A Drtpostagalamb recepttra 83.

knyv Egszsgkml telek nyenceknek

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv

Kun kos

EGSZSGKML TELEK NYENCEKNEK

2. bvtett kiads

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

A hzimunka olyan munka, amelyet csak akkor vesznek szre, ha nincs elvgezve. Fausner Felvezet szveg az Internetre az Egszsgkml telek nyenceknek hez. Ezt a mvet a nagyvilgban sztszrdott magyarok figyelmbe ajnlom, hogy tjkozdhassanak a magyar konyhamvszet fejldsrl, a reformtpllkozsban elrt eredmnyeirl. Az egszsgkml telek receptjein kvl szleskr ismereteket szerezhetnek a konyhai eszkzk s kszlkek hasznlhatsgrl is. Annak rdekben, hogy a nem magyar anyanyelvek szintn hozzjuthassanak ezekhez az informcikhoz, ezton keresek olyan ismert klfldi kiadkat, akik szakszeren lefordtva vllaljk knyvem megjelentetst a vilg klnbz orszgaiban. Ajnlataikat az albbi postacmre krem tovbbtani: kos KUN, 8000 Szkesfehrvr, Budai u. 18/a. Hungary. A knyv megrendelhet: Szigmart, 2025 Visegrd Pf. 50 Bortra: Ez a knyv a szerz Ezoterikus krkp cm mvnek a folytatsa, a nagysiker receptmellklet kibvtse. A jelenlegi, tbb mint 400 receptet tartalmaz anyag a jl ismert htkznapi telektl kezdve a klnbz telspecialitsokig a reformtelek szles vlasztkt tartalmazza. Igen nagy rtke ennek a mnek az egyes receptek rendkvli precizits lersa, amely lehetv teszi, hogy ezeket az teleket a stsfzsben kevsb jratosak is megvalsthassk. A szjs telek klnleges fszerezse lehetsget knl a hsevsrl leszokni szndkozknak, hogy a korbban megkedvelt zekrl a legcseklyebb mrtkben se kelljen lemondaniuk. Az telrecepteken kvl a nyersanyagok beszerzsrl, trolsrl s tartstsi mdjrl is szmos hasznos tudnivalt tartalmaz ez a rendhagy szakcsknyv. Kln fejezetben rszletes tancsokat ad a konyhai eszkzk, kszlkek beszerzsvel s hasznlatval kapcsolatban, lehetv tve ezzel, hogy az nll letre trekvk hztartsukat optimlis mdon rendezhessk be.

ELSZ

Az Ezoterikus krkp cm knyvem els kiadsnak mellkletben megjelent nhny tucat egszsgkml tel receptje, ami a vrtnl nagyobb rdekldst vltott ki. A fokozott ignyre val tekintettel utlag kibvtettem a megreformlt telek vlasztkt, s most egy klnll ktetben kzreadom ezeket a recepteket is. A teljessg kedvrt ennek a knyvnek a I. fejezetben ismt megtallhat a korbbi knlat, amely megegyezik az Ezoterikus krkp ben kzlt receptgyjtemnnyel. A II. fejezet kb. hromszor annyi j telt tartalmaz, mint az elz, mr ismert gyjtemny, s ez a

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek megnvekedett vlasztk mr az ltalnos szakcsknyvekkel szlesebb kr ignyeknek is kpes eleget tenni. szemben tmasztott

A felsorolt receptek jelents rsze termszetgygyszati szempontbl nem eredmnyez minden tekintetben kifogstalan telt, arra azonban alkalmas, hogy zharmnijval ptolja korbbi hsos, cukros s zsros teleink megszokott zeit, s gy fokozatosan tvezesse az egszsgtelenl tpllkozkat a jelenlegi helytelen telksztsi mdrl a termszetes, vagyis a nyers lelem fogyasztsra. Tkletes egszsget ugyanis csak a nyers tpllk biztost szmunkra, mivel a sts, fzs, fstls s pasztrzs elpuszttja a nyersanyag enzimtartalmt. A szervezet kpes ugyan arra, hogy a tpanyagok felszvdst elsegt enzimek nagy rszt maga is ellltsa, ez azonban a hasnylmirigy tlterheldst vonja maga utn. Radsul a hkezelt tpllkon lket nem csak a hasnylmirigy id eltti kimerlse veszlyezteti, hanem a nehezen emszthet, testidegen, st sok esetben mrgez telek fogyasztsa is. Az embereket azonban nem lehet egyik naprl a msikra leszoktatni a hsos telekrl, az llati zsiradkkal fztt s finomtott fehr cukorral sttt egszsgrombol ksztmnyekrl. Szksg van egy kzbls lpcsfokra, amely megknnyti az egszsges tpllkozsra val ttrst. Ezt az tmenetet kvnja elsegteni ez a knyv oly mdon, hogy a korszer tpllkozsi kvetelmnyeknek megfelel ksztmnyek mellett tdolgozott formban lekzli rgi, megszokott teleink kzl is a legzletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb npszersgnek rvendenek. Ez a m teht a vlasztkot illeten nem trekszik teljessgre, ezrt a kevsb kzkedvelt telek receptjeit tovbbra is a nagy csaldi szakcsknyvekben keressk, de felhasznls eltt alaktsuk t ket a modern kor tpllkozsi kvetelmnyeinek megfelelen. Itt szeretnk ksznetet mondani a magyar hziasszonyoknak, akiknek az llhatatos munkja nlkl ez a knyv nem jhetett volna ltre. Kzismerten vendgszeret lnyaink s asszonyaink vszzadokon t, csiszoltk, alaktottk, a magyar konyha vilghrv vlt receptjeit. Az esetek tbbsgben nekem mr csak minimlis talaktsokat kellett vgeznem, hogy ezek a ksztmnyek beilleszkedjenek a reformtelek sorba, s az egszsges tpllkozs hvei is lvezhessk azt a klnleges zvilgot, amely nemzetkzileg is jelents elismerst hozott a magyar konyhnak. A nehz gazdasgi helyzetre s a fokozatos elszegnyedsre val tekintettel az Ezoterikus krkphez hasonlan ez a mvem is nkltsgi ron jelenik meg. Ezen tlmenleg magamra vllaltam a hazai kiads szvegszerkesztsnek terheit, gy ennek a knyvnek az ra is csak a nyomdakltsgbl, a terjeszti jutalkbl s a forgalmi adbl tevdik ssze. A magas nyomdai sznvonalat, valamint a tbb szz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony r remlhetleg minden rdekld hziasszony szmra lehetv teszi majd, hogy hozzjusson ehhez a hasznos tancsokkal megtzdelt szakcsknyvhz, jelentsen megknnytve ezzel csaldjnak elltsi gondjait. Hozzvetleges szmtsok szerint ugyanis az otthon elksztett telek nem csak jobb minsgek, hanem kb. harmadannyiba kerlnek, mint amennyirt az lelmiszerboltokban, illetve cukrszdkban megkaphatk. Radsul menteslnk a gyri termkeknl alkalmazott tartstszerek s egyb vegyszerek egszsgkrost hatstl. Ez a knyv a hagyomnyos recepteken kvl tbb olyan kiegszt telksztsi s tartstsi mdszert, valamint takarkossgi eljrst is ismertet, melyek segtsgvel kevsb lesznk kiszolgltatva a jelenlegi inflcigerjeszt politika kvetkezmnyeinek, s 3

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek vdekezni tudunk az lelmiszerfeldolgoz ipar, valamint a kereskedelem mrtktelen remelseivel szemben. Sajnos a reformtrendre val ttrs ma mg nem megy zkkenk nlkl. A vegyszermentes zldsg s gymlcs beszerzse kiss krlmnyes, nem is szlva arrl, hogy az ruk jval magasabb, mint a nagy mennyisgben termelt hagyomnyos mezgazdasgi termkek. A hsevst elhagyk esetben viszont az trendbl kies hs ra bven fedezi a biokertszeti termkekre fordtott tbbletkltsget. A legnagyobb gondot azonban nem a hs, nem is a zsr, hanem a rpa s ndcukor kivltsa okozta. A tltelkek esetn ez a viszonylag knnyen megoldhat volt mzzel vagy szlcukorral, a tsztk azonban a ngy sznatomos gymlcs s szlcukortl, illetve ezek elegytl, a mztl sszeesnek, rgss, kemnny vlnak. Klfldn gy mrskelik a szacharz egszsgkrost hatst, hogy a finomtott fehr cukor helyett barna cukrot hasznlnak. Ez a finomtatlan vltozat ugyanis tzszer annyi svnyi anyagot tartalmaz, mint a fehr vgtermk, gy kevsb rtalmas a szervezetre. Az ra sem magasabb a porcukornl, a gond csak az, vele, hogy enyhn karamella zv teszi az telt. gy aki nem kedveli ezt a sajtos mellkzt, hasznljon helyette azonos mennyisg porcukrot. Remlhetleg, a jvben sikerl tallni egy egszsgre rtalmatlan vegytiszta cukorfajtt, s akkor ez a problma megolddik. A reformtpllkozsra ttrni kvn, ksrletez kedv hziasszonyok szmra rdemes mg megemlteni, hogy a rpa, a nd s a barnacukor, valamint a mz kzel azonos dessg. A szlcukor dest hatsa azonban ezeknek csak 80 %a, mg a rendkvl drga, de vegytiszta gymlcscukor 20 % kal desebb az ltalnosan hasznlt cukroknl. A fentiek alapjn kifejezetten ajnlom ezt a knyvet a munkanlkli felesgeknek. Az a hziasszony, aki komolyan nekill stni, fzni, szraztsztt ellltani, tejtermkeket kszteni, beftteket dunsztolni, dzsemeket konzervlni, zldsgeket fagyasztani, savanytani, kenyeret stni, s a hs helyett tll a szja hasznlatra, havonta egy tlagfizetsnek megfelel sszeget takart meg a csaldjnak. A felmrsek szerint az nmagukat foglalkoztat felesgek csaldjban egy fizetsbl is jl meg lehet lni. gy elkerlhet a nyomor, a nlklzs, st sok esetben a csald felbomlsa is, mert a vlsok gyakori kivlt oka az anyagi ellehetetlenls, s az azt kvet, morlis vlsg. A csald egyben tartst nem csak az anyagi csd elkerlse teszi lehetv, hanem a hzi koszt utolrhetetlen ze is, ami lthatatlan erknt vonzza szeretteinket a csaldi tzhely kr. Budapest, 1992. mrcius

Idkzben elkszlt szakcsknyvem msodik, bvtett vltozata, amely az tellersok zmnek kiegsztsn kvl kb. ngytucatnyi j receptet tartalmaz. Jelentsen gyarapodott a hasznos tancsok szma is, ami fleg a kezd hziasszonyok helyzett fogja megknnyteni. Ezen tlmenen ez a kiads kibvlt egy jabb fejezettel, amely az nll hztarts kialaktsval kapcsolatban ad rszletes tmutatsokat. A III. fejezetben szerepl konyhai eszkzk s kszlkek ismertetsre j s rossz adottsgaik egyttes felsorolsval kerlt sor. Ez a relis rtkels a vsrlk rdekben trtnt, ellenslyozva a gyri hirdetsek egyoldal belltst. Abszolt tkletes termk ugyanis nincs, minden rucikknek megvannak a maga elnyei s htrnyai, de csak az elfogultsgtl mentes tjkoztats teszi lehetv, hogy a vev olyan rut vsroljon, amire valban szksge van, s hasznlatbavtele utn se rezzen 4

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek csaldst. A beszerzs megknnytse rdekben sok helyen feltntettem a gyrt cg nevt, cmt, s telefonszmt. A flrertsek elkerlse rdekben ezek az ajnlsok nem fizetett hirdetsek. Ebben a knyvben kizrlag minsgi termkek szerepelnek. Csak olyan rucikkekre hvtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtkletesebbek, illetve legfinomabbak, s az ruk is elfogadhat. Budapest, 1994. mjus

A hazai knyvszakma teljes rdektelensge, valamint a mdik s pnzgyi krk elutast magatartsa kvetkeztben ez a mvem sem jelenhetett meg nagy pldnyszmban. Ezrt gy dntttem, hogy az Ezoterikus krkphez s Az ezoteria kiteljesedshez hasonlan ezt a knyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi krlmnyek kztt nem ltok ms megoldst mvem szles nyilvnossg el trsra. Remlem, hogy a klfldi kiadk elfogulatlanul s a vilg sorsval szemben rzett nagyobb felelssggel fogjk megtlni ezt a knyvet, s vgre nyomdafestket ltnak az egszsgkml tleteim, javaslataim. gy legalbb az orszghatron kvl l olvask hasznt vehetik ezeknek a tancsoknak. Idkzben beledolgoztam az elmlt hrom v sorn keletkezett recepteket is, azltal ez a vltozat a szmozatlan receptekkel egytt mr tbb mint 400 tel lerst tartalmazza. Tovbb gyarapodott a hasznos tancsok szma is. Sajnos ezzel a kiadssal elrkeztem lehetsgeim hatraihoz. A hazai szakirodalomban fellelhet tellersokat mr mind feldolgoztam, s megfelel minsg j receptekhez nem tudok hozzjutni. A csaldi recepttrak mlyn lteznek ugyan olyan gyngyszemek amelyek sok embernek okozhatnnak rmet, de ezeket a genercirl genercira rkld feljegyzseket eltitkoljk a nyilvnossg ell. A hres ttermek, neves szakcsok is szmos telklnlegessg birtokban vannak, de ezeknek a lerst is szigoran rzik. gy tovbbi bvts, egyelre nem vrhat. Remlem azonban, hogy az eddigi anyag mr elegend segtsget nyjt azoknak, akik elhatroztk, hogy az els lpst megteszik a reformtpllkozs tjn. Budapest, 1997. november A szerz

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

I. FEJEZET

A reformtpllkozs egyre nagyobb teret hdt, jelenleg hozzvetleges becslsek szerint 500 milli vegetrius l a vilgon. Szzalkos arnyukat tekintve teht a hsevk szma ma mg legalbb egy nagysgrenddel nagyobb, mint a termszetes mdon tpllkozk. Ez a jelents arnyeltolds azonban a legtbb esetben csupn a megszoksnak tudhat be. Gasztronmiai szakemberek ugyanis felvilgost tevkenysgk sorn mr nemegyszer tapasztaltk, hogy a legtbb ember csak azrt eszik hst, mert fogalma sincs arrl, hogy a hsevs rtalmas az egszsgre. Amikor viszont megtudjk, hogy milyen veszlyes letmdot folytatnak, akkor minden klnsebb rbeszls nlkl hajlanak arra, hogy megvltoztassk tpllkozsi szoksaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorstst csak az htrltatja, hogy a termszetes alapanyagokat felhasznl telreceptek vlasztka ma mg nem tl nagy, s az ily mdon elksztett telek zhatsa sokszor nem ri el a kvnt szintet. Ezen a helyzeten prbl vltoztatni ez az nll knyvv tereblyesedett receptgyjtemny. Mint mr az Ezoterikus krkp II. fejezetben is sz volt rla, a hst nagyon jl helyettesti a gomba, s a klnfle szjaksztmnyek. Ennek bizonytsra az albbiakban lssuk nhny hsnlkli s cukormentes tel ellltsi mdjt, a szerz csaldi receptjei kzl. Elsknt kezdjk a legegyszerbb tellel, amely szjakockbl rvid id alatt elkszthet.

1. Szjatepert
Elz este 3 dl hideg vzbe ztassunk be 10 dg szrtott szjakockt, s rakjuk a htszekrnybe. Msnap reggel ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegynk r 2 kvskanl szjazest fszerkeverket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. sszerzva hagyjuk tovbb zni felhasznlsig. J minsg, nemestett szjakocknl az ztatvizet nem szksges lenteni. Az ztatst szles szj, minl nagyobb fellet ednyben vgezzk, mert a fszeres lt csak a sztterl szjakocka tudja egyenletesen felszvni. Legalbb egyszer keverjk t, hogy a fszerek felszvdsa hatkonyabb legyen. Enzimekkel kezelt, sznhidrogneket nem tartalmaz nemesszja hasznlata esetn a szjakockt legclszerbb mindjrt a serpenybe tenni, s az elrt mennyisg fszer belekeverse utn fedvel letakarva stsig ztatni. A megdagadt szjakockt az ztatvzzel egytt nhnyszor megkeverve, fed nlkl proljuk, amg a levt el nem fvi. Amikor mr pezsegni kezd, ntsnk r 1,2 dl tolajat, s gyakran megkeverve teljes lngon pirtsuk vilgospirosra. A tzrl levve keverjk mg egy darabig, amg a maradk olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne sssk, mert rgs lesz. Ha pirts kzben kiszradna, ntsnk r mg egy kis olajat, mert csak akkor lesz jz, ha a sts befejezse utn csillog a fellete az olajtl. A ropogsra sttt tepertt friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal, illetve retekkel, tlen pedig savanysggal fogyaszthat. A szjatepertt mindig frissen tlaljuk, mert ha lehl, ehetetlenl kemnny vlik.

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

2. Szjazest fszerkeverk
15 dg Vegeta telzesthz (szott zldsgszrtmny) keverjnk 1 dg szurokfvet, 1 dg kmnyt, 0,5 dg reszelt szerecsendit s 0,5 dg kakukkfvet. A jl sszerzott keverket szitljuk t, a maradkot kvdarln rljk homokszemcse finomsgra, s az egszet jbl sszerzva tltsk egy lgmentesen lezrhat vegbe. Amennyiben a kis mennyisgek mrse gondot okoz, akkor 1 csapott mokkskanl fszerrlemny j kzeltssel 0,1 dgnak felel meg. Mellesleg korbban nlunk is kaphat volt az a nyugati orszgokban gyrtott manyag kanl formj mrleg, amelyet csecsemtpszerek mrsre fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg mrshatr, s a kanl nyeln tologathat ellensllyal rendelkez libikka mrleg igen elnysen alkalmazhat ezeknek a kis mennyisgeknek a pontos kimrsre. Mivel ez a fszerkeverk nem tartalmaz borsot, ditzk is hasznlhatjk. A fenti fszerek nagyobb lelmiszerboltokban s gygynvnyszakzletekben szerezhetk be. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk bellk, mert a trols sorn fokozatosan cskken az aromjuk. Termszetesen nem csak a fszerkeverket, hanem a hozzval fszereket is ajnlatos lgmentesen zrhat vegben tartani. Erre a clra legalkalmasabbak a csiszolt vegdugval elltott kis vegek, de ha ezekhez a gygyszerszek ltal hasznlt vegekhez nem tudunk hozzjutni, akkor helyettesthetjk fmfedllel zrhat bbiteles vegekkel is. Az sszecserls elkerlse rdekben a fszeres vegeket felttlenl cmkzzk fel. Sokak szerint jelenleg nlunk a Compack Rt. ltal Horvth Rozi Konyhja mrkanven forgalmazott fszerek a legmegbzhatbb, s minsgket tekintve a legolcsbbak. Fszerknt is hasznlhat gygynvnyek rtkestsvel szintn sok cg foglalkozik, de a termkeik tbbnyire tele vannak felaprtott szrral, gy csak gygyteaknt hasznlhatk. Megfelel minsg s elrhet r szurokfvet (origanot) s kakukkfvet itthon egyelre csak a Herbria Rt. llt el, s porr rlve a sajt szakzleteiben forgalmazza. A Vegeta telzest helyett ms rlt zldsgszrtmnyt is hasznlhatunk. Miutn ma mr tbb klnleges sszettel telzest is tallhat az lelmiszer-ruhzakban, clszer mindegyiket kiprblni, hogy megtalljuk a szmunkra legkellemesebb zharmnit. Ennek sorn rdemes figyelmet szentelni a hazai elllts termkeknek is. A Virgin mrkanven forgalmazott zldsgszrtmny ze, pl. nagyon hasonl a Vegethoz, de jval olcsbb, mint a horvt gyrtmny eredeti vltozat. (Klnsen elnys a piacon beszerezni 1 kilogrammos csomagolsban.) Ugyancsak olcs s j minsg az Eton Bt. Vegetarian mrkanev telzestje. A leginkbb azonban a Szegedi Paprika Rt. Boszorkny nvre keresztelt termknek az sszettele hasonlt a Vegethoz. Ennek felteheten az, az oka, hogy korbban k gyrtottk nlunk a Vegett, Podravka licensz alapjn. A pikns aromk kedvelinek minden bizonnyal zleni fog a Knorr licensz alapjn gyrtott zldsgszrtmny, amely a szokvnyos zest anyagokon kvl sok klnleges fszert is tartalmaz. Nem kevsb zamatos a svjci licensz alapjn gyrtott Maggi fszerkeverk. Igen finom, egzotikus ze van a spanyol gyrtmny Gallina Blanca zldsgszrtmnynak is. A klnbz telzestk kztti vlogatst kell kritikval vgezzk, mert a klasszikus Vegetnak mr megjelent a hamistott vltozata. Ennek a silny utnzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolsa is megtvesztsig hasonlt az eredetire, fszertartalma azonban csak 10 %, ami azt jelenti, hogy a zacsk 90 %ban sval van megtltve.

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Eddig mg mindenkinek, aki ezt a tepertt megkstolta, az volt a vlemnye, hogy jobb z, mint a hagyomnyos zsros tepert. Ha 10 dg szjakockbl kszlt teperthz a sts vgn hozzdinsztelnk egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s rreszelnk 2 gerezd fokhagymt, akkor kivl minsg Brassi aprpecsenyt is kszthetnk belle. Aki szereti a pecsenyeszer levet, az 2,2 dl olajat hasznljon a pirtshoz. A b zsiradkba mg a hagymk hozzadsa eltt keverjnk 1 evkanl szjalisztet, s pirtsuk vilgosbarnra. Igen finom kolbszzsrszer levet kapunk, ha szjaliszt helyett a sts vgn szemlyenknt 2 evkanl rostos paradicsomlevet, vagy 1 kvskanl srtett paradicsomot s kevs vizet kevernk a szjateperthz. Az sszeforralsnl jl forgassuk t a kszre sttt tepertt, hogy minden oldalba beivdjon a paradicsomos l. Ezt kveten mr nem szabad stni, mert tapl lesz belle. A frissen kisttt szjatepert jl felhasznlhat teleink zestsre is, pl. lecs ksztsnl a kolbsz, illetve virslikarikk helyettestsre, vagy trs tszthoz adva.

3. Szjs lecs
Elzleg 5 dg szjakockbl ksztsnk tepertt a fentiek szerint, azzal a klnbsggel, hogy pirts eltt az ztatott szjakockt vgjuk hromngyfel. Utna 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret, vastag fal lbasban 1,3 dl tolajon dinszteljk vegesre. 1,2 kg vkony hj zldpaprikt foly vzben mossunk meg, vgjuk fel kb. 0,51 cm vastag karikkra, illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Aki szereti, tehet bele 12 db csps paprikt vagy 1 cseresznyepaprikt (chili paprikt) is, illetve fszerezze rlt csps paprikval. Amikor a zldpaprika kezd sszeesni, mossunk meg 40 dg lds paradicsomot, s adjuk hozz ngyfel vgva. Keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl st, s fed nlkl gyakran megkeverve fzzk tovbb. A pikns zek kedveli 1 gerezd ttrt fokhagymt, vagy kevs aprra vgott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfvet is tehetnek hozz. Ha minden nedvessge elprolgott, sssk le zsrjra, s keverjk bele a szjatepertt. A lecst lnk tzn addig kell stni, amg nem rzdik a slt paprika illata, klnben vzz lesz. Arra azonban gyeljnk, hogy ne sssk tl, mert akkor elmegy az ze, s csps paprika hasznlata esetn az ereje is. Sokan nem kedvelik az sszepdrdtt paradicsomhjat, ezrt nem stik le zsrjra a lecst. Ebben az esetben a paprika prolst fed nlkl, kzepes lngon vgezzk, mert kisebb mrtkben ugyan, de a lass sts alatt is kialakul a kvnt z. Vgl ssnk fel 4 tojst, szrjunk r fl mokkskanl st, s jl felverve ntsk a lecsra. Teljes lngon ideoda tologatva finoman kevergessk, amg megszilrdul. A lecs akkor lesz zletes, ha a rnttt tojs nem esik szt apr golykra a magas vztartalom miatt, hanem szlasan kocsonysodik, mint a tojsrntotta. Amennyiben nincs vastag fal (clszeren ntttvas) lbasunk, akkor tegynk az edny al lngterelt, s teljes lngon sssk. Melegen, nll telknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha tbb napra ksztnk lecst, akkor csak a felhasznlt mennyisgre ssnk tojst. A nem tl ksn konzervlt alapanyagbl tlen is finom lecst kszthetnk. A tartstott lecst fed nlkl kell stni. A szksges mennyisg: 1,3 liter. A klfldn lk szmra meg kell mg emlteni, hogy kivl z s llag lecst csak fehr hs magyar paprikbl lehet kszteni. A vastag hs zld srga s piros szn paprikk alkalmatlanok erre a clra. Mostanban egyre jobban terjed a hagyomnyos lecs klnfle zldsgekkel (pl. cukkni, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) val dstsa is. Ennek 8

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek legismertebb formja a Cukknilecs, ahol kb. 40 dg meghmozott, kimagvalt s kisebb kockkra vgott cukknit kevernek a paprika s a paradicsom kz. A cukknit a fzs elejn, az arnyosan cskkentett mennyisg zldpaprikhoz kell adni, hogy a fed alatt keletkez gzben megpuhuljon. A klnleges zek kedveli a tbbi fszerrel egytt egy kis csokor aprra vgott kaprot, s egy csipetnyi gymlcscukrot is adhatnak hozz. Ez a fajta lecs kretknt is alkalmazhat. Ebben az esetben nem kell r tojst tni, s csak 0,6 dl olajat hasznljunk hozz. Amennyiben nincs otthon tojs, akkor Rizses lecst is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses lecs ellltsi mdja csupn annyiban klnbzik a fenti vltozattl, hogy a szjatepert hozzadsa utn nem tojst, hanem 10 dg Prolt rizst kell belekeverni. Ezutn forraljuk fel az egszet, hogy az zek sszerjenek, s a rizs a lecs levt felszvja. Most csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Lecst szrazgzben tartstva tlre is eltehetnk. Ennek fleg prkltek ksztsnl vehetjk nagy hasznt.

4. Lecskonzervls
A feldarabolt zldpaprikt fed alatt, gyakran megkeverve negyedrig proljuk, s, olaj s hagyma nlkl. Utna tegyk r az arnyos mennyisg (egyharmadnyi) paradicsomot flbevgva, s addig fzzk, amg sztesik, majd forrn tltsk szlesszj, fmfedel kis patentvegekbe. Eltte az vegeket lltsuk fmtlcra, nehogy elrepedjenek, s kisebb adagokban tltsk meg ket. Ezt legclszerbb egy porceln kvscsszvel vgezni. Annak rdekben, hogy a lecs ne csepegjen az vegek oldalra, tartsunk a cssze al egy kistnyrt. (Amennyiben nincs festetlen fmtlcnk, ntsnk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, s ebbe lltsuk az vegeket.) Utna bortsunk rjuk elre felvgott, s forrals tjn csramentestett vzbe mrtott celofndarabkkat. A fels, szraz felletkre szrjunk kshegynyi ntriumbenzotot, majd csavarjuk r szorosan a fmtetket. A nedvests legclszerbb mdja, hogy egy sterilizlt vzzel teli tnyrt magunk mell tesznk, s rdobjuk a celofndarabkt. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az vegeink abszolt tkletesen zrnak, akkor lefeds eltt ntsnk a lecs tetejre kevs finomtott tolajat, hogy ne keseredjen meg. A meleg vegeket tegyk egy flbehajtott tollpaplannal kiblelt kosrba vagy karosszkbe, s egy nagyobb prnval hzagmentesen zrjuk le. Az esetleges szennyezs elkerlse rdekben a paplanra tertsnk r egy konyharuht, az egyik felre helyezzk az elzleg krskrl letrlgetett vegeket, a trlkz msik felt pedig hajtsuk rjuk. Ha csupn nhny veget kvnunk gzlni, ezt elvgezhetjk httskban is. A hszigetel szrazgzbl csak akkor vegyk ki, amikor mr teljesen lehlt. A lezrt vegeket hvs, szraz helyen troljuk. A felbontott veg htszekrnyben kb. 1 htig trolhat. Lecst lehetleg augusztus kzepn tartstsunk, mivel az szi paprika mr kesernys z. A konzervlsra sznt lecsba nem kerlhet egyetlen hibs paprika vagy tlrett, felpuhult paradicsom sem, mert ettl megromlik az egsz. Moss eltt mind a paprika, mind a paradicsom csutjt trdeljk ki, mivel a tkletes tisztthatsg tovbb cskkenti a romlsveszlyt. Az vegek beszerzse illetve tiszttshoz val elksztse sorn j tudni, hogy 1 kg paprikbl s egyharmad kilogramm paradicsombl min. 1,1 liter lecs vrhat. Egy tlagcsaldnak a klnfle prkltekhez s egyb telekhez kb. 10 liter lecsra van szksge vente. Ehhez 9 kg paprikt s 3 kg paradicsomot kell vsrolni. Ha ezt a mennyisget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a clra be kell

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek szerezni egy 25 literes zomncozott fazekat, fedvel egytt. (Amennyiben a fazk vkony fal, tegynk al lngterelt, klnben leg a paprika.) A szjatepertnek az eddig lertaknl sokkal szlesebb kr a felhasznlsi lehetsge, mert ha a ksz tepertrl az olajat lentjk, s norml mret trcsval elltott hsdarln melegen ledarljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tkletesen kivltja a darlthst. Hsptlknt ezt a masszt brmilyen telbe beletehetjk, amelyhez darlthst rnak el, s ha nem mondjuk meg elre, akkor mg a legmegrgzttebb hsevk sem fogjk szrevenni, hogy az eljk tett tel nem valdi hsbl kszlt. Ebben az esetben azonban tbbnyire nem szksges a szjakockt ropogsra pirtani. Mivel a flig megpirtott szja kevesebb olajat szv magba, 10 dg szjakockhoz elegend 1 dl olaj is. A szjt most is lnk tzn sssk, mert ha kiszrtjuk, akkor taplszer s krges lesz. Amennyiben srgsen szksgnk lenne szjs alapanyagra, az ztatvizet forraljuk fel, ntsk a szjakockra, keverjk bele a fszerkeverket, s fed alatt hagyjuk zni, amg megdagad. Ha a beztatott szjakockt valamilyen oknl fogva a tervezett idpontban nem tudjuk felhasznlni, akkor tegyk a mlyhtbe, a szja ugyanis jl brja a fagyasztst. Szobahmrskleten ne troljunk hkezeletlen szjt, mert a vzben lev baktriumoktl nhny ra mlva erjedsnek indul, s megsavanyodik. Mivel a hs s a szrtott szjaksztmnyek kztt jelents fajslyklnbsg van, s a szjnak jval nagyobb a teltrtke, mint a hs, ezrt szjakockbl az elrt hsmennyisg slynak az tdt hasznljuk. Ennek alapjn szjs ksztmnyeinknl szemlyenknt tlag 2,53 dg szjakockval szmolhatunk. Az zhats fokozsa rdekben a hsptl szjamasszhoz keverhetnk pirtott gombt is. Ezzel a mdszerrel nagyon finom hstalan tlttt kposztt kszthetnk az albbi mdon.

5. Gombs tlttt kposzta

Elzleg 10 dg szjakockbl ksztsnk egy adag 1 dl olajon flig megpirtott Hsptl szjamasszt a fentiek szerint. Ezutn 2 kg vecssi savany kposztt bltsnk t. Ennek legclszerbb mdja, hogy a kposzta polietilnzacskjt telentjk hideg vzzel, jl sszerzzuk, s az sszefogott nylson t leengedjk az sszes levt. Az zest anyagoktl megszabadtott mosott kposztt tertsk egy zomncozott fazk aljra, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Ha valdi tlttt kposztt ksztnk, akkor 16 db savanytott kposztalevelet bltsk le, s tegyk az aprra vgott kposzta tetejre. Eltte azonban a levelek vastag fert egy les kssel vatosan faragjuk le, hogy a tltelket knnyebben bele tudjuk csomagolni. Fed alatt fzzk min. 1 rn t. Mialatt a kposzta puhul, ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt, a tltelk szmra. Az elzleg megsttt szjakocka ledarlsa utn szeleteljnk fel 30 dg alaposan megmosott gombt, majd kisebb darabokra vgva 0,5 dl olajon pirtsuk meg. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd a hagyms gombt keverjk a szjamasszhoz. (Vigyzzunk ne pirtsuk, mert hagymaszag lesz a tltelk.) Kzben 10 dg rizst mossunk meg, tegyk kb. 1 liter meleg vzbe, s forrstl szmtva fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. gyeljnk arra, hogy ne fzzk tl, de kemny se legyen. Utna szrjk le rla a vizet, s az elfztt rizst is adjuk a masszhoz. (A leszrs sorn a forr fzlevet ne engedjk fel hideg vzzel, mert akkor a rizs elzik, s felpuhtja a gombcot.) Vgl ssnk r 2 nagyobb

10

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tojst, reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, adjunk hozz egy csipetnyi rlt borsot, 1 mokkskanl st, valamint 2 evkanl rozslisztet, s jl keverjk ssze. Ha a kposzta mr majdnem puha, a felt merjk le, majd vizes kzzel formljunk a masszbl 16 db gombcot, s helyezzk a maradk kposztra. A rozslisztre azrt van szksg, hogy a massza kemnyebb vljon, ne essen szt a fzs sorn. Ha a gombcokat kposztalevelekbe csavarva fzzk, akkor nem szksges a liszttel val stabilizls. (A tltelk becsomagolsi mdja a Kposztasavanytsnl, a recept vgn tallhat.) Ezutn tertsk a gombcokra a kposzta msik felt, s fzzk mg kb. 20 25 percig, amg teljesen megpuhul. Ekkor egy nagyobb kanllal vatosan szedjk ki a gombcokat, s rntsuk be a kposztt. 3 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a tzrl, s keverjnk bele fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Utna vkony sugrban ntve keverjk a kposzthoz, tegynk bele 1 kvskanl rostos paradicsomlevet, s idnknt tkeverve lassan forraljuk mg 5 percig. Paradicsoml helyett hasznlhatunk fl mokkskanl paradicsomprt is. A klnleges zek kedveli negyed mokkskanl majorannt is keverhetnek bele. Vgl rakjuk vissza a gombcokat, finoman rzzuk ssze a kposztval, s ezzel is forraljuk pr percig. A ksz kposzta msnap jramelegtve, s tejfllel dstva tlaland. A tlttt kposztt ugyanis nem clszer frissen fogyasztani. A tejflt ne forraljuk bele a teljes mennyisgbe, mert akkor hamar megromlik, mrpedig az nyencek szerint csak a kt hrom napos felmelegtett tlttt kposztnak van j ze. Ha a trols sorn besrsdne, akkor adjunk hozz kevs vizet, s a tejfllel egytt forraljuk fel. Felhasznlskor ne melegtsk fel az egszet, mindig csak annyit vegynk ki a htbl, amennyire ppen szksgnk van. A fenti mennyisg tlttt kposzta 4 szemlynek 2 napra elegend. Aki kedveli a tlttt kposztt, az nagyobb mennyisget is fzhet belle, s megfelel adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szja, hanem a kposzta is jl brja a mlyhtben trtn trolst. Nem kevsb finom tele a magyar konyhnak a tlttt paprika, amely szintn elllthat gombs hsptl masszbl.

6. Gombs tlttt paprika

Ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. Utna 8 db kzepes mret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el belle a maghzat s az ereket, majd dobjuk annyi forr vzbe, hogy bven ellepje, s fzzk flig puhra. Utna hideg vzben htsk le, s tltsk meg a jl sszedolgozott masszval. Egy zomncozott ednybe ntsnk 2,4 liter rostos paradicsomlevet, tegynk bele 34 szl zellerzldet vagy petrezselymet, majd adjunk hozz 18 dg mzet s negyed mokkskanl st. Forraljuk fel, majd helyezzk bele a megtlttt paprikkat, s fed alatt fzzk kb. 2025 percig, amg a paprika teljesen megpuhul. Kzben nhnyszor rzzuk meg, nehogy legjen. Ha a paprika megftt, rntsuk be a paradicsomlevet. 3 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig, majd vegyk le a rntst a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn vatosan szedjk ki a tltelket, s keverjk bele a rntst a paradicsomlbe.

11

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Fed nlkl, teljes lngon, llandan kevergetve besrsdjn, majd rakjuk vissza a tltelkeket. fzzk mg 10 percig, hogy

Tlen zldpaprika nlkl is kszthetnk tlttt paprikt, ha a masszbl gombcokat formlunk, de ebben az esetben ne feledkezznk meg a rozsliszttel val stabilizlsrl. Egybknt a forr paradicsomlbe helyezett gombcok a darlt szjamassza mennyisgnek a nvelsvel is kemnyebb tehetk. Aki kedveli a szja kiss kesernys, that zt, az rozsliszt helyett hasznlhat szjalisztet is. gy jval marknsabb z tltelket kapunk. A paprika nlkli tltelket elg 1520 percig fzni. Tlen a paradicsomlevet 1 mokkskanl szrtott zellerlevllel vagy petrezselyemmel zesthetjk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Mellesleg a tlttt paprika is gy a legfinomabb, ha fogyaszts eltt legalbb nhny rig htszekrnyben rleljk. Az nyencek mg finomabb tehetik ezt az telt, ha fl citrom lereszelt hjt gzzacskba vagy korrzill acl teatojsba rakva, a kszre fztt tlttt paprikba teszik. A citromhj ugyanis az rlelsi id alatt felsznre hozza a paradicsom rejtett zeit, s pikns zt ad a mrtsnak. Mieltt a reszelt citromhjat eltvoltjuk, nyomkodjuk ki a levt, s keverjk el a paradicsomszszban. A fenti mennyisg tlttt paprika 4 szemlynek 2 napra elegend. Aki ragaszkodik a zldpaprika finom zhez, az tlen is kszthet valdi tlttt paprikt, ha a kimagozott s flig megfztt paprikt forr paradicsomlvel lentve szrazgzben tartstja. A forr vzben csrtlantott paprikkat hegykkel lefel helyezzk lazn egymsba, hogy minl kevesebb helyet foglaljanak, s kiss megmozgatva, annyi frissen fztt sr paradicsomlevet ntsnk r, hogy teljesen ellepje. tpasszrozs utn a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, s minl hamarabb tltsk az vegekbe. A csavaros befttesvegek lezrst a Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Amennyiben berjk a paprika zvel is, akkor azt mg knnyebben biztosthatjuk magunknak. Ebben az esetben az sszezzott paradicsomhoz keverjnk kb. 10 szzalknyi vkony szeletekre vgott paprikt, s felfzs utn a paradicsommal egytt passzrozzuk t. A paprika z paradicsoml tartstst szintn a Lecskonzervlsnl ismertetett mdon vgezzk. A tlttt kposztnl lert gombs hsptl tltelkbl a rtegesen rakott telek is kivl minsgben elkszthetk.

7. Rakott kelkposzta
1 kg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a torzsjt s a vastag ereit vgjuk ki, s alaposan megmosva ss vzben fzzk majdnem puhra. Leszrs utn a leveleket vgjuk kisebb darabokra, s egynegyedt helyezzk egy kivajazott tzll tl, vagy egy magas fal zomncozott tepsi aljba. Tegyk r a rozsliszt nlkli gombs hsptl masszt egyenletesen eltertve, majd takarjuk be a maradk kposztval. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s locsoljuk a kposzta tetejre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s fed nlkl, kzepes tzn sssk kb. fl rig, amg a megolvadt sajt zsemleszn lesz. nll telknt, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ugyangy kszthetnk ebbl a tltelkbl Kolozsvri rakott kposztt is. Ebben az esetben kelkposzta helyett 80 dg jl tbltett vecssi savany kposztt hasznljunk, amelyet elzleg 0,5 dl olajon vagy 5 dg vajon proljunk puhra. A prolst lass tzn, fed alatt, s gyakori kevergets mellett vgezzk. Idnknt ntsnk al kevs vizet, 12

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek nehogy legjen, s hasznljunk lngterelt. Utna ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl, de sajtot ne tegynk r. Ha valaki tl zsrosnak talln a kposztt, hasznljon a lentsnl kevesebb vajat. Ezen a mdon nem csak kposztbl, hanem ms zldsgekbl is kszthetnk rakott teleket. A rakott kelkposzthoz hasonlan kszl a Rakott karalb, a Rakott

karfiol, a Rakott kelbimb, a Rakott prhagyma s a Rakott zldbab is. A

prhagymt 1 cm szles szeletekre vgjuk, s 80 dg is elegend belle. Ugyancsak 80 dg kell karalbbl s zldbabbl, karfiolbl azonban a nagy zldvesztesg miatt 1,4 kilogrammot hasznljunk. Csak a fehr, tmr karfiolt rdemes megvsrolni, mert a srgs szn, laza llagnak nincs j ze. A Karfiolprkltnl lertak szerint tiszttsuk. A karalbt kisebb kockkra, a szlktlantott zldbabot pedig 11,5 centimteres darabokra vgjuk. A kls leveleitl megfosztott kelbimbt lehetleg ne vgjuk kett. (Ha tl nagyok, ezt prols utn tegyk meg.) A gyorsan puhul zldsgeknl gyeljnk arra, hogy ne fzzk ket teljesen puhra, mert sts kzben sztesnek. Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb tehetjk rakott teleinket, ha a feldarabolt zldsgeket nem fzzk, hanem a kolozsvri rakott kposztnl lertak szerint puhra proljuk, majd megszzuk, s fed nlkl zsrjra stjk. Ebben az esetben a lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk. Az nyencek klnsen finom rakott telt kszthetnek ily mdon okrbl vagy ms nven bmibl. Ez a trpusi Afrikban shonos zldsgfle nlunk is megterem, de konzervknt knnyebben beszerezhet. A megmosott friss okrt egszben proljuk, eltte azonban a szr felli vgt tvoltsuk el. Ezt kveten hosszban ketthastva rakjuk tepsibe. Ugyancsak kiemelkeden finom s igen kzkedvelt tel a rakott burgonya, ahol a ftt krumpli semleges zt karikra vgott kemny tojssal javthatjuk fel.

8. Rakott burgonya
80 dg jl megmosott burgonyt ss vzben fzznk teljesen puhra, majd hmozs utn vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Kzben ss vzben fzznk meg 4 tojst is, s a Gombs tlttt kposztnl lert mdon ksztsk el a hsptl gombs tltelket. Vajazzunk ki egy tzll tlat, s a felszeletelt burgonybl rakjunk egy rteget az aljra. Helyezzk r a rozsliszt nlkli gombs tltelket egyenletesen eltertve, majd fedjk be egy rteg burgonyval. Utna bortsuk r a felszeletelt kemny tojsokat, s az egszet takarjuk be a maradk burgonyval. Ezt kveten ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl. Tlalsnl komptot is adhatunk hozz. A kemny tojssal rtegezett kivitel nem csak a burgonynl, hanem a zldsgflk kzl a brokkolinl is igen kellemes zhatst eredmnyez. Egybknt Erdlyben mg a rakott kposztt is tojsszeletekkel dstjk. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tiszttst a Karfiolprkltnl ismertetett mdon vgezzk. Mivel a brokkoli ignyli az ersebb fszerezst, mieltt apr darabokra vgva megfznnk, egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre, s keverjk hozz a brokkolit. Pr percig fonnyasszuk a hagyms zsiradkban, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk majdnem puhra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Brokkolit lehetleg a piacon vsroljunk, mert csak a friss, haragoszld a j z. A srgs szn, tlrett pldnyokat kerljk, mivel ezek mr zetlenek, fogyasztsra alkalmatlanok. Tlen a megtiszttott mirelit brokkolibl illetve

13

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek karfiolbl 1 kilogrammot hasznljunk. A rakott telek elksztse oly mdon trtnt, hogy brmely vltozatuk 6 szemlynek elegend. A gombs szjamasszt nem csupn tltelkknt hasznlhatjuk, hanem akr nll telknt fogyaszthat fasrozottat is kszthetnk belle. Az ily mdon ellltott fasrt sokkal zletesebb, mint a hsbl kszlt eredeti vltozat.

9. Gombs szjafasrt
Elzleg daraboljunk fel 1 zsemlt, s ztassuk be kevs tejbe, majd ksztsnk 10 dg szjakockbl egy adag 1 dl olajon pirtott Hsptl szjamasszt az elbbiek szerint. (Takarkosabb megolds, ha csak annyi tejet ntnk az apr kockkra vgott zsemlre, amennyi ppen elg az tnedvestshez, gy a maradkot nem kell kidobni.) Egybknt szksg esetn vizet is hasznlhatunk az ztatshoz. Utna 30 dg gombt foly vzben mossunk meg, s szeleteljk fel, majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,5 dl olajon pirtsuk meg. Kzben 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. A gombs hagymt egy csokor aprra vgott petrezselyemmel egytt adjuk a masszhoz. Tlen 1 evkanl mlyhttt vagy 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. Ezutn morzsoljuk az ersen kifacsart zsemlt is a pphez, s ssnk r 1 nagyobb tojst. Reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, majd tegynk bele 1 kvskanl rostos paradicsomlevet, 1 mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s jl keverjk ssze. Szksg esetn a paradicsoml fl mokkskanl paradicsomprvel vagy paprikakrmmel is helyettesthet. Ezutn formljunk belle 2 cm vastag pogcskat, forgassuk bele zsemlemorzsba, s forr olajban mindkt oldalt sssk pirosra. A stst kzepes lngon, fed nlkl vgezzk. Csak akkor forgassuk t, ha az alja mr teljesen megslt, mert klnben sztesik. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Melegen, felttknt fogyaszthatjuk fzelkekhez, de prolt rizshez is adhatjuk savanysggal. Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn le is fagyaszthatjuk. Paprzacskba tegyk s ne manyagba, mert a gomba nem brja a lgmentes lezrst mg slve sem. Ha tlen a gomba beszerzse gondot okoz, hasznlhatunk helyette 10 dg reszelt parmezn sajtot is. Ebben az esetben a hagymt 2 evkanl olajon kln dinszteljk. A fenti mennyisg alapanyagbl 12 db norml mret fasrt kszthet, amely 6 szemlynek elegend. Az nyencek ne egszben adjk a tojst a fasrthoz, hanem a fehrjt habb verve keverjk bele. gy lazbb lesz az llaga, s finomabb vlik. Arra azonban gyeljnk, hogy ezt a vltozatot csak rsejbnist kanllal lehet tforgatni s tlalni, mert knnyen sztdl. A szjs fasrt jellegzetessge, hogy ze, zamata hidegen sokkal jobban rvnyesl, mint melegen, gy kivlan alkalmas hidegsltek helyettestsre. (Az nyencek egybknt a frissen slt szjafasrtot sem fogyasztjk azonnal, hanem szobahmrskleten legalbb fl napon t, hagyjk rleldni, mert gy finomabb.) Gombbl azonban ms teleket is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses hs a kvetkezkppen kszthet el hs nlkl, radsul finomabban.

10. Gombs rizs

35 dg megvlogatott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s 2 evkanl olajon dinszteljk pr percig, majd engedjk fel 7 dl forr vzzel. Utna adjunk 14

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hozz 1 mokkskanl st, s fedvel letakarva, lngterel felett, takarklngon fzzk puhra. Ha kemny maradt, villval keverjk t, s egy kis meleg vz hozzadsval fzzk tovbb. Prols kzben azonban ne kevergessk, mert csirizes lesz. Amg a rizs f, 30 dg gombt foly vzben megmosva szeleteljnk fel, s 0,5 dl olajon pirtsuk meg. Porzus erdei gomba hasznlata esetn ntsnk hozz mg egy kis olajat, hogy sts kzben ne szradjon ki. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Ha ksz, negyed mokkskanl sval s negyed mokkskanl rlt borssal fszerezzk, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet. Az egzotikus zeket kedvelk adhatnak hozz kevs curryt vagy Vegett is, ezt azonban clszerbb a rizs fzvizbe tenni. Az gy elksztett gombt villval keverjk hozz a rizshez, s fed nlkl fzzk mg pr percig. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra marad, ntsnk al kevs vizet, s fed alatt gzljk t, mert nagyon kiszrad. Igen zletes teleket kszthetnk gombbl papriks fszerezssel is.

11. Tejfls gombapapriks

40 dg gombt folyvzben mossunk meg, s vgjuk nagyobb kockkra. Egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Utna tegyk hozz a gombt, majd keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt. ntsnk r 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 csapott mokkskanl st, s fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Ezutn szrjunk r 1 kvskanl lisztet, keverjk ssze, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl dolgozzuk bele. Vgl engedjk fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vzzel, amennyi levet akarunk a gombapapriksnak, s llandan kevergetve forraljuk ssze. Akkor ksz, amikor a zsrszemcsk eltnnek a tetejrl. Prolt rizzsel, savanysg nlkl tlalva rvnyesl leginkbb az ze, de fzelkekhez felttknt is igen finom. Prolt rizshez vagy nokedlihez adva kevesebb vzzel engedjk fel, mert ezek a kretek nem kpesek sok levet felszvni. Fzelkekhez felttknt fogyasztva 30 dg gomba is elegend. (Ez esetben a fszerek s zestanyagok mennyisgt nem szksges cskkenteni.) Csak htszekrnyben trolhat. Sajnos a gombapapriks hamar romlik. Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. A tejfls gombapapriks tejfl nlkl, Gombaprkltknt is elkszthet. A gombaprkltbl knnyen csinlhatunk Hamis vesevelt is, ha csiperke s kis mret pfeteggombbl ksztjk felefele arnyban. Ebben az esetben a csiperkegombt vastag szeletekre vgjuk. Mivel a pfeteggomba hamar romlik, ezrt lehetleg mg a vsrls napjn fel kell dolgozni. Mieltt alapos moss utn nagy kockra vgnnk, hzzuk le a hjt, illetve hmozzuk meg. A csiperkegombt azonban nem szabad meghmozni, mert a vitaminok s az svnyi anyagok a gymlcshz hasonlan a gombban is kzvetlenl a hj alatt vannak, ezrt a meghmozott gomba zetlenn s rtktelenn vlik. A hshoz hasonlan a gomba is igen zletes roston stve, s kirntva. Ennek elksztsi mdja rendkvl egyszer.

12. Kirntott gomba

15

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 60 dg gombt foly vzben mossunk meg. A szrbl ksztsnk levest, vagy gombs rizst. Verjnk fel 3 egsz tojst, s a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. A panrozott gombafejek mindkt oldalt b, forr olajban sssk vilgospirosra. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A kalapos gombkat fejjel lefel helyezzk a serpenybe, mert amg a hta pirul, addig a keletkez gztl a lemezes llomny puhra proldik, s az gy kpzd vel mg finomabb teszi a kirntott gombt. Klnsen elnys a stsi sorrend betartsa az intenzv z erdei gombknl. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizzsel vagy hasbburgonyval fogyaszthat, de nagyon finom tartrmrtssal is. Nyron fejessaltval vagy tejfls uborkasaltval tlalva a legzletesebb. Nagy melegben a gomba hamar szrad, gy knikula idejn 0,5 kg is elegend belle. Szr nlkli gombbl (pl. laskagomba vagy pfeteggomba) 40 dekagrammot vegynk. Mostanban nlunk is elkezdtk termeszteni a srga szn laskagombt. Nvekv npszersgt pikns, kesudira emlkeztet znek ksznheti. A kirnts cljra igen alkalmas zlbgombt ne slyra, hanem trfogatra vsroljuk, mert igen kicsi a fajslya. Porzus, lemezes szerkezete kvetkeztben hamarabb t is sl, gy ezt a fajta gombt nem kell dupln panrozni. Ugyancsak elegend egyszer panrozni a kismret, knnyen tsthet gombafejeket. Mivel kifogstalan llag kirntott gomba csak friss alapanyagbl kszthet, tlen pincben termesztett gombt hasznljunk erre a clra. A pincben is termeszthet hazai fajtk kzl legzletesebb a csiperkegomba. jabban itthon is kezd elterjedni az okkersrga szn francia csiperkegomba, amely aromadsabb, mint a fehr. Jellegzetessge ennek a vargnyagombval keresztezett csiperkegombnak, hogy 12 napi trols utn bebarnul a kalapja, de mg gy is finom. Egybknt a pincben termesztett gombafajtk kztt legintenzvebb z a Knbl szrmaz shiitake. Ez a laskagombk csaldjba tartoz kalapos gomba a csiperke s laskagomba utn a harmadik legnagyobb mrtkben termesztett fajta a vilgon. Japnban s Knban tbb szzezer tonnt fogyasztanak belle vente, de egzotikus aromja miatt a fejlett ipari llamokban is kedvelt csemege. Amita a kutatk kimutattk az relmeszeseds elleni, valamint vrus s tumorgtl hatst, az rdeklds egyre fokozdik irnta. Az utbbi hatsa felteheten annak tudhat be, hogy hatanyagai erstik az immunrendszert. Sajnos meglehetsen krlmnyesen (csak farnkn vagy frszporral kevert rizskorps zskokon) termeszthet, ezrt az ra kb. ngyszerese a csiperknek. Emiatt nlunk mg nem piackpes, az itt termelt teljes mennyisget nyugatra exportljk. Ugyancsak j kelet pincegomba az ris harmatgomba, amely elssorban pirts cljra hasznlhat. A sztterlt, lapos kalap pldnyokat mr ne vegyk meg, mert kellemetlen zk van.

13. Roston slt gomba

A kirntott gombnl is egyszerbb az elksztsi mdja. A megmosott gombafejeket csepegtessk le, s mrtsuk olvasztott vajba. Utna hintsk meg Vegetval, s szrjunk r egy csipet rlt borsot, majd grillstben mindkt oldalt sssk pirosra. Sts kzben a tlcra lecspg vajjal nhnyszor kenjk meg a gombafejeket. Ha vilgospirosra slt, szzuk meg, s prolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyval melegen tlaljuk.

14. Gombaleves

16

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 20 dg megmosott gombt, vagy ehet gombaszrat szeleteljnk fel. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, tegynk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, s azt is dinszteljk pr percig, majd engedjk fel 1,2 liter vzzel. Szrjunk r 1 mokkskanl st, s lassan forralva fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, adjunk hozz 1 mokkskanl Vegett, s forraljuk mg nhny percig. A ksz levest melegen, csipetkvel tlaljuk. Ha msnapra is hagyunk belle, akkor ne tegyk bele a csipetkt, mert megdagad s elzik benne. Rizzsel is lehet dstani a gombalevest. Ebben az esetben a vzzel val felengeds eltt tegynk 2 dg (1 evkanl) mosott rizst a gombhoz. Htszekrnyben troljuk. A leves szsnl vegyk figyelembe, hogy a Vegeta vagy ms telzestk jelents mennyisg st tartalmaznak. A maradk vagy a msnapra fztt gombalevest fogyaszts eltt ajnlatos alaposan felforralni, mert a gomba htszekrnyben trolva is hamar romlik. Ezt a mdszert egybknt ms levesek esetn is clszer alkalmazni. A romlsveszly elkerlse rdekben nagyon fontos mg, hogy az esetlegesen besrsdtt levest soha ne hgtsuk fel a trols eltt, mert a sterilizlatlan vzben nagyon sok a baktrium. Szksg esetn a vizet kzvetlenl fogyaszts eltt adjuk hozz, s jl forraljuk ssze a levessel. Sem

a leveseket, sem ms teleket nem szabad lassan melegteni, mert a takarklngon melegtett telben rohamos szaporodsnak indulnak a baktriumok, s ettl megsavanyodik.
rdemes mg megemlteni, hogy sokan ksztenek srtett gombalevest. Akik rendszeresen jrjk az erdket, s egyszerre sok gombt gyjtenek, azok 20 dekagrammonknt csak 0,2 dl vizet ntenek a levesnek sznt gombra, s teljesen kszre fzik, majd lehls utn adagokra osztva lefagyasztjk. Tlen 1 liter vizet hozzadva felforraljk a srtmnyt, s mr fogyaszthat is a kitn z gombaleves. (A csipetkt most is a tlalsnl tegyk bele.) A szrtott gomba ugyanis kemny s rgs, a nyersen lefagyasztott pedig felengeds utn, a magas vztartalma kvetkeztben kiss lottyadt lesz, gy az nyencek tlen inkbb pincben termesztett friss gombt vsrolnak mg akkor is, ha ezrt fizetni kell. Aki teht nem kvnja alkalmazni a gomba tartstsnak ksbbiekben ismertetsre kerl kt legismertebb mdjt, az konzervlja ksztel formjban. A feldolgozott gomba sem zben, sem llagban nem szenved szmottev krosodst, gy az erdei gombk pratlan zamatt a legtbb gombs telnl szinte egsz ven t, lvezhetjk. A gomba nem csak fzve vagy a gombapapriksnl lert mdon zsrjra stve, hanem aprra vgva s megpirtva is jl fagyaszthat, gy a hsptl tltelkekbl sem kell nlklznnk az olcs s jz gombt. (Ne feledkezznk el rla, hogy a hagymt a pirts vgn kell a gombhoz adni, klnben az egsz megkeseredik.) gyeljnk arra, hogy a gombs ksztmnyek 18 C alatt, vagyis csak fagyasztszekrnyben tarthatk el huzamosabb ideig, az egy s ktcsillagos mlyhtrekeszek csak tmeneti trolsra alkalmasak.

15. Gombs tojsrntotta

17

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Tojsonknt 1,5 dg megmosott gombt vagy ehet gombaszrat szeleteljnk fel, s szemlyenknt 1 evkanl tolajon pirtsuk meg. ssnk fel fejenknt 23 tojst, szzuk meg, keverjnk bele tojsonknt 1 dg olvasztott vajat, s jl felverve ntsk a teljes lngon felhevtett pirtott gombra. Keverjk ssze, s kzepes lngon sssk, amg megkocsonysodik. Sts kzben a kls, korbban megszilrdul rszeket villval finoman hzkodjuk befel, nehogy legjen. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kiss nyers, mert a tojsrntotta a tzrl levve mg egy ideig tovbb sl. Sts cljra jl hasznlhat a min. 1 mm vastag vaslemezbl prselt, elzleg beavatott palacsintast, de teflon bevonat serpenyben is kszthetnk rntottt. A legzletesebb, ugyancsak legsmentes rntotta azonban vastag fal, ntttvas serpenyben sthet. Ennek elfelttele azonban a magas fokon tiszttott tolaj hasznlata. Norml vagy hidegen sajtolt, finomtatlan tolajjal a rntotta leragad. Nagyon fontos mg, hogy a zsiradk kellen forr legyen, mert ha nem elg meleg, akkor a pp a serpeny aljhoz sl. Zomncozott vagy bevonat nlkli fmednyben ne ksztsnk rntottt, mert a tojs a falhoz tapad. Melegen tlaljuk. Gomba helyett hasznlhatunk tojsonknt 1 dg reszelt parmezn vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felt keverjk az olvasztott vajjal dstott felvert tojshoz, a msik felt pedig szrjuk a ksz rntottra. A stshez szemlyenknt 1 kvskanl olajat hasznljunk. A felvert tojst most is csak akkor ntsk az olajra, ha felforrsodott, klnben leragad, s sts kzben finoman keverjk t, hogy ne gjen le az alja. Ha nagyon ss sajtot hasznlunk, akkor a tojst kln mr ne szzuk. Fogykrzk tojsonknt 0,5 dg vajjal is kszthetnek gombs, illetve

rntottt, ebben az esetben azonban a legs elkerlse rdekben teflon bevonat

serpenyt hasznljunk a stshez.

Sajtos

16. Hagyms tojsrntotta

Igen zletes tojsrntottt kszthetnk hagymval is. Tojsonknt fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s fed nlkl pirtsuk aranysrgra. A pirtshoz tojsonknt 1 evkanl olajat hasznljunk. Most a felvert tojshoz ne keverjnk olvasztott vajat, csak szzuk meg, s ntsk a megpirult hagymra. Tlals eltt a ksz rntotta tetejre szrjunk kevs fszerpaprikt. Intenzv, magyaros z rntottt kapunk, ha a hagymhoz zldpaprikt is adunk. Szemlyenknt 1 db zldpaprikt szeleteljnk fel, s az olajban fed alatt sssk puhra. Csak utna keverjk hozz a hagymt, s a tovbbiakban az elzek szerint jrjunk el. Erre a vltozatra ne szrjunk fszerpaprikt. Nem kevsb finom a Fokhagyms tojsrntotta. Ennek legegyszerbb elksztsi mdja, hogy res rntottt ksztnk (a ppet megszzuk, s tojsonknt 1 evkanl olajon megstjk), majd feltlals utn tojsonknt fl gerezd vkony lemezekre vgott fokhagymval bebortjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymt az olajban megdinsztelik, s erre ntik r a felvert tojst, mert gy kevsb intenzv az illata. Vigyzzunk, hogy ne sssk a fokhagymt, mert megkeseredik. Fogykrzk tojsonknt 1 kvskanl olajjal is kszthetnek hagyms, fokhagyms illetve Papriks rntottt, ebben az esetben azonban teflon bevonat serpenyt hasznljunk a stshez. Igazn j z rntottt csak hztji tojsbl lehet kszteni. A tojst ne a tnyr szlhez ssk, hanem egy lapos, kemny fellethez, mert az les trgyak bezzzk a kemny burkot, s feltrs utn hjdarabok kerlnek bele. Nyers tojs hasznlata

18

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek esetn nagyon fontos mg, hogy kzvetlenl felhasznls eltt kell feltrni, mivel levegvel rintkezve hamar bebarnul, s romlsnak indul. A tojs szsa akr rntottnl, akr ms teleknl egyni zlstl fgg. A szmunkra megfelel smennyisg meghatrozsnl a legjobb mdszer, hogy megkstoljuk a nyers ppet. ltalban tojsonknt egy csipetnyi s elegend az zestshez. Kezd hziasszonyok szmra hasznos informci lehet mg, hogy a sztvlasztand tojs hjt mindig kzpen kell betni. Ezutn hvelykujjunkkal szaktsuk t a bels hrtyt, s vatosan fesztve vlasszuk kett a hjat. Egy pohr vagy a habvertl fl tartva tltgessk a tojssrgjt egyik tojshjbl a msikba, mikzben a fehrje lefolyik az oldaln. Nmi gyessggel a jgzsinrt is el lehet tvoltani ily mdon a tojssrgjrl. A rntottkkal kapcsolatban itt clszer eloszlatni egy flelmet, amely a tojs viszonylag magas koleszterintartalmbl ered. Sajnos ma mg a jlti trsadalom velejrja, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjk. Ezrt az orvosok ellenzik a tojs fogyasztst, mert magas koleszterinhnyadnl fogva elsegti az relmeszesedst, s a szvtrombzist. Ez valban gy van, de csak a hsevk esetben. Akik nem fogyasztanak hst s llati zsiradkot, azoknl a mrskelt tojsfogyaszts semmilyen problmt nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismrtkben szksge van koleszterinre, ha ezt nem kapja meg, akkor maga lltja el ecetsavbl. A termszetes mdon tpllkozknak teht normlis mrtk tojsfogyaszts esetn nem kell tartaniuk semmilyen egszsgkrosodstl, felesleges aggdniuk az egyre intenzvebb vl koleszterinkampnyban hangoztatott intelmek miatt. Egybknt a legjabb kutatsi eredmnyek szerint a koleszterinszint alakulst elssorban alkati s idegi tnyezk befolysoljk. Rendszeres gymlcsfogyasztssal azonban a veszlyeztetett szemlyeknl is cskkenthet ez a rizikfaktor, mivel a nyers gymlcsk pektintartalma megkti, s az emsztrendszerbl eltvoltja a koleszterint, meggtolva ezzel a felszvdst. Ugyancsak cskkenti a koleszterinfelszvdst a nyers zldsg, illetve gymlcs A s C vitamintartalma, valamint az Evitamin, amely legnagyobb mrtkben, a bzacsrban, a szjban, s az olajos magvakban tallhat. Gombs teleink mg finomabb tehetk, ha a pirts sorn nhny dekagramm vajat is tesznk az olajba. A vaj azonban knnyen avasodik, ezrt az ily mdon elksztett tel nem tarthat 12 napig mg htszekrnyben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy a gombs telek csak zomncozott fmednyben trolhatk, mivel a bevonat nlkli fmednyekben a gomba nhny ra alatt megromlik. A bevonat nlkli fmednyekben trtn fzs esetn az sem sokat segt, ha az elkszlt telt utlag trakjuk egy veg vagy porceln trolednybe, mert a fmionok mr a fzs sorn beivdnak a gombba. Ezeknek a gombs teleknek az elksztshez majdnem minden fajta ehet gomba felhasznlhat. Vannak ugyan olyan szablyok, hogy rntani legjobb a laskagomba, mivel rostos llaga kvetkeztben ez hasonlt legjobban a hshoz. (Csak a begngylt szl zsenge gombt szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szl, tlcsress vlt laskagomba hsa mr rgs.) Msik ilyen ajnls, hogy gombalevest szegfgombbl clszer kszteni, de csak a kalapjbl, mert a szra ehetetlen, s enyhn mrgez. Pirtani a csiperkegombt (francia eredet neve: sampinyon) ajnljk a szakcsknyvek, de a tapasztalatok szerint a jz gombafajtk szinte brmelyik telhez felhasznlhatk. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minl tovbb ll ugyanis, annl zetlenebb. Tavasztl szig, ha csak lehet, erdei gombt vsroljunk, mivel ennek sszehasonlthatatlanul jobb az ze, mint a pincben termesztett gombafajtk, s 19

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek rendszerint olcsbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan gyeljnk arra, hogy csak

szakrt ltal ellenrztt gombt szabad megvenni. Ha magunk szedjk a gombt, akkor felttlenl vizsgltassuk meg. Erre a clra minden piacon ingyenes szakrti
szolglat ll rendelkezsre.

Az ehet erdei gombkbl egyszerre nagyobb mennyisget is gyjthetnk, mert mint mr sz volt rla a gomba fagyasztva vagy szrtva tartsthat is. A friss gombt alaposan tiszttsuk meg, majd foly vz alatt mossuk t, s pamutkendn szttertve szikkasszuk. Gyorsfagyaszts eltt osszuk megfelel adagokra, s szorosan polietilnzacskba rakva lgmentesen zrjuk le. A felolvaszts legegyszerbb mdja, hogy a szksges mennyisget elz este a mlyhtbl thelyezzk a htszekrny norml rekeszbe. A felengedett gombt jrafagyasztani tilos. Szrtssal trtn tartsts esetn a megtiszttott mosatlan gombt vgjuk nem tl vastag szeletekre, s tvel fzzk fel egy vkony damilszlra (horgszboltokban szerezhet be) gy, hogy az egyes darabok ne rjenek ssze. Flrnykos helyen kifesztve szrtsuk zrgsre, majd rakjuk tllzacskba. Szraz, hvs helyisgben felakasztva troljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasznls eltt meleg vzben mossuk meg, majd msnapig hideg vzben ztassuk. Leves ksztse esetn az ztatvizet hasznljuk fel, mert gy a gombbl kioldd rtkes tpanyagok nem mennek veszendbe. Az nyencek szmra megemlthet mg, hogy van nhny gombafajtnk, melyek magas lvezeti rtkkkel kitnnek a tbbi kzl. Npszersgt tekintve els helyen ll a jelents vastartalm vargnyagomba, amely mind stve, mind fzve a legzletesebb gombnk. (Ha pirtjuk vigyzzunk r, mert hamar megg.) Nem sokkal marad el mgtte az ugyancsak univerzlisan hasznlhat zlbgomba, amelynek a zamatn kvl az llaga is kivl, mivel kirntva mg az alaposan kivert hsnl is porhanysabb. Meg kell mg emlteni a csszrgombt s a kucsmagombt is. Ezek azok kz a ritkn fellelhet zletes gombafajtk kz tartoznak, amelyeket ha nha megltunk a piacon, ne menjnk el mellettk kzmbsen. Szintn zletes, s jval knnyebben hozzfrhet a SzentGyrgygomba nven is ismert mjusi pereszke, amely klfldn is igen kzkedvelt. rdemes mg szlni a fekete szn trombitagombrl, amely a szenvedlyes gombafogyasztk kztt is csemegnek szmt. Rnzsre gusztustalannak tnik ugyan, de megri figyelmet fordtani r, mert ze a szarvasgombval vetekszik. Tbbnyire megszrtva s porr zzva hasznljk, mivel pratlan zamatot klcsnz a klnfle teleknek. Egybknt a Tvolkeleten erre a clra a knai fekete gombt hasznljk. Az llaga hasonlt a trombitagombhoz, s pikns ze miatt a nyugati orszgokban is nagyon kedvelik. Visszatrve a szjs telekhez, a szjakocka nem csupn a darlths ptlsra alkalmas, hanem az eredetit megkzelt zhats prkltet is kszthetnk belle. A magyar konyhnak ez a nlklzhetetlen s az egsz vilgon ismert tele szjakockbl is ktflekppen llthat el.

17. Szjaprklt
Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lertak szerint. A megdagadt szjakockt a fszeres vzzel egytt ntsk egy nagyobb serpenybe, s fed nlkl fzzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr pezseg, ntsnk r 1 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg mieltt az sszes olajat

20

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4 megmosott zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz. Miutn a zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is ngyfel vgva, majd adjunk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, s 1 gerezd aprra vgott fokhagymt. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk a prkltre 1 evkanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 2 dl hideg vizet. Adjunk hozz egy csapott mokkskanl st, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. A szjaprklt fzelkekhez felttknt tlalhat. Galuskhoz, prolt rizshez szervrozva azonban sokkal finomabb, ha tejflsen ksztjk. Ebben az esetben a vzzel val felhgts eltt adjunk mg a szjaprklthz 0,5 dl tejflt, majd jl sszekeverve, s a vizet hozzadva forraljuk fel. A Tejfls

szjapapriks csak htszekrnyben trolhat. Ha msnapra besrsdne, ntsnk al

kevs vizet, s forraljuk pr percig. Szksg esetn betehetjk a mlyhtbe is, mert mint mr sz volt rla, a szjs ksztmnyek jl brjk a fagyasztst. A klnleges zek kedveli tehetnek a szjaprkltbe egy csipet majorannt vagy trkonyt is, rlt borsot azonban ne adjunk hozz, mert ettl megkeseredik. A szjaprklt llaga csak akkor fog hasonltani a hsbl kszlt valdi prklthz, ha a szjakockt sem az elejn, sem a vgn nem pirtjuk, nem hagyjuk sznesedni. Ellenkez esetben rgss, taplss vlik. Laktat fzelkekhez csak fl adagot ksztsnk ebbl a felttbl. A kposzts telek kedveli a szjaprkltbl nagyon knnyen kszthetnek zletes szkelykposztt is, azzal a klnbsggel, hogy ebben az esetben a liszttel besrtett prklthz nem kell vizet adni.

18. Szjs szkelykposzta

10 dg szjakockbl ksztsnk szjaprkltet az elz recept szerint, de ne engedjk fel vzzel. 80 dg vecssi savany kposztt bltsnk t a Gombs tlttt kposztnl lert mdon, s egy zomncozott ednybe rakva ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje. Fed alatt fzzk kb. msfl rn keresztl. Ha mr puha, tegyk hozz a vz nlkli szjaprkltet, s fed nlkl fzzk mg kb. 5 percig, hogy a kposzta besrsdjn. Ezutn keverjnk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel. Htszekrnyben troljuk. Amennyiben tbb napra ksztnk szkelykposztt, akkor a tejflt ne fzzk bele, hanem utlag tegyk r. Ha a puhra fztt kposztba nem szjaprkltet, hanem gombaprkltet kevernk, akkor Gombs kposztaragut kapunk. A gombaprkltet a Tejfls gombapapriksnl lert mdon ksztsk, azzal a klnbsggel, hogy a gombt csak liszttel srtsk, tejflt s vizet ne adjunk hozz. A klnleges zek kedveli keverhetnek a kposztaraguba kevs aprra vgott kaprot is. A vltozatossg kedvrt prkltet kszthetnk tojsbl is.

19. Tojsprklt
Egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret serpenyben 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Utna szeljnk bele 2 zldpaprikt. Ha a paprika megpuhult, tegynk hozz 1 kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, majd keverjnk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt, s lngterel felett sssk tovbb, amg lecs lesz belle.

21

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Tlen a paprika s a paradicsom 2 ppozott evkanl konzervlecsval helyettesthet. Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk r 1 mokkskanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 1 dl vizet. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. Vgl 6 db elzleg ss vzben megfztt kemny tojst, vgjunk cikkekre, vagy vastagabb karikkra. Tegyk a lecsra, finoman rzzuk ssze vele, s forraljuk t. Fzelkekhez felttknt tlalhat. Aki kedveli a lecst, az 40 dg paprikval, s 15 dg paradicsommal is elksztheti ezt az zletes prkltet. Ebben az esetben 4 tojs is elegend hozz. Htszekrnyben troljuk. A gombn s a tojson kvl zldsgekbl is kszthetnk klnleges z prkltet. Ezek kzl a legkiemelkedbb zhats a karfiolprklt, de finom prkltet kszthetnk brokkolibl, vagy hmozs s kimagozs utn kockra vgott cukknibl is.

20. Karfiolprklt
1,4 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is adjuk hozz. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1,3 dl olajon dinszteljk vegesre. Rakjuk r a feldarabolt karfiolt, ntsnk r 0,5 dl vizet, keverjnk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 mokkskanl st, s takarklngon, fed alatt proljuk puhra. Aki szereti a klnleges zeket, adhat hozz negyed mokkskanl majornnt, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Idnknt keverjk meg, nehogy legjen. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Cukkniprklt esetn egyltaln ne ntsnk a cukknikockkra vizet, hanem gyakran megkeverve a sajt levben proljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukknit kb. 1,5 centimteres kockkra vgjuk. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl egyik zldsget sem, mert ksa lesz belle. Vgl fed nlkl sssk le zsrjra, majd ssnk fel 4 tojst, adjunk hozz fl mokkskanl st, s jl felverve ntsk r. Teljes lngon finoman kevergessk, amg megszilrdul. Melegen, nll telknt tlaljuk. Pirospaprikval s rlt borssal fszerezett tejfls uborkasaltt adjunk hozz. Htszekrnyben troljuk. A karfiolprkltnek ezt az elksztsi mdjt sokan Hamis velknt ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti vltozathoz, az a karfiollal egytt adjon a dinsztelt hagymhoz 4 db felszeletelt zldpaprikt is. Amikor a paprika megpuhult tegynk hozz 2 db kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, s fed alatt fzzk tovbb, amg a karfiol megpuhul. Most ne ntsnk al vizet. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Vgl az egszet sssk le zsrjra. Sokan tojst sem tnek erre a prkltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. A lecss vltozatot friss kenyrrel, salta nlkl tlaljuk. Ezt az igen zletes telt tlen is lvezhetjk, mert mind a megtiszttott karfiol, mind a meghmozott s vkonyra gyalult uborka jl fagyaszthat. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyron feldolgozott karfiolnak s uborknak van j ze. Radsul ilyenkor a legolcsbb. Ha hztji tojst tnk r, mg finomabb lesz. A karfiol kivlasztsa sorn gyeljnk arra, hogy egyes kereskedk annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirg tmegt is elrheti. A zldjtl megfosztott kelvirg slynak 1 kilgrammnak kell lennie. Tlen a teljesen megtiszttott mirelit karfiolbl illetve brokkolibl szintn 1 kilgrammot hasznljunk. Friss brokkolibl a kevesebb zldvesztesg miatt 1,2 kg is elegend. A mirelit zldsget fagyott llapotban tegyk az ednybe, s ne ntsnk hozz vizet, mert a rajta lev zzmara elegend folyadkot ad a 22

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek puhra prolshoz. Teljesen puhra ne fzzk egyik zldsget se, mert a zsrjra stsnl is puhul, s a vgn ksa lesz belle. Amennyiben ms zldsgbl ksztnk prkltet, legynk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlan proljuk, pl. az 1 centimteres kockkra vgott karalbt vagy a pasztinkot, s a cukknivel megegyez mdon bnjunk a patisszonnal. A tkkel ne ksrletezznk, mert sok levet enged, s fzelk lesz belle. zests szempontjbl a karfiol igen knyes zldsg, gy a fszerezst kell gonddal, mrskelten vgezzk. Ezzel kapcsolatban clszer megjegyezni, hogy a lnyeg a konyhamvszetben is a rszletekben rejlik. A cl az tel termszetes znek,

zamatnak feltrsa, s nem klnfle mesterkedsekkel val talaktsa. A fzs

sorn csak olyan fszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag termszetes aromjt, s sohasem szabad annyit hasznlni bellk, hogy kirzdjn az telbl. Az az tel j, amelynek a kstolsa sorn felsges zharmnit rznk, de nem

tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fszerek okozzk. A fszerezst teht mindig

diszkrten kell vgezni, s hagyni kell, rvnyeslni az egyes telek sajtos zamatt.

Az uniformizls semmilyen tren sem vezet eredmnyre, teht ne tegyk teleinket intenzv fszerezssel egyforma zv, hanem hagyjuk, hogy a termszet vltozatossgbl ered sokfle aroma rvnyre jusson a hkezelssel ellltott tpllkunkban is. Mivel a vilgszerte ismert magyar telek legtbbje a papriknak ksznheti npszersgt, ezrt errl a fszerrl kln is rdemes nhny szt szlni. rdekes, hogy a legmagyarabb fszernek tartott rlt pirospaprikt alig 200 ve ismerik nlunk, ennek ellenre a vilg szmos orszgban a magyar elnevezs kerlt t a kztudatba. Mivel specilis teleink zt, jellegt a dinsztelt vrshagymn kvl leginkbb a fszerpaprika adja, ezrt fordtsunk klns gondot beszerzsre. Erre az vatossgra azrt van szksg, mert sajnos manapsg is gyakran elfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelk a piacra vitt fszerpaprikt hamistjk. Ennek legenyhbb mdja, hogy a megszrtott hegyes paprikt szrastl s a maghzzal egytt darljk le, ami jelents mrtkben lerontja a belle ksztett telek zt s sznt. Azonban ennl durvbb hamistsok is elfordulnak, amikor pl. finomra rlt tglaport kevernek a fszerpaprika kz. Ezek a hamistvnyok azonban nmi gyakorlattal knnyen felismerhetk, mivel a szrastl ledarlt paprika a fehr bels rsztl fak sznv vlik, a tglaporral dstott pedig tompa barns szn lesz. Az eredeti paprika viszont lnkpiros szn, s intenzv, that illata van. Az ilyen paprikt forgalmazk tbbnyire a nevket s lakcmket is feltntetik a csomagolson, gy vllalva garancit a minsgrt. Egybknt a fszerpaprika beszerzsnl klfldn is vatosan kell eljrni, mert egyes orszgokban elszeretettel kevernek a paprika kz kukoricalisztet, majd lelmiszersznezkkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhet fel a hamists tnye. Azokban az orszgokban, ahol az elszegnyeds a kzbiztonsg nagyfok romlsval prosul, szmtani lehet ennek a viszonylag drga fszernek a slyos bncselekmny kategrijba es hamistsra is. Ilyen szndkos mrgezsnek is beill mdszer, amikor a silny minsg fszerpaprika sznt mnium hozzkeversvel javtjk fel. Ez a magas lomtartalm festk a paprika megengedett nehzfmtartalmt kb. ezerszeresre nveli, amely krnikus mrgezst vlt ki. Aki minden tekintetben kifogstalan minsg fszerpaprikt szeretne vsrolni, az szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a kt vrosnak a krnykn ugyanis a maki vrshagyma termhelyhez

23

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hasonlan specilis mikroklma uralkodik, amely mltn tette vilghrv a magyar fszerpaprikt, s az llami ellenrzs kvetkeztben a hamists lehetsge is kizrt. Az desnemes paprika beszerzse sorn nem rt kevs csps fszerpaprikt is vsrolni, mivel ezzel teleink egy rsze mg piknsabb tehet. Fszerpaprikt nemcsak kszen lehet vsrolni, hanem viszonylag egyszer mdon otthon, hzilag is elllthatjuk. A hossz, hegyes fszerpaprika szeptember kzepn rik sttpirosra. A piacokon rustott rett, egszsges paprikt kocsnynl fogva fzzk fel 11,5 m hossz damilszlakra (szorosan egyms mell) s flrnykos helyen felakasztva szrtsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a flig nyitott veranda, vagy erkly. A zrt trben trtn szrts csak a panellaksok legjobban szellz helyisgben biztonsgos. A nedves levegj fldszintes laksban lk inkbb rsnyire nyitott stben szrtsk a paprikt. Ebben az esetben azonban elzleg trjk ki a szrt, majd hosszban vgjuk kett, hogy a nedvessgtartalma knnyebben elprologjon. Szikkaszts cljra csak olyan st hasznlhat, amelynl a legalacsonyabb fokozat hmrsklete nem haladja meg az 50 Cot. Ha oktberben vsrolunk paprikt, akkor egy fmtlcn szttertve a raditoron is kiszrthatjuk. A szrtl megfosztott s hosszban kettvgott paprikacsveket clszer vkony tllel letakarni, hogy a por ne szlljon rjuk. Tl sokig azonban ne halogassuk a beszerzst, mert ha megfagy, akkor mr nem szrad ki, hanem megrohad. A sajt terms paprikt leszeds utn nem szabad azonnal kiszrtani, hanem eltte a napon bordstani kell, hogy aromsabb legyen. A zrgsre szradt paprikbl tvoltsuk el a maghzat (ha van benne), s a visszamaradt hjat kzzel trjk ssze, majd mkdarln rljk meg. Utna szitljuk t, s a nagyobb darabokat jbl hajtsuk t a mkdarln, vagy kvdarln rljk homokszemcse finomsgra. gyeljnk arra, hogy a zzalkba a paprika magja is belekerljn, mert olajtartalma nlkl a pirospaprika id eltt elveszti a sznt. A szrts megkezdse eltt ne felejtsk el foly vz alatt megmosni, majd szrazra trlni a paprikacsveket, hogy a rrakdott port, valamint a fstgz s vegyszermaradvnyokat eltvoltsuk rluk. Amennyiben a helytelen szllts kvetkeztben srlt, repedt darabokat tallunk kzttk, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhval trljk t, s kln szlra fzzk fel ket. A romlsnak indult pldnyokat tvoltsuk el belle, mert ezektl a tbbi is megrothad. Higiniai szempontbl ugyancsak fontos kvetelmny, hogy a darls megkezdse eltt a paprikacsvekrl trlgessk le a port. Az ily mdon ellltott fszerpaprika nemcsak garantltan hamistsmentes, hanem feleannyiba sem kerl, mint a klnbz adkkal s kereskedelmi rrsekkel agyonterhelt bolti vltozat. A vsrlsnl felttlenl kzljk a kereskedvel, hogy milyen paprikt szeretnnk, mivel nyers llapotban az des, s a csps fajta sem klsleg, sem illatra nem klnbztethet meg egymstl. A finomra rlt paprikt fmfedllel zrhat vegekben, fnytl elzrva, hvs, szraz helyen troljuk. 1 kg nyers paprikbl max. 15 dg kitn minsg rlemny vrhat. Egy ngytag csald ves fszerpaprikaszksglete ltalban nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a kvetkez vben marad belle, ne dobjuk el, mert a j minsg fszerpaprika kt vig is hasznlhat. Az rls sorn keznkre tapadt pirospaprikt a mosogatsnl hasznlt szemcss srolporral, s krmkefvel tvolthatjuk el. Ha csps fszerpaprikt ksztnk, akkor az ujjainkat hg, ecetes oldattal is mossuk le, mert a brbe ivdott kapszaicin drzslssel nem tvolthat el. Ez mrgezsi tneteket nem okoz ugyan, de ha vletlenl a szemnkhz nylunk, rkon t tart, kellemetlen, mar rzsben lesz rsznk. 24

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Zldsgflkbl nem csak prkltet kszthetnk, hanem ki is rnthatjuk ket. A kirntott zldsgflknek a 0,5 cm vastag szeletekre vgott patisszontl kezdve a padlizsnon t a cukkniig igen szles sklja ismert. Az elbbi karfiol, pl. kirntva mg egyszerbben elkszthet, de hasonl mdon kszl a Bunds karalb is, kb. 1 cm vastag szeletekbl.

21. Kirntott karfiol

70 dg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva mossunk meg, szedjk szt rzsira, s a torzsja nlkl, fed alatt fzzk puhra. Vigyzzunk r, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. (Sokan egy darabban fzik a karfiolt, s utna daraboljk fel. Ennek a mdszernek nagy elnye, hogy ha szrval felfel helyezzk a kelvirgot a fazkba, akkor menteslnk a kposztaflkre jellemz kellemetlen szagtl.) Utna szrjk le a levt, verjnk fel 3 egsz tojst, s a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes tzn sssk vilgospirosra. Megszva, melegen tlaljuk. Hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A hzsra hajlamosak azonban vegyk figyelembe, hogy a mindennapi teleink kzl a zsiradkban slt krumpli hizlal a legjobban. Ha prolt rizzsel kvnjuk tlalni, akkor adjunk hozz fejes saltt, vagy tejfls uborkasaltt, amely ellenslyozza a rizs szrazsgt. Ugyangy kszl a Kirntott brokkoli. A kevesebb zldvesztesg miatt brokkolibl 60 dg is elegend. Mg finomabb tehetjk mindkt zldsget, ha a zsemlemorzsba fele fele arnyban reszelt sajtot kevernk. Termszetesen ezen a mdon ms, nehezen puhul zldsgeket is kirnthatunk. A jellegtelen z zldsgeket gy tehetjk piknsabb, hogy a panrozshoz hasznlt tojsba kevs rlt borsot, fszerpaprikt, s finomra reszelt vrshagymt, vagy ttrt fokhagymt kevernk. Kelbimb kirntsa esetn adhatunk a tojshoz egy csipet rlt kmnyt is. gyeljnk arra, hogy az zestett bundval elltott zldsget lass tzn kell stni, mert knnyebben megg, mint a hagyomnyos panrozs. Fogykrzk a liszt helyett hasznlhatnak kvdarlban finomra rlt ss kekszet is, mert gy a panr kevesebb olajat szv magba. A szjn, a gombn, a tojson s a zldsgflken kvl a vegetrius konyha kzkedvelt alapanyaga mg a sajt is. Az igen nagy vlasztkban gyrtott sajtok egy rsze stsrefzsre is alkalmas. A sajtot is gy dolgozhatjuk fel a legegyszerbben, hogy kirntjuk.

22. Kirntott sajt

Sajnos a legtbb sajt nehezen tri a hkezelst, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sts kzben megkemnyedik, rgss vlik. A kzismert fajtk kzl leginkbb a parmezn sajt alkalmas stsre. 40 dg friss sajtot vgjunk kb. 1 cm vastag s ktujjnyi szles szeletekre, majd ntsnk r annyi tejet, hogy ellepje. Amg a sajt zik, verjnk fel 3 egsz tojst, s a lecsepegtetett szeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst ne kzzel, hanem villval vgezzk. Ellenkez esetben az ujjaink ragacsoss vlnak, s rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzjuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.) A panrozott sajt mindkt oldalt b, forr olajban sssk aranysrgra.

25

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Behelyezs eltt cspjnk le egy kis darabot a panrbl, s dobjuk az olajba. Csak akkor tegyk a sajtot a serpenybe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a mdszert egybknt minden kirntott telnl clszer alkalmazni, mert a nem elgg forr olajban lezik a sajt, illetve a zldsg bundja. Arra is gyeljnk, hogy a serpenybe nttt olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vkonyra vgott zldsget, mert ebben az esetben is lezik a bundjuk. Teljes lngon, gyorsan sssk, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panrbl. Vigyzzunk r, hogy ne gjen meg. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizzsel, hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyaszthat, de igen finom Remoulademrtssal is. Ha valamelyik szelet kifakadt, vatosan emeljk ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen gsi srlst okozhat. Ezek az telek mg gazdasgosabb tehetk, amennyiben a panrozshoz szksges zsemlemorzst hzilag ksztjk el. A megmaradt zsemlt, kiflit, fehr kenyeret vgjuk kisebb darabokra, s egy tlcn kitertve nhny napig szrtsuk. Amikor mr csontszraz, morzsadarln rljk meg, s tszitlva egy nylonzacskban szraz helyen troljuk. A szitn fennakadt nagyobb darabokat jra darljuk t. Ha szrts eltt levgjuk a kenyr hjt, akkor az rlst didarln is vgezhetjk. Panrozs utn a megmaradt zsemlemorzst szitljuk t, mert ha tojsszemcsk maradnak benne, megromlik. Mr az eddigiek alapjn is bizonyra sokaknak feltnt, hogy a sokfle fzelkkel s egyb kretekkel egytt milyen vltozatosan lehet tkezni hs nlkl is. Hsptl teleink szma azonban a klnfle gymlcskkel mg tovbb bvthet. Ez a rendkvl egszsges s zletes alapanyag fleg a levesek, s stemnyek vlasztkt teszi gazdagabb. A hideg gymlcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok klnleges elksztsi mdjt. Az albbiakban kzlt krmlevesek minsge messze fellmlja a szakcsknyvekben tallhat, liszttel behabart szokvnyos gymlcslevesek llagt, s zt. Szksg esetn a fszerezsre hasznlt vanliard 1 kvskanl vanlis pudingporral helyettesthet. A pudingport a fzs megkezdse eltt a tojsos ppbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a clra a bzalisztbl ksztett Vncza krmpor.

23. Almaleves
1 kg illatos rtesalmt (savas z nyri alma) mossunk meg, vgjuk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kivgsa utn aprtsuk kisebb darabokra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r 9 dl vizet, adjunk hozz fl vanliarudat hosszban ketthastva, s fed alatt fzzk puhra. Kzben 4 nagyobb tojs srgjt 14 dg mzzel s egy csipetnyi sval verjnk fel habosra. Lassan engedjk fel 1 liter friss, hideg tejjel, s nhny percig folyamatosan keverjk. Ha nyers tejet hasznlunk, azt eltte egy kln erre a clra fenntartott, s elzleg kivizezett vastag fal zomncozott ednyben forraljuk fel, mert a lass fzstl megsavanyodhat. A brsds elkerlsre clszer a tejet hideg vzbe lltani, s idnknt megkeverve lehteni. Nem kell felforralni a nyers tejet, ha garantltan friss. Vegyk le az almakomptot a tzrl, s lassan adagolva keverjk hozz a tejes ppet. Tovbbra is llandan, s a gymlcs sszezzdsa valamint a kiloccsans elkerlse rdekben egy irnyban kevergetve takarklngon fzzk kb. hromnegyed rig. Srts kzben a kevergetst rvid idre

se hagyjuk abba, mert klnben a tej sszefut , s dobhatjuk ki az egszet. Fzs kzben a levest mg lland kevers mellett se hagyjuk felforrni, mert ebben az esetben is sszefut. Srts utn engedjnk hideg vizet a mosogatba, lltsuk bele a

26

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fazekat, s keverjk tovbb, amg lehl. Csak htszekrnyben trolhat. A jobb helykihasznls, s az esetleges kimls elkerlse rdekben a ksz levest tltsk egy 2,5 literes befttesvegbe. Hidegen tlaljuk. Mivel trols alatt a vz kicsapdik a tetejn, a mz pedig lel az aljra, tlals eltt keverjk ssze. Akinek nem brja a torka a hideg teleket, az nhny msodpercre tegye az almalevest teljes lngra, hogy szobahmrskletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, s tlen a fttestre se tegyk, mert a lass melegtstl megsavanyodik. Tlen hthzban raktrozott kemny s nem tl rett jonatnalmbl is kszthetnk levest. A fenti mennyisg leves 4 szemlynek 2 napra elegend. Igen zletes gymlcslevest kszthetnk meggybl is, 16 dg mzzel destve. Erre a clra legalkalmasabb a kiss savas z Pndi vegmeggy. A sttbord, desks tkezsi meggyfajtkbl kzel sem lehet olyan finom, illatos s lnkpiros szn levest kszteni, mint ebbl az ttetsz vilgospiros fajtbl. A friss fogyasztsra szolgl krsi meggy igen finom ugyan, de kompt illetve stemnyksztshez tl des. Az almval megegyez mennyisg, gondosan kivlogatott s megmosott friss meggyet addig fzzk, amg a hja be nem repedezik, mert a levt csak gy engedi ki. Ebben az esetben fokozottan gyeljnk arra, hogy a tejes ppet vkony sugrban ntsk a kompthoz, amely nem lehet forr, klnben a Meggyleves meggrzesedik. Tlen gyorsfagyasztott meggyet is hasznlhatunk, a meggybefttel azonban vigyzzunk, mert a benne lv tartstszertl megcsomsodhat a tej. Felengeds eltt a meggybefttet mr ne fzzk, mert ez jelents zvesztesget okoz, az elzleg felforralt tejet pedig hagyjuk szobahmrskletre lehlni, mert gy kisebb az sszefuts veszlye. Sajnos a megszokott nyri z mg ezeknek a szablyoknak a betartsa esetn sem biztosthat. A meggybefttel ugyanis hasonl a helyzet, mint a komptalmval. Hiba jobb z a rtesalma a tli trolsra alkalmas almknl, az jbli fzs kvetkeztben annyira tnkremennek a zamatanyagai, hogy tlen a kevsb jz nyers jonatn almbl finomabb leves kszthet, mint az egyszer mr hkezelt komptbl. Jobban jrunk teht, ha tlen gyorsfagyasztott meggyet hasznlunk erre a clra. A mirelit meggyet fagyott llapotban tegyk a fzvzbe, gy jobb ze lesz s kevsb f szt. Ha nem tudunk hozzjutni friss gymlcshz, akkor lehts utn keverjnk a levesbe kevs citromlevet. A citromsav kioldja a gymlcs levt, s ez ltal sznesebb teszi a tejes krmet. (Fzs kzben a meleg lhez ne adjunk citromlevet, mert megtrsodik tle a tej.) Gymlcslevest nem csupn almbl s meggybl kszthetnk, hanem birsalmbl, rett egresbl, szilvbl, jostbl, fonybl, fekete berkenybl vagy ms gymlcsbl is, azonban legalkalmasabbak erre a clra a savanyks z gymlcsk. Mindig gyeljnk arra, hogy csakis kifogstalan minsg s rett gymlcst hasznljunk, mert klnben krba vsz az a sok munka, amit ezeknek a krmleveseknek az elksztsbe fektettnk. Nagyon fontos mg, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savany gymlcsk hasznlata esetn mr a msnapos tej is meggrzesedik, s a leves eltarthatsgi ideje jelentsen cskken. Aki igazn finom levest akar kszteni, gyeljen a gymlcs fzsi idejre is. Akkor zrjuk el alatta a tzet, amikor legintenzvebb az illata. A tlfztt gymlcs, rohamosan veszt zbl, a nem elgg megfztt, pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javt az zn, ha hztji tojst s zsrds nyers tejet hasznlunk hozz. *

27

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Egszsgnket a nagy sznhidrttartalm cukorkk s csokoldk fogyasztsa is jelents mrtkben krostja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az dessgek lvezettl, mert mzbl, gesztenybl, kkuszreszelkbl, gymlcskbl, tejtermkekbl, olajos magvakbl s egyb termszetes alapanyag lelmiszerekbl igen sokfle zletes stemny s kompt llthat el. Nha azonban elfordul, hogy hagyomnytiszteletbl (pl. eskvre, szletsnapra) knytelenek vagyunk egyegy szokvnyos tortt vagy stemnyt kszteni. Ha a vendgeink tbbsge nem vegetrius, akkor egy ilyen nnepsg nem a legjobb alkalom arra, hogy meggyzzk embertrsainkat a termszetes tpllkozs elnyeirl. Azonban mg ebben az esetben is sokat tehetnk egszsgnk rdekben, ha nem az agyoncukrozott, geil vajkrmmel tlttt fullaszt pisktatortk valamelyikt ksztjk el, ds tejsznhabbal a tetejn, hanem megprblunk minl tbb termszetes alapanyagot belevinni az nnepi tortba. Ennek a trekvsnek megfelelen az albbiakban egy olyan torta receptje kvetkezik, amely legfkppen abban tr el a hagyomnyos, hideg vajkrmmel tlttt szabvnytortktl, hogy fztt tojskrmbl kszl, gy ze ssze sem hasonlthat a nagy tmegben ellltott cukrszati ksztmnyek egyen zvel.

24. Csokolds gesztenyetorta

Elzleg vegyk ki a szksges mennyisg vajat a htbl, hogy felengedjen. 25 dg gesztenyemasszt villval trjnk t, s keverjnk bele 1 kvskanl strumot. Ha hzilag fztt gesztenyt hasznlunk, akkor az ttrt masszt 1 evkanl rummal s 4 dg mzzel zestsk. Utna 4 tojssrgjt 12 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd lassan engedjk fel 2 dl pasztrztt vagy elzleg felforralt nyers tejjel. lltsuk a tejes krmet takarklngra, adjunk hozz negyed vanliarudat hosszban ketthastva, s llandan kevergetve fzzk kb. hromnegyed rn keresztl.

Srts alatt a kevergetst rvid idre se hagyjuk abba, mert klnben a krm megcsomsodik, s kezdhetjk ellrl az egszet. Idkzben, ha mr kezd srsdni,

vegyk le a tzrl, s egynegyedt keverjk a gesztenyemasszhoz. A maradk krmhez adjunk 4 evkanl j minsg kakat, s fzzk tovbb, hogy teljesen besrsdjn. Amikor a kiemelt fakanlrl mr nem fut le a krm, lltsuk az ednyt hideg vzbe, s keverjk tovbb, amg lehl. Ha kzben tl kemnny, gumiszerv vlna, akkor a tzre visszarakva keverjnk bele egy kis tejet, hogy kenhet massza legyen belle. (A kemnyeds gy is elkerlhet, hogy a kimrt vajbl keveset hozzadunk a tlfztt krmhez, s csak utna htjk le.) Ezutn tvoltsuk el belle a vanliarudakat, s aprnknt dolgozzunk bele 25 dg szobahmrsklet vajat. Amennyiben kevers kzben a krm tlsgosan kilgyulna, akkor pr percre tegyk a mlyhtbe. A csokoldkrm utn 5 dg vajjal keverjk habosra a gesztenyemasszt is. Szksg esetn ezt is tegyk htbe. Felhasznls eltt mindkt krmet alaposan keverjk t. A fztt tojskrm ze linzerszer szrtott pisktatortalapok kz tltve, rvnyesl a legelnysebben. A gyrilag ksztett tlapos pisktatortalapot szedjk szt, s a megtlts eltt minden egyes lapot 4 kvskanl tejjel egyenletesen locsoljuk meg. A legkevsb srlt lapot tegyk alulra, s tejjel val felpuhts utn kenjnk r csokoldkrmet. A kvetkez lapot gesztenys krmmel tltsk meg, arnyosan elosztva a masszt. Vgl a vltott krmmel megtlttt tortt kenjk krbe a maradk csokoldmasszval, s hintsk meg kkuszreszelkkel. Htszekrnyben troljuk. A ksz tortt fogyaszts eltt clszer 1 2 napig rlelni.

28

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Aki tovbbra is ragaszkodik a piskta megszokott zhez, az elksztheti ezt a tortt hagyomnyos mdon is. Elszr vajazzunk s lisztezznk ki egy kzepes mret, tglalap vagy kerek alak tortast formt, majd mrjk ki az elrt nyersanyagokat. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 Cra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Egy magas fal tlban 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel, majd aprnknt adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor tegynk bele 4 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon, vatosan keverjk ssze a habbal. A habot a lehet legkemnyebbre verjk, mert a nem megfelelen kikevert tojsbl ksztett piskta szalonns lesz. Ezutn teaszrvel szitljunk r 8 dg lisztet, amelyet fzkanllal finoman keverve forgassunk bele a ppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent tortaformba, simtsuk el a tetejt, s tegyk a 180 C ra elmelegtett stbe. Ezt kveten azonnal cskkentsk a lngot 150 C ra (2. fokozat) s enyhe tzn sssk kb. 25 percig. A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a felesleges gz eltvozhasson. Szrjunk a kzepbe egy hosszabb tt, s ha mr nem ragad r a tszta, zrjuk el a stt, s hagyjuk a zsemlesznre slt pisktt benne kihlni. gy elkerlhet, hogy a tszta a hirtelen hmrskletcskkens kvetkeztben sszeessen s megszalonnsodjon. (A piskta sszeesse oly mdon is megakadlyozhat, hogy a formt megfordtjuk, s fejjel lefel hagyjuk kihlni.) A szksgesnl tovbb ne sssk, mert kiszrad, s megbarnul. Forr stbe se tegyk, mert megg, s krget kap, a belseje pedig nyers marad. Akkor j a piskta, ha rugalmas, szivacsszer, s a teteje nem horpad be. Kb. fl ra utn, amikor mr langyosra hlt, vegyk ki a stbl, s hagyjuk pr percig szikkadni. Ezutn egy les kssel vgjuk krbe a stforma oldalt, s bortsuk ki a pisktt. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont stformt hasznlunk, akkor a tszta ks nlkl is knnyen kivehet a tepsibl. Vgl egy les, frszfog kssel vgjuk a teljesen kihlt pisktt legalbb hrom lapra, s arnyosan elosztva kenjk, az elzleg megfztt csokolds s gesztenys krmet a lgy tsztra. Ha a szeletelst aclkeretre kifesztett drtszllal vgezzk, akkor a tsztt 5 lapra is fel tudjuk vgni. Ehhez azonban az szksges, hogy a piskta szablyos alakra sljn, s nagymret tojsokat hasznljunk hozz, hogy kellen vastag legyen a tszta. Ha a laks levegje nagyon nedves, akkor elfordulhat, hogy a piskta teteje mg kitmasztott stajt esetn is behorpad. Munknk eredmnyessgt azonban legnagyobb mrtkben a hab llaga befolysolja. Minl kemnyebbre verjk a tojsfehrjt, annl kisebb a piskta sszeessnek veszlye. Ennek elfelttele, hogy a tojs sztvlasztsakor egy csepp srgja sem kerlhet a fehrje kz, s a habot addig kell verni, amg felfordtva nem folyik ki a tlbl. A kislt piskta paprba csomagolva msnapig trolhat. Amennyiben ksbb kvnjuk felhasznlni, akkor tegyk a mlyhtbe, mert szobahmrskleten a leveg nedvessgtartalmtl fggen vagy kiszrad, vagy megpenszedik. Rendkvl finom pisktt kszthetnk tojssrgja nlkl, megmaradt tojsfehrjbl az albbi egyszer recept szerint: Elszr itt is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd kenjk ki a tortast formt. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 Cra, majd verjnk fel 4 tojsfehrjt. Adjunk hozz 10 dg barna cukrot, egy csipet st, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassunk bele 14 dg darlt fldimogyort. (A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, dohos szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az 29

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek egszet.) Vgl ntsk a ppet a kikent formba, s az elmelegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn (150 C) mg kb. 25 percig, amg a prbatre mr nem tapad r a massza. A stbl kivve bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. A teljesen lehlt mogyors pisktt hrom egyenl vastagsg lapra vgjuk. Csokoldkrmmel megtltve rvnyesl leginkbb az ze. Ugyancsak fztt tojskrmbl kszl, a kzkedvelt kkuszos stemny feljavtott vltozata.

25. Kkuszos kocka

1 egsz tojst 20 dg barna cukorral, egy csipet sval s fl mokkskanl szdabikarbnval keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 5 dg szobahmrsklet vajat, s a ppet jl dolgozzuk ssze 30 dg liszttel. Vgl keverjnk bele 1 dl tejet, hogy kenhet massza legyen belle. Egy kisebb zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, majd hintsk meg liszttel, s klnbz helyekre adagolva gyakran vizezett simtkanllal egyenletesen kenjk szt benne a simra kevert sr masszt. Mrskelt tzn sssk kb. negyedrig. Ekkor szrjunk a kzepbe egy villt, s ha mr nem ragad r a mg fehr massza, akkor zrjuk el a stt, s hagyjuk a tsztt benne zsemlesznre slni. A tepsit elmelegtett stbe tegyk, s 10 percig ne nyissuk ki az ajtajt, mert gz nlkl a felfvd massza sszeesik. Ennek a tsztnak a legjellegzetesebb tulajdonsga, hogy knny s lgy, ugyanakkor nem olyan fullaszt, mint a tbb tojsbl kszlt pisktatsztk. A cukrot ne prbljuk meg mzzel helyettesteni, mert a mz, szvss s rgss teszi ezt az alapanyagot. Az gy elksztett stemny kzel sem lenne olyan omls s kellemes z, mint a cukorbl kszlt vltozat. Ha lehlt, a szleit vgjuk le, s a szivacsos tsztt szeleteljk fel kb. 35 centimteres darabokra, majd tltsk meg, fztt csokoldkrmmel. A krmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon ksztsk el, azzal a klnbsggel, hogy most a teljes mennyisg tojskrmbe mindjrt a fzs kezdetn tegynk 5 evkanl j minsg kakat, s a kb. fl rig srtett masszt 30 dg vajjal keverjk ki. Az egyes kockkat szeljk kett, s a habosra kevert krmmel vastagon kenjk meg a kzept, majd az egymsra helyezett lapok oldalt, vgl a tetejt is. A krmmel megtlttt kockkat forgassuk meg 12 dg kkuszreszelkben, s egy nagyobb tlon helyezzk ket egyms mell. Ha idkzben a massza kilgyulna, rvid idre tegyk a mlyhtbe. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor lltsuk a krmes ednyt jgkockval httt hideg vzbe. A vltozatossg kedvrt kkuszreszelk helyett hasznlhatunk darlt dit, mandult, trkmogyort, barackmagot s frissen prklt fldimogyort vagy pisztcit is. Aki szereti a klnleges zeket, az a megkent stemnyt forgassa pirtott szezmmagba. Eltte azonban fagyasszuk meg a kockkat, hogy ne ragadjon rjuk olyan vastagon a szezmmag. A szezmmagot zomnc nlkli ednyben takarklngon, s lland kevergets mellett addig kell pirtani, amg aranysrga lesz. Tovbb ne sssk, mert megkeseredik. A torthoz hasonlan a tltelk elkszthet vanlia, kv, citrom vagy egyb (pl. menta) zestssel is. Az ers mokkakvt vagy az azonnal oldd eszpressz kvport a srts kezdetn, a citromlevet s a borsmentakivonatot pedig lehts utn kell a tojskrmhez adni zls szerinti mennyisgben. Finomabb lesz a kvs krm, ha keser csokoldt is olvasztunk bele. Htszekrnyben troljuk. Ennek a stemnynek a jellegzetessge mg, hogy minl tovbb rleljk, annl jobb z, gy mr napokkal a 30

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek feltlals eltt elkszthetjk. Az eredeti receptben mg kockra vgott, s habosra kevert hideg vajkrmbe mrtogatott kkuszos stemnybl ezen a mdon max. 36 db tglalap alak minitorta kszthet. Egybknt, ha a lehlt csokoldkrmhez nem vajat, hanem 2 dl kemnyre felvert tejsznt kevernk, akkor a mlyhtben kifagyasztva nagyon finom Parf lesz belle. Amikor megfagyott, vkonyan ntsk le a tetejt 8 dg tkezsi csokoldbl s 5 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval, s tegyk vissza a mlyhtbe. A tlals megknnytse rdekben a fagyasztformt bleljk ki vkony polietilnflival, hogy ne ragadjon r a massza. Amennyiben nagy ntformt hasznlunk, akkor a visszahelyezett parft mg a bevonat teljes megszilrdulsa eltt vgjuk fel, mert a megdermedt csokold, szeletels kzben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a ksz parft mr csak forr vzbe mrtott s letrlt kssel tudjuk gusztusosan felvgni. Egybknt a fztt tojskrmbl kszlt parf sokkal finomabb, mint a habostott tejsznbl ellltott jgkrmek. Radsul a hzilag ksztett parf feleannyiba sem kerl, mint az agyonreklmozott gyri silnysgok. A hamistatlan klnlegessgek kedveli a fztt tojskrmen kvl, gesztenybl is kszthetnek parft. Ez esetben a felvert tejsznhabba 25 dg gesztenyemasszt keverjnk, amit elzleg hsdarln t kell hajtani, hogy minl lazbb legyen. Ezt a Gesztenyebombaknt is ismert csemegt rgen specilis formba tltttk, s a tetejt fztt tojskrmmel kevert, olvasztott csokoldval ntttk le, a gesztenyemasszt pedig nhny szem aprra vgott kandrozott gymlccsel dstottk. Szintn, fztt tojskrmbl kszl sok gyerek kedvence, a madrtej. Sajnos a legtbb szakcsknyv ennek a kellemes z csemegnek is csak a liszttel behabart vltozatt kzli. Ktsgtelen, hogy ily mdon sokkal gyorsabban kszthetnk tojskrmet, de a fzs tjn besrtett krmek zamata messze fellmlja a liszttel, kemnytvel vagy zselatinnal kszlt hamistvnyok zt. Ne sajnljuk teht az idt, az eredmny krptolni fog bennnket a fradsgrt.

26. Madrtej
5 tojssrgjt 6 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd 1 liter friss pasztrztt tejbl vegynk el 2 decilitert, s lassan engedjk fel vele a ppet. A maradk tejbe tegynk fl vanliarudat hosszban ketthastva, s egy zomncozott fazkban forraljuk fel. Utna az 5 tojsfehrjt verjnk fel, majd adjunk a habhoz 2 evkanl mzet, s verjk tovbb, amg megkemnyedik. Csak a friss s elzleg lehttt tojsfehrje verhet fel. Arra is gyeljnk, hogy egy csepp tojssrgja se kerljn bele, mert ez is meggtolja a tojsfehrje habb verst. Erre a clra ne hasznljunk manyag tlat, mert a felletn mg alapos mosogats utn is marad egy vkony olajos filmrteg, ami ugyancsak nehezti a tojsfehrje felverst. A habbl kvskanllal szaggassunk galuskkat, s a forr tejbe rakva kb. 1 percig fzzk. Egyszerre ne tegynk tl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felsznre, fordtsuk meg, s a habgaluskk msik oldalt is fzzk kb. fl percig. Ezutn szrlapttal szedjk ki egy tsztaszrbe, hogy a tej lecsorogjon rla. A lefolyt tejet ntsk vissza a tbbihez, lltsuk a lngot takarkra, majd a flretett tojsppet lassan adagolva keverjk a meleg tejbe, s tovbbra is llandan kevergetve fzzk kb. hromnegyed rn keresztl. Ha nyers tejet hasznlunk, akkor a 2 dl tejet a 31

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek habgaluskk kifzse utn vegyk el, s kiss lehtve keverjk a tojspphez. A srtsnl ugyangy jrjunk el, mint a gymlcslevesnl, teht a kevergetst itt sem

lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes krmet felforralni. A kb. flliternyi hg

mrts srsg krmet htsk le, s merjk r a habgaluskkra. Csak htszekrnyben trolhat. Ennek legclszerbb mdja, hogy a gymlcslevesekhez hasonlan a habgaluskkat egy 1,5 literes befttesvegbe rakjuk, s rmerjk, vagy finoman rntjk a lehlt krmet. Hidegen tlaljuk. Egybknt, ha a tojskrmet elzleg megvizezett tlkba tve a mlyhtben kifagyasztjuk, akkor kitn jgkrm lesz belle. Ebbl az alapanyagbl kivl minsg Fagylaltot is kszthetnk, klnbz zestssel. Ha gymlcst kevernk a vanlis krmhez, azt elzleg ppestsk. Amg a kakat s a kvt mg a fzs megkezdse eltt kell a tojsos pphez keverni, addig a gymlcskocsonyt, a citromlevet s a feldarabolt olajos magvakat mindig utlag adjuk a lehlt krmhez. A cukrszok a ksss fagyott flig ksz fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kvs fagylalt, ha a krmbe nhny dekagramm keser csokoldt is olvasztunk. Az zestett masszt a fagylaltgpbe tlts eltt alaposan htsk ki. Egycsillagos htszekrny esetn a mlyhtbe is betehetjk, mert a mzes krm 6 C ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgpnk htsi hatsfoka nem elg j, akkor a tojskrmet kevesebb mzzel destsk, vagy hasznljunk helyette szlcukrot. Mg finomabb vlik a krmfagylalt, ha a tojsos pp fzst tej helyett tejsznnel vgezzk. Mivel a fagylalt kzkedvelt csemege, nem rt, ha tudjuk, hogy ltalban mibl ksztik ezt a nyalnksgot. A fztt tojskrmbl kszlt fagylalt ellltsa meglehetsen kltsges s idignyes, ezrt nagyon ritkn tallkozhatunk vele. Jobbra csak rgi, patins cukrszdkban, vagy luxusszllodk elegns ttermeiben lehet rsznk ennek a klnleges minsgnek az lvezetben. zben alig marad el a krmfagylalt mgtt a tejsznnel kszlt fagylalt. Elnye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolhat, ezltal a trfogata jelentsen megn, ami igen gazdasgoss teszi a habos fagylalt ellltst. Az ltalnosan ismert, s a legtbb helyen kaphat fagylalt tejjel kszl. Az automata fagylaltgpekbl kikerl vltozatokhoz nem hasznlnak nyers gymlcst s olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem ad, gyors meggazdagodsra vgy cukrszok a fagylaltport vzzel hgtjk. Ez a kss llag hamistvny tbbnyire az utcn kerl rustsra. Mivel a vz helvon kpessge igen nagy, ennek a vltozatnak a fogyasztsa sorn jval nagyobb a lgti megbetegeds veszlye, mint a minsgi fagylaltoknl. Rgebben fleg vidken gyakran elfordult, hogy szlhmos zugcukrszok festkkel sznezett, szterekkel zestett szrpt kevertek ssze vzzel, s ebbl az undort z, egszsgkrost zagybl ksztettk a fagylaltot. Az ignyek nvekedsvel azonban ez a hamistvny eladhatatlann vlt, gy szerencsre ma mr nemigen tallkozhatunk vele. A teljessg kedvrt meg kell emlteni a fagylalt gyrilag ellltott vltozatt, a jgkrmet, amely nem ms, mint zestett tejsznhab, formra fagyasztva, s olvasztott csokoldval bevonva. Ha hzilag kvnjuk ellltani, akkor az zest anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehttt tejsznhez adjuk. gy knnyebben vghat, s finomabb lesz a jgkrm. A formzs legclszerbb mdja, hogy az zests utn felvert tejsznhabot polietilnflival kiblelt zgerincformba tltjk, s kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, ntsk le a tetejt olvasztott csokoldval, s tegyk ismt a mlyhtbe. Fogyasztskor flistl emeljk ki a formbl, vgjunk le belle annyi szeletet, amennyire szksgnk van, s a maradkot becsomagolva tegyk vissza a mlyhtbe.

32

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A trgyilagossg rdekben meg kell jegyezni, hogy a gyri jgkrmek kztt is akadnak kiemelked minsgek. Ilyen, pl. a Mvenpick jgkrmcsald. A svjci Mvenpick tteremlnc hzilagos elllts jgkrmjeit jelenleg a nmet Schller cg gyrtja s forgalmazza az egsz vilgon. Kzlk taln legnagyobb npszersgnek a Creme Traube rvend. A kk szn krm kaliforniai kk szlbl kszl, ze kiss savas. Az desks, fehr sznhz magnlkli tunziai csemegeszlt hasznlnak. Az eper z Creme Erdbeert valdi szenaszengna eperbl lltjk el, nagy gymlcsdarabokkal. Kiss felengedve mg intenzvebben rvnyesl a klnleges fajtj eper illata s zamata. Hasonlan intenzv ze s illata van a srgabarackbl s a krtbl kszlt jgkrmeknek is. A Maple Walnuts jgkrmet egy intenzv aromj apr knai difajtbl gyrtjk, kanadai juharfk trzsbl nyert sziruppal destve. A csokolistknak a csokoldreszelkkel s alacsony hfokon olvad lgy morond csokolddarabkkkal dstott Chocolat Chips zlik leginkbb. A Mvenpick a legegyszerbb vanlis jgkrm zestst sem szterekkel, hanem termszetes vanliarlemnnyel, az gynevezett bourbonvanlival vgzi. Megemlthet mg, hogy a klnbz zamatanyagok s a joghurtos krm kombincija meglepen friss s intenzv zt klcsnz mindegyik termkknek. Fagylaltot nem csak hagyomnyos nyersanyagokbl lehet kszteni. Amerikban, pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a termszetes tpllkozs hveinek nagy rmre. Ez a zsrszegny joghurtbl ksztett fagylalt nem olyan j z ugyan, mint a sznhidrtokban ds eldei, de fogyasztsa nem krostja szmottev mrtkben az egszsget. A klasszikus zek kedvelinek sem kell azonban tlzottan aggdniuk az egszsgk miatt, ha mrtkkel lnek ezzel a csemegvel, s a gymlccsel zestett vltozatokat rszestik elnyben. Ismert mg a vegetrius fagylalt, amely fagyasztott gymlcsn, friss bannon s kevs mzen kvl semmit sem tartalmaz, mgis nagyon finom. (Elksztsi mdjt lsd a II. fejezet vgn.) Aki egyszer megismeri a ftt tojskrmbl kszlt dessgek zt, az valsznleg r sem tud tbb nzni ezeknek a ksztmnyeknek a hamistott vltozataira. Minden jban van azonban valami rossz is. Ha a csald tl gyakran kvnja meg ezeket a finomsgokat, akkor a hziasszony egy id utn gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg tojsfehrjvel. Ez a problma is megoldhat azonban, ha a desszertvlasztkot kibvtjk az albbi ugyancsak termszetes alapanyag klnlegessgekkel. Egybknt a kisebb mennyisg tojsfehrjt sem kell eldobni, mert vajjal vkonyan kikent teflon serpenyben kistve, s kockkra vgva klnleges levesbett kszthet belle. Fogykrzk gy is elkszthetik ezt a koleszterinmentes levesbettet, hogy a tojsfehrjt szk celofnzacskba tltik, s fehr crnval szorosan lektve kifzik. Erre a clra csak valdi (vz hatsra nedvesed, hll) celofn hasznlhat. Ha a megmaradt tojsfehrjt 12 napon bell nem tudjuk elhasznlni, akkor fagyasszuk le. Ennek legclszerbb mdja, hogy a tojs feltshez hasznlt poharat bleljk ki egy darab polietilnflival, a szlt csavarjuk ssze, majd rgztsk gumigyrvel, s az gy kialaktott csomagot tegyk a mlyhtbe. A kemnyre fztt tojsfehrje nem csak levesbettknt hasznlhat, hanem didarln lereszelve szendvicskrmekhez is hozzkeverhetjk.

27. Rkczi trs lepny

33

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 14 dg liszthez adjunk fl mokkskanl stport, s morzsoljuk ssze 6 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 4 dg barna cukrot, 1 csapott evkanl tejflt, s egy csipet st. Utna verjnk fel 1 tojst, s a felt adjuk a masszhoz, majd az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, tegynk hozz mg egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira kemny, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen negyedrig pihentessk. Ez alatt norml, azaz 4 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 1 egsz s a maradk fl tojssal, 4 dg mzzel, 4 dg elzleg megmosott mazsolval, 2 ppozott evkanl tejfllel, 1 kvskanl vanlis pudingporral, valamint 1 citrom reszelt hjval. Utna sodorjuk ki a tsztt akkorra, hogy egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsibe fektetve a szle kiss visszahajoljon. Mrskelt tzn sssk kb. 10 percig, amg zsemlesznre pirul. Mialatt a tszta sl, egy csipet s hozzadsval verjnk fel 4 tojsfehrjt. Kisebb adagokban szrjunk r 25 dg barna cukrot, s verjk kemny habb. Vgl az alaposan sszedolgozott trmasszt tertsk szt a kislt tsztn, majd egyenletesen kenjk r a habot, s sssk mg kb. fl rig, amg a teteje ropogss vlik. Visszahelyezs utn a stst enyhe tzn folytassuk, hogy a tojsfehrjehab ne piruljon, hanem csak szradjon. Ha teljesen kihlt, frszfog kssel vgjuk kisebb kockkra, s a tepsibl vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Htszekrnybe ne tegyk, mert tgyngl. Az eredeti Rkczi trs lepny egybknt rcsozva kszl. Ennl az idignyesebb vltozatnl kb. fele mennyisg habot nyomzskba raknak, s a tr tetejt hosszban majd keresztben vastagon becskozzk. Kszrests utn a rcsok kzeit baracklekvrral ki szoktk tlteni. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat. Kevesen tudjk, hogy a vilgszerte kedvelt marcipn egy egszsggyi knyszerhelyzetnek ksznheti a megszletst. Az Eurpa lakossgnak egyharmadt elpusztt pestisjrvny idejn ugyanis ltfontossg volt, hogy olyan j lelmiszereket talljanak ki, amelyek nem romlanak knnyen, vagyis norml krlmnyek kztt is sokig eltarthatk. Egy ilyen prblkozsnak az eredmnye az, az olajos magvakbl gyrt mzes pogcsa, amelyet egy Mrton nev pk ksztett Milnban. Innen ered teht a Marci pn, vagyis stemny Mrton illetve beczve Marci ltal. A cukrszok ma is rlt mandulbl s cukorszirupbl ksztik a marcipnt, de ez a kemny, rgs vltozat csupn tortadsztsre alkalmas. Az ignyesebb fogyasztk szmra ma mr csak olyan marcipn adhat el, amely tojsfehrjehabbal van laztva. Ennek a vltozatnak az egszsgre legkevsb rtalmas elksztsi mdja lthat a kvetkez tojsfehrjehasznost receptben.

28. Mzes marcipndesszert

0,5 kg mandult bels hjval egytt darljunk le. 4 tojsfehrjt verjnk fel, majd adjunk hozz 25 dg mzet, s habstben gz felett tovbb verve fzzk meg, vagy forrvizes fazkra helyezett fmtlban habvervel addig turmixoljuk, amg kikemnyedik. A fzst takarklngon, lassan vgezzk, mert a gyorsan megfztt hab, megtrsodik. A minimum, fl rig fztt habot htsk le, majd jl dolgozzuk ssze a finomra rlt mandulval, 1 evkanl mandulaaromval, valamint egy csipet sval, s kis idre tegyk a mlyhtbe. Ezutn 12 dg darabokra trdelt csokoldt helyezznk egy kismret tzll tlba, tegynk r 6 dg vkony szeletekre vgott vajat, s grillstbe vagy mikrohullm stbe helyezve (110 Con) olvasszuk fel. A legs elkerlse rdekben idnknt keverjk t. Vigyzzunk, hogy a csokoldt ne fzzk, mert akkor kikristlyosodik 34

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

benne a cukor, s meghomokosodik. Ez nem fordulhat el, ha gz felett,

porcelntlban olvasztjuk a csokoldt, de ez a mdszer meglehetsen nehzkes s idignyes.

Vgl a kikemnyedett mzes marcipnbl formljunk kisebb golykat, s villra helyezve mrtsuk a simra kevert olvasztott csokoldba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarban, vagy reszelt csokoldban. Annak rdekben, hogy ne legyen olyan borzas, tegyk elbb egy kivizezett fmtlcra, hogy a bevonat flig megdermedjen. Az elkszlt desszertet egy nagy tlon egyms mell helyezve htszekrnyben nhny napig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. Mandula helyett hasznlhatunk knnyebben hozzfrhet trkmogyort, vagy ahol jelents mennyisg kajszibarack terem, des barackmagot is. Nem hasonlt ugyan a mandulra, de igen kellemes az ze a dibl kszlt marcipnnak. A teljessg kedvrt meg kell emlteni, hogy rgen aroma helyett kb. 10 szzalknyi kesermandult hasznltak a cukrszok a marcipn zestsre. Ez a megolds azonban nem ajnlott, mert a kesermandula mrgez anyagot tartalmaz. A szervezet kpes ugyan arra, hogy a kis mennyisgben bekerl kros anyagokat kivlassza, de feleslegesen nem clszer terhelni a mreganyagokkal amgyis teltett emsztrendszernket. Amennyiben ragaszkodunk a termszetes alap kesernys zhez, akkor a kesermandult elz nap ztassuk vzbe, hogy a cinvegylet kiolddjon belle, s msnapig szrtsuk. Hatkonyabb vlik a mregtelents, ha a mandult lobog forr vzbe dobjuk, 1 percig fzzk, s szrkanllal kiszedve lerntjuk a hjt is. Sokan az des mandulrl is lehzzk a hjt, de gy eltnik a jellegzetes mandulaz. A marcipndesszert htszekrnyben huzamosabb ideig is eltarthat. Klasszikus mdon is kszthetnk marcipnt fzs nlkli tojshabbal s 25 dg porcukorral, de ez egszsgtelenebb lesz. A fenti mennyisg alapanyagbl kb. 50 db di nagysg desszert kszthet. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabl kb. 1,6 kg hjas mandulbl nyerhet ki.) Klnlegesebb tehetjk a marcipnt, ha nem tmr golykat ksztnk belle, hanem megtltjk a kzept pirtott pisztcival, nyers trkmogyorval vagy pcolt gymlccsel.

29. Marcipnos meggybonbon

Hozzvetleg 60 db (kb. 35 dg) meggyet magozzunk ki, majd zestsk kevs strummal, valamint mzzel, s idnknt megkeverve legalbb 1 napig pcoljuk. Msnap a Mzes marcipndesszertnl lert mdon ksztsnk egy adag marcipnt dibl. 15 dg tkezsi csokoldt darabokra trdelve grillstben vagy mikrohullm stben lgytsunk meg, szrjunk r egy csipet st, s gyrjuk hozz a szobahmrsklet masszhoz. Ezutn kihts nlkl, vizes kzzel formljunk belle dinyi mret golykat gy, hogy minden egyes goly kzepbe helyezznk egy szem meggyet. Vgl tegyk nhny percre a mlyhtbe, majd a Mzes marcipndesszerthez hasonlan mrtsuk 15 dg tkezsi csokoldbl, valamint 7 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba, s htszekrnyben pr napig rleljk. A meggybonbont nem szksges tortadarba vagy reszelt csokoldba forgatni. Ez a klnleges csemege oly mdon is elkszthet, hogy 0,5 kg gesztenyemasszval, s 4 tojssrgjbl fztt krmmel, sszedolgozunk 20 dg meglgytott csokoldt, s ebbe a rendkvl finom alapanyagba helyezzk be a meggyet. A gesztenyemasszt 35

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek elzleg clszer burgonyatrn tprselni, vagy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln thajtani, hogy simbb legyen. A tojsok srgjt 1 dl tejben s 5 dg mzzel destve, takarklngon fzzk kb. 20 percig, amg kocsonya srsgv vlik, majd lehtve keverjk a gesztenyemasszhoz. A tojskrm zestst, srtst s htst a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint vgezzk. Mivel a gesztenyemassza nem olyan kemny, mint a marcipn, formzs eltt is tegyk rvid ideig a mlyhtbe. A Gesztenys meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoldt 15 dg tcsokoldbl s 6 dg vajbl ksztsk. A ktfle meggybonbont mg gusztusosabb tehetjk, hogyha eltr szn sztaniolpaprba csomagoljuk. Ha mr nagyobb gyakorlattal rendelkeznk a formlsban, akkor a flgmb alak masszba helyezett meggyre ntsnk egy keveset a rumos pclbl is, gy mg finomabb lesz. Lnyegesen knnyebb tehet ez a folyamat, amennyiben a mzes pclevet elzleg mlyhtben kifagyasztjuk, s ebbe a fondantszer masszba forgatjuk bele a lehttt meggyet. Tovbb knnyti a helyzetnket, ha a meggyet nem vlasztjuk kett, hanem erre a clra szolgl specilis kszlkkel magozzuk ki, hogy egszben maradjon. Mlyhtben trolva mindkt bonbon hossz ideig eltarthat.

30. Mzes kkuszcsk

Az elz receptek alapjn megfztt tojsfehrje-habhoz, keverjnk 15 dg kkuszreszelket, s egy csipet st. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk legalacsonyabb fokozatra (max. 120 C). Vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret tepsit, majd formljunk a masszbl dinyi halmokat. Vgl helyezzk a habcskot a langyos stbe, s szrtsuk zsemlesznre. Ha a tojsfehrjhez a habkpzds megindulsa utn nhny csepp citromlevet is adunk, akkor a hab kemnyebbre verhet. Kkuszreszelk helyett itt is hasznlhatunk darlt mandult, dit, trkmogyort, barackmagot vagy prklt fldimogyort is. Amennyiben mz helyett barna cukorral destjk, akkor kemnyebb lesz a habcsk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl kb. 36 db stemny vrhat. Mellkesen megemltve a mzes tsztk kedveli ezt a csemegt gyakran hagyomnyos mdon, liszttel ksztik. Ebben az esetben 15 dg mzet olvasszunk fel, s amikor lehlt dolgozzunk bele 10 dg kkuszreszelket, vagy a fent emltett olajos magvak valamelyikt. Adjunk hozz 12 dg lisztet, 1 kisebb tojst, negyed mokkskanl szdabikarbnt, 0,5 dg vanillincukrot, egy csipet st, s gyrjuk ssze. Vgl egy kvskanllal formljunk belle dinyi halmokat a kikent tepsiben, s elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk min. 10 percig, amg zsemlesznre pirul. Ezt a vltozatot nhny napi pihentets utn ajnlatos fogyasztani, mert minl tovbb ll, annl finomabb. A fenti mennyisgbl kb. 25 db stemny lesz. A marcipn nem csak hordoz vagy dszt alapanyagknt kzkedvelt, hanem szerte a vilgon klnbz stemnyek tltelkeknt is hasznljk. Ezek kzl taln legismertebb s nlunk is leginkbb elterjedt ksztmny a Trkmz. A Trkmz alapanyaga annyiban tr el a marcipntl, hogy a megfztt tojsfehrjehabhoz nem mandult, hanem 30 dg lehjazott s apr darabokra vgott prklt fldimogyort kell keverni. Ezt a marcipnnl lgyabb krmet max. 1 cm vastagon tltsk des ostyalapok kz, s vatosan leprselve nhny napig hvs helyen pihentessk. Az oldaln kitremked masszt simtsuk el. Keskeny szeletekre vgva tlaljuk. Mg finomabb lesz az ze, ha a ksz krmhez 1 dg vanillincukrot is hozzkevernk. Aki kedveli a lpes mzet, az hasonl

36

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek llagv teheti a Trkmzet is. Ebben az esetben a tojsfehrjehabot addig kell fzni, amg sr, fondantszer masszv vlik. Ennl a ksztmnynl nagyon fontos, hogy vilgos hj frissen prklt mogyort hasznljunk hozz, mert ha csak egy gett vagy avas szem kerl bele, tnkreteszi az egszet.

31. Dilepny
2 tojssrgjt keverjnk ssze 1 evkanl mzzel, egy csipet sval, s 5 dg vajjal. Adjunk hozz annyi lisztet, amennyit felvesz, s gyrjunk belle flkemny tsztt, majd vkonyra elnyjtva bleljk ki vele egy elzleg kivajazott kisebb zomncozott tepsi aljt gy, hogy az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. Ezutn 6 tojsfehrjt 20 dg szlcukorral keverjnk simra, s adjunk hozz 20 dg ngyfel trdelt dibelet. Mieltt a dit beletennnk, ajnlatos tvizsglni, nehogy hjdarabok legyenek benne. A ppet egy zomncozott ednyben llandan kevergetve takarklngon, lngterel felett fzzk mindaddig, amg zsemlesznv vlik. Vgl a sr masszt egyenletesen tertsk r a tsztra, s elmelegtett stben, kzepes tzn sssk kb. negyedrn keresztl, amg a digerezdek pirosra pirulnak. Miutn lehlt, a ropogsra slt lepnyt szeleteljk fel kisebb tglalapokra. Ha 5 dekagrammal tbb cukrot tesznk bele, akkor mg kemnyebbre pirul a di. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ebbl a mennyisgbl kb. 16 db stemny lesz.

32. Kakas lepny

Elszr darljunk le 14 dg dibelet, s keverjk ssze 20 dg baracklekvrral. Ezutn 1 egsz tojst, 18 dg barna cukrot s egy csipet st fakanllal verjnk habosra. Tegynk hozz 5 dg szobahmrsklet vajat, 2 ppozott evkanl kakat, 1 csapott mokkskanl szdabikarbnt, s keverjk simra. Adjunk a pphez 25 dg lisztet, 2 dl tejet, s jl dolgozzuk ssze. Egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit vajazzunk ki, majd hintsk meg liszttel, s ntsk bele a hg masszt. Megvizezett simtkanllal egyenletesen kenjk szt benne gy, hogy a kzepe kiss homor legyen, majd mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg felhzdik, s megszilrdul. Mialatt sl, verjnk fel 2 tojsfehrjt. Adjunk hozz 14 dg barna cukrot, s verjk kemny habb. Amikor a tszta mr elbrja a tltelket, vegyk ki, s egyenletesen sztosztva kenjk r a dis krmet, majd tertsk el rajta a habot. Tegyk vissza a stbe, s enyhe tzn szrtsuk kb. fl rig, amg a teteje ropogss vlik. Ha teljesen lehlt, frszfog kssel vgjuk kisebb kockkra, s a tepsibl vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti alapanyagbl max. 24 db stemny vrhat.

33. Csokoldkenyr
Elszr vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret zgerincformt, majd mrjk ki az elrt alapanyagokat. Utna 9 dg szobahmrsklet vajat keverjnk habosra 12 dg barna cukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg darlt dit s 2 evkanl kakat, vagy 8 dg olvasztott csokoldt. A csokoldt grillstben, illetve mikrohullm stben olvaszthatjuk fel a legegyszerbben, de vigyzzunk, hogy ne melegtsk tl, mert akkor meghomokosodik. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 Cra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk kemny habb. vatosan forgassuk a tojshabot a kakas ppbe, majd teaszrvel szitljunk r 6 dg lisztet, s a

37

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fzkanllal ezt is finoman dolgozzuk bele. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt, s mrskelt tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn mg kb. fl rig, amg a prbatre nem ragad r a massza. Amikor lehlt, bortsuk ki a formbl, s kb. 2 cm szles szeletekre vgva hidegen tlaljuk. Gusztusosabb lesz, ha eltte a bordzott tetejt meghintjk vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. Amennyiben kzpen kettvgva sr baracklekvrral megtltjk, finom desszert lesz belle. A fenti mennyisgbl max. 15 szelet stemny vrhat.

34. Macskanyelv
Elszr mrjk ki az elrt mennyisg alapanyagokat, majd kenjnk ki vajjal, s liszttel szrjunk meg egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 Cra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd verjnk fel 4 tojsfehrjt. Tegynk hozz 14 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor fzkanllal finoman keverjnk bele 1 dl tejsznt s 10 dg lisztet, amelyet teaszrvel aprnknt szitljunk r. ntsk a masszt a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az elmelegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a szlei barnulni kezdenek, s a teteje vajsznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert nagyon hamar megg. Mg mieltt lehlne, egy les, frszfog kssel krs krl vgjuk le a szleit, majd szabdaljuk fel kb. 83 centimteres darabokra. A tszta kevsb szebb felt szedjk ki, a msik felt pedig rendezzk szorosan egyms mell. Vgl 10 dg tkezsi csokoldhoz adjunk 5 dg vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Egy rszt tltsk manyag nyomzskba, s az sszerendezett tsztk tetejt keresztben vkonyan cskozzuk meg. A megmaradt krmet egyenletesen elosztva kenjk a kiszedett tsztk aljra, s ragasszunk rjuk egyegy becskozott lapkt. Aki a ropogs stemnyeket kedveli, az felvgs utn, tforgatva tegye vissza a lapkkat a stbe, s enyhe tzn szrtsa ki. Lazbb s magasabb tehetjk a tsztt, ha a tejsznt habb verve keverjk a masszhoz. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternl kevesebb tejsznt, s a maradkot nem tudjuk felhasznlni, akkor nyugodtan tegyk bele az egszet, attl mg finomabb lesz. Ekkor azonban felttlenl verjk habb, hogy ne hgtsa fel a ppet. Ez a ksztmny onnan kapta a nevt, hogy eredetileg a masszt nem tertettk szt, hanem nyomzskba tltve nyelv alak, hosszks, lapos formt alaktottak ki belle a stlemezen. A macskanyelv azonos mretben val kialaktsa azonban nem knny, s nagy a meggs veszlye is. Ma mr azonban kaphatk olyan szilikonnal bevont stlemezek, amelyekbe klnbz mrtani idomokat prseltek. Ezeknek a mlyedseknek a kitltsvel mr knnyen kszthetnk az eredetihez hasonl, forms, eszttikus tsztt is. Amennyiben hlgkeverses stvel rendelkeznk, a szle sem fog meggni. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisg alapanyagokbl min. 20 db stemny vrhat.

35. Boszorknykrm
A megmaradt tojsfehrjt lehts utn verjk fel, majd keverjnk hozz tojsonknt 1 kvskanl mzet, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon fzzk meg. Utna hideg vzbe lltva htsk le, s adjunk hozz nhny szem mlnt, szamct, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet vagy egyb lds gymlcst, s habvervel turmixoljuk ssze. Kakat ne tegynk bele, mert ettl, a fztt tojsfehrjehab 38

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek sszeesik. Aki ragaszkodik a korbban megszokott csokold z krmhez, az most csak gy tudja ezt ellltani, hogy szobahmrskletre hlt olvasztott csokoldt kever a kszrefztt hideg habhoz, s htszekrnyben lehtve fogyasztja. A csokoldt fzkanllal vatosan forgassuk bele a habba, mert a gyors keverstl sszeesik. Tlen mlyhttt gymlccsel, befttel vagy dzsemmel is zesthetjk. Frissen fogyasszuk. Sokan fzs nlkl ksztik ezt a krmet, de ez nem ajnlott, mert a nyers tojsfehrje biotin(Hvitamin)elvonst okoz a szervezetben, amely krosan befolysolja a zsrsavak lebomlst. rdekessge ennek a ksztmnynek, hogy ha megfztk a habot, akkor mlyhtben kifagyasztva nem esik ssze, hanem a turmixolt gymlcsfagylaltokhoz hasonl, igen kellemes z krm lesz belle. Fagylalt ksztse esetn fokozottan gyeljnk a fzsi hmrskletre. Minl lassabban fzzk a habot, annl simbb lesz, annl kisebb a veszlye a szemcssedsnek. Ezzel a mdszerrel zselatin nlkl is kszthetnk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas poharakban tlalt fagylalt tetejt clszer nhny szem gymlccsel dszteni, mert ez jelents mrtkben nveli az eszttikai rtkt. Mg klnlegesebb tehetjk a dsztst, ha a gymlcsket flig felvert tojshabba mrtjuk, s szlcukorban meghempergetjk. Szitn megszrtva gy fog kinzni minden szem gymlcs, mintha tarts zzmararteg lenne rajta. Szmos vidken a karcsony s hsvt elmaradhatatlan kalcsa a szilziai eredet bejgli, amely nem csak cukorral, hanem mzzel destett tltelkkel is elkszthet.

36. Bejgli
Elzleg vegyk ki a szksges mennyisg vajat a htbl, hogy felmelegedjen. 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel 1 dg lesztt, 1 mokkskanl barna cukor hozzadsval. 0,5 kg lisztet egy nagyobb gyrtlban morzsoljunk ssze 25 dg szobahmrsklet vajjal. Keverjnk hozz 8 dg barna cukrot, egy csipetnyi st, 2 tojssrgjt, majd adjuk hozz a felfuttatott lesztt, s az egszet gyrjuk ssze. Amennyiben tl kemny lenne, ntsnk r egy kis tejet. A flkemny tszta akkor j, ha mr nem tapad sem a kzre, sem a tl aljhoz, s simv, csommentess vlik. Miutn jl sszedolgoztuk, konyharuhval letakarva pihentessk 1 rn t, s kzben ksztsk el a tltelket. A meleg helyen trtnt pihentetst kveten gyrjuk ssze, majd formljunk belle 4 kisebb cipt, s liszt nlkl, gyakran megforgatva nyjtsuk tglalap alakra. (Ha lisztet hasznlunk a nyjtshoz, akkor nem lesz a fellete fnyes, mrvnyosan sima.) A kb. 2822 cm mretre nyjtott tsztra kenjk r a lehlt tltelket gy, hogy a szlei 1 cm szlessgben resen maradjanak. A hosszabbik oldala mentn csavarjuk ssze a megtlttt tsztt, s helyezzk egy elzleg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe oly mdon, hogy a szle alulra essen. gyeljnk arra is, hogy az egyms mell helyezett rudak ne rjenek ssze, mert a kiprolg gzzel megrepesztik egymst! Utna 1 felvert tojssal kenjk meg az egymstl minl tvolabb elhelyezett rudak tetejt, s fl rig meleg helyen kelesszk. Vgl kenjk meg jra, hagyjuk mg kb. fl rig szikkadni, majd helyezzk forr stbe, s kzepes tzn sssk 10 percig, utna mrskelt tzn mg kb. 10 percig, amg a tojssal megkent fellet egyenletes barna lesz. Stbe helyezs eltt a rudak tetejt kb. 5 centimterenknt egy kihegyezett hurkaplcikval egszen az aljig szurkljuk meg, nehogy kirepedjenek a keletkez gztl.

39

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Ha a bejgli kireped, akkor valsznleg nagyon folys vagy meleg volt a tltelk. Azonban akkor is kireped, ha a tsztjt tl kemnyre ksztettk, vagy ha tl forr, illetve nagyon langyos stbe raktuk. A tszta nem lehet tl lgy sem, mert akkor a bejgli belseje nyers marad, nem tud tslni. A kirepeds leggyakoribb oka azonban az, hogy a tszta nem kel meg rendesen. Ezrt tlen, hvs konyhban mindkt megkens utn addig kelesszk, amg a tojs megszrad, s berepedezik rajta. Sajnos ennek a tojsfehrje nlkl s sok vajjal kszlt linzerszer bejglinek mg a leggondosabb sts mellett is kireped kiss az oldala. Sokan dupla mennyisg, kemnyre fztt tltelkkel ksztik a bejglit, gy azonban a kevs tszta miatt mr tl tmny lesz az ze. A ksz bejglit csak akkor vegyk ki a tepsibl, ha teljesen lehlt. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teval tlalva zletes vacsort is kszthetnk belle. A lehlt bejgli polietilnfliba csavarva, hvs helyen tbb mint egy htig eltarthat a kiszrads veszlye nlkl. Htszekrnyben nem clszer trolni, mert a tsztja megszalonnsodik.

(2 rdhoz)

37. Dis tltelk

14 dg darlt diba keverjnk 10 dg mzet, 4 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt. Utna adjunk hozz 0,9 dl tejet, hogy ksaszer massza legyen belle, s lass tzn, lngterel felett llandan kevergetve fzzk 45 percig. Friss di hasznlatakor nhny perccel tovbb fzzk, hogy kellkppen besrsdjn. Egybknt minl tovbb fzzk a tltelket, annl formsabb lesz a bejgli, s kevsb fog kirepedni, de msnapra kiszrad.

(2 rdhoz)

38. Mkos tltelk

14 dg rlt mkhoz keverjnk 12 dg mzet, 4 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt. Utna adjunk hozz 1,1 dl tejet, hogy ksaszer massza legyen belle, s gyenge tzn, lngterel felett llandan kevergetve fzzk 45 percig. Minl srbb a tltelk, annl szebb lesz a bejgli, de vigyzzunk, hogy tl kemny ne legyen, mert akkor sts kzben kiszrad. Ezek a tltelkek egybknt jl felhasznlhatk palacsinta zestshez is. Mind a dis, mind a mkos tltelkbl kb. 12 db palacsinta kszthet. Ha msnapra is hagyunk belle, akkor tbb tejjel fzzk fel, mert a mzes tltelk lehls utn kiszrad. Aki nem hajlamos a hzsra, fzhet a tltelkekbe 3 dg vajat is, ettl lazbb, omlsabb lesz a krm. A vajas krmhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen nagyon folys. A palacsintakszts cljra szolgl tltelket ne hagyjuk lehlni, hanem a tzrl levve azonnal kenjk a tsztra, hogy a palacsinta sokig meleg maradjon. Mostanban egyre jobban terjed a gesztenys bejgli. A Gesztenys tltelk nem tekinthet ugyan hagyomnyosnak ebben a tsztban, de aki ragaszkodik hozz, az albbi mdon knnyen elksztheti. Helyezznk hsdarlba egy 3 mm lyuktmrj trcst, s hajtsunk t rajta 30 dg zestett gesztenyemasszt. Adjunk hozz 4 dg lgy vajat, 2 tojssrgjt s 1 dg vanillincukrot. A krmet habosra keverve hidegen kenjk a tsztra. Ez a tltelk ugyancsak 2 rdhoz elegend.

40

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

39. Pozsonyi kifli

Ugyangy kszl, mint a bejgli, csak a tsztt 24 db golyra kell osztani, s utna ovlis alakra nyjtani. A fenti tltelkeket gy kenjk a tenyrnyi mret tsztra, hogy a szlk 1 cm szlessgben szabadon maradjon. Utna a hosszabbik oldala mentn sodorjuk ssze, hajltsuk kifli alakra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve a bejglihez hasonl mdon jrjunk el, de csak ktszer negyedrig kelesszk, s a tetejt ne szurkljuk meg. Kzepes tzn sssk max. 15 percig. Miutn a kifli hamarabb tsl, mint a bejgli, ezrt elg, ha pirosra pirtjuk. Hogyha szp forms kiflit akarunk, akkor ne zsfoljuk ssze egy tepsibe, hanem kt rszletben sssk ki. A tszta msik felt kinyjtatlanul hagyjuk tovbb pihenni, amg sor kerl r, ebben az esetben ugyanis a magas vajtartalom kvetkeztben nem kell szmolnunk tlkelssel. Amennyiben nincs szksgnk egyszerre nagyobb mennyisg kiflire, akkor egyszerbb, ha csak fl adag tsztt ksztnk. Fogyaszts eltt a tetejt megszrhatjuk kevs szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. Mivel hamar szrad, polietilnflival takarjuk le, vagy bjtassuk a stemnyes tlat egy manyagzacskba. Az ugyancsak kzkedvelt zes kiflihez porhanysabb tsztra van szksg. 30 dg liszthez adjunk 8 dg barna cukrot, 2 csapott mokkskanl stport, valamint egy csipet st, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Tegynk hozz 1 egsz tojst, 1 dl tejflt, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, s az egszet jl dolgozzuk ssze. A tszta akkor j, amikor kezd elvlni az edny aljtl, s homognn vlik. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl kilgyul. Hideg helyen fl rn t, pihentessk, majd alaposan belisztezett deszkn nyjtsuk ki 3232 cm mretre, s vgjuk fel kb. 8 centimteres ngyzetekre. Utna tegynk a tsztadarabok egyik oldalra 11 kvskanl meggydzsemet vagy kemny lekvrt, s a szlt rhajtva csavarjuk fel. Flhold alakra hajltva helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal. Vgl elmelegtett stbe helyezve, kzepes tzn sssk kb. 20 percig, amg vilgospirosra pirul. (Ha get a st alja, akkor 15 perc utn forgassuk t a kifliket.) Lehlve fogyasszuk. Eltte azonban szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. Polietilnzacskba se tegyk, mert ennek a tsztnak nem rt, ha kiszrad. A fenti mennyisgbl 16 db stemny lesz. A magyar asztal mltn vilghr desszertklnlegessge a rtes, amely mzes tltelkkel elkszthet gy is, hogy gyakori fogyasztsa sem veszlyezteti az egszsget. Ms stemnyekkel szemben a rtes nagy elnye mg, hogy tszta alig van benne, gy nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye sem. Ma mr kevs hziasszony van, aki vllalkozik rtestszta-nyjtsra a jelenlegi alacsony sikrtartalm lisztjeink ezt nem is igen teszik lehetv az lelmiszerboltokban kaphat gyri rteslapokbl azonban elfogadhat minsg rtest csinlhatunk az albbi mdon. Egybknt jabban mr hzi kszts rteslaphoz is hozz lehet jutni a piacokon. Ez a rollniba csavart 10 darabos rteslap drgbb ugyan, mint a gyrilag ellltott hajtogatott vltozat, de sszehasonlthatatlanul jobb az ze, s ropogsabbra sl. Mellesleg nagyobb ruhzak htpultjain is fellelhet nha ez a rteslap, de drgbban knljk, mint a piaci rusok, s nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszerre felhasznlni mind a tz lapot, a maradkot tegyk a mlyhtbe, mert gy felbontva is sokig eltarthat. A kiszrads elkerlse rdekben azonban a zacsk szjt ragasszuk le. Amennyiben a lapok nem elg lisztesek, akkor tegynk kzjk egyegy tiszta konyharuht s gy csavarjuk fel, mivel gy nem

41

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ragadnak ssze a felengeds sorn. A mlyhtbl vatosan vegyk ki, mert ha fagyott llapotban megnyomkodjuk, pozdorjv trik.

(2 rdhoz)

40. Dis rtes

Elzleg ksztsk el a tltelket a bejgli Dis tltelknl lert mdon, majd a gyrilag sszehajtogatott rteslapot szedjk szt, s tertsk egy tiszta konyharuhra. Egy rdhoz kt rteget hasznljunk. Ha a rteslap a hajtogats mentn be van szakadozva, akkor a msodik lapot keresztben rakjuk az elsre. Amennyiben a tszta tl szraz s tredezik, akkor megvizezett s jl kifacsart konyharuhn tertsk ki. Ezt azonban elkerlhetjk, ha mindig friss rteslapot vsrolunk. Sokkal kellemetlenebb kvetkezmnyekkel jr, ha az egyes lapok a szavatossgi id lejrta, vagy helytelen trols kvetkeztben gy sszeragadnak, hogy nem lehet ket sztvlasztani. Ezrt, ha a rteslap felletn az olaj lthat foltokban kivlik, akkor mr ne vegyk meg, mert ez a lapok kztti vkony lisztrteg felszvdst jelzi. A 4 illetve 6 lapbl hagyjunk egyet a konyharuhn, s kevs tolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utna keresztben tertsk r a msik lapot, s azt is kenjk meg vkonyan, majd tltsk meg a rtest. Amg az egyik rudat tltjk, a tbbi rteslapot helyezzk egy elzleg gz fl tartott nyirkos konyharuhra, s a szleivel takarjuk be, mert a vkony tszta hamar kiszrad. Ha a rteslap friss s nem tredezik, akkor elg, ha egy szraz konyharuhba hajtva betesszk a htbe. A lehlt tltelk felt egyenletesen elosztva szrjuk a rtestsztra. Ezt kveten a tsztt a konyharuha segtsgvel lazn csavarjuk fel, s helyezzk egy zomncozott tepsibe, majd vkonyan kenjk meg a tetejt is olajjal. Utna ksztsk el a msik rudat a htbl vagy a nyirkos konyharuhbl kivett lapok, s a maradk tltelk felhasznlsval. Az egyes rudakat gy helyezzk el a tepsiben, hogy lehetleg ne rjenek ssze, mert akkor nem slnek egyenletesen. Elmelegtett stbe tegyk, hogy a tszta felhzdjon, s mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg vilgospiros lesz. A ksz rtest mg forrn vgjuk fel 45 cm szles szeletekre, s hagyjuk a tepsiben kihlni. A ferdn felvgott rtest kevs szlcukorral megszrva frissen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A tsztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. gy mg zletesebb lesz a rtes, de ksbbi fogyaszts esetn fennll az avasods veszlye.

(2 rdhoz)

41. Mkos rtes

Ugyangy kszl, mint a Dis rtes. A bejgli Mkos tltelke ebben az esetben is vltoztats nlkl felhasznlhat. Mg finomabb tehetjk, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dstjuk. Klnleges vltozata a mkos rtesnek a Tksmkos

rtes. 14 dg kimagozott s meghmozott sttkt kposztareszeln reszeljnk le, s

keverjk ssze fl adag mktltelkkel. Ez a vegyes tltelk szintn kt rdhoz elegend. Sokan ksztenek a nyers sttkbl mk nlkli Tks rtest is. Ebben az esetben 2 rdhoz 28 dg megtiszttott tkt reszeljnk le, keverjk ssze 1 kvskanl vanlis pudingporral, valamint a sttk dessgtl fggen 612 dg mzzel, s szrjuk a rteslapokra.

42

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek (2 rdhoz)

42. Trs rtes

32 dg tehntrt villval jl trjnk t, majd keverjk ssze 6 dg szlcukorral, 4 dg megmosott mazsolval, 1 egsz tojssal, 1 kvskanl vanlis pudingporral s 1 citrom reszelt hjval. Ezutn a tltelket apr halmokban egyenletesen szrjuk r az olajjal megkent tsztra, majd a Dis rtesnl lert mdon kb. 25 percig sssk. Ha klnbz tlts rudakat akarunk stni, akkor a massznak csak a felt ksztsk el. Ebben az esetben azonban a dis, illetve a mkos rtest hamarabb ki kell venni, mint a vele egytt sttt trs rtest. Eltr tlts rudak stsekor gyeljnk arra is, hogy a trs rtest ksztsk el utoljra, s minl elbb tegyk a stbe, mert klnben tgyngl, s kifakad a tsztja. Egybknt ebbl a tltelkbl kb. 12 db palacsinta is kszthet.

(2 rdhoz)

43. Meggyes rtes

28 dg kimagozott s kettvlasztott meggyrl ntsk le a levt, s keverjnk hozz 10 dg mzet, valamint fl mokkskanl rlt fahjat. 8 dg dit darljunk le, s a felt keverjk a meggyhez. A msik felt hintsk egyenletesen az olajjal megkent rtestsztra. Ezt kveten szrjuk r a meggyet, szemenknt elosztva. Tlen hasznlhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervlt meggyet is. Mivel a meggybeftt des, ezrt az elrt mennyisg mz felt adjuk csak hozz.

(2 rdhoz)

44. Alms rtes

40 dg rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, s kposztareszeln hjastl reszeljk le. Hagyjuk llni negyedrig, majd enyhn nyomkodjuk ki a levt, s lass tzn lngterel felett proljuk 3 percig. Ha lehlt, adjunk hozz 8 dg mzet s fl mokkskanl rlt fahjat. 8 dg dit darljunk le, s felt keverjk az almhoz, a msik felt pedig hintsk az olajjal megkent rtestsztra. Ezt kveten szrjuk r az almt egyenletesen elosztva. Nlunk rteskszts cljra tbbfle alma is kaphat. Ezek kzl legismertebb a cskos hj fahjalma, s a sttzld hj, laptott gmb alak pogcsaalma. A legfinomabb rtes azonban a piros foltokkal rnyalt, vilgoszld hj, savany komptalmbl kszthet. Jellemzje mg ennek az almnak, hogy igen nagyra megn, vannak pldnyok, amelyeknek a slya a 40, st nha a 60 dekagrammot is elri. Tlen hasznlhatunk kevsb rett jonatnalmt is, de ebben az esetben adjunk hozz nhny csepp citromlevet. A fentieken kvl rtest kszthetnk ms gymlcskbl, pl. szlbl, st zldsgflkbl (gombbl, kposztbl, vrshagymbl) is. A 24 dekagrammnyi, szrrl leszedett magnlkli szlt 6 dg mzzel destjk, s 8 dg darlt dival egytt a Meggyes rteshez hasonl mdon szrjuk a tsztra. A gombs rtes tltelkt a Gombs rizsnl lertak szerint kell elkszteni, a knnyebb fogyaszts rdekben azonban a nyers gombaszeleteket vgjuk kisebb darabokra. Betlts eltt keverjnk a lehlt gombhoz 0,5 dl tejflt, s 8 dg reszelt edami sajtot. A gombs rtest paprral letakarva htszekrnyben troljuk. Mivel a htben a tsztja tgyngl, fogyaszts eltt grillstben melegtsk fel. A tetejt ne cukrozzuk meg. A Szls s a Gombs

rtes tltelke is 2 rdhoz elegend.

43

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

(2 rdhoz)

45. Kposzts rtes

1,2 kg megtiszttott fehr kposztt torzsja nlkl reszeljnk le. Keverjk ssze 1 mokkskanl sval, s hagyjuk llni fl rig. Utna nyomkodjuk ki a levt, zestsk fl mokkskanl rlt borssal, egy csipet barna cukorral s 0,8 dl olajon, lngterel felett, gyakran megkeverve, lnk tzn pirtsuk aranysrgra. Ezt kveten szrjuk a kposztt az olajjal megkent rtestsztra, s ugyangy jrjunk el, mint az elbbi esetekben, a tetejt azonban ne cukrozzuk meg. A kposzta akkor j, amikor mr nem vzz. Amint elkezd kialakulni a kellemes pirtott ze, vegyk le a tzrl, s hagyjuk kihlni. Barnra ne pirtsuk, mert mg a stben is slni fog, s megkeseredik.

(2 rdhoz)

46. Hagyms rtes

25 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk apr darabokra, s 5 dg vajon dinszteljk meg. Amikor mr srgra pirult, vegyk le a tzrl, s adjunk hozz fl mokkskanl rlt kmnyt, fl mokkskanl st, valamint egy csipet rlt borsot. Hagyjuk kihlni, majd keverjnk hozz 12 dg reszelt edami sajtot, 0,5 dl tejflt s 2 tojssrgjt. Vgl szrjuk a hagyms tltelket az olajjal megkent rtestsztra, s ugyangy jrjunk el, mint az elz esetekben, a tetejt azonban ne cukrozzuk meg. A hzi kszts rtes elnye, hogy a rteges tlts kvetkeztben finomabb, mint a cukrszdban kaphat vltozat. Htrnya viszont ennek a tltsi mdnak, hogy a kislt rtes a megszokottnl kiss laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tmr, forms rtesekhez, az ne szrja szt a tltelket a megolajozott tsztn, hanem rakja fel egy svban az elejre, s csavarja r a ktrteg rteslapot. Sokan ezt a fajta rtest dupla mennyisg tltelkkel ksztik, gy azonban a kevs tszta miatt mr tl tmny lesz az ze. A legtbb hziasszony azrt idegenkedik a nvnyi zsiradkok hasznlattl, mert egyes telek ily mdon nem kszthetk el olyan finoman, mint zsrral. Ennek a vitnak az egyik sarkalatos pontja a burgonys pogcsa, amelyet sokan sokfle mdon megcsinltak mr. Az egyik szakcsknyvben vajjal, a msikban margarinnal prbljk helyettesteni a zsrt, de valahogy egyik sem olyan jz, mint az eredeti vltozat. Most ennek a sokak ltal kedvelt pogcsnak egy olyan elksztsi mdjt ismerhetjk meg, amely taln a leginkbb hasonlt gyermekkorunk jellegzetes z s illat krumplis pogcsihoz.

47. Burgonys pogcsa

0,5 kg kzepesen tmr burgonyt fzznk meg, s a hjt lehzva trjk t. Mg melegen adjunk hozz 30 dg lisztet, 1 egsz tojst, 1,6 dl j minsg, zletes tolajat, 1 kvskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s jl gyrjuk ssze. Az alaposan kidolgozott tsztt nyjtsuk ki 2 cm vastagra, s a tetejt rcsosan bevagdalva szaggassunk belle kismret pogcskat, majd egy nagyobb tepsiben tegyk elmelegtett stbe. Kzepes tzn sssk 10 percig, majd mrskelt tzn mg kb. 20 percig, amg mindkt oldala pirosra pirul. Amennyiben az alja jobban slne, akkor forgassuk t, nehogy meggjen. Lehlve fogyasszuk. Msnap grillstben

44

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek felmelegthetjk. Egytltelknt bab vagy lencseleveshez is adhat. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 36 db, 4 cm tmrj pogcsa kszthet. Lazbb tehetjk a burgonys pogcsa tsztjt, ha sszegyrs utn a leveles vajastszthoz hasonlan de pihentets nlkl hromszor egyms utn sszehajtogatjuk, s csak utna szaggatjuk ki. Vigyzzunk, ne fzzk tl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, s kilgytja a tsztt. Ha lisztes burgonynk van, ebbl 60 dekagrammot hasznljunk, s 1 ppozott kvskanl sval zestsk. Amennyiben a kinyjtsnl nagyon szakad a tsztja, gyrjunk bele mg egy kis lisztet, de tlzsba ne vigyk, mert ez a pogcsa annl finomabb, minl tbb benne a krumpli. A burgonys pogcsnak van egy lazbb llag, omls vltozata is. Ennl 25 dg lisztet 25 dg ttrt majd lehlt burgonyval, 25 dg hvs margarinnal, 1 egsz tojssal, 1 kvskanl sval s negyed mokkskanl rlt borssal dolgozzunk ssze. Itt a tszta hajtogatsa ktelez, st mindhrom sszehajts utn min. fl rn t hideg helyen pihentetni kell. A szaggatshoz 5 cm tmrj kiszrt hasznljunk. Mieltt a stbe raknnk, kenjk meg a bevagdalt pogcsk tetejt 1 felvert tojssal. Kzepes tzn sssk kb. 20 percig, amg a teteje pirosra pirul. 10 perc utn nzzk meg, s ha az alja jobban pirul, most is forgassuk t. Az nyencek fl adag hsptl szjamasszt (lsd Gombs tlttt kposzta eltt) is beledolgozhatnak a tsztba. Ebben az esetben csak 20 dg margarint adjunk hozz, s az rlt borsot hagyjuk el belle. A krumplis pogcsa, elz, klasszikus vltozatnak tsztja olajban is kisthet. Ennl a kivitelnl kb. 0,5 cm vastagra nyjtjk a tsztt, s kiszaggats utn b, forr olajban kzepes lngon ropogsra stik. Ezt a plecsninek is nevezett ksztmnyt melegen, nmagban fogyasztjk, de levesekhez is adhat. Lehlve elveszti a ropogssgt, de grillstben ez is felfrissthet. Plecsnit tbbnyire fl adag tsztbl szoktak kszteni, mert gy is rengeteg lesz belle. Minl vkonyabb fal serpenyben stjk, annl ropogsabb lesz. Legalkalmasabb erre a clra a palacsintast. * A f teleken s a stemnyeken kvl knny vacsort is kszthetnk termszetes alapanyagokbl. Erre a clra a legzletesebb ksztmnyeket a francia konyha knlja. Mivel nem minden szakcsknyv kzli ezeknek a klnleges z saltknak a pontos elksztsi mdjt, a hsevst elhagyni szndkozk most megismerkedhetnek nhny kzkedvelt hidegtl rszletes receptjvel, az alapanyagknt hasznlhat tartrmrts elksztsi mdjval egytt.

