A Drtpostagalamb recepttra 31.

Knyv Frank Jlia: Diszntorban

A Drtpostagalamb recepttra 31. knyv

DSNT RA I Z OB N
Frank Jlia: lstr CD

Az 1982-ben megjelent DISZNTORBAN cm knyv tdolgozott kiadsa

Szerkesztette: Klement Andrs

Lekzlte: Kiss Ben

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Tra m gzk at l j y o e
Lekzlte: Kiss Ben............................................................1 Tartalomjegyzk............................................................................2 BEVEZETS.........................................................................12

A DISZNLS...................................................................13

ELKSZLETEK.........................................................................13 A munka megszervezse s beosztsa..............................................15 A serts leszrsa s przslse...................................................16 A serts felbontsa..................................................................17 A bltisztts.........................................................................17 A serts hzi feldolgozsa..........................................................18 J tancsok................................................................................19 MRSI ARNYOK...................................................................20 N GY CSINLOM, HOGY.........................................................20

"DISZNSGOK" EGSZ VBEN................................................23 Hurkk, kolbszok, hentesruk...................................................23 Mjas hurkk......................................................................23

Hurkakszts.........................................................................23 Debreceni mjas hurka...............................................................23 Erdlyi mjas hurka..................................................................24 Finom mjas hurka....................................................................24 Fstlt mjas hurka..................................................................24 Hideg mjas hurka borsosan.........................................................25 Magyar mjas hurka..................................................................25 Mjas hurka francia mdra..........................................................25 Erdlyi tds hurka...................................................................25 Tds hurka...........................................................................26 Tds hurka hidegen.................................................................26 Hagyms vres hurka.................................................................26 Kapros vres hurka...................................................................27 Lyoni vres hurka.....................................................................27 Magyar vres hurka..................................................................27 Thringiai vres hurka...............................................................27

Tds hurkk......................................................................25

Vres hurkk......................................................................26

Vegyes hurkk.....................................................................28

Bcskai fstlt hurka................................................................28 Tds-mjas hurka...................................................................28 Tds-mjas hurka...................................................................28 Hurkasts.................................................................................28 Disznsajtok...............................................................................29 Disznsajt magyarosan...............................................................29 Disznsajt ms mdon................................................................29 Klnleges disznsajt.................................................................29

HENTESRUK.....................................................................29

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Vendgvr disznsajt................................................................30

Felvgottak........................................................................30

Bajor felvgott.......................................................................30 Mozaikszalmi (mortadella)..........................................................30 Sonkaszalmi..........................................................................31 Sonkasajt..............................................................................31 Temesi rakott cslks................................................................31 Alms kenmjas......................................................................32 Debreceni mjpsttom..............................................................32 Fstletlen tejsznes mjas..........................................................32 Fstlt mjas.........................................................................33 Fszeres mjas.......................................................................33 Fves mjpsttom...................................................................33 Kenmjas.............................................................................33 Papriks kenmjas...................................................................34 Szardells fstlt mjas.............................................................34 Szegfmjas..........................................................................34 Borsos kolbsz........................................................................35 Friss, stni val kolbsz, I..........................................................35 Friss, stni val kolbsz, II.........................................................36 Spanyol kolbsz.......................................................................36 Apr kolbsz (fzhet-sthet).....................................................36 Citromos kolbsz......................................................................36 Debreceni pros......................................................................37 Fokhagyms szrazkolbsz...........................................................37 Frank kolbsz.........................................................................37 Fstlt fzkolbsz gyulai mdra....................................................37 Kolbsz francia mdra...............................................................38 Kolbsz gyulai mdra.................................................................38 Nmet kolbsz........................................................................38 Puha kolbsz..........................................................................39 Szrazkolbsz.........................................................................39 Kolbszsts..........................................................................39 Csps szalmi Jlia mdra...........................................................40 Erdlyi szalmi........................................................................40 Gymbres szalmi...................................................................40 Hagyms szalmi......................................................................40 Nmet szalmi........................................................................41 Prgai szalmi.........................................................................41 Szalmi csabai mdra................................................................41 Kakukkfves sonka....................................................................42 Magyar sonka.........................................................................42 Maki sonka...........................................................................42 Nyri sonka...........................................................................43

Mjas ksztmnyek...............................................................32

KOLBSZKSZTS...............................................................35

Fstlt kolbszok..................................................................36

Szalmikszts....................................................................39

SONKAKSZTS.................................................................42

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Papriks sonka........................................................................43 Prgai sonka...........................................................................43

SZALONNAKSZTS............................................................43

Ablt szalonnk...........................................................................43 Ablt szalonna........................................................................43 Ablt szalonna sonkapcban.........................................................44 Fokhagyms slt szalonna............................................................44 Fsts ablt szalonna................................................................44 Prc....................................................................................44 Fstlt szalonnk..........................................................................45 Debreceni papriks szalonna.........................................................45 Csemege papriks szalonna...........................................................45 Fokhagyms fstlt szalonna........................................................45 Fstlt kassai szalonna...............................................................45 Fszerszalonna........................................................................46 Kolozsvri szalonna...................................................................46 Torms szalonna......................................................................46 ZSROLVASZTS.........................................................................46 TARTSTS OTTHON.................................................................47 VILLSREGGELIK.........................................................................48 Hagyms slt vr.....................................................................48 Hirtelenslt...........................................................................49 Mjas omlett..........................................................................49 Mjas villsreggeli....................................................................49 Znaprklt...........................................................................49 LEVESEK (8-10 szemlyre)..............................................................49 Anym ragulevese.....................................................................49 Hurkaleves............................................................................50 nyenc bllrleves....................................................................50 Mjleves...............................................................................50 Orjaleves..............................................................................51 Savany velleves.....................................................................51 Srs veseleves.......................................................................51 Torms cslkleves...................................................................52 Toros mjgaluskaleves................................................................52 Tdsgombcleves....................................................................52 Uborks pikns mjleves.............................................................53 TLTTT KPOSZTK (8-10 szemlyre)..............................................53 Alfldi tlttt kposzta..............................................................53 Aradi diszntoros tlttt kposzta..................................................53 Egyszer tlttt kposzta...........................................................54 Erdlyi tlttt kposzta.............................................................54 Habart fokhagyms tlttt kposzta...............................................55 Kapros tlttt kposzta..............................................................55 Kolozsvri tlttt kposzta..........................................................56 Szatmri tlttt kposzta...........................................................56 Tejflben slt tlttt kposzta.....................................................56 Kposzts hstelek (8-10 szemlyre)..................................................57

DISZNTOROS TELEK..........................................................48

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Brassi rakott kposzta..............................................................57 Erdlyi rakott kposzta..............................................................57 Eredeti kolozsvri rakott kposzta.................................................58 Kposzts borda szabolcsi mdra...................................................58 Lucskos kposzta.....................................................................58 Orjs kposzta.......................................................................59 Szkelygulys.........................................................................59 Toros kposzta.......................................................................59 EGYB TOROS HSTELEK (8-10 szemlyre).........................................60 Hls sertsslt......................................................................60 Mjas cip tepsiben..................................................................60 Tepsis diszntoros....................................................................61 KOCSONYK (8-10 szemlyre)..........................................................61 Kapros sertskocsonya...............................................................61 Magyaros sertskocsonya............................................................61 Sertskocsonya ms mdon..........................................................62 Vrsboros sonkakocsonya...........................................................62

BELSSGEK......................................................................62

Mj (4 szemlyre).........................................................................62 Fokhagyms slt mj.................................................................62 Gombs mj...........................................................................63 Grapefruitos mj.....................................................................63 Holland mj...........................................................................63 nyenc tlttt mj....................................................................64 Mj npolyi mdra....................................................................64 Mj nyrson...........................................................................64 Mjas zelt..........................................................................64 Mjas rtes...........................................................................65 Mjas-zldsges ragu................................................................65 Mjhab................................................................................65 Mjpuffancs...........................................................................66 Mjrakottas...........................................................................66 Natr sertsmj......................................................................66 Pirtott mj...........................................................................66 Sertsmj kaprimrtsban...........................................................67 Sertsmj paradicsommal............................................................67 Sertsmj roston.....................................................................67 Tavaszi mj...........................................................................67 Tejfls mj..........................................................................68 Toledo mj............................................................................68 Torjai mjgaluska (egytltel).......................................................68 Tlttt mjszeletek..................................................................69 Tzdelt mj...........................................................................69 Td (4 szemlyre).......................................................................69 Gymbres td.......................................................................69 Papriks-boros td..................................................................69 Rntott td..........................................................................70 Savany td..........................................................................70 Tdpuding citrommrtssal.........................................................70 Tds rpagyngy.....................................................................71 5

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Tds gombc (egytltel)...........................................................71 Tds tokny citrommal..............................................................71 Tds palacsintatorta................................................................72 Uborks tdfelfjt..................................................................72 VESE (4 szemlyre).......................................................................72 Bolgr vese............................................................................73 Mustros vese........................................................................73 Narancsos vese.......................................................................73 Pirtott vese gombval................................................................73 Vese borban...........................................................................73 Vese bundban........................................................................74 Vese prizsiasan......................................................................74 Vese, tojssal.........................................................................74 Vese, velvel..........................................................................75 Vess nyrs...........................................................................75 Vess tokny kaporral................................................................75 Vess szeletek........................................................................75 VEL (4 szemlyre).......................................................................76 Gombs velpogcsa..................................................................76 Kapros velrold......................................................................76 Klnleges rakott vel................................................................77 Rntott vel...........................................................................77 Sajtos vel............................................................................77 Tojsos vel...........................................................................78 Vels pirts ms mdon..............................................................78 Vels rizsfelfjt......................................................................78 Zldborss velvel tlttt zeller....................................................78 NYELV S SZV (4 szemlyre)..........................................................79 Gombs nyelv..........................................................................79 Nyelv birsben.........................................................................79 Nyelvpuding...........................................................................79 Paradicsomos nyelv...................................................................80 Rntott nyelv fonyval..............................................................80 Sertsnyelv borban...................................................................80 Tlttt nyelv..........................................................................81 Tzdelt nyelv ajkamrtsban.......................................................81 Vegyes prklt........................................................................81

CSLK, LB, KRM...........................................................82

CSLK (4 szemlyre)....................................................................82 Cslk fokhagyms tejflben........................................................82 Cslk prizsiasan....................................................................82 Cslk tormval.......................................................................82 Cslkegytl...........................................................................83 Cslkpapriks........................................................................83 Erdlyi kposzts cslk.............................................................83 Fszeres cslkragu..................................................................84 Gngylt cslk.......................................................................84 Hagyms cslk.......................................................................84 Lecss cslk tarhonyval............................................................85 Rakott cslk.........................................................................85 6

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Rszeges cslk.......................................................................86 Rizses cslk..........................................................................86 Srben slt cslk....................................................................86 Tavaszi gombs cslk...............................................................87 Trkonyos cslk .....................................................................87 Tepsis cslk .........................................................................87 Trci sajtos cslkmetlt...........................................................87 SERTSLB S KRM (4 szemlyre).................................................88 Gyalogpecsenye.......................................................................88

Tlttt hsok......................................................................88

Boros tlttt dagad.................................................................88 Erdlyi kposzts tlttt hs........................................................88 Gombs rold..........................................................................89 Kapros tlttt hs....................................................................89 Kelbimbs tlttt dagad............................................................89 Keleti tlttt dagad.................................................................90 Klnleges tlttt hs................................................................90 Mazsols tekercs.....................................................................90 Nyri tlttt hs.....................................................................91 Tzdelt fokhagyms rold...........................................................91 Alms hscip.........................................................................91 Citromos zgerinc.....................................................................92 Ern hsos palacsintja..............................................................92 Frank spagetti........................................................................92 Hagyms szelet.......................................................................93 Hamis borjszelet vagdalva..........................................................93 Hsos rtes...........................................................................93 Hsosfazk............................................................................94 Kaprigombc mrtsban..............................................................94 Meggyes pogcsa.....................................................................94 Pszks gombc fzve-stve.........................................................95 Szalonns pogcsa citromosan.......................................................95 Tarhonys hs mskpp..............................................................95 Tejfls tekercs......................................................................96 Zakuszka..............................................................................96 Currys oldalas.........................................................................96 Fokhagyms oldalas...................................................................97 Gombs ragu 1........................................................................97 Gymlcsben slt oldalas.............................................................97 Kbnyai oldalas......................................................................97 Kmnyes slt oldalas................................................................98 Oldalas rizlingben.....................................................................98 Prnban slt oldalas.................................................................98 Szerb oldalas.........................................................................99

Vagdalt hsok......................................................................91

OLDALAS (4 szemlyre)..........................................................96

COMB S LAPOCKA (4 szemlyre)...............................................99

Aprpecsenyk, raguk, toknyok.........................................................99 Aprpecsenye krsi mdra..........................................................99

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Birsalms ragu.......................................................................100 Currys ragu..........................................................................100 Erdlyi tokny.......................................................................100 Farmer ragu.........................................................................100 Fokhagyms aprpecsenye vele slt burgonyval..................................101 Gombs ragu 2......................................................................101 Hsmetlt bundban................................................................101 Kapros fazk........................................................................102 Srs aprpecsenye.................................................................102 Lenyka rizses hs..................................................................102 Mszros ragu.......................................................................103 Nyri gymlcss ragu..............................................................103 vri tokny.........................................................................103 Prklt indiai mdra.................................................................104 Ragu lila hagymval.................................................................104 Ragu Jlia mdra....................................................................104 Ragu mexiki mdra.................................................................104 Sajtoska.............................................................................105 Sanghaji ragu........................................................................105 Sfrnyos mandulatl...............................................................105

Szelethsok.......................................................................106

Alms rakott hs....................................................................106 Bksi hsostl......................................................................106 Borsos pecsenye.....................................................................106 Cklban slt sertsszelet.........................................................107 Citromos szelet......................................................................107 Comb vadmrtsban.................................................................107 Eperjesi babos hs..................................................................107 Fves szelet.........................................................................108 Gazdag szelet alufliban..........................................................108 Gesztenys slt.....................................................................108 Gombs nyencfalatok...............................................................109 Gymbres kotlett..................................................................109 Hamis borjszelet...................................................................109 Hromszki kposzts hs..........................................................109 Jlia hsostlja......................................................................110 Kapros kotlett.......................................................................110 Kelbimbs rakott hs...............................................................110 Keleti fszerszelet..................................................................111 Narancsos comb.....................................................................111 Kukorics rntott szelet............................................................111 Nagyany sltje.....................................................................111 Padlizsnhalom.......................................................................112 Paradicsomban slt sertsszelet...................................................112 Pecsenye Herkules mdra...........................................................112 Pekingi pcolt sertsszelet.........................................................113 Pikns sertsszelet..................................................................113 Rakott trs.........................................................................113 Rntott szelet Toki mdra........................................................113 Rozmaringos slt....................................................................114 8

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Sertshs patisszonnal..............................................................114 Sertshs rizsbundban............................................................114 Sertsszelet hagymamrtsban....................................................115 Sertsszelet gourmand mdra......................................................115 Egybenslt hsok.........................................................................115 Egybenslt fszerhs...............................................................115 Finom slt hs.......................................................................115 Grg tepsis hs.....................................................................116 Japn slt hs.......................................................................116 Paradicsomos egybenslt............................................................116 Pecsenye kkfrankos mdra........................................................117 Sertsslt vrs kposztval.......................................................117 Slt knai mdra.....................................................................117 Tlttt hsok.............................................................................118 Budai titok...........................................................................118 Debreceni tekercs...................................................................118 Dis pecsenye.......................................................................118 Hgai tlttt hs....................................................................118 Illatos tlttt hs...................................................................119 Kubai hstekercs....................................................................119 Sajttal tlttt rold................................................................119 Sonks tekercs......................................................................120 Tormval tlttt rntott szelet....................................................120 Vagdalt hsok............................................................................120 Alkots palacsinta...................................................................120 Burgonys tnyrhs................................................................121 Matrzkolbsz.......................................................................121 Mozaik hstorta.....................................................................121 Pilzeni hsgombc...................................................................122 Szalonns bles......................................................................122 Szalvts psttom.................................................................122 Trs rntott vagdalt...............................................................123 TARJA (4 szemlyre)...................................................................123 Ananszos slt.......................................................................123 Boros szelet szardells rizzsel.....................................................123 Csps rostonslt....................................................................123 Erdlyi flekken......................................................................124 rlelt pecsenye......................................................................124 Hirtelenslt hagymval..............................................................124 Kapros ropogs......................................................................124 Rakott hs csszr mdra..........................................................125 Slt klnlegessg...................................................................125 Szardells hs.......................................................................125 Tejsznes-sajtos pecsenye.........................................................126 Tengerivel tlttt hs..............................................................126 Tztt szelet........................................................................126

KARAJ (BORDA) (4 szemlyre).................................................126

Egybesltek s tlttt hsok...........................................................126 Bsgkaraj...........................................................................126 Gesztenys tlttt karaj...........................................................127 9

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Gombahabos pecsenye...............................................................127 Hagyms tekercs....................................................................127 Karaj Havanna mdra...............................................................128 Karaj ruhban.......................................................................128 Kolbszos karaj......................................................................128 Mjas tlttt borda.................................................................129 Mazsols tska......................................................................129 Narancshjjal tlttt borda........................................................129 Szelethsok..............................................................................130 Bolgr slt...........................................................................130 Hagymban slt borda..............................................................130 Kelkposzts rold..................................................................130 Kotlett prizsiasan..................................................................130 Maki rntott szelet................................................................131 Paprikaegytl........................................................................131 Sasadi szelet........................................................................131 Sertsborda fszeres vajjal.......................................................131 Sertsborda sonks dinnyvel......................................................132 Torms kotlett......................................................................132 Vadsz rntott borda...............................................................132 Zzott fokhagyms borda..........................................................133 Zselici szelet........................................................................133 Zsemlben slt vacsora.............................................................133 SZZPECSENYE (4 szemlyre).........................................................133 g szzpecsenye...................................................................133 rmk tskban.....................................................................134 Finom falatok........................................................................134 Gymbres-meggyes ragu..........................................................134 Manduls szzrmk................................................................135 Ropogs rmk.......................................................................135 Sertsrmk frjtojssal...........................................................135 Sonks szzrmk...................................................................136 Szabmester szzrme.............................................................136 Szegedi lecss szzrmk..........................................................136 Szzrmk zldben..................................................................136

FSTLT HSOK................................................................137

HOGYAN BNJUNK A FSTLT HSSAL...........................................137 FSTLT SONKA, FSTLT TARJA (4 szemlyre).................................138 Alms sonka.........................................................................138 Ananszos sonka Frank mdra.....................................................138 Burgonys sonkatl..................................................................139 Chilis sonkaszelet...................................................................139 Cserepes sonka......................................................................139 Dinnys sonka........................................................................140 Ementli sonka.......................................................................140 Finom sonkstl......................................................................140 Fokhagyms sonkaleves.............................................................141 Fstlt gombc......................................................................141 Fsts nyrs.........................................................................141 Hsvti sonkaleves..................................................................141 10

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Hsvti sonks kenyr..............................................................142 Karfiolos sonka......................................................................142 Kposzts sonka.....................................................................142 Kenyrben slt sonka...............................................................143 Mrtogats sonka...................................................................143 Meleg sonks rntott szendvics....................................................144 Narancsos sonka hsvtra..........................................................144 Rntott kapros sonka...............................................................144 Rejtett sonka........................................................................144 Sajtos tlttt sonka................................................................145 Slet fstlt tarjval...............................................................145 FSTLT CSLK (4 szemlyre)......................................................146 Cslks kel birsalmval..............................................................146 Cslks zldbableves................................................................146 Fstlt cslk tormamrtssal.....................................................146 Trkonyos bableves fstlt cslkkel..............................................147 FSTLT KOLBSZ (4 szemlyre)....................................................147 Egyszer slt kolbsz...............................................................147 Fstlt halom........................................................................147 Gyulai kolbszleves..................................................................148 Kolbszkrm szendvicsre............................................................148 Kolbszomlett........................................................................148 Kolbszos kukorica..................................................................148 Kolbszos rgcsa....................................................................149 Prizsi kolbszfalatok...............................................................149 Slt fstlt kolbsz.................................................................149 FSTLT CSONTOK FELHASZNLSA (4 szemlyre)..............................149 Disznfej mustrban................................................................149 Ftt disznfej tormval............................................................150 Fszeres rizs........................................................................150 Sonkamrts.........................................................................150 Sonks tojsleves 1.................................................................150 Sonks tojsleves 2.................................................................150 Szalonns fstlt burgonya.........................................................151

HJ S TEPERT...............................................................151

HJAS TSZTK.......................................................................151 Barackzes prnacscske............................................................151 Hjas kelt pogcsa..................................................................151 Hjas pogcsa egyszeren..........................................................152 Hjas torta..........................................................................152 TEPERT.................................................................................152 Borsos teperts pogcsa............................................................152 Omls teperts pogcsa............................................................153 Rizses tepert.......................................................................153 Teperts galuska....................................................................153 Tepertgombc-leves...............................................................154 Tepertpsttom....................................................................154 Teperts tepsis burgonya...........................................................154 Teperts trs rtes...............................................................154 Vagdalt tepert.....................................................................155 11

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban TELKONZERV-RECEPTEK..............................................................155 Aprpecsenye........................................................................155 Citromos-borsos szelet.............................................................155 Egybenslt fokhagyms lapocka....................................................155 Erdlyi hagyms hs................................................................156 Kposzts hs.......................................................................156 Kedvenc borda.......................................................................156 Konzervkocsonya.....................................................................156 Kolbszos pecsenye.................................................................157 Levessrtmny......................................................................157 Olasz aprpecsenye.................................................................158 Pcolt sertscomb...................................................................158 Prklt...............................................................................158 Rizses hs............................................................................158 Sertsmj konzervlsa............................................................159 Sonka zsrban eltve................................................................159 Slt hs zsrban eltve.............................................................159 Slt kolbsz.........................................................................159 Slt oldalas..........................................................................160 Szalonns slt.......................................................................160 Uborks metlt......................................................................160

A diszntor sz hallatn mg a kevsb nyenceknek is felcsillan a szemk, s nagyokat nyelve krdezik: hol?, mikor? Valljuk be szintn, hogy brmennyire is vigyzunk vonalainkra, ha disznlsre hvnak, boldogan megynk. A fogykrt ilyenkor megszegjk, mert kptelenek vagyunk ellenllni a csbtsnak. Vajon honnan ered a diszntor e varzsa? A disznls utni diszntor tulajdonkppen nnep volt, az lelem birtoklsnak az nnepe. Minl nagyobb volt a csald, annl fontosabb vlt a disznhzlals. A disznlsben s feldolgozsban rszt vevk a nagy s kimert munka utn lakomra gyltek, beszlgettek, ntztak, nnepeltek. Egy 130-150 kg-os sertsbl (okos beosztssal) egsz tlen ehetnk. Amit nem tudunk rvid id alatt elfogyasztani vagy htssel eltartani, azt tartsthatjuk fstlssel vagy hzi konzervlssal gy, hogy hnapok mlva is legyen a kamrban ksz tel, amelyet csak melegteni kell. Megdlt az a nhny vtizeddel ezeltti tvhit, hogy a modern laktelepek ptsvel nem lesz szksg tkezkonyhkra, hogy vendglben fogunk enni, hogy gyrilag ellltott teleket fogyasztunk. Felgyorsult lettempnkban alig (vagy egyltaln nem) tallkozunk csaldtagjainkkal, mert mindenki llandan rohan valahov. Egyre szksgszerbb, mondhatnnk knyszerr vlik azonban a csald egy bizonyos idben val egyttlte. Ebben a helyzetben (amikor mindenki dolgozik vagy tanul) ez az egyttlt rendszerint a kzs tkezsek ideje. Igaz, hogy nagyon nagy szksg van a gyorsbfkre, nkiszolgl ttermekre, de ugyanolyan nagy szksg van (lehet, hogy nagyobb?) a csaldi, meghitt hangulat kzs nnepi ebdekre, vacsorkra, a mama (vagy a papa) sajtos, egyni zeire, amelyekre mg 20 v mlva is emlkezik majd a gyerek. Flksz tel s ksztel, gyorsfagyasztott zldsg-gymlcs, konzerv s ksztszta segti mai hziasszonyainkat, akik egyben dolgoz nk is. A sok uniformizlt telbl is egyni, 12

BEVEZETS

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban hazai zeket varzsolhatunk a csald asztalra. "Sajt" kolbsz, mjpsttom emelheti az nnepi asztal hangulatt. Mai eszkzkkel prbltam rgi, elfelejtett teleket visszaidzni a mltbl, termszetesen a korszer tpllkozs jegyben. Az telek kztt olyanok is vannak, amelyek teljesen jszerek, sajt ksrletezseim eredmnyei. A sertst tettl talpig - azaz a fltl a farkig gy dolgoztam fel, hogy az akr laktelepi konyhban is megoldhat, (Kivve az lst, a perzselst s az llat felbontst.) Az 500 recept kztt vannak vtizedes hagyomnyokon alapul ksztsi mdok, de ahny hz, annyi szoks... Aki nem akar disznt hzlalni, annak is rdemes vsrolnia akr egy fl sertst, s tetszs szerint kszthet belle sajt recept szerint hzikolbszt, hurkt, papriks szalmit stb. Az elksztsi mdoknl olyan pontos mrtket adtam mindenrl, hogy lehetetlen brmit is elrontani. Vidken nem gond a fstls, de vrosban is akad brfstl, aki felfstli a hst, a kolbszt stb. Ajnlom e knyvet mindazoknak, akik hzlalnak sertst, s azoknak, akik nem hzlalnak, de megveszik feldolgozs cljra akr vrosban, akr falun. Ajnlom azoknak, akik se nem hzlalnak, se nem kvnnak tbb kil hst feldolgozni, csupncsak egy-egy rgi vagy klnleges telre vgynak. Ajnlom gyakorlott hziasszonyoknak s gyakorlatlan "hziembereknek", vgl ajnlom mindenkinek, aki szeret finomat enni. J tvgyat s kellemes fzcskzst kvn Frank Jlia

A I Z L S DSN
E Z L TK L KSE E
Mieltt brmit is mondank a disznls elkszleteirl, elljrban leszgezem: kizrlag egszsges llatot szabad vgni feldolgozs cljra, va magunk, csaldunk s bartaink egszsgt. Slyos betegsgeket, klnfle fertzst kaphatunk a beteg llatbl ksztett hsflk (szalonna stb.) fogyasztsa esetn. Ha nem sajt hzlals sertst vgunk, hanem fl sertst vagy nagyobb mennyisg hst vsrolunk, s nem llami vagy szvetkezeti zletben knljk, de az ra gymond "kedvez", nagyon gondoljuk meg a vsrlst. Minl olcsbb, annl nagyobb a valsznsge, hogy nincs minden rendben krltte. Ha az l serts alakja, mozgsa nem tnik termszetesnek, eltr a megszokottl, fennllhat a betegsg lehetsge. Bonts utn a belssgeken s a beleken a legszembetnbbek a betegsgre utal elvltozsok: ha a tdn csomk vagy vilgos foltok vannak; ha a mjon hlyagok vagy foltok vannak; ha a vese is foltos; ha a lp s a mirigyek is duzzadtak; vgl ha a belek szne vltoz, foltos, vizenys. Ebben az esetben az llatorvosnak meg kell mutatni, mieltt a hs tovbbi feldolgozsra kerl. Sertst ltalban akkor vgunk, ha az id hidegebbre fordul, teht novembertl februr vgig. Ilyenkor az llat bontsa biztonsgos, a felbontott hsok a feldolgozs kzben jl kiszellznek, s nem kell a hs beflledstl, romlstl tartanunk. (Ha valamilyen knyszer okbl nyron vgjuk le a hzt, nagyon gyorsan kell dolgoznunk, a hst lehetleg huzatos helyen vagy hvs pincben pihentessk, s a feldolgozand nyersanyagot ersebben szzuk.) Ha mr kivlasztottuk a disznls idejt, gondoskodjunk kell szm segtsgrl. Az sem rt, hogyha a "bllr" (az, aki a disznt leszrja) rt a disznvgshoz, de ha valaki mg sohasem vgzett ilyen munkt, azrt btran hozzfoghat, legfljebb lassabban kszl el vele. (Igyekeztem pontos, kvethet lerst adni a munka minden fzisrl.) Az els lps, hogy elhatrozzuk: hogyan, miv dolgozzuk fl a sertst. Hogy mennyi friss hsra, kolbszra, fstlt sonkra, hurkra, szalonnra stb. van szksgnk, azt meghatrozza a csald nagysga, tkezsi szoksai, a htszekrny mrete, a kamra vagy a 13

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban pince nagysga stb. Ha nagy a csald, akkor termszetes, hogy tbb kolbszt s tbb fstlt hst rdemes kszteni. Ha valakinek van ngycsillagos, azaz fagyasztszekrnye, bizonyra sok nyers hst s belssget tud eltenni. Akinek kevs a fzsre fordthat ideje, annak nagy segtsget jelent, ha a hs egy rszt hzilag konzervlja, "befzi". Ha vrosi csald adja a fejt disznvgsra (azaz a vsrolt hs feldolgozsra), annak is msok az ignyei, teht jl gondoljuk vgig, hogy a drga pnzen vett hst mikppen tudjuk a leggazdasgosabban feldolgozni. A kivlasztott receptek alapjn jegyezzk fel, hogy milyen s mennyi fszerre van szksgnk. Ezeket elre megvsrolhatjuk, a fszereket megrlhetjk, s pontosan ki is mrhetjk. (Az sszekevert fszereket, klnsen ha elre megrljk, tancsos jl zrhat ednybe, pl. vegbe tenni, hogy az aromk, illatanyagok el ne vesszenek a szabad levegn.) A disznlst megelz napon a rizst tvlogatjuk, megmossuk, a vztl lecspgtetjk, majd tiszta konyharuhn leszrtjuk s flpuhra fzzk. Lefedve, hideg helyen troljuk a felhasznlsig. A levgott serts bele nem mindig elg a kolbszhoz, hurkhoz, st vegyk figyelembe azt is, hogy nagyon knnyen szakad. Ezrt gondoskodjunk elre megfelel mennyisg csomagolt, tiszttott blrl, ami minden nagyobb henteszletben, piacon, csarnokban kaphat. Egy csomag bl ltalban 10 mteres. 1 sertsbl 13-15 m vkonybl (kolbszhoz), (hurkhoz), 1 vgbl (szalmihoz), 1 gyomor (disznsajthoz), 1 vakbl (disznsajthoz) nyerhet, ugyanakkor 10 kg kolbsz tltshez 15-16 m sertsvkonybl; 10 kg hurka tltshez 12 m marhavkonybl; 10 kg szalmi tltshez pedig 5-6 m marhavastagbl szksges. Kln lehet hurkabelet s kln szalmi- vagy kolbszbelet kapni. Azonban ez sem hasznlhat fel mindig teljesen, mert elfordul, hogy lyukas, szakadt vagy tlts kzben szakad el, ezrt 2-3 csomagot is rdemes belle venni. A szalmi ksztshez marhavastagbelet, lvkonybelet vagy manyag belet is vsrolhatunk, mert ez ersebb, mint a sertsbl. A szalmi ktshez szerezznk be vkony, de ers zsineget. Aki nem maga fstli, hanem fstlhz viszi a feldolgozott termket, ksztsen kis cdulcskkat nvvel elltva, hogy a hurkkra, kolbszra stb. rkthesse. Elg sok ednyre lesz szksgnk. Ezeket a disznvgst megelz napokban beszerezzk (klcsnkrjk), alaposan kisroljuk (ferttlentjk), tbbszr lebltjk. Ezutn lebortva kiszrtjuk (de nem trljk el), s tiszta konyharuhval letakarva troljuk.

A kvetkez ednyek nlklzhetetlenek a disznlshez:

2 db 15-20 literes fles tl vagy manyag, mg nem hasznlt lavr, 1 db 15 literes fazk, 1 db nagymret vzmelegt fazk, 1 db 10-15 literes lbas, 1 db 20-25 literes zsrosbdn, 1 db nagyobb dzsa a hsok pcolshoz, 1 db fatekn, 1 db kolbsz- s hurkatlt, 1 db nagymret szr vagy tsztaszr, szksges tovbb: 1 db nagymret vgdeszka, 2 db kisebb mret vgdeszka, 1 db nagy faasztal (vagy tbb szl deszkbl sszelltott asztallap, amire a felbontott serts darabjait helyezzk), 1 db brd, 2-3 db nagyon les ks, 14

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 1 db fenk, 1 db vadonatj srolkefe, 1 db kaparvas, 2-3 db nagy fakanl 1 db nagy merkanl. Ezenkvl ksztsnk el frissen mosott s vasalt konyharuhkat, kztrlket. Szita hinyban nagyon vkony vszon vagy tll, esetleg gz is megteszi. Szksg van felmosruhra, felmosvdrre, s j, ha kznl van a sepr. Ksztsk el a fstlplckat is. Szlnom kell a hzi sertsvgs s - feldolgozs egyik legalapvetbb tnyezjrl is: a higinirl. Ez olyan fontos, mint maga az egszsges serts. Ha nem dolgozunk elg tisztn, ha a felszerelsi trgyak nincsenek elzleg tkletesen megtiszttva, akkor bizony nemcsak a feldolgozott ru, de az egszsgnk is veszlyben forog. A disznl ksnek teljesen tisztnak, sterilnek kell lennie. Przslskor fontos a fld (beton stb.) tisztasga, a talaj, szennyezds-mentessge. gyelni kell arra, hogy a szalma (amennyiben ezzel przslnk) fregmentes, tiszta legyen. A srolkefe, amellyel a przsls utn dolgozunk, mg hasznlatlan, vadonatj legyen. A sertst kizrlag festetlen asztalon vagy tiszta, gyalult deszkkbl sszelltott asztallapon, esetleg jl tisztthat, manyag borts asztalon bontsuk fel. A hs- s szalonnarszeket csakis kisrolt, tbbszr kibltett s leszrtott ednyekbe, festetlen deszkra tegyk. (A festk a zsiradk hatsra elbomolhat, s mrgezst okoz.) Ha a szabadban dolgozunk, a nyers hsokra, szalonnra bortsunk tiszta szitt vagy vkony vszondarabot, esetleg gzt, hogy a rovaroktl vdve legyen. Ha valamit kintttnk az asztalra vagy a fldre, azonnal trljk vagy mossuk fel. Ezzel a csszs okozta baleseteket is elkerlhetjk. Aki a vr felfogsval foglalkozik s utna az llat bontsban is rszt vesz, mosson kezet, hogy ne vrezze ssze a hsokat. Zsros kzzel ne fogjunk meg a hsbonts munklataival ssze nem fgg trgyat, legyen lland kszenltben meleg vz a kzmosshoz. Vres, zsros ruhba mr ne trljnk kezet, inkbb hasznljunk el egy tucat tiszta ruht, mint hogy a bacilusok szmra kitn tptalajt teremtsnk. Vgl a bontsi munka befejezte utn mossunk el minden ednyt, eszkzt, tiszttsuk fel a kvezetet, mossuk le az asztalt, s csak gy kezdjnk hozz a tovbbi feldolgozshoz. (Erre gyis bven van idnk, hiszen a hsoknak s a szalonnnak hlnie kell.)

A munka megszervezse s beosztsa

1. A disznlst megelz napokban listt ksztnk a szksges felszerelsi trgyakrl, s beszerezzk, ami hinyzik. 2. Pontosan eltervezzk s kiszmoljuk, hogyan s miv fogjuk a sertst feldolgozni s beosztani. 3. A vgs eltti napon az sszes fszert s adalk lelmiszert elksztjk, ha szksges, megtiszttjuk, elfzzk stb. 4. A kitztt napon kora reggel leszrjuk a disznt, ezutn leprzsljk, felbontjuk, s amg a hsok lehlnek, alaposan feltakartjuk az ls helyt. 5. A serts bontsa utn a bltisztts kvetkezik. 6. sszegyjtjk a hurknak valt, majd megkezdjk a hurkafzst. 7. Megformzzuk a sonknak valt s a tbbi fstre kerl hst. A lees, n. nyesedkhsokat flretesszk a kolbszhoz. 8. Felszeleteljk a szalonnnak valt. 9. Az idkzben megftt hurkamasszt elksztjk s betltjk. 10. A zsrnak val szalonnt sszevgjuk, s flretesznk belle a kolbszhshoz. 15

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 11. Megfzzk a disznsajthoz valkat. Kzben kivlogatjuk s flretesszk a hst a toros ebdhez (vacsorhoz). 12. A disznsajtot betltjk. 13. Elksztjk a tbbi hentesrut. 14. A zsrolvaszts kvetkezik. 15. Ha nyers hst vagy belssget el akarunk tenni hosszabb idre, akkor a csald nagysghoz mrten egy-egy tkezsi adagra bontva, alufliba csomagoljuk, megszmozzuk, egy fzetbe berjuk, hogy ha hnapok mlva elvesznk egy-egy csomagot, tudjuk, hogy mi van benne. (A hs adagolst termszetesen csak akkor vgezzk el, ha mr teljesen kihlt.) Ezutn htszekrnybe tesszk. (A htsrl a ksbbiekben mg szlok). 16. Msnap elksztjk a kolbszt, a szalmit, elksztjk a fstlni val hsok pclevt, s beszzuk a szalonnt. 17. Amikor mindennel kszen vagyunk, alapos takartst vgznk. 18. Kt-hrom nap mlva elkezdhetjk a hzi konzerv "gyrtst".

A serts leszrsa s przslse

Az egyik legfontosabb szably, hogy az ls eltt val napon mr semmit se adjunk enni az llatnak, csak vizet itassunk vele. Ellenkez esetben rendkvl nehz a bl kitiszttsa. Az ls eltt a sertst hajszolni sem szabad, mert az izomszvetek vrbsge fokozdik, gy az elvreztets tkletlen lesz. Ha nagy a hs vrtartalma, knnyen romlik, s a belle ksztett fstlt termk sem lesz tarts. Ha a disznt gyetlenl szrjk le, az llat ficnkol, rgkapl, "huzakodnak" vele, az ts- s fogsnyomok bizony megltszanak a szalonnn. A szalonna sok helyen "vralfutsos" lesz, ami nem gusztusos. Mieltt a disznt leszrnnk, ksztsnk a keznk gybe egy kb. tliteres tlat, egy nagy mark st, egy fakanalat, hogy a ksszrs nyomn kibuggyan vrt azonnal, maradktalanul flfoghassuk. A disznt szp csendben ki kell csalogatni az lbl. Ketten-hrman hirtelen, nagy ervel megfogjk a kt hts lbt, hogy az llat ne tudjon rgni. Egy 25-27 centimteres, szles pengj kssel a nyaki trbe, azaz a torok al s a szegycsont fl kell szrni nagyon gyorsan s pontosan, hogy az teret egy pillanat alatt el lehessen vgni, a hz teljesen kivrezhessen. Megdnttt, fekv llapotban altartjuk a tlat, s addig nem vesszk el, amg az utols csepp vr ki nem folyik belle. Kzben egy msik segt a st beledobja s a fakanllal llandan keveri a vrt, hogy id eltt meg ne alvadjon. (A s s a kevers megakadlyozza a vr alvadst.) Egy 150 kg krli sertsnek 4,5-5 l vre csurog ki. A leszrt disznt przslssel vagy forrzssal tiszttjk. A forrzs kb. 80-85C-os vzzel trtnik. Ha a vz forrbb, akkor az llat szre nemhogy lejnne, de valsggal beleg a brbe, s gy a tiszttskor sok helyen megsrl, ezrt nem lehet rendesen leszedni. (A br rgs lesz, a szalonna pedig kemny, gumiszer.) A przsls trtnhet hagyomnyos mdon: szalmval vagy benzin-, esetleg gzlmpval. Mindkt esetben nagyon szpen le lehet a szrt getni. Ha az llat vre teljesen elfolyt, akkor a disznt lehetleg betonozott helyre hzzuk. (Ha nincs kves rsz, akkor elzleg gondosan sszesprnk, s minden szemetet eltvoltunk onnan, ahov a hzt fektetjk.) Bebortjuk szraz szalmval gy, hogy a szalma teljesen betakarja, elfedje az egsz llatot. Ezutn a szalmt meggyjtjuk, majd egy hossz nyel vasvillval llandan igazgatjuk rajta a szalmt, hogy a lng ne csak egy helyen gesse, hanem mindenhov rjen. gyelni kell kzben arra, hogy a bre ne gjen feketre, mert akkor bereped, tnkremegy, nem beszlve arrl, hogy nagyon nehz lesz megtiszttani. Ha a br mr mindentt sttpirosra slt, akkor lentjk meleg (de nem forr!) vzzel, s az erre a clra vsrolt kaparval addig kaparjuk, amg a szr teljesen le nem jn. Ezutn az llatot a msik oldalra fordtjuk, s megismteljk az eddig lertakat. Meleg vzzel lentjk, a szrt 16

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban lekaparjuk, majd a krmeit lehntjuk. Ha a przslst befejeztk, a sertst rtesszk az asztalra. Meleg vzzel jbl lemossuk, hogy teljesen tiszta legyen, s ha kell, a lemosst tbbszr ismteljk. Kzben a srolkefvel drzsljk, hogy a przslsnl esetleg rajta maradt kis szr is maradktalanul lejjjn.

A serts felbontsa

Ktfle mdon bonthatjuk fel a leprzslt sertst. Az egyik (tbbnyire gyakrabban alkalmazott) md az n. orjra bonts. A sertst elzleg a htra fordtjuk, lbait levgjuk, majd a hasra fordtjuk, s a htn kezdjk felbontani. A gerincoszlop kt oldaln hosszban tvgjuk a szalonnt. A nyakszirttl jobbra s balra, a flek alatt, a szjig bemetsszk, s le is vlasztjuk a fejet, ezzel a szalonna a vllnl is megbontdik. A kvetkez lps, hogy az llat htrl mindkt oldalon lefejtjk a szalonnt, egszen a hasig, s jobbra-balra kitertve hagyjuk. A gerincet brddal elvlasztjuk a bordktl, s az orjnak nevezett gerincoszlopot a farokkal egytt kiemeljk. Ktfel tertjk az oldalast, kiszedjk a belssgeket elszr a mell-, majd a hasregbl. A gyomor s a belek eltvoltsa utn lefejtjk a hjat. A hjat szttertve hlni hagyjuk, a vastagabb rszt flretesszk, mert kitn hjas tsztt kszthetnk belle. A hjrl lefejtjk az n. hlt vagy ftyolt, s flretesszk. (A sertshlba burkolt szzpecsenye a legfinomabb falat!) A kivett bels rszeket azonnal tlba tesszk, s mg melegen sztbontjuk. Elszr a tdt, azutn a mjat vlasszuk le. Vigyzzunk arra, hogy az ept meg ne srtsk, mert a mj olyan keserv vlik, hogy semmihez sem tudjuk felhasznlni. Az ept teht egy darabban levesszk a mjrl s kidobjuk. A mjat lemossuk s lecspgtetjk. A tdt a szvvel egytt hideg vzzel telt tlba tesszk a felhasznlsig. Ezutn kivesszk a vesket, a fejbl kibontjuk a velt, s mindkettt lemosva flretesszk. A hst a ksztend sonka s kolbsz mennyisge szerint kell sztdarabolni. Ha mind a ngy sonkt fstlni akarjuk, akkor vatosan kikanyartjuk a combokat. A serts tbbi rszt ezutn mr tetszs szerint bontjuk szt, termszetesen a karajt, a tarjt egyben hagyjuk. A msik md az n. karajra bonts. A sertst vagy az erre a clra kszlt llvnyra, vagy kt vastag fal kz erstett rdra, illetve a rdra tett nagymret kamps szgre akasztjk, s a hasn kezdik bontani. A gerincoszlopot ktfel hastjk, s a kt fl sertst gy bontjk fel, hogy a hsrl lefejtik a szalonnt, mgpedig elszr a kt hasaaljt, majd a htszalonnt, vgl pedig a kt tokaszalonnt (vagy mskppen: torkos hst). Ezutn kvetkezik az oldalasok levgsa, a kt karajjal, a kt orjval, a fehrpecsenyvel s a kt lapockval. A lapockkat gy kell levgni, hogy a porcogs rsz a tarjn maradjon. A tarja az els nyakcsigolynl kezddik s a negyedik bordig tart. Az tdik bordtl kezdve nevezzk karajnak (a tizenkettedik bordig tart). Az utols kett a rvidkaraj a szzpecsenyvel. A serts felbontott rszeit kln-kln ki kell terteni, hogy teljesen kihlhessen a hs is s a szalonna is.

A bltisztts

A helyes bltisztts rendkvl fontos. Ha nem mossuk ki teljesen a beleket s a gyomrot, ha a legkisebb szag is rzdik a blen, senki sem fog enni a hurkbl, kolbszbl, disznsajtbl, s krba vsz a munknk. A serts felbontsa utn a belet vigyk azonnal meleg helyre, hogy a blzsr ne fagyhasson r a blfalra, ellenkez esetben rendkvl nehz lesz leszedni rla. A hideg bl knnyebben el is szakad, bereped, s alkalmatlann vlik a kolbsz s a hurka tltsre. vatosan fejtsk le a blrl a fodorhjat s a blzsrt, s addig ztassuk tbbszr vltott hideg vzben, amg teljesen szagtalann nem vlnak. Ezutn

17

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban tegyk flre, s ksbb teljesen kln sssk ki. Ha a blzsr s a blhj bltartalommal szennyezdik, nem lehet felhasznlni. A belek tartalmt elszr rtsk ki, majd a belet vgjuk fel tetszs szerinti darabokra. A vastagbelet ltalban 50-70 centimterre, a vkonybelet pedig 1 m hosszsgra szoks vgni. A bldarabokat langyos, de nem meleg vzzel bltsk ki nhnyszor, majd vatosan fordtsuk ki. Ezutn ss kukoricadarval (vagy csak sval) vigyzva drzslgessk 8-10 percig. Tl ersen drzslve a darabos kukorica s a s kimarhatja a bl falt, s a bl elszakad. Ezutn ismtelten mossuk t nhnyszor, majd hrom-ngy, elzleg megtiszttott s aprra vgott vrshagymval hintsk meg. Ezzel legalbb fl rig hagyjuk llni, majd ismt mossuk t langyos vzben. Ezutn ss-ecetes vzben ztassuk 1520 percig, s langyos vzzel mg egyszer mossuk t. Ha ennek ellenre mg lenne szaga, addig folytassuk az ecetes vzben val ztatst s a langyos vzben val tmosst, amg teljesen szagtalann nem vlik. Az gy megtiszttott bl hideg vzben vrjon sorra. A vkonybelet elszr a ks fokval tiszttjuk meg, majd tbbszr vltott langyos vzzel mossuk t mindaddig, amg csak szagtalann nem vlik. A gyomrot rtsk, majd fordtsuk ki. bltsk t nhnyszor langyos vzzel, ezutn ss kukoricadarval addig drzsljk, amg a nylks rsz teljesen le nem jn rla. Langyos vzben tbbszr mossuk t, s hideg helyen a felhasznlsig beszva troljuk. Aki sajt maga nem vg sertst, hanem csak egy fl disznt vagy nagyobb mennyisg hst vsrol, az vegyen kszen mosott, tiszttott belet. Felhasznls eltt a marha vastag- s a l vkonybelt elszr kifordtjuk, s kzmeleg vzzel tbltjk. A sertsvkonybelet (kolbszbelet) nem szksges kifordtani.

A serts hzi feldolgozsa

A serts bontsi rszei (ami a felhasznlst illeti): fej, toka; tarja; hosszkaraj, rvidkaraj (szzpecsenye); comb (sonka), lapocka; csontos oldalas; dagad (kvr oldalas); cslk, krm, farok. A fejbl (brkvel s krmmel egytt) kocsonya kszl, de ss vzben megfzve, tormval is igen zletes. A tarja egyben megstve, kicsontozva s felszeletelve, rntott s bunds hsnak is alkalmas. Aprra vgva vagy darlva kolbszhs alapja, vagdalt s zletes mrtsos hs kszthet belle. Pcolva s fstlve is nagyon finom. A hosszkaraj akr egybe, akr felszeletelve stve nagyon finom. Prolt hsnak kitn, de pcolhatjuk, illetve meg is fstlhetjk. Kitn natr- s prizsi szeletnek. A rividkarajbl kszthet a legfinomabb rntott hs, egybenslt vagy tlttt hs, de meg is fstlhet. A comb egybenslt s aprhs ksztsre a legalkalmasabb, ha bepcoljuk s felfstljk, a sonka a legfinomabb belle. A csontos oldalas a kposzta elmaradhatatlan alkotrsze. Pcolva, fstlve kitn, s kicsontozva aprhsnak is alkalmas. A dagad vagdaltnak, aprhsnak nagyon megfelel, de tlttt hsokat is kszthetnk belle. Ha nem nagyon zsros, meg is lehet fzni. A lapocka (sszektzve) kitn sonka s egybeslt ksztsre. Aprhsnak, papriksnak fzve, finom prolt hsnak egyarnt alkalmas. A tokaszalonna fstlve s zsrnak kistve a legjobb. A cslk fzve, fstlve, stve is finom. A kocsonynak elmaradhatatlan rsze, s kitn prklt is kszlhet belle. A krmbl kocsonyt, prkltet is kszthetnk. Ha megfstljk, a bableves nagyon finomm vlik tle. A farok kocsonyba val, de fstlhetjk is, s a vele ftt telnek igen j ze lesz.

18

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Igazn nem tlzs, ha azt mondjuk: a serts az, az llat, amelyet a fltl a farkig fel lehet hasznlni. Mr emltettem, hogy a serts kt mells s kt hts combjbl sonkt fstlhetnk. Ha azonban valaki csak kt sonkt akar, akkor a kt hts sonkt fstlje meg, a mells combokbl kszlhet kolbsz s szalmi. A hasalji szalonnarszbl kerl ki a fstlt szalonna, a papriks szalonna, az n. csemegeszalonna stb. A tokaszalonnbl nagyon finom a fokhagyms ablt szalonna. Ha kevesebb zsrra van szksgnk, akkor tbb szalonnt rdemes felfstlni. A mai, korszer konyha alig hasznl zsrt az telekhez. Az olajjal kszlt tel knnyebben emszthet. A fstlt szalonnt sokrtbben tudjuk felhasznlni (akr telek zestsre, akr magban, akr nyersen vagy stve), mint a zsrt. (A receptekben majdnem minden telhez olajat javasoltam. Ki-ki termszetesen az olaj helyett zsrral is fzhet-sthet, zlse szerint.) A belssgekbl sokfle hentesrut llthatunk el: pl. hurkt, psttomot stb., de mindegyikbl (mjbl, tdbl, vrbl stb.) rdemes egy-egy adagot flretenni, amit a diszntoros vacsorhoz (ebdhez) felhasznlhatunk, vagy megfagyasztva s eltve ksbb fogyasztunk el. A receptgyjtemnyben mindenki tall kedvre valt a felhasznls mdjairl akkor is, ha nemcsak mjas vagy vres hurkt akar kszteni. A bontskor s a formzskor lees hsrszeket a kolbsztltelkhez adhatjuk. A fejen lev vres hsokat a hurkkhoz keverhetjk. A fejbl disznsajt kszlhet. Kolbszhoz a serts mindenfajta hsa alkalmas, kivve a karajt, a csontos oldalast, a cslkket, a fejet s a farkat. Ha nem kvnjuk az sszes hsflt feldolgozni, illetve megfstlni, ilyenkor felmerl a krds: hogyan lehet a nyers hst sokig eltartani? Ennek a mdja a kvetkez: meg kell vrni a hsok teljes kihlst (ltalban nhny ra), majd a hs megmossa nlkl, rszekre vgva, egy-egy tkezsre adagolva igny szerint alufliba vagy manyag csomagolpaprba csomagoljuk. A csomagot gy zrjuk le, hogy a levegvel lehetleg ne rintkezhessen, s tegyk mlyhtbe. Hztartsi fagyasztszekrnyben, mnusz 18C-on 6 hnapig, mnusz 24C-on akr 12 hnapig is elll. Fogyasztsakor, illetve a fzs megkezdse eltt 10-12 rval csak annyit kell a htszekrnytl kivennnk, amennyi egyszerre el is fogy. Termszetesen a fagyasztott nyers hsbl sttt, fztt telt (ha az adag tbb, mint amennyi egyszerre elfogyna) nhny napig mg trolhatjuk, de a mr felengedett nyers hst visszafagyasztani szigoran tilos! Ha a mlyhtnk mnusz 10-12Cos, akkor is eltehetjk a nyers, becsomagolt hst 1-2 hnapra. A mnusz 6C-os httrben trolt hs hrom htnl tovbb nem ll el. A htszekrny norml htterben, a mlyht alatti polcon 5-6 napnl tovbb semmikppen se troljunk nyers hst. (Ha a hst ersen beszzuk s fszerezzk, akkor a trolsi id nhny nappal meghosszabbodik.) Az tellersok kztt igen sokfle hzi ksztelkonzerv receptje tallhat. Ezeknek az az elnye, hogy a konzerveket nem szksges a disznls utn azonnal elkszteni, hanem nyugodtan vrhat nhny napot. A receptgyjtemnyben lev konzervek tartstszer nlkl kszthetk. A lers szerint konzervlt tel hnapokig megtartja kitn minsgt, feltve, ha a trolsra szolgl helyisg elg szells. E tartsts behozhatatlan elnye mg, hogy az tel brmikor fogyasztsra ksz, klnsebb vrakozsi id nlkl brmikor elvehet (ellenttben a mlyhtben val trolssal, amikor vrni kell arra, hogy a hs felengedjen, csak ezutn dolgozhatjuk fel), s melegts utn azonnal tlalhat.

J t n co as k
Ha nincs konyhai mrlegnk, akkor is tudunk viszonylag pontosan mrni. (Ha nhny gramm eltrs lenne, azrt nincs nagy vsz. Csak a stemnyek hozzvalinak mrsnl kell a pontos mennyisgre gyelni.) Mrtkegysgknt hasznlhatjuk az evkanalat, a kvs-tes kanalat, a mokkskanalat, a vizes- s borospoharat.

19

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

MRSI ARNYOK

1 csapott evkanl kristlycukor = 2,0 dkg 1 csapott evkanl porcukor = 1,5 dkg 1 csapott evkanl s = 2,0 dkg 1 csapott evkanl liszt = 1,0 dkg 1 ppozott (tetzett) evkanl liszt = 2,0 dkg 1 csapott evkanl zsemlemorzsa = 1,0 dkg 1 csapott evkanl bzadara = 1,5 dkg 1 evkanl zsr = 2,0 dkg 1 evkanl olaj = 1,5 dkg 1 dinyi vaj = 2,0 dkg 1 dinyi zsr = 2,0 dkg 1 tojsnyi zsr = 6,0 dkg 4 db kockacukor = 2,0 dkg 1 ppozott mokkskanl fszer (bors, paprika, kmny stb.) = 2,0 g 1 dl rizs (6 csapott evkanl) = 9,0 dkg 1 dl bab, lencse, tarhonya = 8,0 dkg 1 vizespohr (2-2,5 dliteres) tartalma kb. = 20-25 dkg 1 borospohr tartalma = 10-15 dkg 1 kzepes nagysg alma kb. = 8-9 dkg 1 kzepes nagysg burgonya kb. = 10-11 dkg 1 szelet krbevgott kenyr kb. = 10 dkg 1 zsemle kb. = 4-5 dkg 1 ujjnyi vastag szelet, nyersen levgott karaj csontja nlkl kb. = 8-9 dkg 1 nagy fej vrshagyma kb. = 8-9 dkg 10 evkanl olaj = 1 dl

N GY CSINLOM, HOGY...

... a lbosba vagy a serpeny aljhoz gett pecsenyt nem kapargatom, hanem rgtn tteszem egy msik ednybe, mellrakok egy megtiszttott s felngyelt vrshagymt, ami magba szvja az gett zt s szagot. Az gett ednyt kevs olajjal vagy zsrral bekenem, s nhny ra mlva knnyedn elmosogatom. ...sts eltt az olajat vagy a zsrt kicsit megszom, gy nem frcskl. Egybknt gyelek arra, hogy lehetleg szraz nyersanyagot tegyek a forr zsiradkba (megtrlgetett burgonyt, leitatott vagy bundzott hst stb.) ...szalonnabrkt, sonkabrkt sohasem dobok ki, mert elhasznlom levesek s mrtsok zestsre. ..ha hst stk, soha nem szrom bele a villt vagy a kst, mert a leve kifolyik, s a pecsenye szrazz, rgss vlik. ...a kolbszt vagy virslit sohasem vzben, hanem gzben fzm, gy nem vsz krba a finom szaftja. ...a szraz fstlt kolbszt megmosom, s 2 percnyi vrakozs utn akr egy darabban is lehzhatom a brt. ...ha a hs nem akar puhulni, 1-2 evkanl ecettel locsolom meg. Az zn nem rezni az ecetet, viszont percek alatt puha lesz. ...ha tl zsros a hs, s nem lehet a zsrt kivgni belle, akkor a paprikst vagy prkltet az aprra vgott vrshagymval egytt teszem fl, a vrshagymt nem pirtom meg kln. ...ha nagyon sok csont van a hsokon, akkor kicsontozom, s a csontokat forrsban lev vzben 3 percig forralom. Ezutn lecspgtetem, majd nylonzacskba csomagolva elteszem 20

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban a mlyhtbe. Az gy sszegyjttt csontokbl nhny ht mlva annyi sszegylik, hogy kis zldsggel kitn csontlevest fzhetek belle. ...a velscsont mindkt vgt ersen megszom, gy a vel nem f ki belle. ...ha a rntott hst nagyon finomra akarom kszteni, akkor a fele mennyisg zsemlemorzst reszelt sajttal kiegsztem. ...ha alufliban akarok hst stni, csak lazn csomagolom be, nehogy a kpzd gz sztfesztse az aluflit. ...az olajat vagy a zsrt sts eltt annyira flforrstom, hogy a prbaknt beledobott kenyrmorzsa feljjjn a tetejre. (Ha az edny aljn marad, akkor a zsiradk mg nem elg forr, s a beletett hs nagyon megszvja magt a zsiradkkal.) ...a zsros hsrl levgott zsrrteget aprra metlve kistm, s a zsrjt telksztshez hasznlom. Ha a zsr megavasodott, akkor kistk benne egy vkony szeletekre vgott vrshagymt, ezutn leszrm, s a hagymt kidobom. ...a fstlt hs fzlevt szrn tengedem, s lehlve, csavaros tetej vegben trolom. Sokfle tel zestshez kivl. ...itatspaprral leszedem a flsleges zsrt vagy olajat a levesrl, illetve a zsrban slt hsokrl. ...a levesbe sznt fszereket teatojsba teszem, gy ha elkszlt a leves, nem kell leszrni. ...ha j, ers levest akarok fzni, akkor hideg vzben teszem fl a hozzvalkat, ha viszont azt akarom, hogy a ftt hs finom legyen, akkor forrsban lev vzben kezdem meg a fzst. ...ha a kocsonya nem akar megalvadni, akkor a langyosra melegtett kocsonyalbe belentk fl dl forr kocsonyalvel elkevert 1 evkanl tszrt zselatint. ... a kocsonyrl leszedett megfagyott zsrrteget nem dobom el, hanem fzelkek vagy leves ksztsekor felhasznlom. ...a zldhagyma szrt sohasem dobom el, mert ha megmosva, lecspgtetve, aprra vgva kevs vzzel sszeturmixolom, kitn sznez, zest anyagot kapok, amelyet felhasznlok szendvicskrmekhez, krztthz s egynmely leveshez is, hagyma helyett. (Mg a dits telekhez is felhasznlhat.) ...kt-hrom hetenknt megtiszttok s leturmixolok 1 kg-nyi vrshagymt kis vzzel, s zrhat tetej vegben elteszem a htszekrnybe. Ha meg is szom, akkor biztosan nem romlik meg, s remekl hasznlhat mindenfajta hagyms telhez anlkl, hogy naponta kellene hagymt tiszttanom. Nha gy is szoktam hagymt eltenni, hogy nagyobb mennyisget egyszerre lepirtok olajban vagy zsrban, s azt is jl zrd vegben trolom. Sokig hasznlhat. ...vrshagymt mindig megmosva, de hjastul teszem a levesbe, mert a hagyma hjtl szp sznt kap. ...vrshagymt hideg vzben tartva hmozom meg, mert gy nem cspi a szememet. ...ha kiszradt a zldsg vagy a torma, s nehz megtiszttani, ecetes vzbe ztatom nhny rra. ...petrezselyemzldet, kaprot, uborkt, tiszttott zldsget megmosok, lecspgtetem, majd alufliba csomagolom. Htszekrnyben gy akr 10 napig is frissen elll. ..a dsztsre sznt kaprot vagy petrezselymet lisztben megmrtom, s forr olajban hirtelen piros-ropogsra stm. ...ha kevs otthon a fokhagymm, akkor a megtiszttott s sztzzott, majd teljesen ellaptott fokhagymra 2 evkanl vizet ntk, s letakarva 10 percet vrok. Az elkszlt (teht mr nem fv) telbe a levt beleszrm. ze gy rendkvl intenzvv vlik. ...ha a zldpaprika nagyon ers, lobog forr vzbe dobom, s 1 perc mlva leszrm. Ha mg ezutn is ers, akkor mg egyszer megismtlem ezt a mveletet, a paprika garantltan elveszti a cspssgt. 21

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban ...a megtiszttott s szeletekre vgott gombt megszom, s a zsiradkon fed alatt kizrlag sajt levben prolom, mert a gomba a s hatsra elegend levet ereszt. ...ha paradicsom vagy gymlcs hjt le akarom hzni, egy pillanatra forrsban lev vzbe dobom, ezutn nagyon knnyen lejn a hj. ...a leveles zldsgflt (pl. kposztt, karfiolt) mindig meleg vzben mosom meg, mert gy a benne rejtzkd rovarok s lrvk a vz felsznre jnnek. ...ha mlyhttt zldsget, fzelkeket fzk, kizrlag forrsban lev vzbe dobom, mert pillanatok alatt megf, a vitaminjbl pedig keveset veszt a rvid fzsi id miatt. ...az odakozmlt fzelket kevers nlkl tntm egy msik ednybe, hozzntk 1 dl forr tejet, mire elveszti kellemetlen szagt s zt. ...a forralskor sszement tejet lehtve, habarsra hasznlom levesekhez, fzelkekhez. ...ha nem sikerl a tejsznt habnak flverni, akkor tejflknt elhasznlom. (Sokkal jobb z, mert nem savany.) ...ha viszont tlvertem, akkor a folykony rszvel mg fzelkeket vagy levest behabarhatok, a visszamaradt vajat pedig vajknt fogyasztom el. ..ha vletlenl elfelejtettem tejflt venni, akkor hasznlhatok helyette aludttejet, kefirt vagy joghurtot, de ha egyik sincs a hznl, akkor 1 dl tejet nagyon simra keverek 1 mokkskanl liszttel s nhny csepp citromlvel, s ezzel habarom be az telt. ...ha kevs a vaj, amit a stshez akarok felhasznlni, margarinnal ptolom (ha csak margarinnal stk, gy 10 szzalkkal tbbre van szksg belle, mint a vajbl). ...a kemny, megszradt sajtot, amelyet szeletekben akarok felhasznlni, 1 rig meleg tejben ztatom, gy megpuhul. Ezutn nagyon jl felszeletelni. ...didarln vagy zsemlerln reszelem le a sajtot, gy a legkemnyebb maradk sem vsz krba, s a kezem sem srl meg. ...ha tojshabot akarok felverni, akkor gyelek, hogy a tojsfehrje j hideg legyen. Tojsonknt 1 mokkskanl citromlevet s vizet is adok hozz, mert gy sokkal knnyebben felverhet, s a hab kemnyebb lesz. ...egy felvert tojs habjt beledobom a forrsban lev levesbe, ha a leves zavaros lett. A tojshabot a ksz levesbl eltvoltom. ...ha kemny tojst akarok fzni, de a tojs repedt, akkor a repedsnl vastagon bezsrozom, s a vzbe st teszek. ...majonz ksztsekor mindig gyelek arra, hogy az olaj s a tojssrgja azonos hmrsklet legyen. gy sohasem fut ssze. ..ha csak tojsfehrje van otthon, akkor kevs tejjel felverve hasznlhatom a bundzshoz. ...ha nincs tojsom, akkor nyers, megtiszttott s lereszelt burgonyval helyettestem. A burgonya ppen olyan jl "kt", mint a tojs. ...a palacsintatsztba tej helyett csak szdavizet teszek, gy energiartke kisebb lesz. ...ha sok maradk szraz kenyerem vagy zsemlm van, akkor kockkra vagdalom, zsrban vagy olajban megpirtom, s akr levesbettnek, akr zsemlegombcnak hasznlom fel. ...a savanysgok levt sszegyjtm, s szdavzzel ersen felhgtva, dt italknt fogyasztom. ...rizs helyett elfztt rpagyngyt teszek a klnfle hsos tltelkekbe, gy sokkal olcsbb. ...ha nincs otthon bor, borecetet vagy gymlcsecetet hasznlok helyette, vgszksgben pedig citromlevet, ilyenkor azonban a mennyisgre gyelni kell. ...a rntst mindig megszom, gy kevsb csomsodik. (Egybknt a forr rntst hideg vzzel, a hideg rntst forr vzzel engedem fl.) Ha ennek ellenre mgis megcsomsodik, akkor finom szrn tszrm.

22

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban ...ha elsztam az telt, beleteszek 1 evkanl ecetet (vagy citromlt) s kevs procukrot, vagy 1-2 evkanl tejflt, esetleg tejet. Ha az tel jellege engedi, beleteszek egy megtiszttott egsz nyers burgonyt, s 10 percnyi forrs utn kidobom belle. (A burgonya a felesleges st magba szvja.) ...ha a pcl megzavarosodik, felforralom, s gy hasznlom, mintha friss volna. (Ez a sonkapcolsnl fordulhat el.) ...van egy kis ollm, amivel a petrezselymet, kaprot, metlhagymt vgom, mert gy sokkal knnyebben s hamarabb megy, s aprbb is lesz a zldfszer. ...a hsvg deszka al teszek egy konyharuht, gy majdnem zajtalanul verhetem a hst. ...ha nincs tej a hznl, akkor tejpor s vz keverkvel ksztem az telt. Ha megfelel arnyban sszekeverem s felforralom, a fstlt hsok ztatshoz is alkalmas. ...a nehezen melegthet teleket nhny csepp vzzel meglocsolom, s meleg stben, fed alatt jra stm.

" I Z O"E Z DSNS G K GS BN VE H kk kl zk hneu u , o s o, et sr k r b

Hurkakszts
A hurkkhoz megadott nyersanyagok arnyosan nvelhetk vagy cskkenthetk. A htszekrny norml htterben, a mlyht alatti polcon 1 htig elll, mnusz 6C-os mlyhtben kt htig, mnusz 12C-os mlyhtben 5-6 htig tarthat el a hurka. Fagyasztszekrnyben (mnusz 18-mnusz 24C-on) hrom-ngy hnapig is trolhat. Ami azonban egyszer mr felengedett, azt visszafagyasztani nem szabad.

Ma hr s ukk j
Debreceni mjas hurka
Nehzsg: 2 (kb. 2,5 kg) 1 kg 25 dkg rizs, 50 dkg sertsmj, 75 dkg vegyes zsiradk (fodorhj, tokaszalonna), 1 evkanl zsr, 1 nagy fej vrshagyma, 6 dkg s, 1 dkg fehr bors, fl dkg szegfbors, 1 g majornna. A mjat forrsban lev vzbe tesszk, s addig abljuk (vagyis ppen csak a gyngyz vzben fzzk), amg teljesen megfehredett, majd a lbl kivesszk. Ugyanebben a lben megfzzk a szalonnaflket, s lecspgtetve flretesszk. A megmosott rizst trfogathoz kpest msflszeres mennyisg vzben flig megfzzk. (Az abllhez annyi vizet ntnk, amennyi mg szksges a rizs fzshez.) Ezutn az idkzben kihlt mjat s zsiradkot kis lyuk darln ledarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon aprra vgjuk, majd az evkanl zsron vegesre fonnyasztjuk. A fszereket a sval liszt finomsgra rljk vagy trjk, s sszekeverjk a mjas-szalonns-hagyms-rizzsel. Lgy massznak kell lennie, mert a hurka fvs kzben megdagad s kirepedhet. Ha a massza nem elg lgy, 3-4 evkanl zsros abllevet ntnk r. Nagyon tisztra mosott vastag hurkablbe lazn betltjk, s 12-15 cm-es prokra ktzzk. (Hurkaplcikval is ttzhetjk a bl vgt, csak arra gyeljnk, hogy a massza ki ne folyhasson belle.) Forr (ppen csak gyngyz) vzbe tve, nagyon kis lngon abljuk (a hurka vastagsgtl fggen) 20-25 percig, majd szrkanllal vatosan kiszedve hideg vzbe helyezzk kihlsig. Ezutn deszkra tve lecsurgatjuk. Ha mr szraz, htszekrnyben vagy hideg kamrban, pincben troljuk. Ebbl a mennyisgbl 10 szemlyre bven elegend hurka lesz. 23

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Erdlyi mjas hurka

Nehzsg: 2 255 perc (6,5 kg) 1 sertsmj, 1 sertstd, 1 szv s 1 vese, 20 dkg rizs, 20 dkg vrshagyma, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg mazsola, 1 szelet krbevgott kenyr, 6 db kzepes nagysg, savanyks, borz alma, 1 teskanl psttomfszer, 1 teskanl pirospaprika, 10 dkg zsr, zls szerint s (6-8 dkg) 1 teskanl trtt fekete bors (fele mennyisgben is lehet kszteni). Az sszes hsflt s szalonnt (a mj kivtelvel) ss vzben puhra fzzk, majd levtl lecspgtetjk s ledarljuk. A mjat nyersen hozzdarljuk. A kenyeret egszen aprra vagdaljuk, s gy adjuk a masszhoz. Az almkat meghmozzuk, kicsumzzuk s lereszeljk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk vagy megreszeljk, s a zsron vegesre fonnyasztjuk. A megmosott rizst megfzzk, ezutn hideg vzzel lebltjk. Vgl az egszet sszekeverjk a fszerekkel, s annyi hslevet (abllevet) adunk hozz, hogy lgy masszt kapjunk. Ezt a masszt lazn betltjk a hurkablbe, s szorosan elktjk, hogy a tltelk ki ne folyjon belle. A mr ismertetett mdon 20-25 percig abljuk, majd hideg vzbe tve lehtjk, s deszkn lecsepegtetjk. Fogyasztsig hideg helyen troljuk. A trolssal kapcsolatban ugyanazok vonatkoznak r, mint az elz receptben lertakra.

Finom mjas hurka

Nehzsg: 2 (kb. 3,50 kg) 1 sertsmj, 25 dkg vrshagyma, 15 dkg rizs, 3 egsz tojs, 1 zsemle, 20 dkg zsr, 1-2 dl tej, 5-8 dkg s, 1 teskanl trtt fekete bors. A megmosott rizst trfogathoz kpest msflszeres mennyisg, enyhn szott vzben megfzzk. A zsemlt apr kockkra vgjuk, s a tejet rntjk. Az aprra vgott vrshagymt a zsron srgra fonnyasztjuk. A mjat nhny percre forrsban lev vzbe tesszk, fehredsig abljuk. A tojsok elzleg lehttt fehrjbl nagyon kemny habot vernk. A kihlt mjat kis lyuk darln ledarljuk. A tojsok srgjt, az ztatott zsemlt, a hagyms zsrt, a darlt mjat, st, borsot s a ftt rizst jl sszekeverjk, majd nagyon vatosan hozzadjuk a tojshabot. Lazn betltjk a hurkablbe, a mr ismertetett mdon megabljuk s lehtjk. Lecspgtets utn hideg helyen troljuk fogyasztsig. Hidegen is fogyaszthat. Szeletelni lehet, gy ht bfasztalra is val finom psttom. Htszekrnyben 7-8 napig trolhat. Fagyasztszekrnyben 4 hnapig elll.

Fstlt mjas hurka

Nehzsg: 2 Azonos mennyisg nyers sertsmj s kvres hsrsz, kg-onknt 1-2 fej vrshagyma 10 dkg zsr, rlt szegfbors, majornna, 1-1 mokkskanlnyi a klnfle fszerekbl s zls szerint s A kvres hsokat ss vzben puhra fzzk, s levtl lecspgtetve hlni hagyjuk. A mjat a hslbe tesszk egy pillanatra (vagyis a mj fehredsig), majd villval beleszrunk. Ha mr nem folyik belle vres l, akkor a mjat is lecsurgatjuk, hozzadjuk a ftt hsokhoz, s ledarljuk. Az aprra vgott vrshagymt a zsrban srgra fonnyasztjuk, majd az egszet jl sszekeverjk a fszerekkel. Annyi hslevet ntnk r, hogy ne tl hg masszt kapjunk. Jl sszedolgozzuk s lazn betltjk a hurkablbe. 15 cm-es prokra ktzzk, s nagyon csendes forrssal fzzk 30 percig. Ezutn hideg vzben lehtjk, majd a vzbl kivve deszkn szikkasztjuk. Ha teljesen leszradt, hideg

24

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban fstre tesszk, s hrom-ngy napig fstljk. A fstrl levve hvs, szells helyen felakasztjuk. Hnapokig elll, hidegen s melegen egyarnt fogyaszthat.

