Ajnljuk az hegy Legjobb Szakcsa s az hegy Legjobb Cukrsza 2012 (a barokk jegyben!

) Cmek elnyersrt indul kedves versenyzink figyelmbe! Termszetesen nem kell sz szerint rtelmezni a recepteket, csak gondolatbresztsnek, kiindulpontnak tekintsk!

Bornemisza Anna szakcsknyve 1680-bl

A 17 -18. szzadi telek legfbb jellemzi a sok zldsg, gymlcs s fleg a fszerek hasznlata. Az gy kszlt telek termszetesen elssorban az urak, az elkelsgek asztalra kerltek, hiszen csak k tudtk megfizetni a citrom, fge, grntalma, mandula s a bors, fahj, szegfszeg, gymbr, szerecsendi, sfrny s hasonlk rt. ( Pl. 1 font azaz 56 dkg sfrny egy tehn rba kerlt!) Kevs levest ksztettek, ezek ptlsra szolgltak a klnfle levek s ssk (szszok, mrtsok). ltalban elmosdott a klnbsg a sts s a fzs kztt, de mr olvashatunk kln prolsrl, pirtsrl is. A hsokat ms lben fztk s msban tlaltk fel. Mindent ersen fszereztek. Mintegy ennek ellenslyozsra (az emszts megknnytsre) tbbnyire borban (vagy borral) fztk a hsokat s ecettel, egressel, zld szlszemekkel savanytottak a leveket, mrtsokat. Az telek srtsre mr nemcsak az ztatott cipt vagy kenyeret hasznltk, hanem feltnik a rnts eldje is, amikor azt olvassuk, hogy pergelj lisztet bel. A tsztaflket egyre inkbb nll telknt tlaljk. Nvekszik a vereshagyma jelentsge, mr nemcsak fzve, de pirtva is . A paradicsom, a kukorica s a burgonya csak lassan terjed el. (Taln a fldi alma jelenthette a burgonyt, de lehet, hogy a csicskt neveztk gy.) Arnylag kevs sertshst hasznlnak, s zsr helyett vajban vagy olajban rntjk a rntani valt. s most nzznk egy pr receptet az 1680-as vekbl: Tehnbl s krbl: 1. J tehnhs-pecsenyket: Fenymag, kmnymag, fokhagyma vzben s ecetben tartvn, egy kevss szzk meg. Hadd lljon egy jjel gy. (Utna ssd meg.) Amikor fel akarod adni, szd meg jabban. Hadd lljon a leve, kiben a hs volt, fl rig, amg megszll s megtisztul. Az tisztjt szrd le, az srit tltsd egy fazkba. Vgy annak utna egy kevs borsot, gymbrt, rsvajat, hadd fjn. ntzd az sltet vle, s mikor feladod, tltsd re az levt. J melegen add fel. 2. Vegyed az krnek az htuls negyedrszt. Szd b, vond fel egy nyrsra. Lassan sssed,. s arra vigyzz, hogy ebdre adhassad. Annak utna metlj vereshagymt aprn, pergeld meg vajban, szd meg, tltsd a sltre. 3. Trj meg egy kevs fenymagot, kmnymagot, tedd ecetbe, fzd meg. ztasd benne az pecsenyt egy jjel. Ssd meg, s ntzd tehnhs-lvel. Hintsd meg fahjjal. gy szeretik az magyar s nmet urak. 4. Vedd ki az kr htsznpecsenyjt, minthogy nincs ennl jobb pecsenye az krben. Ssd meg, s mikor fel akarod adni, hmozd meg az mondolnak (mandulnak), s az dinak a blit. ztass fejr cipblt tykhs-lvben. Azutn egy mozsrban mindezeket trd szve, s ha sr, tlts abbl a lvbl re, melyben az cip zott, de zsros ne lgyen: szp fejren marad. Mikor fel akarod adni, tltsd alja hidegen, avagy add kln tlban. Olaszul: maniade. Igen ri tek: kirly s csszr eleiben vihetik.

