A Drtpostagalamb recepttra 168.

knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv

Borjhs telek A-tl Z-ig

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig

Tartalomjegyzk Hsrszek s felhasznlsuk................................................................................6 Kislexikon............................................................................................................7 Receptek...........................................................................................................12 Alapl meleg mrtsokhoz...................................................................................12 Ananszos borjkockk.......................................................................................12 Ananszos borjszelet.........................................................................................12 Bagdadi pirtott mj ...........................................................................................12 Barna alapl .....................................................................................................12 Borj barna alapl ..........................................................................................13 Barna trkonyos mrts .....................................................................................13 Bevert tojs porti borban prolt szarvasgombval .................................................13 Bcsi szelet 1.....................................................................................................13 Bcsi szelet 2.....................................................................................................13 Blsznszeletek Godard mdra .............................................................................13 Bigarad mrts .................................................................................................13 Borj-becsinlt 1................................................................................................14 Borj-becsinlt 2................................................................................................14 Borjbecsinlt-leves............................................................................................14 Borj-becsinlt prolt rizzsel................................................................................14 Borjborda........................................................................................................14 Borjborda Krdy mdra.....................................................................................14 Borjcomb gombval..........................................................................................15 Borjcomb ms mdon........................................................................................15 Borjcomb tejfllel..............................................................................................15 Borjcslk Pkn mdra.....................................................................................15 Borjrmk porti borban ...................................................................................15 Borj s disznslt.............................................................................................16 Borjhscskok zrichi mdra ..............................................................................16 Borjdi tzdelve...............................................................................................16 Borjfodor (krzli) - Magyar Elek .........................................................................16 Borjfodor olasz mdra ......................................................................................16 Borjhs zletes elksztse..................................................................................16 Borjhs rntva.................................................................................................17 Borjhs rizott.................................................................................................17 Borjjava Dubarry mdra ...................................................................................17 Borjjava Duna mdra........................................................................................17 Borjjava Murat mdra........................................................................................17 Borjkocsonya (Pce)...........................................................................................18 Borjmj...........................................................................................................18 Borjmj alms burgonyval................................................................................18 Borjmj borszszban.........................................................................................18 Borjmj cukknivel............................................................................................19 Borjmj-psttom.............................................................................................19 Borjmj psttom.............................................................................................19 Borjmj pikns krettel......................................................................................19 Borjmj rntva.................................................................................................19 Borjmj zldpaprikval......................................................................................19 Borj melle tltve...............................................................................................19 Borj melle libamjjal tltve.................................................................................20 Borjmirigy bankrn mdra ...............................................................................20 Borjmirigy rntva..............................................................................................20 Borjnyelv.........................................................................................................20 Borjoldalas.......................................................................................................20 Borjpapriks 1..................................................................................................20 Borjpapriks 2..................................................................................................20 Borjpapriks 3..................................................................................................21 Borjpapriks 4..................................................................................................21 Borjpapriks gombval......................................................................................21 Borjprklt 1....................................................................................................21 Borjprklt 2....................................................................................................21

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Borj puding......................................................................................................21 Borjragu 1.......................................................................................................21 Borjragu 2.......................................................................................................22 Borjragu 3.......................................................................................................22 Borjragu gombval............................................................................................22 Borjragu tavasziasan.........................................................................................22 Borjragu vadsz mdon.....................................................................................22 Borj ragu, vagy borj-becsinlt...........................................................................22 Borjrizott.......................................................................................................22 Borj rizzsel.......................................................................................................22 Borjsteak Hungria...........................................................................................22 Borjslt gombs-zldborss raguval....................................................................23 Borjszelet........................................................................................................23 Borjszelet Dubarry mdra..................................................................................23 Borjszelet Foyot mdra......................................................................................23 Borjszelet gombval..........................................................................................23 Borjszelet kavirral...........................................................................................24 Borjszelet papriksan........................................................................................24 Borjszelet slt hagymval .................................................................................24 Borjszelet szardellamrtsban............................................................................24 Borjszelet tejfelesen..........................................................................................24 Borjszelet tltve...............................................................................................24 Borjtrca.........................................................................................................24 Borjtekercs Aumale mdra.................................................................................24 Borjtokny.......................................................................................................25 Borjtd savany mrtsban..............................................................................25 Borjvess........................................................................................................25 Borjvess madeira mrtssal..............................................................................25 Madeira mrts...............................................................................................25 Borj- vagy tehnpacal (rmai recept) ..................................................................25 Borjvelvel tlttt jrcemell sprgamrtsban.......................................................25 Borj zldborsval tltve.....................................................................................26 Burgonya lepny................................................................................................26 Cannelloni ripieni................................................................................................26 Besamel mrts..............................................................................................26 Citromos borjragu.............................................................................................27 Citromos borjszelet 1........................................................................................27 Citromos borjszelet 2........................................................................................27 Citromos pacalleves ...........................................................................................27 Costoletta Cavour-mdra.....................................................................................28 Csevapcsicsa.....................................................................................................28 Dalmt sltmj..................................................................................................28 Erdlyi tlttt padlizsn.......................................................................................28 Fehr alapl ......................................................................................................28 Fnyezett borjszegy prolt zldsggel .................................................................28 Fokhagyms borj..............................................................................................28 Francia borjragu...............................................................................................29 Fszeres borjgulys..........................................................................................29 Fszeres borjszelet ..........................................................................................29 Gombakrmleves................................................................................................29 Gombs borjragu..............................................................................................30 Gombs-hsos palacsinta....................................................................................30 Gombs mjpsttom tsztban...........................................................................30 Gombs meglepets............................................................................................30 Gombamrts ................................................................................................30 Gombs szelet...................................................................................................31 Grillben slt hsgombc (Kafta)............................................................................31 Grillezett borjborda sajtmrtssal........................................................................31 Grillezett borjszelet gorgonzola-mrtsban ..........................................................31 Hamis hal..........................................................................................................31 Has.................................................................................................................31 Has formban...................................................................................................32 Has lepny.......................................................................................................32

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Htszn zldbors-mrtssal..................................................................................32 Htvezr tokny ................................................................................................32 Hirtelenslt........................................................................................................32 Hirtelen slt hsok..............................................................................................32 Hortobgyi hsos palacsinta.................................................................................32 Hsos pite.........................................................................................................33 Hsos rizott francia mdra.................................................................................33 Hspsttom 1...................................................................................................33 Hspsttom 2. (Fleischpaste) .............................................................................33 Hspuding.........................................................................................................33 nyenc borjcomb...............................................................................................34 Karalb, vagy kelrpa tltve...............................................................................34 Karfiol-muszaka.................................................................................................34 Kelkposztahenger.............................................................................................34 Kttt borjl ....................................................................................................34 Lengyel borjpsttom........................................................................................35 Madridi leves (8-10 szemlyre).............................................................................35 Manduls borjborda...........................................................................................35 Manduls tlttt csirke........................................................................................35 Marchall mj .....................................................................................................36 Mazsols borjborda...........................................................................................36 Mazsols borjnyelv............................................................................................36 Mjas-haluska....................................................................................................36 Mjas-lepny.....................................................................................................36 Mjgombc........................................................................................................36 Mjpsttom ms mdon.....................................................................................36 Mj portugl mdra............................................................................................37 Mjprklt.........................................................................................................37 Mjpr-leves....................................................................................................37 Mjpuding.........................................................................................................37 Mjrizott..........................................................................................................37 Mjszelet...........................................................................................................37 Mrtsos borjcomb............................................................................................37 Metternich-pecsenye...........................................................................................38 Mokny tokny...................................................................................................38 Narancsos borjslt............................................................................................38 Natrszelet........................................................................................................38 Normandiai pacal ...............................................................................................38 Nyelv frikandban ..............................................................................................39 Nyrsgi gombcleves..........................................................................................39 Olasz tlttt cukkni............................................................................................39 Orosz hssalta..................................................................................................39 Papriks szelet...................................................................................................39 Paradicsomos borjmj.......................................................................................39 Perzsa borjnyrs...............................................................................................40 Pirtott borjmj.................................................................................................40 Pirtott borjmj zldpaprikval............................................................................40 Prklt borjfodor ..............................................................................................40 Puchero (Argentin nemzeti eledel) ........................................................................40 Pulykakropp (tlttt pulyka nyakbr).....................................................................41 Rntott borjlb.................................................................................................41 Rntott borjmj................................................................................................41 Rntott vel.......................................................................................................41 Resztelt mj .....................................................................................................41 Rizott..............................................................................................................42 Rmai "szjba-ugr"...........................................................................................42 Sajtos vel........................................................................................................42 Saltimbocca ......................................................................................................42 Saltimbocca (Borjtekercs) alla Romna ...............................................................42 Saslik...............................................................................................................42 Savany td kndlivel.......................................................................................43 Sonks borj.....................................................................................................43 Spanyol tlttt csirkemell....................................................................................43

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Sprgaragu hsgombccal...................................................................................43 Stefnia szelet...................................................................................................44 Szalontd........................................................................................................44 Szarvas-blszn borjszzzel tltve ......................................................................44 Tavaszi fasrt.....................................................................................................44 Tavaszi raguleves...............................................................................................44 Tavaszi tlttt karalb.......................................................................................44 Tejfeles borjfej.................................................................................................45 Tejfls borjszelet.............................................................................................45 Tengeri kagylk (ptoncles) nyrson.....................................................................45 Tokaji boros borjfil, prolt zldsgekkel..............................................................45 Tltike..............................................................................................................45 Tlttt borjmell.................................................................................................46 Tlttt borjszegy 1............................................................................................46 Tlttt borjszegy 2............................................................................................46 Tlttt borjszegy 3. "Sir Henri"...........................................................................46 Tlttt borjszegy 4............................................................................................46 Tlttt borjszegy 5............................................................................................47 Tlttt borjszegy 6............................................................................................47 Tlttt borjszegy 7............................................................................................47 Tlttt borjszelet curry-mrtssal........................................................................47 Tlttt borjszelet nyenc mdra...........................................................................47 Tlttt fcn......................................................................................................47 Tlttt felslszeletek...........................................................................................48 Tlttt mngoldlevelek........................................................................................48 Tlttt paprika...................................................................................................48 Tlttt sprgatk tejsznes kapormrtssal.............................................................48 Tlttt tk paradicsommrtssal ..........................................................................49 Turbolyaleves ....................................................................................................49 Tdkoch..........................................................................................................49 Tds-tska.......................................................................................................49 Tdvagdalk leves............................................................................................49 Uborkagolyk kapri-mrtsban.............................................................................49 Vagdalt vajas borjrmk....................................................................................50 Vegyes nyrsonslt.............................................................................................50 Vel kagylban...................................................................................................50 Vels, bunds palacsinta......................................................................................50 Vels fnk.........................................................................................................50 Vels gombc....................................................................................................50 Vels holdacskk................................................................................................51 Vels omlett......................................................................................................51 Vels puding......................................................................................................51 Vels tltelkkel tlttt paradicsom.......................................................................51 Mjas, rizses tltelkkel....................................................................................51 Vels vagy hass bartfle...................................................................................51 Vels zsemlye....................................................................................................51 Vetrece tehnhsbl vagy borjbl........................................................................52 Wellington blszn madeira mrtssal....................................................................52 Zldbableves.....................................................................................................52 Zldborsleves...................................................................................................52 Zldborss borj-becsinlt...................................................................................52 Zldborss borjhs-rizott.................................................................................52 Zldsges borjragu 1.........................................................................................52 Zldsges borjragu 2.........................................................................................53 Zldsgleves......................................................................................................53

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig

Hsrszek s felhasznlsuk
A borjhs rtkei kztt emltsre mlt, hogy jval kevesebb zsrt tartalmaz, mint a tbbi hsfajta, knnyebben is emszthet, miutn az llat igen fiatal. Ezrt a hsa kevsb rostos, mint pl. a marhahs, knnyebben emszthet s jval gyorsabban megsthet-megfzhet. Klnfle ditkban az emltett tulajdonsgai miatt szabad fogyasztani. Az ra sajnos igen borsos, ezrt csak kevesek kpesek megvsrolni. A borj bontsi rszei a felhasznlst illeten: fej, nyak, szegy, lapocka, karaj, vess, benne a szzpecsenye, lb, cslk, rzsa, frikand, di, felsl. A borjfejet (ha igazn fiatal volt az llat) elkszthetjk rntva, fzve, a nyelvet fzve, prolva, a velt pedig akr tojssal, akr rntva. A nyakbl kszthetnk prkltet, toknyt, vagdalthst. A szegy alkalmas tltsre, stsre. A lapockbl kszthetnk sltet, prkltet, becsinlt-flket, toknyflket. A karajt sthetjk egyben, de sthetnk belle szeleteket is, kszthetnk frissensltet. A vessbl kszlhet frissenslt egyben s szeletelve. A lbbl lehet rntott, fztt tel. A cslk alkalmas egyben stsre, vagy kicsontozva aprhsnak. A rzsbl kszthetnk egybensltet, prolhatjuk szeletenknt vagy egyben, de kszthetnk belle frissensltet is. Fricandbl kszthetjk a legfinomabb egybensltet, de lehet belle szeletenknt is prolt hs, frissenslt. A dibl ugyancsak egybenslt, de szelet is kszlhet frissen is. A felsl ugyancsak alkalmas egyben stsre, vagy szeletenknt frissen elksztve. A belssgeket ugyangy lehet elkszteni, mint a tbbi hsfajtnl.

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig

Kislexikon
Colbert mdon = (ha blsznszelet) pirtott gombval s barna gombamrtssal; (ha borjborda) natrsts utn gombamrtssal bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsval megszrva, majd vajjal megpirtva Godard mdon = (ha blsznszelet) slt libamjjal s gombafejjel, szarvasgombamrtssal s Godard raguval (pirtott kakasvese, olajbogy, kakastarj, borjmirigy) krtve Kedvessy mdon = (ha blsznszelet) slt libamjjal s borjvesvel, valamint gombapppel s kapros-papriks mrtssal; (ha natr vadslt) gombval, krutonnal, tejsznes-fehrboros-konyakos-citromos mrtssal Mszros mdra = (ha borjborda) borjmirigybl, velbl s pirtott gombbl ksztett raguval Milni mdon = (gyakran) milni makarnival krtve; (ha borjborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsval panrozva s milni makarnival krtve; (ha rizs) gombs-sonksparadicsomos raguval s reszelt sajttal Murat mdon = (ha borjszelet) natrsts utn pecsenyelvel meghintve s egy szelet sonkval bebortva fehrboros, vajas, trkonyos

Prmai mdra A darabolt hsokat (pl. borj, sertsborda) s szrnyasokat tojsba s sajtba bundzzk, olajban kistik, majd paradicsommrtssal tlaljk. (Prma - vros Olaszorszgban) Parmentier mdra: A slt burgonyt finomra vgott petrezselyemmel vagy metlhagymval meghintik. Slt hsok (pl. blsznszeletek) mell adjk krtsnek. (Antoine Parmentier a XVIII. szzadban terjesztette el a burgonyt Franciaorszgban) Petfi mdra: A vegyes zldsggel, paprikval zestett lben megprolt marhafelsl szeleteket a zldsges raguval befedik, s pirtott burgonyval tlaljk. Pincemester mdra: A vastag blsznszeleteket szzk, babrlevl darabkkkal zestik, s fasznparzson mindkt oldalt megstik. Libazsrban slt hasbburgonyval, saltval s fokhagyms pirtssal knljk. Prgai mdra: A frissenslteket (fknt borj- s sertssltet) rntottval, sonkval vagy csszrszalonnval bebortjk, pecsenyelvel meglocsoljk, pirtott burgonyval s fejes saltval tlaljk. Natr mdra: A vkony hsszeleteket (pl. serts-, borj-, brny-, vagy rborda, borjszelet, szzrmk) kiveregetik, megszzk, lisztben megforgatjk, s forr zsiradkban pirosra stik. Neszmlyi mdra: A kockra vgott fstlt szalonnt kistik, reszelt hagymt s zldsgeket pirtanak a zsrjban, s fszerekkel zestik. A feldarabolt kacst ebben a szaftban megfuttatjk, s vrsborral puhra proljk. Galuskval, spagettivel, vagy makarnival tlaljk. (Neszmly egy Komrom megyei kzsg, hres borvidk) Nyrsgi mdra: Darlt sertshsbl sval, borssal, pirospaprikval, fokhagymval fszerezett masszt ksztenek. A hosszban kettvgott, kiveregetett szzpecsenyt megtltik a masszval, sszegngylik, tktik, s stben kszre stik. Slt burgonyval s prolt kposztval tlaljk. Ormnsgi mdra: A felszrt sertsdagadt ftt, fstlt sertshsbl, sertsmjbl, kinyomkodott zsemlbl, fszerekbl ksztett tltelkkel megtltik, stben pirosra stik, s hagyms burgonyasaltval tlaljk. (Ormnsg egy nprajzi tj Baranyban, a Drva mentn) Othello mdra: A frissen slt vagy grillezett hsokat gombamrtssal, vajas zldborsval s szalmaburgonyval krtve tlaljk.

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Vitello tomato: A vitello fi borj, ill. borjhs, a vitellone marhahs, ..... carpaccio ..... ossobuco = Carpa = ponty a milni mdra ksztett borjlbat gy nevezik

..... saltimbocca Ez egy sonkval tlttt roston megsttt borjszelet, amit fa nyrsacskkra hznak fel ..... scaloppina= scaloppa = borj; A scaloppina di vitello a borjszelet ..... piccata= ..... focaccia = a tzdelt borjszeletet hvjk gy pogcsa

Ambassador mdra = (ha bordaszelet) elstve, majd sonks-sajtos mrtsba forgatva, sonkval bortva, vgl panrozva s gy kistve Angolosan = (ha zldsg) fzve, majd forrn, vajjal tlalva; (ha slt) vresen Bakonyi mdon = tejfls-tejsznes, gombs, pirospapriks mrtssal Batthyny- = (ha rizs) hagymval pirtva, majd erlevessel prolva s vajjal dstva Bcskai = (ha prklts jelleg) sok friss zldpaprikval s paradicsommal kszlt Bearni mdon = bearni (trkonyos karakter, tojssrgjval, ecettel s fszerekkel kszlt) mrtssal Bordi = vrsborral vagy bordi mrtssal (azaz: vrsborral, gyngyhagymval, csontvelvel, kakukkfvel, babrlevllel felerstett spanyolmrtssal) kszlt Bllr mdra = valamilyen belssggel kszlt Breton mdon = (gyakran) babbal s paradicsommal Budapest mdra = prkltlvel sszefogott - libamjas, gombs, fstlt szalonns, zldborss - raguval Burgundi mdra = vrsborral, vagy burgundi krettel (hsos szalonna gombval s gyngyhagymval pirtva) Cecei mdra = (ltalban) zldpaprikval Chipolata mdra = gesztenyvel, karottval, borsval s kolbsszal kszlt raguval Cigny- = sltszalonna-kakastarjjal tlalva Colbert mdon = (ha blsznszelet) pirtott gombval s barna gombamrtssal; (ha borjborda) natrsts utn gombamrtssal bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsval megszrva, majd vajjal megpirtva Corneille mdra = (ha egybenslt) narancsszeletekkel bortva, zldfszerekkel Creol mdon = (ha mj) hagymn pirtott paradicsommal; (ha steak) pirtott gombval s paradicsommal, valamint rostlyos hagymval Csabai = (rendszerint) fstlt kolbsszal kszlt Csben slt (au gratin) = stben slt Dalmt = (ha paprika) hagymval s vrsborral stve-prolva

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig

Debreceni = (legtbbszr) fstlt kolbsszal kszlt Dorozsmai = (ha hal) stve, tejfeles-gombs-lecss csuszval tlalva Dubarry mdon = kelvirggal ksztett Dunai = (ha halszl) tszta nlkl kszlt Elisabeth Taylor mdra = (ha ftt fstltsonka) petrezselymes ananszraguval Elzszi = (rendszerint) savany kposztval (+ olykor virslivel) ksztett Erdlyi = (gyakran) trkonyos Erdszn mdra = (legtbbszr) erdei gombval ksztett; (ha kret) pirtott gomba s hsos szalonna, burgonyval, valamint vajas pecsenyelvel Eszterhzy- = (ha rostlyos) tejfeles-boros zldsgmrtsban prolva Florentin mdra = (ha fogasfil) fzve, majd parajjal, besamellel s sajttal tstve Francisan = (ha mj) tzdelve, majd vajba valamint morzsba mrtva s roston megstve Frankfurti = virslivel (s tbbnyire kelkposztval) kszlt Giuseppe mdra = (ha spagetti) sonkval, gombval, paradicsomosan s pezsgvel valamint kemnytojssal dstva Godard mdon = (ha blsznszelet) slt libamjjal s gombafejjel, szarvasgombamrtssal s Godard raguval (pirtott kakasvese, olajbogy, kakastarj, borjmirigy) krtve Has = vagdalk Hentesn mdra, hentes- = szalonnval, ecetes uborkval kszlt Holstein mdon = tkrtojssal Julienne mdra = hajszlvkony szlakra szelt zldsggel Jasszony mdra = minden jval Kalocsai mdon = paprikval (s paprikval Kantoni = (ha knai konyhai irnyzat) meglep alapanyag- s z-prostsok jellemzik; (ha rizs) rkkal, hssal, omlettel, konyakkal kszlt Kassai mdra = sonkval kszlt Krolyi- = (ha savany kposzta) sonkval, szalonnval fzve, darlt sertshssal dstva; (ha salta) ftt krumpli, kovszos uborka, zldpaprika, paradicsom, ftt tojs, fejessalta darabolva s tartrmrtssal keverve Kecskemti = (rendszerint) barackplinkval vagy srgabarackkal kszlt Kedvessy mdon = (ha blsznszelet) slt libamjjal s borjvesvel, valamint gombapppel s kapros-papriks mrtssal; (ha natr vadslt) gombval, krutonnal, tejsznes-fehrboros-konyakos-citromos mrtssal Kertszn mdon = vegyes zldsggel Konzom = erleves

Klemi 168.

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Korhely- = (rendszerint) savanyks jelleg vagy valamilyen szesszel kszlt Kossuth- = (ha rostlyos) burgonyval krtve kruton = pirtott zsemleszelet Lyoni mdra = slt hagymval Magyaros = lecss (esetleg prklts) Maki = (rendszerint) hagyms Marschal mdon = (ha mj) slt hsosszalonna-kakastarjjal Medici mdra = (ha blsznszelet) Choron mrtssal (azaz: paradicsomprvel dstott bearni mrtssal), szarvasgombval dsztve Mexiki = (rendszerint) chilis vagy kukorics Mszros mdra = (ha borjborda) borjmirigybl, velbl s pirtott gombbl ksztett raguval Milni mdon = (gyakran) milni makarnival krtve; (ha borjborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsval panrozva s milni makarnival krtve; (ha rizs) gombs-sonksparadicsomos raguval s reszelt sajttal Murat mdon = (ha borjszelet) natrsts utn pecsenyelvel meghintve s egy szelet sonkval bebortva fehrboros, vajas, trkonyos szalonns prklt-lben prolva, gombapppel tlttt

Normandiai = (rendszerint) almval, almaborral, vagy almaplinkval kszlt Orly mdon = srtsztba mrtva s kistve Parasztosan = (rendszerint) szalonnval (+ olykor hagymval, burgonyval) Prizsiasan = lisztbe s felvert tojsba bundzva Pekingi = (ha knai konyhai irnyzat) az des-savany zek jellemzik Pkn mdra = hagymval s burgonyval egyttstve; (olykor) stben stve Pompadur mdra = (ha blsznszelet) gombapppel egytt tojsos burgonyappbe burkolva s megstve, barna fszermrtssal tlalva Rszeges = valamilyen szesszel kszlt Roastbeef = marhaslt Rold = tekercs Rossini mdra = libamjjal, szarvasgombval s madeira mrtssal Royal mdon = (ha blsznszelet) bearni mrtssal, szarvasgombval dsztve Rumpsteak = htsznszelet Stefnia mdon = ftt tojssal tltve Strasbourgi = libamjjal vagy libamjprvel (s gyakran gombval) kszlt Szapry- = (ha mj) vesvel s velvel

Klemi 168.

10

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Szecsuni = (ha knai konyhai irnyzat) csps jelleg Szegedi = (ha gulys, ha rostlyos) vegyes zldsggel s csipetkvel Szentgyrgyi mdon paradicsompaprikval = (ha slths) hagymn pirtott gombval, zlds

Szchenyi- = (ha rostlyos) szalonns prklt-lben prolva, zldpaprikval s paradicsommal, valamint ftt srgarpval, burgonyval s zldborsval gazdagtva; (ha fcn) libamjjal, gombval, vajas-fehrboros-konyakos pecsenyelvel, valamint gesztenyeprvel krtve; (ha vadhs) tejsznes-sonks-baromfimjas-tojsos tltelkkel s vrsboros mrtssal Szkely- = (rendszerint) savany kposztval kszlt Sztroganoff mdon = (ha blszncskok) finomra vgott gyngyhagymval vajon megpirtva, fszerezve s tejsznnel beforralva; (ha vadhs) gombval, ecetes uborkval, kaprival s borral ksztve Tavasziasan = prolt vegyes zldsggel Tiszai = (ha halszl) tsztval tlalt Tokaji = borral kszlt Tournedos = blsznszelet Udvarmester mdra = (ha slt) fszeres vajjal tlalva Vesztfliai mdon = (ha slt) slt sonkval s madeira mrtssal Victor Hugo mdra = (ha blsznszelet) bearni mrtssal, ajkagyrvel dsztve Villa Franca mdon = (ha blsznszelet) vajban pirtott gombval s natr tojslepnnyel bebortva, kln madeira mrtssal; (ha vadhs) gombval, tojssal, vrsborral s barnamrtssal ksztve Wellington mdra = (ha blszn) gombapppel leveles tsztban megstve, s madeira mrtssal tlalva Wilson mdra = (ha sonka) elfzs utn szegfszeggel s karamellel stve, sherryshsleveses mrtssal tlalva Zna- = kisadag

Klemi 168.

11

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig

Receptek
Alapl meleg mrtsokhoz 50 dkg marha- vagy borjlbszr csont, 1 ek. olaj, 1 kzepes srgarpa, 1 hagyma, 1 babr, pr szl petrezselyem, 1 szl zellerlevl, 1 szl kakukkf, 1 kk, srtett paradicsom, 0,5 dl szraz fehrbor, s, bors. Az elfrszelt csontot, felkarikzott rpt, olajon megfuttatjuk, rntjk a bort, 2 dl hideg vizet, beletesszk a fszereket, hagymt, szzuk, borsozzuk. Felforraljuk, hozzadjuk a paradicsomprt, csendes tzn, fed nlkl, 1 3/4 rn t, fzzk. tszrjk. Mrtsokhoz a receptek szerint hasznljuk. Htben, lefedve 3-4 napig elll. Ugyangy ksztjk szrnyasaprlkbl, brnycsontbl, halbl. Ananszos borjkockk Hozzvalk 4 szemlyre: 70 dkg borjcomb, 30 dkg sampinyongomba, 20 dkg anansz (konzerv, a levvel egytt), 1 j nagy fej hagyma, 2 hsos zldpaprika, 3 paradicsom, 1 evkanl mz, 1 evkanl szjamrts, 2 evkanl kukoricaliszt, 1 tescssze bzaliszt, s, rlt bors, borecet. A borjhst akkora kockkra vgjuk, mintha paprikst ksztennk. Egy tnyron a bzalisztet sval, rlt borssal keverjk ssze, s ebben megforgatjuk a hsdarabokat, majd egy magasabb fal serpenyben forr olajban, llandan forgatva, hirtelen kistjk. Kivesszk a serpenybl, a visszamaradt olajban megpirtjuk az aprra vgott hagymt, a csumjtl megfosztott s karikra vgott paprikt. Visszatesszk a hst, hozzadjuk a feldarabolt ananszt a levvel egytt, s fed alatt 5 percig proljuk. A paradicsomot forr vzbe mrtjuk, lehzzuk a hjt, s felkarikzva adjuk a hshoz a szjamrtssal s a mzzel egytt. Ugyancsak fed alatt 15 percig proljuk. Amikor a hs teljesen puha, meghintjk kukoricaliszttel, az egszet jl tkeverjk, s mg mindig fed alatt, nagyon lass tznl mintegy 10 perc alatt kszre proljuk, s annyi ecettel zestjk, hogy ne nyomja el a mz zt. Rizskret illik hozz. Ananszos borjszelet Hozzvalk 4 szemlyre: 70 dkg kicsontozott borjkaraj vagy borjcomb, 5 dkg vaj, 50 dkg ananszkonzerv, s, rlt fehr bors, kevs reszelt szerecsendi, liszt. A hsszeleteket kiverjk, az inakat bevagdossuk s megszva, lisztbe mrtva forr vajban mind a kt oldalt natr mdon pirosra stjk. Tepsibe egyms mell helyezzk, elrendezzk rajta a leszrt ananszszeleteket, vagy a feldarabolt ananszt, kevs fehr borssal s reszelt szerecsendival zestjk. Rntjk a pecsenyelevet, melyet egy kevs ananszbefttlvel gazdagtunk, s forr stben kszre stjk gy, hogy se a hs, se az anansz ne barnuljon meg. Hasonlkppen kszthetnk csirke- vagy pulykamellet, s az anansz helyett hasznlhatunk szibarackbefttet. Egszen klnleges zamata van a meghmozott, flbevgott, kimagozott, s egy kiss elfztt krtnek, amelyet a hs kr tve 3 cl vilmoskrte plinkval locsolunk meg. Bagdadi pirtott mj 0,5 kg vkony szeletekre vgott borjmj, liszt, bors, kshegynyi rlt koriander-, kmnymag, 0,5 tk. s, 2 dl. joghurt, 1 gerezd reszelt fokhagyma, olaj a stshez. Keverjk ssze a lisztet, borsot, koriandert, kmnyt. Forgassuk meg benne a mjszeleteket, majd forr olajban mindkt oldalt sssk 1-2 percig. A joghurtba keverjk bele a fokhagymt. Mrtogassuk bele a mjszeleteket Barna alapl Hozzvalk (10) literhez): 4 kg marhacsont, 3 kg borjcsont, 1 kg csirke lba, nyaka, 50 dkg fstlt csont, 50 dkg srgarpa, 30 dkg fehrrpa, 20 dkg zeller, 50 dkg vrshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babrlevl, 2 dkg feketebors, nhny szl kakukkf, 5 dkg s. A csontokat felaprtjuk s a karikra vgott vegyes zldsggel, hagymval, fszerekkel egytt tepsibe tve, kevs zsiradkkal, stben szp barnra pirtjuk. Ezutn fazkba tesszk, 10 liter vzzel felntjk, felforraljuk, s lass forralssal 6-8 ra hosszat fzzk. Idnknt lehabozzuk s a zsrjt is leszedjk. (Az elprolg vizet forr vzzel ptoljuk.) Leszrjk, hidegre: tesszk. Msnap szedjk le a zsrjt. A barna (spanyol) mrts ksztsnl hasznljuk fel.

