DIETA PO OSTRYM ZAPALENIU TRZUSTKI

Opracowaa: diet. T. Korab

Dieta u chorych po przebytym ostrym zapaleniu trzustki, w okresie zdrowienia, powinna by rozszerzana stopniowo, a poszczeglne potrawy oraz techniki sporzdzania potraw naley wprowadza etapami, dochodzc do diety, ktra w peni zaspokaja zapotrzebowanie chorego na energi i skadniki odywcze. I etap / ok. 1 miesic / W okresie tym naley stosowa diet atwo strawn, niskotuszczow, z ograniczeniem bonnika surowego (nierozpuszczalnego). Zapotrzebowanie energetyczne w tym okresie powinno by pokrywane gwnie wglowodanami. Znacznemu ograniczeniu podlegaj tuszcze, w niewielkim stopniu ogranicza si rwnie biako. Dieta w tym okresie powinna dostarcza ok. 2000 kcal, biaka ogem 65 g (w tym biako zwierz.35 g), tuszczu 40 g, wglowodanw ogem 345 g. Poow podanej wyej iloci tuszczu stanowi tuszcz tzw. niewidoczny, zawarty w produktach pochodzenia biakowego. Oznacza to, e tuszczu zawartego w produktach tuszczowych stosowanych do smarowania pieczywa lub dodawanych na surowo do gotowych potraw mona spoy ok. 20g na dzie. Z tuszczu (w ramach dozwolonej iloci) mona stosowa jedynie tuszcze atwo strawne tj. maso, sodk mietank, oleje rolinne, niewielk ilo tka jako dodatek do potraw. (Zawarto tuszczu w produktach tuszczowych: 1 yka oleju rolinnego zawiera 10g tuszczu, 1 yka mietanki 30% zawiera 3g tuszczu, 1 yeczka masa zawiera 5g tuszczu, 1 yeczka margaryny rolinnej o zawartoci 50% t. zawiera 2,5g tuszczu). Wszystkie produkty biakowe stosowane w diecie powinny by chude, ze wzgldu na znaczne ograniczenie spoycia tuszczu. Techniki sporzdzania potraw: Potrawy naley przyrzdza pocztkowo metod gotowania w wodzie lub na parze, nastpnie duszenia bez uprzedniego obsmaania na tuszczu, pieczenia w folii, pergaminie lub rkawie foliowym. Przeciwwskazane jest duszenie, smaenie i pieczenie w sposb tradycyjny Do zagszczania zup i sosw naley stosowa zawiesiny z mki i wody lub mleka. Nie wolno stosowa zasmaek. Zupy i sosy naley sporzdza na wywarach warzywnych lub, w ograniczonej iloci, odtuszczonych rosoach z drobiu lub cielciny. Przeciwwskazane jest stosowanie wywarw misnych, kostnych i grzybowych. Produkty i potrawy wskazane Pieczywo pszenne, jasne, czerstwe, drobne kasze, ry, drobne makarony z nisk zawartoci jaj, chude mleko (1,5 % i poniej), chudy twarg, biako jaja, cae jaja w iloci 1 - 2 tygodniowo najlepiej w postaci rozproszonej (w potrawach takich jak: lane ciasto, drobny makaron, pulpety) chude ryby, wdliny, drb bez skry, cielcina, woowina, maso, mietanka, olej sojowy, sonecznikowy, oliwa z oliwek, demy bez pestek, ziemniaki gotowane puree, warzywa i owoce bogate w wit. C i karoten: marchew, pietruszka, seler, szparagi, dynia, kabaczki, szpinak, buraki, pomidory bez skrki, jabka, brzoskwinie, morele, winogrona, truskawki, maliny. Warzywa naley stosowa gotowane i rozdrobnione, owoce gotowane, pieczone lub na surowo w postaci sokw lub przecierw bez skrki i pestek). Przyprawy stosuje si wycznie agodne (sok z cytryny, sl, cukier, wanilia, cynamon, koperek zielony, natka pietruszki, majeranek).
1

