Cajna Gljiva Kombuha

Nabavite svoju kombuhu jos Danas! Samo vas jedan klik deli od zdravlja. Knjiga o Kombuhi

Uvod ajnu gljivu ili kombuhu bije glas univerzalnog leka i opteg eliksira alternativne medicine.Ona je neka vrsta leka za gotovo sve bolesti, dragoceno preventivno sredstvo, ukusno, a gotovo bez kontraindikacija. O njoj je napisan veliki broj knjiga i publikacija, a danas puni sajtove na internetu. Takoe, tu su i naa dugogodinja iskustva, sa objavljenim radovima o kombuhi.

ta je kombuha? Ovaj neobini kompleks mikroorganizama (kvasci i baktrije) gaji se na zaslaenom crnom aju. Tokom fermentacije, na povrini tenosti stvara se elatinozna skrama, koja vremenom postaje sve deblja. Nakon inkubacije tokom nekoliko dana, aj promeni ne samo boju ved i ukus. Napitak postaje svetliji, aromatian, gaziran od stvorenog ugljen-dioksida i sve kiseliji. Ovakonastala fermentaciona tenost ajne gljive, poseduje nutritivne i lekovite osobine, to izaziva sve vede interesovanje naune i ire javnosti. Hemijska analiza kombuha napitka ukazuje na obilje proizvoda metabolizma ajne gljive kao to su: glukonska i glukuronska kiselina, vodne kiseline (L-mlena, sirdetna, jabuna, vinska, malonska, limunska i oksalna), aminokiseline, biogeni amini, monosaharidi, vitamin C i vitamini B grupe, antibiotski aktivne materije, enzimi i ugljen-dioksid. Odnos ovih sastojaka zavisi od odnosa kvasca i bakterija u zdruenoj kulturi. Ljudi pripremaju kombuha napitak pod razliitim uslovima, kao to su razliit kvalitet vode, temperatura, veliina i oblik posude i naravno kvalitet upotrebljenog edera i aja. Poto se radi o ivim delijama, koje podleu najrazliitijim uticajima, normalno je da kombuha napitak nije uvek istog kvaliteta i ukusa. Da bi se postigao uspeh, treba znati tok fermentacije, emu slui prisustvo edera, zato PH sredine mora biti kiseo, zato crni aj daje bolje rezultate tek onda demo uspeti da pripremimo eljeni napitak. To zahteva i odreena znanja o biolokim, biohemijskim i psiholokim faktorima vezanim za kombuhu i ljudsko telo. Kombuha, kao savrena simbioza mikroorganizama, sa preko sto raznih naziva, ima visok stepen vitalnosti i veliku sposobnost regeneracije. Ved sama injenica da su je Kinezi uzgajali jo pre 2000 godina, potvruje njenu vitalnost. Paljiva primena uputstava koja slede i dobra volja da se u pripremanje napitka uloi trud i ljubav, kombuha de stostruko vratiti.

Poglavlje 1 Poreklo kulture kombuhe

Kultura kombuhe je pravi svetski putnik. Njen napitak moe se nadi u Kini, Japanu, Indiji, Koreji, na Javi, Filipipinima, u Rusiji, SAD, Kanadi i Brazilu. Bila je veliki hit u Junoj Africi ranih devedesetih godina prolog veka. Kako je prvobitno nastala ova kultura i kako je irena po svetu ne moe se precizno tvrditi. Meutim prie o nastanku kombuhe i njenom istorijatu, zaista su fascinantne, mada bi se veoma tekpo mogle proveriti. O kombuhi i njenom imenu postoje razne prie, a one pokazuju koliko su ljudi u svetu zainteresovani za ovu neobinu i neverovatnu simbiozu. Jedna injenica je neosporna. Kultura kombuhe potie negde sa istoka, moda iz Kine, Koreje, Rusije ili Indije. Najverovatnije je otkrivena u Kini, pa preneta u Koreju, u Indiju i na sever u Rusiju. Analizom sa vie aspekata, logino je da je napitak nastao od kulture kombuhe mogao biti smiljen, pripreman i koriden negde u Kini. Pre svega, podloga za kombuha napitak - aj, potie iz Kine, i to verovatno iz oblasti gde se granie Kina, Indija i Mjanmar (ranije Burma). Prema jednoj prii koja objanjava pronalazak aja, kombuha je prvi put upotrebljena kao lek pre vie od 4000 godina, mnogo ranije nego to je postala iroko prihvadeno pide u celoj Aziji. Kineski car je kuvao vodu u loncu, a listovi aja su sluajno upali u tu posudu. Probao je tu tenost i shvatio da je to dobar lek. Verovatno je i kultura kombuhe nastala na slian nain, ali ovoga puta u Manduriji, u dalekom severoistonom regionu Kine, i to oko 220. Godine p.n.e., u vreme dinastije Tsin. Nezavisno od prvog porekla, popularnost i reputacija kombuha aja rasli su iz dana u dan. Kinezi su ved bili razvili izvesno potovanje prema toj nevidljivoj modi, koju gljivice imaju na ovekovo zdravlje. Boanski aj (Ling-tche) zvala se jedna gljiva nalik na kombuhu, a koristila se na jugu Kine za potrbe gastrointestinalnih smetnji. Kombuha se svrstala u grupu gljiva znaajnih lekovitih karakteristika. Poto je njen napitak bio poznat kao lek za besmrtnost, ini se da su ga drevni Mandurci uzimali prilino ozbiljno. Stanovnici jo uvek piju kombuha napitak, i to ujutru kao obred religijskog pokajnika. Ba kao to se aj iz Kine preneo kroz celu Aziju, pa tek onda u Evropu i dalje na zapad, tako su kultura kombuhe i njen napitak pronali svoj put od Kine do mnogih drugih zemalja u svetu.

Japan je verovatno bio prva oblast izvan Kine gde su ljudi poeli da koriste kulturu kombuhe za spravljanje napitka. Ako se malo bolje pogleda mapa sveta, vidi se koliko je bilo jednostavno da se kultura kombuhe prenese od Mandurije do Koreje ili Japana. Kako se to tano dogodilo, nije ba sasvim jasno. Po narodnom verovanju lekar Kombu iz Koreje, bio je pozvan u Japan, pre oko 1500 godina (oko 415. Godine n.e), da lei cara Inkio (Inkyo) od nekih tegoba sa varenjem. Sve govori da je uveni dr Kombu upotrebio kombuha napitak kao deo terapije. Terapija je morala biti korisna, jer je kombuha napitak postao iroko poznat. Pretpostavlja se da je taj susret sa Japanom pomogao da kombuha dobije svoje ime. Prma drugoj verziji prie, re kombuha nastala je od prezimena korejskog lekara Kombu i japanskog naziva za aj cha. Promenom K u C dobijena je Japanska re za ovu kulturu combucha. Pojedini istraivai tvrde da ime potie od Japanske rei za morsku travu kombu. Prema toj verziji, japanci su u poetku odgajali kulturu kombuhe u aju od trava, koje su sadravale morsku travu. Ili su tu kulturu pogreno tretirali kao jednu vrstu morske trave. Prema jednom objanjenju nailazi se i da ime potie od Japanske rei Boanski - kombu. Kombuha je jo poznata i kao Kocha Kinoko, to znai gljiva na crnom aju. Bilo kako bilo, kombuha je dobila ne samo jedno ime, nego ak preko 70. Kombuha napitak je najrasprostranjeniji u Japanu, ak toliko da su ga Vojnici nosili u bocama za vreme ratova. Kada bi se koliina napitka u boci smanjila, dodavali su novu koliinu aja, ostavljajudi neko vreme da kultura fermentira. Mada se potronja postepeno smanjivala, kombuha je doivela vaskrsnude u poslednjih 20 godina, kao zdrav i osveavajudi napitak. Kultura kombuhe neguje se i u ostalim delovima Azije, ukljuujudi Javu, Filipine, Indiju, Kao i ri Lanku, a tamo se njen napitak koristi kao tea cider (jabukovaa sa vie od 10% alkohola). Niko nije siguran kako je i kada kombuha pronala put do Rusije. Meutim ako se ponovo pogleda mapa, odmah se uoava da se Azija granii na Dalekom istoku, preko ploaninskog venca, sa bivim SSSR i sa takozvanim rodnim mestom kombuhe Mandurijom. Verovatno su trgoivci, na putu sa juga, zajedno sa ostalom robom doneli i kulturu kombuhe i recept za pripremu napitka. Tako je kombuha stigla i u Rusiju i postala deo svakodnevng ivota u malim planinskim mestima. Kombuha se u Rusiji naziva dvojako ajni kvas i aj kargasok. Ime je nastalo kada je jedna Japanka u prolazu kroz Kargasok, primetila da se gotovo u svakoj porodici u tom selu svakodnevno priprema i pije ovaj napitak. ini se da se upotreba kulture kombuhe dugo zadrala samo u Kargasoku i u malim planinskim mestima toga kraja Rusije. Ali, neki ruski naunici znali su za kombuhu veoma davno. Lako bi se pronali lanci u tampi jo iz 1910. i 1920. U kojima se opisuju korisna dejstva kombuhe. Kada je napitak kombuhe prenet u Rusiju i Istonu Evropu pojavili su se i novi nazivi. Kultura kombuhe zove se brinum-ssene u Litvaniji, ajni grib u Rusiji, ainogo griba u Gruziji, chamboucho u Rumuniji, olinka u ekoj i Moravskoj. Napitak dobijen pomodu kulture kombuhe, takoe ima vie naziva: teyi saki u Jermeniji ili ajno kvasa u Gruziji.