48. Tartrmrts
A tartrmrts alapja a Majonz, amelynek kzzel val kikeverse meglehetsen nehzkes s idrabl. Sokkal knnyebb vlik azonban a helyzetnk, ha turmixgpet hasznlunk, mert ebben az esetben nhny perc alatt ksz tartrmrtst kszthetnk. ssnk fel 3 kisebb tojst, s a srgjt tegyk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s a fedl felhelyezse utn kapcsoljuk be a motort. Ha a tojs felverdtt, a fednylson t vkony sugrban ntsnk hozz 2 dl napraforg, kukoricacsra, vagy ms finomtott tolajat. Nhny percnyi kevers utn a majonzhez adjunk egy csipet rlt fehr borsot, 3 kvskanl citromlevet, 1 mokkskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl szlcukrot, 1 ppozott evkanl mustrt, vgl 2 dl tejflt, amelyrl elzleg ajnlatos a savt lenteni. A tartrmrtst turmixoljuk mg 5 percig, s htszekrnyben msnapig rleljk. Hidegen tlaljuk. Egybknt turmixgp

45

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek helyett hasznlhatunk habver plcval elltott mixert is. Ebben az esetben a frcskls elkerlse rdekben a kikeverst mly tlban vgezzk. Ha a tartrmrtsba egszen aprra vgva belekevernk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csom metlhagymt s egy kzepes mret savanytott uborkt, akkor Remoulademrtst kapunk, ami ugyancsak kzkedvelt alapanyaga a klnbz saltknak. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet s egy dinyi aprra vgott lilahagymt is hasznlhatunk hozz. Ez az ltalnosan ismert recept egybknt a Remoulademrtsnak a legegyszerbb vltozata. Az eredetinl a majonzt nem tejfllel, hanem tejsznnel dstjk, s a fenti adalkanyagokon kvl aprra vgott kapribogyt s friss trkonylevelet is kevernek bele. A tartrmrtshoz hasonl mdon kszl egy szintn nagyon npszer saltaalapanyag, az Aiolimrts. Ksztsnk majonzt 3 tojssrgjval, 2 dl tolajjal s negyed mokkskanl sval, majd zestsk 1 ppozott kvskanl mustrral, 3 kvskanl citromlvel, valamint egy csipet rlt fehr borssal. Ha a turmixgpnk vagy a mixernk fordulatszma nem tl magas, akkor a mustrt mr az elejn adjuk hozz a majonzhez, gy kisebb az sszefuts veszlye. Utna 46 gerezd fokhagymt prseljnk t, s turmixoljuk hozz a mustros mrtshoz. Gyorsabban is elkszthetjk ezt az ugyancsak francia eredet mrtst, ha ksz majonzt kevernk ssze mustrral s citromlvel, majd ttrt fokhagymval zestjk. A tartrmrts ksztse sorn az olaj s a tojs eltr hmrsklete, vagy az olaj tl gyors adagolsa kvetkeztben nha elfordul, hogy a majonz sszefut. Az olajvaj kzzel trtn ksztse esetn ekkor ntsnk hozz 2 evkanlnyi forr vizet, s gyorsan keverjk simra, vagy 1 tojssrgjt nhny csepp olajjal jbl kezdjnk el kikeverni, s amikor vaj kemnysgv vlik, cseppenknt adjuk hozz a megtrt majonzt. Turmixgp hasznlata esetn ebbl ne csinljunk gondot. Adjuk az sszetrt majonzhez az elrt zestanyagokat s a tejflt, amelytl a tartrmrts be fog srsdni. Ha ez mgsem kvetkezne be, akkor lltsuk le a turmixgpet, s vrjuk meg, amg az olaj kicsapdik a tetejn. Ekkor jra indtsuk be a motort, s az alul sszegylt sr massza besrti az egsz mrtst. Kiss bonyolultabb a helyzet az Aiolimrts ksztsekor. Ebben az esetben legalbb fl rig hagyjuk lepedni a mrtst, majd a kicsapdott olajat teljes egszben ntsk le rla. Ezutn kapcsoljuk be a turmixgpet, s a visszamaradt sr masszhoz vkony sugrban adagoljuk hozz a hg anyagot. Utoljra rdemes mg megemlteni, hogy mostanban terjedben van egy j mdszer, melynek lnyege, hogy ha kzzel ksztjk a tartrmrtst, akkor a mustrt clszer mindjrt az elejn hozzkeverni a tojssrgjhoz. Ebben az esetben ugyanis a mustr stabilizl hatsnl fogva az olaj nem kizrlag cseppekben, hanem vkony sugrban is adagolhat az sszefuts veszlye nlkl. Amint a sr massza felvette az sszes olajat, adjuk hozz a tbbi zestanyagot, vgl dolgozzuk hozz a simra kevert tejflt. Egybknt ily mdon szinte tetszleges mennyisg olajat lehet elnyeletni a tartrmrtssal, anlkl hogy sr ragaccs vlna, vagy sszetrne. Ezrt ez az eljrs igen kedvelt a vendgltiparban, mert nagyzemi szinten rengeteg tojst lehet vele megtakartani. Mi azonban ne trekedjnk erre, mert a kevesebb tojs a minsg jelents romlst eredmnyezi. Brmelyik mrtst ksztjk is el nagyon fontos, hogy feltrs eltt a nyers tojs hjt meleg mosszeres vzzel alaposan sroljuk meg, mivel a rajta lev baktriumoktl 46

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek knnyen kaphatunk szalmonellafertzst. Arra is gyeljnk, hogy mindig friss tojst hasznljunk, mert hkezels hinyban a bell szaporodsnak indult baktriumok nem pusztulnak el. A tojsokat egyenknt trjk fel, s ha a fehrje oplos, a srgja pedig sztfolyik, akkor mr ne hasznljuk erre a clra. A mustr szavatossgi idejt is nzzk meg, mivel ez is okozhat problmt. Az llott mustrtl megkeseredik a majonz.

49. Majonzes gombasalta

0,5 liter vzbe tegynk fl mokkskanl st s 1 mokkskanl citromlevet. 30 dg gombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, s az zestett lben fzzk kb. 5 percig, amg megpuhul. Utna kanllal kiss megnyomkodva szrjk le, s ha kihlt, keverjk ssze a fenti adag tartrmrts felvel. Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. Nem kell eldobni a gomba rtkes tpanyagokat tartalmaz fzlevt, ha nem 30, hanem 40 dg gombt fznk ki 6 dl vzben. Ebben az esetben a visszamarad negyedrsznyi gombbl s a teljes lbl rendkvl zletes levest kszthetnk kt szemlyre. gyeljnk arra, hogy a gombt zomncozott ednyben fzzk, mert a bevonat nlkli fmednyekben megfeketedik, s kellemetlen zv vlik. Itt clszer megemlteni, hogy rgen ezeket a hidegtlakat majonzzel ksztettk, s innen ered a nevk. Tartrmrtssal azonban sokkal finomabbak, ezrt ma mr szinte mindenki gy kszti a majonz alap zldsgsaltkat.

50. Majonzes tojssalta

4 db ss vzben megfztt kemnytojst vgjunk kett, s 48 cikkelyre aprzva kevs petrezselyemlevllel keverjk az elz nap elksztett tartrmrts msik felhez. Htszekrnyben kb. fl rig rleljk, s hidegen tlaljuk. Ha nem akarunk egyszerre kt adag saltt kszteni, akkor a fel nem hasznlt tartrmrts mlyhtben huzamosabb ideig eltarthat. A felolvaszts a htszekrny norml rekeszben trtnjen, mert szobahmrskleten megtrsodik. nmagban fogyasztva a fl adag tartrmrtsbl kszlt saltk mindegyike 2 szemlynek elegend.

51. Majonzes sajtsalta

15 dg ementli sajtot valamint egy kis fej lilahagymt kposztareszeln reszeljnk le, s keverjk fl adag, azaz kb. 25 dg tartrmrtshoz. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Nyron a hagyma helyett hasznlhatunk retket is. 5 dg vajretket mossunk meg, hjastl reszeljk le, s szs nlkl keverjk a tartrmrtshoz. Aki szereti a zldsgeket, tehet bele tbb retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyisgt arnyosan cskkenteni kell. Egybknt tlen a hnapos retek jl helyettesthet fekete retekkel. Ha ms (ssabb) sajtot hasznlunk, akkor fl mokkskanlnyi helyett csak egy csipet st tegynk a tartrmrtsba.

52. Majonzes kukoricasalta

30 dg elzleg sscukros vzben megfztt, majd lemorzsolt vagy kssel lefaragott zsenge csemegekukorict keverjnk ssze fl adag tartrmrtssal. Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. Tlen gyorsfagyasztott vagy konzervlt morzsolt kukorict is hasznlhatunk hozz. A konzervlt kukorica mr nem ignyel fzst, a levt leszrve hidegen keverjk a tartrmrtshoz.

47

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

53. Majonzes articskasalta

30 dg szrtl s vkony kls leveleitl megfosztott articskt mossunk meg, majd a leveleinek a hegyt vgjuk le, az aljt pedig hmozzuk meg. (A szrt ne metsszk le, hanem tpjk ki a torzsjbl, mert gy nem lesz keser a salta.) Ezutn ss vzben fzzk puhra. A klnleges zek kedveli kevs petrezselymet vagy fokhagymt is tehetnek a fzvzbe. Vgl szrjk le, s kisebb darabokra vgva keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Ha nem elg zsenge, akkor a levlpikkelyekrl hntsuk le a puhra ftt zldsget, amg a torzsjhoz rnk. Az articska szve ugyanis minden esetben knnyen vghat, s komplikcimentesen fogyaszthat. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk.

54. Majonzes burgonyasalta

Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s ntsnk r annyi vizet, hogy ppen ellepje. A vizet almaecettel s kevs rlt borssal zestsk. Ss vzben fzznk meg 30 dg tmr burgonyt. Villra szrva mg melegen hmozzuk meg, s miutn kihlt, vgjuk kisebb kockkra. Adjuk hozz a hagymhoz, s addig marinrozzuk vele, amg az ecetes levet felszvja. Ekkor keverjnk hozz fl adag tartrmrtst, s msnapig htszekrnyben rleljk. Hidegen tlaljuk. Mg finomabb s gusztusosabb tehetjk, ha a tetejt nhny petrezselyemlevllel dsztjk. A hazai fajtk kzl saltakszts cljra legalkalmasabb a kifliburgonya. Ha ehhez a piacon fellelhet ritka fajthoz nem tudunk hozzjutni, akkor hasznlhatunk helyette kzepesen tmr rzsaburgonyt is. A fenti mdon tartrmrtssal vagy anlkl, zletes Babsaltt is kszthetnk 30 dg puhra fztt fehr babbl. A szraz babot clszer mr elz este beztatni, s a fzst szintn ss vzben vgezzk.

55. Majonzes karfiolsalta

30 dg zldjtl megszabadtott s megtiszttott karfiolt ss vzben fzznk meg a Kirntott karfiolnl lert mdon, s kisebb darabokra vgva keverjk fl adag tartrmrtshoz. Az intenzv zek kedveli egy dinyi aprra vgott lilahagymt, s egy kis csokor finomra metlt petrezselymet is tehetnek bele. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Hasonl mdon nem csak zletes, hanem igen egszsges majonzes saltt kszthetnk a magas klium s kalciumtartalm brokkolibl, de a fzvizbe a sval egytt fl mokkskanl Vegett is tegynk.

56. Majonzes franciasalta

5 dg zellert tiszttsunk meg, s 0,5 centimteres szeletekre vgva ss vzben, fed alatt proljuk kb. 25 percig, amg megpuhul. 5 perc mlva adjunk hozz 5 dg megtiszttott srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt hosszban ngyfel hastva, s egytt proljuk a vegyes zldsget kszre. Kzben ugyancsak ss vzben, de egy msik ednyben fzznk meg 15 dg kifliburgonyt. A puhra ftt burgonyt villra szrva mg melegen hmozzuk meg, s hagyjuk kihlni. Ezutn szrjk le a sajt levben kihlt vegyes zldsget, majd kevs sscukros vzben proljunk puhra 15 dg friss, kifejtett zldborst. Kb. 10 perc utn a megftt borst vegyk le a tzrl, s szintn hagyjuk a sajt levben kihlni. Vigyzzunk, hogy egyik zldsget se fzzk tl puhra, mert

48

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

akkor ksa lesz a saltbl. Utna mrjnk ki 5 dg savanytott uborkt, majd hmozzunk

meg 10 dg savas z nyri almt, s vgjuk ki a maghzat. Vgl a vegyes zldsget, a burgonyt, az uborkt s az almt vgjuk kb. 0,5 centimteres kockkra, adjuk hozz a lecsepegtetett borst, s keverjk hozz egy teljes adag (0,5 kg) tartrmrtshoz. Mg finomabb s eszttikusabb lesz a franciasalta, ha a tartrmrtsba elzleg beletesznk egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet is. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Kaszintojssal rvnyesl leginkbb az ze. Tlen jonatnalmt s mirelit vagy konzervborst is hasznlhatunk hozz. A konzervborst mr nem szksges fzni, csak a levt kell leszrni. Sokan az almt sscukros vzben ftt csemegekukoricval helyettestik. Ebbl a saltbl a sok munka miatt nem rdemes fl adagot kszteni. A hozzvalk mellett feltntetett mennyisg nett sly, gy a beszerzsnl vegyk tekintetbe a tiszttsnl keletkez vesztesget. A franciasalta csemegekukoricval kevert vltozathoz hasonl z ksztmny a Majonzes mexiki salta, amely ltalban zldborst, csemegekukorict, aprra vgott srgarpt, paradicsompaprikt (pritamint) vagy karfiolt s brokkolit tartalmaz. Mivel ezeknek a zldsgeknek a termesztsi ideje nem esik egybe, ezrt a hozzvalk az lelmiszerzletek mirelit rszlegn szerezhetk be. A legegyszerbben akkor jrunk el, ha gyrilag sszelltott gyorsfagyasztott mexiki zldsgkeverket vsrolunk. A szksges mennyisg fl adag salthoz: 30 dg, teljes adaghoz: 60 dg. A ss vzben puhra prolt zldsgeket lehls utn keverjk a tartrmrtshoz, s msnapig rleljk. A zldsgkeverket fagyottan tegyk a fzvzbe, de mg finomabb lesz, ha nem fzzk, hanem gzben proljuk.

57. Majonzes cklasalta

15 dg tisztra mosott cklt hmozzunk meg, s sajtreszeln reszeljk le. Ezutn mossunk meg 15 dg jonatnalmt, s kettvgva tvoltsuk el a maghzt, majd kposztareszeln hjastl reszeljk le. Vgl az egszet keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Msnapig htszekrnyben rleljk. Magas vitamin s svnyi anyag tartalma kvetkeztben ennek a nyers saltnak jelents gygyhatsa is van. Nem kevsb egszsges s zletes majonzes saltt kszthetnk nyers csicskbl is. Elksztse rendkvl egyszer. 30 dg megmosott s meghmozott csicskt vgjunk apr kockkra, s keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Msnapig htszekrnyben rleljk.

58. Majonzes borssalta

60 dg zsenge hvelyes zldborst fejtsnk ki, s sscukros vzzel felengedve fzzk puhra. Utna szrjk le, s ha kihlt, keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. Tlen hasznlhatunk mirelit vagy konzervborst is. A konzervborst mr nem szksges fzni. Vegynk ki belle 30 dekagrammot, s keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Hvelyes bors hasznlata esetn gyeljnk arra, hogy csak a frissen szedett termsnek van j ze. Erre ms teleink ksztsnl is rdemes figyelmet fordtani. Vannak zldsgflk, amelyeknek az zt szinte egyltaln nem befolysolja a trols idtartama, ilyen, pl. a kposzta vagy a burgonya. Van azonban nhny zldsg s gymlcs, amely csak frissen j. A csemegekukorica, pl. akkor a legzamatosabb, ha kzvetlenl a szeds utn fzzk

49

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek meg a bels leveleivel egytt, enyhn sscukros vzben. Msnapra mr sokat veszt az zbl, 23 nap utn pedig mr nem is rdemes elkszteni. A frissen fogyasztand zldsg s gymlcsflk, valamint a gombk beszerzsnl ne restelljnk teht kimenni a piacra, mert az stermelktl mindig friss rut kaphatunk. rdekessgk mg ezeknek a zldsgeknek, hogy feldolgozva mr nem vesztenek az zkbl. Pl. a bors vagy gombaleves htszekrnyben trolva 2 nap mlva is ugyanolyan jz, mintha frissen fztk volna. Egybknt majonzes saltaksztmnyek ms konyhakerti nvnyekbl is elllthatk, gy sokoldalbb tehetjk velk az tkezsnket. A zldsgek s gymlcsk beszerzse sorn nagyon fontos szempont mg, hogy szabadfldi termesztsek legyenek, mert az veghzban, illetve fliastor alatt nevelt zldsgek talajt a gyors nvekeds rdekben intenzven mtrgyzzk. Emiatt nagy mennyisg nitrt szvdik fel a nvnyekbe, amely a trols sorn ersen mrgez nitritt alakul t. A nitrit a vr egyik alkotrszhez, a hemoglobinhoz kapcsoldik, s methemoglobin kpzdik, amely nem kpes az oxignt elszlltani. Ha a vr hemoglobintartalmnak tbb mint egyharmadhoz nitrit kapcsoldik, az mr mrgezsi tneteket okoz. Klnsen veszlyes a nitrit a csecsemkre, ezrt fl vesnl fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primr zldsgbl ksztett prt, mivel ez hallos mrgezst is elidzhet. Ksbb is gyeljnk arra, hogy a kisgyerekeknek adott zldsges tel mindig friss legyen. Ne tegyk el msnapra, ne melegtsk jra, mert lls kzben megn a nitrittartalma. Felnttekre kevsb veszlyes a nitrit, de nekik sem ajnlatos kitenni a szervezetket ennek a megterhelsnek. Radsul ezek a zldsgek a termesztsk alatt rendelkezsre ll csekly napfny kvetkeztben meglehetsen zetlenek. Ezen kvl a primr zldsgeket gyakran permetezik is, hogy minl hibtlanabbak legyenek, a legcseklyebb gombafertzs se mutatkozzon rajtuk. Kerljk teht ezeknek a konyhakerti nvnyeknek a fogyasztst, mert nem csak drgk, hanem egszsgtelenek is. A primr ruk helyett tlen hasznljunk mirelit termket, mivel a gyorsfagyaszts rzi meg leginkbb a zldsg gymlcs zamatt, s ez a tartstsi md krostja legkevsb a vitaminokat. Az v ms idszakaiban mindig idnyjelleg zldsget s gymlcst fogyasszunk, mert ezek a legolcsbbak, s a legegszsgesebbek. A szabadban termesztett nvnyek nitrttartalmt ugyanis a nap sugarai lebontjk, gy mg mtrgyzs esetn sem kell komoly mrgezssel szmolnunk. A vsrls sorn sokaknak gondot okoz a megfelel fajta kivlasztsa. Ezzel kapcsolatban rdemes megjegyezni, hogy nem mindig az, az ru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetsebb. Ha egy kis hibt tallunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadfldben s nvnyvd szerek nlkl termesztettk, gy jobban jrunk vele. Mivel az rut legtbbszr nem lehet megkstolni, nem tudjuk, hogy milyen az ze. Van azonban egy mdszer, amellyel szinte biztosra mehetnk, s ez az illatprba. A megvsrolni kvnt zldsgbl vegynk el egyet, s szagoljuk meg. Minl intenzvebb illata van a papriknak, paradicsomnak, csemegekukoricnak s a legtbb zldsgnek, annl zletesebb. Klnsen tancsos ezt az eljrst alkalmazni az alma, krte, szibarack, srgabarack, szamca, mlna s legfkppen a srgadinnye kivlasztsa sorn. Termszetesen ehhez kifinomult szaglsra van szksg, amely csak termszetes mdon tpllkoz, mregmentes szervezettel rendelkez embereknl alakul ki. gy teht eggyel tbb okunk van arra, hogy leszokjunk a dohnyzsrl, az alkoholfogyasztsrl s a hsevsrl. Nem csak a csemegekukorica s a zldbors, hanem ms zldsgflk beszerzsnl is fontos szempont mg, hogy mindig friss rut vsroljunk, mert a trols 50

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek sorn fokozatosan lebomlik a zldsg s gymlcs Cvitamintartalma, valamint az z s zamatanyagai. A frissessg legbiztosabb jele az de, zld levl. Ha a korai karalb, a karfiol, retek vagy egyb zldsgek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy mr napok ta aszaldnak a rekeszekben. Egyltaln ne vegyk meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy ms knyesebb rut, amelynek a zldjt levgtk. Ez esetben ugyanis a szrazra fonnyadt levelek eltvoltsval prbljk a kereskedk a beszradt kszletet rszni a tjkozatlan vevkre. Nyers fogyasztsra szolgl zldsgbl s gymlcsbl mindig csak annyit vsroljunk, amennyire ppen szksgnk van. Htszekrnyben ugyan a legtbbjk napokig is eltarthat, de frissen zletesebbek. Vannak azonban olyan zldsgek is, amelyek lehtve elvesztik aromjukat. Ilyen, pl. a zldpaprika s a paradicsom, ezrt ezekbl nem rdemes sokat venni. Szobahmrskleten sem lehet ket trolni, mert gy hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amennyiben rknyszerlnk, hogy egyszerre nagyobb mennyisg zldrut vsroljunk, akkor gyeljnk arra, hogy a paradicsomot a tbbitl elklntve troljuk, mivel etilngz prolog ki belle, amely gyorstja a zldsgek anyagcserjt. gy a vele egytt trolt zldsgek id eltt megfonnyadnak, megkeserednek, tnkremennek. A zldsgflket ltalban polietilnzacskba csomagolva kell a htszekrnyben trolni. Klnsen fontos a levegtl elzr csomagols a leveszldsgek s a zldpaprika esetben, mert ezek szabadon trolva nhny nap alatt megfonnyadnak, kiszradnak. A lgmentes csomagolsban tartott zldsgeket ajnlatos hetenknt egyszer kivenni, s a lecsapdott prt letrlgetni rluk, mivel gy elkerlhet a rothadsuk. Nem szabad azonban a paradicsomot s a gombt polietilnzacskba rakni, mert a lgmentes elzrs kvetkeztben bomlsnak indulnak. Ha a paradicsom nem elg rett, tegyk ki a konyhaszekrnyre, s pr nap alatt szmottev krosods nlkl berik. Ide kvnkozik egy olyan jelensg megemltse is, amely nem tartozik ugyan egy szakcsknyv profiljhoz, de a volt szocialista orszgok sajtos viszonyai miatt mgis emltst kell tenni rla. A KeletEurpban l hziasszonyok mindennapi tevkenysgt, nem csak a kemizls okozta veszlyek neheztik, hanem a rendszervltst kvet privatizls negatv kvetkezmnyei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlkeztet tlkapsoknak egyike, hogy a zldsggymlcs kereskedk kihasznlva a szezonlis rudmpinget nkltsgi r alatt vsroljk fel a kistermelk termnyeit, majd tbb szz szzalkos haszonnal rtkestik. Ez azonban a jobbik eset, mert ltalban maffiaszer trsasgok vgzik tszli stlusban fenyegetzve a felvsrlst, s jelents felrral adjk tovbb az rut a kereskedknek. Ez az llam ltal eltrt indokolatlan lnckereskedelem lassan csdbe juttatja a mezgazdasgi kiszemeket, s egyre elviselhetetlenebb terheket r a polgrokra. A holland mintra mkdtetett nagybani piacok kpesek lennnek ezt a problmt megoldani, de a jelenlegi szocilisan rzketlen kormnyok egyre kevsb trdnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok id kell ahhoz, hogy politikusaink kijzanodjanak a piacgazdasg eufrijbl, s ebben a rgiban is felismerjk, hogy mekkora veszlyt jelent a trsadalom gerinct alkot tlagpolgrok ellehetetlenlse. Addig nem marad ms, mint az ntevkeny vdekezs, melynek leghatkonyabb mdja, hogy lpjnk kapcsolatba a hozznk legkzelebb tevkenyked kistermelvel vagy mezgazdasgi vllalkozval. k ugyanis neknk sem fogjk drgbban adni a termnyeiket, mint amennyirt a felvsrlk tveszik tlk. Radsul gy mindig friss rut kapunk, s ellenrizni tudjuk a termeszts krlmnyeit is. A legjobban azonban 51

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek akkor jrunk, ha mg a telekrak gbe szkse eltt vsrolunk magunknak egy hobbikertet. A kzeljvben ugyanis a bza s gabonarakhoz hasonlan rohamosan nni fog a tbbi mezgazdasgi termk ra is. Ha nem tesznk semmit ennek megakadlyozsa rdekben, akkor a klma fokozatos sszeomlsa, s a felhasznlt energia ellltsi kltsgnek, valamint a mezgazdasgot kiszolgl ipari termkek rnak lland emelkedse oly mrtkben megnveli majd az lelmiszerek rt, ami egy tlagcsald teljes jvedelmt is felemsztheti. A politika sokakat megszdt magassgbl trjnk vissza a konyha jzan gondolkodst ignyl vilgba. A fenti telek ltalban 4 szemlyre szlnak. A megadott fzsi idk norml ednyek hasznlata esetn rvnyesek. Gyorsfz ednyekben trtn telkszts esetn a fzsi idk lervidlnek, s a kisebb prolgs miatt a hozzadott

Vigyzzunk azonban az alumniumbl kszlt nagynyoms fzfazekakra, mivel az alumnium a szervezet szmra veszlyes mreg, gy savas vegyhats teleket (pl. paradicsomot vagy savanytott kposztaflket) soha ne fzznk bennk. Az alumniumbl kszlt gyorsfz fazekat egybknt nem szabad mosszeres vzben tiszttani, hanem sval kell kisrolni. Ellenkez
vzmennyisget is cskkenteni kell. esetben a beivd mosszermaradvnyoktl habos s zavaros lesz az tel. Ugyangy clszer tiszttani a tejforralshoz hasznlt ednyt is. A foltosodst oly mdon tvolthatjuk el az alumnium ednyrl, hogy almahjat fznk benne, majd meleg vzzel kibltjk.

Stemnyeknl az elrt mennyisg mzet gy mrhetjk ki a legegyszerbben, hogy az alapanyagot tartalmaz tlat feltesszk a mrlegre, s addig ntjk bele a mzet, amg az sszsly el nem ri az alapsly s a kvnt mzmennyisg egyttes slyt. Megbzhatatlansguk miatt kerljk az ellensly nlkli rugs mrlegek hasznlatt. Ha a mz megikrsodott, lltsuk az veget hideg vzbe, s lassan melegtsk, felforralni azonban nem szabad. Amennyiben a vz hmrsklete nem haladja meg a 40Cot, akkor a mz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergis a mzre, az is megprblkozhat ezeknek az teleknek az elksztsvel. Mz ugyanis sokfle van, a napraforgmztl kezdve a hrsmzen, a vegyes virgmzen keresztl az akcmzig, s nem biztos, hogy mindegyik allergis tneteket vlt ki. Akcmzet megbzhat helyrl vsroljunk, mert viszonylag magas ra kvetkeztben vannak, akik izocukorral (folykony szacharz) hamistjk. A valdi akcmz srga s sr, a hamistott viszont vilgos, a sziruphoz hasonl, veges szn. Akkor se vegyk meg az akcmzet, ha apr szemcsket ltunk benne, mivel ebben az esetben virgmzzel prbltk a hamistott mzet sttteni. Jellegzetessge mg az olcs izocukorral hamistott mznek, hogy az veget felfordtva (megrzva) buborkoss vlik. A vilghr magyar akcmz egybknt kristlytiszta, kellemes illat, s magas gymlcscukortartalma kvetkeztben szobahmrskleten tartva soha nem ikrsodik meg. A legjobb, ha olyan mhszhez fordulunk, aki exportra is termel akcmzet, mert ott a szigor ellenrzs folytn ilyesmi nem fordulhat el. Mostanban ismt kezd divatba jnni a klnbz gygynvnyekrl gyjttt nektr. A klnleges szn s z, mezei virgmzek kzl legfinomabb a kakukkf nektrja, amely mr a Rmai Birodalomban is nagyra becslt csemegnek szmtott. Szksg esetn az egyes teleknl elrt barna cukor norml porcukorral helyettesthet. A szlcukor beszerzsnl gyeljnk arra, hogy egyes gyrtk mestersges dessgfokoz anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitl sajtos mellkze lesz. Ezen azonban knnyen lehet segteni, mert bioboltokban adalkanyagoktl

52

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek mentes, vegytiszta szlcukor is kaphat. Vgezetl meg kell mg emlteni, hogy az telkszts sorn alapvet fontossg a kivl minsg nyersanyag hasznlata. Hiba a leggondosabb munka, odafigyels, ha az alapanyag minsge nem volt kifogstalan, akkor az tel nem lesz jz.

II. FEJEZET

letnkben sokkal tbb a htkznap, mint az nnep, ezrt ebben a fejezetben a mindennapi teleink kzl is helyet kap nhny tucat hs s cukormentes tel, valamint stemny receptje. Ezek tbbnyire csak annyiban klnbznek a ms szakcsknyvekben fellelhet receptektl, hogy elksztsi mdjuk jobban megfelel az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek, s az elbbiekhez hasonlan olyan rszletessggel vannak lerva, hogy kezd hziasszonyok is biztos sikerre szmthatnak. A II. fejezet egszsgkml teleinek ismertetst a szoksoknak megfelelen kezdjk mi is a levesekkel. Azonban mg mieltt rtrnnk az egyes receptek rszletezsre, szlni kell az elksztsk sorn alkalmazand hmrskletrl. Legegyszerbb lett volna a felsorolt telek hkezelshez szksges hfokot megadni, de a jelenleg forgalomban lev hztartsi tzhelyek zme nem rendelkezik hfokjelzvel. Ennek a problmnak az thidalsra korbban klnbz fogalmak kerltek bevezetsre. Az esetleges flrertsek elkerlse rdekben clszer ezeket a sok esetben meglehetsen eltr meghatrozsokat konkretizlni. Gztzhely hasznlata esetn egy jl belltott kszlknl a norml intenzits teljes lng s a takarklng a fzsi hmrsklet kt szls rtkt jelenti. A kzepes lng ezek kztt, kb. flton llthat be, mg lass tz megadsa esetn a hfokszablyz gombot kzel takarklngra kell lltani. Ha a hkezelst lnk tzn kell vgezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lngon pirtsuk, hogy gyakran megkeverve mg ppen ne gjen le. Stsnl, amennyiben a hfokszablyz gomb 8 osztsra van kalibrlva, a kzepes tz rtelemszeren a 4es rtknek felel meg. Ersebb tz elrsa esetn a szablyz gombot 5s rtkre, mrskelt tznl 3ra, enyhe tznl pedig 2re kell lltani. A forr stbe helyezs azt jelenti, hogy a stt elzleg a megadott hmrskletre fel kell hevteni, s csak utna szabad a tsztt beletenni, klnben a lass felmelegtstl tnkremegy. Sajnos az egyes tzhelyek belltsa tpusonknt vltoz, gy ezek a szmok csak irnyadk. Nem egy esetben a megadott rtkek akr felfel, akr lefel 1 osztssal is eltrhetnek. A bellts pontos rtkt elzleg minden tzhelynl ki kell tapasztalni. Elkerlhetetlen a megfelel tapasztalatszerzs villanytzhely hasznlatnl, mert ezeknl a kszlkeknl a sts nem csak alulrl trtnik, hanem rendszerint fell is van egy ftbett. A legmodernebb tzhelyek azonban mr hfokra vannak kalibrlva. Ebben az esetben a 8 osztssal rendelkez gztzhelyeknl az 5s fokozat 240 C nak, a 4es 210 Cnak, a 3as 180 Cnak, a 2es 150 Cnak, a legalacsonyabb 1es fokozat pedig 120 Cnak felel meg. A villanytzhelyek ltalban 10 fokozatra vannak kalibrlva, ahol az 1es fokozaton 50 C, a 2n 70 C, a 3on 90 C, mg a 4en 120 C alakul ki a sttrben. Ettl felfel a hmrskletrtk ugyancsak 30 C onknt emelkedik egszen 300 C ig. Ennl a sklnl teht a kzepes tz a 7es rtknek 53

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek felel meg. Ezek az rtkek norml kivitel tzhelyekre vonatkoznak. A hlgkeverses stk hamarabb stnek, ezrt az elrtnl kb. 10 Cal alacsonyabb hmrskletre kell lltani ket. Villanytzhelyen trtn fzsnl vegyk figyelembe, hogy a vastag fzlapok htehetetlensge folytn a hfokszablyozs csak ksleltetve rezteti hatst. A megadott fzsi s stsi id azonban nem kizrlag a tzhely tpustl, hanem az alkalmazott ednyek, tepsik anyagtl, falvastagsgtl, st bevonattl is ersen fgg, gy az elzetes tapasztalatgyjts a siker elengedhetetlen felttele. Kezd hziasszonyok szmra fontos informci lehet mg, hogy az elrt fzsi s stsi idt mindig az tel forrstl, illetve meleg stbe helyezstl kell szmtani. Mivel a st bekapcsolsnak idpontja csak a legknyesebb tsztk receptjben (pl. a pisktnl) van kln feltntetve, ms ksztmnyeknl ne feledkezznk meg a sttr elzetes felftsrl. Ennek fleg kelt tsztk ksztse esetn van jelentsge, mert a tlkels megakadlyozsa rdekben a mveletsor vgre a stnek elmelegtett llapotba kell kerlnie. ltalnosan hasznlt tzhelyeknl a belltott hfok elrshez 10 perc elegend. A piruls intenzitsa jelents mrtkben fgg mg a krnyezeti hmrsklettl, a leveg nedvessgtartalmtl, s a tszta kemnysgi foktl. Ezrt gyakran ksztett, jl ismert stemnyek esetn is clszer az elrt idtartam eltt 510 perccel benzni a stbe, nehogy meggjen a tszta. A fzst hacsak a recept msknt nem rendelkezik mindig fed alatt kell vgezni. A forrs megindulsa utn a lngot mrskelni kell (a legtbb esetben takarkra kell lltani), klnben az tel kifut vagy leg. Sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket egy hztartsi fzra beszerzse, amely csrgssel jelzi az elrt idtartam lejrtt. Mivel fzsre egszsgvdelmi szempontbl legalkalmasabbak a vastag fal zomncozott ednyek, nem rt mg tudni, hogy amennyiben az j ednyekben elszr ss ecetes vizet forralunk, akkor tartsabb lesz a zomncuk. A vsrls sorn gyeljnk arra, hogy a fed ne lgjon tl az edny oldaln, mert a lecsapd pra kvetkeztben lecsorg vz eloltja a gzlngot, amely lngr hinyban tragikus kvetkezmnyekkel is jrhat. *

59. Paradicsomleves
Elszr 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. (A rntst nem addig kell stni lland kevergets mellett, amg kifehreds utn sznesedni kezd, hanem csak jl t kell forrstani, pirtani nem szabad.) Ezutn vegyk le az ednyt a tzrl, hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel 1,4 liter paradicsom ivlvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s 8 dg mzet. Tegynk bele fldinyi vrshagymt, s egy szl elzleg megmosott zellerzldet. 5 percig forraljuk, hogy besrsdjn. Ezt a kmletes berntsi mdszert ms esetekben is clszer alkalmazni, mivel nem lesz tle sem kozms, sem lisztz az tel. Kiadsabb lesz a leves, ha 6 dg (2 ppozott evkanl) megmosott rizst is tesznk bele. Ebben az esetben addig kell fzni, amg a rizs megpuhul, s idnknt keverjk meg, nehogy a rnts legjen. Amennyiben tl sr a paradicsoml, akkor a rizzsel egytt adjunk hozz egy kis vizet is. Ugyancsak jz paradicsomlevest kszthetnk daragaluskval vagy tsztval dstva. Ha msnapra is hagyunk belle, akkor a tsztt ne fzzk bele a levesbe, mert megdagad s elzik. Amennyiben az jbli melegts sorn a leves besrsdne, vzzel hgtsuk fel, s forraljuk ssze a levesbetttel. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.

54

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A rnts ksztshez hasonlan mindjrt az elejn clszer megjegyezni azt is, hogy ha nem ll rendelkezsre az elrt mret vrshagyma, akkor a nagyobb fejbl ne vgjuk le a szksges mennyisget, mert ez fzs kzben darabokra hullik, s nem tudjuk maradktalanul eltvoltani a levesbl. Sokkal jobban jrunk, ha a megtiszttott vrshagymrl lefejtnk egykt rteget, s az elrt mennyisgnek megfelel gmbhjszer hagymarteget adjuk az telhez. A tovbbiakban kezd hziasszonyok szmra gondot okozhat a vrshagyma aprtsa is. Ennek legclszerbb mdja, hogy a hjtl megtiszttott fejet kettvgjuk, s rfektetjk a vgdeszkra. Utna egy sima l les kssel vgjuk fel max. 2 mm vastag szeletekre. A kst fgglegesen mozgassuk, hogy a hagymaszeletek ne szrdjanak szt. Vgl fordtsuk el a felvgott hagymafejet, s az ujjainkkal sszeszortva, keresztben is szeleteljk fel. (A profik nagymret szakcskst hasznlnak erre a clra, mivel ezzel villmgyorsan metlhet minden zldsg.) Univerzlis Vgyaluval egyszerbben is elvgezhet ez a mvelet, de a jelenlegi tpusok nagyon durvra aprtjk a hagymt. Ha csak fldinyit r el a recept, akkor ne tiszttsuk meg az egsz fejet, hanem a felt hjastl s a vgott fellettel lefel fektessk egy befttesveg fedelbe, s tegyk a htbe. Egybknt a flbevgott citrom is gy tarthat el legtovbb fonnyads nlkl. Nyron clszerbb a paradicsomlevest friss paradicsombl kszteni, mert ily mdon finomabb s vitaminokban gazdagabb levest kapunk. A nyers, kzzel sztzzott paradicsomot fzzk fel, s ha a hja mr levlt, passzrozzuk t, majd hgtsuk fel 50 %nyi vzzel. Az gy kapott levet (hgts nlkl) tlttt paprika ksztshez is felhasznlhatjuk. gyeljnk arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrn a rntsra nteni, mert ettl megcsomsodik. Akkor jrunk el a leghelyesebben, ha a hgts cljra szolgl vzzel engedjk fel a rntst, s csak ezutn ntjk r a sr paradicsomlevet. A puha, lds paradicsomot clszerbb nyersen tpasszrozni, gy tbb vitamin marad benne. A hzilag ksztett paradicsoml tartstva tlen is igen elnysen hasznlhat. Ebben az esetben az tpasszrozott levet forraljuk 5 percig, s tltsk nagyobb mret, csavaros fedel vegekbe, majd a Lecskonzervlsnl illetve a dzsemeknl lert mdon szrazgzben tartstsuk. Ajnlatos kilogrammonknt egy szl zellerlevelet vagy lestynt is belefzni, gy tlen mr nem kell szrtott fszerekkel zesteni. A beszerzsnl j tudni, hogy 1 liter sr paradicsoml ellltshoz kb. 1,2 kg nyersen kipasszrozott lds paradicsom szksges. Elfzst ignyl kemnyebb paradicsomnl ez az rtk kb. 1,3 kg. Befzs cljra ne vsroljunk kemny hs tkezsi paradicsomot, mivel ez a fajta csak saltkba hasznlhat. A friss fogyasztsra szolgl hosszks Lucullust teljesen rett llapotban sem lehet nyersen tpasszrozni, s jval kevesebb l nyerhet ki belle, mint a nagy szem, gmbly fajtkbl. A konzervlt paradicsomlhez ne adjunk vizet, hanem a felhasznls sorn hgtsuk fele mennyisg vzzel ivl srsgre. A rostos paradicsomlevet nyersen, italknt is fogyaszthatjuk. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gymlcs, csak mi zldsgknt hasznljuk. Mind paradicsomlevest, mind tlttt paprikt 15, illetve 20 szzalknyi srtett paradicsombl is kszthetnk vzzel felengedve, de ez kltsgesebb, mint az ivlbl kszlt vltozat, s a besrtssel jr hosszabb hkezels kvetkeztben nem is olyan finom. Paradicsomlevesnl a 20 dekagrammnyi srtett paradicsomot a langyosra hlt rntshoz adjuk, s ezt kveten keverjk hozz lassan a hgts cljra szolgl 1,2 liternyi vizet.

55

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

60. Zldborsleves
80 dg frissen szedett borst fejtsnk ki. Tegynk hozz 23 db (kb. 5 dg) kisebb mret, elzleg megtiszttott s vastag szeletekre vgott primr srgarpt. Az egszet mossuk meg, s egy zomncozott ednyben 1 evkanl tolajon dinszteljk kb. 5 percig, 1 mokkskanl barna cukor s 1 ppozott kvskanl s hozzadsval. Utna engedjk fel 1,2 liter vzzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 1 gerezd primr fokhagymt, s fehr crnval ktzzk ssze, majd tegyk a levesbe. Fed alatt fzzk max. 15 percig, amg a bors megpuhul. (A primr borst csak addig kell fzni, amg a hkezels kvetkeztben megrncosodott szemek fellete kisimul.) 1 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele az elzleg aprra vgott petrezselyemlevelet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, azaz folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki belle a petrezselyemcsomt. Melegen, csipetkvel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. A csipetkt mindig a tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megdagad s elzik. Az nyencek szmra rdemes megemlteni, hogy levesnek a lisztes llag borsfajtk a legzletesebbek. A zsenge bors egybknt sohasem telt, s a hvelye lnkzld. A srgul hvely reged borst mr ne vegyk meg, mert zetlen, s nem lehet puhra fzni. A rncos hvelybl kifejtett tlrett szem annl kemnyebb lesz, minl tovbb fzzk. Ne vsroljunk kifejtett borst se, mert ennek a minsge ellenrizhetetlen. Fleg piacon gyakran elfordul, hogy az reged termst kifejtve ruljk, hogy a hvelye ne rulkodhasson a minsgrl. A rgi fajta velbors hamarabb puhul, ezrt max. 10 percig fzzk, s szles, hsos hvelye miatt 1 kilogrammot vsroljunk belle. A hozzadott cukor mennyisgt is cskkentsk, mert ez a ma mr meglehetsen ritka, de klnleges llag fajta nagyon des. Hibridizlatlan velborst jobbra csak a piacokon tallunk, mert ez a ksei fajta igen knyes, ezrt csak a kistermelk foglalkoznak a termesztsvel. A hibridizlt velborsk kzl kiemelked ze van a magyar nemests Zsuzsi borsnak. A velborsnl jval korbban rnek a nagyzemi termesztsre is alkalmas kifejtborsk. Ezek kzl legismertebb s legfinomabb a francia eredet Petit provencal, vagy ahogy nlunk a npnyelv nevezi, a petibors s annak egy jabb vltozata, a Rajnai trpe. Ismeretes mg a cukorbors, ami a velborshoz hasonlan meglehetsen des, a legfbb tulajdonsga azonban az, hogy egszen zsenge llapotban (a szemek kifejldse eltt) a hvelye is fogyaszthat. Megemlthet mg a csicseribors, ami csak kinzetre bors, zt s hossz fzsi idejt tekintve inkbb a szjababhoz hasonlt. A zsenge csicseriborsbl kszlt leveshez 60 dg zlden leszedett hvely szksges. Vsrlskor a primr srgarpa zldjt tvolttassuk el a kereskedvel, mert kevesebb helyet foglal. A levelek sem vonjk el a tpanyagot a gykrbl, gy tovbb megtartja a frissessgt. Ha knytelenek vagyunk a primr rpt nhny napig trolni, akkor felhasznls eltt ztassuk hideg vzbe, hiszen fonnyadtan nem lehet tiszttani.

56

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Mg finomabb tehetjk a levest, ha a zsenge bors hvelyt kifejts utn alaposan megmossuk, s 1,3 liter vzben 10 percig fzzk, majd ezzel a lvel engedjk fel a borst. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a hjat tartalmaz fazk fedelt kiss flrehzzuk, s a levt rntjk a megdinsztelt szemekre. Kifejts eltt tiszttsuk meg (kacsozzuk le) a hvelyeket. (A hvely vgrl cspjk le a szrvget, s vele egytt hzzuk le a crnjt is.) gyeljnk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezszermentes bors hjt szabad megfzni. Tlen konzervborsbl is kszthetnk levest. Ebben az esetben nincs szksg, dinsztelsre. ntsk, az elfztt borst egy zomncozott ednybe, egsztsk ki a levt 1 literre, s forraljuk fel. Utna rntsuk be a fentiekben lert mdon. Ha srgarpt is tesznk bele, akkor elzleg a bors levben fzzk puhra. Mivel a konzervbors gyrilag fszerezve van, ezrt a hozzadand s s cukor mennyisgt kstols tjn llaptsuk meg. zestknt mlyhttt vagy szrtott petrezselymet hasznlhatunk. A zldbors hzilagos tartstsa nem knny feladat. A mg zsenge borst 5 percig annyi ss vzben fzzk, amennyi ellepi, majd a levvel egytt tltsk fmtlcra lltott csavaros fedel vegekbe. Utna a Reszelt alma tartstsnl lert mdon helyezzk az veget gzl fazkba, s meleg vzzel felntve lassan forraljuk 1 rn keresztl. Vgl hagyjuk a fazkban kihlni, majd 23 naponknt mg ktszer dunsztoljuk ki. Az utngzlst nem lobog, hanem szintn gyngyz vzben, s legalbb fl rig vgezzk. Kemny, lisztes borsval mr ne ksrletezznk, mivel knnyen romlik. Ha a dunsztolst nagynyoms fzfazkban vgezzk, akkor egyszeri hkezels is elegend. A gzls idtartama spolstl szmtva max. hromnegyed ra. Az vegeket ebben az esetben is a lezrt fazkban hagyjuk kihlni. A zsenge borst mindig reggel szedjk, mert a dlutni meleg hatsra ms zldsgekhez hasonlan a borsban is megindul egy sajtos erjedsi folyamat, ami krosan befolysolja az eltarthatsgt. Ennek az eljrsnak nagy htrnya, hogy a hossz ideig tart hkezels kvetkeztben nem csak a bors enzimjei, hanem a teljes Cvitamintartalma is megsemmisl. Ezrt ha mdunkban ll, akkor a borst s egyb zldsgeket, valamint a knnyen roml gymlcst gyorsfagyaszts tjn tartstsuk, s mlyhtben troljuk. A blansrozs kvetkeztben a mirelit zldsg hamarabb puhul, ezrt kb. 5 perccel kevesebb ideig fzzk. (A borst fagyottan tegyk a megdinsztelt rpkra, de eltte szrkanlba ntve hideg vzzel bltsk t.) Aki tlen is lvezni szeretn a zsenge bors kiftt hjnak az zt, valamint a primr srgarpnak, a friss petrezselyemnek s az j fokhagymnak a ptolhatatlan zamatt, ksztelknt tartstsa ezt a levest. Az elre ksztett borsleves hjra csak 0,8 dl vizet ntsnk, majd kszre fzve rakjuk a gyorsfagyasztba. A fagyasztsnl semmi mst nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzadva felforralni. Amennyiben nem rendelkeznk fagyasztszekrnnyel, vagy nem kedveljk a mirelit termkeket, akkor clszerbb a konzervborst boltban megvsrolni. A konzervipar ugyanis a tartstani kvnt zldsg s gymlcs gzlst nagynyoms autoklvokban vgzi. Ezekben a zrt ednyekben a hztartsi nagynyoms fzfazekakkal ellenttben nem 110, hanem 150160 Con trtnik a sterilizls, gy jval kevesebb ideig tart a folyamat s hatkonyabb is. Ilyen magas hmrskleten ugyanis a legellenllbb baktrium is rvid id alatt elpusztul anlkl, hogy agyonfznk a nyersanyagot. Termszetesen az ily mdon kezelt borsnak is jelents mrtkben krosodik a Cvitamin tartalma, de a rvidebb gzlsi id miatt jobb ze van, mintha hzilag konzervlnnk.

57

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

61. Csipetke
4 szemlyre mr fl tojsbl is kszthetnk csipetkt. 1 egsz tojst verjnk fel, vegyk kett, s a maradkhoz keverjnk egy csipet st, valamint 1 kvskanl vizet. Utna adjunk hozz annyi lisztet, amennyit felvesz, gyrjuk kemny tsztv, majd lencsnyi mret darabokra csipkedjk el. Amennyiben szksges keverjnk hozz egy kis lisztet, hogy ne ragadjon ssze. Eltte alaposan lisztezzk be az ellaptott tsztt is, gy kevsb fog ragadni. Ha nem tl forms a csipetknk, akkor kzzel nhnyszor forgassuk meg a tlban, hogy gmblydjn. Kzben 1 liter vizet forraljunk fel, adjunk hozz 1 evkanl tolajat, tegyk bele az apr darabokra szaggatott tsztt, jl keverjk meg, s fed nlkl fzzk kb. 5 percig, amg puhra f. Vgl tsztaszr kanlba ntve szrjk le, majd hideg vzzel bltsk t, s adjuk a leveshez. Htszekrnyben troljuk. 1 egsz tojsbl is kszthetnk csipetkt, mert a maradk mlyhtben sokig eltarthat. A trols legclszerbb mdja, hogy lazn egy befttesvegbe tltjk, s fmfedllel lezrjuk. A felengedett csipetke jra mr nem fagyaszthat, mert megikrsodik. Ha nem tudjuk a teljes mennyisget elfogyasztani, akkor rdemesebb a Ftt tsztnl lert mdon kiszrtani. A szrtott csipetkbl szemlyenknt 1 csapott evkanlnyit kell hasznlni. A kzzel trtn csipetkekszts meglehetsen hosszadalmas munka, ezrt sokan gy gyorstjk meg, hogy a tarhonyhoz hasonl mdon, kposztareszeln lereszelik a tsztt, s gmblytve kiszrtjk. Ez az apr, trmelkszer hamistvny azonban nem olyan gusztusos s finom, mint az eredeti vltozat. A csipetke egybknt jellegzetesen magyar levesbett. Klfldn csupn a gulysleves tartozkaknt ismerik, pedig ms levesekben is igen zletes.

62. Zldbableves
30 dg srgahvely zldbabot mossunk meg, majd mindkt oldaln szlktlantsuk (kacsozzuk le). Ezutn vgjuk 0,51 centimteres darabokra, s adjunk hozz 5 dg elzleg megtiszttott s felszeletelt srgarpt. Ebben az esetben a hossz fzsi id miatt a srgarpt laskra is vghatjuk. Ennek mdja, hogy tisztts utn hosszban kett (ha vastagabb ngyfel) vgjuk, s kb. 3 cm hossz darabokra szabdaljuk. Fldinyi vrshagymt metljnk aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a srgarpval kevert zldbabot, s dinszteljk mg pr percig. Utna ntsnk r 1,3 liter vizet, adjunk hozz 1 kvskanl st, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk kb. fl rig, amg a bab megpuhul. 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s ha mr tslt, vegyk le a tzrl, majd adjunk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn lassan keverjk a rntst a levesbe, s forraljuk mg 5 percig. Amikor ksz, vegyk ki belle a fokhagymt. Melegen, csipetkvel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel. A csipetkt mindig a tlals sorn tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megdagad s elzik. Vsrlskor nem rt tudni, hogy a friss zldbab nem hajlik, hanem trik, a trsfellete pedig nedvds s veges. Tlen a Zldborslevesnl lert mdon konzervbabbl is kszthetnk zldbablevest. Ebben az esetben csak a vrshagymt dinszteljk. Nyron mg finomabb tehetjk, ha kevs fejtett babot is fznk bele.

58

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Ennek legegyszerbb mdja, hogy a mr szemesed hvelyeket kifejtjk, s az sszevgott zsenge zldbabhoz keverjk. A visszamarad hjat dobjuk el, mert mr szlks, ehetetlenl rgs. A fel nem hasznlt zldsgek aromatart manyag dobozba vagy polietilnzacskba rakva, htszekrnyben sokig eltarthatk. Ha nem htben troljuk, akkor ne mossuk meg mg akkor sem, ha nagyon fldesek, mert a vzben lev baktriumoktl romlsnak indulnak. A pincvel rendelkezk homok kz rtegelve is raktrozhatjk a rpkat. Erre a clra mindig friss homokot hasznljunk, mivel a tavalyrl maradt sok penszgombt tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor szraz homokot szerezznk hozz, ha viszont szraz a levegje, akkor nyirkos legyen a homok, klnben a rpk megfonnyadnak. Havonta egyszer ajnlatos a kszletet tvizsglni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az sszes tbbi megrothad tle. A gykrzldsgeket soha nem szabad lombozattal egytt trolni, mivel a levl kiszvja a rpbl a nedvessget s a tpanyagot, amitl hamar megfonnyadnak. A zldjt ne vgjuk, hanem csavarjuk le, mert gy kisebb a kiszrads veszlye. Amennyiben a leszaktott levelekre szksgnk van (pl. zellerzldje, petrezselyem), akkor lltsuk egy pohr vzbe, s gy tegyk a htbe. Ha nem a zldsg gykert fogyasztjuk, hanem a virgt vagy a termst (pl. brokkolinl, karfiolnl), akkor ppen ellenkezleg kell eljrnunk. A fell elhelyezked kelvirg ugyanis mg egy darabig tpllkozni tud az alatta lev levelekbl, gy ezeket a zldsgeket szrral s levllel egytt troljuk. Vigyzzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehet virg nagyon hamar kinylik, besrgul, gy ajnlatos mg a beszerzs napjn feldolgozni. A tl elmlta utn mr clszer vermelt srgarpt, karottt (mini srgarpa), fehrrpt, pasztinkot, s zellert vsrolni, mert a felmelegeds hatsra a pincben tartott zldsg egyre fonnyadtabb s zetlenebb lesz. A tli hnapok alatt fld al vermelt zldsget a szabad levegn trolttal ellenttben nem szoktk megmosni, hanem tbbnyire fldesen ruljk, s a fonnyadsnak a legcseklyebb jele sem lthat rajta.

63. Karfiolleves
40 dg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, folyvzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve azt is adjuk hozz. Szrjunk r 2 dg (1 evkanl) elzleg megmosott rizst, s egy zomncozott ednyben 1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r 1,2 liter vizet, tegynk bele 1 mokkskanl st, s fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg a karfiol megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, szrjunk r 1 mokkskanl Vegett, s forraljuk mg kb. 5 percig. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tlals eltt forraljunk bele 0,5 dl, elzleg simra kevert tejflt. A leves szsnl vegyk figyelembe, hogy a Vegeta s ms telzestk eltr mennyisg st tartalmaznak. Ezen a mdon nem csak karfiolbl, hanem 30 dg brokkolibl is zletes levest kszthetnk. Nyron mg finomabb tehetjk mindkt levest, ha belefznk 1

59

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel ptolhatjuk a nyri zamatokat. A termszetes zek kedveli a Vegett el is hagyhatjk. Tlen a fehr szn csves paprika helyett nyersen tartstott hegyes paprikt is hasznlhatunk, ami alufliba csavarva, s egy hvs, stt helyen trolt dobozba rakva hnapokig eltarthat. Mieltt fnyes oldalval kifel fordtott alufliba gngylnnk, vatosan trjk ki a szrt, gyelve arra, hogy a maghza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyisget rakunk, akkor az egyes rtegeket jsgpaprral vlasszuk el egymstl. Idnknt finoman megnyomkodva vlogassuk t a becsomagolt paprikkat, nehogy egy fertztt, megpenszedett pldnytl a tbbi is megromoljon. Amennyiben elzleg megzott, akkor csomagols eltt felttlenl trljk szrazra. Ha nem rendelkeznk lskamrval, tegyk a htszekrny als, zldsges fikjba. Egybknt gy mg tovbb eltarthat a nyers paprika. Csak a frissen leszedett, zld szn hegyes paprika tartsthat ily mdon. Ugyancsak sokig megmarad a kemny s nem egszen rett Lucullus paradicsom, ha egy befttesvegbe rakva annyi tolajat ntnk r, hogy ellepje, s lgmentesen lezrva, szraz, hvs helyen troljuk. Amennyiben a flrett paradicsomot elzleg tisztra trljk, akkor a visszamarad olajat nyugodtan hasznlhatjuk fzshez is. A konyhakerttel rendelkezk oly mdon is kinyjthatjk a paradicsomszezon idejt, hogy a be nem rett zld paradicsomot nem hagyjk kint elpusztulni, hanem mg a fagy bellta eltt szrastl levgjk a trl, s hvs, szraz helyen felakasztva rlelik. A zld szrban ugyanis elegend nedvessg van ahhoz, hogy a kifejlett, de mg zld bogykat megrlelje. gy a folyamatos knyszerrs kvetkeztben mg 23 hnapig biztosthatjuk paradicsomszksgletnket. Vigyzat! A tartstani kvnt paradicsomot, s paprikt nem szabad megmosni! Ha gyorsfagyasztott paprikt s paradicsomot hasznlunk, akkor mg felengeds eltt dobjuk a levesbe.

64. Karalbleves
30 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, s megmosva vgjuk kisebb kockkra. Utna a Karfiollevesnl lert mdon dinszteljk, s 1,3 liter vzben fzzk kb. fl rig, majd rntsuk be. Az elz receptben elrt zestanyagok hozzadsrl ne feledkezznk meg. Ugyangy kszl a Zellerleves is, azzal a klnbsggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rntsba aprtani. Rizs helyett mindkt levest dsthatjuk daragaluskval is. Karalbbl lehetleg kisebb, max. 8 cm tmrj lila pldnyokat vlasszunk, mivel a zld szn hajlamosabb a megfsodsra. Tli trolsra mindig ksei fajtkat vsroljunk, mert az sszel r karalb nincs kitve a nyri szrazsgnak, gy kisebb a megfsods veszlye.

65. Daragaluska
2 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 1 egsz tojst, egy csipet st, s dolgozzuk ssze 3 evkanl bzadarval. A bzadart aprnknt tegyk bele, s hagyjuk llni legalbb 1 rn t, hogy megdagadjon. Idnknt keverjk meg, majd egy kvskanllal mg bernts eltt szaggassuk bele a forr levesbe. Ne daraboljuk tl nagyra, mert a daragaluska fzs kzben a dupljra dagad. Lassan forralva fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Felttlenl kstoljuk meg, s ha kemny, forraljuk mg pr percig. A massza ne legyen tl lgy, mert akkor a galuska sztesik, de tl kemny se, mert akkor nem f t. Szksg esetn keverjnk hozz mg egy kis 60

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek bzadart. Gusztusosabb tehetjk ezt a sokak ltal kedvelt levesbettet, ha 1 evkanl finomra vgott petrezselyemlevelet is kevernk a masszhoz. A szakemberek szerint j minsg daragaluska csak durumbzbl kszthet.

66. Zellerkrmleves
30 dg zellert hmozzunk meg, s megmosva vgjuk kisebb kockkra. ntsnk r 1,3 liter vizet, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt fzzk legalbb 45 percig, amg teljesen sztf. Utna a levt szrjk le egy msik ednybe, a puhra fztt zellert, pedig szitn trjk t. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a tsztaszrben hagyjuk, s fakanllal tpasszrozzuk, gyelve arra, hogy a szrkanl alja belerjen a levesbe. A megftt zellert turmixgppel is ppp zzhatjuk, ebben az esetben azonban a fs zeller rostjaitl nem szabadulunk meg. Az ttrt ppet keverjk ssze a leszrt lvel, s rntsuk be. 1 evkanl liszthez adjunk 3 dg vajat, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott zellerlevelet, s vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel 2 dl tejjel. Utna ntsk a levesbe, s fzzk mg kb. 5 percig. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockkat hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Aki tejflsen szereti ezt a levest, mg a tlals eltt adja hozz az zls szerinti mennyisg, simra kevert tejflt. Htszekrnyben troljuk.

67. Pirtott zsemlekocka

1 zsemlt aprtsunk fel kb. 1 cm szles kockkra, s 2 evkanl olajon llandan kevergetve, lngterel felett pirtsuk vilgospirosra. Ha teflon bevonat ednyben pirtjuk, nagymrtkben cskkenthetjk a legs veszlyt. Levesbe adagolva, frissen tlaljuk. gyeljnk arra, hogy a zsemlekockt kzvetlenl fogyaszts eltt tegyk a levesre, mert hamar elzik. Amennyiben nem vrhat az azonnali fogyaszts, akkor kis tnyrokra adagolva tlaljuk a leves mell. Szksg esetn fehr kenyeret is hasznlhatunk, de a hjt vgjuk le. Hzsra hajlamosak ne olajban, hanem grillstbe helyezve, szrazon sssk a zsemlekockt. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert hamar megg. Az egyenletes piruls rdekben forgassuk t a kockkat.

68. Kelbimbleves
Szedjk le 25 dg zsenge kelbimb kls leveleit, majd vgjuk le a kill torzsjt, s ers vzsugr alatt mossuk meg. Egy kis csokor aprra vgott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyasszunk meg. Adjuk hozz a megtiszttott kelbimbt, s dinszteljk pr percig. A nagyobb darabokat elzleg vgjuk kett, hogy knnyebben megfjenek. Utna ntsnk r 1 liter vizet, tegynk hozz 1 mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot, s fed alatt fzzk kb. 5 percig, amg a kelbimb flig megpuhul. Ekkor szrjunk r 1 mokkskanl Vegett, majd 2 dl tejflt keverjnk simra, s dolgozzuk ssze 1 evkanl liszttel. Engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, s keverjk a habarkot a levesbe. Fogykrzk joghurttal vagy kefirrel is vgezhetik a habarst. Habars utn szaggassunk bele egy adag vajgaluskt, s gyakran megkeverve fzzk kb. 10 percig, amg a galuska teljes keresztmetszetben tf. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis vizet, s

61

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek forraljuk fel. Idnyen kvl 20 dg gyorsfagyasztott kelbimbt hasznlhatunk hozz. A mirelit kelbimbt mr nem kell tiszttani, hanem fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni. Legynk tekintettel arra is, hogy a blansrozs kvetkeztben a mirelit zldsgek hamarabb puhulnak. A vltozatossg kedvrt vajgaluska helyett rizzsel is elkszthetjk ezt a levest. Ebben az esetben 2 dg (1 evkanl) rizst mossunk meg, s mg a vzzel val felengeds eltt tegyk az ednybe. A fentiek szerint a kelbimbn kvl ms zldsgekbl, pl. laskra vgott zsenge srgarpbl, fehrrpbl, feketegykrbl, pasztinkbl, valamint meghmozott s feldarabolt sprgbl vagy articskbl is finom levest fzhetnk. Aki a papriks rntssal trtn srtst nem kedveli, az karalbbl, zellerbl, karfiolbl, brokkolibl, burgonybl, csicskbl, zldbabbl vagy gombbl is kszthet ezen a mdon levest. Klnlegesebb tehetjk az zt, ha egy csipet rlt deskmnyt is kevernk bele. A nehezen puhul zldsgekre 1 deciliterrel tbb vizet ntsnk, hogy ellenslyozzuk a prolgsi vesztesget. Ha gyorsan puhul zldsget hasznlunk, akkor a levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megf, a zldsg sztmllik. Ez az zletes, krmszer leves nem csak zldsgekkel kszthet el, hanem sajttal is. Ebben az esetben a megfonnyasztott petrezselymet 1,1 liter vzzel engedjk fel. Utna adjuk hozz a st, az rlt fehr borsot s a Vegett, majd reszeljnk le 8 dg sajtot. A sajt kb. ktharmadt dolgozzuk ssze a tejfls habarkkal, s hgts utn keverjk a felforrt levesbe. Lass tzn fzzk mg 5 percig, majd szaggassuk bele a vajgaluskt. Tlalsnl a maradk sajtot ngyfel osztva hintsk a melegen kimert levesre. A Sajtleves a vajgaluskn kvl pirtott zsemlekockval is tlalhat. A zsemlekockt a sajttal megszrt leves tetejre helyezzk. rdekessge mg ennek a levesnek, hogy az ze a sajt fajtjtl fggen minden esetben ms lesz. Az egzotikus zek kedveli a tbbi fszerrel egytt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendit, s negyed mokkskanl curryt is.

69. Vajgaluska
2 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 1 egsz tojst, egy csipet st, s dolgozzuk ssze 2 evkanl liszttel. A lgy tsztt bernts utn kvskanllal szaggassuk bele a forr levesbe. Lassan fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Ha a levest gyorsan puhul zldsgekbl ksztjk, akkor a galuskt mg a bernts eltt tegyk bele, hogy a zldsg ne fjn tl.

70. Hagymaleves
20 dg (2 hossz szl) leveleitl megszabadtott prhagymt vgjunk vkony szeletekre, s 1,3 liter vzben, 1 mokkskanl s hozzadsval fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Utna szrjk le a levt, s a visszamarad hagymt hajtsuk t egy 3 millimteres trcsval elltott hsdarln, vagy turmixgppel zzzuk ssze. A hagyms ppet a fzlvel egytt rakjuk vissza a tzre. Keverjnk hozz 1 mokkskanl Vegett, egy csipet fehr borsot, s forraljuk fel. Kzben 1 evkanl liszthez adjunk 2 dg vajat, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet, s vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd keverjnk bele 1 dl tejflt, s engedjk fel a meleg fzlvel. Vgl ntsk a felhgtott rntst a levesbe, s fzzk mg t percig, hogy besrsdjn. Melegen, pirtott 62

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek zsemlekockval, vagy reszelt sajttal meghintve tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Htszekrnyben troljuk.

71. Kaporleves
1 evkanl liszthez adjunk 3 dg vajat, s lnk tzn ksztsnk belle csontszn rntst. Tegynk bele 2 evkanl finomra vgott zsenge kaporlevelet, s kb. flpercnyi fonnyaszts utn vkony sugrban, folyamatos kevers mellett engedjk fel 1,1 liter vzzel. Utna ntsnk r 2 dl tejet, adjunk hozz 3 dg (1 ppozott evkanl) elzleg megmosott rizst, 1 ppozott mokkskanl st, s nhnyszor megkeverve lassan fzzk kb. 10 percig, amg a rizs megpuhul. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Tlen 1 evkanl szrtott kaporlevelet hasznljunk hozz. A vltozatossg kedvrt rizs helyett vajgaluskt is fzhetnk bele levesbettknt. A klnleges zek kedveli aprra vgott vzitormbl is elkszthetik ezt a levest.

72. Burgonyaleves
25 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, s jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 centimteres kockkra. Utna szeleteljnk fel 5 dg elzleg megtiszttott srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r egy csipet st, negyed mokkskanl kmnymagot, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz elbb a zldsgeket, majd kicsit ksbb a burgonyt, s ezzel is dinszteljk nhny percig. Utna keverjnk hozz negyed mokkskanl fszerpaprikt, egy csipet rlt borsot, s engedjk fel 1,3 liter vzzel. Egy kis csokor petrezselymet s egy szl zellerzldet mossunk meg, csavarjuk fel, fehr crnval ktzzk ssze, majd 1 zldpaprikval s 1 kisebb paradicsommal egytt dobjuk a levesbe. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt fzzk kb. 20 percig, amg a fehrrpa megpuhul. Tlen hosszabb id kell a zldsgek puhra fzshez, ezrt a burgonyt 5 perccel ksbb helyezzk a fzvzbe. Ha ksz, a paprikt, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomt szedjk ki egy tnyrra, s mieltt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetkvel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megduzzad s elzik. Tlen a paprika s a paradicsom 12 evkanl lecsval vagy kevs paprikakrmmel s 1 evkanl paradicsom ivlvel is helyettesthet. zestknt szrtott vagy mlyhttt petrezselyem, illetve zellerlevelet hasznlhatunk, s a vzzel val felengeds eltt keverjk a burgonyhoz. A lecst korrzill acl teatojsba tltsk, gy a fzs vgn knnyen eltvolthatjuk a levesbl. Ezt az zekben gazdag telt sokan Hamis gulyslevesknt ismerik. Ha a levesbe 20 dg leveleire sztszedett, majd megmosott, s ujjnyi szles szeletekre vgott fehr kposztt is belefznk, akkor finom Kposztalevest kapunk. Ebben az esetben a srga s fehrrpt hagyjuk el belle, s a burgonyt az elzleg megdinsztelt s flig megftt kposzthoz adjuk. A fenti mdon csicskbl is kszthetnk levest. Mivel a csicska hamarabb puhul, csak akkor tegyk a levesbe, amikor a rpk mr flig megfttek.

73. Gombagulys

63

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Ugyangy kszl, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyval egytt adjunk hozz 20 dg elzleg megmosott s kb. 1 centimteres kockkra vgott gombt is, s csak 1,2 liter vzzel engedjk fel. Mivel a gulyslevesnek sznesebbnek kell lenni, fl mokkskanl fszerpaprikt keverjnk hozz. A burgonyalevessel megegyezen, csipetkvel tlaljuk. Hasonl mdon kszthetnk Szjagulyst is. Ebben az esetben gomba helyett fl adag, flig megpirtott szjatepertt keverjnk a burgonyalevesbe. A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt fzni mr nem szabad. Az elz este beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint pirtsuk. A magyaros zek kedveli a szjagulysba beletehetnek fl cseresznyepaprikt (chilit) is magjval egytt. Ez a magyar zvilgot leginkbb reprezentl tel egybknt a vilg szinte minden jelentsebb ttermnek tlapjn megtallhat, s remlhetleg ezek a megreformlt vltozatai sem fognak szgyent hozni kzkedvelt konyhnk hrnevre. Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhnak a Palcleves. A nevvel ellenttben nem a palcfldn szletett ez a klnlegessg, hanem egy ma mr nem ltez pesti szlloda ttermben. Mikszth Klmn, a nagy palc, gyakori vendge volt ennek az tteremnek, s Gundel Jnos, a hres mesterszakcs, rla nevezte el ezt a mlt szzad vgn szletett telt. A tisztelet nem csupn az ri tekintlynek szlt, hanem annak is, hogy Mikszth igen csak becslte a j teltitalt, nem vetette meg a fehr asztal rmeit. Az eredeti palcleves lnyegben nagyon hasonltott a gulysleveshez, a csipetke helyett azonban aprra metlt zldbabbal dstottk, s tejfllel zestve tlaltk. Ennek megfelelen a szjs vltozat elksztsnl is a burgonyalevesbl induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt hagymhoz a zldsgek utn ne a burgonyt, hanem 20 dg megmosott, majd gondosan lekacsozott s kb. 1 centimteres darabokra vgott zldbabot adjunk. A burgonyt akkor tegyk a palcgulysnak is nevezett levesbe, amikor a zldbab mr flig megpuhult. A felntvz itt is csak 1,2 liter legyen. Vgl a megftt levest srtsk be 1 dl elzleg simra kevert tejfllel, majd adjunk hozz fl adag flig megpirtott szjatepertt. A pelyhes kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg fzlbl keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez. Hasonl mdon kszl a Csnggulys is, azzal a klnbsggel, hogy a zldbab helyett 20 dg savany kposztt tegynk a burgonyalevesbe, a krumplival egytt pedig adjunk hozz 1 evkanl elzleg megmosott rizst is. A hossz fzsi id miatt elszr a savany kposztt tegyk a megdinsztelt fszeres hagymhoz. Ezutn engedjk fel 1,4 liter vzzel, rakjuk bele az elrt fszereket s zest anyagokat (kztk a fl mokkskanl fszerpaprikt) s fzzk kb. 1 rn t, amg a kposzta majdnem megpuhul. Utna adjuk hozz a rpkat, majd pr perc mlva a burgonyt s a rizst. A kszre fztt levest, srtsk be a simra kevert tejfllel, forraljuk fel, vgl rakjuk bele a fl adag flig megpirtott szjatepertt.

74. Szjs kelkposztaleves

30 dg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag ferek nlkl vgjunk kb. 1 cm szles szeletekre, majd foly vz alatt alaposan mossuk meg. ntsnk r 1,3 dl vizet, adjunk hozz 2 gerezd fokhagymt, 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. Utna tvoltsuk el belle a fokhagymt, majd 1 evkanl liszthez tegynk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve, ksztsnk belle rntst. Vegyk le a tzrl, s szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel 64

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Vgl adjunk hozz fl adag flig megpirtott szjatepertt. Az elz este beztatott szjakocka pirtst a Hsptl szjamassznl lertak szerint vgezzk. Aki allergis a fokhagymra, hasznlhat helyette negyed mokkskanl rlt kmnyt, vagy egy kis csokor aprra vgott kaprot. Melegen tlaljuk. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ez esetben tlals eltt forraljunk bele 0,5 dl elzleg simra kevert tejflt. Htszekrnyben troljuk. A nem mindennapi telek kedveli a leveleskel helyett fodroskelt is hasznlhatnak. Mellesleg ebbl a kiss kesernys z kelkposztafajtbl kszl a hollandok nemzeti eledele, a stamp is, de nlunk mg nem terjedt el a termesztse. Ez a klnleges zldsg szrtmnyknt is alkalmazhat, klnfle telek zestsre, illetve krmek sznezsre.

75. Szjagombcleves
Elzleg ksztsnk fl adag Hsptl szjamasszt az I. fejezetben ismertetett mdon. Utna 10 dg gombt foly vzben alaposan megmosva vgjunk fel kisebb darabokra, s 2 evkanl olajon pirtsuk meg. Kzben egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a ledarlt szjamasszhoz. Ezutn tiszttsunk meg s szeleteljnk fel 5 dg srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt, s rakjuk egy zomncozott ednybe. 1 evkanl olajon dinszteljk pr percig, majd ntsnk r 1,4 liter vizet, tegynk bele 1 ppozott mokkskanl st, s forraljuk fel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk ssze, s rakjuk flre. A maradk rszt fehr crnval sszektzve szintn tegyk a levesbe. Amg a leves felforr, szrjunk a gombs szjra 1 csipet rlt borsot, negyed mokkskanl st, 1 evkanl rozslisztet, a felaprzott petrezselyem felt, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, ssnk r 1 egsz tojst, s adjunk hozz fl zsemlt is apr darabokra vgva. Az intenzv zek kedveli rozsliszt helyett szjaliszttel is vgezhetik a stabilizlst. Jl gyrjuk ssze a masszt, majd vizes kzzel formljunk belle 8 db gombcot, s helyezzk az idkzben felforrt levesbe. Fzzk kb. 20 percig, amg a rpk megpuhulnak. Nyron 1 zldpaprikt s 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele. Ha ksz, a petrezselyemcsomt valamint a paprikt s a paradicsomot szedjk ki egy tnyrra, s mieltt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk a levesbe. Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel zesthetjk. Vgl 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Tegyk bele a felaprzott petrezselyem msik felt, s ha mr jl tslt, vegyk le a tzrl, majd szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi vzzel, hogy tejszn srsg legyen. ntsk a rntst az vatosan kevert levesbe, s forraljuk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A tbbi hsptl szjamasszt tartalmaz telhez hasonlan ezt is rdemes elz nap elkszteni, mert 1 napi rlels utn a legfinomabb. Hs nlkl is kszthetnk a valdi hsleveshez megtvesztsig hasonl szn, s z levest a kvetkez mdon.

76. Hamis hsleves

65

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 20 dg apr szem, fehr szrazbabot elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s ztassuk be max. 1,8 liter vzbe. Msnap 20 dg fehrrpt s 15 dg srgarpt tiszttsunk meg, hosszban vgjuk ngyfel, s tegyk hozz. A srgarpbl azonban felvgs eltt reszeljnk le egy kvskanlnyit, s rakjuk flre. Ezutn tiszttsunk meg 5 dg zellert s 5 dg karalbt, majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vzbe. Tlen a fonnyadt zldsgre, s a fl vesnl szrazabb babra 2 liter vizet ntsnk. zesebb tehetjk a levest, ha rreszelnk egy csipetnyi szerecsendit, s egy csipetnyi gymbrt is. Adjunk mg hozz fldinyi vrshagymt, 1 ppozott kvskanl st, 810 szem egsz fekete borsot, s fed alatt lassan fzzk nedvessgtartalomtl fggen max. fl rig, amg a bab majdnem megpuhul. Kzben a lereszelt srgarpt 1 kvskanl olajban, lngterel felett, llandan kevergetve jl pirtsuk meg. Engedjk fel 34 evkanl levessel, majd szrjunk bele egy csipet sfrnyt, s keverjk a forrsnak indult levesbe. Mg szebb szne lesz, ha a hagymt hjastl tesszk bele, a legkls hjrteget azonban most is tvoltsuk el rla. Vigyzzunk, hogy a babot ne fzzk puhra, mert akkor a leves zavaros s bableves z lesz. Ha ksz, szrjk le, majd zls szerinti mennyisg crnametltet ss vzben fzznk ki, s adjuk hozz. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A crnametltet mindig frissen rakjuk bele, mert msnapra elzik. Gyngybabot lehetleg ne hasznljunk erre a clra, mert nem elg intenzv az ze. Ha mgis rknyszerlnk, vegyk figyelembe, hogy hamarabb puhul, mint a tbbi bab, ezrt max. 20 percig fzzk. A leszrt leveszldsgeket kevs vajon megforgatva, prolt zldsgknt nmagban, vagy prolt rizzsel fogyaszthatjuk. A babbl fzelket, vagy puhra fzs utn Babos rizst, Szjs babkst, illetve a Majonzes burgonyasalthoz hasonl mdon Babsaltt kszthetnk. Mivel ez a bab ss lben ftt, a belle ellltott telt kevsb szzuk. Ha a pirtott srgarpt nem fzzk bele a levesbe, hanem 1 dl lvel val prpercnyi forrals utn leszrve adjuk hozz, akkor a visszamarad bab tiszta marad. Ebben az esetben a sfrnyt, vagy sfrnyos szeklict a levesre szrjuk. Nyron mg finomabb tehetjk, ha belefznk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. Tlen acl teatojsba tlttt lecsval ptolhatjuk az zeket. Ezen a mdon, a babon kvl 30 dg zsenge sprgatkbl is hasonlan finom hamis hslevest kszthetnk. A meghmozott s feldarabolt tkt ztats nlkl, a magvas belsrsszel egytt fzzk meg. Egybknt a magvas bels rsz nmagban is alkalmas erre a clra, a tkt pedig felhasznlhatjuk ms telhez. Ennl a vltozatnl 1,4 liter vzbl ksztsk a levest. Nyron 25, sszel 30 percig fzzk.

77. Szrazbableves
17 dg szraz tarkababot elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s ztassuk be 1,4 liter vzbe. A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1,5 liter vizet ntsnk. Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, s 1 kvskanl st. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymt, fehr crnval ktzzk ssze, s dobjuk a levesbe, majd fed alatt fzzk nedvessgtartalomtl fggen min. hromnegyed rig, amg a bab megpuhul. Kzben 5 dg srga, valamint 5 dg fehrrpt tiszttsunk meg, vgjuk laskra (a hasbburgonyval megegyez szlessg s hosszsg hasbokra), s kb. negyedra mlva ezeket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon srga s fehrrpa, akkor keverjnk bele 1 mokkskanl Vegett, gy is j ze lesz. Mivel az telzestket ersen szzk, ebben az esetben csak 1 mokkskanl st tegynk a

66

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek levesbe. Vgl 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Rakjunk bele az elzleg aprra vgott petrezselyemlevelet, s ha mr jl tslt, vegyk le a tzrl, majd szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, az utn lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, majd rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki belle a petrezselyemcsomt s a vrshagymt. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk a levesbe. Melegen, csipetkvel tlaljuk. A parasztos telek kedveli tegyenek kevs aprra vgott lilahagymt a tnyrba, s erre merjk r a forr levest. A fogak kztt ropog friss hagyma igen pikns zv teszi ezt a levest. Burgonys pogcsval egytltelknt is fogyaszthat. Sokan fehr babbl ksztik ezt a levest. Ennek fzsi ideje lnyegesen kevesebb. Klnsen vonatkozik ez a gyngybabra. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. A csipetkt mindig tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megduzzad s elzik. Ha nagyon szraz a bab, akkor s nlkl fzzk, s csak a bernts utn szzuk meg, mivel gy hamarabb puhul. Nyron a primr zldsget ksbb tegyk a levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a tli. Egybknt az nyencek nyron mindig fejtett babbl ksztik ezt a levest, s friss borsikafvel zestik. Ez a rmaiak ltal igen kedvelt fszernvny nem csak finomabb teszi ezt a levest, hanem a bab puffaszt hatst is cskkenti. Ebben az esetben a fzsi id kb. 25 perc, s az ztats termszetesen elmarad. A vrshagymt ne egszben tegyk bele, hanem aprra vgva 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Utna adjuk hozz a feldarabolt zldsget, majd a fejtett babot, s fzs eltt mindegyiket dinszteljk pr percig. Friss babbl a szksges mennyisg 35 dg, s 1,2 liter vizet ntsnk r. A borsikafvet csak a vgn, a rntssal egytt rakjuk bele. Ha piacon vsrolunk, gyakran elfordul, hogy az stermelk a mrleghasznlat elkerlse rdekben rmrtket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5 literes megppozott pohr fejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenl vsroljuk, akkor a kzepesen telt hvelyes babbl kb. fele mennyisg fejtett bab nyerhet ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mert msnapra megbarnul. Finom levest kszthetnk a piacon nha fellelhet lbabbl is, amely az vilg egyetlen shonos babfajtja. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert akkor a hja megkemnyedik, a belseje pedig sztmllik. Tlen mirelit fejtett babbl is zletes levest kszthetnk, egy csipetnyi szrtott borsikval fszerezve. A babot fagyottan tegyk a zldsgre, de eltte szrkanlba rakva hideg vzzel bltsk t. Aki kedveli a fejtett babot, az gyorsfagyaszts tjn tartsthatja is. A blansrozst kb. 10 percig vgezzk, majd szrjk le, hideg vzzel bltsk t, s egy tiszta konyharuhn tertsk szt. Ha lehlt, szorosan tltsk polietilnzacskba, majd lgmentesen zrjuk le, mert a levegtl megkeseredik. Konzervls tjn val tartstssal ne ksrletezznk, mert a kifejtett bab hzilagos mdszerrel nem csrtlanthat. A blansrozs kvetkeztben a mirelit fejtett bab fzsi ideje kb. 10 perccel rvidebb, mint a friss bab.

78. Lencseleves

67

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A fzs megkezdse eltt nhny rval tsztaszrben, folyvz alatt mossunk meg 17 dg megtiszttott lencst, s tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,4 liter vizet. 34 rs ztats utn adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, s 1 kvskanl st. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymt, s fehr crnval ktzzk ssze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utna adjunk hozz 1 babrlevelet, s fed alatt fzzk min. 15 percig, amg a lencse megpuhul. 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Keverjk bele az elzleg aprra vgott petrezselyemlevelet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki belle a petrezselyemcsomt, a babrlevelet s a vrshagymt. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk a levesbe. Melegen, kevs almaecettel zestve tlaljuk. Burgonys pogcsval egytltelknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, adjunk hozz egy kis vizet s forraljuk fel. Aki nem szereti a savanytott leveseket, az zestknt tegyen 5 dg srga s 5 dg fehrrpt vkony szeletekre vgva az ztatvzbe, s a lencsvel egytt fzze meg. Ebben az esetben a babrlevelet hagyjuk el belle. Vsrlsnl az apr szem lencst vlasszuk, mert annak jobb ze van, mint a nagy szem, hibridizlt fajtknak. Az that zamat lencsefajtkbl babrlevl, ecet s zldsgek nlkl is finom levest kszthetnk. Egybknt a legfinomabb leves az apr szem fekete lencsbl kszthet. Ezt a francia eredet lencst az egsz vilgon nagyra becslik az intenzv ze, s a j alakmegrz kpessge miatt. A fekete lencsnek nevezett sttzld szn lencsn kvl igen j ze van mg a vrs lencsnek. Legkevsb that z a nlunk ltalnosan ismert s termesztett zld lencse. Mellesleg a kontinentlis lencse hivatalos neve is megtveszt, mert a szne nem zld, hanem vilgosbarna. Ismert mg az indiai srga s barna lencse, melyeknek a szne valban olyan, amilyennek nevezik ket, de ezek a fajtk ppp fnek, gy termesztsk Eurpban nem terjedt el.

79. Szrazborsleves
Elz este tsztaszrben, folyvz alatt mossunk meg 17 dg megtiszttott felesborst, s tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r szrazsgtl fggen max. 1,5 liter vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st. A klnleges zek kedveli negyed mokkskanl bazsalikomot, vagy rlt kmnyt is szrhatnak bele, illetve a fzs vgn keverjenek bele egy csipet borsikafvet. Utna fed alatt, lass tzn fzzk max. 40 percig, amg a szrazbors teljesen sztf. A fzs sorn kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst, majd vegyk le a tzrl s adjunk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, szedjk ki belle a hagymkat. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. A hgtst azonban ne hamarkodjuk el, mert

68

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek klnsen a felesborsbl kszlt leves hidegen trolva hajlamos a megkocsonysodsra. Ebben az esetben a fzsi id nem rvidthet le gyorsfz edny alkalmazsval, a felesbors ugyanis eltmti a nagynyoms fazekak szelept, ami knnyen robbanshoz vezet! Ez a leves elkszthet szrtott csicseriborsbl is. Ezt a kellemes llag borst nem szksges sztfzni, mert teljes keresztmetszetben egyenletesen puhul. Ennek megfelelen csak 1,4 liter vizet ntsnk r, s max. fl rig fzzk. A szrtott csicseriborst bioboltokban szerezhetjk be legknnyebben.

80. Kmnymagos leves

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, rakjuk egy nagyobb zomncozott ednybe, szrjunk r egy csipet st, adjunk hozz 1 mokkskanl kmnymagot, s 3 evkanl olajon dinszteljk pr percig. Utna tegynk hozz 2 evkanl lisztet, s lnk tzn pirtsuk zsemlesznre. Amikor a rnts tforrsodott, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd vegyk le a tzrl, s tegynk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt. Ha langyosra hlt, lassan engedjk fel 1,3 liter vzzel, adjunk hozz 1 kvskanl st, s idnknt megkeverve forraljuk fel. Ezutn verjnk fel 1 egsz tojst, s keverjk bele a forr levesbe. A keverst mindaddig folytassuk, amg a tojs egyenletesen szt nem oszlik a fszeres lben. Vgl fzzk mg kb. 5 percig, amg a tojsfehrje megalvad. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Htszekrnyben troljuk. Nyron mg a petrezselyem valamint a fszerpaprika hozzadsa eltt sssnk a rntsba egy kisebb mret paradicsomot is ngyfel vgva, majd szrjk t a levest egy msik ednybe, s csak utna ssk bele a tojst. Ebben az esetben a petrezselymet az tszrt levesbe keverjk. Egybknt a kmnymagos leves jl alkalmazhat szilveszteri vacsoraknt is, mivel a prklt kmnymagbl felszabadul illolajok nem csak a vizeletkivlaszt szervekre hatnak elnysen, hanem elzik az lmossgot, a leves zsrtartalma pedig segt lebontani az alkoholt. Mellesleg a mrtkkel fogyasztott alkohol lebontsnak van egy hatkonyabb mdja is. Egykt vkony szelet kenyrre kenjnk r 10 dg vajat, s kzvetlenl elinduls eltt fogyasszuk el. A tmny zsiradk lenyelse nem kellemes dolog, de ez a mdszer nagyon hatsos. Ajnlatos jl megszni a vajat, a s ugyanis olyan svnyi anyagokat tartalmaz, amelyek megtiszttjk az alkoholtl bdult fejet. Sokan olivaolajat isznak alkoholfogyaszts eltt. Az ze ennek sem kellemes, de kitaptzza a gyomorfalat, s kslelteti az alkohol felszvdst. gyeljnk azonban arra, hogy ne keverjk a klnfle italokat. Vgig maradjunk meg egy fajta mellett, mert ha sszevissza iszunk mindent, garantltan kitjk magunkat. Vigyzzunk a sznsavas italokkal is (pl. pezsg) mert a szndioxid elsegti az alkohol vrramba jutst. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztsrl, gy menteslnk mindezen problmktl.

81. Tojsleves
Ugyangy kszl, mint a Kmnymagos leves, azzal a klnbsggel, hogy nem felvert, hanem egszben belefztt tojssal dstjuk. 4 tojst egyenknt trjnk fel, s vatosan cssztassuk a forr levesbe, gyelve arra, hogy az edny klnbz rszeibe kerljenek. Utna lass tzn forraljuk mg 10 percig, hogy a tojs megszilrduljon. Amg nyers, a

69

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek levest nem szabad megkeverni. 45 perc utn azonban legalbb egyszer keverjk t, nehogy a rnts legjen. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. * Az egszsgkml telek legfontosabb csoportjt a fzelkek alkotjk. Ezeknek a klnfle zldsgekbl elllthat teleknek se szeri, se szma. A sokfle recept kzl itt csak nhny zletesebb fzelk elksztsi mdja kerl bemutatsra.

82. Zldborsfzelk
1,4 kg frissen szedett borst fejtsnk ki s mossuk meg. Tegyk egy zomncozott ednybe, adjunk hozz 1 evkanl tolajat, 1 mokkskanl barna cukrot, 1 ppozott kvskanl st, s dinszteljk 5 percig. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy ppen ellepje, s fed alatt fzzk max. 15 percig, amg megpuhul. Ekkor 2 ppozott evkanl liszthez ntsnk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s adjunk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd lassan engedjk fel 1,5 dl hideg tejjel, s ntsk a fzelkhez. Vgl lland kevergets mellett fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. A srtst vgezhetjk habarssal is oly mdon, hogy a lisztet keverjk simra a tejfllel, hgtsuk fel a tejjel, s ezt a zsiradk nlkli ppet adjuk a fzelkhez. Habars esetn az aprra vgott petrezselyemlevelet a dinsztels sorn tegyk a borshoz. Melegen, feltttel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel. Nyron kellemes llag fzelket kszthetnk zsenge csicseriborsbl is. Ha nem kifejtve, hanem hvelyesen vsroljuk, akkor 1 kg szksges belle. Tlen konzervborsbl is kszthetnk fzelket. Ekkor nincs szksg, dinsztelsre. ntsk, az elfztt borst egy zomncozott ednybe, s egsztsk ki a levt annyi vzzel, hogy flig ellepje. Utna forraljuk fel, s rntsuk vagy habarjuk be a fentiekben lert mdon. Mivel a konzervbors gyrilag zestve van, ezrt a hozzadand s s cukor mennyisgt kstols tjn llaptsuk meg. Fszerknt mlyhttt vagy szrtott petrezselymet hasznlhatunk. Olcsbb s jobb z lesz azonban a fzelk, ha mirelitbl ksztjk. Az 1,4 kg hvelyes borsnak 70 dg kifejtett szem felel meg. A mirelit borst mg fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni, s csak annyi vizet ntsnk r, hogy majdnem ellepje. Mivel a mlyhttt bors elfztt, a fzsi idt max. 10 percre cskkentsk.

83. Finomfzelk
25 dg srgarpt s 25 dg karalbt tiszttsunk meg, vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 1 evkanl olajon, 1 ppozott mokkskanl s, valamint fl mokkskanl barna cukor hozzadsval dinszteljk pr percig. Utna engedjk fel 4 dl vzzel, s fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg flig megpuhul. Ekkor adjunk hozz 25 dg kifejtett zldborst, s fzzk a zldsgeket teljesen puhra. (Ha mirelit borst hasznlunk, akkor csak 15 perc utn tegyk bele, s a felntvizet 3,5 deciliterre cskkentsk.) Vgl 2 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Keverjnk bele egy csokor aprra vgott petrezselymet, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk

70

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fel 1,5 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra ftt zldsgekhez. Gyakran megkeverve fzzk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. A srtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsfzelknl lert mdon. Hvelyes borsbl 0,5 kg szksges hozz. Melegen, feltttel tlaljuk. Gombs szjafasrttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk bele egy kis tejet, s forraljuk fel. Az nyencek egybknt a karalbval egytt 10 dg rzsira szedett karfiolt is tesznek a finomfzelkbe. Ebben az esetben a zldbors mennyisgt arnyosan cskkentsk.

84. Zldbabfzelk
70 dg srga hvely zsenge zldbabot mossunk meg, majd mindkt oldaln szlktlantsuk (kacsozzuk le). Ezutn ferdn metljk 11,5 centimteres darabokra. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a feldarabolt zldbabot, s dinszteljk mg pr percig. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy ppen ellepje, adjunk hozz 1 kvskanl st, reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk kb. fl rig, amg megpuhul. (Az nyencek friss trkonylevelet is tehetnek bele, ettl piknsabb lesz az ze.) Vgl a Zldborsfzelknl lert mdon rntsuk be, de petrezselymet ne tegynk a rntsba. Tlen a konzervlt zldbabot ntsk a dinsztelt vrshagymra, egsztsk ki a levt annyi vzzel, hogy a babot flig ellepje, reszeljk r a fokhagymt, s rntsuk be. Ha szksges, adjunk mg hozz egy kis st is. rdekes, hogy NyugatEurpban szinte kizrlag a zld hvely babfajtkat termesztik, nlunk viszont mindenki a srga hvelyt keresi. A zldborsnl kevsb knyes zldbabot hzilag is knnyen tartsthatjuk. A megtiszttott s feldarabolt zsenge zldbabra szrjuk r az elrt mennyisg st, s annyi vzben, hogy majdnem ellepje, fzzk 15 percig. Utna a levvel egytt tltsk fmfedel csavaros vegekbe, s a Reszelt alma tli tartstsnl lert mdon nedvesgzben fl rig forraljuk. Aki savanytva szereti ezt a fzelket, az a szksges mennyisg almaecetet most adja a zldbabhoz, mert ez nveli az eltarthatsgt. A zldbabot mindig moss utn szlktlantsuk gy, hogy a kt vgt bevgjuk, s a kacsot mindkt oldaln vgighzzuk. A megtiszttott zldbabot feldarabols utn jbl mossuk meg. Amennyiben mdunk van r, termszetesen ebben az esetben is elnysebb tartstsi mdszer a mlyhtben val trols. A zldbabot tisztts s feldarabols utn az elsznezds, valamint az desks, fagyott z elkerlse rdekben 2 percig fzzk, majd hideg vzzel bltsk le, s egy tiszta konyharuhra tertve nhny percig hagyjuk szikkadni. Utna megfelel adagokban polietilnzacskba tltve lgmentesen zrjuk le, s a gyorsfagyaszt rekeszben fagyasszuk meg. Eltte azonban golystollal rjuk r a zacskra, hogy mi van benne, s ha szksges azt is, hogy miknt kell a tartalmt felhasznlni. Mellesleg ma mr mlyhts cljra gyrtott specilis polietilntasakok is kaphatk. Ezeknek a fellete rcsks, hogy ne tapadjanak egymshoz, s golystollal is knnyebb rni rjuk. A manyag zacsk lezrsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne, mert az oxign sietteti a zldsg Cvitamin tartalmnak lebomlst. Ugyangy kell eljrni a zldbors s ms zldsgek fagyasztsnl is.

71

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Nyersen, blansrozs nlkl kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a sprgt, a meghmozott s legyalult uborkt s az elzleg megmosott s megszikkasztott gymlcsket. Az egyes zldsgekhez szksges blansrozsi id a mlyhtszekrny hasznlati utastsban, vagy mirelit termkek ellltsval foglalkoz szakcsknyvekben tallhat meg. Egybknt az oxidl hats felleti enzimek elpuszttst vgezhetjk gzls tjn is, gy kevesebb tpanyag olddik ki a zldsgbl. A forr vzzel trtn blansrozs elnye azonban, hogy a fzvz a zldsg nitrttartalmnak jelents rszt is kioldja. Ennek a tartstsi mdszernek az alkalmazsa sorn vegyk figyelembe, hogy a zldsgek kzl nem fagyaszthat a fejes salta, a knai kel, a zldhagyma s a hnapos retek, mert nem rzik meg eredeti llagukat, felengeds utn sszeesnek, lottyadtt vlnak. Ugyancsak tartzkodjunk a burgonya fagyasztstl, egyrszt mert 0 C alatt felszaporodik a cukortartalma, amitl kellemetlen, desks ze lesz, msrszt nincs is szksg a tartstsra, mert a krumpli szraz, hvs helyen, egsz ven t, trolhat termszetes llapotban is. Ugyangy trolhat a vrshagyma, fokhagyma, karalb, zeller, fekete retek, srgarpa, fehrrpa, pasztink, ckla, fejeskposzta, kelkposzta, csicska, valamint a teljesen rett patisszon, cukkni s tk. A mlyhttt zldsgeket felhasznls eltt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott llapotban tegyk a fzednybe, s kezdjk el dinsztelni. gy olyan lesz az tel ze s llaga, mintha frisset hasznltunk volna. Az lelmiszeripari szakemberek gy fogalmazzk meg ezt a fontos szablyt, hogy: a mirelit termket olyan gyorsan kell felmelegteni, amilyen gyorsan lefagyasztottk. Sokan a mirelit zldsgeket szrkanlban, hideg foly vzzel elbb tbltik, s csak utna helyezik a fzednybe. gy az desks fagyott z maradktl is megszabadulhatunk. Itt clszer megjegyezni, hogy a nagyzemi gyorsfagyaszts sorn a megfelelen elksztett nyersanyagot rvid id alatt 45 Cra htik le, s utna kb. 24 Con troljk. A hztartsok szmra gyrtott fagyasztszekrnyekben a mlyhts 32 Con megy vgbe, mg a trols kb. 20 Con trtnik. A gyors helvons hatsra a vz olyan parnyi kristlyokban fagy meg, amelyek nem roncsoljk szt a sejtfalat, a zldsg s gymlcs sejtjei pen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termkeket, akkor elz nap rakjuk a norml httrbe s hagyjuk lassan felengedni, mert gy nem lp fel krosods a sejtfalakban, a vitaminok s az svnyi sk nem folynak ki bellk. lelmiszerboltokban vsrolt mirelit ksztmnyeknl legynk vatosak, mivel a mlyht gondolk meghibsodsakor elfordul, hogy az ru felenged. Ha a polietilnzacskban tl sok a jgkristly vagy jgdarabok tallhatk benne, akkor ne vegyk meg a termket, mert egyszer mr felolvadt, s visszafagyasztottk. A szablyszeren tartstott ru mindig lazn helyezkedik el a tasakban, nem tapad egymshoz, s a fellett nem lepi el vastag zzmararteg.

85. Karalbfzelk
1 kg zsenge karalbt hmozzunk meg, majd megmosva kposztareszeln reszeljk le. Keverjnk hozz 1 evkanl aprra vgott petrezselymet, s 1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt fzzk max. fl rig, amg megpuhul. Vgl 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk belle rntst, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk

72

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra ftt karalbhoz. Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. A srtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsfzelknl lert mdon, de most csak 2 norml evkanl lisztet, s 1 dl tejet adjunk hozz. Melegen, feltttel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel.

86. Karfiolfzelk
1,1 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is tegyk hozz. Keverjnk bele 1 evkanl aprra vgott petrezselymet, s 1 evkanl tolajon, lngterel felett dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy flig ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt, altt nlkl fzzk kb. 20 percig, amg megpuhul. Utna a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. vatosan keverjk, hogy a karfiolrzsk ne trjenek ssze. Ha kevs citromlevet tesznk bele, akkor a karfiol szp fehr marad, s fzs kzben nem rzdik az intenzv szaga. Tlen 60 dg mirelit karfiolt hasznljunk hozz, s a fzsi idt 5 perccel cskkentsk. A fenti mdon brokkolibl is kszthetnk zletes fzelket. A kisebb zldvesztesg miatt friss brokkolibl 80 dg is elegend.

87. Patisszonfzelk
1,1 kg fehr hj, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, hmozzuk meg, s kposztareszeln reszeljk le. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s dinszteljk mg pr percig. Utna az sszeesett patisszont engedjk fel annyi vzzel, hogy flig ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s idnknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 10 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. A fszeres telek kedveli a patisszon jellegtelen zt a fzvzhez adott negyed mokkskanl majornnval, lestynnal, bazsalikommal vagy trkonnyal feljavthatjk. Ha mdunkban ll, akkor nyron ezeket a fszernvnyeket frissen szerezzk be, mert zld llapotban sszehasonlthatatlanul finomabbak, mint megszrtva s aprra zzva. Egybknt a piacon ma mr egyre gyakrabban knlnak friss fszereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva cserpben is felnevelhet. Az ily mdon zestett fzelket ajnlatos kevs almaecettel savanytani, de erre a clra jl hasznlhat a trkonyecet is. Mivel a mirelit patisszon vztartalma magasabb, tlen a fzednyben felengedett s megdinsztelt patisszonra csak annyi vizet ntsnk, hogy egyharmadig rjen. Ugyancsak ennyi vz kell a magas vztartalm, zsenge patisszonra.

88. Tkfzelk
Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre, majd tegynk r 1 kg gyalult sprgatkt, valamint 1 evkanl aprra vgott kaporlevelet. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s idnknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 15 percig, amg megpuhul. Utna a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. Aki savanytva szereti ezt a fzelket, keverjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egybknt, ha ezeket az zestket mr az elejn hozzadjuk a

73

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fzelkhez, akkor nem f szt a tk. A fzelk ksztsre is alkalmas sprgatk beszerzsnl egy kb. 1,4 kilogrammos, fehr hj, zsenge pldnyt vlasszunk. Legyaluls eltt mossuk meg, hosszban vgjuk kett, kaparjuk ki a magjt, s hmozzuk meg. A piacon s a zldsgboltokban konyhaksz gyalult tkt, tlen pedig mirelitet is vsrolhatunk. Az sszel vsrolt rett tkt azonban feldolgozatlanul is sokig eltarthatjuk, ha a szrt olvasztott paraffinba mrtjuk, s hvs, szraz helyen troljuk. Mivel a tk szezonja jval hosszabb, mint a kapor, a nyr kzepn s tlen mlyhttt vagy 1 kvskanl szrtott kaporral zestsk a fzelket. Ha a tk mr nem friss, akkor ntsnk al annyi vizet, hogy a bernts eltt majdnem ellepje, ha viszont tl sok a leve, akkor merjk le rla a felesleget.

89. Cukkinifzelk
1,2 kg cukkinit hosszban szeljnk kett, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, hmozzuk meg, s tkgyalun vagy nagyobb lyuk kposztareszeln gyaluljuk le. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre, majd tegyk r a legyalult cukkinit, s dinszteljk mg pr percig. Kzben adjunk hozz 1 evkanl aprra metlt kaporlevelet, s 1 ppozott mokkskanl st. Utna az sszeesett cukkinit engedjk fel annyi vzzel, hogy egyharmadig rjen, s idnknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 10 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. Mg intenzvebben rvnyesl a cukkini ze, ha kevs citromlevet kevernk a fzelkbe, vagy friss citromfvet fznk bele. Mivel tlen a mirelit cukkini vztartalma magasabb, a megdinsztelt cukkinire mr ne ntsnk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyron a magas vztartalm, zsenge cukkinit.

90. Parajfzelk
Elzleg vkonyan szeleteljnk fel 1 zsemlt, majd 4,5 dl tejbl ntsnk r annyit, hogy flig ellepje s villval trjk ssze. 1,2 kg zsenge spentot egy nagy tlba rakva vltott vzben alaposan mossunk meg. A levelek szrt s kzps ert szaktsuk ki, majd a megtiszttott parajt jbl megmosva tegyk egy nagyobb mret zomncozott fazkba. ntsnk r kb. 2 liter vizet, s idnknt tkeverve, fed alatt, fajttl fggen fzzk 1020 percig, amg teljesen megpuhul. A zsenge tavaszi spent puhra fzshez 5 perc is elegend. Ha nincs nagy ednynk, akkor elbb forraljuk fel a vizet, s kisebb adagokban tegyk bele a parajt. Nhnyszor megkavarva pillanatok alatt ssze fog esni, gy fele akkora fazkban is elfr. A megftt spentot szrjk le, s a maradk levt is kinyomkodva norml mret trcsval elltott manyaghzas hsdarln hajtsuk t, vagy ha elg zsenge, akkor deszkra tve hosszban s keresztben vgjuk aprra. 2 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. A szoksosnl nagyobb mret ednyben pirtott rntshoz tegyk hozz a parajprt, s llandan kevergetve, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. Idkzben adjuk hozz a jl kinyomkodott zsemlt is, s alaposan beledolgozva forraljuk ssze a spenttal. Ha a beztatott zsemle nem elg puha, kiss melegtsk fel, s nhnyszor keverjk t a ppet. Ezutn ntsk hozz a maradk, s a zsemlbl kinyomkodott tejet. Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s zls szerint max. negyed mokkskanl rlt borsot, majd tovbb kevergetve fzzk mg 5 percig. Melegen, feltttel tlaljuk. Tejfls gombapaprikssal, gombakrokettel illetve tojsprklttel rvnyesl leginkbb az ze, de

74

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tkrtojssal vagy kemny tojssal fogyasztva is finom. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk bele egy kis tejet, s forraljuk fel. Tlen 90 dg mirelit spentbl is kszthetnk parajfzelket. Felengeds utn rakjuk tsztaszrbe, hogy a leve kicsepegjen, s csak utna tegyk r a rntsra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Mivel a mirelit spent vztartalma magasabb, ezrt csak 4 dl tejet hasznljunk hozz. Sokan vannak, akik tej helyett tejfllel s vzzel ksztik ezt a fzelket. Ez azonban nem ajnlott, mert ebben az esetben a tej nem csupn zest szerepet tlt be, hanem a leszrs utn a spentban visszamaradt oxlsav klciumkrost hatst is ellenslyozza. Ha csak lehet, mindig vkony level vajspentot vsroljunk, mert ez a legzletesebb fajta. Az szi utszezonban termett j zlandi brspent htrnya, hogy vastag a levele, ezrt sokig kell fzni, ami az z s zamatanyagok nagyfok pusztulst vonja maga utn.

91. Csalnfzelk
A spenthoz hasonl mdon kszthetnk fzelket a rendkvli gygyerej csalnbl is. A moskesztyvel szedett friss nvnyrl szaktsuk le a leveleket, majd mrjnk ki belle 40 dekagrammot, s vltott vzben alaposan mossuk meg. Utna a szr nlkli leveleket tegyk egy nagyobb mret zomncozott fazkba, ntsnk r 4 dl vizet, s fzzk 1015 percig, amg megpuhul. Kzben 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Vegyk le a tzrl, hagyjuk langyosra hlni, majd keverjnk bele 1 dl tejflt. Ezutn a puhra ftt leveleket norml mret trcsval elltott manyaghzas hsdarln hajtsuk t, a visszamaradt lbe pedig ztassunk be 1 vkony szeletekre vgott zsemlt. A hsdarl all elvett kisebb zomncozott ednyben melegtsk fel a csalnprt, adjuk hozz a jl kinyomkodott zsemlt, szrjunk r 1 mokkskanl st, fl mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt borsot, s alaposan sszedolgozva forraljuk fel. Vgl a megmaradt lvel engedjk fel a tejfls rntst, s adjuk a fzelkhez. Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen, feltttel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel. Zsemle nlkl, saltafzelkhez hasonl mdon is elkszthetjk a csalnt, de gy nem lesz olyan finom s kiads. Mellesleg a vegetrius szakcsknyvekben szp szmmal tallhatunk olyan recepteket, amelyek a csalnon kvl ms gygynvnyeket is ajnlanak fzelkksztsre. Ezek kzl sok szempontbl igen figyelemre mlt a Porcsinfzelk, ami elllthat a fentiekhez hasonl mdon is. Egybknt gygynvnyeink kzl legintenzvebb vrtisztt s vrkpz hatsa a csalnnak van, de magas vastartalma kvetkeztben fradkonysg, kimerltsg esetn is igen eredmnyesen alkalmazhat. Ezenkvl cskkenti a koleszterin felszvdst, s magas a C, Bvitamin, valamint a karotintartalma. Ez a vadon term nvny a vrosok gyommentestett parkjain kvl brhol megtallhat, utak, vasutak mentn vagy vegyi zemek kzelben azonban az ers szennyezds miatt ne gyjtsk. Legfinomabb s legkevsb kesernys z fzelk a mjusi s a szeptemberi friss hajtsokbl kszthet. A megmaradt csalnlevelekbl jtkony hats tet vagy frdt kszthetnk magunknak a tli hnapokban is, ha moss utn pamutkendn szttertve kiszrtjuk. Vigyzzunk, hogy ne tapadjon ssze, s ne maradjon sokig vizes, mert akkor megfeketedik. Arra is gyeljnk, hogy ne szrastl szedjk, mivel a szrban lev nedvessg meggtolja a levelek gyors szradst. A feketeds elkerlse vgett a szrtst a moss utn

75

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek azonnal meg kell kezdeni, ezrt ess, bors idben ne gyjtsnk csalnt. A szikkasztst tbbszr tforgatva tz napon, de a szrtst mr flrnykos helyen vgezzk, mert az ers napfny kisrgtja a leveleket. A drogot morzsoljuk ssze, egy nagy lyuk tsztaszrn, vagy egy kisebb lyuk gymlcsmos tlon szitljuk t, s paprzacskban troljuk. A megmaradt csalnt azonban nem csak kiszrtva, hanem nyers llapotban, fzelknek is tartsthatjuk. A megtiszttott leveleket a spenthoz hasonl mdon megfzve s ledarlva, mlyhtben vagy szrazgzben konzervljuk. Ebben az esetben ntsk a pr tetejre a fzlevet is. Tartstsra legalkalmasabb a mjusi csaln, mert ennek gygyhatsa a legintenzvebb. Csalnszeds kzben ajnlatos nadrgot s hossz ujj inget viselni, mert a csupasz brfellettel rintkez nvny kellemetlen hlyagosodst okoz.

92. Kemny tojs

Fzs eltt minden egyes tojst meleg vzben alaposan mossunk meg. Utna tegyk egy vkony fal ednybe, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Adjunk hozz literenknt 1 evkanl st, s forrstl szmtva, fed alatt fzzk 7 percig. Tovbb ne fzzk a kemny tojst, mert a fehrje meggumisodik, a srgja pedig elveszti de, narancssrga sznt. Ezutn egy kanllal szedjk ki a forr vzbl, s csap al tartva, hideg vzzel bltsk le. Ha nem hmozzuk meg azonnal, akkor teljes lehlsig tegyk b hideg vzbe. Szobahmrskleten tartva ugyanis a hsokk kvetkeztben elvlt hj a bels htl ismt rsl a tojsra. Az ily mdon fztt tojs hja knnyen levlik, s nincs szksg utlagos szsra. A hjat a tompbb vgnl kezdve a bels hrtyval egytt fejtsk le, mivel gy knnyebben tisztthat. Jelents mrtkben gyorsthat a tisztts, ha a kt vgt betjk, s a kemnyre fztt tojs hjt az asztallapon kzzel hengergetve megropogtatjuk. Ha mindezek ellenre nem boldogulunk vele, akkor egy idre tegyk vissza a hideg vzbe, mert az sszetrt hj al szivrg vz elvlasztja a hrtyt a fehrjtl. Sokkal hatkonyabb ez a mdszer, ha mg forr llapotban megrepesztjk a tojs hjt gy, hogy a hideg vzzel teletlttt edny bels falhoz tgetjk. Amennyiben nagyobb mennyisg ll rendelkezsnkre, akkor ne a legfrissebb pldnyokat fzzk meg, mert a friss tojsnak kicsi a lgkamrja, gy nehezen tisztthat. A trols sorn a prolgs miatt a vzvesztesg egyre nagyobb lesz, s ennek kvetkeztben a tojs beltartalma folyamatosan apad. Minl rgebbi teht a tojs, annl knnyebben levlik a hja. A fenti mdon lgy tojst is kszthetnk. Ebben az esetben a fzsi id 3 perc, de a tojst most a lobog forr vzbe kell beletenni. Ennek legegyszerbb mdja, hogy egy kanl segtsgvel vatosan a vzbe engedjk, hogy ne repedjen meg a hja. Ez az idtartam szobahmrsklet tojsra vonatkozik, a htben troltat elzleg ki kell venni, hogy felmelegedhessen. A fzsi idt azonban nem csak a nyers tojs hmrsklete, hanem a mrete is befolysolja. Az tlagosnl nagyobb mret tojsok esetn az elrt idtartamokat fl perccel nveljk. A htbl kivett tojst azrt sem szabad azonnal megfzni, mert a hideg tojs hja a forr vzben megreped. Az nyencek fl mark megmosott vrshagymt is beleszrhatnak a fzvzbe, mert ettl zletesebb lesz a tojs. Ebben az esetben azonban ne a legjobb ednynket hasznljuk, mert a hagymahj nem csak a tojsokat, hanem a fazk falt is megfesti.

76

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

93. Mngoldfzelk
Ugyangy kszl, mint a Parajfzelk. A kb. 1,8 kilogrammnyi bords mngoldot oly mdon dolgozzuk fel, hogy moss utn a levelt tpkedjk le a szrrl, illetve a vastag frrl. Ezutn a darabokra szaggatott mngoldlevelet jbl mossuk meg, s a tovbbiakban gy bnjunk vele, mint a spenttal. Nyron az alacsony nedvessgtartalm, vastag nyel mngoldbl 1,6 kg, a vkony nyelbl 1,4 kg is elegend. Tejfls gombapaprikssal vagy tojsprklttel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A mngold nyelt ne dobjuk el, hanem proljuk puhra, s a sprghoz hasonl mdon hasznlhatjuk. A puhra prolt mngoldnyl kirntva is elkszthet, de vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. Sokan levest, saltt, st rakott teleket is ksztenek a mngoldnylbl. Ha darabonknt ruljk a bords mngoldot, akkor kb. 30 db kifejlett szles levl felel meg a fenti mennyisgnek. A klnlegessgek kedveli ma mr vrs szn bords mngoldhoz is hozzjuhatnak. A kiskerttel rendelkezk id eltt leszedett zsenge mngoldlevlbl is kszthetnek fzelket. Ennek mrete nem nagyobb a spentnl, s slyra is ugyanannyi kell belle. A mngold elnye a spenttal szemben, hogy a nyr elejn nem magzik fel, hanem tavasztl egszen a fagyokig folyamatosan szedhet. Ezt kveten hagyjuk a fldben. A mngold egynyri nvny ugyan, de ha nem hzkodjuk ki, akkor kora tavasszal mg egyszer kihajt, s jval a mngoldszezon eltt ellt bennnket friss fzelkalapanyaggal. Ezeknek az ajndkleveleknek a leszedst ne halogassuk sokig, mert ha felmagzik, akkor mr mrgezv vlik. A marharphoz hasonl level srga, vagy bords mngold trpe vltozata a metlmngold. Levelei hasonltanak a spenthoz, s feldolgozsi mdja is megegyezik vele. Ennek a fajtnak a jellegzetessge, hogy vel nvny.

94. Sskafzelk
1 kg sskt vltott vzben alaposan mossunk meg. A levelek szrt szaktsuk le, majd a megtiszttott sskt jbl megmosva deszkn metljk ujjnyi szles szeletekre. Egy nagyobb zomncozott ednybe ntsnk 1 evkanl olajat, tegyk r az sszevagdalt sskt, s fed alatt, tbbszr tforgatva nhny percig proljuk, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Utna szrjunk r fl mokkskanl st, majd 2 evkanl lisztet 2 dl tejfllel keverjnk simra. Engedjk fel 1 dl tejjel, s tegyk a habarkot a mrtsba. Vgl adjunk hozz 16 dg mzet s tovbb kevergetve fzzk mg 10 percig. Melegen, tkrtojs vagy kemny tojs feltttel tlaljuk. Sokan fogyasztjk a sskt petrezselymes burgonyval. Mg finomabb lesz, ha szeletekre vgott s grillstben felmelegtett szjafelvgottat is mellkelnk hozz. Htszekrnyben troljuk. Nyron az alacsony nedvessgtartalm sskbl 80 dg is elegend. Tlen a parajhoz hasonlan mirelit sskbl is kszthetnk fzelket. Erre azonban tbbnyire nincs szksg, mert friss sska egsz ven t kaphat. Ez a zldsgnvnynk ugyanis vel, gy enyhbb telek esetn mg a h all is kibjik. Nlunk ugyan nem termesztik, de nem rt ha tudjuk, hogy a mezei sska szlesebb level vltozata az angol sska. 4 ven t szedhet, s csak utna kell tosztssal tovbbszaportani. Ha a sskt vagy a spentot, illetve a mngoldlevelet nem tudjuk a vsrls napjn feldolgozni, akkor spricceljk be hideg vzzel, vagy mossuk meg egyszer s egy zomncozott tlban lefedve helyezzk az lskamra kvezetre. Eltte azonban nem rt tvlogatni s a rothad leveleket eltvoltani belle, mert ettl a tbbi is megromlik.

77

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Egy napnl tovbb ne troljuk ezeket a zldsgeket, mivel az lls sorn rohamosan nvekszik az oxlsavtartalmuk, ami egy id utn mrgez nitritt alakul. A csalnlevelet nhny rn bell fel kell dolgozni, mert egymshoz prseldve megfeketedik. Sajnos azt sem tehetjk meg, hogy ezeket a zldsgeket elre elksztjk. A paraj, mngold, sska s csalnfzelk ugyanis a magas tej illetve tejfltartalma kvetkeztben nem brja a fagyasztst. gy csak annyit csinljunk bellk, amennyi aznap elfogy. Szksg esetn azonban flig elksztve (megfzve s sszevagdalva) lefagyaszthatjuk. Mellesleg ily mdon mi is gyrthatunk magunknak mirelit leveles zldsgeket, tli felhasznlsra. Az alaposan leszrt masszt 70 dekagrammos adagokra osztva tltsk. (Az lelmiszerruhzakban kaphat vltozatbl azrt kell 90 dg, mert a gyrak ersen felhgtott llapotban hozzk forgalomba termkeiket.) Sajnos egyes cgek a paraj kz szdabikarbnt is kevernek, hogy gusztusos, vilgoszld szne legyen. Ettl azonban vegyszerzv vlik. Sokszor a tisztts is ersen kifogsolhat. Ez onnan derl ki, hogy a nem elg alapos moss miatt a levelekre tapadt homok ropog a fogunk alatt. Vgl meg kell mg emlteni, hogy a feltntetett mennyisg minden nvnynl frissen szedett, vagy vzzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett llapotukban ezek a zldsgek gyorsan fonnyadnak, s nhny ra mlva eredeti slyuknak akr a harmadt is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt levelekbl mrjk ki az elrt mennyisget, akkor a fzelk nem 4, hanem 6 szemlyes adag lesz.

95. Tkrtojs
ntsnk kevs olajat egy vastagabb fal serpenybe, s ssk bele a tojsokat vatosan, hogy a srgjuk egyben maradjon. (Az olajat nem szabad elzleg felhevteni, mert akkor leragad a tkrtojs.) A fehrjt szzuk meg, s kzepes lngon sssk, amg a srgja is megszilrdul. Mivel a fehrje hamarabb sl, ezrt az egyms mell helyezett tojsok srgjt forr olajjal folyamatosan locsoljuk. Ezzel elkerlhetjk, hogy a fehrje tlsljn, s megszalonnsodjon. Lnyegesen formsabb lesz a tkrtojsunk, ha norml serpeny helyett talkedlistt hasznlunk hozz, mert a gyrilag kialaktott mlyedsekbe nttt tojs nem fut szt, s nem sl ssze. Finomabban is elkszthetjk ezt a felttet, ha a fehrjt sszegyjtjk, s kemny habb verjk. A srgjt hagyjuk addig a fl tojshjban. A kifolys elkerlse rdekben lltsuk a tojshjakat egy kis tlba. A habot osszuk annyi rszre, ahny tojst felhasznltunk, s az egyes adagokat merkanllal rakjuk a forr olajba. Utna szzuk meg a halmokat, majd alaktsunk ki bennk egy mlyedst, s helyezzk bele a tojssrgkat. Vgl a kivjt habbal temessk be a mlyedst, s sssk a burkolt tojsok mindkt oldalt pirosra. Azonnal tlaljuk, mert a fehrjehab hamar sszeesik. Az nyencek kevs tejflt is keverhetnek a felvert habba. Amennyiben francisan ksztjk el ezt a klnlegessget, akkor nem csak felttknt, hanem eltelknt vagy egyszer vacsoraknt is tlalhatjuk. Ebben az esetben a fehrjehabba ne tejflt, hanem tojsonknt 12 dg reszelt sajtot keverjnk, s burkols nlkl, a srgjt forr olajjal locsolgatva, lass tzn sssk. Fogykrzk olajozs nlkl, vajjal kikent tepsiben is elkszthetik ezt a tojst. Ekkor kzepes tzn max. 10 percig sssk, amg a srgja megalvad. Mind a tejflt, mind a sajtot vatosan, fzkanllal keverjk a habba, hogy ne essen ssze. Kevesen tudjk, hogy a rebarbara szrbl igen finom fzelk, illetve mrts kszthet az albbi mdon.

78

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

96. Rebarbarafzelk
70 dg megmosott rebarbaraszr vgt metsszk be, vkonyan hzzuk le a hjt, majd vastagsgtl fggen vgjuk 12 centimteres darabokra. Tegyk egy zomncozott ednybe, s ntsnk r annyi vizet, hogy egyharmadig ellepje. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s fed alatt fzzk pr percig, amg sztf. Ezutn rakjunk bele 20 dg mzet, s habarjuk be. 2 ppozott evkanl lisztet 2 dl tejfllel keverjnk simra, engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s lassan ntsk a mrtsba. lland kevergets mellett fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn. Melegen, tkrtojs feltttel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A fenti mdon, habars nlkl pikns z komptot is kszthetnk a rebarbarbl. Ez esetben vigyzzunk r, hogy ne fjn tl, mert akkor sztesik. A Rebarbarakomptot kevs citromhjjal s egy darab fahjjal fszerezhetjk is. A rebarbara fzsnl gyeljnk arra, hogy miutn feltettk a tzre ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt felforr s kifut. Tlen sem kell nlklznnk ezt a klnleges z zldsget, ha a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazgzben tartstjuk. A kszre fztt rebarbart habars s zests nlkl tltsk a megfelel mret vegekbe. Sajnos a rebarbara mlyhtben trtn tartstsa nem egyszerbb, mint a szrazgzben val konzervls, mert a blansrozott rebarbart le kell szrni, s szikkaszts utn helyezhet csak a mlyhtbe. A leszrt, zanyagokban gazdag levet clszer egy manyag pohrban kln megfagyasztani, majd a felhasznlskor jbl a rebarbarhoz adni. Ennek elkerlsre sokan blansrozs nlkl fagyasztjk le a megtiszttott s darabokra vagdalt rebarbart. Ebben az esetben azonban a trols alatt bebarnul, ami gusztustalann teszi a fzelket. Mindezen komplikcik elmaradnak, ha a rebarbart a szrazgzben trtn tartstshoz hasonlan elksztve, habars nlkl fagyasztjuk le. Ennek sorn a megtiszttott s sszevagdalt levlnyeleket az elrt mennyisg vzben zests nlkl fzzk meg. Lehls utn polietilnzacskba tltve lgmentesen zrjuk le,s tegyk a gyorsfagyasztba. Vgl rdemes megemlteni, hogy ez a klnleges zldsg az zn kvl rendkvl magas Bvitamintartalmval is kitnik az ltalnosan ismert fzelkalapanyagok kzl. A rebarbarban szzszor annyi B1B2B5 s B6 vitamin van, mint a tbbi zldsgben. A rebarbara mrskelt gv alatt kiskertekben knnyen termeszthet vel nvny. A levelt ne hasznljuk fel, mert magas oxlsavtartalma miatt mrgez. A gykere viszont sidk ta alkalmazott gygyszer (kis mennyisgben szkletfog, nagy mennyisgben hashajt). Erre a clra azonban inkbb az orvosi rebarbart hasznljk. gyeljnk arra is, hogy a rebarbaraszrat ne vgjuk, hanem tben trjk le, mert a levlcsonk a t rothadst okozhatja.

97. Paradicsomos kposzta

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon, lngterel felett dinszteljk vegesre. 80 dg fehr kposztt tiszttsunk meg, s torzsja nlkl metljk kb. 0,5 cm szles szeletekre, majd adjuk a hagymhoz. Szrjunk r fl mokkskanl st, ntsnk r 1,8 liter paradicsom ivlevet, s fed alatt, idnknt megkeverve fzzk kb. egy s negyed rn keresztl, amg megpuhul. 2 evkanl liszthez tegynk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Vegyk le a tzrl, s hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk 79

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Utna ntsk a fzelkhez, s tovbbra is lngterel felett, gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Vgl adjunk hozz 5 dg mzet, s forraljuk ssze a kposztval. Melegen, gombs szjafasrttal vagy szjs Stefnia vagdalttal tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis paradicsom ivlevet, s forraljuk fel. Ha nyron nyers paradicsomot vagy tlen sr paradicsomlevet hasznlunk, akkor ne hgtsuk fel ivl srsgre, hanem elszr 6 dl vzben kezdjk el fzni a kposztt. Amint a vz elprolgott, ntsnk r 1,2 liter rostos paradicsomlevet, s lassan forraljuk tovbb, amg a kposzta megpuhul. Ebben az esetben a fzsi id kb. negyedrval cskken. A klnleges zek kedveli szmra rdemes megemlteni, hogy Erdlyben egy csipet rlt borsot s egy babrlevelet is tesznek a fzvzbe, ezltal kellemes desksfszeres zamata lesz a paradicsomos kposztnak. Az I. fejezetben mr megismertk a szkelykposzta receptjt, amirl sokan azt hiszik, hogy az erdlyi npi konyha remeke, holott nincs kze sem Erdlyhez, sem a szkelyekhez. Ennek a rendkvl npszer, zletes telnek a szletse a mlt szzad kzepre tehet, s a keresztapja Petfi Sndor volt. Akkortjt trtnt, hogy Szkely Jzsef flevltros betrt az egyik pesti vendglbe ebdelni. Mivel mr meglehetsen ks volt, a kocsmros nem tudott mst adni, mint a maradk savanykposztafzelket sszekeverte a mg fellelhet kevs sertsprklttel, s egytltelknt felszolglta az hes vendgnek. A rgtnzs igen jl sikerlt, hamar hre ment, s Petfi, aki szintn a trzsvendgek kz tartozott, legkzelebb ugyanezt az telt rendelte. Neki is nagyon zlett a knyszer szlte jdonsg, s mindjrt el is nevezte szkelykposztnak. A ksbbiek sorn csak annyiban mdosult ez a ksztmny, hogy tejfllel meglocsolva mg zesebb s gusztusosabb tettk. Tipikusan erdlyi tel azonban a lucskos kposzta, ami lnyegben abban klnbzik a szkelykposzttl, hogy nem savany kposztbl, hanem frissbl kszl.

98. Szjs lucskos kposzta

Dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s egy nagyobb zomncozott ednyben 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. 80 dg fehr kposztt tiszttsunk meg, s torzsja nlkl metljk kb. 1 cm szles szeletekre, majd adjuk a hagymhoz. ntsnk r 7 dl vizet, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s idnknt megkeverve fzzk kb. 1 rn keresztl, amg megpuhul. Ezt kveten keverjnk hozz egy adag vz nlkli szjaprkltet, s rakjunk bele egy csokor (fehr crnval sszektztt) borsikafvet vagy npies nevn csombort, mert ettl lesz erdlyi az ze. Ha nem tudunk hozzjutni friss borsikafhz, akkor hasznlhatunk helyette kaprot vagy trkonyt is, de ezeket a tbbi fszerrel egytt adjuk a kposzthoz. Fed nlkl fzzk mg 5 percig, hogy a kposzta besrsdjn. Vgl tvoltsuk el belle az sszektztt fszernvnyt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel. A Gombs kposztaraguhoz hasonlan ez az tel is elkszthet gombval. A gombaprklthz ebben az esetben sem kell vizet s tejflt adni. Ha tbb napra sznjuk a lucskos kposztt, akkor a tejflt ne fzzk bele, hanem utlag tegyk r. Htszekrnyben troljuk. Akik nem kedvelik a klnleges zeket, azok a friss fszernvnyek helyett fl mokkskanl rlt kmnyt hasznljanak. Vannak, akik a kszre fztt lucskos kposztt kevs almaecettel savanytjk. Egybknt a lucskos kposztt Kposztafzelkknt is fogyaszthatjuk, feltttel tlalva. Ebben az esetben

80

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek habarjuk be a puhra ftt kposztt. A habarkot 1 evkanl lisztbl s 1 dl tejflbl ksztsk, majd lassan engedjk fel a fzelk levvel. A kposztba kevers utn fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn.

99. Kelkposztafzelk
70 dg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag ferek nlkl vgjunk kb. 2 cm szles szeletekre, majd foly vz alatt alaposan mossuk meg. Dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon egy nagyobb ednyben dinszteljk vegesre. Tegyk bele a feldarabolt kelkposztt, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fl mokkskanl rlt kmnymagot vagy majorannt. Utna engedjk fel 7 dl vzzel, dobjunk bele 2 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk minimum fl rig, amg a kposzta megpuhul. Kzben 25 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, vgjuk kb. 1 centimteres kockkra, s jbl megmosva tegyk a flig megftt kelkposzthoz. A burgonya fzsi ideje kb. 20 perc. Ha puha a fzelk, tvoltsuk el belle a fokhagymt, majd 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Vegyk le a tzrl, hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, s ntsk a fzelkbe. Utna gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Bernts eltt a kelkposztn annyi vz maradjon, hogy flig ellepje. Melegen, feltttel tlaljuk. Tejfls szjapaprikssal vagy gombs szjafasrttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel. A sznes fzelket kedvelk keverjenek a tzrl levett rntsba negyed mokkskanl fszerpaprikt. Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkposzta fzsekor tapasztalhat intenzv szagot, az hasznlhat helyette knai kelt is. A jellegtelen z knai kelbl kszlt fzelk azonban korntsem lesz olyan finom, mint az eredeti vltozat. Az nyencek kedvrt rdemes megemlteni, hogy a kelkposztnak nem ez az egyetlen klnleges vltozata. Mr nlunk is ltalnosan termelt fajta a fodros kelkposzta. ze hasonlt a hagyomnyos kelkposzthoz, s kifejldve is megtartja lnk zld sznt. Jellegzetessge, hogy termse tbb hnapon t levelenknt is szedhet, br a piacokon kifejlett fejknt ruljk, az oldallevelekkel egytt. Ha magunk termesztjk csak az oldalleveleket szedjk le rla, mert a bels levelek srtetlensge esetn a nvny tovbbfejldik, magtl megjul. A hagyomnyos szi fajtval szemben mr nyr elejtl fogyaszthat, de tli trolsra nem alkalmas. Magyarorszgon mg csak a klnlegessgek kedveli termesztik a knai kel rokont, a bords kelt, s a fodros kelkposzta specilis fajtjt a fodros kelt. A nagy vitamintartalm fodros kel jellegzetessge, hogy fagyll, tlen a h kzl is betakarthat. Ez utbbi kt fajtt nem fzelkknt, hanem saltaknt fogyasztjk.

100. Burgonyafzelk
1 kg mosott burgonyt hmozzunk meg. Utna jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 cm szles kockkra. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1 evkanl olajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a feldarabolt burgonyt s dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel annyi vzzel, hogy hromnegyedig ellepje. (Tlen a fonnyadt krumplira annyi vizet ntsnk, hogy ellepje.) Tegynk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot s 2 kisebb babrlevelet, vagy fl mokkskanl majorannt. Fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg a burgonya megpuhul. 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit 81

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a tzrl, hagyjuk kiss hlni, majd rakjunk bele 1 dl tejflt, s tovbb kevergetve engedjk fel 1 dl hideg tejjel. ntsk a fzelkhez, s gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig. Ha sznesen szeretjk ezt a fzelket, akkor a tzrl levett rntsra szrjunk negyed mokkskanl fszerpaprikt. A nyri jburgonya srtshez 2 evkanl lisztet hasznljunk. Melegen tlaljuk. Gombs szjafasrttal vagy szjs Stefnia vagdalttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de tkrtojssal is finom. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, adjunk hozz kevs tejet, s forraljuk fel. A vltozatossg kedvrt ezt a fzelket elkszthetjk csicskbl is. Mivel a csicska hamarabb puhul, csak 10 percig fzzk, s a nagy hjvesztesg miatt 1,2 kilogrammot hasznljunk belle. Az desburgonynak is nevezett csicska egybknt tszr annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az srgi gums nvny nem csak az emsztsre gyakorol jtkony hatst, hanem knnyen felszvd cukortartalma rvn cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatjk. Akit zavar az desks ze, meghmozva legalbb 1 rn t ztassa meleg vzben. Ha magunk termeljk ezt az ignytelen vel nvnyt, akkor oktberben az rett gumkbl csak annyit szedjnk fel, amennyire szksgnk van, mert hamar megfonnyad, a fldben hagyva viszont a korai fagyot is jl tvszeli. A csicska biozldsgknt is knnyen termeszthet, mivel krtevje nincs, gy nem ignyel vegyszeres nvnyvdelmet.

101. Szrazbabfzelk
35 dg szraz tarkababot elz este vlogassunk majd jl mossunk meg, s egy zomncozott ednyben ztassuk be 1 liter vzbe. A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1,1 liter vizet ntsnk. Msnap tegynk az ztatvzbe egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt, s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt fzzk nedvessgtartalomtl s fajttl fggen min. hromnegyed rig, amg megpuhul. Ha a bab tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje. Amikor puhra ftt, tvoltsuk el belle a hagymkat, s rntsuk be a fzelket. 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn hevtsk habzsig, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a puhra ftt babhoz. Vgl gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen, feltttel tlaljuk. Tojsprklttel vagy szjaprklttel rvnyesl leginkbb az ze. Rgen a szrazbabbl, szrazborsbl s lencsbl kszlt fzelkeket fstlt kolbsszal fogyasztottk. Aki tovbbra is ragaszkodik a megszokott zekhez, hasznljon fstlt gabonakolbszt. Ezt a bioboltokban kaphat hsmentes kolbszt azonban ne fzzk bele a fzelkbe, hanem csak a vgn, a bernts utn tegyk bele. Fogyasztsnl a mbl burkolatot fejtsk le rla. Sokan fehr babbl ksztik a fzelket. Ennek fzsi ideje lnyegesen kevesebb, klnsen vonatkozik ez a gyngybabra. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettk a babot elz este beztatni, akkor a vzzel egytt forraljuk pr percig, majd a tzrl levve hagyjuk zni felhasznlsig. A szrazbabot egybknt legclszerbb egy polietilnzacskba rakva htszekrnyben trolni, mert gy biztosan nem zsizsikesedik meg. Ugyangy lehet megrizni az llagt a lencsnek, s a szrtott borsnak is. Ha kicsi a httrkapacitsunk, akkor nhny napra tegyk a mlyhtbe, mivel a babzsizsik tojsai gy is elpusztulnak, majd szraz

82

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek helyen paprzacskban troljuk. Szraz hvelyeseket lehetleg piacon rust kistermelktl vsroljunk, mert a nagyzemi termelk a zsizsikeseds elkerlse rdekben vegyszeres permetlvel kezelik a termst, vagy knport szrnak kz. Ezrt a boltokban vsrolt babot meleg vzben kell megmosni, st msnap az ztatvizet is clszer rla lenteni, majd ugyanannyi tiszta vizet hozzadva tegyk fel fni. gy sajnos kintjk a hvelyesekbl kioldd rtkes tpanyagokat is, ezrt jobb ha konyhakertekbl szrmaz babot hasznlunk. A hazai tarkababok kzl legkiemelkedbb ze a gesztenyebabnak s a frjbabnak van. Mivel zamatos, fajtiszta babhoz nehz hozzjutni, a kiskerttel rendelkezk jl teszik, ha a j minsg termsbl eltesznek keveset vetmagnak. Ezt azonban nem szabad a mlyhtbe rakni, mert elveszti a csrakpessgt. A vetmag zsizsikesedst csvzssal (vegyszeres permetlvel) gtolhatjuk meg. Ha ettl idegenkednnk, akkor rakjunk a vetmag kz nhny babrlevelet vagy pr gerezd fokhagymt, s tegyk hideg helyre. Ez az srgi mdszer szintn j hatsfokkal vdi a szraz hvelyeseket a zsizsikfertzstl, illetve a molyosodstl. Nyron sokkal finomabb a fzelk, ha fejtett babbl ksztjk. Ebben az esetben az ztats termszetesen elmarad, a fzsi id pedig kb. 25 perc lesz. Friss babbl a szksges mennyisg 70 dg, s csak 0,5 liter vizet ntsnk r. A vrshagymt ne egszben, hanem aprra vgva tegyk bele, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Utna rakjuk hozz a fejtett babot, s fzs eltt dinszteljk pr percig. Ha mdunkban ll, akkor a sttlila pettyezs, duzzadt szem gesztenyebabot vlasszuk. Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind fzelkbe ez a legzletesebb babfajtnk. Egybknt zldbabknt is elnysen hasznlhat. Lila foltos hvelye ms babfajtkkal ellenttben akkor sem szlks, amikor mr kezd szemesedni. Ha nem tudunk hozzjutni gesztenyebabhoz, hasznljuk helyette a Bskebabot. Ez a fajta csak annyiban klnbzik a gesztenyebabtl, hogy nem annyira duzzadt, s valamivel kisebb mret. Nyron igen finom fzelket kszthetnk zsenge lbabbl is. A fzsi id betartsra a fejtettbableveshez hasonlan most is nagyon gyeljnk. Az nyencek bernts eltt friss borsikafvel zestik ezt a fzelket. Ez nem csak finomabb teszi, hanem cskkenti a bab puffaszt hatst is.

102. Lencsefzelk
A fzs megkezdse eltt nhny rval tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 35 dg megtiszttott lencst, tegyk egy zomncozott ednybe, s ntsnk r 9 dl vizet. 34 rs ztats utn adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt fzzk min. 15 percig, amg megpuhul. Ha a lencse tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje. Utna tvoltsuk el belle a hagymkat, s a Szrazbabfzelknl lert mdon rntsuk be. Aki szereti, tehet a fzvzbe 1 babrlevelet is. Ebben az esetben az elkszlt fzelket kevs almaecettel savanytani kell.

103. Szrazborsfzelk
Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 35 dg megtiszttott felesborst, s tegyk egy zomncozott fazkba, majd ntsnk r a szrazsgtl fggen max. 1 liter vizet. (Az idei, csupn 12 hnapos szrazborsra 9 dl vizet ntsnk.) Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 83

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ppozott mokkskanl st, majd fed alatt lassan fzzk max. 40 percig, amg teljesen sztf. Ha a srga vagy zld szn szrazbors tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje, s a fzs sorn kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. Vgl tvoltsuk el belle a hagymkat, s a Szrazbabfzelknl lert mdon rntsuk be. Ez a fzelk elkszthet szrtott csicseriborsbl is. Ezt a kellemes llag borst nem szksges sztfzni, mert teljes keresztmetszetben egyenletesen puhul. Ennek megfelelen csak 9 dl vizet ntsnk r, s kb. fl rig fzzk. Ha fl vnl rgebbi, akkor 1 liter vzbe ztassuk, s gy fzzk, mint a szrazborst. Aki nehznek talln ezeket a fzelkeket, az a Zldborsfzelknl lertak szerint habarhatja is. Ilyenkor korbban kell elkezdeni a srtst, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers ze megsznjn, lland kevers mellett legalbb 10 percig kell fzni a habarkot. Ha tejfl helyett joghurttal vagy kefirrel habarjuk, akkor a meleg fzlbl keverjnk egy keveset bele, s csak utna ntsk az telbe. Ezltal elkerlhetjk, hogy a savany tejtermkek pelyhesen kicsapdjanak a fzlben. A fzelkek s a levesek berntsnak azonban van egy zletesebb, s a gyomrunkat kevsb megterhel mdja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirtjuk. gyeljnk viszont arra, hogy a vaj knnyen megg, gy egy pillanatra se hagyjuk felgyelet nlkl. Lnyegt tekintve ez a mdszer nem ms, mint az tel besamellel trtn srtse. Mind a rntst, mind a habarkot felhgtva, s lland kevers mellett szabad csak az telbe nteni. Amennyiben a levest vagy a fzelket a srts sorn nem kevergetjk, akkor a belenttt lisztes pp galuskv ll ssze. Vigyzzunk arra is, hogy a rnts kell ideig hljn, mert ha forrn engedjk fel, akkor nagyon sok vizet vesz fel, s a tbbszrsre dagadt lisztszemcsk elvesztik srtkpessgket. Ugyanez a helyzet ll el, ha meleg vzzel hgtjuk fel. Nem szabad hagyni a rntst lehlni sem, mert akkor meg csoms lesz a felengeds sorn. Ha elfeledkeztnk rla s teljesen lehlt, akkor langyos vizet adjunk hozz, gy elkerlhet a csomsods. A langyos rntst teht mindig hideg vzzel, a hideg rntst pedig langyos vzzel kell felengedni. A forr vagy meleg rnts semmilyen vzzel sem hgthat, mivel besrsdik. Mellesleg jelents mrtkben cskkenthetjk a csomsods veszlyt, ha egy csipet st tesznk a rntsba. Jval kevsb terheli meg a gyomrunkat s radsul zletesebb is lesz az tel, ha a rntst finomliszt helyett zabpehelylisztbl ksztjk. Rgebben rozslisztet is hasznltak erre a clra, mert ez simv, szinte szrevehetetlenn teszi a rntst az telben. A fogykrzk gy is kszthetnek rntst, hogy a lisztet csontsznre pirtjk, majd langyosra hls utn hideg vzzel lassan felengedik. Egybknt a magyar konyha azrt alkalmazza ezt a jellegzetes mveletet, mert a rnts nem csak srti, hanem zesti is az telt. Nagyanyink kozms z teleire emlkezve sokan idegenkednek a srtsnek ettl a mdjtl. A barna mrts azonban mr a mlt. A reformkonyha nem hasznl zsrt, nem fszerezi agyon az teleket, s nem sti sem zsemlesznre, sem barnra a rntst. A lisztet csupn addig pirtja, amg megsznik a liszt nyers ze, s a prklt olajos magvakhoz hasonlan kellemes zamatot vesz fel. Azokban a csaldokban ahol nem fogyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rntshoz, illetve habarshoz szksges kis mennyisg elteremtse. Knnyen megoldhat azonban ez a problma, ha vesznk 0,5 liter homognezett tejet, s kis poharakba tltve, megfelel adagonknt lefagyasztjuk. Felhasznls eltt tegyk a norml httrbe, s msnapra csommenetesen felenged.

84

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A leveseket s fzelkeket nem csak rntssal vagy habarssal lehet besrteni. A nyugati orszgokban elterjedten alkalmazzk azt a mdszert, hogy a puhra ftt zldsgflknek egy rszt kevs lvel sszeturmixoljk, s ezzel a pppel srtik be az telt. Amennyiben a leves vagy fzelk jellege engedi, kevs tejflt is raknak bele. Ebben az esetben a fszerpaprikt illetve a petrezselyemlevelet a ppestend nyersanyaghoz keverjk. A medieterrn orszgokban l nyencek a specilis teleket Mascarpone vagy Mascarino sajtkrmmel srtik. Ez a megolds nem olcs ugyan, de igen pikns zt ad az teleknek. Nlunk ezt a lgy, tejsznz sajtkrmet Azzurro mrkanven gyrtjk, s nagyobb lelmiszerruhzakban szerezhet be. A srts mdja teht sokfle lehet, kinekkinek az zlse szerint. Vannak akik egy kisebb lisztes burgonyt adnak mg a fzs elejn az telhez, hajszlvkony szeletekre vgva. Mire a legtbb zldsg megpuhul, addig a krumpli sztf, s kemnyttartalma besrti az telt. J ha tudjuk azt is, hogy a leveseket, fzelkeket s a legtbb hsptl telt nem clszer forrn kimerni. Ha elkszltek, zrjuk el alattuk a tzet, s letakarva hagyjuk fogyaszthat hmrskletre hlni. Az lls sorn sszerleldnek az zek, s ezltal teleink zamatosabb vlnak. Nem sarkalatos krds, de azrt szbahozhat, hogy mind az eddigi, mind a ksbb sorra kerl tellersokban gyakran elfordul a dinsztels kifejezs. Ez egy nmet eredet sz, amelynek nincs magyar megfelelje. Sokan hasznljk helyette a fonnyasztst, ami nem fedi a folyamat lnyegt, vagy a prolst, ami azrt nem j, mert az fed alatt zajlik. Ebben az esetben viszont fed nlkli prolsrl, vagy inkbb stsrl beszlhetnk. Ennek a mveletnek a lnyege, hogy magas hfokon zajl rvid hkezels hatsra bezrdnak a zldsg prusai, gy az zanyagok nem tudnak maradktalanul eltvozni belle. Az gy kszlt tel sokkal finomabb, mintha a zldsget vzbe dobva egyszeren megfznnk. rdemes kitrni a msnap fogyasztott telek llagnak helyrehozsra is. A receptek vgn fel van ugyan tntetve, hogy ha besrsdnek mivel hgthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen trolt tel ugyanis hajlamos a srsdsre, st egyes esetekben meg is kocsonysodik. Ezrt elbb melegtsk fel, s akkor llaptsuk meg, hogy kelle hozz tejet vagy vizet adni. Mg finomabb s egszsgesebb tehetjk a leveseket, fzelkeket s egyb teleinket, ha konyhas helyett tengeri st hasznlunk az zestskre. A finomtott konyhasbl ugyanis a feldolgozs sorn kivonjk az sszes nyomelemet, gy a szervezet nem kpes megfelel mdon hasznostani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri s kzel 100 elembl tevdik ssze, ezrt a szervezetre harmonikus hatst gyakorol. Ezen tlmenen viszonylag kevs ntriumkloridot tartalmaz, gy tlfogyaszts esetn sem okoz oly mrtk vrnyomsnvekedst, vzvisszatartst s egyb panaszokat, mint a finomtott konyhas. A viszonylag drga tengeri s helyett sokan cskkentett ntriumtartalm kliumst hasznlunk. A kb. 40 % kliumkloridtartalm s htrnya azonban, hogy a szervezetben felszaporod klium szvritmuszavart okozhat. Ezrt a szv s vesebetegek kerljk a hasznlatt. Nem rt tudni, hogy a sszrban trolt s nem csomsodik meg, ha kevs rizst kevernk kz. Itt clszer megjegyezni, hogy a tlszott telbe nyers burgonyaszeleteket fznek, mert a hkezels sorn a krumpli jelents mennyisg st kpes magba szvni. Az elszott tel helyrehozatalnak msik mdja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az tel tetejre, s addig fzik, amg a felesleges st felszvja. A hjt ne vgjuk le, mert akkor a kiemels sorn sztmllik. A kenyrrel kapcsolatban megemlthet mg, hogy a fzelkeket s a legtbb egytltelt ezzel az alapvet lelmiszeripari termkkel kell fogyasztani. Ez azrt nincs az egyes

85

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek receptek vgn feltntetve, mert sokan kenyr nlkl eszik ket. Akadnak azonban olyanok is, akik mg a gulysleveshez is kenyeret esznek. Ez teht zls dolga. A levesek s fzelkek ksztsi mdjrl mg annyit el kell mondani, hogy manapsg egyre tbb olyan szakcsknyv jelenik meg, melyben a szerzk minden elkpzelhet trkkt bevetnek annak rdekben, hogy megvjk szmunkra a felhasznlt nyersanyagok Cvitamin tartalmt. Szmtalan jszndk tancsuk egyike, hogy a petrezselymet ne fzzk bele a levesbe, hanem csak a vgn szrjuk a tetejre, vagy a tlalsnl adjuk hozz, mondvn, hogy gy jobban megrzi a Cvitamintartalmt. Ezzel a mdszerrel azonban az a baj, hogy fzs nlkl a petrezselyem kellemes ze s zamata nem kerl a levesbe, az ily mdon ksztett tel korntsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy gy megvjuk a vitamintartalmt, de a kb. 1 dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevs a C vitamin, hogy azt mg mikrogrammokban sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggdik szervezete vitaminelltsa miatt, az tkezs eltt vagy utn pr rval egyen meg egy almt illetve narancsot, mivel ezekben a gymlcskben legalbb egy nagysgrenddel tbb Cvitamin van, mint abban a nhny petrezselyemlevlben. Ftt telt nem azrt eszik az ember, hogy ily mdon fedezze szervezete vitaminszksglett, hanem azrt, hogy lvezze a vajban dinsztelt zldsgek kellemes zt, a fszeres lben fztt nyersanyagok pratlan aromjt, vagy a prklt illetve slt ksztmnyeken keletkez przsanyag semmihez sem hasonlthat zamatt. Ezt az zhatst ugyanis semmilyen nyers tel nem kpes biztostani, mivel csak hkezels tjn llthat el. Akinek fontosabb a nyersanyag vitamintartalma, mint a hkezelssel ltrehozhat zkombinci, az fogyasszon nyers tpllkot. Nyugodjunk bele, hogy a ftt tel Cvitamintartalma frissen fogyasztva is meglehetsen csekly, msnap felmelegtve pedig gyszlvn a nullval egyenl. Emiatt azonban ne aggdjunk, mert ha rendszeresen esznk nyers gymlcst s zldsget, akkor a szervezetnk hozzjut mindazon vitaminokhoz s enzimekhez, amelyekre szksge van. A hs, llati zsiradk, finomtott fehr cukor, alkohol, kv, dohnyruk eltiltsa utn ne hagyjuk magunkat lebeszlni a maradk nyersanyagok ltal nyjtott gasztronmiai rmkrl. Ne kvessk teht a jelenlegi divatirnyzatot, s ne csinljunk teleinkbl zetlen vagy gusztustalan zagyvalkot. Hkezelt tpllkunkat tovbbra is gy ksztsk el, ahogyan a legjobban szeretjk, a fzs kzben elpusztult vitaminokat pedig friss gymlccsel, nyersen fogyasztott zldsgsaltkkal, s olajos magvakkal ptoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy teljes mrtkben hagyjuk figyelmen kvl a reformszakcsknyvek ajnlsait. Pl. a zldsgeket ha csak lehet proljuk, mivel a fzs sorn kiolddnak bellk az svnyi sk s egyb zanyagok. A klnfle tancsok alkalmazsa sorn teht mindig maradjunk az sszersg hatrain bell, s csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak z s llagromlst, azaz nem cskkentik megszokott teleink lvezeti rtkt. A piacgazdasg ltal kiknyszertett verseny a mdikat sem kmli. A gombamd szaporod sznes magazinok csak gy tudjk magukat felsznen tartani, ha szmrl szmra j, meglep informcikkal ltjk el olvasikat. Klnsen nagy gondot fordtanak az otthonl hziasszonyokra. A brmely ron val praktikus tancsadsnak csupn egyik megnyilvnulsi formja, hogy a vgeredmnnyel nem trdve minden eszkzt bevetnek annak rdekben, hogy a felhasznlt nyersanyagok vitamintartalmt megvjk. Tlbuzgsguk msik megnyilvnulsa, a felhasznlt nyersanyagok eltarthatsgi idejnek hatrtalan nvelse. Javaslataik egyike: ztassuk forr vzbe a narancsot, s utna selyempaprba csomagolva kt hnapig is elll a htben. Ktsgtelen, hogy a hvel 86

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek trtn sterilizls csodkra kpes, most mr csak az a krds, hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miutn a civilizlt embert agyonstttfztt teleken l, egyetlen vitaminforrsa a nyers gymlcs. Ha most ennek a Cvitamintartalmt is elpuszttjuk, hogyan fogjuk kielgteni szervezetnk vitaminszksglett. Ezeket a jszndk, de nem elg krltekintt tancsokat teht mindig fenntartssal fogadjuk.

104. Ftt tszta ksztse

Egy mly tlban kzzel keverjnk el 2 egsz tojst 0,6 dl vzzel s dolgozzuk ssze 35 dg liszttel. Amikor az sszes lisztet felvette, tegyk ki egy nagymret deszkra, s alaposan gyrjuk ssze. A gyrsnl sem idt, sem fradsgot nem szabad kmlni, hogy a tszta kemny s szvs legyen. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis vizet, de vigyzzunk, hogy ne lgytsuk ki. A hgtst ne hamarkodjuk el, mert a gyrs sorn folyamatosan lgyul. A kiftt tszta alapanyaga akkor j, ha gyrs kzben levlik a kzrl, s apr hlyagok lthatk rajta. St ne tegynk bele, mert az lgytja, inkbb a fzvizt szzuk ersebben. Ha kszen vagyunk a kidolgozssal, vgjuk kett, formljunk belle kt kis cipt, s egy konyharuhval letakarva 10 percig pihentessk, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak. Utna lisztezzk be a deszkt, s az egyik cipt nyjtsuk kerek lapp, majd szrjunk a tszta tetejre is kevs lisztet, s nyjtsuk tovbb. Ehhez minl kevesebb lisztet hasznljunk, hogy fzs kzben ne legyen a tszta csirizes. A felhasznlstl fggen a cipkat klnbz vastagsgra kell kisodorni. Kockatszta esetn kb. 1 mm, metlt tsztnl pedig 2 mm vastagra nyjtsuk. Utna hagyjuk 1015 percig szikkadni, majd az egsz fellett kiss belisztezve tekerjk fel a sodrfra, s egy les kssel hosszban vgjuk kett. Ezutn a tsztacskot kzpen mg egyszer metsszk vgig, hogy ne legyen olyan szles, majd az egyes cskokat egymsra rakva daraboljuk fel. Metlt tsztnl gyufaszl szlessgre vgjuk, majd szrjuk szt a deszkn, hogy tovbb szikkadjon. Kockatsztnl kb. 1,5 cm szlesre daraboljuk, majd minden egyes kis cskot keresztben vgjuk mg 45 darabra. Ugyangy kell kszteni a levesbettknt hasznlt Aprtsztt, de most csak 0,5 cm szles cskokat vgjunk, s daraboljuk apr ngyzetekre. Ha a tszta annyira kemny, hogy ppen csak ki lehet nyjtani, akkor Crnametltet is kszthetnk belle, szintn levesbettnek. Ebben az esetben egy nagymret les kssel vgjuk a 0,5 dl vz hozzadsval kszlt, s kb. 0,5 mm vastagra kinyjtott tsztt olyan keskenyre, amilyenre csak tudjuk. Ugyancsak kemny tsztbl, 0,4 dl vz hozzadsval kszl a Tarhonya. A kisebb cipkk formlt tsztt kposztareszeln belisztezett deszkra reszeljk le, majd kevs liszt hozzkeversvel a kt keznk kztt morzsolgatva gmblytsk. Az sszeragadt szemeket szedjk ki, s csipkedjk szt kisebb darabokra. Akinek van hozz trelme, az egy specilis eszkzzel Csigatsztt is kszthet hzilag a tarhonya alapanyagbl. A crnametlt, a csigatszta s a tarhonya tsztjt nem szabad pihentetni, mert kilgyul. Szintn a kiftt tsztk csoportjba tartozik a Derelyetszta. Kisodrsi mdja megegyezik a kockatsztval, de most puhbb alapanyagra van szksg, ezrt 0,8 dl vizet adjunk hozz. Kinyjts utn a kt lapot pihentets nlkl tltsk meg, mert ha kiszrad, akkor mr nehezen ragad ssze. Amennyiben nem kvnjuk az sszes tsztt kifzni, akkor a maradkot egy pamut vagy len alapanyag tiszta abroszon szrjuk szt, s szrtsuk meg. Ha mr csontkemny, polietilnzacskba rakva szraz helyen troljuk. A szraztszta slya az

87

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek adalkanyagok kvetkeztben kb. 15 %kal tbb, mint a liszt. Ha nagyobb mennyisget ksztnk egyszerre, akkor egy adaghoz 40 dekagrammot mrjnk ki belle. A kifzsnl kb. 4 liter vzbe keverjnk 1 evkanl tolajat. Forraljuk fel, majd adjunk hozz 1 evkanl st, s amikor mr lobog, dobjuk bele a tsztt. A teljes mennyisget azonban ne tegyk egyszerre bele, mert akkor a vz lehl s a tszta sszell, ragacsos lesz. Ezrt kisebb adagokban rakjuk a forr vzbe, s kzben keverjk meg. Addig fzzk, amg feljn a vz felsznre, s megpuhul. Frissen ksztett tsztnl ez az id, vastagsgtl fggen 510 perc. Ha megkstolva puhnak talljuk, akkor szrkanllal szedjk ki, meleg vzzel bltsk t, majd ideoda rzogatva jl csurgassuk le, s 2 evkanl forr tolajjal keverjk ssze. Ezt kveten a kvnsgnak megfelelen zestsk, s lassan melegtsk fel. Tsztt csak nyitott fazkban szabad fzni, mert lefedve kifut. Ha a tzhely nem ad annyi meleget, hogy a vz lobogva forrjon, takarjuk le az ednyt gy, hogy a pereme s a fed kz tegynk kt fakanalat. Kiftt tsztt gyorsabban is kszthetnk gyri tsztbl, de ennek minsge nem ri el a hzi ksztst. A szrtott tsztt mindig tovbb kell fzni, mint a frissen gyrtat. A fzst addig kell folytatni, amg a kettvgott tszta kzepbl a fehr csk el nem tnik. Kifzs utn soha ne hagyjuk a tsztt leszretlenl a meleg vzben, mert elzik. Az ltalunk gyrt tszta a gyri besorols szerint 6 tojsosnak felel meg. Amennyiben 8 tojsost kvnunk kszteni, akkor vz nlkl dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojshoz annyi lisztet adjunk, hogy a szksges kemnysget elrje. Vzzel hgtva azonban knnyebb sszegyrni, s a kifzsi ideje is rvidebb. Az elzekben feltntetett vzmennyisg a tojs mrettl, s a liszt finomsgtl fggen kismrtkben vltozhat. Ha elfoglaltsgunk miatt nem tudunk hzilag tsztt kszteni, akkor ellenrztt minsgt vsroljunk, mert elfordul, hogy lelkiismeretlen gyrtk sfrnyos szeklice kifztt levvel sznezett, tojs nlkli szraz tsztt hoznak forgalomba. (Az ilyen termket kifzve a vz srga, a tszta pedig fehr s zetlen lesz.) Ez a durva hamists viszonylag ritkn fordul el, de szinte mindennapos eset, hogy az zletekben rult szraztsztk a feltntetett mennyisgnl kevesebb tojst tartalmaznak, vagy a gyenge minsg liszt miatt sztfnek. Ezrt ajnlatos ezen a tren is a Teszt Magazinban kzlt vizsglatokra tmaszkodni. E szerint nlunk jelenleg a Gyermelyi, az Alba Regia, s a Bkscsabai Konzervgyr szraztsztja a legjobb minsg.

105. Trs tszta

Elzleg 5 dg szjakockbl ksztsnk Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy pirts eltt az ztatott szjakockt vgjuk hromngyfel. 35 dg lisztbl kszlt metlt tsztt fzznk ki, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze 25 dg elzleg villval ttrt tehntrval. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk. Utna adjuk hozz a felaprtott s frissen kisttt szjatepertt, zls szerint szzuk meg, s melegen tlaljuk. A tlals sorn locsoljunk a tetejre kevs tejflt. Ugyangy kszl a Trs csusza is, de kockatsztbl. Nlunk a legtbb ember borzadllyal gondol arra, hogy egyesek s helyett porcukorral zestik a trs csuszt, de az desszjak kztt vannak, akik elkvetik ezt a szentsgtrst. Htszekrnyben troljuk.

