Professional Documents
Culture Documents
Egészséges Ételek
Egészséges Ételek
Egészséges Ételek
«gészségkímélõ Ételek
Ínyenceknek
4.
bővített kiadás
Megjegyzés:
A gyors kiprintelhetőség elősegítésére ez a mű A/4-es formátumra tördelve került fel az Internet-
re. Annak érdekében, hogy minden karakter az eredeti formájában jelenjen meg, a Szövegszerkesz-
tési ismeretek című könyvemnél található betűtáblákat másoljuk be a Windows operációs rendszer
Fonts mappájába. Kinyomtatás előtt a Normál nézetet állítsuk át Oldalkép, illetve Nyomtatási el-
rendezés nézetre, és ellenőrizzük a sorok hézagmentességét. Ha a megnyitáshoz használt program-
ból hiányzik a magyar elválasztó szótár, a tördelés nem tud érvényesülni. Ez esetben a szövegállo-
mányt újra kell tördelni. (Töltsük fel a hézagos sorokat, a lap aljára tolódott címsorokat pedig
küldjük át a következő oldalra. Kevesebb gondunk lesz az elválasztással, ha a Kun Elektronikus
Könyvtár Kellékek mappából betöltjük az Mshy_hu.usr elválasztó kivételszótárt az Office Proof
mappánkba.) Az Office 97 – 2003 szövegszerkesztő és a PageMaker 6.0 – 7.0 kiadványszerkesztő
programok kezdők számára is érthető formában leírt szabályaival, valamint a házilagos könyvgyár-
tással foglalkozó művem szintén az alábbi webhelyen található: http://kunlibrary.com
Ez a könyv a szerző „Ezoterikus körkép” című művének kiegészítése, a II. fejezetben javasolt
egészségkímélő táplálkozás megvalósítását szolgálja. A jelenlegi, több mint 500 receptet tartalmazó
mű a jól ismert hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles
választékát tartalmazza. Nagy értéke ennek a könyvnek az egyes receptek rendkívüli precizitású le-
írása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvaló-
síthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni szándéko-
zóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen lemondaniuk.
Megismerhetjük belőle a fűszerpaprika, valamint az összes tejtermék házilagos gyártásának és a
különféle zöldségek természetes savanyításának módját; a száraztészta, a rétestészta, a tésztahús
előállítási tudnivalóit, s az otthoni kenyérsütés rejtelmeit. Ezen túlmenően áttekinthetjük az egzo-
tikus gyümölcsök széles választékát.
Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzéséről, tárolásáról és tartósítási módjáról is szá-
mos hasznos tudnivalót tartalmaz ez a rendhagyó szakácskönyv. Külön fejezetben részletes tanácso-
kat ad a konyhai eszközök, készülékek beszerzésével és használatával kapcsolatban, lehetővé téve
ezzel, hogy az önálló életre törekvők háztartásukat optimális módon rendezhessék be. Végül meg-
tudhatjuk belőle, hogy milyen jövő vár ránk a táplálkozás terén, és megismerhetjük a legújabb étel-
készítési s tartósítási eljárásokat.
A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a média és pénzügyi körök elutasító ma-
gatartása következtében ez a művem sem jelenhetett meg nagy példányszámban. Ezért úgy döntöt-
tem, hogy az „Ezoterikus körkép”-hez és „Az ezotéria kiteljesedésé”-hez hasonlóan ezt a könyve-
met is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más megoldást mű-
vem széles nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók elfogulatlanul és a világ sor-
sával szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a könyvet, és végre nyomdafesté-
ket látnak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így legalább az országhatáron kívül élő olvasók
hasznát vehetik ezeknek a tanácsoknak. Időközben beledolgoztam az elmúlt három év során kelet-
kezett recepteket is, azáltal ez a változat a számozatlan receptekkel együtt már több mint 500 étel le-
írását tartalmazza. Tovább gyarapodott a hasznos tanácsok száma is.
Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban fellelhető
ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem tudok hozzájutni.