Produkty i potrawy przeciwwskazane

Pieczywo razowe, ytnie, wiee, grube kasze, ciemny ry, grube makarony, przekwaszone przetwory mleczne, jaja w caoci, tuste misa (baranina, wieprzowina, g, kaczka), tuste ryby (wgorz, halibut), tuste wdliny, produkty misne i ryby wdzone, misa peklowane, podroby, mietana, smalec, margaryny twarde, cebula, pory, kapusta, papryka, szczypior, rzodkiewka, orzechy, gruszki, liwki, czerenie, agrest, strczkowe, chawa, czekolada, sodycze zawierajce tuszcz, kakao, torty, ciasta z kremem, tuste ciasta, alkohol. II etap (ok. 1 miesic) Stopniowo zwiksza si ilo biaka i tuszczu w diecie. Warto energetyczna diety wynosi 2200 kcal, biako ogem 70 g, w tym biako zwierzce 40 g, tuszcz 50 g, wglowodany 370 g. W dalszym cigu jest to dieta atwo strawna, niskotuszczowa, z ograniczeniem bonnika w postaci surowej. Produkty i potrawy wskazane i przeciwwskazane s takie same jak w I etapie. Korzystne jest zjadanie wikszej iloci posikw mniejszych objtociowo (5 posikw dziennie). Jeeli stosowana dieta daje objawy dyspeptyczne (uczucie penoci poposikowej, wzdcia, kurczenia i przelewania w jamie brzusznej), a szczeglnie gdy pojawiaj si tuszczowe stolce, naley chwilowo powrci do diety z poprzedniego okresu. Jeeli natomiast tolerancja diety jest dobra, przechodzi si na diet penowartociow. Etap III Jest to dieta penowartociowa. Warto energetyczna diety powinna wynosi 2300 2500 kcal, biako ogem 70 90 g, tuszcz 60 80 g, wglowodany 350 370 g. Ilo tuszczu w diecie naley zwiksza sukcesywnie. W technologii sporzdzania posikw naley rwnie przechodzi stopniowo od gotowania w wodzie i na parze, poprzez duszenie bez obsmaania, duszenie tradycyjne dochodzc do produktw smaonych. Naley jednak pamita, e jeeli pojawiaj si objawy dyspeptyczne po wprowadzeniu jakich pokarmw lub po zmianie technik przyrzdzania posikw naley wrci do poprzedniego etapu odywiania.

DIETA W PRZEWLEKYM ZAPALENIU TRZUSTKI

Opracowaa: diet. T. Korab

W przewlekym zapaleniu trzustki stosuje si diet niskotuszczow, bogat w wglowodany i biako.

