Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt:5, No: 1, 2010 (20-35) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 5, No: 1, 2010

(20-35)

TEKNOLOJK ARATIRMALAR
www.teknolojikarastirmalar.com e-ISSN:1306-7648

Derleme (Review)

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

Nizam Mustafa NZAMLIOLU1, Sebahattin NAS2
1 2

Karamanolu Mehmetbey niversitesi Meslek Yksekokulu 70200 KARAMAN

Pamukkale niversitesi, Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, 20020 Knkl, Denizli

zet

Fenolik bileikler bitkilerde fazla miktarda bulunan sekonder metabolitlerdir. Bcek ve hayvan zararllarna kar bitkiyi korurlar. Bitkilerde bulunan fenolik bileikler fenolik asitler ve flavonoidler olarak iki gruba ayrlrlar. Yapsal olarak byk farkllklarndan dolay bitkilerde ve bunlardan elde edilen rnlerde binlerce farkl fenolik bileik bulunmaktadr. Fenolik bileikler bitki kkenli pek ok gdann tat ve aromasna katkda bulunabilirler. zellikle gdalarda aclk ve burukluun kaynadrlar. Flavonoidlerin geni bir grubu gdalarn renginden de sorumludur. Flavonoidler arasnda bulunan antosiyaninler doal renk maddeleri olup sebzeler, meyveler, meyve sular ve araplarn pembe, krmz, mavi ve mor renklerinden sorumludurlar. Fenolik bileikler doal antioksidan madde zellii de gstermektedirler. Serbest radikallerin neden olduu reaksiyonlar durdurarak veya engelleyerek kanser, kalp hastal ve akcier hastalklar gibi pek ok hastalklarn oluumuna engel olurlar. Anahtar Kelimeler: Fenolik Asitler, Flavonoidler, Doal Antioksidanlar, Renk, Tat ve Koku

The Phenolic Compounds in Vegetables and Fruit; Structures and Their Importance
Abstract Phenolic compounds are secondary metabolites found with large amounts in plants. Plants are protect against insect and animal pests. The phenolic compounds present in plants are divided into two groups as phenolic acids and flavonoids. Due to large differences in structure products to produce from plants and plants are found thousands of different phenolic compounds. Phenolic compounds with plant origin, many foods can contribute to the taste and aroma, this is especially the source of bitterness and sourness in foods. A large group of flavonoids is responsible from the color of food. Anthocyanins to be natural colorant and a group of flavonoids are responsible to from colors pink, red, blue and purple for vegetables, fruits, fruit juices and wines. Furthermore, phenolic compounds are capable of natural antioxidants. Phenolic compounds, stopping or preventing the free radical reactions preventing the to arise of many diseases such as cancer, heart disease and lung diseases. Keywords: Phenolic acids, Flavonoids, Natural antioxidants, Colour, Flavour and Odour
Bu makaleye atf yapmak iin Nizamlolu, N,M, Nas, S, Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2010, 5(1) 20-35 How to cite this article Nizamlolu, N,M, Nas, S, The Phenolic Compounds in Vegetables and Fruit; Structures and Their Importance. Electronic Journal of Food Technologies, 2010, 5(1) 20-35

20

Nizamlolu, N.M., Nas, S.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

1.Giri Btn bitki metabolizmalarnda, sekonder metabolit olarak bulunan ve bitkilerin kendilerini baz zararllara kar korumada rolleri olduu sanlan ok sayda farkl nitelik ve miktarlarda eitli fenolik bileikler bulunmaktadr [1]. Bitkilerin ikincil metabolizma rnleri olarak tanmlanan fenolik bileikler bitkilerde en yaygn bulunan maddeler grubu olup, gnmzde binlerce fenolik bileiin yaps tanmlanmtr [2]. Bunlara devaml olarak bulunan yeni tanmlanan fenolikler eklenmektedir [3]. Fenolik bileikler bitkilerin meyve, sebze, tohum, iek, yaprak, dal ve gvdelerinde bulunabilirler [4, 5, 6]. Fenolik bileikler, fenolik asitler ve flavonoidler olmak zere iki gruba ayrlrlar. Flavanoidler, bitkisel aylarn, meyve ve sebzelerin doal yaplarnda bulunan polifenolik antioksidanlardr. Fenolik bileiklerin bir ksm meyve ve sebzelerin lezzetinin olumasnda, zellikle azda aclk ve burukluk gibi iki nemli tat unsurunun olumasnda etkilidirler. Bir ksm ise meyve ve sebzelerin sar, sar-esmer, krmz-mavi tonlardaki renklerinin olumasn salamaktadrlar. Meyve ve sebzelerin ilenmelerinde enzimatik esmerleme gibi deiik sorunlara da neden olmaktadrlar. Bu zellikler meyve ve sebzeler ile bunlardan elde edilen rnler iin son derece nemlidir [3, 7, 8, 9]. Meyveler, zellikle ierdikleri fenolik bileiklerin antioksidatif ve antimikrobiyal etkilerine bal olarak salk zerine olumlu etkilerinden dolay fonksiyonel gda olarak deerlendirilmektedir [10]. Fenolik bileiklere, beslenme fizyolojisi asndan olumlu etkileri nedeniyle "biyoflavonoid" ad da verilmektedir. Baz kaynaklarda P faktr (permeabilite faktr) veya P vitamini olarak da adlandrlmaktadrlar [1, 3]. Ayrca gda bileeni olarak fenolik bileikler; enzim inhibisyonuna neden olmalar ve deiik gdalarda kalite kontrol kriteri olmalar gibi nedenlerle de nem tamaktadrlar [1, 9]. 2. Fenolik Bileiklerin Kimyasal Yaplar Bitkisel materyallerde bulunan fenolik bileikler, fenolik asitler ve flavonoidler olarak iki gruba ayrlrlar [3]. 2.1. Fenolik Asitler Hidroksi benzoik ve hidroksisinamik asitler olarak iki gruba ayrlrlar. Hidroksibenzoik asitler C6-C1 fenilmetan yapsnda olup, bitkisel gdalarda genelde iz miktarda bulunurlar. Bunlar salisilik asit, mhidroksibenzoik asit, gallik asit, vanilik asitler gibi asitlerdir. Hidroksisinamik asitler ise C6-C3 fenilpropan yapsndadrlar. Fenilpropan halkasna balanan OH grubunun konumu ve yapsna gre farkl zellik gsterirler. ok yaygn bulunanlar; kafeik asit, ferulik asit, p-kumarik asit ve o-kumarik asitlerdir. Bitkilerde byk bir ksm organik asitler ve ekerlerle esterlemi halde bulunan, fenolik asitlerin kimyasal yaplar ekil 1.de grlmektedir [1, 11].