Klemi 168.

12

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Borj barna alapl Hasonlan kszl, mint a barna alapl, csak borjcsontokbl, hulladkbl, inakbl. Mrtsok, borjraguk ksztshez hasznljuk. Fzsi ideje 3 ra. Barna trkonyos mrts Hozzvalk: 3 dl barna borj alapl, 1,5 dl fehrbor, 5 dkg vaj, s, bors, trkony. A fehrbort az sszevagdalt trkony szrval felre beforraljuk, majd felntjk a borj alaplvel, felforraljuk, s kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel besrtjk, s szrruhn tszrjk. Megzestjk sval, trtt borssal, finomra vgott trkonyt tesznk hozz, vgl a vajat hozzkeverve feljavtjuk. Pirtott csirkhez, borj- s rrmkhez tlaljuk. Bevert tojs porti borban prolt szarvasgombval Hozzvalk 4 szemlyre: 4 tojs, 80 g szarvasgomba, 30 g vaj, 1 dl borjs alapl; 2 dl porti bor, s Elksztse: A tojst ss, ecetes vzbe tve bevert tojst ksztnk, majd langyos vzzel lebltjk. A felszeletelt szarvasgombt vajban megproljuk, hozzadjuk a hs alaplt. Hozzntjk a porti bort, felforraljuk, sval utnzestjk. Tlalskor a tojsokat bevonjuk a mrtssal, pirtott kenyrszeleteket adunk hozz. Az lmnyt fokozhatja a mell elfogyasztott pohrnyi valdi porti bor. Bcsi szelet 1. Hozzvalk: Borjcomb 75 dkg, tojs 2 db, morzsa 20 dkg, liszt 5 dkg, zsr 25 dkg, s 1-2 ksh. Elksztse: A borjcombot vkonyra szeleteljk, nagyon vkonyra kiverjk. gyengn beszzuk, lisztbe, tojsba, morzsba mrtva szp srgra stjk. Vigyzzunk, hogy ki ne szradjon! Bcsi szelet 2. Hozzvalk: 4 nagy szelet borjhs, 10 dkg liszt, 2 tojs, 10 dkg zsemlemorzsa, 80 dkg burgonya, s, citrom, olaj, vaj, saltalevl, paradicsom Elksztsi id: kb. 35 perc A hsszeleteket kiss megklopfoljuk, szzuk, rvid ideig llni hagyjuk, majd panrozzuk. A burgonyt meghmozzuk, hasbokra vgjuk, leszrtjuk, s olajban kistjk. Egy msik serpenyben a vajat megolvasztjuk, olajat ntnk hozz s kistjk benne a hsszeleteket. Saltalevllel, citrommal s paradicsommal dsztett tnyrokon tlaljuk a hsokat, melyekre 1-1 citromkarikt tesznk, s burgonyval krtjk. Blsznszeletek Godard mdra Hozzvalk: 80 dkg tiszttott blszn, 3 dkg s, 1 g trtt bors, 15 dkg zsr, 15 dkg libamj, 15 dkg gomba, 15 dkg borjmirigy 5 db zsemle, 5 dkg vaj, 3 dl madeira mrts. Elksztse: A jl letiszttott, lehrtyzott kzp blsznrszt tz, egyenl nagysg darabokra vgjuk, tenyernkkel kiss lelaptjuk, megszzuk s borsozzuk, 5 db meghmozott zsemlbl 10 db 1-2 cm magas s 4 cm tmrj kerek szeleteket szrunk ki, s zsrban megpirtjuk mindkt oldaln. A zsrt serpenyben nylt lngra tesszk, s a hsszeleteket hirtelen mindkt oldalukon pirosra stjk, gyelve arra, hogy amint vres l szivrog bellk, rgtn kivegyk a zsrbl. A burjmirigyet 10 percig fzzk, hideg vzben lehtjk, s utna nagyobb kockkra vgjuk. Hasonl kockkra vgjuk a libamjat s a gombt is. Egy serpenyben vajjal kiss tpirtjuk a gombt, hozzadjuk a libamjat s a borjmirigyet, megszzuk, borsozzuk, majd nhny percnyi pirts utn rntjk a madeira mrtst. s evvel jl felforraljuk. Tlalsnl a tl kzepre tesszk a zsemleszeleteket, rtesszk a blsznszeleteket s a tetejre egyenlen elosztva, rhelyezzk a ragut. Kretnek a tl kt vgre szalmaburgonyt adunk. Bigarad mrts (Sauce bigarade) Hozzvalk: 1/z 1 borj barna alapl, 1 narancs, 1/2 dl curacao likr, 5 dkg cukor, 1 evkanl ecet, kevs burgonyaliszt. Abbl az ednybl, amelyben a kacsa slt, lentjk a zsrt, felengedjk a borj alaplvel, felforraljuk s leszrjk. Serpenyben kevs cukrot pirtunk vilgosra, 1 kanl ecetet adunk hozz, feleresztjk a leszrt alaplvel, felforraljuk s kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel olajsrsgre, besrtjk. Hozztesszk a finommetltre vgott megftt narancshjat, megzestjk narancslvel s curacao likrrel. Kacsapecsenyvel tlaljuk.

Klemi 168.

13

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Borj-becsinlt 1. Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg borjlapocka, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyemgykr, 1 kis zellergum fele, 10 dkg gomba, 1 fej vrshagyma, 10 dkg kifejtett zldbors, 1/2 citrom, 1 dl tejszn, 1 csokor petrezselyemzld, 2 evkanl finomliszt, 1 mokkskanl rlt gymbr, s, bors A megmosott hst kis kockkra vgjuk, majd paprtrlkzn leszrtjuk. A zldsgeket tisztts utn egyforma kis hasbokra vgjuk, a hagymt finomra aprtjuk. A megtiszttott gombt vkonyka szeletekre vgjuk. A 24 cm tmrj AMC-serpenyt kzepes hfokon prolsra elmelegtjk, majd a hskockkat lepirtjuk benne, kzben folyamatosan kevergetjk. Ezutn hozzadjuk az sszes zldsget, s annyi vzzel tltjk fel, amennyi ellepi. Megszzuk, megborsozzuk, beleszrjuk a gymbrt, s befedjk. A hforrst a legkisebb energira visszakapcsoljuk, s kb. 40 percig fzzk. Kzben a tejsznt a liszttel simra keverjk, s a fzsi id letelte utn belentjk az telbe. Kevergetve felforraljuk, citromlvel zestjk, s a finomra vgott petrezselyemmel meghintjk. Kret- s italajnlat: Prolt rizs vagy ss burgonya, s flszraz fehrbor illik hozz. Borj-becsinlt 2. Hozzvalk: 1 kg kockra vgott borjhs, 1 cssze mlyhttt vegyes zldsg, tavasszal ugyanennyi bors, kockra vgott jkaralb, darabokra vgott sprga, 3 kanl olaj, kevs liszt, s, pr csepp citroml, csipet bors. A hst az olajban megproljuk, megszzuk, kevs vzben csaknem puhra fzzk. Ekkor megszrjuk kevs liszttel, hozzadjuk a zldsgeket, felntjk egy kevs vzzel, borssal, citromlvel zestjk, s addig fzzk, amg az sszes hozzval puha lesz. Rizzsel tlaljuk. Borjbecsinlt-leves Hozzvalk: Borjhs 35 dkg, srgarpa 1 db, petrezselyemgykr 1 db Elksztse: Ksztsi mdja, a csirkebecsinlt-leves szerint. Borj-becsinlt prolt rizzsel Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg borjcomb vagy lapocka, 1 kzepes fej hagyma, 2 srgarpa, 2 gykr, 2-3 gomba, 2-3 evkanl FLORIOL tolaj. A fszerezshez s, bors, 1 babrlevl, sfrny, 1 csom zldpetrezselyem, 2 dl tejszn, citroml. A rizskrethez 10-15 dkg rizs. A prolt rizs receptjt nem tartottuk szksgesnek megadni, mert azt a hziasszonyok tbbsge rendszeresen kszt otthon. Az elkszts mdja: A hst megmossuk, egyforma kockkra vgjuk s leforrzzuk. Az egszen finomra vgott hagymt olajon vegesre pirtjuk, a hst rtve tovbb pirtjuk, majd hozzadjuk a megtiszttott, megmosott s hasbra vgott zldsget s a szeletelt gombt. Kevs vzzel felntjk, sval, borssal, babrlevllel, sfrnnyal s kevs citromlvel zestjk, hozzadjuk a vgott petrezselymet, s puhra proljuk. Amikor ksz, a tejsznnel sszeforraljuk. A borj-becsinlthoz adott rizskretet ne zestsk karakteres fszerekkel, mert elnyomjk a mrts pikns zt. Borjborda 4 szp szelet borjkaraj, s, bors, zsr, 1 nagy fej vrshagyma, pirospaprika, 3 dl hsleves, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 1 ppozott teskanl liszt, 1 dl tejfl A borjkarajt kiss megveregetjk, megszzuk, s zsrban hirtelen pirosra stjk, majd kiszedjk. A visszamaradt zsiradkon megpirtjuk a finomra vgott hagymt, paprikval megszrjuk, hslevessel felengedjk s kiforraljuk. A bordkat beletesszk, hozzadjuk a kisebb darabokra vgott zldpaprikt, a meghmozott, feldarabolt paradicsomot, s egytt puhra proljuk. Kzben szksg szerint sval, borssal fszerezzk, s az elprolgott levest meleg vzzel ptoljuk. A bordkat kiszedjk, melegen tartjuk, a mrtst pedig tejfls habarssal besrtjk. Tlalskor elmelegtett tnyrokra helyezzk a bordkat, tszrt mrtssal meglocsoljuk, s csirkemj-rizottval krtjk. Borjborda Krdy mdra Hozzvalk: 60 dkg borjkaraj, s, 4 ek. olaj, 1 vrshagyma, 1 kiskanl pirospaprika, 1 mokkskanl telzest por, 1 paradicsom, 1 zldpaprika, 1 dl tejfl, 1 dl tejszn, 1 csapott ek. liszt, 20 dkg csirkemj, 5 dkg vaj, 10-10 dkg fagyasztott srgarpa kocka s zldbors, 30 dkg rizsbl fztt prolt rizs. A hst szeletekre vgjuk, enyhn kiverjk, szzuk, az olajban pirosra stjk, lecspgtetve flretesszk. A hagymt finomra vgjuk, s a hs stse utn visszamaradt olajban aranysrgra stjk. A pirospaprikval meghintjk, 2 dl vzzel felntjk, az telzest port beleszrjuk. 1-2 percnyi forrals utn a hst jbl belerakjuk, a flszeletelt paprikt s paradicsomot hozzadjuk, lefdve 20-25 perc alatt puhra proljuk. Utna a hst az

Klemi 168.

14

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig ednybl kivesszk, a levt a tejfllel s a tejsznnel simra kevert liszttel srtjk. Nhny percig forraljuk, ez alatt kellkpp besrsdik, majd leszrjk. A csirkemjat kockkra vgjuk s vajon megpirtjuk. A fagyasztott zldsget beleszrjuk, lefdve nhny percig sajt levben proljuk, vgl a rizzsel sszekeverjk. Tlalskor a hst a papriks mrtssal lentjk s a csirkemjrizottt, mint kretet knljuk hozz. Borjcomb gombval Hozzvalk: Borjcomb 80 dkg, gomba 5 dkg, szalonna 5 dkg, bors, s 1-1 ksh., zsr 15 dkg vrshagyma 1/4 fej. Elksztse: A vkony borjszeleteket kiverjk, gyengn szzuk. Zsrban egy kis finomra vgott hagymt pirtunk, azutn finomra vgott gombt prolunk benne puhra, kis st, borsot adva hozz. Ezzel megtltjk a szeleteket, sszegngyljk, sszektjk, szalonnval megtzdeljk, s zsrban puhra proljuk. A hst szeletekre vgva, s levvel lentve tlaljuk. Borjcomb ms mdon Hozzvalk: Borjcomb 80 dkg, fstlt nyelv 10 dkg, kolbsz 10 dkg, rizs 5 dkg, kapri 2 dkg, zsr 15 dkg, tejfl 2 dl, s, bors 1-1 ksh. Elksztse: A borjcombot kiverjk, megszzuk s borsozzuk, megszrjuk aprra vgott fstltnyelvvel, vkonyra karikzott fstlt kolbsszal, tesznk r egy sor prolt rizst. Szrjunk a tetejre pr szem kaprit. Miutn megtltttk, sszecsavarjuk, bektjk, s fed alatt forr zsrban puhra proljuk. Vkony szeletekre vgva, tejfls lvel lentjk. Borjcomb tejfllel Hozzvalk: Borjcomb szle 1 kg, fstlt nyelv 10 dkg, zsr 15 dkg, hagyma 1 fej, bor 1 dl, tejfl 3 dl, kapri 2 dkg, s 2 ksh. Elksztse: Vesznk borjcomb gmbly szlt, megmossuk, beszzuk, megtzdeljk fstlt nyelvvel, sszegngyltjk, s ktjk, hogy szp gmbly maradjon. Lbasba tesznk zsrt, hagymt, rtesszk a hst, kis vzzel s 1 dl borral puhra proljuk. Ha szp piros, ntsnk r sok tejflt, pr szem kaprit, s hagyjuk jl felforrni. Vkony szeletekre vgjuk, s levvel tlaljuk. Borjcslk Pkn mdra Hozzvalk 4 szemlyre: 2 kisebb, csontos borjcslk, 50 dkg vrshagyma, 1 kg burgonya, 2 gerezd fokhagyma s, bors A cslkket a hentessel kettvgatjuk. Alaposan lemossuk, leszrtjuk, majd jl beszzuk, tiszttott s lapokra vgott fokhagymval megtzdeljk. A legnagyobb mret AMC-serpenyt kzepes hfokon elmelegtjk, majd a hsdarabokat egyms utn beletve, minden oldalukat barnra pirtjuk. Befedjk, ezutn a hforrst a legkisebbre visszakapcsolva, 1 1/2 rn keresztl proljuk anlkl, hogy a fedt levennnk. A hsdarabokat ezutn megfordtjuk, s szksg szerint egszen addig proljuk, amg a hs majdnem levlik a csontrl. Kzben a burgonyt hjastl megmossuk, s az AMC-szrfazkba rakjuk. Azt rillesztjk a ktujjnyi vzzel telt hozzill fazkra, s befedve felmelegtjk. Kb. 30 percig proljuk a gzben, majd meghmozzuk, s hasbokra vgjuk. A ftt burgonyahasbokat megszzuk, s abba a serpenybe tesszk, amiben a cslkdarabokat lepirtottuk. Hozzadjuk a meghmozott s negyedekre vgott hagymt, ezutn fedetlenl addig pirtjuk, amg szp vilgosbarna sznt nem kapnak. A megproldott hsdarabokat vatosan kicsontozzuk, darabokra vgjuk. AMC-sttlra rendezzk a hagyms burgonyt, tetejre rakjuk a cslkhs-darabokat, s kevs prol-lvel lelocsoljuk. Az elmelegtett forr stbe toljuk, s 10 percig pirtjuk. Tipp: A borjcslkt kevs ss-fokhagyms vzben elzleg meg is fzhetjk, gy hamarabb elkszl, mint vz nlkl. Kret- s italajnlat: Salta s flszraz vagy szraz fehrbor illik mell. Borjrmk porti borban 8 Borj vesepecsenye (1 kg), frissen rlt bors, 1 1/2 evkanl liszt, 1 evkanl fldimogyor olaj, 1 1/2 evkanl vaj, s, 400 g darlt mogyor, 1 pohr Porti bor (100115 ml), 1 l tejszn Elkszts: 7 perc Fzs: 10 perc TALAISI JAVASLAT: Tsztval valamint blansrozott s vajban megforgatott brokkolival nnepi telt varzsolhatunk ebbl a gyorsan elkszthet vesepecsenybl 1. A borjhst megborsozzuk, s kiss megszrjuk liszttel.

Klemi 168.

15

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig 2. A fldimogyor-olajat nagy serpenyben felforrstjuk. Hozzadjuk a vajat, megolvasztjuk, a szzrmket kzepes hmrskleten minden oldalrl 3 percig stjk benne. A hs legbell rzsaszn maradjon. 3. Ezt kveten a serpenyt levesszk a tzhelyrl, a borjhst beszzuk, kiemeljk a serpenybl, majd lefedve meleg helyen tartjuk. 4. A darlt mogyort belentjk a pecsenye zsiradkba. Felntjk a portival s a tejsznnel, s a szszt forrsig hevtjk. Felszedjk a slt ledkt az edny aljrl, s a szszt sval meg borssal zestjk. Az rmket 4 tnyrra tesszk s a szsszal egytt azonnal tlaljuk. Borj s disznslt Borjhsbl legjobb a hts combvge, az gynevezett "ertli", melyet a csontoktl megtiszttva, beszva, legalbb 1-1 1/2 rt hagyjuk beszva llani. Ha nagyon sztvlik a hs, tancsos vkony sprgval krlktzni, hogy azutn szp darabokat lehessen belle vgni. Disznhsbl is j a combjnak a szle, de zletesebb az gynevezett fehrpecsenye, vagy rvid karmondli. zls szerint a disznhsba egy pr pici darab fokhagymt is szurklhatunk bele s termszetesen ezt is, s minden pecsenyt beszva kell hagynunk, legalbb egy ra hosszat. A stbe tve 2-3 kanl zsrt tesznk r, disznhsra kevesebbet, mint a borjhsra s gyakran ntzgetve, nha 1-2 kanl vizet is ntve r, barnra stjk. zletes s j lesz a mrtsa minden pecsenynek, ha tejfelt is tesznk r pr kanllal, de egszen lehagyjuk slni, hogy ezltal szp sznt kapjon. Borjhscskok zrichi mdra 500-600 g borjhs, 1 fej vrshagyma, 200 g csiperkegomba, 1 csokor fodros petrezselyemzld, 50 g vaj, 1 evkanl liszt. 1/8 l szraz fehrbor, 1/8 l borjhsalapl, s, fehr bors, 1 teskanl reszelt citromhj, 1/8 l tejszn, 2 evkanl tejfl Elkszts: 12 perc Fzs: 15 perc 1. A borjhst vkony cskokra vgjuk. A hagymt megtiszttjuk, s finomra vgjuk. A gombt megtiszttjuk, megmossuk s felszeleteljk. A petrezselymet megmossuk, s szrazra trljk, majd sszevgjuk. 2. Serpenyben 30 g vajat felforrstunk, beletesszk a hst, kiss megstjk, kivesszk, s melegen tartjuk. Az ednyt szrazra trljk. 3. A maradk vajat felforrstjuk, s megproljuk benne a hagymt. 1 perc mlva hozzadjuk a gombt. Megszrjuk liszttel, kiss tstjk, majd a fehrborral s a hsalaplvel feleresztjk. Sval, borssal s reszelt citromhjjal zestjk, majd 8-10 percig lass tzn fzzk. 4. Hozzadjuk a tejsznt s a tejflt, a hst jra beletesszk, s 1 percig llni hagyjuk benne. Petrezselyemmel megszrva tlaljuk. Borjdi tzdelve 50 dkg borjdi, 10 dkg fstlt szalonna, 4 dkg zsr, s A borjdit szalonnaszeletekkel hosszban srn megtzdeljk. Stben sajt levvel locsolgatva megstjk. Borjfodor (krzli) - Magyar Elek A tbb vzben megmosott fodrot majornns, ssvyzben megfzzk. Rntst ksztnk, fleresztjk a lvel, amelyben a fodor ftt. Egy citrom levt csavarjuk bele s mikor pr percig forrt, beletesszk a laskra vgott borjfodort. 1-2 felforrs utn tlaljuk. Kevs tejfllel srthetjk a levt - ha akarjuk. Borjfodor olasz mdra 1 kg borjfodor, 10 dkg zsr, 2 nagy hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, s, 3-4 kanlnyi paradicsompr, bors, babrlevl, 1 ek 1 dl szraz fehrbor, 2 ek. vgott petrezselyemzld A fodrot tbbszr vltott vzben kiztatjuk, majd flrai fzs utn metltre vgjuk. Az sszevgott hagymt a zsron aranysrgra pirtjuk, hozzadjuk a fokhagymt, beletesszk a fodrot, megkevers utn a paradicsomprt, a petrezselymet, a majornnt s st. A bort alntve lass tzn puhra proljuk. Kevs vzzel ntjk fel, utna szzuk, sszerottyantjuk s rizzsel tlaljuk. Borjhs zletes elksztse Nagyon finom s pikns hst kszthetnk a kvetkez mdon. Egy szp darab borjcombot megmosva, megveregetjk, beszzuk, s gyengn behintjk borssal. Flszeletelnk egy darab fstlthst, vagy sonkt kis ujjnyi darabkkra, gyszintn szalonnt s fstlt marhanyelvet is. sszevagdalunk 4 db szardellt, kis zld petrezselyem s egy kevs

Klemi 168.

16

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig hagymval nagyon finomra. Ezzel a szalonna darabkkat megkenegetjk. A borjhsba kssel kis lyukakat szrunk s felvltva sonkt, szalonnt, nyelvet dugdosunk bele. Egy megfelel nagy vaslbasba tesznk egy nagy kanl zsrt, karikra vgott srgarpt s egy fej hagymt, szintn karikra vgva. Rfektetjk a hst, s ha minden oldaln kiss mr sznt kapott, borj csontokbl nyert lvel, ksbb tejfellel folyton proljuk, mg megpuhult. Kiemeljk egy pecsenyestbe, rszrjk a levt, zsrjt a zldsggel visszatve egy kanl liszttel meghintjk, levessel felntjk s fl citrom levvel, tejfellel forraljuk, azutn ezt is rszrjk a hsra s mg egy fl rig, gyakori ntzgets kzben stjk. Zsrban slt burgonya szeletekkel s rizzsel krtjk. Borjhs rntva 1/2 kg borjcombot szeletekre vgunk, kicsit kiverjk, leszzuk. Lisztben, tojsban, zsemlemorzsban megforgatjuk s forr zsrban rzsasznre stjk. Borjhs rizott Hozzvalk: Borjhs 50 dkg, zsr 10 dkg, vrshagyma 5 dkg, rizs 25 dkg, gomba 10 dkg, zldpetrezselyem 1 cs. zldbors10 dkg, Pannnia sajt15 dkg, rlt bors, s; Elksztse: A borjhst a prkltnl szoksosnl kisebb kockkra vgjuk. A finomra vgott vrshagymt a felhevtett zsrban aranysrgra pirtjuk, beletesszk a hst, sval, rlt borssal zestjk s fedvel letakarva, mindig csak kevs vizet alntve proljuk. Kzben egy msik ednyben a megmosott s lecsurgatott rizst kevs zsron jl tforrstjuk. Hozzkeverjk a megtiszttott, megmosott, vkony szeletekre vgott gombt s az aprra vgott zldpetrezselymet, majd az egszet hozzadjuk a flpuhra proldott, zsrjra pirult borjhshoz. sszekeverjk, s forr vzzel felengedjk. A vz a rizs mennyisgnek a duplja legyen. Lefedjk, s forr stben megstjk. Amikor elkszlt, hozzkeverjk a kln, megfztt zld-borst s a lereszelt Pannnia sajt felt. A borjhs rizottt csszbe nyomkodjuk s gy bortjuk tlra. Tetejre szrjuk a maradk reszelt sajtot, kln tlban paradicsommrtst knlunk hozz. Borjjava Dubarry mdra (csben stve) Hozzvalk: 80 dkg borjcomb, 8 dkg liszt, 2 dkg paradicsompr, 8 dkg vaj, 5 dkg zsr, 40 dkg kelvirg (karfiol), 8 dkg kemny sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojs, s. A borjhst szeletekre vgjuk, gyengn kiveregetjk. Sval zestjk, lisztbe forgatva kevs zsiradkban minden oldalt tstjk. Stlapra helyezzk. A puhra ftt, rzsira szedett kelvirgot a hsokra halmozzuk. Hollandi mrtst ksztnk: a vajat felhevtjk, beletesszk a lisztet, s habzsig keverjk. Folyamatos kevers mellett felntjk a forr tejjel, a tzhely szlre hzva beledolgozzuk a tojsok srgjt. Sval, szerecsendival zestjk. A mrtssal egyenletesen tvonjuk a kelvirgot, kevs zsemlemorzsval s reszelt sajttal megszrjuk, vajdarabokat csipegetnk a tetejre, s vilgospirosra stjk. Forrn - esetleg prolt rizstalpra - tlaljuk. Elksztsi id: 11 ra Ajnlott ital: siklsi olaszrizling Borjjava Duna mdra Hozzvalk: 80 dkg borjcomb, 5 dkg liszt, 6 dkg zsr, 4 db tojs, 5 dkg vaj, 4 db gombafej, 5 dkg vrshagyma, fszerpaprika, 2 dl tejfl, 1 dl tejszn, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, s. Az elksztett hst flszeleteljk, a szeleteket vgdeszkra fektetve vkony pengj, hegyes kssel vatosan felszrjuk. Habart tojst ksztnk, a tojsokat a tejsznnel elkeverjk, s habstben, vzfrdn melegtve folyamatosan keverjk. Hozzadjuk az olvasztott vajat, sval zestjk, s morzsalkos llomnyig a vzfrdn tartjuk. Majd lehtjk, s a felszrt hsokba tltjk, fogvjval eltzzk a nylst. A hsokat megszzuk, majd lisztbe forgatva, kevs forr zsrban lassan, hogy tsljn, pirosra stjk. Zsrjbl finomra vgott vrshagymval, fszerpaprikval prkltalapot ksztnk, felntjk csontlvel, friss paprikval, paradicsommal, s sval zestjk. Tejfllel, liszttel habarst ksztnk, besrtjk a mrtst, jl kiforraljuk, majd tszrjk. A borjhsokat felszeleteljk, rhelyezzk a megsttt gombafejeket, a papriks mrtssal thzzuk. Tejfllel, paprika- s paradicsomkarikkkal dsztjk. Kretnek prolt rizst s slt kockaburgonyt adunk hozz. Elksztsi id: 13 ra Ajnlott ital: mcsnyi kkfrankos Borjjava Murat mdra Hozzvalk: 80 dkg borjdi, 1 csomag petrezselyemzld, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 6 dkg zsr, 2 dkg paradicsompr, 10 dkg gpsonka, 80 dkg burgonya, 5 dl olaj, s, trkonylevl, trkonyecet.

Klemi 168.

17

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Az elksztett, szeletekre vgott hst enyhn megveregetjk, szzuk, lisztbe forgatjuk, s lassan, kevs forr zsrban minden oldalt jl tstjk. A visszamarad zsrjban rozsdabarnra pirtjuk a paradicsomprt s a lisztet, csontlvel flengedjk, sval zestjk, s jl kiforraljuk. tszrjk, s finomra vgott trkonylevllel, trkonyecettel zestjk, a vajat hozzadjuk. A sonkbl szeleteket vgunk, kevs zsrban megpirtjuk, a trkonyos pecsenyelbe helyezzk, s sszeforraljuk. A jl megsttt borjjavt tlra helyezzk, tetejre a sonkaszeleteket rakjuk, s lentjk a trkonyos, vajas pecsenyelvel. Tlalskor kockaburgonyt adunk hozz. Elksztsi id: 11 ra Ajnlott ital: Markazi kkfrankos Borjkocsonya (Pce) Hozzvalk: 2 db borjlb, 2 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 liter vz, s, bors, 4 kemny tojs, kevs pirospaprika. A feldarabolt borjlbat fni tesszk a kockra vgott hagymval, fokhagymval, sval, borssal, s lass tzn 3 s fl rn t, fzzk. Amikor a hs megpuhult, kivesszk, a lbl, lefejtjk a csontokrl, aprra vgjuk, s mlytnyrokba tesszk. Felszeleteljk a tojst, a hsra tesszk. majd rszrjk a levet. Kevs pirospaprikval meghintjk, majd hideg helyen megdermesztjk. Borjmj 1 kanl zsrban 1/2 vrshagymt finomra vgva vegesre prolunk. 1/2 kg borjmjat vkony szeletekben beletesznk a zsrba, 1 kshegynyi rzsapaprikt kevernk bele, hozzadunk 1/4 kg jl megmosott rizst. Megszzuk, sszekavarjuk, s annyi vizet tltnk r, hogy jl ellepje. Fed alatt, kavars nlkl, csendesen fzzk. Mire a levt elfvi, megpuhul. Borjmj alms burgonyval Hozzvalk 4 szemlyre: A mjhoz s a raguhoz: 4 szelet (60 dkg) borj vagy sertsmj, 2 fej vrshagyma, 1 zldpaprika, 1 dl hsleves, 1 evkanl liszt, 4 evkanl olaj, 1 dl vermut, 2 teskanl citroml, 1 csokor petrezselyemzld, -1/2 csokor majornna s kakukkf, s, fehr bors A krethez: 75 dkg burgonya, 5 dkg hsos fstlt szalonna, 2 tej vrshagyma, 2 jonatnalma, 1 evkanl olaj, 1 evkanl almaecet, s, fehr bors, kmnymag, reszelt szerecsendi Elkszts: A megmosott burgonyt ss vzben, fed alatt 25 percig fzzk. Hideg vzzel lebltjk, meghmozzuk s felszeleteljk. A raguhoz 2 evkanl olajon vegesre proljuk a kockkra vgott hagymt, majd hozzadjuk az aprra felkockzott zldpaprikt. Sval, borssal, az aprra vgott zldfszerekkel zestjk. Felntjk a levessel, a citromlvel s a vermuttal, majd 3-4 percig proljuk. A krethez a kockkra vgott szalonna zsrjt kiolvasztjuk, hozzadjuk a felkockzott hagymt, s vegesre proljuk. Felntjk 1 evkanl olajjal, beletesszk a burgonyt, s ropogsra pirtjuk. A megtiszttott almt cikkekre vgjuk, az almaecettel egytt a hagyms burgonyhoz adjuk, s 12 percig proljuk. Sval, fehr borssal, rlt kmnymaggal fszerezzk. A megmosott, megtrlt mjat lisztbe forgatjuk, majd a maradk olajon mindkt oldalon 4-5 percig stjk. Sval, fehr borssal zestjk. A mjat lentjk a zldpapriks raguval, s az alms burgonyval krtjk. Elksztsi id kb. 1 s 1/2 ra Borjmj borszszban Hozzvalk: 50-60 dkg borjmj, 2 ek. liszt, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 dl fldes vrsbor, 1 fej hagyma, 1 zldsgleveskocka, 20 dkg gomba, 1 1/2 ek. szjaszsz, 6 ek. vaj Elkszts: A mjat felszeleteljk, szzuk, borsozzuk. A fokhagymt s a hagymt megtiszttjuk, felaprtjuk. A gombt megtiszttjuk, vkony szeletekre vgjuk. A hagymt s a fokhagymt 2 ek. vajon megpirtjuk. Belekeverjk a gombt, s addig puhtjuk, amg a leve elf. Levesszk a tzrl, beszrjuk a liszttel, s jl elkeverjk. Meglocsoljuk a borral s 3 dl vzzel, majd felforraljuk. Belemorzsoljuk a leveskockt, s hozzntjk a szjaszszt. Lass tzn 10 percig fzzk. Szzuk, borsozzuk, s belekeverjk 1 ek. vajat. Felmelegtnk egy nagy serpenyt, s a maradk 2 ek. vajban a mjszeleteket mindkt Oldalt kzepes lngon 1-1 percig stjk. (Akkor j, ha a kzepe rzsaszn, klnben szraz s rgs lesz.) A mjat a gombs-boros szsszal lentve tlaljuk. Kukorics rizs illik hozz.

