CLINICAL NUTRITION

HRANLJIVE MATERIJE U LJUDSKOJ ISHRANI

CLINICAL NUTRITION

Vrste hranljivih materija:

makronutricijensi (ugljeni hidrati, masti, belanevine) mikronutricijensi (vitamini, minerali i oligoelementi)

CLINICAL NUTRITION

Ugljeni hidrati:

najzastupljenija vrsta hranljivih materija u ljudskoj ishrani najvei deo ukupnog energetskog unosa iroka rasprostranjenost i dostupnost namirnica koje sadre ugljene hidrate niska cena namirnica koje sadre ugljene hidrate laka priprema jednostavno skladitenje i odravanje

CLINICAL NUTRITION
Klasifikacija ugljenih hidrata:

prosti ugljeni hidrati (zajednika formula - (CH2O)n)

sloeni ugljeni hidrati - pored ugljenohidratnog dela sadre i neugljenohidratni deo aglikon meusobno vezane glikozidnom vezom (glikolipidi, glikoproteini)

CLINICAL NUTRITION

Prosti ugljeni hidrati:

monosaharidi
aldoze i ketoze

glikozidi

CLINICAL NUTRITION
Monosaharidi:

- 3 C atoma trioze - 4 C atoma tetroze - 5 C atoma pentoze - 6 C atoma heksoze - 7 C atoma heptoze - 9 C atoma nonoze

CLINICAL NUTRITION
Najznaajnije monosaharide u ljudskoj ishrani predstavljaju tri heksoze:

glukoza, ija koncentracija se u krvi odrava sloenim mehanizmima unutar fiziolokog ranga od 3.9-5.8mmol/l, malo je zastupljena u namirnicama ali se dobija (varenjem) iz glikozida ili drugih monosaharida (metabolika konverzija) fruktoza, najslai od svih prostih eera (nalazi se u vou i medu), nakon pretvaranja u glukozu se koristi za dobijanje energije u eliji galaktoza, se ne nalazi slobodna u hrani ve se dobija varenjem iz mlenog eera (laktoza) i nakon pretvaranja u glukozu se koristi za dobijanje energije u eliji.

CLINICAL NUTRITION
Glikozidi - vrsta prostih eera koji se sastoje od dva ili vie monosaharida povezanih glikozidnim vezama:

disaharidi, dva monosaharida

oligosaharidi, 3-12 monosaharidnih jedinica polisaharidi, >12 monosaharidnih jedinica

CLINICAL NUTRITION
Disaharidi: - laktoza (galaktoza + glukoza) - maltoza (glukoza + glukoza) - saharoza ili sukroza (glukoza + fruktoza) Polisaharidi: - homopolisaharidi (ista vrsta monosaharida, primer - glikogen) - heteropolisaharidi (razliite vrste monosaharida)

CLINICAL NUTRITION
Najznaajnije disaharide u ljudskoj ishrani predstavljaju:

saharoza, komercijalni "eer" se dobija iz eerne repe ili trske i obezbeuje (proseno) oko treine ukupnih dnevnih energetskih potreba laktoza, mleni eer se unosi mlekom, ali se u organizmu moe i sintetisati (galaktoza + glukoza) u periodu laktacije maltoza, se unosi u organizam namirnicama ali se znaajan deo dobija varenjem skroba

CLINICAL NUTRITION
Najzastupljeniji polisaharidi u ljudskoj ishrani:

skrob glikogen dekstrini dijetetska vlakna (celuloza i necelulozni polisaharidi)

CLINICAL NUTRITION
Skrob

najznaajnijiji polisaharid u ljudskoj ishrani glavni izvor skroba predstavljaju namirnice biljnog porekla (itarice, krompir...) varenjem skroba se dobija glukoza 2-5% skroba se ne moe svariti (nesvarljivi skrob) zbog specifine grae granula ili oblika i naina pripreme namirnica

