A marhahs rszei

Comb, lapocka, els-, s htslbszr, nudli, tarja, nyak, rostlyos, csontos htszn, puha htszn, oldalas, szegy, s nem utols sorban, a blszn. remlem, nem hagytam ki semmit.

A belssgekrl, most azt hiszem, nem kell kln rni, de azrt a nyelvet kiemelnem. Kezdenm, a marha legrtkesebb rszvel, a blszn, vagy ms nven a vesepecsenye ( 16416l1121q 1). Ez, tulajdonkppen, mindenre j. Mg rntani is. Kiemelnem, a klnbz pecsenyket, s a tatr bifszteket, A vesepecsenye, ha nem megfelelen van letiszttva, rajta van az oldalhs, abbl fantasztikusan finom, a borsos tokny. Szmomra, a legkellemesebb, a j cupkos marhalbszr (11). Ebbl kszlhet, leves, prklt, gulys, vadas (de akkor hidegen kell a hst utlag felszeletelni) Ezen kvl, mg prkltnek s gulysnak kivl a nudli, az oldallapocka (13), a pacsni, s meg elmegy a puha htszn (2). Minl tbb fle hsrszbl kszl, annl zletesebb. Oldalas, szegy (14,15), puha htszn (2), tarja (17), nyak, rostlyos (3). Ez mind nagyon finom levesnek. A tarja, s a nyak, ha ki van csontozva, s gyes a hentes (nem mind az), szpen hrtyra szt lehet szedni, s els osztly pecsenyehsnak, vadasnak, prkltnek, s toknynak. A rostlyos, csont nlkli formban, nem igen fordul el, de akkor hagyms rostlyosnak, s klnbz steak-nek kitn. Csontos htszn: Ez, a marhnl. az a rsz, mint a sertsnl, a rvidkaraj, de innen van levgva a blszn. Ez, ha ki van csontozva, mindenre j, amire a blszn, de rntani nem lehet. Csontosan, pedig finom levesnek. (leginkbb csontosan ruljk) A lapocka (13) rszei: Stefnia, ebbl a legfinomabb a vadas. vastaglapocka, vadasnak, dinsztelni, hagyms rostlyosnak. Pacsni, ez tulajdonkeppen, msfl-kt centi vastagsg, de nagyon zaftos hs, prkltnek, gulysnak, s toknynak els osztly. Gavallr spitz (8), vagy ms nven, hamisvesepecsenye: pecsenyknek, vadasnak, tatrnak (kt-hromszor tdarlva). s mg az oldallapocka, errl mar a lbszrnl szltam. A comb rszei:

Kereszt-, vagy kereszt- (hivrid-) fart (9), hivridspitz, gmbly- (5), s hosszfelsl (4), fehrpecsenye (6), valamint a hosszfart, vagy ms nven a feketepecsenye (7). (taln, ez a legszrazabb rsze, a marhnak), s a nudli, Errl is mar rtam a lbszrnl. Ha a combrszek kztt lehet vlogatni, n, a keresztfartt vlasztanm, kellemesen zaftos, szpen szeletelhet, s mindenre alkalmas. Ez utn kvetkezik a ranglistn, legalbb is nlam, a gmblyfelsl (5). Mg ez sem olyan nagyon szraz. Mindenre alkalmas. Szp, nagy szeleteket lehet belle vgni. Ktszer ledarlva, mg tatabifszteknek is nagyszer. Finomra darlva, senki nem mondja meg, ha nem blsznbl kszl. A fehrpecsenye (6) habr, sokan szeretik, mert szraz, s szpen szeletelhet, mindenre alkalmas. A hosszfart (7), csak annak val, aki kimondottan a sovny, szraz, parzs hst szereti. Azt hiszem, mindent lertam, mr csak a nyelv van hatra (19). Eszmletlen finom vadasan, s ha puhra megfzzk, a brt lehzva, egy centis szeletekre felvgva, ki is lehet rntani, de csak frissen az igazi. ksbb, megkemnyedik. A l, amiben fztk, kellen bezldsgelve, fantasztikus hsleves. s el ne felejtsem a lnyeget, az "apck rmt", a marhafarkat (10). Ebbl kszl a Krdy ltal is oly sokat emlegetett, kruszly leves. A leve, olyan sr, mint az olaj. Aki mg nem evett, az nem tudja, hogy mibl maradt ki. A borjhsrl, nem nagyon rdemes szt ejteni, mert mindenre ugyan gy j, mint a serts, s fordtva. Ugyan azokat a rszeket lehet felhasznlni, mint a sertsnl, de a karaj, s a tarja, jval csontosabb, mint a diszn. A borjnl, a fszerezsre kell nagyon gyelni, hogy ne vegyk el a jellegzetes izt. Mg itt kiemelnem a borjlbat, ami eszmletlen finom rntva (ss vzben megablni, kicsontozni, beparrozni, s forr olajban kirntani. Majonzes krumplival) A Borjbriz, ez a nvendk borjaknak a nyaki mirigye (taln a mandulja). Rntva (elbb meg kell ablni), s papriksnak kivl. Valamint a "Bikatke". Ezt is ss vzben kell megablni, a vastag hrtyjt le kell szedni (A kutym imdja) s felszeletelve lehet rntani, s papriksnak is igazan nagyszer tek. Legvgl, de nem utolssorban megemltenem a csontokat. A vels csonttl, csak zsros lesz a leves, de egy szelet pirtsra kenve a velt, megszva, borsozva igazi csemege (vigyzzunk vele, mert a velre nem szabad inni, mert ha ezt a szablyt megszegjk, a hideg folyadktl a gyomorban a vel, rfagy a gyomorfalra, s gyomorrontst kaphatunk. Egy tnyrforr leves utna, viszont jt tesz), de az igazi, a cupkos ritkacsont, melytl "ereje" s szne lesz a levesnknek. Felhasznls eltt, j, ha ers vzsugrral mossuk meg, ezltal az apr csontszilnkokat eltvolthatjuk, s nem rt, ha le is forrzzuk. Ez adja meg igazi izt s zamatt levesnknek. Ha egy md van r, akkor a pecsenynket is az ebbl fztt lvel, locsolgassuk.

