HIGIJENA I TEHNOLOGIJA

Proizvodnja i potronja mleka

Broj muznih krava i steonih junica Proizvodnja mleka u RS Godinja proizvodnja po

740.000 1.750.000 l

glavi stanovnika u RS
Potronja mleka po glavi

207 l

stanovnika (preporuka SZO)

340 l

Proizvodnja kravljeg mleka u svetu u periodu 2005-2009

Ukupan porast 7,2% Ukupna proizvodnja u 2009. godini 504 miliona tona

ZNAAJ MLEKA U ISHRANI

Mleko je namirnica koja sadri praktino sve gradivne, energetske

i zatitne materije koje su potrebne za pravilan rast i razvoj dece, a koje karakterie visoka svarljivost, odnosno iskoristivost.
Za zadovoljenje potreba u gradivnim i energetskim materijama

preporuuje se da deca svakodnevno piju oko 1/2 litre mleka ili konzumiraju odgovarajuu koliinu proizvoda od mleka.
Mleko sadri male koliine gvoa, pa se ishrana samo ovom

namirnicom ne preporuuje

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija

U ranom dobu ivota, mleko je potpun izvor gradivnih i

energetskih materija.
Odnosi izmeu sastojaka mleka zadovoljavaju fizioloke

potrebe energetskih i gradivnih elemenata.

Posebno kod porasta dece, koncentrovane belanevine iz

mleka zadovoljavaju i do 40% dnevnih potreba.

Mast ini vie od 50% ukupne energetske vrednosti mleka

(1 g masti = 38,4 kJ, oko 9 Kcal).

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija

Laka svarljivost i pogodna probavljivost mlene masti zadovoljava

potrebe u razvoju oveka obezbeujui gradivne masne kiseline i vitamine rastvorljive u mastima (A, D, E i K).

Nezasiene masne kiseline (oleinska, linolna, linolenska) imaju i

gradivnu ulogu u organizmu.

Masne kiseline kraeg lanca, kao to su: buterna, kapronska i

kaprilna, imaju ulogu u odbrani od infekcija.

Arahidonska masna kiselina ima znaaja u prometu materija u

centralnom nervnom sistemu i jetri

Anatomija i fiziologija mlene lezde

RAZVOJ MLENE LEZDE

Kona lezda
Razvoj zapoinje uvrtanjem elija ektoderma i

mezoderma.

Razvoj mlene lezde

Fetalni: 1 mesec, linije i pupoljci

2-3 mesec, papila i cisterna

Prepubertetna: poveanje vezivnog tiva

Deposicija masti Izometriki rast

Rast u postpubertetnoj fazi je alometriki Graviditet, 3-4 nedelje pre partusa:

razvoj kanalia i sekretornih elija, stvaranje mleka

Laktacija: Odravanje sekrecije

Laktogeni placente, HCH placenta TSH ACTH titna lezda Kora nadbubrene lezde tiroksin

kortikoidi

STH ovarijum hipotalamus FSH LH Adenohipofiza LTH LH folikul uto telo Mlena lezda kanalii alveole progesteron

estrogen Normalni, ekstroceptivni, muzni nadraaji

NEUROENDOKRINA REGULACIJA MAMOGENEZE

Uporedni izgled i raspored pokrovnog tkiva bradavice ene (A) ; papila kuje (B); papila krave (C)

Vezivnotkivni sistem
Lateralni suspenzorni ligament

Medijalni suspenzorni Lateralni suspenzorni ligament ligament

Medijalni suspenzorni ligament Potkono tkivo

Aparatus suspensorium mammarium

Arterijski krvni sudovi vimena

1.Aorta, 2. Arteria iliaca, 3. Arteria pudenda externa, 4. Arteria subcutanea abdominalis, 5. Arteria perinealis, 6.Arteria epigastrica cranialis

Venski krvni sudovi vimena

1. Vena cava, 2. Vena iliaca externa, 3. Vena pudenda externa 4. Vena subcutanea abdominalis

Ekstracelularna cirkulacija vimena

Inervacija vimena

1. Ventralna grana prvog lumbalnog nerva, 2. Ventralna grana drugog lumbalnog nerva, 3. Eksternalni spermatini nerv,4. Perinealni nerv

Makromorfologija
Corpus mammae Papillae mammae

Corpus mammae
lezdano tkivo renjevite strukture. Vezivno tkivo. Adipozni korpus.

Papillae mammae
Duina
Prenik Ductus papillaris Duina Prenik

8-10 cm
2-3 cm

7 -14 mm 0,7-1,5 mm

Morfologija vrha papile

Cisterna mammae
Sinus lactiferi pars papillaris Sinus lactiferi pars glandullaris Fstenbergova rozeta

Sekretorne elije Kapilari Bazalna membrana Mioepitelne elije

Lumen

Tubuloalveolarni sistem

Alveole Lobulusi

Miini prsten Cisterna papile

Mleni kanal Cisterna vimena

Frstenbergova rozeta

Sfingter papile

Ductus papillaris

ematski prikaz alveole

Mioepitelna elija Arterijski kapilari Lumen alveole

Venski kapilari

Epitelne elije Mleni kanal

Mikromorfologija
Tubuloalveolarni aparat. Ductus papillaris
Cisterna Kanalii

ploasti epitel sluzokoa sa 2-4 reda elija vieredni epitel blie cisterni jednoredni epitel blie alveoli. jednoredni epitel prizmatinih elija sa sekretornom funkcijom.