Hideg mjas hurka borsosan

Nehzsg: 2 Azonos mennyisg nyers sertsmj s kvres hsrsz, kg-onknt 15 dkg tokaszalonna, 10 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 1 teskanl psttomfszer, 1 teskanl trtt fekete bors, 3-4 dkg s. Ugyangy ksztjk, mint a fstlt mjas hurkt, a tokaszalonnt is megfzve s hozzadva. Ugyangy felfstljk.

Magyar mjas hurka

Nehzsg: 2 (kb. 5-5,50 kg-nyi) 1 kg 80 dkg csontos sertsfej, 1 sertsszv, 1 kg sertsmj, 75 dkg nyesedk aprhs (a serts rszeinek bontsakor lees aprhs), 25 dkg zsr, 20 dkg vrshagyma, 15 dkg rizs, 15 dkg rpagyngy, 1,5 dkg darlt szraz cseresznyepaprika, 1 g rlt szegfbors, 1,5 dkg majornna, 1 dkg trtt fekete bors, 12-15 dkg s. A csontos fejet, az aprhst s a szvet ss vzben puhra fzzk. A mjat nyersen ledarljuk. Ha a hsok megfttek, kicsontozzuk s szintn ledarljuk. A megmosott rizst s rpagyngyt majdnem kszre fzzk, ezutn hideg vzzel lebltjk. A megtiszttott vrshagymt a zsron vegesre fonnyasztjuk, vgl az egszet alaposan sszedolgozzuk a lisztfinomsgra rlt fszerekkel s a sval. Szksg szerint 1-2 kanl hslvel hgtjuk, gyelve arra, hogy a massza kzepesen lgy legyen. Az egyforma darabokra vgott, tiszttott hurkabelet lazn betltjk, s a mr ismertetett mdon megabljuk. Hideg vzbe tve lehtjk, majd lecspgtets utn hideg helyen troljuk felhasznlsig. Htszekrny norml htterben 6-8 napig ll el.

Mjas hurka francia mdra

Nehzsg: 2 (kb. 2 kg) fl sertsmj, 20 dkg szalonna, 4 tojssrga, 1,5 dl tejszn, 1 teskanl porcukor, 1 citrom reszelt hja, mokkskanlnyi rlt gymbr, zls szerint trtt fekete bors, s. A tojssrgkat jl kikeverjk a porcukorral, majd nagyon lassan hozzntjk a tejsznt. A mjat megmossuk, megtrlgetjk, s finom lyuk darln nyersen ledarljuk. (Ha csak nagy lyuk a darlnk, akkor ktszer darljuk le!) A szalonnt ss vzben puhra fzzk, ezutn nagyon apr kockkra vagdaljuk. (Ne darljuk, mert akkor elkendik!) Az egszet sszedolgozzuk a fszerekkel, sval, tejsznes tojssal, s a kitiszttott, 20 cm-es darabokra vgott, hurkaplcval megtztt vagy jl megktztt blbe tltjk a masszt. Forr vzben addig abljuk, amg a beleszrt hst nyomn mr zsros szaft folyik. Ezutn szrlapttal nagyon vatosan kivesszk, lecsurgatjuk, s hideg vzbe tesszk, hogy lehljn. 3-4 perc mlva deszkra helyezzk s megszrtjuk. Felhasznlsig htszekrnyben troljuk. Klnlegesen finom z hurka. t-hat napnl tovbb nem ll el, de a fagyasztszekrnyben 4 hnapig trolhatjuk.

Tdshr ukk
Erdlyi tds hurka
Nehzsg: 2

25

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban (kb. 3 kg) 1 sertstd, a diszn fejrl s nyakrl leszedett vres hsrsz, 3 zsemle, 3 dl tej, 20 dkg rizs, 25 dkg vrshagyma, 1 teskanl szrtott csombor, 1 csapott teskanl psttomfszer, 2-3 dl-nyi sertsvr, s s trtt fekete bors. A tdt s a hsokat ss vzben puhra fzzk, a megmosott rizst megproljuk, a vrshagymt lereszeljk, a zsemlket pedig sztmorzsolva tejbe ztatjuk. A megftt hsokat levtl lecsepegtetjk s ledarljuk. Ezutn sszekeverjk az ztatott zsemlvel, a ftt rizzsel, a reszelt hagymval, az sszes fszerrel, sval s annyi vrrel, hogy lgy masszt kapjunk. vatosan, lazn betltjk a kitiszttott hurkablbe.A mr lert mdon abljuk, s lehtjk. Norml httrben 1 htig elll, -18 -24C-on 4 hnapig.

Tds hurka

Nehzsg: 2 (kb. 2,5 kg) 1 sertstd, a serts belrl leszedett s kiztatott fodorhj, a torkon lev vres-zsros hs, 20 dkg zsr, 25 dkg rizs, 1 fej vrshagyma, 1 g trtt fekete bors, 8-10 dkg s. A tdt, a hsokat s a hjat ss vzben puhra fzzk, ezutn levtl lecsurgatva ledarljuk. A hagymt nagyon aprra vgjuk, s a zsron srgra fonnyasztjuk. A rizst megmossuk, s majdnem kszre fzzk. Vgl az egszet sszekeverjk a fszerekkel s a sval. Annyi hslevet adunk hozz, hogy a massza majdnem lgy legyen. Jl sszedolgozzuk, majd lazn betltjk a hurkablbe s a mr ismertetett mdon ksztjk el.

Tds hurka hidegen

Nehzsg: 2 (kb. 2-2,5 kg) 1 sertstd, 1 sertsszv, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg zsr, 2 nagy fej vrshagyma, 1 csapott teskanl psttomfszer, 1-2 dl sertsvr, trtt fekete bors, s. A tdt, a tokaszalonnt s a szvet ss vzben puhra fzzk. Levtl leszrve ledarljuk. A vrshagymt lereszeljk, s a zsron megfonnyasztjuk. A megdarlt hssal, szalonnval, fszerekkel, sval s a vrrel jl sszedolgozzuk. Ha nem elg lgy a massza, kis hslvel hgtjuk. Lazn betltjk a hurkablbe, megabljuk, hideg vzben lehtjk, ezutn szikkasztjuk. Nhny ra mlva gyenge, hideg fstre tesszk, s kt-hrom napig fstljk. Hidegen fogyasztjuk, ecetes tormval, mustrral s saltval nagyon finom.

Vr shr e ukk
Hagyms vres hurka
Nehzsg: 2 (kb. 2 kg) 1 l sertsvr, 6 zsemle, 30 dkg fodorhj vagy tokaszalonna, 30 dkg vrshagyma, 10 dkg zsr, teskanlnyi majornna, mokkskanlnyi rlt szegfszeg, zls szerint trtt fekete bors, s. A zsemlket apr kockkra vgjuk. A szalonnt annyi ss vzben, amennyi ellepi, megfzzk. Ha puhra ftt, leszrjk a levt. A levet rntjk a zsemlekockkra, majd az egszet egytt megdarljuk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk, s zsron lepirtjuk. A zsemls masszval jl sszedolgozzuk, majd hozzntjk a vrt, s belekeverjk a fszereket. (Vigyzzunk a sra, mert a vr is ss!) A kapott tltelknek lgynak kell lennie, mert a vr fvs kzben megkemnyedik. Lazn betltjk a hurkablbe, s a mr ismertetett mdon

26

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban fzzk meg. Ez a hurka sajnos csak nhny napig ll el a htszekrny norml htterben, de a fagyasztban 3 hnapra is eltehetjk.

Kapros vres hurka

Nehzsg: 2 A diszn torkrl, fejrl leszedett vres hs, azonos mennyisg, blrl leszedett fodorhj, 3 zsemle, 20 dkg rizs, 3 dl tej, 1 g rlt kapormag, 1 g szrtott borsikaf, zls szerint sertsvr, trtt fekete bors, s. Az sszes hsflt s a kiztatott fodorhjat ss vzben megmossuk, lecspgtetjk s ledarljuk. A zsemlket kockkra vagdaljuk, s a tejben megztatjuk. A rizst megmossuk s megfzzk, ezutn lebltjk. Az sszes fszert elkeverjk az ztatott (de nem kinyomkodott) zsemlkkel, a ftt rizzsel s a megdarlt hssal. Annyi vrt adunk hozz, hogy a tltelk lgy legyen. Lazn betltjk a hurkablbe, s a mr ismertetett mdon ksztjk el.

Lyoni vres hurka

Nehzsg: 2 (kb. 2 kg) 50 dkg zsros, vres hs a diszn fejrl, 50 dkg sovny hs, zls szerint disznvr, 3 dl tej, 5 dkg zsr, 1 nagy fej vrshagyma, 2 tojs, 1 evkanl porcukor, mokkskanl rlt szegfbors, ugyanennyi fekete bors, 1 teskanl csombor. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd a zsrban megfonnyasztjuk. A hsokat ss vzben puhra fzzk, majd leszrve ledarljuk. Az egszet sszedolgozzuk a fszerekkel, a sval, a tejjel, a tojssal, s vgl annyi vrt adunk hozz, hogy lgy tltelket kapjunk. Lazn betltjk a hurkablbe, s a mr ismertetett mdon megfzzk. Nagyon finom, de a norml htben csak egy htig ll el, viszont fagyaszthat.

Magyar vres hurka

Nehzsg: 2 A diszn torkrl leszedett vres hsok, a blrl leszedett fodorhj, 50 dkg tokaszalonna, 15 dkg rizs, 1 zsemle, disznvr, 1 g rlt szegfbors, 1 g rlt kmnymag, 1 dl tej, kb. 10 dkg s. A hsokat, a hjat s a szalonnt ss vzben megfzzk, s ha mr puha, levtl leszrjk, majd ledarljuk. A zsemlt kis kockkra vgjuk, s a tejjel megntzzk. A megmosott rizst megfzzk, majd lebltjk hideg vzzel. A darlt hsmasszt sszekeverjk a fszerekkel, a sval, a ftt rizzsel s az ztatott zsemlvel, majd annyi vrt adunk hozz, hogy lgy tltelket kapjunk. Lazn betltjk a hurkablbe, s a tovbbiakban a mr lert mdon ksztjk. Hideg helyen egy htig ll el.

Thringiai vres hurka

Nehzsg: 2 (kb. 2,50 - 3 kg) 1 kg szalonna, 75 dkg brke, 7,5 dl sertsvr, fl dkg rlt szegfbors, 1 dkg majornna, 1 fej vrshagyma, 1 evkanl zsr, fl dkg fahj, 1 dkg trtt fekete bors, kb. 5 dkg s. A szalonnt ss vzzel leforrzzuk, a brkt pedig puhra fzzk. Ha kihlt, lecspgtetjk a levt. Kis lyuk darln a szalonnval egytt ledarljuk. A hagymt tisztts utn finomra vagdaljuk, s a zsron vegesre fonnyasztjuk. Vgl az egszet alaposan sszedolgozzuk a fszerekkel s a vrrel. Betltjk a hurkablbe, s rvid, 10-12 cm-es prokra ktjk. A gyngyz abllben msfl rig fzzk takarklngon. Szrlapton lecspgtetjk,

27

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban hideg vzbe tesszk, majd deszkn leszikkasztjuk. Ha teljesen megszradt, 24 rra hideg fstre tesszk. Hvs helyen 2-3 htig elll.

Vge hr eys ukk

Bcskai fstlt hurka
Nehzsg: 2 1 kg 75 dkg vegyes hsfle: szv, td, vres torkos hsok, 40 dkg tokaszalonna, 4 dl vr, 1 fej vrshagyma, 1 evkanl zsr, fl dkg szegfbors, 1 dkg trtt fekete bors, kb. 6 dkg s. Az sszes hsflt s a tokaszalonnt ss vzben megfzzk, majd a lbl kivve, lecsurgatjuk. Ha kihlt, a hst ledarljuk, a szalonnt pedig apr kockkra vgjuk. (Ez kizrlag csak les kssel lehetsges!) A vrshagymt megtiszttjuk, finomra vgjuk, s a zsrban vegesre fonnyasztjuk. Az egszet sszekeverjk a porr zzott fszerekkel s a vrrel. Vastag hurkablbe lazn betltjk s takarklngon a hslben msfl rig abljuk. (Tetszs szerinti nagysgra ksztjk.) Klnsen fontos, hogy nagyon csendesen forrjon, vagy inkbb csak gyngyzzn a l. Hideg vzbe tve teljesen lehtjk, lecspgtetjk, deszkn leszikkasztjuk, s 24 rra hideg fstre tesszk. Hvs helyen 10 napig is elll ez a jz hurka.

Tds-mjas hurka

Nehzsg: 2 50 dkg sertsmj, 50 dkg hsos tokaszalonna, 1 sertstd, 20 dkg rizs, 15 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, fl dkg rlt szegfbors, fl dkg majornna, 1 dkg pirospaprika, 1 dkg trtt fekete bors, kb. 5 dkg s. A tdt s a szalonnt ss vzben puhra fzzk, majd a levtl leszrve hlni hagyjuk. A nyers mjjal egytt kis lyuk darln ledarljuk. A rizst flig megfzzk a td fzlevben, a megtiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt a zsron vegesre fonnyasztjuk, s a rizzsel egytt hozzadjuk a darlt hsokhoz. Meghintjk a fszerekkel, szzuk, s annyi abllevet adunk hozz, hogy a massza kzepesen lgy legyen. Lazn, tetszs szerinti hosszsg blbe tltjk, s a mr ismertetett mdon ksztjk. Htszekrny norml htterben 8-10 napig elll.

Tds-mjas hurka

Nehzsg: 2 Ugyangy ksztjk, mint az elbbit, csak a vrshagyma helyett 1 evkanl porcukrot adunk hozz. Ebben az esetben a hagyma stshez szksges zsr sem kell hozz. Nagyon finom gy is.

H ks t s u a r
A hurka nem mondhat fogykrs telnek. Azonban csak akkor hizlal igazn, ha helytelenl stjk meg. Nagyon rossz szoks, hogy hurkt, kolbszt zsrban szva stnek, mert ez ltal n a zsrtartalma. A hurkt csomagoljuk inkbb alufliba, amelyet sem zsrozni, sem olajozni nem kell. Tegyk forr stbe vagy grillstbe, s elszr 10 percig sssk az egyik, majd 10 percig a msik oldalt. Az sszes zsr kisl belle, amelyet igazn nem szksges megennnk, a hurka e nlkl is igen j z lesz. A flia aljrl lenthetjk az gy kislt zsrt (amelyet esetleg felhasznlhatunk a hozz val kret ksztshez). Ha fagyosan tesszk a fliba a hurkt, termszetesen hosszabb id alatt sl meg. Ha flia nlkl stjk, akkor tzll tlba vagy tepsibe tegyk, de ebben az esetben sem kell hozz semmi zsiradk. Ha a hurkabl hibtlan volt, biztos, hogy nem fog felrepedni. Nem szabad 28

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban sts kzben villval szurklni, megfordtani is csak igen vatosan, kt lapt segtsgvel tancsos.

HNE U E TS R K
D zat k i ns j o s
Disznsajt magyarosan
Nehzsg: 2 1 sertsfej, 1 sertsnyelv, 15 dkg szalonnabr, sertsgyomor, 3 gerezd fokhagyma, zls szerint pirospaprika, trtt fekete bors, s. A sertsfejet alaposan megmossuk. Ahol szksges, a szrt legetjk, s a szemet eltvoltjuk. A hst a nyelvvel meg a szalonnabrrel egytt annyi ss vzben tesszk fel, amennyi ellepi. Olyan puhra fzzk, hogy knnyedn kicsontozhassuk. A nyelvvel s a szalonnabrrel egytt a kicsontozott hst vkony metltre vagy kis kockkra vgjuk. A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, majd a hsok fzlevbl rntnk 5 evkanlnyit, s 10 percig llni hagyjuk. Ezutn leszrjk, s csak a fokhagyms levet ntjk a hsra. A tbbi fszert is rszrjuk, majd alaposan sszekeverjk. Vgl szorosan betltjk a sertsgyomorba, amelyet elzleg alaposan megtiszttottunk. A gyomrot crnval bevarrjuk, nhny helyen tvel megszurkljuk, s az abllben (amelyet, ha kell, kiegsztnk a szksges mennyisg vzzel) 1 rn t lass tzn abljuk. Lecspgtetve deszkra helyezzk, hstvel vagy gombostvel nhny helyen megszurkljuk, s egy msik deszkval bebortva, nehezket tesznk r. Ily mdon 24 rn t prseljk. Hideg helyen 1 htig is elll, de ha 2 napra hideg fstre tesszk, tovbb is eltarthat.

Disznsajt ms mdon

Nehzsg: 2 50 dkg kvrks hs, 5 dl vr, 0,5 dl rizs, mokkskanl rlt szegfszeg, kshegynyi csombor, zls szerint trtt fekete bors, s. A vrt tlba ntjk, s rszrjuk a fszereket. A megmosott rizst forrsban lev vzbe dobjuk s 1 percig forraljuk. Ezutn leszrjk, s a vrhez adjuk. A hst ss vzben puhra fzzk, majd levtl lecspgtetve, kis kockkra vagdaljuk, s hozzntjk a rizses vrhez. Alaposan sszedolgozzuk, hozztesznk 1-2 evkanl hslevet, s az egyik oldaln elzleg bevarrt vastagblbe tltjk. A msik vgt is bevarrjuk, megszurkljuk, majd takarklngon, lassan forralva fzzk a hslben - amelyet szksg szerint vzzel ntnk fel - 1 rn t. Ha megftt, deszkra tve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, s fogyasztsig hideg helyen troljuk. 1 htig elll.

Klnleges disznsajt

Nehzsg: 2 1 sertsfej, 20 dkg szalonnabr, 1 dl vr, 1 dl szraz fehr bor, 5 dkg kapribogy, 1 citrom hja, 1 teskanl pirospaprika, kshegynyi rlt szegfszeg, kshegynyi rlt szegfbors, s. A sertsfejet alaposan megmossuk, letiszttjuk, majd mell tve a szalonnabrt, annyi ss vzzel ntjk le, amennyi ellepi. Addig fzzk, amg a hs a csontokrl levlik. A hst metltre vgjuk, s a brkt is aprra vagdaljuk. Hozzntjk a vrt, a borba beleszrjuk a fszereket s a megvagdalt kapribogyt (leve nlkl), ezutn az egszet rntjk a hsra. Alaposan sszedolgozzuk, rntnk 2 evkanl abllevet, s az elzleg egyik vgn bevarrt belet megtltjk a hsmasszval. Megszurkljuk, s forrsban lev vzbe (amelyhez hozzkevertk a hslevet) tesszk a sajtot. Takarklngon fzzk legalbb 1 ra hosszat. Ezutn hideg vzbe tve kihtjk, majd lecspgtetjk. Deszkn szikkasztjuk, 29

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban rtesznk egy msik deszkt, nehezkkel. 24 rn keresztl hagyjuk gy llni, vgl 4-5 napra hideg fstre tesszk. Ez a sajt hvs helyen hrom htig is elll.

Vendgvr disznsajt

Nehzsg: 2 1 sertsfej, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 1 mokkskanl szemes fekete bors, 1 mokkskanl koriander, 4 szem borkabogy, mokkskanlnyi rlt szegfbors, 2 nagy ecetes uborka, 3 tojs, 25 dkg ecetes ckla (cklasalta), zls szerint s. A sertsfejet alapos tisztts utn annyi vzbe tesszk fel fni, amennyi ellepi. Egy teatojsba belerakjuk az sszes fszert, s beletesszk a vzbe. zls szerint sval meghintjk, s addig fzzk, amg a hs a csontrl knnyedn levlik. Kicsontozzuk, s metltre vgjuk. Kstols utn hozzadunk mg szksg szerint kis st, esetleg trtt fekete borsot, jl sszekeverjk, majd a megtiszttott gyomorba vagy vastagblbe, esetleg ennek hinyban egy tiszta konyharuha kzepbe tltjk. Az utbbi esetben j szorosan bektjk (az elbbieknl pedig a gyomorba tltve bevarrjuk), s a hslbe visszatve nagyon lassan fzzk mg egy rig. A fzlbl kivve deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, s nehezkkel lenyomjuk. Kihlsig tartjuk a nyoms alatt. Ezutn (a konyharuhbl kicsomagolva) htszekrnyben tartjuk fogyasztsig. Ha alaposan kifagyott, szpen felszeleteljk, dsztjk a kemnyre fztt tojskarikkkal, uborkaszeletekkel s a kr helyezett ecetes cklval.

Fl ot k e gta v
Bajor felvgott
Nehzsg: 2 1 kg 75 dkg kvrks sertshs, 50 dkg szalonnabrke, 1 dkg fokhagyma, 1 dkg rlt fehr bors, 2 dkg des paprika, 25 dkg szalonna, fl dkg szegfbors, zls szerint s. A szalonnabrkt ss vzben flpuhra fzzk, majd hozzadjuk a kicsontozott hst is. Ha mr mindkett puha, a lbl kivve lecspgtetjk. A szalonnt nagyon apr kockkra vgjuk (de nem darljuk), a szikkadt hst s szalonnabrkt pedig kis lyuk darln ledarljuk. A megtiszttott, sztzzott s ppp nyomott fokhagymt, a porr trt fszereket sszekeverjk a darlt hsokkal, a kockzott szalonnval s annyi abllvel, hogy kzepes srsg masszt kapjunk. Vastagblbe kzepes kemnysgre tltjk, majd a maradk abllben - amelyet szksg szerint felntnk vzzel - a bl vastagsghoz mrten 2 s fl-3 rn keresztl abljuk. Az abllbl kivve kt deszka kztt nehezkkel prseljk, amg teljesen ki nem hlt. Ezutn htszekrnybe tesszk, s 8-10 napig trolhatjuk.

Mozaikszalmi (mortadella)

Nehzsg: 2 1 kg 20 dkg kicsontozott sovny sertscomb vagy lapocka, 1 kg 20 dkg sovny, csont s nmentes marhahs (pl. gmbly felsl vagy fart), 60 dkg zsrszalonna, 0,5 dl szraz vrs bor, 1,2 dkg rlt fehr bors, 3 gerezd fokhagyma, 3 g rlt szegfbors, zls szerint s. A szalonnt apr kockkra vgjuk, majd lobog forr vzbe dobjuk. Ha a vz jbl forrni kezd, szrkanllal kiszedjk, lecsurgatjuk. A serts- s marhahst kis lyuk darln ktszer tdarljuk, hozzadjuk a fszereket, a vrs bort s a megtiszttott, sztzzott fokhagymt. Alaposan sszedolgozzuk, beletesszk a mr teljesen kihlt s megszikkadt szalonnakockkat, vgl ezzel is jl elkeverjk. Egyik vgn szorosan elkttt vastagblbe

30

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban tltjk, de a hurkaflkkel ellenttben ezt nagyon kemnyre. Rgtn langyos fstre tesszk, pirosra fstljk, ezutn a fstrl levve gyngyz vzben fzzk 1 rn t. Hideg vzben lehtjk, szikkasztjuk, s egy napra, hideg fstre tesszk. Hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Egy hnapig is elll, de tbb rteg selyempaprba becsomagolva - a htszekrnyben is tarthatjuk.

Sonkaszalmi

Nehzsg: 2 2 kg kvrks sertshs, 50 dkg ftt fstlt sonka, 30 dkg sonkaszalonna (vagyis fstlt sonka kvrje), 1 csapott teskanl rlt fehr bors, mokkskanlnyi rlt szegfbors, kshegynyi rlt koriander, zls szerint s (vigyzunk a sra, mert a fstlt hs s a szalonna ss). A sertshst teljesen megtiszttjuk az inas, porcogs, mcsingos rszektl, majd hsdarln ktszer tdarljuk. A ftt fstlt sonkt s a kvrjt apr kockkra vgjuk (de nem darljuk!), s hozzadjuk a darlt hshoz. Meghintjk a fszerekkel s a sval, rntnk fl dl vizet, s jl sszedolgozzuk. Hurkablbe kzepes kemnysgre tltjk, a vgt szorosan bektjk, s forr, ss vzben nagyon kis lngon fzzk 1 rn t. A vzbl kiemelve deszkra tesszk, lecsurgatjuk, majd nhny rai szikkads utn 2 napra gyenge, hideg fstre tesszk. Hideg, szells helyen 2-2,5 htig elll.

Sonkasajt

Nehzsg: 2 1 kg kvrks sertshs, 50 dkg nyers fstlt sonka, 50 dkg szalonna, 3 fej kzepes nagysg vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teskanl szrtott bazsalikom, 1 teskanl szrtott kakukkf, 1 babrlevl, kshegynyi szegfbors, zls szerint s (vigyzzunk, mert a fstlt sonka nagyon ss!). A nyers fstlt sonkt annyi vzbe tesszk fel fni, amennyi ellepi, s flpuhra fzzk. A sertshst kicsontozzuk, leszedjk rla a mcsingos rszeket, s a flig ftt sonkhoz tesszk. Kis vzzel felntjk, s teljesen puhra fzzk. A levtl lecsurgatva szikkadni hagyjuk, s vkony cskokra metljk. Hozzadjuk a megtiszttott s nagyon apr kockkra vgott vrshagymt s elkapart fokhagymt, meghintjk a fszerekkel s kis sval. Jl sszedolgozzuk, s sertsgyomorba vagy vastag marhablbe tltjk. Bevarrjuk, hogy a tltelk ki ne folyjon belle. Annyi ecetes-ss vzbe tesszk, amennyi ellepi. Melldobunk 1 babrlevelet, mokkskanlnyi szegfborsot, s nagyon lassan fzzk egy-msfl rn t. Kzben az abllevet (sonkalevet) felre beforraljuk, s formba ntve kifagyasztjuk. Remek aszpik vlik belle! A lecsepegtetett sonkasajtot kt deszka kztt, nehezkkel leprseljk, majd ha teljesen kihlt, htszekrnyben dermesztjk. 10 napig is elll. Fogyasztskor felszeleteljk, s az aszpikkal tlaljuk.

Temesi rakott cslks

Nehzsg: 2 2 mells cslk, 50 dkg szalonna, 80 dkg lapocka, 1 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott teskanl trtt fehr bors, mokkskanlnyi rlt mustrmag, 1 teskanl porcukor, 1 evkanl pirospaprika, 3-4 dkg s. A cslkt megtiszttjuk, s brvel egytt annyi ss vzben, amennyi ellepi, flpuhra fzzk. Hozzadjuk a kicsontozott lapockt, s ha mr mindkett nagyon puhra ftt, levbl kivve lecsurgatjuk, majd vkony, kicsi kockkra vagdaljuk. Az elzleg jl lehttt szalonnt szintn nagyon apr kockkra vgjuk (semmikppen sem darljuk!). A vrshagymt tisztts utn lereszeljk, a fokhagymt pedig sztzzzuk. Az sszes fszert s a reszelt vrshagymt belekeverjk fl dl-nyi tszrt hslbe, majd a

31

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban kockzott hsokkal s a szalonnval addig keverjk, amg a massza teljesen felvette a fszeres levet. Egyik vgn szorosan elkttt vastag hurka- vagy marhablbe tltjk kzepesen kemnyre, s a msik vgt is szorosra ktjk. Az tszrt hslevet annyi vzzel egsztjk ki, hogy a beletett felvgottat teljesen ellepje. A levet kiss megszzuk, s 1 rn t, abljuk. Ezutn deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, majd nhny rai szikkads utn gyenge, hideg fstre tesszk. Elg sokig elll hvs, szells helyen, s azonnal fogyaszthat.

M a ks m y k s z e j t n
Alms kenmjas
Nehzsg: 2 1 sertsmj, flannyi szalonna, kg-onknt 15 dkg tiszttott, borz alma, 1 fej vrshagyma, 1 mokkskanlnyi rlt szegfszeg, 1 mokkskanlnyi trtt fekete bors, zls szerint s. A mjat s a szalonnt nhny percre forrsban lev vzbe tesszk, s addig abljuk, amg a mj megfehredik, majd ktszer tdarljuk, a megtiszttott vrshagymt s a meghmozott almt pedig megreszeljk. sszedolgozzuk a fszerekkel, s 5-6 percig keverjk. Az egyik vgn szorosan elkttt vastagblbe tltjk, ezutn msik vgt is szorosan elktjk, s hideg vzben kezdjk fzni. Gyngyz vzben 1 rn keresztl abljuk. Forrnia nem szabad, mert a mjas tltelk kifolyik belle. A lbl kivve, hideg vzben kihtjk. Az ednybl nagyon vatosan kivesszk, deszkn lecsurgatjuk, majd ha kiss megszikkadt, htszekrnyben kifagyasztjuk. Megstve finom igazn, de vajas kenyrre kenve is fogyaszthat. 1 htig elll.

Debreceni mjpsttom

Nehzsg: 2 1 kg 15 dkg sertsmj, 1 kg 25 dkg br nlkli tokaszalonna, 1 fej vrshagyma, 0,5 dkg szegfbors, negyed reszelt szerecsendi, 1 evkanl zsr, 1,5 dkg rlt fehr bors, 6-7 dkg s. A mjat egy pillanatra forrsban lev vzbe tesszk, majd ha a vz jbl forrni kezd, szrlapttal kivesszk s lecsurgatjuk. A szalonnval egytt kis lyuk darln ledarljuk. A megtiszttott vrshagymt nagyon finomra vagdaljuk, a zsrban vegesre pirtjuk, s a mjas masszhoz adjuk. A reszelt, illetve lisztfinomsgra rlt fszerekkel egytt jl sszegyrjuk, s vastag hurkablbe tltjk. Abban a vzben, amelyben a mjat forrztuk, 1 rn keresztl gyngyz vzben abljuk, 10 percre hideg vzbe szedjk, s ha teljesen kihlt, megszikkadt, htszekrnyben htjk. 1 htig biztosan elll.

Fstletlen tejsznes mjas

Nehzsg: 2 1 kg sertsmj, 50 dkg sertshs, 25 dkg szalonna, 5 dl tejszn, 1 teskanl porcukor, zls szerint trtt fekete bors, s. A nyers mjat a kicsontozott, inas, mcsingos rszektl megtiszttott hssal egytt forrsban lev vzbe tesszk a mj fehredsig, ezutn kis lyuk hsdarln ktszer ledarljuk. A szalonnt apr kockkra vgjuk, s hozzadjuk a mjas masszhoz. Rntjk a tejsznt, meghintjk fszerekkel s jl sszedolgozzuk. Vastagblbe tltjk lazn. Szorosra ktjk, s forrsban lev enyhn ss vzben 1 rig abljuk, majd a levbl kivve hideg vzben kihtjk, azutn leszrtjuk. Htszekrnyben kifagyasztjuk. Egy htig biztonsgosan fogyaszthat.

32

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Fstlt mjas

Nehzsg: 2 1 sertsmj, flannyi kvr sertshs, zls szerint des s csps pirospaprika, trtt fekete bors, s. A hst megtiszttjuk az inas, mcsingos rszektl, s a nyers mjjal egytt forrsban lev vzbe tesszk a mj fehredsig, ezutn ktszer-hromszor ledarljuk. zls szerinti mennyisg fszerrel jl sszedolgozzuk, majd vastagblbe tltjk. Annyi forr (gyngyz) ss vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl csendesen fzzk, majd hideg vzbe tve lehtjk, s deszkn szikkasztjuk. 36 rra hideg, gyenge fstre tesszk, s szells, hvs helyen troljuk. 3 htig elll, de htszekrnyben mg tovbb is trolhat. Megstve s hidegen is fogyaszthat.

Fszeres mjas

Nehzsg: 2 1 sertsmj, a mj harmadnak megfelel mennyisg szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ppozott evkanl zsr, 1 mokkskanlnyi rlt szegfszeg, zls szerint trtt fekete bors, s. A mjat forrsban lev vzbe tesszk 5 percre, majd a vzbl kivve ktszer ledarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk s lereszeljk, ezutn a zsron srgra fonnyasztjuk. A szalonnt nagyon apr kockkra vagdaljuk, az egszet sszedolgozzuk a fszerekkel s a ppesre nyomott fokhagymval. A mj fzvzbl 1-2 kanlnyit a masszhoz kevernk, s lazn a vastagblbe tltjk. Szorosan elktjk, majd enyhn szott forrsban lev vzben abljuk 1 rig. A levbl kivve hideg vzben lehtjk, s ezutn szikkasztjuk. Ha teljesen kihlt, htszekrnyben kifagyasztjuk. 10 napig elll, de ha 1 napra gyenge, hideg fstre tesszk, hrom htig is fogyaszthat.

Fves mjpsttom

Nehzsg: 2 1 sertsmj, 25 dkg szalonna, 5 dl tej, 1 zsemle, 1 egsz tojs, 1 tojssrga, 1 teskanlnyi psttomfszer, 1 teskanl mustr, 1 teskanl kakukkf, 1 teskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A szalonnt a zsemlvel egytt ledarljuk, majd a tejben ppp fzzk. A nyers mjat forrsban lev vzbe tesszk a mj fehredsig, majd ktszer ledarljuk, s a mr kihlt tejes pphez adjuk. A masszba belekeverjk a fszereket, a tojst s a mustrt, ezutn jl sszedolgozzuk. Vastagblbe tltjk, szorosan elktjk, s enyhn szott gyngyz vzben 1 rn t abljuk. A lbl kivve hideg vzben kihtjk, szikkasztjuk, vgl htszekrnyben kifagyasztjuk. Hidegen is, melegen is egyarnt nagyon finom. 1 htig elll.

Kenmjas

Nehzsg: 2 1 kg sertsmj, 1 kg szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl rlt szegfbors, 1 teskanl rlt fehr bors, 5-6 dkg s. A szalonnt kockkra vgjuk, s gyenge tzn kiolvasztjuk. gyeljnk arra, hogy a szalonna csak olvadjon, ne sljn. Hozzadjuk a kisebb darabokra szeletelt mjat, s a nagyon finomra metlt vrshagymt. llandan keverve 10 percig pirtjuk, majd kihtjk. Ktszer tdarljuk, s a fszerekkel megszrva jl sszedolgozzuk. Kzepes kemnysgre tltjk, majd enyhn ss vzben takarklngon 1 rn t abljuk. A forr lbl kivesszk, hideg vzbe helyezzk s lehtjk, ezutn deszkra tve szikkasztjuk. Ezt a kendmjast sokig el lehet tenni, s nyersen is, stve is nagyon finom.

33

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Papriks kenmjas

Nehzsg: 2 1 kg sertsmj, 1 kg tokaszalonna, 1 teskanl psttomfszer, 1 evkanl pirospaprika, 4 dl hsl (vagy 1 hsleveskocka), 1 teskanl rlt fehr bors, zls szerint s. A nyers mjat s a szalonnt egytt forrsban lev vzbe tesszk a mj fehredsig, majd ktszer tdarljuk. Megszrjuk a fszerekkel (a s kivtelvel), rntjk a hslt (vagy a hsleveskockbl 4 dl vzzel ksztett levest). Jl sszekeverjk, s csak ezutn szzuk meg, nehogy a hsleves miatt elszzuk a mjast. A masszt habosra keverjk, majd lazn az egyik vgn szorosan elkttt vastagblbe tltjk. A msik vgt is elktjk, s hideg, ss vzben kezdjk meg a fzst. Ha a vz mr gyngyzik, az ednyt a tzrl kiss flrehzzuk, hogy ne forrjon fel, mert a tltelk kifolyik. 1 rig abljuk, majd lecsurgatva kihtjk s szikkasztjuk. 1 htig tarthat el hvs helyen, de ha gyenge, hideg fstre tesszk 1 napra, akkor kt-hrom htig is fogyaszthat.

Szardells fstlt mjas

Nehzsg: 2 1 kg 25 dkg nyers sertsmj, 70 dkg elzleg ablt tokaszalonna, 50 dkg sovny, kicsontozott sertslapocka, 1 tej vrshagyma, 0,5 dkg rlt szegfbors, 1 ppozott teskanl szardellapaszta, 5 dl tej, 3 egsz tojs, 1,5 dkg rlt fehr bors, zls szerint s. (Vigyzzunk, a szardellapaszta s az ablt szalonna nagyon ss.) A mjat egy pillanatra forrsban lev vzbe dobjuk, majd ha megfehredett, a vzbl kivve lecsurgatjuk. A hssal s az ablt tokaszalonnval egytt ktszer tdarljuk, lehetleg kis lyuk darln, hogy teljesen ppes legyen. (Ha nagyobb lyuk a darl, hromszor is le lehet darlni.) Hozzadjuk a megtiszttott s megreszelt vrshagymt, az elzleg felforralt s kihttt tejet, a felvert tojsokat, a szardellapasztt, a fszereket, s alaposan sszekeverjk. St csak ezutn tesznk hozz. Vgl addig keverjk, amg a massza a tejet s a tojst teljesen fel nem veszi. (Ezt a mjast vastagabb kolbszblbe szoks tlteni, 10 centis darabokra ktve.) Ezutn a mj levben 20-25 percig abljuk. (gyeljnk, hogy a vz ne fonjon, csak gyngyzzn!) Hideg vzbe tve lehtjk, s lecspgtetjk. 1 napra hideg fstre tesszk. Hvs, szells helyen sokig elll.

Szegfmjas

Nehzsg: 2 1 sertsmj fele, fl pr vese, fl td, 15-20 dkg sertshs, 1 fej vrshagyma, 5 kg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola, 1 mokkskanl rlt szegfszeg, ugyanennyi rlt szegfbors, 5 dkg rizs, tej a rizs fzshez, 1 mokkskanl rlt fekete bors, zls szerint s. Az sszes hsflt (a mj kivtelvel) megtiszttjuk az eres, inas, mcsingos rszektl, s ss vzben puhra fzzk, ezutn a nyers mjjal egytt ledarljuk. A rizst puhra fzzk fl rsz tej, fl rsz vz keverkben gy, hogy a rizs trfogathoz kpest az sszes folyadk msflszeres legyen. A vrshagymt megtiszttjuk s megreszeljk, a mazsolt megtiszttjuk, megmossuk s lecsurgatjuk. Az sszes hozzvalt sszekeverjk s jl kidolgozzuk. Vastagblbe tltjk, szorosan elktjk, majd enyhn ss vzben megabljuk. 1 ra mlva az abllbl kivve hideg helyre tesszk, hogy lehljn, s szikkads utn htszekrnyben troljuk fogyasztsig. Ez a mjas melegen kitn igazn, de csak egy htig ll el.

34

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

K L Z ZTS O SKS B
A kolbsznak val hst nem szabad megmosni, mert gy a kelletnl t b vizet vesz fel, s knnyen megromolhat. A vrt teljesen tiszta ruhval trljk le rla. A hst minden esetben tiszttsuk meg az inas, mcsingos rszektl, mert a hrtykat, a porcogkat a darl se kpes sztvgni, s nincs rosszabb a rgs kolbsznl) A kolbsz kicsontozott sertstarjbl, lapockbl, dagadbl (ez mr azonban zsrosabb), s egyes esetekben a combbl a legfinomabb. Nhny kolbszfajta ksztshez marhahs is szksges. Ha csontos hsbl (pl. tarjbl) ksztnk kolbszt, mindig szmtsunk arra, hogy a csontnak is van slya! A receptekben megadott hsmennyisg mindig kicsontozott sznhsra rtend. A kolbsz slyvesztesge - fstls s szikkads utn - (a hs vztartalmtl fggen) kgonknt kb. 3-4 szzalk. Ez azt jelenti, hogy pl. 6 kg nyers, betlttt kolbszbl, krlbell 5 kg 70 dkg marad, ami a trolskor a szrads kvetkeztben mg tovbb cskken. Ennek az a magyarzata, hogy a hsok vztartalma elg nagy, s mr a fstls alatt megkezddik a szradsi folyamat. Minl vkonyabb a bl, amibe a kolbszt tltttk, annl nagyobb a vzvesztesg. A kolbsztlts egyik legfontosabb szablya, hogy a blbe tlttt kolbsz olyan kemny legyen, hogy nyersen is meg tudjuk fogni annak veszlye nlkl, hogy sztesne, kifolyna. Ha szrevesszk, hogy a tltelk kztt leveg, reg van, vagy a belet nem tlti ki szorosan a hs, akkor a levegs helyeket tvel meg kell szurklni. Csak arra gyeljnk, nehogy krbeszurkljuk, mert akkor az egsz kihasad. A betlttt, ksz kolbszt szurkljuk meg. A kolbszbelet nem zsineggel ktjk el, hanem a bl egyik vgn nhnyat csavarunk, s megfogva, a hst betltjk a bl teljes hosszig. Kzben vatosan csigavonalban tekerjk ssze az asztalon a hossz, vg nlkli kolbszt egszen addig, amg a bl el nem fogy. .A vgn ismt csavarunk nhnyat. Tetszs szerinti hosszsgban (pl. 30 cm-enknt) csavarunk egyet-egyet a betlttt kolbszon, s ily mdon a 2-2,5 mteres kolbszblbl 3-4 pr kolbszt kszthetnk. A csavarsok mentn elszakthatjuk, de egyben is hagyhatjuk az egszet. A betlttt "prozott" kolbszokat rgtn felakasztjuk egy rdra. Nem kell attl flni, hogy esetleg leszakadnak, mert a bl nedves llapotban igen rugalmas. A kolbszbelet langyos vzben tartsuk felhasznlsig, mert a langyos vz megakadlyozza a bl id eltti megmerevedst. Friss kolbszok

Borsos kolbsz

Nehzsg: 2 2,5 kg nem tl zsros sertshs, 6 dkg s, 1,5 dkg fehr bors. A hst kicsontozzuk, megtiszttjuk a porcos, inas, mcsingos rszektl, s nagy lyuk hsdarln ledarljuk. (gyeljnk arra, hogy csontszilnk ne maradjon benne.) Rszrjuk a st s a fehr borsot, majd nagyon jl sszedolgozzuk. Vkony kolbszblbe tltjk, s fogyasztsig a htszekrnyben troljuk. Nyersen 3 napig ll el, de ha megstjk, akr egy htig is fogyaszthat. Ha fagyasztszekrnybe tesszk, 3 hnapig trolhat.

Friss, stni val kolbsz, I.

Nehzsg: 2 1 kg sertslapocka, 1 kg zsrszalonna, 30 dkg gomba, 0,5 dl vrs bor, 1 csokor finomra vgott petrezselyemzld, 1 dkg rlt fehr bors, 4 dkg s. A hst megtiszttjuk az inas, mcsingos rszektl, majd a szalonnval egytt nagy lyuk darln ledarljuk. A gombt megmossuk, letiszttjuk, majd nagyon finomra metlve felforraljuk a vrs borban. Ezutn a levvel egytt hozzadjuk a darlt hshoz,

35

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban meghintjk a fszerekkel, s a finomra vgott petrezselyemzlddel egytt nagyon jl sszedolgozzuk. Vkony kolbszblbe tltjk, 8-10 cm-enknt megcsavarjuk, s lehetleg azonnal megstjk a stben. Klnlegesen finom, de a gomba miatt nagyon romlkony. (Clszer kisebb mennyisgben, azonnali fogyasztsra kszteni.)

Friss, stni val kolbsz, II.

Nehzsg: 2 1 kg 40 dkg sovnyabb lapocka, 60 dkg zsrszalonna, 1 dkg kardammimag, 1 tojs, 1,5 dl tej, 6 g rlt fehr bors, 6 dkg s. A kicsontozott, letiszttott hst a szalonnval egytt nagy lyuk darln ledarljuk, megszrjuk a lisztfinomsgra rlt fszerekkel. (A kardammimagot gy szedjk szt, mint a napraforgmagot, s csak a kis fekete magokat rljk meg.) Hozzntjk a tejet s a habosra felveri tojst. Jl sszedolgozzuk, s vkony kolbszblbe tltjk. Sts eltt egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy a kolbsz nem reped fel. Nyersen, norml htszekrnyben 3 napig elll, stve mg tovbb, mlyhtben hnapokig.

Spanyol kolbsz

Nehzsg: 2 1 kg sovny sertslapocka, 1 kg zsrszalonna, 1,5 dkg rlt szegfbors, 1 dkg sfrnyos szeklice, 1 porr trt babrlevl, 2 g kakukkf, 3,5 dkg s. A kicsontozott hst s a szalonnt nagy lyuk hsdarln ledarljuk, megszrjuk a lisztfinomsgra rlt fszerekkel, majd jl sszedolgozzuk. Vkony kolbszblbe tltve 810 cm-es kolbszkkat ksztnk belle. Ez a friss, nyers kolbsz 8-10 napig is eltarthat htszekrnyben.

Fs kl zk t l o s o t b
Apr kolbsz (fzhet-sthet)
Nehzsg: 3 2 kg sovny lapocka, 2 kg faggymentes marhahs (fart vagy gmbly felsl), 4 gerezd fokhagyma, 1-1,5 dkg trtt fekete bors, 8 dkg s. A hsrl minden inat, mcsingot leszednk, majd nagylyuk hsdarln ledarljuk. A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. A sval egytt msfl liter vzbe tesszk (nem tveds!) s felforraljuk. Ha a fokhagyms l kihlt, akkor aprnknt rntjk a darlt hsra gy, hogy kzben fakalapccsal llandan verjk a hst. A hs megdagad, tsztaszerv vlik. Letakarva egy napig hagyjuk llni hideg helyen, majd ha szksges, mg utnaszzuk, s csak ekkor dolgozzuk bele a trtt fekete borsot. Egszen vkony blbe tltjk, apr kolbszkkat ksztve belle. 2 napra fstre tesszk, majd hvs helyen troljuk. Nagyon finom megfzve, tormval. A trolsi hely lgmozgstl, hmrsklettl fggen 5-6 htig is elll, htszekrnyben mg tovbb.

Citromos kolbsz

Nehzsg: 2 5 kg flkvr sertshs (pl. sertstarja, csonttal egytt kb. 6,5-7 kg), 2 egsz citrom, 0,5 dkg rlt kmnymag, 1 dkg trtt fekete bors, 12 dkg s. A hst megtiszttjuk minden mcsingos rsztl, majd nagy lyuk hsdarln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a citrom hjt lereszeljk (de a fehr bundja nlkl), levt kicsavarjuk. A hssal jl sszedolgozzuk, s kidagasztjuk, mint a kenyeret. Kolbszblbe tltjk, s nhny rai lls utn fstre tesszk 3 napra. Hvs helyen 2-3 hnapig elll. Ez a kolbsz fzve a legfinomabb.

36

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Debreceni pros

Nehzsg: 2 10 kg zsrosabb sertshs (dagad, tarja), 7 dkg desnemes pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 dl vz, 2,5 dkg rlt fekete bors, 25 dkg s. A hsokat kicsontozzuk, letiszttjuk, majd nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, majd feloldjuk a vzben. Ezt a fszeres vizet bedagasztjuk a darlt hsba. (Ettl szaftosabb lesz a kolbsz.) Jl kidolgozzuk, s vkonyblbe tltjk. Kis prokat ksztnk belle gy, hogy 8-10 centimterenknt csavarunk egyet a kolbszon. Felakasztjuk a fstlrudakra, nhny rn t szikkadni hagyjuk, majd fstre tesszk 2 napra. Fstls utn azonnal fogyaszthat stve is, fzve is. Hvs helyen 4-5 htig elll, de htszekrnyben mg tovbb.

Fokhagyms szrazkolbsz

Nehzsg: 2 9 kg sertssznhs, 1 kg sovny, faggymentes marhahs, 1 dkg porcukor, 6 dkg des paprika, 2,5 dkg fokhagyma, 0,5 dkg majornna, 5 g saltroms, 4 g rlt fehr bors, 26 dkg s. A hsokat megtiszttjuk az inas, hrtys, mcsingos rszektl, majd nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, ezutn fl dl vzben sszeturmixoljuk. A darlt hsra rszrjuk a fszereket, lelocsoljuk a fokhagymapppel s alaposan sszegyrjuk, kidagasztjuk. Hvs helyen pihentetjk 1 jszaka, s ezutn vkony kolbszblbe tltjk. Egyforma hosszsg prokat csavarunk a kolbszbl, majd hideg fstre tesszk 3 napra. 3-4 heti pihentets utn fogyaszthat, 8-9 hnapig elll, finom kolbsz.

Frank kolbsz

Nehzsg: 2 5 kg sertstarja sznhs (ez kb. 7 kg csontos tarja, amelynek a csontjt leveshez fel lehet hasznlni), 2 kg zsrszalonna, 12 dkg pirospaprika (aki szereti, tehet bele cspset is), 5 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkskanl rlt kmnymag, 1 teskanl rlt szegfbors, ugyanennyi porcukor, 1 mokkskanl rlt lestyngykr, 1,5 dkg rlt fekete bors, 17,5 dkg s. A hsrl letiszttunk minden csontot, porcogt, mcsingot s nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg lehttt szalonnt egszen apr kockkra vgjuk. (Soha ne darljuk a szalonnt, mert sztkendik!) A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, ezutn rntnk fl dl vizet, s llni hagyjuk 20 percig, majd sszeturmixoljuk. A porr trt fszerekkel egytt keverjk ssze a darlt hst, a szalonnt s a fokhagymappet. Legalbb fl rn keresztl dagasszuk, hogy a fszerek jl elkeveredjenek benne! Ha szksges, utna lehet szni. Az alaposan bedagasztott hsmasszt egy jszakn t hvs helyen lefedve pihentetjk, majd kolbszblbe tltve tetszs szerinti hosszsg prokat ksztnk belle. Fstlrdra akasztva pr rn keresztl szikkadni hagyjuk, majd 3-4 napig majdnem hideg fstn fstljk. Fstls utn legalbb 1 hnapig "rleljk" hvs helyen, csak ezutn fogyasszuk. Nagyon finom, fszeres kolbsz, ami 8-9 hnapig elll.

Fstlt fzkolbsz gyulai mdra

Nehzsg: 2 10 kg nem tl sovny sertslapocka, 5 dkg desnemes pirospaprika, 1 dkg csps pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 g saltroms, 2,5 dkg rlt fekete bors, 26 dkg s.

37

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A letiszttott s kicsontozott hst nagy lyuk hsdarln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. A darlt hsra rszrjuk a fszereket, majd jl sszegyrjuk, hogy a fszer egyenletesen elkeveredjen. Vkonyblbe tltjk, s egyforma nagysg prokat ksztnk belle. Egy jszakn t hvs helyen, felakasztva kiszellztetjk, msnap fstre tesszk, s pirosra fstljk. Hvs, szraz helyen troljuk. Nagyon finom fzve is, stve is.

Kolbsz francia mdra

Nehzsg: 2 5 kg sovnyabb lapocka vagy comb, 3 kg zsrszalonna, 4 dkg szerecsendi, 4 dkg fekete bors, 4 g saltroms, 20 dkg s A hst megtiszttjuk az eres, mcsingos, inas rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg kifagyasztott szalonnt les kssel nagyon aprra vgjuk. A szerecsendit lereszeljk (ha szerecsendi-virgot hasznlunk, megrljk vagy ledarljuk), a borsot megrljk, majd az egszet a darlt hssal s a vgott szalonnval sszekeverve, nagyon jl sszedolgozzuk. Vkonyblbe tltve 25 centis prokat ktznk belle. Pihentetjk 2-3 rn t, majd fstre tve addig fstljk, amg a szne srgsbarna nem lesz. Klnleges z, finom kolbsz, fzve is, stve is kitn. 5-6 hnapig hvs helyen elll.

Kolbsz gyulai mdra

Nehzsg: 2 9 kg sertslapocka vagy combhs, 1 kg tokaszalonna, 12 kg pirospaprika, 1,5 dkg kmnymag, 3,5 dkg fokhagyma, fl dkg saltroms, 2,5 dkg fekete bors, 30 dkg s. A hst kisebb kockkra vgjuk, megtiszttjuk a brkktl, porcoktl. Kzepes lyuk darln ledarljuk. A szalonnt kssel (s nem darln) nagyon apr kockkra vgjuk. (gy tudjuk knnyen s gyorsan felvgni, ha elzleg legalbb 1 jszakn t htjk htszekrnyben vagy a szabad levegn, amennyiben +2-6 C-os a hmrsklet. Ha a szalonnt ledarlnnk, akkor a zsr knnyen kicsorogna a kolbszbl, s 2 hnap mlva annyira kiszradna, hogy lvezhetetlenn vlna.) A szalonns hshoz hozzadjuk a porr trt vagy megrlt fszereket, s alaposan kidagasztjuk a masszt. Letakarva 24 rn t rleljk, majd vkonyblbe tltve, 30-35 cm-es prokat ksztnk. Hideg fstre tesszk, s pirosra fstljk. A fstls utn csak 1 hnap mlva kezdjk el fogyasztani, akkorra "rik" be igazn. 6-7 hnapig elll.

Nmet kolbsz

Nehzsg: 2 1 sertstd, 1 sertsszv, a td slyval azonos sovny, kicsontozott lapocka, 2 sertsvese, 1 sertsmj, a sznhsnak megfelel sly zsrszalonna, 1 nagy fej vrshagyma, zls szerint szrtott kakukkf, majornna, fekete bors, s. A mjat forrsban lev vzbe tesszk, s addig abljuk, amg a beleszrt t nyomn mr nem jn vres l. A tbbi hsflt alapos tisztts utn a ftt mjjal egytt nagy lyuk darln ledarljuk. A szalonnt aprra vagdaljuk, tzre tve kiolvasztjuk a zsrjt, majd a megtiszttott s megreszelt vrshagymt vegesre pirtjuk rajta. zls szerinti mennyisg fszerrel meghintjk, s a darlt hst hozzadjuk. 1-2 evkanl mjfzlevet beledolgozunk, jl sszekeverjk, majd vkonyblbe tltve, kis prokba ktjk. A mj fzlevt kiegsztve, a kolbszokat forrsban lev vzbe tesszk, s 15 percig fzzk a gyngyz lben. Ezutn lecspgtetjk, tiszta, szraz ruhn szikkasztjuk, majd 24 rn t a szabad levegn szrtjuk. Hideg fstre tve 3 napig fstljk. Nhny hnapig elll.

38

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Puha kolbsz

Nehzsg: 2 5 kg flkvr sertshs (lapocka, tarja, esetleg zsrosabb comb), 1 dkg szegfbors, 1 dkg fokhagyma, 2,5 dkg fehr bors, 13 dkg s. A hsrl letiszttjuk az inas, mcsingos rszeket, ezutn a legkisebb lyuk darln ledarljuk. (Ha csak nagy lyuk darlnk van, akkor ktszer darljuk le a hst.) A porr rlt fszereket rszrjuk, a fokhagymt megtiszttjuk s fl dl vzzel turmixoljuk, majd rcsurgatjuk a hsra. Jl sszegyrjuk. Az gy kapott hsmasszt vastagabb blbe tltjk, tetszs szerinti nagysg prokban ktzzk, s hideg fstn srgra fstljk. Ez a puha kolbsz kenhet, 1-2 hnapig trolhatjuk.

Szrazkolbsz

Nehzsg: 2 2 kg sovny sertshs, 1 kg szalonna, 3 kg sovny marhahs, 1 g cukor, 5 dkg pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 g saltroms, 2 kg fehr bors, 12 dkg s. A hsokat megtiszttjuk az erektl, hrtyktl, majd nagyobb kockkra vgva, nagy lyuk darlt ledarljuk. A szalonnt, amelyet elzleg kifagyasztottunk, les kssel nagyon apr kockkra vagdaljunk. A fokhagymt megtiszttjuk, s fl dl vzzel turmixoljuk, a fszereket pedig porr rljk. sszegyrjuk, pihentetjk 2-3 rt, majd vkonyblbe tltjk. Szitlt fahamuban meghempergetjk, s 4 napra hideg fstre tesszk. 8-10 hnapig is elll, ha hvs, szells helyen felakasztva troljuk.

Kolbszsts

A kolbszsts (ellenttben a magyar szokssal) nem ignyel semmi zsiradkot, hiszen a kolbsz elg sok zsrt tartalmaz. Ha alufliba csomagoljuk, s gy stjk meg elmelegtett, fot stben vagy grillstben, akkor zbl, gzbl mit sem veszt. gy kevsb is hzlal, mert a zsr kisl belle. Ezt a zsrt lenthetjk rla, esetleg ms tel ksztshez felhasznlhatjuk. Ha fstlt kolbszt fznk, akkor kizrlag a mr forrsban lev vzbe tegyk, nehogy a hossz melegedsi id alatt kizzon a kolbsz. (Ez all a szably all csak a szrazabb kolbsz kivtel. Ebben az esetben a kolbszt elszr ztassuk be hideg vzbe 1-2 rra, majd a mr ismertetett mdon fzzk meg.)

Sa m z zl i s s k t
A szalmi tltse nehz feladat, de ha megtartjuk a tlts szablyait, bizonyra sikerlni fog. 5-6 cm tmrj vastagbl a legalkalmasabb a szalmiksztshez. Erre a clra a serts vastagbele vagy az llandan kaphat manyag szalmibl, esetleg marhavastagbl, lvkonybl hasznlhat. A sertsbllel vatosan bnjunk, mert knnyen szakad, reped, klnsen az elktseknl. Felhasznls eltt langyos vzben kell ztatni. Ugyanez vonatkozik a manyag blre is, az azonban mr knnyebben hasznlhat, kevsb szakad, s ha langyos vzbe ztatjuk, rugalmas is. A szalmi csak akkor ll el sokig, ha kemnyre, feszesre tltjk. Ha sok leveg kerl bele, laza lesz. Ha levegbuborkokat szlelnk a betlttt szalmiban, azonnal szurkljuk meg, de vigyzzunk arra, nehogy krbeszurkljuk, mert akkor a bl kireped. Ha nagyon levegs a szalmi, akkor meg is romolhat. Sok fgg attl, hogyan ktjk el a bl kt vgt. A j, biztonsgos kts a kvetkez: a belet egyik vgtl legalbb 10 centire ers, vkony zsineggel szorosan megktjk gy, hogy ktszer-hromszor megcsomzzuk, majd az gy keletkezett darabkt visszahajtjuk, s jbl megktjk. Ezzel a ketts ktssel elkerlhet a szalmimassza kitremkedse a blbl. A vastag bogra rhurkolunk

39

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban egy ers sprgt, hogy a megtlttt szalmit felfggeszthessk a fstlben, majd a trolhelyen. A sprgnak el kell brnia a szalmi slyt. Minl vastagabb a szalmi, annl kisebb a fstls s a szrads utni tmegvesztesge. Ez ltalban 1-2 szzalk lehet, a szalmi vastagsgtl fggen.

Csps szalmi Jlia mdra

Nehzsg: 3 5 kg sertstarja sznhs (ez kb. 7 kg csontjval egytt), 1,50 kg vastag zsrszalonna, 17 kg desnemes pirospaprika, 3-4 dkg (zls szerint) csps paprika (vagy 3 evkanl cseresznyepaprika-krm), 3 dkg porcukor, 1 teskanl szegfbors, 1 dkg fekete bors, 14 dkg s. A hst megtiszttjuk a mcsingos, inas rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg lehttt szalonnt les kssel nagyon apr kockkra vagdaljuk. A fszereket porr trjk, s sszekeverjk. A darlt hst, a szalonnt s a fszereket nagyon jl kidagasztjuk. A masszt nhny rn keresztl hvs helyen pihentetjk, ezutn vastagblbe nagyon szorosra, kemnyre tltjk. Egyforma nagysg (kb. 70-80 cm-es) rudakat ksztnk. Egy jszakra hvs helyen llni hagyjuk, ezutn fstre tesszk 4 napra. Fstls utn felakasztva troljuk. 6-8 hnapig is elll, nem szrad ki, ha huzatos helyen tartjuk. Csak egy hnap mlva rdemes a fogyasztst megkezdeni, akkorra rik be igazn.

Erdlyi szalmi

Nehzsg: 3 5 kg kzepesen sovny sertslapocka, 2,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fokhagyma, 1 g gymbr, 3 g saltroms, 5 dkg fehr bors, 15 dkg s. A hsrl letiszttunk minden porcot, inat, hrtyt s nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd kspengvel sztnyomjuk. Rntnk 1 evkanl vizet. A darlt hsra szrjuk a fszereket, s rntjk a fokhagyms levet. Jl sszekeverjk s vastagblbe tltjk. Kisebb rudakat ktnk belle, majd annyi vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl abljuk a gyngyz lben. A vzbl kivve lecsurgatjuk, tiszta, hideg vzben kihtjk, majd szikkasztjuk (tiszta ruhra teregetve), s hideg fstre tesszk 3 napra. Szraz, hvs helyen felakasztva troljuk. Nhny hnapig trolhat.

Gymbres szalmi

Nehzsg: 3 3,5 kg kzepesen zsros sertstarja (csontja nlkl), 1 kg sovny marhahs (felsl, rostlyos, kicsontozva), 50 dkg zsrszalonna, 1 teskanl rlt szerecsendi, 1 teskanl rlt gymbr, 2 g saltroms, 1 dkg fekete bors, 10 dkg s. A hsokat lehrtyzzuk, megtiszttjuk az inas, mcsingos rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg lehttt szalonnt apr kockkra metljk, a fszereket porr trjk. Az egszet sszekeverjk s kidagasztjuk. Egy napig lefedve llni hagyjuk hvs helyen, majd vastagblbe szorosan betltve, egyforma nagysg rudakat ksztnk. Nhny rai szikkaszts utn 4 napig fstljk. Tovbbi 1 hnapig rleljk, hvs, szells helyen, csak azutn kezdjnk hozz a fogyasztshoz.

Hagyms szalmi

Nehzsg: 3 4 kg sovny sertslapocka vagy comb, 1 kg sovny marhahs (felsl), 10 dkg desnemes paprika, 5 nagy fej vrshagyma, 2 g saltroms, 1 dkg fekete bors, 10 dkg s.

40

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A hsokat megtiszttjuk a porcos, mcsingos, hrtys rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, s a vrshagyma meg a saltroms kivtelvel hozzkeverjk a masszhoz. Jl sszedolgozzuk, nagyon szorosan vastagblbe tltjk, egyforma, kis rudakat ksztve belle. Pclevet ksztnk a vrshagymbl gy, hogy a hagymt megtiszttjuk, felkarikzzuk, s forrsban lev ss vzbe tesszk, amelybe a saltromst is belekevertk. Forraljuk 4-5 percig, majd hagyjuk kihlni. A szalmirudakat beletve 5 napon t mindennap megforgatjuk, hogy a pcl a szalmit jl tjrja, majd a pclbl kivve megtrlgetjk, s 4 rn keresztl szikkadni hagyjuk. Ezutn fstre tve pirosra fstljk. Ktheti rs utn fogyaszthat.

Nmet szalmi

Nehzsg: 3 6 kg kvres sertshs (dagad s lapocka), 4 kg sovny faggymentes marhahs, 0,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fahj, 0,5 dkg fokhagyma, 0,5 dkg saltroms, 4 dkg fehr- s fekete bors vegyesen, 32 dkg s. A hsokat megtiszttjuk a hrtys, inas, mcsingos rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. Az sszes fszert pderfinomsgra rljk s sszekeverjk. A fokhagymt megtiszttjuk, sztzzzuk, s rntnk fl dl vizet. A darlt hsra rszrjuk a fszereket, rlocsoljuk a fokhagyms levet, majd addig dagasztjuk, amg a fszerek szemcsi teljesen eloszlanak a masszban. Egy jszakn t lefedve, hvs helyen pihentetjk, majd tlts eltt mg egyszer tforgatjuk. Vastagblbe tltjk, 2 napig huzatos helyen szellztetjk, csak azutn tesszk fstre. Hogy szp sttvrs legyen, 3-4 napig fstljk. Fstls utn szells helyen felakasztva troljuk, s csak egy hnap mlva kezdjk fogyasztani. Nagyon sokig elll.

Prgai szalmi

Nehzsg: 3 3 kg kzepesen kvr sertshs (lapocka), 1 kg sovny marhahs (felsl, fart), 1 kg zsrszalonna, 5 gerezd fokhagyma, 2 g saltroms, 1 dkg fekete bors, 10 dkg s, a sonkapclhez: 1 evkanl koriander, 1 evkanl fenymag, 1 evkanl majornna, 1 fej vrshagyma, 3 babrlevl, 1 evkanl szemes bors, 10 dkg s. A hsokat megtiszttjuk a mcsingos, inas, hrtys rszektl, majd nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg lehttt szalonnt les kssel nagyon apr kockkra vagdaljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. Fl dl vizet rntnk, majd a darlt hst, a fszereket meg a fokhagyms levet nagyon jl sszekeverjk, kidagasztjuk, s kemnyre tltjk a vastagblbe. Az egyforma nagysg szalmirudakat 2 napig a pclbe tesszk. Mindennap megforgatjuk a pclben, hogy a l jl tjrhassa. A pclbl kivve szikkasztjuk fl napig, majd fstre tve pirosra fstljk. Kt ht mlva mr fogyaszthat. A pclhez a darabos fszereket s a felszeletelt vrshagymt 2,5-3 1 vzben felforraljuk, s ezutn lehtjk. Csak a mr teljesen kihlt pclbe tesszk bele a szalmirudakat.

Szalmi csabai mdra

Nehzsg: 3 10 kg kicsontozott nem kvr sertshs (lapocka, comb), 2 dkg csps paprika, 6 dkg des paprika, 1 dkg kmnymag, 1 dkg porcukor, 5 g saltroms, 5 dkg fekete bors, 28 dkg s. A hsrl minden inas, porcos, mcsingos rszt letiszttunk, majd nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk vagy megdarljuk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. Rntnk 1 evkanl vizet, s 20 percig llni hagyjuk. Ezutn az sszekevert fszert rszrjuk a hsra, s gy dolgozzuk ssze, mint a kelttsztt szoks. Akkor

41

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban kevertk ki jl, ha a hsban lev paprikaszemcsket mr nem lehet kln-kln szrevenni a masszban. Lefedve rleljk egy jszakn t, majd vastagabb blbe tltjk j szorosan, s egyforma nagysgra ktzzk a rudakat. Mg egy napig hvs helyen pihentetjk, majd hideg fstn addig fstljk, amg sttpiros szn nem lesz. A fstrl levve hvs helyen felakasztva szikkasztjuk. 3-4 ht mlva kezdjk csak fogyasztani. 4-5 hnapig is elll. Selyempaprba csomagolva egy rsze a htszekrnyben vrhat felhasznlsra, akr fl vig is.

S NA ZTS OK KS
Kakukkfves sonka
1 serts hts sonka (4-5 kg), 1 dkg koriander, 1 dl fenymag, fl dl szrtott kakukkf, 1 dkg saltroms, 50 dkg s. A st sszekeverjk a saltromsval, s felmelegtjk egy p zomnc lbasban. Ezzel a meleg sval alaposan bedrzsljk az elzleg megformzott s tiszta ruhval letrlgetett sonkt. (Nem szabad megmosni!) A koriandert, a fenymagot s a kakukkfvet porr trjk, majd ezt is bedrzsljk a sonkba. Olyan nagy ednybe (pl. fateknbe, hordba) tegyk a sonkt, hogy knyelmesen elfrjen, s forgatni is lehessen benne. 4 hten t mindennap megforgatjuk, hogy a fszerek jl tjrjk. Ezutn tiszta ruhval letrljk rla a fszereket, s a szabad levegn leszikkasztjuk. Fstre tve pirosas-barnra fstljk (ltalban 7-10 nap a fstls ideje). Hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll.

Magyar sonka

1 serts hts (esetleg mells) sonka, 1 evkanl szegfbors, 1 evkanl koriander, 1 evkanl majornna, 2 evkanl fenymag, 5 babrlevl, 1 fej vrshagyma, 1 dkg saltroms, 1 evkanl fekete bors, 50 dkg s. A sonkt szpen kikanyartjuk s megformzzuk, majd tiszta ruhval letrlgetjk. Brs felvel beletesszk a megfelel nagysg ednybe, s a pclvel nyakon ntjk gy, hogy az teljesen ellepje. 1 hnapig rleljk a pcban a sonkt, mindennap egyszer-ktszer megforgatva. A pclbl kivve lecsurgatjuk, s tbbszr vltott hideg vzben lemossuk. A levegn szikkasztjuk, majd fstre tve 10 napig fstljk. Akkor j, ha szne barnspiros. Felakasztva troljuk hvs helyen. A pcl elksztshez a fszereket egszben hagyjuk, s annyi vzbe tesszk, hogy a sonkt majd jl ellepje. Felforraljuk, s ha teljesen kihlt, akkor tesszk bele a hst.

Maki sonka

1 serts sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vrshagyma, 4 babrlevl, 1 evkanl koriander, 1 evkanl fenymag, 7 g saltroms, 35 dkg s. A kikanyartott, megformzott s tiszta ruhval letrlgetett, mg meleg sonkt bedrzsljk a saltromsval, a megtiszttott fokhagymval, majd alaposan beszzuk. Meghintjk a porr trt fszerekkel, a megtiszttott s vkony karikra vgott hagymval, a kis darabokra trt babrlevllel. Ednybe tve nehezket tesznk r, s jl lenyomtatjuk. 4 hten keresztl mindennap megforgatjuk. A sonka levet ereszt nhny nap mlva, ezt megkstoljuk, hogy elg ss-e. Ha szksges, utnaszhatunk. A pclbl kivve lerzzuk rla a fszereket, szikkasztjuk, s pirosas-barnra fstljk. Felakasztva szraz, hvs helyen troljuk.

42

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Nyri sonka

1 hts sonka, 2 dkg saltroms, maroknyi durvra rlt fekete bors, 1 kg s (nem tveds!). Elfordulhat, hogy valamilyen ok miatt nyron kell sertst vgnunk, ilyenkor is lehet sonkt fstlni, csak jval ersebben kell fszereznnk a nyri meleg miatt. A fszereket - vz nlkl - olyan hmrskletre melegtjk, amit a keznk mg elbr, s nagyon alaposan bedrzsljk vele a letiszttott, megformzott sonkt. Harmadnapra a sonka levet ereszt, s ebben a lben forgatjuk meg rnknt. A negyedik napon a sonkt a pclbl kiemeljk, megtrlgetjk s szikkasztjuk, majd fstljk. Ezt is pirosas-arnra tancsos fstlni. Szells kamrban vagy hvs pincben hat-ht htig eltarthat nyron is ez a fajta sonka. (Hasznlatkor ztassuk ki belle a flsleges st).

Papriks sonka

1 sonka (4-5 kg), 1 fej fokhagyma, 1 evkanl koriander, 1 teskanl fenymag, 4 evkanl desnemes pirospaprika, 7 g saltroms, 30-35 dkg s. A fszereket porr trjk. A fokhagymt megtiszttjuk s kssel sztzzzuk vagy nagyon aprra vgjuk. A megformzott s letrlgetett sonkt minden oldalrl alaposan bedrzsljk a fszerekkel s a fokhagymval, majd ednybe tve hvs helyen tartjuk 4 napig. Naponta megforgatjuk, hogy a fszerek alaposan tjrjk. Ezutn 2,5-31 vizet felforralunk az desnemes pirospaprikval, s ha teljesen kihlt a l, rntjk a sonkra. 3 hten keresztl mindennap megforgatjuk a pclben, majd kivve szikkasztjuk (de nem trljk meg!), s fstre tesszk 8-10 napra. Ha mr pirosas-barnra fstldtt, akkor j. Felakasztva, hvs helyen troljuk.

Prgai sonka

1 egsz (4-5 kg) forrzott serts sonka, 5 dkg kristlycukor, msfl dkg koriander, msfl dkg fenymag, 3 babrlevl, 5 g szegfbors, 5 g gymbr, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 2,5 dl ecet, 3 g saltroms, msfl dkg szemesbors, 20 dkg s. A sonkt szp kerekre formzzuk, majd bedrzsljk a kristlycukorral, gy szp vilgos marad. Hideg helyen pihentetjk 24 rt. Ezutn a saltrommal elkevert sval drzsljk be, s kt htig hagyjuk llni a sban. Mindennap megforgatjuk, hogy a ss l alaposan tjrja. Ezutn 2,5 1 vzbe tesszk a darabos fszereket, a megtiszttott s felkarikzott vrshagymt, a sztzzott fokhagymt meg az ecetet. Felforraljuk, majd kihtjk. A mr lehlt pclevet rntjk a sonkra. Ha a l kevsnek bizonyul, kis forralt s lehttt vizet hozznthetnk. 4 htig naponta megforgatjuk a sonkt, hogy a pcl jl tjrja. Ezutn a pclbl kivve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, s gyenge, hideg fstre tesszk, hogy a szne vilgos maradjon. Csak addig hagyjuk a fstn, amg meg nem sttedik. Ezt a fajta sonkt kizrlag forrzott serts hsbl lehet elkszteni.

SAONKS Z L NA ZTS
A s a n bl zl nk t o
Ablt szalonna
Tetszs szerinti mennyisg szalonna, kg-onknt 5 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, zls szerint s. A szalonnt megformzzuk s tetszs szerinti darabokra vgjuk. A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. Vizet forralunk (amennyi a szalonnt ellepi), ebbe a fokhagyma felt s zls szerint st tesznk. Ha mr forr, a szalonnt is beletesszk. A teljesen tftt szalonnt levtl lecsepegtetjk, mg melegen meghintjk a maradk fokhagymval, s beszrjuk a pirospaprikval gy, hogy kiss beledrzsljk. Ha a szalonna

43

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban teljesen kihl, kifagyasztjuk. (Ha szabad levegn htjk, akkor szitval lebortva vagy zsrpaprral betakarva troljuk, nehogy rhulljon valami! Ha htszekrnybe tesszk, fedjk jl le vagy csomagoljuk alufliba, hogy a fokhagyma ers szagt a htszekrny ne vegye t.)

