SADRAJ

Contents
SADRAJ ............................................................................................................................................ 1 1. OPIS BILJKE.................................................................................................................................. 3 1.1. PROIZVODNJA CVEKLE ........................................................................................................ 4 1.2. Tehnoloki postupci prerade cvekle ................................................................................................... 5 1.3. Pasterizovana cvekla ...................................................................................................................... 5 1.4. Suena cvekla ................................................................................................................................. 6 1.5. Sok i koncentrat od cvekle ............................................................................................................. 6 1.6. Trop ................................................................................................................................................ 8 2. HEMIJSKI SASTAV .............................................................................................................................. 10 2.1. Sadraj edera .............................................................................................................................. 10 2.2. Sadraj dijetetskih vlakana u cvekli .............................................................................................. 11 2.3. Nutritivni sastav cvekle ................................................................................................................ 12 2.5.1. Podela fenolnih jedinjenja ........................................................................................................ 18 2.5.2. Prirodni izvori fenolnih jedinjenja ............................................................................................. 19 2.6. Betalaini ...................................................................................................................................... 20 2.7. Klasifikacija i biosinteza ............................................................................................................... 20 2.7.1 Fizike i hemijske karakteristike................................................................................................. 21 2.7.2. Rasprostranjenost, stabilnost i modifikacija posle berbe ........................................................ 21 2.7.3. Distribucija, prirodna funkcija i delovanje ................................................................................ 21 2.8. Stabilnost i modifikacija posle branja .......................................................................................... 22 2.8.1. pH vrednost............................................................................................................................... 22 2.8.2. Endogeni i egzogeni enzimi ....................................................................................................... 22 2.8.3. Metalni joni ............................................................................................................................... 22 2.8.4. Kiseonik ..................................................................................................................................... 22 2.8.5. Svetlost...................................................................................................................................... 23 2.8.6. Temperatura ............................................................................................................................. 23 3. BOJENE MATERIJE U CVEKLI ............................................................................................................ 24 3.1. Primena i stabilnost pigmenata ................................................................................................... 28 3.2. Potamnjivanje .............................................................................................................................. 28

3.2.1. Enzimatsko potamnjivanje ........................................................................................................ 28 3.2.2. Neenzimatske promene ............................................................................................................ 28 4. STATISTIKI PODACI ........................................................................................................................ 29 4.1 Prelomna taka rentabilnosti ........................................................................................................ 30 5. ZAKLJUAK ...................................................................................................................................... 31 6. LITERATURA..................................................................................................................................... 32

1. OPIS BILJKE Cvekla (Beta vulgaris) spada u korenasto povre. To je dvogodinja biljka iz familije Chenopodiaceae. Za ishranu i preradu koriste se zadebljali korenovi raznih sorti cvekle. Koren cvekle je graen tako da se naizmenino smenjuju oplutalo tkivo i parenhim sa prstenovima ksilema i floema. U zavisnosti od ekolokih uslova pojedini elementi se mogu jae ili slabije razviti. Tako se u zemlji sa dosta vlage dobro razvija parenhimsko tkivo a slabije sprovodni elementi drvenastog dela. Cvekla se po obliku korena deli na tri grupe i to: loptasti tip (bordo, eklipsa), elipsasti (egipatska) i izdueni (Formanova).

Najbolja je egipatska pljosnata (elipsasta) sa korenom skoro iznad zemlje. Iz osnovne biljke, kojoj je pradomovina obala Sredozemnog mora proizale su mnoge kulturne sorte repe. Iz poetnog tankog korena, dugogodinjim uzgajanjem dobijen je gomoljasti podzemni deo biljke. Tabela. Osnovne karakteristike nekih sorti cvekle Sorta Egipatska Detroitska Bicor Dweringa Erfurska Bordo Ruby queen Ruby detroit Nero detroit Cylindra Koren-oblik Pogaast Okruglast Okrugla Okrugla Cilindrian Okruglast Okruglast Okrugla Okrugla Cilindrian Koren-boja mesa Crvene Crvena Crvena Crvena Tamno crvena Tamno ljubiasta Crvena Tamno crvena Tamno crvena Tamno crvena Duina vegetacije Rana Srednje rana Srednje rana Srednje rana Kasna Srednje rana Rana Srednje rana Srednje rana Kasna Namena Univerzalna Univerzalna Industrija Industrija Svea Univerzalna Industrija Univerzalna Univerzalna Univerzalna

1.1. PROIZVODNJA CVEKLE U zapadnoj Evropi se godinje proizvede vie od 200.000 tona cvekle (Beta vulgaris L. ssp. Vulgaris, Chenopodiaceae), od ega se 90% konzumira kao povre, dok se preostali deo prerauje u sok i prehrambenu boju (Schieber et al., 2001). Najbolje prinose cvekla daje na plodnim, dubokim zemljitima, bogatim organskim materijama. Pogodna su aluvijalna zemljita i ernozem, dok na tekim, zbijenim zemljitima prisutna je pojava deformacije korena, slabiji prinos i pogoran kvalitet. Cvekla je osetljiva i na reakciju zemljita, najvie joj odgovara pH 6,5-7,0. Na kiselim zemljitima prinos je mali, a kvalitet pogoran Obrada zemljita za prolenu setvu zapoinje dubokim oranjem u jesen i prolenom obradom sa predsetvenom pripremom u prolee. Za letnju setvu obrada je plitka i istovremena sa predsetvenom pripremom. Ova obrada se obavlja odmah po skidanju prvog useva. Koren cvekle je kvalitetan ako je njegovo formiranje ravnomerno, ako nema zastoja ili poremeaja u razvoju. S toga je neophodno da hraniva budu u lako pristupanoj formi i u dovoljnim koliinama. U grupi korenastih kultura cvekla ima najvee zahteve prema hranivima, ali visoke koliine azota poveavaju sadraj NO3. Cvekla zahteva puno kalijuma. Na nekim zemljitima dolazi do izvesnih poremeaja u razvoju cvekle usled nedostatka bora, naroito ako je godina sa malo padavina. Ti nedostaci manifestuju se pojavom crnih pega na listu i korenu. Cvekla se moe proizvesti na dva naina: direktnom setvom i iz rasada. Najee se primenjuje direktna setva, dok se rasad koristi samo za ranu prolenu proizvodnju. Setva se obavlja u dva osnovna roka, prolenom i letnjem. Prolena setva namenjena je za tzv. zelenu pijacu i uglavnom se primenjuje u batenskoj proizvodnji, a neto ree na veim povrinama. Optimalni rok za prolenu setvu je prva dekada aprila. Letnja setva obavlja se nakon skidanja prethodnih useva, a optimalan agrotehniki rok je 1-15 jula. Ubiranje (vaenje) cvekle se obavlja u fazi obrazovanog zadebljalog korena (prenik 4-5 cm) i to postepeno ili za industrijsku preradu jednokratno, a pre nastupa jaih mrazeva. Vaenje moe biti runo ili mehanizovano. Koren cvekle se dobro uva u podrumu, trapu, spremitu pri temperaturi od 0-2oC i znaajna je hrana u toku zime i ranog prolea (Lazi i sar., 1998).