Alveola

Vime koza

1. Otvor izvodnog mlenog kanala 2. Ductus papillaris 3. Papila 4. Pars papillaris sinus lactiferi 5. Pars glandularis sinus lactiferi 6. Mali izvodni mleni kanali 7. lezdano tkivo 8. Bazalne vene 9. Vena subcutanea abdominalis

Vime ovaca

a) b) c) d) e)

Ductus papillaris Pars papillaris Pars glandularis sinus lactiferi Ductus lactiferi Lobi glandulae mammariae

Prolaktin

Progesteron ili glukokortikoidi (ppb)

Estradiol Glukokortikoid

Dani posle telenja

Estradiol, progesteron i glukokortikoid u krvnom serumu krava, pred telenje i posle telenja

Estradiol (ppb)

Progesteron

Fiziologija sputanja mleka

hipotalamus lobulus alveola kapilar

zr
Veliki mleni

oksitocin

kanal

duktus oksitocin

pr
Sfingter papile Vrh papile

Cisterna mioepitelne papile elije

mozak

vime
sisanje

Nadbubrena lezda

Kimena modina mozak Zadnji reanj hipofize

srce

Stvaranje mleka
Prekurzori za stvaranje mleka:
Za laktozu Za mast

glukoza iz krvi masne kiseline iz krvi, masne kiseline koje se u eliji vimena sintetiu iz niih masnih kiselina. aminokiseline iz krvi deo proteina prelazi iz krvi u mleko. prelaze iz krvi u mleko prelaze iz krvi u mleko

Za proteine

Mineralne materije Vitamini

Rumen

Masne kiseline C2, C3 i C4 Intestinum Telesne masti

Jetra

Glukoza

Proteini Energija
Mleko

Energija Laktoza

Mast

VODA

Osmotski prenos vode u Goldijevu vakuolu

UDP-galaktoza + glukoza

LAKTOZA + UDP

Egzocitoza Sadraja Goldijeve vakuole U lumen alveole

Sinteza laktoze

-laktoglobulin kazeini - laktalbumin (Protein B)

Galaktozil Transferaza (Protein A)

BIOSINTEZA PROTEINA u endoplazmatinom retikulumu

ematski prikaz faktora koji odreuju prelazak jona iz ekstracelularne tenosti u krv
Ekstracelularna tenost Sekretorna elija Lumen Alveole (mleko) Apeks

Lokalizacija Enzima i Promene na membrani

aktivacija

Tipina elija prizmatinog epitela sa sekretornom funkcijom

Meak masne kapljice Proteinske granule

Mikrovili Membrana Plazma masne kapljice

elijska veza Sekretorna granula Rapavi endoplazmatski retikulum Mitohondrije Jedro Endoplazmatski retikulum Bazalna membrana

Kapilari

Promena sastava mleka tokom laktacije

A-Proteini; B- Mast: C- Koliina mleka; D- laktoza

Laktaciona kriva

Progresivna faza

Regresivna faza

Mesec laktacije

Sastav kolostruma i sastav mleka

Sastojak Ukupna suva materija (%) Ukupni proteini (%) Ig (%) Kolostrum 23.9 14.0 6.0 Mleko 12.9 4.0 0.1

JDS 61:1033

Kolostrum sadri i:

Limfocite; Makrofage; Neutrofile; Odbaene epitelne elije; Laktoferin.

Definicija mleka
Definicija mleka
Bioloki- teni sekret enki sisara namenjen

za ishranu mladunadi.
Hemijski- Kompleksna smea organskih i

neorganskih supstanci sastavljena od vode, masti, ugljenih hidrata, mineralnih soli, gasova, nekih elija, vitamina i enzima.

Definicija mleka

Pod mlekom se podrazumeva proizvod mlene

lezde, dobijen neprekidnom i potpunom muom zdravih, pravilno hranjenih i redovno muenih krava najmanje 15 dana pre i 8 dana posle telenja kome se ne sme nita dodati niti oduzeti.

Prosean sastav (%) mleka razliitih sisara

Vrsta sisara Suva materija Mast Belanevine Kazein Laktalb. Laktogl. Laktoza Pepeo

ena Krava Koza Ovca Bivolica Kobila Svinja Zebu Lama Kamila Jak Sob

12,5 12,75 13,9 18,5 17,6 10,5 19 15,77 13,45 12,4 18,4 35,7

3,7 3,8 4,4 7,2 7,7 1,6 6,9 6,47 3,15 4,0 7,8 19,7

2,1 3,5 4,10 5,7 4,1 1,90 6,2 4,47 3,90 3,7 5,0 10,9

0,9 2,8 3,30 4,5 3,5 1,30 3,00 8,70

0,5 0,60 1,16 0,98 0,53 0,90 2,20

6,4 4,8 4,40 4,3 4,8 6,40 4,3 3,94 5,60 4,8 5,0 3,6

0,30 0,65 0,80 0,9 0,72 0,34 1,10 0,80 0,70 1,40