KONZERVIRANJE NAMIRNICA

Konzerviranje (od lat. conservatio = ouvati, odrati) namirnica je zajedniki naziv za razliite postupke kojima je cilj da se u to veoj mjeri i kroz to dui period ouva izvorna kvaliteta neke namirnice, da se sprijei njezino kvarenje ili degradacija.

KVARENJE NAMIRNICA

Svako

umanjivanje kakvoe namirnica smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti pogoravanje njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda mijenjanje kemijskog sastava fizikalnih karakteristika njihovo oneiavanje

obuhvaeni su pojmom kvarenja hrane u najirem smislu.

KVARENJE NAMIRNICA

Ovisno o vrsti namirnice i uzrocima kvarenja kvarenje hrane moe biti vrlo sporo ili vrlo brzo Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji

Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbog

poviene temperature poveane vlanosti zraka povienog tlaka udarca trenja ozraivanja prljanja prainom i drugim oneienjima i sl.

KVARENJE NAMIRNICA

Unutranji uzroci kvarenja manifestiraju se

promjenom boje, okusa, konzistencije fizikalnim i kemijskim reakcijama reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalaom, mikroorganizmima i sl.

Uzroci kvarenja namirnica

Najvaniji uzronici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju ine

kvasci plijesni i bakterije uzrokuju alkoholno vrenje eera slabo su otporni na poviene temperature, te njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60C. Javljaju se na povrini namirnica u vlanim i nedovoljno provjetrenim prostorijama otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih unitava temperatura od 90C za nekoliko minuta

Kvasci

Plijesni

Uzroci kvarenja namirnica

Bakterijama su osim organskog supstrata potrebne i

povoljna

vlaga temperatura i stupanj kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata moe nastati nekoliko tisue bilijuna bakterijskih stanica) U nepovoljnim ivotnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornije Spore prelaze u vegetativni oblik im nastupe povoljniji ivotni uvjeti

Uzroci kvarenja namirnica

Konzerviranjem namirnica zaustavlja se

djelovanje i razmnoavanje mikroorganizama djelovanje produkata njihovog metabolizma, enzima i toksina primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agens.

Kvarenje i unitavanje namirnica mogu jo izazvati

glodavci i insekti

METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA

Konzerviranje namirnica je postupak za ouvanja hrane od kvarenja Konzerviranjem namirnica se:

poveava trajnost namirnica produljuje rok njihova uvanja i valjanosti na tritu proiruje asortiman prehrambenih proizvoda (svjea, zamrznuta, soljena i konzervirana riba) poboljava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povra, poveava prehrambena vrijednost (dodavanje eera, sirupa , ulja i sl.)

METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA

Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teko podnose transport ili promjene mikroklime kao svjei proizvodi, u konzerviranom obliku se prodaju, uvaju i transportiraju bez veih tekoa, kvarenja ili unitavanja Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu namirnica na tritu Metode konzerviranja mogu biti:

fizikalne konzerviranje dodacima kombinirane metode

Fizikalne metode konzerviranja

U fizikalne metode konzerviranja namirnica spadaju:

konzerviranje konzerviranje konzerviranje konzerviranje konzerviranje konzerviranje konzerviranje

termikom sterilizacijom hlaenjem smrzavanjem suenjem koncentriranjem ionizirajuim zraenjem visokofrekventnom i mikrovalnom energijom

Konzerviranje termikom sterilizacijom

Konzerviranje namirnica na visokim temperaturama obuhvaa metode

pasterizacije i sterilizacije.

Pasterizacija

je postupak termike sterilizacije koji se provodi pri temperaturama niim od 100C Dugotrajna pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri temperaturi od 63-65C kratkotrajna pasterizacija provodi 1-1,5 minuta pri temperaturi od 85-95C Za bolje i dugotrajnije uvanje namirnica primjenjuje se viestruka pasterizacija Pasteriziraju se mlijeko voni sokovi konzervirano povre, razliite vone preraevine i sl. Pasterizacijom se unitavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica

Sterilizacija

je postupak zagrijavanja i odravanja namirnica u hermetikoj ambalai na temperaturama viim od 100C u trajanju 20-40 minuta

temperatura je razliita i ovisi o vrsti namirnice

mesne konzerve T = 125 C, t = 30 70 min voe T = 100 - 110 C, t = 40 50 min povre T = 115 C, t = 10 30 min

Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unite svi mikroorganizmi i njihove spore

Konzerviranje hlaenjem

Snienjem temperature promjene u namirnici

usporavaju

se

kemijske

bilo da su posljedica aktivnosti enzima same namirnice ili drugih kemijskih agensa, bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama

Konzerviranje hlaenjem je metoda konzerviranja ijom se primjenom najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice u negativnom smislu, ali se poveava trajnost na relativno kratak period.