1.2. Tehnoloki postupci prerade cvekle 1. 2. 3. 4. Pasterizovana cvekla Suena cvekla Sok i koncentrat od cvekle Trop

Kod konzervisanja cvekle mora se najvea panja obratiti odravanju crvene boje. Klasiranje po veliini je veoma vano radi pravilnog barenja. One se u ovom pogledu (prema dimenzijama prenika) dele na dve grupe: 1. Okrugle sorte obuhvataju plodove prenika od 40 do 100 mm. U ovoj grupi postoje tri klase: I-klasa, prenik od 40 do 60 mm; II-klasa, od 60 do 80 mm; III-klasa, od 80 do 100 mm. 2. Duguljaste sorte-u ovoj grupi postoje dve klase: I-klasa, od 40 do 60 mm; II-klasa od 60 do 80 mm prenika. Za dobijanje kvalitetnog proizvoda pored boje je od znaaja nenost cvekle, kao i njena veliina. Okrugle, suvie debele sorte, ne daju kvalitetne proizvode. 1.3. Pasterizovana cvekla Jedan od proizvoda koji se konzervie pasterizacijom je i salata od cvekle. Cvekla je zaista u poslednje vreme postala, na neki nain, veoma traena i cenjena povrna kultura pogotovo to joj se pripisuju izvesna antikancerogena svojstva. Prema tome, traena je i kao svea sirovina, i kroz sok, a ujedno kao kroz veoma cenjenu salatu od cvekle. Koren cvekle namenjen je za proizvodnju salata, kao i ostalo korenasto povre. Preporuljivo je odmah po prijemu u krug, suvo oistiti, odnosno u rotacionim kuglastim mainama, odvojiti povrinske neistoe, odnosno zemlju i pesak koji su zaista prisutni. Tako se radi i mrkva, tako se radi i celer, perun, znai ienje je esto puta veoma preporuljivo. Sledi obavezna kalibraa, odnosno klasiranje po krupnoi koje je opet iznueno jer koren neujednaen, a sledea tehnoloka operacija je uslovljavanje. Po klasama, koren sme da se opere, opet u rotacionim kuglastim mainama, a zatim puni u odgovarajue korpe pomou kojih se unosi u paster kade. Sledi kuvanje, odgovarajue vreme, do sat vremena, pa zatim odvajanje ljuske, tj. pokoice. Obavlja se iskljuivo, mehaniki, abrazivnim putem, ili runo na inspekcionim stolovima. Ove maine prilino uspeno rade, prosto, odgovarajue konstrukcije pomou gumiranih valjaka. Skine se dovoljno pokoice, pa onda tako iz tih maina pada na inspekcionu traku, gde radnice oiste zaostali deo pokoice. Sledi rezanje u kolutie odgovarajue debljine. Puni se u pripremljenu ambalau, tako izrezana, u koju se potom dozira, opet, vreo pripremljen naliv. Na 50 kg sirovine

se dodaje 8 do 8,5 litara 10 % sireta, 1 kg eera, 425 g kima, 400 g rena. Gotov proizvod treba da sadri 1 % sireta, raunato na siretnu kiselinu (Crnevi, 1951). Rastvor za nalivanje treba dodati u vrelom stanju, pa zatim ambalau odmah zatvoriti i pasterizovati. Reim pasterizacije zavisi od veliine pakovanja.

1.4. Suena cvekla Cvekla se sui kao ostalo krtolasto-korenasto povre, seena na kocke, listie ili rezance. Biraju se sorte sa to intenzivnijom bojom jer se ovako suena i u prah pretvorena cvekla moe koristiti kao bojena materija za popravke boje kod mnogih proizvoda. Suena cvekla se upotrebljava kao dodatak za supe, uvee i druga gotova jela. Priprema cvekle je specifina utoliko to se zbog rastvorenih bojenih materija najpre blanira pa onda ljuti i see. Oprana cvekla se blanira, ljuti, see a zatim sui u sunici sa beskrajnim transporterom na temperaturi 85oC u poetnom stadijumu, a kasnije na 70oC, i u zavrnoj fazi na oko 55oC. Sui se do sadraja vlage od oko 5%. Od 100 kg neljutene cvekle dobija se oko 9 kg suene, sa 5% vlage. Pri pripremi kao i pri suenju treba voditi rauna da ne doe do velikog gubitka betanina. Pri viim pH vrednostima crvena boja pri zagrevanju prelazi u mrku (NiketiAleksi, 1988). 1.5. Sok i koncentrat od cvekle Prema vaeoj zakonskoj regulative, sok od povra je proizvod dobijen preradom sveeg ili smrznutog povra, doradom kae od povra ili bistrog matinog soka od povra, kao i razreivanjem koncentrisanog soka od povra koji je prethodno konzervisan fizikim postupkom. Prema sadraju nerastvorljivih sastojaka povra, sok od povra moe biti: bistar, mutan ili kaast. Prema istom Pravilniku, koncentrisani sok od povra je proizvod dobijen koncentrisanjem soka dobijenog iz sveeg ili smrznutog povra ili koncentrisanjem sirovog ili matinog soka koji je prethodno konzervisan fizikim postupkom. Koncentrisanje se vri otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. Koncentrisani sok od povra mora se proizvoditi po proizvoakoj specifikaciji. Koncentrisani sokovi (koncentrati) predstavljaju poluproizvode za dobijanje sokova. Koncentrisanje je termiki proces kojim se odstranjuje voda iz proizvoda isparavanjem na temperaturi kljuanja. Prehrambeni proizvodi u iju grupu spadaju i sokovi moraju se na neki nain konzervisati kako bi im se produila odrivost i obezbedila zdravstvena ispravnost. Konzervisanje koncentrisanih sokova obavlja se na principu stvaranja visokog osmotskog pritiska. Ovom tehnikom se stvara sredina u kojoj se mikroorganizmi teko razvijaju. Koncentrisanje se obavlja u uslovima snienog pritiska to podrazumeva i niske temperature, pri emu temperatura kljuanja ne bi trebalo da je iznad 45oC, u takvim sluajevima je potrebno

nakon uparavanja obaviti kratkotrajnu pasterizaciju. Koncentrisani sok se pasterizuje u ploastom, protonom ili cevastom pasterizatoru na temperaturi od 85oC u trajanju od 30-40 s, ili na vioj temperaturi 100-105oC samo 10 s. Opta ema proizvodnja koncentrata prikazana je na slici 10. Kao prva tehnoloka operacija u proizvodnji koncentrata, odnosno tehnika reenja za prijem vezana su iskljuivo za vrstu, odnosno konzistenciju sirovine. Ovde je bitno da se sirovina dopremljena na preradu u to kraem vremenu prerade konzervie. U tehnolokom procesu prerade sirovine pranje je neophodna operacija koja ima za cilj da plodove oslobodi svih prisutnih kako mehanikih neistoa tako i zatitnih sredstava. Izvodi se u specijalno konstruisanim ureajima za pranje u kojima se uz pomo ugraenih ventilatora, vee snage, uduvava vazduh koji izaziva barbotiranje vode ime se pospeuje i kretanje i pranje ploda. Oprano sirovina odlazi na usitnjavanje kao sledeu operaciju. Za usitnjavanje se koriste specijalni mlinovi razliitih konstrukcija, zavisno od proizvoaa. Sitnjenje je vana tehnoloka operacija od koje zavisi randman soka. Usitnjeno sirovina odlazi na termiku obradu-primarno termiko tretiranje. Ova operacija ima za cilj inaktivaciju prisutnih enzima, pre svega oksidativnih i pektoliikih i redukciju prisutne mikroflore, ime je praktino spreeno svako nepoeljno enzimatsko i bioloko kvarenje sadraja. Veoma je bitno i to to se pod uticajem poviene temperature izaziva pucanje elija koje otputaju sok, te se prilikom presovanja postie bolje iskorienje na soku i bolja ekstrakcija bojenih i aromatskih materija. Termiki tretirana kaa direktno iz razmenjivaa toplote ulazi u sudove za depektinizaciju. Na putu ispred sudova za depektinizaciju, odnosno u cevovod, pomou ugraene dozir pumpe ubacuje se (dozira) pripremljeni pektolitiki preparat iz suda za rastapanje tako da se u cevovodu na putu do suda za depektinizaciju kaa i pektolitiki preparat dobro izmeaju. Pomou ugraenih mealica u sudu za depektinizaciju obavlja se dodatno meanje kako bi pektolitiki preparat to bolje doao u kontakt sa svakom esticom. Nakon zavrene depektinizacije monopumpa pripremljenu masu dozira u ureaj za odvajanje soka, tzv. prese. Odvajanje soka se moe obaviti primenom sile pritiska, centifugalne sile i protivstrujnom ekstrakcijom. Od ove tehnoloke operacije, uz adekvatnu pripremu, zavisi iskorienje, odnosno ekonominost proizvodnje. Grubo ienje soka ima za cilj da izdvoji grube neistoe kao to su delii tkiva, semenke i peteljke i na taj nain olakaju dalje tehnoloke operacije. Ova operacija se izvodi u rotacionim sitima koja se ugrauju izmeu prese i centifugalnog separatora. Prva separacija ima zadatak da pomou centrifugalne sile iz soka odstrani to vei deo suspendovanog tkiva i drugih neistoa koje se nalaze u soku. Posle prve separacije dobijeni sok moe posle pasterizacije da se skladiti u vidu matinog soka i da se do momenta upotrebe uva u kontrolisanim uslovima. Kod direktne prerade soka do bistrog sledi termika obrada koja je kod kvalitetnih tehnikih reenja u sklopu, odnosno ispred ureaja za odvajanje arome. Uz bojene materije, eere i kiseline, aromatske materije su glavni nosioci senzorskih osobina sirovine i preraevina, pa su veoma bitne za kvalitet kako sirovine tako i proizvoda. Pod aromom sirovine i preraevina podrazumeva se smea isparljivih jedinjenja koja daju nezamenljivu ulnu karakteristiku odreene sirovine, odnosno proizvoda. U cilju spreavanja ili smanjivanja

