C rt nhiu loi kem dng cng thc kem custard c bn (tc kem c trng, Ice cream custard hay

cn gi l kem kiu Php). Kem theo kiu Php thnh phn c lng trng, kem c v bo ngy v rt mn mt. Cc cng thc lm kem c trng nhn chung c khu lm kem custard (kem trng) tng t nhau, t cng thc custard ny gia gim thm mt s loi nguyn liu khc c th to thnh cc loi kem c mi v khc bit. Nu bn cha tng lm kem custard, hy tham kho cch lm Kem Vanilla di y. Vanilla Ice cream Nguyn liu=250ml sa 500ml whipping cream 6 lng trng 150g ng knh trng 1 qu Vanilla b dc, co ly ht* * Trng hp khng c qu vanilla, thay bng 3/4 tsp vanilla extract. Tuy nhin vi cc loi kem nn dng vanilla t nhin c mi v thm ngon nht. Cch lm-Lm hn hp kem trng (Custard) Cho sa, ng, ht qu vanilla, v qu vanilla vo ni. Bc ln bp un nng cho tan ng; ht v v qu vanilla thi ra mi thm. (Hnh 3) Cho lng trng vo bowl, dng phi lng cm tay nh u. (Hnh 2) Nh nhng rt sa nng vo bowl trng, va rt va dng phi quy u.(Hnh 4) Cho hn hp trng sa va khuy vo li ni, bc ln bp un nh la, va un va dng tha g khuy n khi hn hp c li. (Hnh 5) Lu khuy u tn y ni, khng vn cc di y ni. Hn hp khi s bm mt lp dy quanh tha. Nu cha ng chng c th th bng cch ly tay qut mt vt trn tha, nu vt qut cn nguyn, khng b phn kem chy len vo l c. (Hnh 6). Khi tt bp v bc ni xung ngay hoc lc qua ry nu cn. Khng un lu trn bp hoc un si, hn hp s c vn cc. Nu dng nhit k o th khi hn hp t t 77-79 C l t yu cu. Nn nh trng an ton khi t 71 C. ng un hn hp trng ln n 85 C, hn hp custard ca bn chc chn s b vn cc. Nhanh tay nhng ni custard vo chu nc lnh hn hp ngui nhanh cng l dng qu trnh nu. Khi hn hp custard ngui hn, cho whipping cream vo trn u. Cho cho bowl hn hp kem vo ngn mt t lnh trong t nht 8 ting hoc qua m cho hn hp lnh su. Trng hp khng c nhiu thi gian, c th cho bowl kem vo ngn t lnh khong 2 ting nhng trong thi gian 3 ting thnh thong phi mang hn hp ra khuy hn hp khng b ng . Chun b my lm kem, khi hn hp lnh th hn hp vo my. Chy my t 20 -25 s c kem n. Kem vanilla lm theo cng thc trn bo ngy, mn, mt, do v ngon tuyt. y l cng thc c coi l c bn/basic trong cun sch hng dn lm kem Perfect Scoop ca tc gi David Lebovitz. Nhn chung, vi cc loi kem c trng, khu quan trng quyt nh l khu nu custard. Nu c my lm kem v cn thn lm theo cc ch dn list trn, chc chn bn s c mt ly kem homemade hon ho. Trong trng hp bn mun kem t bo hn mt cht, hy dng cng thc ny. D l cng thc kem trng no khc th cch lm phn custard cng ging nh trn. Lm kem l da c th theo cng thc ny: Nguyn liu: - 6 trng trng g (nh ly cho sch trng trng) - 1 cup ng - 2 cups half & half

- 1 cup sa thng - 4 l da (thi c 1" di) Cch lm: * Trc ht dng mt my xay sinh t, cho l da + 1 cup sa (whole milk) v xay cho nhuyn xong lt ly sa c mi l da; gi trong t lnh. * Cho 6 trng trng g vo mt t inox ln (stainless steel bowl) trn chung vi cup ng; dng whisker nh cho tan ng sn. * Dng mt ni sauce pan nh, cho 2 cups sa half & half vo un cho nng (gn si). * Dng mt ni sauce pan c 4 quarts, cho vo 1/3 nc un si nh; gi la medium low; t inox trn trng trng g + ng ln trn mt ni (chng cch thy), dng whisker nh nh nh; kem trng va nng, ta sa half & half vo t t, tip tc trn