Ahli Kumpulan : Ooi Jia Yi Chan Kun Meng Tan Kai Ti Wu Zijing

Kaedah Memasak

Kaedah Memasak
Tujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan tahan disimpan memudahkan pencernaan membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik dan menyelerakan mempelbagaikan masakan menambahkan perisa makanan Prinsip memasak makanan ialah penyediaan makanan dengan kaedah memasak yang sesuai. Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yang berbeza dapat memperoleh rupa, warna, tekstur, rasa, dan kehilangan nutrient paling sedikit dalam makanan.

Kaedah Memasak

Haba Kering

Haba Lembap

Haba kering
Haba dipindahkan kepada makanan melalui udara panas dalam kaedah memasak dengan haba kering. Makanan dimasak sama ada di dalam ketuhar , gril , atau di atas bara api yang panas. Dalam kaedah memasak dengan haba kering , makanan yang dipanaskan akan menyebabkan protein di permukaan makanan membeku. Ini akan mengelakkan jus makanan keluar. Apabila warna makanan bertukar keperangan , suhu hendaklah dikurangkan supaya bahagian dalam makanan akan masak.

menggril

membakar

Haba kering

mgengoreng

memanggang

Menggoreng
Menggoreng ialah memasak makanan dalam minyak atau lemak yang telah dipanaskan. Makanan yang sesuai digoreng telur,ikan sayur dan daging Terdapat 3 jenis - goreng kering - goreng tohor (sedikit minyak) - goreng minyak penuh

Goreng Kering (tanpa minyak)

Digunakan untuk memasak makan yang mengandungi lemak Lemak keluar dari makanan semasa memasak dan menggorengkan makanan Makanan dibalik-balikkan supaya tidak hangus Contoh : kelapa palut ,kacang tanah

Goreng Tohor(sedikit minyak)

Menggunakan minyak yang sedikit semasa menggoreng makanan Menggoreng dengan suhu yang sederhana (180 C -185 C) Contoh makanan : daging,ikan,telur dan sayur

Goreng Minyak Penuh

Minyak perlu meliputi seluruh makanan. Panaskan minyak secukupnya sebelum makanan dimasukkan untuk mengelakkan makanan menyerap terlalu banyak minyak. Makanan yang digoreng biasanya disadur untuk melindungi makanan selain membaiki rupa dan rasa makanan. Contoh : pisang goreng,kentang

 Membakar ialah memasak makanan di dalam ketuhar panas menggunakan arus elektrik , gas , kerosin atau arang Makanan dimasak melalui haba perolakan atau gelombang mikro dalam ketuhar Makanan yang sesuai dibakar kek , roti , pastry dan sebagainya.

Membakar

Prinsip membakar Susun tetingkat ketuhar mengikut jenis makanan yang hendak dimasak. Panaskan ketuhar 10 minit sebelum makanan dimasak pada suhu yang dikehendaki. Tutup pintu perlahan lahan. Kurangkan suhu selepas 10-15 minit supaya makanan masak sepenuhnya. Elakkan membuka pintu ketuhar semasa makanan dibakar kerana udara sejuk yang masuk akan menurunkan suhu.

 Memanggang ialah memasak makanan dengan menggunakan haba yang sangat panas daripada elemen pemanas,api yang terbuka atau di dalam ketuhar. Makanan akan diletakkan di atas api yang terbuka atau di dalam ketuhar Makanan yang sesuai dipanggang ialah daging , ikan , ayam dan sayuran berubi.

Memanggang

Prinsip memanggang Ketebalan potongnan daging yang dipangggang hendaklah antara 2.5 cm 7.5cm Makanan dilumurkan dengan minyak atau rempah untuk mencegah makanan daripada menjadi terlalu kering. Makanan boleh dibalut dengan kerajang aluminium untuk mengekalkan jus makanan. Makanan dibalikkan selalu supaya masak sama rata dan tidak hangus.

Menggril
Merupakan kaedah memasak bahan makanan menggunakan api terbuka atau ketuhar untuk makanan lembut dan tidak tidak berlemak Makanan yang digril sedap kerana hanya sedikit jus makanan hilang apabila dimasak Makanan disapu dengan selapis minyak atau cecair sebelum digril untuk mengelakkan makanan menjadi hangus dan kering Contoh : sate

Kelebihan Dan Kelemahan Jenis-jenis Kaedah Memasak Haba kering

Kaedah Memasak Menggoreng kering(tanpa minyak) Kelebihan Makanan kelihatan berwarna kuning keemasan Tekstur garing Mengurangkan pengambilan lemak dalam diet Kekurangan Mudah hangus Perlu sentiasa dibalik-balikkan

Mengoreng tohor(sedikit minyak)