Beef cuts
stsmork cikke a TWIO rovatbl, 2007. december 23. vasrnap, 09:00 | 43 hozzszls

Rgta tervezem mr, hogy kibogarszom a sirloin, tenderloin, striploin stb. hsok magyar neveit, s azt is, hogy ezek hol is vannak; ma vgre sort kertettem r. A marhahs osztlyozsa a valsgban mg annl is bonyolultabb, mint amit itt most lerok, n az egyszersg kedvrt eltekintek az angol s az amerikai rendszer klnbsgeitl s a kisebb darabok felsorolstl. Kp: Wikipdia Az llat testt als s fels rszre, azokat pedig tbb darabra szoks osztani, nagyjbl az bra szerint:

A nyak s a lbak krli hs a legrgsabb; minl kzelebb rnk a ht kzephez, annl porhanysabb hst kapunk. Ennek megfelelen a puhbb fels rszekbl ftt hs vagy steak kszl, az als darabokbl pedig prklt, gulys vagy tokny. Update: behoztam a cikkbe a 35-s hozzszlsban felsorolt korrekcikat. Ksznet Viktornak a kitart kutatsrt s az alapos kiegsztsekrt! Chuck - Nyak, vagy tarja. Prkltnek, gulysnak, hamburgernek. Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom, a lenyzott, kizsigerelt s hosszban kettfrszelt szarvasmarha-fl (side) ells rsznek lapocka krli rszt, slyban tekintve kb. a marha nyolcad rszt jelenti, amelyben benne van a gerincoszlop ht nyaki, s els t mellkasi csigolyja, tovbb ide tartozik pldul a nyakhs (neck), a tarja (chuck roll), a kereszttarja (chuck crest) a vllv (shoulder), amely a karbl (arm) s a lapockbl (blade) ll, s vgl az 1-5. bordk is ide tartoznak. Szmos egyb hsflesg szrmazsi helye ez a rgi amelyeket nem rszletezek. A marhahsok mintegy 24%-a kerl ki ebbl a rgibl. Rib - Magas htszn, avagy rostlyos. Angolul mg ezt is tovbb osztjk, van short ribs, illetve rib eye rsze. Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom, ide tartozik a hastott marha-fl (side) 6-12. bordk ltal hatrolt htuls mellkasi rsze, az ezekhez tartoz csigolyk, valamint a rostlyos, ms