21

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

R1 R2 R3

R1

COOH (a) R1 H H R2 OH OH R3 H OH H

R2 R3

CH

CH

COOH

(b) R1 H H R2 OH OH R3 H OH H CH3O

Asit p-Hidroksibenzoik Pirokate uik Vanilik Siringik Gallik

Asit p- Kumarik Kafeik Ferulik

CH3O OH CH 3O OH OH

CH3O OH CH3O OH

OH CH3O Sinapik OH

ekil 1. Fenolik asitlerin genel yaps: a) Benzoik asit trevleri b) Sinamik asit trevleri [12]. 2.2. Flavonoidler Flavonoidlerin karbon iskeleti, iki fenil halkasnn propan zinciri ile birlemesinden oluan ve 15 karbon atomu ieren, difenilpropan (C6-C3-C6) yapsndadr. Flavonoidlerin yapsndaki OH gruplar, reaktif zelliklerinden dolay kolaylkla glikozitlenir [4]. Flavan trevleri olan flavonoidlerin genel yaps ekil 2.de grlmektedir. Flavonoidler gdalarda en yaygn bulunan polifenollerdir. Yaklak 6500 farkl flavonoid bilinmektedir [1]. Yapsal olarak be gruba ayrlrlar; 12345Antosiyanidinler Flavonlar ve flavonollar Flavanonlar Kateinler ve lykoantosiyanidinler Proantosiyanidinler

3' 1 2' 1' 4 5

'

8 7

O
2

'

' 6

6 5

3 4

ekil 2. Flavonoidlerin genel yaps [12].

22

Nizamlolu, N.M., Nas, S.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

2.2.1. Antosiyanidinler Doada serbest halde bulunmazlar, ekerlerle glikozit yapm olarak bulunurlar ve antosiyanin adn alrlar. Antosiyaninler meyve ve sebzelerin pembe, krmz ve mor tondaki eitli renklerini veren suda znebilir nitelikteki renk pigmentleridir [3]. Bilinen pek ok antosiyanidinden meyve ve sebzelerde yaygn olarak bulunan alt antosiyanidinin yaps ekil 3.te grlmektedir [13]. Antosiyaninler balanan ekerlere ve balanma pozisyonuna gre adlandrlrlar [12].

R3' OH HO O OH OH Antosiyanidinler : Pg, Cy, Pn, Dp, Pt, Mv R3 : o- glukozit R5 : o- glukozit R5'

Antosiyanidinler Pelargonidin (Pg) Siyanidin (Cy) Peonidin (Pn) Delfinidin (Dp) Petunidin (Pt) Malvinidin (Mv)

R 3' H OH OCH3 OH OCH3

R 5' H H H OH OH

OCH3 OCH3

ekil 3. Antosiyanidinler ve antosiyanin pigmentlerinin yaps [3, 13, 14]. Antosiyaninler bir aglikon (antosiyanidin), eker ve bazen fenolik ve minr organik asitlerden oluur [15]. eker ksm genellikle ramnoz, galaktoz, ksiloz ve arabinozdan meydana gelir. Ayrca p-kumarik, kafeik ve ferrulik asit gibi asitlerle de aillenmi olabilir [12, 14, 16]. Aillenmi antosiyaninlerin, aillenmemi olanlara gre daha stabil olduu saptanmtr [3]. 2.2.2. Flavonlar ve Flavonollar ekil 4.te grld gibi orta halkann 3. karbon atomuna flavonlarda (H), flavonollarda (OH) grubu balanmtr. Antosiyanidinler gibi bunlarda ekerlerle glikozit halinde balanm olarak bulunurlar [1].
R1 HO O OH R2 Flavonollar (X = OH) Kamferol Kuersetin Mirisetin R1 H OH R2 H H OH H Flavonlar (X = H) Apigenin Luteolin R1 H OH R2 H H H

X OH

OH isoramnetin OCH3

Krisoeriol OCH3 Trisin

OCH3 OCH3

ekil 4. Flavonollar ve flavonlarn kimyasal yaplar [3]. 23

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

2.2.3 Flavanonlar Flavonlardan farkl olarak ekil 5.te grld gibi ortadaki halkada ift ba bulunmaz. Bu glikozitler zellikle turungillerde yaygn olarak bulunurlar [3]. En nemlileri naringin, hesperidin ve naringenindir. zellikle elma ve armutlarda bulunan dihirokalkon yapsndaki bileiklerden floretin ve floridzin nemlidir [1].

HO

OH

ox

ekil 5. Flavanon [3]. 2.2.4. Kateinler ve Lykoantosiyanidinler Kateinler nc karbon atomunda bir OH grubu ierirler. Kimyasal yaplar, flavon-3-ol dr. ekil 6.da en yaygn bulunan kateinlerin kimyasal yaplar grlmektedir [12]. Kateinler gdalarda yaygn olarak bulunan flavonoid grubunu olutururlar. Hem kimyasal hem de enzimatik olarak hava oksijeni ile kolaylkla kondanse olarak proantosiyanidinleri olutururlar [1]. (-)-Epikatein: (R= H) (-)-Epigallokatein: (R= OH)
OH OH
OH OH

(+)-Katein: (R= H) (+)-Gallokatein: (R= OH)

HO

HO

OH

OH
OH

OH

ekil 6. Yaygn olarak bulunan kateinlerin kimyasal yaplar [12]. 2.2.5. Proantosiyanidinler Kateinlerden veya lykoantosiyanidinlerden oluan polimerik yaplara proantosiyanidinler denir. ekil 7.de grld gibi sadece epikatein/ katein kondensasyonu ile oluuyorsa prosiyanidin, katein/gallokatein kondensasyonu ile oluuyorsa prodelfinidin denir [12]. Bitkisel gdalarda yaygn olarak bulunan proantosiyanidinler; (-)-epikatein ve (+)-katein kombinasyonlarndan oluan dimerlerdir [1, 12]. 24