nh nh cho u tay. Trong lc nh kem cho nng t t, ta c th hm nng sn phn sa l da. Kem va bt u c thnh Anglaise creme (sau khong 15-10 pht), ta cho sa l da un nng vo trn u thm khong 5 pht, kem c tr li (c ta th dng mt tha ln nhng vo kem, tr phn m dng ngn tay qut mt ln, thy kem r c ng rnh, l va ng). * Chng ta nn dng mt thau nc lnh sn, cho t kem l da ln ngm (cn thn ch nc lnh trn vo) cho hi ngui trc khi cho kem vo my lm kem, vo ngn lnh (freezer)... l xong mn kem l da! PS: Trong trng hp Hachi th lm m trt ln, trt xung; Hachi c th Fed Ex c ci my ice cream maker cho B Bp iu nghin xong B Bp chp v dn hnh th chc s r hn nhiu! Hachi: Lm kem mm, bo ngon... da trn mt s yu t: 1) Trng ti (fresh eggs) nhng tuyt i phi ly cho ht trng trng (ngay c cht bn ch.. ging nh ci nhn ca trng cng cn ly sch. 2) Nu khng ngi bo, th dng 2 cups heavy cream + 1 cup sa thng cho mi 0.8 cup ng trng mn. 3) Lc nh creme cch nhit (cch thy... nh nh chm chm cho u tay... creme va st l dng ngay.. cho vo th nc lnh... chm hay nhanh qu trong giai on ny cng s lm thay i thnh qu trn tru ca cc kem kh nhiu. Nh l.. cng t nc trong sa hn... kem s mn hn. 2. Kem du - Kem lm da theo cng thc kem vanilla bnh thng ti t l sa ti v heavy cream lun l 1:1, cn ng th khong 120gr. lm ra khong gn 2 lt kem th dng 2 cup sa ti, 2 cup heavy cream, 200gr ng xay. - Lm sn mt du. - Du ti mua khong 1kg, v b cung, ra sch v b i phn du b dp nt th cn khong 750gr. Xt nh thnh lt mng. Chia lm 2 phn. Cho 1/2 phn du ti v ng trn chung, trong t lnh t nht l 1 hr cho du ngm ng. Vt phn du ngm ng ra (1), cho phn du ti cn li vo ngm ng tip trong 1 hr na (2). - Sa ti v heavy cream mix chung, b trong t lnh cho tht lnh. Bowl lm kem ngn cho tht lnh. - Khi phn du 2 ngm ng, lc ly phn nc ng cho vo t cha sa heavy cream, phn xc du cho vo my xay, xay tht nhuyn v cng cho vo t ng sa, heavy cream. - Bowl lnh cho hn hp sa ti, heavy cream, du xay v nc ng vo. Bt my cho chy trong vng 20, khi thy texture ca kem hi c, cho phn du ti khi ny (1) vo cho my trn. Cui cng trc 5 khi tt my, cho khong 5 mung canh mt du vo. Phn mt du cui cng ny s to nn s khc bit so vi cc loi mt du bn ti tim. 3. Kem cafe: Nguyn liu:

350ml sa nguyn (whole milk) ng # 180gr, mun ngt hn c th dng 200gr. 3 lng trng 350ml kem ti (heavy cream) 4-5 mung canh bt cafe. - un 100ml nc si cho tht nng, cho cafe bt vo, yn khong 10. Lc li cafe. - nh tan 3 lng trng vi ng. Bt thau trng, ng ln bp, va un va quy u, khng thau sa qu nng s lm chn trng. Khong 2-3 th c, cho thau sa, trng xung, ngui. - Cho sa ti, nc cafe lc khi ny mix chung, cho phntrng, ng ngui khi ny vo trn chung. Bt ln bp. la va, khuy u cho n khi snh li, bm u ln mung v tuyt i khng c ni si. Lc li cho mn nu mun. Cho heavy cream vo, khuy u. y kn, cho vo t lnh. - Khi hn hp tr nn lnh cho vo my lm kem, lm theo hng dn ca my cho n khi kem ng li va . Vy l c mn kem cafe thm ngon dnh trong t lnh ri y. 4. Kem u xanh: - cch lm kem QUE (ging kem Trng tin) - 3 lng trng g - 250g ng - 250ml heavy cream - 220ml sa ti - 100ml nc ct da - 100gr u xanh c - Vani Thc hin: - u xanh ngm vi nc nng cho tch v, i sch v nu cho mm, ng u