88

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

106. Mkos tszta

35 dg lisztbl kszlt metlt tsztt fzznk ki, s fed nlkl lassan melegtve keverjk ssze 16 dg mzzel, majd 14 dg rlt mkkal. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ennek a tsztnak a szoksosnl kiss nedvesebb az llaga. Akit ez zavar, az mz helyett barna cukorral, vagy 20 dg szlcukorral destse.

107. Dis tszta

Ugyangy kszl, mint a Mkos tszta, csak a mk helyett 14 dg darlt dit, s 14 dg mzet illetve 18 dg szlcukrot kell belekeverni.

108. Sajtos tszta

35 dg lisztbl kszlt metlt tsztt fzznk ki, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze 18 dg reszelt parmezn sajt kb. ktharmadval. A beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk. Utna zls szerint szzuk meg, a maradk sajtot arnyosan elosztva szrjuk r, s melegen tlaljuk. Locsoljunk a tetejre kevs tejflt is. A sajtot kzvetlenl tlals eltt keverjk bele. A maradk tsztt sajt nlkl, htszekrnyben troljuk. Aki nem r r szraztsztt kszteni, kifzs eltt ketttrdelt spagettit is hasznlhat erre a clra.

109. Kposzts tszta

Elzleg 1,2 kg fehr kposztt pirtsunk meg a Kposzts rtesnl lertak szerint. 35 dg lisztbl kszlt kockatsztt fzznk ki, majd fed nlkl, lassan melegtve keverjk ssze az aranysrgra pirtott kposztval. Amennyiben szksgesnek talljuk, szzuk meg, zls szerint szrjunk r mg rlt borsot, s melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ugyangy kszl a Karalbs tszta is. Ebben az esetben a meghmozott zsenge karalbt kposztareszeln reszeljk le, s a fehr kposztval megegyez mdon pirtsuk meg. Mivel a karalb nem esik gy ssze a sts sorn, mint a kposzta, 1 kg is elegend belle.

110. Burgonys tszta

40 dg megmosott lisztes burgonyt fzznk puhra, s hmozs utn trjk t. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, szrjunk r 1 mokkskanl st, s 2 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Vegyk le a tzrl, hagyjuk kiss hlni, majd szrjunk r hozz 1 ppozott kvskanl fszerpaprikt, valamint fl mokkskanl rlt borsot. Utna tegyk r az ttrt burgonyt, s alaposan sszekeverve mg melegen adjuk 35 dg lisztbl kszlt kiftt kockatszthoz. Az zestett tsztt fed nlkl lassan melegtve jl keverjk t, s melegen tlaljuk. Nyron kovszos uborkval, tlen pedig savanytott uborkval fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A sokak ltal kedvelt krumplis tszta egybknt gy a legfinomabb, ha msnap fogyasztjuk, s melegts kzben kiss lepirtjuk.

89

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

111. Sajtos derelye

Elszr ksztsk el a tltelket. 2 tojssrgjt keverjnk simra 3 dg szobahmrsklet vajjal, majd adjunk hozz 1 evkanl tejflt, negyed mokkskanl st, az egyik tojsfehrjt, s 24 dg reszelt sajtnak kb. ktharmadt. A krmet jl dolgozzuk ssze, s tegyk flre. Utna 35 dg lisztbl ksztsnk egy adag derelyetsztt, a Ftt tsztnl lert mdon. A vkonyra nyjtott lapok kzl az egyiket hagyjuk a deszkn, s vkonyan kenjk meg 1 felvert tojssal, majd ngyzethlsan adagoljuk r a krmet, egyenletesen elosztva. gyeljnk arra, hogy a tltelkhalmok kztt legalbb 2 cm tvolsg legyen, hogy a burkolsnl ne folyjanak egymsba. Ezutn sodrfra csavarva helyezzk r a msik lapot. Kzzel nyomkodjuk le a tltelkcsomk krl, hogy a kt rteg jl sszeragadjon, majd a megtlttt tsztt derelyemetszvel vgjuk egyenl nagysg ngyzetekre. A lenyomkodst a kzps soroknl kezdjk, hogy a leveg kiszoruljon a tsztbl. Amennyiben lgzsk maradna benne, a darabols utn szortsuk ki belle, mert ha a kt rteg nem ragad teljesen ssze, akkor kifolyik belle a tltelk. Azrt sem maradhat benne leveg, mert a hkezels hatsra kitgul, s mg az sszeragadt tsztt is sztfeszegeti. A lgmentests sorn tartzkodjunk a tszta kiszrstl, mert ez a nyls a forr vzben tovbb tgul, s a derelye kiszakad. Vgl a kis tskkat az elzek szerint ss, olajos vzben fzzk puhra, s meleg vizes leblts utn 3 dg olvasztott vajra szedjk ki. A tltelk ltal megnvelt vastagsg kvetkeztben a fzsi id jelen esetben min. 15 perc. A megftt tsztt most ne szrkanllal szedjk ki, hanem hzzuk flre az edny fedelt rsnyire, s ntsk le rla a vizet, mert gy kevsb trik ssze a derelye. Az edny fleit hszigetel kesztykkel fogjuk meg, hogy a kiraml gz ne sse meg a keznket. Lnyegesen knnyebb vlik a dolgunk, ha a piaci hztartsi eszkz rusoktl beszerznk egy manyagbl kszlt, sztnyithat derelyeformlt. Ez a ktfle mretben kaphat clszerszm ugyanis a forma aljval kiszrt, majd megtlttt tszta szleit igen nagy ervel prseli egymsba, gy jelents mrtkben cskken a sztdls veszlye. Radsul ez a minimlis tsztval kszlt kagyl formj derelye rendkvl eszttikus, s teljesen egyforma mret. Prsszerszm hasznlata esetn a tsztt legalbb 1,5 mm vastagra nyjtsuk. A kiszrs sorn lees darabokat gyrjuk ssze, s nyjtsuk ki jra. Ha nem hasznltunk tl sok lisztet a sodrsnl, akkor most nem szksges a tszta szlt tojssal megkenni. Fleg a nagyobb mret szerszm hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne egyszerre csukjuk ssze a kt felt, hanem fektessk az asztalra, s a tszta megtltse utn az egyik rszt hajtsuk r a msikra, klnben az sszezrsnl kpzd nylsba belecsszik a derelye. Mellesleg a nagyobb mret szerszm vastag, burgonys tsztk formlsra is alkalmas. Az olvasztott vajon tforgatott derelyt melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljuk meg a tetejt simra kevert meleg tejfllel, s szrjuk r a maradk reszelt sajtot. Htszekrnyben troljuk. Hasonl mdon kszl a Trs derelye is. Itt a tltelkhez 25 dg trt, 2 evkanl tejflt, 1 tojssrgjt, 1 evkanl aprra vgott friss kaprot (tlen 1 kvskanl szrtott kaprot) s fl mokkskanl st hasznljunk. Az olasz ravioli kedveli igen finom Szjs derelyt kszthetnek maguknak a Szjs pirog tltelkbl. Sokak ltal ismert egyszer tel a Lekvros derelye. Tltelkknt kb. 30 dg kemny gymlcszt adagoljunk a tsztra. Az des lekvros derelyt nem sajttal meghintve, hanem pirtott zsemlemorzsba forgatva kell tlalni. A kifzsnl ne tegynk st a vzbe. Az zestett zsemlemorzsa elksztsi mdja a Szilvs gombcnl tallhat. Mivel itt a tszta fellete

90

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek jval nagyobb, mint a gombcnl, ezrt most msflszeres ksztsnk. A maradkot szrjuk r a ksz derelyre. mennyisg morzst

112. Juhtrs galuska

Elszr fzznk ki egy adag galuskt a Galuskaksztsnl lertak szerint. Utna 20 dg juhtrt morzsoljunk szt, s hintsk r az elmelegtett tnyrokra kiporcizott galuskkra. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljunk a tetejre 1 dl elzleg simra kevert s felmelegtett tejflt. Htszekrnyben troljuk. Az nyencek egy kis csokor aprra vgott kaprot is kevernek a zsiradkba, mieltt rrakjk a leszrt galuskt. Mg finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dg vajat hasznlunk erre a clra. Egy msik elksztsi md szerint a juhtrbl 5 dekagrammot beledolgoznak a tsztba, majd a kiftt galuskt kivajazott tzll tlba rakjk. A maradk trt rmorzsolva, s tejfllel meglocsolva, elmelegtett stbe teszik, majd kzepes tzn tforrstjk. Nlunk is sokan kedvelik az olasz eredet makarnit. Sajnos, ez a tszta hzilag nem llthat el, gy a kzkedvelt milni makarni hs nlkli vltozathoz gyri tsztt hasznljunk.

113. Szjs makarni

Elzleg ksztsnk fl adag Szjatepertt az I. fejezetben ismertetett mdon. Helyezznk be egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcst a hsdarlba, s hajtsuk t rajta a meleg tepertt. Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk tl s ne hagyjuk lehlni, mert olyan kemny lesz, hogy nem lehet ledarlni. Utna 15 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 3 dg vajon sssk meg. Kzben fl dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a szjapphez. Szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, jl keverjk ssze, s tegyk flre. Ezutn 40 dg cstsztt trjnk kett, s az elzekben lertak szerint ss, olajos vzben fzzk ki. Amg a tszta f, reszeljnk le 12 dg parmezn sajtot. A ksz tsztt szrjk le, s leblts nlkl helyezzk 1 dg olvasztott vajra. Lassan melegtve, finoman dolgozzunk bele 1 ppozott evkanl paradicsomprt, majd aprnknt rszrva tegyk hozz a sajt felt. Vgl kisebb adagokban morzsoljuk r a gombs szjappet, s tlal villval jl sszekeverve, melegen fogyasszuk. Eltte a maradk sajtot egyenletesen elosztva szrjuk a tnyrokra kiszedett meleg tsztra. Tlen elmelegtett tnyrokba szervrozzuk, hogy ne hljn ki a makarni. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a tnyrokat tlals eltt fl rval felrakjuk a fttestre. Ha ez nem lehetsges, akkor lngterel felett lass tzn is felmelegthetjk ket. Ezt a mdszert ms tsztknl is clszer alkalmazni. Htszekrnyben troljuk. Szjs makarnit csak szksg esetn ksztsnk elre, mert a kiftt tsztk ltalban frissen a legfinomabbak, s ez klnsen vonatkozik erre az telre.

114. Tarhonya
35 dg lisztbl kszlt szrtott tarhonyt 2 evkanl tolajon, lland kevergets mellett pirtsunk zsemlesznre. Eltte azonban egy nagy lyuk szrkanllal a benne lev lisztet s apr tsztadarabokat szitljuk ki belle. Utna ntsnk r 6,5 dl meleg vizet, 91

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fed alatt fzzk kb. fl rig, amg megpuhul. Idnknt keverjk meg, nehogy legjen. A fzst lngterel felett, vastag fal ednyben vgezzk. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Tl sokat azonban ne adjunk hozz, hogy a puhra prolt tarhonya klnll szemekben maradjon. Melegen, kretknt tlaljuk. Szjaprklthz adva rvnyesl leginkbb az ze, de rostos paradicsomlvel felengedett szjatepertvel, illetve szjakockbl ksztett brassi aprpecsenyvel is finom. Savanysgknt nyron paprika vagy paradicsomsaltt, tlen pedig cklasaltt knlhatunk hozz. Htszekrnyben troljuk. Egybknt a tarhonya srgi magyar tel. rdekes, hogy ez a tsztafajta ms orszgokban alig ismert, pedig a szraztsztkat a vilg minden fldrajzi rgijban kedvelik. rdemes azonban ezzel is megismerkedni, mert az elzleg megpirtott szraztszta sokkal finomabb, mintha prkls nlkl fznnk.

115. Paprikasalta
Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s tertsk szt egy nagyobb fellet lapos tl aljn. Egy kzepes mret paradicsomot dobjunk forr vzbe, kb. fl perc mlva szedjk ki, majd hzzuk le a hjt, s egy les kssel felszeletelve rakjuk a hagymra. 4 dl vzhez adjunk 3 evkanl almaecetet, 2 ppozott kvskanl szlcukrot s 1 kvskanl st, majd ntsk a saltalevet a paradicsomra. Vgl 4 nagyobb mret zldpaprikt vgjunk vkony karikkra illetve keskeny szeletekre, s bortsuk be vele a paradicsomot. Fogyaszts eltt htszekrnyben min. fl napig rleljk. Tlalsnl vatosan adagoljuk kisebb tnyrokra, hogy a paradicsom ne trjn ssze, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk r a saltalevet is. A pikns zek kedveli szrjk meg a tetejt rlt rmai kmnnyel.

116. Paradicsomsalta
4 kzepes mret paradicsomot mossunk meg, s les kssel vgjuk vkony szeletekre, majd helyezzk egy nagyobb mret lapos tl aljba. Utna 2 dl vzhez adjunk 3 kvskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl szlcukrot s fl kvskanl st. ntsk a saltalevet a paradicsomra, majd egy kis fej vrshagymt vgjunk aprra, s tertsk szt a paradicsomszeletek tetejn. Vgl szrjunk r kevs rlt borsot vagy szurokfvet. Vkonyan hintsk meg reszelt kaskavallal (juhsajt helyett juhtrt is morzsolhatunk r), majd nhny rig htszekrnyben rleljk. Fogyaszts eltt vatosan adagoljuk kis lapos tnyrokra, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk al a saltalevet is. Mg piknsabb tehetjk, ha vrshagyma helyett 2 gerezd ttrt fokhagymval zestjk a paradicsomszeleteket. Ennek a saltnak van egy egyszerbb elksztsi mdja is. Ennl a vltozatnl a paradicsomot vgjuk apr kockkra, s keverjk ssze 1 evkanl szezmolajjal, valamint egy csipet sval. Ss zests ftt tsztkra rakva tlaljuk. Tojsos galuskval is finom. Ha zavar bennnket a ppszer fokhagyma, akkor hasznljunk helyette Fokhagymaport. Ezt gy kszthetjk, hogy a megtiszttott gerezdeket langyos stben zrgsre szrtjuk, majd darabokra trdelve megrljk. A stst a legalacsonyabb hmrskleten, egy kzpen elhelyezett vastag fal tepsiben vgezzk. A tepsit csak a hmrsklet stabilizldsa utn szabad a stbe helyezni. Ez a mdszer kizrlag olyan stk esetben alkalmazhat, ahol a legalacsonyabb fokozat hmrsklete nem haladja meg az 50 Cot. A st ajtajt tmasszuk ki egy hurkaplcikval, hogy a keletkez gz 92

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek eltvozhasson. Jl zrhat fszeres vegben troljuk, mert rendkvl intenzv az illata. Ha mirelit paradicsombl ksztnk saltt, akkor mg fagyott llapotban szeleteljk fel, mert ha a saltban enged ki, olyan lesz, mintha friss lenne.

117. Cklasalta
40 dg cklt moss utn hmozzunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles hasbokra. Ezt legclszerbb a hasbburgonya ksztsre szolgl aprt kszlken vgezni. A feldarabolt cklt helyezzk egy zomncozott ednybe, ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozz 1 mokkskanl kmnymagot, s nhnyszor vatosan tkeverve fzzk puhra. Az elprolg vizet idnknt ptoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihlni. Utna kevs szlcukorral, sval, valamint almaecettel zestsk. Vgl 5 dg tormt reszeljnk le, szrjuk a cklra, s sszekeverve htszekrnyben msnapig rleljk. Ha egy ventiltort az asztalra lltunk s mgtte reszeljk a tormt, akkor nem fogunk knnyezni tle. Fogyaszts eltt adagoljuk saltstlakba, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s ntsk r a levt is arnyosan elosztva. Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott cklt nem fzzk, hanem a stben kzepes tzn egszben megstjk. A puha cklrl hzzuk le a hjt, majd daraboljuk fel, s a Paprikasaltnl megadott sszettel saltalvel zestsk. Ez esetben rlt kmnyt tegynk bele. Mivel a ckla nagyon des, az elrt cukormennyisg fele is elegend. Ha a tormt hosszban 34 szlra hastva adjuk a cklhoz, akkor a tlals eltt el is tvolthatjuk belle. Cklbl a hosszks, tojsdad alakak a legzletesebbek. Amennyiben nem fzzk, hanem nyersen lereszeljk, akkor nem csak tpanyagokban, hanem vitaminokban is ds saltt kszthetnk. A nyers ckla elnye mg, hogy nagymrtkben nveli a szervezet vdekezkpessgt, mivel antocin tartalma fokozza a sejtlgzst, ami meggtolja a rksejtek kpzdst. svnyi anyaghiny esetn is elnys, mert az sszes zldsg kzl a ckla magnziumtartalma a legmagasabb. A cklasalta megmaradt levt ne ntsk ki, mert kposztareszeln lereszelt fekete retekkel, vagy karalbval sszekeverve igen egszsges (mregtelent hats) saltt kszthetnk belle. Az intenzv zek kedveli pr szem koriandert vagy mustrmagot is tehetnek bele. Vgl befttesvegbe rakva zrjuk le, s 12 napig htszekrnyben rleljk.

118. Fejes salta

24 fej saltt tiszttsunk meg, majd szedjk szt leveleire, s a vastag ereket vgjuk ki. (Aki a ropogs saltt kedveli, elzleg rakja a saltafejeket polietilnzacskba s lgmentesen lezrva kb. 10 percre tegye a htbe.) A zsenge saltaleveleket ers vzsugr alatt mossuk meg, majd sszefogva vgjuk kb. ktujjnyi szles szeletekre. Utna 8 dl vzbe keverjnk 4 ppozott kvskanl szlcukrot, 2 kvskanl st, s 6 evkanl (0,8 dl) almaecetet. Forgassuk bele a leveleket, s hagyjuk zni kb. negyedrig. Saltstlra kiszedve, s kevs lvel lentve tlaljuk. Sokan dresszinggel meglocsolva fogyasztjk. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a ksz saltra rcsurgatunk szemlyenknt 1 kvskanl hidegen sajtolt olajat (pl. olivaolaj, kukoricacsraolaj, szezmolaj, tkmagolaj). Mg finomabb tehetjk klnbz francis dresszingekkel. Ezek a srbb ntetek a finomtott olajon kvl tbbnyire mustrt, tejflt, reszelt hagymt, borecetet s klnfle fszereket tartalmaznak. 93

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Legnpszerbb kzlk a vinagrette mrts. A dresszing egybknt nem csak tartalmasabb teszi a saltt, hanem a benne lev olaj elsegti az Avitamin szervezetbe val felszvdst is. A fejes saltt mindig frissen fogyasszuk. Ha csak dresszinget tesznk bele, eltte egy tiszta konyharuhval itassuk fel a saltrl a nedvessget, mert a vizes levelekrl lepereg a mrts. Amennyiben kt napra ksztjk, akkor mind a megmosott s sszevagdalt saltaleveleket, mind pedig a saltalevet illetve a dresszinget klnkln helyezzk a htszekrnybe, s csak a fogyaszts eltt keverjk ket ssze. Hasonl mdon kszthetnk zestett saltt a kiss kersernys z endvibl s cikribl, a zamatos galambbegybl, ktzsaltbl, porcsinbl, metlsaltbl vagy tpsaltbl is. A fel nem dolgozott salta tovbb megtartja frissessgt, ha nem htszekrnyben, hanem az lskamra kvezetn troljuk. Egy htig is friss marad, amennyiben a szrbl les kssel levgunk nhny millimtert, s rltetjk egy vzzel teli tnyrra. Eltte azonban a leveleket spricceljk be hideg vzzel, s a fonnyadt rszeket tvoltsuk el rla. Igen finom s pikns z lesz a fejes salta, ha kevs zszst is kevernk kz. Mellesleg a tormhoz hasonl z zszsa a metlhagymval megegyez mdon, jl hasznlhat mg vajas kenyr s szendvicsek vltozatosabb ttelre is. Elnye ennek a zldsgnvnynek, hogy tlen cserpben is hajtathat. Az elvetett zszsamag nhny nap mlva kicsrzik, s 1 ht utn mr fogyaszthatk is a zsenge levelek. Szintn kivl saltazest a vzitorma. Rendkvl that, friss borsra emlkeztet aromja miatt nllan ezt a saltt sem fogyasztjk. Klnleges zamat saltaalapanyag az nizsillat venkel levele. Ennek az des vagy gums kmny nven is ismert nvnynek a leveln kvl a gumjbl is kszthetnk saltt. A megtiszttott s meghmozott gumkat proljuk puhra, s vkony szeletekre vgva ztassuk a saltalbe. Ebben az esetben a fenti lmennyisg negyede is elegend. Egybknt a termse, azaz a magja is jl hasznlhat a konyhban zests cljra. A venkelmag deskmny nven a mediterrn orszgok kedvelt fszere. Az deskmny ugyancsak nizsra emlkeztet, de cspsebb aromj vltozata a rmai kmny, ami mr a rgi grg s a rmai konyhnak is jl ismert fszere volt.

119. Kposztasalta
Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre. 4 dl vzhez adjunk 3 evkanl almaecetet, 2 ppozott kvskanl szlcukrot s 1 kvskanl st. A saltalevet ntsk a hagymra, majd 30 dg fehr kposztt gyaluljunk vagy reszeljnk le, s keverjk hozz. (Ha tl nagy a kposzta, akkor egszben vagy kettvgva gyaluljuk le rla a szksges mennyisget, mert levlasztva sztdl.) Vgl rakjuk egy fmfedllel zrhat 8 deciliteres befttes vegbe, s nhny napig htszekrnyben rleljk. Fogyaszts eltt adagoljuk kis lapos tnyrokra, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, majd ntsk r arnyosan elosztva a saltalevet, s rlt kmnnyel megszrva tlaljuk. Intenzvebb lesz az ze, ha fl mokkskanl kmnymagot szrazon pattogsig pirtunk, s kifzzk. Ha lehlt, szrjk le, s ebbl a fszeres teavzbl ksztsk a saltalevet. Kevsb j fogazattal rendelkezk a st kln keverjk a kposzthoz, s kb. negyed rai lls utn ntsk csak r a saltalevet. gy nem lesz olyan kemny, ropogs a salta. Az sszetett zek kedvelit is kielgt, klnleges zamatot rhetnk el azltal, hogy a nhny napig rlelt kposztasaltba belekevernk negyed mokkskanl st, 1

94

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek gerezd ttrt fokhagymt, valamint 3 evkanl tejflt. Lehls utn ugyancsak rlt kmnymaggal megszrva tlaljuk. A kiftt tsztk szinte mindenki ltal kedvelt, s knnyen elkszthet vltozata a galuska.

120. Galuskakszts
Elszr egy vkony fal zomncozott ednyben tegynk a tzhelyre 4 liter vizet. Az intenzv zek kedveli szrhatnak bele 1 kvskanl Vegett is. Mieltt a vz felforrna, 2 egsz tojshoz adjunk 1 mokkskanl st, 1 evkanl tolajat, s fakanllal verjk habosra. Utna ntsnk r 2,4 dl vizet, majd adjunk hozz 40 dg lisztet, s keverjk simra. Ezt csak addig vgezzk, amg a massza csommentess vlik, mert az alaposan kidolgozott galuskatszta szjas lesz. Amennyiben tl sr lenne, tegynk hozz mg egy kis vizet. tlagosnl nagyobb mret tojsok hasznlata esetn viszont csak 2,2 dl vizet adjunk hozz. A tszta akkor j, amikor mg ppen nem folyik le a deszkrl. Ekkor ntsnk egy merkanlnyi tsztt a forr vzbe mrtott nyeles vgdeszka kzepre, s egy gyakran megnedvestett egyenes pengj kssel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vzbe. Ezt gy csinljuk, hogy nedves kssel vgjunk ki egy ujjnyi szeletet a tszta szlbl, majd keskeny darabokra metlve cssztassuk a lobog vzbe. Idnknt keverjk t, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon ssze. Egyszerbben is kszthetnk galuskt nyeles galuskaszaggatval. Ebben az esetben ntsk r a tsztt az elzleg megvizezett lyukacsos tlra, s a fazk felett simt kanllal kevergetve szaggassuk t rajta az apr darabokban levl masszt. Ilyenkor lgyabb tsztra van szksg, ezrt 0,2 deciliterrel tbb vizet adjunk a liszthez. Az ily mdon ksztett galuska llaga azonban nem ri el a kzzel szaggatott vltozat minsgt. Mindkt tsztt lobog forr vzben, a szaggats befejezstl szmtva, kb. 5 percig kell fzni, amg feljn a vz felsznre s megpuhul. Amikor megkstolva jnak talljuk, szrkanllal szedjk ki, meleg vzzel bltsk t, s jl lecsurgatva keverjk ssze 2 evkanl forr tolajjal. Kretknt vagy zestve melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha vz helyett tejjel hgtjuk a tsztt, akkor knnyebb s omlsabb galuskt kapunk. A vzzel hgtott galuska is omlsabb s finomabb lesz, ha 15 dg ftt, ttrt burgonyt kevernk a tsztjba. ze szjapaprikshoz vagy tejfls gombapaprikshoz tlalva rvnyesl leginkbb. Mivel a galuska nedvszv kpessge csekly, ezrt most mind a szja, mind a gombapaprikst kevesebb lvel ksztsk. Savanysgknt nyron fejes saltt, tlen pedig kposztasaltt adhatunk hozz. Mellesleg a kevertlra s a szerszmokra ragadt lgy tsztt hideg vzzel clszer lemosni, mert meleg vz hatsra a tszta mg jobban kilgyul, s beleragad a mosogat eszkzkbe.

121. Tojsos galuska

ssnk fel 4 nagyobb tojst, adjunk hozz 4 evkanl tolajat, negyed mokkskanl st, s verjk habosra. Utna 40 dg lisztbl kszlt galuskt lngterel felett melegtsnk fel, s ntsk r a felvert tojst. Teljes lngon fakanllal addig kevergessk, amg a tojs megszilrdul. Melegen, fejes saltval, paradicsomsaltval 95

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek vagy kovszos uborkval tlaljuk. Ha msnapra is hagyunk belle, jl sssk t, mert a flig nyers tojs hamar megromlik. Csak htszekrnyben trolhat. Fogykrzk 2 evkanl olajat adjanak a tojshoz. Sokan gy ksztik a tojsos galuskt, hogy a 4 evkanl olajat az ednyben felforrstjk, erre ntik r a sval felvert tojst, s ezt kveten keverik bele az elzleg forr zsiradkra kiszedett galuskt. gy kevsb ragad ssze, s apr tojsdarabok keletkeznek benne, ami finomabb s gusztusosabb teszi ezt az telt. Az nyencek kevs reszelt sajtot is szrnak a tetejre. A tojsos galusknak van egy dstott vltozata is. Ennl 10 dg prhagymt vgjunk aprra, s az ednyben lev olajon dinszteljk meg. Erre szedjk r a vegets vzben kifztt galuskt. A rntend tojst a sn kvl egy csipet rlt borssal s 0,5 dl tejfllel verjk fel. A 4 evkanl olajat most a hagymhoz adjuk, hogy ne gjen meg. A prhagymt teht sszesen 6 evkanl olajon kell vegesre dinsztelni. A tetejt reszelt sajttal meghintve, melegen tlaljuk. A kiftt tsztk klnll csoportjt alkotjk a burgonyval kevert tsztk. Ebbl a knny, omls tsztbl kszl a sokak ltal kedvelt cseh eredet gombc, amelynek szilvval tlttt vltozatt idkzben a magyar s a nmet nyelvterleten l hziasszonyok is szinte mr a tkletessgig csiszoltk.

122. Szilvs gombc

Elzleg 10 dg zsemlemorzsra szrjunk egy csipet finomra rlt st, s 2 dg vajban, lngterel felett, llandan kevergetve pirtsuk aranysrgra. Ha kihlt, egy nagyobb gyrtlba helyezve rakjunk bele 10 dg szlcukrot, s tegyk flre. Aki szereti, fl mokkskanl rlt fahjjal is zestheti. Ezutn 80 dg lisztes burgonyt fzznk meg, s a hjt lehzva mg melegen trjk t. Hagyjuk lehlni, majd adjunk hozz 1 egsz tojst, 3 dg szobahmrsklet vajat, fl mokkskanl st, s jl dolgozzuk ki. Tegynk a simra kevert pphez 18 dg lisztet, s alaposan gyrjuk ssze. Eltte azonban rakjuk fel a fzvizet a tzre. Kora sszel a kevsb lisztes burgonyhoz 12 dekagrammal tbb lisztet adjunk, hogy ne legyen ragacsos a tszta. Nyron tavalyi burgonyt hasznljunk, mert az j krumplinak nagyon alacsony a kemnyttartalma, gy tsztagyrsra alkalmatlan. A burgonya kemnyttartalma ugyanis trols sorn fokozatosan nvekedik, s ezltal egyre lisztesebb vlik. Nyron mg a lisztes fajtj jkrumpli is tmr, gy ne is ksrletezznk vele. A hazai fajtk kzl a bord hj ciklmen s a kisvrdai rzsaburgonya a legalkalmasabb gombcksztsre. Egybknt rgen szinte kizrlag ellaburgonyt hasznltak a magyar hziasszonyok erre a clra. Ez a srga hs, lisztes krumpli azonban nem elgg rezisztens a klnfle krtevkkel szemben, ezrt mr csak a kiskerttulajdonosok termelik, sajt felhasznlsra. A ciklmenburgonyt vastagon kell meghmozni, mert a hj alatti elsznezdtt rteg kiss kesernys. Kzepesen tmr desir, vagy hagyomnyos rzsaburgonya alkalmazsa esetn 25 dg lisztet adjunk hozz. Arra azonban szmtsunk, hogy ez a gombc a tbb liszt miatt nem lesz olyan knny s omls. A gyenge, de nem lgy tsztt belisztezett deszkn, pihentets nlkl nyjtsuk ki 3636 cm mretre, majd vgjuk fel 9 centimteres ngyzetekre. (Apr szilvk esetn 4032 cm mretre nyjtsuk, s 8 centimteres ngyzetekre vgjuk.) Csepegtessnk le kb. 0,5 kg elzleg megmosott rett, egszsges szilvt. Rakjunk a kiszabdalt tsztk kzepre fl mokkskanl ikrs mzet, helyezznk r egyegy szobahmrsklet szilvt, majd a ngyzetek sarkait felemelve nyomkodjuk ssze ket. Vgl kt keznk kztt

96

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek gmblytve formljunk bellk gombcokat, s b, forr vzbe rakva fzzk ki. Minl kevesebb lisztet hasznlunk a kinyjtsnl, annl jobban sszeragad a tszta, s annl kisebb a veszlye annak, hogy a gombc sztdl. Arra azonban gyeljnk, hogy elegend mennyisg liszt legyen sztszrva a deszkn, klnben leragad. Ha ez bekvetkezne egy vkony pengj kssel nyljunk alja, s vlasszuk el a tbltl. Gyorsabb tehetjk a mz adagolst, ha a kanalat elzleg tolajba mrtjuk. A gombcokat egyszerre, egy nagyobb fazkban, fed alatt fzzk ki. A fazk akkora legyen, hogy az aljn knyelmesen elfrjenek, s annyi vz legyen benne, hogy bven ellepje. Kb. 15 percig fzzk, amg a gombcok feljnnek a vz felsznre, s teljesen tfnek. Errl gy gyzdhetnk meg a legbiztosabban, hogy az egyikrl levgunk egy darabot, s megkstoljuk. Amikor kezdenek felemelkedni, fakanllal vatosan keverjk t a fazk aljt, htha valamelyik leragadt. Tl sokig ne fzzk, mert akkor elzik s sztdl. A puhra ftt gombcokat tsztaszrvel szedjk ki, egy pillanatra mrtsuk hideg vzzel tlttt ednybe, majd jl csepegtessk le, s tegyk ki egy tnyrra. Nhny msodpercig szikkasszuk, majd kisebb adagokban helyezzk a pirtott morzsra. A morzsba forgats legclszerbb mdja, hogy a tlat ideoda rzogatva hagyjuk, hogy a gombcok magukra vegyk a szksges mennyisget. A maradk morzst szrjuk a tetejre, s melegen, nll telknt fogyasszuk. Csak a frissen tlalt szilvs gombcnak van igazn j ze. Ha valamilyen oknl fogva rknyszerlnk hogy msnap fogyasszuk, akkor mikrohullm stben vagy egy nagyobb mret grillstben tforgatva tudjuk a legegyenletesebben felmelegteni. Htszekrnyben troljuk. Klnlegesebb tehetjk a szilvs gombcot, ha nem pirtott morzsba forgatjuk, hanem mkkal vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg rlt mkot keverjnk ssze vanliarddal titatott 10 dg szlcukorral, s egyenletesen szrjuk r a fakanllal tforgatott gombcokra. Aki nem szereti a mkot, hasznlhat helyette darlt dit is. A szilvs gombc ze dnt mrtkben a felhasznlt szilva fajtjtl fgg. Legfinomabb gombc a Szilvadzsemhez ajnlott, kiss savanyks z fajtbl kszthet. Mivel ez a nyr vgn r szilva ltalban nem magvavl, ezrt a magjval egytt fzzk a gombcba. Nlunk ezt a fajtt szmos vidken dobz szilvaknt ismerik. Tlen gyorsfagyasztott vagy beftt szilvbl is kszthetnk gombcot. A kemny hs, magvavl szilvk nehezebben fnek t, ezrt ezeket kimagozva helyezzk a tsztba, a mzet pedig a mag helyre tegyk. A magvavl szilvk kzl nlunk a legismertebb s legkedveltebb fajta az sszel r besztercei szilva. A fenti adag tsztbl min. 16 db gombc lesz. Ha ezt a mennyisget kevsnek talljuk, sodorjuk vkonyabbra a tsztt. gy mg knnyebb s zletesebb lesz a gombc, de nagyobb figyelmet ignyel a formlsa. Egybknt a legkevsb fojts gombc 4 mm vastag tsztbl kszthet. Ebben az esetben azonban szlcukorral kell a szilvt zesteni, mert a vkony tszta a mztl kifakad. Tlen sem kell nlklznnk kedvenc szilvnkat, ha a Reszelt almnl lert mdon nedvesgzben tartstjuk. Egy 7 deciliteres szabvnyos befttesvegbe ppen egy adag gombchoz szksges nagymret szilva fr el. Lezrs eltt az veget tltsk tele hideg vzzel, s adjunk hozz 1 evkanl mzet. Tartstsra ne vegynk tl rett szilvt, mert a hkezels sorn nagyon felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvbl ksztnk gombcot, akkor ne fagyottan rakjuk a tsztba, hanem elz este a htszekrny norml htterbe rakva hagyjuk felengedni, majd msnap reggel vegyk ki, mivel csak a szobahmrsklet szilvt lehet tfzni. A vltozatossg kedvrt a gombcokat megtlthetjk flbevgott srgabarackkal, 34 szem kimagozott meggyel, vagy kemny 97

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek gymlcszzel is. Ha tltelkknt lekvrt hasznlunk, akkor rdemesebb a tsztt egy nagymret derelyekszt clszerszmmal formzni, mert gy kisebb a sztdls veszlye. Ebbl a tsztbl minden vltoztats nlkl kszthetnk Nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra nyjtsuk, majd vgjuk fel kb. 1 cm szles cskokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkn sodorjuk henger alakra, majd daraboljuk kb. 4 cm hossz rudacskkra, s lobog forr vzben egyszerre fzzk ki. A nudlinak feleannyi id is elegend, mint a gombcnak. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mivel hamar elzik, s ragacsoss vlik. Ms tsztkhoz hasonlan akkor is ragacsos lesz, ha kevs vzben fzzk ki. A minimlis mennyisg itt is 4 liter. Gyorsan formzzuk, mert a kilgyul tszta nagyon ragad. Az apr tsztt legegyszerbben tsztaszrkanlba gyjtve tehetjk vzbe. Az sszetapads elkerlse rdekben a kiszedett nudlit meleg foly vzzel bltsk t, s egy tnyrra kirakva nhny msodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsba, mkba vagy darlt diba forgatva fogyasszuk. Ha gyakran ksztnk burgonyasodralkot, rdemes beszerezni a Bernthfle clkszlket. Ennek tartlyba ugyanis kt rszletben be lehet tlteni a teljes mennyisg tsztt, amely nhny csavar mozdulattal pillanatok alatt a forr vzbe szaggathat. Mivel a kiprselsehez lgyabb tsztra van szksg, most ne vrjuk meg, amg a burgonya teljesen lehl.

123. Hortobgyi szjs gombc

Elszr sssnk egy adag tejfls hsptl tltelket a Szjs pirognl feltntetett mdon. Utna ksztsnk egy egsz adag Fokhagyms szszt a Palacsintatltsnl lertak szerint. Vgl gyrjunk egy adag burgonys tsztt a Szilvs gombc receptje alapjn, majd arnyosan elosztva rakjuk a szjs tltelket a kiszabdalt tsztk kzepre. A tovbbiakban a szilvs gombchoz hasonlan jrjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsba. A kiftt gombcokat a fokhagyms szsszal lentve, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap nem felttlenl szksges felmelegteni, mert hidegen is finom. Elnye ennek a fogyasztsi mdnak, hogy nem kell szmolnunk jelents zvesztesggel, ami a teljesen megpirtott szjatepertbl ksztett tltelkek jramelegtsekor lp fel. Mellkesen megjegyezve, a flig megsttt szjatepertbl kszlt hsptl massza is veszt az zbl felmelegtskor, de ennek a fajta tltelknek a zamata az rlels sorn intenzvebb lesz, amely ellenslyozza az zcskkenst. A teljesen megpirtott szjatepertbl kszlt tltelk ze viszont frissen a legintenzvebb, a trols mr nem nveli tovbb a zamatanyagokat.

124. Trgombc
Villval trjnk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 3 egsz tojssal, 10 dg bzadarval s fl mokkskanl sval. Ha a tr nagyon lgy, 2 dekagrammal tbb bzadart tegynk bele. Egy citrom reszelt hjval mg klnlegesebb tehetjk az zt. Eltte azonban a citromot meleg vzben alaposan mossuk meg. Az tlagosnl jval nagyobb mret tojsokbl csak 2 darabot hasznljunk, mert a tl hg massza formzhatatlann vlik, a bzadara mennyisgnek nvelsvel pedig fojts lesz a trgombc. Mivel itt fokozott jelentsge van a tojsok mretnek, ezrt gyeljnk arra is, hogyha nyron csak jrcetojshoz tudunk hozzjutni, ebbl 4 darabot kell hasznlni. Az alaposan kidolgozott galuskakemnysg masszt hagyjuk llni nhny rig, hogy a bzadara megdagadjon, majd vizes kzzel formljunk belle dinyi mret

98

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek gombcokat. Utna egy nagyobb fazkban, b, forr vzbe rakva fzzk kb. 10 percig, amg a gombcok felemelkednek, s teljesen tfnek. Mivel a trgombcot tovbb kell fzni, mint a gyrt tsztt, a biztonsg kedvrt vgjunk kett egyet, s kstoljuk meg. Ha bell is kellkppen tftt, tsztaszrvel szedjk ki, jl csepegtessk le, s kisebb adagokban helyezzk pirtott zsemlemorzsra. A zsemlemorzsa pirtst, s a gombcok beleforgatst a Szilvsgombcnl lert mdon vgezzk. A leszrt gombcokat a nudlihoz hasonlan clszer elbb egy tnyrra kiszedni, s nhny msodpercig szikkadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem zik el. Aki ssan szereti a trgombcot, a pirtshoz 16 dg zsemlemorzst hasznljon, s fl mokkskanl sval zestse. Melegen, nll telknt tlaljuk. Mg finomabb tehetjk ezt a klnleges telt, ha kzvetlenl fogyaszts eltt simra kevert meleg tejflt csurgatunk r. A trgombc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szksg esetn htszekrnyben troljuk, az jramelegtst pedig a Szilvsgombcnl ajnlott mdon vgezzk. A fenti adag masszbl kb. 35 db di mret gombc formzhat.

125. Striai metlt

Elszr vajjal kenjnk ki s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit, majd krumplinyomn vagy egy norml mret, trcsval elltott hsdarln trjnk t 0,5 kg tehntrt. Adjunk hozz 12 dg lisztet, 2 tojssrgjt, 1 dg (1 evkanl) barna cukrot, negyed mokkskanl st, s gyrjuk ssze. Tl sokig ne dagasszuk, mert kilgyul. Ha nedves volt a tr s nagyon ragad a tszta, akkor tegynk hozz mg egy kis lisztet. Az tlagosnl szrazabb tr esetn kevs tejfllel lgythatjuk. Vkony fal ednyben rakjunk a tzhelyre 4 liter vizet, majd a gyorsan sszedolgozott tsztt alaposan belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve, nyjtsuk ki kb. 1 cm vastagra. Ezutn vgjuk 34 cm szles cskokra, s daraboljuk kisujjnyi szeletekre. Amikor a vz lobogva forr, dobjunk bele 1 kvskanl st, s fzzk ki a vastagra metlt tsztt. Miutn elkezd feljnni a vz felsznre, vatosan keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny aljra. Max. 10 percig fzzk, amg teljes keresztmetszetben megpuhul. Errl gy gyzdhetnk meg a legbiztosabban, hogy kettvgunk egyet, s megkstoljuk. Ha bell is tftt, tsztaszr kanllal szedjk ki, jl csepegtessk le, s hagyjuk hlni. Ezalatt 8 dg szobahmrsklet vajat keverjnk habosra 8 dg szlcukorral, 1 dg vanillincukorral, 1 tojssrgjval s egy citrom reszelt hjval, majd dolgozzunk bele 2 dl tejflt, valamint 4 dg megmosott mazsolt. A visszamaradt tojsfehrjt verjnk kemny habb, s forgassuk bele a ppbe. Vgl az des masszt vatosan keverjk a kiftt tszthoz, s az egszet egyenletesen tertsk szt a kikent tepsiben. Elmelegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. 50 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap kockra vgva grillstben vagy mikrohullm stben melegthetjk fel a legegyszerbben. A burgonys tsztt nemcsak vzben lehet kifzni. Ez a klnleges tszta zsiradkban megstve, illetve kirntva is igen finom.

126. Burgonys lngos

Elzleg egy mly gyrtlban dolgozzunk ssze 15 dg lisztet 1,1 dl langyos tejjel, egy csipet aszkorbinsavval s 1 dg elmorzsolt lesztvel, majd letakarva tegyk meleg

99

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek helyre. Kb. hromnegyed ra mlva fzznk meg 20 dg burgonyt, s trjk t. Amikor a kovsz megkelt, adjuk hozz a mg meleg krumplit, 25 dg lisztet, 1 mokkskanl st, valamint 1,6 dl langyos vizet, s dagasszunk belle lgy tsztt. Amennyiben tl kemny lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet, hogy nyls s ragacsos legyen. Addig dagasszuk, amg a ragads, lgy tszta el nem vlik az edny faltl. Utna szrjunk a tetejre kevs lisztet, s konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk kb. 1 rn keresztl. Amikor a hlyagosra kidolgozott tszta legalbb hromszorosra dagadt sszegyrs nlkl, vizes kzzel vagy egy vzbe mrtogatott evkanllal szaggassuk tojs mret darabokra, s cipv formlva tegyk megvizezett deszkra. (Vigyzzunk, hogy most se nyomkodjuk agyon, mert elveszti a jellegzetes, slt kovszhoz hasonl zt, s kznsges kelt tszta lesz belle.) A sztterl darabokat minl tvolabb helyezzk egymstl, hogy ne ragadjanak ssze. Ezutn a kiszaggatott tsztt kelesszk mg negyedrig, majd vizes kzzel nyjtsuk tenyrnyi mretre, s min. 1,5 cm magas forr olajban mindkt oldalt sssk aranysrgra. A beraksnl ne hajoljunk flje, mivel a vizes tszta miatt pattog, forr zsiradk a szemnkbe freccsenhet. gyeljnk arra, hogy ne pirtsuk tl, mert rgs lesz. A lngost nagyobb mret, vkony fal serpenyben vagy egy zomncozott lbasban teljes lngon clszer stni, hogy minl kevesebb olajat szvjon magba. Ha nincs nagymret serpenynk, akkor kt kisebbet hasznljunk, hogy a vgre marad tszta ne keljen tl. A kiszedett lngosokat ne rakjuk egymsra, mert egyik a msiktl beflled, hanem egy rcson lre lltva helyezzk egyms mell ket. Erre a clra legalkalmasabb a grillst rcsa, a csepegtet tlcval egytt. Az ily mdon trolt lngos ropogs marad, s a felesleges olaj is lecsorog rla. Fogykrzk steril paprtrlkzre szedjk ki, ami a lecsepegtets utn visszamaradt zsiradkot felszvja. Melegen tlaljuk. Fokhagyms vzzel megkenve, s kiss megszva fogyasszuk. Ehhez 1 gerezd fokhagymt elzleg reszeljnk le vagy prseljnk t, s kb. 0,5 dl vzzel lentve felhasznlsig ztassuk. Finomabban is zesthetjk, ha az egyik oldalt megkenjk simra kevert meleg tejfllel, s megszrjuk kevs reszelt sajttal. A fenti adag tsztbl kb. 12 db norml mret lngos kszthet. A kirntott zldsgekhez hasonlan, csak frissen kistve zletes, gy mindig annyit ksztsnk belle, amennyi el is fogy. Szksg esetn paprzacskba rakva troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap megprblkozhatunk a grillstben val felfrisstsvel, de nem lesz olyan finom, mint frissen kistve. Aki az utcn illetve a piacokon rustott kenyrtszta z lngosokhoz van szokva, az tej helyett vizet adjon a kovszhoz. Lngost burgonya nlkl is kszthetnk. Ebben az esetben a krumplit annyi liszttel ptoljuk, hogy a tszta nyls, ragacsos legyen. Ennek az egyszerbb vltozatnak az az elnye, hogy sts kzben a tszta nem ugrik ssze, ezrt kiadsabb. Egybknt a burgonys lngos sem ugrik ssze olyan nagyon, ha kinyjts utn egy les kssel nhny helyen bevagdaljuk.

127. Kposzts lngos

Ugyangy kszl, mint a Burgonys lngos, de a tsztjba a dagaszts vgn keverjnk bele fl adag pirtott kposztt is. A pirtst a Kposzts rtesnl lert mdon vgezzk. A klnleges zek kedveli pirtott kposzta helyett max. 20 dg juhtrt is keverhetnek a tsztba. Ha a juhtr meg van szva, a tszthoz adand s mennyisgt cskkentsk fl mokkskanlra.

100

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Az letsznvonal emelkedse, s az utazsi id cskkense a turizmus rohamos nvekedshez vezetett, vtizedek ta egyre tbb ember tlti a szabadsgt klfldn. A turistk barangolsaik sorn nem csupn az idegen npek kultrjt ismerik meg, hanem azok nemzeti teleit is. Ennek tudhat be, hogy az egyes orszgok legzletesebb telspecialitsai lassan az egsz vilgon elterjednek, hiszen sokan magukkal viszik az nyenc falatok receptjeit, hogy otthon is elkszthessk. Annak idejn gy vlt vilghrv a magyar gulys, a szilziai bejgli vagy az olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredmnyeknt kelt tra tbbek kztt az orosz pirog receptje is, hogy gazdagabb tegye ms npek telkultrjt. A tsztba gngylt hsos tltelk nlunk is sok hvet szerzett magnak, ezrt ismerkedjnk meg most a szjs vltozatval.

128. Szjs pirog

Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Burgonys lngosnl lertak szerint. Amg a kovsz kel (ez max. msfl ra), sssnk fl adag Szjatepertt az I. fejezetben lert mdon. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd 15 dg gombt foly vz alatt mossunk tisztra, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 0,3 dl olajon pirtsuk meg. Kzben fl dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a szjapphez. Szrjunk r 23 szl aprra metlt petrezselymet, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd tegynk hozz 1 dl tejflt, s a jl sszedolgozott tltelket rakjuk flre. Ezutn fzzk meg a burgonyt, trjk t, s a tbbi nyersanyag hozzadsval gyrjunk belle lngostsztt. Most csak 1,4 dl vzzel dagasszuk, hogy a tszta ne legyen olyan ragacsos. (Most se feledkezznk meg rla, hogy a burgonyt hromnegyed rval hamarabb tegyk fel fni, hogy a kovsz ne keljen tl.) Az els keleszts utn sszegyrs nlkl helyezzk a lgy tsztt liszttel alaposan megszrt deszkra, s a tetejt is belisztezve nyjtsuk ki kb. 3636 cm mretre, majd lisztbe mrtogatott les kssel szabdaljuk fel 9 centimteres ngyzetekre. Arnyosan elosztva rakjuk a tltelket a tsztadarabok kzepre, majd a ngy sarkt hajtsuk egymsra, s formzzuk korong alakra. Vgl kelesszk mg negyedrig, majd legalbb 3 cm magas forr olajban mindkt oldalt sssk ropogsra. Az olajba helyezskor gyeljnk arra, hogy a megkelt tszta fels rsze kerljn alulra, mert gy magasabb, gusztusosabb lesz a pirog. Fed nlkl, teljes lngon sssk, amg aranysrgra pirul. Rcsra lltva szedjk ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen rla, s ne flledjen be. A klnleges zek kedveli petrezselyem helyett 1 kvskanlnyi, aprra vgott kaporral is zesthetik a tltelket. Melegen fogyasszuk. A tszta a hsptl szjs ppen kvl az eredeti piroghoz hasonlan ms tltelkekkel (pl. gombval, kposztval, hagymval, trval, illetve klnfle gymlcskkel) is elkszthet. Ezekhez a vltozatokhoz jl felhasznlhat az I. fejezetben tallhat rtesek tltelke. Egy adag piroghoz 2 rdnyi mennyisgre van szksg. Az des tltelkek tsztjba csak egy csipet st tegynk, s rakjunk mg bele 4 dg barna cukrot. Meggyes, alms s szls pirognl a tlts megknnytse rdekben most a teljes mennyisg dit keverjk hozz a gymlcshz. Igen finom ss pirogot kszthetnk sajtos tltelkkel is. Ehhez 15 dg flkemny sajtot reszeljnk le, s keverjk ssze 0,5 dl tejfllel. desks sajtok (pl. ementli) hasznlatakor negyed mokkskanl st is adjunk hozz. Elnye ennek a tltelknek, hogy a sajt fajtjtl fggen klnbz z lesz a pirog. 101

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A pirogksztsnek van egy msik mdja is, amikor a megtlttt tsztt nem olajban, hanem stben pirtjk. Ezt a vltozatot szintn kelt tsztbl csinljk, de az nyencek trval kevert klnleges tsztt is hasznlhatnak helyette az albbiak szerint. Elzleg egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsunk t 25 dg lgy tehntrt. Utna 30 dg lisztet morzsoljunk ssze 25 dg hvs margarinnal s 1 mokkskanl sval, majd dolgozzuk bele a trt. (des tltelk esetn csak egy csipet st tegynk bele, s adjunk hozz 6 dg barna cukrot.) A tsztt az elzek szerint nyjtsuk ki, szabdaljuk fel, s megtltve helyezzk egy vajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. (A nyjtshoz minl kevesebb lisztet hasznljunk, hogy a formlsnl a tszta jl sszetapadjon, hzagmentesen zrdjon.) Vgl kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s elmelegtett stbe rakva, kzepes tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Mieltt beraknnk a stbe, ntsnk a tepsi aljba kb. 0,5 dl vizet. A keletkez gztl rtegesebb vlik a pirog. Legalbb 20 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, klnben a tszta sszeesik. (Ebbl az alapanyagbl tlts nlkl zletes trs pogcst is kszthetnk. Ebben az esetben csak 25 dg lisztet adjunk hozz. Mg finomabb lesz, ha a megkent pogcsk tetejt reszelt sajttal meghintjk.) Lehlve fogyasszuk. Aki nem kedveli a tr savanyks zt, hasznlhat helyette 25 dg ftt, ttrt burgonyt is. Ezttal azonban az sszedolgozott pirogtsztt a leveles vajastszthoz hasonlan hromszor hajtogatni kell, hogy kellen omls legyen. Egyegy hajtogats utn hideg helyen min. fl rn t pihentessk. Jellemz mg a pirog sokoldalsgra, hogy a tltelket nem mindig kelt vagy omls tsztba csomagoljk, fleg des tltelkeknl gyakran hasznlnak hozz vajastsztt. Ezek kzl legfinomabb a leveles vajastszta, melynek ellltsa meglehetsen bonyolult s idignyes, de ltezik ennek egy gyors vltozata is. Ez oly mdon kszl, hogy 30 dg lisztet morzsoljunk ssze 20 dg hvs vajjal, majd adjunk hozz 2 dl tejflt, 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 1 mokkskanl st (des tltelk esetn csak egy csipetnyit) s alaposan sszedolgozva, hideg helyen legalbb 2 rn t pihentessk. (Akr elz este is sszellthatjuk a tsztt, gy msnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utna sszegyrs nlkl nyjtsuk ki az elrt mretre, forr vzbe mrtogatott, les kssel daraboljuk fel, s megtltve helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd pihentessk mg a htben kb. fl rig. Vgl kenjk meg vatosan a tetejt 1 felvert tojssal (gyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalra), s a leveles Sajtos rdhoz hasonlan sssk 5 percig ersebb, majd kb. 25 percig kzepes tzn, amg a teteje vilgospirosra pirul. Ebbe a tsztba nem lehet cukrot tenni, gy des tltelkek hasznlatakor a ksz pirog tetejt jl szrjuk meg vanliarddal titatott szlcukorral. Lehlve fogyasszuk. A pirogot vagy ms nven pirozskit nmagban szoktk fogyasztani, de a ss vltozatt klnbz mrtsokkal is tlalhatjuk. Ehetjk azonban eredeti mdon, kposzta vagy burgonyalevessel, egytltelknt is. A gombt vagy tojst is tartalmaz vltozatokat paprba csomagolva, htszekrnyben troljuk. A tbbit nem szabad htbe rakni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Beraks eltt a kelt tszts vltozat tetejt kiss vizezzk meg.

129. Burgonyakrokett
30 dg ftt, ttrt lisztes burgonyhoz mg melegen adjunk 10 dg lisztet, 1 elzleg felvert tojst, 1 evkanl aprra vgott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 ppozott mokkskanl st, s jl dolgozzuk ssze. A fszeres teleket kedvelk keverhetnek bele

102

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek egy csipet finomra rlt szerecsendit is. Ezutn liszttel meghintett gyrdeszkn formljunk az alaposan kidolgozott tsztbl kb. 1,5 cm vastag rudakat, s vgjuk fel kb. 4 centimteres darabokra. Minl gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyval kevert tszta hamar kilgyul, s egyre ragacsosabb vlik. Ezen sokan gy segtenek, hogy az ttrt krumplit hagyjk kihlni. A teljesen lehlt burgonya azonban megvegesedik s nehz simra dolgozni. Elengedhetetlen a lehls kivrsa akkor, ha csak kzepesen tmr burgonya van otthon, klnben sokat fogunk knldni a tsztval. Vgl verjnk fel 1 nagy vagy 2 kisebb tojst, s a rudacskkat forgassuk elbb tojsba, utna zsemlemorzsba, majd b forr olajban, teljes lngon sssk ropogs pirosra. A maradk tojst a Kirntott karalbnl lert mdon hasznostsuk. Melegen, felttknt tlaljuk. Tejfllel habart fzelkekkel, vagy prolt kelbimbval rvnyesl leginkbb az ze. Tartrmrtssal lentve, vagy fokhagyms szsszal tlalva nll telknt is fogyaszthat. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. A burgonyt felttlenl hjastl fzzk meg, mert gy kevesebb svnyi anyag s vitamin olddik ki belle. Ezt a kmletes fzsi mdot clszer alkalmazni a burgonys lngosnl is, valamint minden olyan telnl, amihez ftt, ttrt krumplit rnak el. gyeljnk arra is, hogy a vz felforrsa utn az ltalnos szabllyal ellenttben a lngot most ne takarkra lltsuk, hanem lass tzn vgezzk a fzst, mert alacsony hfokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, s kzben sztzik. Mellesleg ha a hjas krumplit nhny helyen villval megszurkljuk, hamarabb megf. Klnsen elnys ennek a mdszernek az alkalmazsa akkor, ha a megvsrolt burgonya eltr mret. Ebben az esetben szurkljuk meg a nagyobb szemeket, gy egyszerre puhulnak a kisebbekkel. Ha nem hideg vzben kezdjk el fzni, hanem elbb felforraljuk a fzvizet, utna megszzuk, majd ezt kveten tesszk bele az elzleg megmosott burgonyt, akkor nem reped szt, s az rtkes tpanyagok mg kevsb olddnak ki belle. A fzst ne szaktsuk flbe, mivel magas kemnyttartalma kvetkeztben megkvesedik s utna mr nem puhul meg teljesen. A megftt krumplit soha ne hagyjuk a fzvzben kihlni, mert megszvja magt nedvessggel, s nylks lesz. Ez trtnik vele akkor is, ha oly mdon prbljuk a hlst meggyorstani, hogy hideg vizet folyatunk r. Ennek a fzsi mdnak nagy elnye mg, hogy amg a meghmozott burgonynl a slyvesztesg a 20 % ot is elrheti, addig a hjban ftt hmozsnl max. 5 % vsz el.

130. Tojskrokett
Elzleg 4 tojst ss vzben fzznk kemnyre, majd kihls utn didarln reszeljk le, s tegyk flre. Utna ksztsnk besamelt (fehrmrtst) gy, hogy egy vastag fal zomncozott ednyben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozz 4 dg lisztet, s ksztsnk belle fehr rntst. Vigyzzunk, hogy a lisztet ne pirtsuk, csak nhnyszor keverjk t, hogy felforrsodjon, majd lassan engedjk fel 3 dl forr tejjel. Szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s tovbbra is llandan kevergetve, lass tzn srtsk jl idomthat llagra. Az edny aljtl elvlt, kocsonyv srsdtt besamelbe tegynk egy csokor aprra vgott petrezselymet s 1 tojssrgjt, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemny tojst. Ezutn vegyk le a tzrl, s a kihlt masszbl belisztezett deszkn formljunk kb. 2 cm vastag s 6 cm hossz rudacskkat. Verjnk fel 1 nagy vagy 2 kisebb tojst, s a rudakat forgassuk elbb tojsba, majd

103

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek zsemlemorzsba. Vgl b, forr olajban, teljes lngon sssk ropogs pirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg. Melegen, felttknt tlaljuk. A fzelkek kzl paraj s mngoldfzelkkel rvnyesl leginkbb az ze. Tartrmrtssal lentve nll telknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen fl evkanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.

131. Gombakrokett
Ksztsnk egy adag pirtott gombt a Gombs szjafasrtnl lert mdon. A petrezselyemmel egytt adjunk hozz egy csipet rlt borsot, 1 mokkskanl st s 3 dg (1 ppozott evkanl) lisztet. Ezutn verjnk fel 2 egsz tojst, ntsnk hozz 2 dl hideg tejet, keverjk ssze, s engedjk fel vele a gombs ppet. llandan kevergetve, lass tzn srtsk kocsonya llagra. Amikor elvlik az edny aljtl, vegyk le a tzrl, s a langyosra hlt masszbl belisztezett deszkn formljunk kb. 1,5 cm vastag s 5 cm hossz rudacskkat, majd a Tojskrokettel megegyez mdon sssk ki. Melegen, felttknt tlaljuk. A fzelkek kzl paraj, mngold s kelkposztafzelkkel rvnyesl leginkbb az ze. Ezt a masszt egybknt jl felhasznlhatjuk ss palacsintk tltsre is. Ebben az esetben azonban csak mz llagra srtsk a ppet.

132. Prolt kelbimb

Szedjk le 70 dg zsenge kelbimb kls leveleit, majd a kill torzsjt vgjuk le, s ers vzsugr alatt mossuk meg. 5 dg vajat olvasszunk fel, s a kelbimbt hozzadva nhny percig dinszteljk. Utna ntsnk r 1 dl vizet, s takarklngon, fed alatt proljuk kb. 25 percig, amg megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Amennyiben lgmentesen zr fazekat hasznlunk a prolshoz, akkor 0,5 dl vz is elg r. Az intenzvebb zeket kedvelk tehetnek bele 12 gerezd fokhagymt, illetve 1 babrlevelet vagy egy kis darab gymbrt is. Vgl keverjnk hozz 1 csapott mokkskanl st, s fed nlkl sssk le zsrjra. Melegen, kretknt tlaljuk. Tartrmrtssal vagy reszelt sajttal simra kevert meleg tejfllel lentve nll telknt is fogyaszthat. Ebben az esetben azonban 80 dg kelbimbt hasznljunk hozz. Htszekrnyben troljuk. A fenti mdon ms zldsgeket is prolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom s egszsges kretet kszthetnk mg megtiszttott s feldarabolt srgarpbl, fehrrpbl, pasztinkbl, karalbbl, zellerbl, sprgbl, csicskbl, articskbl, feketegykrbl, morzsolt csemegekukoricbl s ms zldsgflkbl. A gyorsan puhul zldsgek al 0,5 dl vz is elegend. A sprgnak csak a szrt hntsuk le, s tisztts utn sszektzve lltsuk annyi vzbe, hogy a szrig rjen. A legfinomabb fejrsznek gzben kell puhulnia. Ajnlatos a fzvzbe a sval egytt kevs cukrot is tenni. A nem elgg friss s zsenge sprgnak (npies nevn csirgnak) mr csak a feje hasznlhat, mert a szra mg a hj lekaparsa utn is fs s keser. (Ha csak enyhn kesernys, fzznk bele egy darab fehr kenyeret. Ez elveszi a kellemetlen zt.) A vitaminok a gymlcshz hasonlan a zldsgeknl is kzvetlenl a hj alatt tallhatk, ezrt a vkony hj zldsgeket soha ne hmozzuk, hanem krmkefvel sroljuk tisztra, vagy ha ersen szennyezettek, akkor moss utn finoman kaparjuk le a hmrteget rluk. * 104

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A fzelkek s a tsztk utn a hkezelt telek legfontosabb, s szmarnyukat tekintve legjelentsebb csoportjt az gynevezett hsptl telek alkotjk. Ebbe a csoportba a gombbl, tojsbl s klnfle sajtokbl kszlt telektl kezdve, a kirntott zldsgflken keresztl a palacsintig sokminden beletartozik. Most nzzk meg nhny ilyen kiegszt tel elksztsi mdjt is.

133. Hagymatokny
40 dg vrshagymt tiszttsunk meg, vgjuk nem tl vastag gerezdekre, s egy vastag fal serpenyben, 0,5 dl olajon, gyakran megkeverve, pirtsuk srgra. Utna adjunk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, s 1 csapott mokkskanl st. Szrjunk r 1 csapott evkanl lisztet, dolgozzuk el, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl keverjk bele. Vgl lassan engedjk fel 2 dl vzzel, s az egszet forraljuk ssze. Prolt rizzsel tlalva rvnyesl leginkbb az ze, de klnfle kskhoz, fzelkekhez felttknt is adhat. Htszekrnyben troljuk.

134. Zldborsragu
Elzleg 1,6 kg frissen szedett borst fejtsnk ki, s mossuk meg. Utna 25 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 2 evkanl olajon dinszteljk vegesre. Ekkor adjuk hozz a borst, valamint egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s dinszteljk mg pr percig. Szrjunk r 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Tegynk mg bele 1 gerezd ttrt fokhagymt, s 0,8 dl vzzel felntve, fed alatt proljuk kb. 15 percig, amg a bors megpuhul. Vgl adjunk hozz 2 dl simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Tlen 80 dg mirelit borst hasznljunk hozz, s dinsztels nlkl max. 10 percig proljuk. Mivel a gyorsfagyasztott zldbors jelents mennyisg zzmart tartalmaz, s a blansrozs kvetkeztben hamarabb puhul, 0,5 dl vzzel engedjk fel. Hasonl mdon kszl a Zldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zldbabot tisztts (kacsozs, moss) utn ferdn vgjuk kb. 1 cm hossz szeletekre. A zldbab puhra fzsi ideje min. 25 perc. Szksg esetn ntsnk r mg egy kis vizet, nehogy legjen. Tlen mirelit zldbabot hasznljunk hozz. A klnlegessgek kedveli ms zldsgekkel (pl. karfiollal, brokkolival, karalbval, pasztinkkal) is prblkozhatnak. A sok levet enged zldsgekkel (pl. tk, cukkini, patisszon) ne ksrletezznk, mert fzelk lesz bellk.

135. Bcskai rizses gomba

Elszr ksztsnk egy adag Prolt rizst. Amg a rizs f, 1 dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 4 evkanl olajon dinszteljk vegesre. 4 db zldpaprikt mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm szles karikkra illetve 1 cm szles szeletekre, s tegyk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozz 2 kzepes mret lds paradicsomot ngyfel vgva, s fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Ezutn foly vz alatt mossunk meg 20 dg gombt, s metljk kb. 1 cm szles kockkra. Amikor a lecs zsrjra slt, rakjuk bele a gombt, szrjunk r 1 mokkskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd ntsnk r 1 dl vizet, s jl sszekeverve fed alatt proljuk, amg megpuhul. Ess idszakban a nagy nedvessgtartalm erdei gombra csak 0,8 dl vizet ntsnk. Miutn puhra ftt, adjuk a prolt rizshez, s villval alaposan

105

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek sszekeverve takarklngon, fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. Ne vrjuk meg, amg a gomba teljesen elfvi a levt, mert a bcskai rizses gomba gy j, ha kiss leveses, nem maradhat szraz. Ha a gomba nem enged elg levet, akkor ntsnk r mg egy kis vizet. nll telknt, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Kszthetjk gy is, hogy a paprikt s a paradicsomot nem stjk le zsrjra, hanem rvid dinsztels utn a gombval egytt puhra proljuk. gy gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Tlen a paprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl stlan lecsval helyettesthet. Hasonl mdon kszl a Bcskai rizses szja is. Ebben az esetben a zsrjra slt lecsra szrjuk r a fszerpaprikt s a st, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel, s felforralva keverjk ssze a prolt rizzsel. Utna adjunk a rizshez egy adag flig megpirtott szjatepertt, s jl sszedolgozva, takarklngon, fed nlkl forraljuk t, hogy az zek sszerjenek. Aki a rizses hs szrazsghoz van szokva, az ne ntsn vizet a lecsra. Kovszos uborkval fogyasztva klnsen j ze van. Az elz este beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint 1 dl olajban kln pirtsuk.

136. Kovszos uborka

Egy 23 literes, elzleg megtiszttott befttesveg aljra tegynk pr szl zld kaprot. 11,5 kg, kb. 12 cm hossz egszsges uborkt alaposan mossunk meg, kt vgt vgjuk le, s a lees darabokat zleljk meg, hogy nem kesernyse az ze. Ha igen, addig vgjuk, amg a keser z el nem tnik, majd 34 helyen hastsuk vgig az oldalt kb. 0,5 cm mlyen. Utna lltsuk az elksztett uborkkat az vegbe, majd rakjunk kzjk 12 vkonyabb szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormt. Tegynk mg bele 23 gerezd fokhagymt, 1015 szem egsz fekete borsot s 23 babrlevelet. Vgl rakjunk a tetejre egy vastag szelet fehr kenyeret vagy egy flbevgott zsemlt, de mg eltte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az veg rtartalma. Adjunk hozz literenknt 3 dg (1 ppozott evkanl) st, s ha lehlt, a kenyren keresztl ntsk tele az veget. Tegynk a tetejre egy kistnyrt, s lltsuk napsttte ablakba. Mivel forrs kzben kifolyhat a leve, ajnlatos egy nagyobb tnyrt az veg al is tenni. Ha a napsts nem tl intenzv, akkor tegyk ki a tz napra. gyeljnk azonban arra, hogy jszakra ne felejtsk kinn, mert a hideg leveg hatsra lell az erjeds. 45 nap mlva a leve zavaross vlik, az uborkk pedig megsrgulnak. Ekkor szedjk ki a megsavanyodott uborkkat, a levt pedig szrjk r, s htszekrnyben msnapig rleljk. Az ily mdon savanytott uborka elnye, hogy igen kellemes ze van, htrnya viszont, hogy hamar romlik, htszekrnyben is csak 12 htig tarthat el. Egybknt a kovszos uborka leve is nagyon dt s egszsges. Apr, illetve megsrgult, tlrett uborkt ne hasznljunk hozz. Az apr uborkk ugyanis zetlenek, a nagymret, bell mr magvas pldnyok pedig megromlanak. Csak friss s kemny frtsuborkbl lesz gusztusos kovszos uborka. A kell mennyisget lehetleg szraz idben szerezzk be, mert egy kiadsabb es hatsra a frts uborka megkeseredik. Mellesleg hasonl kvetkezmnnyel jr a gyakori ntzs is. rdekes ksztsi mdja a kovszos uborknak, amikor nem kenyrrel, hanem liszttel lassan erjesztjk. Ennek sorn tegynk az veg aljra literenknt 1 ppozott evkanl lisztet, majd bels oldaln megvizezett ktrteg celofnnal lektve hvs, szells helyen rleljk. A celofnt dupla gumigyrvel rgztsk. Most ne vagdaljuk be az uborkt,

106

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hanem a kt vgt eltvoltva tegyk az vegbe, s kenyeret se rakjunk a tetejre. Annak rdekben, hogy az uborkk mindvgig vz alatt maradjanak, a legfels sort szortsuk le egy keresztben kifesztett tormval. Amennyiben a rendelkezsre ll torma tl rvid erre a clra, akkor gygyszertrakban beszerezhet kis falapocskt is hasznlhatunk helyette. (Eltte ztassuk be forr vzbe, hogy a gyanta kiolddjon belle.) A fokhagymt most az aljba, a kapor al rakjuk, hogy ne sszon fel a tetejre. Mivel a naptl elzrt helyen trtn csendes forrs sorn is kifolyhat a leve, nhny htig tartsunk alatta egy kisebb tnyrt. A lass rs kb. fl v mlva fejezdik be, gy tlen is hozzjuthatunk ehhez az nmagban fogyasztva is finom savanysghoz. Az ily mdon rlelt kovszos uborkt nem szabad fmfedvel lgmentesen lezrni, mert akkor nem tud megrni, s kznsges ssvizes uborka lesz belle. Felbonts utn htszekrnyben troljuk. Ha nem fr be, akkor megprblkozhatunk az lskamrban trtn trolssal is. Erre azonban csak akkor van md, ha az uborka egszsges, s a maradkot a l teljesen ellepi. Ez esetben fesztsnk egy rteg megvizezett celofnt az veg peremre, s szrads utn tegyk a korbbi helyre. Amennyiben 12 nap utn a keletkez vkuumtl a celofn beszvdik az vegbe, akkor biztosak lehetnk a megmaradsban. Ha ez nem trtnik meg, vagy a celofn felpposodik, akkor azonnal rakjuk a htbe, mivel a gzkpzdst csak a hideg tudja lelltani. Az utlagos erjedsnek indult uborkt haladktalanul el kell fogyasztani. Amennyiben korbban szeretnnk fogyasztani ezt a kellemes z uborkt, akkor a megtlttt veget lefedve lltsuk napos helyre, s 23 napi rlels utn tegyk csak a vgleges helyre. gy jobb z lesz, s mr 2 hnap utn fogyaszthat. Az rlels idtartama alatt mg ne kssk le, mert a tz naptl a celofn rszrad, s a keletkez gz sztveti az veget. A napon savanytott tli kovszos uborka egybknt 2 3 heti lls utn mr fmfedvel is lezrhat. Ha a lszint rohamosan apad, akkor hamarabb zrjuk le az veget, mivel a romlsveszly elkerlse rdekben a ss vznek a legfels uborkarteget is el kell lepnie. Amennyiben az utlagos rlelshez nem elg magas a lszint, vagy valamelyik nyersanyagnak a minsge nem volt megfelel, illetve nem tartottuk be a higiniai elrsokat, akkor elfordulhat, hogy az veg tetejn vkony, fehr filmrteg kpzdik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyisget megpimpsodni (megecetesedni), hanem szedjk le a fels, megpuhult uborkarteget (a fehr lepedkkel egytt), a tbbit pedig ismt lezrva tegyk a htbe, s minl elbb fogyasszuk el. A tli kovszos uborkt 3 napnl tovbb ne rleljk a tz napon, mert ha tlrik, akkor az erjeds nem tud lellni, s ez is oka lehet a megromlsnak, illetve knnyen elfordulhat, hogy a keletkez gztl sztrobban az veg. A klnlegessgek kedveli a fenti mdon nem csak uborkt, hanem meghmozott, kimagvalt s kb. 11,5 centimteres kockkra vgott patisszont is kovszolhatnak. Erre a clra a nagymret, kevsb zsenge pldnyok is megfelelnek. Egszen zsenge, uborka nagysg cukkini is alkalmas a kovszolsra. A cukkininek azonban csak az oldalt vgjuk be, a kt vgt ne metsszk le, csupn a szrt tvoltsuk el. Kovszolni nem kizrlag tkflket lehet, hanem lereszelt vagy kb. 0,5 cm vastag szeletekre vgott s felaprzott fehr kposztbl is igen finom Kovszos kposztt kszthetnk.

137. Zldsges rizs

Egy dinyi megtiszttott vrshagymt vgjunk aprra, s 0,8 dl olajon dinszteljk vegesre. Utna 30 dg rizst szrkanlban, meleg, foly vz alatt mossunk meg, s adjuk a hagymhoz. Dinszteljk mg nhny percig, majd engedjk fel 6 dl forr vzzel. 107

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Keverjnk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, fl kvskanl bazsalikomot vagy rozmaringot, negyed mokkskanl kakukkfvet, s lefedve, takarklngon proljuk puhra. Ha kemny maradt, villval keverjk t, s egy kis meleg vz hozzadsval fzzk tovbb. Az egzotikus zek kedveli kakukkf helyett curryt is hasznlhatnak. Amg a rizs f, 30 dg paradicsomot mossunk meg, s vgjuk vkony gerezdekre. Az elkszlt rizst vegyk le a tzrl, tegyk hozz a feldarabolt paradicsomot, szrjunk r 12 dg reszelt sajtot, egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet, majd verjnk fel habosra 2 tojst, s ezt is ntsk r. Vgl az egszet villval finoman keverjk ssze, s nyomkodjuk bele egy legalbb 1,5 literes, hll bevonattal elltott gmbly stformba, vagy egy elzleg kivajazott zomncozott tlba. Fedjk le aluflival, s kzepes tzn sssk kb. 20 percig, hogy a tojs megsljn, s az zek sszerjenek. Amikor ksz, pr percig hagyjuk hlni, majd bortsuk ki egy nagyobb tnyrra, s melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Akit zavar a paradicsom kiss nyers ze, az hozzads eltt kevs forr olajban forgassa t a gerezdeket. Ebben az esetben csak 0,6 dl olajat adjunk a rizshez. Paradicsom helyett hasznlhatunk ms zldsgeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztink), de ezeket elzleg gzben puhra kell prolni.

138. Stefnia rizott

Elszr ss vzben fzznk meg 4 tojst, majd ksztsnk egy adag prolt rizst a Rizibizinl lert mdon. Amg a rizs f, tiszttsunk meg 15 dg csiperkegombt, 5 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra. Utna egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, s 6 dg vajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a feldarabolt zldsgeket, pr percig dinszteljk mg, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel, szrjunk bele fl mokkskanl st, negyed mokkskanl kakukkfvet vagy curryt, valamint egy csipet rlt borsot, s proljuk puhra. Kzben fejtsnk ki 30 dg friss hvelyes borst, s megmosva adjuk a flig megpuhult zldsgekhez. Ha valamelyik kemny maradt, ntsnk hozz mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Amikor megpuhult, sssk le a vegyes zldsget zsrjra, s keverjk az elzleg kszre fztt prolt rizshez. Vgl vgjuk ugyancsak 0,5 cm szles kockkra a kemny tojsokat, s egy kis csom aprra metlt petrezselyemmel egytt vatosan forgassuk bele a rizottba. Takarklngon, fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek, s melegen tlaljuk. Szrjunk a tetejre 4 dg reszelt sajtot, egyenletesen elosztva. Szp forms lesz a rizott, ha kivajazott csszbe vagy levesmer kanlba nyomkodjuk, s ebbl bortjuk a clszeren elmelegtett tnyrra. Tartalmasabb tehetjk, amennyiben paradicsommrtst is adunk mell. Htszekrnyben troljuk. Tlen 15 dg mirelit borst hasznlhatunk hozz. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl se a rizst, se a zldsgeket, mert ksa lesz a rizottbl.

139. Babos rizs

Elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg 20 dg tarkababot, s ztassuk be 9 dl vzbe. Msnap fl dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a babot az ztat vzzel egytt, majd tltsnk egy acl teatojsba fl mokkskanl kakukkfvet, 45 szem egsz fekete borsot, 1 gerezd fokhagymt s fl babrlevelet. Nyomjuk a teatojst az ztatvzbe, s fzzk a babot kb. 40 percig, amg megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne fzzk szt, mert akkor ksa lesz a babos rizsbl. Ezutn 30 dg rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s 2

108

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek evkanl olajon dinszteljk pr percig, majd vegyk ki a babbl a teatojst, s szrjk le a levt egy msik ednybe. Tegyk a leszrt babot a rizshez, a meleg fzlbl ntsnk r 0,5 litert, adjunk hozz 1 mokkskanl st, fl mokkskanl Vegett, s jl tkeverve, fed alatt, takarklngon fzzk kb. 15 percig, amg a rizs megpuhul. Ha kemny maradt, villval keverjk t, a maradk lbl ntsnk hozz mg egy keveset, s fzzk tovbb. Amikor puhra proldott, keverjnk hozz egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A fenti mdon kszthet a KzelKeleten alapvet nplelmezsi szerepet betlt Rizses lencse is, azzal a klnbsggel, hogy a lencst csak 23 rig kell ztatni, s a fzsi ideje is kb. 20 percre cskken. Ehhez az telhez jl felhasznlhat a Hamis hslevesbl visszamaradt bab is. Ebben az esetben a leszrt babot adjuk a megdinsztelt hagymhoz, s fzzk mg 1015 percig, hogy teljesen megpuhuljon. Termszetesen az ztats most elmarad, s az elfztt babra 7 dl vizet ntsnk. A rvid fzsi id miatt a teatojst tegyk t a rizs fzvizbe is. Mivel a fehr bab ss vzben ftt, ezrt csak 1 csapott mokkskanl st adjunk a rizshez. Mg finomabb s kiadsabb lesz ez a vltozat, ha a hamis hslevesnl visszamaradt zldsgeket kb. 3 dg vajon megdinszteljk, s a babos rizs tetejre rakva tlaljuk. Amennyiben igny van r, akkor a tarka babbl kszlt vltozatot Slt szjaszelettel tlalva tehetjk kiadsabb. Elz este ztassunk be szemlyenknt 3 db kisebb mret szjaszeletet a Szjatepertnl lert mdon, s msnap kevs olajban sssk ki. A stst a szjatepertvel megegyezen teljes lngon vgezzk, de ebben az esetben a kislt szeleteket ne hagyjuk sokig a visszamaradt olajban, mert szivacsos szerkezetknl fogva rengeteg zsiradkot kpesek magukba szvni. A szjateperthz hasonlan ez a ksztmny is csak frissen kistve zletes. Az ztats sorn a vz s a fszerkeverk mennyisgt ne a szjaszeletek tmege, hanem a trfogata arnyban hatrozzuk meg, mert ennek a szjalisztbl kszlt, porzus termknek a fajslya kisebb, mint a szjakock. A Brassi aprpecsenynl lertak szerint sthetjk hagyms zsiradkban is. Az aprra vgott vrshagymt csak a vgn tegyk bele, mert ha mr az elejn hozzdinszteljk, akkor megsavanyodik tle a szja. A fokhagymt is csak a sts vgn clszer belerakni, mert ha sokig pirul tl intenzv lesz az ze, st meg is ghet.

140. Szjs babgulys

35 dg szraz tarkababot elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s ztassuk be 1,2 liter vzbe. A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1,3 liter vizet ntsnk. Msnap egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s egy zomncozott ednyben 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Ezutn ntsk r a babot az ztatlvel egytt. Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st s egy csipet rlt borsot, majd fed alatt fzzk nedvessgtartalomtl fggen max. 50 percig, amg megpuhul. Ha a bab tl sok vizet szvott fel az ztats sorn, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje. Amikor puhra ftt, rntsuk be a fzelket. 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst, majd a tzrl levve keverjnk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt. A magyaros zek kedveli csps paprikt is hasznlhatnak hozz. Hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, s adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Mialatt a bab puhul, sssnk egy

109

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek adag, 1 dl olajon flig megpirtott szjatepertt. Az elz este beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint pirtsuk. Vgl tegyk a szjatepertt a hg fzelkbe, s fed nlkl forraljuk fel, hogy az zek sszerjenek. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel.

141. Szjs slet

Ksztsnk egy adag hg babfzelket a Szjs babgulysnl lert mdon, de most 2 evkanl liszttel rntsuk be, s a srts sorn ne keverjnk hozz szjatepertt. Amg a bab puhul, meleg vzben, krmkefvel srolva alaposan mossunk meg 4 tojst, s rakjuk a flig megftt fzelkbe. 15 perc mlva szedjk ki a tojsokat, b, hideg vzzel bltsk le, s tegyk flre. Ezutn vegynk ki a htbl egy rd elzleg elksztett Szjafelvgottat, s szeleteljk fel. A fzelk berntsa utn hmozzuk meg a tojsokat, majd hosszban kettvgva az arnyosan elosztott felvgottal egytt helyezzk a melegen tlalt bab tetejre. Eltte a felszeletelt szjafelvgottat grillstben melegtsk fel, de vigyzzunk, hogy ne pirtsuk, mert a benne lev sajt kiolvad. Ha a tojs nagyon lehlt, tlals eltt azt is clszer tmelegteni. A szjafelvgottat elz nap kell elkszteni, mert legalbb 1 napig kell a htszekrnyben rlelni. Rgebben a sletet stbe helyeztk, s letakarva 23 rn keresztl fztk, amg a benne lv fstlt hs megpuhult. Mivel a jelenlegi vltozat nem tartalmaz hst, erre az intenzv fzsre most nincs szksg.

142. Szjs Stefnia vagdalt

Elzleg ksztsnk egy adag masszt a Gombs szjafasrtnl lert mdon, majd ss vzben fzznk meg 4 tojst. Egy nagyobb hsvg deszkt egyenletesen hintsnk meg zsemlemorzsval, s tertsk szt rajta a nyers masszt. Hmozzuk meg a tojsokat, s hosszban egyms mell rakva tegyk a kb. 2020 cm mret fasrtmassza kzepre. A szorosabb illeszkeds rdekben elzleg vgjunk le a tojsok vgbl 0,5 centimternyi darabkt. Utna a massza kt szlt gngyljk r a tojsokra gy, hogy a burok hzagmentesen zrdjon. Kt rsejbnist kanllal vagy tortalapttal alnylva, vatosan helyezzk a tlttt vagdaltat egy kisebb mret kiolajozott tepsibe, kenjk meg a tetejt s krben az oldalt 1 felvert tojssal, majd kzepes tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Kivtel utn a kifolyt olajat locsoljuk a tetejre, hogy ne szradjon ki. Amikor langyosra hlt, vgjuk kb. 2 cm vastag szeletekre, s rsejbnist kanllal vatosan kiemelve, prolt rizzsel, hasbburgonyval, serpenys burgonyval vagy fzelkekhez felttknt adva fogyasszuk. A rizs szrazsgt ellenslyozva komptot is tlalhatunk hozz. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. A szjs fasrthoz hasonlan, ez a ksztmny is egy napi rlels utn a legfinomabb, gy rdemes mr elz nap elkszteni. Felszeletelve, grillstben clszer felmelegteni, de hidegsltknt fogyasztva is igen finom. Htszekrnyben troljuk.

143. Tlttt tojs

Szemlyenknt 2 db elzleg megmosott, majd ss vzben megfztt kemny tojst tiszttsunk meg, s hosszban vgjuk kett. Szedjk ki a srgjt, s villval trjk ssze. Tojsonknt 1 dg gombt valamint 0,5 dg vrshagymt vgjunk aprra, s

110

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ugyancsak tojsonknt 1 dg vajon pirtsuk meg. Mivel a hagyma hamar megg, ezrt a flig megpirult gombhoz tegyk. A pirtott gombs hagymt a vajjal egytt adjuk az ttrt tojssrgjhoz. A krmet sval, rlt borssal, aprra vgott petrezselyemzlddel zls szerint zestsk, s jl dolgozzuk ssze. Utna tltsk vissza a flbevgott tojsokba, s helyezzk ket kivajazott, tzll vegtlba, vagy egy nagyobb mret zomncozott tepsibe. Tojsonknt 0,1 dl tejflt, valamint 0,5 dg olvasztott vajat keverjnk simra, s csurgassuk a domborra tlttt tojsokra. Szrjunk r szintn tojsonknt 0,5 dg reszelt sajtot, s kzepes tzn sssk kb. 15 percig, amg a sajt rolvad a tetejre. Melegen, prolt rizzsel, majonzes burgonyasaltval vagy petrezselymes burgonyval fogyasszuk. Ne szedjk ki forrn, hanem tlalsig hagyjuk a tepsiben, hogy a sts kzben kiolvadt vajat felszvja. Aki szereti a slt paradicsom krtst, szemlyenknt 2 kzepes mret paradicsomot vgjon ngyfel, s a megszott gerezdeket helyezze a tojsok kz. Htszekrnyben troljuk. A pikns zek kedveli hasznlhatnak a bors helyett curryt, s keverhetnek a krmhez kevs ttrt fokhagymt, illetve mustrt is. Az elre megvsrolt tojst htszekrnybe helyezs eltt ne mossuk meg, mert gy tovbb elll. A vz ugyanis leztatja a hjon lev vkony faggyrteget, s a szabadd vl prusokon keresztl bejut a leveg a tojs belsejbe, ami id eltti romlst idz el. Felhasznls eltt azonban az esetleges szalmonellafertzs elkerlse rdekben mindenfajta tojst, minden esetben meleg foly vzben alaposan meg kell mosni. A mosatlan tojst csak erre a clra szolgl tartban, vagy a tbbi lelmiszertl elklntve szabad a htszekrnybe tenni, ahol kb. 34 htig trolhat. 23 hnapig is eltarthat azonban a frissen vsrolt tojs, ha a hjt vkonyan bekenjk vazelinnal. Tovbb nvelhetjk az eltarthatsgt, ha felhasznls eltt tvlogatjuk az egsz kszletet, s a kevsb frisseket kiszedjk belle. Erre az ad lehetsget, hogy a rgebbi tojsokban a jgzsinr mr nem tudja feszesen tartani a srgjt, gy az rzsra elmozdul. A vlogatsnl teht rzzuk meg a tojst, s ha rezzk, hogy a srgja megmozdul benne, akkor soron kvl hasznljuk el. (Vsrlskor ezt a mveletet mellzzk, mert a kereskedk idegrohamot kapnak tle.) Bizonytalan eredet tojsok frissessgrl gy gyzdhetnk meg a legegyszerbben, hogy 10 %os soldatba mrtjuk ket. Egy nagyobb pohrba ntsnk 0,5 liter vizet, s keverjnk bele 5 dg konyhast. Ha a tojs leszll a pohr aljra, akkor biztosan friss. Amennyiben fennmarad a vz tetejn; romlott, hasznlhatatlan. Ha viszont szkl a vzben, akkor egyenknt feltrve alaposan meg kell vizsglni, s csak abban az esetben szabad a tbbi nyersanyaghoz adni, ha sznre, szagra s llagra nem tapasztalunk rajta semmi rendellenessget. Nyron, knikulban elfordulhat, hogy a hosszabb idn t trolt tojs beszrad, s az tlagosnl tbb leveg kerl a hj al. Ebben az idszakban teht a vz tetejn sz pldnyokat is ajnlatos feltrni, hiszen nem biztos, hogy romlottak. A feltrt tojsokat soha ne adjuk kzvetlenl a tbbi nyersanyaghoz, hanem tegyk ki elbb egy kistnyrra, mert ha egyetlenegy romlott van kzttk, az tnkreteszi az egsz telt. Amennyiben mdunkban ll, tojst mindig piacon vsroljunk, mivel ott frissebb s olcsbb, mint az lelmiszerboltokban. Ha nincs piac a kzelben, akkor clszer teatojst venni, ugyanis gy nevezik a hrom napnl nem rgebbi tojst. Az ilyen tojsban a fehrje mindig tmtt, kocsonys s tiszta, a srgjt pedig vkony, hrtyaszer burok fogja ssze. Amikor a fehrje hg s kezd oploss vlni, a srgja pedig sztfolyik, a tojs mr nem tekinthet frissnek, de mg hasznlhat. (Ekkor a kt sszetev 111

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek sztvlasztsa mr gondot okoz.) Ha a feltrt tojsban a fehrje zavaros, a srgja pedig barnsan elsznezdtt (esetleg mr szaga is van) akkor dobjuk ki, mert romlott. A nagyzemileg ellltott tojssal kapcsolatban sokan tvesen hiszik azt, hogy a barna hj nem tpos. A hj szne ugyanis nem csak a tyk fajtjtl fgg, hanem attl is, hogy a takarmnynak mennyi a zsrtartalma. A zsfolt baromfitenyszetekbl kikerlt barna hj tojs csupn annyiban klnbzik a fehr hjtl, hogy az llatok tpjba olajos magvakat is kevertek. Sokkal megbzhatbb jellemzje a tojs minsgnek, hogy felverve mennyire ragad az edny oldalhoz. A hztji tojs gy tapad a pohr belsejhez, hogy kitrlgetni is alig lehet belle, mg a felvert tpos tojs szinte nyomtalanul kinthet belle. Ennl is szembetlbb jellemz a srgjnak a szne. Amg a tpos tojs srgja citromsrga, addig a hztji pldnyok narancssrga szn. Sajnos ez nem tekinthet abszolt megbzhat tmpontnak, mivel a tpos tojsok srgja is sttebb vlik, ha a tykokkal sfrnyos szeklict etetnek. Viszont mr a vsrlsnl is megmutatkoz tmasz, hogy ahol sok egyforma mret s szn tojs van, az biztosan tpos. A hztji gazdasgokban ugyanis nem lehet futszalagon tojst termelni. Igazn j z, svnyi skban s nyomelemekben gazdag bio tojst csak a kistermelktl lehet beszerezni. A kis mennyisgben rustott hztji tojs azrt jobb z a gyrtottnl, mert a hz krl szabadon engedett llatok szinte kizrlag zldet s termszetben tallhat magvakat esznek, mestersges ton ellltott, vegyszerekkel kezelt tpllkot nem kapnak. Nyron nha hozz lehet jutni kacsatojshoz is. Ezt a nagymret, vastag fehr hj tojst sok hziasszony kedveli, mert olcsbb, mint a tyktojs, s a tmege kt jrcetojssal egyenl. A felhasznlsnl azonban fokozott gonddal jrjunk el, mivel a kacsatojs hja szinte minden esetben szalmonellval fertztt. Feltrs eltt hypoval kevert meleg vzben alaposan meg kell mosni, s csak hkezelt, (sttt, fztt) telekbe szabad elhasznlni. rdekessge, hogy fzs sorn a fehrje kkes, a srgja pedig vrses szn lesz. A kacsatojsbl szrmaz fehrje nem verhet habb. Kevesebb gond van a kacsatojsnl is nagyobb pulykatojssal. Ennek a ritkn fellelhet barna pettyes hj tojsnak az ze azonban nem olyan j, mint a tyktojs. Igen finom s tpll viszont a gyngytyktojsnl is kisebb mret frjtojs, amely a legdrgbb nyencsgek (pl. klnleges tojslikrk s majonz) alapanyagaknt ismert. Egybknt a jrcetojsnl kisebb gyngytyktojs szintn nagyon zletes, radsul jval knnyebben s olcsbban szerezhet be, mint a frjtojs. Vgl meg kell mg emlteni, hogy a tojs hja olyan anyagokbl pl fel, amelyek lettanilag igen fontos szerepet tltenek be a szervezetben. Rendkvl magas klcium valamint fluortartalmnl fogva a tojshj alkalmas arra, hogy meggtolja a csontritkulst s a fogszuvasodst. Az elhasznlt tyktojs hjt teht ne dobjuk ki, hanem kvlbell alaposan megmosva szrtsuk meg, majd darabokra trve kvdarln rljk pder finomsgra. Kenyrstskor vagy stemnyek ksztsekor keverjnk 1 kvskanllal a tsztba, gy megvjuk magunkat mindazon betegsgektl, amelyek klciumhiny kvetkeztben lpnek fel. Klnbz mret tojsok hasznlata esetn j ha tudjuk, hogy egy norml mret tojs slya 6 dg. Ebbl 1,5 dg a srgja, 4 dg a fehrje, 0,5 dg pedig a hj tmege. A 4,5 dg alatti tyktojs jrcetojsnak minsl. Ha a tojsaink mrete tl kicsi vagy tl nagy, akkor legjobb slyra adagolni ket. Amennyiben a recept 3 darabot r el, annyit helyezznk bellk a mrlegre, hogy az sszslyuk 18 dg legyen. 112

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

144. Tlttt cukkini

Elzleg ksztsnk egy adag rozsliszt nlkli gombs szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. Egy kb. 1 kilogrammos kemny cukkinit mossunk meg, s hosszban vgjuk kett. Utna kanllal alaposan kaparjuk ki a magjt, s hmozzuk meg. A vgott felletvel lefel tegyk egy nagyobb mret zomncozott ednybe vagy egy tepsibe, amelybe eltte ntsnk fl ujjnyi vizet. Szrjunk bele 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk a cukkinidarabokat flig puhra. Ha nincs nagymret fednk, akkor a stben vgezzk a prolst. Amennyiben szksges, idnknt tltsnk utna mg egy kis vizet, s nhnyszor rzzuk meg, nehogy legjen. Az intenzv zek kedveli tehetnek a vzbe kevs curryt, vagy szjazest fszerkeverket is. Prols utn fektessk egy hossz tzll tlba, vagy hagyjuk a zomncozott tepsiben, s ntsk le rla a levet. Ezutn tltsk a gombs szjamasszt a cukkinik bels vjatba. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s csurgassuk a tetejre. A legs elkerlse rdekben kiss emeljk meg mindkt cukkinit, s aljuk is folyassunk egyegy kanl tejflt, majd oly mdon rendezzk el ket, hogy lehetleg ne rjenek egymshoz. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s kzepes tzn sssk kb. fl rig, amg a cukkini megpuhul. nll telknt, melegen tlaljuk. Mivel a cukkini ze nem tl intenzv, komptot is adhatunk hozz. Htszekrnyben troljuk. Ugyanezen a mdon zsenge tkt, padlizsnt, patisszont vagy ms zldsgeket, pl. kivjt karalbt illetve vrshagymt is tlthetnk. Kivjs eltt a karalbnak ne a tetejt, hanem az aljt tvoltsuk el, mert ez a rsze hajlamosabb a megfsodsra. Sajnos a szjakocka a szllts s helytelen trols kvetkeztben tredezik. Ezt a trmelket nem szabad a tbbihez keverni, mert mire a szjakocka megpirul, addig a kisebb darabok meggnek, s rgss vlnak. A visszamaradt granultumszer trmelket azonban nem kell kidobni, hanem tegyk flre. Ha egy adagra val sszegylt belle, ugyangy felhasznlhat, mint a szjakocka, csak kevesebb ideig kell pirtani. A vltozatlan mennyisg ztatvz, valamint fszer hozzadsa eltt azonban egy tsztaszrn szitljuk t, s a por finomsg anyagot tvoltsuk el belle. (Ha tl sok maradt, akkor kvdarln rljk meg, s a hsptl gombcokhoz szjalisztknt elhasznlhat.) Az 1,2 dl olajban llandan kevergetve sttt trmelket szintn le kell darlni. Az zletekben kaphat granultumot lehetleg ne hasznljuk erre a clra, mert a szjakockbl kszlt tltelk finomabb. Az olajmennyisg nvelsre a szjatrmelk ers nedvszv tulajdonsga miatt, az gsveszly cskkentse rdekben van szksg. Akkor is tbb olajat szv fel a szja, amikor apr darabokra vgva pirtjuk (pl. trs csuszhoz). Ha ilyenkor nem ptoljuk a hinyz zsiradkot, hanem szrazon kevergetve stjk, akkor taplss (ehetetlenl rgss) vlik a tepert. A szjakocka felhasznlsval kapcsolatban itt rdemes megemlteni, hogy mivel a klnbz clra szolgl szjs alapanyagok elksztsi mdja msms helyen tallhat, egyesek szmra nehzsget okozhat az ttekintsk. Rendkvl egyszerv vlik azonban ezeknek az alapanyagoknak az elksztse, ha megjegyezzk, hogy teljes adag esetn a szjatepertt 1,2 dl, a hsptl szjamasszt 1 dl (szjatrmelknl 1,2 dl), a szjahs alapanyagt pedig 0,6 dl olajban kell pirtani. Az ztatvz mennyisge az elz kt vltozatnl 3 dl, mg a szjahsnl 4 dl. A szjazest fszerkeverkbl mindhrom vltozathoz 2 kvskanlnyira van szksg, szjahs esetn azonban clszer fl mokkskanl kakukkfvet vagy zls szerint ms fszert is az ztatvzbe keverni. A

113

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy lnyegben hasonl mdon trtnik az risszjbl gyrtott szjaszelet beztatsa. A jelents fajslyklnbsg miatt a szjaszelethez adand vz s fszerkeverk mennyisgt trfogatarnyosan llaptsuk meg. A szjakockhoz hasonlan a szjaszeletet is lnk tzn kell stni, de ha ksz, ki kell venni az olajbl, mert szivacsos szerkezete folytn rengeteg zsiradkot kpes magba szvni. Sokak szerint nlunk a Boly Rt. ltal forgalmazott szjatermkek llaga hasonlt leginkbb a hsra. Ezek ellltsi technolgija mentes a sznhidrognektl, gy az ztatvizet nem kell lenteni rluk. A szjakockt legolcsbban bioboltokban, kimrve szerezhetjk be.

145. Szjs hurka

Ksztsnk egy adag 1 dl olajban pirtott Hsptl szjamasszt az I. fejezetben lert mdon. Amg a szjakocka sl, mossunk meg 20 dg fnyezetlen rizst, s kb. 1,5 liter vzben legalbb egyszer tkeverve fzzk teljesen puhra. Utna szrjk le rla a vizet, s 1 kis fej vrshagymt vgjunk aprra, majd 0,5 dl olajon dinszteljk srgra. Tegyk a rizst a pirtott hagymval valamint az olajjal egytt a szjamasszhoz, s ntsnk mg hozz 0,5 dl olajat, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt. Adjunk hozz 1 mokkskanl majorannt, 1 mokkskanl finomra rlt st, egy csipet rlt borsot, negyed mokkskanl rlt szegfszeget, s villval jl keverjk ssze. Ezutn osszuk el a masszt ngyfel, s az egyes adagokat csavarjuk kb. 2525 centimteres, elzleg meleg vzbe mrtott vkony celofndarabkkba, majd a max. 15 cm hossz rudakat helyezzk egy kisebb mret tepsibe, s kzepes tzn sssk kb. 25 percig, amg a felletk kiss megpirul. A kifakads elkerlse rdekben a celofn kt vgt a gngyls irnyban kiss csavarjuk meg, majd szorosan trjk be a tltelkbe, s a kb. 20 dekagrammos rudakat gy helyezzk a tepsibe, hogy a szle fell legyen. Ha langyosra hlt, vegyk ki a tepsibl, s a celofnt sztnyitva tlaljuk. Celofn helyett alufliba is csomagolhatjuk a hurkt, de gy nem lesz olyan finom s gusztusos. Ha mgis alufliban stjk, akkor a masszhoz ntend 0,5 dl olajat hagyjuk el belle, mert ebben az esetben a celofncsomagolssal ellenttben nem szivrog ki olaj a hurka kt vgbl. Friss kenyrrel s kompttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Msnap legegyszerbben grillstben melegthetjk fel, de hidegen is nagyon zletes. Egybknt a tbbi flig pirtott szjakockbl ellltott ksztmnyhez hasonlan a hurka is min. fl, de inkbb 1 napi rlels utn a legfinomabb, gy rdemes mr elz nap megstni. Ha visszamaradt trmelkbl ksztjk a hsptl szjamasszt, akkor a tltelkhez adand 0,5 dl olajat a szjra ntsk, teht ilyenkor 1,5 dl olajban sssk. J minsg hurka csak ksv dagad, rvid szem fnyezetlen rizsbl kszthet. A hossz szem fnyezett rizsbl kszlt hurka sztdl, mert a perg rizsszemek kihls utn megkemnyednek, s nem tartjk ssze a tltelket. Leszrs eltt ajnlatos a rizs fzlevt kevs hideg vzzel felengedni, gy kevesebb pra csapdik le a konyhnk falra.

146. Almakompt
1 kg illatos rtesalmt moss utn vgjunk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kimetszse utn aprtsuk nagyobb kockkra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r 1 liter vizet, adjunk hozz 34 szem szegfszeget, kb. fl mokkskanlnyi egsz fahjat, s fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg puhra f. A 114

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kompt akkor j, ha kiss sztf az alma. Amikor megpuhult, vegyk le a tzrl, s keverjnk bele 2 evkanl mzet. Ha lehlt, tegyk htszekrnybe. Hidegen, kretknt tlaljuk. Tlen kemny, kiss savanyks jonatnalmt is hasznlhatunk hozz, de ebben az esetben a lehlt kompthoz adjunk kevs citromlevet is. Igen finom komptot kszthetnk aranyalmbl. Ez a cseresznye nagysg pirossal rnyalt srga alma vad fajta. Ennek tudhat az igen intenzv, kiss savanyks ze is. Sajnlatos, hogy ma mr nem termesztik, ezrt tbbnyire csak vidken, elhagyott temetkertekben lelhet fel. Ezeket az apr almkat nem szabad meghmozni, mivel az zanyagok s a vitaminok tlnyom rsze a hj, illetve a hj alatt tallhat. Az egszben ftt gymlcs magjt nem clszer lenyelni, mert az almamag kismrtkben cinidot tartalmaz. Az nyencek szirti fanyarkbl is csinlhatnak komptot. Ennek a kismret fnak vagy bokrot alkot cserjnek a gymlcse leginkbb egy mini almhoz hasonlt. A bors nagysg almcskk szne fajttl fggen a violtl a sttlilig sokfle rnyalat lehet. A sttebb gymlcsk ze kiss fanyar s jellegtelen, de a vilgosabb sznek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztsnl is vigyzzunk a magra.

147. Birskompt
1 kg birsalmt vagy birskrtt alapos moss utn vgjunk kett, majd szeleteljk kb. 1,5 cm szles cikkekre. Utna metsszk ki a maghzat, s vkonyan hmozzuk meg. Ezt kveten bltsk t, majd az Almakomptnl lert mdon zestsk, s fzzk kb. 20 percig, amg megpuhul. 3 evkanl mzzel destsk. Az nyencek egybknt nem vzben, hanem des mustban fzik meg a birsalmt, illetve birskrtt, mert ettl pikns, klnleges ze lesz. Az egzotikus zamatok kedveli japnbirset is hasznlhatnak hozz. Ezt a 3 mter magasra is megnv cserjt nlunk mg kevesen ltetik, pedig jl tri a telet s a lgszennyezst. Komptot ms gymlcskbl, pl. kemnyebb krtbl, nem magvavl szilvbl, ringlszilvbl, srgabarackbl s magvavl szibarackbl is kszthetnk. Ezekhez kevesebb mzet hasznljunk, s ne tegynk bele se fahjat, se szegfszeget. A dzsemekkel ellenttben komptksztsre nem alkalmas a teljesen rett gymlcs, mivel nehz meghmozni, s a fzs sorn lekvrszeren sztmllik. Tl kemny se legyen, mert nem tudjuk belle kiemelni a magot, s az retlen gymlcsnek nincs j ze. A krtt s a barackot mg hmozs eltt vgjuk kett, mivel gy sztvlasztskor nem csszik ki a keznkbl. A krbevgott barackot ne feszegessk, mert sztmllik a keznkben. Az elvlasztand fldarabokat egymssal ellenttes irnyban csavarjuk meg, gy zzds nlkl kettvlik a barack. szi illetve srgabarackkomptnl 1,5 kg mag nlkli gymlcshz kell 1 liter vizet adni, s 10 percig kell fzni. Mivel a tli almbl ksztett komptnak mr nincs tl j ze, a nyri gymlcsk pedig nyersen nem tarthatk el huzamosabb ideig, a friss gymlcsbl kszlt komptot a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazgzben tartsthatjuk is. Az vegbe tlts eltt mg egyszer forraljuk fel, hogy a mz is sterilizldjon. Ezek a komptok befttknt is fogyaszthatk, mivel a mz utlagos hozzadsa kvetkeztben jobb zk van, mintha nedvesgzben tartstannk. Ha a fzs megkezdse eltt kb. 0,5 szzalknyi ecetet adunk a vzhez, akkor a gymlcs kemny s ropogs marad. Nem mindenki szereti azonban a savas mellkz befttet, ezrt elszr csak 12 vegnyi adaggal prblkozzunk. Nagyobb befzs esetn sokszor nincs id vagy megfelel eszkz a

115

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek nyersanyagok lemrsre. Ilyenkor annyi vizet ntsnk a megtiszttott gymlcsre, hogy majdnem ellepje, a hozzadand mz mennyisgt pedig kstols tjn llaptsuk meg. Amennyiben a beszerzett gymlcs rettsgi foka nagyon eltr, akkor elkerlhetetlen az tvlogatsa. Csak a flkemny gymlcs hasznlhat fel azonnal. A kemnyebbeket msnap dolgozzuk fel, mert addigra a knyszerrs kvetkeztben megpuhulnak. A teljesen rett darabok csak friss fogyasztsra alkalmasak. retlen gymlcst ne vegynk meg, mert ez knyszerrs tjn sem fog megpuhulni, hanem megfonnyad, majd megrothad. Mellesleg, tartstsra sznt gymlcsszksgletnk kielgtsnek taln legszerencssebb mdja a Szedd magad mozgalomban val rszvtel. A magas zemanyagkltsgeket figyelembe vve az ily mdon beszerzett gymlcs nem olcsbb ugyan, mint a piacon kaphat ru, de megvan az az elnye, hogy a fkon minden egyes darabot akr szemenknt tvlogathatunk, s azt vesszk le, amelyik neknk mretre, sznre, llagra a leginkbb megfelel. Radsul egy ilyen kirnduls az egsz csaldnak maradand lmnyt jelent, s j alkalom arra, hogy a gyerekek megismerjk a termszetet, s megbecsljk a mezgazdasgban dolgozk fradsgos munkjt. A gymlcs szlltsra legalkalmasabbak az erre a clra szolgl rekeszek s ldk. Ha ezzel nem rendelkeznk, akkor hasznlhatunk helyette fzfavesszbl font kosarat, vkt is. Amennyiben tli burgonya trolsra alkalmas vknk sincs, akkor vigynk magunkkal nagyobb mret ednyeket, mivel ez mg mindig kmletesebb mdja a szlltsnak, mint a merevts nlkli reklmszatyor, amelyben megsrl, sszetrik a gymlcs. Induls eltt ajnlatos az ednyeket lemrni, hogy az elszmolsnl a trt levonhassuk a brutt slybl.

148. Szjs tlttt gomba

60 dg csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. 10 dg elzleg beztatott szjakockbl, s a gomba vkony szeletekre vgott szrbl ksztsnk egy adag rozsliszt nlkli gombs hsptl masszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. A gombk kalapjt lemezes oldalukkal felfel helyezzk kivajazott tzll tlba, vagy egy nagyobb mret zomncozott tepsibe. Ezutn a szjamasszt egyenletesen elosztva tltsk a gombk mlyedsbe. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s csurgassuk az egymstl minl tvolabb elhelyezett gombafejekre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s ersebb tzn sssk kb. 15 percig, amg a megolvadt sajt zsemlesznre pirul. Prolt rizzsel, petrezselymes burgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A frissen vsrolt gomba szksg esetn htszekrnybe helyezve, paprzacskban 23 napig is eltarthat. Polietilnzacskba azonban ne tegyk, mert (mint mr az I. fejezetben is sz volt rla) beflled s bomlsnak indul. Amennyiben a tlttt s rakott telek lentsre az zletekben kaphat alacsony zsrtartalm, adalkanyagokkal dstott tejflt hasznljuk, akkor elzleg keverjk simra, s csak azutn adjuk hozz a vajhoz, klnben szemcss lesz az ntet. A friss, nehezen reszelhet sajtot tegyk rvid idre a mlyhtbe, hogy kemnyebb vljon.

149. Fokhagyms tlttt gomba

116

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 10 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ssze 10 dg reszelt parmezn sajttal, 2 dg (1 kzepes fej) ttrt vagy finomra reszelt fokhagymval, 2 ppozott evkanl aprra vgott petrezselyemmel, negyed mokkskanl sval, s egy csipet rlt borssal. 60 dg csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. A gombk kalapjt lemezes oldalukkal felfel helyezzk kivajazott tzll tlba vagy egy nagyobb mret zomncozott tepsibe. Ezutn a fokhagyms masszt egyenletesen elosztva kenjk a gombk mlyedsbe, s ersebb tzn sssk kb. 10 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor a gomba sszeesik, laposs vlik. Melegen, prolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A gomba szrbl levest vagy gombs rizst kszthetnk.

150. Tejfls gombamrts

40 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, s vgjuk vastagabb szeletekre. Utna egy kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, szrjunk r 1 csapott mokkskanl st, fl mokkskanl curryt, egy csipet rlt borsot, s lefedve proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk r egy kis vizet, s fzzk tovbb, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Kzben 1 dl tejflt keverjnk simra 1 evkanl liszttel s 2 gerezd ttrt fokhagymval. Adjuk a habarkot a megpuhult gombhoz, ntsnk r 2 dl vizet, dolgozzuk ssze, s kzepes lngon llandan kevergetve fzzk kb. 10 percig, hogy besrsdjn. Vgl 4 dg parmezn sajtot reszeljnk le, s egyenletesen szrjuk r a tzrl levett mrtsra, majd lefedve hagyjuk llni pr percig. Melegen, felttknt tlaljuk. Prolt rizzsel, galuskval, vagy spagettivel rvnyesl leginkbb az ze. Csak htszekrnyben trolhat.

151. Vadas gomba

40 dg gombt foly vz alatt mossunk meg, vgjuk kett (vagy ha nagyobb, ngyfel), majd tiszttsunk meg 10 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s szeleteljk vkony karikkra. Egy kis fej vrshagymt metljnk aprra, s egy zomncozott lbasban 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a leveszldsget, s pirtsuk mg pr percig. Utna adjuk hozz a feldarabolt gombt, 1 mokkskanl st, 1 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl reszelt citromhjat, negyed mokkskanl rlt babrlevelet, egy csipet rlt borsot, s 4 dl vzzel felengedve, fed alatt fzzk puhra. Elzleg a citromot meleg vzben sroljuk tisztra, s a felt tegyk flre a dsztshez. Amg a zldsgek proldnak, 1 evkanl barna cukrot szrazon pirtsunk vilgosbarnra, majd ntsnk r 3 evkanl vizet, s oldjuk fel benne a karamellt. Vegyk le a tzrl, s keverjnk hozz 1 evkanl mustrt, 1 evkanl citromlevet, valamint 1 evkanl almaecetet. A puhra ftt gombt szedjk ki, a visszamaradt leveszldsget pedig szitn trjk t. Turmixgppel ez a mvelet nhny msodperc alatt elvgezhet. A zldsgszszt ntsk vissza az ednybe, keverjk bele az zestett levet, majd vgjuk vastag szeletekre a gombt, s rakjuk r. Dolgozzunk bele 1 dl elzleg simra kevert tejflt, s forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. A termszetes aromk kedveli a tejflt el is hagyhatjk belle. Melegen, zsemlegombccal, burgonyakrokettel, spagettivel, csigatsztval vagy galuskval fogyasszuk. Mivel a ftt tsztk s a galuska nedvszv kpessge jval alacsonyabb mint a zsemlegombc, csak fl adag szszt ksztsnk hozz, vagy a felt fagyasszuk le ksbbre. Aki ragaszkodik a hs illzijhoz, slt szjaszeletet is adhat a zsemlegombc mell. A tlalsnl vkony

117

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek citromszeletekkel dsztsk. Htszekrnyben troljuk. Az nyencek fiatal mjgombbl ksztik ezt a mrtst, a vadas szsz fszerezshez pedig 2 szem borkabogyt is hasznlnak, amit turmixols eltt el kell tvoltani belle. A pincegombbl kszlt vadas szsz is nagyon finom lesz, ha porr trt szrtott trombitagombval zestjk.

152. Zsemlegombc
3 szikkadt zsemlt aprtsunk fel kb. 1 cm szles kockkra, s egy vastag fal ednyben, 3 evkanl forr olajra rakva pirtsuk rzsasznre. llandan kevergetve, lass tzn sssk. Ha teflonbevonat ednyt hasznlunk, nagymrtkben cskkenthetjk a legs veszlyt. Utna locsoljunk r 2,5 dl tejet, s nha tforgatva ztassuk min. negyed rig, majd adjunk hozz 2 elzleg felvert egsz tojst, 3 dg lgy vajat, 1 mokkskanl st, egy csipetnyi reszelt szerecsendit, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s keverjk ssze. Vgl dolgozzunk bele 15 dg lisztet, s vizes kzzel formljunk a galuskatszta kemnysg masszbl 16 db gombcot. A massza elszr kemnynek tnik, de a kevers hatsra a tej kiszabadul a zsemlkbl, ami fokozatosan lgytja. B, forr vzben fzzk kb. 10 percig, amg teljes keresztmetszetben megpuhul. Ezt gy ellenrizhetjk a legegyszerbben, hogy az egyik gombcbl levgunk egy darabot, s megkstoljuk. Pr perc utn keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny aljra. Szrkanllal kiszedve melegen, kretknt tlaljuk. Vadas gombval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben vagy mikrohullm stben melegthetjk fel a legknnyebben.

153. Szjs kocsonya

Elszr fzznk egy adag Hamis hslevest az elz este beztatott fehr babbl, de most tegynk bele 2 gerezd fokhagymt is. Amg a bab puhul, 10 dg szjakockt flig pirtsunk meg, majd egyenlen osszuk szt 4 mlytnyrba. Az ugyancsak elz este beztatott szjakocka pirtst a Hsptl szjamassznl lertak szerint vgezzk. A ksz levest vegyk le a tzrl, s leszrve tvoltsuk el belle a babot, valamint a zldsgeket. A visszamaradt lbl merjnk ki kb. 1 decilitert egy pohrba, s dolgozzunk bele 6 dg HAAS tkezsi kemnytt. Keverjk a ppet a levesbe, majd tegyk vissza a tzre, s tovbb kevergetve forraljuk 23 percig. Ezutn vegyk le a tzrl, majd ntsk r a szjakockkra, s hagyjuk lehlni. Ezalatt ss vzben fzznk kemnyre 4 tojst, majd szeleteljk fel. Rakjuk a tojsszeleteket a lehlt kocsonya tetejre, s msnapig norml httrben dermesszk. A parasztos zek kedveli eltte megszrhatjk a kocsonyt kevs fszerpaprikval is. Hidegen tlaljuk. Friss kenyrrel, egytltelknt fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. Akit zavar a kemnyt ze, s oplos szne, kocsonyst anyagknt agaragart is hasznlhat. A vegetriusok ltal szrtott hullatenak is nevezett zselatintl azonban tartzkodjunk, mert koncentrltan tartalmazza mindazokat a mrgeket, amelyek a hsban s az llati zsiradkokban megtallhatk. A bioboltokban por vagy szlasan kiszrtott alakban beszerezhet agaragar nem olcs ugyan, de nagyon kevs kell belle. Elnye ennek a knai tengeri algakivonatnak, hogy teljesen szntelen, szagtalan, s semmilyen mellkzt nem ad a kocsonynak. Feldolgozsi mdja is egyszer: 2 dl vzbe tegynk 0,7 dg agaragart, s llandan kevergetve forraljuk, amg teljesen felolddik. Vgl adjuk a sr masszt a leveshez, s forraljuk fel az egszet. Vgl vegyk le a tzrl, s ha mr nem tl forr, ntsk a szjakockkra. Mellesleg ez az anyag igen elnysen alkalmazhat aszpikksztshez, vagy a hgabb dzsemek, valamint ntetek 118

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek besrtshez is. Erre a clra mg kevesebb zselst anyagra van szksg, s a gymlcst csak 10 percig, vagyis a biztos csrtlants elrsig kell fzni. Ezltal ezek a ksztmnyek sokkal szebb sznek, s jval zletesebbek lesznek, mintha agyonfznnk ket. ltalban a kocsonystshoz literenknt 0,5 dg, a srtshez pedig max. 0,3 dg agaragart kell hasznlni.

154. Szjarostlyos
Elszr egy nagy serpenybe ztassunk be 12 db kisebb mret szjaszeletet, a Szjatepertnl lert mdon. Msnap egy kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagy serpenyben 0,3 dl olajon dinszteljk vegesre. 4 kzepes mret zldpaprikt foly vzben mossunk meg, hosszban szeleteljk fel, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Amikor kezd sszeesni, tegynk hozz 4 db kzepes mret paradicsomot, vastag cikkekre vgva. Keverjnk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt, 1 csapott mokkskanl st, 1 gerezd ttrt fokhagymt, s fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Mialatt a paprika puhul, 0,8 dl olajban sssk a szjaszeletek mindkt oldalt vilgospirosra, s tegyk flre. Ha mr rezzk a slt paprika illatt, szrjunk a lecsra 1 mokkskanl lisztet, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel, s forraljuk fel. Vgl tegyk bele a szjaszeleteket, s egyszer tforgatva forraljuk mg egy kicsit, hogy az zek sszerjenek. Melegen tlaljuk. Kenyrrel, vagy felttknt, prolt rizsre rakva fogyaszthat. Spagettivel tlalva is nagyon finom, ez esetben azonban a liszt utn keverjnk bele 0,5 dl tejflt is. Tlen a zldpaprikt s a paradicsomot 4 ppozott evkanl lecsval, s fl mokkskanl srtett paradicsommal helyettesthetjk. Aki kedveli a lecss teleket, dupla mennyisg zldpaprikt s paradicsomot, illetve konzervlt nyersanyagot is hasznlhat hozz. Ebben az esetben a stshez 0,4 dl olajat hasznljunk. Htszekrnyben troljuk.

155. Papriks burgonya

1 kg mosott burgonyt hmozzunk meg. Utna jbl megmosva minden egyes darabot keresztben vgjunk kett, majd hosszban is vgjuk mrettl fggen 48 darabra. A kisebb mret krumplit keresztben nem kell kettvgni. 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,8 dl tolajon dinszteljk vegesre. 4 db zldpaprikt mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag karikkra illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt fzzk puhra. Amikor a paprika megpuhult, mossunk meg 2 kzepes mret paradicsomot, s ngyfel vgva rakjuk a paprikhoz. Fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le a lecst zsrjra. Ekkor tegyk hozz a feldarabolt burgonyt, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt. A klnleges zek kedveli adhatnak hozz negyed mokkskanl kmnymagot is. ntsnk r 4 dl vizet, s fed alatt fzzk kb. 20 percig, amg a krumpli megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert akkor a burgonya felszvja az sszes levet, s ksa lesz belle. A magyaros zek kedveli hasznlhatnak hozz csps paprikt is. Tlen a paprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet. Aki b lre eresztve szereti a papriks burgonyt, 0,5 liter vizet adjon hozz. Amg a krumpli f, 5 dg szjakockbl ksztsnk fl adag Szjatepertt az I. fejezetben lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy az elz este beztatott szjakockt vgjuk hromngyfel. Vgl finoman keverjk az apr szjatepertt az idkzben

119

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek puhra proldott burgonya kz, s melegen, nll telknt, savanysggal tlaljuk. Mivel a papriks krumpli elssorban tli tel, savanytott uborkval, paprikval vagy csalamdval fogyaszthatjuk. Nyron ksztve tejfls uborkasaltval a legzletesebb. Ha msnapra fzzk, akkor hossz lre engedjk, mert a trols alatt a burgonya sok vizet szv magba, s besrsdik. Htszekrnyben troljuk. Miutn a burgonya a legtbb hztartsban a leggyakrabban hasznlt zldsgflesg, clszer belle egyszerre tbbet vsrolni. A beszerzst ne kapkodjuk el, mivel a beparsodott tlll krumplit szeptember kzepn kezdik felszedni. Hvs, stt helyen, jl szellz kosrba kintve troljuk, mert fny hatsra megzldl s kicsrzik. Amennyiben nem rendelkeznk fzfavesszbl font kosrral vagy vkval, hagyjuk a hlszer necczskban amelyben megvsroltuk. Ha elkezd csrzni, a hajtsokat trdeljk le rla, mivel a rgyezs megindulsval mrgez anyagok keletkeznek a gumban. gyeljnk arra is, hogy soha ne troljuk egytt az almval. Az alma utrsekor keletkez etilngz ugyanis serkenti a burgonyagumk csrzst. A Krpt medence ghajlata kifejezetten alkalmas ennek a zldsgflnek a termesztsre. Nlunk is sok helyen terem zletes krumpli, de ezek kzl is kimagaslik a kisvrdai. A vsrls sorn legynk tekintettel a kemnyttartalmra is. A szilvsgombchoz hasznlt lisztes burgonybl pl. egyltaln nem lehet saltt kszteni, mert a fzs sorn sztesik, a saltalvel sszekeverve ksv vlik. Mellesleg a fejlett piacgazdasgon alapul nyugati orszgokban gy knnytik meg a hziasszonyok dolgt, hogy zld csomagolsban ruljk a tmr, pirosban a kzepesen tmr, kkben pedig a lisztes burgonyt. A papriks krumplihoz egybknt kzepes kemnyttartalm rzsaburgonyt clszer hasznlni. Ezt a fajtt ma mr egyre inkbb kiszortja a francia eredet desir, melynek ze s llaga ugyanolyan, mint a rzsaburgony, de ksbb kezd el rncosodni, tovbb trolhat. A zld vagy a trols sorn megzldlt gumkat dobjuk el, mert mrgezk. A csald ves burgonyaszksgletrl azrt is rdemes mg sszel gondoskodni, mivel gy biztosan nem r bennnket olyan meglepets, hogy az tel elksztse utn derl ki, hogy fagyott volt az ru. A krumpli ugyanis a legolcsbb zldsg, viszonylag kevs rajta a haszon, ezrt a kereskedk zme nem vllalja a trolhelyisg tli ftsnek kltsgt. Kemny telek esetn a zrt helyisg nmagban nem vd meg a fagytl, gy igen gyakori a burgonya krosodsa. Ezen utlagos sztvlogatssal sem lehet segteni, mert a fagyott pldny klsre nem klnbztethet meg az egszsgestl. Ennlfogva mg jszndk kereskedtl is vsrolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg hatsra desks zv, s szappanos llagv vlt. A burgonyrl rdemes mg megjegyezni, hogy a szokvnyos zldsgek kzl ez trolja legtovbb a ht, gy a belle kszlt telek fogyasztsi hmrskletre hlshez hosszabb idre van szksg. * Az uborka, paprika s egyb zldsgek megszokott konzervlsi mdja az ecetes vzben val tartsts. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartstszer, htrnya azonban, hogy puszttja a vrsvrtesteket, s tlzott mrtk fogyasztsa gyomorfeklyt okoz, radsul a fogzomncnak sem hasznl. Van azonban a zldsgek tartstsnak egy termszetes mdja is, az nerjesztses savanyts. Mindenki tudja, hogy a savany kposzta nem tartalmaz ecetet, ennek ellenre egsz tlen t megrzi frissessgt, s gazdag Cvitamintartalmt. Ez annak ksznhet, hogy a legyalult s szorosan egymsra rakott kposztban a sajt leve vagy egy kevs hozzadott vz valamint s hatsra nerjeszt folyamat indul el, s az ily mdon kpzd tejsav 120

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek meggtolja a kposzta megromlst. Ez a termszetes sav nem krostja a szervezetet, st kifejezetten j hatssal van az emsztsre. Sajnos ms zldsgflk nem kpesek nmagukbl jelents mennyisg tejsavbaktriumot kivltani, de van egy mdszer, amellyel megoldhat szinte brmely zldsg biolgiai tartstsa. Ennek a kzvetett konzervlsnak a lnyege, hogy a zldsgeket kposztval kell sszekeverni, mert a kposztban kpzd jelents mennyisg tejsav megvdi a hozzadott zldsget is a megromlstl. Elnye mg ennek a mdszernek, hogy az gy savanytott zldsg a legcseklyebb mrtkben sem krostja az egszsget, s igen kellemes ze van. A hagyomnyos mdon tartstott, nagy mennyisg sval vagy ecettel kezelt savanysgokban lell a szervezet szmra fontos tejsavbaktriumok szaporodsa, ezrt nem segtik el egszsgnk megrzst. A tejsavbaktriumok a gyomorba kerlve a tpllk cukortartalmt tejsavv alaktjk, lehetv tve ezzel szmos betegsg megelzst, s fontos szerepet tltenek be a dits tkezsben is. Klnsen elnys a termszetes ton savanytott, tejsavbaktriumokban gazdag zldsgek fogyasztsa a cukorbetegek szmra, mivel ez az l anyag a szervezetbe jutva szmotteven cskkenti a vr cukortartalmt. Azonban nem csak a cukorbetegsgben, hanem a klnbz anyagcserezavarokban szenvedk szmra is hasznos az nerjesztssel konzervlt savanysgok fogyasztsa, mert a tejsavbaktriumok vdik a mj zsrlebont kpessgt. Ezen tlmenleg a termszetes ton savanytott zldsgek a kszvnyes betegekre is j hatssal vannak, mivel nem tartalmaznak olyan sszetevket, amelyekbl hgysav keletkezhet. A savanytott zldsgek alapanyaga, a fejes kposzta Uvitamint is tartalmaz, amely a legjabb kutatsi eredmnyek szerint gygytja a gyomorfeklyt. Nem elhanyagolhat ezeknek a savanysgoknak a freghajt tulajdonsga sem, de kzismert szerepk az, hogy magas Cvitamintartalmuknl fogva kpesek megvni bennnket a tavaszi fradtsgtl, s nvelik szervezetnk ellenllkpessgt.

156. Uborkasavanyts
A kvnt mennyisg apr uborkt foly vz alatt alaposan mossuk meg. Utna tiszttsunk, majd mossunk meg feleannyi kemny fej, fehr kposztt is, s torzsja nlkl vgjuk kb. 1 cm szles szeletekre. Egy nagyobb mret, elzleg megtiszttott befttesveg aljra szorosan rakjunk egy rteg kposztt, majd helyezznk r kt rteg uborkt. Ezt folytassuk mindaddig, amg az veg majdnem megtelik. Ha az uborkk nem illeszkednek egymshoz, akkor a hzagokat tltsk ki kposztval. Kzben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az veg rtartalma, s adjunk hozz literenknt 3 dg (1 ppozott evkanl) st. Amikor lehlt, ntsk az egyms fl rakott zldsgekre, gy, hogy az veg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzk egy manyag tlcra, s hvs helyen hagyjuk llni 34 napig, amg kiforrja magt, s a buborkoktl megtisztul. Vgl bels oldaln megvizezett ktrteg celofnnal lektve hvs, szells helyen troljuk. Mivel a trols kezdetn mg kifolyhat a leve, ezrt egykt htig tartsunk alatta egy kisebb tnyrt. A celofn rgztst dupla gumigyrvel vgezzk. Ha az nerjeds befejezdtt, akkor felbonts utn sem kell aggdnunk, hogy a savanytott uborknk elromlik, mert ha a kposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegben lev baktriumok sokig nem tudnak krt okozni benne. Az nerjesztses savanysg ugyanis egy l baktriumtenyszet, amely a leveg bejutsa esetn azonnal forrsnak indul, s az ily mdon bekerlt kros baktriumokat elpuszttja. Az veget termszetesen jra le kell zrni, fedetlenl mg a termszetes ton erjesztett

121

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek savanysg sem maradhat. Amennyiben rvid idn bell nem fogyasztjuk el a teljes mennyisget, akkor lgmentesen (fmfedllel, illetve megvizezett celofn rfesztsvel) kell lezrni, vagy tegyk a felbontott veget htszekrnybe. Az erjeds befejezdse utn ajnlatos az veg klsejt lemosni s szrazra trlni, hogy ne telepedhessenek meg a penszgombk rajta. Mg zletesebb tehetjk az uborkt, ha literenknt 23 szl zld kaprot, 1 vkony szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormt, 68 szem egsz fekete borsot, valamint 12 kisebb babrlevelet is rakunk az vegbe. Az nyencek nhny darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy szllevelet is tesznek az veg aljba.

157. Paprikasavanyts
A paprika tartstsa ugyangy trtnik, mint az ubork, azzal a klnbsggel, hogy a kposztt finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vghatjuk. Savanytsra a kismret, vkony hj csves paprika s az almapaprika a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem vatosan trjk ki a szrt, s alaposan megmosva egszben tegyk az vegbe. Literenknt 1 vkony szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormval, fl mokkskanl kmnymaggal, negyed mokkskanl mustrmaggal, valamint 68 szem egsz fekete borssal zesthetjk. Mg klnlegesebb tehetjk egy csipetnyi korianderrel. A pikns zeket kedvelk rakhatnak bele 1 csps paprikt is. Az ily mdon trtn tartsts sorn a savanytott paprikn kvl a kposzta is elfogyaszthat. Ezzel a mdszerrel ms zldsgflket, pl. karfiolt, zldparadicsomot, patisszont, gyngyhagymt, bbicklt s zlddinnyt is lehet tartstani. Gyngyhagyma savanytsnl a kposztt 1,5 cm vastag szeletekre vgjuk, mert a hagyma nagyon felpuhtja. Ezeket a zldsgeket nem csak klnkln, hanem egymssal keverve is savanythatjuk, azonban arra gyeljnk, hogy a kposzta ne legyen kevesebb a tartstani kvnt zldsgek teljes mennyisgnek a felnl. A paprikt, uborkt s egyb zldsgeket ne nyomkodjuk szorosan egymshoz, mert ha nem tudja a savany l minden oldalrl knnyen tjrni, akkor megpuhulnak. Az vegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrs sorn jelents mennyisg vz kifolyik bellk, s l hinyban a legfels kposztarteg bebarnul. A nvekv lmennyisget ne merjk le, s ksbb ne ntsk vissza az erjedsnek indult savanysgra, mert ettl megpimpsodik, a zldsgek pedig felpuhulnak. Ha a forrs sorn sok folyadkot vesztett, akkor a maradk ss vzzel utntlthetjk a lszintet, de az rlels idtartama alatt mr sterilizlt vzzel sem ptolhat a vesztesg, mivel a besavanyodott l megecetesedik. Paprikt s uborkt mindig a nyr vgn savanytsunk, hiszen ezek a zldsgek ilyenkor a legfinomabbak s a legolcsbbak, a knikulban felmagzott kapor pedig az elszrt magvai rvn ebben az idszakban kezd jra kihajtani. Egybknt a termszetes ton savanytott zldsgeknek nem csak a vitamintartalmuk nagyobb, hanem az zk is sokkal jobb, mint az ecettel tartstott gyri termkek.

158. Kposztval tlttt paprika

Elzleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozz 2 dg (1 evkanl) st, s hagyjuk kihlni. Utna torzsja s az als, vastag erek nlkl gyaluljunk le 1 kg megtiszttott vrskposztt kb. 1 mm vastag szlakra. Most a gyalulst a torzsjra merlegesen vgezzk. Szrjunk r 1,5 dg (1 ppozott kvskanl) st, s jl keverjk ssze. 1012 db kzepes mret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el belle a maghzat s az ereket, majd szorosan tltsk meg kposztval. Ezutn 122

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hegykkel lefel helyezzk a megtlttt paprikkat egy elzleg megtiszttott 2,5 literes befttesvegbe, egyms mell. Tegynk kz egy vkony szl hosszban ketthastott tormt, szrjunk r 1 mokkskanl kmnymagot, fl mokkskanl egsz fekete borsot, valamint negyed mokkskanl mustrmagot. A klnleges zek kedveli egy csipet koriandert, s nhny permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az veg aljba. Rgebben 23 babrlevelet is tettek bele, ez azonban olyan irnyba tolja el a paprika zt, amelyet nem mindenki kedvel. Ha mgis a babrlevl mellett dntnk, akkor a kmnymagot hagyjuk el belle, mert ez a kt fszer nem tri egymst. Vgl ntsk tele az veget a csramentestett ss vzzel, s az elzek szerint erjesszk. A lezrt veget legalbb 3 hnapig ne bontsuk fel, mivel a tbbi termszetes ton savanytott zldsghez hasonlan, a kposztval tlttt paprika is csak tbb hnapi rlels utn lesz jz. Sokan vannak, akik a vrskposztt fehr kposztval keverik felefele arnyban, hogy a savanysgnak ne legyen olyan vad, stt szne, s tovbb ellljon. Mellesleg ennek a vltozatnak az ze is intenzvebb, jobban hasonlt a savany kposzthoz.

159. Csalamdsavanyts
2,5 liter vizet forraljunk fel, szrjunk bele 7 dg st, majd hagyjuk kihlni. 1 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt torzsja nlkl gyaluljunk le, vagy egy les kssel metljk max. 2 mm szles cskokra. Utna jl mossunk meg 60 dg kzepes mret kemny uborkt, 20 dg zldpaprikt, 10 dg zldparadicsomot, s vgjuk vkony szeletekre. Knnyebb a paprika aprtsa, ha a maghzat elbb krben kivgjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zldsgekhez 10 dg ugyancsak vkony szeletekre vgott vrshagymt, fl mokkskanl mustrmagot, 2530 szem egsz fekete borsot, s az egszet egy nagy tlban alaposan keverjk ssze a kposztval. Aki szereti, magjval egytt vghat bele 1 csps paprikt is. Az intenzv zeket kedvelk negyed mokkskanl koriandert is tehetnek bele. Vgl a kb. 4 liternyi csalamdt rakjuk elzleg megtiszttott 78 deciliteres vegekbe, de tlsgosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a kposztban lev zldsgek megpuhulnak. A zmts legclszerbb mdja, hogy tlts kzben az veg aljt keznkkel nhnyszor megtgetjk. Tegynk a csalamd kz vegenknt egy kis darab megtiszttott, s hosszban ketthastott tormt, valamint egy kisebb babrlevelet, majd ntsk tele a csramentestett ss vzzel, s az elzek szerint erjesszk. Babrlevl helyett hasznlhatunk 1 kvskanl kmnymagot is, amit a tbbi fszerrel egytt keverjnk a csalamdhoz. Sokan apr kockkra vgott srgarpt is tesznek bele, amely egyrszt nveli az eszttikai rtkt, msrszt klnleges, desks zt klcsnz neki. Ha valakit zavar a csalamd kz kevert magvak ltvnya vagy ze, az szrja az elrt mennyisg fszereket arnyosan elosztva az vegek aljba. A csalamd savanytst clszer augusztus vgre hagyni. Az uborka ugyanis ekkor mg olcs, a parika s a paradicsom zamata csak ksbb fog cskkenni, a kposzta ze pedig kezd sziv vlni. Egybknt a savanytott uborkt, paprikt s csalamdt nem csak celofnnal, hanem a Lecskonzervlsnl lert mdon fmfedllel is le lehet zrni. A lgmentes lezrs kvetkeztben mg kemnyebb lesz mind a kposzta, mind pedig a savanytott zldsgnk, s tovbb eltarthat krosods nlkl. Ebben az esetben ne tegynk tartstszert a celofnra, s a fmfedelet csak az erjeds befejezdse, azaz kb. 23 ht utn csavarjuk r az vegre. Addig az egyrteg celofnt gumigyrvel rgztsk az veg nyakn. A celofn felhelyezse eltt egy korrzill aclvillval nyomkodjuk le a felsznre felszott kposztarteget, hogy ne barnuljon be, s a gzzrvnyok

123

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kiszoruljanak az vegbl. Ha a fmfedllel val lezrs eltt az tlagosnl intenzvebb erjeds kvetkeztben a celofn felpposodna, akkor a gumigyr meglaztsval engedjk ki a gzt az vegbl, nehogy sztrobbanjon. Abban az esetben is meg kell laztani a gumigyrt, ha a celofn mr az rlels kezdetn beszvdik az vegbe, mert a lgmentes zrs lelltja az erjedst, s ettl olyan ze lesz a savanysgnak, mintha friss zldsget szdavzbe ztattunk volna. Ltszlag egyszerbb megolds lenne, ha a celofnos lezrst elhagynnk, s a savanysgokat a forrs lezajlsa utn is csak letakarva hagynnk. Ez az eljrs azonban nem clravezet, mivel a hossz erjesztsi idszak alatt a laza letakars miatt intenzv prolgs lpne fel, amely jelents folyadkvesztesget okoz. Ennek kvetkeztben a savanysg bebarnulna, a levegvel trtn hossz idej rintkezs kvetkeztben pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fmtetket ne hasznljuk tmeneti letakarsra, mert a forrs sorn kibuggyan ss l megmarja, kilyukasztja ket. Ha nincs ms lehetsgnk, akkor szerezznk be erre a clra manyag fedeleket. Amennyiben nem tltjk tele az veget, akkor a kezdeti letakars legidelisabb mdja, hogy megtlts utn egyrteg polietilnflit rakunk r, majd a gumigyrvel rgztett flia kzept egy vkony tvel tszrjuk. A forrs lezajlsa utn tvoltsuk el a polietilnflit, s a kitremkedett kposztt nyomkodjuk vissza a lbe. Ha van rajta hab szedjk le rla, s megvizezett celofnnal lektve tegyk az veget hvs helyre. Az utrlels lezajlsa utn vegyk ki alla a tnyrt, mossuk le az oldalt, s fmfedllel lezrva tegyk a vgleges helyre. Eltte azonban trljk le rla a vizet, vagy hagyjuk megszradni. Fmfedllel nem zrhat vegeknl clszer a celofnra egy rteg hztartsi polietilnflit bortani, gy a folyadkprolgs lelassul, s nem barnul be a savanysg olyan hamar. Nedves levegj lskamrknl ez a mdszer nem alkalmazhat, mivel a lgmentesen zr csomagol flia alatt a celofn megpenszedik. Sokan hztartsi flit bortanak fedrtegknt a fmfedllel nem zrhat vegekre. Ez az eljrs azonban kockzatos, mert ha nem alakul ki jelents vkuum az vegben, akkor a hztartsi csomagol flia a vastagabb manyag befzsi flihoz hasonlan felvlhat az veg szlrl. Ennek a htguls kvetkeztben elll kellemetlen jelensgnek a valsznsge annl nagyobb, minl vastagabb a flia. Ez ugyanis se nem nylik, se nem zsugorodik, gy htguls ltal kivltott elmozduls esetn nincs olyan feszt er, amely tovbbra is az veg nyakra szortan. Ilyen esetben a legjobb megolds, ha a forrs lezajlsa utn egy p rteg hztartsi flit fesztnk az vegre, s ezt megvizezett oldalval kifel felhelyezett aromatart celofnnal bortjuk. Ekkor a celofn rszortja a manyag flit az vegre, s mivel kvl van, meg tud szradni, nem ll fenn a penszeds veszlye. Ha a legfels kposztarteget keresztbe rakott tormval lefesztettk, teht nincs szksg lenyomkodsra, akkor rajta hagyhatjuk az tszrt flit is. Aromatart celofnnal lefedve az a kis lyuk nem okoz llagromlst. Csavaros tetej vegeknl azonban gyeljnk arra, hogy soha ne tegynk hztartsi flit fmfedl al, mivel a tet rcsavarsakor a vkony manyag hrtya elszakad vagy sszegyrdik, ami meggtolja a hermetikus zrst.

160. Kposztasavanyts
Ahol nincs piac a kzelben, s nem tudunk hozzjutni j minsg savany kposzthoz, ott a fenti mdon mi is savanythatunk magunknak tlttt kposzthoz val alapanyagot. Elzleg egy 5 literes vagy 2 db 2,7 literes befttesveget mossunk

124

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tisztra. Torzsja nlkl gyaluljunk le 5 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt kb. 1,5 mm vastag szlakra. Ha tl nagy a fej, akkor vgjuk kett. A torzst ne vgjuk ki elre, mert akkor a gyaluls sorn a kposzta sztdl. Addig gyaluljuk, amg a torzshoz rnk, gy az ujjainkat is megvjuk a srlstl. A lees leveleket utlag kssel vgjuk fel. Szrjunk r 10 dg st, 1 mokkskanl egsz fekete borsot, s jl keverjk ssze. A pikns zeket kedvelk adhatnak hozz 34 szelet birsalmt is. Utna kisebb adagokban rakjuk az vegbe, s hzagmentesen jl nyomkodjuk le. Tegynk kz 5 literenknt 45 babrlevelet, 2 vkony szl hosszban ketthastott tormt, s 23 csps, hegyes paprikt. A szrt vatosan trjk le, nehogy a srlt paprika magja a kposztba kerljn. Aki nincs hozzszokva a magyaros zekhez, az ne csps, hanem des fszerpaprikt rakjon kz. (Amennyiben csak csps hegyes paprikt kapunk hosszban vgjuk kett, s kaparjuk ki belle a magvakat s ereket.) Az veg fels rszbe tehetnk nhny kposztalevelet is a tltelk szmra. Eltte azonban a levelek vastag fert vatosan faragjuk le, s egymsra helyezve fektessk a kposztra. Vgl a leveleket takarjuk le egy vkony rteg gyalult kposztval. Az zemszer ellltsnl erre a clra egy egsz fej kposztt tesznek a hordba. A savanyts sorn felpuhult kposztafejrl ugyanis jval knnyebben lefejthetk a levelek. Ilyenkor a torzsjt elzleg ki kell vgni, s az reget sval be kell drzslni. Mind a nyers, mind a savanytott kposztafejrl oly mdon clszer a leveleket levlasztani, hogy a vastag feret elbb tben tmetsszk. gy a levl magtl levlik, nem hasad szt a feszegetstl. Ha a jl lenyomkodott kposzta a kt napi lls utn nem engedett elg levet, akkor kevs forrzs tjn csrtlantott langyos vzzel ntsk tele az veget, majd az elzek szerint erjesszk s zrjuk le. Az erjeszts megkezdse eltt azonban a legfels kposztarteget szortsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskval, hogy ne tudjon felszni a l tetejre, s ne barnuljon be. Az erre a clra leginkbb alkalmas puhafbl ksztett sterilizlt nyelvlapok gygyszertrakban szerezhetk be. Amennyiben tl merev a lapka, hosszban hastsuk kett. Az optimlis vastagsg: 1,5 mm, szlessge 3/4 coll, hosszsga pedig 5 literes veghez: 17 cm, 2,5 litereshez: 14 cm. Elzleg ajnlatos a falapkkat beztatni, majd kifzni, mert gy knnyebben hajlanak, nem trnek, s a barna elsznezdst okoz gyanta is kiolddik bellk. Ha a legyalult kposzta nem elg hossz szl, clszer 3 lapkt hasznlni, egymstl arnyosan eltolva. Sok apr trmelk esetn bortsunk a tetejre egy kposztalevelet, s azzal egytt szortsuk le. A vastag feret elzleg faragjuk le rla. Hogyha tl nagy a levl, ne vgjuk le a szlt, hanem nyomkodjuk a kposztba. Rgzts utn nhny helyen szurkljuk meg, hogy a gz eltvozhasson alla. A savany kposzta forrsa tovbb tart mint a tbbi zldsg. Ennek ellenre 34 nap utn most is rakjuk fel a celofnt az vegre, mert ha megvrjuk a forrs befejezdst, akkor megpuhul, gusztustalann vlik. Mieltt a celofnt felraknnk, szedjk le a tetejn kpzdtt habot, s a kanllal nyomkodjuk le a fels rteget, hogy a ksbbiek sorn kevesebb szndioxidot kelljen a felpposodott celofn all kiengedni. Amennyiben a falapkk elmozdultak, szedjk ki, s jra rgztsk ket. Az ily mdon savanytott kposzta legkorbban 2 hnap utn bonthat fel. Nem szksges a teljes mennyisget felhasznlni, de arra gyeljnk, hogy egyegy adag kivtele s a celofn visszahelyezse utn mindig legyen rajta annyi l, hogy a maradkot ellepje. Utlag mr ne ntsk fel sterilizlt vzzel akkor sem, ha kevs a leve, mert megpimpsodik. Ha nem alkalmazunk nyelvlapot, akkor a legfels rteg bebarnulst okoz folyadkvesztesg ellen gy vdekezhetnk a legeredmnyesebben, hogy korrzill acl evkanllal a forrs alatt is rendszeres idkznknt lenyomkodjuk a 125

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kposzta tetejt. Ezltal eltvoznak belle a gzbuborkok, s lejjebb szll a folyadkszint, vagyis a tartstst vgz l nem folyik ki az vegbl. Amennyiben a forrs tl intenzv, tegyk az veget hvs helyre. A hmrsklet cskkensvel ugyanis lelassul az erjeds, gy nem fenyeget az a veszly, hogy a hirtelen kpzd tl sok l kifolyik az vegbl, s a gzbuborkok eltvozsa utn nagyon lecskken a lszint. A savany kposzta akkor tekinthet rettnek, amikor a gzzrvnyok teljesen eltvoztak belle, vagyis ha szobahmrskleten a lszint nem n, hanem folyamatosan apad. A beszerzs sorn kerljk a knny, laza szerkezet, vastag er kposztafejeket, mert ezek nem vghatk finom szlasra. Ezenkvl a beszivrg por s esvz eltvolthatatlan szennyezdst okoz a bels leveleken is. Emiatt semmikppen ne ksztsnk savany kposztt friss fogyasztsra szolgl korai fajtbl, mivel a nyr vgn r fejes kposzta szinte minden esetben, laza szerkezet. zletes s gusztusos savany kposzta csak vkony level, tli trolsra alkalmas kposztbl kszthet, ami oktber elejtl kerl a piacra. A vsrlsnl a slyos, nehz fejeket keressk, mert ezek a legtmrebbek, s legvkonyabb a levelk. A nlunk termesztett fajtk kzl savanytsra legidelisabb a holland eredet Menza F 1. Jellemzje ennek a kposztnak a vkony, nem gyrd levelek, s az tlagosnl jval nagyobb (48 kg sly) gmbly fejek. Tiszttskor a kls leveleket vlasszuk le, s a hibtlan kposztafejet foly vz alatt mossuk meg. A kls levelek eltvoltsra nem csak azrt van szksg, mert szennyezettek, hanem azrt is, mert ms leveles zldsgflkhez hasonlan a kposztnl is ezekben halmozdik fel a legtbb nitrt. Tl sokig ne halogassuk a savanytst, mert elfordulhat, hogy november vgn mr fagyott kposztt sznak rnk, radsul ilyenkor mr csak veghzi hegyes paprika kaphat, ami meglehetsen drga. (Mellesleg a kemny hs, egszsges fszerpaprika mosatlanul alufliba csavarva hetekig elll a htszekrnyben, gy mg szezonron megvsrolhatjuk.) A vkony level, tmr kposztafejek gyalulst a torzsval prhuzamosan vgezzk, mivel gy alakulnak ki a leghosszabb s legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb s legknnyebben tfzhet szlak. A visszamaradt torzst ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egszsges, s igen jz csemege. A savany kposzta tlen a legfontosabb s legolcsbb Cvitamin forrsunk. Mivel Cvitamintartalma megegyezik a citromval, ne csak ftt telekhez hasznljuk, hanem minl gyakrabban fogyasszuk nyersen is. A savany kposzta azonkvl, hogy bsges Cvitamin forrs, egyben termszetes gygyszer is. A savany kposztban s annak levelben ugyanis a joghurthoz hasonlan jelents mennyisg l tejsavbaktrium van, amely az emsztrendszerben elpuszttja a rothadst elidz baktriumokat. Ezltal a helytelen tpllkozsbl ered mregkpzds lell, s a vr fokozatosan megtisztul. Radsul a savany kposzta magas rosttartalma megsznteti a blrenyhesget, ami a blrendszerben felgylemlett kros anyagok gyakori kirtst, s a szervezet tovbbi mregtelentst eredmnyezi. A vr s az emsztrendszer fokozatos tisztulsa a szervezetre gyakorolt jtkony hatson tlmenen tiszttja a brt is. A szervezet mregtelentse a rncosodsnak indult brt felfrissti, s dv, feszess teszi. A savany kposzta leve kozmetikai clokra is kivl, mert a zsrrteg feloldsn kvl vitaminokkal s enzimekkel tpllja a brprusokat, eltnteti a pattansokat, tejsavtartalma pedig ferttlenti s finomtja a brt. A legjabb kutatsi eredmnyek szerint a savany kposzta magas Cvitamin s tejsavtartalma a szexulis potencit is nveli.

126

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Itt clszer megemlteni mg, hogy a megtlttt kposztaleveleket oly mdon rgzthetjk a legbiztosabban, hogy az sszegngylt kposztalevl kt oldals nylvnynak fels rszt mlyen betrjk a tltelk al, s szorosan melltrjk az als rszt. A megtlttt leveleket szlkkel lefel helyezzk a savany kposztra, s minl kevesebbet mozgassuk. Tl sok tltelket ne tegynk bele, mert akkor sztdl. Mivel a kposzta az erjeszts sorn sok levet enged, az 5 literes vegbe eltett savany kposzta csak kt adag tlttt kposzthoz elegend. Felhasznls eltt az zestanyagokat s a fszereket szedjk ki belle. Az edny aljn visszamaradt levet ne ntsk r, mert az nagyon besavanytja az telt. rdemes megjegyezni azt is, hogy az id mlsval a termszetes ton savanytott zldsgek tejsavtartalma fokozatosan n. Emiatt a tavasszal felbontott savany kposzta a szoksos 1,5 ra helyett csak 23 ra mlva puhul meg. Ennek a tmnak a lezrsaknt a teljessg kedvrt szlni kell mg arrl is, hogy egyre tbben vannak, akik a termszetes ton savanytott zldsgek tartstst kvl bell mzas cserpednyekben vgzik. Ezek a cserpbdnk lgmentesen zrnak, gy a savanyt fahordkkal ellenttben nincs szksg pincre vagy kamrra a trolsukhoz. A lgmentes lezrst az teszi lehetv, hogy az edny peremn egy horony fut krbe, s ha ebbe az U alak horonyba vizet ntnk, akkor a rhelyezett cserpfedl a patentvegnl is biztosabban vdi az edny tartalmt a levegben lv baktriumoktl. Egyegy adag kivtele nem jelent gondot, mert mint mr sz volt rla, ez az l baktriumtenyszet kiforrja magbl a fedl megbontsakor bejut baktriumokat. Ettl fggetlenl azonban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez cskkenti az erjesztett zldsgek eltarthatsgi idejt. Nlunk 8152030 s 35 literes vltozatokban szerezhetk be a savanyt ednyek. Az ruk elg magas ugyan, de ha vigyzunk rjuk, akkor egy leten t kiszolglnak bennnket. A beszerzsnl gyeljnk arra, hogy ne csak bell legyen rajtuk mz. A kvl mzatlan cserpbdnk ugyanis tengedik a folyadkot. A lgmentes lezrst biztost vizet mg a forrs megindulsa eltt ntsk a fedl al. A prolgs miatt a vizet idnknt ptolni kell. Ebben az esetben sem szabad az ednyt teljesen teletlteni, hanem a gyrt cg utastsait betartva, legalbb 10 centimternyi rt kell hagyni a legfels kposztarteg s az edny pereme kztt. Amennyiben savany kposzta ellltsra hasznljuk ket, akkor a nagy tmr miatt gondot okozhat a legfels rteg leszortsa. Az srgi mdszer alkalmazsval azonban ez a problma megoldhat, vagyis helyezznk a kposzta tetejre egy tisztra mosott kr alak grnitlapot, amelynek a slya a kposzta tmegnek kb. 20 szzalka. Ez mretre szabva s simra csiszolva nem olcs ugyan, de megvan az az elnye, hogy a falapkbl kioldd gyanta nem festi meg a legfels kposztarteget, s nem kell kanllal naponta nyomogatni, hogy a gzzrvnyok eltvozzanak belle. A klnleges zek kedveli a savanyt edny belsejt ersen drzsljk be friss kaporral, s az egsz bors egy rszt helyettestsk szegfborssal. gy mg aromsabb lesz a benne rlelt savany kposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege vlik belle. *

161. Prolt kposzta

1 kg vrskposztt tisztts s moss utn vgjunk kett, a torzsjt tvoltsuk el, s daraboljuk fel gyufaszl vastagsg szeletekre. Egy kzepes fej vrshagymt vgjunk

127

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek aprra, s 0,4 dl olajon, 2 csapott evkanl barna cukor hozzadsval pirtsuk, amg a cukor zsemleszn lesz. Ekkor adjuk hozz a szlasra vgott kposztt, s dinszteljk pr percig, majd ntsnk r kb. 2 dl vizet. Utna szrjunk r 1 mokkskanl st, s lass tzn, fed alatt, valamint gyakori kevergets mellett proljuk kb. 1 rn keresztl, amg megpuhul. Idnknt tltsnk al mg egy kis vizet, nehogy legjen, s hasznljunk lngterelt. Vgl ntsnk r 1 dl almaecetet, s alaposan tkeverve fzzk tovbb, amg a kposzta sszes leve elprolog. Melegen, gombs szjafasrttal, szjs Stefnia vagdalttal, felmelegtett szjafelvgottal, kirntott szjval, vagy slt szjaszelettel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Prolt kposztt fehr kposztbl is kszthetnk, de ez nem lesz olyan zamatos. A darabolst a savany kposzta ksztsre szolgl gyaluval jelents mrtkben meggyorsthatjuk. Kposztareszelt azonban ne hasznljunk, mert ez tlsgosan felaprtja, gy nem lesz olyan gusztusos, szlas, mint szeletelve. Mellesleg a vrskposztnak a citrusflknl is magasabb (0,5 g/kg) Cvitamintartalma van. Nem csak vrs, hanem kkes rnyalat sttlila vltozatban is termesztik.

162. Szjs burgonyaksa

Elzleg ksztsnk egy adag 1 dl olajon pirtott Hsptl szjamasszt az I. fejezetben lert mdon. Utna fzznk meg 1 kg lisztes burgonyt, s meghmozva, mg melegen trjk t. Mieltt kihlne, adjunk hozz 6 dg vajat, 1 mokkskanl st, valamint a szjamasszt, s villval jl dolgozzuk ssze. Felmelegtve, pirtott hagymval tlaljuk. Az nyencek a fzvzbe 1 dl tejet ntenek, mert ettl rendkvl finom lesz a ftt krumpli. A pikns zek kedveli negyed mokkskanl rozmaringot is adhatnak az ttrt burgonyhoz. Ugyangy kszl a Burgonyaprnek nevezett kret, de szja nlkl. Ennl a ksz kst zls szerint min. 2 dl forr tejjel hgtsuk. Vgl fakanllal keverjk habosra. Felttlenl kzzel dolgozzuk ssze, mert a gppel turmixolt burgonyapr nyls, ragacsos lesz. A fenti mdon zletes kst kszthetnk 40 dg puhra fztt s hsdarln thajtott szrazbabbl is. Ha a massza tl kemny lenne, keverjnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel. A Babkst negyed mokkskanl bazsalikommal tehetjk piknsabb, amelyet a bab fzvizbe kell szrni. Htszekrnyben troljuk. Ms, kiadsabb feltttel tlalva 80 dg burgonya, illetve 30 dg szrazbab is elegend. Hasznlat utn a burgonyatrt azonnal mossuk el, vagy tegyk ztatvzbe, mert ha a krumpli rszrad, rendkvl nehezen tvolthat el rla.

163. Pirtott hagyma

20 dg vrshagymt vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, s b, forr olajban, villval gyakran tforgatva pirtsuk aranysrgra. A stst legclszerbb palacsintastben vgezni, mivel gy a hagyma ropogs lesz. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg, mert akkor megkeseredik. Ha mr kezd pirulni, kzepes tzn sssk tovbb, gy kisebb a legs veszlye. Amikor ksz, azonnal vegyk ki az olajbl, klnben elzik. Mg ropogsabb lesz, ha sts eltt a hagymaszeleteket lisztbe forgatjuk. Melegen, felttknt tlaljuk. Szjs burgonyaksval rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. A hsevk legfbb kirntott tele a prizsi s a bcsi szelet. A megrgztt hsprtiak el sem tudjk kpzelni, hogy a hson s halon kvl mst is meg lehet gy 128

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek stni. A vlasztk azonban a sajttl kezdve a klnfle zldsgflkig igen szles, s a legtbb kirntott zldsg ze fellmlja a hsokt is.

164. Kirntott karalb

70 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, majd megmosva vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. Tegyk egy zomncozott ednybe, s fzzk puhra. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. Verjnk fel 3 egsz tojst, s a karalbszeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst itt is villval vgezzk. Ellenkez esetben rengeteg liszt s zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes tzn, fed nlkl sssk vilgospirosra. Megszva, melegen, prolt rizzsel, rizibizivel, hasbburgonyval vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk. Mg finomabb s kiadsabb lesz, ha tartrmrtst vagy tejfls uborkasaltt is adunk hozz. A ksz frissensltet ne takarjuk le, mert a kiprolg gztl tgyngl, s nem lesz olyan ropogs. Ha valakit zavar a sszemcsk ltvnya, az a st ne a frissensltre szrja, hanem keverje bele a tojsba. Ez a mdszer azrt is elnysebb mert gy kisebb a valsznsge annak, hogy tlszzuk a kirntott zldsgflket. A nyers zldsget azonban soha ne szzuk, mert ettl kifolyik a leve, s zetlenn vlik. A visszamarad tojst ne dobjuk ki, hanem kevs liszttel sszekeverve, majd sval, rlt borssal, vagy Vegetval zestve kisebb adagokban ntsk a serpenybe, s sssk meg. A fentiekkel megegyez mdon kszl az rdekes z Kirntott zeller, a Kirntott feketeretek, a Kirntott pasztink s a Kirntott burgonya is. A burgonyt azonban ne feldarabolva, hanem hjstl fzzk meg, majd hmozs utn szeleteljk fel. Feketeretekbl kisebb gumkat vsroljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfsodsra, s cspsebb az ze. Ugyancsak a kirntott karalbhoz hasonlan kszl az igen kellemes z Kirntott feketegykr. A megtiszttott feketegykeret hastsuk kett, majd 56 centimteres darabokra vgva proljuk puhra. A kirntott zldsgflk nem csak krettel, hanem fzelkekhez adva felttknt is fogyaszthatk. A nehezen puhul kirntott zldsgflket mg finomabb tehetjk, ha nem fzzk, hanem egy nagynyoms fazkban, kevs vzbe lltott rcson proljuk ket. Az intenzv zek kedveli a bundzshoz hasznlt tojst a Kirntott karfiolnl mr emltett mdon egy kis csokor nagyon aprra vgott petrezselyemlevllel, vagy 1 gerezd ttrt fokhagymval, egy csipet fehr borssal, s kevs fszerpaprikval is zesthetik. Kellemes zamatv tehetjk a kirntott zldsgflket, ha a zsemlemorzsba belekevernk 3 dg reszelt sajtot, vagy nhny dekagramm rlt mandult illetve szezmmagot, de dsthatjuk aprra zzott burgonyaszirommal (chips) is. Mivel a frissensltek msnapra mr ehetetlenn vlnak, a kirntott zldsgflkbl mindig annyit csinljunk, amennyi el is fogy. Nhny rai lls utn azonban grillstben mg felfrissthetjk.

165. Prolt rizs

35 dg hossz szem, megvlogatott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s 2 evkanl olajon dinszteljk pr percig. Amikor kezd kifehredni engedjk fel ktszeres mennyisg, azaz 7 dl forr vzzel. Utna adjunk hozz 1 mokkskanl st vagy 1 kvskanl Vegett, s fedvel letakarva, lngterel felett, takarklngon proljuk puhra. Ha kemny maradt, villval keverjk t, s egy kis meleg vz hozzadsval fzzk tovbb. Prols kzben azonban ne kevergessk, mert csirizes 129

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek lesz. Az egzotikus zek kedveli szrhatnak a ss fzvzbe kevs curryt is. Ha a rendelkezsnkre ll rizs nagyon ragacsos fajta, akkor keverjnk a vzbe nhny csepp citromlevet, ettl kevsb fognak a szemek egymshoz tapadni. zletesebb lesz, ha a fzvzbe a sval egytt beletesznk egy dinyi mret megtiszttott vrshagymt is. Gusztusosabb tehetjk ezt a szinte mindenki ltal kedvelt kretet, ha a tetejt kevs aprra vgott petrezselyemzlddel meghintjk, de a petrezselyemlevelet bele is fzhetjk. Kiadsabb felttekhez, pl. kirntott zldsgekhez tlalva elg, ha csak 25 dg rizst prolunk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra nagyon kiszrad ntsnk al kevs vizet, s fed alatt gzljk t. Nagyon egszsges, ksaszer kretet kszthetnk hntolatlan rizsbl. A barnarizs azonban nehezen puhul, ezrt elz nap ztassuk be. Ebben az esetben a fzsi id kb. 1 rra cskken. Kt s flszer annyi vzben proljuk, mint amennyi a rizs slya. Hasonl mdon kell eljrni a fekete rizzsel is. Ez a vadrizsnek vagy indinrizsnek is nevezett nvny botanikailag nem tartozik a rizsflk csaldjba, valsznleg az llaga s a fogyasztsi mdja alapjn kapta ezt a nevet. Elnye, hogy igen zletes, htrnya viszont, hogy nagyon drga. Ezen sokan gy segtenek, hogy barnarizzsel keverve fzik. Mivel a rizs sokig eltarthat, clszer belle egyszerre nagyobb mennyisget vsrolni. Hvs, szraz helyen, paprzacskban troljuk. Gondos hziasszonyok a beszerzett rizst elre tvlogatjk, gy ha srgsen szksg van r, akkor a tiszttsra mr nem kell idt pazarolni.