gubitaka arome u savremenim postrojenjima proizvodnje koncentrata obavlja se izdvajanje arome ukljuivanjem u proces specijalno izgraenih ureaja tzv. hvataa arome. Sok posle separacije i izdvajanja arome postaje kompleksan polidisperzni sistem koji pored rastvorljivih eera, kiselina, soli, taninskih i bojenih materija sadri manje ili vee koliine suspendovanog tkiva to zavisi od sirovine, naina pripreme, tehnike odvajanja soka itd. Za dobijanje potpuno bistrog soka bez opalescencije i naknadnog zamuenja potrebno je odstraniti sve one materije iz soka koje ga ine mutnim. Iz tih razloga potrebno je obaviti bistrenje i filtraciju. Bistrenje je sloen koloidno-hemijski proces koji moe biti prirodni i vetaki. Kada je proces bistrenja obavljen, ukljuuje se pumpa koja bistru fazu povlai i dozira u ureaje za filtraciju. Filtracija je zavrna operacija u procesu obrade soka do bistrog soka. Ima za cilj da iz soka odstrani one materije koje sok ine mutnim i nisu izdvojene tokom bistrenja. Uspeno izvedeno bistrenje i filtacija garantuju potpuno bistar sok bez opalescencije i naknadnog zamuenja. Nakon filtracije sledi koncentrisanje izbistrenog soka. U irem smislu, to je metoda konzervisanja kod koje se poveana odrivost postie uklanjanjem vode. Koncentrisanje se moe obaviti toplotom (uparavanjem), niskim temperaturama i primenom reversne osmoze. Uparavanjem se voda iz soka izdvaja pomou toplotne energije koja obezbeuje temperaturu dovoljnu da zagreva vodu do temperature kljuanja, ime se odreena koliina vode odstranjuje u obliku pare, a zaostaju ostali ugueni sastojci. Sok nastao na ovaj nain zove se koncentrisani sok ili koncentrat. Nakon provere suve materije, koncentrisani sok se termiki obrauje i posle hlaenja aseptiki pakuje u vree. Posle pakovanja koncentrat se uva u skladitu do upotrebe. U pogonu Slovan Selena nakon prihvata, pranja i sitnjenja plod cvekle se direktno presuje pri emu se izbegavaju termiki tretmani (primarna termika obrada radi inaktivacije prirodnog enzimatskog kompleksa na 80-90C) kao i tokom depektinizacije (45-50C). Na taj nain se dobije sok cvekle koji je bogat materijama koje imaju antioksidativno svojstvo (betanin, vulgaksantin, polifenoli, vitamin C), to se moe oznaiti kao zdrava hrana. Pripremljen koren cvekle, isceen sok jabuke, pomeani u odgovarajuim odnosima, bez dodatka eera, bez korekcije, pasterizuju napunjeni u atraktivnu ambalu. 1.6. Trop Nakon proizvodnje soka i koncentrata od cvekle ostaje trop. Prinos soka je oko 60%, odnosno zaostaje oko 40% tropa. Sadraj vlage u tropu nakon proizvodnje soka kod cvekle je 82,4% (Peschel et al., 2006). Najvei prinos ekstrakta dobijen je polarnim rastvaraima kao to su voda (20,1%) i metanol (16,7%); manji prinosi dobijeni su etanolom (9,0%), acetonom (0,5%) i heksanom (0,4%) (Peschel et al., 2006). Sadraj ukupnih fenola je najvei u acetonskom ekstraktu (150,58 mgGEA/g suvog ekstrakta, GEA-ekvivalenti galne kiseline), zatim heksanskom (124,15 mgGEA/g suvog ekstrakta), etanolnom (121,95 mgGEA/g suvog ekstrakta), vodenom (91,74 mgGEA/g suvog ekstrakta) i u metanolnom ekstraktu (86,99 mgGEA/g suvog ekstrakta) (Peschel et al., 2006).

Zbog navedenih injenica, iskorienje tropa zbog fenolnih jedinjenja i betalaina predstavlja realnu potrebu.

Opta ema proizvodnje sokova i koncentrata

2. HEMIJSKI SASTAV Koren cvekle je bogat ugljenim hidratima, posebno saharozom. Sadraj proteina nije izraen ali su zastupljene najznaajnije aminokiseline. Sadri betaine znaajne za sintezu holina u ovejem organizmu. Istie se bogatstvo mineralnih materija, posebno Fe, K, Mn, Zn. Takoe je bogata folatima, rastvorljivim i nerastvorljivim vlaknima i antioskidantima. (www.wikepedia.org). Ugljeni hidrati su posle vode najzastupljeniji sastojci namirnica biljnog porekla. ine 80% suve materije voa i povra te predstavljaju vaan izvor energije i rezervnu hranu organizma. Svi ugljeni hidrati se dele na monosaharide ili proste eere, oligosaharide koji se sastoje od dva ili vie monosaharida i polisaharide iji se molekuli sastoje od mnogo molekula monosaharida. Monosaharidi se prema broju ugljenikovih i kiseonikovih atoma dele na trioze, tetroze, pentoze, heksoze itd. Od estolanih monosaharida u ljudskom organizmu se mogu nai: glukoza (groani eer) kao najvaniji monosaharid, fruktoza (voni eer), galaktoza i manoza. Od oligosaharida sa stanovita ishrane, najbitniji su disaharidi: maltoza, laktoza saharoza i celobioza.

2.1. Sadraj eera (Rodrguez-Sevilla et al., 1999):

eer Fruktoza Glukoza Saharoza Ukupni eeri g/100g sirovine 0,127 0,488 6,68 7,14-7,30

Od polisaharida najvaniji su skrob koji se kao rezerva ugljenih hidrata nalazi u biljkama (zrna itarica, krtole, podzemna stabla, korenje i sl.) i glikogen (ivotinjski skrob) koji se kao rezerva nalazi u animalnim, pa i u ljudskim elijama. Sa fiziolokog aspekta, bitno je napomenuti da u polisaharide spadaju i celuloza, hemiceluloza, agar-agar kao i mnogi drugi. Dijetetska vlakna (DV) se sastoje od biljnih jestivih polisaharida, lignina i srodnih supstanci rezistentnih na varenje osnovnim enzimima ljudskog digestivnog trakta. Dijetetska vlakna obuhvataju sve nesvarljive polisaharide, kao i voskove i lignin. Uz nova saznanja i proirenu listu DV, odbor naunika American Association of Cereal Chemist (AACC) dozvolio je novu definiciju DV. Definicija ukljuuje nekoliko komponenata, koje prema AOAC metodi ne pripadaju DV, a koje pokazuju sline fizioloke efekte. Dozvoljena AACC definicija glasi: DV su jestivi delovi biljaka ili analogni ugljeni hidrati koji su rezistentni na varenje i apsorpciju u tankom crevu oveka, sa komplektnom ili deliminom fermentacijom u debelom crevu. DV obuhvataju polisaharide, oligosaharide, lignin i srodne biljne supstance. DV pokazuju pozitivna fizioloka dejstva kao to su laksacija, i/ili smanjenje holesterola u krvi, i/ili smanjenje glukoze u krvi. Komponente koje su definisane ovom definicijom su celuloza, hemiceluloza, lignin, inulin, gume, modifikovana celuloza, sluzi, oligosaharidi, pektini, voskovi, kutin i suberin.