kht. Khi u mm, cho vo ci xay, xay mn. - Trng nh vi ng cho tan, cho sa ti vo. Tt c cho vo ni nh t ln bp la nh quy u tay cho n khi si nh ln l c, nhc xung cho vani vo ngui. - Trn hn hp sa va un vi u xanh xay mn khi ny. Cho heavy cream vo, cho vo t lnh ngn mt t nht 4 hrs cho tht lnh. - Khi hn hp nguyn liu lnh v bowl cng tht lnh th cho hn hp vo my, chy m kem nh bnh thng. - Chun b sn khun kem que, khi kem n xp sau khi my chy 25 th tt my, cho kem vo khun, ngn cho tht lnh. Rc kem ra b vo hp dnh n t t. B con rt ho hng vi vic n kem bng que... Ma ny HN ang c mt, lm kem mt cng tng t - cc m tham kho phn kem du nh. SG th t lm kem su ring, rt tuyt vi... i vi to, chui, o hay mn - vt vi git chanh vo trc khi xay nhuyn s khng b en. Nu bn khng mun xay nhuyn m ming dng mt trong kem th ngm hn hp tri cy lt ming vi ng nh. Vic ny gip ming tri cy khng b lc bn tr kem trong ngn u. 6. Ru (rhum): c alcohol vo s lm kem lu qunh ng hn, bn rhum vo trc khi qu trnh quay kt thc chng 5-10 pht. CNG THC MT VI MN KEM NGON 1. Kem du (thanks to my Cali) - Kinh nghim c mn kem du ngon: - Kem lm da theo cng thc kem vanilla bnh thng ti t l sa ti v heavy cream lun l 1:1, cn ng th khong 120gr. lm ra khong gn 2 lt kem th dng 2 cup sa ti, 2

cup heavy cream, 200gr ng xay. - Lm sn mt du. - Du ti mua khong 1kg, v b cung, ra sch v b i phn du b dp nt th cn khong 750gr. Xt nh thnh lt mng. Chia lm 2 phn. Cho 1/2 phn du ti v ng trn chung, trong t lnh t nht l 1 hr cho du ngm ng. Vt phn du ngm ng ra (1), cho phn du ti cn li vo ngm ng tip trong 1 hr na (2). - Sa ti v heavy cream mix chung, b trong t lnh cho tht lnh. Bowl lm kem ngn cho tht lnh. - Khi phn du 2 ngm ng, lc ly phn nc ng cho vo t cha sa heavy cream, phn xc du cho vo my xay, xay tht nhuyn v cng cho vo t ng sa, heavy cream. - Bowl lnh cho hn hp sa ti, heavy cream, du xay v nc ng vo. Bt my cho chy trong vng 20, khi thy texture ca kem hi c, cho phn du ti khi ny (1) vo cho my trn. Cui cng trc 5 khi tt my, cho khong 5 mung canh mt du vo. Phn mt du cui cng ny s to nn s khc bit so vi cc loi mt du bn ti tim. Vy l xong mn mt du cho nhng ngy Saigon ang nng 38 . 2. Kem chui: Xay nhuyn chui + 1,5 tha nc chanh v ng. Cho hn hp ny vo hn hp kem sa ti+ whipping c bn ri lnh trc khi m my quay. 3. Kem chua: - 250gr tri cy (e.g du, xoi, o, mn ty...) - 100 gr ng - 50ml kem whipping - 375ml sa chua - 1 tha nc ct chanh Xay nhuyn du vi ct chanh v ng, cho hn hp ny vo sachua v kem whipping ri lm nh kem c bn. 4. Kem chocolate: - 2 lng trng - 100gr ng - 250ml sa - 200ml kem whipping - 15gr bt cca - 1 tha cafe fa sn Instant cafe nh tan lng trng, cocoa, cafe. Cho sa vo ha tan. (1) Kem bo nh tht bng, cho vo hn hp (1) ri trn tht u. Lm lnh hn hp. Cho vo my quay. Thnh phm c th dng vi chocolate sauce. Kem du ty Ly kem v du ty thm ngon, mt lnh s hp dn c nh. Bn tham kho cch lm di y v tr ti mi ngi thng thc nh. Nguyn liu: 400 g du ty (chn qu ti, chn ), 1 bt ng xay, 2 lng trng g, 500 ml kem ti. Cch lm: Du ty ra sch nhiu ln vi nc mui pha long, ct nh ri cho vo my sinh t xay nhuyn. Dng my nh trng nh ni lng trng, ri cho t t ng vo v tip tc nh cho tan ng, cho tip phn du xay vo nh u ln. Cho tip kem ti vo v tip tc nh cho n khi hn hp ny u v ni mn, hoc c th nh kem ti ring cho ni, ri trn u vi hn hp du trng ng trn. Cho kem vo khun ri cho vo t . Dng mung, mc kem ra ly. Trang tr thm bnh v du ty ti ct ht lu. Mun lm kem th c rt nhiu cch, mi ngi c mt khu v khc nhau nn cng c rt

