Prehrambeni aditivi su meunarodnim pravilima utvrene tvari koje se dodaju hrani pr i tehnolokoj proizvodnji kako bi konaan proizvod mogao

due sauvati osnovna svojstva okusa, mirisa i konzistencije. To je i preduvjet da se dananjim nainom nuenja hrane na tritu postigne visoka sigurnost proizvoda i zdravlje potroaa zatiti u najveoj mogu j mjeri. I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su preraivali hranu i pri tom koristili neke tvari koje danas ubrajamo u aditive: nae bake su koristile npr . pektin nezrelih jabuka za eliranje pekmez ili praak za pecivo ( natrijev bikarbo nat i natrijev kiseli fosfat) . U domainstvima hranu i danas konzerviramo solju, octom, medom, eerom, a limunovim sokom koji sadri limunsku kiselinu ali i askorbins ku kiselinu ( vitamin C ) prijeimo da svjee oguljeno voe ili povre posmei. "Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji hrane su tvari koje se uobia jeno ne konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane, nego su to tvari odreenog kemi jskog sastava koje se dodaju namirnicama tijekom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja hrane." Dodavanjem aditiva pri industrijskoj proizvodnji mijenjaju se neke osobine namir nica. Aditivima se postie ujednaena kvaliteta proizvoda, ponudu namirnica ine neovi snom o godinjem dobu, i zbog toga omoguuju proizvodnju jeftinije hrane, te njezino dugorono skladitenje. Tvari za konzerviranje npr. spreavaju ili usporavaju razmnoav anje mikroorganizama koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Sve raznovrsnija ponud a prehrambenih proizvoda temelji se na razvoju tehnologije proizvodnje hrane ali i na primjeni aditiva: bez sladila i emulgatora ne bi bilo modernih "light" pro izvoda, topljeni sir nije mogue proizvesti bez emulgatorskih soli, polugotova i g otova jela bez tvari za pojaavanje okusa ,a ovisno o prirodi hrane i konzervansa, antioksidansa, stabilizatora i drugih dodataka.

Uporaba aditiva neposredno je vezana za njihovo osnovno funkcionalno , tehnoloko svojstvo. 1. Bojila su iste tvari, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni kemijski spojevi poznatog sastava, a dodaju se u malim kol iinama za bojenje hrane, ne mijenjajui ostala svojstva proizvoda; 2. Konzervansi k oji dodani hrani, uz odgovarajue uvjete sprjeavaju ili usporavaju razmnoavanje mikr ooganizama u hrani ne utjeui bitno na senzorska svojstva; 3. Antioksidansi koji sp rjeavaju oksidativne promjene u hrani i/ili pojaavaju antioksidativni uinak drugih tvari 4. Emulgatora koji omoguuju homogeno mijeanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima, te njihovih smjesa s drugim sastojcima 5. Stabilizatora koji omoguuju stabilizaciju topljivih koloidnih sustava (sustava koji se ne mijeaju). U irem smislu u grupu stabilizatora svrstavaju se: Tvari za stabiliziranje, zadrav anje boje koje se koriste kao stabilizatori za ouvanje ili pojaavanje intenziteta boje u hrani, a nisu svrstani u grupu bojila. Tvari za odravanje pjene koje se ko riste da zadre, stabiliziraju ravnomjerno dispergiranu plinovitu fazu u tekuoj hra ni. 6. Zgunjivaa koji omoguuju vezivanje tekue faze od odreene viskoznosti do potpuno g zgunjavanja; 7. Tvari za eliranje koje dodatkom hrani stvaraju elatinoznu konzist enciju; 8. Regulatora kiselosti koji podeavaju i odravaju kiselost ili lunatost hra ne; 9. Kiselina koja dodana hrani mijenja njenu kiselost ili lunatost i time utjeu na njezin okus; 10. Tvari za sprjeavanje zgrudnjavanja koje dodatkom prakastoj hr ani sprjeavaju nastajanje veih nakupina ili gruda; 11. Pojaivaa okusa koji dodatkom hrani istiu ili poboljavaju djelovanje prisutnih aroma bez obzira potjeu li one od sastojaka hrane ili su dodane; 12. Tvari za zaslaivanje ili sladila koje dodane h rani nadopunjuju ili stvaraju sladak okus. Obino se dijele na zamjene za eer (polio le) i umjetna sladila ili samo sladila; 13. Modificiranih krobova kojima su za ra zliku od obinog kroba kemijskim, fizikalnim ili enzimatskim postupkom izmijenjena originalna svojstva, a sve u svrhu odreivanja konzistencije razliitih vrsta hrane; 14. Tvari za poliranje koje slue za dobivanje glatke i sjajne povrine, za zatitu h rane od isuivanja; 15. Tvari za zadravanje vlage koje vezivanjem vode zadravaju svj einu i karakteristinu konzistenciju proizvoda; 16. Tvari za tretiranje brana koje d odane branu ili tijestu poboljavaju tehnoloka svojstva; 17. Uvrivaa koji dodani proi dima i preraevinama uvruju tkivo voa ili povra, ali i sredstava za eliranje koji se pr tome upotrebljavaju; 18. Poveivaa volumena koji uz poveanje volumena zadravaju vlano sti, stabiliziraju, zgunjavaju i oblikuju strukturu, ne poveavajui energetsku vrije dnost; 19. Potisnih plinova koji se koriste za istiskivanje hrane iz posebnih po