Kombuha je postojala u Americi jo od doba dolaska emigranata iz Azije i Rusije. Njihovi potomci, iako su se jedva sedali svojih dedova, nisu zaboravili na obiaj u kudi da se kiselkastomiriljavi napitak priprema u posudi postavljenoj u neupadljivi deo stana, ba kao to su inili njihovi roditelji. Verovatno je to bila kombuha, ali je njena kultura bila samo delimino popularna do ranih devedesetih godina. Kombuha se moe nadi i na drugim mestima u svetu. lanak o kulturi kombuhe, bez imena autora, krui po Brazilu. U njemu su data uputstva za pripremu napitka i mnogi saveti za njegovo koridenje. Kultura kombuhe se tu naziva i morskom algom.

Poglavlje 2 ta je ajna gljiva

ajna gljiva kombuha satoji se od raznih kvasaca i bakterija sirdetnog vrenja, koji su nali svoj interes u zajednikom ivljenju - simbiozi. Ta simbioza se objanjava time da kvasci razgrauju eder i stvaraju etanol (alkohol), koji bakterijama slui kao izvor energije, pri emu od etanola nastaje sirdetna kiselina. Nastala sirdetna kiselina titi kvasce od konkurencije drugih miokroorganizama, koji su slabije adaptirani na uslove kisele sredine. Najznaajnije i najede prisutne vrste kvasaca su Schizosaccharomyces pombe iSaccharomycodes ludwigii, kao i Pichia- , Torula- i Mycoderma vrste. Od bakterija su najede prisutne Acetobacter xylinum i Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum iBacterium katogenum. Kultura kombuhe, kako je ved reeno, nije gljiva, nego kompleksni spoj ili simbioza kvasaca i sirdetnih bakterija, kojima je potreban kiseonik, pa se nalaze na ili ispod iste celulozne mase u obliku palainke. Identitet ovih mikroorganizama je poznat, ali taan mikrobioloki sastav zavisi od odreene kulture. Kada kultura kombuhe raste na meavini crnog aja i edera, ona ovakvu podlogu fermentacijom pretvara u slatko-kiseli, blago penuavi napitak, koji podseda na sok od jabuke u kome uivaju ljudi u itavoj Aziji i Evropi. Ta tenost se takoe naziva ajni kvas ili ajno sirde. Kada se kombuha uzgaja u aju (koji sadri azot, minerale i ostale hranljive sastojke) sa ederom, kvasci transformiu eder u male koliine alkohola. Vedi deo tog alkohola, na kraju se pretvara u 3% sirdetnu kiselinu, pomodu bakterija koje koriste metabolite proizvedene od strane kvasaca. Gotov napitak sadri od 0,5 do 1% alkohola, manje koliine mlene kiseline, kao i vinske, jabune, malonske, limunske i oksalne (vodnih kiselina). Male koliine kofeina prisutne su kada se crni aj koristi kao hranljivi rastvor na kome rastu mikroorganizmi, to zavisi i od naina pripreme i od koliine kofeina u aju. Za vreme fermetacije, kofein ne nestaje potpuno, on je prisutan ak i u gotovom napitku. Sadraj edera u gotovom proizvodu iznosi od 3 do 5%. Dok kvasci piju zaslaeni aj, bakterije uivaju u alkoholu

Spravljanje kombuha napitka je srodno nastajanju sirdeta. Za samo sirde se dugo prialo da je dobro za zdravlje. Thalheim i Gartner (1998) u svojoj knjizi Jabukovo sirde pominju 40 bolesti koje je mogude izleiti raznim nainima koridenja jabukovog sirdeta. Kombuha napitak je, u stvari, blago sirde (najsliniji je jabukovom sirdetu). Nemaki autori Steiger i Steinegger (1957) komentarisali su tu slinost: Moe se pretpostaviti da je ista kultura mikroorganizama koridena u oblasti Volge da se napravi ajni kvas (kombuha aj), i za pravljenje sirdeta. Stoga se moe redi da su ajna gljiva i sirdetna gljiva nastale na isti nain, uz pomod simbioze kvasaca i bakterija. Vano je istadi da je upotrebom obe gljive, sirde dobijeno direktno iz edera , a ne kao u industrijskim uslovima iz alkohola. Ovo je jedino mogude zbog prisustva kvasaca, jer same sirdetne bakterije ne bi mogle pretvoriti eder u sirdetnu kiselinu u tolikoj meri. Kvasci se brzo razmnoavaju, a pri tome proizvode alkohol. Sredina stvorena kvascima, bogata B vitaminima, omogudava bakterijama da pretvaraju alkohol u sirdetnu kiselinu. Acetobacter aceti subsp. xylinum poznat je po tome to stvara vrstu koastu opnu na povrini fermentacione tenosti. Ta bakterija, prisutna u kulturi kombuhe, takoe stvara opnu na povrini fermentacione tenosti. Ta opna je po hemijskom sastavu ista celuloza (jedinstveno polimerno jedinjenje-prirodni proizvod). Mnogi kvasci imaju sposobnost da se dre na povrini, to im omogudava celulozna matrica proizvedena uz pomod kombuha bakterija, konkretno Acetobacter xylinum. Kvasci mogu formirati male kolonije u toj celuloznoj matrici. Kada se mlada opna kombuhe postavi na novu koliinu aja i edera, kvasci ponovo poinju da obavljaju svoju aktivnost. Na taj nain se stvara ciklina ravnotea izmau bakterija i kvasca. Celulozna matrica ili opna omogudava odravanje bakterija blizu vazduha, jer im je kiseonik neophodan za optimalan razvoj. Karakteristika neprobojnosti celulozne membrane moe zatititi bakterije od unitenja UV zracima. Dakle, pria o kombuhi je u stvari pria o sirdetu. Sirde je drevna fermentisana hrana za koju se tvrdi da daje veliki broj korisnih zdravstvenih rezultata. Kao to je ved pomenuto, u kulturi kombuhe, osim Acetobacter xylinum prisutne su i bakterijeAcetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum i Bacterium ketogenum. Celulozna opna ili matrica, koju stvara Acetobacter xylinum, obino se vezuje za samu kombuhu. Mnotvo kvasnih delija je smeteno u toj celuloznoj opni, a najede su zastupljeni Pichia fermentans, Saccharomyces apiculatis, koji se danas naziva Kloeckera apiculata, Saccharomycodes ludwigii i Schizosaccharomyces pombe. Mogude je da su i druge vrste bakterija i kvasaca prisutne u odreenoj koliini kombuha aja. To zavisi od: vrste aja koji je koriden, temperature, poetne kulture, koliine i vrste edera i drugih faktora. Odreeni broj kvasaca i bakterija, koji se inae nalazi u tradicionalnoj fermentisanoj hrani, identifikovan je i u kulturi kombuhe. Tradicionalna fermentisana hrana, koje je glavno uporite narodnih recepata za dijetu, kao to je kefir sa Kavkaza, leben iz Egipta i kumis iz Rusije i Azije, nastao je koridenjem specifine zajednice mikroorganizama. Takva hrana je deo mnogih tradicionalnih kultura, kao to je i sam jezik karakteristika kulture.