A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan „gyöngyszemek” amelyek sok embernek okoz-
hatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő feljegyzéseket eltitkolják a nyilvá-
nosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos ételkülönlegesség birtokában vannak, de
ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. (Sőt újabban már szabadalmaztatni is szeretnék.) Remélem
azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták, hogy az
első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.
Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” második kiadása fél évvel ezelőtt szerencsésen feljutott a
számítógépes világhálózatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak címen
érhető el. Nyelv: WinWord 8.0 és RTF formátum, WinZip-el tömörítve. Az ingyenes hozzáférés el-
lenére igény mutatkozott az anyag könyv alakban való megvásárolhatósága iránt is. Ennek kielégí-
tésére a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte művem A/4-es formátumra kiszerkesztett változatának for-
galmazását. Azért is érdemes megvenni ezt a könyvet, mert az elmúlt félév során több tucatnyi ki-
egészítést, új információt dolgoztam bele az anyagba. Ezáltal művem tartalmasabbá, precízebbé és
még érdekesebbé vált. A könyv postai utánvétellel a kiadó címén rendelhető meg: 2025. Visegrád,
Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu
A külföldi konyhák tanulmányozása során több olyan receptet találtam, amelyek jól beleilleszt-
hetők a magyar konyha ízvilágába. Néhány kedves olvasóm is elküldte féltve őrzött receptjeit, így 1
év után megszületett könyvem harmadik, tovább bővített kiadása. A kb. 35 új ételleíráson kívül je-
lentős mértékben bővült a hasznos tanácsok száma is. Ezen túlmenően művem kiegészült egy újabb
fejezettel, amely táplálkozásunk múltjával, és várható jövőjével foglalkozik. Ebben megismerhetjük
a legújabb ételkészítési és tartósítási eljárásokat, valamint a konyhatechnikában világszerte zajló
változásokat is. Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” harmadik kiadása A/5-ös formátumra ki-
szerkesztve a Líra és Lant Rt. könyvesboltjaiban is beszerezhető. Budapesten a Fókusz Könyváru-
A harmadik kiadás megjelenése óta eltelt másfél év alatt további ötletekkel, javaslatokkal egé-
szült ki a szakácskönyvem. Ezzel tovább nőtt a használhatósága. Ennek ellenére egyelőre nem vár-
ható a könyv alakban való megjelenése, mivel a figyelemfelkeltő darabszámban, és piacképes kivi-
telben történő kinyomtatásához szükséges összeg nem áll a rendelkezésemre. Az elmúlt hónapok-
ban megpróbáltam ugyan egy nagyarányú szponzorkeresési akcióval támogatókat találni, de az ipar,
a kereskedelem, a szolgáltató szektor és a bankszféra intézményei, valamint a kormányhivatalok
merev elutasítással reagáltak a kérvényeimre. A több mint 60 címzett közül csupán Dr. Fülöp Lász-
ló, a Hemotrade Kft. ügyvezető igazgatója tanúsított megértést a törekvéseim iránt. Pénzt azonban ő
sem tudott adni, mert a közgyűlés leszavazta a támogatásomat javasló indítványát. Így egyetlen le-
hetőségem maradt művem legújabb változatának nyilvánosságra hozására, hogy kiszerkesztés után
felküldtem az Internetre, a korábbi harmadik kiadás helyére.
Sajnos az Interneten közzétett felhívásom is hatástalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett,
hogy hajlandó lenne könyvem nyomdai megjelentetését támogatni. Időközben elkészült művem to-
vább bővített változata, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban, a korábbi helyen található meg.