Klemi 168.

18

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Borjmj cukknivel Hozzvalk: 250 g cukkni, 2 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl liszt, s, fekete bors, 4 evkanl vaj vagy margarin, 4 szelet borjmj (1 cm vastag, 125-125 g), 5 evkanl vrsbor Elkszts: 10 perc Fzs: 20 perc 1. A cukknit megmossuk, megtiszttjuk, s hasbokra vgjuk, a hagymt is megtiszttjuk, s karikkra vgjuk. Lapos tnyron sszekeverjk a lisztet, a st s a borsot. 2. Nagyobb serpenyben felforrstunk 2 evkanl vajat. Beletesszk a cukknit s a hagymt, majd 10 percig proljuk, amg ksz nem lesz. Tlra helyezzk t, s lefedve melegen tartjuk. 3. Ugyanabban a serpenyben felforrstjuk a maradk vajat. A mjat megforgatjuk a lisztes keverkben, a felesleges lisztet lerzzuk, s a mjat minden oldalon 3 percig stjk a vajban. A zldsg mell helyezzk, s melegen tartjuk. 4. A bort a serpenybe tltjk s felforraljuk, kzben a letapadt slt rszeket felszedjk az edny aljrl. A mrtst a mjra ntjk, s azonnal tlaljuk. Borjmj-psttom Elksztse: Fl kg borjmjat megfznk prkltnek. 10 dkg friss szalonnt megablunk, s a borjmjjal egytt, hozztve 4 kemny tojst, ktszer lerlnk. Adunk hozz 2 dkg st, egy kvskanl mustrt, fl citrom levt. Az egszet jl kikeverjk, 20 dkg habosra kikevert vajjal. Vajjal kikent zgerincformba tve fagyasztjuk. Kiborts eltt egy pillanatra forr vzbe lltjuk. Borjmj psttom Hozzvalk: Borjmj 30 dkg, zsemle 1 db, tej 2 dl, vaj 6 dkg, tojs 5 db, psttomfszer 1 ksh. petrezselyem 1 kis csom, hagyma 1/8 fej, s ksh. gomba 2-3 db, mustr 1 ek. Elksztse: Vegyk a borjmjat, fzzk s reszeljk meg, ez alatt 1 zsemlt tejben ztatunk, s szitn ttrjk. A vajat habosra keverjk 5 tojs srgjval, s a mjba tesszk. Adunk bele st, psttomfszert, finomra vgott petrezselyem zldjt, pici reszelt hagymt, finomra vgott pr db ftt gombt, kanl mustrt s vgl a tojsok felvert kemny habjt. Ezeket jl sszekeverjk, s vajjal kikent formba tesszk. Bebortjuk, s gzben egy rig fzzk. Kibortjuk, petrezselyemmel dsztjk, tartrmrtssal adjuk fel, kln csszben. Hidegen is kitn! Borjmj pikns krettel Elksztsi id: kb. 30 perc Hozzvalk 4 szemlyre: 4 szelet (60 dkg) borjmj, 1 doboz burgonyaprpor, 2 jonatnalma, 5 kis fej vrshagyma, 2,5 dl fehrbor, 4 ek. liszt, 10 dkg mazsola, 10 dkg cukor, 2,5 dl tej, 3 ek. vaj vagy fzmargarin, 3 ek. olaj, s, fehr bors. A megtiszttott, megmosott mazsolt meleg vzbe ztatjuk. Kzben a megtiszttott vrshagymt cikkekre, a meghmozott almt kockkra vgjuk. 2 ek. megforrstott vajon vagy fzmargarinon aranysrgra stjk a hagymt, majd hozzadjuk a lecspgtetett mazsolt. Megszrjuk a cukorral, felntjk a fehrborral, majd felforraljuk. Fed alatt, kzepes lngon, kb. 10 percig proljuk. A megtiszttott, megmosott borjmjat megtrljk, s lisztbe forgatjuk. A serpenyben megforrstott olajon mindkt oldalon kb. 3 percig stjk. Szzuk, borsozzuk. Fazkban 5 dl vizet kevs sval felforralunk. Felntjk tejjel, s a maradk vaj felhasznlsval - a dobozon tallhat elrs szerint elksztjk a burgonyaprt. Csillagcsves nyomzskba tltjk. A mjat az almacsatnival s burgonyarzskkal krtjk. Borjmj rntva 1/2 kg borjmjat felszeletelnk, nagyon picit megszzuk, lisztben, tojsban, kenyr- vagy zsemlemorzsban megforgatjuk s forr, b zsrban hirtelen kistjk. Borjmj zldpaprikval Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg borjmj, 2 fej vrshagyma, 2 nagy paprika, s, bors, majornna, kakukkf, olaj Serpenyben, a felhevtett olajon megpirtjuk a felszeletelt mjat, majd kivesszk s flretesszk. A visszamaradt zsiradkban megpirtjuk a karikra vgott hagymt s paprikt, fszerezzk, majd visszatesszk a mjszeleteket. Lefedve 5-7 percig proljuk. (Csak ezutn szzuk!) Borj melle tltve Egy kil borj mellt megmosunk, beszzuk, a fels rteg brs hst elvlasztjuk az als rsztl gy, hogy hrom oldaln azrt egybe maradjon, s azutn a kvetkez tltelkkel

Klemi 168.

19

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig tltjk meg. Ht deka vajat, vagy zsrt elkevernk egy egsz tojs s egy tojs srgjval, 2 tejbe ztatott, kinyomott s szitn ttrt zsemlyvel, kevs s, bors, finomra vgott hagyma, zld petrezselyem s 2-3 kanl zsemlyemorzsval. A hst megtltjk s alul, vagy egsz vkony plcikval sszetzzk, vagy ssze varjuk egy pr ltssel. Stbe tesszk zsrral s tovbb gy jrunk el, mint ms slttel. Borj melle libamjjal tltve Egy kisebb libamjat szitn ttrnk. 15-20 deka borjhst nhnyszor thajtunk a hsvgn, gombt, vagy szarvasgombt, petrezselymet s hagymt is finomra vgva mindent kis s s borssal sszekevernk, megtltjk vele a borjmellet s sszetzdeljk, vagy varrjuk s gy stjk gyakori ntzgets kzben, mint az elbbit. Borjmirigy bankrn mdra 75 dkg borjmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zld kimagozott olajbogy, borjvel, 4 dkg vaj, fszerzldsg (petrezselyem, kakukkf, pr fehr rsze, babr), 15 dkg baromfi- vagy borjhskrm, 1 srgarpa, 1 hagyma, 2 dl szraz fehrbor, 0,5 l hsl, 5 dkg liszt, s, bors, esetleg kevs szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastszta. Ss, hideg vzbe tesszk a mirigyet, fni tesszk, ha felforrt, levesszk, s 5 percig llni hagyjuk. Lebltjk hideg vzzel, lehrtyzzuk, konyharuhba gngyljk. s lenyomtatva hagyjuk kihlni. A zldsgeket felkarikzzuk, a fele vajon megproljuk, megszrjuk kiskanlnyi liszttel, kevergetve megpirtjuk. Belefektetjk a mirigyet, a fszercsomt, felntjk borral, kevs st, borsot adunk hozz, lefedjk, s csendes tzn 35 percig fzzk. A levt kzben kevs hslvel ptolhatjuk. A felnegyedelt gombt dinyi vajon megproljuk, hozzadjuk a lehrtyzott, aprra vgott, velt, a hskrmet, az olajbogyt, az aprra vgott szarvasgombt. Apr kockkra vgjuk a mirigyet, a gombs mrtsba keverjk, 10 percig egytt proljuk. zls szerint szhatjuk, borsozhatjuk mg. Kb. 30 dkg leveles vajastsztbl kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogcst stnk. Tetejt levgjuk, mg melegen megtltjk a krmmel. Azonnal tlaljuk. Ital: szraz fehrbor. Borjmirigy rntva 1/2 kg borjmirigyet fv vzzel leforrzunk, szitra vagy szrre tesznk, hogy jl lecsorogjon. Leszzuk, lisztben, tojsban, zsemlemorzsban megforgatjuk s forr zsrban pirosra stjk. Borjnyelv A borjnyelvet fv vzzel leforrzzuk, s a bort lehzzuk, beszzuk. Lbasba 1 nagy kanl zsrt tesznk, 1-2 fej hagymt ketthastva s a nyelvet is. Aprdonknt kevs vizet adunk hozz s addig proljuk, mg megpuhul. Ekkor zsrjra stjk, burgonyval vagy rizzsel tlaljuk. Hidegen tehoz is nagyon j. Borjoldalas Minden szemlyre 15 dkg hst szmtunk. A borjoldalt kiverjk, megszzuk, kevs paprikval meghintjk s forr zsrban, hirtelen kistjk. Borjpapriks 1. Hozzvalk: 70 dkg borjhs, 8 dkg zsr vagy 5 evkanl olaj, 1 fej vrshagyma, 2 dl tejfl, s, pirospaprika, liszt, paradicsom. A feldarabolt hst rtesszk a serpenyben pirtott vrshagymra, rszrjuk a pirospaprikt, egy kis st, fed alatt puhra proljuk. Kzben egy-egy kanl vizet ntnk al, hogy oda ne sljn. Amikor mr majdnem puha, pirtsuk le zsrjra. A tejflt egy csapott kanl liszttel simra keverjk, szrn t a hsra habarjuk, s egytt mg egy kicsit fzzk. Elmelegtett tlon tlaljuk, mell galuskt adunk idnysavanysggal. Borjpapriks 2. Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg borjlapocka (kicsontozva), 1 evkanl Univer vrs hagymakrm, 1 kvskanl Univer fokhagyma krm, 1 evkanl pirospaprika, 2 db. paradicsom, 2 db. zldpaprika, 1 kvskanl Univer csemege piros aranykrm, 1 kvskanl Univer prklt zest krm, 2 dl. tejfl, 1 evkanl finomliszt. Elksztse: A hst paprtrlvel leitatjuk, s elmelegtett ednyben tpirtjuk. Rtesszk a vrshagyma krmet, a fokhagyma krmet, paprikt, paradicsomot, Piros Aranyat, Prklt zestt, pirospaprikt. Lezrjuk a gyorsfz fedvel. Amikor a mutat az els piros mezbe

Klemi 168.

20

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig r, takarkra tesszk a hforrst. Amikor a msodik piros mezbe r, elzrjuk a hforrst, s amg a fed visszahl, kinyitjuk az ednyt, s a lisztbl, tejflbl kszlt habarssal besrtjk. tforraljuk s galuskval, saltval tlaljuk. Galuska (4 szemlyre): 2 csomag ARVIT mlyhttt galuska. 5 dkg margarin. A margarint felolvasztjuk, rtesszk a galuskt s felmelegtjk. Borjpapriks 3. Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg borjhs, 3 evkanl olaj, 2 fej hagyma, 2-3 zldpaprika, 2 paradicsom, 2 dl tejfl, 1 evkanl liszt, pirospaprika, s. A borjhst nagyobb darabokra felkockzzuk. A finomra vgott hagymt olajban vegesre proljuk, megszrjuk pirospaprikval. kevs vzzel felengedjk. s zsrjra pirtjuk. Beletesszk a hst, enyhn megszzuk, s kzepesen ers lngon a keletkez levet elprologtatjuk, egszen addig, amg a hs is a zsrjra sl. Ezutn lefedve proljuk, szinte csak a sajt levben, idnknt csak annyi vizet adunk hozz. hogy le ne gjen. Fontos, hogy mindvgig nagyon rvid lben proldjon. Kzben hozzadjuk a felkarikzott. vagy cikkekre vgott paprikt s paradicsomot, s amikor mr majdnem ksz, tejfls habarssal besrtjk. Forrn tlaljuk, nhny szelet zldpaprikval, paradicsommal dsztjk. Szoks adni tarhonyval, vagy petrezselymes burgonyval, de igazn galuskval alkot utnozhatatlan prost. Borjpapriks 4. 80 dkg borjcomb, 2 ek. olaj, 1 fej vrshagyma, 1 kk. pirospaprika, 1 dl tejfl, 1 kk. liszt, s Az aprra vgott hagymt fed alatt megpirtva megszrjuk pirospaprikval, lentjk vzzel. Lefedve 1 rt proljuk, mg a hagyma sztf. Ha ksz, zsrjra stjk. A kockra vgott hst megforgatjuk benne. Szzuk, kis vizet rntve puhra proljuk. Liszttel elkevert tejfllel besrtjk. Galuskval tlaljuk. Fehrbor illik hozz. Borjpapriks gombval 60 dkg prkltnek val borjhst vesznk, s kockra vgjuk. Lbasba 1 evkanl zsrt tesznk, 1 fej hagymt aprra vgva vegesre proljuk benne. Kshegynyi pirospaprikt tesznk hozz, belekeverjk a hst s megszzuk. Fed alatt puhra proljuk. 15 dkg gombt ss vzben megfznk, a levt leszrjk s hozzadjuk a paprikshoz. Rizzsel tlaljuk. Borjprklt 1. Hozzvalk: 1 kg kockra vgott borjhs, 1 fej hagyma, 3-4 evkanl olaj, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, pirospaprika, csipet kmnymag, zls szerint kevs Worchester mrts. A hagymt az olajon vegesre proljuk, hozzadjuk a darabokra vgott paprikt, paradicsomot, megszrjuk pirospaprikval, majd beletesszk a hst, Megforgatjuk az olajban, majd nhny percnyi kevergets utn felengedjk egy fl pohr vzzel. Fszerezzk, s fed alatt puhra proljuk. Vigyzzunk, mindig legyen elegend vz alatta. Galuskval, rizzsel, rsztelt krumplival vagy tarhonyval tlaljuk. Borjprklt 2. Hozzvalk: Borjlapocka 1 kg, zsr 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, s 1-1 ksh. Elksztse: A marhaprklt szerint kszl, csak a hst vgjuk nagyobbra. Borj puding Hozzvalk: Borjcomb 0.5 kg, vaj 3 dkg, zsemle 1 db, tojs 6 db, bors, s 1-1 ksh., hagyma 1/4 fej, zldpetrezselyem 3-6 szl, vrsbor 1 dl. Majonz: tojs 3 db, vaj 10 dkg, aszpik (olvadt) 1,5 dl, fehr bors 5 szem, mustr 2 kvskanl ecet vagy citrom 1 ek., s 1 ksh. Elksztse: Fl kil slt borjcombot megdarlunk, tesznk kz finomra vgott hagymt, zsrban kevs vzzel puhra proljuk. Ha a hs puha, hlni hagyjuk. Ha kihlt adunk hozz vajat, tejbeztatott, ttrt zsemlt, hat egsz tojst, finomra vgott petrezselymet; j bele, egy csepp szitlt majornna is. Mikor mindezeket jl sszekevertk, akkor vrsborral srre fzzk. Azutn minl magasabb tlra rakjuk, s tejfllel ksztett majonzzel adjuk fel. Borjragu 1. Hozzvalk; 1 kg borjlapocka vagy szegye, 10 dkg zsr, 5 dkg vaj, 20 dkg vegyes zldsg, 1 vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl paradicsompr, 8-10 dkg liszt, 2 dl fehrbor, 1/2 dl konyak, s, bors, 1 fszercsom (1 zeller szra, I zldpetrezselyem szra, 1 babrlevl, 3 szl kakukkf, crnval sszektve). A borjhst egyenl nagysg darabokra vgjuk. A vegyes zldsget, a hagymt ngyfel vgjuk. Serpenyben, felhevtett zsrban, ers tzn, hirtelen megpirtjuk a hst a zldsggel

Klemi 168.

21

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig s a hagymval, majd lbasba rakjuk. Rhintjk a finomra vgott fokhagymt, a lisztet, megszzuk, borsozzuk, jl sszekeverjk, s nhny percre forr stbe tesszk. Feleresztjk levessel vagy vzzel, hozzadjuk a fehrbort, a paradicsomprt, a fszercsomt, jl felforraljuk s fedvel letakarva, stben puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, villval msik ednybe tesszk. A mrtst finom szrn rszrjk, hozzntjk a konyakot, mg egyszer felforraljuk, utnzestjk s a megmaradt vajat belemorzsolva sszerzogatjuk. Ss burgonyt kln adunk hozz. Borjragu 2. A borj legolcsbb rszt vesszk hozz, s kockkra vgva, t deka vajon fehredsig stjk. Ezutn hozzadunk 1-1 csom megtiszttott, karikkra vgott srgarpt meg petrezselyemgykeret meg egy kb. 30 deks rzsira szedett karfiolfejet. Megszzuk, nagyon kevs vzzel az egszet j puhra proljuk. Vgl kzkevernk egy nagy csokor sszevagdalt petrezselyemzldt meg egy csapott kiskanllal simra kevert tejsznt, s ezzel mr csak felforraljuk, gy tlaljuk. Prolt rizs illik hozz. Borjragu 3. 20 dkg borjhs, 15 dkg vegyes zldsg, s, rlt bors, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 10 dkg ftt zldbors, 1 dl tejszn A hst apr kockra vgva szrkanlban leforrzzuk. A zldsget kis kockra vgjuk. A hssal egytt felrakjuk fni annyi vzben, hogy ellepje, borsozzuk, szzuk. A vajbl, lisztbl vilgos rntst ksztnk, felntjk a tejjel. Ha besrsdik, belentjk a ragut. Fszerezzk, belerakjuk a borst, des tejsznnel elkeverjk. Kln vajas prolt rizst adunk hozz. Borjragu gombval A borjragut 50 dkg megtiszttott, szeletekre vgott, vajban lepirtott gombval tlaljuk. Borjragu tavasziasan A borjragut olajbogy nagysgra formlt ftt srgarpval s fehrrpval, zldborsval, gerezdekre vgott, vajban megpirtott gombval tlaljuk. Borjragu vadsz mdon A gombs borjragut vagdalt trkonnyal s vagdalt petrezselyemzlddel zestjk. Tlalskor szv alakra vgott pirtott zsemleszeletekkel krtjk. Borj ragu, vagy borj-becsinlt Borjhs elejbl vgunk egyforma darabokat s azt ssvzbe puhra fzzk. 5 deka vaj, a szksges liszt hozzadsval vilgos rntst ksztnk, s ha habzik, egy kevs finomra vgott zld petrezselymet kevernk kz. Egyidejleg a megftt hst levvel egytt is hozzntjk, kis darab szerecsendi virgot s citromhjt is tve bele. Egytt fzzk j flrt, 1-2 kanl tejfellel s apr haluskkkal, vagy consommval tlaljuk. Borjrizott Elkszts: Az apr kockra vgott borjhst hagyms zsrban, sval, borssal zestve flpuhra proljuk. Kevs zsrban felhevtjk a rizst, finomra vgott petrezselymet, szeletelt gombt s a hst beletesszk, megfelel mennyisg forr vizet adunk hozz s kszre proljuk. Amikor elkszlt, hsvillval vatosan fellaztjuk, s kln megfztt zldborst kevernk hozz. Tlalskar a rizottt formba prseljk s gy bortjuk a tnyrra, a tetejt reszelt sajttal szrjuk meg. Borj rizzsel Hozzvalk: Borjcomb 0.5 kg, rizs 15 dkg, vaj 5 dkg, tojs 5 db, tejfl 2 dl, vaj 5 dkg. Elksztse: A borj combjt ss vzben j puhra fzzk meg, s hossz vkony szeletekre vgjuk fel, a levben fzzk meg a rizst, vigyzva, hogy a szemek egszben maradjanak, majd szitra ntve jl lecsorgatjuk. Ez alatt egy darabka vajat jl kikevernk sval, 3 tojs srgjval s 2 egsz tojssal s kz tesszk a rizst, a hst, s a 3 tojs kemny habjt. Formba nyomjuk, s gzben kifzzk. Tlra bortjuk s hozz vajat, bven tejfllel felforralva, kln csszben adunk fel. Borjsteak Hungria 5 szemlyre: 1 kg borjdi, 150 g olvaolaj, 600 g libamj, 400 g tltenival paprika, 250 g paradicsom, 150 g hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 400 g zldbors, 400 g gomba, s, szemes bors fszerpaprika, 1 csom petrezselyemzld A borjdibl szp egyforma szeleteket vgunk, kiss megformzzuk, hsvervel egyenletesen kiverjk, vigyzzunk, hogy vastag maradjon. Sval, borssal fszerezzk, majd htbe tesszk. A libamjat kockra vgjuk, serpenyben olajat melegtnk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, zzott fokhagymt, s aranysrgra pirtjuk. Beletesszk a

Klemi 168.

22

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig megmosott, kockra vgott zldpaprikt, gombt, leforrzott, meghmozott paradicsomot, sval, borssal zestjk, vgl hozzadjuk a fszerpaprikt, s nylt lngon pirtjuk (nem fzzk). Ennek szp, rvidlev ragunak kell lenni. A borjsteak mindkt oldalt forr olajban egyenletesen megstjk. Az elksztett ragut grillen sttt zldpaprikba tesszk. A megsttt hst tlra helyezzk, mellrakjuk a megtlttt paprikt, gombs rizst, vajon prolt zldborst forrzott, kivjt paradicsomokba tltve, vatosan megszrjuk finomra vgott petrezselyemmel. Borjslt gombs-zldborss raguval Hozzvalk: 60 dkg borjcomb, 4 evkanl olaj, 1 teskanl s, 1 mokkskanl trtt fekete bors, a raguhoz: 3 dkg vaj, 15 dkg gomba, 1 paradicsompaprika. 15 dkg zldbors, 1 szl srgarpa, 1 szelet zeller, 1 csokor petrezselyemzld, 4 gerezd fokhagyma, 1 babrlevl, 2 db paradicsom, 2 dl szraz fehrbor, s s trtt bors (zls szerint). A hst jl beszzuk, majd a felforrstott olajon minden oldaln krlstjk. Ezutn tepsibe tesszk, rntjk a pecsenyelevet s borssal meghintve puhra stjk. Kzben elksztjk a ragut: a vajon megpirtjuk a finomra vgott fokhagymt, hozzadjuk a megtiszttott s felszeletelt gombt, a cskokra vgott paradicsompaprikt s a srgarpt, a zellert meg a zldborst. Megszzuk, majd megpirtjuk, kzben kevergetjk. Rntjk a bort, beletesszk a babrlevelet s a finomra metlt petrezselyemzldet. Fed alatt megproljuk. Vgl hozzadjuk a kis kockkra vgott paradicsomot. ppen csak annyi ideig proljuk, amg a paradicsom kiss sszeesik. A megslt hst 15 percnyi pihentets utn felszeleteljk, s rntjk a ragut. Prolt rizzsel tlaljuk. (Fiatal sertscombbl is elkszthet.) Borjszelet 8 szelet borjborda- vagy comb, 5 dkg vaj, s A hsszeleteket vkonyra kiverve sval bedrzsljk, kb. 1 rt llni hagyjuk. Vajon mindkt oldalt ropogsra stjk. Sthetjk roston, fasznparzs fltt is. Fehrbor illik hozz. Borjszelet Dubarry mdra Hozzvalk: Borjcomb 60 dkg, vaj 8 dkg, liszt 10 dkg, kelvirg 70 dkg, tej 5 dl, tojssrgja 1 db, tejszn 1 dl, Pannnia sajt 15 dkg, szerecsendi, rlt fehr bors, s; Elksztse: A borjcombbl ngy egyforma szeletet vgunk, kiss kiverjk, megszzuk. Mindkt oldalt lisztbe mrtva kevs forr zsrban megstjk, s egy kivajazott tepsibe helyezzk. A megtiszttott, megmosott kelvirgot enyhn ss vzben puhra fzzk. Leszrjk, jl lecsepegtetjk s lehtjk. Mindegyik hsszelet tetejre egy-egy kelvirg halmot tesznk. Kzben elksztjk a gratin-mrtst. Vilgos vajas rntst ksztnk 5 dkg vajbl s ugyanennyi lisztbl. Felengedjk a forr tejjel, s habvervel sr mrtss keverjk. Sval, reszelt szerecsendival s rlt fehr borssal fszerezzk. A tzrl levve hozzkeverjk a tojssrgjval elkevert tejsznt s a lereszelt Pannnia sajt felt. A hsra helyezett kelvirgot a mrtssal lentjk, tetejt megszrjuk a maradk reszelt sajttal, s forr stben megstjk. Borjszelet Foyot mdra 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 20 perc 4 vastag, egyenknt 200 g-os borjszelet, 4 kis paradicsom kivjva, szva, kenyrbllel, petrezselyemmel s vajjal tltve, 4 mogyorhagyma, 80 g zsemlemorzsa, 120 g reszelt grji sajt, 200 g vaj, 5 cl fehrbor, marhavel, s, bors Keverjk ssze a reszelt sajtot, a morzst s 50 g vajat. Sssk meg vajban flig a lisztbe mrtott borjszeleteket. Ha ksz tegyk a morzss keverkre. Tegyk a paradicsomokat mell s fejezzk be a stst a stben, locsolgassuk a vajjal. Tegyk a paradicsomokat s szeleteket tnyrokra. Tegyk flre. A stsbl visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymt. Tegyk bele a bort s a velt. Forraljuk be a felre, majd adjunk hozz 30 g vajat. ntsk a szszt a hsra. Krtsk vajas szlesmetlttel. Borjszelet gombval Fl kil tiszta borjhst hsvgn finomra megdarlunk. Gombbl ksztnk olyan tmeget, mint a vesepecsenynl s ki hagyjuk hlni. A borjhst megszzuk, s tojs nagysg darabokra osztva lelaptjuk s a ksz gombatmeggel mindkt oldaln megkenve, lisztbe mrtjuk, azutn flvert tojsba s zsemlyemorzsba. Ks segtsgvel, mg kellen formljuk, hogy egyenletes gmbly szeletek legyenek, s forr zsrban kistjk. Burgonyaprvel s rizzsel krzve adjuk asztalra.

Klemi 168.

23

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Borjszelet kavirral Az elksztett szp borjszeleteket, melyeket termszetesen minden brtl megtiszttva veregettnk s sztuk be, kistjk. Forrn a tlal tlra rakjuk, mindegyik szelet kzepre egy kvskanlnyi kavirt tesznk, citromszeletekkel dsztjk, slt burgonya s rizzsel krtjk. Borjszelet papriksan 1 kil borjhst brtl megtiszttva, szeletekre vgunk, beszzuk, s mindegyik szeletre egy csipetnyi paprikt szrunk. Egy lbosban 10 deka apr kockra vgott szalonnt stnk, s szrkanllal egy tnyrra kiszedjk, s meleg helyre flretesszk. Az elksztett szeleteket pedig belerakjuk a kiolvadt zsrba, mindkt oldaln megstve, kevs vzzel proljuk, mg puhulni kezd. Krlbell egy ra elg ezen telnek. Akkor 2-3 deci tejfelt ntnk aprnkint hozz, s tovbb hagyjuk fni j srre a mrtst. Rizs krzetet ksztnk hozz, tlalsnl a szeleteket egyms mell rakjuk, a rizst a hs mell, rszrjuk a flretett szalonnt, a mrtst pedig a hsra ntve, forrn tlaljuk. Borjszelet slt hagymval Hozzvalk: 6 db kzepes hagyma, 3 ek. olaj, 1 kk. cukor, 2 szelet borjhs, 1,5 dl vrsbor, s, bors A megtiszttott hagymkat negyedekre vgjuk, majd felforrstott olajon megproljuk, a cukrot rszrjuk s hagyjuk enyhn megpirulni, majd kiszedjk. A hsszeleteket megszzuk s megstjk. A v. bort rntjk s kb. 10 percig kis lngon fzzk, hogy a hs tvegye a bor izt. Tlalskor a hagymt a hsszeletekre halmozzuk, s friss kenyrrel knljuk. Borjszelet szardellamrtsban A borj combjbl vesznk 3/4 kilt, szeletekre vgva minden brtl megtiszttjuk, megveregetjk s beszzuk. 5 drb szardella, nhny szem kapri, kevs zld petrezselyem s egy kis fej hagyma, minden egytt nagyon finomra aprttatik s a szeletek mindkt oldalon ezen vagdalkkal bekenetnek. Egy vas lbosban olvasztunk egy kanl zsrt, a szeleteket gyngden belisztezve belerakjuk, mindkt oldaln megstjk s azutn mindig pr csepp vizet ntve hozz, proljuk, mg a hs j puha lett. 1 deci tejfelt adunk hozz, evvel is mg egy ideig lassan proljuk, zls szerint egy kevs citromlt is tehetnk hozz. A tlaltlra rakjuk a szeleteket, s a mrtst jl elkeverve rntjk. Pirtott burgonya s makarnival krtjk. Borjszelet tejfelesen Minden szemlyre egy vagy kt kisebb borjszeletet szmtunk. A hst kicsit kiverjk, meleg zsrba tesszk, beszzuk s lassan, mindkt oldalt pirosra stjk. Zsrjba kshegynyi pirospaprikt tesznk, s 1 evkanl lisztet simra kavarunk benne, 2 deci tejfellel felengedjk, felfzzk s rntjk a hsra. Borjszelet tltve 1 kg borjcombot vesznk, felszeleteljk, s vatosan kiverjk, nehogy kiszakadjon. 10 dkg szalonnt ledarlunk, beletesznk 2 tojs srgjt, 1 kvskanlnyi petrezselyem zldjt finomra vgva, kshegynyi borsot, zls szerint st. sszekeverjk, s minden szelet hst megkennk vele. A szeleteket kln-kln felgngyljk, fogpiszklval sszetzzk. Lbasba 1 evkanl zsrt tesznk, a hst beletesszk s fed alatt, kevs vz hozzadsval puhra proljuk. Ha puha, 10-15 percre forr stbe tesszk, s kicsit felaprtjuk. Borjtrca Hozzvalk: 1 tojs, 2 babrlevl, 2 kocka juhsajt, jhagyma zldje, 1 ek. mustr, 5 dkg vaj, 8 szelet borjhs (kb. 60 dkg), 4 szelet tarja, 30 dkg srgarpa, 30 dkg zldbab A panrozshoz liszt, zsemlemorzsa A stshez olaj Elkszts: A tojst felverjk. A juhsajtot fazkban szttrdeljk, felolvasztjuk, a mustrral egytt rkenjk 4 szelet hsra, rtesznk1-1 szelet tarjt, s lefedjk egy msik hsszelettel. Kzzel sszenyomjuk, s lisztben, tojsban s zsemlemorzsban megforgatjuk. A rpt meghmozzuk, s vastag cskokra vgjuk. A zldbab vgeit levgjuk. A srgarpt s zldbabot 1-1 babrlevllel zestve kln-kln forr ss vzben megfzzk. Az jhagymk zldjbl madzagot ksztnk, s tktjk vele a zldsgeket. A hsokat forr olajban kistjk, megszzuk, s melegen tartjuk. A vajat felolvasztjuk, s megpirtjuk benne az sszekttt zldsgeket. A hst, a srgarpval s a zldbabbal tlaljuk. Borjtekercs Aumale mdra A borjcomb szeleteket vkonyra kiverjk s megszzuk. Fstltnyelvet, sonkt, hideg sltet (esetleg disznhst), fstlt szalonnt aprra vgunk, sszekeverjk apr kockra vgott, prolt srgarpval, petrezselyem zldjvel, 2 tojs srgjval, tejfllel. Megszzuk s

Klemi 168.