Nizamlolu, N.M., Nas, S.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

OH OH

HO

O OH OH

OH OH

HO

O OH OH

OH OH

HO

O OH OH

R = H : P r o s iy a n id in R = O H : P r o d e lfin id in

ekil 7. Proantosiyanidinlerin kimyasal yaps [12]. 3. Gdalarda Tat ve Koku ve Renk zerine Etkileri 3.1.Tat ve Koku zerine Etkileri Fenolik bileikler bitki ve hayvansal kkenli pek ok gdann tat ve aromasna katkda bulunabilirler. Gdalarda aclk ve burukluun kayna olan fenolik bileiklerin nemli bir blm, meyve, sebze ve bunlardan elde edilen rnlerin lezzetinin olumasnda ok nemlidir. Yaplan aratrmalar; fenolik asitlerden pirokateuik asidin 30 ppm, siringik asidin 240 ppmlik konsantrasyona ulamas halinde ac tat eklinde alglandn, fakat fenolik asitlerin bir kann birlikte sinergist etki gstermesi sonucu alglama snrnn daha dk konsantrasyonlarda gerekletiini gstermektedir. rnein p-kumarik asidin 48 ppm ve ferulik asidin 90 ppme ulamas ile duyusal olarak eki ve ac tad hissettirdikleri, her ikisinin birlikte alglama konsantrasyonunun ise 20 ppme kadar dt saptanmtr. [3, 9, 12, 17, 18,]. Flavanon glikozitleri turungillerde yaygn olarak bulunmaktadr. rnein greyfurtlarda ac tad veren naringin bir flavanon glikozittir [1, 3]. Portakallarda ise naringin ve neohesperidin fazla miktarda bulunmaktadr. Depolanan meyve sularnda ferulik asit ise naho tat vermektedir [12]. Gdalarda bulunan baz fenolik bileikler dilin tm yzeyinde ve yanak mukozasnda bir buruturma ve kurutma duyusuna neden olabilmektedir. Bu duyu burukluk olarak deerlendirilmektedir. Burukluu salayan fenolik bileikler gdalarn kabul edilebilirliini etkileyebilmektedir. Trabzon hurmas, da erii, kzlck ve arap azda buruk tad veren gdalara rnek olarak verilebilir [12]. Bir gda azda burukluk salyorsa, onda bulunan en nemli fenolik bileiklerin proantosiyanidinler olduu ifade edilmektedir. Proantosiyanidinler hem ac hem de buruk tat verebilmektedirler. Ancak fenolik bileiklerin bir gdaya buruk ve ac tad verebilmesi iin miktarnn yeterli olmas gerekir. rnein floridzin ac bir fenolik madde olmasna ve elmalarda bulunmasna ramen, miktar az olduu iin acla neden olmamaktadr [3]. 25

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

Trabzon hurmas meyvesi ve rnlerinin buruk tad fenolik bileiklerden (proantosiyanidinler) kaynaklanmaktadr. Buruk tat meyvenin olgunlamas ve dondurulup zndrlmesi ile nemli lde azalmaktadr [19]. Fenolik bileikler patateste de aclk ve burukluktan sorumludurlar [12, 19]. zms meyvelerde tat duyusu ve lezzet geliimiyle fenolik bileiklerin ilikisi pek ok almalar sonucunda belgelenmitir [20]. zmlerde genel olarak basit fenoller ekilik, kondanse fenoller ise buruklua sebep olurlar. Hidroksisinamik asit tartaratlar, katein ve proantosiyanidinler zm ve arapta tat oluumu ve kahverengilemeden sorumludurlar [21]. araplarn ac ve buruk tad, rengi ve antioksidan etkileri fenolik bileik olan antosiyaninlerden ileri gelmektedir [6, 22]. Canba ve Cabarolu (2000) zmlerin aroma bileenleri zerine yaptklar bir aratrmada, uucu fenollerin kayna olan fenolik asitlerin dk miktarda bile tipik kokularyla aromatik kaliteye katkda bulunduklarn ifade etmilerdir [23]. Dier pekmezlere gre daha buruk bir tada sahip olan andz pekmezinin. kateol, katein, epikatein, kuersetin, o-kumarik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, kloregenik asit ve gallik asit gibi fenolik maddeler bakmndan ok zengin bir kaynak olduu grlmtr [24]. Baz aratrmaclar siyah ayn lezzeti zerine, monomerik fenolikler; flavanoller, flavonoller, theogallein, kloregenik asit, p-kumarik asit ve kafeik asidin nemli katksnn olduu sonucuna varmlardr. Flavanoller, klorojenik asit ve kateinlerin oksidasyon rnleri olan ve fermantasyon sresince oluan theaflavinlerin ayn burukluu zerinde etkili olduu ifade edilmektedir [12, 25]. Artk [2004] fenolik bileiklerin naturel (beyazlatlm, ham) fndk rneklerinde kavrulmu fndk rneklerine gre daha yksek miktarda bulunduunu saptamtr [17, 18]. Sert kabuklu meyvelerle ilgili olarak yaplan bir baka almada, ceviz bileimindeki fenolik bileiklerin (proantosiyanidinler), ceviz kabuunun renginden ve ceviz meyvesinin buruk tadndan sorumlu olduu bildirilmektedir [26]. Yer fstnn tipik tat ve aromasna vanilik, o-kumarik ve ferulik asit gibi fenolik bileiklerin byk lde katksnn olduu belirtilmektedir [17]. Fenolik bileikler baz baharat ve otlarn lezzeti zerine de etkili olabilmektedir. Anethol, estragol, eugenol, timol ve karkavol ou baharat ve otlarn, toplam duyusal karakteristiklerine katks olan uucu fenolik bileiklerdir. Eugenol, tarndaki ana lezzet bileenlerinden biridir. Timol, kekik bitkisi ve bu bitkiden elde edilen ticari yalarn uucu ksmlarnda bulunduu bildirilmitir [12]. Ferulik asit gibi fenolik asitler pek ok i sebzenin fenolik aroma bileenleridir [27]. Polifenoller zeytinyann lezzeti ile balantl bileenlerin nemli bir snfn olutururlar. Fenolik bileiklerin zeytinyandaki miktar 300 mg/kg at zaman ac bir tada sebep olduu ifade edilmektedir [28]. Flavonlardan elde edilen dihidrokalkonlarn bir ksm gda endstrisinde tatlandrc olarak kullanlmaktadr. rnein naringinden elde edilen dihidrokalkon sakarin kadar tatl olduu halde neohesperidin dihidrokalkonu sakarinden 20 defa daha tatldr. Ntral ve ac lezzetli flavanon glikozitleri molekldeki bir halkann almas sonucunda tatl kalkonlara dnrler [1]. 26