2.2. Sadraj dijetetskih vlakana u cvekli (Vollendorf & Marlett, 1993)

Svea cvekla SM (%) TDF (AOAC metod) (g/100g) TDF (Uppsala metod) (g/100g) IDF (Uppsala metod) (g/100g) SDF (Uppsala metod) (g/100g) Kuvana cvekla (Uppsala metod) SDF Hemiceluloza (g/100g SM) Pektin (g/100g SM) IDF Hemoceluloza (g/100g SM) Celuloza (g/100g SM) Pektin (g/100g SM) Lignin (g/100g SM) TDF (Total Dietary Fibre) ukupna rastvorljiva vlakna SDF (Soluble Dietary Fibre) rastvorljiva vlakna IDF (Insoluble Dietary Fibre) nerastvorljiva vlaka Sadraj ukupnih ugljenih hidrata je 6,9g/100g svee cvekle 4,2 5,7 1,5 0,2 2,3 3,6 12,3 2,5 2,1 1,4 0,7

2.3. Nutritivni sastav cvekle

Nutritivne komponente Makro komponente Energetska vrednost (kJ) Slobodni ugljeni hidrati (g) Ukupne masti (g) Ukupni proteini (g) Ugljeno-hidratne komponente Ukupne organske kiseline (g) Skrob (g) Ukupni eeri (g) Saharoza (g) Fruktoza (g) Ukupna vlakna (g) Vlakna liposolubilna (g) Polisaharidi, ne-celulozni, hidroslubilni (g) Glukoza (g) Masti Ukupne masne kiseline Ukupne masne kiseline (g) Ukupne zasiene masne kiseline (g) Ukupne, monozasiene cis masne kiseline (g) Ukupne, polizasiene masne kiseline (g) Masne kiseline 18:2 cis, cis n-6 (linolna kiselina) (mg) Masne kiseline 18:3, n-3 (-linolna kiselina) (mg) Ukupni steroli (mg) Minerali Natrijum (mg) Soli (mg) Kalijum (mg) 40,0 101,9 450,0 22 17,1 131 0,2 0,2 < 0,1 < 0,1 0,2 0,2 0,1 6,8 6,5 0,1 2,5 1,2 1,3 0,2 141 6,9 0,1 1,0 Sadraj

Magnezijum (mg) Kalcijum (mg) Fosfor (mg) Gvoe (mg) Cink (mg) Jod (g) Selen (g) Vitamini Vitamin A (g) Vitamin E (mg) Vitamin K (g) Vitamin C (mg) Folna kiselina (HPLC) (g) Niacin (mg) Riboflavin (mg) Tiamin (B1) (mg) Piridoksin (mg) Karotenoidi (g) * Vrednosti se odnose na 100g sirove cvekle

20,0 14,0 40,0 0,9 0,5 1,0 0,4 0,6 < 0,1 3,0 10,0 150,0 0,4 0,05 0,03 0,05 11,4

Mineralne materije su neophodne za odravanje ivota i izgradnju svakog organizma te s toga predstavljaju veoma bitan sastojak svake namirnice. Voe i povre se smatra veoma bogatim izvorom ovih korisnih materija (0,3-2%), to im uz bogat vitaminski sastav daje posebnu fizioloku vrednost. Sastav mineralnih materija voa i povra ine pre svega metali: K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Al, zatim u manjoj meri: Cu, Zn, Mo, Co i jo neki oligoelementi kao i nemetali: S, P, Si, Cl, B, F. Pored navedenih korisnih metala i nemetala, u sastav mineralnih materija voa i povra ulaze i tzv. toksini metali (Pb, As, Cd i Hg), koji u namirnice mogu dospeti preko sredstava za zatitu bilja, u toku tehnolokog procesa prerade i zbog reakcije sadraja sa neispravnom ambalaom. Maksimalno dozvoljena koncetracija toksinih metala je regulisana zakonskim procesima. Sadraj mineralnih materija u sveoj cvekle je 627,3 mg/100g, najvie su zastupljeni natrijum, kalijum, magnezijum, kalcijum, gvoe, fosfor, cink, jod i selen (www.finelli.fi). Vitamini su organska jedinjenja koja ljudski organizam ne sintetie a koja su neophodna za odravanje ivota. Nemaju gradivnu niti energetsku ulogu, ali uestvuju u pretvaranju energije i regulaciji metabolizma strukturnih jedinjenja. Vitamini su veoma vani sastojci voa i povra i u kombinaciji sa mineralnim materijama ine ove namirnice fizioloki veoma vrednim. Zadatak svakog tehnolokog procesa je da ih sauva u najveoj moguoj meri. Prema rastvorljivosti,

vitamini se dele u dve grupe: rastvorljivi u vodi (hidrosolubilni) i rastvorljivi u mastima (liposolubilni). Vitamini koji se najee nalaze u vou i povru su: vitamin C (L-askorbinska kiselina), vitamin A (-karoten), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B3 (pantotenska kiselina), H (biotin), PP (nikotinska kiselina), D, E itd. Cvekla sadri vitamin C u korenu (10 mg/100g), dok je nadzemni deo odlian izvor vitamina A, sadri jo vitamin E, K, B1, B2 i B6 (www.finelli.fi). Sadraj ukupnih vitamina je 13,7914 mg/100g svee cvekle (www.fineli.fi). Lipidi su organska jedinjenja ija karakteristika je da se rastvaraju u organskim rastvaraima. U analitici ivotnih namirnica, pod pojmom lipidi se podrazumevaju sve materije koje se iz nekog materijala ekstrahuju bezvodnim etrom, a koje posle jednoasovnog suenja u sunici ne ispare (Vraar, 2001). Ekstrakt lipida sadri masti i druge sline supstance (voskovi, sloeni lipidi, slobodne masne kiseline, steroli, vitamin, eterina ulja, plastidni pigmenti i sl.). Kod veine namirnica sadraj lipida praktino odgovara sadraju masti s obzirom na neznatan sadraj prateih slinih supstanci. Na osnovu sadraja masti namirnica ocenjuje se njihova energetska vrednost. Izuzev semena i nekih plodova koji sadre znatne koliine masti, namirnice biljnog porekla koje se koriste u ishrani, sadre malu koliinu masti (0,1-1%). Sadraj lipida je 0,1 g/100g svee cvekle (www.finelli.fi ). Proteini su visokomolekularna, kompleksna organska jedinjenja, sastavljena od velikog broja aminokiselina i predstavljaju najvaniji sastojak ive materije. Aminokiseline delimo na esencijalne (organizam ih ne moe sintetisati) i neesencijalne (organizam ih sintetie). Bioloka vrednost namirnice se ceni po sadraju esencijalnih aminokiselina. Fizioloka uloga im je pre svega gradivna. Ako u ishrani nedostaje samo jedna aminokiselina, sinteza proteina je onemoguena. Najee se odreuje ukupan sadraj proteina, a samo u nekim sluajevima sadraj pojedinih proteina. Sadraj proteina u sveoj cvekli je 1,0g/100g

2.4. Slobodni radikali i antioksidanti Pigmenti cvekle imaju snano antioksidativno dejstvo. Slobodni radikali su atomi, joni i molekuli koji sadre jedan ili vie nesparenih elektrona, koji, kada prestanu da krue oko jezgra atoma, postaju prilino agresivni i oteuju sve na svom putu. Nastaju homolitikim raskidanjem kovalentnih veza u organskim molekulima ili prenosom jednog elektrona na molekul (jon). Slobodni radikali mogu nastati:

fotolizom, termolizom (sagorevanjem ili zagrevanjem), elektromagnetnom radijacijom (dejstvom X- ili - zraenja), redoks reakcijama, hemijskim procesima (najee reakcijom kiseonika i slobodnih radikala) .