ta je potrebno za opstanak kulture kombuhe Svi ivi organizmi, ukljuujudi i bakterije i kvasce u kulturi kombuhe, zahtevaju izvestan broj osnovnih hranljivih satojaka i faktora rasta za svoj metabolizam. To su: kiseonik (O), ugljenik (C), vodonik (H), i azot (N). Ova etri elementa ine 96,5% celokupne ive materije na svetu. Ukoliko bi bar jedan od njih nedostajao, ne bi bilo ivota na zemlji. Kiseonik, ugljenik i vodonik nalaze se praktino u svim organskim jedinjenjima. Na primer, glukoza, prost eder koji je direktan izvor energije za kombuhu, sastoji se samo od ova tri elementa. Azot je jedan od osnovnih sastojaka dezoksiribonukleinske kiseline (DNK) i sainjava dvostruku zavojnicu. DNK nosi osnovu ivbota i nalazi se u svakoj deliji. Bez informacije zabeleene i odrene redosledom nukleotida, ni enzimi, ni delijski zidovi, ni nosioci energije ne bi mogli biti proizvedeni, ni jedna delija se ne bi mogla podeliti, ni jedna nova generacija se ne bi mogla roditi. Osim pomenuta etri osnovna elementa za ivot, veoma su vani i: sumpor (S), fosfor (P), kalijum (K), magnezijuim (Mg), kalcijum (Ca) i gvoe (Fe). Neki od tih elemenata, potrebni su kao kofaktori u osnovnim enzimima, dok su neki bitni za ostala vana jedinjenja. Na primer, fosfor je potreban za delijske zidove, DNK i kao nosilac energije ATP. Takoe, veoma su bitni i faktori rasta u koje spadaju vitamini i srodna jedinjenja, aminokiseline, purini i pirimidini, i drugi. Jedan broj kvasaca i bakterija ne moe sam da sintetizuje ove faktore rasta i mora se osloniti na druge izvore tih faktora. Na primer, bakterije mlenog vrenja imaju ograniene mogudnosti sinteze i praktino zahtevaju sve ove faktore rasta. Vitamini reguliu reakcije do kojih dolazi u procesu metabolizma. Oni deluju zajedno sa enzimima u izgradnji ili razgradnji ostalih jedinjenja. Aminokiseline su konstituenti izgradnje proteina. Proteini imaju mnogo razliitih funkcija: uvanje energije, enzimi, hormoni, receptori signala, anti tela, idruge. Purinske i pirimidinske baze su supstance koje prethode sintezi nukleinskih kiselina. Mikroskopski izgled kolonije kombuhe

Sve ive delije zahtevaju neku vrstu energetskog izvora. Biljke dobijaju energiju od izvora svetlosti putem fotosinteze i uvaju je u obliku hemijskih jedinjenja. Ova jedinjenja, na primer skrob i ederi, zauzvrat se koriste kao izvor energije od strane drugih organizama. Kvasci i bakterije kombuhe koriste eder ili stvoreni alkohol da bi dobili energiju koja im je neophodna za ivot. Energija je vezana u ederu u obliku hemijskih veza. Raskidanjem tih veza pri procesu fermentacije ili respiracije (disanja), ta energija se pretvara u univerzalnog nosioca energije ATP (adenozin trifosfat), koji pokrede sve ivotne procese u svim ivim organizmima, kako biljnim, tako i ivotinjskim. Kultura kombuhe ima sledede komponente na raspolaganju: saharozu, vodu, kiseonik, crni ili zeleni aj.

eder obezbeuje ukupnu energetsku rezervu potrebnu da bi kultura kombuhe opstala. Iako eder ukluuje i atome kiseonika, kiseonik koji je potreban za respiraciju bakterija ne dolazi odatle, niti dolazi iz vode. On se mora obezbediti kao slobodan kiseonik iz vazduha koji nas okruuje. eder koji se koristi za pripremanje aja je stoni eder ili saharoza, disaharid. Poto su molekuli saharoze preveliki da bi mogli da prou kroz delijske zihove kvasca, moraju najpre da se razgrade na svoje komponente pomodu enzima, i to na proste edere glukozu i fruktozu. Oba prosta edera su monosaharidi. Enzim koji razgrauje hidrolizuje saharozu je invertaza. Voda je neophodna za ivot. U naim uslovima ivota, prokuvana voda iz vodovoda obino zadovoljava sve kriterijume, sa stanovita hemijske i mikrobioloke ispravnosti. Mnogi, ali ne svi mikroorganizmi, zahtevaju kiseonik za metabolike procese. Postoji nekoliko glavnih kategorija: Striktni anaerobi, organizmi koji metaboliu iskljuivo bez kiseonika. Fakultativno anaerobi,organizmi koji mogu bez kiseonika da fermentiu hranu u etanol ili mlenu kiselinu, ili u prisustvu kiseonika da hranu podvrgnu potpunom metabolizmu, pri emu se dobija ugljen-dioksid i voda. Iskljuivo aerobi, organizmi kojima je neophodan kiseonik za njihov metabolizam. Kvasci u kombuhi su fakultativni anaerobi koji proizvode alkohol etanol, kada nema kiseonika. Ako ga ima, oni de pretvoriti eder u ugljen-dioksid i vodu. Bakterije sirdetnog vrenja u kombuhi su iskljuivo aerobne i zahtevaju kiseonik. Obino se hrane etanolom, koji proizvode kvasci (slika 3). Meutim, takoe su sposobne da iskoriste i druge alkohole, pa i glukozu, i mogu zapravo da se takmie sa kvascima za eder. Poto celulozna opna kombuhe pluta na povrini aja, dovoljna koliina kiseonika obezbeuje se za bekterije sirdetne kiseline umetnute u njenoj strukturi. Kvasci na dnu tenosti, tee se snabdevaju kiseonikom i prevashodno koriste anaerobni nain fermentacije proizvodedi etanol koji koriste bakterije. Crni ili zeleni aj obezbeuju mnoge dodatne komponente i faktore za rast, koje zahteva kultura kombuhe. Ne samo da sadri dosta znaajnih elemenata u tragovima, ved i jedinjenja azota, ugljene hidrate, enzime i vitamine. Stimulativne komponente kofein, teobromin i teofilin pripadaju purinskim grupama potrebnih za izgradnju nukleinskih kiselina. Poto ove grupe koriste mikroorganizmi moe se pretpostaviti da se kofein, teobromin i teofilin u aju zapravo koriste jer predstavljaju izvor azota. Ukupna koliina azota u crnom aju ini 4,5% iste teine: 0,92% nalazi se u rastvorljivim proteinima, 2,51% u nerastvorljivim i 1,07% u kofeinu (za aj koji sadi 3,71% kofeina), teobrominu i teofilinu. Zeleni aj sadri oko 5% kofeina, a crni svega 2,5%. Zeleni aj, dakle, obezbeuje vie nego dvostruku koliinu azota za kulturu kombuhe. Najznaajniji i najkarakteristiniji sastojci lista aja su polifenoli i oni, kao alkoholi, predstavljaju veoma veliku klasu ije se osobine i derivati naveliko razlikuju. Ovi koji se pojavljuju u aju su derivati galne kiseline i katehina. Postoje etri glava jedinjenja sa hemijskom konfiguracijom zasnovanom na katehinu i galnoj kiselini. To su: katehin, galokatehin, epikatehin i epigalokatehin. Listovi aja sadre hlorofil i crvene i ute pigmente derivirane iz antocijana i flavona.