Ablt szalonna sonkapcban

Tetszs szerinti mennyisg tokaszalonna, zls szerint s, a pcl elksztshez literenknt 3 g koriander, 1 db mokkacukor, 2 g fekete egsz bors, 1 dkg s. A tokaszalonnt darabokra vgjuk s alaposan beszzuk. Kt napig llni hagyjuk, majd sonkapclbe tesszk. A sonkapc ksztshez annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnt ellepi.A vzbe beletesszk a megfelel mennyisg st, koriandert, borsot s a kockacukrot. 4 percnyi forrals utn a pclevet kihtjk, s ebbe a lbe tesszk a szalonnt 5 napra. Naponknt tforgatjuk, hogy a pcl mindentt jl tjrja, majd a pcbl kivve, forrsban lev vzben puhra fzzk. Lecsepegtetjk s kifagyasztjuk. Fogyasztskor meghinthetjk pirospaprikval. Hideg helyen kt-hrom htig elll. Fehr, szott szalonna A disznls utn lefejtett szalonnt hagyjuk lehlni. Kilogrammonknt 10 dkg st szmtva, egyenletesen bekenjk a nagyobb darabokban (esetleg tblkban) hagyott szalonnt. Ez a ss fehr szalonna 6-8 hnapig is elll. (Ma mr nemigen ksztik.)

Fokhagyms slt szalonna

Tetszs szerinti serts hasaalja, zsr a stshez, 50 dkg-onknt 3 gerezd fokhagyma, zls szerint pirospaprika, s. A hasaalji szalonnbl tenyrnyi darabokat vgunk. Zsrolvasztskor a szalonnt a sl zsrba tesszk annyi idre, amg a szalonna vegess nem vlik. A zsrbl kivve lecsurgatjuk, s 1 rai szikkads utn alaposan beszzuk. A megtiszttott fokhagymt teljesen ppesre nyomjuk, a beszott szalonnt bekenjk a fokhagymapppel s meghintjk a pirospaprikval. Deszkra tve llni hagyjuk 1 rn t, majd kifagyasztjuk. Ha szabadban vagy pincben fagyasztjuk, akkor takarjuk le gzzel vagy tllel, hogy a szalonna tiszta maradjon. 1-2 htnl tovbb nem ll el.

Fsts ablt szalonna

Tetszs szerint tokaszalonna vagy hsos hasaalja, zls szerint s, a pclhez: 1 I-nyi vzhez 1 babrlevl, 1 kis fej vrshagyma, 1 kis gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkskanl koriander, szem fenymag, zls szerint desnemes paprika, 4 szem egsz fekete bors, 8 dkg s. A darabokra vgott szalonnt alaposan beszzuk, majd 48 rn keresztl llni hagyjuk a sban. Naponta hromszor-ngyszer megforgatjuk. Ezutn 2 napra hideg fstre tesszk. Pclevet ksztnk a hozzvalkbl gy, hogy a vizet felforraljuk, beleszrjuk a fszereket egszben, s 15 percnyi forrals utn a fstrl levett szalonnt a forrsban lev pclbe tesszk. 45 percig fzzk, majd a fszereket lemossuk rla hideg vzzel. Kt deszkalap kztt nehezkkel lenyomtatjuk. 24 ra mlva a szalonnt kivesszk a prsbl s kanlnyi vzzel elkevert des pirospaprikval megkenjk mindkt oldalt.

Prc

Tetszs szerint tokaszalonna vagy hasaalja, pirospaprika, trtt bors, s. A szalonnt tetszs szerint feldaraboljuk, s forr zsrban tstjk. A zsrt hagyjuk rla lecsurogni, majd megszzuk, meghintjk a fszerekkel. Ha teljesen kihlt, htszekrnyben vagy hideg helyen troljuk. Kt htnl tovbb nem ll el.

44

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Fs s a n t l zl nk t o
Debreceni papriks szalonna
Tetszs szerinti mennyisg, kizrlag perzselt serts szalonnja, brvel egytt, zls szerint pirospaprika, s. A serts lefejtett szalonnjt egyforma, 3-4 cm szles, 2-3 cm magas, s 30 cm hossz darabokra vgjuk. Minden oldalt alaposan bedrzsljk sval. Ednybe tve hvs helyen pihentetjk 10 napig. Ezutn a st lerzzuk rla, pirospaprikval meghintjk, s tiszta, fehr csomagolpaprba tekerve 2-3 napra hideg fstbe akasztjuk. (gy a szalonna nem lesz fsts, kormos.) Nagyon sokig elll.

Csemege papriks szalonna

Tetszs szerinti mennyisg vastagabb szalonna, zls szerint pirospaprika, s; a pclhez 1 l vzhez 1 dkg fokhagyma, 1 g saltroms, 20 dkg s. A szalonnt egyforma darabokra vgjuk. (ltalban 40-50 cm hossz, 5 centi szles, s 3 cm magas darabokra szeleteljk.) Alaposan beszzuk minden oldalt, majd egymsra tve a szeleteket, 1 htig hagyjuk a sban llni. Ezutn elksztjk a pclt. Vizet forralunk (annyit, hogy a szalonnt ellepje a pc), beleszrjuk a fszereket s a megtiszttott, aprra metlt fokhagymt. Felforraljuk, azutn lehtjk. A szalonnt beletve 1 htig rleljk. A pcbl kivve langyos vzzel lemossuk, jz pirospaprikval meghintjk, s hideg fstn addig fstljk, amg a paprika teljesen megszrad. Szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll.

Fokhagyms fstlt szalonna

Tetszs szerinti mennyisg szalonna (lehet vkonyabb is), kg-onknt 1 nagy fej fokhagyma, zls szerint s. A nagyobb darabokra vgott szalonnt alaposan beszzuk, s egymsra tve 3 napig hagyjuk a sban. A megtiszttott fokhagymagerezdeket flliternyi vzbe ztatjuk sztnyomott llapotban. Ebben a fokhagyms lben forgatjuk meg a szalonnadarabokat egy htig naponta ktszer-hromszor. Ezutn a szalonnba tiszta sprgt fznk, s hvs helyen felktzzk. 3-4 nap mlva (ha megszikkadt) fstre tesszk, s 3 napig fstljk. Kamrba tve felakasztva troljuk. Fogyasztskor kiss megpaprikzzuk.

Fstlt kassai szalonna

Nehzsg: 2 Tetszs szerinti mennyisgben serts hasaalja, kg-onknt 5 gerezd fokhagyma, 2 dl vr, 12 evkanl pirospaprika, zls szerint s. A hasaalji szalonnbl fltenyrnyi cskokat vgunk, majd alaposan bedrzsljk sval s megtiszttott, trt fokhagymval. Annyi vzben, amennyi szken ellepi, vegesre fzzk. (gyeljnk arra, hogy a vz csak gyengn forrjon, vagy inkbb csak gyngyzzn.) Ha a szalonna tftt, kt deszka kz helyezzk, nehezkkel. Ha teljesen kihlt, a slyt levesszk rla, a szalonnt felfzzk, s felakasztva langyos vzzel lemossuk. Szikkadni hagyjuk nhny rn t. A disznlskor beszott, htbe eltett 2 dl-nyi vrt elkeverjk desnemes pirospaprikval, s a szikkasztott, ftt szalonnkat megkenjk e papriks vrrel. Forr fstre tesszk, hogy a vr rgjen a szalonnkra, majd 1 nap mlva mr csak hideg fstn folytatjuk a fstlst. 24 ra mlva a fstrl levesszk, s htszekrnyben troljuk. Rendkvl finom, de csak 3-4 htig ll el.

45

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Fszerszalonna

Tetszs szerinti mennyisgben szalonna, zls szerint s; a pclhez literenknt 1 teskanl pirospaprika, csapott mokkskanl koriander, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl egsz bors, 0,5 dkg saltroms. A kisebb darabokra vgott szalonnt mly tlba tve minden oldaln jl megszzuk. Annyi vizet tegynk fel forrni, hogy a szalonnt ellepje. A vzbe beleszrjuk a darabos fszereket, s felforraljuk. (A fokhagymt megtiszttva s aprra vgva adjuk a pclhez.) Ha a pc felforrt, leforrzzuk vele a beszott szalonnt. 2 htig naponta tbbszr megforgatjuk a pclben, hogy az jl tjrja. Amg a pcols tart, az ednyt tiszta vszonruhval takarjuk le, hogy ne hulljon r semmi, de azrt levegzhessen. A pclbl kivve szikasszuk meg a szalonnt (ez ltalban 3-4 napig is eltart), majd 3 napra akasszuk hideg fstre. Stt, hvs kamrban nagyon sokig elll.

Kolozsvri szalonna

Hsos szalonna tetszs szerinti mennyisgben, zls szerint s, a pclhez: l-enknt 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg saltroms, 20 dkg s. A szalonnt (amelyet gy fejtettnk le a disznrl, hogy vkony hsrteg maradjon rajta) egyforma nagysg szeletekre vgjuk, s minden oldaln alaposan beszzuk. Egymsra rakva egy megfelel nagysg ednyben, 10 napig mindennap megforgatjuk. Ezutn annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnt ellepi, beleszrjuk a saltrommal elkevert st, s a megtiszttott, aprra metlt fokhagymt, majd rntjk a szalonnra. Tovbbi 10 napig rleljk a pclben. A pcbl a szalonnt kivve meleg vzben lemossuk, s nhny napi szikkads utn hideg fstre tesszk. 3-4 napig fstljk, majd hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll.

Torms szalonna

Tetszs szerinti mennyisgben hasaalja szalonna, kg-onknt 5 gerezd fokhagyma, 1 vastag szl torma, 1 teskanl pirospaprika, zls szerint s. A szalonnbl fltenyrnyi cskokat vgunk, alaposan beszzuk minden oldaln, s a megtiszttott, ppesre nyomott fokhagymval bekenjk. Ednybe tve mindennap tbbszr megforgatjuk, hogy a l, amit kzben ereszt, jl tjrja. Kt ht mlva kiss megtrlgetjk, leszikkasztjuk, s hideg fstre tesszk. 3 nap mlva a fstrl levesszk, s a megtiszttott, megreszelt tormval felforralt vzzel leforrzzuk. (Csak annyi vizet forraljunk, amennyi ellepi.) Ha a torms l langyosra hlt, a szalonnt kivesszk belle, ismt felforraljuk, majd a szalonnt jbl leforrzzuk vele. A lben hagyjuk kihlni. Ezutn deszkra tve szrtjuk, s kis vzzel elkevert paprikval bekenjk. Hvs helyen felakasztva troljuk.

Z O AZ SR L ST S V
A zsrolvaszts igen nagy gondossgot ignyl munka. Ha a szalonnt nagyon megstjk, a zsr hamar megavasodik, barns szn lesz. Ha viszont nem stjk meg elgg, akkor a zsrban marad vzcseppecskk miatt gyorsan romlik. Els lpsknt dntsk el, hogy mire van szksgnk: tbb fstlt szalonnra vagy kevesebb zsrra, esetleg fordtva. Mg azt is figyelembe kell vennnk, hogy akarunk-e tepertt kszteni, s ha igen, mennyit? Ha a fzshez csak kevs zsrt hasznlunk, akkor elg, ha csak a hjat stjk ki. Ha nem akarunk tepertt kszteni, akkor a hjat (s esetleg egy kevs szalonnt) rdemes ledarlni, gy finomabb zsrt nyernk. Ha viszont szeretjk a tepertt, akkor a szalonnt a dinl nagyobb kockkra vgva sssk ki. A hjbl nyert tepert nem olyan finom, mint a szalonnbl kszlt. 1 kg hjbl (a hj minsgtl,

46

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban rettsgtl fggen) kb. 9 dl zsrt kaphatunk. A szalonnbl kevesebb olvad ki, klnsen ha tepertt is ksztnk belle. Ha elhatroztuk, hogy mibl mennyit tartstunk, a zsrnak valt vgjuk kockkra, s tegyk egy nagy, teljesen p zomnc lbosba. A szalonna vagy hj tmeghez kpest kgonknt 1 dl vizet ntsnk a szalonna al. Kizrlag takarklngon, lass tzn sssk, mert klnben hamar tlhevl, s megbarnul. Ha a zsr mr majdnem forr, illetve gyngyzik, akkor kg-onknt 1 evkanl meleg tejet hozzntve, gyakran kevergetve sssk, hogy a szalonna a lbos aljra ne gjen. A lassan kisl zsrt aprnknt szedjk ki merkanllal, hogy a ksbb kisl zsr miatt az egsz meg ne gjen, tl ne hevljn. Amint a tepert egy rsze is pirosra slt, azt is fokozatosan szedjk ki. Egy kisebb merkanllal a felesleges zsrt kinyomogatva, mg melegen megszzuk s tforgatjuk. Ha a zsrt nagyon kiprseljk belle, akkor a tepert nagyon szraz lesz. A zsrt kizrlag p zomnc ednyben, vagy porceln, esetleg vegednybe szrjk. Csak akkor fedjk be, ha teljesen kihlt s lthatan megdermedt. (Ellenkez esetben a fedn a pra sszegylve belecspg a zsrba, amitl az ksbb megromolhat.) A blzsrt - ha nem szennyezdtt bltartalommal - (blhjat s fodorhjat) teljesen kln sssk ki, de csak akkor, ha tkletesen kizott mr, s semmi szaga sincs. Ha nem ztatjuk ki elgg, olyan kellemetlen szaga s ze lesz, hogy hasznlhatatlann vlik a belle kislt zsr. Ellenkez esetben brmilyen tel ksztshez felhasznlhatjuk. Az apr szalonnatrmelkeket (ami a formzskor) s a puha zsiradkot (ami a hs bontsakor s zsrtalantsakor keletkezett) is kezeljk kln. Ha a nagy szalonnakockkkal egytt stjk, akkor ezek elbb kiolvadnak, s az elgett zsr tnkreteheti az egszet. A trmelkszalonna kislt zsrjt is tegyk kln ednybe a tepertjvel egytt, amelyet ha megdarlunk, teperts pogcsba vagy egyb teperts telbe felhasznlhatunk. (Az telreceptek kztt tallunk tepertbl kszthet teleket is.) Teht hromfle zsrunk lesz; lehetleg a blzsrt fogyasszuk el elszr, ezt kvesse a trmelkszalonna zsrja, s csak ezutn kezdjnk hozz a tbbi zsr felhasznlshoz. Ha sok a tepert, s el akarjuk tenni hosszabb idre, akkor a legegyszerbben gy tarthatjuk el, hogy egy szles szj befttesvegbe (akr .2-5 1-esbe) nagyon szorosan beletmkdjk a megszott tepertt. Hvs helyen, lefedve 3-4 htig is elll. Htszekrnyben is trolhat, ebben az esetben jl fedjk le.

T R OT O AT ST S THN
Megfztt, megsttt telt ppgy eltehetnk 5-6 hnapra, mint befttet, lekvrt vagy savanysgot. Igaz ugyan, hogy a konzervipar sokfle, zletes ksztelt gyrt, a sajt szjz szerint kszlt telt azonban mgis szvesebben fogyasztjuk. Az telkonzerv ksztse nem tlsgosan nagy munka, mert egyszeri fzssel akr 2-3 fle, 8-10 vegnyi telt is megfzhetnk, termszetesen a nyersanyag mennyisgtl fggen. A disznls utn 1-2 nap alatt (teht nem a legnagyobb munka kzepette) megrakhatjuk kamrnkat klnfle hzi konzervekkel. Ezek trolshoz mg htszekrny sem szksges, csak olyan kamra, amely elg szells vagy huzatos. Hrom dolgot jegyezznk meg: a tartsts legfontosabb alapkvetelmnyei a tisztasg, a j minsg nyersanyag, az alapos gzls. A tisztasgot a kvetkezkppen kell rteni: a feldolgozand nyersanyagot mindig gondosan, foly vzben mossuk meg, cspgtessk le, illetve a hsflket trljk meg tiszta ruhval. Tvoltsuk el a hibs rszeket, a zsrdarabokat, porcokat, az inat pedig vgjuk le a hsrl. A tartstsra sznt telhez kizrlag tiszta, mg hasznlatlan (teht nem gett) zsrt adjunk, olajjal ebben az esetben ne fzznk. Az vegeket elszr

47

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban folykony mosogatszerrel mosogassuk el, 3-4-szer bltsk ki, majd a mvelet befejezsekppen forrzzuk ki. Tiszta tlcra borogassuk le, de soha ne trlgessk el. Csak a j minsg nyersanyag alkalmas hossz trolsra. Olyan hsfajtkbl ksztsk a konzervet, amelyet a recept elr. Az adalk nyersanyagot is gondosan vlogatva hasznljuk fel. A gzls gy trtnik, hogy a megfztt-megsttt telt azonnal a tisztra mosott, forrzott vegekbe tltjk, az veget lezrjuk, s 100 Celsius-fokon (azaz ppen forrsponton) gzljk msflkt rn t. Ezt gy tancsos elvgezni, hogy a megtlttt vegeket jsgpaprba tekerjk, s belelltjuk az ppen csak gyngyz vzzel teli fazkba. A vznek az vegek hromnegyed rsznl nem szabad tovbb rnie. Ha a gzlsi id letelt, vatosan, lbasfog kesztyvel kivesszk a veget a vzbl, s elszr langyos, majd hideg vzbe lltjuk, hogy az tel teljesen kihljn. Ha mr kihlt, szrazra trljk s belltjuk a kamrba. Kt nap mlva a gzlst megismteljk, de most mr csak fele annyi ideig. Ekkor is arra gyeljnk, hogy az telt minl hamarabb lehtsk. Az ily mdon tartstott konzerv nagyon sokig elll szraz, hvs helyen. Fogyasztskor az veget vagy meleg vzbe lltva (mint a konzervet) forrspontig melegtjk, vagy az vegbl az telt kintve tzll tlba (aluflia tlcba) ntjk s a stben felmelegtjk. A felbontott veg tartalmt azonnal el kell fogyasztani, mert nagyon romlkony, ezrt az telkonzervet csak akkora mret vegekbe tltsk, amennyi egyszeri fogyasztsra el is fogy. Egy flliteres veg sertsprklt pldul 4 szemly szmra egy tkezsre elegend (termszetesen krettel). A krettel egytt konzervlt telbl 2 db literes veg telmennyisge elg egy j tvgy ngytag csaldnak. A legegyszerbb, ha csavaros tetej vegekbe tesszk el az teleket. Ha nincs ilyen vegnk, akkor a hagyomnyos celofnos megoldst vagyunk knytelenek alkalmazni, ilyenkor azonban a mr elkszlt, lehttt, kigzlt veg celofnos tetejre hzzunk mg egy rteg nylonflit vagy akr aluflit, hogy a beszradstl megvdjk a konzervet. Ksztelt fagyasztssal is tartsthatunk. Ez azonban csak az n. hztartsi fagyasztszekrnyben lehetsges. A megfztt, majd teljesen kihlt telt clszer adagonknt (illetve a csald nagysghoz mrten egyszeri fogyasztsra) megfelel mret aluflia tlcba nteni, s aluflival szorosan lefedni. A htszekrny elrsainak megfelelen lehttt tel biztonsgosan trolhat akr egy vig is. Msik csomagolsi mdszer szerint egy szgletes manyag dobozt kiblelnk celofnnal gy, hogy a doboz oldaln lelg pereme legyen. Az telt belentjk, a celofnt sszefogjuk befttesgumival vagy vkony zsineggel, s a dobozt lefedve megfagyasztjuk. Ha az tel csontt fagyott, a celofncsomagot a dobozbl kiemeljk s mg egyszer becsomagoljuk. Kis cdult ragasztunk r, amelyen szerepel az tel neve, mennyisge, a fagyaszts dtuma, gy tudni fogjuk, hogy mit tartalmaznak a csomagok.

DSNT R S TL K I Z OO EE
VLRGEI IL SE GLK
Hagyms slt vr
10 perc Szemlyenknt 1 dl vr, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl zsr, zls szerint csps paprika (lehet csves paprika is), kshegynyi trtt fekete bors, kevs s (vigyzat, a vr is ss). A vrshagymt megtiszttjuk s kis kockkra vgjuk. A felhevtett zsron srgra fonnyasztjuk, majd rntjk az elzleg megszrt vrt. lland kevers mellett szilrdulsig stjk. Savanysggal s friss kenyrrel knljuk.

48

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Hirtelenslt

10 perc Szemlyenknt egytenyrnyi szelet sertsdagad (a diszn hasaalja), 1 kis fej vrshagyma, 1 evkanl zsr, kshegynyi trtt fekete bors, zls szerint s. A hagymt megtiszttjuk, majd vkony karikkra vgjuk. A forr zsron vegesre stjk, ezutn a szelet hsokat rdobva, ers tzn lepirtjuk mindkt oldaln. Csak ezutn szzuk s borsozzuk. Savanysggal tlaljuk, ropogs friss pkstemny ksretben.

Mjas omlett

20 perc Szemlyenknt 5 dkg-nyi mj, 2 tojs, 1 evkanl liszt, 1 evkanl tejfl, 0,5 dl tej, 1 teskanl zsr, kshegynyi majornna, ugyanennyi csps paprika, trtt fekete bors, zls szerint s. A mjat egy pillanatra forrsban lev vzbe dobjuk, s addig abljuk, mg a beleszrt villa nyomn mr nem folyik vres l. A vzbl kivve lecsurgatjuk, ledarljuk, vagy nagyon aprra sszevgjuk. A tojsokat habosra felverjk, sszekeverjk a darlt mjjal, a liszttel, a tejjel, a tejfllel s a fszerekkel. Egy-egy teskanlnyi zsron palacsinta- vagy tojsstben annyi omlettet stnk a mjas masszbl, ahny szemlyre ksztettk a reggelit. Az omletteket mindkt oldalukon pirosra stjk, tlra cssztatjuk s savanysggal knljuk.

Mjas villsreggeli

20 perc Szemlyenknt 3-4 dkg mj, fltenyrnyi dagad, 1 kis fej vrshagyma, 1 tojs, 1 teskanlnyi zsr, zls szerint trtt fekete bors s s. A vrshagymt megtiszttjuk, s felkarikzva a zsron vegesre fonnyasztjuk. A mjat s a hst laskra metljk, majd a mr lepirtott hagymra tve ers tzn hirtelen lestjk. A tojsokat habosra verjk, s a hagyms hsra ntjk. sszekeverjk, majd szilrdulsig stjk. Csak a vgn szzuk, s meghintjk fekete borssal. Savanysggal s friss kenyrrel tlaljuk.

Znaprklt

30 perc Szemlyenknt 7 dkg lapocka, kis darabka srgarpa, kis darabka petrezselyemgykr, ugyanannyi zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 1 csapott evkanl pirospaprika, 1 teskanl zsr, 3 evkanl vrs bor (lehetleg szraz), s. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon aprra vgjuk vagy lereszeljk. A felhevtett zsron vegesre fonnyasztjuk, majd a tzrl levve belekeverjk a pirospaprikt. Kzben a hst kis kockkra vagdaljuk, a zldsgflket megtiszttjuk s almareszeln lereszeljk. A pirtott hagymhoz adjuk a reszelt zldsget, pr percig egytt stjk, majd a hst beletve fehredsig pirtjuk. Ezutn megszzuk, s a vrs bort alntve a fed alatt puhra proljuk. Ha levt id eltt elfn, kis borral ptoljuk. Ha a hs megpuhult, a szaftja mrts srsg lesz. Ha ennl hgabb, akkor fed nlkl stve mg nhny percig, elprologtatjuk a felesleges levet. Ss vzben ftt burgonyval s savanysggal tlaljuk.

L VSK( -0s e r ) E E E 81 zm ye l
Anym ragulevese
50 perc 40 dkg sovny sertshs (lapocka, comb, sovny tarja), 2 evkanl zsiradk, 1 kis fej vrshagyma, 1 csapott evkanl liszt, 1 teskanl pirospaprika (aki szereti, tehet bele 49

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban erset is), 1 adag vegyes leveszldsg, 1 csokor petrezselyemzld, 1 mokkskanlnyi rlt koriander, kshegynyi rlt babrlevl, kshegynyi reszelt szerecsendi, kshegynyi illatos turbolya, kshegynyi citromf, 1 dl tejfl, fl citrom leve s reszelt hja, zls szerint trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, lecspgtetjk, majd kis kockkra vgjuk. A felhevtett zsiradkon ers tzn fehredsig pirtjuk, majd hozzadjuk a megtiszttott s nagyon finomra vgott (vagy reszelt) vrshagymt. Addig stjk egytt, amg a hagyma meg nem fonnyad. Ezutn rszrjuk a lisztet, llandan keverve pr percig pirtjuk, majd a pirospaprikval megszrva, felntjk 2 liternyi vzzel. A megmosott s megtiszttott, vkony metltre vgott zldsget hozzadjuk, meghintjk a fszerekkel, s idnknt megkeverve, puhra fzzk. Ha a leves elkszlt, a citromlvel elkevert tejflt hozzntjk, de mr nem forraljuk. A tetejt megszrjuk a nagyon finomra vgott zldpetrezselyemmel, s lefedve 10 perc mlva tlaljuk. (Azrt nem rgtn, nehogy a petrezselyem ze kilgozdjon a forr levesben.)

Hurkaleves

60 perc 40 dkg mjashurka, 40 dkg vres hurka, 1 nagy fej vrshagyma, 3 szem szegfbors, 1 teskanl majornna, 2 evkanlnyi rizs, 2 evkanl zsr, 2 dl tejfl, mokkskanlnyi rlt fekete bors, zls szerint s. A hagymt megtiszttjuk s nagyon finomra vgjuk, majd a zsron srgra fonnyasztjuk. Rdobjuk a vltott vzben megmosott s lecsurgatott rizst, pirtjuk nhny percig, vgl hozzadjuk az elzleg megsttt, lehjazott s vkony karikra vgott hurkt. Felntjk 2 1iter vzzel, megszzuk s megszrjuk a fszerekkel, majd 10 percig forraljuk. Ezutn a tzet eloltjuk alatta, s lefedve hagyjuk llni 20 percig, hogy a rizsszemek megpuhulhassanak a leves gzben. A levesestlba nttt tejflre tlaljuk.

nyenc bllrleves

60 perc Nehzsg: 2 40 dkg lapocka, 1,5 kg csont, 30 dkg vres hurka, 30 dkg mjas hurka, 30 dkg vegyes leveszldsg, 2 nagy fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teskanl majornna, 3 szem szegfbors, mokkskanlnyi trtt fekete bors, zls szerint s. A csontokat alaposan megmossuk, megtiszttjuk, s 2 l vzben (lehetleg kuktban) 25 percig fzzk. Ezutn a csontlt leszrjk. A lapockt kis kockkra vgjuk, a zldsget megtiszttjuk s felkarikzzuk. A szegfborsot porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. A csontlbe beleteszzk a hst, a zldsget, az egszben hagyott, de megmosott, hjas hagymt, a fszereket, a fokhagymt, s az egszet puhra fzzk. (Ha a leves elkszlt, a hagymt kidobjuk belle). Ha a hs megpuhult, belekarikzzuk a kzben tsttt s lehjazott hurkt. Egyet forralunk a levesen s mris tlalhatjuk. Nagyon tartalmas leves.

Mjleves

25 perc 50 dkg mj, 4 hsleveskocka (esetleg 2 I-nyi hs-vagy csontl), 2 evkanl zsr, 2 dl tejfl, 1 csapott evkanl liszt, teskanl majornna, mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A mjat nagyon vkony laskra metljk, s a zsron hirtelen, ers tzn tpirtjuk. Felntjk a hslvel (vagy a hsleveskockbl ksztett 2 liternyi vzzel), megborsozzuk s meghintjk a majornnval. A lisztet simra keverjk a tejfllel s fl dl vzzel, majd a

50

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban felforrs utn 5-6 percig fv levest behabarjuk a lisztes tejfllel. 1-2 percnyi forrals utn megkstoljuk, s csak ezutn szzuk meg. Azonnal tlalhatjuk.

Orjaleves

90 perc 1,5-2 kg orja (sertsgerinc), 40 dkg vegyes leveszldsg (srgarpa, gykr, zeller, karalb, kelkposztacikk, gomba), 1 doboz ecetes torma (vagy fl szl tormbl ksztett ecetes torma), 20 dkg crnametlt, mokkskanlnyi rlt szerecsendivirg, 1 kis darabka lestyngykr, 3 szem kardammimag, 1 kis fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl sfrnyos szeklice, zls szerint trtt fekete bors, s. Az orjt megmossuk, s annyi darabra vgjuk, ahny szemlyre fzzk a levest. A zldsgeket megtiszttjuk, s vkonyka hasbokra vagdaljuk. A fszereket teatojsba vagy kis tllzacskba tesszk, gy a leves elkszlte utn egyben kidobhatjuk belle. (A kardammimagot gy szedjk szt, mint a napraforgmagot szoktuk, s csak a pici fekete magocskkat tesszk a teatojsba.) Kt s fl liter vzbe egyszerre feltesznk mindent, s felforraljuk. Ha mr forr, csak nagyon gyenge tzn fzzk tovbb, gy nem lesz a leves zavaros. Ha a hs megpuhult, a kln ss vzben kifztt crnametltet beletesszk, a hst kivesszk, kicsontozzuk s az ecetes tormval kln tlra tve knljuk.

Savany velleves

35 perc Nehzsg: 2 sertsagyvel, 1 l savanykposzta-l, 2 evkanl liszt, 2 evkanl zsr, 2 teskanl pirospaprika, 2 dl tejfl, 2 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl trkonylevl, 2 babrlevl, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A velt megmossuk, majd forrsban lev ss vzbe tve 4 percig forraljuk. Ezutn a vzbl kivesszk, hrtyit leszedjk, s kis kockkra vagdalva flretesszk. A savany kposztalevet egy l vzzel felntjk, beletesszk a megtiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt, a fszereket s a st. Alaposan sszeforraljuk, majd leszrjk. A kockkra vgott velt beletesszk a fszeres kposztalbe, s 5 percig forraljuk. Kzben a zsrbl s lisztbl sttebb rntst kevernk (5-6 percig pirtjuk a lisztet a zsron), rszrjuk a pirospaprikt, s 2 dl hideg vzzel elkeverve, szrn keresztl belecsorgatjuk a levesbe. Felforraljuk, s llandan keverve belentjk a tejflt is, de ezzel mr nem forraljuk.

Srs veseleves

50 perc Nehzsg: 2 2 db sertsvese, 50 dkg vegyes leveszldsg, 2 dl vilgos sr, 3 evkanl olaj, 1 fej vrshagyma, 1 ppozott evkanl liszt, 1 ppozott teskanl pirospaprika, 1 babrlevl, kshegynyi rlt gymbr, kevs cukor, 2 evkanl borecet, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A vest megmossuk s hosszban kettvgjuk. Leszedjk rla a faggys rszeket s a fehr mirigyeit, majd a sznhst vkony s keskeny szeletekre vagdaljuk. Fonsban lev vzbe tesszk (s nlkl, klnben megkemnyedik!), s 10 percig forraljuk. A vzbl leszrve legalbb tszr tmossuk vltott, hideg vzben. gy biztosan megszabadul a kellemetlen szagtl-ztl. A megtiszttott s megmosott, hasbokra vgott zldsget s a megtiszttott vest 2 l vzben feltesszk fni. Ha mr puha, az olajbl a liszttel rntst ksztnk, hozzkeverjk a megtiszttott s lereszelt vrshagymt meg a pirospaprikt, s a levest berntjuk. (Hogy ne legyen csoms, a rntst szrn rdemes tengedni.) Beleszrjuk a fszereket, most mr megszzuk, zestjk az ecettel, cukorral, srrel,

51

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban alaposan sszeforraljuk, vgl belekeverjk a tejflt. (A tejfllel mr nem szabad forralni.)

Torms cslkleves

60 perc Nehzsg: 2 2 sertslb, 3 evkanl natr reszelt torma, 2 evkanl borecet, 2 dl tejfl, 2 csapott evkanl liszt, zls szerint cukor s s. A lbakat alaposan megtiszttjuk, s kuktban, annyi ss vzben, amennyi ellepi, puhra fzzk. Levbl kivve kicsontozzuk s vkony metltre vagdaljuk. A visszamaradt levet tszrjk, s annyi vzzel ntjk fel, hogy 2 l-nyi legyen. A lisztet, a tejflt s a fl dl vizet simra keverjk, majd belehabarjuk a forrsban lev cslks levet. zls szerint utnaszzuk, belentjk a borecetet, kevs cukrot, a hst, s alaposan sszeforraljuk. A tzet eloltva alatta hozzkeverjk a tormt.

Toros mjgaluskaleves

40 perc Nehzsg: 2 40 dkg mj, 2 l hsl (vagy 4 db hsleveskocka), fl citrom, 3 szem kardammimag, kshegynyi rlt lestyn, mokkskanlnyi majornna, 1 mokkskanl rlt fehr bors, kevs cukor, 2 dl tejszn, 2 tojs, 3-4 evkanl liszt, nagy csokor petrezselyemzld, zls szerint s. A hslbe beletesszk a fszereket s felforraljuk. (A kardammimagot gy kell feltrni, mint a napraforgmagot szoks, s csak a belsejben lev apr, fekete magocskkat kell az telbe tenni.) Ha a leves forr, a mjat addig abljuk benne, amg meg nem fehredik. Ekkor kivesszk belle, lecsurgatjuk, s ledarljuk, vagy nagyon kicsire sszevagdaljuk. A tojsokat habosra verjk, hozzkeverjk a darlt mjat s annyi lisztet, hogy galuska kemnysg tsztt kapjunk. Belekeverjk az aprra metlt petrezselyemzldet, a majornnt, st, s 10 percig pihentetjk. Kzben a levest fszerezzk a citromlvel, cspp cukorral, s ha jbl felforrt, akkor a mjas galuskt beleszaggatjuk. Akkor finom igazn, ha a galuska apr. A megftt galuska feljn a leves sznre. Ezutn a lngot eloltjuk alatta, belekeverjk a tejsznt, s azonnal tlalhatjuk.

Tdsgombcleves

60 perc Nehzsg: 2 50 dkg td, 10 dkg fstlt szalonna, 2 tojs, 1 dl tejfl, 1 dl tejszn, nagy csokor petrezselyemzld, 2-3 evkanl maceszgombcdara (maceszliszt), kis fej vrshagyma, mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A tdt alaposan megmossuk s megtiszttjuk az inas, porcos rszektl, majd 2 liternyi ss vzben puhra fzzk. Levbl leszrve megdarljuk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgva kiolvasztjuk, s zsrjn vegesre pirtjuk a megtiszttott s aprra vgott vrshagymt. A darlt tdt sszekeverjk a habosra felvert tojsokkal, az aprra vgott petrezselyemzld felvel, a maceszgombcdarval, sval, borssal, s alaposan sszekeverve pihentetjk 15 percig. A hagyms zsrt felengedjk a td tszrt fzlevvel, s felforraljuk. Annyi vzzel egsztjk ki, hogy 2 liter legyen. A tds masszbl vizes kzzel gombcokat formlunk s belefzzk a levesbe. Akkor ftt meg a gombc, ha feljn a leves sznre. Vgl belekeverjk a tejsznnel elkevert tejflt.

52

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Uborks pikns mjleves

35 perc 30 dkg mj, 25 dkg ecetes uborka, 10 dkg fstlt szalonna, 2 szl srgarpa, 2 szl petrezselyemgykr, 1 ppozott evkanl liszt, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejfl, 1 evkanl pirospaprika (csps is lehet), zls szerint trtt fekete bors, s. A fstlt szalonnt hossz, vkony cskokra vagdaljuk, s kiolvasztjuk. Ha a zsrja kislt, rdobjuk a megtiszttott s vkony hasbokra metlt zldsget, a laskra vgott ecetes uborkt, a megtiszttott s sztzzott fokhagymt. Szzuk, borsozzuk, majd 5-6 percig pirtjuk. Ezutn meghintjk a liszttel, ezzel is pirtjuk nhny percig, majd a tzrl levve, beleszrjuk a pirospaprikt, jl elkeverjk, vgl felntjk 2 l-nyi vzzel. Felforraljuk. Addig fzzk, amg a srgarpa puha nem lesz. Kzben a mjat nagyon vkony, hossz cskokra metljk, s a mr ksz levesbe dobjuk. Pr percig fzzk, vgl belekeverjk a tejflt.

T L T ST K( -0 T K P Z 81 T O se r ) zm ye l
Alfldi tlttt kposzta
180 perc Nehzsg: 2 1,4 kg nem nagyon sovny sertshs (lehet lapocka, vagy kicsontozott tarja), 1 cslk, 1 lb, 1 nagyobb darab szalonnabrke. 1 fl, 2 kg savany kposzta (kzte 16-20 db kposztalevl), 15 dkg rizs, 2 tojs, 1 evkanl pirospaprika, 1 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl liszt, 10 dkg zsr. 1 evkanl szrtott kapor, 5 dl tejfl, 1 mokkskanl rlt fekete bors. A hsokat alaposan letiszttjuk s megmossuk. A cslkt, a lbat, a szalonnabrkt s a flet kuktba tesszk annyi ss vzben, amennyi ellepi. Puhra fzzk. Kzben a maradk hst ledarljuk, nyersen hozzadjuk a tbbszr vltott vzben megmosott s lecsepegtetett rizst, a habosra felvert tojsokat, 1 teskanl pirospaprikt, st, borsot. Jl sszedolgozzuk. A kposztalevelek szlre halmozunk a darlt hsos tltelkbl, feltekerjk, s a levl kt vgt gy nyomkodjuk bele a tltelkbe, hogy az ki ne tudjon folyni. A maradk savany kposztt aprra vagdaljuk, s egy 7-8 literes lbas aljra tertjk. Beszrjuk a kaporral s megszzuk. Erre sorban, egyms mell helyezzk a tltelkeket. Annyi vizet ntnk r, hogy szken ellepje, s befedve felforraljuk, majd kis lngon puhra fzzk. Keverni nem, csak rzogatni szabad az ednyt. Ha a kuktban megftt a hs, lecspgtetjk, kicsontozzuk s kisebb darabokra vgjuk. A lbosban ftt kposztbl a tltelket vatosan tnyrra szedjk, a benne maradt kposztt felntjk a cslks fzlvel, majd a lisztbl s zsrbl ksztett papriks rntssal (amelybe a reszelt vrshagymt is belekevertk) vkonyan berntjuk a kposztt, gyelve arra, hogy a rnts meg ne csomsodjon benne. lland kevers mellett jl sszeforraljuk, beletesszk a kicsontozott hsdarabokat, tetejre rendezzk a tltelkeket, vgl nyakon ntjk a megszott tejfllel.

Aradi diszntoros tlttt kposzta

50 perc Nehzsg: 2 25-30 dkg szalonnabr a zsrszalonnrl, 50 dkg friss kolbsz, 50 dkg vres hurka, 50 dkg mjas hurka, 50 dkg lapocka, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg rizs, 5 dl tejfl, 1 tojs, 1, kg

53

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban savany apr kposzta, 10 db kposztalevl, 1 hegyes csps paprika vagy 2 cseresznyepaprika, 1 teskanl szrtott csombor, bors, s. A lapockt megdarljuk. A rizst tbbszr vltott vzben tmossuk s kiss lecsepegtetjk. Ss vzben flig megfzzk, majd a darlt hsbl, a flig ftt rizsbl, a tojssal, sval, borssal tltelket kevernk. A savanykposzta levelekbe egyenletesen elosztjuk, s a mr emltett mdon becsomagoljuk. 7-8 literes lbos aljt kirakjuk az eldarabolt szalonnabrrel, ezt meghintjk egy nagyon vkony rteg apr kposztval. Megszzuk, majd rkarikzunk egy kis csps paprikt. Megrakjuk a felszeletelt friss kolbsszal, ezt megint egy vkony rteg apr kposzta kveti. Megszrjuk csomborral s megszzuk. Ezutn sorban egyms mell tesszk a tltelkeket, erre vkony rteg apr kposztt hintnk, megszzuk, majd a vres hurka kvetkezik. Ezt jbl apr kposzta kveti, amelyre a mjas hurkt tesszk. Tetejre kerl az utols rteg apr kposzta, ezt meghintjk a maradk csomborral, kis sval, rkarikzzuk a maradk csps paprikt, majd az egszet nyakon ntjk tejfllel. Az ednyt lefedjk, s forr stbe tve, de kzepes lngon stjk 3-4 rt.

Egyszer tlttt kposzta

50 perc Nehzsg: 2 1 kg sertslapocka, 1 kg marhafart, 10 dkg fstlt szalonna, 15 dkg rizs, 1 kis fej vrshagyma, 1,5 kg savany apr kposzta, 10 db kposztalevl, 4 dl tejfl, mokkskanl trtt fekete bors, s. Az egy darabban hagyott, lehrtyzott marhahst kuktban flig megfzzk annyi ss vzben, amennyi ellepi. (Kb. 35 perc a forrstl szmtva.) A tltelkhez a sertshs felt megdarljuk, s sszekeverjk a megmosott s kiss lecsurgatott rizzsel, a megreszelt vrshagymval, sval, trtt fekete borssal, s egy-egy kanl tltelket halmozunk a kposztalevelekre. A levl kt vgt benyomkodjuk, s szorosan felcsavarjuk. Beztatott cserpedny vagy lbos aljra egy rteg apr kposztt tertnk, erre egyms mell helyezzk a levtl lecsurgatott s felszeletelt flig ftt marhahst, a szeletekre vgott maradk nyers sertshst, alaposan megszzuk, majd befedjk egy rteg apr kposztval. Erre rtesszk a tltelkeket, s megszrjuk a maradk kposztval. Annyi marhahslt ntnk r, amennyi a kposztt teljesen elfedi. A fstlt szalonnt nagyon aprra vgjuk, s elosztjuk a tetejre. Vgl az ednyt lefedve stbe tesszk (ha cserpednyben ksztjk, akkor hideg stbe, ha lbosban, akkor forr stbe tesszk), s legalbb 3 ra hosszat stjk kzepes lngon. (A cserpedny esetben a st hmrsklett fokozatosan emeljk, klnben az edny elreped.) Tlalskor meglocsoljuk tejfllel.

Erdlyi tlttt kposzta

50 perc Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 50 dkg kocsonyahs (nyers sertsfl, farok, fejhs), 50 dkg nyers fstlt oldalas, 50 dkg dagad, 15 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1,5 kg savany apr kposzta, 10 db savanykposzta-levl, 10 dkg rizs, 1 kis fej vrshagyma, 1 teskanl pirospaprika, dl tejfl, zls szerint trtt fekete bors, s. Nagy fazekat (vagy beztatott cserpednyt) a zsrral kikennk, s a liszttel meghintjk. Az apr kposzta egyharmad rszt szttertjk a fazk aljn, erre rtesszk a megmosott, megtiszttott s feldarabolt kocsonyahst, s az elzleg, 1 jszakn t ztatott, darabokra vgott fstlt oldalast. (Hideg vzben vagy tejben kell ztatni a fstlt hst, gy sokkal hamarabb megf, lds lesz, s az ze is finomabb. Errl a knyv ksbbi fejezetben mg szlok.) Erre a kvetkez rteg savany kposztt tesszk. 54

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Megszzuk, meghintjk kis trtt borssal, majd bebortjuk a megtlttt savanykposztalevelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockt helyeznk, vgl bebortjuk a maradk apr kposztval. Megszzuk, meghintjk trtt borssal, s nyakon ntjk 5 dl tejfllel. Lefedve forr stbe tesszk, s legalbb 3 rn keresztl stjk kzepes lngon. A tltelk ksztshez a dagadt megdarljuk, sszekeverjk a nyers, megmosott s kiss lecsurgatott rizzsel, pirospaprikval, a megtiszttott s lereszelt hagymval, sval, borssal, majd szorosan belecsomagoljuk a vastag ereitl megfosztott savanykposzta-levlbe. Tlalskor a tnyrjn ki-ki megtejflzi.

Habart fokhagyms tlttt kposzta

50 perc Nehzsg: 2 1 kg lapocka, 1 kg oldalas, 16-20 db savanykposzta-levl, 1,5 kg savany apr kposzta, 1 dkg zsr, 2 nagy fej vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 tojs, 20 dkg rizs, 10 dkg liszt, 1 csapott evkanl majornna, 1 teskanl pirospaprika, 5 dl tejfl, zls szerint trtt fekete bors s s. A lapockt ledarljuk s sszekeverjk az elzleg tmosott s flig ftt rizzsel, a habosra felvert tojssal, a 10 dkg zsron srgra fonnyasztott vrshagymval, s 2 gerezd megtiszttott, sztzzott fokhagymval. Megszzuk, meghintjk a trtt borssal, a pirospaprikval meg a majornnval, s alaposan sszedolgozzuk az egszet. A savanykposzta-levelekbe tltjk gy, hogy az ki ne folyhasson belle. 7-8 literes lbos aljt kikenjk a maradk zsrral, s a kposzta felt beletesszk. Meghintjk a maradk aprra vgott s sztzzott fokhagyma felvel, megszzuk, s szorosan egyms mell helyezzk a megtlttt kposztaleveleket. Ezt bebortjuk a darabokra vgott oldalassal, megszzuk, meghintjk trtt fekete borssal, rtesszk a maradk apr kposztt, rszrjuk a fokhagymt, majd annyi vzzel ntjk fel, hogy szken ellepje. Befedve, a tzhelyen 2 rig proljuk. Ha a hs puha, a tltelkekkel egytt vatosan tlra szedjk, a visszamaradt kposztt behabarjuk 2 dl tejfl, fl dl vz s a liszt keverkvel, egyet forralunk rajta, majd a tltelkeket s a hst visszatve a tetejre, forrsig melegtjk, hogy ki ne hljn. Tlalskor ki-ki a tnyrjn megtejflzi.

Kapros tlttt kposzta

50 perc Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 50 dkg oldalas, 1 cslk (vagy lb), 1 nyers fstlt cslk, 20 dkg fstlt szalonna, 5 dl szraz fehr bor, 2 evkanl kapor, 1 teskanl csombor, 1 teskanl pirospaprika, 5 dl tejfl, 10 szem fekete egsz bors, 1,5 kg savany apr kposzta, 16-20 savanykposzta-levl, 1 kis fej vrshagyma, zls szerint trtt feketelaors, s. A savany kposztt tmossuk s lecspgtetjk. A lapockt megdarljuk s sszekeverjk a szalonna felvel, amelyet nagyon aprra vgtunk, hozzadjuk a megmosott s lecspgtetett rizst, st, trtt borsot, a megtiszttott s megreszelt vrshagymt, a pirospaprikt s jl sszedolgozzuk. A kposztalevelekbe becsomagoljuk a tltelket, s j szorosan sszecsavarjuk, hogy a tltelk ki ne folyhasson belle. Nagy lbos aljt kirakjuk a maradk fstlt szalonna hajszlvkonyra vgott szeleteivel, s egynegyed rsznyi kposztt tertnk r. Meghintjk csomborral s kaporral, majd megszzuk, ezutn rfektetjk az elzleg beztatott s feldarabolt, kicsontozott fstlt cslkt s a friss cslkt. Megszzuk, s betertjk egy rteg kposztval. Ezt meghintjk csomborral s kaporral, megszzuk, s sorban, egyms mell helyezzk a tltelkeket. Erre jabb rteg kposztt tesznk, majd a feldarabolt oldalassal fedjk be. Szzuk, borsozzuk, vgl a maradk kposztt rtve, rszrjuk a csombort s a kaprot, meg az egsz borsot. 55

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Lentjk a borral, amelyet annyi vzzel egsztnk ki, hogy az egszet ellepje. Lefedve elszr kzepes lngon fzzk, s ha felforrt, takarklngon folytatjuk kt s fl rig: Tlalskor tejflzzk ezt a klnlegesen finom tlttt kposztt.

Kolozsvri tlttt kposzta

50 perc Nehzsg: 2 1 kg lapocka, 50 dkg fstlt kolbsz, 50 dkg fstlt tarja vagy sonka, 1 kg sertskaraj, 1,5 kg savany kposzta, 16-20 db savanykposzta-levl, 15 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojs, 6 dl tejfl, zls szerint majornna, pirospaprika, trtt bors, s. A lapocka felt megdarljuk, s sszekeverjk a megtiszttott s lereszelt vrshagymval, a megmosott s kiss leszrtott rizzsel, a felvert tojsokkal, sval, borssal, pirospaprikval, majornnval. Ezzel a tltelkkel megtltjk a savanykposztaleveleket. Az elzleg beztatott fstlt hst les kssel annyi darabra vgjuk, ahny szemlyre ksztjuk a tlttt kposztt. A fstlt kolbszt s a kicsontozott karajt szintn egyforma szeletekre vgjuk. A zsrral kikennk egy nagy lbost, s a kposzta egynegyed rszvel betertjk. Megszzuk, majd sorban, egyms mell helyezzk a tltelkeket. Ezt jabb kposztarteggel bortjuk, erre kerl a darabolt fstlt hs. Ezt betakarjuk a harmadik kposztarteggel, amelyet a fstlt kolbszdarabkk kvetnek. Vgl rtesszk a maradk savany kposztt, megszrjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymval, felntjk 3 dl tejfl s 2 dl vz keverkvel, majd fed alatt kzepes lngon 2 rn keresztl proljuk. Ezutn forr stben tovbb stjk tovbbi msfl rn keresztl. Tlals eltt hirtelen, ers tzn, cspp zsron megstjk a kicsontozott s felszeletelt karajt, rtesszk a tlttt kposzta tetejre, s bven lelocsoljuk kis pirospaprikval elkevert tejfllel.

Szatmri tlttt kposzta

50 perc Nehzsg: 2 1 kg flkvr sertshs, 1 kg dagad, 35 dkg rizs, 2 nagy fej vrshagyma, 15 dkg zsr, 5 dl tejfl, 1 evkanl pirospaprika, 2,5 kg des kposzta, 1,5 l paradicsoml (vagy 1 kis doboz paradicsompr), zls szerint trtt fekete bors, s. A dagadt feldaraboljuk annyi rszre, ahny szemlyre fznk. A tbbi hst megdarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, nagyon aprra vagdaljuk s zsron vegesre fonnyasztjuk, majd a megmosott s lecspgtetett rizzsel, a darlt hssal, sval, borssal s pirospaprikval sszedolgozzuk. 20 db kposztalevelet levesznk az des kposztrl, ss vzzel leforrzzuk, kemny torzsjt kivgjuk, s a tltelkbl 2 evkanlnyit rhalmozva, szorosan becsomagoljuk. A levl kt vgt benyomkodjuk a tltelkbe, hogy ne folyhasson ki. A maradk kposztt a torzsjval egytt metltre vgjuk, s nagy lbos aljra tertjk. Erre tesszk a feldarabolt dagadt. Megszzuk, meghintjk trtt borssal, rhelyezzk a tltelkeket, majd a maradk kposztval betakarjuk. Ezt is megszzuk s megborsozzuk. Annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Lefedve lass tzn proljuk, s hogy le ne gjen a kposzta, idnknt a lbost megrzogatjuk. Ha mr megpuhult, a paradicsomlvel felntjk s mg fl rig proljuk. Tlalskor megtejflzzk.

Tejflben slt tlttt kposzta

50 perc Nehzsg: 2

56

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 1,5 kg kicsontozott sertstarja, 25 dkg fstlt szalonna, 20 dkg rizs, 1 nagy fej vrshagyma, 20 db savanykposzta-levl, 1,5 kg savany apr kposzta, 1,5 liter tejfl (nem tveds!), 1 teskanl csombor, 1 teskanl pirospaprika, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 10 dkg zsr, zls szerint s. A rizst tmossuk, lecsurgatjuk, majd flig megfzzk. A vrshagymt megtiszttjuk, s a zsron vegesre stjk. A hst kis kockkra vgjuk s sszekeverjk a megftt rizzsel, a slt hagymval, sval, borssal, pirospaprikval. Beletltjk a savanykposzta-levelekbe. A fstlt szalonnt hajszlvkony, nagy szeletekre vgjuk, s 6-7 literes beztatott cserpedny (esetleg lbos) aljt kirakjuk vele. Erre rtertjk a savany kposzta felt, megszrjuk a csombor felvel, szzuk, borsozzuk, majd rhelyezzk egyms mell a tltelkeket. 6 dl tejfllel lentjk, ezutn bebortjuk a maradk savany kposztval, ezt is megfszerezzk, vgl nyakon ntjk a maradk tejfllel. Lefedve hideg stbe tesszk, s a lngot fokozatosan erstve, kzepes tzn stjk 3 rn keresztl. (Ha lbosban ksztjk, akkor a tzhely lapjn felforraljuk a lefedett kposztt, majd forr stbe tve, kzepes lngon stjk.)

Kps t shs t l k( -0 oz e e 81 se r ) zm ye l
Brassi rakott kposzta
30 perc 1,5 kg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 4 evkanl zsr, 2 kg savany apr kposzta, 2,5 dl fszeres paradicsoml, 4 dl tejfl, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evkanl szrtott kapor), 1 teskanl csombor, zls szerint trtt fekete bors, s. Lehetleg cserpednyben vagy tzll tlban rdemes elkszteni ezt az eredeti szkely telt. A hst fltenyrnyi darabokra szeleteljk. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon aprra vgjuk. A felhevtett zsron srgra fonnyasztjuk, s a hsszeleteket hirtelen, ers tzn tstjk rajta. A kposztt (ha tl savany lenne) tmossuk, lecsurgatjuk, s a tl aljra tertnk egy rteget. Jl megszzuk, meghintjk csomborral s a finomra vgott kaporral meg trtt borssal. Erre nhny hsszeletet bortunk, ezt is szzuk s borsozzuk, majd paradicsomlevet csorgatunk r. Ezt slt hagyma kveti, a kvetkez rteg a kposzta, a fszerek, a hs stb. A tetejre kposztnak kell kerlnie. Tejfls paradicsomlvel nyakon ntve, lefedve stjk forr stben 2 ra hosszat. (Ha cserpednyben ksztjk, akkor kis lngon stjk 3 rn keresztl, s hideg stben kezdjk a stst. )

Erdlyi rakott kposzta

50 perc 50 dkg lapocka, 50 dkg dagad, 50 dkg fstlt kolbsz, 10 dkg fstlt szalonna, 2 evkanl zsr, 2 nagy fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evkanl pirospaprika, mokkskanl majornna, 20 dkg rizs, 6 dl tejfl, 2 kg savany kposzta, zls szerint trtt bors, s. A kposztt tmossuk s lecspgtetjk. 1 evkanl zsron, fed alatt flpuhra proljuk. Kzben a dagadt s a lapockt ledarljuk. A megtiszttott vrshagymt a zsron vegesre pirtjuk, rdobjuk a darlt hst s 15 percig egytt stjk. A rizst megmossuk, kiss lecspgtetjk, majd ss vzben flig megfzzk. A fstlt szalonnt egszen apr kockkra vagdaljuk, a fstlt kolbszt pedig felkarikzzuk, s a fstlt szalonnn kiss megpirtjuk. Hozzkeverjk a hagyms darlt hst, a majornnt, st, trtt borsot s pirospaprikt, vgl hozzadjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt is. Nagy tepsi aljra tertjk a flig prolt savany kposzta egyharmadt, erre kerl a rizs fele, s a fele mennyisg kolbszos darlt hs. Betakarjuk a megmaradt kposztval, a maradk rizzsel

57

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban s a maradk hssal, az utols rteg a kposzta. A tejflt alaposan megszzuk, meghintjk kis pirospaprikval s rntjk a kposztra. A stben 50-60 percig kzepes lngon stjk.

Eredeti kolozsvri rakott kposzta

95 perc Nehzsg: 2 1,5 kg savany kposzta, 1,5 kg sertslapocka, 40 dkg fstlt kolbsz, 60 dkg sertskaraj, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg rizs, 1 hsleveskocka, 6 tojs, 10 dkg zsr, 6 dl tejfl, 1 evkanl cukor, 1 evkanl pirospaprika, 1 fej vrshagyma, zls szerint trtt bors, s. 50 dkg lapockt egy darabban megstnk a szoksos mdon. (Tepsibe tve leforrzzuk 1 evkanl zsrral, alntnk 1 dl vizet, s lefedve puhra proljuk.) A slt hst ezutn ledarljuk s flretesszk. A maradk lapockbl hagymval, pirospaprikval prkltet ksztnk, rvid lvel. (1 evkanlnyi zsron megfonnyasztunk 1 tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt, a kockkra vgott hst rdobjuk, meghintjk pirospaprikval, szzuk, s alntnk 2 dl vizet. Gyakori kevergets mellett a hst puhra proljuk.) A savany kposztt pici zsron, kevs sval s cukorral megpirtjuk. A hsleveskockbl ksztett levesben a rizst flig megfzzk, majd a flretett, darlt slt hssal sszekeverjk. A tojsokat kemnyre fzzk, s felkarikzzuk. A fstlt kolbszt is karikkra vagdaljak, a fstlt szalonnt pedig nagyon apr kockkra metljk. Nagy tepsi (vagy tzll tl) aljra tertnk egy vkony rteg prolt kposztt, erre szrunk nhny karika tojst, szalonnakockkat, kolbszdarabkkat, s a prklt egyharmad rszt. Ezt tejfllel meglocsoljuk. Erre egy sor hsos rizst tesznk, majd kposztval betakarjuk. Ezt is meglocsoljuk tejfllel, erre jabb tojs-, kolbsz-, szalonnadarabkkat szrunk. Ezt kveti a hsos rizs s kposzta. Addig rtegezzk, amg tart a hozzvalkbl. A sorokat sval, borssal zls szerint fszerezzk. A tetejre kposztnak kell kerlnie, amit tejfllel meglocsolunk, s forr stben stjk 1 ra hosszat, kzepes lngon. Mg a kposzta sl, a sertskarajbl 10 szeletet vgunk, s hirtelen, nagyon pici zsron ropogs-pirosra stjk. Tlalskor a rakott kposztt ezzel koronzzuk. Ez a kposzta nagyon finom, kiads tel, br elgg munkaignyes.

Kposzts borda szabolcsi mdra

35 perc Nehzsg: 2 2,5 kg sertskaraj, 1,5 kg alma, 1,5 kg savany kposzta, 2 nagy fej vrshagyma, 1-2 evkanl kristlycukor, 2 pohr szraz fehr bor, 10 dkg zsr, 3 szem szegfszeg, zls szerint trtt bors, s. A hst kicsontozzuk s felszeleteljk. A kposztt szksg szerint tmossuk, s zls szerint cukorral, trtt borssal fszerezve fed alatt flpuhra proljuk. Az almkat megmossuk, kicsumzzuk s negyedekbe vgjuk. A felszeletelt hsokat a forr zsron hirtelen tstjk. Nagy tepsibe vagy tzll tlba tertjk az egsz kposztt, szorosan egyms mell rhelyezzk a kislt hsszeleteket, szzuk, borsozzuk, majd a negyedekbe vgott almt elosztjuk rajta. Ezt megszrjuk a porr rlt szegfszeggel, csipet cukorral s sval, s a fehr borral lentve lefedjk. Forr stben stjk kzepes lngon 1 rn t, vgl a fedt levve, ers lngon 10 percig pirtjuk.

Lucskos kposzta
85 perc Nehzsg: 2

58

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 2 kg des fejes kposzta, 1 kg lapocka, 0,5 kg dagad, 3 krm, 4 dl tejfl, 2 evkanl zsr, 3-4 evkanl borecet, 1 teskanl pirospaprika, 2 evkanl liszt, kevs cukor, zls szerint trtt bors, s. A krmket jl megtiszttjuk, s kuktban, betten, msfl dl ss vzben puhra fzzk. A tbbi hst 1 evkanl zsron mindkt oldaln megpirtjuk, majd 1-2 dl ss vizet alntve, fed alatt megstjk. Kzben a kposztt laskra metljk, s ss vzzel leforrzzuk. A forrzott kposztt a sl hs mell tesszk, s vele egytt puhra proljuk. Ha mr a hs is, a kposzta is puha, akkor a hst kivesszk, felszeleteljk, s melegen tartjuk. A maradk zsrt felhevtjk, rdobjuk a lisztet, s srgsbarnra pirtjuk. Megszrjuk a pirospaprikval, feleresztjk 2 dl hideg vzzel, simra keverjk, s a kposztt berntjuk vele. A borecettel s cukorral feleresztve, melegen tartjuk. A krmket - ha puhra fttek - kicsontozzuk, feldaraboljuk, levt pedig elkeverjk a kposztban. Mg egyet forralunk rajta, majd a tetejre helyezzk a felszeletelt hsokat, a krmket, s lentjk a tejfllel.

Orjs kposzta

90 perc 2,5 kg sertsorja (sertsgerinc), 1 kg lapocka, 2 kg savany kposzta, 2 evkanl pirospaprika (aki szereti, tehet bele csps paprikt is), 0,5 kg vrshagyma, 1 teskanl csombor, 10 dkg zsr, 3 dl tejfl, zls szerint s. Az orjt s a lapockt kln-kln 10 darabra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk s kis kockkra vagdaljuk, majd a felhevtett zsron vegesre pirtjuk. Ezutn beleszrjuk, a csombort, szzuk, s rdobjuk a hsdarabokat. Meghintjk pirospaprikval, s alntnk 45 dl vizet. Fed alatt flpuhra proljuk. Hozzadjuk a szksg szerint tmosott s lecsepegtetett savany kposztt, s gyakori kevergets mellett egytt fzve kszre proljuk. Tlalskor tejfllel lentjk.

Szkelygulys

90 perc Nehzsg: 2 1,5 kg savany kposzta, 1,5 kg lapocka vagy comb, 3 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl pirospaprika, 2 evkanl liszt, 6 dl tejfl, 3 evkanl zsr, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 2-3 zldpaprika s ugyanennyi paradicsom (mirelit is lehet), vagy 3-4 evkanl lecskonzerv s s. A hst dinyi kockkra vagdaljuk. Msfl evkanlnyi zsron srgra fonnyasztjuk a tiszttott s aprra metlt vrshagymt. A hst rdobjuk, s hirtelen, ers lngon megpirtjuk. Megszrjuk a pirospaprikval, alntnk 2 pohr vizet. Fed alatt, idnknt megkeverve, flpuhra fzzk. Kzben a levtl lecspgtetett kposztt a maradk zsron megpirtjuk, majd a leszrt levet 2 dl vzzel kiegsztve alntjk. Fed alatt a kposztt is flpuhra proljuk. Ha a hs is, a kposzta is flig ksz, a kettt sszentjk, s egytt proljuk a teljes puhulsig. Hozzadjuk a szeletekre vgott s kicsumzott zldpaprikt,a felkarikzott paradicsomot (vagy a lecst), s lisztes tejfllel (amelyet fl dl vzzel simra kevertnk) behabarjuk. sszeforraljuk, s a maradk tejfllel lentve, paradicsomszeletekkel dsztve tlaljuk.

Toros kposzta
40 perc Nehzsg: 2

59

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 1 kg lapocka, 1 kg citromos friss kolbsz, 50 dkg fstlt kolbsz, 1,5 kg savany kposzta, 1-2 evkanl cukor, 40 dkg rizs, 3 nagy fej hagyma, 2 evkanl pirospaprika, 10 dkg zsr, 4 dl tejfl, trtt bors, s. A hst s a kolbszokat 8-10 egyenl nagysg darabra vgjuk. A hagymt megtiszttjuk, felkarikzzuk, s a felhevtett zsron vegesre proljuk. Meghintjk sval, borssal s pirospaprikval, majd a hst meg a kolbszt megpirtjuk rajta. A kposztt tmossuk, lecspgtetjk. A rizst flpuhra fzzk, s elkeverjk a kposztval. Beztatott cserpednybe vagy tzll tlba (esetleg tepsibe) egy rteg rizses kposztt tertnk, zls szerint szzuk, megszrjuk kevs cukorral s megrakjuk a megpirtott citromos kolbsszal. Erre jabb rteg rizses kposzta kerl, azutn a fstltkolbsz-darabkk meg a hagyms hsdarabok, a szafttal egytt. Vgl a maradk rizses kposztval betakarjuk, lentjk a tejfllel s lefedve a stben megstjk. Kt ra a slsi ideje.

E YBT R S EE ( -0 G OO HSTL K 81 se r ) zm ye l
Hls sertsslt
30 perc Nehzsg: 2 Serts szzpecsenye, a serts hjrl lefejtett hl (ms nven ftyol), 1 citrom reszelt hja, mokkskanl kmnymag, 1 kiskanl majornna, 3 evkanl zsr, kb. 1 kg fszerezett nyers kolbszhs, zls szerint trtt bors, s. A szzpecsenyt gy vgjuk fel lapjban, hogy kitertett, szlesebb darab hst kapjunk. Meghintjk sval, majornnval, citromhjjal, rlt kmnymaggal, trtt borssal, s amilyen vastagon csak lehet, rkenjk a kolbsztltelket. Az egszet begngyljk a sertshlba, tzll tlba vagy tepsibe tesszk, lentjk a forr zsrral, s elmelegtett, forr stben, lefedve, 50 percig stjk. A tetejt levve mg 10 percig pirtjuk, s ha kicsit kihlt, felszeleteljk. Levvel lentve, hagyms trt burgonyval knljuk. Brmilyen ecetes salta illik mell.

Mjas cip tepsiben

45 perc Nehzsg: 2 50 dkg mj, 1 kg lapocka, 20 dkg fstlt szalonna, 10 dkg rizs, 4 tojs, 2 fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, zls szerint pirospaprika, bors, s. A mjat forrsban lev vzbe dobjuk s 5 percig abljuk, majd a levtl leszrjk. A hst megtiszttjuk az inas, eres, mcsingos rszektl, s nagy lyuk darln a mjjal egytt ledarljuk. A rizst megmossuk, lecspgtetjk, majd ss vzben megfzzk, vgl lebltve leszrjk. A vrshagymt megtiszttjuk s megreszeljk, a fokhagymt tisztts utn sztzzzuk. A szalonna kivtelvel az sszes hozzvalt sszekeverjk a tojsok srgjval, ezutn a tojsfehrjbl kemny habot vernk, s a hsmasszhoz vatosan hozzadjuk. Nagy tepsit zsrral kikennk, s 8 rszre osztva a hst, egyms mell helyezzk a cipkk formlt hsmasszt. A fstlt szalonnt hajszlvkony szeletekre vgva mindegyik cipt teljesen bebortjuk vele. A tepsit aluflival letakarjuk, s elmelegtett forr stben stjk kzepes lngon 40 percig, majd a flit levve, addig pirtjuk, amg a szalonna ropogss vlik. Slt burgonyval s ecetes savanysggal knljuk. Lehet gy is kszteni, hogy a tepsit kibleljk hajszlvkonyra vgott szalonnaszeletekkel, kirakjuk 2,5 kg tiszttott, negyedekbe vgott burgonyval, 50 dkg karikkra vgott vrshagymval, ezt megszzuk, meghintjk kshegynyi rlt szerecsendival, s erre az "gyra" fektetjk a mjcipkat.

60

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Tepsis diszntoros

25 perc 2 kg vegyes hurka, 1 kg friss kolbsz, 2,5 kg burgonya, 4 nagy fej vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 2 evkanl pirospaprika, 20 dkg reszelt fstlt sajt, 5 dl tejfl, 1 dl olaj vagy 10 dkg zsr, 1 teskanl trtt fekete bors, 2 csapott evkanl s. A burgonyt meghmozzuk s nagyon vkony karikkra vgjuk. A lisztet sszekeverjk a sval, a borssal s a pirospaprikval, s gy szrjuk meg vele a nyers burgonyt, hogy azt mindentt rje. Nagy tepsibe vagy tzll tlba tertjk a lisztes-fszeres burgonyt, rkarikzzuk a tiszttott vrshagymt, rmorzsoljuk a sztzzott fokhagymt, majd sorban, egyms mell rfektetjk a hurkt s a kolbszt. Vastagon beszrjuk reszelt sajttal, rlocsoljuk az olvasztott zsrral vagy olajjal elkevert tejflt, s aluflival lefedve, elmelegtett forr stben kzepes lngon kt ra hosszat stjk. Ez az egyszer tel csps csalamdval vagy ecetes paprikval a legfinomabb.

K C OY K( -0s e r ) OS N 81 zm ye l
Kapros sertskocsonya
30 perc Nehzsg: 2 2 kg kocsonyahs vegyesen (lb, fej, farok, brke, cslk), 50 dkg sovny lapocka vagy comb, 1 dl borecet, 2 dl szraz fehr bor, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evkanl szrtott kapor), zls szerint trtt fekete bors, s. A hsokat alaposan megtiszttjuk. Ha szksges, a brs rszeket a tzhely lngjn legetjk, s tbbszr vltott vzben megmossuk. Feldaraboljuk, s borral, borecettel meg annyi vzzel, amennyi bven ellepi, feltesszk fni. Beleszrjuk a st s a trtt borsot, majd ha felforrt, habjt leszedjk, s kis lngon fzzk puhra. (gy nem lesz zavaros). A hst addig fzzk, amg levlik a csontrl. Felszeleteljk, s a levt finom szrn tszrjk. Egy kerek forma aljt kirakjuk lehjazott, vkonyra vgott citromszeletekkel, meghintjk kevs vgott kaporral, majd lentjk 1-2 dl-nyi kocsonyalvel. Ha megaludt, akkor elrendezzk rajta a hsokat, megszrjuk a maradk kaporral, s rntjk a maradk kocsonyalevet. Hideg helyre tve megfagyasztjuk. Tlals eltt a formbl kibortjuk s felszeleteljk, mint a tortt. Ecetes-olajos savanysggal vagy majonzes mrtssal nagyon finom.

Magyaros sertskocsonya

30 perc Nehzsg: 2 2 kg kocsonyahs (fl, orr, farok, cslk, krm, brke, sovnyabb fejhs), 0,5 kg sovny sertslapocka vagy comb, 1 fej fokhagyma, 2 nagy fej vrshagyma, zls szerint pirospaprika s cseresznyepaprika, trtt bors, s. A lapocka kivtelvel az sszes hst jl megtiszttjuk. Ha szksges, a szrsen maradt lbat, farkat a gzlngon kiss leprkljk, kefvel megsikljuk, s tbbszr vltott meleg vzben lemossuk. Feldarabolva annyi vzben tesszk fel fni, amennyi j bven ellepi. Gyengn megszzuk, s a tiszttott, karikra vgott vrshagymt meg a sztzzott fokhagymt is mell tesszk. Meghintjk trtt borssal s pirospaprikval. Lass lngon fzve addig hagyjuk a tzn, amg a hs a csontrl le nem vlik. Ezutn a kocsonyalevet leszrjk, a hsokat kisebb darabokra vgjuk. A "lehiggadt" lrl kanllal leszedjk a zsrt. (Ha teljesen zsrtalantani akarjuk a kocsonyt, akkor itatspaprral az utols cseppig leszedhetjk.) Tnyrokba osztjuk a hsokat, rmerjk a kocsonyalevet, s hvs helyen alvadni hagyjuk. Fogyasztskor pr csepp borecettel vagy citromlvel megntzhetjk. Ha 61

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban szpen, nnepi asztalon akarjuk tlalni a kocsonyt, akkor a kvetkezkppen ksztsk: nagyobb, szgletes tlba vagy zgerincformba ntnk nhny merkanl kocsonyalevet, s megvrjuk, hogy teljesen megdermedjen. Kzben nhny ecetes uborkt, kemny tojst, cklt recs kssel felvagdalunk, majd elrendezzk a mr megalvadt kocsonyn. Megszrhatjuk nagyon finomra vgott petrezselyemzlddel, snidlinggel, tehetnk r flbevgott ecetes cseresznyepaprikt vagy ms dsztst. Erre annyi kocsonyalevet ntnk, hogy azokat teljesen ellepje. Ha ez is megdermedt, elrendezzk rajta a felszeletelt, kicsontozott hsokat, s rntjk a maradk kocsonyalt. Ha megalvadt, akkor a formnak megfelel tlra bortjuk. Fogyasztskor tetszs szerinti szeletekre vgjuk, s ecetes tormval, tartrmrtssal, mustros ketchuppal vagy gymlcsmrtssal knlhatjuk.

Sertskocsonya ms mdon

30 perc Nehzsg: 2 2 kg kocsonyahs (az elbbi recept szerint), 50 dkg nyers fstlt hs (lehet sonka, tarja vagy cslk), 30 dkg vegyes leveszldsg, 2 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, zls szerint bors, s. A hsokat letiszttjuk, vltott vzben tbbszr tmossuk, s feldarabolva az elzleg legalbb 24 ra hosszat hideg vzben ztatott fstlt hssal egytt csak annyi stlan vzbe tesszk (mert a fstlt hs ss!), amennyi szken ellepi. Majdnem puhra fzzk. Ezutn a megtiszttott, s karikkra vgott zldsget, a reszelt vrshagymt s a sztzzott fokhagymt is hozztesszk. A trtt borssal meghintjk, s olyan puhra fzzk, hogy a csontok kicssszanak belle. Ezutn metltre vgjuk, s a zldsggel egytt formba tesszk. A levt rszrjk. Megdermesztjk, s felszeletelve tlaljuk.

