METODOLOGIA PARA EL

DISEÑO DE UN PLAN
NUTRICIONAL
OPTIMIZADO

Ing. Alim. Karín Coello O.

 IMPORTANCIA
Se describe la metodologia empleada para
obtener un almuerzo nutritivo y de bajo costo.

pueden realizarse un sinnúmero de optimas

combinaciones alimenticias para diferentes
grupos poblacionales.

Administradores de comedores pueden ofrecer

nutritivos y variados menus y obtener un
apreciable beneficio economico.

Ing. Alim. Karín Coello O.

 OBJETIVO GENERAL
Diseñar y luego optimizar un menú
que complemente la dieta diaria para
cubrir el 40% de los requerimientos
nutricionales, combinando la
utilización de herramientas
informáticas y matemáticas de
Programación Lineal con otros
conocimientos adquiridos en
Ingeniería en Alimentos.
Ing. Alim. Karín Coello O.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Relievar la importancia de una correcta
alimentación.
2. Diseñar un menú que satisfaga las necesidades
nutritivas de un grupo fisiológico específico.
3. Elegir los alimentos más adecuados que podrían
conformar el menú considerando factores
como las necesidades energéticas y valor
nutricional de los alimentos.
4. Desarrollar un modelo matemático que permita
cumplir con los requisitos de nutrientes al
menor costo posible.
5. Destacar la importancia de la optimización del
menú. Ing. Alim. Karín Coello O.
 RESUMEN
El menú modelo diseñado y luego
optimizado, restaura el 40% del gasto
energético y nutricional de un grupo
específico de personas.

El modelo matemático desarrollado para

optimizar el menú permite utilizar
eficientemente los alimentos que lo
conforman manteniendo la cantidad de
nutrientes requeridos al menor costo
posible.

Ing. Alim. Karín Coello O.

 DISEÑO DEL MENU
El diseño del menú modelo considera :
•platos de preparación sencilla y bajo costo
•el requerimiento energético del grupo
objetivo
•valor nutricional de los alimentos locales

DEFINICION DEL GRUPO OBJETIVO

ZONA PERSONAS A QUIENES

/AREA/LOCA VA DIRIGIDO EL PLAN
LIDAD

Ing. Alim. Karín Coello O.

3000
85%
2500

2000

1500

1000
Mujeres

500 Hombres
6% 9%

0
(18 - 25 años) (36 - 60 años) (31 - 60 años)

Estudiantes Personal Docente Personal Administrativo

Grupo Objetivo

DISTRIBUCION DEL GRUPO OBJETIVO

SEGÚN LA OCUPACION
Ing. Alim. Karín Coello O.
Diseño de la muestra

95%
100%

67%
65%

50%
33% 35%

Hombres
Mujeres
5%

0%
Estudiantes Personal Docente Personal
18-25 36-60 Administrativo
Grupo Objetivo 31-60

DISTRIBUCION POBLACIONAL DENTRO DE

LOS RANGOS DE EDADES PREDOMINANTES
Ing. Alim. Karín Coello O.
 12%
14% Estudiantes

Personal
Docente
Personal
74% Administrativo

PERSONAS QUE UTILIZAN EL SERVICIO DE

ALIMENTACION LOCAL

Ing. Alim. Karín Coello O.

Muestreo

Lote Cantidad de muestras

Grupo
Estudiantes 700 80 54 hombres
26 mujeres

Personal Docente 134 20 19 hombres

1 mujer

Personal Administrativo 116 20 13 hombres

7 mujeres

Ing. Alim. Karín Coello O.

Cálculo del Gasto Energético Basal (GEB)
GEB: Energía consumida en estado de reposo
completo

Ecuación de Henry Benedict

GEB (mujeres) = 665 + (9.6 x P) + (1.7 x T) - (4.7 x E)

GEB (hombres) = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) - (6.8 x E)

Donde:

P = peso (Kg)
T = talla(cm)
E = edad(años)
Ing. Alim. Karín Coello O.
Gasto Energético Basal Representativo
GEB GEB aritmético
GRUPO SEXO ponderado

Hombres 1168,44 1752,74

Estudiantes
Mujeres 465,15 1403,39

Personal docente Hombres 1534,42 1615,6

Mujeres 65,63 1312,5

Personal administrativo Hombres 1095,77 1560,6

Mujeres 481,88 1383,9

Hombres 1642,97
GEB
Mujeres 1366,59

GEB REPRESENTATIVO 1626,54 1504,78

Ing. Alim. Karín Coello O.