166. Rizibizi
40 dg friss hvelyes borst fejtsnk ki, s egy vastag fal zomncozott ednyben 2 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Az olajjal egytt adjunk hozz negyed mokkskanl barna cukrot, s fl mokkskanl st is. Dinsztels utn engedjk fel 0,8 dl vzzel, s fed alatt, lass tzn fzzk kb. 10 percig, amg a bors majdnem megpuhul. Kzben 30 dg megtiszttott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, majd egy msik ednyben 2 evkanl tolajon, lngterel felett, s lland kevers mellett dinszteljk kifehredsig. Utna ntsnk r 2 liter forr vizet, adjunk hozz 1 kvskanl Vegett, 1 mokkskanl citromlevet, s fzzk 10 percig, majd szrjk le, s villval keverjk a puha borshoz. lltsuk a lngot takarkra, s lngterel felett proljuk a rizibizit kb. 5 percig, amg a rizs teljesen megpuhul, s minden levt elfvi. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, villval keverjk t, s proljuk mg pr percig. A rizst s a borst azrt clszer kln fzni, mert gy a rizs pergv vlik, nem lesz a rizibizi ragacsos, ksaszer. Rossz minsg, fnyezetlen fajta hasznlata esetn az sszeragads elkerlse rdekben clszer mind a rizst, mind a borst kszre fzni. Ebben az esetben a megftt borst fed nlkl, lass tzn addig kell kevergetni, amg minden leve elprolog. sszekevers utn ezt a vltozatot is proljuk nhny percig fed nlkl, hogy a nedves rizs szradjon, s az zek sszerjenek. Melegen, kretknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Tlen 20 dg mirelit vagy konzervborst hasznlhatunk hozz. A mirelit borst mg fagyott llapotban kezdjk el dinsztelni, s 0,6 dl vzben 5 percig fzzk. Konzervbors esetn nincs szksg sem dinsztelsre, sem pedig prolsra. Tegyk az elfztt borst az ednybe, s egsztsk ki a levt 0,4 deciliterre. Adjunk hozz 1 evkanl tolajat, fl mokkskanl st, majd az elfztt rizst, s villval sszekeverve proljuk, amg a rizs megpuhul. A klnleges zek kedveli a fenti mdon morzsolt mirelit

130

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek csemegekukoricbl is kszthetnek rizibizit. Ebben az esetben a rizzsel egytt tegynk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet. Tlen szrtott petrezselyemmel fszerezzk.

167. Hasbburgonya
1 kg megmosott burgonyt hmozzunk meg, majd jbl megmosva vgjuk kb. 1 cm szles hasbokra. Ezt a mveletet erre a clra szolgl kszlken clszer vgezni. A feldarabolt burgonyt b, forr olajban, teljes lngon, idnknt megkeverve, s fed nlkl sssk vilgospirosra. Kevsb j fogazattal rendelkezk a flig megslt burgonyt takarjk le, gy nem lesz olyan kemny, ropogs. Melegen tlaljuk. Kzvetlenl fogyaszts eltt szzuk, mert a slt burgonya a stl hamar tgyengl. Htszekrnyben troljuk. Ugyangy kszl a rsejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vgott burgonybl. Az sszeragads elkerlse rdekben sts eltt a felszeletelt burgonya levt egy tiszta konyharuhn, vagy egy steril paprtrlkzn itassuk fel. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor megkeseredik. Nyron s kora sszel tavalyi krumplit hasznljunk hozz. Az jburgonya magas nedvessgtartalma ugyanis sts kzben vzgzz alakul, ami oly mrtkben felpuhtja a hasbokat, hogy az tforgatsnl szttredeznek, trmelkess vlnak. Ha nem kapunk tavalyi krumplit, akkor hasznljunk a stshez egy erre a clra szolgl aclkosarat. A vkony fal zomncozott fazkba helyezett aclkosrban ugyanis nem g le a burgonya, gy nem kell megkeverni. Az egymshoz tapad hasbokat szedjk szt, hogy minl lazbban kerljn az olajba. Hasbburgonyaksztshez legalkalmasabb hazai fajta a Bakonyi srga. Mellesleg a McDonald's cg is egy ehhez hasonl klfldi fajtt termesztet erre a clra. Lnyegben a rsejbnivel megegyez mdon kszl az amerikaiak nemzeti eledele, a Chips, vagy ahogy nlunk nevezik, a Burgonyaszirom. Alapanyagt a legegyszerbben gy llthatjuk el, hogy a meghmozott burgonyt uborkareszeln kb. 1 mm vastag szeletekre gyaluljuk. Ennek a klnlegessgnek a magyar megfelelje a Szalmaburgonya. Ezt a zslienre vgott (gyufaszl vastagsg) ropogs kretet mr krlmnyesebb elkszteni. Ez esetben az alapanyag feldarabolsnak legclszerbb mdja, hogy a meghmozott burgonyt tkgyalun legyaluljuk. Az sszeragads elkerlse rdekben sts eltt mindkt alapanyagot szrkanlban hideg vzzel mossuk t, s lecsepegtets utn rakjuk csak a forr olajba. (Ekzben ne hajoljunk flje, mert vz hatsra a forr zsiradk pattogni kezd, s knnyen a szemnkbe freccsenhet. Ezt sokan gy kerlik el, hogy egy tiszta konyharuhra vagy paprtrlkzre rakva felitatjk a burgonyrl a vizet.) lland kevergets mellett addig sssk, amg a burgonya szalmasrga lesz. Ezeknl a ksztmnyeknl mg fokozottabban gyeljnk a tlsts elkerlsre.

168. Burgonyaropogs
80 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, majd jbl megmosva kposztareszeln reszeljk le. Ezutn vegynk ki belle kisebb adagokat, s kt kzzel alaposan nyomkodjuk ki a levt. Eltte ne hagyjuk llni, mert bebarnul. Verjnk fel 2 egsz tojst, s 1 evkanl liszttel, valamint egy csipet rlt fehr borssal egytt keverjk a burgonyareszelkhez. Az nyencek tehetnek bele 1 evkanl tejflt s 1 evkanl aprra vgott kaprot is, amelyet tlen 1 kvskanl szrtott kaporral helyettesthetnk.

131

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Azltal is zletesebb tehetjk, ha finomliszt helyett zabpehelylisztet hasznlunk. Vgl kvskanllal szaggassuk kevs forr olajba, laptsuk el, s lehetleg teflon bevonat serpenyben, lnk tzn sssk mindkt oldalt vilgospirosra. (Ha formsabb lepnyt szeretnnk, akkor a masszbl kzzel formljunk dinyi gombcokat, s tenyrrel laptsuk szt.) Melegen, fokhagyms szsszal vagy klnfle mrtsokkal tlaljuk, de kirntott zldsgflkhez kretknt is adhat. Mg finomabb lesz, ha a sts vgn meghintjk a tetejt kevs reszelt sajttal. Kzvetlenl fogyaszts eltt szabad csak megszni, hogy ne gyngljn t. Vannak, akik a nyers pphez keverik a st a tbbi adalkanyaggal egytt, ez azonban nem szerencss eljrs, mert gy a burgonya mg tbb levet enged. Htszekrnyben nem trolhat. A klnlegessgek kedveli szmra rdemes megemlteni, hogy hasonl mdon kszl az Ukrn lngos is. Ennl az nmagban fogyasztand ropogs lepnynl 2 kzepes mret vrshagymt is hozzreszelnek a burgonyhoz, s ttrt fokhagymval zestett tejfllel megkenve tlaljk. Ez a sokfle mdon kivitelezhet tel gy is elkszthet, hogy a burgonyt elzleg hjban megfzzk, vagy stben kzepes tzn megstjk, s teljes lehls utn lereszeljk. Ez esetben nem kell lisztet adni hozz. Egybknt gy kszl a rsztinek az egyik vltozata is, amely a svjci gyerekek kedvence. A rszti msik vltozata lnyegben megegyezik a mi serpenys burgonynkkal, azzal a klnbsggel, hogy sts eltt olvasztott vajban meg kell forgatni a burgonyaszeleteket. A svjciak nemzeti eledelnek ltezik egy sajtos vltozata is, ahol a sts vgn vkony cskokra vgott ementli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lssuk most az alaprecept magyar vltozatt, amelyet mi kizrlag kretknt fogyasztunk. Nagy elnye ennek a kretnek, hogy jval kevesebb olajat szv magba, mint a rsejbni, gy a fogykrzknak sem kell nlklznik a zsiradkban pirtott burgonya kellemes zt.

169. Serpenys burgonya

80 dg elzleg megmosott kzepesen tmr burgonyt ss vzben fzznk puhra, s meghmozva hagyjuk kihlni. Utna vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, s lehetleg teflon bevonat nagymret serpenyben kb. 0,6 dl olajon sssk vilgospirosra. lnk tzn, fed nlkl pirtsuk. (Ha elg nagy a serpenynk, hasznljunk kt norml mrett, hogy minden szelet tsljn.) Ennl a vltozatnl ne nyljunk villval a burgonyaszeletekhez, mert sztdl az egsz, hanem a serpeny idnknti rzogatsval kerljk el a legst. Amikor az alja megpirult, rsejbnist kanllal nyljunk alja, s vatosan tforgatva sssk meg a msik oldalt is. Vgl, mieltt kiszednnk, szrjuk meg aprra vgott petrezselyemmel, gy mg finomabb lesz. Az nyencek kevs reszelt sajtot is hinthetnek r. Szni mr nem szksges, de amennyiben igny van r, ezt kzvetlenl fogyaszts eltt tegyk, hogy a ropogs burgonyaszeletek ne gyngljenek t. Melegen, kretknt tlaljuk. Amennyiben szemlyenknt 1 egsz tojst 1 kvskanl tolajjal, valamint egy csipetnyi sval habosra vernk, s a ksz krumplira ntve rntottaknt megstjk, akkor finom vacsort is kszthetnk belle. Mg zletesebb lesz, ha kovszos uborkval fogyasztjuk. Htszekrnyben troljuk. A burgonyt ne fzzk tl, mert szeletels kzben sztdl, s ksa lesz a kretbl. A szalmaburgonyhoz hasonlan, ftt krumplibl is kszthetnk laza halmokban tlalhat, igen ropogs kretet. Ennl a vltozatnl a burgonyt fzzk majdnem puhra, majd kposztareszeln reszeljk le. Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, az olajban nhny percig dinszteljk, majd adjuk hozz a krumplit, s finoman tforgatva pirtsuk meg.

132

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A magas vztartalm zldsgek stse kzben elfordulhat, hogy a forr olaj a keznkre frccsen. Mivel a hmrsklete a 200 Cot is meghaladhatja, egy ilyen baleset igen nagy fjdalommal jr. Szakszer kezelssel azonban ez jelents mrtkben enyhthet, s a keletkezett seb gyorsabban gygyul. Sajnos, az gsi srlsek gygytsa tern nagyon sok tvhit uralkodik, mivel korbban olyan kezelsi mdszerek terjedtek el, amelyek tbbet rtanak, mint hasznlnak. Egyik ilyen tvhit, hogy az gett felletet zsrral vagy olajjal kell bekenni. Ez azonban nem cskkenti a szenvedst, s a levegtl elzrt seb gygyulst lasstja. A msik gyakran alkalmazott gygymd, hogy az gett testrszt hideg vizes csap al tartjk. A hts ktsgtelenl hatkonyan csillaptja a fjdalmat, de a javuls csak tmeneti, a kezels abbahagysa utn a gytr rzs mg nagyobb intenzitssal tr vissza. Ez a mdszer csak kezdetben segt, ugyanis ha az gett testfelletre azonnal hideg vizet folyatunk, akkor meggtoljuk, hogy a hmfelletet sztroncsol h az als brrtegekben is krt tegyen. A vdelem azonban csak akkor lesz hatkony, ha a hideg vizet legalbb 1520 percig folyatjuk az gett brfelletre. Az gsi srls slyosbodsnak meggtolsa utn mr ne alkalmazzuk ezt a kezelst, mert csak krt okoz. Helyette a sebet hg ecetes borogatssal kezeljk. Tiszta, fehr pamutkend s 5 %os ecet minden hztartsban tallhat (vagy ha ilyen tmnysg nincs, akkor vzzel val hgtssal elllthat), gy ennek a mdszernek az alkalmazsa szintn nem tkzik klnsebb nehzsgbe. Az ecetes borogats a fjdalom hatkony cskkentsn kvl meggtolja a hegkpzdst is, s a msodfok gsi srlsek esetn sem keletkezik seb a brfelleten. Amennyiben a sajgs visszatr, tegynk friss ecetes ktst az gs helyre. A kialakul hlyagokat semmikpp ne szrjuk fel, mert ez fokozza a fjdalmat, s nveli az alatta lev brrtegek elfertzdsnek veszlyt. Termszetesen ez a mdszer nem csak a felhevtett olajbl szrmaz baleseteknl, hanem a forr vzbl ered srlseknl is jl alkalmazhat. Gyakran elfordul az is, hogy a forr leves kstolsa sorn meggetjk a nyelvnket. Ha ekkor ugyancsak hg ecettel szjbltst vgznk, akkor viszonylag hamar megsznik a fjdalom, s visszatr az zrz kpessgnk. Az ecetes borogats egybknt nagyon hatsos mrtktelen napozsbl ered legsek esetn is. Harmadfok gsi srlseknl viszont mr nem elegend, ebben az esetben komolyabb kezelst kell alkalmaznunk. Ez nem ms, mint egy si indiai mdszer, melynek lnyege, hogy nagyobb mennyisg gyapotvattt elgetnk, s a keletkezett hamut magas fokon tiszttott tolajjal sszekeverjk. Az gy keletkezett sr pasztt kenjk a meggett brfelletre. Ezt kveten a fjdalom rohamosan cskkenni fog, a srlt kikerl a sokkos llapotbl, s a szervezet mkdse rohamosan normalizldik. A seb felett kemny fekete prk kpzdik, amely tkletes vdelmet biztost a kls behatsok ellen. Egy ht utn a prk elkezd letredezni, s alatta j, egszsges, enyhn vrses szn br kpzdik, amely fokozatosan halvnyodik. Nagy elnye mg ennek a kezelsnek, hogy utna nincs szksg brtltetsre, s nem kell szmolnunk a sebek zsugorodsbl ered kellemetlensgekkel sem. Ha nem tudunk tiszta gyapotvatthoz jutni, akkor gessnk el helyette egy kiselejtezett de tiszta pamutlepedt, vagy fehr paplanhuzatot. A klnfle tolajok kzl legalkalmasabb erre a clra az olivaolaj. Az gsi srlsek kezelsre igen hatkony szer mg a Naxol. Ez a fjdalmat megszntet s a hmsejtkpzdst felgyorst magyar tallmny azonban kzforgalomban nem kaphat, csak krhzakban alkalmazzk. Igen gyakori baleset mg a konyhban a klnbz hztartsi eszkzk s vgszerszmok ltal okozott sebek. Ha aprbb horzsolsok, srlsek rnek bennnket, 133

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek akkor a sebet ne ktzzk be, s fleg ne ragasszuk le klnfle tapaszokkal, mivel a levegtl elzrva nagyon lassan gygyul. Az jzlandi orvosok szerint jelentsen gyorsthat a regenerlds, ha a szabadon hagyott seben a vrzs megsznst kveten sztkennk egy csepp mzet. A sportolk utn taln a hziasszonyokat ri a legtbb essbl ered srls. A hevenyszve egymsra rakott btorokrl, mint alkalmi llvnyokrl knnyen leeshetnk, s ez mg a legenyhbb esetben is hetekig tart fjdalmat okoz. A rndulsok, ficamok, izom s izleti fjdalmak jl bevlt gygymdja a ssborszeszes bedrzsls. A kmforral dstott alkohol hatsra ugyanis fokozdik a helyi vrellts, ami gyorstja a gygyulst. Frisst s vrpezsdt hatsa miatt felfekvsek s feklyek megelzsre is jl hasznlhat ez a mdszer. Vigyzzunk, hogy a ssborszesz ne kerljn zzott brfelletre vagy sebre.

170. Petrezselymes burgonya

80 dg egyforma mret jburgonyt mossunk meg, ztassuk ss hideg vzbe, majd krmkefvel drzsljk vagy kssel kaparjuk le a hjt, s jbl megmosva tegyk egy nagyobb mret, vastag fal zomncozott ednybe. (A vizet ne itassuk fel rla, mert akkor leg.) Ha a krumpli tl nagy, akkor vgjuk kisebb darabokra. Az nyencek szerint azonban nem szabad sztvgni az jburgonyt, ezrt erre a clra maximum di nagysg, gynevezett parzs burgonyt vsroljunk. Utna adjunk hozz 8 dg vajat, s gyakran megkeverve, fed alatt sssk puhra. A stst lass tzn, s lngterel felett vgezzk. Vizet ne adjunk hozz, mert a sajt gzben kell puhulnia. Vgl szrjunk a zsemlesznre pirult krumplira egy kis csokor aprra vgott petrezselymet s 1 csapott mokkskanl st, majd fed nlkl sssk mg pr msodpercig. Melegen, a vajas petrezselymes szaftot rcsorgatva tlaljuk. Kirntott gombval s fejes saltval vagy tejfls uborkasaltval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Tlen meghmozott s nagyobb kockkra vgott krumplibl is finom petrezselymes burgonyt kszthetnk. Mivel a tli burgonya nedvessgtartalma jval alacsonyabb, a sts megkezdse eltt ntsnk al kb. 0,5 dl vizet. Ehhez a vltozathoz a hmozsi vesztesg miatt 1 kg krumplit hasznljunk. A petrezselyem a kaporhoz s a zellerzldjhez hasonlan htszekrnyben egy htig is friss marad, ha egy vzzel telt pohrba lltjuk. A vizet azonban ktnaponknt cserlni kell. Tlen legclszerbb napos helyen fonnyasztott, s flrnykos helyen szrtott, vagy mlyhttt fszernvnyeket hasznlni. Gyorsfagyaszts eltt a megmosott leveleket tertsk szt, s szikkaszts utn egy jl zrhat manyag dobozban tegyk hromcsillagos mlyhtbe. A konyhaksz kapor s zellerzldje, illetve petrezselyem fagyasztsnak legegyszerbb mdja, hogy az aprra metlt leveleket egy jgkockatartba tmkdjk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Tlen vegynk ki egy kockt, s fagyottan dobjuk a levesbe. Ha stshez hasznljuk tegyk teaszrbe, s felengeds utn nyomkodjuk ki belle a vizet. Ismeretes mg a petrezselyem sval val tartstsa is, de ennek a mdszernek nagy htrnya, hogy fennll az telek tlszsnak veszlye. Tlen is hozzjuthatunk friss petrezselyemhez s zellerzldjhez, ha tisztts eltt a felhasznlsra sznt fehrrpa, illetve zeller fels rszbl kb. 2 cm vastag karikt levgunk, s hideg vzbe lltva kihajtatjuk. A zldsgek lemetszett koronjt legclszerbb egy kisebb tlba lltani, s annyi vizet nteni r, hogy csak a cscsa maradjon szabadon. Meleg, vilgos helyen, az ablak kzelbe rakva nhny nap mlva

134

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek elkezd hajtani. Ily mdon azonban csak olyan pldnyt lehet sarjadsra ksztetni, amelyet az szi lombtalants sorn nem kopasztottak le teljesen. Minl tbb zld rgy maradt vissza a koronn, annl gyorsabb lesz a kihajts. Felhasznlskor ne vgjuk le az egsz lombozatot, hanem mindig csak a legersebb, a leghosszabb szlat szaktsuk le rla, gy folyamatos lesz a nvekedse. A gumkat 34 naponknt bltsk le, a vizet pedig cserljk ki, mert ha megposhad, akkor id eltt elrothadnak a gumk. A megfeketedett, illetve megrothadt gumkat dobjuk ki, s hajtassunk jakat. Az egyes zldsgtiszttsok sorn levgott koronkat ne rakjuk a rgihez, hanem kln tlban hajtassuk, mert gy tovbb megmaradnak. rdemes egyszerre tbb gumt is csrztatni, hogy ebbl a kt fontos fszernvnybl folyamatos legyen az elltsunk. Ha nagyobb mennyisg petrezselyemre van szksgnk, akkor legelnysebb fodros petrezselymet termeszteni, mivel ezt a fajtt sszel felszedve knnyen tltethetjk, s tovbb hajtathatjuk cserpben is. A fodros petrezselyem elnye mg, hogy igen dekoratv, gy kivlan alkalmas saltk s hidegtlak dsztsre. Aki ragaszkodik a hagyomnyos petrezselyem intenzvebb zhez s rendelkezik sajt kerttel, az srn vesse el a fehrrpa magjt. gy nem tud olyan hossz s vastag gykeret ereszteni, ezrt sszel knnyen cserpbe ltethet. A maradkot ne szedjk ki, mert a fldben maradt gykr kora tavasszal jra kihajt. Ksbb ugyan felmagzik, de addigra mr kikel az jonnan vetett fehrrpa. A felmagzott fehrrpnak mr nem hasznlhat sem a levele, sem a gykere. gyeljnk arra, hogy a fldben marad rpt ne kopasszuk le teljesen. A kzps kis levlkezdemnyeket hagyjuk rajta, gy kisebb az elfagys veszlye. Ezzel a tmval kapcsolatban megemlthet mg, hogy a vltozatossg kedvrt megszokott teleinket petrezselyem helyett zesthetjk virgzs eltt leszedett turbolyval is. Ez az nizshoz hasonl z, despetrezselyemnek is nevezett nvny kiskertekben knnyen termeszthet, tlen pedig szrtott formban a gygynvny szakzletekben szerezhet be. A turbolyt mindig a fzs vgn adjuk hozz az telhez, mert hkezels hatsra lebomlik az aromja.

171. Uborkasalta
70 dg kzepes mret salta vagy kgyuborkt mossunk meg, s meghmozva vkonyan gyaluljuk le. Ha frts uborkt hasznlunk, akkor a kt vgbl szeljnk le egy keveset, s a lees darabokat zleljk meg, hogy nem kesernyseke. Ha igen, addig vgjuk, amg a keser z el nem tnik, s csak utna gyaluljuk le. Ezutn szrjunk r 1 kvskanl st, keverjk ssze, s hagyjuk llni 10 percig. 2 gerezd fokhagymt reszeljnk le, ntsnk r 3 kvskanl almaecetet, adjunk hozz 3 evkanl tejflt, s egy befttesvegbe tve dolgozzuk ssze. Vgl keverjk hozz a levbl kiszedett s jl kinyomkodott uborkt is, majd lefedve htszekrnyben nhny rig rleljk. Fogyaszts eltt kis lapos tnyrokra adagoljuk, s rlt borssal, fszerpaprikval finoman megszrva tlaljuk. Vkonyra reszelt, hj nlkli gyorsfagyasztott uborkbl tlen is zletes saltt kszthetnk. Erre csak 1 mokkskanl st szrjunk. rzkeny gyomrak az rlt bors helyett hasznlhatnak borsikt, vagy ms nven borsfvet is. Az rlt bors ms telek esetn is jl helyettesthet szrtott borsikval, arra azonban gyeljnk, hogy ez a szeldebb fszer nem brja a hkezelst. Ezrt elssorban hideg ksztmnyek zestsre hasznljuk, vagy a fzs legvgn keverjk az telbe. Vigyzzunk arra is, hogy tl sokat ne hasznljunk belle, mert megkeserti az telt. Egybknt az rlt bors ptolhat szurokfvel is, mivel ez az aroms fszer sts

135

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fzs kzben nem veszti el az zt, s gyomorbetegek is nyugodtan fogyaszthatjk. Clszer megemlteni mg, hogy a klnfle saltkhoz ne hasznljunk ecetsavat, mert a szintetikus ton ellltott ecet ronglja a fogzomncot, puszttja a vrsvrtesteket, s vrszegnysget idz el. Radsul megtmadja a blbolyhokat, s egy id utn gyomorfeklyt okoz. Zldsgsaltink zestsre kizrlag citromlevet vagy biolgiai rlels ecetet alkalmazzunk. Ezek kzl legkiemelkedbb tulajdonsgokkal az almaecet rendelkezik, mivel mindazon svnyi anyagokat tartalmazza, amelyek az almban megtallhatk. gy igen gazdag kliumban, foszforban, klciumban, de vas, klr, ntrium, magnzium, kn, fluor valamint szilcium is tallhat benne. Ezen tlmenen pikns s enyhe fszerezettsge igen finom zt klcsnz a vele ksztett saltknak. Az almaecet gyorstja a zsiradkok lebontst is, s ezzel elsegti a fogyst. Egybknt a npi gygyszatban gygyszerknt is alkalmazzk. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vzben feloldott 2 mokkskanlnyi almaecetet s 1 mokkskanlnyi mzet, akkor megsznik a fradkonysgunk, fokozdik a szellemi frissessgnk, s javul az emlkeztehetsgnk. Ezenkvl cskken a magas vrnyoms, elmlik a szdls, javul az tvgy, s ellenllbb vlik a szervezet a meghlsekkel szemben.

172. Kirntott patisszon

Kb. 60 dg fehr hj, kemny patisszont mossunk meg, s vgjuk kett. Ha mr nem zsenge, kiskanllal kaparjuk ki a magjt, majd keresztben vgjuk 0,5 cm vastag szeletekre, s hmozzuk meg. Verjnk fel 3 egsz tojst, s a patisszonszeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes tzn sssk vilgospirosra. Megszva, melegen, a Kirntott karalbnl lert mdon tlaljuk. Mg finomabb tehetjk ezt a ksztmnyt, ha a panrozshoz hasznlt alapanyagokat a Kirntott karfiolnl, valamint a Kirntott karalb utn lertak szerint klnfle fszerekkel, illetve tltanyagokkal zestjk. Fogykrzk a kislt szeleteket steril paprtrlkzre szedjk ki, amely felszvja a felesleges zsiradkot.

173. Kirntott cukkini

Kb. 60 dg kemny cukkinit mossunk meg, s hosszban vgjuk kett. Ha mr nem zsenge, kiskanllal kaparjuk ki a magjt, majd keresztben vgjuk 0,5 cm szles szeletekre. Utna hmozzuk meg, s a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. A kirntott cukkininek egybknt nagyon rdekes, slt halra emlkeztet illata s zamata van. Az nyencek egszen zsenge, uborkamret cukkinit hasznljanak erre a clra, mert ennek olyan az llaga, mint a slt velnek. A magyaros zek kedveli a cukkinit elkszthetik gy is, hogy a megtiszttott s kimagvalt szeleteket kb. 0,5 cm szles hasbokra vgjk, s fszerpaprikval kevert lisztbe forgatva kistik. B, forr olajba helyezs eltt a felesleges lisztet rzzuk le rla. A Hasbburgonynl lertak szerint sssk. Megszva, kretknt tlaljuk. Mellesleg ezen a mdon patisszont is sthetnk. Ennek az ze azonban inkbb a hasbburgonyhoz hasonlt, mint a tkflkhez.

174. Kirntott tk
Egy kb. 60 dekagrammos zsenge tkt mossunk meg, s hmozs utn vgjuk 0,5 cm vastag szeletekre. Utna a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. Amg a tk

136

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek zsenge, a maghzat nem szksges kivjni. Ha sts kzben frcskl a zsr, szrjunk bele kevs st, amely felszvja a zldsgbl kijut nedvessget.

175. Kirntott padlizsn

40 dg padlizsnt mossunk meg, s egy korrzill aclkssel hmozzuk meg. Eltte azonban a szr felli rszbl egy fl ujjnyi szles darabot metssznk le, s dobjuk el. Tisztts utn vgjuk 0,5 cm szles szeletekre, s a Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. Padlizsnbl kemny hs, fnyes hj pldnyokat vlasszunk, mert a sokig trolt, felpuhult s fnyt vesztett tojsgymlcs megkeseredik. A nem elg friss, barna mag pldnyok keser levtl gy szabadulhatunk meg, hogy a szeletek mindkt oldalt beszzuk. Utna helyezzk egy kiss megdnttt manyag tlcra, fektessnk r egy vgdeszkt, s tegynk r egy legalbb 1 kg tmeg trgyat, hogy a s ltal kioldott keser l kiprseldjn belle. Kb. fl ra mlva foly vzben bltsk le, majd egy steril paprtrlkzvel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev maradk levet is. Ebben az esetben a kirntott szeleteket mr ne szzuk meg. Ha csak lehet, hosszks, krte alak padlizsnt vsroljunk, mert ennek jobb az ze, s kevesebb a magja. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a padlizsn tojsgymlcsknt val emltse nem vletlen. A padlizsn ugyanis botanikailag gymlcs, csak mi zldsgknt hasznljuk.

176. Kirntott vrshagyma

4 kzepes mret vrshagymt tiszttsunk meg, s keresztben vgjuk kb. 1 cm szles szeletekre. Az egyes szeleteket szedjk szt, s a kls hagymakarikkat forgassuk meg lisztben. Utna verjnk fel 3 egsz tojst, s mrtsuk bele a lisztes karikkat. Vgl forgassuk meg zsemlemorzsban s b, forr olajban, kzepes tzn sssk aranysrgra. Kevs sval megszrva, melegen, felttknt tlaljuk. Tartrmrtssal lentve, s prolt rizzsel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A megtiszttott vrshagymt kzvetlenl sts eltt vgjuk fel, mert az lls sorn levet enged, s nem tapad mr r a panr. A kisebb hagymadarabokat egy jl zrd befttesvegbe rakva tegyk htszekrnybe, s egyb ksztmnyekhez hasznljuk el. Ennl a zldsgflnl knnyen elfordulhat, hogy a kis tmege miatt tlszzuk. Ez a kellemetlensg azonban knnyen elkerlhet, ha nem a frissensltet szzuk, hanem a tojst. A szksges smennyisg: tojsonknt egy csipetnyi. Annak rdekben, hogy ms telek ne legyenek hagymaszagak, a vgdeszknak mindig ugyanazon oldaln vgezzk a vrs s fokhagyma feldolgozst. Egybknt a hagymaszagtl gy szabadulhatunk meg a legeredmnyesebben, hogy egy kettvgott citrommal a kst, deszkt, ednyeket bedrzsljk, majd pr perc utn foly vzben lebltjk. Ha nincs otthon citrom, akkor a megvizezett deszkt drzsljk be sval, s nhny perc mlva mossuk le. A hagymaszag tvol tartsnak ennl is egyszerbb mdja, hogy hasznlat eltt a deszkt hideg vzzel lebltjk, gy az illolajok nem tudnak felszvdni a fa prusaiba. Ha a megtiszttott vrshagymt kb. 10 percig hideg vzbe ztatjuk, akkor az aprtsa illetve szeletelse sorn nem fogunk knnyezni. Egy jkelet mdszer szerint hagymavgs eltt vegynk egy nagy korty hideg vizet a sznkba, gy sem fogunk knnyezni tle. A zldsgflk igen elterjedt kirntsi mdja mg, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojs helyett sr (szdavz s olaj nlkli) palacsintatsztba mrtjuk, s 137

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek csupaszon vagy zsemlemorzsba forgatva stjk ki. Ezzel az eljrssal klnsen finomm tehetjk a jellegtelen z zldsgeket is, ha a palacsintatsztba aprra vgott kaprot kevernk. Ennek a kiss bonyolult s idignyes panrozsi mdnak az elnye mg, hogy segtsgvel a vkony leveles zldsgek is knnyen kirnthatk. Legismertebb plda erre a Kirntott kelkposzta. Kb. 40 dg megtiszttott kelkposztt torzsja nlkl, egy darabban fzznk vagy proljunk flig puhra. Leszrs utn nyomkodjuk ki belle a vizet, s vgjuk kb. 3 cm szles szeletekre. Utna szedjk szt vastagabb rtegekre, s mrtsuk fl adag sr palacsintatsztba. Vgl forgassuk meg zsemlemorzsban, s sssk vilgospirosra. Jobb ze lesz, ha fl mokkskanl majorannt vagy rlt kmnymagot is szrunk a tsztba. A maradk palacsintatsztt itt se dobjuk ki, hanem keverjk ssze finomra reszelt nyers burgonyval s kevs vrshagymval, majd a sr masszt Vegetval, valamint rlt borssal zestve kzepes tzn, kisebb adagokban sssk meg. Az nyencek kevs aprra vgott petrezselymet, s ttrt fokhagymt is adhatnak hozz. Kis fellet zldsgek panrozsa esetn a megmarad jelents mennyisg tsztbl kszlt Tcsi kretknt is tlalhat. Ha a kirntani kvnt levelekrl nem folyik le a palacsintatszta, akkor a lisztezst mellzzk, a tl vastag bunda ugyanis elnyomja a zldsg sajt zt. Vannak zldsgek, amelyek tojsba s palacsintatsztba egyarnt mrthatk. Kzjk tartozik pl. a gomba s a kelbimb. Ezek azonban nehezen slnek t, ezrt elzleg forgassuk ket lisztbe, hogy minl vastagabb legyen a bundjuk. Vegetriusok, valamint a klnleges zek kedveli ezzel a mdszerrel a leveleken kvl ehet virgokat, pl. bodzavirgot vagy akcvirgot is kirnthatnak. Ebben az esetben kists utn zestknt termszetesen ne st, hanem szlcukrot hasznljunk. A megmosott virgokat frtnknt rntsuk ki, s csak a fogyaszts sorn vlasszuk le a szrukrl. Ugyancsak sr palacsintatsztba mrtva kszl a Kirntott srga, illetve szibarack is. Az elzleg meghmozott s flbevgott magvavl barackokat kszre sts utn rlt fahjjal kevert szlcukorral szrjuk meg. Az des ksztmnyeket nem szabad zsemlemorzsba forgatni. Igen finom lesz azonban, ha helyette darlt dit, vagy kkuszreszelket hasznlunk. A kirntott gymlcsket rgen desszertknt, tejsznhabbal megrakva fogyasztottk. Mg finomabb tehetjk ket, ha a palacsintatsztba a tojsfehrjt kemnyre vert habknt keverjk bele, vagy a masszt finomliszt helyett rizslisztbl ksztjk. Tlen a barackot meghmozott s 23 darabra vgott bannnal helyettesthetjk. Akinek nem nyerte volna meg a tetszst az elzekben kzlt kirntott zldsgflk termszetes zamata, valamint vltozatos elksztsi mdja, s a tovbbiakban is ragaszkodik a kirntott hsok megszokott zhez, az szjakockbl zletes bcsi szeletet kszthet magnak az albbi mdon.

177. Kirntott szja

Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most 4 dl vizet hasznljunk hozz. Msnap ntsnk az ztatlbe 0,6 dl tolajat s teljes lngon, gyakran megkeverve sssk, amg minden levt elfvi, majd az sszes olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy ezt kveten mr ne pirtsuk, mert olaj nlkl megg. Utna vegyk le a flig megsttt szjakockt a tzrl, hagyjuk kiss hlni, s szrjunk r 12 dg reszelt edmi sajtot. Jl keverjk t, majd kzzel gyrjuk

138

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ssze a szjahsnak is nevezhet alapanyagot. gyeljnk arra, hogy ne zzzuk ssze a kockkat. Ezt kveten osszuk a szjahst 8 rszre, s formljunk belle kb. 1,5 cm vastag szeleteket. Verjnk fel 2 egsz tojst, s az egyes szeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezutn b, forr olajban, teljes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. A kirntott szjt zsemlemorzsa nlkl, prizsiasan is elkszthetjk. Melegen, felttknt tlaljuk. Prolt rizshez, rizibizihez, hasbburgonyhoz vagy petrezselymes burgonyhoz tlalva tejfls uborkasaltt vagy komptot adjunk hozz, hogy ellenslyozzuk a szja szrazsgt. Salta illetve kompt helyett fogyaszthatjuk fokhagyms szsszal is. Kirntott szjt nem csupn szjahsbl, hanem erre a clra szolgl szjaszeletbl is kszthetnk. Az risszjbl gyrtott, egybefgg szjaszelet jobban hasonlt ugyan a kirntott hshoz, de felvgva nem olyan gusztusos, mint a sajtos vltozat. Egybknt a szjaszelet ztatst a Szjatepertnl s a Babos rizsnl lertak szerint kell vgezni. Bundzs eltt addig sssk, amg sznesedni kezd, majd az olajbl kivve, hagyjuk kiss hlni. Ms frissensltekkel ellenttben, a sajtos kirntott szja elz nap is elkszthet, mivel egy napi rlels utn, grillstben felmelegtve finomabb, mint frissen fogyasztva. Ha erre nincs md, akkor mr korn reggel sssk ki, s szobahmrskleten hagyjuk rleldni, mert nhny ra alatt is sokat javul az ze. A klnfle szalmik s sonkk irnt nosztalgit rzk a fenti alapanyagbl nem csak kirntott hst kszthetnek, hanem a felvgottakat is jl helyettesthetik vele. Ebben az esetben a szjazest fszerkeverken kvl szrjunk mg az ztatlbe zls szerint fl mokkskanl kakukkfvet vagy bazsalikomot, illetve finomra reszelt gymbrt. A pikns zek kedveli tehetnek bele rlt fenymagot s kevs koriandert is. Pirts utn keverjk a reszelt sajtot a mg meleg szjhoz, s a jl sszegyrt szjahst szorosan csomagoljuk 2 db elzleg megvizezett 2525 centimteres celofnba. A kb. 20 dekagrammos rudakat egy vastag fal kisebb tepsiben, kzepes tzn sssk 15 percig, amg a felletk enyhn megpirul. A kifakads elkerlse rdekben a celofn kt vgt a gngyls irnyba kiss csavarjuk meg, majd szorosan trjk be a tltelkbe, s a max. 15 cm hossz rudakat gy helyezzk a tepsibe, hogy a szlk fell legyen. Ha kihlt, tegyk htszekrnybe, s 12 napos rlels utn hidegen, szeletelve tlaljuk. A ktztt sonkhoz hasonlan, friss kenyrrel, kemny tojssal, s reszelt tormval is fogyaszthat. A maradk szjafelvgottra hzzuk vissza a celofnt, hogy a htbe visszarakva ne szradjon ki, s ne vegye t ms telek szagt. Amennyiben az ztatlhez egyb fszereket is adunk, akkor a Szjafelvgott ze tetszs szerint megvltoztathat. Klnleges fszerek segtsgvel a prgai sonkhoz hasonl zamatot is elrhetnk. A magyaros zek kedveli beledolgozhatnak a szjahsba fl mokkskanl fokhagymaport, vagy 12 gerezd ttrt fokhagymt is. Ha a fokhagymval egytt 1 mokkskanl fszerpaprikt is kevernk a szjahshoz, akkor a kolbszokra emlkeztet zt rhetnk el. Tovbb fokozhatjuk ezt a hatst, ha az edmi sajt helyett fstlt sajtot hasznlunk. A stssel kapcsolatban meg kell mg emlteni, hogy mind a szjs hurka, mind a szjafelvgott csak valdi celofnpaprba csomagolhat. Mostanban megjelent az aromatartnak nevezett specilis befzsi celofn is az zletekben. Ha a megvsrolt celofn nem elg vkony, s vzbe mrtva nem zik el, akkor ne alkalmazzuk erre a clra, mert polipropilnbl kszlt, amely h hatsra megolvad, s a felszabadul mrgek bekerlnek a tltelkbe. Csak olyan celofn j ezeknek a ksztmnyeknek a 139

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek stshez, amely legalbb +220 Cig hll. A szrnyasok stshez gyrtott hll flia sem felel meg a kvetelmnyeknek, mivel nem nedvesthet, gy a szlei nem ragadnak ssze. Ezt az anyagot csak kismret zskokk sszehegesztve lehetne hasznlni. Alkalmazsa azonban gy sem clszer, mert nem lgtereszt. Ennlfogva nem pirul benne a tltelk, hanem csak f, mint az alufliban.

178. Szjs burgonyarold

Elszr ksztsnk fl adag Szjatepertt. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Ezt kveten mossunk meg 30 dg lisztes burgonyt, s annyi vzben, hogy ellepje, tegyk fel a tzhelyre. Amg a krumpli f, tiszttsunk meg 15 dg gombt, s apr darabokra metlve 0,3 dl olajon pirtsuk meg. Kzben fl dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd tegyk az egszet a szjapphez. Adjunk hozz 6 dg reszelt edmi sajtot, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, 1 dl tejflt, 1 kvskanl paprikakrmet, s a jl sszedolgozott masszt rakjuk flre. Kzben a lass tzn puhra ftt krumplit szedjk ki, s meghmozva, mg melegen trjk t. Hagyjuk lehlni, majd adjunk hozz 1 kisebb tojst, 1 evkanl zsemlemorzst, 1 dg lgy vajat, negyed mokkskanl st, egy csipet rozmaringot, s gyrjuk ssze. Szaktsunk le kb. 40 cm hossz, norml szlessg aluflit, a fnyesebbik oldalt vastagon kenjk meg finomtott tolajjal, s max. 2822 cm kiterjedsben simtsuk a kzepre a burgonyappet. Tertsk szt rajta egyenletes vastagsgban a szjatltelket, majd az aluflia hosszabbik oldalt felemelve szorosan tekerjk fel a ktrteg masszt. Vgl a fmflival hzagmentesen burkoljuk be a roldot, s tegyk egy kisebb mret, zomncozott tepsibe gy, hogy a flia szle fell legyen. Kzepes tzn sssk max. 20 percig, amg a sajt megolvad, s a tojs tsl. Fogyaszts eltt hagyjuk a tepsiben langyosra hlni. A flibl kibontva, vgjuk kb. 2 cm szles szeletekre, s rsejbnist kanllal vatosan kiemelve, prolt rizzsel szervrozzuk, de fzelkekhez felttknt is tlalhat. A rizs szrazsgnak ellenslyozsra, komptot is adhatunk hozz. Kret nlkl, kompttal is fogyaszthat, de gy csak 3 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Ha marad belle, csomagoljuk vissza az alufliba, s msnap grillstbe rakva, egy darabban melegthetjk fel a legegyszerbben.

179. Kirntott kelkposztatekercs

Elz nap ksztsnk egy rd Szjafelvgottat a Kirntott szja utn lertak szerint. Msnap egy kzepes fej kelkposztrl fejtsnk le 8 db levelet, foly vz alatt tiszttsuk meg, a vastag feret faragjuk le, s egymsra rakva, ss vzben fzzk majdnem puhra. (Vigyzzunk, ne fzzk tl, mert akkor a hajtogatsnl kiszakad. Ha egy 1,3 1,4 kilogrammos pldnyt vlasztunk, a maradk ppen elg egy kelkposztafzelkhez.) Kiszedve hagyjuk lehlni, majd a puhra ftt levelekre fektessnk egyegy lapka szendvicssajtot. (Amennyiben ezeket a kb. 810 centimteres, vkony sajtlemezeket nem tudjuk beszerezni, a Sajttekercsnl lert mdon edmi, trappista vagy cheddar sajtbl otthon is elllthatjuk. A szksges mennyisg: kb. 25 dg.) Utna a szjafelvgottat vkonyan szeleteljk fel, bortsuk be vele a sajtot, majd a megtlttt kelkposztalevelek kt oldalt hajtsuk a tltelkre, s az egszet gngyljk fel a levelek torzsja felli vgnl kezdve. Vgl verjnk fel 3 egsz tojst, s a tekercseket rntsuk ki gy, hogy a lisztbe, majd tojsba mrtogatott csomagokat hempergessk zsemlemorzsba, s b, forr olajban, kzepes lngon sssk vilgospirosra. (A csomagok tktsre nincs szksg, mert a tojs s a zsemlemorzsa gy sszeragasztja, hogy sts kzben nem fog 140

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek sztcsszni. Arra azonban gyeljnk, hogy a bundzsnl a tekercseket a csvls irnyba forgassuk, klnben az egsz sztdl.) Burgonyaprvel, petrezselymes burgonyval vagy hasbburgonyval tlaljuk. A kb. 2 mm vastag sajtlemezeket szjafelvgott helyett tojsszeletekkel is beborthatjuk. Ehhez 4 db, ss vzben fztt kemny tojsra van szksg. Sokan a sajtot is elhagyjk, s tojsrntottval tltik meg a kelkposztaleveleket. Itt a tltelket 8 db tojsbl, 15 dg gombbl s 6 dg olvasztott vajbl ksztsk a Gombs tojsrntottnl lertak szerint. Az aprra vgott gombt 0,3 dl tolajon pirtsuk meg, a felvert tojshoz pedig negyed mokkskanl st adjunk. A nyolc rszre osztott rntottt langyosra hlve tltsk a puhra fztt vagy prolt kelkposztalevelekbe. Most ne kzpre tegyk a tltelket, hanem a torzshoz kzel, hogy minl vastagabb levlrteg vegye krl. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben frissthetjk fel a legegyszerbben.

180. Csicseribors bakonyi mdra

Elz este mossunk meg 30 dg szrtott csicseriborst s ztassunk be 7 dl vzbe. Msnap adjunk hozz fl dinyi vrshagymt, s fzzk kb. fl rig, amg megpuhul. Kzben 20 dg vrshagymt vgjunk aprra, s 0,5 dl olajon dinszteljk vegesre. Tegynk r 25 dg elzleg megmosott s vkony szeletekre vgott csiperkegombt, s fed alatt fzzk puhra. Ha nem elg puha, ntsnk hozz mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Utna vegyk le rla a fedt, s sssk le zsrjra, de vigyzzunk, hogy ne piruljon, majd adjuk a csicseriborshoz. Szrjunk r 1 mokkskanl st, fl mokkskanl majorannt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s a visszamaradt lben proljuk mg kb. 5 percig, hogy az zek sszerjenek. Ha tl kevs a leve, ntsnk r annyi vizet, hogy a negyedig rjen. Vgl tegynk bele 2 dl elzleg simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Pirtott kenyrrel is tlalhat. Htszekrnyben troljuk. Egyszersge ellenre szinte az egsz vilgon kzkedvelt tel a palacsinta. st mg a rmai legionriusok hoztk Pannniba, s a honfoglals utn ismerkedtnk meg vele. A jelenlegi vltozatos tlts palacsintk zestsnek szmtalan mdja van, de lssuk elbb a tszta elksztst.

181. Palacsintatszta
2 nagyobb tojshoz adjunk egy csipet st, s habvervel verjk fel. Tegynk bele 24 dg lisztet, s 1,2 dl vzzel keverjk simra. Utna kisebb adagokban ntsnk hozz 2,4 dl tejet, majd a sr masszt kb. negyedrn t pihentessk, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak, s a tszta kiadsabb legyen. Tovbb ne hagyjuk llni, mert akkor szvs lesz, s a palacsinta rgss vlik. Sts eltt keverjnk hozz 1,2 dl tolajat, majd hgtsuk fel 1,2 dl vzzel. A palacsintastt elszr vkonyan olajozzuk ki, s felhevts utn ntsnk bele egy kisebb merkanlnyi (max. 0,5 dl) masszt, majd a serpenyt mozgassuk krbe, hogy a tszta egyenletesen sztterljn. Egy szles pengj, tompa hegy kssel nyljunk alja, s ha az alja mr megslt, fordtsuk t a palacsintt, majd a msik oldalt is sssk vilgospirosra. Eltte kiss rzzuk meg a serpenyt, nehogy leragadjon a tszta. A kzepes lngon kisttt palacsintt hatrozott mozdulattal billentsk ki a serpenybl egy lapos tnyrra. A kvetkez adag tsztnl

141

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek mr nem kell olajozni a palacsintastt, mert a masszban lev olaj meggtolja a leragadst. Ezzel a mdszerrel elkerlhetjk, hogy a konyha fsts s zsrszag legyen, s a sts is gyorsabban megy. Mieltt jabb adagot mernk a tsztbl, jl keverjk t. Elzleg azonban az res serpenyt nhny msodpercre tegyk a tzre, hogy tforrsodjon, klnben a massza nem terl szt benne. Kellen vastag fal palacsintast hasznlata esetn erre nincs szksg. Ha kzben odag a tszta vagy a tlhevts kvetkeztben megg az olaj, akkor kssel kaparjuk fel az elszenesedett rszt, s paprral drzsljk tisztra. Utna jbl olajozzuk ki a serpenyt, s csak ezt kveten folytassuk a stst. Fogykrzk kevesebb olajjal is elkszthetik a tsztt, de akkor a stst teflon bevonat serpenyben kell vgezni. Mellesleg, hll bevonattal elltott serpeny hasznlata esetn a szoksosnl hgabb tsztra van szksg, gy keverjnk hozz mg egy kis vizet. A j palacsintnak paprvkonynak kell lennie, ezrt igyekezznk minl kevesebb masszt merni a stbe, vagy ha mr nagyobb gyakorlattal rendelkeznk, akkor tbb vizet adjunk a tszthoz. A nem elg alapos tkevers kvetkeztben elfordulhat, hogy a massza egy id utn besrsdik, gy sts kzben is szksg lehet kevs hgt vzre. Egybknt hgtsra legjobb a szdavz, vagy a sznsavas svnyvz, gy lazbb lesz a tszta. Ha sok palacsintt kell kistnnk, hasznljunk egyszerre kt serpenyt. A fenti mennyisg tsztbl min. 18 db norml vastagsg palacsinta kszthet. Amennyiben panrozshoz ksztnk palacsintatsztt, akkor ne tegynk bele olajat s hgtsra szolgl vizet, illetve szdavizet. Mellesleg, az igazi nyencek hajdinaliszt s finomliszt 1:5 arny keverkbl ksztik a palacsintt. Ez a fajta liszt nem csak zletes, hanem igen egszsges, gy klfldn elszeretettel alkalmazzk ms tsztkba is. A hajdinalisztes palacsintt fokozott gonddal sssk, mivel a msik oldala nhny msodperc alatt megpirul. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy a palacsintatszta akkor a legjobb, ha fele mennyisg tejjel, s fele mennyisg vzzel, illetve szdavzzel keverjk ki. Ha tbb a tej, mint a vz, akkor a tszta sts kzben leragad, s nem lehet kellen vkony palacsintt kszteni belle. Ha viszont sok a vz benne, akkor zetlen lesz. A tojs is meghatroz szerepet tlt be a palacsintatsztban, mert az zn kvl a szilrdsgt is befolysolja. Minl tbb benne a tojs, annl lazbb lesz, s nem szrad ki, de knnyebben szakad az tforgatsnl.

182. Palacsintatlts
A tltst a rtesekhez ajnlott tltelkekkel vgezhetjk (lsd I. fejezetben). A kb. 3 percig fztt mkos vagy dis krmet kenjk vkonyan a tsztra, majd csavarjuk fel a palacsintt. A kihls elkerlsre az egyms mell helyezett palacsintkat takarjuk le egy msik tnyrral. Amennyiben a dis tltelket reszelt citromhj helyett kevs rumba ztatott reszelt narancshjjal s vanillincukorral zestjk, a ngyrt hajtott palacsintt pedig tejsznnel hgtott olvasztott csokoldval lentjk, akkor Gundelpalacsintt kapunk. Az eredeti recept szerint egy csipet rlt fahjat is tehetnk a tltelkbe. A trs rtes tltelke is vltoztats nlkl felhasznlhat palacsintaksztshez. Fogyaszts eltt azonban a palacsintt rakjuk egy olajjal vkonyan kikent hll vegtlba, majd a tetejt tejfllel meglocsolva tegyk hideg stbe. Fokozatosan felmelegtve, kzepes tzn sssk max. 10 percig, hogy a benne lev tojs tsljn, s a mazsola megpuhuljon. Ebben az esetben a trkrmet szlcukor helyett azonos

142

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek mennyisg mzzel is desthetjk. Kiadsabb tehetjk, ha 2 evkanl tejflt is kevernk bele. Az nyencek tejsznes bannmrtssal ntik le a tetejt. Ha nem akarjuk stni a palacsintt, akkor a tojssrgjt hagyjuk el belle, s tejfllel ppestsk a trkrmet. A csokolistk elbb cukrozott kakaval meghintik a palacsintatsztt, s utna kenik r a trtltelket. Kellemes z palacsintt kapunk, ha tltelkknt klnfle gymlcszeket (pl. felforrstott baracklekvrt, narancsdzsemet, mlnantetet) hasznlunk, de szrhatunk r szlcukorral elkevert rlt fahjat vagy kakat is. ltalban palacsintnknt 23 dg tltelkkel szmolhatunk. Kiss szokatlan, de szintn nagyon finom tltelket kszthetnk gesztenyemasszbl. A knnyebb kenhetsg rdekben az zestett masszt turmixgpben kevs tejsznnel laztsuk fel. A pikns zek kedveli a kislt palacsintkat rebarbaramrtssal is megtlthetik. Erre a clra fl adag Rebarbarafzelket ksztsnk. Az intenzvebb z rdekben most az elrtnl kevesebb vzben fzzk a rebarbaranyelet, s a srtshez csak 1 ppozott kvskanl lisztet hasznljunk. Ugyancsak finom, fleg a gyermekek ltal kedvelt Krmes palacsintt kszthetnk az Aranygaluskhoz hasznlt vanliamrtsbl, illetve fl adag sodbl is. A megklnbztethetsg rdekben a palacsintk egy rszt hajtsuk ngyfel, s ily mdon tlaljuk. A kislt tsztt ajnlatos folyamatosan tlteni, mert egymsra rakva beflled, s elveszti ropogssgt. A megtlttt palacsintt frissen fogyasszuk. A htszekrnyben trolt maradk grillstben jramelegtve felfrissthet. Palacsintt nem csak des, hanem ss tltelkkel is kszthetnk. Ilyenkor a tsztba fl mokkskanl st tegynk. A tltst vgezhetjk pl. reszelt sajttal s tejfllel kevert valamint kaporral zestett trval, aranysrgra pirtott kposztval vagy aprra vgott pirtott gombval, amelyet tejfllel, illetve besamelmrtssal dsthatunk felefele arnyban. Ne feledkezznk el a tltelkek sval, illetve rlt borssal val fszerezsrl. A magyaros zek kedveli a Gombakrokettnl lert masszval tltsk a palacsintt. Erre a clra fl adag elegend. Igen finom ss palacsintt kszthetnk mg a Sajtkrmes szendvics krmjbl is, valamint hollandi mrtsbl, melynek elksztsi mdja a Tojskrmes szendvicsnl tallhat. A sokak ltal kedvelt Hortobgyi hsos palacsinta is elkszthet hs nlkl, ha a Szjs makarni tltelkt sszekeverjk 1 dl tejfllel, s ezzel a rendkvl zletes pppel kenjk meg a ss palacsintt. Ha a tszta nagyon lehlt, akkor megtltve tegyk egy tzll vegtlba, s hideg stbe rakva kzepes tzn addig melegtsk, amg tforrsodik. Vigyzzunk, hogy ne piruljon. A tetejt elzleg locsoljuk meg kevs olvasztott vajjal, hogy ne szradjon ki. Az elrt mennyisg tltelkbl max. 12 db Hortobgyi szjs palacsinta kszthet. Htszekrnyben troljuk. A palacsintk tmelegtse egy nagyobb mret grillstben is elvgezhet, de szmoljunk azzal, hogy ez a fajta tltelk utlagos hkezels hatsra veszt az zbl. A vltozatossg kedvrt a ss palacsintt fl adag Fokhagyms szsszal is tlthetjk. Ez a pikns z mrts mellesleg a hsevk kedvence, s elksztse szintn nagyon egyszer. Egsz adagot alapul vve elzleg 10 dg tiszttott fokhagymt hosszban vgjunk vkony cskokra, s 1,2 dl olajon pirtsuk aranysrgra. Utna vegyk le a tzrl, tvoltsuk el belle a slt hagymadarabkkat, majd 6 dg (2 ppozott evkanl) liszthez adjunk 2 dl tejflt, s 1 dl tejjel keverjk simra. A tejet kisebb adagokban dolgozzuk a habarkhoz, hogy ne legyen csoms. Vgl az elzleg leszrt s kihlt olajat engedjk fel 4 dl vzzel, keverjk bele a habarkot, s tegyk vissza a tzre. Adjunk hozz 1 mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot, s lass tzn, 143

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek lngterel felett tovbb kevergetve fzzk kb. 15 percig, hogy mrts srsg legyen. A kb. 60 dekagrammnyi fokhagyms szsz kirntott zldsgflkhez vagy kirntott sajthoz tlalva krtsknt is jl hasznlhat, de burgonyakrokettel, zsemlegombccal, illetve hortobgyi szjs gombccal fogyasztva is finom. Prolt zldsgekhez is adhat. Ha valaki tl zsrosnak talln ezt a mrtst, fl adag prolt rizzsel egytt tlalja. Vgezetl mg egy j tancs. j palacsintastben ne kezdjnk el stni semmit, mert leg benne az tel. A beavatst oly mdon vgezzk, hogy az jonnan vsrolt, legalbb 1 mm vastag, rozsdafoltoktl mentes, fmtiszta serpenyt sroljuk ki, majd szrazra trls utn a bels fellett vkonyan kenjk t magas fokon tiszttott tolajjal. Utna nyissunk ki ajttablakot, s a palacsintastt teljes lngra helyezve gessk r a rajta lev olajat. Vgl az gett olajmaradvnyokat paprral drzsljk ki belle. Az gy kpzd lakkszer patina majdnem olyan jl vd a legs ellen, mint a teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vkony fal serpenyben gyorsabban sl az tel, mint a drga teflon ednyekben. Ha mdunkban ll, clszer ezt a mveletet a szabadban vgezni. Ennek sorn legynk tekintettel a tzvdelmi elrsokra. A palacsintastnek ez az srgi beavatsi mdja mg abbl az idbl szrmazik, amikor a hziasszonyok cukrot is tettek a tsztba, a cukor ugyanis jelents mrtkben elsegti a palacsinta legst. Ettl a tortrtl azonban menteslhetnk, ha a tsztbl elhagyjuk a cukrot, s a tltelket intenzvebben destjk. A palacsintastt ebben az esetben is be kell avatni, de ez mr jval kevesebb kellemetlensggel jr. Most semmi mst nem kell tenni, mint a megtiszttott serpenyt felrakni a legnagyobb lngra, s olaj nlkl addig hevteni, amg a teljes fellete kkesen elsznezdik. Felizzts utn hagyjuk az ednyt lassan kihlni. Ha a palacsintast szennyezett vagy foltos, akkor szrjunk bele 23 evkanl st, s ideoda rzogatva izztsuk. Amennyiben a jl beavatott serpenyben is leragad a tszta, akkor ennek az az oka, hogy a stshez hasznlt olaj tl szennyezett. Ezrt a palacsinta s rntotta ksztshez mindig magas fokon tiszttott tolajat vegynk. Sajnos, nlunk a kommersz napraforgolaj meglehetsen sok szennyezanyagot tartalmaz, ezrt ezekhez az telekhez ajnlatos egy palack minsgi tolajat beszerezni. Nem szksges azonban drga klfldi olajat vsrolni, mivel a hazai gyrtmny Floriol tolaj is megfelel erre a clra. Teljesen tiszta nvnyi olajra egybknt kenyrstsnl s burgonys pogcsa ksztsnl is szksgnk lesz, hacsak nem akarjuk rkon t srolni a tepsit. Aki idegenkedik ettl a rgi stsi mdszertl, az vsrolhat magnak erre a clra gyrtott teflon bevonat serpenyt is, de a hll rteggel elltott stben kzel sem lehet olyan ropogs s zletes palacsintt kszteni, mint a jval olcsbb, hagyomnyos vltozatban. A beszerzsnl nagyon gyeljnk arra, hogy ennek a szintn vaslemezbl prselt, s a rozsda ellen kvl zomnccal vdett specilis serpenynek a belseje ellenrztt minsg teflonrteggel legyen bevonva. A minsgi tanstvny nlkl rustott teflon ednyekben ugyanis minden leg, gy semmire sem hasznlhatk.

183. Rakott palacsinta

Keverjnk ki fl adag palacsintatsztt az elz recept szerint, azzal a klnbsggel, hogy most az olaj helyett olvasztott vajat adjunk hozz. Amg a tszta pihen, ksztsk el a rakott palacsinta tltelkt oly mdon, hogy keverjnk ssze 3 dg szlcukrot 2 dg hjastl ledarlt mandulabllel, 1 kvskanl rlt fahjjal, s egy csipet szerecsendival. Az egyenletes piruls rdekben a kellen hgtott tsztt teflon

144

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek serpenyben, lass tzn sssk. Elszr olvasztott vajjal kenjk ki a serpenyt, majd felhevts utn ntsnk bele kb. hromnegyed tejmerkanlnyi masszt. Amikor az alja megslt, fordtsuk t a palacsintt, egyenletesen szrjunk r 1 kvskanl tltelket, s ntsnk r egy jabb adag tsztt. A tejmerkanllal egyenletesen kenjk szt a fszerezett felleten, s amikor a msik oldala is megslt, fordtsuk t a most mr dupla vastagsg palacsintt. Az gy keletkez rtegek stst s tltst mindaddig folytassuk, amg az sszes tszta elfogy. Tl sok masszt ne merjnk a mr megslt, zestett felletre, mert akkor nem tud megkocsonysodni, s az tfordtsnl sztfreccsen. Ezutn egy kr alak tlra cssztatva hagyjuk hlni az emeletes palacsintt, majd vgjuk cikkekre. Az egyes szeleteket laztsuk ki, hogy kb. 1 centimteres hzag legyen kzttk, majd verjnk fel 2 dl elzleg lehttt tejsznt. Adjunk a flig felvert tejsznhabhoz 2 evkanl szlcukrot, 1 mokkskanl mandulaaromt, s verjk kemny habb. Vgl az zestett tejsznhabot tltsk az egyes szeletek kztti hzagokba, a maradkot pedig kenjk szt a rakott palacsinta tetejn s az oldaln. Hidegen tlalva, frissen is fogyaszthat, de htben rlelve mg finomabb lesz. Desszertknt 4 szemlynek elegend. A tlalsnl az egyes szeleteket tortalapttal emeljk ki. A puncsz stemnyek kedveli rumaromt is hasznlhatnak a tejsznhab zestsre. A rakott palacsintt ms szraz tltelkkel, pl. kakaval is kszthetjk, tejsznhab helyett pedig klnbz krmekkel is lenthetjk (pl. vanlia, csokold vagy gymlcsz ntetek). A norml palacsinthoz hasonlan termszetesen a rakott palacsinta is elkszthet ss vltozatban. Ennek egyik legzletesebb mdja, amikor az egyes rtegeket aprra vgott pirtott gombval szrjuk meg (amelyet elzleg kevs sval, rlt borssal, s finomra vgott petrezselyemlevllel fszerezni kell). A tetejre fl adag sajtmrtst kenjnk (lsd Sajtkrmes szendvicsnl). Akinek gondot okoz az egymsra rtegzd vastag tszta tforgatsa, az elksztheti az emeletes palacsintt hagyomnyos mdon is. Az egyenknt kisttt palacsintkat 1 ppozott kvskanl tltelkkel szrjuk meg, s felvgs eltt a stben ropogsra pirthatjuk. Utlagos sts esetn a legfels, tltelk nlkli rteget kenjk meg tejsznnel vagy olvasztott vajjal, hogy ne szradjon ki. A hagyomnyos mdon ksztett rakott palacsintt rtegenknt klnbz tltelkkel is zesthetjk. Htszekrnyben troljuk. A rakott palacsintnak van egy klnleges vltozata is, a Gngylt palacsinta. Ez gy kszl, hogy a tojsfehrjt habknt felverve adjk a tszthoz, s azt kb. 1 cm vastagsgban stik ki. Utna a vastag, lepnyszer palacsintt megkenik a tltelkkel, s felgngylve tlaljk. Eltr z krmek esetn vkonyabb palacsintt stnek a tsztbl. s egymsra rakva csavarjk fel. Az osztrk eredet csszrmorzsa mg a Monarchia idejbl maradt rnk, s azta szerves rsze lett a magyar konyhnak. A gyerekek nagy rmre lssuk most ennek az eredetileg smarninak nevezett klnleges telnek a receptjt, amit elszr a bcsi csszri udvar szakcsa ksztett el Erzsbet kirlynnak.

184. Csszrmorzsa
30 dg bzadart s 2 vkony karikra vgott kiflit ztassunk be 4 dl friss tejbe. Szrjunk r egy csipet st, s alaposan keverjk ki, majd hagyjuk llni nhny rig, hogy a bzadara megdagadjon. Az ztats idtartamra tegyk a htszekrnybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utna adjunk hozz 3 tojssrgjt, 4 dg elzleg

145

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek megmosott mazsolt, 1 citrom reszelt hjt, s fzkanllal ismt alaposan dolgozzuk ki. Ezt kveten 3 tojsfehrjt verjnk fel kemny habb, s ezt is keverjk bele a ppbe. Egy nagyobb mret, vastag fal zomncozott lbasban olvasszunk fel 10 dg vajat, s ntsk a masszt a meleg vajra. llandan kevergetve, kzepes lngon, lngterel felett sssk, amg darabos lesz. Ha mr tojs nagysg rgk vlnak le rla, fedjk le, hogy a bzadara puhra proldjon, s idnknt tforgatva pirtsuk tovbb. Az edny aljrl a legkisebb legst is fel kell kotorni, klnben a massza tbbi rsze is hozzg. Amikor di nagysg darabokra esik szt, tegynk hozz 3 evkanl mzet, s sssk bele a morzsba. Vgl fed nlkl kevergetve zls szerint szrtsuk ki. Ha nem stjk elg szrazra, akkor fojts lesz, fogyasztsa nehzz vlik. Amennyiben tlsgosan kiszrtottuk, ntsnk bele egy kis tejet, s sssk, amg ismt lgy, de morzsalkony lesz. A teljes stsi id min. 1 ra. Melegen, nll telknt, vanliarddal titatott szlcukorral meghintve tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha baracklekvrt vagy dzsemet is adunk hozz. Az nyencek egybknt kevesebb tejet tesznek a bzadarba, s a klnbzetet tejfllel ptoljk. gy omlsabb, porhanysabb lesz a csszrmorzsa. Htszekrnyben troljuk. Frissen s felmelegtve egyarnt zletes. A grillst tlcjba tltve frissthetjk fel a legegyszerbben. Ha msnapra ksztjk, ne sssk teljesen kszre, mert trols kzben kiszrad. Aki ropogsra pirtva kedveli, az a bors nagysg darabokra sztesett csszrmorzshoz keverje hozz a mzet, s egy kisebb mret zomncozott tepsibe simtva, kzepes tzn ssse kb. 20 percig, amg vilgospirosra pirul. Ha az alja jobban slne, mint a teteje 10 perc utn t kell keverni, nehogy legjen. A csszrmorzsa mintjra rizsbl is kszthetnk finom morzst. Elszr fzznk egy adag Tejberizst 8 dl tejjel, s mz nlkl. Hagyjuk lehlni, majd keverjnk bele 3 tojssrgjt, 4 dg megmosott mazsolt, 1 citromreszelt hjt, s a tojsfehrjbl vert kemny habot. Vgl a fentiek szerint 15 dg vajon sssk amg megpirul, s morzsjra sztesik. A Rizsmorzst is 3 evkanl mzzel destsk. Vgezetl meg kell mg emlteni, hogy a csszrmorzsa minsge leginkbb a stshez hasznlt ednytl fgg. Legalkalmasabb erre a nagymret, zomncozott ntttvas lbas, de ilyen ednyt ma mr nemigen gyrtanak.

185. Meggydzsem
A kvnt mennyisg sttbordra rett meggyet moss s tisztts utn fejtsk ki. A kimagvalt meggyet tegyk egy ismert rtartalm, kln erre a clra szolgl zomncozott fazkba, s llandan kevergetve, kzepes tzn fzzk, forrsponttl szmtva kb. 15 percig. A keverst erre a clra fenntartott fa vagy hll manyag kanllal vgezzk. Sztfzs utn tegynk a becsls alapjn meghatrozott mennyisg dzsemhez literenknt 30 dg mzet, de tovbb mr ne fzzk, csak forraljuk ssze a gymlccsel. Aki nem bzik a szemmrtkben, vagy nem tallja megfelelnek az elrt mz mennyisgt, az vegyen ki kevs dzsemet egy kistnyrra, s kstolssal llaptsa meg, hogy mikor megfelel az dessge. Az nyencek mindig magjval egytt fzik a meggydzsemet, mert gy thatbb a zamata. Ennek legegyszerbb mdja, hogy kilogrammonknt 1 evkanl magot megmosunk, s kalapccsal apr szilnkokra trjk. Ezutn a hjval kevert, sszezzott magvakat tltsk fehr tllzacskba, s az edny flhez ktve fzzk bele a dzsembe. A zacskt a mz hozzadsa eltt tvoltsuk el belle, de eltte a kever kanllal nyomkodjuk az edny oldalhoz, hogy a benne lv l kicsorogjon.

146

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A forr dzsemet a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk jl zrd, szles szj kis vegekbe, s szrazgzben tartstsuk. A hazai fajtk kzl a legjobb z dzsem valamint rostos meggyl az apr szem cignymeggybl kszthet. A meggyet cseresznyvel felefele arnyban keverve is fzhetjk, ebben az esetben az destshez elegend literenknt 20 dg mz. Sajnos a felbontott dzsem mg htszekrnyben sem tarthat el 1 htnl tovbb. Nyugodtan berakhatjuk azonban a mlyht rekeszbe is, mert a magas mztartalom meggtolja a gymlcs teljes tfagyst.

186. Mlnadzsem
A frissen szedett mlnt vlogassuk t, hogy ne kerljn penszes, romlott szem kz. A megtiszttott mlnt amennyiben nem engedte ki nagyon a levt vltott vzben mossuk meg, tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. A nehz tisztthatsg miatt lehetleg olyan mlnt vsroljunk, amelyet nem t vagy vast mellett termesztettek. Ha ezt nem ll mdunkban ellenrizni, akkor a mlnaszksgletnket clszer egy kiads es utn beszerezni. A mlna tiszttsnak legegyszerbb mdja, hogy egy szrkanlba rakva, b hideg vzzel tlttt ednybe mertjk, s nhny percnyi ztats utn lecsepegtetjk. Utna vltott vzben ismteljk meg ezt a mveletet. A legjobb z dzsem az aprbb szem, nem hibridizlt mlnafajtkbl kszthet. Ez azonban nehezen szerezhet be. Az jabb nemests hazai mlnafajtk kzl a Nagymarosinak az ze a legjobb. Egybknt mr ltezik fehr mlna is. A magyar Fertdi aranyfrt fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtkkal. Sajnos a mag nem kszblhet ki bellk, mert a mlnnak nincs hja, gy cukor hjn nincs ami srtse. Magas pektintartalma elsegti ugyan a zselsedst, de ez a ribizlihez hasonlan, csak srre fztt alapanyagnl nyilvnul meg rzkelhet mdon. Aki nem tudja elviselni a fogak kztt ropog magvakat, annak sem kell lemondania az apr magvas gymlcsk kellemes zrl. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnl lertak szerint szitn trjk t a gymlcst, s a rostos l besrtsvel igen finom ntetet kapunk, amelyet pl. tejbedarhoz, tejberizshez vagy rizsfelfjthoz tlalhatunk. Sajnos, a hg l besrtse meglehetsen hosszadalmas folyamat, s lland kevergetst ignyel, de a vgeredmny megri a fradsgot. A visszamaradt magvas masszt kevs vzzel engedjk fel, jl keverjk t, majd trs zacskba tltve csepegtessk le. Az gy nyert ivlevet tegyk htszekrnybe, s rvid idn bell fogyasszuk el, mert hamar megerjed. Egybknt a klnbz gymlcskbl nyert rostos levet, illetve ivlevet a Limondhoz hasonl mdon tartsthatjuk is. Nagy mennyisg gymlcslevet azonban nem rdemes konzervlni, ugyanis aki egszsgesen tpllkozik s sok gymlcst fogyaszt, annak nincs szksge ptllagos folyadkfelvtelre, mivel a nyers gymlcsk magas vztartalma fedezi a szervezet teljes vzignyt. Amennyiben ignybe vesszk a konyhatechnika korszer segdanyagait, akkor mentesthetjk magunkat az ntetek srtsvel jr fradsgtl. Hasznlatukkal nem csak idt takartunk meg, hanem a gymlcs z s zamatanyagai is megmaradnak, nem beszlve a vitamintartalmrl. Ezen segdanyagok leggretesebbje a Knbl szrmaz agaragar, amely a vegetrius konyhban mr bebizonytotta, hogy mellkhatsoktl mentesen is lehet klnfle alapanyagokat srteni, kocsonystani. Beszerzsnek legvalsznbb lehetsge, s kiszerelsi mdjai a Szjs kocsonynl tallhatk meg. A

147

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek por alak szert a fzs kezdetn kzvetlenl belekeverhetjk a rostos lbe, a szlas vltozatot azonban elbb kevs vzben fzzk fel, s az enyvszer masszt adjuk hozz. Mivel ennek a tengeri algakivonatnak a zselst hatsa igen intenzv, literenknt mr nhny grammnyi is elegend belle. A pontos mennyisg attl fgg, hogy a nyersanyag mennyire hg, s milyen srv szeretnnk tenni. Alkalmazsa esetn az alapanyag fzsi ideje 10 percre cskkenthet. Sokan a Haas cg Quittin mrkanev zselst anyagt hasznljk erre a clra. Ez a nvnyi eredet befz szer citromsav, tejcukor s pektin felhasznlsval kszl, amelyet almbl vagy citrombl nyernek. Htrnya ennek a pornak, hogy tartst anyagot tartalmaz, s a benne lev citromsav miatt nmi mellkze van. Hasonl szert gyrt a dr. Oetker cg is, Zselfix nven. Mivel a pektin zselst hatsa nem ri el az agaragart, gymlcskocsonya ksztsre egyik termk sem alkalmas.

187. Bodzantet
A feketre rett bodzafejeket vltott vzben alaposan mossuk meg, s morzsoljuk le. Gyorsabban vgznk vele, ha a teljesen rett frtket egy villa fogai kztt hzzuk t. Utna mossuk meg egyszer, hogy az retlen bogyk s szrdarabok feljjjenek a vz felsznre. Ezek eltvoltsa utn paradicsompasszrozn hajtsuk t az rett bogykat. A rostos levet az elzek szerint srtsk be eredeti trfogatnak kb. egytdre. Miutn az sszes ntet kzl a bodza alapanyaga a leghgabb, ezrt itt mindenkppen ajnlatos valamilyen zselst anyagot hasznlni, hogy ez a hossz ideig tart srtsi mvelet elkerlhet legyen. A tejflszer masszt 30 dg/liter mzzel destsk. A bodzabogy meglehetsen kellemetlen magjtl sajnos, csak gy tudunk megszabadulni, ha felldozzuk a hjt is. Ennlfogva bodzbl szintn csak ntetet lehet kszteni, dzsemet nem. Ez a klnleges z ntet azonban igen finom, s egyre nagyobb npszersgnek rvend fleg palacsintatlts cljra. Jrulkos elnye mg ennek a csipkebogylekvrhoz hasonl z s gygyhats ntetnek, hogy pnzbe sem kerl, mivel egy kellemes vros krnyki vagy vidki kirnduls sorn beszerezhet hozz az alapanyag. A ksz trl kihajt gyalogbodza termst ne gyjtsk, mert ez a fajta enyhn mrgez. Ezenkvl kerljk az utak, vasutak s vegyizemek kzelben lev bodzt is az ers szennyezds miatt. A bodzavirg szedshez hasonlan krltekinten kell megvlasztani a bogyk szretelsnek idpontjt is. Ha a bodzabogy mg nem elg rett, akkor savany, ha tl rett, akkor kesernys lesz az ntetnk. Optimlis idpont nyr vge, a bogyk feketedsnek kezdete. A gyjtshez egy nagyobb polietilnzskot vigynk magunkkal, mert a laza frtk sok helyet foglalnak. A bodzafejek indjt trjk, s ne szaktsuk le az gakrl, klnben a lepotyog bogyk beszennyezik a ruhnkat.

188. Szederdzsem
A fldiszedernek is nevezett, szrs indj bokrokon term, ritka gymlcst alapos tvlogats utn vltott vzben mossuk meg, s egy ismert rtartalm zomncozott lbasban, a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. Ugyangy kszthetnk dzsemet az eper s a szeder hibridizcijbl szrmaz tskenlkli szederbl. Ezt kb. 10 percig fzzk, a teljesen rett gymlcs destshez literenknt ugyancsak 30 dg mzet hasznljunk.

148

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

189. Eperdzsem
Moss utn a fn term eper szrrl hzzuk le a gymlcsvelt, s egy ismert rtartalm zomncozott fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a srgra, illetve feketre rett eperbl kapunk. Ha a mzzel egytt kevs citromlevet is adunk hozz, akkor marknsabb tehetjk ennek a meglehetsen desks dzsemnek az zt. Amennyiben magunk szedjk az epret, akkor clszer a fa gait megrzni, s a lehullott friss szemeket sszegyjteni, mivel ezek mindig rettek. Ha a fa alja nem fves, akkor tertsnk az gak al egy nagyobb manyag flit, hogy megvjuk a gymlcst a szennyezdstl. Eperft egybknt vidken szinte mindentt lehet tallni, az t menti fkrl azonban az ers szennyezds miatt ne gyjtsnk gymlcst. Eper szedshez lehetleg ne a legjobb ruhnkat vegyk fel, mert klnsen a fekete eper leve gy megfogja, hogy jformn lehetetlen kimosni. Az ujjainkra tapadt l miatt ne aggdjunk, mert 12 nap alatt le fog kopni. Szksg esetn drzsljk be a foltokat egy flbevgott citrommal, a gymlcslevet ugyanis csak a citroml kpes a brnkrl krosods nlkl eltvoltani. Az intenzv festanyagot tartalmaz gymlcsk (pl. fekete eper, otell szl) a fogainkat is megfestik. Ezt ne prbljuk citromlvel eltvoltani, mivel a citromsav megtmadja a fognyt, s napokig tart gyulladst okoz. p fogzomnc esetn stt foltok 12 nap alatt lekopnak. A srlt fogazatak kerljk ezeknek a gymlcsknek a fogyasztst.

190. Szamcadzsem
Moss s tisztts utn a fldiepernek is nevezett szamct kzzel zzzuk bele egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A szamca nem utr gymlcs, ezrt mind dzsem ksztsre, mind nyers fogyasztsra csak teljesen retten szabad leszedni, illetve megvsrolni. gyeljnk arra is, hogy a csumjt csak moss utn tvoltsuk el, mert az regkbe jut vz elztatja, zetlenn teszi a gymlcst.

191. Szilvadzsem
Moss utn 56 darabban vgjuk le a szilva hst a magrl, s helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a kss, savanyks z, nem magvavl szilvafajtkbl lehet kszteni. Ezeket az klnbzteti meg az desebb tkezsi szilvtl, hogy a hjuk knnyen lefejthet, az alatta lev gymlcshs pedig lekvrszeren sztnyomhat. Finom dzsemet kszthetnk nem magvavl ringlszilvbl is, de igazn j ze csak az apr szem, vadon term kk szn ringlnak van. Ma mg sokan vannak, akik a szilvbl nem dzsemet, hanem lekvrt ksztenek. Az agyonfztt, sszepdrdtt hj szilvalekvrnak azonban kornt sincs olyan j ze, mint a szilvadzsemnek. Aki azonban tovbbra is ragaszkodik hozz, az ne savanyks, hanem des magvavl szilvt hasznljon lekvrfzsre. A hazai fajtk kzl legalkalmasabb erre a clra a szeptemberben r besztercei szilva. Akkor clszer beszerezni, amikor a gymlcs szr felli vge kezd rncosodni, mert ebben az

149

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek llapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez esetben a lekvr mr nem szorul kln destsre. A lekvrnak val szilvt kett kell vlasztani, s a mag eltvoltsa utn addig kell fzni, amg pasztv srsdik.

192. szibarackdzsem
Moss utn az szibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 56 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 15 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a nyr vgn, illetve kora sszel r magvavl, kss szibarackfajtkbl lehet kszteni. Ezek kzl klnsen kiemelked z s nlunk legelterjedtebb a sampion fajta. Mg intenzvebb vlik az szibarack ze, ha a mzzel egytt hozzkevernk literenknt 1 evkanl citromlevet is. Ezt a dzsemet elkszthetjk puhra rett nektarinbl, azaz kopasz szibarackbl is. A Nektarindzsem ze egybknt inkbb hasonlt a ringlszilvhoz, mint az szibarackhoz.

193. Srgabarackdzsem
Moss utn a srga vagy ms nven kajszibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 45 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszrtva s ledarlva igen jl hasznlhat vanlis kiflibe vagy marcipnba. A tisztra mosott magot jsgpapron szttertve tegyk a tz napra, majd amikor a hja megszikkadt, flrnykos helyen folytassuk a szrtst. Erre azrt van szksg, mivel a napon hagyott mag csontkemnny szrad, a belseje vkony, taplszer lemezz aszaldik ssze, a vgig rnykban szrtott belseje pedig megpenszedik, mire a hja kiszrad. Elzleg trjnk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehet. A szrtst ne halogassuk sokig, mivel az egy csomban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rzsabarack magjval ne prblkozzunk, mert biztosan keser.

194. Baracklekvr
Moss utn a teljesen rett srgabarackot kisebb adagokban dobjuk forr vzbe, majd kb. fl perc mlva egy tsztaszr kanllal szedjk ki, s ha kiss lehlt, rntsuk le a hjt. (Tovbb ne fzzk, mert rsl a hja, s gy kell lekapargatni a sztmllott gymlcsrl.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forr barackot egy pillanatra a hideg vizes csap al tartjuk. Utna a hj nlkli gymlcst magozzuk ki, s darljuk le. Erre a clra manyaghzas hsdarlt hasznljunk. Helyezznk a kszlkbe egy 3 mm tmrj lyukakkal elltott trcst, s egyszerre, megszakts nlkl hajtsuk t rajta a teljes mennyisg barackot. Az gy nyert gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s srtsk be. Adalkanyagok nlkl a baracklekvrt legalbb fl rig kell fzni, hogy egyenletes srsg ppp vljon. Utna a Srgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyez mdon jrjunk el. Lekvrfzsre a kevsb lds lisztes barackfajtk a legalkalmasabbak. Tovbbi elnyk mg ezeknek a fajtknak, hogy a magjuk nem keser, gy megszrtva jl felhasznlhatjuk stemnyek tltsre, de nmagban fogyasztva is kitn z csemege. Amennyiben valaki a jval zletesebb tkezsi barackfajtkbl (pl. rzsabarackbl) kvn

150

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek lekvrt fzni, akkor elkerlhetetlen az nteteknl emltett zselst anyagok hasznlata, ugyanis ezek igen ldsak. Ha nagyon apr a barack, s nincs trelmnk egyenknt meghmozni, akkor hjastl is ledarlhatjuk. Ettl kiss kss lesz ugyan a lekvr llaga, de stemnyekbe alapanyagknt gy is hasznlhatjuk. Sokan a barack, szilva s krtelekvrt nem fzik, hanem tepsibe tltve megstik. Ennek a kmletes hkezelsnek az az elnye, hogy sokkal tbb z s zamatanyag marad a lekvrban, mintha nylt lng felett srtennk. A mzet ebben az esetben is a sts utols fzisban lehet csak a gymlcspphez keverni. A klnfle dzsemek s lekvrok srsgnek a megllaptsnl gyeljnk arra, hogy a mz a cukorral ellenttben nem srti, hanem hgtja a masszt. Emiatt knnyen ikrsod mzet (pl. napraforg vagy repcemz) clszer hasznlni az destshez, gy nem kell tlsrteni, agyonfzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk napraforg vagy repcemzhez jutni, akkor a hgabb dzsemek ksztsnl is ajnlatos kevs zselst anyagot hasznlni az nteteknl lert mdon. A msik megolds, hogy mz helyett szlcukrot tesznk bele. Mivel a szlcukor dest hatsa nem ri el a mzt, 20 %al tbbet adjunk hozz. Nem rt mg tudni, hogy a beszerzett gymlcsbl kb. fele mennyisg lekvr lesz. Ugyanez az arny vrhat a legtbb dzsemnl is. Kivtelt kpeznek a bogys mezei gymlcsk. Ezeknek a hsa ugyanis olyan kemny, hogy csak vzzel felfzve dolgozhatk fel. A hozzadott vz kvetkeztben a ksz lekvr illetve dzsem mennyisge elrheti a tiszttatlan nyersanyag slyt is.

195. Narancsdzsem
A kvnt mennyisg lehetleg Jaffa narancsot s negyedannyi vkony hj citromot meleg vzben, tiszta krmkefvel alaposan mossunk meg. A legkls srga hjt leheletvkonyan reszeljk le, majd tiszttsuk meg, s vlasszuk szt gerezdekre mindkt gymlcst. Az egyes gerezdeket vgjuk 45 darabra, s kzben szedjk ki bellk a magokat is. Ezutn adjuk hozz a reszelt hjat, s egy ismert rtartalm, zomncozott fazkban a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 15 percig. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Ugyanezen a mdon rett grpfrtbl is kszthetnk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozz s 50 dg mzzel destsk. Ha az egyes gerezdek hrtyit is lefejtjk, akkor a citrusflkre jellemz keser z maradktl is megszabadulhatunk. Az ily mdon ksztett dzsemet csak 10 percig fzzk, az destshez pedig elegend literenknt 30 dg, illetve Grpfrtdzsem esetn 40 dg mz is. A lefejtett hrtyt s a magvakat ne dobjuk el, hanem tltsk egy fehr tllbl kszlt zacskba, s az edny flhez ktve fzzk bele a dzsembe. A citrusflknl ugyanis az egyes gerezdek kztti hrtyban s a magvakban tallhat a gymlcs pektintartalmnak tlnyom rsze, ha ezt nem fzzk ki belle, akkor adalkanyagok nlkl nehezen fog besrsdni. A zacskt a mz hozzadsa eltt tvoltsuk el a dzsembl, de eltte nyomkodjuk ki a benne lev levet. A fentiekhez hasonl mdon kszl a Citromdzsem is, esetleg 11 darab naranccsal vagy grpfrttal zestve. Sokan nem reszelik le a citrom hjt, hanem lehnts utn vkony szeletekre vgjk, s az egszet hozzadjk a dzsemhez. A norml citromdzsem destshez literenknt 60 dg illetve a hrtya lefejtse esetn 50 dg mzet hasznljunk. A hjastl kszlt kesernys vltozathoz ennl tbbre van szksg. A pontos mennyisget kstols tjn llaptsuk meg.

151

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

196. Ribizlidzsem
A megmosott ribizlit gondosan kivlogatva szemezzk le a szrrl. Helyezznk a hsdarlba egy 6 millimteres lyukakkal elltott trcst, s a megtiszttott gymlcst hajtsuk t rajta. Amennyiben ennl kisebb lyuktmrj trcst hasznlunk, akkor a darlt a ribizlimag eltmi, s gyakran kell tiszttani. Ezutn a sztzzott gymlcst szitn trjk t. Az ttrs legclszerbb mdja, hogy a gymlcsppet nagymret fakanllal addig kevergetjk, amg flszraz lesz. (Erre a clra egybknt mr gyrtanak tlcsr alak, hajtkaros clkszlket is.) A sr rostos levet tegyk flre, a visszamaradt masszra pedig ntsnk annyi vizet, hogy ellepje, majd jl keverjk ssze, s hagyjuk egy ideig zni. Utna a kizott ppet jra trjk t a szitn egy msik ednybe. Az gy nyert gymlcslevet ivlknt fogyasszuk. Ha tl savanynak talljuk, keverjnk bele egy kis mzet. A visszamaradt masszt egy elzleg megtiszttott 5 literes befttesvegbe tltve ntsk fel b vzzel, s kzzel sztnyomkodva laztsuk fel. Vrjuk meg, amg a ribizli magja lel az aljra, a hja pedig felemelkedik. Ekkor vatosan ntsk le a hjt egy szrkanlba mindaddig, amg a maggal kevert rszhez rnk. Ezutn jra ntsnk vizet a ppre, s az elbbiek szerint a maradk hjt is szrjk le rla. A leszrt hjbl nyomkodjuk ki a vizet, s adjuk az elszr leszrt rostos lhez, majd egy ismert rtartalm zomncozott lbasban srtsk be. Ezt a mveletet a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig vgezzk. Nem szksges olyan sokig fzni a ppet, ha az nteteknl lertak szerint kevs zselst anyagot kevernk bele. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, az csak 30 dg mzet tegyen bele, mert gy jobban megrzi a gymlcs eredeti savas zt. A legfinomabb dzsem az apr szem, intenzv zhats ribizlifajtkbl kszthet. Ha nagyon apr a ribizli, akkor a darlsnl 5 millimteres lyukakkal elltott trcst hasznljunk. A kurizumok kedveli fehr ribizlibl is kszthetnek dzsemet. Sajnos egyelre csak kiskertekben tallkozhatunk ezzel a fajtval, pedig bvebb termst ad, mint a piros vltozata. Arra azonban szmtsunk, hogy az ze nem olyan markns, mint a piros vltozatok. A ribizli sokak ltal kedvelt vltozata a feketeribiszke. Sajnos, a feketeribiszke vastag hja az ztats sorn nem szik fel a vz felsznre, ezrt ebbl a vitaminokban s svnyi anyagokban igen gazdag gymlcsbl csak ntetet kszthetnk a Mlnadzsem utn lert mdon. A besrtett rostos levet literenknt 30 dg mzzel destsk. Ms gymlcskkel ellenttben a feketeribiszke nagy elnye, hogy hatanyagait a hkezels sorn sem veszti el, s a helytelen tpllkozsbl ered mrgeken kvl eltvoltja a szervezetbl a fmskat valamint a sugrz izotpokat is.

197. Szldzsem
A kvnt mennyisg, vastag hj szlt moss utn szemezzk le, s az tvlogatott szemekbl nyomkodjuk ki a kocsonyt, a hjt pedig tegyk flre. Utna ntsk a gymlcsppet egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s kzepes lngon, fed alatt forraljuk legalbb 10 percig, majd ezt a sztesett, magvas masszt a Ribizlidzsemnl lert mdon trjk t szitn. Ehhez a mag nlkli kocsonyhoz adjuk hozz a szl hjt, s lland kevergets mellett a Meggydzsemnl lertak szerint min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. A hazai fajtk kzl az

152

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek otellszlbl kszthet a legfinomabb dzsem. gyeljnk arra, hogy ez a direktterm szlfajta szinte eltvolthatatlan foltot hagy a ruhn, ezrt a feldolgozsnl viseljnk ktnyt.

198. Egresdzsem
Moss utn a kemny hs, nem tl rett egres (npies nevn: kszmte) szrt s bibjt ollval tvoltsuk el. Utna helyezznk a hsdarlba egy 8 mm tmrj, lyukakkal elltott trcst, s az jbl megmosott gymlcst hajtsuk t rajta. A gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, adjunk hozz kilogrammonknt 8 dg megmosott mazsolt, s a Meggydzsemnl lert mdon 10 percig fzzk. Vgl keverjnk bele kilogrammonknt 0,2 dl citromlevet, s literenknt 30 dg mzzel destsk. A mazsolval ksztett egresdzsem abban klnbzik a hagyomnyos vltozattl, hogy klnleges, muskotlyos ze van. A kszmtekedvelk rmre mr nem csak fehr, hanem eredenden vrs, st srga s zld szn egres is ltezik. Ugyangy kszl a Jostadzsem, de ebbe ne tegynk mazsolt. Miutn az egres s a fekete ribiszke keresztezsvel ellltott josta aprbb szem, ezrt a ledarlshoz 6 millimteres trcst hasznljunk.

199. fonyadzsem
A teljesen rett fekete fonyt vlogassuk t, s mossuk meg. Utna helyezznk a hsdarlba egy 8 mm tmrj lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t rajta a megtiszttott gymlcst. A zzalkot tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Vgl literenknt 20 dg mzzel destsk. Tbb mzet nem rdemes hozzadni, mert akkor elveszti jellegzetes savas zt, s a konzervgyri dzsemekhez hasonl, agyoncukrozott ragaccs vlik. Vannak, akik egsz bogybl ksztik ezt a dzsmet gy, hogy kermiatlban stbe helyezik, s addig hevtik, amg levet enged, s sszeesik. Elnye ennek a mdszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem, htrnya, hogy tovbb kell fzni mint a zzalkot, gy sokat veszt az zbl. Ismeretes mg a tojsdad alak vrs fonya, de ez annyira savany, hogy nmagban nem fogyasztjk, jobbra fagylaltokban, gymlcskocsonykban, likrkben hasznljk zestknt. A fentiekkel megegyez mdon kszl a Berkenyedzsem. A berkenyefajtk kzl legzletesebbnek tartott fekete berkenye ugyancsak Amerikban shonos nvny, de mostanban mr nlunk is termesztik. llaga s ze nagyon hasonl a fekete fonyhoz, de a szne nem sttkk, hanem valban fekete, hamvas bevonattal.

200. Kknylekvr
Oktberben a drcspte, vagyis teljesen rett kknyt tiszttsuk meg, s kevs vizet alntve, fed alatt fzzk puhra. Utna szitn trjk t, s takarklngon llandan kevergetve, a Meggydzsemnl lert mdon, srtsk be. Ha a gymlcshst nem tudjuk teljes egszben kipasszrozni, akkor a visszamaradt ppet engedjk fel kevs vzzel, s felforralva jra trjk t a szitn. Az nyencek pr szem tiszttott mandult is kevernek bele. Mivel a kkny rendkvl savany, az destst zls szerint, kstols tjn vgezzk. Vigyzzunk azonban, hogy tl sok mzet ne adjunk hozz, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar zt, amirt a legtbben kedvelik ezt a ritkn fellelhet bogyt. Ez a fekete fonyhoz hasonl klsej, gmbly, kkesfekete gymlcs ugyanis

153

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek jobbra csak vadon term cserjrl, erdk szln s mezn gyjthet. Hasonl mdon kszl a Somlekvr is, azzal a klnbsggel, hogy a drcspte, hosszks, bordra rett bogykra annyi vizet kell nteni, hogy ellepje. A somcserje egybknt mr kiskertekben is megtallhat, mert igen finom bogys termse miatt sokan ltetik. A klnleges z mezei gymlcseink kzl egyre tbben fedezik fel a gygyhats galagonyt is. A Galagonyalekvr elksztsi mdja annyiban klnbzik az elzektl, hogy a megtiszttott apr szem, piros bogykat fzs eltt (a kemny hja miatt) ujjal szt kell nyomkodni, s annyi vizet kell rnteni, hogy egyharmadig ellepje. Ms lehetsg hjn ezeket a mezei gymlcsket bioboltokban is beszerezhetjk, de arra szmtsunk, hogy az ruk meglehetsen borsos.

201. Csipkebogyz
Oktber vgn a vadrzsa teljesen rett, drcspte, de mg nem puha termst ollval tiszttsuk meg a szrtl, valamint a csumjtl, s moss utn deszkn, egy les kssel hosszban vgjuk kett. Utna kssel kaparjuk ki belle a szrs magvas bels rszt, majd a visszamaradt hjat ers vzsugr alatt mossuk meg jra. ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, s kzepes lngon, fed alatt fzzk puhra. A legs elkerlse rdekben gyakran keverjk meg, vagy tegynk al lngterelt. Vgl trjk t szitn, majd tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon forraljuk pr percig. Ha tl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjk fel ismt vzzel, fzzk tovbb, s jra trjk t. Lnyegesen gyorsabb a Csipkebogydzsem ksztse. Itt a puhra ftt gymlcshst elegend turmixgpben nhnyszor megforgatni, hogy felaprzdjon. Ez a meggydzsemhez hasonl llag vltozat nemcsak kiadsabb a lekvrnl, hanem vitaminokban is gazdagabb. Ebben az esetben azonban gyeljnk arra, hogy a gymlcshsba nem kerlhet egyetlen szem mag sem. Literenknt 20 dg mzzel destsk. Ennek a rendkvl zletes gymlcsnek a feldolgozsi mdja meglehetsen fradsgos, de csak gy szabadulhatunk meg maradktalanul az apr szrktl. Sokan ugyanis azrt nem kedvelik ezt a magas Cvitamintartalm gygylekvrt, mert ezek a torokirritl szrk mg szitn ttrve is benne maradnak a ppben. A bogykat brkesztyben szedjk, hogy a tvisek ne szurkljk ssze a keznket. Az sem rt, ha visznk magunkkal egy kpenyt is, mert a belnk akad tskk igencsak megtpzhatjk a pulvernket vagy a kabtunkat. Hasonl mdon kell feldolgozni az almarzsa termst, amely csak annyiban tr el a csipkebogytl, hogy valamivel nagyobb mret.

202. Almalekvr
A megmosott, illatos rtesalmt vgjuk kett, hmozzuk meg, s a maghz kivgsa utn kposztareszeln reszeljk le. Utna tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon fzzk min. 10 percig, amg sztesik, s egyenletes srsg ppp vlik. Vgl literenknt 30 dg mzzel destsk. Csak savas z nyri alma hasznlhat hozz. Hasonl mdon kszl a Birslekvr is. Mivel a birsalma jval szrazabb mint a rtesalma, ntsnk al kevs vizet, nehogy legjen. Az nyencek vz helyett des mustot adnak a lereszelt birsalmhoz vagy birskrthez, ami igen piknss teszi az zt. Ebben az esetben az destshez literenknt 20 dg mz is elegend. A vzzel kszlt birslekvrt citromlvel zestsk. Ezek a lekvrok legelnysebben palacsintatltsre hasznlhatk.

154

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

203. Naspolyalekvr
November elejn a teljesen rett, egszsges naspolyt mossuk meg, s kzzel zzzuk bele egy zomncozott ednybe. ntsnk al kilogrammonknt 2 dl vizet, s fzzk homogn masszv. Utna szitn trjk t, s lass tzn, llandan kevergetve forraljuk min. 10 percig. Vgl a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk kis vegekbe, s szrazgzben tartstsuk. Mzet ne adjunk hozz, mert ez elveszi a kellemes, kiss savanyks zt. Cukorbetegek is fogyaszthatjk.

204. Srgadinnyedzsem
A kvnt mennyisg srgadinnyt moss utn tiszttsuk meg a magjtl s a hjtl, majd kisebb kockkra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba. Tegynk bele fl vanliarudat, majd teljes lngon llandan kevergetve a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 10 percig, amg a gymlcs, levet enged, s sztesik. Vgl adjunk hozz literenknt 4 evkanl citromlevet, s literenknt 20 dg mzzel destsk. Aki tl hgnak tallja ezt a dzsemet, tegyen bele kevs agaragart az nteteknl lertak szerint.

205. Vegyes gymlcsz

Vannak gymlcsk, amelyek nmagukban finomak ugyan, de lekvrr vagy dzsemm srtve jellegtelen zk van (pl. krte, cseresznye). Ms gymlcskkel keverve azonban igen klnleges, kellemes zt eredmnyeznek. Az ily mdon ksztett lekvrok kzl legismertebb a krte s a srgadinnye keverke, mely a kvetkez mdon kszthet el. Hrom rsz elzleg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el belle a maghzat, majd hmozzuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabl cukordinnyt, s a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd mindkt gymlcst egyszerre hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcskocsonyt egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 20 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Hasonlan klnleges zt ad a rtesalma s a birsalma vagy a zldbl cukordinnye s az szibarack, illetve a cseresznye s a meggy sszehzastsa, de ms gymlcsk prostsval is sikerrel prblkozhatunk. (Az eltr fzsi id miatt a megtiszttott s feldarabolt birsalmt ledarls eltt proljuk puhra.) A pikns zek kedveli kevs rumaromt is tesznek ezekbe a dzsemekbe. A ksrletezsbe rdemes bevonni a rebarbart is, mert ennek a zldsgnek a savas ze nem mindennapi zamatot klcsnz a klnfle gymlcsknek. Akinek mdja van r, egzotikus gymlcskkel is prblkozhat. Ezen az ton haladva biztos sikerre szmthatunk a srgabarack s a kivi, valamint a szamca s a papaja elegyvel. A dzsemek s lekvrok ksztse sorn fordtsunk fokozott gondot a tisztasgra. Tvoltsunk el az asztalrl minden felesleges anyagot, s ne tkezznk a kzelben, mert a legkisebb morzsa is romlst okoz. Mivel az oxidl fmek nagymrtkben krostjk a gymlcs Cvitamintartalmt, a feldolgozs sorn a fmeszkzket, amennyire csak lehet, kszbljk ki a folyamatbl. Az ttrshez s a felfzshez veg, porceln, illetve hibtlan zomnc ednyeket hasznljunk. Ahol nem tudjuk nlklzni a fmeszkzket (pl. hmozs, darabols), ott kizrlag korrzill szerszmokkal dolgozzunk. A rozsdsodstl mentes aclksek ugyanis kevsb roncsoljk a nyersanyag

155

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Cvitamintartalmt, s nem okoznak feketedst. Fokozott gonddal jrjunk el a trolsra szolgl vegek tiszttsnl is. vegmosval, meleg mosszeres vzben mossuk, s a tiszta vegeket tbbszri blts utn fejjel lefel egy csepegtet tlcra lltva szrtsuk ki. Ajnlatos a mosvzbe kevs hypot is nteni, gy tkletesebb lesz a ferttlents. Elszr meleg vzben bltsnk, s a visszamaradt vegyszerek semlegestsre szrjunk bele 23 evkanl st. A kicsepegtetett vegeket ne trlgessk el. A fmfedeleket tisztts eltt vizsgljuk t, hogy a bels tmts s a menetes rsz nincse megsrlve, deformldva. Fokozottan gyeljnk a rozsdafoltokra. A festkhinyos fedelek nhny hnapon bell kilyukadnak. Klnsen a savanysgok knyesek a hibtlan tetre, mert a ss l hetek alatt trgja magt a festetlen bdogon. Amennyiben szksg van j fedelekre, a rcsks oldal vltozatot vlasszuk, mivel ez knnyebben lecsavarhat. Manyag fedelet ne hasznljunk, mert h hatsra knnyen kilgyul, s vetemedik. Mg tallhatk a hztartsokban rgi szabvny szerint gyrtott ngy hornyos vegek is. Vigyzzunk, hogy ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a tkletlen zrs miatt biztosan megromlik a tartalmuk. Dzsemek illetve lekvrok ksztsre kizrlag rett s j minsg gymlcst vsroljunk. rett gymlcst soha ne tegynk polietilnzacskba vagy bevsrlszatyorba, mert mire hazarnk vele, kiengedi a levt, s tisztthatatlann vlik. Ezenkvl a kicsorg lvel beszennyezhetjk a ruhnkat is. Gymlcsvsrlskor legclszerbb egy nagyobb mret manyag tlat magunkkal vinni. Vessz vagy drtkosr hasznlata esetn ajnlatos az aljt polietilnflival kiblelni. A romlsveszly s az elsznezds elkerlsre mind a feldolgozsnl, mind a tartstsnl fontos a gyorsasg, gy lehetleg ne vsroljunk egy alkalommal 3 kilogrammnl tbb gymlcst. Ha sajt magunk ltal termelt gymlcst hasznlunk, azt mindig a reggeli rkban szedjk le, mivel ekkor van benne a legtbb z s zamatanyag. A mosst ers vzsugr alatt, gymlcsmos tlban vgezzk, eltte azonban gondosan vlogassuk ki a hibs szemeket. Ha a gymlcs az tlagosnl szennyezettebb, akkor meleg vzben kell megmosni. A tisztts sorn a gymlcst ne ztassuk, mert kiolddnak belle a vitaminok s a tpanyagok. A Lecskonzervlsnl lert ketts, biztonsgi lezrs alkalmazsa sorn gyeljnk arra, hogy az vegeket ne tltsk teljesen tele. Legalbb 1 centimternyi hzag legyen a gymlcs felszne s a celofn kztt. Ellenkez esetben a vkuum hatsra beszvd celofn beler a dzsembe, s felpuhul. Ennek kvetkeztben a tartstszer tdiffundl rajta, s bejut a gymlcsbe. Ez a kellemetlen jelensg oly mdon is elkerlhet, hogy a celofn helyett manyag befzsi flit hasznlunk, mivel ez az jfajta anyag teljesen lg s vzzr. Nlunk viszont mg kiss drga, a kiszerelsi mdja pedig nem gazdasgos. Elengedhetetlen azonban a manyag flia hasznlata a penszedsre hajlamos fldszinti laksokban. Ez ugyanis nem szvja magba a nedvessget, gy nem tudnak rajta a penszgombk megtelepedni. Tl nagy hzagot azonban celofn alkalmazsakor se hagyjunk, mert minl tbb leveg kerl az vegbe, annl nagyobb a romlsveszly. A tkletes lezrs rdekben nagyon fontos, hogy az egyik keznkkel a celofnt, illetve a flit elzleg jl szortsuk r az veg nyakra (vagy tegynk r egy gumigyrt) s csak utna csavarjuk r a msik keznkkel a fmfedelet. Ellenkez esetben a fedl sszegyrheti a celofnt, ami meggtolja a hzagmentes zrst. Gumi hasznlata esetn 156

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hzzuk feszesre a celofnt illetve a flit, s csak utna csavarjuk r vatosan a fmfedelet. Amennyiben a gumigyr tl nagy vagy kitgult, ktrt hajtva helyezzk fel. A biztonsg kedvrt ujjunkat hzzuk vgig az veg peremn, hogy nincse rajta rncolds. A fedl rszortsakor az veg oldalra tekerjnk egy meleg vzbe mrtott rongyot, hogy ne gesse meg a keznket. Ha nem elg ers a keznk, akkor hasznljunk fedllazt szerszmot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a fmtetket, hanem r is szorthatjuk. rdekes, hogy Svdorszgban a befzsi szezon idejn nagy tblkban ruljk a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint ntenek a dzsemekkel, komptokkal tlttt vegekre, ami abszolt lgmentes zrst biztost. A dzsemek mzzel val destse egszsgvdelmi szempontbl elnys ugyan, de nagy htrnya, hogy ersen hgtja az alapanyagot. Az elzek alapjn ez ellen ikrs mz vagy zselst anyagok hasznlatval vdekezhetnk. Van azonban egy rgta alkalmazott mdja is a dzsemek s lekvrok srtsnek a hagyomnyos lektsi md. Ennek lnyege, hogy a lezrshoz nem fmfedelet, hanem dupla celofnt hasznlnak. Ez a paprszer flia ugyanis lgtereszt, gy a ksztmny trolsa sorn lassan besrsdik, s szoksos llag lesz. Ebben az esetben a tartstszert a kt celofnrteg kz rakjuk. Ha az lskamra levegje tl szraz, s a dzsem a vrtnl gyorsabban srsdik, akkor vatosan csavarjuk r az vegre a fmfedelet, gy a folyamat lellthat, s a kiszrads elkerlhet. Erre a clra ne hasznljunk gynevezett aromatart celofnt, mert ennek igen magas a manyagtartalma, ami meggtolja a prolgst. Amennyiben tbbfle dzsemet is konzervlunk, akkor a ksbbi azonosthatsg rdekben clszer az vegeket felcmkzni. A cmkn tntessk fel a tartsts idpontjt is. Mieltt az vegeket a vgleges helykre tesszk, a celofnt krskrl vgjuk le rluk, hogy ezzel is cskkentsk a penszeds lehetsgt. A felhasznls sorn azokat az vegeket hagyjuk utoljra, amelyeknek a fmfedele kiss beszvdott, mivel ezekben oly mrtk vkuum alakult ki, hogy a tartalmuk akr 2 vig is eltarthat. A tbbi veget se bontsuk fel szelektls nlkl. Azokat hasznljuk fel elszr, amelyeknek a teteje kzzel is lecsavarhat, mivel ezek hajlamosak az id eltti elromlsra. Fleg az els hnapban hetente egyszer vizsgljuk t az vegeket, hogy nem lthate rajtuk penszkpzds. Az idejben szrevett kismret pensz ugyanis mg nem teszi az veg teljes tartalmt hasznlhatatlann, a fels rteg eltvoltsval a megmarad rsz mg elfogyaszthat. A mr egyszer felbontott veg csak htszekrnyben trolhat. A kvetkez szezonra nzve rdemes azt is tudni, hogy mirt ment tnkre a befttnk. Ha bepenszedett a teteje, akkor az veg zrsa nem volt megfelel. Amennyiben elgzosodott a tartalma s felpposodott a teteje, akkor egy romlott szem kerlt kz, vagy nem kielgt mdon trtnt a gymlcs illetve az veg tiszttsa. Egybknt penszkpzdst nem csak vizeseds, a falak nem megfelel szigetelse okozhat, hanem akkor is elszaporodhatnak a penszgombk, ha a konyhban keletkez prt beengedjk az lskamrba. A meleg levegben lev vzgz ugyanis lecsapdik a hideg falakra, kitn tptalajt szolgltatva a penszgombknak. Ennek a kellemetlen jelensgnek a kvetkezmnyeit gy szmolhatjuk fel a leghatkonyabban, hogy egy szraz ruhval letrljk a penszrteget, majd ecetes vzbe mrtogatott fehr pamutronggyal jl tdrzsljk a foltot. Utna alaposan szellztessk ki az lskamrt, s szrtsuk ki. Visszatr penszfoltok esetn ecet helyett egy rsz befzsi szalicil s t rsz alkohol oldatt hasznljuk. Ha hossz tvon ez sem hozza meg a kvnt

157

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek eredmnyt, akkor mr csak a pensztl megszabadtott falfellet msszel val lefestse segt. Rgi pts fldszintes laksoknl a talajvz felszvdsbl ered penszeds ellen knezssel vdekezhetnk a legeredmnyesebben. Elszr hordjunk ki az lskamrbl minden lelmiszert, amely nincs lgmentesen lezrva, majd csukjuk be az ajttablakot, s gessnk el egy darab drtra felfggesztett kismret knlapkt. A kngzt legalbb fl napig tartsuk a helyisgben, majd alaposan szellztessk ki a kamrt. Ez a mvelet lland felgyeletet ignyel, mert a helyisgbl kiszivrg gz komoly balesetet okozhat, ezrt clszer mr korn reggel elkezdeni. A ribizlibl, illetve ms gymlcskbl nyert ivlevet frissen kell fogyasztani, mivel tartsts hinyban mg htszekrnyben is csak 12 napig trolhat. Ha rvid idn bell nem tudjuk elfogyasztani, akkor a tartsts jelenleg legkevsb rtalmas mdja, hogy akcmzzel sszekeverjk, s a mlyhtbe tesszk. Az akcmz ugyanis meggtolja, hogy a nagy vztartalm gymlcsl megfagyjon. A mz mennyisgt a mlyht zemi hmrsklettl fggen, ksrleti ton hatrozzuk meg. A mlyhtben trolt gymlcslbl kanllal vegyk ki a szksges mennyisget, s szobahmrsklet svnyvzzel hgtva szrpknt fogyasszuk. Mellesleg ezen a mdon brmikor hozzfrhet limond alapanyagot is kszthetnk magunknak. Sok hztartsban gondot okoz, hogy a tea zestshez vagy a limond ksztshez hasznlt citrom nhny nap alatt megpenszedik, gy nem lehet belle nagyobb mennyisget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebbl a gyakran hasznlt zestanyagbl, ha egyegy alkalommal 11,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk, s egy jl zrhat vegben, 0,5 literenknt 2 evkanl akcmzzel sszekeverve a mlyhtbe tesszk. Kifacsars eltt ajnlatos a citromot negyed rra meleg vzbe ztatni, mert gy jval tbb l nyerhet ki belle. Mellesleg a magas cukortartalm gymlcskbl nyert rostos levet mz nlkl is tartsthatjuk. Az des szlbl kiprselt must pl. egycsillagos mlyhtben 6 Cig nem fagy meg, ennek ellenre hnapokig eltarthat erjeds nlkl. A szrrl egyenknt leszedett p szlszemeket vltott vzben mossuk meg, s 8 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsuk t. Aki jobban kedveli a szrt gymlcsleveket, az a ledarlt gymlcst ne szitn trje t, hanem trszacskba tltve csepegtesse le. A visszamaradt masszt kevs vzzel engedjk fel, s szitn ttrve ivlknt fogyasszuk. A gymlcscentrifugval rendelkezk szmra lnyegesen egyszerbb vlik ez a folyamat. Ez esetben a megmosott gymlcst helyezzk a gp adagol nylsba, s az nhny perc mlva klnvlasztja a finom szitn tszrd rostos levet a visszamarad hjtl s magvaktl. Fogyaszts eltt a kitlttt gymlcslevet hagyjuk felmelegedni szobahmrskletre. Ivlnek az egyik legfinomabb s leggazdasgosabb gymlcsnk a szl. 1 kg vkony hj szlbl kb. 7 dl sznmust vrhat. Erre a clra ne vsroljunk csemegeszlt, mivel a vkony hj tkezsi szlbl (pl. saszla, szlanka) kinyert l melyten des. Sokkal jobban jrunk, ha borszlt vesznk, mert ezeknek a fajtknak a kiss savas, fanyar ze jval finomabb s dtbb mustot eredmnyez, radsul az ruk is olcsbb, mint a csemegeszlk. Amennyiben mdunkban ll, kk szn szlt vlasszunk, mivel ennek a leve megv bennnket a szvinfarktustl is. Egy amerikai tuds nemrg mutatta ki, hogy a vrs mustban reservatrol nev anyag van, ami cskkenti a koleszterinszintet, s javtja a vr viszkozitst (folykonysgt). Valsznleg ezrt tartjk sokan egszsgesnek a vrsbor fogyasztst. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami 158

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kztudottan rt a szervezetnek, a vrs szll viszont korltlan mennyisgben ihat. Egybknt a hazai borszlk kzl a hrslevel, a muskotly s az ezerj fajtk nem csupn must ksztsre kivlak, hanem tkezsi szlknt is fogyaszthatk. Kellemes, kiss savanyks zk, vkony hjuk, kevs magot tartalmaz, ropogs rostllomnyuk alapjn az nyencek krben is kedvelt klnlegessgnek szmtanak. Limond ksztsnl a meleg vzben alaposan megmosott citrom hjt kifacsars eltt clszer lereszelni, mivel a reszelt citromhj szlcukorral vagy kevs mzzel sszekeverve sokig eltarthat, s kivlan alkalmas stemnyek zestsre. Csavaros tetej kis vegben, mlyhtbe rakva troljuk. Mieltt a fmfedelet felhelyeznnk, szrjunk a szorosan lenyomkodott citromhjra is egy rteg cukrot, illetve csurgassunk r kevs mzet. A citromhj vegbe tltse utn a tnyrba kiszivrgott levt ne ntsk r, hanem keverjk az elzleg kifacsart citromlhez. Az ily mdon aromstott citromlbl fantasztikusan finom s illatos limondt, illetve tet kszthetnk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor mr nem szivrog ki illolaj a hjbl. Abban az esetben is reszeljk le a hjt, ha nem ksztnk stemnyeket. Kevs citromlvel keverjk ssze, s fokhagymaprssel sajtoljuk az eszencijt a tbbi lhez. A citromhjnak ugyanis nem csak az aromja kivl, hanem a gygyhatsa is jelents. A citromfacsars sorn visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjk ssze mzzel, s tegyk htszekrnybe. Ez az rtktelennek tn pp nem csak kellemes z csemege, hanem nyersen fogyasztva az egyik leghatkonyabb Cvitamin forrs. Ha 12 rn bell nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyisget, akkor rakjuk a mlyhtbe, mert megkeseredik. A dzsem illetve gymlcslkszts lezrsaknt rdemes mg megemlteni, hogy a gymlcsk egy rsze megfogja, ersen elsznezi a feldolgozshoz hasznlt zomncozott ednyeket. Ez az elsznezds higiniai szempontbl nem jelent veszlyt, s idvel lekopik. Akit azonban zavar ez a ltvny, az intenzv mosszerekkel eltvolthatja a foltokat. Ebben az esetben hypo helyett trist is alkalmazhatunk, mivel a klrtartalm hypo ersen ronglja a zomncot. Semmikppen ne hasznljunk ntronlgtartalm szereket, mert ez az ers, mar hats vegyszer olyan szennyezdsek eltvoltsra szolgl, amelyek tbb szz Celsiusfokon gtek r az ednyekre, vagy a st bels falra. Konyhai eszkzeink vagy tzhelynk tiszttsra soha, semmilyen krlmnyek kztt ne alkalmazzunk ssavat vagy knsavat, mivel ezek a rendkvl agresszv vegyszerek nem csak a bevonatot, hanem az alapanyagot is megtmadjk. Tmny llapotban ezek a savak trgjk magukat az ednyeink faln is, s rlhetnk, ha emellett a gyors, fstlgsszer vegyi reakci mellett nem szenvednk mg szemsrlst, vagy lgti nylkahrtyaroncsoldst is. * A befzsi ismeretek kiegsztse utn trjnk vissza a hsptl telekhez, s fejezzk be ezt a szakaszt kt nagyon knnyen elkszthet tejes tellel.

206. Tejbedara
1,2 liter tejet forraljunk fel egy elzleg kivizezett zomncozott ednyben, majd aprnknt keverjnk bele 18 dg bzadart. Szrjunk r egy csipet st, s lass tzn, lngterel felett, llandan kevergetve fzzk kb. 15 percig, amg jl besrsdik. A vgn adjunk hozz 10 dg mzet. Melegen, vanliarddal titatott szlcukorral, s rlt

159

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fahjjal vagy kakaval megszrva tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet is rakunk a tetejre. Ha lehlt, nem szksges jramelegteni, mert a sajtszerv dermedt hideg daraksnak igen j ze van. Htszekrnyben troljuk. A bzadart vsrls utn rakjuk t egy polietilnzacskba, s lgmentesen zrjuk le, klnben id eltt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezrs legegyszerbb mdja, hogy a zacsk szrt sszecsavarjuk (gyelve arra, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne), s csomt ktnk r. Ugyangy troljuk a bzacsrt, st a klnfle liszteket is, ha a gyrtsi idejk alapjn mr nem egszen frissek. Ha a liszt a paprzacskban pkhlszeren sszellt, akkor mr benne van a moly, ezrt felttlenl t kell szitlni. A polietilnzacskba rakott bzacsrt ajnlatos a mlyhtben trolni, mert gy jval tovbb eltarthat, nem keseredik meg olyan hamar. ltalnossgban elmondhat, hogy minden szobahmrskleten trolhat lelmiszer szavatossgi ideje a dupljra n, ha htszekrnyben tartjuk, mg mlyhtbe rakva az eltarthatsgi idtartam akr egy nagysgrenddel is megnvekedhet.

207. Tejberizs
30 dg hossz szem rizst tisztts utn, szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg. ntsnk egy elzleg kivizezett zomncozott ednybe 9 dl tejet, tegynk bele negyed vanliarudat, s forraljuk fel. Adjuk hozz a rizst, szrjunk r egy csipet st, majd fedjk le, s lngterel felett, takarklngon proljuk kb. fl rig, amg megpuhul. Idkzben villval nhnyszor keverjk t, nehogy legjen. Ha nem ftt meg, ntsnk al mg egy kis tejet, s proljuk tovbb, majd tvoltsuk el belle a vanliarudat. Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 10 dg mzet, zrjuk el a tzhelyet, s fed alatt hagyjuk szikkadni. Szksg esetn vanliard helyett 1 dg vanillincukorral is zesthetjk, amit a fzs vgn, a mz utn keverjnk bele. Ltezik a tejberizsnek egy msik elksztsi mdja is. Ez esetben a rizst 4 dl forr vzben kezdjk el fzni a vanliarddal s a sval egytt. Kb. 5 perc utn, amikor a vizet magba szvta ntsnk r 0,5 liter tejet, keverjk t, s fzzk kszre. Ennek a vltozatnak az ze nem klnbzik lnyegesen az elbbitl, viszont olcsbb. Melegen, kakaval megszrva tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet is adunk hozz. Ha lehlt, nem szksges jramelegteni, mert hidegen is zletes. Htszekrnyben troljuk. Hasonl mdon kszl a Gymlcsrizs. Ebben az esetben a mzzel egytt zls szerint klnfle gymlcsket is tehetnk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve vz mennyisgt a hozzadott gymlcs arnyban cskkentsk. Ha nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye, akkor 5 dg vajat is dolgozzunk bele, gy mg finomabb lesz. Hagyjuk lehlni, mert hidegen zletesebb, mint melegen. Az nyencek vaj helyett tejsznhabot valamint reszelt csokoldt kevernek a gymlcsrizsbe, s nhny rig htben rlelik. Tlalsnl hintsk meg a tetejt is reszelt csokoldval, s dsztsk gymlcsbefttel. Az telreceptek sort szoksos mdon zrjuk mi is stemnyekkel. A stemnyek nem tekinthetk ugyan egszsgkml teleknek, de elksztsi mdjuk s lvezetk az vezredek sorn szervesen beplt telkultrnkba, gy mg egy ideig nnepnapjaink knyszer ksri lesznek. A desszertekhez val ragaszkodshoz minden bizonnyal hozzjrul a csokold feniletilamintartalma is. A jelenlegi, szenvedsekkel teli letnkben sok emberben termszetes ton nem termeldik ez a boldogsghormonnak is nevezett vegylet, gy csokoldevssel prblnak legalbb tmenetileg hozzjutni ehhez

160

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek a mindenki szmra fontos rzshez. Az dessgek kros hatsnak minimumra cskkentse rdekben ezek az ltalnosan ismert stemnyek gy lettek tdolgozva, hogy a lehet legkevsb rongljk az egszsgnket, ugyanakkor zhatsukban mg fell is mljk a korbbi agyoncukrozott vltozatokat. Az itt tallhat stemnyek tlnyom rsze margarinnal is elkszthet, de a j minsg margarin nem sokkal olcsbb, mint a vaj, s nem ad olyan j tartst a tsztknak. Radsul a margarin a legjabb kutatsi eredmnyek szerint jelents mennyisg transz zsrsavat tartalmaz, ami mrgezi a sejteket,s elsegti a koszorrmegbetegedseket. A vajjal ellenttben a margarinokat klnbz szterekkel zestik is, ami szintn nem hasznl az egszsgnek. Tbbek kztt ennek tudhat be, hogy fzmargarinnal (nlunk pl. a Hra margarinnal) finomabb teleket lehet kszteni, mint kznsges tolajjal. Ennek ra azonban a klnbz vegyszerek s tartstszerek felhalmozdsa a mjban, ami idvel szmos betegsg kivlt oka lehet. A margarinbl hinyzanak a rvid sznlnc zsrsavak is, mg ezek a vajban idelis arnyban megtallhatk. A legfrissebb tpllkozstudomnyi felismersek szerint teht az tolajbl magas hfokon ksztett hidrognezett mvaj helyett jval elnysebb a valdi hasznlata. Vigyzzunk azonban a fzvajjal, mert magas rtartalma kvetkeztben stsnl a tszta sszeesik, laposs vlik. Ez, mint a neve is mutatja, csak fzsre alkalmas. Mivel az rnak nagyon kellemes ze van, ez a fajta vaj elnysen alkalmazhat mg hideg szendvicsekhez is. Jval finomabb vajas kenyr kszthet belle, mint az ugyancsak olcs (margarinnal kevert) szendvicsvajbl. Az alacsony rfekvs margarinokat semmikppen ne vsroljuk meg, mg akkor sem, ha a recept kifejezetten margarint r el, mert ezek jelents mennyisg (kb. 40 szzalknyi) sertszsrt is tartalmaznak. Mivel ebben a szakcsknyvben a legtbb helyen vaj van elrva, nem rt, ha stsre s fzsre egyarnt alkalmas teavajbl nagyobb mennyisget tartunk otthon. A vajat ne a htszekrny norml htterben troljuk, mert hamar megavasodik. A 0 Cos rekeszbe se rakjuk (ha van ilyen), mivel ez csak kslelteti az avasodst, hanem tegyk a mlyhtbe, mert ott a vaj hnapokig eltarthat krosods nlkl. A szksges mennyisget elz este rakjuk t a norml httrbe, s msnapra felenged. Ha a recept szobahmrsklet vajat r el, akkor a htszekrny tetejre tegyk. Amennyiben srgsen szksgnk van kenhet vajra, akkor a mlyhtbl elvve vgjuk vkony szeletekre, s a kibontott csomagolpapron tertsk szt. Meleg helyen a vkony vajlapocskk pr perc alatt felengednek. Ennek a mdszernek az alkalmazsval sohasem fogunk kifogyni a vajbl, s az avasodsbl ered problmkat is rkre elfelejthetjk. Arra azonban gyeljnk, hogy trolsra mindig friss vajat vsroljunk, ne kerlje el a figyelmnket a csomagolpaprra nyomtatott szavatossgi id. A legelnysebben azok alkalmazhatjk ezt a trolsi mdot, akik egycsillagos mlyhtvel rendelkeznek, mivel a 6 Con tartott vaj nem fagy kkemnny, gy kivtel utn azonnal kicsomagolhat, s felszeletelhet. A tvolkeleti konyha hvei jl tudjk, hogy a vajnak van egy sajtos tartstsi mdja is, amelyhez nem kell htszekrny. Ez az indiai eredet eljrs a ghee, vagyis finomtott vajkszts. A j minsg teavajat rakjuk egy vastag fal ednybe, s tegyk a lehet legkisebb fokozatra lltott tzhelyre. A h olyan kicsi legyen, hogy a vaj kevergets nlkl se gjen le. Ha a takarklng tl intenzv, alkalmazzunk lngterelt, vagy fordtsuk az elzr gombot az elzrs irnyba, s gy lltsuk be a 161

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek lngot, hogy ppen ne aludjon ki. A tbb rn t kezelt vaj tetejre lassan felsznak a romland alkot rszek, amelyet egy lyukacsos kanllal folyamatosan el kell tvoltani. Amikor mr teljesen tiszta a felszn, s a vaj aranysrga, tltsz folyadkk vlt, elkszlt a ghee. Fzshez kivl, de kozmetikai clokra is hasznlhat. Ha kell gondossggal ksztettk, szobahmrskleten akr 1 vig is eltarthat.

208. Rizsfelfjt
Ksztsnk tejberizst az elbbiek szerint, de most 12 dg mzzel destsk. Ha lehlt, villval keverjnk hozz 3 dg olvasztott vajat, 3 tojssrgjt, 1 citrom reszelt hjt, s 4 dg elzleg megmosott mazsolt. Vgl verjk fel a 3 tojsfehrjt, s a kemny habot is keverjk vatosan a pphez. Egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit vajazzunk ki, majd rizsliszttel vagy zsemlemorzsval hintsk meg, s ntsk bele a masszt. Egyenletesen tertsk szt, s elmelegtett stben, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Legalbb 20 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, klnben a felfjt sszeesik. Ha elkszlt, vegyk ki, s vrjuk meg, mg langyosra hl, majd daraboljuk fel nagyobb kockkra. Fogyaszts eltt a tetejt finoman meghinthetjk vanliarddal egytt trolt szlcukorral. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet vagy ntetet is adunk hozz. (Az nyencek mlnantettel szoktk megntzni.) Frissen tlaljuk. A stsnl gyeljnk arra, hogy ne szrtsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkemnyednek, s a szraz felfjt sztesik. Msnap grillstben jramelegtve fogyasszuk, de hidegen is zletes. Htszekrnyben tartsuk. Mivel a rizs trols kzben is hamar kiszrad, polietilnflival takarjuk le vagy a tnyrral egytt bjtassuk egy manyag zacskba. Ismeretes a rizsfelfjtnak egy msik elksztsi mdja is, amikor a kszre sts eltt pr perccel kivesszk, s gymlccsel zestett boszorknykrmet kennk a tetejre, majd enyhe tzn 10 percig stjk mg. Ha a Boszorknykrmet az I. fejezetben lert mdon ksztjk, akkor utlagos sts nlkl is fogyaszthatjuk ezt a klnlegessget. A fenti recepttel kapcsolatban nem rt ha tudjuk, hogy a felfjtak s az ugyancsak tojsfehrjehabbal laztott pudingok tmenetet kpeznek a hsptl telek s a stemnyek kztt. Ha sval zestjk ezt a knnyen emszthet telt, akkor nll fogsknt tlalhat, a mzzel destett felfjtak s pudingok pedig desszertknt is fogyaszthatk. A felfjt (szufl) fkppen abban klnbzik a pudingtl, hogy a tojsfehrjehabbal kevert masszt szrazon, nyitott tepsiben stjk ki, mg a pudingot lefedve, gzben kell kifzni. Nagy nedvszv kpessg lisztes anyagok hasznlata esetn (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfjtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag. Prolt zldsgflk, tejtermkek, gymlcsk s zestszerek hasznlatakor az alapanyag tbbnyire besamelmrts, tejben ztatott zsemle vagy bzadara. A sokfle mdon elkszthet pudingok s felfjtak a nyugati konyhamvszet szerves rszv vltak, Angliban pl. a puding nemzeti eledel. A magyar konyha azonban fleg a laktat teleket favorizlja, gy a kztkeztetsben ezek a ksztmnyek kevsb terjedtek el. Az nyencek azonban nlunk is kedvelik a pudingot, ezrt rdemes megemlteni, hogy ezek kzl az egyik legfinomabb a spanyol eredet gesztenyepuding, amelynek az elksztse nagyon egyszer.

209. Gesztenyepuding

162

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Forraljunk fel 3 dl tejet. Utna 0,5 kg zestett gesztenyemasszt egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsunk t, s adjuk a tejhez. Lass tzn llandan kevergetve fzzk 5 percig, majd vegyk le s tegynk bele 4 tojssrgjt, 5 dg vajat, 4 dg mzet, egy csipet st, valamint 1 dg vanillincukrot. Gyjtsuk be a stt, majd a megmaradt 4 tojsfehrjt verjk kemny habb, s finoman forgassuk bele a gesztenys ppbe. Ezutn ntsk a masszt egy elzleg kivajazott s liszttel meghintett puding vagy 2 db zgerincformba. A mrett gy vlasszuk meg, hogy a pp max. hromnegyed rszig tltse ki, mert a puding fzs kzben szintn felfvdik. Vgl lltsuk a formt egy magas fal tepsibe. ntsnk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falnak felig rjen, majd az elmelegtett stben, kzepes tzn gzljk kb. 40 percig, amg a massza megszilrdul. Az zgerincformt kartonlappal fedjk le, hogy a tszta teteje ne gjen meg. A st ajtajt legalbb fl rig ne nyissuk ki, mert az eltvoz gz kvetkeztben a felfvd pp sszeesik. Ha a pudingba szrt tre vagy fogpiszklra mr nem tapad r a massza, akkor vegyk ki a vzbl, s nhny percnyi lls utn bortsuk ki egy tlra. Melegen tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha fogyaszts eltt csokoldkrmmel, vagy sodval lentjk. A pudingot kifzs utn haladktalanul el kell fogyasztani, mert ha lehl, akkor sszeesik, s lvezhetetlenn vlik. Mieltt ttrnnk a liszttel ksztett stemnyek ismertetsre, a knnyebb tjkozds rdekben tekintsk t a slt tsztk klnfle vltozatait. A sokfle szrazon sttt tszta kzl legkiemelkedbb szerepe a leveles vajastsztnak van, amely Claude Lorrainnek, a vilghr lotharingiai tjkpfestnek ksznheti mig tart sikert. A XVII. szzadi mvsz ugyanis cukrszknt kezdte plyafutst. Az igazi leveles vajastszta az egyenl arny liszten, vajon, s egy kevs vzen, valamint a minden stemnybe ktelez csipetnyi sn kvl semmit sem tartalmaz. Ennek a tsztnak az egyik jellegzetessge, hogy a sok vaj kellemes zt klcsnz neki, ahogy szoktk mondani, elolvad az ember szjban. Tovbb fokozhatjuk az zhatst, ha vz helyett tejsznt hasznlunk hozz, s 1 tojssrgjt is tesznk bele. A msik f tulajdonsga, hogy a tbbszri hajtogats kvetkeztben tsztja rtegess vlik, ami megslve ropogss, szinte trkenny teszi a belle kszlt stemnyeket. Mindez olyan magas lvezeti rtket ad a leveles vajastsztnak, amely az egsz vilgon kzkedveltt tette. Tovbbi elnye mg, hogy polietilnfliba csavarva a mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. Felengeds utn mr csak ki kell nyjtani a kvnt vastagsgra, s rvid idn bell magasabb ignyeket is kielgt stemny kszthet belle. A leveles vajastszta htrnya viszont, hogy kiss nehz tel. Ezen tbbnyire gy segtenek, hogy fl citrom levvel egytt dolgozzk ki, ami lazbb, knnyebben emszthetv teszi. A msik, jval nagyobb htrnya viszont, hogy elksztse rendkvl munkaignyes. A bonyolult hajtogatsi, s tbb rig tart jegelsi mveleteket ma mr kevs hziasszony vllalja magra, gy igazi vajastsztbl kszlt, htkznapi fogyasztsra sznt stemnyeket (pl. brkifli, kakas csiga) ltalban csak a stdkben, s a cukrszdkban tallhatunk. Ennek a problmnak az thidalsra szlettek a Linz vrosrl elnevezett linzertsztk gy, hogy a kevesebb vajat tartalmaz tsztt stporral vagy szdabikarbnval (a zsrosabb, nehezebb tsztkat a kellemetlen, szrs szag ammniagzt raszt szalalklival) tettk omlss, ropogss. Nem rt ha tudjuk, hogy a stpor eldje a bork volt, amelyet az amerikai receptekben mg ma is gyakran alkalmaznak ezeknek a tsztknak a laztsra. Mivel a linzertszta legtbbszr des, a liszthez, vajhoz s cukorhoz hozz kell dolgozni legalbb egy tojst, vagy ha kevsb kemny tsztt akarunk, akkor egy tojssrgjt, hogy legyen, ami sszetartsa. rdekes 163

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek mdja a vajastszta hajtogats nlkli laztsnak, amikor elhagyjuk belle a tojst, s olyan sok cukrot, zsiradkot, illetve darlt dit adunk hozz, hogy szinte magtl sztesik. A porhanyssg ily mdon val kiknyszertsre legismertebb plda a sokak ltal kedvelt Ischler, amely egybknt a monarchia hres frdhelynek, Bad Ischlnek volt a specialitsa. Elnye ennek a tsztnak, hogy egyszeren, gyorsan elllthat, s sokig eltarthat. Htrnya viszont, hogy rendkvl des, s csekly szilrdsga kvetkeztben tltelkek hordozsra nem alkalmas. A vajastszta porhanytsra igen elterjedt mdszer mg, hogy annyi tejflt kevernek bele, amennyit felvesz, vagy a tojsok fehrjt felverik, s a sts kzben felfvd hab laztja a tsztt. Ebben az esetben a habot nyersen keverik hozz, de sokszor a tltelkekhez is. A tejfllel laztott vajastsztt sokig kell pihentetni, s gyelni kell arra is, hogy ha egyszer kinyjtottuk, akkor mr nem szabad jra sszegyrni, sem pedig hajtogatni. A leveles vajastsztnak van egy lgyabb s kevesebb zsiradkot tartalmaz vltozata is, a rtestszta, amelynek a kivltsa ezekkel a mdszerekkel sajnos nem oldhat meg. Ezrt aki rtest akar stni, az vagy magra vllalja az ezzel jr tortrt, vagy kszen megvsrolja a gyrilag ellltott rteslapot. A tsztk laztsnak kzismert mdja mg az lesztvel val felfjs. Az ily mdon ksztett kevs vajtartalm tsztt kelt tsztnak nevezik. A kelesztssel trtn laztst az teszi lehetv, hogy a lisztben lv sikrfehrjk vizet vesznek fel, amely ltal a megduzzadt tsztban egy sszefgg s nyjthat vz jn ltre. Ez a rugalmas vz visszatartja az lesztgombk erjedse kzben a cukor illetve a kemnyt lebontsa ltal keletkez szndioxidot, ami megnveli a tszta trfogatt. Sts kzben a sikrvz megszilrdul, s a tszta szp magass, rugalmass, lyukacsos szerkezetv vlik. A szdabikarbns s stporos laztshoz hasonlan a szndioxid sts kzben itt is elillan, s a helyt leveg foglalja el. Ha ez a tszta tbb vajat tartalmaz, akkor gynevezett flvajas tsztt kapunk, amely llagt tekintve tmenetet kpez a kelt s a linzertsztk kztt. Ebbl kszl pl. a bejgli, melynek elksztsi mdjt az I. fejezetben talljuk. Az sszes tsztafajta kzl a kelt tszta kszthet el a legvltozatosabban, mivel nem csak szrazon, hanem olajban is kisthet. Ezen tlmenen a kelt tsztnak van mg egy klnleges feldolgozsi mdja, a pereckszts. A megformzott pereceket ugyanis elszr forr vzben ki kell fzni, s csak utna lehet a stbe helyezni. Egybknt hasonl mdon kszl a kpviselfnk tsztja is, de leszt nlkl. A tbbi tsztnak is megvan azonban a maga specilis felhasznlsi terlete, ahol leginkbb kpes rvnyre juttatni sajtos zt, s llagt. Lssunk most a fentiekben vzolt tmenetekre is nhny pldt, de mg mieltt rtrnnk ezeknek a tltelkekkel sszehangolt halmazllapot tsztknak az ismertetsre, a teljessg kedvrt meg kell mg emlteni, hogy a slt tsztknak van egy klnleges csoportja is, a pisktk. A klasszikus piskta fknt abban klnbzik a tbbi tszttl, hogy nem tesznek bele zsiradkot s nagyon kevs benne a liszt, ezrt a szerkezete meglehetsen puha, szivacsos. Ebben a fejezetben megismerkedhetnk ms pisktafajtkkal (pl. vizes, vajas, csokolds) is. Sokan nem tudjk, hogy a kzismert ostya a pisktnak egy vltozata. Ez a fehr pisktnak is nevezett tszta annyiban klnbzik a valditl, hogy nem tartalmaz tojssrgjt. Vgl ne feledkezznk meg a keksztsztrl. Ennek f jellegzetessge, hogy nincs benne tojs, csupn lisztbl, nvnyi olajbl s vzbl ll, cukorral vagy sval zestve.

164

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

210. Dis pite

30 dg liszthez adjunk 0,4 dg (2 csapott mokkskanl) stport, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg barna cukrot, 1 egsz tojst, 2 evkanl tejflt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk mg hozz egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen negyedrig pihentessk, majd osszuk kett, s az egyik cipt sodorjuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. Utna 30 dg elzleg megtiszttott s ledarlt diba keverjnk 16 dg mzet, 5 dg vajat, 1,6 dl tejet, 4 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt, majd a ksaszer masszt lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. Kenjnk 10 dg baracklekvrt a tepsi aljn elegyengetett tsztra, majd tertsk r a kiss lehlt tltelket. (A szlre ne nagyon rakjunk lekvrt, mert a tltelk elsimtsakor gyis kitremkedik.) Ezutn tepsi mretre sodorjuk ki a msik cipt is. A kinyjtott lapot ugyancsak sodrfra csavarva illesszk a tltelk tetejre, s a szlt krskrl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz. Verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk meg a rhelyezett lapot, majd villval kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a tltelkben keletkez gz szabadon eltvozhasson. Vgl tegyk forr stbe, s kzepes tzn sssk kb. 25 percig, amg a tszta teteje vilgosbarnra pirul. Ha teljesen kihlt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik, a tltelk pedig kidl belle. Fogyaszts eltt szrjunk a tetejre kevs szlcukrot. Ha msnapra marad, ne melegtsk fel, mivel hidegen finomabb. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat. A megszokottnl hgabb tltelk ne zavarjon bennnket, a mzzel kevert massza ugyanis sts kzben kismrtkben kiszrad, ezrt a korbban ltalnosan hasznlt cukros tltelk laza, omls llaga csak gy biztosthat. Mazsola helyett 10 dg reszelt almval is dsthatjuk a tltelket. Ebben az esetben azonban csak 1,3 dl tejet adjunk hozz, s 18 dg mzzel destsk. Finomabb tehetjk, ha a dibelet darls eltt grillstben legalbb egyszer tforgatva kiss megpirtjuk. A fenti mdon zletes pitt kszthetnk trkmogyorbl is, de ezt ne sssk, mert nyersen finomabb. Drgbb olajos magvakbl nem rdemes pitt kszteni, de azrt j tudni, hogy a mandula nyersen szintn zletesebb, a barackmag viszont pirtva jobb z. A fldimogyor s a pisztcia azonban csak prklve hasznlhat, mert nyersen emszthetetlen. Ha hjas dit vsrolunk, akkor a 0,4es vltszmot hasznljuk, azaz 30/0,4 = 75, vagyis tlagosan 75 dg dibl lesz 30 dg dibl. Ugyanez fordtva is igaz, azaz 1000,4 = 40, vagyis 1 kg tlagos minsg dibl 40 dg dibl vrhat. A vltszm segtsgvel azt is knnyen megtudhatjuk, hogy mennyi hjas di kell egyegy stemny elksztshez. Ha a recept 14 dg dibelet r el, akkor 14/0,4 = 35 dg hjas dit kell vsrolnunk, vagy lehoznunk a padlsrl. A hjas dit ne tartsuk manyag zskban, mert beflled s megpenszedik. Legjobb kiszrtva pamut vagy lenzskba helyezni, s hvs, szraz helyen trolni. A dibelet viszont legclszerbb egy polietilnzacskban a htszekrnybe tenni, mivel szobahmrskleten hamar avasodik. Sokat ne vegynk belle, mert a tbbi olajos maghoz hasonlan a di is csak hjastl kpes az enzimtartalmt hossz ideig megrizni. Hjas di vsrlsnl ajnlatos egykt szemet

165

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek megtrni. Erre nem csak azrt van szksg, hogy meggyzdjnk a minsgrl, hanem azrt is, hogy ellenrizzk a tisztthatsgt, mivel mg mindig jelents mennyisgben tallhat az orszgban oltatlan vaddifa, amelynek a termsbl a belet kirobbantani sem lehet. Ha fl vnl hosszabb ideig kvnjuk trolni a dit, akkor kerljk a nagy szem, paprhj fajtkat, mert ezek hamar beszradnak, s knnyen avasodnak. gyeljnk arra is, hogy az ru rnzsre homogn legyen. Amennyiben eltr mretek s formjak, akkor nagyon valszn, hogy vastag hj, nehezen tisztthat dit kevertek az els osztly kz. Ha a vilgos hj dik kztt szrke szn, penszes hj pldnyok tallhatk, akkor szinte biztos, hogy a tavalyrl megmaradt avas, romlott dit belekevertk a friss kz. Egybknt a friss di is lehet penszes hj s dohos, ha helytelenl szrtottk ki. A hjas di vsrlst nem rdemes elkapkodni, mivel a trols sorn betakartsi slynak 50 %t is elvesztheti, ami azt jelenti, hogy minl ksbb vesszk meg, annl tbbet kapunk a pnznkrt. Megemlthet mg, hogy a Krptmedence kontinentlis viszonyok kztt egyedlll klmja nem csak a magyar zldsget s gymlcst teszi pratlan zv, hanem van egy srgi difajtnk is, ami szintn vilghrnvre tett szert. A KeletMagyarorszgon term milotai di Amerikban is kedvelt, mert nem csak jz, hanem nagyon knnyen tisztthat. Sajnos a Milotai 10 di nagyon ignyes a termhely irnt, de van egy ugyancsak rendkvl zletes fajtnk az Alsszentivni 117, amely az egsz orszgban hozzfrhet. A gyengbb minsg, szrazabb talajokon is erteljesen fejldik, a tavaszi fagyok kevsb krostjk, radsul elgg ellenll a betegsgekkel szemben, gy aki difaltetsre vllalkozik, jl teszi ha ezt a fajtt vlasztja. Sokan kedvelik mg a Tiszacscsi 83 fajtt. ze szintn kivl, a hja knnyen trhet, de csak a j vzgazdlkods, tpds talajokon gr b termst. Trkmogyor hasznlata esetn a vltszm ugyancsak 0,4. Kedveztlenebb a helyzet a kemny hj mandulnl s a barackmagnl, ahol a vltszm 0,3 (a teljesen szraz barackmagnl ez az rtk 0,2re is lecskkenhet). Hjvesztesg szempontjbl leggazdasgosabb a fldimogyor, mivel ebben az esetben a vltszm 0,7. 1 kg prklt fldimogyornak teht alig valamivel tbb, mint a negyedrsze az eldoband hj. Hasonlan kedvez a helyzet a pisztcinl, de ez a mag tbbnyire csak szott formban, nmagban fogyasztand csemegeknt kerl forgalomba. A zrt hj trkmogyort s a mandult hvs, szraz helyen, egy paprdobozban vagy kosrban zsk nlkl is trolhatjuk, de eltte meleg helyen szttertve szrtsuk ki, mert nyirkosan knnyen penszedik. 12 hnapnl tovbb azonban ne tartsuk meleg helyen a csonthjas magvakat, mert tlsgosan kiszradnak s megavasodnak. Klnsen vonatkozik ez a barackmagra. A panellaksban lk ezrt jl teszik, ha a mr szraz magot megtrik, s polietilnzacskba rakva a htben troljk. Ellenkez esetben fl v utn gy sszetpped, hogy csak szraz lemezeket tallunk a hjban. sszel fokozottan gyeljnk arra, hogy a frissen vsrolt olajos magvakat haladktalanul tertsk szt, mert manyag zskban hagyva napokon bell megindul a penszeds. Csaldi hzakban a csonthjas magvak kiszrtsnak legclszerbb mdja, hogy a padlson jsgpapron szttertjk, s csak a tl bellta, a hfvsok kezdete eltt szedjk fel zskba. Ha a h nem jut be a padlstrbe, vagyis a tavaszi olvads nem tehet krt a diban, akkor egsz ven t hagyhatjuk szttertve. Az tlagfogyasztt nem nagyon rinti, de azrt rdemes mg megjegyezni, hogy a fn term trkmogyor helyett jl hasznlhat a bokron term varzsmogyor is. A trkmogyor zletesebb ugyan, de klsre s llagra nincs szmottev klnbsg a kt fajta kztt. 166

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Ha magunk termesztjk a mogyort gyeljnk arra, hogy a termst csak akkor gyjtsk be, amikor az gat megrzva magtl lehullik. A tl korn leszedett mogyor bele ugyanis sszezsugorodik, s nem sokig trolhat. Hasonlan bnjunk a mandulval is. Mellesleg a dit sem szabad bottal leverni a frl, hanem meg kell vrni, amg magtl lehullik. Ekkor azonban naponta fel kell szedni s szraz helyre vinni, mert a talajon hagyva megpenszedik. A fentiekben kzlt vltszmok minimumrtkek, vkony hj, nagy szem s teljesen egszsges dinl vagy mogyornl pl. a magblhj arny elrheti az 5050 %ot is. Ilyen minsg rut azonban nehz tallni, mivel a knnyen trhet, szp dit ltalban megtiszttva, diblknt viszik a termelk a piacra, ezrt clszerbb az elzekben megadott vltszmokat alkalmazni. A vsrlsnl teht ne felejtsk el, hogy a hjas mag rt mindig osztani kell a vltszmmal, hogy megkapjuk a tiszttott mag rt, mg magbl esetn a vltszmmal szorozni kell az rat, ha azt akarjuk megtudni, hogy mennyibe kerlne hjastl az ru.

211. Mkos pite

A Dis pitnl lert mdon ksztsnk linzertsztt. Utna 30 dg elzleg megrlt mkba keverjnk 20 dg mzet, 5 dg vajat, 1,8 dl tejet, 4 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt, majd a ksaszer masszt lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. Kenjnk 10 dg baracklekvrt a tepsi aljn elegyengetett tsztra, majd tertsk r a kiss lehlt tltelket. Utna a dis pitnl lertak szerint jrjunk el. Mazsola helyett 10 dg reszelt almval vagy kimagozott s kettvlasztott meggyel is dsthatjuk a tltelket. Ebben az esetben az alms vltozathoz 1,5 dl tejet s 22 dg mzet, a meggyeshez pedig 1,2 dl tejet s 24 dg mzet adjunk. A gymlcs nedvessgtartalmtl fggen a tej mennyisge kismrtkben vltozhat. Ezrt egy keveset tartsunk vissza belle, s csak a tltelk felfzse sorn adjuk hozz, amennyiben szksges. Ha nagyobb mennyisg mkot vsrolunk, akkor a maradkot egy tllzacskban, szells helyen felakasztva troljuk, klnben beflled s megkeseredik. gyeljnk arra, hogy a ritka szvs zsk pamutbl legyen, mivel a mszlas anyagok magukhoz vonzzk a port. A mkot ms termnyekkel ellenttben nem lehet megmosni, mert nhny hnap utn a leggondosabb szrts esetn is megdohosodik. Amennyiben sok lht vagy bebarnult magot tartalmaz, s elkerlhetetlen a mossa, akkor ezt nhny nappal a felhasznls eltt tegyk meg. (Langyos vzben legalbb ktszer keverjk t, mikzben a felsz szennyezdseket vatosan lentjk rla.) A szrts legegyszerbb mdja, hogy pamutbl kszlt fehr abroszon szttertjk. Ledarlva soha ne troljuk a mkot, mivel pr nap alatt megkeseredik. A piacon ktfle mk, aclkk s szrke szn kaphat. A kkes rnyalat jobb minsg ugyan, de a kt fajta ze kztt nincs szmottev klnbsg. Mellesleg, ltezik fehr szn mk is, de ennek az ze nem tl intenzv, s inkbb a dira emlkeztet, mint a mkra. Ha a nyr vgn vagy kora sszel vsrolunk mkot, okvetlenl nzzk meg a tltsi idpontot, mert knnyen elfordulhat, hogy az elz vrl megmaradt termst szzk rnk. Amennyiben a piacon kimrve vsroljuk, felttlenl szagoljuk meg. Ha enyhn dohos ne vegynk belle, mivel a frisset sszekevertk a tavalyival, hogy gy szabaduljanak meg tle. Amennyiben a sajt kszletnk kezd el avasodni, tegyk a mlyhtbe, mivel a hideg lelltja a folyamatot.

167

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A sajt kerttel rendelkezk jl teszik, ha szi mkot vetnek. A szeptember vgn elvetett mag gyorsan kikel, s a nvnyek mg sszel megersdnek. A tl viszontagsgait minden krosods nlkl elviselik, tavasszal korn virgoznak, s mire legfbb krtevjk a mktokbark felbred tli lmbl, addigra a mktokok fala annyira megkemnyedik, hogy az apr rovarok nem kpesek tszrni. gy nincs szksg permetezsre, a termsnk nem lesz frges, s nem pusztulnak el a mhek a vegyszerrel kezelt virg miatt. Ma mr a mk, a srgarpa, a fehrrpa vagy a kapor magja drazsrozott formban is kaphat. Ezt a fajta vetmagot azonban nem rdemes megvenni, mert drga, s a vastag burok miatt gyakran nem kel ki. Egy rgi, jl bevlt mdszer szerint az apr magvakat keverjk ssze szraz homokkal. gy nem kell szemenknt potyogtatni az gysba, s nem lesz sr a vetemny.

212. Meggyes pite

Elzleg 70 dg rett meggyet magozzunk ki, az egyes szemeket vlasszuk kett, s tegyk flre. Utna 30 dg liszthez adjunk 0,4 dg (2 csapott mokkskanl) stport, s morzsoljuk ssze 12 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg barna cukrot, 1 egsz tojst, 2 evkanl tejflt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt. A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn hideg helyen negyedrig pihentessk, majd osszuk kett, s az egyik cipt sodorjuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. A kb. 60 dekagrammnyi kimagozott meggyrl ntsk le a levt, s keverjnk hozz 12 dg mzet, valamint 1 mokkskanl rlt fahjat. Utna az elegyengetett tsztt hintsk meg 10 dg darlt dival, s tertsk r a tltelket, majd sodorjuk ki tepsi mretre a msik cipt is. A kinyjtott lapot ugyancsak sodrfra csavarva illesszk a tltelk tetejre, s a szlt krskrl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz. Ezutn verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk meg a fels lapot, majd villval kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a tltelkben kpzd gz szabadon eltvozhasson. Vgl helyezzk forr stbe, s kzepes tzn sssk kb. fl rig, amg a tszta teteje vilgosbarnra pirul. Ha teljesen kihlt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik, a tltelk pedig kidl belle. Fogyaszts eltt szrjunk a tetejre kevs szlcukrot. Ha msnapra marad, ne melegtsk fel, mivel hidegen finomabb. Htszekrnyben nem szabad trolni. A burgonys s leszts ksztmnyekkel ellenttben ennek a stemnynek a tsztja nem hajlamos a kiszradsra, ezrt nem szksges polietilnflival letakarni. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat. Tlen gyorsfagyasztott vagy konzervlt meggybl is kszthetnk pitt. Meggybeftt hasznlata esetn az elrt mzmennyisg felt adjuk csak a tltelkhez. Ugyangy sthetnk Cseresznys pitt is, 8 dg mzzel destve. Nem rt tudni, hogy ha egy receptben a kimagozott mennyisg van feltntetve, akkor 20 %kal tbb cseresznyt, illetve meggyet kell vsrolni. Ebbl kvetkezik, hogy az tlagos mret cseresznye vagy meggy slya kimagozs utn kb. 15 %kal cskken. A gymlcst kzvetlenl a tlts eltt zestsk, hogy minl kevesebb levet engedjen. Ha nincs otthon di, hintsnk darlt mkot a tsztra. gy is finom lesz. Ennl a vltozatnl a meggyet 14 dg mzzel destsk.

168

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

213. Alms pite

A Meggyes pitnl lert mdon ksztsnk linzertsztt. (Mellkesen megjegyezve takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst elzleg felverik, s elvesznek belle 1 kvskanlnyit, a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) 80 dg illatos, rett rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzat, s kposztareszeln hjastl reszeljk le. Hagyjuk llni kb. negyedrig, majd enyhn nyomkodjuk ki a levt. Ezutn keverjnk hozz 10 dg mzet, s 1 mokkskanl rlt fahjat, majd lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 3 percig. Vgl az elz recept szerint tltsk meg a pitt, s sssk ki. Az almt nem sokkal a tlts eltt reszeljk le, mert hamar megbarnul. Tlen nem tl rett jonatnalmt is hasznlhatunk hozz. Ebben az esetben clszer kevs citromlevet is belekeverni a tltelkbe. A fenti mdon ms gymlcskbl, pl. szilvbl, magnlkli szlbl is kszthetnk pitt, 8 dg mzzel destve. Igazn finom z azonban csak savanyks gymlcskkel rhet el. Az nyencek fonyt hasznlnak hozz. Ennek destshez 12 dg mzre van szksg. Aki ragaszkodik a rtesalma ptolhatatlan, zamathoz, annak tlen sem kell nlklznie ezt a korn r savanyks z nyri almt, ha lereszelve konzervlja. Befttesvegekbe helyezs eltt ne proljuk, hanem enyhn nyomkodjuk ki a levt, s a dzsemeknl lert mdon lgmentesen zrjuk le, majd forr vzben gzljk ki. Egy nagymret, vkony fal fazk aljt bleljk ki ktrteg pamutkendvel, s erre lltsuk r az vegeket. Tltsnk a fazkba annyi hideg vizet, hogy az vegek ktharmadig rjen. Utna tegynk egy vastag pamutkendt a tetejre is, s fed alatt, gyngyz vzben forraljuk 10 percig. Vgl vegyk le a tzrl, s letakarva hagyjuk kihlni. Msnap szedjk ki az vegeket a vzbl, s szrazra trlve hvs, szells helyen troljuk. Ha az lskamra levegje nyirkos, akkor hagyjuk ket fl napig meleg helyen szradni, mieltt a vgleges helykre rakjuk. Ennl a tartstsi mdnl manyag flit csak gy hasznlhatunk, hogy hajszrtval rmelegtjk az vegre, mert hideg vegen a hre lgyul flia nem feszl meg, nem idomul a nyakra. A manyag flia fmtet nlkli hasznlatt lehetleg kerljk, mivel a hre lgyul manyagok a celofnnal ellenttben kihls utn nem zsugorodnak ssze, s megfelel feszter hinyban elfordulhat, hogy egy id utn felvlnak az veg peremrl. Mint mr sz volt rla, fokozottan fennll ez a veszly savanysgok tartstsa esetn. Hkezels hinyban ugyanis nem mindig keletkezik vkuum az vegben, gy nincs olyan garantltan fellp er, ami a manyag flit a peremre szortan. Nedvesgzzel val csrtlantssal a reszelt almn kvl kimagozott meggyet is tartsthatunk. Ennek sorn nem szksges egyiket sem desteni, mert magas savtartalmuk megvdi ket a megromlstl. A knnyebb felhasznlhatsg rdekben a reszelt almt 8 dles, a kimagozott meggyet pedig 7 dles vegbe clszer tlteni. A meggyre csurgassuk r a tlban visszamaradt levet is, s nyomkodjuk meg a tetejt, hogy a kiszivrg l teljesen ellepje. A felhasznlsnl ntsk le a konzervlt gymlcs levt, keverjk ssze az zestanyagokkal, s prols nlkl tltsk a tsztba. gy egybknt a gymlcsn kvl zldsgeket is konzervlhatunk. Arra azonban gyeljnk, hogy az elfztt zldsgekre ne hideg, hanem meleg vizet ntsnk, nehogy az vegek elrepedjenek. A mlyhtvel rendelkezk a lereszelt almt s a kimagozott meggyet gyorsfagyasztssal is tartsthatjk. Ennek a mdszernek az elnye, hogy hkezels hinyban tbb vitamin s zanyag marad bennk, de a tltelk ze kiss nyers lesz. Az

169

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek elksztett gymlcst megfelel adagokban rakjuk polietilnzacskba, s lgmentesen lezrva fagyasszuk. A reszelt alma levt nyomkodjuk ki, mieltt a zacskba tltennk. A barnuls elkerlsre most ne pihentessk az almt, hanem lereszels utn nagyobb ervel vgezzk a facsarst. A mirelit almt mg felengeds eltt tegyk egy zomncozott ednybe, s ebben az esetben is proljuk, hogy ne legyen annyira nyers ze.

214. Reszelt linzer

40 dg liszthez adjunk 0,4 dg (2 csapott mokkskanl) stport, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 10 dg barna cukrot, 3 tojssrgjt, 1 ppozott evkanl tejflt, 1 citrom reszelt hjt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt, de vigyzzunk, hogy ne lgytsuk ki, mert akkor nem tudjuk lereszelni. A klnleges zek kedveli a stporral egytt keverhetnek bele negyed mokkskanl rlt nizsmagot, s 0,5 dg lesztt is. sszegyrs utn a kemny tsztt hideg helyen fl rig pihentessk. A htbl kivve osszuk kett, majd az egyik cipt kposztareszeln reszeljk le egy kisebb mret zomncozott tepsi aljba, s egyenletesen tertsk szt. Ha ragad a tszta, akkor lisztezzk meg, hogy a reszelk ne lljon ssze egy csomba. Utna a megmaradt 3 tojsfehrjt verjk fel, adjunk hozz 6 dg olvasztott mzet, pr csepp citromlevet, s verjk tovbb, amg kemny habb vlik. Kzben gyjtsuk be a stt, lltsuk 210 Cra (nyolc oszts skln 4. fokozat). Ezutn fzkanllal finoman keverjnk a habba 14 dg elzleg aprra vgott dit, 4 dg olvasztott vajat, valamint 8 dg baracklekvrt, majd ntsk a lereszelt tsztra, s kenjk szt rajta. Vgl reszeljk a masszra a msik cipt is, egyenletesen tertsk szt, s kzepes tzn sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen lehlni, majd vgjuk le a szleit, s daraboljuk kisebb kockkra. Fogyaszts eltt szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat. Az aprra vgott di helyettesthet rlt mkkal is. Mg finomabb lesz ez a klnleges llag stemny, ha a tltelket kevs kimagvalt meggyel, cseresznyvel, vagy mlnval, illetve szederrel dstjuk.