TUSZCZ Ograniczenie tuszczu jest jedn z podstawowych cech diety w przewlekym zapaleniu trzustki. Jego zawarto w diecie naley ograniczy do ok. 40 - 50 g na dob. Jest to tuszcz znajdujcy si zarwno w produktach spoywczych takich jak: miso, nabia, mleko, jaja, jak i tuszcz uywany do smarowania pieczywa. Naley pamita, e tuszcz zawarty w wyej wymienionych produktach biakowych stanowi ponad poow tuszczu dozwolonego do spoycia w cigu dnia. Zatem tuszczu zawartego w produktach takich jak margaryny rolinne, maso czy olej powinno si spoy w cigu dnia ok.20 - 25g. ( Pzybliona zawarto tuszczu w produktach tuszczowych wskazanych w diecie: 1 yka oleju zawiera 10g tuszczu, 1 yka mietanki 30% zawiera 3g tuszczu, 1 yeczka masa zawiera 5g tuszczu, 1 yeczka margaryny rolinnej niskotuszczowej zawiera 2,5g tuszczu). Ograniczenie tuszczu w diecie uzyskuje si przede wszystkim przez: - stosowanie chudych gatunkw mis, wdlin, ryb, odtuszczonego mleka, chudych twarogw - usuwanie widocznego tuszczu ze spoywanych pokarmw (np. warstwa tuszczu otaczajca szynk, tuszcz na misie, skra z misa kurczaka, warstwa tuszczu na zupie) - stosowanie jogurtu naturalnego lub kefiru zamiast mietany - stosowanie do smarowania pieczywa niskotuszczowych margaryn rolinnych Wiksze ograniczenie tuszczu nie jest wskazane ze wzgldu na upoledzenie wchaniania witamin rozpuszczalnych w tuszczach ( A,D,E,K ). W przypadku wystpowania biegunek tuszczowych, popraw tolerancji tuszczw uzyskuje si poprzez podawanie preparatw trzustkowych. WGLOWODANY Wglowodany powinny by gwnym rdem energii w diecie. Powinny one pochodzi z produktw o niskiej zawartoci bonnika pokarmowego (czerstwe pszenne pieczywo, drobne kasze, makarony z nisk zawartoci jaj, ziemniaki puree, lane kluski na biakach, cukier, mid, demy bez pestek, przeciery owocowe). W przypadku wspistniejcej cukrzycy, produkty takie jak cukier, mid, wysokosodzone demy, syropy owocowe, bardzo sodkie owoce i soki, naley z diety wykluczy. BIAKO Biako podaje si w normie fizjologicznej (1 1,5g / kg masy ciaa). Ze wzgldu na ograniczenie tuszczu w diecie, produkty bdce rdem biaka zwierzcego powinny by niskotuszczowe. Wskazane s chude gatunki mis ryb i wdlin, chudy twarg, mleko z zawartoci tuszczu do 1,5%. W przypadku istniejcej cukrzycy lub biegunki, mleko sodkie naley ograniczy lub cakowicie wykluczy, ze wzgldu na obecno w nim cukru mlecznego - laktozy, ktry u pacjentw z niedoborem enzymu trawiennego-laktazy, moe wywoywa wzdcia i biegunki. Mleko sodkie mona czciowo zastpi jogurtem lub kefirem, ktre zawieraj znacznie mniej laktozy. Osoby nie majce takich objaww mog stosowa mleko z nisk zawartoci tuszczu- do 1,5 %. W diecie nie podaje si caych jaj, ze wzgldu na du zawarto tuszczu w tku. Dopuszcza si 1-2 tko na tydzie w postaci rozproszonej. Do potraw, ktrych podstaw s jaja dodaje si tylko biako, najlepiej w postaci ubitej piany.
3

WARZYWA I OWOCE Tolerancja surowych warzyw i owocw jest bardzo indywidualna. Jeeli w czasie ich spoywania pojawiaj si objawy dyspeptyczne (wzdcia, ble brzucha, biegunka) naley stosowa warzywa i owoce gotowane pieczone (jabka) lub w postaci przecierw lub sokw. Z diety wyklucza si warzywa i owoce wzdymajce (kapusta, cebula, pory, czosnek, suche strczkowe, gruszki, liwki, czerenie).

ALKOHOL Konieczna jest cakowita rezygnacja z alkoholu, ktry jest jedn z gwnych przyczyn przewlekego zapalenia trzustki. Nawet jego niewielkie spoycie moe powodowa zaostrzenie choroby. WSKAZWKI TECHNOLOGICZNE: 1. Potrawy sporzdza si technik: - gotowania w wodzie lub na parze - pieczenia w folii aluminiowej, pergaminie lub rkawie foliowym - duszenia bez obsmaania na tuszczu. 2. Z uwagi na ograniczenie tuszczu w diecie, do potraw, ktrych podstaw s jaja, dodaje si same biaka. 3. Warzywa i owoce podaje si gotowane i rozdrobnione, oraz w postaci sokw i przecierw. Na surowo mona je stosowa tylko w przypadku, gdy nie daj objaww dyspeptycznych. 4. Zupy i sosy sporzdza si na wywarach warzywnych. Podprawia si je zawiesin z mki i wody lub mleka. 5. Dozwolony tuszcz dodaje si w postaci surowej do gotowych potraw. 6. Temperatura posikw powinna by umiarkowana. 7. Posiki naley spoywa czciej 5 razy dziennie, w maych objtociach.