Oksidacija ajnih polifenola na vazduhu, veoma je spora ukoliko se ne ubrza dejstvom odgovarajudeg enzima. Glavna reakcija se postie posebnom polifenol oksidazom, iji je prostetski elemenat bakar. Riboflavin (vitamin B2) prisutan je u listu aja i opstaje upri industrijskoj preradi i skladitenju. Askorbinska kiselina (vitamin C) takoe je sastojak lista aja, ali se u toku fermentacije pri industrijskoj preradi lista aja oksiduje.

ta sve moe da proizvede kultura kombuhe

Veoma je intersantna injenica da je kultura kombuhe sposobna da iz malog broja komponenata (eder, voda, crni ili zeleni aj) stvori obilje razliitih nutritivnih i farmakoloko korisnih supstanci. To su: alkohol, ugljen-dioksid, glukoza i fruktoza, vitamini B1, B2, B3, B5, B6, B12, B15, biotin, folna kiselina, lecitin, i p-aminobenzoeva kiselina, vitamin C, L-mlena kiselina, glukonska kiselina, vodne kiseline (sirdetna, vinska, oksalna, dilibarna, limunska), usninska kiselina, naki enzimi, 14 aminokiselina, biogeni amini (adenin, etanolamin, holin) i neki antibiotici. Zbog ovakve sposobosti kulture kombuhe, ne iznenauje njen naziv udesna gljiva i mnogi drugi koji opisuju njena neverovatna svojstva. Ukratko de biti opisani neki od navedenih sastojaka kombuha napitka. Alkohol. Nakon zavrene fermentacije, u napitku kombuhe zaostaje mala koliina alkohola etanola ( obino oko 0,5%). Nivo alkohola raste u toku prve nedelje fermentacije, da bi nakon toga poeo da opada. To je potpuno isti alkohol kao onaj u pivu ili vinu. Ako se uporedi ova vrednost alkohola sa 2,5 do 2,7% alkohola u blagom pivu ili 3,3 do 9% u redovnoj, alkoholnoj verziji piva, moe se uoiti da se od kombuha napitka ne moete opiti. Ugljen-dioksid i ugljena kiselina. Ugljen dioksid nastaje fermentacijom i reaguje sa vodom, pri emu prelazi u ugljenu kiselinu. Ugljen dioksid moe da inhibira rast nekih sredstava za kontaminaciju napitka i odrava skramu na povrini tenosti. Prosti ederi. U zavisnosti od toga koliko se stavi edera (saharoze) u aj, kvasci i bakterije nade uvek biti u mogudnosti da potroe sav eder. Pravilo je da oko 5% edera ostaje neiskorideno, ukljuujudi i glukozu i fruktozu. Sva tri edera su prosti ederi koje na organizam moe jednostavno da svari. Meutim, onaj ko ima dijabetes ili hiperglikemiju mora biti oprezan! Nekontrolisani atak prostih edera moe da poveda nivo edera u krvi. Zbog toga mnogi upoizoravaju dijabetiare da ne uzimaju kombuha napitak. Ukoliko ipak neko eli da pije aj od kombuhe, potrebno je da fermentacija traje to due, da bi se to vedi deo edera potroio. Treba proveriti nivo edera u krvi i prema tome prilagoditi koliinu kombuha aja koja se moe piti.

Vitamini B grupe. Kvasci i bakterije, kao i sam aj, daju itav niz vitamina B, kao to su B1, ,B2, B3, B5, B6, B12, B15, biotin, folna kiselina, lecitin i p-aminobenzoeva kiselina. Vitamin B1 (tiamin) na samo da pomae u razlaganju ugljenih hidrata, vad i u odravanju mree narvnih vlakana u organizmu. Postoje dokazi da on, zajedno sa vitaminima B2 i B6, moe da redukuje depresije i simptome kao to je gubljenje pamdenja kod starijih osoba. Vitamin B2 (riboflavin) pomae pri razlaganju masti. On takoe pomae delijama da koriste kiseonik. Na taj nain urin dobija svetliju boju, to se primeduje im pone da se pije kombuha napitak. Vitamin B2 moe da pomogne u smanjivanju simptoma dapresije kod starijih ljudi. Deluje zajedno sa vitaminom A u spreavanju pojave katarakte i zamora oiju. Vitamin B3 (niacin) ima itav niz korisnih svojstava. On proiruje krvne sudove. To i moe da bude jedan od razloga to poputaju simptomi artritisa; povedani dotok krvi do otedenih zglobova ubrzava njihovo leenje. Nivo holesterola regulie se delimino uz pomod vitamina B3, koji se obino prepisuje ljudima sa visokim holesterolom. Taj vitamin takoe pomae u odravanju zdravlja nervnog sistema i u formiranju hormona. Vitamin B5 (pantotenska kiselina) mogao bi da bude vitamin koji je odgovoran za smanjivanje sedih vlakana u kosi. Ali, to je monogo bitnije, on uestvuje u gotovo svim metabolikim procesima organizma, pa se o njegovoj koristi ne mora posebno govoriti. Vitamin B6 (piridoksin) pomae pri varenju i iskoridenju proteina i masti. Regulie koliinu natrijuma i kalijuma u telu da bi se odrao potreban nivo tenosti u organizmu. Deluje na smanjenje bolesti arterija i na ublaavanje simptoma depresije. Vitamin B6 je najvaniji za odravanje jakog imunolokog sistema. Pomae pri formiranju belih krvnih zrnaca, koja su najvedi borci protiv svih infekcija u organizmu. On odrava i kou zdravom. Vitamin B12 pomae u odravanju snanog nervnog sistema. Nadovoljne koliine vitamina B12 povezane su sa povedanim nivoom bolesti arterija, sranim napadima u udarima. Ne samo da smanjuje nivo zaepljenosti arterija - aminokiselinski homocistein, ved u stvari menja homocistein u metionin, aminokiselinu koja sprava pojavu raka. Vitamin B12 zajedno sa folnom kiselinom, smanjuje simptome depresije, gubljenja pamdenja i konfuzije. Koridenje vitamina B12 postaje ozbiljnije starenjem organizma, jer mu je teko da ga apsorbuje, pa je potrebno povedati njegovo unoenje. Vitamin B15 (pangaminska kiselina) pomae u prenoenjnu vede koliine kiseonika kroz krv. Biotin (vitamin H) pomae pri razlaganju masti. Moe da pomogne u redukovanju broja sedih vlasi ili kod gubljenja kose. To je sigurno razlog to se biotin pojavljuje kao sastavni deo mnogih ampona ili sredstava za kondicioniranje kose. Folna kiselina je veoma vana pri biosintezi nukleinskih kiselina i za obnavljanje delija krvi. Nadostatak tog vitamina se, izmeu ostalog, ogleda u looj krvnoj slici. Vitamin C. Prisustvo vitamina C (askorbinske kiseline) u kombuha napitku, posledica je delovanja bakterija prisutnih u kulturi kombuhe. Vitamin C je supstanca koju organizam, kao ni druge vitamine, ne moe da proizvede. Uzimanje vitamina C ublaava sve simptome alergije ili infekcije