CLINICAL NUTRITION
Glikogen

predstavlja zalihe ugljenih hidrata koje se formiraju kod razliitih ivotinjskih vrsta (i kod oveka) najvei sadraj glikogena je u jetri i miiima Dekstrini

predstavljaju intermedijerne produkte varenja skroba (pre dobijanja disaharida)

postoje i vetaki preparati sa gotovim dekstrinima

CLINICAL NUTRITION
Dijetetska vlakna (klasifikacija prema strukturi i karakteristikama):

celuloza - nerastvorljivi sastojak namirnica biljnog porekla - ne moe se variti u ljudskom organizmu - kompletno se eliminie stolicom (poboljava pasau kroz creva) necelulozni polisaharidi (hemiceluloza, pektini, kauuk, mucilaginoze i supstance poreklom iz algi) - vlakna rastvorljiva u vodi (izuzetak su hemiceluloze i delom pektin) - poboljavaju pasau u crevima - imaju sposobnost vezivanja holesterola(vre kontrolu apsorpcije holesterola) lignin (ne pripada kategoriji ugljenih hidrata) - nerastvorljivi sastojak namirnica biljnog porekla - u crevima se vezuje za une soli u nerastvorljive komplekse (spreava njihovu apsorpciju). Preporueni dnevni unos dijetetskih vlakana za odrasle mukarce je 38g, a za ene 25g. Nakon 50 godina ivota unos vlakana hranom se moe smanjiti za treinu.

CLINICAL NUTRITION
Uloge ugljenih hidrata:

metabolike uloge a. energetski metabolizam - obezbeivanje dovoljne koliine energije za aktuelne energetske potrebe organizma - skladitenje energije u organizmu (proseno je 300-350g ugljenih hidrata pohranjeno u obliku glikogena u jetri i miiima) b. ostale metabolike uloge

strukturalne uloge (formiranje komponenti elijske membrane...)

Izvori ugljenih hidrata u hrani Namirnice

H l e b , i t a r i c e , p i r i n a

Sadraj ugljenih hidrata

( g ) n a 1 0 0 g n a m i r n i c a

Penini hleb
P e c i v o 5 M a k a r o n e

Povre argarepa Paprika Karfiol Kelj Krompir Paradajz Cvekla Pasulj Krastavac Meso

9,3 5,7 4,9 7,2 19,1 4 7,1 62 3

45 29 31 50 85 23 35 350 14

*Meso ne predstavlja znaajan izvor ugljenih hidrata u

i s h r a n i

Voe Jabuka Kajsija Jagoda Groe

K r u k a S u v a l j i v a

14,9 12,9 8,1

1 6 , 7 1 5 , 8

64 56 41
7 4 7 0

CLINICAL NUTRITION
Masti (lipidi)

velika heterogenost hidrofobnost u ljudskom organizmu se nalaze iskljuivo u kompartmentalizovanom obliku (delovi pojedinih elijskih struktura) ili vezane za proteine (rastvorljivi u vodi) u obliku lipoproteina

CLINICAL NUTRITION
Klasifikacija masti:

trigliceridi (neutralne masti) masne kiseline fosfolipidi sfingolipidi glikolipidi steroidi vitamini A, D, E, K (liposolubilni vitamini)

CLINICAL NUTRITION
Trigliceridi

ine 90% masti koje se unose normalnom ishranom dominantni oblik u kome se nalaze mast bez obzira na poreklo namirnica (biljno ili ivotinjsko) sastoje se od glicerola (spada u grupu ugljenih hidrata) za koji su vezane estarskim vezama tri masne kiseline (za glicerol moe biti vezana i samo jedna masna kiselina monoglcerid, ili dve masne kiseline diglicerid). Masne kiseline se nalaze i u obliku slobodnih masnih kiselina osnovni znaaj triglicerida u organizmu je dobijanje energije koja se oslobaa njihovim razlaganjem trigliceridi predstavljaju i osnovni izvor masnih kiselina koje imaju itav niz specifinih funkcija.