DIETA PO RESEKCJI TRZUSTKI

Opracowaa: diet. T. Korab

Leczenie operacyjne polegajce na cakowitym usuniciu trzustki, niekiedy wraz z ssiadujcymi narzdami (np. dwunastnica, pcherzyk ciowy, czciowo odek) w konsekwencji prowadzi do zaburze trawienia i wchaniania spowodowanych brakiem enzymw trawiennych wydzielanych przez trzustk, zaburze motoryki spowodowanych czciow resekcj odka, dwunastnicy oraz do braku odpowiedniej iloci ci w okresie trawienia w wyniku usunicia pcherzyka ciowego.

Najczstsze zaburzenia to cukrzyca i przewleka biegunka, ktre wymagaj odpowiedniego leczenia farmakologicznego oraz waciwego postpowania dietetycznego. Poniewa u chorych obserwuje si znaczne wahania glikemii (w okresach poposikowych znaczna hiperglikemia, nastpnie, szczeglnie w godzinach nocnych dua skonno do obnienia poziomu cukru we krwi) naley spoywa posiki czciej (5 6 razy dziennie) w maych objtociach,. Wskazane jest take spoywanie posiku przed snem, w celu uniknicia niedocukrze nocnych. Dieta powinna by bogata w wglowodany zoone pochodzce z produktw takich jak: mka pszenna, mka ziemniaczana, drobne kasze, ry, makarony z nisk zawartoci jaj, ziemniaki. Naley unika produktw zawierajcych: wglowodany rafinowane (cukier, wysokosodzone demy, syropy owocowe), laktoz (sodkie mleko, mleko skondensowane, zabielacie do kawy, mleko w proszku), fruktoz (bardzo sodkie owoce: winogrona, czarna porzeczka, gruszki, sodkie jabka oraz soki z tych owocw, mid). W diecie ogranicza si produkty bdce rdem bonnika nierozpuszczalnego (ciemne pieczywo, grube kasze, otrby, surowe warzywa i owoce ze skrk i pestkami). Wiksze zastosowanie maj produkty zawierajce bonnik rozpuszczalny w postaci pektyn (marchew, dynia, jabka, banany, owoce cytrusowe, patki owsiane). Bonnik rozpuszczalny spowalnia wchanianie cukrw, dziki czemu zapobiega duym wahaniom poziomu glukozy we krwi. Zasady zwizane z poda tuszczu w diecie s takie same jak w przypadku przewlekego zapalenia trzustki. W pierwszym okresie przejcia na cakowite ywienie doustne (ok. 4 tygodnie) tuszcz naley ograniczy do ok. 40 g na dob. Na t ilo skada si zarwno tuszcz stosowany do smarowania pieczywa i do potraw, jak i tuszcz zawarty w produktach biakowych ( ktry stanowi ok. poow cakowitej iloci tuszczu dozwolonego w diecie ). Z tuszczw zwierzcych zalecanych w diecie stosuje si wycznie maso i mietank. Tuszcz zawarty w tych produktach wystpuje w postaci zemulgowanej, dziki czemu udzia ci w jego trawieniu nie jest konieczny. Tuszcze rolinne wskazane w diecie to: oliwa z oliwek, olej sojowy, sonecznikowy, rzepakowy, margaryny mikkie do smarowania pieczywa. (Przybliona zawarto tuszczu w produktach tuszczowych wskazanych w diecie: 1 yka oleju rolinnego zawiera 10g tuszczu, 1 yka mietanki 30% zawiera 3g tuszczu, 1 yeczka masa zawiera 5g tuszczu, 1 yeczka margaryny niskotuszczowej zawiera 2,5g tuszczu).
5

Z chwil nasilenia si biegunek zachodzi konieczno cakowitego wyczenia z diety tuszczu do smarowania pieczywa oraz dodawanego do potraw. W przypadku dobrej tolerancji diety, po ok. 4 tygodniach mona stopniowo zwiksza ilo spoywanego tuszczu do ok. 50 g. Jeeli w tym czasie pojawi si biegunki tuszczowe, naley ponownie wrci do diety niskotuszczowej. Jeeli chodzi o zawarto tuszczu w diecie, to uwaa si, e korzystny wpyw zwikszenia poday tuszczw ze wzgldu na ich wysok warto energetyczn oraz popraw przyswajalnoci witamin rozpuszczalnych w tuszczach przewaa nad ewentualnymi negatywnymi skutkami zwizanymi z nasileniem biegunki tuszczowej.

