2

Prof. dr. sc. Milena Lela Mandi ZNANOST O PREHRANI Hrana i prehrana u uvanju zdravlja

Osijek, 2007.

Prof. dr. sc. Milena Lela Mandi ZNANOST O PREHRANI Hrana i prehrana u uvanju zdravlja Izdava Sveuilite J.J.Strossmayera u Osijeku Prehrambeno tehnoloki fakultet

Recenzenti: Prof.dr.sc. Roko ivkovi, Akademija medicinskih znanosti Hrvatske Prof.dr. Irena Coli-Bari, Prehrambeno-biotehnoloki fakultet zagreb Lektor Mirjana Smoje, prof. Raunalna obrada Frane ai, dipl. ing. Naslovna stranica Sabina Ostoji, akademska slikaric-grafiar Tisak Tipo, Osijek CIP katalogizacija u publikaciji GRADSKA I SVEUILINA KNJINICA OSIJEK UDK 613.2(075.8) MANDI, Milena L. Znanost o prehrani: hrana i prehrana u uvanju zdravlja / Milena L. Mandi.Osijek: Prehrambeno tehnoloki fakultet , 2007. Na nasl. str.:Sveuilite J.J. Strossmayera u Osijeku. ISBN 953-7005-00-3 100810053

Iz recenzija Autoriina odluka da napie tekst o znanosti koja se bavi prehranom je pozitivna i pridruuje se ostalim djelima koja se bave tom problematikom. Tekst je napisan jasnim stilom i vidi se da se autorica godinama bavi ovim segmentom znanosti. Iako ima nekoliko djela koja se bave istom ili slinom problematikom, autoriin pristup je specifian i k tome daje najnovija gledita suvremene znanosti o prehrani. Pristup opisu materijala je s pedagokog gledita pravilan, nazivlje i tehnike norme su usklaene sa suvremenim nainom prikaza. Djelo je na prvom mjestru namijenjeno kao udbenik studentima Prehrambeno tehnolokog fakulteta, ali i ostalih itatelja zainteresiranih za prehranu, bez obzira kojom se profesijom bave. Na kraju smatram da je ovaj tekst autorice prof. Mandi jo jedno obogaenje hrvatske literature iz ovog vanog podruja nae znanosti o prehrani, stoga preporuam da se ovaj tekst prihvati kao udbenik i da ga se im prije objavi. Prof.dr.sc. Roko ivkovi Akademija medicinskih znanosti Hrvatske

Djelo pod naslovom "Znanost o prehrani" autorice dr.sc. Milene l. Mandi prof. Prehrambeno tehnolokog fakulteta u Osijeku, znaajan je doprinos i onako nedostatnoj literaturi na hrvatskom jeziku koja sa znanstvenog stanovita pristupa humanoj prehrani i njenom znaaju u ouvanju zdravstvenog statusa i poticanju adekvatnog prehrambenog stanja pojedinca i nacije. Ovo djelo od znaaja je za studente koji sluaju kolegij "Znanost o prehrani" na Prehrambeno tehnolokom fakultetu u Osijeku. Znanstveni pristup i dobro obraene tematske jedinice kolegija "Znanost o prehrani", dobrodola su pomo studentima u svladavanju gradiva, budui da do sada nije objavljen ni jedan udbenik iz ovog kolegija. Dr.sc. Irena Coli Bari, izv.prof. Prehrambeno-biotehnoloki fakultet Sveuilita u Zagrebu

SADRAJ
UVOD Poglavlje 1 NEKA KRETANJA U SUVREMENOJ PREHRANI Poglavlje 2 ANATOMIJA PROBAVNOG SUSTAVA I PROBAVA HRANE I TEKUINE ANATOMIJA PROBAVNOG SUSTAVA KEMIJSKI I MEHANIKI PROCESI PROBAVE Reguliranje probavnih funkcija Poglavlje 3 ENERGETSKE POTREBE ORGANIZMA Bazalni metabolizam Specifino dinamiko djelovanje hrane Aktivnost Dob Klima Poglavlje 4 HRANJIVE TVARI BJELANEVINE-AMINOKISELINE Uloga bjelanevina Podjela bjelanevina Probava bjelanevina Apsorpcija i metabolizam bjelanevina Dnevne potrebe bjelanevina UGLJIKOHIDRATI Specijalna uloga ugljikohidrata u tijelu Podjela ugljikohidrata Probava ugljikohidrata Apsorpcija i metabolizam ugljikohidrata MASTI ILI LIPIDI Uloga masti Zdravstveni problemi s mastima Podjela masti Lipoproteini Probava masti Apsorpcija i metabolizam masti Dnevne potrebe masti i masnih kiselina VITAMINI Vitamini topljivi u vodi Askorbinska kiselina (Vitamin C) Vitamini B kompleksa Tiamin, B1 Riboflavin, B2 Niacin Pantotenska kiselina Piridoksin, B6 Folna kiselina , Vitamin B9 Cijanokobalamin, kobalamin, vitamin B12 Biotin Kolin 3 9 10 11 12 17 20 21 22 23 25 27 28 28 29 31 32 32 38 38 39 43 44 45 45 45 46 50 51 52 53 57 57 58 62 63 65 67 68 68 69 69 69 70

6
Vitamini topljivi u mastima Vitamin A, retinol Vitamin D Vitamin E Vitamin K MINERALI Makroelementi Kalcij Fosfor Magnezij Natrij Kalij Mikroelementi eljezo Jod Selenij Fluor Cink Bakar VODA Poglavlje 5 NAMIRNICE-PRIRODNI IZVOR HRANJIVIH TVARI ITO Kruh Epidemioloko znaenje kruha POVRE Lisnato i zeljasto povre Plodovito i korjenasto povre Gomoljasto povre Mahunasto povre (leguminoze) Dijetetska vrijednost povra Epidemioloko znaenje povra VOE Voe bogato vodom Voe bogato mastima Dijetetska vrijednost voa Epidemioloko znaenje voa MESO Epidemioloko znaenje mesa RIBA Epidemioloko znaenje ribe JAJA Epidemioloko znaenje jaja MLIJEKO Epidemioloko znaenje mlijeka Poglavlje 6 GENETSKI MODIFICIRANA HRANA Poglavlje 7 FUNKCIONALNA HRANA Poglavlje 8 NAELA PLANIRANJA PREHRANE I SASTAVLJANJA DNEVNOG OBROKA Poglavlje 9 73 73 77 79 79 81 81 81 85 86 86 87 87 87 88 89 90 91 91 92 95 96 98 98 99 99 100 100 101 101 103 103 104 104 105 105 106 107 112 113 114 116 117 120 123 131 143

TROVANJE HRANOM BIOLOKA KONTAMINACIJA NAMIRNICA Alimentarne toksiinfekcije Alimentarne intoksikacije Trovanje biljnim otrovima Trovanje ribama i koljkama KEMIJSKA KONTAMINACIJA Merkurijalizam-trovanje ivom Saturnizam-trovanje olovom Trovanje arsenom Trovanje konzervansima Trovanje pesticidima RADIOAKTIVNA KONTAMINACIJA Poglavlje 10 ISPITIVANJE PREHRANE I OCJENJIVANJE STANJA UHRANJENOSTI NEIZRAVNE METODE Zdravstvena statistika Dijetetika ispitivanja IZRAVNE METODE Biokemijska ispitivanja Funkcionalna ispitivanja Klinika ispitivanja Antropometrijska ispitivanja stanja uhranjenosti LITERATURA PRILOG 1 PRILOG 2

147 148 148 150 151 152 152 152 153 153 153 154 155 157 158 158 158 162 162 162 162 162 165

Mojim studentima sadanjim, bivim, buduim Mojim suradnicima za hvala, za poticaj, "za pozitivnu ljubomoru", za slogu i suradnju

A Acilgliceroli, 46 Aktivnost, 22 Aminokiseline, 28-37 Limitirajua, 35 Kemijski skor, 35 Anabolizam, 18,32 Anemija, 7,12,69,155 Apetit, 19,91,191 Asimilacija, 18 Ateroskleroza, 45,51 Atwater, 20 B Beriberi, 64 Bilirubin, 15 Biomarkeri, 135,137 Bjelanevine, 28-37 Apsorpcija, 32 Bioloka vrijednost, 36 Efektivni odnos(PER), 37 Iskoritenje (NPU), 36 Podjela, 29 Potrebe, 33 Probava, 31 Uloga, 28 BMI, 163 Bolus, 11 C Celuloza, 40,41,101,103 D Disimilacija, 18 Dob, 23 Dojene, 23 Dojilja, 23 Dvanaesnik, 10,11,13-15, 43,52,82,85,86 E Energija, 18-25 Kemijska, 18 Slobodna, 18 Termika, 18 Vezana, 18 Enzimi, 10-14 Amilolitiki, 11,43 Lipolitiki, 51-52 Proteolitiki, 31

F FAO, 37,54,113,128 Fitokemikalije, 138 Fosfatidi, 48,118 Kefalin, 48,49,118 Lecitin, 14,29,48,49,114 Sfingomijelin, 29,45,48 Fruktoza, 39,40,44,87 Funkcionalna hrana, 132-141 G Gastrin, 12 Genetska modifikacija, 124-129 Geni, 124 Glad, 1,11,19 Glukagon, 14 Glukoneogeneza, 14,18,20, 29,39 Glikogen, 14,18,38-41,44, 68,107 Glukoza, 19,39,44,53,58,64 Guavost, 88,89 H Hemiceluloza, 41,103 Hemoglobin, 15,30,59,87, 88,91,107,154 Hilomikroni, 50,51 Himus, 11,12,13,14 Homeostaza, 32 I Intrinsic faktor, 12 Inzulin, 14,30,39,91,125, 133 Ispitivanja, antropometrijska, 162 biokemijska, 162 dijetetika, 158 funkcionalna, 162 J Jaja, 114 Epidemioloko znaenje, 116 Truljenje, 116 Jetra, 14,20,39,49,53,59

K Karoten, 73-79,100,104, 108,115,120 Katabolizam, 18,32,59 Kazein, 30,117,118 Ketoni, 38,46 Klima, 25 Klon, 124 Kolesterol, 4,14,15,30, 41, 49-54,78, 101,114,118, 135, 139,163 Kontaminacija namirnica Bioloka, 148 Alimentarna intoksikacija, 150 Alimentarna toksiinfekcija, 148 Kemijska, 152 Konzervansi, 153 Merkurijalizam, 152 Pesticidi, 154 Saturnizam, 153 Radioaktivna, 155 Kravlje ludilo, 110-111 Kruh, 98 Kvaiorkor, 35 L Laktoza, 40,119 Lecitin, 48,49,52,114,118 Lignin, 41 Lipoproteini, 14,30,50,51, 53,54 M Makrobiotika, 7 Masne kiseline, 11,18,42, 45-49,52,55, 133,134 Masti, 45-56 Apsorpcija, 52 Metabolizam, 52 Podjela, 46 Potrebe, 53 Probava, 51 Problemi, 45 Uloga, 45 Meso, 106-112 Epidemioloko znaenje, 109

10

Metabolizam, bazalni, 20 Methemoglobinemija, 88 Minerali, 81 Bakar, 91 Cink, 91 Fluor, 90 Fosfor, 85 Jod, 88 Kalcij, 81 Kalij,87 Magnezij, 86 Natrij,86 Selenij, 89 eljezo, 87 Mlijeko, 117-121 N Naljepnice, nutricionistike, 5 O Omnivori, 6 Opsin, 75 Osteomalacija, 78, 84 Osteoporoza, 78 P Pelagra, 67 Planiranje prehrane, 143 Polisaharidi, 40 Povre, 99 Dijetetska vrijednost, 101 Epidemioloko znaenje,103 Gomoljasto, 100 Lisnato i zeljasto, 99 Mahunasto, 101 Plodovito, 100 Prioni, 110-111 Probava, 10-15

R Rahitis, 78,83,86 RE, 75 Retinol, 73 Riba, 112 Epidemioloki znaenje, 113 Rodopsin, 74 Rubner, 20,21 S Saharoza, 40 Sekretin, 13 Sfingomijelin, 49 Skorbut, 58, 61 Seroidi, 49 Steroli, 49 krob, 40 T Tokoferol, 79 Transport Aktivni, 32,44 Pasivni, 32,44 Trakavica, 110 Trihinela, 110 Trudnica, 23 U Ugljikohidrati, 38-44 Apsorpcija, 44 Metabolizam, 44 Podjela, 39 Probava, 43 Uloga, 38 Uhranjenost, 158-164

V Vegetarijanci, 6 Vitamin A, 73 Vitamini B, 62 Biotin, 69 Folna kiselina, 69 Kobalamin, 69 Kolin, 70 Niacin, 67 Pantotenska k., 68 Piridoksin, 68 Riboflavin, 65 Tiamin, 63 Vitamin C, 58-62,88 Vitamin D, 77 Vitamin E, 79 Vitamin K, 79 Vlakna, 41,42 Voe, 103 Bogato mastima, 105 Bogato vodom, 104 Dijetetska vrijednost, 105 Epidemioloko znaenje, 105 Voda, 92 W WHO,1,23, 54,128,153 Z Zookemikalije, 138 eludac, 10-12,19,119 ito, 40,96 u, 10,12-15

Svjetski dan hrane je 16.listopada. Taj dan, zabrinuta za dobrobit ovjeanstva, proglasila je Svjetska zdravstvena organizacija (World Health Organization WHO). Krajem 1996. godine, zbog istog razloga u Rimu, u organizaciji WHO i FAO (Food and Agricultural OrganizationOrganizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda) odran je Sastanak o hrani. Sastanak je bio sredinji dogaaj posljednjih godina drugog tisuljea, a odran je u prijelomno vrijeme za razvitak svjetske poljoprivrede i proizvodnje hrane. Tome sastanku pridavano je veliko znaenje, pa ga je otvorio Sveti Otac Ivan Pavao II, a nazoili su mu predstavnici iz 194 zemlje, na visokoj razini efova drava i vlada. Zakljueno je da je Summit povijesni i da predstavlja jednu od posljednjih prilika za trajna rjeenja temeljnoga problema suvremenog svijetaOSIGURATI HRANU ZA SVE. Svijet se nalazi pred odlunim povijesnim promjenama u poljoprivredi. Poveanje poljoprivredne proizvodnje, koje je neminovno za podmirenje potreba rastue populacije, ne moe se postii poveanjem povrina plodnoga zemljita, jer njih na Zemlji nema. Jedini je put poveanje prinosa. Ako bi to poveanje pratilo poveanje potronje kemijskih sredstava za zatitu, na nain koji se prakticira u suvremenoj intenzivnoj poljoprivredi, problemi oneienja okolia postali bi nerjeivi.. Potrebno je sauvati isti okoli: zrak, tlo i vodu. Istovremeno proizvoau treba osigurati profit koji e ga motivirati na stalno poveanje proizvodnje. Dramatian je podatak da i poetkom novoga tisuljea, tisuljea velikoga napretka i uspona uljudbe, 800 milijuna ljudi gladuje, a istovremeno oteenja okolia doseu zabrinjavajue razmjere Na svijetu svake minute od gladi umire 25 ljudi. Za njihov spas dostatno je 0,1% sredstava koja se u svijetu izdvajaju za naoruanje. Ako nam ovi podaci nisu dovoljno

upozorenje, zvona koja danas zvone za umirue sutra e zvoniti za cijelo ovjeanstvo ako ono ne moe, ne zna, ili jo gore, ne eli rijeiti ovo pitanje. A pitanje e biti teko rijeiti! Jer, Sastanak o hrani 2001. koji je trebao rjeavati probleme gladi je odgoen zbog teroristikih

2 2

akcija i rata, to upozorava kako e se za naoruanje i nadalje davati puno sredstava, a gladnih e biti i dalje. Budimo svi, a naroito budui nutricionisti i prehrambeni tehnolozi, jedna karika u proizvodnji sigurne hrane, pravilnoj prehrani, i ouvanj zdravlja ovjeanstva.

Poglavlje 1

NEKA KRETANJA U SUVREMENOJ PREHRANI

4 4

ivot i zdravlje ovjeka (od roenja, kroz cijeli ivot) ovise o kisiku, vodi i o 40-ak esencijalnih spojeva, koje unosi hranom. Nedostatak bilo kojega remeti ravnoteu i rad organizma, to je preduvjet bolesti. Potrebe organizma su kvantitativno precizne (ne smije biti manjka ni vika), a definiraju se iskustvom i subjektivnim osjeajem dobroga i loega stanja organizma. Problemi suvremene pravilne prehrane su: 1. Poremeena ravnotea unosa animalne i biljne hrane, davanje prednosti jednoj ili drugoj. 2. Visoka cijena i relativni deficit bjelanevina animalnoga podrijetla-siromani slojevi podmiruju ne samo svoje energetske potrebe ve i potrebe za bjelanevinama uglavnom iz itarica i mahunarki (65% svjetske populacije oko 75% potrebne koliine bjelanevina podmiri iz bjelanevina biljnog porijekla, a 25% iz ivotinjskih). 3. Poveanje populacije, to dovodi do sve vee nestaice animalnih bjelanevina, a djelomino i biljnih. Istraivanja o prehrani u razvijenom svijetu pokazuju da treba mijenjati prehranu u pravcu: -poveati potronju ugljikohidrata (55-60%) -smanjiti potronju masti sa 40 na 30% -smanjiti unoenje zasienih masti ispod 10% od ukupne energetske vrijednosti obroka, -unoenje kolesterola smanjiti ispod 300mg dnevno, -smanjiti unoenje eera do 15% energetskih potreba i -smanjiti unoenje soli za oko 50%, na oko 3 g dnevno. Zakonodavstvo i prehrambena industrija SAD-a od 1994. godine zahtijevaju ispravno etiketiranje prehrambenih proizvoda: na etiketi (nutricionistike naljepnice) se oznaava 14 parametara sljedeim redom: kcal, kcal iz masti, ukupna mast, zasiena mast, kolesterol, Na, ukupni ugljikohidrati, vlakna, eer, bjelanevine, vitamini A i C, Ca i Fe. Neke nutriente mogu sami proizvoai dodati, kao kcal iz jednostruko- i viestrukonezasienih masti, kalij, neke vitamine i dr. Etiketiranjem se eli smanjiti bolesti, jer se educiraju potroai. Najvie se eli utjecati na bolesti srca i rak, dva najvea zdravstvena problema SAD-a. Za etiketiranje prehrambena industrija troi 1.400 milijuna $ i vlada 160 milijuna $, no ako educirani potroai promijene svoje prehrambene navike, smanjenje rizika od bolesti donijet e dobit od 26.000 milijuna $.

Tablica 1 Primjer nutricionistike naljepnice

NUTRITIVNE TABLICE
Obrok 5 kom (30g) Koliina po obroku Energetska vrijednost: 656 kJ (157 kcal) Dnevne vrijednosti u % Ukupne masti 8,00g 12,30% Natrij 19,80mg 0,83% Ukupni ugljkohidrati 19,30g 6,43% eeri 11,10g Bjelanevine 1,94g % RDA* Vitamin A 0 IJ 0 Vitamin C 0 mg 0 Kalcij 12,0mg 1,20 eljezo 2,46mg 20,50 * RDA: Recommended daily allowancepreporuen dnevni unos
Postotne dnevne vrijednosti temelje se na prehrani od 2000 kalorija dnevno. Vae dnevne vrijednosti mogu biti vie i manje, ovisno o Vaim kalorijskim potrebama. Kalorije 2000 2500
Ukupne masti manje od 65g 80g Zasiene masti " 20g 25g Kolesterol " 300mg 300mg Natrij " 2400mg 2400mg Ukupni ugljikohidrati " 300g 375g Vlakna " 25g 30g

Kalorije po gramu Mast 9 Ugljikohidrati 4

Bjelanevine 4

6 6

U elji da se "pravilno" hrane, neki prihvaaju vegetarijansku i makrobiotiku prehranu. Vegetarijanstvo ljudi svjesno odabiru, najee zbog suosjeanja prema ivotinjama ili ekonomskih (itarice i mahunarke su jeftinije od mesa) i ekolokih razloga. Oko pola svjetske proizvodnje itarica koristi se za prehranu ivotinja koje zatim pojedu ljudi. Vegetarijanci smatraju da je bolje da te itarice odmah pojedu ljudi, pa bi manje itarica trebalo sijati. U vegetarijanskoj su prehrani zastupljene itarice, povre i voe, no nije obvezatno, pa se razlikuje nekoliko vrsta vegetarijanske prehrane, od blaega do stroega oblika. U svijetu broj vegetarijanaca konstantno raste (u SAD ih ima 7 milijuna) pa se otvaraju vegetarijanski restorani, a raste i broj recepata za pripremu vegetarijanske hrane. U Hrvatskoj je takoer prisutan ovaj trend. "isti" vegetarijanci se hrane samo namirnicama biljnoga podrijetla. Po nekim spoznajama oni ne unose dovoljno kcal, pa dio svojih bjelanevina njihov organizam koristi u energetske svrhe. "Frutarijanci" jedu potpuno neadekvatno, jer unose samo voe bogato vodom (svjee i sueno) i voe bogato mastima, med i ponekad maslinovo ulje. Laktoovovegetarijanci uz biljne namirnice jedu mlijeko, mlijene proizvode i jaja. Veina ljudi (omnivori) jede namirnice i biljnog i ivotinjskog podrijetla, tj. na mijeanoj su prehrani. To je normalna prehrana. Neka istraivanja govore da vegetarijanci unose najmanje bjelanevina, (83 g/dan), a omnivori najvie bjelanevina (125 g/dan). Kod vegetarijanaca stoga moe doi do manjka aminokiselina, kako esencijalnih tako i de novo sintetiziranih iz dovoljnoga unosa duika i energije, a posebno su u njih deficitarne sumporne aminokiseline. Potreban je velik napor u odabiranju biljnih namirnica kako bi se dobila dovoljna koliina esencijalnih aminokiselina i duika. Kombiniranjem biljnih namirnica, s odreenom koliinom bjelanevina iz mlijeka i jaja dobiva se punovrijedna hrana koja ispunjava nutritivne zahtjeve za sve starosne skupine. U prehrani vegetarijanaca esto je problem i eljezo, koje se i inae u mijeanoj prehrani ne unosi dovoljno. Kako se u biljnoj hrani eljezo preteno nalazi u nehemskom obliku, apsorpcija je toga eljeza manja (oko 10%) nego iz hemskoga (oko 40%), koje se uglavnom nalazi u namirnicama ivotinjskoga podrijetla. Kod vegetarijanaca se javlja i problem B12 vitamina, koji se nalazi iskljuivo u namirnicama ivotinjskog podrijetla. Deficit ovoga vitamina moe biti maskiran unosom folne kiseline, a moe se sprijeiti uzimanjem B12 suplemenata. Smatra se da oko 85% vegetarijanaca uzima suplemente, koji mogu predstavljati i opasnost ako sadre A vitamin topljiv u mastima jer ga vegetarijanci ve dosta unose u obliku karotena.

Tijekom trudnoe bilo bi neophodno da iste vegetarijanke prijeu na omnivornu prehranu, uz jo uvijek poeljnu suplementaciju eljeza. Rast je djece na vegetarijanskoj prehrani takoer problematian, tj. djeca ne postiu maksimalan potencijal rasta u visinu. Anemija je zbog nedostatka eljeza izraena, a samo istovremeni dovoljan unos C vitamina, koji pospjeuje apsorpciju, moe ju ublaiti. Makrobiotika (magros-grki velik; bios=ivot) prehrana ima korijene u istonoazijskim naelima, filozofiji ravnotee i harmonije jin i jang sila koje uravnoteuju zdravlje, a popularnom je postala posljednjih dvadesetak godina. Pojam makrobiotika znai nain prehrane zasnovan na vjetini odabiranja i pripremanja hrane u kojoj su sauvani njezini korisni sastojci. Potronja integralnih namirnica (kojima nije poremeen prirodan, kvalitativan i kvantitativan odnos hranjivih sastojaka) je osnovno polazite makrobiotike. Integralna se ita (smea ria) smatraju osnovnom ljudskom hranom, pa ona ine vie od 50% makrobiotinog obroka, povre 20-30%, mahunarke 10-15%. Namirnice animalnog podrijetla u makrobiotikoj hrani zastupljene su u koliini do 15%, a pored mesa stoke za klanje i riba zastupljeni su i meso divljai i ptica. Ovakav nain prehrane moe dovesti do proteinsko-kalorijske pothranjenosti, kao i do neadekvatnog unosa B2 vitamina, nijacina i kalcija kod odraslih, a kod djece do manjka i piridoksina, vitamina B12 i D vitamina. Izmeu tih skupina nisu primijeene statistiki znaajne razlike u ukupnim serum-proteinima, globulinskim vrijednostima i hematolokim nalazima. Makrobiotiari smatraju da namirnica ne smije sadravati tetne sastojke, pesticide i druge bioloke rezidue, radioaktivne elemente, aditive. Ne dozvoljavaju upotrebu suvremenih agrotehnikih mjera u poljoprivredi i stoarstvu te su protivnici konzerviranja i uvanja namirnica (postavlja se pitanje kako u suvremenom svijetu bez tih sredstava osigurati dovoljnu koliinu hrane za konstantno rastuu populaciju). Mnoge nacionalne organizacije, kao American Medical Association, smatraju makrobiotiki nain prehrane izrazito tetnim. Hrana koju jedemo treba sadravati dovoljno hranjivih tvari i zadovoljiti potrebe svakog pojedinca, ali zbog odreenih razloga postoje periodi gladovanja, to dovodi do pothranjenosti, i periodi prevelikoga unosa hrane, to dovodi do debljine. Prehrana ovisi i o prehrambenim navikama koje su odreene interakcijom mogunosti izbora hrane, navikama u odgoju i dr. Zdravstveno stanje takoer znaajno utjee na prehranu. Ovi i puno drugih imbenika koji utjeu na prehranu prikazani su na slici 1.

8 8

Drutveni okoli

Fizikalni okoli

Kulturalni aspekti hrane

Bioloko blagostanje

Bolest Dob Financijsko stanje Unos hrane

Uivanje u namirnici Raspoloive namirnice

Rast Trudnoa Dojenje Fizika aktivnost

Slika 1 Drutvene, fizioloke i druge determinante unosa hrane

Poglavlje 2

ANATOMIJA PROBAVNOGA SUSTAVA I PROBAVA HRANE I TEKUINE

10 10

ANATOMIJA PROBAVNOG SUSTAVA U usnoj upljini se zubima usitnjava hrana a jezikom osjea okus hrane. Salivarne lijezde (slinovnice) dnevno lue oko 1-1,5 l sline. Glavni je sastojak sline mukozni sekret koji podmazuje zalogaj koji tada lake prolazi kroz drijelo i jednjak, ali se lui i enzim amilaza koji zapoinje probavu kroba. Kroz drijelo i jednjak hrana brzo prolazi, pa slue samo za transport. eludac se nalazi odmah ispod dijafragme, pokriven je nabranom sluznicom koja se rastee kada hrana i tekuina dospiju u eludac. U sluznici eluca nalaze se lijezde koje lue pepsinogen, solnu kiselinu i zatitnu sluz (pH je oko 1, pa sluz titi od djelovanja HCl i pepsina).

Slika 2 Mjesto resorpcije pojedinih vanijih hranjivih sastojaka (R. ivkovi 1994) HCl aktivira pepsinogen u pepsin, koji bjelanevine hidrolizira u peptone. Kloridna kiselina ima zatitnu ulogu od mikroorganizama jer ih unitava. Lipaza se u elucu lui malo i ne djeluje (pH!). Tanko crijevo dugo je 5-7 m, a ine ga dvanaesnik (duodenum), tato crijevo (jejunum) i vito crijevo (ileum). Duodenum i jejunum imaju 6-8 mm visoke nabore koji poveavaju resorpcijsku povrinu. Dnevno se u tankome crijevu stvori 2-3 l soka koji sadri enzime i bikarbonate (pH poveavaju na 7-9). U duodenum se lui u i sok guterae koji s crijevnim sokom obavljaju probavu.

11

Debelo crijevo dugo je 1,3 m, a sluznica nema resica. U debelom crijevu nema probave, njegova sluznica lui sluz koja olakava kretanje i luenje fecesa i titi sluznicu od mehanikih i kemijskih ozljeda. Kada ovjek gladuje, eludac se pone ritmiki kontrahirati (mogu se javiti bolni grevi od gladi). Glad potie uzimanje hrane, iza ega slijedi dug proces razgradnje do jednostavnih kemijskih spojeva, koje crijevna sluznica moe apsorbirati. KEMIJSKI I MEHANIKI PROCESI PROBAVE Kemijski su i mehaniki procesi neophodni da bi se hranjive tvari razgradile u jednostavne spojeve, koje sluznica probavnoga trakta moe resorbirati. Kemijske procese kataliziraju probavni enzimi koji se stvaraju u lijezdama cijeloga probavnog trakta. Enzimi potiu i ubrzavaju probavne procese, ali ne postaju dio kemijskih reakcija, ne mijenjaju se; djelovanje im je strogo specifino. Za probavu hrane bitne su tri skupine enzima: proteolitiki (cijepaju bjelanevine u jednostavnije spojeve kao peptide, te aminokiseline), amilolitiki (cijepaju krob u maltozu, a disaharide na glukozu, fruktozu i galaktozu) i lipolitiki (cijepaju masti na glicerol i masne kiseline). Jednostavni spojevi, nastali iz sloenijih djelovanjem tih triju skupina enzima, apsorbiraju se kroz sluznicu resica tankoga crijeva u krvne i limfne kapilare i dalje u portalni krvni sustav u jetru, odnosno u limfni sustav. Osnovni je kemijski proces tijekom probave hidroliza (proces cijepanja velikih molekula na manje, uz vezanje vode): C12H22O11 + H2O + disaharidaza = 2 C6H12O6 Od mehanikih procesa bitni su vakanje, gutanje, probava u elucu te probava i apsorpcija u tankom crijevu. vakanje je usitnjavanje, drobljenje i mljevenje. To je proces mehanike probave, naroito vaan za namirnice bogate vlaknima, kao voe i povre, iju membranu treba rastrgati kako bi organizam mogao iskoristiti hranu. Gutanje je potiskivanje zalogaja (bolus) kroz drijelo i jednjak. Potreban je oprez da hrana ne ue u grkljan, tj. dine putove. U elucu se hrana dugo zadrava, nastaje mlijena i gusta kaa himus kao posljedica mijeanja hrane sa eluanim sokom. eluanu sekreciju potie rastezanje eluca. Hrana prezasiena eluanim sokom u vidu himusa prebacuje se u dvanaesnik i to najbre hrana bogata ugljikohidratima. Masna se hrana u elucu zadrava najdue pa dugo stvara osjeaj sitosti.

12 12

Mlijeko se zadrava u elucu oko 1,5 sat; kruh, teletina, voe i povre oko 2-3 sata; svinjetina oko 4,5 sata a vrhnje 5 sati. U tankom crijevu se odvijaju glavni procesi: mijeanje himusa sa ui, guteranim i crijevnim sokom. Neapsorbirani dio himusa potisne se u debelo crijevo. U tankom je crijevu vana peristaltika-miina aktivnost koja vrlo sporo (1 cm/min) potiskuje sadraj prema debelom crijevu. Put kroz tanko crijevo traje 8-10 sati. Reguliranje probavnih funkcija Luenje sline u usnu upljinu, a time i moenje hrane, regulira autonomni ivani sustav. Osjetni ivci (pokreu ih dodir i okus hrane uzete u usta) alju iz usta impulse u autonomni ivani sustav, a smatra se da se salivacija (luenje sline) pokree i pri samom gledanju, mirisanju, pa i pomisli na hranu. Tijekom psihike faze pomisao na hranu, vakanje i osjet okusa hrane u ustima ve izaziva sekreciju eluanih lijezda. Gastrina faza se odvija kad hrana stigne u eludac i fiziki stimulira eluanu sekreciju. eluana sekrecija sadri tri osnovna sadraja: kiselinu, sluz i enzime. Kiselina (HCl) se stvara radi pripreme aktivnosti pojedinih enzima i nutienata za probavu i apsorpciju. Npr. pepsin za svoju aktivnost razgradnje bjelanevina treba pH od 1,8 do 3,5, a iznad pH 5 gotovo nije aktivan. Sluz oblae i titi eludac od agresivnog kiselog sadraja, a i vee te mijea hranu i tako olakava kretanje hrane. Spomenuti se enzim pepsin prvotno lui kao inaktivni pepsinogen, a aktivira ga HCl. U elucu se lui i neto lipaze, koja samo emulgira neke masti, kao maslac.U elucu se jo nalazi i enzim renin, ali samo kod dojenadi, a bitan je jer koagulira mlijeko. Stimulaciju eluane sekrecije potiu ivani i hormonalni nadraaji. ivani podraaji se stvaraju kao odgovor na unesenu hranu i emocije. Npr. ljutina poveava sekreciju, a strah i depresija smanjuju sekreciju, kao i protok krvi. Hormonalne nadraaje stvara dolazak hrane u eludac. Neke tvari kao kofein, alkohol i ekstrakt mesa oslobaaju lokalni hormon mukoznih stanica, gastrin. Gastrin pojaava luenje HCl, ali kod pH 2, povratni mehanizam zaustavlja luenje gastrina kako bi se sprijeilo preveliko luenje HCl. U gastrinoj fazi probave bitan je i unutarnji imbenik ili intrinsic faktor, koji se normalno stvara u sluzokoi eluca. To je glikoprotein, koji se vee s vitaminom B12 u kompleks koji se apsorbira u crijevu. Ako nema ovog imbenika, i uz dovoljan unos B12, javlja se jedna vrst anemije, tj. perniciozna anemija.

13

Naroito bjelanevinaste namirnice topljive u vodi, meso i juhe, potiu eluano luenje i zato ih uzimamo kao prvo jelo, a zovemo ih sekretagogi. U tankom crijevu dolazi do sekrecija enzima, sluzi, hormona i ui. Kao odgovor na prispjeli kiseli sadraj hrane (himus), stanice dvanaestnika lue hormon sekretin koji stimulira guterau na luenje alkalnog, bikarbonatnog guteranog soka u dvanaesnik.

lijezde slinovnice

eluani sokovi

u i une soli

Guteraa

Crijevne lijezde

Slika 3 Saetak imbenika koji utjeu na sekreciju probavnog trakta ( S.R.Williams, 1999)

Osim guterae i lijezde tankog crijeva lue bikarbonate, pa se moe nastaviti probava.

dnevno lui oko 2-3 l

bikarbonatnog soka. Ovaj sok neutralizira HCl pa je crijevni sok alkalan (pH oko 7-9) i tako se

14 14

Guteraa ima masu od oko 100 g, a dnevno lui deset puta veu masu guteranog soka. Ima egzokrine i endokrine funkcije. Guterani sok, osim bikarbonata, sadri i enzime amilazu, disaharidazu, lipazu i proteolitike enzime (egzokrine izluine) te hormone inzulin i glukagon (endokrine izluine). Proteolitii se enzimi lue kao neaktivni tripsinogen i kimotripsinogen, a u aktivni oblik tripsin i kimotripsin ih aktivira enzim enteropeptidaza, a koji stvara sluznica tankog crijeva. U aktivnom obliku se lui -amilaza. U soku se jo nalae ribonukleaza i deoksiribonukleaza. Mukozne lijezde, smjetene odmah unutar dvanaesnika, lue veliku koliinu sluzi koja titi mukozu od kiselog sadraja. Stanice dvanaestnika stvaraju i hormon kolecistokinin. Kada hrana, a koja sadri i mast, doe u duodenum, lokalni hormon kolecistokinin stimulira uni mjehur na kontrakciju i luenje ui, koja s lipazom probavlja masti. Kada himus stigne u dvanaesnik, hipertonian je pa se kroz stijenku crijeva u lumen lui voda (smanji tonus). Aktivnom apsorpcijom razgraenih bjelanevina, ugljikohidrata i masti smanjuje se pritisak, pa se voda kroz crijevnu stijenku vraa u krvotok. U probavi hranjivih tvari uz guterau bitnu ulogu igra jetra. Tako jetra ima bitnu ulogu u regulaciji metabolizma, u sintezi nekih bjelanevina, ima spreminu ulogu za neke vitamine i eljezo te inaktivira i izluuje neke toksine i lijekove. U jetri se, uz skeletne miie, odlae glikogen. Kada je razina glukoze u krvi visoka, deponira se u jetri kao glikogen, i obrnuto, ako je nizak, glikogen se razgrauje do glukoze (glikogenoliza). Tako jetra pomae u odravanju konstantne razine glukoze. U jetri se odvija i glukoneogeneza, pretvorba aminokiselina, lipida i jednostavnih ugljikohidrata u glukozu. Jetra je bitna i za metabolizam lipida, jer npr. jetrene stanice (hepatociti) stvaraju i lue lipoproteine vrlo male gustoe, koji se zatim pretvaraju u lipoproteine male, srednje i velike gustoe. Oni su glavni izvor kolesterola i triglicerida za tkiva u tijelu. Jetrene su stanice glavni izvor kolesterola, ali i mjesto njegova izluivanja, pa su vane u regulaciji razine kolesterola u serumu. Jetra sintetizira i sve neesencijalne aminokiseline, zatim se u jetri amonijak, nastao deaminacijom aminokiselina, pretvara u ureu. Jetra sintetizira i veinu bjelanevina plazme (osim -globulina). Jetra je skladite za A, D i B12 vitamin, te mikroelement Fe. Najvanija je jetrena funkcija u probavi luenje ui. u sadri une kiseline, kolesterol, lecitin i une boje, a stvaraju je hepatociti. u se lui u une kanalie, koji se objedinjuju u

15

uovod. Epitelne stanice unih kanala lue otopinu bikarbonata. Izmeu obroka u se pohranjuje i koncentrira u unom mjehuru. Nakon uzimanja obroka koncentrirana se u kontrakcijom izlui u dvanaesnik, naroito u prisutnosti masti. Dnevno su lui izmeu 0,25-1,5 l ui. Uloga je unih kiselina emulgiranje masti, ime lipaze djeluju na veoj povrini, a zatim razgradnim produktima masti une kiseline omoguuju aktivnu apsorpciju u zavrnom dijelu ileuma. Apsorbirane se une kiseline lako vraaju u jetru, odakle se ponovo ukljuuju u u. Neapsorbirane se une kiseline lue stolicom (oko 10-20%), a nadomjeste se novim unim kiselinama koje se sintetiziraju u jetri, a iz kolesterola. utu boju ui daje bilirubin, koji nastaje iz porfirinskog dijela hemoglobina. u sadri i bjelanevine, npr. imunoglobulin A koji organizam titi od antigena unesenih hranom.

16 16

17

Poglavlje 3

ENERGETSKE POTREBE ORGANIZMA

18 18

Sve je vie znanstvenih spoznaja o prehrani, upuenaih na biokemiju, anatomiju, fiziologiju, patofiziologiju, bakteriologiju, molekularnu biologiju, suvremenu tehnologiju hrane, pa se znanost o prehrani sve vie namee kao vana disciplina s medicinskog i prehrambenobiotehnolokog gledita. Normalna prehrana organizmu osigurava dovoljnu koliinu i optimalan odnos bjelanevina, ugljikohidrata, masti, vitamina, minerala i tekuine. Ovom prehranom podmiruju se potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima. Mogue su meusobne pretvorbe hranjivih tvari unutar organizma, ali ih ne treba niti precijeniti niti potcijeniti, jer takvi procesi zahtijevaju znatan utroak energije. Bjelanevine su gradivni elementi, ali ako nema masti i ugljikohidrata, koriste se u energetske svrhe. Masti su energetske tvari, ali bilo same, bilo s bjelanevinama gradivni su elementi. Organizam prema potrebama bjelanevine i masti pretvara u ugljikohidrate. To je proces glukoneogeneze (grki neos-nov, a genesis= postanak), tj. stvaranja glukoze iz neugljikohidratnih izvora, iz aminokiselina i glicerolskog dijela masti. Oko 40% aminokiselina se ne moe, a oko 60% se moe prevesti u glukozu (glukogene aminokiseline). Organizam ugljikohidrate po potrebi prevodi u bjelanevine, a nezasiene masne kiseline moe meusobno konvertirati. Energija se kao tvar niti stvara niti razara, ve konstantno recirkulira kroz nekoliko oblika (energetski ciklus), a u tijelu postoji kao kemijska, elektrina, mehanika, i toplotna. Metabolikim se procesima kemijska energija pretvara u elektrinu koja slui za rad mozga i ivaca; u mehaniku, potrebnu za kontrakcija miia; termiku, neophodnu za reguliranje tjelesne temperature i druge tipove kemijske energije za sintezu novih spojeva. Energija se javlja kao slobodna i vezana ili potencijalna. Slobodna se moe odmah aktivirati, a potencijalna je vezana u kemijskim spojevima, a prema potrebi se provodi u slobodnu. U eeru je energija vezana, ali ako eer "izgori", oslobaa se slobodna energija i rezultira rad. Kada se smanji raspoloiva slobodna i vezana energija, treba dodati "gorivo", a to je hrana. Pravilna prehrana osigurava stalan proces asimilacije (anabolizam) i disimilacije (katabolizam). Procesi asimilacije slue izgradnji organizma i sloenijih spojeva (za to je potrebna energija). Procesi disimilacije mobiliziraju rezerve i dovode do sagorjevanja, nastanka energije, ali se pri tome slobodna energija i troi, pa je potrebno uzimati hranu. Tijekom gladovanja ili posta prvo se mobilizira kao rezerva glikogen iz jetre i miia i ta rezerva traje 12-48 sati, zatim se mobilizira masno tkivo. zasiene i

19

Zalihe masnog tkiva se razlikuju meu osobama. U fazi teeg gladovanja mobilizira se na kraju i miino tkivo, koje sadri vie bjelanevine nego glikogena. Tablica 2 Zalihe energije u normalnom ljudskom organizmu (R.ivkovi, 1994) Tkivo masno tkivo bjelanevine ugljikohidrati miini glikogen jetreni glikogen cirkulirajui energenti glukoza slobodne masne k. trigliceridi tkiva i cirkulirajui energenti kg 15,66 6 0,150 0,075 ukupno 0,020 0,0003 0,003 ukupno ukupno kcal 141 000 24 000 600 300 165 900 80 3 30 113 166 013 kJ 589 380 100 320 2 508 1 254 693 462 334 12 121 274 694 423

Uzimanje hrane i tekuine reguliraju 3 osjeta: apetit, glad i e. Apetit je reguliran dvjema fazama, eluanom i psihogenom. eluana se faza sastoji u luenje kiseline (HCl) i tonusu eluane muskulature, a psihogena faza pogledom na omiljeno ili lijepo servirano jelo. Glad je povezana s grenjem i kontrakcijama eluca. Kada se eludac napuni, bez obzira na energetsku vrijednost hrane, grevi gladi prestaju. Osjetu gladi pridonosi i hipoglikemija. e je bitna za korekciju tjelesnih tekuina, a ne kcal. Od cjelokupne tjelesne mase 60% ini voda i svaki ljudski ivot je ugroen ako mu se tjelesna tekuina (voda) smanji za 10% i vie. e se stoga podnosi samo nekoliko dana, a gladovanje i preko 2 mjeseca. Organizam ne posjeduje nikakav mehanizam koji bi kontrolom apetita, gladi i sitosti omoguio odravanje stalne tjelesne mase i odreivao potrebe za uzimanje hrane, odnosno energije. Kad bi takvi mehanizmi postojali, rad bi im ovisio o dobi, spolu, genetikim i socijalnim imbenicima i individualnim zahtjevima. ini se da modani monoamini, te razina glukoze (hiper- i hipoglikemija) utjeu na apetit. Hrana se uzima periodino a organizam funkcionira neprekidno, stoga u organizmu postoje zalihe energije (Tablica 2). Mozak takoer treba stalno energiju (u gladovanju, budan, u snu). Mozak kao energetski izvor koristi glukozu (5g glukoze/sat), a dobiva je razgradnjom glikogena u jetri. U kritinim situacijama mozak moe energiju dobiti i razgradnjom ketotijela, ili osigurati