A tartalom jelentős bővítésén kívül tipográfiai átalakításokra is sor került, ami nagymértékben ja-
vította az olvashatóságot, és a külalak színvonalát. A szövegállomány hibamentességét egy alapos
lektorálás biztosítja. Ehhez a változathoz készült egy Függelék is, amely nem más, mint egy kétol-
dalas receptlista. Elkészítésének és közreadásának célja az volt, hogy segítsen a háziasszonyoknak a
„Mit főzzek ma?” dilemma megoldásában. Eltérő szerkesztési módjuk miatt a legfinomabb ételek
nevét tartalmazó jegyzék, valamint a könyv elején és végén található ételfotók csak Oldalkép, illet-
ve Nyomtatási kép nézetben jelennek meg.
Sajnos az elmúlt 2 év alatt sem sikerült támogatót találnom szakácskönyvem nyomdai megje-
lentetéséhez. Ennek ellenére tovább folyt a bővítése, kiegészítése, melynek eredményeként már min-
den lényeges recept megtalálható benne. Ezért ez a művem befejezetnek tekinthető. Az előző évek-
hez hasonló nagyarányú bővítések már nem várhatók. Ez persze nem jelenti azt, hogy a továbbiak-
ban nem foglalkozom ezzel a könyvvel. A későbbiekben is kiegészítem néhány jó recepttel, az újon-
nan megjelent konyhai eszközökről, készülékekről szóló ismertetéssel, vagy az egészséges táplálko-
1
Csak páratlan oldalak
2
Csak páros oldalak
Mint már az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti a
gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk néhány hús-
nélküli étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a legegyszerűbb
étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.
1. Szójatepertő
Néhány órával a felhasználás előtt 3 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dg szárított szójakockát. Sü-
tés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2 kávéskanál szójaízesítő fűszer-
keveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Jó minőségű,
nemesített szójakockánál az áztatóvizet nem szükséges leönteni. Az áztatást széles szájú, minél na-
gyobb felületű edényben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szójakocka tudja egyenlete-
sen felszívni. Jól keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása hatékonyabb legyen. Enzimekkel kezelt,
szénhidrogéneket nem tartalmazó nemes szója használata esetén a szójakockát legcélszerűbb mind-
járt a serpenyőbe tenni, és az előírt mennyiségű fűszer belekeverése után fedővel letakarva sütésig
áztatni. A megdagadt szójakockát az áztatóvízzel együtt néhányszor megkeverve, fedő nélkül pá-
roljuk, amíg a levét elfövi. Amikor már pezsegni kezd, öntsünk rá 1,2 dl étolajat, és gyakran meg-
keverve teljes lángon pirítsuk világospirosra. A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a ma-
radék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mivel rágós lesz. Ha pirítás közben
kiszáradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés befejezése után csil-
log a felülete az olajtól. (Egyébként minél több olajban sül a szójakocka, annál szebben, egyenlete-
sebben pirul. A túl sok olaj felszívódását úgy akadályozhatjuk meg, hogy a sütés végén leöntjük ró-
la.) A ropogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpapriká-
val és paradicsommal, illetve retekkel; télen pedig savanyúsággal fogyasztható. Kiadósabb lesz, ha
teát és sült-, illetve főtt burgonyát is készítünk hozzá. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert
ha lehűl, rágóssá válik.
Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű, mint
a hagyományos zsíros tepertő.
2. Brassói aprópecsenye
Ha 10 dg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzádinsztelünk egy diónyi apróra vá-
gott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű brassói aprópecse-
nyét is készíthetünk belőle. (Ne hagyjuk a hagymákat színesedni, mert a tűzet elzárva még a forró
serpenyőben is sülnek, és könnyen megéghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszerű levet, 2,2 dl olajat
használjon a pirításhoz. A bő zsiradékba még a hagymák hozzáadása előtt keverjünk 1 evőkanál szó-
Szójatepertőnek ne a Bóly Rt. szójakockáját használjuk, mert ez kevergetés közben törik, mor-
zsálódik, és mire a nagyobb darabok megpirulnak, a törmelék megég. Erre a célra legalkalmasabb a
bioboltokban kimérve árusított cseh gyártmányú szójakocka, illetve a PA-COMP Kft. által 100
grammos kiszerelésben forgalmazott brassói (Erdélyből importált) szójakocka. Hasonlóan jó a
Montenegróból (Crna Gora) beszerzett szójakocka. (A cseh, illetve a montenegrói szójakocka a
NAP-RA Kft. bioboltjában mindig kapható. Cím: Budapest XI., Szabolcska Mihály u. 5. Tel: 466
5627.) Ráadásul 20-30%-kal olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban árusított hazai gyártmány. A
Németországból importált HAAS gyártmányú szójakocka sem a legalkalmasabb erre a célra, mivel
ez meg túl kemény, rágós. A legkeményebb azonban a Szilas Rt. által gyártott szójakocka. Ez már
félig megsütött állapotban, húspótló masszaként használva is rágós.
