weekendmenu

weekendmenu

Krabbekler, muslinger og vandbakkelser

Forretten er muslinger, som er sund, billig og bredygtig fastfood

Ingredienser: 1 kg vongolemuslinger (hjerte- eller blmuslinger er ogs o.k.) 4 skalottelg 4 fed hvidlg 100 gram chorizo frisco (eller anden godt krydret spansk plse) 100 gram serrano (gerne et helt stykke) 3 spsk. god jomfruolivenolie 1 tsk. piment despelette (eller anden god pikant paprika) 4 solmodne tomater 2 peberfrugter 1-2 g safran 2 appelsiner 3 dl tr hvidvin 100 g koldt smr 1/2 bundt basilikum 1/2 bundt bredbladet persille Salt og sort peber Fremgangsmde: Rensning af muslinger: Skyl muslingerne grundigt ved at gnubbe dem mod hinanden imellem dine hnder - dette sliber evt. urenheder og sand af skallerne. Kassr de muslinger, der ikke er hele, og er der nogle, der er bne, bankes de mod bordkanten. Lukker de sig ikke i lbet af kort tid, kasseres de ogs. Lad nu muslingerne ligge i koldt vand tilsat godt med salt i et par timer. Skyl derefter grundigt under rindende vand - nu er de klar til brug. Suppe: Drn skyllevandet fra muslingerne og lad dem dryppe godt af i en sigte. Hak skalottelg og hvidlg fint og skr plse og skinke i tern. Varm olivenolie i en gryde og tilst plse, skinke, skalottelg og hvidlg, der sauteres, indtil lgene er klare uden at have taget farve. Tilst nu piment despelette og tern af tomat og peberfrugt og sauter det hele i yderligere et par minutter. Tilst derefter muslinger, safran, appelsinsaft og hvidvin og damp det hele for fuldt blus og under lg i et (og kun et) minut. Sigt muslingerne fra og kasser de muslinger, der ikke har bnet sig. Tilst koldt smr i sm tern og pisk det ud i suppen (herefter m suppen ikke koge). Smag suppen til med salt og peber og tilst fintsnittet bredbladet persille og fintsnittet basilikum. Anret i store, dybe tallerkener eller st gryden p bordet - og server sammen med godt brd.

Desserten er vandbakkelser med vaniljeis og chokoladesauce

Ingredienser: Profiteroles (vandbakkelser): 2 dl vand 100 g smr 1 spsk. sukker 1 knivspids salt 100 g mel 4 g (medium str.) Chokoladesauce: 50 ml piskeflde 150 g mrk chokolade af god kvalitet 2 spsk. mrk sirup eller akaciehonning 25 g smr 1 knivspids salt Vaniljeis (kan erstattes af en god kvalitet frdigkbt): 10 pasteuriserede ggeblommer 250 g rrsukker 1/2 liter kologisk sdmlk 1/2 liter kologisk piskeflde 1-2 stnger god vanilje (gerne polynesisk) Fremgangsmde: Profiteroles: Kog vandet op med smr, sukker og salt. Nr smrret er smeltet, rres melet i med en trske lidt ad gangen. Rr konstant, til dejen slipper grydens bund og sider og er blank og ensartet. Tag derefter gryden af varmen. Lad den kle lidt ned og pisk nu ggene i - et ad gangen. St dejen i sm toppe p en bageplade med bagepapir (brug evt. en sprjtepose eller form toppene med to skeer). Bag vandbakkelserne i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 18-20 minutter. Chokoladesauce: Hld flden i en tykbundet gryde og st den over ved svag varme. Knk chokoladen i mindre stykker ned i gryden. Varm op under omrring, indtil chokoladen er smeltet sammen med flden til en jvn, glat masse. Rr nu siruppen i efterfulgt af smr og salt. Hold saucen lun, indtil den skal spises. Vaniljeis: Pisk ggeblommerne med rrsukker, til det bliver lyst og luftigt. Bring mlk og flde tilsat marven fra vaniljestangen til kogepunktet. Hld lidt efter lidt den kogende mlk/flde ned i gge-/sukkermassen, mens du pisker. Kom det hele tilbage i gryden og legr under konstant omrring, til den nr omtrent 85 grader. Afkl massen og frys den i en ismaskine og stil den derefter p frost i et par timer. Alternativt kan den fryses i en skl i fryseren - rr da i sklen ca. hver halve time, indtil isen er frossen. Anretning: Flk dine profiteroles, fyld dem med en kugle vaniljeis og overhld med lidt chokoladesauce. Server ekstra is og chokoladesauce ved siden af.

