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Procesamiento Mínimo de Tubérculos No Comerciales de Papa (En Brasil)
Procesamiento Mínimo de Tubérculos No Comerciales de Papa (En Brasil)
Procesamiento Mínimo de Tubérculos No Comerciales de Papa (En Brasil)
Lovatto, M.T.; Bisognin, D.A.; Gnocatto, F.S; Ascoli, C.; Morin Junior, G.R.
UFSM – UniversidadE Federal de Santa Maria, Colégio Politécnico, 97105-900, Camobi, Santa Maria,
RS, Brasil. dilsonb@smail.ufsm.br ou www.ufsm.br/batata
Introducción
Los productos mínimamente procesados de materias primas vegetales san hechos con el
mínimo posible de daño a las células. El procesamiento mínimo de tubérculos de papa incluí
la sanitización, pelamiento, fraccionamiento y acondicionamiento hasta el consumen. En
algunos casos necesitan de un breve cocimiento. Cualquier daño durante la preparación
modificará el aspecto y las características organolépticas del producto y reducirán la vida
útil.
Aproximadamente 40% de los tubérculos producidos de papa san considerados no
comerciales, por los defectos o lesiones externas y internas o por el tamaño inadecuado.
Estos tubérculos se pueden utilizar para el procesamiento mínimo, para agregar valor al
producto, aumentar el retorno económico y la sostenibilidad de los pequeños y mediano
productores de papa (NANTES y LEONELLI, 2000). Además, la papa se ajusta muy bien a
un sistema de procesamiento mínimo y mantiene un nivel constante de disponibilidad de
tubérculos durante el año (FONSECA, 2007).
Objetivo
Aplicar y evaluar el procesamiento mínimo de tubérculos no comerciales de papa, para
aprovechar y agregar valor a esta materia prima.
Materiales y métodos
La investigación fue conducida en la Universidad Federal de Santa Maria, RS, Brasil. La
materia prima fue constituida por una mezcla de tubérculos de los cultivares Macaca y
Asterix. Por lo tanto, los tubérculos eran heterogéneos cuánto al formato (redondo y
alongado) y con menor diámetro entre 35 y 45 milímetros. Los tratamientos fueron: control;
solución de metabisulfito de sodio a 0.1%; solución de metabisulfito de sodio a 0.2%;
solución de metabisulfito de sodio a 0.1% + ácido ascórbico a 1%; branqueamento +
metabisulfito de sodio a 0.1%; branqueamento + metabisulfito de sodio a 0.1% con vacuo.
Las muestras fueron almacenadas en refrigeradora a la temperatura de 5 + 1°C y evaluadas
a cada 5 días hasta 15 días. Fueron hechas evaluaciones físico-química (pH, acidez
triturable, color y contenido de vitamina C) y análisis sensoriales del aspecto de la cualidad.
El análisis sensorial fue hecho en la Embrapa, Pelotas, RS.
El experimento fue conducido como una factorial (seis tratamientos y cuatro períodos de
almacenamiento), en el delineamiento con nueve repeticiones. Los datos fueron sometidos
al análisis de la variación y los promedios comparados por Kruskal-Wallis o Duncan, a 5%
de probabilidad de error.
A B
C D
E F
Cuadro 1 - Aspecto general de tubérculos sometidos a los tratamientos de procesamiento
mínimo y almacenados a 5 ± 1°C por 15 días. (A=controle; B=solución de metabisulfito de
sodio a 0.1%; C=solución de metabisulfito de sodio a 0.2%; D=solución del metabisulfito de
sodio a 0.1% + ácido ascórbico a 1%; E=branqueamento + metabisulfito de sodio a 0.1%;
F=branqueamento + metabisulfito de sodio a 0.1% con vacuo. Branqueamento hecho en
agua caliente a 80°C, en la proporción de 1 kilogramo de la muestra para 2 L de agua, por 5
minutos). Santa Maria, RS, 2010.
Referências bibliográficas
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batatas minimamente processadas submetidas a tratamentos com ácido cítrico e
metabissulfito de sódio. 2007. 105f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e
Saúde) - Escola de Nutrição de Salvador, Universidade Federal da Bahia, BA. 2007.
NANTES, J.F.D.; LEONELLI, F.C.V. A estruturação da cadeia produtiva de vegetais
minimamente processados. Revista da FAE, v. 3, p. 61-69, 2000.