3. Szójaízesítő fűszerkeverék
3
oregánó
A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a
kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.
4. Szójás lecsó
Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt a fentiek szerint, azzal a különb-
séggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vag-
daljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Utána 1 közepes fej
(kb. 10 dg) vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,2 dl étolajon
dinszteljük üvegesre. 1,5 kg vékony héjú zöldpaprikát folyó vízben mossunk meg, vágjuk fel kb. 1
cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk
puhára. (A belső eret ne távolítsuk el a szeletekről, mivel ez adja a paprika ízét. Sokan még a visz-
szamaradt torzsa magjait is belemorzsolják a lecsóba, mert ettől még finomabb lesz.) Különösen fi-
nommá válik a lecsó, ha 1-2 paradicsompaprikát (pritamint) is szeletelünk bele. Aki szereti, tehet
bele egy csípős paprikát vagy fél cseresznyepaprikát (csili paprikát) is, illetve fűszerezze őrölt csí-
pős paprikával. Amikor a zöldpaprika kezd összeesni, mossunk meg 60 dg lédús paradicsomot, és
adjuk hozzá négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, egy
csipet cukrot, és fedő nélkül, gyakran megkeverve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1 gerezd
áttört fokhagymát, vagy kevés apróra vágott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfüvet is
tehetnek bele. Zöldfűszerek hiányában negyed mokkáskanál köményt vagy fél babérlevelet is rak-
hatunk hozzá. Ha minden nedvessége elpárolgott, süssük le zsírjára, és keverjük bele a szójateper-
tőt. (Szójatepertő helyett bőrétől megfosztott szójavirslit is karikázhatunk bele.)
5. Lecsókonzerválás
A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk só, olaj és hagyma nélkül.
Amikor összeesett tegyük rá a fele mennyiségű paradicsomot4 négyfelé vágva, és addig főzzük,
amíg szétesik. (A kemény húsú vagy kevésbé érett paradicsomot már az elején adjuk hozzá a papri-
kához.) Végül forrón töltsük széles szájú, fémfedelű dunsztosüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk
fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy por-
celán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tart-
sunk a csésze alá egy kistányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg
vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána egyenként vegyük ki őket, és borítsunk rájuk elő-
re felvágott, és forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. Simítsuk a celofánt a
4
A konzervált lecsóhoz több paradicsom kell, hogy legyen színe. Az ételízesítéshez több paradicsom szükséges, mint az
egytálételként fogyasztott lecsóhoz.
6. Húspótló szójamassza
A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert ha a
kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen ledaráljuk,
akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darált húst. Húspótlóként ezt a masz-
szát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darált húst írnak elő, és ha nem mondjuk meg előre,
akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni, hogy az eléjük tett étel nem valódi
húsból készült.
A húspótló szójamasszának van egy másik, gyakrabban alkalmazott módja is. Ennél a változatnál
a szójakockát csak addig kell sütni, amíg az összes leve elpárolog, és az olajat felszívta. Ne enged-
jük színesedni. Amint zsírjára sült, vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és csak utána daráljuk
le. Mivel a félig megpirított szója kevesebb olajat szív magába, 10 dg szójakockához 1 dl olaj is ele-
gendő. A szóját most is élénk tűzön süssük, mert ha kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz.
Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható gom-
bás húspótló masszából.
5
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Tejföl feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem marad
ki belőle.
A Gombás töltött káposztánál leírt rizzsel dúsított gombás húspótló töltelékből a rétegesen rakott
ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.
9. Rakott kelkáposzta
1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan
megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után6 a leveleket vágjuk ujjnyi széles sze-
letekre, és a felét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zománcozott tepsi aljá-
ba. Tegyük rá a rizzsel dúsított gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve, majd takarjuk be a
maradék káposztával. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és locsoljuk a káposzta
tetejére. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és lefedés nélkül, közepes tűzön (210 °C-on) süssük
kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha a készüléknek csak egy fűtőbetétje
van, akkor úgy helyezzük a tálcára, hogy az alját érje a hő. Vannak akik a Szójapástétom, illetve a
Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként a rakott ételekhez, Így is nagyon fino-
mak lesznek. A kiszáradás elkerülése érdekében ezeket a töltelékeket Mornay (morne) mártással
kell leönteni. (Elkészítési módját lásd a Sajtkrémes szendvicsnél.)
Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát. Ebben az esetben kel-
káposzta helyett 80 dg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet előzőleg 0,5 dl
étolajon vagy 5 dg vajon pároljunk puhára. A párolást lassú tűzön, fedő alatt, és gyakori kevergetés
mellett végezzük. Időnként öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt.
Utána ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál, de most a leöntéshez csak 5 dg vajat hasz-
náljunk, és sajtot ne tegyünk rá.
Ezen a módon nem csak káposztából, hanem más zöldségekből is készíthetünk rakott ételeket. A
rakott kelkáposztához hasonlóan készül a Rakott karalábé, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimbó,
a Rakott póréhagyma és a Rakott zöldbab is. A póréhagymát 1 cm széles szeletekre vágjuk, és 80
dg is elegendő belőle. Ugyancsak 80 dg kell karalábéból és zöldbabból; karfiolból azonban a nagy
zöldveszteség miatt 1,4 kilogrammot használjunk. Csak a fehér, tömör karfiolt érdemes megvásá-
rolni, mert a sárgás színű, laza állagúnak nincs jó íze. A Karfiolpörköltnél leírtak szerint tisztítsuk.
A karalábét kisebb kockákra, a szálkátlanított zöldbabot pedig 1-1,5 centiméteres darabokra vágjuk.
A külső leveleitől megfosztott kelbimbót lehetőleg ne vágjuk ketté. (Ha túl nagyok, ezt párolás után
tegyük meg.) A gyorsan puhuló zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy ne főzzük őket teljesen puhára,
mert sütés közben szétesnek. Még finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá tehetjük rakott ételein-
ket, ha a feldarabolt zöldségeket nem főzzük, hanem a kolozsvári rakott káposztánál leírt módon
puhára pároljuk, majd megsózzuk és fedő nélkül zsírjára sütjük. Ebben az esetben a leöntéshez csak
5 dg vajat használjunk. Az ínyencek különösen finom rakott ételt készíthetnek ily módon okrából7
6
Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.
7
Hibiscus esculentus
A gyorsan puhuló zöldségekből előfőzés nélkül is csinálhatunk rakott ételeket. A jellegtelen ízű
tökféléket azonban nem érdemes erre a célra használni. Ráadásul sok levet engednek, ami kásává
teszi a készítményt. Padlizsánból viszont igen ízletes rakott étel készíthető.
A rakott padlizsánnak van egy különleges elkészítési módja is. Ehhez az Azerbajdzsánból szár-
mazó változathoz nem szóját, hanem paradicsomot használnak töltelékként.
Nem tartalmaz főtt tojást a szicíliai változat. Különleges ízét a kecskesajt adja:
A rakott padlizsán görög változata a muszaka. Darált hús helyett ehhez is használhatunk húspótló
szójamasszát.