CLINICAL NUTRITION
Masne kiseline (klasifikacija prema hemijskoj strukturi):

zasiene masne kiseline (palmitinska kiselina, stearinska kiselina), koje u svom lancu nemaju dvogubih veza izmeu ugljenikovih atoma (sve je popunjeno vodonikom) nezasiene masne kiseline, koje u svom lancu imaju jednu ili vie dvogubih veza izmeu ugljenikovih atoma - jednonezasiene (oleinska kiselina) - vienezasiene (linolinska i linoleinska kiselina)

CLINICAL NUTRITION
* Prisustvo masnih kiselina razliite zasienosti definie konzistenciju (teksturu) masti i namirnica koje ih sadre:

masti ivotinjskog porekla su uglavnom vrste konzistencije (sadre preteno zasiene masne kiseline) masti biljnog porekla su najee tene jer sadre vie nezasienih masnih kiselina ** Prisustvo nezasienih masnih kiselina utie na kvalitet hrane (!!!):

nezasiene masne kiseline imaju pozitivan uticaj na zdravlje ljudi smanjuju nivo "loeg" holesterola (LDL) i poveavaju nivo "dobrog" holesterola (HDL) n-3 masne kiseline imaju pozitivni efekat na koncentraciju holesterola i smanjuju vrednost krvnog pritiska

CLINICAL NUTRITION
Masne kiseline (klasifikacija prema mogunost sinteze u organizmu ):

esencijalne masne kiseline - ne mogu se sintetisati u organizmu (neophodan unos hranom): - linolna kiselina - linolinska kiselina - arahidonska kiselina (uslovno esencijalna masna kiselina) moe se sintetisati u organizmu ukoliko postoji dovoljno linolinske kiseline neesencijalne masne kiseline - sintetiu se u organizmu

CLINICAL NUTRITION
Fosfolipidi, glikolipidi i sfingolipidi

uestvuju u formiranju razliitih elijskih i unutarelijskih struktura (naroito membrana), kao i u regulaciji transfera signala kroz pomenute strukture Liposolubilni vitamini

Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K

CLINICAL NUTRITION
Holesterol

najzastupljeniji sterol u organizmu stvara se u gotovo svim tkivima u organizmu po hemijskoj strukturi se ne moe ubrojati u masti (metabolizam holesterola je veoma povezan sa metabolizmom masti) povean nivo holesterola utie na bolesti srca i krvnih sudova (glavni uzrok smrti u razvijenim zemljama) kontrola unosa holesterola hranom (preporuka je da dnevni unos ne prelazi 300mg) predstavlja strukturni deo eliskih membrana i ulazi u sastav lipoproteina prekurzor za stvaranje itavog niza funkcionalno znaajnih molekula, poput unih kiselina, vitamina D i steroidnih hormona

Holesterol nije "tetan" za oveka - "tetan" je viak holesterola!!!

CLINICAL NUTRITION

Steroidni hormoni:

glikokortikoidi (kortizol) mineralokortikoidi (aldosteron) polni hormoni - androgeni (testosteron) - estrogeni (estradiol) - progestini (progesteron)

CLINICAL NUTRITION
Lipoproteini: pored lipidne lipoproteini sadre i proteinsku komponentu (apoprotein). etiri klase lipoproteina:

lipoproteini vrlo male gustine koji sadre visoku koncentraciju triglicerida i umerenu koncentraciju holesterola i fosfolipida lipoproteini umerene gustine koji sadre nisku koncentraciju triglicerida i poveanu koncentraciju holesterola i fosfolipida lipoproteini male gustine koji sadre izuzetno nisku koncentraciju triglicerida, visoku koncentraciju holesterola i umereno visoku koncentraciju fosfolipida lipoproteini velike gustine koji sadre visoku koncentraciju proteina (oko 50) i manju koncentraciju holesterola i fosfolipida. Pored lipoproteina, masne kiseline se krvlju transportuju i kao slobodne masne kiseline, kada se nalaze u kompleksu sa proteinima plazme (albumini)