Vrsboros sonkakocsonya

25 perc Nehzsg: 2 1 kg nyers fstlt sonka (vagy tarja), 50 dkg disznbrke, 5 dl vrs bor, 2 dl borecet, 1 fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, mokkskanl rlt gymbr, zls szerint trtt bors (s nem kell bele, mert a fstlt sonka ss). A kocsonyakszts eltt val nap reggeln a fstlt sonkt ztassuk hideg vzbe. Nhnyszor cserljk rajta a vizet, hogy a felesleges s kiolddjon belle. Msnap a vizet lentve rla az sszevgott szalonnabrkvel egytt az ecetes borba tesszk, s annyi vzzel egsztjk ki, amennyi ellepi. Hozzadjuk a tiszttott, felkarikzott vrshagymt s a sztzzott fokhagymt, majd megszrjuk a fszerekkel. Nagyon puhra fzzk, kicsontozzuk, s les kssel felszeleteljk a sonkt is meg a szalonnabrkt is. A kocsonyalevet finom szrn tszrjk, s a mr ismertetett mdon, szp formban dszesen elrendezzk a hsokat. Nagyon finom, nnepi tel.

BL E ES SGK
M ( se r ) 4 zm ye j l
Fokhagyms slt mj
20 perc 50 dkg sertsmj, 2 nagy fej vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 3 evkanl olaj (vagy zsr), 1 evkanl liszt, zls szerint trtt fehr bors, s. A megmosott, lecspgtetett s megtrlt mjat kis szeletekre vgjuk, majd a felhevtett olajon hirtelen, mindkt oldaln pirosra stjk. Tzll tlba helyezve, melegen tartjuk. A 62

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban visszamaradt szaftban megpirtjuk a megtiszttott s vkony szeletkkre vgott fokhagymt, megszzuk, megszrjuk a fehr borssal, s rntjk a slt mjszeletekre. Tovbbra is melegen tartjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, 1 cm-es karikkra vagdaljuk, meghintjk a liszttel, jl sszeforgatjuk, s b, forr olajban ropogsra stjk. A megslt hagymt rhalmozzuk a fokhagyms mjra, s burgonyaprvel knljuk. Csak a tnyron szzuk.

Gombs mj

25 perc 40 dkg sertsmj, 25 dkg gomba, 1 dl vrs bor (lehetleg szraz), 4 evkanl olaj (vagy zsr), 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 kis fej vrshagyma, zls szerint trtt fekete bors, s. A gombt megmossuk, fldes vgt levgjuk. Nagyon vkonyra szeleteljk. Az aprra metlt petrezselyemzlddel s a megtiszttott, megreszelt (vagy nagyon aprra vgott) vrshagymval egytt 2 evkanl olajon, sval, trtt borssal fszerezve fed alatt, sajt levben megproljuk. Amg a gomba proldik, a maradk olajon hirtelen, ers tzn tstjk a megmosott, cskokra szeletelt mjat. A hagyms, prolt gombt zsrjra stjk, alntjk a bort, sszeforraljuk, majd a mjat hozzadjuk. A tzet eloltjuk alatta, jl sszekeverjk, s azonnal tlaljuk ss vzben ftt burgonyval.

Grapefruitos mj

30 perc Nehzsg: 2 50 dkg sertsmj, 2 db grapefruit, 1 evkanl liszt, 3 evkanl olaj (vagy zsr), 1 teskanl mustr, 1-2 teskanl cukor, rlt fehr bors, s. A grapefruitokat meghmozzuk, fehr hjt is levesszk, s az egyiket citromcsavarn kicsavarjuk, a msikat pedig gerezdjeire szedjk. A gerezdeken lev fehr hrtyt is le kell venni, klnben nagyon keserv vlik az tel! A mjat megmossuk, lecspgtetjk s megtrljk, majd szeletekre vgva lisztbe mrtjuk. (Azrt kell megtrlni, hogy a forr olajba tve ne frcskljn szt a rajta lv vz.) Forr olajon a mjat tstjk, majd melegen tartjuk. A gymlcslevet sszekeverjk a mustrral, sval, cukorral, borssal, beletesszk a gerezdekre szedett grapefruitot, felforralva, egyet forralunk rajta, majd a slt mjat is hozzadjuk. A tzet eloltjuk alatta, jl sszekeverjk, s burgonyafnkkal vagy burgonyalngossal tlaljuk.

Holland mj

30 perc Nehzsg: 2 40 dkg sertsmj, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt ementli sajt, 1,5 dl tej, 2 tojssrga, 1 dl tejszn (vagy nem savany tejfl), 2 evkanl liszt, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1-1 kshegynyi rlt szerecsendi, fehr bors, 2-3 evkanl olaj a stshez, zls szerint s. A mjat megmossuk, megtrlgetjk, majd vkony, fltenyrnyi szeletekre vgjuk. Lisztben megmrtva mindkt oldalt megstjk a felhevtett olajban, s tzll tlban flretesszk. A vajat a maradk liszttel habzsig hevtjk, felntjk a megmelegtett tejjel s tejsznnel, majd simra keverve, srre fzzk. Hozzadjuk a reszelt sajtot, a reszelt vrshagymt, megszrjuk a fszerekkel s megszzuk. Ha langyosra hlt, belekeverjk a tojssrgkat. A megslt mjszeleteket ezzel a sajtos mrtssal vastagon bekenjk, s forr stbe tve 5 percig pirtjuk. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert a sajt megkeseredik! Brmilyen salta illik mell. Krete burgonyapr.

63

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

nyenc tlttt mj

50 perc Nehzsg: 2 40 dkg sertsmj, 1 zsemle, 1 tojs, 1 kis fej vrshagyma, 1/2 tubus zldsgkrm, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 dl tej, 1 teskanl liszt, 3 cl konyak vagy rum (esetleg 1 mokkskanl rumaroma vagy konyakaroma), 4 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A zsemlt kis kockkra vagdaljuk, majd rntjk a tejet. 1 evkanl olajon megpirtjuk a tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt, s hozzadjuk a tejben megztatott, sszemorzsolt zsemlt. sszekeverjk a felvert tojssal, sval, borssal s az aprra metlt petrezselyemzld felvel. A megmosott s megszrtott mjat nagyobb, vkony szeletekre vgjuk. Minden szeletre tesznk a tltelkbl, s gy csavarjuk fel, hogy a kt oldala szabadon maradjon (mint a pisktaroldot szoks). Ha hstvel sszetzzk, akkor nem esik szt. A maradk olajon megfuttatjuk a zldsgkrmet, rntjk a tzll tlon egyms mell helyezett mjtekercsekre, s elmelegtett forr stben megstjk. Ha a mj tslt, kivesszk a tlbl, a visszamaradt mrtst liszttel s sval meghintjk, rntnk 1 dl vizet, s jl sszeforraljuk. zestjk a konyakkal, majd a mjat visszatve, melegen tartjuk. Rizibizi illik mell, de slt burgonyval is nagyon finom.

Mj npolyi mdra

20 perc 40 dkg sertsmj, 1 nagy fej vrshagyma, 1 pohr szraz vrsbor, 2 gerezd fokhagyma, mokkskanl szrtott bazsalikom s kakukkf, 1 mokkskanl rozmaring, 3 evkanl olaj, teskanl liszt, csipet csps paprika, zls szerint trtt fekete bors, s. A megmosott s megtrlt mjat nagyon vkony cskokra metljk, a tiszttott vrshagymt vkony karikkra vgjuk. Az olajon srgra fonnyasztjuk, majd a mjcskokat hozzadva, hirtelen, ers tzn lepirtjuk. A s kivtelvel az sszes fszerrel megszrjuk, a liszttel simra kevert borral felntjk, sszeforraljuk, csak ezutn szzuk. Aprra trt spagettivel vagy makarnival tlaljuk.

Mj nyrson

30 perc 30 dkg sertsmj, 15-20 dkg gomba, 10 dkg fstlt szalonna, 2 db nagy hsos zldpaprika (mirelit is lehet), 2 kis fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 1 evkanl olaj, zls szerint fszerezett paradicsoml, mustr, trtt bors, s, A mjat megmossuk, letrlgetjk, majd tzforintos nagysg rmket vgunk belle. A gombt tisztts, moss s lecspgtets utn hasonlan daraboljuk, a kicsumzott zldpaprikt is felszeleteljk. A fstlt szalonnt felkockzzuk, a vrshagymt tisztts utn karikkra vgjuk. Grillst nyrsra a kvetkez sorrendben szrjuk fel a nyersanyagokat: szalonna, mj, hagyma, gomba, paprika, szalonna stb. Lehet egy hossz nyrsat is kszteni, de lehet 4 kicsi nyrsra is adagolni a hozzvalkat. Elmelegtett grillstben 7-7 percig stjk mindkt oldalt. Ha gzstben stjk, akkor hurkaplckra tzzk fel a nyersanyagokat, s a st rcsra helyezzk a nyrsakat, altve egy tepsit, hogy az a lecspg szaftot felfogja. Mg sl a nyrs, elkszthetjk a mrtst; a tejflt sszekeverjk zls szerint 1-2 teskanl mustrral, fszerezett paradicsomlvel, sval, trtt borssal, s tlalskor a megslt nyrsat lentjk vele.

Mjas zelt

30 perc 15 dkg mj, 15 dkg apr szem gomba (esetleg gombakonzerv), 1 borz vagy savanyks alma, 2 cl konyak, fl citrom, kis tubus majonz (vagy 1 tojsbl ksztett majonz), 1 dl

64

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban tejfl, 1 kis fejes salta (esetleg nhny elre leforrzott kelkposztalevl), 2 tojs, 2 teskanl Worcester-mrts (ez el is hagyhat), 1 evkanl kapribogy, s. A mjat megmossuk, lecspgtetjk, s 5 percre forrsban lv vzbe dobjuk. Ezutn nagyon vkony laskra metljk. A gombt megtiszttjuk, szeletekre vgjuk, majd ecetescukros-ss vzben 5 percig forraljuk s leszrjk. A tojsokat kemnyre fzzk, s lehmozva apr kockkra vagdaljuk. Az almt meghmozzuk s lereszeljk. Talpas poharakat vagy komptos tnyrokat saltalevllel kiblelnk, s az sszekevert mjgomba-tojs-alma keverkt elosztjuk a poharakban. A majonzt elkeverjk a fszerekkel, a mustrral, a konyakkal, a citromlvel s a kapribogyval, vgl a tejflt is belekeverjk. A mrtst rcsurgatjuk a saltra, s nhny rn t htjk. Vacsorra (dupla adagbl ksztve) knljunk mell pirtott kenyeret.

Mjas rtes

50 perc 1 csomag rteslap, 40 dkg sertsmj, 5 dkg fstlt szalonna, 1 evkanl reszelt vrshagyma, 3 tojs, 1 dl tejfl, 1 teskanl majornna, 1 mokkskanl psttomfszer, olvasztott zsr a rtesalap kenshez, trtt bors, s. A mjat forrsban lev vzbe dobjuk, s fehredsig fzzk, majd lecspgtetve megdarljuk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s zsrjt kiolvasztjuk. A prct sszekeverjk a darlt mjjal, a tejfllel, a sval, borssal, psttomfszerrel, majornnval, s a szalonnazsron megfonnyasztott hagymval meg a tojssrgjval. Ezutn vatosan hozzkeverjk a tojsfehrjbl vert kemny habot. A rteslapot tiszta, nedves konyharuhra tertjk, meglocsoljuk olvasztott zsrral, erre rtesszk a msodik rteslapot is, s ezt is meglocsoljuk. A mjas tltelk felt a tszta szlre kenjk egy cskban, s a rteslapot a konyharuha segtsgvel szorosan felcsavarjuk. A msodik rd rtessel ugyangy jrunk el. Tetejket zsrral megkenjk, s elmelegtett, kzepesen meleg stben pirosra stjk. Ha langyosra hlt, felszeleteljk.

Mjas-zldsges ragu

25 perc 40 dkg sertsmj, 30 dkg vegyes leveszldsg, 1 csokor zldpetrezselyem, 1 csokor kapor (vagy 1 evkanl szrtott kapor), 1 teskanl majornna, 1 teskanl trkony, 2 dl tejfl, 3 evkanl olaj, zls szerint bors, s. A zldsgeket megtiszttjuk s vkony laskra metljk. Msfl evkanl olajon megpirtjuk, majd megszzuk, s 1 dl vizet alntve puhra proljuk. Kzben a megmosott s megszrtott mjat cskokra vagdaljuk, s a maradk olajon hirtelen, ers tzn tstjk. Megszrjuk trkonnyal, majornnval s trtt borssal. Ha a zldsg mr puha, akkor a mjat is hozzkeverjk, rntjk a tejflt, meghintjk a finomra metlt petrezselyemzlddel s a kaporral. Egyet forralunk rajta, s mris tlalhatjuk burgonyafnkkal vagy burgonyagombccal. Csak a tnyron szzuk.

Mjhab

20 perc Nehzsg: 2 25 dkg sertsmj, 1,5 zsemle, 2,5 dl tej, 1 dl tej a zsemle ztatshoz, 2 egsz tojs, 2 tojssrga, 2 dkg vaj, 1 kis fej vrshagyma, kshegynyi rlt szerecsendi, kevs liszt, trtt fehr bors, s. A mjat megmossuk, letrlgetjk, s a tejben elzleg megztatott zsemlvel egytt ktszer ledarljuk. (Azrt ktszer, hogy teljesen ppes legyen.) A vajon srgra fonnyasztjuk a tiszttott s nagyon aprra vagdalt vrshagymt. A darlt mjat, a vajban

65

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban pirtott hagymt, a fszereket, a tojssrgkat s a tejet sszekeverjk, majd vatosan hozzadjuk a tojsfehrjk felvert habjt. Jl kikent s liszttel meghintett zgerincformba (vagy egyb formba) ntjk. Elmelegtett stben, kzepes lngnl addig stjk, amg a prbakppen beleszrt hurkaplca teljesen szraz marad. Elkszlte utn mg 15-20 percig benne hagyjuk a lezrt, de meleg stben, csak ezutn bortjuk tlra. Felszeleteljk, s gomba- vagy paradicsommrtssal, valamint petrezselymes prolt rizzsel knljuk ezt a knny, finom mjas telt.

Mjpuffancs

30 perc 25 dkg sertsmj, 2 kzepes nagysg hjban ftt burgonya, 3 egsz tojs, 3 dkg fstlt szalonna, 1 csokor petrezselyemzld, mokkskanl majornna, olaj a stshez, trtt bors, s. A mjat megmossuk, megtrlgetjk, majd a meghmozott, hjban ftt burgonyval s a fstlt szalonnval egytt ledarljuk. Belekeverjk a tojsok srgjt, fszerezzk, meghintjk az aprra metlt petrezselyemzlddel, majd vatosan hozzkeverjk az elzleg kemnyre vert tojshabot. A mjas masszbl evkanllal galuskkat szaggatunk b, forr olajba, s mindkt oldalukon pirosra stjk. Tartrmrtssal vagy egyb majonzes mrtssal knljuk.

Mjrakottas

40 perc Nehzsg: 2 50 dkg sertsmj, 4 zsemle, 1 kis fej vrshagyma, 3 dl tejfl, 2 tojs, 2 evkanl olaj (vagy zsr), 1 csokor petrezselyemzld, kshegynyi rlt szerecsendi, trtt fekete bors, s. A mjat megmossuk, megtrljk, majd nagyon vkony cskokra metljk. A zsemlket lapjban vkony szeletekre vgjuk. (1 zsemlt 5 szeletre vgunk.) A felhevtett olajon a tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt vegesre fonnyasztjuk, majd a mjcskokat hozzadva, ers tzn, hirtelen megpirtjuk. Fszerezzk borssal, szerecsendival, s meghintjk a nagyon finomra metlt petrezselyemzlddel. Tzll tl aljt kirakjuk a zsemleszeletek felvel, rntjk a fszeres pirtott mjat, s befedjk a maradk zsemlvel. A tojst a tejfllel habosra keverjk, kiss megszzuk, majd rntjk a tetejre. A tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben 20 percig stjk, majd a fedt levve pirosra pirtjuk. Brmilyen saltval s prolt rizzsel vagy vajas zldsggel finom. A tnyron utnaszhatjuk.

Natr sertsmj

10 perc 40 dkg sertsmj, 2 evkanl liszt, 1 dl olaj, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A megmosott s megtrlt mjat fltenyrnyi, vkonyabb szeletekre vgjuk. A trtt borssal elkevert lisztben meghempergetjk, s a forr olajban mindkt feln, ers tzn tstjk. Csak akkor szzuk meg, ha megslt, klnben megkemnyedik. Brmilyen kretet knlhatunk mell.

Pirtott mj

15 perc 40 dkg sertsmj, 1 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl pirospaprika, 1 mokkskanl majornna, 4 evkanl olaj (vagy zsr), 1 mokkskanl trtt fekete bors, s.

66

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A mjat megmossuk s letrljk, majd hossz, vkony cskokra vagdaljuk. A tiszttott a finomra vgott vrshagymt srgra fonnyasztjuk a felhevtett olajon, megszrjuk a pirospaprikval s rdobjuk a vagdalt mjat. Fed nlkl, gyakori kevergets mellett stjk 5-6 percig, kzben meghintjk a majornnval s a borssal. Szni csak akkor szabad, ha a mj mr megpirult. Ss vzben ftt burgonyval s savanysggal tlaljuk.

Sertsmj kaprimrtsban

15 perc 40 dkg sertsmj, 1 fiola kapribogy, 5 dkg vaj, 1 teskanl mustr, 1 dl tejfl, 1 mokkskanl rlt fehr bors, 2 evkanl liszt, s. A mjat megmossuk, letrlgetjk, s kis szeletekre vgjuk. Lisztben megforgatva a vajon pirosra stjk. A szaftjbl kivve, melegen tartjuk. A visszamaradt mrtshoz hozzntjk a tejfllel, fl dl vzzel, a kapribogy levvel meg a mustrral simra kevert lisztet, s jl sszeforraljuk. Ezutn a mjat s a kapribogyt is beletve, csak sszekeverjk, de mr nem forraljuk. Ropogsra slt burgonyval nagyon finom.

Sertsmj paradicsommal

25 perc 40 dkg sertsmj, 5 db kzepes nagysg kemny almaparadicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 1 evkanl liszt, 1 csokor petrezselyemzld, trtt bors, s. A fstlt szalonnt nagyon aprra metljk, zsrjt kiolvasztjuk. A megmosott, letrlgetett mjat kis szeletekre vgjuk, lisztben megmrtjuk, s a szalonna kisttt zsrjn megpirtjuk mindkt oldaln. Ezutn a megslt mjat a zsrbl kivve, melegen tartjuk. A tiszttott s megreszelt vagy nagyon aprra vgott vrshagymt a visszamaradt zsron srgra fonnyasztjuk, hozzadjuk a tiszttott, sztzzott fokhagymt, a negyedekbe vgott paradicsomot, s meghintjk a fszerekkel. 1-2 percig pirtjuk, majd a mjat visszatesszk a fokhagyms-paradicsomos mrtsba. sszekeverjk, meghintjk a nagyon finomra vgott petrezselyemzlddel, s a tzet eloltjuk alatta. Lefedve hagyjuk 5 percig, s csak ezutn tlaljuk. Krete slt burgonya vagy prolt rizs s ecetes savanysg. Csak a tnyron szzuk.

Sertsmj roston

10 perc 40 dkg mj, 1 evkanl olaj, 1 teskanl mustr, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A mjat megmossuk s letrljk. 1 cm vastag, fltenyrnyi szeletekre vgjuk. Az olajat, mustrt s a trtt borsot sszekeverjk, s ezzel a fszeres olajjal megkenjk a mjszeletek mindkt oldalt. Ha grillstben ksztjk, akkor az elmelegtett grill rcsra helyezzk a mjszeleteket, mindkt oldalt 3-4 percig stjk. Ha gzstben akarjuk kszteni, ennek kt mdja is van: 2-2, egyms mell helyezett mjszeletet alufliba csomagolunk s a rcsra helyezzk. Elmelegtett forr stben 10 percig stjk mindkt oldalt. A msik md: lapos tzll tlra fektetjk a fszerezett mjszeleteket, s nagyon forr stben stjk 15 percig. Ilyenkor nem szksges megfordtani. Szni mindhrom esetben - csak akkor szabad, ha mr megslt. Saltval, zldsgkrettel s klnfle majonzes mrtsokkal knlhatjuk.

Tavaszi mj
30 perc

67

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 30 dkg sertsmj, 20 dkg kifejtett zldbors (konzerv vagy mirelit is lehet), 15 dkg gomba, 1 srgarpa, 1 csokor petrezselyemzld, 5 dkg fstlt szalonna, 1 fej vrshagyma, 1 dl szraz fehr bor, trtt bors, s. A nagyon aprra vgott fstlt szalonnt kiolvasztjuk, majd zsrjn vegesre pirtjuk a tiszttott s finomra vgott (vagy megreszelt) vrshagymt. Ezutn hozzadjuk a megmosott, tiszttott s vkony karikkra vagdalt srgarpt, s az ugyancsak tiszttott s felszeletelt gombt meg a zldborst. (Ha konzervborst hasznlunk, azt csak a vgn adjuk hozz.) Megszzuk, s fed alatt 8-10 percig sajt levben proljuk. Nhnyszor megkeverjk, hogy ne gjen le. Kzben egy msik ednyben a bort felforraljuk, beledobjuk a cskokra vagdalt mjat, s addig forraljuk, amg az teljesen megfehredett. A zsrjra slt zldsgekhez ntjk a boros ftt mjat, egyet forralunk rajta, s mris tlalhatjuk ss vzben ftt burgonyval. A tnyron szzuk.

Tejfls mj

40 perc 40-50 dkg sertsmj egy darabban, 5 dl tej, 3-4 dkg fstlt szalonna, 1 evkanl liszt, 1 citrom, 2 dl tejfl, 3 evkanl olaj (vagy zsr), 2 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A mjat megmossuk, megtrljk, majd nhny rra tejbe ztatjuk. (Elz este is beztathatjuk, s htszekrnybe tartjuk felhasznlsig.) A tejet lentjk rla, s les, hegyes kssel kis lyukakat szrunk bele. A lyukakat teletzdeljk a nagyon vkony cskokra vgott szalonnval. A mj minden oldalt meghintjk a liszttel, majd a felforrstott olajon hirtelen, ers tzn tstjk. A megmosott s vkonyra karikzott citromot rtesszk a mjra, majd a tiszttott s sztzzott fokhagymval elkevert tejfllel lentjk. A forr stben fed alatt puhra stjk. Akkor slt meg a mj, amikor a beleszrt hst vagy hurkaplca teljesen szraz, illetve knnyen beleszalad. Ezutn felszeleteljk, szzuk, s a stskor keletkezett mrtst rntjk. Apr burgonyafnk vagy zsemlegombc illik mell. A tnyron szzuk.

Toledo mj

35 perc Nehzsg: 2 40 dkg sertsmj, 15 dkg gomba, 4 tojs, 1 dl tejszn, 1 csokor petrezselyemzld, 4 evkanl olaj, 1 kis fej vrshagyma, 4 csapott evkanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A mjat megmossuk, megtrlgetjk s szeletekre vgjuk. A felhevtett olajon hirtelen tstjk, ezutn az olajbl kivve lecsurgatjuk, s melegen tartjuk. A gombt megtiszttjuk s finomra vagdaljuk. A visszamaradt olajon megpirtjuk, szzuk, s fed alatt, sajt levben proljuk, amg zsrjra nem sl. Kzben a tojsokat felverjk, belekeverjk a tejsznt, a lisztet, fszerezzk az aprra vgott petrezselyemzlddel, sval, trtt borssal s a sztzzott fokhagymval. Vgl hozzadjuk a zsrjra sttt gombt is. Teflonserpenyt kiolajozunk vagy palacsintastt kikennk, s a tojsos masszbl 4 tojslepnyt stnk, kevers nlkl. A mjszeleteket nagyobb tlon 4 rszre osztjuk, mindegyik halomra rbortunk egy-egy tojslepnyt. Sajtmrtssal s saltval knljuk.

Torjai mjgaluska (egytltel)

25 perc 30 dkg sertsmj, 2 tojs, 4 evkanl kukoricaliszt, 1,5 zldpetrezselyem, 1 teskanl trkonylevl, trtt fekete bors, s.

dl

tej,

evkanl

68

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A mjat megmossuk, megtrljk, s a forrsban lev vzbe dobjuk. Ha a megfehredett mjbl mr nem folyik vres l, akkor leszrjk s ledarljuk. A kukoricalisztet 2,5 dl forrsban lev ss vzben addig fzzk, mg az edny faltl el nem vlik. Langyosra htjk, majd sszekeverjk a darlt mjjal, a habosra felvert tojsokkal, a tejjel s a fszerekkel. B, forr olajban evkanllal galuskkat szaggatunk a masszbl, s pirosra stjk. Saltval vagy brmilyen hideg mrtssal knljuk.

Tlttt mjszeletek

30 perc 50 dkg sertsmj, 8 dkg fstlt szalonna, 1 mokkskanl majornna, 3 evkanl liszt, olaj a stshez, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A megmosott s letrlgetett mjat nagyon vkony, fltenyrnyi szeletekre vgjuk, a fstlt szalonnt pedig hajszlvkonyra metljk. Kt mjszelet kz helyeznk 1 fstlt szalonnt, hstvel sszetzzk, s a fszerekkel elkevert lisztbe mrtjuk. Felhevtett olajon kzepes lngon megstjk, majd lecsepegtetve meleg tlra helyezzk. Tlals eltt a hstket eltvoltjuk a mjbl. Brmilyen ecetes salta s hagyms trt burgonya illik hozz. A tnyron szzuk.

Tzdelt mj

35 perc 40-50 dkg sertsmj egy darabban, 3 gerezd fokhagyma, 4 evkanl olaj (vagy zsr), 1 mokkskanl majornna, trtt fekete bors, s. A mjat megmossuk, lecspgtetjk, s teljesen szrazra trljk. A megtiszttott s sztzzott fokhagymt a majornnval sszekeverjk, s az les, hegyes kssel vjt lyukakba tmjk. Minl tbb helyre frunk lyukat a mjba, annl zesebb, fszeresebb lesz. Az olajon tstjk a tzdelt mj minden oldalt, majd tzll tlba tve lentjk a forr olajjal, s lefedve addig stjk a forr stben, amg a beleszrt t nyomn mr nem jn vres l. Ezutn a tl fedelt levesszk, s pirosra pirtjuk mindegyik oldalt. Felszeletelve tlaljuk, burgonyaprvel s saltval. Csak a tnyron szzuk.

Td ( s e r ) 4 zm ye l
Gymbres td
40 perc Nehzsg: 2 40 dkg td, 1 hsleveskocka, 1 csokor petrezselyem, 2 evkanl olaj (vagy zsr), 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, 2 kshegynyi rlt gymbr, trtt fekete bors, s. A tdt alaposan megmossuk, lecspgtetjk, majd kuktban annyi vzben tesszk fel fni, amennyi ellepi. A hsleveskockt mell dobjuk s puhra fzzk. Ezutn levbl kivve feldaraboljuk s flretesszk. A lisztbl-olajbl barna rntst ksztnk, 1 dl hideg vzzel felengedjk, belekeverjk a nagyon finomra vgott petrezselyemzldet, s az tszrt tdfzlevet berntjuk a petrezselymes rntssal. zls szerint szzuk, borsozzuk, s meghintjk a gymbrrel. Jl sszeforraljuk, majd a ftt tdt visszatve a mrtsba, meglocsoljuk a tejfllel. Kretnek zsemlegombc vagy burgonyagombc illik hozz.

Papriks-boros td

50 perc Nehzsg: 2 40 dkg td, 1 nagy fej vrshagyma, 2-3 evkanl lecs (vagy 2 zldpaprika, 1 paradicsom), 3 evkanl olaj, 1 teskanl pirospaprika (aki szereti, tehet bele csps paprikt is), 1 dl tejfl, 1 dl vrs bor, s. 69

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A tdt jl megmossuk, lecsurgatjuk, majd kis darabokra vagdaljuk. A megtiszttott vrshagymt vkonyra karikzzuk, s a felforrstott olajon srgra fonnyasztjuk, majd rtesszk a tddarabokat. Megszzuk, meghintjk pirospaprikval, s ers tznl, lland kevers mellett hirtelen megpirtjuk. Ekkor hozzadjuk a lecst (vagy a kicsumzott, felszeletelt paprikt s a lehjazott, negyedekbe vgott paradicsomot), alntjk a vrs bort s 2 dl vizet, majd fed alatt puhra proljuk. Ha a td megftt, zsrjra stjk, s belekeverjk a tejflt. Nhnyszor tforgatjuk, de mr nem forraljuk. Tarhonyval vagy apr galuskval fimom igazn.

Rntott td

50 perc Nehzsg: 2 30 dkg td, 1 db hsleveskocka, 1 dl tejfl, 2 tojs, kshegynyi rlt szerecsendi, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A tdt megmossuk, lecspgtetjk, majd nagyobb darabokra vgjuk. Annyi vzben tesszk fel fni, amennyi szken ellepi. Hozzdobjuk a hsleveskockt s puhra fzzk. Ezutn levtl lecsurgatjuk s ktszer tdarljuk, hogy teljesen ppes legyen. Trtt borssal, szerecsendival fszerezzk, belekeverjk a tejflt s 1 tojst. A tds masszbl kis rudakat formlunk, melyet elszr lisztbe, a megmaradt felvert tojsba, vgl zsemlemorzsba hempergetnk, s b, forr olajban pirosra stjk. Petrezselymes, prolt rizs vagy slt burgonya a hozzill kret, de a hagyms burgonyasalta is jl illik mell.

Savany td

50 perc Nehzsg: 2 40 dkg td, 1 evkanl telzest vagy 1 hsleveskocka, 1 evkanl borecet, 1 dl tejfl, 1 babrlevl, 1 evkanl liszt, 2 evkanl olaj, kshegynyi rlt koriander, ugyanennyi rlt mustrmag, trtt fekete bors, s. A tdt megmossuk, s annyi vzben, amennyi ellepi, puhra fzzk. A vzbe beleszrjuk az telzestt vagy a hsleveskockt, a babrlevelet, a koriandert s a mustrmagot. Ha megftt, levtl lecsurgatjuk, s vkony laskra vgjuk. Az olajat felhevtjk, pirtjuk benne nhny percig a lisztet, majd feleresztjk a mr teljesen kihlt td fzlevvel. lland kevers mellett srre fzzk, azutn a borecettel s a borssal zestjk. Alaposan sszeforraljuk, a ftt tdt beletesszk, ezutn ezzel is forraljuk nhny percig. Tlals eltt a tejflt is belekeverjk, s zsemlegombccal knljuk.

Tdpuding citrommrtssal

40 perc Nehzsg: 2 40 dkg td, 4 tojs, 1 nagy csokor zldpetrezselyem, 1 citrom, 2 dl tej, 1 dl tejfl, 3 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 1 evkanl telzest, 4 evkanl rizsliszt, kevs cukor, trtt fekete bors. A tdt megmossuk, lecsurgatjuk, majd telzestvel megszrt vzben flpuhra fzzk. Levtl lecspgtetve ledarljuk. Hozzkeverjk a nagyon finomra metlt petrezselyemzldet, a rizslisztet, a tojsok srgjt, s nhny evkanl tdfzlevet. sszekeverjk, vgl hozzadjuk a kzben kemnyre vert tojshabot is, vigyzva arra, hogy ssze ne trjk. Jl kikent s liszttel meghintett tzll tlba vagy tepsibe ntjk a tds masszt, majd ujjnyi vzzel telt nagyobb ednybe lltjuk. Elmelegtett, forr stbe toljuk, s kzepes lngon addig gzljk a pudingot, mg a beleszrt hurkaplca vagy hst teljesen szraz marad. A megftt pudingot meleg tlra bortjuk s lentjk

70

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban citrommrtssal, amelyhez a vajat habzsig hevtjk a liszttel, majd a tejjel felengedjk. Simra keverve srre fzzk, ezutn a tejflt is hozzadjuk, vgl a citrom lereszelt hjval s levvel meg zls szerint kevs cukorral zestjk. A tlra bortott, mrtssal lenttt pudingot gy szeletelhetjk, akr egy tortt.

Tds rpagyngy

60 perc Nehzsg: 2 35-40 dkg td, 25 dkg rpagyngy, 25 dkg vegyes leveszldsg, 1 fej vrshagyma, 4 evkanl olaj (vagy zsr), 2 tojs, 2 dl tejfl, trtt bors, s. A fzst megelz este az rpagyngyt megmossuk, s annyi vizet ntnk r, amennyi bven ellepi. Msnap jbl tmossuk, s kuktban ss vzben puhra fzzk, ezutn lebltjk. A tdt megmossuk, feldaraboljuk vkony, kicsi cskokra, s a tiszttott, karikkra vgott zldsggel egytt ugyancsak ss vzben megfzzk. Ha a td megftt, leszrjk s ledarljuk (a zldsg nlkl). A tiszttott s kockkra vgott vrshagymt az olajon vegesre proljuk, majd a darlt tdt lepirtjuk rajta. Ha az elfztt anyagok langyosra hltek, akkor kikent, mly tzll tlba ntjk az elzleg sszekevert hagyms tdt, ftt zldsget, ftt rpagyngyt, st, tojssrgjt, borsot, a tojsfehrjbl vert kemny habot, lentjk az egszet tejfllel, s elmelegtett forr stben fedetlenl stjk 20 percig. Tlalskor a tlbl kibortva, cikkekre szeletelve knljuk ecetes saltval.

Tds gombc (egytltel)

60 perc Nehzsg: 2 50 dkg td, 10 dkg fstlt szalonna, 2 tojs, 2 hjban ftt, kzepes nagysg burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 teskanl pirospaprika, 1 teskanl liszt, 2 dl tejfl, olaj a stshez, trtt bors, s. A tdt alaposan megmossuk, lecsurgatjuk, s ss, fokhagyms vzben puhra fzzk. Ezutn levtl lecspgtetjk, s a hjban ftt, hmozott burgonyval meg a fstlt szalonnval egytt ledarljuk. sszekeverjk a finomra vgott zldpetrezselyemmel, a fszerekkel s a tojsok srgjval. A tojsfehrjbl vert kemny habot is hozzkeverjk, majd vizes kzzel dinyi gombcokat formlunk. B, forr olajban . pirosra stjk, ezutn az olajtl lecsurgatva meleg tlra szedjk, s lefedjk. A td fzlevbl 1 dl-nyit simra kevernk a liszttel, s gyakori kevers mellett a tejfllel jl sszeforraljuk. Ha tl sr lenne a mrts, hgthatjuk mg 1-2 kanl fzlvel. Ezzel a mrtssal lentjk a kislt gombcokat.

Tds tokny citrommal

50 perc Nehzsg: 2 40 dkg td, 5 dkg fstlt szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, fl citrom, 75 dkg burgonya, 1 evkanl liszt, 2 evkanl olaj, 2 dl tejfl. A tdt megmossuk, lecsurgatjuk, s ss vzben puhra fzzk. Kzben a fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, zsrjt kiolvasztjuk, s megfonnyasztjuk rajta a megtiszttott s karikkra vgott vrshagymt. A megftt tdt leszrjk, metltre vgjuk, s a hagyms zsron lepirtjuk. A lisztbl s olajbl vilgos rntst ksztnk, belekeverjk a citrom lereszelt hjt, s 3 dl-nyi tdfzlbe keverjk. Jl sszeforraljuk, belecsavarjuk a citrom levt is, s zls szerint szzuk. A tiszttott burgonyt ngybe vgva ss vzben megfzzk, majd mly tzll tlba tesszk. Erre rcsurgatjuk a citromos mrtst,

71

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban megszrjuk a hagyms pirtott tdvel, s a tejfllel megntzve, forr stben stjk 15 percig.

Tds palacsintatorta

75 perc Nehzsg: 2 30-40 dkg td, 2 tojs, 10 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dl szdavz, 1,5 dl nagyon sr tejfl, 10 dkg reszelt parmezn (vagy vri sajt), 2 dl fszerezett paradicsoml, 0,5 dl olaj, 1 mokkskanl bazsalikom, 1 mokkskanl rozmaring s kakukkf, trtt fekete bors, s. A tdt jl megmossuk, darabokra vgjuk, s ss vzben puhra fzzk. Levtl leszrve langyosra htjk, majd ledarljuk. A tojsokat habosra felverjk, hozzntjk a tejet, a lisztet s annyi szdavizet, hogy a szoksosnl valamivel hgabb palacsintatsztt kapjunk. Megszzuk s a darlt tdt belekeverjk a masszba, 15 percig pihentetjk. Azalatt a paradicsomlt felforraljuk, a fszerekkel s a tejfllel sszekeverjk, de mr nem forraljuk. A palacsintatsztba belentjk a fl dl olajat, gy nem kell a palacsintastt minden egyes palacsinta stse eltt megolajozni. Kis palacsintkat stnk a masszbl. Tzll tlra tesznk egy palacsintt, megkenjk a paradicsomostejfls mrtssal, s megszrjuk reszelt sajttal. Erre egy jabb palacsintt bortunk, azt is megkenjk a mrtssal, s addig folytatjuk a rtegezst, amg a palacsinta el nem fogy. A tetejre reszelt sajtnak kell kerlni. Forr stben addig stjk, amg kreg nem kpzdik rajta. Tlals eltt 4 cikkre vgjuk, s a tnyrjn ki-ki megszrhatja mg reszelt sajttal. Barna srrel a legfinomabb.

Uborks tdfelfjt

30 perc Nehzsg: 2 40 dkg td, 4 tojs, 2 kzepes nagysg ecetes uborka, 2 dl tej, 3 dkg vaj, fl citrom reszelt hja, 2 dl tejfl, 1 ppozott evkanl rizsliszt, kevs zsemlemorzsa, trtt fekete bors, s. A tdt alaposan megmossuk, majd lecsepegtets utn ktszer ledarljuk. A vajat felhevtjk, 1 percig pirtjuk rajta a lisztet, ezutn tejjel felntjk, s simra keverve srre fzzk. Langyosra htjk, majd elkeverjk a tojsok srgjval s a darlt, nyers tdvel. Megszrjuk a fszerekkel s hozzadjuk a nagyon aprra vgott ecetes uborkt. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, s vatosan belekeverjk a tds masszba. Mly tzll tlat kiolajozunk, meghintjk zsemlemorzsval, majd az egszet belentjk. Lefedve, elmelegtett forr stben 50 percig stjk. Tlals eltt tlra bortjuk, s szott tejfllel lentve knljuk.

VS ( s e r ) E E 4 zm ye l
A vese elksztse A vest a fzshez el kell kszteni, klnben ehetetlenn vlik a belle kszlt tel. Ez nagy gondossgot ignyl munka, de megri, mert nagyon finom! A vesrl elszr letiszttjuk a faggys rszt, s tbbszr vltott hideg vzben tmossuk. Ha a vese kisebb, akkor ktfel, ha nagyobb, akkor lapjban hromfel vgjuk. A vgott rszvel lefel fordtva, vkony kis szeletekre vagdaljuk. Kzben vizet forralunk, de s nlkl. (Ha a vz ss, a vese, rgs lesz!) 5-6 percig forraljuk a vzben a veseszeleteket, majd leszrve, tbbszr vltott hideg vzben tmossuk. Egszen addig mossuk, amg a vz teljesen tiszta marad. Ezutn kvetkezik a valsgos telkszts.

72

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Bolgr vese

25 perc Nehzsg: 2 2 vese, 2 kzepes nagysg ecetes uborka, 2 dl kefir vagy joghurt (esetleg hzi aludttej), 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, trtt fehr bors, s. Az elksztett s tiszttott vest metltre vgjuk. A vrshagymt nagyon vkony karikkra vagdaljuk, s az olajon vegesre pirtjuk. Rdobjuk a szeletelt vest, s kzepes lngon, fed nlkl stjk 8-10 percig. A cskokra vagdalt uborkt is hozzadjuk a hagyms veshez, ezutn szzuk s meghintjk trtt borssal. A tzet eloltjuk alatta, vgl belekeverjk a kefirt. Aprra trt spagettival knljuk.

Mustros vese

25 perc Nehzsg: 2 2 vese, 3 evkanl olaj, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl mustr, 4 tojs, 1 dl tejfl, s. Az elksztett, megtiszttott vest laskra metljk. A tojsokat kemnyre fzzk. A vrshagymt lehjazzuk, s vkonyra karikzzuk, majd az olajon vegesre pirtjuk. A vest rdobva fed alatt 8-10 percig proljuk, ezutn a kockkra vgott kemny tojsokat is hozzadjuk. Belekeverjk a mustrt s a tejflt, zls szerint megszzuk, de mr nem forraljuk. Apr vajas galuska vagy prolt rizs illik mell a legjobban.

Narancsos vese

30 perc Nehzsg: 2 2 vese, 1 nagy fej vrshagyma, 3 dkg vaj, fl narancs leve s lereszelt hja, 1 dl tejszn, 1 dl tejfl, kshegynyi rlt gymbr, s. A vesket elkszts utn aprra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s kis kockkra vagdalva a vajon srgra fonnyasztjuk. A vest rdobjuk, s 1 dl vizet alntve fed alatt puhra proljuk. Ha zsrjra slt, hozzadjuk a narancs reszelt hjt s kicsavart levt, meghintjk a fszerekkel, majd alaposan sszeforraljuk. Tlals eltt meglocsoljuk a tejszn s a tejfl keverkvel. Ropogs szalmaburgonyval vagy burgonyalngossal knljuk.

Pirtott vese gombval

30 perc Nehzsg: 2 2 vese, 25 dkg gomba, 1 kis fej vrshagyma, 3 evkanl olaj (vagy zsr), 1 csokor petrezselyemzld, 2 dl tejfl, trtt fekete bors, s. A vrshagymt megtiszttjuk, majd nagyon aprra vgva az olajon vegesre fonnyasztjuk. Hozzadjuk a megtiszttott s vkony szeletekre vgott gombt, megszzuk, meghintjk a trtt borssal, s fed alatt, sajt levben puhra proljuk. Ha a gomba mr zsrjra slt, belekeverjk az elzleg megtiszttott, felszeletelt vest, s egytt stjk mg 5-6 percig. A tejflt alntve egyet forralunk rajta, s azonnal tlaljuk ss vzben ftt burgonyval vagy galuskval.

Vese borban
30 perc Nehzsg: 2

73

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 2 vese, 5 dkg vaj, 3 dl szraz, knny bor, 1 teskanl telzest, 1 csapott evkanl liszt, nagy csokor zldpetrezselyem, 1 mokkskanl rlt fehr bors, csipetnyi rlt szegfszeg. Az elksztett, tiszttott vest nagyon vkony metltre vgjuk, s a felforrstott vajon hirtelen, ers tzn megpirtjuk. Meghintjk a fehr borssal, a szegfszeggel, s rszrjuk a lisztet. Egytt stjk addig, amg a liszt mustrsznre nem barnul. Kzben folytonosan keverjk, hogy le ne gjen. Ezutn a bort alntjk, meghintjk az telzestvel s a nagyon finomra vgott petrezselyemmel. Egyet forralunk rajta, s burgonyalngossal tlaljuk.

Vese bundban

35 perc Nehzsg: 2 2 vese, 1 tojs, 1 dl tej, 1 dl szdavz, 3-4 evkanl rizsliszt, 1 gerezd fokhagyma, olaj a stshez, trtt bors, s. Az elksztett s tiszttott vest flujjnyi darabokra vgjuk. A tojst, a tejet, a szdavizet s a lisztet simra keverjk, fszerezzk sval, borssal s a megtiszttott, sztzzott fokhagymval. Sr palacsintatszta-massznak kell lennie. Ha a tszta nem elg sr, kevs liszttel srthetjk. 10 percnyi pihentets utn a veseszeleteket elszr lisztben, majd a fokhagyms tsztban megforgatjuk, s b, forr olajban hirtelen pirosra stjk. Tartrmrtssal s slt burgonyval knljuk.

Vese prizsiasan

35 perc Nehzsg: 2 2 vese, 1 tojs, 2 evkanl liszt, olaj a stshez, 10 dkg gomba, 2 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzld, 2 dl tejszn, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1 teskanl mustr, trtt bors, s. Az elksztett s tiszttott vesket fl centimteres szeletekre vagdaljuk, s trtt borssal bven meghintjk. Lisztben megforgatjuk, majd felvert tojsba, s ismt lisztbe mrtva b, forr olajban kistjk. Az olajtl lecsepegtetjk s melegen tartjuk tlalsig. A gombt megtiszttjuk, s olyan vkonyra szeleteljk, amilyenre csak lehetsges. A vajon sval, a reszelt vrshagymval s a finomra metlt petrezselyemzlddel fed alatt sajt levben megproljuk, majd ha zsrjra slt, rntjk a tejsznt s a mustrt. Jl sszeforraljuk s tlalskor a prizsiasan elksztett vest lentjk vele. Prolt, vajas zldsg a hozz ill kret.

Vese, tojssal

30 perc Nehzsg: 2 2 vese, 1 nagy fej vrshagyma, 4 evkanl olaj, 4 tojs, 1 csokor kapor, 1 dl tej, trtt bors, s. A vest a mr lert mdon elksztjk, majd annyi vzben, amennyi ellepi, puhra fzzk. A vzbl kivve lecsurgatjuk s ledarljuk. A megtiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt olajon megpirtjuk, bven megszrjuk trtt borssal, s a darlt vest hozzadva, 2-3 percig egytt pirtjuk. Kzben a tojsokat a hozzkevert tejjel habosra felverjk, szzuk, s a pirtott vesre ntjk. Az egszet egy nagy teflonserpenyben tancsos kszteni, mert gy a vess tojslepnyt egy darabban tlra cssztathatjuk. (A tojst nem keverjk ssze a vesvel, hanem egyben hagyjuk megszilrdulni.) A tlon 4 rszre vgjuk, megszrjuk a nagyon finomra vgott kaporral; burgonyaprvel s savanysggal knljuk.

74

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Vese, velvel

30 perc Nehzsg: 2 2 vese, 1 serts agyvel, 3 zldpaprika, 2 paradicsom (mirelit is lehet), 3 evkanl olaj, 1 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl pirospaprika, trtt bors, s. A vesket az elrt mdon elksztjk. A vrshagymt aprra vgjuk, s a felforrstott olajon vegesre pirtjuk. A nagyon vkonyka szeletekre vgott vest meg a kicsumzott s felszeletelt paprikt a hagyms olajon fed alatt puhra proljuk, kzben alntnk fl dl vizet, s rszrjuk a pirospaprikt. A velt egy pillanatra forrsban lev vzbe dobjuk, hogy a hrtyit knnyen lehzhassuk. Egszen apr darabkkra vagdaljuk, majd a mr puha veshez adjuk a kzben lehjazott s felkarikzott paradicsommal egytt, s csak ekkor szzuk s hintjk meg trtt borssal. Fed alatt proljuk mg nhny percig, kzben vatosan keverjk, hogy a vel szt ne essen. Ss vzben ftt burgonyval s savanysggal knljuk.

Vess nyrs

40 perc Nehzsg: 2 1 vese, 20 dkg gomba, 10 dkg fstlt szalonna, 2 kis fej vrshagyma, 1 evkanl olaj, 1 teskanl mustr, 1 teskanl ketchup, 1 mokkskanl trtt bors, s. A vest gondosan elksztjk, s kis szeletkkre vgjuk. A fstlt szalonnbl ugyanolyan vkonysg darabkkat vagdalunk. A gombt megtiszttjuk, s felszeleteljk, a vrshagymt tisztts utn felkarikzzuk. Ha grillstben stjk, akkor a grillst nyrsra (vagy nyrsaira) a kvetkez sorrendben szrjuk fel a hozzvalkat: szalonna, vese, vrshagyma, gomba, szalonna, vese stb. A mustrt, olajat, ketchupot, borsot sszekeverjk, s ezzel a keverkkel kenjk meg a nyrsat. (Szni csak a vgn szabad, nehogy a vese megkemnyedjen!) A grillstben elrs szerint megstjk, 5 percenknt forgatva, hogy minden oldala jl tsljn. Ha a gzstben ksztjk, akkor 4 hurkaplcra szrjuk fel a nyersanyagokat, s az elmelegtett stben a rcsra helyezzk a nyrsakat, altve egy megfelel nagysg tepsit, hogy az a lecspg szaftot felfogja. rdemes a tepsi aljt szeletelt zsemlvel vagy fehr kenyrrel kirakni, mert a rcspg szafttl nagyon finom kret vlik belle. A forr stben 8 percenknt forgatjuk a nyrsakat. Csak a sts befejeztvel szzuk, s valamilyen pikns mrtssal tlaljuk. Ha a csald nagytk, akkor a pirts mell slt burgonyt vagy saltt knlunk.

Vess tokny kaporral

35 perc Nehzsg: 2 2 vese, 1 fej vrshagyma, 4 dkg vaj, 2 dl tejszn, 1 dl tejfl, 1 csokor zld kapor (vagy 1 evkanl szrtott kapor), 1 ppozott teskanl liszt, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon finomra vagdaljuk. (Mg jobb, ha megreszeljk.) A megmelegtett vajon megfuttatjuk, majd az elksztett veseszeletkket hozzadva, fed nlkl megpirtjuk. Meghintjk a liszttel, s azzal is pirtjuk nhny percig, ezutn rntjk a tejfllel elkevert tejsznt. lland kevers kzben alaposan sszeforraljuk, meghintjk a kaporral, az rlt fehr borssal, sval, s egyet forralunk rajta. Aprra szaggatott galuskval a legfinomabb.

Vess szeletek
35 perc

75

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Nehzsg: 2 2 vese, 2 zsemle, 2 tojs, 1 nagy burgonya, 5 dkg fstlt szalonna, 1 nagy csokor petrezselyemzld, tej a zsemle ztatshoz, zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, trtt bors, s. A vest megfelel elkszts utn a nagyon aprra vgott s kiolvasztott fstlt szalonnn tstjk, majd ledarljuk a meghmozott s vzben ftt burgonyval, valamint az ztatott s kicsavart zsemlvel. Elkeverjk a tojsok srgjval, sval, borssal s a finomra vgott petrezselyemzlddel. Ezutn hozzadjuk a tojsfehrjbl vert kemny habot, majd szeleteket formlunk belle. Zsemlemorzsban meghempergetve forr olajban pirosra stjk. Az olajat lecspgtetjk s burgonyaprvel meg saltval knljuk.

VL ( s e r ) E4 zm ye l
A vel elksztse A velt a kvetkezkppen ksztjk el: gyngyz vzbe tesszk, 2 percig benne hagyjuk, majd a hrtyt lehzzuk rla. Ezt a mveletet soha ne felejtsk el, mert a vel ehetetlen lesz, ha a hrtyk rajta maradnak. Ezutn a lehrtyzott velt annyi ss vzbe tesszk, amennyi ellepi, s 3 percig forraljuk. Leszrjk s kihtjk.

Gombs velpogcsa

40 perc Nehzsg: 2 1 vel, 1 citrom, 1 kis fej vrshagyma, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, 2 tojssrga, fl dl tejszn, 1 evkanl liszt, 1 nagy csokor zldpetrezselyem, zsemlemorzsa, olaj a stshez, rlt fehr bors, s. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd a vajon srgra fonnyasztjuk. Megszrjuk a metlt petrezselyemzlddel, szzuk, borsozzuk, s hozzadjuk a tiszttott s felszeletelt gombt. Fed alatt sajt levben puhra proljuk. Ha zsrjra slt, rszrjuk a lisztet, egytt pirtjuk nhny percig, s rntjk a tojssrgjval elkevert tejsznt. Addig keverjk takarklngon, mg sima, sr masszt nem kapunk. Ha langyosra hlt, belekeverjk az aprra vgott, kihlt velt. Jl sszedolgozzuk, s zsemlemorzsban meghempergetve forr olajban kistjk. Tlalskor citromkarikkkal dsztjk, s burgonyaprt knlunk hozz, de a tejsznes sskamrts is nagyon finom mell.

Kapros velrold

50 perc Nehzsg: 2 1 vel, 5 tojs, 2 evkanl reszelt sajt, 4 dkg liszt, 2 dl tejszn, 3 dl tej, 4 dkg vaj, 1 nagy csokor kapor, 1 evkanl olaj, trtt fehr bors, s. A vajat megmelegtjk, megszrjuk liszttel, s addig hevtjk, amg nem habzik. Ekkor felengedjk a tejjel s tejsznnel, s simra keverve srre fzzk. Ezutn langyosra htjk, majd beledolgozunk 3 tojssrgt, vgl vatosan hozzadjuk a tojsfehrjkbl vert kemny habot. Alaposan kikent s belisztezett stlemezre felkenjk a masszt, s elmelegtett stben, kzepes lngon stjk 12-15 percig. Egy tiszta konyharuht bevizeznk, kicsavarunk, s az asztalra kitertve, rbortjuk a stlemezen lev megslt tsztt. Amg a tszta hl, elksztjk a tltelket. A velt lehrtyzzuk, nagyon aprra vagdaljuk, majd az olajon nhny percig pirtjuk. Megszrjuk a vgott kaporral, szzuk, borsozzuk, s rntjk a maradk habosra felvert tojst. lland kevers kzben addig

76

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban stjk, amg a tojs megszilrdul, vgl hozzadjuk a reszelt sajtot. Ezzel is jl sszekeverjk, majd ezt a vels-tojsos masszt felkenjk a tsztra. Nagyon szorosan felcsavarjuk, s alufliba csomagolva a htszekrnyben htjk. 3 rai hts utn felszeletelve tlaljuk. Egy pohr srrel vagy teval kitn vacsora, de hideg bfhez is finom.

Klnleges rakott vel

75 perc Nehzsg: 2 2 vel, 7 dkg vaj, 5 tojs, 3 kzepes nagysg burgonya, 15 dkg ftt fstlt hs, 2 evkanl sr tejfl, 1 csokor zldpetrezselyem, 5 dkg reszelt sajt, trtt fekete bors, s. A burgonyt megmossuk, s hjban hagyva, ss vzben megfzzk. Ezutn lehmozzuk s almareszeln lereszeljk. A ftt fstlt hst egszen apr kockkra vagdaljuk vagy ledarljuk. A velt lehrtyzzuk, majd forrsban lev ss vzbe tve, 3 percig forraljuk. Levtl lecspgtetve aprra vgjuk. A petrezselyemzldet is finomra vgjuk. Az elzleg lehttt tojsfehrjkbl nagyon kemny habot vernk. Az olvasztott vajat habosra keverjk a tojssrgkkal, hozzadjuk a ftt, reszelt burgonyt, a sonkt, a tejflt, a st, a borsot, a petrezselymet s a kemny tojshabot. Alaposan kikent s lisztezett mly, tzll tlba ntjk a massza felt, ezt megszrjuk a veldarabkkkal, majd bebortjuk a maradk masszval. Elmelegtett forr stben addig stjk, amg a prbakppen beleszrt hurkaplca teljesen szraz marad. Meleg tlra bortva cikkeket vgunk belle, a reszelt sajttal meghintjk, s vegyes zldsggel vagy prolt rizzsel fogyasztjuk.

Rntott vel

25 perc Nehzsg: 2 2 vel, 1 tojs, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A velt elkszts utn forrsban lev szott vzbe tesszk, majd 3 percig forraljuk. Ezutn levtl lecsurgatjuk, s kihtjk. Nagyon vkonyra felszeleteljk, s lisztben megforgatjuk. A habosra felvert, megborsozott tojsban megmrtjuk, s zsemlemorzsban meghempergetjk. B, forr olajban pirosra stjk. Tartrmrtssal, slt burgonyval tlaljuk. (A rntott vel nagyon nehz tel, ezrt csak keveset fogyasszunk belle. 2 vel 4 szemlyre elegend, ha kretet s mrtst adunk mell, vagy az utbbi nlkl eltelnek knlhat.)

Sajtos vel

35 perc Nehzsg: 2 1 vel, 2 szikkadt zsemle, 2 dl tej, 1 evkanl sr tejfl, 1 tojs, 3 evkanl reszelt sajt, kshegynyi curry, olaj a stshez, trtt bors, s. A zsemlket lapjban nagyon vkony szeletekre vgjuk. Egyenknt megmrtjuk a tejben gy, hogy a zsemleszeletek teljesen tnedvesedjenek, de azrt ne zzanak el. A megmaradt tejet habosra verjk a tojssal. Az elksztett, lehrtyzott velt forrsban lev szott vzben fzzk 3 percig, majd levtl lecsurgatva kihtjk. Ezutn nagyon apr darabkkra vagdaljuk, s sszekeverjk a tejfllel meg a reszelt sajttal. Megszrjuk a trtt borssal, sval, majd a zsemleszeleteket megkenjk a sajtos velvel. Egyet-egyet a megkent felvel egymshoz ragasztunk, megmrtjuk a tejes tojsban, s b, forr olajban pirosra stjk. Saltval s petrezselymes prolt rizzsel tlaljuk.

77

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Tojsos vel

25 perc Nehzsg: 2 2 vel, 6 tojs, 1 evkanl liszt, 1 dl tej, 1 mokkskanl pirospaprika, 2 evkanl olaj, s. A kenyrszeleteket szrazon megpirtjuk, majd ha kihlt, vajjal megkenjk. A lehrtyzott s ss vzben 4 percig fztt velt annyi darabra vgjuk, ahny szelet a kenyr. Egy-egy szelet velt rtesznk a vajas pirtsra, szzuk, borsozzuk, s a tojssal elkevert tejflt rcsurgatjuk a tetejre. Megszrjuk a reszelt sajttal, s 10 percre forr stbe tesszk.

Vels pirts ms mdon

35 perc 1 vel, 3 zsemle, 1 kis fej vrshagyma, 1 csokor zldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma (vagy fokhagymakrm), 5 dkg vaj, 2 dl tejszn, 1 dl tejfl, 1 tojs, trtt fekete bors, s. A velt hrtyitl megtiszttjuk, ss vzben 3 percig fzzk, s a levtl lecsurgatjuk. A vrshagymt megtiszttjuk s megreszeljk, a fokhagymt tisztts utn sztzzzuk, s kspengvel ppesre nyomjuk, hozzkeverjk a vajat, a tejflt, a vrshagymt, a fokhagymt, az aprra metlt petrezselyemzldet, st, borsot s a nyers (de felveretlen) tojst. Jl sszekeverjk, s a lapjban nagyon vkony szeletekre vgott zsemlre felkenjk. Stlemezre vagy lapos tzll tlra helyezzk szorosan egyms mell a megkent zsemleszeleteket, majd a kicsit megszott s trtt borssal meghintett tejsznt rntjk a zsemlkre. Forr stben addig stjk, amg a tejsznt teljesen elszvta. Nagyon finom, klnleges meleg szendvics, amely mell kitnen illik a trkonyos ecettel zestett paradicsomsalta vagy csps csalamd.

Vels rizsfelfjt

70 perc Nehzsg: 2 2 vel, 25 dkg rizs, 6 tojs, 8 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 1 tubus zldsgkrm, 1 csokor petrezselyemzld, trtt fekete bors. A velt elksztjk, majd szott vzben 3 percig fzzk. Levtl lecsurgatva kihtjk. A rizst vltott vzben tbbszr tmossuk, lecsurgatjuk, s 2 dkg vajon vegesre pirtjuk. Trfogathoz kpest dupla mennyisg vzzel lentjk, hozzadjuk a zldsgkrmet, s felforraljuk. Kis lngon, fed alatt addig proljuk, amg levt el nem fvi, ezutn lland keverssel kihtjk. A vajat gzn felpuhtjuk (de nem melegtjk), s a tojssrgkkal habosra keverjk. Hozzadjuk a finomra metlt petrezselyemzldet, az aprra vgott ftt velt, a langyosra hlt rizst, s zls szerint szzuk, borsozzuk. Vgl vatosan, hogy ssze ne trjn, beletesszk a tojsok fehrjbl vert kemny habot. Vajjal kikent tzll tlba ntjk a masszt, s elmelegtett forr stben addig stjk, amg a prbakppen beleszrt hurkaplca teljesen szraz marad. Ezutn tlra bortjuk, felszeleteljk, akr egy tortt, majd a szeleteket megszrjuk a reszelt sajttal. Kiads s finom vacsora.

Zldborss velvel tlttt zeller

70 perc Nehzsg: 2 1 vel, 8 kzepes nagysg zellergum, 30 dkg kifejtett zldbors (lehet konzerv vagy mirelit is), 1 nagy csokor zldpetrezselyem, 2 dl tejfl, 5 dkg reszelt sajt, 1 evkanl olaj, trtt bors, s. A zellert kefvel lesikljuk, s tbbszr vltott vzben megmossuk. Karalbvjval gy vjjuk ki a belsejt, hogy legalbb fl centi vastag fala maradjon. Ezutn forrsban lev ss vzben megfzzk a zellert, a forgcsokkal. Ha puha, levtl leszrjk s hlni hagyjuk.

78

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A velt hrtyitl megtiszttjuk, majd ss vzben 3 percig forraljuk. A leszrt ftt velt nagyon aprra vagdaljuk. A zldborst az olajon nhny percig fed alatt proljuk, majd sszekeverjk a zellerforgccsal, az apr velvel, sval, borssal s a finomra metlt zldpetrezselyem felvel. (Ha konzerv zldborst hasznlunk, akkor azt nem kell prolni, csak hozzkeverni a tbbi nyersanyaghoz.) A ftt zellereket megtltjk a vels keverkkel, majd stlemezre vagy lapos tzll tlra helyezzk egyms mell. Lentjk enyhn ss tejfllel, rszrjuk a reszelt sajtot, s elmelegtett kzepes hmrsklet stben addig stjk, amg a sajtos tejfl vilgosbarna nem lesz a tetejn. (Ha barnra sl, a sajt megkeseredik rajta.)

NEV S ZV 4s e r ) YL S ( zm ye l
Gombs nyelv
50 perc Nehzsg: 2 2 nyelv, 30 dkg gomba, 2 dl tejfl, 2 dkg vaj, 1 teskanl liszt, 1 evkanl citroml, kevs cukor, kshegynyi borsmenta, 1 csokor petrezselyemzld, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A nyelvet megmossuk s kuktba tesszk. Betten, msfl dl ss vzben puhra fzzk, majd a brt lehzzuk, s vkony metltre vgjuk. A gombt megtiszttjuk, s vkonyan felszeleteljk. A vajat felmelegtjk, s az aprra vgott petrezselyemzlddel a ftt nyelvet s a felszeletelt nyers gombt megpirtjuk. Szzuk, borsozzuk, ezutn fed alatt sajt levben 8-10 percig proljuk. Ha zsrjra slt, zestjk a citromlvel, cukorral, s beleszrjuk a borsmentt. A lisztet simra keverjk a tejfllel, a nyelv fzvizvel s 3 evkanl vzzel, majd a gombs nyelvre ntjk. Gyakori kevers kzben alaposan sszeforraljuk, s galuskval vagy aprra trdelt spagettivel tlaljuk.

Nyelv birsben

50 perc Nehzsg: 2 2 nyelv, 2 nagy birsalma, 2 teskanl telzest, 2 dkg vaj, 1 dl tejszn, 1 evkanl liszt, cukor, kshegynyi rlt gymbr, kshegynyi trt szegfszeg, trtt fehr bors. A nyelvet megmossuk, s kuktban, betten, 1,5 dl ss vzben puhra fzzk, majd a brt lehzva laskra metljk. Flretve hlni hagyjuk. A birsalmt meghmozzuk, kicsumzzuk, s gerezdekre vgjuk. Annyi enyhn cukros-ss vzben tesszk fel fni, amennyi szken ellepi. Ha a gymlcs puhra ftt, leszrjk a levt, s a ftt, vgott nyelvvel sszekeverjk. A vajat felhevtjk, rszrjuk a lisztet, s pirtjuk nhny percig, majd felengedjk a birsalma s a nyelv fzvizvel. Simra keverve srre fzzk. Beletesszk a birsalms nyelvet, megszrjuk a fszerekkel s az telzestvel, jl sszeforraljuk, s csak ezutn keverjk bele a tejsznt. Daragaluskval tlaljuk ezt a finom, pikns telt.

Nyelvpuding

40 perc Nehzsg: 2 1 nyelv, 3 egsz tojs. plusz 2 tojssrga, 5 dkg fstlt szalonna, 1 evkanl mustr, 1 fiola kapribogy, 5 dkg reszelt sajt, 1 evkanl bzadara, zls szerint trtt fekete bors, s. A nyelvet megmossuk, s ss vzben flpuhra fzzk. Brt lehzzuk, majd a fstlt szalonnval egytt ktszer ledarljuk, hogy ppes legyen. sszekeverjk a tojssrgkkal, a mustrral, a finomra metlt kapribogyval, a bzadarval, a sval s a borssal. Vgl vatosan, hogy ssze ne trjn, hozzkeverjk a tojsfehrjkbl vert kemny habot. Kikent s belisztezett formba (tzll tlba) ntjk a nyelves masszt, a formt pedig 79

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban belelltjuk egy nagyobb ednybe, amelybe ktujjnyi vizet tltttnk. Forr stbe lltva addig gzljk, amg a pudingba beleszrt prbat (hurkaplca) teljesen szraz marad. A formbl tlra bortjuk, s meghintjk reszelt sajttal. Burgonyapr illik leginkbb hozz.

Paradicsomos nyelv

45 perc Nehzsg: 2 2 nyelv, 6 kemny almaparadicsom, 1 dl borecet, 1 teskanl zellerkrm, 5 dkg reszelt sajt, 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A nyelvet megmossuk, majd ecetes-ss-cukros vzben puhra fzzk. Levtl lecsurgatva brt lehzzuk s vkony metltre vgjuk. Az olajon vegesre fonnyasztjuk a tiszttott s karikkra vgott vrshagymt, hozzadjuk a zellerkrmet (vagy egy dinyi ftt s sztnyomott zellert) meg a ftt nyelvet. Gyakori kevergets mellett megpirtjuk, ezutn a lisztet rszrva, azzal is pirtjuk nhny percig. Alntnk a nyelv fzvizbl ktdecinyit, s jl sszeforraljuk. A paradicsomot egy pillanatra forrsban lev vzbe dobjuk, gy knnyen lehzhatjuk a hjt. Felszeleteljk s a nyelvhez adjuk. Egyszer-ktszer megkeverjk, bven meghintjk trtt borssal s az aprra zzott fokhagymval. A lngot eloltva alatta, befedve hagyjuk llni 10 percig, csak ezutn tlaljuk. Ropogsra slt burgonya illik hozz.

Rntott nyelv fonyval

50 perc Nehzsg: 2 2 nyelv, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, 2 tojs, 2 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 2 dl tej, 2 evkanl szrtott fonyabogy (gygynvnyboltban kaphat), fl tubus majonz (vagy 1 tojsbl ksztett majonz), 1 kzepes nagysg alma, zls szerint kevs cukor, trtt fekete bors, s. A nyelvet megmossuk, s ss, borsos vzben puhra fzzk. Brt lehzzuk, majd ledarljuk. A vajat felforrstjuk, meghintjk liszttel, s csak addig hevtjk, amg habzani nem kezd. Akkor a tejjel felengedjk, s simra keverve olyan srre fzzk, hogy elvljon az edny faltl. Kihtjk, majd hozzkeverjk a darlt nyelvet, a nyers tojst, a st s a borsot. Jl sszedolgozzuk, vizes kzzel nagy dinyi gombcokat formlunk a nyelves masszbl. Lisztben, felvert tojsban s zsemlemorzsban meghempergetjk, s b, forr olajban pirosra stjk. Az olajat lecspgtetjk s a nyelvet melegen tartjuk. A mrts ksztsi mdja: az fonyt 1 dl vzben 20 percig fzzk fed alatt, majd zls szerint cukrozzuk s szzuk. Az almt meghmozzuk s kicsumzzuk, ezutn lereszeljk. Az fonyappet sszekeverjk a reszelt almval, s ha teljesen kihlt, akkor a majonzt is hozzkeverjk. Behtve knljuk a rntott nyelvhez. Krtsnek prolt rizst adhatunk hozz. Ha van fonyalekvrunk, akkor azt csak a reszelt almval s a majonzzel elkeverjk.

Sertsnyelv borban

40 perc Nehzsg: 2 2 nyelv, 25-30 dkg vegyes leveszldsg, 2 dl szraz fehr bor, 2 dkg vaj, 1 kis fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 2 teskanl liszt, kshegynyi vlt fahj, 1 dl tejfl, zls szerint trtt fekete bors, s. A nyelvet megmossuk, s kuktban annyi ss vzben tesszk fel, amennyi ellepi. A vegyes zldsget megtiszttjuk, s karikkra vgjuk. Hozztesszk a nyelvhez, s puhra fzzk. Ha a nyelv megftt, a zldsges lbl kiemelve lecsurgatjuk, brt lehzzuk, nagyon

80

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban vkonyra felszeleteljk. A felhevtett vajon lepirtjuk, meghintjk a liszttel, s azzal is pirtjuk nhny percig. Ezutn a bort alntve simra keverjk, s zls szerint meghintjk trtt borssal, fahjjal, s kevs sval. A zldsget levvel egytt villval szttrjk, majd a boros nyelvhez hozzadjuk, s sszeforraljuk. Meghintjk a finomra vgott zldpetrezselyemmel, rlocsoljuk a tejflt, s apr zsemlegombccal tlaljuk.

Tlttt nyelv

50 perc Nehzsg: 2 2 nyelv, 10 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, 1 teskanl sr tejfl, 1 csokor petrezselyemzld, 1 tojs, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, zls szerint trtt fekete bors, s. A nyelvet megmossuk, s ss vzben, kuktafazkban puhra fzzk. Brt lehzzuk, s 3-4 mm-es vastagsg szeletekre vgjuk. A gombt megtiszttjuk, nagyon aprra vagdaljuk, s 1 teskanl olajon a finomra metlt zldpetrezselyemmel, sval, borssal, fed alatt sajt levben puhra proljuk. Ha zsrjra slt, kihtjk. Ezutn sszekeverjk a reszelt sajttal s a tejfllel. A nyelvszeletkket megkenjk a gombs tltelkkel, egyet-egyet sszeragasztunk, majd lisztben, felvert tojsban s zsemlemorzsban hempergetve b, forr olajban mindkt oldaln pirosra stjk. Brmilyen savanysg illik mell. Burgonyaprvel a legfinomabb.

Tzdelt nyelv ajkamrtsban

50 perc Nehzsg: 2 2 nyelv, 2 dkg fstlt szalonna, 1 doboz ringli, 2 dkg vaj, 2 dl tej, 2 teskanl liszt, fl citrom leve s reszelt hja, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl cukor, zls szerint trtt fekete bors, s. A nyelvet megmossuk, ss vzben puhra fzzk, majd brt lehzzuk. Kt kls oldalba les, hegyes kssel kis lyukakat frunk, s ezekbe a lyukakba hossz, vkony fstlt szalonna-darabkkat dugunk. A vajat s a ringli olajt felhevtjk, meghintjk liszttel, s habzsig melegtjk, majd felengedjk a tejjel s a reszelt citromhjjal. Alaposan sszeforraljuk, beletesszk a ringlidarabokat, zestjk trtt borssal s a citromlvel, vgl belekeverjk a tejflt. A tzdelt nyelvet tzll tlba fektetjk, rntjk a ringlis mrtst, s forr stben 20 percig stjk. A mrtsbl kivesszk, vkonyan felszeleteljk, majd visszatesszk. Slt burgonyval s vegyes zldsggel krtjk.

Vegyes prklt

50 perc Nehzsg: 2 2 nyelv, 2 sertsszv, 1 evkanl pirospaprika (aki szereti, tehet bele csps paprikt is), 1 nagy fej vrshagyma, 2 zldpaprika s paradicsom (vagy mirelit, esetleg konzervlecs), 3 evkanl olaj vagy zsr, 2 dl vrs bor (szraz), zls szerint s. A szvet megtiszttjuk az inas, eres rszektl, majd a nyelvvel egytt megmossuk, s ss vzben, kuktban puhra fzzk. Levtl leszrjk, a nyelvrl a brt lehzzuk, s a szvvel egytt felszeleteljk. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon aprra vgjuk. A zldpaprikt kicsumzzuk s felszeleteljk. A paradicsomot lehjazzuk s karikkra vgjuk. A felforrstott olajon a vrshagymt vegesre fonnyasztjuk, meghintjk a pirospaprikval, rdobjuk a ftt hsokat s a zldpaprikt. lland kevers kzben ers tzn hirtelen megpirtjuk, s alntjk a bort. Vgl hozztesszk a karikkra vgott paradicsomot, s fed alatt alaposan sszeforraljuk.

81

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Saltval s galuskval tlalhatjuk. Vrsboros szv tojssal 50 perc Nehzsg: 2 2 szv, 2 dl vrs bor, 6 tojs, 1 teskanl csps paprika, 1 nagy fej vrshagyma, 1 dl fszerezett paradicsoml, 3 evkanl olaj vagy zsr, zls szerint trtt fekete bors, s. A szvet megtiszttjuk ereitl s az inas rszektl, majd jl megmossuk s lecspgtetjk. Nagyon vkony laskra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk s karikkra vagdaljuk. Forr olajon vegesre fonnyasztjuk, majd a laskra vgott szvet rtesszk, s ers tznl, hirtelen megpirtjuk. Megszrjuk a pirospaprikval, s alntjk a vrs bort meg a paradicsomlt. Szzuk, borsozzuk, s fed alatt puhra proljuk. Ha a leve id eltt elfne, kevs vzzel ptoljuk. Vgl zsrjra stjk. A tojsokat habosra verjk, s rntjk a szvre. lland kevers kzben szilrdulsig stjk. Hagyms-olajos salta illik mell. Ha nagytk a csald, knljunk hozz slt burgonyt.