Nizamlolu, N.M., Nas, S.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

3.2.Renk zerine Etkileri Her gda maddesi iin allm bir renk istenmekte ve renk tketici tercihleri asndan gdann ekiciliinde nemli bir rol oynamaktadr [29]. Meyvelerin rengi en nemli kalite zelliklerinden biri olarak kabul edilmektedir. ou kalite kontrol uygulamalar genel olarak meyvelerin kalite derecesini lmek iin rengi bir zellik olarak kullanr ve bu nedenle renk, rnlerin ticari bir deeri olarak kabul edilir [15]. Flavonoidlerin geni bir grubu gdalarda lezzet katks yannda, gdalarn rengi zerinde de etkilidir. Bitkilerde 4000in zerinde flavonoid tespit edilmitir. Bitki orijinli gdalar ya arla gre kg bana birka gram flavonoid ierebilirler. Flavonoidlerin gnlk ortalama tketiminin, kii bana 50 mgdan 1 ga kadar deitii tahmin edilmekte ve flavonoidler insan diyetlerinin dzenli bir bileenini oluturmaktadrlar. Alnan toplam flavonoidin yaklak yars antosiyaninler, kateinler ve oksoflavonoidlerdir [12, 15]. Flavonoidler arasnda bulunan antosiyaninler suda znebilen doal renk maddeleri olup, sebzeler, meyveler, meyve sular ve araplarn pembe, krmz, mavi ve mor renklerinden sorumludurlar. Flavonoller, flavonlar, kalkonlar, flavanonlar, izoflavanonlar ve biflavonoidler gibi dier flavanoidler ise bitkilerde sar veya fildii renklere katkda bulunabilirler [12] Doada bulunan 16 farkl antosiyanidine farkl ekerlerin balanmas ile ok farkl renkte antosiyaninler oluabilmektedir. Birok meyve ve sebze ile bitki ve ieklerin ok zengin renklerde olmasnn nedeni de budur. Doadaki ok sayda antosiyaninden gdalar asndan pelargonidin, peonidin, petunidin, delfinidin, siyanidin ve malvinidin nem tamaktadr [14, 16, 30]. Pelargonidin turuncu, siyanidin turuncu-krmz, delfinidin mavi, peonidin krmz, petunidin mavimsi krmz ve malvinidin ise krmzms mavi renkleri oluturur [31]. Ayrca pH, metal iyonlar ve kopigment varl yan sra ileme ve depolama koullar da antosiyaninlerden kaynaklanan renk younluunu etkilemektedir [12]. Antosiyaninler dk pH deerlerinde mor-krmz, yksek pH deerlerinde ise yeil-mavi bir renk alrlar [1]. Bu nedenle ayn antosiyanin eitli bitkisel dokularda farkl renkte olabilmektedir [3]. pH deerindeki deiimin renk younluunu etkiledii ve pH 8.1 deerinde petanin iin maksimum renk younluuna ulald saptanmtr [32]. Antosiyanin kaynakl rengin farkl ilem koullarnda korunabildii grlmtr. rnein mor patatesten izole edilen petaninin renk kararll 10 Cde ve pH 4de 60 gn depolamadan sonra %84 den fazla oranda korunduu belirlenmitir [15]. Antosiyaninler fazla miktarlarda zms meyveler, kiraz, kzlck, krmz zm eitleri ve ahududu gibi meyvelerde bulunur [19, 20]. Sofralk zm eitlerinin veya arabn tketiciyi cezbetmesi, tane kabuundaki antosiyanin miktaryla yakndan ilikilidir. Antosiyaninler; zmde tanenin d dokusu olan kabukta bulunmakta ve kabuk rengi ierdii antosiyanin miktarna gre deimektedir [31]. Cinsine ve olgunluk derecesine bal olarak zm eitlerinin farkl fenolik bileik kompozisyonu, zellikle flavonoller ve antosiyaninler, krmz zm ve araplarn farkl renk tonlarndan sorumlu olan doal pigmentlerdir. arabn depolanmas sresince toplam fenoller, kateinler ve proantosiyanidinlerde azalma meydana geldii belirtilmitir [33, 34, 35].

27

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

Aras (2006) tarafndan toplam fenolik ierii krmz zmlerde 2,88 3,42 mg/g, beyaz eitlerde ise 1,87 2,22 mg/g arasnda deitii tespit edilmitir. Karakaya ve ark. (2001) kuru zmlerde toplam fenolik madde miktarnn 3,99 mg/g krmz zmlerde ise 2,21 mg/g olduunu bildirmektedir [35, 36]. Sv gdalar iersinde en yksek fenolik bileik ieriine pekmezin sahip olduu ifade edilmektedir. Aras (2006) tarafndan arap rnekleri arasnda iermi olduklar fenolik bileik miktarlar bakmndan eitlere ve eitlerin tane renklerine gre farkllklarn bulunduu tespit edilmitir. Toplam fenolik madde ieriinin krmz araplarda 1606,76 ile 1771,35 mg/l, beyaz araplarda ise 139,5-159,63 mg/l, zm suyunda 295,82 mg/l, sirkede ise 233,05 mg/l olduu bulunmutur [35]. algam suyuna krmz rengini, fermantasyon srasnda siyah havutan geen antosiyanin renk maddesi vermektedir [37]. Antosiyaninler, gdalarn parlak krmz rengini salayan bilinen en iyi doal gda renklendiricileridir ve birok gdann renklendirilmesinde sentetik boyalara kar nemli bir alternatif olarak kabul edilmektedir [32]. Antosiyanin renklendirici olarak gda rnlerinde (reel, jle, iecekler, dondurma, yourt, konserve meyve, yiyecek ssleri, ekerlemeler vb.) geni bir aralkta kullanlmtr. Doal endstriyel renklendirici olarak antosiyaninlerin en yaygn kaynaklar zmler, mrver meyvesi, ku zm, krmzlhana ve siyah havutur [15, 29]. ilek marmelatlarna siyah havu konsantresi eklenmesinin, rnn renginin uzun sre korunmasn salamada etkili olduu gzlenmitir [32]. 40 bitki zerinde antosiyanin ekstraksiyon metotlar ve pigment profili belirlenmi ve ayn zamanda potansiyel renklendirici kayna olarak 49 antosiyanin patentinin alnd bilinmektedir [15]. Antosiyaninlerin stabilitesi ve younluu renklendirici olarak kullanlmalarnda nemlidir. Antosiyaninlerle kompleks oluturarak, stabil ve daha youn bileik oluturan maddelere kopigment denir. Bir kopigment kendi bana genellikle renksizdir, fakat antosiyanin zeltisine eklendiinde zeltinin renk younluunu artrmaktadr. Flavanoidler, aminoasitler, organik asitler ve hatta antosiyaninlerin kendileri kopigment olarak davranan maddelerdir [32]. Aillenmi antosiyaninler bakmndan zengin mor havu, krmzturp ve krmzlhana kopigmentasyon nedeni ile byk bir renk kararll gsterirler [15]. Flavonoidlerden proantosiyanidinlerin zincir uzunluu ksa ise renksizdirler. Zincir uzunluu arttka sardan kahverengiye doru deien renk kazanrlar. Organik zclerde seyreltik asitlerle stldklarnda krmz renkli antosiyaninlere dnrler. Kateinler bitkiler aleminde en yaygn olarak bulunan flavonoidlerdir. Renksizdirler ve ounlukla serbest halde bulunurlar [3]. Sert kabuklu meyvelerden antep fst zerinde yaplan aratrmalarda, mirisetin, katein ve epikatein gibi fenolik bileiklerin bulunduu ve zar tabakasndaki renginde antosiyaninlerden ileri geldii grlmtr. Cevizlerde depolamaya bal olarak ortaya kan ve kalite parametresi olarak kullanlan altn sars-kahverengi zar renginin deiiminde lkoantosiyanidinler ve lkodelfinidinlerin etkili olduu bildirilmektedir [17]. Bakla, bezelye ve brlcelerin tohum kabuundaki fenolik bileik miktar, tm tohumdan 7-10 kat daha fazladr. iek ve tohum kabuunun rengi ile fenolik bileik (proantosiyanidin) dzeyi arasnda yakn bir iliki vardr. Fenolik bileikleri iermeyen bakla eitleri beyaz tohum kabuklar ile karakterizedir. Nohut tohumlar, tohum kabuu rengindeki deiiklikle ilikisi olan fenolik bileikleri iermektedir [38]. Kamferol, kuersetin ve mirisetin flavonolleri yeil ayn rengine katkda bulunan aglikon flavonolleridir [12, 14, 16]. 28