20 20

glukozu glukoneogenezom iz aminokiselina i masti. Nije poeljno nametati organizmu taj napor, ve ga svakodnevno treba opskrbiti dovoljnom koliinom hrane, tj. energetskim tvarimamastima, ugljikohidratima i bjelanevinama, ali i zatitnim i gradivnim tvarima (vitaminima, mineralima i vodom). Energetske se potrebe organizma izraavaju u kcal ili kJ ili MJ (1 kcal=4,184 kJ, 1 kJ= 0,239 kcal). Svaka namirnica, ovisno o sastavu, sadri odreenu energiju. Treba razlikovati sirovu i iskoristivu energiju. Sirova je energija ona koja se oslobodi sagorijevanjem namirnica u kalorimetrijskoj bombi. Tim sagorijevanjem oslobodi se oko 4,1 kcal/1 g ugljikohidrata (17kJ/g), 9,3 kcal/1 g masti (39kJ/g) i 5,4 kcal/1 g bjelanevina (23kJ/g). Te vrijednosti su pribline, jer se razlikuju ovisno o dotinom ugljikohidratu, masti ili bjelanevini. Sagorijevanjem u tijelu, zbog nepotpune oksidacije, naroito bjelanevina, ne oslobaa se toliko energije, pa govorimo o iskoristivoj energiji. Iskoristiva energija je energija prisutna u hrani i umanjena za energiju koja se izlui kao nerazgraene tvari u stolici. Rubner je predloio da se kao imbenik konverzije hranjivih tvari u iskoristivu energiju koriste za ugljkohidrate i bjelanevine 4,1 kcal/1 g, a masti 9,3 kcal/1 g, meutim danas, zbog prethodno navedenog, uobiajeniji su Atwater-ovi faktori konverzije: 4 kcal ili 16,7 kJ za 1 g bjelanevina i ugljikohidrata i 9 kcal ili 37,7 kJ za 1 g masti. Ovi imbenici pomau pri izraunavanju energetske vrijednosti namirnica ako je poznat sastav namirnica. Ako prilikom izraunavanja energije iz ugljikohidrata nije poznat sadraj vlakana, treba pretpostaviti kakva je hrana. Ako je siromana vlaknima, izraunanu energetsku vrijednost ne korigiramo. No ako sadri umjereno ili puno vlakana (kod vegetarijanaca), dobivenu energetsku vrijednost te hrane mnoimo s 0,975, odnosno 0,950. Rubnerova izuavanja kau da se energija iz masti moe zamijeniti energijom iz ugljikohidrata, tj. 100 kcal iz masti prehrambeno je ekvivalentno sa 100 kcal iz ugljikohidrata -Rubnerov izodinamiki zakon. Energetske potrebe organizma ovise o: osnovnom ili bazalnom metabolizmu (BM), specifinom dinamikom djelovanju (aktivnosti) hrane (kalorigeniki efekat hrane), tjelesnoj aktivnosti, dobi i klimi. Bazalni metabolizam Bazalni metabolizam (BM) je suma unutarnjih kemijskih aktivnosti koje odravaju tijelo dok se odmara, ali budno. Mala, ali aktivna vitalna tkiva tijela mozak, jetra, srce i bubrezi ine 5% tjelesne mase, ali 60% ukupnih osnovnih metabolikih aktivnosti. Miino i masno tkivo su po masi puno vei, ali su po stupnju bazalnoga metabolizma mali. Bazalni metabolizam iznosi 1/2

21

do 2/3 ukupno potrebne dnevne energije, a ovisi o tjelesnoj masi (tm), visini (v), dobi (d) i spolu. Intenzitet metabolizma vei je u djetinjstvu i mladosti nego zreloj dobi, najmanji je u starosti; vei je kod mukarca nego kod ene. Hormon titnjae tiroksin utjee na veliinu metabolizma-kod hipertireoze moe biti vei za 100%, a kod hipotireoze (pri snienom luenju tiroksina) manji za 50%. Na intenzitet metabolizma utjee i simpatikus preko svojih hormona adrenalina i noradrenalina, zatim hormon rasta (poveava ga za 20%), a poveava ga i poviena tjelesna temperatura i hladnoa. Pothranjenost i spavanje smanjuju metabolizam. BM se mjeri 14 sati nakon uzimanja zadnjeg jela (pogledaj specifino dinamiko djelovanje hrane), 5 minuta nakon buenja, u oputenom stanju. Indirektne metode odreivanja BM mogu biti formule ili indirektna kalorimetrija. Harris-Benedictova formula: za muke za ene BM=66,4+(13,7xtm)+(6xv)-(6,8xd) BM=65,5+(9,6xtm)+(1,8xv)-(4,7xd)

Za muke se moe izraunati i ovako: 1xkgx24 h, a za ene 0,9xkgx24h Jednostavna Brokinova jednadba predlae: BM=tm x 20 kcal Indirektna kalorimetrija mjeri koliinu potroenog kisika i izluenog CO2 (aparati strogo odvajaju udahnuti zrak od izdahnutog) to izraava preko respiratornoga kvocijenta. Respiratorni kvocijent=Vol. CO2/Vol.O2. Odnos izluenog CO2 i potroenog kisika ovisi o nutrientu, pa je za oksidaciju glukoze 1, za ivotinjske masti 0,7 a za bjelanevine 0,8. Direktna metoda mjerenja BM je direktna kalorimetrija koja mjeri koliinu proizvedene topline u specijalnim kalorimetrijskim komorama ili bombama u koje osobe uu. Metoda je nepraktina za rutinsku uporabu. Specifino dinamiko djelovanje hrane Rubner je uoio da se energetski matabolizam psa, koji unese 100 kcal u obliku mesa, povea za 30 kcal u odnosu na ivotinju koja se odmara i gladuje. Kada se 100 kcal unese u obliku saharoze ili masti, poveanje je 5,8 kcal, odnosno 4,0 kcal. Znai, svako unoenje bjelanevina dovodi do poveanja energije za 30%, a ugljikohidrata i masti za 6%, odnosno 4%. Ta dodatna energija, koju zahtijevaju probava i apsorpcija hrane kao i pohranjivanje probavljene i apsorbirane hrane, zove se specifino dinamiko djelovanje hrane (engl. specific dynamic action) ili termiki efekat hrane (engl. thermic effect of food). Najsloenija je razgradnja bjelanevina,

22 22

zato je poveanje energije u odnosu na BM najvee. Mijeana prehrana poveava dnevne energetske potrebe zbog tog djelovanja oko 10% u odnosu na BM. Za ugljikohidrate taj porast traje 2-5 sati, za masti 7-9 sati, a bjelanevine 10-12 sati. Izgleda da je kalorigeniki uinak hrane u najveoj vezi s energijom potrebnom za stvaranje ATP-a (adenozintrifosfata), a taj se proces odvija najvie u miiima i jetri. Aktivnost Da se dobije ukupna dnevna potronja energije bazalnom metabolizmu treba dodati energetsku potronju tijekom rada, ali i onu potroenu tijekom slobodnog vremena (oblaenje, hodanje, itanje, kuhanje) (Tablica 3). Najvea razlika meu ljudima u pogledu energije proizlazi iz radnih obaveza, a varira od 1,5 kcal-20 kcal po kg u 1 satu. Mjeri se takoer direktnom i indirektnom kalorimetrijom; Tablica 3 Procjena dodatnog utroka energije (koju treba dodati na BM) za razliite vrste aktivnosti (za 8 sati) (R. ivkovi, 1994) Vrsta rada kcal kJ lagani sjedei rad 400-800 1680-3360 inovniki posao 800-1200 3360-5040 umjereni rad, hodanje 1200-1800 5040-7560 teki rad: kopanje, rudarski posao 1800-4500 7560-18900 Tablica 4 Utjecaj aktivnosti na dnevne energetske potrebe odrasle osobe (kcal) Spol muko ensko muko ensko muko ensko muko ensko Spavanje (8 sati) 500 430 500 430 500 430 500 430 Posao Slobodno (8 sati) vrijeme (8 sati) Lagan 1095 715-1500 785 570-980 Umjeren 1385 715-1500 1000 570-980 Teak 1910 715-1500 1410 570-980 Vrlo teak 2390 715-1500 1790 570-980 Raspon (24 sata) 2315-3105 1790-2200 2600-3390 2000-2410 3105-3890 2410-2820 3605-4395 2795-3200 (24 sata) 2700 2000 3000 2200 3485 2600 3390 2985

(po kg ) 40 35 45 40 55 48 62 55

23

Jednostavno, okvirno, energetske se potrebe za sjedei rad mogu izraunati mnoenjem tjelesne mase sa 6 kcal; za umjerenu fiziku aktivnost mnoenjem s 10 kcal; a mnoenjem s 20 kcal dobije se dodatna energija za teak fiziki rad. Primjer najjednostavnijeg izraunavanja: tm=60kg, za bazalni metabolizam treba BM=60 x 20 = 1200 kcal; umjereno je aktivna, pa za aktivnost treba 600 kcal. Dob Kod dojeneta za prvih 5 mjeseci energetske potrebe se odreuju prema koliini posisanog mlijeka. Dojene koje normalno napreduje u dobi od 0-3 mjeseca posisa 850ml/dan=120 kcal (500kJ)/kg; od 3 do 6 mjeseca unos mlijeka je neto nii a poslije estog mjeseca dijete vie ne moe svoju energiju osigurati samo iz mlijeka. Djeca i adolescenti poslije 10. godine razlikuju se po spolu, pa se njihove energetske potrebe odreuju na osnovi potronje energije velike skupine koja je dobro uhranjena. Odrasli: WHO(SZO) i FAO smatraju da su energetske potrebe u dobi 20-39 godina jednake, a izmeu 40-59 godina se smanjuju za 5% po dekadi, a za 10 % od 60 godina na dalje. Energetske se potrebe smanjuju jer se smanjuje BM (smanjuje se aktivnost stanica), fizika aktivnost a i bolesti su uestalije. Trudnica: rast fetusa i placente i otealo tijelo trudnice zahtijevaju dodatnu energiju; u zadnja 3 mjeseca bazalni metabolizam se poveava za oko 20%; trudnica treba dodatno 280 kcal/dan/280 dana ili 140 kcal/dan u prva 3 mjeseca i 350 kcal/dan u ostalom periodu. Dojilja dnevno stvara oko 850 ml mlijeka, to zahtijeva 750 kcal energije iz hrane. To kroz 6 mjeseci iznosi 135 000 kcal. Dio te energije ona stvara iz rezervnog masnog tkiva koje je nakupila tijekom trudnoe, pa u obliku hrane treba oko 99 000kcal.

24 24

Tablica 5 Energetske potrebe djece, mladih i odraslih (FAO, 1985) Dob (god.) <1 13 46 79 muki 10 - 12 13 - 15 16 - 19 odrasli enske 10 - 12 13 - 15 16 - 19 odrasle Masa (kg) 7.3 13.4 20.2 28.1 36.9 51.3 62.9 65.0 38.0 49.9 54.4 55.0 Energija /kg / dan kcal KJ 112 470 100 424 90 382 78 326 70 57 50 45 62 50 43 40 297 238 205 192 259 209 179 167 Energija/osobi/dan kcal MJ 820 3.4 1360 5.7 1830 7.6 2190 9.2 2600 2900 3070 3000 2350 2490 2310 2200 10.9 12.1 12.8 12.6 9.8 10.4 9.7 9.2

S azrijevanje

Kalorije / kg

Ak tiv no st

Ra st

Izlu iv an S je p ec ifi n ad ina m i

ka a ktivn o st

Bazalni metabolizam

10

20

30 Masa [kg]

40

50

60

Slika 4 Ovisnost energetskih potreba o dobi (R.S.Goodhart i M.E.Shils, 1980)

25

Klima Energetske potrebe definirane su za prosjenog mukarca i enu koji ive na prosjenoj godinjoj temperaturi od 100C. Nia vanjska temperatura utjee na organizam tako da on proizvodi dodatnu toplinu kako bi odrao stalnu tjelesnu temperaturu. To zahtijeva poveanje energetske vrijednosti dnevnoga obroka. Za svakih 100C ispod godinjeg prosjeka, energetske potrebe se poveavaju za 5%; za svakih 100C iznad, energetske potrebe se smanjuju za 5%.

26 26

27

Poglavlje 4

HRANJIVE TVARI

28 28

BJELANEVINE-AMINOKISELINE Bjelanevine karakteriziraju velika molekularna masa (10000) i koloidna svojstva. Sadre C,H,O,N,S,, rjee P,I,Fe,,Cu, i dr. Ljudski organizam ih ne moe sintetizirati iz osnovnih sirovinaH2O, CO2 i anorganskih duikovih spojeva pa je ovisan o biljkama i ivotinjama. Bjelanevine, ili tonije njihove jedinice aminokiseline (peptidske veze-CO-NH- povezuju aminokiseline u bjelanevine) neophodne su za rast mladih, odravanje stalne forme odraslih, te za odravanje funkcionalne i obrambene sposobnosti organizma prema infekcijama. Ima oko 150 aminokiselina, a u namirnicama najee oko 20.

O R O H N H
+

O OH H R H2N

H H

Prikaz amfoterog karaktera

(R-H, CH3 i dr.) Naziv aminokiselina potjee od amino skupine koja daje bazni karakter spoju, i kiselinske skupine koja daje kisela svojstva. Aminokiseline su stoga amfoterne, a kako e se ponaati ovisi o pH sredini. Zbog ovog svojstva aminokiseline imaju karakter pufera, to je vana klinika znaajka. Od svih poznatih aminokiselina, 8 je bitno za ovjeka, tj. ne moe ih sam sintetizirati, to je rezultat razvoja ljudskog organizma. ovjek ove aminokiseline mora unositi hranom, znai one su prehrambeno esencijalne (Tablica 6). Neesencijalne aminokiseline ovjek moe sintetizirati u svom vlastitom organizmu. Arginin i histidin djelomino su esencijalni. Kod djece su bitni za rast, a zadnja istraivanja govore da je histidin esencijalan i za odrasle. Uloga bjelanevina Bjelanevine imaju gradivnu, specifinu fizioloku i energetsku ulogu. Bjelanevine osiguravaju rast i odravanje tkiva jer osiguravaju odreene aminokiseline u dovoljnoj koliini, za sintezu staninih bjelanevina. Isto tako bjelanevine osiguravaju aminokiseline za sintezu drugih spojeva s duikom, kao to su enzimi i hormoni.

29

Neke aminokiseline slue kao prekursori. Metionin sudjeluje u stvaranju neproteinskog staninog konstituenta kolina (daje 3 CH3-), koji je prekursor acetilkolina, jednog od glavnih transmitera. Kolin je kljuna komponenta dvaju fosfolipida koji se stvaraju u tijelu-lecitin i sfingomijelin. Triptofan je prekursor niacina i neurotransmitera serotonina, koji je kemijski glasnik, a sintetizira se u modanom tkivu hidroksilacijom i dekarboksilacijom. Fenilalanin je prekursor neesencijalne aminokiseline tirozina. Tablica 6 Esencijalne, poluesencijalne i neesencijalne aminokiseline (S.R.Williams, 1999) Esencijalna Izoleucin Leucin Lizin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Poluesencijalne Arginin Histidin Neesencijalne Alanin Asparagin Aspartinska kis. Cistin Glutaminska kis. Glutamin Glicin Hidroksiprolin Prolin Serin Tirozin

Energetska uloga bjelanevina naroito je vana u periodu gladovanja ili intenzivnog fizikog napora (maraton). Nakon to se ukloni N-dio aminokiseline, ostatak se moe prevesti u glukozu ili ketone. Oko 60% ukupnih dnevnih bjelanevina moe se koristiti za dobivanje glukoze i oksidirati za dobivanje energije. Glukogene aminokiseline (razgradnjom daju glukozu glukoneogeneza) su: alanin, glicin, cistin, serin, glutaminska i asparaginska kiselina. U pravilnoj prehrani bjelanevine trebaju osigurati 10-15% dnevnih energetskih potreba, a po nekima i u nekim sluajevima do 20%. Podjela bjelanevina Kompletne i nekompletne bjelanevine hrane Prema koliini esencijalnih aminokiselina koje pojedina hrana daje, bjelanevine hrane dijele se na kompletne i nekompletne. Kompletne bjelanevine su one koje sadre sve esencijalne aninokiseline u dovoljnoj koliini i odnosu koji zadovoljava potrebe ljudskog tijela. To su bjelanevine ivotinjskog podrijetla: jaja, mlijeko, sir, meso. Druge bjelanevine ivotinjskog podrijetla nisu kompletne. Nekompletne bjelanevine manjkave su u jednoj ili vie esencijalnih

30 30

aminokiselina, a aminokiselina koja najvie odstupa od koliine koju treba ljudski organizam zove se limitirajua aminokiselina. Te bjelanevine uglavnom su biljnog podrijetla, iz itarica, leguminoza i dr. U mijeanoj se prehrani (kombiniranoj) ivotinjske (animalne) i biljne (vegetativne) bjelanevine nadopunjuju. Balans aminokiselina moe se npr. postii kombinacijom peninog brana, siromanog lizinom, s odmaenim sojinim branom koje je bogato lizinom, triptofanom i metioninom. Kruh pripremljen s dodatkom 10% takvog sojinog brana ima veu nutritivnu vrijednost, a dobrih je reolokih osobina. Prema grai, bjelanevine dijelimo na 2 skupine: a) b) Jednostavne (holoproteini)-sadre samo aminokiseline ili njihove derivate: serum, Sloene (heteroproteini, konjugirane bjelanevine ili peptidi) -graene od albumin, inzulin i enzimi i jednostavnih bjelanevina i nekih drugih nebjelanevinastih komponenata. Sloene bjelanevine dijelimo na 6 skupina: 1. 2. 3. Nukleoproteini-sadre jednu ili vie bjelanevina i nukleinsku kiselinu (DRKGlikoproteini i mikoproteini-sadre bjelanevinu i ugljikohidrat (mucin). Fosfoproteini-sadre bjelanevine i radikal koji sadri fosfor (ali ne onaj iz deoksiribonukleinska kiselina), bitni su sastavni dio jezgre.

fosfolipida ili nukleinskih kiselina) (kod kazeina mlijeka i vitelina umanjka fosfatna kiselina vezana je na aminokiselinu serin). 4. 5. 6. a) b) c) d) e) f) Kromoproteini-sadre bjelanevine i kromoforne ili pigmentne skupine (hemoglobin). Lipoproteini-sadre bjelanevine i triacilglicerole ili drugi lipid

(fosfolipidi ili kolesterol). Metaloproteini-sadre bjelanevine i metal, npr. bakar i eljezo (hem). Strukturne: kolagen kojega zbog sastava esencijalnih aminokiselina smatramo najloijom Kontraktivne: miii (miozin); Krvne: albumin (po sastavu je aminokiselina najbolja bjelanevina), fibrinogen, Protutijela: gamaglobulin; Hormone: inzulin i Enzime. Prema ulozi u grai organizma i metabolizmu, bjelanevine dijelimo na: bjelanevinom;

hemoglobin;

31

Probava bjelanevina U ustima se odvija samo mehanika probava. Kemijska probava poinje u elucu, i to intenzivnije nego probava ugljikohidrata i masti. Hidrolizu vre pepsin, renin i kloridna kiselina. Pepsin je glavni eluani enzim, specifian za bjelanevine. Stvara se u stijenci eludca kao proenzim pepsinogen, koji djelovanjem HCl prelazi u pepsin. Pepsin cijepa peptidne veze pa se molekula bjelanevina cijepa u manje peptide. Kod normalnog pranjenja eluca, hrana izlazi prije nego se bjelanevine stignu cijepati do aminokiselina. Kloridna kiselina je neophodna za konverziju pepsinogena, a problem nastaje u osoba kod kojih se ne lui dovoljno HCl. Renin se lui u djece, a vaan je za probavu mlijeka jer djeluje na kazein i stvara gru. Stvaranjem grua sprjeava se prebrz prolaz mlijeka kroz eludac. U odraslih se renin gotovo ne lui. Probava bjelanevina nastavlja se u tankom crijevu, gdje guteraa lui tripsin, kimotripsin i karboksipeptidazu. Tripsin se lui kao neaktivni tripsinogen, a enterokinaza ga aktivira. Tripsin djeluje na polipeptide i razgrauje ih do kraih polipeptida i dipeptida. Kimotripsin stvara guteraa kao kimotripsinogen, a takoer cijepa polipeptide. Karboksipeptidaza djeluje na kraj polipeptidnog lanca gdje se nalazi slobodna karboksilna skupina, pa nastaju manji peptidi i neke slobodne aminokiseline. Crijevnom sekrecijom, iz stijenke tankog crijeva, lue se dva enzima. Aminopeptidaza oslobaa po jednu aminokiselinu i za toliko krati peptidni lanac. Dipeptidaza djeluje na kraju, na dipeptide. Tablica 7 Saetak probave bjelanevina (S.R.Williams, 1999)
Organ usta eludac tanko crijevo guteraa Inaktivni prekursor pepsinogen tripsinogen kimotripsinogen Aktivator HCl enterokinaza aktivni tripsin Aktivni enzim pepsin renin (dojenad) tripsin kimotripsin karboksipeptidaza tanko crijevo aminopeptidaza dipeptidaza Djelovanje mehaniko bjelanevine-polipeptidi kazein-gru bjelanevine,polipeptidipoli- i dipeptidi bjelanevine,polipeptidipoli- i dipeptidi polipeptidijed.peptidi,dipeptidi, AK polipeptidipeptidi,dipeptidi, AK dipeptidiAK

32 32

Apsorpcija i metabolizam bjelanevina Krajnji su proizvod probave bjelanevina aminokiseline, topljive u vodi. Resorbiraju se izravno u portalnu krv, bilo aktivnim ili pasivnim transportom. Aktivni transport ovisi o energiji, a ukljuuje se i piridoksin u obliku piridoksal fosfata. Pasivno se resorpcija odvija difuzijom. U normalnim se okolnostima u odrasle osobe ne resorbiraju peptidi, ali je u dojenadi to uobiajeno pa se tako resorbiraju i protutijela iz kolostruma (majino mlijeko nekoliko sati nakon poroda), to pojaava imunitet djeteta koje majka doji. U tijelu ima puno neovisnih ravnotea, kao konstantna izgradnja (anabolizam) i razgradnja (katabolizam), deponiranje i mobilizacija komponenata. Rezultat je dinamika ravnotea zvana homeostaza. Cijelo tijelo je neprekidno u stanju promjene, iako je neko tkivo aktivnije nego drugo (kao i ljudi). Naroito su bjelanevine podlone promjenama, to se posebno moe dokazati otkako se koriste radioaktivni izotopi. Radioaktivnim izotopima dokazano je da se aminokiseline obiljeene u hrani brzo inkorporiraju u tjelesne tkivne bjelanevine, koje se zatim razgrauju u aminokiseline i ponovo resintetiziraju u tkivne bjelanevine. Uestalost tih promjena razlikuje se od tkiva do tkiva. Najvea je u jetri, guterai, bubrezima i plazmi, a manja je u miiima i mozgu, a jo manja u kolagenu. Poluivot ljudskih bjelanevina iznosi prosjeno 80 dana: u jetri i plazmi samo 10 dana, u koi i miiima 140 dana. Fizioloka stanja kao rast ili patoloka stanja (zarastanje rana) ubrzavaju zamjenu bjelanevina. U tijelu postoji ravnotea izmeu bjelanevina tkiva i plazme, a istovremeno su u ravnotei s bjelanevima hrane. Bjelanevine jedne vrste mogu se "povui" kako bi "podmirile" bjelanevine druge vrste. Tijekom gladovanja rezervne bjelanevine koriste se za sintezu bjelanevina tkiva, ali isto tako i uz adekvatnu opskrbu. Dio bjelanevina cijepa se i preformira. Stanje tijela je rezultat balansa izmeu cijepanja i resinteze bjelanevina. U periodu rasta, anabolizam je vei pa se tako mogu formirati nova tkiva. Tijekom gladovanja, bolesti i naroito starenja, dominira katabolizam i tijelo postupno "nestaje". U tijelu postoji rezervoar (pool) aminokiselina (Slika 5). Izmeu svih spojeva N (bjelanevine i drugi nebjelanevinasti spojevi duika) postoji ravnotea-N balans. Negativan N balans znai da se lui vie N nego unosi, a kod pozitivnog N balansa vie se

N unosi nego lui.

33

Bjelanevine iz hrane NH3 Deaminacija

Urea

Urin

N spojevi (purini) Mokrana kiselina

Pool aminokiselina

keto kiselinski ostaci Glikogeni ostaci (ugljikohidrati) Ketogeni ostaci (ketoni) Masti

ta Ka

m liza bo

z oli ab An

am

Razgradnja bjelanevina u tkivima Bjelanevine plazme

Sinteza bjelaevina u tkivima

Slika 5 Pool bjelanevina (S.R.Williams, 1999)

Dnevne potrebe bjelanevina Openito, uestalost bjelanevina u strukturi dnevnog obroka zavisi od ekonomskog blagostanja zemlje i stupnja razvoja poljoprivrede, pa potronja bjelanevina, a posebno odnos bjelanevina biljnog i ivotinjskog podrijetla, izkazuju ekonomsko stanje zemlje. Potrebe organizma za bjelanevinama najvie ovise o ivotnoj dobi i veliini aktivne miine mase, a ne o spolu i aktivnosti. Mrave osobe, kod kojih miina masa nadvisuje masno tkivo, trebaju vie bjelanevina nego debele osobe. Koliina bjelanevina potrebna za odranje zdravlja i podmirenje fiziolokih potreba, odreuju se prema N ravnotei. Mukarcu je za odravanje N balansa potrebno 0,57 g bjelanevina/kg tjelesne mase a eni 0,52 g/kg jer ima vie masnog tkiva, ako bjelanevine potjeu iz mlijeka i jaja. to je kakvoa bjelanevina nia, potrebna koliina bjelanevina je vea. Ria je siromana lizinom i treoninom, a penino brano lizinom. Pojaani miini rad trai vie bjelanevina-1,5g/kg (ipak se ne preporuuje vie od 20% ukupnih kcal, i to 50% biljnih i 50% ivotinjskih); dojenad treba >2g/kg, a djeci kolske dobi 1,2g/kg.

34 34

1,8

1,6

1,4

1,2

neesencijalne

g/kg t. m.

esencijalne

0,8

0,6

0,4

43%
0,2

36% 19%

0 D M O

Slika 6 Potrebe za bjelanevinama, esencijalnim i neesencijalnim aminokiselinama: D dojenad (6 mjeseci); M mladi (10-12 godina); O odrasli (R.S.Goodhart i M.E.Shils, 1980) Kada se potrebe za bjelanevinama, esencijalnim i neesencijalnim aminokiselinama izraze na kilogram tjelesne mase, s poveanjem ivotne dobi potrebe se progresivno smanjuju. Meutim, potrebe za esencijalnim aminokiselinama smanjuju se puno bre, nego potrebe za ukupnim bjelanevinama. Tako potrebe za ukupnim bjelanevinama, izraene preko esencijalnih aminokiselina padaju od 43% za dojenad, za djecu 36%, a za odrasle 19-20% (Slika 6).Pravilnom kombinacijom namirnica moe se u prehrani postii maksimalno iskoritenje bjelanevina. Tijekom prerade tehnolog moe obogatiti neku namirnicu limitirajuom aminokiselinom. Ovo "kemijsko friziranje" nije poeljno jer se sintetska amonokiselina ne resorbira jednako. Koliina potrebnih bjelanevina se poveava i u sluaju nedovoljnog unosa ugljikohidrata i masti, jer se tada bjelanevine koriste i u energetske svrhe. U odnosu na ukupne potrebe, bjelanevine trebaju podmirivati 10-15 % dnevne energije.

35

Tablica 8

Koliina bjelanevina u pojedinoj ivotnoj dobi neophodna za fizioloke potrebe Masa (kg) Koliina uz odreeni kemijski skor* 100 90 80 g/osobi g/osobi g/osobi 14 17 20 16 20 23 20 26 29 25 31 35

(safe level of intake) prema bjelanevinama mlijeko i jaja (WHO, 1985) Dob 70 g/osobi 23 27 34 41

g/kg 6-11 mjes. 9.0 1.53 1-3 god. 13.4 1.19 4-6 20.2 1.01 7-9 28.1 0.88 muki 10 - 12 36.9 0.81 30 37 43 50 13 - 15 51.3 0.72 37 46 53 62 16 - 19 62.9 0.60 38 47 54 63 odrasli 65.0 0.57 37 46 53 62 enske 10 - 12 38.0 0.76 29 36 41 43 13 - 15 49.9 0.63 31 39 45 52 16 - 19 54.4 0.55 30 37 43 50 odrasle 55.0 0.52 29 36 41 48 trudnica +9 + 11 + 13 + 15 II polovica dojilja + 17 + 21 + 24 + 28 prvih 6 mjes. * Neophodna koliina uz razliite kemijske skorove=neophodna koliina x 100/kemijski skor konzumiranih bjelanevina Kronian nedovoljni unos bjelanevina, naroito ivotinjskog podrijetla, dovodi do pojave bolesti kvaiorkor (kwashiorkor). Najee se javlja kod djece u prvim godinama ivota, u siromanim krajevima, a koja su ve u prvim mjesecima ivota liena majinoga mlijeka. Simptomi su ove bolesti: apatija, gubitak teka, zastoj u rastu, smanjenje potkonog masnog tkiva, promjene na koi i dr. U praksi je ea mjeovita, proteinsko energetska malnutricija (pothranjenost). U razvijenim se zemljama unosi dva puta vie bjelanevina nego je neophodno. Kakvoa bjelanevina esto se izraava kao kemijski skor (engl. chemical score, CS, ili amino acid score). Bjelanevine jajeta i mlijeka imaju kemijski skor 100, jer imaju izbalansirani odnos esencijalnih aminokiselina. Limitirajua aminokiselina odreuje kemijski skor. Najee su limitirajue aminokiseline triptofan, lizin i metionin. Ako se usporedi sastav aminokiselina neke namirnice sa sastavom aminokiselina bjelanevina idealne namirnice, te sadraj limitirajue aminokiseline u toj namirnici podijeli sa sadrajem u idealnoj namirnici i pomnoi sa 100, dobiveni iznos predstavlja kemijski skor. Sadraj esencijalnih aminokiselina u idealnoj namirnici

36 36

je: izoleucin 4%, leucin 7%, lizin 5,5%, metionin+cistin (sumporne aminokiseline) 3,5%, fenilalanin+tirozin 6%, treonin 4%, triptofan 1%, valin 5%. Tablica 9 Sastav esencijalnih aminokiselina nekih namirnica (R.S.Goodhart i M.E.Shils, 1980) Sadraj (%) aminokiselina bjelanevina Sumporne AK CS (metionin + Treonin Triptofan (limitirajua cistin) aminokiselina) 3,5 4,0 1,0 100 3,8 3,0 1,1 44 (lizin) 2,4 4,2 1,4 68 (sumporne) 2,9 3,7 1,3 83 (sumporne) 3,2 3,5 1,2 88 (treonin)

Namirnica idealna itarice mahunarke mlijeko-prah itarice+ mahunarke+ mlijeko-prah

Lizin 5,5 2,4 7,2 8,0 5,1

Kombinacijom namirnica, tonije bjelanevina, postie se najbolja i najjeftinija prehrana, a prikazivanje kakvoe bjelanevina preko skora olakava saznanja o moguim kombinacijama (Tablica 9). Kakvou bjelanevina definiraju i bioloka vrijednost, isto iskoritavanje bjelanevina te efektivni odnos bjelanevina. Bioloka je vrijednost (engl. biological value, BV) % resorbiranog N koji tijelo zadrava (ne lui urinom), a utvrdi se na osnovi N balansa (unosa i gubitka). Daje podatke o unosu N hranom i izluenog stolicom i mokraom. isto je iskoritenje bjelanevina (engl.net protein utilization, NPU) produkt bioloke vrijednosti i stupnja probavljivosti bjelanevina. Za slabo probavljive bjelanevine i za hranu s puno vlakana iskoritenje je manje.

Tablica 10 Kakvoa bjelanevina nekih namirnica (S.R.Williams, 1999) Namirnica Jaja Mlijeko,kravlje Riba Soja Ria,nepolirana Ria,polirana CS 100 95 71 47 67 57 BV 100 93 76 73 86 64 NPU 94 82 61 59 57 PER 3,92 3,09 3,55 2,32 2,18

37

Efektivni odnos bjelanevina (engl. protein efficiency ratio, PER) predstavlja grame prirasta po gramu bjelanevina koje eksperimentalna ivotinja pojede za 10 dana. Ako hrana ne sadri bjelanevine, ivotinje gube na masi. Tablica 11 Potrebe za esencijalnim aminokiselinama u razliitoj dobi (FAO, 1985) Aminokiselina Histidin Izoleucin Leucin Lizin Metionin + Cistin Fenilalanin + Tirozin Treonin Triptofan Valin Dojenad 26 46 93 66 42 72 43 17 55 mg / kg / dan 10 - 12 godina 19 28 44 44 22 22 28 (9) 25 Odrasli 16 13 19 16 17 19 9 5 13

38 38

UGLJIKOHIDRATI Ugljikohidrati imaju osnovnu ulogu u dobivanju energije. Ulaze u sastav stanica, krvi i tkivnih tekuina. Ugljikohidrati koje organizam moe iskoristiti, hidroliziraju se na monosaharide: glukozu, fruktozu i galaktozu. Ljudski organizam zahtijeva da se iz ugljikohidrata dnevno podmiri od 50 do 60 % energetskih potreba. U tijelu ima 0,7 % ugljikohidrata, ali su ipak vani zbog odravanja energetskih rezervi. Kod odraslog se mukarca oko 300 g glikogena nalazi u jetri i miiima a 10 g kao cirkulirajui eer u krvi (Tablica 12). Ova ukupna koliina raspoloivog eera dovoljna je za pola dana umjereno aktivne osobe, stoga se hrana s ugljikohidratima mora uzimati redovito i u umjereno estim razmacima. Specijalna uloga ugljikohidrata u tijelu 1. 2. Ugljikohidrati tede bjelanevine, jer kad ih ima dovoljno omoguuju da se bjelanevine Antiketogeni uinak ugljikohidrata: Koliina prisutnih ugljikohidrata utjee na koliinu minimalno koriste za dobivanje energije a maksimalno za osnovnu svrhu-izgradnju tkiva. metaboliziranih masti, pa tako i na nastajanje ketona, meuprodukata metabolizma masti, koji normalno nastaju za vrijeme okidacije masti, ali u maloj koliini. U krajnjim situacijama kao to su gladovanje ili nekontrolirani dijabetes (eerna bolest), kada organizam nema dovoljno ugljikohidrata ili su oni nedostupni kao izvor energije, oksidira se previe masti i nagomilavaju se ketoni (aceton, acetooctena kiselina, -oksimaslana kiselina). Posljedica je ketoacidoza. 3. U obliku glikogena, ugljikohidrati se pohranjuju u srcu. Srani mii preteno stvara energiju iz masnih kiselina, ali je glikogen vaan izvor kontraktivne energije u sluaju nude. U sluaju poremeenog odlaganja glikogena, ili u sluaju nedovoljnog unosa ugljikohidrata, mogu se javiti srane smetnje. 4. Konstantna koliina ugljikohidrata neophodna je za pravilan rad centralnog ivanog sustava. Njegov regulatorni centar, mozak, ne sadri pohranjenu glukozu, stoga je posebno ovisan o konstantnom opskrbljivanju glukozom iz krvi. Hipoglikemijski ok moe izazvati oteenje mozga. U svim su ivanim tkivima ugljikohidrati neophodni.

39

Tablica 12 Rezerve ugljikohidrata u odraslog mukarca (S.R.Williams, 1999) Glikogen(g) Jetra (1800g) Miii Ekstracelularna tekuina (10 l) Ukupno pohranjeno Podjela ugljikohidrata Dijele se na monosaharide, disaharide i polisaharide. Od monosaharida najvaniji su glukoza, fruktoza i galaktoza. Glukoza se nalazi u vou i medu, a industrijski se dobiva djelovanjem razrijeene kiseline na krob. Sastavni je dio ljudskih tkiva i krvi (3,9-5,8 mmol/l). Osim u patolokim stanjima, ova je koliina stalna. Organizam uspijeva odrati razinu glukoze stalnim apsorpcijom glukoze u tankom crijevu, stvaranjem glukoze u jetri (iz glikogena, ili neugljikohidratnih izvora glicerola i bjelanevina=glukoneogeneza) i oksidacijom glukoze u stanicama, uz stvaranje energije. Ipak, u homeostazi glukoze najbitniji je inzulin (hormon guterae). im glukoza u krvi padne ili se povisi, inzulin se vee na receptore u jetrenim stanicama i pone jetru stimulirati na odravanje normalne koncentracije glukoze u krvi. Ako glukoze ima previe, jetra ju uskladitava kao glikogen. Dijelom se glikogen skladiti i u ostalim tkivima, posebno u miiima. Ako glukoze ima premalo, dolazi do glukoneogeneze. 72 245 10 327 Glukoza(g) Ukupno (g)

IZVORI
UNOS: CHO (fruktoza, galaktoza) Bjelanevine (glukogene aminokiseline) Masti (glicerol)

ISKORITENJE ENERGIJA
Pretvorba u: Ostale CHO (riboza i dezoksiriboza koje slue za reprodukciju DNA i RNA -bitne u genetskom nasljeivanju Aminokiseline (glukoza daje C skelet) Masti (lipogenaza)

Glukoza

Glikogen
Slika 7 Izvori i iskoritenje glukoze (CHO=ugljikohidrati) (S.R.Williams, 1999)

40 40

Fruktoza se nalazi u zrelom vou i medu, slaa je od saharoze, lake se topi u vodi, a u tkivima se bre resorbira nego glukoza. Galaktoza je vezana s glukozom u laktozu. Najznaajniji disaharidi su saharoza i laktoza. Saharoza (glukoza + fruktoza), u razvijenim se zemljama sve vie upotrebljava, a nalazi se u eernoj repi i eernoj trsci. Proizvod je fotosinteze pa se nalazi u svim biljkama koje sadre klorofil. Laktoza je mlijeni eer (glukoza+galaktoza) nalazi se u mlijeku i mlijenim proizvodima, a jedino kod dojenadi predstavlja znaajniji energetski izvor. Tablica 13 Stupanj slatkoe vanijih ugljikohidrata usporeen saharidom (R.ivkovi, 1994) fruktoza ksilitol saharoza invertni eer glukoza i manitol ksiloza galaktoza sorbitol maltoza laktoza sa saharozom, kao referentnim 114 102 100 95 69 67 63 51 46 16

Od polisaharida najznaajniji su krob, glikogen, vlakna (celuloza, kemiceluloza) i pektinske tvari. krob i glikogen spadaju u grupu za ljudski organizam probavljivih polisaharida, pa imaju vanost u ljudskoj prehrani. krob je biljni rezervni materijal, nesladak je, nakuplja se u sjemenkama (ita) i gomoljima (krumpir) u obliku krobnih zrnaca. ito ga sadri oko 66-85 %, mahunarke 60 %, krumpir 20-30 %. Zeleno voe sadri puno kroba, koji sazrijevanjem voa prelazi u eer. Mladi graak je sladak jer sadri puno eera, koji sazrijevanjem graka prelazi u krob, obrnuto nego kod voa. Stoga mladi graak i zrelo voe imaju ugodan, sladak okus. Glikogen je intracelularni rezervni ugljikohidrat ivotinjskih stanica. U ljudskom organizmu pohranjuje se u miiima i jetri. Sadraj u jetri ovisi o prehrani-u gladovanju se brzo smanjuje na minimum. Glikogen kao energetski izvor ima manje znaenje nego krob, jer mu je i sadraj u namirnicama manji. Nalazi se iskljuivo u namirnicama ivotinjskok podrijetla. Vaan je u metabolizmu jer pomae normalnom odravanju razine eera u krvi tijekom gladovanja, kao i tijekom spavanja, i daje odmah "gorivo" za aktivnosti miia. Unos ugljikohidrata hranom

41

neophodan je jer odrava rezerve glikogena i sprjeava simptome niskog unosa ugljikohidrata, iscrpljenost i pretjerano koritenje masti u energetske svrhe (ketoacidoza) i poveanu razgradnju bjelanevina. Vlakna ili prehrambena vlakna podrazumijevaju celulozu, hemicelulozu i lignin, a ljudski ih organizam ne moe iskoristiti u energetske svrhe jer ih ne hidrolizira i ne resorbira. Celuloza i hemiceluloza su stalni sastojci namirnica biljnog podrijetla jer izgrauju stanine zidove. Vani su jer pokreu gibanje crijeva (peristaltiku), pa smanjuju gastrointestinalne probleme. Celuloza omekava (jer vee vodu) i gura sadraj u crijevu. Tako skrauje zadravanje hrane u crijevima i smanjuje mogunost nastanka raka debelog crijeva. Celuloza smanjuje resorpciju masti i kolesterola, tj. pospjeuje njihovo izluivanje iz organizma. Celulozi se pripisuje nadzor razine glukoze u krvi, i to jer due zadrava hranu u elucu i jer smanjuje zadravanje hrane u crijevima i smanjuje resorpciju nutrienata. Sagledavi nutritivnu i fizioloku ulogu celuloze, u razvijenim zemljama se preporuuje dnevno 10g/1000 kcal, ili na ukupnu dnevnu energiju do 35 g. Ove preporuke se lako podmire ako se unosi cijelo zrno itarica, mahunarke, povre i voe. Tablica 14 Koliina energije (kcal) i vlakana (g) iz rafiniranih namirnica skupine djeaka (8-14 godina) (M. Mandi, 1983) bijelo bijeli tjestenina ria eer % kcal od % vlakana od brano kruh unesenih preporuenih kcal 190 210 127 42 29 23,7 vlakna 0,21 0,93 0,13 0,08 0 4,5 Tablica 14 pokazuje koliko ispitanici dobiju dnevno energije iz pojedinih rafiniranih namirnica. Ova koliina energije iz rafiniranih namirnica inila je 23,7% ukupne dnevne energije, a koliina prateih vlakana je bila 4,5% od dnevne preporuke. Znai, ta koliina energije nije praena i odgovarajuom koliinom zatitnih tvari, a osobito vlaknastih tvari. Kada bi ovi ispitanici energiju dobili iskljuivo iz spomenutih rafiniranih namirnica, unosili bi samo 5,7 g vlakana/dan. Kako je dnevno potrebno unositi oko 10 g vlaknastih tvari na 1000 kcal, a po nekim autorima i vie, tj. dnevno oko 35 g vidi se uinak suvremenih, negativnih kretanja u prehrani. Tako postoje podaci da se danas unosi tek oko 20% vlakana od koliine koju su ljudi prehranom unosili prije 100 godina. Tablica 15 zorno prikazuje koliko se namirnice razlikuju u sadraju vlakana. Unosom koliine peninog bijelog brana koja daje 100 kcal, organizam dobije oko 0,1 g vlakana. Koliine

42 42

pinata, odnosno mahuna koje takoer daju 100 kcal, imaju 3,2 g, odnosno 4,7 g vlakana, znai bolji su izvor vlakana . Tablica 15 Koliina vlakana u nekim namirnicama uz istu energiju (100 kcal) penica cijelo zrno 0,6 bijelo brano 0,1 kreker 0,02 mahune 4,7 pinat 3,2 jabuke 1,7

g vlakana

Pojedinci mogu voditi manju ili veu brigu o dnevnom unosu prehrambenih vlakana, a isto tako i drave. Iz slike 8 vidljivo je da se najvie pozornosti ulozi vlakana i dodatku ovog vanog nutrienta hrani poklanja u Velikoj Britaniji, zatim podjednako u Francuskoj i Njemakoj, a najmanje u Italiji, jer Talijani hranu doivljavaju kao uitak.

13% 33% Velika Britanija Njemacka 27% Francuska Italija 27%

Slika 8 Dodavanje vlakana u namirnice u nekim zemljama Europe (G.G.Birch i dr., 1990) Novije spoznaje pokazuju da, u usporedbi s prijanjim shvaanjima, vlakna ipak imaju i ulogu energenta u ljudskom organizmu. U ovisnosti o svojem kemijskom sastavu i fizikalnim svojstvima, vlakna se razgrauju u razliitim stupnjevima, pomou bakterija u debelom crijevu. Konani produkti razgradnje su kratkolanane masne kiseline (octena, propionska, maslana) i plinovi. Masne kiseline se najveim dijelom resorbiraju i ovjek ih moe koristiti u energetske svrhe.

43

S druge strane, vlakna oigledno smanjuju probavljivost proteina i masnoa. To znai da e se koliine tih hranjivih tvari u organizmu, poveanjem potronje vlakana, smanjiti (izluivanjem preko fekalija). Energija koja se moe dobiti putem salda iz uzetih vlakana, rauna se kao razlika fizikalne sagorive vrijednosti potroenih vlakana i od njih prouzroenog gubitka energije. Pri veem konzumiranju vlakana, dobitak energije premauje gubitak iste. Metabolizirajua se energija, prema Liveseyju, velikim dijelom zanemaruje. U britanskom proraunu energetske vrijednosti preporua se proraun s 2 kcal (8kJ)/g za ne-krobne polisaharide. Probava ugljikohidrata Probava poinje u usnoj upljini gdje se hrana usitnjava, ali djeluje i enzim. Hrana se mijea sa slinom, koja sadri amilazu pa zapoinje razgradnja kroba u dekstrine i maltozu. U elucu se kontrakcijom eluanih miia hrana mijea sa eluanim probavnim sokovima. eluani sokovi ne sadre neki poseban enzim za razgradnju ugljikohidrata, a rad amilaze sline prestaje zbog niskog pH. Naime zbog luenja kloridne kiseline pH eluca je gotovo 1. Kontrakcijom miia, hrana polako stie do dvanaesnika (duodenuma), prvog dijela tankog crijeva. U tankome crijevu djeluju enzimi iz dva izvora, guterae i intestinalne sekrecije tankoga crijeva. Ovdje zavrava probava. Sok guterae se lui u dvanaesnik, a sadri amilazu, koja dalje razgrauje ugljikohidrate do maltoze. Intestinalna sekrecija, tj. stijenka tankog crijeva sadri 3 disaharidaze: saharazu, laktazu i maltazu koje razgrauju odgovarajue disaharide do glukoze, galaktoze i fruktoze. Tablica 16 Probava ugljikohidrata (S.R.Williams, 1999) Organ Usta eludac Tanko crijevo Enzim Amilaza Guteraa amilaza Crijevne disaharidaze Saharaza Laktaza Maltaza Djelovanje krob-dekstrin-maltoza zaustavlja se hidroliza krob-dekstrin-maltoza saharoza: glukoza+fruktoza laktoza: glukoza+galaktoza maltoza: glukoza+glukoza

44 44

Apsorpcija i metabolizam ugljikohidrata Apsorpcija se odvija u tankom crijevu, preteno kao glukoza i neto galaktoza i fruktoza, uglavnom aktivnim transportom koji zahtijeva kao supstancu nosa Na+-K+-ATP (adenozintrifosfat) pumpu. Resorpcija se dijelom odvija i pasivnim transportom jer se nakon razgradnje disaharida, monosaharidi niti ne otputaju s povrine tankog crijeva, ve odavde direktno difuzijom transportiraju. Povrina je tankog crijeva uveana resicama, to omoguuje da se 90% unesene hrane resorbira u tankom crijevu, a samo voda u debelom crijevu. Resorbirani monosaharidi dolaze u jetru, gdje se prevode u glukozu koja se konvertira u glikogen kao rezervu. Glikogen se prema potrebi prevodi u glukozu, kako ga tijelo treba. Metabolizam ugljikohidrata je suma kemijskih promjena koje se odigravaju u organizmu, a pomou kojih se protoplazma (glavni dio stanica i tkiva) stvara, odrava i razgrauje. Metabolizam ugljikohidrata ukljuuje i procese stvaranja energije neophodne za djelovanje cijelog organizma (iz jedne molekule glukoze 38 molekula ATP, pri aerobnoj razgradnji). U jetri se odvija najvea aktivnost vezana uz glukozu, iako se procesi vezani za nastanak energije odvija u svim stanicama, kao u adipoznom tkivu, miiima i bubrezima.