C ,L BK R M S L K ,
C ( s e r ) S L K 4 zm ye l
Cslk fokhagyms tejflben
15 perc, sts nlkl 2 kisebb (vagy 1 nagy) kicsontozott cslk, 4 gerezd fokhagyma, 3 dl tejfl, fl dl borecet, zls szerint trtt fekete bors, s. A cslkhst megmossuk, lecspgtetjk. Ha szksges, szrt gzlngon legetjk, s jra lemossuk. Vkonyan felszeleteljk, s a szeleteket szorosan egyms mell, tzll tlra helyezzk. Jl megszzuk, meghintjk trtt borssal, majd a tiszttott s sztzzott fokhagymt egyenletesen rszrjuk a hsra. A borecetet sszekeverjk a tejfllel, s ezzel az ntettel lentjk a cslkt. A tlat befedjk, s elmelegtett, forr stben nagy lngon stjk elszr 60 percig, majd ha a hs megpuhult, akkor a tl tetejt levve, pirtjuk tovbb 20 percig, de mr kzepes lngon. Akkor jz igazn, ha piros-ropogsra sl a teteje. Saltval s slt burgonyval knljuk.

Cslk prizsiasan

50 perc 1 nagy kicsontozott cslk, 1 tojs, 1 dl vilgos sr, 3-4 evkanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, olaj a stshez, s. A letiszttott s szrtl legetett cslkt a kuktban, betten 1,5 dl ss vzben puhra fzzk, majd levtl lecsurgatjuk. Ha langyosra hlt, kt centis cskokra vagdaljuk. A tojst a srrel habosra verjk, hozzkeverjk a lisztet, kevs st s a tiszttott, sztzzott fokhagymt. A tsztamassznak sr palacsintatsztnak kell lennie. Ha nem elg sr, kevs liszttel srthetjk. Ebben a masszban forgatjuk meg az elszr lisztbe mrtott cslkhscskokat, majd b, forr olajban pirosra stjk. A felesleges olajat lecspgtetjk, s melegen tartjuk. Tlalskor tartrmrtst s vegyes, prolt zldsget knlunk hozz.

Cslk tormval

50 perc 1 nagyobb, csont nlkli cslk, kb. 25-30 dkg vegyes leveszldsg, 2 evkanl natr reszelt torma, 1 evkanl borcet (vagy 1 kis doboz kszen vsrolt ecetes torma), 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejfl s kevs cukor, zls szerint trtt fekete bors, s. 82

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A cslkt megmossuk, letiszttjuk, s annyi ss vzben tesszk fel fni, amennyi ellepi. (Lehetleg kuktban fzzk, gy negyedannyi id alatt megf.) Melltesszk a tiszttott s karikkra vgott vegyes zldsget, trtt borsot s a tiszttott, sztzzott fokhagymt. Ha kuktban fzzk, akkor az edny jelzstl szmtott 40 perc mlva puha. Levbl kiemelve lecspgtetjk, majd vkony cskokra vagdaljuk. A natr tormt elkeverjk a borecettel, zls szerint cspp cukorral s a tejfllel (vagy az ecetes tormt a tejfllel), ezutn megforgatjuk benne a cslkhst. Meleg tlra tesszk, krrakjuk a levtl leszrt zldsget, s vzben ftt burgonyval knljuk. (A zldsges hslbl fzhetnk levest, mrtst stb.)

Cslkegytl

45 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 2 kisebb kicsontozott cslk (lehetleg brs), 80 dkg burgonya, 2 nagy fej vrshagyma, 1 mokkskanl rlt szerecsendivirg, trtt fekete bors, s. A cslkt megtiszttjuk s jl megmossuk. Fltenyrnyi darabokra vagdaljuk, majd kuktba, bettre helyezzk. Alntnk 1,5 dl ss vizet, s a jelzstl szmtva 30 percig fzzk. Kzben a burgonyt meghmozzuk, s kis hasbokra vgjuk, a vrshagymt pedig tisztts utn felkarikzzuk. Mly tzll tlba ntnk egy rteg burgonyt, ezt megszzuk s meghintjk az rlt szerecsendival. Erre hagymakarikkat szrunk, szzuk, borsozzuk, majd burgonyval folytatjuk a rtegezst mindaddig, amg tart a hozzvalkbl. Ha a hs puhra ftt, a kuktbl kivve s lecspgtetve, brs felvel felfel egyms mell fektetjk a burgonyra. A visszamaradt hslt sszekeverjk a tejfllel, s rntjk a hsra. A tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben 30 percig stjk, majd a fedt levve, pirosra pirtjuk. Brmilyen ecetes savanysg illik mell.

Cslkpapriks

60 perc Nehzsg: 2 1 nagy kicsontozott cslk, 2 nagy fej vrshagyma, 2 zldpaprika s paradicsom (lehet gyorsfagyasztott vagy konzervlecs is), 2 evkanl olaj vagy zsr, 1 evkanl pirospaprika (lehet benne csps is), 1-2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejfl, s. A cslkt megtiszttjuk, megmossuk, lecspgtetjk s brvel egytt kis kockkra vagdaljuk. A vrshagymt tisztts utn nagyon aprra vgjuk, s kuktban, forr olajon vegesre fonnyasztjuk, majd a pirospaprikval megszrjuk. A hst hozztve, ers lngon, hirtelen lepirtjuk. llandan kevergessk, hogy a hs minden rsze egyenletesen prkldjn! Ezutn beletesszk a kicsumzott s felszeletelt paprikt, a lehjazott paradicsomot (vagy lecst), a tiszttott s sztzzott fokhagymt. Szzuk, s 2 dl vizet ntnk r. A kuktt lezrjuk, s a forrstl szmtva 40 percig fzzk. Ha a hs megftt, a tejflt bekeverjk, de mr nem forraljuk. Galuskval vagy ss vzben ftt burgonyval knljuk.

Erdlyi kposzts cslk

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 2 kisebb kicsontozott cslk, 80 dkg savany kposzta, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 1 csokor kapor (vagy 1 evkanl szrtott kapor), 1 evkanl liszt, 1 teskanl pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 3 evkanl olaj vagy zsr, s. A vrshagymt megtiszttjuk s aprra vagdaljuk, majd 2 evkanl zsiradkon vegesre pirtjuk. Ezutn a lngot elzrva alatta, megszrjuk pirospaprikval, s sszekeverjk. A

83

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban cslkket megmossuk, s ha szksges, a szrktl letiszttjuk, feldaraboljuk. Tzll tlba fektetjk brs felkkel felfel. Vastagon bekenjk a papriks-hagyms szafttal, majd elmelegtett, nagyon forr stben fedetlenl addig stjk, mg a teteje krges lesz. Ezutn 1 dl vizet alntnk, s befedve proljuk 1 rn t. Kzben a kposztt megkstoljuk: ha nagyon savanynak talljuk, akkor nhnyszor tmossuk, vgl szrn lecspgtetjk. A maradk olajon fed alatt puhra proljuk. A tejflt, lisztet s az aprra metlt kaprot 1-2 evkanl vzzel simra keverjk, s a puha kposztt behabarjuk. zls szerint szzuk, meghintjk az rlt kmnymaggal, s jl sszeforraljuk. A kzben megpuhult cslkhst a tlbl kivesszk, helybe ntjk a kposztt, a kposzta tetejre, egyms mell helyezzk a hst, s lentjk a cslk mrtsval. Nagyon zletes s kiads tel.

Fszeres cslkragu

60 perc Nehzsg: 2 2 kicsi cslk, 1 nagy fej vrshagyma, 2 zldpaprika, 2 paradicsom (lehet gyorsfagyasztott is), kis darab csps paprika, 1 kzepes nagysg zeller (ha van zellerzld is), 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 mokkskanl rlt kmnymag, kshegynyi rlt szegfbors, 2 evkanl olaj vagy zsr, zls szerint trtt fekete bors, s. A cslkket megtiszttjuk, megmossuk, majd kuktban, betten, 3 dl ss vizet alntve, puhra fzzk. Ha a cslk megftt, kicsontozzuk s feldaraboljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, vkony karikkra vgjuk, s a forr olajon vegesre stjk. Rdobjuk a feldarabolt cslkhst, s nagy lngon hirtelen lepirtjuk. Megszrjuk pirospaprikval, s felengedjk 1,5-2 dl cslkfzlvel. Hozzadjuk a kicsumzott, felszeletelt zldpaprikt, a lehjazott s karikkra vgott paradicsomot, ezutn pedig az elzleg megtiszttott, megmosott s almareszeln lereszelt zellert. Jl sszeforraljuk, meghintjk fszerekkel, legvgl adjuk hozz a tiszttott s sztzzott fokhagymt. Fed alatt 10 percig forraljuk, majd a fedt levve, elprologtatjuk rla a felesleges vizet, s gyakori kevergets kzben zsrjra stjk. gyeljnk arra, hogy a cslk bre a lbos aljhoz ne kapjon. Ss vzben ftt burgonyval s saltval knljuk.

Gngylt cslk

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 3 2 mells cslk, 3 dkg reszelt fstlt sajt, 1 dl sr tejfl, 1 tojssrga, 1 evkanl bzadara, 2 gerezd fokhagyma, kshegynyi curry, kshegynyi trtt fehr bors, s. A cslkket megtiszttjuk, megmossuk, s kuktban, betten, 2 dl ss vzben puhra fzzk. gy csontozzuk ki, hogy a cslk egyik oldaln les kssel a brt felvgjuk. gyeljnk arra, hogy a br ne nagyon srljn meg. Ezutn a reszelt sajtot, a bzadart, a tiszttott s sztzzott fokhagymt, a tejflt, a st, a fehr borsot s a curryt sszedolgozzuk a nyers tojssrgval, s ezt a tltelket a csontok helyre tesszk. A cslkt gyesen sszegngyljk, zsineggel szorosan tktjk, mint a ktztt sonkt szoktk, s tzll tlba tesszk. Levbl 1-2 evkanlnyit rntnk, s forr stben, fedetlenl, mindkt oldalt pirosra stjk. 10-15 percenknt forgatjuk. (A visszamaradt levvel levest zesthetnk.) Ha pirosra slt, a zsineget vatosan lebontjuk rla, s felszeleteljk. Saltval s vegyes prolt zldsggel knljuk.

Hagyms cslk
25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2

84

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 2 cslk csontjval egytt, 3 nagy fej vrshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 evkanl liszt, olaj a stshez, zls szerint trtt fekete bors, s. A csontos cslkt alaposan megtiszttjuk, megmossuk s beszzuk. A sban legalbb 20 percig hagyjuk llni, majd megfelel mret alufliba csomagoljuk gy, hogy a sts kzben kpzd leve ne tudjon kifolyni. A becsomagolt cslkket tepsibe helyezzk, s elmelegtett forr stben legalbb 70 percig proljuk. Amg a hs sl, a tiszttott vrshagymt vkony karikkra vgjuk, s a lisztben megforgatjuk. Forr olajban ropogspirosra stjk. Lecspgtetve meleg helyre tesszk, de sem befedni, sem megszni nem szabad, mert megpuhul, s rgss vlik. Ezutn a tiszttott fokhagymt sztzzzuk, s 2 teskanl vizet ntnk r. Ha a cslk megpuhult, kicsomagoljuk a flibl. A brt egy helyen felvgjuk, a csontot kivesszk, de nem dobjuk el, mert a tlalskor felhasznljuk. Bellrl minden hsdarabot bekennk a fokhagyms lvel, s lapos tzll tlra a csontjval egytt gy helyezzk vissza, hogy a brs rsze fell legyen. Stbe tve 15 percig pirtjuk, majd a slt hagymt rszrva, 2 percre visszatesszk a stbe. Uborkval s hagyms trt burgonyval knljuk.

Lecss cslk tarhonyval

60 perc, prols nlkl Nehzsg: 2 1 nagy vagy 2 kicsi kicsontozott cslk, 2 nagy fej vrshagyma, 50 dkg zldpaprika, 4 kemny paradicsom, 3 evkanl olaj, 20 dkg tarhonya, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika, zls szerint s. A cslkt megtiszttjuk, alaposan lemossuk, majd brvel egytt kockkra vgjuk. A tiszttott vrshagymt vkonyra karikzzuk, s kuktban, forr olajon srgra fonnyasztjuk. A hst rdobjuk, megszzuk, hozzadjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt, ezutn 2,5 dl vizet alntve, a kuktt lezrjuk. Forrstl szmtott 30 perc mlva a kzben megmosott, kicsumzott s felszeletelt zldpaprikt, tovbb a lehjazott, karikkra vgott paradicsomot is hozzadjuk, meghintjk pirospaprikval, s a kuktt jbl lezrjuk. A jelzstl szmtott 10 perc mlva a kukta alatt lezrjuk a lngot. Nhny perc mlva a kuktt kinyitjuk. A lecss hst zsrjra stjk, majd sszekeverjk a kzben szoksos mdon elksztett tarhonyval. (A tarhonyt majdnem barnra pirtjuk 1 evkanl zsiradkon. Szzuk s felntjk trfogatnak megfelel dupla mennyisg vzzel, meghintjk kshegynyi pirospaprikval, s fed alatt kis lngon fzzk. 10 perc mlva a lngot elzrjuk alatta, de tovbbra is befedve hagyjuk mg 15 percig.) Ecetes uborkval vagy kovszos uborkval nagyon finom. (Ha nincs friss zldpaprika s paradicsom, mirelit lecsbl is ppen olyan finom.)

Rakott cslk

50 perc, sts nlkl 1 nagyobb cslk, 1 kg burgonya, 40 dkg zldpaprika, 4 kemny paradicsom, 2 nagy fej vrshagyma, 5 dkg fstlt szalonna, 3 dl tejfl, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint trtt fekete bors, s. A cslkt megtiszttjuk, megmossuk, s kuktban, betten, 2 dl ss vzben flpuhra fzzk; ez kb. forrstl szmtott 25 perc. A cslkt levbl kivve lecsurgatjuk, kicsontozzuk s vkony szeletekre vgjuk. A burgonyt meghmozzuk s karikkra vgjuk. A zldpaprikt kicsumzzuk s felszeleteljk, a paradicsomokat lehjazzuk s felkarikzzuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s szintn karikkra vgjuk. A fstlt szalonnbl hossz, vkony cskokat metlnk. Mly tzll tl vagy tepsi aljt kirakjuk burgonyakarikkkal, megszzuk, s hagymakarikkat szrunk r. A fstltszalonnacskokkal folytatjuk, ezutn egy rteg paradicsom kvetkezik. Rfektetjk az 85

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban egyharmadnyi cslkszeletet, ezt betakarjuk zldpaprikval, szzuk, s burgonyval folytatjuk a rtegezst, egszen addig, mg tart a hozzvalkbl. Arra gyeljnk csak, hogy a paradicsom mindig hsra kerljn, mert ha a burgonyval rintkezik, az nehezebben puhul meg. Az egyes sorokat ne felejtsk el megszni, mert zetlen marad az tel. Minl vkonyabbra szeleteljk a hozzvalkat, annl finomabb lesz, az zek jobban sszernek. Vgl lentjk az egszet szott s borsozott tejfllel, amelybe a tiszttott s sztzzott fokhagymt is belekevertk. Nagyon forr stben, a tlat lefedve, legalbb 1 rn t stjk.

Rszeges cslk

60 perc 2 kis kicsontozott cslk, 2 dl szraz fehr bor, 3 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A cslkket megtiszttjuk, megmossuk, s a kuktban, betten, 2 dl szott borban puhra fzzk. Ha megftt, levtl lecsurgatjuk, felszeleteljk, s brs felvel felfel tzll tlra fektetjk. A boros fzlevet elkeverjk a tiszttott s sztzzott fokhagymval, a trtt borssal, majd rcsurgatjuk a cslkre. Elmelegtett, forr stben, fedetlenl pirtjuk ropogs-pirosra. Slt burgonya s majonzes mrts illik mell.

Rizses cslk

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 1 kicsontozott nagy cslk, 25 dkg rizs, 2 dkg vaj, 4 kemny paradicsom, 1 evkanl telzest (vagy hsleveskocka), 1 mokkskanl curry, 1 teskanl sfrnyos szeklice, zls szerint trtt bors, s. A cslkt megtiszttjuk, megmossuk, s brvel egytt kis kockkra vgjuk. Kuktban, betten, 2 dl ss vzben flpuhra fzzk. Kzben a rizst vltott vzben megmossuk, szitn lecsurgatjuk, s a felforrstott vajon vegesre pirtjuk. Trfogathoz kpest dupla mennyisg vzzel felntjk, beleszrjuk az telzestt s a sfrnyos szeklict, ezutn felforraljuk. Takarklngon flpuhra fzzk. Ezutn a flig ftt cslkt levtl lecsurgatjuk, s mly tzll tlban sszekeverjk a flig ftt rizzsel. A cslk fzlevt tszrjk, s hozzntjk a rizses hshoz. Beleszrjuk a curryt, jl sszekeverjk, majd a rizs tetejre fektetjk a lehjazott, s karikkra vgott paradicsomszeleteket. A paradicsomot szzuk, borsozzuk, s a tlat befedjk. Elmelegtett forr stben 25 percig stjk, majd a tetejt levve, pirtjuk mg 5 percig. Ecetes saltval knljuk.

Srben slt cslk

20 perc, sts nlkl 1 nagy cslk kicsontozva, 2 nagy fej vrshagyma, 5 dl vilgos sr, 2 evkanl olaj, 1 evkanl liszt, 1 babrlevl, 1 evkanl borecet, 2 gerezd fokhagyma, kshegynyi rlt szerecsendi, kshegynyi rlt szegfbors, 1 mokkskanl rlt fehr bors, zls szerint cukor, s. A cslkt megtiszttjuk, megmossuk, s akkora kockkra vgjuk, mintha prkltet ksztennk. A vrshagymt megtiszttjuk, nagyon aprra metljk, s a forr olajon vegesre fonnyasztjuk. A hst rdobjuk, s hirtelen lepirtjuk. Ezutn meghintjk a liszttel, azzal is pirtjuk nhny percig, majd a srt alntve beleszrjuk az sszes fszert, a tiszttott s sztzzott fokhagymt meg az ecetet. Gyakori kevergets kzben felforraljuk, s a tzrl lehzva belentjk egy tzll tlba. A tlat befedjk, s elmelegtett forr stben 50 percig stjk. Rendkvl finom, klnleges z hstel. Burgonyafnkkal vagy zsemlegombccal tlalhatjuk, de aprra trt spagetti is illik hozz.

86

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Tavaszi gombs cslk

30 perc, sts nlkl 2 kisebb, csont nlkli cslk, 20 dkg gomba, 15 dkg kifejtett zldbors, 15 dkg srgarpa, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 3 evkanl olaj, 2 dl tejfl, 1 teskanl liszt, 1 mokkskanl rozmaring, 1 mokkskanl kakukkf, trtt fekete bors, s. A cslkt megtiszttjuk, megmossuk, majd kuktban, betten 2 dl ss vzben flpuhra fzzk. Levtl lecspgtetve felszeleteljk. Lapos tzll tlra helyezzk a hsdarabokat, krrakjuk a tiszttott s felszeletelt gombt, srgarpt, zldborst. A cslk tszrt fzlevt simra keverjk a liszttel, tejfllel, a fszerekkel s a nagyon finomra vgott petrezselyemzlddel. Jl sszeforraljuk, ezutn rntjk a hsra s a zldsgekre. A tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben 25 percig stjk. Vgl a tetejt levesszk, s pirosra pirtjuk. Prolt rizzsel knljuk.

Trkonyos cslk

55 perc Nehzsg: 1 2 kis cslk kicsontozva, 1 teskanl aprra vgott trkonylevl (vagy ugyanennyi szrtott trkony), 1 evkanl trkonyos ecet, 1 evkanl liszt, 2 d) tejfl, zls szerint cukor, s. A cslkket megtiszttjuk, megmossuk, majd a kuktban ss vzben puhra fzzk. Levtl lecsurgatva felszeleteljk s melegen tartjuk. A cslk fzlevbl 3 dl-t tszrnk, s elkeverjk a lisztes tejfllel, a trkonnyal s a trkonyos ecettel. zls szerint hozztesznk st, kevs cukrot, majd simra keverve alaposan sszeforraljuk. Ebbe a mrtsba tesszk bele a felszeletelt cslkhst, egyet forralunk rajta, s zsemlegombccal vagy makarnival tlaljuk.

Tepsis cslk

40 perc, sts nlkl 2 kicsontozott kisebb cslk, 3 nagy fej vrshagyma, 80 dkg burgonya, 2 teskanl pirospaprika, 3 evkanl olaj, 3 gerezd fokhagyma, s. A cslkket megtiszttjuk, megmossuk, majd a kuktban, betten, 3 dl ss vzben flpuhra fzzk. Kzben a burgonyt meghmozzuk s kis hasbokra vagdaljuk. A vrshagymt megtiszttjuk s felkarikzzuk. A fokhagymt ugyancsak megtiszttjuk s sztzzzuk. A flig ftt cslkt levtl lecsurgatjuk s felszeleteljk. Tzll tlban vagy tepsiben szttertjk a burgonyt, megszzuk, majd a hst brs felvel felfel, sorban, egyms mell a burgonya tetejre fektetjk. A karikkra vgott vrshagymt a felforrstott olajban megfuttatjuk, megszrjuk a pirospaprikval, s felntjk az tszrt cslk fzlevvel. Felforraljuk s rntjk a hsra. A sztzzott fokhagymt rszrjuk a tetejre, vgl a tlat befedjk. Elmelegtett forr stben nagy lngon proljuk 35 percig, s a fedelt levve, tovbbi 10 percig pirtjuk. Akkor van kszen, ha a teteje ropogs-piros. Mindenfle ecetes salta illik mell, de a legfinomabb cklasaltval.

Trci sajtos cslkmetlt

30 perc, sts nlkl 2 kicsi kicsontozott cslk, 2 dl tejfl, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg csps juhsajt, zls szerint trtt bors, s. A kicsontozott brs cslkket annyi ss vzben, amennyi ellepi, flpuhra fzzk. Levbl kiemelve lecspgtetjk, majd vkony cskokra metljk. Tzll lapos tlra tertjk a hscskokat, s lentjk 1 dl tszrt cslkfzl, a tejfl, a megreszelt juhsajt, a tiszttott s sztzzott fokhagyma, valamint a trtt bors keverkvel. Aluflival lefedve

87

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban forr stben stjk 25 percig, ezutn az aluflit levve, pirosra pirtjuk. Szalmaburgonyval vagy slt hasbburgonyval knljuk, kposztasalta ksretben.

SR L B K R M4 ETS S ( se r ) zm ye l
Gyalogpecsenye
60 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 4 sertslb, 2 pr virsli, 4 vkony szelet fstlt sajt, 3 gerezd fokhagyma, 1 evkanl paprikakrm (csps is lehet), 2 evkanl ketchup, 1 teskanl mustr, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A lbakat gzlng fl tartva megtiszttjuk a szrktl, kefvel lesikljuk, s tbbszr megmossuk. Kuktban, 1 gerezd fokhagymval, ss vzben olyan puhra fzzk, hogy knnyen kicsontozhassuk. (Ez kb. 45 perc.) A csontok helyre egy-egy lebrztt virslit tesznk. A tbbi fokhagymt megtiszttjuk, ppesre nyomjuk, s sszekeverjk a paprikakrmmel, a trtt borssal, a paradicsomlvel, a mustrral, s ezzel a keverkkel bekenjk a virslivel megtlttt lbakat. Mindegyikre rbortunk egy-egy szelet fstlt sajtot, s elmelegtett forr stben addig stjk, amg a sajt rolvad a tetejre. Ha ropogsra akarjuk kszteni, akkor a fszeres keverkkel bekent lbat elszr 20 percig stjk a forr stben, csak azutn szrjuk r a sajtot.

Tl ths k t o t
Boros tlttt dagad
20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60-70 dkg dagad, 1 tojs, 5 dkg mazsola, 0,5 dl vrs bor, kshegynyi rlt gymbr, 1 zsemle vagy 1 szelet fehr kenyr, kshegynyi trtt fehr bors, 1 teskanl s. A hst megmossuk, majd szrazra trljk. Hossz pengj, les kssel gy szrjuk fel, hogy ki ne szakadjon. Ha kiszakad, a tltelk kifolyik belle. A felszrt hst kvl-bell beszzuk, a tltelkkel megtltjk, majd hstvel megtzzk vagy fehr crnval bevarrjuk. A tltelkhez a zsemlt aprra vagdaljuk, ezutn rntjk a habosra felvert tojst s a vrs bort. 5 perc mlva hozzadjuk a megtiszttott mazsolt s a tbbi fszert, majd jl sszekeverjk. A tlttt s megtztt hst alufliba csavarjuk, s elmelegtett stben nagy lngon stjk 50 percig. Ezutn az aluflibl kibontjuk, megfelel nagysg lapos tlra fektetjk, levt rntjk s pirosra pirtjuk. Tlals eltt felszeleteljk. Tlalhatjuk slt burgonyval, de leginkbb a prolt vajas gymlcs illik mell, pl. alma, krte, szibarack. Nagyon finom, ugyanakkor egyszeren elkszthet.

Erdlyi kposzts tlttt hs

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60-70 dkg dagad, 20 dkg savany kposzta, 5 dkg fstlt szalonna, 1 csokor kapor (vagy 1 evkanl szrtott kapor), 1 tojs, 2 dl tejfl, 1-2 evkanl zsemlemorzsa, kshegynyi csombor, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A hst tltsre elksztjk (lsd az elz receptnl). A tltelkhez a fstlt szalonnt nagyon aprra vgjuk s kiolvasztjuk. Ha a zsr teljesen kislt belle, rdobjuk az elzleg tmosott, lecspgtetett s aprra vgott savany kposztt. (Csak akkor mossuk t a

88

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban kposztt, ha nagyon savany.) Fed alatt puhra proljuk, majd langyosra htjk. Hozzkeverjk a habosra felvert tojst, az aprra metlt kaprot, a fszereket, s annyi zsemlemorzst, hogy a tltelk ne legyen nagyon lgy. Az elksztett, kvl-bell beszott hst megtltjk a kposzts tltelkkel, jl sszetzzk, majd tzll tlba fektetjk. Lentjk fl dl megszott s a tejfllel elkevert vzzel, a tlat lefedjk s elmelegtett forr stben 50-60 percig lefedve stjk, majd fed nlkl pirosra pirtjuk. Ha kiss kihlt, felszeleteljk, s hagyms trt burgonyval knljuk. Szoks a tetejt melegtett tejfllel is lelocsolni.

Gombs rold

35 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg dagad, 10 dkg gomba, 1 tojs, 1 csokor petrezselyemzld, 1 evkanl olaj, 1 kis fej vrshagyma, 1 dl tejfl, kshegynyi chilipor, 1 evkanl fszeres paradicsoml, kshegynyi trtt fekete bors, zls szerint s. A hst megmossuk, leszrtjuk, s nagyon les kssel gy vgjuk fel keresztben, hogy a hs eredeti nagysghoz kpest dupla, de fele olyan vkony hslapot kapjunk. Szzuk, borsozzuk, s bekenjk a paradicsomlvel. A vrshagymt megreszeljk vagy nagyon aprra vgjuk, s a felhevtett olajon srgra fonnyasztjuk. Rdobjuk a finomra metlt petrezselyemzldet s a tiszttott, felszeletelt gombt. Megszzuk, befedjk, s sajt levben puhra proljuk, ezutn zsrjra stjk. Ha langyosra hlt, a tojssrgjval meg a tojsfehrjbl vert kemny habbal vatosan sszekeverjk. Ezzel a gombakrmmel megkenjk a hslapot, majd olyan szorosan felcsavarjuk, amennyire csak lehetsges. J szorosan alufliba csomagoljuk, s elmelegtett forr stben egy rn keresztl stjk. Ezutn az aluflibl kibontjuk, 10 percet pihentetjk, majd les kssel felszeleteljk. A visszamaradt pecsenyelt sszekeverjk a tejfllel, s rntjk a hsra. A stbe visszatve addig pirtjuk, amg a tejfl r nem sl a tetejre. Ecetes savanysggal s hasbburgonyval knljuk.

Kapros tlttt hs

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60 dkg dagad, 1 tojs, 1 nagy csokor zld kapor (vagy 1,5 evkanl szrtott kapor, esetleg 1 teskanl rlt kapormag), 2 evkanl bzadara, 1 kis fej vrshagyma, 2 dl tejfl + 1 evkanl sr tejfl, fl citrom reszelt hja s leve, zls szerint trtt fekete bors, s. A dagadt tltsre elksztjk. A tltelkhez a tojst habosra felverjk. sszekeverjk a nagyon finomra metlt kaporral, a citromlvel, a reszelt citromhjjal, az evkanlnyi tejfllel, a reszelt vrshagymval, a sval, a borssal s a bzadarval. A tltelket 15 percig pihentetjk, s csak ezutn tltjk meg a hst. Alufliba csomagoljuk, elmelegtett forr stben megstjk, majd az aluflibl kibontva, 10 percnyi pihentets utn a pecsenyt felszeleteljk. A levt sszekeverjk 2 dl tejfllel, majd rntjk a tetejre. A stbe fedetlenl visszatve pirosra stjk. Vegyes zldsgkret s prolt rizs illik hozz.

Kelbimbs tlttt dagad

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60-70 dkg dagad, 25 dkg kelbimb, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg (lehetleg fstlt) reszelt sajt, 1 tojs, 2 evkanl rizs, 1 kshegynyi rlt kmnymag, 1 mokkskanl rlt fekete bors, zls szerint s.

89

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A dagadt megmossuk s tltsre elksztjk. A kelbimbt egy pillanatra forrsban lev ss vzbe dobjuk, majd levtl lecsurgatjuk. A nagyobb szemeket negyedekbe, a kisebbeket flbe vgjuk. A rizst megmossuk, lecspgtetjk, s ss vzben flig megfzzk. Ha kihlt, sszekeverjk a habosra felvert tojssal, a reszelt sajttal, a fszerekkel s a tiszttott, sztzzott fokhagymval. Vgl hozzadjuk a kelbimb felt, jl sszekeverjk, s az elksztett hsba tltjk. A tlttt hst tzll tlba tesszk, mell rakjuk a maradk kelbimbt, s rntnk 1 dl vizet. A tlat befedjk, s elmelegtett forr stben stjk 1 rig. Ha a hs puha, felszeleteljk, a tetejre kenjk a hs mellett ppesre slt kelbimbt, s a stbe visszatve a tetejt pirosra stjk. Nagyon finom, ha httt tartrmrtst s szalmaburgonyt knlunk mell.

Keleti tlttt dagad

20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60-70 dkg dagad, 1 tojs, 5 dkg reszelt juhsajt (lehet mrvnysajt is), 1 kzepes nagysg srgarpa, 1 evkanl bzadara, 1 mokkskanl curry, 1 csokor petrezselyemzld, 1 kshegynyi rlt gymbr, 2 dl tejfl, 2 dl fszerezett paradicsoml, 4 adag prolt rizs, kevs cukor, 1 mokkskanl trtt fehr bors, zls szerint s. A hst megmossuk, megtrljk, majd tltsre elksztjk. A srgarpt finom reszeln lereszeljk, s sszekeverjk a felvert tojssal, a reszelt sajttal, a bzadarval, a finomra vgott zldpetrezselyemmel s a fszerekkel. 10 percnyi pihentets utn a kvl-bell beszott hst megtltjk a tltelkkel. Tzll tlba fektetjk, s lentjk a tejfl meg a paradicsoml keverkvel. Megszzuk, s a tlat lefedve elmelegtett forr stbe toljuk. 1 rn keresztl stjk ers lngon. Ezutn a tlbl kivesszk, pihentetjk nhny percig, s felszeleteljk. Visszamaradt mrtst belekeverjk az elzleg prolt rizsbe, s a rizs tetejre helyezzk a hsszeleteket. Reszelt sajttal is megszrhatjuk.

Klnleges tlttt hs

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60-70 dkg sovnyabb dagad, 30 dkg fstlt hs (tarja vagy comb, esetleg sonka), 1 dl sr tejfl, 1 dl fszerezett paradicsoml, 5 dkg reszelt sajt, 1 tojs, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1 evkanl natr reszelt torma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A hst megmossuk, megtrlgetjk, majd tltsre elksztjk. A ftt fstlt hst ledarljuk, s sszekeverjk a habosra felvert tojssal, 1 evkanl tejfllel, a sval, a borssal, a zsemlemorzsval, s jl sszedolgozzuk. A felszrt hsba tltjk, ezutn jl sszetzzk. Kvlrl bedrzsljk sval, trtt borssal, majd alufliba csomagoljuk s elmelegtett, nagyon forr stbe helyezzk. 10 percig a legersebb lngon, majd 50 percig kzepes hmrskleten stjk. Az aluflibl kibontva a tetejt pirosra pirtjuk. 10 percnyi pihentets utn a hst ujjnyi vastagra felszeleteljk. Lapos tzll tlra, lapjban egyms mell tesszk a hsszeleteket gy, hogy egyik se takarja a msikat. Az alufliban visszamaradt pecsenyelt sszekeverjk a paradicsomlvel, a maradk tejfllel, a reszelt tormval, s mindegyik hsszeletre rkennk a mrtsbl. Srn meghintjk reszelt sajttal, s visszatesszk a forr stbe annyi idre, hogy a sajt teljesen elolvadjon rajta. Prizsi zldsgkret illik mell, vagy hagyms burgonyasalta.

Mazsols tekercs
45 perc Nehzsg: 2

90

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 50 dkg dagad, 10 dkg mazsola, 1 kis fej vrshagyma, 1 evkanl olaj, kshegynyi rlt szegfbors, 1 dl vrs bor, 1 teskanl telzest, 1 csapott mokkskanl rlt fehr bors, s. A hst megmossuk, megtrlgetjk, majd lapjban gy vgjuk fel, hogy egy vkony, de dupla nagysg kitertett lapot kapjunk. Az elz este megtiszttott s beztatott mazsolt a kitertett hslapra szrjuk, majd a fszerekkel s sval meghintjk. Ezutn nagyon szorosan felcsavarjuk, s mindkt vgn hstvel vagy fogpiszklval megtzzk, hogy a mazsola ki ne hulljon belle. A tiszttott s reszelt vagy nagyon aprra vgott vrshagymt a felhevtett olajon srgra fonnyasztjuk, majd a hstekercset rtve ers tzn lepirtjuk minden oldaln. Rntjk a vrs bort s 2 evkanl vizet, megszrjuk az telzestvel, s fed alatt puhra proljuk. Ha a leve id eltt elfne, kis vzzel ptoljuk. A mr puha hst felszeleteljk, s burgonyaprvel tlaljuk.

Nyri tlttt hs

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60-70 dkg dagad, 10 dkg gomba, 1 hsos zldpaprika, 1 csokor zldhagyma, 1 csokor kapor, 1 piros szn zldpaprika, 2 tojs, 1 teskanl mustr, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst moss s leszrts utn tltsre elksztjk. A vrshagymt megtiszttjuk, a zldpaprikt kicsumzzuk, a gombt megmossuk, s szrrl levgjuk a fldes rszt, 1 tojst pedig kemnyre fznk. A hagymt, a paprikt, a gombt, a kaprot s a ftt tojst ledarljuk, sszekeverjk a nyers tojssal, a mustrral, a sval, a borssal, s betltjk a hsba. A vgt alaposan megtzzk, hogy a tltelk ki ne folyhassk belle. A hst megszzuk, s alufliba csomagolva az elmelegtett, forr stbe helyezzk. Nagy lngon stjk 50-60 percig, majd az aluflibl kibontjuk, s pirosra pirtjuk. Ha hlt nhny percig, felszeleteljk. Szaftjt rntjk, s burgonyval meg saltval tlaljuk.

Tzdelt fokhagyms rold

10 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 70 dkg dagad, 10 gerezd fokhagyma, 1 dl sr tejfl, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, megtrljk, majd lapjban kettvgjuk gy, hogy egy nagy kitertett lapot kapjunk. Megszzuk, megkenjk a tejfllel, s meghintjk a trtt borssal. A tiszttott s kisebb darabkkra vgott fokhagymt srn rszrjuk a hsra, ezutn szorosan felcsavarjuk, s fehr crnval tktzzk, mint a ktztt sonkt szoks. Kikent tzll tlba fektetjk, alntnk fl pohr vizet, s a tlat lefedve elmelegtett forr stben addig stjk, amg a hs teljesen megpuhult. Ezutn levt rntjk, pirosropogsra pirtjuk, s 10 percnyi pihentets utn felszeleteljk. Csps csalamd vagy ecetes paprika illik mell slt burgonyval.

Vg a hs k adl o t
Alms hscip
20 perc, sts nlkl 40 dkg dagad, 2 savanyks, kzepes nagysg alma, fl citrom reszelt hja, 1 kshegynyi rlt szegfszeg, 1 kshegynyi rlt fahj, 1 mokkskanl porcukor, 2 tojs, 2 evkanl liszt, 2 dkg vaj, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A hst megmossuk, megszrtjuk (megtrljk) s ledarljuk. Az almkat kicsumzzuk, meghmozzuk, s almareszeln lereszeljk. A darlt hst, a reszelt almt, a tojst (nem

91

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban felverve), a lisztet s az sszes fszert jl sszedolgozzuk, s vajjal kikent tzll tlba tesszk gy, hogy kis cipt formlunk a masszbl. A tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben 40 percig stjk, majd a tetejt levve, mg 10 percig pirtjuk. Tlals eltt msik tlra bortjuk, felszeleteljk, s tartrmrtssal, slt burgonyval vagy burgonyaprvel knljuk.

Citromos zgerinc

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg dagad, 3 tojs, 1 citrom leve s lereszelt hja, 0,5 dl szraz fehr bor, 1 nagy fej vrshagyma, 1 mokkskanl rlt fehr bors, zls szerint s. A hst megmossuk, megtrljk, majd a tiszttott vrshagymval egytt ktszer tdarljuk. Hozzadjuk a tojssrgkat, a fszereket, s addig keverjk, amg a bort is felveszi. Ezutn nagyon vatosan hozzkeverjk a tojsfehrjkbl vert kemny habot. Alaposan kiolajozunk egy zgerincformt (vagy tetszs szerinti formt) s belenyomkodjuk a hsmasszt. Egy tepsibe ntnk ktujjnyi vizet, majd ebbe lltjuk be a formt, s elmelegtett, forr stbe tve 40-50 percig gzljk. Ha a beleszrt hurkaplca szraz, akkor kszlt el a hs. A formbl kibortva felszeleteljk, s tetszs szerinti krettel tlaljuk.

Ern hsos palacsintja

55 perc Nehzsg: 2 12 ss palacsinta, 40 dkg dagad, 1,5 dl szraz vrs bor, 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, 10 dkg reszelt ementli sajt, 1 evkanl olaj, trtt bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk s ledarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, aprra vgjuk, s a felhevtett olajon srgra fonnyasztjuk. Rdobjuk a darlt hst, s ers tzn, lland kevers kzben hirtelen lepirtjuk. Szzuk, meghintjk trtt borssal, hozzadjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt, a pirospaprikt, s felntjk a vrs borral. Egyet forralunk rajta, majd lefedve hlni hagyjuk. Kikent mly tzll tl aljra tertnk egy palacsintt, ezt megkenjk a boros hssal. Megszrjuk reszelt sajttal, erre jabb palacsintt helyeznk. Ezt a rtegezst folytatjuk, mg tart a hozzvalkbl. A tetejre palacsintnak s reszelt sajtnak kell kerlnie. Elmelegtett forr stben addig stjk, amg a sajt teljesen r nem olvad a tetejre. gy szeletelhetjk, akr a tortt. Tlalskor bven szrhatunk r reszelt sajtot.

Frank spagetti

30 perc 40 dkg dagad, 15 dkg gomba, 15 dkg ftt fstlt hs, 10 dkg parmezn (jelleg) sajt, 1 dl vrs bor, 1 dl tejszn, 5 dkg darlt di, 1 dl fszerezett paradicsoml, 1 teskanl mustr, 1-2 mokkskanl cukor, 25 dkg spagetti, 1 mokkskanl rlt fekete bors, zls szerint s. A hst megmossuk, megtrlgetjk, a gombt megtiszttjuk, s a fstlt hssal egytt ledarljuk. A sajtot lereszeljk. A ledarlt gombs hst kikent teflonednyben (vagy palacsintastben) gyakori kevergets kzben lepirtjuk. (Zsr vagy olaj nem szksges hozz, mert a dagad zsros.) Ha a vagdalk megpirult, rntjk a vrs bort, a paradicsomlevet, belekeverjk a mustrt, a st, a borsot s vgl a darlt dit. zestjk kevs cukorral s a tejsznnel. Fed alatt forraljuk 15 percig, kzben idnknt megkeverjk, hogy le ne gjen. Egszen sr mrtst kapunk, amellyel nyakon ntjk az

92

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban aprra trt, ss vzben ftt spagettit. Forrn tlaljuk, hogy a reszelt sajt rolvadhasson a tsztra, amelyet ki-ki a tnyrjn szr r.

Hagyms szelet

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg dagad, 3 nagy fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl rlt szrecsendivirg, 2 tojs, 2 evkanl olaj, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrljk, s ledarljuk. A tiszttott vrshagymt aprra vagdaljuk, s a felhevtett olajon vegesre pirtjuk. Ezutn szrkanlba tesszk, hogy az olaj lecspghessen rla. A darlt hst sszekeverjk a pirtott hagymval, a tojssrgval, a fszerekkel s a zsemlemorzsval, vgl vatosan beledolgozzuk a tojsok fehrjbl vert kemny habot. A hsmasszbl hosszks kenyrformt alaktunk, s kikent tzll tlba tesszk. Elmelegtett forr stben, fed alatt stjk 50 percig. Ezutn a tlbl kibortva felszeleteljk, s gy tesszk vissza, hogy a szeletek ne takarjk el teljesen egymst. A hagyma pirtsakor visszamaradt olajat elkeverjk a tejfllel, picit megszzuk, s rkenjk a hsszeletekre. A stbe visszatve, pirosra pirtjuk. Brmilyen ecetes savanysggal nagyon finom.

Hamis borjszelet vagdalva

25 perc Nehzsg: 2 50 dkg sovny dagad, 1,5 dl tejszn, fl citrom, 1 tojs, liszt, zsemlemorzsa a bundzshoz s olaj a stshez, trtt fehr bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk s hromszor tdarljuk. Rntjk a tejsznt, megszzuk, meghintjk a fehr borssal, majd jl sszedolgozzuk, s htszekrnyben rleljk legalbb 3 rn t. (Elz este is elkszthetjk, annl finomabb lesz.) Vizes kzzel fltenyrnyi szeleteket formlunk a httt hsmasszbl. Lisztbe, felvert tojsba, ezutn zsemlemorzsba hempergetjk, s b, forr olajban srgra stjk. Forrn rcsepegtetnk kis citromlt, s hmozott, vkonyra szeletelt citromkarikkkal dsztjk. Burgonyaprvel s saltval tlaljuk.

Hsos rtes

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60 dkg sovny dagad, 10 dkg karalb, 10 dkg gomba, 10 dkg srgarpa, 1 kis fej vrshagyma, 1 tojs, 3 evkanl olaj, 1 mokkskanlnyi rlt gymbr, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomag rteslap, olaj a rteslap kenshez, zls szerint trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, a zldsgflket megtiszttjuk, megmossuk, a lehjazott vrshagymval s fokhagymval egytt az egszet ktszer tdarljuk. zls szerint szzuk, borsozzuk, s sszedolgozzuk a habosra felvert tojssal. Tiszta konyharuht megnedvestnk, alaposan kicsavarjuk, s egy rteslapot rtertnk. Kentollal megolajozzuk, erre rfektetjk a msodik rteslapot, amit szintn megolajozunk. A darlt hs felt a szlre egy cskban rkenjk, s a konyharuhval szorosan felcsavarjuk. Kikent stlemezre fektetjk. A msodik adag tsztalappal ugyangy jrunk el. Elmelegtett, forr stbe tesszk a tetejn is megolajozott rtest, s kzepes lngon stjk 15 percig, majd kis lngon addig, amg pirosra nem sl. Melegen felszeleteljk s saltval tlaljuk. Hidegen kitn vendgvr. Htszekrnyben akr 3 napra is eltehet.

93

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Hsosfazk

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60 dkg dagad, 1 pr debreceni kolbsz, 60 dkg burgonya, 6 sznes zldpaprika, 4 kemny paradicsom, 3 dkg fstlt szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl tejfl, zls szerint trtt fekete bors, s. A hst megmossuk s leszrtjuk, majd nagy lyuk darln ledarljuk. A burgonyt meghmozzuk s kis kockkra vgjuk. A zldpaprikt megmossuk, kicsumzzuk, s metltre vagdaljuk. A paradicsomot lehjazzuk, majd mindkettt karikkra vgjuk. A fstlt szalonnt egszen apr kockkra metljk. A fokhagymt tisztts utn nagyon finomra sztzzzuk. Mly tzll tlat kikennk, s az aljra tertnk egy vkony rteg burgonyt. Megszzuk, majd egy rteg darlt hst szrunk r. Ezt is megszzuk, s trtt borssal meghintjk. Bebortjuk hagymakarikkkal, borsozzuk, majd egy rtegben hajszlvkonyra vgott kolbszt, paradicsomszeleteket tesznk r. Ezutn szzuk, borsozzuk, majd fokhagymt szrunk r. Paprikaszeletek kvetkeznek, ezutn a s s burgonya. Addig folytatjuk a rtegezst, amg tart a nyersanyagbl. A tetejre szrjuk az sszes fstlt szalonnt, s rntjk a maradk fokhagymval, a sval s borssal elkevert tejflt. Elmelegtett forr stbe tve 1 rn t lefedve stjk, majd a tetejt levesszk, s pirosra pirtjuk. Cserpednyben is lehet kszteni, gy sokkal finomabb. (A cserptlat elzleg beztatjuk, s csak takarklngon, de legalbb kt rig stjk.) Brmilyen saltval kitn egytltel.

Kaprigombc mrtsban

50 perc Nehzsg: 2 40 dkg dagad, 1 fiola (2 evkanl) kapribogy, 1 zsemle (vagy 1 szelet fehr kenyr), 1 adag vegyes leveszldsg (25-30 dkg), 1 dl tejfl, fl citrom leve s reszelt hja, 2 tojs, zls szerint 1-2 teskanl cukor, 1 ppozott evkanl liszt, mustr, kevs tej a zsemle ztatshoz, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A leveszldsget megtiszttjuk, megmossuk, s ceruzavastagsgra vagdaljuk. Annyi vzbe tesszk fel fni, amennyi bven ellepi. Megszzuk, meghintjk a trtt borssal s felforraljuk, ezutn fed alatt puhra fzzk. Kzben a hst megmossuk, megtrljk, ezutn ledarljuk a tejben ztatott s kicsavart zsemlvel egytt. A kapribogyt levtl leszrjk, s flbe vagdalva a darlt hshoz keverjk a felvert tojsokkal egytt. zls szerint fszerezzk s jl sszedolgozzuk. Vizes kzzel dinyi gombcokat formlunk a hsmasszbl, s a forrsban lev zldsglevesben aprnknt kifzzk. Ha a gombc feljn a leves tetejre, akkor megftt. Leszrve meleg helyre tesszk. A visszamaradt zldsges levet turmixgpben tforgatjuk, hogy teljesen sima mrtst kapjunk, ezutn a kapribogy levvel, a citromlvel, a mustrral, a tejfllel s fl dl vzzel elkevert liszttel behabarjuk. Felforraljuk, zestjk a citromhjjal s zls szerint kevs cukorral, ezutn simra keverjk. A sr mrtsba visszatesszk a hsgombcokat, egyet forralunk rajta s ss vzben ftt burgonyval tlaljuk.

Meggyes pogcsa

40 perc Nehzsg: 2 40 dkg dagad, 2 s 1/2 dl meggybeftt, 1 kis fej vrshagyma, 0,5 dl vrs bor, 1 dl tejfl, 2 tojs, kshegynyi rlt gymbr, olaj a stshez, liszt a bundzshoz, kshegynyi rlt fehr bors, zls szerint s.

94

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A meggybefttet levtl leszrjk, kimagozzuk, s aprra vagdaljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s vagy megreszeljk, vagy nagyon finomra vgjuk. (Esetleg a vrshagyma helyett tehetnk bele egy nagy csokor finomra metlt snidlinget is.) A hst megmossuk, letrlgetjk, ledarljuk, majd hozzadjuk a tojsok srgjt, az aprra vgott meggyet, a vrshagymt, a fszereket s a bort. Jl sszedolgozzuk, illetve addig keverjk, amg a hsmassza a levet fel nem vette. Ezutn vatosan hozzadjuk a tojsfehrjbl vert kemny habot. Vizes kzzel kis pogcskat formzunk belle, lisztben megmrtjuk mindkt oldaln, s b, forr olajban pirosra stjk. Tejfllel elkevert, szott befttlvel forrn meglocsoljuk, s burgonyaprvel tlaljuk. Klnlegesen finom tel.

Pszks gombc fzve-stve

50 perc Nehzsg: 2 40 dkg sovny dagad, 25 dkg pszkagombcdara (maceszliszt), 4 dl tej, 2 dl tejfl, 3 tojs, 1 kis fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 mokkskanl rlt gymbr, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A tojsokat habosra verjk, s a tejjel elkeverve lentjk vele a maceszgombcdart. 1520 percig pihentetjk, kzben a hst megmossuk, lecspgtetjk, s a tiszttott vrshagymval egytt ledarljuk. A finomra vgott petrezselyemzldet, a fszereket, a darlt hst s a gombcdart jl sszedolgozzuk. A masszbl vizes kzzel nagy dinyi gombcokat formlunk. Lobog ss vzben 12-14 percig fzzk, majd tzll tlra szedjk a kiftt, leszrt gombcokat. Tejfllel lelocsoljuk, s elmelegtett forr stben 10 percig stjk. Kposztasaltval a legfinomabb, de majonzes mrtst is knlhatunk mell.

Szalonns pogcsa citromosan

35 perc Nehzsg: 2 40 dkg dagad, 4 dkg fstlt szalonna, 1 zsemle vagy 1 szelet fehr kenyr, 1 tojs, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 kis fej vrshagyma, 1 citrom leve s reszelt hja, csipet cukor, 2 dl tejfl, 1 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 2 dl tej, olaj a stshez, zls szerint trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, megszrtjuk, majd ledarljuk. A zsemlt apr kockkra vgjuk s 1 dl tejben megztatjuk, a petrezselyemzldet finomra metljk, a vrshagymt tisztts utn nagyon aprra vagdaljuk. Az aprra darabolt fstlt szalonna zsrjt kiolvasztjuk, rdobjuk a vrshagymt, majd vegesre fonnyasztjuk. Ha langyosra hlt, sszekeverjk a darlt hssal, a nyers tojssal, az ztatott s kicsavart zsemlvel, a petrezselyemzlddel, a sval s a borssal. Jl sszedolgozzuk, ezutn vizes kzzel pogcskat formlunk, s b, forr olajban pirosra stjk. A mrtshoz a vajon srgra pirtjuk a lisztet, felntjk 1 dl tejjel, simra keverjk, s jl sszeforraljuk. Hozzadjuk a citrom kicsavart levt s 1 dl vizet, a st, kevs borsot s kevs cukrot, vgl a citromhjat, s ezzel is sszeforraljuk. Ezutn belekeverjk a tejflt, de vele mr nem forraljuk. Az olajtl lecspgtetett hspogcskat meleg tlra halmozzuk, s kln knljuk a mrtst meg a petrezselymes prolt rizst.

Tarhonys hs mskpp

20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 40 dkg dagad, 25 dkg tarhonya, 2 zldpaprika, 2 paradicsompaprika, 3 kemny paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika (lehet ers is), 3 evkanl olaj. (Tlen mirelit flksz lecst is tehetnk bele a friss paprika s paradicsom helyett.)

95

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A hst megmossuk, megtrlgetjk, majd ledarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s finomra vagdaljuk. 2 evkanl forr olajon srgra fonnyasztjuk, ezutn a darlt hst rdobva, hirtelen, ers lngon lepirtjuk. Hozzkeverjk a megmosott, kicsumzott, felszeletelt paprikt, s fed alatt, sajt levben proljuk 5 percig. Ezutn lefedve flretesszk. A maradk olajon megpirtjuk a tarhonyt, felntjk trfogathoz kpest dupla annyi vzzel, s hozzkeverjk a flksz hst. Jl megszzuk, meghintjk a pirospaprikval, belekeverjk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, s lefedve felforraljuk. Ezutn elmelegtett forr stben addig stjk, amg a teljes levt a tarhonya elszvja. Tlals eltt vatosan felkeverjk, s saltval tlaljuk.

Tejfls tekercs

20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 40 dkg dagad, 1 doboz gyorsfagyasztott leveles tszta, 1 nagy fej vrshagyma, 1 dl sr tejfl, 1 gerezd fokhagyma, 1 zsemle vagy 1 szelet fehr kenyr, 1 teskanl pirospaprika, 1 dl tej, 1 tojssrga, trtt fekete bors, s. A megmosott, leszrtott hst, a megtiszttott vrshagymt s fokhagymt, tovbb a tejben megztatott zsemlt ktszer tdarljuk, majd sval, trtt borssal s pirospaprikval zestjk. Hozzkeverve a tejflt, jl sszedolgozzuk. A felengedett leveles tsztt kt rszre osztjuk, az egyik rszt lisztezett deszkn nagyon vkonyra nyjtjuk. (A msik darabot addig a htszekrnybe tesszk, hogy meg ne melegedjen.) A hsos massza felt a kinyjtott tsztalapra egyenletesen felkenjk, szorosan felcsavarjuk, s a tetejt tejes tojssrgval megkenjk. Ugyangy jrunk el a msik adag tsztval is. A kt tsztarudat gyengn kikent stlemezre tesszk, s elmelegtett, forr stben takarklngon 30 percig stjk. Finom ebd vagy vacsora, de bfasztalra is kivl, sr- s borkorcsolynak is. Hidegen majonzes saltval fogyaszthatjuk.

Zakuszka

50 perc 60 dkg sovny dagad, 1 citrom (vagy fl citrom s negyed narancs) lereszelt hja, 1 kis fej vrshagyma, 1 dl vrs bor, 3 evkanl zsemlemorzsa, 1 teskanl mustr, 2 db tojs, olaj a stshez, 1 teskanl trtt bors, zls szerint s. A dagadt megmossuk, leszrtjuk, majd ledarljuk. Ezutn rntjk a bort, a reszelt citromhjat, a habosra felvert tojsokat, a tiszttott s nagyon aprra vgott vagy reszelt vrshagymt, a mustrt, a fszereket s annyi zsemlemorzst, hogy a hsmassza knnyen formzhat tegyen. llni hagyjuk 15 percig, majd alaposan sszedolgozzuk. Vizes kzzel dinyi gombckkat formlunk, s b, forr olajban pirosra stjk. (Annyi olajat ntnk a serpenybe, hogy a hsgombcok "szhassanak" benne.) A felesleges olajat lecsurgatjuk rla, s lapos nagy tlra tve, mindegyik falatkba beleszrunk egy-egy fogpiszklt. Vendgjrskor saltk s mrtsok ksretben tlalhatjuk.

O AA ( s e r ) L L S4 zm ye D l
Currys oldalas
20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 80 dkg oldalas, 50 dkg kemny paradicsom, 1 mokkskanl curry, 2 evkanl olaj, zls szerint trtt fekete bors, s. A hst megmossuk s leszrtjuk, majd fltenyrnyi darabokra vgjuk. A forr olajon hirtelen, ers lngon mindkt oldalt lepirtjuk. Tzll tlba helyezzk a hsdarabokat, s

96

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban tetejket befedjk a megmosott, lehjazott s szeletekre vgott paradicsommal. Ersen megszzuk, meghintjk a trtt borssal s a curryvel, lentjk a hs stsekor keletkezett pecsenyelvel, s a tlat befedve, elmelegtett forr stbe toljuk. Addig stjk, amg a hs teljesen megpuhul, illetve a paradicsombl sr mrts lesz. Tlalskor prolt rizzsel knlhatjuk. (Aki igazn nyenc, a mrtsba szemlyenknt 1 kemnyre ftt s kockkra vgott tojst is keverhet.)

Fokhagyms oldalas

45 perc 80 dkg oldalas, 1 dl tejfl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teskanl tiszt, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd sszecsavarva (mint a koszor), kuktban, betten, 1,5 dl szott vzben megproljuk. A kukta jelzstl szmtott 30 perc mlva a hst kivesszk, levtl lecsepegtetjk s kicsontozzuk. Kis darabokra vgjuk s flretesszk. A megmaradt hslt 2 dl-nyire egsztjk ki kis vzzel, simra keverve hozzadjuk a liszttel elhabart tejflt, s a tiszttott, sztzzott fokhagymt, majd srre forraljuk. Fszerezzk borssal, s a hsdarabokat a fokhagyms mrtsba tve, mg egyszer felforraljuk. Aprra trt spagettivel vagy burgonyagombccal knljuk.

Gombs ragu 1.

45 perc 50 dkg oldalas, 25 dkg gomba, 1 nagy fej vrshagyma, 3 paradicsompaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, s a csontok mentn kis darabokra vagdaljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, aprra vgjuk, s a felhevtett olajon vegesre fonnyasztjuk. Rdobjuk a feldarabolt hst, s ers lngon hirtelen, minden oldaln lepirtjuk. Ezutn adjuk hozz a megmosott, kicsumzott s laskra vgott paradicsompaprikt meg a tiszttott s felszeletelt gombt. Megszzuk, meghintjk trtt fekete borssal, beletesszk a sztzzott fokhagymt, s fed alatt, sajt levben puhra proljuk. Ha leve id eltt elslne, akkor 2-3 evkanl vzzel ptoljuk. Vgl zsrjra stve galuskval vagy prolt rizzsel knljuk.

Gymlcsben slt oldalas

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60 dkg oldalas, 1 nagy borz alma, 1 nagy, kiss retlen krte, 5 dkg vaj, 1 szem sszetrt szegfszeg, kshegynyi rlt gymbr, kevs cukor, kshegynyi rlt fehr bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd kisebb darabokra vagdalva, a kuktban, betten 1,5 dl szott vzben flpuhra proljuk. (Ez kb. a kukta jelzstl szmtott 20 perc.) A levbl kivve lecspgtetjk s kicsontozzuk, majd laskra metljk. Tzll tlba tesszk, s kr rakjuk a megmosott, kicsumzott s szintn laskra vgott gymlcst. A visszamaradt pecsenyelt tszrjk, felolvasztjuk benne a vajat, meghintjk a fszerekkel, s rntjk a tetejre. A tlat lefedjk, s a hst egszen puhra proljuk az elmelegtett, forr stben. Burgonyafnkkal tlaljuk.

Kbnyai oldalas

40 perc Nehzsg: 2 60 dkg oldalas, 2 kzepes nagysg srgarpa, 2 paradicsom (lehet mlyhttt is), 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg fstlt szalonna, 2 dl sr, 1-1 mokkskanl kakukkf, rozmaring s bazsalikom, 1 teskanl majornna, zls szerint s.

97

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A fstlt szalonnt nagyon apr darabkkra vgjuk, s kuktafazkban zsrjt kiolvasztjuk. Rdobjuk a megtiszttott s nagyon aprra vagdalt vrshagymt, a sztzzott fokhagymt, s vegesre pirtjuk. A megmosott, leszrtott hst a csontok mentn darabokra vgjuk s rtesszk a hagyms zsrra. Hirtelen, ers lngon lepirtjuk minden oldaln, hozzadjuk a tiszttott s karikkra vgott srgarpt. Beledobjuk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, megszzuk, meghintjk a fszerekkel, alntjk a srt, s a kuktt lezrjuk. A jelzstl szmtott 25 perc mlva a lngot eloltjuk alatta. Ss vzben ftt burgonya vagy burgonyalepny illik mell.

Kmnyes slt oldalas

50 perc 80 dkg oldalas, 1 mokkskanl rlt kmny, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd koszor alakban a kuktba, bettre tesszk. Alntnk 1,5 dl szott vizet, s a kuktt lezrjuk. A jelzstl szmtva 25 percig proljuk. Ezutn a hst a levbl kivesszk, lecspgtetjk, kicsontozzuk s darabokra vagdaljuk. Tzll tlba tesszk, leszrt levt fszerezzk s rntjk. Elmelegtett forr stben fedetlenl addig stjk, amg ropogs-piros nem lesz. Sthetjk gy is, hogy a tzll tl aljba tesznk 80 dkg hmozott s hasbokra vgott burgonyt, amelyet megszunk s egy evkanl olajjal megntznk. Tetejre fektetjk a flig ftt, kicsontozott s feldarabolt hst, rntjk a fszeres pecsenyelevet, s a tlat befedve 40 percig stjk. (Termszetesen ebben az esetben a hst rvidebb ideig proljuk a kuktban.) Ezutn a fedt a tlrl levve, a hst pirosra pirtjuk.

Oldalas rizlingben

40 perc Nehzsg: 2 70 dkg oldalas, 2,5 dl rizling bor, 1 frt szl, 2 dl tejfl, csipetnyi cukor, 1 szem sszetrt szegfszeg, trtt bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd a csontok mentn felvagdaljuk. Kikent teflonserpenyben vagy palacsintastben sajt zsrjn lepirtjuk mindkt oldaln, majd alntjk a bort. Megszzuk, meghintjk trtt borssal s szegfszeggel, s mokkskanlnyi cukrot is tesznk bele. Lefedve, gyakori kevergets kzben puhra proljuk. Kzben a szlt leszemezzk, megmossuk, lecsurgatjuk. Ha a hs puha, kicsontozzuk, zsrjra stjk, s a szlszemeket hozzadva pirtjuk pr percig, majd a tejflt is belekeverjk. Prolt rizzsel knljuk.

Prnban slt oldalas

55 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60 dkg oldalas, 1 doboz mlyhttt leveles tszta, 20 dkg gomba, 1 kis fej vrshagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 tojs, kshegynyi kakukkf, kshegynyi szerecsendi s rlt koriander, 0,5 dl tej, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, s egy darabban, sszecsavarva, a kuktba, bettre tesszk. Alntnk 1,5 dl szott vizet, s puhra proljuk. Ez a kukta jelzstl szmtott kb. 30 perc. Ezutn az oldalas levt lecspgtetjk, s a hst kicsontozzuk. gyeljnk arra, hogy semmi csont ne maradjon benne, mg a porcokat is vegyk ki belle. A hst 8 darabra vgjuk, meghintjk sval, borssal s a tbbi fszerrel. Hlni hagyjuk. Kzben a gombt megtiszttjuk s aprra szeleteljk. A felhevtett olajon a tiszttott, finomra vgott vrshagymt srgra fonnyasztjuk, rdobjuk a szeletelt gombt, megszzuk, s fed alatt sajt levben puhra proljuk. Ha zsrjra slt, meghintjk a nagyon aprra vgott

98

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban petrezselyemzlddel, trtt borssal, s kihtjk. Ezutn sszekeverjk a habosra felvert tojssal. A mr felengedett tsztt lisztes deszkn 8 darabra felvgjuk. Mindegyik darabot kinyjtjuk, bekenjk a tojsos gombapppel, s rfektetnk egy-egy darab hst. gy gngyljk a tsztba, hogy a tszta teljesen betakarja. Ily mdon 8 db "prnt" kapunk. Tetejket megkenjk kevs tejjel, s a prnkat stlemezre tve, elmelegtett, forr stben, de takarklngon stjk 25 percig. Brmilyen saltval nagyon finom, klnleges tel.

Szerb oldalas

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 70 dkg oldalas, 10 dkg fstlt szalonna, 4 hsos zldpaprika, 2 kemny paradicsom, 2 dl tejfl, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vrshagyma, 70 dkg burgonya, 1 mokkskanl bazsalikom, 1 mokkskanl rozmaring, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, s a csontok mentn felvagdaljuk. Kuktban, betten, 1,5 dl ss vzben flpuhra proljuk. A vrshagymt megtiszttjuk s felkarikzzuk, a zldpaprikt megmossuk, kicsumzzuk s felszeleteljk, a paradicsomot lehjazzuk. (Ha egy pillanatra forrsban lev vzbe mrtjuk, knnyen lehzhatjuk a hjt.) A tiszttott fokhagymt apr darabkkra vagdaljuk, a burgonyt pedig hmozs utn karikkra vgjuk. A fstlt szalonnt hajszlvkony laskra metljk, s nhny darabbal kikenjk egy mlyebb tzll tl aljt. (Cserpednyben sokkal jobb stni!) A tl aljra tesszk a burgonya felt, jl megszzuk, majd szalonnacskokat szrunk r. Erre paradicsompaprikkat helyeznk, szzuk, borsozzuk, s fokhagymadarabkkkal hintjk meg. Erre tesznk zldpaprikaszeleteket s hagymakarikkat. Jl megszzuk, majd rtesszk a maradk burgonyt s sorban a tbbi hozvalt. A flpuha hst kicsontozzuk s rhelyezzk a tetejre. Lentjk szott s borsozott tejfllel. A tlat befedjk, s elmelegtett, forr stben ers lngon 40 percig stjk, majd pirosra pirtjuk. (Ha cserpednyben stjk, akkor a tlat elzleg beztatjuk, s hideg stben, takarklngon stjk, klnben a cserptl sztreped.) Hagyms paradicsomsaltval vagy uborkasaltval tlaljuk.

C M L P CA4 OB S A K ( O se r) zm ye l
Ar pceyk r gk t kn o pes n, au, oyk
Aprpecsenye krsi mdra
50 perc Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl paradicsoml (ketchup vagy 2 evkanl paradicsompr s 1,5 dl vz), 1 dl tejszn, kicsi zellergum (vagy 1 evkanl szrtott zellerlevl), kevs cukor, 2 evkanl olaj, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd kis kockkra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, lereszeljk (vagy nagyon finomra vgjuk), s a forr olajon vegesre proljuk. Ezutn a hst rdobjuk, s gyakori kevers kzben hirtelen, ers tzn fehredsig pirtjuk. Meghintjk sval, borssal, belereszeljk a tiszttott zellert (vagy hozzkeverjk a szrtott zellerlevelet), s tovbb pirtjuk mg 5 percig, csak ezutn ntjk r a

99

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban paradicsomlevet. zls szerint cukrozzuk, majd fed alatt puhra proljuk. Ha a hs teljesen puha, fed nlkl zsrjra stjk, s tejsznnel meglocsolva, jl tforgatjuk. Ss vzben ftt crnametlt a hozzill kret.

Birsalms ragu

50 perc Nehzsg: 1 1 nagy birsalma (vagy birskrte), 50 dkg lapocka, 1 kis fej vrshagyma, 1 dl tejfl, cukor, 2 szem sszetrt szegfszeg, kshegynyi rlt fahj, 2 evkanl olaj, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A hst megmossuk, megtrljk, s kis kockkra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon finomra vagdaljuk (vagy megreszeljk). A felhevtett olajon srgra fonnyasztjuk, majd a hst rdobva, ers lngon gyakori kevers kzben addig pirtjuk, amg meg nem fehredik. Ezutn hozzadjuk az elzleg meghmozott, kicsumzott s vkony gerezdekre vgott birsalmt, megszzuk s meghintjk a fszerekkel, majd alntnk 1,5 dl vizet. Lefedve puhra proljuk, kzben nhnyszor megkeverjk. Ha a hs megpuhult, zls szerint kevs cukorral enyhtjk a birsalma savany zt. Zsrjra stjk, vgl elkeverjk benne a tejflt, de mr nem forraljuk. Burgonyafnkkal vagy burgonyalngossal finom ez a klnleges, pikns tel.

Currys ragu

50 perc 50 dkg lapocka, 2 nagy fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 0,5 dl alma- vagy egyb gymlcsecet (esetleg borecet), kshegynyi rlt gymbr, 1 teskanl curry, 3 evkanl olaj, 1 mokkskanl trtt fehr bors, s. A hst megmossuk, letrljk, s kockkra vagdaljuk. A tiszttott fokhagymt sztzzzuk s sszekeverjk a tbbi fszerrel, majd az ecetbe ntjk. Ezt a fszeres ecetet rcsorgatjuk a hsra, jl megforgatjuk, s hideg helyen rleljk legalbb 3 rn keresztl. (Mg jobb, ha ezt a pcolst a stst megelz napon vgezzk.) Sts eltt a tiszttott vrshagymt nagyon aprra vagdaljuk, s a felhevtett olajon vegesre proljuk. A levtl lecspgtetett hst a hagyms olajra dobjuk, s addig pirtjuk, amg minden darabja megfehredett. Alntnk 2 dl vizet, hozzadjuk a leszrt pclevet, s befedve puhra proljuk. Petrezselymes prolt rizs illik hozz.

Erdlyi tokny

50 perc 50 dkg lapocka, 2 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl trkony, 1 mokkskanl csombor (borsikaf), 1 paradicsom, 1 zldpaprika, 3 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk s letrlgetjk, majd hossz, vkony laskra metljk. A paradicsomot lehjazzuk s felszeleteljk, a zldpaprikt kicsumzzuk s vkony szeletekre vagdaljuk. A vrshagymt tisztts utn felkarikzzuk, majd a forr olajon vegesre fonnyasztjuk, s a hst rdobva, ers lngon hirtelen lepirtjuk. Szzuk, borsozzuk, hozztesszk a paradicsomot s a zldpaprikt, ezutn 2 dl vizet alntve befedjk s puhra proljuk. Ha a vizet id eltt elfn, ptoljuk. Csak akkor hintjk meg a trkonnyal s a csomborral, ha a hs zsrjra slt. Juhtrs galuska a hozzill erdlyi kret, ami ugyangy kszl, mint a hagyomnyos galuska, csak a fele liszt helyett ugyanannyi juhtrt tesznk a tsztba, s tejfls zsrba szedjk.

Farmer ragu
60 perc

100

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 25 dkg srgarpa, 25 dkg szemes kukorica (1 kis doboz csemegekukoricakonzerv, vagy 1 csomag gyorsfagyasztott kukorica), 25 dkg gomba, 25 dkg kifejtett zldbors (vagy ugyanennyi konzerv zldbors, esetleg gyorsfagyasztott zldbors), 1 nagy fej vrshagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 1 mokkskanl chili (vagy cayenni bors), 1 cseresznyepaprika vagy csps fszerpaprika, 1 dl tejszn, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, s vkony metltre vgjuk. A zldsgeket megtiszttjuk, megmossuk, a srgarpt vkony karikkra, a gombt szeletekre, a vrshagymt pedig karikkra vgjuk. (A konzerv zldborst s a konzerv kukorict csak a vgn kell hozzadni az telhez.) A fstlt szalonna zsrjt kiolvasztjuk, s vegesre stjk rajta a vrshagymt, ezutn rdobjuk a hst s a zldsgeket. Ers lngon lepirtjuk, majd megszzuk s fszerezzk. Alntnk 2 pohr vizet, s befedve, puhra proljuk. Idnknt megkeverjk, hogy a lbos aljhoz ne kapjon. Ha a hs puha, zsrjra stjk. Vgl belekeverjk a tejsznt, jl tforgatjuk, de mr nem forraljuk. Hagyms paradicsomsaltt s prolt rizst knljunk mell. (Utbbit csak akkor, ha a csald nagytk.)

Fokhagyms aprpecsenye vele slt burgonyval

60 perc Nehzsg: 2 60 dkg lapocka, 80 dkg burgonya, 5 dkg fstlt szalonna, olaj a burgonya stshez, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrljk, a burgonyt meghmozzuk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. A hst is, a burgonyt is egyforma nagysg darabkkra vagdaljuk. A szalonnt aprra metlve kiolvasztjuk, s a zsrjn, ers lngon lepirtjuk a hst. 2 dl vizet alntve befedjk, s puhra proljuk. Amg a hs proldik, a burgonyt forr olajba dobjuk, s pirosra stjk. Szrlaptra tve a felesleges olajat lecspgtetjk, majd tzll tlba ntjk. Nem szabad megszni, nehogy a burgonya megszvsodjon. Ha a hs kzben megslt, zsrjra stjk (azaz a felesleges vizet elprologtatjuk), s a burgonyhoz keverjk. Ekkor meghintjk a nagyon aprra vgott fokhagymval, trtt borssal, jl tforgatjuk, s nhny percig pirtjuk. Csak a tnyron szabad megszni! Brmilyen ecetes saltval nagyon finom.

Gombs ragu 2.

50 perc 40 dkg lapocka, 25 dkg gomba, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 5 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, 1 evkanl reszelt vrshagyma (vagy ugyanennyi vrshagymakrm), trtt fehr bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, s vkony laskra metljk. A gombt megtiszttjuk s szintn vkonyra vagdaljuk. 6 dl vizet felforralunk, s a hst beledobjuk. Ha a hs megfehredett, hozzadjuk a gombt, a reszelt vrshagymt, a st s a borsot. Lefedve puhra fzzk. A vajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, s ha a hs mr puha, berntjuk vele a gombs ragut. Simra keverve srre fzzk, meghintjk a nagyon finomra vgott zldpetrezselyemmel, s belekeverjk a tejflt. Egy pillanatig forraljuk, majd a lngot eloltva lefedve tartjuk a tlalsig. Rizibizi vagy prolt rizs a hozz ill kret.

Hsmetlt bundban

40 perc Nehzsg: 1 40 dkg comb, 50 dkg burgonya, 2 tojs, 1 kis fej vrshagyma, 4 evkanl liszt, kshegynyi rlt szerecsendi-virg, olaj a stshez, kevs tej, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s.