Konzerviranje smrzavanjem

Smrzavanjem se, za razliku od hlaenja, moe konzervirati neka namirnica na mnogo dui period ili pod odreenim uvjetima, praktiki neogranieno vrijeme Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem dolazi do izdvajanja vode u vidu kristala leda i snienjem temperature praktiki su zaustavljeni kemijski, biokemijski i mikrobioloki procesi Ali samo smrzavanje uzrokuje neke vee ili manje ireverzibilne promjene u namirnici, to je od velikog znaaja za one namirnice kojima se eli sauvati izvorna struktura i tekstura

Konzerviranje suenjem (dehidratacijom)

Procese kojima se uklanja voda iz namirnica nazivaju se procesima dehidratacije u irem smislu, a oni se dijele na

procese koncentriranja i procese suenja ili dehidratacije u uem smislu

Suenje cerealija, voa, ribe i mesa, jedna je od najstarijih i vjerojatno najrairenijih metoda konzerviranja Suenje u uem smislu podrazumijeva postupke sniavanja sadraja vlage na 8-14% ili nie kod primjerice instant proizvoda 1-3% U suenim namirnicama postie se visoka koncentracija suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast mikroorganizama i metaboliku aktivnost enzima

Dimljenje

prethodno soljeno meso i riba, te sir kombinirana metoda

osim topline koja sui pri dimljenju pojavljuju se kemijski proizvodi na bazi fenola, krezola, foraldahida, octene kiseline u dimu koji imaju antiseptika svojstva

kao gorivo dolazi u obzir prvenstveno tvrdo drvo bjelogorice

crnogorica nije prikladna zbog eterinih ulja zabranjeno koritenje drvenog i kamenog ugljena

provodi se u specijalno graenim komorama

Liofilizacija

je relativno novi postupak suenja namirnica To je jedinstveni postupak suenja namirnice u smrznutom stanju kojim se omoguuje odstranjivanje vode iz osjetljivih namirnica koje se ne mogu suiti uobiajenim postupcima suenja ili se sue nedovoljno Osnovni princip liofilizacije je da se iz prethodno smrznutog proizvoda uklanja se voda sublimacijom leda tj. neposrednim prijelazom vode iz vrstog u plinovito stanje

Konzerviranje dodacima

Konzerviranje dodacima moe se izvriti

prirodnim i kemijskim konzervansima

Prirodni konzervansi

Prirodni konzervansi su:

eer kuhinjska sol alkohol vinski ocat

Prirodni konzervansi

Konzervirajue djelovanje eera bazira se na principu osmoanabioze potrebna je odgovarajua koncentracija. Kod 65% eera uz kiseli medij potrebno je blago

termiko tretiranje i zatita od zraka (proizvodi na bazi pektinskog gela (marmelada, dem, eventualno voni ele i sirupi) Koncentracije vie od 70% ne iziskuju kiseli medij i dodatno tretiranje primjerice kandirano voe i kondenzirano zaslaeno mlijeko

Prirodni konzervansi

Pribliavanjem koncentracije soli od 20% u namirnici znatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograniava njihova aktivnost Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) ili u vidu koncentriranih otopina (salamurenje)

Prirodni konzervansi

Djelovanje octene kiseline kao konzervansa povra proizlazi iz

zakiseljavanja sredine u kojoj se nalaze mikroorganizmi meu kojima mnogi, veinom bakterije, ne podnose pH ispod 4,0-4,2 te na remeenju njihova metabolizma uplitanjem u neke enzimske reakcije

Danas se u praksi koriste nie koncentracije (do 3%), ali se pojaava djelovanje kombiniranjem sa NaCl ili dodatnom pasterizacijom Etilni alkohol se uglavnom upotrebljava konzerviranje voa, eventualno zajedno sa eerom

za

u koncentraciji veoj od 15% djeluje bakteriostatiki

Kemijski konzervansi
Kemijski konzervansi su tvari ijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici sprjeava razvitak mikroorganizama (rjee djeluju baktericidno) Mehanizam djelovanja bazira se na

oteivanju stanine stjenke mikroorganizama ili ometanju enzimskih procesa vanih za izmjenu tvari

Konzervans je djelotvoran samo onda kada je topiv u vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli kiselina koje slue kao konzervansi

Kemijski konzervansi
propisane doze

u veim koncentracijama tetna za ljudsko zdravlje baktericidno djelovanje izrada polupreraevina voa (pulpa) iz kojih se pri daljnjoj preradi posebnim postupkom desulforacije eliminira

sumpor (IV) oksid

Kemijski konzervansi
Konzervansi se uglavnom upotrebljavaju u proizvodnji polupreraevina, te se u kasnijoj obradi ili potpuno odstranjuju ili se njihova koliina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali se upotrebljavaju i kod nekih gotovih proizvoda to se regulira posebnim propisima. Upotreba konzervansa je nuno zlo u konzerviranju hrane i da je potrebno primijeniti fizikalne metode konzerviranja kada god je to mogue.