215. Kaprostrs lepny

Elzleg 2 evkanl langyos tejet egy kisebb pohrban keverjnk ssze negyed mokkskanl barna cukorral, morzsoljunk r 1 dg lesztt, s tegyk meleg, huzatmentes helyre. Erre azrt van szksg, mivel a lehlt, hideg tejben az lesztgombk szaporodsa nem indul meg. Felmelegteni azonban nem szabad, mert gy viszont elpusztulnak az lesztgombk. Utna 1 egsz tojst keverjnk habosra 0,7 dl langyos tejjel, s 1 mokkskanl sval. Adjunk hozz 20 dg szobahmrsklet lisztet, valamint a felfuttatott tejes lesztt, s az egszet egy kisebb tlban jl gyrjuk ssze. Ha tl kemny lenne, ntsnk r mg egy kis tejet. Ezutn aprnknt hozzadva alaposan dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, majd a ruganyoss, szivacsszerv dagasztott lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg, huzatmentes helyen kelesszk kb. 1 rn keresztl, amg tbb mint ktszeresre duzzad. Ne tegyk fttestre, mert tl nagy meleg hatsra elpusztulnak az lesztgombk, s a tszta nem kel meg. Tz napra se tegyk, mert tlkel s megsavanyodik, sts kzben pedig sszeesik, slt csiriz lesz belle. A letakarsra nem csak azrt van szksg, hogy a por ne szlljon r, hanem azrt is, hogy a hossz kelesztsi id alatt a

170

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tszta fellete ne szradjon ki. (Manyag flit ne hasznljunk erre a clra, mivel a tszta beflled alatta.) Ha megkelt, gyrjuk ssze, s nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret, elzleg kivajazott s kilisztezett zomncozott tepsibe helyezve ppen az oldalig rjen, majd meleg helyen letakarva kelesszk mg fl rig. A sts kzbeni felfvds miatt legalbb 6 cm magas tepsit hasznljunk. Kzben villval trjnk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 1 tojssrgjval, 2 evkanl finomra vgott zsenge kaporlevllel, 2 evkanl tejfllel s fl mokkskanl sval. Ezt kveten 2 tojsfehrjt verjnk kemny habb, s ezt is adjuk hozz. Az alaposan sszedolgozott masszt egyenletesen simtsuk r a tsztra. Vgl a megmaradt 1 tojssrgjt 1 evkanl tejfllel keverjk simra, s kenjk vagy locsoljuk meg vele a trkrm tetejt, majd elmelegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a tszta alja vilgosbarnra pirul. Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a tepsit, s a lepny egyik sarkt kiss megemeljk. 20 percig azonban ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a felfvdott trkrm sszeesik. Ha langyosra hlt, vgjuk nagyobb kockkra, s a tepsibl vatosan kiemelve tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljuk meg a tetejt simra kevert meleg tejfllel. Polietilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben jramelegtve fogyaszthat. Eltte locsoljuk a tetejre a kvnt mennyisg tejflt is. Sokan vannak azonban, akik hidegen fogyasztva, s tejfllel bven meglocsolva kedvelik ezt a lepnyt. Tlen 1 evkanl szrtott kaporlevelet hasznlhatunk hozz. A valdi magyaros z kaprostrs lepny mindig sval kszl, aki azonban nem szereti a ss tr zt, elksztheti desen is. Ebben az esetben a tsztjba csak egy csipet st tegynk, s keverjnk hozz 3 dg barna cukrot, a tltelket pedig s helyett 10 dg mzzel zestsk. Ha tlen ksztjk ezt a vltozatot, sokkal finomabb lesz, ha mzzel tartstott friss, de kaprot hasznlunk hozz. Nyr elejn a zsenge, zld kaporlevelet mossuk meg, csepegtessk le, s szikkaszts utn vgjuk nagyon aprra. Rakjuk kismret megtiszttott befttesvegekbe, jl nyomkodjuk le, s merjnk r annyi forrpontig hevtett mzet, hogy ellepje. Lgmentesen lezrva mlyhtben troljuk. Felbonts utn nem szksges a teljes mennyisget felhasznlni, mivel a mz mg egycsillagos mlyhttrben is meggtolja a maradk megromlst. Ebben az esetben a tltelket kstols tjn zestsk. Amennyiben az des lepnyben a kaprot 4 dg mazsolval helyettestjk, s a tltelkbe 1 dg vanillincukrot is tesznk, akkor kznsges Trs lepnyt kapunk. A fenti mennyisg f fogsknt tlalva 4, desszertknt 6 szemlynek elegend. A kelt tsztkkal kapcsolatban nem rt mg tudni, hogy ha valamilyen oknl fogva a megkelt tsztt nem tudjuk feldolgozni, akkor gyrjuk t jra, gy a kelsi folyamat ellrl kezddik. Az jradagaszts sorn ugyanis a szndioxid eltvozik a tsztbl, s oxign kerl bele, amely jra aktivizlja az lesztgombkat. Ezzel a rendkvl sokoldal tsztval dolgozva a kezd hziasszonyokban felmerlhet a krds, hogy mirt kell az lesztvel elksztett tsztt sszegyrni s jbl keleszteni, amikor mr egyszer megkelt. Ez tbb vszzados tapasztalatok alapjn alakult gy, mert eldeink rjttek arra, hogy a kovsszal rlelt tszta sokkal finomabb, mint ha csak lesztvel kelesztettk volna. sszegyrs utn ugyanis az egsz tszta kovssz vlik, s az jbli keleszts sorn a lisztszemcsk s az lesztgombk kztt egy sajtos rleldsi folyamat megy vgbe, melynek kvetkeztben a kislt tszta jval zesebb, zamatosabb lesz, mintha lesztvel egyszerre felfvattuk volna. Kenyrstsnl erre a clra elzleg

171

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek rlelt kovszt kevernek a liszthez, s a kidagasztott tsztt szintn ktszer kelesztik, hogy mg intenzvebben rvnyesljn a kovsz z s llagjavt hatsa. A finom tejes tsztkhoz hgabb, mg a vzzel ksztettekhez sr kovszt szoktak adni. A sr kovsz akkor j, ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, s a fellete kiss dombor. Ha a kovsz lapos, sszeesett, abban az esetben tlrett, ha pedig mg rugalmas, akkor retlen. Egybknt a ktszer kelesztett leszts tsztknl a tlkels megakadlyozsra terjedben van egy mdszer, mely szerint az els keleszts utn sszegyrt kisebb tmeg tsztt beteszik a begyjtott stbe, s amg a st felmelegszik, msodszor is megkel. Ennek az eljrsnak azonban az a htrnya, hogy a klnbz stknek nem csak tpusonknt, hanem pldnyonknt is eltr a felftsi idejk, gy minden egyes ksztmnynl ksrleti ton kell meghatrozni a stsi idt. A gyors keleszts msik htrnya, hogy a tszta ze nem olyan finom, mint a hagyomnyos vltozat. A kovsszal kelesztett tsztknl legyen gondunk arra is, hogy a kovsz mennyisge az sszedagasztott tszta trfogatnak kb. egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a kenyr vagy pkstemny a legfinomabb, s a legfoszlsabb. A kelt tsztkhoz hasznlt leszt optimlis mennyisge a liszt slynak 4 %a. Tojs s egyb adalkanyagok nlkli tsztnl ettl lefel eltrhetnk 12 %kal (pl. kenyrksztsnl), felfel azonban nem tancsos, mert akkor savanyv, lesztszagv vlik, s aclos lesz az llaga. Kivtelt csak azok a kelt tsztk kpeznek, amelyekre jelents mennyisg tltelket rakunk, s ezen sly ellenben kell lazv, lyukacsoss vlniuk. A kelt tsztval kapcsolatban rdemes mg megemlteni, hogy a kovsz a dagaszt tlba is bekeverhet. Ha megkelt, mr csak hozz kell adni a tbbi nyersanyagot. gy egy tllal kevesebbet kell elmosni.

216. Farsangi fnk

A kelt tsztk kzl a szalagos fnk a legknyesebb: kidolgozsa, kelesztse s stse egyarnt nagy figyelmet kvn. Mr az elejn gyelni kell arra, hogy a helyisg, amelyben dolgozunk, egyenletesen meleg, s huzatmentes legyen. A tszta sszelltshoz szksges alapanyagokat s eszkzket mr rkkal elbb ksztsk el, hogy felvegyk a konyha hmrsklett. Ezt kveten 15 dg lisztet dolgozzunk ssze 1,1 dl langyos tejjel, 2 dg elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz megkelt, egy mly tlban adjunk 1 tojssrgjhoz 4 dg barna cukrot, 1,6 dl langyos tejet, egy csipet st, s keverjk habosra. Tegyk r a megkelt kovszt, s az egszet dolgozzuk ssze 25 dg liszttel. A lngostszthoz hasonl lgy tsztt fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg hlyagos lesz, s elvlik az edny faltl. Ha mixert hasznlunk, akkor 10 perc is elegend. Amennyiben a tszta tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet. A vgn aprnknt hozzntve dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, hogy a fnk finomabb legyen, s ne szradjon ki olyan hamar. gyeljnk arra, hogy a vajat nem szabad felforralni, s melegen a tszthoz keverni. Figyeljnk arra is, hogy ne adjuk hozz az sszeset, hanem ntsk a tl szlbe, s a tsztval csak annyit vegynk fel belle, amennyitl mg ppen nem esik szt, illetve nem szalad fel a dagasztplca tvre. Vgl lisztezzk ki az edny oldalt, szrjunk keveset a tsztra is, s konyharuhval letakarva meleg helyen 1 rn t kelesszk. Ha a helyisg nagyon hvs, akkor forraljunk fel egy fazk vizet. Fordtsuk meg a fedt rajta, majd tegynk r egy ngyrt hajtott konyharuht, s erre helyezzk a letakart gyrtlat.

172

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Amikor a tszta a hromszorosra kelt, bortsuk ki alaposan belisztezett deszkra, jl gyrjuk t, majd szrjunk r egy kis lisztet, s nyjtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra. Utna egy lisztbe mrtogatott nagymret fnkszaggatval, vagy egy vizespohr szjval szrjuk ki az elnyjtott tsztt. A maradkot gyrjuk ssze, s egyre kisebb mret pogcsaszaggatval daraboljuk tovbb, majd a tbbivel egytt takarjuk le. Az utlagos sszegyrsok kvetkeztben eltr mretre szaggatott tsztt kelesszk mg kb. hromnegyed rig. Vigyzzunk, hogy ne keljen tl, mert akkor nem lesz a fnk szalagos. Ezutn a megkelt, de mg nvekedben lev tsztt egy vkony fal, nagymret ednyben sssk pirosra. Eltte dobjunk egy csipetnyi masszt a legalbb 2 cm magas olajba, s csak akkor rakjuk bele a nyers fnkot, amikor a prbatszta elkezd pirulni. A stst mindig az elszr kiszaggatott darabokkal kezdjk. A forr olajba helyezskor gyeljnk arra, hogy a megkelt fnk fels rsze kerljn alulra. gy sts kzben a msik fele is meg tud kelni, ezltal lyukacsosabb, knnyebb lesz a tsztja. Annak rdekben, hogy szalagos legyen, az egyik felt fed alatt sssk, majd tforgats utn fed nlkl sssk tovbb. vatosan megfogva annyi fnkot helyezznk az ednybe, amennyi knyelmesen elfr benne, hogy elegend hely legyen a nvekedsre. Sts kzben gyeljnk a hmrskletre is. Ha tl forr az olaj, akkor hamar megpirul, s nyers lesz a belseje. Ezenkvl nem marad ideje a nvekedsre, gy az oldala nem lesz szalagos. Nha ennek az ellenkezje is elfordul, amikor nagyon felfvdik a fnk. Ez azrt kellemetlen, mivel a belsejben egy nagy reg keletkezik, emiatt kiszeds utn sszeesik. Ilyenkor hamarabb vegyk le a fedt az ednyrl, ne hagyjuk a fnkot tlsgosan megdagadni. Fed nlkl ne sssk, mert a visszatartott gz hinyban kiszrad s berepedezik a teteje. Nagymrtkben cskkenthet az regeseds veszlye, ha a tsztt hromszor kelesztjk. Ha ily mdon kvnjuk az lesztgombk ltal keltett zrvnyok mrett cskkenteni, akkor az els keleszts utn gyrjuk ssze a tsztt, s hromnegyed rig hagyjuk mg kelni. Csak ezt kveten szaggassuk ki az jbl sszegyrt tsztt, s kelesszk a fentiek szerint. Ennl a mdszernl teht lnyegben a msodik kelesztst kell megismtelni. A kellkppen felfvdott gusztusos szalagos fnkot rsejbnist kanllal szedjk ki, s lehlve tlaljuk. Ne rakjuk ket egymsra, mivel befllednek. Melegen ne egynk belle, mert a mg gzlg kelt tszta rt a gyomornak, s reumatikus bntalmakat okoz. Tlals eltt szrjunk a tetejre vanliarddal titatott szlcukrot, s baracklekvrba mrtogatva fogyasszuk. Tejjel vagy teval is ehetjk. Msnap a tetejt kiss megvizezve, grillstben felfrissthetjk. Ajnlatos a kislt fnkot steril paprtrlkzre kiszedni, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Htszekrnybe nem szabad betenni. A kihlt fnkot polietilnflival takarjuk le, s hvs helyen troljuk. Elre ne cukrozzuk meg, mivel a cukor megolvad rajta, s elzik tle a fnk. A szlcukrot egybknt sem szabad mg meleg stemnyekre szrni, mert h hatsra elolvad, s gy nz ki a tszta teteje, mintha vzzel bepermeteztk volna. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 12 db, 8 cm tmrj formval kiszaggatott fnk kszthet, amely kistve min. 10 cm tmrj lesz. Ha nagy a csald szaggassuk kisebbre a tsztt, gy kiadsabb lesz. Az apr fnkot msodszor csak fl rig kelesszk.

217. Foszls kalcs

173

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Olyan kalcs, amely nem csak frissen kistve gusztusos, hanem msnap is foszls marad s nem szrad ki, csak kovsszal kszthet. Ezrt elzleg egy mly gyrtlban dolgozzunk ssze 10 dg lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt lesztvel, egy csipet aszkorbinsavval, s letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz teljesen megkelt, adjunk hozz 25 dg lisztet, 1,3 dl langyos tejet, 2 tojssrgjt, 4 dg barna cukrot, 1 mokkskanl vanillincukrot, egy csipet st, s dagasszuk a lgy tsztt kb. 15 percig, amg hlyagos lesz. Ha mixert hasznlunk, akkor kevesebb id is elegend. A vgn tegynk bele 2 dg megmosott mazsolt, s vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 4 dg olvasztott vajat. Ezutn lisztezzk ki a tl oldalt, s konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk a tsztt 1 rn t. Ha a tej mr nem friss, akkor elzleg forraljuk fel, s langyosra hlve hasznljuk, nehogy megsavanyodjon. Kzben vastagon vajazzunk ki egy kisebb mret, tglalap alak tortast formt. Amikor a tszta kb. hromszorosra kelt, gyrjuk t a tlban, s bortsuk ki alaposan belisztezett deszkra. Az tgyrt tsztbl sodorjunk ktszer olyan hossz rudat, mint a tortaforma, hajltsuk kett, majd az egyenletes vastagsg fl rudakat egymssal keresztezve hromszor fonjuk egymsba. Utna az sszecsavart tsztt helyezzk a kivajazott, lehetleg szilikon vagy teflonbevonat tortast formba, s letakarva kelesszk mg hromnegyed rn keresztl. Vgl kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s ersebb tzn sssk 10 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn mg kb. 25 percig, hogy teljesen tsljn. A barnra pirult kalcsot azonnal vegyk ki a stformbl s lltsuk rcsra, klnben beflled. Legalbb 10 percig ne nyissuk ki a st ajtajt. Ha a kalcs teteje tl gyorsan barnulna, takarjuk le aluflival. Amennyiben Fonott kalcsot kvnunk kszteni, akkor a megkelt tsztt osszuk hrom egyenl rszre, s formljunk bellk egyforma hossz, ors alak rudakat. Az egyms mell helyezett rudak egyik vgt nyomkodjuk egymsba, majd a hrom gbl fonjunk laza copfot. Eltte azonban mindhrom gat kiss csavarjuk meg, gy magasabb lesz a fonott kalcs. Egy kisebb mret zomncozott tepsit vajazzunk ki, s fektessk bele az sszefont tsztt. A tovbbiakban a szgletes kalccsal megegyez mdon jrjunk el. A kelt tsztbl kszlt kalcs csak lehlve fogyaszthat. A maradkot paprzacskban vagy selyempaprba csomagolva troljuk, hogy ne szradjon ki id eltt. Htszekrnybe nem szabad betenni. A foszls kalcs ze nyers tejjel fogyasztva rvnyesl leginkbb. Hzsra kevsb hajlamosak szeletekre vgva vkonyan megkenhetik vajjal, mzzel vagy gymlcszzel is, gy mg finomabb lesz. Egybknt, ha a vanillincukor helyett egy csipet rlt kardamommagot tesznk a kalcstsztba, akkor olyan klnleges zt rnk el, amely a legknyesebb nyencek elvrsait is kielgti. A fenti mennyisg tsztbl kb. 65 dg sly kalcs vrhat. Aki a boltokban kaphat hfehr kalcshoz van szokva, az hagyja el a tsztbl a tojssrgjt. Ennl a vltozatnl a tszta dagasztshoz 1,6 dl tejet hasznljunk. Ha azt akarjuk, hogy ez is olyan szp srga legyen, mint a tojsos vltozat, akkor tegynk egy csipet kurkumt a tsztjba, de sfrnyos szeklice tejben kifztt levvel is srgthatjuk. Ebbl a tsztbl vltoztats nlkl kszthetnk Brist is. Ebben az esetben a megkelt tsztbl formljunk 9 db kb. 30 cm hossz rudat, s ezeket csiga alakban csavarjuk ssze. Mg finomabb lesz ez a kzkedvelt pkstemny, ha a tetejt stbe helyezs eltt mkkal meghintjk. Egyszerbben is kszthetnk brist, ha a 9 rszre osztott tszta mindegyikbl lecspjk a negyedt. Ezutn formljunk bellk egy nagyobb s egy kisebb golyt, majd az elbbit helyezzk egy kivajazott tepsibe. Nagyobb mret zomncozott tepsit hasznljunk, s az egyes adagokat minl tvolabb helyezzk egymstl, hogy legyen hely a nvekedsre. Mindegyik goly kzepbe 174

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek nyomjunk egy kis mlyedst, majd keverjnk ssze 1 tojssrgjt 2 evkanl tejjel, s finoman kenjk meg vele a tetejt. Vgl helyezzk a kisebb golykat a mlyedsbe, s azt is megkenve kelesszk a tsztt mg hromnegyed rig, majd az egszet tojsos pppel jbl megkenve a kalccsal megegyez mdon sssk 5 percig ersebb, majd 10 percig kzepes tzn, amg barnra pirul. A brisbl a mazsolt el is hagyhatjuk. A kalcshoz hasonlan, lehlve fogyasszuk. Mg finomabb lesz, ha kisebb darabokra trdeljk, s Mazsols krmtrba mrtogatva fogyasztjuk. Ennek legclszerbb elksztsi mdja, hogy a szksges mennyisg lgy trt hsdarln thajtjuk, majd zls szerinti mennyisg mazsolval, mzzel s kevs vanillincukorral zestjk. Jl sszekeverve htszekrnyben nhny rig rleljk. Hozzads eltt ajnlatos a mazsolt meleg vzbe ztatni, hogy ne legyen olyan kemny. Zrt hjszerkezete kvetkeztben ezt a fajta pkstemnyt fel is frissthetjk oly mdon, hogy a tetejt kiss megvizezve grillstben tmelegtjk.

218. Kuglf
Elzleg mrjk ki az elrt alapanyagokat, majd 2 dg lesztt 0,4 dl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzadsval futtassunk fel. Amg az leszt kel, keverjnk habosra 9 dg szobahmrsklet vajat 8 dg barna cukorral. Dolgozzunk bele 1 dg vanillincukrot s 3 tojssrgjt, majd tegynk hozz 0,5 kg tszitlt lisztet, 2,8 dl langyos tejet, 4 dg elzleg megmosott mazsolt, egy citrom reszelt hjt, egy csipet st, egy csipet aszkorbinsavat, valamint a felfuttatott lesztt. Fakanllal dagasszuk kb. 30 percig, amg az edny aljtl elvlva egy csomba sszehurkzdik s kisimul, majd letakarva, meleg helyen kelesszk 1 rn t. Ha mixert hasznlunk, akkor 15 perc is elegend a dagasztshoz. Amennyiben tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet, hogy a fnktsztnl valamivel lgyabb llag legyen. Utna a kb. dupljra kelt tsztt lisztes kzzel jl gyrjuk ssze a tlban, majd letakarva ismt kelesszk 1 rn keresztl. Ezutn megint alaposan gyrjuk t, majd bortsuk ki liszttel bven megszrt deszkra, s a tetejt is belisztezve nyjtsuk ki kb. 3232 cm mretre. Vgl csavarjuk fel, s a kt vgt egymsba nyomkodva formljuk koszor alakra. vatosan felemelve helyezzk egy elzleg vastagon kivajazott, nagyobb mret stformba, s letakarva kelesszk mg 50 percen t. (Jl fttt helyisgben vagy nyron, knikula idejn csak 45 percig kelesszk, mert klnben tlkel, s nem lesz foszls.) A kuglf stsre szolgl specilis forma mrete akkor megfelel, ha a belehelyezett tszta maximum a felig r, klnben kifut belle. A megkelt tsztt helyezzk elmelegtett stbe, s ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn mg max. 1 rn t, amg vilgosbarnra pirul, s a beleszrt prbatre mr nem tapad r a massza. Ha a teteje hamarabb pirulna mint az alja, akkor 10 perc utn takarjuk le aluflival, nehogy meggjen. Ne hagyjuk a formban lehlni, mert beflled. Mg melegen hintsk meg a bordzott tetejt s az oldalt vanliarddal titatott szlcukorral, s lltsuk a peremre, gy kevsb nyomdik ssze. Hasonl mdon kszl a Csokolds kuglf is. Ebben az esetben egyenletesen szrjunk a kinyjtott tsztra 10 dg reszelt tcsokoldt, s utna csavarjuk fel. Eltte azonban kenjk meg a tetejt 3 dg olvasztott vajjal. Sokan gy ksztik a mrvnyos kuglfot, hogy az els kelesztst kveten kettosztjk a tsztt, s az egyik felbe beledolgoznak 1 evkanl kakat, valamint 0,1 dl langyos tejet, majd a msodik keleszts utn a kt ellaptott cipt egymsra helyezve kinyjtjk, s felcsavarjk. (A kakas tszta legyen fell, mivel nagyon ragad, s knnyen szakad.) Lehlve fogyasszuk. Nyers 175

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tejjel vagy teval tlalva rvnyesl leginkbb az ze. Dzsemekkel fogyasztva mg finomabb. Ktrteg paprba csomagolva, hvs helyen troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisg tsztbl min. 1 kg sly kuglf vrhat. A vltozatossgot kedvelk szmra rdemes megemlteni, hogy klfldn ltalban linzer jelleg tsztbl ksztik a kuglfot gy, hogy lgy, flvajas masszhoz stport kevernek, s kists utn olvasztott csokoldval lentik. Htrnya ennek a porhanys vltozatnak, hogy tbb vaj s tojs kell bele mint a kelt tsztbl kszlt foszls kuglfba. Ha az leszts vltozat mellett dntnk, akkor nem szksges teflonnal bevont drga kuglfstt vsrolni, mert ez a jl sszedolgozott tszta nem tapad hozz a bevajazott fmlemezhez, gy erre a clra megfelel a fehrbdogbl (vkony cinkrteggel bevont acllemezbl) hajltott legolcsbb stforma is. Kerljk azonban az alumniumbl kialaktott formkat, mivel ezek rtalmasak az egszsgre.

219. Darzsfszek
Elzleg vegyik ki a szksges vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd ksztsnk egy adag kelt tsztt a Farsangi fnknl lertak szerint azzal a klnbsggel, hogy kovszhoz most csak 1 dg lesztt hasznljunk, a tszta dagasztst pedig 1,3 dl tejjel vgezzk. Amg a tszta kel, darljunk le 10 dg dibelet, s keverjk ssze 10 dg szlcukorral. Els keleszts utn a kenyrtszthoz hasonl kemnysg tsztt gyrjuk ssze, majd belisztezett deszkn nyjtsuk ki kb. 3636 cm mretre, s kenjnk r 10 dg habosra kevert lgy vajat. Utna egyenletesen szrjuk r a cukros dit, s szorosan csavarjuk fel, majd les kssel vgjuk 9 egyforma vastagsg szeletre. Az egyes tekercseket (alul kiss sszenyomkodva) fektessk elzleg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe, s letakarva kelesszk mg hromnegyed rig. Kzepes tzn sssk 10 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn pirtsuk mg 10 percig. Ezt kveten vegyk ki a stbl. Eltte 1 dg vanillincukrot oldjunk fel 0,6 dl meleg tejben, s kenjk r a majdnem kszre slt tsztra. Vgl tegyk vissza a stbe, s tovbbra is mrskelt tzn sssk mg kb. 10 percig, hogy a felpuhult tszta megszikkadjon. A darzsfszeknek ezt a vltozatt Dis csignak is nevezik. Ezen a mdon kszl a Fahjas csiga is. Ennl a vltozatnl a szlcukrot 1 kvskanl rlt fahjjal keverjnk ssze. Ha a fahjat 1 evkanl kakaval helyettestjk, akkor Kakas csigt kapunk. Lehlve fogyasszuk. Tlals eltt szrjunk a tetejre kevs vanliarddal titatott szlcukrot. Ktrteg paprba csomagolva, hvs helyen troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ezzel a stemnnyel kapcsolatban meg kell emlteni, hogy a pkek s a cukrszok lesztvel laztott leveles vajastsztbl ksztik a darzsfszket. Ez azonban nagyon sok munkval jr, radsul drga, ezrt a hziasszonyok ttrtek a kelt tszta hasznlatra. (Aki ragaszkodik a klasszikus vltozathoz, a Trs tska tsztjbl elksztheti. A kinyjtst s a stst a Rokfortos tekercsnl lertak szerint vgezzk.) A kelt tsztbl ksztett darzsfszeknek van egy msik kistsi mdja is, amikor a tekercseket egy kisebb mret, magas fal tepsibe rakjuk. Ennek a mdszernek az elnye, hogy a fele akkora mret tepsiben a tszta nem tud oldalirnyban terjeszkedni, ezrt felfel nvekedik. gy mg gusztusosabb lesz, s elmarad a legkls krges rteg, amelynek fleg azok rlnek, akik a klnfle tekercseknek a bels, lgyabb magjt kedvelik. A zsfolsos stsi mdnl mind a tepsi, mind a behelyezett tsztadarabok oldalt 4 dg olvasztott vajjal kenjk meg, hogy a tekercsek ne ragadjanak ssze, s lehls utn ks nlkl is el tudjuk vlasztani ket egymstl. A tetejre ne kerljn vaj, mert akkor nem tud felhzdni. Ennl a vltozatnl a tsztt 8 tekercsre vgjuk. Ha az 176

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ily mdon kszlt tekercseket tl nagynak talljuk, vagy tbb stemnyre lenne szksgnk, akkor a tsztt 7020 cm mretre nyjtsuk, s hosszabbik oldala mentn felcsavarva 15 egyenl vastagsg szeletre vgjuk fel. Most csak 0,3 dl tejet hasznljunk a sts kzbeni kenshez, mert ha az sszezsfolt tsztt nagyon megntzzk, akkor tgyngl, s sszeesik. A ksz stemnyt ebben az esetben ne hagyjuk a tepsiben kihlni, mivel beflled. Nyers tejjel tlalva a darzsfszek klnbz vltozataibl kitn vacsort is kszthetnk.

220. Aranygaluska
Elszr fzznk vanliamrtst a madrtejhez hasonl mdon, az albbiak szerint. 0,5 liter tejbe tegynk fl vanliarudat keresztben kettvgva s forraljuk fel, majd egy vastag fal zomncozott ednyben 4 tojssrgjt 6 dg mzzel verjnk fel habosra. A kiss lehlt tejjel lassan engedjk fel a tojsos ppet, s tovbb kevergetve takarklngon fzzk kb. hromnegyed rn keresztl, amg friss lekvr srsgv vlik. A tbbi tojskrmhez hasonlan a keverst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes ppet felforralni, mivel megcsomsodik. A tzrl levett kb. 3 deciliternyi mrtst keverjk mg egy darabig, hogy langyosra hljn, majd tvoltsuk el belle a vanliarudakat, s tegyk flre. Szksg esetn vanliard helyett 2 csapott mokkskanl vanillincukrot is hasznlhatunk, ezt azonban a srts vgn kell a tzrl levett krmbe szrni. Utna ksztsnk egy adag kelt tsztt a Farsangi fnknl lertak szerint, de a kovszhoz most csak 1 dg lesztt hasznljunk, a tszta dagasztst pedig 1,3 dl tejjel vgezzk. Amg kel, 10 dg dibelet darljunk le, majd keverjk ssze 10 dg szlcukorral, s fl mokkskanl rlt fahjjal. A megkelt tsztt gyrjuk t jra, szrjunk r kevs lisztet, majd belisztezett deszkn nyjtsuk ki 1 cm vastagra. Ezutn vgjuk kett, s daraboljuk fel egy lisztbe mrtogatott, kb. 3 cm tmrj pogcsaszaggatval. A lees tsztadarabokat gyrjuk ssze, s szaggassuk tovbb, amg elfogy. Az gy ltrejtt galuskkat mrtsuk 15 dg olvasztott vajba, majd egy nagyobb mret kivajazott tepsiben rakjuk a lecsurgatott korongokat szorosan egyms mell. Amikor a zomncozott tepsi aljt betertettk a tszta egyik felvel, szrjuk r egyenletesen az zestett dit. Ezutn rakjuk r a galuskk msik felt, de erre mr nem kerlhet di, s kelesszk mg fl rig. A galuskk elhelyezse sorn gyeljnk arra, hogy a tepsi szle s a tszta kztt krskrl maradjon kb. 5 cm hzag, hogy legyen hely a nvekedsre, s biztostva legyen az egyenletes piruls. Kisebb mret tepsibe ne rakjuk, mert akkor a szls sorok meggnek. A maradk vajat kenjk r a tepsi oldalnl lv galuskasorokra. Kzepes tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn mg kb. 20 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Ha kislt, vanliamrtssal lentve, melegen tlaljuk. Az sszeragadt galuskt nem szabad kssel elvgni, hanem el kell szaktani egymstl. Desszertknt fogyasztva a fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Mind a mrtst, mind a tsztt htszekrnyben troljuk. Msnap a mrtst takarklngon, lland kevergets mellett melegtsk fel, mg a tsztt legclszerbb grillstben felfrissteni. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert nagyon hamar megg. Sokan az aranygaluskhoz csokoldmrtst ksztenek gy, hogy a tojsos pphez hozzkevernek 2 evkanl kakat is, s ezzel egytt fzik meg. Jelen esetben azonban a kaka egszsgkrost hatsa elkerlhet, mivel a vanliamrtssal tlalt aranygaluska ze semmivel sem marad el a csokolds vltozattl.

177

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Kiadsabb lesz a mrts, ha 2 tojsfehrjt felvernk, 2 kvskanl mzzel zestjk, majd hozzadjuk a sr krmhez, s habvervel nhny percig takarklngon keverjk. Ennek a sodnak is nevezett kb. 6 deciliternyi mrtsnak a htrnya viszont, hogy azonnal tlalni kell, mert ha lehl, sszeesik. Amennyiben tojssrgja helyett egsz tojsokat vernk habosra s srtnk be, akkor mg kiadsabb lesz a mrtsunk. Az ily mdon kszlt vanliamrtsnak a minsge azonban mg a sodt sem ri el. Mellesleg a kztkeztetsben is ezt a mdszert alkalmazzk, de ott a srts gyorstsra mg lisztet is kevernek a tojsos ppbe. Ha id hinyban rknyszerlnk arra, hogy a mrtst vanlis pudingporbl ksztsk, akkor ne cukorral destsk, hanem mzzel, gy kevesebb krt tesz az egszsgben. A fzst ne szaktsuk flbe, mivel a lehlt puding mr nagyon nehezen srthet be. Ehhez a mrtshoz a zacskn elrt tejmennyisg dupljt kell hasznlni, hogy a lehl krm ne kocsonysodjon meg.

221. Somli galuska

Sssnk egy hagyomnyos piskta tortalapot a Csokolds gesztenyetorta utn lertak szerint. Amikor lehlt, vgjuk apr kockkra, tertsk szt egy kisebb zomncozott tepsiben, majd a szrazsgtl fggen ntzzk meg kb. 3 dl zestett tejjel, s locsoljunk r 3 evkanl strumot, A tej zestsnek legegyszerbb mdja, hogy elzleg kifznk benne negyed vanliarudat, vagy hidegen hozzkevernk 1 kvskanl vanillincukrot. A rum helyett hasznlhatunk 1 mokkskanl rumaromt is, amit az egyenletes zests rdekben adjunk a tejhez. Ebben az esetben a tej mennyisgt nveljk 3,3 deciliterre. A felaprtott vagy kis darabokra morzsolt pisktt hagyjuk zni kb. 1 rn t, majd keverjnk bele 2 evkanl mzet, egy csipet st, valamint 5 dg megmosott mazsolt, s a tepsiben jra szttertve ntsk le egy adag vanlis tojskrmmel. A tojskrmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon ksztsk, de most ne tegynk bele kakat, s 2 evkanl mzzel destsk. Utna a mz srsg meleg krmet simtsuk el a szttertett pisktamasszn s hintsk meg 5 dg aprra vgott dival, majd legalbb fl rra tegyk a htszekrnybe. Lehls utn a ktrteg sr masszt evkanllal galuskv szaggatva adagoljuk 4 kisebb tlba, vagy talpas vegpoharakba. Ezutn a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt 6 dg vkony szeletekre vgott vajjal egytt. Jl tkeverve hagyjuk kiss hlni, majd arnyosan elosztva ntsk a galuskk tetejre. Vgl verjnk fel 2 dl elzleg lehttt tejsznt. Amikor flig ksz, adjunk hozz 2 evkanl szlcukrot s nhny csepp citromlevet, majd kemny habb verve adagoljuk a csokoldmzra. Mg gusztusosabb lesz, ha az olvasztott csokoldbl keveset meghagyunk, s vkony sugrban a tejsznhab tetejre csurgatjuk. Lehtve, desszertknt tlaljuk. Csak htszekrnyben tarthat. 1 napnl tovbb ne troljuk, mert a tejsznhab sszeesik, s levet enged. Fogykrzk mdjval fogyasszk ezt a kzkedvelt csemegt, mert nagyon hizlal. Rgen a hzilag szinte elkszthetetlenl bonyolult recept szerint baracklekvrral s kakaval is dstottk a pisktamasszt, st az eredeti habos somli galuska lersa mg puncsl alkalmazst is megkvnta. Ma mr azonban erre nincs id, ezrt sokan a kltsges s idignyes tojskrmet is gyorsan besrthet vanlis pudingporral ptoljk, gy egyszerstve tovbb a klasszikus receptet. A kb. 2 dg (fl csomag) krmporbl kszlt tejfl srsg ntet azonban egszsgvdelmi szempontbl nem tl szerencss megolds. Az ze is messze elmarad attl az aromagazdagsgtl, amit az eredeti kpes

178

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek nyjtani. Errl egybknt knnyen meggyzdhetnk, ha egyszer megprblkozunk a klasszikus vltozatot megkzelt ksztsi mddal is. Baracklekvr s kaka hasznlata esetn a pisktamasszt hrom rszre kell osztani, hogy a kiszaggats sorn a somli galuska rtegenknt eltr zests legyen. A baracklekvrral megkent s a kakaval meghintett adagokat kiporcizs eltt szintn clszer lehteni. Amennyiben a teljes mennyisg pisktt vanlis krmmel zestjk, akkor a tejbl a vanliard el is hagyhat.

222. Forgcsfnk
3 tojssrgjt 2 ppozott evkanl tejfllel, 3 dg barna cukorral, 1 evkanl strummal, 1 citrom reszelt hjval, 0,5 dl tejjel, s egy csipet sval keverjnk habosra. Utna tegynk hozz 30 dg lisztet, s gyrjunk belle kemny tsztt. Ha tl masszv lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet, hogy levestszta llag legyen, majd tegyk ki deszkra, s gyrjuk tovbb. Az alaposan kidolgozott tsztt osszuk kett, majd lisztezzk be jl a deszkt, s egyenknt nyjtsuk ki a cipkat 3632 cm mretre. Ha nagyon ragad, akkor a tszta tetejn is simtsunk el kevs lisztet. Vgl derelyemetszvel vgjuk fel a kinyjtott tsztt kb. 8 cm szles s 12 cm hossz tglalapokra, majd egymstl ujjnyi tvolsgban kt helyen metsszk be a kzept is 89 cm hosszan. Ezutn a kt vgt megfogva helyezzk min. 1,5 cm magas forr olajba, s kzepes lngon mindkt oldalt sssk aranysrgra. Fogykrzk a ropogsra slt forgcsfnkot lre lltva, steril paprtrlkzvel kiblelt tepsibe helyezzk, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Egy nagyobb tnyrra halmozva frissen tlaljuk, de msnap hidegen is zletes. Fogyaszts eltt szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. A beflleds elkerlse rdekben a kislt forgcsfnkot csak a lehls, valamint a cukorral val megszrs utn helyezzk a stemnyes tnyrra. Rgebben ezt a csrgnek is nevezett ksztmnyt kevs rummal hgtott gymlcszzel tlaltk, de lekvrba mrtogats nlkl is finom. Mivel hamar kiszrad, illetve nedves levegj laksban tgyngl, polietilnflival letakarva troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ne hagyjuk felgyelt nlkl, mert egy pillanat alatt megg. Gyermekek szmra klnbz mdon hajtogatott figurkat is kszthetnk a kb. 2 mm vastagra nyjtott tsztbl. A fenti alapanyagbl 24 db forgcsfnk lesz. Ha a stsnl nem alkalmazunk a szksgesnl magasabb hfokot, akkor a szalagos fnkhoz hasonlan a forgcsfnkhoz hasznlt olaj sem g meg, hanem szp srga marad. Ezt a jelents mennyisg olajat teht nem kell eldobni, hanem ktrteg szrpapron, vagy egy kis darab fehr pamuttextlin szrjk t egy jl zrhat befttesvegbe, s fzshez mg elhasznlhatjuk. Ismtelten stni azonban mr nem szabad benne, mert a tlhevtett, megprkldtt zsiradk rkot okozhat a szervezetben. Ezt az olajat htszekrnyben troljuk. Mellesleg a fenti mdszert ms esetekben is alkalmazhatjuk. Ezltal soha nem kpzdik fradt olaj a hztartsunkban. gy nem kell gondoskodnunk az elszlltsrl, nem veszlyeztetjk az egszsgnket, radsul rengeteg pnzt takartunk meg azzal, hogy a megvsrolt olajat az utols cseppig elhasznljuk. A sts kzben elsznezdtt, vagy valamilyen mellkzzel rendelkez olaj azonban csak a kevsb knyes telekhez (pl. papriks burgonya, lecs, fzelkek) adhat. Mostanban kezd jra divatba jnni a hidegen sajtolt olaj. Ez a boltokban s a piacokon rult tolaj egyrszt olcsbb s zletesebb a finomtott vltozatnl, msrszt

179

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek jval egszsgesebb is, mivel egyltaln nem tartalmaz teltett zsrsavakat. Htrnya azonban, hogy hkezels hinyban knnyen avasodik. Ezrt ha md van r csavarjuk le a kupakjt, s szagoljuk meg, hogy nem dohose. A msik elnytelen tulajdonsga, hogy tartsan stni nem lehet benne, mert 150 C felett megkeseredik. Ezrt csak fzshez hasznljuk. Erre a clra viszont kivlan alkalmas, mivel termszetes llapota igen finom zt s illatot klcsnz az telnek. Aromaanyagainak rintetlensge kvetkeztben sokan alkalmazzk saltantetekhez is. Majonzhez azonban ne hasznljuk, mert a tl intenzv ze zavarlag hat. Egyszerre 1 palacknl tbbet ne vegynk, mivel ennek a fajta olajnak a szavatossga max. fl v, s csak kevs fogy belle. Igazn finom sajtos rudat csak leveles vajastsztbl lehet stni. A hagyomnyos vajastszta kidolgozsa azonban nagy gyakorlatot ignyel, hiszen ennl az eredeti vltozatnl a vajat s a reszelt sajtot nem a liszthez keverik hozz, hanem klnkln, s rszletekben sodorjk bele a kinyjtott tsztba. Ezt kveti egy hosszadalmas hajtogatsi s pihentetsi mveletsorozat, amely szintn nagy figyelmet ignyel, de knnyen megtanulhat. Van azonban ennek a tsztnak egy egyszerbb elksztsi mdja is, amelynl ugyancsak sok idre, de mr jval kevesebb szakrtelemre van szksg.

223. Sajtos rd
Elzleg vegyk ki a szksges mennyisg vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd reszeljnk le 10 dg parmezn sajtot. Utna a sajtbl kb. 2 dekagrammot tegynk flre, a tbbit pedig egy kisebb gyrtlban keverjk ssze 20 dg liszttel. Adjunk hozz 1 mokkskanl st, 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 0,8 dl vizet, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. Vigyzzunk azonban, hogy ne hgtsuk tl a tsztt, mert a reszelt sajt miatt elszr nagyon kemnynek ltszik. Az sszedolgozsnl vegyk ki a tlbl, s helyezzk deszkra, mert gy knnyebb vlik a gyrsa. Amikor az intenzv gyrs kvetkeztben kellen homognn vlt s meglgyult, lisztezzk be a deszkt, s nyjtsuk ki a kzpre helyezett tsztt ngyzet alakra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjnk r 15 dg szobahmrsklet vajat. Ezutn a kb. 0,5 cm vastagra elnyjtott tszta jobb s bal oldali szlt hajtsuk vissza gy, hogy nmi tfedssel kzpen tallkozzanak. Ezt kveten a levestsztnl valamivel puhbb tszta als s fels szlt is hajtsuk vissza ugyangy, majd mint egy knyvet csukjuk ssze. gy sszehajtogatva tegyk egy belisztezett tnyrra, s htszekrnyben pihentessk kb. 1 rn keresztl. Utna a belisztezett deszkn ismt nyjtsuk ki a tsztt, s ugyanabbl az irnybl, ugyanabban a sorrendben hajtsuk ssze, majd tegyk vissza a htszekrnybe. Ezt a mveletet fl rs pihentetsekkel mg ktszer ismteljk meg. Amennyiben a htszekrny nem a legalacsonyabb fokozatra van lltva, akkor kevesebb id is elegend. Nagyon fontos, hogy a tsztt minden egyes alkalommal ugyangy helyezzk a deszkra, mint ahogyan elvettk onnan, mert az sszevissza val hajtogatssal tnkretesszk a lemezes szerkezett. Sokan gy tartjk nyilvn a hajtogatsok szmt, hogy htbe raks eltt az ujjukkal annyi kis gdrt nyomnak a tszta tetejbe, ahnyadiknl tartanak. A hajtogatsi mveletsorozat, illetve a negyedik pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 8 mm vastagra, majd verjnk fel 1 kisebb tojst, s vkonyan kenjk meg vele a tetejt. Vgl szrjuk r a flretett sajtot, s forr vzbe mrtogatott kssel vgjuk fel kb. 2 cm szles, s 10 cm hossz szeletekre. Rgen gzlngon megtzestett kst hasznltak erre a clra, de ettl a pengje elsznezdik, tnkremegy. (Ha valamelyik

180

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ksnket felldozva a klasszikus megoldsnl maradunk, akkor a pengre ragadt sajtot s tojst minden egyes felmelegts eltt le kell kaparni.) A rudakat rakjuk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s fl rig hideg helyen pihentessk. Forr stbe helyezve, ersebb tzn sssk 5 percig, majd kzepes tzn mg kb. 15 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. gyeljnk arra, hogy a leveles vajastszta stse mindig lnk tzn trtnjen. Sts kzben a hmrsklet ne cskkenjen kzepes rtk al, mert akkor a vaj kiolvad a tsztbl, s az nem fog megemelkedni. Az alacsony hmrskleten sttt tszta nem leveles, hanem szalonns lesz. Profi cukrszok a nyers rudak beraksa eltt hideg vzzel kibltik a tepsit, mert a visszamarad vzbl keletkez gz mg jobban felnyomja a leveles vajastsztt. Nyron a vajat hvs helyre tegyk felengedni, mivel a tl lgy vaj felpuhtja a tsztt. Ennek kvetkeztben az elrt id alatt nem tud megdermedni, s a nyjts sorn kifakad. Ha nem rendelkeznk hvs helyisggel, akkor az els pihentetsnl hosszabb ideig hagyjuk a tsztt a htben. Kezd hziasszonyoknak gyakran gondot okoz a tszta ngyszgletes formra nyjtsa. Sokan panaszkodnak, hogy a cip formj tszta elnyjtva kr alakv vlik. Ha megprbljk a sarkait utnaigaztani, akkor ezeken a helyeken paprvkony lesz, a kzepe pedig olyan vastag marad, mint a ciptalp. Ez a problma azonban knnyen megoldhat, ha a cip alak tsztt a sodrfval nem hengereljk vgig, hanem a szle eltt 23 centimterrel megllunk. Keresztben nyjtva ugyanis a szleken lv vastag tsztatmeg kisodrdik a sarkokra, gy a kinyjtott tszta minden klnsebb erfeszts nlkl, automatikusan ngyszg alakv vlik. Ha mretre kell nyjtani a tsztt s tl nagyra sikerlt, akkor vegyk fel a deszkrl, s fordtsuk t. A felemelskor ugyanis zsugorodik, s minl tbbszr forgatjuk t, annl kisebb lesz. Ropogsabb tehetjk a leveles vajastsztt, ha finomliszt helyett durumlisztbl ksztjk. Ez esetben kicsivel tbb vizet adjunk hozz, hogy ellenslyozzuk a durumliszt nagyobb folyadkfelvev kpessgt. Arra azonban szmtsunk, hogy a nagyobb szemcsemret miatt ez a vltozat nem fog olyan magasra felemelkedni, mint a finomlisztbl kszlt eredeti tszta. Aki a sajtos rd ellltsnak ezt az egyszerbb, viszonylag knnyen elvgezhet mdjt is tl komplikltnak vagy idrablnak tartja, az jval gyorsabban is elksztheti a tsztjt az albbi mdon. Ennek az lesztvel fellaztott flvajas tsztnak az ze valamivel alatta marad ugyan az elbbi vltozatnak, elnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalm leveles tsztk. Elzleg 1 dg lesztt negyed mokkskanl barna cukor hozzadsval 1 evkanl langyos tejben futtassunk fel, majd reszeljnk le 10 dg parmezn sajtot. Utna 20 dg lisztet morzsoljunk ssze 10 dg hvs vajjal. A sajtbl kb. 2 dekagrammot tegynk flre, a tbbit keverjk a liszthez. Ezutn adjunk hozz 1 mokkskanl st, 1 ppozott evkanl tejflt, 2 tojssrgjt, majd a felfuttatott lesztt, s az egszet jl gyrjuk ssze. Ha tl kemny lenne, rakjunk hozz mg egy kis tejflt. A magyaros zek kedveli tehetnek a tsztba negyed mokkskanl fszerpaprikt is. A kidolgozst addig vgezzk amg a flkemny tszta mr nem ragad, de tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl felolvad vaj kilgytja. Amennyiben nagyon kilgyult, pr percre tegyk a mlyhtbe, hogy egy kicsit kemnyedjen. Ha kellkppen kidolgoztuk, konyharuhval takarjuk le, s 1 rn keresztl meleg helyen pihentessk. Ezutn nyjtsuk ki a tsztt 1 cm vastagra, majd verjnk fel 1 tojst, s kenjk meg vele a tetejt. Szrjuk r a flretett sajtot, s lisztbe mrtogatott les kssel vgjuk 1,5 cm szles, valamint 10 cm hossz rudacskkra. Vgl helyezzk a rudakat egy nagyobb mret tepsibe, s negyedrig meleg helyen kelesszk, majd forr stbe rakva, kzepes tzn sssk kb. 15 percig, amg a teteje 181

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert hamar kiszrad, s knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, akkor rszletekben szedjk ki a ksz rudakat. A leveles vltozattal ellenttben az leszts sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihlni, hanem mg forrn vegyk ki, mivel gy nem lesz annyira szraz. Begyjts utn clszer a st aljba egy meleg vzzel tlttt fmtlkt lltani, mert az leszts sajtos tsztk sts kzben hajlamosak a kiszradsra. A leveles vajastsztbl kb. 24 db, mg az leszts vltozatbl max. 30 db sajtos rd vrhat. A klnbz mdon ksztett sajtos rudakat frissen, de lehlve tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni, mivel tgyengl, megereszkedik. Ha marad belle, polietilnflival takarjuk le, mivel szabadon hagyva msnapra teljesen elveszti a ropogssgt, illetve az leszts vltozat kiszrad. A msnapos sajtos rd azonban grillstben fel is frissthet. Felmelegts utn hagyjuk lehlni, mert csak gy lesz ismt ropogs. Az leszts vltozat tetejt stbe helyezs eltt kiss vizezzk meg. Ezekbl a tsztkbl minden vltoztats nlkl kszthetnk Sajtos pogcst is. Ebben az esetben a leveles vajastsztt 1 cm, az lesztset pedig 1,5 cm vastagra nyjtsuk ki, s a kiszrst forr vzbe, illetve lisztbe mrtogatott kis mret pogcsaszaggatval vgezzk. Leveles tsztnl a lees tsztadarabokat ne gyrjuk ssze, hanem elfordts nlkl helyezzk ket egymsra, s a sodrfval prseljk ssze. A kinyjtott maradk tsztt jbl hajtogassuk ssze, s 1 cm vastagra laptva folytassuk a kiszrst mindaddig, amg el nem fogy. Pogcsakszts esetn a tsztt mindkt vltozatnl kiszrs utn kell megkenni, s sajttal megszrni. Azrt, hogy a pogcsk sts kzben ne dljenek el, a leveles vajas tsztt fl rig hideg helyen, az leszts vltozatot pedig fl rig meleg helyen pihentessk. Vigyzzunk, hogy a tojs ne folyjon le az oldalra, mert akkor a tszta nem tud felemelkedni. Nagyobb mret zomncozott tepsiben sssk. A fenti mennyisg leveles tsztbl max. 38 db, az lesztbl pedig kb. 28 db, 4 cm tmrj sajtos pogcsa kszthet. Amennyiben a sajtos rd tsztjba elrt 8 dg sajtot hsdarln thajtott 15 dg szraz trval helyettestjk, akkor a fenti mdon zletes Trs pogcst is kszthetnk. Ebben az esetben a leveles tsztt csak 0,5 dl vzzel hgtsuk. Mg finomabb lesz, ha 1 evkanl aprra vgott kaprot is kevernk bele. Ha a gyrs sorn a tr kilgyulna, pr percre tegyk a kidolgozott tsztt a mlyhtbe, hogy egy kicsit kemnyedjen. Az leszts vltozat tsztjt 22 dg liszttel ksztsk. A stsi id mindkt esetben 5 perccel n. zletesebb s gusztusosabb tehetjk trs pogcsnkat, ha a tetejt a sajtos pogcshoz hasonlan meghintjk reszelt sajttal.

224. zes tska

Hajtogatott leveles tsztbl nem csak sajtos rudat s pogcst, hanem klnbz tlttt stemnyeket is kszthetnk. Ezek kzl az egyik legismertebb az zes tska. Tsztja ugyangy kszl, mint a leveles sajtos rd, azzal a klnbsggel, hogy a reszelt sajtot el kell hagyni belle, s csak egy csipet st szabad beletenni. A hinyz sajtot liszttel ptoljuk, azaz ebben az esetben 25 dg lisztet 1 tojssrgjval, 1 kvskanl citromlvel, 1,1 dl tejjel s egy csipet sval kell sszegyrni, majd a 0,5 cm vastag tsztra 20 dg vajat kenjnk. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk a tsztt 28 x 28 cm mretre, majd a leveles Sajtos rdnl javasolt mdon vgjuk fel 7 centimteres ngyzetekre. Utna tegynk a kiszabdalt tsztadarabok kzepre egyegy

182

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek mokkskanl meggydzsemet vagy kemnyebb gymlcszt, s tlsan hajtsuk ssze. Ha nem sikerlt szablyos ngyzetekre kivgnunk, akkor ne tlsan, hanem keresztben hajtsuk kett. Amennyiben nincs tmr dzsemnk, akkor 34 szem kimagozott meggyet is rakhatunk bele. A fels tsztarteg szlt ne nyomkodjuk hozz az alshoz, mert akkor sts kzben nem tud felemelkedni, nem lesz gusztusos, leveles a stemny. Vgl helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd vatosan kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal. Fl rig hideg helyen pihentessk, s a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 10 percig kzepes tzn, amg vilgospirosra pirul. A hromszg alak tsztkat oly mdon rendezzk el a tepsiben, hogy a hosszabbik, tmr oldaluk nzzen az ajt fel. Gymlcsz helyett hasznlhatunk dis vagy mkos tltelket is. Erre a clra a Bejgli tltelke vltoztats nlkl felhasznlhat. Jelen esetben az elrt tltelkmennyisg fele is elegend. A klnleges zek kedveli megtlthetik a tsztt kimagozott meggy levvel simra kevert gesztenyemasszval is. Mg finomabb lesz, ha a tsztra helyezett masszt 12 szem meggyel dstjuk. A fenti mennyisg alapanyagbl 16 db kismret stemny lesz.

225. Trs tska

Ugyancsak finom stemny kszthet a Trs rtes tltelkvel. A sokak ltal kedvelt trs tsknak lesztvel tovbb laztott leveles vajastszta az alapja, br mostanban egyes stdk a darzsfszekhez hasonlan mr ezt is kelt tsztbl ksztik. Az eredeti, hamistatlan tszta ellltsa sorn elszr 1 dg lesztt 0,5 dl langyos tejben, fl mokkskanl barna cukor hozzadsval futtassunk fel. Utna 30 dg lisztet keverjnk ssze 0,9 dl langyos tejjel, 1 tojssrgjval, s egy csipet sval. Adjuk hozz a felfuttatott tejes lesztt, majd az egszet jl gyrjuk ssze, s hideg helyen fl rn keresztl pihentessk. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis tejet. A htbl kivett kemny tsztt gyrjuk t, belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 0,5 cm vastagra, majd egyenletesen kenjnk r 25 dg szobahmrsklet vajat. A tovbbiakban ugyangy jrjunk el, mint a leveles Sajtos rd tsztjnl. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk ki 4040 cm mretre, majd szabdaljuk 10 centimteres ngyzetekre. Osszuk szt a fl adag tltelket, s a tszta ngy sarkt a tr felett hajtogassuk egymsra. Azrt, hogy sts kzben ne dljn szt, az egymssal rintkez nylvnyokat kt ujjal prseljk ssze, de vigyzzunk, hogy ne nyomjuk bele a tltelkbe. Helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsibe, majd vatosan kenjk meg a tetejt kevs mzes vagy szlcukros tejjel, s fl rai hideg helyen trtn pihentets utn a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 10 percig kzepes tzn, amg vilgospirosra pirul. A tlttt leveles stemnyeket fogyaszts eltt szlcukorral jl meg kell hinteni, mert a tsztjukba nem szabad cukrot keverni. A fenti mennyisg tsztbl 16 db kismret trs batyu lesz. Aki ragaszkodik az ltala megszokott nagyobb trs tskhoz, nyjtsa a tsztt 3636 cm mretre, s szabdalja 12 centimteres ngyzetekre. A fl adag trtltelket most 9 fel osszuk el egyenl arnyban. Ha a nyjtsnl tl sok lisztet hasznltunk, akkor a tszta szemkzti, egymshoz prselend sarkait kiss vizezzk meg, hogy jobban ragadjanak. Ebbl a tsztbl knnyen kszthetnk tltelk nlkli Rongyos kiflit is oly mdon, hogy a 10 centimteres ngyzeteket egyik sarkukbl kiindulva tlsan felcsavarjuk. A tovbbiakban a trs tskval megegyez mdon jrjunk el. A klnleges zek kedveli a megkent kiflik tetejt jl szrjk meg aprra vagdalt dival, szezmmaggal, nizsmaggal,

183

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek deskmnnyel vagy rlt fahjjal. Legclszerbb a tojssal megkent kiflit rfektetni az zestanyaggal tlttt tnyrra, mert gy gyorsan egyenletes rteg kpzdik rajta.

226. Tiroli rtes

Ksztsnk egy adag leveles vajastsztt a Trs tsknl lert mdon, de most csak 0,5 dg lesztt tegynk bele. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk ki 3636 cm mretre, majd sodrfra csavarva fektessk egy nagyobb zomncozott tepsi aljba, s vgjuk kett. Ha a tepsink mrete kisebb az elrtnl, akkor nyjtsuk a tsztt arnyosan szlesebbre, s a deszkn kettvgva kt rszletben helyezzk a tepsibe. A tszta harmadik (alms tiroli rtes esetn negyedik) hajtogatsa utn ksztsk el a tltelket. Erre a clra a hagyomnyos rtesek tltelkeit hasznljuk (lsd az I. fejezetben). A teljes mennyisg krmet (2 rdhoz valt) a hosszabbik oldal mentn folyamatos cskban rakjuk az egyik tszta kzepre. Ezt kveten a tszta bels, vgott szlt hajtsuk a tltelkre, majd lazn fordtsuk r a msik szlt is. A kt oldal jelents mrtkben t kell hogy lapoldjon, ellenkez esetben a rtes sts kzben sztnylik. A minl biztosabb rgzts rdekben a tszta alul lv szlt kenjk meg 1 felvert tojssal, s utna hajtsuk r a msik szlt, hogy a kt rteg sszeragadjon. Ezutn tltsk meg a msik tsztt is teljes mennyisg tltelkkel. A kt rdhoz clszer klnbz krmeket hasznlni. Gymlccsel trtn tlts esetn a darlt dit a tltelkkel megegyez szlessg svban szrjuk a tszta kzepre. A szjakedvelk a Szjs pirog dupla mennyisg tltelkbl is kszthetnek tiroli rtest. Vgl kenjk meg a rudak tetejt a maradk felvert tojssal, gondosan gyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalra. Fl rig hideg helyen pihentessk, majd a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 15 percig kzepes tzn, amg a teteje vilgospirosra pirul. Ha lehlt, frszfog kssel ferdn vgjuk kb. 3 cm szles szeletekre, s frissen tlaljuk. Eltte azonban a kposzts, hagyms, gombs s szjs rtes kivtelvel jl szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti alapanyagbl kb. 24 db stemny vrhat. Mivel a tsztk tetejnek kenshez nagyon kevs tojsra van szksg, a maradkot tegyk a mlyhtbe. gy a kvetkez stsig romlsveszly nlkl eltarthat. Miutn felengedett, villval mg egyszer verjk habosra. A maradkot jrafagyasztani mr nem szabad. Ha dupla adag stemnyt ksztnk, vagy a tsztt ktszer kell megkenni (pl. bejglinl) a tojst a kztes idtartamra tegyk a norml httrbe, klnben bebarnul, s megromlik.

227. Sajtkrmes tekercs

Elszr ksztsnk egy adag leveles vajastsztt az zes tsknl lertak szerint, azzal a klnbsggel, hogy most fl mokkskanl st adjunk hozz. Ekzben az 1 rs pihentets alatt fzznk egy adag krmet a Sajtkrmes szendvicsnl feltntetett mdon. A negyedik pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 3636 cm mretre, s a leveles Sajtos rdnl javasolt mdszerrel vgjuk fel 2 cm szles cskokra. Ezutn a 18 db tsztaszalagot csavarjuk fel 33 cm hossz s 15 mm tmrj horganyzott vascsvekre gy, hogy az egyes menetek kb. 1 cm szlesen tfedjk egymst. A 6 db elzleg megvizezett vascsre oly mdon helyezznk fel egyenknt 3 db cskot, hogy az egyes tekercsek hossza kb. 9 cm legyen. A tsztt ne kzzel csavarjuk fel, mert akkor 184

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek megnylik, hanem a rd kt vgt prgessk az ujjaink kztt, s finoman irnytva hagyjuk, hogy a csk a sajt slynl fogva felcsavarodjon. Utna a vgeket nyomkodjuk hozz az elz menethez, s fektessk a csveket egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, gyelve arra, hogy a tekercsek vgei lehetleg alulra kerljenek, majd vkonyan kenjk meg a tetejket 1 felvert tojssal. Vigyzzunk, hogy a tojs ne folyjon le se a tszta szlre, se a menetek kz, mert akkor a tekercs rsl a fmcsre. Hideg helyen kb. fl rig pihentessk, s a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk aranysrgra. A stbl kivve hagyjuk kiss hlni, majd egyik keznkkel fogjuk meg a cs kill vgt, a msik tenyernkkel pedig finoman fogjuk t a tekercseket, s a csvls irnyba csavargatva egyms utn hzzuk le ket a csrl. Vgl nyomzsk vagy egy kifordtott s az egyik sarkn kb. 5 mm lyuktmrjre kivgott polietilnzacsk segtsgvel tltsk meg a tekercseket szobahmrsklet sajtkrmmel, s a kt vgket mrtsuk 5 dg reszelt sajtba. Frissen, de lehlve tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Sajnos ennek a ksztmnynek a felfrisstse a felolvad vajas krm miatt nem lehetsges. A kb. 2 m hossz 1/2 colos vascsvet vzvezetkszerelvnyeket forgalmaz szakzletekben szerezhetjk be. Ezt a viszonylag vkony fal horganyzott vascsvet hzilag is mretre vghatjuk, de hasznlatbavtel eltt sorjzzuk le, s ss vzben kifzve ferttlentsk. jabban kb. 10 cm hossz, az egyik vgn 12, a msik vgn 18 mm tmrj, csonka kp alak stformkat is lehet kapni az zletekben. Ezeknek a csvecskknek az elnyk, hogy mivel fehrbdogbl vannak hajltva, olcsbbak, a formjuk kvetkeztben knnyebb a tsztt lehzni rluk, s a krmmel val tlts is egyszerbb.

228. Rokfortos tekercs

Elszr ksztsnk egy adag leveles vajastsztt az zes tsknl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most fl mokkskanl st adjunk hozz. A negyedik hajtogats utn reszeljnk le 20 dg rokfortot vagy mrvnysajtot, majd vgjunk egszen aprra egy dinyi lilahagymt. Szrjuk a hagymt a sajtra, adjunk hozz 2 tojssrgjt, 0,5 dl tejflt, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Az utols pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 7027 cm mretre, egyenletesen kenjk r a sajtos krmet, s a rvidebb oldala mentn csavarjuk fel. Utna forr vzbe mrtott les kssel vgjuk a rudat kett, s az egyik felt tegyk vissza a htbe. A msik felt a forr vzbe mrtogatott kssel daraboljuk 9 egyforma vastagsg szeletre. Fektessk a tekercseket egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s tegyk szintn a htszekrnybe, majd fl rs pihentets utn a Sajtos rdnl lertak szerint sssk vilgospirosra. Vgl vegyk ki a htbl a tszta msik felt is, s az elzek szerint szeleteljk fel. Rakjuk a megtiszttott tepsibe, s pihentets utn ugyangy sssk meg. Frissen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni.

229. Krmes pite

Elzleg vegyk ki a szksges mennyisg vajat a htbl, hogy felengedjen. 20 dg liszthez adjunk 1 tojssrgjt, 0,7 dl vizet, 1 kvskanl citromlevet, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. A kellen sszegyrt kemny tsztt kiss belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 2 mm vastagra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjnk r 20 dg szobahmrsklet vajat. A tovbbiakban a leveles Sajtos rdnl

185

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek lertak szerint jrjunk el, azzal a klnbsggel, hogy most a tsztt csak hromszor kell hajtogatni. A msodik kinyjts utn merlegesen vgjuk kett, s klnkln hajtogassuk ssze. A harmadik pihentets utn gyjtsuk be a stt, lltsuk 210 Cra (8 oszts skln a 4. fokozat), s vegyk ki az egyik tsztt a htbl. Jl belisztezett deszkn nyjtsuk ki, majd sodrfra csavarva helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsi aljba. A sts kzben fellp zsugorods miatt olyan mretre nyjtsuk, hogy a tepsi szlnl krskrl kb. 1 centimterrel tllgjon, illetve visszahajoljon, majd villval kb. 2 centimterenknt szurkljuk t, hogy ne hlyagosodjon fel. Gyorsan nyjtsuk ki, mert a megolvad vaj kilgytja a vkony tsztt, s knnyen tszakad. Kzzel lehetleg ne rjnk hozz, mert ez is rendkvli mdon lgytja. Pihentets nlkl tegyk forr stbe, s kzepes tzn sssk kb. 10 percig, amg aranysrgra pirul. Tovbb ne sssk, mert rohamosan zsugorodik, s hamar megg. Utna vegyk ki a stbl, s cssztassuk ki a tepsibl a ropogsra slt lapot. Amennyiben felhlyagosodott, tegynk r egy paprlapot, s kzzel vagy sodrfval mg forrn nyomkodjuk le. Ezt kveten nyjtsuk ki a msik tsztt is, s a lehlt tepsibe helyezve ugyangy sssk meg. Ezt a lapot hagyjuk a kivett tepsiben, szksg esetn szintn nyomkodjuk le, s ksztsk el a srgakrmet. Mellkesen megjegyezve a cukrszok kzl sokan gy egyszerstik le a krmes pite ksztst, hogy a tsztjt 2 csomag rteslapbl stik. A ngylapos tsztt szthajtogatjk, s stlapra fektetik. Az egyes lapokat a Disrtesnl lert mdon olvasztott vajjal meglocsoljk, majd elmelegtett stbe helyezik. Kzepes tzn max. 5 percig stik, amg aranysrgra pirul. A msik csomag tsztval ugyangy jrnak el. Aki beri ezzel az utnzattal is, jobban jr, ha a piacon 10 lapos hzi kszts rteslapot vesz. Ezt a rolniba csavart tsztt knnyebb sztszedni, radsul jobb az ze, s ropogsabbra sl, mint a gyri. Kt rszre osztva a teljes mennyisget hasznljuk fel. A srgakrm ellltsa sorn els lpsknt fzzk meg a tojskrmet. A fztt tojskrm azonban nmagban nem hasznlhat tltelkknt, mert ha teljesen besrtjk, akkor is folys marad. Ezt a krmet csak vajjal, zselatinnal vagy liszttel illetve kemnytvel lehet tltsre alkalmas halmazllapotv tenni. Jelen esetben az egszsgre legkevsb rtalmas liszttel trtn stabilizlst clszer alkalmazni. Ennek megfelelen egy vastag fal lbasba mrjnk ki 16 dg lisztet, majd 8 dl hideg tejbl vegynk el 1,4 decilitert, s ntsk r. Keverjk simra, majd a galuska kemnysg tsztt a maradk tejjel lassan engedjk fel. Tegynk bele fl vanliarudat keresztben ngyfel vgva, valamint egy csipet st, s lngterel felett, teljes lngon fzzk kb. 10 percig, amg mz srsgv vlik. Intenzven s egyenletesen keverjk, nehogy legjen, s megcsomsodjon. Htrols ednyben (pl. Zepter) fzve ez a veszly minimlis. Amikor besrsdtt vegyk le a tzrl, majd 7 tojssrgjt verjnk simra, s forgassuk a kiss lehlt masszba. Tegyk vissza az ednyt a tzre, s llandan kevergetve fzzk mg 5 percig. Tovbb ne srtsk, mert ha kocsonyss vlik, sszetri a tojshabot. Utna tegyk a krmet meleg helyre, majd verjk fel a megmaradt 8 tojsfehrjt, adjunk hozz 22 dg mzet, s egy 3 literes habstben, gz felett tovbb verve fzznk belle kemny habot a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Ezt kveten lland kevergets mellett melegtsk fel a tojskrmet, s adjuk hozz a takarklngon kemnyre fztt, szemcsementes habot. Eltte azonban a vanliarudakat tvoltsuk el belle. A vanliard 3 dg vanillincukorral is helyettesthet, de ezt csak a fzs vgn, a tojshab hozzadsa eltt szabad a krmhez keverni. Ez esetben a habhoz csak 20 dg mzet adjunk. Mellesleg a cukrszok a vanillincukor harmadt a tszta tetejre szrjk. 186

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Ettl van az ltaluk ksztett krmesnek olyan that vanliaillata. Az sszedolgozst ritka drtszl habvervel alacsony fordulatszmon, vagy fakanllal finoman vgezzk. Meg kell mg emlteni, hogy a cukrszok a norml porcukorral destett habot nyersen keverik a tojskrmhez. Ez azonban az I. fejezetben emltett okok miatt nem ajnlatos (lsd Boszorknykrm). Elterjedt gyakorlat mg a srgakrm pudingporbl val ksztse. A nagyzemileg ellltott krmporok viszont egszsgre rtalmas adalkanyagokat (tojsptl festket, mestersges zest anyagot, tartstszert) is tartalmaznak, gy nagyobb mennyisgben val alkalmazsuk nem clszer. Radsul nincs is r szksg, mert ezzel az j srtsi mdszerrel ugyanolyan gyorsan lehet tojskrmet kszteni, mint pudingporral. Az elkszlt kb. 1,3 kg sly srgakrmet mg forrn ntsk a tepsiben lev lenyomkodott lapra, s a tetejt vizes kssel simtsuk el. Helyezzk r a msik lapot gy, hogy a tepsivel rintkez sima fellete legyen fell. Vgl tegyk hideg helyre, hogy lehljn, majd egy megvizezett frszfog kssel vgjuk krbe a szleit, s daraboljuk a krmes pitt nagyobb kockkra. A tepsibl vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. Eltte azonban hintsk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Az egyenletes szrds rdekben tegyk a cukrot teaszrbe, s egy kiskanllal kevergetve vgezzk a hintst. A helytelenl krmes lepnynek is nevezett krmes pite frissen a legzletesebb. Ha marad belle, polietilnflival letakarva, vagy lgmentesen zrhat polietiln dobozba rakva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Szobahmrskletre lehlve tlaljuk. A fenti alapanyagbl kb. 25 db, norml mret krmes kszthet. Ez soknak tnik ugyan, de ebbl a stemnybl ennl kevesebbet a sok munka, s a jelents szlvesztesg miatt nem rdemes kszteni. Azokban a csaldokban azonban, ahol gyerekek is vannak, ennek a mennyisgnek az elfogyasztsa nem szokott gondot okozni. A legtbb hziasszony, ha gyorsan akar kszteni valamilyen stemnyt, akkor a legtbbszr pogcst st. A klnleges pogcsk kzl legnagyobb npszersgnek taln a teperts pogcsa rvend. A hsevst elhagy csaldokban sem kell nlklzni ezt az igen zletes ss stemnyt, mivel szjatepertbl az eredetihez megtvesztsig hasonl teperts pogcsa kszthet.

230. Szjateperts pogcsa

Elszr 5 dg szjakockbl ksztsnk szjatepertt a Hsptl szjamassznl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy az elz este beztatott szjakockt ne olajban, hanem 5 dg vajban sssk meg. A flig megpirtott szjakockt hsdarln mg melegen hajtsuk t, majd keverjk ssze 15 dg vajjal, s hagyjuk szobahmrskletre lehlni. Utna 30 dg liszthez adjunk 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 1,2 dl vizet, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Ha tl masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. Az rlt borsot s a st a folyadkok hozzadsa eltt clszer a liszttel sszekeverni, mert gy egyenletesebben sztoszlanak a tsztban. A kellen sszegyrt kemny tsztt kiss belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 0,5 cm vastagra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjk r a szjateperts krmet. Ezutn a leveles Sajtos rdnl, illetve Sajtos pogcsnl lert mdon jrjunk el, de most ne szrjunk r reszelt sajtot, hanem mg kiszaggats eltt rcsszeren vagdaljuk be a tetejt.

187

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Ha a szjamassza helyett 40 dg fehr kposztbl ksztett pirtott kposztt kevernk a vajhoz, akkor zletes Kposzts pogcst kapunk. A pirtst a Kposzts rtesnl lertak szerint vgezzk 5 dg vajban stve, s fele mennyisg fszerrel zestve. Hasonl mdon kszthetnk Hagyms pogcst is. Ebben az esetben 10 dg vrshagymt vgjunk aprra, s 5 dg vajban pirtsuk aranysrgra. Mg ennl is egyszerbb a Fokhagyms pogcsa elksztse. Ennl a vltozatnl a kensre szolgl 20 dg szobahmrsklet vajat keverjk ssze 1 dg (45 gerezd) ttrt, vagy finomra reszelt fokhagymval. A kzepes tzn trtn sts idtartama minden pogcsnl 5 perccel hosszabb, mint a sajtos rd. A sajtos rdhoz hasonlan a szjateperts pogcsa is elllthat egyszerbben. Elzleg itt is ksztsnk flig megpirtott szjatepertt 5 dg szjakockbl, 5 dg vajban megstve. A ledarlt masszhoz azonban most csak 10 dg szobahmrsklet vajat keverjnk. Utna 1,5 dg lesztt futtassunk fel 2 evkanl langyos tejben, fl mokkskanl gymlcscukorral, majd a szjateperts krmet morzsoljuk ssze 30 dg liszttel. Adjunk hozz 2 tojssrgjt, 2 evkanl tejflt, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, majd a felfuttatott lesztt, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, tegynk hozz mg egy kis tejflt. Vigyzzunk azonban, hogy ne lgytsuk ki a tsztt, mert akkor sts kzben nem felfel terjeszkedik, hanem oldalirnyban sztterl. Amikor mr nem ragad, konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen 1 rn keresztl pihentessk. Ezutn nyjtsuk 1,5 cm vastagra, s rcsszeren vagdaljuk be a tetejt, majd szrjuk ki egy lisztbe mrtogatott kzepes mret pogcsaszaggatval. Helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsibe, s meleg helyen fl rn keresztl kelesszk. Vgl verjnk fel 1 kisebb tojst, s vatosan kenjk meg a tetejt, majd tegyk forr stbe. Kzepes tzn sssk kb. 20 percig, amg a tszta vilgosbarnra pirul. Termszetesen az leszts teperts pogcsa is elkszthet kposzts, vrshagyms, illetve fokhagyms kivitelben. A kposztt s a hagymt a fentiek szerint pirtsuk, s most csak 10 dg szobahmrsklet vajat keverjnk hozz. Ne feledkezznk el rla, hogy az ttrt fokhagymt ebben az esetben is a teljes mennyisg, vagyis 15 dg vajjal kell sszemorzsolni. A fenti adag leveles tsztbl max. 48 db, az lesztsbl pedig 36 db, 4 cm tmrj pogcsa kszthet. A fszeres zeket kedvelk szrhatnak a megkent pogcsk tetejre kevs kmnymagot is, gy mg finomabbak lesznek. Ha az leszts pogcsa vagy ms stemny alja megg, akkor az elszenesedett rszt legknnyebben sajtreszelvel tvolthatjuk el. Pogcsaksztsnl a kiszr forma megvlasztsa sorn vegyk figyelembe, hogy a leveles vajastszta tmrje sts kzben kb. 10 %al cskken, az leszts tszt pedig legalbb 10 %al n. A magassga is igen rdekesen alakul, mert amg a kiszaggatott leszts tsztbl max. msflszeres vastagsg pogcsa vrhat, addig a leveles vajastszta magassga a sts sorn min. kt s flszeres lesz. Klasszikus vajas tsztnl, vagyis ha annyi vaj van benne, mint amennyi a liszt, a pogcsa hromszor olyan vastagra nvekedik, mg a zsiradk tovbbi nvelse esetn (pl. sajtos leveles tsztnl) a kislt pogcsa magassga a kiszaggatott tszta ngyszerest is elrheti. Ezek a csodlatos eredmnyek azonban csak j minsg, friss vajjal rhetk el. Jelentsen befolysolja az eredmnyt a vaj vztartalma is. Sts cljra legalkalmasabb a mrkzott vaj, mert ennek a vztartalma a legalacsonyabb. Mennyissge 15 %, mg a teavaj 20%. Amennyiben margarint hasznlunk, akkor a tszta csupn msflszeresre megy fel. Teljessggel alkalmatlan stsre a light margarin. A vzzel vagy tejjel kevert margarinkrmek mg leszt vagy stpor hasznlata esetn sem engedik felhzdni a tsztt. Egybknt a stmargarin 188

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek vztartalma 2022 %, mg a margarinkrmek 30 s 60 % kztt mozog. Az alacsony zsrtartalm light margarinokat szendvicsksztshez ajnljk. Kzbevetleg megemltve vlasztkbvts cmn mr nlunk is gyrtanak 100 % zsrtartalm margarint, hasbburgonya s kirntott ksztmnyek stshez. Ez a termk nem ms mint tolaj hidrognnel megkemnytve. gy a vsrl szempontjbl nem sok rtelme van alkalmazni, de aki ragaszkodik ehhez a drgbb megoldshoz gyeljen arra, hogy ne teljes lngon olvassza fel Ersen hevtve ugyanis a hidrogn tl gyorsan szabadul ki belle, ami felrobbanhat, s komoly balesetet okozhat. Mretvltozs szempontjbl kivtelt kpez a burgonys pogcsa, mivel ennek mind az tmrje, mind a magassga cskken a stsnl. Ezen sokan gy prblnak segteni, hogy lesztt vagy stport tesznek a tsztjba, de ettl savany, lesztszag, illetve vegyszerz lesz. Az des stemnyek klnleges csoportjt alkotjk a franciakrmmel tlttt ksztmnyek. A tojskrmhez hasonlan ezt a tltelket is vajjal stabilizljk, de a srtshez nem tojst, hanem tejsznt hasznlnak. Ez a krm nem tartozik ugyan a magyar konyha szokvnyos tltelkei kz, de mint cukrszati alapanyag, igen nagy npszersgnek rvend nlunk is. Ezt bizonytja az albbi kzkedvelt stemny receptje.

231. Ldlbszelet
Elz nap ztassunk be 10 dg kimagozott meggyet kevs strummal zestett mzbe. Msnap vegyk ki a szksges mennyisg vajat a htbl, hogy felengedjen. A franciakrmet hordoz tsztt legclszerbb vizes pisktbl kszteni. Elszr mrjk ki az elrt alapanyagokat, majd vajazzunk s lisztezznk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 150 Cra (nyolc oszts skln 2. fokozat), majd 2 tojsfehrjhez adjunk 2 evkanl vizet, s verjk fel. Tegynk hozz 8 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor adjunk hozz 2 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon tovbb verve vatosan keverjk ssze a habbal. Ezutn egy teaszrvel szitljunk r 8 dg lisztet, amit fzkanllal finoman dolgozzunk bele a ppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az elmelegtett stbe helyezve, enyhe tzn sssk kb. 20 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Tovbb ne sssk, mert kiszrad. A st ajtajt legalbb 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskta sszeesik. Amg a tszta pirul, keverjnk simra 5 evkanl kakat 12 dg mzzel, egy csipet sval s 2 dl friss tejsznnel, majd fzzk kb. fl rig, amg besrsdik. A tejsznt kisebb adagokban adjuk hozz, nehogy a kaka csoms maradjon, s lass tzn, lland kevergets mellett fzzk. Amikor a krm lehlt, keverjk ki 25 dg szobahmrsklet vajjal, majd kisebb darabokra aprtva dolgozzuk bele a strumba ztatott meggyet (a levt nem szabad belenteni), s pr percre tegyk a mlyhtbe. Vigyzzunk hogy ne fagyjon meg, mivel ettl a tejszn megkssodik. Norml httrben ez nem fordulhat el, de ott min. fl rs htsre van szksg. A megdermedt vajas krmet keverjk habosra, s egyenletesen tertsk szt a lehlt pisktatsztn. Vgl ntsk le az elsimtott franciakrm tetejt 8 dg tkezsi csokoldbl s 5 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval, majd tegyk a htszekrnybe. (A csokold olvasztst lsd a Mzes marcipndesszertnl.) Mg mieltt a bevonat teljesen megdermedne, egy megvizezett frszfog kssel vgjuk a torta tetejt nagyobb tglalapokra, majd az egyes tglalapokat tlsan szeljk kett. Aki nem ragaszkodik a hagyomnyos ldlb alak formhoz, felvghatja kisebb tglalapokra is. A krmes tltelk kidlsnek

189

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek elkerlse rdekben tegyk vissza a tortt a htbe, hogy megdermedjen. Ezt kveten teljes keresztmetszetben vgjuk t, hogy a tltelk s a piskta is klnvljon, majd vatosan emeljk ki az elkszlt szeleteket a tepsibl. Mivel ez a torta is egy napi rlels utn a legfinomabb, ezt a mveletet msnap clszer elvgezni. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl max. 24 db stemny kszthet. Amennyiben a franciakrmhez a srts utn klnfle likraromkat kevernk (pl. Cointreau, triple sec), akkor a Gerbeaud cukrszda kzkedvelt korong alak ksztmnyre emlkeztet zt rhetnk el. Sajnos, Gerbeaud Emil szigoran rztt receptjeihez nem lehet hozzjutni, de markns aromj eszencik ksrleti ton meghatrozott elegyvel mi is kialakthatunk hasonlan klnleges zkombincikat. Klsleg is eszttikusabb tehetjk, ha a csokoldmzba egy palacsintaforgat ks hegyvel kb. 0,5 mm mly rkokat hzunk. Ezek a prhuzamos rkok fatrzs jelleget adnak a bevonatnak. Ennek a hordozanyagnak a msflszeresbl kszthetnk szrtott pisktatortalapot is a csokolds gesztenyetorthoz, azzal a klnbsggel, hogy most a tojssrgjhoz hozz kell keverni 6 dg olvasztott vajat, s ezt a zsiradkban ds ppet kell vatosan a felvert tojshabhoz adni. Ebben az esetben teht 3 nagymret tojst 3 evkanl vzzel, 6 dg vajjal, 12 dg cukorral s 12 dg liszttel dolgozzunk ssze a fenti mdon, s a masszt egy nagyobb mret tepsiben sztkenve sssk kb. 25 percig, majd vgjuk 5 egyenl rszre. Egy 3636 cm belmret tepsit alapul vve ennek legegyszerbb mdja, hogy a tsztnak abbl az oldalbl, amelynek a sarkai legkevsb szpek, vgjunk le egy 9 cm szles svot. A maradk tsztt erre merlegesen szeljk 4 db szintn 9 cm szles cskra. Amennyiben a szle meggett vagy nem elg egyenes, akkor eltte egy frszfog kssel metljk le. Ekkor cskkenteni kell a lapok szlessgt. (Mrjk meg, hogy milyen szles a krbevgott tszta, s a kapott rtket osszuk el nggyel.) Az egyes lapokat vatosan emeljk ki a tepsibl, s felhasznls eltt napon vagy fttesten konyharuhval letakarva szrtsuk ki. Ha a teteje mr szikkadt, forgassuk t, hogy ne vetemedjen. Ez az eloszts ms mret tepsinl is megvalsthat, csupn arra kell tekintettel lennnk, hogy a tsztasvok szlessge megegyezzen, a hosszt ugyanis knnyen korriglhatjuk. Lehls utn a tsztt azonnal vgjuk fel, mert ha kiszrad, akkor mr repedezik. Az eltr zsugorodsi kpessg kvetkeztben knnyebben elvlik a piskta a forma aljtl, ha kists utn a forr tepsit egy fmtlcra vagy a konyha hideg kvezetre helyezzk. Amennyiben mdunkban ll, hasznljunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebbl az egsz tszta srls nlkl kicssztathat. A piskta leragadsa gy is elkerlhet, hogy a hagyomnyos stforma aljt selyempaprral kibleljk. Mellesleg, erre a clra ma mr specilis stpaprt is lehet kapni az zletekben. A legegyszerbb s legolcsbb megolds azonban az, ha tllunk a hll bevonattal elltott tepsik hasznlatra. A kiszrtott tortalap zsrpaprba csomagolva hvs, szraz helyen hnapokig eltarthat. Az egyes lapokat gy tudjuk a leggyorsabban s vetemedsmentesen kiszrtani, ha a hztartsi boltokban vsrolunk 23 db (rozsdamentes aclhuzalbl sszehegesztett) szrtrcsot, s erre fektetjk r a frissen felvgott lapokat. Jl hasznlhat erre a clra a tzhely stterbl kiemelt tartrcs is, felfordtott helyzetben. A franciakrmnek van egy lazbb, habszer vltozata is, ami az ugyancsak francia eredet minyonok kzkedvelt tltelke. Nlunk ez a tejsznhabos krm a Rig Jancsi nak nevezett ksztmny tltelkeknt vlt ismertt. Ez a csokoldval lenttt s

190

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kockra vgott minyon egybknt a hres magyar cignyprms s a belga Chimay hercegn mlt szzad vgi asszonyszktetses romncnak llt emlket.

232. Csokolds minyon

Minyonksztsre legalkalmasabb hordozanyag a Sachertorthoz hasonl tszta. Elszr mrjk ki az elrt mennyisg alapanyagokat, majd vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna 45 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldbl 8 dekagrammot helyezznk egy kis mret tzll tlba, tegynk r 8 dg vkony szeletekre vgott vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lertmdon olvasszuk fel. Hagyjuk lehlni, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 150 Cra (nyolc oszts skln 2. fokozat). Ezutn 3 tojsfehrjt verjnk fel, majd tegynk hozz 8 dg barna cukrot, egy csipet st, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor adjunk hozz 3 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon keverjk ssze a habbal, majd lassan hozzntve dolgozzuk bele a vajjal felhgtott csokoldt is. gyeljnk arra, hogy az olvasztott csokold ne legyen meleg, mert akkor a tojsfehrjehab sszeesik. Ezt kveten teaszrvel szitljunk r 6 dg lisztet, amit fzkanllal finoman keverve szintn dolgozzunk bele a habba. Vgl ntsk a ppet a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az elmelegtett stben, enyhe tzn sssk kb. 20 percig, amg a szle nem kezd el kemnyedni s zsugorodni. A st ajtajt 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a csokolds piskta sszeesik. Apr tojsok esetn 4 darabot hasznljunk. Amikor a vkony tszta megslt, vegyk ki a stbl, s hagyjuk lehlni, majd olvasszunk fel 12 dg csokoldt, de most vaj nlkl. Alacsony hfokon, rvid ideig, gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s besrsdik. Utna verjnk fel 4 dl hideg tejsznt, ntsk a langyosra hlt csokoldt a tl szlbe, s fakanllal finoman dolgozzuk bele a habba, majd pr percre tegyk a mlyhtbe, hogy megdermedjen. A lehlt, de mg folys csokoldt ksedelem nlkl keverjk hozz, mivel az lls sorn a felvert hab sszeesik s levet enged. Arra is gyeljnk, hogy ne verjk tl, mert akkor kivlik belle a vaj, s a visszamarad r felhgtja, hasznlhatatlann teszi az sszecsomsodott tejsznhabot. Jelents mrtkben cskkenthetjk a kikplds veszlyt, ha a tejsznt nem a legmagasabb fordulatszmon verjk habb. Knnyebben felverhetjk a hideg tejsznt, ha elzleg a tlat is betesszk legalbb 10 percre a htbe. A lehlt tsztt egy les frszfog kssel vgjuk kett, vatosan tegyk ki egy tlcra, s kaparjuk le rla a tepsi aljrl rragadt vajas lisztrteget. (Ha kivajazs helyett stpaprral bleljk a tepsit, akkor erre nincs szksg.) A csokolds tejsznhabot egyenletesen kenjk az egyik lapra, illesszk r a msikat, a szlein kitremked habot simtsuk az oldalra, s nhny rra tegyk a htszekrny norml htterbe, hogy a krm ismtelten megdermedjen. A htbl kivve vgjuk krbe a szlt, s daraboljuk fel kb. 44 centimteres kockkra, majd a maradk 25 dg csokoldt is olvasszuk fel 12 dg vkony szeletekre vgott vajjal. Amikor langyosra hlt, mrtsuk az egyes kockkat a Csokolds mzeskalcsnl lertak szerint az ntetbe, s helyezzk egy nagyobb veg vagy porcelntlra, majd pr rra tegyk a htbe, hogy a bevonat megszilrduljon. Vgl kssel alnylva pattintsuk fel a leragadt kockkat, a lefolyt csokoldt vagdaljuk le a szlrl, s helyezzk egy desszertes tnyrra.

191

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A cukrszok erre a clra polrozott fellet vastag mrvnylapot hasznlnak. Ez a nagy tmeg ktmb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a ht, gy a csokold nem tud a fellethez tapadni. Ennlfogva a mrvnylapon dermesztett minyonok feszegets nlkl leszedhetk a munkafelletrl. Sajnos, ez a meglehetsen slyos mrvnylap csak klfldn szerezhet be, s az ra is nagyon magas, de egy elzleg mlyhtbe rakott vastag fal vegtllal, vagy acllemezbl prselt krmozott tlcval hasonl eredmnyt rhetnk el. Amennyiben ezzel sem rendelkeznk, akkor hasznlhatunk helyette brmilyen sima fellet tlct, ha eltte olvasztott vajjal bekenjk, vagy zsrpaprral kibleljk. A bevonatksztsnek van egy gyorsabb mdja is, amelyet a csokoldgyrakban alkalmaznak. Ezt hzilag gy valsthatjuk meg a legegyszerbben, hogy kivesszk a grillst tlcjt a rccsal egytt. Ezutn rakjuk a minyonokat a rcsra gy, hogy kb. 1 centimternyi hzag legyen kzttk, majd csurgassuk a tetejkre a forr csokoldt. Ha elg gyesen csinljuk, akkor a tsztnak nem csak a tetejn, hanem az oldaln is egyenletes lesz a bevonat. Vgl helyezzk a tlct a htbe, s amint megszilrdult a mz, vegyk le a minyonokat a rcsrl. A tlcra lefolyt csokoldt gyjtsk ssze, s jra felolvasztva folytassuk a bevonst a kvetkez adaggal. Ennl az eljrsnl a tsztnak szobahmrskletnek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon rfagy a mz, s nem folyik le az oldaln. Nagyzemi felhasznlsnl ez nem okoz gondot, mert a cukrszok Couverture csokoldval vgzik a bevonst. Ez a fajta csokold nagy mennyisgben tartalmaz kakavajat, ami nem csak folyss teszi a mzat, hanem sima, fnyes felletet eredmnyez. Drgbb ugyan az tcsokoldnl, de hztartsokban is megri alkalmazni, mivel jelentsen megknnyti a munkt. Ennek olcsbb vltozata a gyurma formj mrtcsokold, amely kakavaj helyett nvnyi olajat tartalmaz. A ksz minyonokat htszekrnyben troljuk. Sajnos, a boltokban kaphat tejszn nha jelents mennyisg savt tartalmaz, amitl a hab sszeesik, folyss vlik. Ezrt a felverhetetlen tejsznt forraljuk fel, s tegyk a htbe. A sav elprologtatst kvet lehts utn mr jval nagyobb a habb verds eslye. A cukrszok habfixlt is kevernek a tltelkbe, hogy a tejsznhab tbb napig megtartsa llagt. Erre fknt az olcsbb vltozatnl van szksg, ahol kakavaj hinyban nincs, ami szilrdtsa, lehls utn megdermessze a krmet. Egybknt ez a vltozat gy kszl, hogy 2 ppozott evkanl kakat s 2 evkanl szlcukrot 4 dl tejsznnel lassan felengedve simra kevernek. Ezt kveten a ppet lland felgyelet mellett felforraljk egy pillanatra, majd tovbb kevergetve hagyjk kihlni, s nhny rra a htszekrnybe teszik. Teljes lehls utn max. 2 dg habfixl hozzadsval kemny habb verik. Mivel a habfixl egszsgkrost anyagokat is tartalmaz, lehetleg kerljk ennek a vltozatnak az alkalmazst. Mellesleg, a csokoldval szilrdtott krm is elkszthet a fenti mdon, habfixl nlkl. Ez esetben a felolvasztott csokoldt lassan engedjk fel a tejsznnel, majd tmelegts utn a simra kevert ppet htsk le, s verjk kemny habb. Ennek az idignyesebb vltozatnak az az elnye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcss, mint az eredeti krm. Ez a hab klnben annyira homogn, hogy ha talpas poharakba tltve lehtjk, akkor nmagban is fogyaszthat, rendkvl finom fagylaltszer krmet kapunk. Ehhez a ksztmnyhez ne hasznljunk fzcsokoldt, mert egyltaln nem, vagy csak minimlis mrtkben tartalmaz kakavajat. Ennek hinyban pedig a tltelk nem tud megszilrdulni, ami a hab sszeesst, s a tszta elzst eredmnyezi. Jrulkos htrnya mg ennek a csokoldnak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakavaj hjn kiszrad, megkssodik. Radsul a fz vagy hztartsi csokold ze az sszes 192

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fajta kzl a legrosszabb, az ra viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a minsgi tcsokold. Tejcsokoldt se hasznljunk stemnyek ksztsre, mivel ennek a zamata nem elg markns, nem tud kiemelkedni a tbbi nyersanyag zegyttesbl, nem kpes azt a dominl szerepet betlteni, amit elvrunk a csokoldval tlttt vagy bevont desszertektl. Aki csokoldgyr kzelben lakik, jl teszi ha a mrkaboltjukban szerzi be az alapanyagot. Ott ugyanis a tblacsokoldt csomagolatlanul jval olcsbban ruljk, mint az lelmiszerzletekeben. rdemes nagyobb mennyisget vsrolni, mert polietilnflival lgmentesen lezrva mlyhtben vekig elll. A fenti tsztbl minden klnsebb talakts nlkl az osztrk Sachertorthoz hasonl z kockkat is kszthetnk. Ebben az esetben a kt lap kz baracklekvrt kenjnk, s a felszeletelt kockkat fl napi pihentets utn mrtsuk csak az olvasztott csokoldba. gyeljnk arra, hogy az csokold ne legyen forr, mert akkor a bevonat nem lesz fnyes. Egybknt a mz mg csillogbb tehet, ha 2 tojsfehrjt 6 dg gymlcscukorral valamint 1 kvskanl vzzel simra vernk, hozzadjuk a felpuhtott csokoldt, s gz felett fnyesre keverjk. A klnbz tlts minyonokbl max. 32 db vrhat. A fentiekben kzlt rszletes tmutats alapjn knnyen kszthetnk magunknak ms zests minyonokat, st ezekre az ismeretekre tmaszkodva j desszerteket is alkothatunk. Az elzekben ugyan nem volt sz rla, de a teljessg kedvrt meg kell mg emlteni, hogy a klnfle slt tsztknak van mg egy igen jelents csoportjuk, a mzes tsztk. Mivel ez a fajta tszta frissen nem fogyaszthat, ezrt sokig eltarthat aprstemnyeket ksztenek belle. A mzes stemnyek kzl a legfinomabb, s telkultrnkat tekintve a leggazdagabb hagyomnyokkal rendelkez ksztmny a mzeskalcs, ezrt most ismerkedjnk meg ennek egy igen zletes tlttt vltozatval.

233. Csokolds mzeskalcs

Elszr vajazzuk, majd liszttel hintsk ki egy kisebb zomncozott tepsi aljt. Utna mrjnk ki 25 dg mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a tzrl, s adjunk hozz 1 dl tejet, 4 dg darlt dit, 2 tojssrgjt, negyed mokkskanl szdabikarbnt, fl mokkskanl rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt fahjat, egy csipet st, s 1 citrom reszelt hjt. A mzes ppet habvervel kb. 10 percig keverjk, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dg lisztet. Ezutn gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 Cra (nyolc oszts skln 3. fokozat), majd a megmaradt tojsfehrjt verjk kemny habb, s egy fzkanllal finoman forgassuk a tsztba. Vgl a sr masszt ntsk a kivajazott tepsibe, egyenletesen kenjk szt benne, majd tegyk az elmelegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Ha lehlt, metljk le a szlt, s a lgy, de szvs tsztt vgjuk kb. 35 centimteres darabokra, majd szobahmrskleten 23 napig pihentessk. Vgl az egyes tglalapokat szeljk kett, a kzept kenjk meg sr baracklekvrral, majd az egymsra helyezett lapokbl ll tlttt mzeskalcskockkat mg 1 napig pihentessk. Msnap egy kisebb zomncozott ednyben 6 dg kakahoz adjunk 30 dg szlcukrot, s 1,8 dl vzzel keverjk simra. Lass tzn, llandan kevergetve fzzk kb. 10 percig, amg besrsdik, majd vegyk le a tzrl, s tegynk bele 6 dg vajat. Utna a szobahmrskleten felpuhult mini mzeskalcsokat forgassuk bele a csokoldmrtsba

193

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek gy, hogy az aljukat ne rje a mz. Legclszerbb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok aljba, s ily mdon belemrtani az ntetbe. A bevonst szlcukorbl ksztett, s citromlvel zestett mzzal is vgezhetjk. Ezt az olcsbb bevonatot nem szksges fzni, hanem 30 dg szlcukrot 1 kzepes mret citrom levvel s 0,4 dl vzzel addig kell keverni, amg fnyes s sima ntet lesz belle. Egybknt, a klasszikus cukormzhoz 2 tojsfehrjbl kszlt habot is kevernek, a nyers tojsfehrje azonban rt az egszsgnek. Lecsepegtets utn egy nagyobb tlon helyezzk a mzeskalcsokat egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak ssze, s csak msnap tlaljuk, amikor a bevonat megszikkadt. Htszekrnybe nem szabad tenni. A fenti mennyisgbl kb. 36 db stemny vrhat. A mzeskalcs sokig eltarthat, s sajtos tulajdonsga, hogy az id mlsval nem szrad ki, hanem egyre puhbb, porhanysabb s zletesebb lesz. Ha tbb, mint egy hten t kvnjuk fogyasztani, akkor ne kenjnk bele baracklekvrt, mivel az szobahmrskleten tartva 45 nap utn elkezd penszedni. Sokan rozslisztbl ksztik a mzeskalcsot, mert gy klnlegesebb az ze. Minden nemzetnek megvannak a sajt telspecialitsai s stemnyei, amelyekre mltn bszkk. Ami az osztrkoknl a Sachertorta, az nlunk a dobostorta, amely Dobos Jen mesterszakcs mve. Ugyancsak nagy npszersgnek rvend mind a magyar, mind a klfldi hozznk ltogat nyencek krben Gundel Kroly csokoldval lenttt flambrozott palacsintja, vagy Rkczi Jzsef trs lepnye, amelyet az I. fejezetbl mr ismernk. A magyar cukrszat hrnevt viszont a hazai mestereken kvl egy svjci cukrsz is regbtette, aki a mlt szzadban Kugler Henrik hvsra Magyarorszgon telepedett le, s Budapesten ltrehozott egy vilghr cukrszdt. Gerbeaud Emilnek azonban nem csak ezt a rla elnevezett patins belvrosi cukrszdt ksznhetjk, hanem az ltala krelt macskanyelvet, konyakos meggybonbont s a zserbszeletet is, amelynek mzes vltozata az albbiak szerint kszthet el.

234. Mzes zserbszelet

Gyrjunk egy adag flvajas kelttsztt a Bejglinl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy most csak 0,7 dl tejet tegynk bele, a barna cukor helyett pedig mzet adjunk hozz. Amg a tsztt meleg helyen pihentetjk, 20 dg sr baracklekvrt keverjnk ssze 14 dg darlt dival s 8 dg olvasztott mzzel. Utna a 4 db cipt nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret tepsibe helyezve a szlk kiss visszahajoljon. Illesszk az egyik lapot a tepsi aljba, s egyenletesen kenjk r a tltelk egyharmadt. Sodrfra csavarva helyezzk r a msodik lapot, kenjk meg a krm kvetkez harmadval, s ugyangy jrjunk el a harmadik lappal is. Ezt kveten illesszk a rtegesen tlttt tszta tetejre a negyedik lapot, s meleg helyen 1 rn keresztl kelesszk. Mieltt a stbe raknnk, kb. 2 centimterenknt villval j mlyen szurkljuk meg, hogy a gz szabadon eltvozhasson belle. Elmelegtett stben mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a zrlap vilgosbarnra pirul. Hurkaplcikval vagy egy villa hegyvel tmasszuk ki a st ajtajt, hogy a felesleges gz eltvozhasson. Miutn kihlt, ntsk le a tetejt csokoldmzzal, egyenletesen kenjk szt rajta, s 12 rra tegyk a htbe, hogy a bevonat megdermedjen. A mz srsg ntetet a Csokolds mzeskalcsnl lertak szerint ksztsk 12 dg szlcukorbl, 2 evkanl kakabl, 0,6 dl vzbl s 3 dg vajbl. Vgl egy megvizezett frszfog kssel (gyelve a merleges kztartsra) vgjuk fel a zserbt kb. 37 centimteres tglalapokra, eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Amg teljesen ki nem hl, ne vgjuk fel,

194

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek mert a tsztja megszalonnsodik, a bevonat pedig sszemaszatoldik rajta. A szeleteket vatosan kiemelve helyezzk egy nagyobb stemnyes tlra, s fogyasztsig hvs, szraz helyen troljuk. Ne rakjuk ket egymsra, mert a csokoldmztl sszeragadnak. A mzes zserbszeletet clszer elz nap elkszteni, mert 1 napi rlels utn lesz igazn j ze. Ha ezt a tancsot megfogadjuk, akkor csak msnap vgjuk fel, gy nem fog ragadni. Ebben az esetben nem szksges a htszekrnyben dermeszteni. A fenti mennyisgbl 24 db stemny vrhat. A slt tsztk klnleges csoportjt alkotjk az getett tsztk. Jellegzetessgk hogy a lisztet elbb forr vzben ki kell fzni, majd tojssal simra keverve stben vagy olajban egyarnt kisthet. Ezek kzl legismertebb ksztmny a kpviselfnk.

235. Kpviselfnk
Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd egy vastag fal lbasban ksztsnk getett tsztt gy, hogy 1,5 dl vizet 9 dg vajjal, 1 evkanl barna cukorral s egy csipet sval forraljunk fel. Ezutn egyszerre adjunk hozz 10 dg lisztet, s kzepes lngon addig kevergessk, amg a massza az edny faltl elvlik. Tovbb kavarva hevtsk mg 12 percig, hogy a kls fellete kiss megkemnyedjen, majd vegyk le a tzrl. Tegyk t a tsztagombcot egy mly tlba, s hagyjuk lehlni, majd egyenknt dolgozzunk bele 3 egsz tojst. A massza akkor j, ha kifnyesedik, s nehezen szakad le a kanlrl. Dagasztplcval elltott, alacsony fordulatszmra lltott mixerrel ez a mvelet pr perc alatt elvgezhet. Amennyiben tl nagy mret tojsokat hasznlunk, akkor az utolst verjk fel, s csak annyit tegynk hozz, hogy a kvnt llagot elrjk. Tltsk a simra vert masszt nyomzskba, s a kivajazott tepsiben alaktsunk ki belle pingponglabda nagysg halmokat. Egyegy adag tszta 5 centimternl kzelebb ne kerljn egymshoz, mert sts kzben kb. hromszorosra dagad. (Ezt a nem ppen szokvnyos mretnvekedst a fzs kzben tsztba szivrgott vz elgzlgse okozza.) Elmelegtett stben, ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd kzepes tzn mg kb. 15 percig, hogy ropogsra sljn. Ha nem elg kemny, enyhe tzn szrtsuk mg pr percig. Legalbb 15 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a tereblyesed massza sszeesik. Az aranysrgra pirult fnkokat mg forrn vgjuk kett, hogy ne tredezzenek. Vgl a szendvicsszeren felvgott tsztt tltsk meg egy adag csokoldkrmmel. Erre a clra a Csokolds minyonnak azt a tltelkt hasznljuk, ahol a 12 dg olvasztott csokoldt 4 dl tejsznben felolvasztunk, majd simra kevers utn egy pillanatra felforraljuk. Ezutn lehtjk, s habb verjk. A kemny, de nem tlvert csokoldhabot kiskanllal egyenletesen elosztva adagoljuk a fnkok als felre, majd illesszk r a tetejt. Nhny rra tegyk a htbe, hogy a krm megdermedjen, s a kalapjt vanliarddal titatott szlcukorral jl meghintve tlaljuk. Rgen cukor helyett des tejsznhabot tettek a tetejre, de gy mg hizlalbb vlik. Egybknt a kpviselfnk klasszikus vltozatba nem csokold, hanem srgakrmet tltenek. Ha ragaszkodunk ehhez a vltozathoz, akkor ksztsnk 4 tojsbl fl adag vanlis tltelket a Krmes pitnl lertak szerint. Paprba csomagolva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl kb. 20 db stemny vrhat. Finomliszt helyett rteslisztet is hasznlhatunk hozz, gy mg ropogsabb lesz a tsztja. A kpviselfnk klasszikus vltozata a krmes, pithez hasonlan grillstben szintn felfrissthet. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt megg a teteje.

195

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Hasonl mdon kszl az rdgpirula is, azzal a klnbsggel, hogy a tsztt most forr olajban sssk ki a Farsangi fnknl lert mdon, majd forgassuk meg szlcukorral sszekevert kakaban. A masszt itt kvskanllal aprra kell szaggatni, de ebben az esetben se feledkezznk meg arrl, hogy a tsztagolyk sts kzben hromszorosra nnek. Ez azonban csak akkor kvetkezik be, ha az olaj nem tl forr, ezrt kzepes lngon sssk. Tl alacsony se legyen a stsi hmrsklet, mert ez esetben megszvja magt zsiradkkal. A tapasztalatok szerint az olaj hfoka akkor j, ha a belemrtott fakanlnyl krl apr buborkok keletkeznek. Ne hajoljunk az edny fl, mivel a tszta magas vztartalma miatt a forr zsiradk ersen pattog, s knnyen a szemnkbe freccsenhet. Az aranysrgra sttt fnkokat rsejbnist kanllal steril paprtrlkzre szedjk ki, ami a felesleges olajat felszvja. Amennyiben az olajban kisttt tsztagmbket olvasztott csokoldba mrtjuk, akkor Ngerfnkot kapunk. Az tcsokoldt fele mennyisg vaj hozzadsval a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Ennek a kivitelnek az elnye, hogy msnapra nem szrad ki. Az rdgpirult s a ngerfnkot nem szabad htszekrnyben trolni.

236. Sajtos fnk

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd ksztsnk getett tsztt gy, hogy 1,5 dl tejet 9 dg vajjal, fl mokkskanl sval, fl mokkskanl rlt fehrborssal s fl mokkskanl curryvel forraljunk fel. Ezutn egyszerre adjunk hozz 10 dg lisztet, s kzepes lngon addig kevergessk, amg a massza az edny faltl elvlik, s egy csomba sszell. Ekkor sssk mg 1 percig, majd vegyk le a tzrl, s tegyk egy mly tlba. Lehls utn egyenknt dolgozzunk bele 3 egsz tojst. Adjunk mg hozz 10 dg reszelt parmezn sajtot, s keverjk simra. Vgl a kivajazott tepsiben kiskanllal alaktsunk ki belle gesztenye nagysg halmokat. Hagyjunk kzttk kb. 1 centimternyi hzagot, mert sts kzben ktszeresre dagadnak. Elmelegtett stben ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd kzepes tzn mg kb. 10 percig, hogy ropogsra sljn. Legalbb 10 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a tszta sszeesik. Az aranysrgra pirult apr fnkokat forrn szedjk ki a tepsibl, s lehlve tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha a villra szrt ropogs tsztt tartrmrtsba vagy hollandi mrtsba mrtogatjuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Nedves levegj helyisgben tartva hamar tgyngl, de grillstben jra ropogss tehet. A tsztaflesgekkel kapcsolatban rdekessgknt megemlthet mg, hogy stemnyt rizslisztbl is lehet kszteni. Ezeknek a szmunkra kiss szokatlan z stemnyeknek most egy klns mdon elkszthet vltozatval ismerkedhetnk meg.

237. Trs pite

Elszr mrjnk ki 25 dg finomra rlt rizslisztet egy nagyobb mret, csavaros fedel befttesvegbe. Adjunk hozz 16 dg barna cukrot, egy csipet st, s 0,6 dg (2 csapott kvskanl) stport. Fedjk le az veget, s alaposan rzzuk ssze a porokat. Utna villval trjnk t 0,5 kg szraz tehntrt, majd keverjk ssze 8 dg mosott mazsolval, s 1 citrom reszelt hjval. Ezutn gyjtsuk be a stt, s lltsuk 240 C ra (8 oszts skln 5. fokozat), majd 10 dg lgy vaj kb. felvel vastagon kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. A rizslisztes keverk felt szrjuk egyenletesen a tepsi aljba. Morzsoljuk r a trtltelket, s a por msik felt hintsk a trrtegre. Verjnk fel 2 egsz tojst, adjunk hozz 1 dg vanillincukrot s 2 dl tejet, majd a

196

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek habosra kevert pppel vatosan ntsk le a pitt. gyeljnk arra, hogy a liszt sehol se maradjon szrazon. Vgl a maradk vajat vgjuk vkony szeletekre, s bortsuk a pitre. Helyezzk forr stbe, s ersebb tzn sssk 5 percig, majd mrskelt tzn mg kb. 35 percig, amg a teteje zsemleszn lesz. Ha kihlt, vgjuk kisebb tglalapokra, s frissen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrisstve fogyasszuk. Ezt a pitt egybknt a lusta hziasszonyok stemnynek is szoktk nevezni, mert a tsztjt nem kell gyrni, hajtogatni, keleszteni, ennek ellenre a vgeredmny vrakozson felli. Egybknt a japnok szerint igazn finom stemnyek csak rizslisztbl kszthetk. A fenti mdon nem kizrlag trbl, hanem 40 dg kimagozott s lecsepegtetett meggybl, vagy 60 dg hjastl lereszelt s ersen kinyomkodott rtesalmbl is kszthetnk rizslisztes gyorspitt. Mindkt tltelket keverjk ssze 1 csapott mokkskanl rlt fahjjal, s most 20 dg cukrot adjunk a liszthez. Ha a trt 14 dg darlt dival vagy mkkal helyettestjk, akkor tovbb bvthetjk ennek az egzotikus z ksztmnynek a vlasztkt. Ebben az esetben a dis pithez 2,6 dl tejet, valamint 18 dg barna cukrot, a mkoshoz pedig 2,7 dl tejet illetve 20 dg barna cukrot hasznljunk, s vegyk figyelembe, hogy a stsi id kb. 5 perccel cskken. Mivel a mk s a di nedvszv kpessge sokkal nagyobb, mint a tr, ezeknl a vltozatoknl a tejes ppet kt rszletben ntsk a pitre gy, hogy kb. felt az als lisztrtegre csurgassuk, s csak a msik fele kerljn a tetejre. Szksg esetn rizsliszt helyett rteslisztet is hasznlhatunk. Itt clszer megemlteni, hogy a stport azrt kell a liszthez keverni, mert tejben vagy vzben feloldva elveszti a felfv kpessgt. Mellesleg h hatsra is elvsz a hatereje. Ezrt soha ne adjuk meleg tszthoz, vrjuk meg amg az sszes alapanyag lehl. Ugyanez vonatkozik a szdabikarbnra is. A klnbz zests gyorspitkbl kb. 16 db stemny vrhat. Nem tekinthet ppen szokvnyosnak az az jkelet prblkozs sem, amely az albbi tltelket, illetve a belle kszthet tortt eredmnyezte.

238. Trkrmes torta

Elszr ksztsnk egy adag hagyomnyos pisktt a Csokolds gesztenyetorta utn lertak szerint. Amg a tszta hl, forraljunk fel 1 liter tejet. Vegyk le a tzrl, majd 2 egsz tojst dolgozzunk ssze 2 dl tejfllel, s folytonos kevers mellett lassan ntsk a tejbe. Rakjuk vissza a tzhelyre, s tovbbra is llandan kevergetve, kzepes lngon fzzk kb. 20 percig, amg a tr kicsapdik belle. Utna szrjk le, s a tsztaszr kanlban hagyva tegyk flre. 10 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra 10 dg szlcukorral, 1 dg vanillincukorral, egy csipet sval, majd dolgozzuk ssze a jl lecsepegtetett s lehlt trval. A pisktt egy les frszfog kssel vgjuk hrom lapra. A hozzvetleg 0,5 kilogrammnyi trkrm max. hromnegyedt egyenlen elosztva kenjk a lapok kz, a maradkot pedig vkonyan simtsuk a torta oldalra, illetve a tetejre. Vgl a ksz tortt vonjuk be gymlcskocsonyval, s nhny rra tegyk a htbe, hogy megdermedjen. A gymlcszselt a Szjs kocsonynl lert mdon ksztsk gy, hogy 2 dl szrt gymlcslbe tegynk 0,1 dg agaragart, s addig forraljuk, amg felolddik benne. A tzrl levve hagyjuk kiss hlni, majd ntsk a ppet a torta tetejre, s vizes kzzel simtsuk el rajta. Mieltt az aszpik megdermedne, dsztsknt gymlcsbefttet is rakhatunk r. Szksg esetn az agaragar kemnyttartalm tortazselvel (pl. dr. Oetker gyrtmny szntelen vltozat) is helyettesthet. Nlunk kevs embert rint ugyan ez a gond, de azrt nem rt, ha 197

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tudjuk, hogy az anansz s a papaja leve nem alkalmas aszpikksztsre, mert fehrjelebont enzimeket tartalmaznak, amelyek meggtoljk a kocsonysodst. Sokan dupla mennyisg tltelkkel ksztik ezt a tortt. Ez a drgbb kivitel ktsgtelenl finomabb, de fogykrzknak nem ajnlott. A visszamaradt savt nem szoktk kidobni, mert lehtve nagyon finom ze van. Azokban a csaldokban, ahol kamasz gyerekek is vannak, szinte nincs az az telmennyisg, amely el ne fogyna. Klnsen stemnykszts esetn tapasztalhat ez a jelensg, ilyenkor ugyanis gy nz ki a konyha, mintha sskajrs rte volna. Mivel nem minden csaldban tudjk ezt a fokozott tvgyat drga desszertekkel kielgteni, ezrt most egy olyan aprstemnynek a lersa kvetkezik, amelynek az ze megtvesztsig hasonlt a sajtos rdra. Tovbbi elnye mg ennek az egyszeren, olcsn s gyorsan elllthat ss stemnynek, hogy nem hizlal annyira, mint az elzekben kzlt drga ksztmnyek, s hetekig eltarthat romlsveszly nlkl.

239. Ss rd
Elszr 55 dg lisztet morzsoljunk ssze 25 dg hvs margarinnal, majd 2 dg (1 ppozott evkanl) szalalklit keverjnk bele 2 dl tejflbe, s ntsk a lisztre. Adjunk hozz 3 tojssrgjt, 1 ppozott kvskanl st, s gyrjuk ssze. A kidolgozst addig vgezzk, amg a flkemny tszta mr nem ragad, de tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl felolvad margarin kilgytja. Ezutn vgjuk kett, s a felt tegyk hvs helyre. A msik felt nyjtsuk ki kb. 6 mm vastagra, majd kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s szrjuk meg kmnymaggal. Vgl derelyemetszvel daraboljuk fel a tsztt kb. 1,5 cm szles s 68 cm hossz rudacskkra, s egy nagyobb mret tepsiben, srn egyms mell rakva, kzepes tzn sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mivel hamar kiszrad, s knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, akkor rszletekben szedjk ki a megpirult rudakat. Amg a tszta egyik fele sl, nyjtsuk ki a msik felt is, s a lehlt tepsibe rakva, ugyangy jrjunk el. A ksz stemnyt ne hagyjuk a tepsiben kihlni, hanem mg forrn szedjk ki, mert gy nem lesz annyira szraz. Ha a ropogs aprstemnyt kedveljk, akkor a tsztt kb. 4 mm vastagra nyjtsuk, s mrskelt tzn hrom rszletben sssk ki. Ebben az esetben a stsi id kb. 20 perc. Frissen nem fogyaszthat, mivel az ammniagz csak nhny ra mlva tvozik el maradktalanul a tsztbl. Sajnos, ebben az esetben a szalalkli nem vlthat ki szdabikarbnval, mert az azonos mennyisg szdabikarbna megkeserti a tsztt, kevesebbet hasznlva pedig nem lesz olyan magas s omls a stemny. Hasonl a helyzet a szdabikarbna s pirofoszft keverkbl ll stporral is. A ss rd sajtze tovbb fokozhat, ha kmnymag helyett reszelt sajttal szrjuk meg a tetejt. Ha teljesen lehlt, paprzacskban troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgbl kb. 90 dg aprstemny vrhat. Npszersgt tekintve, a ss rd des megfelelje a darls keksz, ami ugyancsak knnyen s olcsn elkszthet. Ez a stemny onnan kapta a nevt, hogy a tsztjt hsdarlra felszerelhet, gynevezett gpi kekszvgn kell thajtani. Ezen az ednyboltokban vagy a piaci hztartsai eszkz rusoknl beszerezhet armatrn tallhat egy elmozdthat lemez is, amellyel a tsztbl tetszs szerint csillag, flkr, tglalap vagy trapz keresztmetszet rudakat formlhatunk.

198

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

240. Darls keksz

25 dg barna cukrot keverjnk simra 25 dg szeletekre vgott szobahmrsklet margarinnal. Adjunk a pphez 4 egsz tojst, 2 dg vanillincukrot, 1 csipet st, 1 citrom reszelt hjt, s keverjk kb. 20 percig, amg haboss vlik. Habvervel keverve 10 perc is elegend. (Ne hasznljunk erre a clra tlagosnl nagyobb mret tojsokat, mert a tszta kilgyul, s a sts sorn lelapul, gusztustalann vlik.) Ezutn a ppet dolgozzuk ssze 75 dg liszttel s 1,2 dg (4 csapott kvskanl) stporral. A porokat elzleg elegytsk egymssal. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a stport, s az egszet tszitljuk. Tl sokig ne gyrjuk a tsztt, mert sszetrjk a tojshabot, s akkor kevsb lesz omls a stemny. Tegyk a lgy tsztt htszekrnybe, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 Cra (nyolc oszts skln 3. fokozat). Utna vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd vegyk ki a hsdarlbl a kst valamint a trcst, s csavarozzuk fel r a kekszvg armatrt. Az eltolhat lemezzel lltsuk be a kvnt formt, majd vegyk ki a htbl a tszta felt, s hajtsuk t a kszlken a megdermedt masszt. Kssel vgjuk a tsztakgyt 1012 cm hossz darabokra, s rd alakban vagy koszorv hajltva helyezzk a tepsibe gy, hogy kb. 1 cm hzag legyen kzttk. Vgl rakjuk a tsztt az elmelegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, rszletekben szedjk ki a megpirult rudakat. Amikor a tszta egyik fele ksz, a tepsit tisztts utn jbl vajazzuk ki, majd darljuk le a tszta msik felt is, s ugyangy sssk meg. Aki a kemny, ropogs kekszek helyett jobban szereti a puha, linzerszer stemnyeket, az ersebb tzn ssse a tsztt kb. 5 percig. Ebben az esetben fokozottan gyeljnk arra, hogy ne gjen meg, s ha megslt, azonnal szedjk ki a tepsibl, hogy ne tudjon kiszradni. Lehlve fogyasszuk. Eszttikusabb vlik, ha tlals eltt finoman meghintjk a tetejt szlcukorral. A maradkot polietilnzacskban troljuk. A ss rdhoz hasonlan, ez a ksztmny is hetekig eltarthat. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgbl max. 1,2 kg aprstemny vrhat. Hzibulik kedvenc stemnye a vanlis kifli. Ez az Ischlerhez hasonl llag aprstemny szintn nagyon egyszeren s gyorsan elkszthet, s hossz ideig trolhat.

241. Vanlis kifli

Elzleg vkonyan vajazzuk s liszttel hintsk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt, majd 30 dg lisztet morzsoljunk ssze 20 dg szobahmrsklet vajjal. Keverjnk hozz 4 dg vanillincukrot, egy csipet st, valamint 10 dg darlt dit vagy mandult, s jl dolgozzuk ssze a tsztt. Tl sokig azonban ne gyrjuk, mert a kz melegtl megolvad vaj kilgytja. Ha nagyon lgy lenne, nhny percre tegyk a mlyhtbe, hogy megdermedjen. Belisztezett deszkn nyjtsuk ki 4040 cm mretre, s szabdaljuk fel 8 centimteres ngyzetekre. Utna az egyik sarkbl kiindulva tlsan csavarjuk fel az egyes tsztadarabokat gy, hogy az als, lisztes felletk bell legyen, s hajltsuk ket kifli alakra. Akinek gondot okoz a rendkvl omls alapanyag formlsa, az nyjtsa a tsztt 1,5 cm vastagra, s vgja fel kb. 1,5 cm szles cskokra. Az egyes szeleteket sodorja henger alakra, majd darabolja fel kb. 6 cm hossz rudacskkra, s hajltsa kifli formjra. Ezt a formt egybknt egy nagyobb s egy kisebb 199

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek pogcsaszaggatval eszttikusabban is kialakthatjuk. Vgl helyezzk a kifliket a vajjal kikent tepsibe, s kzepes tzn sssk kb. 15 percig, amg a tetejk csontsznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor megkeseredik. Ha a stnk nem ft egyenletesen, akkor a tepsi szln lev stemnyeket hamarabb szedjk ki. Mg melegen forgassuk vanliarddal titatott szlcukorba, s lehlve fogyasszuk. A forr kifliket rsejbnist kanllal ajnlatos kiemelni a tepsibl, mivel melegen mg trkenyebbek, mint lehlve. Az nyencek csokoldmzzal vonjk be a kihlt kifliket, gy mg finomabbak lesznek. A csokoldmz a Csokolds mzeskalcsnl lertak szerint kszthet el. Mivel a vanlis kifli tsztja nem olyan szivacsos s nedvszv, mint a mzeskalcs, fele mennyisg krm is elegend hozz. Lass tzn, kb. 5 percig srtsk. A bevons legclszerbb mdja, hogy a kifliket belemrtjuk a mzba gy, hogy az aljukra ne kerljn krm, s egy lapos veg vagy porcelntlra rakjuk. Ezutn 23 rra tegyk a htszekrnybe, hogy a bevonat megszilrduljon, majd kssel vatosan alnylva szedjk fel a leragadt stemnyeket, s rakjuk t egy msik tlra. A pogcsaszaggatval ksztett hold alak kiflik kt vgt mrtsuk a mzba, gy eszttikusabb ltvnyt nyjtanak. (Ez esetben negyed adag csokoldmz is elg r.) A fenti tsztbl 25 db kismret kifli vrhat. Htszekrnyben nem szabad trolni. Szintn npszer vendgvr stemny a Linzerkoszor, amelynek az ze s az llaga ugyancsak az Ischlerre emlkeztet.

242. Linzerkoszor
40 dg lisztet morzsoljunk ssze 25 dg hvs margarinnal, majd keverjnk hozz 12 dg barna cukrot, 1 dg vanillincukrot, egy csipet st, 1 citrom reszelt hjt, valamint 2 tojssrgjt, s dolgozzuk ssze. Tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl megolvad margarin kilgytja, s rntst csinl belle. (A szakemberek ezt gy mondjk, hogy a sokig gyrt linzertszta elg grzess vlik.) A kemny tsztt hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd osszuk kett. A kisebbik felt tegyk vissza a htbe, a nagyobbnak ltsz felt pedig belisztezett deszkn nyjtsuk kb. 0,5 cm vastagra, s egy 7 cm tmrj, bordzott oldal kiszrval szaggassuk ki. A lees darabokat gyrjuk ssze, s folytassuk a formra vgst, amg az sszes tszta elfogy. Helyezzk a lapocskkat egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s elmelegtett stben, mrskelt tzn sssk kb. 10 percig, amg a tetejk csontsznre pirul. Legalbb 1 centimternyi hzagot hagyjunk az egyes korongok kztt, hogy legyen hely a nvekedsre. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert pillanatok alatt megg. Rsejbnist kanllal szedjk ki, mivel knnyen trik. Amg a koszor alja sl, vegyk ki a maradk tsztt a htbl, nyjtsuk ki ugyancsak 0,5 cm vastagra, s az elzek szerint jrjunk el. Utna egy 2 cm tmrj, szintn bordzott fal linzerszaggatval szrjuk ki mindegyik korong kzept. Erre a clra sokan norml, kr alak kiszrt hasznlnak. A bels tsztadarabokat szedjk ki, s sszegyrva folytassuk a karikaksztst, amg az alapanyag teljesen elfogy. Ezt kveten kenjk meg a kilyuggatott tsztk tetejt gyengn felvert tojsfehrjvel, szrjuk meg 8 dg aprra vgott dival, s a kihlt tepsibe rakva, az elz mdon sssk ki. A dival gy dszthetjk a leggyorsabban s legegyenletesebben, hogy a tsztadarabokat megkent felletkkel lefel rfektetjk a deszkn sszevgott

200

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek didarabokra. Vgl a kislt lapocskkat ragasszuk ssze 12 dg savany baracklekvrral oly mdon, hogy az als korong kzepre helyezznk 1 ppozott kvskanl lekvrt, kiss kenjk szt rajta, s fektessnk r egy karikt. Eltte azonban a kislt karikk tetejt vkonyan hintsk meg vanliarddal titatott szlcukorral. Lehlve fogyasszuk. Htszekrnyben nem trolhat. Sajnos msnapra tgyngl, de grillstben mindkt oldalt lassan melegtve ismt kiszrthat. Az elbbi aprstemnyekhez hasonlan ez a dekoratv ksztmny is sokig eltarthat, de jelen esetben vegyk figyelembe, hogy szobahmrskleten a lekvr 45 nap utn elkezd penszedni. A fenti tsztbl min. 16 db linzerkoszor vrhat. A hideg vajkrmmel tlttt hagyomnyos tortk helyett egyre tbben rszestik elnyben a gymlcstortkat. Egszsgvdelmi szempontbl ez nagyon elnys, de ennek az irnyzatnak van egy vadhajtsa is. Az telrecepteket kzl sznes magazinokban mind gyakrabban jelennek meg olyan gymlcstortk, melyekhez vj alakra kikpzett, elre sttt tortalapot ajnlanak. Ezeket nyers gymlccsel tltik meg (radsul zselatinnal is lentik) s tejsznhabbal megrakva tlaljk. Az gy ksztett gymlcstorta igen eszttikus, st, nagyon finom is, de van egy htrnya. A nyers gymlcst hamarabb dolgozza fel a gyomor, mint a hkezelt teleket, s ez (a ksbbiekben ismertetsre kerl mdon) klnfle emsztsi zavarokat okoz. Ennl is veszlyesebb helyzetet teremthet, hogy kismrtkben minden gymlcs fertztt. nmagban fogyasztva ez nem okoz gondot, de tejestojsoscukros kzegben mg a moss utn megmarad nhny baktrium is millinyira kpes felszaporodni, ami slyos mrgezst vlthat ki. Ugyanez a helyzet a gymlcskrmes tortknl, ahol a lapokra vgott ksz pisktt ppp zzott nyers gymlccsel tltik meg. Ennek elkerlsre clszer visszatrni a hagyomnyos ellltsi mdhoz, vagyis a gymlcst a tsztval egytt meg kell stni. (Ebben az esetben zselatinra sincs szksg, mert a gymlcst a tszta sszetartja.) Ennek egyik vltozata, hogy stporral kevert kemnyebb pisktatsztt ksztenek, amelyet kinyjtva gy helyeznek a formba, hogy a szle visszahajoljon (karimt alkosson). Erre kerl r az zestett (sokszor olajos magvakkal dstott) gymlcs. A msik vltozat inkbb hasonlt a lepnyhez, mint a torthoz, mert itt a stporral kevert, hg pisktatsztba belenyomkodjk a gymlcst, vagy a masszt a stformba rakott gymlcsre ntik. Mi most ezzel a legegyszerbb vltozattal fogunk megismerkedni egy ltalnosan hasznlhat recept erejig.

243. Gymlcstorta
Elszr mossunk meg annyi idny jelleg gymlcst, hogy egy kb. 30 cm tmrj tortaformban szttertve egy kis hzag legyen kzttk. A nagymreteket (pl. szibarack) vgjuk cseresznye nagysg darabokra. Az gy elksztett gymlcst rakjuk az elzleg vastagon kivajazott tortaformba, majd 3 egsz tojst 12 dg barna cukorral s 1 dg vanillincukorral keverjnk habosra. Utna adjunk hozz 18 dg lisztet, 12 dg lgy vajat, 1 citrom reszelt hjt, 3 csapott mokkskanl stport, egy csipet st, s jl sszedolgozva ntsk a gymlcsre. Apr gymlcsk (pl. ribizli) hasznlata esetn a tszta tetejre is rakjunk egy rteget. Elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vgl nyitott ajt mellett hagyjuk a stben lehlni, majd bortsuk ki egy nagymret stemnyes tnyrra, s a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral meghintve tlaljuk. Tlen komptot vagy befttet is hasznlhatunk hozz. Tlll, nyers gymlcskbl vagy dligymlcsbl ksztve azonban finomabb lesz. A kockkra vagy vkony szeletekre vgott almt formba helyezs eltt clszer cukrozott fahjba forgatni, mert gy zletesebb. A 201

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek fogyasztsnl gyeljnk arra, hogy a pitvel ellenttben sem a gymlcstortnl, sem a lepnynl nem tvoltjk el a gymlcsbl a magvakat. Szksg esetn a specilis gymlcstortast forma kerek pizzasttepsivel helyettesthet. Ha ezzel nem rendelkeznk, akkor megfelel egy vkony fal, legalbb 28 cm tmrj, zomncozott lbas is. A sts nlkl elllthat dessgek szma szintn jelents. Ezrt a stemnyek sort zrjuk most kt ilyen knnyen elkszthet kzkedvelt csemegvel.

244. Kkuszos tekercs

Elzleg vegyk ki a szksges mennyisg vajat a htbl, hogy felengedjen, majd helyezznk a hsdarlba egy norml mret, azaz 4 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsunk t rajta 30 dg des hztartsi kekszet. Adjunk hozz 16 dg mzet, 6 dg kakat, 2 ppozott evkanl baracklekvrt, 2 evkanl strumot, valamint 0,8 dl tejet, s alaposan gyrjuk ssze. Ha tl szraz lenne, tegynk bele mg egy kis baracklekvrt, hogy formlhat masszt kapjunk. Rum helyett hasznlhatunk fl mokkskanl rumaromt is. Ebben az esetben 1 dl tejet adjunk a masszhoz. Ezutn keverjnk ssze 18 dg szobahmrsklet vajat 12 dg szlcukorral, s 15 dg kkuszreszelk kb. hromnegyedvel. Amennyiben a cukor a trols sorn megcsomsodott, tertsk szt egy darab papron. Helyezznk r egy msik paprlapot, s sodrfval trjk t, mert a vajban nem olddik a cukor. Ha a kaka megcsomsodott, akkor ugyangy laztsuk fel. Ezt a mdszert ms stemnyeknl is clszer alkalmazni, mivel a megcsomsodott kaka nem olddik fel, hanem egyre jobban sszell. Amennyiben kevers kzben nagyon kilgyulna a krm, pr percre tegyk a mlyhtbe. A maradk kkuszreszelket szrjuk szt a gyrdeszkn, egy kb. 2020 centimteres terleten. Tegyk a tmzsi hengerr formlt gyurma kemnysg kakas masszt a kkuszreszelkkel meghintett ngyzet kzepre, s nyjtsuk el rajta egyenletes vastagsgra. Ha tl ragads lenne, hintsnk a tetejre egy kis szlcukrot vagy kkuszreszelket. Amennyiben az alja is tapad, akkor mozgassuk ideoda a tsztt, hogy a szln kitremked kkuszreszelkbl a szksges mennyisget magra vegye. Utna a kb. 3636 cm mretre nyjtott tsztra kenjk r a kkuszos vajat, majd vgjuk kett, s a metszett oldaltl kiindulva tekercsszeren sodorjuk fel. Ha nem egyenletes vastagsg, akkor a vgeit sszetgetve, a kzept vkonyabbra sodorva formzzuk. Vgl mindkt rudat kiss ovlisra laptva helyezzk htszekrnybe, hogy megdermedjen. Nhny napi rlels utn ferdn vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, s desszertes tnyron zlsesen elrendezve tlaljuk. Ez a knnyen elkszthet stemny polietilnfliba csavarva a mlyhtben huzamosabb ideig is trolhat, gy kivlan alkalmas vratlan vendgek knlsra. A htbl mindig csak a szksges mennyisget vegyk ki, mert a felengedett vajas tltelk jradermesztve mr nem olyan gusztusos. Mg piknsabb tehetjk az zt, ha a kekszes tszthoz hozzadunk negyed mokkskanl rlt kardamommagot, vagy szegfborsot. Klnsen finomm s kellemes illatv vlik azltal is, ha a vajkrmbe belekevernk 1 dg vanillincukrot. Itt clszer megemlteni, hogy a konyhamvszetben jratos hziasszonyok a stemnyekhez adand, valamint a megszrsukra szolgl porcukrot is vanlival zestik. Ennek legegyszerbb s legegszsgesebb mdja, hogy egy egsz vanliarudat ngyfel vgunk, s 0,5 literes vegbe tlttt gymlcs vagy szlcukor kz dugdossuk.

202

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Fmtetvel lgmentesen lezrva a cukor nhny ht alatt teljesen tveszi a vanlia zt s illatt.

245. Kkuszpralin
Elszr bleljnk ki egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt aluflival a fnyes oldalval felfel, gy, hogy a peremn tllgjon. Utna keverjnk ssze 17 dg szobahmrsklet vajat 15 dg kkuszreszelkkel, 12 dg mzzel s 2 dg vanillincukorral. A jl kidolgozott masszt kenjk a forma aljba, s tegyk a mlyhtbe, hogy tfagyjon. Mieltt kkemnny vlna, vgjuk kb. 22 centimteres kockkra, s a formbl kiemelve, mrtsuk 20 dg fldes tcsokoldbl, valamint 8 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztst s a kkuszkockk villra helyezve trtn mrtogatst a Mzes marcipndesszertnl, illetve a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk, azzal a klnbsggel, hogy most a kockk aljra is kerljn bevonat. Ha elkszlt, azonnal tegyk a htbe, hogy ne olvadjon fel, s nhny napig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. Csak htszekrnyben trolhat. Hidegen trolva a kkuszpralin is sokig eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 60 db apr tlttt csokold kszthet. Az nyencek a vajkrmhez adand kkuszreszelket sszekeverik 1 dl friss, homognezett tejjel, s min. fl rig ztatjk. Ettl olyan lesz az ze s az llaga, mintha frissen reszeltk volna. Ebben az esetben adjunk a vajas tltelkhez 6 evkanl (6 dg) tejport is, hogy a tej ne lgytsa ki. A morzslds elkerlse rdekben ehhez a vltozathoz 22 dg vajat adjunk. Az ily mdon ksztett pralin hosszabb ideig csak mlyhtben trolhat. A stemnyek s egyb tsztaflk lezrsaknt meg kell mg emlteni, hogy a hgtshoz elrt tej illetve vz mennyisge csak irnyad. A pontos rtk fgg a felhasznlt tojs mrettl, valamint attl, hogy a liszt milyen finomra van rlve, mennyire szraz, s mekkora a sikrtartalma. A receptek tbbsgnl a folyadkmennyisg oly mdon van megadva, hogy a tszta norml mret tojs, valamint nem tl szraz finomliszt hasznlatakor ppen j legyen. Kismret tojs esetn a tszthoz legtbbszr hozz kell adni kb. 0,51 cl folyadkot. Mivel a pontos rtk meghatrozsa kezd hziasszonyok szmra gondot okozhat, ezrt az albbiakban viszonytsi alapknt clszer felsorolni nhny tsztaflesg kemnysgi fokt. A leglgyabb a palacsintatszta, ami kanllal kimerve sztterl. Valamivel srbb, de ugyancsak krmszer massza a pisktatszta. Utna kvetkezik a galuskatszta, amely mr nem folyadk, de ha idnknt nem kotorjuk ssze, akkor lefolyik a deszkrl. Ezt kveti a lngostszta amely mg mindig nagyon ragads, gy csak kanllal vagy vizes kzzel lehet kiporcizni, mert a sodrfra rtapad. A lngostsztnl alig valamivel kemnyebb a kuglftszta. Ez a tszta mg mindig annyira ragad, hogy sokan fakanllal dolgozzk ki, s formzs nlkl a kuglfstbe ntik. Amennyiben nyjtani szeretnnk, ezt csak gy tehetjk meg, hogy elzleg alaposan sszedolgozzuk, s a deszkt vastagon belisztezzk. Kiss kemnyebb, sodrfval is nyjthat tsztt kell kszteni a szalagos fnkhoz. Ez viszont mg mindig annyira puha, hogy a keleszts sorn inkbb oldalirnyba terjeszkedik. Egy fokkal kemnyebb tsztbl kszl a foszls kalcs, a bris, valamint a kaprostrs lepny. Ez az alapanyag azonban a kelesztsnl mr nem csak oldalirnyban, hanem felfel is nvekedik, teht nem terl szt, stforma nlkl is megrzi eredeti alakjt. A kalcstsztnl kiss masszvabb tsztbl kell kszteni a kenyeret, hogy formzs utn elbrja a sajt slyt, s a belseje is t tudjon slni.

203

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Ha kevert lisztbl ksztjk a kenyeret, akkor mg ennl is kemnyebb tsztra van szksg, hogy keleszts kzben ne essen ssze. A legtbb gabonamag ugyanis nem tartalmaz sikrfehrjt, gy a tszthoz keverve cskkenti a bza sikrtartalmt. Emiatt a sikrvz elvkonyodik, srlkenny vlik. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy kemnyebb tsztt dagasztunk, hogy a keleszts alatt keletkez szndioxid kevsb tudjon elszkni. A massza kifakadsa, a szndioxid eltvozsa nem csak azzal a htrnnyal jr, hogy a kenyr sszeesik, hanem radsul zetlenn vlik, s olyan lesz az llaga, mintha tlkelt volna. Az zetlensgen s az aclos llagon kvl a szndioxid hinynak kvetkezmnye mg, hogy a kenyr nem kpes rendesen tslni, emiatt id eltt megsavanyodik, ehetetlenn vlik. Ha tl sok adalkanyagot kevernk a bzaliszthez, akkor sajnos mr a tszta kemnysgi foknak nvelse sem segt. Az alacsony sikrtartalm massza ugyanis nem tud nylni, tgulni, ennlfogva a keletkez szndioxid kirepeszti, s ily mdon tvozik belle. Ekkor olyan lesz a kenyr, mint egy kdarab, kicsi, tmr, rgs, s radsul zetlen. Indokolatlanul viszont nem szabad a kemnysgi fokt nvelni, mert a kelt tszta annl foszlsabb, minl lgyabbra dagasztjuk. A foszls llag elengedhetetlen felttele azonban, hogy a szndioxid a sts vgig benne maradjon a tsztban. Ennek egybknt a legbiztosabb jele a sl tszta illata. Ha a felmelegedstl kezdve egyenletesen intenzv illatot raszt, akkor biztosak lehetnk a finom zben, s kifogstalan llagban. Ha csak a sts elejn rznk intenzv illatot, akkor tlkelt, ha a vgn, akkor meg keletlen volt. Amennyiben egyltaln nem rezzk a kelt tsztk jellegzetes illatt, akkor ez a szndioxid id eltti elszkst jelzi, ami nem sok jt gr. Ez all csupn a rmai tlban slt tszta a kivtel. Cserptlban ugyanis minden lassabban pirul, s ez kihat az illat intenzitsra is. Ezutn kvetkeznek a flkemny tsztk, melyek kzl kemnysgi sorrendben legismertebbek a klnfle pitkhez s lepnyekhez hasznlt linzertsztk, a bejglitszta, s az leszts pogcsatszta. Masszvabb, szvsabb alapanyagra van szksg a leveles vajastsztk ksztsnl, mivel a kzepesen kemny tsztbl kinyjts sorn a vaj kifakad. A sor vgn llnak a ftt tsztk, amelyeknl komoly fizikai munkt jelent a kzzel val kidolgozs. A ftt vagy szraz tsztk kzl is legmasszvabb a tarhonya tsztja, hiszen reszelhetnek kell lennie, s a lees darabok nem ragadhatnak ssze. A flkemny s kemny tsztk hztartsi robotgppel sajnos nem munklhatk meg. sszegyrsuk hzilag csak kzzel lehetsges. A kezd hziasszonyok kedvrt trjnk ki ennek a mveletnek a rvid ismertetsre is. Az elrt alapanyagokat egy tlban dolgozzuk ssze, majd helyezzk a tsztt enyhn belisztezett deszkra, s kiss laptsuk le. Ezutn nmagunk fel fordtsuk flbe, s tenyrrel nyomjuk el magunktl. Ezt az egyszer mozdulatot folytassuk legalbb t percig gy, hogy kzben egyegy negyedkrrel forgassuk el a tsztt. Sokan nem alkalmaznak gyrtlat, hanem a kimrt lisztet a deszkra ntik. Egy kis mlyedst csinlnak a kzepbe, s ebbe teszik a tojst valamint az zest anyagokat, s az egszet a deszkn dolgozzk ssze. Ez azrt elnytelen, mert gy a liszt szanaszt szrdik, gyakran a konyha kvezetre is kerl belle, a deszka pedig sszemaszatoldik. A gyrt tszta akkor j, ha sima s rugalmas lesz. Amennyiben szksges ntsnk mg r egy kis folyadkot. Ha a liszt sikrtartalma nagyon alacsony, vagy nedves helyen trolva tl sok prt szvott magba, akkor elfordulhat az is, hogy a tsztk lgyak lesznek. Ebben az esetben adjunk hozz egy kis lisztet. Ha kevert lisztet hasznlunk, akkor az llag meghatrozsnl tekintettel kell lennnk a fajtjra is. Egyes lisztek ugyanis (pl. a 204

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek rozsliszt) kevesebb vizet szvnak magukba, gy a bzalisztre megllaptott vzmennyisget cskkenteni kell. A gabonamagvak hja viszont nveli a nedvszv kpessget, ezrt korps liszteknl a hozzadand vz mennyisgt nvelni kell. A finomlisztet felhasznls eltt ajnlatos tszitlni, hogy az esetlegesen benne lev szennyezdsek ne kerljenek az telbe. Ezt azrt is clszer megtenni, mivel az tlevegztetett lisztbl szebb tszta kszthet. A teljessg kedvrt megjegyezhet mg, hogy a legtbb tsztban a tojs llagjavt szerepet tlt be. A jelenlegi lisztjeink sikrtartalma ugyanis olyan alacsony, hogy a bellk ksztett tsztt tojs nlkl csak rett kovsszal lehetne rendesen kidolgozni. A magas fehrje s svnyi anyagtartalm durumlisztbl viszont tojs nlkl is elfogadhat minsg tsztt lehet kszteni. Durumliszt alkalmazsakor gyeljnk arra, hogy folyadkfelvev kpessge nagyobb, mint a finomliszt. leszt hasznlata esetn legynk tekintettel arra is, hogy a tojs nlkli tszta hamarabb megkel, gy hajlamosabb a tlkelsre, s kevesebb id kell a kistshez. A kelt tsztkhoz mindig friss lesztt hasznljunk, mert az elrt kelesztsi idk csak gy tarthatk be. Kifehredett, megsavanyodott vagy bebarnult lesztvel hosszabb kelesztsi id utn sem rjk el a kvnt tsztaminsget. A friss leszt llagromlsa egybknt knnyen elkerlhet, ha megfelel adagokra osztva a mlyhtbe rakjuk. Felhasznls eltti napon tegyk t a norml httrbe, s olyan lesz, mintha frissen vsroltuk volna. A fagyaszts semmilyen krt sem tesz benne. Itt clszer megemlteni, hogy a stipar nem lesztt, hanem citopnt hasznl a kelt tsztk felfuvatsra. Ennek a nagy hatkonysg specilis vegyszernek tudhat be, hogy a bolti kalcs s kuglf ktszer akkora, mint a hzilag ksztett vltozat. A laza, porzus szerkezet gusztusosabb teszi ugyan ezeket a tsztkat, mostanban azonban a stdk kezdik tlzsba vinni a citopn hasznlatt. Ennek tudhat be, hogy a manapsg gyrtott zsemlk majdnem akkork, mint rgen a cipk voltak, mikzben a slyuk a szabvnyrtket (5 dgot) sem ri el. Ennl is nagyobb baj azonban, hogy beleharapva sszelapul a sznkban. Ez a szivacsszer tszta mr csak rnzsre kvnatos, a fogyaszts sorn rgs lepnny vlik. Ezt a fajta zsemlt mr kettvgni sem lehet, mivel a laza belt a ks egy csomba sszenyomja. Tlen kevsb fttt helyisgben is lehet kelt tsztt kszteni, azonban lnyegesen hosszabb kelesztsi idre van szksg. Knikulban viszont hamarabb megkel a tszta, gy ebben az idszakban rvidebb kelesztsi idvel szmoljunk. Jelents mrtkben befolysolja a kelesztsi idt a tszta kemnysgi foka, valamint a startalma is. A lgy, des tszta hamarabb megkel, mint a magas startalm kemny kenyrtszta. A zsiradk viszont rendkvli mrtkben lelasstja a kelst. Ezrt van az, hogy a legtbb flvajas tszta (pl. a bejgli) csak a stben tud teljesen megkelni. Ennek azutn olyan kellemetlen kvetkezmnyei lehetnek, hogy kireped az oldala, mert mire a tszta kzepe is megkel, addig a klseje megpirul, s nem tud tgulni. Fontos tudnival mg, hogy a kzforgalomban kaphat hztartsi robotgpekkel csak a lgy tsztkat lehet kidolgozni. Kemnyebb tsztk dagasztsnl nagyon lecskken a fordulatszmuk, ami a motor legshez vezet. Egy 190 Wos, dagasztsra is alkalmas mixer szmra pl. a kenyrtszta kidolgozsa mr nehz feladat. Ennl kisebb teljestmny kszlkek csak habversre alkalmasak. Mivel a siker apr dolgok optimlis egymsra hatsbl ll ssze, fordtsunk gondot a tszta ksztshez hasznlt segdeszkzk tiszttsra, szakszer trolsra is. A gyrtblt, sodrft, 205

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek vgdeszkt, a fbl kszlt kanalakat, valamint a kentollat illetve ecsetet nem elg alaposan elmosni, s szrazra trlni, hanem a helykre raks eltt idt kell hagyni a kiszradsukra is. Ellenkez esetben megpenszednek, a fkon, tollban megtelepedett pensz pedig soha nem tvolthat el nyomtalanul. Korbbi receptjeink talaktsval elrhet, hogy a termszetes tpllkozs semmilyen ldozattal se jrjon. Az elzekben lttuk, hogy szinte nincs is olyan hsos tel illetve stemny, amit ne lehetne ugyanolyan minsgben elkszteni egszsgkml nyersanyagokbl. Ez a mdosts az teleken kvl az italok s egyb alkoholos klnlegessgek esetn is elvgezhet. Bizonyra sokan vannak, akik nosztalgival emlkeznek korbbi, hagyomnyos letmdjuk kedvenc gymlcssalts italra, a blra. A blk azonban nem csak aroms szeszes italokkal felntve kszthetk el, hanem ugyanolyan zletesek lehetnek alkohol nlkl is. Ennek altmasztsra szolgl a dligymlcskbl elllthat albbi vltozat.

246. Alkoholmentes citrusbl

4 nagymret mandarint s 2 narancsot moss utn hmozzunk meg, majd vlasszuk kett, s szedjk le rluk a fehr blllomnyt. Ezt kveten keresztben vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, majd daraboljuk fel ugyancsak 1 cm szles kockkra. Ekzben tvoltsuk el belle a magvakat, s tegyk a gymlcskockkat egy legalbb 2,5 literes, mly, bls vegtlba. Utna hmozzunk meg 2 bannt s vastag szeletekre vgva adjuk hozz, majd keresztben vgjunk kett s facsarjunk ki 1 grpfrtot. ntsk a levt a feldarabolt gymlcskre, s tegynk bele 1 evkanl konyakaromt. Vgl adjunk hozz 6 dg felolvasztott mzet, ntsnk r 0,5 liter narancsdzsszt, s az egszet vatosan keverjk ssze. (Nlunk a rostos narancslevek kzl a palackban rustott Olympos rostos nektr s a paprdobozos Si nektr a legfinomabb.) Lefedve, htszekrnyben msnapig rleljk. Fogyaszts eltt engedjk fel 1 liter elzleg lehttt sznsavas gymbr dtitallal, s jl keverjk t. Hidegen, vastag talp, tmzsi vegpoharakban tlaljuk. A poharakhoz mellkeljnk egyegy kiskanalat is, hogy a gymlcst ki lehessen szedni. Amennyiben jra vesznk belle, ismt keverjk t, mert a gymlcs felszik a tetejre. Mg finomabb tehetjk, ha a meleg vzben alaposan megmosott narancsok, valamint egy citrom hjt vkonyan lereszeljk, majd egy korrzill acl teatojsba tltve a blba tesszk, s tlalsig benne ztatjuk. A savanyks zek kedveli 1 kvskanl citromlevet is keverhetnek bele. Aki nem ragaszkodik a megszokott zekhez, az el is hagyhatja belle a konyakaromt, a kiss kesernys gymbrt pedig 7 UP dtitallal helyettestheti. A blkedvelk a fenti mdon nem csak citrusflkbl, hanem kontinentlis gymlcskbl (pl. szibarackbl, srgabarackbl, krtbl, szamcbl, mlnbl, tskenlkli szederbl, srgadinnybl, grgdinnybl vagy ezek elegybl) is elkszthetik ezt az italt. Ezekben az esetekben a blhoz 1 citrom kifacsart levt is hozz kell keverni. A vegyes gymlcsbl kszlt blt dt italok helyett jeges teval is felengedhetjk. Ha otthon akarjuk elkszteni ezt az italt, j ha tudjuk, hogy a jeges tea nem a szoksos tea lehttt vltozata. Ennl az szakamerikai eredet italklnlegessgnl a tealeveleket leforrzzk, pr perc utn leszrik, zestik, s mg forrn sszekeverik jgkockkkal. dt hatst a forr tea sokkszer lehtse, s a citromos zests adja. *

206

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

Nhny egyszer, vacsoraknt is fogyaszthat tel

Vgl ezt a fejezetet is nhny egyszer, vacsoraknt is fogyaszthat tel ismertetsvel fejezzk be. Vacsorra soha ne egynk sokfle nyersanyagbl, bonyolultan elksztett nehz teleket, mert ezek megfekszik a gyomrunkat, s lmatlan jszakt okoznak. A knny telek sora a prolt zldsgflktl kezdve a gusztusos saltaksztmnyeken s tejtermkeken keresztl a gyorsan elkszthet tojsos telekig sokfle lehet. Sokan tapasztaltk mr, hogy minl egyszerbb egy tel, annl jobb z. A legtbben ppen ezeknek a ksztmnyeknek a megkstolsa utn jnnek r arra, hogy korbbi teleink valamely alapanyaga milyen jz tud lenni nmagban, vagy maximum 23 nyersanyaggal egytt fogyasztva. Most lssunk ezekbl a knnyen elkszthet egyszer telekbl is nhnyat.

247. Lgy tojs

Fzs eltt minden egyes tojst meleg vzben alaposan mossunk meg. Tegyk a szobahmrsklet tojsokat egy vkony fal ednybe, s ntsnk rjuk annyi hideg vizet, hogy bven ellepje. Adjunk hozz literenknt 1 evkanl st, s fed alatt forraljuk fel. Amikor a vz mr lobog, vegyk le a tojst a tzhelyrl, s az ednybl kiszedve szobahmrskleten hagyjuk lehlni. gy garantltan lgy lesz, s nincs szksg utlagos szsra. Ha ezt a 3 perces tojst tl lgynak talljuk, akkor fzzk tovbb annyi perccel, amilyen tojst szeretnk. Friss kenyrrel s teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A lgy tojs hamar kihl, emiatt kzvetlenl fogyaszts eltt szabad csak felbontani. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a hegyesebb vgt tojsollval levgjuk. Sokan nem hasznljk ezt a specilis szerszmot, hanem kssel lefejezik a tojst. Ez a hatrozott mozdulatot ignyl mvelet azonban nem mindig sikerl, ezrt asztaltrsasgban tkezve ne alkalmazzuk. Ilyenkor clszerbb a hagyomnyos mdszernl maradni, vagyis kiskanllal kocogtassuk meg a tojs hegyesebb vgt, s az sszetrt hjat krmmel szedegessk le. A tlalshoz ajnlatos specilis tojstartkat beszerezni, hogy az esetleg kifoly nyers srgja ne az asztalra kerljn, s a tojshjat legyen hov tenni. A htben trolt tojst nhny rval a fzs eltt ki kell venni, hogy felmelegedjen, klnben a hideg tojs nem f t teljes keresztmetszetben, a srgja nyers marad.

248. Aludttej
2 dl kb. 40 Cra melegtett langyos tejbe keverjnk bele 1 mokkskanl tejflt, s fnytl vdett helyen (pl. konyhaszekrnyben) hagyjuk llni, amg megalszik. Ez gy megy vgbe, hogy mikroorganizmusok hatsra a tejcukorbl tejsav keletkezik, amely a tej kazeinfehrjetartalmt kocsonys alvadk formjban kicsapja. A tkletes elegyeds rdekben elbb a tejflt tegyk a pohrba, keverjk simra, s utna adjuk hozz kisebb adagokban a tejet. A szobahmrskleten megalvadt tejet fogyasztsig helyezzk htszekrnybe, mert ha tovbb erjesztjk, akkor megbuggyan, a tetejn kivlt tejfl pedig megkeseredik. Lehlve, vajas vagy tejfllel megkent kenyrrel s zldhagymval, illetve retekkel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Mg zamatosabb s kiadsabb lesz, ha hjban slt burgonyt is tlalunk hozz. Ha nincs otthon friss zldsg, szrjuk meg a vajas kenyeret fszerpaprikval, gy is finom lesz. rdekessgknt megemlthet mg, hogy rgen, vidken agyagkcsgben, illetve mzatlan agyagbgrben altattk a tejet, mert gy finomabb, mint porcelnpohrban ksztve.

207

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Jz s enzimekben bvelked aludttej csak friss nyers tejbl kszthet. Az elz napokban vsrolt tej maradkt ne keverjk a frisshez, mert ettl keserv vlik. Ha nyers tejet alvasztunk, akkor nem szksges tejflt keverni bele, mivel nagy zsrtartalmnl fogva hosszabb alvadsi id alatt sem keseredik meg. Ebben az esetben azonban a feljtt tejsznt msnap reggel keverjk bele a tejbe. A nyers tej egybknt csak 2 nap mlva alszik meg. Ennek az az oka, hogy a nyers tejet frissen rustjk, mg az zletekben kaphat pasztrztt vltozat a tejzembe val beszllts, feldolgozs s kiszllts kvetkeztben 23 nappal ksbb kerl forgalomba. Sok hziasszony ezrt a pasztrztt tejet vsrls utn rgtn felforralja, hogy tovbb eltarthat legyen. Az ellenrztt helyrl szrmaz nyers tejet azonban nem szksges felforralni, mivel jl zrd vegednybe tltve, s htszekrnyben trolva 4, tlen 5 napig sem savanyodik meg. Ha marad belle, 4 nap utn forraljuk fel, gy mg 2 napig eltarthat. Ezt azonban mr ne igyuk meg, mert a hkezelt tej csak stsfzsre hasznlhat. Amennyiben a htbl kivett tej tl hideg a torkunknak, ne tegyk a napra vagy a fttestre, mert megsavanyodik, hanem egy vkony fal ednybe ntve rakjuk a tzhelyre, s teljes lngon nhny msodpercig melegtsk. A nyers tejrl rdemes mg annyit tudni, hogy a zsrtartalma tlen kb. 4,3 %, nyron pedig 3,7 %. Ennek az ingadozsnak az az oka, hogy nyron a tehenek nem szraztakarmnyt kapnak, hanem fvet legelnek, s emiatt kevsb zsrosodik be a tetejk. Az ze viszont sokkal finomabb lesz. Nem vletlen, hogy a vilghr sajtgyrak a legzletesebb termkeiket tavaszi s nyri tejbl ksztik. Ugyanezen a mdon llthatunk el magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejfl helyett 1 kvskanl elzleg erjesztett vagy lelmiszerboltban vsrolt, tartstszer mentes joghurtot keverjnk a tejbe. A kiss savanybb joghurt elnye az aludttejjel szemben, hogy nagyobb biolgiai hatanyagtartalma kvetkeztben fokozottabb gygyt hatst gyakorol a szervezetre. Klnsen a blrendszerre hat elnysen, mivel megsznteti az emsztsi zavarokat, s cskkenti a helytelen tpllkozsbl ered mregfelszvdst. Tovbb nvelhetjk a joghurt egszsgmegrz hatst, ha a fogyaszts sorn belekevernk 1 evkanl srlesztt. Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyers tej ltal biztostott jobb minsgrl, hiszen a gygyszertrakban kaphat kefirferment (tejolt gomba) segtsgvel brki otthon is elllthatja ezt a kellemes z tejtermket. A kefir azonban nem csak finom, hanem mg a joghurtnl is szlesebb kr gygythat hatst fejt ki a szervezetre. A blrendszerrel kapcsolatos betegsgeken kvl elnysen befolysolja a lgzsi zavarokat, a vesebajt, s javtja a szvmkdst is. Ezenkvl vitalizlja a szervezetet, s hozzjrul testnk szablyz s stabilizl rendszernek zavartalan mkdshez. Ha nem tudunk hozzjutni tejolt gombhoz, akkor a joghurtksztshez hasonlan megprblkozhatunk lelmiszerboltban vsrolt, tartstszermentes kefirrel is.

