weekendmenu

weekendmenu

Stenbider, kulmule og citronfromage

Forretten er stenbiderrogn med asparges, rygeost og karse

Ingredienser:

Hovedretten er fishpie med kulmule og jomfruhummerhaler

Ingredienser: Pie:

Foto: Peter Broen

100 g smr 100 g hvedemel 2 dl flde 2 dl fiskefond (gerne kogt med skallerne fra jomfruhummerne) 600 g kulmulefilet 8 jomfruhummerhaler salt og peber 1 citron
Kartoffelmos:

under heftig piskning. Tilst ggeblommer og finthakket dild og smag til med salt og peber.
Piesauce: Smelt smr i en tykbundet gryde og pisk melet deri - lad det bage godt igennem, mens du konstant pisker - tilst fiskefond og kog det igennem - tilst nu flde og kog igennem, mens du pisker. Fortst med at koge og piske, til saucen er tyk, glat og blank. Piefyld: Skr fisken i mundrette stykker p ca. 2 x 2 cm, pil skallen af jomfruhummerne, fjern den sorte streng og del halerne i 2-3 stykker - vend det hele i den let afklede sauce og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Sdan samles og tilberedes pien: Fordel fyldet i fire mindre ildfaste portionsskle - eller i en stor. Fordel kartoffelmosen ovenp - enten ved at sprjte det pnt p med en sprjtepose eller ved at smre det p og glatte ud med en palet. Bag pierne i ovnen ved 180 grader i 20-25 minutter, til de er gyldne og lkre. Server med dampede nye rter, gulerdder med top og evt. grnne asparges - vendt med lidt smeltet smr.

300 g renset eller 400 gram urenset stenbiderrogn 200 g grnne asparges 200 g hvide asparges 1 dl rygeost 1 dl cremefraiche 38 % lidt daggammelt rugbrd 4 radiser 1 skalottelg 1 hjertesalat 1 bakke karse 1 citron 1 spsk. god ekstra jomfruolivenolie smr/olivenolie til stegning evt. sukker salt
Fremgangsmde: Rogn: Hvis du selv renser din rogn, gres

brug. Rognen kan holde sig p kl i ca. 3-4 dage og kan ogs sagtens fryses selv om lidt af den friske smag derved tabes. I fryseren kan den holde sig i 2-3 mneder ved -18 grader.
Asparges: Fjern de trede ender p bde

Vin

ved Jrgen la Cour-Harbo, Nordjyskes vinmedarbejder

800 g bagekartofler - gerne maris piper 1 dl flde 1 dl sdmlk 100 g smr 3 ggeblommer 1 bdt. dild salt og peber
Fremgangsmde: Kartoffelmos: Skrl, skyl og del kar-

Hvid fra Douro

Det er ikke hver dag, man bliver prsenteret

toflerne - kog dem mre i rigeligt vand. S snart kartoflerne er mre (helt mre), hldes vandet fra damp dem trre p blusset. Mos kartoflerne igennem en purpresse eller mos dem med en kartoffelmoser eller et piskeris. I en anden gryde bringes flde, mlk og smr til kogepunktet, og det tilsttes kartoflerne

for en hvid vin fra Douro-dalen i Portugal. Den er bermt for portvin, og i de senere r er der ogs kommet spndende rdvin til. Hvide vine er sjldne, men de findes. Hjt oppe over dalen ligger Ramozeiros, en lille, gammel vingrd, der er rigtig god til bordvinene. Den fremstiller Quinta de Ramozeiros Branco 2011. Der er fin, frisk syre, den er tr, og der er kun 12,5 procent alkohol. Det er perfekt vin til bde for- og hovedret i dag. Prv for sjov skyld at gemme en enkelt mundfuld til citronfromagen. Den kombination dur slet ikke. Prisen er 49,95 kr. Den importeres af AMKA, Randers (tlf. 86419600). Samlet vurdering: # # #