respiratornog trakta, ukljuujudi akutni bronhitis i pneumoniju. Vitamin C spreava skorbut iji su simptomi krvarenje desni, potkono krvarenje, sporo zarastanje rana, opta slabost, gubljenje zuba, premor i depresija. Taj vitamin pomae biosintezu kolagena, proteina koji ini strukturu kostiju, miida, krvnih sudova, koe i hrskavice. Vitamin C sniava krvni pritisak. Takoe, spreava bolest arterija, jer jaa zidove krvnih sudova i spreava stvaranje naslaga LD lipoproteina (loeg holesterola). Poznat je i kao antioksidans. U organizmu, antioksidansi dovode do razlaganja opasne supstance pod nazivom slobodni radikali, koji se stvaraju kao nusproizvod pri sagorevanju nekih izvora energije. L-mlena kiselina. U kombuha napitku, ima manje od 1% L-mlene kiseline. Ta kiselina je nusproizvod, koji se pojavljuje u bilo kom procesu fermentacije bilo koje ive delije. L-mlena kiselina moe da bude korisna tako to potpomae rast korisnih bakterija, a ometa rast tetnih kod prehrambenih proizvoda, a to je jo vanije i u intestinalnom traktu. Organizam je moe koristiti i kao izvor energije. L-mlena kiselina regulie delijsko disenje, spreava raspad edera i stvaranje delija kancera. Ako se ima u vidu da ona regulie i pH krvi, vidimo irok spektar njenog delovanja. Glukonska kiselina. Kombuha aj sadri oko 2% ove slabe kiseline. Organizam stvara velike koliine glukonske kiseline kao produkt metabolizma glukoze. Glukonska kiselina se ugrauje u vezivna tkiva i hrskavice i smatra se da poboljava elastinost zglobova. U prehrambenoj industriji se koristi kao konzarvans. Glukuronska kiselina. Stvara se u zdravoj jetri, a dosadanji pokuaji da se proizvede sintetiki nisu uspeli. Njena funkcija u organizmu oveka jeste da vezuje otrove nastale u procesu metabolizma i one koji su uneti iz spoljne sredine putem hrane, vazduha i vode. Tako zarobljeni otrovi, odlaze preko ui u creva, a preko bubrega u mokradu. Ono to treba znati jeste da se ta kiselina ne resorbuje i potpuno se odstranjuje. Takoe, glukuronska kiselina je i jedna od komponenata heparina, koji odrava manju gustinu u krvi, do odreenog nivoa. U stvari, heparin i slini medikamenti koriste se esto kad je potrebno spreiti formiranje tromba. Ova kiselina igra i vanu ulogu u razvijanju kolagenskih vlakana, koja formiraju kou. Glukuronska kiselina je modni detoksikator. Zdrav organizam nju proizvodi u dovoljnim koliinama. Ali ako organizam opteretimo vedim koliinama otrova, bilo zbog poremedaja usled bolesti ili pak unoenjem, nastaju tekode. Sirdetna kiselina. Najvedi deo alkohola u kombuha napitku prelazi u sirdetnu kiselinu, onu istu koja se nalazi u prirodnom sirdetu. Kombuha napitak moe da sadri do oko 3% sirdetne kiseline. Poto je ona poznata po tome da potpomae rast korisnih bakterija, a da istovremeno ometa rast tetnih, esto se smatra kao supstancom koja deluje kao detoksikant, odnosno moe se redi da poseduje antibiotske osobine. Vodne kiseline. U vodne kiseline spadaju jabuna, vinska, limunska, oksalna, malonska i mnoge druge organske kiseline. Imaju primenu u prehrambenoj i kozmetzikoj industriji, gde se uglavnom koriste kao konzarvansi.

Usninska kiselina. Nalazi se u nekim liajevima, i ima jake antibiotske efekte i deluje kao analgetik, a smatra se da spreava rast delija tumora. Enzimi. Kao posebna vrsta proteina, pomau deliji da generie energiju. Smatraju se biokatalizatorima, odnosno supstancama koje pomau generisanje energije, a da se pri tome ne troe. Zbog svoje sposobnosti da omoguduju itav niz hemijskih reakcija, enzimi se koriste za proizvodnju hrane, za potrbe primenjene nauke ili u industrijske svrhe, kao to su peenje hleba, proizvodnja antibiotika i druge. Enzimi iz kulture kombuhe sadre invertazu i laktazu. Ti enzimi cepaju sloenije edere u prostije, ime se kvascima omogudava da neverovatnom brzinom usvajaju edere. Vitamin C i vitamini B grupe pomau enzimima da zaponu svoju aktivnost. Niko nije sasvim siguran, kako enzimi uspevaju tako efikasno da iniciraju veliki broj raznovrsnih hemijskih reakcija, a da se pri tome sami ne potroe. Kod ostalih enzima, pominju se: amilaze, neke proteaze, citohromoksidaza i katalaza. Aminokiseline. To su konstituenti proteina. U ljudskom organizmu dolazi do spajanja vie od 20 aminokiselina u razliitim kombinacijama, pri emu se formira veliki broj proteina. U kombuha napitku su pronaene alanin, asparaginska kiselina, izoleucin, glutaminska kiselina, leucin lizin, fenilalanin, serin, treonin, tirozin i valin. Jo neke aminokiseline su pronaene u kvascima, a predpostavlja se da se nalaze i u kombuha napitku. To su cistein i metionin. Prisustvo metionina u kombuha napitku veoma je bitno, jer on pomae organizmu da se zatiti od zagaivaa i tekih metala, kao to su aluminijum i olovo. Za metionin se takoe zna da pomae u spreavanju razvoja raka. ovekovom organizmu je potrebno da unese osam aminokiselina, da bi mogao da opstane, a takve aminokiseline se nazivaju esencijalne. U njih spadaju metionin, leucin, izoleucin, valin, lizin, treonin, triptofan i fenilalanin. Za ostale aminokiseline, ljudski organizam je sposoban da pronae metaboliku putanju u kojoj de se one sintetisati. Vedina od esencijalnih aminokiselina nalazi se u kombuha kulturi, to znai da konzumiranjem kombuha napitka organizam dobija neke od njih, ali ne sve. Drugim reima, ishrana se ne moe osloniti samo na kombuha napitku jer ne postoji zamena za dobro izbalansiranu ishranu. Kombuha napitak jednostavno je dodatak na spisku nae hrane. Biogeni amini. Nastaju iz aminokiselina, uklanjanjem ugljen-dioksida. To su primarni amini, koji imaju izrazito farmakoloko delovanje, a neki su vani kao prekursori hormona i sirovine za koenzime i ostale boloki vane supstance. Antibiotski aktivne materije. Nekoliko ruskih autora, ezdesetih godina prolog veka bavili su se antibiotskim svojstvima kombuha napitka. Pronaeno je da je napitak antibiotski aktivan prema nekim stafilokokama. Takoe, iz ajnog napitka izolovane su dve supstance pod nazivom preparat MM i baktericidin. Ti preparati su primenjivani u leenju stomanih infekija i pokazivali su jake bakteriostatske i baktericidne efekte. Poslednjih godina, antibiotskim osobinama kombuha napitka dosta su se bavili pojedini americki naunici. Oni su utvrdili antibiotsku aktivnost prema Helicobacter pylori, Agrobacterium tumefaciens, Eschrichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i Salmonella cholerae-suis. Od navedenih mikroorganizama, prema kojima kombuha napitak pokazuje antibiotsku aktivnost, bilo bi veoma interesantno izdvojiti Helicobacter pylori iEcherichia coli. Za H.pyloriutvreno je da moe biti

uzronik ira na elucu. Ukoliko je ta bakterija izaziva bolesti, kombuha napitak je pravo reenje. to se tie E.coli, izmeu ostalog, poznate su brojne infekcije urogenitalnog trakta iji je izaziva ova bakterija, na koju kombuha napitak pokazuje izrazitu antibiotsku aktivnost.

Poglavlje 3 Lekovita svojstva kombuha napitka

to se tie lekovitih svojstava kombuha napitka, tokom prolog veka pojavili su se brojni radovi i publikacije, koje opisuju svojstva ajnog napitka. Neki od njih su sistematizovani i prikazani hronoloki: Batiskaja (1914) je objavila da kombuha napitak pozitivno deluje na crevni trakt. Bazarevski (1915), istraujudi narodne lekove u baltikim dravama, primetio je da Letonci koriste napitak kao lek protiv glavobolje. Linder (1917/1918) je objavio da se kombuha napitak koristi radi regulisanja probave i za leenje hemoroida. Kobert (1917/1918) smatra da se kombuha napitak koristi za leenje reumatizma. Henneberg (1926) je izvestio da se kombuha napitak u Rusiji uspeno koristi kod svih bolesti, a posebno kod zatvora. Madaus (1927) smatra da kombuha napitak uestvuje u regeneraciji delija i stoga pozitivno deluje protiv zakreavanja arterija. Waldek (1927) je objavio da mu je u toku rata jedan apotekar poverio tajnu kombuha napitka protiv tvrdokornog zatvora i da napitak koristi za sve bolesti, posebno pomae kod starakih tegoba, pomodu prirodno stvorenih kiselina, ime produava sam ivot. Bing (1928) je smatrao da je kombuha napitak sredstvo protiv zakreavanja arterija, za leenje gihta i crevnih poremedaja. Wiechowski (1928) je preporuio koridenje kombuha napitka, jer ne treba odvradati ljude od neega to nije tetno, a iskustvo ukazuje da u odnosu na leenje nije u pitanju samo sugestija, ved stvarno terapeutsko dejstvo. On se osvedoio o povoljnom uinku po zdravlje, pratedi koridenje kombuhe na internoj klinici u Pragu. Mollenda (1928) je izvestio da je kombuha napitak preporuljiv kod tegoba u digestivnom traktu, kod gihta, reume i odreenog stadijuma arterioskleroze.