45

MASTI ILI LIPIDI Masti (grki lipos=mast) su kemijski vrlo heterogena skupina organskih spojeva koja se nalaze i u namirnicama biljnog i ivotinjskog podrijetla. Uloga masti 1. Masti su uz ugljikohidrate najvaniji izvor energije. Ljudski organizam zahtijeva da se iz masti dnevno podmiri 25-35% energetskih potreba, bilo da ih dobivamo izravno iz hrane ili mobiliziramo iz masnoga tkiva. 2. 3. 4. 5. Sloj masnoga tkiva, odmah ispod koe, kontrolira stalnost temperature tijela unutar Masno (adipozno) tkivo obavija vitalne organe ("kao bubreg u loju") i tako ih titi od Mast omoguuje prijenos ivanih impulsa. Sfingomijelin (fosfolipid) obavija ivce pa je Mast ima vitalnu ulogu u strukturi membrana citoplazme stanice, stanine jezgre i Mast sudjeluje u transportu nutrienata (hranjivih tvari) i vitalnog raspona neophodnog za odravanje ivota. mehanikog oka. vaan izolator ivanih vlakana. membrana staninih organela. Stanine su membrane izgraene od lipidnog matriksa isprepletenog s bjelanevinama. metabolita kroz stanine membrane. 6. 7. 8. Vitalni su sastojci stanica lipoproteidi-spojevi masti i bjelanevina. Masti su i vani prekursori (pretea), tj. osiguravaju masne kiseline potrebne za sintezu Masti su nosioci i vitamina topljivih u mastima, A,D,E i K.

mnogih tvari neophodnih za metabolike funkcije (steroidne hormone i vitamin D3).

Zdravstveni problemi s mastima Iako su masti ljudskom organizmu neophodne, ipak mogu predstavljati tekoe ako ih je u hrani previe ili ako ih je previe ivotinjskog podrijetla. Ako je previe masti, vie nego ih momentalno treba za energiju, pohranjuju se u tijelu kao masno (adipozno) tkivo. To je nebitna mast, koja dovodi do poveanja tjelesne mase, javljaju se zdravstvene tekoe, npr. eerna bolest, povean krvni tlak i bolesti srca. Ako se hranom unosi previe masti ivotinjskog podrijetla, koja sadri preteno zasiene masne kiseline, javlja se ateroskleroza jer nezasiene masne kiseline slue u profilaksi sranog i modanog infarkta.

46 46

Ketoni su normalni meuprodukt oksidacije masti i ako masti sudjeluju u pravilnoj koliini u dnevnim energetskim potrebama (25-35%), oni nastaju u malim koliinama. Meutim, ako je unos ugljikohidrata mal, pa se masti koriste u poveem obimu za produkciju energije, ili ako se ugljikohidrati zbog eerne bolesti ne mogu koristiti (opet poveana razgradnja masti), nastaje puno ketonskih tijela. U tom sluaju snizuje se pH krvi (ketoacidoza), nastupa koma i smrt. Tijekom procesa hidrogenacije (npr. proizvodnje margarina iz ulja), cis-masne kiseline prelaze u trans oblik. Zbog poveanog sadraja trans-masnih kiselina u hrani, dolazi do njihovog akumuliranja u ljudskom organizmu (npr. zbog zamjene maslaca margarinom). Podjela masti Masti kao maslac, svinjska mast, slanina i biljna ulja nazivamo vidljivima, a masti mesa, jaja, oraha i sl. nevidljivima mastima. Vidljive masti u razvijenom svijetu ine oko 40% u ukupnoj dnevnoj potronji masti.
biljna ulja: kikiriki soja govedina ovetina s lojem crveno meso perad ribe i riblji specijaliteti umanjak mlijena mast maslina , masl. ulje ZASIENE ivotinjske masti sjemenke pamuka kukuruz afranika

NEZASIENE biljne masti

Slika 9 Spektar masti u hrani u skladu sa stupnjem zasienosti masnih kiselina (S.R.Williams, 1999) Masti se nadalje mogu podijeliti na jednostavne, sloene i izvedene. Jednostavne su masti po sastavu esteri masnih kiselina i raznih alkohola, ali s prehrambenog stanovita najznaajniji je glicerol, pa se stoga zovu i acilgliceroli (tri-, di- i monoacilgliceroli, a prije su se zvali mono-, di- i trigliceridi). Masne kiseline s manje od 10 C atoma, nie masne kiseline, topljive su u vodi a masne kiseline s vie od 10 C atoma, vie masne kiseline, nisu topljive u vodi, a s prehrambenog stajalita su znaajnije. Od oko 150 masnih kiselina u prirodi, u prehrani su bitnije zasiene masne kiseline (imaju sve vezove ugljika vezane uz atome vodika

47

ili druge atome): palmitinska (C 16:0), stearinska (C18:0) i miristinska (C 14:0). Od nezasienih masnih kiselina (imaju jedan ili vie dvostrukih vezova) vanije su: oleinska (C 18:1), linolna (C 18:2), linolenska (C 18:3) i arahidonska (C 20:4). Masne kiseline mogu produiti (elongaza) ili skratiti lanac za po 2 C atoma odcjepljujui ili veui jednu molekulu aktivne octene kiseline. Linolna i -linolenska masna kiselina (Slika 10) su esencijalne jer ih organizam mora dobiti hranom, pa ih zovemo i vitaminom F (engleski fat). Te esencijalne masne kiseline organizam ne moe sintetizirati. Raunajui dvostruku skupinu od metilnog kraja, viestruko nezasiene masne kiseline dijelimo na omega-3 i omega-6 skupinu (ili n-3 i n-6 skupinu). Omega-3 skupini pripada linolenska kiselina i njezini derivati ikosapentaenska (C 20:5 ili IPA) (ili eikosapentaenska EPA) i dokosaheksaenska (C22:6 ili DHA). Najvie ih ima u ulju riba sjevernih mora, te u pastrvama i ulju biljaka. Omega-6 skupini pripadaju linolna i arahidonska kiselina koju organizam moe sam sintetizirati iz linolne. Tim kiselinama bogato je ulje soje, suncokreta, kukuruza i dr.
Strukturna formula Esencijalne masne kiseline Linolna kiselina
H3C
18 12 15 12 9 3 2 9 3 2

COOH
1

Linoleinska kiselina

COOH
1

H3C

18

Neesencijalne masne kiseline Arahidonska kiselina Palmitoleinska kiselina Oleinska kiselina Vakcenska kiselina
H3C
H3C
H3C H3C
14 11
9

8 5

20

COOH
1

16

COOH
1

18

COOH
1

18

11

COOH
1

Slika 10 Esencijalne masne kiseline i odabrane (uobiajene) neesencijalne nezasiene masne kiseline

48 48

Razlikujemo masti i ulja, ovisno o agregatnom stanju kod sobne temperature i odnosu zasienih i nezasienih masnih kiselina. Ulja imaju vie nezasienih masnih kiselina pa su kod sobne temperature tekua, a masti imaju vie zasienih masnih kiselina pa su kod sobne temperature krute. Ali i ulja imaju zasienih, a masti nezasienih masnih kiselina. Tablica 17 n-6 i n-3 skupine masnih kiselina (Lj.Primorac, 1998)

______________________________________________________________
C18:2 n-6 Linolna kiselina C18:3 n-3 -linolenska kiselina 6 6 desaturaza desaturaza C18:3 n-6 -linolenska kiselina C18:4 n-3 C20:3 n-6 Dihomo -linolenska kiselina C20:4 n-3 5 desaturaza 5 desaturaza C20:4 n-6 Arahidonska kiselina C20:5 n-3 Eikosapentaenska kiselina C22:4 n-6 Dokosatetraenska kiselina C22:5 n-3 Dokosapentaenska kiselina 4 desaturaza 4 desaturaza C22:5 n-6 Dokosapentaenska kiselina C22:6 n-3 Dokosaheksaenska kiselina _____________________________________________________________________ Jednostavne su masti glavni sastavni dio potkonog masnog tkiva, a nalaze se i oko bubrega, u trbunoj upljini, u miiima i dr., i nazivamo ih spremine masti. Te masti sprjeavaju odavanje topline tijela, pa su vaan termiki izolator za ljude. Sloene masti/fosfatidi ili fosfolipidi uz masne kiseline i alkohole sadre jo i fosfornu kiselinu. Prisutni su ubikvitarno u staninim membranama i subcelularnim strukturama kao to su mitohondriji. Osobito su prisutni u mozgu (sfingomijelin). Stvaraju ih sve stanice, ali najvie hepatociti (stanice jetre) i stanice crijeva, pa stoga fosfolipidi pomau aktivni prijenos masnih kiselina kroz crijevnu sluznicu, kao "nosai " kroz stanine membrane. Fosfolipidi su glavni sastojak strukturnih elemenata stanica i daju fosfatidne radikale gdje god su u organizmu potrebni za tkivne reakcije. Najznaajniji fosfolipidi su lecitin, kefalin i sfingomijelin. Lecitin je najei fosfolipid. Sastavljen je od neutralne masti, fosforne kiseline i duikove baze kolina. Masne kiseline daju lecitinu hidrofobnu ulogu, a fosfatna kiselina i kolin hidrofilnu ulogu (amfifilna svojstva=hidrofilna i lipofilna). Ta dvojnost lecitina ini ga neophodnim u tkivnim membranama, a omoguuje transport kapljica masti. Kolin u lecitinu ima takoer vanu

49

ulogu u sintezi neurotransmitera (neuroprijenosnika) koji omoguuju funkciju mozga i ivanog tkiva. Kefalin je srodan lecitinu, ali umjesto kolina ima duikovu bazu kolamin. Sfingomijelini su takoer srodni lecitinu, ali umjesto glicerola imaju aminoalkohol sfingozin (18 C atoma, dvije hidroksilne i jedna amino-skupina),vie masne kiseline, fosfornu kiselinu i kolin, pa imaju vie duika nego lecitin.. Izvedene masti ili derivati sterola ili steroidi su cikliki organski spojevi s jednom alkoholnom skupinom, pa imaju karakter alkohola. U namirnicama biljnog podrijetla nalaze se kao ergosterol, a ivotinjskog podrijetla kao kolesterol. U svom sastavu nemaju masne kiseline i nisu masnoa u pravom smislu, ali se sterolna jezgra sintetizira iz razgradnih proizvoda masnih kiselina pa kolesterol ima fizikalna i kemijska svojstva masti. Kolesterol, vaan predstavnik ove skupine, ima 4 ugljikova prstena s OH skupinom na jednom kraju i slobodno pokretnim repom na drugom kraju. U ljudskom organizmu ima vitalnu ulogu i prekursor je svih steroidnih hormona. Derivat je kolesterola u koi 7-dehidrokolesterol koji zraenjem u koi prelazi u D vitamin, hormonu slinu supstancu. Kolesterol je bitan i za nastanak unih kiselina, a koje su potrebne za probavu i apsorpciju masti u tankom crijevu. Ime je dobio to je prvo otkriven u ui (grki hol=u). Esencijalna je komponenta staninih membrana, pa ga konstantno treba unositi hranom (najvie ga ima u umanjku jajeta, jetri i bubrezima), ali se i sintetizira u jetri. Kolesterol dolazi slobodan u ui, u krvnim stanicama i mozgu, a topljiv je samo u mastima. Esterificiran s viim masnim kiselinama topljiv je i u vodi, i oko 70% kolesterola u krvnoj plazmi nalazi se u obliku kolesterol-estera. U organizmu kolesterol putuje krvotokom uglavnom kao ester linolne kiseline (C18:2). Kolesterol dobiven hranom je vanjski ili egzogeni kolesterol (samo 40% cirkulirajueg kolesterola potjee iz hrane, bez obzira na to koliko ga unosili hranom), o onaj to ga jetra sintetizira je endogeni ili unutranji. Izvor endogenog kolesterola je sterolna jezgra sintetizirana iz acetilkoenzima-A. Dodavanjem razliitih postranih lanaca na osnovnu sterolovu jezgru mogu nastati, osim endogenog kolesterola, sterolni hormoni (hormoni kore nadbubrene lijezde, hormoni ovarija i testisa), vitamin D3 i kolna kiselina koja ini osnovu unih kiselina. Kolesterol regulira propustljivost staninih membrana, stanine jezgre, mitohondrija, endoplazminog retikula, Golgijevog aparata i lizosoma. Ipak, najvanija uloga kolesterola je to uz druge u vodi netopljivim spojeve (fosfolipidi, triacilgliceroli i neke bjelanevine) ini strukturu staninih membrana, te osigurava integritet stanica.

50 50

Tablica 18 Steroidi i njihovo bioloko znaenje (P.Karlson, 1993) Skupina steroli C27-C30 une kiseline C24 hormoni C27-grupa Predstavnici kolesterol 7-dehidro-kolesterol ergosterol kolna kiselina 20-hidroksiekdison kalcitriol progesteron aldosteron kortisol testosteron estradiol Formula C27H46O C27H44O C28H44O C24H40O5 C27H44O7 C27H44O3 C21H30O2 C21H28O5 C21H30O5 C19H28O2 C18H24O2 Nalazite i funkcija u svim stanicama; tvori stanine strukture koa; provitamin D kvasac; provitamin D u i crijeva; resorpcija masti insekti; hormon kukuljice hormon metabolizma kalcija hormon utog tijela (corpus luteum hormon) hormoni kore nadbubrene lijezde hormon testisa hormon folikula

C21-grupa C19-grupa C18-grupa Lipoproteini

Mast je netopljiva u vodi, a time i u krvi, pa se transport masti, znai i kolesterola, kroz organizam rjeava vezanjem na bjelanevine, formirajui lipoproteine (a bjelanevina se u tom sluaju zove apoprotein). Znai, lipoproteini sadre bjelanevine, kolesterol, triacilglicerole i fosfolipide. Gustoa lipoproteina predstavlja odnos masti i bjelanevina, pa veliina lipoproteinske molekule ovisi o omjeru pojedinih sastojaka: 1. 2. 3. 4. hilomikroni imaju najvie triacilglicerola (to su kapljice masti u mreastoj proteinskoj VLDL (Very Low Density Lipoproteins)=lipoproteini vrlo male gustoe (nastaju u jetri LDL (Low Density Lipoproteins)=lipoproteini male gustoe, glavni transporteri HDL (High Density Lipoproteins)=lipoproteini velike gustoe, transportiraju kolesterol, ovojnici); odakle odlaze u krvotok, pa po organizmu razdjeljuju lipide sintetizirane u jetri); kolesterola do periferije; ali od stanica u jetru, pa se sa ui stolicom odstrane iz organizma. Osobito velika pozornost pridaje se LDL lipoproteinima. LDL lipoproteini bogati su kolesterolom i kolesterolskim esterima, pa poveanje LDL u krvnoj plazmi (a time i kolesterola) dovodi do povienog ulaska estera kolesterola u stanice krvnih ila. Tu se kolesterol taloi i

51

dovodi do razvitka ateroskleroze i pojave sranog infarkta. U nastanku ateroskleroze, ini se, ima ulogu i vrsta apoproteina u lipoproteinu.

100% 75% 50% 25% 0%

Hilomikroni VLDL LDL HDL
Bjelancevine Fosfolipidi Trigliceridi Kolesterol

Slika 11 Sastav lipoproteina(S.R.Williams, 1999) Sve vie se smatra pogrenim dosadanji stav da se ateroskleroza i hiperkolesterolemija mogu sprijeiti smanjivanjem unosa namirnica bogatih kolesterolom. Kod veine ljudi, smatra se, u tankom crijevu postoji selektivni mehanizam apsorpcije kolesterola, pa se egzogenog kolesterola resorbira koliko je u tom momentu potrebno (ostali se izlui fecesom). Ipak, navikli smo osobama s visokim tlakom i bolestima srca savjetovati hranu siromanu kolesterolom. Danas se velika pozornost pridaje i genetikim imbenicima, koji moda imaju glavnu ulogu u sastavu i metabolizmu lipoproteina, a time i kolesterola koji se nalazi u njima. Probava masti Probava poinje u usnoj upljini usitnjavanjem i formiranjem skliskog zalogaja. U elucu se lui lipaza, ali zbog niskog pH ne djeluje ve samo emulgira masti, a kemijska probava zapoinje tek u tankom crijevu. Prisutnost masti u duodenumu potie luenje hormona kolecistikinina iz lijezdi koje se nalaze u stijenci tankog crijeva. Ovaj hormon daje poticaj kontrakciji unog mjehura pa dolazi do luenja unih soli. u se stvara u jetri, a koncentrira i pohranjuje u unom mjehuru. Uloga joj je emulgiranje masti to je prvi korak u pripremi masti za djelovanje enzima. Tako se dobiva vea povrina, enzimi djeluju lake na veoj povrini, ali se i snizuje povrinska napetost masnih estica pa se enzimi lake priblie supstratu. u takoer poveava

52 52

pH do alkalnog to je povoljno za djelovanje lipaze. Lipaza se lui sokom guterae u dvanaesnik, a odcjepljuje jednu po jednu masnu kiselinu triacilglicerol + H2O + lipaza = diacilglicerol + masna kiselina 1 diacilglicerol + H2O + lipaza = monoacilglicerol + masna kiselina 3 monoacilglicerol + H2O + lipaza = glicerol + masna kiselina 2 Prva masna kiselina najlake se odcjepljuje, a svaka dalje sve tee; masne kiseline 1 i 3 se lake odcjepljuju od masne kiseline 2; samo oko 1/3 triacilglicerola kompletno se hidrolizira pa su konani produkti probave masti masne kiseline, di- i monoacilgliceroli i glicerol. Tanko crijevo lui enzim lecitinazu koja cijepa lecitin u glicerol, masne kiseline, fosfornu kiselinui i kolin. Kolesterol esteraza iz soka guterae zajedno sa unim solima katalizira nastanak kolesterol estera, to je vaan korak u apsorpciji kolesterola. Dio masti ostaje neprobavljen, odlazi u debelo crijevo i eliminira se u fecesu. Tablica 19 Probava masti (S.R.Williams, 1999) Organ Usta eludac Enzim ne lui se ne lui se guteraa-lipaza Tanko crijevo kolesterol esteraza crijevolecitinaza Apsorpcija i metabolizam masti U vodi topljivi glicerol, kratkolanane i srednjelanane masne kiseline (oko 10-20%) direktno se mogu apsorbirati u portalnu krv jer lako difundiraju i putuju prema jetri. Ostali monoacilgliceroli i diacigliceroli, te dugolanane masne kiseline manje su topljivi u vodi pa zahtijevaju une soli koje e omoguiti njihovu apsorpciju. Izmeu tih spojeva i unih soli stvaraju se kompleksi te se radi gotovo o pravoj otopini jer su estice masti puno manje nego kada uu u crijevo. Kompleksi se transportiraju u stijenku tankog crijeva (mukozu). 2-monoacilglicerol + 1,3 masne kiseline + une soli difuzija (crijevna mukoza) Aktivnost mehanika, vakanje mehaniko odvajanje masti od bjelanevina i ugljikohidrata uni mjehur-une soli-emulgira mast cijepa triacilglicerole (di- i monoacilgliceroli, glicerol i masne kiseline) kolesterol+masne kiseline u kolesterol ester lecitin u glicerol, masne kiseline, fosfatnu kiselinu i kolin

53

Unutar stanica crijeva vri se resinteza humanih monoacilglicerola, diacilglicerola i triacilglicerola, kolesterola i fosfolipida koje tkivo moe iskoristiti. Svi se ovi spojevi "omataju" malom koliinom bjelanevina pa kao hilomikroni prodiru u limfni sustav, a iz limfotoka odlaze u krv i konano u jetru. U jetri se hidroliziraju uz pomo hiloproteinaze u masne kiseline i glicerol. Glicerol ima metaboliki put kao glukoza, a masne kiseline se metaboliziraju na dva naina: a) U jetri se iz jedne molekule masne kiseline sloenim kemijskim procesima stvori vie molekula acetil-koenzima A koji se razgrauje na isti nain kao i onaj nastao iz pirogroane kiseline tijekom razgradnje glukoze. Na taj se nain razgradi vie od polovice svih masnih kiselina. b) Masne kiseline se spajaju s albuminom u lipoprotein (jedino u jetri) pa krvotokom dospijevaju u stanice, u bilo koje podruje tijela, i slue kao energetske tvari. Pri gladovanju, ili kod eerne bolesti kada organizam ne dobiva ili ne moe iskoristiti ugljikohidrate, koliina neesterificiranih masnih kiselina se nekoliko puta povisi i pojaa se njihova razgradnja, a rezultat je povienje acetooctene i beta-oksi-maslane kiseline i acetona (ketotijela), to dovodi do ketoacidoze. Organizam se moe prilagoditi velikoj potronji masti, pa tako Eskimi gotovo iskljuivo jedu masnu hranu. Organizam im tako dobro i obilno iskoritava acetooctenu kiselinu, pa nikad nemaju ketozu i ketoacidozu. Organizam se privikava na taj nain to usporava oslobaanje masnih kiselina iz spremita ili koi prebrzo stvaranje acetooctene kiseline. Triacilgliceroli u tijelu uvijek ostaju tekui jer pri duoj hladnoi organizam skrauje lance dugolananih masnih kiselina, a zasiene transformira u nezasiene ili manje zasiene. Tako se sniava talite to je bitno za transport masti iz masnih spremita kroz organizam u udaljena podruja. Jetra osim to ima sredinju ulogu u razgradnji masti, ima ulogu i u liponeogeneza iz ugljikohidrata, a malo i iz bjelanevina. Dnevne potrebe masti i masnih kiselina Koliina masti koju konzumiramo mora zadovoljiti potrebe za energijom i potrebe za esencijalnim nutrientima-esencijalnim masnim kiselinama i vitaminima topljivim u mastima. Potrebe se mijenjaju sa ivotnom dobi i fiziolokim stanjem, pa su potrebe fetusa razliite od potreba novoroeneta, koje su opet razliite od adolescenata, odraslih, trudnica, dojilja i starih osoba.

54 54

Na osnovi mjerenja n-3 masnih kiselina u lipidima plazme i eritrocita, optimalan unos linolenske kiseline se procjenjuje na 1g/dan, a ikosapentaenske i dokosaheksaenske 300-400 mg/dan za djecu i odrasle. Znanstveni komitet za hranu Europske zajednice 1993. godine objavio je preporuke za unos odreenih hranjivih tvari, ukljuujui i esencijalne masne kiseline. Taj prijedlog za n-6 polinezasiene masne kiseline iznosi 2% od ukupne dnevne energije, a za n-3 polinezasiene masne kiseline 0,5%. Koliinu potrebnu za odravanje optimalne ravnotee masnih kiselina membrane, uvajui rezerve prekursora za proizvodnju ikosanoida i za odravanje optimalnih koncentracija lipoproteina, mnogo je tee definirati. Apsolutna koliina potrebna za tu razinu bit e pod utjecajem puteva izmeu esencijalnih i neesencijalnih masnih kiselina, ali i n-3 i n-6 masnih kiselina. Strunjaci FAO i WHO preporuuju za odrasle da unos masti bude najmanje u koliini koja odgovara 15% ukupnog dnevnog energetskog unosa, a za ene u reproduktivnoj dobi 20%. Danas, meutim u veini zemalja razvijenoga svijeta, nije problem nedovoljan, ve prekomjeran unos masti, uz nepovoljne odnose pojedinih skupina masnih kiselina. Skupina strunjaka za prevenciju kroninih bolesti WHO izdala je 1990. godine izvjee u kojem preporuuje sljedee granice: ukupne masti 15-30%, zasiene masne kiseline 0-10% i polinezasiene masne kiseline 3-7% ukupne energije, a ostatak mononezasiene masne kiseline. 1994. godine FAO/WHO izdaju preporuke kojima je cilj pomoi prehrambenoj industriji, potroaima i svima koji se bave zdravljem i prehranom. Za aktivne osobe u energetskoj ravnotei dozvoljava se unos masti do 35% njihovog dnevnog unosa, ali da je unos esencijalnih masnih kiselina odgovarajui, te da koliina zasienih masnih kiselina ne prelazi 10% energetskog unosa. Osobe koje sjede ne trebaju konzumirati vie od 30% energije u obliku masti, pogotovo ako su bogate zasienim masnim kiselinama. Linolna kiselina treba osiguravati izmeu 4 i 10% ukupne energije, s tim da se vie vrijednosti ovoga raspona preporuuju kada je unos zasienih masnih kiselina i kolesterola relativno visok. to se pak odnosa n-6 i n-3 masnih kiselina tie, preporua se da odnos linolne prema linolenskoj kiselini bude izmeu 5:1 i 10:1. U pogledu trans masnih kiselina nema preciznih naputaka, ali se vladama preporuuje praenje trans masnih kiselina. Preporuke donesene u okviru prehrambene politike nekih zemalja dane su u sljedeoj tablici. U Njemakoj se preporuuje da zasiene, jednostruko nezasiene i polinezasiene masne kiseline budu zastupljene u jednakim omjerima, i to 10% ukupne energije svaka skupina keiselina. Nizozemske upute za zdravu prehranu preporuuju smanjiti unos masti na 30-35% dnevnog

55

unosa energije, a posebno se naglaava potreba smanjenja udjela zasienih masnih kiselina na maksimalno 10% energije, zamjenom s kompleksnim ugljikohidratima. U Hrvatskoj ne postoje pisane preporuke o unosu masti i masnih kiselina, ve su prihvaene preporuke Znanstvenog komiteta za hranu Europske zajednice iz 1993. godine Tablica 20 Preporuke o unosu masti i masnih kiselina (Lj.Primorac, 1998) Zemlja Australija SAD Japan Finska Malta Smanjiti unos masti (% kcal) 33% <30% 20-25% <30% 30% Smanjiti zasiene masti P:Z 1 <10% pojedinci 7-8% populacija Da Poveati polinezasiene masti (% kcal) P:Z 1 <10% pojedinci 7-8% populacija Koristiti biljno i riblje ulje P:Z>0,5 ---

Litva <35% P polinezasiene masne kiseline

<10% <1/3 ukupnog unosa masti <15% P:Z=0,5 Z zasiene masne kiseline

56 56

Tablica 21 Saetak probavnih procesa (S.E.Williams, 1999.)

57

VITAMINI Sigurno niti jednom drugom nutrientu znanstvena sredina ne poklanja toliko pozornosti kao skupini vitamina. Od 1900 do 1950 godine, lista vitamina je naglo rasla. Da bi se neku supstanciju proglasilo vitaminom, ona mora ispuniti dva uvjeta: 1. Mora biti vitalna supstancija u hrani, a da nije ni ugljikohidrat, ni mast, ni bjelanavina, a potrebna je u vrlo maloj koliini za neki metaboliki proces ili za sprijeavanje deficitarne bolesti. 2. Ne moe ju proizvoditi organizam, ve ju moramo unositi hranom. No, znanje napreduje pa se danas zna da je vitamin D pogreno naveden kao vitamin. D vitamin se ponaa kao hormon. Kako su vitamini esencijalne prehrambene tvari, njihov sadraj odreuje bioloku vrijednost namirnice. Na sadraj vitamina u hrani utjee svjeina namirnice, nain dranja namirnice, a najvie temperatura tijekom pripremanja. Na povienoj temperaturi razara se veina vitamina, u manjem ili veem postotku. Svakim zalogajem ljudi u hrani osiguravaju razliite nutriente, a ne samo neke kao to je sluaj ako se radi o farmaceutskim pripravcima, npr. kapsulama vitamina. Sam vitamin nema nikakvu ulogu, ne djeluje. Njegova uloga je katalitika, pa zahtijeva supstrat na koji e djelovati, ugljikohidrate, bjelanevine, masti i njihove metabolite. Paljivim odabirom i pripremom razliite hrane i planiranjem obroka, veina ljudi moe osigurati dostatnu koliinu esencijalnih nutrienata, pa i vitamina. Najjednostavnija je podjela vitamina na dvije skupine: -vitamini topljivi u vodi i -vitamini topljivi u mastima. Vitamini topljivi u vodi Usprkos znaajnoj razlici u kemijskoj strukturi, vitamini topljivi u vodi slini su na vie naina. Svi ovi vitamini, s jednim izuzetkom u svakom sluaju, imaju 3 znaajke u ljudskoj prehrani: 1. 2. 3. Sintetiziraju ih biljke, i stoga ih ljudski organizam dobiva iz namirnica biljnoga podrijetla, Nemaju oblik u kojemu se pohranjuju u ljudskom organizmu, pa ih stoga treba hranom Svi slue kao koenzimi u staninim enzimskim reakcijama, osim vitamina C. kao i namirnica ivotinjskog podrijetla, osim B12. unositi redovito-osim B12

58 58

Askorbinska kiselina (vitamin C) Otkriem ovog vitamina suzbijena je stoljeima stara bolest skorbut. Od svih u vodi topljivih vitamina, C vitamin je najnestabilniji. Lagano ga razara O2, alkalije i visoka temperatura, a reagira i s metalnim ionima (eljezo, bakar). Askorbinska je kiselina u metabolizmu mnogih vrsta povezana s glukozom, ali ne u majmuna i ovjeka.

OKSIDAZA
(ovjek ju nema)

H H HO H H

O OH H OH OH CH2OH
L-gulonska kis.

O HO HO H HO CH2OH O

Glukoza

L-askorbinska kis.

Slika 12 Sinteza askorbinske kiseline iz glukoze

Izmeu glukoze i L-askorbinske kiseline postoji slinost u kemijskoj strukturi, to pokazuje da je glukoza prirodni prekursor vitamina C. Biljke i mnoge ivotinje prevode glukozu u vitamin C (Slika 12). Skorbut se zapravo moe smatrati boleu koja je posljedica greke u evoluciji, tj. defekta u metabolizmu ugljikohidrata. L-askorbinska kiselina lako prelazi u dehidroaskorbinsku i proces je reverzibilan, i to je vrlo bitno za vitalne procese u organizmu. Ne postoji organ u kojemu se vitamin C deponira, ve se pomalo nalazi u svakom tkivu, a u sluaju velikoga unosa polagano se izluuje urinom. Razina C vitamina u tkivima ovisi o unosu. U odraslog ovjeka iznosi 0,3-4 g. Kako se razina u tkivima sporo smanjuje i bez unosa C vitamina hranom, simptomi deficita nee se pojaviti 3 mjeseca. Ovo objanjava zato ljudi koji tijekom zime ne jedu svjee voe i povre ipak ne trpe od avitaminoze C (kliniki izraen deficit C vitamina).

59

Vitamin C neophodan je u izgradnji i odravanju matriksa kostiju, dentina, kolagena i openito vezivnog tkiva. Ako nema vitamina C, ne nastaje kolagen (proteinska supstancija koja se javlja u mnogim tkivima tijela) jer je za hidroksilaciju prolina u kolagenu potreban C vitamin. Kada nema vitamina C, krvoilno tkivo oslabi jer se ne stvaraju vrsti zidovi kapilara i dolazi do pucanja kapilara. Takoer se i kosti lake lome, zubi se klimaju jer nastaje upala zubnog mesa, i javlja se krvarenje iz desni. Vitamina C u tijelu ima vie u metaboliki aktivnijim tkivima (kao to su mozak, bubrezi, jetra, guteraa i slezena), nego u manje aktivnim tkivima. Isto tako, vie vitamina C ima u mladom organizmu koji jo raste, nego u tkivu odraslih osoba. Askorbinska kiselina je snaan bioloki antioksidans koji pomae resorpciju eljeza u crijevu, jer Fe3+ reducira u Fe2+. U nastajanju hemoglobina i sazrijevanju crvenih krvnih stanica (eritrocita), vitamin C igra ulogu jer uklanja eljezo s feritina (kompleks bjelanevina, Fe i P), a u feritinu je Fe pohranjeno, pa je tako eljezo dostupnije tkivnim tekuinama. Oksidacijsko-redukcijske reakcije aminokiseline fenilalanin i njezinih metabolita, zahtijevaju C vitamin za svoju maksimalnu aktivnost. Zbog vanosti C vitamina u nastajanu osnovnih supstancija potpornog tkiva, C vitamin ima vanu ulogu u zacjeljivanju rana. Infekcija organizma smanjuje rezerve vitamina C. Optimalna koliina vitamina C u tkivima pridonosi otpornosti organizma spram infekciji. Meutim, ne zna se koliko ga treba uzimati da se izbjegne infekcija i prehlada. Velike doze mogu imati neki utjecaj, ali se ipak najvei dio izluuje u urinu, pa se megadoze ne isplate. Na rezerve C vitamina, osim infekcije, utjeu groznica, stres od povreda i lomova te ope bolesti. Askorbinska kiselina usko je povezana s funkcijom nadbubrene lijezde, utog tijela i testisa, tj. organima u kojima se stvaraju steroidni hormoni (kortikosteron i progesteron) u kojima se nalazi u visokim koncentracijama. Zakljuuje se da askorbinska kiselina ima vanu ulogu u stvaranju tih hormona. Slika 13 prikazuje iscrpljenje rezerve askorbinske kiseline u organizmu koji je primao hranu bez te vitalne tvari. Poetna koliina C vitamina u organizmu bila je 1500 mg. Prosjeno je dnevno katabolizirano (mobilizacija i sagorijevanje rezerve) 3% prvobitne koliine, to ini 45 mg/dan. Kako koliina C vitamina u organizmu pada, katabolizam se smanjuje (krivulja naglo pada), a kada je koliina pala ispod 300 mg, organizam se brani od iscrpljenja, pa smanjuje katabolizam na 9 mg/dan. Nakon 55 dana poeli su se javljati simptomi deficita (skorbut).

60 60

Tablica 22 Fizioloa uloga, kliniki problemi, potrebe i izvori askorbinske kiseline (S.R.Williams,
1999)

Fizioloka uloga Antioksidans Sinteza kolagena Nastajanje hemoglobina Redoks procesi fenilalanin tirozin

Kliniki problemi Skorbut Zarastanje rana Stvaranje tkiva Groznica i infekcija Stres Rast

Potrebe

Izvor Svjee voe Povre: paprika, rajica

60 mg

Askorbinska kiselina u organizmu ivotinja ne moe se sintetizirati, pa namirnice ivotinjskog porijekla nisu dobar izvor. U namirnicama biljnog podrijetla askorbinska kiselina sintetizira se fotosintezom iz glukoze, pa se u namirnicama biljnog podrijetla nalazi u mnogo veim koliinama.

Slika 13. Krivulja katabolizma askorbinske kiseline (R.S. Goodhart i M.E. Shils, 1980) Pri ocjenjivanju vanosti neke namirnice kao izvora askorbinske kiseline, osim sadraja treba uzeti u obzir ulogu te namirnice u strukturi dnevnog obroka. Krumpir ne sadri puno askorbinske kiseline, ali kako se dosta koristi u prehrani, on je vaan izvor toga vitamina. Na sadraj askorbinske

61

kiseline utjee i vrijeme koje je prolo od ubiranja do konzumiranja namirnice, tj. svjeina namirnice. Tako se sadraj askorbinske kiseline u svjeem krumpiru kree oko 21 mg/100g, a u oujku oko 9 mg/100g. Nain pripreme namirnice utjee na sadraj askorbinske kiseline jer ju razara enzim oksidaza, kisik iz zraka, voda i toplina. Dugo izlaganje povienoj temperaturi dovodi do razaranja. uvanje namirnice u posudi koja otputa metalne ione, ili usitnjavanje metalnim noem, dovodi do razgradnje askorbinske kiseline. Zbog topljivosti u vodi dio se gubi tijekom kulinarske obrade, naroito ako se voda u kojoj je namirnica kuhana baca. Zbog svih nabrojanih imbenika gubitak askorbinske kiseline, ovisno o vrsti namirnice i nainu pripreme, moe biti od 25% do 60%. Da se taj gubitak svede na minimum potrebno je: -troiti to svjeiju namirnicu, -namirnicu uvati na hladnom i suhom mjestu, -sjeckanje i lomljenje svesti na najmanje moguu mjeru, -kuhati u to manje vode, u zatvorenoj posudi (kontakt s kisikom minimalan), -ne upotrebljavati bakreno posue, -vodu u kojoj je povre kuhano upotrijebiti za pripremu juhe, ili nekog drugog jela, -jela po mogunosti ne podgrijavati i -za uvanje namirnica upotrebljavati staklene posude. Avitaminoza C, ili skorbut je kliniki jasno izraen deficit askorbinske kiseline, koja se manifestira krvarenjem oko korijena dlake, u potkonom tkivu, u unutarnjim organima. Nekada je ova bolest bila esta u djece i starijih osoba, a naroito pomoraca. Poznato je da je Vasko da Gama izgubio preko polovine svoje posade zbog skorbuta. U XVIII stoljeu, James Cook je uvidio da se bolest moe sprijeiti citrusom (narana, limun). Danas su simptomi skorbuta rijetki, ali se esto javlja blai oblik deficita, hipovitaminoza C, naroito u zimsko-proljetnim mjesecima, jer je prehrana sezonskog karaktera, bez puno svjeih namirnica. U tim mjesecima hipovitaminoza C ima masovni karakter, a simptomi su joj umor, pospanost, malaksalost-ak i poslije odmora, smanjena radna sposobnost, krvarenje iz desni. U raspoloivim namirnicama se sadraj C vitamina znaajno razgradio, smanjio zbog dugotrajnog uvanja. Hipovitaminoza je ea kod starijih osoba, zbog naina prehrane. Za spreavanje skorbuta dovoljno je 20-30 mg/dan C vitamina. Tjelesna rezerva tada iznosi 100 mg, ali s obzirom na ostale uloge smatra se da dnevno odrasla osoba treba 60 mg C vitamina, a u trudnoi oko 80 mg. Resorbira se u tankom crijevu.

62 62

Jabuka B anana Kukuruz Raj ica Limunika (grape fruit) Kupus, Kelj pinat Jagode Prokulice Paprika

10

12

23

38

47

51

59

113

128

Slika 14 Sadraj C vitamina u nekim namirnicama (mg/100 g) (A.Kai-Rak i K. Antoni, 1990) Tablica 23 Prehrambeni status askorbinske kiseline u ovjeka (R.S.Goodhart i M.E.Shils) Status Serum ili plazma (mg/100mL) vie od 0.60 0,40-0,59 0,10-0,39 manje od 0,10 Krv (mg/100mL) vie od 1,0 0,60-0,99 0,30-0,59 manje od 0,30 Tjelesna rezerva (mg) 1500 600-1499 300-599 0-299

Dobar Odgovarajui Nizak Deficitaran Vitamini B kompleksa

Poljski je kemiar Funk iz ljuske rie izolirao spoj s N, a zbog vanosti u prehrani nazvao ga je vital aminom, tj. vitaminom. U poetku se mislilo da se radi o jednoj supstanciji, "u vodi topljivi B", a tek poslije su shvatili da se radi o vie spojeva, kompleksu B vitamina. Reeno je ve da svi vitamini topljivi u vodi, osim vitamina C, imaju koenzimsku ulogu. Sudjeluju u kemijskim reakcijama, tijekom katalitikog procesa. Koenzimi se tijekom tog procesa i promijene, a u svoje prvotno stanje prelaze u sekundarnoj reakciji. Koenzimi su "kope" kojima je omoguena izmjena vodika, fosforne kiseline, organskih skupina i dr.

63

Slika 15. Sudjelovanje enzima, koenzima i supstrata u nastajanju novih reakcijskih produkata ( koncept kljua i brave ) (S.R.Williams, 1985) Tiamin, B1 Tiamin sadri dva heterociklika prstena, pirimidinski i tiazolni, meusobno povezana metilenskim mostom i kvarternim N-atomom tiazolnog prstena, pa tiamin uvijek ima + naboj. Ime je dobio ba po tiazolskom prstenu, thio (O +vit) amin.

H2N N
+

N N H3C

S O

OH P O P HO O OH O

H3C

Tiamin Tiamin pirofosfat

Tiamin je kristalina tvar, topljiva u vodi, stabilna pri povienoj temperaturi i u prisutnosti atmosferskog kisika ako je pH<5. Fizioloki je aktivan u obliku pirofosfornog estera tijamin-pirofosfata (TPP), (tijamindifosfat) a dvije vane reakcije stanica ovise o tom koenzimu: transketolacija i dekarboksilacija. Naime,

64 64

TPP je koenzim enzima transketolaze koji sudjeluje u procesu izravne oksidacije glukoze u pentozu, a koja se odigrava u citoplazmi jetre, mozga i bubrega, ali ne i u miiu. TPP je takoer i koenzim, prostetska skupina, u enzimskim sustavima koji vre dekarboksilaciju -keto kiselina (pirogroana, -ketoglutarna). Rezultat dekarboksilacije u sluaju piruvata je "aktivirani" acetaldehid, koji ulazi u ciklus limunske kiseline, pri emu se oslobaa najvei dio energije ugljikohidrata. U pomanjkanju TPP-a pirogroana se kiselina nakuplja u tkivima i tekuinama organizma. Ako takvo stanje potraje, razvija se bolest beriberi. U 19. stoljeu, kada se bolest pojavila, smatralo se da je zarazna. Ta se bolest oituje smetnjama u funkciji srca, a rairena je u istonoazijskim zemljama, gdje je velika potronja oljutene rie (ljutenjem i poliranjem uklanja se tiamin). Krajem 19. stoljea japanski je pomorski asnik uoio da se simptomi bolesti mogu ublaiti ako se dio rie u prehrani zamijeni povrem, mesom ili mlijekom. Beriberi na jeziku jednog polinezijskog naroda znai "ja ne mogu", a ne mogu ustati iz ueeg poloaja, jer su pogoeni donji ekstremiteti (javlja se miina slabost, a u teim sluajevima paraliza). Deficit tiamina esto se javlja i u osoba koje piju velike koliine alkohola (kronini alkoholiari), a kao posljedica nedovoljnoga unosa ili nesposobnosti jetre da sintetizira kokarboksilaze (pa tiamin unesen hranom ostaje neiskoriten). Zbog deficita tiamina, glukoza se u centralnom ivanom sustavu iskoritava tek oko 50%, pa zbog toga nastupa delirij. Inae, mozak treba oko 5g glukoze/sat. Nedostatak tiamina praen je i smanjenjem obrambene sposobnosti organizma prema infekcijama, pa se odraava i na poveanje opeg morbiditeta (bolesti) i mortaliteta (smrtnosti). Uporabom kruha dobivenog od cijelog peninog zrna, tj. s aleuronskim slojem, postie se sprjeavanje deficita tiamina. Dodatak kvasca jo vie povisuje sadraj tiamina. Unoenje vee koliine istog kvasca nee dovesti do velikog poveanja vitamina B kompleksa. Naime, ive gljivice kvasca, ako se unesu u veoj koliini, mogu izazvati ak i deficit kako tiamina, tako i ostalih B vitamina. Te gljivice i same troe veu koliinu tiamina za svoj rast i razmnoavanje, pa organizam ne raspolae onom koliinom koja je hranom unesena. Polirano zrno rie sadri malo tiamina, ali ako se prije poliranja zrno kvasi u vodi, topljivi tiamin prodire u endosperm, pa se poliranjem samo malo tiamina gubi. Ovdje tehnolog moe nai svoju pozitivnu ulogu u poboljanju prehrane, ali i ostvarivanju materijalne dobiti za svoje poduzee. Osim cijelog zrna i crnog kruha, tiamina ima u mahunarkama, svinjskom mesu i jetri. U prehrani su naeg naroda crni kruh i mahunarke dobro zastupljeni, pa se deficit tiamina ne javlja (Tablica 24). Problem se javlja u razvijenim zemljama gdje je velika potronja rafiniranih namirnica, tj. visokoobraenih namirnica (bijelo brano, tjestenina, saharoza, polirana ria).

65

Tablica 24 Koliina hranom unesenog tiamina, riboflavina i niacina (M.Mandi, 1983) Vitamin Tiamin Riboflavin Niacin mg/dan 1,71 2,01 10,41 mg/1000 kcal 0,68 0,79 4,10

Tiamin se ne pohranjuje u tkivima, ali je njegova razina zasienja dovoljno velika te zbog nekih metabolikih promjena, kao to su groznica ili poveana aktivnost miia, ili promjene u prehrani (npr. ugljikohidrati poveavaju potrebu za tiaminom, a masti i proteini ga tede), ne nastaju odmah tekoe. Svjetska zdravstvena organizacija preporuuje dnevno 0,4 mg tiamina/1000 kcal, a minimalno 1 mg/dan, tj. minimalne potrebe za B1 su one koje osiguravaju da stanice tkiva normalno iskoritavaju energetske tvari, uz normalnu koncentraciju pirogroane i mlijene kiseline. Potrebe ovise o vrsti rada, tj. energetskoj vrijednosti hrane, ali i o fiziolokom stanju-je li organizam raste, o trudnoi, dojenju. Tijekom tehnoloke i kulinarske obrade namirnica, tiamin se zbog svoje topljivosti u vodi jednim dijelom gubi, naroito ako se voda u kojoj je namirnica pripremana baci. Pri pripremi mesa gubi se 20-60%, povra 30-35%, a brana 5%, pa srednji gubitak tiamina tijekom pripremanja namirnica iznosi 25-30%. Da se ti gubici smanje vodu u kojoj je obraivana namirnica ne treba bacati (npr. ne bacati vodu u kojoj je prokuhan grah).