Nizamlolu, N.M., Nas, S.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Elma, ayva ve patates gibi baz meyve ve sebzeler kesildii veya zedelendii zaman bir sre sonra renklerinin deiip esmerletii grlr. Polifenoloksidaz enzimlerinin, fenolik bileikleri okside etmesi sonucu meydana gelen enzimatik esmerleme, gdalarda kalite kayb olarak deerlendirilmekte ve gdalarn ilenmesi srasnda fenolik bileiklerin oksidasyonu eitli yntemlerle nlenmeye allmaktadr [9]. 4. Doal Antioksidan Olarak Fenolikler ve Salk zerine Etkileri Btllenmi hidroksi toluen (BHT) ve btllenmi hidroksi anisol (BHA) gibi sentetik antioksidanlarn toksik ve kanserojen olabileceini ortaya koyan almalar sonucunda baz lkelerde kullanlmalarna ciddi snrlamalar ve yasaklar getirilmitir [39, 40, 41, 42]. Bu nedenle doal antioksidan kayna olan meyve ve sebzeler, baharatlar ve bitkisel aylara olan ilgi artmtr [19, 43]. Bitkisel rnlerin antioksidan etkileri zellikle flavonoidler bata olmak zere sinnamik asit trevleri, kumarinler gibi fenolik bileiklerden kaynaklanmaktadr. En fazla antioksidan etkinin srasyla zm, greyfurt, domates, portakal ve elma sularnda olduu tespit edilmitir [1, 44]. Ayrca antioksidan etkisi kantlanan flavonoidleri ieren balca gdalar yeil ay, krmz arap, ilek, ahududu, brtlen ve brokolidir [39]. Serbest radikaller lipid, protein ve nkleik asitlere kar oksidatif hasar yapmakta, hcre iindeki yaplar bozarak ve DNA yapsndaki biyokimyasal bileiklerde bozulmalara yol aarak birok farkl hastala yol aabilecei ifade edilmektedir [1, 44, 45].Serbest radikaller, kanser, kalp hastalklar, akcier hastalklar, katarakt gibi pek ok hastala neden olmaktadr. Antioksidan maddeler, serbest radikallerin neden olduu reaksiyonu durdurarak, oksijeni ve metalleri balayarak ve oksidasyonun tevik etmi olduu zararlanmalar engeller [35, 46]. Bitkisel kaynakl antioksidanlar, serbest radikal gidericisi, peroksit paralaycs, enzim inhibitrleri ve sinerjistler olarak fonksiyon grrler. Antioksidanlar serbest radikallerin neden olduu zararl etkileri, dk younluklu lipoproteinleri (LDL) ve lipoprotein oksidasyonunu nleyerek salk zerinde olumlu etkiler yapmaktadrlar [2, 35]. Fenolik bileikler antialerjik, antienflamatuar, antidiyabetik, antimikrobiyal, antipatojenik, antiviral ve antirombotik etkiye sahip olduu yaplan pek ok aratrma ile tespit edilmitir [15, 35]. Antioksidan olarak fenolik bileikler kanser, kalp hastalklar, katarakt, gz hastalklar ve Alzheimer gibi hastalklar engellemektedirler [10, 15, 26, 47]. Fenolik bileiklere beslenme fizyolojisi asndan olumlu etkileri nedeniyle biyoflavonoid ad da verilmektedir. Klcal dolam sisteminde geirgenlii dzenleyici ve kan basncn drc etkisi gz nne alnarak baz kaynaklarda P faktr (permeabilite faktr) veya P vitamini olarak da adlandrlmaktadr [1, 9, 48]. Bu alanda en ok bilinen flavonoidler rutin ve hesperidindir [39]. Kuburnu P vitamini ynnden olduka zengin olup 100 g kuburnunda 1100-3320 mg P vitamini bulunduu ifade edilmitir. Kuburnu yksek antioksidan aktiviteye sahip polifenol grubu bileikleri ve proantosiyanidinleri bnyesinde barndrmaktadr [48]. Antosiyanin ekstraktlarnn gdalara yalnzca ekici renk zellikleri kazandrmad, ayn zamanda salk asndan yararl bileikler olduu ve farmakolojik zellikleri nedeniyle eitli hastalklarda tedavi etme 29