101

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A hst megmossuk, letrlgetjk, majd 2 cm-es cskokra vagdaljuk. Beszzuk s flretesszk. A burgonyt megtiszttjuk s nyersen lereszeljk. Hozzkeverjk a lisztet, a felvert tojsokat, st, trtt borsot a megtiszttott, lereszelt vrshagymt, meg a szerecsendi-virgot. Jl sszedolgozzuk, ezutn llni hagyjuk 10 percig. Annyi tejet adunk hozz, hogy nagyon sr palacsintatsztt kapjunk. A hscskokat ebben a tsztban megmrtjuk, majd b, forr olajban pirosra stjk. zls szerint tlalhatjuk majonzes mrtssal vagy saltval.

Kapros fazk

45 perc Nehzsg: 2 50 dkg zsrosabb lapocka, 3 fej vrshagyma, 75 dkg burgonya, 3 paradicsom, 3 dl tejfl, 2 evkanl finomra vgott zldkapor (vagy szrtott kapor), 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, majd letrljk, s vkony hossz cskokra vagdaljuk. Kikent teflonserpenyben (vagy palacsintastben) ers tzn, sajt zsrjn lepirtjuk, kzben llandan keverjk, hogy le ne gjen. Ha a hs lepirult, tntjk egy fazkba, mell dobjuk a tiszttott s karikkra vgott vrshagymt, bven megszzuk s meghintjk trtt borssal, majd egytt pirtjuk addig, amg a hagyma vegess nem vlik. Ezutn rntjk a tejflt, s 10 percig fed alatt proljuk. Hozzadjuk a tiszttott s vkony hasbokra vgott burgonyt, 1 dl vizet alntnk, s befedve addig proljuk, amg a burgonya meg nem puhult. Keverni nem, csak rzni szabad az edny oldalt, hogy a burgonya szt ne essen. Ha mr majdnem ksz az tel, beletesszk a lehjazott, felszeletelt paradicsomot, rszrjuk a kaprot, s sszeforraljuk. Tlals eltt villval vatosan tforgatjuk. A tnyron mindenki zls szerint tejflzheti.

Srs aprpecsenye

25 perc, sts nlkl 50 dkg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 3 dl vilgos sr, 2 evkanl olaj, 1 evkanl liszt, 2 gerezd fokhagyma, negyed citrom leve, kevs cukor, kshegynyi rlt szerecsendi, 1 mokkskanl csombor, fl babrlevl sszetrve, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrljk, majd kockkra vagdaljuk. A vrshagymt tisztts utn a felhevtett olajon srgra fonnyasztjuk, s a rdobott hssal egytt hirtelen, ers lngon lepirtjuk. Ezutn rhintjk a lisztet, s egytt pirtjuk nhny percig, termszetesen gyelve arra, hogy a liszt nehogy legjen. Ezutn felntjk srrel, megszrjuk a fszerekkel, szzuk, majd hozzadjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt. Felforraljuk, s lefedve az elmelegtett, forr stbe tesszk. Kzepes lngon egy rn t stjk, az alatt az id alatt a hson teljesen egynem, zamatos mrts kpzdik. Burgonyalepnnyel vagy burgonyakrokettel tlaljuk.

Lenyka rizses hs

35 perc, sts nlkl 50 dkg lapocka vagy comb, 25 dkg rizs, 25 dkg vegyes leveszldsg, 1 paradicsompaprika, 1 hsos zldpaprika, 2 kemny paradicsom, 10 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg ftt fstlt hs (sonka), 5 dkg fstlt szalonna, 1 csokor petrezselyemzld, 3 dl Egri lenyka vagy egyb fehr bor, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd nagyon apr kockkra vagdaljuk. A fstlt szalonnt cskokra metljk, zsrjt kiolvasztjuk s a hst lepirtjuk rajta. Az sszes zldsgflt megtiszttjuk, megmossuk, s a ftt fstlt hssal egytt laskra vgjuk. A paradicsom hjt lehzzuk, s kis kockkra vagdaljuk. A megmosott, lecsurgatott rizzsel

102

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban egytt mindent sszekevernk, mly tzll tlba rakjuk, megszzuk, fszerezzk, s a nagyon finomra metlt petrezselyemzlddel meghintjk. Rntjk a bort s annyi vizet, hogy a folyadk legalbb 3 ujjnyival tbb legyen, mint a rizses hs. A tlat aluflival lefedjk (lehetleg lgmentesen zrjon), s elmelegtett stben kzepes lngon 50 percig stjk. Akkor slt meg, ha a rizsszemek teljesen megduzzadtak, s a levt beszvta. Tlals eltt az egszet villval tforgatjuk (azrt villval, hogy a rizs szt ne mzoldjon), s reszelt sajttal bven meghintjk.

Mszros ragu

50 perc Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 1 kis doboz mjkrm, 20 dkg apr szem gomba (vagy 1 kis doboz gombakonzerv), 10 dkg fstlt szalonna, 1 csokor zldhagyma szrval egytt, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl szraz fehr bor, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd vkony cskokra metljk. A fstlt szalonnt nagyon apr kockkra vagdaljuk s zsrjt kiolvasztjuk. A zsron a hst fehredsig pirtjuk, majd hozzadjuk a tiszttott, de egszben hagyott gombt, a megmosott, letiszttott s 2 cm-es darabokra vagdalt zldhagymt (szrastul), a sztzzott fokhagymt, a villval sztnyomott mjkrmet, a fszereket, s 5 percig gyakori kevergets kzben egytt pirtjuk. Ezutn a borral felntjk, s fed alatt puhra proljuk. Vgl zsrjra stjk, s slt burgonyval knljuk.

Nyri gymlcss ragu

50 perc 50 dkg lapocka, 20-25 dkg kiss retlen szilva vagy ringl, 5 dkg vaj, 1 csokor zldhagyma, 2 szem sszetrt szegfszeg, kshegynyi rlt fahj, kshegynyi rlt nizs, 2 dl des fehr bor, rlt fehr bors, s. A hst megszzuk, s leszrts utn kis kockkra vgjuk. A gymlcst szintn megmossuk, kimagozzuk, majd flbe, illetve negyedekbe vagdaljuk. A felhevtett vajon a tiszttott s karikkra vgott zldhagymt megfuttatjuk, ezutn a hst hozzadva, egytt pirtjuk tovbb 5 percig. Megszzuk, rhintjk a fszereket, s a gymlcst is hozzadva, a borral felntjk. Fed alatt puhra proljuk. Idnknt megkeverjk, hogy le ne gjen. Prolt rizs a megfelel krete.

vri tokny

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 25 dkg tarhonya, 3 paradicsom, 10 dkg reszelt vri sajt, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 evkanl olaj, 5 dkg fstlt szalonna, zls szerint trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrljk, majd vkony laskra metljk. A megtiszttott s finomra vgott vrshagymt az apr kockkra vgott fstlt szalonna kiolvasztott zsrjn vegesre fonnyasztjuk, rhintjk a pirospaprikt, majd a hst hozztve, lland kevers kzben lepirtjuk. Megszzuk s felntjk 3 dl vzzel, majd fed alatt flpuhra proljuk. A tarhonyt pirosra pirtjuk a forr olajon, megszzuk, s a mr flpuha hshoz ntjk. Hozzadjuk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, beleszrjuk a reszelt sajtot, meghintjk trtt borssal, s annyi vzzel ntjk fel, hogy legalbb 2 ujjnyival tbb legyen a vz a lbosban, mint a tarhonys hs. Az egszet felforraljuk, majd lefedve, elmelegtett, forr stbe tesszk, s takarklngon 40 percig stjk. Akkor van kszen,

103

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban ha a tarhonya az sszes szaftot magba szvta. A sajttl klnlegesen finom zt kap. Brmilyen saltval kitn egytltel.

Prklt indiai mdra

50 perc 50 dkg comb, 3 nagy fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 teskanl curry, 1 evkanl pirospaprika (csps is lehet), 20 dkg rizs, 3 dkg mandula (vagy teskanl mandulaaroma), 3 dkg mazsola, 2 dl tejfl, 1 kanl telzest, zls szerint s. A felhevtett (de mg nem barna) vajon srgra fonnyasztjuk a megtiszttott s nagyon finomra vgott (vagy reszelt) vrshagymt, s hozzadjuk a curryt. Egytt pirtjuk mg egy percig, ezutn beletesszk a megmosott, leszrtott s kis kockkra vgott hst, a sztzzott fokhagymt, a st, a pirospaprikt, s felntjk 2-3 dl vzzel. Fed alatt puhra proljuk. Mire a hs megpuhul, a leve is besrsdik. Amg a hs proldik, elksztjk a klnleges rizskretet. A megmosott s lecsepegtetett rizst trfogathoz kpest dupla mennyisg vzzel ntjk fel, belekeverjk az telzestt, a szrtl megtiszttott s megmosott mazsolt, az elzleg forr vzbe dobott, lehjazott s vkonyra szeletelt mandult (vagy belentjk a mandulaaromt). Felforraljuk, s elmelegtett stben, fed alatt proljuk 25 percig. Tlalskor kln tesszk a hst is, a rizst is, mell knljuk a tejflt, amelyet ki-ki a hsra nt zlse szerint.

Ragu lila hagymval

50 perc 50 dkg lapocka, 40 dkg apr lilahagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl szraz vrs bor, 1 dl ketchup, 3 evkanl olaj, 1 mokkskanl majornna, 1 mokkskanl bazsalikom, zslya, trtt fekete bors, s. A megmosott s leszrtott hst laskra vgjuk. A forr olajon ers lngon fehredsig stjk, majd kivve a serpenybl, flretesszk. A visszamaradt olajon vegesre fonnyasztjuk a megtiszttott, de egszben hagyott hagymt. Ezutn a hst visszatve, rntjk a borral elkevert ketchupot, hozzadjuk a sztzzott fokhagymt, meghintjk a fszerekkel s megszzuk. Fed alatt, kis lngon, gyakori kevergets kzben puhra proljuk. Ha leve id eltt elf, kevs vzzel ptoljuk. Apr zsemlegombccal a legfinomabb.

Ragu Jlia mdra

50 perc 50 dkg lapocka vagy comb, 2 ecetes uborka, 10 dkg fstlt kolbsz, 1 paradicsompaprika, 1 nagy csokor zldpetrezselyem, 2 dl tejfl, 2 gerezd fokhagyma, 2 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A hst lemossuk, leszrtjuk, majd vkony laskra metljk. A felhevtett olajon ers lngon lland kevers kzben pirtjuk fehredsig, ezutn hozzadjuk a lehjazott s vkony karikkra vgott fstlt kolbszt, a cskokra metlt ecetes uborkt, a kicsumzott s felszeletelt paradicsompaprikt meg a sztzzott fokhagymt. Ezutn szzuk s borsozzuk. Lefedve, elszr nhny percig sajt levben proljuk, majd alntnk 2 dl vizet. Ha a hs megpuhult, zsrjra stjk, belekeverjk a tejflt, s megszrjuk a nagyon finomra vgott zldpetrezselyemmel. Ha nnepi asztalra adjuk, akkor juhtrbl kszlt trgombccal rdemes tlalni, mert gy a legfinomabb.

Ragu mexiki mdra

50 perc

104

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 50 dkg lapocka, 25 dkg morzsolt csemege kukorica (lehet gyorsfagyasztott vagy konzerv is) 2 db paradicsompaprika, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 mokkskanlnyi chili (ers paprika), 3 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A vrshagymt megtiszttjuk, finomra vgjuk, majd a felhevtett olajon vegesre stjk. Rdobjuk a megmosott, leszrtott, kockkra vgott hst, s addig pirtjuk ers lngon, mg a hs minden darabja megfehredett. Ezutn szzuk, borsozzuk s meghintjk a chilivel meg a pirospaprikval. Alntnk 2 dl vizet, s fed alatt proljuk. 15 perc mlva hozzadjuk a megmosott, kicsumzott, felszeletelt paradicsompaprikt, s tovbb proljuk. Ha a hs mr megpuhult, akkor adjuk hozz a ftt csemegekukorict, mellyel alaposan tforraljuk. (Ha a kukorica nyers, akkor a hssal egytt tesszk fel.) Ss vzben ftt burgonyval s saltval knljuk.

Sajtoska

30 perc 30 dkg comb, 2 tojs, 3-4 evkanl liszt, 1 dl tej, 1 csokor snidling (vagy 1 evkanl reszelt vrshagyma), 4 dkg reszelt sajt, olaj a stshez, trtt fehr bors, s. A hst megmossuk, letrljk, majd egyforma vkony cskokra szabdaljuk. Megszzuk s llni hagyjuk 10 percig. Kzben a tojsokat habosra felverjk, sszekeverjk a liszttel, tejjel, reszelt sajttal, az aprra vgott snidlinggel (vagy a reszelt vrshagymval), sval, trtt borssal. Egszen sr palacsintatsztnak kell lennie. Hgthatjuk kevs tejjel vagy srthetjk liszttel, szksg szerint. A hscskokat elszr lisztbe, majd a tsztba forgatjuk, s b, forr olajban, de takarklngon pirosra stjk. (Azrt gyeljnk az olaj hmrskletre, mert nagy lngon a sajt megkeseredik, s elrontja az egsz hst.) A felesleges olajat lecsepegtetjk rla, s tartrmrtssal meg slt burgonyval knljuk.

Sanghaji ragu

50 perc 50 dkg sovny comb, 1 kzepes nagysg ecetes uborka, 2 mandarin (vagy kis doboz mandarinkonzerv), 15 dkg apr gombafej (vagy gombakonzerv), 3 dkg vaj, kshegynyi rlt gymbr, zls szerint rlt fehr bors, s. A megmosott s leszrtott hst kis kockkra vagdaljuk s a vajon lepirtjuk. Megszzuk, alntnk 1,5 dl vizet, majd fed alatt puhra proljuk. Kzben az uborkt felkarikzzuk, a mandarint gerezdekre szedjk, s kockkra vagdaljuk, a gombt megtiszttjuk, s 1 dl szott vzben 5 percig forraljuk. Levtl leszrve sszekeverjk az uborkval s a mandarinnal. Ha a hs megproldott, hozztesszk az uborks-gombs-mandarint, felntjk 1 dl mandarinlvel (ha konzervbl ksztettk), a gombalvel, meghintjk a fszerekkel, s alaposan sszeforraljuk. Prolt rizs illik e szokatlannak tn, de nagyon finom z raguhoz.

Sfrnyos mandulatl

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 25 dkg rizs, 1 evkanl sfrnyos szeklice, 1 evkanl telzest, 1 kis fej vrshagyma, 5 dkg mandula, trtt fehr bors, s. A megmosott s leszrtott hst laskra vagdaljuk, majd 2 dkg vajon hirtelen lepirtjuk. Alntnk 1 dl vizet, s fed alatt flpuhra proljuk. A maradk vajon a megmosott, lecsepegtetett rizst vegesre futtatjuk, majd az telzestvel megszrva a trfogathoz kpest dupla mennyisg vzzel felntjk. Rszrjuk a trtt borsot s a sfrnyos szeklict, belekeverjk a tiszttott s reszelt vrshagymt s a flig puha hst. Az egszet alaposan sszevegytjk, s mly tzll tlba ntjk. A tlat lefedjk, s

105

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban elmelegtett, forr stben addig stjk, amg a rizsszemek megduzzadnak, s a leve felszvdik. Kzben a mandult egy pillanatra forrsban lev vzbe dobjuk, gy knnyen lehzhatjuk a hjt. Ezutn egsz vkonyra felszeleteljk, a rizses hsra szrjuk, majd 5 percre az egsz tlat a stbe visszatesszk, hogy a mandula kiss tprkldjn. Tlals eltt alaposan tforgatjuk, s fszeres gombasaltval knljuk.

Se t o zl hs k e
Alms rakott hs
30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg comb, 2 nagyobb savanyks alma, 3 dl tej, 3 dkg vaj, 1 evkanl olaj, 2 evkanl liszt, 1 tojs, 5 dkg reszelt sajt, 1-1 kshegynyi rlt szegfbors, szegfszeg s gymbr, csipetnyi rlt fahj, rlt fehr bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd vkony, fltenyrnyi szeletekre vgjuk. Az olajon, ers lngon a hsszeletek mindkt oldalt lepirtjuk s flretesszk. Az almt meghmozzuk, kicsumzzuk s hasbokra vagdaljuk. 1 dkg vajban 2-3 percig proljuk, majd a hsszeleteket lapos tzll tlra tve egyms mell, mindegyikre halmozunk a prolt almbl. A maradk vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, felengedjk meleg tejjel, megszzuk, megfszerezzk, ezutn simra keverve srre fzzk. Ha a mrts kihlt, hozzkeverjk a felvert tojst s a reszelt sajtot, majd a mrtst rkenjk az alms hsra. Elmelegtett, forr stben, de takarklngon addig stjk, amg a hs megpuhul. Vajas zldsg vagy burgonyapr a hozz ill kret.

Bksi hsostl

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg comb, 1 pr debreceni kolbsz, 5 dkg fstlt szalonna, 2 nagy fej vrshagyma, fl hsleveskocka, 2 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk s felszeleteljk. Hskalapccsal kiss megveregetjk, megszzuk, s a felforrstott olajon hirtelen, ers tzn tstjk mindkt oldalt. A debrecenit felkarikzzuk, a fstlt szalonnt nagyon vkony metltre vgjuk, a megtiszttott vrshagymt pedig karikkra vagdaljuk. Tzll tl aljra tesznk nhny darabka fstlt szalonnt, s erre fektetjk egyms mell a hsszeleteket. A hsra kolbszkarikkat helyeznk, majd a vrshagymakarika kvetkezik. Jl megszzuk, s elmorzsolunk rajta egy pici darabka fokhagymt. A rtegezst addig folytatjuk, amg tart a hozzvalkbl. A hsleveskockt 2,5 dl vzben feloldjuk, meghintjk trtt borssal, s rntjk a tetejre. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben puhra stjk. A sts vgn fed nlkl lepirtjuk. Slt burgonyval s saltval knljuk.

Borsos pecsenye

40 perc 8 vkony szelet comb, 2 dl tej, 3 evkanl olaj, 2 evkanl liszt, trtt fekete bors, s. A szeleteket enyhn kiverjk, majd mindkt oldalt megszzuk s megborsozzuk. Mlyebb tlba tve rntjk a tejet, s befedve, htszekrnyben rleljk 2 napig. Felhasznls eltt a tejet leitatjuk rla, s lisztbe mrtva az olajon pirosra stjk mindkt oldalt. Ha minden hsszelet megslt, a tejet a visszamaradt pecsenyelhez keverjk s jl sszeforraljuk, vgl a hst visszatesszk a mrtsba. Slt burgonyval s meggykompttal vagy ecetes szilvval tlaljuk.

106

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Cklban slt sertsszelet

60 perc Nehzsg: 2 50 dkg lapocka vagy comb, 30 dkg ckla, 2 dl tejfl, 2-3 evkanl bor- vagy gymlcsecet, gerezd fokhagyma, 1 evkanl natr reszelt torma, 2 evkanl olaj, 1 teskanl liszt, cukor, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd kis szeleteket vgunk belle. Megszzuk, s meghintjk a finomra vagdalt fokhagymval, majd alntnk 3 dl vizet. Fed alatt puhra fzzk. Kzben kuktban, betten, 1,5 dl vzben a megmosott, lekeflt s egszben hagyott cklt hjastul puhra fzzk, majd a kuktbl kivve meghmozzuk. Mg melegen aprra vgjuk, s a mr megftt hs levvel szszeturmixoljuk. Az ily mdon kapott cklaprt szzuk, zestjk az ecettel, cukorral, s a liszttel simra kevert tejfllel behabarjuk. Ezutn tzll tlba helyezzk a hst, rntjk a cklamrtst, s elmelegtett forr stben kzepes lngon stjk 15 percig. Tlals eltt rszrjuk a natr reszelt tormt, s burgonyafnkkal knljuk ezt a finom telt.

Citromos szelet

30 perc 50 dkg comb, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 kis fej vrshagyma, fl citrom leve s reszelt hja, 4 evkanl zsemlemorzsa, olaj, s. A hst megmossuk, megtrljk s szeletekre vgjuk. Hskalapccsal kiss kiverjk, majd megszzuk, s meghintjk reszelt citromhjjal. Megntzzk a citromlvel, s flretesszk. A vrshagymt megreszeljk, a petrezselyemzldet nagyon finomra vgjuk, sszekeverjk 0,5 dl vzzel s annyi zsemlemorzsval, hogy kenhet ppet kapjunk. Ezt a hagyms-petrezselymes-morzss ppet rkenjk a citromos hsszeletekre, s a serpenyben, forr olajon, mindkt oldalt hirtelen megstjk. Azonnal tlaljuk, vajas prolt zldsg vagy burgonyapr ksretben.

Comb vadmrtsban

50 perc 50-60 dkg lapocka (vagy comb), 1 mokkskanl rlt koriander, 1 mokkskanl rlt fenymag, 1 teskanl liszt, 3 dl vrs bor (lehetleg szraz), 1 dl tejfl, 2 evkanl fonyalekvr (vagy ribiszkelekvr), 1 teskanl mustr, 3 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A hst moss s leszrts utn felszeleteljk, enyhn kiverjk, majd a forr olajon mindkt oldaln pirosra stjk. A vrs bort sszekeverjk a fszerekkel s a mustrral, majd a hs al ntjk, s fed alatt puhra proljuk. Ha elkszlt, levbl kivesszk s flretesszk. A tejflt simra keverjk a liszttel, s a visszamaradt pecsenyelt behabarjuk. Jl sszeforraljuk, vgl belekeverjk az fonyalekvrt. A hsszeleteket visszatesszk a mrtsba, egyet forralunk rajta, majd zsemlegombccal vagy apr burgonyagombccal tlaljuk.

Eperjesi babos hs

60 perc Nehzsg: 2 50-60 dkg comb, 3 dl nagy szem fehr bab, 1 nagy fej vrshagyma, 1 zldpaprika, paradicsom, 3 dl tejfl, 1 teskanl trkonylevl, 1 teskanl pirospaprika, 3 evkanl olaj, s. A babot elz este beztatjuk. Msnap a vizet lentjk rla, s kuktban annyi friss vzzel tesszk fel fni, amennyi bven ellepi. Megszzuk, s a kukta jelzstl szmtott 30

107

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban percig fzzk. Kzben a hst felszeleteljk, hskalapccsal kiss megveregetjk, megszzuk, s forr olajon mindkt oldalt tstjk. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon aprra vagdaljuk. Az idkzben kinyitott kuktba beletesszk a vrshagymt, a pirospaprikt, a trkonyt, a kicsumzott s felszeletelt paprikt, a lehjazott s szeletekre vgott paradicsomot, a hsszeleteket, s rntjk a pecsenyelevet. A kuktt jbl lezrjuk, s a jelzstl szmtott 20 perc mlva a lngot elzrjuk alatta. Tlalskor keverjk bele a tejflt.

Fves szelet

50 perc 50 dkg lapocka, fl citrom, 1 evkanl kristlycukor, 2 dl tejfl, 3 evkanl olaj, kshegynyi rlt szegfbors, 1 mokkskanl citromf, 1 mokkskanl vasf, 1 mokkskanl kakukkf, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd szeletekre vgjuk. Hskalapccsal enyhn kiverjk s megszzuk. A forr olajon, ers lngon a hsszeletek mindkt oldalt tstjk. A citromot megmossuk, hjastul felszeleteljk s a hshoz adjuk. Meghintjk a fszerekkel, alntnk 1,5 dl vizet, s fed alatt, gyakori kevergets kzben puhra proljuk. Az elprolgott vizet idnknt ptoljuk. Vgl a hs teljes puhulsa utn zsrjra stjk, belekeverjk a tejflt, s tlalsig melegen tartjuk. Petrezselymes burgonyval knljuk.

Gazdag szelet alufliban

15 perc, sts nlkl 50-60 dkg comb, 7-8 dkg fstlt szalonna, 10 dkg gomba, 1 fej vrshagyma, 1 evkanl olaj, kshegynyi trkony, kshegynyi rlt koriander, kshegynyi rlt gymbr, 1 teskanl fokhagymakrm, 1 teskanl zellerkrm, 1 teskanl gulyskrm, 1 teskanl piros arany, 1 mokkskanl trtt fekete bors. Fogyaszts eltt 3 nappal a megmosott s letrlgetett hst felszeleteljk. Az evkanl olajhoz hozzkeverjk az sszes fszert, s ezzel a fszeres olajjal minden szelet hst bekennk. Egymsra fektetve zrhat ednybe tesszk, s a htszekrnyben 3 napig rleljk. tkezs eltt a pcolt hsokat egyenknt aluflira helyezzk, minden szelet hsra egy vkony szalonnaszeletet tesznk, erre pedig tiszttott, szeletelt gombt s vrshagyma-karikkat. A flit sszehajtva a csomagokat stlemezre, egyms mell tesszk, s elmelegtett, forr stben nagy lngon 20 percig stjk. Ha grillstben ksztjk, akkor az elmelegtett kszlkben a rcsra helyezzk a csomagokat s az utastsnak megfelel ideig stjk. Nagyon finom, fszeres pecsenyt ehetnk, amelyhez tbbfle salta s mrts illik.

Gesztenys slt

60 perc Nehzsg: 2 50 dkg comb, 1 kis fej vrshagyma, 5 dkg vaj, 20 szem gesztenye, 1 dl tejszn, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk s felszeleteljk. Kiss kiverjk s megszzuk. A gesztenyt megmossuk, forrsban lev vzbe dobjuk, s 15 percig forraljuk. Ezutn a vzbl kivve meghmozzuk. A vajon srgra fonnyasztjuk a tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt, a hsszeleteket tstjk rajta, majd a hmozott s aprra vgott gesztenyt mell tve megszzuk, s meghintjk trtt borssal. 2 dl vizet alntnk, s fed alatt puhra proljuk. Ha a levet elfn, aprnknt kevs vzzel ptoljuk. Ha a hs mr puha, zsrjra stjk, a gesztenyt villval sztnyomkodjuk, a tejsznnel felntjk, s egyet forralva rajta, burgonyalngossal knljuk. Nagyon finom, nnepi pecsenye.

108

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Gombs nyencfalatok

25 perc, sts nlkl 50 dkg lapocka, 25 dkg gomba, 20 dkg Ilmici vagy Lajta sajt, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 2 paradicsom, 2 dl tejfl, 2 dl szraz fehr bor, 2 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrljk, majd 4 nagy vagy 8 kicsi szeletre vgjuk. Hskalapccsal kiss kiverjk, szzuk, ezutn a forr olajon mindkt oldalt hirtelen pirosra stjk. Tzll tl aljra fektetjk sorban a slt hsszeleteket. Srn beszrjuk a tiszttott s nagyon vkony szeletekre vgott gombval, a finomra metlt zldpetrezselyemmel. Alaposan megszzuk, s bebortjuk vkony szeletekre vgott sajttal. Ezt meghintjk trtt borssal, rkarikzzuk a lehjazott paradicsomot. A hs stsekor keletkezett pecsenyelevet elkeverjk a borral s a tejfllel, majd nyakonntjk vele a sajtos hst. A tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben addig stjk, mg a hs puha nem lesz. Daragaluska illik mell.

Gymbres kotlett

10 perc, sts nlkl 50-60 dkg comb vagy lapocka, 1 mokkskanl rlt gymbr, 1 nagy fej vrshagyma, 3 dl tejszn, 1 mokkskanl trtt fehr bors, s. A hst megmossuk, megtrljk s felszeleteljk. Tzll tlat cspp olajjal kikennk, s az aljra fektetnk 1 sor hst (egyms mell). Meghintjk sval s a fszerekkel meg a nagyon vkonyra vgott hagymakarikkkal. Erre jabb hsrteget tesznk, fszerezzk, vgl hagymval bebortjuk. A tetejre rntjk a tejsznt. A lefedett tlat elmelegtett, forr stbe tesszk, s 60-70 percig stjk kzepes lngon. Cklasaltval s slt burgonyval knljuk.

Hamis borjszelet

25 perc 60 dkg comb, 2-3 dl tej, 1 tojs, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, fl citrom, trtt fehr bors, s. A hst elz nap megmossuk, megtrljk, szeletekre vgjuk. Kiss kiverjk, s ss-borsos tejbe ztatjuk. A szeleteket egymsra tesszk, s lefedve, htszekrnyben egy jszakn t htjk. Msnap a hst a tejtl lecspgtetjk, jbl kiverjk, majd visszatesszk a tejbe nhny rra. Vgl sts eltt a tejet leitatjuk rla, lisztben, felvert tojsban s zsemlemorzsban meghempergetjk. B, forr olajban, de takarklngon stjk meg srgra, itatspaprra szedjk, hogy a felesleges olajat a papr beszvhassa. A megmosott citromot felszeleteljk, minden szelet hst megntznk pr csepp citromlvel, s a citromkarikval dsztve, burgonyaprvel s saltval knljuk.

Hromszki kposzts hs

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 8 kis (fltenyrnyi) szelet comb, 8 savanytott kposztalevl, nagyobb fej vrshagyma, 2 nagyobb savanyks alma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika (csps is lehet), 1 mokkskanl csombor, 4 dl tejfl, trtt fekete bors, s. A hssszeleteket kalapccsal kiss kiverjk, megszzuk, meghintjk trtt borssal, majd mindegyiket kln-kln egy-egy kposztalevlbe csomagoljuk. A csomagokat tzll tlra, egyms mell helyezzk, kr rakjuk a meghmozott, kicsumzott s gerezdekre szeletelt almt, megszrjuk a tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymval, a csomborral, a

109

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban sztzzott fokhagymval, azutn lentjk a megszott s pirospaprikval elkevert tejfllel. 1 dl vizet mg alntnk, majd a tlat aluflival befedve, elmelegtett forr stben 70 percig stjk. Kukorics galuskval krtjk, de ss vzben ftt burgonyval is j.

Jlia hsostlja

40 perc, sts nlkl 50 dkg comb vagy lapocka, 1 narancs, 1 alma, 1 cssze levtl leszrt, kimagozott meggybeftt (vagy hzi rumos meggy), 3 dkg mazsola, 0,5 dl vrs bor, 0,5 dl meggybefttl, 5 dkg fstlt szalonna, 1 teskanl mustr, 1 mokkskanl rlt szegfbors, kshegynyi rlt szegfszeg, kshegynyi rlt gymbr, 2 evkanl ketchup, 80 dkg burgonya, 1 mokkskanl trtt fehr bors, s. Ezt a klnlegesen finom telt cserpednyben a legjobb elkszteni. A hjban ftt s hasbokra vgott burgonyt a beztatott tl aljra tertjk. Jl megszzuk s sszeforgatjuk. A hst megmossuk, letrljk, felszeleteljk, s hskalapccsal kiss kiverjk. Fszermrtssal vastagon bekenjk. A fszermrts ksztshez a mustrt, a ketchupot, a st, a fehr borsot s a tbbi fszert jl sszekeverjk. A burgonya tetejre egyms mell helyezzk a megkent hsszeleteket. A hmozott, kicsumzott s gerezdekre szeletelt almt, az gyszintn hmozott s gerezdeire szedett narancsot, a tiszttott mazsolt s a kimagozott meggyet gy osztjuk el a hs tetejn, hogy minden hsszeletre minden gymlcsbl jusson. A nagyon aprra vgott fstlt szalonnval meghintjk, ezutn a vrs bor s meggybefttl keverkvel az egszet lentjk. A cserptlat lefedjk, s hideg stbe tve 10 percig takarklngon, tovbbi 20 percig kicsit ersebb lngon, majd 60 percig kzepes lngon stjk. (Ha nem cserpednyben, hanem tzll tlban ksztjk, akkor dupla mennyisg vrs bor s dupla mennyisg befttl szksges hozz. Ebben az esetben a tlat elmelegtett forr stbe tesszk, majd kzepes lngon stjk 60 percig.)

Kapros kotlett

55 perc 50 dkg comb vagy lapocka, 2 csokor kapor (vagy 3 evkanl szrtott kapor), 2 dl tejfl, 1 dl tejszn, fl citrom leve, kshegynyi rlt szerecsendivirg, 1 evkanl liszt, 1 evkanl olaj, 2 dkg vaj, cukor, s. A megmosott, letrlgetett s felszeletelt hst kiss kiverjk, majd a felhevtett olajon ers lngon mindkt oldaln tstjk. Megszzuk, s citromlvel meglocsoljuk. Alntnk 2 d1 vizet, s fed alatt puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, levbl kivve flretesszk. A vajat a liszttel habzsig hevtjk s fl dl vzzel simra keverjk. Hozzntjk a pecsenyelevet, a tejflt, a tejsznt, zls szerint st, cukrot s a nagyon finomra vgott kaprot. Jl sszeforraljuk, majd a hsszeleteket a mrtsba visszatve mg egyszer felforraljuk. Ss vzben ftt burgonyval vagy aprra trt spagettivel tlaljuk.

Kelbimbs rakott hs

60 perc Nehzsg: 2 4 szp szelet comb, 25 dkg kelbimb (gyorsfagyasztott is lehet), 1 tojs, 1 dl tejfl, 2 dkg vaj, 1,5 dl tej, 1 evkanl olaj, 2 evkanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, kshegynyi rlt kmny, kshegynyi rlt borkabogy, trtt fehr bors, s. A hsszeletek mindkt oldalt enyhn kiverjk, megszzuk, s a forr olajon hirtelen, ers lngon tstjk. Alntnk 2 dl vizet, s fed alatt puhra proljuk. Kzben a kelbimbt ss, forrsban lev vzbe dobjuk, s 5 percig forraljuk. Ezutn levtl lecspgtetjk, s hlni hagyjuk. A vajat a liszttel habzsig hevtjk, belentjk a megmelegtett tejet, s

110

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban simra keverve srre fzzk. Meghintjk a fszerekkel s a sztzzott fokhagymval, majd a tejflt is belekeverve, a lngot elzrjuk alatta. A puha hsszeleteket lapos tzll tlra fektetjk, megrakjuk a ftt kelbimbval, vgl a sr mrtst elkeverve a nyers (de nem felvert) tojssal, vastagon bekenjk vele a kelbimb tetejt. Rcsorgatjuk a pecsenyelevet, s elmelegtett forr stben pirosra pirtjuk. Slt burgonya s salta illik hozz.

Keleti fszerszelet

25 perc, sts nlkl 50-60 dkg comb, 10 dkg fstlt sajt, 1 dl tejfl, 1 dl tejszn, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl mustr, 2 evkanl olaj, 1 mokkskanl curry, 1 mokkskanl chili, trtt fehr bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk s felszeleteljk. Mindegyiket bekenjk mustrral, szzuk s meghintjk a chilivel meg a trtt borssal. Az olajon a fszerezett hsokat mindkt felkn tstjk, lapos tzll tlra szedjk. A reszelt sajtot sszekeverjk a tejfllel, a tejsznnel, a curryvel, a sztzzott fokhagymval s kevs sval. Ezzel a keverkkel lentjk a hst, ezutn a tlat befedve, 50 percig stjk elmelegtett, forr stben, kzepes lngon. Slt padlizsn vagy slt paradicsom a legfinomabb hozz, de knlhatjuk slt burgonyval is.

Narancsos comb

60 perc Nehzsg: 2 50 dkg comb vagy lapocka, 1 fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 1 narancs, 2 dl tejszn, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 teskanl liszt, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A hst moss s leszrts utn felszeleteljk, ezutn hskalapccsal gyengn kiverjk. Szzuk s forr olajon mindkt oldalt tstjk. Szaftjbl kivve flretesszk. A visszamaradt pecsenyelben megfonnyasztjuk a tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt, beleszrjuk a fehr borsot, a narancs srga reszelt hjt, belecsorgatjuk kicsavart levt s mg 2 dl vizet, megszzuk, majd a hst visszatve, fed alatt puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, behabarjuk a liszttel elkevert tejsznnel. Mg egyszer felforraljuk, s a finomra vgott petrezselyemzlddel meghintve tlaljuk. Kitnen illik mell a burgonyafnk vagy a burgonyakrokett.

Kukorics rntott szelet

30 perc 50 dkg comb, 2 evkanl kukoricaliszt, 2 evkanl kukoricadara, 1 tojs, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrljk, majd 4 nagyobb vagy 8 kisebb szeletre vagdaljuk. Hskalapccsal kiss megveregetjk, jl megszzuk s megborsozzuk. Kukoricalisztbe, felvert tojsba, majd kukoricadarba forgatjuk, s b, forr olajban, de takarklngon pirosra stjk mindkt oldalt. Brmilyen saltval nagyon finom, de ha hagyms tartrmrtst knlunk mell, igazn nnepi rntott szelet.

Nagyany sltje

50 perc Nehzsg: 1 50-60 dkg comb vagy lapocka, 1 kis fej vrshagyma, 2 evkanl zsemlemorzsa, 2 evkanl olaj, 1 teskanl porcukor, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s.

111

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A hst megmossuk, leszrtjuk, majd felszeleteljk. A szeletek mindkt oldalt megveregetjk s beszzuk. A tiszttott vrshagymt aprra vgjuk s az olajon srgra fonnyasztjuk. A szott hsszeleteket egyenknt megstjk a hagyms olajon, s flretesszk. A zsemlemorzst, a cukrot, a borsot s kevs st 2 dl vzzel sszekeverjk, s a pecsenyelhez ntjk. sszeforraljuk, ezutn a hsszeleteket visszatesszk a mrtsba. Fed alatt, gyakori kevergets kzben, puhra proljuk. Ha a hs puha, zsrjra stjk, s slt burgonyval, saltval knljuk ezt a remek, de egyszeren kszthet telt.

Padlizsnhalom

60 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 4 szp szelet comb, 1 kzepes nagysg padlizsn, 2 kemny paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 1 dl tejfl, 2 dkg vaj, 2 evkanl olaj, 3 evkanl liszt, 1 nagy csokor petrezselyem, 1,5 dl tej, fl citrom leve, trtt fekete bors, s. A hsszeletek mindkt oldalt kiss kiverjk, megszzuk, s lisztbe mrtva a forr olajon hirtelen tstjk. Alntnk 1 dl vizet, s fed alatt puhra proljuk. Kzben a padlizsnt megmossuk, hjastul felkarikzzuk, s a citromlvel megntzzk. A paradicsomot lehjazzuk s karikkra szeleteljk. A vrshagymt tisztts utn szintn felkarikzzuk. A puha hsszeleteket lapos tzll tlra egyms mell helyezzk, mindegyiket megrakjuk padlizsnkarikkkal, megszzuk s meghintjk trtt borssal. Erre paradicsomszeleteket fektetnk, majd hagymakarikkkal bebortjuk. A vajat felhevtjk, vilgosra pirtjuk rajta a maradk lisztet, s meleg tejjel felengedve, simra keverjk s srre fzzk. Hozzadjuk a finomra vgott petrezselyemzldet, csipet st, s belekeverjk a tejflt. Ezt a sr mrtst vastagon rkenjk a hagymra, majd a tlat lefedve a forr stbe toljuk. 25-30 percig stjk kzepes lngon, amg a teteje pirosra nem sl. Ecetes saltval s slt burgonyval tlaljuk.

Paradicsomban slt sertsszelet

50 perc 50-60 dkg comb vagy lapocka, 50 dkg paradicsom, 3 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, felszeleteljk s megszzuk. A felforrstott olajon mindkt oldaln pirosra stjk, hozzadjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt, a lehjazott s negyedekbe vgott paradicsomot. Szzuk, borsozzuk, s fed alatt puhra proljuk. Nem kell hozz vz, a paradicsom elg levet enged. Prolt rizzsel vagy ss vzben ftt crnametlttel tlaljuk.

Pecsenye Herkules mdra

50 perc 50-60 dkg lapocka, 1 evkanl mustr, 1 evkanl ribiszkelekvr (vagy ms, savanyks lekvr), 5 dkg vaj, 1 kis fej vrshagyma, 1 dl szraz vrs bor, 1 dl tejfl, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk s felszeleteljk. Meghintjk sval s fehr borssal. A tiszttott vrshagymt nagyon aprra vagdaljuk, s a vajon vegesre proljuk. Ezutn a hsszeleteket minden oldalukon pirosra stjk, alntjk a bort s 1 dl vizet. Fed alatt puhra proljuk, majd zsrjra stjk. A hst a pecsenyelbl kivesszk, a visszamaradt levet elkeverjk a mustrral, a tejfllel s a ribiszkelekvrral. Jl sszeforraljuk, s a hst visszatve mg egyet forralunk rajta. Zsemlegombccal vagy apr burgonyagombccal tlaljuk.

112

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Pekingi pcolt sertsszelet

45 perc 60 dkg comb vagy lapocka, 1 dl olaj, 1 mokkskanl rlt gymbr, 1 mokkskanl curry, 1 teskanl kkuszreszelk, kshegynyi rlt babrlevl, 2 evkanl almaecet (vagy egyb gymlcs-, illetve borecet), 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 teskanl s. Az olajat s a fszereket - az ecet kivtelvel - sszekeverjk. A hst megmossuk, letrljk, majd vkony, kis szeletekre vagdaljuk. A fszeres olajjal mindegyiket bekenjk, s egymsra tve, lefedve, htszekrnyben rleljk legalbb 2 napig. Fogyaszts eltt a pclevet a hsszeletekrl lecspgtetjk, majd a lecspgtt olajat felforrstjuk (lehetleg teflonednyben vagy palacsintastben), s a hsszeleteket egyenknt, ers tznl tstjk rajta. Lentjk 1,5 dl vzzel, belekeverjk az ecetet, s fed alatt puhra proljuk. Ha a hs puha, zsrjra stjk. Lisztben megforgatott s forr olajban kisttt vrshagyma-karikkkal knljuk, de hagyms gombasalta is illik mell.

Pikns sertsszelet

50 perc 50 dkg comb, 5 dkg fstlt szalonna, 1 kzepes szl srgarpa, 1 kisebb szl petrezselyemgykr, 1 evkanl mustr, 2 kshegynyi rlt babrlevl, fl citrom leve s reszelt hja, 2 evkanl olaj, liszt, rlt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk s felszeleteljk. Megszzuk, s a felforrstott olajon lisztbe mrtva mindkt oldalt tstjk. A fstlt szalonnt vkony hossz cskokra metljk, s zsrjt kiolvasztjuk. Rdobjuk a tiszttott s lereszelt srgarpt, az ugyancsak tiszttott s lereszelt gykeret, majd nhny percig pirtjuk. Az tsttt hst hozzadjuk, alntnk 3 dl vizet, belekeverjk a mustrt, a babrlevelet, a citromlt s a reszelt citromhjat. Megszzuk, meghintjk borssal, s lass tzn, gyakori kevergets kzben puhra proljuk. Ss vzben ftt burgonyval knljuk.

Rakott trs

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 30 dkg csuszatszta, 7 dkg fstlt szalonna, 50 dkg tehntr, 3 dl tejfl, 5 dkg reszelt sajt, 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, megtrljk, majd vkony szeletekre vgjuk. Megszzuk, s 2 evkanl olajon pirosra stjk mindkt oldalt. Ezutn 1 dl vizet alntve, flpuhra proljuk. Amg a hs proldik, a tsztt forr ss vzben kifzzk, levtl lecspgtetjk, s a maradk olajra szedjk. Jl tkeverjk s melegen tartjuk. A fstlt szalonnt nagyon aprra vagdaljuk, zsrjt kiolvasztjuk, s a prct leszrjk. A tehntrt elmorzsoljuk, a vrshagymt pedig tisztts utn nagyon aprra vgjuk, s a szalonnazsron vegesre fonnyasztjuk. Ezutn belekeverjk a tejflt, s meghintjk trtt borssal. Mly tzll tlba tertjk a csusza egyharmadt, ezt megszrjuk egyharmadnyi trval, meglocsoljuk hagyms-tejfls szalonnazsrral, majd bebortjuk a hsszeletek felvel. Erre megint csuszt tesznk, s addig folytatjuk a rtegezst, amg tart a hozzvalkbl. A tetejre csusznak kell kerlnie, mert ezt lentjk a maradk tejfls-szalonns zsrral elkevert reszelt sajttal, a prct rszrjuk, a tlat lefedjk. Elmelegtett stben kzepes lngon stjk 20 percig, majd 5 percig pirtjuk a tetejt.

Rntott szelet Toki mdra

35 perc Nehzsg: 2

113

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 50 dkg comb, 1 tojs, 3 evkanl tej, 3 evkanl rizsliszt, 1 evkanl Worcester mrts, csapott mokkskanl curry, olaj a stshez, s. A hst megmossuk, letrljk s felszeleteljk. Hskalapccsal kicsit megveregetjk, s gyengn megszzuk. A tojst habosra verjk a tejjel s a fszerekkel, majd a hsszeleteket egyenknt megforgatjuk benne. Jl zrhat ednybe, egymsra helyezzk a tojsos hsokat, vgl a maradk tojst rntjk a tetejre, s htszekrnyben rleljk 1 napig. Msnap a tojsbl kivesszk s azon nedvesen rizslisztben forgatjuk meg gy, hogy kicsit r is nyomjuk a lisztet. Serpenybe ujjnyi olajat tltnk, felforrstjuk, s pirosra stjk benne a hsszeletek mindkt oldalt. Capris rizottval tlaljuk. (Ez gy kszl, hogy a szoksos mdon rizst prolunk petrezselyemmel, telzestvel, s ha elkszlt, belekevernk 1 fiola kapribogyt.)

Rozmaringos slt

50 perc 50 dkg comb, 40 dkg paradicsom (vagy 1 kis doboz paradicsompr), 1 teskanl rozmaring, 2 evkanl olaj, 3 dkg reszelt mrvnysajt, 1 mokkskanl rlt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk s felszeleteljk. Hskalapccsal gyengn kiverjk, megszzuk, meghintjk trtt borssal s a rozmaringgal. A forr olajon a hsszeletek mindkt oldalt tstjk, majd a lehjazott s felszeletelt paradicsomot hozzadva, fed alatt puhra proljuk. (Ha paradicsomprvel ksztjk, akkor azt 2,5 dl vzben elkeverjk.) A teljesen megpuhult hst zsrjra stjk, s rszrjuk a reszelt sajtot. Az ednyt befedve, meleg helyen tartjuk tlalsig. Igazn hozz ill kret a ss vzben ftt makarni, amelyet sajtos-tejfls olajban forgattunk meg.

Sertshs patisszonnal

35 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 1 kg patisszon, 5 dkg fstlt szalonna, 2 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 paradicsom, 2 dl tejfl, 2 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A megmosott s leszrtott hst kis vkonyka szeletekre vagdaljuk, s hskalapccsal enyhn kiverjk. Megszzuk, s forr olajon hirtelen tstjk. A patisszont meghmozzuk, flbevgjuk, maghzt kikaparjuk, s szeletekre vgjuk. A tiszttott vrshagymt felkarikzzuk, a fokhagymt sztzzzuk, a fstlt szalonnt pedig nagyon aprra vagdaljuk. A paradicsomot lehjazzuk s felszeleteljk. Tzll tl aljra patisszonszeleteket tesznk, megszzuk, megborsozzuk, majd betakarjuk hagymakarikkkal. Erre hsszeleteket fektetnk, ezt paradicsommal bortjuk. Meghintjk fstltszalonnadarabkkkal, majd patisszonnal folytatjuk a rtegezst. A tejflbe belekeverjk a zzott fokhagymt, megszzuk s nyakon ntjk vele az telt. Elmelegtett, forr stben stjk 50 percig, majd a fedt levve, pirosra pirtjuk a tetejt.

Sertshs rizsbundban

30 perc 50 dkg comb, 2 tojs, 1 dl tej, 3-4 evkanl rizsliszt, 2 evkanl bzaliszt, 1 nagy csokor petrezselyemzld, kshegynyi curry, olaj a stshez, trtt fehr bors, s. A megmosott s leszrtott hst 8 szeletre vgjuk. Hskalapccsal gyengn kiverjk, majd megszzuk s flretesszk. A tojsokat habosra felverjk a tejjel, meghintjk a fszerekkel, s belekeverjk a rizslisztet. Palacsintatszta srsgnek kell lennie. A hsszeleteket elszr a bzalisztbe mrtjuk, majd a finomra vgott petrezselyemzlddel elkevert tsztba forgatva, b, forr olajban pirosra stjk mindkt oldaln. Burgonyaprvel s saltval vagy vajas zldsggel knljuk.

114

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Sertsszelet hagymamrtsban

55 perc 50 dkg comb, 2 dl tejfl, 2 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl liszt, 2 evkanl olaj, kshegynyi rlt szerecsendi, trtt fekete bors, s. A megmosott s leszrtott hst vkonyan felszeleteljk, hskalapccsal kiss megveregetjk, s a forr olajon hirtelen pirosra stjk. A pecsenyelbl kivve flretesszk. A visszamaradt olajban vegesre fonnyasztjuk a tiszttott s nagyon aprra vagdalt vrshagymt, ezutn a hst visszatve, alntjk a tejflt s 1 dl vizet. Megszzuk, meghintjk a szerecsendival, trtt borssal, s fed alatt puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, a mrtsbl kivesszk. A lisztet simra keverjk 0,5 dl vzzel, majd a hagymamrtst behabarjuk. Jl sszeforraljuk, a hst visszatesszk, s mg egyet forralunk rajta. Petrezselymes vajas burgonyval, ecetes salta ksretben tlaljuk.

Sertsszelet gourmand mdra

50 perc 50 dkg comb, 1 tojs, 3 evkanl tej, 1 evkanl reszelt parmezn sajt, 2 teskanl liszt, 0,5 dl szraz fehr bor, 3 evkanl zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzld, 1 gerezd fokhagyma, olaj a stshez, liszt, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd 3 cm szles s 5 cm hossz cskokra vagdaljuk. Megszzuk, s flretesszk. A habosra felvert tojst, a tejet, a bort, a sztzzott s nagyon finomra vgott fokhagymt, a reszelt sajtot, a zsemlemorzst, a lisztet, trtt borsot s az aprra vgott petrezselyemzldet alaposan sszekeverjk. 15 percnyi pihentets utn a hsdarabokat elszr lisztbe, majd a "tsztba" mrtjuk, s b, forr olajban, takarklngon sttsrgra stjk. Vegyes zldsgsalta illik mell.

Ey es l hs k gbn o t
Egybenslt fszerhs
35 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 70-80 dkg comb egy darabban, 5 dkg fstlt szalonna, 1 paradicsompaprika, 1 kzepes szl srgarpa, 1 kis fej vrshagyma, 1,5 dl szraz fehr bor, 2 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd kuktban, betten, 1,5 dl szott borban 25 percig proljuk. Kzben a fstlt szalonnt laskra metljk. Megmossuk, kicsumzzuk, s vkony cskokra vagdaljuk a paradicsompaprikt, megtiszttjuk s hasbokra vgjuk a srgarpt. A megtiszttott vrshagymt felkarikzzuk, a fokhagymt pedig sztzzzuk. A kzben levtl lecspgtetett flig ftt hst bedrzsljk a fokhagymval. Ezutn les, hossz pengj kssel lyukakat frunk bele. Ezeket a lyukakat megtltjk a srgarpval s a paradicsompaprikval. A hst megszrjuk trtt borssal, s tzll tlba tesszk. A tetejt bebortjuk a vkony szeletekre vgott fstlt szalonnval, lentjk az tszrt hslvel, s forr stben pirosra stjk. Tlals eltt felszeleteljk, mrtsval megntzzk, s tetszs szerinti krettel, saltval knljuk.

Finom slt hs

20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 70-80 dkg comb, 5 dkg fstlt szalonna, 2 evkanl olaj, 1 evkanl pirospaprika, 1 evkanl mustr, 1 mokkskanl rlt kmny, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 teskanl s. 115

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Az egy darabban lev hst megmossuk, leszrtjuk. A fokhagymagerezdeket vkonyka, hosszks hasbokra vagdaljuk, a fstlt szalonnt cskokra metljk. Az sszes fszert sszekeverjk 1 evkanl olajjal, s bekenjk vele a hst. les kssel kis lyukakat frunk bele, s megtzdeljk a fokhagyma- s a szalonnacskokkal. 2-3 rn keresztl llni hagyjuk, majd a maradk olajat felforrstjuk, s a hst rdobva, ers lngon, llandan forgatva, minden oldalt lepirtjuk. Minl sttebbre pirtjuk, annl zesebb lesz. Ezutn alntnk 1,5 dl vizet, s lefedve, forr stben puhra proljuk. Szksg esetn megfordtjuk, hogy minden oldala egyenletesen proldhasson. A lbos fedjt csak akkor vesszk le, ha a hs mindentt megpuhult. Kzvetlenl tlals eltt felszeleteljk, zes mrtst rcspgtetjk, s saltval, slt burgonyval tlaljuk.

Grg tepsis hs

15 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 70-80 dkg comb vagy lapocka, 1 fej fokhagyma, 1 citrom leve, 1 teskanl majornna, 5 dkg vaj, 3 evkanl szraz fehr bor, 70-80 dkg burgonya, trtt fekete bors, s. A megmosott s leszrtott hst megtzdeljk a megtiszttott fokhagymval, s tepsibe vagy nagyobb tzll tlba tesszk. A citrom levt kicsavarjuk, s sszekeverjk a majornnval, csapott teskanl sval, borssal s az olvasztott vajjal, vgl belekeverjk a bort is. Ezt a fszeres pcot a hsra ntjk, majd elmelegtett, nagyon forr stbe helyezzk. Nagy lngon fedetlenl addig stjk, amg piros kreg nem lesz rajta. Kzben sajt levvel srn locsolgatjuk. Ha mr kvlrl piros, de mg nem elg puha a hs, krlrakjuk a hmozott s hasbokra vagdalt burgonyval. Aluflival lefedjk, s takarklngon 35-40 percig stjk. A hs akkor finom igazn, ha nagyon stt, de nem gett. Mg melegen felszeleteljk s saltval tlaljuk.

Japn slt hs

15 perc, sts nlkl 70-80 dkg lapocka, fl hsleveskocka, fl citrom leve, 1 evkanl mz, 3 evkanl olaj, evkanl natr reszelt torma, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl rlt gymbr, mokkskanl rlt szerecsendivirg, kshegynyi curry, 1 kis fej vrshagyma, s. 2,5 dl vzben feloldjuk a leveskockt, majd az sszes fszert elkeverjk a hslben. Hozzadjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymt, a reszelt vrshagymt, a mzet, a tormt, az olajat s legalbb 1 teskanl st. A hst megforgatjuk a pclben, s 2 napra lefedve a htszekrnybe lltjuk. Napjban tbbszr is forgatjuk, hogy a pcl mindentt rje. Elksztsekor a hst a pclbl kiemeljk, lecspgtetjk, majd kiolajozott teflonednyben vagy palacsintastben minden oldaln lepirtjuk. Tzll tlba ttesszk, a megmaradt pclt rntjk, a tlat aluflival lefedjk, s elmelegtett, forr stben megstjk. Ha a hs megpuhult, felszeleteljk. Legjobban illik hozz a kapris rizs.

Paradicsomos egybenslt

50 perc 70-80 dkg comb vagy lapocka, 4 gerezd fokhagyma, 3 evkanl olaj, 1 dl paradicsoml, 1 dl borecet, 2 dl tejfl, 1 teskanl telzest, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 1 mokkskanl rlt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, s a megtiszttott fokhagymval megtzdeljk. Sval, kmnymaggal ersen bedrzsljk, s lbosba tesszk. Rntjk a paradicsomlevet, az olajat, az ecetet, az telzestt, megszrjuk a fekete borssal, a lbost befedjk, s a hst puhra proljuk. Idnknt megfordtjuk. Ha a levt elslte, kis vzzel ptoljuk. Ha a hs puha s zsrjra slt, felszeleteljk, visszamaradt szaftjt tejfllel elkeverjk, s a szelet

116

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban hsokat a mrtsba visszatve, mg egyszer jl sszeforraljuk. Brmilyen kretet adhatunk mell.

Pecsenye kkfrankos mdra

60 perc Nehzsg: 2 70 dkg lapocka vagy comb, 2 fej vrshagyma, 5 dl Soproni kkfrankos (vrs bor), 1 adag vegyes leveszldsg, 3 szem kardammimag, kshegynyi rlt babrlevl, 2 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A vrshagymt megtiszttjuk s aprra vgjuk. A felhevtett olajon srgra fonnyasztjuk, majd az egyben hagyott, megmosott s leszrtott hst a hagyms olajon minden oldaln lepirtjuk. A vegyes zldsget megtiszttjuk, s karikra vagdalva a hs mell tesszk. Alntjk a bort, megszzuk, meghintjk a fszerekkel. (A kardammimagot gy kell feltrni, mint a napraforgmagot, s a barnsfekete pici belsejt hasznljuk fel.) Fed alatt puhra proljuk. Idnknt megforgatjuk, hogy egyenletesen sljn minden oldaln. Ha a hs megpuhult, levbl kivesszk, felszeleteljk, majd a visszamaradt zldsges mrtst ttrjk. (Legjobb, ha levvel egytt turmixgpben nhny percig forgatjuk.) A mrtst a hsra ntve zsemlegombccal vagy burgonyagombccal tlaljuk.

Sertsslt vrs kposztval

60 perc Nehzsg: 2 70 dkg comb vagy lapocka, 50 dkg vrs kposzta, 2 savanyks alma, 4 evkanl olaj, 2-3 evkanl borecet, 5 dkg fstlt szalonna, 1 csapott mokkskanl rlt kmnymag, kshegynyi rlt szegfszeg, kshegynyi csombor, cukor s s. A megmosott s leszrtott hst elz nap alaposan bedrzsljk sval, kmnymaggal, s lefedve htszekrnybe tesszk. Msnap 2 evkanl olajon a hs minden oldalt hirtelen, ers lngon tstjk, majd elmelegtett, forr stbe tve, alntnk 2 dl vizet, s fed alatt puhra proljuk. Idnknt sajt levvel locsolgatjuk. Ha leve id eltt elfogyna, kevs vzzel ptoljuk. A vrs kposztt vkony laskra vgjuk vagy legyaluljuk, s az apr kockkra vgott, kiolvasztott fstlt szalonnn megpirtjuk. Melldobjuk a meghmozott s kicsumzott, szeletekre vgott almt, megszzuk, meghintjk csomborral, szegfszeggel, majd fed alatt, gyakori kevers kzben proljuk. Ha a kposzta elkszlt, zestjk az ecettel, kis cukorral. A kzben megslt s felszeletelt hst beleforgatjuk a kposztba, egyet forralunk rajta, s ss vzben ftt burgonyval knljuk.

Slt knai mdra

10 perc Nehzsg: 2 70 dkg comb vagy lapocka, 1,5 dl szjaszsz, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vrshagyma, 20 dkg gomba, 2 narancs, 1 mokkskanl rlt gymbr, kevs cukor, 1 evkanl olaj, s. A szjaszszhoz hozzadjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymt, a cukrot, a reszelt vrshagymt, az olajat, a gymbrt s 1 evkanl reszelt narancshjat. Jl sszekeverjk, s a megmosott, leszrtott hst lentjk a pclvel. 2 napon t gyakran forgatjuk, s htszekrnyben rleljk. Elksztsekor a fszeres lbl kiemelve tzll tlra tesszk, a pcot felforrstjuk, s leforrzzuk vele a hst. Elmelegtett, forr stben, idnknt sajt levvel locsolgatva flpuhra stjk, majd krrakjuk a tiszttott, felszeletelt gombt s a meghmozott, kockkra vgott narancsot. Addig stjk, amg szp pirosra nem slt. Prolt rizzsel knljuk ezt a finom telt.

117

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Tl ths k t o t
Budai titok
35 perc Nehzsg: 2 4, ujjnyi vastag, tenyrnyi combszelet, 5 dkg gyulai kolbsz, 2 gomba, kis doboz mjkrm, 1 tojs, 1 dl tej, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket mindkt oldalukon hskalapccsal kiverjk, de vatosan, hogy a hs el ne szakadjon. Minden szeletet mjkrmmel megkennk, meghintjk trtt borssal, sval, nhny szelet tiszttott gombt s nhny karika lehjazott kolbszt tesznk r. Szorosan felcsavarjuk, s hstvel gy tzzk meg, hogy ki ne essen belle a tltelk. Lisztbe hempergetjk, majd a felvert s tejjel elkevert tojsba mrtjuk, vgl zsemlemorzsba forgatjuk, s forr olajban, de takarklngon pirosra stjk. Ezutn a hstket kivesszk belle, s slt burgonyval, saltval knljuk.

Debreceni tekercs

35 perc Nehzsg: 2 4, ujjnyi vastag, tenyrnyi combszelet, 2 pr virsli, 1 tojs, 1 dl sr, 2-3 evkanl liszt, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket vkonyra verjk, megszzuk, majd egy-egy lehjazott virslit rtve szorosan feltekerjk s hstvel megtzzk. A tojst habosra keverjk a srrel, liszttel, sval s borssal. (Sr palacsintatsztnak kell lennie.) A tekercseket elszr lisztbe mrtjuk, ezutn a tsztban megforgatva b, forr olajban pirosra stjk. Slt burgonyval s tartrmrtssal knljuk.

Dis pecsenye

50 perc Nehzsg: 2 50 dkg comb, 5 dkg fstlt szalonna, 1 fej vrshagyma, 10 dkg darlt di, 2 evkanl olaj, 2 dl szraz fehr bor, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, s les kssel gy vgjuk fel csigavonalban, hogy egy nagy hslapot kapjunk. Ezt a hst hskalapccsal kiverjk, gyelve arra, nehogy elszakadjon. Megszzuk, bekenjk a reszelt vrshagymval, s megszrjuk a darlt dival. Bebortjuk a hajszlvkony s apr kockkra vgott fstlt szalonnval, s az ily mdon tlttt hst nagyon szorosan felcsavarjuk. Kt vgn hstvel megtzzk, s a tekercset crnval szorosan tktjk. A hst a forr olajon, minden oldaln, ers lngon lepirtjuk, majd a borral lentve fed alatt puhra proljuk. Ha a hs puha, lebontjuk rla a crnt, felszeleteljk, s lapos tzll tlra helyezzk a szeleteket, lapjval egyms mell. Levvel megntzzk, majd a tetejt a stben kiss lepirtjuk. Burgonyapr illik hozz.

Hgai tlttt hs

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 4 nagy szelet comb, 2 kzepes nagysg burgonya, 3 dkg reszelt sajt, 2 dkg fstlt szalonna, 2 dl tejszn, 1 tojs, 2 evkanl olaj, kshegynyi rlt szerecsendi, kshegynyi curry, trtt fehr bors, s. A hsszeleteket vkonyra verjk s megszzuk. A burgonyt hjban megfzzk, majd meghmozva, azon melegen, ppp trjk. Ha kihlt, hozzkeverjk a reszelt sajtot, a tojssrgjt, a st, a borsot, a curryt s a szerecsendit. A tojsfehrjbl vert kemny 118

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban habot vatosan hozzadjuk, majd a hsszeleteket vastagon bekenjk a burgonys masszval. Rszrjuk a nagyon aprra vgott fstlt szalonnt, s a tlttt hst gy csavarjuk fel, hogy a tltelk ki ne folyhasson belle. Hstkkel sszetzzk, s a felforrstott olajon minden oldalt lepirtjuk. Ezutn a tekercseket tzll tlba fektetjk, lentjk a szott, borsozott, 1 dl vzzel elkevert tejsznnel, majd lefedjk s elmelegtett, forr stben kzepes lngon puhra proljuk. Tlalskor levt rcsurgatjuk, s vajas zldsggel vagy prolt rizzsel, saltval knljuk.

Illatos tlttt hs

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 70 dkg comb, 2 dl szraz fehr bor, 2 evkanl zsemlemorzsa, 1 tojs, 1 dkg vaj, fl citrom lereszelt hja, 1-1 mokkskanl kakukkf, bazsalikom, rozmaring, turbolya, zslya, 2 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A fszereket, a tojst, a zsemlemorzst s a felolvasztott vajat sszekeverjk, majd 10 percig llni hagyjuk. Kzben a hst elksztjk a tltsre. les kssel gy frjuk ki a belsejt, hogy a hs fala 2 cm vastag maradjon. A hsforgcsot kivve belle, aprra elvagdaljuk vagy ledarljuk s a tltelkmasszhoz keverjk. Az egyben maradt hst bellrl jl beszzuk, a tltelkkel megtltjk, hstvel megtzzk vagy bevarrjuk. A forr olajon, nagy lngon minden oldalt tstjk, ezutn tepsibe vagy tzll tlba fektetve lentjk a pecsenyelvel elkevert szott borral. A forr stben, fed alatt, idnknt sajt levvel locsolgatva puhra stjk. Ha megslt, felszeleteljk, s hagyms saltval, slt burgonyval knljuk.

Kubai hstekercs

60 perc Nehzsg: 2 70 dkg comb, 2 bann (akkor lesz finom igazn, ha a bann mg retlen, mert a bannkarikk nem kendnek szt), 1 dl tejszn, 2 evkanl liszt, 1 teskanl telzest (vagy 1 evkanl szjaszsz), 3 evkanl olaj, kshegynyi rlt gymbr, kshegynyi rlt szegfbors, trtt fehr bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd nagyon les kssel hajszlvkony, nagy szeletekre vgjuk. Hrom szeletet flig egymsra tertnk gy, hogy egy-egy nagy lapot kapjunk. Ezt a hslapot megszzuk, meghintjk a fszerekkel, majd a lehmozott s karikkra vgott bann egynegyed rszt rtesszk. A hslapot nagyon szorosan sszecsavarjuk, hstvel megtzzk, majd lisztben hempergetve forr olajon hirtelen lepirtjuk minden oldalt. (4 hstekercset ksztnk.) Rntjk az telzestvel elkevert 1,5 dl vizet, s fed alatt puhra proljuk. Idnknt megforgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen slhessen. Az elftt levet kevs vzzel ptoljuk. Ha a hs mr puha, zsrjra stjk, lentjk a tejsznnel, majd ezzel is tforrstva, prolt gymlccsel (pl. almval, szibarackkal stb.) knljuk. Aki idegenkedik a gymlcss krettl, az burgonyaprt adjon mell.

Sajttal tlttt rold

40 perc Nehzsg: 2 4 szelet comb, 4 vkony szelet fstlt sajt, 2 evkanl juhtr, 4 hajszlvkony szelet fstlt szalonna, kshegynyi curry, 2 dl vilgos sr, 4-5 evkanl liszt, 1 tojs, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket nagyon vkonyra verjk, de vigyzzunk, hogy ne szakadjanak el. Minden szeletet megszunk, majd rtesznk egy szelet fstlt szalonnt, erre egy szelet sajtot,

119

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban s ezt bekenjk juhtrval. Meghintjk curryval, trtt borssal, s nagyon szorosan sszegngyljk. Hstvel sszetzzk, s lisztbe mrtjuk. Ezutn a srbl, tojsbl s lisztbl kevert, szott palacsintatsztban a tekercseket megforgatjuk. B, forr olajban, de takarklngon stjk, hogy a hs jl tslhessen. Prizsi krettel vagy prolt rizzsel knljuk.

Sonks tekercs

70 perc Nehzsg: 2 70 dkg comb, 20 dkg ftt fstlt hs, 1 tojssrga, 2 evkanl natr reszelt torma, 1 dl tejfl, 1 dl vrs bor, 3 dkg reszelt sajt, 3 evkanl olaj, 1 teskanl mustr, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, s csigavonalban, les ks segtsgvel gy vgjuk fel, hogy egy nagy kitertett lapot kapjunk. Ezt a hslapot hskalapccsal gyengn kiverjk, majd megszzuk. A fstlt hst ledarljuk, s sszekeverjk a tejfllel, a tojssrgval, a mustrral s a trtt borssal. A hst megkenjk a sonkakrmmel, rhintjk a reszelt tormt, felcsavarjuk, s hstkkel megtzzk vagy sszevarrjuk. Forr olajon, minden oldaln lepirtjuk, s tzll tlba tve, alntjk a pecsenyelvel s 1 dl vzzel elkevert vrs bort. A tlat befedjk, s elmelegtett forr stben kzepes lngon puhra stjk. A puha hst felszeleteljk, a roldokat lapjval lefel lapos tzll tlra helyezzk, meghintjk reszelt sajttal, s a stbe visszatesszk annyi idre, amg a sajt elolvad a tetejn. Rizibizi s hagyms salta illik mell.

Tormval tlttt rntott szelet

35 perc 4 szelet comb, 2 evkanl ecetes torma, 2 evkanl juhtr, 1 evkanl sr tejfl, kevs cukor, 1 tojs, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, s. A hsszeleteket hskalapccsal vkonyra verjk, s megszzuk. Az ecetes tormt, a juhtrt, a tejflt, kevs cukrot s st sszekeverjk, s ezzel a krmmel megkenjk a hsszeleteket. Szorosan sszegngyljk, hstvel megtzzk, majd lisztbe, felvert tojsba, vgl zsemlemorzsba forgatva, b, forr olajban pirosra stjk. Burgonyaprvel knljuk ezt az zletes, egyszer telt.

Vg a hs k adl o t
Alkots palacsinta
60 perc Nehzsg: 2 30 dkg lapocka vagy comb, 2 dl tejfl, 2 tojs, 13-15 dkg liszt, 1 kis fej vrshagyma, 2 dl tej, 1-2 dl szdavz, 1 csokor petrezselyemzld, 0,5 dl olaj, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 teskanl s. A megmosott s leszrtott hst meg a tiszttott vrshagymt ktszer tdarljuk, hogy kenhet legyen. A habosra felvert tojsbl, a tejbl, a lisztbl s a hsmasszbl palacsintatsztt kevernk. Annyi szdavizet adunk hozz, hogy tejflsrsg legyen. Megfszerezzk, vgl a finomra metlt petrezselyemzldet is belekeverjk. 10 percnyi pihentets utn hozzntjk az olajat, s ezzel is elkeverjk. Palacsintastt felforrstunk (az els palacsinta stse eltt kiolajozzuk a stt), s a szoksos mdon, de olaj hozzadsa nlkl annyi palacsintt stnk, amennyi a masszbl kitelik. A kislt palacsintkat flbe, majd negyedekbe hajtjuk, tzll tlra rendezzk, a tetejket tejfllel megkenjk, s 5 percre elmelegtett forr stbe tve pirosra pirtjuk. Brmilyen savanysg vagy salta illik mell, de reszelt sajttal is megszrhatjuk tlalskor. 120

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Burgonys tnyrhs

50 perc sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg ftt sovny sertslapocka vagy comb, 4 dkg fstlt szalonna, 1 csokor petrezselyemzld, 1 fej vrshagyma, 1 kisebb zellergum, 2 kzepes nagysg burgonya (vagy 4 evkanl burgonyapehely), 1 dl vrs bor (vagy 1 evkanl borecet), 1 tojs, 1 evkanl liszt, trtt fekete bors, s. A burgonyt meghmozzuk, hasbokra vgjuk, s annyi ss vzben fzzk meg, amennyi ellepi. Kzben a fstlt szalonnt vkony cskokra metljk, a zellert jl megmossuk, meghmozzuk, s almareszeln lereszeljk. Ha a burgonya megftt, levvel egytt sszetrjk, kiss kihtjk, majd hozzkeverjk a nyers (de nem felvert!) tojst, st, borsot s az aprra metlt petrezselyemzldet. Kenhet srsgnek kell lennie. Ha tl sr lenne, kevs tejjel vagy vzzel hgtjuk, ha nem elg sr, kevs liszttel srtjk. A ftt hst nagy lyuk darln ledarljuk, s kikent tzll tlra vagy tepsibe halmozzuk. A burgonys masszt olyan vastagon kenjk r, hogy a hsbl semmi se ltsszon ki. Elmelegtett forr stben pirosra pirtjuk a tetejt. Amg sl, a fstlt szalonnt kiolvasztjuk, rdobjuk a tiszttott s nagyon finomra vgott vrshagymt s a reszelt zellert, pirtjuk nhny percig, majd a liszttel meghintve, 1-2 percig mg tovbb pirtjuk. Vgl a vrs borral felntjk (vagy a borecettel s 1 dl vzzel), s tejflsrsgre fzzk. Ha tl sr lenne, akkor mg kevs vzzel hgtjuk. Tlalskor a mrtst ki-ki a tnyrjn ntzi a hsra.

Matrzkolbsz

30 perc 50 dkg ftt lapocka, fl citrom reszelt hja, 1 fej vrshagyma, 1 evkanl mustr, 1 evkanl szardellapaszta, 1 tojs, 5 dkg fstlt szalonna, 1 teskanl csps paprika, 0,5 dl sr, zsemlemorzsa, olaj a stshez, trtt fekete bors. (S nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon ss.) A ftt hst ledarljuk a tiszttott vrshagymval s a fstlt szalonnval egytt, ezutn jl sszedolgozzuk a felvert tojssal, a srrel, a mustrral, a szardellapasztval s a fszerekkel. Annyi zsemlemorzst adunk hozz, hogy knnyen formlhat massza legyen. Vizes kzzel kis kolbszokat formlunk belle, zsemlemorzsban meghempergetjk, s b, forr olajban pirosra stjk. Tartrmrtssal s saltval knljuk.