24

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig borsozzuk, megkenjk vele a borjcomb szeleteket. Azutn sszetekerjk ket, crnval tktjk s forr zsrban, fd alatt megproljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjk, levesszk rluk a crnt. A levbe belehabarunk egy kevs lisztet, egy kis paprikt, felforraljuk, tejfllel zestjk s rntjk a hsra. Borjtokny Hozzvalk 4 szemlyre: 70 dkg borjhs, 1 nagy fej hagyma, 2 evkanl olaj vagy 5 dkg zsr, 1-2 kvskanlnyi csps pirospaprika, 1 evkanl paradicsompr, 15-20 dkg gomba, 15 dkg zldbors, s. Az aprra vgott hagymt a zsiradkon megfonnyasztjuk, hozzkeverjk a pirospaprikt s a paradicsomprt, kevs vz hozzadsval nhny percig proljuk, majd beletesszk a nagyobb kockkra vgott hst. Amikor mr majdnem puha, a kevs zsiradkon megprolt gombt s a friss zldborst is hozzadjuk, s kszre proljuk. Ha konzerv zldborsbl ksztjk, akkor azt csak a vgn tesszk bele. rlt borssal zestett rizibizi val igazn hozz. Borjtd savany mrtsban Egy borjtdt puhra megfznk. Kivesszk a vzbl, s az egszet egyforma metltre vgjuk. Vkony rntst ksztnk, s ha srgra pirtottuk, nagyon finomra vgott fl fej hagymt tesznk bele, s felntjk egy kis bgre melegvzzel, megszzuk, tetszs szerint ecettel savanytjuk, s egy-kt babrlevelet tesznk bele. Egy ideig forrni hagyjuk, aztn beletesszk a mr sszevagdalt tdt s evvel is mg fzzk. Tlals eltt tejfelt tesznk hozz s burgonya, vagy zsemlyegombccal nagyon zletes tel. Borjvess 60 dkg borjvesst jl megmosunk, s mikor pirospaprikval bedrzsljk. Lbasba 1 nagy kanl is megkenjk zsrral. Stbe tesszk, szp pirosra hozz s meglocsolgatjuk a zsrjval. Ha pirosra vgjuk. Gombs rizzsel tlaljuk. a vz jl lecsorog rla, leszzuk, s zsrt tesznk, beletesszk a hst, s fell stjk. Idnknt 1-2 kanl vizet ntnk slt s j puha, les kssel szeletekre

Borjvess madeira mrtssal (Elkszthet sertshsbl is.) A borjvesst, szp vastag szeletekre vgjuk, gyengn kiverjk, mindkt oldaln hirtelen kistjk, gyelve r, hogy a kzepe kiss vres maradjon. Sts utn megszzuk. Madeira mrts Egy fl hagymt, t db mandult s kt-hrom gombafejet aprra vgunk s olajon, vagy vajon megpirtunk, lentjk egy pohr madeiraborral, negyed rig lass tzn fzzk, vgl megszzuk, megborsozzuk. Ezzel a mrtssal ntjk le a hst. Hasbburgonyval s fejes saltval tlaljuk Borj- vagy tehnpacal (rmai recept) Hozzvalk: Borj- vagy tehnpacal, 1 fej hagyma, 1 srgarpa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevl, frissen reszelt parmezn Elksztse: A pacalt legalbb hat rn t kell fzni, ennek sorn, akr a leveshshoz, egy srgarpt, egy hagymt, zellert s petrezselymet adunk hozz. A puhra ftt trippt ujjnyi szles, 3-5 cm hossz cskokra vgjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levvel mg j flrt tovbb proljuk. Mire a l szpen magba szvta az sszes zt s zamatot, a trippa kszen van. Borjvelvel tlttt jrcemell sprgamrtsban Hozzvalk 5 szemlyre: 5 db kicsontozott csirkemell, 40 dkg borjvel, 1 fej vrshagyma, 2 dl FLORIOL tolaj, s, bors, zls szerint. A sprgamrtshoz: 1/2 kg sprga, 5 dkg liszt, 1 pohr tejszn, s, cukor, zls szerint. A zldsgtorta krtshez: 4 db kicsit vastagabb ss palacsinta s a rtegenknti zldsgtltelkekhez a kvetkezk: 20 dkg gomba, 1 kis fej vrshagyma, s, fehrbors, vgott zld petrezselyem, 1 tojs, 1 kanl zsemlemorzsa. 1 evkanl FLORIOL tolaj, 1 db prhagyma, 1 kanl liszt, 1/2 dl tejszn, s, bors, szerecsendi, 1 kanl FLORIOL tolaj, vgott petrezselyem; 20 dkg reszelt vegyes zldsg (srgarpa, fehrrpa, zeller), 1 evkanl liszt, 1 evkanl tolaj, 1/2 dl tejszn, bazsalikom, s. Az elkszts mdja: A csirkemelleket lebrzzk, a hst egyben lefejtjk a csontrl gy, hogy a mellehsa ne essen kett, szzuk, borsozzuk, majd elksztjk a veltltelket. Ehhez a korbban mr lert mdon leforrzott velt olajon prolt hagymn lepirtjuk, sval, borssal, kevs majornnval fszerezzk, a tzrl levve egy tojssal elkeverjk, hogy jl megkssn. Ezt a masszt a csirkemellek egyik felre rhalmozzuk, a msik oldalakat

Klemi 168.

25

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig rhajtjuk, a hsokat rold- (hs-) tvel megtzzk, s kevs olajon, fed alatt szp lassan, s idnknt megfordtva, aranysrgra stjk. A mrtshoz a sprgt megtiszttjuk, enyhn ss-cukros vzben nhny perc alatt megfzzk, leszrjk, forr olajon kiss megforgatjuk, majd kevs liszttel megszrjuk, tejsznnel felengedjk, egy kis cukorral, fehr borssal, sval zestjk, lassan kiforraljuk, s a vgn kszre turmixoljuk. A zldsgtorta krtshez 4 db ss palacsintt stnk. Az elst tnyrra helyezzk, erre a gombappet kenjk, amelyhez a gombt ledarljuk, hozzadjuk az aprra vgott hagymt, st, borsot, vgott zldpetrezselymet s olajon addig pirtjuk, amg a levt elftte. A tzrl levve 1 tojssal s a zsemlemorzsval sszekeverjk. A gombappre tesszk a msodik palacsintt, amelyre a prmasszt kenjk. Ehhez a felkarikzott prhagymt olajon megpirtjuk, fszerezzk, megszrjuk liszttel, tejsznnel sszeforraljuk. Erre a rtegre kerl a harmadik palacsinta, ezt viszont zldsgpppel kenjk meg. Ehhez a reszelt zldsget olajon lepirtjuk, fszerezzk, tejsznt ntnk r s sr masszv forraljuk. Rtesszk a fedpalacsintt, amit reszelt sajttal kevert tojssrgjval kennk meg, s forr stben addig stjk, mg a sajt a tetejre rpirul. Adhatunk mg burgonyakrokettet is tovbbi krtsl. Ehhez legegyszerbb a kszen kaphat mirelit burgonyakrokettet b, forr olajban kistni. A tlalsnl a csirkemelleket szeletelve adjuk a zldsgtortval s a krokettel, s mell ntjk a forr sprgamrtst. Borj zldborsval tltve Hozzvalk: Borjszegy, tlteni val 1 kg. Tltelk. zldbors 10 dkg, sprga 10 dkg, gomba 10 dkg, petrezselyem 1/2 csom, tojs 2 db, zsemle 2 db, tej 1,5 dl, zsr 10 dkg. Elksztshez: Zsr 15 dkg, s 1-2 ksh. Elksztse: A tlteni val borjszegyet megmossuk, bven felfesztjk, s beszzuk. Ez alatt prolunk kln-kln zldborst, sprgt, gombt, petrezselymet. Ha ksz, tesznk bele tejben ztatott, jl kifacsart zsemlt, kt nyers tojst, kis st, jl sszekeverjk, s a hst megtltjk, bevarrjuk, zsrban puhra proljuk s pirtjuk. Felszelve tlaljuk. Burgonya lepny Hozzvalk: Tszta: vaj 5 dkg, tojs 6 db, ftt burgonya 9 dkg, liszt 4 ek., tejszn 1 dl, s kshegynyi. Tltelk: borjhs 25 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek., tejfl 2 ek., petrezselyem 1/2 csom, s, bors kshegynyi. Elksztse: Tojsnagysg vajat hat tojs srgjval habosra kevernk, adunk hozz 9 dkg ftt burgonyt, 4 ek. lisztet 1 dl tejsznt (vagy tejet), st, s a tojsok kemny habjt. Tepsibe, melyet vajjal kikennk, megstjk. Kettvgjuk, s a ledarlt borjhst vagy sonkt vajban, kis sval, borssal, petrezselyem zlddel, kevs tejfllel s morzsval jl elksztjk, s ezzel tltjk. Cannelloni ripieni Hozzvalk: Kb. 30 dkg lasagne tszta Tltelkhez: 1/2 kg mngold vagy spent, 15 dkg ricotta (olasz tr), 15 dkg borjcomb, 15 dkg stkolbsz, 1 maroknyi szrtott vargnya gomba, 1 tojs, 5 dkg reszelt parmezn sajt, 1 kis fej hagyma, 2-3 levl zslya, 1 gacska rozmaring, 2-3 szl petrezselyem, s, bors, Bolognai ragu (lsd: lasagne al rag), 1/2 liter besamel mrts Elksztse: Elszr elksztjk a tltelket. A mngoldot ss vzben megfzzk, s alaposan lecspgtetjk. A hst s a kolbszt nagyobb darabokra vgjuk, a szrtott vargnyt melegvzbe ztatjuk. 2 evkanl olvaolajon kiss megpirtjuk ngybe vgott hagymt, a zslyt, a rozmaringot s a petrezselymet, majd az edny szlre hzzuk (de benne hagyjuk). Beletesszk a kockra vgott hst s addig pirtjuk amg mr a kzepe sem vres. Kivesszk az olajbl s beletesszk a kolbszt, ha tslt azt is kivesszk, beletesszk a ftt, mngold leveleket, majd a vgn az ztatott s kinyomkodott gombt. Ezutn az sszes hozzvalt hsdarln nem tl finomra darljuk (az zestket is), hozzadjuk a trt (ha nem tl savany, akkor a magyar tr is j hozz), a tojst s a reszelt parmeznt, szzuk s megborsozzuk. A lasagne tsztt kifzzk, s egyesvel tiszta konyharuhra tesszk. A kzepre egy sorba rakjuk a tltelket (nem megkenni kell) s mint a palacsintt feltekerjk. Egy tzll tl aljra 2-3 merkanl ragut tesznk, ezt meglocsoljuk 4-5 kanl besamel mrtssal s belefektetjk a tekercseket (csak egy sorba rakjuk). A tetejre rntjk a maradk ragut s a besamelt. Aluflival betakarjuk s kb. 30-40 percig kzepes lngon stjk. Besamel mrts Hozzvalk: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 liter tej, s, bors, szerecsendi

Klemi 168.

26

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Elksztse: A vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk s felengedjk a tejjel. Szzuk, fszerezzk, s srre fzzk. A lasagne tsztt kb. tsvel nehogy sszeragadjanak ss, olajos vzben kifzzk (akkor is ajnlatos megfzni, ha a dobozon az szerepel, hogy a tsztt fzetlenl is hasznlhatjuk) s egyesvel egy tiszta konyharuhra szedjk, hogy ne maradjon vizes. Egy tzll tl aljra 1 merkanl ragut tesznk, ezt meglocsoljuk 2-3 kanl besamel mrtssal (ez a lnyege, u.i. ettl marad szaftos), rrakjuk a tsztt, majd jra a ragu s a besamel kvetkezik. A rtegezst addig folytatjuk, amg a hozzvalkbl tart gy, hogy felvltva egyik sorba gpsonkt, a msikba lapka sajtot tesznk. A tetejre sajt kerljn. Aluflival betakarjuk s kb. 20-30 percig forr stben stjk. Flidben nzzk meg, s ha tl sok levet eresztett volna (nem srtettk be elgg a ragut vagy a tszta tl vizes maradt), vegyk le a flit! Citromos borjragu Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg borjcomb vagy lapocka, 3 evkanl olaj, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl paradicsompr, 2 dl fehrbor, 2 cl konyak, 3 dkg vaj, 2 evkanl liszt, s, citrom, kln zacskban petrezselyem szra, zeller zldje, 5-6 szem egsz bors, 1 kis babrlevl, kakukkf. A hst egyforma kockkra vgjuk, szzuk, borsozzuk, meghintjk liszttel, s forr olajban elstjk. ttesszk msik ednybe, s a visszamaradt zsiradkban megpirtjuk az aprra vgott hagymt s fokhagymt. Ezt is megszrjuk kevs liszttel, tovbb pirtjuk, belekeverjk a paradicsomprt, felengedjk a borral, s az egszet simra keverve a hsra ntjk. Beletesszk a zacskba ktztt fszereket, s fed alatt puhra proljuk. Mieltt ksz, hozzadjuk a konyakot, s kevs citromlvel zestjk. Citromos borjszelet 1. Hozzvalk: 60 dkg borjcomb, 2 evkanl finomliszt, 1/2 citrom leve, 1 db babrlevl, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl fokhagymapor, zls szerint s, rlt bors A hsszeleteket klopfoljuk, szlt bevagdossuk. Elmelegtjk a 24-es AMC lbast. A hsszeleteket mindkt oldalukon tstjk, majd citromlvel meglocsoljuk. Hozzadjuk az eltrt babrlevelet, rszrjuk a fokhagymaport, borsozzuk, s azonnal befedjk. Takarkra tesszk, s 15 percig proljuk. A tejflt a sval, borssal s a liszttel simra keverjk s a prolsi id letelte utn, rntjk a hsra. Kiss sszerzzuk, s mg 10 percig proljuk. Ital: sr, vrsbor. Citromos borjszelet 2. Hozzvalk 4 fre: 70 dkg borj dija, 15 dkg vegyes zldsg / rpa, cukkni, zldpaprika /, 8 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1 dl szraz fehrbor, 1 dl hsleves kockbl, 2 ek. citroml, 1 mk. citromhj, fl cs. vgott petrezselyem, s, bors A hst egyenl nagysgra vgjuk, kiveregetjk, szzuk, lisztbe forgatjuk, majd serpenyben a felhevtett vajon szp pirosra stjk mindkt oldalt, majd kivesszk egy lbasba. A vajra a maradk lisztet rszrjuk, felengedjk a hslevessel, csommentesre keverjk, felforraljuk, s a hsra ntjk, zestjk sval, borssal, citromhjjal, majd mrskelt tzn proljuk, amikor majdnem puha, hozzadjuk a zldsgeket, a bort s a citromlevet, Amikor elkszlt, egy tlon elrendezzk a hst, tetejre tesszk a zldsges mrtst, meghintjk petrezselyemmel. Prolt rizs illik hozz. Citromos pacalleves Hozzvalk: 2 kg pacal, 1 kg borjcsont, 2 paszternk, 10 szl petrezselyemzld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojssrga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citroml, s, bors Mivel a pacal lassan f meg, korn oda kell kszteni. Elksztse: Tbb vzben is jl megmossuk, sval, esetleg kukoricaliszttel jl bedrzsljk, s utna ismt vzben tbltjk. Fazkba tesszk, s 4 liternyi lobog vzzel fl rig fzzk, akkor kicserljk a vizet, a friss lt megszzuk, s a pacalt, 3-4 rnyit csendesen fzzk a csontokkal, majd hozzadjuk a megmosott s flaprtott zldsget, s egytt fzzk. A pacalnak kzzel szaggathatnak kell lennie. Ha errl meggyzdtnk, a zldsgeket megtakartjuk, s laskra vgjuk, majd visszahelyezzk a lbe. A csontokat kiszedjk. A levesestlban a tojssrgjt elkeverjk, s vatosan felhgtjuk a forr levessel. zls szerint savanytjuk. A gondos hziasszony borecetet s frissen reszelt tormt is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszs szerint vehessen belle. Megjegyzs: A pacal rgebben olcssga s babrs elksztse miatt a szegnyebb nprteg eledele volt. Manapsg az nyencek szeme flcsillan, ha valamelyik kolozsvri vendgl

Klemi 168.

27

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig tlapjn turistaknt megpillantjk a pacallevest. Nagyvradon pedig a pacalprklt lett keresett nyencsg. Costoletta Cavour-mdra A borjborda szeleteket gyengn kiverjk, megszzuk s megborsozzuk. Aztn tojsba s zsemlyemorzsba mrtjuk, reszelt parmeznnal mindkt oldaln jl meghintjk (gy is kszthetjk, hogy a zsemlyemorzst sszekeverjk a reszelt sajttal) s zsrban vagy vajban hirtelen kistjk. Szardellamrtst s paradicsomsaltt, meg spagettit tlalunk mellje. Csevapcsicsa 1/2 kg darlt sertshs, 1/2 kg darlt borjhs, 2 nagy fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, s, rlt bors, olaj A darlt hsokat sszekeverjk, majd megtiszttott reszelt hagymval, trt fokhagymval, sval, borssal fszerezzk. Egy jszakn keresztl htben rleljk. Sts eltt a masszbl kismret, vkony kolbszkkat formzunk, s olajjal megkent rostlapon megstjk. Tlalhatjuk burgonyaprvel, hagyms idnysaltval vagy egyszeren kenyrrel s lilahagymval. Elksztsi id: kb. 40 perc rlels nlkl J tancs: A hst nagyon finomra, ppesre kell darlni. A vrs- s fokhagyma mennyisgt kstols utn zls szerint lehet nvelni. Aki j fszeresen szereti, sok borsot tegyen bele. Dalmt sltmj 60 deka borjmjat vkonyan felszeletelnk, s minden hrtyjtl alaposan megtiszttjuk, nehogy a sts sorn a mjat sszekapja. A szeleteket rostjaira merlegesen bevagdossuk, s kiss megborsozzuk. Teflon serpenyben, t deka vajon mindkt felkn megstjk, forr tlra fektetjk, s finomra vgott fokhagymval meg petrezselyemmel gazdagon meghintjk. (Dalmciban tbbnyire parzs fltt, olajjal megkent roston stik, s sts kzben egy kevs olajjal meg meglocsoljk.) Saltt s mustrt knlnak hozz. Erdlyi tlttt padlizsn 40 dk borjcomb, 2 tojs srgja, kapor s petrezselyemzldje, 15 dk vaj, fl cssze vaj, kis cssze rizs, s, bors, 4 kzepes nagysg vinete, 1 fej vrshagyma, 4 evkanl reszelt sajt, 1 szelet kenyr, 50 dk paradicsom, 2-3 kanl tejfl. A padlizsnokat megmossuk, megtrljk, hosszban kettvgjuk, belsejt kikaparjuk gy, hogy 1 cm-es hsuk maradjon. gyengn megszzuk, s hskeverkkel megtltjk. Tzll ednybe vagy lbasba tesszk, rrakjuk a hmozott s szeletelt paradicsomot, s egy cssze vizet ntnk al. Gyenge tzn proljuk. Mikor a hs mr puha, tejfllel lentjk, reszelt sajttal megszrjuk s a stben rzsasznre stjk. Fehr alapl Borjcsontokbl, inakbl, hulladkokbl fzzk. Az alapanyagot elszr leforrzzuk, leszrjk, hideg vzzel jl lebltjk, s hideg vzben tesszk fel fni. Ha felforrt, lehabozzuk, bezldsgeljk, mint a hslevest s lass, egyenletes forrssal fzzk 2-3 ra hosszat. Levesek vagy fehr mrtsok elksztsnl hasznljuk. Fnyezett borjszegy prolt zldsggel Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg borjszegy, 8 dkg Hra fzmargarin, 1 csomag ARVIT Vitl Rona zldsgkeverk, 3 dkg s, 1/4 csokor petrezselyemzld, 5 dkg gomba, 40 dkg apr burgonya, 1 mokkskanl UNIVER paradicsompr, 1 dkg finomliszt. Elksztse: A borjszegyet kicsontozzuk, megmossuk, oldalait megszva tepsibe tesszk. Olvasztott Hra fzmargarinnal meglocsoljuk. A hs al kevs vizet ntnk, s elmelegtett stbe tesszk. A hst gyakori locsolgatssal stjk. Amg a hs sl, addig a zldsget csaknem teljesen puhra fzzk. Ha a hs kb. hromnegyed rszig megslt, mell tesszk az apr, megtiszttott burgonyt s egytt stjk. Az elfztt zldsget, leszrjk, s olvasztott Hra fzmargarinnal lentjk, hozzadjuk a durvra vgott gombt, s fed alatt kszre proljuk. Tlalsig melegen tartjuk. A hst kiemeljk a tepsibl, s melegen tartjuk. A megslt burgonyt kiszedjk, s a zldsghez adjuk. A visszamaradt zsiradkbl paradicsompr, finomliszt s vz segtsgvel pecsenyelevelet ksztnk. A hst vatosan felszeleteljk. A zldsget a tlra halmozzuk, megszrjuk finomra vgott petrezselyemmel, s a hsszeleteket a zldsgre helyezzk. A pecsenyelevelet kln talljuk. Fokhagyms borj Hozzvalk: Borjcomb 80 dkg, zsr 10 dkg, fokhagyma 1 cikk, zldpetrezselyem 1/4 csom, s ksh. Elksztse: Borj combjt, lehetleg szlt, beszzuk, s llni hagyjuk. Azutn forr zsrban, kevs vzzel puhra proljuk s megpirtjuk. Mieltt pirulni hagynnk, vgjunk fokhagymt

Klemi 168.

28

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig s petrezselymet finomra, ezt szrjuk a hsra s gy pirtsuk meg. Tlalskor szeljk vkony szeletekre. Francia borjragu Hozzvalk: 60 dkg borjcomb, 4 dkg liszt, 8 dkg zsr, 1 dl rosbor, 2 dkg paradicsompr, 12 dkg srgarpa, 12 dkg gykr, 3 dkg zellergum, 8 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 csomag petrezselyemzld, 60 dkg burgonya, 3 dl olaj, s, rlt bors. A borjhst 2-3 dkg-os kockkra vgjuk. A hst szzuk, borsozzuk, s serpenyben, kevs zsron hirtelen megpirtjuk, kevs liszttel megszrjuk. Jl tforgatjuk, majd egy lbasba trakjuk. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk. A paradicsomprt rozsdabarnra hevtjk, liszttel tovbb pirtjuk. Csontlvel flengedjk, jl kiforraljuk, sval zestjk, s rszrjk a megpirtott hsokra, fed alatt proljuk. Kzben a srgarpbl, gykrbl, zellergumbl 1x1 cm-es kockkat vgunk, vagy karalbvjval golykat formzunk, kevs zestett lben puhra proljuk. A gombt szeletekre vgjuk, kevs vajban puhra proljuk, sval, borssal zestjk, s megszrjuk finomra vgott petrezselyemzlddel. Ha a hs puha, hozzadjuk a zldsgeket, a prolt gombt, s a borral sszeproljuk. Tlalskor a borjragu tetejre szrjuk a karalbval kifrt, aranysrgra sttt mogyorburgonyt. Elksztsi id: 11 ra Ajnlott ital: egri olaszrizling Fszeres borjgulys 80 dkg borjhs, 1 dl olaj, 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, s, rlt bors, majornna, darlt paprika, kmnymag A hst megmossuk, s kockra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s finomra aprtjuk. A kuktban felhevtjk az olajat, megpirtjuk benne a hagymt, majd megszrjuk pirospaprikval, s beletesszk a hst. Folyamatosan kevergetve egszen addig proljuk, amg a levt elfvi, akkor forr vzzel felntjk. Sval, borssal, fokhagymval, morzsolt majornnval, kshegynyi rlt kmnymaggal, s tlire eltett darlt paprikval fszerezzk, majd a kuktt lezrjuk, s az telt 25 percig fzzk. Tlalskor ss vzben ftt burgonyt halmozunk egy lapos tnyrra; megrakjuk a gulyssal, s megszrjuk frissen vgott petrezselyemzlddel. Knlhatunk hozz ers paprikt, hogy aki szereti, utlag fszerezze. Elksztsi id: kb. 45 perc J tancs: A szssal vigyzzunk, mert a darlt paprika is ss. Fszeres borjszelet 2 kis jhagyma, 12 csiperkegomba kalapja, 3 evkanl vaj, 1 evkanl Dijoni mustr, 1 evkanl aprtott petrezselyemzld, 1 teskanl szrtott trkony vagy turbolya, morzsolt, 4 szelet borjhs (egyenknt 2 cm vastag s 125 g), s, fekete bors Elkszts: 12 perc Fzs: 13 perc TLALSI JAVASLAT: A bbi-srgarpa jl illik hozz kretknt. 1. Az jhagymkat megtiszttjuk, megmossuk, s finomra vgjuk. A gombakalapokat megtiszttjuk s megmossuk. Kisebb serpenyben 1 evkanl vajat felforrstunk, majd beletesszk a hagymt. 3 percig proljuk, amg meg nem f. 2. Ezek utn az ednyt levesszk a tzhelyrl. A hagymt kivesszk, tlba rakjuk, s a mustrral, aprra vgott petrezselyemmel s trkonnyal elkeverjk. A borjhsszeleteket mindkt oldalrl beszzuk s megborsozzuk, majd egyik felt egyenletesen bekenjk az elksztett hagymakeverk felvel. 3. Nagy serpenyben kzepes hfokon felhevtjk a megmaradt vajat, a hsdarabokat a megkent felkkel lefel beletesszk. A megtiszttott, megmosott gombt a hs mell helyezzk a serpenybe, s az egszet 4 percig kzepes hfokon stjk. Kzben a hsszeletek fels oldalt megkenjk a maradk hagyms keverkkel. A hst s a gombkat megfordtjuk, s mg legalbb 4 percig stjk. 4. A ksz borjszeleteket a gombval egytt 4 tnyrra helyezzk, s azonnal tlaljuk. Gombakrmleves Hozzvalk: 1,5 l alapleveshez (hsleveshez) 40 dkg borj-csont, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, nhny szem feketebors, s, 2 l vz, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, egy fl fej vrshagyma, s, bors, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl tejszn, 2 tojssrgja, a leves feljavtshoz 3 dkg vaj. A csontokbl a vegyes zldsggel, fszerekkel levest fznk. A megtiszttott gombt megmossuk, s finomra vgjuk. Az aprra vgott vrshagymt vajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk az sszevgott gombt, megszzuk, meghintjk egy kevs trtt borssal, s lepirtjuk. Ha a levt elftte, hozzkeverjk a lisztet, egy kiss tovbb pirtjuk, majd felntjk a csontlvel, 2 dl tejjel, s jl felforraljuk. Utna szrszitn ttrjk,

Klemi 168.

29

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig simra keverjk, s tejsznnel elkevert tojssrgjval srtjk. Tlals-kor belemorzsolt vajjal javtjuk fel. Bettknt pirtott zsemlekockt adunk. Gombs borjragu Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg borjlapocka, 5 dkg vaj, vagy 3 evkanl olaj, 1 kzepes fej hagyma, 1 csom petrezselyem, 30 dkg csiperkegomba, 1 evkanl liszt, 3 dl hsleves (lehet kockbl is), 2 kanl paradicsompr, s, bors, kakukkf. Vajban vagy olajban egytt proljuk a kockra vgott s megszott hst. az aprra szeletelt hagymt, s petrezselymet. Megszrjuk liszttel, a fszerekkel, s mg egy kicsit pirtjuk. Feleresztjk hslevessel, beletesszk a cikkekre vagy szeletekre vgott gombt, a paradicsomprt, s fed alatt ers lngon puhra fzzk. Prolt rizzsel adjuk asztalra. Gombs-hsos palacsinta Hozzvalk 4 szemlyre: 12 palacsinta, 25 dkg borjhs, 1 kis fej hagyma, 2-3 evkanl olaj, 10 dkg csiperkegomba, 1,5 dl tejfl, 1 kvskanl pirospaprika, rlt bors, s. A finomra vgott hagymt forr olajban vegesre proljuk, beletesszk az egszen aprra vgott borjhst, enyhn szzuk, meghintjk pirospaprikval, egy deciliter vizet adunk hozz, s lefedve majdnem puhra proljuk. Hozzadjuk az egszen aprra kockzott gombt - tehetnk bele finomra metlt petrezselymet is -, s az egszet teljesen puhra proljuk. A levbl kivett gombs hssal megtltjk a palacsintkat, sszehajtogatjuk vagy feltekerjk ket, egy tepsibe vagy tzll ednybe lerakjuk. A papriks ragu levt tejfllel beforraljuk, ha kell, mg sval, borssal zestjk. Rntjk a sorba rakott palacsintra, s elmelegtett stben tforrstjuk. Gombs mjpsttom tsztban Elksztsi id: 70 perc Ajnlott ital: Soproni kkfrankos Hozzvalk: 50 dkg borjmj, 20 dkg zsrszalonna, 5 dkg szjaliszt, 2 db tojs, 15 dkg csiperkegomba, 1 fej vrshagyma, 0,5 dl tolaj, 0,5 dl konyak, 20 dkg elhttt vajas tszta, 1/2 csom petrezselyemzld, 2 mokkskanl psttomfszer, csipet rlt fehrbors, 1 mokkskanl s Elksztse: A mjat megmossuk, lecsepegtetjk, s a szalonnval egytt cskokra vgjuk, finom trcsj hsdarln tbbszr ledarljuk. Sval, rlt fehrborssal s a psttomfszerrel zestjk. Hozzadjuk az elpirtott, finomra vgott vrshagymt, a szjalisztet, a konyakot, s simra keverjk. Rudat formzunk belle, majd htbe tve kifagyasztjuk. A megmosott gombt finomra vgjuk, kevs vrshagymval egytt lepirtjuk, kevs liszttel meghintjk, kiforraljuk. A tzrl levve, egy tojssrgt belekeverve dstjuk. Kihtjk, bevonjuk vele a mjpsttomot, s a vkonyra kinyjtott vajas tsztba gngyljk. Megkenjk tojssal, villval megszurkljuk tbb helyen, s kzpmeleg stben lassan megstjk. Ha ksz, kihtjk, s ktujjnyi vastagsgra szeleteljk. Olvasztott aszpikkal lekenjk. Zldsgkreteket knlhatunk hozz. Gombs meglepets Vegynk egy - egy szp darab borjvest, rvidkarajt s vesepecsenyt. gyeljnk r, hogy ne legyenek hosszabbak, mint egy nagy tortaforma tmrjnek a fele. A hsokat tiszttsuk meg alaposan, s vajon hirtelen sssk meg. Szzuk meg, hintsk meg borssal. A tortaformt bleljk ki nem tl vkonyra kinyjtott vajas vagy hjas tsztval, s tegyk bele a kihlt hsdarabokat, vkonyabbik felkkel a tortaforma kzepe fel. Igyekezznk gy elosztani a hst, hogy a tortaforma egy-egy harmadra ugyanaz a hsfajta kerljn. Fll, a tszta szlnl jelljk meg, hol kezddik, s hol vgzdik egy-egy hsflesg. Ezutn fedjk be az egszet a maradk tsztval, s ezen is jelljk meg, mgpedig a kzp fel tart szp mintzattal, hogy hol helyezkednek el a hsok. gy kvl is hrom rszre osztdik a tortaforma. Ezutn a maradk tsztbl formzzunk egy borjt, egy disznt s egy marht, a figurkat helyezzk r a megfelel hsokra, kenjk meg az egszet tojssrgjval, s kzepes lngon sssk szp pirosra. Gombamrtssal tlaljuk. Gombamrts Egy fej aprra vgott hagymt vajon megpirtunk, hozzadunk egy j adag szp vkonyra szeletelt gombt. Kevs liszttel megszrjuk, s hslvel vagy hslevessel felengedjk, kislngon proljuk, mg a gomba meg nem puhul, majd hozzadunk 2 dl tejsznt, megszzuk, megborsozzuk, kevs citromlevet cspgtetnk bele, s egy vagy kt tojssrgjval behabarjuk. zls szerint nthetnk hozz egy pohrka fehrbort is.