Slobodnoradikalske reakcije su lanane i zapoinju ih inicijatori. Poetni stadijum ovih reakcija je faza inicijacije u toku koje nastaje nova slobodnoradikalska vrsta. Sledea faza je faza propagacije u toku koje slobodni radikali nastali u prvoj fazi reaguju sa novim molekulima gradei nove slobodne radikale. Poslednja faza, tj. zavretak ovih lananih reakcija je faza terminacije, kada nastaju neaktivni, neradikalski proizvodi (Tumbas, 2005). U normalnim uslovima, nastajanje slobodnih radikala je u ravnotei sa endogenim antioksidativnim sistemom odbrane elije. Pri nekontrolisanom stvaranju slobodnih radikala, moe se premaiti antioksidativni kapacitet elije i tada nastaje tzv. oksidativni stres. To je stanje u kome je ravnotea izmeu prooksidanata i antioksidanata u eliji, pomerena u pravcu prooksidanata (Halliwell, 1985). Slobodni radikali uzimajui elektrone od susednih molekula, oteuju elije i tkiva i zbog toga izazivaju mnoge patoloke promene i obolenja: artritis, pankreatitis,hemolitiku anemiju, Parkinsonovu bolest, Kronovu bolest itd. Dovode do oteenja proteina, lipida, ugljenih hidrata i DNK (Diplock i sar., 1998). Malo je poznato da je kiseonik potencijalni ovekov neprijatelj. On je veini organizama na Zemlji neophodan za ivot, ali zbog svoje velike reaktivnosti, sklon je stvaranju slobodnih radikala i toksinih kiseoninih vrsta (ROS). Zbog toga, u naem organizmu postoji kompleksna mrea antioksidativnih metabolita i enzima, koji zajedno spreavaju formiranje reaktivnih metabolita ili ih uklanjaju pre nego to otete vitalne funkcije elije (www. en. wikipedia.com). To su endogeni antioksidansi (npr. enski polni hormoni, koenzim Q, fermenti superoksida dizmutaze, katalaze, glutatjon itd.). Iako nae telo stvara mnogo antioksidanata, to nije dovoljno da se ono izbori sa svim slobodnim radikalima. Zbog toga je neophodno antioksidante unositi i sa hranom (egzogeni). Antioksidansima su bogati: voe i povre, itarice, mahunarke, orasi (tabela 3). Tabela. Antioksidansi i namirnice u kojima se nalaze Antioksidant Vitamin C Vitamin E (tokoferol) Polifenoli (flavonoidi, resveratrol) Karotenoidi (likopen, karoteni) Hrana sa visokim sadrajem antioksidansa voe i povre ulje povra kafa, aj, soja, okolada, origano, crveno vino, cimet, maslinovo ulje voe i povre

Antioksidansi su supstance koje, u malim koncentracijama, usporavaju ili spreavaju reakcije oksidacije kojima se stvaraju slobodni radikali

Miljenje mnogih naunika je, da su antioksidanti redukujua sredstva koja i sama lako oksiduju i zato uspeno dovode do terminacije lananih reakcija oksidacije. Postoje razni mehanizmi njihovog delovanja:

deluju kao hvatai (skevinderi) slobodnih radikala, daju elektrone i redukuju neka jedinjenja, razgrauju hidroperokside lipida koji su nastali u fazi propagacije, eliminiu dejstvo singletnih oblika kiseonika, inhibiraju neke enzime, pokazuju sinergetske efekte (Weber, 1996).

Prema nainu delovanja, antioksidanti se dele na:

primarne, sekundarne, tercijarne.

Prema poreklu, dele se na:

sintetske, prirodne.

Prema funkciji koju obavljaju u organizmu:

preventivni, kao hvatai slobodnih radikala, antioksidantni enzimi koji obnavljaju strukturu elije, adaptivni.

U najvanije prirodne antioksidanse se ubrajaju vitamin C i E, vitamin B3 u formi niacina, vitamini B2 i B6, koenzim Q, -karoten, likopen, lutein, fenolna jedinjenja. . .

2.5. Fenolna jedinjenja cvekle

Cvekla je bogat izvor fenolnih jedinjenja, galne, p-kumarinske, ferulne, vanilinske, p-hidroksi benzoeve i siringinske kiseline (Pirjo Mattila i sar., 2006). Fenolna jedinjenja ili polifenoli, su najrasprostranjeniji sekundarni metaboliti biljaka koji se zbog svoje arome i lekovitosti upotrebljavaju u medicini, farmaceutskoj, kozmetikoj i prehrambenoj industriji.

Polifenoli ine najbrojniju grupu jedinjenja sa visokom antioksidativnom aktivnou. Ova jedinjenja u svom sastavu imaju bar jedan aromatini prsten sa jednom ili vie hidroksilnih grupa. ematski se opta struktura polifenola moe prikazati na sledei nain: Slika Rezonantna stabilizacija radikala koji nastaje iz fenola

Smatra se, da je antioksidativna aktivnost, posledica sposobnosti polifenola da budu donori vodonikovih atoma i da pri tome uklanjaju slobodne radikale uz formiranje manje reaktivnih fenoksil radikala (slika 1). Ovi radikali su stabilniji zbog delokalizacije elektrona i postojanja vie rezonantnih formi. to je stabilnost nastalog fenoksil radikala vea, to je vea mogunost nastanka rekombinantnih reakcija, koje dovode do terminacije slobodnoradikalskih reakcija. U zavisnosti od strukture, fenolna jedinjenja u biljkama mogu nastati:

putem ikimske kiseline, acetogeninskim putem, meovitim biosintetskim putem.

Najvaniji put biosinteze aromatinih jedinjenja u viim biljkama je ciklus ikimske kiseline. Ova kiselina je izolovana iz biljaka familije Illicium, mnogo godina pre nego to je otkrivena njena uloga u metabolizmu. Tokom ciklusa ikimske kiseline sintetiu se aromatine aminokiseline (L-fenilalanin, L-tirozin i L-triptofan), esencijalni kofaktori (folna kiselina), vane strukturne materije (lignin) i veliki broj sekundarnih metabolita (fenilpropanoidi, alkaloidi, antibiotici i dr.). Deaminacijom nastalih aminokiselina nastaju cimetna kiselina i sva jedinjenja koja imaju strukturu fenil-propana. Sloenim hemijskim reakcijama iz ovih proizvoda nastaju i druge grupe fenolnih jedinjenja. Postoje razliite klasifikacije polifenola. U tabeli 10 navedena je klasifikacija fenolnih jedinjenja na osnovu broja konstitutivnih ugljenikovih atoma osnovnog skeleta fenola.

2.5.1. Podela fenolnih jedinjenja

Osnovni skelet Klasa Prosti fenoli C6 Benzohinoni C6-C1 C6-C2 Fenolne kiseline Fenilsiretne kiseline Cimetne kiseline Fenilpropeni C6-C3 Kumarini Hromoni C6-C4 C6-C1-C6 C6-C2-C6 Antrahinoni Naftohinoni Ksantoni Stilbeni Emodin Flavonoidi Flavoni Flavonoli Flavonol glikozidi Flavanoli Flavanoni Apigenin, luteolin,sinensitin,nobiletin, izosinensitin,tangeretin,diosmin Kvarcetin, kamferol Rutin Dihidrokvarcetin i dihidrokamferol glikozidi Hesperidin, naringenin Umbeliferon, eskuletin, skopolin Eugenin Juglon Mangostin, magniferin Razveratrol p-hidroksibenzoeva kiselina p-hidroksifenilsiretna Kafena kiselina, ferulna kiselina Eugenol, miristicin Jedinjenje Katehol,hidrohinon,rezorcinol

C6-C3-C6

Flavanon glikozidi Hesperidin, neohesperidin, narirutin, naringinin, eriocitrin Antocijanini Katehini Halkoni (C6-C3)2 (C6-C3-C6)2 Lignini Biflavonoidi Glikozidi peralgonidina, peonidina, delfinidina, petunidina, cijanidina Katehin, epikatehin, galokatehin, epigalokatehin Floridin, arbutin, halkonarigenin Pinorezinol Agatisflavon, amentoflavon

Fenolna jedinjenja nisu ravnomerno rasprostranjena u biljnim tkivima. Najznaajniji izvori fenolnih jedinjenja, a time i izvori antioksidanata su razni napici (zeleni i crni aj, crno vino, pivo, kafa, voni sokovi), kakao, crna okolada, lenik, badem, kikiriki i drugo jezgrasto voe, ljive, groe, jabuke, borovnice, brusnice, maline, kupine, masline, soja, integralne itarice, brokoli, patrnak, kupus, luk, celer itd. U tabeli 5 prikazana je zastupljenost fenolnih jedinjenja u prirodnim proizvodima.