Mozaik hstorta

50 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 40 dkg lapocka, 40 dkg burgonya, 1 kis fej vrshagyma, 20 dkg gomba, 10 dkg kifejtett zldbors, 1 szl srgarpa, 1 piros szn paprika (vagy paradicsompaprika), 1 csokor petrezselyemzld, 2 evkanl olaj, 2 evkanl rizsliszt, 4 tojs,1 dl tejfl, trtt fekete bors, s. A hst egszen aprra vgjuk (de nem darljuk!), s az olajon lepirtjuk. Hozzadjuk a tiszttott s reszelt vrshagymt, a zldborst, a kis kockkra vagdalt burgonyt, a tiszttott s vkony szeletekre vgott srgarpt, gombt, meg a kicsumzott s felszeletelt paprikt. Egytt pirtjuk nhny percig, megszzuk, megborsozzuk, s alntnk 2 dl vizet. Fed alatt puhra proljuk. Keverni nem, csak az ednyt rzni szabad, mert a burgonya sztmegy. Ha minden megpuhult, zsrjra stjk s kihtjk. Kzben a tojssrgkat kikeverjk a rizsliszttel, az aprra metlt petrezselyemzlddel s a tejfllel, s a mr kihlt hsos-burgonys fzelkhez adjuk. vatosan hozzkeverjk a

121

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban tojsfehrjkbl vert kemny habot, s az egszet kikent, mly tzll tlba ntjk. Elmelegtett, forr stben addig stjk, amg a beleszrt hurkaplca szraz marad. Tlals eltt a tl oldaltl krbevgva vatosan kibortjuk, majd cikkeket vgunk belle, akr a tortbl. Hideg majonzes mrtssal nagyon finom.

Pilzeni hsgombc

60 perc Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 5 dl vilgos sr, 1 tojs, 1 teskanl mustr, 1 kis fej vrshagyma, kshegynyi rlt szerecsendivirg, 2 kshegynyi rlt gymbr, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, s nagy lyuk darln ledarljuk. sszekeverjk a felvert tojssal, a mustrral, a tiszttott s reszelt vrshagymval, vgl a fszerekkel jl sszedolgozzuk, s nagyobb dinyi gombcokat formlunk belle. Kiolajozott tzll tlba tesszk, s elmelegtett, forr stben, nagy lngon, 10 percig stjk. Ezutn a tlat a stbl kivve, rntjk a megmelegtett, pici sval s gymbrrel elkevert srt, majd a tlat lefedve, 10 percig stjk. Vgl fed nlkl nhny percig pirtjuk. Zsemlegombccal tlaljuk.

Szalonns bles

35 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg lapocka, 10 dkg fstlt szalonna, 1 kis fej vrshagyma, 2 ecetes uborka, 1 dl sr tejfl, 1 csomag rteslap, trtt fekete bors, s. A megmosott s leszrtott hst a tiszttott vrshagymval egytt ledarljuk, sval borssal s a tejfllel sszekeverjk. Belereszeljk az ecetes uborkt, s hozzadjuk az aprra vgott fstlt szalonna kiolvasztsakor keletkezett prct. (A zsrt leszrjk.) A rteslapot felbontjuk, s nedves, alaposan kicsavart tiszta konyharuhra tertnk kt lapot. Bekenjk a szalonnazsrral, majd a rteslap szlre egy cskban felkenjk a hstltelk felt. Szorosan felcsavarjuk, s kikent stlemezre tesszk. A msik kt rteslappal ugyangy jrunk el. A blesek tetejt a maradk szalonnazsrral megkenjk, s elmelegtett, forr stben kzepes lngon pirosra stjk. Tlals eltt felszeleteljk, s burgonyaprvel knljuk. Ha hidegen adjuk az asztalra, majonzes salta illik mell.

Szalvts psttom

120 perc Nehzsg: 3 50 dkg lapocka, 10 dkg fstlt szalonna, 1-1 szl srgarpa s petrezselyemgykr, 1 tojs, kshegynyi rlt babrlevl, kshegynyi rlt koriander s mustrmag, 1 dl tejfl, 2 dl szraz vrs bor, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 teskanl s. A zldsget megtiszttjuk s megreszeljk, majd a babrlevllel, a mustrmaggal, a korianderrel, a borssal s a sval sszekeverjk. Rntjk a bort s 3 dl vizet. Felforraljuk s 10 percig fzzk. A levet leszrjk s flretesszk. A megmosott s leszrtott hst meg a fstlt szalonnt hromszor tdarljuk, hogy teljesen ppes legyen. sszekeverjk a leszrt fszeres zldsggel, a nyers tojssal, kevs sval s tejfllel. A hsmasszbl cipt formlunk, s kiolajozott asztalkendbe vagy konyharuhba ktjk gy, hogy a csomag szt ne essen. A pclevet akkora mret fazkba vagy lbosba ntjk, hogy a hscip belefrjen. A forrsban lev pcba vatosan beletesszk, s takarklngon addig fzzk, amg a pclevet a psttom teljesen el nem szvta, illetve el nem ftte. Ezutn kivesszk az ednybl s kihtjk. Csak ha teljesen kihlt, akkor tesszk htszekrnybe. (A szalvtt

122

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban csak a tlals eltt vesszk le rla.) Hidegen kitnen szeletelhet, finom psttom, amelyet klnfle saltkkal knlhatunk.

Trs rntott vagdalt

35 perc 40 dkg lapocka, 2 nagy fej vrshagyma, 2 tojs, 10 dkg juhtr, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, kshegynyi rlt szerecsendi, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd ktszer tdarljuk a tiszttott vrshagymval egytt. Sval, borssal, szerecsendival fszerezzk. Hozzkeverjk a juhtrt s egy habosra felvert nyers tojst. sszedolgozzuk, ezutn fltenyrnyi szeleteket formlunk belle. Lisztbe, felvert tojsba, zsemlemorzsba hempergetjk, s b, forr olajban pirosra stjk mindkt oldalt. Fzelket vagy burgonyaprt s saltt knlhatunk mell.

T RA 4s e r ) AJ ( zm ye l
Ananszos slt
30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg kicsontozott tarja, 1 tojs, 2-3 evkanl rizsliszt, 4 karika ananszbeftt, 2 dl ananszbefttl, 1 kis fej vrshagyma, 1 teskanl mustr, 3 evkanl olaj, kshegynyi rlt gymbr, trtt fehr bors, s. A megmosott, leszrtott hst 1 cm vastag s 5 cm hossz cskokra metljk s megszzuk. A tojssrgjt, 1 dl befttlevet, a lisztet, a megtiszttott s reszelt vrshagymt sszekeverjk, majd vatosan hozzadjuk a tojsfehrjbl vert kemny habot. Ebben a masszban forgatjuk meg a hscskokat, majd nagyon forr olajon hirtelen tstjk. Az tslt hst tzll tlra szedjk, melltesszk a kockkra vagdalt ananszt, s lentjk a maradk befttl, a mustr s a fszerek keverkvel. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben 30 percig stjk kzepes lngon, ezutn a tl tetejt levve, kicsit megpirtjuk. Prolt rizs illik mell.

Boros szelet szardells rizzsel

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 4 szp szelet kicsontozott tarja, 25 dkg rizs, 1 evkanl szardellapaszta, fl citrom, 1 dl szraz fehr bor, 1 dl tejfl, 1 teskanl mustr, 1 ppozott teskanl liszt, 1 ppozott teskanl telzest, 1 evkanl kapribogy, 4 evkanl olaj, 1 mokkskanl rlt fekete bors. A rizst tbbszr vltott vzben tmossuk, majd lecsurgatjuk. 1 evkanl olajon vegesre pirtjuk, s az telzestvel meghintve felforraljuk trfogathoz kpest dupla mennyisg vzzel, ezutn lefedve meleg stben puhra proljuk. Kzben a hst enyhn kiverjk, s 1 evkanl olajon ers tzn tstjk mindkt oldalt. A serpenybl kivve flretesszk. A citromlevet sszekeverjk citromhjjal, szardellapasztval, kapribogyval, borral, mustrral, borssal, tejfllel, liszttel s a maradk olajjal. Simra keverve jl sszeforraljuk, majd a hst visszatve a serpenybe, pr percig fed alatt proljuk. Kzben a megftt rizst tzll tlba ntjk, a hs mrtsbl 1-2 evkanlnyit rntnk, s sszekeverjk. Rfektetjk a hsszeleteket, majd a maradk mrtst elsimtjuk a hs tetejn. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben stjk 25 percig, majd a fedt levve pirtjuk a tetejt. Klnleges z, pikns tel.

Csps rostonslt
15 perc

123

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 4 szp, vastagabb szelet kicsontozott tarja, 1 evkanl vrs bor, 1 evkanl olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl csps mustr, 1 mokkskanl mz, 1 mokkskanl chilipor, kshegynyi cayenni bors, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. Fogyaszts eltt 2 nappal az enyhn kivert hsszeleteket a kvetkez csps pccal kenjk meg: az sszes fszert sszekeverjk az olajjal s a borral meg a sztzzott fokhagymval. A hsszeleteket egymsra fektetjk, s lefedve rleljk a htszekrnyben. 'Tlals eltt a fszerezett hsokat roston vagy grillstben mindkt oldalukon sttre stjk, s saltkkal vagy tartrmrtssal, valamint slt burgonyval knljuk.

Erdlyi flekken

15 perc 4 szelet kicsontozott tarja, 1 evkanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl olaj (ha a hs nem elg zsros), trtt fekete bors, s. A hsszeleteket hskalapccsal enyhn kiverjk, megszzuk, s trtt borssal meghintve bekenjk a tiszttott s sztzzott fokhagymval. Ezutn lisztbe mrtjuk, s elmelegtett roston (gzstben) vagy grillstben mindkt oldalt pirosra stjk. Mindenfle salta illik mell, s hasbburgonyval knljuk.

rlelt pecsenye

20 perc, sts nlkl 50 dkg kicsontozott tarja, 2 nagy fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl tej, 1 mokkskanl pirospaprika, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A megmosott s leszrtott hst vkony, fltenyrnyi szeletekre vgjuk, hskalapccsal gyengn kiverjk. Kikent tzll tl aljra, egyms mell 4 szelet hst fektetnk. Megszzuk, meghintjk a fszerekkel s a trt fokhagymval. A tiszttott vrshagymt karikkra vgjuk, s bebortjuk vele a hst. Erre jabb rteg hst tesznk, fszerezzk, rtesszk a hagymakarikkat, s addig folytatjuk a rtegezst, amg csak tart a hozzvalkbl. Annyi tejet ntnk r, amennyi ellepi. A tlat befedjk, s legalbb 2 napig htjk a htszekrnyben. Fogyaszts eltt msfl rval elmelegtett, forr stbe tesszk, s lefedve proljuk 1 rn t, majd pirosra pirtjuk a tetejt. Trt burgonya s ecetes paprika illik mell.

Hirtelenslt hagymval

30 perc Nehzsg: 1 4 nagy szelet kicsontozott tarja, 3 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl liszt, 1 evkanl olaj, kshegynyi rlt szerecsendi, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket enyhn kiverjk, szzuk, borsozzuk, s meghintjk rlt szerecsendival, ezutn lisztbe mrtva forr olajon, nagy lngon tstjk mindkt oldalt. Melegen tartjuk fogyasztsig. A tiszttott vrshagymt karikkra vgjuk, lisztben meghempergetjk, s b, forr olajban piros-ropogsra stjk. Tlalskor a slt hagymt a hs tetejre halmozzuk, s csak a tnyron szzuk meg, klnben levet ereszt s megszvsodik. Slt burgonya s salta illik hozz.

Kapros ropogs
25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2

124

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 4 szelet tarja csont nlkl, 2 kzepes nagysg ftt burgonya, 1 tojs, 3 evkanl olaj, 3 dkg reszelt sajt, 2 evkanl sr tejfl, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evkanl szrtott kapor), trtt fekete bors, s. A hsszeletek mindkt oldalt gyengn kiverjk, megszzuk s meghintjk trtt borssal. A forr olajon tstjk, majd flretesszk. A ftt burgonyt villval sszetrjk, hozzkeverjk a felvert tojst, a tejflt, a finomra metlt kaprot, a st s a reszelt sajtot. Kenhet srsgnek kell lennie. Tzll lapos tlra helyezzk a hsszeleteket, s mindegyiket vastagon bekenjk a burgonys-sajtos masszval. Forr stben piros krget stnk a tetejre. Saltval s prolt zldsggel knljuk.

Rakott hs csszr mdra

25 perc, sts nlkl 4 szp szelet csont nlkli tarja, 8 hajszlvkony szelet csszrhs (vagy hsosabb fstlt szalonna), 1 kis fej vrshagyma, 5 dkg juhtr, 1 hsos zldpaprika, 1 paradicsom, kshegynyi kakukkf s bazsalikom, trtt bors, s. Adagonknt kln ksztjk. Az aluflira rtesznk egy szelet hst, megszzuk, megborsozzuk, majd egy csszrhsszelettel lebortjuk. Erre karikzunk vrshagymt, zldpaprikt, megmosott s lehjazott paradicsomot. Ezt is megszzuk, meghintjk a fszerekkel, rkennk negyedrsznyi juhtrt, vgl bebortjuk mg egy szelet csszrhssal. A flit gy hajtjuk ssze, hogy a kpzd gz ne feszthesse szt. A ngy csomagot elmelegtett, forr stbe a rcsra vagy stlemezre tesszk, s 20 percig stjk. (Vagy grillstben, elrs szerint.) Ha a stsi id letelt, a csomagokat bontsuk ki, s pirtsuk nhny percig. Saltval, burgonyval, esetleg tartrmrtssal tlaljuk.

Slt klnlegessg

20 perc, sts nlkl 8 kicsi, vkony szelet csont nlkli tarja, 2 dl tejszn, 2 evkanl darlt di, 2 dl ketchup, 4 vkony szelet angolszalonna, kis fej vrshagyma, 5 dkg gyulai vagy csabai fstlt kolbsz, kevs cukor, trtt fekete bors, s. Tzll tl aljra tertnk 4 szelet tarjt. (A hst nem kell kiverni.) Gyengn megszzuk, megborsozzuk, majd egy-egy angolszalonna-szeletet tesznk r. A tiszttott s karikkra vgott vrshagymval bebortjuk, majd a lehjazott s vkonyra szeletelt kolbsz kvetkezik a sorban. Vgl a maradk 4 hsszelettel betakarjuk. A tejsznt sszekeverjk a ketchuppal, a darlt dival, a sval, kevs cukorral, majd nyakon ntjk vele a hst. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben kzepes lngon stjk 1 ra hsz percen t. Ne ijedjnk meg a szokatlan hozzvalktl, csodlatos z pecsenye kerl ki a tlbl! Burgonyakrokett a hozz ill kret.

Szardells hs

50 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 80-90 dkg tarja csontjval egytt, 1 adag vegyes leveszldsg (srgarpa, gykr, zeller, karalb), 1 citrom, 5 dkg vaj, fl tubus szardellapaszta, 1 dl tejszn, 2 evkanl liszt, kevs cukor, trtt fehr bors. A zldsgeket megmossuk, letiszttjuk, majd lereszeljk. A hst megmossuk, lecspgtetjk, s a csontjval meg a reszelt zldsggel egytt fazkba tesszk. Annyi vizet ntnk r, amennyi szken ellepi. Megszzuk s lefedve puhra fzzk. Ha a hs megftt, levbl kiemeljk, lecsurgatjuk, kicsontozzuk, s a hsdarabokat felszeletelve tzll tlra helyezzk. A vajat a liszttel srgra pirtjuk, felntjk a tejsznnel s a kicsavart citrom levvel, hozzntjk a zldsges levest, simra keverjk s felforraljuk.

125

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Szardellapasztval, reszelt citromhjjal, kevs cukorral zestjk s srre fzzk. A mrtst rcsorgatjuk a hsra, s forr stben pirosra pirtjuk. Rizs vagy burgonyapr illik hozz.

Tejsznes-sajtos pecsenye

10 perc, sts nlkl 4 nagy szelet kicsontozott tarja, 3 dl tejszn, 5 dkg reszelt sajt, kshegynyi rlt szerecsendi, rlt fehr bors, s. A tejsznt, a reszelt sajtot s a fszereket sszekeverjk. A gyengn kivert, szott s tzll tlba tett hsszeletekre ntjk. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben addig stjk, amg a hs puha nem lesz. (gyeljnk arra, hogy a sajt ne barnuljon meg, mert keserv vlik. Ha a mrts mr barnul, de a hs mg nem elg puha, ntsnk r egy kevs vizet, s fed alatt proljuk tovbb.) Nagyon finom mell a vajas prolt zldsg vagy prolt gymlcskret.

Tengerivel tlttt hs

50 perc Nehzsg: 2 4 vastagabb szelet kicsontozott tarja, 10 dkg kukoricadara, 5 dkg fstlt szalonna, 10 dkg gomba, 5 dkg ftt fstlt hs, 2 tojs, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, zls szerint bors, s. A hst ersen kiverjk, hogy nagy hslapokat kapjunk. Megszzuk s flretesszk. A gombt megtiszttjuk s vkonyra szeleteljk. Egy evkanl olajon sval, borssal, fed alatt, sajt levben megproljuk. A kukoricadart 4 dl ss, forrsban lev vzbe dobjuk, s lland kevers kzben addig fzzk, amg sr, egynem masszv nem alakul. A fstlt szalonnt s a ftt fstlt hst nagyon aprra vagdaljuk, a gombval s 1 tojssal a mr kihlt kukoricadarhoz keverjk. zls szerint fszerezzk, majd egyenknt megtltjk vele a hslapokat. Hstvel megtzzk, lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk. B, forr olajban, de takarklngon (hogy a vastag, tlttt hs tsljn) pirosra stjk minden oldalt. Saltval s burgonyaprvel knljuk.

Tztt szelet

40 perc Nehzsg: 2 4 szp szelet kicsontozott tarja, 4 vkony szelet fstlt szalonna, 4 vkony szelet fstlt sajt, 1 tojs, 1 csokor snidling (vagy 1 evkanl reszelt vrshagyma), fl dl tej, 3 evkanl liszt, kshegynyi zslya, kshegynyi rozmaring, olaj a stshez, s. A hst gyengn kiverjk s megszzuk. Egy-egy szelet hsra rtesznk egy szelet sajtot s egy szelet szalonnt, majd hstvel gy tzzk ssze, hogy egyben maradjanak. Lisztben megmrtjuk. (Mint amikor 3 anyagot gombostvel egymsra tznk.) A felvert tojst elkeverjk a fszerekkel, a liszttel s a tejjel, hogy sr palacsintatsztt kapjunk. Egyenknt megforgatjuk benne a hsokat, majd, b, forr olajban kistjk.

K R JB R A( s e r ) AA ( OD) 4 zm ye l
Ey e e t l ths k gbs l k s t o t t
Bsgkaraj
25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2

126

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 80-90 dkg karaj csontjval egytt, 5 dkg fstlt szalonna, 1 szl kzepes nagysg srgarpa, 1 fej vrshagyma, 2 nagyobb gomba, 1 virsli, 2 dl szraz fehr bor, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott evkanl mustr, zls szerint trtt fekete bors, s. A karajt gy csontozzuk ki, hogy csak a gerinccsont maradjon rajta. A hst ujjnyi szeletekre vgjuk, de gyeljnk arra, hogy a csont sszetartsa! A hsszeletek kz felvltva tesznk apr fstltszalonna-darabkkat, hagymadarabkkat, tiszttott gombaszeleteket, gyufaszlnyira vagdalt srgarpt, virslidarabokat. Megkenjk mustrral, megszzuk, rszrunk trtt borsot, vgl rmorzsljuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt. Megfelel mret tzll tlba helyezzk, alntjk a bort s mg fl dl vizet, s a tlat lefedjk. Elmelegtett, forr stben puhra proljuk. Ha a hs mr puha, vatosan kiemeljk a tlbl, lefejtjk rla a csontot, s a hsszeleteket visszatesszk a tlba. Sajt levvel locsolgatva pirosra pirtjuk. Vegyes kret s salta illik hozz.

Gesztenys tlttt karaj

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 70-80 dkg kicsontozott karajdarab, 30 dkg hjas gesztenye, 1 tojs, kshegynyi rlt szerecsendivirg, 1 teskanl olaj, s. A gesztenyket megmossuk, bevagdossuk, majd 10 percig forraljuk. Ezutn leszrjk, meghmozzuk, s ss vzben puhra proljuk. Villval sszetrjk s kihtjk. Kzben a hst megmossuk, leszrtjuk, majd les, hegyes kssel a kzepn tfrva akkora lyukat vgunk hosszban, hogy knnyedn megtlthessk. A kihlt gesztenyt elkeverjk a nyers tojssal, a szerecsendi-virggal, csipet sval, s alaposan sszedolgozzuk. Ezzel a tltelkkel megtltjk a hst. Kiolajozott aluflira fektetjk, kvlrl alaposan megszzuk minden oldalt, majd gy csomagoljuk be, hogy a kpzd gz ne feszthesse szt. Elmelegtett, forr stbe tesszk, nagy lngon stjk 30 percig, majd a lngot mrskeljk. Tovbbi 30 perc mlva az aluflibl kibontjuk, s pirosra pirtjuk minden oldalt, mikzben a sajt levvel locsolgatjuk. Ha kihlt, felszeleteljk, s slt almval vagy burgonyaprvel knljuk.

Gombahabos pecsenye

50 perc Nehzsg: 2 4 szelet kicsontozott borda, 15 dkg gomba, 1 csokor petrezselyemzld, 2 tojs, 2 evkanl olaj, fl dl tejfl, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket gyengn kiverjk s megszzuk. Hirtelen, nagy lngon a felforrstott olajon tpirtjuk mindkt oldalt, majd a serpenybl kivve flretesszk. A visszamaradt zsiradkon fed alatt puhra proljuk a tiszttott s nagyon aprra vagdalt gombt, megszzuk, s hozzadjuk a finomra vgott petrezselyemzldet. Ha a gomba zsrjra slt, langyosra htjk. A tojsfehrjkbl nagyon kemny habot vernk, vatosan sszekeverjk a tojsok srgjval s a prolt gombval meg a tejfllel. Lapos tzll tlra tesszk egyms mell a hsszeleteket, meghintjk borssal, majd vastagon bekenjk a gombs habbal. Forr stben 15-20 percig stjk. Salta s slt burgonya a hozz ill kret.

Hagyms tekercs

50 perc Nehzsg: 2 4 szp, nagy szelet kicsontozott borda, 4 teskanl reszelt vrshagyma, 1 evkanl liszt, 2 evkanl olaj, 1,5 dl szraz fehr bor, csapott mokkskanl rlt szerecsendivirg, csapott mokkskanl rlt fehr bors, s.

127

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A hst hskalapccsal ersen kiverjk, hogy nagy szeletet kapjunk. Megszzuk, s mindegyik szeletre rkennk 1 teskanl reszelt hagymt, meghintjk szerecsendivirggal s fehr borssal. Szorosan felcsavarva hstvel megtzzk, hogy a hagyma ki ne folyhasson belle. Lisztbe mrtva a felhevtett olajon hirtelen, minden oldaln tstjk, majd a bort alntjk, s fed alatt puhra proljuk. Ha leve id eltt lesl, kevs vzzel ptoljuk. Csak akkor hzzuk ki belle a hstket, ha a hs mr puha. Prolt zldsggel vagy burgonyval knljuk.

Karaj Havanna mdra

60 perc Nehzsg: 2 70 dkg kicsontozott karaj egy darabban, 1 doboz ananszbeftt, 3 evkanl olaj, 1 csapott evkanl mustr, kshegynyi rlt szerecsendi, 4 adag prolt rizs, trtt fehr bors, s. A karajt megmossuk, leszrtjuk, majd alaposan beszzuk minden oldalt. A felhevtett olajon ers lngon lepirtjuk, s alntnk 1 dl vizet meg 1 dl ananszlevet. Befedve puhra proljuk. Kzben sajt levvel locsolgatjuk s forgatjuk. Ha a hs mr puha, pr percnyi pihentets utn felszeleteljk. Hosszks tzll tlra helyezzk oly mdon, hogy minden szelet fellltott hs kz 1-1 karika ananszt tesznk. Ha az els szelet s az utols szelet a tl oldalnak tkzik, nem fog sztesni. A sts sorn visszamaradt pecsenyelevet sszekeverjk mustrral, borssal, szerecsendival s 1 dl befttlvel, ezutn rntjk a hsra. Elmelegtett, forr stben pirosra pirtjuk a tetejt. A maradk ananszt apr kockkra vgjuk, s ngy adag prolt rizzsel sszekeverjk. Reszelt sajttal meghintve rendkvl finom tel.

Karaj ruhban

80 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 70 dkg kicsontozott karaj, 1 doboz kszen kaphat gyorsfagyasztott leveles tszta, 2 tojs, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor kapor vagy zellerzld (lehet szrtott is), trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd hegyes kssel kis lyukakat frunk az oldalba. A tiszttott s vkony szeletekre vgott fokhagymval megtzdeljk, minden oldaln megszzuk, s alufliba csomagolva, elmelegtett stben 1 rn keresztl stjk kzepes lngon. Amg a hs sl, elksztjk a "ruhjt": a felengedett leveles tsztt kinyjtjuk. A tojsfehrjket kemny habb verjk, meghintjk sval, borssal, s hozzadjuk a nagyon finomra vgott kaprot vagy zellerzldet. A tsztt megkenjk ezzel a habos krmmel, rhelyezzk a mr kihlt, aluflibl kibontott, levtl lecsepegtetett hst, s szorosan becsomagoljuk a tsztba, hogy az sehol se lgjon ki belle. Kt vgt behajtjuk, s a tetejt tojssrgval megkenjk. Az gy elksztett pecsenyt tegyk 2 rra a htszekrnybe. Ezutn nagyon forr stbe rakjuk s kzepes lngon addig stjk, amg a tszta szp pirosra nem sl. Hidegen is, melegen is brmilyen krettel tlalhat. nnepi s bfasztalra is nagyon finom tel.

Kolbszos karaj

15 perc, sts nlkl 60-70 dkg karaj csont nlkl, 1 kisebb szl lngolt kolbsz, 5 dkg fstlt szalonna, 1 evkanl paprikakrm, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd les, hegyes kssel akkora lyukat frunk a hs belsejbe (hosszba), hogy a kolbszt beletlthessk. A kolbsz brt lehzzuk (ez gy megy a legknnyebben, ha megmossuk, s vrunk 1 percet, gy a hja knnyedn lejn), s a

128

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban hsba toljuk. Aluflia lapra helyezzk, gyengn megszzuk, majd megkenjk paprikakrmmel. A fstlt szalonnt hajszlvkony szeletekre vgva a hs tetejre bortjuk. Ezutn becsomagoljuk, s elmelegtett, forr stben 1 ra 10-15 percet stjk. A flibl kibontva pirosra pirtjuk. Ha kiss kihlt, felszeleteljk, szaftjt rntjk, s hagyms trt burgonyval, ecetes saltval knljuk.

Mjas tlttt borda

40 perc Nehzsg: 2 4 szp szelet kicsontozott borda, 1 kis doboz sertsmjkrm, 2 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 2 dl tej, 1 tojs, 1 teskanl mustr, 1 teskanl reszelt vrshagyma, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A vajat a liszttel habzsig hevtjk, majd a megmelegtett tejet hozzadva, simra keverjk s srre fzzk. Szzuk, borsozzuk, hozzadjuk a reszelt hagymt s a villval sszenyomott mjkrmet. Jl sszedolgozzuk, s mustrral zestjk. Hagyjuk hlni. Kzben a hsszeleteket ersen kiverjk, megszzuk, majd vastagon megkenjk a mjas massza felvel. sszetekerve hstvel vagy fogpiszklval megtzzk, lisztben, felvert tojsban, zsemlemorzsban megforgatjuk, s b, forr olajban kistjk. A kislt tekercsekrl az olajat lecspgtetjk, s lapos tzll tlra tesszk. Mindegyiket bekenjk a mjas tltelkkel, s a forr stben pirosra pirtjuk. Saltval, prolt vajas zldsggel vagy burgonyaprvel knljuk.

Mazsols tska

35 perc Nehzsg: 2 4 nagyobb szelet kicsontozott borda, 2 evkanl mazsola, 5 dkg ilmici sajt, 1 tojs, kshegynyi curry, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, trtt bors, s. A hsszeleteket ersen kiverjk, ezutn szzuk s borsozzuk. A sajtot vkony metltre vgjuk, s minden szelet hsra tesznk belle. Megszrjuk a mazsolval, a curryporral, s sszehajtva gy tzzk meg, hogy a sajt ki ne folyjon belle. A "tskt" lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk, s b, forr olajban, takarklngon pirosra stjk. Tlals eltt a hstket kihzzuk belle. Slt burgonyval vagy vegyes prolt zldsggel knljuk.

Narancshjjal tlttt borda

50 perc Nehzsg: 2 4 szp nagy szelet kicsontozott borda, 1 narancs lereszelt srga hja s kicsavart leve, 2 dl tejszn, 5 dkg vaj, 1 evkanl rizsliszt, kshegynyi rlt gymbr, kshegynyi rlt fehr bors, s. A hsszeleteket kiverjk s beszzuk. Mindegyiket megszrjuk a reszelt narancshjjal, s sszegngylve, hstvel megtzzk. A megmelegtett vajon hirtelen, ers lngon lepirtjuk a tekercseket. 1 dl tejsznt elkevernk a narancs levvel s 1 dl vzzel, beleszrjuk a fszereket, s nyakon ntjk vele a hst. Fed alatt, gyakori kevers kzben puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, levbl kivve flretesszk. A megmaradt tejsznt simra keverjk a rizsliszttel, s a pecsenyelevet behabarjuk. gyeljnk arra, hogy a mrts ne legyen csoms. A hstekercseket a mrtsba visszatve mg egyszer jl sszeforraljuk. Prolt rizs a megfelel krete.

129

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Se t o zl hs k e
Bolgr slt
15 perc, sts nlkl 4 szp, nagy szelet kicsontozott borda, 4 dl joghurt, 1 kisebb kgyuborka, 4 gerezd fokhagyma, 2 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. Fogyaszts eltt egy nappal a hsszeleteket gyengn kiverjk, megszzuk. Az uborkt megreszeljk s sszekeverjk a joghurttal, a megtiszttott s sztzzott fokhagymval, sval, borssal s az olajjal. Ezt a mrtst rcsurgatjuk a hsszeletekre, s lefedve a htszekrnyben rleljk. Msnap az egszet tzll tlba ntjk, a tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben nagy lngon 30 percig stjk, ezutn a lngot mrskelve, mg 30 percig stjk. Ha a hs puha, a fedt levve megpirtjuk a tetejt. Petrezselymes prolt rizs illik hozz.

Hagymban slt borda

20 perc, sts nlkl 4 szp, nagy szelet borda, 3 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 2 dl tejfl, kshegynyi rlt szerecsendivirg, 1 csokor petrezselyemzld, 5 dkg reszelt sajt, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A vrshagymt megtiszttjuk s karikkra vgjuk. A forr olajon vegesre fonnyasztjuk, majd a felt kikent tzll tlra tertjk. Rfektetjk sorban a kivert, megszott hsszeleteket, majd rbortjuk a maradk hagymt. A tejflt sszekeverjk a fszerekkel s a finomra vgott petrezselyemzlddel, s nyakon ntjk vele a hagyms hst. A tlat lefedjk, s forr stben 60 percig stjk kzepes lngon. Tlalskor a tetejre szrjuk a reszelt sajtot, s slt burgonyval tlaljuk.

Kelkposzts rold

20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 4 szelet kicsontozott borda, 8 nagy kelkposztalevl, 5 dkg reszelt sajt, 2 gerezd fokhagyma, kshegynyi rlt kmnymag, 2 evkanl olaj, 2 dl tejfl, trtt fekete bors, s. A bordkat enyhn kiverjk s megszzuk. Kt nagy kelkposztalevelet flig egymsra tertnk, hogy a hst knyelmesen belecsomagolhassuk. A bordt meghintjk borssal, kmnymaggal, tiszttott s finomra zzott fokhagymval s 1 teskanl reszelt sajttal. gy gngyljk t a kellevelekkel a hst, hogy a tltelk ki ne folyjon. Tzll tlra egyms mell fektetjk a tekercseket, s lentjk az olajjal, a maradk reszelt sajttal, sval s 1 dl vzzel elkevert tejfllel. A tlat befedjk, majd elmelegtett, forr stben ers lngon stjk 30 percig. Vgl a lngot mrskelve tovbbi 30 percig stjk. Ha a leve ezalatt leslne, alnthetnk kis vizet. A tetejt ropogsra pirtjuk. Burgonyaprvel s saltval tlaljuk.

Kotlett prizsiasan

20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 8 kis szelet kicsontozott borda, 2 dl tejfl, 20 dkg reszelt fstlt sajt, 1 dl tejszn, 50 dkg srgarpa, 30 dkg petrezselyemgykr, 25 dkg karalb, 20 dkg kifejtett zldbors, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 2 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A hst elz nap elksztjk. Enyhn kiverjk, szzuk s borsozzuk. Olajjal bekenjk, s lefedve a htszekrnyben rleljk. Msnap az sszes zldsgflt megtiszttjuk, megmossuk, s karikkra vgjuk. Mly kikent tzll tlba ntjk az sszekevert zldsg 130

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban felt, erre fektetjk a hsszeleteket, s bebortjuk a maradk zldsggel. A tejflt, a tejsznt, a reszelt sajtot s a fszereket sszekeverjk, meghintjk a finomra vgott petrezselyemzlddel, s vastagon rkenjk a tetejre. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben kzepes lngon stjk 1 ra 20 percig. Saltval knljuk, de ha a csald nagytk, adhatunk mell burgonyt is.

Maki rntott szelet

35 perc 8 kis vkony szelet kicsontozott borda, 2 fej vrshagyma, 1 tojs, 1 dl szraz fehr bor, 3-4 evkanl liszt, 1 teskanl mustr, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket gyengn kiverjk s megszzuk. A vrshagymt lereszeljk s sszekeverjk a felvert tojssal, a borral, a liszttel s a fszerekkel. Sr palacsintatsztt kell kapnunk. Ha nem elg sr, kevs liszttel srthetjk. A hsszeleteket elszr lisztbe, majd a tsztba mrtjuk, s b, forr olajban pirosra stjk. Saltval s vegyes krettel tlaljuk.

Paprikaegytl

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 8 kis szelet kicsontozott borda, 1 veg marinlt paradicsompaprika, 2 nagy fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejfl, 20 dkg rizs, trtt fekete bors, 3 evkanl olaj, s. A hst enyhn kiverjk s megszzuk, majd felforrstott olajon mindkt oldalt tstjk. A szaftbl kivve flretesszk. A visszamaradt zsiradkon vegesre pirtjuk a tiszttott s vkony karikkra vagdalt vrshagymt. A rizst tbbszr vltott vzben tmossuk, lecsurgatjuk, majd trfogathoz kpest dupla mennyisg ss vzben felforralva, flpuhra fzzk. A paradicsompaprikt levtl leszrjk. Mly tzll tl aljra halmozzuk a flig ftt rizst, erre egy rteg paradicsompaprikt tesznk, megszrjuk hagymakarikkkal, majd bebortjuk a hssal. Meghintjk reszelt fokhagymval, s erre tertjk a maradk paradicsompaprikt. Tetejre szrjuk a megmaradt hagymt, majd az egszet lentjk a pecsenyel, a tejfl s 1 dl paprikal keverkvel. A tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben 30 percig stjk. Tlalskor mg egy kevs tejfllel meglocsolhatjuk ezt a finom, pikns telt.

Sasadi szelet

25 perc 8 kis szelet csont nlkli borda, 5 dkg vaj, 4 db magbavl szibarack (vagy szibarackbeftt), 3 szem sszetrt szegfszeg, 3 szem sszetrt szegfbors, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A hsszeleteket enyhn kiverjk, megszzuk s a fszerekkel meghintjk. A forr vajon hirtelen, ers tzn tstjk mindkt oldalukat, s a serpenybl kivve flretesszk. A visszamaradt pecsenyelben megpirtjuk a lehjazott, flbevgott, mag nlkli szibarackot is, ezutn a hsszeleteket a mrtsba visszatve jl tmelegtjk. Tlalskor egy-egy szelet hs tetejre egy szem fl barackot helyeznk. Burgonyapr vagy prolt rizs illik mell.

Sertsborda fszeres vajjal

25 perc Nehzsg: 1

131

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 8 kis szelet kicsontozott borda, 1 teskanl olaj, 5 dkg vaj, 1 teskanl finomra metlt kapor, 1 teskanl finomra metlt zldpetrezselyem, 1 teskanl aprra vgott snidling (vagy reszelt vrshagyma), 1 gerezd sztzzott fokhagyma, trtt fekete bors, s. Elz nap elksztjk a fszeres vajat. A vajat jl sszekeverjk a fszerekkel, s hosszks, keskeny rudat formlunk belle. Jl kifagyasztjuk a htszekrnyben. Msnap, fogyaszts eltt a hsszeleteket gyengn kiverjk, megszzuk, majd az olajjal kikent teflonserpenyben vagy palacsintastben ropogs-pirosra stjk mindkt oldaln. A kislt hsszeleteket melegtett tlra helyezzk, s ki-ki a tnyrjn egy-egy szelet hideg fszeres vajat tehet a forr hsra. Ha a vaj rolvad, nagyon finom z pecsenyt ehetnk. Zldsgkrettel s saltval knljuk.

Sertsborda sonks dinnyvel

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 4 vastagabb szelet kicsontozott borda, 10 dkg ftt fstlt hs, 1 kis srgadinnye, 2 szem sszetrt szegfszeg, 1 evkanl sr tejfl, 3 evkanl olaj, kshegynyi rlt gymbr, fl dl szraz fehr bor, rlt fehr bors, s. A hsszeleteket ersebben kiverjk, hogy nagy szeletet kapjunk. A ftt, fstlt hst megdarljuk vagy nagyon aprra vgjuk, s sszekeverjk a tejfllel, kevs borssal, sval, majd rkenjk a hsszeletekre. A srgadinnyt flbevgjuk, maghzt kikaparjuk, s szeleteket vgunk belle. Tzll tlra helyezzk a sonkakrmmel megkent hsokat, a tetejt megrakjuk a hmozott dinnyeszeletekkel. Meghintjk a trt szegfszeggel, gymbrrel, s a maradk dinnyt kr rakjuk. Lentjk az olajjal elkevert borral, s a tlat lefedve, elmelegtett, forr stben kzepes lngon 1 rig stjk. Tejsznes burgonya a hozz ill kret. (Ez gy kszl, hogy a hjban ftt burgonyt meghmozzuk, karikkra vgjuk, s szott tejsznnel lelocsolva addig stjk fed alatt, amg a tejsznt magba nem szvja.)

Torms kotlett

40 perc Nehzsg: 2 4 szp nagy szelet kicsontozott borda, 1 nagyobb alma, 10 dkg ftt fstlt hs, 3 evkanl natr reszelt torma, 1 dl tejfl, 5 dkg vaj, trtt fehr bors, s. A hsszeleteket enyhn kiverjk, sval s fehr borssal meghintjk. A forr vajon ropogsra stjk mindkt oldalt. A hst a pecsenyelbl kivve melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradkon megfuttatjuk a hmozott, kicsumzott s lereszelt almt, a nagyon aprra metlt ftt fstlt hst, majd kihtjk. sszekeverjk a tejfllel, a tormval s a sval. Tzll tlra helyezzk a kisttt hsszeleteket, mindegyikre halmozunk a torms mrtsbl, s 10 percre a forr stbe tesszk. Slt burgonyval knljuk.

Vadsz rntott borda

50 perc Nehzsg: 2 8 kis szelet kicsontozott borda, 1 tojs, fl dl tej, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, 3 dl vrs bor, 1 kis fej vrshagyma, 1 mokkskanl rlt fenymag, kshegynyi trt babrlevl, 20 dkg vegyes leveszldsg, 1 csokor petrezselyem, 1 teskanl mz, 1 dl tejszn, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A bort, a karikkra vgott vrshagymt, a zldsget s az sszes fszert 15 percig forraljuk, s ha langyosra hlt, rntjk az enyhn kivert s szott hsra. Legalbb 3 ra

132

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban hosszat hagyjuk llni a pclben, majd a lbl kiemelve lecsurgatjuk, leitatjuk, s mg egyszer megszzuk. Lisztbe, felvert tejes tojsba, zsemlemorzsba forgatva, b, forr olajban pirosra stjk mindkt oldalt. Kzben a pclevet ppesre turmixoljuk. Ezutn hozzkeverjk a tejsznt s a mzet, s a kislt bordkat ezzel a mrtssal lentve knljuk. Burgonyalepny vagy burgonyafnk illik mell.

Zzott fokhagyms borda

50 perc Nehzsg: 2 8 kis vkony szelet borda, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl csps paprika, 1 dl tej, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, 1 dl tejszn, 1 dl tejfl, 1 tojs, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hsszeleteket enyhn kiverjk, megszzuk, rszrjuk a megtiszttott s aprra vagdalt fokhagymt, majd zsemlemorzsba mrtjuk. A hskalapccsal gyengn beleverjk a morzss fokhagymt, ezutn lisztbe, tejes tojsba, vgl zsemlemorzsba mrtjuk. B, forr olajban kistjk. Az olajtl lecspgtetve tzll tlba tesszk egyms mell, s lentjk a szott, borsozott s csps paprikval elkevert tejsznes tejfllel. A tlat befedjk, s az telt addig stjk, amg a mrtst el nem szvta. Pikns hstel, amelyet saltval s slt burgonyval knlunk.

Zselici szelet

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 4 nagyobb szelet kicsontozott borda, 2 kzepes nagysg alma, 2 evkanl sr tejfl, fl dl zsemlemorzsa, 1 mokkskanl porr trt borsmenta, 1 teskanl mustr, 1 csokor zldpetrezselyem, 2 evkanl olaj, s. A tejflt elkeverjk a fszerekkel, a nagyon finomra metlt zldpetrezselyemmel, a mustrral, a zsemlemorzsval s a meghmozott, reszelt almval. A forr olajon az enyhn kivert hsszeleteket hirtelen tstjk, s mindegyik hst bekenjk az alms-tejfls krmmel. Tzll tlba tve a megkent hsszeleteket elmelegtett, forr stben pirosra pirtjuk. Burgonyaprvel vagy vajas burgonyval knljuk.

Zsemlben slt vacsora

30 perc Nehzsg: 2 8 zsemle (lehet szikkadt is), 8 kicsi kicsontozott borda (30-35 dkg-nl nem tbb), 1 fej vrshagyma, 2 tojs, 1 dl tej, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, 1 teskanl mustr, trtt fekete bors, s. A zsemlket lapjban flig flbevgjuk, a vrshagymt megtiszttjuk s 8 karikra vgjuk, a hsszeleteket enyhn kiverjk, megszzuk s trtt borssal meghintjk, mustrral bekenjk. Egy flbevgott zsemlbe beletesznk 1 szelet fszerezett hst, rtesznk egy karika vrshagymt, s a zsemlt sszenyomva, hstvel megtzzk, hogy ki ne essen belle a tltelk. Az sszetztt zsemlket lisztben, tejes felvert tojsban s zsemlemorzsban meghempergetjk, majd b, forr olajban, de takarklngon (hogy a hs is tslhessen), piros-ropogsra stjk. A felesleges olajat lecsepegtetjk s saltval knljuk.

SP C E Y ( s e r ) Z ZESNE 4 zm ye l
g szzpecsenye
35 perc

133

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Nehzsg: 2 25-30 dkg szzpecsenye, 30 dkg gomba, 5 dkg fstlt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl szraz fehr bor, 1 evkanl liszt, 1 csokor zldpetrezselyem, fl dl rum (vagy egyb alkohol), trtt fekete bors, s. A fstlt szalonnt laskra vgjuk s zsrjra kiolvasztjuk. A megmosott s leszrtott szzpecsenyt metltre vagdalva tstjk a szalonnazsron, s melegen tartva, flretesszk. A tiszttott s felszeletelt gombt a vajon sval, borssal, finomra vgott zldpetrezselyemmel fed alatt, sajt levben puhra proljuk, majd zsrjra stjk. Kzben a bort elkeverjk a liszttel, s a mr zsrjra slt gombra ntjk. Simra keverve srre forraljuk, vgl hozzadjuk a pirtott szzpecsenyt. Ezzel is forraljuk nhny percig, s tzll tlba ntjk az egszet. Tlalskor lentjk az alkohollal, s meggyjtjuk. Klnlegesen finom przsanyag kpzdik a tetejn. Nagyra szaggatott daragaluska a hozz ill kret.

rmk tskban

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 30 dkg szzpecsenye, fl adag gyorsfagyasztott leveles tszta, 1 savanyks alma, 1 teskanl mustr, kshegynyi rlt szegfbors, rlt fehr bors, s. A szzrmt megmossuk, letrlgetjk s 8 darabkra vagdaljuk. Mindegyik darabkt gyengn kiverjk s megszzuk. A fl adag felengedett tsztt lisztezett deszkn olyan vastagsgra nyjtjuk, hogy 8 egyforma (lehetleg 15x15 cm-es) darabot vghassunk belle. Egy-egy ngyzet szlre helyeznk egy szelet hst, megkenjk mustrral, megborsozzuk, s rszrunk szegfborsot is. A kicsumzott s reszelt almbl egy teskanllal rtesznk, ezutn szorosan sszegngyljk gy, hogy a benne lev zekbl egy csepp se tudjon eltvozni. A tekercseket aluflival kiblelt stlemezre fektetjk, 1-1 centire egymstl, s elmelegtett forr stben, de kis lngon stjk 20-25 percig. Az els 15 perc utn szabad csak kinyitni a st ajtajt, klnben nem lesz szp leveles a tszta. Melegen is, hidegen is fogyaszthat, saltkkal, mrtsokkal.

Finom falatok

50 perc Nehzsg: 2 25-30 dkg szzpecsenye, 2 alma, 15 dkg apr szem gomba (vagy kis doboz gombakonzerv), 2 tojs, 3-4 evkanl rizsliszt, 1 teskanl reszelt vrshagyma, kshegynyi rlt gymbr, fl dl tej, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A szzpecsenyt enyhn kiverjk, majd cskokra vagdaljuk. Az almt megmossuk, lehmozzuk, kicsumzzuk, s egyforma vkony hasbokra vagdaljuk. A gombt megtiszttjuk, de egyben hagyjuk. A tojsokat habosra felverjk, sszekeverjk a tejjel, a rizsliszttel, a sval, a borssal, a gymbrrel s a reszelt vrshagymval. 10 percnyi pihentets utn a hst, a gombt s az almt egyenknt megforgatjuk a mrttsztban, s b, forr olajban pirosra stjk. A megmaradt tsztt a sts vgn evkanalanknt a forr olajba ntjk, s az gy keletkezett kis lepnyeket is megstjk mindkt oldalukon. Tlalskor tlra tesszk a kisttt falatokat, rbortjuk a lepnyeket, s tartrmrtssal knljuk. Kretnek kitnen illik mell mindenfajta prolt gymlcs vagy prolt rizs.

Gymbres-meggyes ragu
40 perc Nehzsg: 2

134

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 25-30 dkg szzpecsenye, 20 dkg apr szem gomba (vagy kis doboz knai gombakonzerv), 5 dl meggybeftt (vagy hzi rumos meggy), 1 csokor zldpetrezselyem, 1 mokkskanl rlt gymbr, 5 dkg vaj, 1 dl tejszn, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk s falatokra vagdaljuk. A gombt megtiszttjuk, de egyben hagyjuk. A befttet levtl lecspgtetjk s kimagozzuk. A vajat megmelegtjk, s lepirtjuk rajta a hsfalatokat. Megszzuk, meghintjk a fszerekkel, majd a gombt is hozzadva, sajt levben, fed alatt puhra proljuk. Ha a hs is, gomba is puha, zsrjra stjk, s hozztesszk a kimagozott meggyet. Rntjk a tejsznt, s nhny evkanl befttlevet (attl fggen, hogy mennyire des), megszrjuk a finomra vgott zldpetrezselyemmel, s jl sszeforraljuk. Krete burgonyafnk vagy burgonyakrokett. (Friss meggybl ez az tel nem az igazi, mert a befttben lev cukor karamellizldsa adja a klnleges zt.)

Manduls szzrmk

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 30 dkg szzpecsenye, 3 dkg vaj, 2 evkanl liszt, 2 dl tej, 5 dkg rlt mandula, 2 tojssrga, fl citrom leve s reszelt hja, kshegynyi rlt gymbr, csipetnyi rlt nizs, 1 evkanl olaj, s. A szzpecsenyt megmossuk, letrlgetjk, s ferdn felszeleteljk, mint a kolbszt szoks. Enyhn kiverjk s megszzuk. A forr olajon hirtelen tstjk. Tzll tlra tesszk egyms mell a kislt rmket, majd a tetejkre ntjk a manduls mrtst. A mrts gy kszl, hogy a vajat a liszttel addig hevtjk, amg az habzani nem kezd, ekkor felntjk a melegtett tejjel, simra keverjk s srre fzzk. Ha elvlik az edny faltl, belekeverjk a darlt mandult, a citromhjat, a citromlevet (esetleg kevs cukrot is tehetnk bele) s a tbbi fszert. Ha langyosra hlt, hozzkeverjk a tojssrgkat s a hs stsekor visszamaradt pecsenyelevet. Jl sszedolgozzuk, majd az rmket nagyon vastagon bekenjk a mrtssal. Forr stben lepirtjuk a tetejt. Burgonyapr illik hozz.

Ropogs rmk

40 perc Nehzsg: 2 30 dkg szzpecsenye, 4 db kzepes nagysg burgonya, 1 tojs, 1,5 dl tej, 2 evkanl liszt, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kshegynyi rlt szerecsendi, kevs szdavz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. Elszr a burgonys tsztt ksztjk el. A burgonyt hjtl megfosztva nyersen lereszeljk. sszekeverjk a habosra felvert tojssal, tejjel, 1 evkanl liszttel, sval, szerecsendival, fokhagymval s a reszelt vrshagymval. 10 percnyi pihentets utn a kzben rmkre vgott hsdarabkkat megszzuk, megborsozzuk, majd elszr lisztbe, s csak ezutn mrtjuk a tsztba. B, forr olajban ropogs-pirosra stjk. Vajas, prolt zldsg a hozz ill kret, tartrmrts ksretben.

Sertsrmk frjtojssal

35 perc Nehzsg: 2 30 dkg szzpecsenye, 12 frjtojs, 5 dkg reszelt mrvnysajt, 2 dl tejszn, 5 dkg vaj, 1 csokor snidling (vagy 2 szl zldhagyma szrval egytt), trtt fehr bors, s. A szzpecsenyt moss s szrts utn vkony laskra vagdaljuk, majd a felhevtett vajon hirtelen lepirtjuk. Ezutn szzuk, borsozzuk, s a tejsznt rntjk. Jl elkeverve

135

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban felforraljuk. Ha a tejszn is forr, akkor a frjtojsokat egyenknt a tejsznes hsra tjk, meghintjk a reszelt mrvnysajttal s a finomra vgott metlhagymval. Kevers nlkl addig stjk, amg a tojsok meg nem kocsonysodnak. Saltval s slt burgonyval knljuk.

Sonks szzrmk

30 perc Nehzsg: 2 30 dkg szzpecsenye, 25 dkg nyers fstlt sonka, tej az ztatshoz, 1 mokkskanl zslya, liszt a bundzshoz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A szzpecsenyt megmossuk, leszrtjuk, majd kis rmkre vagdaljuk. Az elz este tejbe ztatott sonkt ugyanakkora darabokra vagdaljuk, mint a hst. Az rmket megborsozzuk, s rszrjuk a zslyt. Egy szeletke hsra rtesznk egy szeletke sonkt, fogpiszklval tszrjuk, hogy egyben maradjon, majd lisztbe mrtva, forr olajban pirosra stjk. A felesleges olajat lecsepegtetve rla meleg tlra szedjk, s alms tormamrtssal knljuk. Krete burgonyapr vagy prolt vajas zldsg.

Szabmester szzrme

30 perc 25-30 dkg szzpecsenye, 15 dkg vri sajt, 2 tojs, liszt a bundzshoz, olaj a stshez, kshegynyi curry, trtt fehr bors, s, 8 db hst. A szzrmt s a sajtot lehetleg egyforma nagysg rmkre vgjuk. Mindkettt megszzuk s megborsozzuk, majd meghintjk curryval. 1-1 hstre felvltva tznk egy darab hst, egy darab sajtot. Az apr nyrsat elszr lisztbe, majd felvert tojsba forgatjuk, vgl jra lisztbe mrtjuk, s gy stjk meg b, forr olajban. Tartrmrtst s prolt rizst knlhatunk hozz.

Szegedi lecss szzrmk

40 perc Nehzsg: 2 30 dkg szzpecsenye, 1 kg burgonya, 30 dkg zldpaprika (lehet gyorsfagyasztott is), 2 paradicsom, 2 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika (lehet csps is), olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A burgonyt meghmozzuk, vkony karikkra vgjuk, s tiszta konyharuhn leszrtjuk. B, forr olajban ropogs-pirosra stjk, majd meleg helyre tve, tzll tlba ntjk. A szzpecsenyt megmossuk, letrlgetjk, s vkony rmkre vgjuk. 1 evkanl olajon tstjk, s hozztesszk a slt burgonyhoz. 1 fej vrshagymt nagyon aprra vagdalunk, s az evkanl olajjal elkevert hslben vegesre fonnyasztjuk. Rdobjuk a kicsumzott s felszeletelt paprikt, jl megszzuk (annyira, hogy nagyon ssnak rezzk), majd fed alatt sajt levben puhra proljuk. Gyakori kevers kzben hozzadjuk a paradicsomot (lehjazva s felszeletelve) s a pirospaprikt. sszeforraljuk, s ha mr a lecs megftt, hozzadjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt, de mr nem forraljuk. Ezt a ss lecst rntjk a burgonys hsra. J nhnyszor alaposan tforgatjuk, hogy a ss szaft rcsurogjon a slt hsra s a burgonyra. Meghintjk trtt borssal, s befedve a meleg stbe tesszk 10 percre. Kzben a maradk fej hagymt megtiszttjuk, karikra vagdaljuk, s lisztben megforgatva, ropogsra stjk a forr olajban. Tlalskor a lecsshsos burgonyra szrjuk a hagymt, s saltval tlaljuk.

Szzrmk zldben
30 perc

136

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 25-30 dkg szzpecsenye, 20 dkg sska, 1 tojs, 1 dl tej, 2-3 evkanl rizsliszt, 1 teskanl porcukor, 1 evkanl finomliszt, olaj a stshez, bors, s. A sskt megmossuk, szitn lecsurgatjuk, majd az ereitl megtiszttjuk. A tejjel nyersen leturmixoljuk, hozzkeverjk a felvert tojst, a rizslisztet, a st, a cukrot. Sr massznak kell lennie. A szzpecsenybl tforintos nagysg rmket vgunk, megszzuk, megborsozzuk, s elszr lisztben, ezutn a ssks tsztban megmrtjuk. B, forr olajban kistjk, s slt burgonyval, majonzes mrtssal knljuk.

F S HS K T L O T
H GA B NU KA T L OY N J N F S T HSA S L
A megfstlt hst, kolbszt, sonkt stb. lehetleg hvs, szells, stt helyen troljuk. Ha kicsi a kamrnk, akkor csak a nagyobb darab hst (pl. sonkt, szalmit) akasszuk fl, gyelve arra, hogy a rdon ne rjenek egymshoz. Ha ez elkerlhetetlen, akkor 3-4 naponknt forgassuk meg, hogy a hsok ne rintkezzenek egymssal egy felleten. Ha a fstlt hs nem kap levegt az rintkezsi felleten, akkor elsznezdik, a legrosszabb esetben pedig megpenszedik. Ha ez mr megtrtnt, a fstlt hst el kell dobni, mert az egszsgre rtalmas lehet. A fstlt kolbszt s szalmit a fstls utn lehetleg a szabadban tancsos kiszellztetni, hogy kamrnk ne legyen thatan fstszag. A fstszag minden ms lelmiszerbe (amely nincs rendesen becsomagolva) behatol, ami kellemetlen lehet. Mivel ltalban tlen vgunk disznt, s a kolbszt is tlen ksztjk, a hideg levegn jl kiszikkadhat, kiszellzhet. Ha vrosi laksban "ltnk", s nincs kamra, akkor nhny htig az erklyen vagy loggin is trolhatjuk a fstlt hsflket. Rdra akasztva, lgtereszt selyempaprral letakarva sem a ltvny, sem a szag nem zavarhat senkit. Ha ilyen lehetsg sincs, akkor a kvetkezt ajnlom: minden egyes szl kolbszt vagy szalmit, illetve egyb fstlt hst tbb rteg selyempaprba csomagolunk (selyempaprba vagy paprtrlbe), mert ez nedvszv!) gy, hogy a vge se lgjon ki belle. Az gy becsomagolt fstlt hsokat nyugodtan beletehetjk a htszekrny legals rszbe, illetve a zldsgtart fltti polcrszre. A papr egyrszt felszvja a htszekrny prjt, msrszt nem engedi ki a fstlt hs szagt. Ilyen mdon csomagolva s trolva a kolbsz s szalmi pl. 7-8 hnapig elll, de termszetesen szmolni kell azzal, hogy a htszekrnyben jelents helyet elfoglal. Egy-kt szl fstlt kolbszt vagy egyb kis mennyisg nem hzi kszts fstlt hst szksgtelen htszekrnyben tartani. (Sem hvs kamrm, sem erklyem nincs, ezrt a htszekrnyben knyszerlk tartani az efflket, s mondhatom, hogy igazn kitn fstlt kolbszt teszek mg augusztusban is a lecsba.) Ha nagyobb mennyisg fstlt hst hosszabb idre (pl. tbb hnapra) el akarunk tenni, s nincs trolhelynk, akkor azt mg a kvetkezkppen tehetjk: a fstlt hst nhny rra ztassuk hideg vzbe, majd lass forralssal fzzk puhra. Ezutn csontozzuk ki, s ha teljesen kihlt, csomagoljuk alufliba vagy manyag jelleg paprba. Mlyhtben mnusz 18 fokon 6 hnapig, mnusz 24 fokon 12 hnapig biztonsgosan trolhatjuk. (A mr felengedett fstlt hst visszafagyasztani nem szabad, a felengeds napjn el kell fogyasztani.) A tapasztalatlan hziasszonnyal gyakran megtrtnik, hogy a megvsrolt fstlt hst azonmd felteszi fzni a tbbi hozzvalval, pl. babbal, kposztval stb. Ez nagy hiba. A hs rgs, szeletelhetetlen, ss, sztesik, a vele ftt tel pedig sztf, s nagyon ss lesz. A fstlt hst (sonkt, cslkt, tarjt, lbat stb.) az tel ksztse eltti este (de reggel

137

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban is lehet) langyos vzbe (vagy a receptben megadott egyb folyadkba) kell ztatni. Ne fljnk attl, hogy kizik az ze! Az ztatsra azrt van szksg, hogy a trols alatt kiszradt hs rostjai elegend folyadkot vehessenek fel. Igaz, hogy valamennyi s is kizik belle, de bven marad a hsban annyi, hogy a vele kszlt telt kln szni nem kell. ltalban a fstlt hst kln, magban tancsos megfzni, s csak a levbe kell beletenni a tbbi nyersanyagot. gy nem f szt a bab, a lencse, viszont a hs olyan puhv vlhat, amilyet csak akarunk. A fstlt hsok fzsnek msik fontos szablya, hogy kizrlag kis lngon, lassan trtnjen. A lobog forr l valsggal sztroncsolja a hsban lv laza zsrrszecskket, gy a hs kemny lesz, szvss vlik. Akkor ftt puhra a fstlt hs, ha a csontja magtl kicsszik belle. Sajt levben hagyjuk kihlni, melegen sohase szeleteljk. Ha melegen fogyasztjuk a sonkt, akkor inkbb elz nap fzzk meg, htsk le, s csak akkor szeleteljk. Msnap a sonkaszeleteket visszatesszk sajt levbe, s gy melegtjk meg. Szeletelni mindig a hs rostjaira merlegesen kell. Az gy szeletelt sonka omls, s nem esik szt. Ftt fstlt hst kizrlag gy csomagoljunk, hogy a szaga ne terjenghessen. Erre a clra a legjobb az aluflia vagy a manyag jelleg papr. Ezekbe csomagolva nem sznezdik el, nem szrad ki. A htszekrnyben zrhat ednyben (de sohasem zomncednyben) vagy becsomagolva tarthat el a ftt fstlt hs, akr 2-3 htig is. Ha a levt nem hasznltuk el teljesen, jl zrhat vegben sokig (8-10 napig) trolhatjuk, klnfle levesek, fzelkek zestjeknt. (Ha fstlths-lvel zestnk, vigyzzunk a szsra, mert a fstlt l ss!) Ha marad kis darab fstlt hs, sonka stb., vagy a kvrjt nem fogyasztottuk el, ne dobjuk a szemtbe! Megdarlva, adalk anyagknt, akr zsrjt kistve mg felhasznlhatjuk valamire, pl. klnfle psttomokhoz, vagdalt hshoz. Szalonnabrkt, sonkabrt se dobjuk ki, mert zestsre mg felhasznlhat. Ha levgunk egy darabot a kamrban trolt fstlt hsbl, kolbszbl, a vgt csomagoljuk be alufliba, gy nem sznezdik el, esetleg a levgott rszt be is zsrozhatjuk. A fstlt lbat s a klnfle fstlt csontokat belefzhetjk kelkposzta fzelkbe, zldsges levesekbe, burgonyalevesbe, kposztba, babfzelkbe, papriks krumpliba. (Helyesebben nem belefzzk, hanem kln, annyi vzben fzzk meg, amennyi ellepi, majd gondosan leszrve, csak a fstlt csont fzlevt adjuk az telhez .gy elkerlhetjk, hogy az tel ehetetlenl ss legyen.) A fstlt csont levvel kszthetnk sonkamrtst, fszeres rizst vagy akr egy egyszer rntott levest.

F S S N ,F S T L OK T A T L T T RA 4s e r ) AJ ( zm ye l
Alms sonka
30 perc 25 dkg nyers, fstlt sonka, 2 savanyks alma, 2 tojs, 2 ppozott evkanl liszt, 3 evkanl olaj, trtt bors, 2 szem sszetrt szegfszeg, 2 dl tej. A nyers sonkt ledarljuk, az almkat meghmozzuk, kicsumzzuk s almareszeln lereszeljk. A tojsokat habosra felverjk, belekeverjk a tejet s a lisztet, a darlt sonkt s a reszelt almt, vgl megszrjuk a fszerekkel. Jl sszedolgozzuk, majd serpenyben, forr olajon evkanllal adagolva lepnyeket stnk. Ha mindkt oldala pirosra slt, a felesleges olajat lecspgtetjk, s meleg tlra szedjk. Burgonyaprvel knljuk.

Ananszos sonka Frank mdra

30 perc

138

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban 40 dkg ftt fstlt sonka, 1 doboz ananszbeftt, 5 dkg reszelt sajt, 4 adag prolt rizs, 1 dl tejszn, trtt fehr bors, kshegynyi rlt gymbr. Nagy, lapos tzll tlra halmozzuk a prolt rizst. A 8 szeletre vgott sonkt sorban a rizsre fektetjk. Minden szelet sonkra egy-egy ananszkarikt helyeznk. A tejsznt sszekeverjk 1 dl ananszlvel, a fszerekkel s a reszelt sajttal, majd ezzel az ntettel nyakon ntjk az ananszos sonkt. Forr stben addig stjk, amg a sajt vilgossrgra sl a tetejn.

Burgonys sonkatl

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 40 dkg ftt fstlt hs, 1 kg burgonya, 3 dl tejfl, 2 evkanl olaj, 1 dl ketchup, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojs, 1 mokkskanl rozmaring, 1 mokkskanl kakukkf s bazsalikom, trtt fekete bors, s. A burgonyt hjastul jl megmossuk, majd megfzzk. Ezutn meghmozzuk s vkony karikkra vgjuk. Tzll tlat kikennk egy kis kanl olajjal, s a tl aljra tertnk egy rteg burgonyt. Megszzuk, majd rszrunk egy rteg, elzleg megdarlt fstlt hst. A tejflt sszekeverjk a felvert tojssal, ketchuppal, az olajjal, a sztzzott fokhagymval s az sszes fszerrel, majd ebbl az ntetbl a sonkra locsolunk nhny teskanlnyit. A rtegezst burgonyval folytatjuk, s szs utn a darlt fstlt hst rszrjuk. A mrtssal lelocsoljuk, s mindaddig folytatjuk a rtegezst, amg a hozzvalkbl tart. A tetejre burgonynak kell kerlnie. A maradk mrtssal lentjk, s elmelegtett forr stben 25 percig stjk. Ecetes salta illik mell, vagy fszeres paradicsommrtssal lentve is tlalhatjuk.

Chilis sonkaszelet

30 perc 50 dkg ftt fstlt sonka vagy tarja, 1 tojs, 3 evkanl tej, 5 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor zldpetrezselyem, 1 dl vrsbor, 2 teskanl liszt, 1 mokkskanl chilipor, zsemlemorzsa a bundzshoz, 5 dkg vaj, trtt fekete bors, tej az ztatshoz, s. A ftt fstlt hst elz este felszeleteljk, s annyi tejet ntnk r, amennyi teljesen ellepi, majd lefedve htszekrnyben tartjuk fogyasztsig. Msnap a tejbl kivve leitatjuk rla a nedvessget. A tojst habosra verjk, sszekeverjk a borral, 3 evkanl tejjel, 1 dl vzzel, a reszelt sajttal, a liszttel s a fszerekkel, vgl hozzadjuik a finomra vagdalt petrezselyemzldet is. A sonkaszeleteket megmrtjuk a mrtsban, majd zsemlemorzsba hempergetve, forr vajban, mindkt oldaln megstjk. Rizibizi illik mell.

Cserepes sonka

15 perc, sts nlkl 60 dkg nyers fstlt sonka vagy tarja, tej az ztatshoz, 25 dkg vegyes leveszldsg, 1 fej vrshagyma, 1 babrlevl, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 4 dl szraz vrsbor, 1 szl torma. A sonkt ksztse eltt 2 nappal annyi tejben ztatjuk, amennyi teljesen ellepi, s htszekrnyben lefedve troljuk. A fzs megkezdse eltt fl rval megfelel mret mzatlan cserpednyt hideg vzbe ztatunk. A sonkt a tejbl kivve a cserpednybe tesszk. Kr rakjuk a megtiszttott, karikkra vgott vegyes leveszldsget, a megtiszttott s aprra vgott vrshagymt, beletesszk a babrlevelet, megszrjuk trtt borssal, s rntjk a bort. Annyi vzzel egsztjk ki, hogy a folyadk a sonkt majdnem ellepje. A cserptlat lefedjk (termszetesen a sajt fedelvel), s hideg stbe tesszk. 15 percig takarklngon stjk, ezutn 20 perc mlva picivel felerstjk a

139

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban lngot, majd utna a kzepesnl valamivel kisebb lngon 2 s fl rn t stjk a sonkt. Ha a stsi id letelt, a sonkt a levbl kivesszk, a visszamaradt zldsget a lvel turmixgpen ppestjk, s elkevernk benne zls szerint 1-2 evkanlnyi natr reszelt tormt. A langyosra hlt sonkt rostjaira merlegesen felszeleteljk, s a torms mrtsba visszatesszk. Burgonyaprvel knljuk. Ha a sonkt csak hidegen kvnjuk fogyasztani, akkor a mrtsos levet eltesszk, s a tovbbiakban kitn sonkalevest kszthetnk belle.

Dinnys sonka

15 perc, sts nlkl 50 dkg ftt, brs fstlt sonka vagy tarja, 1 kis kemny srgadinnye (esetleg hzilag eltett nem tl des srgadinnye beftt), 5 dkg vaj, fl citrom leve, cukor, 1 kshegynyi rlt gymbr. A srgadinnyt meghmozzuk, maghzt kidobjuk, s a hst kockkra vagdaljuk. Egyharmadt kikent tzll tlba tertjk, s erre fektetjk az egy darabban hagyott, brs sonkt, brvel felfel. A maradk dinnyekockkkal megszrjuk, rhintjk a gymbrt, meglocsoljuk a citromlvel, s az 1 dl vzben elkevert, megmelegtett cukros vajjal. Elmelegtett, forr stben, fedetlenl stjk 30 percig. Tlals eltt felszeleteljk, kr halmozzuk a prolt srgadinnyt, s burgonyalepnnyel tlaljuk.

Ementli sonka

20 perc, sts nlkl 4 szp, nagy szelet fstlt sonka, 20 dkg gomba, 4 vkony, nagy szelet ementli sajt, 5 dkg vaj, 1 dl tejszn, 1 nagy csokor zldpetrezselyem, trtt fekete bors, s. A gombt megtiszttjuk s vkony szeletekre vgjuk. 3 dkg megmelegtett vajon, sval, borssal, fed alatt, sajt levben puhra proljuk, s meghintjk a finomra metlt zldpetrezselyemmel. Ha a gomba zsrjra slt, vastagon bekenjk vele a lapos, kikent tzll tlra helyezett sonkaszeleteket. Minden szelet sonkra egy-egy sajtszeletet bortunk, a sajt tetejre pedig borsnyi vajdarabkkat szrunk. A tejsznt megszzuk s megborsozzuk, majd rntjk a megrakott sonkaszeletekre. Elmelegtett stben addig stjk, amg a sajt r nem olvad a gombs sonkra. Petrezselymes, prolt rizzsel s almakompttal vagy ananszbefttel knljuk.

Finom sonkstl

40 perc, sts nlkl 8 vkony szelet nyers fstlt sonka, 8 vkony szelet vri sajt, 2-3 dl tej, 8 karika ananszbeftt, 70-80 dkg burgonya, 4 evkanl olaj, 2 nagy fej vrshagyma, 1 mokkskanl rlt szerecsendi-virg, 1 mokkskanl curry, fehr bors, 1 dl ananszi, s. A sonkaszeletekre elz este annyi tejet ntnk, amennyi ellepi. Htszekrnyben, befedve troljuk az tel elksztsig. Msnap a burgonyt meghmozzuk, s a megtiszttott vrshagymval egytt vkonyra karikzzuk. A burgonyt a hagymval sszekeverjk, meghintjk sval, borssal s szerecsendi-virggal, majd mly tzll tlba ntve lelocsoljuk 2 evkanl olajjal. Elmelegtett stben, fed alatt kzepes lngon addig stjk, amg a burgonya megpuhul. Kzben a sonkaszeleteket a tejbl kivesszk, a nedvessget leitatjuk rla, s a maradk olajon hirtelen lepirtjuk mindkt oldaln. A mr megslt burgonyt a pirtott sonkaszeletekkel bebortjuk. Mindegyik sonkra egy-egy ananszkarikt tesznk, vgl sajtszeletekkel rakjuk meg. Az ananszlbe belekeverjk a curryt, s rlocsoljuk a sajtra. Meleg stben addig stjk, amg a sajt teljesen rolvad a tetejre, de nem szabad megbarnulnia.

140

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Fokhagyms sonkaleves

30 perc 20-25 dkg ftt fstlt hs, nhny dl sonkafzl, 2 karj barnakenyr, 1 hsleveskocka vagy 1 teskanl telzest, 1 dl tejfl, fl citrom leve, 5 gerezd fokhagyma, cukor. A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, a kenyeret kis kockkra vgjuk, majd sszekeverve, a fokhagyms kenyrkockkat 1 liternyi, vzzel kiegsztett sonkalvel leforrzzuk. Hozzadjuk a hsleveskockt, s 15 percig forraljuk. Ezutn a levest leszrjk. A visszamaradt fokhagyma- s kenyrdarabokat a citromlvel s 0,5 dl vzzel turmixgpben ppesre verjk (vagy szitn tnyomjuk). Az egszen apr kockkra vgott fstlt hssal egytt a leveshez adjuk, zestjk cspp cukorral, s jl sszeforraljuk. (Ha nem elg ss a fstlt l, megszzuk.) Tlalskor a tejflt belekeverjk.

Fstlt gombc

40 perc Nehzsg: 2 25 dkg ftt fstlt hs, 1 tojs, 13-15 dkg liszt, 1 zsemle vagy 1 szelet kenyr, 1 evkanl olaj, 3 dkg vaj, 1,5 dl tej, trtt fekete bors, 2 dl tejfl, s. A zsemlt apr kockkra vagdaljuk, olajon megpirtjuk, s forrn lentjk tejjel. Addig pihentetjk, amg a tejet magba nem szvja. Kzben a tojst habosra verjk, belekevernk 1 dl vizet s annyi lisztet, hogy galuskatszta kemnysg masszt kapjunk. Kicsit megszzuk, meghintjk a trtt borssal, s belekeverjk a tejes pirtott zsemlt meg a nagyon apr kockkra vgott (vagy ledarlt) fstlt hst. 10 percnyi pihentets utn forrsban lv szott vzbe nedves kzzel formlt kis gombcokat dobunk. Akkor ftt meg a gombc, ha feljn a vz tetejre. Szrlaptra tve lecsurgatjuk, forr olvasztott vajra szedjk. Lentjk szott tejfllel, s 10 percre meleg stbe tesszk. Teval vagy srrel kitn vacsora.