Menggunakan minyak yang sedikit Sesuai untuk daging, ikan, ayam ,telur dan sayur

Makanan perlu dibalik-balikkan Makanan akan cepat hangus

Kaedah Memasak

Kelebihan

Kekurangan
Hasil makanan tidak sesuai untuk pesakit,orang tua kerana sukar dicernakan Perlu dituskan selepas dimasak Perlu mentingkan keselamatan kerana memasak dengan suhu yang tinggi Banyak menggunakan minyak akan menambah kos Makanan akan menyerap minyak jika suhu minyak tidak cukup panas

Menggoreng Dalam Mudah mendapat warna Minyak Penuh kuning keemasan yang serata Makanan cepat masak Menghasilkan makanan yang sedap Garing

Kaedah Memasak
Membakar

Kelebihan
Hanya sedikit nutrien yang hilang semasa memasak. Memerlukan sedikit perhatian dan dengan ini menjimatkan masa dan tenaga Bentuk asal makanan dikekalkan. Makanan menarik dan menyelerakan Makanan mudah dicerna

Kekurangan
Memerlukan banyak bahan api kecuali beberapa hidangan dimasak bersama Potongan makanan yang kecil tidak sesuai kerana akan mengecut. Masa memasak lama. Memerlukan kecekapan dalam mengawal suhu ketuhar Memerlukan peralatan tertentu

Memanggang Makanan sedap Mahal kerana daging bermutu Cepat dimasak tinggi sahaja yang sesuai. Makanan kurang berminyak Potongan makanan yang tebal dan mudah dicerna tidak sesuai kerana mengambil masa yang lama untuk masak. Memerlukan jagaan rapi supaya makanan tidak hangus.

Kaedah Memasak

Kelebihan

Kekurangan

Menggril

Makanan cepat masak Makanan kurang berminyak

Penjagaan rapi diperlukan supaya makanan tidak hangus Makanan perlu dimakan segera kerana cepat kering

Haba lembap
Memasak di dalam cecair panas atau dengan mengewap makanan. Kaedah haba lembap bergantung kepada -suhu -tekanan -masa Makanan boleh dimasak di dalam periuk atau kuali. Dalam kaedah memasak dengan haba lembap , protein di permukaan makanan tidak akan membeku dan melesap.

Mengukus
Mengukus ialah kaedah memasak menggunakan wap daripada air mendidih. Terbahagi kepada 2 jenis : -mengukus secara lansung -mengukus secara tidak langsung

Mengukus Secara Langsung

Kaedah memasak Pengukus bertingkat pengukus khas periuk tekanan Ciri Hasil Masakan Bentuk makanan kekal makanan lembap warna pucat tekstur lembut tidak berminyak Contoh Masakan Lepat ubi

Mengukus Secara Tidak langsung

Kaedah Memasak Bekas bertutup yang berisi makanan diletakkan di dalam periuk yang lebih besar dan berisi air 2/3 penuh Ciri Hasil Masakan Tekstur lembut dan berkuah Contoh Masakan Ikan kukus

Merebus
Merebus ialah kaedah memasak makanan di dalam air mendidih (100 C) dan dibiarkan masak sehingga lembut . Prinsip Merebus Makanan dimasukkan dalam cecair sejuk atau mendidih Periuk hendaklah bertutup rapat. Jangan merebus makanan protein terlalu lama supaya tidak menjadi liat. Ciri Hasil Masakan Lembut dan lembab Banyak mengandungi cecair Tidak berminyak Contoh masakan Kentang telur

Mencelur
Mencelur ialah kaedah memasukkan makanan ke dalam air mendidih dengan tujuan melembutkan makanan itu.

Prinsip Mencelur -Pastikan air mendidih -Pastikan air mendidih Elakkan daripada mencelur terlalu lama kerana akan memusnahkan vitamin C dan mineral.
Ciri Hasil Makanan -Makanan yang keras yang dicelur di dalam air mendidih akan menjadi lembut.

Contoh Makanan -Sayur celur

Merendidih
Merendidih ialah kaedah memasak secara perlahan dengan menggunakan api sederhana dalam periuk bertutup rapat. Ciri Hasil Makanan
lembut berkuah

Contoh Masakan
Rendang

Mereneh
Mereneh ialah kaedah memasak dengan air mendidih menggunakan api perlahan dan makanan dimasak dalam tempoh yang lama. Prinsip Mereneh Dimasak perlahan-lahan dengan sedikit cecair dalam periuk dan bertutup rapat supaya tidak kekeringan. Tempoh memasak yang lama antara 1 hingga 3 jam. Makanan yang direneh seharusnya pekat, lazat dan berkhasiat rasanya. Ciri Hasil Makanan Lembut lembap