2.5.2. Prirodni izvori fenolnih jedinjenja (Sakakibara, 2003)

Klasa Prosti fenoli Glikozidi flavona i flavonola Aglikoni flavona i flavonola Izoflavoni Flavanoni Katehini Primer Hlorogenska,kafena, galna, ferulna kiselina Apigenin, luteolin, kvercetin, kamferol, glikozidi miricetina Apigenin, luteolin, galangin Genistein, daidein i njihovi glikozidi Naringenin i glikozidi hesperidina Epigalokatehin, epigalokatehingalat, galokatehin Izvor veoma rasprostranjeni, naroito u krtolastom povru lisnato povre

perun, celer, prokelj i biljke

soja citrus voe ajevi i kakao

Antocijani Antrahinoni

Pelargonidin, cijanidin, malvidin,delfinidin Emodin, hrizofanol, rein

obojeni prirodni proizvodi: patlidan,borovnica,crna soja kruina, sena, aloja

Od ukupne koliine unetih fenolnih jedinjenja u organizam, jedna treina su fenolne kiseline, a dve treine flavonoidi.

2.6. Betalaini
Visok sadraj betalaina u cvekli je posebno znaajan, jer ova supstanca slui kao polazna osnova u sintezi holina, koji predstavlja jednu od najaktivnijih supstanci u organizmu. Betalaini su glavni pigmenti cvekle.

2.7. Klasifikacija i biosinteza

Termin betalaini (lat. beta=beet) usvojen je 1968. za ute i crvene N-heterocikline pigmente ploda kruke i cvekle, koji su do tada grekom zvani flavocijani ( betaksantini, grki : xanthos= uto ) i azotni antocijani (betacijani, grki : kyaneous=plavo). 1963. i 1964., betanin i indiksantin su bili prvi betacijanin i betaksantin ija je struktura odreena iz cvekle ( Beta vulgaris L. ) i ploda kruke ( Opuntia ficus indica [L.] Mill ). Godinu dana kasnije betalainska kiselina je predloena za njihov zajedniki biosintetiki prekursor. Betalaini predstavljaju azotne derivate betalainske kiseline i podeljeni su na crveno-ljubiaste betacijane i uto-narandaste betaksantine. Zanimljivo je da antocijani i betalaini iskljuuju jedni druge nisu nikada naeni u istoj biljci zajedno. Vogt je izneo dokaz da su se betalaini pojavili posle antocijana na skali evolucije. Ove injenice ukazuju na to da antocijani i betalaini zamenjuju jedni druge u odreenim funkcijama u biljnom tkivu kao to su polarno privlaenje, antioksidativni potencijal i zatita od ultraviolentne ( UV ) svetlosti. Obe klase pigmenata imaju put ikimske kiseline, vodei do tirozina ( betalaini ) ili fenilalanina ( antocijani ). Boja antocijana je od narandaste ( pelargonidin ), crvene ( cijanidin ) do plave ( delfin idin ), betalaini se mogu podeliti u uto-narandaste ( betaksantin ) i crveno-ljubiaste strukture ( betacijani ). Takoe, biljke koje sadre betalaine mogu sadrati i leukoantocijane i proantocijane, ali uz nedostatak enzimske mogunosti da generie 3-hidroksi-antocijane. Put betalaina se deli u tri glavna pravca, prvi vodi do cyclo-dopa i njegovih glukozida. Posle cepanja dopa, 4,5-secodopa ili 2,3-secodopa je proizveden, kasnije dovodi do izomera betalaminske kiseline muscaflavin, tipian za Hygrophorus, Hygrocybe i Amanita rodove. Tipina putanja viih biljaka se nastavlja 4,5-secodopa strukture uglavnom dajui betalaminsku kiselinu, kljuni prekursor za veinu betacijana i betaksantina. Jo uvek nije objanjeno da li je

kondenzacija aminokiselina ili amina sa betalaminskom kiselinom u betaksantine spontana ili je kontrolisana enzimima. Za betacijane, aktuelna istraivanja treba da pokau da li je cyclo -dopa glikolizovan pre ili posle kondenzacije sa betalainskom kiselinom. .

2.7.1 Fizike i hemijske karakteristike

Betalaini su biljni pigmenti u vakuolama. Imaju hidrofilnu prirodu. Voda je najbolji rastvara, a blago su rastvorljivi u etanolu i metanolu. U poreenju sa antocijanima, betalaini su polarniji, to se ispoljava kraim retencionim vremenom (RP-HPLC) i niom rastvorljivou u alkoholnim rastvorima. Razlika u polarnosti se koristi za razdvajanje antocijana od betalaina na RP-18 kertridu solid-phase ekstrakcijom. Koeficijenti ekstinkcije antocijana su manji nego betalaina (11300 L/mol cm 29000 L/mol cm) za najee antocijan-3-glikozide, dok je za betaksantine i betacijane 48000 L/mol cm i 60000 L/mol cm. Betalaini su osetljivi na prisustvo metala, sumpor-dioksida, svetlost, visoku vodenu aktivnost, enzimsku aktivnost, pH i poviene temperature. Betaksantini su najstabilniji na pH 5,5 do 7. Betacijani su najstabilniji na pH 5-6, a betalaminska kiselina ostaje netaknuta na pH 9. Degradacija betalaina pod drugim pH vrednostima nije istraena. .

2.7.2. Rasprostranjenost, stabilnost i modifikacija posle berbe

Betalaini su N-heterociklini pigmenti, rastvorljivi u vodi. Nalaze se u vakuolama. Njihov prekursor je betalaminska kiselina koja se sastoji od 1,7-diazoheptametin sistema. Betalaminska kiselina moe da se kondenzuje sa cyclo-dopa dajui betanidin, prekursor aglikon crvenih betacijana. Betanidin moe biti glikolizovan i/ili acilovan, dajui 29 struktura. Zbog stereoizomerizma na C15 njihov broj je udvostruen, izuzev za neobetanin (14, 15dehidrobetanin) koji nema hiralni centar na C15. uti analozi, betaksantini, sastoje se od betalaminske kiseline sa aminokiselinama ili aminima, rezultujui 26 struktura.

2.7.3. Distribucija, prirodna funkcija i delovanje

Betalaini se javljaju u 13 familija Caryophyllales i nikada se ne javljaju u istoj biljci istovremeno sa antocijanima. Oni se nalaze u nekim rodovima viih gljiva (Amanita, Hygrocybe, Hygrophorus). U jestivim biljkama se betalaini javljaju u ogranienoj koliini u odnosu na antocijane. .

2.8. Stabilnost i modifikacija posle branja

Mogu se razlikovati dve grupe faktora koji utiu na stabilnost betalaina. Prvi su endogeni faktori, kao to su biljni enzimi polifenoloksidaze, peroksidaze i -glukozidaze. Ostali faktori koji utiu na boju betalaina su ekstrakcioni medijum, temperatura, kiseonik i pH.