Fsts nyrs

15 perc, sts nlkl 25 dkg ftt fstlt sonka vagy tarja, 5 dkg fstlt szalonna, 15 dkg nem szraz fstlt kolbsz, 1 mark apr lilahagyma, 1 mark apr gombafej (konzerv is lehet), 2-3 zldpaprika (gyorsfagyasztott is j), mustr, trtt bors, s. A sonkt, a kolbszt s a zldpaprikt egyenl nagysg rmkre vagdaljuk, a hagymt s a gombt megtiszttjuk, de egszben hagyjuk. (A gomba szrbl kszlhet a msnapi leves vagy gombamrts.) A grillst nyrsra (nyrsaira) a kvetkez sorrendben hzzuk a falatokat: sonka, hagyma, szalonna, gomba, paprika, kolbsz. Megkenjk mustrral, beszrjuk trtt borssal, s a grillstben megstjk. Ha gz- vagy villanystben stjk, akkor hurkaplckra fzhetjk fel a hozzvalkat, s elmelegtett, forr stben stjk gy, hogy egy kisebb tepsire fektetjk fel a hurkaplckat. (Vagy a rcsra helyezzk a nyrsakat, de akkor is tegynk al tepsit, hogy a szaft lecsuroghasson.) A tepsibe rakhatunk hjban ftt burgonyt vagy prolt rizst, a lecsurg mrtstl finom zt kap. Saltval s hideg mrtsokkal knljuk.

Hsvti sonkaleves

25 perc, fzs nlkl Nehzsg: 2 40 dkg nyers fstlt sonka vagy tarja (esetleg fstlt cslk), 50 dkg vegyes leveszldsg (srgarpa, petrezselyemgykr, zeller, karalb, kelkposztacikk, gomba, vrskposzta), 1 nagy fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 dl szraz vrs bor, 1 dl tejfl, 1 dl tejszn, 1 evkanl natr reszelt torma, 1 ppozott teskanl liszt.

141

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A fstlt hst elz nap hideg vzbe ztatjuk. Msnap az ztatlevet lentjk rla, s 2 l friss vzben tesszk fel fni. Ha felforrt, kis lngon addig fzzk, amg annyira megpuhul, hogy a villa hegye knnyen beleszalad. Levbl kivve nagyon les kssel rostjaira merlegesen kockkra vagdaljuk. (Azrt kell nagyon les ks, mert a meleg sonkt igen nehz szeletelni.) A sonkalbe beletesszk az sszes, megtiszttott s vkony hasbokra vagdalt vegyes zldsget, a hagymt s a sonkakockkat. Ha a zldsg is megftt, akkor a lisztet simra keverjk a borral, a tejfllel s a tejsznnel, beleszrjuk a finomra metlt petrezselyemzldet, s a forrsban lv levest behabarjuk vele. Tlalskor a natr reszelt tormra merjk. Nagyon finom, klnleges z leves, amely utn mr csak egy knny tsztt knljunk.

Hsvti sonks kenyr

90 perc, sts nlkl Nehzsg: 3 50 dkg liszt, 3 dkg vaj, 2 csapott teskanl porcukor, 2 dkg leszt, 1,5 dl tej, 30-35 dkg ftt fstlt sonka (vagy kicsontozott fstlt cslk), 1 mokkskanl s. Az elmorzsolt lesztt 0,5 dl langyos tejjel s cukorral futtassuk fl. Azaz: az lesztt keverjk el a langyosra melegtett tejjel s cukorral, majd takarjuk le. 15 perc mlva dupljra n, "kifut" a bgrbl. Az tszitlt lisztet, a langyosra melegtett vajat, a st s a felfutott lesztt keverjk ssze a maradk tejjel s annyi szdavzzel, amennyit felvesz ahhoz, hogy kzepesen lgy tsztt kapjunk. Dolgozzuk ki alaposan (kevergppel 7-8 perc alatt hlyagoss vlik a tszta), s dagasszuk bele az elzleg ledarlt sonkt. A tsztt tegyk egy lisztezett mly tlba, takarjuk le tiszta konyharuhval, s meleg helyen (de nem a forr tzhely kzelben) kelesszk dupljra. Ezutn kt rszre osztva, hosszksra formlva (mint a zsrkenyeret) elmelegtett, forr stben, kenetlen stlemezen megstjk. Tetejt vzzel megspricceljk, gy szp piros lesz. 50-60 perc alatt megsl a kzepesnl valamivel ersebb lngon. Nagyon finom kenyr, akr szendvicsknt hasznljuk fel, akr magban, vajjal megkenve. A hsvti sonkt, tojst is knlhatunk vele. (1 htig friss marad, ha alufliban tartjuk.)

Karfiolos sonka

50 perc Nehzsg: 2 40 dkg ftt fstlt hs, 75-80 dkg karfiol (gyorsfagyasztott is lehet), 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tej, 3 evkanl liszt, 1 csokor zldpetrezselyem, kshegynyi rlt fenymag, kshegynyi reszelt szerecsendi, s. A ftt fstlt hst felszeleteljk, s tepsibe vagy lapos tzll tlba tesszk gy, hogy a szeletek ne takarjk egymst. A karfiolt rzsira szedve, ss vzben flig megfzzk, majd levtl lecspgtetjk. Minden szelet sonkt megrakunk karfiollal. (Az sszeset rhalmozzuk.) A vajat a liszttel addig hevtjk, amg el nem kezd habzani, majd felengedjk a megmelegtett tejjel. Simra keverve srre fzzk. Megfszerezzk, zls szerint szzuk, s a finomra vgott petrezselyemzldet meg a reszelt sajtot belekeverve, rcsorgatjuk a karfiolra. Elmelegtett forr stben addig stjk, amg a tetejn srgsbarna kreg nem kpzdik. Ecetes saltt knlhatunk mell.

Kposzts sonka

25 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 40 dkg nyers fstlt sonka vagy tarja, 50 dkg savany kposzta, 50 dkg vegyes leveszldsg, 2 pohr szraz fehr bor, 3 dl tejfl, 2 nagy borz (savanyks) alma, 1

142

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban gerezd fokhagyma, 3 szem rlt szegfszeg, 1 mokkskanl szrtott csombor, 1 evkanl olaj, tej a sonka ztatshoz. A sonkt elz nap annyi tejbe ztatjuk, hogy ellepje. Msnap a tejbl kivve lecsurgatjuk s cskokra metljk. A kposztt (ha nagyon savany) kimossuk s lecspgtetjk. A zldsgeket megtiszttjuk s vkony hasbokra vagdaljuk. Az almt meghmozzuk, kicsumzzuk s laskra metljk. Mly tzll tlat kiolajozunk, s a kposzta felt beletesszk. Erre kerl a nyers sonka fele, amelyet az almval bebortunk. Ezt kveti a fele zldsg, majd jbl kposzta, sonka, alma s a zldsg. A bort, a tejflt, a fszereket s 1-2 dl tejet (ami az ztatsnl megmaradt) sszekevernk, beletesszk a sztzzott fokhagymt, s rntjk a zldsgre. A folyadknak teljesen el kell lepnie az egszet. Ha kevs, tejjel ptoljuk. A tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben legalbb 2 rn keresztl kzepes lngon stjk. Nagyon finom, tartalmas egytltel.

Kenyrben slt sonka

120 perc, sts nlkl Nehzsg: 3 70-80 dkg nyers fstlt sonka (vagy 1 nagy kicsontozott nyers fstlt cslk), 2 kzepes nagysg burgonya, 30 dkg liszt, 2 tojssrga, 2-3 dl tej, 1 dkg leszt, 1 teskanl cukor, 1 mokkskanl s. A sonkt elz este hideg tejbe ztatjuk, majd msnap a tejet leitatjuk rla, s annyi vzben, amennyi bven ellepi, kis lngon puhra fzzk. Kzben a lisztet alaposan sszegyrjuk az 1 dl cukros, langyos tejben megfuttatott lesztvel, a meghmozott s megfztt, sszetrt burgonyval, 1 tojssrgval s annyi langyos tejjel, hogy kzepesen kemny legyen a tszta. Jl kidolgozzuk, mly kilisztezett nagy tlba tesszk, a tetejt is meglisztezzk, s tiszta konyharuhval letakarjuk. Meleg helyen (de nem a begyjtott st mellett!) dupljra kelesztjk. Ha megkelt, lisztezett deszkn akkorra nyjtjuk, hogy a sonkt bele tudjuk csomagolni gy, hogy a tszta lehetleg mindenhol egyformn fedje. (Csak akkor tesszk bele a sonkt, ha teljesen kihlt s leszikkadt.) Stlemezre tve a megformlt cipt mg fl rn t kelesztjk, ezutn toljuk elmelegtett, forr stbe. Kzepesnl ersebb lngon stjk 30 percig, majd kis lngon tovbbi 30 percig. A sts befejezte eltt 10 perccel a st ajtajt kinyitjuk, s a cipt vzzel megspricceljk, ettl szp mrvnyos barna szne lesz. A stlemezen hagyjuk kihlni, csak ezutn vgjuk fel. Knlhatunk hozz tejsznes vagy tejfls tormt, torms almamajonzt, de vajjal, hnapos retekkel is nagyon finom, klnleges tel.

Mrtogats sonka

20 perc 35-40 dkg sovny, ftt, fstlt sonka, 2 tojssrga, 2 dl olaj, 1 teskanl konyak, 1 csokor metlhagyma (vagy 1 evkanl reszelt vrshagyma), 1 csokor kapor, 1 evkanl natr reszelt torma, fl dl szraz fehr bor, fl citrom leve, 1 teskanl mustr, 1 teskanl porcukor, fl dl tejszn, 3 evkanl tej, 1 mokkskanl zselatin, trtt fehr bors, s. A tojssrgkat az olajjal cseppenknt elkeverjk, majd hozzadjuk (szintn cseppenknt) a citromlevet s a bort. Belekeverjk a mustrt, st, borsot, cukrot, a tormt, a finomra metlt kaprot, a snidlinget s a konyakot. A tejsznbl kemny habot vernk, majd a tejben megztatott s langyosra melegtett, tszrt zselatint belekeverjk a habba, vgl a habot vatosan a mrtshoz adjuk. Htszekrnyben htjk felhasznlsig. A ftt sonkt msfl centis kockkra vagdaljuk, s mlyebb tlba ntjk. Fogyasztskor mindenki a villjra felszrja a sonkadarabkkat s belemrtja a jghideg fszeres mrtsba.

143

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Meleg sonks rntott szendvics

30 perc Nehzsg: 2 Fl zsrkenyr, 25-30 dkg nyers fstlt sonka, 1 dl tejszn, 10 dkg reszelt parmeznsajt, 2 tojs, 2 evkanl olaj + olaj a stshez. A nyers sonkt akkora szeletekre vgjuk, mint a zsrkenyr, azonban a sonkaszelet ne legyen 2-3 mm-nl vastagabb. A zsrkenyeret ugyanilyen vkonyra szeleteljk, s a tejsznben megmrtjuk. (figyeljnk arra, hogy ne zzon el.) Kt evkanl olajon hirtelen tpirtjuk a nyers sonkaszeleteket. Kt szelet kenyr kz helyeznk egy szelet pirtott sonkt, s hstvel sszefogjuk. Felvert tojsban s a reszelt sajtban megforgatjuk, majd b, forr olajban takarklngon pirosra stjk. Lecspgtetjk, s a hstt kihzva belle, meleg tlra halmozzuk. Kitn vendgvr szendvics, brmilyen salta illik mell.

Narancsos sonka hsvtra

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60 dkg flig ftt, brs fstlt sonka, 5 db narancs, 2 dl vrsbor, 1 mokkskanl trtt fehr bors, 3 szem rlt szegfszeg, 1 evkanl mustr, kevs cukor. A flig ftt sonkt felszeleteljk. A tzll tlba gy lltjuk be a szeleteket, mintha a sonka egy darabban lenne, a brs felvel felfel. 3 narancsot meghmozunk (a bels fehr hjt is gondosan leszedjk), s a gerezdeket kockkra vgjuk. A sonkt krbe rakjuk a narancskockkkal. A maradk kt narancsot flbevgjuk, levt kicsavarjuk, s elkeverjk a vrsborral, a mustrral, a szegfszeggel, kis cukorral s borssal, majd egy teskanlnyi reszelt srga narancshjat is hozzkevernk. Ezzel a mrtssal gy ntjk le a sonkt, hogy a szeletek kz is csurogjon belle. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben addig stjk, amg a sonkba beleszrt villa knnyedn kihzhat. Idnknt sajt levvel locsoljuk. Ha a sonka mr teljesen puha, akkor a tl tetejt levve, pirosra pirtjuk. (Vigyzzunk, mert a narancsltl s cukortl hamar pirul.) Ha cserpednyben ksztjk, akkor a sonkt nem szksges elre megfzni, hanem a beztatott cserpednybe tve a mrtssal lentjk, s hideg stbe tolva, takarklngon 2 s fl-3 ra hosszat stjk. A narancsdarabkkat csak a sts befejezse eltt fl rval tesszk hozz. Rendkvl finom, pikns tel, amely mell burgonyapr illik leginkbb, de knlhatjuk burgonyafnkkal is.

Rntott kapros sonka

40 perc Nehzsg: 2 40 dkg ftt fstlt hs, 10 dkg reszelt vri sajt, 1 dl nagyon sr tejfl, msfl dl tej, 1 csokor kapor (vagy 1 evkanl szrtott kapor), 1 tojs, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez A ftt fstlt hst rostjaira merlegesen, nagyon vkonyan felszeleteljk. (Ha elzleg htszekrnyben htjk 2 rn keresztl, knnyebben szeletelhet.) A reszelt sajtot elkeverjk a tejfllel s a nagyon finomra metlt kaporral, majd a sonkaszeleteket vastagon bekenjk a sajtos mrtssal. 1-1 megkent sonkaszeletet sszeragasztunk (esetleg hstvel sszetzzk), lisztbe, tejjel felvert tojsba, vgl zsemlemorzsba hempergetjk, s b, forr olajban mindkt oldalt pirosra stjk. Slt burgonyval s tejfls tormamrtssal knljuk.

Rejtett sonka

20 perc, sts nlkl

144

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Nehzsg: 2 40-50 dkg ftt fstlt hs, kis fej kelkposzta, 2 dl tejfl, 10 dkg reszelt sajt, 1 tojs, 2 evkanl liszt, 1 dl paradicsoml, 1 evkanl olaj, trtt fekete bors, kshegynyi rlt kmny, s. A kelkposztt leveleire szedjk, s egy pillanatra forrsban lev, szott vzbe dobjuk egyenknt, majd szrlapton levtl lecsorgatjuk. Amg a kellevelek hlnek, addig a fstlt hst annyi darabra vgjuk, ahny kellevl van. Minden levlbe belegngylnk egyegy darab hst, s a gngylegeket szorosan egyms mell, kikent tzll tlba fektetjk. A reszelt sajtot, tejflt, olajat, a felvert tojst, a paradicsomlt, a kmnymagot, kis st, borsot s a lisztet simra keverjk, majd a mrtst a tekercsekre ntjk. Forr stbe tve a tlat, addig stjk, amg a mrts r nem slt a tetejre. Arra azonban gyeljnk, hogy ne barnuljon meg, mert keserv vlik az gett sajttl. Ha a csald nagytk, knljunk mell burgonyaprt is.

Sajtos tlttt sonka

40 perc Nehzsg: 2 8 nagy, vkony szelet nyers fstlt hs (sonka vagy tarja), 1 nagyobb borz alma, 8 hajszlvkony szelet vri sajt, 1 kis fej vrshagyma, 8 szem szegfszeg, 1 tojs, tej a sonka ztatshoz, liszt a bundzshoz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A nyers sonkaszeleteket elz este tejbe ztatjuk, s felhasznlsig lefedve a htszekrnyben troljuk. Msnap a tejtl lecsurgatjuk s trtt borssal meghintjk. Az almt meghmozzuk, kicsumzzuk s 8 vkony szeletre vgjuk, a vrshagymt megtiszttjuk s vkonyra felkarikzzuk. Minden sonkaszeletre egy-egy almakarikt helyeznk, ezt lebortjuk egy szelet sajttal, majd rtesznk egy hagymakarikt. A hagymba beleszrunk egy szem szegfszeget, megszzuk, s gy gngyljk ssze, hogy a tltelk ki ne essen belle. Hstvel jl megtzzk, majd lisztbe mrtjuk. A sonka ztatsakor megmaradt tejbl 1 dl-nyit habosra kevernk a tojssal, s ebben mrtjuk meg a sonkatekercseket. jbl lisztbe, majd mg egyszer a tejes tojsba forgatva b, forr olajban, de takarklngon pirosra stjk. Slt burgonya s tormamrts illik mell.

Slet fstlt tarjval

20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 60-70 dkg nyers fstlt tarja, 40 dkg nagy szem bab, 1 fej vrshagyma, 10 dkg zsr (legjobb a libazsr), 4 tojs, 1 teskanl pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, 10 dkg rpagyngy. A sletet a legjobb elzleg beztatott cserpednyben kszteni. A szintn elre beztatott babot s rpagyngyt levtl leszrjk, hozzadjuk a megtiszttott s nagyon aprra vagdalt vrshagymt, sztzzott fokhagymt, s belentjk a cserptlba. A babban kis fszket mlytnk, s belefektetjk az elz nap hideg vzbe ztatott fstlt hst. Kr rakjuk az alaposan megmosott hjas, nyers tojsokat. Meghintjk pirospaprikval s borssal, rntjk a felolvasztott zsrt, s annyi vizet, hogy az egszet ellepje. A cserptlat lefedjk, s hideg stbe tve, 15 percig takarklngon, tovbbi 20 percig valamivel ersebb lngon, majd 3 rn keresztl kzepes lngon stjk. Ezutn a stbl kivesszk, villval vatosan felkeverjk, a fstlt hst pedig kivve belle, felszeleteljk. A tojsokat meghmozzuk s flbevgjuk. Tlalskor a sonkaszeleteket s a tojst a bab tetejre helyezzk. (Ha nem cserpednyben ksztjk, akkor lehetleg vastag fal fazkba tegyk a hozzvalkat. Ilyenkor a stt el lehet melegteni, s a

145

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban babon lv vz ktujjnyival tbb legyen, mint amennyi ellepi. A fazk fedjt aluflival takarjuk le, hogy semmi illat, z el ne illanhasson a fazkbl.)

F S C ( s e r ) T L S L K 4 zm ye T l
Cslks kel birsalmval
40 perc, sts nlkl, fzs nlkl Nehzsg: 2 2 kis fstlt cslk, 1 kis fej kelkposzta, 10 dkg mrvnysajt, 2 dl tejfl, 1 birsalma, 1 evkanl liszt, kshegynyi rlt kmnymag, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 evkanl olaj, s. A fstlt cslkt elz nap hideg vzbe ztatjuk. Msnap friss vzben, kis lngon olyan puhra fzzk, hogy a csontokat knnyen kihzhassuk belle. A lecsepegtetett hst kisebb darabokra vagdaljuk. A kelkposztt leveleire szedjk, alaposan megmossuk, s szitn lecsurgatjuk, majd forrsban lv vzben abljuk 3-4 percig. Ezutn lecspgtetjk s kihtjk. A birsalmt meghmozzuk, kicsumzzuk s vkonyra szeleteljk. A kihlt levelekbe gy csomagolunk be egy-egy hsdarabot, mint a tlttt kposztt szoks, s nhny birsalmaszeletet is helyeznk r. Kikent lapos tzll tlra helyezzk a tlttt kelt. A lisztet, tejflt, reszelt mrvnysajtot, kis st, a kmnymagot, trtt borsot 1 dl vzzel simra keverjk, s vastagon bekenjk vele a tekercseket. Elmelegtett, forr stben pirosra stjk. Hideg tormamrtssal knljuk.

Cslks zldbableves

30 perc, fzs nlkl 1 fstlt cslk, 1 fej vrshagyma, 30 dkg zldbab (lehet gyorsfagyasztott vagy konzerv is), 2 dl tejfl, 2 evkanl olaj, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 nagy csokor kapor (vagy 1 evkanl szrtott kapor), 1 teskanl pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl baracklekvr, s. Az elz este beztatott fstlt cslkt msnap friss vzben olyan puhra fzzk, hogy knnyen kicsontozhassuk. A hst cskokra metljk s flretesszk. A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon aprra vgjuk. A felforrstott olajon srgra fonnyasztjuk, a tzrl levve megszrjuk a pirospaprikval, s a cslk leszrt fzlevhez hozzkeverjk. A zldbabot megtiszttjuk, 2-3 centis darabokra vagdaljuk, majd a cslklbe beledobva puhra fzzk. (A gyorsfagyasztott zldbabot mg fagyott llapotban hozzadhatjuk a cslk levhez, de a konzervbabot csak a legvgn adjuk az telhez.) Ezutn hozzadjuk a cskokra vgott cslkhst, beleszrjuk a nagyon finomra vagdalt petrezselyemzldet s kaprot, meghintjk sval, s zestjk a tiszttott, sztzzott fokhagymval. Alaposan sszeforraljuk, s a tejfllel elkevert srgabaracklekvrt adjuk hozz vgl, de ezzel mr nem forraljuk. (Ne ijedjenek meg a szokatlan hozzvaltl, a lekvr zt nem rezni a levesen, de az sszhats nagyon finom!)

Fstlt cslk tormamrtssal

10 perc, fzs nlkl 2 kisebb fstlt cslk, 5 dkg juhtr, 1 dl tejszn, 1 dl tejfl, 2 evkanl natr reszelt torma, kiskanl cukor, csipetnyi s. A fstlt cslkt elz nap hideg vzbe ztatjuk, majd msnap a vizet lentve rla, tiszta vzben feltesszk fni. gyeljnk arra, hogy a vz csak lassan forrjon alatta. Ha a csont magtl kicsszik a cslkbl, akkor ftt meg a hs igazn. Sajt levben hagyjuk kihlni, csak ezutn vegyk ki a fazkbl. Kicsontozzuk s nagyobb darabokra vagdaljuk. (Levt jl zrd vegbe tve htszekrnyben 8-10 napig trolhatjuk, s sokfle leves vagy mrts 146

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban ksztshez hasznlhatjuk zestl.) A trt, a tejsznt, a tejflt, a tormt, a st s az zls szerinti cukrot alaposan sszekeverjk, s a ftt cslk mell knljuk.

Trkonyos bableves fstlt cslkkel

60 perc, fzs nlkl Nehzsg: 2 1 nagyobb fstlt cslk, 20 dkg szraz bab, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyemgykr, 1 csokor petrezselyemzld, 1 csokor trkony (vagy 1 evkanl szrtott trkony), 1 dl tejfl, 1 teskanl liszt, 1 evkanl trkonyecet, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl reszelt vrshagyma, kevs cukor. A cslkt alaposan megmossuk, s az tvlogatott szraz babbal egytt hideg vzbe ztatjuk. Msnap a cslkt friss vzben olyan puhra fzzk, hogy a csontja kicssszon belle. Levbl kivve kicsontozzuk, s feldaraboljuk. A cslk fzlevt finom szrn tszrjk, majd a babot beletve, kuktban puhra fzzk. (A levet annyi vzzel egsztjk ki, hogy legalbb msfl liter legyen.) Aki nagyon szereti a cslks bablevest, de gyomorvagy epebetegsge miatt nem ehet belle, sznjon r 15 perccel tbbet, s a beztatott babszemekrl szedje le az emszthetetlen hjat. Ha a bab felzik, egy mozdulattal le lehet szedni a hjt, s a hja nlkl mr knnyen emszthet. Ha a bab majdnem puha, a megtiszttott s hasbokra vgott zldsget, a reszelt vrshagymt, a tiszttott s sztzzott fokhagymt is hozzadjuk, s mg 10 percig fzzk. A lisztet simra keverjk a tejfllel, az aprra metlt petrezselyemmel s trkonnyal, belekeverjk a trkonyecetet, s a forrsban lv levest behabarjuk vele. Beletesszk a darabokra vgott cslkhst, felforraljuk, zestjk kis cukorral s tlalhatjuk. Aki szereti, csipetkt is tehet bele, de anlkl is igen tpll, tartalmas leves-egytltel.

F S K L Z 4s e r ) T L O S ( zm ye T B l
Egyszer slt kolbsz
40 perc, sts nlkl 35-40 dkg friss fstls (mg nem szraz) kolbsz, 1 kg burgonya, 2 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl olaj, kevs s. A burgonyt hjastul alaposan megmossuk, majd megfzzk. Ha kihlt, meghmozzuk s karikkra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vagdaljuk. A felhevtett olajon srgra fonnyasztjuk, majd mly tzll tlban vagy tepsiben sszekeverjk a megszott burgonyakarikkkal. A fstlt kolbszt megmossuk, hjt lehzzuk s felszeleteljk. A hagyms burgonya tetejt bebortjuk a kolbszdarabokkal, majd elmelegtett forr stben addig stjk, amg a kolbsz ropogsra nem sl. Ecetes savanysggal nagyon finom.

Fstlt halom

30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 30 dkg fstlt kolbsz (lehet szraz is), 20 dkg rizs, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 2 db tojs, 1 teskanl paradicsompr, 1 teskanl telzest (esetleg zldsgkrm vagy gulyskrm), 1 teskanl reszelt vrshagyma, trtt fekete bors, 5 dkg fstlt szalonna. A rizst vltott vzben tmossuk, majd lecspgtetjk. Trfogathoz kpest dupla mennyisg vzzel felntjk, beleszrjuk az telzestt, s felforralva fed alatt, meleg stben puhra proljuk. Kzben a fstlt kolbszt megmossuk, lebrzzk s ledarljuk. Ha nagyon szraz a kolbsz, ktszer is tdarlhatjuk. A prolt rizst sszekeverjk a darlt kolbsszal, a paradicsomprvel, a finomra metlt petrezselyemzlddel, a hagymval, a felvert tojsokkal, s megszrjuk a trtt borssal. Alaposan sszedolgozzuk, ezutn kikent 147

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban stlemezre vagy lapos tzll tlra gla alak halmokat formlunk a rizses masszbl. Mindegyik halom tetejre egy-egy hajszlvkonyra vgott fstltszalonna-szeletet helyeznk, s elmelegtett, forr stben addig stjk, amg a szalonna ropogsra sl. Ecetes savanysg illik mell.

Gyulai kolbszleves

30 perc 15-20 dkg fstlt kolbsz, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyemgykr, kis darab zeller s karalb, 2 dl tejfl, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl liszt, 1 evkanl olaj, s. A zldsgeket megtiszttjuk, majd almareszeln lereszeljk s a felforrstott olajon lepirtjuk. Hozzadjuk a brtl megfosztott vkony karikkra vgott kolbszt, s egytt pirtjuk nhny percig. Felntjk 1 liternyi vzzel s 10 percig forraljuk. Kzben a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, majd a simra kevert lisztes tejflhz hozzadva, a levest behabarjuk. Megszzuk, mg egyszer flforraljuk, s pirtott zsemlevagy kenyrkockkkal tlaljuk.

Kolbszkrm szendvicsre

15 perc 20 dkg fstlt kolbsz (lehet szraz is), 10 dkg vaj vagy margarin, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1 teskanl mustr, kshegynyi csps paprika. A kolbsz brt lehzzuk, majd ktszer tdarljuk. Hozzadjuk az elzleg habosra kevert vajat, a mustrt, a paprikt, a vrshagymt, s tovbb keverjk addig, amg az egszen habos lesz. (Kevergppel 3-4 perc alatt jl kikeverhetjk.) Ha a kolbszkrmmel megkent szendvicsre kis reszelt sajtot szrunk, s grillstben a sajtot rolvasztjuk, remek meleg vacsoraszendvicset knlhatunk.

Kolbszomlett

25 perc 25 dkg fstlt kolbsz, 6 tojs, 2 dl tejfl, 1 dl tej, 2 ppozott evkanl liszt, fl dkg vaj, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1 csokor kapor (vagy 1 teskanl szrtott kapor), 5 dkg reszelt sajt. (S nem kell, mert a kolbsz ss!) A kolbszt a brtl megfosztjuk s ledarljuk. A tojsokat habosra felverjk, majd simra keverjk a liszttel, a tejjel, a reszelt hagymval s a tejfllel. Hozzadjuk a darlt kolbszt, a nagyon finomra vgott kaprot, alaposan sszekeverjk, majd 4 rszre osztjuk. A palacsintastt vagy tojsstt az els omlett stse eltt a vajjal kikenjk, s az omletteket kln-kln mindkt oldalukon megstjk. (Az omlettben lev kolbszzsr elg ahhoz, hogy a palacsintastben ne gjen le.) Tlals eltt az omletteket tejfllel megkenjk, s a reszelt sajttal megszrva burgonyapr ksretben knljuk.

Kolbszos kukorica

20 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 2 kis doboz csemegekukorica-konzerv (vagy 2 zacsk gyorsfagyasztott kukorica), 30 dkg fstlt kolbsz, 1 kis fej vrshagyma, 3 tojs, 5 dkg vaj, 3 ppozott evkanl liszt, 2 dl tejszn, 1 dl tejfl, 1 nagy csokor zldpetrezselyem, 1 mokkskanl trtt fekete bors, kevs s. A kolbsz brt lehzzuk, s karikkra vgjuk. Az egyik doboz kukorict levtl leszrjk, tzll tlba ntjk, majd elrendezzk rajta a kolbszkarikkat. Erre ntjk r a msik doboz, levtl szintn leszrt kukorict. A vajat a liszttel habzsig hevtjk, majd a kukorica levvel felengedve, lland kevers kzben srre fzzk. Ezutn hozzntjk a

148

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban tejsznt, a trtt borssal s kis sval meghintjk, majd belekeverjk a vrshagymt. Alaposan elkeverjk, s langyosra htjk. Hozzkeverjk a tojsokat, majd az egszet a kukorica tetejre csurgatjuk. Elmelegtett stben lngon stjk 20 percig. A sts vgn megszrjuk a nagyon finomra zldpetrezselyemmel, s tlalskor ki-ki a tnyrjn megtejflzi. reszelt felvert kzepes metlt

Kolbszos rgcsa

30 perc Nehzsg: 2 30 dkg fstlt kolbsz, 2 tojs + 1 tojsfehrje, 1 teskanl paradicsompr, 2 db kzepes nagysg burgonya, trtt bors, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1 evkanl nagyon finomra metlt petrezselyemzld, olaj a stshez. 2 tojsfehrjbl nagyon kemny habot vernk, s htszekrnyben tartjuk felhasznlsig. A msik tojsfehrjt a tojssrgkkal egytt sszekeverjk a trtt borssal, a hagymval, a paradicsomprvel, a petrezselyemmel, s a lehjazott s ledarlt fstlt kolbsszal, a megmosott s hjban ftt, langyosra httt, ttrt burgonyval. Alaposan sszedolgozzuk, majd teskanlnyi adagokat megforgatunk a lehttt tojshabban, s b forr olajban pirosra stjk. Itatspaprra szedjk, hogy a felesleges zsradkot a papr elszvja. Fogpiszklt szrva mindegyikbe, gusztusos ennival.

Prizsi kolbszfalatok

20 perc 20 dkg friss (nem szraz) fstlt vagy lngolt kolbsz, 1 tojs, 1 dl szraz vrsbor, 3-4 evkanl liszt, 1 teskanl reszelt vrshagyma, trtt bors, olaj a stshez. A tojst, a bort, a reszelt vrshagymt, borsot sszekeverjk, s annyi lisztet adunk hozz, hogy sr palacsintatsztt kapjunk. A kolbszt lehjazzuk, 2 cm-es darabkkra vagdaljuk, s egyenknt megmrtjuk a boros tsztban. B, forr olajban hirtelen pirosra stjk. Brmilyen zldfzelkkel s saltval nagyon finom.

Slt fstlt kolbsz

20 perc 50 dkg kizrlag friss fstls kolbsz, fl dl szraz vrsbor, fl dl ketchup, trtt fekete bors, mustr, csps paprika, Worcester mrts. A kolbszt elmelegtett stben vagy grillstben mindkt oldaln pirosra stjk (zsr nlkl!). Kzben az sszes tbbi hozzvalt sszekeverjk, alaposan sszeforraljuk, majd srre fzzk. A feldarabolt slt kolbszt lentjk ezzel a pikns, csps mrtssal, s saltval, trt burgonyval knljuk.

F S C O T K T L S NO T FL AZ A 4s e r ) EHSNL S ( zm ye l
Disznfej mustrban
25 perc 50 dkg ftt fstlt fejhs (nem nagyon zsros), 2 evkanl csps mustr, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 evkanl ketchup, kevs cukor, 1 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tej, 2 dl tejfl. A ftt fstlt hst vkony cskokra metljk. A vajat felolvasztjuk, rszrjuk a lisztet, s lland kevers kzben addig pirtjuk, amg a liszt habzani nem kezd. Felntjk a tejjel, 1 dl vzzel, a tejfllel, a ketchuppal, beleszrjuk a fszereket s a mustrt, majd simra

149

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban keverve srre fzzk. Vgl beleteszzk a cskokra vgott hst, mg egyszer felforraljuk, s zsemlegombccal vagy aprra trdelt, ss vzben ftt spagettivel knljuk.

Ftt disznfej tormval

50 perc, fzs nlkl Nehzsg: 1 negyed, fl vagy egsz disznfej, zls szerint ecetes torma vagy natr reszelt torma, esetleg alms tormamrts. Az elz nap beztatott fstlt fejet msnap friss vzben feltesszk, s takarklngon puhra fzzk. Gondosan kicsontozzuk, majd a fzlevbe visszatve hagyjuk kihlni. Ha mr nem forr, de mg meleg, levtl leszrjk, s tormval fogyasztjuk. Hideg gymlcsmrts vagy almasalta illik mell. (Ne feledjk el, hogy a fejhs zsros, nem nevezhet ppen knny telnek!)

Fszeres rizs

25 perc 2 dl rizs, 5 dl fstlthsl, 2 dkg vaj, kshegynyi curry, kshegynyi rlt gymbr, trtt fehr bors. A rizst vltott vzben tbbszr tmossuk s lecspgtetjk, majd a vajon vegesre futtatjuk. Rntjk a fstlths-levet, beleszrjuk a fszereket s felforraljuk. Elmelegtett forr stben, fed alatt, takarklngon puhra proljuk. nnepi ebdhez kretknt knlhatjuk, de ha bven megszrjuk reszelt sajttal, nll vacsoratelnek is alkalmas.

Sonkamrts

15 perc 2 dl fstlthsl, 2 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, 1 dl tejszn, 1 csokor petrezselyemzld, rlt fehr bors. A vajat a liszttel addig forrstjuk, amg a liszt habzani nem kezd (de vigyzzunk arra, hogy ne barnuljon meg), majd a sonkalvel meg a tejsznnel felengedve simra keverjk, s srre fzzk. Meghintjk a trtt borssal s a nagyon finomra vgott zldpetrezselyemmel, vgl a tejflt is belekeverjk, de ezzel mr nem forraljuk. Ss vzben ftt kelbimbt vagy karfiolt forgathatunk meg benne, de knlhatjuk szrazabb slt vagy ftt hs mell.

Sonks tojsleves 1.

20 perc 1 l fstlthsl, 1 evkanl olaj, 1 evkanl liszt, 1 tojs, 1 dl tejfl, 1 teskanl pirospaprika. Az olajat felforrstjuk, s a liszttel, pirospaprikval meghintve pirosbarna rntst kevernk. Felntjk a fstlthslvel, s lland kevers kzben felforraljuk. A tojst habosra keverjk s belecsurgatjuk a forrsban lev levesbe. Nhnyszor felkavarjuk, a lngot elzrjuk alatta, csak ezutn keverjk bele a tejflt. Pirtott zsemlekockval tlaljuk.

Sonks tojsleves 2.

25 perc Nehzsg: 1 1 l fstlthsl, 1 evkanl olaj, 1 evkanl liszt, 3 tojs, kshegynyi rlt babrlevl, cspp ecet, 1 dl tejfl, kevs cukor. Ugyangy ksztjk, mint ahogy az elz receptben lertam, csak a tojsokat kemnyre fzzk, majd ha kihlt, nagyon apr kockkra metljk. A levest babrlevllel, ecettel,

150

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban cukorral zestjk, s tojskockkat beletve hozzkeverjk a tejflt. Ezzel mr nem forraljuk.

Szalonns fstlt burgonya

50 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 1 l fstlthsl, 8 nagy burgonya, 2 dkg vaj, 2 evkanl liszt, 1 dl tejfl, 10 dkg reszelt fstlt sajt, 1 tojs, 3-4 dkg sonkakvrje vagy fstlt szalonna, trtt fekete bors. A burgonyt meghmozzuk, s a fstlthslben egszben megfzzk. Kzben a vajat a liszttel vilgosra pirtjuk, majd felntjk 2 dl-nyi sonkalvel, s simra keverve srre fzzk. Ha langyosra hlt, belekeverjk a habosra felvert tojst s a reszelt sajtot, majd megszrjuk trtt borssal. A mr kihlt ftt burgonyt kettvgjuk, kzept karalbvjval kivjjuk, s az gy kapott regbe beletesznk nhny nagyon apr kockra vgott fstlt szalonnt. Tzll lapos tlra helyezve a burgonykat, az aljbl mindegyiknek levgunk egy picit, hogy a fl burgonya "lhesen". A burgonyaforgcsokat is melltesszk, majd az egszet lentjk a sajtos-tejfls mrtssal. (gy csurgassuk a burgonyra a mrtst, hogy az regek megteljenek vele.) A tlat aluflival lefedve elmelegtett forr stbe toljuk, 25 percig stjk, majd az aluflit levve, kicsit megpirtjuk. (gyeljnk, nehogy a sajt meggjen s megkeseredjen.)

HJ S EET TP R
HJ S Z A TST K
Barackzes prnacscske
90 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 25 dkg hj, 40 dkg rtesliszt, 3 dkg leszt, fl dl tej, 1 teskanl s, 1 teskanl cukor, 2 tojssrga, 1 tojsfehrje, sr (rgi, beszradt) srgabaracklekvr vagy -dzsem. A hjat ledarljuk, s 20 dkg liszttel ks segtsgvel alaposan sszedolgozzuk, majd 10 percig pihentetjk. A tejet meglangyostjuk, s a cukrot beletve, az lesztt elmorzsoljuk benne. Letakarva, meleg helyen felfuttatjuk,s a maradk liszttel, tojssrgkkal, sval alaposan sszedolgozzuk. Kemny, sima tsztnak kell lennie. Azonnal, keleszts nlkl vkonyra nyjtjuk, a lisztes hjat rkenjk s sszehajtogatjuk. jbl kinyjtjuk, megint sszehajtogatjuk, vgl harmadszor is kinyjtjuk, sszehajtogatjuk, mindezt pihentets nlkl. A negyedszerre, nagyon vkonyra nyjtott tsztt nagyobb kockkra vgjuk. Egyegy kocka kzepbe egy kanl srgabarackzt halmozunk. (Ha a lekvr nagyon kemny, akkor pici vzzel s cspp cukorral addig keverjk, amg a kvnt srsget elri.) A tsztt cscsk formra (hromszgletre) hajtjuk, tetejt tojsfehrjvel megkenjk, majd stlemezre tve, msflszer akkorra kelesztjk, mint eredeti nagysga volt. Elmelegtett, forr stben, kzepes lngon megstjk. A barackz helyett mk-vagy ditltelkkel is megtlthetjk.

Hjas kelt pogcsa

120 perc, sts nlkl Nehzsg: 3 50 dkg liszt, 30 dkg hj, 5 dkg zsr, 1 evkanl tejfl, 2 dkg leszt, 1 dl tej, 1 teskanl cukor, 2 tojs, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 teskanl s.

151

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Az lesztt elmorzsoljuk, s a meglangyostott tejben, a cukorral egytt letakarva, meleg helyen felfuttatjuk. Az tszitlt lisztet a zsrral, a tojssrgkkal, sval, borssal, tejfllel s a felfuttatott lesztvel kis vz hozzadsval rtestszta kemnysgv dolgozzuk ki. Fl rn t pihentetjk. Kzben a hjat megdarljuk, s habosra keverve hrom rszre osztjuk. A pihentetett tsztt nagyon vkonyra nyjtjuk, s egyharmad rsznyi hjjal megkenve gy csavarjuk fel, mint a rtest. A nyjtfval kiss lelaptjuk, majd jobbrl s balrl is behajtuk. Htszekrnybe tve 15 percig pihentetjk, ezutn a tsztt jbl kinyjtjuk, egy rsz hjat ismt felkennk r, felcsavarjuk, s mg egyszer pihentetjk 15 percig. Vgl harmadszor is megismteljk az elbbi mveleteket, majd 15 percnyi pihentets utn ujjnyi vastagra nyjtva, apr pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Tetejt felvert tojsfehrjvel megkenjk, de gyeljnk arra, hogy a tojsfehrje ne csurogjon le a pogcsk oldalra, mert akkor nem emelkedik szp magasra. Elmelegtett, forr stben megstjk. Nem egyszer munka, de a pogcsa olyan finom, hogy egyszer egy vben megri a fradsgot.

Hjas pogcsa egyszeren

60 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 25 dkg hj, 35 dkg liszt, 2 tojs, 1 dl tejfl, 1 evkanl citroml, 1 teskanl s, 1 dl tej. A hjat ledarljuk, lentjk a megforrstott tejjel, majd fl rt pihentetjk. Ezutn hozzadjuk a lisztet, a tojst, a tejflt, a citromlevet, a st, s kemny tsztt gyrunk belle. Teljesen simra eldolgozzuk, ktujjnyi vastagsgra nyjtjuk, s tetszs szerinti pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Tetejt tojssal megkenjk, s stlemezen, elmelegtett stben elszr

Hjas torta

90 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 20 dkg hj, 28 dkg liszt, 15 dkg di, 12 dkg porcukor, 1 tojs, fl citrom leve s reszelt hja, kshegynyi rlt szegfszeg, 2 evkanl tej, 3 dkg mandula, mlna- vagy ribiszkedzsem, kevs s. A hjat ledarljuk, s a liszttel, a tejjel, a tojssal, a megdarlt dival, a porcukorral, a citromlvel s a reszelt hjval, sval, szegfszeggel alaposan sszedolgozzuk. Legalbb 1 rt pihentetjk, majd a tortamasszt elfelezzk, s az egyik rszt alaposan kikent tortaformba tltjk. A mlnadzsemmel vastagon bekenjk, ezutn a msik rszt is rhalmozzuk, elegyengetjk, s a tetejt megszrjuk lehjazott, finomra vagdalt mandulval. Kis vizet csepegtetnk a mandulra, hogy odaragadjon a tsztra. Elmelegtett, forr stben kzepes lngon addig stjk, amg a beleszrt hurkaplca teljesen szraz marad. Kt napig pihentetjk hvs helyen, csak azutn fogyasztjuk.

TP R EET
Borsos teperts pogcsa
90 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 50 dkg liszt, 40 dkg tepert, 3 dkg leszt, 1 dl tejfl, fl dl bor, 10 dkg vaj, 2-3 dl tej, teskanl cukor, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 ppozott teskanl s a tetejre 1 tojs. 1 dl tejet langyosra melegtjk s elkeverjk a cukorral meg az elmorzsolt lesztvel. Letakarva, meleg helyen felfuttatjuk. A lisztet, st, bort, vajat, tejflt, trtt borsot, a felfuttatott lesztt s annyi tejet, hogy rtestszta kemnysg tsztt kapjunk, 152

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban alaposan sszedolgozunk, majd vkonyra kinyjtjuk. A ledarlt tepertt rkenjk a kinyjtott tsztra, s gy csavarjuk fel, mint a rtest szoks. 30 percig pihentetjk, majd jbl kinyjtjuk s felcsavarjuk. 30 perc mlva megismteljk, majd harmadszor is kinyjtjuk. Ha a harmadik 30 perc pihenid is letelt, akkor 2 centire nyjtva, a tszta tetejt bevagdossuk, tojssal megkenjk, s kis pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Kikent stlemezre, egymstl legalbb 2 centire helyezzk a kis pogcskat, s elmelegtett, forr stben kzepes lngon megstjk.

Omls teperts pogcsa

50 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 40 dkg tepert, 50 dkg liszt, 2 dkg leszt, 2 tojs, 2-2,5 dl tejfl, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 teskanlnyi s. A tepertt ledarljuk, az lesztt apr darabkkra sztmorzsoljuk, s sszekeverjk liszttel, 1 db tojssal, sval, borssal, tejfllel. Jl kidolgozzuk, 2 cm vastagsgra nyjtjuk, majd tetszs szerinti pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. A stlemezt aluflival kibleljk, a pogcskat egymstl egy centire elhelyezzk, s langyos helyen pihentetjk 20 percig. Ezutn tetejket felvert tojssal megkenjk, s elmelegtett, forr stben 20 percig stjk.

Rizses tepert

40 perc Nehzsg: 2 25 dkg tepert, 25 dkg rizs, 4 paradicsom (gyorsfagyasztott is lehet), 1 csokor zldpetrezselyem, 5 dkg reszelt sajt, kshegynyi curry, 1 hsleveskocka, s. A rizst tbbszr vltott vzben tmossuk, majd lecsurgatjuk. Tzll tlban, trfogathoz kpest dupla mennyisg vzzel (amelyben elzleg a hsleveskockt feloldottuk) felntjk, megszrjuk a curryvel, kis sval, s felforraljuk. Lefedve elmelegtett, forr stbe toljuk, s 20 percig proljuk. Kzben a tepertt aprra vagdaljuk (de nem darljuk!), majd a mr megprolt rizst sszekeverjk a vagdalt tepertvel. Hozzadjuk a lehjazott s kis kockra vgott paradicsomot, beleszrjuk a reszelt sajtot, s villval vatosan tforgatva, 10 percre fedetlenl visszatesszk a forr stbe. Tlals eltt meghintjk a nagyon finomra vgott zlpetrezselyemmel. Saltt knlunk mell.

Teperts galuska

35 perc Nehzsg: 2 25 dkg tepert, 40 dkg liszt, 1 dl tej, 2 tojs, 5 dkg reszelt sajt, 1 nagy csokor snidling (vagy 1 teskanl reszelt vrshagyma, illetve zldhagyma szra nagyon finomra elvagdalva), 2dl tejfl, 1 teskanl s. A tepertt ledarljuk, majd a lisztet, a tojsokat, a tejet s a st alaposan sszekeverjk. Annyi vizet adunk mg hozz, hogy se tl lgy, se tl kemny ne legyen a massza. (A fakanlnak nem szabad szilrdan megllni benne.) Forrsban lev ss vzbe mokkskanllal galuskkat szaggatunk, vagy a kln erre a clra szolgl galuskaszaggatval a tsztt kiszaggatjuk. Kzben megkeverjk. A galuska nagyon hamar megf. Akkor van kszen, ha a vz sznre feljn. Tsztaszrbe tve lebltjk s lecspgtetjk. A snidlinggel elkevert, megmelegtett tejflre szedjk, meghintjk a reszelt sajttal, s elmelegtett, forr stben addig pirtjuk, amg a reszelt sajt megolvad a tetejn. Saltval fogyasztjuk.

153

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Tepertgombc-leves

45 perc Nehzsg: 2 10 dkg tepert, 2 evkanl bzadara, 1 tojs, 1 csokor petrezselyemzld, 1 teskanl mustr, 1 dl tejfl, 1 teskanl liszt, 1 evkanl telzest vagy 2 hsleveskocka, trtt fekete bors, kevs s. A tepertt ledarljuk (vagy nagyon finomra vgjuk), s sszedolgozzuk a felvert tojssal, a finomra metlt zldpetrezselyemmel, a mustrral, a bzadarval, sval, borssal. 15 percig pihentetjk. Kzben a hsleveskockt (vagy telzestt) j egyliternyi vzzel felforraljuk, s a nedves kzzel formlt apr gombcokat a forrsban lev levesbe dobva megfzzk. Ha a gombckk a leves sznre feljttek, akkor a liszttel simra kevert tejfllel a levest behabarjuk.

Tepertpsttom

35 perc 20 dkg tepert, 2 kzepes nagysg burgonya, 1 evkanl mustr, 1 evkanl reszelt vrshagyma, trtt fekete bors, s. A burgonyt hjastul alaposan megmossuk, majd megfzzk, kzben a tepertt ledarljuk. A ftt burgonyt meghmozzuk, s mg melegen villval sszetrjk. Hozzadjuk a darlt tepertt, a mustrt, st, hagymt s borsot, majd alaposan sszekeverjk. Jl kifagyasztjuk, s szendvicskrmnek (akr meleg szendvicshez is) vagy ss stemny tltelknek hasznljuk. (Ebben az esetben egy-kt tojssrgjt is adhatunk hozz.)

Teperts tepsis burgonya

45 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 1 kg burgonya, 25-30 dkg tepert, 2 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl pirosparika, 1 ppozott evkanl liszt, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejfl, s. A burgonyt hjban megfzzk, kihtjk, majd meghmozzuk, s vkonyra karikzzuk. A vrshagymt megtiszttjuk s felkarikzzuk. A tepertt aprra vgjuk (de nem darljuk!), a pirospaprikt pedig a liszttel s a sval elkeverjk. Tzll tlban vagy tepsiben ksztjk az telt. A papriks liszttel meghintjk a karikra vgott burgonyt gy, hogy az mindentt rje, alaposan sszerzzuk, majd belekeverjk a vagdalt tepertt s a karikkra vgott vrshagymt. Az egszet belentjk a tlba, tetejt vastagon meghintjk reszelt sajttal, rcsorgatjuk a tejflt, s elmelegtett forr stben, lefedve, 30 percig kzepes lngon stjk. Ezutn a fedelt levve pirosra pirtjuk. Saltval knljuk.

Teperts trs rtes

40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 25 dkg tepert, 50 dkg tehntr, 2 tojssrga, 1 dl tejfl, 4 evkanl bzadara, 1 teskanl s, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 2 csomag rteslap, zsr a rteslap kenshez. A tepertt ledarljuk, a tehntrt ttrjk, majd az egszet elkeverjk tejfllel, bzadarval, tojssal, borssal. 10 percig pihentetjk. Kzben az egyik csomag (4 db) rteslapot nedves, kicsavart tiszta konyharuhra tertjk gy, hogy az egyes lapokat kis olvasztott zsrral egyenknt megkenjk. A trs-teperts tltelk egyik felt a tszta szlre egy cskban felkenjk, majd a konyharuha segtsgvel szorosan felcsavarjuk. Kikent stlemezre tesszk. Ugyangy jrunk el a msik csomag rteslappal is. Tetejket olvasztott zsrral bekenjk, s elmelegtett, forr stben kzepes lngon pirosra stjk.

154

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban Ha kiss kihlt, les kssel felszeleteljk. Nagyon finom bor vagy srkorcsolya, de bfasztalra is kivl, felszeletelve mutats falat.

Vagdalt tepert

25 perc 25 dkg tepert, 1 tojs, 1 csokor petrezselyemzld, 5 dkg reszelt sajt, 2-3 evkanl liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, 1 dl tej, liszt a bundzshoz, olaj a stshez, s. A tepertt aprra vagdaljuk (de nem darljuk!), s sszedolgozzuk a nyers, felvert tojssal, a liszttel, a reszelt sajttal, a tejjel, a megtiszttott s sszezzott fokhagymval, a fszerekkel, s a finomra vgott zldpetrezselyemmel. Nedves kzzel pogcskat formlunk a masszbl, s lisztbe mrtva, kis olajon mindkt oldalt pirosra stjk. Ne felejtsnk el saltt knlni hozz!

EK NEVRCP E TL OZR - EETK

Aprpecsenye
Nehzsg: 1 Tetszs szerinti mennyisgben aprhs (lehet nyesedk is, ami a sonka formlsakor leesik vagy a serts bontsakor a csontokon marad), kg-onknt 3 evkanl zsr, fokhagyma, trtt bors, s. A hst egszen aprra vagdaljuk, s a felhevtett zsron fehredsig pirtjuk, kzben llandan kevergetjk, hogy a sts mindentt egyenletes legyen. Ezutn megfszerezzk, megszrjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymval, majd nagyon szorosan vegekbe tltjk. A mr ismertetett mdon kigzljk. Fogyasztskor sszekeverhetjk slt burgonyval, rizzsel, de szmtalan telt varilhatunk belle, valban percek alatt.

Citromos-borsos szelet

Nehzsg: 1 Tetszs szerinti mennyisgben comb vagy lapocka egy darabban, kg-onknt fl citrom leve s reszelt hja, mustr, kg-onknt 3 evkanlnyi zsr, trtt fekete bors, s. Az egy darabban hagyott hst megmossuk, leszrtjuk, meghintjk sval, borssal, majd megkenjk mustrral. 1 napra a htszekrnybe tve rleljk. Ezutn tepsibe rakjuk, tzforrra hevtett sisterg zsrral leforrzzuk, majd gyakori locsolgats mellett flpuhra stjk elmelegtett forr stben. Ha kihlt, felszeleteljk. A visszamaradt pecsenyelevet citromlvel s reszelt citromhjjal sszekeverjk, s az vegekbe szorosan belerakott hsra szrve gy osztjuk el, hogy minden vegbe jusson. Az veget lezrva kigzljk. Felhasznlskor megtejflzhetjk, s galuskval vagy rizzsel knlhatjuk.

Egybenslt fokhagyms lapocka

Tetszs szerinti mennyisgben lapocka egy darabban, kg-onknt 1 kis fej fokhagyma, trtt fekete bors, s. Az egy darabban hagyott hst (ha szksges) kicsontozzuk, majd megmossuk s letrlgetjk. les kssel lyukakat frunk bele, a megtiszttott s gerezdekre szedett fokhagymt pedig ezekbe a lyukakba beledugjuk. A hst alaposan beszzuk, meghintjk trtt borssal, s megfelel nagysg tepsibe vagy tzll tlba tesszk. Fl kg-onknt 1 dl vizet alntnk, s az ednyt aluflival lezrva, elmelegtett, forr stbe tesszk, s flpuhra stjk (kg-onknt ez kb. 50 percet vesz ignybe). Ezutn az aluflit levve a hst 15 percig pihentetjk, majd fltenyrnyi szeletekre vgjuk (illetve akkorra, hogy az vegekbe elfrjen). A kiforrzott vegekbe szorosan betltjk, s az annyifel osztott

155

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban hslt, ahny veg megtelt, rntjk a hsra. Az vegeket szorosan lezrjuk, majd a mr ismertetett mdon kigzljk. Fogyaszts eltt csak a kretet kell elkszteni.

Erdlyi hagyms hs

Tetszs szerinti mennyisgben lapocka vagy comb, kg-onknt 50 dkg vrshagyma, kgonknt 3 evkanl zsr, szerecsendi rlve, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd kis szeletekre vagdaljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s vkony karikkra vgjuk. A hst a felhevtett zsron szeletenknt fehredsig pirtjuk, majd annyi vizet ntnk al, amennyi ellepi. Alaposan megszzuk, meghintjk trtt borssal s szerecsendival, majd fed alatt flpuhra proljuk. Csak ezutn adjuk hozz a hagymakarikkat. Felforraljuk, s 2 percig fzzk, majd vegekbe tltjk gy, hogy minden vegben hagyma is, hs is legyen. A pecsenyelevet elosztjuk s rszrjk. A mr ismertetett mdon kigzljk. Fogyasztskor tejflt keverjnk a levbe, s tetszs szerinti krettel knljuk.

Kposzts hs

Egyharmad rsz oldalas, egyharmad rsz lapocka, egyharmad rsz dagad, 1 kg hshoz szmtva 50 dkg savany kposzta, kg-onknt 3 evkanl zsr, 1 nagy fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, rlt kmnymag, trtt fekete bors, pirospaprika, kg-onknt 1 teskanl csombor, s. A hsokat lemossuk, megszrtjuk, majd kisebb darabokra vagdaljuk. (Az oldalas csontjt benne hagyhatjuk, a tbbi csontot azonban vegyk ki.) A vrshagymt megtiszttjuk s nagyon aprra vgjuk. A felforrstott zsron vegesre fonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval, majd a hsokat rdobva egytt pirtjuk fehredsig. Ezutn felntjk annyi vzzel, amennyi ellepi, megfszerezzk, s fed alatt 20 percig proljuk. Ezutn adjuk hozz az tmosott s lecsurgatott savany kposztt. Tovbb proljuk addig, amg a kposzta flig megpuhult. Forrn tltjk kiforrzott vegekbe, s kigzljk. Fogyaszts eltt tejfllel behabarjuk.

Kedvenc borda

Nehzsg: 1 Tetszs szerinti mennyisg karaj csontja nlkl, kg-onknt 3-3 szem szegfbors s szegfszeg, 3 evkanl zsr, 2 birsalma (vagy 3 savanyks alma), kshegynyi fahj rlve, bors, cukor, s. A hst felszeleteljk, meghintjk sval, borssal, rlt szegfszeggel s szegfborssal, majd a felhevtett zsron lepirtjuk a hsszeletek mindkt oldalt. Kg-onknt 1 dl vizet hozzntve, fed alatt flpuhra proljuk. Melltesszk a megmosott, kicsumzott s szeletekre vgott birsalmt, meghintjk a fahjjal s a cukorral, majd egyet forralunk rajta. Azonnal belentjk a kiforrzott vegekbe, levt elosztva rszrjk, s az veget lezrva kigzljk. Burgonyaprvel vagy prolt rizzsel knlhatjuk.

Konzervkocsonya

Egy rsz cslk, egy rsz lb, egy rsz fle-farka, egy rsz fejhs, egy rsz tarja, nhny szem bors, 1-2 mokkskanl sfrnyos szeklice, fokhagyma, nhny szem szegfszeg, s. A hsokat megmossuk, s ha szksges, a szrtl megtiszttjuk. Annyi vzben tesszk fel fni, amennyi ellepi. Ha felforrt, levt lentjk, s tiszta, hideg vzben jra feltesszk. A fszereket a vzbe beleszrjuk, a fokhagymt megtiszttva, sztzzva adjuk hozz. Majdnem puhra fzzk, ezutn kicsontozzuk, s a hst vkony laskra vgjuk. A brs rszeket is belevagdaljuk. A hst vegekbe tesszk, majd a finom szrn tszrt levet rntjk. Az vegeket lezrjuk, s a mr lert mdon kigzljk. Ezt a kocsonyt

156

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban ktflekppen fogyaszthatjuk: hidegen, az vegbl kicssztatva, kocsonynak, mrtssal vagy citromlvel (tormval, mustrral stb.), vagy pedig pillanatok alatt remek meleg telt varzsolhatunk belle. Egy tojsbl, liszttel, sval, borssal palacsintatsztt ksztnk, de a szoksosnl kicsit srbbet. A vkony cskokra metlt hst (leve nlkl) belekeverjk, s alaposan sszedolgozva b, forr zsiradkban evkanllal szaggatott galuskkat stnk belle. Tartrmrtssal s slt burgonyval fogyaszthatjuk.

Kolbszos pecsenye

Tetszs szerinti mennyisg lapocka vagy comb, kg-onknt 20 dkg szrazabb fstlt kolbsz, 3 evkanl zsr, zls szerint s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd kis szeletekre vgjuk. Megszzuk, s felforrstott zsron hirtelen lepirtjuk mindkt oldalt. A kolbsz brt lehzzuk s vkonyra karikzzuk. Hozzadjuk a hshoz, alntnk ssz-kg-onknt 2 dl vizet, s fed alatt flpuhra proljuk. Forrzott vegekbe tltjk, ezutn lezrva kigzljk a mr ismert mdon. Tbbfle mdon fogyaszthatjuk. Ha prolt savany kposztval keverjk ssze, kitn hsos kposzta lesz belle. Kposztal hozzadsval finom korhelylevest kszthetnk belle, de knlhatjuk slt burgonyval s saltval is.

Levessrtmny

Ha nagyon sok csont, brke, mcsing (amelyet kidobnnk) stb. marad vissza a disznls utni hsbontsnl vagy a hsok zsrtalantsnl, knnyszerrel kszthetnk olyan hsleves- (csontleves) alapot, amelyet mg hnapok mlva is hasznlhatunk. A hslevesalapbl brmikor percek alatt tlalhatunk tbbfle levest, mrtst, s telzestnek is hasznlhatjuk. Az eljrs a kvetkez. Az sszes elzkben felsorolt kidobni val "vacakot" megmossuk, lecsepegtetjk, majd annyi vzben, amennyi bven ellepi, feltesszk fni. Ha felforrt, levtl leszrjk, s j, tiszta, hideg vzben feltesszk. Megszzuk (1 liternyi vzhez 1 ppozott teskanl st adunk), s addig fzzk, amg a csontokon lev parnyi hsmennyisg is levlik. Ekkor nagyon finom szrn tszrjk, s addig forraljuk, amg egynegyedre le nem f. (Ez rkig is eltarthat, de nem kell mellette llni.) Kihtjk, majd htszekrnybe tesszk. A tetejn lev fagyos zsrrteget teljesen leszedjk (ezt ksbb felhasznljuk leves vagy fzelk berntshoz), s a srtmnyt kis adagokban vegekbe tltjk. Htszekrnyben 3 hnapig is elll. Arra kell csak gyelni, hogy amikor kivesznk belle, mindig tiszta kanllal nyljunk bele az vegbe, s azonnal zrjuk le. Mg biztosabb, ha a htszekrny mlyht rszbe tesszk, itt nagyon sokig trolhat. Ebben az esetben azonban alufliapohrkkba osszuk szt. Ha egy liternl tbb a levesalap, akkor 1 deciliteres vegekbe tegyk, jl zrjuk le, s gzljk ki, gy akr fl vig is elll a kamrban a romls veszlye nlkl. Ebbl a levessrtmnybl a kvetkez mdon kszthetnk levest: 8 dl vzbe 3 evkanlnyi levesalapot tesznk, egy nagy csokor aprra vgott petrezselyemzldet 1 teskanlnyi vajon megfuttatunk, majd a leveshez ntjk. Felforraljuk. Miutn a srtmny ss, vigyzzunk a szssal. A felforralt levest daragaluskval vagy egyb betttel knlhatjuk. Ha vegyes leveszldsget megmosunk, megtiszttunk, vkony hasbokra vgjuk, s 1 liternyi vzben megfzzk, a levesalapbl zls szerint hozztve, kitn z hslevest nyernk, klnsen, ha a hsleveshez szoksos fszereket is beletesszk. A mrts ksztsnl vizet s a srtmnybl megfelel mennyisget sszeforralunk, majd a mrts jellegtl fggen lisztes tejfllel, tejsznnel, borral, tojssrgval stb. behabarjuk.

157

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

Olasz aprpecsenye

Tetszs szerinti mennyisg lapocka vagy comb, kg-onknt 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl zsr, teskanl bazsalikom, kakukkf, rozmaring, trtt fekete bors, 3-4 paradicsom (vagy 2 evkanl paradicsompr), kg-onknt 1,5 dl szraz fehr bor, s. A hst megmossuk, leszrtjuk s vkony cskokra metljk. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vagdaljuk, ezutn a forr zsrban srgra fonnyasztjuk, majd a hst is rdobjuk, s egytt pirtjuk nhny percig. Megszrjuk a fszerekkel, hozztesszk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, vgl alntjk a bort, s fed alatt flpuhra proljuk. Tzforrn vegekbe tltjk, s kigzljk. Fogyasztskor spagettivel sszekeverjk, s reszelt sajttal meghintve knljuk.

Pcolt sertscomb

Tetszs szerinti mennyisg comb egy darabban, a pclhez: 1 rsz vrs bor, 1 rsz vz, 5 dl-enknt 1 mokkskanl koriander, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 5 szem szegfbors, 1 mokkskanl mustrmag, kshegynyi trtt borkabogy, 1 evkanl telzests. (Az sszes folyadkmennyisg annyi legyen, hogy a hst bven ellepje.) Az egy darabban hagyott hst megmossuk, leszrtjuk, majd a felforralt pclvel leforrzzuk, s fed alatt flpuhra proljuk. (A pcl ksztshez a vrs bort s vizet sszekeverjk, beleszrjuk a fszereket, s felforraljuk.) A flpuha hst levbl kivesszk, lecspgtetjk, majd kis szeletekre vgjuk. A hsszeleteket vegekbe rakjuk, az tszrt pclevet rntjk, az veget lezrjuk s kigzljk. Fogyaszts eltt a mrtst tejfls liszttel behabarjuk, s ha van fonya- vagy ribiszkelekvrunk, egy teskanlnyit abbl is belekevernk. Zsemlegombccal a legfinomabb.

Prklt

Tetszs szerinti mennyisg lapocka vagy kicsontozott tarja, esetleg comb, 50 dkg-onknt 1 evkanl zsr, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 dl vrs bor s 1 dl vz, paradicsom (vagy pr), 1-2 zldpaprika, s. A hst megmossuk, lecspgtetjk, majd kockkra vgjuk. A megtiszttott vrshagymt nagyon aprra vagdaljuk, s a forr zsron vegesre fonnyasztjuk, azutn meghintjk pirospaprikval. Rdobjuk a hst, s egytt pirtjuk fehredsig. Beledobjuk a megmosott, kicsumzott s felszeletelt paprikt meg a lehjazott, szeletelt paradicsomot is. Alntjk a bort s a vizet, ezutn fed alatt flpuhra proljuk. A hst szrkanlba tve a szaftjtl lecspgtetjk, majd az vegeket megtltjk. Annyi lvel ntjk fl, hogy a hst ellepje, de gyeljnk arra, hogy a prklt leve ne legyen magasabban az veg hromnegyed rsznl. Lezrjuk, s kigzljk. Ez a prklt gynevezett alapprklt, nagyon sokfle tel alapja lehet. Ha prolt rizzsel s trtt fekete borssal keverjk ssze, finom rizses hst ehetnk. Ha trt burgonyakockkkal keverjk ssze, kis vzzel felntve gulyslevesknt fogyaszthatjuk. Ha a prkltet galuskval tlaljuk, s tejfllel locsoljuk meg, sertspaprikst tehetnk az asztalra. Kszthetnk belle tlttt s rakott burgonyt, rakott fzelkeket, ezenkvl kposzta hozzadsval szkelykposztt vagy szkelygulyst is "alakthatunk" belle.

Rizses hs

Tetszs szerinti mennyisg comb vagy lapocka, kg-onknt 40 dkg rizs, 2 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl zsr, 1 evkanl telzest, 20 dkg vegyes leveszldsg, trtt fekete bors, s. A hsbl az elbbi mdon prkltet ksztnk. A rizst tbbszr vltott vzben tmossuk s szitn lecspgetjk. Trfogathoz kpest dupla mennyisg telzests vzben flpuhra proljuk, majd a prklthz keverjk. Megborsozzuk, hozzkeverjk a megmosott,

158

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban megtiszttott s almareszeln lereszelt vegyes zldsget. Felforraljuk, elkeverjk, s forrzott vegekbe tltjk. Az vegeket lezrjuk s kigzljk. alaposan

Sertsmj konzervlsa

Ritkn fordul el, hogy disznlskor a mjat nem fogyasztjk el akr natr llapotban, akr feldolgozva. Ha valaki mgis el szeretne tenni belle, akkor az a kvetkezkppen lehetsges: a mjat forrsban lev vzbe dobjuk 8-10 percre. Ha a beleszrt t nyomn mr nem jn vres l; akkor a mjat a levtl lecsurgatjuk, s ha kihlt, hsdarln ledarljuk. Annyi folykony zsrral ntjk le, amennyi ellepi. Ktdecis vegekbe tltve jl lezrjuk, majd 1 rn keresztl gzljk. Lehls utn stt, hvs helyen nagyon sokig elll. Hasznlat eltt az veget meleg vzbe lltjuk, gy a benne lev zsr felolvad, s a mjrl lenthetjk. A mjat tbbflekppen kszthetjk el. Mjpuffancsnak, mjkrokettnek, psttomnak feldolgozhatjuk, de fzhetnk belle mjprlevest, mjgaluskt vagy mjgombcot. Tlthetnk vele hst, palacsintt, tojshoz keverve sthetnk belle omlettet stb. A megmaradt, lenttt zsrt sem kell soha kidobnunk! Szendvicsek kensre vagy telbe, rntshoz, hs stsre remekl hasznlhat, s finom zt ad a vele kszl telnek.

Sonka zsrban eltve

Nehzsg: 1 Ha nagyon hossz idre, pl. 7-8 hnapra szndkozunk sonkt eltenni, ezt a kvetkezkppen tehetjk meg a romls veszlye nlkl: a frissen fstlt, pcolt sonkt (ha a fstrl levettk) meleg vzben megmossuk, leszrtjuk s megszikkasztjuk. A legegyszerbb, ha a sonkt langyos stbe tesszk, gy biztosan megszikkad. A sonkt mretnek megfelel ednybe (de kizrlag p zomnc bdnbe) tve annyi olvasztott (de mr nem meleg) zsrral ntjk le, amennyi bven ellepi. Ha a zsr a tetejn megdermedt, letakarva, stt, hvs helyen trolhatjuk fogyasztsig.

Slt hs zsrban eltve

Ezt a mdszert mr vszzadok ta ismerik azok, akik sertsfeldolgozssal foglalkoznak. Ami nyers, fstletlen hs megmarad a disznvgskor, illetve ha szndkosan hagynak belle, azt a kvetkez egyszer mdon trolhatjuk akr 8-10 hnapig is: a hsokat felszeleteljk s megszzuk. Olyan zsrban, amelyben mg semmit sem stttnk (teht teljesen tiszta), a beszott hsszeleteket aprnknt nhny percig ers tzn pirtjuk, majd fedt tve r, addig stjk mrskeltebb lngon mindkt oldalt, amg megpuhul. Ekkor fed nlkl elprologtatjuk belle a nedvessget, pirosra stjk, majd a hsokat kivesszk a zsrbl. A visszamaradt pecsenyezsrt tszrjk, s flretve ugyangy hasznlhatjuk, mint a tbbi zsrt. A konzervland hsra azonban ezt a zsrt nem nthetjk, mert ha akr csak egy-kt csepp vz maradt is a zsrban, vagy az nagyon megprkldtt, mr romlkonny vlik! Tiszta hasznlatlan zsrt melegtnk (de nem forraljuk), kzben az elre tisztra mosott, forrzott (nem trlgetett) s leszrtott vegekbe annyi hst tesznk, hogy egyszeri ebdre-vacsorra elegend legyen. Annyi zsrt ntnk r, hogy a hst teljesen ellepje. Ha a zsr megfagyott a tetejn, akkor az veget lezrjuk, s hvs kamrban troljuk fogyasztsig. Hasznlatkor az veget meleg vzbe lltjuk, a zsr megolvad benne s a hs kivehet belle. A megmaradt zsr mg tovbbra is eltehet s felhasznlhat.

Slt kolbsz

Tetszs szerinti mennyisgben friss (nem fstlt) kolbsz, kg-onknt 20-25 dkg zsr.

159

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban A nyers fstletlen kolbszt a forr zsrban flig megstjk mindkt oldaln, majd akkora darabokra vgjuk, hogy az vegekben elfrjen. A zsrt azon forrn rszrjk, az vegeket lezrjuk s kigzljk. Fogyasztskor az veget meleg vzbe lltva forrspontig hevtjk. A kolbszt a zsrbl kivve brmilyen krettel elfogyasztjuk, a zsrt azonban tovbbra is eltehetjk, de most mr kizrlag htszekrnyben trolva. Brmilyen fzelket vagy levest bernthatunk vele, nagyon finom zt klcsnz az telnek.

Slt oldalas

Tetszs szerinti mennyisgben oldalas, kg-onknt 3 evkanl zsr, 5 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. Az oldalast megmossuk, lecsurgatjuk, majd felhevtett zsron tenyrnyi szeletekben hirtelen megpirtjuk mindkt oldaln. Alntnk 2-3 dl vizet, megszzuk, megborsozzuk, s fed alatt flpuhra proljuk. Ekkor levbl kivve lecspgtetjk, kicsontozzuk, kisebb darabokra vgjuk, majd a levbe visszatesszk. Hozzadjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymadarabokat, felforraljuk, s azon forrn vegekbe rakjuk. Levt rszrjk, majd az veget lezrva kigzljk. Fogyasztskor slt burgonyt vagy burgonyaprt, esetleg fzelket knlunk hozz.

Szalonns slt

Tetszs szerinti mennyisgben kicsontozott karaj vagy tarja (esetleg comb), kg-onknt 2 evkanlnyi zsr, 10 dkg fstlt szalonna, fl citrom leve, 3 gerezd fokhagyma, 4-5 evkanl liszt, trtt bors, s. A kicsontozott hst megmossuk, leszrtjuk, majd vkony, kis szeletekre vgjuk. Hskalapccsal kiss kiverjk, megszzuk, s lisztbe mrtjuk. A felforrstott zsron hirtelen lepirtjuk. Msik ednyben a fstlt szalonnt cskokra vgjuk s kiolvasztjuk. Ezt az olvasztott szalonnazsrt s a prct hozzntjk a slt hshoz, belecsavarjuk a citromlevet, zls szerint megborsozzuk, s beledobjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymt. Alntnk 2 pohr vizet, s fed alatt flpuhra proljuk. A hsszeleteket ezutn az vegbe tesszk, levt rszrjk, majd kigzljk. Fogyaszts eltt levbe kis tejflt, cspp cukrot kevernk, s apr burgonyagombccal vagy ss vzben ftt makarnival knljuk.

Uborks metlt

Ktharmad rsz lapocka, egyharmad rsz uborka, cukor, kg-onknt 2 evkanl zsr, s. A hst megmossuk, lecspgtetjk, s nagyon vkony cskokra metljk. A felforrstott zsron fehredsig pirtjuk, majd a szintn cskokra vgott uborkt is hozzadva megszzuk, felntjk kg-onknt 2 dl vzzel, s fed alatt flpuhra proljuk. Ekkor keverjk bele a cukrot, mg egyszer felforraljuk, majd vegekbe tltve lezrjuk. Kigzljk a mr lert mdon. Tlalskor tejflt vagy tejsznt kevernk a levbe, s galuskval vagy burgonyagombccal knljuk.

160

A Drtpostagalamb recepttra 31. Knyv Frank Jlia: Diszntorban

161