Riboflavin, B2
O H N O N H3C N H OH

H3C

OH HO O

O P OH O

O P OH O O N N OH N OH N NH2

Riboflavin

Riboflavin-mononukleotid (FMN)

Flavin-adenindinukleotid (FAD)

66 66

Riboflavin ini aloksazinska jezgra, a prefiks ribo- ukazuje na prisutnost riboze u molekuli. uti je pigment (flavus, latinski=ut), koji zeleno fluorescira. Stabilan je u kiselim otopinama. U neutralnim je otopinama termorezistentan ako je zatien od svjetla, u protivnom razara ga UVsvjetlost. Apsorbira se iz gornjih dijelova probavnog trakta, fosforiliran kao flavin-mononuleotid (FMN) i flavin-adenindinuleotida (FAD). Distribuira se u sva tkiva u niskim koncentracijama i zasiuje ih. FMN i FAD ine prostetsku skupinu respiratornih flavoproteinskih enzima u staninim mitohondrijima, koji stanicama donose kisik. Na taj su nain FMN i FAD ukljueni u metabolizam ugljikohidrata, masti i bjelanevina, te u oksidoredukcijske reakcije organskih tvari. FMN je prvi put identificiran kao koenzim enzimatskog sustava pri oksidacije NADPH u NADP (Nikotinamid Adenin Dinukleotid Fosfat). FAD moe izravno prihvatiti H-ion s metabolita i prenijeti ga na NAD (Nikotinamid Adenin Dinukleotid), derivate hema ili molekulski kisik. I NADH u bioloko-oksidacijskom sustavu oksidira se u NAD pomou koenzima FAD koji sadri riboflavin. Razlika u mehanizmu aktivnosti FAD, tj. da moe i primati H-ione s NADH i davati ih na NAD, posljedica je razlike u proteinskom apoenzimu, na koji je FAD vezan. Pomanjkanje riboflavina u hrani dovodi do poremeaja enzimskih funkcija i do pojave klinikih simptoma, promjene na kutovima usana (valavost), a na tim mjestima javljaju se i gljivine infekcije. Riboflavin se nalazi u namirnicama ivotinjskog podrijetla, naroito u mlijeku, jajetu, jetri. Od namirnica biljnog podrijetla ima ga u mahunarkama (leguminozama) i lisnatom povru. Dobar je izvor i kvasac. Sintetski se riboflavin koristi za vitaminiziranje namirnica i u farmaceutici, a u prehrambenoj tehnologiji koristi se i za bojenje namirnica. U manjoj koliini daje lijepu utu boju. Dnevno treba hranom unijeti oko 1,5-1,8 mg riboflavina, ili oko 0,6 mg/1000 kcal. Potrebe se poveavaju tijekom trudnoe.

67

Niacin
O O

OH

NH2

Nikotinska kiselina

Nikotin amid

Nazivom niacin obuhvaene su dvije supstancije s vitaminskim djelovanjem: nikotinska kiselina i nikotinamid, koji je i aktivan oblik. U tijelu funkcionira u formi amida. Nakon prevoenja u koenzime Nikotinamid-Adenin-Dinukleotid (NAD) i Nikotinamid-Adenin-Dinukleotid-fosfat (NADP) imaju koenzimatsku ulogu u oksidoreduktazama koje sudjeluju u sintezi energijom bogatih fosfornih spojeva. Sinteza tih spojeva se odvija u 40-ak biokemijskih reakcija. Avitaminoza se manifestira promjenama na koi, a poznata je pod nazivom pelagra. Ova bolest
O NH2

O N
+

O O P OH O O N N OH R O N N NH2

P OH

OH OH

Struktura NAD (R=H) i NADP (R=PO3H2)

rairena je u siromanim krajevima, gdje se jede dosta kukuruza. Kukuruz ima niacina, ali u vezanom obliku, koji se na uobiajen nain pripreme, kuhanjem, ne moe iskoristiti. ovjek odreenu koliinu niacina moe ak i sintetizirati (ovo pokazuje da ovjek nije u potpunosti izgubio sposobnost sintetiziranja vitalnih tvari) iz esencijalne aminokiseline triptofana. No esto niti triptofana nema dovoljno, a sinteza je ak vrlo neekonomina. Potrebno je 60 mg triptofana za 1 mg niacina. Bogat je izvor niacina jetra (12mg/100g), leguminoze i crno brano (1,7 mg/100g). Razmjerno je termostabilan, a gubici su samo onda vani ako se baca voda (topljiv je u vodi) u kojoj se namirnica kuha. Dnevne su potrebe 6,6 ekvivalenata niacina/1000 kcal. Ekvivalent niacina je jednak 1 mg niacina ili 60 mg triptofana. Ukupno dnevno treba oko 15 mg niacina.

68 68

Pantotenska kiselina Kod normalne prehrane nije poznata hipovitaminoza jer je ovaj vitamin vrlo rasprostranjen (panthos=ima svugdje), a naroito u mesu, mahunarkama, cerealijama. Topi se u vodi, a vrlo je nestabilan. Apsorbira se u tankom crijevu. Sastavni je dio koenzima A, koji ima vanu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata, masti i bjelanevina, pa se u tom obliku nalazi u gotovo svim organima. U plazmi se nalazi vezana na bjelanevine. Koenzim A Pantotenska kiselina Glukoza Piruvat
Liponska kiselina FAD (riboflavin)

CO2
Mg2+ TPP (tiamin)

Acetil -CoA

NAD (niacin)

NADH + H+

Slika 16 B vitamini u pretvorbi piruvata u acetil-CoA (S.R.Williams, 1985) Na Slici 16 moe se objasniti koordinirana, koenzimska uloga vitamina B kompleksa. Slika prikazuje kljuni dio metabolizma ugljikohidrata, odnosno kako oksidativni produkti glikogena i glukoze ulaze u ciklus limunske kiseline, a ovaj ciklus je konaan, zajedniki put oksidacije svih triju energetskih nutrienata (ugljikohidrata, masti i bjelanevina). U tom procesu sudjeluju 4 koenzima vitamina B: pantotenske kiseline, tiamina, niacina i riboflavina. Pantotenska kiselina u tom procesu transferira 2 ugljikova atoma na acetat ili piruvat. Piridoksin, B6 Koenzimatski oblik je piridoksal-fosfat i piridoksamin-fosfat, a sudjeluju u brojnim enzimskim pretvorbama, a naroito u metabolizmu masti, ugljikohidrata i aminokiselina (transaminacija). Transaminacija je naroito vana kada jednu amino skupinu s neke aminokiseline treba prebaciti na neku alfa-ketokiselinu, ili kad neku aminokiselinu treba sintetizirati iz neproteinskih metabolita, ili kad ju treba razgraditi radi energetskog razloga.

69

Simptomi hipovitaminoze kod ovjeka su rijetki, ali su ozbiljnih posljedica. Folna kiselina, vitamin B9 ili Bc
H2N O OH N H2N N N N NH O HO NH O

Kod nekih ivotinja i ljudi bakterije sintetiziraju ovaj vitamin, ali ga je potrebno dodatno unositi hranom. Vaan je za sintezu DNK i konverziju nekih aminokiselina. Nedostatak dovodi do jednog oblika anemije. Nedostatak moe nastati zbog nedovoljnog unosa hranom, ee kod alkoholiara ili drugih osoba s oteenom jetrom. Najvie folne kiseline ima u jetri, bubregu, zelenom povru, kvascu. RDA za odrasle osobe iznosi 150-200 g. Cijanokobalamin, kobalamin, vitamin B12 Fizioloka je uloga ovog vitamina velika. Koenzim je u sintezi RNK i DNK, bjelanevina i lipida. Vaan je u odravanju rasta, potreban je za staninu mitozu, sudjeluje u metilaciji kolina i drugih supstancija. To je jedini vitamin koji u svom sastavu ima metal (kobalt). Apsorbira se aktivno ili pasivno u ileumu. Deficit kobalamina odraava se na svaku stanicu organizma zbog utjecaja na sintezu DNK, stoga i na dijeljenje stanica. Kod deficita se javlja i jedan oblik anemije. Deficit je vrlo est kod vegetarijanaca. RDA iznosi 2-3 g. Biotin Poznat je i pod imenom vitamin H ili koenzim R. Ulazi u sastav enzima i ima ulogu u dezaminaciji i dekarboksilaciji aminokiselina. Biotin vee amonijak s ugljik (IV)-oksidom, pri emu se stvara urea, a iskoritava i CO2 za sintezu purina i masnih kiselina (karboksilacija acetilCoA do malonil-CoA, a malonil-CoA je kljuni meuproizvod u sintezi masnih kiselina). Nalazi se u ovjekovom organizmu u svim stanicama. U crijevima ovjeka, djelovanjem nekih

70 70

bakterija, vri se sinteza biotina, pa kod mjeovite prehrane ne moe doi do deficita, ali ni do hipervitaminoze. Djelotvornost mu smanjuje antivitamin avidin, koji se nalazi u bjelanjku jajeta. Biotin je vrlo rasprostranjen u namirnicama kako biljnog, tako i ivotinjskog podrijetla, ipak najvie ga ima u parenhinskim organima i kvascu (sintetiziraju ga gljivice). Nisu poznate dnevne koliine (RDA) biotina potrebne za ovjeku, moda 35-200 g/dan. Biotin, pantotenska kiselina, piridoksin i tiamin imaju zajedniko svojstvo ivota (biosa), jer svi pozitivno utjeu na rast. Kolin Kolin je nestabilna kvarterna amonijeva baza. Mnogi mu negiraju svojstvo vitamina, jer je bitan za stvaranje i odravanje strukture stanica (pa smatraju da ima vie strukturna svojstva). Potreban je za stvaranje acetilkolina, koji je naen u mozgu, ivanim stanicama i eritrocitima, a vaan je u stvaranju ivanih procesa, sudjeluje u prijenosu ivanih impulsa. Takoer je i sastavni dio strukture fosfolipida. Sudjeluje u metabolizmu masti. S metioninom sudjeluje u transmetilaciji. Metionin moe nadomjestiti kolin i obrnuto, ali samo ako je u pitanju metil skupina. Naime, kolin ne moe zamijeniti metionin u njegovoj funkciji nosioca sumpora. Nalazi se u jetri, mlijeku i penici. Dnevno je potrebno oko 500 mg kolina, a ako hrana sadri dovoljno metionina, potrebe su manje, naravno, ako organizam ne koristi sav metionin, npr. za rast.

71

Tablica 25 Sadraj tiamina, riboflavina, niacina i piridoksina u nekim namirnicama (A.Kai-Rak

i K.Antoni, 1990)

Namirnica
Jogurt (3,2% masti) Sir svjei Govedina, srednje masna Svinjetina, srednje masna Pile, cijelo - prosjek Jetra pilea Jetra svinjska Brano crno Brano bijelo Tjestenina (makaroni) Kruh penini bijeli Kruh penini crni Graham (od punog zrna) Kupus, zeleni zimski Cvjetaa Graak Grah, areni Mahune, ute Paprika, uta Rajica Mrkva Mandarinka Groe, bijelo Kruka Breskva Trenje Banane Kesten

Tiamin (mg)
0,03 0,02 0,10 0,40 0,08 0,32 0,31 0,30 0,10 0,10 0,05 0,12 0,18 0,06 0,10 0,32 0,45 0,07 0,05 0,06 0,03 0,07 0,04 0,02 0,02 0,03 0,04 0,20

Riboflavin (mg)
0,14 0,16 0,18 0,14 0,14 2,49 3,00 0,06 0,02 0,06 0,04 0,08 0,07 0,05 0,10 0,15 0,13 0,09 0,07 0,04 0,04 0,02 0,02 0,02 0,05 0,03 0,07 0,22

Niacin (mg)
0,1 0,1 4,4 3,1 6,0 11,6 14,8 1,7 0,7 2,0 0,7 1,8 2,3 0,3 1,2 2,5 2,5 0,6 0,5 0,7 0,6 0,2 0,3 0,1 1,0 0,5 0,6 0,2

Piridoksin (mg)
0,03 0,07 0,30 0,30 0,80 0,68 0,30 0,15 0,08 0,04 0,17 0,15 0,16 0,20 0,16 0,58 0,07 0,11 0,07 0,07 0,10 0,01 0,02 0,05 0,51 0,33

72 72

Tablica 26 Saetak vitamina B-kompleksa (S.R.Williams, 1999) Vitamin

Tiamin (B1)

Koenzimi: Fizioloka uloga

Metabolizam ugljikohidrata Tiamin pirofosfat (TPP): oksidativna dekarboksilacija Opi metabolizam Flavin adenin dinukleotid (FAD) Flavin mononukleotid (FMN) Opi metabolizam Nikotinamid adenin dinukleotid (NAD) Nikotinamid adenin dinukleotid fosfat (NADP) Opi metabolizam Piridoksal fosfat (PLP): transaminacija i dekarboksilacija Opi metabolizam CoA (koenzim A): acetilacija Opi metabolizam N-karboksibiotinil lizin: reakcije s prijenosom CO2 Opi metabolizam Reakcije prijenosa jednog C atoma (npr. sinteza purinskih baza, timina, hema) Opi metabolizam Metilkobalamin: reakcije metilacije (npr. sinteza aminokiselina, hema)

Potrebe
0.5 mg / 1000 kcal

Izvori u hrani
Svinjetina, govedina, jetra, obogaene ili itarice punog zrna, mahunarke Mlijeko, jetra, obogaene itarice Meso, kikiriki, obogaene itarice (bjelanevinasta hrana s triptofanom) Penica, kukuruz, meso, jetra Jetra, jaja, mlijeko umanjak, jetra Sintetizira ga crijevna mikroflora Jetra, zeleno lisnato povre Jetra, meso, mlijeko, jaja, sir

Riboflavin (B2) Niacin (B3) (nikotinska kiselina, nikotinamid) Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal, piridoksamin) Pantotenska kiselina (B5) Biotin (B8) Folna kiselina (folacin, B9)

0.6 mg / 1000 kcal 6,6 NE/1000 kcal

2 mg muki 1,6 mg ene 4-7 mg 30-100 g

200 g muki 180 g ene 2 g

Kobalamin (B12)

73

Vitamini topljivi u mastima Vitamin A, retinol

CH3 OH H3C CH3

CH3

CH3

Pod vitaminom A podrazumijevamo spojeve s biolokom aktivnou retinola: retin-ol, -retin-al i retinska kiselina. Kemijski retinol je primarni alkohol, velike molekularne mase (C20H29OH). Zbog specifine uloge u retini (mrenici) oka i jer je alkohol dobio je ime retinol. Topljiv je u mastima i organskim otapalima. Zbog netopljivosti u vodi dosta je stabilan pri kulinarskoj obradi namirnica. Vitamin A nalazi se samo u ivotinjskim namirnicama i uvijek se javlja s lipidima. Izvor vitamina A je i beta-karoten (C40H56), koji se nalazi u biljnom pigmentu. Postoji , i karoten, a najvaniji je , koji je prekursor (provitamin) vitamina A i osigurava oko 2/3 neophodne koliine vitamina A. Na slici 17 prikazan je put vitamina A i karotena od hrane do stanica ljudskog organizma. Molekula se -karotena cijepa u dvije molekule meuprodukta, retinaldehida (retinal). Ovo cijepanje zahtjeva une soli i enzim -karoten dioksigenazu. Retinal zatim prelazi u retinol djelovanjem alkohol dehidrogenaze i NADH. U intestinalnoj se mukozi sav retinol, bilo ivotinjskog ili biljnog podrijetla reesterificira, s masnim kiselinama i putuje do jetre, gdje se pohranjuje oko 90% ukupnog retinola prisutnog u tijelu, ali u malim koliinama i u bubrezima i adipoznom tkivu. Rezerve predstavljaju 12-mjesenu potrebu za vitaminom A, a neke osobe mogu pohraniti i 4-godinju rezervu. U vrijeme infekcijskih bolesti rezerve se smanjuju. Po potrebi se ester u jetri hidrolizira, retinol vee za protein-nosa (retinol-binding protein) i putuje do stanica. une soli slue kao kota u resorpciji vitamina A (kao i ostalih mastima srodnih tvari) kroz zid tankog crijeva. Resorpciju ometaju bolesti jetre i problemi sa unim kanalima. Ako se ne lui lipaza guterae, koja u gornjem dijelu tankog crijeva hidrolizira ester retinola i masne kiseline, bolje je unositi sintetski, u vodi topljivi vitamina A. Na resorpciju vitamina A utjee dob osobe i slaba je kod novoroenadi.

74 74

Slika 17 Put vitamina A i -karotena (S.R.Williams 1985) Vitamin A ima bitnu ulogu u vidnom ciklusu. Sposobnost oka da se adaptira na svjetlosne promjene ovisi o pigmentu osjetljivom na svjetlo-rodopsinu ili vidnom purpuru, koji se nalazi u tapiima mrenice. Retinal se spaja s proteinom opsinom u vidni pigment rodopsin. Kada svjetlost padne na mrenicu rodopsin, se cijepa u 2 dijela-opsin i retinal (Slika 18). U tami se ove dvije tvari rekombiniraju u rodopsin. Normalno ima sasvim dovoljno retinala u sloju pigmenta iza tapia i unjia i osigurava se konstantno prilagoavanje intenzitetu svjetla. Pri deficitu vitamina A stvara se manje vidnog purpura. tapii i unjii, koji su fotoreceptori mrenice,

75

postaju preosjetljivi na svjetlosne promjene i dolazi do nonog sljepila. Ovo se brzo moe ispraviti (1/2 sata) injekcijom vitamina A koji se prevede u retinal i tada vee u rodopsin. Osim u vidnom ciklusu, zna se da je deficit vitamina A povezan sa zastojem rasta, ali mehanizam nije tono objanjen. Zna se samo da vitamin A na vitalan nain sudjeluje u rastu tkiva kako mekanoga tako i kotanoga, vjerojatno utjeui na sintezu bjelanevina, dijeljenje stanica (mitoza) ili stabilnost stanine membrane.

Rodopsin (vidni purpur) pigment osjetljiv na svjetlo

Opsin + retinal

Slika 18 Vidni ciklus: Uloga vitamina A u adaptaciji na svjetlo i tamu (S.R. Williams, 1999) Kod pomanjkanja vitamina A, poremeen je metabolizam RNK (ribonukleinske kiseline). Retinol i retinal bitni su i za normalnu funkciju reprodukcijskoga sustava, kod mukih i enskih osoba. Kod deficita tih vitalnih tvari dolazi do degenerativnih promjena testisa i sterilnosti kod mukaraca, a pobaaja kod ena. U pravilu, vitamina A u hrani ima dovoljno, a na njegove potrebe utjeu: veliina priuve u jetri, oblik u kojemu se unosi (karoten ili vitamin A), bolest, probavni defekti ili defekti jetre. Deficit moe nastati kod kroninih bolesti jetre, guterae i bolesti tankog crijeva, kada se ne moe karoten prevesti u vitamin A. Uobiajeno se vitamin A mjeri u internacionalnim jedinicama (international units-IU), a jedna IU odgovara biolokoj aktivnosti 0,6 g istog -karotena ili 0,3 g retinola. RDA ( recommended daily allowance -RDA) ne koristi IU ve ekvivalente retinola (RE), gdje je 1 RE=3,33 IU ili 1 g retinola. Odrasla osoba dnevno treba oko 750 g retinola ili RE, a u laktaciji 1200 RE. Od te koliine karoten treba osigurati oko 60-80%. Hipervitaminoza A mogua je jer jetra ima sposobnost pohranjivanja vitamina A, a i neke osobe uzimaju megadoze ovoga vitamina u obliku farmaceutskih preparata. Najbolji su izvori vitamina A riblje ulje, jetra, bubrezi, maslac i jaja. Neke su namirnice obogaene vitaminom A, kao margarin.

76 76

Dobar prilog daje i zeleno povre (u kojemu je karoten vezan s klorofilom-zato u zelenim, vanjskim listovima salate ima vie karotena) i uto i crveno povre i voe. Vitamin A termostabilan je i netopljiv u vodi. Pri uobiajenom nainu kuhanja namirnica gubitak je neznatan. Dugim kuhanjem zelenog povra ipak ga se moe unititi do 25%. S obzirom na grau vitamina A, najvea su opasnost oksidansi, koji se nagomilavaju kao peroksidi u ueglim mastima, stoga se dodavanjem antioksidanata spreava gubitak vitamina A, i tako spreava ueglost. Ueglost se sprjeava i uvanjem ulja i masti u tamnim, hermetikim zatvorenim posudama, pa se kontakt s kisikom i svjetlom svodi na minimum.
naran a trenja mladi kukuruz breskva raj ica uta paprika salata marelica dinja pinat mrkva 8 19 40 83 100 139 194 250 333 830 1000

Slika 19. Sadraj A vitamina (RE) u nekim namirnicama (A. Kai-Rak i K. Antoni, 1990)

77

Vitamin D

CH3 CH3

H3C

CH3 H3C

UV svijetlo

CH3

CH3 HO

H3C CH3

7-dehidrokolesterol
CH2

vitamin D3 (kolekalciferol)

HO

CH3 CH3 CH3 CH3 H3C

D B A
HO CH3 CH3

H3C

UV svijetlo

CH3

H3C CH3

CH3

ERGOSTEROL
CH2

VITAMIN D2 (ergokalciferol)

A
HO

Slika 20 Pretvorba provitamina D u odgovarajue aktivne oblike djelovanjem UV-svjetla Vitamin D je kompleks vitamina D1-5, a bioloki su aktivni D2 i D3. Otporni su na temperaturu (termostabilni su) i ne oksidiraju se lagano. D2 (ergokalciferol) nastaje iz ergosterola djelovanjem UV zraka (290-315), a D3 (kolekalciferol) iz 7-dehidrokolesterola, takoer djelovanjem UV zraka. S obzirom na to da je topljiv u mastima, D vitamin za svoju resorpciju treba une soli, jednako kao i mast, s kojima stvara kompleks.

78 78

Koliina nastalog kolekalciferola ovisi o valnoj duini i intenzitetu zraenja, kao i o izlaganju tijela sunevoj svjetlosti. D3 kombinira se s proteinskim nosaem, globulinom i putuje tijelom. Tako dolazi do jetre, gdje specijalni enzim tvori 25-hidroksikolekalciferol (meuproizvod). Taj spoj ponovo nosi isti globulinski nosa do bubrega, gdje specijalni enzim stvara 1,25 dihidroksikolekalciferol, fizioloki aktivni oblik vitamina. Kemijski naziv aktivnog oblika vitamina D je kalcitriol. Fizioloka uloga vitamina D vezana je s metabolizmom kalcija i fosfora, jer uvjetuje njihovu resorpciju i deponiranje u kotanom tkivu. Kada nema D vitamina u hrani, a zatim i u organizmu, javlja se rahitis kod djece, a osteomalacija kod odraslih. Kod rahitisa dolazi do poremeaja metabolizma kalcija i fosfora, nedovoljne kalcifikacije kostiju i do deformiteta kostiju glave, prsnog koa i dugih ekstremiteta. Moe doi i do promjena u strukturi zubiju. Ako doe do snienja kalcija u serumu, razvija se i tetanija (trzanje). Osteomalaciju kod odraslih karakterizira snieni sadraj minerala i pojava nekalcificiranog tkiva kosti, pa kosti postaju mekanije i lake se lome ili se javljaju deformiteti koji su teeg oblika od deformiteta kod rahitisa. Osteoporoza je esta kod ena nakon menopauze. Tijekom ovog procesa dolazi do svakodnevnog gubitka kalcija, pa je bez obzira na unos, balans kalcija negativan. Koliina potrebnog D vitamina izraava se ili u g ili u IU (interational units). Jedna IU ekvivalentna je s 0,025 g istog, kristalininog kolekalciferola. Potrebe dojenadi, djece, trudnica i dojilja za D vitaminom iznose oko 10 g, ili oko 400 IU dnevno. Nakon otprilike 7. godine ivota dovoljno je 2,5 g (100 IU). Odrasle osobe dnevno trebaju 5-7,5 g (200-300 IU) D vitamina. Na potrebe za vitaminom D utjee i nain ivota. Osobe koje ive u gradu i na viim katovima ili u podrumu trebaju vie D vitamina nego seljak koji je stalno izloen UV zraenju. UV zraenje je vrlo vano jer pretvara kolesterol u provitamin D3. Izloenost UV zraenju varira tijekom godine, a ovisi o vrsti posla koji neko obavlja, ali i o navikama. Studije pokazuju da debele osobe izbjegavaju sunanje, makar po cijenu deficita D vitamina. Stariji ljudi i invalidi, koji ne izlaze trebaju dodatne koliine D vitamina. U prirodi se vitamin D nalazi u veoj koliini u ribljem ulju, jetri, jajima i maslacu. Mlijeko sadri svega 40 IU/L vitamina D, ali se moe obogatiti, obino na 400 IU/L. S obzirom na to da je hrana siromana D vitaminom, vano je da ga se maksimalno iskoristi, a to se postie izlaganjem koe UV zraenju. Uzimanje D vitamina u veim koliinama, iznad 50 g kolekalciferola, ili 2000 IU, to je 5 puta vie od preporuene koliine, kroz dui period, moe dovesti do hiperkalcemije kod dojenadi. Tada se kalcificira i mekano tkivo, kao plua i bubrezi.

79

Vitamin E (Tokoferol)
H 3C CH 3

HO

CH 3

CH 3

CH 3

CH 3 CH3

H 3C

TOKOFEROL

Otkriven je 1922. godine, a ine ga alfa-, beta-, gama- i delta-tokoferol, a najaktivniji je alfatokoferol. Ima veliku antioksidativnu mo, pa iako bit djelovanja tokoferola nije poznata, smatra se da ima vanu ulogu u oksido-reduktivnim procesima. titi od oksidacije nezasiene masne kiseline, vitamin A, karoten i neke intracelularne enzime potrebne za respiraciju. Utjee i na veliinu biosinteze DNK. Na eksperimentalnim je ivotinjama utvreno da je bitan za normalnu reprodukciju. Neophodan je za razvoj ploda, a nedostatak u hrani dovodi do nepravilnog razvoja embriona i prekida trudnoe. Kod odraslih mujaka, nedostatak tokoferola dovodi do degenerativnih promjena na testisima. Tokoferol je zbog ovih razloga nazvan antisterilitetnim vitaminom. Za resorpciju E vitamina, kao i drugih u mastima topljivih vitamina, potrebne su une soli. Potrebe za vitaminom E iznose 5-15 mg, to ovisi o koliini unesenih nezasienih masnih kiselina u hrani. Najbolji izvor E vitamina su klice sjemenki, odnosno iz njih dobiveno ulje. Sadraj u klici poveava se paralelno s nastankom linolne kiseline. Ostali izvori su mlijeko, jaja, itarice i lisnato povre.

Vitamin K U prirodi se nalazi kao K1 i K2, a sintetiziran je K3. Najvanija, ako ne i jedina, uloga K vitamina je to u jetri katalizira sintezu faktora koagulacije krvi. Odgovoran je za odravanje normalnog nivoa 4 faktora koagulacije: faktora II, faktora VII, IX i X. Svaki je taj imbenik bjelanevina sintetizirana u jetri, u obliku neaktivnog prekursora, ija je aktivacija ovisna o vitaminu K. Kada je oteenje jetre odgovorno za hipoprotrombinemiju, vitamin K kao terapeutsko sredstvo nije od pomoi.

80 80

O CH3

CH3 CH3 CH3

Vitamin K1

O CH3 CH3 O CH3

Vitamin K2 Resorpcija vitamina K, kao i ostalih topljivih u mastima, ovisi o izluivanju ui i guteraa soka. Resorbira se oko 50% u hrani prisutnog K vitamina. RDA standardi ne navode preporuene koliine K vitamina. Potrebe su vrlo male, a smatra se da i bakterije probavnog trakta u ovjeka sintetiziraju odreenu koliinu vitamina K. U hrani se vitamin K nalazi u lisnatom povru, kao pinatu, kupusu, kelju, cvjetai, a manje koliine se nalaze u rajicama, siru i jetri. Preporuene vrijednosti za vitamin K su 50 do 80 g.

81

MINERALI Minerali su anorganski esencijalni nutrienti. Smatra se da je element esencijalan, neophodan za opstanak ivota, ako njegova odsutnost izazove zastoj neke funkcije, pa i smrt, a dodatak obnavlja tu funkciju. Nekih elemenata ima u ljudskom organizmu vie i zbog velike koliine dobro je poznata njihova uloga u organizmu. Meutim, neki se u organizmu nalazie u malim koliinama, i o njihovoj ulozi znamo malo. Ovu skupinu moemo podijeliti na elektrolite (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Cl-, SO42-, CO32-, PO43-), makroelemente (P,S) i mikroelemente (Fe, Zn...) ili na makroelemente i mikroelemente (oligoelementi, elementi u tragovima). Makroelemente treba ljudski organizam u koliini iznad 100 mg, a mikroelemente u koliini ispod 100 mg. Unutar ove skupine moe se razlikovati i podskupinu ultramikroelemenata. Tablica 27 Makroelementi i mikroelementi (S.R.Williams, 1999) Makroelementi Ca P Mg Na K Cl S Mikroelementi Esencijalni Fe J Zn Cu Mn Cr Co Se Mo F Mikroelementi Vjerojatno esencijalni Si V Ni Sn Cd As Al B

Makroelementi Najvaniji su makroelementi kalcij, fosfor, natrij, kalij i magnezij. Kalcij Od svih minerala, kalcija u organizmu ima najvie, i to 1,5-2% ukupne tjelesne mase, ili oko 1,2 kg kod odrasle muke osobe. Od te koliine 99% nalazi se u kostima i zubima. Glavnina je kalcija u kosturu u obliku hidroksiapatita Ca10(PO4)6(OH)2. Ca se u kostima neprekidno razgrauje i ugrauje prema tjelesnim potrebama i stresu, oko 700 mg dnevno. Tijekom rasta i razvoja vie kalcija ulazi u kosti nego to se izlui. Kod odraslih se tono ugradi koliko se i

82 82

izlui. Kod starijih osoba deponiranje je manje nego to se izlui i nikakvim poveanim unosom to se ne moe sprijeiti, eventualno se moe ublaiti. Ostalih 1% kalcija nalazi se u plazmi i drugim tjelesnim tekuinama. Esencijalni je sastojak svih ivih stanica pa osim u izgradnji kostura, kalcij ima ulogu u reguliranju normalne podraljivosti ivaca i miia, sudjeluje u koagulaciji krvi i regulira propusnost staninih membrana za natrij. Koncentraciju u plazmi regulira 1,25-dihidroksikolekalciferol (aktivni D vitamin) i paratiroidni hormon. Ovaj mali, ali znaajan dio kalcija u plazmi i drugim tekuinama nalazi se u tri oblika: nedifuzibilni (ne difundira), difuzibilni i mali dio kao organski kompleks, ali su sva ova tri oblika u ravnotei: 1. Nedifuzibilni dio ini oko polovine kalcija u plazmi a vezan je za albumine i globuline, bjelanevine plazme. 2. Difuzibilni, ionizirani slobodni kalcij ini drugu polovinu Ca u plazmi. Ovaj dio ima najvei fizioloki uinak i utjee na metabolizam i funkciju kostiju, ivanog sustava i srca. Ovaj dio kalcija se neprekidno odlae, ugrauje u kosti, a iz kosti se mobilizira, a na taj proces izmjene u kostima utjee vitamin D i paratiroidni hormon. Acidoza poveava, a alkaloza smanjuje koliinu ioniziranog kalcija. 3. Organski kompleks kalcija: Oko 6% Ca plazme difundira, ali kao kompleks, npr. s citratom.

47,5% 6,5% 46%

Ca Ca2+
Kompleksni Ca2+ Kompleksni Ca Proteinski vezan Proteinski vezan 2+ Ca

Slika 21 Oblik kalcija u normalnoj ljudskoj plazmi (R.S.Goodhart i M.E.Shils, 1980) Od hranom unesenog Ca, tek oko 10-30% apsorbira se. U hrani se nalazi u kompleksu s drugim spojevima. Prije apsorpcije se taj kompleks mora raspasti, razgraditi. Resorpcija se odigrava u tankom crijevu, i to u dvanaesniku gdje je sredina kiselija pa su kalcijeve soli topljivije nego kod veeg pH. Proteinski nosa za kalcij sintetizira se ba u dvanaesniku, kao odgovor na djelovanje vitamina D. U organizmu se odrava stalna razina Ca, i to ba reguliranjem veliine apsorpcije, njenim poveanjem ili smanjenjem. Apsorpciju poveava vea potreba organizma, kao rast, trudnoa, dojenje. Apsorpciju poveava i smanjena koncentracija Ca u plazmi, zatim velika

83

koliina bjelanevina u hrani (ali se tada ta poveana koliina izluuje s mokraom). Laktoza takoer poveava apsorpciju Ca, jer se stvara mlijena kiselina, sniava se pH, to pogoduje apsorpciji. Radi velikog sadraja bjelanevina i laktoze u mlijeku, Ca iz mlijeka dobro se apsorbira. Na smanjenje apsorpcije utjee deficit D vitamina, velika koliina masti u hrani ili smanjena apsorpcija masti. Velika koliina masti u tankom crijevu uvjetuje stvaranje netopljivih sapuna kalcija. Taj se netopljivi sapun izluuje i time se gubi inkorporirani Ca. Odnos Ca i P bitan je takoer za apsorpciju. Pogodan odnos je 1:2 za odrasle, a za djecu 1:1 (1g Ca: 1g P). Ako je vie fosfora, stvara se netopljivi fosfat, pa se Ca ne moe resorbirati. Resorpciju smanjuje i velika koliina celuloze, oksalna kiselina (netopljivi Ca-oksalat), i fitinska kiselina. Oksalne kiseline ima u lisnatom povru, a fitinske kiseline apsorpcije smanjuje. Tablica 28 Koliina unesenog kalcija i fosfora djeaka u dobi 8-15 godina u Osijeku (M.Mandi, 1983) Ca P Ca : P 779 1198 X 1 : 1,5 SD 248 287 Raspon 323 - 1202 639 - 1710 Preporuene dnevne koliine (RDA) za odrasle osobe iznose 800 mg, 1200 mg za trudnice i dojilje, a za djecu 800-1200 mg. U posljednje se vrijeme smatra da vei unos poveava vrstou kostiju i da treba 1500 mg da bi se u poodmakloj dobi usporio pad. Koliina Ca unesena hranom ovisi o prehrambenim navikama pojedinca, pa se razlikuje od osobe do osobe, a razlike su velike i izmeu zemalja. Smatra se da u naoj zemlji narod ne unosi dovoljno kalcija (Tablica 28). Rahitis je deficitarna bolest djece, vezana uz nedovoljnu opskrbu hranom bogatom kalcijem i fosforom, ili uz neadekvatan odnos Ca i P (4:1 ili 1:4). Javlja se i kada organizam ne sadri dovoljno D vitamina (kolekalciferola) jer ga nema dovoljno u hrani, ili se ne apsorbira dovoljno ili ako se organizam ne izlae suncu (tada se iz 7-dehidrokolesterola stvara D3). To je bolest siromanih i neobrazovanih slojeva, pa se javlja kako u kontinentalnim tako i u primorskim krajevima. Javlja se ak i u afrikim krajevima, iako ima dovoljno sunanih dana, ali djeca zbog predrasuda konstantno borave u mranim kolibama, od prua, bez prozora. Ako ih majke i iznose, umotani su u tkanine koje sprjeavaju prodor UV-zraka do koe djeteta. Simptomi rahitisa su "ptije" grudi, krive noge. Kod ena, vierotkinja, javlja se poseban oblik rahitisa, u itaricama. Starenjem se sposobnost

84 84

osteomalacija. Posljedica je ivota u nehigijenskim, nedovoljno osvjetljenim stanovima i prehrane siromane na bjelanevinama ivotinjskog porijekla, kalciju i vitaminu D. Najbolji izvor kalcija je mlijeko i mlijeni proizvodi, lisnato povre, itarice i mahunarke.

Slika 22 Unos kalcija u razliitoj ivotnoj dobi u jednoj sredini (R.S.Goodhart i M.E.Shils, 1980)

85

Fosfor Fosfor je u najuoj metabolikoj vezi s kalcijem. ini oko 22% ukupnog pepela (mineralnog dijela) ovjeka. U tijelu odrasle osobe oko 85% prisutnog fosfora javlja se u obliku anorganskih fosfata i to u kosturu, zubima i tjelesnim tekuinama, a u vidu organskih spojeva ulazi u sastav masti (lecitin), bjelanevina (fosfoprotein) i eera. Pirofosforna kiselina ulazi u sastav koenzima tiamin-pirofosfata TPP, vanog za metabolizam eera. Fosfor je i sastavni dio DNK i RNK, genetiki bitnih supstancija. Fosfati odravaju acidobaznu ravnoteu plazme. Fosfatni je ion glavni anion unutarstanine tekuine i ima bitnu ulogu u izluivanju H+ putem bubrega, odnosno mokrae. Takoer ima bitnu ulogu u anabolikim i katabolikim procesima, jer je inkorporiran u visokoenergetske spojeve ATP (adenozintrifosfat), ADP (adenozindifosfat) i AMP (adenozinmonofosfat). Fosfor se apsorbira u tankom crijevu, najvie u dvanaesniku. Teko topljive anorganske soli teko se apsorbiraju. U biljnoj hrani uglavnom je vezan na fitinsku kiselinu, koja se teko hidrolizira pa je apsorpcija minimalna. U namirnicama ivotinjskog podrijetla preteito je vezan na bjelanevine, masti i ugljikohidrate i apsorbira se lake, oko 70%. Apsorpcija fosfata vezana je s apsorpcijom kalcija, pa ako je smanjena apsorpcija kalcija (npr. zbog avitaminoze D3) smanjit e se i apsorpcija fosfora, a izluivanje netopljivog kalcijevog fosfata fecesom e se poveati.

53%

Slobodni Slobodni ioni ioni H2PO4H PO HPO HPO42NaHPO CaHPO NaHPO 4 , CaHPO4 MgHPO MgHPO 4 Proteinski vezan vezan Proteinski

35% 12%

Slika 23 Oblik fosfora u ljudskoj plazmi (R.S.Goodhart i M.E.Shils, 1980)

86 86

Oko 88% fosfata plazme je ultrafiltrabilno. Neki su kompleksirani s mono- ili dvovalentnim kationima kao Na+, Ca2+ i Mg2+. Kod normalnog pH krvi, 85% ultrafiltrabilnog fosfora je u obliku HPO42-, a ostatak uglavnom kao H2PO4-. Pri normalnoj je prehrani deficit fosfora u ljudi vrlo rijetka pojava, a simptomi su gubitak teka te ovjek gricka zemlju, kredu. Posljedica je deficita omekavanje kostiju, rebara, teko se die. Prema tome, hrana siromana fosforom dovodi do rahitisa, koji se ne razlikuje od rahitisa uzrokovanog kalcijem ili D vitaminom. Preporuuje se unos 800-1200 mg P. Nalazi se u itaricama, mahunarkama, mesu, jajima i naroito mlijeku (jer je povoljan odnos s kalcijem). Magnezij Magnezij sudjeluje u oksidativnoj fosforilaciji pa je bitan za metabolizam ugljikohidrata i odravanje nekih enzimskih procesa (potreban je za aktivnost oko 300 enzima). Vaan je u sintezi bjelanevina i za transport kroz membrane stanica. U kosturu se nalazi 60% magnezija. Primarno je intracelularni ion, pa je poslije kalija najzastupljeniji unutarstanini kation; u izvanstaninim tekuinama ima ga samo 1%. U tijelu odrasle osobe ima 24 g magnezija. Apsorbira se, kao i Ca u dvanaesniku, to bolje to je sredina kiselija, ali ipak ne vie od 50%. Nedostatak je magnezija u osoba koje se pravilno hrane rijedak (najee kao posljedica poremeaja u probavnom sustavu), a najee je praen manjkom kalcija. Deficit magnezija moe izazvati pojaano zgruavanje krvi i pojaanu emocionalnu labilnost. U odrasle osobu su preporuke za dnevni unos magnezija 200-300 mg. Magnezija najvie ima u vodi, mahunarkama, zelenom povru (jer je vezan na klorofil) i nekim itaricama.

Natrij Soli natrija nalaze se u ekstracelularnoj tekuini (najvaniji je ekstracelularni element) i plazmi. Ulaze u sastav pljuvake, guteranog i crijevnog soka i stvaraju uvjete neophodne za rad mnogih enzima. Natrij ima ulogu u razdraljivosti miia, naroito srca. Ion natrija ima ulogu u odravanju acidobazne ravnotee i osmotskog tlaka. Nedovoljno unoenje natrija hranom ili njegov gubitak preko ekskretornih organa praen je gubitkom vode. Nedostatak natrija praen je padom krvnog tlaka, to u teim sluajevima vodi u komu. Dnevne potrebe, ako ovjek obavlja umjereno teke poslove, iznose 3 g, a kod jaeg znojenja vie. Hrana je biljnog podrijetla siromana natrijem. Vie ga ima u hrani ivotinjskog podrijetla,

87

ali ga treba dodavati u hranu kao kuhinjsku sol. Najee se jela sole previe pa je unos hranom previsok, dvostruko vei od potrebne koliine (Jedna od "bijelih opasnosti" je sol, a ostale su mast i eer). Kalij Suprotno natriju, 95% kalija nalazi se unutar stanica. Kalij ima ulogu u prenoenju neuromuskularnih podraaja pri kontrakciji miia. Kalij koi kontrakciju miia, a natrij ju odrava. Za normalnu kontraktibilnost miia potreban je harmonian odnos Na i K, pa u namirnicama ivotinjskog podrijetla postoji dinamika ravnotea izmeu ekstracelularnog Na i intracelularnog K. Ta ravnotea odrava i osmotski tlak u stanicama i izvan njih. Kalij ima ulogu u stvaranju glukoze i glikogena (glikogenske rezerve) u stanicama. Deficit kalija zbog nedovoljnog unosa hranom gotovo ne postoji. Unosi se u obliku KCl, a resorbira se u tankom crijevu. Dnevno je potrebno 1-2 g kalija. Mikroelementi eljezo Iako je eljezo u prirodi vrlo rasprostranjeno, u ljudskom organizmu ga ima oko 45 mg/kg tjelesne mase, ili 3-4 g. Prema metabolikoj ulozi u organizmu, eljezo je podijeljeno u 4 oblika: 1. Najvei dio eljeza u tijelu, 70%, nalazi se u crvenim krvnim tjelecima, eritrocitima, kao vitalan sastojak hemoglobina, a 5% javlja se kao sastojak miinog hemoglobina, mioglobina. 2. U plazmi eljeza ima vrlo malo, a vezano je na bjelanevinu nosa, -globulin, koji se zbog transportne uloge naziva transferin. 3. Oko 20% eljeza vezano je na bjelanevinu feritin i pohranjuje se u jetri, slezeni, sluznici crijeva i kotanoj sri. 4. Preostalih 5% ukupnog eljeza u tijelu raireno je u svim stanicama u enzimnom sustavu, bitnom za proizvodnju energije. U organizmu Fe slijedi jedinstven krug apsorpcije, transporta, skladitenja i pohranjivanja. Jedinstven je jer se stalna razina Fe ne odrava izluivanjem vika putem mokrae, ve ravnoteom apsorpcije, transporta i pohranjivanja. Da bi Fe bilo dostupno organizmu, mora ga se apsorbirati, a apsorbirati se moe kao nehemsko i hemsko. Sve je Fe u biljnim namirnicama i 3/5 u animalnim nehemsko, pa najvei dio koji se apsorbira je ba nehemsko Fe. Apsorbira se vezanjem za organske molekule. Najee su to u hrani prisutne aminokiseline, fruktoza, askorbinska kiselina, limunska kiselina, ali je apsorpcija

88 88

jo uvijek relativno slaba. Hemsko se eljezo apsorbira kao takvo u tankom crijevu. Ukupno se resorbira oko 10-30% hranom unesenog eljeza. Ostalo se izlui fecesom (tamna stolica tijekom terapije eljezom). Apsorbirano eljezo, najee u kompleksu s aminokiselinama, u mukoznim stanicama spaja se s bjelanevinom-nosaem u feritin. Koliina prisutnog feritina odreuje koliko se hranom unesenog eljeza apsorbira ili izlui. Naime, na apsorpciju utjee koliina feritinske priuve ali i potreba za eljezom. Apsorpcija se poveava u sluaju poveane potrebe kao u trudnoi i tijekom rasta. Vitamin C (askorbinska kiselina) svojim redukcijskim osobinama i smanjenjem pH poveava apsorpciju. Slino djeluje i HCl iz probavnog soka. Dovoljna koliina Ca u hrani takoer pomae apsorpciju, veui i uklanjajui fosfate i fitate koji bi da se ne uklone kalcijem vezali Fe i inhibirali apsorpciju. Apsorbirano Fe se oksidira u Fe3+ i vee s -globulinom plazme u transferin, kojim se Fe transportira do tjelesnih stanica, kotane sri i jetre. Iz rezerve se Fe mobilizira za sintezu hemoglobina (hemoglobin je spoj bjelanevine globina s hemom kao prostetskom skupinom). Kod odrasle osobe dnevno u sintezi hemoglobina treba 20-25 mg Fe, ali se najvei dio nadoknadi iz raspadnutih eritrocita (ive oko 120 dana). Na Fe se u hemoglobinu koordinativno vee O2. Kisik se lagano otputa, a cijelo vrijeme transporta kisika Fe ostaje dvovalentno. Ako se eljezo oksidira u trovalentno, postaje "mrtvo" za kisik, osoba poplavi, gui se (methemoglobinemija). eljezo je bitno i u enzimnom sustavu pri oksidaciji glukozi i proizvodnji energije, npr. sastavni je dio respiratornog enzima citokroma. Novoroene se raa sa zalihama Fe za 4-6 mjeseci, pa se i pored niskog sadraja Fe u majinu i kravljemu mlijeku (0,1 mg/100g) ne javlja deficit u prvih nekoliko mjeseci ivota. Djeju se hranu, koja se koristi nakon 4. mjeseca djetetova ivota, obogauje eljezom. Dnevne su potrebe Fe odrasloga mukarca 1 mg, a ene 2 mg, ali kako se resorbira oko 10-30%, preporuke su 10 odnosno 18 mg. Dobri su izvori Fe iznutrice (jetra), meso, jaja, itarice i leguminoze. Jod Uz eljezo, najdue se od svih elemenata u tragovima prouava jod, pa se dobro zna njegova funkcija. Sudjeluje u sintezi hormona tiroksina i trijodtironina u titnjai, pa se javlja guavost (Slika 24) pri nedovoljnom unosu s hranom ili neadekvatnim iskoritenjem. Naime, u nastojanju da osigura dovoljnu koliinu joda za stvaranje svojih hormona, titnjaa se poveava. Jod je

89

neophodan za pravilan fiziki i duevni razvoj organizama, pa se u teim sluajevima deficita u ranom djetinjstvu javlja i kretenizam. U tijelu ga ima oko 20-50 mg, od ega je oko 50 % u miiima, 20% u titnjai, 10% u koi i 6% u kosturu. Ostalih 14% nalazi se u ostalom endokrinom tkivu, centralnom ivanom sustavu i plazmi. Jod se apsorbira u tankom crijevu. Vee se s bjelanevinama i krvlju putuje do titnjae. Otprilike 1/3 apsorbiraju tiroidne stanice. Preostale 2/3 obino se izlue mokraom za 2-3 dana. Sadraj joda u namirnicama ovisi o sadraju u tlu i vodi. Neke biljke, a kod nas kupus, sadre spojeve koji koe metabolizam joda i potiu nastanak guavosti. esto sadraj joda u hrani nije odgovarajui, naroito u planiskim krajevima, pa je 1956. godine uvedena obveza jodiranja kuhinjske soli (10 mg KI/kg soli). No kako jo i danas ima dosta guavosti (u Hrvatskoj ima 835% blagog poremeaja), od 1996. godine dodaje se 25 mgKI/kg soli. Dnevne potrebe odrasle osobe su 100-150g, a dobar su izvor joda morske ivotinje.