Arauner (1929) tvrdi da je kombuha napitak koristan kao prventivno sredstvo protiv ederne bolesti, da pomae kod arterioskleroze, visokog pritiska, vrtoglavice, gihta, hemoroida i da dejstvuje kao sredstvo protiv zatvora. Ukazivao je da u azijskim zemljama kombuhu smatraju sredstvom protiv zamora, napetosti, narvoze, poetnih simptoma starenja, zakreenja arterija, lenjosti creva i drugog. Irion (1944) je smatrao da je kombuha napitak odlino sredstvo protiv gihta, reumatizma, visokog pritiska, nervoze, lenjosti creva i tegoba koje su posledica starenja. Barbanik (1954) u svojoj knjizi istie pozitivne rezultate kombuha napitka u leenju zapaljenja krajnika, unutranjih krvarenja (posebno ako su izazvana zapaljenjima), katara u eludcu zbog manjka kiseline, zapaljenja tankog i debelog creva, zakreenja arterija, visokog krvnog pritiska, skleroze itd. Uposebnom lanku istie da se rezultati ne mogu oekivati kod kancerogenih tvorevina. Dr Sklenar (ezdesetih godina) izvestio je o delotvornom dejstvu kombuha napitka na otklanjanju toksinih supstanci, posebno uree i holesterola. Ovaj lekar je razvio bioloku terapiju kancera, kombuhom kao osnovnim sredstvom, koju je prilino napladivao, a nije imala vrstu medicinsku osnovu. Fontana (1990) je objavio da se u Brazilu, odakle je i sam, celulozna membrana kombuhe koristi za tretman opekotina i povreda koe. Na prelasku u III milenijum interes za kombuha napitak i mogudnosti njene primene, ne prestaju. Ona se danas komercijalno proizvodi u Australiji, SAD, Austriji, Maarskoj i Azijskim zemljama. Slede podaci i iskustva o tome ta kombuha napitak jo moe da lei, kao i za ta se sve jo moe koristiti: Preventiva nekih vrsta kancera, Pomod u menopauzi, smanjenje neugodne sekrecije, Pomod kod zatvora, jer je prirodni laksativ, Pomod kod miidnih bolova, posebno u vratu i ramenima, Pomod kod bronhitisa, astme i kalja, Pomod kod alergija, Pomod pri bubrenim tegobama. Ako se uzima svakodnevno, eliminie ureu za 100 dana, Pomod kod kolitisa, neuroze stomaka, gastroenteritisa, Smanjuje holesterol i povedava elastinost vena i arterija, 10. Korisna je kod katarakte i slinih oblika na ronjai, 11. Zaustavljanje infekcione dijareje, 12. Pomod pri sagorevanju masti, pri emu potpomae gubljenje teine,

13. Pomod pri nesanici, 14. Pomod da rad jetre i unog mehura bude efikasniji, 15. Pomod pri smanjenju nivoa glukoze u krvi kod dijabetiara, 16. Iznenaujudi efekti na temenu, pomae izbegavanje delavosti, tanjenje kose i eliminie sedu kosu, 17. Pomae varenje, 18. Daje vie energije, Detoksikacija. Analiza urina pokazuje pevedani sadraj ive, olova i razliitih drugih toksina, kada se aj koristi u prvo vreme, 19. Smanjenje edema i otoka stopala, 20. Prevencija i tretiranje kandide, 21. Pomod pri bolovima artritisa, 22. Pomod kod ekcema, a takoe se moe upotrebiti spolja za ublaavanje osipa, 23. Uklanjanje bradavica, 24. Leenje gljivinih oboljenja stopala, 25. Sniavanje krvnog pritiska, 26. Poseduje prirodni antibiotski efekat.

KOMBUHA NAPITAK SE NE PREPORUUJE TRUDNICAMA I DOJILJAMA ZBOG ANTIBIOTSKOG DEJSTVA !

Primena kombuha napitka u biljnom svetu

Pokazalo se da se kombuha tenost moe uspeno koristiti kao neka vrsta jeftinog netoksinog pesticida. To se posebno odnosi na vodke i na bate sa povrdem. Uspeno se odstranjuju puevi, gliste, crvi,mravi i mnoge druge tetoine. Iznenaujude rezultate je uoio dr Koeler na obolelom drvedu posle dejstva rastvora koji sadri glukuronsku kiselinu, kakav je i kombuha napitak. Vezivanjem sa materijama za prehranu biljaka i jonima tekih metala, proces razvoja biljaka se ubrzava i one postaju vede. Sposobnost

glukuronske kiseline da se vezuje sa stranim i sopstvenim tetnim elementima, utie na zatitu delija biljaka. Na taj nain moe da se eliminie vie od 200 razliitih materija, sadranih u kiselim kiama, kao to su sumpor-dioksid, nitriti i drugo. Eksperimenti dr Valentina (genetika biljaka), koji je saraivao sa dr Koelerom, pokazali su dobre rezultate u regeneraciji i rastu biljaka. ak su se i geranije koje su polegle (inae rastu uspravno), povratile pod dejstvom glukuronske kiseline usled genetskog uticaja.

Primena kombuha napitka u veterini

Alternativni naini leenja sve se vie koriste i u veterini. Kombuha aj se danas uspeno preporuuje za leenje virusnih i bakterijskih infekcija kod pasa i maaka. Dobri rezultati se postiu i u leenju nekih tipova svraba. Kombuha aj se koristi dodatkom u hranu ili vodu za pide. Rezultati ispitivanja dr. Danielove sa Jerevanskog veterinarskog fakulteta (Jermenija) pokazuju odline rezultate i u leenju otedene crevna flore i bolesti pradenih povradanjem. Ima podataka (Maarska) da se kombuha aj dodaje vodi za pide na nekim farmama za uzgoj pilida, zatim za bolju resorpciju hrane kod goveda. Na internetu se spominje i primer psa obolelog od pludne bolesti koju izaziva Coccidioides immitis. Nakon koridenja kombuha aja, za veoma kratko vreme uoeno je poboljanje nestanak oteklina izazvanih boledu. Da li kombuha moe da se koristi i kao hrana? Ako se fermentacija kombuhe produi (umesto7-10, na 14 i vie dana), dobija se kombuha sirde. Ono je veoma slino jabunom ili vinskom sirdetu i moe se primeniti u iste svrhe kao i ove vrste sirdeta. Kombuha napitak se moe koristiti za salate i za marinade. Jedino se ne moe primeniti za trajno konzerviranje, zbog prisutnih kvasaca i bakterija sirdetnog vrenja. Prema literaturnim podacima, kvasci prisutni u kombuha napitku, odnosno sam napitak, moe se primeniti i pri spravljanju hleba. Kada se uzme u obzir da kombuha napitak sadri za zdravlje korisne aktivne supstance, razumljivo je to neki ljudi jedu celuloznu mreu (opnu) kombuhe. Profesor Lindner (1917/1918) doao je na ideju o konzumiranju ove celulozne opne, kada je odvojio tanak sloj i zakljuio da bi ova mlada glatka masa mogla lako da proe kroz creva i pomogne kod otklanjanja zatvora. Prema nekim podacima, celulozna mrea (kombuha) koja raste na razliitim vodnim sokovima (kokos, ananas) pomodu A. Xylinum i kvasca, zove se nata i na Filipinima se koristi kao desertni delikates.

Kombuha za linu higijenu i kozmetiki tretman Kombuha tenost se moe koristiti i kao sredstvo za linu higijenu ili u kozmetici. Pre upotrebe, tenost treba razblaiti, i to tako da se u olju napunjenu do doda vode. Takoe, jednu kap ovog rastvora treba kapnuti na kou, da bi se proverilo da li je koa isuvie osetljiva ili daje alergijske reakcije na ovako pripremljenu tenost. Oni koji nisu alergini ili preosetljivi na tu tenost, mogu je primeniti kao: tenost za ispiranje usta, tonik za lice ili losion posle brijanja, kremu za kou, sredstvo za ispiranje kose, antiseptiko sredstvo za prvu pomod, sredstvo za ispiranje stopala.

Moglo bi se jo mnogo pisati o ovom zaista udesnom poklonu prirode. Ostaje da se svako uveri u blagotvorno dejstvo kombuha napitka. Sledi uputstvo o nainu pripremanja.