nhiu loi kem khc nhau. Sau y l mt s cng thc lm kem ph thng nht m em va thu thp c: Kem hoa qu Nguyn liu: - 500gr hoa qu gt v - 200gr ng (nu hoa qu ngt th iu chnh lng ng t i hoc ty khu v, nu thch n ngt th gi nguyn cng c) - 2 lng trng g - 2 hp kem ti - 1 tha nc ct chanh hay cam (hoc c hai) Cch lm: - Hoa qu ra sch, xt ming, b vo my xay sinh t say nhuyn - B lng trng v ng vo my nh trng nh cho bng - Sau b hoa qu xay nhuyn trn chung vi hn hp trng, ng nh bng, dng phi nh cho tht u. - Ly 1 ci bt bng inox, b vo ngn t lnh khong 30-45 pht, sao cho khi ly bt ra c cm gic mnh ang cm cc vy, sau b kem ti vo bt v cho vo my nh trng nh cho kem c li v ni bng trng xa, mn mn l c. - B tt c hn hp hoa qu, ng, trng, kem ti say nhuyn v nh bng, b thm mt tha nc ct chanh hoc cam chua vo trn tht u tay, sau b vo hp, vo ngn , khong 4h tr ln l n c. Ty mi ngi thch n cng hay mm m iu chnh thi gian, nh em thch n ng cng th khong 12 ting mi b ra n. T tri tim xin mt li:Ti yu Vit Nam Kem hoa qu nhiu lp Nguyn liu: Kem du: - 300gr du ti - 150gr ng - 1 tri chanh vt ly nc ct - 1 hp kem ti (b vo ngn t lnh cho tht lnh ri mi b ra lm) Kem da, kem xoi, kem chui... nguyn liu nh trn ch thay du bng cc loi hoa qu khc. Cch lm: - B kem ti vo my nh trng nh ni (cho tt c kem ti vo nh chung vi nhau ri mi x lm cc phn sau) - Xay ring tng loi hoa qu bng my xay sinh t, sau ra tng bt ln ring bit (mi loi qu mt bt). Sau trn ng, nc ct chanh v phn kem ti tng ng vo tng bt, dng phi nh tht u, ta s c tng loi hn hp kem vi cc v khc nhau. - B cc loi kem vo tng hp nha, bt, khun... c bng nhau, cho vo ngn trong vn g 1 ting, thy hi ng th ly ra, b vo 1 hp ln, dng cho tt c cc loi kem, ly tng loi kem trng ln nhau sao cho chng to thnh tng lp ring bit (ch l khi hi ng th mi , v khi long kem s b ha ln vo vi nhau), b vo ngn khong 4 ting tr ln th c th b ra mm c ri. T tri tim xin mt li:Ti yu Vit Nam Kem sa chua Nguyn liu: - 250ml sa ti - 250ml kem ti (c dng c th cng tt, khng c th dng dng lng cng c, nhng trc khi lm phi cho vo ngn cho tht lnh mi b ra dng) - 2 hp sa chua - 200gr ng dng bt (nu sa chua ngt th ch cho khong 150gr, nu khng c ng dng bt th dng dng ng knh cng c, nhng lu l ng dng bt t ngt hn

ng knh nn nu dng ng knh th rt bt lng ng i hoc ty theo khu v) - 1 lng trng trng g - 1 qu chanh (vt ly nc ct) - Vani Cch lm: - Cho sa chua, sa ti, ng, vani, nc ct chanh vo trn u - Cho kem ti lm lnh vo my nh trng nh cho tht ni - Cho lng trng trng vo my nh ni cng - Cho kem ti nh bng v hn hp sa, ng, vani, nc ct chanh trn vo trn u vi nhau. Tip b lng trng trng nh ni vo dng phi nh trng nh cho hn hp kem c li. - Sau khi trn xong hn hp kem, vo hp hoc khun, b vo ngn . Khong 1,2 ting sau, khi thy kem hi ng, dng phi nh trng o kem ln cho u v xp. B li vo ngn khong 4 ting sau l c th n c.