15. Muszaka
Először sós vízben főzzünk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Még melegen húzzuk le a hé-
ját, és hagyjuk hűlni. 60 dg padlizsánt hámozzunk meg, hosszában vágjuk kb. 1,5 cm vastag szeletek-
re, és az előzőek szerint sózzuk be. Miközben izzad, készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a be-
áztatott szójakockából. Utána 30 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és
kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk
apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a
félig megsütött és ledarált húspótló szójamasszához. Tegyünk még rá 1 púpozott evőkanál sűrített
paradicsomot, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselymet, 1 kávéskanál-
nyi finomra metélt friss szurokfűlevelet (origano), és jól keverjük össze. A leöblített majd megtöröl-
getett padlizsánszeleteket tegyük egy nagyméretű serpenyőbe, és kevés étolajon mindkét oldalát süs-
sük, amíg megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) A forró zsira-
dékból kiszedve tegyük félre. Végül vágjuk kb. 4 mm széles szeletekre a lehűlt krumplit, majd mos-
sunk meg 20 dg paradicsomot, és ezt is szeleteljük kb. 2 mm széles karikákra.
Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a burgo-
nyaszeletek felét. Rétegezzük rá a paradicsomszeleteket, majd rakjuk rá a krumpliszeletek másik felét.
Fedjük be a padlizsánszeletekkel, és simítsuk a zöldségekre a gombás szójamasszát. Végül készítsünk
besamelmártást 2 dg vajból, 1 púpozott evőkanál finomlisztből és 2 dl forró tejből a Tojáskrokettnél
leírt módon. (Most negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és egy csipet reszelt szere-
csendióval ízesítsük.) Sűrítsük híg krémmé, majd egyenletesen terítsük szét a muszaka tetején. Szór-
juk meg 5 dg reszelt sajttal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül
süssük 20 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a teteje kissé megpiruljon. Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.
Az eredeti darált hús ízéhez ragaszkodók gombás szójamassza helyett a Szójapástétom nyers masz-
száját használják. Ehhez ízesítőként már csak az 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss szurokfüvet
(origano) kell hozzáadni.
A muszakához hasonló módon készül a görög Rakott tészta. A különbség csupán annyi, hogy
burgonya helyett főtt tésztával dúsítják. Ez esetben főzzünk ki 20 dg tollhegytésztát. (Egy vékony falú
edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1 kávéskanál sót, 1 kávés-
nál étolajat, és főzzük a tésztát puhára.) Leszűrve meleg vízzel öblítsük át, és jól lecsepegtetve tegyük
a felét a kikent tepsi aljába. Reszeljünk le 5 dg sajtot, szórjuk rá a felét, majd terítsük rá a paradicsom-
szeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a tészta másik felét, és hintsük meg a maradék sajttal. A
továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Fedjük be a padlizsánszeletekkel, simítsuk rá a gombás
szójamasszát, öntsük le besamellel, szórjuk meg reszelt sajttal, és süssük készre.) A legmagasabb igé-
nyeket is kielégítő, igazi ínyenc étel lesz belőle.
16. Gyuvecs
Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, majd készítsünk egy adag
Szójapörköltet. (Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szó-
jakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket,
majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűz-
helyre.) Utána 5 dl vízben főzzünk puhára 25 dg rizst a Párolt rizsnél leírtak szerint. (A többi hoz-
závalót hagyjuk változatlanul. Finomabb lesz, ha egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is te-
szünk bele.) Közben tisztítsunk meg, és készítsünk elő 40 dg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál le-
írt módon, majd áztassunk be egy nagyobb méretű, mély cseréptálat. Utána mossunk meg 30 dg
zöldpaprikát és 30 dg paradicsomot, majd vágjuk kb. 2 mm vastag karikákra, illetve szeletekre. Ve-
gyük ki a vízből a cseréptálat, töröljük szárazra, majd vajazzunk ki, és terítsük az aljába a párolt rizs
felét. A keserű lé leöblítése után egyenletesen elosztva borítsuk rá a padlizsánszeleteket, majd rak-
juk rá a paprikakarikákat. (Most ne itassuk le a padlizsánkarikákról a vizet.) Ezt fedjük be a paradi-
csomszeletekkel, és terítsük szét rajta a szójapörköltet. Végül tegyük rá a párolt rizs másik felét,
majd 3 dl tejfölt keverjünk simára 4 dg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére. (A gratinírozó önte-
tet egyenletesen kenjük szét rajta, hogy a keletkező gőzben megpuhuljanak a zöldségek, és a rizssze-
mek ne keményedjenek meg a tetején.) Hideg sütőbe rakva közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. há-
romnegyed óráig, amíg a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap
grillsütőben tudjuk a legegyszerűbben átmelegíteni. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.