Slika 24 Guavost (S.R.Williams, 1999) Selenij Selenij je sastavni dio vie proteina (tzv. selenoproteini) sisavaca, od kojih su najbolje proueni glutation peroksidaza (GPx), 5-jodtironin dejodinaza (5-IDI), selenoprotein P, i tioredoksin reduktaza (TrxR). Postoji vie GPx prema grai i lokalizaciji u organizmu, a zajedniko im je antioksidantno djelovanje redukcijom hidroperoksida i vodikovog peroksida. Se preko 5-IDI ima ulogu u odravanju homeostaze hormona titnjae. 5-IDI uklanja atom joda i prevodi tiroksin (T4) u djelatni oblik hormona, T3. TrxR je selenoenzim koji reducira tioredoksin i druge oksidirane molekule, te se smatra da TrxR i reducirani tioredoksin tite stanicu od oksidativnog

90 90

oteenja. Uloga selenoproteina P jo nije razjanjena, mada neki autori sugeriraju antioksidantno djelovanje. Identificirano je jo desetak selenoproteina, meu kojima je selenoprotein iz mitohondrijske kapsule spermija koji je vaan u razvoju spermija i za odranje muke plodnosti. Brojnim je ispitivanjima utvren pozitivan utjecaj Se na imunost, reprodukciju, raspoloenje, zatitu od tekih metala, te zatitu od virusa. Se je, u najmanju ruku, vaan u sprjeavanju nekih bolesti poput Keanske i Kashin-Beck-ove bolesti, ali i kardiovaskularnih bolesti i raka, te drugih poremeaja koji ukljuuju oksidativni stres i upalu (reumatoidni artritis, pankreatitis, astma, i dr.). Svi ovi uinci Se se tek djelomino mogu objasniti djelovanjem gore spomenutih selenoproteina (osim moda TrxR), te se kemopreventivno djelovanje ovog elementa pripisuje njegovim niskomolekularnim monometiliranim metabolitima. Koncentracija Se u hrani je odraz koncentracije u tlu i imbenika koji utjeu na njegovu raspoloivost poput pH, sastava tla, i dr. (mogue su i toksine razine Se u nekim biljkama poput brazilskog oraha koje nakupljaju Se, a rastu na tlu bogatom selenijem). Poredak skupina namirnica po razini Se je sljedei: iznutrice; ribe, morski plodovi; jaja; meso; itarice i proizvodi; mahunarke; mlijeni proizvodi, te voe i povre. Najnovije preporuke dnevnog unosa (SAD i EU) su jednake za mukarce i ene i iznose 55 g. Fluor Fluor se u minimalnim koliinama nalazi u svim stanicama, a u veim koliinama u kostima i zubima. Vea koliina fluora u zubnoj glei poveava otpornost prema razornom djelovanju kiselina, pa titi zube od karijesa. Fluor ima i neposredno baktericidno djelovanje (reagira s metalima pa onemoguuje nastanak bakterijskih enzima koji su odgovorni za kvarenje zubi). Fluor se nalazi u malim koliinama i u namirnicama biljnog i ivotinjskog podrijetla (u namirnicama iz mora ima ga puno), ali nedovoljno, pa je glavni njegov izvor voda. Zbog prevencije karijesa, posebno u djece, u mnogim se zemljama pitka voda fluorira pa su primijeeni i rezultati (karijes je prepolovljen). Optimalna je koliina F u vodi 1 ppm (parts per milion) (=mg/l=g/ml). Akutna trovanja fluorom nisu rijetka, a najee su posljedica akcidentnog unosa insekticida i rodenticida. Dnevni obrok pri mjeovitoj prehrani osigurava manje od 0,05 mg F, a kako su dnevne potrebe 1-1,5 mg (po nekim autorima 1,5-4 mg), ostala koliina mora se unijeti vodom. Uzimanje

91

suplemenata opravdano je samo u djece do 12 godina, i to samo ako voda za pie sadri manje od 0,7 mg/l. Cink Tijelo odrasle osobe sadri 1,5-2,5 g cinka. Sastavni je dio svih organa, tkiva i tjelesnih tekuina. Prvenstveno je unutarstanini ion (95%) (kao K i Mg). Kofaktor je u vie od 200 enzima, od kojih su neki metaloenzimi, a drugi kompleksi enzima sa Zn. U metaloenzimima cink je vrsto vezan s bjelanevinastim matriksom, a ako se Zn ukloni, enzim gubi svoju aktivnost. U metalnim kompleksima cink mogu zamijeniti drugi metali (Fe,Co i dr.). Cink je znaajan u metabolizmu eera i bjelanevina, pa i u procesu rasta. Ima vanu ulogu u metabolizmu nukleinske kiseline, kao i u produkciji i sekreciji nekih hormona, npr.inzulina. Vaan je za odravanje vlanosti koe (medicina ga je isto empirijski, bez znanstvenih spoznaja koristila u mastima za lijeenje konih bolesti). Prema novijim saznanjima cink sudjeluje u metabolizmu alkohola. Nedostatak cinka izaziva gubljenje osjeta okusa, apetita i mirisa. Iako je cink ubikvitaran element, glavni su izvori morski plodovi, govedina, perad, jaja, mlijeko i mahunarke. Odrasla osoba dnevno treba oko 2,2 mg Zn. Kako mu je bioiskoritenje malo, preporuena je dnevna koliina 12-15 mg. Bakar U odrasle osobe ima oko 100-150 mg bakra. Bakar ulazi u sastav niza, prvenstveno oksidoreduktivnih enzima. Bakar ima ulogu katalizatora pri ugradnji eljeza u hemoglobin, iako sam ne ulazi u sastav molekule hemoglobina. Takoer ima znaajnu ulogu u stvaranju eritrocita. Bakar se apsorbira iz namirnica u tankom crijevu. Apsorpciju koe ostali metali kompeticijom za odgovarajue receptore. Izvori su bakra iznutrice, meso, mahunarke i crno brano. Mlijeko ga sadri malo. Dnevne potrebe bakra su za djecu 1-2 mg, a za odrasle 2-3 mg. Pri mjeovitoj se prehrani deficit bakra, hipokupremija, ne javlja.

92 92

VODA Voda je jednako kao i hranjive tvari, bitna za odravanje ivota jer se svi biokemijski procesi odvijaju u vodenoj otopini. Tjelesne tekuine su otopine elektrolita ili neelektrolita u vodi. U tjelesnim tekuinama koncentracija aniona jednaka je koncentraciji kationa (elektroneutralnost). Osim toga voda je bitna u procesima probave, apsorpcije, transportni je medij za nutritivne sastojke, regulator je tjelesne topline i bitna je za biokemijske metabolike procese. Prirodni izvori vode su pitka voda, ali i voda iz namirnica (sve namirnice sadre vie ili manje vode). Voda unesena hranom resorbira se u portalni krvotok. Iz organizma voda se lui preko bubrega (mokraa) (1400-1500 ml), fecesa (100 ml), koom (500-600ml) i disanjem-preko plua (500 ml). U stanicama se nalazi oko 55% cjelokupne tjelesne tekuine, a ostala se nalazi u plazmi i izvanstaninom prostoru. Voda je u stanici, izvanstaninom prostoru i plazmi povezana, u ravnotei, npr. voda iz stanice odlazi u meustanini prostor. Odrasla muka osoba ima oko 60% vode, enska 50%; mrave osobe oba spola imaju vie vode.

100% 80%
% Mase

60% 40% 20% 0%

Nedonoe 28 tjedana 1,2kg Novoroene 3,6kg Godinu dana 10kg 30-60 godina 70kg

Masti Bezmasna suha tvar Unutarstanina tekuina Vanstanina tekuina

Slika 25 Sastav tijela u ovisnosti o ivotnoj dobi (R.S.Goodhart i M.E.Shils, 1980) ovjek koji jede umjereno slanu hranu i obavlja umjereno lak posao, treba 1 ml vode na svaku kcal, to ini 2000-2500 ml vode. ovjek dio te vode podmiruje putem tekuine, 1200-1500 ml. Iz vrste hrane podmiruje 800-1000 ml, a oko 300 ml oksidacijom energetskih tvari. Naime, "sagorijevanjem" 100 g masti oslobaa se 107 g vode, sagorijevanjem 100 g ugljikohidrata

93

nastaje 55 g vode, a oksidacijom 100 g bjelanevina 41 g vode. Ovako nastala voda zove se endogena voda. Za regulaciju uzimanja vode bitna je e, te hormon hipofize koji utjee na luenje vode putem bubrega. Konstantnost tjelesne tekuine reguliraju elektroliti, prvenstveno natrij (NaCl).

94 94

95

Poglavlje 5

NAMIRNICE-PRIRODNI IZVOR HRANJIVIH TVARI

96 96

Normalnom prehranom ljudski organizam svakodnevno dobiva prehrambene tvari (masti, ugljikohidrate, bjelanevine, minerale i vitamine) u skladnom omjeru. Ne postoji "idealna" namirnica, koja bi sama mogla podmiriti potrebe ljudskog organizma; ovjek mora unositi, jesti razliite namirnice, te njihovom kombinacijom osigurati sastojke neophodne za normalnu funkciju organizma. Najvei dio puanstva odabire namirnice najee prema njihovim organoleptikim svojstvima, navikama i zasiujuoj moi, a manje, na osnovi svoga znanja o biolokoj vrijednosti namirnice. Namirnice mogu biti biljnog (vegetabilnog), ivotinjskog (animalnog) i sintetskog podrijetla. Prema ulozi u organizmu namirnice se mogu podijeliti u energetske, gradivne i zatitne. Obroke je lake sastavljati ako su namirnice podijeljene na osnovi njihove bioloke vrijednosti, jer se tada namirnice iz iste skupine mogu meusobno zamijeniti. Na osnovu te podjele, najee se govori o nekoliko skupina namirnica: ito; povre; voe; mlijeko i mlijeni prozvodi; meso, riba, jaja; masti i slatkii. ITO itarice (cerealije) su najrasprostranjenije i najvanije kultivirane biljke na svijetu. Naziv itarice odnosi se na biljke, a naziv ito na njezine zrnate plodove. U umjerenom klimatskom podruju uspijeveju penica, kukuruz, ra, jeam i zob, a u toplijoj klimatskoj zoni ria, proso, sirak i heljda. U svijetu je oko 70% oranica zasijano itaricama, a od toga oko 30% zauzima penica, najrasprostranjenija itarica. ita su u prehrani siromanih slojeve i siromanih zemalja glavni izvor energije, hrane, pa se prema udjelu energije iz ita procjenjuje i prehrana neke zemlje, ili pojedinih slojeva. U siromanim sredinama ita mogu sudjelovati i preko 80% u podmirenju energetskih potreba.

97

Legenda:
1 perikarp 2 aleuronski sloj 3 endosperm 4 klica 5 skutelum

Slika 26 Graa peninog zrna (B.Simi, 1977) ita se mogu koristiti u prehrani u nepreraenom stanju (cijelo zrno), kao oljuteno zrno (ria), ili najee kao mlinske preraevine (brano, griz) od kojih se prave razni proizvodi kao kruh, pecivo i tijesto. Zrno se sastoji iz perikarpa, aleuronskog sloja, endosperma, klice i skuteluma. Perikarp se tijekom mljevenja uklanja; nije bitan u prehrani ljudi jer, uz celulozu, sadri fitinsku kiselinu koja je poznata kao antinutritivni imbenik hrane. Aleuronski je sloj tanak, ali je vaan jer sadri bioloki vrijedne bjelanevine te vitamine B kompleksa (nikotinsku kiselinu i tiamin). Endosperm je najvaniji u prehrani, jer ini 85% zrna; sadri krob i bjelanevine te eljezo i vitamine (nikotinsku kiselinu). Kod sloene meljave endosperm se izdvaja od perikarpa, aleuronskog sloja i klice, pa je tako dobiveno brano bijelo, a sadraj masti nizak (jer ne sadri klicu), pa se ne kvari. to je stupanj ekstrakcije manji, to je brano finije i svjetlije boje, a stupanj iskoristljivosti vei. Ugljikohidrati su najvaniji sastojak ita. ine preko 70% jestivog dijela ita. Najvie ima kroba i celuloze. Ba zbog visokog sadraja kroba, ita su zasitna i jeftina namirnica. Oko 80% bjelanevina brana ine gliadin i glutenin, tj. biljni lijepak, a o njegovom bubrenju ovisi mogunost vezanja s vodom u tijesto. Bijelo brano takoer ima manje pepela, a to je brano s mlinskog i trgovakog gledita vrjednije od brana koje sadri vie pepela, dakle ljuske. Pravilnik klasificira brano na osnovi sadraja pepela u suhoj tvari (jer sadraj vlage varira), oznaavajui tipove brana brojem koji je dobiven mnoenjem % pepela sa 1000. Tip 600 npr., sadri 0,65% pepela, a tip 1000 1,05%. No bioloka vrijednost brana openito ovisi o stupnju ekstrakcije, pa je vea bioloka vrijednost

98 98

crnog brana nego bijelog koji sadri manje bjelanevina, vitamina i minerala, jer je to samo endosperm. Kako crno brano sadri vie pepela (minerala) od bijelog, bioloka bi mu vrijednost teoretski gledano trebala biti vea. No, istovremeno sadri i vie celuloze i fitinske kiseline koja ometa resorpciju kalcija, pa se kao najpovoljnija inaica preporua polubijelo brano i kruh. Openito, od svih mineralnih sastojaka najvie ima fosfora. Ako je vezan u fitinskoj kiselini, ne resorbira se ako prethodno ne doe do njihove razgradnje. Sadraj masti u branu ovisi o stupnju izmeljivanja, jer masti ima najvie u klici. to je vie masti, brano se lake kvari, tj. bre dolazi do lipolitikih procesa pa su brana uegnuta i neupotrebljiva. Brana imaju znatnu koliinu vitamina E (najvie u klici) te B skupinu (tiamin, riboflavin i niacin). S vitaminima B skupine brano nas vrlo redovito i jeftino opskrbljuje, dok zbog rasprostranjenosti E vitamina u drugim namirnicama, brano nije bitan izvor E vitamina. Sadraj vitamina u branu ovisi o tipu brana i raste sa stupnjem izmeljivanja. Zbog male koliine vitamina u bijelom branu, u mnogim zemljama bijelo se brano vitaminizira vitaminima skupine B, to je svakako zadatak prehrambenog tehnologa. Tablica 29 Kemijski sastav vanijih itarica (%) (A.Kai-Rak i K.Antoni, 1990) Namirnica Penica Ra Kukuruz Ria,oljut. Kruh Kruh napravljen od brana razliitog stupnja ekstrakcije ne razlikuje se u energetskom smislu, ali se razlikuje u sadraju minerala i vitamina, tj. bijeli kruh sadri manje minerala i vitamina. S porastom potronje bijelog kruha, javlja se potreba obogaivanja tog kruha odreenom koliinom kalcija, eljeza, tiamina, riboflavina i niacina. Takav je kruh u odnosu na crni boljih organoleptikih i biolokih osobina. Uz dodatak soje poveava se sadraj aminokiseline lizina, kojom je ito siromano, a organoleptika i reoloka svojstva kruha se ne mijenjaju. Epidemioloko znaenje kruha Kruh se pee na vrlo visokoj temperaturi (250-270C), a u sredini kruha postie se temperatura od 90C pa je kruh neposredno nakon peenja sterilan. Sadraj je vlage u korici kruha nizak (oko krob 64.08 62.00 62.57 75.00 Ostali ugljikohid. 6.36 7.82 8.33 2.15 Masti 1.75 1.79 4.62 0.88 Bjelanevine 12.35 11.52 9.85 7.55 Voda 13.65 15.06 13.12 13.11 Pepeo 1.70 1.81 1.51 1.01

99

15%), pa je mala vjerojatnost razmnoavanja bakterija koje naknadno dospiju na povrinu kruha. Ipak, pod odreenim uvjetima mogu se nai skupine Salmonella, Shigella i Streptococcus faecalis. Da se ta mogunost izbjegne, treba osigurati higijenske uvjete za peenje i uvanje kruha, osigurati higijenske uvjete transporta (prevozna sredstva), a osoblje koje dolazi u kontakt s kruhom mora biti zdravo (da nisu kliconoe). Tablica 30 Hranjiva vrijednost 100 g brana i kruha (A.Kai-Rak i K.Antoni, 1990) kcal Bjelanevine, g Masti, g eeri, g P, mg Ca, mg Fe, mg Askorbinska kis., mg Tiamin, mg Riboflavin, mg Niacin, mg POVRE Povre je dio povrtlarskog bilja koje se upotrebljava za ljudsku prehranu. U promet moe doi u nepreraenom i preraenom stanju; ili svjee, sueno, konzervirano i smrznuto. Prema nainu pripremanja, razlikujemo sirovo povre (najee se koristi za pripremanje salate); kuhano (za variva: kelj, kupus, mahune); peeno, preno i pirjano (krumpir, paprika) te nadjeveno (paprike). Prema biolokoj vrijednosti, slinosti i upotrijebljenim dijelovima povre dijelimo na lisnato i zeljasto, plodovito i korjenasto, gomoljasto i mahunarke. Lisnato i zeljasto povre Glavni predstavnici ove skupine su salata, pinat, kupus, kelj, karfiol i dr. Energetska je vrijednost ove skupine povra mala, 25-54 kcal/100 g jestivog dijela, jer je sadraj vode velik, iznad 90%. Ta skupina povra sadri 3-8% kroba, malo saharoze i pektinskih tvari, a sadraj celuloze je oko 1%. Sadraj masti je nizak, 0,4-0,7%, to se odraava i na nisku energetsku vrijednost lisnatog i zeljastog povra. Bjelanevina ima 0-4%, a bioloka vrijednost aminokiselina nije povoljna. brano, tip 500 350 9.8 1,2 80,1 110 15 1,5 0 0,10 0,02 0,7 kruh, crni 222 8,0 2,0 43 175 20 1,5 0 0,12 0,08 1,8 kruh, bijeli 234 8,0 2,0 46 100 10 1,0 0 0,05 0,04 0,7

100 100

Sadraj kalcija i fosfora je podjednak, 30-60 mg%, a taj odnos pogoduje dobrom iskoritenju tih makroelemenata. Na klorofil je vezan magnezij pa ga ima dosta u toj skupini. Kalija, za razliku od natrija, takoer ima dosta. Sadraj oligoelemenata, pogotovo Cu i Fe, dobar je, ali su to anorganski oblici koji se ne iskoritavaju najbolje. U toj skupini povra se nalazi karoten i askorbinska kiselina. Lisnato i zeljasto povre sadri i znatne koliine aromatinih i lako hlapljivih tvari, koje mu daju karakteristian okus i miris. Specifian okus daju i organske kiseline, jabuna, limunska i vinska. Plodovito i korjenasto povre Predstavnici su skupine rajica, patlidan, paprika, mrkva, keleraba i dr. Za razliku od skupine lisnatog i zeljastog povra, ta skupina ima prednost jer se lake i due uva. Energetska je vrijednost skupine 20-40 kcal/100g jestivog dijela, stoga to je sadraj vode visok, oko 90%. Sadri 4-9% ugljikohidrata, masti do 0,3%, a bjelanevina 0,9-1,3%. Znaajan je i sadraj makro- i mikroelemenata. Koliina provitamina A izrazito je velika, pa se npr. mrkva koristi kao prirodni koncentrat vitamina A. Koliina vitamina C takoer je znaajana, naroito u paprici. Gomoljasto povre Glavni je predstavnik skupine krumpir. On sadri oko 10-12% vode manje nego predhodne skupine povra (oko 78%), stoga sadri i vie osnovnih sastojaka, pa je i njegova energetska vrijednost vea (90 kcal/100 g jestivog dijela). U odnosu na ostalo povre ima manje celuloze, 0,4%, ali sadri puno kroba, 20%. Sadraj masti nema utjecaj na energetsku vrijednost. U krumpiru ima malo bjelanevina (2%), ali im je bioloka vrijednost, zbog sastava esencijalnih aminokiselina, velika. Odnos kalcija i fosfora nije povoljan, a i sadraj im je nizak. Magnezija i natrija takoer ima malo, jedino kalija ima puno (410 mg%); pepeo (anorganski dio) krumpira, kao i ostalog povra, ima alkalnu reakciju. Krumpir, u odnosu na ostale namirnice biljnog podrijetla ima znatnu koliinu fluora. Sadraj vitamina je mal; C vitamina 6-20 mg% (to due stoji, sadraj je manji=vie u periodu nakon vaenja, a najmanje stari krumpir u zimskim i ranim proljetnim mjesecima). Negativna je strana krumpira to u ljusci nezrela, zelena i naklijala krumpira sadri otrovni glikozid solanin (0,01%). Koliina solanina u zrelom, oguljenom krumpiru sigurno nije opasna za zdravlje.

101

Mahunasto povre (leguminoze) U tu skupinu ubrajamo grah, graak i naroito razvikanu soju. Zbog male koliine vode, odnosno visokog sadraja kroba i bjelanevina (a kod soje i masti), ova skupina povra ima vrlo veliku energetsku vrijednost i zasiujuu mo. Mahunarke imaju bjelanevina kao i mravo meso, a bioloka je vrijednost aminokiselina neto manja nego kod mesa. Naroito treba istaknuti visok stupanj aminokiseline lizina. Penica je siromana lizinom, pa se soja moe dobro kombinirati s peninim branom, npr. kod peenja kruha. Sadraj Ca i P je velik, ali zbog nepovoljnog odnosa nije dobro iskoritenje. U svjeim leguminozama ima malo C vitamina, a u osuenim ga uope nema. U pogledu tiamina i niacina, mahunarke su bolji izvor od veine namirnica biljnog podrijetla. Soji se u ovoj skupini poklanja velika i posebna pozornost, naroito zbog visoke razine bjelanevina i masti, te visoke energetske vrijednosti. Njezine se bjelanevine esto dodaju mesnim preraevinama kao uspjena i jeftina zamjena za ivotinjske bjelanevine. Povre najee ima sezonski karakter, pa se radi sprjeavanja kvarenja, razgradnje hranjivih tvari, djelovanja enzima u stanicama i mikroorganizama, konzervira. Ispravnim smrzavanjem, povre e sauvati hranjivu vrijednost svjeeg povra, dok sterilizacija ne sauva, naroito u pogledu vitamina. Kemijski konzervirano povre ne zadrava kakvou svjeega.

Dijetetska vrijednost povra Energetska je vrijednost povra mala, osim mahunarki jer ono sadri neznatnu koliinu hranjivih tvari-bjelanevina, masti i ugljikohidrata, a sadraj je vode visok. Zbog male energetke vrijednosti, povre se upotrebljava u redukcijskim dijetama i idealan je prilog ostalim sastavnicama svakodnevnih obroka, ak i s masnijim komadiem mesa energetski unos jo nije alarmantan. U dijetoterapiji je vaan veliki udjel celuloze u povru. Naime, celuloza je bitna u reguliranju stolice. Vezanjem vode celuloza poveava voluminoznost sadraja crijeva. Djelovanjem crijevnih mikroorganizama celuloza se i djelomino razgrauje, te nastaju plinovi koji pojaavaju gibanje (peristaltiku) crijeva, to ubrzava prolaz hrane kroz crijeva i smanjuje mogunost nastanka raka crijeva. Smatra se da je rak crijeva rjei kod naroda koji u svojoj prehrani imaju vie celuloze. Istodobno, zbog kraeg zadravanja hrane u crijevu, smanjuje se apsorpcija masti, kolesterola i eera, pa celuloza ima zatitnu ulogu u nastanku debljine, eerne

102 102

bolesti i drugih bolesti. Povre treba kuhati zbog velike koliine celuloze, kako bi se olakala njegova probavljivost i poveala iskoristljivost. Istovremeno, u vodu u kojoj se kuha povre ekstrahira se dio u vodi topljivih minerala i vitamina, pa se ti vani sastojci povra gube, ako se voda ne upotrijebi u prehrani, u varivu ili juhi. Odbacivanjem vode u kojoj je kuhano povre gubi se oko 40-50% minerala i u vodi topljivih vitamina. Da bi povre zadralo prirodnu boju, dobro izgledalo i sauvalo to vie hranjivih tvari, treba ga kuhati u zatvorenoj posudi (to manji kontakt sa zrakom, manja mogunost djelovanja enzima), to krae, bez dodatka masnoe i u to manje vode. Tablica 31 Hranjiva vrijednost 100 g nekog povra (A.Kai-Rak i K.Antoni, 1990) kcal Bjelanevine, g Masti, g eeri, g P, mg Ca, mg Fe, mg Askorbinska kis., mg Tiamin, mg Riboflavin, mg Niacin, mg Salata, zelena 14 1.1 0.1 2.2 22 46 0.9 59 0.04 0.09 0.4 Krumpir 87 2.1 0.1 20.8 40 8 0.5 14 0.11 0.04 1.2 Mrkva 36 1.0 0.0 8.0 30 40 0.6 5 0.03 0.04 0.6 Grah, bijeli 271 21.4 1.6 45.5 310 180 6.7 0 0.45 0.13 2.5

Povre, a posebno krumpir, zbog alkalnog karaktera pepela, vano je u dijetoterapiji za stanja smanjene alkalne rezerve, tj. u lijeenju acidoza. Sve povre ima alkalni pepeo, jer se tijekom metabolizma organske kiseline razgrauju do vode i CO2, a kationi koji ulaze u sastav njihovih soli djeluju alkalno. Okus je povra odreen alium i brasika spojevima. Prema amerikom drutvu za zatitu od raka, alil sulfid je vaan za izluivanje kancenogenih spojeva. Povre roda Allium (enjak, luk i poriluk) sadri sumporne spojeve. Kada se takvo povre ree, enzimatske reakcije izazivaju suzenje oiju. Spojevi koji daju okus topljivi su u vodi, pa tijekom kuhanja isparavaju s vodenom parom. Ako se taj okus eli umanjiti, povre se treba kuhati dugo, u otvorenim posudama, u puno vode, tijekom ega se spojevi ili razore ili ispare. Kraim vremenom kuhanja, u manje vode, zadrava se intenzivniji okus, a najintenzivniji ako se hrana priprema na masnoi. U povre roda Brassica ubraja se brokula, cvjetaa, kupus i kelj. Relativno blagi okus sirovoga povra postaje vrlo intenzivan tijekom kulinarske obrade. Preporua se kuhanje u malo vrele

103

vode, kratak period. Ovakav nain pripreme ne doputa nehlapljivom prekursoru S-metil-Lcistein-sulfid da stvori dimetil-disulfid, hlapljivi sumporni spoj. Kratka termika obrada nadzire nastajanje nepoeljnog sumporovodika. Ako se eli da hlapljive organske kiseline ishlape, povre u poetku treba kuhati otklopljeno, a zatim zaklopljeno da se skrati vrijeme pripreme. Osim na okus, termika obrada povra utjee i na boju i teksturu povra. Kuhanje u aluminijskim posudama moe obezbojiti kuhano povre, stoga se preporuuje kvalitetno sue, od nehrajueg elika. Termika obrada utjee i na teksturu povra. Ovaj utjecaj ovisi o duini obrade, sastavu vode, temperaturi i pH. Dugo kuhanje u alkalnoj vodi omekava proizvod, jer se razara hemiceluloza, celuloza omekava, a pektini se otapaju. Dodatak kiseloga povra, kao rajice u drugo povre, rezultira zadravanjem vrstoe ovoga drugoga povra. Kalcijevi ioni, bilo prirodno prisutni u vodi, bilo dodani tijekom konzerviranja povra, zadravaju teksturu povra. Za razliku od osmoze koja se odvija u svjeem povru (i vou), membrane kuhanog povra razaraju se i gube selektivnu permeabilnost, pa voda ulazi u stanice biljke jednostavnim procesom difuzije.

Epidemioloko znaenje povra S epidemiolokog stanovita, opasnost predstavlja povre koje se upotrebljava u sirovu stanju, naroito ako uvjeti pod kojima se to povre proizvodi, transportira i prodaje nisu odgovarajui, tj. ako oni ne odgovaraju higijenskim naelima. Veliku opasnost predstavlja povre koje je zalijevano nehigijenskom vodom, tj. vodom zagaenom organskim tvarima, koje stoga sadre puno patogenih mikroorganizama, a i jaja crijevnih parazita. Na povru se stoga mogu nai skupine salmonela i igela, te jaja parazita, npr. svinjske i govee trakavice. Ako se ne potuje vrijeme karencije, na povru se moe nai poviena koncentracija pesticida, na bazi soli arsena, olova, bakra, paration i dr. Zbog svih ovih momenata, povre nije dovoljno procjenjivati samo na osnovi bioloke vrijednosti, ve i na osnovi uvjeta proizvodnje, transporta, prodaje i skladitenja. VOE Voe je plod kultiviranih ili samoniklih voaka, koji se moe upotrijebiti u ljudskoj prehrani. Ne predstavlja neki izvor energije, ali se visoko cijeni zbog sadraja vitamina, minerala, te posebno "vonih" kiselina (limunska, vinska, jabune) kojih ima oko 3% a daju mu osvjeavajui okus. U

104 104

pogledu minerala i vitamina, dobro dopunjava druge namirnice. Prema kemijskom sastavu, voe dijelimo u voe bogato vodom i voe bogato mastima. Voe bogato vodom U toj vrsti voa koliina vode kree se 80-95%, pa je i kalorijska vrijednost vrlo mala, 40-80 kcal. Voda djeluje u elucu povoljno na sekreciju solne kiseline i pepsina, te na sekreciju crijevnih sokova. Zbog velike koliine organskih kiselina, ima jako osvjeavajue djelovanje. Sadraj eterinih ulja, koja vou daju karakteristian miris i aromu, poveava se to je voe zrelije. Voe moe biti i oporo, to ovisi o sadraju tanina. Sadraj je bjelanevina i masti nizak (do 1,3%, odnosno do 1%) to utjee na nisku energetsku vrijednost te vrste voa. Sadraj ugljikohidrata koje organizam moe iskoristiti je 8-17% i utoliko je vei to je plod zreliji. Koliina celuloze kree se do 1%, ali dunja ima oko 2,5% vlakana. U vou se nalazi i pektin koji nema okus i miris, ali stvara elatinoznu masu, to je vano kod proizvodnje marmelada. Meko voe, kao jagode, sadri oko 0,6% pektina, dok ga dunje imaju znaajno vie, 5%, pa je tijekom pravljenja marmelada preporuljivo mijeati razne vrste voa. U pogledu mineralnih tvari i vitamina voe je slino povru. Odnos je kalcija i fosfora povoljniji. Sadraj kalija je velik, pa zajedno s kalcijem, magnezijem i fosforom daje pepeo alkalne reakcije (vinska, jabuna i limunska kiselina prisutne su u vidu svojih nepostojanih soli, koje se tijekom metabolizma razgrauju na vodu i CO2, pa ne utjeu na alkalitet pepela). Voe sadri elemente u tragovima, Fe i Cu. Po sadraju vitamina C, voe je siromanija namirnica od povra, ali je u prednosti jer se uglavnom koristi u sirovu stanju, pa ne dolazi do termike razgradnje te vitalne supstancije. Obojeno voe (kajsije, breskve, narane), sadri provitamin A, karoten, a tamno voe (ljive, borovnica) sadri antocijanske boje koje imaju antianemijsko djelovanje. Prema podrijetlu razlikujemo kontinentalno i juno voe ili agrume ili citruse (narane, limuni, mandarinke, grejpfrut). Juno voe je posebno bogato askorbinskom kiselinom (C vitamin). Preraevine od voa (pekmez, marmelada, dem, kompot i dr.) imaju veu energetsku vrijednost od svjeeg voa, ali im je tijekom tehnoloke prerade uniten dio vitamina.

105

Voe bogato mastima Ovdje ubrajamo sjemenke oraha, ljenjaka, badema. Suprotno prvoj skupini, ova skupina sadri vrlo malo vode, 5-10%, masti oko 50%, ali puno i bjelanevina (14-21%), a podjednako i ugljikohidrata (15-19%). Zbog takvoga sastava ono ima oko 10 puta veu energetsku vrijednost od prethodne skupine, preko 600 kcal/100 g. Dijetetska vrijednost voa Sirovo voe bogato vodom, zbog visokog sadraja vitamina i mineralnih tvari, dobra je nadopuna obrocima kod kojih treba poveati sadraj ovih vitalnih, zatitnih i gradivnih tvari. Takoer se preporuije kada treba poveati alkalnu rezervu organizma (pepeo alkalne reakcije). Zbog male energetske vrijednosti, voe se koristi tamo gdje treba poveati voluminoznost obroka, a smanjiti energetsku vrijednost. Ako se voe kuha, voda difuzijom ulazi u stanice, otapa se pektin koji difundira u vodu, stanice postaju manje gustoe, a proizvod je mekan. Ako se u vodu dodaje vea koliina eera, omekavanje se smanjuje a voe e zadrati oblik. To je stoga to eer utjee na topljivost pektina. Na taj nain, ako se eer dodaje vou prije poetka kuhanja, sauvat e se maksimalno oblik voa. Tvari koje daju okus vou, posebno manje molekule, tijekom kuhanja prelaze u vodu pa kuhano voe gubi na okusu.

Epidemioloko znaenje voa Voe kontaminirano mikroorganizmima predstavlja opasnost za zdravlje, jer se uglavnom koristi u sirovu stanju, stoga je pranje higijenskom vodom od posebne vanosti. Ipak, u odnosu na namirnice ivotinjskog podrijetla, voe ne predstavlja vei problem u epidemiolokom smislu. Za kontaminaciju je znaajna skupina Salmonella (dinja i lubenica). Uvezeno voe iz treeg svijeta, predstavlja veu opasnostu u trovanju (engl. foodborne illness), pa se naroito ovdje preporuuje temeljito pranje ako se voe koristi u svjeem stanju. Preostalu koliinu voa potrebno je drati na hladnom da se smanji razmnoavanje mikroorganizama. Takoer, bilo iz epidemiolokih razloga ili nutritivnih, treba nabavljati samo onu koliinu voa koja e se u kraem periodu koristiti u prehrani-due uvanje omoguuje poveanje bilo kojega prisutnog mikrorganizma ili smanjenje pojedinih hranjivih tvari, npr. vitamina C.

106 106

Za unitavanje parazita koriste se pesticidi na bazi organoklornih i organofosfornih spojeva, zatim insekticidi na bazi metala otrovnih za ovjeka (Hg, As), pa se ovi preparati trebaju s povrine voa ukloniti takoer pranjem, a mora se voditi briga i o vremenu karence. Tablica 32 Hranjiva vrijednost 100 g voa (A.Kai-Rak i K.Antoni) Kcal Bjelanevine, g Masti, g eeri, g P, mg Ca, mg Fe, mg Askorbinska kis., mg Tiamin, mg Riboflavin, mg Niacin, mg MESO Hranjiva vrijednost mesa ovisi o prehrani ivotinje, o vrsti, starosti i spolu ivotinje. Zasiujua mo i iskoristljivost mesa ovise o sadraju masti i bjelanevina te o nainu pripreme. Meso koje sadri vie bjelanevina, a manje masti, bolje se probavlja i iskoritava. Meso koje sadri vie masti due se zadrava u elucu. Kuhano meso mladih, nemasnih ivotinja zadrava se u elucu oko 3 sata, dok peeno, soljeno, dimljeno i masno ostaje u elucu oko 5 sati i zato tako dugo izaziva osjeaj sitosti. Ipak, i meso koje se kratko i dugo zadrava u elucu, razgradi se pod djelovanjem probavnih sokova na jednostavnije spojeve, koji se u tankom crijevu apsorbiraju i postaju izvor energije, gradivnih i zatitnih tvari. U mesu ima od 50 do preko 70% vode, stoga i energetska vrijednost moe biti vrlo razliita. Sadraj masti podjednako je promjenjiv kao i sadraj vode. Kree se od 2 do 33%, a ovisi o vrsti ivotinja, dijelu tijela i prehrani. Uglavnom su to triacilgliceroli (zasiene palmitinske, C16 i stearinske, C18, te nezasiene oleinske, C16:1). Mast se uglavnom nalazi na vanjskoj povrini miia i u meumiinom vezivnom tkivu. Koliina bjelanevina, u odnosu na koliinu vode i masti je konstantnija 15-22%. to je manje masti, sadraj bjelanevina je vei. Meso je najvaniji izvor bjelanevina ivotinjskog podrijetla. Najvei dio ine bjelanevine netopljive u vodi: miozin (70% netopljivih bjelanevina), globulin, mioglobin i citokrtom. Jabuka 40 0.0 0.0 10.0 10 10 0.2 10 0.02 0.03 0.2 Jagoda 26 0.6 0.0 6.2 23 22 0.7 60 0.02 0.02 0.4 Narana 35 0.8 0.0 8.5 24 41 0.3 50 0.10 0.03 0.2 Orah 649 15.8 61.4 8.8 380 3.1 Tr 0.45 0.10 0.9

107

Crvenu boju miinom tkivu mesu daje mioglobin i hemoglobin, a mioglobin se od hemoglobina razlikuje samo po proteinskom dijelu molekule, dok im je hem-skupina, skupina koja nosi boju, identina. Hemoglobin u krvotoku ivotinje transportira kisik i CO2, a mioglobin sadri kisik u miinim stanicama. to je sadraj mioglobina vei (sa starenjem ivotinje), to je boja mesa intenzivnija (teletina svjetlija nego govedina). Nijanse boje mesa uvjetovane su kemijskim promjenama mioglobina. Mioglobin je crven (purpuran), a primajui jednu molekulu kisika iz zraka prelazi u oksimioglobin koji je svijetlocrven. Ako se u mioglobinu i oksimioglobinu Fe2+ oksidira u Fe3+, stvara se neeljeni metmioglobin, koji je sivkasto-smee boje. Do nastanka metmioglobina dolazi kod mljevenog mesa, mesa koje nije svjee i tijekom peenja mesa. Ove promjene su prikazane na slici 27, a iako su pigmenti u dinamikoj ravnotei, redukcija metmioglobina u mioglobin se u stvarnosti ne odvija. Najmanji dio bjelanevina ini bioloki najvrjednija, mioalbumin. Pri kuhanju mioalbumin se u vodi otapa, pod djelovanjem topline se koagulira i u vidu pjene skuplja na povrini vode u kojoj se meso kuha. Ako se prilikom kuhanja juhe skida pjena, ili ako se ona cijedi prije serviranja u elji da se dobije bistra juha, bacaju se najvrjednije bjelanevine, odnosno esencijalne aminokiseline. Limitirajua aminokiselina mesa je metionin, pa se kemijski skor mesa rauna: kemijski skor=mg metionina u 1 g mesa/mg metionina u 1 g referentne namirnice x 100 Kolagen se nalazi u vezivnom i gradivnom tkivu; neprobavljiva je bjelanevina, kuhanjem prelazi u tutkalo, pa se na toj pojavi temelji priprema hladetina (sulca). Ljepljivost noica, naroito teleih ovisi o sadraju kolagena. Sadraj glikogena u mesu je mal, 0,2-1%, pa on nema energetsko znaenje. No glikogen utjee na kakvou mesa. Naime, glikolizom glikogen prelazi u glukozu, iz koje tijekom faze zrenja nastaje mlijena kiselina. Djelovanjem mlijene kiseline miina vlakna postaju propusna, pa privlae vodu iz okolnog soka. Tijekom tog procesa miino tkivo bubri, pa se skrati i koi (faza mrtvake ukoenosti). Tijekom ove faze meso je ilavo, tvrdo i neukusno. No tada nastupa proces zrenja, tj. razni autolitiki procesi, smanjuje se sposobnost bubrenja, tkivo omeka, otputa vodu, dolazi do djelomine razgradnje bjelanevina i dio kolagena prijee u elatinu.

Zbog tih promjena meso postaje ukusnije, lake se kuha i vae, postaje pristupanije probavnim sokovima, pa ga organizam lake iskoritava.

108 108

Fe

2+

+O2

Fe

2+

MIOGLOBIN (purpuran) -O2

KC IJ ED U R A

OKSIMIOGLOBIN (arko crven)

Fe3+
METMIOGLOBIN (sme) Slika 27 Promjene pigmenta (V.A.Vaclavik, 1998)

Meso ima puno kalcija i fosfora, ali je odnos nepovoljan, kalija je puno vie nego natrija i pepeo je zbog toga odnosa, a i zbog velikog sadraja bjelanevina i u njima S i P (pa metaboliziranjem nastaju sulfati i fosfati) kiseo. U mesu ima puno eljeza, a u iznutricama i bakra i cinka. Koliina vitamina u mesu nije bitna, ali iznutrice imaju B vitamine (jetra ima 10 puta vie tiamina nego mii), retinol (nastaje iz karotena, pa sadraj ovisi o prehrani) i kolekalciferol. Radi onemoguavanja razmnoavanja mikroorganizama i zaustavljanja rada enzima, meso se konzervira hlaenjem, smrzavanjem, suenjem, dimljenjem i sterilizacijom. Ako je smrzavanje pravilno izvedeno, naglo, uz nastajanje sitnih kristalia leda, a odmrzavanje izvreno postupno, smrznuto meso ima istu vrijednost kao i svjee meso. Naime, u tom sluaju sitni kristali leda tijekom odmrzavanja ne oteuju stanine membrane, pa sok ne istjee, tako nema gubitka hranjivih tvari. Tijekom komercijalne sterilizacije mesa, unitavaju se patogeni i nepatogeni mikroorganizmi, i spore patogenih bakterija, a zaostaju spore termofilnih bakterija. Organoleptika se svojstva komercijalno steriliziranog mesa ne mijenjaju (a tijekom se apsolutne sterilizacije mijenjaju).

KS

ID

AC IJ

O I KS AC D R ED KC U A IJ A IJ

109

Epidemioloko znaenje mesa Zbog kemijskog sastava meso predstavlja povoljnu sredinu za razvoj saprofitnih i patogenih mikroorganizama, plijesni, larvi insekata i raznih parazita. Da bi se postigla sigurnost hrane, odnosno sprijeilo trovanje hranom (engl. foodborne desease), nije dovoljno da se proizvoai dre zakonodavstva, ve se moraju i potroai educirati i drati nekih pravila u rukovanju hranom (Tablica 33 ). Zahtjev za odreenom temperaturom je neophodan za sprjeavanje razmnoavanja i razarajueg djelovanja mikroorganizama. Odgovarajue hlaenje, kuhanje, uvanje i podgrijavanje su vrlo vani u nadzoru bakterija. Osobna higijena i sanitacija jednako su vani u sprjeavanju irenja bakterija. Tablica 33 Naputak za sigurni postupak s mesom (V.A.Vaclavik, 1998)

NAPUTAK ZA UPORABU Ovaj proizvod je pregledan zbog vae sigurnosti. Neki proizvodi ivotinjskog podrijetla mogu sadravati u sebi bakterije koje mogu uzrokovati bolesti pri nepravilnom postupanju ili nedovoljnoj toplinskoj obradi proizvoda. Zbog svoje sigurnosti, slijedite navedene upute: uvati ohlaeno ili zamrznuto. Otapati u hladnjaku ili mikrovalnoj penici. uvati sirovo meso odvojeno od ostalih namirnica. Oprati radne povrine (ukljuujui i dasku za sjeenje) i ruke nakon rada sa sirovim mesom. Adekvatno toplinski obraditi. Ostatke jela nakon hlaenja uvati u hladnjaku.