Gasto Energético Representativo Diario en kcal

GRUPO OBJETIVO Resultados

ESTUDIANTES (GEe) 1989,42

PERSONAL DOCENTE (GEp) 144,09

PERSONAL ADMINISTRATIVO (GEa) 218,97

GASTO ENERGETICO REPRESENTATIVO 2352,48

10% adicional = 2.587,73 Kilocalorías

Ing. Alim. Karín Coello O.
 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

TOTAL PARCIAL

1.KILOCALORÍAS 2587,73 1035,09

2.PROTEINA (g) 97,04 38,82

3.GRASAS (g) 71,88 28,75

4.CARBOHIDRATOS (g) 388,16 155,26

5.CALCIO (g) 0,80 0,32

6.FOSFORO (g) 0,80 0,32

7.HIERRO (mg) 14,00 5,60

8.CAROTENO (mg) 0,80 0,32

9.TIAMINA (mg) 1,18 0,47

10.RIBOFLAVINA (mg) 1,58 0,63

11.NIACINA (mg) 15,33 6,13

12.ACIDO ASCORBICO (mg) 57,50 23,00

Ing. Alim. Karín Coello O.

 Menú Modelo

La combinación de alimentos se basa:

- Necesidades energéticas y preferencias
- Valor nutricional de los alimentos locales
- Precio

Los tres componentes del menú

Primero: Sopa de zapallo
Segundo: Arroz con menestra de lentejas con carne
asada
Bebida: Avena con naranjillas
Ing. Alim. Karín Coello O.
RESULTADOS

Ing. Alim. Karín Coello O.

Comparación de resultados parciales

Menú Solución Menú

Modelo Nutricional optimizado

Costo del Menú (en

7278,86 3049,81 6663,91
dólares)

Kilocalorías totales 1070,71 1036,00 1213,05

Combinación de los No
Original Adecuada
ingredientes Adecuada

Ing. Alim. Karín Coello O.

Beneficio económico de la optimización
del menú

B C (M O)
Donde:
B = Beneficio económico, ahorro o disminución global
M = Costo Menú modelo
O = Costo Menú optimizado
C = Cantidad de personas

Reemplazando valores:

B = (S/.7278,86 – S/.6663,91) x 140 = S/.86.093

Ing. Alim. Karín Coello O.
$ 35.086.000
$ 31.423.945
$ 30.086.000

$ 25.086.000

$ 20.086.000
Ahorro
$ 15.086.000 $ 15.496.740

$ 10.086.000
$ 7.748.370
$ 5.086.000
$ 2.582.790
$ 86.000 $ 86.093
1 2 3 4 5

BENEFICIO ECONOMICO DE LA OPTIMIZACION

DEL MENU MODELO EN UN AÑO

Ing. Alim. Karín Coello O.

 CONCLUSIONES
1 Las necesidades nutricionales de la población
objetivo fueron establecidas en base a los
requerimientos nutricionales publicados por la Food
and Nutrition Board de la Academia Nacional de
Ciencias de los Estados Unidos.

El grupo objeto del estudio son personas que fueron

clasificadas por sus actividades ocupacionales en:
estudiantes, personal docente y personal
administrativo.

Ing. Alim. Karín Coello O.

Se estimó que las necesidades energéticas del
grupo objetivo estudiado son 2587,73 Kilocalorías
diarias.

El 40% del total de las necesidades energéticas

(1036 Kilocalorías diarias) y de los requerimientos
nutricionales establecidos son cubiertos por el
menú modelo diseñado: Sopa de zapallo, arroz
con menestra y carne asada y bebida de avena
con naranjillas por un valor de 7279 sucres por
porción.

Ing. Alim. Karín Coello O.

El modelo matemático considera tres tipos de
restricciones: nutricionales, del peso de cada uno
de los componentes del menú y de las cantidades
mínimas de los alimentos claves para conservar
la identidad del menú diseñado.
El modelo se soluciona utilizando una macro
automática dentro del software Microsoft Excel de
Windows.
En la optimización del menú se consideran
solamente los costos de compra de la materia
prima
El menú optimizado tiene un costo de 932.948
sucres lo que representa un ahorro de 86.093
sucres diarios equivalentes al 8 %.
Ing. Alim. Karín Coello O.
El modelo matemático optimizado garantiza una
buena presentación así como una alimentación
balanceada.
El menú modelo optimizado tiene mayor valor
nutricional y, su beneficio económico para ciento
cuarenta personas puede llegar a multiplicarse
hasta ser de treinta y un millones de sucres al
año.
El beneficio económico de la optimización puede
incrementarse también al ensayar diferentes y
variados menús, intercambiando los alimentos y
sus cantidades según la formulación que tenga
cada uno.
Ing. Alim. Karín Coello O.
 RECOMENDACION

El operador del programa de optimización de

menús debe tener conocimientos de Nutrición
además de Programación Lineal.

La optimización de menús puede ser establecida

en el desayuno escolar u otros proyectos
gubernamentales relacionados con alimentación
social.

Ing. Alim. Karín Coello O.