Jest to podyktowane tym, i u chorych po cakowitej resekcji trzustki wystpuje due zapotrzebowanie energetyczne (ok. 3000 kcal) ze wzgldu na postpujce zmniejszenie masy ciaa. Podczas wystpowania biegunek wskazane jest stosowanie produktw i potraw o dziaaniu zapierajcym takich jak: ry, mka ziemniaczana, elatyna (risotta z warzywami, misem, ry z jabkami, kisiele, galaretki misne, owocowe, z fermentowanych przetworw z mleka), owoce i warzywa zawierajce pektyny (marchew, dynia, jabka, banany, owoce cytrusowe) w postaci gotowanej, rozdrobnionej lub w postaci przecierw i sokw. Technilogia sporzdzania potraw: 1. Potrawy sporzdza si technik gotowania w wodzie lub na parze, pieczenia w folii aluminiowej, pergaminie lub rkawie foliowym oraz duszenia bez obsmaania na tuszczu. 2. Z uwagi na ograniczenie tuszczu w diecie, do potraw, ktrych podstaw s jaja, dodaje si same biaka. 3. Warzywa i owoce podaje si gotowane i rozdrobnione, oraz w postaci sokw i przecierw. Na surowo mona je stosowa tylko w przypadku, gdy nie daj objaww dyspeptycznych. 4. Zupy i sosy sporzdza si na wywarach warzywnych oraz chudych rosoach (z drobiu lub cielciny). Podprawia si je zawiesin z mki i wody lub mleka. Jeeli nie wystpuj biegunki, mona doda niewielk ilo sodkiej mietanki niskoprocentowej. 5. Dozwolony tuszcz dodaje si w postaci surowej do gotowych potraw. 6. Temperatura posikw powinna by umiarkowana. 7. Posiki naley spoywa czciej 5 razy dziennie, w maych objtociach.

6 PRODUKTY I POTRAWY WSKAZANE I PRZECIWWSKAZANE W CHOROBACH TRZUSTKI

PRODUKTY I POTRAWY NAPOJE ZALECANE Kawa zboowa z mlekiem z nisk zawartoci tuszczu, herbata z mlekiem, saba herbata, herbata owocowa, zioowa, soki owocowe, warzywne, kompoty przetarte, napoje mleczno owocowe, jogurt niskotuszczowy, nie gazowane wody miner. Chleb pszenny, jasny, buki, pieczywo pcukiernicze, biszkopty, sucharki DO Chudy twarg, chuda szynka, poldwica, poldwica drobiowa, miso gotowane, cite biako jaja, demy bez pestek, marmolady, mid ZALECANE W UMIARKOWANYCH ILOCIACH Mleko z zawartoci tuszczu do 2%, chudy kefir, malanka, serwatka PRZECIWWSKAZANE Alkoholowe, kakao, pynna czekolada, kawa prawdziwa, mocna herbata, mleko penotuste, kefir penotusty, wody i napoje gazowane Chleb ytni, razowy, graham, pieczywo chrupkie, pszenno razowe z dodatkiem sonecznika, soi, pieczywo z otrbami, pieczywo cukiernicze z dodatkiem tuszczu, Tuste wdliny, konserwy, salceson, kiszka, pasztetowa, smalec, tuste sery dojrzewajce, ser topiony, jaja gotowane, jajecznica z caych jaj, demy z pestkami

PIECZYWO

Pieczywo drodowe -cukiernicze Maso, margaryny mikkie, parwki cielce i drobiowe, chude wdliny