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

amacyla kullanld bilinmektedir. Antosiyaninlerin arterioskleos, kanser riskini azaltma, kan dolam bozukluklarnda ve baz gz hastalklarnda tedavi edici nitelii bulunduu ortaya konulmutur [16, 32]. zms meyvelerde bulunan fenolik bileiklerden antosiyanin, kuersetin, kamferol, mirisetin ve ellagik asit antikanserojenik, antibakteriyal, antiviral ve antioksidan aktiviteye sahiptirler [10, 35]. Genel olarak dut, ilek, brtlen, ahududu, frenk zm, bektai zm, yaban mersini, mrver meyvesi gibi trleri ieren meyvelerin antioksidan kapasiteleri olduka yksektir [8]. Proteggente ve ark (2002) ilek, krmz erik ve ahududu ekstraklarnn yksek antioksidan aktivitelerini yksek dzeydeki fenolik bileik ierikleri ile aklamlardr [49]. Gngr (2007) dut meyvesinin toplam fenolik madde miktarn gallik asit edeer olarak 18,16-19,24 g/mg ve antioksidan aktivitesini de %33,96-38,96 olarak belirlemilerdir. [8]. Krmz zm kabuunda bulunan antioksidan zellikli fenolik bileiklerin, krmz zm suyu ve arap tketen bireylerde yksek oranda ya tketimine karn kalp hastal orannn dk olmasnda etkili olduu birok aratrmac tarafndan "Fransz Paradoksu" olarak ifade edilmektedir [22, 50]. zm ve arapta bulunan fenolik bileiklerin insanda kt kolesterol olarak bilinen LDLyi drdnn tespit edilmesi tp ve eczaclkta byk nem tamaktadr [21, 22, 50]. Siyah zm suyu ve krmz arapta bulunan balca fenolik bileikler flavonoid, antosiyanin ve flavonollerdir [34]. Nar suyunun delfinidin, siyanidin, pelargonidin gibi antosiyaninlerden ve pinikalin, ellagatinler ve ellagik asitten dolay yksek antioksidan kapasitesine sahip olduu bilinir. Nar damar zerindeki hasar engelleme, prostat kanseri ve kirelemeyi nleme, ishali durdurma, otooksidasyon zararlarna kar hcreleri koruma, normal oranda kan glikoz seviyesini koruma, stokinlerin (hcrelerin birbirleriyle iletiimini salayan protein ve peptidlerin bir grubu) oluumunu destekleme, doal tmrleri inhibe eden hcre kapasitelerinin artrlmas gibi beslenme ve terapatik etkileri sonucu olarak poplerdir. Ayn zamanda AIDS ve iltihaplamaya kar etkili olduu bulunmutur [51]. Zor (2007), ayva meyvesinin antioksidan aktivitesini %20; toplam fenolik madde miktarn 15,69 g/mg olarak ve ayva reellerinin ise antioksidan aktivitelerinin BHAdan (%64) ve ayva meyvesinden daha dk olduunu tespit etmitir. Depolama sresince ayva reellerinde antioksidan aktivitesinin azald belirlemitir [7]. Trabzon hurmas, kzlck ve kuburnunda bulunan polifenol grubu bileikler (proantosiyanidinler, katein ve izokversitinler) antioksidan, antidiyabetik, antienflematuar ve kanser nleyici etkiye sahiptirler. Antioksidan aktivite yannda kabzlk giderici, baklk sistemini gelitirici, kilo verici ve kolesterol drc etkiye de sahiptirler [19, 48]. Zeytinin meyve ve yapraklarndan elde edilen eksraktn antiromatizmal, diretik, hipoglisemik ve kolesterol drc olduu ileri srlmektedir ve ekstrakta bulanan apigenin, luteolin gibi flavonoidlerin bu etkiler zerinde nemli rol oynad bildirilmitir [50]. Domates ve havucun salk zerine birok yararl etkileri olduu bilinen fenolik bileikleri yksek miktarda ierdii saptanmtr [47]. Tatl patatesin metanol eksraktnn eitli fenolik bileikleri ierdii ve gl antioksidan aktiviteye sahip olduu gsterilmitir [50]. ay yapra ekstraklarnda, epikatein, gallokatein, epikateingallat ve epigallokateingallat bulunmutur. aydaki polifenolik bileikler antioksidan, antimutajenik, antikanserojenik ve antibakteriyal aktiviteleri ile kanser ve kalp damar hastalklarna kar koruyucudurlar [25, 46]. Japon kadnlarnda gnde be bardak ya da daha ok ay iilmesinin evre I ve II meme kanserini azaltt gsterilmitir. Yeil ay kateinlerce zengindir [52]. 30

Nizamlolu, N.M., Nas, S.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Ayrca siyah ve yeil ayn diretik zellikte olduu uzun yllardan beri bilinmektedir [39]. Hertog ve ark. (1993) flavonoid alm ve ay tketimi ile kroner arter hastalndan lm riskinin ters orantl olduunu rapor etmilerdir [53]. Tunaler ve ark (2004) da aynn (yayla ay) on trne ait ekstraktlarnn antioksidan etkilerini incelemilerdir. trn dierlerine gre daha yksek fenolik bileik ierdiini ve bu trlerin antioksidan aktivitelerini dier trlere gre yksek belirlemilerdir. Flavanoid tr fenolik bileiklerin, ekstraktlarn byk ounluunu oluturduu belirlenmitir [44]. Tekeli ve ark (2008) peygamber ieinin (zerdali dikeni) BHA ve BHTye gre daha kuvvetli antioksidan etki gsterdiini ifade etmilerdir [54]. Soya fasulyesi ve ilenmi soya rnlerinde bulunan fenolik bileiklerin osteoperoz, kalp hastalklar ve eitli kanserlerin geliimini engelledii eitli aratrmalarca gsterilmitir [55]. Soya unundan izoflavon glikozidler; genisitin, daidzein, glisitein ve 7,4dihidroksi 6-metil izoflavon izole edilmitir [50]. Flavonoidler ve fenolik asitler baharatlarda bulunan antioksidan etkili balca bileiklerdir. Koar ve ark [2004] yaptklar almada sumakta yksek antioksidan aktivite gzlemlemiler ve antioksidan aktiviteyi antosiyaninler ve proantosiyanidinlere balamlardr [42]. Hardal unu ve ekstraklarnn gl antioksidan aktiviteye sahip olduu belirlenmitir. Biberiye yapraklarnda antioksidan etkili karnasol, rosmanol ve rosmeridifenol saptanmtr [50]. ztrk ve ark. [2004] maydanoz, dereotu ve rokann antioksidan etkilerini BHTnin antioksidan etkileri ile karlatrmlardr. Her bitkinin ekstrelerini flavonid bileiklerce zengin bulmular ve tm rneklerin antioksidan etkilerini BHTye yakn veya daha yksek bulmulardr [41]. Sert kabuklu meyvelerin zellikle ceviz tketiminin salk zerine olumlu etkileri fenolik bileiklerle ilikilendirilmitir. Cevizlerin kalp damar hastalklarna kar koruyucu etkisinde proantosiyanidinlerin nemli bir etkisinin olduu bildirilmektedir [26]. Kanser, osteoperoz ve kalp hastalklar gibi kronik hastalklara kar daidzein ve genistein gibi izoflavonoidler asndan fndk eitlerinin birok meyveye gre daha zengin bir kaynak olduu belirtilmitir [17]. Fstn scak metanolik ekstraklarnda, flavonoid olarak dihidrokuersetin ve taksifelin saptanmtr. Pamuk tohumunu metanolik ekstraklarnda antioksidan aktiviteye sahip rutin ve kuersetin saptanmtr [50]. Son zamanlarda antioksidanlar, zellikle farmakolojik almalarda olduka nem kazanmlardr [5, 54]. zkal ve Din (1993) nar meyve kabuklarnn gerek eczaclk gerekse dier alanlarda proantosiyanidin ve kersetol kayna olarak deerlendirilebileceini ifade etmilerdir [56]. Greyfurt suyunun ierdii naringin miktar nedeniyle oral siklosporin-A (Cs-A)ya kar kullanlmakta olan ilalara gre nontoksik ve daha ucuz olduu dnlmektedir [50]. 5. Sonu Fenolik bileikler, gda maddelerinin grn, tat ve lezzet gibi tketim asndan nemli olan kalite zellikleri zerine etkileri ve doal antioksidan olarak insan sal zerine olumlu etkileri nedeniyle 31