249. Trkszts
Elzleg a megfelel mennyisg friss tejet ntsk egy zomncozott ednybe, s kiss felmelegtve hagyjuk megaludni az Aludttejnl lert mdon. Utna egy evkanllal szedjk le a flt, tegyk htszekrnybe, s a visszamaradt aludttejet takarklngon, lngterel felett lassan hevtsk fel 50 Cra. Kzben keverjk t, mivel a kisebb darabokra sztesett aludttejbl knnyebben kivlik a sav. Ha a lgyabb trt kedveljk, akkor az aludttejet 40 C ra melegtsk. gyeljnk azonban arra, hogy ne hevtsk tl sokig, mert akkor a tr gumiszerv, nylss vlik. Ahogy a kvnt hfokot elrte,

208

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek rgtn ntsk ki tsztaszrbe, s hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyisg esetn hromszg alak tllzacskt hasznljunk erre a clra. A ritka szvs pamutvszonbl ksztett zacskt helyezzk egy nagyobb fazkba gy, hogy a szjt illesszk a peremre. ntsk bele az aludttejet, majd emeljk fel a zacskt, s az sszefogott szjt egy kis darab, kt vgn sszecsomzott zsineggel hurkoljuk t. Bjtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon ll vgbe, majd tmasszuk az asztallap s egy szk tmlja kz oly mdon, hogy a felfggesztett zacskbl a sav az al elhelyezett fazkba csurogjon. Ha gyakran ksztnk trt, akkor clszer egy falra erstett kampt alkalmazni. Akkor ksz, ha mr az sszes sav kicsepegett belle. J minsg, vitaminokban s enzimekben gazdag trt csak nyers tejbl lehet kszteni. Nem alkalmas azonban aludttej s tr ksztsre a homogenizlt tej. Egybknt ennek a tejzemek ltal alkalmazott technolginak az a lnyege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomson, 1 mikron tmrj lyukakon prselik t, gy a benne lv zsrrszecskk elaprzdnak, s nem csapdnak le a trol edny oldaln. 1 liter tejbl kb. 12 dg tr vrhat. A friss trt felhasznlsig htszekrnyben troljuk. Ha nem keverjk t alaposan az aludttejet, akkor elfordulhat, hogy sav marad a trban. Ezen utlag mr csak gy segthetnk, hogy kevs bzadart kevernk a lecsepegtetett tr kz. Az aludttejbl kicsorg savt nem kell kinteni, mivel rendkvl egszsges ital. Nem olyan finom ugyan, mint a vajgyrts mellktermke, az r, de lehtve sokan kedvelik. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyers tejbl visszamaradt savt szabad meginni, mert a pasztrizlt tejbl szrmaz sav teljesen rtktelen, s fogyasztsa kros az egszsgre. Vannak akik nem aludttejbl, hanem friss tejbl ksztik a trt. A tejet felforraljk, majd egy citrom leszrt levt belentve addig kavargatjk, mg ssze nem ugrik. Frissen is leszrhet, de ha msnapig llni hagyjk, gazdasgosabb lesz. A leszedett hzi kszts tejflt fleg rakott telek lentsre hasznlhatjuk elnysen, mivel nem csak finomabb mint a boltokban kaphat alacsonyabb zsrtartalm vltozat, hanem hgabb is, gy jobban befolyik a laskra vgott zldsgek kz. Ehhez nem kell vajat keverni. A hzi kszts tejfl azonban nem csupn telksztshez hasznlhat, hanem friss kenyrre kenve s zldhagymval, aludttejjel vagy joghurttal, illetve kefirrel fogyasztva is nagyon zletes. 1 liter nyers tejrl max. 0,6 dl kb. 30 % zsrtartalm tejfl szedhet le. A tej alvasztsnl ne hagyjuk a flt megsrgulni, mert akkor megkeseredik. Sajnos a hzi tejfl a belekerl aludttej miatt nhny nap alatt megerjed. Ha tl sokatcsinltunk, s rvid idn bell nem tudjuk elhasznlni, akkor mg frissen forraljuk fel. gy a tejsavbaktriumok jelents rsze elpusztul, s a htszekrnybe helyezett tejfl lassabban savanyodik. Sokig azonban ne forraljuk, mert akkor felhgul, s trszemcss tejszn lesz belle. Van egy msik mdja is az eltarthatsgi id meghosszabbtsnak. Ennek a mdszernek a lnyege, hogy nem szabad megvrni, amg a tej megalszik, hanem mg eltte tejszn formjban le kell rla szedni a zsiradkot. Az sszegyjttt tejszn nhny nap alatt tejfll srsdik, s htszekrnyben 2 htig is eltarthat. Mlyhtbe soha ne tegyk a tejflt, mert felengeds utn megkssodik, lvezhetetlenn vlik. Ugyanez vonatkozik a joghurtra, a kefirre, a tejsznre, az rra, a majonzre, a krmporbl ksztett pudingra, s a nem homogenizlt pasztrztt tejre is. Mellesleg ugyanilyen hatst gyakorol a fagyaszts a hkezelt tojsra, gy tojsos teleket se troljunk mlyhtben. Krosods nlkl tartsthat azonban ily mdon a tr, a vaj, a sajt, a nvnyi zsiradkok kzl pedig a sts cljra szolgl stlan margarin, az tolaj, valamint az leszt s a bzacsra is. (Miutn a trnak 209

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek meglehetsen magas a vztartalma, ezrt a fagyasztstl kiss duruzsms lesz. A magas zsrtartalm nyers tej azonban alig szrevehet krosodst szenved, telksztsre nyugodtan hasznlhat. A szemcsementessge azonban csak akkor biztosthat, ha frissen fagyasztjuk le.) A fagyasztott sajtot didarln clszer reszelni, mivel hajlamos a morzsldsra. Ha nagyon friss a sajt, akkor ne tegyk be azonnal a mlyhtbe, hanem paprcsomagolsban hagyva 12 napig szobahmrskleten szikkasszuk, mert gy kevsb fog morzsldni. Mieltt beraknnk a mlyht rekeszbe csavarjuk polietilnfliba, hogy a hossz trolsi id alatt ne vegye t ms telek szagt. Ha nyers fogyasztsra sznjuk mr elz nap vegyk ki a fagyasztbl, s tegyk t a norml httrbe, mivel a tl gyorsan kiengedett sajt sokat veszt az zbl. Elvileg a nyers tojs is elg jl brja a mlyhtst, de a jegeseds kvetkeztben fellp trfogatnvekeds sztrepeszti a hjt. llagromls nlkl fagyaszthat azonban, ha eltte habosra verjk, vagy a srgjt a fehrjtl klnvlasztva troljuk. Ha j minsg, trszemcsktl mentes tejsznre van szksgnk, akkor ezt a vsrlst kvet napon szedhetjk le a tejrl. Htszekrnybe helyezs eltt forraljuk fel, hogy a benne lv kevs tej elgzlgjn belle, gy knnyebben habb tudjuk verni. Ezen tlmenleg nem romlik olyan hamar, s nem srsdik tejfll. Amennyiben megsavanyodott, akkor keverjnk hozz egy csipet szdabikarbnt, ez elveszi a kellemetlen zt. Egybknt csak a lehttt friss tejsznbl kszthet kemny hab, tl sokig azonban ne verjk, mert vaj lesz belle. Ajnlatos eltte a tlat, st a habver plckat is min. flrra a htbe tenni. Nhny csepp citromlvel a tejsznhab mg masszvabb tehet. A tojsfehrjhez hasonlan az dest anyagot itt is a felvert habhoz adjuk, mivel gy tovbb verve mg kemnyebb lesz. Arra azonban legynk tekintettel, hogy a cukor csak a tojsfehrjbl ksztett habot kemnyti, a tejsznhabot fokozatosan lgytja. A tejsznbl vert habot teht csak minimlis mrtkben lehet desteni. Mzet ne adjunk hozz, mert ettl sszeesik. Hasznos informci lehet mg, hogy amg a tejsznbl dupla mennyisg hab vrhat, addig a felvert tojsfehrje eredeti trfogatnak minimum az tszrsre nvekedik. A tejsznhez hasonlan nhny csepp citromlvel a tojsfehrje is knnyebben felverhet. Ezt azonban itt is csak a flig felvert habhoz szabad adni, mert a folykony nyersanyagra csepegtetett citromsav kicsapdst okoz. rdekessge a tojshabnak, hogy kb. fl perc lls utn egszen kicssztathat a habstbl, nem kell belle kikotorni. Mivel a tejszn hamar romlik, nem mindig van otthon. Szksg esetn azonban jl ptolhat tejporral is. A sokig eltarthat tejport keverjk ssze fele trfogat vzzel, zestsk kevs vanillincukorral, s felverve tegyk a htszekrnybe. Fl ra mlva verjk fel jra, s az gy nyert krmet a tejsznhabbal megegyez mdon hasznlhatjuk. Ez a krm elssorban dsztsre alkalmas, mert a tejsznhabbal ellenttben napokig megrzi a formjt, s nem savanyodik meg. A teljessg kedvrt megjegyezhet mg, hogy hzilag j minsg vajat is lehet kszteni, de ehhez kplre van szksg. Ezt a mozsrszer szerkezetet azonban ma mr nem lehet beszerezni, a modern ipar, a nagy teljestmny szepartorokkal trtn vajgyrts ugyanis ezt az eszkzt is kiszortotta a hztartsokbl. Kis mennyisg vajat azonban el tudunk lltani hzilagos mdszerrel is. Egy magas fal ednybe ntsnk nhny deciliter hideg tejsznt, s habverplcval elltott mixerrel maximlis fordulatszmon verjk a habot mindaddig, amg a vaj kivlik belle. A plckon sszegylt 210

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek krmet az ujjunkkal kotorjuk le, s nyomkodjuk bele egy kisebb vajtartba, vagy ms zrhat formba. gy teljesen friss, s rendkvl zletes vajhoz jutunk. A margarinnal dstott, illetve a magas vztartalm gyri hamistvnyokhoz szokott XX. szzadi ember el sem tudja kpzelni, hogy a hzilag ksztett vaj milyen fantasztikusan finom. Htrnya azonban ennek a vajnak, hogy meglehetsen drga, s a benne lev jelents mennyisg r kvetkeztben nhny nap alatt megsavanyodik. Ezrt csak annyit csinljunk belle, amennyi rgtn el is fogy. A visszamaradt rt ne dobjuk ki, mivel ennek a tejsznhez hasonl srsg folyadknak igen kellemes az ze, az nyencek gyakran fogyasztjk tej helyett. Mellesleg, ez a joghurtra emlkeztet z folyadk nagyon egszsges is, br a zsrtartalma elg magas. Amennyiben nem tudunk nyers tejhez hozzjutni, s knytelenek vagyunk bolti tejtermkeket vsrolni, akkor jl tesszk, ha a Parmalat cg gyrtmnyait vlasztjuk, mert az ltaluk ellltott tejfl, vaj, kefir kiemelkeden finom. Nem kevsb zletes a Class Tej Rt. ltal gyrtott vaj, kefir s egyb tejtermkek. Radsul a csomagolsuk is vilgsznvonal, ennek ellenre az ruk viszonylag szolid. A gymlcsjoghurt kedvelinek a Danone cg gyrtmnycsaldja ajnlhat. A klnfle zests s kivitel joghurtok ra magas ugyan, de a zamatuk s az llaguk kivl. A klfldi sajtok hazai elllti kzl a lajoskomromi zem termkei a legfinomabbak. Az OMKaranyremmel kitntetett trappista sajtjuk nem csak olcs, hanem kimagasl z s zamatanyagai kvetkeztben Amerikban is kelend. Emellett kitn tanyasi vajat is kplnek, amirt sorba llnak a vevk. ze mg a mrkzott (friss tejbl ksztett, alacsony vztartalm) vajaknl is finomabb.

250. Lipti szendvicskrm

Elzleg ss vzben fzznk meg 2 tojst. Utna villval trjnk t 20 dg lipti trt, majd keverjnk habosra 10 dg szobahmrsklet vajat. A kemnyre ftt tojsokat vgjuk kett, s a srgjukat fokhagymaprsen tnyomva dolgozzuk bele a vajba. A fehrjiket daraboljuk kisebb kockkra, s a juhtrval egytt adjuk a vajkrmhez. Tegynk mg bele egy kis csokor aprra vgott metlhagymt, egy csipet rlt fehr borsot, s alaposan tkeverve htszekrnyben kb. fl rig rleljk. Ha a juhtr nincs megszva, adjunk hozz fl mokkskanl st is. Szksg esetn metlhagyma helyett aprra vgott lilahagymt is hasznlhatunk. A Krztthz hasonlan, friss kenyrszeletekre kenve, vagy flbevgott zldpaprikkba tltve, s paradicsommal dsztve, hidegen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A lipti szendvicskrmnek van egy msik vltozata is, amit ftt tojs helyett krmsajttal kell dstani. Ebben az esetben a 10 dg habosra kevert vajat 15 dg lipti trval, s 15 dg krmsajttal dolgozzuk ssze. Ha a tr s az mlesztett sajt nem elg friss, akkor egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsuk t. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habverplcval vgezzk a ppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl.) Vgl adjunk a pphez egy csipet rlt fehr borsot, s egy nagy csokor aprra vgott metlhagymt. Jl sszekeverve msnapig htszekrnyben rleljk.

251. Sajtkszts

211

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 0,5 kg trt morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezutn forraljuk fel, s amikor a folyamatosan kevert tejbl elkezd a sav kivlni, a tr pedig nylss vlik, ntsk tsztaszrbe, hogy a leve lecsepegjen. A visszamaradt sr masszt dolgozzuk ssze 6 dg vajjal, 1 felvert tojssal, 1 kvskanl finomra rlt sval, negyed mokkskanl szdabikarbnval, egy csipet rlt fehr borssal, s egy zomncozott ednyben, takarklngon addig keverjk, amg sima, sajtszer anyagg ll ssze. A megolvadt sajt zls szerint kevs kmnymaggal vagy fokhagymaporral is zesthet. A masszt ntsk kivizezett formba, s htszekrnyben rleljk. A sajt kemnysgi foka a fzsi, illetve rlelsi idtl fgg. Ha puhra fzzk, finom, lgy sajtot kapunk, kemnyre fzve pedig desks, leginkbb az ementlira emlkeztet ze lesz. A fenti alapanyagokbl kb. 35 dg kemny sajt vrhat. Ha nagy mennyisget ksztnk, akkor a hosszabb eltarthatsg rdekben clszer a masszt tmbkbe prselni, majd ss vzbe mrtani, hogy szilrd kreg kpzdjn rajta. Egybknt ha a hossz trols sorn megkemnyedett sajtot langyos tejbe ztatjuk, ismt kilgyul. Amennyiben tejsznes mlesztett sajtra van szksgnk, akkor 4 dl friss tejsznbe tegynk 1 mokkskanl st s 1 mokkskanl szlcukrot, majd szobahmrskleten hagyjuk megsavanyodni. 23 nap mlva a sr, savany masszt jl tkeverve tltsk ritka szvs trszacskba, s tartsuk felakasztva, amg az sszes leve kicsepeg. Vgl a kb. 20 dekagrammnyi sajtot simtsuk formba, s hvs helyen nhny napig rleljk. Lgy sajtot a tejsznen kvl tejflbl is kszthetnk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejsznes vltozat, de ha a trkszts sorn sok tejflnk maradt vissza, ily mdon hasznosthatjuk. Htszekrnyben troljuk. Mivel a vajhoz hasonlan a sajtnak is szobahmrskleten rvnyesl leginkbb az ze, fogyaszts eltt pr rval vegyk ki a htbl. A gyrilag ksztett sajtok jellegzetes aromja azltal keletkezik, hogy a tejbl trszeren kicsapd masszt penszgombkkal beoltjk s hossz ideig rlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavv alakul, s ez hozza ltre a sajtokra jellemz savanyks alapzt. A holland gouda sajtnl pl. tbb, mint 1 vig tart, amg kialakul a vilgszerte kedvelt, kellemes zamata. Elfordul azonban ennl hosszabb rlelsi id is. Az olasz parmezn sajtnak pl. van egy olyan vltozata, amelyet 45 vig rlelnek. A mikrobkkal val kezelsnek tudhat be az egyes sajtok felletn kpzd penszrteg, valamint a gztermel buborkok ltal ltrehozott lyukak is. Intenzv baktriumtenyszet hatsra jn ltre a mrvny, valamint a francia camembert tpus sajtok that illata, s ers, tlrett ze. A telt, csps z mrvnysajtok kztt leghresebb a francia rokfort sajt, amely juhtejbl kszl, s barlangokban rlelik. A Causes krnyki barlangok sprkban gazdag, nedves klmjnak ksznhet, hogy a rokfortot sokan a sajtok kirlynak tartjk. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a hls utkor nem csak a kivl sajtok ernyeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotjt is. Franciaorszgban pl. a camembert sajt feltalljnak szobrot lltottak a honfitrsai, holott egyszer parasztasszony volt. A fstlt sajtok klnleges aromja a svjci ementli, vagy az angol cheddar tpus sajtok felfstlsvel alakul ki. Egybknt a kiszradst nem kizrlag kregkpzssel lehet lasstani, hanem klnleges bevonatokkal is. A holland edmi sajtot pl. piros szn viaszrteg vdi a gyors kiszradstl, amit a klnbz orszgokban kszlt msolatoknl piros szn polietilnflival helyettestenek. Sajnos a sajtgyrts tern nem sok okunk van a bszkesgre. A keleteurpai sajtzemek nem tudtk felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Vilghrnvre csupn nhny mrknk tett szert. Ilyen a kaskaval nven forgalmazott romn eredet juhsajt, a 212

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek liptiknt ismert magyar juhtr, vagy a szlovk Ttra sajt, amely zben egyenrang trsa lehetne a legtbb nyugati mlesztett sajtnak. Egsz vilgon kedvelt lgy sajtunk a brinza, amelyet a Krptokban ksztenek kecske s juhtejbl. Hatrainkon tl is ismert lgy sajtunk mg az ilmici, mely a mosoni csemegesajtok kzl telt zvel, s jellegzetes szagval tnik ki. A flkemny sajtok kzl a szerb eredet parenyict rdemes megemlteni, ami nem ms mint fstlt juhsajt, tekercselt kivitelben.

252. Blmos
Erdly jellegzetes csemegje a blmos, amelyhez rgen bivalytejrl leszedett tejflt hasznltak, de magas zsrtartalm hzitejflbl ksztve is igen finom. 4 dl tejflt keverjnk simra, adjunk hozz fl mokkskanl st, s melegtsk fel. Ezutn szrjunk bele 5 dg kukoricadart, s takarklngon, fed alatt gyakran megkeverve fzzk kb. 15 percig, amg a dara megpuhul. Vgl vegyk le a tzrl, hagyjuk kihlni, majd egy nagyobb fakanllal addig verjk, amg a vaj kicsapdik belle. Lnyegesen knnyebb vlik ez a mvelet, ha a kplst habver plcval elltott mixerrel vgezzk. A fzvajszer masszv vert blmosbl megvizezett kiskanllal szaggassunk apr galuskkat, s hidegen tlaljuk. Klnfle zldsgsaltkat, vagy prolt zldsget fogyasszunk hozz. Htszekrnyben troljuk.

253. Krztt
Villval trjnk t 20 dg lipti trt, majd keverjk habosra 10 dg szobahmrsklet vajjal, s 1 evkanl tejfllel. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott lilahagymt, 1 mokkskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl rlt kmnymagot, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Ha a juhtr nincs megszva, akkor fl mokkskanl st is tegynk bele. A klnleges zeket kedvelk kmnymag helyett zesthetik fl mokkskanl bazsalikommal, illetve kakukkfvel vagy negyed mokkskanl finomra rlt szerecsendival, s dsthatjk flbevgott kapribogyval is. Rgebben szardellapasztt is tettek a krzttbe, amelyet jl helyettest a Worcester szsz. A jl sszekevert krzttet egy kisebb tlra halmozva hidegen tlaljuk, eltte azonban htszekrnyben pr rig rleljk. Friss kenyrre kenve, zldpaprikval s paradicsommal fogyasszuk. Tlen savanysgot, s tet is adhatunk hozz. Mg gusztusosabb tehetjk, ha vrshagyma helyett finomra vgott metlhagymt kevernk bele, s a flgmblyre elsimtott masszt egy lre fordtott kiskanllal megmintzzuk. Dekoratv tlalsi mdja a krzttnek, hogy szemlyenknt egyegy zldpaprikt szrastl kettvgunk, a maghzt kikaparjuk, s nyomzskkal beletltjk a juhtrs masszt. Erre a clra legalkalmasabb a vkony, fehr hj magyar paprika. Ennl is intenzvebb az ze a fekete hj spanyol papriknak. Ezt a klnleges fajtt nlunk egyelre a hobbikertszek termesztik, gy csak alkalmanknt juthatunk hozz a piacokon. A paradicsomot figurlis vgszerszmmal daraboljuk fel, s helyezzk a hullmosan kinyomott massza tetejre. gy lehts utn a sajttekercshez hasonlan fogyaszthat. Aki tl fanyarnak tallja a juhtr zt, tehet bele tehntrt is, zls szerinti arnyban, vagy hasznljon helyette kevsb kesernys gomolyatrt (tejolt gombval erjesztett tehntrt). Htszekrnyben, letakarva troljuk. Ha nem kapunk lilahagymt, akkor vsroljunk knnyebben beszerezhet bann vagy ms nven sodarhagymt. Ezt az ors alak vrshagymt egybknt diszkrt ze s

213

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek illata miatt elszeretettel alkalmazzk klnfle saltkhoz is. A kevsb csps vrshagymafajtk kz tartozik mg a mogyorhagyma. Ezt a Franciaorszgban igen kedvelt fajtt azonban nlunk csak elvtve, hobbikertekben termesztik. rdekessge, hogy egy tokban tbb hagyma helyezkedik el, gy az alakja kiss nyomott. Az ze gyenge, mrskelten aroms, igazi saltahagyma. Sokan vannak akik hagyma helyett zszsval zestik a krzttet, ami enyhe tormazt klcsnz neki.

254. Sajttekercs
Elz nap fzznk 4 kemny tojst ss vzben, majd ksztsnk fl adag Remoulade mrtst a Tartrmrtsnl lert mdon. Utna tiszttsuk meg a tojsokat, a fehrjt vgjuk apr kockkra, a srgjt villval zzzuk ppp, s 10 dg reszelt sajttal keverjk a mrtshoz. Ha a Remoulademrts nem srsdtt be elgg, akkor adjunk mg hozz annyi reszelt sajtot, hogy formlhat masszt kapjunk, majd tegyk a htszekrnybe, s msnapig rleljk. A sr, hideg tltelket adagoljuk kb. 1212 cm mret flkemny sajtbl vgott max. 1,5 mm vastag szeletekre, s szorosan gngyljk ssze. A ksz tekercseket szlkkel lefel helyezzk veg vagy porcelntlra. Vgl szrjuk meg a tetejket szrtott petrezselyemmel, s dsztsk egyegy szelet kemny tojssal vagy citromkarikval. Ha a tltelkbe belekevernk 5 dg reszelt tormt is, akkor Tormakrmes sajttekercset kapunk. A frissen lereszelt tormt kzvetlenl tlts eltt tegynk a masszhoz, mert nhny ra alatt erejt veszti. Finom sajttekercset kszthetnk tr alap krmekbl, pl. krzttbl is. Ebben az esetben a tetejt nyomzskba tlttt krzttel dsztsk. Sokan vajkrmbl is ksztenek tltelket klnfle zestssel, de ez a zsros krm nehezen emszthetv teszi a sajtot. Helyette clszerbb besamelt, vagy gratenmrtst hasznlni alapkrmknt. A sajtot krtrcss kenyr illetve sonkaszeletelvel vghatjuk fel a legegyenletesebben. (Hasznlat eltt a krkst vizes ruhval trljk t.) A nagy lelmiszerruhzak htpultjain azonban mr ksz sajtszeleteket is knlnak erre a clra. Vigyzzunk, hogy ne tvesszk ssze a szendvicssajttal, mivel ez kisebb mret s vastagabb, gy nehezebben gngylhet. Ha nem tudunk megfelel mret sajtszelethez jutni, akkor 0,5 kilogrammnyi edami vagy ms, knnyen olvad sajtot vgjunk laskra, s gyngyz (kb. 60Cos) vzbe rakva olvasszuk fel. Utna gyrjuk ssze, s sodrfval nyjtsuk ki megfelel vastagsgra, majd vgjuk mretre. A lees darabokat jra felolvaszthatjuk. gyeljnk arra, hogy ne fzzk, s ne hagyjuk a vizet forrni, mert akkor a sajt kilgozdik, elveszti az zt. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisg tltelkbl min. 12 tekercs kszthet.

255. Tlttt paradicsom

8 db kisebb mret kemny paradicsomot mossunk meg, trljk szrazra, majd vgjuk le a tetejt. A kb. egynegyednyi rszt tegyk flre, a felnyitott paradicsomokbl pedig karalbvjval kotorjuk ki a magvas bels rszt. Utna 10 dg rokfort sajtot reszeljnk le, adjunk hozz fl dinyi aprra vgott vrshagymt, egy kis csokor ugyancsak felaprtott petrezselymet, 5 dg szobahmrsklet vajat, 2 evkanl tejflt, egy csipet st, egy csipet rlt borsot, s villval keverjk habosra. Vgl tltsk a krmet a paradicsomok belsejbe, a levgott darabokat kalapknt illesszk vissza a ppozott tltelkre, s nhny rra tegyk a htbe, hogy rleldjn. Gusztusosabb lesz, ha nyomzskba tlttt kevs krmmel dsztjk a tetejt. Hidegen, pirtott 214

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kenyrrel tlaljuk. Aki nem kedveli az rett rokfort sajt that zt, elksztheti a krmet juhsajttal is.

256. Kaszintojs
6 db ss vzben kemnyre fztt tojst hosszban vgjunk kett, a srgjt vegyk ki, s fokhagymaprsen nyomjuk t, vagy villval trjk ssze. Adjunk a pphez 2 evkanl tejflt, 1 ppozott kvskanl mustrt, egy csipet finomra rlt st, egy csipet rlt borsot, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s jl dolgozzuk ssze. A simra kevert masszt flgmbszeren tltsk vissza a tojsfehrjkbe, majd a tltelkkel felfel helyezzk ket egy teljes adag egyenletesen szttertett Majonzes franciasaltra. Vgl ntsk le a tetejket sr tartrmrtssal. Dsztsknt aprra vgott metlhagymt vagy petrezselymet szrhatunk r. Mivel a kaszintojshoz szilrdabb alap kell, a tojsok lentshez szksges kb. 10 dekagrammnyi mrtst a franciasalthoz adand tartrmrtsbl vegyk el. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. A klnlegessgek kedveli petrezselyemlevl helyett aprra vgott kaporral is zesthetik. Tlen szrtott petrezselymet illetve kaporlevelet szrhatunk r.

257. Pirtott kenyr

Szinte nincs a vilgon olyan orszg, ahol ne ismernk s szeretnk ezt az egyszer, egszsges telt. Elksztsi mdja olyan egyszer, hogy nincs is mit rni rla, csupn nhny szempontra legynk tekintettel. A vkony szeletekre vgott kenyrrl krskrl vgjuk le a hjt, s grillstben mindkt oldalt pirtsuk vilgosbarnra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg, vagy ha mr megperzseldtt, gondosan kaparjuk le az gett rszt, mert az elszenesedett prc rkot okozhat. Melegen tlaljuk. Az egyik oldalt drzsljk be fokhagymval, s vkonyan kenjk meg vajjal. Enyhn megszva, s forrzott teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Egybknt erre a clra ma mr klnfle tpus kenyrpirt automatkat is gyrtanak. Ezekben a kszlkekben fotocella figyeli a kenyr barnultsgi fokt, s a belltott szint elrsekor lekapcsolja az ramot, majd egy rugs szerkezet kilki az elkszlt pirtst. Ha fagyasztszekrnyben trolt kenyeret hasznlunk, nem kell megvrni, amg a kenyr felenged. A levgott szeleteket hidegen tegyk a stbe, mert gy frissebbek lesznek, s egyenletesebben pirulnak. Rgebben a pirtott kenyeret olajban kistve ksztettk. Ettl a mdszertl azonban tartzkodjunk, mivel az ily mdon pirtott kenyr tl sok olajat szv magba, s a felhevtett zsiradk sem hasznl az egszsgnek. Egybknt a legfinomabb s egyben a legegszsgesebb pirts Graham, illetve teljes rls lisztbl sttt korps kenyrbl kszthet. A Grahamkenyr hjt nem kell levgni.

258. Bunds kenyr

Verjnk fel szemlyenknt 2 kisebb tojst, adjunk hozz tojsonknt 0,3 dl tejet, zls szerint szzuk meg, s verjk tovbb, amg habos lesz. Fehr kenyrbl vgjunk vkony szeleteket. Krskrl metljk le a hjt, s mrtsuk a felvert tojsba, majd b, forr olajban mindkt oldalt sssk vilgospirosra. Klnlegesebb tehetjk az zt, ha a tojsba kevs reszelt sajtot is kevernk. A kislt kenyrszeleteket lre lltva szedjk ki, mert ha egymsra rakjuk ket, befllednek. Erre legalkalmasabb a grillst rcsa, a csepegtettlcval egytt. Melegen tlaljuk. Teval rvnyesl leginkbb az ze.

215

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A hiedelemmel ellenttben mind a bunds, mind pedig a pirtott kenyr akkor a legfinomabb, ha friss kenyrbl kszl. A klnbz betegsgek lekzdsre igen sokfle teakeverket ismernk. Teakeverket azonban nemcsak gygyfvekbl, hanem fszerekbl, lvezeti cllal is kszthetnk. Kevesen tudjk, hogy a kzkedvelt teafvek zt vltozatosabb, s mg finomabb tehetjk egyegy fszernvny vagy gygynvnyknt is hasznlhat fszernvny hozzadsval.

259. Finom teakeverk

Keverjnk ssze 5 dg nizst 3 dg borsmentval s 5 dg knai teval. sszerzs utn tltsk egy lgmentesen zrhat vegbe. Felhasznlskor cssznknt 1 mokkskanlnyit forrzzunk le belle, majd fedjk le, hogy az illolajok ne prologjanak el belle. Kb. 5 perc mlva szrjk le egy msik pohrba, mert ha tovbb zik, akkor megkeseredik. Citrommal s mzzel zestve, melegen fogyasszuk. A teavizet ne forraljuk tl sokig, mert az agyonfztt vz zetlenn vlik. Az alumnium kannk hasznlatt lehetleg kerljk. Egybknt az nizs s a borsmenta azon tlmenen hogy aromsabb teszi a hagyomnyos teafveket, segt megszntetni a gyomor, bl s epebntalmakat is. Szksg esetn porcelncssze helyett kznsges vegpohrban is kszthetnk tet, ekkor azonban tegynk bele egy kiskanalat, hogy a forr vztl ne repedjen meg.

260. Fokhagyms melegszendvics

20 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ssze 2 dg (1 kzepes fej) ttrt vagy finomra reszelt fokhagymval, fl mokkskanl sval, s negyed mokkskanl rlt szurokfvel. Az egzotikus zek kedveli tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szksges mennyisg friss fehr vagy Grahamkenyeret szeleteljk fel, vkonyan kenjk r a krmet, s jl szrjuk meg reszelt sajttal. Kevsb j fogazattal rendelkezk a kenyrszeletek hjt vgjk le. Grillstben addig sssk, amg a megolvadt sajt kiss megpirul. A beflleds elkerlse rdekben fejjel lefel tegyk ki a tnyrra, s csak a fogyaszts eltt fordtsuk meg. Melegen, teval tlaljuk. Ebbl a pikns z szendvicskrmbl rdemes egy adagot vajtartba tlteni, s a mlyhtben trolni, mivel lefagyasztva hnapokig eltarthat, s szksg esetn percek alatt zletes vacsora kszthet belle. Vratlan vendgnek azonban ne adjuk, mert nem mindenki tudja elviselni az egyms leheletbl rad intenzv fokhagymaillatot. Fokhagyma helyett hasznlhatunk 6 dg frissen reszelt tormt is. Az gy ksztett szendvics szintn nagyon egszsges. A maradk krmet htszekrnyben troljuk. A torms krmet nem rdemes mlyhtben raktrozni, mivel a torma nhny nap alatt elveszti az erejt. Ha nagyobb mennyisg fokhagymt vsrolunk, akkor felttlenl tavaszi kiltetst vegynk, mert az sszel fldbe dugdosott, s kora nyron term, nagy fej fokhagyma nem tlll. Korn kifejldik ugyan, gy jniustl a nyr vgig ellt bennnket friss fokhagymval, de a burka sszel mr sztrepedezik, ezrt nem kpes nmagt megvdeni a leveg kros hatstl. Nha ennek ellenkezje is elfordul, amikor a korai fokhagyma nem gerezdesedik be. Ennek az az oka, hogy az elz vben tl ksn ltettk a fldbe. Ilyenkor cikkekre vgva hasznljuk. A tli trolsra alkalmas teljesen zrt, fehr hj, kemny fokhagyma csak szeptember elejn kerl a piacra. A beszerzett fokhagymt tartsuk htszekrnyben, gy sokig friss s kemny marad. 216

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

261. Zldsges melegszendvics

20 dg puhra prolt brokkolit, pasztinkot vagy ms zldsget norml trcsval elltott hsdarln hajtsunk t vagy vgjuk apr darabokra, s keverjk ssze 10 dg szobahmrsklet vajjal, egy dinyi aprra vgott vrshagymval, fl mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt borssal. A habosra kevert krmet vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s grillstben pirtsuk meg. Amikor a teteje zsemlesznv vlt, bortsunk r egy vkony szelet edmi vagy trappista sajtot, s sssk mg pr percig, amg a sajt rolvad. Ehhez a szendvicshez jl felhasznlhat a Hamis hslevesnl megmaradt zldsg is, de ebben az esetben csak negyed mokkskanl st adjunk hozz.

262. Szjs melegszendvics

Elzleg ksztsnk fl adag gombs szjamasszt a Szjs pirognl lert mdon. Friss, fehr szendvicskenyeret vagy Grahamkenyeret szeleteljnk fel, s vastagon kenjk r a gombs szjamasszt. Szrjunk r reszelt sajtot, s grillstben addig sssk, amg a megolvadt sajt zsemlesznre pirul. Melegen fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha tlals eltt vkony szeletekre vgott savanytott uborkval bebortjuk, a szjakockt s a gombt pedig vajban pirtjuk. Tovbb marad meleg a szendvics, ha a tlat, amelyre kiszedjk, aluflival kibleljk. Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn msnap grillstben felmelegthetjk.

263. Szjs hidegszendvics

12 nappal korbban ksztsnk egy adag szjafelvgottat, s tegyk a htbe rleldni. Friss szendvicskenyeret szeleteljnk fel, majd kenjk meg elzleg habosra kevert szobahmrsklet vajjal, s bortsuk be vkony szeletekre vgott szjafelvgottal. Vgl fedjk be felszeletelt kemny tojssal. Nyron zldhagymval vagy zldpaprikval, tlen pedig savanytott gyngyhagymval, illetve uborkval tlaljuk. Hidegen, felmelegts nlkl fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk.

264. Szjakrmes szendvics

Elzleg ksztsnk fl adag Szjetepertt az I. fejezetben lert mdon. Mg melegen hajtsuk t egy 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd ss vzben fzznk meg 2 tojst. Ezalatt adjunk a szjamasszhoz 10 dg szobahmrsklet vajat, 1 kis fej aprra vgott vrshagymt, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Vgl a kemnyre ftt tojsokat vgjuk apr kockkra s vatosan keverjk a krmbe. A klnleges zek kedveli tehetnek bele 1 mokkskanl mustrt is, vagy vrshagyma helyett kszthetik 4 gerezd ttrt fokhagymval. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s hidegen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Nyron zldhagymt vagy zldpaprikt, tlen pedig savanytott uborkt, illetve csalamdt tlalhatunk hozz. Vaj helyett 1 dl tejfllel is elkszthetjk ezt a krmet. Erre a clra legalbb 20 % zsrtartalm tejflt hasznljunk, mert a zsrszegny vltozat, illetve a joghurt s a kefir elztatja a szjt.

265. Szezmkrmes szendvics

217

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 10 dg hntolt szezmmaghoz adjunk fl mokkskanl tengeri st, s pirtsuk aranysrgra a Pirtott tkmagnl lert mdon. Tlcn szttertve hagyjuk hlni, majd kisebb adagokban kvdarln rljk homokszemcse finomsgra. Az gy kapott Gomasszit (szezmst) dolgozzuk ssze 10 dg elzleg habosra kevert szobahmrsklet vajjal, s vkonyan kenjk friss kenyrszeletekre. Hidegen, zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal tlaljuk, de kovszos uborkval s teval fogyasztva is igen finom. A fel nem hasznlt krmet htszekrnyben troljuk. Az olasz eredet gomasszi rdekessge, hogy a teperthz hasonl ze van, gy a frissen kisttt tepert irnt nosztalgit rzk anlkl lvezhetik ezt a sajtos zamatot, hogy szmolniuk kellene a teltett zsrsavak egszsgkrost hatsval. Ennek a klnleges aromnak az intenzitsa azonban nagymrtkben fgg a prklstl. Ha a szezmmagot nem pirtjuk meg elgg, gy kevsb rzdik ez a zamat, ha viszont vilgosbarnra prkljk, akkor mr fellp egy kesernys mellkz is. Mivel a szezmmag hamar avasodik, a beszerzsnl ne csak a szavatossgi idre gyeljnk, hanem arra is, hogy megbzhat cgtl szrmazzon. Ellenkez esetben akkor is keser lesz a gomasszi, ha az elrs szerint pirtottuk. A legjobban gy jrunk, ha sszel a bioboltokba szlltott friss termsbl megvsroljuk az egsz vi szksgletnket, s lgmentesen lezrva betesszk a htbe, mivel gy biztosan nem avasodik meg. Sajnos a nagy fordulatszm darls okozta meggs miatt egy bizonyos fok kesereds friss magnl is elfordul. Ez azonban teljes mrtkben megszntethet, ha a magvakat hagyomnyos ton, mozsrban zzzuk ssze. rdekessgknt megemlthet, hogy a szezmmag nem az egyetlen nvnyi eredet nyersanyag, amely klnlegesen feldolgozva, a hsflesgekhez hasonl zamatot eredmnyez. Ha a szezmmagot vatosan megpirtott darlt dival helyettestjk, akkor a libamj zre emlkeztet termszetes aromt kapunk. A gomasszibl egybknt nem csak szendvicskrm kszthet, hanem zestknt kskra, kretekre, saltkra is szrhat, de nvnyi fasrtok bevonataknt ugyancsak jl hasznlhat. A stt szezmkrmhez hasonlan kszl a vilgos vltozat. Ebben az esetben a szezmmagot nem prklve, hanem nyersen kell megrlni a sval egytt. Utna adjuk hozz a vajat, s dolgozzunk bele 1 gerezd ttrt fokhagymt, valamint fl citrom levt is. Az gy kapott krmet ugyancsak kenyrre kenve, hidegen fogyasszuk. Klfldn ez a Tahininek nevezett krm klnfle szszokhoz alapanyagknt is igen kedvelt. Ha az sszedolgozs sorn a krm csoms marad, akkor rvid idre tegyk a mlyhtbe, mert megdermedve mr knnyen simra keverhet. Amennyiben pr napon bell nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyisget, akkor a mlyhtben troljuk, gy elkerlhetjk az avasodst.

266. Hamis tepertkrm

Elszr ksztsnk egy adag Gomasszival kevert szezmkrmet az elz recept szerint, majd ss vzben fzznk meg 2 tojst. Lehls utn a kemnyre fztt tojsokat didarln reszeljk le, s adjuk a szezmkrmhez. Egy dinyi lilahagymt vgjunk aprra, s ezt is tegyk hozz. A klnleges zek kedveli keverhetnek bele 1 kvskanl mustrt, egy csipet rlt borsot, valamint 1 mokkskanl citromlevet is. Alaposan sszedolgozva, htszekrnyben kb. fl rig rleljk. Friss kenyrszeletekre

218

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kenve, hidegen fogyasszuk. Mg finomabb lesz, ha a tetejt szeletekre vgott kovszos uborkval bebortjuk. Teval tlalva kitn vacsora is kszthet belle. Htszekrnyben troljuk, de felhasznls eltt hagyjuk szobahmrskletre felengedni. A szezmkrmmel ellenttben ez a ksztmny nem tehet be a mlyhtbe, mert a ftt tojs nem brja a fagyasztst. Radsul ez a fajta szendvicskrm frissen zletesebb is, ezrt ne ksztsnk belle tl sokat. Ha huzamosabb ideig kvnjuk trolni, akkor hagyjuk el belle a tojst, s csak hagymval zestsk. gy is nagyon finom.

267. Gombakrmes szendvics

Elzleg ss vzben fzznk meg 2 tojst, majd foly vz alatt alaposan mossunk meg 20 dg gombt, s vgjuk aprra. Utna 20 dg szobahmrsklet vajbl vegynk el kb. 5 dekagrammot, s pirtsuk meg benne a gombt. A tzrl levve hagyjuk lehlni, majd adjuk hozz a maradk vajat, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Vgl keverjk bele a megtiszttott s aprra vgott tojsokat, s htszekrnyben kb. fl rig rleljk. Friss kenyrszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Teval tlalva zletes vacsora is kszthet belle. Htszekrnyben troljuk, de felhasznls eltt hagyjuk szobahmrskletre felengedni. Mlyhtbe ne rakjuk, mert a ftt tojs nem brja a fagyasztst. Gusztusosabb tehetjk, ha a kszre pirtott gombhoz hozzdinsztelnk 2 3 szl aprra vgott petrezselymet is.

268. Gymlcszes szendvics

A szervezet szmra ltfontossg vitaminok kzl az A, D, E s Kvitamin csak zsiradkban kpes felolddni. Sokan kedvelik a gymlcszekkel, illetve dzsemekkel megkent kenyeret, de a hagyomnyos mdon fogyasztott gymlcsk vitamintartalmnak jelents rsze nmagban nem tud felszvdni. Knnyen megoldhatjuk azonban ezt a problmt, ha a kenyrszeleteket elbb vkonyan megkenjk vajjal, s csak utna tesszk r a hkezelt gymlcst. Azok szmra, akik nem ismerik ezt a mdszert, els hallsra kiss groteszknek tnik a vajas s a lekvros kenyr sszehzastsa, de ez az idegenkeds csak addig tart, amg meg nem kstoljk ezt a fura, de zletes szendvicset. Friss tejjel is igen finom, arra azonban gyeljnk, hogy csak a hkezelt gymlcs tlalhat ily mdon. A nyers gymlcsk enzimtartalma ugyanis ms telekkel egytt fogyasztva erjeszt hatst vlt ki a gyomorban, ami klnbz emsztsi problmkat okoz. Mellesleg a fenti mdon igen finom mzes szendvicset is kszthetnk magunknak. Elnye mg ennek a fajta szendvicsnek, hogy a mz nem tud tfolyni a kenyren, gy nem csepeg llandan a keznkre.

269. Trkrmes szendvics

Helyezznk a hsdarlba egy 3 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsunk t rajta 25 dg lgy trt. Adjunk hozz 2 dl tejflt, fl mokkskanl st, 3 dg aprra vgott metlhagymt, s jl dolgozzuk ssze. Csak htszekrnyben trolhat. Nhny rai rlels utn vastagon kenjk r a trkrmet friss kenyrszeletekre. Aludttejjel, joghurttal, kefirrel vagy nyers tejjel tlalva knny s finom vacsort kszthetnk belle. Mg piknsabb tehetjk, ha fl mokkskanl bazsalikomot is kevernk hozz, s msnapig rleljk.

219

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Metlhagymt nem csak a piacon vsrolhatunk, hanem magunk is nevelhetnk otthon, cserpben. Arra azonban gyeljnk, hogy a hajtsokat ne tben szaktsuk le, mert akkor a nvny elpusztul, s a tetejt se vgjuk le, mert gy csak 12 alkalommal hajtathat jra. Az arasznyi hossz lombozatot kb. 1 centimterrel a talaj felett vgjuk el a szksges mennyisgben. Ily mdon a hagymagumk hetekig megrzik letkpessgket s ers, vastag szl metlhagymt nevelnek. Vigyzzunk arra, hogy ne ntzzk tl, s vilgos helyre, az ablak kzelbe tegyk. A piacon ktegelve vsrolt metlhagymt ne lltsuk vzbe, mert megsrgul. Trolsnak legclszerbb mdja, hogy egy darab polietilnfliba tekerve a htbe tesszk. Sokan megmossk, s aprra vgva a htben troljk egy lgmentesen zrd befttes vegben. A ktegbe rendezett metlhagymt keresztben, apr hengerekre vgjuk. A petrezselyemmetlshez hasonl sszevissza vgssal kifolyik a leve, s gusztustalann vlik. Fagyasztani nem lehet, de erre nincs is szksg, mert tlen is nevelhet ez a nvny. A metlhagyma tosztssal nem szaporthat. A vetmagot felmagzott pldnyokrl, vagy szakzletekben szerezhetjk be. Ha nincs metlhagymnk, adhatunk a szendvics mell zldhagymt vagy retket is, de nyron zldpaprikval s paradicsommal fogyasztva rvnyesl leginkbb a trkrm ze. Aki tl ersnek tallja a zldhagyma zt, ehet helyette primr gyngyhagymt is, mivel zsenge llapotban az sszes gums hagymafajta kzl ez a leggyengbb. Ezt a szendvicset nem csak hidegen, hanem melegen is fogyaszthatjuk. Ebben az esetben keverjnk a trkrmbe 2 tojssrgjt, s negyed mokkskanl rlt fehr borsot is. Vajazs nlkl vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal, s grillstben sssk zsemlesznre. A zldhagymrl tlen sem kell lemondanunk, mivel ez a kzkedvelt zldsg a vrshagyma csrztatsval nagyon knnyen elllthat. Dobjunk 23 db csrzsnak indult kisebb mret hagymagumt egy vzzel teli befttesveg tetejre, s lltsuk vilgos helyre. A zsenge hajts nem csupn a zldhagyma ptlsra, hanem a metlhagymhoz hasonl mdon hasznlva dsztsre is alkalmas. A csrzs csak stt, hideg, nyirkos helyen indul meg. Mivel ez a folyamat meglehetsen lassan megy vgbe, legjobb a piacon keresni nhny csrzsnak indult gumt. A fzsi clra vsrolt vrshagymt hvs helyen, egy jl szellz kosrban tartsuk. lskamra hinyban rakjuk polietilnzacskba, s tegyk a htbe. Ha kicsi a htszekrnynk, akkor egyenknt csavarjuk polietilnfliba, mert gy szobahmrskleten sem fonnyad meg, s nem csrzik ki. Tli trolsra magrl termesztett vrshagymt vegynk, mivel a dughagymrl nevelt korai fajtk nem tarhatk el. Ezt a fajtt szeptemberben szedik fel a fldbl, gy legclszerbb a tli trolsra szolgl burgonyval egytt megvenni. Ezt azrt is clszer megtenni, mert a vrshagyma sem tartozik a legdrgbb zldsgek kz, ezrt a ftetlen raktrban knnyen megfagyhat. A burgonyval ellenttben ennek lthat kvetkezmnyei is vannak. Kiengeds utn a hja rohamosan elkezd rncosodni, felvgva pedig knnyezik, fehr nedvet enged. Ezt kveten megrothad. A megtiszttott s felvgott vrshagyma mr csak htszekrnyben tarthat. A teljessg kedvrt rdemes mg szlni a tli sarjadkhagymrl. Ez kevsb ismert vel fajta onnan kapta a nevt, hogy a magszr tetejn apr sarjadkhagymkat nevel. Ha ezeket sszel elltetjk, mr janurban kihajtanak, s finom, zsenge zldhagyma lesz bellk. gy nem kell vrnunk mrciusig, a dughagyma kicsrzsig, hogy a tavaszi zldsgek ltal knlt friss zeket lvezhessk.

220

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

270. Tejflkrmes szendvics

10 dg simra kevert szobahmrsklet vajat dolgozzunk ssze 10 dg reszelt edmi sajttal, majd tegynk bele 2 dl tejflt. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott lilahagymt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot, s keverjk habosra. Htszekrnyben nhny rig rleljk. A pikns zek kedveli fstlt sajttal is elkszthetik ezt a krmet. Fogyaszts eltt hagyjuk szobahmrskletre felengedni, s vastagon, friss kenyrszeletekre kenve tlaljuk. Gusztusosabb tehetjk, ha a tetejt meghintjk aprra vgott metlhagymval. Az nyencek primr fokhagyma finomra metlt szrt is hasznlhatjk erre a clra. Nyron zldpaprikt s paradicsomot, tlen savany kposztt adhatunk hozz, de nyers tejjel, illetve aludttejjel fogyasztva is finom.

271. Sajtkrmes szendvics

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd 1 evkanl lisztet tegynk egy kisebb zomncozott ednybe, s engedjk fel 2 dl tejjel. (Elszr csak annyi tejet adjunk hozz, amennyi a liszt simra kevershez szksges.) Utna a hg ppet lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 20 percen t, amg besrsdik. A tojskrmekhez hasonlan a keverst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes ppet felforralni, mert akkor megcsomsodik. Amikor tejfl srsgv vlik tegynk hozz 10 dg reszelt edmi sajtot, majd vegyk le a tzrl s mg forrn dolgozzunk bele 2 tojssrgjt, negyed mokkskanl st, valamint egy csipet rlt fehr borsot. Vgl adjunk a lehlt krmhez 10 dg szobahmrsklet vajat kisebb darabokra vgva, s keverjk habosra. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s szobahmrskleten tartva fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha vkonyra szeletelt kemny tojssal bebortjuk a tetejt. Az intenzv zek kedveli fl dinyi aprra vgott vrshagymval, s 1 gerezd ttrt fokhagymval sszekeverve is fogyasztjk ezt a szendvicskrmet. Csak htszekrnyben trolhat. A kb. 30 dekagrammnyi sajtmrtsnak is nevezett alapkrm mdosts nlkl felhasznlhat slt tsztk (fnkok, tekercsek) tltsre is. Mellesleg, ha a fenti krmbl elhagyjuk a reszelt sajtot, akkor Gratenmrtshoz jutunk, amely szintn fontos alapanyaga a klnfle nyenc ksztmnyeknek. Ha viszont a sajtmrtshoz tejflt is kevernk, akkor Mornaymrtst kapunk, ami kivlan alkalmas gratinrozott (csben slt) telek lentsre, z s zamatmegrz stsre.

272. Tojskrmes szendvics

Ksztsnk Hollandi mrtst a fztt tojskrmekhez hasonlan. 4 tojssrgjt negyed mokkskanl sval keverjnk habosra, majd lassan engedjk fel 2 dl friss tejsznnel. A hg krmet takarklngon, llandan kevergetve fzzk kb. 20 percig. Srts alatt a kevergetst rvid idre se hagyjuk abba, mert klnben megcsomsodik, s dobhatjuk ki az egszet. Amikor tejfl srsgv vlt, olvasszunk fel benne 20 dg vajat, majd vegyk le a tzrl. Vgl tegynk a lehlt mrtsba 1 evkanl citromlevet. Tlals eltt kenjk friss kenyrszeletekre, s szobahmrskleten tartva fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha vkony szeletekre vgott kemny tojssal bebortjuk a tetejt. Nyron hnapos, tlen pedig feketeretket is adhatunk hozz. Igen zletes szendvicset kszthetnk oly mdon is, hogy a hollandi mrtst aprra vgott prolt zldsggel keverjk ssze, s ezt a sokfle mdon varilhat krmet kenjk friss

221

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kenyrszeletekre. Fogykrzk csak mdjval fogyasszk ezt a szendvicset, mivel nagyon magas a kalriatartalma. A tejszn beszerzsnl gyeljnk r, hogy friss legyen, mert az llott, savany tejszn a fzskor trss vlik, vagy a citroml hatsra meggrzesedik. Ugyancsak megcsomsodik a krm, ha a felhasznlt tojs tl hideg volt. Csak htszekrnyben trolhat. A htbl kivett krmet vzgz felett kevergetve t kell melegteni, mivel a sok vajtl megdermed. Felforralni nem szabad, mert sszefut. A kb. 35 dekagrammnyi hollandi mrts jl hasznlhat klnbz tsztk tltsre, vagy prolt zldsgek lentsre is. A pikns zek kedveli negyed mokkskanl fehr borsot is keverhetnek bele. Szksg esetn a tojskrmet tejszn helyett 1,5 dl friss tejjel is felfzhetjk, de gy nem lesz olyan finom a mrts, s a srtse is tovbb tart. Az nyenceket minden bizonnyal rdekli, hogy ugyangy kszl a mltai eredet Narancsmrts is. A klnbsg csupn annyi, hogy a krmbe bele kell fzni egy elzleg meleg foly vz alatt tisztra srolt vrnarancs vkonyan lereszelt hjbl 1 mokkskanlnyit, majd a vgn hozz kell keverni 0,5 dl narancslevet. Az egzotikus zek kedveli a hollandi mrtsbl nizsos mrtst is kszthetnek gy, hogy a srts vgn kevs aprra vgott nizslevelet vagy nizsmagot kevernek bele. Egybknt nizsmag helyett deskmnymagot is hasznlhatunk, mert ennek a fszernek az ze s az illata nagyon hasonlt az nizsra. Akit nem fenyeget az elhzs veszlye, a hollandi mrtsbl Muszlinmrtst is csinlhat. Ennek mdja, hogy 1,5 dl, cukor nlkl kemny habb vert tejsznt dolgozunk bele.

273. Sajtos szendvics

Friss szendvicskenyrbl vgjunk vkony szeleteket. Kenjk meg vajjal, s fektessnk r egy szelet kb. 2 mm vastag friss edmi vagy trappista sajtot. Utna bortsuk be szeletekre vgott kemny tojssal. A tojst aclhuzalos kszlkkel clszer feldarabolni. Vgl dsztsk a tojsszeletek tetejt nyomzskba tlttt paprikakrmmel vagy sajtkrmmel. nmagban, sts nlkl fogyasszuk. Mg zletesebb tehetjk, ha nyron zldpaprikt, tlen pedig savanytott uborkt, vagy csalamdt adunk hozz. A vltozatossg kedvrt a ss vzben megfztt kemny tojst didarln thajtva le is reszelhetjk, s villval finoman sszekeverve szrjuk a sajtra. A flkemny sajt helyett vkony szeletekre vgott mlesztett sajtot is hasznlhatunk. A pikns zek kedveli fstlt sajttal is elkszthetik. Htszekrnyben troljuk. Ma mg a szendvicseket legtbb helyen hossz, francia tpus kenyrbl csinljk. A fehr kenyr egszsgkrost hatsa azonban elkerlhet, ugyanis bzakorps, rozs vagy ms magas rosttartalm kenyrbl ugyancsak finom hideg szendvicsek kszthetk. Ennek a fajta szendvicsnek elnye mg, hogy hosszabb tra magunkkal is vihetjk. Ebben az esetben kt szelet vajas kenyr kz rakjuk a tltelket, valamint a felszeletelt paprikt illetve uborkt, s szalvtba csomagolva fogyasszuk. Ha sok vendget hvunk, akkor a morzslds elkerlse, valamint sznyegeink megvsa rdekben rdemesebb mini szendvicset kszteni. A falatka annyiban klnbzik a norml szendvicstl, hogy ebben az esetben a kenyrszeletek belt, valamint a sajtszeleteket ki kell szrni egy 3 cm tmrj pogcsaszaggatval. A kr alak kenyrdarabkkat kenjk meg vajjal, helyezzk r a sajtkorongokat, tegynk r egy flbe vagy ngyfel vgott tojsszeletet, s dsztsk a tetejt paprikakrmmel, majd az egszet szrjuk t fogpiszklval, hogy knnyen felemelhet legyen. Ha a sajt nem elg friss, akkor a paprikakrmet kenjk a tetejre, hogy a tojsszeletke

222

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hozztapadjon. Ennl a ksztsi mdnl clszer a vajat habosra keverni, mivel gy knnyebben kenhet, s finomabb lesz a szendvics. A visszamaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockra vgva szrtsuk meg, s ksztsnk belle zsemlemorzst az I. fejezetben lert mdon. A fentieken kvl sokfle szendvics kszthet mg klnfle termszetes alapanyagokbl, arra azonban gyeljnk, hogy mindig friss kenyeret hasznljunk hozz. Amennyiben valamilyen oknl fogva nem tudunk naponta friss kenyeret vsrolni, akkor egy polietilnzacskba csomagolva tegyk a mlyhtbe. Ha mg meleg a kenyr, vrjunk vele mg lehl, mert klnben beflled. Nhny rval a felhasznls eltt vegyk ki, s ha felengedett, ugyanolyan puha lesz, mint amikor vsroltuk. Ha csak pr napig kell a kenyeret trolni, akkor ne fagyasszuk, hanem burkoljuk alufliba, s norml httrbe rakjuk. Paprba csomagolva ne tegynk semmilyen pkrut a htszekrnybe, mivel a norml httr ers szrt hatsnl fogva ugyangy kiszikkad, mint szobahmrskleten tartva. Szendvics termszetesen nem kizrlag kenyrbl, hanem kiflibl s zsemlbl is kszthet. A msnapos pkstemnyeket gy frissthetjk fel a legeredmnyesebben, hogy az aljukat kiss megvizezzk, s grillstben tmelegtjk. Amennyiben a grillstnek csak egy ftbettje van, akkor az aljt pirtsuk elszr. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok alatt megg. Az ily mdon kezelt kifli vagy zsemle olyan friss s ropogs lesz, mintha ppen akkor vettk volna ki a kemencbl. Ha csak 1 2 napra val mennyisget vsrolunk, akkor a megmaradt kenyeret ktrteg paprba gngylve a kenyrtartszekrnyben troljuk. Polietilnzacskba ne tegyk, mivel a levegtl teljesen elzrt kenyr vagy pkstemny megpenszedik. Ha nagyon kiszradt, ne dobjuk el, hanem pirtsuk meg. Szinte brmilyen telhez adhatjuk gy is, s sokkal finomabb, mint szrazon. A kenyrtart doboz belsejt idnknt ecetes vzzel mossuk ki, majd meleg helyen szrtsuk meg, gy tovbb cskken a penszeds veszlye. A szintetikus ton ellltott ecetsav egybknt nem csak a penszgombk ellen nyjt hathats vdelmet, hanem rendkvl j vzkold is. Tovbbi elnye, hogy az ecetes vzben elmosott vegpohr foltmentesen szrad.

274. Paprikakrm
1 kg pirosra rett, elzleg gondosan megmosott paradicsompaprikt (pritamint) csumzzunk ki, s daraboljuk fel. Utna vgjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot s 10 dg vrshagymt is, majd az egszet hajtsuk t egy norml mret trcsval elltott hsdarln. Tegynk a pphez 1 ppozott kvskanl st, 1 citrom reszelt hjt, s zomncozott lbasban, lass tzn, llandan kevergetve fzzk min. 20 percig, amg mz srsgv vlik. Ekkor adjunk hozz 1 mokkskanl mustrt, negyed mokkskanl rlt babrlevelet s egy csipet rlt borsot. Az egzotikus zek hvei negyed mokkskanl rlt rmai kmnyt, vagy egy csipetnyi rlt szegfborsot, illetve 1 gerezd ttrt fokhagymt is tehetnek bele. Az egszet forraljuk ssze, s kismret vegekbe tltve, a Lecskonzervlsnl lert mdon tartstsuk. A szendvicsksztsen kvl klnfle levesek zestsre is jl hasznlhat. Felbonts utn huzamosabb ideig csak mlyhtben trolhat. A magyaros zek kedveli 12 cseresznyepaprikt (chilit) is darlhatnak bele. Amennyiben kizrlag szendvicsek dsztsre hasznljuk, 1 mokkskanl szlcukrot is keverhetnk a masszba, de ha jobban szeretjk a savanyks zt, 1 kvskanl almaecetet tegynk bele. Aki az zletekben kaphat sima krmhez van szokva, hagyja a srre fztt ppet langyosra hlni, s turmixolja ssze. Mieltt vegbe tltennk, jl 223

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krmet. A pritaminpaprika szezonja egybknt szeptember kzepn van. Ilyenkor a legfinomabb, a legolcsbb, s ekkor mg a paradicsom sem veszt tl sokat az zbl.

275. Svd gombasalta

25 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd szeleteljk fel. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s 2 evkanl olajon, fed alatt proljuk, amg az sszes levt elfvi. Ha tl szraz a gomba s nem enged elg levet, akkor ntsnk al kb. 0,5 dl vizet, hogy puhra proldjon. A zsrjra sttt, de meg nem pirtott hagyms gombhoz tegynk 3 evkanl paradicsomprt, 1 mokkskanl szlcukrot, 1 csapott mokkskanl st, fl mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt babrlevelet, negyed mokkskanl kakukkfvet, egy csipet rlt borsot s pr csepp citromlevet. Vgl ntsnk r 2 dl vizet, s jl sszekeverve pr percig lassan forraljuk. Htszekrnyben msnapig rleljk. Hidegen tlaljuk. Az egzotikus zek kedveli az rlt borsot helyettesthetik szurokfvel vagy finomra reszelt szerecsendival is. A fenti adag kt szemlynek elegend. Nlunk a svd gombasaltt sokan a Gundeltterem receptje szerint ksztik. Ennl a vltozatnl hagyjuk el a bazsalikomot s az rlt borsot belle, a kakukkf mennyisgt pedig nveljk dupljra, vagyis most fl mokkskanlnyit adjunk hozz. Jellemz mg erre a vltozatra az intenzv savanyks z, ezrt most a tisztra mosott citrom hjt vkonyan hmozzuk le, s 23 szl aprra vgott petrezselyemlevllel egytt tegyk a nyers gombhoz. A vgn tvoltsuk el belle a citromhjspirlt, s 1 evkanl citromlvel savanytsuk. Saltalevelekkel blelt vegtlban szervrozzuk, s hjtl megfosztott vkony citromkarikkkal dsztsk.

276. Gombs pizza

A pizza ugyan nem magyar tel, de egyre nagyobb npszersgnek rvend nlunk is. Elszr 5 dg lisztet dolgozzunk ssze 0,4 dl langyos vzzel, 0,5 dg elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz megkelt, egy kisebb tlban keverjnk habosra 1 tojssrgjt 0,5 dl langyos vzzel, s 1 csapott mokkskanl sval. Tegynk hozz 10 dg lisztet valamint a megkelt kovszt, s az egszet alaposan dagasszuk ssze. Ezutn vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 1 dl tolajat, majd a rugalmas, lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk. Amennyiben mdunkban ll, akkor a pizzatsztt kismret, magas fal tlban, kzepes fordulatszm robotgppel dagasszuk, mert az olaj kzzel trtn bedolgozsa rendkvl fradsgos. A megkelt tsztt gyrjuk ssze, s alaposan belisztezett deszkn nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldalig rjen, majd letakarva, meleg helyen kelesszk mg hromnegyed rig. A kinyjtsnl a tszta tetejt is lisztezzk be, hogy ne ragadjon bele a sodrfa. A msodik keleszts utn az olajozott tepsibe helyezett tsztt kb. 2 centimterenknt teljes vastagsgban szurkljuk t, nehogy felpposodjon, s kzepes tzn sssk 10 percig, hogy kiss tsljn. Ekkor vegyk ki, s tertsnk r egy adag svd gombasaltt gy, hogy a tszta szle szabadon maradjon. Vgl szrjunk r 10 dg reszelt parmezn sajtot, s vltozatlanul kzepes tzn pirtsuk mg kb. 15 percig, amg a sajt megolvad, s a tszta zsemleszn lesz. Amint kislt, bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen, majd les kssel vgjuk nagyobb kockkra, s forrn tlaljuk. Htszekrnyben, 224

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek polietilnflival letakarva troljuk. Szksg esetn msnap grillstben frissthetjk fel a legeredmnyesebben. Ha a tszta nagyon kiszradt, elzleg vizezzk meg kiss a peremt. A pizzt nagymret kr alak tortaformban is kisthetjk. Ebben az esetben cikkekre vgva szervrozzuk. Egybknt az eredeti olasz pizzatszta tojs nlkl s kevesebb olajjal kszl, gy azonban jellegtelen, slt kenyr ze van. Aki nem kedveli a svd gombasalta kiss fanyar zt, az gy is elksztheti ezt a pizzt, hogy 20 dg vkony szeletekre vgott gombt 0,3 dl olajban zsrjra st, s negyed mokkskanl sval valamint egy csipet rlt borssal zestve hasznlja fel. (Ha tl szraz a gomba, s nem enged elg levet, akkor 0,5 dl vizet ntsnk al, hogy puhra proldjon.) Ebben az esetben a gombt ketchuppal megkent tsztra szrjuk, a Hagyms pizznl lert mdon. A magyaros zek kedveli a zsrjra sttt gombhoz hozzdinsztelhetnek fl dinyi aprra vgott vrshagymt s 23 szl finomra metlt petrezselymet is. Mg finomabb lesz, ha 5 dg apr kockra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is adunk hozz. Az nyencek 1 ppozott evkanl tejflt is keverhetnek bele.

277. Hagyms pizza

Ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg sl, 10 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s 2 evkanl olajon dinszteljk vegesre. A flig megslt tsztt kenjk meg kb. 6 dg ketchuppal, s egyenletesen rakjuk r a megfonnyasztott hagymt, majd a fentiek szerint jrjunk el. A parmezn sajton kvl meghinthetjk durvra reszelt juhsajttal is, a ketchup helyett pedig hasznlhatunk tejfllel sszekevert paradicsomprt, kevs sval s szurokfvel zestve. Ha a ketchupra puhra prolt zldborst, csemegekukorict vagy ms zldsgeket rakunk, akkor ezen a mdon zletes Zldsges pizzt is sthetnk. Klnsen finom lesz ha az zletekben kaphat gyorsfagyasztott mexiki zldsgkeverkbl ksztjk, amely zldborsbl, csemegekukoricbl, kockra vgott srgarpbl s felaprtott paradicsompaprikbl (pritaminbl) ll. A szksges mennyisg: 20 dg. Itt clszer megjegyezni, hogy hzilag nem rdemes srtett paradicsomot kszteni, mert ezen a tren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyrak ugyanis vkuum alatt srtik a paradicsomot, gy 5060 Cra lecskken a forrspontja. Ennek kvetkeztben srts kzben nem pusztul el a Cvitamintartalma, s az ze, illata is messze fellmlja a hzilag agyonfztt paradicsompr minsgt. Ugyanez vonatkozik a ketchupra, mivel ennek a kzkedvelt zest szsznak is srtett paradicsom az alapanyaga. Ma mr a gyrak is igyekeznek minl kevesebb tartstszert belekeverni az lelmiszerekbe, ezrt a mustrral ellenttben a srtett paradicsom s a ketchup felbonts utn csak htszekrnyben trolhat. Ha 12 hten bell nem fogyasztjuk el a teljes mennyisget, akkor ajnlatos a mlyhtbe tenni. Ezekkel az zest anyagokkal kapcsolatban rdemes mg megemlteni, hogy a hazai gyrtmny mustrok s ketchupok kzl a Glbus Konzervgyr termkei garantltan megbzhatak, s sokak szerint a legfinomabbak. Srtett paradicsombl a Kecskemti Konzervgyr ltal ksztett vltozatot ajnlatos vlasztani. Aki mg nem llt t a gyorsfagyasztott zldsggymlcs hasznlatra, jl teszi, ha a hagyomnyosan konzervlt termkeket is ettl a cgtl vsrolja. Az ltaluk gyrtott zldsg s gymlcskonzervek, gymlcszek s rostos levek jelents rsze nyugati exportra megy ugyan, de nagyobb lelmiszerruhzakban itthon is beszerezhetk. Amennyiben magunk

225

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kvnjuk kivlasztani a szmunkra legmegfelelbb zsszettellel rendelkez rut, akkor ne tvesszen meg bennnket a dszes csomagols. Ma mr nlunk is rengeteg nyugati ru kaphat, ezek beltartalmi rtke azonban sok esetben meg sem kzelti a szernyebb klsej hazai termkt, radsul az ruk is jval magasabb.

278. Fokhagyms pizza

4 kzepes mret kemny paradicsomot dobjunk forr vzbe, majd kb. fl perc mlva szedjk ki, s hzzuk le a hjt. A meghmozott rett, lds paradicsomokat vgjuk kett. A magjt s a levt finoman kaparjuk ki egy kis tlba, majd deszkn szeleteljk vkony karikkra, s egyenletesen tertsk r a flig kislt pizzatsztra. 6 gerezd fokhagymt tiszttsunk meg, vgjuk hajszlvkony szeletekre, s elosztva rakjuk a paradicsomra. Utna adjunk a kinyomkodott paradicsomlhez fl mokkskanl st, negyed mokkskanl bazsalikomot vagy majorannt, egy csipet szurokfvet, 1 evkanl tolajat, s jl sszekeverve forraljuk fel, majd csurgassuk r a paradicsomszeletekre. Vgl sajttal megszrva, a Gombs pizznl lertak szerint sssk kszre. Mg gusztusosabb lesz, ha nem reszelt sajttal, hanem vkony lemezekre vgott mozzarellval (lgy tejsznes sajt) bortjuk be. Mivel minden pizzamrts sr, a vltozatossg kedvrt a tsztra kocknknt eltr rtteket is rakhatunk. Nem fognak egymsba folyni, s nem veszik t egyms zt. Azokban a csaldokban, ahol a pizza nagy npszersgnek rvend, ksztsnk dupla mennyisg tsztt, s egy nagyobb mret zomncozott tepsiben sssk ki. Ez azzal az elnnyel is jr, hogy a tbb masszt knnyebben lehet dagasztani, nem csszkl ideoda az ednyben. A nagymret, lgy tsztt csak sodrfra csavarva tudjuk szakadsmentesen a tepsibe helyezni. Az sszeragads elkerlse rdekben, eltte a tszta tetejt lisztezzk be. Legynk tekintettel arra, hogy a kelt tszta a felcsavars irnyban nylik, keresztben viszont zsugorodik. Aki nem bzik a kzgyessgben vegyen egy nyeles tsztarollert, s a tepsiben nyjtsa ki a kzpre helyezett, elzleg henger alakra formlt tsztt. A ktszeres mennyisg pizza mr 6 szemlynek is elegend.

279. Szjs hamburger

Ugyancsak nem tartozik a magyar konyhhoz a hamburger, de ez a nmet eredet s az amerikaiak ltal az egsz vilgon npszerv tett ksztmny nlunk is igen kzkedvelt. Most egy olyan vltozata kerl bemutatsra, amely a vegetriusok ltal is fogyaszthat, s az ze vetekszik a marhahsbl ellltott eredeti hamburgerrel. Ksztsnk egy adag Gombs szjafasrtot, de a masszbl most 10 db kb. 7 cm tmrj pogcst formljunk. vatosan, kt rsejbnist kanl segtsgvel forgassuk t, mert a nagymret szjapogcsa knnyen sztdl. Fogyaszts eltt egy fejes vagy jgsaltt szedjnk szt leveleire, alaposan mossuk meg, majd a levelek vgn lev vastag torzst vgjuk ki. Utna 1 kzepes mret vrshagymt szeleteljnk fel s szedjk szt karikkra, majd 10 db friss puffancsot (kb. 10 cm tmrj desks, tejes zsemle) vgjunk kett. Az als rszre fektessnk egy konyharuhn leszrtott saltalevelet, erre helyezznk r egy felmelegtett fasrtot, majd kenjnk a fasrtra 1 kvskanl ketchupot. Vgl szrjunk nhny hagymakarikt a ketchupra, majd az egszet bortsuk be egy rteg csalamdval, s tegyk r a puffancs msik felt. Frissen fogyasszuk.

226

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Ez a ksztmny klnsen kirndulsnl praktikus, mert nem romlik olyan hamar, mint a hs, de iskols gyerekeknek csomagolva is elnys. Aki nem kedveli a ketchupot, zestheti a hamburgert mustrral is. nyencek szezmmaggal meghintett s grillstben elmelegtett puffancsba rakjk a tltelket, s kenjenek a fasrt al 1 evkanl tartrmrtst. Ugyangy kszl a Sajtos hamburger is, de ebben az esetben a kislt fasrtra fektessnk egy vkony szelet friss parmezn sajtot, s grillstben olvasszuk r. Mivel a gombs szjafasrt msnap a legfinomabb, clszer egy nappal korbban kistni. A kb. 2 mm vastag sajtot kzvetlenl fogyaszts eltt kell rolvasztani. Szksg esetn a ksz hamburgert alufliba csomagolva, szobahmrskleten troljuk. Mg egszsgesebb lesz a hamburgernk, ha a szjs fasrtot nem finom, hanem korps lisztbl sttt puffancsba tltjk, melynek elksztsi mdja a Grahamzsemlnl tallhat. Vegyk figyelembe, hogy a korps lisztbl kszlt zsemlnek a slya ktszerese a hagyomnyos puffancsnak, gy ez a fajta hamburger igen laktat.

280. Tlttt zsemle

Foly vz alatt alaposan mossunk meg 30 dg gombt, vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, s tegyk flre. Egy kzepes fej vrshagymt tiszttsunk meg, s aprra metlve 8 dg vajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, 15 dg csemegekukorict, fl mokkskanl st, fl mokkskanl majorannt, negyed mokkskanl reszelt gymbrt, egy csipet rlt borsot, s a sajt levben, fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk al kevs vizet, s fzzk tovbb. Utna fed nlkl sssk le zsrjra, s a tzrl levve hagyjuk langyosra hlni. Kzben 8 dg kovszos uborkt aprtsunk ugyancsak 0,5 cm szles kockkra, s keverjk a lehlt gomba kz. 4 db friss zsemlt vgjunk kett, belsejket kiss vjjuk ki, s tltsk meg a gombs raguval. Vgl reszeljnk le 8 dg parmezn sajtot, egyenletesen elosztva szrjuk a 8 db szendvics tetejre, s grillstben pirtsuk, amg a sajt zsemlesznv vlik. Melegen tlaljuk. Klnfle zldsgsaltkat is adhatunk hozz. Paprzacskba rakva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben frissthet fel a legegyszerbben. A lehlt csemegekukorica azonban jramelegtve elveszti az zt, ezrt ezt a szendvicset frissen clszer fogyasztani. A kivjt zsemlt ne dobjuk el, hanem csomagoljuk polietilnfliba, fagyasszuk le, s ksbb fasrthoz, parajfzelkhez vagy szjagombcleveshez elhasznlhatjuk.

281. Fokhagyms stangli

6 dg parmezn sajtot reszeljnk le, keverjk simra 15 dg szobahmrsklet vajjal, majd dolgozzunk bele 6 dg majonzt, 5 gerezd ttrt fokhagymt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl szurokfvet s negyed mokkskanl st. Szemlyenknt 23 db stanglit (egyenes kiflit) hosszban vgjunk kett, s vastagon kenjk meg a fszeres krmmel. Az sszeillesztett pkstemnyeket hzagmentesen tekerjk alufliba, s grillstben sssk 10 percig. Ha a kszlkben csak egy ftbett van, akkor kb. 5 perc utn forgassuk t a stanglikat, hogy a msik oldaluk is tsljn. Vgl vegyk ki a flibl, s nhny msodpercig pirtsuk mg, hogy ropogsak legyenek. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert egy pillanat alatt megg. Teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Szksg esetn paprba csomagolva troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Takarkoskodhatunk az aluflival, ha csak annyi stanglit csomagolunk be, amennyi egyszerre befr a grillstbe, mert a visszamaradt flia jra felhasznlhat.

227

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

282. Hamis velpsttom

Egy kzepes mret vrshagymt reszeljnk le, s 2 evkanl olajon, lngterel felett, llandan kevergetve pirtsuk aranysrgra. Vegyk le a tzrl, majd oldjunk fel 5 dg lesztt 1,2 dl tejben, s adjuk hozz. Tegynk mg bele 3 evkanl zsemlemorzst, negyed mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. Rakjuk vissza, s lass tzn tovbbra is llandan kevergetve fzzk kb. 23 percig, amg a zsemlemorzsa megpuhul. Vgl kisebb adagokban ntsnk hozz 2 felvert tojst, jl dolgozzuk bele, s srtsk psttom llagra. Melegen, prolt zldsggel fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Elnye ennek a kb. 30 dekagrammnyi krmnek, hogy nemcsak az ze s az illata hasonlt megtvesztsig az eredeti velpsttomra, hanem B vitaminokban is igen gazdag.

283. Srgarpasalta
20 dg srgarpt tisztts utn reszeljnk le, majd keverjk ssze 10 dg hjastl legyalult almval, 1 evkanl mzzel s 1 evkanl citromlvel. nll telknt, frissen tlaljuk, eltte azonban szrjunk a tetejre 3 dg darlt dit. Lehetleg minl gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotintartalm srgarpa jelents mrtkben hozzjrul Avitamin szksgletnk fedezshez. Amg az alma finomabb s C vitaminban gazdagabb teszi a saltt, addig a nagy olajtartalm di nlklzhetetlen szerepet tlt be a srgarpa mellett, mivel zsiradk nlkl az Avitamin, illetve annak elvitaminja a karotin nem kpes felszvdni a szervezetbe. Az elzekben mr sz volt rla, hogy a tormhoz, a fehrrphoz s a pasztinkhoz hasonlan a srgarpt nem szabad meghmozni, hanem krmkefvel tisztra kell srolni vagy finoman le kell kaparni a hjt, hogy a vitaminokban s svnyi anyagokban ds kls rteg minl kevsb krosodjon. (Amennyiben fonnyadt, eltte ztassuk hideg vzbe, akkor ismt knnyen kaparhat lesz.) Sokaknak gondot okoz a pasztink megklnbztetse a fehrrptl. Rgebben a fehrrpa karcs s fehr hj volt, de ma mr az j, gazdasgosabban termelhet hibrid fajtk ugyanolyan vaskosak s srga sznek, mint a pasztink. A megklnbztets sokkal biztosabb mdja, hogy megnzzk a rpa nyakt. Amg a fehrrpa kposan kiemelked zldje tmenet nlkl n ki a gykrbl, addig a pasztinknak van egy krgyr alak vlla, s ennek kzepbl emelkedik ki a kpos levltnk. Knnyebb a dolgunk, ha a rpn rajta van a levl is. A fehrrpa levele ugyanis az ismert petrezselyem, mg a pasztink leginkbb a zellerlevlre emlkeztet, s a fiatal hajtsokat levesekbe hasznljk zestknt. Amennyiben krlmnyeink engedik a srgarpareszelket ki is centrifuglhatjuk. Az gy nyert l nmagban vagy nyers tejjel hgtva, s kevs mzzel destve fogyaszthat. Ezen a mdon a srgarpn kvl ms zldsgbl s gymlcsbl is nyerhetnk rtkes, vitaminokban gazdag levet. Ivlszksgletnket ha csak lehet, mindig friss zldsgbl s gymlcsbl fedezzk. A pasztrztt vagy vegyszerekkel konzervlt ivlevektl tartzkodjunk, mivel hkezels hatsra elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartstszer pedig krostja egszsgnket. Ugyanezen szempontok miatt kerljk a konzervlt gymlcsk nmagban val fogyasztst. A hkezelt vagy tartstszerrel konzervlt befttek nem segtik el egszsgnk vdelmt, mert ezeknek a bedglesztett gymlcsknek a tpanyagtartalma enzim hinyban nem kpes felszvdni a szervezetbe. A feldolgozott gymlcs csak pang a blrendszerben, s a benne lev

228

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek svnyi anyagok, valamint a hkezels kvetkeztben mr csak nyomokban fellelhet vitaminok hasznostatlanul rlnek ki a testnkbl. Amennyiben nagyobb mennyisg sajt termssel rendelkeznk, azt legclszerbb gyorsfagyaszts vagy szakszer aszals tjn tartstani, mivel jelenleg ezek a konzervlsi mdszerek rzik meg leghatkonyabban a gymlcsk eredeti tprtkt. A mirelit gymlcst ne olvasszuk fel mikrohullm stben, mert a gyors melegts szintn kros hatst gyakorol a vitaminokra. A mlyhttt gymlcst legclszerbb fogyaszts eltti napon trakni a htszekrny norml htterbe, gy msnapra krosods nlkl, magtl felenged. Az aszalt gymlcst tlals eltt pr rval ztassuk langyos vzbe, ezltal visszanyeri eredeti llagt, s jval gusztusosabb vlik. A helyes tpllkozsi md kialaktsa sorn nagyon fontos szably, hogy nyers gymlccsel soha ne fogyasszunk egytt semmilyen ms telt. A friss, enzimekben gazdag gymlcst ugyanis a gyomor hamar feldolgozza, mg a hkezelt telek megemsztse jval hosszabb idt vesz ignybe. Mivel a gyomor tartalma csak az emszts befejezdse utn tud tovbbhaladni a blrendszerbe, a nyers gymlcs idkzben elkezd erjedni, s megposhad tle a feldolgozs alatt ll tel is. Ez a mrgezett tpllk tovbbjutva felszvdik a vrbe, amely szthordja a mrget minden egyes sejtnkbe. Egybknt ha a friss gymlcs s a konyhatechnikailag feldolgozott telek fogyasztsa kztt legalbb 3 ra telik el, akkor nem csak a mrgezs veszlyt vdhetjk ki, hanem menteslnk az erjedssel egyttjr kellemetlen gyomor s blpanaszoktl is. A legclszerbben azonban akkor jrunk el, ha gymlcst illetve gymlcslevet csak reggel s a dleltti rkban fogyasztunk, mivel ebben az idszakban a friss gymlcs nem csak tpllja, hanem tiszttja is a szervezetet. Radsul megszabadtja testnket a felesleges kalritl, gy elsegti az idelis testsly megtartst. A tpllkozstudomny jelenlegi llsa szerint a legegszsgesebb trendet oly mdon alakthatjuk ki, hogy korn reggel mg hgyomorra elfogyasztunk egy pohr frissen kifacsart gymlcslevet. Utna ha megheznk, csak friss gymlcst ehetnk, de azt a magas sznhidrttartalm bann s az avokd kivtelvel szinte korltlan mennyisgben. Az ebdnk brmilyen mdon ksztett hs, zsr s cukormentes tel lehet, ezt kveten azonban mr ne egynk gymlcst. Ugyangy tartzkodjunk a gymlcslevek fogyasztstl is, szomjunkat svnyvzzel csillaptsuk. Este lehetleg zldsgekbl vagy tejtermkekbl ll knny vacsort ksztsnk magunknak, s 8 ra utn mr ne egynk semmit. Ennek az trendnek a kvetsvel garantltan megrizzk, illetve visszaszerezzk egszsgnket s j kzrzetnket. Ezen tlmenleg nhny hnap alatt minden klnsebb megerltets nlkl megszabadulunk az vek sorn rnk rakdott slyfeleslegtl is. A termszetes ton trtn fogysnak van egy msik mdja is, amit szintn az trend megvltoztatsa vlt ki. A tudomnyos megfigyelsek szerint a szomatotropin hormon jelents mrtkben kpes a zsrszveteket lebontani. Ez a nvekedsi hormon fleg jszaka kpzdik, s a folyamatot jelents mrtkben fokozza a vrcukorszint cskkense. gy aki 1617 ra utn mr nem eszik semmit, annak a szervezetben megn a szomatotropinkiramls, ami fleg hastjkon serkenti a zsrleplst. A reform trendre ttrt csaldoknl jval tbb gymlcs fogy az tlagosnl. Ennek trolsa sorn hatatlanul is elfordul, hogy marad belle, s nhny nap utn mr nem olyan friss, gusztusos. Knnyen segthetnk azonban ezen a problmn, ha a fonnyadt 229

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek almt, krtt, barackot vagy a beszradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befttesvegbe, telentjk hideg vzzel, s a htszekrnybe tesszk. Msnapra a beztatott gymlcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtk volna le a frl. Az el nem fogyasztott gymlcst 23 napnl tovbb ne hagyjuk vzben, mert romlsnak indul, vagy kilgozdnak belle az zanyagok. Ennek a mdszernek az alkalmazsa sorn ne vrjuk meg a teljes fonnyadst, hiszen a prusok elzrdsval a gymlcs mr nem kpes vizet felvenni. A bann kivtelvel a frissen beszerzett gymlcst htszekrnyben troljuk, mivel gy rzi meg a frissessgt legtovbb. Kevesen tudjk, hogy a bann fagyspontja +12 C, ezrt nem szabad 1nl magasabb fokozatra lltott htszekrnyben tartani, mert hamar bebarnul, megrothad. Teht csak annyit vsroljunk belle, amennyi 12 nap alatt elfogy, a maradkot pedig msnapig tegyk az lskamrba. Csak akkor rakjuk legalacsonyabb fokozat htszekrnybe, ha nincs lskamrnk. A tli alma, krte, vagy a birsalma nem kizrlag htszekrnyben, hanem szraz, hvs, de fagymentes helyen, pl. lskamrban, pincben is trolhat. Azonban sohase mlesztve, zskban tartsuk, mivel gy beflled s megrothad a gymlcs, hanem jsgpapron szttertve rakjuk sorba ket gy, hogy ne rjenek ssze. Ha a tli trolsra sznt alma megfagy, akkor ne vigyk be a melegre, hanem olyan helyre tegyk, ahol a hmrsklete lassan emelkedik fagypont fl, mert gy a 2, 3 Cos hideg kvetkezmnyeit is klnsebb krosods nlkl kiheveri. Tavaszig is llagromls nlkl eltarthat az alma Prolong nev ksztmny hasznlatval, amely vzben feloldva vkony viaszrteget kpez a belemertett gymlcs hjn. Htrnya ennek a mdszernek, hogy a mestersges viasz nem moshat le, ezrt az ily mdon kezelt gymlcs csak meghmozva fogyaszthat. Hvs, penszmentes, jl szellz lskamrban vastag hj, kemny hs csemegeszlt is trolhatunk hts nlkl. Ennek mdja, hogy kb. 60 cm hossz sprgadaraboknak illetve rafinak a kt vgre rktnk egyegy frt szlt, s felakasztjuk a kamra mennyezete alatt keresztben kifesztett vastag fmhuzalra (vagy a falba beptett fmcsre) gy, hogy az egyik frt a msik al kerljn. A szlfrtket elzleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibs szemeket gondosan el kell tvoltani rluk. A hibs szemeket ne szaktsuk le a kocsnyrl, hanem ollval vgjuk ki, mert a visszamarad szlhs igen j tptalaja a penszgombknak. Az ily mdon trolt szl karcsonyig is megmarad. Ha nagyon sszeaszaldott, tppedtt vlt, fogyaszts eltt ztassuk be hideg vzbe. Mivel a szl nem utr gymlcs, tartstsra is csak rett frtket clszer vsrolni. Amennyiben mdunkban ll, mindig a legals szemet kstoljuk meg, mert ez rik be utoljra. Betrols eltt ajnlatos a kamrt knezssel ferttlenteni. Idnknt vizsgljuk t a frtket s a hibs szemeket vgjuk ki, mert egyegy ilyen fertz gc a teljes llomny megromlst okozhatja. Ha a kamra nagyon szraz s nem hajlamos a penszedsre, akkor a szlszemek fonnyadst tlcra nttt vz elprologtatsval lassthatjuk. A szl gyorsfagyasztsval ne prblkozzunk, mert kiengeds utn lottyadt, gusztustalan lesz. Ha egsz vben lvezni szeretnnk ezt a gymlcst, akkor ezt csak gy tudjuk megtenni, hogy a kemny hs csemegeszlt befttknt, szrazgzben vagy nedvesgzben tartstjuk. A szrazgzben trtn tartstst a Birskompt utn lert mdon, fszerek nlkl vgezzk. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl a szlszemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak, ropogsak. Nedvesgzben val tartstskor az zls szerint adagolt mzet langyos vzben feloldva ntsk a gymlcsre. A mzes felntvzzel teletlttt vegek lezrst s konzervlst a Reszelt alma tartstsnl 230

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek lertak szerint vgezzk. A Birskompt ellltsnl mr sz volt rla, hogy a szrazgzben tartstott komptok az destanyag fzs vgn trtn hozzadsa kvetkeztben valamivel zletesebbek, mint a nedvesgzben ksztett befttek. A nedvesgzben trtn tartsts elnye viszont, hogy kevsb f szt a gymlcs, kemnyebb, ropogsabb lesz az llaga. Ezen tlmenen intenzvebb vkuum keletkezik az vegben, ami cskkenti a trols alatti penszeds veszlyt, s nveli az eltarthatsgt. Egybknt ezen a mdon cseresznyt, meggyet, krtt, srgabarackot, szibarackot, szilvt, srgadinnyt, epret, fonyt, fekete berkenyt, galagonyt, kknyt, somot, feketeribiszkt s egrest is tartsthatunk, de ezek a gymlcsk gyorsfagyasztva finomabbak, s vitaminokban jval gazdagabbak. Kontinentlis gymlcseink kzl ebbe a kategriba tartozik mg a kevsb ismert josta (feketeribiszke s egres hibridizcija), a weiki (mini kivi), a pepino gold (krte z mini srgadinnye), a nektarin (ringlszilva z szibarack) s a tayberry (mlna s szeder keresztezse). Jelents zvesztesg nlkl csak gyorsfagyasztssal lehet tartstani a mlnt, szamct, szedret, tskenlkli szedret s a piros valamint fehr ribizlit. A zldsggel ellenttben a gymlcst nem kell blansrozni. Ennek ellenre sokan az szibarackot, a srgabarackot s a tli trolsra alkalmatlan krtt is nhny perces elfzsnek vetik al, hogy a fagyaszts s a felengeds sorn ne barnuljon be. A blansrozs vitaminkrost hatsa azonban elkerlhet, ha a meghmozott s flbevgott gymlcst meghintjk gymlcscukorral. A megolvad cukor ugyanis elzrja az enzimeket a levegtl, gy meggtolja az elsznezdst, s oxign hinyban a Cvitamin fokozatos lebomlsa sem megy vgbe. A barnuls megakadlyozsra ltezik egy msik vitaminkml mdszer is, az aszkorbinsavas vzzel val kezels. Ennl az eljrsnl oldjunk fel 1 kvskanl aszkorbinsavat 1 liter vzben, s a belehelyezett gymlcst kb. 10 percig ztassuk, majd csepegtessk le. A lgmentesen lezrt, szobahmrsklet gymlcst nem clszer azonnal a mlyhtbe rakni, mivel sokkal jobb lesz az ze, ha gyorsfagyaszts eltt nhny rra betesszk a htszekrny norml hfok rekeszbe. Az elhttt gymlcs a gyorsfagyasztban hamarabb megfagy, gy a felengeds sorn kevesebb krosods ri a sejtfalakat, nem folyik el a gymlcs rtkes leve. Knnyen elkerlhet a gymlcs egymshoz tapadsa is, ha fmtlcn szttertve fagyasztjuk meg, majd utna tesszk polietilnzacskba. A teljessg kedvrt meg kell mg jegyezni, hogy semmilyen mdon sem tartsthat a grgdinnye, mert mind a fagyaszts, mind a fzs tnkreteszi a rostos llomnyt. Ennek ellenre vannak, akik kockra vgva ezt is lefagyasztjk, mivel fagyott llapotban blba keverve jl tmenthet az ze. Nem szksges tartstani a dligymlcsket, mert ezek egsz ven t frissen kaphatk. A mediterrn orszgokban, illetve a trpusokon ugyanis vente ktszer teremnek a fk, gy hthzi trolssal biztosthat a folyamatos ellts. rdekessgknt megemlthet mg, hogy rgen, vidken naspolyt is raktak el tlre. Az retlen, kemny naspolya azonban csak jelents mennyisg bza kz keverve rik meg tkletesen. Mivel tlen a vitaminszksgletnket tbbnyire dligymlcsbl fedezzk, rdemes rluk bvebben is szlni. A trpusokon s a Fldkzitenger mellkn termelt gymlcsk vlasztka risi, de ms eurpai orszgokhoz hasonlan nlunk is citrombl, narancsbl, mandarinbl, grpfrtbl, bannbl s kivibl fogy a legtbb. A citromnl kerljk a vastag hjakat, mivel a kisebb mret, vkony hj fajtk tbb levet adnak, gy relatve olcsbbak. A nlunk kaphat fajtk kzl a legtbb s legfinomabb l a 231

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek szalmasrgra rett olasz citrombl nyerhet. Legjobb minsg s vkony hja folytn legkifizetdbb a spanyol Valencia, s az izraeli Jaffa narancs. A savanyks zt kedvelk a grg narancsok kzl a krtait keressk, mg a sokak ltal kedvelt vkony hj vrnarancsbl az olasz a legfinomabb. Mandarinnl a minsg s a mret kztt nincs szoros sszefggs, a nagyobb mretnek azonban tbb a leve. A vsrlsnl a kevs magot tartalmaz, mly narancsszn fajtkat rszestsk elnyben, mert ezek zletesebbek. Grpfrtnl viszont kerljk a nagymreteket, mivel ezeknek tbbnyire igen vastag a hjuk. A rzsaszn hs grpfrt desebb, a srga hs azonban intenzvebb z. A tbb mint szz fajta bann kzl legrtkesebb a Cavandish desszertbann. Ennek a csokoldhoz hasonl z fajtnak az elfogyasztsa igazi lvezet. Sajnos nlunk jobbra csak lisztz trpebannt lehet kapni, a kb. 35 cm hossz igazi bann mifelnk ismeretlen. Kivibl sttbarnra rett, feszes hj, kemny hs pldnyokat vsroljunk. A vilgos szn retlen, a felpuhult llag, rncos hj pedig llott, lvezhetetlen. A kivi egybknt tzszer annyi Cvitamint tartalmaz, mint az alma, s nem kezelik nvnyvd szerekkel. Ha valaki nem tudn a narancs, mandarin, grpfrt hmozsnak leghatkonyabb mdja, hogy a hjt egy frszfog kssel hrom helyen krskrl bevgjuk, majd a hsig bemetszett hjgerezdeket a kocsny fell rzsasziromszeren lefejtjk a gymlcsrl. Ezutn a visszamaradt fehr blllomnyt kaparjuk le rla, s csak utna szedjk szt gerezdekre. A kivivel semmi mst nem kell tenni, mint egy les kssel vkonyan meghmozni. A reformkonyha teleinek fogyasztsn, s a tpllkfeldolgozsi fzisok figyelembevteln kvl a tarts egszsg s a j kzrzet titka, hogy soha ne lakjunk jl, mindig legyen egy kis hsgrzetnk! A jllakottsg ugyanis a szervezet tltplltsgnak az rzse, testnk figyelmeztetse, hogy ennl tbb tpanyagot mr nem hogy felhasznlni, de zsrprnk formjban elraktrozni sem tud. Az nmegtartztat tkezsi md jrulkos elnye mg, hogy a teltettsg rzsnek megsznsvel visszatr az tvgyunk, ismt rezni fogjuk a termszetes telek csodlatos zt s zamatt. Ennek azonban elengedhetetlen felttele, hogy lassan, nyugodtan egynk, s minden egyes falatot alaposan rgjunk meg. A kapkodva, kell nylkevereds nlkl fogyasztott tel nagy terhet r a gyomorra, s pszichsen is krosan befolysolja az emsztsnket. Az letben minden tevkenysgnek meg kell adni a mdjt, s ez all az evs sem kivtel. Az tkezs ugyanis nem egyenl a tpllkozssal. A klnbsget BrillatSavarin nagy francia gasztronmus mondsa rzkelteti a legtallbban, mely szerint: Az llat fal, az tlagember eszik, a kultrember pedig tkezik. A kulturlt tkezs azonban nem csupn az elfogyaszts mdjban, vagy az eveszkzk megfelel hasznlatban merl ki. A tertett asztal, a kedlyes asztaltrsasg ugyanolyan szerves rsze telkultrnknak, mint teleink elksztsi s fogyasztsi mdja. A csaldban lk trekedjenek kzs tkezsekre, mert az egy asztalnl trtn tkezs a csaldtagok szmra szellemi s lelki tltst ad, s nveli az egyv tartozs rzst. E rvid kis kitr utn egy tel erejig foglalkozzunk most egy mltnytalanul elfelejtett gabonval, a klessel. Ez a tpanyagokban gazdag, rendkvl magas kovasav tartalm gabonaflesg a kzpkorban mg a bznl is nagyobb mrtkben fogyasztott tpllka volt az emberisgnek, s ennek kvetkeztben igen alacsony volt az emsztszervi megbetegedsben szenvedk szma.

232

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

284. Klesksa
Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon, lngterel felett dinszteljk vegesre. 30 dg hntolt klest vltott vzben mossunk meg, s jl lecsurgatva adjuk a hagymhoz. llandan kevergetve dinszteljk pr percig, majd ntsnk r 6 dl forr vizet. Szrjunk r 1 mokkskanl st, s tovbbra is lngterelt hasznlva, fed alatt proljuk puhra. Az si magyar recept szerint zesthetjk friss lestynlevllel, vagy negyed mokkskanl szrtmnnyal is. Ha nem lenne elg puha, adjunk hozz mg egy kis meleg vizet, keverjk t, s lass tzn proljuk tovbb. Amikor megpuhult, vegyk le rla a fedt, s fzzk mg egy darabig, gy nem lesz ragads a ksa. Melegen, prolt zldsggel fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A klesksnak ltezik egy bonyolultabb, de zamatosabb vltozata is. Ebben az esetben a fzvizbe 1 csapott mokkskanl sn kvl fl mokkskanl Vegett is tegynk. Az nyencek 5 dg prklt napraforgmagot valamint 5 dg aprra vgott paradicsompaprikbl (pritaminpaprikbl) kszlt saltt kevernek mg a ksz ksba, s petrezselyemmel dsztve tlaljk. A paprikasaltt legalbb fl nappal elbb ksztsk el, s htben rleljk, majd jl lecsepegtetve adjuk a kshoz. A tejberizshez hasonlan a klest olaj s hagyma nlkl, tejben is prolhatjuk. Ezt a vltozatot mzzel zestsk, egy csipet st azonban ebben az esetben is adjunk hozz. Az nyencek az ily mdon ksztett kst szintn zesebb teszik azltal, hogy a tejhez a pirtott klessel egytt negyed vanliarudat s 2 dg mazsolt adnak. Nagyon egszsges kst kszthetnk az ugyancsak mltnytalanul elfelejtett hajdinbl, valamint hntolt zabbl, rpbl, tnklybl, amarantbl s kukoricadarbl is. A hntolt hajdinbl vagy npies nevn pohnkbl ksztett ksa fleg rrendszeri megbetegedsek ellen hatsos, mert magas rutinsavtartalma nveli az rfalak rugalmassgt. A knnyen emszthet zabnak jelents vrnyomscskkent s vrzsrszablyoz hatsa van, de fogyasztsval n a fizikai ernlt, s a szervezet ellenllkpessge is. A XX. szzad kzepig nlunk szintn npi eledelnek szmtott a kukoricalepny. Vidken nem volt olyan hz, ahol havonta legalbb egyszer ne stttek volna prszt, vagy ahogy egyes tjegysgeken neveztk, mlt. A modern letmd azonban mltatlanul kiszortotta ezt az srgi stemnyt is az trendnkbl.

285. Kukoricalepny
Mrjnk ki 25 dg friss kukoricalisztet. ntsnk r 3 dl forr tejet, jl dolgozzuk ssze, s hagyjuk llni nhny rn t, hogy megduzzadjon. Ezt kveten adjunk hozz 1 tojssrgjt, 8 dg olvasztott mzet, 2 dg olvasztott vajat, 1 csapott kvskanl szalalklit, egy csipetnyi st, 1 citrom reszelt hjt, s keverjk simra. Utna egy kisebb zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, s hintsk meg kukoricaliszttel. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 Cra (nyolc fokozat skln 3. fokozat). Vgl a megmaradt tojsfehrjt verjk kemny habb, s finoman keverjk a kukorics pphez. ntsk a masszt a kikent tepsibe, egyenletesen kenjk szt benne, s mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a keletkez gz eltvozhasson. Ha lehlt, metljk le a szlt, s a vkony lepnyt vgjuk fel nagyobb kockkra. Vanliarddal titatott szlcukorral jl megszrva tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha dzsemet is rakunk a tetejre. Htszekrnyben nem szabad trolni.

233

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

286. Pattogatott kukorica

Egy nagynyoms gyorsfz fazk szeleprl emeljk vagy csavarjuk le a tlnyomsszablyz ellenslyt, hogy a gz szabadon eltvozhasson. Tegynk 5 dg apr szem, pattogatni val kukorict az elzleg felmelegtett fazkba. Ezutn zrjuk le, s a lng felett ideoda rzogatva melegtsk kb. 10 percig, amg a pattogs megsznik. Vigyzzunk, hogy ne hevtsk tl, mert akkor megg. Ezt a fajta kukorict ks sszel, a piacokon szerezhetjk be. A csveket szraz helyen felfggesztve vagy rcsra helyezve hagyjuk kiszradni. Ha le van morzsolva, akkor csomagolpapron tertsk szt. Tbbnyire csak tavaszra szrad ki annyira, hogy maradktalanul kipattogjon. szi hasznlatra tavalyi kukorict vsroljunk. Lehetleg a srga fajtkat keressk, mivel a lils szn nehezebben pattog ki. Amennyiben hvsre fordul az id, tertsk szt a kukorict egy fmtlcn, s fttesten legalbb 1 napig szrtsuk, mert ha megszvja magt nedvessggel, nem pattog ki. A fenti mennyisgbl kb. 1 liter pattogatott kukorica vrhat. Mg finomabb tehetjk ezt a csemegt, ha 1 mokkskanl tolajat is csurgatunk a felforrstott fazkba, s egy csipet st szrunk az olajra. Alumniumbl kszlt gyorsfz fazekaknl ezt a mdszert ne alkalmazzuk, mivel az edny falra gett olajat nem tudjuk eltvoltani. lvonalbeli gyrtk ntronlgtartalm tiszttszervel (pl. a Johnson cg brillo mrkanev aeroszolos sttr tiszttjval) nhny rs ztats utn el tudjuk ugyan tntetni az gett olajfoltokat, de ezek a ksztmnyek megmarjk az alumniumot. Korrzill aclednyek tiszttsnl j eredmnyt rhetnk el a jval olcsbb trisval is. A tris mellesleg nem csak hatkony tiszttszer, hanem rendkvl j vzlgyt, br tmny foszfttartalma nem hasznl a krnyezetnek. Egybknt a nagyobb lelmiszerzletekben ma mr prselt alumnium formba csomagolt, s harmonikaszeren kitgul aluflival lezrt kukorict is lehet kapni. Ezt a palacsintasthz hasonl szerkezetet csak tz fl kell tartani, majd a flia felhastsval a kipattogott kukorica mris fogyaszthat. A nyelt hszigetel kesztyvel fogjuk meg, mert felforrsodik. Pattogatott kukorict percek alatt kszthetnk mikrohullm stben is. Ebben az esetben azonban gyeljnk arra, hogy a kukorict lehetleg tltsz manyag dobozba tegyk, s a doboz fedelt szorosan zrjuk le. Ha fellazul a fedl, akkor a st ajtajnak kinyitsakor a forr pernye az arcunkba csapdhat, s slyos srlseket okozhat. jabban Mikropatt nven specilis tasakos kukorict is rulnak mikrohullm stben val pattogtatsra. A specilis flia felbontsnl nem rt az vatossg, mivel elszr a forr gz ramlik ki a zacskbl.

287. Ftt kukorica

A kvnt mennyisg csemegekukorica kls leveleit szedjk le, s dobjuk el. A bels zsenge leveleket mossuk meg, s a felt tertsk egy megfelel mret zomncozott fazk aljba. Rakjuk r a hajtl megtiszttott kukorict, s a levelek msik felvel fedjk be. A kukoricacsvek vgbl esetlegesen kill csutkt a knnyebb elhelyezs rdekben vgjuk le. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy a fels leveleket ellepje. Vgl szrjunk a vzbe literenknt 1 mokkskanl st s 2 mokkskanl szlcukrot, majd forrstl szmtva fzzk 1015 percig. 15 percnl tovbb az reged kukorict se fzzk, mert ha mr magas a kemnyttartalma, akkor annl kemnyebb lesz, minl 234

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tovbb fzzk, radsul mg az a kevs z is kilgozdik belle, ami benne volt. Melegen fogyasszuk. Ha lehlt, nem szksges jramelegteni, hiszen hidegen is finom. A melegts sorn egybknt sokat veszt a zamatbl. Htszekrnyben, a sajt levben, levelek nlkl troljuk. Mr az I. fejezetben is emltsre kerlt, hogy csak a frissen szedett csemegekukoricnak van j ze, mivel a zldborshoz hasonlan, a leszedst kveten azonnal megindul a cukortartalom lebomlsa. A cukortartalom kemnytv alakulst csak a hkezels illetve a fagyaszts kpes meglltani, illetve lelasstani, gy ezeket a zldsgeket haladktalanul fel kell dolgozni. Ez all csak a desszertkukorica kivtel, de ez az jfajta, roppans llag kukorica nlunk mg nem nagyon ismert, s rendkvl des ze miatt klfldn sem mindenki kedveli. Lehetleg kerljk a nagyzemi feldolgozsra szolgl fajtkat, mert ezek nem hajlamosak ugyan a korai elregedsre s jl trik a fagyasztst, de nem igazn finomak. A konyhakertekben termesztett hazai kukorick kzl legintenzvebb illata s legjobb ze az aranymazsolnak van. Mostanban azonban nlunk is egyre jobban terjed a friss fogyasztsra szolgl amerikai s holland fajtk termesztse. Ezeknl a hibrideknl gyeljnk arra, hogy a legtbbjk meglehetsen des, gy csak fele mennyisg cukorral fzzk, vagy el is hagyhatjuk a cukrot belle. Egybknt a nlunk termesztett klfldi hibridkukorick kzl a Dallasi csemege ze s illata hasonlt leginkbb a kzkedvelt aranymazsolra. Nagy elnye, hogy nem regszik meg olyan hamar, a szezon vgn sem lesz olyan kemny s rgs, mint a hazai mazsolafajtk. Mivel a csemegekukoricavetmag meglehetsen drga, s nem lehet mindig a keresett fajthoz hozzjutni, a kiskerttulajdonosok jl teszik, ha a legszebb csvekbl 12 darabot meghagynak. Csak a fagyok bellta eltt trjk le, s tavaszig hvs, szraz helyen, lemorzsolatlanul troljk. Ennek legclszerbb mdja, hogy a szraz leveleket visszahzzuk, csomt ktnk r, s egy szegre felakasztjuk. Ha a piacon vsrolunk, legynk vatosak, mert nha elfordul hogy egyegy szlhmos kihasznlva a vrosi lakossg mezgazdasgban val jratlansgt, takarmnykukorict knl tkezsi clra. Ez ugyanis zsenge llapotban megtvesztsig hasonlt a csemegekukorichoz, a csutkja azonban nem fehr, hanem rzsaszn. Ennek tudatban a levelek kismrtk megbontsval mr knnyen meggyzdhetnk arrl, hogy mit vsrolunk. Tlen a csves mirelit kukorict ne fzzk, mert kilgozdik, hanem felengeds utn egyenknt csomagoljuk vkonyan kivajazott alufliba, s kzepes tzn sssk kb. 20 percig. gy olyan lesz az ze, mintha friss lenne. Becsomagols eltt a kukoricacsveket hintsk meg kevs sval. A sajt terms csemegekukorict a jobb helykihasznls rdekben morzsolva clszer lefagyasztani. Ezt csak gy tudjuk megtenni, ha eltte megfzzk, mivel a zsenge kukorica nyersen nem morzsolhat. Ha vsroljuk a mirelit kukorict, ne felejtsk el megfzni, mert ez mindig nyers. Egybknt az ipar gy oldja meg a nyers szemek roncsolsmentes levlasztst a csutrl, hogy leesztergljk.

288. Dinnye vsrlsa s termesztse

Sokak szmra a csemegekukorichoz hasonlan nem kis gondot okoz a megfelel dinnyefajta kivlasztsa. Nlunk a kedvez klma kvetkeztben az egsz orszgban termesztik ezt a gymlcst, de a talajadottsgok folytn a legfinomabb grgdinnye Heves megyben terem. A meszes talajon termesztett grgdinnykkel ellenttben a hevesi dinnye mindig kss, s sohasem tkz. Jellemz mg erre a fajtra, hogy igen

235

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek vkony (kb. 0,5 cm) hja van, amely jl megklnbzteti ms fajtktl. Heves megyben azonban van egy kis kzsg, Csny, amely arrl nevezetes, hogy az egsz orszgban ott terem a legzletesebb grgdinnye. A messze fldn hres mzdes csnyi dinnye legalbb olyan kzkedvelt, mint a Vecss krnykn termelt kposzta. A megfelel grgdinnye kivlasztsa nagy szakrtelmet ignyel, ezrt ha nem kvnjuk nhny napra eltenni, inkbb lkeltessk meg. Ha mgis vllalkozunk a kivlasztsra, akkor kerljk az olyan dinnyt, amelynek a leszaktott indja nem elg fonnyadt, mert ez mg retlen. A mielbbi piacra juts, vagyis a magasabb r elrse rdekben elfordul, hogy retlenl leszaggatjk a grgdinnyt. Ezt a zld inda, illetve kssel trtnt levlaszts esetn a friss, nedvds vgsi fellet egyrtelmen jelzi. A kellen sttzld dinnyt vegyk kzbe, s tgessk meg az oldalt. A j dinnye kong hangot ad, s lkelskor a vgs mentn tovbbreped a hja. Amennyiben tompa, puffan hangja van, akkor ne vegyk meg, mert vagy tlrett, vagy a hossz trols kvetkeztben megposhadt. Ha az oldaln nem tallunk srga foltot ez azt jelenti, hogy a termel tforgatta a dinnyt, hogy hamarabb rjen, s korbban megjelenhessen vele a piacon. Ez nem rt neki, st kifejezetten hasznos, mivel gy mindentt egyenletesen rett lesz. Igyekezznk mindig frisset venni, mert ez finomabb, s a htszekrnyben is tovbb trolhatjuk. Ennek legbiztosabb jele, hjnak a hamvassga. Ez a vkony, szrke bevonat azonban nhny nap utn lekopik rla, s ezt kveten mr csak a keresked szavahihetsgben bzhatunk. Jval kisebb a kockzat a csnyi dinnynl, ezt lkels nlkl is nyugodtan megvsrolhatjuk. 10 %kal drgbb ugyan a tbbinl, de jval desebb, zamatosabb, s vkony hja rvn vgl is gazdasgosabb, mint az olcsbb fajtk. A magas szlltsi kltsg miatt a csnyi dinnye sajnos nem jut el az orszg minden rszbe. Szerencsre azonban a DlAlfldn is van egy ismert dinnyeterm vidknk, Medgyesegyhza s krnyke. Az ugyancsak vkony hj medgyesi grgdinnye ze s llaga nem sokban marad el a hevesitl, az ra viszont tbbnyire alacsonyabb. Sajnos ma mg szp szmmal akadnak kereskedk, akik a krnyken termelt rosszz, savany dinnyt friss csnyi dinnyeknt ruljk. Ezektl a hinktl csak gy tudnak a vevk megszabadulni, hogy hvjk a piacfelgyelt, aki a szmla illetve szlltlevl alapjn egyrtelmen megllaptja, hogy honnan s mikor rkezett a szlltmny, s megteszi a szksges intzkedseket. A hazai dinnyefajtk mellett jabban megjelent a piacon a vilgoszld hj cskos dinnye is. Ez a Kanadbl szrmaz dinnyefajta des bel ugyan, de nem olyan zamatos, mint a sttzld hj, hagyomnyos fajta. Nagy htrnya mg a gmbly vagy hosszks alak kanadai dinnynek, hogy igen vastag (kb. 2 cm) a hja, elnye viszont, hogy a termsideje meglehetsen hossz, mg oktberben is megtallhat a piacon. Kurizumknt megemlthet, hogy a sttzld hj grgdinnynek van egy srgabl fajtja is, amely gusztusos ugyan, de az ze meglehetsen semleges, ezrt a termesztse nem vlt ltalnoss. Akik fajta szerint kvnnak hagyomnyos grgdinnyt vsrolni, azok a Szigetcspi 51 F1et vagy a Crimsont keressk, mert jelenleg mind hjvastagsgt, mind zt tekintve ezek a legmegbzhatbbak. A bordzott, gerezdekre oszthat srgadinnye szintn nagyon kzkedvelt gymlcs. Klnleges vltozata a cukordinnye, amely klsre abban tr el a hagyomnyos srgadinnytl, hogy a hja nem bordzott, hanem egyenletesen sima, s a fellete enyhn rcsks. Az alakja a srgadinnyhez hasonlan kiss laptott gmb. Lteznek 236

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek azonban mind a cukor, mind a srgadinnyk kztt ovlis, tojs alak vltozatok is. Ezeknek a hibrid fajtknak az ze tbbnyire ersen fszeres (muskotlyos, vagy ananszra emlkeztet.) A muskotlyos z srgadinnyt kedvelk azokat a fajtkat rszestik elnyben, melyeknl a barzdkra csupn elsznezdtt cskok utalnak. Ezek rendszerint szablyos gmb alakak. A cukordinnyk kzl a legfinomabb s sajnos a legdrgbb a krges hj zldbl fajta. A srgadinnyk vsrlsnl mg fokozottabb gonddal jrjunk el, mivel ezeket a fajtkat nem lehet meglkeltetni. (Mellesleg klfldn a grgdinnyt sem lkelik.) A kivlaszts legmegbzhatbb mdszere, hogy a dinnyt kiss megnyomjuk ott, ahol az inda levlt rla, mivel ez a legknyesebb fellete. Amennyiben a hja annyira felpuhult, hogy beleszalad az ujjunk, akkor mr bell poshadt. Ha elg kemny, akkor szagoljuk meg ezen a ponton. Minl kellemesebb s intenzvebb az illata, annl biztosabbak lehetnk abban, hogy jl vlasztottunk. Amennyiben az inda rajta van a dinnyn, ez egyrtelm jele annak, hogy retlenl szaktottk le. A vlogatsnl legynk tekintettel arra, hogy a kereskedk nem szeretik, ha a vsrlk agyonnyomkodjk az rut, ezrt eleve olyan pldnyt vegynk kzbe, amely rnzsre is megfelelnek tnik, teht p, egszsges s rett. Egybknt a srgadinnyre is rvnyes az a szably, hogy minl nagyobb, annl zletesebb. Az apr, korcs dinnyk tbbnyire ehetetlenek, mg olcsn sem rdemes megvsrolni ket. A feldolgozsval kapcsolatban nem rt ha tudjuk, hogy a klfldi receptek a srgadinnyt turkesztni, a zld bl cukordinnyt pedig kantalup tpus dinnynek nevezik. A grgdinnyhez hasonlan, a felvgott srgadinnye is csak htszekrnyben trolhat. Mieltt betennnk, a vgsi felletet bortsuk be polietilnflival, hogy a tbbi tel ne legyen dinnyeszag, s a dinnynk se legyen msnapra pl. hagymaz. Srgadinnynl tvoltsuk el a maghzat is, mert gy tovbb elll. Mind a srga, mind a grgdinnyt felvgs eltt is rakjuk htszekrnybe, mert csak hidegen van j ze. Eltte mossuk le rla a szennyezdseket. Mivel a fajdinnye elg drga s nem mindentt kaphat (nem is szlva a vele jr cipekedsrl), a kiskerttel rendelkezk megprblkozhatnak a termesztsvel is. Dinnyemagvetssel ne ksrletezznk, mert mire a mjusban fldbe dugdosott magbl dinnye lesz, addigra megcspi a dr s tnkremegy (vagy ahogy nlunk mondjk lrinces lesz). Legclszerbb veghzban vagy fliastor alatt elnevelt palntt vsrolni a piacon, s a mjusi fagyok utn kiltetni a kertbe. A zsenge nvnyeket legalbb 80 centimterre ltessk egymstl. Elszr vegynk ki egy snyom mennyisg fldet. Az gy kialakult gdrt ntzzk meg, s szrjunk az aljba kevs komposztot. Vidken, ahol termszetes trgya is tallhat, legelnysebb erre a clra flddel sszekevert baromfitrgyt hasznlni. Morzsoljunk r kb. 2 cm vastag fldrteget, majd ollval vgjuk fel a palnta kls burkolatt, s a fldlabdval egytt vatosan lltsuk a gdrbe. A maradk talajt nyomkodjuk krje, vgl ntzzk meg jra a betemetett gdrt a nvnnyel egytt. Ha a palntt nem manyag pohrban, hanem ldbl, szlanknt rustjk, akkor az ltets sorn a nedves fldet egy spaknival mind a ngy oldalrl jl nyomkodjuk hozz a gykerhez, hogy ne maradjon krltte leveg, mert ettl a gykr megpenszedik s megrothad. Ezt a mdszert paprika, paradicsom vagy ms palntk esetn is ajnlatos alkalmazni, mivel gy kzel 100 %os megeredsi hatsfok rhet el. A beszerzsnl ne ragaszkodjunk a tlzottan nagy mret palntkhoz, mert minl kifejlettebb a nvny, annl drgbb, s annl nehezebben ered meg. 237

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Kevesen tudjk, hogy a dinnyepalntk nevelsnek van egy mdja, amellyel a terms mennyisge dupljra nvelhet. Ebben az esetben semmi mst nem kell tenni, mint megvrni, amg a szanaszt ksz indk hossza elri a kb. 80 centimtert. Ekkor cspjk le vgket, s helyezznk rjuk 2 mark nedves fldet. A fldkupac alatt az indavg meggykeresedik, majd kihajt, s valszntlenl bsges termshozam vrhat egy kis darab dinnyefldn is. A jz dinnyhez termszetesen megfelel talaj is kell, de 1 v alatt kiderl, hogy a kertnk alkalmase a termesztsre. A siker elengedhetetlen felttele mg a megfelel fajta beszerzse. Legjobban akkor jrunk, ha attl az rustl vesznk palntt, akitl az elz nyron a legjobb z dinnyt vsroltuk, mivel a dinnyetermesztk zme eladsra is nevel palntt. jdonslt dinnyetermesztk szmra fontos informci lehet mg, hogy a srga illetve cukordinnye akkor tekinthet rettnek, ha kocsnynak tnyrja knnyen levlik a gymlcsrl, teht semmikppen sem szabad indval egytt leszaktani ezt a fajtt. Az rett grgdinnyt viszont kocsnyval egytt kell levenni, de csak akkor, ha az indja kezd fonnyadni, s a kzelben lev kacs megfsult, megbarnult. Erre azrt is rdemes gondot fordtani, mivel a srgadinnyvel ellenttben az retlenl leszedett grgdinnye nem rik be utlag, a knyszerrs nem segt elfogadhat zv tenni ezt a gymlcst. Hiba vrjuk hogy kss s des legyen mint az rett dinnye, csupn azt rjk el, hogy az lls sorn egyre rgsabb s szvsabb lesz a belseje. Az rett grgdinnyt clszer minl elbb htbe rakni, mert ha sokig kint hagyjuk, megposhad. Ennek legels jele, hogy a magvak krl a blllomny elkezd nylksodni, ami ksbb tterjed a dinnye egsz belsejre. A hideg azonban jelents mrtkben kslelteti ezt a folyamatot. Rgen gy oldottk meg a tartstst, hogy a dinnyt msztejbe mrtottk, s hvs pincbe raktk. Nem rt tudni, hogy a grgdinnye rendkvl alattomos foltot ejt a ruhn, ezrt clszer frissen kimosni. A ksbbiek sorn csak ltszlag jn ki a ruhbl, amikor kimegynk a napra, az ultraibolya sugrzs hatsra jra megjelennek a foltok, s mr nem tudunk tlk megszabadulni.

289. Slt tk
A kvnt mennyisg sttk kls hjt mossuk le, a magjt kaparjuk ki, majd vgjuk kb. negyed kilogrammos, szgletes darabokra. Knnyebben megy a darabols egy keret nlkli fafrsszel. A felvgott tkt hjval lefel helyezzk vkony bdogtepsibe, s elmelegtett stben, kzepes tzn sssk min. 40 percen keresztl, amg megpuhul. Idnknt szrjunk egy villt a kzepbe, s ily mdon gyzdjnk meg rla, hogy teljes vastagsgban tslt. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor megg, s sszeesik. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felmelegtve fogyasszuk. Egyszerbb vlik a tepsi tiszttsa, ha az aljt elzleg aluflival kibleljk. Aki a puha, lds sttkt szereti, az a hazai fajtk kzl a gmbly ri tkt vlassza. A szraz, lisztes sttkt kedvelk az gynevezett papsapks (tonzrval rendelkez) laposabb tkt keressk a piacokon. Ebbl a korons tknek is nevezett fajtbl is a kismret pldnyok a legszrazabbak. Egybknt minl rettebb a tk, minl srgbb a hja, annl desebb, de egyben puhbb is. A fehr vagy zld hj pldny nem olyan des ugyan, de szrazabb, lisztesebb. A citromsrga bel, spadt tkt azonban ne vegyk meg, mivel ez mg retlen s emiatt zetlen. Ha nem stjk meg az egszet, akkor a maradkbl kaparjuk ki a magjt, s tegyk htszekrnybe. Egyszerre tl sokat

238

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ne vsroljunk, mert sem a slt, sem a felvgott nyers tk 23 napnl tovbb nem tarthat el mg htszekrnyben sem. Egyre tbben keresik nlunk is a klfldn npszer sonkatkt. Ez a fstlt sonkhoz hasonl alak, 12 kg sly tk nem lisztes ugyan, de rendkvl des. Jellegzetessge mg, hogy kevs a magja, gy nem sok eldobnivalja van. Felttlenl meg kell mg emlteni, hogy magas karotintartalma kvetkeztben a slt tk a srgarpa mellett szervezetnk legjelentsebb Avitamin forrsa. A sttk azonban nyersen is fogyaszthat, rostos l formjban. Sokan nem ismerik ezt az egszsges italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gymlcslevek zvel. Sajnos az zletekben meglehetsen drga, de otthon is knnyen elllthat. A kvnt mennyisg ritkt daraboljuk fel, kaparjuk ki a magjt, s meghmozva kposztareszeln reszeljk le. Utna mrjk meg, s egy zomncozott fazkban kilogrammonknt 1 liter vzben fzzk puhra. Vegyk le a tzrl, s amikor langyosra hlt szitn trjk t, vagy turmixoljuk ssze. Vgl keverjnk bele literenknt 20 dg mzet, valamint 2 csapott mokkskanl citromsavat, s forraljuk fel. Vgl tltsk lehetleg stt szn vegpalackokba, s a Meggydzsemnl illetve a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazgzben tartstsuk. A tbbi rostos gymlcslhez hasonlan svnyvzzel felefele arnyban hgtva fogyasszuk. Kitlts eltt rzzuk fel. Ha tmnyen isszuk, akkor a rostos szilvalhez hasonlan megsznteti a szkrekedst. Vigyzzunk azonban, hogy majonzes zldsgsaltk fogyasztsa eltt s utn ne igyunk sttklevet, mert ez melygst, hnyst, s hasmenst okoz.

290. Slt gesztenye

Szemlyenknt 15 dg gesztenyt mossunk meg, majd les kssel metsszk be az egyik oldalukat. ntsnk r annyi vizet, hogy bven ellepje, s fed alatt fzzk kb. 25 percig. A majdnem puhra ftt gesztenyt szrkanllal szedjk ki, tartsuk egy pillanatra a hideg vizes csap al, s mg melegen hntsuk le rla a kls, kemny hjt. Utna nagyobb mret tepsiben szttertve ersebb tzn sssk kb. 10 percig, amg megpirul. A megtiszttott gesztenyt haladktalanul rakjuk az elzleg felfttt stbe, mert ha rszrad a bels hj, akkor mr nagyon nehezen jn le rla. Akkor vegyk ki a stbl, amikor az illata mr rzdik, de vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor kiszrad s rgs lesz. Ha a hja nem elg ropogs, akkor hagyjuk a lekapcsolt stben szradni. A megpirult gesztenyrl tvoltsuk el a vkony bels hjat, s melegen fogyasszuk. A nyers gesztenye beszerzse sorn a nagyszem, fnyes hj, sttbarna fajtkat keressk. Semmikppen ne vsroljunk fak szn, zrg hj tavalyi gesztenyt, mivel ez mr annyira sszeszradt, hogy lehetetlen puhra fzni s meghmozni. Az egszsges gesztenye a dihoz hasonlan nhny htig szrtva s hvs, szraz helyen trolva hnapokig eltarthat. Azokban a csaldokban, ahol rendszeresen fogyasztjk clszer a szksges mennyisget elre megvsrolni. gy nem fordulhat el, hogy olyan gesztenyt sznak rnk, amely a helytelen trols kvetkeztben megpenszedett, radsul az szi szezonban jval olcsbban hozzjutunk kedvenc csemegnkhez. Friss gesztenybl igen zletes s egszsgkml gesztenyemasszt is kszthetnk. Ebben az esetben kb. fl rig kell fzni, hogy teljesen puha legyen. Mg melegen mind a kls, mind a bels hjt rntsuk le rla, mert lehlve mr nem jn le. Amennyiben jelentsebb mennyisget ksztnk, akkor kisebb adagokban szedjk ki a vzbl. Ha a vz

239

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tlsgosan lehlne, forraljuk fel jra, mivel a langyos gesztenyrl a bels hjt mr nem tudjuk lehzni. Utna helyezznk a hsdarlba egy 3 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t rajta a megtiszttott gesztenyt. Minl elbb darljuk meg, mert a kihlt gesztenye vegess, nehezen ppesthetv vlik. Ezutn 25 dg gesztenyemasszt alapul vve 20 dg gesztenyeppet dolgozzunk ssze 4 dg mzzel, s 1 evkanl rummal. Ha ksbb akarjuk felhasznlni, akkor egy manyag dobozba tmrtve mlyhtben troljuk. Hzsra kevsb hajlamosak burgonyatrn tprselve tejsznhabbal is fogyaszthatjk. 20 dg gesztenyepp, illetve 25 dg zestett massza kb. 25 dg tlagos minsg, s mret nyers gesztenybl kszthet. Egybknt a manyag dobozokba porcizott gesztenyemassza 18 Con 1 vig is eltarthat. Egy vagy ktcsillagos mlyhtben ne troljuk, mivel magasabb hfokon nhny ht alatt megromolhat. A nagyszem gesztenyt 5 perccel tovbb fzzk mindkt esetben. Gesztenyemasszt mindig friss termsbl ksztsnk, mert ha kiszrad, akkor mr rgss vlik, s jelentsen megn a fzsi ideje is. Gesztenyefzs cljra ne a legjobb ednynket hasznljuk, mivel a hjbl kioldd l megfesti az oldalt. Tiszttsnl srolszer helyett tmny ecetet hasznljunk.

291. Pirtott tkmag

A termel ltal gondosan megmosott s kiszrtott tkmagot helyezzk egy vkony fal, zomnc nlkli ednybe, s fakanllal llandan kevergetve, teljes lngon pirtsuk, amg pattogni kezd. Ekkor lltsuk a lngot takarkra, s prkljk tovbb, amg a tkmagban felszabadul gz ltal keltett pattogs megsznik. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert hamar megg. Az aranysrgnl nem sttebb hj tkmagot fmtlcra kintve, melegen tlaljuk. A pirtshoz hszigetel nyllel elltott ednyt clszer hasznlni. A mrett gy vlasszuk meg, hogy a kvnt mennyisg az edny oldalfalnak maximum a negyedig rjen, mert kevergets kzben a hirtelen sztnyl magok kiugrlnak belle. A legfinomabb s legknnyebben kibonthat tkmag a tkfzelkhez termelt sprgatk magjbl prklhet. Minl nagyobb szem s minl duzzadtabb a tkmag, annl zletesebb. A nyers tkmag piacokon szerezhet be. Pirtsra ne vegynk hntolt tkmagot, mivel knnyen megg, s nem olyan jz, mint a hjastl prklt. Vsrls eltt ajnlatos megkstolni, mert a helytelen szrts s trols kvetkeztben knnyen avasodik. A sokak ltal lenzett tkmag igen fontos szerepet tlt be az egszsges tpllkozsban. 45 %os linolsavtartalmnl fogva elssorban a hlyag s prosztatabetegsgek gygyszereknt tartjk szmon, de magas eszencilis zsrsav tartalma fokozott vdelmet nyjt a szvinfarktus kialakulsa ellen is. Ezen tlmenen a tkmagban olyan protezinhibitorok is tallhatk, amelyek gtoljk a bltraktusban a vrusok s a baktriumok aktivizldst. Egybknt a jl kiszrtott tkmag a fldimogyorval ellenttben nyersen is fogyaszthat, de gy nem olyan finom, mint prklve.

292. Pirtott fldimogyor

A tkmaghoz hasonl mdon prklhetnk fldimogyort is. A nyers fldimogyort magas fal, nagymret ednybe helyezzk, s takarklngon pirtsuk, amg a felbontott s kettvlasztott mag zsemlesznv vlik. Utna a fmtlcra kinttt mogyort hagyjuk lehlni, mert melegen nyirkos s puha a magja. A fldimogyort mindig hjastl 240

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek prkljk, mivel a kibontva pirtott mag kevsb jz. Frissen prklve a legfinomabb, mert a leveg nedvessgtartalma nhny nap alatt felpuhtja a magot. Ezen a forgalmazk gy segtenek, hogy lgmentesen lezrt manyag zacskban rustjk a fldimogyort, de nhny htnl tovbb gy sem rzi meg a frissessgt. Ha a megvsrolt mogyor nem elg friss, akkor ftsi szezonban ntsk fmtlcra, s a fttestre helyezve szrtsuk ki. Nyron grillstben is elvgezhetjk ezt a mveletet, de pr perc utn, mg a hj elsznezdse eltt kapcsoljuk ki az ramot, mert a mr egyszer megprklt mogyor hamar megg. Hfokszablyozs st esetn a legalacsonyabb hfokon szrtsuk, s teljes lehlsig hagyjuk a mogyort a sttrben. Knikulban a tz napon is szrthatjuk. Ha a napsts nem elg ers, msnap ismteljk meg a mveletet. Mindezen nehzsgek elkerlsre a gyrak tbbnyire szva hozzk forgalomba a megtiszttott fldimogyort. A s ugyanis elvonja a nedvessget belle, radsul intenzv konzervl hatsa rvn sokig megvja az avasodstl. A szott mogyor fogyasztst azonban lehetleg kerljk, mert a szs tbbnyire konyhasval trtnik, s ez a jelents mennyisg, ntriumkloridtartalm s rt az egszsgnek. A tkmaghoz hasonlan a fldimogyor is igen fontos szerepet tlt be a tpllkozsban, mivel olajtartalma elsegti az adrenalin szlltst a szervezetben. Az olajos magvak kzl taln legolcsbb a napraforgmag. Ennek ellenre ez a mag is nagyon zletes, s magas linolsavtartalma fokozza a sejtlgzst. Nem clszer viszont hjastl pirtani, egyrszt mert az apr magvak kibontsa nagyon krlmnyes (radsul nem is gusztusos), msrszt a stt hj miatt nem tudjuk a piruls mrtkt ellenrizni. Ezrt hntolt napraforgmagot vsroljunk, s a fenti mdon addig prkljk, amg aranysrgv vlik. Nem tancsos ednyben pirtani a dit, mivel az eltr mret didarabok nem egyszerre slnek meg. Ezen tlmenen a prkls sorn levl hrtya megg, s a kevergets hatsra rtapad a digerezdekre, amitl a vgn gy fog kinzni, mintha pernybe hempergettk volna. Ezrt sokkal elnysebb a dibelet grillstben pirtani. Amikor aranysrgra slt, forgassuk t, hogy a msik fele is megpiruljon. A kisebb darabokat a tlca szlre rakjuk, vagy korbban vegyk ki, nehogy tlsljenek. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert nagyon hamar megg. tforgats utn akr ki is kapcsolhatjuk a grillstt, mivel a benne felhalmozdott h is elegend a di kszre pirtshoz. Ezek a magvak nem csak az egszsgre gyakorolnak jtkony hatst, hanem lvezeti rtkk is jelents. A prkls sorn ugyanis az olajos magvak legtbbjben olyan klnleges zamatanyagok alakulnak ki, amelyek ellenllhatatlan vgyat keltenek irntuk. Mrtktelen fogyasztsuk azonban a szervezetet nemkvnatos luxus kalrihoz juttatja, ami szinte szrevtlenl elhzshoz vezet. Teht sajt rdeknkben korltozzuk ennek a magas zsrtartalm csemegnek a fogyasztst.

293. Hjban slt burgonya

Szemlyenknt 20 dg azonos mret lisztes burgonyt alaposan mossunk meg, s a Slt tknl lert mdon ersebb tzn sssk, amg megpuhul, s a hja ropogs lesz. Idnknt forgassuk t, hogy egyenletesen piruljon. Felszeletelve s vajjal megkenve,

241

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek valamint megszva nmagban is fogyaszthat. Mg finomabb azonban ha vajas kenyrrel vagy friss kenyrrel tlalt szjatepertvel, s teval esszk. Nyron zldhagymt, retket vagy zldpaprikt s paradicsomot, tlen pedig savanysgot adjunk hozz. A slt burgonya melegen finomabb, ezrt a stbl kiszedve tegyk egy porceln vagy cserptlba. sszehajtogatott konyharuhval takarjuk le, s csak a szksges mennyisget vegyk ki. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap legegyszerbben grillstben melegthetjk fel, de hidegen is fogyaszthat. A slt burgonya nem csak zletes, hanem nagyon egszsges tpllk. Amg a ftt krumplibl a vitaminok s az svnyi sk nagy rsze kiolddik, addig a slt burgonya maradktalanul megtartja magas klium s foszfortartalmt, jelents mrtkben elsegtve ezzel a betegsgek megelzst. Ennek az egszsges tpllknak az ellltsa rendkvl olcsv vlik akkor, ha nem kln stjk. Ms ksztmnyek stsekor rakjunk nhny burgonyt a tepsi melletti rcsra vagy a st aljra, gy jelents mennyisg energit takarthatunk meg. A felhasznlt energia oly mdon is cskkenthet, hogy apr burgonyt stnk. Radsul gy mg finomabb is lesz, hiszen minl kisebb a krumpli, annl ropogsabbra sl. Tmr burgonyt ne hasznljunk erre a clra, mert olyan lesz az llaga, mintha vzben fztk volna, radsul a hja sem lesz olyan gusztusos, ropogs, mint a lisztes fajtk. Rgebben nlunk hjban stve igen kzkedvelt volt a glbaba. Ez azonban nem elgg rezisztens a klnfle krtevkkel szemben, ezrt a hibridek ma mr teljesen kiszortottk a nagyzemi termelsbl. A zldhagyma s a retek vsrlsnl nem elg csak arra gyelni, hogy a levele friss s de legyen. Tavasszal ktfle zldhagyma kaphat a piacon, gy aki a valdi jhagymt kedveli, az a hengeres, reges level fajtt vlassza, mert a lapos level, robosztusabb vltozat nem ms, mint a zsenge prhagyma. A retket felttlenl nyomkodjuk meg, mieltt megvennnk. Minl kemnyebb a gumja, annl kisebb a valsznsge annak, hogy bell pudvs. Kerljk az olyan retket, amelynek a hjn fekete elsznezds lthat. Ez ugyanis vrusfertztt, ami behatol a blllomnyba is, s az egsz gumt megfeketti, ehetetlenn teszi. Az intenzv zek kedveli a piros hnapos retket keressk, mivel a fehr szn, hosszks retek kevsb aroms, radsul hajlamosabb a pudvsodsra. Ha a retek vagy a zldhagyma megfonnyadt, zldjtl megszabadtva rakjuk egy pohr vzbe, msnapra felfrissl. Knnyen elkerlhet azonban a fonnyads, ha a megtiszttott zldhagymt polietilnfliba csomagolva tesszk a htbe, a retket pedig levelvel lefel egy hideg vzzel teli tlkba helyezzk.

294. Grahamkenyr
Elz este egy nagyobb mret gyrtlban 40 dg finomlisztet jl dolgozzunk ssze 2,8 dl hideg vzzel, 3 dg elmorzsolt lesztvel, s egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhval letakarva rakjuk hideg helyre. Msnap hajnalban, amikor a kovsz teljesen feljtt s mg nem kezd sszeesni, mrjnk ki 70 dg szobahmrsklet Grahamlisztet, tegyk r az rett kovszra, adjunk hozz 2 kvskanl st, 1 kvskanl rlt kmnymagot, 1 kvskanl barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, s dagasszuk a tsztt kb. fl rig, amg hlyagos lesz. A megadott vzmennyisg tlagrtk. Pontos rtke jelents mrtkben fgg attl, hogy a liszt mennyire szraz, mekkora a sikrtartalma, milyen finomra van rlve, s mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezsnkre ll Grahamliszt korpatartalma nagyon magas, akkor legkzelebb keverjnk hozz annyi finomlisztet, hogy a fenti vzmennyisg ppen elegend legyen a

242

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek dagasztshoz. A legfinomabb Grahamkenyr ugyanis ebbl az sszettel lisztbl kszthet. Egybknt a finomliszt mennyisgnek a nvelsvel foszlsabb lesz, s egyre jobban hasonlt az ze a vidken vtizedekkel ezeltt sttt hzikenyr zhez. A cskken korpatartalom kvetkeztben azonban fokozatosan elveszti a bzakorpbl ered sajtos zamatt, amely fleg pirtott kenyr ksztse esetn rzkelhet. Amennyiben a kenyeret nem ebdhez sznjuk, akkor nem szksges elz este bekeverni a kovszt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, s meleg helyen kelesszk. Az ily mdon ksztett kovsz a helyisg hmrsklettl fggen kb. 12 ra mlva rik meg. A kenyrtszta dagasztsa sorn se idt, se fradsgot ne kmljnk, mert ha nem dolgozunk bele elg levegt s a lisztszemcsk nem keverednek el egyenletesen az lesztgombkkal, akkor nem lesz jz a kenyr. Sokan a dagaszts vgn az egsz tsztt felmarkolva 1015szr visszacsapjk a tlba, mert lltlag gy mg finomabb lesz. Ha robotgpet hasznlunk, akkor negyedra is elegend a dagasztshoz. Amikor a kalcstsztnl valamivel kemnyebb mogyorszn massza mind a dagaszttltl, mind a keznktl elvlik, vagy robotgpet hasznlva egy csomba sszehurkzdik s teljesen kisimul, akkor konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen msfl rn t kelesszk. A min. ktszeresre dagadt tsztt a tlban lisztes kzzel gyrjuk ssze, majd bortsuk ki vkonyan belisztezett deszkra. Az tgyrt tsztt ezutn formzzuk meg, s helyezzk elzleg beztatott s szrazra trls utn olajjal kikent mz nlkli rmai tlba, majd lazn letakarva kelesszk mg kb. 1 rn keresztl. Vigyzzunk, hogy ne kelesszk tl, mert akkor a kenyr sszeesik, laposs vlik, tmr s rgs lesz, radsul megsavanyodik. (Mellesleg, akkor is a tlkels jelei mutatkoznak a kenyren, ha a kovszt a kelletnl tovbb rleljk.) Kevesebb ideig se kelesszk az elrtnl, mert akkor meg krskrl kireped az oldala, s morzsldni fog. A rmai tlat minimum negyedrig kell ztatni fed nlkl, annyi vzben, hogy ellepje. A msodik keleszts utn kenjk meg a tszta tetejt langyos vzzel, szrjuk meg szezmmaggal, vagy lenmaggal s helyezzk a sttr kzepn elhelyezett rcsra. Rakjunk egy forr vzzel tlttt fmtlat a rcs al, majd gyjtsuk be a stt, s ersebb tzn sssk a tsztt begyjtstl szmtva 15 percig, majd enyhe tzn mg kb. egy s hromnegyed rn t, hogy teljesen tsljn. Vgl a vilgosbarnra pirult kb. 1,5 kg sly kenyeret bortsuk ki egy sszecsukhat asztali rcsra, hogy ne flledjen be, s hagyjuk kihlni. Megkens utn azonnal tegyk a tsztt a stbe, mert ha a vz elztatja a tetejt, akkor a sikrvz meggyengl, melynek kvetkeztben a szndioxid fokozatosan elszkik belle, s a kenyr sszeesik, tmrr vlik. Arra is gyeljnk, hogy tl sok vz ne folyjon az oldalra, mivel ettl a tszta a formhoz ragad. Nedves levegj laksban a rmai tl al nem szksges prologtat ednyt rakni, mert az agyagba felszvdott vz elegend gzt kelt a stben. Nha elfordul, hogy fehr kenyrre van szksgnk (pl. bunds kenyrhez, vagy egyes szendvicsekhez). A fenti mdon igen finom s foszls fehr kenyeret is kszthetnk. Ebben az esetben a kovszba csak 2 dg lesztt tegynk, s a tszthoz elrt mennyisg Grahamlisztet finomliszttel helyettestsk. A dagasztshoz 3,6 dl vizet hasznljunk. Aki idegenkedik a korps kenyerektl, az jl teszi, ha elszr fehr kenyeret st magnak, hogy lssa a klnbsget a kenyrgyri s a kovsszal kszlt hzikenyr kztt. Ezt kveten fokozatosan nveljk a Grahamliszt mennyisgt az elrt rtkig, mivel a hzilag kszlt Grahamkenyr ze s llaga is sokkal jobb a stdkben kszlt korps kenyereknl. Ha nem akarjuk, hogy a fehr kenyr oldala 243

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kirepedjen, akkor a msodik kelesztsi idt 10 perccel nveljk. zesebb tehetjk, ha a tsztjba 1040 dg rozslisztet kevernk. Ebben az esetben a finomliszt mennyisgt arnyosan cskkentsk. Fehr kenyeret egybknt clszerbb kenyrlisztbl kszteni, mert jval olcsbb s zletesebb. Mivel a BL80as kenyrliszt kevs korpt is tartalmaz, ezrt a szne nem fehr, mint a korpa nlkli BL55s finomliszt, de nem is barna, mint a GL200as Grahamliszt, hanem enyhn srgs. Dstsra a hj nlkli RL 60as rozslngot hasznljuk. Rgen a nagyanyink szrtott kovsszal ksztettk a kenyeret gy, hogy a megkelt tsztbl elvettek keveset, kinyjtottk, s tnyrra helyezve napon vagy a bbos kemencn kiszrtottk. A kvetkez kenyrstst megelz este ezt a darabokra trdelt savany tsztt ztattk be vzbe, s az gy kszlt sokfle lesztgombt tartalmaz kovsszal kelesztettk tbb rn keresztl a kenyrtsztt. Egyes vidkeken az els kovsz kikevershez nem vizet, hanem komls korpalevet hasznltak, amitl mg zesebb lett a kenyr. Ez a l gy kszlt, hogy 2 mark bzakorpt sszekevertek 1 mark komlvirggal, majd 3 dl langyos vzben nhny rig ztattk vagy felforraltk, s leszrve adtk a liszthez. rdekessge ennek az rlelt kovsszal kszlt, sajtos zamat tsztnak, hogy csak egyszer kelesztettk, de kt rszletben. Egy darabig a teljes mennyisget egytt kelesztettk, majd kiszaggats utn szakajtkosarakban hagytk teljesen megkelni. A kenyrtsztt agyaggal kitapasztott, majd kigetett kemencben, fokozatosan cskken hmrsklet mellett stttk. Beraks eltt a felfttt kemence belsejt bespricceltk vzzel, hogy a kenyr mg finomabb legyen. Manapsg a hzi jelleg kenyeret elllt pksgek komll helyett maltarlemnyt kevernek a tsztba, ami hasonlan klnleges zt ad. A teljes rtk lisztbl kszlt Grahamkenyr nem csak egszsgesebb a fehr kenyrnl, hanem igen j ze van, sokig megrzi a frissessgt, s nem savanyodik meg a trols alatt. Mg zletesebb tehetjk, ha a tsztjba zls szerint beledolgozunk 1020 dg egyb gabonalisztet, vagy 6 dg hntolt napraforgmagot, illetve 23 rn t b vzben ztatott lenmagot. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, rpapehelyliszt, tnklyliszt, amarantliszt vagy ms lisztek hasznlata esetn a Grahamliszt mennyisgt arnyosan cskkentsk. Egyb adalkanyagokkal (pl. bzacsra, burgonyapehely, szjaliszt) vigyzzunk, mert nagyobb mennyisgben tmrr s nehezen tsthetv teszik a korps kenyeret. A kevert lisztbl ksztett kenyr dagasztsa sorn fokozottan gyeljnk arra, hogy a tszta ne legyen tl lgy, mert keleszts sorn knnyen kifakad, s az eltvoz szndioxid kvetkeztben sszeesik. A rozslisztnek s egyb adalkanyagoknak ugyanis nincs sikrtartalmuk, gy bzaliszthez keverve a sikrvz egyre vkonyabb s srlkenyebb lesz, ami lehetv teszi a szndioxid elszkst. A kevert lisztbl kszlt kenyr teht sohasem lesz olyan magas s laza szerkezet, mint a tiszta bzakenyr. A kifakads veszlynek cskkentse rdekben a kevert lisztbl kszlt tsztt msodik alkalommal 10 perccel rvidebb ideig kelesszk. Mivel a tszta kemnysgi foka sok mindentl fgg, az idelis llag elrse rdekben clszer elolvasni a stemnyeket lezr tjkoztatt. Aki a barna kenyeret szereti, a kovszt is Grahamlisztbl ksztse. A teljes egszben Grahamlisztbl kszlt kenyr nem lesz ugyan olyan foszls, mint a flbarna vltozat, de az zben egyetlen korps kenyr kedvel sem fog csaldni. A kovsz ksztshez most 4 dg lesztt, a tszta dagasztshoz pedig 4 dl, illetve rozskenyrnl 3,8 dl vizet hasznljunk. A msodik kelesztsi idt barna Graham kenyrnl szintn 10 perccel, mg kevert liszt hasznlata esetn 20 perccel cskkentsk. 244

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Barna Grahamkenyr stse esetn fokozott jelentsge van annak, hogy milyen a liszt minsge. rdemes tbb malom lisztjt is kiprblni, mert igen nagy a sznvonalbeli klnbsg kzttk. A minsgi Grahamliszt mr a sznrl s az llagrl is felismerhet. Ez a liszt az optimlis finomlisztkorpa arny kvetkeztben kzpbarna szn, s kevs durvra rlt bzacsrt is tartalmaz. Amennyiben nem kapunk Graham lisztet, akkor mi is elllthatjuk magunknak otthon, tkezsi bzakorpa s finomliszt 1:4 arny keverkbl. Finomabb tehetjk, ha kilogrammonknt 1 kvskanl friss bzacsrt is tesznk hozz. Ehhez a liszthez a nagyobb szemcsemret miatt jval tbb vizet kell adni. Ha nincs agyagtlunk, akkor egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsiben is sthetnk kenyeret. Az ors alak tsztt ne laptsuk le a tepsiben, mert minl magasabb a kenyr, annl szebb. Ez esetben elmelegtett stbe rakva ersebb tzn sssk 10 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn mg kb. 1 rig, hogy teljesen tsljn. Ha csak fl adag tsztbl ksztnk kenyeret, azt legclszerbb egy kzepes mret, tglalap alak tortaformban kistni. Most ersebb tzn szintn 10 percig, majd mrskelt tzn mg kb. hromnegyed rig sssk. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagednyhez, az egy kisebb mret rmai tlban az elzek szerint ssse a tsztt ersebb tzn 15 percig, majd enyhe tzn egy s negyedrig. A cskkentett mennyisgre val tekintettel ezt a tsztt minden vltozatnl 10 perccel rvidebb ideig kelesszk. Rviden sszefoglalva, fehr kenyrnl a msodik kelesztsi id egsz adag tsztnl 1 ra 10 perc, fl adagnl 1 ra. Flbarna Grahamkenyrnl a msodik kelesztsi id teljes adag tsztnl 1 ra, fl adagnl 50 perc. Kevert lisztbl kszlt flbarna kenyrnl (pl. rozsos kenyr) valamint barna Grahamkenyrnl a msodik kelesztsi id egsz adag tsztnl 50 perc, fl adagnl 40 perc. Vgl kevert lisztbl ksztett barna Grahamkenyrnl (pl. rozskenyr) a msodik kelesztsi idt teljes adag tsztnl 40 perc, mg fl adagnl 30 perc. Az els kelesztsi id minden kenyrnl, minden esetben msfl ra. A stsi id cserpedny hasznlata esetn ersebb tzn 15 perc, majd enyhe tzn egsz adag tsztnl egy s hromnegyed ra, fl adagnl pedig egy s negyed ra. Ha fmformt hasznlunk, akkor a stsi id ersebb tzn 10 perc, majd mrskelt tzn egsz adag tsztnl 1 ra, fl adagnl pedig hromnegyed ra. A cserptlat hideg, a fmformt pedig elmelegtett stbe kell berakni. A liszt sszettele nem befolysolja lnyegesen a stsi idket, de kihatssal van a kovszhoz adand leszt mennyisgre. Egsz adag fehr kenyrhez: 2 dg, a flbarnhoz: 3 dg, a barnhoz pedig: 4 dg szksges. A langyos vzzel ksztett kovsz rlelsi idtartama szobahmrskleten max. msfl ra. Felttlenl meg kell mg emlteni, hogy a kenyrsts legsarkalatosabb pontja a kovszkszts. Keletlen vagy tlkelt kovszbl nem lehet zletes, foszls kenyeret kszteni. Munknk eredmnynek legbiztosabb jele a kenyr illata. Minl intenzvebb illat rad a stbl, annl nagyobb a valsznsge annak, hogy zletes lesz a kenyernk. Vgezetl mg egy j tancs. A teljes rls lisztekbl ne vsroljunk egyszerre sokat, mert csak a frissen rlt lisztbl sthet igazn finom kenyr. A hzilag sttt kenyr zt, illatt azonban leginkbb a liszt sikrtartalma befolysolja, ami a bza fajtjtl, s az idjrstl fgg. A jelenleg termelt nagy hozam hibrid bzafajtk sikrtartalma messze elmarad az aclos bnkti bza minsgtl, gy az vtizedekkel ezeltt sttt hzikenyerek zt ma mr lehetetlen elrni. A bza beltartalmi rtkt nagymrtkben befolysolja az is, hogy az adott vben mennyi es esett. Aszlyos 245

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek idszakban ugyanis a talajban lev nyomelemek s svnyi sk nem tudnak kell mrtkben felszvdni a kalszba, gy mg a szoksosnl is gyengbb minsg lesz a bza. Az ilyen lisztbl kszlt kenyr ze mr nem emlkeztet a rgi hzikenyerek zamathoz. A tl sok csapadk sem j, mivel ez meg viszonylagos tpanyaghinyt idz el. A talaj makro s mikroelemtartalma felhgul, gy a vegetcis idszak alatt nem tud elegend mennyisget felszvni a nvny. Radsul a tl sok es cskkenti a bza sikrtartalmt is. Vannak orszgok, ahol a szabvny sem segti el a minsgi kenyr ellltst. Amg nlunk csak 30 % feletti sikrtartalommal rendelkez bzbl szabad kenyeret stni, addig a nyugateurpai orszgokban a 26 %os sikrtartalm bza mr tkezsre alkalmasnak minsl. Ezen a helyzeten csak a fogyasztk tudnak vltoztatni gy, hogy a tnyek ismeretben a minsg nvelsre sztnzik az rintetteket. A kedvez fordulat a piaci helyzet megvltozsa, a fogyaszts cskkense is kiknyszertheti. Felteheten ennek tudhat be, hogy nlunk nemrg nemestettek ki egy j bzafajtt, az Alfld 90et. Ennek ze nem ri el ugyan a Bnkti 1201et, de sikrtartalma hasonlan nagy, gy igen szp, magas kenyr sthet belle. Mivel a jvben a mezgazdasgi termnyekkel szemben tmasztott kvetelmnyek kztt elsdleges szerepe lesz a minsgnek, a beltartalmi rtknek, valsznleg jra elveszik majd a rgi bzafajtkat is. Nlunk ezek kt gnbankban (Tpiszeln s Martonvsron) is megtallhatk. Remlhetleg a gombamd elszaporodott kisgazdasgok kztt akad majd nhny, melyek fantzit ltnak a minsgi bza jbli termesztsben, gy nemsokra ismt lvezhetjk az igazi kenyr felejthetetlen zt. A kutatintzetektl ignyelhet vetmagrt nem kell fizetni, csupn az elvitt mennyisg tszrst kell visszaadni az els termsbl.

295. Grahamzsemle
Elzleg 20 dg finomlisztbl 1,5 dl friss, langyos tejjel, 3 dg elmorzsolt lesztvel, s egy csipet aszkorbinsavval ksztsnk kovszt a Grahamkenyrnl lert mdon. Amikor a meleg helyen rlelt kovsz teljesen feljtt, adjunk hozz 20 dg Grahamlisztet, 20 dg finomlisztet, 10 dg zabpehelylisztet, 1 ppozott kvskanl st, 1 kvskanl barna cukrot, fl kvskanl rlt kmnymagot, valamint 3,1 dl langyos tejet, s a Graham kenyrnl lertak szerint dagasszuk a tsztt kb. 20 percig, amg hlyagos lesz. Ha robotgpet hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz. Utna konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen, msfl rn t kelesszk. A hromszorosra kelt tsztt a tlban lisztes kzzel gyrjuk t, majd helyezzk a belisztezett deszkra, s osszuk 10 egyenl rszre. Az egyes adagokat formljuk gombc alakra, s helyezzk egy tolajjal kikent, nagyobb mret zomncozott tepsibe gy, hogy az egyik tlba 4 db, ezzel prhuzamosan mindkt oldalra 22 db, mg az res sarkokba 11 db tszta kerljn. Meleg helyen, konyharuhval letakarva, 50 percen keresztl kelesszk, majd kenjk meg a zsemlk tetejt langyos vzzel, s szrjuk meg szezmmaggal. A kenyrtsztnl lgyabb tsztt ersebb tzn sssk 5 percig, majd mrskelt tzn mg kb. 20 percig, amg a teteje vilgospiros lesz. Sts utn szedjk ki a kb. 10 dg sly zsemlket a tepsibl, s rcsra helyezve hagyjuk kihlni. Ha nincs nagyobb mret, sszecsukhat rcsunk, akkor vegyk ki a tzhelynk stterbl a tartrcsot, fordtsuk meg, s erre helyezzk a zsemlket.

246

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A kb. 10 cm tmrj, kellemes illat, desks tejes zsemlk kivlan alkalmasak hamburger ksztsre. A kovsszal trtnt keleszts kvetkeztben a Grahamzsemle foszlsabb a finomlisztbl ksztett, szokvnyos puffancsnl, s jelents korpatartalma miatt egszsgesebb is. Szksg esetn szraz, hvs helyen, ktrteg paprba csomagolva troljuk. Msnap, a tetejt kiss megvizezve, grillstben felfrissthetjk. Termszetesen ebbl a tsztbl nem csak zsemlt, hanem kiflit is kszthetnk. Ebben az esetben a tsztagombcokat ovlis alakban nyjtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal mentn sodorjuk fel, s hajltsuk flhold alakra. Szezmmag helyett kmnyt illetve lenmagot is szrhatunk a tetejre. A barna kenyerek kedveli a tszthoz adand finomlisztet helyettesthetik Grahamliszttel is. A barna Grahamzsemle nem lesz ugyan olyan foszls, mint a flbarna vltozat, de jval egszsgesebb. Meg kell mg emlteni, hogy mind kenyr, mind zsemle stsnl a tepsi kikensre clszer egy veg j minsg, finomtott tolajat beszerezni, mivel a fzsre hasznlt tolajak legtbbje meglehetsen sok eltvolthatatlan szennyez anyagot tartalmaz. Ezek a szennyezdsek rgnek a tepsi aljra, s lemoshatatlan viaszrteget kpeznek rajta. Ez a bosszsg azonban elkerlhet, ha magas fokon tiszttott tolajat hasznlunk erre a clra, a Palacsintatlts utn lertak szerint. Az llomnyjavt aszkorbinsav gygyszertrakban szerezhet be, 10 grammos egysgcsomagolsban. Ha nem manyag flakonban kapjuk, hanem kimrve, akkor a paprzacskbl rakjuk t polietilnzacskba, mivel a nedves leveg hatsra megbarnul. Ennek a sikrtartalomnvel adalkanyagnak a mennyisgre nagyon gyeljnk, mert ha az elrtnl tbbet tesznk bele, akkor foszlsabb lesz ugyan a Grahamkenyr illetve a zsemle, de elveszti a hzikenyrre emlkeztet zt, s a korps kenyerekre jellemz zamatt. Egybknt ez az anyag alkalmas zldsgek s gymlcsk konzervlsra is. Miutn az aszkorbinsav vegyi ton ellltott tmny Cvitamin, gy a szalicillal, ntrium benzottal vagy borksavval ellenttben nem krostja az egszsget, az ra viszont a hagyomnyos tartstszereknl jval magasabb. Elkerlhetetlen azonban a hasznlata gzlses tartsts esetn, ha a trolsra szolgl veg csak celofnnal vagy parafadugval zrhat le.

296. Bodzavirgl
Szedjnk le 56 fej tenyrnyi mret fehr bodzavirgot. gyeljnk arra, hogy akkor gyjtsk, amikor a legtbb srga virgpor van rajta, mert ez adja az ivl sajtos muskotlyos zt s illatt. A virgfrtket trdeljk le a kzs szrrl, majd egy tsztaszrben hideg vzzel alaposan mossuk t. A megtiszttott virgot tegyk egy 3 literes vegbe, s ntsnk r 2,5 liter elzleg felforralt, s langyosra hlt vizet. Keverjnk bele 20 dg mzet s 1 dl citromlevet, majd lefedve lltsuk az veget hvs helyre. 23 napig ztassuk gy, hogy naponta legalbb egyszer keverjk t. Vgl szrjk le, s tltsk palackokba. Ez a rendkvl finom s relmeszeseds ellen is hatsos ital htszekrnyben kb. 1 htig, lgmentesen lezrva pedig max. 2 htig tarthat el. A bodzavirgbl kszlt ivlevet a dzsemeknl lert mdon hosszabb idre is tartsthatjuk. Ebben az esetben szmolnunk kell azzal, hogy a felforrals kvetkeztben az ivl Cvitamintartalma jelents mrtkben cskkenni fog. Ez azonban elkerlhet, ha nem ivlevet, hanem szrpt ksztnk a bodzavirgbl, s lefagyasztjuk. Szrpkszts esetn azonos mennyisg vzhez egy 5 literes vegben tszr annyi nyersanyagot adjunk. Ez a

247

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek sr l egybknt magas mztartalma kvetkeztben az egycsillagos htszekrny mlyhtterben mg nem fagy meg. Norml httrben a szrp idny jelleg fogyaszts esetn sem trolhat, mert magas nvnyianyagtartalma miatt 12 nap utn erjedsnek indul. Fogyasztskor ngyszeres mennyisg, szobahmrsklet svnyvzzel hgtsuk. Amennyiben nincs fagyasztszekrnynk, s knytelenek vagyunk tartstszert alkalmazni, felttlenl kerljk a szalicilsav hasznlatt. Helyette keverjnk az ztatvzbe literenknt 0,1 dg (1 csapott mokkskanl) ntriumbenzotot, s a palackokat a Lecskonzervlsnl lertak szerint, hkezels nlkl zrjuk le. Ha a benzolsavat mindjrt az elejn hozzkeverjk a vzhez, akkor 56 napig is ztathatjuk, gy mg thatbb ze lesz a szrpnek. Mellkesen megjegyezve ltezik egy mg kevsb rtalmas tartstszer, a kliumszorbt, amelyet egyelre csak az ipar hasznl, kereskedelmi forgalomban nem kaphat. A bodza a gyomnvnyekhez hasonlan nem ignyel teleptst, vidken nagyon sok helyen vadon n. Vrosokban a parkokban, s a kzeli ligetszer erdkben keressk. Az utak, vasutak mentn vagy a vegyi zemek kzelben tallhat bokrokrl az ers szennyezds miatt ne gyjtsnk virgot. Nlunk a bodzavirg optimlis szedsi ideje mjus vge. Mellesleg nyr vgn a bodza fekete bogyjbl idegzsba, kszvny s hurutos megbetegedsek elleni gygylekvr kszthet, a dzsemeknl lert mdon. Vigyzzunk azonban arra, hogy mind szrp, mind lekvr ksztsre csak a frszelt level fekete bodza termse hasznlhat, az egyszl vesszrl kifejld kihegyezett level gyalogbodza termse enyhn mrgez. Ha jelentsebb mennyisg bodzavirghoz jutunk, akkor a maradkot a csalnlevlhez hasonlan meg is szrthatjuk. A szrukrl lecspkedett virgokbl tlen igen hatkony tet fzhetnk ntha s khgs ellen. A fenti mdon finom s illatos ivl valamint szrp kszthet a nemesrzsk szirmbl is. 1 fej bodzavirgnak 2 kinylott rzsabimb felel meg. A lehetleg bord szn permetmentes rzsaszirmot tavasszal vagy sszel szerezzk be, mert a nyri melegben cskken a rzsa illolaj s nedvessgtartalma. Az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek megfelel talakts a ma mg nehezen nlklzhet desszertek esetn is megoldhat. Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb vltozata az I. fejezetben mr bemutatsra kerlt. Az rszkletre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk errl a csemegrl, mivel az albbi koleszterinmentes fagylalt lvezeti rtke vetekszik a turmixolt tejsznes fagylalt zvel.

297. Vegetrius fagylalt

(2 szemlyre) 1 rett bannt hmozzunk meg, s feldarabolva helyezzk turmixgpbe. Adjunk hozz mg fagyott llapotban 10 dg mirelit mlnt, 2 dg (1 ppozott kvskanl) ikrs mzet, s keverjk simra. Elzleg lehttt kehelyszer vegpoharakba tlalva, azonnal fogyasszuk, mert hamar megolvad. A mirelit mlna zls szerint ms gymlcskkel is helyettesthet, pl. szamcval, szederrel, tskenlkli szederrel, vagy ribizlivel. gyeljnk arra, hogy a mirelit gymlcs szakszeren kezelt (guruls) legyen, mert ha egy tmbbe sszefagyott, akkor tnkreteszi a turmixgpet. Nyron a bannt nhny rra tegyk a htszekrnybe, hogy ne olvassza fel a jeges masszt. Csak hromcsillagos mlyhtben trolt mirelit gymlcsbl kszthet megfelel llag fagylalt. Ennl is egyszerbben kszthetnk magunknak fagylaltot, ha mirelit gymlcst fagyott

248

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek llapotban manyag hzas hsdarln thajtunk. Szksg esetn a kss massza kevs mzzel s rlt szegfszeggel, illetve fahjjal zesthet. A nagymret gymlcsket lefagyaszts eltt vagdaljuk max. dinyi mret darabokra.

298. Gymlcslabda
Elz nap 25 dg mandulablrl hntsuk le a hjt a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. A megszradt mandult didarln rljk meg, majd 1 kisebb mret narancsot meleg foly vz alatt sroljunk tisztra, s vkonyan reszeljk le a hjt. A belt facsarjuk ki, s a levet szintn tegyk flre. Ezutn 2 kisebb mret rett bannt villval zzzuk ssze, adjuk a pphez a narancs hjt, 20 dg ledarlt mandult, 8 dg ikrs mzet, valamint a narancslevet. A kemny masszt jl dolgozzuk ssze, htszekrnyben fl rig pihentessk, majd vizes kzzel formljunk belle dinyi mret labdkat. Vgl a megmaradt mandularlemnyt keverjk ssze 1 evkanl kakaval, s hempergessk bele a gymlcslabdkat. Hideg helyen nhny rn t rleljk. Szksg esetn mandula helyett dit is hasznlhatunk hozz. Htszekrnyben tartsuk. Tl sokig ne troljuk, mert a nyers gymlcsl kt nap utn megerjed. Egycsillagos mlyhtben azonban hetekig is elll, mivel magas mztartalma kvetkeztben nem fagy meg. A fenti mennyisgbl max. 30 db enzimekben gazdag, vitaminds desszert vrhat. Ezen a mdon egymssal harmonizl z kontinentlis gymlcskbl is kszthetnk egszsges bonbonokat. A lknt alkalmazott gymlcst kisebb adagokban keverjk hozz, nehogy felhguljon a massza. Erre a ksztmnyre is ugyanaz vonatkozik mint a tbbi nyers gymlcsre, vagyis ne fogyasszuk ms telekkel egytt, mert megerjed a gyomorban.