Klemi 168.

30

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Gombs szelet Hozzvalk: 4-6 szelet borjhs, 25 dkg gomba, kis fej hagyma, 3 kanl olaj, s, bors. Az olajat felhevtjk, s a kivert, megszott hsszeleteket mindkt oldalukon tstjk. Kevs vizet ntnk hozz, majd fed alatt puhra proljuk. Amikor elkszlt, kivesszk a hst, s az olajba adjuk az egszen aprra vgott hagymt, s a feldarabolt gombt. Kevs liszttel meghintjk, borsozzuk, ha tl sr, 1-2 kanl vizet ntnk bele, s visszatesszk a hst. tforraljuk, rizzsel vagy krumpliprvel tlaljuk. Grillben slt hsgombc (Kafta) 0,5-0,5 kg darlt brny-, borjhs, 1 mk. rlt kmny, 1,5 ek. pirospaprika, 1 kshegynyi trtt bors, s, 1 ek. finomra vgott petrezselyem, 3 ek. aprra vgott vrshagyma, 3 ek. saltaolaj, csipetnyi reszelt citromhj. Keverjk ssze a hozzvalkat, hagyjuk llni 1 rt. Ksztsnk belle tojsnyi, lapos gombcokat. Forr grillben mindkt oldalt sssk barnra. Azonnal tlaljuk ketchuppal vagy egyb paradicsomos mrtssal. Grillezett borjborda sajtmrtssal Hozzvalk: 80 dkg borjborda, 30 dkg semlegesebb z sajt, 30 dkg tollhegytszta, 15 dkg kelbimb, 10 dkg laskagomba, 10 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejszn, 4 dkg vaj, 2 dkg liszt, fl evkanl telzest. A felszeletelt borjbordkat meghintjk telzestvel, bedrzsljk ttrt fokhagymval, s felhasznlsig htbe tesszk. A zldsgeket alaposan megmossuk, a gombt, kelbimbt letiszttjuk. Mindet kisebb darabokra vgjuk, kevs vajon leproljuk. A tollhegytsztt hagyomnyos mdon kifzzk, majd lazn sszekeverjk a zldsgekkel. Melegen tartjuk. Vilgos vajas rntst ksztnk, belereszeljk a sajtot. zestjk ttrt fokhagymval, a visszatartott telzestvel. Felntjk tejsznnel, s lass tzn kiforraljuk. A bordkat kistjk, bevonjuk a sajtmrtssal, s krtjk zldsges tsztval. Elksztsi id: 65 perc Grillezett borjszelet gorgonzola-mrtsban Hozzvalk: 4 szelet borjhs (egyenknt 2 cm vastag, sszesen 700 g), 2 evkanl olaj s, 175 ml borjhsalapl vagy tykhsalapl, 100 g 20% zsrtartalm tejfl, 1/8 l tejszn, 75 g gorgonzola sajt, frissen rlt fekete bors Elkszts: 5 perc Fzs: 12 perc TLALSI JAVASLAT A kiads borjszelethez rizs vagy flis burgonya illik friss saltval. 1. A grillt kzepes hmrskletre elmelegtjk. A borjszeletekrl leszedjk a hrtykat, inakat s a zsros rszeket, majd mindkt oldalon egyenletesen megkenjk olajjal. 2. A borjszeleteket a rcsra helyezzk, majd mintegy 4-5 percig mindkt oldalon grillezzk, s csak utna szzuk meg. A slt szeleteket tlra helyezve, lefedve melegen tartjuk. 3. Kzben a borjhsalaplt, a tejflt, tejsznt s gorgonzolt kis ednyben sszekeverjk, majd felforraljuk. Alacsony hmrskleten 3 percig fzzk. Sval s borssal zestjk. 4. Az gy elkszlt borjszeleteket 4 tnyrra tesszk, rntjk az zletes sajtos mrtst, s azonnal tlaljuk. Hamis hal Hozzvalk: 2 kg borjcomb (megtiszttva, kicsontozva), 1/2 vegyes leveszldsg (megtiszttva, karikra vgva), 2 db kockacukor, kevs ecet Elksztse: A zldsgbl, az ecetbl s a cukorbl pclevet ksztnk. Belehelyezzk a megtiszttott s sszektztt borjcombot, majd puhra fzzk. Hagyjuk kihlni a levben, majd msnap felszeleteljk. Dszthetjk aszpikkal, s hollandi mrtst adjunk mell. Has Hozzvalk: Tszta: liszt 75 dkg, vaj 50 dkg, tojs 6 db, rum 6 kk., citroml fl db-bl, s 1 ksh. Tltelk: borjslt 20 dkg, zsr 5 dkg, hagyma 1 mogyornyi, petrezselyem 1/4 csom, s, bors 1-1 ksh. tejfl 2 ek. Elksztse: A fenti adagolssal rs-vajas tsztt ksztnk. Az utols nyjtsnl flujjnyi vastagra hagyjuk, forr vzbe mrtott, kzpnagysg pogcsaszrval kiszrjuk, a kzepn gysznagysg szrval nem szrjuk egszen keresztl, a kiszrt rszt kivesszk, tepsibe rakva kistjk, (a kiszedett rszt) s sts utn a kvetkez tltelkkel tltjk: Egy mogyornyi reszelt hagymt forr zsrban feltesznk, adunk hozz finomra vgott petrezselymet, kevs st, borsot, 2 kanl tejflt, s a megdarlt borjhst. Ezeket proljuk; ha kihlt, a tsztt vele megtltjk, s a kis pogcskat a tetejre tesszk.

Klemi 168.

31

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Has formban Hozzvalk: Borjhs 0.5 kg, sonka 0.25 kg, csirkehs 1 fehrje, zsr 15 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, s 1 ksh., tejfl 1 dl, tojs 4 db. Elksztse: Egy db. Finomra vgott ftt sonkt, slt borjhst, egy csirke fehrhst tejfllel puhra prolunk. Tegynk bele finomra vgott hagymt, st, borsot, kevs tejfelt, ha ksz, tegyk flre hlni. Tesznk bele aztn 4 tojs srgjt s a tojs fehrje kemny habjt. A formt kikenjk zsrral, a keverket belentjk, s kis idre a stbe tesszk (1/4 rra). Has lepny Hozzvalk: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojs 3 db, s 1 ksh., bor fl pohr. Tltelk: borjhs 25 dkg, zsr 5 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, s 1 ksh. Elksztse: Negyed kil lisztet negyed kil vajjal, kt tojs srgjval s 1 egsz tojssal, pici sval, fl borospohrnyi borral s annyi vzzel, hogy rtestszta kemnysg legyen, sszegyrunk, s jl kidolgozunk. gy jrunk el vele, mint az rs-vajas tsztval. Ha negyedszer hajtjuk, kt rszre osztjuk, s egyik rszt stni tesszk. Ha flig megslt, a kvetkezkkel tltjk: egy db. Slt borjhst megdarlunk, feltesszk kevs hagyms zsrban prolni, tesznk bele mg st, borsot, petrezselymet, ha megproldott belekeverjk 2 tojs habjt s mikor kihlt, a flig megslt tszta tetejre tesszk, a tszta msik felt rbortjuk, s forr stben stjk. Ha ksz, apr kockkra vgjuk, s azonnal tlaljuk. Htszn zldbors-mrtssal Hozzvalk: 4 htsznszelet, 1 dl tejszn, 1/2 dl szraz vrsbor, 1 evkanl mustr, 1/2 dl sherry (Hliosz), s (zls szerint), 1 teskanl zld bors (szrtott vagy ss lben), 4 evkanl olaj. A htsznszeleteket 3 evkanlnyi forr olajon egyenknt tstjk, s melegen tartjuk. A mrtshoz a maradk olajat felforrstjuk, rszrjuk az sszeroppantott zld borsot. Egy-kt percig kevergetve pirtjuk, ezutn rntjk a tejsznt, a vrs bort, a sherryt s belekeverjk a mustrt meg a pecsenyelevet. sszeforraljuk, majd beletesszk az elsttt htsznszeleteket, s nhny perc alatt puhra proljuk. Manduls burgonyakrokett a hozzill kret. Htvezr tokny Hozzvalk: 5 dkg sertszsr, 8 dkg szalonna, 15 dkg vrshagyma, 5 g pirospaprika, 40 dkg marhahs, 25 dkg sertshs, 25 dkg borjhs, 15 dkg paradicsom, 1 kg zldpaprika, 3 dkg liszt, 2 dl tejfl, s. Egy lbasban felolvasztjuk a zsrt, hozzadjuk a ceruzavastagsg metltre vgott fstlt szalonnt, majd gyenge pirulsa utn kiszedjk. A visszamaradt zsrban srgra pirtjuk az aprra vgott vrshagymt, megszrjuk pirospaprikval, s azonnal felengedjk flpohrnyi vzzel. Ngy-t perces forrals utn beletesszk a ceruzavastag cskokra vgott sovny marhahst, megszzuk s lefedve kb. 20-25 percig proljuk. Ezutn hozztesszk a marhahshoz hasonlan vgott sertshst, majd kb. 20 perc mlva a cskokra vgott borjhst is. Amikor a borjhs puhulni kezd, beletesszk a cikkekre vgott paradicsomot s a kisebb darabokra szelt zldpaprikt. Tetejre szrjuk az tpirtott fstlt szalonnt, s lefedve az anyagokat puhra proljuk. Liszttel elhabart tejfllel srtjk, s ezzel mg 3-4 percig gyenge tzn forraljuk. Kretnek galuskt knlunk hozz. Elksztsi id: 1 s egy negyed ra Hirtelenslt 1/2 kg borjhst felszeletelnk, kivernk s leszunk. Forr zsrban hirtelen kistjk. Zsrjban vkony karikra vgott hagymt srgra pirtunk s a szeletekre rrakva tlaljuk. Hirtelen slt hsok Rostlyost, borj s disznhst, akr szelet, karaj, vagy kotlett megmosva, megveregetve s beszva, kevs liszttel behintve, forr zsrban mindkt oldaln aranysrgra stnk. Zsrral ennl nem takarkoskodhatunk, mert ha kevs zsrba stjk, kiszrtjuk a hst. Ha a hs mind kislt, zsrjbl lentnk egy bgrbe, hogy csak annyi maradjon, amennyi a hsra szksges. Ehhez aztn egy pr csepp vizet ntnk, s ha a zsr a vzzel jl felforrt, a hsra nthetjk. Hortobgyi hsos palacsinta Hozzvalk: 10 ss palacsinta, 60 dkg borjhs, vagy brmilyen serts- csirkehs, 10 dkg zsr, 5 dl tejfl, 2 dkg liszt, 20 dkg hagyma, pirospaprika, Piros Arany, s A borjhsbl prkltet ksztnk. A ksz prkltbl a hst kiszedjk, sszevagdaljuk. Hozzadjuk a prkltl felt, 1-2 kanl tejflt, s addig proljuk, amg ppszer lesz. A

Klemi 168.

32

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig palacsintkat ezzel tltjk. Tzll tlba fektetjk a palacsintkat. A prkltl msik felt tejfls habarssal felforraljuk, tszrjk. Ezzel a mrtssal ntjk le a palacsintkat. Hsos pite Hozzvalk: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, langyos vz 1 dl, tojs 2-3 db, s kshegynyi. Tltelk: Borjcomb 25 dkg, diszncomb 25 dkg, hagyma 1/4 fej, zsr 15 dkg, bors, s 1 ksh. Elksztse: Ksztnk rs-vajas tsztt (elrs szerint), kt rszre osztva, az egyik felt kistjk, majd az elksztett tltelkkel megtltjk. Tltelk: A fl-fl kil combot slve s megdarlva, zsrban pirtott hagymval kicsit megproljuk, tesznk bele borsot, st s kihlni hagyjuk, a tsztra tesszk, a msik felt rbortjuk. Tepsiben forr stben kistjk s kockra vgva tlaljuk. (Tlthetjk nylpsttommal is.) Hsos rizott francia mdra Elkszts: A hsos rizott ktfle hsbl, kicsontozott sertskarajbl s borjhsbl kszl, de akr csak sertshsbl is fzhet. Feron mester nyolc deka vajat nhny szl friss, aprra vgott (vagy evkanlnyi szrtott) rozmaringgal fszerezve felolvaszt, s nyolc-nyolc deka, kis kockkra vgott serts- s borjhst t percig st benne. Megszza, borsozza, s egy evkanl konyakkal zestve, lefdve lassan prolja. Egy msik ednyben szk ngy deci vizet forral, egy zldsgleveskockt felold benne, 40 deka rizst beleszr, s lefdve, lass tzn prolja. A fed al mg egy tiszta konyharuht is rak, ami a gz elillanst megakadlyozza. 15 percig a tzn hagyja, majd a megpuhult hssal sszekeveri, s csipetnyi rlt fahjjal, ngy evkanlnyi reszelt sajttal zesti. Tlals eltt lefdve mg nhny percig meleg helyen pihenteti, hogy az zek sszerjenek. Hspsttom 1. Elksztsi id: 60 perc Ajnlott ital: Domoszli rizling Hozzvalk: 25 dkg borjhs, 15 dkg sertshs, 5 g fehr bors, 1 db tojs, 5 dkg vrshagyma, 15 dkg fehr szalonna, 10 dkg sonka, 3 dkg zsr, 8 dkg aszpik, s Elksztse: A borj- s a kvr sertshst megmossuk, apr darabokra vgjuk, majd apr lyuk trcsn keresztl ktszer-hromszor ledarljuk. Keverednybe tesszk, rlt fehr borssal, sval fszerezzk, hozzadjuk a tojst, a vilgosra pirtott vrshagymt, s simra keverjk. Egy tglalap alak formt vkony szeletekre vgott szalonnval s sonkval kiblelnk, s megtltjk a fszerezett hsprvel. A szalonnval s a sonkval betakarjuk. A formt fedvel letakarjuk, vzzel telt ednybe rakjuk, s kzpmeleg stbe tve kiproljuk. A stbl kivve hlni hagyjuk, a htbe tve megdermesztjk. Ezutn a formt egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, s tlra bortjuk. Szeletekre vgva, aszpikkal lefnyezve knljuk. Hspsttom 2. (Fleischpaste) Hozzvalk: 15 dkg vaj, 20 dkg liszt, 0,5 darlt hs (lehet fele-fele marha, serts, borj), 1 aprtott kis fej hagyma, 4-6 ek. vgott petrezselyem, 1 kk. s, csipet bors, 2 kk. telzest, 1 ek. vrs bor, 2 tojs, 20 dkg ftt sonka szeletelve, 1 felvert tojs. A vajat, lisztet sszegyrjuk 3 ek. liszttel, cipt formlunk belle, 2 kerek lapp nyjtjuk. Egyikkel kiblelnk egy 25-30 cm-es jnait. sszekeverjk a darlt hst, st, borsot, hagymt, petrezselymet, telzestt, bort, 2 tojs srgjt, majd 2 fehrje habjt. A sonka felt a tsztra tesszk, rtesszk a hskeverket, a tbbi sonkt, bebortjuk a tszta msik felvel. Megkenjk tojssal. (gy is kszthetjk, hogy a tetejt vkony szalagokra vgott tsztval rcsosan bortjuk.) Forrra elmelegtett stben, kb. 1 rn t, stjk, szeletekre vgva tlaljuk. A hspsttom a nmet konyha elmaradhatatlan tele. Hidegen, melegen, nnepen s htkznap egyarnt felszolgljk. (Ajnlom, mert finom. Nlunk pulykamellbl vagy pulykacombbl kszl.) Hspuding Hozzvalk: Borjcomb 0.5 kg, tojs 2+3 db, zsemle 1 db, citrom 1 db, szalonna 5 dkg, tejfl 4 dl, bors, s 1 ksh. Elksztse: A fl kil borjcombot megstjk, ez alatt ksztnk 2 tojsbl rntottt, azt a kislt hssal ledarljuk, hozzadunk egy tejben ztatott zsemlt, st, borsot egy citrom levt, 5 dkg aprra vgott szalonnt, hrom tojs srgjt, ezzel jl sszekeverjk, vgl a 3 tojs kemny habjt. Vajjal kikent formban, gzben fzzk fl rig. Ha ksz, azt a levet, melyben a hs slt, feltesszk forrni, citromlevet s bven tejfelt tesznk bele. Ha egytt felforrt, a kibortott hsra ntjk.

Klemi 168.

33

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig nyenc borjcomb 80 dkg borjcomb, 15 dkg fstlt nyelv, 10 dkg fstlt kolbsz, 1 dl ftt rizs, 1 tojs, kis veg olajbogy, olaj, 1 leveskockbl fztt leves, 2 dl tejfl, 1 evkanl liszt, 1 teskanl pirospaprika, s, bors A hst szp nagy szeletekre vgjuk, s kiklopfoljuk. Sval, borssal megszrjuk s flretesszk, amg a tltelket elksztjk. A nyelvet apr kockkra vgjuk, a kolbszt vkonyan felkarikzzuk, majd sszekeverjk a kihlt rizzsel s a nyers tojssal. A hsszeleteket kitertjk, elosztjuk rajta a tltelket, a tetejre flbevgott olajbogykat tesznk, s feltekerjk. Crnval tktjk, majd kevs felhevtett olajban minden oldalt pirosra stjk, majd hslevest ntve al, puhra proljuk. Amikor megpuhultak, kiszedjk a roldokat, a pecsenyelt pirospaprikval sznezett tejfls habarssal besrtjk. Tlalskor vkony szeletekre vgjuk a hst, s meglocsoljuk tejfls levvel. Kretknt zldmetltet ajnlunk hozz. Elksztsi id: kb. 45 perc J tancs: Az elstst nagy lngon vgezzk, s kzben forgassuk meg a hsokat. Prols kzben cskkentsk a ht, s hasznljunk fedt. Karalb, vagy kelrpa tltve A nem tl nagy s mg fiatal kelrpt megtiszttjuk, a gynge zldjt flre tesszk. Ha meghmoztuk, kanllal kellen kivjjuk mindegyiket, megmossuk, s gynge ss vzben fzzk, de nem egsz puhra. A kivjt rszeket a flre tett zld levelekkel aprra sszevgjuk, s egy lbasban, zsrban puhra proljuk. Meghintjk egy j kanl liszttel s felntjk avval a vzzel, melyben az egsz karalbt megfztk, de persze csak annyi vizet ntnk r, hogy fzelk srsge legyen. A ss vzbl kiszedett karalbkat, most megtltjk a kvetkez tltelkkel: Kt szp nagy hsos rostlyost csontjtl s zsrjtl megtiszttva s egy negyed kil borjszeletet megveregetve, beszva s kiss belisztezve, hrtelen kistjk, hsvgn megdarljuk, zsrban kevs hagymt s petrezselymet pirtunk, beletesszk a darlt hst, kis borst s kevs lisztet kt-hrom kanl tejfellel befzzk s ezzel megtltve a mr ksz karalbt, azokat a mr ksz fzelkbe rakjuk s mg egy j fl rt egytt lassan fzzk. Tetszs szerint tejfelt s cukrot is tehetnk bele. Karfiol-muszaka Hozzvalk: 10 szemlyre: 1 kg karfiol, ss vz, zsiradk a forma kikenshez Tltelk: 8 dkg zsiradk, 8 dkg vrshagyma, 1 gerezd foghagyma, 60 dkg darlt borjhs, s, bors, szerecsendi, petrezselyemzld. ntet: 3 db tojs, 2 dl tejfl, Bundhoz: 10 dkg liszt, 3 db tojs, tolaj a stshez Elkszts: A karfiolt rzsira bontjuk, s ss vzben megfzzk, lecsepegtetjk. Megmrtjuk lisztben s tojsban, olajban kistjk. A formt kikenjk zsrral, belerakunk egy sor karfiolt, erre egy sor tltelket, megismteljk s betakarjuk a maradk karfiollal, tetejt lentjk a mrtssal, majd stben tstjk. Tltelk: Aprra vgott vrshagymt zsiradkon megpirtjuk, hozzadjuk az aprra darlt hst s a zzott fokhagymt, egytt megpirtjuk, meghintjk sval s borssal, szerecsendival s petrezselyemmel. Felntjk vizzel v. csontlvel, s 20 percig proljuk. ntet: A tejflben elkeverjk a hrom tojssrgjt. Besamellel is lenthetjk. Kelkposztahenger Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kelkposzta nagyobb levelei, 50 dkg darlt hs (lehetleg borj), 20 dkg fstlt szalonna, 1 hagyma, 1 csom petrezselyem, 3 evkanl zsemlemorzsa, 4 tojs, rlt bors, s. A kelkposztaleveleket leforrzzuk, s egy konyharuhra egy sorban egyms mell rakjuk gy, hogy a szleik egymsra rjenek. A felkockzott szalonnt kistjk. megpirtjuk rajta az aprra vgott hagymt, hozzadjuk a sztnyomott fokhagymt, a finomra metlt petrezselymet s a hst, s addig pirtjuk, mg a hs kifehredik. Kihtve hozzkeverjk a zsemlemorzst, a tojsok srgjt s habb vert fehrjt, szzuk, borsozzuk. A tltelk felt rkenjk a konyharuhra rakott levelekre, erre megint tltelk, majd jra kelkposzta kerl. Vgl az egszet feltekerjk, a vgeit visszahajtjuk s sprgval, mint a ktztt sonkt, sszektjk. Lobogva forr, enyhn ss vzben kb. 45 perc alatt megfzzk. A vzbl kivve leszedjk rla a sprgt, a konyharuht. s a kelkposztahengert ktujjnyi szeletekre vgjuk, tlra rendezzk. Olvasztott vajjal meglocsolva, reszelt sajttal megszrva, forrn tlaljuk, de adhatjuk gombamrtssal is. Kttt borjl Kevs vajban megpirtunk 20 dkg kockra vgott vegyes zldsget s hagymt, majd felntjk 4 liter barna borj-alaplvel. 3/4 rszt beforraljuk, szzuk, majd kevs vzzel

Klemi 168.

34

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj srsgre srtjk. Szrruhn vagy finom szitn tszrjk. Klnbz rmkhez, bordkhoz, blsznszeletekhez vagy cocottes ednyekben tlalt hsokhoz, szrnyasokhoz hasznljuk fel pecsenyel helyett. Lengyel borjpsttom 50 dkg borjhs (lehet a fiatal, nem zsros serts), 40 dkg mj (borj vagy serts), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers csszr szalonna). 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szrtott gomba), 10 dkg vegyes zldsg (srgarpa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 szraz zsemle, 3 tojs, 1-2 babrlevl, szegfbors, bors, szerecsendi, gymbr, zsr A hst, szalonnt, zldsget, gombkat, fszereket 1,5 rn keresztl lassan fzzk (kzben szzuk). Vge fel beletesszk a szalonnkat s fzzk mg fl rt. Mikor a hs teljesen puha, lehtjk s levesszk a csontokrl. A mjat szeleteljk s fzzk (a megmaradt felforralt lben) kb. 20 percet. A zsemlt ztassuk szintn a megmaradt lben. A hst, mjat, zsemlt, zldsgeket ledarljuk legalbb ktszer. Beletesszk a tojsokat, fszereket s alaposan kikeverjk egyenletes, puha masszra. A stformt kikenjk a zsrral, az aljra rakjunk vkony szalonna szeleteket. A psttomot rakjuk a formba (3/4 magssgig). Lefedjk s klasszikus recept szerint proljuk (kb. 1 ra), de n prbltam stni s nagyon finom lett. Sts eltt, j lesz, ha a tetejt lekenjk a felvert tojssal (esetleg kis tejfllel, mzzel, vajjal) s a forma oldalaira (zsrral lekent) szrjunk kis zsemlemorzst. Hosszks, keskeny formkat alkalmazzunk a stshez, prolshoz - gmbly, pudingos alak. Vgn - lehtve, szeletelve tlaljuk hideg szsszal (majonz, ketchup stb.) Ha az egszsg megengedi - nagyon finom ers tormval Psttomhoz lehet hasznlni csirke, liba, kacsa hst is. Lengyelorszgban tipikus nnepi eltel a karcsonyi s hsvti asztalokon. Madridi leves (8-10 szemlyre) Hozzvalk: 40 dkg csicseribors, negyed tyk, 25 dkg kolbsz, 1 kis fstlt sertscslk, 1 kis borjcslk, 50 dkg srgarpa, 1 kg burgonya, 1 kis fej kelkposzta, 1 zellergum, 15 dkg crnametlt (szraz tszta), 6 gerezd fokhagyma, 2 ppozott evkanl s, 1 teskanl trtt bors, 1 teskanl sfrnyos szeklice. Nagy fazkban b hrom liter vizet felforralunk. Egyenknt, hogy a forrs ne sznjn meg, beleengedjk a tykdarabot, a kolbszt, a fstlt cslkt s a borjcslkt, majd a megmosott s lecsurgatott csicseriborst. Megszzuk, beleszrjuk a fszereket, valamint a tiszttott fokhagymagerezdeket. Lefedve, csendes forralssal puhra fzzk. Leszrjk, a hsokat kicsontozzuk s nagyobb darabokra vgva flretesszk. A visszamaradt lbe belerakjuk a feldarabolt srgarpt, a zellert, a burgonyt s a kelkposztt. Ha puhra ftt, a burgonya felt kivesszk, kevs levessel ppesre turmixoljuk s visszantjk. Kzben a crnametltet ss vzben megfzzk. A leves tlalsa a kvetkezkppen trtnik: csszben a leves a zldsgekkel s a ftt crnametlttel, mellette kln tlon a feldarabolt hsok. (Csicseribors helyett babbal is kszthet.) Manduls borjborda Hozzvalk: 80 dkg borjborda, 10 dkg ftt fstlt marhanyelv, 20 dkg gomba, 15 dkg gyngyhagyma, 10 dkg vaj, 1 dl szraz fehrbor, 15 dkg mandula (vagy mogyor), 3 dkg keser csokold, 1 mokkskanl sfrnyos szeklice, 1 csokor petrezselyem, kevs liszt, s, bors (zls szerint). A bordkat megszzuk, kiveregetjk, majd lisztbe mrtva a forr vajon mindkt oldaln megstjk s melegen tartjuk. A nyelvet s a tiszttott gombt kockkra vgjuk, a hs stse utn maradt pecsenyeln tproljuk, majd hozzadjuk a sfrnyt s az aprra vgott gyngyhagymt. Megszzuk, megborsozzuk, beleszrjuk a finomra metlt petrezselyemzldet s rntjk a bort. Fed alatt sszeforraljuk, ezutn belekeverjk a durvra sszevgott mandult, valamint a megreszelt csokoldt. Ismtelten felforraljuk s nhny percig fzzk. A megslt hsszeletek kr ntjk a ragut s burgonyafnkkal tlaljuk. Manduls tlttt csirke Hozzvalk 4 szemlyre: 1 nagyobb csirke, 2 szraz zsemle, tej, 20-25 dkg borjhs, 1-2 tojs, s, bors, 5 dkg vaj, 5 dkg mandula. A borjhst a tejben ztatott s kicsavart zsemlkkel ledarljuk, a vajat a tojssrgjval kikeverjk s sszedolgozzuk a darlt hssal. Hozztesszk a hrtyjtl megtiszttott s vkonyra szeletelt mandult, szzuk, borsozzuk, majd az egszbe belekeverjk a habb vert tojsfehrjt. A tltelket a fentebb mr emltett mdon betltjk a csirke mellbre al. Ami

Klemi 168.