CLINICAL NUTRITION

Uloge masti (1):

produkcija energije, jer se razlaganjem masti dobija vie energije po jedinici mase od drugih hranljivih materija termoizolacija, takoe ima energetski znaaj (ali i strukturalni znaaj) jer potkono masno tkivo predstavlja izvrstan izolator koji spreava smanjenje telesne temperature (i tako tedi energiju) formiranje struktura elijske membrane, koja je preteno lipidnog sastava

CLINICAL NUTRITION
Uloge masti (2):

transmisija impulsa kroz nerve, je uslovljena prisustvom karakteristinog lipidnog omotaa neurona mehanika zatita vitalnih organa od traume, se postie time to se nalaze u kapsulama okruenim masnim tkivom (primer je bubreg) transport liposolubilnih vitamina (vitamin A, D, E, K) neophodnih za normalno funkcionisanje organizma, zahteva prisustvo masti jer su nerastvorljivi u vodi prekursorska uloga za sintezu brojnih jedinjenja u organizmu (primer je sinteza steroidnih hormona koji su lipidnog sastava)

Izvori masti u hrani Namirnice

( g ) n H l e b , i t a r i c e , p i r i n a

Sadraj masti
a 1 0 0 g n a m i r n i c a

Penini hleb
P e c i v o M a k a r o n e

Povre argarepa Paprika Karfiol Kelj Krompir Paradajz Cvekla Pasulj Krastavac Meso, riba, mleni
p r o i z v o d i

0,3 0,2 0,2 0,6 0,1 0,3 0,2 15 0,1

45 29 31 50 85 23 35 350 14

Piletina nicla svinjska Pruta Prasee peenje

K o b a s i c e V i r l a

12,6 28 35
1 2 4 5

194 316 384

1 8 5 4 4 6

Voe Jabuka Kajsija Jagoda Groe

K r u k a

0,4 0,1 0,6

0 , 4 0 , 4

64 56 41
7 4 7 0

CLINICAL NUTRITION
Belanevine (proteini)

najvanija organska materiju ljudskog organizma (u kvantitativnom smislu)

po hemijskoj strukturi proteini su lanci aminokiselina vezanih meusobno peptidnim vezama

svaka amino kiselina sadri (najmanje jednu): - amino grupu (NH2) - karboksilnu grupu (COOH) - boni lanac

CLINICAL NUTRITION
Aminokiseline (klasifikacija prema mogunosti sintetisanja u organizmu):

esencijalne aminokiseline - ne stvaraju se u organizmu (ili bar ne u dovoljnim koliinama), a neophodne su za normalno funkcionisanje organizma (obavezan unos hranom) uslovno esencijalne aminokiseline - mogu se sintetisati u organizmu pod odreenim uslovima (kada postoje poveane potrebe ili nedostatak prekursora, produkcija uslovno esencijalnih aminokiselina u organizmu nije dovoljna) neesencijalne aminokiseline - mogu se stvoriti u dovoljnoj koliini u organizmu pod odgovarajuim uslovima

CLINICAL NUTRITION

Esencijalne aminokiseline (ima ih 9):

valin lizin metionin

fenilalanin treonin triptofan

leucin izoleucin histidin (neophodan kod dece)

CLINICAL NUTRITION

Uslovno esencijalne aminokiseline (ima ih 6):

arginin glicin

cistein prolin

glutamin tirozin

Neesencijalne aminokiseline (ima ih 5):

alanin serin glutamina kiselina asparagin aspartina kiselina

CLINICAL NUTRITION
Prema duini peptidnog lanca (broju aminokiselina vezanih u lanac), kao supstance polipeptidnog porekla definiu se:

polipeptidi (3-15 aminokiselina) oligopeptidi (16-30 aminokiselina), primer je hormon insulin veliki (kompleksni) proteini (preko 30 aminokiselina)