5. Metld meg vkonyan az hst, mosd meg vzben. ztass cipt vzben, vagdald szve hrom tykhaszonnal (tojssal). Mosd meg kezeidet, s csinlj szmrcsgt (galuskt, gombcot) belle. Tgy fl vizet, s mikor f, rakd bel, hadd fjn egy rig. Rakd ki az levbl hideg vzbe, azutn szrd le az levet re, s forrald fel ismt. Tgy bel borsot, szerecsendi-virgot s petrezselyemgykeret. 6. Ms formra az szmrcsgt fzni az krhsbl: metld aprn az hst. Vgy egy kevs trt borsot, sfrnyt, st, hrom vagy ngy tykmonyat (tojst). ztass cipt b, nyomd ki, vagdald az hs kz. Tgy tengeri (ribiszke)- s fekete szlt kzibe. Csinlj hossz avagy gmbly szmrcsgt belle. Rntsd meg vajban szp lassan, azutn rakd valami j feketelvbe (mrtsba).

Borjhsbl: 1. Szmrcsgt bornyhsbl: Metld az bornynak az htuls lbt szp aprn s vkonyon. Rakd hideg vzbe. Mosd meg szpen. Szedj krzsrt, s az tbb zsrral egytt vagdald meg, borsold meg, szd meg. ztass cipt tejben. Nyomd ki az cipt, vagdald meg, csinlj gmblyeg szmrcsgt (gombcokat) belle. Fzd tehnhslben (hslevesben). Ha flig megftt, rakd ki vzbe, tiszttsd meg s rakd tiszta ednybe. Szrd re az levet, metlj petrezselymet re, tgy szerecsendivirgot bel, fzd meg egytt. Szedd le az zsrjt s fejrek lesznek az szmrcsgk. Erre a formra srgn is csinlhatni, mindenfle fszerszmmal. 2. Vagdaltat bornyhsbl: Mesd ki az htuls cmerbl az hst, fzd tehnhssal egytt. Ha megftt, vedd ki, vagdald aprn, vagdalj tehnhs-zsrt is a ftt bornyhs kz. Tedd egy csuporba. Tgy mazsolaszlt bel, fahajat, sfrnt, ndmzet hadd fjn. Tlts egy kevs tehnhslevet s ecetet bel. Ha megftt, ss vagy tz tykmony-szkit (tojssrgjt) bel. Mskppen: - borral csinlj tsztt. Egy vaskalnt (serpenyt) melegts meg vajban. Tltsd r a tsztt. Tartsd a tzhz, hogy az tszta egy kicsinny megszradjon rajta. Mrtsd a forr vajba, s olyat hrmat vagy ngyet sss. S az vagdaltat abba az fnkba rakjad, mindenikbe egy keveset. Hintsd meg ndmzzel, fahajjal, add melegen. 3. Carbontt az combjbul: Metld le az borny combjrul az hst vkonyon,s szlesen. tgesd meg ks fokval s rakd vzbe. Hintsd meg sval, akaszd az fstre, hadd lljon egy rig. Mikor fel akarod adni, rakd rostlyra, ntzd meg rs-vajjal, akr zsrral. Gyakorta forgasd, s ha feladod tlts tehnhs-levet re. Savanyn, barna lvel is csinlhatod. Brnybl: 1. Brnyhst citrommal: Vagdald apr darabokra, ztasd meg vzben, fzd meg. Tlts tehnhs-levet s ecetet re. Pergelj lisztet bel, hadd fjn. Metld bel az citromot. Mikor mr megftt, tgy rsvajat bel; hadd fjn egy kicsinyg. 2. Brnyhst srgn: Fzd meg az hst, tlts tehnhs-levet re. Ha megftt, vgy tykmony-szkit, bort, ecetet, sfrnt, fahajat, ndmzet; keverd az tznl, amg felforr. Szrd meg, s szedd le az tajtkjt. Add fel: igen szp, dszes tek. Magyarul s csehl sufnak hjk.