35

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig kimarad a tltelkbl, a hasregbe tesszk, s a nylsokat hstvel sszetzzk, Tepsibe tesszk, s ezt is a sajt levvel locsolgatva stjk forr stben. Meg kell jegyezni, hogy a hozzvalk mennyisge attl fgg, hogy mekkora a csirke, s mennyi tltelket tudunk a bre al gymszlni. Minden tlttt csirkre vonatkozik azonban, hogy sts utn 15-20 percig pihentetni kell, mg egy kiss megmerevedik. gy knnyebben, szebben vghat s tlalhat. Marchall mj 2 szemlyre: 4 szelet (32 dkg) vkony borjmj, bors, 1 tk. olaj, 1 dl tej, s. A mjszeleteket 1 rt sts eltt tejben ztatjuk. Sts eltt lecsurgatjuk, meghintjk borssal, szleiket kiss bevagdossuk. teflonban, az olajon mindkt oldalukat megstjk. Tlalsnl szzuk. Mazsols borjborda Hozzvalk: , 4 szelet borjborda, 7 dkg vaj, 10 dkg kecskesajt (vagy rokfort), 5 dkg mazsola, 1 hsleveskocka, 1/2 dl konyak, 2 dl tejszn, s s trtt fekete bors (zls szerint), kevs liszt. A borjszeleteket megszzuk, s lisztbe mrtjuk. 5 dkg vajon mindkt oldalt tstjk s a serpenybl kivve, flretesszk. A megmaradt vajat felolvasztjuk, rszrjuk a sajtot, s egy-kt percig pirtjuk, ezutn rntjk a tejsznt s a pecsenyelevet. Jl sszeforraljuk, a konyakkal zestjk. Felntjk 1 dl vzzel s belemorzsoljuk a hsleveskockt. Hozzadjuk a megtiszttott mazsolt, s sszeforraljuk. Vgl a hsszeleteket beletesszk a mrtsba, s fed alatt puhra proljuk. Kretnek prolt almt s vajas burgonyt knlunk mell. Mazsols borjnyelv Hrom borjnyelvet gyengn szott vzben fzznk meg. Ha megfttek, hzzuk le a brt, s fzzk tovbb. Msfl l gyengn szott vzbe adjunk bele 20 dkg tiszttott mazsolt, s hagyjuk 10 percig forrni. Ez alatt vajjal szp piros rntst ksztnk, megfelel mennyisg lvel feleresztjk, s ha a mrtst jl kiforraltuk, beleadjuk a nyelveket, a mazsolt s 3/4 kg hmozott, szp pirosra sttt gesztenyt. Vgott petrezselyemzldjt hintnk r, s a felszeletelt nyelveket tlalhatjuk is. A nyelveket ropogsra slt (vagy pirtott) mogyorburgonyval koszor alakban krlvesszk. Mjas-haluska Tz-tizenkt deka borjmjat elbb kssel a deszkn a brktl lekapargatunk, aztn szitn ttrjk. Egy evkanlnyi zsr, vagy ugyanolyan mennyisg vajhoz kevernk egy egsz tojst s egy srgjt, egy fl tejbeztatott s szinte ttrt zsemlyt, kis petrezselyemzldjt s hagymt nagyon finomra vgva, st, borst s csak annyi zsemlyemorzst, hogy kanllal kis haluskkat szaggathassunk a levesbe. Mjas-lepny t deka vajat egy egsz tojssal s kt srgjval jl elkavarunk, egy mr elbb beztatott zsemlyt s tz deka szitn ttrt borjmjat, finomra vgott zldpetrezselymet, kevs st s borst, utoljra pedig kt tojsfehrjnek kemny habjt keverjk bele. Jl kikent kis tepsibe tesszk s vilgos barnra megstve kockkra vgjuk s kln adjuk a leveshez. Mjgombc Hozzvalk: 12 dkg borjmj, 3 dkg vrshagyma, 1 db zsemle, 1/2 csom zldpetrezselyem, 3 g trtt bors, 2 dkg zsr, 3 g majornna, s, 1 db tojs Elkszts: A borjmjat megdarljuk. A finomra vgott vrshagymt egy kevs zsrban megpirtjuk. Kevertlba tesszk a darlt mjat, hozzadjuk a beztatott s jl kicsavart zsemlt, a pirtott hagymt s a tojst. Sval, vgott zldpetrezselyemmel, trtt borssal s majornnval fszerezzk. Jl sszedolgozzuk, ha tl lgy lenne, kevs zsemlemorzst tehetnk hozz. Apr gombcokk formljuk, s gyengn ss vzben kifzzk. Hslevesbe, csontlevesbe, szrnyas-ragu levesbe tlaljuk. Mjpsttom ms mdon Hozzvalk: Tszta: vaj 12.5 dkg, liszt 12.5 dkg, vz 0.5 dl, tojs 2 db. Tltelk: borj vagy libamj 0.5 kg, tojs 2 db, zsemle 2db, tejfl 1 kanl, morzsa 1 kiskanl, hagyma 1/8 fej, gomba 3 db, psttompor vagy bors, s 1 ksh., mustr 1 kanl. Elksztse: Ksztnk rs-vajas tsztt, vkonyra kinyjtjuk, s zgerinc, hal, vagy brmilyen formba tesszk, s a tltelket rntjk, vagy beletesszk. Tltelk: A mjat megabljuk, ttrjk, mg meleg, tesznk bele finomra vgott hagymt, borsot, st, finomra vgott petrezselymet, gombt, 2 db tejbeztatott zsemlt, 2 egsz tojst, 1 kanl tejflt, mustrt jl sszekeverjk, s a tsztba tesszk. Tetejt tsztval bebortjuk, forr stben stjk, aszpikkal dsztjk. Hidegen tehoz is igen j.

Klemi 168.

36

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Mj portugl mdra Borj vagy marhamj szeleteket lisztben megforgatunk. (Vigyzat! A mjat csak sts utn szabad csak megszni!) Kt nagy fej hagymt aprra vgunk, kb. fl kg zldpaprikt kicsumzunk, majd vkony cskokra vgjuk. Kb. fl kg paradicsomot meghmozunk, kinyomjuk, a levt lentjk. A hagymt flcssznyi olajon megpirtjuk, hozzadjuk a cskokra vgott paprikt s a sztnyomkodott paradicsomok hst. Ha a paprika megpuhult, hozzntjk a leszrt paradicsomlevet is, mg t percig forraljuk. Ezutn az egszet tpasszrozzuk, kevs tejsznt tesznk hozz, s mg egyszer felforrstjuk. Megszzuk, megborsozzuk. A mjszeleteket forr olajban hirtelen kistjk, s lentjk ezzel a mrtssal. Kimagvalt olajbogyval s rizzsel krtjk Mjprklt Hozzvalk: Borj, vagy disznmj 75 dkg, zsr 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, s 1-2 ksh. Elksztse: Vegynk brmilyen mjat, amelyet vkony szeletekre vgunk. Ez alatt zsrban, bven hagymt prolunk, tesznk bele paprikt. 8-10 percig fzzk, (esetleg 15 percig, ha a darabok nagyobbak) proljuk, szni csak a tlalsnl szabad. Mjpr-leves Elksztse: Fl kg borjmjat vkony szeletekbe vgunk, s zsron barnra proljuk. Meghintjk 6 dkg liszttel, s tovbb barntjuk. Azutn csontlvel felengedjk, s tovbb fzzk. Ha a mj mr puha, szitn ttrjk, visszantjk a levesbe, s mg egyszer felforraljuk. Tejfllel kikevert tojsra ntjk s pirtott zsemlekockval tlaljuk. Mjpuding Hozzvalk: Vaj 6 dkg, tojs 4 db, zsemle 1 db, tej 1 dl, borj vagy disznmj 0.25 kg, zsr 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 3-4 szl, vaj 5 dkg, bors, s 1-1 kshegynyi, gomba vagy sajt 5 dkg. Elksztse: Hat dkg vajat 4 tojs srgjval habosra kevernk, tesznk bele egy tejben ztatott s ttrt zsemlt, negyed kil ftt, megreszelt borj v. disznmjat, egynegyed reszelt hagymt, finomra vgott petrezselymet, melyet egy kevs zsrban elbb megprolunk, trtt borsot, st, s a 4 tojs kemny habjt. Kikent s lisztezett pudingformban 1 rig fzzk. Vajjal, tejfllel tlaljuk, s meghintjk gombval, vagy reszelt sonkval. Mjrizott Hozzvalk: 40 dkg borj- vagy marhamj, 2 nagy fej hagyma, 2 kzepes, savanyks alma, egy citrom leve, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 6 dkg olaj, 15 dkg rizs, 2 dkg liszt, nhny csepp Worcester-szsz, s, bors (frissen rlve). Elkszts: Az almt meghmozzuk, negyedeljk, a maghzt eltvoltjuk, s nagyobb darabokra vgjuk, melyeket egy citrom levvel locsolunk meg; a hagymt megtiszttjuk s sztnyomkodjuk; a petrezselymet megmossuk s sszevgjuk; a mjat megtiszttjuk az inaktl, hrtyktl s a fehr erektl, majd 2 X 2 cm-es kockkra vgjuk. Elkszts: A rizst szraz ruhval fnyesre trljk, majd ss vzben nem tl puhra fzzk; leszrjk, s melegen tartjuk. Ez alatt egy megfelel mret serpenyben felforrstjuk az olajat, s vegesre pirtjuk benne a hagymt; beletesszk a lisztbe forgatott mjdarabkkat, fokhagymval zestjk, majd gyakori kevergets mellett megpirtjuk; ezutn felntjk hslevessel, hozzadjuk az almadarabokat, s nhny percig proljuk; vgl sval, borssal s Worcester-szsszal zestjk, belekeverjk a rizst, s az egszet puhra proljuk. Tlals eltt meghintjk petrezselyemmel. Mjszelet Hozzvalk: Borjmj 70 dkg, tojs 2 db, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg, s 1 ksh., zsr 1/4 kg. Elksztse: Brmilyen mjat (lehet borj, brny, vagy malac) vkony szeletekre vgunk. Lisztbe, tojsba, morzsba mrtva, forr zsrban hirtelen kistjk, mieltt kivesszk a zsrbl, kicsit megszzuk. Mrtsos borjcomb Hozzvalk 4-6 szemlyre: 1 kg borjcomb, 10 dkg hsos fstlt szalonna, egy evkanl zsr, 3 dl tejfl, 2 dl fehrbor, kis csom trkony, nhny szem kapribogy, 4-5 szardella, 1 nagy burgonya, s. A borjcombot vkony szalonnaszeletekkel megtzdeljk, tepsibe tve lentjk a felforrstott zsrral s rntjk a fehrbort. A hs kr rakjuk a meghmozott s durva reszeln lereszelt nyers burgonyt, az aprra vgott trkonyt, kapribogyt, a szardellt, s megszzuk. Flival lefedjk s kb. egy rn t proljuk. Ha a zsrjra slt, kevs vizet adunk hozz. A flit levve, a hst gy stjk pirosra, hogy kevs vzzel elkevert egy dl tejfllel locsolgatjuk. A hst kivesszk, a visszamaradt lbe kevs citromhjat reszelnk, kt

Klemi 168.

37

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig dl tejflt adunk hozz, kiforraljuk, s a felszeletelt hs mell, mrtsos csszben tlaljuk. Prolt rizs illik hozz. Metternich-pecsenye Harminc deka marhafelslt, 30 deka borjcombot, 30 deka sertscombot j vkonyra vernk s megszzuk. Egymsra fektetjk a hrom hsszeletet, j szorosan sszecsavarjuk (hurkaalakra) s zsineggel jl megktjk, hogy szt ne jhessen. Most egy lbasba kt evkanlnyi zsrt vesznk, 1/2 fej aprra vgott vrshagymt, 2 deci ecetet vagy ennek megfelel citromlevet s kevs vizet. Beletesszk a hst s proljuk fd alatt, mg a levt egsz zsrig elfvi. Ha szp piros, kivesszk, levgjuk rla a zsineget s flszeleteljk. Megmaradt levt rszrjk. Mokny tokny (t szemlyre) Vgjunk egy kil tisztn elksztett borjhst finom, hossz, t millimter vastagsg metltre. Ha ez megvan, ugyanilyen formra vgott tz deka szalonnt olvasszunk fel, kzben tegynk ehhez kt fej karikkra vgott hagymt, kt szl gorombra vgott idei hagymt. Zeller zldjt, kevs finom metlhagymt, st, borssal fszerezzk, s a hssal ers tzn rvid lben proljuk. Ha a hs megpuhult, ngy deci habart tejfellel fleresztjk, flforraljuk s azutn galuskval tlaljuk. Narancsos borjslt Hozzvalk 4 szemlyre: 1.2 kg borjcomb, 75 dkg apr szem vrshagyma, 30 dkg srgarpa, 2 narancs, 1 dl tejszn, 4 dl hsleves (kockbl is kszlhet), 1 dl szraz fehrbor, 2 evkanl vaj vagy margarin, 2 evkanl liszt, csokor kakukkf, s, bors, a tepsi kikenshez olaj, aluflia Elkszts: A hst megmossuk, megtrljk, szzuk, borsozzuk. Olajjal kikent tepsibe fektetjk, s elmelegtett stbe toljuk. 200 fokon (gztzhelynl 3-as fokozaton kb. 1 rt stjk. Kzben a vrshagymt megtiszttjuk, ha szksges, flbevgjuk. A lekapargatott srgarpt, aprra felkockzzuk. A megmosott narancsot hjastl cikkekre vgjuk. Kt cikket a dsztshez flretesznk, a tbbit flbevgjuk. A hagymt a hs mell dobjuk, nhny percig pirtjuk, majd felntjk a borral s egy pohr vzzel. Hozzadjuk a feldarabolt srgarpt s a narancsot, s tovbbi kb. 15 percig stjk. A hst kivesszk, alufliba csomagoljuk, s melegen tartjuk. A mrtst leszrjk, a levet fel- ntjk a hslevessel s a tejsznnel. A lisztet sszegyrjuk a vajjal, s a mrtst llandan kevergetve, kb. 5 perc alatt besrtjk. A borjsltet kevs mrtssal lentve, a vele slt zldsgekkel krtve, naranccsal dsztve tlaljuk. A maradk-mrtst kln knljuk. Elksztsi id kb. 1 s 3/4 ra, Natrszelet Hozzvalk: Borjcomb 80 dkg, zsr 20 dkg, liszt 5 dkg, s kshegynyi. Elksztse: A borjcombot vkony szeletekre vgjuk, nagyon jl kiverjk, gyengn szzuk, azutn lisztbe mrtva forr zsrban szp pirosra megstjk. Normandiai pacal 2 kg tiszttott pacal, 1-2 kicsontozott borjlb (elhagyhat), 1 ek. liszt, 3 pr fehr rsze, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg srgarpa. 3 szegfszeg, fszernvny csom (petrezselyem, babr, kakukkf), kshegynyi rlt kmny, csipetnyi szerecsendi, kk. rlt bors. 2 l szraz almabor, 0,5 dl almaplinka (calvados) (nem ktelez), 10 dkg vaj, ppozott ek s. Konyhaksz, teht flig ftt pacalt hasznljunk - ha lehet. A flig ftt pacalt vgjuk kisujjnyi cskokra (s falatnyi kockkra a borjlbat). A prt vkonyra karikzzuk fel. Egy nagyobb hagymba beleszurkljuk a szegfszeget, a tbbit s a rpt karikra szeljk. Lehetleg ntttvas lbasban olvasszuk meg a vaj felt, szrjuk bele egy rteg rpt, hagymt, prt, pacalt, borjlbat. Ezt addig mveljk, mg elfogynak a hozzvalk. A tetejre tesszk a fszercsomagot, a szegfszeges hagymt, a tbbi fszert, a st. ntsk fel almaborral, a plinkval, szrjuk meg a maradk vajjal. Kanlnyi lisztet keverjnk ssze annyi vzzel, hogy galuska srsg tsztt kapjunk, kenjk krbe az ntttvas lbas karimjt s nyomjuk r jl a fdt, hogy jl zrja az ednyt. Ha elfztt pacalt hasznlunk, kb. 4 rn t, fzzk csendes tzn, a nyersnek legalbb 8 rn t kell fnie. Forrn tlaljuk. Ital: burgundi vagy szraz almabor.

Klemi 168.

38

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Nyelv frikandban A nyelvet egy fazkba tesszk, hov egy csomcska zldpetrezselyem, metlhagyma, kevs srgarpa s s ttetik; mrmost mindez mindaddig fjn, mig a brt a nyelvrl le lehet hzni. A nyelv ezutn hrom- vagy ngyszeresen szalonnval spkeltessk meg; ksztsnk mrmost egy kasztrolba szalonnt, vereshagymt, srgarpt, sdart s egy borjlbat, de mindez fel legyen szeletelve; s ha ezekbe a nyelvet is bele tettk, barnalevessel eresszk fl, a kasztrolt pedig fdjk be, s mindaddig gyengd tzn hagyjuk prologni, mig elegendleg megpuhul. Ezutn vegyk ki a nyelvet, a lt pedig szrjk meg, s hozztvn j eczetet, a l mrmost mindaddig fzetik, mg glszsz vlt; ebbe jn ismt a nyelv, s ha minden oldalra jl beleforgattuk, ksz. A tl karimjt prolt de apr vereshagymkkal koszorzhatni krl. Nyrsgi gombcleves Hozzvalk: 30 dkg borjhs, 1 fej vrshagyma, 2 ek olaj, 20 dkg vegyes zldsg, 15 dkg gomba, 5 dkg zldbors, 5 dkg liszt, 2 dl tejszn, 7 dl csontl, 10 dkg burgonya, 1 tojs, szerecsendi Az apr kockkra vgott borjhst a finomra vgott hagymval az olajon megpirtjuk, majd 2 dl vizet ntnk r, s fed alatt flig puhra proljuk. Ezutn hozzadjuk az apr kockkra vgott vegyes zldsget s az ugyancsak kockkra vgott gombt. Egytt proljuk tovbb. Utolsknt tesszk bele a zldborst, majd megszrjuk liszttel, felengedjk tejsznnel, s csontlvel kszre fzzk. A hjban ftt burgonybl - tojssal, szerecsendivalburgonyagombcokat ksztnk s megfzzk a levesben. Olasz tlttt cukkni sszellts: 15 perc. Sts: 30 perc. Hozzvalk 4 szemlyre: 4 kzepes nagysg cukkni, 2 evkanl olaj, 1 nagy fej, sszevagdalt vrshagyma, 2 szelet hsos fstlt szalonna, 2 trt fokhagymagerezd, 25 dkg darlt serts- vagy borjhs (esetleg vegyesen), 3 dl ftt rizs, 1 kis doboz paradicsompr, 1 kiskanl szrtott zldfszer, 1/2 kiskanl chilipor, 2 evkanl reszelt (parmezn) sajt. Elkszts: 1. A stt kzepes hfokra (180 C-ra) bemelegtjk. Egy vastag fal tepsit olvasztott vajjal vagy olajjal kikennk. A cukknit megmossuk, hosszban flbevgjuk, a belsejt kiskanllal kiszedjk, s kockkra vgjuk. 2. Teflonserpenyben az olajon a szalonnt kiolvasztjuk, s a ktfle hagymt kzepes lngon 3 percig, kevergetve stjk. A darlt hst beleforgatva ers lngon 4 perc alatt aranysrgra pirtjuk. Idnknt megkeverjk, hogy a leve elprologjon. Az apr hsdarabokat villval sztbontjuk. 3. A rizst a fszerekkel, a paradicsomprvel s a cukkni darabokkal sszekeverjk, s kiss tstjk. Ezt a tltelket a kivjt cukknik regbe halmozzuk, s sajttal megszrjuk. A stben 30 percig stjk, ezalatt a cukkni is megpuhul. Orosz hssalta Slt vagy ftt borj-, marha-, vagy sovny disznpecsenyt vkony, hossz metltre vgunk, s a saltstlba tesszk. A hs mennyisghez arnytott fldarabolt szardellkat, metltre vgott fstlt marhanyelvet vagy sonkt, aprra vagdalt kapribogyt kevs karkra vgott vrshagymt s kockra vgott ecetes vagy vizes uborkt kevernk kzje. Mustrvagy tartrmrtssal lentve hidegre tesszk. Papriks szelet Hozzvalk: 4-6 szelet borjhs, 1 fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1-2 zldpaprika, s, pirospaprika, bors, 1 kanl zsr. A hagymt s a fokhagymt aprra vgjuk, a zldpaprikt karikra szeljk, majd szles serpenyben forr zsrban megproljuk. Beletesszk a hsszeleteket, mindkt oldalukat tstjk, fszerezzk, majd kevs vzzel feleresztve fed alatt puhra proljuk. Rizzsel, trt krumplival tlaljuk. Paradicsomos borjmj Hozzvalk: 20 dkg borjmj, 1 kisebb vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 g majoranna (fl mokkskanl morzsolt), 2 ek olaj, 2 dkg vaj, 1 ek konyak, 10 dkg paradicsompr (1 kis doboz), 2 paradicsom, 1 ek ketchup, csipetnyi s, csipetnyi Cayenne bors, fl mokkskanl cukor, 8 dkg mozzarella vagy Gouda sajt A mjat megmossuk, a nedvessget leitatjuk rla, s miutn az esetlegesen rajtamaradt hrtykat, inakat lefejtettk, kisjnyi cskokra metljk. A hagymt meg a fokhagymt megtiszttjuk, az elbbit finomra vgjuk, az utbbit prsen ttrjk. A majoranna leveleket a szrrl lecsipkedjk s flaprtjuk. A mjat az olaj s a vaj keverkben, nagy lngon 4-5 percig pirtjuk, majd szrkanllal kiemeljk, s tzll tlba tertjk. Visszamarad

Klemi 168.

39

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig zsrjban a hagymt a fokhagymval egytt kis lngon megfonnyasztjuk, s a konyakkal meglocsoljuk. A paradicsomprt belekeverjk, majd 2-3 percnyi fzsre hozzadjuk a lehjazott, kis kockkra vgott paradicsomot s a ketchupot is. Kiss megszzuk, a Cayenne borssal fszerezzk. A cukrot is beleszrjuk. Ha tl sr lenne, egy kevs vzzel hgthatjuk. A mjra ntjk, a majorannval meghintjk s a flszeletelt sajtot a tetejre rakjuk. 4-5 percre grillstbe rakjuk, ezalatt jl tforrsodik s a sajt is rolvad. Forr, puha kenyr illik hozz. Perzsa borjnyrs 50 dkg borjhs, 1 piros s 1 zldpaprika, 15 dkg apr hagyma, 8 koktlparadicsom, 1/2 cssze joghurt, 1 ek. reszelt hagyma, 1 ek. citroml, 1/2 tk. sfrny, s, bors. A sfrnyt mozsrban megtrm, s egy csszben felntm 1/4 cssznyi forr vzzel, majd pr percre lefedem. Mikor kihlt, sszekeverem a joghurttal, a reszelt hagymval, citromlvel, sval, borssal. A hsokat felkockzom s egy jjelen t pcolom a hideg marindban. Msnap a hagymt megtiszttom, a paprikkat darabokra vgom. A hozzvalkat vltakozva a nyrsakra hzom. J fasznparzson krben szp pirosra stm. Pirtott borjmj Egy borjmjat megmosunk, s kis ujjnyi hossz vkony szeletekre vgunk. Lbasban pirtunk egy kanl zsrban finomra vgott hagymt. Ha srgulni kezd, beletesznk egy kvskanlnyi rzsapaprikt s a mjat. Befdve proljuk, mg a mj megpuhult s csak akkor szzuk meg. (megj: A mjat sem letakarni, sem vzzel felnteni nem szabad, szni pedig csak kzvetlenl a tlals eltt szabad) Pr percig mg proljuk, s gy az tel elkszlt. Pirtott borjmj zldpaprikval Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg borjmj, 25 dkg zldpaprika, 2 fej vrshagyma, 5 dkg fstlt csszrszalonna, 1 evkanl piros fszerpaprika A mjat megmossuk, leszrtjuk, s vkony, hossz cskokra vgjuk. A zldpaprikt kicsumzzuk, kierezzk, s karikkra vgjuk. A meghmozott hagymt ugyancsak felkarikzzuk. A csszrszalonnt egszen apr kockkra vgjuk. A 24 cm tmrj AMC-serpenyt kzepes hfokon felmelegtjk, s a csszrszalonnt beletesszk. Kevergetve ropogsra pirtjuk, majd rtesszk a hagymakarikkat, s egy percig tovbb pirtjuk. Hozztesszk a mjcskokat s a zldpaprikt. Tovbbi nhny percig pirtjuk, pontosabban egszen addig, amg a mj minden darabkja megfehredik. Beleszrjuk a majornnt, a pirospaprikt s a borsot. Jl sszekeverjk, majd a fedt rtesszk, s a hforrst kikapcsolva, 10 percig hagyjuk befedve. Tipp: Csak a tnyron szzuk, klnben megkemnyedik. Kret- s italajnlat: Brmilyen burgonya- vagy rizskret, s sr illik hozz, de a saltrl se feledkezznk meg! Prklt borjfodor 1 kg borjfodor, 10 dkg zsr, 20 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 szlnyi zeller, s, kshegynyi majornna, kanlnyi paradicsompr, 20 dkg lecs, 1 ek liszt, A fodrot tbbszr vltott vzben kiztatjuk, majd flrai fzs utn metltre vgjuk. Az sszevgott hagymt a zsron srgulsig pirtjuk, hozzadjuk a paprikt, beletesszk a fodrot, megkevers utn a paradicsomprt, a zzott fokhagymt, a majornnt s st. Kevs vizet hozzntve lass tzn puhra proljuk. Az utols negyed rra beletesszk a lecst, s ha kell, kevs vzzel ntjk fel. Liszttel megstauboljuk, vgott zellerlevllel megszrjuk, sszerottyantjuk s puha kenyrrel tlaljuk. Puchero (Argentin nemzeti eledel) Hozzvalk: 1 kg levesnek val marhahs nagy darabokra vgva, 1- 1 kg 4 fel vgott csirke s borjlb, 6 vastag szelet mjas hurka, 20 dkg szalonna vagy sonka, s, 2 gerezd fokhagyma. 1 cssze, 8 rn t, ztatott csicseribors, 3 kzepes darabokra vgott srgarpa, 1 nagy 4 fel vgott hagyma, 1 vastag szelet kposzta. 4 kis kukoricacs, 4 vastag szeletekre vgott desburgonya vagy burgonya, 1 paradicsom, trtt bors. Tegyk nagy fazkba a marhahst, borjlbat, st, ntsnk r annyi vizet, hogy lepje el. Lass tzn fzzk. Ha felforr, habozzuk le, tegyk hozz a fokhagymt, proljuk 1 rt. Tegyk bele a hagymt, rpt, kposztt, kukorict, szalonnt, csirkt s fzzk jabb 1 rn t. Most kvetkezik a paradicsom, burgonya, bors, hurka s proljuk 30 percig. Ha kzben valamelyik hs megpuhul, szedjk ki. Tlalskor ntsk a levest melegtett tlba, a hsokat s a zldsgeket tegyk kln mly tlakba.

Klemi 168.

40

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Pulykakropp (tlttt pulyka nyakbr) Hozzvalk: 1 pulyka nyakbr, 1 kg darlt borj- vagy mellhs, 1 db ztatott, facsart zsemle, 2 tojs, 2 kanl zsemlemorzsa, 2 kanl libazsr vagy olaj, 1 gerezd fokhagyma, 2 kemny tojs, s, bors, l fej vrshagyma, 2 dl hsleves, l kanl zsr. A darlt hst jl sszekeverjk a zsemlvel, a tojssal, a zsemlemorzsval, a zsrral, a zzott fokhagymval s a sval, borssal. Beletltjk a nyakbrbe, beledugjuk a tiszttott kemny tojsokat, s a vgeket bevarrjuk. Egy tepsibe szeletekre vgott vrshagymt szrunk, rntjk a hslevest, majd belehelyezzk a kanl zsrral megkent pulykanyakat. Gyakran locsolva pirosra stjk. Kszthetjk stzacskban is. Hidegen-melegen egyarnt kitn tel. Rntott borjlb Hozzvalk 4-5 szemlyre: 2 borjlb, 1 csokor leveszldsg, 2 gerezd fokhagyma, s, bors, 2 tojs, 4 evkanl liszt, 5 evkanl zsemlemorzsa, 2 evkanl olaj A borjlbakat (amit a hentessel flbevgattunk) jl megmossuk s a legnagyobb AMCednybe tesszk. A zldsget megtiszttjuk, s vkony karikkra vgva hozzadjuk. A sztzzott fokhagymt, a st s a borsot rszrjuk, majd annyi vzzel tltjk fel, amennyi ellepi. Befedjk, kzepes lngon felmelegtjk, majd a hforrst a minimumra cskkentve, legalbb 1 rn keresztl fzzk. Akkorra puhul meg teljesen, ha a csontot megforgatva, az knnyedn kicsszik a hsbl. (Ha szksges, tovbb fzzk.) A mr puha hst vatosan, hogy ne essen szt, lyukacsos laptkanllal kiszedjk a zldsges lbl. (A zldsges levet leveshez hasznlhatjuk, mert a rntott borjlbhoz mr nincs szksgnk r.) vatosan kicsontozzuk, s ngy darabra osztjuk. Ha kihlt, lisztbe mrtjuk. Ezutn a habosra felvert tojsban megforgatjuk, s azonnal zsemlemorzsba hempergetjk. A morzst kicsit r is nyomkodjuk. A legnagyobb AMC-serpenyt kzepes hfokra felmelegtjk, egy evkanl olajjal kikenjk, majd beletesszk a bundzott hsdarabokat. Fed, nlkl szp pirosra megstjk az als felt. Kzben a tetejt vkonyan bekenjk kevs olajjal, s megfordtjuk, ezutn ugyancsak fedetlenl, a msik felt is megstjk. Tipp: Sertslbbl is ugyangy kszthet, csak azt tovbb kell fznnk, s dupla mennyisg szksges belle. Kret- s italajnlat: Pirtott burgonya, salta, tartrmrts, valamint szraz fehr bor vagy sr illik hozz. Rntott borjmj Hozzvalk: borj- vagy birkamj, liszt, tojs, zsr. Az ujjnyi hossz, vkony, lisztbe majd habosra vert tojsba mrtott Borjmj-cskokat mindssze kt percig kell stnnk a forr zsrban, s kszen van az tel, mellyel mg vltozatosabb tehetjk a fritto mist-t, a rntott hsos vegyes tlat. Rntott vel Hozzvalk: Borj vel 2 db, morzsa 15 dkg, tojs 2 db, zsr 25 dkg, s ksh. Elksztse: A velt elbb kicsit megabljuk, viztl lecsurgatjuk, azutn jl felvert, megszott tojsba, morzsba mrtva forr zsrban kistjk. Resztelt mj Hozzvalk: Hatvan dkg borjmj, s, frissen rlt bors, t dkg olaj, kt nagy fej hagyma, egy evkanl sima liszt, kt gerezd fok-hagyma, egy csokor zldpetrezselyem, egy teskanlnyi ecet, 2,5 dl marhahsleves, kt srgarpa, fl fej karfiol, egy negyed zeller, 12 dkg cukorbors (lehet konzerv vagy mirelit), 12 dkg kolozsvri szalonna (elmaradhat). Elkszts: A karfiolt megtiszttjuk, megmossuk, s rzsira szedjk. A hagymt megtiszttjuk, s vkony karikkra vgjuk, majd a szitlt lisztbe forgatjuk. A zellert s a srgarpt megtiszttjuk s megmossuk, majd tetszets darabokra vgjuk. A petrezselymet megmossuk s finomra vgjuk, a szalonnrl levgjuk a brt, majd a hst ceruznyi cskokra vgjuk. A fokhagymt megtiszttjuk, s vkony szeletekre vgjuk, a mjat gondosan megtiszttjuk s kicsi, vkony szeletkkre vgjuk. Elkszts: A srgarpt, a zellert, a karfiolt s a cukorborst forrsban lv ss vzben puhra fzzk, s melegen tartjuk. Az olajat egy nagy serpenyben felforrstjuk, s a mjszeletkk mindkt oldalt hirtelen elstjk benne. Kivesszk a serpenybl, s szintn melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradkban vilgosra pirtjuk a hagymakarikkat, hozzadjuk a fokhagymt, a petrezselymet, az ecetet, a st s a borst, majd felntjk hslevessel, beletesszk a mjat, s fed alatt puhra proljuk. A szalonnt kiolvasztjuk, a zsrjt lentjk, a slt szalonnt pedig hozzadjuk a zldsgekkel krtett mjszeletekhez.