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

nemli bileenlerdir. Fenolik bileikler gdalarn aclk ve burukluk gibi lezzet unsurlar zerine etki ettiinden dolay, zelliklede meyve sebzeler ve bunlardan elde edilen rnler iin ok nemli bileiklerdir. Meyvelerin rengini etkileyen antosiyaninler fenolik bileiklerin geni bir grubunu oluturmaktadr. Antosiyaninlerin meyve ve rnlerine verdii renk, tketici tercihleri ve kalite zellikleri asndan ticari bir deer olarak kabul edilebilir. Antosiyaninlerin, gda endstrisinde doal renklendirici olarak kullanlmas fenolik bileiklerin nemini artrmaktadr. Ayn zamanda fenolik bileiklerin bir ksm doal tatlandrc olarak ta kullanlabilmektedir. Salk asndan, sentetik antioksidanlarn toksik ve kanserojen etkileri nedeniyle doal antioksidan zellik gsteren fenolik bileiklere olan ilgi her geen gn artrmaktadr. Antioksidan olarak fenolik bileikler kanser, kalp hastalklar, katarakt, gz hastalklar, yallk hastalklar vb. birok hastal engelleyebildii ifade edilmektedir. Bu nedenle fenolik madde ierii yksek olan meyve ve sebze tketimi hastalklara yakalanma riskini azaltmakta ve salk zerine olumlu etkide bulunmaktadr. Meyve sebzelerde niteliklerine gre eitli fenolik bileikler farkl oranlarda bulunabilmekte ve gdalarn renk, tat ve lezzetini etkileyerek gdalarn albenisini nemli ekilde etkilemektedirler. Ayrca fenolik bileiklerin doal antioksidan kayna olmalar ve dolays ile salk zerine olumlu etkileri nedeniyle meyve ve sebze rnlerine olan ilgi gn getike artmaktadr. 6. Literatr 1. Saldaml, ., 2007. Gda Kimyas. Hacettepe niversitesi Yaynlar. Ankara, 463-492. 2. Kafkas, E., Bozdoan, A., Burgut, A., Tremi, N., Payda Karg, S., Cabarolu, T., 2006. Baz zms Meyvelerde Toplam Fenol ve Antosiyanin erikleri. II. Ulusal zms Meyveler Sempozyumu, Tokat, 309-312. 3. Cemerolu, B., 2004. Meyve ve Sebze leme Teknolojisi 1. Cilt. Gda Teknolojisi Dernei Yaynlar No: 35, Ankara, 77-88. 4. Bilalolu, G. V., Harmandar, M., 1999. Flavonoidler. Aktif Yaynevi, stanbul, 334-354. 5. Cokun, F., 2006. Gdalarda Bulunan Doal Koruyucular. Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2) 27-33. 6. Aydn, S.A, stn, F., 2007. Tanenler 1 kimyasal Yaplar, Farmakolojik Etkileri, Analiz Yntemleri. stanbul niv. Vet. Fak. Derg., 33 (1), 21-31. 7. Zor, M., 2007. Depolamann Ayva Reelinin Baz Fiziksel ve Kimyasal zellikleri le Antioksidan Aktivitesi zerine Etkisi. Atatrk niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Yksek Lisans Tezi, Erzurum. 8. Gngr, N., 2007. Dut Pekmezinin Baz Kimyasal ve Fiziksel zellikleri le Antioksidan Aktivitesi zerine Depolamann Etkisi. Atatrk niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Yksek Lisans Tezi, Erzurum. 9. Anonim, 2006. Bitkilerde Doal Renk Maddeleri ve Fenolik Bileikler. Mesleki Eitim ve retim Sisteminin Glendirilmesi Projesi, Ankara. 32

Nizamlolu, N.M., Nas, S.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

10. Pehluvan, M., Gleryz, M., 2004. Ahududu ve Bgrtlenlerin nsan Saglg Asndan nemi. Bahe, 33 (1-2): 51 57. 11. Balasundram, N., Sundram, K., Samman, Samir., 2006. Phenolic compounds in plants and agriindustrial by-products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chemistry, 99: 191 203. 12. Shahidi, F., Naczk, M., 1995. Food Phenolics. TechnomicPublishing Company Book, Lanchester, USA, 199-225. 13. G, F., Fadlolu, S., 2006. Food Chemistry. Nobel Yayn Datm, Ankara, 319-339. 14. Fennema, O.R., 1985. Food Chemistry. Pigment and Other Colorants. 545-584. 15. MacDougall, D.B., 2002. Colour in Food Improving Qality. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England, 179-221. 16. Kurlch, A.C., Clevdence, B.A.., Brtz, S.J.., Smon, P.W., Novotny, J.A., 2005. Plasma and Urine Responses Are Lower for Acylated vs Nonacylated Anthocyanins from Raw and Cooked Purple. J. Agric. Food Chem. 53: 6537-6542. 17. imek, A., 2004. Deiik Kavurma Proseslerinin Baz Fndk eitlerinde Oluturduu Biyokimyasal Deiiklikler. Ankara niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Doktora Tezi, Ankara. 18. Artk, N., 2004. Trk Fndklarnn Fenolik Bileik Dalm ve Kavurma Prosesinde Deiimi. Ankara niversitesi Bilimsel Aratrma Projesi, Proje No: 2001-07-11-045. 19. Koca, ., 2007. Kzlck ve Trabzon Hurmas Pekmezlerinin retim Teknikleri. Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2) 33-37. 20. Jongen, W., 2002. Fruit and vegetable processing Improving quality. 25-39-40. 21. Harmankaya, N., 2003. Tane Tutum ekilleri Farkl zm eitlerinde Olgunlama Sresince Tanelerdeki Hormonlar le Fenolik Madde Deiimlerinin Belirlenmesi. Sleyman Demirel niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Yksek Lisans Tezi, Isparta. 22. Kzlet, E., Anl, R.E., 2006. Kaliteli Krmz araplarda Baz Antioksidan Fenolik Bileikler. Trkiye 9. Gda Kongresi, Bolu. 23. Canba, A., Cabarolu, T., 2000. Kabuk Maserasyonunun Beyaz Emir zmnden Elde Edilen rann Aroma Maddeleri Bileimine Etkisi. Turk J Agric For, (24); 191198. 24. Turhan, ., Tetik, N., Karhan, M., 2007. Andz Pekmezi retimi ve Bileimi. Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2) 65-69.

33

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

25. Veliolu, S., 2005. lenmi Trk aylarnda ileme Yntemi, ay Snf ve Srgn Dneminin Fenolik Madde Dalm zerine Etkisinin Belirlenmesi. Ankara niversitesi Bilimsel Arastrma Projeleri, Ankara. 26. Bakkalba, E., 2009. Farkl Ambalaj Mataryalleri ve Depo Koullarnn Ceviz i Bileimine Etkisi. Ankara niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Doktora Tezi, Ankara. 27. Ziegler, H., 2007. Flavourings. 335. 28. Gunstone, F.D., 2002. Vegetable Ols n Food Technology Composition, Properties and Uses. Scottish Crop Research Institute Dundee, 272-273. 29. Yldz, H., Toprak, E., 2009. Meyve ve Sebzelerden Doal Renk Maddelerinin Ekstraksiyonu. Akademik Gda, 7 (84), 28-34. 30. Altu, T., 2001. Gda Katk Maddeleri. Ege niversitesi Mhendislik Fakltesi Gda Mhendislii Blm, zmir, 175-200. 31. Kamilolu, ., 2007. zmlerde Antosiyaninler ve Biyosentezi. Alatarm, 6 (1), 47-52.