Prisutnost plijesni posljedica je nehijenskih uvjeta tijekom proizvodnje i prometa mesa i preraevina. Ako se plijesan nalazi samo na povrini, pa se moe odstraniti, ne predstavlja opasnost za zdravlje potroaa (osim ako se radi o aflatoksinima). Larve insekata razvijaju se iz jajaaca koje odlau muhe. Istovremeno, muha prenosi i mikroorganizme, pa se ovakvo meso ne moe koristiti za prehranu ljudi. Mikroorganizmi, osim od muha, mogu potjecati i od ivotinje ili od ovjeka koji dolazi u dodir s mesom.

110 110

Od parazita, u mesu su opasnost i trakavice, svinjska (Taenia solium) i govea (Taenia saginata) te trihinela (Trichinella spiralis). Svinjska trakavica kao odrastao parazit ivi u crijevima ovjeka, a ovjek se zarazi ako pojede svinjsko meso (svinja je prelazni domain) koje nije termiki dovoljno obraeno (obje trakavice ugibaju iznad 55C). I kod govee trakavice se odrastao parazit privrsti za sluznicu tankog crijeva, pa izaziva crijevne poremeaje. Trakavice mogu u crijevima parazitirati 30 i vie godina, a bolest se zove tenijaza. Trihinela je parazit koji se nalazi kod glodara (takora, mieva), a svinja se zarazi kad pojede zaraenog takora. ovjek se zarazi nakon to pojede sueno zaraeno meso (kobasice, unka), ili nedovoljno kuhano ili peeno meso. Simptomi bolesti se kod ovjeka javljaju nakon 2-7 dana, ovisno o broju parazita koji su uli u organizam, ali i o imunolokom statusu. Odrastao parazit ivi u tankom crijevu, a larve u meustaninom vezivnom tkivu. Simptomi su nepravilna temperatura, otok oko oiju, bol u miiima. Zatita je u dobroj termikoj obradi, ili jo bolje veterinarskoj kontroli. Svake godine sve je vie oboljelih od trihineloze, pa veterinarska kontrola svinja, posebno tijekom kolinja, postaje obveza. Od svih pozitivnih uzoraka svinjskog mesa na Trichinellu spiralis, oko 98% potjee iz 4 slavonske upanije. U posljednje vrijeme sve vee znaenje daje se i bolesti koja je vrlo slina Kreuzfeld-Jakobovoj bolesti, a nastaje nakon konzumiranja govedine oboljele od tzv. kravljeg ludila. Bolest uzrokuju proteinske estice, prioni manje i od virusa. Kod prijenosa prionskih bolesti vanu ulogu ima barijera vrste i zbog te barijere se smatralo da se bolest teko moe prenijeti na jedinku druge vrste, pa se smatralo da se s krave ne moe prenijeti na ovjeka. Bolest je prvo primijeena kod ovaca, zatim krava, a na kraju je dokazana 1996. godine i kod ljudi. Zbog slinosti s KreuzfeldJakobovoj bolesti, bolest izazvana prionima zove se nova Kreuzfeld-Jakobova bolest. Do danas je zabiljeeno oko 80 sluajeva nove Kreuzfeld-Jakobovoj bolesti. Inkubacija je vrlo duga, i do 20 godina, a zahvaa jednu osobu na milijun. Tijekom bolesti dolazi do oteenja intelektualnih funkcija mozga, jer u mozgu zloudni prioni vjerojatno razgrauju neke stanine sastojke. Danas se zna da postoje dvije forme priona, normalan stanini prion koji ima pozitivnu funkciju i zloudni prion koji se od prvog razlikuje po svojoj konformaciji. Kada zloudni prion kod infekcije dospije u stanicu vee se s normalnim prionom, koji postaje zloudan. Na taj se nain zloudni prioni u zaraenoj stanici umnoavaju (Slika 28). Ne postoji pouzdana metoda za dijagnosticiranje prionske bolesti u ivom govedu, ve samo u mrtvim organizmima, i to na osnovi analize promjena u modanom tkivu. Danas je glavni

111

zadatak pronai dijagnostiki postupak kojim bi se prioni mogli brzo i sigurno identificirati u ivom organizmu. Tablica 34 Epidemija trihineloze u dijelu RH tijekom 1996. godine (D.Bodako i I.Bogut, 1999.) Broj oboljelih Podrijetlo mesa Epidemijsko podruje akovo 106 akovo Virovitica Virovitica 25 Rovinj 22 akovo Slavonski Brod Slavonski Brod 11 Ivani Grad 8 Nepoznato Slatina 2 upanja upanja 2 upanja

membrana stanice

Inokulacija Konverzija

Akumulacija

Slika 28 Vjerojatni nain umnoavanja priona (N.Jureti, 2001)

Kad molekula zloudnog priona (krui) dospije infekcijom u zdravu stanicu, vee se s molekulom normalnog staninog, zdravog priona (kvadrati) koji se tom vezom pretvara u zloudni. Sada se dvije molekule zloudnog veu s dvije molekule dobroudnog priona, osiguravajui tako eksponencijalno umnaanje zloudnog priona

112 112

Tablica 35 Broj pregledanih i pozitivnih uzoraka svinjskog mesa na trihinelu za potrebe vlastitog kuanstva u nekim upanijama tijekom 1998. i 1999. godine (D.Bodako i I.Bogut, 1999.) upanija 1997. godina 1998. godina Pregledano Pozitivno Pregledano Pozitivno Vukovarsko-srijemska 83 946 976 117 768 1 385 Brodsko-posavska 13 248 37 37 878 62 Osjeko-baranjska 35 764 94 90 754 274 Virovitiko-podravska 12 700 60 35 193 201 Ukupno 145 658 1 170 281 593 1 922 RIBA Prema podrijetlu ribu dijelimo na slatkovodnu i slanovodnu. Prema sadraju masti ribu dijelimo na : -posnu: manje od 0,5% masti -polumasnu: manje od 10% masti i -masnu: vie od 10% masti. Hranjiva vrijednost ribe zavisi od vrste, starosi i prehrane. Energetska vrijednost (80250kcal/100 g) ovisi o sadraju vode, odnosno masti. Sadraj vode vei je nego kod toplokrvnih ivotinja, iznosi 75-80%. Koliina masti moe biti ispod 0,5% ali i oko 20%, to ovisi o podrijetlu (ribnjak ili rijeka, jezero). Grabljivice (tuka) imaju manje masti od ostalih. Riblja jetra i ikra sadre puno masti. Za riblju mast karakteristian je velik postotak viih, nezasienih masnih kiselina, pa imaju relativno nisku toku topljenja (otuda i naziv riblje ulje). No, zbog visokog sadraja nezasienih masnih kiselina, podlone su i kvarenju. Razgradnja masti riba u probavnom sustavu laka je i bra od razgradnje masti toplokrvnih ivotinja, koje sadre vie zasienih masnih kiselina. Sadraj fosfatida iznosi 0,5-1% i podjednak je sadraju u mesu toplokrvnih ivotinja. to je sadraj masti manji, riba sadri vie bjelanevina. Openito sadraj bjelanevina je visok, kao kod toplokrvnih ivotinja. U pogledu sadraja esencijalnih aminokiselina, ne postoji neka bitna razlika. Najbitnija razlika je to ribe nemaju miglobina, pa stoga nemaju crvenu boju, kao meso toplokrvnih ivotinja. Sadraj kolagena takoer je nii nego kod toplokrvnih ivotinja. Miii ribe sadre i nebjelanevinasti duik, i to trimetilamin i trimetilaminoksid. Redukcijskim djelovanjem enzima mikroorganizama trimetilaminoksid prelazi u trimetilamin, N(CH3)3, koji daje morskoj ribi karakteristian miris na ribu.

113

Mineralnih tvari riba sadri neto vie nego meso toplokrvnih ivotinja, 1,0-1,5%. Naroito je bogata kalcijem, fosforom, magnezijem, a morska riba ima puno kuhinjske soli. Najvea se bioloka vrijednost ipak odnosi na sadraj fluora i joda (10 puta vie nego u mesu). Riblje je ulje nositelj vitamina topljivih u mastima, A,D i E a posebno zbog A (6.000.000 IU/100 g) i D (8.500 IU/100g) vitamina, riblje ulje ima izuzetno znaenje u dijetetici. Najvea se koliina nalazi u jetri. U miinom je tkivu sadraj tih vitamina manji, ali je s prehrambenog stanovita vrlo vaan. Vitaminima su bogatije morske ribe. Od vitamina topljivih u vodi, ima tiamina i riboflavina, naroito u ikri i mlijei. Zbog svoje energetske i bioloke vrijednosti riba u mnogim zemljama predstavlja popularnu namirnicu, pa potronja po jednom stanovniku, prema podacima FAO, moe biti i do 40 kg/godinu (Norveka, Portugal). U Hrvatskoj je bitno manja, oko 3kg godinje po stanovniku.

Epidemioloko znaenje ribe Svjea je riba sterilna, ali se u krgama mogu nai saprofitni i patogeni mikroorganizmi (salmonele, igele). Zbog strukture miia, dosta vode i malo masti, riblje je meso hranjiva podloga za razvoj aerobnih i anaerobnih mikroorganizama. Mikroorganizmi, svojim enzimima razgrauju masti i bjelanevine, tj. dovode do autolize. Razgradnja bjelanevina ide do aminokiselina, nastaju i amini, npr.histamin koji dovodi do trovanja (otporan je na povienu temperaturu, pa se ne razara tijekom kulinarske obrade ribe). Autoliza dovodi do mrtvake ukoenosti koja moe trajati i nekoliko dana. Tijekom mrtvake ukoenosti ne razmnoavaju se mikroorganizmi. U konzervama se mogu nai Cl.botulinum. Da bi se izbjeglo otovanje ribljim mesom, tijekom rada s ribom treba se drati strogo higijenskih naela. Nekoliko organoleptikih karakteristika ribe moe pomoi u odabiru kvalitetne, svjee ribe: -krge moraju biti jasno crvene boje (ako je riba dugo mrtva, krge su blijede), -oi moraju biti jasne i bistre (pokvarene ribe imaju mutne i upale oi), -svjea riba tone u vodi (pokvarena pliva, jer sadri plin), -svjea riba se lake ljuti i -povrina mora biti glatka i sjajna, udubine od pritiska kod svjee ribe brzo nestaju (kod pokvarenih riba udubljenje ostaje dugo).

114 114

Tablica 36 Hranjiva vrijednost 100 g mesa i ribe (A.Kai-Rak i K.Antoni, 1990) kcal Bjelanevine, g Masti, g eeri, g P, mg Ca, mg Fe, mg Askorbinska kis., mg Tiamin, mg Riboflavin, mg Niacin, mg Govedina, mrava 129 20.7 5.1 0.0 200 11 2.3 0.0 0.09 0.19 4.7 Svinjetina, mrava 161 20.0 9.0 0.0 200 10 3.0 0.0 0.50 0.16 3.7 aran 127 15.8 6.8 0.7 220 34 1.0 1.0 0.07 0.04 1.5

JAJA Ako ne sadri posebnu oznaku, pod nazivom jaja podrazumijevaju se samo jaja kokoi. Klasificiraju se prema masi na S (iznad 65 g), A,B,C,D i E (ispod 45 g). Prosjeno jaje tei 50 g, oko 11% ini ljuska, 58% bjelanjak, a 31% umanjak. Voda ini 75% jestivog dijela jajeta. Naravno, u bjelanjku je vie vode, oko 87%, a u umanjku 50%. Energetska vrijednost jajeta je velika, kao i umjereno masna govedina, 160 kcal/100 g. Bjelanevine jajeta imaju veu bioloku vrijednost od bjelanevina svih namirnica, najpriblinije su po sastavu aminokiselina bjelanevinama ljudskog tijela, pa se bjelanevine jajeta uzimaju kao referentna bjelanevina. Bioloka vrijednost bjelanevina jajeta je 100, jer se sve resorbirane bjelanevine zadravaju i iskoritavaju u tijelu. Prema bjelanevinama jajeta odreuje se bioloka vrijednost bjelanevina ostalih namirnica, npr. kod izraunavanja kemijskog skora. Bjelanevine se veim dijelom nalaze u bjelanjku kao ovoalbumin (70%), ovoglobulin, ovomucin, a manje u umanjku i to kao ovovitelin i levitin. Najbitnije su aminokiseline jajeta cistin, triptofan i lizin, bitni za razvoj embrija. Jaje sadri manje bjelanevina nego meso (13% : 15-22%), ali ima prednost ba zbog vee bioloke vrijednosti. umanjak sadri 32% masti, dok se u bjelanjku gotovo uope ne nalazi mast, u prosjeku jaje sadri 12-14% masti. Uglavnom su to esteri viih masnih kiselina oleinska, C16:1, 50%), palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0) i linolna (C18:2) i glicerola. Od prisutnih je masti 10% lecitin. Iskoristljivost je masti jaja velika, to poveava njihovu bioloku vrijednost. U jajima se takoer nalazi dosta kolesterola (520 mg/100g), a koji se u prehrani nekih osoba mora reducirati. Neke su amerike udruge jedno vrijeme, zbog kolesterola, preporuivale da se ne jede vie od 3

115

jaja/tjedan, ali su sada poveale te preporuke na 4 jaja/tjedan. Nainom se prehrane peradi danas mogu proizvesti jaja koja sadre bitno manje kolesterola (215 mg/100g jajeta). Ugljikohidrata u jajima ima ispod 1%, pa su bez znaenja za energetsku vrijednost jaja. Bjelanjak se i umanjak po sadraju mineralnih tvari, kao i bjelanevina i masti, bitno razlikuju. Bjelanjak sadri vie kalija, natrija, klora i sumpora, a umanjak sadri sve minerale neophodne za stvaranje i rast kosti i mekih tkiva. Sadraj je kalcija u umanjku 10 puta vei nego u bjelanjku (140 mg/100g). Fosfora ima puno, u organskom se obliku javlja kao lecitin. eljeza takoer u umanjku ima znaajno vie (8 mg/100g) nego u bjelanjku. Jaja ne sadre vitamin C, a od B kompleksa ima dosta riboflavina. umanjak sadri vitamine topljive u mastima, D i A. utu boju umanjku daje boja ksantofil, a ne provitamin A, karoten, pa ne postoji povezanost boje umanjka i vitamina A. U sirovu bjelanjku nalazi se antivitamin avidin, koji s biotinom u crijevima pokusnih ivotinja daje netopljivi i neiskoristivi spoj, pa moe doi do deficita biotina. Kod ovjeka nije dokazana ova pojava. Kuhanjem se avidin razara. Nakon obrade jaja kuhanjem, zbog zatienosti ljuskom, jaje ne gubi nita od svoje hranjive vrijednosti, a dobro se probavlja. Peenjem, jaje uvijek izgubi dio bjelanevina (9%) ako je temperatura vea od 235C (poeljno ga je pei na nioj temperaturi, oko 130C). Tijekom stajanja dolazi i do kemijskih promjena u jajima, naroito kod visoke temperature. Djelovanjem enzima razgrauju se bjelanevine, pa se bjelanjak razvodnjava. Stajanjem se gubi CO2, a i mijenja pH, od 7,6 do 9,4. Promjena pH pogoduje i razmnoavanju mikroorganizama. Stajanjem dolazi i do gubitka vode u jajetu pa se smanjuje masa jajeta, a poveava zrana komora koja se nalazi na irem, tupom dijelu jajeta.

Slika 29. Ocjena svjeine jajeta (potapanje u 12% otopinu NaCl: A 1 dan; B 2-3 dana; C 4 dana; D 15 dana) (B.Simi, 1977)

116 116

Veliina zrane komore ukazuje na svjeinu jajeta. Kod potpuno je svjeeg jajeta zrana komora manja od 1 cm. Starenjem se jajeta zrana komora poveava, a smanjuje specifina masa jajeta. Potapanjem jaja u 12% otopinu NaCl moe se odrediti svjeina jaja.

Epidemioloko znaenje jaja Jaja su zbog svog dobrog kemijskog sastava idealna podloga za razmnoavanje mikroorganizama, bakterija, virusa i gljivica, to dovodi do njihova kvarenja. Najee se jaja tijekom nesenja odlau u neisto gnijezdo. Pogrjeka je prati jaja zbog ljepeg izgleda ljuske. Tijekom pranja kroz pore ljuske prodiru mikroorganizmi i dolazi do kvarenja jaja. Promjene uzrokovane mikrobiolokim promjenama u jajima mogu biti posljedicom djelovanja pseudomonasa i proteusa. Pseudomonas izaziva razgradnju bjelanevina i stvara zeleni pigment (zeleno truljenje); miris tih jaja nije neugodan. Skupina proteus bre izaziva proteolizu, uz nastajanje crnog pigmenta (zbog razgradnje aminokiselina, sumpor i eljezo stvaraju FeS); miris nije ugodan zbog H2S. Ako je jaje meko kuhano, ono predstavlja opasnost za zdravlje. Naime, u meko kuhanom jajetu postie se maksimalno, u dubini jajeta, 43C, a tu temperaturu neke patogene bakterije mogu izdrati. Jaja su esti uzronici epidemija alimentarnih toksiinfekcija (Vidi Trovanje hranom). Tvrdo kuhano jaje predstavlja manju opasnost u pogledu mikroorganizama (u sredini jajeta temperatura prelazi 630 C), ali se tee probavlja. Posebno su tekua jaja i jaja u prahu nosioci patogenih mikroorganizama koji prvotno potjeu od ptice, ili sekundarno iz ovjekove okoline. Tablica 37 Hranjiva vrijednost 100 g jestivog dijela jaja (A.Kai-Rak i K.Antoni, 1990) kcal Bjelanevine, g Masti, g Kolesterol, mg eeri, g P, mg Ca, mg Fe, mg Askorbinska kis., mg Tiamin, mg Riboflavin, mg Niacin, mg utanjak 361 16.0 33.0 1300 0.0 600 150 6.0 0.0 0.25 0.40 0.1 Cijelo 151 13.0 11.0 520 0.0 225 60 2.0 0.0 0.10 0.30 0.1

117

MLIJEKO Bez posebne oznake jedino se u promet stavlja mlijeko krave, dobiveno munjom najkasnije 15 dana prije i najmanje 8 dana nakon telenja. Proizvodi mlijenih lijezda ostalih sisavaca mogu se stavljati u promet jedino s oznakom: ovje mlijeko, kozje mlijeko i dr. Mlijeko pripada najpotpunijim namirnicama, pa dojene samo uz prehranu mlijekom moe normalno rasti i razvijati se. Usprkos velikom sadraju vode, mlijeko je energetski bogata namirnica. Kao iskljuiva hrana za odrasle mlijeko se ne moe preporuiti, ali je od nezamjenjive vrijednosti zbog visoke kakvoe bjelanevina. Zbog kakvoe, bjelanevine mlijeka u maloj koliini nadopunjuju bioloki manje vrijedne bjelanevine namirnica biljnog podrijetla. Tablica 38 Usporedba energetske vrijednosti 100 g nekih namirnica i kravljeg mlijeka (A.KaiRak i K.Antoni, 1990) Namirnica % vode kcal krastavac 96,0 14 mahune 88,9 42 mrkva 88,2 45 mlijeko 87 68 breskva 86,9 51 Po kemijskom se sastavu mlijeka pojedinih sisavaca razlikuju, pa kravlje mlijeko nije idealna zamjena za majino (humano) mlijeko. Tablica 39 Usporedba majinog i kravljeg mlijeka (sadraj u 100 g) Vrsta mlijeka Kravlje Majino kcal 67 78 Bjel. g 3,4 1,3 Mast g 3,6 3,8 Uglj. g 4,8 6,8 Pepeo Ca g mg 0,75 0,30 1190 80 Fe mg 0,1 0,7 A I.U. 140 350 Vitamini B1 B2 mg mg 0,04 0,18 0,03 0,10 C mg 1,0 10,0

Osim laktoze, sadraj je svih sastojaka potrebnih za izgradnju novog tkiva (bjelanevine, pepeo, kalcij) u mlijeku ene manji, zato je novoroenom djetetu potrebno 180 dana da podvostrui svoju poroajnu masu, a teletu 45 dana. Najvanija bjelanevina mlijeka je kazein, a ini oko 83% svih bjelanevina mlijeka. Od svih bjelanevina kazein je najkompletniji u pogledu sastava aminokiselina koje su potrebne za ljudsko zdravlje. Koloidno je dispergiran kao Ca-kazeinat i daje plavkasto-bijelu boju mlijeku. Dodatkom se kiseline kalcij vezuje za kiselinu, a kazein se grua-koagulira. Enzim himozin

118 118

(sirilo) takoer dovodi do gruanja, uz pretvorbu kazeina u parakazein, to se koristi pri proizvodnji sira. Kazein se stvara samo u mlijenim stanicama pa ga sadri jedino mlijeko. Laktoalbumin ini 14% bjelanevina mlijeka, ima puno cisteina, pa stoga i sumpora. Laktoglobulina u mlijeku ima malo (3% cjelokupnih bjelanevina mlijeka), ali ima vanu fizioloku ulogu. Naime, u kolostrumu (mlijeko neposredno nakon poroda ili telenja) ga ima vrlo mnogo, pa se preko njega prenosi imunitet s majke na dojene tijekom prvih dana poslije poroda. Smatra se da su dojena djeca stoga zdravija od djece koja nisu dojena, tj. koja su hranjena adaptiranim mlijekom (industrijski proizvedena mlijeka za prehranu dojenadi). Sadraj laktoglobulina nakon poroda naglo pada. Laktoglobulin sadri puno lizina, vanog za rast. Aminokiseline u mlijeku dobro su uravnoteene, iako u usporedbi s bjelanevinama jaja (kojima je bioloka vrijednost najvea) pokazuju izvjesnu manjkavost: limitirajua je aminokiselina metionin. Mlijena je mast najveim dijelom triaciglicerol raznih masnih kiselina, s parnim brojem C atoma (paran broj ugljikovih atoma povezan je s fiziolokom razgradnjom koja se uvijek odvija na -C atomu). Kod kravljeg mlijeka naroito su karakteristini gliceridi niih masnih kiselina (maslana, kapronska i kaprilna), koje u slobodnom stanju intenzivno miriu. Te kiseline uzrokuju miris pokvarenog maslaca. Za razliku od mlijene masti krave, mlijena mast ene sadri samo minimalne koliine niih masnih kiselina, s manje od 10-C atoma, a sadri realtivno dosta laurinske i nezasienih masnih kiselina. Tijekom godine sastav mlijene masti varira, to je u svezi s prehranom krava. To se pokazuje i na osobinama maslaca. Zbog visokog sadraja nezasienih masnih kiselina, mlijena mast ima nisku toku taljenja (2530C), pa lipolitiki enzimi u probavnom traktu uspjeno razgrauju mlijenu mast. Apsorpcija i iskoritenje su stoga vrlo dobri (97%). U mlijeku se jo nalaze i mastima srodne tvari, fosfatidi (lecitin i kefalin) i steroli (kolesterol, ergosterol). Oksidacijom lecitina dolazi do promjene na dvostrukoj vezi nezasiene masne kiseline (uljna ueglost) ili do oksidacije na kolinu, pa nastaje trimetilamin, tj. N(CH3)3, kao kod morske ribe. Lecitin je vaan jer stabilizira emulzije mlijene masti (sastavni je dio membrane koja obavija pojedine estice masti u mlijeku). UV-zraenjem poveavaju se antirahitina svojstva mlijeka, jer se poveava sadraj D vitamina koji nastaje iz sterola.

119

Ugljikohidrati se u mlijeku nalaze kao disaharid laktoza, koja ini 38% cjelokupne suhe tvari mlijeka. Sadraj je vrlo stabilan, nije podvrgnut vanjskim utjecajima, i iznosi oko 5%. Mlijeko ene sadri vie laktoze, oko 7%; sadraj je u majinu mlijeku vei jer dijete raste polaganije, a s obzirom na relativno veliku povrinu potrebno mu je vie energetskih tvari u odnosu prema sastojcima koji slue za izgradnju organizma. Ovaj se eer ne javlja u drugim namirnicama. Laktoza je poeljna u prehrani jer pridonosi razmnoavanju nekih mlijeno-kiselih bakterija u crijevima, koje svojom prisutnou sprjeavaju anormalna vrenja. Pri prehrani dojenadi kravljim mlijekom, ono se zbog velike koliine bjelanevina razvodnjava (koliina dodane vode ovisi o dobi dojeneta). No, energetsku vrijednost tako razrijeenog mlijeka treba poveati dodatkom eera. Bolje je dodati laktozu nego saharozu. Naime, saharoza sadri glukozu i fruktozu, a laktoza glukozu i galaktozu. Galaktoza je neophodna pri stvaranju modanog tkiva. Takoer, laktoza dodana u veoj koliini ne iritira eludac kao saharoza. Na pokusnim je ivotinjama ak dokazano da one hranjene laktozom, prema onima hranjenim saharozom, rastu bre i ive due. Laktoza povoljno djeluje na stvaranje kostiju, jer se razgrauje na mlijenu kiselinu. pH u dvanesniku je nii, to pogoduje resorpciji kalcija. To pozitivno djelovanje laktoze moe objasniti zato ima manje rahitine djece meu dojenima, nego meu umjetno hranjenom. Mlijeko je jedina namirnica ivotinjskog podrijetla koja ima pepeo alkalne reakcije. U kravljem mlijeku ima vie pepela nego u majinu (ovisno koliko mladune, odnosno dijete brzo raste!). Mlijeko je najbolji izvor mineralnih tvari u prehrani, naroito u pogledu kalcija kojega u mlijeku ima vie nego u bilo kojoj namirnici. Treina je kalcija otopljena, a 2/3 koloidno dispergirano. Kombiniran je s kazeinatom u kalcijev kazeinat, te s fosforom i citratom u kalcij fosfat i kalcij citrat. Povoljan je i odnos kalcija i fosfora, to pridonosi dobrom iskoritenju. Veina ljudi u svijetu ivi s konstantnim deficitom kalcija i to prvenstveno zbog male potronje mlijeka. Smatra se da su ljudi u zemljama gdje je mala potronja mlijeka manji rastom. Tablica 40 Sadraj nekih oligoelemenata u majinom mlijeku na podruju Slavonije (M.L.Mandi i dr, 1995, Z. Mandi i dr., 1995, 1997) Dan od poroda Cu mg/l Zn mg/l Al mg/l Se g/l < 10 12,3 0,59 8,86 0,48 10-60 10,6 0,51 5,48 0,34 >60 9,4 0,37 1,93 0,21

120 120

eljeza u mlijeku ima malo, no dijete se raa sa zalihom eljeza. Potronja rezerve eljeza poklapa se s periodom prelaska na mjeovitu prehranu, pa se u normalnim okolnostima ne javlja deficit. Sadraj oligoelemenata openito je vei u kolostrumu (Tablica 40). Mlijeko sadri puno NaCl, pa nije idealna hrana onih koji prehranom trebaju unositi manje soli, kao srani bolesnici. Mlijeko sadri sve vitamine, ali su samo vitamini A i B2 prisutni u veoj koliini. Vitamin A dolazi ili u obliku vitamina ili svog provitamina, karotena. Topljiv je u mlijenoj masti pa ga nema u obranom mlijeku. Sadraj karotena u mlijeku raznih krava dosta varira, to ovisi o prehrani krava. Ako je mlijeko ue, sadri vie karotena. Odnos je vitamina A i karotena u mlijeku razliit kod razliitih vrsta krava, pa se po boji mlijeka i maslaca ne moe zakljuiti prava vrijednost tih namirnica u odnosu na vitamin A. Sadraj vitamina D u mlijeku ovisi o prehrani krava, ali jo vie o dranju krava. Krave koje su vie na otvorenom imaju vie D vitamina, jer se pod djelovanjem UV-zraka 7-dehidrokolesterol prevodi u vitamin D3. Sadraj D vitamina toliko ovisi o sunanoj svjetlosti da je ljeti, kada ima puno sunca, sadraj D vitamina 3 puta vei nego zimi. Mlijeko sadri puno B2 vitamina, pa je stoga u prolosti imao i naziv laktoflavin. Mlijeko izloeno svjetlu prestaje biti dobar izvor riboflavina.

Epidemioloko znaenje mlijeka Mlijeko sadri protutijela, stoga ima baktericidnu mo i u vimenu je sterilno. Meutim, pri izlazu kroz kanale vimena inficira se bakterijama iz stajske atmosfere, uporabom neiste muzlice ili strojeva za munju te preko osoba koje rade oko mlijeka tijekom munje, transporta i prerade. Da bi se sprijeilo razmnoavanje bakterija prije termike obrade, vano je da se pomueno mlijeko odmah ohladi, naroito stoga to se mlijeko danas samo jednom dnevno transportira do preraivaa. Vei broj bakterija dovodi do lakeg kvarenja mlijeka, ali i prua veu mogunost za razmnoavanje patogenih bakterija koje ugroavaju zdravlje potroaa. Od uvjetno patogenih mogu se javiti Proteus vulgaris, Escherichia coli, Streptococcus faecalis, a od patogenih Salmonella paratyphi, Salmonella typhi murium, Shigella i dr. Obzirom na to da postoji velika mogunost primarne i sekundarne infekcije mlijeka patogenim mikroorganizmima, nije doputeno piti termiki neobraeno mlijeko, ve nakon pasterizacije, sterilizacije ili kuhanja najmanje 5 minuta.

121

Higijenska ocjena ispravnosti mlijeka odreuje se brojem i vrstom prisutnih mikroorganizama, to odreuje Pravilnik. Prisutnost reduktaza u mlijeku znai da mlijeko nije svjee, jer reduktaze nastaju kao posljedica metabolizma bakterija. Kontaminirano mlijeko reducira metilensko plavilo vrlo brzo.

122 122

Poglavlje 6

GENETSKI MODIFICIRANA HRANA

123

U uvodu ove knjige navedeno je da danas u svijetu velik broj ljudi gladuje, jer u nekim zemljama postoji neravnotea u proizvodnji hrane i broju stanovnika. Bogate se zemlje opiru poveanju proizvodnje hrane primjenom jo vie sredstava za zatitu bilja i umjetnih gnojiva. Poruka je Skupa o hrani, Rim 1996. "nova zelena revolucija", u smislu zatite poljoprivrednih izvora. Meutim, broj ljudi na Zemlji se konstantno poveava. Obradive povrine su ograniene. Kako proizvesti dovoljno hrane? Mone multinacionalne kompanije ulau ogromna sredstva u istraivanja kako bi poveale proizvodnju namirnica, poveale otpornost na viruse, postigle sporije sazrijevanje i dr. U tim prouavanjima najznaajniju ulogu ima biotehnologija, kojoj je zadatak primijeniti bioloke tehnike na poljoprivredne kulture, ivotinje i mikroorganizme. Cilj je poveati koliinu i poboljati kakvou i zdravstvenu ispravnost namirnica, te omoguiti laku preradu namirnica. U prirodi se genetske promjene odigravaju spontano i sluajno, izmeu jedinki iste vrste. Radi se o vertikalnom prijenosu gena. Selektivne se tradicionalne metode uzgoja zasnivaju takoer na prijenosu genetskog materijala izmeu jedinke iste vrste. Kod konvencionalne unakrsne hibridizacije, agronom rekombinira na tisue gena na cijelom kromosomu, dok genski biotehnolog prenosi ili modificira jedan ili nekoliko dobro okarakteriziranih gena. Prije su rezultati rada omoguavali patentiranje vrste, a danas se patentira gen (to je kao da se patentira rije u knjizi). Geni su kratki odsjeci duge nitaste molekule deoksiribonukleinske kiseline (DNK), a osnovne su jedinice nasljeivanja. DNK, a time i geni, nalaze se u kromosomima koji su smjeteni u svakoj staninoj jezgri. Procjenjuje se da ovjek ima oko 100.000 gena. Klon je skup genetiki jednakih jedinki koji je nastao nespolno. Klonovi se pojedinih organizama dobivaju prirodnim ili umjetnim postupkom, koji se zove kloniranje. Umjetna selekcija i nove, kvalitetne sorte i vrste dobivaju se primjenom biotehnologije u proizvodnji namirnica, tj. genetikim inenjerstvom, genetikom modifikacijom, genetikom manipulacijom, genetikim inenjeringom, genetikom tehnologijom, tehnologijom rekombiniranja DNK, transgenskom tehnologijom, genetikim programiranjem ili genetikim projektiranjem. Tijekom toga procesa iz jednog u drugi organizam presauju se poznati geni (jedan ili vie). Genski biotehnolog rezanjem i lijepljenjem vadi gen iz jedne stanice i spaja ga s genom druge stanice da bi nastao novi genom. Dok intervenira unutar jedne vrste, radi ubrzavanja i usmjeravanja i kako bi smanjio spontanost, genska tehnologija revolucionarna je u smislu

124 124

moguih koristi i dobiti. Kada genska tehnologija prijee barijere prirodnih vrsta, javlja se zabrinutost zbog etikih pitanja. Naime, tom modifikacijom prenose se geni izmeu vrsta, iz jedne u drugu vrstu (u rajici gen ribe, to se normalno ne moe dogoditi) i to je horizontalni prijenos gena. ovjek je to uinio da bi si osigurao korist i dobit, ali time je, zasigurno, i zakoraio u budunost koja je potpuno neizvjesna. Tako je u Escherichia coli implantiran gen za sintezu ljudskog hormona rasta i za sintezu hormona inzulina. Dobivena je transgena Escherichia coli, koja u industrijskim uvjetima proizvodi te hormone, a daju se kao lijekovi, koji su vrlo vani u zdravstvu. Tablica 41 Razlika izmeu tradicijske biotehnologije i genetikog inenjerstva (I.Kruszewska, 2000) Tradicijska biotehnologija Genetiko inenjerstvo Meusobno se mogu kriati samo organizmi Moe se kombinirati DNK iz organizama iste ili vrlo srodnih vrsta. Na taj se nain razliitih vrsta. Tako moe biti stvoren "novi odravaju i organizmi u prirodi. organizam", jer posjeduje osobine koje se normalno ne mogu nai unutar te vrste ili u prirodi. Raznolikost osobina koje se mogu kriati Raznolikost je osobina koje se mogu kriati ograniena je obujmom onih koji prirodno gotovo neograniena. postoje unutar vrste. Proces zahtijeva mnogo generacija (godina) Ta metoda za uvoenje neke osobine u selektivnog krianja da bi se dobio eljeni odreenu vrstu omoguuje bri eljeni rezultat. rezultat. U nerazvijenom svijetu umire 10% roene djece jer ne postoji odgovarajue cijepljenje. SZO je 1990. godine pokrenula inicijativu za djeja cjepiva, a naroitu se vanost daje jestivim cjepivima. Danas se ne smije zanemariti ideja da e se u irokoj primjeni nai jestiva cjepiva proizvedena u modificiranim biljkama, koje se mogu uzgojiti tamo gdje su cjepiva potrebna-u zemljama u razvoju. Postoji ve i komercijalni primjer cjepiva protiv hepatitisa B, proizveden primjenom transgenikog kvasca. Tehnike rekombinantne DNK na biljkama tako se usavrila da se moe primijeniti na veinu poljoprivrednih kultura. Naime, pojedinani se geni mogu vrlo precizno izdvojiti iz svoga prirodnog okruenja zajedno s pripadajuim regulatornim slijedom, laboratorijski obraditi i zatim umetnuti u biljku. Izvor prenesenoga odsjeka DNK moe biti bilo koji ivi organizam (biljka, ivotinja, mikroorganizam), a izbor domaina ovisi o tome je li raspoloiva tehnika za unoenje DNK u organizam domaina. Gotovo za sve agronomski vane biljke postoji odgovarajua tehnika unoenja DNK, pa se transgenetike biljke i komercijalno proizvode. Tom se tehnikom

125

mogu poboljati agronomska i kvalitetna svojstva kao to su prehrambena vrijednost, sastav, okus, miris, rezervne tvari, otpornost na neke bolesti, herbicide, snoljivost na stresne uvjete. U poljoprivredi je genetiko inenjerstvo postalo vrlo vano, i najee se primjenjuje na penicu, riu, kukuruz, rajicu i dr. Transgeninom proizvodnjom ovih usjeva, poveana je proizvodnja hrane Kako su programirani da budu otporni na nametnike, smanjena je upotreba pesticida, to donosi veliku utedu u proizvodnji, za oko 30%. Na poetku transgenikih ispitivanja, neki su znanstvenici traili moratorij na ta ispitivanja. Zatim je sljedio period ispitivanja u zatvorenim uvjetima (laboratorij, staklenik). Od 1992. godine Organization for Economic Cooperation and Development (OECD) odobrava male poljske pokuse s genetiki modificiranim biljkama i mikroorganizmima. Slijedi trina proizvodnja, odobrena 1993. godine, i to kao rezultat miljenja strunjaka da ne treba oekivati ee nepredvidive tetne varijacije transgenikih biljaka, nego to se javljaju spolnim krianjem. Zadnjih pet godina uveliko raste broj hektara obradivih povrina zasijanih transgenikim kulturama. Multinacionalne kompanije i uzgajivai izraavaju zadovoljstvo zbog veeg prinosa i sigurnijeg okolia (smanjuje se uporaba ustaljenih pesticida, poveana je otpornost na viruse). 1996. godine pod transgenikim usjevima bilo je 1,7 milijuna hektara, a 1998. 27,8 milijuna hektara, to je vie nego oekivano poveanje (16,4 puta). Naravno SAD je zasijao 20,5 milijuna hektara, a slijede Argentina, Kanada i druge zemlje. Zemlje Europe nisu u to "zakoraile" krupnim koracima. Usprkos velikoj prednosti tehnike rekombiniranja, opravdano se osim etikih pitanja namee i pitanje nekodljivosti tako proizvedenih namirnica. Neki znanstvenici tvrde da je genetika modifikacija, genetiki inenjering, radikalna i opasna promjena genetike strukture, koja moe rezultirati neoekivanim pojavama, npr. pojavom toksina, alergena i oteenjem imunog sustava. Na "standardne" je namirnice alergino 2% populacije, a oko 5% dojenadi (djeca esto poslije prerastu alerginu reakciju). Alergijska je reakcija najee vezana uz bjelanevine, a rjee uz manje molekule, npr. haptene. Genetikom modifikacijom nastaju ljudskom organizmu neprepoznatljive bjelanevine, pa ako se kod genetikih proizvoda utvrdi da imaju karakteristike nekog alergena, treba biti oprezan. ovjek na te neprepoznatljive bjelanevine moe reagirati alergijom, pa i anafilaktikim okom.U genetiki modificiranoj biljci moe doi do metabolikih promjena ili deregulacije puta koji dovode do stvaranja ili nakupljanja otrovnih tvari. Mogunost je ovakvih promjena 1:50.000, pa time nije vea od spontanih mutacija koje se javljaju u prirodi. Do sada je registriran jedan sluaj s neugodnim posljedicama. Preko genetiki modificiranih bakterija proizvedeno je sredstvo za spavanje, koje je na amerikom tritu izazvalo tekoe.

126 126

Predvia se da e veliku opasnost u 21. stoljeu predstavljati genetiki otpad. Za eksperimentalno putanje genetikog otpada u okoli, kao i za terenske pokuse na poljoprivrednim kulturama, potrebno je odobrenje vlade. Postoji zabrinutost za irenje rezistentnosti na herbicide i antibiotike. Bojazan se javlja i zbog izumiranja nekih vrsta i smanjenja bioloke raznolikosti. Opasnosti putanja GMO-a u okoli mogu biti vee od radioaktivnog zraenja i isputanja kemikalija jer se GMO-i mogu razmnoavati, multiplicirati, iriti, mutirati i prenositi svoj genetski materijal srodnim organizmima. Puteni GMO-i ne mogu se vie ukloniti. Veliki je problem i terminator tehnologija. U sjeme se ugradi gen, pa ako se dogodine sije vlastiti prologodinji urod, taj gen uniti urod. Postupci kloniranja, manipuliranja genima u bakterija, biljaka i ivotinja, posebno sisavaca, postavljaju pitanja o dobrobiti, ali i o opasnosti za ovjeka. Prijeti li ovjeanstvu opasnost od zloporabe? Hoe li se pokusi nastaviti s kloniranjem ljudi? Je li otvorena nova Pandorina kutija? Moni bi ljudi mogli kloniranje iskoristiti za izradu svojih replika. Primjena je znanstvenih dostignua u povijesti ve imala velike negativne posljedice. Primjer su zloporabe atomske energije i dinamita! Ipak, neke zemlje ne miruju. U elji za napretkom znanosti, prestiem na meunarodnoj razini ili sl. Parlament Velike Britanije je 2001. godine dopustio genetika ispitivanja i na ovjeku, a u znanstvene svrhe. Najveu je uzbunu do sada izazvalo koenje ovce Dolly, 1997. godine. Dolly je nastala kao rezultat transfera jezgre iz tjelesne stanice u drugu obezjezgrenu jajnu stanicu. Naime, iz velke planiske ovce uzete su stanice vimena i iz njih izvaena jezgra. Te su jezgre s genima prebaene u izolirane jajne stanice kotske crne ovce, kojima su prethodno izvaene haploidne (n) jezgre. Jajna stanica kotske crne ovce s jezgrom planinske ovce implantirana je u maternicu zamjenske majke, kotske crne ovce. Tako je Dolly klon s ovcom koja je posluila kao davatelj jezgre, a ne sa svojom zamjenskom majkom. No, znanost ide naprijed. Danas u Americi postoji oko 1000 registriranih genetiki modificiranih namirnica i aditiva. Prvi je sastojak kimozin, dobiven rekombinantnom tehnologijom DNK, a registriran u SAD-u 1990. godine. Agencija ga za namirnice i lijekove (Food and Drug Administration-FDA) nije odobrila postupcima koji su na snazi za prehrambene aditive, ve ga je oznaila s "Ope poznat kao nekodljiv". Nakon 4 godine ispitivanja dobivena je dozvola za komercijalizaciju i stavljanje u promet prve genetiki modificirane namirnice, rajice Flavr Savr. Kod te rajice uveden je protuosjetljivi gen enzima poligalakturonaze, koji potiskuje stvaranje tog enzima. Tako se usporava razgradnja

127

pektina, a rezultat je rajica koja due ostaje vrsta na stabljici, ime joj se pojaava okus. Proizvoa je zahtijevao detaljna ispitivanja, evaluaciju nekodljivosti i zdravstvene ispravnosti toga proizvoda, u elji da osigura povjerenje potroaa i dokae da se modificirana rajica ne razlikuje od roditeljske vrste. I dok je proizvoa Flavr Savr sam insistirao na detaljnom ispitanju te rajice, eksperti FAO/WHO o biotehnologiji i zdravstvenoj ispravnosti namirnica tijekom 1996. godine preporuili su da se zdravstvena ispravnost genetiki modificiranih namirnica ocjenjuje prema konceptu ekvivalentnosti u bitnoj mjeri. Ekvivalentnost se sastoji u utvrivanju koliko su nova namirnica ili sastojak te namirnice jednaki postojeoj namirnici ili njenom sastojku, pa ih se stoga moe tretirati na isti nain. Kako bi se ekvivalentnost mogla lake provesti, utvruju se bitne znaajke koje treba ispitati. Te su karakteristike: domain, genetika modifikacija, umetnuta DNK i modificirani organizam. Tijekom utvrivanja ekvivalentnosti s roditeljskom linijom, ili sojem iste vrste, moe se izvriti i analiza kljunih hranjivih i toksinih sastojaka (masti, vitamini, glukoalkaloid tomatin i dr.). Razina varijabilnosti za znaajke genetiki modificiranog organizma moraju biti unutar prirodnog raspona. Iako je pojam "ekvivalentnost" ili "sadrajna jednakovrijednost" temelj meunarodne procjene sigurnosti i ispitivanja GM hrane, ipak je to manjkava metoda i u nju se kao kriterij za procjenu sigurnosti hrane ne moe sasvim pouzdati. Ta je naime metoda usmjerena na rizike koji se mogu predvidjeti na temelju poznatih obiljeja, ali zanemaruje neeljeno djelovanje koje se moe pojaviti. GM prehrambeni proizvodi mogu sadravati neoivane nove molekule koje mogu biti toksine ili prouzroiti alergijsku reakciju. Kod novih se namirnica moe na prehrambene naljepnice napisati modificirane znaajke ili svojstva, prisutnost tvari koje nisu uobiajene u postojeoj ekvivalentnoj namirnici, koje mogu utjecati na zdravlje (posebno vulnerabilne skupine), prisutnost tvari koje pokreu etika pitanja, tj. ako sadre kopije gena koji su izvedeni od ivotinja (zbog vegetarijanaca) ili nad ijom potronjom postoji vjersko ogranienje (govedo u Indiji, za muslimane svinja). Ipak, U Hrvatskoj se GM hrana ne oznaava, a postoji mogunost njene pojave (sojin lecitin, kukuruzni krob, procesirana hrana). Europska unija svojim pravilnikom iz 1997. godine regulira problematiku i uvjete stavljanja u promet novih namirnica ili sastojaka od novih namirnica. Izmeu ostalog, Pravilnik kae da nove namirnice ne smiju ugroavati zdravlje potroaa i stvarati zabludu kod potroaa, a u promet se smiju stavljati tek nakon odobrenja Povjerenstva za namirnice.