2.8.1. pH vrednost
Betalaini su najstabilniji u oblasti pH 3 do 7. Betalaini cvekle su najstabilniji na pH 5,5 do 6. Vrednost pH ispod 3 uzrokuju gubitak boje. U baznoj sredini, betalaini e se raspasti na njihove biosintetike prekursore, betalaminsku kiselinu i cyclo-dopa (betacijane) ili amino komponente (betaksantine), dalje vodei ka potpunom izbeljivanju. Betacijani su postojaniji u baznoj sredini, a betaksantini u neutralnoj pH sredini. Betalaini su pogodniji za niskokiselu hranu, kao to su mleni i mesni proizvodi, kao i sladoled.aw vrednost Kao i kod ostalih prirodnih boja, aktivnost vode je tetna za za stabilnost boje. Poveanjem sadraja vode bie poveana i mobilnost komponenti hrane i rastvoljivost kiseonika, vodei ka nestabilnosti betalaina. Kao posledica ovog, betalaini se mogu koristiti za vona punjenja, kremove, instant proizvode, kao to su supe. Priprema boje je obino koncentrovanjem ili sueno rasprivanjem do najmanje 65Bx, da bi se obezbedila maksimalna stabilnost tokom transporta i skladitenja.

2.8.2. Endogeni i egzogeni enzimi

Uloga -glukozidaze na betalaine je jasna, dok polifenoloksidaze i peroksidaze je manje razjanjena. Glikozidi betacijana se mogu rascepati u odgovarajue aglikone, koji mogu kasnije biti nestabilni i dalje se mogu oksidovati. Mikroorganizmi korieni za denitrifikaciju i uklanjanje eera pre koncentrovanja ili fermentacije mlenom kiselinom moe biti trei izvor cepanja glikozida. Polifenoloksidaze i peroksidaze bilnog tkiva mogu biti inaktivirane jedino toplotom. Period izmeu gnjeenja i filtriranja soka treba da bude to krai. Peroksidaze utiu na stabilnost betalaina formiranjem radikala, a polifenoloksidaze oksiduju aglikone betalaina i pratee fenole. Konano, zakieljavanje predstavlja odlian nain za dezaktiviranje endogenih enzima.

2.8.3. Metalni joni

Metalni joni koji uzrokuju gubitak boje betalaina su Sn2+, Al 3+, Ni2+ , Cr 2+, Fe 2+, Fe 3+ i Cu 2+ (poslednja dva su najtetnija). Metalni joni mogu biti sa ploda, zemljita ili maina za obradu. Na prvi izvor se teko moe uticati, dok se na drugi moe uticati snanim pranjem. Potencijalna kontaminacija ne bi trebala da bude problem, kada se koristi odgovarajua oprema. Da bi se smanjila oksidacija metalnim jonima, preporuuje se upotreba limunske kiseline za zakieljavanje i kao helirajui agens u proizvodnji pigmenata.

2.8.4. Kiseonik
Kiseonik je osnova za sve gore pomenute oksidativne enzime. Katalizuje metalom uzrokovanu oksidaciju i direktno utie na stabilnost betalaina, posebno izvan optimuma pH. Obogaivanje

azotom se moe preporuiti, ali retko se primenjuje. Rastvorljivost kiseonika u vodi je poboljana kada je sniena temperatura vode. Oksidacija se odvija sporije u hladnom okruenju, poboljavajui celokupnu retenciju pigmenata.

2.8.5. Svetlost
U biljnom tkivu, betalaini kao UV-filteri brzo absorbuju svetlosnu energiju. Betalaini se degradiraju kada su izloeni svetlosti, posebno u prisustvu kiseonika i van optimalnog opsega pH. Proizvodnja i skladitenje treba da budu izvedeni bez izlaganja svetlosti. Proizvodi koji se prodaju u providnom pakovanju, treba da budu testirani u odgovarajuim uslovima. Takoe, treba uzeti u obzir da izlaganje proizvoda svetlosti zagreva proizvod. Zanimljivo, uticaj svetlosti se jedino meri ispod 25C.

2.8.6. Temperatura
Temperatura je najpresudniji faktor stabilnost betalaina. Termika obrada je po eljna za inaktivaciju enzima i spreavanje mikrobiolokog kvarenja. Preparatima iznad pH 4,3, kao to su cvekla ili plod kruke se dodaje limunska kiselina do pH 4, da bi se spreio uticaj uslova sterilizacije. Pasterizacija ispod 100C je dovoljna da bi se postigla mikrobioloka stabilnost. Degradacija betalaina je iznad 30C, gubitak boje tokom obrade je neizbean (Socaciu, 2007).

3. BOJENE MATERIJE U CVEKLI

. Nadzemni delovi kultivisanih cvekli (Beta vulgaris) su tipino zelene boje, dok su podzemni delovi bele, ute ili crvene boje. Veina cvekli ima crven koren, u nijansama od tamno-crveno purpurne do svetlo cinober, ali neke vrste takoe imaju narandasto, uto ili belo korenje. Ove razlike u boji su usled razliite koliine pigmenata (betalaina) koji su karakteristini za cveklu. Cvekla crvena (E-162) ili betanin se koristi kao prehrambena boja, dok se sok cvekle koristi kao prirodna boja za tkanine. Betainska jedinjenja takoe doprinose znaaju cvekle kao zdravog povra. Postoje etiri osnovne klase biljnih pigmenata: hlorofili, karotenoidi, flavonoidi i betalaini. Hlorofil i karotenoidi su nerastvorljivi u vodi i nalaze se u elijskim organelama. Kada su organele obojene pigmentima, zovu se jo i hromoplastima. Hloroplasti su plavo-zeleni ili uto-zeleni pigmenti koji se u glavnom nalaze u hloroplastima. Hlorofili su pigmenti koji primarno apsorbuju svetlost i ukljueni su u proces fotosinteze. Nijihiva osnovna uloga je apsorpcija svetlosne energije i njena konverzija u hemijsku energiju. Karotenoidi takodje apsorbuju svetlosnu energiju i deluju tako to spreavaju degradaciju molekula hlorofila u hloroplastima. Karotenoidi mogu biti crvene, narandaste, ute ili mrke boje. Flavonoidi i betalaini su u vodi rastvorljivi pigmenti koji se nalaze u vakuolama i meuelijskom prostoru. Flavonoidi su uti, naradasti, crveni i plavi pigmenti. Betalaini su grupa pigmenata koji u molekulu sadre azot. Mogu biti ute, naradaste, ruiaste, crvene i purpurne boje. Za razliku od ostale tri grupe pigmenata, betalaini imaju ogranienu rasprostranjenost.

Molekul betalaina

Betalaini su prvi put izolovani iz crvenog korena Beta vulgaris, prema kojoj je ova klasa pigmenata i dobila ime. Trenutno postoji preko 50 poznatih molekula betalain pigmenata, koji se nalaze u cvetovima, vou, izdancima i korenju. Betalaini su podeljeni na dve strukturne grupe: crveno-ljubiasti betacijanini i uti betaksantini. Betacijanini su izvedeni iz dva aglikona: betanidina (I) i izobetanidina (II). Sadraj i vrste betacijanina se nalaze u tabeli 9. Betaksantin je ute boje.

Molekuli betanidina (I) i izobetanidina (II)

Molekul betaksantina

Cvekla sadri kompleksnu smeu betalain pigmenata. Meutim, karakteristina purpurno-crvenljubiasta boja cvekle je u glavnom od betacijanina poznatih kao betanin.