299. Banndesszert
Szemlyenknt 1 bannt hmozzunk meg, s 2 dg vajban mindkt oldalt sssk nhny percig, hogy tforrsodjon. Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk meg, mert akkor sztesik s elveszti a kellemes zt. Rsejbnist kanllal, vatosan forgassuk t. Utna a serpenybl kiemelve helyezzk a bannokat egyegy lapos tnyrra, majd a visszamaradt vajban, lass tzn, llandan kevergetve pirtsunk aranysrgra szemlyenknt 1 dg mandult. (A mandulabelet elzleg lobog forr vzben kb. 1 percig fzzk, s szrkanllal kiszedve rntsuk le rla a hjt.) Amikor a mandula megslt, keverjnk hozz szemlyenknt 1 evkanl friss tejsznt, 1 evkanl mzet s negyed mokkskanl mandulaaromt. Lassan melegtsk fel az ntetet (forralni nem szabad), s csurgassuk r a bannok tetejre. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tmelegtve fogyaszthatjuk, de hidegen is nagyon finom. A vltozatossg kedvrt az ntetet zesthetjk rumaromval is. Ebben az esetben ne mandult, hanem fldimogyort tegynk bele. Szemlyenknt 2 dg prklt mogyort trjnk fel, s vkony bels hjt ledrzslve adjuk az ntethez. A prklt fldimogyort a vajban mr nem kell pirtani, csak tforrstani. Ha nem ragaszkodunk a hagyomnyos zekhez, akkor az egszsgkrost szerekbl ll aromkat el is hagyhatjuk, s helyettk szemlyenknt negyed mokkskanl rlt fahjjal vagy rlt kardamommaggal is zesthetjk az ntetet. Nem tl intenzv, de kellemes zt rhetnk el egy kis darab hosszban ketthastott vanliarddal, amelyet elzleg a tejsznben fzznk ki. Hatkonyabb vlik a kilgozs, ha a ketthastott vanliard kzepbl a vels llomnyt kikaparjuk, s gy adjuk a tejsznhez.

249

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

300. Gymlcsmajonz
6 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 4 dg szlcukrot, 3 tojssrgjt, egy csipet st, s dolgozzuk a masszt simra. Utna vkony sugrban ntsnk r 1 dl tejsznt, s habvervel turmixoljuk, amg homogn pp lesz belle. Vgl tegynk mg hozz 2 evkanl citromlevet, s elzleg htben rlelt gymlcssaltval sszekeverve fogyasszuk. Vigyzzunk, hogy ne verjk sokig, mert a tejsznbl kivlik a vaj, s a majonz megcsomsodik. Csak htszekrnyben trolhat. Felhasznls eltt hagyjuk szobahmrskletre felengedni, s habvervel turmixoljuk sima ppp, de clszerbb frissen fogyasztani, mivel gy biztosan nem csomsodik meg. A gymlcsmajonz nem tekinthet ugyan fogykrs ksztmnynek, nagy elnye azonban, hogy jelents zsrtartalma rvn segti felszvdni a gymlcsk vzben nem oldd vitaminjait.

301. Citrussalta
2 kzepes mret friss narancsot, 1 db grpfrtot, valamint 1 db mandarint alaposan megmosva hmozzunk meg, szedjk szt gerezdekre, s vgjuk 45 darabra. Ekzben tvoltsuk el belle a magvakat, s szedjk le rla a fehr blllomnyt, majd tegyk egy mly vegtlba. A gerezdekre sztszedett grpfrtrl a hrtyt is fejtsk le, mert megkeserti a saltt. Utna hmozzunk meg egy kzepes mret, illatos jonatnalmt, s a maghzt kivgva, daraboljuk kisebb kockkra. Az almval egytt adjunk hozz 2 db hjtl megszabadtott s vastag szeletekre vgott bannt is. Vgl burgonyahmozval fejtsk le egy kivi hjt, s vkonyan felszeletelve tegyk a tbbi gymlcs kz. Lefedve, htszekrnyben legalbb fl napig rleljk, majd keverjnk bele egy adag gymlcsmajonzt. Komptos tlkkban, jbli lehts nlkl tlaljuk. Az nyencek megszrhatjk a tetejt kevs aprra vgott dival, vagy meghmozott s kettvlasztott mandulval. Aki tl nehznek talln a gymlcsmajonzt, az elksztheti ezt a saltt egy narancs kifacsart levvel is. Ebben az esetben keverjnk bele 1 evkanl olvasztott mzet. Gymlcssaltt nem csak citrusflkbl, hanem klnfle kontinentlis gymlcskbl (pl. szibarackbl, srgabarackbl, krtbl, szamcbl, mlnbl, erdei szederbl, tskenlkli szederbl, meggybl, fonybl, srgadinnybl, grgdinnybl) is kszthetnk, tetszleges arnyban sszekeverve. Minl tbb fajta gymlcst tartalmaz a salta, annl zletesebb lesz, de arra gyeljnk, hogy csak egymssal harmonizl z gymlcsket keverjnk ssze. * Az elzekben kzlt receptek sokflesgbl lthatjuk, hogy egyltaln nem jelent gondot a hsos telek helyettestse. A szakcsknyvek hstalan teleit kiegsztve a reformkonyha telreceptjeivel, jval vltozatosabban, s legfkppen egszsgesebben tpllkozhatunk, mintha ragadoz letmdot folytatnnk. A reformkonyha ortodox szakcsknyveivel sszehasonltva a fenti telek jelents rsze nem tekinthet ugyan a sz szoros rtelmben vegetrius ksztmnynek, de miutn nem tartalmaznak hst, zsrt s egszsgkrost fehr cukrot (szacharzt), gy mrskletes fogyasztsuk nem rtalmas a szervezetre. Az let teljess ttelhez viszont hozztartoznak a gasztronmiai rmk is, s ezek az telek zhatsukban maradktalanul eleget tesznek ennek a kvetelmnynek. A receptek kivlasztsnl korbbi telkultrnk megrzsn s tmentsn kvl szerepet jtszott az a szempont is, hogy szles krben ismertt tegye a magyar konyha specilis teleit, s sokak ltal kedvelt zamatait. Az zek gazdagsgn

250

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kvl nagy elnye mg a magyar konyhnak, hogy knnyen elkszthet egytltelekben is bvelkedik, gy alkalmas arra, hogy kibvtse a vilgszerte megllthatatlanul terjed gyorsetet ttermi lncok meglehetsen szegnyes vlasztkt, s ezzel meggtolja a civilizld trsadalmak telkultrjnak fokozatos elsivrosodst. Ez a sok tekintetben rendhagy szakcsknyv lehetsget ad arra, hogy nagymrtkben fggetlentsk magunkat az lelmiszerfeldolgoz ipar cskkent biolgiai rtk s tartstszerekkel mrgezett ksztmnyeitl. A csald hzilagos kivitelezs, egszsges telekkel val elltsa azonban teljes embert kvn. Egy dolgoz n kptelen arra, hogy 23 naponknt kenyeret sssn, nincs ideje, hogy htrlhtre szraz tsztt lltson el, lecst konzervljon, dzsemeket ksztsen, komptot tartstson, zldsget, gymlcst s gymlcsleveket fagyasszon, tejtermkeket gyrtson, vagy termszetes ton savanytott zldsgeket tegyen el a tlre. Arrl nem is szlva, hogy az elzekben felsorolt recepteknek a tlnyom rsze meglehetsen kompliklt, tl sok idt vesz ignybe az elksztsk, s nagyon sokat kell mosogatni utnuk. Mindezen tevkenysg mellett ott van mg a moss, vasals, takarts, mosogats, bevsrls, s nem utols sorban a gyermeknevels. Mg ennl is tbb a teendjk azoknak az asszonyoknak, akik konyhakerttel rendelkeznek, mert szmukra a kertmvels nem hobbi, hanem egyike a rjuk nehezed slyos terheknek. Vidki portk esetn a hz krli haszonllatok elltsnak gondja is tbbnyire az asszonyok vllt nyomja. Ennek ellenre az sszes tevkenysg kzl a hztartsi munka a legkevsb elismert. A frfiak legtbbje termszetesnek veszi, hogy otthon gondoskodnak a knyelmrl, testi jltrl, st sok esetben felnevelik a gyerekeit is. Mindezek dacra a nk tbbsge szvesen vllalja, illetve vllaln ezeket a terheket, ha a jelenlegi trsadalmi helyzet s megtls ezt lehetv tenn. Az iparosodssal jr fokozott munkaerszksglet, s a megnvekedett ignyek azonban rknyszertettk a nket a munkavllalsra. Ez az j szerepkr kiszaktotta ket a termszetes kzegkbl, s jelentsen megnvelte a rjuk nehezed terheket. Korbbi csaldi ktelezettsgeik ugyanis nem szntek meg, s most mr egyszerre kt helyen kell helytllniuk. A munkahelyi feladatok maradktalan elltsa, a karrierpts viszont ugyancsak teljes embert kvn, gy hatatlanul httrbe szorul a csaldi let, kevesebb id jut a hztartsra, a gyermeknevelsre. Mulasztsai miatt a legtbb nt lelkiismeretfurdals gytri, amely kihat munkjuk eredmnyessgre is, gy vgs soron egyik helyen sem lljk meg a helyket. Azonban azok sem jrnak jobban, akik megprblnak eleget tenni mindkt elvrsnak, mert a munkahelyi feladatok s a csaldi problmk egyttes megoldsa tlterheli ket, agyonhajszoljk magukat, aminek trvnyszer velejrja a teljes kimerltsg, s a korai elhasznlds. Tovbb slyosbtja a helyzetet, hogy a civilizlt trsadalmakban jelenleg lenzik, alacsonyabb rendnek tartjk azt a nt, aki termszetes adottsgainl fogva, biolgiai ksztetsnek engedelmeskedve, a csaldjrl val gondoskodst tekinti f feladatnak. Sajnos, ez az sztns tevkenysg ma mg nem kapja meg azt a trsadalmi megbecslst, amely megilletn. Pedig vane fontosabb dolog annl, mint gondoskodni a faj fenntartsrl, s egyedeinek egszsgrl? nmaga romlst idzi el az a trsadalom, amely az anyt a gyermeknevels, a csald elltsa helyett munkavllalsra knyszerti. Ideje lenne mr olyan helyzetet teremteni, hogy a nk szabadon eldnthessk, hogy mi a fontosabb szmukra, a karrier vagy a csald. Azoknak a nknek, akik az nmegvalsts, a szakmai sikerek helyett a trsadalom alapsejtjnek, a csaldnak a mkdtetst tekintik letcljuknak, szintn kell elismersben kellene 251

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek rszeslnik, s llami szinten meg kell teremteni az ehhez szksges anyagi alapot. Az a trsadalom ugyanis, amely nem hasznlja ki a csald ptolhatatlan szerept, s semmilyen ms kzeggel nem helyettesthet lehetsgeit az j nemzedk harmniban s legteljesebb szeretetben val felnevelsre, az a sajt jvjt teszi tnkre. Vgezetl rdemes mg megemlteni, hogy a knnyebb hasznlhatsg rdekben az egyes receptek kialaktsa modulrendszerben trtnt, ami azt jelenti, hogy egyegy lers rszben vagy egszben felhasznlhat ms telekhez is. Ez a sok tanccsal megtzdelt szakcsknyv remlhetleg nem csak a hziasszonyok munkjt fogja megknnyteni, hanem hozzsegti az embereket az egszsges tpllkozs megvalstshoz. Az anekdota szerint Szkratsz egyszer vgigstlt az athni piacon, s gy kiltott fel: Mennyi minden, amire nekem semmi szksgem sincs! Ez az kori felismers ma is rvnyes. Akkor mondhatjuk el magunkrl, hogy termszetesen tpllkozunk, ha bemegynk egy szupermarketbe, s meglepdve llaptjuk meg, hogy itt semmi sincs, amire neknk szksgnk lenne.

III. FEJEZET
Modern vilgunkban az tlagember egyre kevsb tud eligazodni a technikai vvmnyok szinte vgtelen sorban. A XX., st sok esetben mr a XXI. szzad technikja a hztartsba is betrt, s a szakembereken kvl mr nagyon kevesen tudjk relisan megtlni a gombamd szaporod hztartsi csodamasink hasznlhatsgt s ltjogosultsgt. Nhny helyen megjelenik ugyan egyegy jsgcikk, amely igyekszik relis kpet kialaktani a piacra kerl jdonsgokrl, de tfog, a hztarts egszre kiterjed tjkoztatk eddig nemigen lteztek. Az elz kt fejezet a konyha eredmnyes zemeltetsvel kapcsolatban mr megprblt nhny j tanccsal szolglni, de ez a receptgyjtemny jellegnl fogva nem tette lehetv a rszletes tancsadst. Ebben a fejezetben most ennek a hinynak a ptlsra kerl sor, ami fleg fiatal hzasok, s az nll letre berendezked egyedlllk szmra lehet hasznos. A sajt hztarts kialaktsa nem kis gond mg azok szmra sem, akik szmthatnak szleik tmogatsra, mert egy olajozottan mkd hztarts nem csak ltszksglet, hanem egyben a csaldi bke alapkve. Nem vletlenl tartja a kzmonds, hogy: A szvhez sok esetben a hason keresztl vezet az t. A legnagyobb szerelem is elmlik egyszer, s a helyt tveszi a csaldtagok egyms irnt rzett szeretete, amelynek a melegt a csaldi tzhely adja. Ez a tzhely, vagyis tvitt rtelemben a hztarts azonban csak akkor kpes funkcijt maradktalanul elltni, ha kell alapossggal lett megszervezve, vagyis, ha mkdkpes. Jelenlegi anyagias vilgunkban hihetetlenl hangzik ugyan, de a hztarts mkdkpessge elssorban nem pnzkrds. Szerny jvedelembl is el lehet indtani egy jl funkcionl hztartst, ha a szksges eszkzket megfelel sorrendben szerezzk be, s okosan kltjk el a pnznket. Fiatal hzasoknl a kzs hztarts beindtsnak jl bevlt mdja mg a nszajndk. Ha el akarjuk kerlni, hogy egyszerre hrom garnitra kvskszlettel lepjenek meg bennnket (amikor nem is szeretjk a kvt), vagy fl tucat hsklopfol dsztse a vegetarizmusra berendezett hztartsunkat, akkor clszer egy rszletes ajndklistt kszteni. Ebbl a beszerzsi forrst is feltntet listbl a rokonok s a bartok kivlaszthatjk a pnztrcjukhoz leginkbb igazod hasznos ajndkokat, gy csupa olyan holmihoz jutunk, amire valban szksgnk van.

252

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek

KONYHAI ESZKZK BESZERZSE

A kevsb tehetsek termszetesen az eveszkzk beszerzsvel kezdik a hztartsuk kialaktst, mivel ks, villa s tnyrok nlkl mg az zletekben kaphat ksztelt sem lehet elfogyasztani. Csak ezt kveten kerlhet sor a drgbb eszkzk megvtelre, s a stsfzsre val berendezkedsre. Ez egy sszer folyamat, amelynek a vghezvitelhez csupn egyetlen tancs adhat, soha ne vsroljunk cska holmit! A legolcsbb holmi legtbbszr bvli, amely mr az els alkalommal hasznlhatatlannak bizonyul, s semmi mst nem lehet vele tenni, mint kihajtani a szemtbe. Ha kevs a pnznk, akkor inkbb vrjunk az jabb eszkzk beszerzsvel addig, amg elegend gylik ssze a mrksabb holmi megvsrlsra, mert ezen a tren is rvnyes a monds, hogy a legolcsbb a legdrgbb. A j minsg mrks eszkzk ktszerhromszor annyi ideig hasznlhatk, mint a silnyabbak, gy vgs soron kifizetdbbek, mint a sznvonaltalan ru. Az eredmnyes vsrls rdekben most vegyk sorra az egyes hasznlati trgyakat a legegyszerbb eszkzktl a legbonyolultabb kszlkekig, s nzzk meg, hogy mire kell gyelni a beszerzsknl. A poharak s tnyrok vsrlsnl nyugodtan teret engedhetnk az zlsnknek, mert az egyes pldnyok kztt nincs szmottev klnbsg. A futszalagon gyrtott porceln tkszlet ugyanis alapanyagt tekintve nem klnbzik az egyedi porceln szerviztl, mivel mindegyik kaolinbl kszl. A kzzel festett herendi porceln pl. semmivel sem tartsabb, mint a clgpekkel ksztett dsztelen tmegru, viszont jval drgbb annl. A vlaszts teht elssorban pnz krdse, de ne ragaszkodjunk az agyonfestett s aranyszegllyel dsztett kszletekhez, mivel ezek a dekorcik nem tartsak. Sokkal jobban jrunk, ha htkznapi hasznlatra zlsesen formatervezett, s fehr vegmzzal bevont szervizt vsrolunk, mert nincs rondbb ltvny, mint egy hasznlatban megkopott, festkhinyos tkszlet. Arrl nem is szlva, hogy a nap mint nap hasznlt tlak s tnyrok gyakran eltrnek, az egyedi darabok ptlsa pedig egy id utn lehetetlen. A porceln tkszlet szinte minden egyes darabja kivlthat mzas agyagbl kszlt bgrkkel, tlakkal is. A fajanszednyek elnye az alacsony r, htrnyuk viszont hogy porzus szerkezetk kvetkeztben meglehetsen vaskosak, nehezek. A kurizumok kedveli mr hll sznes vegbl kszlt tkszletet is vsrolhatnak maguknak. A porceln, fajansz, vagy veg tkszlet kivlasztsval egyidejleg ne feledkezznk meg a klnbz mret csszk s poharak beszerzsrl sem. Ennek sorn a kvt nem fogyasztk gondoljanak arra, hogy a szrazgzben tartstott nyersanyagok vegbe tltsnl k is hasznt vehetik 2 db kismret kvscssznek, altttnyrral egytt. vegipari termkekbl a poharakon kvl szksgnk lesz mg legalbb 6 db komptos tlra, egy kisebb s egy nagyobb stemnyes tlra, valamint egy lapos torts tlcra. Amennyiben a tortt veg helyett krmozott fmtlcn kvnjuk szervrozni, akkor clszer vastag acllemezbl prselt vltozatot vsrolni, mert ez csokoldval bevont stemnyek ksztsnl is jl hasznlhat. A nagy tmeg, sima fellet fmlap ugyanis pillanatok alatt lehti az olvasztott csokoldt, gy a klnfle mignonok s bonbonok kevsb ragadnak le. A porceln tkszlethez hasonlan az vegruk vlasztka is igen szles, az nttt vegtl kezdve a kzzel csiszolt lomkristlyig sokfle minsg ltezik. Ha az lomkristly poharakat, tlakat nem csak dsznek sznjuk, hanem rendszeresen hasznlni kvnjuk, akkor vkony vegrteggel bevont vltozatot vegynk, hogy az lomoxid ne

253

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek olddjon ki bellk. Az lomkristly mregtelentsnek van egy egyszerbb mdja. Ennl a hzilag is alkalmazhat eljrsnl egy rra ztassuk a kristlyednyeket hgtott ecetbe, vagy citromsavba. Ezek a vegyszerek az lomkristlybl nehz s alklifmeket vonnak ki, s az veg felletn savll szilikthl kpzdik. Mellkesen megjegyezhet, hogy a hztartsi eszkzk kzl az lomkristly s a porceln tkszlet az a termk, aminl a mrka dnten befolysolja az rat. Elismert vilgmrkk esetn az ellltsi kltsg csupn tredke a vtelrnak, a borsos rrt tulajdonkppen a vdjegyet vsroltatjk meg velnk. A ma mr egyeduralkodnak tekinthet korrzill alapanyag rvn az eveszkzk beszerzst is jelents mrtkben az eszttikai rzk befolysolja, de a mlt ksrtse miatt rdemes mg nhny dologra felhvni a figyelmet. Higiniai szempontbl az eveszkzk legidelisabb alapanyaga az arany lenne, de jelenleg az emberisg tlnyom rszt nem fenyegeti az a veszly, hogy egy tmr aranybl kszlt tkszletnek mg csak a kzelbe is kerljn. A sznobok lekzdhetetlen vgynak kielgtsre a tvolkeleti orszgokban gyrtanak ugyan arannyal bevont eveszkzket, de a megvsrlsuk nem ajnlott. Ezek a hamistvnyok csupn 12 mikron vastag aranyrteggel vannak bevonva, amely jformn az els hasznlat illetve mosogats sorn lekopik. Ezutn gy fog kinzni az tkszletnk, mint egy vedlett rka, s mr annak is rlhetnk, ha az alatta lev rossz minsg acl nem kezd el rozsdsodni. Ugyancsak nem ajnlott a nagyszleink ltal rnkhagyott ezst tkszlet tarts hasznlatbavtele, mivel az ezst nagyon knnyen oxidldik, olyannyira, hogy kntartalm telekkel (pl. tojssal) rintkezve egszen megfeketedik. Az gy kpzd ezstoxid nem csak mrgezi az telt, hanem meg is keserti, lvezhetetlenn teszi. Ezenkvl az ezst a leveg kn dioxidtartalma kvetkeztben is viszonylag hamar feketedik, gy gyakran kell tiszttani, rengeteg idt vesz ignybe a kezelse. Rohan vilgunkban ma mr nagyon kevs ember r r arra, hogy ilyesmivel tltse az idejt, gy lassan ez az tkszlet is csak a boldog bkeidk emlke marad. Rgebben egybknt az ezstkanalat nagy becsben tartottk, a nyers gymlcs feldolgozshoz mg azoknl a csaldoknl is beszereztek egyet, ahol nem rendelkeztek ezst tkszlettel. Tudniillik az ezst nem tartalmaz vasat, ezrt nem gyakorol oxidl hatst a gymlcsk Cvitamintartalmra. A manyag kanl megjelensvel azonban elvesztette ezt a funkcijt is. Sajnos jval gyakoribb s kellemetlenebb eset, ha az ember a szleitl nem ezst, hanem alpakka tkszletet rkl. Ez az jezstnek nevezett fmtvzet ugyanis rezet is tartalmaz, ami savas telek hatsra rzoxidd alakul, s ez a vegylet mg az ezst oxidnl is mrgezbb. Emiatt alpakka eveszkzket semmikppen ne hasznljunk. Azonban mg mieltt kidobnnk, tartsunk meg bellk egy tompa hegy kst, mivel ezek az tkszletek meglehetsen robosztus, szles pengj kseket tartalmaznak, amelyek kivlan alkalmasak a palacsinta sts kzbeni tfordtsra. Arra viszont gyeljnk, hogy tisztts utn a pengjt trljk szrazra, mert knnyen rozsdsodik. Mellesleg sokan barkcsolsi clokra is flre szoktak tenni egyegy darabot, mivel a pengje mg valdi bkebeli aclbl kszlt, gy kilezve rendkvl szvs vgszerszmhoz jutunk. Egy ilyen kilezett ks nagyon jl hasznlhat a leveles vajastsztk eredeti mdon, felhevtett pengvel trtn darabolsra is. Egybknt palacsinta forgatsra szolgl kst kln is lehet kapni a boltokban, de ezt lesre kszrlni nem rdemes, mert a gyenge alapanyag miatt vgsra alkalmatlan. Szerencsre ma mr a kztkeztetsben is egyre kevesebb helyen alkalmazzk az alumniumbl kszlt olcs kanalakat s villkat. Ezeket a gusztustalan s higiniai szempontbl is ersen kifogsolhat eszkzket elssorban a lopskrok cskkentsre rendszerestettk. Az letsznvonal emelkedsvel 254

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek s a korszer korrzill eveszkzk rnak a cskkensvel azonban ez a problma nlunk mr a legtbb helyen megolddott. A fentiek figyelembevtelvel mi is akkor jrunk el a legclszerbben, ha mindennapi hasznlatra korrzill aclbl kszlt kszletet vsrolunk. Ma mr ezek az eveszkzk viszonylag olcsn beszerezhetk, s rendkvl sokfle kivitelben valamint formban llnak a rendelkezsnkre. Radsul knnyen tisztthatk, csepegtetsessel is szrthatk, s hasznlatuk semmilyen veszllyel sem jr az egszsgre. Mivel a legtbb tkszletbl hinyzik, kln kell megvsrolnunk a stemnyfog csipeszt, ami egybknt idelisan alkalmas a megslt lngos forr olajbl val kiszedsre is. Az eveszkzkkel kapcsolatban kln kell szlni a ksrl, mivel a konyhaks a hztarts legfontosabb szerszma. Beszerzse sorn fokozottan rvnyes a monds, hogy szerszmbl a legdrgbb sem elg j, hiszen a munkaeszkz minsge alapveten meghatrozza munknk eredmnyt. Rossz szerszmmal csak tnkretesszk a nyersanyagot, ami vgeredmnyben nagyobb krt okoz, mint amennyit megtakartottunk a silnyabb eszkz vlasztsakor. A ksek beszerzsnl teht alapvet szempont legyen a minsg, de ne trekedjnk a drga sorozatok megvsrlsra, mivel ezek a kszletek hsok feldolgozsra alkalmas kseket is tartalmaznak, amire neknk semmi szksgnk sincs. Sokkal jobban jrunk, ha a nlklzhetetlen kseket egyedi szempontok alapjn vlasztjuk ki. A vegetrius letmdot folytatknak sima l, masszv pengj nagyksbl csupn egyetlenegy darabra van szksgk, tsztametlsre. Ennek a legalbb 22 cm hossz, szles pengj ksnek azonban rendkvl j minsg aclbl kell kszlnie, hogy az le tarts legyen. Nagyon fontos mg, hogy ezt a kst a gyrt tsztk darabolsn kvl semmi msra ne hasznljuk, mert ha az lt, vagy a sorozatos kszrlsek kvetkeztben a klnlegesen kikpzett profiljt elveszti, akkor metls kzben a tszta sszeragad, az egymshoz prselds miatt elvlaszthatatlann vlik. Klnsen fontos a masszv, nem elhajl pengj, borotvales ks crnametlt ksztsekor, mivel ebben az esetben a tszta vastagsgt tized millimter pontossggal kell tartani. Valamivel hosszabb, de keskenyebb pengj ksre van szksg a nagyobb mret zldsgek, pl. kposzta darabolshoz. Ugyancsak szksg van egy hossz pengj, de tarajos l ksre a kenyrvgshoz, mert sima l kssel vgva a kenyr szalonns lesz, s nagyon morzsldik. Ezzel a tmval kapcsolatban nem rt megjegyezni, hogy sokan gy vgjk a kenyeret, hogy kzbe veszik, s a ks lt maguk fel fordtva vgzik a szeletelst. Ez a mdszer azonban meglehetsen balesetveszlyes, nem egyszer srlssel, ujjaink mly megsebzsvel vgzdik. A kenyeret tlcn kell vgni gy, hogy az egyik keznkkel az oldalra fordtjuk, a msikkal pedig a tlca irnyba szeleteljk. gy egyenletes vastagsg szeleteket kapunk, baleset nem rhet bennnket s a morzsa sem hullik szanaszt. Mieltt a kvnt vastagsg szeleteket vgleg levgnnk, kiss emeljk meg a kenyeret, hogy a tlca ne karcoldjon. Nagyobb mennyisgnl egyszerbb ezt a mveletet egy hsvg deszkn vgezni. A mg meleg kenyeret vagy pkstemnyt knnyebben lehet vgni, ha a kst eltte hideg vzbe mrtjuk. Itt clszer megemlteni, hogy az ipar nem csupn hasznos eszkzket gyrt, hanem olyan haszontalan kszlkeket is, amelyek csak arra jk, hogy kihzzk a vsrlk zsebbl a pnzt. Ennek taln legkirvbb pldja a kzi meghajts s az elektromos kenyrszeletel, amelynek a megvsrlsa egy tlagos ltszm csald esetben teljesen rtelmetlen, mert akinek nem bna a keze, s meg tudja emelni a kst, annak nem jelenthet gondot egy szelet kenyr levgsa. Ezeknek a kszlkeknek az zemeltetse 255

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek s tiszttsa sokkal tbb gondot okoz, mint amennyi idt megtakartunk a hasznlatukkal, ezrt ezt a viszonylag sok helyet foglal szerkezetet a legtbben vagy flrerakjk, vagy mg j llapotban tovbbajndkozzk. Az elektromos kenyrszeletelknek csak bfkben, ttermekben, vagyis olyan helyeken van ltjogosultsguk, ahol rvid id alatt nagy mennyisg kenyeret kell felszeletelni. Ms a helyzet a specilis kivitel motoros szeletelkkel. Ezeket a meglehetsen drga kszlkeket a hsevk a tltelkruk egyenletes felvgsra hasznljk. Klnsen a Herz s a Pick szalminl fontos az egyenletes darabols. Ennek a kt vilghr magyar szalminak az ze ugyanis akkor rvnyesl igazn, ha paprvkony szeletekre vgjk. (Ezt csak gy lehet megtenni, ha eltte nem fejtik le a brt.) A vegetriusok is jl alkalmazhatjk ezt a kszlket klnfle sajtok szeletelsre. Az elektromos kenyrszeletelnl is kevsb hasznlhat szerkezet az elektromos ks, amely ktfle ksbetttel kerl forgalomba. A finomabb fogazat penge elssorban felvgottak, sajt, kenyr szeletelsre alkalmas, mg a frszfog penge fagyasztott nyersanyagok feldarabolsra szolgl. Az elektromos ks kifejlesztst valsznleg az motivlta, hogy segtsgvel a kisebb kzgyessggel rendelkezk is vkony szeletekre vghassk a nyersanyagot, anlkl, hogy elfaragnk. A tapasztalatok alapjn azonban aki norml kssel nem tud egyenletes szeleteket vgni, az nem boldogul elektromos kssel sem. A rezgksek ltal nyjtott gyors s egyenletes szeletelsi lehetsg csak abban az esetben aknzhat ki maradktalanul, ha a kst egy mechanizmussal megtmasztjk. Ilyen bonyolult llvnyos szerkezetek lteznek ugyan, de meglehetsen drgk, ezrt hasznlatuk csak nagy forgalm zletekben (pl. kenyrboltokban) fizetdik ki. A kvetkez leggyakrabban hasznlt ksmret a kb. 12 cm hossz pengvel rendelkez ksek csaldja. Ezek nem csak azrt alkotnak csaldot, mivel sima s fogazott kivitelre egyarnt szksg van, hanem azrt is, mert fajtnknt 34 darabot is clszer bellk vsrolni. gy nem kell mindig a mosogatban kotorsznunk, ha ppen szksgnk van egy tiszta ksre, msrszt ha valamely csaldtagunk segteni akar neknk, akkor a kshiny ne legyen ennek akadlya. Egybknt a fogazott illetve a reczett l ks elssorban zldsg s gymlcstisztts sorn hasznos, a sima l pedig darabolsi mveleteknl (pl. hagymavgsnl, petrezselyem aprtsnl) elengedhetetlen. Mellkesen megjegyezve a profi szakcsok szles pengj nagykst hasznlnak erre a clra, de ennek elnye csak gyors darabolsnl nyilvnul meg, amihez nagy gyakorlat kell. Ennek a 1820 cm hossz robosztus ksnek a beszerzsnl alapvet szempont legyen, hogy az le tlnyljon a markolatra helyezett ujjainkon, klnben nem tudunk vele akadlymentesen dolgozni. rdekes, hogy szinte minden hztartsban tallhatk kb. 6 cm hossz pengehosszsg ksek is. Ezek a rvid ksek azonban a tapasztalatok szerint a gymlcs s burgonyahmozson kvl szinte semmire sem jk, hmozni viszont a hosszabb pengj ksekkel is lehet. Amennyiben mdunkban ll, akkor a sima l, kzepes hosszsg ksek kzl ajnlatos egynek a pengjt kszrlssel elvkonytani, mert egy ilyen, max. 1 mm pengevastagsg ks borotvales tud lenni, s nagyon jl hasznlhat a hztartsban. gyeljnk azonban arra, hogy gyerek kezbe ne kerljn, mivel letveszlyes lehet. Kisgyermekes csaldokban nem rt ha a kseink hegyt is lekszrltetjk, mert ezzel nha komoly szemsrlst elzhetnk meg. A kzepes hosszsg ksek vlasztkban tallhat egy olyan fogazott kivitel pldny is, amely csak az egyik oldalrl van bekszrlve, a msik oldala teljesen sima. Ez azrt kedvezbb, mivel kenyrhj vgsakor vagy gymlcshmozskor nem sebezzk 256

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek meg vele a keznket, ez a specilis ks ugyanis befel igyekszik az anyagba, gy nem tud megszaladni, s az ujjainkon landolni. Vigyzat, balkezeseknl ez a tpus ks ppen fordtva mkdik! A ksek klnleges csoportjt alkotjk a klnbz hmoz pengk. Ezek kzl legegyszerbb a gymlcshmoz ks, amely nem ms, mint egy sarl alakra kszrlt keskeny penge, nyllel elltva. A szokvnyos rvid ksekkel ellenttben az az elnye, hogy a hajltott penge nem szalad meg olyan knnyen a gymlcs felletn, gy ujjaink elvgsnak veszlye jelentsen cskken. Bonyolultabb s sszetettebb kialakts a sprgahmoz ks, amely egy llthat vgsmlysgszablyz pnt segtsgvel lehetv teszi, hogy a sprgrl s a rebarbarrl csak a legkls rteget hntsuk le. Hasonl felpts, de elfordul kengyelre szerelt pengvel van elltva a zldsghmoz ks, amely a burgonya s a klnbz rpk gyors, balesetmentes s minimlis vesztesggel jr hmozst segti el. Szlni kell mg a mostanban egyre divatosabb vl hullmksrl, amely saltaksztsnl lehetv teszi a zldsgek dekoratv szeletelst. Ugyancsak a klnleges ksek csaldjba tartozik a ringks, amely leginkbb a hsvg brdhoz hasonlt, csak nem nyllel, hanem kt fggleges fogantyval van elltva. Ez a slyos penge zldsgek gyors aprtst, egy specilis, laptszer vltozata pedig a sajt egyenletes szeletelst segti el. Az utbbi, egyfogantys szerszmnak a kezelse azonban nagy gyakorlatot ignyel. Otthoni hasznlatra ajnlatosabb egy sajtszeletel kst vsrolni, amely ugyangy nz ki, mint a rgztett kengyel burgonyahmoz penge, csak szlesebb annl. Vgl megemlthet mg az Amerikban hasznlatos citromkapar ks, amellyel keskeny szalagokat lehet vgni a citrom vagy narancs hjbl. Ezeket azutn spirlban van csomra ktve dsztsknt alkalmazzk fleg stemnyek tetejre. Ugyancsak a dszts cljt szolglja a vajkapar. Ezzel a sarl alak fogazott kssel hideg vajbl lehet bodrot gyalulni. Hasznlat eltt ezt a clszerszmot fel kell melegteni, a spirlba telepedett vajlemezeket pedig elkszltk utn azonnal jeges vzbe kell dobni. A ksekkel kapcsolatban nem szabad elfeledkezni azok lezsrl sem. Rgebben ezt hzilag, fenkvekkel vgeztk. A jelenleg gyrtott fenkvek azonban annyira rossz minsgek, hogy csak simogatni lehet velk a kst, lezni mr kevsb. Ezenkvl a fenk hasznlata nagy gyakorlatot ignyel, ennek hinyban knnyen megsrlhet a keznk. Mindezen htrnyok kikszblsre az ipar kirukkolt egy specilis kslezvel, aminek az a lnyege, hogy a ks lt egymssal szemben elhelyezett acltrcsk kztt kell vgighzni. Ez ktsgtelenl hatkony lezsi mdszer, de csak kevsb j minsg, lgyabb aclbl kszlt ksekhez lehet alkalmazni, mivel a kovcsolt aclbl ksztett, kemny pengk lt az aclgrgk kitrdelik, hasznlhatatlann teszik a fltve rztt kincsnket. Ezeknek a kseknek az lezsre legalkalmasabb a fenacl. Ez a hentesek ltal is hasznlt eszkz nem ms, mint egy hosszirnyban finoman rovtkolt kemny aclrd, masszv nyllel elltva. A j minsg fenacl nem olcs ugyan, de egy leten t kiszolgl bennnket, gy ne sajnljuk r a pnzt. A szakzletekben beszerezhet ksek s ollk kzl a vilg egyik legismertebb s legjobb minsg mrkja Solingenben kszl. Solingen vrosa Nmetorszgban van, s a krnykn tbb pengegyr is tallhat, amelyek a termkeikre prselt szimblummal klnbztetik meg a gyrtmnyaikat egymstl. Ezek kztt az eltr vdjegy, de azonos mrkj ksek kztt van ugyan nmi r s minsgbeli klnbsg, de alapveten mindegyik nagyon drga. Ezt az rat nem mindenki engedheti meg magnak, viszont tallhatk a piacon olyan nagy szriban gyrtott aclksek is, amelyek 257

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hasznlhatsgukat illeten alig valamivel maradnak el az lvonalbeli minsgtl. Nlunk ilyen termknek tekinthetk a Brazlibl importlt Tramontina mrkajel korrzill aclksek, amelyeknek a kivitele nem sokkal rosszabb a solingeni pengnl, ennek ellenre az ruk csupn a tizede. A hazai szakzletekben kaphat ksek kzl rdemes mg felhvni a figyelmet a Fiskars cg finomacl termkeire. Ezeknek a finn gyrtmny kseknek az ra csak egyharmada a solingeni mrknak, ennek ellenre minsgk s kidolgozsuk finomsga vetekszik vele. Fontossgt tekintve ugyancsak kiemelked helyet foglal el a beszerzsnl az ednyvsrls. A II. fejezet elejn mr sz volt arrl, hogy milyen szempontok szerint kell kivlasztani a klnfle tpus ednyek kzl a legmegfelelbbeket. A zomncozott lbosokbl s fazekakbl legclszerbb egyegy sorozatot vsrolni, amelynek a legkisebb tagja 0,75 liter rtartalm, a legnagyobb pedig nyolc literes. A 0,75 literes fmfl lbasra csokoldolvasztsnl, illetve a sttr gzlsnl lesz szksgnk leginkbb. Ha nem engedhetjk meg magunknak, hogy komplett ednysorozatot vegynk, vagy a konyhaszekrnynkben nincs elg hely a trolsra, akkor a beszerzst a legszksgesebb ednyekre korltozzuk. Egy tlagos ltszm csaldban az albbi rtartalm lbasok nlklzhetetlenek: 0,75 literes, 1 literes, 3 literes, 4 literes s 6 literes. Fazekakbl az elbbutbb fellp minimlis szksglet: 1 literes, 2 literes, 3 literes, 4 literes s 6 literes. Amennyiben dzsemeket is kvnunk tartstani, akkor vsroljunk egy vastag fal 15 literes lbast is. Erre nem azrt van szksg, mert a tartstani kvnt nhny kilogramm gymlcs nem fr el a 6 literes lbasban, hanem azrt, hogy a fzs sorn a nyersanyag minl jobban sztterlhessen s ezltal intenzvebb legyen a prolgs. Tudniillik a dzsemek prolgs tjn srsdnek, s ha ezt felgyorstjuk, nem kell agyonfzni a nyersanyagot. Rgebben az ednyek kztt klnleges helyet foglalt el a tejforral lbas. Ezt a kzepes mret zomncozott ednyt kln erre a clra tartottk fenn, hogy a tej ne vegye t ms telek szagt. A kifutst oly mdon prbltk megakadlyozni, hogy elzleg vzzel kibltettk az ednyt, vagy egy csipet cukrot szrtak a tejbe. Ennl hatkonyabb a kotyog ami nem ms mint egy korong alak bordzott fmlemez. Ha ezt a lbas aljba helyezzk, akkor a forrsnak indult tej bugyborkolni kezd alatta, s ezek a gzzrvnyok sztoszlatjk a tej tetejn a habot. Abszolt biztonsgot azonban csak a dupla fenek tejforral ednyek nyjtanak. Ezeknl a kt fenklemez kz vizet tltenek, ami azt eredmnyezi, hogy a forralsi hmrsklet nem megy 100 C fl. A nyers tejet hasznlknak azonban mindezen vintzkedsekre nincs szksgk, mivel ez a fajta tej 4 napig is eltarthat a htben anlkl, hogy sterilizlnnk. Ha valamely telhez mgis szksg lenne a felforralsra s kifutna, akkor szrjunk a tejfoltra kevs st. gy elkerlhetjk az gett tej igen kellemetlen szagt, s a folt is knnyebben eltvolthat a fzlaprl. A forralt tejre akkor is vigyzzunk, ha a kvezetre loccsan. Ne a felmos ruhval, hanem a mosogatszivaccsal trljk fel, amit utna mossunk ki. A trlruhban marad bedglesztett tej ugyanis nhny nap mlva elkezd romlani, s borzaszt bzt raszt magbl. A legkellemetlenebb azonban az, hogy sokig nem fogjuk tudni, hogy mitl van olyan bds a konyhban. A nyers tejjel nem szokott ilyen gond lenni, mivel az nem romlik, hanem csak megsavanyodik az lls sorn. Amennyiben anyagi helyzetnk engedi, akkor olyan ednyeket vlasszunk, amelyek manyag fogantyval vannak elltva, mert meglehetsen kellemetlen folyton a 258

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek konyharuht vagy a hszigetel kesztyt keresglni, ha meg akarjuk emelni a fedelet, vagy le akarjuk venni az ednyt a tzrl. Fleg gztzhely hasznlatkor nagyon fontos, hogy az ednyek vastag falak legyenek. Errl gy gyzdhetnk meg a legegyszerbben, hogy megkopogtatjuk az aljt. Ez all csupn egy kivtel van, tszta vagy gombc kifzshez, valamint lngos, forgcsfnk s farsangi fnk stshez csak gyorsan tmelegthet edny hasznlhat, ezrt erre a clra kln vsroljunk egy vkony fal, 28 cm tmrj, 8 literes zomncozott lbast, fedvel egytt. Ha komolyan akarunk foglalkozni tli tartstssal, akkor be kell szereznnk egy 25 literes mosfazekat is (fedvel egytt), mivel nedvesgzlsre ez a zomnc nlkli, vkony fal edny a legalkalmasabb. Klfldn hmrvel elltott, specilis gzl fazekak is kaphatk, de az ruk nagyon magas, gy az importjuk nem vrhat. Azokban a csaldokban ahol lecskonzervlssal is foglalkoznak rdemesebb a horganyzott bdogbl kszlt mosfazk helyett egy azonos rtartalm zomncozott fazekat vsrolni, mert ez mindkt clra alkalmas. Ne felejtsnk el venni hozz egy hossz nyel fakanalat is. Sajnos, a zomncozott ednyek aljn ma mr nem tntetik fel az rmretet, hanem csak az tmrt. Ezrt azok szmra, akik az ednyeiket darabonknt kvnjk sszevlogatni, hasznos lehet az albbi szabvnytblzat. Lbasok 14 cm = 16 cm = 18 cm = 20 cm = 22 cm = 24 cm = 26 cm = 28 cm = 32 cm = 36 cm = 44 cm = Fazekak liter liter liter liter liter liter liter liter liter liter liter

0.75 1 1,5 2 3 4 6 8 10 15 20

14 16 18 20 22 24 26 28 32 34 36

cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm cm

= = = = = = = = = = =

1 2 3 4 5 6 8 10 15 20 25

liter liter liter liter liter liter liter liter liter liter liter

Fzsre igen elterjedtek mg a nagynyoms fazekak. Ezekben a lgmentesen lezrt gyorsfz fazekakban min. 110 C hmrsklet van, s ennek tudhat be a rvidebb fzsi id. Az I. fejezet vgn mr sz volt arrl, hogy kerljk az alumniumbl kszlt gyorsfz fazekak hasznlatt. Aki a fzsnek ezt a mdjt vlasztja, az korrzill aclbl kszlt fazekakat szerezzen be, mert ennek semmilyen kros hatsa sincs a szervezetre. Meg kell azonban emlteni, hogy a krmnikkelacl tvzet ednyek meglehetsen drgk, gy ne lepdjnk meg az rcdula lttn. Az igazsg kedvrt nem szabad elhallgatni azt sem, hogy a vegetriusok nagyon haragszanak a nagynyoms gyorsfz fazekakra, szerintk csak bedglesztett tel kszthet bennk. A magas fzsi hmrsklet ugyanis szinte maradktalanul elpuszttja a nyersanyag Cvitamin tartalmt, ezrt az ily mdon kszlt telt rtktelen ballasztanyagnak tekintik, ami csak arra j, hogy a gyomrot megterhelje. Az ellentbor viszont azzal rvel, hogy ha fzsre nem is idelisak ezek az ednyek, de prolsra ennl hatkonyabbat mg nem talltak ki. Ezzel az lltssal viszont nemigen lehet vitatkozni, mivel a prols lnyege a gzben trtn puhts, s a gz ilyen hatsfok megtartsra semmilyen ms edny sem kpes.

259

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Az ednyvsrlsnl ne feledkezznk meg a palacsintastrl sem. Erre a clra legalkalmasabb a min. 1 mm vastag vaslemezbl prselt, 22 cm tmrj serpeny, amit a II. fejezetben lert mdon be kell avatni. Ez a mdszer korszertlennek tnik ugyan, de az ipar mg nem tudott olyan modern serpenyvel elllni, amelyben hasonlan gyorsan lehetne gusztusos, ropogs palacsintt stni. Kirntott ksztmnyeket, szjatepertt s egyb frissenslteket azonban nem lehet palacsintastben stni, mivel a vkony falvastagsg miatt meggnek. Erre a clra jobban megfelelnek a teflon bevonat, vastag fal serpenyk. Ezekbl legalbb kettt, egy 24 cm s egy 26 cm tmrjt vegynk, mert gy a szjs teleknl a gombt s a szjt egyszerre lehet pirtani. A vlasztsnl a magasabb fal vltozatokat rszestsk elnyben, mivel ezekbl nem szrdik ki a nyersanyag kevers kzben. Ha a serpeny oldalfala nem henger alak, hanem tlcsrszeren sszeszkl, akkor 2 centimterrel nagyobb tmrjt vegynk. A teflonednyek beszerzse sorn gyeljnk arra, hogy csak olyan termket vsroljunk meg, amely az eredeti mrkatulajdonos DuPont cg minsgi tanstvnyval van elltva, mert feleltlen kereskedk elrasztottk a piacot tvolkeleti hamistvnyokkal. Ezeknek a vkony alumnium lemezbl prselt serpenyknek s egyb ednyeknek csak ltszlag teflon a bevonatuk, valjban olcs, festkszer kulimszt kennek rjuk, amelyhez sts kzben minden hozzg. vakodjunk az jsgokban hirdetett olcs ednykszletektl is, mivel ezek szintn ebbe a kategriba tartoznak. A vdjegyknt is bejegyzett teflon bevonatnak egybknt mr ltezik egy korszerbb vltozata is. A sttebb szn TEFLON2 bevonat jval kemnyebb s hllbb, mint a korbbi vltozat, gy ha mdunkban ll, akkor a tovbbfejlesztett rteggel elltott ednyeket vlasszuk. Sajnos, a legtbb ember szmra ma mg luxus, de azrt megemlthet, hogy a legjobb z serpenys telek ntttvas ednyben kszthetk. Elnye mg a vastag fal ntttvas serpenynek, hogy a h egyenletesen sztoszlik az aljn, gy az olaj nem hevl tl, s az tel nem g le benne. Ennek a tbb kilogramm sly fanyel serpenynek az ra azonban sokszorosa a norml kivitel nyeles stknek. Akit ez nem riaszt vissza, s rsznja magt egy ilyen serpenynek a megvsrlsra, az ebben az esetben is nagyon vigyzzon, mert jelenleg tele vannak az zletek hamistvnyokkal. Ezek a specilis fmntvnybl kszlt vastag fal utnzatok megtvesztsig hasonltanak az eredeti ntttvas serpenyre. A specilis fmntvny azonban nem ms, mint alumnium, kvl bell teflonnal bevonva. Ha rnzsre nem is, de slyra knnyen meg tudjuk klnbztetni a kt vltozatot egymstl. Az alumniumbl kszlt utnzat slya mrettl fggen max. 0,51 kg, mg a kb. 0,5 cm falvastagsg ntttvas serpenyk 23 kgnl kezddik. Ezeket az ntttvasnak lczott termkeket azonban ne tvesszk ssze az alumniumbl kszlt teflonstkkel. Ez a serpenyfajta ugyanis minsgi teflonbevonattal elltva legalbb olyan jl hasznlhat, mint a hagyomnyos, acl alap vltozat. Elnye ennek a kivitelnek, hogy knnyebb a vastag acllemezbl prseltnl. Kzs jellemzjk, hogy a peremk krskrl fmesre van csiszolva, gy jelezve a vsrlnak, hogy alumniumbl sajtolt, knnytett serpenyvel van dolga. Termszetesen ezek kztt is akadnak gyengbb minsgek, de a nevesebb cgek (pl. a Tefal) termkei nem fognak csaldst okozni. Vegetriusok szmra legalkalmasabb a GALA sorozat. Egybknt a 2 mm vastag acllemezbl kszlt hagyomnyos teflonstk is knnyen megklnbztethetk a tbbitl, anlkl hogy kzbe vennnk ket. A peremk ugyanis korrzill acllemezzel van burkolva, hogy meggtoljk a kls zomncozott, s a bels teflonozott fellet kztti hatrrteg rozsdsodst. 260

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Nem rt tudni, hogy egy jl megkonstrult serpenynek, de klnsen a palacsintastnek alapvet tulajdonsga mg, hogy az oldalfala vben (tlszeren) hajlik meg. A sarkosan kikpzett serpenyben nem tudunk a palacsinta al nylni, s ms nyersanyagot sem lehet benne tkletesen tkeverni. Mellesleg az ntttvas serpenyben garantltan legsmentesen palacsintt is lehet stni, de csak az vllalkozzon r, akinek a nehz sly emelgetse nem jelent gondot. Mivel ez a vastag fal serpeny nagyon lassan melegszik fel, elszr csak egy csepp tsztt csurgassunk bele. Ha ez pezsegni kezd, akkor lljunk csak neki a palacsintastsnek. Ebben az esetben teljes lngon kell stni a tsztt. Itt a kvetkez adag belemerse eltt nem kell elmelegteni a serpenyt. Szlni kell mg a rntsos lbasrl is. Erre a clra legalkalmasabbak a kb. 0,5 literes, bevonat nlkli fmednyek, hossz nyllel elltva. Amennyiben magvakat vagy zsemlekockt is kvnunk pirtani, akkor inkbb 1 literest vlasszunk, gy ebbl a ms clra nemigen hasznlhat vkony fal ednybl nem kell kt darabot vsrolni. Ebben az esetben azonban legalbb 8 cm magas fallal kell rendelkeznie, klnben a magvak kipattognak belle. Egybknt 12 szemlyes hztartsokban ez a lbas kivlan alkalmas tojsfzsre is, ekkor azonban egy fedt is kell r tenni. Termszetesen a legidelisabb alapanyag itt is a korrzill acl, de ha ezt tl drgnak talljuk, akkor vsrolhatunk helyette alumnium ednyt is, mert ennl a mveletnl a nyersanyag nem rintkezik olyan intenzven s olyan sokig a lbas falval, hogy ez szmottev mrgezst vltana ki. Ms ednyekkel ellenttben a rntsos lbas feneknek is vkonynak kell lennie, mivel vastag fal ednyben nehezen melegszik fel a rnts, s lassan is hl le. A klnbz magvak pirtsnl sem elnys a vastag fenklap, mert gtolja a prklsi hmrsklet szablyozst. A fzednyek ismertetse utn trjnk t a stsre, aminek legfontosabb kellkei a tepsik. Ezekbl legalbb egyet tartozkknt kapunk, mivel minden tzhelyhez mellkelnek egy nagyobb mret zomncozott tepsit, melynek idelis belmrete: 3636 cm. A drgbb tzhelyekhez stlemezt is adnak, ami azrt elnys, mert pl. krmes pite, ss rd vagy darls keksz ksztsekor nem kell a kivett tepsit elbb megtiszttani ahhoz, hogy a kvetkez adagot betehessk a stbe. Ezenkvl szksg van egy kisebb mret tepsire is, amelynek az idelis mrete: 3018 cm, legalbb 6 cmes falmagassggal. Amennyiben mdunkban ll, akkor a zomncozott tepsik helyett hasznljunk hll bevonattal elltott vltozatokat, mivel a tiszttsuk jval knnyebb. Legismertebb fajtjuk a teflon bevonat, de a vegetrius szakknyvek szerint a teflonbl kismrtkben mrgek olddnak ki. Az utbbi idben azonban megjelentek a szilikonnal bevont tepsik, amelyek olcsbbak a teflonnl, s jobban tisztthatk. Ez a kemny, vegszer bevonat ellenll a savas teleknek is, gy kros vegyszerek kiolddsval nem kell szmolnunk. A legs elleni vdekezs msik mdja, a stpapr hasznlata. Ezzel a hll paprral fleg darzsfszek ksztsekor ajnlatos kiblelni a hagyomnyos tepsit, hogy a tsztatekercsek kzl kiolvad vajas cukor ne gjen r az aljra. Ez a papr nem olcs ugyan, de egy francia cg mr kifejlesztett olyan stpaprt is, amelyet nem kell eldobni, mert a szennyezdsek egyszeren letrlhetk rla, s ezltal kb. ezerszer jra hasznlhat. Felttlenl szksg van mg egy tortast tepsire, amelybl tetszs szerint vlaszthatunk kerek (20 cm tmrj sztnyithat kivitelt) vagy tglalap alakt. Utbbi elnye, hogy fl adag kenyr stse esetn nem kell mg egy tepsit vsrolnunk. Ennek a 261

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek clszeren szilikonnal bevont tepsinek az idelis mrete: 2212 cm, 8 cmes falmagassggal. Valamivel kisebb mret forma kell a foszls kalcshoz. A kenyrstsre szolgl, magas fal tepsiben is sthetnk kalcsot, ha a tsztt rvidebbre formzzuk, vagyis olyan vastagon csavarjuk ssze, hogy ne rjen vgig benne. A msik megolds, hogy leszt helyett citopnt hasznlunk, de ez a stdk ltal alkalmazott intenzv felfj hats anyag kiskereskedelmi forgalomban nem kaphat. Ha a csald nagyon kedveli a gymlcstortt, akkor rdemes beszerezni az ehhez szksges specilis stformt is. Ezek kzl a nagy tmrj, lapos tepsik kzl olyat clszer vlasztani, amelynek az oldala hullmostva van, mert ebben a torta eszttikusabb lesz. Az idelis mret: 30 cm, falmagassga: kb. 3 cm. gyeljnk arra, hogy lpcss domborts ne legyen az aljban, mivel ezt a specilis formt nyers gymlccsel megrakott tortk ksztsre fejlesztettk ki. Nem szabad elfeledkeznnk a nem fmbl kszlt stednyekrl sem. Ezeknek az ednyeknek jelenleg legdivatosabb tagja a rmai tl, amelyet a rgi zek irnti nosztalgia tmasztott fel kzel 2000 ves tetszhalott llapotbl. Ez a bell mzas cserptl annak ksznheti jbli sikert, hogy a kemencehats kvetkeztben a benne slt telek sokkal finomabbak, mint a modern kor eszkzeivel hkezeltek. A vzzel titatott getett agyagban ugyanis egy olyan fizikai folyamat megy vgbe, amely pratlan zt klcsnz a benne sl telnek. A rmai tlat hsok stsre alkalmas fedeles kivitelben forgalmazzk, a kenyrstsre berendezked nagyobb csaldok szmra azonban egy fedl nlkli mzatlan agyagtl is megfelel. Nlunk erre a clra jelenleg csak a Pataki tl alja ll rendelkezsre, trolsi s szeletelsi szempontbl azonban a legidelisabb forma egy tglalap alak, 3016 cmes cserptl lenne, 12 cmes falmagassggal. A fl adag kenyr stshez is egy tglalap alak, a fm tortaformval megegyez mret agyagtl lenne a legtkletesebb, de ennek gyrtsra ma mg nincs vllalkoz. Jl hasznlhat azonban erre a clra az erdlyi fazekasoktl importlt mini rmai tl, amelynek mrete ppen fele a mi Pataki tlunknak. A fenti mret agyagednyek esetleges ellltsa sorn gyelni kell arra, hogy a tszta beleragadsnak elkerlse rdekben az lek s sarkok le legyenek gmblytve, s a forma lefel enyhn kpos legyen. Csak a kt vgn legyen egy keskeny perem, az oldaln ne, mert ez gtolja a sttrben a h szabad ramlst. Az optimlis falvastagsg a kisebbik tlnl: 4 mm, a nagyobbiknl: 5 mm. Elssorban eszttikai okok miatt, egy magra valamit is ad hziasszony konyhjbl nem hinyozhat a hll vegedny sem. Ha kszletet nem is, de a rakott zldsgek stshez rdemes beszerezni legalbb egy nagyobb mret hll vegtlat, mert ebben az eszttikus ednyben az tel fel is tlalhat, s nem hl ki olyan hamar, mint a fmtepsiben. Vlasztkbvts cmn jabban forgalomba kerltek olyan hll vegednyek is, amelyek klsre ugyangy nznek ki, mint a porcelntlak. Az ruk viszont magasabb a hagyomnyos (nlunk jnainak nevezett) tlaknl, s mivel nem tltszak, nem lehet az tel slst figyelemmel ksrni, vagyis ppen azt az elnyket vesztettk el, amirt a hziasszonyok leginkbb megszerettk a hll vegednyeket. Az jonnan vsrolt hll vegednyeinket ellenllbb tehetjk a hmrskletvltozsokkal szemben, ha megeddzk ket. Rakjuk az ednyeket egy nagyobb fazkba. ntsnk r annyi vizet, hogy bven ellepje, s szrjunk r egy mark st. Utna forraljuk kb. fl rig, majd hagyjuk a vzben kihlni. A hll vegednyeket stsre s fzsre egyarnt hasznlhatjuk. Ha fzshez alkalmazzuk gyeljnk arra, hogy ne tegyk a tlat nylt lngra, mindig legyen alatta lngterel. Ezenkvl ne ntsnk 262

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek a hideg tlba forr folyadkot, a benne lev forr telt pedig ne hgtsuk hideg folyadkkal, mert ettl sztrobban. A tzll vegednyekben trtn fzs jrulkos elnye mg, hogy nem kell a fedelt emelgetni, hiszen kvlrl is ellenrizhet a hkezelsi folyamat. A hll vegtlakat meleg vzben trtn ztats utn mosszeres vzben kell tiszttani. Srolport ne hasznljunk a mosogatsnl, mert karcolja az veget, s a srlt felletre mg jobban tapad a szennyezds. Ezenkvl elveszti az veg a csillogst, s egy id utn bemattul, gusztustalann vlik. A hll vegednyek srgulsa ellen gy vdekezhetnk a leghatsosabban, hogy enzimtartalm mosporos vzbe rakjuk, s ebben az tlagosnl tmnyebbre kevert lgban fl rig fzzk. Hogyha az veg vagy kermiatlat stshez hasznljuk hideg stbe tegyk, klnben megreped. Arra is gyeljnk, hogy a forr stbl kivett tlat ne rakjuk hideg felletre, hanem tertsnk ki egy konyharuht, s arra helyezzk r. Ha rmai tlat hasznlunk, eltte minimum negyedrig ztassuk hideg vzben. A kermiatlak tisztra srolst sval vgezzk, mivel a mosszeres vz felszvdik a prusokba. Mosogats utn szrtsuk ki, s csak utna tegyk a konyhaszekrnybe, mert nyirkosan megpenszedhet. Ha a rmai tl hagymaszag lett, vagy a beivdott olaj illetve vaj megdohosodott, akkor tltsnk bele annyi vizet, hogy hromnegyed rszig rjen, ntsnk hozz kb. 1 dl tmny ecetet, s a fedelt rhelyezve fzzk a stben legalbb 1 rn keresztl. Ezt kveten ntsk ki a tlbl az ecetes vizet, drzsljk t a belsejt sval, s meleg vzzel bltsk ki. Amennyiben zomncozott tepsit hasznlunk, a tiszttsnl ne kapargassuk, hanem vizezzk, majd vastagon szzuk be a legett rszeket, s pr percig hagyjuk zni. Ha gy sem tudjuk eltvoltani a foltokat, ntsk tele a tepsit vzzel, szrjunk r kevs trist, s felforrals utn msnapig ztassuk. Amennyiben az tel vastagon rgett az edny aljra, akkor engedjnk bele meleg vizet, szrjunk r 1 kvskanl szdabikarbnt, s hagyjuk zni, amg az gett salak feljn a vz felsznre. A szdabikarbna egybknt alkalmas a tzhelyre gett szennyezdsek eltvoltsra, st mg a htszekrny szagtalantsra is. Valamely tel szagtl gy tudunk a legeredmnyesebben megszabadulni, hogy tmossuk t a htszekrny belsejt szdabikarbns langyos vzzel. Knnyen elkerlhetjk azonban ezt a kellemetlensget, ha egy zacsk szdabikarbnt felbontunk, s betesszk a htbe. A szabadon trolt szdabikarbna tbb mint egy hnapig minden szagot kzmbst. Makacs szennyezdsek esetn kevs szalmikszesszel kevert meleg mosszeres vizet hasznljunk szdabikarbna helyett a tiszttshoz. Folyadkok legsekor, vagy ha a legett tel foltot hagy maga utn, akkor ntsnk r tmny ecetet, s hagyjuk rajta, amg a szennyezds felolddik. Hypot csak a legvgs esetben hasznljunk tzhelynk s ednyeink tiszttshoz, mert tnkreteszi a zomncot. Mg mindig az ednyeknl maradva, egy jl felszerelt hztartsnak szerves tartozka a habst is, ami nem ms, mint egy vkony korrzill acllemezbl kszlt tl. ltalban megfelel az 1,5 literes rmret, de ha gyakran kvnunk krmes pitt kszteni, akkor felttlenl 3 literest vegynk. Ez al termszetesen kell egy azonos tmrj fazk is, de az ednysorozatunkban biztosan tallunk egy olyan mret pldnyt, amelyre illesztve a gzls elvgezhet. A gzlfazekas habst modernebb vltozata a duplafal edny, ahol a legst a kls s bels fmfal kz tlttt vz akadlyozza meg. Az ednyekhez sorolhat a teafz is, amelynl szintn kerljk az alumniumbl kszlt vltozatot. A korrzill acl teskannnl is higinikusabb azonban a hll vegbl kszlt kanna. Ezzel a rendkvl eszttikus teskannval viszont nagyon vatosan kell bnni (csak lngterel felett lehet melegteni, s a forr ednyt nem 263

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek szabad olyan felletre rakni, amely jl vezeti a ht), mert klnben elpattan. A feledkenyek spol teskannt is vsrolhatnak, ezzel elkerlhetik a vz agyonfzst s elprolgst. Ezenkvl szksg van mg 3 db hre lgyul, vagyis nem trkeny manyag tlra, amelybl a kzepes s a nagyobb mret (2 s 4 literes) fleg tsztadagasztsnl nlklzhetetlen. A nagyobb mret tlbl rdemes egy fmbl kszlt zomncozott vltozatot is beszerezni, mivel a kiftt tsztt forr olajjal kell sszekeverni, s az olaj felmelegtsnek az a legegyszerbb mdja, hogy abba a tlba ntve tesszk a tzre, amelybe a lebltett tsztt fogjuk rakni. Spent tiszttsra, illetve savany kposzta s csalamd ksztshez a nyersanyagok sszekeversre ajnlatos beszerezni egy 20 25 literes fmtlat is. Ez azonban helyettesthet egy kln erre a clra fenntartott teknszer manyag ednnyel. Vgs soron a lecskonzervlshoz szksges 25 literes zomncozott fazk is megfelel erre a clra, de a nagy fellet tlakban jobban sztterl a nyersanyag, gy knnyebb az sszekeverse. Vgl j szolglatot tesz a hzban egy manyag gymlcsmos tl, amibl olyan tpust vlasszunk, amely nem csak alul, hanem oldalt is perforlt, mert gy hatkonyabb vlik a gymlcstisztts. Ennek a tmnak az ttekintse sorn nem lehet figyelmen kvl hagyni a svjci Zepter cg jdonsgt, amelyet sokan a jv fzednynek tartanak. Ez az edny az orvosi mszerek gyrtsa sorn hasznlt korrzill hidrofb nemesaclbl kszl, klnleges eljrssal. Ennek a legjabb kutatsi eredmnyekre alapozott gyrtsi eljrsnak a lnyege, hogy az edny aljba beptettek egy 10 mm vastag, hermetikusan zrt htrol bettet, amely a legsmentes hkezels legfbb biztostka. Ez a bett 14 db gyors hfelvev s magas htrol kpessggel rendelkez knnyfm lemezbl ll, amelyet 1200 t sllyal prselnek egymsba. A legsmentessg fontos kellke mg egy hkontrollnak nevezett bimetall hmr, amely a fedl fogantyjba van beptve, valamint az edny peremnek specilis kikpzse, ami lehetv teszi a hermetikus zrst. A precz kikpzs folytn a fedl hzagmentesen illeszkedik a peremre, amelyen a bels pra kvetkeztben egy vzgyr alakul ki. Mivel a vzgyr lgmentesen lezrja az ednyt, a nyersanyagbl kiraml pra nem tud eltvozni, hanem a fedlen kondenzldva visszafolyik az telre. Ez a vzmennyisg elegend a nyersanyag megpuhulshoz, s kell mennyisg vz gylik ssze az edny aljn ahhoz, hogy az tel fzs kzben ne gjen le. A hermetikus zrs, valamint az 1,31,4 bar bels nyoms ellenre a fzsi hmrsklet nem emelkedik +95 C fl. gy ezekben az ednyekben jval kmletesebben puhul az tel, mint a hagyomnyos fazekakban, emiatt a vitamintartalma kevsb krosodik. A termszetes z titka a gyors vagy kmletes fzsi md. A jelen esetben alkalmazott kmletes fzst alapveten a htrol bett teszi lehetv, ami egyben gondoskodik a legsmentes stsrl is. Ezekben az ednyekben teht a nyersanyag legst nem egy klnleges bevonat (teflon, szilikon) gtolja meg, hanem a hkezels szoksostl eltr mdja. Ebben az esetben az tel ksztse nem lland, hanem fokozatosan cskken hmrskleten trtnik. Az ednyt elszr fedvel letakarva fel kell tenni a tzhelyre, s resen addig kell melegteni, amg a hindiktor a piros szn mez hatrig r. Ekkor a tzhelyet le kell kapcsolni alatta, s ezt kveten kell megkezdeni a stst. A nyersanyag belehelyezse utn az ednyt ismtelten le kell fedni, hogy a kondenzvz is elsegtse a legsmentes hkezelst. Ezt kveten megy vgbe az a sajtos folyamat, amely lehetv teszi, hogy a nyersanyag egy csepp olaj vagy vz hozzadsa nlkl, a sajt zsrjban illetve a benne lv nedvessgtartalom hatsra megpuhuljon anlkl, hogy a 264

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek legcseklyebb prklds, elszeneseds mutatkozna rajta. Ez a szablyozott hkezels annak tudhat be, hogy a kell mrtkben felhevtett edny htrol bettje csak annyi energit gyjt magba, amennyi ppen elegend az tel elksztshez, illetve a tlalsig val hntartshoz. A prols illetve sts sorn a nyersanyag ht vesz fel, s ezltal a htrol bett energiamennyisge fokozatosan cskken. Amikor az tel oly mrtkben tslt, hogy vltozatlan hmrsklet esetn mr odagne, akkor a szendvicsszerkezet bett hmrsklete annyira lecskken, hogy ez mg ppen nem kvetkezik be. Az alapanyag teht mindvgig a legoptimlisabb hmrskleten puhul, ami nem csupn a legsmentes stsfzst teszi lehetv, hanem nagymrtkben hozzjrul ahhoz is, hogy a felhasznlt nyersanyag vitamin s svnyi anyagtartalma a lehet legcseklyebb mrtkben krosodjon. Ennek az eljrsnak nagy elnye mg, hogy hozzadott zsiradk hinyban menteslnk a teltett zsrsavak kros hatstl, s nem kell szmolnunk a legsbl keletkez prck rkkelt hatsval sem. Egybknt a Zepterednyekkel hagyomnyos mdon is lehet fzni. A lgmentes lezrs kvetkeztben azonban kevesebb vizet kell a nyersanyaghoz adni, s vltozik a fzsi id is. A tzhelyet mg az tel elkszlte eltt zrjuk el, mert a htrol bettben akkumulldott h elegend az tel kszre fzshez. A pontos vzmennyisget, a fzsi idtartamot, s a tzhely elzrsnak idpontjt minden egyes receptnl ki kell ksrletezni. Ennek sorn vegyk figyelembe, hogy a Zepterednyekben az tel sohasem forr. gy a levesek s fzelkek forrspontjnak meghatrozsnl csak a fedlbe ptett hkontrollra hagyatkozhatunk. Gztzhely hasznlata esetn felttlenl tegynk az ednyek al lngterelt. Hagyomnyos fzsnl akkor jrunk el a legclszerbben, ha az ednyekben lv telt addig melegtjk, amg a hkontroll mutatja a zld mez egy bizonyos hnyadig (nagyobb fazekaknl pl. a kzepig) r. Ekkor lltsuk a lngot takarkra. gy a mutat csak a piros mez szlig jut el, jelents mrtkben nem fog belemenni a tiltott svba. Bernts utn a lngot zrjuk el, mivel a htrol bettben lv energia elegend az tel besrtshez. Gyorsan puhul zldsgeknl (pl. zldbors) hamarabb vgezzk a berntst s a tzhely elzrst, mert az edny aljban trolt htl tlf az tel. A szksgesnl nagyobb mret fazekat ne alkalmazzunk, mivel a nagy fellet nagyobb hvesztesggel jr. Ha msnapra ksztnk telt, akkor ne hagyjuk a Zepterednyben lehlni, hanem kszre fzs utn ntsk t egy zomncozott ednybe vagy egy hll vegtlba, s ha kihlt, haladktalanul tegyk a htszekrnybe. A lassan lehl htrols edny ugyanis kedvez a baktriumok elszaporodsnak, ezrt az tel msnapig megsavanyodhat. A forr fazekat ne rakjuk hideg vzbe, mert a htrol bett tnkremegy. A gyors htst ignyl teleket (pl. gymlcslevesek, tojskrm) elbb ntsk t zomncozott ednybe, s csak utna lltsuk hideg vzbe. A Zepter cg figyelme arra is kiterjedt, hogy az ltaluk gyrtott ednycsald igen sokoldalan hasznlhat legyen. A sok apr elny egyike pl., hogy a fedl az edny aljra is rilleszthet, ami lehetv teszi a forr tel traks nlkli asztalra helyezst. Minden edny pereme oly mdon van kikpezve, hogy mellfolys nlkl kinthet belle az tel. Fzs kzben sem kell a levett fed forr szlt megfogni ahhoz, hogy visszategyk, mivel a fed beakaszthat az edny pereme s a fle kz. jabban kaphat a fedkhz olyan foganty is, amelybe egy htszegmenses folyadkkristlyos kijelz van beptve, s Cban olvashat le rla a pontos hmrskletrtk. Ezltal a legknyesebb tel is az elzleg kiksrletezett hfokon, azonos minsgben reproduklhat. A fogantyt ellttk egy riaszt ramkrrel is, ami a kritikus hmrsklet elrsekor hangjelzst bocst ki magbl, hogy mg vletlenl se krosodjon a nyersanyag vitamin, svnyi s s nyomelemtartalma. Ezen tlmenleg szmos 265

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tartozkknt szlltott kiegszt egysg gondoskodik a kultrlt s higinikus szervrozsrl, valamint az tel hntartsrl. Ez gy rhet el, hogy az ednyek egymsba rakhatk, s a legtetejn elhelyezhet a mr elkszlt tel, amelyet az tszivrg h tart melegen. A tovbbi energiatakarkossg rdekben ez az ednycsald olyan kiegszt egysgeket is tartalmaz, amelyek lehetv teszik, hogy egyszerre tbb telt ksztsnk el. Ha pl. a perforlt gzl tlat rillesztjk valamelyik fazkra, akkor az alul lv telbl kiraml pra thalad a gzl tlba helyezett zldsgen, gymlcsn, vagy a kzjk rakott hjas tojson is, a fedlen lecsapd gz pedig visszafel, a perforcin keresztl lejut a fazk aljra, gy egyidejleg akr egy komplett ebd is elkszthet. A zldsg s gymlcs prolsa, vagy a tojs fzse azonban nem csupn a nagyobb kszletekhez mellkelt gzl tlban lehetsges, hanem a brmely kszletben megtallhat perforlt lemez kzbeiktatsval is. Ebben az esetben a tlal ednnyel kell lefedni a fazekat, s erre kell rhelyezni a fedelet hindikls cljbl. Ennek a kzpen elhelyezked lapos tl formj lemeznek rdekessge, hogy a perforcik oly mdon vannak kikpezve, hogy nmagban reszelknt s gyaluknt is hasznlhat. A Zepter ednycsalddal rendelkezknek teht nem kell kln kposztareszelt, sajtreszelt s uborkagyalut vsrolni, mert ez a specilis adapter erre a clra is alkalmazhat. Ha nagyobb mennyisg zldsget kvnunk prolni, ne az adapterre helyezzk, hanem a 20 cm tmrj ednyekhez mellkelt aclkosrba, s ntsnk al kb. 1 dl vizet. Egybknt ez a korrzill aclkosr fleg arra szolgl, hogy a legesmentes Zepterednyekben is sthessnk a frituhoz hasonlan hasbburgonyt vagy kirntott ksztmnyeket. Mellesleg a Zepterednyek hossz ideig melegen tartjk az elkszlt telt, gy nincs szksg tlals eltti jramelegtsre sem. Nem elhanyagolhat elnye mg ennek az ednycsaldnak, hogy a hermetikus zrs lehetv teszi a szag s pramentes fzst, ami fleg ablak nlkli vrosi konyhkban sok bosszsgtl kmli meg a hasznljt. Nem kizrlag fzsre hasznlhatk ezek az ednyek, hanem a segtsgkkel tsztt is lehet stni. Idelis pramegtart kpessgk folytn pl. kivl minsg pisktt, pudingot, illetve felfjtakat kszthetnk bennk. A hkezelst stben is vgezhetjk, mivel az ednyek flrl egy pillanat alatt lecsavarozhat a hszigetel bett. Ezenkvl a hkontrollt tartalmaz manyag gomb is lecsavarhat a fedlre hegesztett menetes csonkrl. Az orvosi mszergyrtsban hasznlt nemesacl alapanyag rvn a Zepter ednyek az elkszlt tel trolsra is alkalmasak. A CrNi 18/10 sszettel alapanyagbl ugyanis csak minimlis mennyisg fmion olddik ki, gy ms zomncnlkli ednyekkel sszehasonltva a Zepterednyekben szzadannyi baktrium sem keletkezik. A nagyobb mret fazekak jl hasznlhatk befzsnl is, a szrazgzben tartstott zldsgek s gymlcsk hkezelsre. Egyetlen lbasban sem lehet olyan zamatos s hihetetlenl lnk szn lekvrt illetve dzsemet kszteni, vagy vz nlkli komptot fzni, mint ezekben a specilis ednyekben. Ne alkalmazzuk azonban olyan dzsemeknl, amelyeket nem srteni, hanem fzni kell (pl. meggydzsem, szilvadzsem). A htrols ednyek ugyanis olyan lassan fzik szt a nyersanyagot, hogy mire felforr, sztmllik, rengeteg levet enged,s inkbb rostos gymlcsl lesz belle, mint dzsem. A Zepterednyek alkalmazsa nem csak a befzsben, hanem a fagyaszts tjn trtn tartstsban is jelents minsgjavulst eredmnyez. Ha egy nagyobb mret zrt s egy perforlt ednyt egymsra helyeznk, s az als rszbe kevs vizet ntnk, akkor olyan gzl fazkhoz jutunk, amelyben a jelenleg ismert eljrsok kzl a legkmletesebben lehet a nyersanyagokat blansrozni, mert a 95 Con kpzd gz 266

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek maximlisan megkmli a fagyasztand tlban lv zldsgben maradktalanul sszehasonlthatatlanul jobb az ze, elhanyagolhat elnyk mg ezeknek egyszer. Mivel soha semmi nem g pillanatok alatt kitrlhet bellk. alapanyag Cvitamintartalmt. Ezenkvl a gzl megrzdik az sszes svnyi s s nyomelem, gy mint a forr vzbe mrtott zldsgek. Nem az ednyeknek, hogy a tiszttsuk is rendkvl le bennk, az telmaradk egy vizes szivaccsal

Csupn egyetlen htrnya van ennek a legknyesebb nyencek elvrsait is kielgt ednygarnitrnak, hogy meglehetsen drga. A legnagyobb (ptalkatrszekkel egytt 28 darabos) kszlet ra jelenleg 2400 DM, amit hivatalos rfolyamon szmtanak t az adott orszg pnznemre. Az gy kapott r azonban csak a mi kereseti viszonyaink kztt tnik irrelisan magasnak, Nmetorszgban pl. ez az sszeg egy havi nett tlagkeresetnek felel meg. Sajnos, a kszletet megbontani nem lehet, az ednyek darabonknti forgalmazst a gyrt cg nem engedi. Az veken t tart hasznlat sorn azonban a vtelr fokozatosan megtrl, mivel ezeknek a toronyszeren felpthet htrols ednyeknek az zemeltetshez jval kevesebb energira van szksg, s sok tel esetben a vz s a zsiradk is elhagyhat. A gazdasgossgi szmtsoknl figyelembe kell venni azt is, hogy ez egy letre szl beruhzs, mert ezekre az ednyekre a gyr rks garancit vllal. rdekes, hogy az alacsony jvedelmek ellenre nlunk is sokan fordtjk a megtakartott pnzket drga termkek megvsrlsra, mivel gy vlekednek, hogy hossz tvon az egszsg megrzse a legjobb beruhzs. A Zepter cg ltal gyrtott ednycsald egybknt csak az ltaluk fenntartott gynkhlzaton keresztl szerezhet be, szakzletekben nem kaphat. (A terletileg illetkes keresked tartzkodsi helye a Zepter International Ungarn Kft.tl tudhat meg. Cmk s telefonszmuk a budapesti telefonknyvben tallhat.) Ennek a forgalmazsi mdnak az az oka, hogy ezeknek az ednyeknek az elnyei csak bemutat fzseken bizonythatk, msrszt gy kvnnak vdekezni a hamistvnyok ellen. A klnbz cgek ltal gyrtott msolatok ugyanis nem rendelkeznek vztaszt kpessggel, gy a bennk kszlt tel mg htrol bett alkalmazsa esetn is leg. Ez pedig a kls hasonlsgbl ered sszetveszthetsg miatt rontan a szabadalommal vdett termk hrnevt is. Jellemz ennek az ednycsaldnak a npszersgre, hogy a vilg 32 orszgban forgalmazzk, 30 ezer gynk kzvettsvel s vente min. 5 milli kszlet tall gazdra. A Zepterednycsald hromfle kivitelben rendelhet meg. A magas r miatt a rendelsnl clszer krltekinten eljrni, mivel ebben az esetben nem a legdrgbb a legelnysebb sszellts. Ennek legfbb oka, hogy a D124 jel legnagyobb kszlet tartalmaz egy grillst serpenyt is, amire a vegetriusoknak semmi szksgk sincs. Egy tlagos ltszm csaldban nem sok hasznt lehet venni annak a 9 literes fazknak sem, amelyet bnuszknt, azaz ajndkknt ehhez a kszlethez adnak. Htrnya mg ennek a kiptsnek, hogy 2 db korrzill acllemezbl prselt tlal edny is tartozik hozz. Mivel a legtbb hziasszony jobban szereti az telt gusztusosabb porceln vagy vegtlakban szervrozni, ezeknek a fmtlaknak ugyancsak nem sok hasznt vesszk. Radsul nagyon hamar kihl bennk az tel, mivel a korrzill aclnak magas a hvezet kpessge, mg a porceln hszigetelnek tekinthet. Igaz, hogy lgmentesen zrd manyag fedllel is el vannak ltva, teht teltrolsra is alkalmasak, erre a clra azonban megfelelnek a jval olcsbb polietilndobozok is. Funkcionlis megfontolsok s gazdasgossgi szmtsok alapjn akkor jrunk a legjobban, ha a 20 darabbl ll, D110 jel legkisebb kszletet vsroljuk meg, s megrendeljk mell a Standard plus 267

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek egysget a legnagyobb kszletbl. Az 1300 DMbe kerl legkisebb kszletben ugyanis csak 1 db szervroz tl van, a 3 db edny mell pedig bnuszknt kapunk egy fzsre s stsre egyarnt hasznlhat fedeles serpenyt. Ehhez a sokoldalan hasznlhat, 20 cm tmrj, 2,5 literes kombinlt ednyhez egybknt csak a legnagyobb kszlet megvsrlsval juthatnnk hozz. Az 500 DMbe kerl, utlag is megrendelhet Standard plus kszlet egy 5,5 literes fazkbl, egy r illeszthet 4,5 literes alul perforlt ednybl (az n. kombitlbl) s a hozz tartoz fedbl ll. Ezzel a mini toronnyal kiegsztve mr nem csak 23, hanem 45 szemlyes csaldokban is komplett ebdet kszthetnk. Ezenkvl a Standard plus sszellts kivlan alkalmas lekvrfzsre, dzsemksztsre, vagy a fagyasztand zldsgek blansrozsra. A kt kszlet sszesen csak 1800 DMbe kerl, gy 600 DMet megtakarthatunk anlkl, hogy szmottev vesztesg rne bennnket. Egy 6 tag csaldban azonban mr clszerbb a D120 jel kzps kszletet megvsrolni, mert ehhez bnuszknt nem 2,5 literes ednyt, hanem egy ugyanakkora tmrj 4,5 literes fazekat adnak, amely klnben nem tagja egyik ednycsaldnak sem. Ez a 24 darabbl ll kszlet teljes mrtkben megegyezik a D110 jelvel, de kiegsztettk a Standard plus toronnyal, s 2 db. korrzill acllemezbl prselt tlal ednyt mellkelnek hozz. Ugyanannyiba kerl, mint a Standard plus egysggel kiegsztett D110 jel kszlet, vagyis 1800 DM, viszont nem lehet kt rszletben megrendelni. A Zepter ednyek egybknt 324 havi rszletre vsrolhatk meg, ami azt jelenti, hogy a fenti vltozatokrt 2 vi eltrleszts esetn 75 DMet kell fizetni, ami mr egy tlagcsald szmra sem jelent klnsebb megerltetst. Megemlthet mg, hogy a Standard plus sszelltsbl az 5,5 literes fzedny nllan is megrendelhet, de kln rendelhetnk 400 DMrt egy 9 literes, vagy 500 DMrt egy 14 literes fazekat is. Utbbi elnye, hogy 30 cm az tmrje, gy igen jl alkalmazhat befzseknl, mivel a nagy felleten sztterl dzsem vagy lekvr az intenzv prolgs kvetkeztben gyorsan srsdik, gy a nyersanyag beltartalmi rtke, aromja mg kevsb krosodik. Erre a clra megfelelne ugyan egy feleekkora magassg (8 literes) lbas is, de ezt egyelre nem gyrtjk. A 9 literes fazkkal kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy srtst ignyl lekvrfzsre nem igazn alkalmas, mivel nagy falmagassga miatt beszorul a gz, nem tud olyan knnyen eltvozni belle, mint az ugyanakkora tmrj 5,5 literes ednybl. Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy az elzekben a lekvrok s dzsemek destse a szokvnyostl eltr mdon trtnt. Az jonnan bevezetett eljrs lnyege, hogy az elrt mz mennyisgt nem a kiindulsi anyag slya, hanem a vgtermk, vagyis a ksz dzsem, illetve lekvr trfogata szabja meg. Ez a mdszer azrt jobb a korbbinl, mert a nyers gymlcs llaga vltoz. A friss s hibtlan ruban alig van eldoband, mg az osztlyos runak sokszor a felt is ki kell selejtezni. Az elrt srsgre fztt dzsem vagy lekvr trfogata azonban mindig ugyanannyi, ezrt ha ehhez arnytjuk a mzet, akkor nem fordulhat el, hogy pl. az idei baracklekvrunk desebb lesz, mint a tavalyi volt. Ennek fleg stemnykszts esetn van nagy jelentsge, mivel gy mindig azonos minsget produklhatunk. Ehhez persze tudnunk kell, hogy a 14 literes fazkban: 15 mm, a 9 literesben: 24 mm, az 5,5 literesben: 23mm, a 20 cm tmrj 3,5 literesben pedig: 32 mm magassg folyadk felel meg 1 liternek. Ennek alapjn mr knny dolgunk van, mert csak bele kell nyomni egy hurkaplcikt a megfztt illetve besrtett masszba, s le kell mrni rajta az elsznezdtt szakaszt. Ha pl. az 5,5 literes fazkban a srtmny szintje 60 mm, akkor 268

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ennek a trfogata 60/23 = 2,6 liter. A baracklekvrnl maradva ehhez 2,630 = 78 dg mzet kell adni, hogy kell dessg legyen. Hosszsgot mrni egyszerbb mint slyt, s a vgeredmny garantltan mindig azonos. Vgl megemlthet mg, hogy a gyrtcg mindhrom kszlethez mellkel egy szakcsknyvet, amelyben a rszletes hasznlati utastson kvl szmos specilis recept tallhat, valamint adnak egy flakon klnleges (ecetsav tartalm) mosszert is, amellyel az esetleges tlhevts kvetkeztben fellp fmelsznezds, valamint az ednyek bels falra lerakd svnyi sk egy pillanat alatt eltntethetk. Ezenkvl kapunk egy garancialevelet, s egy hivatalos szmlt is. Az utbbit szintn rdemes megrizni, mert ha valami trtnne velk igazolni tudjuk, hogy a jogos tulajdonunkrl van sz. Az elzekben lertakat sszegezve megllapthat, hogy a Zepterednyek a megszokott fzsi mdtl gykeresen eltr bnsmdot ignyelnek. Ennek legfbb oka az alacsony fzsi hmrsklet, amely a fzsi idt ltalban a dupljra nveli. A msik lnyeges eltrs, hogy prolgs hinyban az telekhez kevesebb vizet kell adni, st sok esetben el is hagyhat. Tveds lenne azonban azt hinni, hogy a Zepterednyek mindentudak, s a hagyomnyos ednyeinket most mr el is hajthatjuk, mert a fenti elnyk nha htrnyknt is jelentkezhetnek. Amg pl. a karfiolprklt kifejezetten finomabb lesz azltal, hogy a megtiszttott kelvirghoz nem kell vizet adni, mivel a sajt vztartalma, illetve a moss utn rajta maradt kevs vz ltal keltett gzben puhra prolhat, addig lecsksztsnl nem igazn elnys a Zepterednyek hasznlata. A prolgsmentes lezrs kvetkeztben ugyanis a lecs nem sl le zsrjra, hanem egy id utn paprikalekvr lesz belle. Ugyancsak nem tl finom a Zepterednyben kszlt csszrmorzsa, mert az alacsony hfok miatt a dara nem tud megpirulni, nem lesz olyan gusztusos, ropogs, mint hagyomnyos lbasban stve. Hasonl okok miatt nem igazn jz a htrols serpenyben sttt palacsinta. A fellete egyenletesen megsl ugyan, de a szle nem ropogs, ezrt az llaga a teflonserpenyben kszlt palacsinthoz hasonl. Teljessggel alkalmatlanok a Zepterednyek kiftt tszta ksztsre, mert ebben az esetben lobog forr vzre van szksg, amely csak 100 Con jn ltre. A htrols ednyekben kifztt tszta illetve szilvs gombc vagy trgombc nylks, ragacsos lesz, s a kiszedsnl sztdl. Szrazbabot, borst sem rdemes bennk fzni, mivel a szrtott magvakban mr olyan kevs a vitamin, hogy sok rtelme nincs a kml fzsi mdnak. Radsul ebben az ednyben nagyon lassan puhulnak. Idelisak viszont ezek az ednyek krmek s klnbz mrtsok srtsre, mert a legs, csomsods veszlye igen csekly. Ugyancsak nem kell szmolnunk legssel prolt rizs ksztsnl, radsul a kisebb vzszksglet kvetkeztben a rizsszemek is pergbb vlnak. Ebben az ednyben a hmozott tli krumplibl ksztett petrezselymes burgonyhoz sem kell vizet adni. Ugyangy megpuhul a sajt gzben, mint nyron a magas vztartalm parzs burgonya. (A moss utn rajta maradt vizet ne itassuk fel rla. Ha mr majdnem puha, fed nlkl, teljes lngon sssk kszre.) A htrols ednyek lekvrfzsben, blansrozsban s prolsban fellmlhatatlan elnyeirl mr volt sz. Ezen tlmenen minden leves s fzelk, valamint a legtbb hsptl tel zletesebb Zepterednyben elksztve, mert az alapanyag vitamin s zamatanyagai kevsb krosodnak. Gymlcslevesek ksztsnl gyeljnk arra, hogy a srtst lass tzn vgezzk, mivel a vastag bett miatt a fed nlkli edny nem kpes takarklngon kellkppen tmelegedni. Nagy elnye ennek a fzsi mdnak, hogy nem kell a levest llandan kevergetni, mert a lngterel lemez, valamint a tbbrteg bett meggtolja a hg krm legst s megcsomsodst. Termszetesen fed nlkli gyakori kevergetsre 269

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ebben az esetben is szksg van, klnben a gz nem tud kell intenzitssal kiszabadulni a nyersanyagbl. A krmleveshez adand gymlcst azonban ne fzzk Zepterednyben, mivel hosszabb id alatt sem f szt kellkppen, s nem enged elg levet. Ebbl a nhny kiragadott pldbl mr lthat, hogy az egyes telek kiprblsa sorn mire szmthatunk. Tovbbi tapasztalatgyjtssel meggyzdhetnk rla, hogy ez az ednycsald receptjeink zmnl igen elnysen hasznlhat, nem vletlen teht, hogy egy korszer hztarts ma mr elkpzelhetetlen htrols ednyek nlkl. Az imnt emltett kereskedelmi mdszerrel kapcsolatban rdemes mg szba hozni, hogy a Zepter nem az egyetlen cg Magyarorszgon, amely sajt maga ltal fenntartott gynkhlzaton keresztl rtkesti a termkeit. A bemutatval egybekttt eladsi mdszer nlunk is egyre jobban terjed, ami az nkntes alapon szervezd vevkrk szmra azzal a nagy elnnyel jr, hogy szemlyesen gyzdhetnek meg az ru hasznlhatsgrl. Az zletekben nem kaphat hztartsi eszkzk kzl jelents rdekldst vltott ki a hziasszonyok krben az amerikai Trupperware cg ruvlasztka is. Az ltaluk gyrtott termkcsald taln legrdekesebb jdonsga a gyorskeleszt tl, amely gyngyzen meleg tejjel kb. 10 perc alatt megkeleszti a tsztt. Ez a specilis manyag tl 0,85, 1,15 s 1,75 literes kivitelben kaphat, kis, kzepes s nagy csaldok szmra. Ugyancsak a Trupperware cg klnlegessge egy felcsavarhat manyag gyrlap, amelyhez nem tapad gy a tszta, mint a fbl kszlt deszkhoz. A 6646 cm mret vkony lapra klnbz kr s ngyszg alak piktogrammok vannak nyomtatva, gy mrlc nlkl is ellenrizhet a kinyjtott tszta mrete. A gyrlaphoz tartozik egy forgathat markolat specilis tsztanyjt is. Ennek az ugyancsak tapadsmentes manyagbl kszlt sodrfnak nagy elnye mg, hogy bell res, gy hideg vagy meleg vzzel megtlthet. Ez fleg leveles vajas tsztk nyjtsnl jelent elnyt, mert kevsb fenyeget a kilgyuls veszlye. A vsrlk krben nagyon npszer a frcsklsgtl fedllel elltott mr s keveredny, valamint a nagy hatsfok mixel pohr is. Sokoldalsgukat szintn annak a klnleges manyagnak ksznhetik, amit Trupper amerikai vegysz ksrletezett ki 50 vvel ezeltt. Ennek a polietiln s teflon elegybl kszlt specilis manyagnak igen elnys tulajdonsga mg, hogy a benne trolt lelmiszer sokig megrzi a frissessgt. Ms hasonl termkekkel ellenttben a Trupperware cg lgmentesen zrhat manyag ednyeiben a megtiszttott zldsg s gymlcs htszekrnyben kt htig is eltarthat anlkl, hogy a legcseklyebb krosods mutatkozna rajta. Ezeknek a mregmentes trolednyeknek egy csoportja hszigetel tulajdonsggal is rendelkezik, ami lehetv teszi, hogy a magunkkal vitt meleg tel rk mlva is fogyaszthat llapotban maradjon, de arra is alkalmas, hogy a kiolvads veszlye nlkl szllthassunk klnbz mirelit ksztmnyeket. Idkzben megjelent a lgmenetesen zrhat manyag dobozoknak egy tovbb tkletestett vltozata is. Ennl a konstrukcinl a klnbz mret manyag ednyekben trolt lelmiszer nem csak a kls levegtl van elzrva, hanem a bels leveg is kiszvhat belle. A vkuumos trols kvetkeztben az telek eltarthatsgi ideje hrom, st egyes esetekben tszrsre nvekedik, s megtartja a teljes tprtkt. A leveg eltvoltsrl egy kismret motoros szivatty gondoskodik, melyet a garnitrhoz mellkelnek. Ezt az eljrst eddig csak az iparban alkalmaztk, a Zepter cg azonban kifejlesztette ennek a hztartsokban is alkalmazhat vltozatt. A Vacsy nven forgalmazott kszlet knnyen kezelhet, s tisztthat. Jellemz ennek az j trolsi technolginak a hatkonysgra, hogy a tszts s rizses telek 8 napig is eltarthatk benne. Azoknak sem kell lemondaniuk a lgmentes trols elnyeirl, akik nem 270

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek tudjk megfizetni a motoros kszlet rt, mivel egy spanyol cg forgalomba hozta ennek a rendszernek az olcsbb vltozatt is. A Valira dobozcsaldnl a levegt a fedlre illeszthet kzipumpval kell kiszvni. Az eveszkzk s klnbz ednyek ttekintse utn trjnk most t az egyes nyersanyagok feldolgozshoz szksges konyhai szerszmok ismertetsre. A konyhaks mellett taln legfontosabb szerszm a hztartsban a reszel illetve a gyalu. Ezek a rgztett pengj aprt szerszmok lnyegben ugyanazt a feladatot ltjk el, mint a ks, de jval pontosabban s gyorsabban lehet velk dolgozni. Ezekbl az eszkzkbl sokfle vltozat ll rendelkezsnkre, ezrt a kivlasztsnl kell krltekintssel jrjunk el, mert savany kposzta illetve csalamd ksztsnl, s ms, nagyobb mennyisg zldsg legyalulsnl egyltaln nem mindegy, hogy milyen szerszmot hasznlunk. Kismret, uborkaszeletelsre kialaktott, egyenes pengj gyalut alkalmazva mr 5 perc mlva gy elfrad a keznk, hogy nem lesznk kpesek a szksges mennyisget legyalulni. Pr vvel ezeltt azonban megjelent egy tallmny, a V alak kssel elltott, univerzlis skgyalu. A nlunk forgalomban lv mrkk kzl a legjobban bevlt, s legismertebb tpus a nmet Brner cg hrom cserlhet betttel elltott Vgyaluja. Elnye, hogy nem csupn klnbz vastagsg szeleteket lehet vele kszteni, hanem a cserlhet bettek segtsgvel tkgyaluknt, st hasbburgonyadarabol clkszlkknt is hasznlhat. gyeljnk azonban arra, hogy gondosan tartsuk be a gyr ltal elrt balesetvdelmi szablyokat, mivel klnsen a Brner tpus gyalu ksei olyan lesek, hogy a mellkelt ujjvd hasznlata nlkl komoly srlst szenvedhetnk. Sokan nem tudjk, hogy a Brnergyalu ks nlkli bettjnek finom oldaln a szeletelsi vastagsg egy gyes fogssal megvltoztathat. Norml llapotban a legyalult zldsg vastagsga kb. 2,5 mm. Ha viszont a gyalut gy fogjuk meg, hogy az ujjainkat betoljuk a foganty s a szeletelbett fels pereme kz (azaz a lemezt a ks irnyba toljuk), akkor a gyalulsi vastagsg 0,8 mmig is lecskkenthet. Amennyiben kizrlag savany kposzta s uborkasalta ellltshoz kvnjuk ezt a bettet hasznlni, akkor tmasszuk ki egy 97 mm hossz s 4 mm vastag lccel. Az egyszer skgyalu hatsfoknak nvelsre mr korbban is kidolgoztak tbbfle megoldst. Ezeknl a szerkezeteknl egy hengeren vagy kralak trcsn tbb kst helyeztek el egyms mellett, s ezt a mechanizmust kzi hajtkarral illetve motoros meghajtssal lttk el. Ezek a kszlkek jelenleg is forgalomban vannak, szolgltatsuk sznvonala azonban nem ri el a Vgyalu sokoldalsgt, s az ruk is magasabb. Jl hasznlhatk azonban ezek az aprtgpek a reszels megknnytsre, mert ha nagyobb mennyisg kposztt, sajtot vagy tarhonyt kell lereszelnnk, akkor a krkrs meghajts jelents mrtkben lervidti a munkt. A motoros meghajts szeletelk elssorban hztartsi robotgpek tartozkaknt ismertek, mg a motoros reszelknek van egy klnll vltozatuk is, a cutter nven ismert hztartsi aprtgp. A cutter a vrshagyma s petrezselyem aprtstl kezdve a zldsgek reszelsn keresztl a di, mogyor, mandula sztzzsig sok mindenre alkalmas. A zzalk finomsga attl fgg, hogy mennyi ideig jratjuk a motort, kezelse is rendkvl egyszer (csupn a fels tnyrt kell az alsra rnyomni), s a tiszttsa sem vesz sok idt ignybe. Kisebb csaldokban azonban ezeket a hajtkaros s motoros reszelket nem lehet kellkppen kihasznlni, ezrt megteszi helyettk egy skreszel is. Leggazdasgosabb hasb alak tpust vlasztani, amelynek az egyik oldaln sajtot illetve tormt, a msikon pedig kposztt vagy tarhonyt reszelhetnk. A harmadik oldal uborka gyalulsra, a negyedik pedig gymlcs ppestsre, illetve csokold reszelsre alkalmas. Meg kell 271

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek azonban jegyezni, hogy mivel ezek a reszelk fehrbdogbl, illetve a drgbb tpusok korrzill aclbl kszlnek, vastartalmuk miatt nem igazn alkalmasak a nyers gymlcsk sztzzsra. Erre a clra mr gyrtanak kemny, szvs manyagbl kszlt gymlcsppestt is. A zldsg s gymlcs ppestsnek ltezik modernebb formja is, amelynl egy kis teljestmny motorral hajtott, propellerszer ksekben vgzd, hossz kar armatra zzza szt az alapanyagot, de a tapasztalatok szerint ez a merl turmixnak nevezett kszlk csak akkor gazdasgos, ha egyszerre nagyobb mennyisg nyersanyagot kell ppesteni. A klnlegessgek kedveli szmra rdemes mg megemlteni, hogy a skreszelnek van egy specilis vltozata, a rcsos burgonyaszeletel, amely a rsejbniszeren sthet burgonyt egy hullmosan kikpzett kssel fazonra vgja. A bdogbl kszlt reszelk sajtossga, hogy nlezk. Ez az ltal jn ltre, hogy a hasznlat sorn a lemez folyamatosan kopik egyre vkonyabb vlik, gy a perforlt fogak le jrakpzdik. A reszel bonyolultabb vltozatai a kzi meghajts darlk, melyek kzl legismertebb a didarl. A didarls nem egy nehz mvelet, gyakorlatilag brmelyik forgalomban lv tpus kpes ennek eleget tenni. Az asztalra szerelhet robosztusabb s nagyobb etetnylssal rendelkez pldnyok zsemlemorzsa ellltsra is alkalmasak. Ha ilyen tpust nem tallunk, akkor vsroljunk olyan zsemlemorzsarlt, amely cserlhet didarl hengerrel is rendelkezik. Amennyiben nincs szksgnk zsemlemorzsarlre, akkor a legegyszerbb s legolcsbb megolds, ha a hsdarlnkba vesznk egy dirl hengert. Ehhez a rgen ltalnosan hasznlt olcs eszkzhz ma mr nehz ugyan hozzjutni, de a piaci rusoknl ltalban megtallhat ez az egyszer tartozk. A klfldi kszlkekkel rendelkezk gyeljenek arra, hogy nlunk egyelre csak a magyar gyrtmny ntttvas hsdarlkhoz ksztenek ilyen adaptert. Sok hziasszony egybknt szrtott zsemlekockt is darl ezzel az sszelltssal, de egy 3 mmes trcsval elltott hsdarlval dirl bett nlkl is kszthetnk zsemlemorzst. Jval tbb gondot okoz a mkdarl, mivel a mk kzzel trtn rlse rendkvl fradsgos mvelet. Ez taln az egyetlen hztartsi eszkz, amelynek a fejlesztse tern az ipar nem nagyon jeleskedik, mert mind ez idig kptelenek voltak a konstruktrk egy motorral hajtott, elfogadhat r mkdarlt kifejleszteni. Lteznek ugyan nagyobb mret villamos mkdarlk, amelyek az lelmiszerruhzak nkiszolgl pultjain vehetk ignybe, de ezek szinte mindig rosszak, mivel nem brjk a megterhelst. Egyelre teht marad nagyanyink ntttvasbl kszlt robosztus mkdarlja, mert a kzi hajts ellenre ennl jobbat mg nem talltak fel. Ezek kzl is azok a legjobb tpusok, amelyekben a csigavonalban kikpzett ntttvas tengely egyenletesen (kpszeren) bvl. Amennyiben a mk tovbbtst vgz tengely vge hirtelen (tlcsrszeren) kibvl, nehz meghajtani a darlt. Radsul durvra rli a mkot, nem sajtolja ki belle elgg az olajat. Akkor is durvra rl a darlnk, ha a hajtkar mgtti rugt lazra lltjuk. Tl szoros se legyen, mert akkor a mk bekvesedik a csavaros tengely menetei kz, s eldugul a mechanizmus. Kopott, rgi darlknl norml bellts esetn is elfordul duguls, mivel a mk nem elg hatkonyan ramlik t a mechanizmuson. A kszlkben rekedt mkbl ugyanis kisajtoldik az olaj, s ehhez hozztapad a tbbi. Ezen gy segthetnk, hogy ujjunkkal erteljesen nyomkodjuk a tlcsrben lev mkot a darl szjba. A gyorsan traml nyersanyag magval viszi az olajat, s ettl megtisztul a mechanizmus. Nagyon fontos darlszer kszlke a hztartsnak a paradicsompasszroz. A megfztt paradicsomot ugyan szitn is t lehet trni, de az ily mdon trtn lkinyers 272

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek nem igazn hatkony, radsul meglehetsen fradsgos s hosszadalmas. Ez a clkszlk viszont nagy mennyisg paradicsomot is gyorsan kipasszroz, mikzben klnvlasztja egymstl a rostos levet a szinte szrazra prselt hjtl s magvaktl. Nagy elnye mg ennek a specilis darlnak, hogy a teljesen rett s feldarabolt lds paradicsom nyersen is feldolgozhat vele, megkmlve ezltal a Cvitamintartalmt. Ne vsroljunk alumniumbl kszlt passzrozt, mert a paradicsom megtmadja az alumniumot, s az gy kpzd fekete, mrgez folyadk belekerl a rostos lbe. Mivel a mk darlshoz hasonlan a paradicsompasszrozs ugyancsak intenzv erkifejtst ignyel, kerljk a tlnyomrszt manyag alkatrszeket tartalmaz kszlkeket is. Mostanban ugyanis az nkltsg cskkentse rdekben egyes cgek alumniumbl s manyagbl gyrtjk a mkdarlkat s a paradicsompasszrozkat, megkrostva ezzel a tjkozatlan fogyasztkat. Ezek a gyenge minsg szerkezetek mr az els ignybevtelnl hasznlhatatlannak bizonyulnak, rengeteg bosszsgot okozva jhiszem vsrliknak. Amennyiben az zletekben nem tallunk aclbl illetve ntttvasbl kszlt darlt, akkor menjnk ki a piacra, mert az ott tevkenyked rusok rendkvl rugalmasan alkalmazkodnak a vsrli ignyekhez. Ha kell, akkor a krnyez orszgokbl, magnimport tjn biztostjk a megfelel minsg rut, s egyetlen kszlket sem rustanak anlkl, hogy azt eltte otthon ki ne prbltk volna. Radsul itt a bolti rnl olcsbban vsrolhatunk, mivel ezek az egyszemlyes magnkereskedsek jval kisebb rezsivel tevkenykednek, mint az ruhzak s a szakzletek. Paradicsompasszrozsra gyrtanak egy srgi szerkezetet is, ami nem ms, mint egy U alakra hajltott szita, a kt oldaln deszkalapokkal megerstve. Tartozik hozz egy fbl kszlt henger, nyllel elltva, amelyet a perforlt vlyban vgiggrdtve az elfztt paradicsombl kiprselhet a l. Htrnya ennek az eszkznek, hogy a tsztaszr kanlban trtn ttrshez hasonlan nagyon fradsgos vele dolgozni, az ra sem sokkal olcsbb, mint a darls kivitel passzrozk, radsul nyersen nem lehet rajta a paradicsomot ttrni. Kedveztlen tulajdonsga mg, hogy a szita knnyen kiszakad vagy megrozsdsodik, s akkor dobhatjuk el az egszet. Darls eltt a dit, mandult, trkmogyort illetve a barackmagot meg is kell trni. Ennek si szerszma a kalapcs, de panelhzakban vagy ms vkony fal pletben a szomszdok nem igazn rlnek annak, ha valaki ezzel tri a bejglibevalt. Arrl nem is szlva, hogy ennl a drasztikus mdszernl szanaszt replnek a hjdarabok a konyhban. A fogra emlkeztet, klnbz mret nylsokkal elltott ditr viszont megoldja ezt a problmt. Elssorban a fmntvnybl kszlt, robosztus, ers pldnyokat keressk, mieltt azonban megvsrolnnk, prbljuk ki ket. Ennek legegyszerbb mdja, hogy kzbe vesszk s a kt szrt ersen sszenyomjuk. Ha a ditr nyele knnyen rugzik, vagy netalntn egymsba hajlik, akkor tegyk vissza oda, ahonnan elvettk. Ugyanez vonatkozik a fokhagymaprsre is, de ebben az esetben a kellen masszv tpusok kzl azt rszestsk elnyben, amelyik kifordtva kpes az ttr nylsokban maradt ppet eltvoltani, vagy kln mellkeltek hozz egy manyagbl kszlt tsks ellendarabot, aminek a lyukakba illesztsvel knnyen megoldhat a tisztts. Egybknt minl kisebb lyuk a fokhagymaprs, annl tkletesebben ppest, de annl nagyobb er kell a hasznlathoz. Alkalmazsakor vegyk figyelembe, hogy nem tvolthat el belle maradktalanul a nyersanyag. A legintenzvebb prsels esetn is megmarad kb. 1 gerezdnyi fokhagyma az aljn, illetve a lyukakban. Ezrt 12 gerezd fokhagymt clszerbb sajtreszeln ppesteni. 273

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Idsebbeknek nem rdektelen tudnival, hogy ltezik olyan ditr is, amely gy nz ki, mint egy fbl kszlt vaskos pipa. A dit bele kell helyezni a kivjt lyukba, a T alak csavaros szrat pedig addig kell tekerni, amg a hja sszetrik. Kaphat egyszerbb kivitelben is, ami nem ms, mint egy vaskos fagyr. Elnye ennek a klns szerkezetnek, hogy a vastag hj di sem roppan ssze benne, mivel a csavarszr nem tud megszaladni, radsul a kezelse sem ignyel akkora ert, mint a fogszer ditrk. Htrnya viszont, hogy hasznlata kiss hosszadalmas, s kikpzse valamint csekly terhelhetsge folytn csak ditrsre alkalmas. Vastag hj di, mandula vagy barackmag tiszttsnl ezeknek a szerszmoknak a hasznlata meglehetsen fradsgos, st nagyobb mennyisg esetn knnyen elfordulhat, hogy vzhlyagos lesz a keznk. Ez esetben nincs ms lehetsg, mint visszatrni a kalapcshoz. A mzzal bevont konyhakvezetnek azonban nem hasznl, ha kalapccsal pflik, a manyagborts padlzat pedig nem is alkalmas ditrsre. Knnyen segthetnk azonban ezen a problmn egy fmbugval. A hozznk legkzelebb es roncstelepen biztosan tallunk egy kr vagy ngyzet alak vastag aclntvnyt. Amennyiben ez a tenyrnyi mret legalbb 2 cm vastag acltusk rozsds lenne, csiszolpaprral drzsljk fmtisztra, mszerolajjal minden oldalt kenjk be, s tegyk flre. Hasznlat eltt egy darab ronggyal trljk szrazra, s mris rendelkezsnkre ll a padlzatkml, robosztus fmaltt. A ksbbi rozsdsods elkerlse rdekben manyag zacskba csomagolva troljuk. Mellesleg ez az eszkz barkcsolsnl is igen sokoldalan alkalmazhat (pl. elgrblt szegek kiegyenestsre). Knyesebb kvezetre rakva tegynk alja ktrteg jsgpaprt. Vegetriusok szmra is fontos a hsdarl, mert nlkle megoldhatatlan lenne a hsptl szjamassza ellltsa, dzsemek ksztse esetn pedig a gymlcs ppestse. Erre a clra a legalkalmasabb a manyaghzas darl, hogy minl kevsb krosodjon a gymlcs Cvitamintartalma. A receptekben elrt klnfle lyuktmrj trcsk ednyboltokban kaphatk. Nagyobb esllyel szerezhetjk azonban be ezeket a trcskat a piacokon, a hztartsi eszkzk rusaitl. Mieltt elindulunk vsrolni, ne felejtsk el lemrni a mr meglev trcsa tmrjt centimterben, mert ezt meg fogjk krdezni tlnk. A hs, di s egyb manyaghzas darlk ma mr vkuumos rgzt talppal kszlnek. Ez azt jelenti, hogy ezek a kszlkek csak teljesen sima felleten (fm, veg, manyag vagy lakkozott fa) kpesek megtapadni. Rgzts eltt ajnlatos mind a tapadkorongot, mind pedig a munkafelletet letrlni, mivel a legkisebb morzsa vagy porszem is meggtolja a kell szver kialakulst. Ha a vkuumkivlt kar visszaengedsvel a kszlk nem vlik szabadd, akkor ne tpjk fel, mert ettl a gumikorong kiszakad a talpbl. Kssel se piszkljuk, mert megsrl a tapadfellete, hanem kt kzzel fogjuk meg a talpat, s oldalirnyba csavarjuk meg. A nyr ignybevtel ugyanis kevsb rt a rgzt csapoknak, mint a fggleges irny hzs. Darabol kszlk mg a flautomata szraztsztakszt gp is, amelyek kzl az olasz gyrtmnyak terjedtek el leginkbb. Kzs htrnyuk ezeknek a hajtkaros kszlkeknek, hogy a legnehezebb munkt, a massza gyrst nem vgzik el, csupn a ksz tszta metlsre kpesek. Ezek a gpek elssorban nagy mennyisg, szlesebb tsztk ksztsre alkalmasak, mivel a szokvnyos tpusok a crnametltet mr nem tudjk olyan finomra, gusztusosra vgni, mint az egy j tsztavg kssel elvgezhet.

274

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A tszta gyrshoz termszetesen gyrdeszka is kell, hossz sodrfval egytt. Gyrtblbl a lehet legnagyobbat vegyk, hogy crnametlt ksztse esetn is elfrjen rajta a vkonyra nyjtott tszta. Az idelis mret: 7060 cm. Mellesleg erre a clra jl hasznlhat az A2es mret iskolai tbla is. Ez a paprboltokban kaphat fatbla egybknt jval olcsbb, mint az ugyancsak fenyfbl ksztett gyrdeszkk. Ajnlatos egy hasonl mret rajztartt is vsrolni hozz, hogy a trols alatt ne porosodjon. Egyes tsztknak nem hasznl a tlzott lisztezs, mert ettl kemnny, rgss vlnak. Amerikban a nyjtfa ragadst gy kerlik el, hogy textilbortst hznak r, a tszta al pedig kendt raknak. A nyjtfaborts henger alak, durva szvs textlia, a tsztakend pedig egy enyhn belisztezett tiszta konyharuha is lehet. Ezenkvl nem rt, ha van a hztartsban egy nagyobb mret hsvg deszka is. Ennek a legalbb 3422 centimteres, kemnyfbl kszlt deszknak nem csak kenyr szeletelsekor, hanem a kenyrtszta megformlsakor, vagy nagyobb mennyisg zldsg aprtsakor is nagy hasznt vehetjk. A klnfle pitk, lepnyek tsztja is jl kinyjthat rajta, gy nem kell mindig a gyrtblt elvenni. Felttlenl szerezznk be egy valamivel kisebb mret nyeles deszkt is, galuskaszaggatsra. Olyan tpust vlasszunk, amelynek mindkt oldala hasznlhat, gy a htoldalt kizrlag hagyma aprtsra rendszeresthetjk. Egybknt erre a clra gyrtanak manyag vgdeszkt is. Elnye, hogy nem szvja magba a hagymbl kiprseld illolajokat, htrnya viszont, hogy kemny, skos a fellete, ezrt knnyen megcsszik rajta a ks, ami balesetet okozhat. Lteznek ugyan rostos jelleg, lgy manyagbl ksztett deszkk is, de ezekbl a ks apr forgcsokat vg ki, amelyek belekerlnek az telbe. Radsul a legjabb tudomnyos vizsglatok szerint a manyag vgdeszkra kerlt baktriumok mosogats utn is tovbb szaporodnak, mg a fbl kszlteknl ez a folyamat kb. fl ra mlva lell. Galuskaksztsre ma mr szmos clkszlk is kaphat. Az egyik legismertebb egy alul perforlt lyukacsos serpeny, amelynl a tszta szaggatst simtkanllal kell vgezni. A msik tpus leginkbb sznszerkezettel elltott skreszelhz hasonlthat. Ennl a szaggatshoz mr nincs szksg simtkanlra, mert ezt a kszlk nmagtl elvgzi gy, hogy a tsztt egy tlszer mlyedsbe kell nteni, amelyet felle hzogatva a perforlt lyukakon keresztl automatikusan vgbemegy a tszta darabolsa. Ehhez hasonl elven mkdik a Bernthfle nudligyrt clkszlk is. Ezzel a magyar tallmnnyal nagyon gyorsan, teljesen egyforma burgonyavagdalkot kszthetnk. Mellesleg ez a szerkezet galuskaszaggatsra is alkalmas. Ne ijedjnk meg attl, hogy az ttrt tsztadarabok most egymshoz ragadnak, a forr vzben kln fognak vlni. Mivel ez a kszlk nem kaphat mindentt, a gyrttl megtudhatjuk a hozznk legkzelebb lev kiskeresked cmt: Bernth Lszln 2092 Budakeszi, Ady Endre u. 5. Telefon: 0623450507. (Lehetsg van a postai ton trtn szlltsra is.) Nap mint nap hasznlt, igen fontos eszkze a konyhnak a fzkanl. Ezekbl a fbl faragott kanalakbl legalbb 6 kzepes mrett vsroljunk, hrmat a hagyms, hrmat pedig a norml telek kevershez. Ezenkvl szksg van egy valamivel nagyobb mret fakanlra is, amit kizrlag gymlcslevesek s dzsemek ksztsre hasznljunk, hogy romlst elsegt anyagok ne szvdhassanak fel a prusaiba. Ha penszfolt keletkezne rajta, akkor meleg mosszeres vzben sroljuk tisztra, szrtsuk ki, majd manyag zacskba zrva pr napra tegyk a mlyhtbe. A hideg elpuszttja a penszgombkat, gy ez a kellemetlen jelensg nem fordul el jra. Ennek elkerlsre egybknt mr hll manyagbl kszlt fzkanalakat is lehet kapni. A klnbz sszettel fajtk 275

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kzl olyat vlasszunk, amelynek nem hajlik knnyen a nyele. Amennyiben mdunkban ll ne kerek profil, hanem az orrnl egyenes vonalban kikpzett kanalakat vlasszunk, mert ezek szlesebb svban keverik t az edny aljt, gy hatkonyabbak. A fzkanlnl jval ritkbban hasznljuk a rsejbnist kanalat. A klnfle formj telkszt s tlal eszkzkbl egybknt egsz sorozatokat is rulnak, falra rgzthet tartlemezzel egytt. A tapasztalatok szerint azonban e nagymret kanalaknak, laptoknak s villknak a felt sem hasznljk a hziasszonyok rendszeresen, legtbb esetben ezek a kszletek csupn konyhadszknt szolglnak. Amennyiben nha nha mgis sort kertnk a hasznlatukra, akkor bltsk le ket, mert a hosszabb trolsi id alatt jelents mennyisg por telepszik rjuk. A fm tlal kszletet rdemes kiegszteni egy hll manyagbl kszlt rsejbnist lapttal is. A fm eszkzkkel ugyanis knnyen megsrthetjk a teflonednyeink hll bevonatt. Sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket egy falra szerelhet fedtart, mivel a konyhaszekrnyben trolt fedk egyegy edny kivtelekor sszevisssza dlnek, nem egyszer letve egyms zomnct. Nem rt, ha felszerelnk mell egy nagyobb mret fszertart polcot is, hogy a fzs sorn a szksges fszerek kznl legyenek. Ezzel egyidejleg gondoskodjunk az I. fejezet elejn ajnlott kivitel fszeres vegek beszerzsrl is. Lehetleg kerljk az ipar ltal knlt manyag illetve fadugs dszvegeket, mert ezek vagy nem zrnak lgmentesen, vagy kellemetlen vegyszerszag lesz tlk a fszer. Mellesleg az elz kt fejezetben tallhat receptekhez kb. 40fle fszer kerlt felhasznlsra, de ezekbl max. 20 az, amire llandan szksg van. A fszertart polcot ne szereljk a tzhely fl, mert az ednyekbl kiprolg gz s a felszll meleg nem tesz jt az zest anyagoknak. Ne rakjuk az ablak kzelbe se, mert a tz napfny is tnkreteszi a fszerek illolajtartalmt. Ha stt szn fszeres vegeket hasznlunk, akkor a fny krost hatsa tovbb cskkenthet. Itt clszer felhvni r a figyelmet, hogy lehetleg ne vsroljunk rlt fszereket. A gyrtk ugyanis erre a clra harmadosztly trmelkrut hasznlnak, radsul felszmoljk az rls kltsgt is. Jobban jrunk, ha az els osztly egsz fszert otthon, kvdarlban megrljk. Msik htrnya a darlt fszernek, hogy a hossz idej trols alatt elveszti az zt s illatt. Ezrt nem vletlen, hogy sok orszgban a start mell kis kzi borsrlt is helyeznek az asztalra, mert a frissen darlt fszer ad csak igazn j zt az telnek. A burgonyatrre, ugyanaz rvnyes, mint a fokhagymaprsre, vagyis a legmasszvabb, legrobosztusabb pldnyt vsroljuk meg. Egybknt a ftt krumpli sszezzsra vastag drtbl hajltott nyeles szerszmot is gyrtanak, de ezzel a primitv eszkzzel nem lehet tkletes munkt vgezni. Ha van hasbburgonya ksztsre szolgl nyomkaros clkszlknk, akkor nem rdemes kln burgonyatrt venni. Jobban jrunk, ha beszerznk hozz egy kis lyukakkal elltott burgonyatr bettet, mivel ez olcsbb s kevesebb helyet foglal. Szksg esetn a ftt burgonyt 6 mmes lyuktmrj trcsval szerelt hsdarln is thajthatjuk, de gy nagyon pemps lesz. Nem tl gyakran hasznlt, de szksges szerszm a hztartsban a derelyemetsz. Ebbl olyan trcsatmrj pldnyt vlasszunk, amely 1 cm vastag tszta darabolsra is alkalmas anlkl, hogy a pengergzt villa vge beletkzne a tsztba. Fontos szempont mg, hogy a villa szra ne simuljon szorosan a penghez. Ez esetben knnyen elfordulhat, hogy egy kis morzsa kzjk szorul, s ettl lell a trcsa, szakad a tszta. Aki gyakran kszt derelyt, annak rdemes olyan manyagbl kszlt 276

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek sztnyithat clszerszmot beszerezni, amellyel egy pillanat alatt sszeprselhet s formra vghat a megtlttt tszta. Ezt az tletes tsztaforml eszkzt egybknt a Metaloplast Bt lltja el, amit Jugoszlvibl meneklt vllalkozk hoztak ltre, Kecskemt mellett. Cmk: 6035 Kecskemt Ballszg, Klcsey u. 10. Ennek a szerszmnak az olasz vltozata egy nyllel elltott robosztus kiszr. Itt a prsels s a darabols egy lpsben trtnik, mivel a profiljn cikkcakk alakra kszrlt vgl van kialaktva. Ha emellett dntnk, ne kr, hanem ngyzet alakt vegynk, mert akkor a lees tsztadarabokat nem kell jragyrni, s tlteni. Jval gyakrabban hasznlt eszkz a teaszr, amibl ktfle vltozatot clszer vsrolni, egy kisebb lyukakkal elltott pldnyt teaszrsre, s egy nagyobb lyukt mazsola mossra, vagy liszt illetve cukor szrsra. Tsztaszr kanlbl nagyobb mrett vsroljunk, mert a gymlcsk ttrshez nagy szitafelletre van szksg. Ma mg ritka a korrzill aclhlbl kszlt tsztaszr, pedig gymlcsfeldolgozsra ez lenne a legelnysebb kivitel. Szrszitt ugyanis mr nem gyrtanak, a manyag hlbl kszlt pedig hamar kiszakad. gyeljnk arra, hogy a lyuktmrje ne legyen tl nagy, mert a gymlcsk (pl. ribizli, szl) magja tpasszrozdik rajta. Aki viszont nagyon szereti a tarhonyt, jl teszi, ha vsrol egy nagy lyuktmrj tsztaszrt is, mert csak az alaposan tszitlt szraz tsztbl lesz gusztusos tarhonya. (Szksg esetn a gymlcsmos kosarat is hasznlhatjuk erre a clra, ha nem tl nagy lyuk.) Mellesleg tsztafzsre kaphatk olyan aclfazekak is, amelyekkel rendkvl egyszer a leszrs. Ezek a dupla fazekak egy vkony fal kls ednybl, s egy lyukacsos bels tlbl llnak. A tsztt a bels tlba kell helyezni, s kifzs utn semmi mst nem kell tenni, mint a perforlt bettet kiemelni a forr vzbl. Ezltal a szrs automatikusan vgbemegy, s a tszta sem trik ssze a kiszeds sorn. A klnfle gymlcsk ttrsre egybknt mr hajtkaros clkszlket is gyrtanak. Ennek a nagymret tlcsrhez hasonl szerkezetnek az aljn perforlt acllemez tallhat, amelyen egy spirlrugval leszortott propellerszer fmlapt forog krbe. A cserlhet bettes gymlcsttr paradicsompasszrozknt is hasznlhat. A paradicsom illetve a kemnyebb gymlcsk azonban ezen a kszlken is csak felfztt llapotban trhetk t. Minden csald szmra nlklzhetetlen a citromfacsar. Aki kedveli a citrusflk levt, annak kln be kell szereznie egy grpfrtfacsart is, mivel a jelents mretklnbsg miatt a kett nem vltja ki egymst. Univerzlisan hasznlhat azonban az a nemrgen forgalomba kerlt eszkz, amely egy kismret vegtlcsrhez hasonl. Ezt dughzszeren bele kell hajtani a kifacsarni kvnt citromba, narancsba, grpfrtba, s a tlcsr szrba beszivrg l egy mozdulattal kitlthet vagy kiihat belle. rdekessge mg ennek a rendkvl egyszer szerszmnak, hogy almamaghz kiszrknt is hasznlhat. A citrusflk levnek kinyersre egybknt mr ksztenek motoros facsart is, de ez csak akkor fizetdik ki, ha egyszerre tbb kil gymlcst kell kiprselni. Jl jhet a hztartsban egy korrzill acl teatojs is, ha fszereket vagy egyb zest anyagokat akarunk valamely telbe utlag eltvolthat mdon belefzni. Tojs szeletelsre ktfle kszlk terjedt el, az egyik aclhrok, a msik lre fordtott lemezek segtsgvel vgja fel a tojst. Ha csak lehet, az aclhuzallal szerelt tpust vlasszuk, mert ez a kisebb srld fellet kvetkeztben kevsb dnti szt a tojst, s nem lesz tle szalonns a tojsszeletek oldala. Lteznek mr kombinlt szerszmok is, ahol az aclhrozs az egyik mlyedsben szeletekre, mg a msikban cikkekre vgja a tojst. Fleg gyerekes csaldoknl elengedhetetlen a habver. A kzi habverk kzl a 277

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hajtkarral elltott, krmozott acl kivitel tpus vlt be a leginkbb. Ha csak lehet, kerljk a manyagbl kszlt vltozatot, mivel a meghajt trcsa s a fogaskerekek hamar kikopnak. Kaphatk ennl egyszerbb habverk is, melyeknl fa vagy manyag nylre aclspirlt vagy aclhuzalbl kialaktott hurkokat erstenek, a habversnek ez a mdja azonban meglehetsen hosszadalmas s fraszt. Mivel egy jl zrd befttesveget nem lehet kzzel kinyitni, alapveten szksg van egy olyan eszkzre is, amellyel a csavaros fmtetket meg lehet laztani. Erre a clra tl sok eszkz nem ll rendelkezsre, de az az egy, ami nlunk a legtbb helyen beszerezhet, megfelel a kvetelmnyeknek. Ez a szegedi Saliven Szvetkezet ltal gyrtott termk egy hajltott lemezbl kszlt legyez alak szerszm, amelynek az egyik oldala vastagon gumrozva van. Alakjbl kifolylag brmilyen mret csavaros fmtet eltvoltsra alkalmas. Mivel srnyit perforci is tallhat rajta, ezt a fajta vegnyitt sem kell kln megvsrolnunk. Erre egybknt a vegetriusoknak is szksgk van, mivel a srsvegeken kvl szmos ms palacknl is alkalmaznak korons zrkupakot. Kzbevetleg megjegyezhet, hogy ma mr ezeknek a palackoknak az utlagos lezrsa sem jelent gondot, mert az zletekben a korons zrkupakkal megegyez mret manyag tetk is kaphatk. Ezek a tucatjval csomagolt klnbz szn kupakok lgy manyagbl kszlnek, gy knnyen rfeszthetk az veg nyakra, s egy mozdulattal lepattinthatk rla. A fenti univerzlis szerszmon tallhat egy msik perforci is a klnbz mret palackok csavaros kupakjnak eltvoltsra, de sajnos ez nem tl hatkony. Erre a clra viszont tbb nll megolds szletett, melyek kzl az vlt be leginkbb, amelynl egy csonka kp alak manyag kupakba balmenetes aclspirl van begyazva. Ez az Aldrin mrkanven forgalmazott eszkz szintn magyar tallmny, s annyira kzkedvelt, hogy a nyugati orszgok is tbb szzezer darabot rendelnek belle vente. A lgmentesen lezrt csavaros fedel vegeknek van egy rendkvl egyszer felnyitsi mdja is, amely knyszerhelyzetben jl alkalmazhat. Ebben az esetben semmi mst nem kell tennnk, mint egy hegyes kssel a fmfedelet tszrni. Ennek hatsra megsznik a vkuum az vegben, s a fmtet mr knnyen lecsavarhat. Sajnos, az ily mdon eltvoltott fedl jra nem hasznlhat, gy azoknl a csaldoknl, ahol hzilagos konzervlssal is foglalkoznak, ennek a mdszernek az alkalmazsa nem clszer. Az ipar ugyan nem vltja vissza ezeket a fedeleket az veggel egytt, de amennyiben kln kell megvsrolnunk az ednyboltokban, bizony elg borsos rat krnek rtk. Klnsen vigyzzunk a kis mret fedelekre, mert ezek nem mindentt, s nem mindig kaphatk. Egybknt a gyri vegekrl eltvoltott fmfedelek mg kb. 45 alkalommal hasznlhatk. Max. 5 v utn azonban a fedl bels gumrozsa annyira kiszrad, megkemnyedik, hogy mr nem biztost tkletes zrst. Mellesleg a patentvegek gumikarimjhoz hasonlan a csavaros fmtetk tmtse is feljthat, ha 1 rn t ktharmad rsz vz s egyharmad rsz szalmikszesz keverkben ztatjuk. Utna alaposan bltsk le. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy nha nlunk is beszerezhetk nyugati gyrtmny, harapfogszer fedllecsavar szerszmok. Htrnyuk, hogy bonyolult kikpzsk folytn kiss drgk, s meglehetsen nagy kz kell a hasznlatukhoz. Jval knnyebben kezelhet viszont az a nmet gyrtmny fedllazt szerszm, amely a mi gumrozott, fokozatmentes vegnyitnknak krkrs tapadst biztost vltozata. Ez a harang alak gumibettes eszkz ktfle mdon hasznlhat. Az egyik mdszer szerint a lazts kzi ervel trtnik gy, hogy a gumrozott manyag harangot ersen a fedlre 278

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek nyomjuk, s az ra jrsval ellenttes irnyba elfordtjuk. Ha ez nem jr sikerrel, akkor a szerszmot egy adapter segtsgvel erstsk a falhoz vagy az ajtflfhoz. Ebben az esetben az veget kt kzzel is megfoghatjuk, s gy mr biztosan lecsavarhat a haranghoz nyomott fedl. Ennek elfelttele azonban az ers kz. Nem vletlen, hogy a legtbb csaldban a konzerves vegek fedelnek eltvoltsa a frfiak feladata. A gyenge fizikum nk tbbnyire egyik szerszmmal sem boldogulnak, de sokszor a frfiakat is nehz feladat el lltja egyegy makacsul zrd fedl. Problmt jelent a mostanban terjed szles szj vegek felnyitsa is, mert ezeknek a fedelt a hagyomnyos szerszmok nem kpesek tfogni. Ilyenkor lltsuk az veget fejjel lefel egy meleg vzzel tlttt tlkba. Ennek hatsra az vegben lev folyadk felmelegszik, prologni kezd, s tlnyoms alakul ki. Egy id utn a bels nyoms kiegyenlti a vkuumot, s ezltal megsznik a tetre gyakorolt szver. Ezt a mdszert egybknt a tl jl zrd patentvegek kinyitshoz talltk ki, mivel ebben az esetben a fedelet sem lehet tszrni. Konzerveket azonban nem csak vegben, hanem fmdobozban is rulnak, aminek kulturlt kinyitsa csak specilis szerszmmal lehetsges. Ezek az eszkzk alapveten kt tpusra oszthatk. Az egyik oldalt vgja krbe a dobozt, s ezltal a tet teljes egszben eltvolthat. Ennek a mdszernek az elnye fleg lncshsok esetn rvnyesl. A doboz mindkt vgt eltvoltva ugyanis a tartalma egszben kitolhat, ami lehetv teszi a klnbz konzervhsok szeletelst. Htrnya viszont, hogy az gy felnyitott konzervdoboznak nincs tartsa, ezrt felemelskor sszelapul az oldalfala, s ez folykony telek esetn tartalmnak kimlshez vezet. Emiatt vegetriusok szmra a hagyomnyos, fell vg konzervnyitk az elnysebbek, mert ezek csak meglkelik a fmdobozt, nem teszik tnkre a mechanikai tartst. Konzervnyitkbl sokfle vltozat kaphat, az egyszer lemezbl prselt nyittl kezdve a motoros szerkezetekig, kinek kinek a pnztrcja szerint. Ezek kzl a hajtkarral elltott, kzepesen bonyolult tpusok a legkeresettebbek, mivel hasznlatuk nem tl fraszt, s az ruk mg elfogadhat. Robbansveszly miatt a konzerveket sohasem szabad nylt lngra rakni, hanem forr vzbe lltva kell felmelegteni. Leveskonzerveknl vrjuk meg, amg a tartalmuk langyosra hl, ellenkez esetben a konzervnyit pengjnek beleszrsakor a nagy bels nyoms kvetkeztben kispriccel belle a folyadk. Ha nincs teljesen tele a doboz, akkor korbban is megprblhatjuk kinyitni, kiss megdntve, hogy a beszrs helyn csak gz legyen. A legbiztonsgosabb mdszer azonban az, ha a dobozt rvid idre hideg vzbe rakjuk, hogy a benne lev gz lecsapdjon. A konzervnyitk mellett mg ma is gyakran hasznlt eszkz a dughz. Ebbl is sokfle ll rendelkezsnkre a legegyszerbb T alaktl kezdve a bonyolult mechanizmus krmozott csodkig. Ha nem akarunk birkzni az veggel, akkor clszer egy olyan tpust beszerezni, ahol a hajtkar elfordthat, s rtekerhet a dugba hajtott csavarszrra. gy nhny csavar mozdulattal elegnsan kiemelhet a dug az vegbl, anlkl, hogy beleszakadna. Ennek a fajta dughznak van egy nyugaton elterjedt vltozata is, amelynl a dugt kt, oldalrl kihajthat fogaskerekes csppal emelhetjk ki. Ez a mdszer ktsgtelenl igen ltvnyos, htrnya azonban ennek a kiss tlkompliklt eszkznek, hogy drgbb, mint az elz vltozat. Kln kell szlni a nyersanyagok kimrsre szolgl eszkzkrl. Szilrd anyagok mrsre legalkalmasabb kszlk a mrleg, amibl legclszerbb ellenslyos tpust 279

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek vlasztani, mivel a rugs mrlegek megbzhatatlanok. Egyik htrnyuk, hogy a rug elfradsa utn mr nem mrnek pontosan, pontatlansguk msik oka pedig a nagy srldsi egytthatjuk. Emiatt, ha mgis rknyszerlnk rugs mrlegek hasznlatra, akkor a mrni kvnt rtk elrsekor kiss mozgassuk meg a serpenyt, mert csak akkor fog bellni a pontos rtkre, ha a sklamutat ideoda leng. Amennyiben ezt nem tesszk, akkor a megterhelt mechanizmus srldsa kvetkeztben a nyersanyag slya a mutatott rtknl nhny dekagrammal tbb lesz. A falra akaszthat rugs mrlegeket a mrs megkezdse eltt ne felejtsk el nullzni. Ez oly mdon rhet el, hogy a mrleget kiss elmozdtjuk jobb vagy balfel, hogy a mutat nullra lljon. Nullzsra egybknt a vzszintesen hasznlt mrlegeknl is szksg van, de ezeknl erre a clra egy kln mechanizmus szolgl. Kis mennyisgek mrsekor szinte nlklzhetetlen az I. fejezet elejn emltett libikka mrleg, amit csecsemtpszerekhez fejlesztettek ki. Kaphatk ugyan max. 25 dg mrshatr rugs kszlkek is erre a clra, de ezekkel ugyanaz a baj, mint a 3 illetve 5 kg mrshatr hztartsi rugs mrlegekkel. Amennyiben vlasztk hinyban knytelenek lennnk ezt a tpust megvenni, akkor hasznlat eltt felttlenl szablyozzuk be. Erre azrt van szksg, mert a beptett rugknak meglehetsen nagy a szrsuk, gy a nullra lltott mrleg nem biztos, hogy pontosan mr. Ennek sorn helyezznk egy hitelestett 5 dgos slyt a serpenybe, s az alatta lev csavart addig lltgassuk, amg az ideoda leng mutat be nem ll erre az rtkre. Ha nem tudunk hitelestett slyt szerezni, akkor megteszi helyette egy csomag gyri kiszerels, 5 dgos friss leszt is. Ezt a fajta lesztt automatkkal adagoljk, gy a slya meglehetsen pontos. Egybknt kis mennyisgek mrsre lteznek mr digitlis kijelzs elektromos mrlegek is, ezek a piezo lapks rzkelvel mkd kszlkek azonban ma mg meglehetsen drgk. Folyadk mrsre leginkbb a manyag mrpoharak vltak be. Kerljk azokat, amelyek liszt, cukor, bzadara mrsre is kalibrlva vannak, mivel szilrd halmazllapot anyagok ezzel az eszkzzel csak nagyon krlmnyesen vagy pontatlanul mrhetk. Azrt sem j ez a mdszer, mert ha az egyenletes eloszls rdekben megtgetjk a pohr aljt, sokkal tbb nyersanyag megy bele, mint kellene. Olyan csrs kintnylssal elltott tltsz mrpoharat keressnk, amely deciliterenknt van sklzva, s az rtartalma legalbb 1 liter. Emellett szksg van egy 2 dles mrpohrra is, amely centiliterenknt van sklzva. Ha ilyet nem tallunk, akkor vegynk egy hitelestett jelzssel elltott 2 dles, s egy 0,5 dles vegpoharat, s a trt rtket becsls alapjn llaptsuk meg. Vannak, akik a nagy csaldi mosporok adagol pohart hasznljk erre a clra. Ez azonban nem szerencss megolds, mivel ezek a mrpoharak pontatlanul vannak kalibrlva. Hasznlatbavtel eltt teht felttlenl hitelestsk ket. Ha nem tudunk hitelest mrchez jutni, akkor ezt a mveletet elvgezhetjk egy pontos mrleggel is. A vz fajslya ugyanis egysgnyi, gy 1 dg vz 0,1 dlnek felel meg. Sajnos, nha elfordul, hogy az zletekben kaphat mrpoharak sem pontosak. Ezrt vsrls utn minden mrpoharat hitelestsnk otthon, s csak pontos kalibrls esetn alkalmazzuk. A pontatlan eszkzket vigyk vissza az zletbe. Ezltal nem csak a pnznk trl meg, hanem rknyszertjk a gyrtkat is arra, hogy a jvben csak kifogstalan termket hozzanak forgalomba. Ma mr a korszer tolajos palackok csavaros kupakkal zrdnak. Ez adta az tletet, hogy szerkeszteni lehetne egy olyan mrednyt, amelyet nem kell minden egyes hasznlat utn elmosni. Ezt az egyszer s olcsn elllthat olajadagolt tltsz polietilnbl ajnlatos kszteni. A szerkezetet a fels menetes nyakkal lehetne a 280

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek palackhoz ersteni. Ezt kvetn egy 1 dl rtartalm tartly, amit 0,1 deciliteres lptkben clszer besklzni. Alatta egy a labortechnikban hasznlatos elfordthat csap helyezkedne el, ami egy szkl kint nylsban vgzdne. A kszlket nem fgglegesen, hanem kb. 45os szgben elhajltva clszer kialaktani. gy a teletlttt palack megdntsekor a mredny ppen vzszintes helyzetbe kerlne, ami lehetv teszi a belefolyt olaj mennyisgnek pontos leolvasst. A kirl palackot nyilvnvalan ennl jobban meg kell dnteni, de ez nem okoz gondot, mert kismrtk visszadntsvel a tartly olajszintje knnyen vzszintes helyzetbe hozhat. Az adagols elvgzse utn semmi mst nem kell csinlni, mint a csapot elzrni, s a palackot visszatenni a helyre. Utlagos olajcsepegssel sem kell szmolnunk, mivel a csekly elhajlts kvetkeztben a kintnyls falra tapadt olaj visszafel folyna. A kszlket elegend egyszer, a palack kirlse utn elmosni. A balkezesek rdekben a tartlyt nem csak ell, hanem a htoldaln is clszer besklzni. A csapot nem szemben, hanem oldalt kell elhelyezni, mert gy mindkt kzzel kezelhet lesz. Mivel a pontossg ez esetben is nagyon fontos, a frccsnt szerszm skljnak gravrozst utlag, a protobarab legyrtst s bemrst kveten ajnlatos elvgezni. Termszetesen ez a szerkezet nem csak olajkimrshez hasznlhat. Ha a csavaros rgzt kupakot manyag dugval helyettestjk, akkor ez az adapter norml palackokhoz is csatlakoztathat, ami lehetv teszi brmilyen folyadk gyors s pontos adagolst. Hasznlat utn ne felejtsk el a csapot elzrni. gy a legkzelebbi adagolsnl nem mlik ki a tartly tartalma, msrszt a lgmentes lezrs meggtolja az olaj oxidldst, id eltti avasodst. Ha eveszkzkszletnk vsrlsnl a formatervezsre fordtottunk f hangslyt, akkor elfordulhat, hogy a kanalak mrete nem a legmegfelelbb. Ebben az esetben szerezznk be egyegy tlagos mret ev, kvs s mokkskanalat is, hogy a receptekben elrt mennyisget pontosan ki tudjuk mrni. Mellesleg, a ms szakcsknyvekben hasznlt teskanl mretre megegyezik a kvskanllal. Minden hztartsban szksg van fzrra is. A vlasztskor a csrgs erssgnek kiprblsa mellett hallgassuk meg a felhzott rt, hogy egyenletese a jrsa, mivel ezekhez az olcs bellt rkhoz ma mr nem adnak garancialevelet. Mivel a fzrk mechanizmusa gyorsan kop manyag alkatrszeket is tartalmaz, az rsok sem vllaljk a javtst. Szraz levegj laksban elkerlhetetlen a kenyrtart hasznlata. Erre a clra legalkalmasabbak a fmbl vagy fbl kszlt, nagyobb mret tolajts dobozok. A kenyeret, kalcsot vagy pkstemnyt mindig ktrteg paprba csomagolva tegyk a tartba, mert gy kevsb szrad ki. A kzs tkezsek lebonyoltshoz szksg van egy szalmbl font kenyrtart kosrra is. A kenyeret kzvetlenl a tlals eltt vgjuk fel, s takarjuk le egy textilszalvtval, hogy ezzel is ksleltessk a kiszradst. A megmaradt vagy elre megfztt tel csak htszekrnyben trolhat. Mivel ebben a szk, rosszul szellz trben sokfle nyersanyag illetve tel zsfoldik ssze, hatatlanul tveszik egyms szagt. Ennek megakadlyozsra minden egyes ednyt fedjnk le, semmilyen lelmiszer ne maradjon szabadon. Letakarsra azonban nem a fmfed a legalkalmasabb, mert egy id utn azt vesszk szre, hogy fzs kzben nincs mit az ednyeinkre rakni, hiszen mindegyik a htben van. Ennek elkerlse rdekben clszer egy sorozat manyag flibl kszlt zrsapkt vsrolni. Ezek a frdsapkhoz hasonl, sznes gumrozott sapkk klnbz mretben kszlnek, s az edny szjra illesztve szinte lgmentesen elzrjk az telt. Nagyon fontos mg, hogy csak teljesen lehlt telt szabad a htbe tenni, mivel a meleg tel egyrszt tlerlteti az aggregtort, msrszt olyan intenzv a kiprolgsa, amit a manyag zrsapka sem tud megakadlyozni. A kiprolg gz pedig megolvasztja a mlyht faln lev jeget, s a 281

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek csepeg vz krt tehet a tbbi lelmiszerben, st a megemelked hmrsklet romlsveszllyel jr. Ezen tlmenen lehls utn a gz lecsapdik a mlyhtrsz falra s jgg fagy, ami a htszekrny id eltti leolvasztst teszi szksgess. Nagyon fontos mg, hogy amikor lehlt az edny, haladktalanul tegyk a frizsiderbe, mert ha erre nem fordtunk gondot, akkor nhny ra alatt megromolhat a benne trolt tel. Beszerz krutunk sorn ne feledkezznk el az aprbb hasznlati trgyakrl sem, gy pl. a sszrrl, egy manyag tlcsrrl, a kentollrl (ami helyettesthet puha szr ecsettel is), az egyenes vg simtkanlrl, a lngostszta felszedsre is alkalmas manyag simt laptrl, vagy a forr ednyek levtelekor szksges sszecsukhat ednyalttrl. Ugyancsak apr, de nlklzhetetlen eszkz a konyhban a pogcsaszaggat. Ebbl a fehrbdogbl (vkony cinkrteggel bevont acllemezbl) hajltott kivgkszletbl olyan tpust keressnk, amelynek a legkisebb tagja 3 cm tmrj, s van benne egy 8 cmes, fnkszaggatsra is alkalmas pldny. Ha mdunkban ll, akkor ponthegesztssel kszlt vltozatot vlasszunk, mivel a forrasztott kivitel fle egy id utn letrik. A krkiszrk kln csoportjt alkotjk a bordzott alak kiszrk, melyekbl egy 7 cmes s egy 2 cm tmrj pldnyra neknk is szksgnk lesz linzerkoszor ksztshez. Akiknek nem j az arnyrzkk a fels tszta formlsra olyan szaggatt vegyenek, amelynek a kzepbe centrlisan bele van ptve egy 2 cm tmrj kr alak kiszr. Sajnos, ezeknek a kiszrknak az sszeszerelse nem tl nagy precizitssal trtnik, ezrt elfordulhat, hogy nem lehet velk maradktalanul kiszaggatni a tsztt. Ebben az esetben helyezzk a kiszrt egy sima, vetemedsmentes felletre, s a felfekv leket reszeljk le. Kzben trjnk be az tbaes paprboltba, mert a tsztk mretre nyjtshoz szksg van egy kb. 40 cm hossz vonalzra. Ha mr ott vagyunk jl tesszk, ha vsrolunk egy vastag (10es mret) iskolai ecsetet is, mivel a tsztk kensre gyrtott vltozat meglehetsen drga s sprd. Hasznlatba vtel eltt meleg mosszeres vzzel jl mossuk t. Vegynk egy citromsrga szvegkiemel filctollat is, mert egy id utn a megismert recepteket praktikusan lervidthetjk vele. Pisktk stsnl nem rt, ha van a hznl hurkaplcika, s prbat. Ez a hsok tzshez hasznlt t azonban jl helyettesthet egy kiselejtezett kttvel, vagy szksg esetn egy fogpiszklval is. Aki kedveli a lgy tojst, nem rt, ha beszerez egy specilis tartt erre a clra, mivel a kismret poharakbl knnyen kifolyik a tojssrgja. Ehhez rdemes venni egy tojsollnak nevezett gyr alak vgszerszmot is, amellyel a lgy tojs teteje egyetlen mozdulattal sapkaknt leemelhet. Ha olyan konzerveket vsrolunk, amelyek manyag tetvel vannak lezrva, akkor ezeket a befzsre alkalmatlan fedeleket ne dobjuk el, mert jl alkalmazhatk pohrban trolt nyersanyagok lefedsre. jabban kaphat az zletekben szkt tlcsr is, amellyel megoldhat a befttesvegek mellfolysmentes tltse. Ugyancsak hasznos jdonsg a spagetti kiszed kanl, amely hossz, sikamls tsztk tlalsakor sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket. Gztzhelyhez tbbnyire neknk kell gondoskodni a lngterel utlagos beszerzsrl is. Nha elfordul, hogy a forr lemezt ki kell venni az edny all. Erre legalkalmasabb szerszm a vastag drtbl hajltott ednyfog csipesz, amit elssorban olyan lbasok oldalirny megfogsra fejlesztettek ki, amelyeknek nincs hszigetel fogantyjuk. A forr tepsit legbiztonsgosabb hll pamutkesztyvel kivenni. Kerljk a mszlas ednyfog kesztyket, mivel hamar tforrsodnak, s meg is olvadhatnak. A hztartsi kszlkek fel s leszerelshez, valamint a kisebb javtsok elvgzshez a 282

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek hziasszonyoknak is szksgk van nhny szerszmra. Legfontosabb egy 3 mm s egy 6 mm lhosszsg csavarhz, egy kombinltfog, egy 300 grammos kalapcs s nhny klnbz mret szeg. Nem rt, ha van otthon varrgpolaj, a csavarszerkezetek karbantartshoz s rozsdamentestshez. Akik flnek az ramtstl, vsrolhatnak egy fzisceruzt is. Ezt az olcs csavarhzszer szerszmot csak a villamos kszlkek fmhzhoz kell rinteni, s azonnal kimutathat vele egy esetleges testzrlat. A szerelvnyek karbantartsa sorn gyeljnk arra is, hogy tisztts utn kszlkeink minden egyes alkatrszt ki kell szrtani, mert ha nedvesen sszerakjuk ket, akkor megrozsdsodnak. Ezzel mg mindig nem rkeztnk a felsorols vgre, mivel vannak olyan hztartsi eszkzk is, amelyek csak esetlegesen kerlnek beszerzsre. Ezek kzl legismertebb a hzilagos szdavz ksztsre alkalmas autoszifon. A szndioxid szervezetre gyakorolt kros hatsa miatt sok csaldban mr felhagytak a szdavz fogyasztsval, de ahol tovbbra is ragaszkodnak hozz, ott az alumnium kszlkek helyett clszerbb egy vegbl kszlt, higinikusabb vltozatot beszerezni. Az aclsodronnyal vdett vegballonos szifonok tbbe kerlnek ugyan, de a bennk kszlt szdavz nem krostja annyira az egszsget, s nem fmz. Ugyancsak esetlegesen hasznlt kszlk a habszifon. Ennek az az elnye, hogy gyorsan elkszthet vele a tejsznhab, htrnya azonban, hogy ez a hab csak tejeskv vagy gesztenyepr mell adhat. A szndioxid eltvozsa utn ugyanis a gyorshab sszeesik, folyss vlik, gy pl. torta dsztsre teljesen alkalmatlan. A habszifon zemeltetsekor nagyon gyeljnk arra, hogy a tejsznt csak sima, csommentes anyagokkal zesthetjk. Amennyiben a gymlcskben lev apr magvak bekerlnek a szifonba, ez robbanshoz vezethet. Ugyancsak szigoran tilos brmely norml mret szifonba egyszerre kt patront beleengedni, mert a tlnyoms is robbanst okozhat. Ha a csald nagyon szereti a sajtos tekercset, akkor az ehhez szksges horganyzott (vkony cinkrteggel bevont) aclcsvet is be kell szereznnk, s gondoskodnunk kell a darabolsrl. Szerencssebb eset, ha az zletben kszen meg tudjuk venni az elzekben kzlt mret, fehrbdogbl hajltott stformt. Mellesleg a kb. 33 cm hossz aclcs a keksztsztk tepsiben val elnyjtsra is hasznlhat, br e tsztaroller alkalmasabb szerszm erre a clra. A darls keksz kedvelinek is vsrolniuk kell a hsdarljukhoz egy kekszvg armatrt, mert enlkl nem lehet a tsztjt gusztusosan elkszteni. Itt clszer megemlteni, hogy a linzertsztk kilgyulsmentes kidolgozsra a receptek ltalban a villval val sszenyomkodst ajnljk. Ltezik azonban erre a clra egy specilis szerszm is, ami nem ms, mint egy fmkengyel, keresztben elhelyezett fafogantyhoz erstve. A fmkengyel a villa fokhoz hasonlan keskeny cskokra van hasogatva, hogy a tszta sszedolgozsa kzben a zsiradk is felaprzdjon. Sajnos a kzi szrazkever nlunk csak hosszas utnjrssal, alkalomszeren szerezhet be. Ugyancsak specilis eszkze a hztartsnak a kuglfst forma, valamint a pudingok ellltshoz szksges fedeles gzl tl. A pudingforma azonban nem mindentt kaphat, ezrt sokan zgerincformval helyettestik. A szabvnyos kuglfst formk kzl a 24 cm tmrj a legidelisabb, mivel ebbl biztosan nem fut ki a tszta. Ahol nagy a csald s gyakori a szletsnap, ott a torta dsztshez rdemes beszerezni egy manyagbl kszlt nyomzskot. A tejsznhab formzsra lteznek specilis clszerszmok is, de a tapasztalatok szerint ezek a bonyolult dugattys szerkezetek nehezen kezelhetk, s a tiszttsuk is sok idt vesz ignybe. Ehhez hasonl de 283

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek robosztusabb szerszm a tsztaspriccel, amellyel klnbz alakzatban habcskszer stemnyeket lehet kialaktani a tepsiben. Az alkoholmentes blk terjedsvel ma mr a vegetriusok is egyre gyakrabban vsrolnak bls tlat, a hozz tartoz vegkanllal, valamint a hord alak, tmzsi poharakkal egytt. Az egszsges letmdot folytat csaldokban a mozgsigny kielgtsnek megszokott formja a kirnduls, amelyhez gondoskodnunk kell egy termoszrl, hogy a magunkkal vitt hideg ital lvezhet hmrsklet maradjon. Ha a termosz parafadugval zrdik, akkor bortsunk r egy rteg hztartsi polietilnflit, gy nem lesz dugz az ital. Az extra kivitel klfldi tpusok helyett jobban jrunk, ha hazai gyrtmnyt vlasztunk, mert a gyakran hasznlt termosz idnknt eltrik, s az importlt gyrtmnyokhoz nem lehet vegbettet kapni. Tlzsfolt vagy szk konyhkban jl jhet az az apr svjci szerkezet, amely a konyhaszekrny ajtajra felcsavarozva szemmagassgban tartja a szakcsknyvet. A plexi ellap a bepiszkoldstl is megvdi a knyvet, s hasznlat utn egy pillanat alatt levehet az ajtrl. Ez a szellemes eszkz fleg az olcs ragasztott szakcsknyveknl elnys, mivel ezek nem llnak meg az asztalon, hasznlat kzben fl kzzel tartani kell ket, klnben sszecsukdnak. Ezenkvl a retek s a paradicsom cikkekre vgsra alkalmas ksbettes szerszmtl kezdve a karalbvjn, a cukkinivjn, a zldsgek figurlis darabolsra szolgl spirlvg pengn, a figurlis tsztakiszrn, a csigatsztakszt eszkzn, a borsrln, a citromszelet facsarn s meggymagozn keresztl a dszt szeletelst lehetv tev almamaghzkiszrig sok klnleges hztartsi eszkz tallhat mg a szakzletekben, de ezek alkalmazhatsgval rrnk ksbb is foglalkozni, ha mr az alapveten szksges eszkzk beszerzsn tljutottunk. A teljessg kedvrt meg kell mg emlteni azokat az eszkzket is, amelyek azrt nem szerepelnek ebben a tteles felsorolsban, mert hasznlatuk nem szksges az elzekben kzlt receptek elksztshez. Ilyen pl. a talkedlist, ami egybknt jl hasznlhat tkrtojs stshez is. Ezen tlmenen a klnbz ignyek szerint beszerezhet eszkzknek a felsorolsa sohasem lehet teljes, mivel az ipar szinte hetente dob a piacra egyegy jdonsgot, vagy jt fel korbban elfeledett szerszmokat. Nhnyat kiragadva kzlk ilyen eszkz mg a zsrfrcsklst megakadlyoz serpenyletakar szita, a hajtkaros petrezselyemaprt, a tojssztvlaszt kanl, zsrleszed ecset, az telek felsznre feljtt hab s egyb szennyezdsek eltvoltsra szolgl lyukacsos kanl, a paradicsomszeletel, a hajtkaros jburgonyatisztt illetve zldbabszeletel, vagy az ugyancsak hajt vagy nyomkaros porcukorszr is, ami egybknt jl helyettesthet az elzekben emltett nagyobb lyuk teaszrvel, s egy kiskanllal. A cukrszok eszkztrbl is egyre tbb specilis szerszm kerl t a hztartsba. Ezek kzl szmunkra is hasznos lehet a tsztaroller, mert segtsgvel a knnyen szakad, ragacsos pizza s keksztszta a tepsiben is mretre nyjthat. Elengedhetetlen a hasznlata az olajos magvakkal dstott vajas tsztknl, mert vkonyra nyjtva ezeket nem lehet psgben a tepsibe helyezni. Az ipar igyekezete sokszor olyan groteszk eszkzket is eredmnyez, mint az abrosz leszort csipesz, vagy a fmednyekre rakhat mgneses telflesgjelz, ezek a termkek azonban nem valszn, hogy szles vevkrre tallnak. A piacgazdasgbl ered fejldsi knyszer egybknt a jvben egyre gyakrabban fog ilyen ktes rtk eszkzket produklni. Ennek a tlbuzgsgnak egyik eredmnye az a szerszm, amellyel 284

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek az alma vagy birsalma egy erteljes mozdulattal cikkekre vghat. Ez a mvelet azonban egy les kssel kisebb ervel s kevesebb roncsolssal is elvgezhet. Minden bizonnyal az ednyekre felhelyezhet manyag lent fedlrt sem fogjk a hziasszonyok megrohamozni a boltokat, mivel ezt egy norml fmfedvel is meg lehet tenni. Ezeknek az eszkzknek a vsrlsnl teht nem rt kell kritikt tanstani, mert egy id utn konyhaszekrnynk fikjaiban annyi lesz a felesleges kacat, hogy ki sem tudjuk hzni ket. Az egyszerbb eszkzk s szerszmok ttekintse utn nem szabad elfeledkeznnk az elkszlt tel feltlalshoz szksges segdeszkzkrl sem. Ennek legfontosabb kellke az asztaltert. Ebbl igen sokflt gyrt az ipar, de a legelegnsabb ma is a fehr damasztabrosz. Klnsen vendgfogadskor a kulturlt tertk alapvet tartozka mg az asztaltertvel megegyez anyag s szn lbe rakhat textilszalvta, de legalbb az zlses paprszalvta. A szpen megtertett asztalrl nem hinyozhat a virg sem. Erre a clra alacsony vzt, s rvid szr virgokat hasznljunk, hogy az egymssal szemben lk is lthassk egymst. Gyakran elfordul, hogy elfoglaltsguk kvetkeztben a csaldtagok klnkln tkeznek. Ezrt clszer beszerezni 2 db kzepes mret manyag tlct is, hogy ezek a rendszertelen tkezsek lehetleg minl kevesebb tbbletmunkval, higinikusan lebonyolthatk legyenek. J hasznt vesszk a hztartsban egy nagymret tlcnak is. Amennyiben rozsdamentes aclbl kszlt, festetlen fmtlct vlasztunk, akkor ezt szrazgzben trtn tartsts sorn az vegek al is hasznlhatjuk, helvezetknt. Ha az olcs manyag helyett jval drgbb, de eszttikusabb fmtlcn kvnjuk az telt szervrozni, akkor ragaszkodjunk a garantlt minsg, mrks gyrtmnyokhoz, mivel az zletekben rengeteg hamistvny tallhat. Ezek a TvolKeletrl szrmaz, viszonylag olcs, korrzill fmtlck klsre tetszetsek ugyan, de minden kiml folyadk eltvolthatatlan foltot hagy rajtuk. Klnsen vakodjunk a gyansan olcs pldnyoktl, mert ezek nem korrzill aclbl, hanem knnyen rozsdsod vaslemezbl kszlnek, vkony nikkelrteggel bevonva. Ezeket az cska bdogtlckat mg a befzsnl vagy a savanytsnl sem tudjuk hasznlni folyadkfelfog tlcaknt, mivel a rjuk ml ltl rozsdsodni kezdenek s tlyukadnak. A konyhai textlik fontos tartozka mg a trs zacsk. Ha ezt a tr lecsepegtetshez valamint a szrt gymlcslevek ellltshoz nlklzhetetlen eszkzt nem tudjuk beszerezni, ne essnk ktsgbe. Vsroljunk kt pelenkt, klnkln tlsan hajtsuk ssze, s az egyik oldalt varrgppel odavissza varrjuk le. Kifordts utn mr kszen is van a minden tekintetben megfelel trs zacsk. A gymlcsl ksztsre rendszerestett msik zacskt hasznlat utn azonnal ztassuk be hideg vzbe, s csak utna mossuk ki, mert csak ily mdon tisztthat tkletesen. Vgezetl meg kell mg emlteni a legfontosabb konyhai textlit, a trlget ruht. Ebbl a 100 %os pamut alapanyag sznes textilkendbl legalbb kt tucatot vsroljunk, hogy ne kelljen ket gyakran mosni. Tudniillik a sokszor zsrfoltos, telmaradkokkal szennyezett konyharuhkat higiniai szempontbl nem szabad ms ruhanemvel egytt tiszttani, gy nem rt, ha a mosgpnkhz legalbb egy fltltses adagra valt ssze tudunk gyjteni bellk. Sokan gy prblnak megszabadulni ettl a tbblettehertl, hogy a modernizls jegyben tllnak a csepegtetses szrtsra. Ez a mdszer azonban ugyangy nem vlt be, mint a szintetikus ruhk esetben a vasals mellzse. A gyrtelents ugyanis csak a lthat kvetkezmnye a vasalsnak, a magas hmrsklet csrtlantja a moss utn visszamaradt mikroorganizmusokat. A 285

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek trlgetsnek szintn van egy jrulkos kvetkezmnye: a konyharuha nem csupn a vizet, hanem a mosszermaradvnyokat is eltvoltja az ednyekrl. Mivel nha elfordul, hogy fzs kzben folyadk loccsan a kvezetre, ajnlatos lland konyhai hasznlatra egy nedvszv felmosrongyot is beszerezni. A konyha tisztn tartsnak elengedhetetlen kellke mg a szemetes vdr. Lehetleg lbpedllal nyithatt vegynk, mivel telkszts kzben nem tl higinikus a hulladktart fedelt emelgetni. A vdrt clszer kiblelni erre a clra szolgl nylonzskkal, vagy a vsrlsainkbl visszamaradt manyag reklmtasakokkal. A hztartsi eszkzk lezrsaknt szlni kell mg egy olyan kszlkrl, amely ma mg nagyon kevs hztartsban tallhat meg, de a jvben valsznleg minden konyha elengedhetetlen tartozka lesz. Ez az autoszifonnl nagyobb mret, korrzill acltartlyba ptett kszlk japn tallmny, s a csapvz regenerlsra szolgl. A LIFE ENERGY kszlk azonban nem csak kiszri a csapvzben tallhat szennyezdseket, hanem aktivlja is a csapvizet, gy szubatomi energival teltett Pi vizet kapunk. A Pivz letnk klnbz terleteire gyakorolt hatsrl a Termszetes gygymdokban mr volt sz, itt csak a hztartsban val alkalmazhatsgnak elnyeire trnk ki. Eltte azonban a jobb megrts rdekben tekintsk t a mkdsi mechanizmust. A kszlk a csapvz tiszttst tbb fokozatban vgzi. Az els fokozat az elszr, amely a lebeg szennyezdseket tvoltja el. A bemeneti szr ezeket a szemmel is lthat szennyezanyagokat egy mikrofilterrel, s tkztetsesleptses reakcival vlasztja ki. Mivel a szennyezdsek tlnyom rszt az elszr fogja fel, a mikrofiltert legalbb hetente egyszer ki kell tiszttani. Az elszrt vz bekerl a kszlkbe, ahol a vgleges tiszttsa hrom szakaszban trtnik. Az els szakaszban egy aktv szr kiszri a kellemetlen szagokat kelt gzokat, a zavarossgot, a rozsdt, s a vezetkes vzbe kerlt klrt. A msodik szakaszban egy IMS kermiaszr tallhat, ami a visszamaradt szennyezdseket szri ki, s kzben stabilizlja a vz lgossgt illetve savassgt. A harmadik fokozatban a vz aktv mszszrn halad t, amely a termszetes forrsvzhez hasonl zt klcsnz neki, s llandstja a kemnysgt. Ezutn kezddik a kezels lnyegi rsze, a ktlpcss aktivls. Elszr a kellkppen megszrt vz a kpeny mentn ramoltatva elaktivldik, majd bekerl egy ers permanens mgneseket tartalmaz rszbe, ahol a szubatomi energit kisugrz plusok ltal energetikailag feltltdik. Ez a bioaktv vz egy fm ggecsvn kerl kivezetsre, de mg mieltt elhagyn a kszlket, tfolyik egy BCSkermiaszrn is, amely semlegesti a felmgnesezs kvetkeztben fellp rvnyram energik s ionizcis jelensgek kros hatst. Az gy ltrehozott Pivz vagy ms nven letvz igen tiszta, sokkal kellemesebb z, mint a csapvz, s csak a megkstolsa utn jn r az ember, hogy eddig vezetkes ivvzknt mit itattak vele. Aki egyszer megkstolta ezt a sima z dt vizet, az tbb mr nem tudja meginni a klnfle szennyezdseket tartalmaz, agyonklrozott csapvizet. Gygyszati s egyb hatsn kvl a Pivz hztartsi alkalmazsa is jelents elnykkel jr. Az letvz csrtlant kpessge folytn minden olyan tel, amelyhez Pi vizet kevernk, sokkal tovbb eltarthat, mintha kznsges csapvizet hasznlnnk hozz. A Pivizet tartalmaz telek szobahmrskleten is jl trolhatk, nem szksges ket htszekrnybe rakni. Az letvz a hkezels sorn is megtartja energijnak jelents rszt. Ezrt aki Pivizet hasznl a fzshez, annak mindazon gygyhatsban rsze lesz, ami az letvz nmagban val fogyasztsval elrhet. A tartsts sorn is szinte felbecslhetetlen szerepe van a Pivznek, mivel a vele lenttt s lgmentesen lezrt zldsget, gymlcst tbbnyire nem szksges hkezelni, ezt elvgzi a belle 286

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kisugrzd energia. Ezltal nem krosodik a nyersanyag vitamin s enzimtartalma, gy ezeknek a konzerveknek a fogyasztsa sorn nem kell egszsgkrosodssal szmolnunk. A feldolgozatlanul fogyasztott mezgazdasgi termnyek (pl. alma, krte) is jval tovbb elllnak, ha a tli betrols eltt Pivzben megmossuk ket. A gyorsan roml zldsgek s gymlcsk szintn sokig trolhatk, ha nhny rig Pivzzel tlttt ednyben ztatjuk. Mellesleg az letvzzel ksztett stemnyek is lazbbak, zletesebbek lesznek, s magasabbra hzdnak fel. A Pivz vrtisztt hatsnak ksznhet, hogy aki huzamosabb ideig hasznlja, az leszokik a hsfogyasztsrl, mivel a szervezete egyre kevsb fogadja el a biolgiailag tiszttalan, mrgezett tpllkot. Ugyanilyen elnys a dohnyzknak, az alkoholistknak, s az ers kv rabjainak. A kros szenvedlyekkel kzd embereknl ugyanis a Pivz rendszeres fogyasztsa szinte elemi ervel knyszerti ki az egszsges letvitelre s tpllkozsra val ttrst. Ennyi, szinte csodval hatros tulajdonsga utn minden bizonnyal sokan felteszik a krdst, hogy hol szerezhet be ez a korszakalkot kszlk. Igaz, hogy a technika legjabb vvmnyai hozznk csak vek mltn jutnak el, de ezen a tren elnyt lveznk, mivel a japnok a LIFE ENERGY kszlket egsz Eurpban Magyarorszgon kezdtk el forgalmazni elszr, a kaposvri Hemotrade Kft kzvettsvel. ( Cmk: 7400, Kaposvr, F u. 34.) Sajnos az ra ma mg nagyon magas, de remlhetleg hamarosan megindul a hazai gyrtsa, gy mr semmi sem fogja gtolni szleskr elterjedst.