Klemi 168.

41

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Rizott Hozzvalk: Rizs 1/4 kg, zldbors 10 dkg, borjhs 1/2 kg, psttomfszer 1-2 ksh., s 12 ksh., zsr 15 dkg, parmezn sajt 3-4 dkg. Elksztse: Rizst, zldborst kln zsrban megprolunk, ha van, a rizst kis hslevessel eresztjk fel, ha mindkett puha, sszekeverjk s beletesszk a mr megftt s aprra vgott hsdarabokat. Ez lehet borj, csirkeaprlk kicsontozva, mj, zza stb., st kis ftt sonkakockkat is tesznk bele. (Ezt ltalban akkor clszer kszteni, ha sok aprlkbl, kis borjhsbl, csontbl hslevest fznk.) Tesznk bele psttom fszert, st. Ha jl sszekevertk, egy zsrral kikent formba nyomjuk, stben addig stjk csak, mg kiborthat. Forr zsrral a tlon meglocsoljuk, s reszelt parmeznnal meghintjk. Rmai "szjba-ugr" Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg borjszelet, 15 dkg nyers sonka, 2 dkg liszt, 2.5 dl szraz fehrbor, 5 dkg vaj, 8 zslyalevl, 1/2 dl olaj, s. Szjba-ugrnak legalkalmasabb a borj dija. Egy adag kt, 6-7 dkg-os, vkonyra kivert borjszelet. Minden szelet hsra egy kis zslyalevelet, s sonkaszeletet tesznk, majd megnedvestett tenyrrel rtgetnk. Megszzuk a sonka nlkli oldalt, mindkt oldaln belisztezzk. Ezt megelzen mr a serpenyben felmelegtjk az olajat, amelyhez egy dinyi vajat is tesznk. Ers lngon tstjk elbb a sonks, majd a msik oldalt. Kintjk a felesleges olajat, majd fehrborral meglocsoljuk. Amikor elprolgott az alkohol, hozzadjuk a megmaradt vajat. Beforraljuk a mrtst, s a szjba-ugrra ntjk. Ajnlott kret. petrezselymes burgonya, burgonyapr, vajas, ftt zldsg, vagy rmai articska. Knny vrsbort knlunk hozz. Sajtos vel Hozzvalk: Borjvel 1 db, morzsa 1 kanl, parmezn 3 dkg, vaj 3 dkg, tejfl 2 kanl, bors, s 1 ksh. Elksztse: A velt ss vzben megabljuk, s hrtyjt leszedjk, felvgjuk di nagysg darabokra, megszrjuk pici borssal, morzsval, reszelt parmeznnal, vajjal stbe tesszk tforrni s rgtn tlaljuk. Saltimbocca Tlalsi javaslat: Ehhez az egyszer fogshoz leginkbb francia kenyr illik. Elkszts: 10 perc Sts: 10 perc Hozzvalk: 4 szelet prmai sonka (kb. 120 g), 8 zslyalevl, 8 nagyon vkony borjszelet (kb. 800 g), fekete bors, 2 ek. olvaolaj, 1 pohr Marsala bor (100 ml) (szicliai csemegebor), 1/8 l tejszn, s. 1. Megfelezzk a sonkaszeleteket. Megmossuk a zslyaleveleket s megtrljk. A borjszeleteket megborsozzuk, s egy-egy sonkt s zslyalevelet helyezznk r. Majd fogvjval rgztjk ket. 2. Az olvaolajat serpenyben felforrstjuk, a szeleteket mindkt oldalukon 2 percig stjk. A hst a serpenybl kivve melegen tartjuk. 3. Lentjk a felesleges olvaolajat. A slt hs levt Marsala borral s tejsznnel feleresztjk, majd sval, borssal fszerezzk. 4. A sonks borjszeleteket tnyrra helyezzk, rntjk a slt levt, s azonnal tlaljuk Saltimbocca (Borjtekercs) alla Romna Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg borjszelet, 15 dkg nyers sonka, 2 dkg liszt, 2.5 dl szraz fehrbor, 5 dkg vaj, 8 zslyalevl, 1/2 dl olaj, s. Elksztse: Legalkalmasabb a borj dija. Egy adag kt, 6-7 dkg-os, vkonyra kivert borjszelet. Minden szelet hsra egy kis zslyalevelet, s sonkaszeletet tesznk, majd megnedvestett tenyrrel rtgetnk. Megszzuk a sonka nlkli oldalt, mindkt oldaln belisztezzk. Ezt megelzen mr a serpenyben felmelegtjk az olajat, amelyhez egy dinyi vajat is tesznk. Ers lngon tstjk elbb a sonks, majd a msik oldalt. Kintjk a felesleges olajat, majd fehrborral meglocsoljuk. Amikor elprolgott az alkohol, hozzadjuk a megmaradt vajat. Beforraljuk a mrtst, s az telre ntjk. Ajnlott kret. petrezselymes burgonya, burgonyapr, vajas, ftt zldsg, vagy "rmai articska". Knny vrsbort knlunk hozz. Saslik Hozzvalk: 50 dkg borj vesepecsenye, 201 dkg vrshagyma, 5 dkg vaj, 10 dkg zldhagyma, 20 dkg paradicsom, 3 dkg s, 1 g bors, 1 dl ecet, 1 csomag petrezselyemzld. Elksztse: A hst darabokra vgjuk, megszzuk, borsozzuk, aprra vgott hagymt adunk hozz, porceln vagy mzas ednybe tesszk, s 2 evkanl gyenge ecetet ntnk r. Petrezselyem zldet adunk hozz. Befedjk, s 2-3 rra hvs helyre lltjuk, hogy a hst

Klemi 168.

42

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig tjrja a pcl. A hsdarabokat hagymaszeletekkel felvltva plcikra szrjuk, s serpenyben megstjk. A ksz saslikot levesszk a plcikrl, tlba rakjuk s lentjk vajjal. Zldhagymval, gerezdekre vgott paradicsommal, prolt rizzsel krtjk Savany td kndlivel A tdhz: 80 dkg borjtd, s, 2 babrlevl, 4 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis srgarpa, 1 kzepes fel hagyma, 1/4 zeller, 1 kis petrezselyemgykr, cukor, 2 evkanl liszt, 1 evkanl mustr. A kndlihez: 3 zsemle, 4 dkg vaj, 35 dkg liszt, 1 dkg leszt, 1 dl tej, 1 tojs, s A tdt alaposan megmossuk, majd annyi vzben, amennyi ellepi, puhra fzzk, sval, babrlevllel, fokhagymval fszerezzk. Levben hagyjuk egy kiss lehlni, majd ujjnyi vastag cskokra felvgjuk. Olajon megpirtjuk a megtiszttott, felkarikzott hagymt, zldsgeket, megszrjuk liszttel, kevs cukorral, s egytt is megpirtjuk. A td fzlevbl hozzntnk kb. 6 decit, s jl kiforraljuk. Amikor a zldsgek megpuhulnak, hozzkeverjk a tejflt, s mustrral, ecettel s rlt borssal fszerezzk. sszeforraljuk, tpasszrozzuk, majd belerakjuk a kis darabokra sszevgott tdt, s felforrstjuk. Kndlivel tlaljuk. A kndlihez az lesztt langyos tejben elkeverjk, 1-2 evkanl lisztet adunk hozz, s miutn felfut, sszedolgozzuk liszttel, tojssal, sval, s annyi langyos vzzel, hogy kzepesen lgy tsztt kapjunk. A felkockzott, vajon megpirtott zsemlt beledolgozzuk, s a masszt megkelesztjk. Lisztezett deszkn henger alak darabokra formzzuk, s ismt kelni hagyjuk. Vajjal megkent ruhaszalvtba vagy konyharuhba lazn betekerjk, s forrsban lv vzbe tesszk. Kb. 15-25 perc alatt megfzzk. Tlalskor a felszeletelt kndlivel krtjk a tdt. Elksztsi id: kb. 1.5 ra J tancs: Vrjuk meg, amg a td kiss kihl, gy knnyebb szeletelni. A mrtst passzrozs helyett botmixerrel is prsthetjk. Sonks borj Hozzvalk: Borjszelet 80 dkg, sonka 25 dkg, tojs 2 db, morzsa 15 dkg, zsr 25 dkg. Elksztse: A borjszeleteket j finomra kiverjk, gyengn megszzuk, vgunk felnyi vkonysg ftt sonkadarabokat s rtesszk a fl borjszeletekre, msik felt rhajtjuk, s ks segtsgvel kerekre formzzuk. Tojsba, przlibe mrtva forr zsrban kistjk. Kln csszben pikns mrtst is adunk hozz. Spanyol tlttt csirkemell Hozzvalk: 2 csirkemell, 10 dkg ftt fstlt sonka, 10 dkg darlt borjhs (vagy sertshs), 1 tojs, 5 dkg tiszttott fehr mandula, 5 dkg durvra trt dibl, 1 dl sherry (Hliosz),1 dl fehrbor, 1 dl tejszn, 4 evkanl olaj, s s trtt fehr bors (zls szerint). A tltelkhez a darlt hst sszekeverjk a finomra vgott sonkval s a nyers tojssal. Megszzuk, megborsozzuk. A csirkemellet gy filzzk, hogy a hs ne szakadjon el. A brt is leszedjk, majd a ngy fl csirkemellet gy szrjuk fel a kzepn, hogy megtlthessk. Az olajat felforrstjuk, s a tlttt hsdarabokat minden oldaln krlstjk, majd rntjk a sherryt, a fehrbort, a tejsznt. Ezutn beleszrjuk a durvra vgott mandult, valamint a dit. Fed alatt puhra proljuk. A hsdarabokat idnknt megfordtjuk a mrtsban. Vgl a felesleges levet elprologtatjuk, csak sr mrtsnak szabad alatta maradnia. Sfrnyos rizst s vajas zldborst knlunk hozz. Sprgaragu hsgombccal Hozzvalk: a hsgombchoz: 40 dkg ktszer ledarlt borjhs, s, rlt bors, 3 evkanl zsemlemorzsa, 1 tojs. a raguhoz: 5 dl hsleves (leveskockbl is kszlhet), 80 dkg sprga, dinyi vaj, 1 narancshja, reszelt szerecsendi, s, rlt bors, csipetnyi cukor, 1 nagy csokor petrezselyem, 1 evkanl liszt, 1,5 dl tejszn. Elszr a hsgombcot ksztjk el. A finomra darlt hst sval, rlt borssal zestjk, s a tojssal meg a zsemlemorzsval alaposan sszedolgozzuk. Vizes kssel apr gombcokat formlunk belle. Ha van maradk hslevesnk, akkor abban, ha nincs, 5 dl vzben feloldott leveskockbl kszlt lben lefedve 5 percig fzzk. Kzben megtiszttjuk a sprgt, s 2-3 centis ferde darabokra vgjuk. A hslevesben fv gombcokhoz adjuk, a vajat belemorzsoljuk, a narancshjat beledobjuk, reszelt szerecsendival, sval, borssal s csipetnyi cukorral zestjk. Ismt lefedjk, s addig - kb. tz percig - fzzk, amg a sprga meg nem puhul. Ekkor a narancshjat kivesszk belle, s a sprgs hsgombcokat aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk. A lisztet a tejsznnel simra keverjk, s a ragu levt mrtsszeren besrtjk vele. Ha kell, utnaszzuk - borsozzuk.

Klemi 168.

43

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Stefnia szelet 50-60 dkg laposra vgott borjszeletet hsvervel kivernk s megkenjk szardells vajjal. 4 kemnyre ftt, hjtl megtiszttott tojst belegngylnk, s sprgval krlktjk. Kls rszt szalonnval megtzdeljk s lbasba tve, zsrban, kevs vzben proljuk, stben megstjk. Szalontd 1 kg borjtdt szvvel, 10 dkg vrshagymt annyi vzzel ntnk le, hogy ellepje. Fed alatt puhra fzve vkony metltre vgjuk, flrerakjuk. 10 dkg zsrban 4 kockacukrot vilgosbarnra pirtva, belerakunk 10 dkg lisztet, vilgosbarnra pirtjuk. Finomra vgva 10 dkg vrshagymt, fokhagymt, 3 babrlevelet, 5 egsz borsot, 10 kapribogyt, 2 szardellafilt, 1 citrom hjt, elkeverjk, a rntsra tve 1-2 percig keverjk. Felntve a fzlvel, felforraljuk. Sval, 1 ek. mustrral, citromlvel zestve a tdre szrjk. Szarvas-blszn borjszzzel tltve Hozzvalk: 60 dkg szarvas-blszn, fehrbors, mentalevl, bazsalikom, zslya, 1 csomag metlhagyma, 1 csomag zldpetrezselyem, 20 dkg borjszz, 15 dkg vaj, 10 dkg prhagyma, trkonylevl, 1 dl fehrbor, 2 dl tejszn, s Elksztse: A szarvas-blsznt a faggytl megtiszttjuk, a felletn lv hrtyt eltvoltjuk, s a blszn kzept felszrjuk gy, hogy tlthet legyen. Sbl, rlt fehrborsbl, aprra trt mentalevlbl s rlt bazsalikombl fszerkeverket ksztnk, s a borjszzet ezzel fszerezzk. A zslyt, metlhagymt s a zldpetrezselymet vgdeszkra tve finomra sszevgjuk, s a fszerezett hst beleforgatjuk. Ezutn a borjszzet a felszrt szarvasblsznbe tltjk, sval, trtt borssal meghintjk. Forr vajba tve, minden oldalra tfordtva elstjk. Fliba csomagoljuk s kzpmeleg stbe tolva kb. 20-25 percig stjk. Kzben elksztjk a knny tejsznmrtst. Az apr, finomra vgott prhagymt vajon megpirtjuk, hozzadjuk a vgott trkonylevelet, s szraz fehrborral felengedjk, majd beforraljuk. Vgn hozzadjuk a tejsznt, s mrts srsgv fzzk. A megslt blsznrl a flit eltvoltjuk, felszeleteljk s a tejsznes mrtssal tlaljuk. Kretnek vajon prolt szibarackot adunk mell. Tavaszi fasrt Hozzvalk: 50 dkg darlt borjhs, 15 dkg darlt borjmj, 1-1 srgarpa, v. hagyma, zeller, 1 csokor petrezselyem, kakukkf, 2 tejben ztatott zsemle, 1 tojs, 2 burgonya, reszelt szerecsendi, olaj, s, bors A zldsgeket durvra vgjuk, s a petrezselyemmel egy kanl olajon megpirtjuk, szzuk, majd kevs vzben megproljuk. A darlt hsokat a zsemlvel s a zldsgek felvel, a felvert tojssal sszekeverjk, a fszerekkel zestjk. Egy tzll tlat olajjal kikennk, megtltjk flig a hssal, rtertjk a megmaradt zldsgeket, vgl betakarjuk a hs msik felvel. A burgonyt vkony karikkra szeljk s befedjk vele a hs tetejt. Kzpmeleg stben 50 percig stjk, mg a burgonya, ropogsra pirul. Hidegen-melegen tlalhatjuk. Tavaszi raguleves Hozzvalk: 2 csirkeaprlk, vagy fl kg kockra vgott borjhs, negyed kg fejtett bors, l zsenge jkaralb, negyed kg gomba vagy sprga, 1 csokor petrezselyem, 2 kanl liszt, 3 evkanl liszt, s. Az aprra darabolt zldsget a finomra vgott petrezselyemmel megproljuk az olajban, meghintjk a liszttel, majd felengedjk vzzel. Beleadjuk a hst, majd puhra fzzk. Galuskval tlaljuk. Tavaszi tlttt karalb Hozzvalk 4 szemlyre: 4 zsenge karalb, 40 dkg darlt borjhs, 1 csokor petrezselyem, 1 tojs, 1 szikkadt zsemle, 1 cssze hsleves, 6 dkg vaj, 3 evkanl liszt, 2 dl tej, 2 dl tejszn. A karalbrl leszedjk a leveleket, kzpen a 2-3 legkisebbet - a fls rsz kis kalapjval egytt - levgjuk, s dsztsnek hasznljuk. A tbbi levl kzl a zsengbbeket a petrezselyemmel egytt finomra vgjuk. A karalbt meghmozzuk, s az als rszknl kezdve a kzepket karalbvjval kiszedjk, flretesszk. A tejszn felbe beztatott zsemlt a darlt hssal s a tojssal, a vgott zld levelek felvel, a sval sszedolgozzuk, s ezzel megtltjk a karalbkat. A kimaradt tltelkbl gombcokat formzunk. A tlttt karalbkat s a gombcokat helyezzk egyms mell egy lbasba, ntsnk r egy cssze hslevest, egy cssze vizet s proljuk puhra. A ksz tlttt karalbkat s a gombcokat emeljk ki, s egy mly tlban tartsuk melegen. Az olvasztott vajban megproljuk a kivjt karalbdarabokat. fzkanllal kevergetve tforrstjuk rajta a lisztet, hozzkeverjk a tejet, a maradk tejsznt s a maradk vgott zldet, kis lngon kszre fzzk. Ha kell,

Klemi 168.

44

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig zestsk mg sval, egy kis cukorral. A forr mrtst a melegen tartott tlttt karalbra ntjk Tejfeles borjfej Hozzvalk: Borjfej 1 db, tojs 2 db, zsr 25 dkg, morzsa 10 dkg, tejfl 3 dl, s 1 ksh., zsr 25 dkg. Elksztse: A borjfejet ss vzben nagyon puhra fzzk, ha megftt, fltenyrnyi darabokra vgjuk, s tojsba, morzsba mrtva forr zsrban kistjk. Tzll tlra rakva tejflt ntnk r. Stbe tesszk, mg felforr. Tlalskor citromszeletekkel dsztjk. Tejfls borjszelet Hozzvalk: Borjcomb 75 dkg, zsr 15 dkg, hagyma 1 fej, s, paprika 1-2 ksh. tejfl 2 dl. Elksztse: Borjcombot szp szeletekre vgunk, vkonyra kiverjk, s gyengn szzuk. Vrshagymt vkony szeletekre vgunk, zsrban srgra proljuk, kis paprikt adunk hozz. A szeleteket rakjuk bele, ntsnk r kis vizet, proljuk puhra. Ha ksz, ntsnk r bven tejflt, s ezzel is forraljuk fel. Tengeri kagylk (ptoncles) nyrson Hozzvalk: 36 db friss kagyl (nyrsanknt 6 db), 6 szelet fstlt (borjszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros szn paprika. Elksztse: Gngyljk be egyenknt a kagylhsokat a cskokra vgott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikt, s vgjuk le egyenl darabokra. Tzzk hurkaplcikra a kagylkat s a paprika-szeletkket. A kt vgn kagylval zrjuk a sort. 2 citrom kifacsart levben 10 percig pcoljuk meg a nyrsat, utna cspgtessk jl le s locsoljuk le olajjal. Grillstben forgassuk t percig. Tlalskor tegynk a tnyrokra negyedbe vgott citromokat. Tokaji boros borjfil, prolt zldsgekkel Hozzvalk: 60 dkg tiszttott borjszz vagy borjfelsl, 10 dkg tokaji aszszem, 20 dkg hmozott, fehr, des, mag nlkli szlszem, 10 dkg hmozott, vkony plcikkra vgott, pirtott mandulahasb, 1/2 dl olaj, 1 dl csontl, 10 dkg vaj. 5 dkg liszt, 3 dl tokaji des szamorodni, csipet s, kevs rlt bors-keverk, 4X15 dkg klnbz zldsgfle kretnek, friss vgott petrezselyemlevl, friss citromf levl A hrtyitl megtiszttott borjhst egyenl vkony szeletekre vgjuk, s kiss megtgetjk, hogy gyenge hsrostjai tovbb lazuljanak. Csipet sval zestjk, majd lisztbe mrtva mindkt oldalt kevs meleg - de nem forr - olajban tstjk. A stsnl gyeljnk, hogy przsanyag ne kpzdjk, azaz a hs vilgos szn, s a kzepn nyers maradjon. Az gy elksztett borjszeleteket serpenyben flig egymsra helyezve krkrsen sszerakjuk, majd kevs csontlvel s tokaji borral meglocsolva lass tzn prolni kezdjk. Hozzadjuk a tppedt, de elzleg mr szamorodniban ztatott aszszemeket, a pirtott mandulahasbokat, majd a prols utols fzisban a hmozott szlszemeket. A nyers vajjal s a friss vgott zldekkel hirtelen beforraljuk gy, hogy a hs alatti proll kiss besrsdve krmszer mrtss lljon ssze. A tetszs szerinti nyers zldsgeket forrsban lv, enyhn ss vzben leforrzzuk, majd kevs vajon a goromba borssal megszrva tforgatjuk, s a hs mell kretknt adva tlaljuk. Elksztsi id: 1 1/4 ra Tltike Hozzvalk: 50 db szllevl, 30 dkg borjhs, 20 dkg sertshs, 6 dkg rizs, 12 dkg vrshagyma, 5 g trtt bors, 1 db tojs, 20 szl szlkacs, 6 dkg liszt, 1 csom kapor, 3 g pirospaprika, 2 dl tejfl, s. A fiatal, jl megmosott, egyforma nagy szlleveleket leforrzzuk, majd 5-6 percig a vzben hagyjuk. Ezutn hideg vzzel jl tmossuk, s egy tiszta szalvtval szrazra itatjuk, a szrt s a kzps, vastag eret kivgjuk. Ledarljuk a borj- s a sovny sertshst, a borjhshoz hozzadjuk a flig prolt rizst, a kevs zsron megpirtott 5 dkg finomra vgott vrshagymt. Sval, trtt borssal fszerezzk, hozzntjk a tojst, s a tltelket jl elkeverjk. Az gy elksztett tltelkkel a szlleveleket megtltjk, s a leveleket a tlttt kposzthoz hasonlan szorosan sszegngyljk. A tltsbl kimaradt leveleket vkony metltre sszevgjuk, s a lbasba rakott tltelkek kz szrjuk. Mell tesszk a fiatal, zsenge szlkacsokat, amelyeket crnval sszektnk, hogy az tel elkszltvel knnyen eltvolthat legyen. Annyi vzzel engedjk fel, hogy a tltelket ellepje, majd letakarva, nem ers tzn proljuk puhra, hozzadva egy kettvgott vrshagymt. Vilgos rntst ksztnk, belekeverjk az aprra vgott kaprot, megszrjuk pirospaprikval s a tejfllel, kevs hideg vzzel simra keverjk. Sval, trtt borssal fszerezzk, s a tltikkre ntjk. Az ednyt jl megrzogatva, egyszer felforraljuk s azonnal tlaljuk.

Klemi 168.

45

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Elksztsi id: 75 perc Ajnlott ital: Villnyi kkfrankos ros Tlttt borjmell Hozzvalk: Borjmell 1 kg. Tltelk: tojs 2 db, zsemle 2 db, zsr 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 1/2 csom, bors, s 1-2 ksh. Stshez: zsr 15 dkg, tejfl 1/2 dl. Elksztse: Vesznk borjmellet, melynek brt felfesztjk, beszzuk, megtltjk a tltelkkel. Sr locsols kzben zsrban pirosra stjk. Tlttt borjszegy 1. Hozzvalk: 70 dkg borjszegy egy darabban, 1 db tojs, 1 db zsemle, 1 kis fej vrshagyma, 4 evkanl olaj, 1 marhahsleves-kocka, 1 csokor petrezselyemzld, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 5 dkg ss mogyor, s (zls szerint). Elszr elksztjk a tltelket: a zsemlt aprra vgjuk, egy deci vzben feloldjuk a hsleveskockt, s a zsemlre ntjk. Ha megzott, sszemorzsoljuk, sszekeverjk a nyers tojssal, a finomra darlt mogyorval, a nagyon aprra vgott petrezselyemzlddel, a zzott vagy megreszelt vrshagymval, sval, borssal. Kt evkanl olajat hozzkevernk a masszhoz, majd a felszrt, azaz tltsre elksztett borjszegybe tmkdjk. A nylst bevarrjuk, s a tlttt hst rfektetjk egy hosszks tzll tlra vagy tepsire. A maradk olajat belentjk kt deci vzbe, felforraljuk, majd a forrsban lv folyadkot rntjk a hsra. Megszzuk s lefedjk, az elmelegtett forr stben puhra proljuk. Ha a hs mr olyan puha, hogy a villa hegye knnyedn kicsszik belle, akkor a fedt levesszk, s pirosra pirtjuk mindkt oldalt. Tlttt borjszegy 2. Hozzvalk: 1 kilnyi borjszegy, l ztatott, facsart zsemle, 1 cssze mlyhttt bors, l tojs, 1 cssze aprra vgott gomba, 3 kanl olaj, s, bors, 1 csokor petrezselyem. A szegyet felszrjuk, kicsontozzuk. A gombt s a borst 1 kanl olajon megproljuk, hozzadjuk a petrezselymet, sszekeverjk a zsemlvel, szzuk, borsozzuk, s a szegybe tltjk. A nylst bevarrjuk, megszzuk. Egy tepsiben megforrstjuk az olajat, megforgatjuk benne a hst, majd a stben mrskelt tzn, kevs vz hozzadsval, srn locsolva pirosra stjk. Tlals eltt fl rt pihentetjk, hogy szpen tudjuk szeletelni. Tlttt borjszegy 3. "Sir Henri" Hozzvalk: 100 g felszeletelt szalonna, 300 g borjvagdalt hs, 1 kg tltenival borjszegy 2 srgarpa, 1 hagyma, 1 kteg petrezselyem, s, bors, tojs, 4 evkanl kukoricaszem, 4 evkanl pisztcia bl, 1 zeller, 1 prhagyma, 2 evkanl tolaj, babrlevllel s, szegfszeggel ttztt hagyma, fl citromnak a leve, 3 dl fehrbor, 4 dl marha erleves. Elksztse: Egy srgarpt apr kockra vgunk, majd felszeleteljk a hagymt, a petrezselymet s a st-tepsiben felolvasztott szalonnval proljuk 3 evkanl vzben, amit sval zestnk, s addig proljuk, mg a srgarpa puha nem lesz. Utna a fedt levesszk s kiprologtatjuk a vizet. Kihls utn vagdalt hssal s tojssal sszekeverjk. Utna beletesszk a kukorict s a pisztcit. Az gy nyert keverkkel megtltjk a szegyhsba elrevgott "zsebet", amit tlts utn crnval varrunk be. A msik srgarpt s prhagymt felszeleteljk, majd az elmelegtett st-tepsiben tolajban a tlttt szegy mindkt oldalt alaposan megstjk. Az elpirtott hagymt a zldsggel rviden proljuk, majd citromlevet, fehrbort s erleves-fzetet adagolunk hozz. 220 fokon fedetlenl 30 percig stjk, majd ezutn a hmrskletet 150 fokra lltjuk, s gy kt rt stjk. Ezen id alatt kb. ngyszer megforgatjuk, s a levvel locsolgatjuk. A megslt tlttt szegyet vgdeszkn kb. 5 percig llni hagyjuk, majd a felszeletelt sltet a leszrt lvel lelocsoljuk s tlaljuk. Tlttt borjszegy 4. Hozzvalk: 1 kg borjszegy, s, 3 zsemle, 4 tojs, 6 dkg vaj, 1 g trtt bors, egy fl csom zldpetrezselyem, egy kevs paradicsompr, liszt, 10 dkg zsr, 3 dl tej. Vesznk egy kisebb borjszegyet, s az aljbl kibontjuk a lapos csontokat, majd nem egszen vgig felvgjuk. Az aljt ne vgjuk t! Egy tlban kikeverjk a vajat, majd egyenknt hozzkevernk hrom tojssrgjt s egy egsz tojst, a tejbe ztatott s ersen kinyomott zsemlket, szzuk, borsozzuk, majd belekeverjk a finomra vgott petrezselyemzldet. A tltelket a szegy nylsba tltjk, a vgt sszevarrjuk. Egy kiss megnyomkodjuk, hogy a tltelk egyenletesen lljon benne. Majd a hst megszzuk, tepsibe tesszk, rkenjk a zsrt, s elstjk. Ha megpirult, egy kevs vizet ntnk al, amit tbbszr ptolunk, amg csak t nem slt a hs. Ha ksz, kinyitott stajtnl kb. 10-15 percig hagyjuk, hogy a tltelk egy kiss megmerevedjen, s knnyebben szeljk. A fonalat kihzzuk, a hst egyenl szeletekre vgjuk, vatosan egy elmelegtett tzll tlra rakjuk, krlntjk a hs levvel, de nem az egszet ntjk r. Zldbabsaltval tlaljuk.

Klemi 168.