CLINICAL NUTRITION
Meu kompleksnim proteinima u ljudskom organizmu izdvajamo:

miozin, protein od 153 aminokiseline, nalazi se u miiima gde svojom karakteristinom strukturom (miozinske glavice) omoguava kontrakciju (skupljanje) i relaksaciju (oputanje) miia kolagen, protein sa sloenom strukturom (trostruki lanac heliks) koja mu omoguava da ojaava i daje potporu, kostima, hrskavicama i koi hemoglobin, protein ovalnog oblika koji se sastoji od etiri polipeptidna lanca (od po nekoliko stotina aminokiselina) za koje je vezana prostetina grupa (hem), to omoguava vezivanje i transport kiseonika

CLINICAL NUTRITION
Podela proteina prema biolokoj vrednosti (sadraj esencijalnih aminokiselina):
Kompletni proteini sadre sve esencijalne aminokiseline u koliinama koje zadovoljavaju potrebe organizma uglavnom su belanevine ivotinjskog porekla smatraju se hranom sa visokom biolokom vrednou Nekompletni proteini ne sadre sve esencijalne aminokiseline u koliinama koje zadovoljavaju potrebe organizma uglavnom su belanevine biljnog porekla ne smatraju se hranom sa visokom biolokom vrednou pravilna ishrana ukrtanjem pojedinih nekompletnih proteina moe da pokrije itav spektar esencijalnih aminokiselina

CLINICAL NUTRITION
Uloge proteina:

strukturalna uloga - osnovna funkcija proteina u ljudskom organizmu je strukturalna jer predstavljaju osnovni gradivni materijal u strukturi elija i tkiva metabolike uloge - proteini imaju i funkcionalni znaaj jer su svi poznati enzimi u ljudskom organizmu (katalizuju metabolike procese) proteinskog porekla

Proteini su i antitela koja ine znaajan deo imunskog sistema u organizmu.

CLINICAL NUTRITION
Osim proteina, i pojedinane aminokiseline imaju brojne metabolike i fiziloke uloge:

metionin, je neophodan za sintezu holina, prekurzora acetilholina (jedan od najznaajnijih neurotransmitera) karnitin, ima ulogu u transportu masnih kiselina u mitohondrije u cilju dobijanja energije taurin, je sastavni deo unih soli bez kojih nije mogue varenje i resorpcija masti triptofan, je prekursor za stvaranje vitamina niacina i neurotransmitera serotonina tirozin, neophodan za sintezu neurotransmitera dopamina, noradrenalina i hormona titaste lezde

CLINICAL NUTRITION
Vegetarijanska ishrana (tipovi vegetarijanskih dijeta):

ovolaktovegetarijanska ishrana (dijeta) pored namirnica biljnog porekla se unose jaja i mleni proizvodi (namirnice ivotinjskog porekla) laktovegetarijanska ishrana (dijeta) pored namirnica biljnog porekla se unose mleni proizvodi (namirnice ivotinjskog porekla) klasina (osnovna) vegetarijanska ishrana (dijeta) nema unosa namirnica ivotinjskog porekla (iskljuivo namirnice biljnog porekla) Napomena: neophodnost dobrog kombinovanja namirnica u cilju obezbeivanja svih esencijalnih nutricijenasa (posebno aminokiselina)!

Izvori belanevina u hrani

N a m i r n i c e S a d r a j b e l a n e v i n a k c a l

Penini hleb
P e c i v o M a k a r o n e

Povre argarepa Paprika Karfiol Kelj Krompir Paradajz Cvekla Pasulj Krastavac Meso, riba, mleni
p r o i z v o d i

1,2 1,2 2,4 3,9 2 1 1,1 22 0,7

45 29 31 50 85 23 35 350 14

Piletina nicla svinjska Pruta Prasee peenje

K o b a s i c e V i r l a

20 16 17
1 9 1 1

194 316 384

1 8 5 4 4 6

Voe Jabuka Kajsija Jagoda Groe

K r u k a

0,3 1 0,8
0 , 8 0 , 7

64 56 41
7 4 7 0