Kelebihan dan Kekurangan Jenis-jenis Kaedah Memasak Haba Lembab Kaedah Kelebihan Kekurangan Memasak Mengukus Mudah dicernakan Lambat masak Sesuai untuk pesakit, kanakTidak sesuai untuk sayur kanak, orang tua berdaun hijau Baik untuk orang yang Perlu perhatian semasa mengamalkan diet kurang memasak lemak Makanan kelihatan pucat Mudah dimakan dan kurang menarik Kurang kehilangan nutrien Merebus Mudah dan tidak memerlukan Lama perhatian. Makanan protein akan Cecair rebusan boleh dijadikan mengecut pada haba sup, sos, kuah, atau air tinggi dan jika berterusan rebusan akan menjadi liat Makanan kehilangan

Kaedah Memasak Mencelur

Kelebihan
Mudah dan cepat dimasak Makanan kelihatan lembut tetapi masih rangup Tidak berminyak Kurang kehilangan nutrien

Kekurangan
Hanya makanan tertentu seperti sayuran sesuai dicelur Nutrien hilang jika air rebusan dibuang. Lama Kos bahan api tinggi

Merendidih Makanan lembut dan mudah dicernakan Mudah dan tidak memerlukan perhatian Menjimatkan kos kerana boleh menggunakan potongan daging liat Mereneh Mudah dimakan Menjimatkan kos kerana menggunakan potongan daging liat

Lama Tidak sesuai untuk sayuran berdaun hijau

Pengurusan Sajian

(i) Perancangan Menu

Pengertian Perancangan Menu Perancangan menu terdiri daripada dua perkataan yang berbeza iaitu perancangan dan menu. Menu adalah satu senarai lengkap untuk sesuatu sajian yang dihidangkan. Perancangan menu pula bermaksud kaedah merancang sajian yang seimbang dan berkhasiat kepada pemakannya. Perancangan menu memerlukan kemahiran dan daya kreatif seseorang bagi menyediakan hidangan yang berkhasiat,menarik dan menyelerakan.

Tujuan Merancang Menu

Menyediakan sajian yang mengandungi nutrien yang diperlukan Menyediakan sajian yang menarik,berkhasiat, menyelerakan dan digemari Menjimatkan masa,tenaga dan bahan makanan Mengikut anggaran perbelanjaan yang ditetapkan.

Faktor Yang Mempengaruhi Perancangan Menu dan Penyediaan Makanan

Jenis hidangan Hendaklah berasaskan sajian samada majlis formal atau tidak formal. Keperluan & Kegemaran Pilihan menu perlu membekalkan nutrien untuk keperluan setiap individu. Setiap individu mempunyai makanan kegemaran masing-masing Perbelanjaan Perancangan menu mengikut peruntukan perbelanjaan yang ditetapkan untuk mengelakkan pembaziran tertentu.

 Pilihan Sajian Menu perlu dirancang supaya setiap sajian mempunyai keseimbangan dan variasi dari segi kaedah memasak,tekstur rasa dan bahan makanan Sumber Makanan Kemudahan mendapat makanan mempengaruhi perancangan menu. Jika bahan yang digunakan ada pada musimnya, makanan yang dihasilkan adalah segar dan murah Kemudahan Fizikal Alatan memasak yang lengkap mwmbolehkan makanan dihidang dengan cepat dan sempurna Sumber Tenaga Dan Masa Menu yang dipilih perlulah mudah dan mempercepatkan penyediaan makanan.

 Bilangan Tetamu Bilangan tetamu harus diketahui lebih awal untuk menggelakkan makanan tidak mencukupi atau mengelakkan pembaziran Kepelbagaian Menu yang dirancang perlu mempunyai variasi dari segi kaedah memasak,tekstur,rasa,warna dan jenis bahan makanan

Contoh Soalan
1. Apakah tujuan makanan dimasak sebelum makan? 2. Berikan 3 jenis contoh kaedah memasak haba kering serta menyatakan satu kelebihan dan satu kekurangannya. 3. Berikan dua contoh makanan yang boleh dimasak dengan menggunakan kaedah menggril. 4. Apakah ciri-ciri makanan yang dimasak menggunakkan kaedah mengukus secara langsung? 5. Huraikan 2 jenis faktor yang boleh mempengaruhi perancangan menu dan penyediaan makanan.

Jawapan
1. 2. 3. 4. Rujuk slides No 1 Rujuk slides No 14 - No 17 Sate,jagung,ayam kepak dan dll Bentuk makanan kekal,makanan lembap,warna pucat,tekstur lembut dan tidak berminyak 5. Rujuk slides No 33-No35

SEKIAN TERIMA KASIH !!!