46

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Tlttt borjszegy 5. 60 dkg borjszegy, 2 zsemle, 4 dkg vaj, 6 dkg zsr, s, kis cs. petrezselyem, 2 tojs, rlt bors A borjszegyet kicsontozva felszrjuk. A vajat, tojst habosra keverve szzuk, borsozzuk, beledolgozzuk a finomra vgott petrezselymet, az ztatott, kicsavart zsemlt. A szegyet megtltjk, gyelve, hogy a massza egyenlen legyen. A nylst bevarrjuk. Ne tltsk tl, mert stskor megdagad! Megszzuk, a zsrral tepsibe tve megstjk. Zldfzelkkel vagy rizzsel, saltval tlaljuk. Tlttt borjszegy 6. 1 dl vzben oldott 1 marhahsleves-kockt 1 aprtott zsemlre ntnk. Ha megzott, elmorzsoljuk 1 tojssal, 5 dkg finomra darlt ss mogyorval, 1 cs. finomra vgott petrezselyemzlddel, 1 kis fej reszelt hagymval, 1 kk. rlt borssal, sval, 2 ek. olajjal. A masszt egy 70 dkg-os, egyben hagyott, felszrt borjszegybe tltjk, a nylst bevarrva tepsibe rakjuk. 2 ek. olajat, 2 dl vizet elkeverve, felforralva a hsra ntjk. Szzuk, elmelegtett, forr stben lefedve puhra proljuk. Ha ksz, fed nlkl oldalait pirosra stjk. Tlttt borjszegy 7. Hozzvalk: 80 dkg borjszegy, 10 dkg srgarpa, 4 dkg vaj, 10 dkg fehrrpa, 3 db tojs, 5 dkg zeller, 3 db zsemle, 5 dkg vrshagyma, 3 g rlt fehr bors, 8 dkg zsr, 1 csom zldpetrezselyem, s Elkszts: A kicsontozott borjszegyet egy les, vkony pengj kssel flszrjuk gy, hogy tlthet legyen. Egy kevertlban habosra keverjk a vajat s a tojssrgjkat. A zsemlket tejbe ztatjuk, jl kinyomkodjuk, s hozzadjuk a vajjal elkevert tojssrgjt. Sval, rlt fehr borssal, aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk, vgl belekeverjk a habb vert fehrjt. A tltelket a felszrt borjszegybe tltjk, majd a nylst hstvel bezrjuk, vagy crnval bevarrjuk. A tepsi aljra karikkra vgott srgarpt, fehrrpt, zellert, vrshagymt szrunk, rhelyezzk a megszott borjszegyet. Forr zsrral lentjk, s gyakori locsolgats kzben megstjk. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk. A hst flszeleteljk, s rizibizivel, petrezselymes burgonyval, vagy tavaszi idnyfzelkkel tlaljuk. Elksztsi id: 1 1/4 ra Tlttt borjszelet curry-mrtssal 6 vkony szelet borjhs, 6 ek. darlt borj, 6 ek. ftt rizs, 1 ek reszelt hagyma, 1 ek. finomra vgott petrezselyem, 1 mk. bors, s, 2 ek. saltaolaj, olaj a stshez. Mrts: 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 1 tk. csps currypor, 1 dl. tej, s. A 2 ek olajban pirtsuk lass tzn 10 percig a darlt hst, hagymt, petrezselymet, borsot, st. Adjuk hozz a rizst, pirtsuk mg 5 percig. Tltsk meg a borjszeleteket. Tzzk ssze, forr olajban sssk ki. Olvasszuk fel a vajat, tegyk bele a lisztet, curryport, st. llandan kevergetve ntsk bele a tejet, fzzk 3-4 percig. ntsk a hsra. Forr rizzsel tlaljuk. Tlttt borjszelet nyenc mdra 4 szemlyre HOZZVALK: 4 vkony szelet (15 dkg-os) borjcomb, 25 dkg gomba, 4 vkony szelet sonka, 2 evkanl tejfl, 1 tojs, fl citrom leve, s, frissen rlt bors, 4 aprra vgott zslyalevl (vagy 1 teskanl szrtott zslya), 1 csokor petrezselyemzld, csipetnyi cukor; a stshez stzsiradk. ELKSZTSE: a hsszeleteket jl kiveregetem, a szleket bevagdosom. A gombt megtiszttom s a sonkval egytt aprra vgom. A tejflbe belekeverem az sszes zestt s a felvert tojst, majd a gombs sonkt hozzadom. ELKSZTSE: a hsszeletek szlre, egy cskban felhalmozom a tltelket, ezutn a kt vgt behajtom, s szorosan felcsavarom. Hstvel megtzm, hogy sls kzben ne nylhasson szt. A tekercseket lisztbe mrtom s tepsibe vagy tzll tlba teszem. Kevs sval kevert 1 dl vizet alntk. Befedem s kzepes lngon kb. 40 percig prolom. Salta s zldsgkret illik hozz. Tlttt fcn Hozzvalk: 2-3 db fcn, 400 g borjhs, s, rlt bors, majornna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyorhagyma, 4 db tojs, 200 g fstlt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) mj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztcia, 2 cl citroml, 200 g fstlt szalonna. A fz-lhez: 250 g vegyes zldsg, 50 g vrshagyma, 2 db babrlevl, s, egsz bors, szegfszeg.

Klemi 168.

47

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Elksztse: A pihentetett fcnt szrazon, nagyon vatosan, hogy brt fel ne szaktsuk, megtiszttjuk. A fcnt a htra fordtjuk, s brt a nyaktl kiindulva, vatosan lefejtjk. A fcnt ezutn kicsontozzuk, a mellehst flretesszk. A visszamaradt fcnhst, borjhst finomra ledarljuk, sval, borssal, kevs majornnval, bazsalikommal, vajban prolt, finomra vgott hagymval zestjk, hozzadjuk a felvert tojst, s jl elkeverjk. Kzben apr kockkra vgjuk a fstlt, ftt marhanyelvet, a szrnyas-mjat, a szarvasgombt, a pisztcit, s hozzkeverjk a psttommasszhoz. A fcn mellt felszeleteljk, kicsit kiverjk, s a brre visszahelyezzk. Ezutn a psttomot rtesszk a melle-hsra, s az egszet a fcn brbe becsavarjuk, kevs citromlvel bedrzsljk, vkony szalonnaszeleteket fektetnk r, majd vkony zsineggel krkrsen tktjk. Beletesszk egy tiszta konyharuhba, s ismt tktzzk. Ezutn a fcn csontjaibl, aprlkjbl s a fenti anyagokbl elksztjk a fzlevet. Ebben nagyon lass tzn a tlttt fcnt megfzzk. Akkor elg puha, ha egy nagy tt beleszrunk, s azt knnyen kihzhatjuk anlkl, hogy a fcnt felemelnnk. Levben hagyjuk kihlni, majd a lbl kivve kiss leprseljk. A ruhbl kitekerve htben troljuk, s vkonyra szeletelve, hidegen tesszk az asztalra. Aszpikkal dsztjk, melyhez a fzlevet felhasznlhatjuk. Finom mrtst vagy saltt adhatunk mell. Tlttt felslszeletek Egy kil felslt kivernk lehetleg j szlesre s hosszra. Lbasban forr zsron 1/2 kil darabokra vagdalt borj, vagy disznhst prolunk. Mikor elg puha, egszen aprra vagdaljuk, vagy megrljk. sszekeverjk 1 tojssrgjval, 1 tejbeztatott s ttrt zsemlyvel, sval, kevs borssal, 1-2 kanl tejfllel. Ezzel a keverkkel megkenjk a kivert felslszeletet, kt szlt felhajtjuk, sszesodorjuk s sszektjk. Lbasban, zsron, fd alatt proljuk. Pr kanl tejflt is tesznk a levbe. Tlttt mngoldlevelek Elksztsi id: 60 perc Ajnlott ital: Drgicsei olasz rizling Hozzvalk: 80 dkg mngold, 40 dkg borjhs, 2 db tojs, 8 dkg rizs, 3 g rlt bors, 2 g szerecsendi, 3 dkg vaj, 5 dl csontl, 2 dl tejfl, 1 db tojssrga, 10 dkg reszelt sajt, s Elksztse: A mngoldokat enyhn ss, forrsban lv vzzel leforrzzuk. Leszrjk, jl lecsepegtetjk, majd egy tiszta asztalkendvel szrazra itatjuk. Kettesvel kitertve a tltshez elksztjk. A sovny borjhst ledarljuk, hozzadjuk a tojst s a prolt rizst s jl sszedolgozzuk. rlt fehr borssal, sval, reszelt szerecsendival fszerezzk, majd ezzel a tltelkkel a leveleket megtltjk. sszegngyljk, s egy kivajazott tzll tlba tesszk. Csontlt vagy hslevest ntnk r s letakarva, a stbe tve 20-25 percig proljuk. Ezutn a tejfllel sszekevert reszelt sajttal s tojssrgjval lentjk s a stbe visszatolva mg nhny percig stjk. Tlttt paprika Hozzvalk: 4 db ris mret, piros szn, kaliforniai paprika, 40 dkg kicsontozott borjszegy (vagy csirkemell) flliternyi erleves (leveskockbl is j), 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s (zls szerint), 2 evkanl olaj. A hst megdarljuk s sszekeverjk a tiszttott, sszezzott fokhagymval, sval, borssal. A paprikkat megmossuk, kicsumzzuk, s a szr felli rsznl egy vkony lapot levgunk. Az ereket kiszedjk, s a hsos masszt beletltjk a paprikkba. Serpenybe tesszk a tlttt paprikt, s rntjk az olajjal elkevert erlevest. Lefedve, kis lngon puhra proljuk, kzben a serpenyt idnknt megrzogatjuk, hogy a paprika ne ghessen le. Mire a paprika megpuhul, a leve is elf alla. Nemcsak melegen, de hidegen is fogyasztjk. Tlttt sprgatk tejsznes kapormrtssal Hozzvalk: 1 db kb. 1,20 kg sprgatk, 40 dkg borjhs, 2 db zsemle, 2 dl tej, 5 cl tej, 1 db tojssrga, 5 cl tejszn, 3 g fehr bors, 1 csom zldpetrezselyem, 2 g szerecsendi, 4 dkg vaj, 5 dl hsleves, s. A mrtshoz: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dkg vrshagyma, 1 csom kapor, 2 dkg cukor, fl citrom, 2 dl tejfl, 1 dl tejszn, s. A sprgatkt vkonyan meghmozzuk, kt vgt levgjuk, majd a bels maghz rszt kikaparjuk. A borjhst a tejben ztatott s jl kicsavart zsemlvel egytt ledarljuk, lehetleg a legaprbb lyuk trcsn keresztl, hogy minl finomabb, ppesebb tltelkanyagot kapjunk. Hozzadjuk a tojssrgt, 5 cl tejsznt, majd sval, rlt fehr borssal s aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. zls szerint egy kevs reszelt szerecsendit is tehetnk hozz. Az gy elksztett tltelket a sprgatkbe tltjk. A tkt egy vajazott tepsibe helyezzk, hslevest ntnk al, s a stbe tolva puhra proljuk.

Klemi 168.

48

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig A vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, hozzadjuk a finomra vgott vagy lereszelt vrshagymt, jl thevtjk, majd beletesszk az sszevgott kaprot is. A tk prolsbl megmaradt hslevessel felengedjk, sval, cukorral, citromlvel zestjk. Hozzadjuk a tejflt s a tejsznt s felforraljuk. A megprolt tlttt tkt felszeleteljk, rntjk a kapormrtst. nmagban fogyasztjuk, vagy ftt burgonya kretet adhatunk hozz. Elksztsi id: 60 perc Tlttt tk paradicsommrtssal Hozzvalk: 2 jtk, 1/4 kg darlt borjhs, 1 cssze flig ftt rizs, 3 ek. olaj, 1 ek. citroml, 1,5 ek. finomra vgott petrezselyem, kshegynyi cayenne-i bors, s, 1 ek. vaj, 1/4 kg hmozott, kimagozott paradicsom, 1 tk. paradicsompr, 3 gerezd fokhagyma, 2 ek. olaj, 1 tk. citroml. Vgjuk hosszban kett a tkt, kaparjuk ki a belsejt. Keverjk ssze a hst, rizst, 3 ek. olajat, 1 ek. citromlevet, petrezselymet, a cayenne-i borsot, st. Tltsk meg a tkt, majd a feleket tegyk egymsra, majd kivajazott tzll ednybe. Sssk kzepesen meleg stben, mg pirulni kezd. Kzben a paradicsomot, fokhagymt a 2 ek. olajban pirtsuk 3 percig. Tegyk hozz a citromlevet, proljuk 4-5 percig, majd ntsk a tkre. Addig sssk, mg megpuhul. Turbolyaleves J kt marokra val turbolyt szrrl lecsipegetnk, vesznk hozz 6-8 sskalevelet s 1/2 kg borjcsonttal, sval, 2 liter vzzel, lassan felforralva msfl rig fzzk. Aranysrga rntst ksztnk, kshegynyi paprikval, trtt borssal zestjk, s rszrjk a levest. A levesestlba 1 tojssrgjval elhabart 1 dl tejflt tesznk s arra szedjk a levest. Pirtott zsemlekockval tlaljuk. Tdkoch Hozzvalk: Borjtd 1 db, tojs 4 db, morzsa 3 ek., tejfl 3 ek., tej 1 dl. Bors, s 1 kshegynyi, petrezselyem fl csom, hagyma 1/8 fej, vaj 3 dkg. Elksztse: Egy borjtdt j puhra fznk, azutn ledarljuk, s 4 tojs srgjval sszekeverjk, beletesznk tejben ztatott zsemlemorzst, 2 ek. tejflt, kevs borsot, st, s a 4 tojs felvert habjt. Azutn vajban pirtott petrezselymet, hagymt tesznk bele. Gzben fl rig fzzk. Tds-tska Hozzvalk: Borjtd 15 dkg, zsr 3 dkg, vrshagyma 1/2 fej, tojs 1 db, zldpetrezselyem 2-3 szl, bors, s 1 csipet. A tszthoz: tojs 1 db, liszt 20 dkg, vz 2-3 ek. Elksztse: Borj, vagy brnytdt megfznk, j puhra, s nagyon finomra megdarljuk. Lbasban pici zsrt, finomra vgott zld petrezselymet, vrshagymt megpirtunk, beletesszk a tdt, st, trtt borsot, egy tojst, s flretesszk hlni. Azutn tsztt gyrunk, s nagyon vkonyra, kt rszben kinyjtjuk. A tszta felt berakjuk a tltelkbl kis halmokkal, a msik felt rbortjuk. A halmok kzt derelyemetlvel elvgjuk. Forrsban lev levesbe fzzk bele. Tdvagdalk leves Hozzvalk: Borj, vagy diszntd 1/2 kg, zsr 5 dkg, liszt 2 dkg, vrshagyma 1 fej, bors 1 kshegynyi, tojs 2 db, tejfl 2 dl, s kshegynyi, vz 2 l. Elksztse: A tdt puhra fzzk, megdarljuk, s az elksztett vkony rntst, melybe trtt borsot is tesznk, feleresztjk. Kemnyre ftt tojst aprra vgunk, s tlba tesszk tejfllel, s a forr levest tlalskor rntjk. Uborkagolyk kapri-mrtsban Hozzvalk 4 szemlyre: 1.2 kg kgyuborka, 40 dkg borjhs, s, 1 fej vrshagyma, 2 tojs, 1 l hsleves (kockbl), 2,5 dl tejszn, 3 ek. liszt, 1 kis veg kapribogy konzerv, 1 csokor friss kapor A hst ledarljuk, majd sszedolgozzuk a finomra vgott hagymval, a tojssal, szzuk, borsozzuk. Kis gombcokat formlunk belle, melyeket a hslevesben kifznk, majd flretesszk. A meghmozott uborkbl karalbvjval kis golykat vjunk ki (a maradkbl saltt kszthetnk), 6-8 percre a gyngyz levesbe tesszk, majd kivesszk. A fzlbl ksztjk el a mrtst. Hozzadjuk a kapribogyt levvel egytt, majd tejsznes habarssal srtjk. Beletesszk a hs- s uborkagolykat, jl sszeforraljuk. Tlalskor megszrjuk a frissen vgott kaporral. Rizzsel knljuk.

Klemi 168.

49

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Vagdalt vajas borjrmk Hozzvalk: 60 dkg borjhs, 2 dl tej, 2 db zsemle, 3 dkg vaj, 1 db tojs, 1 csom zldpetrezselyem, 1 dl olaj, s. A borjhst a tejben ztatott s jl kicsavart zsemlkkel egytt ledarljuk. A vajat a tojssal habosra keverjk, megszzuk s hozzadjuk az aprra vgott zldpetrezselymet, majd a ledarlt hssal jl sszedolgozzuk. Ezutn lisztezett kzzel 4-5 dkg-os pogcsa alak rmket formlunk belle, s kevs forr olajban mindkt oldalt pirosra stjk. Azonnal, forrn burgonyaprvel, zldbors- vagy parajfzelkkel tlaljuk. Elksztsi id: 45 perc Ajnlott ital: Siklsi olaszrizling Vegyes nyrsonslt Hozzvalk: 50 dkg htszn, 50 dkg borjszelet, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 1-2 piros szn paprika, 1 dl olaj, s, bors. Elksztse: Vgjuk kockkra a marha- s borjhst. A paradicsomot, hagymt s a paprikt vgjuk ngyfel. A hsokat s zldsgeket vltogatva, hogy a sznek is vltakozzanak, hzzuk nyrsra. ntzzk meg olajjal, s sval, borssal zestsk. Kb. 5 percig forgassuk forr grillstben, hogy jl tsljn. Vel kagylban Hozzvalk: Borjvel 2 egsz, bors, s kshegynyi, parmezn sajt 5 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek., citroml 1/2 ek. Elksztse: A borjvelt hrtyjtl meg kell tiszttani, megablni, lecsurgatni. Di nagysg darabokra vgjuk. Beszrjuk pici borssal, kagylkba tve parmeznnal s vajban pirtott morzsval beszrjuk, kis citromlevet is tesznk hozz, s stben megstjk. Vels, bunds palacsinta Hozzvalk 4 szemlyre: 12 db ss palacsinta, 35-40 dkg borjvel, 1 kis fej hagyma, trtt bors, s, 1 evkanl olaj, a panrozshoz liszt, 1 tojs, zsemlemorzsa, a stshez olaj. A szoksosnl valamivel kisebb ss palacsintkat stnk. A vel hrtyjt leszedjk - eltte le is forrzhatjuk -, apr darabokra vagdaljuk. A finomra vgott hagymt olajban megpirtjuk, rtesszk a velt, szzuk, borsozzuk s megproljuk. A palacsintkon egyenknt elosztjuk a tltelket, s a szoksos mdon felgngyljk. A szleit sszenyomkodjuk, hogy sts kzben ne nyljanak szt. A palacsintkat lisztbe, felvert tojsba, zsemlemorzsba forgatjuk, s b forr olajban kistjk Tartrt, majonzt adhatunk hozz, de forr, papriks-tejfls mrtssal mg zletesebb. Vels fnk Elkszts s sts: 1 ra 50 perc Hozzvalk: Tszta: 20 dkg liszt, 3 dl langyos vz, 2 evkanl olvaolaj, 2 tojsfehrje, 1/2 dkg leszt, s, bors Zldsgleves: 1 hagyma, 1 srgarpa, 1 csom levesfszer, 1 borjvel, vagdalt petrezselyemzld, 2 citrom leve, paradicsomszsz, pirtott petrezselyemzld Hideg vzben 2-3 rn keresztl ztassuk ki a velt, kzben nha cserljk ki a vizet. Utna fejtsk le rla a hrtyt. 20 percig fzzk a velt a forr levesben, majd csepegtessk le s vgjuk vastag szeletekre. Fszerezzk sval, borssal, vagdalt petrezselyemzlddel, s 1 rt ztassuk a citromlben. Gz fltt ntsk egy tlba a lisztet, az olajat, a st s a langyos vzben feloldott lesztt. Gyrjuk ssze, hogy sima, nem ruganyos tsztt kapjunk. Legalbb kt rt hagyjuk kelni meleg helyen. Felhasznlskor adjuk hozz a kemny habb vert tojsfehrjket. Mrtsuk bele a velszeleteket, majd 5-6 percig sssk a forr olajban. Pirtott petrezselyemzlddel tlaljuk, s paradicsomszszt adjunk mell. Vels gombc Hozzvalk: Borj vel 1/4 rsz, zsemle 2 db, tej 1/4 l vaj 3 dkg, tojs 2 db, liszt 5 dkg, bors, s 1 csipet. Elksztse: Egynegyed borj velt jl megfznk, s szitn ttrnk. Kt zsemlt vgunk meg apr kis kockkra, meglocsoljuk tejjel, tegyk az ttrt velvel egy tlba. Adjunk hozz egy kevs vajat, kt egsz tojst, s tegynk bele kb. 5 dkg lisztet, amennyit felvesz, hogy knnyen gombcc alakthat legyen. Azutn kevs st, s borsot tesznk hozz. Forrsban lev levesbe fzzk bele.

Klemi 168.

50

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Vels holdacskk Hozzvalk (8-10 szemlyre): 35 dkg borjvel, fl citrom, 5 dkg vrshagyma, 5 dkg zsr, 1 csom zldpetrezselyem, 3 g trtt bors, 1 db tojssrgja, s, a gyrt tszthoz: 20 dkg liszt, 3 db tojs, 1 db tojsfehrje, s. A borjvelt hideg vzbe ztatjuk, gy a rajta lv vkony hrtyt knnyen eltvolthatjuk. Ezutn a velt ss, enyhn citromos vzbe tve 2-3 percig fzzk, majd leszrjk, s vgdeszkra tve ppszerv sszevgjuk. Zsrban a finomra vgott vrshagymt megfonnyasztjuk, hozzadjuk a velt, sval, zldpetrezselyemmel s trtt borssal fszerezzk, s jl tforrstjuk. A tzrl levve hozzkeverjk a tojssrgjt s kihtjk. A gyrt tsztt vkonyra kinyjtjuk, pogcsaszaggatval kerek lapocskkat kiszrunk, majd mindegyik kzepbe kisebb vel halmocskkat rakunk. A tszta peremt tojsfehrjvel megkenjk s flbehajtjuk. Hslevesben kln kifzzk. Elksztsi id: 30 perc Vels omlett Hozzvalk: Tszta: tojs 6 db, tejfl 6 evkanl, liszt 3 dkg, s kshegynyi. Tltelk: borjvel 1 egsz, zsr 10 dkg, tojs 3 dkg, s, bors 1-1 kshegynyi. Elksztse: Hat tojs fehrjt kemny habb vernk, azutn bele adunk 6 tojs srgjt, 6 kanl tejflt, 3 dkg lisztet s egy kis st. Kikent s kilisztezett tepsibe tesszk, majd kb. 25 percig stjk. Tltelke a kvetkez: a velt zsrban megproljuk, tojssal elkeverjk, borsot, st, egy kshegynyit tesznk bele, s az omlettre kenjk. Melegen tlaljuk. Vels puding Hozzvalk: Borj vagy marhavel 1 db, tojs 5 db, morzsa 3 ek., bors, s 1-2 ksh., tejfl 3 dl, tojs 2 db. Elksztse: t tojs srgjt s egy aprra vgott borjvelt elkevernk. Adunk hozz egy kevs feketeborsot, egy pici st, hrom ek. zsemlemorzst s 5 tojs fehrjt kemny habb verve. Vajjal kikent, s kilisztezett puding-formba tve 1 rig gzben fzzk. Apr borj-, vagy disznhsbl vgott pogcskkal, vagy rudacskkkal krthetjk. Vels tltelkkel tlttt paradicsom 20 dkg borj vagy serts agyvelt hrtyjtl megtiszttunk, jl megmosunk, lecsurgatjuk, s vgdeszkn aprra sszevgjuk. Serpenyben egy di nagysg zsrt felhevtnk, benne egy kis fej aprra vgott hagymt megpirtunk, majd beletve a velt, ers tzn, 1-2 percig egytt pirtjuk. Sval, trtt borssal s kevs vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Vgl hozzadunk 2 db tojst, amelyet elzleg megsztunk s villval rntottaszeren sszekevertnk s tzn tartva, hab-vervel addig keverjk, amg sr tltelkk ll ssze. Ezzel egyenletesen megtltjk a kikapart paradicsomokat s megstve azonnal, forrn tlaljuk. Kszthet mg Mjas, rizses tltelkkel 12 dkg borj-vagy sertsmjat felszeletelve (lehet csirkemj is) egy kevs hagyms zsron megprolunk, sval, trtt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk, s ledarljuk, vagy kssel sszevgjuk, sszekeverjk 10 dkg ftt rizzsel s egy egsz tojssal. Ezzel tltjk meg a paradicsomokat, tetejket egy kis olvasztott vajjal megntzve stjk kszre. Vels vagy hass bartfle Hozzvalk: Tszta: liszt 21 dkg, vaj 3 dkg, tojs 1.5 srgja, s ksh. Tltelk: borjvel 1 egsz, tojs 2 db, zsr 5 dkg, bors, s 1 ksh., petrezselyem 1/2 kis csom, zsr 1/4 kg. Elksztse: A lisztet, a vajat msfl tojs srgjt sval, kevs vzzel sszegyrunk, s vkonyra kinyjtjuk. Velvel, vagy hasval tltjk, s forr zsrban kistjk. Forrn tlaljuk. Vels zsemlye 8 zsemlye, fl kg borj- vagy marhavel, 1 fej vrshagyma, s, bors, olaj, tej, 3 tojs, 15 dkg zsemlemorzsa A finomra vgott hagymt olajban megpirtom, rteszem a tiszttott velt, sval, borssal fszerezem, s nhny perc alatt kszre stm. A zsemlket kettvgom, tejbe mrtom, a vgott felletet megkenem velvel, majd sszeillesztem az aljt meg a tetejt. Felvert tojsba, majd zsemlemorzsba forgatom, s forr olajban kistm. Melegen tlalom. Sr vagy tea mell nagyon finom.

Klemi 168.

51

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig Vetrece tehnhsbl vagy borjbl Metld szp vkonyan, szd be, fokhagymt is trj bele, hadd lljon egynhny rig benne, azutn rakd fstre, fstld meg szp gyengn hrom rig, (na ezt csinljtok meg otthon a konyhtokba), azutn pirtsd meg rostlyon szpen. Csinlj egy leves kenyeret tehnhs lbl alja, s hints meg felyl aprn metlt vereshagymval, s j lszen. Gondolom, ztass kenyeret hslbe, s ezen a kenyren tlald fel, miutn meghintetted vrshagymval. Wellington blszn madeira mrtssal Vegynk egy kzepes nagysg vesepecsenyt, enyhn sssk meg mindkt oldaln, htsk le. Vajas tsztt nyjtsunk ki, hintsk meg vajban megprolt snidlinggel, aprra vgott gombval, petrezselyemmel, trkonnyal. Erre rtegezzk a slt libamj-, s szarvasgombaszeleteket, helyezzk r a blsznt, s csomagoljuk be a tsztval szp, hosszks csomagg, majd j alaposan kenjk meg tojssrgjval. Stben sssk szp pirosra. A pecsenye levbl s a tltelk (libamj, gomba) prolsakor visszamaradt lbl ksztsnk mrtst. zestsk j sok madeiraborral. Zldbableves 30 dkg zldbab, 30 dkg borjcsont, 4 dkg zsr, 3 dkg liszt, 5 dkg vrshagyma, 1 cs. petrezselyemzld, pirospaprika, 2 dl tejfl, s A zldbabot rvid darabokra vgjuk, forrsban lev vzben feltesszk fni. Ha puha, felntjk csontlvel. Vilgos rntst ksztnk, belekeverjk a finomra vgott hagymt, petrezselyemzldet, pirospaprikt. Hideg vzzel felntjk, berntjuk a levest. Csipetkt fznk bele. A tejflt tlals eltt adjuk hozz. Zldborsleves 2 dl kifejtett zldbors, 25 dkg borjcsont, 4 dkg vaj, 3 dkg liszt, s, 1 cs. petrezselyemzld, 0.5 dl tejszn, 1 tojs, 3 dkg cukor A borst a csonttal 1.5 l vzben puhra fzzk. Vilgos rntst ksztnk, belekeverjk a finomra vgott petrezselyemzldet. Felntjk levessel. Szzuk, cukrozzuk, apr vajas galuskt fznk bele. Egy tlban elkeverjk a tejsznt a tojssrgjval, erre ntjk a levest. Zldborss borj-becsinlt Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg borjcomb, 50 dkg kifejtett, friss zldbors, 1 srgarpa, 1 fehrrpa, 1 fej hagyma, 1 kisebb zeller, 1 csom petrezselyem, 1 evkanl vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejszn, s, rlt bors. A gondosan megmosott hst akkora kockkra vgjuk, mint a prklthz szoks, s annyi vzben tesszk fel fzni, amennyi ppen ellepi. Megszzuk, s amikor felforrt, a habjt leszedjk. (Van ms, erteljes vlemny is, miszerint a fv hs habjt egyltaln nem szabad leszedni.) A zldsget nagyobb darabokban, a hagymt egszben beletesszk, s fed alatt a hssal egytt puhra fzzk. A zldsg szerepe itt vget r, mert kiszedjk, s a hst, a kln s szintn kevs, enyhn szott vzben megftt zldborsval - a levvel egytt sszekeverjk. Vilgos, petrezselymes, vajas rntssal berntjuk s vgl tejsznnel kiforralva tlaljuk. Citromszeletekkel dsztett prolt rizst adunk hozz, de igen jl illik mellje - klnsen, ha kml mennek sznjuk-a pirtott dara. Zldborss borjhs-rizott Elksztsi id: 70 perc Ajnlott ital: Pcsi cirfandli Hozzvalk: 50 dkg borjhs, 8 cl olaj, 10 dkg vrshagyma, 5 g trtt bors, 1 csom zldpetrezselyem, 1 kg zldbors (friss), 20 dkg rizs, 12 dkg reszelt sajt, s Elksztse: A borjhst apr kockkra vgjuk. Olajban a finomra vgott vrshagymt vegesre pirtjuk, hozzadjuk a hst, megszzuk, meghintjk rlt borssal s aprra vgott zldpetrezselyemmel. Fedvel letakarva proljuk, szksg szerint mindig csak egy kevs vizet alntve. Amikor a hs flig puha, hozzadjuk a frissen kifejtett zldborst, s a hssal egytt puhra proljuk. Kzben elksztjk a prolt rizst, amelyet sszekevernk a zldborss hssal. Tlalskor a rizottt egy formba vagy csszbe tmkdjk, s a tnyrra bortjuk. Tetejt megszrjuk reszelt sajttal s kln paradicsommrtst knlunk hozz. Zldsges borjragu 1. Hozzvalk: 60 dkg borjlapocka (csont nlkl), 2 szl srgarpa, 1 kis zellergum, 15 dkg gomba, 15 dkg zldbors, 5 evkanl olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 babrlevl, 1 teskanl kakukkf, 2 dl szraz vrsbor, 1 dl paradicsom ivl, s, trtt fekete bors (zls szerint), 2 kemny tojs.

Klemi 168.

52

A Drtpostagalamb recepttra 168. knyv Borjhsos telek A-tl Z-ig A zldsgeket megtiszttjuk, s egyforma kockkra vgjuk. A hst ugyancsak felkockzzuk, majd a felforrstott olajon megfonnyasztott fokhagymra tesszk. Kevergets kzben addig pirtjuk, amg a hs minden darabja megfehredik. Ekkor megszzuk, megborsozzuk, rtesszk a zldsgeket, s nhny percig tovbb pirtjuk. Beletesszk a babrlevelet, beleszrjuk a kakukkfvet s rntnk hrom deci vizet. Fed alatt majdnem puhra proljuk, akkor rntjk a bort s a paradicsomlevet. Ezutn ugyancsak fed alatt proljuk tovbb, egszen addig, amg minden megpuhul. Megkstolva utnzestjk. Tlba tesszk, rszrjuk a kis kockkra vgott kemny tojst s ss vzben ftt burgonyval tlaljuk. Zldsges borjragu 2. Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg borjcomb, 1 nagyobb srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 kisebb fej karfiol, 0.5 kg zldbors, s, bors, 1-2 evkanl olaj, liszt. A kockra vgott hst, rpt s gykeret kevs ss vzben flig puhra fzzk, leszrjk. Olajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, felntjk a hs levvel, egy kicsit kiforraljuk, beletesszk a hst s a zldsget, majd lass tzn puhra proljuk. A rzsira szedett karfiolt s a zldborst ugyancsak kevs s enyhn ss vzben megfzzk, leszrjk, a ksz raguhoz keverjk, rlt borssal zestjk, s egytt az egszet mg egyszer felforraljuk. A szoksos mdon prolt rizst ksztnk, s a ragut a tnyron arra tlaljuk. Zldsgleves 30 dkg vegyes zldsg, 25 dkg borjcsont, 4 dkg vaj, 3 dkg liszt, pirospaprika, 1 dl tejfl, 5 dkg rizs, s, 1 fej vrshagyma A zldsget apr kockra vgjuk, 2 dkg vajon megpirtjuk, 1.5 l vzzel felntjk. Felforraljuk, beletesszk a rizst, csontot. A megmaradt vajbl, lisztbl rntst ksztnk, belerakjuk a pirospaprikt, finomra vgott petrezselyemzldet, vrshagymt, felntjk a levessel, tejfllel zestjk.

Klemi 168.

53