128 128

U SAD-u, FDA je jo 1992. godine donio sline propise, Kanada 1995, a kod nas Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama, Zakon o veterinarstvu i Zakon o normizaciji, ne doputaju uporabu genetiki modificiranih namirnica ili njihovih dodataka drugim namirnicama, pa se nove namirnice ne mogu proizvoditi a ni uvoziti. Prve su sjetve GM usjeva u Hrvatskoj poele 1997. Tada jo nisu postojale nikakve preporuke niti zakonske odredbe. Pri Ministarstvu poljoprivrede i umarstva, 1999. godine, osnovano je Povjerenstvo za praenje istraivanja i razvoja svojstava genetiki preinaenih biljaka, kao i Bioetiko povjerenstvo za praenje genetiki modificiranih organizama. Povjerenstva preporuuju mjere biosigurnosti u nastojanju da ogranie genetsko zagaenje. Postavlja se pitanje i otputanja GMO-a u okoli. Kao opasnosti za okoli znanstvenici navode oteivanje neciljanih vrsta, naruavanje bioloke raznolikosti, vee probleme s ve postojeim tetnicima, nastanak novih tetoina. Upotreba transgenikih biljaka, kao i prihvaena tehnika oplemenjivanja, nosi odreeni rizik, no uz prihvaanje pravila i nadzor nova e tehnologija sigurno pomoi u proizvodnji hrane za rastuu ljudsku populaciju. Ipak s transgenikim proizvodima treba raditi oprezno, treba uvesti dodatni nadzor, dodatna pravila vrednovanja sigurnosti tih proizvoda, kako ne bi bili opasni za ljude, ivotinje i okoli. To e razviti uzajamno povjerenje znanstvenika i drutva, iako uvijek postoje pojedine organizacije, kao Zeleni, Greenpeace i dr., koje se zalau ili e se zalagati za potpunu zabranu genetikog inenjerstva. Postoje i znanstvenici koji su za i koji su protiv novih i genetiki modificiranih namirnica, u svijetu i kod nas. Smanjenje zabrinutosti i korisni zakljuci mogu se postii otvorenim raspravama, iskrenom i civiliziranom komunikacijom, kako izmeu znanstvenika tako i ostalih zainteresiratnih strana. Meutim, ve se u svijetu javljaju i pokreti poljoprivrednika s negativnim iskustvom, koji svoja shvaanja i stavove ele proiriti i na druge zemlje. Hrvatsku su posjetili kanadski i amerii farmeri koji su odrali predavanja "Farmer to farmer". Njihov je savjet hrvatskim proizvoaima da ne potpisuju ugovor s multinacionalnim kompanijama, jer e potpisivanjem ugovora biti konstantno pod njihovim nadzorom. Smatraju da umjesto obeanja o velikim prinosima i lakem nadzoru korova, genetiki modificirani organizmi (GMO) kontaminiraju organske usjeve, da se pojavljuju superkorovi, s viestrukom otpornosti. Savjet je amerikih farmera da se Hrvatska jasnim zakonima zatiti od sveope kontaminacije genetiki modificiranim organizmima.

129

130 130

Poglavlje 7

FUNKCIONALNA HRANA

131

San o zdravijoj budunosti za sve ljude ovisit e o suradnji u podruju znanosti i tehnologije, ali i o obrazovanju. Napredak genetike, imunologije, spoznaje o energetskom balansu, staninom metabolizmu i dr., osigurat e osnovu za prehranu, koja ne samo da e produiti ivot, ve osigurati ivot bez simptoma bolesti. Sadanje takve spoznaje vlada i nacionalni odbori prevode u preporuke, kao to su uzimanje manje masti, vie voa, povra i itarica. Moe se dogoditi da namirnice ili kombinacija namirnica ne mogu osigurati dovoljnu koliinu nekog nutrienta, kao npr. vlakana, a da pri tome ne narue energetsku ravnoteu. Tako gledano, da se udovolji potroau i pridonese boljem zdravlju, treba iskoristiti sve prednosti tehnologije i znanosti i proizvesti novu, funkcionalnu hranu. U toj novoj hrani tehnolog pojaava neke znaajke ili satojke hrane, npr. okus, boju, teksturu i izgled (mijenja senzorska svojstva), produava trajnost na sobnoj temperaturi, a sve po prihvatljivoj cijeni. Tehnolog moe proizvesti proizvod koji e djelovati kao nosa za zatitu u prehrani. U tom e se proizvodu koncentrirati bioaktivne, funkcionalne komponente, ili e se proizvoditi naroiti energetski i bioloki povoljni proizvodi, a i ostali vani fizioloki efekti i rafiniranja i "dotjerivanja" hrane. Jednako tako kao to moe proizvesti kompletnu hranu, tehnologija omoguava proizvodnju hrane s manje kalorija, manje masti, s promijenjenim odnosom masih kiselina, manje soli, poveane prehrambene gustoe, koja odgovara ne samo svakoj skupini potroaa, ve i podskupini. U 21. stoljeu tehnologija e moi mijenjati mnoge znaajke hrane, prema potroaevim eljama, u individualni proizvod, "promijenjeni masovni proizvod". Postoji pretpostavka da e se ljude moi svrstati u skupine prema sklonosti nekoj bolesti. Znanost e omoguiti razumijevanje utjecaja hrane i sastojaka hrane na manifestaciju gena ukljuenih u nastajanje bolesti. Takve e informacije omoguiti ovjeku da sam odredi vlastitu predispoziciju nekoj bolesti, npr. jednostavnim krvnim testom, a nalaz e omoguiti potroau da kompjutorski odredi i odabere hranu koja odgovara njegovoj genetikoj individualnosti. Taj posebni tip hrane moe imati nekoliko razliitih mogunosti-izgledati jednako i imati jednak okus, jednako kotati, a sadravati razliite sastojke. "Promijenjeni masovni proizvod" sadravat e razliite makronutriente i mikronutriente, a omoguivat e dodatak, uvoenje bioaktivnih sastojaka koji smanjuju rizik od bolesti. Taj proizvod mogu biti biljne i ivotinjske namirnice s promijenjenim profilom masti, vlakana, bjelanevina, vitamina i minerala. Proizvodima e se moi dodavati i funkcionalni sastojak, npr. bezenergetska saharoza koja e dati slasticu izvanrednog okusa. Takav e sastojak podeavati apsorpciju u tankom crijevu (smanjiti glikemijski indeks) i posmeiti tijekom priprema s mikrovalovima. krob e se modificirati kemijski ili kroz procesiranje kako bi se stvorio postojaniji krob, koji e smanjiti

132 132

inzulinski odgovor i koji e fermentirati u debelom crijevu do butirata. Zadnja istraivanja ukazuju da je prisutnost butirata u crijevu bitna za smanjenje raka crijeva, kao i ostalih probavnih bolesti. Genetika e modifikacija vjerojatno imati odreenu ulogu u proizvodnji visokokvalitetnog voa i povra s produenom trajnou te boljim okusom i bojom. Mast e poprimiti novi oblik i osigurati osnovu za zdravlje, a ne bolesti. Vie e se saznati i o bjelanevinama i potroa e ih moi selektivnije koristiti. Poveanje intenziteta okusa hrane postat e uobiajenije, kako bi se udovoljilo podskupinama potroaa. Takoer e se svim potroaima nastojati udovoljiti u pogledu reolokih znaajki. Boji hrane poklanjat e se vie panje kao senzorskom svojstvu. Posebno e se starijoj populaciji pojaati sastojci koji pridonose okusu i boji, jer se zna da se sa starenjem gube te percepcije, a one su vane za probavu i uivanje u hrani. Svakako se ne smije zanemariti druga vulnerabilna skupina, adolescenti, koji su esto vegetarijanci ili poluvegetarijanci. Njima treba osigurati da jedu kompletnu hranu, sa svim makronutrientima i mikronutrientima i odgovarajuim bioaktivnim sastojcima. Od hrane se trai da pokae "svestruku funkcionalnost"-senzorski privlana, poeljna, a istodobno i fizioloko djelotvorna, tj. da se smanji rizik deficita. Tablica 42 Neke funkcionalne namirnice i njihovi aktivni sastojci Hrana enjak, luk, poriluk, vlasac Voe, povre Voe, povre, itarice, orah Voe, penica, enjak Riba Meso, mlijeko Kuhinjska sol Bioaktivne komponente Alil sulfidi Karotenoidi Flavonoidi Inulin/Oligofruktoza -3 masne kiseline peptidi, konjugirana linolna kiselina Jod

Kao aktivne komponente u hrani, koje mogu neku hranu uiniti funkcionalnom, spominju se linolna kiselina i selenij. Konjugirana linolna kiselina nalazi se u mlijeku od 0,24% do 2,81%, vie ljeti kada su krave na ispai. Ta kiselina ima antikancerogeno djelovanje, reducira aterosklerozu, poveava mravu masu tijela, pozitivno utjee na rast i dr. Ovo upuuje na mogunost i potrebu proizvodnje funkcionalne hrane, s veim sadrajem ove kiseline. Selenij kojega najvie ima u ribi, titi plua od pojave raka, pa je poeljno poveati sadraj selenija u hrani da se zatite puai.

133

Hrana ne moe prevenirati ili izlijeiti, jer hrana nije jedinstven i isti sastojak kao lijek, pa nema momentalan uinak, ali moe smanjiti rizik. Hrana utjee na dobrobit i zdravlje u budunosti. Hrana djeluje na sve dobi, cjelokupno puanstvo, bolesno ili odlinog zdravlja, a lijek koristi samo odreena, bolesna populacija. Pretpostavlja se da hrana ne ugroava zdravlje, da je sigurna, dok se za lijek znaju nuspojave, oekuju se. U elji da ouvaju zdravlje, mnogi su posezali za farmaceutskim preparatima koji sadre vitamine, minerale, nezasiena masne kiseline i dr., a danas tim preparatima funkcionalna hrana postaje konkurencija. S ciljem da se funkcionalna hrana maksimalno koristi za dobrobit javnog zdravlja, potrebno je maksimalno povezati znanstvene spoznaje o dokazanim vezama hrane i smanjenja rizika od bolesti. Radna definicija funkcionalne hrane je ona koja kae da funkcionalna hrana na zadovoljavajui nain pokazuje kako povoljno utjee na jednu ili vie ciljnih funkcija organizma, iznad odgovarajuih prehrambenih uinaka, na nain koji odgovara ili dobrom zdravlju ili smanjenju rizika od bolesti. Funkcionalna hrana moe biti prirodna hrana, modificirana tradicionalna hrana, ili nova hrana Postoji pet pristupa da se hrana uini funkcionalnom: 1. 2. Eliminacija sastojka za kojeg se zna da ima tetan uinak na potroaa (npr. alergeni Poveanje razine prirodnog sastojka neke namirnice do postignua koncentracije koja protein) moe imati eljeni uinak (npr. via koncentracija nekog mikroelementa koja e uzrokovati dnevni unos vii od preporuenog, ali u skladu s nekodljivim dozama potrebnim za sprjeavanje neke bolesti; npr. preporuka za dnevni unos selenija je 55-70 g za ene i mukarce, a u jednoj petogodinjoj intervencijskoj studiji tijekom koje su ispitanici svakodnevno uzimali po 200 g Se utvrena je 50%-tno nia uestalost raka nego u skupine koja nije uzimala dodatak Se) 3. Dodatak tvari koja nije uobiajeni sastojak pojedine namirnice, ali iji su blagotvorni uinci dokazani (npr. prebiotski fruktooligosaharidi kao hrana probiotskim mlijenim bakterijama) 4. Zamjena nekog makronutrijenta, iji je unos obino prevelik te uzrokuje tetne posljedice (npr. masti), sastojkom koji ima pozitivan uinak na zdravlje (npr. inulin cikorije, prehrambena vlakna) 5. Poboljanje bioraspoloivosti (modifikacija) sastojaka za koje su dokazani pozitivni uinci na zdravlje (kuhanjem krucifernog povra razlau se glukozinolati na aktivne tvari, tj. na

134 134

indole i izotiocijanate, koji aktiviraju enzime koji metaboliziraju ksenobiotike, tj. toksikante i blokiraju kemijski induciranu karcinogenezu). Paralelno s prijenosom znanosti u "funkcionalnu hranu ", potrebna je i potvrda o uspjenosti te hrane, to e poticati istraivanje o interakciji prehrana-zdravlje. Potrebne su kombinirane epidemioloke i klinike studije da potvrde rezultate, jer hrana nije lijek. Kako bi to to bolje provjerili, potrebni su biomarkeri da predvide odreenu bolest. Kao biomarkeri u SAD-u su slubeno prihvaeni, npr. ukupni kolesterol, LDL i HDL kolesterol. Danas ispituju i vlakna, nizak i visok unos, kao potencijalni marker za neke bolesti debelog crijeva. Za budunost je funkcionalne hrane bitno utvrditi biomarkere bolesti, jer mora postojati mjerljivi indeks koji izravno upozorava na potencijalnu, buduu bolest, jer je odraz ranog procesa bolesti. Tako e se moi na vrijeme koristiti funkcionalna hrana. Ti se biomarkeri moraju internacionalizirati, jer e tada biti lake provesti epidemioloke studije i validaciju funkcionalne hrane, to e stvoriti kredibilitet kod potroaa. Oni e imati veu kontrolu nad svojim zdravljem i kakvoom ivljenja. Naravno da ovakav trend dovodi do zloporabe termina funkcionalna hrana, pa esto vlade, odnosno ministarstva zdravstva mnogih zemalja zahtijevaju detaljna ispitivanja, znanstveni nadzor, detaljnu analizu sastojaka, medicinska, prehrambena i fizioloka ispitivanja o ljekovitom djelovanju prije nego proizvod dobije dozvolu za naziv "hrana sa specijalnim djelovanjem na zdravlje". No, takva ispitivanja traju godinama i trebaju velik broj ispitanika. Prvi je korak u istraivanju i razvoju funkcionalne hrane identifikacija specifinog i potencijalno za zdravlje povoljnog meudjelovanja jednog ili vie sastojaka funkcionalne hrane i nekakve (genomske, stanine, biokemijske, ili fizioloke) funkcije u organizmu. Taj prvi korak je dio fundamentalnog istraivanja koje predlae jednu ili vie hipoteza za uoene interakcije. Funkcionalni se uinak hrane na zdravlje ovjeka zatim mora dokazati i studijom na dobrovoljcima. Prije dokaza ovih uinaka mora se nainiti i procjena sigurnosti funkcionalne hrane, to je apsolutni preduvjet za razvoj funkcionalne hrane. U svakom se sluaju preporua da funkcionalna hrana ostane dijelom zdravog prehrambenog reima, a ne preporua se unos aktivnog sastojka tabletama ili nekakvim drugim nainom suplementacije. U budunosti e sve nejasnija postajati razlika izmeu hrane i lijeka, naroito uvoenjem novih tehnologija koje koriste hranu kao nosa lijekova i cjepiva. Morat e se uvaiti i injenica da sama prisutnost sastojka ne znai obvezno i da e on biti bioloki aktivan pri konzumaciji. Industrijska i kuna priprema hrane mogu znaajno promijeniti njezinu kakvou. U nekim sluajevima, kuhanje moe poboljati apsorpciju nekog sastojka (npr. likopena rajice koji ima antioksidantna svojstva), ali u drugim moe negativno utjecati na oekivana svojstva neke funkcionalne hrane

135

(npr. kuhanje enjaka umanjuje njegova svojstva zatite od raka). Znanost o funkcionalnoj hrani morat e posvetiti pozornost pitanjima utjecaja industrijske i kune obrade na bioaktivne sastojke funkcionalne hrane. Takoer treba poznavati i meudjelovanja sastojaka neke funkcionalne hrane, ali i interakcije sa sastojcima drugih namirnica kao dijela prehrane. Primjena funkcionalne hrane najvie obeava u sljedeim funkcijama organizma: 1. 2. 3. 4. Rast, razvoj i diferencijacija (npr. primjena vitamina A i B5 u funkcionalnoj hrani, Metabolizam substrata (npr. dodatak fruktooligosaharida u funkcionalnu hranu; oni su Obrana od reaktivnih oksidacijskih vrsta (npr. primjena antioksidanata poput vitamina Kardiovaskularni sustav (npr. dodatak viestruko nezasienih masnih kiselina poput namijenjenim poticanju zarastanja rana). hrana za mlijeno kisele bakterije iji produkti djeluju pozitivno na zdravlje). E, C, -karotena te mikroelementa selenija). EPA i DHA, koje umanjuju neke inioce rizika od kardiovaskularnih bolesti, npr. koncentracije triacilglicerola u krvi, agregaciju trombocita te krvni tlak). 5. 6. Fiziologija probavnog trakta (npr. probiotski mlijeni napitci s mlijeno kiselim Ponaanje i psiholoke funkcije (npr. funkcionalna hrana bogata inozitolom za koji je bakterijama koje imaju gore spomenute pozitivne uinke na zdravlje) utvreno anksiolitiko djelovanje). Znanost e o funkcionalnoh hrani omoguiti bru i pouzdaniju primjenu tzv. zdravstvenih tvrdnji koje su zapravo poruke potroaima. Smatra se da e se zdravstvene tvrdnje odnositi na: a) pojaanu funkciju: Pojaanom funkcijom se smatra pozitivna posljedica meudjelovanja izmeu nekog sastojka hrane i specifine genomske, biokemijske, stanine, ili psiholoke funkcije bez navoenja bilo kakve koristi za zdravlje ili smanjenja rizika od bolesti (npr. jaanje imunog sustava od strane probiotskih bakterija); uravnoteenje crijevne mikroflore (stimulacija probiotskih bifidobakterija) fruktooligosaharidima; obrana od oksidantnih toksikanata i slobodnih radikala antioksidantnim vitaminima i selenijem. b) manji rizik od bolesti: Smanjen rizik od bolesti moe biti posljedica unosa jednog ili vie specifinih sastojaka hrane (npr. manji rizik od infekcija probavnog trakta uz probiotske bakterije; smanjena uestalost obolijevanja od raka unosom selenija, i dr.). Dokazivanje utjecaja pojedine funkcionalne hrane na pojaavanje pojedine funkcije organizma ili na smanjenje rizika obolijevanja od neke bolesti, uvijek zahtijeva odgovarajua istraivanja,

136 136

pri emu su u prvom sluaju dovoljna laboratorijska i klinika ispitivanja, dok je u drugom sluaju rije o dugotrajnim i skupim (intervencijskim) eksperimentima s vrlo velikim brojem ispitanika. U SAD-u mnogi novi funkcionalni proizvodi nisu dobili odobrenje za tzv. health claim zbog prekrutih zahtjeva za znanstvenim potvrdama, te se smatra da je moda potreban fleksibilniji pristup. To je vano i zbog pozitivnog uinka koji pouzdane tvrdnje o zdravstvenom uinku imaju na potroaeve prehrambene navike i njegovu svijest o vezi izmeu prehrane i bolesti. FDA odobrava zdravstvene tvrdnje za namirnice samo ako se one osnivaju na vrstim znanstvenim temeljima. Koritenje je intervencijskih studija nepraktino, preskupo, i predugo traje. Intervencijske studije bi po nekim autorima trebale biti zamijenjene alternativnim postupcima koji ukljuuju koritenje ve spomenutih biomarkera. Tri su vrste biomarkera potrebne za procjenu nekog sastojka, i to: Biomarkerima unosa utvruje se optimalna doza (npr. za selenij je biomarker unosa enzim koji sadri Se, tj. glutation peroksidaza u plazmi). Biomarkeri uinka odraavaju posljedice meudjelovanja sastojka i nekakvog genomnog, biokemijskog, staninog, ili fiziolokog dogaaja (npr. kao biomarker antioksidantnog djelovanja selenija moe se koristiti razina malondialdehida u tkivima, koji je produkt lipidne peroksidacije). Biomarkeri osjetljivosti koriste se da bi se ustanovile razlike u reakciji na sastojak zbog genetskih varijacija i utjecaja okolia (npr. ispitivanjem gore navedenih biomarkera selenija kod veeg broja ispitanika-genetska varijabilnost, i uz mnotvo razliitih utjecaja okolia, moe se utvrditi osjetljivost uinka nekog sastojka hrane). Prije poveanja unosa pojedinog sastojka hrane mora se razmotriti i mogunost toksinosti neke tvari pri viim koncentracijama. Poznato je da vrlo visok unos esencijalnih hranjivih tvari moe biti tetan (npr. vitamin A, eljezo, selenij). Ispitivanju svojstava nekog bioaktivnog sastojka funkcionalne hrane, treba stoga osim donje granice unosa (ispod koje se ne moe oekivati pozitivan uinak), odrediti i gornju granicu unosa da se umanji rizik od toksinih reakcija. U SAD-u je poveano zanimanje za funkcionalnu hranu potaknulo neko imbenika, meu kojima su najvaniji poveanje trokova zdravstvene zatite (zbog veeg udjela starije populacije), zakonske promjene koje su dopustile zdravstvene tvrdnje za namirnice, i nova znanstvena otkria. Jedno je od najvanijih znanstvenih otkria, koje je dovelo do poveanog zanimanja za funkcionalnu hranu, otkrie povezanosti veega unosa voa i povra sa

137

smanjenjem obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti i raka, tj. najeih uzroka smrti u razvijenim zemljama.

nedjelatni metabolit apsorbirana doza bioloki uinkovita doza

unos ili izloenost osjetljivost rani bioloki uinak

zdravlje ili klinika bolest

promijenjena graa ili funkcija

Slika 30 Dinamiki meuodnosi koji se javljaju izmeu unosa, uinka i osjetljivosti biomarkera za funkcionalne namirnice (P.Leathwood i dr. 1993) Niz fizioloki aktivnih sastojaka voa, povra i itarica mogu biti nosioci takvih zatitnih uinaka. Od biokemijskih mehanizama kojima ove fitokemikalije postiu navedene uinke spominju se antioksidantna svojstva, utjecaj na ekspresiju nekih detoksifikacijskih enzima, meustaninu komunikaciju, imunitet, i dr. U manjoj mjeri aktivni sastojci funkcionalne hrane mogu biti i neki sastojci ivotinjskog podrijetla (tzv. zookemikalije), poput omega-3 masnih kiselina iz ribljeg ulja kojima se pripisuje zatita od kardiovaskularnih bolesti. Takoer skupine n-3 i n-6 masnih kiselina iz mlijeka i mesa imaju antioksidantna, antikancerogena i antiaterogena svojstva. Brojne znanstvene studije potvruju korist od postojeih funkcionalnih namirnica, te daju podlogu za razvijanje novih funkcionalnih namirnica. Osim gore spomenutih epidemiolokih istraivanja, utvrena je povezanost i masti i vlakana u hrani i raka debelog crijeva, folata i poremeaja neuralne cijevi, kalcija i osteoporoze, psylliuma i lipida u krvi, antioksidanata i manjeg rizika od razliitih bolesti, itd. Takoer laboratorijskim, klinikim, i drugim pokusima identificirani su neki sastojci hrane koji bi mogli postati aktivni sastojci funkcionalne hrane, npr. indoli, izotiocijanati, i sulforafani iz krucifernog povra poput kupusa, brokola ili cvjetae, za koje je utvreno da induciraju enzime koji sprjeavaju ili umanjuju oteenje DNK, smanjuju veliinu tumora (pokusi na ivotinjama), i smanjuju uinkovitost

138 138

estrogenih hormona; zatim alil sulfidi (iz crvenog luka i enjaka), koji jaaju imuni sustav, poveavaju proizvodnju enzima koji pomau u izluivanju karcinogena, umanjuju rast tumorskih stanica, i smanjuju razine kolesterola u serumu; izoflavonoidi soje koji smanuju serumski kolesterol, i dr. Zadnjih godina se uvelike poveao broj funkcionalnih namirnica koje imaju potencijalno pozitivan uinak na zdravlje, i koje se podvrgavaju znanstvenoj procjeni. Nutricionisti su zbog svog poznavanja uloge prehrane u nastanku bolesti najpozvaniji da na osnovi znanstvenih dokaza daju odgovarajue preporuke potroaima, ali i lijenicima, o ukljuivanju funkcionalne hrane u svakodnevnu prehranu. esto pozitivni uinak neke funkcionalne hrane dobije prevelik odjek u popularnom tisku to ima za posljedicu poveano zanimanje javnosti za pojedinu funkcionalnu hranu kao nain poboljanja i ouvanja zdravlja. Tako neki sastojak ili funkcionalna hrana moe imati veliku popularnost i prije vrstih znanstvenih dokaza o njegovoj djelotvornosti. Ovdje treba spomenuti i razliku izmeu konzumacije cijele namirnice i nekog izoliranog sastojka te namirnice (tzv. suplementacija). Naime, neki autori utvrdili su da se unosom istih vitamina, umjesto voa i povra, gube svojstva zatite od bolesti, koja su se pripisivala upravo tim vitaminima, te da je oito rije i o drugim sastojcima voa i povra koji sami ili skupa s vitaminima imaju zatitna svojstva. Stoga nutricionisti imaju zadatak edukacije stanovnitva u smislu potrebe veeg unosa raznovrsne hrane s dovoljnim unosom voa i povra, te drugih namirnica koje sadre sastojke s pozitivnim uinkom na zdravlje. S druge strane, prirodne koliine nekog sastojka funkcionalne hrane (s obzirom na koliinu namirnice koja se konzumira) esto nisu dovoljne za dostignue blagotvornih uinaka na zdravlje, te se upravo tehnikama nastajanja funkcionalne hrane (genetiki inenjering: npr. narane obogaene vitaminom C, brokule s visokom razinom fitokemikalija; ili dodatak vlakana u pekarske proizvode) mogu postii optimalni uinci na zdravlje. Prednost je fortifikacije ili modifikacije namirnice u odnosu na suplementaciju pojedinog sastojka (posebnim pripravcima s odabranom koncentriranom tvari) u tome to pojedinac nastavlja koristiti neku namirnicu postiui razinu koja djeluje blagotvorno na zdravlje, uz istodobni unos i mnotva drugih prirodnih fitokemikalija koje se nalaze u genetiki modificiranoj ili fortificiranoj hrani. Danas se sve vie naglaava djelotvornost i optimalna cijena zdravstvene zatite, te se time sve vie prihvaa i vanost promjene prehrambenih navika radi poboljanja zdravlja. Kao rezultat, prehrambena industrija odgovara na zahtjeve potroaa za zdravijom hranom (najprije proizvodnjom namirnica bogatijih hranjivim tvarima, te onih s manje masti i natrija). Po prognozama strunjaka, najvei porast prodaje (time i najvei rast u prehrambenoj industriji)

139

imat e upravo namirnice s tvrdnjama o pozitivnom utjecaju na zdravlje. Godine 1992. 40% novih prehrambenih proizvoda u SAD-u imalo je neku vrstu zdravstvene tvrdnje. Najdalje je u promicanju funkcionalne hrane otiao Japan (odakle i potjee naziv funkcionalna hrana), gdje vlada ve od sredine osamdesetih godina potie razvoj hrane koja bi imala pozitivan uinak na zdravlje, ime bi se konano smanjili trokovi zdravstvene zatite. Ujedno, funkcionalna se hrana dri i vrlo izglednim trinim proizvodom. Ve 1991. japanska godine vlada donosi i zakon po kojem se neka namirnica moe oznaiti kao Hrana za specifinu zdravstvenu svrhu (FOSHU). U SAD-u je 1990. godine izglasan Zakon o oznaivanju namirnica i prehrambenoj edukaciji (NLEA), kojim se regulira stavljanje naljepnica na namirnice s prehrambenim podacima i koji je omoguio isticanje zdravstvenih tvrdnji na proizvodu tek nakon odobrenja Administracije za hranu i lijekove (FDA). EU kasni za Japanom i SAD-om u donoenju legislative takvoga tipa, to koi razvoj funkcionalne hrane. U Hrvatskoj takoer ne postoji zakonodavstvo o funkcionalnoj hrani, ali ju se ipak polako proizvodi. Od funkcionalnih proizvoda koji su postigli komercijalni uspjeh poznat je jogurt LGG s Lactobacillus acidophilus 1, jer je ovaj mikroorganizam koristan za probavu i imunitet. Ovaj mikroorganizam se ve nalazi u probavnom traktu, pa se dodatkom jaa ve postojea obrambena snaga. Kako se pojaava djelovanje tih nepatogenih bakterija, smanjuje se djelovanje patogenih, naroito enterobakterija. Hranom proizvedene promjene rezultiraju veom otpornosti ljudskog organizma na infekcije. Osim u jogurt, te se probiotiki djelotvorne bakterije mogu dodati i svjeem siru, mislama i drugim namirnicama. Neki proizvoai proizvode napitke s kalcijem i bjelanevinama kako bi smanjili posljedice osteoporoze. Vano je znati da se dodana koliina nekoga sastojka u funkcionalnu hranu treba oznaiti, pa prehrambene naljepnice sadre oznaku prirodne i dodane koliine nekog sastojka. Zadatak je prehrambenog tehnologa i biotehnologa ukljuiti se u (mega)trend budunosti, biotehniko poboljanje prehrambenih proizvoda. Ti e proizvodi jednako izgledati i imati jednak okus, ali e biti mnogo zdraviji. Ipak, neemo potpuno izbjei bolesti, a tada na red dolaze lijekovi.

140 140

Funkcionalna hrana

Obrana organizma

Sprjeavanje bolesti

Nadzor tjelesnih ritmova

ivani sustav

Oporavak od bolesti

Lijeenje simptoma starenja

Nadzor proizvodnje lipidnih peroksida

Ublaavanje alergija Aktiviranje imunog sustava Stimuliranje limfnog sustava

Sprjeavanje visokog krvnog tlaka Sprjeavanje Dijabetesa Sprjeavanje uroenih metabolikih nepravilnosti Antitumorsko djelovanje

Sniavanje kolesterola Sprjeavanje tromboze Regulacija proizvodnje krvi

Apetit Apsorpcija

Slika 31 Glavna podruja na kojima funkcionalna hrana moe utjecati ili regulirati odreeni tjelesni proces i gdje su potrebni znanstveni i zakonski kriteriji da se procijeni valjanost navoda o pozitivnom uinku na zdravlje (P.Leathwood i dr. 1993)

141

142 142

Poglavlje 8

NAELA PLANIRANJA PREHRANE I SASTAVLJANJA DNEVNOG OBROKA

Kruh Krumpir Ria Tjestenina 1250

Velik komad svjeeg voa

Povre 1450

Meso, riba Jaja, sir 900

143

Pri planiranju prehrane treba voditi brigu o fiziolokim potrebama organizma, preporukama Svjetske zdravstvene organizacije, ili nacionalnim preporukama u pogledu energetskih, gradivnih i zatitnih tvari, ekonomskom momentu, navikama. Takoer treba osigurati uvjete da planirana hrana bude higijenski ispravna, kako ne bi dovela do trovanja. No bitni su parametri u planiranju prehrane i izgled i okus jela, zasiujua mo, probavljivost, a i cijena obroka. Izgled jela, lijepo serviranje, ugodan prostor, sve to pridonosi luenju probavnih sokova, to je vano za probavu i iskoritenje namirnica. Vrstu namirnica i nain pripreme hrane treba prilagoditi potroau, jer je u protivnom ili uope nee jesti, ili u boljem sluaju, ne utjee na luenje probavnih sokova. Za osjeaj sitosti, bitno je koliko se namirnica dugo zadrava u elucu. Ako se zadrava kratko, brzo se javlja osjeaj gladi, kontrakcije gladi. Namirnice bogate na ugljikohidratima imaju malu zasiujuu mo, tj. nakon obroka bogatog ugljikohidratima (tijesto) brzo se javlja osjeaj gladi. Meso, jaja, sir, mahunarke, zbog visokog sadraja bjelanevina dugo se zadravaju u elucu i pruaju osjeaj sitosti. Zasiujua je mo tih namirnica vrlo velika. Masti i ulja imaju dva suprotna djelovanja. Osjeaj sitosti izazivaju usporavanjem potiskivanja hrane iz eluca. Istovremeno, negativno djeluju na sekreciju, to smanjuje osjeaj sitosti. Iskoritenje neke namirnice ovisi o hranjivim sastojcima koje sadri, ali i o nainu pripreme, kao i o stanju organizma. Zdrav organizam pri normalnoj prehrani iskoristi ugljikohidrata, 92% bjelanevina, a tiamina 75%. Raspoloiva novana sredstva imaju jednu od vodeih ulogu u prehrani pojedinaca i skupine. to su primanja jedne obitelji manja, to se vei postotak tih primanja mora izdvojiti za prehranu i obrnuto (Englov zakon). Naime, za nabavu osnovnih namirnica, koje slue za utaivanje gladi, svi izdvajaju jednako novca, to kod ljudi s manjim primanjima ini daleko vei postotak. Daljnja potronja novca esto nije usmjerena na poboljanje kakvoe prehrane, ve na osiguravanje standarda koji se vidi. Naime, esto ljudi vie daju na novi auto, koji e pokazati njihov standard, nego na prehranu (lonac nitko ne vidi). Pri sastavljnju obroka prvo odredimo energetsku vrijednost koju planirani obrok mora pruiti. Energetska vrijednost i kakvoa obroka se najlake postiu ako je svaka skupina namirnica svakodnevno zastupljena bar s jednom namirnicom. Naime, namirnice se unutar pojedine skupine mogu meusobno zamijeniti, a da se pri tome bitno ne smanjuje energetska vrijednost i kakvoa prehrane. 95% masti, 97%

144 144

Koliko pojedina skupina namirnica treba osigurati energije u dnevnim energetskim potrebama, ovisi o dobi i aktivnosti osobe i/ili populacije. Planirane energetske potrebe treba rasporediti tijekom dana na nekoliko obroka, najmanje 3, a po mogunosti i vie, 4 ili 5. Ako se planiraju 3 obroka, najee se planira 30% za doruak, 40% za ruak i 30% za veeru. ee unoenje hrane pozitivno se odraava i na zdravlje i na radnu sposobnost. Vano je broj i veliinu obroka prilagoditi funkcionalnoj sposobnosti organizma za probavu, kao i energetskoj potronji tijekom dana. Poznato je da ljudi stjeu loe navike oko rasporeda i koliine obroka i, naalost, tek neka velika nevolja, bolest, pozitivno utjee na promjene tih navika. Tablica 43 Udio namirnica u energetskoj strukturi obroka (B.Simi,1977)

kcal do 1300 1300-2800 2800-3200 >3200

Kruh i tjestenina

Meso, riba, jaja

Mlijeko i proizvodi

Masti 14 10 15 20

Povre 13 10 10 5

Voe 10 10 5 5

eer i proizvodi

14 30 40 50

14 10 10 5

25 20 10 10

10 10 10 5

145

146 146

Poglavlje 9

TROVANJE HRANOM

147

Poveanje proizvodnje i potronje namirnica, posebno ivotinjskog podrijetla, dovodi da esto izostane odgovarajui sanitarni i veterinarski nadzor, to uvjetuje da namirnice i u neispravnom stanju dou do potroaa i izazovu trovanje. Trovanje hranom rijetko dovodi do teeg oteenja, pa se najee niti ne trai medicinska pomo. No u sluaju kolektivne prehrane, u restoranima, trovanje je masovnog karaktera, pa je ukljuena i zdravstvena sluba. Kod trovanja hranom dolazi naglo do eluano-crijevnih poremeaja (kratka inkubacija), a ponekad i do poremeaja ivanog sustava. Do trovanja hranom dolazi zbog uzimanja hrane zagaene otrovnim tvarima ivotinjskog, biljnog i bakterijskog podrijetla (bioloka kontaminacija) ili toksinim kemijskim tvarima (kemijska kontaminacija).

BIOLOKA KONTAMINACIJA NAMIRNICA to su namirnice bolje, kvalitetnije za prehranu ovjeka, to predstavljaju idealniju podlogu za razmnoavanje mikroorganizama. Saprofitni mikroorganizmi ne predstavljaju opasnost za zdravlje ovjeka, ali razgrauju bjelanevine, masti i eere, te smanjuju hranjivu vrijednost namirnica. Patogeni mikroorganizmi ugroavaju zdravlje ljudi. Pri nadzoru namirnica neophodne su i mikrobioloke analize koje pokazuju koji mikroorganizmi su prisutni i je li namirnica odgovara bakteriolokim normama, a te norme su regulirane Pravilnikom o minimalnim uvjetima u pogledu bakterioloke ispravnosti kojima moraju odgovarati namirnice u prometu. Do ove kontaminacije moe doi tako da mikroorganizmi iz vanjske sredine dospiju u hranu i tako ugroze zdravlje ovjeka. Najee kontaminirana hrana je ivotinjskog podrijetla (meso, perad, riba, jaja, mlijeko), a hrana biljnog podrijetla je rijee kontaminirana i pogodna za razmnoavanje mikroorganizama, pa tako i manje opasna za ljudsko zdravlje. Bioloko trovanje mogu izazvati i trovanja biljnim otrovima (kao trovanje gljivama) i mikotoksinima. Do trovanja najee dovode bakterije (Salmonella i Cl. botulinum), njihovi toksini i toksini proizvodi koji nastaju djelovanjem bakterija na namirnice. Alimentarne toksiinfekcije Sve alimentarne toksiinfekcije dijele se na: 1. alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju Salmonelle, 2. alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju enterotoksini stafilokoki i 3. alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju uvjetno patogene bakterije.

148 148

Alimentarne toksiinfekcije izazvane Salmonellama Bakterije iz skupine Salmonella najee se nalaze u mesu (mljeveno, nedovoljno kuhano), jajima (naroito u prahu) i mlijeku. U hrani se brzo razmnoavaju, ali ne mijenaju primjetno organoleptike znaajke hrane, stoga nije mogue tijekom konzumiranja hrane uoiti neispravnost i opasnost. Kod Tablica 44 Prikaz broja mikrobioloki i kemijski ispitivanih namirnica, te broj i postotak neispravnih uzoraka za 1998. godinu (Hrvatski zdravstveno-statistiki ljetopis za 1998. godinu, Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Zagreb, 1999.) Zavod za javno zdravstvo Mikrobioloka ispitivanja Kemijska ispitivanja Ispitano Neisprav. % Ispitano Neisprav. % 27 1,37 Osijek 2202 231 10,49 1963 Pula 1993 306 15,35 1503 104 6,92 2268 89 3,92 Rijeka 2224 488 21,94 Split 5391 317 5,88 3318 82 2,47 199 11,04 319 17 5,33 Zadar 1803 5127 183 3,57 Grad Zagreb 8005 551 6,88 264 4,04 4564 154 3,37 HR zavod za javno zdravstvo 6538 103 5,23 1058 14,65 1969 Ostali zavodi 7219 417 5,63 10150 551 5,42 7399 Ostali 8,71 28430 1176 4,14 45525 3965 Ukupno ovog trovanja radi se o alimentarnoj toksiinfekciji jer je organizam izloen djelovanju i virulentnih klica i endotoksina. Endotoksini se oslobaaju u probavnom traktu, nakon razgradnje bakterija unesenih hranom. Ujedno su enterotoksini jer uvjetuju enterike (crijevne) probleme. Ta su trovanja esta i svake se godine zabiljei nekoliko sluajeva. Potencijalna opasnost uvijek postoji kad se utvrdi bilo koji mikroorganizam uzronik alimentarne toksiinfekcije, ili velik ukupan broj bakterija u namirnici ili vodi. U tim sluajevima treba neodgodivo poduzeti sanitarno-higijenske mjere da bi se sprijeila epidemija. Da bi se dokazalo trovanje salmonelama (salmoneloza), potrebno je istu salmonelu dokazati u hrani, povraenom sadraju, stolici i krvi. Zatita (profilaksa) od ove toksiinfekcije obuhvaa stalnu veterinarsku kontrolu, kako ive stoke tako i mesa, nadzor osoblja koje je izravno u kontaktu s namirnicama radi otkrivanja kliconoa, izgradnju higijenskih objekata u kojima se namirnice proizvode, rigorozan nadzor higijenskih mjera, uvanje namirnica na niim temperaturama, unitavanje glodavaca i insekata, izbjegavanje podgrijavanja namirnica (ako se podgrijavaju, potrebno ih je uvijek prokuhati). Broj asimptomatskih kliconoa skupine Salmonella u nekoj sredini varira prema njihovoj izloenosti infekciji; moe se povezati s profesijama, naroito kod osoba koje se bave termiki netretiranim mesom i mesnim proizvodima.

149

Tablica 45 Kretanje salmoneloze i drugih alimentarnih toksiinfekcija tijekom 1993-1998 godine u R Hrvatskoj (Hrvatski zdravstveno-statistiki ljetopij za 1998. godinu, Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Zagreb, 1999) Bolest 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Salmoneloza 7.087 4.931 3.642 2.899 4.204 4.288 Alim.toksiinfekcije druge etiologije 3.893 4.117 4.085 3.582 4.037 4.032 Salmonella se sa ivotinja, najee peradi, prenosi na ljude, pa ih ubrajamo u zoonoze. Salmoneloza je i trbuni tifus. Najee se iri zagaenom vodom, stoga se radi o hidrinoj epidemiji (hydor, grki= voda). Alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju enterotoksini stafilokoki To trovanje hranom izazivaju neki sojevi Staphylococca jer u razliitim uvjetima temperature i pH u namirnicama stvaraju termostabilan enterotoksin. Izvor tih sojeva je sekret iz nosa i kliconoe, pa je osobna higijena najvanija u sprjeavanju kontaminacije namirnica. Simptomi trovanja javljaju se brzo nakon konzumiranja kontaminiranih namirnica, i to povraanje, glavobolja, grevi u elucu i proljev. Smrtnost se gotovo ne javlja. Alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju uvjetno patogene bakterije Ta trovanja uzrokuju uvjetno patogene bakterije kao, E.coli, Proteus i dr., a nalaze se svuda u okolini (ubikvitarne su) pa se njima mogu kontaminirati sve namirnice. Miljenja o trovanju tim bakterijama vrlo se razlikuju: ili se radi o bakterijskom endotoksinu, ili je trovanje izazvano djelovanjem meuprodukata proteolitike razgradnje (biogeni amini-histamin), ili iritirajuim djelovanjem brojnih bakterija na sluznicu probavnog trakta. Alimentarne intoksikacije Clostridium botulinum uzrokuje bolest botulizam (botulus=kobasica, jer je prvo trovanje zabiljeeno nakon konzumiranja kobasica) jer ovaj mikroorganizam proizvodi egzotoksin, koji je osjetljiv na toplinu (termolabilan je). Unitava ga temperatura od 800C za 30 minuta, a od 1000C za 10 minuta. U konzervi se unitava za nekoliko minuta na 100C, dok su spore Cl. Botulinum jedne od najotpornijih na toplinu. Iz spora, pod povoljnim temperaturnim uvjetima i anaerobnim uvjetima razvijaju se vegetativni oblici. Vegetativni oblik tijekom rasta i autolize oslobaa ve spomenuti toksin bjelanevinaste grae, otporan na probavne enzime. Poznato je 7 razliitih

150 150

toksina, obiljeenih A-G, a botulizam u ovjeka uzrokuju toksini A,B i E. Ti toksini napadaju krajeve perifernih ivaca, na kojima je acetilkolin, pa je time poremeen prijenos ivanih podraaja. Zbog anaerobne prirode Cl. Botulinum, najvea opasnost postoji ako se jede konzervirana hrana (meso) i unka oko kosti. Pokvarena, opasna namirnica ne pokazuje nikakve vidljive organoleptike promjene, jedino je konzerva napuhana ili bombirana. Nakon trovanja, prvo se javljaju probavne smetnje, a zatim ivani poremeaji. Radi zatite od botulizma, namirnice koje se konzerviraju treba dobro oprati od tragova zemlje, a sterilizacija mora biti pravilna. Sva su trovanja te vrste posljedica nepravilnog rukovanja namirnicama u industriji ili domainstvu. Bombaa konzerve, nastala stvaranjem plinova zbog aktivnosti Clostridium Botulinum i drugih mikroorganizama, bioloka je bombaa. Djelovanjem kiselog sadraja na nekvalitetnu ambalau, limenku, takoer nastaju plinovi koji dovode do ispupenja, deformiranja limenke. Pri tome se i otapaju metali iz limenke, a kao i kod bioloke bombae, namirnica se ne smije upotrebljavati u prehrani ljudi. U oba sluaja se radi o pravoj bombai. Lana ili fizika bombaa nastaje zbog prenatrpavanja namirnice u limenku, ili zbog deformiranja limenke, npr. zbog udarca. Namirnica ne predstavlja u tom sluaju opasnost za zdravlje. O kojoj je bombai rije, najlake e se utvrditi ako namirnicu potopimo u vodu i otvorimo ju pod vodom. Ako se oslobaa plin, namirnicu ne treba upotrijebiti za prehranu ljudi jer se radi o pravoj bombai. U etiologiji alimentarnih toksiinfekcija i intoksikacija u R Hrvatskoj dominiraju Salmonelle sa 39%, Clostridium sa 22%, Staphylococcus aureus sa 9% i ostale sa 30% prema ukupnom broju otkrivenih bolesti. Trovanje parazitima (Pogledati poglavlje Epidemioloki znaenje mesa)

Trovanje biljnim otrovima Gljive se, i u bogatim i siromanim zemljama zbog velike bioloke vrijednosti i dobrih senzorskih svojstava puno upotrebljavaju u prehrani. Meutim, to zbog neznanja, zamjene tijekom branja, ili branja u plastine vreice, esto dolazi do vrlo opasnih, pa i smrtonosnih trovanja (micetizam). Najotrovnije su vrste, kod nas zelena pupavka i muhomorka.