KONYHAI VILLAMOS KSZLKEK BESZERZSE

A konyhai villamos kszlkek beszerzse ma mg a legtbb csaldban esemnyszmba megy, mivel meglehetsen drgk. ppen ezrt nem rt megfontolni, hogy mit s mikor vsroljunk, hacsak nem vagyunk abban a szerencss helyzetben, hogy a szleink minden felszerelsi trggyal elltott komplett konyht ajndkoznak neknk. Akik lassan, fokozatosan kvnjk kialaktani a hztartsukat, azok a villamos kszlkek beszerzst a htszekrnnyel kezdjk. Enlkl ugyanis elkpzelhetetlen egy korszer hztarts fenntartsa, mivel a megvsrolt nyersanyagot nem tudjuk a felhasznlsig romlsveszly nlkl trolni, s az elkszlt tel sem tarthat szobahmrskleten nhny rnl tovbb. Mkdsi elvt tekintve a kzforgalomban ktfle htszekrny szerezhet be, az egyik az abszorpcis, a msik a kompresszoros. A klnbsg kzttk annyi, hogy amg az abszorpcisnl a htgz cirkulltatsrl ftbett gondoskodik, addig a kompresszorosnl a gz ramoltatst egy csendes jrs villanymotor vgzi. Az abszorpcis htgp elnye, hogy mkds kzben semmi zajt sem kelt, htrnya viszont, hogy valamivel tbb ramot fogyaszt, mint a kompresszoros vltozat. Mivel ez a fogyasztsbeli klnbsg nem tl nagy, helyesebben jrunk el, ha aszerint vlasztunk, hogy a kszlk hol, melyik helyisgben fog zemelni. A kompresszoros gp csendben mkdik ugyan, de a motor megindtsa s lellsa mechanikai rzkdssal jr, ezrt jobb minl tvolabb helyezni a hlszobtl. Ha erre nincs md, akkor csak az abszorpcis vltozat jhet szmtsba. Aki bekltzs eltt radieszttval felmrette a lakst, az jl teszi, ha a htszekrnyt vzr vagy Hartmanncsompont fl lltja, mert ez fokozza a benne trolt lelmiszerek eltarthatsgt. A htszekrny mrett elssorban a csaldtagok szmtl, s a rendelkezsre ll hely nagysgtl tegyk fggv. Mivel ltalnos tapasztalat, hogy a legnagyobb htszekrny is kicsinek bizonyul idvel, ne vsroljunk kismret kszlket. Ezt ugyanis

287

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek elbbutbb le fogjuk cserlni, mert nap mint nap azon bosszankodunk, hogy soha semmit nem lehet berakni, miutn llandan tele van. gy knytelenek lesznk az egyik ednyt a msikra tenni, ami nem egyszer azzal a kvetkezmnnyel jr, hogy az ajt kinyitsakor az ednytorony ledl, s rmolhatunk ki mindent, takarts vgett. Tiszttani termszetesen norml krlmnyek kztt is kell a htgpet, de nem mindegy, hogy milyen idkznknt. Rgebben erre meglehetsen gyakran kerlt sor, mivel a korbbi tpusokat meghatrozott idnknt le kellett olvasztani. Ma mr azonban kaphatk nleolvasztsos rendszer htgpek is, amelyek ezt a mveletet automatikusan elvgzik. Ezeknl a kszlkeknl tulajdonkppen nem jgleolvaszts trtnik, hanem jgmentests oly mdon, hogy a htszekrny bels ternek hts oldalra felszerelt pralecsap armatra a httrben kpzd prt vzz alaktja. A szerkezetrl lecspg vz egy kis nylson keresztl a gp htoldaln elhelyezett tlcba folyik, ahol a hcserl rcs ltal kisugrzott meleg elprologtatja. Mivel a hagyomnyos s az nleolvaszts rendszer automata htgp kztt nincs tl nagy rklnbsg, knyelmi szempontbl clszer az utbbit vlasztani. Lteznek mr no frost jelzs indirekt htsi rendszer kszlkek is, amelyekbe egy hideg leveg cirkulltat ventiltor van beptve. Ezt kiegszti egy specilis lgnedvessgszablyz szr, ami meggtolja a zldsggymlcs kiszradst. Ennek a kb. 30 %al drgbb megoldsnak az az elnye, hogy nem csupn a pralecsapdst, azaz a jegesedst gtolja meg, hanem a bels lgtr lland cserjvel azt is, hogy az telek tvegyk egyms szagt. Ez a kellemetlen jelensg egybknt norml htszekrnyeknl is megakadlyozhat, ha az telt gondosan lefedve troljuk. Erre a clra ma mr sokfle mret s formj manyag doboz kaphat. A legkorszerbbek lg s cseppmentesen zrnak, gy aromamegrz tulajdonsggal is rendelkeznek. A tbbnyire polietiln alapanyag frissen tart dobozok kzl lehetleg olyan gyrtmnyt vlasszunk, amelynek az aljn egy talpas poharat s egy villt szimbolizl bra lthat. Ez a piktogram az ENSZ egszsgvdelmi szervezetnek a jele, s garantlja, hogy az alapanyagul hasznlt manyag krnyezetbart adalkokbl kszlt, s abszolt mregmentes. Ha a megklnbztet jelzs egszsgkml dobozok kzl kell vlasztk ll rendelkezsnkre, akkor azokat a tpusokat rszestsk elnyben, amelyeknek a cmkjn egyrtelmen fel van tntetve, hogy lgmentesen zrhatk, mert a benyomott fedllel enyhe vkuum alatt tartott lelmiszer jval tovbb megrzi frissessgt, mintha lgmentesen nem zrhat dobozban trolnnk. A htszekrnyek legtbbjben fell van egy mlyht rekesz is, amely jgkocka ksztsn kvl nem sok mindenre hasznlhat. Ez a rekesz ugyanis nem gyorsfagyaszt, gy az ide betett zldsg, gymlcs s egyb fagysra rzkeny nyersanyag felolvaszts utn lottyadt, gusztustalan lesz. Ms a helyzet azonban, ha a mlyhttr egycsillagos. Ebben az esetben kivlan alkalmas arra, hogy mzzel sszekevert limondt, rostos gymlcslevet vagy dzsemet troljunk benne. Az egycsillagos httr ltal biztostott 6 Cos hmrsklet mg nem elegend ahhoz, hogy ezek a nagy gymlcscukortartalm nyersanyagok megfagyjanak, de ahhoz elegend, hogy meggtolja a romlsukat. Az egycsillagos httrbl kivett rostos gymlcslnl nem kell megvrni, amg felenged, hanem csak fel kell hgtani szobahmrsklet svnyvzzel, s mris fogyaszthat a kellemesen pincehideg ital. Ezen a hfokon a sajt sem szrad ki, nem penszedik meg, s kivtel utn azonnal reszelhet. Jl trolhat benne a felbontott lecs, s a megmaradt csipetke is, mert nem fagy kkemnny, mint a hromcsillagos mlyhtben, kanllal mg ppen kivehet belle a szksges mennyisg. Igen alkalmas ez a httr az leszt,

288

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek valamint a stemnyek kensnl megmaradt nyers tojs fagyasztsra is. Nem kell rkig vrni a felengedsre, mivel kivtel utn pr perc mlva hasznlhatk. Sajnos, az ipar nem ismerte fel ezt a lehetsget, ezrt ma mr egyre kevesebb az egycsillagos httrrel rendelkez htszekrny, lassan mindentt felhagynak a gyrtsval. Biztat jel azonban, hogy mr akad olyan cg, amely egyegy tpus elklntett mlyht rekeszt hfokszablyzval ltja el, ami +8 s 18 C kztti belltst tesz lehetv. Ezltal jelents mrtkben kiszlesedik ezeknek a norml httr alatt vagy felett elhelyezett klnajts rekeszeknek az alkalmazhatsga. Mg azok is nagy hasznt veszik ennek a multifunkcis rekesznek, akik nem fznek otthon, mert +1 Cra belltva sokig eltarthat benne a kszen vsrolt zldsgsalta, a friss gymlcs, vagy a klnfle tejtermkek. A jelenleg forgalomban lev kombinlt htszekrnyek kzl leginkbb az olasz Candy cg CDP 240S ECO tpus kszlknek a mlyht rekeszt rn meg talaktani egycsillagosra. Belstri kialaktsa ugyanis ennek a legszerencssebb, ezt lehet a legjobban megpakolni, s az zemi zajszintje is igen alacsony. Radsul kevs ramot fogyaszt, a garanciaideje 3 v, s az ra sem magasabb a konkurencia hasonl rmret kszlkeinl. Az egycsillagos htszekrnyek jbli gyrtsba vtele, illetve a szablyozhat mlyhttr elterjedse azzal az elnnyel jrna mg, hogy megoldhat lenne a fogyasztk vegyszermentes gymlcslvel val elltsa, s megsznnnek a szltermelk gondjai is. A borszok egyre jobban panaszkodnak, hogy a cskken borfogyaszts kvetkeztben nem tudnak mit kezdeni a termssel. Ez a gond azonban nagyon egyszeren megoldhat lenne, ha az tkezsi clra alkalmatlan borszlt nem borknt, hanem must formjban hoznk forgalomba. Ehhez semmi mst nem kellene tenni, mint az alaposan megmosott szlt gpi ton leszemezni, s egy nagyteljestmny prssel kinyerni belle a szrt gymlcslevet. Ezt a sr, tmny mustot paprdobozokba tltve s lefagyasztva az lelmiszerboltok mlyht gondoliban lehetne rustani. A fogyasztk a kvnt fajtj s szn mustot otthon beraknk htszekrnyk egycsillagos mlyht rekeszbe, ahonnan brmikor elvehetnk s szobahmrsklet svnyvzzel hgtva azonnal fogyaszthatnk. Ez a mdszer nem csak egszsges, hanem nagyon gazdasgos is lenne, mert jelenleg a rostos gymlcslevek gyors romlkonysga miatt a mustot ersen felhgtjk, s tbb mint 80 %nyi vzzel keverve forgalmazzk. Radsul ez a kb. 12 % gymlcstartalm hg gymlcsl jelents mennyisg citromsavat is tartalmaz, hogy szobahmrskleten eltarthat legyen. A gyrtk s a kereskedk teht ma mg vilgviszonylatban tbb milli hektoliternyi vizet trolnak s szlltanak egyik helyrl a msikra, teljesen rtelmetlenl. A fagyasztsos mdszer elterjedsnek nagy elnye lenne mg, hogy az ily mdon forgalomba hozott gymlcslevet nem lehet hamistani sem, mivel vzzel felhgtva 6 Con megfagyna, s ezzel egyrtelmv vlna a hamists tnye. Ebben az esetben mg a borszatban ismert pancsols sem vezethetne eredmnyre. A felhgtott must kznsges cukorral val dstsa ugyanis nem cskkenti a fagyspontot, mert a vz megfagyst csak a gymlcscukor kpes megakadlyozni. Ez a fajta cukor azonban olyan drga, hogy erre a clra nem lenne kifizetd az alkalmazsa. Azokban a hztartsokban, ahol a csaldtagok elfoglaltsga nem teszi lehetv a naponknti vsrlst, vagy csak jelents tvolsgban tallhat bevsrlsra alkalmas zlet, elbbutbb be kell szerezni egy fagyasztszekrnyt is. A fagyasztszekrny illetve mlyhtlda klnsen elnys a kiskerttel rendelkez csaldoknl, mivel a zldsggymlcs tartstsnak jelenleg legegszsgesebb s legtkletesebb mdja a 289

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek gyorsfagyaszts. Beszerzsre ugyanaz vonatkozik, mint a norml htszekrnyekre, azaz lehetleg minl nagyobbat vsroljunk. Egybknt a kiss drgbb fagyasztszekrnynek az az elnye a fagyasztldval szemben, hogy kevesebb helyet foglal, s a benne trolt nyersanyag rekeszekre oszthat. A fagyasztldba viszont tbb lelmiszer rakhat, gy a fajlagos energiakltsge alacsonyabb. Ez utbbi hasznlata esetn gyeljnk arra, hogy a gyorsfagyaszt rekeszbl a nyersanyagot a fogyaszts sorrendjben rakjuk t a trol rekeszbe, ellenkez esetben le kell trni egszen az aljig, ha valamit keresnk. Ha gy dntnk, hogy a petrezselymet illetve a friss fszernvnyeket konyhaksz llapotban fagyasztjuk, akkor olyan polietilnbl kszlt jgkockatartt clszer beszerezni hozz, ahol minden egyes kocknak sajt tlkja van, gy egymstl fggetlenl kiemelhetk. rdemes mg megemlteni, hogy az vegpohrba vagy befttesvegbe tlttt folyadk nyugodtan betehet a mlyhtbe, nem fog sztfagyni. A hengeres vegednyekben ugyanis a teletlttt palackokkal ellenttben a folyadk felfel tud tgulni, gy nem repeszti szt az veget. Arra azonban gyeljnk, hogy a befttes veget ne tltsk tele a nyakig, mert fagys kzben a vz trfogata 10 %al nvekedik. A mlyhtszekrnyek elengedhetetlen tartozka kell legyen a fliahegeszt, mivel a kiporcizott nyersanyagot fagyaszts eltt lgmentesen le kell zrni. Az oxidci megakadlyozsa rdekben a polietilnzacskt gy hegesszk le, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne, vagyis a flia minl szorosabban tapadjon a nyersanyaghoz. A nyersanyagok lgmentes lezrsval meggtoljuk a kiprolgst is, gy a mlyht nem jegesedik el olyan hamar, ritkbban kell leolvasztani. A ht s fagyasztszekrny idszakos leolvasztst lervidthetjk, ha trlruhra lltva belehelyeznk egy fazk forr vizet, s rcsukjuk az ajtt. A mlyht falra hzott jeget hagyjuk magtl levlni. Ne feszegessk, mert ezzel nem csak a burkol lemezt srtjk meg, hanem eltrhetjk az alatta hzd gzvezet csveket is. A mlyhtbl kivett lelmiszereket rakjuk t httskba, vagy csomagoljuk paprba, s szorosan egyms mell rakva tegyk egy fedllel zrhat manyag ednybe, vagy paprdobozba, gy meggtolhat a felolvadsuk. Lnyegesen knnyebb helyzetben vannak a flautomata kszlkek tulajdonosai. Ennl a tpusnl a hfokbellt kerk kzepn tallhat piros gomb megnyomsval a gp leolvasztja nmagt, s ezt kveten automatikusan visszakapcsol htsre. Leolvaszts utn a htszekrny bels tert szdabikarbns vzzel mossuk t, majd trljk szrazra. Erre a szagtalant eljrsra nem csak higinis szempontbl van szksg, hanem azrt is, mert ha a fagyasztrekeszben visszamaradt vkony vzrtegre rrakjuk a nyersanyagot, gy odafagy, hogy megmozdtani sem tudjuk. A mlyhtszekrnyek venknti leolvasztst clszer az lskamra tavaszi nagytakartsval sszektni. prilis vgre, mjus elejre tbbnyire mr elfogy a tavalyi terms, az j pedig csak 23 ht mlva vrhat. Mind a ht, mind a fagyasztszekrny beszerzsnl legynk tekintettel az ramfogyasztsra is. A korszer, energiatakarkos kszlkek drgbbak ugyan, de az rklnbzet a jval alacsonyabb villanyszmla rvn nhny v alatt megtrl. Cskkenthet az ramfogyaszts azltal is, ha a kszlket nem csak bell, hanem kvl is tisztn tartjuk. Ennek sorn legalbb vente egyszer poroljuk le, vagy ramtalants utn vizes ruhval trljk tisztra a htrcsot, mivel a rrakdott por rontja a hts hatsfokt. A zsfolsig telerakott htszekrny fogyasztsa is jelentsen megn, a levegcirkulci akadlyozsa miatt. Az elzeken tlmenen ezrt sem rdemes a 290

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek szksgesnl kisebb kszlket venni. Krnyezetnk vdelme rdekben a vsrlsnl rszestsk elnyben a freonmentes htszekrnyeket. A hagyomnyos htszekrnyek aggregtorbl kiszabadul freongz ugyanis jelents mennyisg zont kpes elbontani, s ez is hozzjrul a Fldnket krlvev zonpajzs elvkonyodshoz. A megmaradt vagy elre megfztt telt azonban nem csak hteni kell, hanem fel is kell melegteni. Ennek hagyomnyos mdja, hogy vastag fal ednyben, lngterel felett melegtjk, mikzben gyakran megkeverjk, hogy ne gjen le. gy viszont nem melegthet fel minden tel, mert kevers kzben sszetrik. A rakott telek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillstben vagy mikrohullm stben melegthet fel tkletesen, nem is szlva a stemnyek felfrisstsrl. Ezek a stk termszetesen nem csupn melegtsre alkalmasak, hanem j nhny telt el is lehet kszteni bennk. Legelnysebb a grillst hasznlata, mivel jval kevesebb energival lehet benne kisebb adag nyersanyagot stni, mint a hztartsi tzhelyek stjben, s az ily mdon kszlt tel gusztusos, ropogs lesz. Grillstbl igen sokfle tpus kaphat az egyszer, melegtsre alkalmas vltozattl kezdve az idzt rval s motoros nyrssal rendelkez kszlkekig. A vegetriusok azonban nem tudnak mit kezdeni a forgathat nyrssal elltott, grillcsirke ksztsre kifejlesztett tpussal, szmukra a legegyszerbb szendvicsst vltozat is megfelel. Amennyiben a pnztrcnk engedi, akkor vegajts, hfokszablyzs kszlket vlasszunk, mert ennl elkerlhet a felmelegtett telek meggse. A luxus kivitelre vgyk idzt rval elltott pldnyt is vsrolhatnak, de a meglehetsen drga beptett kapcsolra jl helyettesthet egy mechanikus fzrval. A grillstk klnleges vltozata a kontakt grillnek nevezett sztnyithat st. Ez a teflon bevonat, leginkbb sajtos tallrstre emlkeztet villamos kszlk elssorban hsszeletek gyors stsre szolgl, gy a vegetriusok szintn nem sok hasznt veszik. Aki mg nem szokott le teljesen a hsevsrl, s ragaszkodik ehhez az egybknt meglehetsen drga kszlkhez, olyan tpust vlasszon, amelynl a stlap kiemelhet, mivel a rgztett stlap nehezen tisztthat. Mellesleg a kiemelhet stlappal szerelt kszlkekhez legtbbszr mellkelnek egy finomabb bordzattal elltott stlapot is, amellyel ostyt (pl. sajtos tallrt) lehet stni. Egybknt a gofrist is egy specilisan kikpzett kontakt grillst, ennek az ra azonban egy tlagcsald ves gofriszksglett alapul vve nem trl meg. Alapelvt tekintve a kontakt grillsthz hasonl mdon mkdik az elektromos palacsintast is. Ez a szintn nem olcs kszlk elssorban azoknak ajnlott, akik nem tudnak egy palacsintt megfordtani anlkl, hogy sztszakadna; ennek a nyeles eszkznek a tsztba mrtogatsa ugyanis olyan egyszer, hogy mg egy gyerek is el tudja vgezni. Tovbbi elnye, hogy a szablyozott stsi hmrsklet kvetkeztben a lakst nem rasztja el a fst s az olajszag. Mivel az elektromos palacsintast teflon bevonat, kevesebb zsiradkkal kszlt tsztval is zemkpes. Ebben az esetben azonban a kislt palacsintt egy hll vegtlba rakva takarjuk le, klnben nagyon kiszrad. Ennek oka, hogy az ily mdon ellltott palacsinta rendkvl vkony. Ennek ellenre nem ropogs a szle, gy az nyencek elvrsainak nem kpes eleget tenni. A msik telmelegtsre s telksztsre egyarnt alkalmas kszlk a mikrohullm st. Ez a nagyfrekvencis elektromgneses hullmokat kibocst kszlk alapveten abban tr el a ms rendszer stktl, hogy bellrl kifel melegti az telt, gy sts kzben a nyersanyag felletnek hmrsklete alig tr el az t krlvev leveg hmrsklettl. Ezt a legmodernebb kutatsi eredmnyeket tvz kszlket egybknt 291

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek magas ra miatt elszr csak az jgazdag sznobok vsroltk, hogy pukkasszk vele az ismeretsgi krket. Ksbb az r cskkensvel szlesebb trsadalmi rtegek is hozzfrtek ehhez a klnleges sthz, de ezzel arnyosan ntt a problmk szma is. A csaldott vsrlk egy rsze olyan szlssges vlemnyt alaktott ki rla, hogy csak undort, nylks telek kszthetk vele. Ezek a panaszok azonban fleg arra vezethetk vissza, hogy sokan nem tudjk, hogy a nevvel ellenttben a mikrohullm st nem st, hanem prol. Ez a kszlk ugyanis azltal kelti a ht, hogy a rvid hullmhossz elektromgneses hullmok a nyersanyag belsejben lev vzmolekulkat gyors mozgsra ksztetik, ami azutn az tel puhulshoz vezet. A max. 100 Cos h teht nem kvlrl hatol befel, hanem bell keletkezik. Mivel a nyersanyag felletn nem tallhat szmottev vzmolekula, ezrt nincs, ami melegtse. Ennek tudhat be, hogy a mikrohullm stbl kivett tel gy nz ki, mintha nem lenne megslve. Ez a fajta kszlk teht nem pirt, nem lehet szmon krni rajta a przsanyagkpzds hinyt. A mikrohullm stben kszlt tel nem lesz ropogs, s hinyozni fog rla a magyaros sltek felletn elengedhetetlen vilgospiros, gusztusos bevonat.

Ennek a htrnynak a kikszblsre idkzben kifejlesztettek egy kombinlt kszlket is, amelyben beptett grillez gondoskodik a puhra ftt sltek utlagos pirtsrl. A grillstvel kombinlt mikrohullm stk azonban meglehetsen drgk. Ltezik mg egy ltszlag egyszerbb megolds a piruls elsegtsre, az n. barnt tl hasznlata, de ez sem olcs mulatsg. Ez a specilis edny egybknt oly mdon fejti ki hatst, hogy az aljt cinkoxid rteggel vonjk be, ami elnyeli a mikrohullm sugarakat, amitl felforrsodik, s az ltala kisugrzott kb. 310320 Cos h pirtja az telt. A legjabb vltozat azonban mr a Lopakodnak nevezett kmreplgphez kifejlesztett bevonattal kszl, amely mg tkletesebben nyeli el a mikrohullmokat. A barnt tl azonban nmagban nem eredmnyez egyenletes pirulst, ezrt a gyrtk ellltak egy msik kombinlt kszlkkel is, amelynl a barnts egyenletessgt a stben kpzd meleg leveg cirkulltatsval rik el. Tovbb drgtotta ezeket a kszlkeket, hogy az egyenletes puhuls s pirts rdekben az ignyesebb tpusokat forg tnyrral lttk el, hogy a mikrohullm a nyersanyag minden oldalt egyformn rje. Ettl kezdve az olcsbb kszlkeket elssorban telek melegtsre, s a mirelit termkek felolvadsnak gyorstsra ajnlottk a gyrtk. Azonban ezen a tren is addtak gondok. Ktsgtelen, hogy a mikrohullm stben jval rvidebb id alatt enged fel a mirelit ru, mint szobahmrskleten, de ez a mdszer nem minden esetben alkalmazhat. A fagyasztott zldsgek s gymlcsk gyors felolvasztsa esetn megsrl a sejtfal, ami a vitaminok s egyb rtkes svnyi anyagok kifolyst eredmnyezi. Ezeket az lelmiszereket elnysebb elz este a mlyhtbl norml htszekrnybe trakni, s msnapra krosods nlkl felengednek. Igen jl hasznlhat azonban a mikrohullm st a lefagyasztott nyers hsok felolvasztsra, mert amg egy 8 kils pulyka szobahmrskleten teljesen felenged, addig a bre mr romlani kezd. Vegetriusok azonban nem sok hasznt veszik ennek, gy szmukra egyetlen lehetsg marad, az telek melegtse, hiszen a mikrohullm stben percek alatt felmelegthet a htbl kivett tel, anlkl, hogy legne. A problma azonban az, hogy a norml kszlkekbe nem lehet fmednyt betenni, mivel ettl szikrzni kezdenek, zrlatosak lesznek. Az telt teht nem melegthetjk fel abban az ednyben, amelyikben megfztk, hanem t kell elbb tenni egy festetlen porceln, veg vagy manyag tlba, s le kell fedni. A dupla mennyisg edny mosogatsval viszont elvesztjk azt az idt,

292

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek amit a gyors melegtssel nyertnk. A gyrtk azonban erre a problmra is gondoltak, mert jabban olyan zrlatbiztos (kt magnetronnal zemel) kszlket dobtak a piacra, amelybe fmednyeket is be lehet rakni. A baj csak az, hogy ez egyelre mg rendkvl drga, gy nagyon kevesen engedhetik meg maguknak a beszerzst. A kevs idvel, de annl tbb pnzzel rendelkezk azonban mszaki szempontbl nyugodtan megvsrolhatjk ezt a tpust, hasznlhatsgt tekintve nem fognak csaldni benne, mert telmelegtsre igen praktikus. Mivel a mikrohullm st alapveten eltr a hagyomnyos stktl, az zemeltetsvel kapcsolatban rdemes nhny dologra felhvni a figyelmet. Szigoran tilos benne b olajban stni, mert a felforrsodott olaj meggyulladhat. Folyadktartalm telek fzse vagy stse esetn ajnlatos letakarni a tlat, hogy a frcskls kvetkeztben ne szennyezdjn be a sttr. Azokat az teleket is le kell fedni, amelyeket ms stkben is le szoktunk takarni, hogy nedvessgtartalmuk ne prologjon el olyan gyorsan, s ne szradjanak ki. Ha ms fed nincs kznl, akkor erre a clra tlyukasztott polietilnflia vagy egy szalvta, illetve paprtrlkz is megfelel. Amennyiben nem forgtnyros a kszlk, akkor az egyenletes melegeds rdekben legalbb egyszer ajnlatos tkeverni az telt. zem kzbeni kros sugrzstl nem kell tartanunk, mivel az ajt kinyitsakor azonnal lell a mikrohullm gerjeszts. Hjas nyers tojst, dit, mandult vagy ms csonthjas gymlcst ne tegynk mikrohullm stbe, mivel a gyors felmelegeds kvetkeztben keletkez gz sztrobbantja a kemny burkot. Vigyzzunk a tkrtojssal is, sts eltt villval szurkljuk meg a srgjt, mert elfordult mr, hogy fogyaszts sorn, beleszrskor a forr tojssrgja kispriccelt, s komoly szemsrlst okozott. Lgmentesen lezrt polietilnzacskba csomagolt nyersanyagot szintn felbontva szabad csak a sttrbe rakni, hogy a pra szabadon kiramolhasson belle. Ha valamilyen szennyezds kerlt a st bels falra, akkor ne kapargassuk, hanem helyezznk a kszlkbe egy vzzel tlttt hll vegtlat, s kapcsoljuk be. Az intenzv gz fellaztja a szennyezdst, s ezt kveten puha, nedves ruhval is knnyen kitrlgethetjk a belsejt. Klns gondot fordtsunk az ajt illeszked felleteinek tisztn tartsra, hiszen csak gy biztosthat a hzagmentes zrs. Ellenkez esetben a kszlkbl kilp 2450 Mhz frekvencij kros sugrzs a nemzkpessg megbnulst, vagy szrkehlyogot okozhat. Ugyanezen okok miatt tartzkodjunk a zrszerkezet hzilagos javtstl is. Egybknt a mikrohullm stben hasznlt ednyeket a szoksosnl jval knnyebb elmosogatni, mert nem g le benne az tel. Ktsgtelen elnye mg, hogy hasznlata sorn nem keletkezik telszag, s kvlrl sem melegszik fel, gy szinte brhol elhelyezhet. Kposzta vagy egyb illatos telek melegtse esetn teht az aroms gzk nem jutnak ki a lgtrbe, viszont beivdnak a sttr falba. Ettl a kellemetlen szagtl gy szabadulhatunk meg a legegyszerbben, hogy egy pohr vzbe nhny csepp ecetet vagy citromlevet kevernk, betesszk a stbe, s kb. 1 percig forraljuk. A mikrohullm stnek nem hasznl, ha resen jr, ezrt az tel behelyezse eltt ne kapcsoljuk be, s mg a fzs befejezse eltt kapcsoljuk ki, mivel szmos ksztmnynl a kszre puhtst a nyersanyagban felhalmozdott energia fejezi be. A mikrohullm stk hasznlatval kapcsolatban nem szabad elhallgatni azt a nemrgen nyilvnossgra hozott kutatsi jelentst, amelyet a laussannei Biokmiai Intzetben vgzett vizsglatok alapjn adtak ki. A vizsglatot az tette szksgess, hogy Svjcban, ahol a magas letsznvonal kvetkeztben elterjedten alkalmazzk a 293

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek mikrohullm stket, mg soha nem regisztrltak annyi leukmis gyereket, mint az utbbi vekben. A ksrletben 8 nknt jelentkez vett rszt, akik felvltva kaptak nyers, majd mikrohullm stben fztt tpllkot. Ennek sorn megllaptottk, hogy a mikrohullm stben felmelegtett vagy fztt lelmiszer fogyasztsa utn a ksrleti szemlyek vrben cskkent a hemoglobinrtk, mdosult a koleszterinegyenslyt befolysol HDL s LDL faktorok arnya, minek kvetkeztben emelkedett a koleszterinszint, s megvltozott a vr vastartalma is. Kln megvizsgltk a mikrohullm stben felforralt tejben ltrejtt vltozsokat, s azt tapasztaltk, hogy megnvekedett a savassgnak a foka, megvltozott zsrtartalmnak a struktrja, nvekedett a nemfehrjenitrogn arny, cskkent a folsavtartalma, s a tej energival teltdtt fel. Minden lelmiszernl egyrtelmen kimutathat volt a mikrohullm sugrzs sejtmembrnra gyakorolt rombol hatsa, amely gntechnolgiai ismereteink szerint mutcihoz vezet. A legnagyobb gond azonban az, hogy a mikrohullm energia a tpllk tjn tovbbkerl a szervezetbe, ami megzavarja a sejtek bioenergiafelvtelt, s rkos elvltozsokat okozhat. Ezek a vizsglati eredmnyek azonban mg nem vglegesek, a tudsok szerint tovbbi kiterjedt kutatsokra van szksg ahhoz, hogy egyrtelm bizonytkokkal rendelkezznk ennek a hkezelsi mdnak a kros hatsrl. A konyhai kszlkeket gyrt ipar ugyancsak sok kritikt megrt termke a fritu. A fritu, vagy ms nven fritz nem ms, mint egy elektromos rammal fttt hfokszablyzs fazk. ltalban 2,5 liter tolajat kell belenteni, s a hasbburgonyt valamint a hsokat ebben a b zsiradkban, szagmentesen ki lehet stni. A nagy mennyisg olaj lehetv teszi, hogy a nyersanyagot tvol tartsuk a fazk faltl, s ezzel megakadlyozzuk a meggst. Ezt a feladatot egy korrzill aclhuzalbl kszlt kosr ltja el, amit a feltlttt ednybe kell helyezni. A ksz tel az aclkosrral egytt kiemelhet, a visszamarad olaj pedig mg 45 alkalommal hasznlhat, nem kell kinteni a fazkbl. Ez azonban csak akkor igaz, ha a frituhoz mellkeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom perforcival elltott korrzill acltl az edny oldalfala s a drtkosr kztt helyezkedik el, s a sts vgn kiemelve kiszri az olajbl az gett prcket, s a kirntott telek bundjrl lehullott zsemlemorzst. Az gy visszamarad zsiradk teljesen tiszta lesz, s valban nem fenyegeti a romlsveszly. A panaszok fleg azoktl a vsrlktl szrmaznak, akik az olcs, mikrofilter nlkli vltozatot vettk meg, hiszen ez a tpus jformn semmivel sem tud tbbet, mint egy kznsges serpeny. Ebben az esetben mg azt sem lehet felhozni elnyknt, hogy a sts a fritu aljtl s oldalfaltl legalbb 1 cmre trtnik, gy nem ll fenn az gsveszly, mivel a boltokban kln is lehet kapni olyan korrzill aclkosarat illetve perforlt acltlat, amely ezt lehetv teszi. Ha ilyen utlag megvsrolt fles kosarat egy hasonl mret fazkba rakunk s b olajat ntnk r, akkor lnyegben ugyanazt az eredmnyt rjk el olcsbban, mint a mikrofilter nlkli olajstkkel. (Az ednyt nem szabad lefedni, mert ha a gz nem tud eltvozni, akkor az tel nem slni fog, hanem fni.) Nem tudjuk maradktalanul kihasznlni a fritu ltal nyjtott elnyket akkor sem, ha ersen fszeres (pl. fokhagyms) teleket stnk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzv mellkz marad az olajban, hogy knytelenek lesznk a tbb mint 2 liter zsiradkot kinteni, vagy lgmentesen lezrhat vegben a kvetkez stsig htszekrnyben trolni, mivel ms teleket tnkretenne. A hsevk nem sok hasznt veszik a fritunak, ha halat stnek, mert ugyanabban az olajban ms hs mr nem sthet. Az tlagosnl hamarabb kell lecserlni a zsiradkot akkor is, ha ersen habzik, mivel ebben az esetben tl magas volt a nyersanyag nedvessgtartalma. Amennyiben nem 294

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek cserljk le, akkor a benne lev vztl mg a teljes elhasznlds eltt megavasodhat. A jelents mennyisg olaj ellenre a frituba nem rakhat egyszerre sok nyersanyag, mert a szoros lezrs miatt a megengedettnl tbb gz keletkezik, s sls helyett proldni fog az tel. Ennek kvetkeztben a kirntott ksztmnyekrl levlik a panr, elznak a frissensltek. Ez nem csak az telt teszi tnkre, hanem id eltt kifrasztja, sttt s kellemetlen szagv teszi az olajat is. Vigyzzunk a kirntott zldsgek frituban val stsvel is, mivel a nedves felletrl knnyen levlik a bunda. Ha mindent egybevetve mgis megvesszk ezt a kszlket, ne felejtsk el az automata hszablyzt minden egyes telnl az elrt rtkre belltani, mert amennyiben a szksgesnl nagyobb hfokon vgezzk a stst, akkor az olaj hamar tnkremegy. A kiprolg gzk aktv sznnel trtn szrsn, azaz a szagtalantson kvl ugyanis a fritu legnagyobb elnye az automata hfokszablyozs, amely gondoskodik arrl, hogy a zsiradk ne hevljn tl, azaz minl kevesebb egszsgre rtalmas gstermk keletkezzen benne. vakodjunk a frituhoz ajnlott magas gshj specilis olajoktl (pl. kkuszolaj, zsrral kevert kemnyolaj). Nagyon sokig hasznlhatk ugyan a kifrads veszlye nlkl, de jelents teltett zsrsavtartalmuk kvetkeztben kros hatst gyakorolnak az egszsgre. Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy j lenne, ha az ipar ismt elkezdene szlmagbl tolajat gyrtani. Ebbl a semmi msra nem hasznlhat borszati illetve dtipari mellktermkbl ugyanis olyan olcs zsiradk llthat el, amelyben hkezels hatsra nem alakulnak ki teltett zsrsavak. Nagy nedvessgtartalm nyersanyagok stsekor elfordul, hogy az olaj pezsegni kezd, s kifut. Ezt oly mdon kerlhetjk el, hogy a nyersanyaggal tlttt aclkosarat elszr csak negyedrszig mertjk a forr zsiradkba, majd kiemeljk. Utna flig mertsk bele, s jbl vegyk ki. Ezt fokozatosan addig folytassuk, amg a habzs megsznik. Teljes bemerts utn vrjuk meg, amg a pra tlnyom rsze eltvozik az ednybl, s csak utna helyezzk fel a fedelet. A tehetsebbek egybknt mr kapcsolrval elltott automata kszlket is vsrolhatnak, gy a sts vgn, a ftram lekapcsolst kveten egy motoros mechanizmus kiemeli az aclkosrban lv nyersanyagot a lehl olajbl. Ugyancsak villanymotorral van kombinlva a teflon bevonat forgatkosaras kivitel, amely az aclkosr megdntse kvetkeztben fele mennyisg zsiradkkal zemeltethet. rdekes vltozata a fritunak a cseh gyrtmny Remoska, amibl magnimport tjn meglehetsen sok pldny kerlt hozznk. A Remoska szintn rammal fttt stedny, a teteje azonban nhny gzelvezet nylssal is el van ltva, gy ebben a specilis fazkban nem csak stni, hanem fzni is lehet. Aki teht ragaszkodik a villannyal trtn stshez, jobban jr, ha Remoskt vesz, mivel igen sokoldal, s a leggyengbb minsg fritunl is olcsbb. Radsul a teteje vegbl van, gy knnyen figyelemmel ksrhet az telksztsi folyamat. Ebbl a mini tzhelynek is nevezhet zomncozott fedel ednybl ltezik 2, 4, s 6 szemlyes is. A Remosknak van mr egy modernebb vltozata, a japn Seiko cg D Agostino Aurora tpus lgkeverses stfz fazeka. Ez a hll vegbl kszlt univerzlis telkszt edny egy kisebb csaldban gyszlvn minden hkezelsi ignyt kpes kielgteni. Ami a klnleges fazekakat illeti, vtizedekkel ezeltt nlunk is ltezett egy Cyrkotopf nev kszlk, amely lgkeverses elven mkdtt. Ebben a stsre s fzsre egyarnt alkalmas magyar tallmnyban jval hamarabb kszlt el az tel, mint a hagyomnyos tzhelyeken, s ez jelents energia megtakartsval jrt. A Cyrkotopfban ugyancsak elektromos fttest ltal szolgltatott levegt cirkulltattak, gy minden oldalrl azonos hfokon trtnt az tel hkezelse. rthetetlen, hogy mirt hagytk abba a gyrtst, mivel a jelenleg ltez tzhelyek

295

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek egyikben sem lehet olyan egyenletesen slt tsztt s gsmentesen ftt telt kszteni, mint ebben a kort jval meghalad kszlkben. Igen hasznos, st kenyrsts esetn nlklzhetetlen kszlke a hztartsnak a mixer. Alapvet funkcija a habvers, de a nagyobb teljestmny tpusok lgy tsztk dagasztsra is alkalmasak. A Grahamkenyr receptjnl mr sz volt rla, hogy a kenyrtszta kzzel val dagasztsa igen fradsgos s hosszan tart munka, dagasztplcval elltott nagyobb teljestmny mixerrel azonban negyedra alatt elvgezhet ez a feladat. Erre a clra egybknt legalkalmasabb egy alacsony fordulatszm 280 Wos mixer lenne, mivel az ilyen teljestmny gp mg kzben tarthat, s nem lp fel szmottev melegeds sem. A nvleges teljestmny ellenrzsnl krltekinten jrjunk el, mert a tvolkeleti gyrtk nem egyszer valtlan vagy megtveszt paramtereket tntetnek fel a termken. Ne vegynk meg olyan kszlket, amelynek az adattbljn zemelst korltoz idtartam tallhat (pl. max. 10 min.), mert nagyon hamar tlmelegszik. Az ilyen gp kenyrtszta dagasztsra teljesen alkalmatlan, mg akkor is, ha azt rtk r, hogy a teljestmnye: 200 W. Ezt csak nhny percig kpes biztostani, utna az ers felmelegeds kvetkeztben leg a motor. Sajnos a teljestmnyszmts krlmnyeit mg nem rgzti egysges szabvny, gy a nyugati gyrtk nmelyike is irrelis rtket tntet fel a kszlkn. A forgat nyomatk nvelse nagyobb sllyal s motormrettel jr, gy ha azt ltjuk, hogy egy 280 Wos gp mrete megegyezik ms cgek 190 Wos kszlkvel, akkor valdi teljestmnye sem nagyobb annl. A jelenleg kaphat kszlkek kzl kenyrtszta dagasztsra a Philips cg HR 1540 tpus, 240 Wos mixere a legalkalmasabb. Vigyzzunk, hogy tl kemny tszthoz ne hasznljuk, mivel a dagasztplcja elnyrdik, tben eltrik. Rendszeres hasznlat esetn 34 v utn clszer a motor csapgyait beolajozni, mert ez jelents mrtkben nveli az lettartamt. Mellesleg a komolyabb mixerekhez llvnyt s kevertlat is lehet kapni. Ne ragaszkodjunk azonban ezekhez a meglehetsen kltsges tartozkokhoz, mivel a kzben tartott mixerrel sokkal gyorsabban s hatkonyabban lehet dolgozni, mintha llvnyra rgztennk. Erre fleg vajjal illetve olajjal kevert tsztk esetn van szksg. A zsiradk hozzadsa utn ugyanis a tszta rendszerint darabokra esik, vagy a keverplckra csavarodva egymstl fggetlenl forog. Ebben a helyzetben a rgztett mixer tehetetlen. Kzben tartva azonban knnyen megszntethetjk ezt a problmt, ha a plckat az edny oldalhoz nyomjuk, s gy knyszertjk a tsztt arra, hogy sszehurkzdjon, s magba fogadja a zsiradkot. Gyakori problma mg, hogy a lgy tszta egszen a kszlkhzig felszalad a plcra. llvnyos rgztsnl ilyenkor le kell lltani a motort, s kzzel leszedni a tsztt, nehogy a gpbe jutva tnkretegye a mechanizmust. Kzben tartva azonban erre nincs szksg. Dntsk meg kiss a kszlket, majd hirtelen emeljk ki a tlbl. A ragacsos massza lehzza a tsztt a plckrl, anlkl, hogy kzzel segtennk. Vigyzat! A bekapcsolt kszlk plcihoz nem szabad hozznylni, mert ez slyos balesetet okozhat. Habvers szempontjbl rdemesebb olyan tpust vlasztani, amelynl a habver plck szles lemezbl kszltek, mivel a drtplck nem olyan hatkonyak. A mixert mindig a legalacsonyabb fokozaton kezdjk el hasznlni, hogy a mg ssze nem kevert nyersanyag ne szrdjon szt. Habversnl a kszlket ne emeljk ki a tlbl, mert a habot sztfrcskli. A drgbb mixerek merlturmixknt is zemeltethetk. Ehhez a gp aljn egy nylst alaktanak ki, amelyen t a gymlcsppestst vgz adapter a motor tengelyhez kapcsoldik. Egyes tpusoknl ehhez a csonkhoz aprt fej is 296

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek csatlakoztathat, hasznlhat. ami a petrezselyem aprtstl a di rlsig sok mindenre

Kenyrstsre egybknt ma mr olyan automata kszlket is gyrtanak, amely a nyersanyag beadagolsa utn a dagasztst nmaga elvgzi, s a megadott idre a kenyeret kisti. Ez az elektromos szerkezet azonban nem kpes kovszt keleszteni, gy a benne slt kenyr nem jobb minsg, mint a boltokban rult vltozat. Igazn finom, foszls kenyeret csak kovsszal lehet kszteni. Sajnos, ezt a fajtt ma mr jformn sehol sem lehet kapni, mivel a pkek nem rnek r arra, hogy rkon t vrjk a kovsz megkelst, a normaid 1,52 rnl tbbet nem engedlyez egyegy adag tszta ellltsra. Ezrt a dagasztst kovszptl anyagokkal (pl. citopn) vgzik, melyeknek a hatsa nem sokkal mlja fell a sima lesztt. Amennyiben idnk engedi, jobban jrunk, ha a Grahamkenyrnl lert recept szerint magunk dagasztjuk a kenyrtsztt. Ebben az esetben a tszta norml stben is kisthet, mert a kenyr lelke a kovsz, a sts mdja kevsb befolysolja a minsget. A meglehetsen drga automata kenyrst kszlkek megvsrlsa csak azok szmra jelent elnyt, akik szeretik a frissen slt kenyeret, de nem tudnak idt szaktani a hztartsi munkra. A programozhat kenyrstk hasznlata sorn ne feledkezznk meg az elrt nyersanyagok betltse mellett a dagasztkar s a dagasztcsavar behelyezsrl sem, mert enlkl hiba vrjuk a friss kenyeret. Akik komolyan kvnnak kenyrstssel foglalkozni, jl teszik, ha a lisztet nem az lelmiszerruhzakban, hanem a Gabonaforgalmi Trszt szakzleteiben szerzik be. A malomipari boltok ugyanis kzvetlenl a malmoktl kapjk a lisztet, gy az raikat nem terheli a kb. 15 %os nagykereskedelmi rrs. Tovbbi 10 %os rengedmnyt rhetnk el azltal is, ha a lisztet nem kilnknt vsroljuk, hanem megvesznk egy 50 kgos zskkal. A szezmmagot legolcsbban bioboltokban szerezhetjk be, kimrve. Ily mdon az otthon sttt kenyr nem csak finomabb lesz, mint a bolti, hanem olcsbb is, a hzi jelleg kenyerek s magvas kenyerek rnak az egyharmadbl megoldhatjuk csaldunk minsgi pkruval val elltst. A mixer bonyolult, tbb mvelet vgzsre is alkalmas vltozata a hztartsi robotgp. Ez a kiptstl fggen habversre, tszta dagasztsra, turmixolsra, darlsra, zldsgek szeletelsre valamint reszelsre s passzrozsra hasznlhat. Ennek ellenre, ha anyagi helyzetnk engedi, akkor kerljk az univerzlis robotgpeket, s helyettk egyedi clgpeket vsroljunk. Az a gp ugyanis, amelyik mindent tud, valjban semmit sem tud tkletesen. Az egyedi kszlkek tervezse clorientlt mdon trtnik, a konstruktrk minden tudsukat latba vetik annak rdekben, hogy azt a feladatot, amit a gpnek el kell vgeznie, maximlis hatsfokkal teljestse. Ekzben nem kell kompromisszumokat ktnik, mivel ezeknek a kszlkeknek csak egy feladatot kell elltniuk, de azt tkletesen. Ha kltsgkmlsi okok miatt mgis rknyszerlnk univerzlis robotgp vsrlsra, akkor felttlenl olyan tpust vegynk, amely passzrozsra is alkalmas, mert a kzi meghajts paradicsompasszrozk meglehetsen drgk, s a legtbbjk mg alumniumbl kszl. A robotgpekbl azonban a gyrtk mr szmztk az alumniumot, s helyette korrzill aclt illetve az olcsbb tpusoknl horganyzott vaslemezt hasznlnak. Vannak azonban olyan robotgpek is, amelyek tkletesen, szinte mr ipari szinten ltjk el a klnfle konyhai feladatokat. Ilyen a svd gyrtmny Royal N24 Assistent tpus kszlk. Ez a rendkvl preczen megkonstrult robotgp fknt abban klnbzik a kommersz trsaitl, hogy a hozz csatlakoz adapterek nem manyagbl, hanem rozsdamentes aclbl vannak. Ennek kvetkeztben tbb vtizeden t hasznlhatk, s a 297

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek ksek nlez kivitele miatt karbantartst sem ignyelnek. A 400 W teljestmny gp leghasznosabb tartozka a 7 literes rtartalm acltl, amelyben egy robosztus dagaszthenger gondoskodik a klnfle tsztk sszedolgozsrl. A nagy teljestmny motornak egy teljes adag kenyrtszta dagasztsa sem okoz gondot. Klnlegessge ennek az adapternek, hogy tartozik hozz egy kaparks is, amely a tl forgsa kzben automatikusan leszedi az oldalra ragadt tsztt. A kt munkafejes alapgp szerves tartozka mg a gymlcs s zldsgprs; a didarl; a citromfacsar; a zldsgszeletel adapter, ami reszel s gyalul; a habver, melynek klnlegessge, hogy kt V alakban kialaktott nll fejjel rendelkezik. Kln kell szlni a hsdarl adapterrl, ami paradicsom s szl passzrozsra, st, mg kolbsztltsre is hasznlhat. Jellemz ennek az egysgnek a gondos tervezsre, hogy egy henger alak frcsklsgtl gyrt is konstrultak krje. Termszetesen itt is megtallhat a turmixfej, ami trhetetlen manyagbl kszlt, a konyha kvezetre leejtve sem trtnik semmi baja. Ptllagosan rendelhet hozz egy gabonarl adapter, ami mkdarlsra is alkalmas. Az alapgp zemi sebessge fokozatmentesen llthat. Ezen tlmenen ellttk egy elektronikus idkapcsolval, ami a munkafolyamat elvgzse utn automatikusan lelltja a motort. Sokoldalsga ellenre a robotgp minden egyes egysge knnyen tisztthat. Megbzhatsgra jellemz, hogy a jl mkd szervizhlzattal rendelkez gyrt cg 5 v garancit vllalt r. Szokatlanul nagy teljestmnye s strapabrsa kvetkeztben elszeretettel vsroljk ezt a gpet a kisebb kzssgek (pl. iskolk, vodk, blcsdk) is, a konyhai munka megknnytsre. Csupn egyetlen htrnya van ennek a gpnek, hogy rendkvl drga. Beszerzsi kltsge tbb mint tszrse a hasonl felszereltsg kommersz robotgpek rnak. Az FA befizetse ellenben azonban rszletre is megvsrolhat. A legtbb professzionlis kivitel termkhez hasonlan ez a kszlk sem kaphat zletekben. Nlunk a forgalmazst a Lux Kft. vgzi. Cmk: 1011 Budapest, Szilgyi Dezs tr 3. Telefon: 212 2338. A mixer utn az egyedi clgpek legfontosabb tagja a turmixgp. Segtsgvel klnfle italokat, prket, ppeket, mrtsokat, krmleveseket, st mg fagylaltmasszt is kszthetnk. Szinte elengedhetetlen a hasznlata olyan csaldokban, ahol kisgyermek, illetve emsztsi betegsgben szenved csaldtag van, vagy ahol a levesek s fzelkek srtst az tel sajt nyersanyagval vgzik. Habr tartrmrts kzzel illetve mixerrel is kszthet, az ehhez szksges majonzt leggyorsabban s legtkletesebben turmixgpben lehet kikeverni. A turmixgp tiszttsnak egybknt egyszer s alapos mdja, hogy a kelyht flig megtltjk meleg vzzel, s bekapcsolva pr msodpercig jratjuk. A fedelet ebben az esetben se felejtsk el felhelyezni. A vegetriusoknak nem csak hsdarlra, hanem kvdarlra is szksgk van a fszerek rlshez. Azoknak azonban, akik mr rendelkeznek nll turmixgppel, csak az rlfejet kell beszereznik. Ez a megolds sokkal elnysebb, mint a kommersz kvdarlk megvsrlsa, mivel ezek a kismret villamos kszlkek meglehetsen gyengk, 23 perc hasznlat utn mr ersen melegszenek, gy fszerek rlsre nem igazn jk. Klnsen alkalmatlanok arra, hogy mkot darljunk velk, mert ez rendkvli mdon ignybe veszi a motort. Sokan a darls megknnytsre cukrot kevernek a mk kz. Ez a mdszer azonban nem ajnlott, mivel a fejld h kvetkeztben megolvad cukor befolyik a gp csapgyazsba, amitl elbb lecskken a fordulatszm, majd menthetetlenl leg a motor.

298

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Nem ppen nlklzhetetlen, de fleg nyron kzkedvelt kszlk a fagylaltgp. A legolcsbb elektromos fagylaltkszt gp sajnos nem szerencss kivitel, mert mkds kzben a mlyhtbe kell rakni. Ennek kvetkeztben a hlzati vezetkre r kell csukni a htszekrny ajtajt, ami egyrszt balesetveszlyes, msrszt az ajt eldeformldst okozhatja. A praktikusabb tpusoknl mr jgakku biztostja a tartlyban lv massza htst, amit villanymotor forgat. A specilis folyadkkal tlttt jgakkut elz este hromcsillagos mlyhtbe kell tenni, ahol msnapig megfagy. A hztartsok szmra kifejlesztett max. 1 liter rtartalm professzionlis fagylaltgpek mr nem csak keverik, hanem nllan fagyasztjk is a masszt, s a bennk kszlt fagylalt llaga semmiben sem klnbzik a cukrszdai vltozattl. Ha ezt a drga gpet nem tudjuk megvenni, nem rdemes sajnlkozni miatta, mivel tallkony hziasszonyok rjttek arra, hogy enlkl is lehet j minsg fagylaltot kszteni. Ennek mdja, hogy a mlyhtbe rakott masszt habverplcval elltott mixerrel rnknt jl tkeverjk. Ne feledkezznk el egy adagolkanl beszerzsrl, mert enlkl nem lehet gusztusosan tlalni a fagylaltot. A maradk csak mlyhtben trolhat. A mr egyszer felengedett fagylalt jra nem fagyaszthat, mivel jgkristlyok kpzdnek benne, s fennll a romlsveszly is. A masszt clszer elz nap elkszteni s htszekrnyben lehteni, mert minl hidegebb a nyersanyag, annl hamarabb elkszl a fagylalt. A vegetrius hztartsok elengedhetetlen tartozka a gymlcscentrifuga. Ez a kszlk nem olcs, ennek ellenre lehetleg minl nagyobbat vsroljunk belle. A kismret tpusok csak arra jk, hogy nha egyegy pohr friss gymlcslevet ksztsnk velk. Amennyiben tlre nagyobb mennyisg gymlcslevet kvnunk lefagyasztani, akkor felttlenl nagyteljestmny, mrks tpust vegynk, hogy hossz veken t kifogstalanul szolgljon bennnket. Ma mr egyre tbb csaldban tallhat elektromos kenyrpirt. Kenyeret ugyan grillstben is lehet pirtani, de ebben az esetben lland felgyeletre van szksg. Az elektromos kenyrpirt azonban a II. fejezet vgn lert mdon kszen szolgltatja az zls szerint barntott kenyeret. Ezenkvl szmos klnleges villamos kszlk tallhat mg a piacon, amelyek specilis ignyeket elgtenek ki. Ilyen pl. a hztartsok szmra kifejlesztett kukoricapattogtat kszlk. (Vigyzat, sajt termeszts kukoricval nem mkdik.) Ablakkal nem rendelkez szk konyhkban pl. j szolglatot tesz egy tzhely fl szerelhet szag s praelszv. Ezeknek a kszlkeknek alapveten kt tpusa ismert. Az egyik a praelvezets, a msik a levegvisszacirkulltats. Az elbbit egy robosztus bdogtlcsr kzvettsvel a krtbe csatlakoztatjk, amely a lgtrbl elszvott levegt a szabadba engedi. Elnye ennek a vltozatnak, hogy hatkonyabban mkdik, s olcsbb a karbantartsa. Htrnya, hogy a meleg levegt is kiszvja a lgtrbl, gy tlen a konyha ftse tbbe kerl. A levegcirkulltat tpus a megtiszttott levegt visszaramoltatja a konyha lgterbe, gy mentes ettl a htrnytl. Az zemeltetshez azonban a zsrlecsap textilszrn kvl egy aktv sznbl kszlt szrbett is szksges, ami meglehetsen drga. Ezt a tpust felhajthat vltozatban is gyrtjk, ami megknnyti a tzhely tiszttst. A kell hatkonysg rdekben a praelszv s szagtalant kszlkek szrbettjeit legalbb fl vente cserlni kell. Viszonylag magas ruk ellenre csodt ne vrjunk tlk, mert az alaptpusok hatsfoka csupn 2530 %, s a legdrgbbak is max. 70 %t tudjk csak kivonni a leveg pra s szagtartalmnak. Szmtsunk arra is, hogy ma mg meglehetsen nagy zajjal jr a mkdtetsk Ahol gondot okoz a konyhai hulladkok trolsa s elszlltsa, ott felszereltethetnk a mosogatmedence al egy konyhamalacnak nevezett kszlket, amely mindenfajta 299

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek nyersanyag s telmaradkot megdarl s b vz ksretben a csatornba enged. Meg kell azonban jegyezni, hogy krnyezetvdelmi szempontbl a konyhai hulladknak ez az eltvoltsi mdja nem tl szerencss. A csatornajratok elzsrosodsa ugyanis elbb utbb dugulst okoz, s a tiszttsuk szinte lehetetlen. Radsul az telmaradk bomlsa ersen szennyezi a vizet, az erjedsbl ered intenzv gzok pedig veszlyeztetik a szennyvztelepen dolgozk testi psgt. Ugyanez vonatkozik az telmaradk WC kagylba val leengedsre is. Ezek a problmk egybknt knnyen elkerlhetk, ha csak annyi telt fznk, amennyi vrhatan el is fogy. A pazarls sem a pnztrcnknak, sem a vilg nyersanyag s energiakszletnek, sem a krnyezetnek nem tesz jt. Ha kintjk a feleslegesen elksztett telt, vagy kidobjuk a flig elfogyasztott kenyeret, jusson esznkbe, hogy ezt a vilg szmos orszgban szvesen megennk. A fejlett ipari llamokban elpazarolt lelmiszerekkel emberek tzmilliit lehetne megmenteni az hhalltl a fejld orszgokban. A gztzhelyek fontos kellke a gzgyjt kszlk, amelynek beszerzsnl krltekinten kell eljrni. Kerljk a ma mg sok helyen fellelhet tzkves gyjtkat, mert megbzhatatlanok, s lland karbantartst ignyelnek. Ugyancsak ajnlatos lemondani a hlzatrl zemeltethet eszkzkrl, mivel ezek igen balesetveszlyesek. Klnsen rvnyes ez azokra a villamos gyjtkra, amelyeknek nincs vdfldelsk. A vilg nhny orszgban ugyanis a villamos energia tovbbtsban nem alkalmazzk a fldelses rendszert, hanem a nullavezetket a fzisvezetkkel egytt rhelyezik a nagyfeszltsg tvvezetk oszlopaira. Ennek az az elnye, hogy miutn a fldtl el van szigetelve, valamelyik plus testzrlata esetn nem ri a fogyasztt ramts. Ennlfogva ezekben az orszgokban a villamos kszlkek fmhzt nem fldelik le, hiszen erre nincs szksg. Baj csak akkor van, ha ezek az eszkzk magnimport tjn bekerlnek olyan orszgokba, ahol a villamosenergia tovbbtsban nullavezetkknt a fldet hasznljk. Ebben az esetben a fzisvezetk esetleges testzrlatakor hallos ramts rhet bennnket, mert ezek a kszlkek nem rendelkeznek egy harmadik, nullz vezetkkel, gy a fmhzra kerlt ram nem tud lefldeldni. Mivel a vdfldels nlkli rendszer legnagyobb alkalmazja a volt Szovjetuni s tagorszgai, a szomszdsgunk kvetkeztben szmunkra klnsen fontos, hogy tristatjaink alkalmval ne hozzunk be ezekbl az orszgokbl semmilyen fmhzas villamos kszlket. Ennek a helyzetnek a szleskr tudatostsval mind a mai napig adsak a hivatalos szervek, gy vente meglehetsen sokan halnak meg a keleti szomszdainktl behozott gzgyjtk, villanyvasalk s egyb villamos kszlkek meghibsodsa kvetkeztben. Visszatrve a gzgyjtkra, legidelisabbak a piezogyjtk, amelyek igen sokfle kivitelben vsrolhatk meg. A nlunk kaphat piezoelektromos gyjtk kzl a legolcsbb s az egyik legmegbzhatbb tpus ugyancsak szovjet gyrtmny, gyhogy inkbb ezt vegyk meg, mint az ugyanonnan szrmaz balesetveszlyes hlzati gyjtt. Az utbbi hivatalos forgalmazsa a hazai vdfldelses rendszer kvetkeztben szigoran tiltott, de sajnos az n. KGST piacokon mg mindig szp szmmal megtallhat. A szovjet gyrtmny piezoelektromos gyjtnak ms tpusokkal szemben nagy elnye mg, hogy a hajlthat lemezekbl kialaktott ellenplus belltsval ktirny szikraadsra is kpes. A nyugati gyrtmnyok kzl jelenleg a nmet Leifheit cg kszlke a legtkletesebb. Ennl a megoldsnl a henger alakra kikpzett elektrda krkrs gyjtst biztost. Radsul a msik elektrda sapkaszeren van kialaktva, amely azzal az elnnyel jr, hogy a gz nem szll t rajta, hanem megreked alatta. Ezltal megn a gzkoncentrci a gyjttrben, ami a lng gyors belobbanst eredmnyezi. Elnys tulajdonsga mg ennek a tpusnak, hogy ergonmiai szempontok figyelembevtelvel terveztk, s a 300

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kivitelezse is igen eszttikus. Mellesleg a mr meglev, hagyomnyos konstrukcij gzgyjtkat is talakthatjuk ennek megfelelen, ha a szikrakamra oldals s fels nylsait egy darab ragtapasszal letakarjuk. Vizes, fldszintes laksokban elfordul, hogy a piesogyjt egyre kisebb szikrt ad. Ennek oka, hogy a nedves leveg lerontja a nagyfeszltsg kszlkek hatsfokt. Miutn ez a jelensg fleg tlen tapasztalhat, tegyk a gyjtt a klyha vagy fttest kzelbe. Pr ra alatt kiszrad, s jra tkletesen fog mkdni. Tl kzel ne rakjuk, mert akkor a manyag hz megolvad, s a kszlk tnkremegy. A legmodernebb gztzhelyeknl mr nincs szksg kls gyjteszkzkre, mivel a beptett gyjtszerkezet ugyanolyan szerves tartozka a kszlkeknek, mint a bels sttr vilgts, vagy a forr leveg cirkulltat ventilltor. A legdrgbb tpusok beptett grillezvel is rendelkeznek, amelyet a gztzhelyeknl gy oldanak meg, hogy fell, a tepsi kzpvonalban elhelyeznek egy kln gombbal mkdtethet cs alak gfejet. A bels vilgtssal szerelt vegajts stk elnye, hogy elkerlhet velk a meggs, s a tsztk sszeessvel sem kell szmolnunk. Arra azonban gyeljnk, hogy dupla vegablakosat vegynk, mert a szimpla ablakkal szerelt kszlkek nem stnek egyenletesen. Lteznek ntisztt zomnccal elltott stk is. A vegetrius csaldokban azonban ennek nincs jelentsge. Ahol nem stnek hsokat, ott nem frcskl a zsr a stben. Mivel a konyhai tevkenysg eredmnyessge leginkbb a tzhelytl fgg, maradjunk mg egy kicsit ennl a tmnl, s tekintsk t a hztartsi tzhelyek kiss sajtosan alakult fejldsi menett. Kezdetben volt a bbos kemence, amely nem csak kenyr, hanem stemnyek ksztsre is kivlan alkalmasnak bizonyult. A kenyrsts kapcsn mr sz volt rla, hogy az getett agyagban egy olyan klnleges fizikai reakci megy vgbe, ami pratlan zt klcsnz a benne sl tsztnak. Ennek megfelelen ezekben az ormtlan kemenckben is fantasztikusan finom stemnyeket lehetett stni. A mai fiatalok, akik mr nem kstolhatjk meg a szinte mindentt lebontott bbos kemenckben slt kenyeret s stemnyeket, el sem tudjk kpzelni, hogy akkoriban milyen fensges zk s illatuk volt ezeknek a ksztmnyeknek. Az iparosods elrehaladtval a sok helyet foglal bbos kemencket felvltottk a nmet eredete ltal sparherdnek nevezett tzhelyek. Ezeket a vaslemezbl kszlt, kvl zomncozott stfz alkalmatossgokat a vrosokban fval, vidken pedig kukoricaszrral vagy csutval ftttk, s a bennk kszlt stemnyek minsge nem sokkal maradt el a bbos kemencben sttt tsztktl. A fzrszben keletkezett forr leveg ugyanis krbejrta a strszt, amely vastag samottrteggel volt bortva. Ennek kvetkeztben a tszta egyenletesen pirult, magasra felnylt, s az getett agyaghoz hasonl sszettel samottban lejtszd fizikai folyamat kvetkeztben az ze is j volt. Radsul a sparherd a mai fogalmaink szerint igen energiatakarkos tzhelynek szmtott. Valsznleg azrt is kapta a takarktzhely elnevezst, mert fzs kzben ugyanazzal a hvel stni is lehetett benne, st az elkszlt telt a klyha tetejn flrehzva, melegen tartotta. A modern lettel egytt jr elknyelmeseds azonban nem sokig trte meg a sok piszokkal, hamuval s korommal jr sparherdeket a konyhban, mivel a gzgyrts megindulsval, s a gzvezetkhlzat kiplsvel megszlettek a gztzhelyek. Ezek mr nem rendelkeztek sem cserp, sem samottkpennyel, gy a bennk slt tsztk ze sem hasonltott nagyanyink stemnyeire. Ennek ellenre a hziasszonyok nagyon megszerettk, mert ezek az els genercis tzhelyek nagy gonddal lettek 301

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek megkonstrulva, gy szpen, egyenletesen, a ktlapos villanytzhelyekhez hasonlan stttek. Ezeknl a kt vilghbor kztt ltalnosan hasznlt gztzhelyeknl a tkletes pirulst az tette lehetv, hogy a stteret nem csupn alulrl ftttk, hanem fell is volt kt lng. A ngy sarkot ft lngnak nem csak az intenzitst lehetett szablyozni, hanem kt kar elfordtsval az irnyt is, gy minden tsztnl be lehetett lltani az optimlis hfokot, hogy se az alja, se a teteje ne gjen meg. A modernizls jegyben azonban megszntettk ennek a bonyolult konstrukcinak a gyrtst, s ttrtek az alulrl trtn ftsre, mondvn, hogy a dolgoz n gysem tlt sok idt a konyhban, mivel a csaldok tteremben fognak tkezni. Ez nem gy trtnt, gyhogy most a hziasszonyok knldnak a knnyen gyrthat, de szablyozhatatlan gztzhelyekkel, amelyekben nem csak zetlen a stemny, hanem radsul mg az alja is megg. A technikai fejlds e tren lezajlott menett ltva teht arra a kvetkeztetsre juthatunk, hogy alapfunkcijt tekintve minl korszerbb egy tzhely, annl hasznlhatatlanabb, st a legmodernebb stk nmelyike egyenesen letveszlyes. gy tnik, hogy a hztartsi tzhelyt gyrt iparg az atomkorba trtn elrehaladsunk arnyban fejldik vissza. Ezt tmasztja al az a tny is, hogy a szzad elejn kszlt hztartsi kszlkek s berendezsek olyan j minsg anyagbl kszltek, hogy 4050 ven t kifogstalanul mkdtek. A jelenleg gyrtott kszlkek azonban j, ha 1015 vig hasznlhatk, s utna teljesen lerobbannak. Az anyagtakarkossg jegyben ugyanis ma mr minden ipari termket eleve gy terveznek, hogy a kihordsi id utn az alkatelemei egyszerre menjenek tnkre, hogy a javttatsnak mg a lehetsge se lljon fenn. A gyrtk ily mdon knyszertik r a fogyasztkat a gyakori vsrlsra, hogy minl nagyobb profitra tehessenek szert. Ekzben a sajtban egyms utn jelennek meg a kpmutat felhvsok, hogy fogytn a vilg energia s nyersanyagkszlete, tenni kellene valamit a pazarls megszntetsre. A kormnyok s az ipari vezetk szban egyetrtenek ugyan ezekkel az aggodalmakkal, de az llam adbevteleit fltve semmit sem tesznek ellene. A nyersanyag s munkaidrfordts ktelez minimumon tartsa miatt a konstruktrk az eszttikai megjelens tkletestse tern prbljk kilni jobbt szndkaikat. Ennek kvetkeztben ma mr egyre szebb, ergonmiai szempontokat is figyelembe vev, formatervezett kszlkeket lehet kapni, csak ppen az a tulajdonsg hinyzik bellk, amire a legnagyobb szksg lenne, a hasznlhatsg, s a hossz lettartam. Ez all csak a svd eredet s Angliban mg ma is gyrtott AGAtzhely a kivtel. Ezt a kb. 1 tonna sly ntttvas tzhelyet ugyanis a modernizls jegyben gy alaktottk t folyamatos gz, illetve villanyftsre, hogy az alapkonstrukcit nem vltoztattk meg. A jelenlegi helyzetben az ipari lobby hatalmnak kiszolgltatott s a mltbl tmentett hagyomnyos konstrukcik horribilis rt megfizetni nem tud kisember nem tehet mst, mint megprblja kijavtani azokat a hibkat, amelyek a gyrtk nemtrdmsge kvetkeztben elllnak. Az alulrl fttt, kommersz gztzhelyekben pl. jelentsen cskkenthet a meggs veszlye, ha a lng feletti lemezt megvastagtjuk. Ez a megolds termszetesen ipari viszonylatban is kivitelezhet lenne, de ez nveln a nyersanyagkltsget s a munkaidrfordtst, gy a gyrak nem foglalkoznak vele. Ezt a problmt teht neknk kell megoldani gy, hogy beszerznk egy akkora mret acllemezt, ami a st aljt teljes mrtkben kitlti. Vigyzzunk, hogy a fmlap ne takarja el a meleg leveg beramlsra szolgl hts nylsokat, mert ekkor a stemnyeink teteje mg annyira sem fog pirulni, mint eddig. Ezutn vgjunk a kb. 2 mm 302

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek vastag lemez kzepbe egy ablakot. Az gy ltrejv keret tulajdonkppen azt a clt szolglja, hogy az gfejet lernykolja, tomptsa a st aljra gyakorolt hhatst. Ehhez a mvelethez lomb vagy dekoprfrsz szksges, gy csak ezermester hajlamak vllalkozzanak r. Az ablak mrett ksrleti ton kell meghatrozni. Ennek legegyszerbb mdja, hogy stnk egy adag burgonys pogcst a klasszikus recept szerint. A szls sorok pirultsgi fokt sszevetve a tepsi kzepn lev pldnyokkal egyrtelm kpet kapunk a heloszlsrl. Az ablak mrett addig nveljk, amg a pogcsk alja nagyjbl mindentt egyformn pirul. Egy jl megkonstrult stnl ez a helyzet norml llapotban is biztostva van, de rnykol lemez nlkl a pogcsk alja sznn g, mire a teteje pirosodni kezd. Sok hziasszony panaszkodik amiatt is, hogy hasznlhatatlan a stje, mivel minden megg benne. Ha az alulrl ft gztzhelyekben a stemnyeknek nem csak az alja, hanem a teteje is megg, akkor ennek tbbnyire az az oka, hogy nem mkdik a hfokszablyz. Emiatt egyre magasabb lesz a hmrsklet a sttrben, vgl minden sznn g benne, mert semmi nem szablyozza vissza a gzlngot. Mivel a laikusok nem ismerik a hfokszablyz rendszerek mkdsi mechanizmust, nem egy csaldban vek ta knldnak a hibs stkkel, hiszen sejtelmk sincs a baj eredetrl. Az ilyen jelleg hiba azonban knnyen felderthet, ha begyjtjuk a stt, s a legalacsonyabb fokozatra lltjuk. Amikor a beraml gz sustorgsa egy id utn lecsillapodik, s a hmrsklet max. 120 Con llandsul, mkdik a hfokszablyz. Ha a gz beramlsa nem csillapodik, akkor megsrlt a kapillris vezetk, a benne lv folyadk elszktt, gy ki kell cserltetni a hfokszablyzt. A javttats sorn rdemes a szerelvel bellttatni a fzrzskon is a takark s a teljes lng intenzitst, mert sok esetben mr a gyri bellts is pontatlan, s a szllts sorn is elrzdhatnak a bellt csavarok. Nem rt a befv nylsok szelepeit is kitisztttatni, mivel ezek a varrtnl is kisebb tmrj lyukak a vz s koromlerakdsok kvetkeztben knnyen eltmdnek. Ezzel a tmval kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy a gz veszlyes zem, ezrt a gzkszlk karbantartst csak szakember vgezheti, a kontrkods knnyen az letnkbe kerlhet. A hztartsi tzhelyek modernizlsnak msik tja a villanytzhelyek ltrehozsa volt. Ezen a tren az ipar jval tbb sikert rt el, mint a gztzhelyek gyrtsval. Klnsen a villanystk rvendenek nagy npszersgnek mind a stdezemeltetk, mind a hziasszonyok krben. Ennek oka, hogy a villanystknl nem csak alul, hanem fell is van egy ftbett, s nem jelentett gondot az egyenletes heloszts megteremtse sem. Kzel sem aratott ekkora sikert a fzlapok megjelense. Az ormtlan ntttvas platnikba gyazott ftbettek nagyon lassan melegednek fel, s lekapcsols utn mg hossz percekig ontjk magukbl a ht. A gyrtk egy rsze ezen gy prblt segteni, hogy ltrehoztk a vegyes tplls tzhelyet, ahol a fzsre gzrzsk szolglnak, a stt pedig villanyram fti. Ms zemek a platni felftsi idejt gyorsfzlapok beiktatsval prbltk cskkenteni. A kzepn piros ponttal jellt, nagy teljestmny ftbetttel s hmrskletszablyzval elltott fzlap azonban a norml kivitelnl jval tbbet fogyaszt. A luxus kivitel kszlkeket automata fzlapokkal szerelik. Ennl kzpen egy rzkel lapka tallhat, ami az edny fenekvel rintkezve mri a felftshez, illetve a fzshez szksges hmennyisget. Az rzkelfejet a sthz hasonl kapillris cs kti ssze a tzhely kapcsolsorba ptett szablyzszerkezettel, gy a gombokkal a kvnt hfok pontosan bellthat. A fokozatmentes s automatikus hmrskletszablyozs kvetkeztben ezekkel a tzhelyekkel nem csak olcsbban, hanem gyorsabban is lehet fzni.

303

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek A baj csak az, hogy a villanytzhelyeken val stsfzs mg gy is nagyon drga. A villanyram s a fldgz fajlagos fogyaszti ra kztt kb. egy nagysgrendnyi klnbsg van, ezrt csak kevesen engedhetik meg maguknak, hogy villanytzhelyet szereltessenek be a konyhjukba. A jrl azonban nehz lemondani, ezrt sokan azt csinljk, hogy a hagyomnyos gztzhelyk mell belltanak egy klnll villanystt, amelyen a knyesebb tsztkat (pl. pisktt) stik. Kb. 2030 %al mrskelhet a fogyaszts azltal is, ha hlgkeverses stt vesznk. A ventiltor ugyanis cskkenti a sttr felftsi idejt, s egyenletesebb teszi a heloszlst. A fzlapok a gzlnggal ellenttben csak kzvetve, hvezets tjn kpesek az energit tadni. Ezrt a villannyal fzk szmra nagyon fontos, hogy a tzhelyre rakott ednyek feneke egyenletes s sima legyen. Dombor vagy homor fenek ednyek hasznlata esetn a fzsi id, s ezzel a villanyramfogyaszts akr a dupljra is nvekedhet. Lnyeges a lbasok s a fazekak tisztntartsa is. Mr egy kis homokszemcse vagy telmaradk is elemelheti az ednyt a platnitl, meggtolhatja a kontaktust a hvezet felletek kztt. A drga villanyram miatt itt fokozottan gyeljnk arra, hogy az edny s a fzlap tmrje megegyezzen. Ha kisebb az edny, sok h krbavesz, ha meg nagyobb, akkor lassan melegszik fel az tel. Jelents mrtkben cskkenti a villanyszmlt az ednyek letakarsa is. Laboratriumi mrsek szerint 1 liter vz felforralshoz fed nlkl hromszor annyi energia szksges, mint lgmentesen zrd fedllel lefedve. rdekessgknt megemlthet mg, hogy ltezik indukcis villanytzhely is. Ennl a ftst elektromgneses hullmok vgzik. Mkdse azon az ismert fizikai elven alapul, hogy fmekben a mgneses indukci rvnyramot kelt, ami ers melegedst okoz. Elnye ennek a kszlknek, hogy a felftsi ideje gyors, jl szablyozhat, s nullra kapcsolva azonnal megsznik a melegts. Itt teht nem fordulhat el, hogy a fzlapok htehetetlensge kvetkeztben lekapcsols utn tlf az tel. Ennek oka, hogy az indukcis tzhelynek nincs is fzlapja, az elektromgneses ervonalak kzvetlenl az ednyt melegtik. A gerjesztst vgz tekercsek vegkermiafellet alatt helyezkednek el, s az ltaluk kibocstott alacsonyfrekvencis ervonalak a rjuk helyezett fmednyek fenklapjban keltenek rvnyram melegedst. Ez azt eredmnyezi, hogy a tzhely csak a felforrsodott edny alatt melegszik t. A szabadon lev terlet hideg marad, ami azzal az elnnyel jr, hogy az esetlegesen kifut tel nem g r. Ennlfogva rendkvl knny a tisztn tartsa. Mindezek alapjn szakmai krkben gy jellemzik ezt a kszlket, hogy gyors mint a gztzhely, tiszta mint az elektromos tzhely, s mindkettnl kevesebb energit fogyaszt. Htrnya viszont, hogy rendkvl drga, ezrt kiskereskedelmi forgalomban csak elvtve kaphat. Ezeket a tzhelyeket ma mg csupn nagyobb ttermek s szllodk hasznljk, s k kzvetlenl a gyrttl vagy nagykereskedktl rendelik meg. rdemes mg annyit tudni ezekrl a kszlkekrl, hogy ha netalntn a kzelkbe jutnnk, akkor rt, gyrt, mandzsettagombot ne viseljnk a hasznlatuk sorn, mert a mgneses ervonalaktl megolvadnak. Aki kis htehetetlensg villanytzhelyet szeretne vsrolni, annak a kermialapos tpus ajnlhat. Ennl ugyanis a ftbettek nem nagy tmeg ntttvas burkolatba vannak begyazva, hanem egy ttetsz kermialap al helyezik ket. gy a szablyozs gyorsasga csak a ftspirl htehetetlensgtl fgg. Elnys tulajdonsga mg ennek a ftsi mdnak, hogy a kzs kermialap kvetkeztben kismrtkben a tzhely szle is tmelegszik, ezrt a flrehzott tel nem hl le. Egyes tpusoknl erre a clra a tzhely oldaln, vagy a hts rszn egy kis teljestmny betttel fttt helyet alaktottak ki. Ezeknl a villanytzhelyeknl a kis htehetetlensg miatt a lekapcsolt ftbett mr nem izzik. Annak rdekben, hogy a forr platni ne okozzon gsi srlst a drgbb 304

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek kszlkeknl egy izzlmpa vilgt a kermialap alatt, amg az le nem hl. Az 510 mm vastag cernlap rendkvl tsll, s a hstresszt (hideg folyadk rmlst) is jl brja. Ha mgis elrepedne, akkor felttlenl kapcsoljuk le a tzhelyet, s hvjunk szerelt, mivel a beszivrg vz letveszlyes lehet. Sajnos ennek a korszer hztartsi villanytzhelynek is meglehetsen magas az ra. Ehhez jrul mg a drga villanyram miatti tetemes zemeltetsi dj, valamint a telepts kltsge. Egy komolyabb tzhely ramfelvtele ugyanis az 50 ampert is elrheti, ami azt jelenti, hogy le kell cserlni a villanyrt, az automata biztostkokat, s ujjnyi vastag kbeleket kell kipteni a tzhelyig. Aki mindezek ellenre kitart az elhatrozsa mellett, ne vegye meg a kszlket mindaddig, amg az ramszolgltatnl meg nem rdekldi, hogy egyltaln brjae a gerincvezetk a fokozott terhelst. Ha nem, akkor hromfzis ipari ramot kell ignyelni, ami meglehetsen sokba fog kerlni, mert a tbbletszerelvnyeken kvl a bejv vezetk kiptsnek kltsgt is meg kell fizetni. A konyhai eszkzkhz hasonlan a villamos hztartsi kszlkek kztt is tallhatk olyan (sokszor vitathat hasznossg) termkek, amelyek nem felttlenl szksgesek a hztartsban, de amennyiben igny van rjuk, beszerezhetk. A rgen feledsbe merlt telksztsi mdszerek renesznsznak ksznheti jkori felledst pl. a kgrill. Kkorszaki seink sziklbl hastott klapon stttk az teleiket, amit nyron a tz nap melegtett, tlen pedig fagakkal gyjtottak alja. Ennek a stsi mdnak modern megjelensi formja a kgrill, ami nem ms, mint egy csiszolt grnitlap, s egy elektromos ftbett kombincija. Ez a specilis grillst elssorban rostonslt hsok ksztsre szolgl, de gomba vagy ms zldsgek is pirthatk rajta. Arra azonban gyeljnk, hogy a nyersanyag zsr illetve vztartalma ne legyen tl magas, mivel a sok folyadk lecsorog a polrozott klaprl, s rg a kszlkre. A kgrillen rendkvl ltvnyosan lehet stni, ezrt pl. japn ttermekben elszeretettel ksztenek specilis teleket asztalnyi mret klapokon, a vendgek szeme lttra. Kaphat mg az zletekben elektromos pizzast, villamos rizsprol fazk, azonnal oldd kv s tea ksztsre szolgl elektromos vzforral, s azok szmra, akik mg nem szoktak le az ers feketekvrl, szmtalan kivitel presszgp is. Klnleges kszlk az aszalgp, amely a fels szitra rakott gymlcst alacsony hfokon melegti, mikzben egy lejjebb elhelyezett ventilltor gondoskodik az lland szellzsrl. Ez a kszlk kivlan alkalmas mg a nyers fszerpaprika vagy gygynvnyek gyors kiszrtsra. A friss zek kedveli vsrolhatnak elektromos magrlt is, amellyel a kenyrstshez szksges korps lisztet garantlt minsgben hzilag elkszthetik. Mellesleg a villamos kszlkek vlasztka sem mentes a tlzott buzgalom ltal produklt termkektl. Ilyen pl. az elektromos joghurtkszt, amellyel a termszetes eljrsnl valamivel hamarabb lehet a tejet megalvasztani. Vgl szlni kell egy kiegszt tevkenysgrl, a mosogatsrl, ami a hztartsi munka legkellemetlenebb rsze. Ennek az ltalnos kzutlatnak rvend tevkenysgnek a megknnytsre is szletett egy kszlk, a mosogatgp, amelynek szintn megvannak az elnyei s a htrnyai. Elnye, hogy a szennyes ednyek s eveszkzk szablyszer beraksa utn gombnyomsra elmosogat. Htrnya, hogy meglehetsen drga, a legtbb hztartsban ma mg luxusnak szmt. Msik htrnya a mosogatgpnek, hogy ersen szennyezett, legett ednyek nem tisztthatk benne. Radsul nem csak a beszerzsi s beszerelsi kltsge magas, hanem az zemeltetse is sokba kerl. Akkor sem fogyaszt kevesebb vizet s ramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezrt 13 szemlyes hztartsokban nem fizetdik ki a hasznlata. 305

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Kisebb csaldokban tovbbra is a hagyomnyos mdon clszer mosogatni, aminek alapvet felttele a hideg s meleg foly vz lland jelenlte. A hatkonysgot tovbb nveli egy csepegtet tlcval elltott ktrszes mosogat. Zomncozott medencbe felttlenl fektessnk mind a mos, mind az blt, mind pedig a csepegtet rsz aljba egyegy manyag vdrcsot. Szksg van mg egy szivacsra, s egy manyag mosogat gyapotra, a legett ednyek tiszttshoz. A fmgyapotot kerljk, mert sszekarcolja a zomncozott ednyeket. A manyag gyapot helyett hasznlhatunk kismret nyeles keft is. (Mellesleg megjegyezve az ezermester boltokban olcsn hozzjuthatunk olyan szivacsdarabokhoz, amelyek klnbz gpek vagy kszlkek szlltsnl maradtak vissza. Ha ezeket az ujjnyi vastag habszivacstblkat egy les frszfog kssel kisebb tglalapokra szabdaljuk, akkor kitnen alkalmazhatk a mosogatshoz, s tizedannyiba sem kerlnek, mint a hztartsi boltokban rult, sznes celofnba csomagolt pldnyok.) Palackok tiszttshoz szerezznk be egy vegmost is, amit hasznlat utn ki kell szrtani, mert nedvesen elrakva bepenszedhet. A mosogatszerrel kapcsolatban nem lehet idll tancsot adni, mivel szinte hetente jelennek meg jabb s jabb vltozatok. Ezek kiprblsa utn mindenki megtallhatja a szmra leginkbb megfelel mrkt. Arra azonban gyeljnk, hogy krnyezetkml gyrtmnyt vlasszunk, mert ez nem csupn lvizeinket kmli, hanem az egszsgnket is kevsb veszlyezteti. Mosogats utn tiszttsuk ki a meleg s hidegvizes medenct, s a munkaeszkzket is, hogy ne maradjon rajtuk szennyezds, mivel ez a baktriumok elszaporodshoz vezet. Ehhez a tmhoz kapcsoldik, hogy a svjciak nemrg olyan csodaszappant ksztettek, ami foly vz alatt drzslgetve 30 msodperc alatt a legvadabb illatokat is eltnteti a keznkrl. Nincs tbb hagymaszag kz, nem is szlva a hztartsban nha alkalmazott agresszv anyagok (pl. festkek) szagrl. Ez a tojs formj fmeszkz krnyezetbart, s lltlag rk let. Sajnos a gyrt cg semmit sem kzlt a mkdsi mechanizmusrl, ezt valsznleg ipari titokknt kezelik. Befejezsl mg nhny j tancs. Mg a fejlett piacgazdasggal rendelkez orszgokban se szerezznk be mindent egy helyen. Sokkal jobban jrunk, ha elbb mind az ruhzakban, mind a szakzletekben alaposan krlnznk, feljegyezzk, hogy hol kaphat a legjobb minsg s szmunkra leginkbb megfelel ru a legolcsbban, s csak utna kezdjk el a vsrlst. Ne hagyjuk magunkat rbeszlni egyik zletben sem valamely rucikkre, mert a kereskedknek az az rdekk, hogy eladjk az rut. Amennyiben mdunk van r, elbb a barti krnkben rdekldjnk az jonnan megjelent termkek hasznlhatsga fell, s csak utna vegyk meg. A msik, legalbb ennyire fontos tancs, hogy ne akarjunk egyszerre mindent beszerezni. A brmilyen ron trtn gyors vsrlst nem csak a pnztrcnk fogja bnni, hanem a minsgi ignyeinket is alaposan le kell szlltani, hiszen azzal kell bernnk, ami ppen kaphat. Tapasztalatok szerint az ember tbbnyire akkor tall r a szmra megfelel r s minsg rucikkre, amikor esze gban sem volt hztartsi eszkzket venni. Ezrt nem rt, ha nyitott szemmel jrunk a vrosban, mivel ezek az alkalomszer beszerzsek szoktak a legjobban sikerlni. Ha megltunk valamit, amire mr rgta vadszunk, akkor ne halogassuk sokig a vsrlst, mert lehet, hogy egy ht mlva mr elfogy a boltokbl, s vekig vrhatunk, amg ppen az a tpus ugyanabban a sznben, formban jra kaphat lesz. A garancialevelek helyes kitltst minden esetben ellenrizzk, mert sajnos elfordul, hogy szksg van rjuk. Itt is vakodjunk a bvlitl, mert azonkvl, hogy rossz 306

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek minsgek, tbbnyire megoldatlan az alkatrszutnptlsuk, gy ha elromlanak, nem tudjuk megjavttatni. A vsrlsnl azrt is clszer az ismert, jl bevlt mrkkhoz ragaszkodni, mivel jabban a mszaki cikkek gyrtsa illetve forgalmazsa tern is terjed az a ruha s cipiparban mr ismert jelensg, hogy egyes tvolkeleti gyrtk oly mdon prbljk silny, de mutats termkeiket az ignyesebb vevkre is rszni, hogy irrelisan magas rat krnek rte. Ezltal azt a tves kpzetet keltik a vsrlkban, hogy a magas r arnyban ll a minsggel, s mire kiderl, hogy egy szlhmos zletpolitika ldozatv vltunk, mr nem sokat tehetnk ellene. Amennyiben klfldn vsrolunk elektromos kszlket, akkor gyzdjnk meg arrl, hogy a lakhelynkn hasznlt hlzati feszltsghez illeszthete. Mieltt otthon kiprblnnk az j szerzemnyt, ne felejtsk el a feszltsgvltt tlltani, klnben kellemetlen meglepetsben lehet rsznk. Ha tlen vesznk elektromos kszlket, akkor hazarkezsnk utn semmikppen ne kapcsoljuk be azonnal. Legalbb 34 rig vrjunk, amg a prsods megsznik, ellenkez esetben bels zrlat keletkezhet, ami szintn a kszlk legshez, teljes tnkremenetelhez vezet. Bekapcsols eltt ne feledkezznk meg a hasznlati utasts alapos ttanulmnyozsrl sem, mert a helytelen hasznlatbavtel is tnkremenetelt eredmnyez. Ebben az esetben mg a garancilis javts lehetsgre sem szmthatunk, mivel a jtlls csak a gyri hibkbl ered krokra terjed ki. Ha azt szeretnnk, hogy a megvsrolt kszlk sokig hibamentesen szolgljon bennnket, gondoskodnunk kell a karbantartsrl s a rendszeres tiszttsrl is. Ennek szakszer mdja ugyancsak a hasznlati utastsban tallhat meg. E tma lezrsaknt rdemes mg megemlteni, hogy az let ms terleteihez hasonlan a hztartsi kszlkgyrt ipar is nagy vltozsok eltt ll. A szubatomi energit kibocst mgneses monoplusok sorozatgyrtsval forradalmi talakulsok vrhatk a htgpiparban, a mikrohullm stk megreformlsa tern, a tzhelygyrtsban, a robotgpek ellltsban, a csapvz nagyzemi kezelsben, s mg szmos kapcsold ipargban. Ezek a tallmnyok az egszsgvdelem tern j korszakot fognak nyitni az emberisg trtnetben, s jelents mrtkben elsegtik majd, hogy visszatalljunk a termszetes letmdhoz, a vilg valdi rtkeinek a felismershez.

UTIRAT

Ennek a mnek a fellapozsa sorn bizonyra sokaknak feltnik majd, hogy ms szakcsknyvekkel ellenttben az egyes receptek elejn nincsenek felsorolva a hozzvalk. Ez nem vletlenl van gy. Ezek a receptek ugyanis az eddigiektl eltren meglehetsen rszletesen rjk le a klnfle telek elksztsi mdjt. Sok esetben ez jelentsen eltr az ltalnosan ismert eljrstl. A nagy gyakorlattal rendelkez hziasszonyok viszont hajlamosak arra, hogy a hozzvalk elolvassa utn, a sajt ismereteik alapjn ksztsk el az ltaluk mr ismert teleket. Most azonban a reflexszeren alkalmazott, tbb vtizeden t begyakorolt eljrsok nem vezetnek eredmnyre, mert a fenti telek nem tartalmaznak sem hst, sem zsrt, sem pedig finomtott fehr cukrot. Ezek az anyagok a legtbb esetben nem vlthatk ki azonos mennyisg tolaj, vagy mz alkalmazsval, sokszor meg kellett vltoztatni az telek elksztsi mdjt is. A klnbsg nha csak minimlis, de ha ezt a csekly vltoztatst nem hajtjuk vgre, akkor az telt elrontjuk, krba vsz a befektetett munka s nyersanyag. Ennek elkerlsre a receptek Hozzvalk rovat nlkl lettek 307

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek megszerkesztve, hogy a szksges nyersanyagok sszegyjtse sorn legalbb egyszer mindenki knytelen legyen vgigolvasni a teljes lerst, s ekzben remlhetleg felfedezi a mdostsokat is. Amennyiben kezd vagy kevs gyakorlattal rendelkez hziasszonyok kvnjk ezeket a recepteket megvalstani, szmukra mindenkppen ajnlatos, hogy eltte olvassk el az egsz knyvet. Az egyes receptekben s az sszekt szvegben ugyanis sok olyan gyakorlati tapasztalaton alapul j tancs tallhat, aminek ismerete elengedhetetlenl szksges a tbbi tel elksztsnl is. Ennek a sok tekintetben rendhagy szakcsknyvnek a vgigolvassa azonban msoknak is hasznos lehet, mivel a benne foglalt ismeretek sok ponton sszekapcsold, tfog kpet alaktanak ki bennnk az egszsges tpllkozssal kapcsolatban. Igen nagy rtke ennek a mnek az egyes receptek precz lersa, amely lehetv teszi, hogy ezeket az teleket a stsfzsben kevsb jratosak is megvalsthassk. A mszaki vilgban kzismert monds, hogy a lnyeg a rszletekben rejlik. Ez a megllapts a szakcstudomnyra is vonatkozik. Ennek a receptgyjtemnynek ms szakcsknyvekkel szemben az a legfbb elnye, hogy telistele van apr tancsokkal, amelyek hozzsegtenek bennnket ahhoz, hogy brmelyik telt sikeresen elkszthessk. A receptek hozzvalinak pontos kiksrletezsn kvl igyekeztem gondot fordtani a mveletek sorrendisgre is, hogy az telek elksztse ne kapkods, hanem folyamatos s gyors munkavgzs legyen. Az ltalnos gyakorlattal ellenttben a receptek vgn kitrtem az egyes telek trolsi s felfrisstsi mdjra is, mert a mai rohan vilgban ez legalbb annyira fontos, mint az elksztsk. A receptekbe ptett magyarzatok s tancsok egy id utn htrltathatjk a megvalstst. Ezrt a knyv alapos ttanulmnyozsa s tbbszri elolvassa utn vegynk egy szvegkiemel filctollat, s hzzuk t vele azokat a sorokat, amelyek szmunkra a legszksgesebbek az egyes telek elksztshez. Ekzben ne kmljk a tollat, mert ha egy fontos tancs vagy megjegyzs felett elsiklunk, az kedveztlen kihatssal lehet a vgeredmnyre. Klnsen gyeljnk a receptek vgn tallhat megjegyzsekre, mert ezek az nyencek szmra javasolt eljrsok s adalkanyagok jelents mrtkben nvelhetik az tel minsgt. A receptek rvid tartalmi kivonatolst nem javaslom, mert gy vgleg feledsbe merlnek azok a tbbletinformcik, amelyek segtenek munknk eredmnyesebb ttelben. Ha kt klnbz filctollat hasznlunk, akkor knnyen nyerhetnk egy Hozzvalk rovatot is, mivel az egyes nyersanyagok mennyisgnek eltr sznezse kvetkeztben azonnal ltni fogjuk, hogy mibl mennyit kell vsrolnunk. Knyvem kidolgozsnak aprlkos, kezdk szmra is jl hasznosthat mdja, valamint a reformtpllkozssal kapcsolatos legjabb telksztsi s tartstsi mdszerek tfog ismertetse valsznleg szleskr rdekldst fog kivltani. Ezeknek az informciknak a gyakorlatba val mielbbi tltetse rdekben ezton engedlyezem, hogy brmely hivatalosan bejegyzett belfldi vagy klfldi jsg illetve folyirat mvembl rszleteket jelentessen meg. A lekzls azonban csak eredeti formban, s a forrs megjellsvel trtnhet. A lekzlt receptek illetve szvegrszek utn honorriumot nem kell fizetni, az egsz knyvnek rszletekben val megjelentetshez azonban az engedlyem szksges. Ugyancsak fenntartom magamnak a rendelkezsi jogot az ltalam kidolgozott receptekkel kapcsolatban. Ipari mretekben trtn hasznostsuk, valamint a nevem brmely termken val feltntetse csak szerzdsben rgztett felttelek mellett lehetsges. Miutn ez a m az Ezoterikus

308

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek krkp folytatsa, gy nll ktetknt val kiadsa sorn az ott kzltek szerint kell eljrni.

Budapest, 1992. mrcius 31.

KUN kos

TRGYMUTAT
(sorszmok szerint) A, Agaragar beszerzse s hasznlata (lsd Szjs kocsonya) 153 s (Mlnadzsem utn) 186 Aiolimrts (lsd Tartrmrts utn) 48 Alkoholfelszvds cskkentse (lsd Kmnymagos leves utn) 80 Alkoholmentes citrusbl 246 Almaecet elnyei (lsd Kirntott patisszon eltt) 172 Almakompt 146 Almalekvr 202 Almaleves 23 Almarzsa (lsd Csipkebogyz) 201 Alms pite 213 Alms rtes 44 Aludttej 248 Alumnium ednyek tiszttsa (lsd Majonzes borssalta utn) 58 Amarantksa (lsd Klesksa utn) 284 Aprtszta (lsd Ftt tszta ksztse) 104 Aranyalma (lsd Almakompt) 146 Aranygaluska 220 Articskaleves (lsd Kelbimbleves utn) 68 Aszkorbinsav beszerzse s hasznlata (lsd Grahamzsemle utn) 295 fonyadzsem 199 fonyaleves (lsd Almaleves utn) 23 fonys pite (lsd Alms pite) 213 nizsos mrts (lsd Tojskrmes szendvics) 272 B Bab (lsd Szrazbab vagy Zldbab cmsznl) Babfajtk ajnlsa s trolsa (lsd Szrazbabfzelk utn) 101 Babgulys (lsd Szjs babgulys) 140 Babksa (lsd Szjs burgonyaksa) 162 Babos rizs 139 Babsalta (lsd Majonzes burgonyasalta) 54 Banndesszert 299

309

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Baracklekvr 194 Barackmag beszerzse s trolsa (lsd Srgabarackdzsem) 193 s (Dis pite utn) 210 Bartfle (lsd Derelye cmsznl) Barnarizs prolva (lsd Prolt rizs) 165 Bcskai rizses gomba 135 Bcskai rizses szja (lsd Bcskai rizses gomba utn) 135 Blmos 252 Bejgli 36 Berkenyedzsem (lsd fonyadzsem) 199 Berkenyeleves (lsd Almaleves utn) 23 Besamelmrts (lsd Tojskrokett) 130 Bbickla savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 157 Birsalmaleves (lsd Almaleves utn) 23 Birskompt 147 Bodzantet 187 Bodzavirgl 296 Bords kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 99 Bors (lsd Zldbors vagy Szrazbors cmsznl) Boszorknykrm 35 Bl (lsd Alkoholmentes citrusbl) 246 Brassi aprpecsenye (lsd Szjazest fszerkeverk utn) 2 s (Babos rizs utn) 139 Bris (lsd Foszls kalcs utn) 217 Brokkolifzelk (lsd Karfiolfzelk) 86 Brokkolileves (lsd Karfiolleves) 63 s (Kelbimbleves utn) 68 Brokkoliprklt (lsd Karfiolprklt) 20 Bunds kenyr 258 Burgonya beszerzse s trolsa (lsd Papriks burgonya utn) 155 Burgonyafzelk 100 Burgonyafzs (lsd Burgonyakrokett utn) 129 Burgonyaksa (lsd Szjs burgonyaksa) 162 Burgonyakrokett 129 Burgonyaleves 72 s (Kelbimbleves utn) 68 Burgonyapr (lsd Szjs burgonyaksa) 162 Burgonyaropogs 168 Burgonyaszirom (lsd Hasbburgonya utn) 167 Burgonys lngos 126 Burgonys pogcsa 47 Burgonys tszta 110 Bzacsra trolsa (lsd Tejbedara utn) 206 Bzadara trolsa (lsd Tejbedara utn) 206 C Celofn stshez (lsd Kirntott szja utn) 177 Cklasalta 117 Crnametlt (lsd Ftt tszta ksztse) 104 Chipskszts (lsd Hasbburgonya utn) 167 Cikriasalta (lsd Fejes salta utn) 118 Citromdzsem (lsd Narancsdzsem utn) 195 Citromhj tartstsa (lsd Tejbedara eltt) 206

310

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Citrommzkszts (lsd Csokolds mzeskalcs) 233 Citrusbl (lsd Alkoholmentes citrusbl) 246 Citrussalta 301 Cukkinifzelk 89 Cukkinilecs (lsd Szjs lecs utn) 3 Cukkiniprklt (lsd Karfiolprklt) 20 Cukor hintse s laztsa (lsd Krmes pite) 229 s (Kkuszos tekercs) 244 Cukor, srga s grgdinnye vsrlsa s termesztse 288 Cs Csalamdsavanyts 159 Csalnfzelk 91 Csnggulys (lsd Gombagulys utn) 73 Csszrmorzsa 184 Csemegekukorica (lsd Ftt kukorica) 287 Cseresznys pite (lsd Meggyes pite) 212 Csicseribors bakonyi mdra 180 Csicseriborsfzelk (lsd Zldborsfzelk) 82 s (Szrazborsfzelk) 103 Csicseriborsleves (lsd Zldborsleves) 60 s (Szrazborsleves) 79 Csicskafzelk (lsd Burgonyafzelk utn) 100 Csicskaleves (lsd Kelbimbleves utn) 68 s (Burgonyaleves) 72 Csigatszta (lsd ftt tszta ksztse) 104 Csillagtk (lsd Patisszon cmsznl) Csipetke 61 Csipkebogydzsem (lsd Csipkebogyz) 201 Csipkebogyz 201 Csokoldkenyr 33 Csokold olvasztsa (lsd Mzes marcipndesszert) 28 Csokolds gesztenyetorta 24 Csokolds kuglf (lsd Kuglf) 218 Csokolds mzeskalcs 233 Csokolds minyon 232 Csokolds tejsznhabkrm (lsd Csokolds minyon) 232 Csrge (lsd Forgcsfnk) 222 D Daragaluska 65 Daraksa (lsd Tejbedara) 206 Darls keksz 240 Darzsfszek 219 Derelye (lsd Sajtos derelye) 111 s (Ftt tszta ksztse) 104 Dligymlcsk hmozsa (lsd Srgarpasalta utn) 283 Dinnye vsrlsa s termesztse 288 Dilepny 31 Dis csiga (lsd Darzsfszek) 219 Dis pite 210 Dis rtes 40 Dis tska (lsd zes tska) 224 Dis tszta 107 311

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Dis tltelk 37 Di vsrlsa s trolsa (lsd Dis pite utn) 210 Dresszingkszts (lsd Fejes salta) 118 Dunsztols (lsd Nedvesgzben illetve Szrazgzben val tartsts cmszavaknl) E, Ednyek tiszttsa (lsd Rakott burgonya utn) 8 s (Majonzes borssalta utn) 58 illetve (Vegyes gymlcsz utn) 205 valamint (Pattogatott kukorica utn) 286 Egresdzsem 198 Egresleves (lsd Almaleves utn) 23 Endviasalta (lsd Fejes salta utn) 118 Eperdzsem 189 deskmny (lsd Fejes salta utn) 118 gsi srlsek kezelse (lsd Serpenys burgonya utn) 169 lelmiszerek fagyaszthatsga (lsd Trkszts utn) 249 leszt beszerzse s trolsa (lsd Kkuszpralin utn) 245 leszt felfuttatsa s kovsz ksztse (lsd Kaprostrs lepny utn) 215 telek berntsa s habarsa (lsd Paradicsomleves) 59 s (Szrazborsfzelk utn) 103 telek fszerezse (lsd Karfiolprklt utn) 20 tolaj hfokellenrzs (lsd Kirntott sajt) 22 tolaj szrse (lsd Forgcsfnk utn) 222 F Fagylaltfajtk ttekintse (lsd Madrtej utn) 26 Fagylalt ksztse (lsd Madrtej utn) 26 Fagylaltturmixolt (lsd Boszorknykrm) 35 Fahjas csiga (lsd Darzsfszek) 219 Farsangi fnk 216 Fasrt (lsd Gombs szjafasrt) 9 Fehrrpaleves (lsd Kelbimbleves utn) 68 Fejes salta 118 Fejtettbabfzelk (lsd Szrazbabfzelk) 101 Fejtettbableves (lsd Szrazbableves) 77 Fejtettbab tartstsa (lsd Szrazbableves utn) 77 Feketeberkenyeleves (lsd Almaleves utn) 23 Feketegykrleves (lsd Kelbimbleves utn) 68 Feketereteksalta (lsd Cklasalta) 117 Feketeribiszkentet (lsd Ribizlidzsem utn) 196 Felesbors (lsd Szrazbors cmsznl) Felvert tojs tartstsa (lsd Tiroli rtes utn) 226 Feniletilamin hatsa (lsd Tejberizs utn) 207 Finomfzelk 83 Finom teakeverk 259 Fodros kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 99 Fodros kelkposzta (lsd Kelkposztafzelk utn) 99 Fokhagymapor ksztse (lsd Paradicsomsalta) 116 Fokhagyma vsrlsa s trolsa (lsd Fokhagyms melegszendvics utn) 260 Fokhagyms melegszendvics 260

312

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Fokhagyms pizza 278 Fokhagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 230 Fokhagyms stangli 281 Fokhagyms szsz (lsd Palacsintatlts) 182 Fokhagyms tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 16 Fokhagyms tlttt gomba 149 Fonott kalcs (lsd Foszls kalcs) 217 Forgcsfnk 222 Foszls kalcs 217 Fldimogyor pirtsa (lsd Pirtott fldimogyor) 292 Fldimogyors piskta (lsd Csokolds gesztenyetorta utn) 24 Ftt kukorica 287 Ftt tszta ksztse 104 Fzednyek beszerzse s fzsi tancsok (lsd Paradicsomleves eltt) 59 Friss sajt reszelse (lsd Szjs tlttt gomba utn) 148 Fszerezs (lsd Karfiolprklt utn) 20 s (Uborkasalta) utn 171 Fszer s gygynvnyek szrtsa (lsd Csalnfzelk utn) 91 Fszerkeverk (lsd Szjazest fszerkeverk) 2 Fszerpaprika ksztse (lsd Karfiolprklt utn) 20 G Galagonyalekvr (lsd Kknylekvr) 200 Galambbegysalta (lsd Fejes salta utn) 118 Galuskakszts 120 Gesztenyebomba (lsd Kkuszos kocka utn) 25 Gesztenyemassza ksztse (lsd Slt gesztenye utn) 290 Gesztenyepuding 209 Gesztenyepr (lsd Slt gesztenye utn) 290 Gesztenyetorta (lsd Csokolds gesztenyetorta) 24 Gesztenys meggybonbon (lsd Marcipnos meggybonbon utn) 29 Gesztenys tska (lsd zes tska) 224 Gesztenys tltelk (lsd Mkos tltelk utn) 38 Gheekszts (lsd Tejberizs utn) 207 Gomasszi (lsd Szezmkrmes szendvics) 265 Gombafajtk ajnlsa (lsd Kirntott gomba utn) 12 s (Hagyms tojsrntotta utn) 16 Gomba fzse (lsd Majonzes gombasalta) 49 Gombagulys 73 Gombakrmes szendvics 267 Gombakrokett 131 Gombaleves 14 s (Kelbimbleves utn) 68 Gombamrts (lsd Tejfls gombamrts) 150 Gombapapriks (lsd Tejfls gombapapriks) 11 Gombaprklt (lsd Tejfls gombapapriks) 11 Gomba trolsa (lsd Szjs tlttt gomba utn) 148 Gomba tiszttsa (lsd Tejfls gombapapriks utn) 11 Gombs telek trolsa (lsd Hagyms tojsrntotta utn) 16 Gombs hsptl szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta) 5

313

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Gombs kposztaragu (lsd Szjs szkelykposzta) 18 s (Szjs lucskos kposzta utn) 98 Gombs pizza 276 Gombs rtes (lsd Alms rtes utn) 44 Gombs rizs 10 Gombs szjafasrt 9 Gombs szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta) 5 Gombs tojsrntotta 15 Gombs tlttt kposzta 5 Gombs tlttt paprika 6 Gngylt palacsinta (lsd Rakott palacsinta) 183 Grg, srga, cukordinnye vsrlsa s termesztse 288 Grahamkenyr 294 Grahamkifli (lsd Grahamzsemle utn) 295 Grahamzsemle 295 Gratenmrts (lsd Sajtkrmes szendvics) 271 Grpfrtdzsem (lsd Narancsdzsem) 195 Gulys (lsd Gombagulys) 73 Gumskmnysalta (lsd Fejes salta utn) 118 Gundelpalacsinta (lsd Palacsintatlts) 182 Gy Gyorsfagyaszts (lsd Zldbabfzelk utn) 84 s (Srgarpasalta utn) 283 Gyors leveles vajastszta ksztse (lsd Szjs pirog) 128 Gyngyhagyma savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 157 Gymlcscukor kivltsa (lsd Majonzes borssalta utn) 58 Gymlcsfolt eltvoltsa az ujjakrl (lsd Eperdzsem utn) 189 Gymlcszes szendvics 268 Gymlcslabda 298 Gymlcslevesek (lsd Almaleves) 23 Gymlcsk beszerzse s trolsa (lsd Majonzes borssalta utn) 58 illetve (Birskompt utn) 147 s (Vegyes gymlcsz utn) 205 valamint (Srgarpasalta utn) 283 Gymlcsk feldolgozsa s tartstsa (lsd Birskompt utn) 147 s (Alms pite utn) 213 valamint (Vegyes gymlcsz utn) 205 Gymlcsmajonz 300 Gymlcsrizs (lsd Tejberizs utn) 207 Gymlcssalta (lsd Citrussalta) 301 Gymlcstorta 243 H Habcsk (lsd Mzes kkuszcsk) 30 Hagyma adagolsa s aprtsa (lsd Paradicsomleves utn) 59 Hagymafajtk ajnlsa (lsd Krztt) 253 s (Trkrmes szendvics utn) 269 valamint (Hjban slt burgonya utn) 293 Hagymaleves 70 Hagymaszagmentests (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Hagymatokny 133

314

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Hagyms pirtott burgonya (lsd Serpenys burgonya) 169 Hagyms pizza 277 Hagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 230 Hagyms rtes 46 Hagyms tojsrntotta 16 Hajdinaksa (lsd Klesksa) 284 Hamburger (lsd Szjs hamburger) 279 Hamis gulysleves (lsd Burgonyaleves) 72 Hamis hsleves 76 Hamis tepertkrm 266 Hamis vel (lsd Karfiolprklt) 20 Hamis velpsttom 282 Hamis vesevel (lsd Tejfls gombapapriks utn) 11 Hasbburgonya 167 Hecsedlilekvr (lsd Csipkebogyz) 201 Hjban slt burgonya 293 Hollandi mrts (lsd Tojskrmes szendvics) 272 Hortobgyi szjs gombc 123 Hortobgyi szjs palacsinta (lsd Palacsintatlts) 182 Hll ednyek hasznlata (lsd Rakott burgonya utn) 8 Hkezelt telek zvdelme (lsd Ftt tszta ksztse eltt) 104 Hmrsklet belltsa (lsd Paradicsomleves eltt) 59 Hurka (lsd Szjs hurka) 145 Hsptl szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta eltt) 5 I, Ivl ksztse s tartstsa (lsd Vegyes gymlcsz utn) 205 zes kifli (lsd Pozsonyi kifli utn) 39 zes tska 224 J Japnbirs (lsd Birskompt) 147 Jgkrm ksztse (lsd Madrtej) 26 Joghurt ksztse (lsd Aludttej utn) 248 Jostadzsem (lsd Egresdzsem) 198 Jostaleves (lsd Almaleves utn) 23 Juhtrs galuska 112 Juhtrs lngos (lsd Kposzts lngos) 127 K Kajszibarack (lsd Srgabarack cmsznl) Kakas csiga (lsd Darzsfszek) 219 Kakas lepny 32 Kalcs (lsd Foszls kalcs) 217 Kaporleves 71 Kapor trolsa s tartstsa (lsd Petrezselymes burgonya utn 170 s (Kaprostrs lepny) 215 Kaprostrs lepny 215

315

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Karalbfzelk 85 Karalbleves 64 s (Kelbimbleves utn) 68 Karalbprklt (lsd Karfiolprklt) 20 Karalbsalta (lsd Cklasalta) 117 Karalbs tszta (lsd Kposzts tszta) 109 Karfiolfzelk 86 Karfiolleves 63 s (Kelbimbleves utn) 68 Karfiolprklt 20 Karfiol savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 157 Kaszintojs 256 Kposztafzelk (lsd Szjs lucskos kposzta) 98 Kposztaleves (lsd Burgonyaleves) 72 Kposztalevl tltse (lsd Kposztasavanyts) 160 Kposzta pirtsa (lsd Kposzts rtes) 45 Kposztaragu (lsd Szjs szkelykposzta) 18 s (Szjs lucskos kposzta) 98 Kposztasalta 119 Kposztasavanyts 160 Kposzts lngos 127 Kposzts pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 230 Kposzts rtes 45 Kposzts tszta 109 Kposztval tlttt paprika 158 Kefir ksztse (lsd Aludttej utn) 248 Kelbimbleves 68 Kelkposztafzelk 99 Kelvirg (lsd Karfiol cmsznl) Kemny tojs 92 Kenyrsts (lsd Grahamkenyr) 294 Kenyr tartstsa (lsd Sajtos szendvics utn) 273 Ketchup s srtett paradicsom trolsa (lsd Hagyms pizza utn) 277 Kpviselfnk 235 Kifli felfrisstse (lsd Sajtos szendvics utn) 273 Kiftt tszta (lsd Ftt tszta ksztse) 104 Kimagozott meggy tartstsa (lsd Alms pite utn) 213 Kirntott akcvirg (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Kirntott bann (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Kirntott bodzavirg (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Kirntott brokkoli (lsd Kirntott karfiol) 21 Kirntott burgonya (lsd Kirntott karalb) 164 Kirntott cukkini 173 Kirntott feketegykr (lsd Kirntott karalb) 164 Kirntott feketeretek (lsd Kirntott karalb 164 Kirntott gomba 12 Kirntott karalb 164 Kirntott karfiol 21 Kirntott kelbimb (lsd Kirntott karfiol utn) 21 s (Kirntott vrshagyma utn) 176 Kirntott kelkposzta (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Kirntott kelkposztatekercs 179 Kirntott ksztmnyek panrozsa s a panr zestse (lsd Kirntott sajt) 22 (Kirntott karfiol) 21 valamint (Kirntott karalb) 164

316

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Kirntott szibarack (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Kirntott padlizsn 175 Kirntott pasztink (lsd Kirntott karalb) 164 Kirntott patisszon 172 Kirntott sajt 22 Kirntott srgabarack (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Kirntott szja 177 Kirntott tk 174 Kirntott vrshagyma 176 Kirntott zeller (lsd Kirntott karalb) 164 Kisebb adagok fzse (lsd Majonzes borssalta utn) 58 Knai kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 99 Kockatszta (lsd Ftt tszta ksztse) 104 Kolozsvri rakott kposzta (lsd Rakott kelkposzta utn) 7 Kompt ksztse (lsd Almakompt) 146 Kovszos cukkini (lsd Kovszos uborka utn) 136 Kovszos kposzta (lsd Kovszos uborka) 136 Kovszos patisszon (lsd Kovszos uborka) 136 Kovszos uborka 136 Kkuszos kocka 25 Kkuszos tekercs 244 Kkuszpralin 245 Kknylekvr 200 Klesksa 284 Kmnymagos leves 80 Krztt 253 Krtekompt (lsd Birskompt utn) 147 Kszmte (lsd Egres cmsznl) Ktzsalta (lsd Fejes salta utn) 118 Krmes pite 229 Krumpli (lsd Burgonya cmsznl) Krumplipapriks (lsd Papriks burgonya) 155 Kuglf 218 Kukoricaksa (lsd Klesksa) 284 Kukoricalepny 285 L Lgy tojs 247 s (Kemny tojs utn) 92 Lngos (lsd Burgonys lngos) 126 Lecs (lsd Szjs lecs) 3 Lecskonzervls 4 Lekvros derelye (lsd Sajtos derelye utn) 111 Lencsefzelk 102 Lencseleves 78 Lencse trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 101 Lencss rizs (lsd Babos rizs) 139 Leveles vajastszta felfrisstse (lsd Sajtos rd) 223 Levesek felmelegtse (lsd Gombaleves utn) 14 Limond ksztse s tartstsa (lsd Vegyes gymlcsz utn) 205 Linzerkoszor 242 317

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Lipti szendvicskrm 250 Liszt trolsa (lsd Tejbedara utn) 206 Lucskos kposzta (lsd Szjs lucskos kposzta) 98 Ldlbszelet 231 M Macskanyelv 34 Madrsalta vagy galambbegy (lsd Fejes salta utn) 118 Madrtej 26 Majonz (lsd Tartrmrts) 48 s (Gymlcsmajonz) 300 Majonzes articskasalta 53 Majonzes babsalta (lsd Majonzes burgonyasalta) 54 Majonzes borssalta 58 Majonzes brokkolisalta (lsd Majonzes karfiolsalta) 55 Majonzes burgonyasalta 54 Majonzes cklasalta 57 Majonzes csicskasalta (lsd Majonzes cklasalta) 57 Majonzes franciasalta 56 Majonzes gombasalta 49 Majonzes karfiolsalta 55 Majonzes kukoricasalta 52 Majonzes mexiki salta (lsd Majonzes franciasalta) 56 Majonzes sajtsalta 51 Majonzes tojssalta 50 Marcipndesszert (lsd Mzes marcipndesszert) 28 Marcipnos meggybonbon 29 Mazsols krmtr (lsd Foszls kalcs utn) 217 Mkos pite 211 Mkos rtes 41 Mkos tska (lsd zes tska) 224 Mkos tszta 106 Mkos tltelk 38 Mk vsrlsa s trolsa (lsd Mkos pite utn) 211 Ml (lsd Kukoricalepny) 285 Mlnadzsem 186 Mlnantet (lsd Mlnadzsem) 186 Mngoldfzelk 93 Meggybonbon (lsd Marcipnos meggybonbon) 29 Meggydzsem 185 Meggyes pite 212 Meggyes rtes 43 Meggyleves (lsd Almaleves utn) 23 Mestersges zzmarabevonat (lsd Boszorknykrm utn) 35 Metlhagyma hajtatsa (lsd Trkrmes szendvics utn) 269 Metlsalta (lsd Fejes salta utn) 118 Metlt tszta (lsd Ftt tszta ksztse) 104 Mlyhts (lsd Zldbabfzelk utn) 84 s (Srgarpasalta utn) 283 Mzeskalcs (lsd Csokolds mzeskalcs) 233 Mzes kkuszcsk 30

318

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Mzes marcipndesszert 28 Mzes szendvics (lsd Gymlcszes szendvics) 268 Mzes zserbszelet 234 Mz vsrlsa, kimrse s kezelse (lsd Majonzes borssalta utn) 58 Minyon (lsd Csokolds minyon) 232 Mogyors piskta (lsd Csokolds gesztenyetorta utn) 24 Mogyors pite (lsd Dis pite) 210 Mornaymrts (lsd Sajtkrmes szendvics) 271 Mosogats (lsd Rakott burgonya utn) 8 s (Vegyes gymlcsz utn) 205 valamint (Pattogatott kukorica utn) 286 Must ksztse s tartstsa (lsd Vegyes gymlcsz utn) 205 Muszlinmrts (lsd Tojskrmes szendvics) 272 N Narancsdzsem 195 Narancsmrts (lsd Tojskrmes szendvics) 272 Naspolyalekvr 203 Nedvesgzben val tartsts (lsd Alms pite utn) 213 Nektarindzsem (lsd szibarackdzsem) 192 Ngerfnk (lsd Kpviselfnk utn) 235 Nitrt lebomlsa nitritt (lsd Majonzes borssalta utn) 58 Nokedli (lsd Galuska cmsznl) Nudli ksztse (lsd Szilvs gombc utn) 122 O Olaj hfokellenrzs (lsd Kirntott sajt) 22 Olaj szrse (lsd Forgcsfnk utn) 222 Orstszta (lsd Csigatszta cmsznl) , ntet ksztse gratinrozshoz (lsd Szjs tlttt gomba utn) 148 rdgpirula (lsd Kpviselfnk utn) 235 rlt bors kivltsa (lsd Uborkasalta utn) 171 szibarackdzsem 192 szibarackkompt (lsd Birskompt utn) 147 P Palacsintast beavatsa (lsd Palacsintatlts utn) 182 Palacsintatszta 181 Palacsintatlts 182 Palcleves (lsd Gombagulys utn) 73 Panrozs palacsintatsztval (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Paprikakrm 274 Paprikasalta 115 Paprikasavanyts 157 Paprika tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 63 Papriks burgonya 155 Papriks cukkinikret (lsd Kirntott cukkini) 173 319

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Papriks krumpli 155 Papriks patisszonkret (lsd Kirntott cukkini) 173 Papriks tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 16 Paradicsom felfzse s passzrozsa (lsd Paradicsomleves utn) 59 Paradicsomleves 59 Paradicsoml tartstsa (lsd Paradicsomleves utn) 59 Paradicsomos kposzta 97 Paradicsomsalta 116 Paradicsom tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 63 Parajfzelk 90 Parf ksztse (lsd Kkuszos kocka utn) 25 Pasztinkleves (lsd Kelbimbleves) 68 Pasztinkprklt (lsd Karfiolprklt) 20 Patisszonfzelk 87 Patisszonprklt (lsd Karfiolprklt) 20 Patisszon savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 157 Pattogatott kukorica 286 Prolt kposzta 161 Prolt kelbimb 132 Prolt rizs 165 Prolt zldsgek (lsd Prolt kelbimb utn) 132 Penszmentests lskamrban (lsd Vegyes gymlcsz utn) 205 Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 170 Petrezselymes burgonya 170 Pkstemny felfrisstse (lsd Sajtos szendvics utn) 273 Pirtott di (lsd Pirtott fldimogyor utn) 292 Pirtott fldimogyor 292 Pirtott hagyma 163 Pirtott kenyr 257 Pirtott napraforg (lsd Pirtott fldimogyor utn) 292 Pirtott tkmag 291 Pirtott zsemlekocka 67 Pirog (lsd Szjs pirog) 128 Piskta stse (lsd Csokolds gesztenyetorta utn) 24 s (Ldlbszelet utn) 231 Pizza (lsd Gombs pizza) 276 Plecsni (lsd Burgonys pogcsa utn) 47 Pogcsk (lsd Burgonys pogcsa) 47 (Szjs pirog) 128 (Sajtos rd utn) 223 s (Szjateperts pogcsa) 230 Porcukor laztsa s zestse (lsd Kkuszos tekercs) 244 Porcsinfzelk (lsd Csalnfzelk) 91 Porcsinsalta (lsd Fejes salta utn) 118 Pozsonyi kifli 39 Prsza (lsd Kukoricalepny) 285 Pudingporbl ksztett mrts (lsd Aranygaluska) 220 R Rakott Rakott Rakott Rakott bmia (lsd Rakott kelkposzta utn) 7 brokkoli (lsd Rakott burgonya utn) 8 burgonya 8 karalb (lsd Rakott kelkposzta utn) 7 320

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Rakott karfiol (lsd Rakott kelkposzta utn) 7 Rakott kelbimb (lsd Rakott kelkposzta utn) 7 Rakott kelkposzta 7 Rakott okra (lsd Rakott kelkposzta utn) 7 Rakott palacsinta 183 Rakott prhagyma (lsd Rakott kelkposzta utn) 7 Rakott zldbab (lsd Rakott kelkposzta utn) 7 Rkczi trs lepny 27 Rnts ksztse (lsd Paradicsomleves) 59 (Zldborsleves) 60 s (Szrazborsfzelk utn) 103 Rntott (lsd Kirntott cmsznl) Rntott leves (lsd Kmnymagos leves) 80 Rebarbarafzelk 96 Rebarbarakompt (lsd Rebarbarafzelk) 96 Rebarbara tartstsa mlyhtben s szrazgzben (lsd Rebarbarafzelk utn) 96 Remoulademrts (lsd Tartrmrts) 48 Reszelt alma tartstsa (lsd Alms pite utn) 213 Reszelt citromhj tartstsa (lsd Tejbedara eltt) 206 Reszelt linzer 214 Retek vsrlsa s felfrisstse (lsd Hjban slt burgonya utn) 293 Rpk tiszttsa s sztvlogatsa (lsd Srgarpasalta utn) 283 Rtesalmafajtk (lsd Alms rtes) 44 Rtes ksztse (lsd Dis rtes) 40 Ribizlidzsem 196 Ringlszilvadzsem (lsd Szilvadzsem) 191 Ringlszilvakompt (lsd Birskompt utn) 147 Rizibizi 166 Rizses bab (lsd Babos rizs) 139 Rizses gomba (lsd Gombs rizs) 10 Rizses lecs (lsd Szjs lecs utn) 3 Rizses lencse (lsd Babos rizs) 139 Rizsfelfjt 208 Rizskret (lsd Prolt rizs) 165 s (Gombs rizs) 10 Rizsmorzsa (lsd Csszrmorzsa) 184 Rokfortos tekercs 228 Rongyos kifli (lsd Trs tska utn) 225 Roston slt gomba 13 Rostos gymlcsl ksztse s tartstsa (lsd Vegyes gymlcsz utn) 205 Rmai kmny (lsd Fejes salta) 118 Rmai tl tiszttsa (lsd Rakott burgonya utn) 8 Rsejbni (lsd Hasbburgonya) 167 Rzsasziroml (lsd Bodzavirgl utn) 296 Rszti (lsd Burgonyaropogs) 168 S Sacherkocka (lsd Csokolds minyon) 232 Sajtfajtk ttekintse (lsd Sajtkszts utn) 251 Sajtkszts 251 Sajtkrmes szendvics 271 Sajtkrmes tekercs 227 321

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Sajtleves (lsd Kelbimbleves utn) 68 Sajtmrts (lsd Sajtkrmes szendvics) 271 Sajtos derelye 111 Sajtos fnk 236 Sajtos hamburger (lsd Szjs hamburger) 279 Sajtos pogcsa (lsd Sajtos rd) 223 Sajtos rd 223 Sajtos szendvics 273 Sajtos szjafasrt (lsd Gombs szjafasrt) 9 Sajtos tszta 108 Sajtos tojsrntotta (lsd Gombs tojsrntotta) 15 Sajt trolsa (lsd Trkszts utn) 249 Sajttekercs 254 Saltk trolsa (lsd Fejes salta utn) 118 Savany kposzta ksztse (lsd Kposztasavanyts) 160 Srgabarackdzsem 193 Srgabarackkompt (lsd Birskompt utn) 147 Srgabors (lsd Szrazbors cmsznl) Srga, cukor s grgdinnye vsrlsa s termesztse 288 Srgadinnyedzsem 204 Srgarpa ivl (lsd Srgarpasalta) 283 Srgarpaleves (lsd Kelbimbleves utn) 68 Srgarpasalta 283 Serpenys burgonya 169 Smarni (lsd Csszrmorzsa) 184 Somli galuska 221 Sfajtk (lsd Szrazborsfzelk utn) 103 Slet (lsd Szjs slet) 141 Sskafzelk 94 Ss rd 239 Sprgaleves (lsd Kelbimbleves utn) 68 Sprga tiszttsa s prolsa (lsd Prolt kelbimb) 132 Spent (lsd Parajfzelk) 90 Spirltszta (lsd Csigatszta cmsznl) Stefnia rizott 138 Stefnia vagdalt (lsd Szjs Stefnia vagdalt) 142 Striai metlt 125 Slt burgonya (lsd Hjban slt burgonya) 293 Slt gesztenye 290 Slt szjaszelet (lsd Babos rizs utn) 139 Slt tsztafajtk ttekintse (lsd Dis pite eltt) 210 s (Kkuszos tekercs utn) 244 Slt tsztk mretvltozsa (lsd Szjateperts pogcsa utn) 230 Slt tk 289 Stpor s szdabikarbna hasznlati mdja (lsd Trs pite utn) 237 Sttkivl (lsd Slt tk utn) 289 Srtett paradicsom s ketchup trolsa (lsd Hagyms pizza utn) 277 Svd gombasalta 275 Sz Szalagos fnk (lsd Farsangi fnk) 216 322

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Szalmaburgonya (lsd Hasbburgonya utn) 167 Szamcadzsem 190 Szrazbabfzelk 101 Szrazbableves 77 Szrazbab trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 101 Szrazborsfzelk 103 Szrazborsleves 79 Szrazbors trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 101 Szrazgzben val tartsts (lsd Vegyes gymlcsz utn) 205 s (Lecskonzervls) 4 Szrtott pisktatortalap (lsd Ldlbszelet utn) 231 Szederdzsem 188 Szederntet (lsd Mlnadzsem) 186 s (Szederdzsem) 188 Szezmkrmes szendvics 265 Szezmmag pirtsa (lsd Kkuszos kocka) 25 Szkelykposzta (lsd Szjs szkelykposzta) 18 Szilvadzsem 191 Szilvakompt (lsd Birskompt utn) 147 Szilvalekvr (lsd Szilvadzsem) 191 Szilvaleves (lsd Almaleves utn) 23 Szilva tartstsa nedvesgzben (lsd Szilvs gombc utn) 122 Szilvs gombc 122 Szilvs pite (lsd Alms pite) 213 Szirti fanyarka (lsd Almakompt utn) 146 Szdabikarbna s stpor hasznlati mdja (lsd Trs pite utn) 237 Szjafasrt (lsd Gombs szjafasrt) 9 Szjafelvgott (lsd Kirntott szja utn) 177 Szjagombcleves 75 Szjagulys (lsd Gombagulys) 73 Szjahs ksztse (lsd Kirntott szja) 177 Szjazest fszerkeverk 2 Szjakocka beszerzse s felhasznlsa (lsd Tlttt cukkini utn) 144 Szjakocka pirtsa (lsd Gombs tlttt kposzta eltt) 5 Szjakrmes szendvics 264 Szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta eltt) 5 Szjapapriks (lsd Szjaprklt) 17 Szjaprklt 17 Szjarostlyos 154 Szjaszelet stse (lsd Babos rizs utn) 139 Szjatepert 1 Szjateperts pogcsa 230 Szjatermkek stsi mdjnak sszefoglalsa (lsd Tlttt cukkini utn) 144 Szjs babgulys 140 Szjs babksa (lsd Szjs burgonyaksa) 162 Szjs burgonyaksa 162 Szjs burgonyarold 178 Szjs telek melegtsi mdja (lsd Gombs szjafasrt) 9 s (Hortobgyi szjs gombc) 123 valamint (Szjs hurka) 145 Szjs derelye (lsd Sajtos derelye utn) 111 Szjs hamburger 279

323

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Szjs hidegszendvics 263 Szjs hurka 145 Szjs kelkposztaleves 74 Szjs kocsonya 153 Szjs lecs 3 Szjs lucskos kposzta 98 Szjs makarni 113 Szjs melegszendvics 262 Szjs pirog 128 Szjs slet 141 Szjs Stefnia vagdalt 142 Szjs szkelykposzta 18 Szjs tltelkek jramelegtse (lsd Hortobgyi szjs gombc) 123 Szjs tlttt gomba 148 Szlcukor hasznlata (lsd Majonzes borssalta utn) 58 Szldzsem 197 Szlleves (lsd Almaleves utn) 23 Szll ksztse s tartstsa (lsd Vegyes gymlcsz utn) 205 Szls pite (lsd Alms pite) 213 Szls rtes (lsd Alms rtes utn) 44 T Tahini (lsd Szezmkrmes szendvics) 265 Tarhonya 114 s (Ftt tszta ksztse) 104 Tarhonya alapanyag (lsd Ftt tszta ksztse) 104 Tartrmrts 48 Tnyrok elmelegtse (lsd Szjs makarni utn) 113 Tpllkozsi szablyok (lsd Srgarpasalta utn) 283 Teakeverk (lsd Finom teakeverk) 259 Tejbedara 206 Tejberizs 207 Tejfl ksztse (lsd Trkszts utn) 249 Tejflkrmes szendvics 270 Tejfls gombamrts 150 Tejfls gombapapriks 11 Tejfls szjapapriks (lsd Szjaprklt) 17 Tejfls uborkasalta (lsd Uborkasalta) 171 Tejszn ksztse (lsd Trkszts) 249 Tejsznhab ksztse (lsd Trkszts utn) 249 Tejtermkek ajnlsa (lsd Trkszts utn) 249 Tpsalta (lsd Fejes salta utn) 118 Tsztaflk kemnysgi foka (lsd Kkuszpralin utn) 245 Tsztaflk osztlyozsa (lsd Gesztenyepuding utn) 209 Tiroli rtes 226 Tojs beszerzse s trolsa (lsd Tlttt tojs utn) 143 Tojs fagyasztsa (lsd Trkszts utn) 249 s (Tiroli rtes utn) 226 Tojs feltrse, kettvlasztsa s szsa (lsd Hagyms tojsrntotta utn) 16 Tojshab ksztse (lsd Madrtej) 26 s (Trkszts utn) 249 Tojskrmes szendvics 272

324

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Tojskrokett 130 Tojsleves 81 Tojsos galuska 121 Tojsprklt 19 Tojsrntotta (lsd Gombs tojsrntotta) 15 Tormakrmes sajttekercs (lsd Sajttekercs) 254 Torma reszelse (lsd Cklasalta) 117 Torms melegszendvics (lsd Fokhagyms melegszendvics) 260 Tcsi ksztse (lsd Kirntott vrshagyma utn) 176 Tkfzelk 88 Tkmag pirtsa (lsd Pirtott tkmag) 291 Tksmkos rtes (lsd Mkos rtes) 41 Tks rtes (lsd Mkos rtes) 41 Tltenival paprika tartstsa (lsd Gombs tlttt paprika utn) 6 Tlttt cukkini 144 Tlttt gomba (lsd Fokhagyms tlttt gomba) 149 s (Szjs tlttt gomba) 148 Tlttt karalb (lsd Tlttt cukkini) 144 Tlttt kposzta (lsd Gombs tlttt kposzta) 5 Tlttt padlizsn (lsd Tlttt cukkini) 144 Tlttt paprika (lsd Gombs tlttt paprika) 6 s (Paradicsomleves utn) 59 Tlttt paradicsom 255 Tlttt patisszon (lsd Tlttt cukkini) 144 Tlttt tojs 143 Tlttt tk (lsd Tlttt cukkini) 144 Tlttt vrshagyma (lsd Tlttt cukkini) 144 Tlttt zldsgek (lsd Tlttt cukkini) 144 Tlttt zsemle 280 Tnklyksa (lsd Klesksa) 284 Trkmz (lsd Mzes kkuszcsk utn) 30 Trkmogyor beszerzse s trolsa (lsd Dis pite utn) 210 Trkparadicsom (lsd Padlizsn) Trgombc 124 Trkszts 249 Trkrmes szendvics 269 Trkrmes torta 238 Trs csusza (lsd Trs tszta) 105 Trs derelye (lsd Sajtos derelye utn) 111 Trs lepny (lsd Kapros trs lepny) 215 Trs pite 237 Trs pogcsa (lsd Sajtos rd utn) 223 s (Szjs pirog) 128 Trs rtes 42 Trs tska 225 Trs tszta 105 Tkrtojs 95 Tskenlkli szederdzsem (lsd Szederdzsem) 188 Tskenlkli szederntet (lsd Mlnadzsem utn) 186 U, Uborkasalta 171

325

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Uborkasavanyts 156 Ukrn lngos (lsd Burgonyaropogs) 168 vegmoss (lsd Vegyes gymlcsz utn) 205 V Vadas gomba 151 Vajas tszta felfrisstse (lsd Sajtos rd) 223 Vajfajtk minstse, trolsa s vajtisztts (lsd Rizsfelfjt eltt) 208 Vajgaluska 69 Vajgyrts hzilag (lsd Sajtkszts eltt) 251 Vanliamrts (lsd Aranygaluska) 220 Vanliasod (lsd Aranygaluska) 220 Vanlis kifli 241 Vegetrius fagylalt 297 Vegyes gymlcsz 205 Venkelsalta (lsd Fejes salta utn) 118 Vzitorma felhasznlsa (lsd Fejes salta utn) 118 Vzitormaleves (lsd Kaporleves) 71 Vrshagyma adagolsa s aprtsa (lsd Paradicsomleves utn) 59 Vrshagymafajtk ajnlsa (lsd Krztt) 253 s (Trkrmes szendvics utn) 269 valamint (Hjban slt burgonya utn) 293 Vrshagyma hajtatsa s trolsa (lsd Trkrmes szendvics utn) 269 Vrshagyms pizza (lsd Hagyms pizza) 277 Vrshagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 230 Z Zabksa (lsd Klesksa) 284 Zellerkrmleves 66 Zellerleves (lsd Karalbleves) 64 s (Kelbimbleves utn) 68 Zellerzldje trolsa, tartstsa s hajtatsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 170 Zomncozott ednyek hasznlatba vtele (lsd Paradicsomleves eltt) 59 Zomncozott tepsi lehtse (lsd Ldlbszelet utn) 231 Zldbabfzelk 84 Zldbableves 62 s (Kelbimbleves utn) 68 Zldbabragu (lsd Zldborsragu) 134 Zldbab vsrlsa valamint tartstsa mlyhtben s szrazgzben (lsd Zldbabfzelk utn) 84 Zldborsfajtk ajnlsa (lsd Zldborsleves) 60 Zldborsfzelk 82 Zldborsleves 60 Zldborsragu 134 Zldbors tartstsa mlyhtben (lsd Zldbabfzelk) 84 Zldbors tartstsa nedvesgzben (lsd Zldborsleves utn) 60 Zlddinnye savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 157 Zldhagyma vsrlsa s felfrisstse (lsd Hjban slt burgonya utn) 293 Zldpaprika tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 63 Zldpapriks tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 16 Zldparadicsom savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 157

326

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Zldsgek beszerzse s trolsa (lsd Majonzes borssalta utn) 58 (Zldbableves utn) 62 (Karfiolleves utn) 63 s (Hjban slt burgonya utn) 293 Zldsgek laskra vgsa (lsd Zldbableves) 62 Zldsgek savanytsa (lsd Paprikasavanyts utn) 157 Zldsgek savanytsnak elnyei (lsd Uborkasavanyts eltt) 156 Zldsgek tartstsa mlyhtben (lsd Zldbabfzelk utn) 84 Zldsgek tiszttsa (lsd Prolt kelbimb utn) 132 s (Srgarpasalta) 283 Zldsges melegszendvics 261 Zldsges pizza (lsd Hagyms pizza) 277 Zldsges rizs 137 Zzdsok, gsi srlsek s ficamok kezelse (lsd Serpenys burgonya utn) 169 Zs Zszsa felhasznlsa (lsd Fejes salta utn) 118 Zsemle felfrisstse (lsd Sajtos szendvics utn) 273 Zsemlegombc 152 Zsemlekocka (lsd Pirtott zsemlekocka) 67 Zsemlemorzsa ksztse (lsd Kirntott sajt utn) 22 Zserbszelet (lsd Mzes zserbszelet) 234

TARTALOM ELSZ............................................................................................................................................................2 I. FEJEZET.......................................................................................................................................................6 1. Szjatepert................................................................................................................................................6 2. Szjazest fszerkeverk.....................................................................................................................7 3. Szjs lecs.................................................................................................................................................8 4. Lecskonzervls........................................................................................................................................9 5. Gombs tlttt kposzta.........................................................................................................................10 6. Gombs tlttt paprika............................................................................................................................11 7. Rakott kelkposzta...................................................................................................................................12 8. Rakott burgonya........................................................................................................................................13 9. Gombs szjafasrt..................................................................................................................................14 10. Gombs rizs..............................................................................................................................................14 11. Tejfls gombapapriks.........................................................................................................................15 12. Kirntott gomba......................................................................................................................................15 13. Roston slt gomba...................................................................................................................................16 14. Gombaleves...............................................................................................................................................16 15. Gombs tojsrntotta............................................................................................................................17 16. Hagyms tojsrntotta..........................................................................................................................18 17. Szjaprklt............................................................................................................................................20 18. Szjs szkelykposzta.........................................................................................................................21 19. Tojsprklt.............................................................................................................................................21 20. Karfiolprklt.........................................................................................................................................22 21. Kirntott karfiol.....................................................................................................................................25 22. Kirntott sajt.........................................................................................................................................25

327

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 23. Almaleves.................................................................................................................................................26 24. Csokolds gesztenyetorta.................................................................................................................28 25. Kkuszos kocka.......................................................................................................................................30 26. Madrtej...................................................................................................................................................31 27. Rkczi trs lepny.............................................................................................................................33 28. Mzes marcipndesszert.....................................................................................................................34 29. Marcipnos meggybonbon.....................................................................................................................35 30. Mzes kkuszcsk.................................................................................................................................36 31. Dilepny..................................................................................................................................................37 32. Kakas lepny..........................................................................................................................................37 33. Csokoldkenyr....................................................................................................................................37 34. Macskanyelv............................................................................................................................................38 35. Boszorknykrm.....................................................................................................................................38 36. Bejgli.........................................................................................................................................................39 37. Dis tltelk............................................................................................................................................40 38. Mkos tltelk........................................................................................................................................40 39. Pozsonyi kifli............................................................................................................................................41 40. Dis rtes................................................................................................................................................42 41. Mkos rtes.............................................................................................................................................42 42. Trs rtes.............................................................................................................................................43 43. Meggyes rtes........................................................................................................................................43 44. Alms rtes.............................................................................................................................................43 45. Kposzts rtes.....................................................................................................................................44 46. Hagyms rtes........................................................................................................................................44 47. Burgonys pogcsa.................................................................................................................................44 48. Tartrmrts..........................................................................................................................................45 49. Majonzes gombasalta........................................................................................................................47 50. Majonzes tojssalta..........................................................................................................................47 51. Majonzes sajtsalta............................................................................................................................47 52. Majonzes kukoricasalta....................................................................................................................47 53. Majonzes articskasalta..................................................................................................................48 54. Majonzes burgonyasalta...................................................................................................................48 55. Majonzes karfiolsalta.......................................................................................................................48 56. Majonzes franciasalta......................................................................................................................48 57. Majonzes cklasalta..........................................................................................................................49 58. Majonzes borssalta.........................................................................................................................49 .........................................................................................................................................................................53 II. FEJEZET..................................................................................................................................................53 59. Paradicsomleves.....................................................................................................................................54 60. Zldborsleves.......................................................................................................................................56 61. Csipetke....................................................................................................................................................58 62. Zldbableves...........................................................................................................................................58 63. Karfiolleves.............................................................................................................................................59 64. Karalbleves..........................................................................................................................................60 65. Daragaluska.............................................................................................................................................60 66. Zellerkrmleves......................................................................................................................................61 67. Pirtott zsemlekocka..............................................................................................................................61 68. Kelbimbleves..........................................................................................................................................61 69. Vajgaluska................................................................................................................................................62 70. Hagymaleves............................................................................................................................................62 328

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 71. Kaporleves................................................................................................................................................63 72. Burgonyaleves.........................................................................................................................................63 73. Gombagulys............................................................................................................................................63 74. Szjs kelkposztaleves......................................................................................................................64 75. Szjagombcleves..................................................................................................................................65 76. Hamis hsleves.......................................................................................................................................65 77. Szrazbableves......................................................................................................................................66 78. Lencseleves.............................................................................................................................................67 79. Szrazborsleves...................................................................................................................................68 80. Kmnymagos leves................................................................................................................................69 81. Tojsleves................................................................................................................................................69 82. Zldborsfzelk...................................................................................................................................70 83. Finomfzelk...........................................................................................................................................70 84. Zldbabfzelk.......................................................................................................................................71 85. Karalbfzelk.....................................................................................................................................72 86. Karfiolfzelk.........................................................................................................................................73 87. Patisszonfzelk....................................................................................................................................73 88. Tkfzelk...............................................................................................................................................73 89. Cukkinifzelk........................................................................................................................................74 90. Parajfzelk............................................................................................................................................74 91. Csalnfzelk...........................................................................................................................................75 92. Kemny tojs...........................................................................................................................................76 93. Mngoldfzelk......................................................................................................................................77 94. Sskafzelk...........................................................................................................................................77 95. Tkrtojs...............................................................................................................................................78 96. Rebarbarafzelk..................................................................................................................................79 97. Paradicsomos kposzta.........................................................................................................................79 98. Szjs lucskos kposzta.......................................................................................................................80 99. Kelkposztafzelk................................................................................................................................81 100. Burgonyafzelk...................................................................................................................................81 101. Szrazbabfzelk.................................................................................................................................82 102. Lencsefzelk.......................................................................................................................................83 103. Szrazborsfzelk............................................................................................................................83 104. Ftt tszta ksztse.........................................................................................................................87 105. Trs tszta..........................................................................................................................................88 106. Mkos tszta.........................................................................................................................................89 107. Dis tszta............................................................................................................................................89 108. Sajtos tszta........................................................................................................................................89 109. Kposzts tszta..................................................................................................................................89 110. Burgonys tszta..................................................................................................................................89 111. Sajtos derelye.......................................................................................................................................90 112. Juhtrs galuska...................................................................................................................................91 113. Szjs makarni.....................................................................................................................................91 114. Tarhonya..................................................................................................................................................91 115. Paprikasalta..........................................................................................................................................92 116. Paradicsomsalta..................................................................................................................................92 117. Cklasalta.............................................................................................................................................93 118. Fejes salta............................................................................................................................................93 119. Kposztasalta......................................................................................................................................94 120. Galuskakszts....................................................................................................................................95 329

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 121. Tojsos galuska.....................................................................................................................................95 122. Szilvs gombc......................................................................................................................................96 123. Hortobgyi szjs gombc.................................................................................................................98 124. Trgombc...........................................................................................................................................98 125. Striai metlt........................................................................................................................................99 126. Burgonys lngos..................................................................................................................................99 127. Kposzts lngos.................................................................................................................................100 128. Szjs pirog.........................................................................................................................................101 129. Burgonyakrokett.................................................................................................................................102 130. Tojskrokett.......................................................................................................................................103 131. Gombakrokett......................................................................................................................................104 132. Prolt kelbimb...................................................................................................................................104 133. Hagymatokny.....................................................................................................................................105 134. Zldborsragu.....................................................................................................................................105 135. Bcskai rizses gomba.........................................................................................................................105 136. Kovszos uborka.................................................................................................................................106 137. Zldsges rizs.....................................................................................................................................107 138. Stefnia rizott.................................................................................................................................108 139. Babos rizs.............................................................................................................................................108 140. Szjs babgulys................................................................................................................................109 141. Szjs slet..........................................................................................................................................110 142. Szjs Stefnia vagdalt....................................................................................................................110 143. Tlttt tojs........................................................................................................................................110 144. Tlttt cukkini.....................................................................................................................................113 145. Szjs hurka........................................................................................................................................114 146. Almakompt..........................................................................................................................................114 147. Birskompt............................................................................................................................................115 148. Szjs tlttt gomba.........................................................................................................................116 149. Fokhagyms tlttt gomba...............................................................................................................116 150. Tejfls gombamrts.......................................................................................................................117 151. Vadas gomba.........................................................................................................................................117 152. Zsemlegombc.....................................................................................................................................118 153. Szjs kocsonya..................................................................................................................................118 154. Szjarostlyos.....................................................................................................................................119 155. Papriks burgonya...............................................................................................................................119 156. Uborkasavanyts................................................................................................................................121 157. Paprikasavanyts...............................................................................................................................122 158. Kposztval tlttt paprika.............................................................................................................122 159. Csalamdsavanyts.........................................................................................................................123 160. Kposztasavanyts............................................................................................................................124 161. Prolt kposzta....................................................................................................................................127 162. Szjs burgonyaksa.........................................................................................................................128 163. Pirtott hagyma...................................................................................................................................128 164. Kirntott karalb.............................................................................................................................129 165. Prolt rizs............................................................................................................................................129 166. Rizibizi..................................................................................................................................................130 167. Hasbburgonya....................................................................................................................................131 168. Burgonyaropogs.................................................................................................................................131 169. Serpenys burgonya..........................................................................................................................132 170. Petrezselymes burgonya...................................................................................................................134 330

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 171. Uborkasalta........................................................................................................................................135 172. Kirntott patisszon............................................................................................................................136 173. Kirntott cukkini.................................................................................................................................136 174. Kirntott tk.......................................................................................................................................136 175. Kirntott padlizsn............................................................................................................................137 176. Kirntott vrshagyma......................................................................................................................137 177. Kirntott szja...................................................................................................................................138 178. Szjs burgonyarold........................................................................................................................140 179. Kirntott kelkposztatekercs.........................................................................................................140 180. Csicseribors bakonyi mdra...........................................................................................................141 181. Palacsintatszta...................................................................................................................................141 182. Palacsintatlts..................................................................................................................................142 183. Rakott palacsinta................................................................................................................................144 184. Csszrmorzsa....................................................................................................................................145 185. Meggydzsem........................................................................................................................................146 186. Mlnadzsem.........................................................................................................................................147 187. Bodzantet...........................................................................................................................................148 188. Szederdzsem.......................................................................................................................................148 189. Eperdzsem...........................................................................................................................................149 190. Szamcadzsem....................................................................................................................................149 191. Szilvadzsem..........................................................................................................................................149 192. szibarackdzsem...............................................................................................................................150 193. Srgabarackdzsem.............................................................................................................................150 194. Baracklekvr........................................................................................................................................150 195. Narancsdzsem.....................................................................................................................................151 196. Ribizlidzsem.........................................................................................................................................152 197. Szldzsem..........................................................................................................................................152 198. Egresdzsem.........................................................................................................................................153 199. fonyadzsem.......................................................................................................................................153 200. Kknylekvr.......................................................................................................................................153 201. Csipkebogyz......................................................................................................................................154 202. Almalekvr...........................................................................................................................................154 203. Naspolyalekvr...................................................................................................................................155 204. Srgadinnyedzsem.............................................................................................................................155 205. Vegyes gymlcsz.............................................................................................................................155 206. Tejbedara............................................................................................................................................159 207. Tejberizs.............................................................................................................................................160 208. Rizsfelfjt...........................................................................................................................................162 209. Gesztenyepuding................................................................................................................................162 210. Dis pite...............................................................................................................................................165 211. Mkos pite............................................................................................................................................167 212. Meggyes pite.......................................................................................................................................168 213. Alms pite............................................................................................................................................169 214. Reszelt linzer......................................................................................................................................170 215. Kaprostrs lepny...........................................................................................................................170 216. Farsangi fnk.......................................................................................................................................172 217. Foszls kalcs......................................................................................................................................173 218. Kuglf....................................................................................................................................................175 219. Darzsfszek......................................................................................................................................176 220. Aranygaluska.......................................................................................................................................177 331

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 221. Somli galuska.....................................................................................................................................178 222. Forgcsfnk........................................................................................................................................179 223. Sajtos rd...........................................................................................................................................180 224. zes tska...........................................................................................................................................182 225. Trs tska.........................................................................................................................................183 226. Tiroli rtes..........................................................................................................................................184 227. Sajtkrmes tekercs..........................................................................................................................184 228. Rokfortos tekercs.............................................................................................................................185 229. Krmes pite.........................................................................................................................................185 230. Szjateperts pogcsa.....................................................................................................................187 231. Ldlbszelet........................................................................................................................................189 232. Csokolds minyon..............................................................................................................................191 233. Csokolds mzeskalcs...................................................................................................................193 234. Mzes zserbszelet..........................................................................................................................194 235. Kpviselfnk......................................................................................................................................195 236. Sajtos fnk.........................................................................................................................................196 237. Trs pite............................................................................................................................................196 238. Trkrmes torta..............................................................................................................................197 239. Ss rd.................................................................................................................................................198 240. Darls keksz.....................................................................................................................................199 241. Vanlis kifli.........................................................................................................................................199 242. Linzerkoszor....................................................................................................................................200 243. Gymlcstorta....................................................................................................................................201 244. Kkuszos tekercs..............................................................................................................................202 245. Kkuszpralin.....................................................................................................................................203 246. Alkoholmentes citrusbl...............................................................................................................206 Nhny egyszer, vacsoraknt is fogyaszthat tel.........................................................................207 247. Lgy tojs...........................................................................................................................................207 248. Aludttej...............................................................................................................................................207 249. Trkszts .....................................................................................................................................208 250. Lipti szendvicskrm.........................................................................................................................211 251. Sajtkszts.........................................................................................................................................211 252. Blmos..................................................................................................................................................213 253. Krztt...............................................................................................................................................213 254. Sajttekercs.........................................................................................................................................214 255. Tlttt paradicsom............................................................................................................................214 256. Kaszintojs........................................................................................................................................215 257. Pirtott kenyr...................................................................................................................................215 258. Bunds kenyr....................................................................................................................................215 259. Finom teakeverk..............................................................................................................................216 260. Fokhagyms melegszendvics...........................................................................................................216 261. Zldsges melegszendvics...............................................................................................................217 262. Szjs melegszendvics.....................................................................................................................217 263. Szjs hidegszendvics......................................................................................................................217 264. Szjakrmes szendvics....................................................................................................................217 265. Szezmkrmes szendvics................................................................................................................217 266. Hamis tepertkrm...........................................................................................................................218 267. Gombakrmes szendvics..................................................................................................................219 268. Gymlcszes szendvics....................................................................................................................219 269. Trkrmes szendvics......................................................................................................................219 332

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek 270. Tejflkrmes szendvics...................................................................................................................221 271. Sajtkrmes szendvics.......................................................................................................................221 272. Tojskrmes szendvics....................................................................................................................221 273. Sajtos szendvics...............................................................................................................................222 274. Paprikakrm........................................................................................................................................223 275. Svd gombasalta.............................................................................................................................224 276. Gombs pizza.....................................................................................................................................224 277. Hagyms pizza...................................................................................................................................225 278. Fokhagyms pizza.............................................................................................................................226 279. Szjs hamburger.............................................................................................................................226 280. Tlttt zsemle...................................................................................................................................227 281. Fokhagyms stangli...........................................................................................................................227 282. Hamis velpsttom.........................................................................................................................228 283. Srgarpasalta................................................................................................................................228 284. Klesksa.............................................................................................................................................233 285. Kukoricalepny...................................................................................................................................233 286. Pattogatott kukorica........................................................................................................................234 287. Ftt kukorica.....................................................................................................................................234 288. Dinnye vsrlsa s termesztse..................................................................................................235 289. Slt tk...............................................................................................................................................238 290. Slt gesztenye...................................................................................................................................239 291. Pirtott tkmag...................................................................................................................................240 292. Pirtott fldimogyor.......................................................................................................................240 293. Hjban slt burgonya......................................................................................................................241 294. Grahamkenyr..................................................................................................................................242 295. Grahamzsemle..................................................................................................................................246 296. Bodzavirgl.......................................................................................................................................247 297. Vegetrius fagylalt...........................................................................................................................248 298. Gymlcslabda...................................................................................................................................249 299. Banndesszert...................................................................................................................................249 300. Gymlcsmajonz..............................................................................................................................250 301. Citrussalta.........................................................................................................................................250 III. FEJEZET.............................................................................................................................................252 KONYHAI ESZKZK BESZERZSE..................................................................................................253 KONYHAI VILLAMOS KSZLKEK BESZERZSE........................................................................287 TRGYMUTAT.........................................................................................................................................309

SAJT RECEPTJEIM

Kun kos Budapest, 1997 Nyomdai elkszts Szigmart 2025 Visegrd Pf. 50 Telefon: 0626397445 A bortt tervezte:

333

A Drtpostagalamb recepttra 83. knyv Egszsgkml telek nyenceknek Fucsk Mikls

334