Molekul betanina Betacijanini su stabilniji od betaksantina na 25C (Kujala et al., 2002). Sadraj betanina je vei u pokoici nego u mesu cvekle (Kujala et al., 2002), to se moe videti u tabeli 8. Sadraj betanina u delovima korena cvekle (mg/g SM) (Kujala et al., 2002)
Deo biljke Pokoica Meso Betanin 3,8-7,6 2,9-5,2 Vulgaksantin I i II 1,4-4,3 1,5-4,0 Izobetanin 1,2-3,1 0,02-0,4

Vrste betacijanina u cvekli (g/kg) (Gasztonyi et al., 2001)

Vrsta Bonel Nero Favorit Rubin Detroit Betanin 0,50 0,41 0,49 0,46 0,44 Isobetanin O,27 0,13 0,24 0,25 0,21 Betanidin 0,04 0,03 0,05 0,07 0,05 Isobetanidin 0,01 0,01 0,02 0,03 0,01

Posle betanina, uti betaksantini i vulgaksantin-I i vulgaksantin-II su najznaajniji pigmenti cvekle. Vrste utih pigmenata i njihov sadraj u cvekli nalazi se u tabeli 10. Vrste utih pigmenata u cvekli (g/kg) (Gasztonyi et al., 2001)
Podtipovi Bonel Nero Favorit Rubin Detrit Vulgaksantin I 0,42 0,32 0,41 0,36 0,37 Vulgaksantin II 0,06 0,03 0,03 0,03 0,04

Izrazito svetli i tamni prstenovi obino su vidljivi kada se cvekla popreno presee. Ovo je posledica razliite koliine pigmenata u vaskularnom sistemu i skladinom tkivu korena. Vaskularni sistem se vidi kao tamni prstenovi usled velike koliine pigmenata, dok skladino tkivo izgleda kao svetliji prstenovi. Betanin se na deklaraciji namirnica u Evropi navodi kao E162. .

3.1. Primena i stabilnost pigmenata

Ekspertski tim FAO i WHO preporuio je primenu proizvoda od cvekle u mlenim proizvodima, pastama, sveem mesu, dejoj hrani, vonim sokovima, nektarima, vinima itd. (Vargas & Lopez, 2003). Najpogodniji su za primenu u prehrambenim proizvodima koji se podvrgavaju minimalnoj toplotnoj obradi, kratke odrivosti, pakovanih u suenom obliku pod smanjenom koliinom kiseonika, svetlosti i vlage. Bojene materije cvekle se iroko primenjuju zbog svoje stabilnosti u vodenoj sredini. Istraivanja su pokazala da je betanin termolabilan i da njegova toplotna stabilnost zavisi od pH i kiseonika. Uklanjanje kiseonika poveava njegovu toplotnu stabilnost. Meutim, veoma je teko razjasniti stabilnost pigmenata, poto veliki broj faktora utiu na njihovo ponaanje. Izlaganje rastvora betanina svetlosti na 25oC znatno je uticalo na njegovu stabilnost, dok je na 55oC degradacija usled delovanja toplote bila toliko izraena da je izloenost svetlu postala zanemarljiva. Takodje, degradacija betanina u rastvoru je delimino reverzibilan proces (Pedreno & Escribano, 2001). .

3.2. Potamnjivanje
Posledica promene bojenih materija je stvaranje razliitih produkata koji menjaju prirodnu boju sirovina. Promene se javljaju ve pri prijemu sirovine, nastavljaju se tokom prerade i skladitenja finalnog proizvoda. U zavisnosti na koji nain nastaju i kako se ispoljavaju, promene mogu biti enzimatske i neenzimatske.

3.2.1. Enzimatsko potamnjivanje se javlja kao rezultat katalize enzima koji su prisutni u
vou i povru. Ono se lako uoava za razliku od neenzimatskog jer se javlja ve u prvim fazama prerade. Razliiti produkti koji nastaju ovim procesima predstavljaju osnovu za dalju razgradnju.

3.2.2. Neenzimatske promene se slabije zapaaju i teku uporedo sa enzimatskim. Ove

promene se sporije odigravaju i zapaaju se tek nakon dueg skladitenja finalnog proizvoda. Prilikom toplotnih operacija pri preradi i konzervisanju voa, dolazi do hemijskih reakcija iji je rezultat nastajanje jedinjenja koja imaju mrku-utu boju. Prisustvo ovih jedinjenja uslovljava promenu boje i ukusa proizvoda u veoj ili manjoj meri. Sve ove hemijske promene, koje prvenstveno utiu na boju, nazivaju se zajednikim imenom potamnjivanje. Prema dosada poznatim podacima, potamnjivanje ukljuuje tri vrste reakcija: amino-karbonil reakcije, karamelizaciju i oksidativne reakcije. Najea i veoma poznata reakcija, poznata pod nazivom Maillard-ova reakcija, obuhvata reakciju eera, aldehida, ketona i jedinjenja sa aldehidnom i keto grupom, sa jedinjenjima koja sadre amino grupu, aminima, amino-kiselinama, peptidima i proteinima.

4. STATISTIKI PODACI
Ne postoje precizni statistiki podati o proizvodnji cvekle u srbiji. Najvei proizvoa i preraiva na ovim prostorima je Zdravo d.o.o. iz Selene. U zapadnoj Evropi se godinje proizvede vie od 200.000 tona cvekle (Beta vulgaris L. ssp. Vulgaris, Chenopodiaceae), od ega se 90% konzumira kao povre, dok se preostali deo prerauje u sok i prehrambenu boju.

Visina poetnih ulaganja za 1ha: Material: seme 7kg x 3000din = 21.000 din djubrivo 350kg 15x15x15 mpk x 50din = 17,500 din djubrivo 350kg 24x8x16 x 70 din = 24,500din zatita 1.4l (dual gold) x 2200din = 3080din zatita 8kg (force) x 400din = 3200din zatita 0.3l (fastak) x 6000 din = 1800din zatita 0.8l (lontrel) x 3000din = 2400din zatita 2l (kletoks) x 1200din = 2400din zatita 0.75l (amistar ekstra) x 8500din = 6375din

ukupno za materijal 82.255 din + ostali trokovi 18.000 din = 102.255 din Usluge: bacanje vetakog ubriva 4000din oranje 24.000din bacanje vetakog ubriva 4000 din setvo spremanje 10.000 din setva 8.000 din prskanje x 6 = 48.000din vaenje 60.000 din prevoz 2.000 din nadnice 40.000 din

ukupno za usluge 200.000 din Cene obrade zemljita uzete sui z cenovnika Zadrunog saveza Vojvodine.

4.1 Prelomna taka rentabilnosti

.

600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 0 100 UP - Ukupan prihod Tu - ukupni trokovi Tp - promenljivi trokovi Tf - fiksni trokovi

UP = 500.000,00 din Tu = 60% Tp = 40% Tf = 20% Q = 10.000,00 kg C = 50 din/kg

5. ZAKLJUAK
Najbolje prinose cvekla daje na plodnim, dubokim zemljitima, bogatim organskim materijama. Pogodna su aluvijalna zemljita i ernozem, dok na tekim, zbijenim zemljitima prisutna je pojava deformacije korena, slabiji prinos i pogoran kvalitet. Cvekla je osetljiva i na reakciju zemljita, najvie joj odgovara pH 6,5-7,0. Na kiselim zemljitima prinos je mali, a kvalitet pogoran Zbog svoje crvene boje cvekla je u narodu od davnina bila poznata kao sredstvo za stvaranje krvi i poboljanje njenog sastava. Ona je jedno od najboljih sredstava za leenje anemije, jer utie na poveanje broja crvenih krvnih zrnaca. U tu svrhu je potrebno dnevno uzimati po 100gr svee renderisane cvekle ili po 50gr svee ceenog soka zaslaenog medom. Na brojnim primerima smo videli kako je cvekla opte prihvaena u naem drutvu i prisutna na tritu. Razne su mogunosti u proizvodnji, od polu proizvoda pa do gotovih proizvoda kao to su: pasterizovana cvekla, suena cvekla, sok i koncentrat od cvekle, trop i drugi.Svakako je prava kultura za zapoinjanje malog, srednjeg ili velikog biznisa.

6. LITERATURA
1. fineli.fi 2. Gordana Niketid-Aleksid, (1998): Tehnologija voda i povrda, Nauna knjiga, Beograd 3. Lazic, B., Djurovka, M., Markovic, V., Ilin, Z. (1998): Povrtarstvo. Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet 4. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voda, povrda, peurki i pektinskih preparata, Sl. list SFRJ 1/79 5. Vraar, Lj. (2001): Prirunik za kontrolu kvaliteta sveeg i preraenog voda, povrda, peurki i bezalkoholnih pida. Tehnoloki fakultet, Novi Sad.