3. Fzd meg az brnyhst, trj petrezselymet, trkont, vereshagymnak a szrt. Vedd ki az levet. Vgy tykmony-szkit, keverd szve a zld lvel. Tlts bort s ecetet re, - sfrnt, ndmzet, gymbrt. Tedd sznre, hadd forrjon fel. Habard meg egy kalnnal: szp zld lszen az tajtkja. Tltsd az brnyhsra. Malacbl: 1. Csinlj apr psttumocskkat, kit egyszer(re) bfalhatni: Fzd meg az hst, vagdald szalonnval szve. Tgy fekete tengeri-szlt (ribiszkt), borsot, ecetet, sfrnyt kzibe. Ha szl nincsen, egressel csinld; ne nagyobban, hanem hogy egyszer(re) bfalhassa (az) ember: gy jz. 2. Fstlt malachst akr melegen, akr hidegen adhatod. Vagy olaszkposztval (kelkposzta) vagy parval (spenttal) fzheted. 3. Mogyorfn slt magyar sltet: Az malacnak az htuls rszt vond nyrsra, akaszd a fstre egy rig vagy kettig. Ssd meg osztn, ntzd tehnhs-lvel avagy zsrral; gy jz. Azrt j a mogyorfa-nyrs, mert j zt d a sltnek. Szarvasbl: 1. Csinlj tltelket tykmonnyal, szalonnval s vereshagymval. Vagdalj zld fvet (fszereket), fszerszmokat bel, s tltsd meg az szegyit az szarvasnak. Ssd meg avagy fzd meg: mindenkppen j. 2. Mondola (mandula)- avagy sr almassval (almaszsszal) is adhatod az htsznpecsenyt. 3. Az sltet citrommal, fenymaggal s vereshagymval fzzed. Serpenyben csak zsrban kell fzni (stni!), s fszerszmmal csinld meg. Ezt fojtott pecsenynek hjk. Pulykbl: 1. Vagdaltat is csinlhatsz belle: Ha ftt pulykahsbul csinlod, tiszta lvel csinld, ha pedig sltbl, barnalvel csinld ilyenformn: ntzd meg a sltet tykhs-lvel, s ha lefolyt, csinld meg fszerszmmal (fszerezd), s mikor feladod, nyomj narancslevet bel. Tykbl: 1. Slt tykfiakat akr tltve, akr ne: Tiszttsd meg szpen, fonnyaszd meg eleven sznen. Szakaszd ki az mellyt, spkeld meg felt szalonnval, felt szegfvel. Hintsd meg sval, s ssd meg. 2. Mesd ki az tykfinak az mellyt, vagdald meg aprn, bornyzsrral s tykmonnyal. Fzd meg tyklvben. Keverd, hogy meg ne gjen, s jz. 3. Ha megfttek a tykfiak (stni is lehet!), s meghltek, szedj retlen szlt, s fzd meg tehnhs-lvben. Gymbrezd meg, s burtsd az tykfiakra, mikor feladod.

4. Tykfiakat, fejren, citrommal: Fonnyaszd meg vzben (vagy ssd meg!)., szrj tyklevet re. Metlj vereshagymt belCsinld savanyn. Metlj citromot, s pergelj lisztet is bel. Tgy rsvajat, borsot, gymbrt, s szerecsendi-virgot bel: jz lszen. Pisztrngbl: 1. Magyar mdon ftt pisztrng: ztass cipt borban, s az pisztrngot fzd meg sban. A borban ztatott cipt vagdald meg almval egytt. Ereszd fel borral s ecettel, rakd bel az pisztrngot, hadd fjn. Borsold, sfrnyozd meg. Csinld desen. Metlj citromot is bel. Hidegen avagy melegen adhatod. Trkonyt is metlhetsz bel. Asz pisztrngot: petrezselyemgykrrel, vajjal. Pergelj lisztet bel, tgy borsot, gymbrt, szerecsendi-virgot bel, hadd fjn egytt. Part is tehetsz bel, jz lszen. Savanyn is csinlhatod. Ha borslevesed nincsen, petrezselymet s vereshagymt fzz vzben, s rakd bel az pisztrngot. Metld el az pisztrngot, vesd forr vzbe, fonnyaszd meg. Trj fokhagymt ecetben, hintsd meg sval a pisztrngot, hadd lljon benne egy rig. Vedd ki, ssd meg rostlyon, ntzd meg vajjal. Az levt, melyben zott, forrald meg; ha igen savany, tlts borslevet re. Borsold meg, s tltsd a pisztrngra: jz lszen.