Poglavlje 4 Priprema kombuha napitka

Zdrava ajna gljiva (KOMBUHA), Lonac i voda Sud od stakla, porcelana ili keramike, Litar vode i oko 70 grama edera, 5 grama crnog ili zelenog aja (osnovna mera), Gaza ili retka tkanina, Levak i plastina cediljka

U vodu (1 litar) dodati 70 grama edera i saekati da ona provri. Zatim dodati 1-2 kesice crnog i/ili zelenog aja (ruski, indijski, kineski ili cejlonski) i ostaviti da stoji 10-15 minuta. aj procediti i ostaviti da se ohladi na oko 30C. aj sipati u staklenu, porcelansku ili keramiku posudu sa irokim otvorom, u kojoj de se gajiti ajna gljiva.Dosuti oko 10% ved gotovog napitka od kombuhe i staviti kombuhu da

pluta na povrini aja. Otvor posude prekriti gazom i sve to ostaviti na mirno mesto koje nije direktno izloeno sunevoj svetlosti. Posle 7 do 10 dana, izvaditi gljivu iz posude, to se ini svaki put kada se priprema novi napitak, i staviti ajnu gljivu na povrinu novo pripremljenog mlakog aja. Napitak se procedi i sipa u flae, a njih treba staviti u friider kako bi se prekinuo proces fermentacije.

Da biste poeli pripremanje kombuha napitka, neophodno je da imate zdravu kombuhu. Najpouzdanije je da kombuhu dobijete od osobe koja nju ved uzgaja.

Preporuuje se da se dnevno pije oko 3 dl kombuha napitka. To znai da je nedeljno, za jednu osobu, potrebno pripremiti oko 2 litra napitka. Vrud aj unitava kombuhu, pa se on prethodno mora ohladiti na temperaturu od 20 do 30C. Za manje koliine mogu se koristiti litarski sudovi, a za vede oni od 5 litara, uz potovanje navedenih koliina edera. Ne smeju se koristiti metalni ili plastini sudovi, a mogu se uzeti oni od specijalne plastike-polietilena, treba izbegavati i one od polivinilhlorida (PVC) ili polistirola. Kada se prvi put stavlja kombuha, u aj sa kombuhom treba dodati i 2 decilitra ranije prpremljene kombuha tenosti, a u njenom nedostatku moe se uzeti nekoliko kaika jestivog (jabukovog) sirdeta. Inae, kada se redovno priprema kombuha napitak, sipa se oko 10% ved pripremljene tenosti. Moe se dodati i kolut limuna. Tako rade u Rusiji. Naravno, limun mora biti dobro opran. Kombuhu treba paljivo stavljati na povrinu aja kako se ne bi otetila ili pocepala. Kombuha se stavlja tako da ona glatka, sjajnija povrina bude okrenuta na gore, a ona tamnija prema dnu posude. Nema objanjenja zato kombuha ponekad potone na dno ili ostane da pluta na povrini tenosti. Kada kombuha pliva na povrini, ona raste prvo u irinu, da pokrije povrinu tenosti, a zatim u visinu - slojevito. Povremeno treba odstranjivati donji (stariji) sloj kako bi se kombuha podmlaivala. to se due na razdvaja, toliko de ona postajati deblja. Deava se, takoe, da kombuha, potonula na dno, kasnije ispliva na povrinu. Ako ne ispliva, neka vas to ne brine, jer de se za relativno kratko vreme na povrini stvoriti nova. Ako se eli da kombuha sigurno pluta na povrini, ispod nje moe se staviti nekoliko dobro opranih kolutova zapuaa od plute.

Posuda mora da bude pokrivena

Posuda u kojoj se uzgaja kombuha, mora biti pokrivena tkaninom koja ima dovoljno iroke pore da kroz njih prolazi vazduh, a ne mogu praina i sirdetne muice. One se niotkuda pojavljuju oko alkohola i sirdetno kiselih tenosti. Ako su pore tkanine suvie guste, moe dodi do nedostatka kiseonika, to izaziva rast nepoeljnih kontaminirajudih mikroorganizama kao to su plesni.

Uticaj svetlosti i sunca

Za fermentaciju nije potrebna svetlost. Naprotiv, kombuha se razvija i u tami. Zbog toga sud ne treba da stoji na mestu direktno izloenom suncu. Potvreno je da je kombuha osetljiva na svetlost. Uzrok tetnog dejstva lei u injenici da suneva svetlost tetno utie na odreene mikroorganizme. Suneva svetlost, posebno njeni ultravioletni (UV) zraci, imaju dezinfekciono dejstvo, od ega treba tititi kombuhu.

ta je jo potrebno kombuhi?

Sud treba da stoji mirno, ne treba ga nositi sa mesta na mesto, jer de tada i stara i nova kombuha potonuti. U prostoriji ne treba da se pui. Kuhinja je samo relativno dobro mesto za dranje kombuhe zbog toplote, a razni mirisi i isparenja od masnoda i drugih para negativno na nju utiu.

Temperatura fermentacije

Istraivanja su pokazala da je optimalna temperatura za fermentaciju kombuhe od 25 do 28C, mada je prihvatljiva i neto nia. Ako je temperatura previe niska, metaboliki procesi bakterija se usporavaju, ime kultura kombuhe postaje pogodnija za rast plesni. Ako je previe visoka, isparljive aromatine komponente nestaju, pa je time i napitak manje prijatnog ukusa.

Smetnje u pripremi kombuha napitka

Ukoliko se pridravate navedenih uputstava za pripremu kombuha napitka, na bi trebalo da se javljaju nikakve smetnje. Sama kultura kombuhe ima svoj odbrambeni mehanizam, sistem samozatite, koji nju titi od razliitih kontaminenata, od kojih su najede plesni i sirdetne muice.

Napitak kombuhe se do izvesne mere sam konzervira. Za to su zasluni metaboliti kao to su: sirdetna kiselina, ugljen-dioksid, mlena kiselina, etanol, neke vodne kiseline (limunska, vinska,oksalna) i pojedine antibiotski aktivne materije. Ipak, plesni se mogu razviti i na kombuhi. To se naroito deava kada su u prostoriji, gde se ona spravlja, pogodniji uslovi za razvoj plesni, nego za razvoj kvasaca i bakterija sirdetnog vrenja. Irion (1944) u svom udbeniku za farmaceute daje uputstvo za suzbijanje plesni kod kombuhe: manje povrine plesni mogu se ukloniti brisanjem kombuhe obinim jestivim sirdetom ili, to je jo bolje, zameniti je novom. Sirdetne muice se obino javljaju niotkuda i to na tenostima koje sadre alkohol ili sirdetnu kiselinu, to vai i za kombuhu. One se prikupljaju na tkanini kojom je pokrivena kombuha. Ukoliko uu u tenost pojavide se mali crvidi, pa se nikako ne sme dozvoliti da se to dogodi. To se moe spreiti pokrivanjem suda gustom gazom, kako je ved navedeno u uputstvu za pripremu napitka. Ako se muice ipak pojave, moe se pored posude u kojoj se priprema napitak postaviti aa piva, sirdeta ili vina, odnosno tenosti primamljivije za sirdetne muice.

Poglavlje 5 Kada se napitak moe piti

Moe se redi da vreme pripreme kombuha napitka zavisi od linog afiniteta korisnika. To znai da postoje veliki vremenski rasponi i da nema vrstog pravila koje bi vailo za sve. Neki autori smatraju da je napitak spreman za upotrebu ved posle 5 do 6 dana, dok drugi tvrde da je to vreme od 8 do 10, pa ak i do 14 dana. Dr. Reiss (1987) kae da napitak, proizveden iz crnog aja, posle 6 dana ima veoma lepu aromu, a da nakon 10 dana preovladava kiselkasta aroma. Prema ruskim autorima, ija su istraivanja bila najopsenija, najbolje vreme fermentacije je od 7 do 8 dana. U prilog tome govore i antibiotski efekti koje napitak poseduje u tom periodu. Naravno, to mnogo zavisi od koliine edera i temperature. Nakon zavrene fermentacije, u navedenom vremenu trajanja, kombuha se iz suda izvadi i stavi na tanjir. Tenost se procedi, razlije u flae i stavi u friider. Flae ne treba puniti do vrha, jer tenost i dalje radi, pa bi pritisak gasa mogao izbaciti zapua ili ak rasprsnuti flau. Pri tome je mogude da se na i u tenosti u flai formira nova tanka skrama, to nije nikakav nedostatak. U tom sluaju, napitak pre upotrbe treba ponovo procediti. Napitak se moe drati na sobnoj temperaturi (ukoliko pojedincu smeta hladno), a moe se uiniti ukusnijim i raznovrsnijim dodatkom soka od sezonskog voda ili nekih aromatinih ajeva (nana, hibiskus, kamilica, vodni).