suda pod tlakom. Zrak se ne svrstava u skupinu potisnih plinova. Smjese plinova mogu se koristiti za mijenjanje sastava plinova u pakiranom proizvodu ( modifici ranja atmosfere) u svrhu zadravanja boljih svojstava hrane i produenja roka trajan ja pa se tako i oznaavaju; 20. Emulgatorske soli koje dodatkom u sustave koji sadre masti, vodu i proteine, raspruju proteine ujednaujui raspodjelu vode i masti oko n jih (npr. topljeni sir); 21. Tvari protiv pjenjenja koje sprjeavaju pjenjenje tij ekom tehnolokog procesa kao i u gotovom proizvodu; 22. Tvari za rahljenje koje se koriste pojedinano ili u kombinaciji sa tvarima koje otputaju plin i time bitno p oveavaju volumen proizvoda. Veliki broj aditiva slui u prvom redu prehrambenoj industriji jer joj omoguuje bru i jeftiniju proizvodnju, siguran proizvod a time i veu dobit. Aditivi u hrani zad ravaju a kod nekih i mijenjaju izgled namirnice (bojila), mijenjaju okus (pojaivai okusa, arome), poveavaju volumen proizvoda (sredstva za rahljenje u kruhu), veu vo du u proizvodu kao (fosfati u kobasicama, hrenovkama), omoguuju izradu "novih" pr oizvoda (energy-drinks), omoguuju koritenje manje vrijednih sirovina, olakavaju i p ojeftinjuju proizvodnju, skladitenje i transport (sredstva za konzerviranje). esto je uporaba aditiva u proizvodu povezana s upitnom nunou njihove uporabe, odnosno u poraba je suprotna osnovnom naelu uporabe a to je utjecaj na sastav proizvoda, sm anjenu kvalitetu . Tako "voni " sladoled, puding i desert osim osnovnih sirovina kao to su mlijeko, voda, eer, sadri i bojila, koja ga ine privlanim i arome, koje mu d aju eljeni okus.U ovom sluaju bojila i arome su zamjena za voe pa je pridjev " voni ", samo zavaravanje potroaa. Proizvoa tedi na vonim pripravcima jer su umjetna bojila i arome jeftiniji. Naalost, potroai ne znaju to tono jedu ni kad je rije o namirnicama koje - za razliku od sladoleda - troe svakodnevno, poput kruha i peciva. Aditivi , izmeu ostalog, omoguuju da se kruh proizvede iz loijeg (jeftinijeg) brana. Tako ma nje vrijedan proizvod proizvoau donosi veu dobit. K tomu, deklariranje sastojaka ne zapakiranog kruha iji rok trajanja nije dui od 24 sata , nije obvezatno pa potroa ne ma nikakvog uvida niti u sirovinski sastav (vrstu, kvalitetu, omjer razliitih vrs ta brana i ostalih sastojaka), a jo manje u dodane aditive. No ako protroa sumnja da je prevaren u smislu prave prirode proizvoda, hrane koju kupuje, ima pravo zatr aiti onoga tko stavlja takvu hranu u promet detalje o proizvodu na uvid (proizvoaku specifikaciju) . Potonji mu mora temeljem Zakona o hrani u najkraem vremenu dost aviti traeno , a u suprotnom potroa se moe obratiti sanitarnoj inspekciji svoga podr uja stanovanja, drutvu za zatitu potroaa, tisku i sl.