det sledes: Kom de hele urensede stenbiderrogn i en stor skl med koldt vand. Brk med hnderne hinderne lidt fra hinanden og skrab ggene af hinderne med fingrene. Pisk derefter med et piskeris med fine ris. Efter lidt tids pisken vil lidt af hinderne hnge fast p piskeriset - kassr dem og gentag processen, indtil rognen er befriet helt for hinder. Herefter skal du fjerne evt. dde g. Det gr du ved at lade koldt vand lbe - meget stille - ned i sklen med rogn. Derved lber vandet ud over kanten p sklen, og de evt. dde g vil flyde ovenp og blive skyllet ud med vandet. Pas meget p ikke at have for hjt tryk p vandet, for s hvirvler du den kostbare rogn i bunden af sklen op og ud i aflbet. Lad vandet lbe i 2-3 minutter. Kom den rensede rogn over i en sigte, skyl igennem med koldt vand og lad den dryppe af i ca. 5-10 minutter. Derefter krydres med 5 gram salt og 2 gram sukker pr. kg renset rogn, og den stilles p kl indtil

de hvide og de grnne asparges ved at brkke dem af. Skrl de hvide asparges fra hovedenden mod roden og ret dem til med en kniv, s aspargesene er lige lange. De grnne asparges skrlles evt. ogs p den nederste halvdel og rettes p samme mde til. De hvide asparges koges i 1-3 minutter i letsaltet vand (afhngig af tykkelsen) - de m gerne have lidt bid. De grnne asparges koges med i de sidste 30-40 sekunder. Afdryp og lad dem kle lidt ned. Lige fr servering vendes aspargesene i lidt god ekstra jomfruolivenolie, og de krydres med friskkvrnet peber. Rygeostcreme: Fjern evt. kommen fra toppen af rygeosten og rr den sammen med cremefraiche. Krydr med lidt salt og peber samt et par drber citronsaft og smag til.
Croutoner: Skr brdet i ca. 2 mm tynde skiver og rist dem p en pande i lidt smr og olivenolie, til de er sprde og gyldne p begge sider - krydr med lidt salt. Radiser, skalottelg og salat: Skr radiser

Desserten er citronfromage
Ingredienser:

4 blade husblas 4 pasteuriserede ggeblommer 2 pasteuriserede ggehvider 125 gram rrsukker 2-3 citroner 5 dl piskeflde (brug 1 dl til pynt) citronmelisse/citronverbena til pynt
Fremgangsmde: Udbld husblas i koldt

og skalottelg i tynde skiver (ca. 1-2 mm) og skyl bladene fra hjertesalaten. Lg alt i isvand, s det hele bliver sprdt og knasende (lad det gerne ligge i det iskolde vand en halv times tid).
Anretning: Som vist p billedet. Drys godt

med nyklippet karse over retten og server sammen med godt brd.

vand i 5-10 minutter, vrid vandet fra og smelt det over et vandbad. Pisk ggeblommerne hvide med rrsukker og tilst revet skal af en citron (kun det gule) og citronsaft (1 dl). Hld den lunkne, smeltede husblas i massen i en tynd strle, mens du pisker. Hav i forvejen letpisket fldeskum stende klar og vend det forsigtigt ned i ggemassen med en dejskraber. Til sidst piskes ggehviderne helt stive og vendes i massen. Fordel fromagen i portionsglas eller i en stor skl og st fromagen p kl i et par timer - eller natten over - dkket af film. Pynt lige inden servering med lidt fldeskum og evt. en chokoladesnirkel samt lidt syltet citronskal. Blancher frst citronskallen (kun det gule) i lidt kogende vand (for at fjerne bitterheden), dernst koger du citronskallen i en tyk sukkersirup (to dele sukker og en del vand) i ca. en time. Pynt ogs gerne med et blad citronmelisse eller citronverbena.

Jacob Dahl Andersen kok og foodstylist hos Skagenfood - www.skagenfood.dk Jacob er Skagenfoods huskok og laver opskrifter, billeder og inspiration til abonnenterne p en fiskepakke hos Skagenfood. Han har en fortid som kok p Michelin-restauranter og har bl.a. ogs vret kkkenchef p Skagen Fiskerestaurant samt senest food & beverage manager p det bermte Brndums Hotel i Skagen. Derudover har Jacob en stor interesse for vin og drev i mange r egen vinimport.

Kokken

18

Friii 19. april 2013

19. april 2013

Friii 19