2.

3.

Csukbl: 1. Srgn, magyar mdon fve: vagdalj vereshagymt, almt s trkonyt szve, cipval egytt. Fzd meg vzben, elsben (elszr), azutn tlts ecetet s bort re. A csukt rakd bel; ha megsztad s megtiszttottad: hadd fjn benne. Tgy borsot, sfrnyt s citromot bel, ndmzeld meg: gy j. Rntott csukt tormval: Vgy tormt s mandolt, trd meg, ereszd fel borral s borslvel. Tlts tejet s rsvajat bel. Melegtsd meg, add a csuka al, avagy tltsd re. Ha magyarnak csinlod, fokhagymt is tehetsz bel: mind az ktkppen j.

2.

dessgek, stemnyek: 1. Vgy krtvlyt (krtt), hmozd meg s metld ngy darabokra. Hnd (rakd) vajba rntsd (ssd) meg benne. Azutn tedd egy csuporba, fzd meg des mustban. Tgy fahajat, s nizst bel.Hintsd meg ndmzzel. Hmozz krtvlyt s mesd ki magvait. Fzd meg vzben, rakd ki, hadd hljenek meg. Vagdald meg aprn, tengeriszlvel (ribiszkvel) egytt, rntsd meg vajban, s ha megrntdott (megslt) flig, keverj ndmzet, fahajat s lisztet kzibe.Keverd, hogy meg ne gjen. Hadd hljn meg. Csinlj tsztt borral. Keverd az tsztba az krtvlyt. Rntsd meg vajban, hogy bell megsljn. Hintsd meg ndmzzel. (Ugyanezt ftt almval is el lehet kszteni!)

2.

3.

Daralisztet mandolatjben: Keverd el az daralisztet (bzadart) hideg mandolatejjel. Az tbb mandolatejet forrald fel, keverd bel az dart, hadd fjn egytt .Csinld desen, tgy rsvajat bel. Mikor feladod, ndmzeld meg. (Tejbegrz!!) Barackot tgy egy mozsrba, trd meg, j sr legyen csinld desen. Tedd a Tzre, amg felforr. Ha sr, tlts bort re, s amikor feladod, hintsd meg ndmzzel. (Baracklekvr!!) A mazsolaszlt keverd boros tsztba. Hnd forr vajba. Add fel melegen, ndmzzel. Vjd ki az almt, ssd ki vajban. Tedd egy csuporba: nizzsal, fahjjal, ndmzzel hintsd meg. Tlts bort re, hadd fjn egy kevsig, hogy kevs leve lgyen. Hintsd meg ndmzzel, s add fel. Metld meg az almt regen (nem tl aprra!), s csinlj tsztt borral s liszttel. Keverd bel az almt, csinld bel tsztstul az vajba. Ssd meg, forgasd meg gyakorta. Add fel melegen, hintsd meg ndmzzel. Asz (aszalt!) almt tiszta vzben fzik, kivlt az szegny ember faluhelyen, mert ahhoz nem kell sok eszkz (alapanyag!), mint az nagy uraknl: annyira kell nyjtzni, amennyire az lepel r. (!!!) Vjd ki az almnak az bels rszt. Tltsd meg fahjjal, ndmzzel. Tedd egy tepsziba (tepsibe!), ssd meg kemencben. Add fel melegen. Hintsd meg ndmzzel.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10. Habarj tykmonyakat (tojsokat) szve, szd meg. Tlts forr vajat egy tgas serpenybe. Melegtsd meg, s egy kanllal a tykmonyokbl tgy bel, hogy az fenekt lepje b. Hints be ndmzzel, fahjjal s aprszlvel (ribiszkvel). Tartsd a tzhz, hadd szradjon meg, s hajtogasd szve. Olyan rntottt hatot vagy hetet csinlj. Rakd egy tlba egyms mell. Add fel melegen, s hintsd meg ndmzzel. Ezt spanyol rntottnak hvjk. (Palacsinta-fle!) 11. Vgy szilvt, szedd ki az magvt, trd meg mozsrban fekete ribiszkvel. Tgy tojssrgjt s fahjat bel. Egynhny szelet cipt is pirts meg egyik fell, az msik felre kend re az trt szilvt. Tedd egy tepsibe. Ssd meg, hogy alul s fell is tz legyen. Add fel melegen. Ezt az tket povesznak hvjk. (Ugyanezt el lehet kszteni fszerezett ftt almval, meggyel aszalttal is! -, mazsolval is. Lnyegben a pithez hasonl!) 12. Vond fanyrsocskkra az mazsolaszlt, keverd boros tsztba. Rntsd ki (ssd ki!) forr vajban, vedd ki, s metld le a nyrsocskkrl. Add fel melegen, hintsd meg ndmzzel. 13. Csinlj tsztt tojssal s des tejjel. Vgy bodzavirgot, mosd meg, s mrtsd a tsztba. Tedd forr vajba, s forgasd meg, hogy jl megsljn. Add fel melegen, hintsd meg ndmzzel. (Ugyangy kszthetjk a tsztba mrtott almt, krtt, meggyet, fgt stb. A tsztba bort is tehetnk.)