nven a magas htszn (rib roll). Innen kerl ki tbbek kztt a rack ribs nev oldalas is, s szmos egyb hsksztmny is. Short Loin - Lapos htszn. Szeletekre vgva striploin a neve. Az brn ltszik, hogy a lapos htsznbe belg a blszn (tenderloin) egy rsze. Szoks, hogy a gerincoszlop als szakaszt hosszban kettfrszelik, azutn felszeletelik. Az gy kapott szeletek kzepbe egy T alak csont kerl, amely kt rszre osztja a hst: a nagyobb darab a lapos htsznbl jn, a kisebb a blsznbl. Ez a T-bone steak, amely Angliban be volt tiltva a kergemarha kr idejn. Viktor46: Szintn nagykereskedelmi fogalom, a szarvasmarha dereknak fels s oldals rsze, amely a 13. bordtl a cspcsont elejig tart. Innen kerl ki a csontos htszn (top loin) s a puha htszn (bottom loin). A csontos htsznbl a blsznt eltvoltva kapjuk a striploint. A htsznfil neve loin eye. A top loinbl vghat ki tbbek kztt a T-bone steak, melybe egy T-hez hasonl alak csigolyarsz kerl, s amely kt rszre osztja a hst: a nagyobb darab a lapos htsznbl jn, a kisebb a blsznbl. Sirloin - Nincs kln magyar neve, a lapos htszn als szakaszt hvjk gy. Ugyanarrl a terletrl szrmazik, mint a blszn, de olcsbb annl. Viktor46: Magyar neve keresztfart. Ott kezddik, ahol a htszn vget r. A cspcsontnak a combcsont eltti rszt (csplapt) s a keresztcsontot kvlrl s bellrl befed izomzat s a csontozat egyttes neve fels keresztfart (top sirloin), terletn a cspcsontot bellrl hatrolva idig r a blszn feje is. A fels keresztfartnek hrom f rsze van. Az als keresztfart (bottom sirloin) a comb ells rsznek cscst kpez izomrszeket s egyes oldals hasfali izmokat tartalmaz, ennek is hrom f rsze van. A sirloin a htsznnl kemnyebb, de a combnl puhbb izmok trhza. Tenderloin - Blszn, ms nven vesepecsenye. A legdrgbb fajta marhahs. Viktor46: Blszn, a marhaderk terletre es rszt short tenderloinnak, vagy vesepecsenynek hvjk, feje (butt tenderloin) mr a keresztfart terletre esik. A legdrgbb fajta marhahs. Round - Az els rszt magyarul fekete pecsenynek, a htst fehr pecsenynek hvjk. Sovny, szraz hs, steaknek szeletelve olcsbb, mint a sirloin vagy tenderloin rszek. Viktor46: Igen sszetett nagykereskedelmi fogalom, pongyoln fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. A marhahsok kb. 27 %-a kerl ki innen. Ltezik round long cut s round short cut. Ide tartozik pl. a spitzfart (rump) is. Felptsnek ismertetse nagyobb helyet ignyelne. Az n steamship round felel meg a combnak. A fehr pecsenye (eye of round) a comb hts izma, a fekete pecsenye (round flat) a comb legkls oldals, lapos izma. Kemny hsfajtk ezek, de kszthetk roastok s steakek bellk. A combnak egybknt hat f rsze van, itt csak egyet, a fehrpecsenyt emltettem. A fekete pecsenye egy msik comb alrsz, az als combizomzat (bottom round) egyik tovbbi al-alrsze. Brisket - Szegy eleje. Fzik, fstlik vagy grillezik. Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom, ez a szegy, amely a mellkas legals rsze. Lnyegben a szegycsontot s a bordk, valamint a htuls bordk felett rejtzkd gyomor alatti hsokat,

egyb lgyrszeket tartalmazza. Kt rsze van, a szegy eleje (thick brisket), s a szegy htulja (thin brisket vagy plate). Plate - Szegy htulja. Ennek rsze a skirt steak, amibl hagyomnyosan a fajita kszl. Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom. Szegy htulja, vagy gyomor alatti terlet. A mellkas csontos vznak hts als rsze, ahol mr nincs szegycsont, s a tdk csak rszben rnek idig. Bordk nlkli lgyrsz, de a bordaporcokkal egytt. Ennek rsze a kls szokn ya (outside skirt) s a bels szoknya (inside skirt), amelyekbl hagyomnyosan a skirt steakek s a fajitas kszl. Flank - Hasaalja, lebernyeg. Kemnyebb, mint a ht fels rszrl szrmaz hs, emiatt prkltet vagy gulyst szoktak fzni belle. Angolszsz terleten (szeletelve) az egyik legolcsbb steaknek szmt. Viktor46: Nagykereskedelmi fogalom, ez a hasaalja, vagy lebernyeg. Sertsnl dagadnak neveznnk. Flank steak s darlt hsok kszlnek belle, de jabban ebbl a rszbl is ksztenek fajitas-t. Shank - Lbszr. Prklt, gulys vagy tokny kszl belle