151

Zelena pupavka (Amanita phaloides) sadri toksin amanitin. Taj toksin ne razara toplina ni probavni sokovi, pa ako se zabunom ubere zelena pupavka i upotrijebi za prehranu ovjeka, znaci trovanja javljaju se nakon 12 sati (bol u trbuhu, slinjenje i dr.), a ve nakon 2 dana moe nastupiti smrt, i to u 60-100% sluajeva. Od svih trovanja gljivama najvie ih je uzrokovano ba zelenom pupavkom (u oko 90% sluajeva). Muhomorka je otrovna, ali rijetko uzrokuje smrt. Otrovna je supstancija alkaloid muskarin koji djeluje na centralni ivani sustav, slino atropinu. Znaci trovanja javljaju se 2 sata nakon jela kao eluano-crijevni poremeaji, a zatim i oteenje centralnog ivanog sustava.

Trovanje ribama i koljkaima Ova vrst trovanja nije rijetka ako ribe ili koljke neposredno nakon ulova nisu dobro uskladitene, stavljene u hladnjak. Tada su izloene djelovanju mikroorganizama i enzima. Djelovanjem se enzima aminokiselina histidin dekarboksilira u biogeni amin histamin. Nastajanje je histamina karakteristino za odreene vrste riba, npr. lokarde, skue, srdele, a trovanje je poznato pod nazivom skombrotoksizam. Osim histamina i saurin dovodi do trovanja. Simptomi trovanja nastupaju vrlo brzo, nakon 1-2 sata. Manifestiraju se kao glavobolja, povraanje i intenzivni grevi. Slika je dramatina, bitno se razlikuje od obinog trovanja, a bolest prolazi nakon jednog dana.

KEMIJSKA KONTAMINACIJA U industrijski razvijenim zemljama kemijska kontaminacija namirnica ea je nego u zemljama u razvoju. Rije je o organskim i anorganskim toksinim tvarima koje preko vode, zemlje i zraka dospijevaju u namirnice. Najee se radi o trovanju pesticidima i tekim metalima, te nekim konzervansima. Pravilnikom se regulira maksimalno dozvoljena koliina pesticida i tekih metala u namirnicama.

Merkurijalizam-trovanje ivom Godinja svjetska proizvodnja ive u svijetu iznosi nekoliko tisua tona. Veliki dio te ive dospijeva u zrak, zemlju i vodu. U moru ju akumuliraju ribe i koljke, koji imaju mo koncentriranja 3.000. Najee se ivini spojevi koriste kao fungicidi za zatitu krumpira i zrna penice. Opasnost za zdravlje ljudi posebno je velika ako se zabunom sjemenska roba upotrijebi

152 152

za prehranu ivotinja i ljudi. Nisu rijetka trovanja ivom nakon takvih zabuna (masovna trovanja s mesom peradi i jajima dobivenim od ivotinja koje su zabunom hranjene tretiranim zrnjem). Organski spojevi ive dovode do oteenja ivanog sustava.

Saturnizam-trovanje olovom Trovanju olovom naroito su izloeni stanovnici visokoindustrijaliziranih zemalja. Iz industrijskih dimnjaka i automobila izbacuju se u zrak velike koliine olova, koje zatim dospijevaju u vodu i tlo, a zatim u namirnice, pa u ovjeka. Do trovanja dolazi i nakon dranja namirnica, prvenstveno kiselih u glinenim posudama, obloenim olovnom glazurom, koja nije odgovarajue peena. Najee se radi o kiselom mlijeku, ili kiselom povru. Zabiljeeno je trovanje limunadom koja je pripremana u keramikim vrevima, koji su bili neodgovarajue proizvedeni, odnosno namijenjeni za ukras, a ne za dranje namirnica. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) smatra da dnevno nisu toksine koliine od 7g/kg tjelesne mase. Jednom su (1993. godine) na nae trite stavljene u promet kapsule koje su sadravale 29.000 g Pb/kapsuli, pa je nakon uporabe tih kapsula u krvi zabiljeena 3 puta vea koncentracija Pb od doputene. Ili, radi elje za zaradom, zabiljeen je sluaj dodavanja olovne boje (minija) aleva paprici (mljevena paprika), koja je upotrijebljena za proizvodnju kobasica, to je dovelo do velike epidemije.

Trovanje arsenom Arsen najee potjee iz sredstava za unitavanje korova, insekata, glodavaca i gljivica. Moe potjecati i iz industrije, pa nakon to doe u vanjsku sredinu zagauje hranu. Kumulativan je otrov, a inhibira SH-skupine. Zabiljeeno je trovanje arsenom, tj. jabukama koje su tretirane arsenovim preparatima. Trovanje konzervansima Za konzerviranje namirnica i poboljanje njihovih organoleptikih svojstava, esto se dodaju spojevi, npr. kalijevi i natrijevi nitrati i nitriti. Ako se dodaju u veim koliinama, mogu dovesti do trovanja. esto i pitke vode sadre veu koliinu nitrata; takve vode predstavljaju naroito opasnost za dojenad, ako im se mlijeko u prahu rehidrira takvom vodom, ili ako se pripremi aj.

153

Povre, zbog velike i nekontrolirtane uporabe umjetnih gnojiva, moe takoer sadravati vee koliine nitrata. Trovanje se javlja jer se stvara methemoglobin. Hemoglobin sadri Fe2+ i prenosi kisik, a methemoglobin sadri Fe3+ i "mrtav" je za kisik. Iz nitrita mogu nastati i kancerogeni spojevi nitrozamini, stoga se koliina nitrita strogo kontrolira, npr. u soli za salamurenje.

Trovanje pesticidima Za zatitu hrane od insekata, glodavaca, korova i plijesni koriste se razni insekticidi, rodenticidi, herbicidi i fungicidi. Uporaba tih sredstava sve je rairenija, pa se uvijek mogu nai u namirnicama kako biljnog, tako i ivotinjskog podrijetla. Preko namirnica dospijevaju u organizam ovjeka i ugroavaju njegovo zdravlje. Najee se radi o organofosfornim spojevima, kloriranim ugljikovodicima, karbamatima, ivinim organskim spojevima, te solima bakra, arsena i dr. Nain se i brzina razgradnje pojedinih pesticida razlikuje, pa uvijek treba itati upute o vremenu karencije (vremenski period koji mora proi od zadnjeg tretiranja namirnice i ubiranja namirnice), kako bi se tek tada namirnicu pustilo u promet. Znai, i nakon karencije ostaje dio pesticida u namirnici, rezidua pesticida, a Pravilnik o maksimalno dozvoljenim koliinama pesticida u namirnicama regulira maksimalno dozvoljene koliine. Ako sadraaj pesticida prelazi koliinu doputenu Pravilnikom, namirnica se ne smije koristiti za prehranu ljudi. Organoklorni spojevi Najpoznatiji su DDT (diklordifeniltrikloretan) i HCH (heksaklorcikloheksan) spojevi. Upotrebljavaju se za suzbijanje insekata i parazita. Topljivi su u mastima pa se najvie nagomilavaju u masnom tkivu, mozgu i nadbubrenim lijezdama. DDT inhibira sintezu kortikosteroida u nadbubrenim lijezdama, a ima i kancerogeno i mutageno djelovanje pa je 1971. godine u Europi zabranjen. Organofosforni spojevi Najpoznatiji su malation i paration. Paration inhibira enzimsku aktivnost kolinesteraze koja je bitna za funkciju SS.

154 154

Malation, derivat parationa, upotrebljava se za zapraivanje komaraca, preko alveola ulaze u organizam, zato tijekom tretiranja komaraca treba drati zatvorene prozore, dok se on slegne.

RADIOAKTIVNA KONTAMINACIJA Nuklearni pokusi jo uvijek nisu zabranjeni. Sve se ee izgrauju nuklearne centrale, pa nisu rijetke nesree, tj. nekontrolirani procesi u tim centralama, reaktorima. Nastale radioaktivne estice kontaminiraju zrak, vodu, tlo i namirnce. Zbog zranih se strujanja radioaktivne estice nakon incidenta prenose i na udaljenost od nekoliko tisua kilometara. U namirnicama se tada mogu nai rezidue radioaktivnih I131, Cs137, Sr89, Sr90, a najveu opasnost predstavljaju Sr90 i Cs137 jer imaju dugo vrijeme poluraspada. Ljudsko zdravlje moe biti ugroeno izravnim djelovanjem elektromagnetskog zraenja ili unoenjem radioaktivne hrane i vode. Bolest radijacije manifestira se kao glavobolja, vrtoglavica, a zatim anemija, sterilitet. Onemoguena je sinteza DNK. Da bi se sauvalo zdravlje, treba sprijeiti kontaminaciju zraka, vode, zemlje i hrane zabranom nuklearnih pokusa u zraku i na povrini zemlje. Inae, hrana i voda najuspjenije se uvaju od kontaminacije radioaktivnom prainom u zatvorenim posudama, u podzemnim prostorijama debelih zidova s hermetiki zatvorenim vratima. Tijekom intenzivnog radioaktivnog zraenja izvore vode i bunare treba maksimalno zatititi, pokriti. Treba iskljuiti dovod vode u cisterne, atrnje, kako bi se sprijeilo dotjecanje radioaktivnim esticama kontaminirane vode. Mlijeko se moe dekontaminirati pomou specijalnih filtera s ionskim izmjenjivaima. Namirnice u limenkama mogu se dekontaminirati pranjem s higijenskom vodom. Svjee voe i povre treba takoer dobro prati istom vodom. U svjeim padalinama, neposredno nakon nekog incidenta ili pokusa, najznaajniji je I131, koji izaziva karcinom titnjae. Srea je, pak, da ovaj radioaktivni elemenat ima kratko vrijeme poluivota (vrijeme za koje se radioaktivnost smanji na polovinu, npr. sa 0,02 na 0,01 Ci), 8 dana. Najveu opasnost od ovoga elementa predstavlja mlijeko, naroito ako su u sluaju neke radioaktivne nezgode krave putane na ispau, tj. hranjene svjee kontaminiranom hranom. Cs137 ima poluivot od 27 godina, no srea je da se iz organizma brzo izlui, nakon 70-140 dana. U organizam dospijeva putem mesa i mlijeka. Sr89 ima kratak poluivot, 53 dana, a nalazi se najvie u svjeim padalinama. Najopasniji radioizotop je Sr90. Vrijeme poluivota mu je 28 godina, a kako mu je metabolizam slian metabolizmu kalcija, nagomilava se u kostima i zubima. Taj elemenat dolazi u organizam

155

ovjeka putem mlijeka; naroitu opasnost predstavlja za djecu, posebno ako nemaju dovoljno kalcija, ime se potie apsorpcija i toksinost Sr90.

156 156

Poglavlje 10

ISPITIVANJE PREHRANE I OCJENJIVANJE STANJA UHRANJENOSTI

157

Ispitivanje prehrane i ocjenjivanje stanja uhranjenosti slue za utvrivanje prehrambenih

poremeaja. Rezultati daju poetne smjernice u poduzimanju mjera za unapreenje prehrambenog stanja, odnosno zdravlja pojedinca, populacije i naroda. Ta ispitivanja mogu se provesti izravnim i neizravnim metodama. Neizravne su metode: -podaci zdravstvene statistike i -dijetetika ispitivanja ili ispitivanja potronje hrane. Izravne metode ispitivanja prehrane i stanja uhranjenosti obuhvaaju: -biokemijska ispitivanja, -funkcionalna ispitivanja, -klinika ispitivanja i -antropometrijska ispitivanja. NEIZRAVNE METODE Zdravstvena statistika Neodgovarajua se prehrana odraava na bolest (morbiditet), pa i smrtnost (mortalitet) stanovnitva, posebno djece, to pokazuje zdravstvena statistika. Dijetetika ispitivanja Odnose se na prikupljanje podataka o koliini i kakvoi namirnica, te naina pripreme jela. Dijetetika ispitivanja najee se provode anketom radi utvrivanja je li nacionalna, obiteljska i individualna prehrana osigurava potrebe organizma, ili se radi o nekom deficitu (Fe, Ca) ili suficitu (mast, sol). Ujedno anketa pokazuje o kojoj se nepravilnosti radi, pa se moe i intervenirati. Anketa daje podatke o odstupanju u potronji prehrambenih tvari u odnosu na vaee preporuke, pomae pri interpretaciji klinikih i biokemijskih nalaza. U epidemiolokim studijama, dijetetika ispitivanja daju podatke prema kojima moemo ocjenjivati uspjenost akcije za poboljanje prehrane pojedinih skupina. Podaci o potronji hrane mogu se dobiti na vie naina, a koju emo metodu odabrati ovisi o svrsi ispitivanja, poeljnoj preciznosti, materijalnim i kadrovskim mogunostima, o oekivanoj kooperativnosti ispitanika, raspoloivom vremenu i dr. Nacionalna anketa prehrane daje orijentacijske podatke o proizvodnji, uvozu i potronji namirnica u nekoj dravi, tijekom jedne ili vie godina, po svakom stanovniku. Ovi podaci mogu

158 158

pokazati kakva je prehrana stanovnika neke drave u odnosu na drugu, npr. u pogledu potronje ukupne energije, masti, energije iz masti, soli i dr. Podaci ove ankete ne pokazuju vjerodostojne podatke o prehrani skupina. Budetski tip ankete prehrane zasniva se na potronji novca za odreene, osnovne namirnice, tj. koliko se hrane u datom momentu za utroenu sumu novca moe dobiti i u kojemu opsegu ta hrana moe podmiriti preporuke u pogledu pojedinih hranjivih tvari. Kolektivna anketa prehrane, ili evidencija o prehrani u nekim restoranima moe se zasnivati na: -evidenciji koja postoji u knjigama kupovine i potronje u nekom restoranu, a koju vodi administracija restorana (npr. u bolnici), -moe se voditi svakodnevna evidencija jestivih koliina namirnica, mjerenjem i vaganjem neposredno prije pripreme hrane. Evidencijom utroene hrane u nekom restoranu dobije se koliina po svakom korisniku, pa se iz tablica o sastavu namirnica moe izraunati energetska vrijednost obroka, sadraj bjelanevina i svih ostalih hranjivih tvari, koje se za pojedinu namirnicu nalaze u tablici. Najtoniji je nain uzimanje uzorka s linije posluivanja i analiza uzoraka hrane. Najpovoljnije je ako se sva tri oblika kolektivne ankete provode po 7 dana u sva etiri godinja doba, ali ako se ne moe, posebno pri analizi hrane (zbog skupoe), najpoeljnije je provoenje ankete tijekom proljea kada je prehrana najsiromanija, posebno vitaminima. Podaci o unosu energije, zatitnih i gradivnih tvari, dobiveni ili iz tablica ili na osnovi analize slue za usporeivanje s preporuenim koliinama i fiziolokim potrebama, prema spolu i dobi. Obiteljska anketa prehrane moe biti kvalitativna i kvantitativna, a slui za ispitivanje prehrane nehomogenih skupina, koje se ne hrane u zajednici. Ako se u nekom kraju anketa obiteljske prehrane provede temeljito, mogu se dobiti i zemljopisne karte o prehrani. Kod nas je obiteljska prehrana jo uvijek pod velikim utjecajem raspoloivih svjeih namirnica pa je takoer poeljno ispitivanje provoditi u sva 4 godinja doba. Pri odabiru obitelji za ispitivanje prehrane, potrebno je odabrati reprezentativan uzorak, metodom sluajnog odabira. To moe bit svaka stota ili tisuita obitelj s popisa stanovnitva, ili uzeta iz telefonskog imenika. Radi dobivanja veeg broja uzoraka obitelji, kada se metodom sluajnog odabira odaberu obitelji, mogu se uzeti jo jedna ili dvije obitelji koje ive u susjedstvu s prvobitno odabranom obitelji. Tako e anketar, kada se nae u nekom dijelu grada ili ulici, moi odmah obaviti anketu i kod tih obitelji. Problem moe

159

predstavljati i broj anketara. Ako anketira jedna osoba, vrsta e eventualnih pogreaka tijekom ankete biti jednaka, ali anketa tada dugo traje, pa se ponuda vrste namirnica mijenja. Ako ispitivanje provodi vei broj anketara, ne mijenja se ponuda namirnica jer ispitivanje traje krae, ali se poveava broj pogreaka koje vie anketara pravi. Bitno je prije provoenja ankete obaviti detaljne pripreme, odnosno dobro obuiti anketare. Tijekom kvalitativne ankete obiteljske prehrane, anketar popisuje namirnice koje se u momentu popisivanja nau u kui, kao i namrnice koje su, po izjavi domaice, u proteklom tjednu bile upotrebljavane. Ta anketa ne daje uvid u energetsku i zatitnu ulogu dnevnih obroka, ve samo u vrstu namirnica koje se troe u domainstvima i navike u potronji pojedinih namirnica. Kvantitativna anketa daje tone podatke o potroenoj koliini pojedinih namirnica, a time i o energetskoj vrijednosti, unosu bjelanevina, masti, ugljikohidrata, minerala i vitamina tijekom ispitivanog perioda. Ispitivanje mora trajati nekoliko dana (bar 3), kako bi dobiveni rezultati bili vjerodostojni. Naime, to ispitivanje due traje, domaica i obitelj gube interes impresionirati anketara, ponaati se onako kao se inae u prehrani ne ponaaju, financijski ne mogu troiti vie nego to i inae troe i sl. Kvantitativna se anketa moe provoditi na nekoliko naina: 1. Tijekom inventurne metode domaica vodi evidenciju o potroenim namirnicama tijekom ispitivanog perioda. Na poetku ankete domaica mora popisati sve namirnice koje se zateknu u domainstvu. Tijekom ispitivanog perioda mora zabiljeiti sve namirnice koje kupi ili dobije. Na kraju ispitivanja domaica mora zabiljeiti sve preostale namirnice. Anketar povremeno treba prekontrolirati rad, odnosno savjesnost domaice. O savjesnosti i suradnji domaice ovisi uspjeh ankete. Na osnovi potroene koliine pojedinih namirnica, moe se pomou tablica izraunati energetska vrijednost, ili vrijednost pojedinih hranjivih tvar. 2. Metoda vaganja je bolja od inventurne metode. Provodi ju anketar koji vae sve namirnice u oienu stanju, a mjeri i koliinu namirnica koja ostane na tanjuru, tj, koja se ne pojede. Tablice o sastavu namirnica omoguavaju izraunavanje unosa svih prehrambenih tvari. 3. Kemijska metoda, tj. metoda analize obroka, identina je s kolektivnom anketom prehrane. Tijekom ispitivanja u obitelji neophodno je izostaviti one dane, kada je u gostima neka osoba, ili kada se organizira neka proslava, kao roendan. Rezultati obiteljske prehrane mogu razlikovati potronju prema dobi i spolu uvoenjem prehrambenih jedinica (Tablica 46). Ako se koliina hrane koju pojede odrastao mukarac obiljei prehrambenom jedinicom 1, ostalim lanovima obitelji prema spolu i dobi pripisat emo

160 160

neki drugi prehrambeni koeficijent, koji ovisi o potrebama organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima. Tablica 46 Primjeri prehrambenih koeficijenata (B.Simi,1977) Dob god. 25 25
Bjel.

Ca 1.0 1.0 1.9 2.5 1.2 1.2 1.5 1.8 1.5 1.6

Fe 1.0 1.0 1.2 1.2 0.6 0.8 1.0 1.2 1.0 1.2

Muki enske Trudnoa LaktaCija Djeca Djeaci Djevojice

1.0 0.8 1.2 1.5

Vit. A 1.0 1.0 1.2 1.6 0.4 0.7 0.9 1.0 0.9 1.0

Vit. B1 1.0 0.8 0.9 0.9 0.4 0.6 0.8 1.2 0.8 0.8

Vit. B2 1.0 0.9 1.2 1.6 0.6 0.9 1.1 1.6 1.1 1.2

Niacin 1.0 0.8 0.9 0.9 0.4 0.6 0.8 1.2 0.8 0.8

Vit. C 1.0 0.9 1.3 2.0 0.5 0.8 1.0 1.3 1.0 1.1

Vit. D 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

kcal 1.0 0.80.9 0.9 1.0 0.4 0.7 0.8 1.11.2 0.8 0.8

1-3 7-9 10-12 16-20 10-12 16-20

0.6 0.9 1.1 1.5 1.1 1.2

Upitnik o uestalosti potronje namirnica FFQ (food frequency questionnaire) se dobiva uvid koliko puta neka osoba u odreenom vremenskom periodu neku namirnicu koristi. Upitnikom trebaju biti obuhvaene one namirnice koje su bitne za pojedinu hranjivu tvar, za koju postoji interes. Ako u studiji koja se provodi postoji interes za unos vlakana, naravno da se ispitanike nee optereivati pitanjima o potronji masti ili maslaca,ve voa i povra. Obrnuto, ako postoji interes o potronji masti. Meutim, ako je predmet interesa jedna iroka studija o potronji namirnica i hranjivih satojaka na iru epidemioloku situaciju, u upitnik e biti ukljuen velik broj namirnica, najee i preko 60, a ovisno o prehrambenim navikama nekoga kraja. FFQ moe biti kvalitativan i kvantitativan, ovisno je li se uz pitanja o uestalosti potronje neke namirnice, postavlja pitanje o veliini porcije koju ispitanik pojede. U Prilogu je dan upitnik o prehrani (FFQ), sastavljen u Laboratoriju za prehranu i nadzor kakvoe prehrambenih proizvoda Prehrambeno tehnolokog fakulteta, a koji se koristi za utvrivanje prehrane u Osijeku i Slavoniji. Metoda 24-satnog prisjeanja (24 hour diet recall) je vrlo jednostavna i brza metoda za ocjenu prehrane neke osobe. Ispitanik se treba prisjetiti to je i koliko tijekom protekla 24 sata pojeo i

161

popio, pa se iz tablica o sastavu namirnica i pia izrauna unos pojedinih hranjivih tvari. Primjer ove metode dan je na kraju knjige kao Prilog. IZRAVNE METODE Biokemijska ispitivanja Biokemijske se metode koriste za odreivanje sastojaka krvi, plazme, seruma, kose, noktiju, ekskreta i dr., radi utvrivanja poremeaja u prehrani prije nego se jave vidljivi kliniki znakovi nepravilne prehrane. Tim se ispitivanjima odreuje zasienost organizma pojedinim hranjivim i zatitnim tvarima, npr. glukozom, bjelanevinama, eljezom, tiaminom i dr. Funkcionalna ispitivanja Kada se rezerve organizma na prehrambenim tvarima iscrpe, organizam pokazuje znakove funkcionalnih poremeaja koji prethode strukturnim poremeajima, tj. vidljivim znakovima pothranjenosti. Primjenom testova za ispitivanje funkcionalne sposobnosti tkiva, organa ili organizma, moe se dokazati deficit hranjivih i zatitnih tvari koje utjeu na funkcije tkiva, organa, ili organizma. Meu funkcionalnim odreivanjima vano je odreivanje osnovnog metabolizma (kod gladovanja se osnovni metabolizam smanjuje), krvng tlaka (debljina je obino praena poveanjem, a gladovanje smanjenjem krvnog tlaka), fizike izdrljivosti i dr.

Klinika ispitivanja Klinika se ispitivanja stanja uhranjenosti utvruju vidom, sluhom, uzimanjem anamneze, i dr., a obavlja ih iskljuivo lijenik. Antropometrijska ispitivanja stanja uhranjenosti Ova ispitivanja utvruju odraz prehrane na tjelesne karakteristike: tjelesnu visinu, masu, obujam pojedinih dijelova tijela-nadlaktice, potkoljenice. Usporeivanjem se tih znaajki pojedinca sa standardima dobiva uvid u kakvou prehrane. Mjerenjem mase i visine nekoliko tisua osoba dolazi se do referentne ili standardne mase i visine tijela za neku populaciju. Masa i visina svake osobe dijele se s podacima za referentnu osobu, mnoe sa 100, te izraavaju kao relativna masa tijela (RMT) i visina. Na osnovi odstupanja relativne tjelesne mase od referentne osoba se moe klasificirati kao debela ili

162 162

mrava, odnosno moe se odrediti njezino stanje uhranjenosti. "Idealna" tjelesna masa (ako se uope moe govoriti o idealnoj masi) je ona koja je najpodobnija s obzirom na visinu, spol, dob i grau tijela pojedine osobe. Tablica 47 Klasifikacija stanja uhranjenosti prema relativnoj masi tijela (Simi, 1977) Stanje uhranjenosti Pothranjeni Mravi Normalno uhranjeni Poveana tjelesna masa (umjereno debeli) Debeli Vrlo debeli RMT % <80 80-89 90-110 111-120 121-130 >130

Tablica 48 Frekvencija distribucije relativne mase jedne skupine djeaka u dobi 8-15 godina u Osijeku (M.Mandi, 1983)
Relativna masa < 80,0 80,0-89,9 90,0-109,9 110,0-119,9 >120,0 % 0 7,5 75,0 15,0 2,5

Danas se sve vie za izraavanje stanja uhranjenosti koristi indeks mase tijela (eng. body mass index BMI), koji predstavlja odnos mase u kilogramima i visine u metrima na kvadrat. BMI = masa(kg) / visina (m)2 Za odraslu se osobu uzma da je normalno uhranjena ako joj je BMI 21,5-25,6. esto se stanje uhranjenosti odreuje i percentilima, tj. utvrivanjem ji li se pojedina osoba svojom masom tijela, npr. izraenom kao BMI, nalazi iznad ili ispod odreenog postotka za skupinu kojoj pripada po dobi (najee se 85 percentila uzima kao gornja granica normalne uhranjenosti). Ljudsko se tijelo openito sastoji iz nemasne i masne mase. Masna masa se dijeli na bitnu ili tkivnu i nebitnu ili spreminu mast. Bitna mast se nalazi u svim membranama stanica. Najveim dijelom bitnu mast ine fosfolipidi (65%) i kolesterol (25%). Odrastao mukarac, teak 70 kg ima 1,5 kg bitne masti, a odrasla ena od 58 kg ima 1 kg. Nebitna mast puno je vea, kod mukarca oko 12 kg, a kod ene oko 15 kg.

163

ena, dakle, ima vie masti. Nebitna mast nalazi se u potkonom masnom tkivu i u trbunoj upljini. Tablica 49 Klasifikacija stanja uhranjenosti prema indeksu mase tijela (Hrvatska poljoprivreda na
raskriju, 1997)

BMI 18 18,1-21,4 21,5-25,6 25,7-30,4 30,5

Uhranjenost Izuzetno mravi Mravi Prosjeno uhranjeni Poveana tjelesna masa Izrazito gojazne osobe

Pri nedovoljnom unosu energije, pri gladovanju ili u bolesti ova mast koristi se kao priuvni izvor energije. Pri prekomjernom se unosu hrane koliina te masti poveava. Nagomilanu nebitnu mast mladi organizam bre troi, dok stariji sporije. Specijalni su tip masnih stanica u tijelu smee stanice ili smea mast, a smea se zove zbog velike koncentracije krvnog pigmenta. Ona ini oko 1% tjelesne mase, nalazi se svuda u tijelu, tj. oko bubrega, srca, uzdu aorte.

164 164

LITERATURA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Katica Antoni Dega, Antoinette Kai-Rak, Elika Mesaro_Kanjski I Zrinka Petrovi: Pravilnim izborom I pohranjivanjem namirnica uvate svoje zdravlje, Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Zagreb, 2001. D. Bodako i I. Bogut: Trihineloza-Opasnosti oboljenja i mogunosti zatite, Agroekoloko drutvo, Osijek, 1999. M.Eastwood: Principles of Human Nutrition, Chapman & Hall, London, 1997. FAO/WHO/UNU: Energy and Protein Requirements, World Health Organization, Geneva, 1985. N.Jureti: Neke novije spoznaje o prionima i prionskim bolestima, Priroda, oujak, 2001. Antoinette Kai-Rak i Katica Antoni: Tablice o sastavu namirnica i pia, Zavod za zatitu zdravlja, Zagreb, 1990. P.Karlson: Biokemija, kolska knjiga, 1993 T.Klapec, Milena L.Mandi, Ljiljana Primorac, Znaenje selena za zdravlje, Prehrambeno tehnoloki fakultet, Osijek, 1998. Iza.Kruszewska, Genetiki preinaena hrana i usjevi u Hrvatskoj, Hrvatski centar "Znanje za okoli", Zagreb, 2000. I.Kulijer: Hrana u slubi zdravlja, A.G.Mato, Samobor, 1992. Milena Mandi: Odnos tiamina i ugljikohidrata u hrani i aktivnost transketolaze u eritrocitima, Doktorska disertacija, Zagreb, 1983 Milena L.Mandi i dr. Sci Total Environ, 170: 165-170, 1995 Z.Mandi i dr., Z Lebensm Unters Forsch, 201: 209-212, 1995. Z.Mandi i dr., Eur J Epidemiol, 13: 185-188, 1997 D.Matasovi, Hrana, prehrana i zdravlje, Fovis, Zagreb, 1992. Marica Medi-ari i Ines Buha: Vitamini i minerali, I.T.D., Zagreb, 1997. I. Petrovi: Genetski modificirane namirnice-evaluacija postojeeg stanja, XXV. struni sastanak Sekcije za zdravstvenu ekologiju hrvatskog farmaceutskog drutva, Stubike Toplice, 1998. Ljiljana Primorac: Osobine prehrane dijela populacije istone Slavonije s obzirom na unos masti i masnih kiselina, Doktorska disertacija, Osijek, 1998. Sue Rodwell Williams, Nutrition and Diet Therapy, Times Mirror/Mosby, St.Louis, 1985 Sue Rodwell Williams, Essentials of Nutrition and Diet Therapy, Mosby, St.Louis, 1999. B.S.Simi: Medicinska dijetetika, Medicinska knjiga, Zagreb, 1977. V.A.Vaclavik: Essentials of Food Science, Chapman &Hall, New York, 1998. R.ivkovi: Dijetoterapija, Naprijed, Zagreb, 1994 For a Better Nutrition in the 21st Century, ed. P. Leathwood, M.Horisberger i W.P.T. James, Nestle&Raven Press, 1993. Food Choice and the Consumer, ed. D.W.Marshall, Blackie Academic&Professional, London, 1995. Foods for the '90s, ed.G.G. Birch, G.Campbell i M.G. Lindley, Elsevier Applied Science, London i New York, 1990. Hrvatska poljoprivreda na raskriju, Ministarstvo poljoprivrede i umarstva R Hrvatske, Zagreb, 1997. Moder Lifestyles, Lower Energy Intake and Micronutritient Status, Ed. K.Pietrzik, Springer-Verlag, 1991. Modern Nutrition in Health and Disease, ed. R.S.Goodhard i M.E.Shils: Lea&Febiger, Philadelphia, 1980.

165

30. 31. 32. 33.

Present Knowledge in Nutrition, ed. E.E. Ziegler i L.J. Filer,: ILSI Press, Washington, DC, 1996. Proceeding of 16th International Congress of Nutrition, From Nutritional Science to Nutrition Practice for Better Global Health, Montreal, 1998. Proceeding of Euro Food Chem X, Funcional Food-A New Challenge for the Food Chemist, Budapest, 1999.

Zdravstvena ekologija, kola narodnog zdravlja "A.tampar", Zagreb, 1980.

PRILOG 1

Upitnik o uestalosti potronje namirnica (food frequency questionnaire, FFQ) Priloeni upitnik se odnosi na uobiajenu potronju namirnica u posljednjih mjesec dana. Popunjavanje traje oko 30 minuta. Pri popunjavanju upitnika o prehrani prvo proitajte o kojoj je namirnici rije (eventualno i nain pripreme), te za svaku navedenu stavku oznaite "X" u jednu od kolona pod "KAKO ESTO" koja najbolje opisuje Vau uestalost konzumacije te namirnice u posljednjih mjesec dana.

Unesite "X" i u jednu od tri kolone pod oznakom "KOLIINA" koje definiraju Vau uobiajenu veliinu obroka. U posebnoj koloni je dana koliina namirnice koja je uzeta kao srednja veliina obroka ili srednja porcija (S). Oznaku "X" unesite u kolonu oznaenu sa M ukoliko je veliina obroka bila upola ili jo manja od srednje porcije, odnosno u kolonu oznaenu sa V ukoliko je veliina obroka bila 1,5 ili vie puta vea od srednje porcije za odreenu namirnicu. Pri odreivanju srednje porcije moe posluiti priloena posuda i pakovanja pojedinih namirnica. Zdjelica po volumenu odgovara volumenu jela (juhe, varivo od graha, i dr.) u jednom tanjuru PRIMJER POPUNJAVANJA: Ova osoba je pojela srednju porciju (1 zdjelica) rie dvaput u zadnjih mjesec dana, te nije jela corn flakes.

KAKO ESTO NAMIRNICA

Ria Corn flakes
2+ X
NA DAN

1X
NA DAN

4-6 X
TJEDNO

2-3 X
TJEDNO

1X
TJEDNO

2-3 X
MJESE.

1X
MJESE.

NIKADA

SREDNJAPORCIJA (S) 1 zdjelica 1 zdjelica

KOLIINA M S V

Molimo da ne preskaete namirnice. Ako neto niste jeli, stavite "X" u kolonu "nikada". Ukoliko je potrebno (posebno kod namirnica kod kojih je to naznaeno), opiite podrobnije namirnicu (npr. burek sa sirom ili mesom, i sl.). Kod procjene konzumacije stavki koje osim kao samostalno jelo mogu biti i dio sloenih namirnica, treba to uzeti u obzir (npr. procjena konzumacije kuhane piletine podrazumijeva i piletinu iz juhe i piletinu u riotu, i dr.). Po zavretku ispunjavanja upitnika provjerite jo jednom da sluajno niste preskoili neku stavku.

hvala na sudjelovanju Zavod za ispitivanje prehrane i nadzor kakvoe prehrambenih proizvoda Prehrambeno tehnolokog fakulteta u Osijeku

UPUTE ZA ANKETARE -grah: varivo ili salata od graha -rajica, umak: kao samostalan prilog ali i u sloenim jelima poput punjene paprike -cvjetaa: pohana ili kuhana -kupus, svjei: salata -kupus, kuhani: pirjani ili varivo -kupus kiseli: salata, kao dio sloenih jela poput sarme -krumpir kuhani: slani krumpir, pire, krumpir-salata -mahune: varivo ili salata -gljive: umak, peene, pohane -soja, odresci: u umaku ili preni -paroga: pohana ili kuhana -brokula: pohana ili kuhana -meso i proizvodi: stavke sa zvijezdicom mogu biti kao samostalna jela ali i u sloenim jelima -riba, rijena, kuhana: fi -pateta: pokazati model -mesni doruak: pokazati model -iznutrice: npr. jetra (koja: pilea, svinjska, i dr.) -spomenuti divlja, paetinu, zeetinu, i sl. -mlijeko, punomasno ili 3,6% m.m.; obino mlijeko: 3,2% m.m.; navedene su samo najee vrste mlijeka s obzirom na koliinu m.m., na tritu postoje i proizvodi s drugim postotkom mlijene masti; u procjenu ukljuiti mlijeko u sloenim jelima poput corn flakesa, ganaca, i dr. -sir, tvrdi: trapist, gouda, ementaler, i dr.; pokazati model -sir, krem, namaz: pokazati model -sir topljeni: pod komad se misli na trokut -jogurt: ukljuuje vone jogurte -tijesto, pageti: ukoliko je mogue, navesti kakav umak ili prilog se obino koristi (npr. tijesto sa sirom, ili pageti milanese) -ria: kuhana, rioto -msli: procjeniti uobiajenu veliinu obroka bez mlijeka -corn flakes: procjeniti uobiajenu veliinu obroka bez mlijeka -ganci: procjeniti uobiajenu veliinu obroka bez mlijeka -kroketi, popeci: srednja porcija proizvoljna s obzirom na razliitu veliinu stavki -kola: komad je kocka srednje veliine za kolae poput kolaa s jabukama ili jedan komad trudle -grickalice: ips, ribice, slani tapii -eer, kao dodatak: samo ako se dodaje vie nego to je uobiajeno, npr. u kavu, ili mlijeko; kod dodatka u mlijeko navesti da li se dodaje svaki put kad se pije mlijeko -kesten: kuhani, peeni, pire; srednja porcija: 1/2 zdjelice za pire; 1 zdjelica kuhanog i peenog (s ljuskom) -margarin: koji ako ispitanik svjesno kupuje light proizvode -majoneza: koja ako ispitanik svjesno kupuje light proizvode -prirodni sokovi: juice od narane, i sl. -aj: indijski tj. pravi aj (za procjenu unosa kofeina) i biljni (kamilica i sl. ili vone mjeavine) -kava: koja (obina crna kava, nescafe), a prema tome i srednja porcija; pitati za eventualno koritenje kave bez kofeina -kod informacije o pripremi jela s obzirom na masnou naglasiti da kombinirano ne podrazumijeva koritenje ulja za pripremu salata (eventualno: sva jela: suncokretovo ulje, salate: maslinovo ili buino) -osnovni podaci: kontakt podrazumijeva najoptimalniji nain komunikacije s ispitanikom za provedbu 24-hR (mobitel, mail, i dr.)

KAKO ESTO NAMIRNICA

VOE Jabuke Kruke Banane Kiwi Narane Mandarine Breskve Marelice ljive Groe Lubenica Jagode Smokve Maline Orasi Kompot (koji?) POVRE Grah Graak Rajica, svjea Rajica, umak Ketchup Cvjetaa pinat, svjei pinat, kuhan Kupus, svjei Kupus, kuhan Kupus, kiseli Kelj Poriluk Mrkva, kuhana Mrkva, varivo Zelena salata Krumpir, preni Krumpir, kuhani Mahune Luk, crveni Luk, crveni, mladi enjak Rotkvice Paprika, svjea Paprika, kisela Krastavci, svjei Krastavci, kiseli Cikla, kisela Gljive Soja, paprika Soja, odresci paroga Brokula
2+ X
NA DAN

KOLIINA
2-3 X
MJESE.

1X
NA DAN

4-6 X
TJEDNO

2-3 X
TJEDNO

1X
TJEDNO

1X
MJESE.

NIJEDNOM

SREDNJA PORCIJA (S)

M S V

1 srednje veliine 1 srednje veliine 1 srednje veliine 2 srednje veliine 1 srednje veliine 2 srednje veliine 1 srednje veliine 3 srednje veliine 4 srednje veliine 1 srednji grozd 1 krika 1/2 zdjelice 3 srednje veliine 1/2 zdjelice 1/2 zdjelice 1/2 zdjelice

1 zdjelica 1 zdjelica 1 srednje veliine 1 zdjelica 1 juna lica 1 zdjelica 2 zdjelice 1 zdjelica 1 zdjelica 1 zdjelica 1 zdjelica 1 zdjelica 1 zdjelica 1 srednje veliine 1 zdjelica 2 zdjelice 1 zdjelica 1 zdjelica 1 zdjelica 1 srednje veliine 3 komada 3 enja 3 komada 1 srednje veliine 2 srednje veliine 1 srednje veliine 4 srednje veliine 1/2 zdjelice 1 zdjelica 1 zdjelica 2 komada (80 g) 1 zdjelica 1 zdjelica

KAKO ESTO NAMIRNICA

POVRE Blitva Patlidan, pohani Tikvice, varivo Tikvice, pohane Satara Ajvar
2+ X
NA DAN

KOLIINA
2-3 X
MJESE.

1X
NA DAN

4-6 X
TJEDNO

2-3 X
TJEDNO

1X
TJEDNO

1X
MJESE.

NIJEDNOM

SREDNJA PORCIJA (S)

M S V

1 zdjelica 4 srednje krike 1 zdjelica 4 srednje krike 1 zdjelica 1 juna lica

MESO I PROIZVODI Svinjetina, peena Svinjetina, pirjana* Prasetina, peena Mljeveno meso* Junetina, kuhana Junetina, pirjana* Teletina Janjetina, peena Riba, rijena, kuh. Riba, rijena, pe. Riba, morska Riba, konzervirana Morski plodovi Piletina, peena Piletina, kuhana* Puretina Pateta Mesni doruak Hrenovke Salama (koja?) unka, u crijevu unka, dimljena Kobasice, dimljene Krvavica vargl Slanina varci Iznutrice

srednji dlan (80 g) 80 g 80 g 100 g 50 g 50 g 70 g 80 g 1 zdjelica fia 150 g 150 g 1 konzerva 1,5 zdjelica 70 g 70 g 70 g 1 konzerva od 50 g 1 konzerva od 100 g 1 par 2 krike ili 45 g 2 krike ili 45 g 2 krike ili 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g 1/2 zdjelice 1/2 zdjelice

JAJA, MLIJEKO I PROIZVODI Jaja, peena Jaja, kuhana Mlijeko, 3,6% m.m. Mlijeko, 3,2% m.m. Mlijeko, 0,9% m.m. Sir, svjei Sir, tvrdi Sir, krem, namaz * -podrazumijeva samostalnu namirnicu ali i istu u sloenim jelima

2 komada 2 komada 1 alica (2,5 dl) 1 alica (2,5 dl) 1 alica (2,5 dl) 1/2 zdjelice 50 g 50 g

KAKO ESTO NAMIRNICA

2+ X
NA DAN

KOLIINA
2-3 X
MJESE.

1X
NA DAN

4-6 X
TJEDNO

2-3 X
TJEDNO

1X
TJEDNO

1X
MJESE.

NIJEDNOM

SREDNJA PORCIJA (S)

M S V

JAJA, MLIJEKO I PROIZVODI Sir, topljeni Vrhnje Jogurt Kakao / okol. mlijeko lag

2 komada ili 60 g 2 june lice 2 dl 1 alica (2,5 dl) 1 alica za kavu

KRUH, TIJESTO, ITARICE Kruh, bijeli Kruh, crni Kruh, polubijeli Kruh, raeni Kruh sa sjemenkama Pecivo Piroke, Croissanti Burek (koji?) Tijesto, pageti Lazanje Pizza Ria Msli Corn flakes Zobene pahuljice Palainke (koje?) Knedle od ljiva ganci Griz Kroketi, Popeci i sl. Mlinci

2 krike ili 100 g 2 krike ili 100 g 2 krike ili 100 g 2 krike ili 100 g 2 krike ili 100 g 1 komad 1 komad 1/4 1 zdjelica 1 zdjelica 1 komad (30 cm) 3/4 zdjelice 1/2 zdjelice 3/4 zdjelica 1/2 zdjelice 3 komada 2 srednje veliine 1 zdjelica 1 zdjelica 1 zdjelica 1 zdjelica

BRZA HRANA, SLATKII, SNACK PROIZVODI Kola Keks, slani Keks, slatki Grickalice Sladoled okolada okoladni namaz Puding Pekmez, Marmelada Med eer, kao dodatak Kikiriki, Pistacije Hamburger (koji?) Hot dog evapi Kokice Kesten

2 komada ili 60 g 1/2 zdjelice 1/2 zdjelice 1/2 zdjelice 2 kugle 50 g 3 ajne liice 1/2 zdjelice 3 ajne liice 3 ajne liice 1 ajna liica 1/2 zdjelice 1 komad 1 komad 1 porcija 2 zdjelice 1/2 zdjelice

KAKO ESTO NAMIRNICA

MASTI Maslac Margarin (koji?) Majoneza (koja?) Mast, svinjska PIA Cola, Sprite i sl. Pivo Vino Otra alkoh. pia Prirodni sokovi Sok od sirupa aj (indijski ili biljni) Kava (koja?)
2+ X
NA DAN

KOLIINA
2-3 X
MJESE.

1X
NA DAN

4-6 X
TJEDNO

2-3 X
TJEDNO

1X
TJEDNO

1X
MJESE.

NIJEDNOM

SREDNJA PORCIJA (S)

M S V

1 pakovanje (25 g) 1 pakovanje (25 g) 3 ajne liice 25 g

2 dl 0,5 l 2 dl 1 aica 2 dl 2 dl 1 alica 1 alica za kavu

JUHE
Krem juhe Juhe od povra Bistre juhe Juha od rajice
3/4 zdjelice ili 3 dl 3/4 zdjelice ili 3 dl 3/4 zdjelice ili 3 dl 3/4 zdjelice ili 3 dl

Molimo navedite nain pripreme kuhanih, prenih i peenih jela s obzirom na upotrebljenu masnou: 1. samo svinjska mast 2. samo ulje -suncokretovo -maslinovo -repiino -biljno ulje 3. kombinirano (mast i ulje)

OSNOVNI PODACI
PREZIME I IME TJELESNA MASA KONTAKT ______________________________________ ____________________________________ DOB ________________________________________________ _____________________________________

TJELESNA VISINA

_____________________________________________________________________________________________________

PRILOG 1

Metoda 24-satnog prisjeanja (24 hour diet recall)

Primjer: doruak: 1 alica mlijeka 2 krike bijelog kruha s maslacem (tanki namaz) 3 koluta parizera meuobrok: jabuka, 1 kom. keks, vafel, 4 kom. ruak: bistra juha, tanjur (3/4 zdjelice) pinat, 1 zdjelica junetina kuhana, 1 odrezak 1/2 zdjelice rie 2 krike bijelog kruha meuobrok: crna kava, 1 alica trudla od jabuka, 1 kom. veera: kajgana od 2 jaja 2 krike kruha sa sjemenkama sok od sirupa, 2 dl