32. Krca, A., 2004. Siyah Havu Antosiyaninlerinin Baz Meyve rnlerinde Isl Stabilitesi. Ankara niversitesi Fen Bilimleri Enstits Doktora Tezi, Ankara. 33. Perez-Magarino, S., Ortega-Heras, M., Cano-Mozo, E., Gonzlez-Sanjos, L., 2009. The influence of oak wood chips, micro-oxygenation treatment, and grape variety on colour, and anthocyanin and phenolic composition of red wines. Journal of Food Composition and Analysis, 22 (3), 204-211. 34. zden, M., Vardin, H., 2009. anlurfa Koullarnda Yetitirilen Baz araplk zm eitlerinin Kalite ve Fitokimyasal zellikleri. HR..Z.F.Dergisi 13(2): 21-27. 35. Aras, ., 2006. zm Ve zm rnlerinin Toplam Karbonhidrat, Protein, Mineral Madde ve Fenolik Bilesik eriklerinin Belirlenmesi. Sleyman Demirel niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Yksek Lisans Tezi, Isparta. 36. Karakaya, S., El. S. N., Ta, A.A., 2001. Antioxidant Activity of some foods containing phenolic compounds. nternational Journal of Food Sciences and Nutrition. 501-508. 37. UTU, D., 2008. algam Suyu retiminde Kullanlan Siyah Havu (Daucus Carota) Boyutunun algam Suyu Kalitesi zerine Etkisi. Yksek Lisans Tezi. Adana. 38. Peken, E., Artk, C., 2005. Antibesinsel Maddeler ve Yemeklik Tane Baklagillerin Besleyici Deerleri. OM Zir. Fak. Dergisi 20 (2), 110-120. 39. Yac, C., Toker, M.C., Toker, G., 2008. Bitki Doku Kltr Yoluyla retilen Flavonoitler. Trk Bilimsel Derlemeler Dergisi 1 (1): 47-58. 34

Nizamlolu, N.M., Nas, S.

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

40. Kksal, E., 2007. Karnabahar (Brassica Oleracea L.) Peroksidaz Enziminin Saflatrlmas ve Karakterizasyonu, Antioksidan Ve Antiradikal Aktivitesinin Belirlenmesi. Atatrk niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Doktora Tezi, Erzurum. 41. ztrk, N., Tunaler, Z., Koar, M., Baer, K.H., 2002. Petroselnum Crspum, Anethum Graveolens ve Eruca Satvann Antioksidan Etki ve Fenolik Bileikler Ynnden ncelenmesi. 14. Bitkisel la Hammaddeleri Toplants, Bildiriler, Eskiehir. 42. Koar, M., Bozan, B., Temelli, F., Baer, K.H., 2002. Sumak (Rhus Corara)in Fenolik Bileikleri Ve Antioksidan Etkileri. 14. Bitkisel la Hammaddeleri Toplants, Bildiriler, Eskiehir. 43. Tzia, C., Liadakis, G., 2003. Extraction Optimization in Food Engineering. Extraction of Natural Antioxidants. Chaepter 10. 44. Tunaler, Z., ztrk, N., Koar, M., Baer, K.H., Duman, H., Krmer, N., 2002. Baz Sderts Trlerinin Antioksidan Etki Ve Fenolik Bileikler Ynnden ncelenmesi 14. Bitkisel la Hammaddeleri Toplants, Bildiriler, Eskiehir. 45. Demiray, E., Tlek, Y., 2008. Domates Kurutma Teknolojisi ve Kurutma leminin Domatesteki Baz Antioksidan Bileiklere Etkisi. Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (3) 9-20. 46. Karakaya, S., Nehir El, S., 2006. Baz Bitkisel aylarn Toplam Fenolik Madde erikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Siyah ay Polifenollerinin in vitro Biyoyararll. GO. Ziraat Fakltesi Dergisi, 23 (1), 1-8. 47. Karadeniz, F., 2006. Domates ve Havuta Karotenoid Madde Daglm ve Antioksidan Aktivitenin Belirlenmesi. Ankara niversitesi Bilimsel Arastrma Projeleri, Proje No: 20030711077. 48. Doan, A., Kazankaya, A., elik, F., Uyak, C., 2006. Kuburnunun Halk Hekimliindeki Yeri Ve Bnyesindeki Bileenler Asndan Yararlar II.Ulusal zms Meyveler Sempozyumu, Tokat, 299303. 49. Proteggente, A.R., Pannala, A.S., Paganga, G., Buren, L.V., Wagner, E., Wiseman, S. Van de Put, F., Dacombe, C. and Rice-Evans, C. 2002. The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition. Free Radicals Res. 36; 217-233. 50. Burak, M., imen, Y., 1999. Flavonoidler ve Antioksidan zellikleri. T. Klin. Tp Bilimleri, 19, 296304. 51. Eki, A., zhamamc, ., 2009. Chemical composition and guide values of pomegranate juice. Gda, 34 (5), 265-270. 52. okun, T., 2005. Foksiyonel Besinlerin Salmz zerine Etkileri. ocuk Sal ve Hastalklar Dergisi. 48: 69-84.

35

Teknolojik Aratrmalar: GTED 2010 (1) 20-35

Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileikler; Yaplar ve nemleri

53. Hertog, M.G.L., Feskens, J.M., Hollman, P.C., Katan, M.B., Kromhout, D., 1993. Dietary Antioxidant Flavonoids and Risk of Coronary Heart Disease: the Zutphen Elderly Study. The Lancet. 342:1007-11. 54. Tekeli,Y., Sezgin,M., anda, M.A., 2008. Konyada Yetien Centaurea Pterocaula Truatv. n Fenolik Yaps ve Antioksidan Etkisi. SD Fen Edebiyat Fakltesi, Fen Dergisi (E-Dergi), 3(1), 35-41. 55. Grsoy, O., Gke, R., 2001. Soya ve rnlerinde Fenolik Bileikler ve Beslenmeyi Kstlayc Faktrler. Pamukkale niversitesi Mhendislik F A Kltesi, Mhendislik Bilimleri Dergisi, 7 (1), 8793. 56. zkal, N., Din, S., 1993. Nar (Punica granatum L.) Meyva Kabuklarnn Eczaclk Ynnden Deerlendirilmesi. Ankara Ecz. Fak. Dergisi, 22, 1-2.

36