Ova se procedura ponavlja. Dakle, kombuha sa tanjira se stavlja na povrinu novoskuvanog aja. Bitno je, da kombuha ne stoji due vreme van aja.

Koliko i kada treba piti kombuha napitak

Kombuha se zbog svog aromatinog ukusa, koristila kao osveavajudi napitak. Osim svog osveavajudeg karaktera, kombuha je kroz vekove koridena u domovima i kao domade sredstvo protiv raznih bolesti. Prvobitni korisnici kombuha napitka narodi Rusije, Japana, Indije uzimali su dnevno 1/3 litra kombuhe. To se moe prihvatiti, jer se iskustvo zasniva na pozitivnom dejstvu ovakve doze. Ko se dri ovakve preporuke, onda pije tri puta po 1 decilitar kombuhe u toku dana. Prvu au ujutru na prazan stomak, na 10 do 15 minuta pre doruka, jednu au u podne pre ili posle ruka, i poslednju au izvesno vreme pre spavanja. Ova preporuka nije obavezujuda. Svako moe sam da ustali najpovoljniji nain uzimanja kombuha napitka. Svaki ovek je posebna individua razliite konstitucije, senzibilnosti i bioloke sklonosti. Neki ljudi dnevno piju svega tri rakijske aice kombuha napitka, a drugi u velikim koliinama, pa i izmeu obroka, a osedaju se dobro.

Energetska vrednost kombuha napitka

Ne postoji jedinstven stav. Energetska vrednost zavisi od poetne koliine edera i od zaostale koliine edera. Evo primera koji to bolje objanjava. Beli eder (100 g) daje energiju od 1650 kJ ili 394 kcal. Iz 70 grama edera oslobaa se 1155 kJ ili 276 kcal. Tokom fermentacije, deo edera se potroi, a preostala koliina veoma varira. Ako se predpostavi da taj ostatak iznosi 30 grama na 1 litar, to ini 495 kJ ili 118 kcal. Kod ostatka 20 grama na litar, te vrednosti iznose 330 kJ ili 79 kcal. to je dua fermentacija, energetska vrednost kombuha napitka opada. Treba napomenuti da neki autori smatraju da je kombuha napitak prihvatljiv za obolele od dijabetesa, ali samo u sluaju da se fermentacija znatno produi.

Privremeno zaustavljanje pripreme napitka

Ako se eli da se privremeno prekine sa pripremanjem kombuha napitka zbog godinjeg odmora, nekog puta ili iz sasvim drugih razloga, to je veoma jednostavno. Zaslaeni aj treba

pripremiti na uobiajeni nain, staviti kombuhu u vedi sud, pokriti je i ostaviti negde na stranu, na neko malo hladnije mesto. Tako ona moe opstati i do nekoliko meseci, nakon ega je sposobna da na sveem supstratu opet proizvodi napitak.

Poglavlje 6 eder i alternativa belom ederu

Ljudi koji brinu o svojoj ishrani, znaju da se ne preporuuje uzimanje belog edera. Poznati eksperti iz oblasti ishrane tvrde da organizam nema nikakve potrebe za fabrikim ederom. Za fermentaciju kombuhe, kao to je ved napomenuto, upravo je nejbolji beli eder. Meutim, vedi deo edera, koji se koristi za pripremu kombuhe, fermentacijom se pretvara u energiju potrebnu za rast i razmnoavanje radnih mikroorganizama i za sintezu nekih drugih vanih metabolita. Kao to je poznato, saharoza (beli eder) sastoji se od glukoze i fruktoze. Meutim, fermentacijom kombuhe se na istoj glukozi ili istoj fruktozi, ne dobijaju svi korisni metaboliti kao fermentacijom na saharozi, ili ih ima u manjoj koliini. Jedna od mogudnosti zamene belog edera jeste uti eder. uti eder je zapravo beli eder (96%), kome se dodaje 3-4% melase radi dobijanja specifine boje i ukusa. Pogreno je smatrati da je taj eder zdrav i koristan, jer on ima sve osobine belog edera, osim boje i ukusa. Jedna od alternativa belom ederu je i med, koji uiva veliku reputaciju meu zdravstveno osvedenim ljudima i esto se koristi kao zamena fabrikom ederu. Med sadri preko sto aktivnih i aromatskih supstanci i organizmu prua vitalne materije, ak i ako se uzima u manjim koliinama. To ga donekle ini lekovitim. Meutim kada je u pitanju koridenje meda za fermentaciju kombuhe, treba posmatrati potrebe kombuha kulture. O tome da li se za pravljenje kombuha napitka umesto edera moe koristiti med, postoje razliita miljenja. Navodno, etarska ulja meda dovode kombuhu u dugorono promenjeno stanje. Med sadri i aromatine i aktivne supstance, koje spreavaju razvoj bakterija ili ih ak unitavaju. Stoga postoji opasnost da neke komponente meda deluju baktericidno na korisne bakterije iz kombuha kulture. Do due, ima onih koji tvrde da je fermentacija kombuhe sa medom savim uspena. To je mogude izvesno vreme, ali se kasnije na kombuhi javljaju promene. Vano je redi da surogati za eder vetaki zaslaivai, kakvi su saharin i ciklamati, nemogu se koristiti za fermentaciju, jer ne mogu deati energiju potrebnu mikroorganizmima kombuhe.

ajevi za fermentaciju kombuhe

Uloga aja za fermentaciju kombuhe ved je objanjena u ranijem tekstu. Kao to je reeno, za fermentaciju su najpogodniji crni i zeleni aj. Crni aj se najvie proizvodi u Indiji, Pakistanu, Japanu, Tajvanu, Malaviju, Keniji, na Cejlonu, Javi, Sumatri. Najvedi proizvoai zelenog aja su Japan, Kina,

Indija i Indonezija. Jo jedanput je vano napomenuti da ajevi, kao to su nana, hibiskus, kamilica i vodni ajevi, nisu pogodni za samu fermentaciju kombuhe, ved se mogu koristiti samo kao poboljivai ukusa i mirisa.

Poglavlje 7 Njima je kombuha pomogla

Moglo bi se jo mnogo pisati o ovom zaista udnom poklonu prirode. Svako moe da se uveri u blagotvorno dejstvo kombuha napitka. Moda de odluka biti laka u koliko pria bude zavrena primerima korisnika iz mog najblieg okruenja, kojima je kombuha pomogla. A.S. (50 god.) Imala je tegobe sa stolicom, hemoroidima, veoma lou krvnu sliku (nizak hemoglobin i broj eritrocita). Nakon uzimanja kombuhe, stolica je regulisana za 2 - 3 dana, a hemoroidi za 7 dana. Na kontroli krvne slike, posle oko 30 dana od prve ae kombuhe, pokazali su se odlini rezultati. D.S. (28 god.) Osoba je dobrog zdravstvenog stanja i uiva u burnom nodnom ivotu. Napitak, prema linom iskustvu, smatra odlinim sredstvom protiv mamurluka. N.S. (25 god.) Imala je tekode sa varenjem teke i zainjene hrane. Problemi su se ogledali u vidu otrih bolova u elucu. Nakon jela, uzimala je kombuha napitak i vie nema briga s varenjem. S.S. (54 god.) Penzionsan je zbog veoma loeg stanja jetre. Prognoze lekara nisu bile optimistine. Posle tromesenog uzimanja napitka, na lekarskom pregledu je ustanovljeno neverovatno poboljanje. Lekari su bili zaueni. L.M. (37 god) Imao je tegobe sa kiselinom u elucu, naroito nakon uzimanja hrane sa crnim lukom. Kombuha napitkom je to reio. R.M. (29 god.) Imao je nevolje sa probavom koje je kombuha napitak regulisao. B.P. (52 god.) Osim uzimanja kombuha napitka, neke svoje tegobe reio je i spoljnom upotrebom. Mazao je hemoroide napitkom nestali su.