Alkoholno vrenje

Poetak alkoholnog vrenja kljuka opaa se po formiranju klobuka, kape ili eira, na, njegovoj povrini koji nastaje izdvajanjem vrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristino utanje koje prouzrokuje oslobaanje ugljen dioksida. U toku alkoholne fermentacije vrenja, poveava se i temperatura kljuka za nekoliko stepeni. to se tie duine alkoholne fermentacije od uticaja su, pre svega, sledei faktori: - temperatura; - sadraj eera u plodu ljive; - nain previranja (otvorenog ili zatvorenog); - da li se dodaje kvasac ili ne; - od stepena izmuljanosti ljive i tome sl. Kljuk ranih sorti ljiva rano previre a kod njega je randman, koliina alkohola koja se dobija od 100kg ljiva vii. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koji omoguavaju razvoj bakterija siretne kiseline. Duina vrenja kljuka ranih sorti ljiva: danarika, metla, petrovka, obino se kree od 20-28 dana. Izuzetak ini metla iji plodovi sadre znatno vie eera u kljuku i kod njega moe da previre i 70 dana. Duina previranja kljuka srednje ranih sorti ljiva koje obino vie zavise od sadraja eera u plodovima nego od temperature. Crvena ranka koja se karakterie dosta visokim sadrajem eera previre oko 30 dana. Duina previranja kljuka kasnih sorti ljiva zavisi prvenstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova ljive. Ukoliko su temperature povoljnije, ne ispod 15C, a plodovi brani u periodu pune zrelosti ne prezrelosti, vrenje traje oko 30 dana. Ukoliko temperatura padne ispod 15C, a plodovi su bili prezreli, smeurani, tada vrenje moe da traje veoma dugo, vie meseci i da se potpuno ne zavri, da ostane neprevrelog eera u kljuku. Ovo nije poeljno jer dugim previranjem dobijaju se kisela i rakija, manji je randman nastalog alkohola pa stoga previranje kljuka poznih sorti treba obavljati u vrionicama, prostorijama u kojima se odravaju temperature oko 20C. Normalno je da vrenje traje krae ukoliko su vie temperature, ljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri ovakvim uslovima temperature 2025C alkoholno vrenje se zavrava za oko 10 dana. esto se vrenje kljuka ljive obavlja u kacama manjih ili veih zapremina postavljenim na otvorenom prostoru ili ispod nekih nastrenica. U ovakvim sluajevima dnevne temperature su od velikog uticaja na poetak i tok alkoholnog vrenja kljuka ljive. Zato, ukoliko se radi o ranim sortama ljive tada su dnevne temperature jo uvek visoke, treba ih stavljati u sud za vrenja u ranim jutarnjim asovima kada su one jo uvek neto hladnije. Plodove kasnih sorti ljiva treba stavljati u sud za vrenje kada su jo topli, u toku dana, tako da vrenje otpone bez problema. Tada treba pokriti polivinilskom folijom a ostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje, treba zatvoriti na odgovarajui nain: Vranjevima, poklopcima i sl.

Momenat zavretka vrenja moe se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje zavri, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od vrstih delova kljuka polako poinje da tone. Ne uje se utanje ugljen-dioksida niti se stvara pena. Teni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne osea se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje zavreno, jedino ukoliko nije dolo do prekida vrenja. Inae filtrat, teni deo prevrelog kljuka ljive, kada se u njega uroni Ekslov iromer najee pokazuje vrednost od 8-20. Ukoliko se radi o kljuku poegae ova vrednost se obino kree od 16-20, a kod ostalih sorti, pogotovo ranijih, izmeu 8-20. Pri tome je mogue proveriti na filtratu kljuka ljive, dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20C, da li je vrenje okonano. Ukoliko se prevreli kljuk ne moe destilisati najdalje 2-3 nedelje, od konstatovanja zavretka vrenja, potrebno ga je konzervisati, kao i jabuni kljuk, da se ne bi kvario.