14. Meleg, des tejbl s tojsbl csinlj tsztt. Tgy lesztt s vajat bel, hadd keljen meg. Nyjtsd ki, hintsd b ribiszkvel (vagy ms gymlccsel!), kend meg vajjal, hajtogasd egymsra az tsztt. Ksd ssze egy szl crnval, tedd a tzre. Forgasd, hadd piruljon lassan. Kend meg vajjal az fnkot. 15. Vgy des trt, tojssrgjt, s fehrlisztet. Keverd ssze, s csinlj pogcskat Belle. Rakd papirosra s vesd a kemencbe: szpen felfutnak. Rakd egy tlba, s ntsd meg vajjal. 16. Spent-torta: Vgy parajt, fonnyaszd meg vzben, nyomd ki az levt. Tgy parmesn sajtot s reszelt kenyeret bel. Szerecsendi-virgot, borsot, tojssrgjt, rsvajat is tgy bele, fzd meg s keverd ssze mindezeket. Csinl tortt belle, s ha megslt, add fel melegen. 17. Reszelt parmezn vagy egyb sajtot csinld meg tojssal s vajjal. Csinld psttomba. Ezt sajttortnak hvjk. 18. Vgy rizskst, fonnyaszd meg vzben. Ribiszkvel, ndmzzel s vajjal csinld psttomba. (Gymlcsrizs!!) 19. Nyjtsd ki az tsztt, mint az torthoz szoktk csinlni. Kt rteget csinlj: az egyikre rakj almt, ngy rszre metlvn. Rakj vajat is kzibe, s bortsd re az msikat (a msik tsztalapot). Metld krl, kend meg tojssrgjval. Ssd meg kemencben. Hintsd meg ndmzzel s fahjjal. (Almatorta!!!) 20. Csinlj tortt. Vgy parmesn sajtot s reszelt kenyeret, tojssrgjt vajjal, egsz mandolt, mazsolaszlt, ribiszkt, destejfelt: ezeket mind habard ssze s tltsd tortba. Fedelet csinlvn re, ssd meg kemencben. Kend meg vajjal, hadd hljn meg. gy stik az hsvti blest. 21. Vgy tortnak val tsztt. Nyjtsd ki vkonyan, s mess egy sast avagy szv formt belle. Kend meg rzsavzzel s hintsd meg ndmzzel. Ssd meg kemencben, hogy meg ne gjen.