DODATKI PIECZYWA

ZUPY I SOSY

DODATKI ZUP

Na wywarach warzywnych, jarzynowa, Chude rosoy z drobiu i ziemniaczana, pomidorowa, barszcz cielciny czerwony, krupniki, owocowe przetarte, podprawiane zawiesin z mki i wody lub mleka; Sosy agodne, warzywne, owocowe, mleczne, zagszczane zawiesin z mki i wody lub mleka DO Buka, grzanki, kasza manna, jczmienna, Groszek ptysiowy ry, ziemniaki, lane ciasto na biakach, makaron nitki niskojajeczny, kluski biszkoptowe na biakach Woowina, chudy schab, ozorki, serca, puca, wtroba, mody karp, leszcz, makrela, sola, mintaj Duszone bez obsmaania na tuszczu, pieczone w folii lub pergaminie Zapiekanki z drobnych kasz i misa lub warzyw, kluski lskie, kluski lskie nadziewane misem Oleje: sonecznikowy, sojowy, rzepakowy - bezerukowy, oliwa z oliwek, maso, mikkie margaryny Szpinak, rabarbar, buraki, saata inspektowa, czarna rzodkiew, bardzo drobno starta surwka z marchwi, selera i jabka

Tuste, zawiesiste, na wywarach misnych, kostnych, grzybowych, zasmaane, zaprawiane mietan, zacigane tkiem, pikantne, z warzyw kapustnych, strczkowych, ogrkw, esencjonalne rosoy, buliony; Sosy ostre: chrzanowy, grecki, musztardowy, wgierski, mietanowy, majonezowy Kluski francuskie, kluski kadzione, grube makarony, azanki, suche nasiona rolin strczkowych

MISO, RYBY POTRAWY MISNE

DRB, Chuda cielcina, moda woowina, krlik, indyk, kurczak, dorsz, pstrg, sandacz, szczupak, morszczuk Potrawy gotowane, pulpety, budynie, potrawki Budynie z kasz ( jczmiennej, manny, I kukurydzianej, krakowskiej ), warzyw, makaron nitki ( z nisk zawartoci jaj ) z misem, risotto z misem lub warzywami, leniwe pierogi na biakach, kluski biszkoptowe na biakach

Wieprzowina, baranina, dziczyzna, flaki, mzg, ledzie, sardynki, wgorz, karp, oso Smaone, marynowane, wdzone Pierogi, knedle, naleniki, wszelkie potrawy smaone na tuszczu: placki ziemniaczane, bliny, kotlety, krokiety; bigos, fasolka po bretocku Smalec, sonina, boczek, margaryny twarde, tuszcze kuchenne Warzywa kapustne, cebula, czosnek, pory, suche nasiona rolin strczkowych, ogrki, brukiew, rzodkiewka, rzepa, kalarepa, kalafior, fasolka szparagowa, groszek zielony; warzywa w postaci surwek, saatek z majonezem i musztard, warzywa marynowane, solone gruszki, daktyle, czerenie, figi, kawon, owoce marynowane

POTRAWY PMISNE BEZMISNE

TUSZCZE

WARZYWA

Mode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, pietruszka, seler, patisony, pomidory bez skrki, warzywa gotowane, rozdrobnione lub przetarte, podprawiane zawiesinami,

OWOCE

DESERY

PRZYPRAWY

Dojrzae, soczyste: jagodowe i winogrona bez pestek ( w postaci przecierw ), cytrusowe, morele, brzoskwinie, banany, jabka pieczone, gotowane oprszane mk, surowe soki warzywne Kisiele, budynie, galaretki owocowe, mleczne na mleku odtuszczonym, kompoty przetarte, bezy, suflety, soki owocowe, przeciery agodne: kwasek cytrynowy, sok z cytryny, zielona pietruszka, zielony koperek, melisa, majeranek, cynamon, wanilia

Kiwi, melon, winie, liwki

Ciasta z ma iloci tuszczu i jaj ocet winny, sl, jarzynka, vegeta, papryka sodka, bazylia, estragon, tymianek

tuste ciasta, torty, desery z uywkami, czekolada, batony, lody, chawa, sodycze zawierajce kakao, orzechy ostre: ocet, pieprz, papryka ostra, chili, curry, musztarda, ziele angielskie, li laurowy, gaka muszkatoowa, gorczyca