 

Foto: Peter Broen

Hovedretten er taskekrabbekler kogt p eksotisk vis

Ingredienser: 2 kg taskekrabbekler 3 spsk. neutral olie 10 skalottelg 3 mediumstrke rde chilier 2 stk. citrongrs 125 g ingefr 6 fed hvidlg 6 spsk. palmesukker (kan erstattes af rrsukker) 2 spsk. lys soyasauce 4 spsk. tomatketchup 2 spsk. fishsauce 3 limefrugter 5-6 stk. kaffir-limeblade 125 g ristede jordndder 1 bundt koriander 6 forrslg Fremgangsmde: Krabbeklerne bankes forsigtigt med en hammer eller bagsiden af en suppese - s der er adgang til herlighederne. I en stor, tykbundet gryde sauteres tynde skiver af skalottelg, chili og citrongrs i neutral olie og tilsttes fintrevet ingefr og hvidlg. Tilst derefter palmesukker, soyasauce, tomatketchup og fishsauce. Kog det hele ind til en tyk karamellignende masse (pas p, det ikke brnder p). Tilst krabbeklerne, vend rundt og lad det hele koge under lg i 5-6 minutter. Srg for at vende rundt i det et par gange undervejs - s det ikke brnder p. Nr krabberne er kogt, tilsttes saften fra to limefrugter og kaffir-limebladene. Kog i yderligere 2-3 minutter. Drys hakkede, ristede jordndder over og pynt med masser af plukket koriander, tynde skiver af forrslg og chili samt kvarte limefrugter (fra den sidste limefrugt). Server krabberne direkte fra gryden eller i en stor skl. Server sammen med dampende nykogte jasminris og godt brd.

Vin Trkunst

ved Jrgen la Cour-Harbo, Nordjyskes vinmedarbejder

Chardonnay-druen er basis for den hvide bourgogne. Her kan druen udtrykkes aller-

Jacob Dahl Andersen kok og foodstylist hos Skagenfood - www.skagenfood.dk. Jacob er Skagenfoods huskok og laver opskrifter, billeder og inspiration til abonnenterne p en fiskepakke hos Skagenfood. Han har en fortid som kok p Michelin-restauranter og har bl.a. ogs vret kkkenchef p Skagen Fiskerestaurant samt senest food & beverage manager p det bermte Brndums Hotel i Skagen. Derudover har Jacob en3. stor interesse maj 2013 for vin og drev i mange r egen vinimport.

Kokken

mest charmerende i en utrolig balance mellem frugtsyre, druens smag og det egetr, som er en vigtig del af bourgognernes opvkst. Netop afbalanceringen af egetrspvirkningen er en del af kunsthndvrket i klderen. Dagens krabber skal ledsages af en hvid bourgogne, som jeg smagte for et par dage siden under forberedelsen til en strre bourgognesmagning. Det er en 2011 SantAubin 1. cru fra producenten J. M. Boillot. Den har den perfekte syre, s man mrker et friskt bid af frugt, efterfulgt af den flot indpakkede egetrssmag. Det strste problem med den vin er, at man har lyst til et eller to glas mere. Drik den af store glas, s bouqueten kan udvikle sig. Den koster 180 kr. hos Sigurd Mller Vinhandel, Aalborg. Alkoholindholdet er 13. Samlet vurdering: # # # # #

14

Friii

3. maj 2013

Friii 15