A gombával kevert húspótló szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár
önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Ez estben nem rizzsel, hanem ázta-
tott zsemlével kell dúsítani. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a húsból készült
eredeti változat.
Nem csak szójából lehet húsízű fasírtot készíteni. Ezt bizonyítja a diófasírt receptje. Az állaga is
nagyon hasonlít a húsból készült fasírtra, és előállítási költsége csupán a harmada.
18 . Diófasírt
Először főzzünk puhára 10 dg lisztes burgonyát annyi vízben, hogy ellepje, majd vágjunk vé-
kony szeletekre 3 db friss zsemlét. Szórjunk rá 1 evőkanál Vegetát, majd locsoljunk rá 2 dl tejet, és
19. Hajdinafasírt
Először készítsünk pirított káposztát. 0,5 kg megtisztított vörös káposztát torzsája nélkül gyalul-
junk le. (Ha nincs káposztagyalunk, megpróbálhatjuk uborkareszelővel is. A másik megoldás, hogy
kettévágjuk, lapjára fordítjuk, és egy éles zöldségaprító késsel 1 mm vastag szeletekre vágjuk. A tor-
zsája ne kerüljön bele.) Keverjük össze fél mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni kb. fél óráig. Utána
nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük negyed mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral, és
0,3 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. A káposzta akkor
jó, amikor már nem vízízű. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amint elkezd kialakulni a
kellemes pirított íze, adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre,
majd tegyük félre. 15 hajdinát pörköljünk aranybarnára a Pirított napraforgómagnál leírt módon.
Öntsünk rá kb. 1 liter vizet, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. (Ne főzzük szét, mert akkor
sok vizet szív magába, és felhígítja a masszát.) Szűrjük le alaposan, és adjuk a kb. 20 dekagramm-
nyi pirított káposztához. (Rázzuk ki belőle a vizet. Nem szabad leöblíteni.) Tegyünk hozzá 2 elő-
zőleg felvert nagyméretű tojást, 2 evőkanál sós szójaszószt vagy tamarit, negyed mokkáskanál csí-
pős fűszerpaprikát (csilit) és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. (Az összetett ízek kedvelői ne-
gyed mokkáskanál őrölt köményt, és egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.)
Kézzel jól dolgozzuk össze, majd vizes tenyérrel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat, és
forgassuk zsemlemorzsába. Lapítsuk el kb. 1,5 cm vastagra, és bő forró olajban süssük mindkét ol-
dalát ropogós barnára. A sütést közepes lángon, fedő nélkül végezzük. Csak akkor forgassuk át, ha
az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Rósejbnisütő lapátot használjunk hozzá. Vigyáz-
zunk rá, hogy ne égessük meg. Ezt a fasírtot is min. fél napig kell érlelni ahhoz, hogy igazán finom
legyen. (Másnap már nem érződik annyira a hajdina intenzív illata, előjön a pirított káposzta finom
zamata, és egészet átjárja a szójaszósz, valamint a csípős paprika pikáns íze.) Grillsütőben felmele-
gítve fogyasszuk, de hidegen is finom. (Néhány órával korábban vegyük ki a hűtőből, hogy szoba-
hőmérsékletre melegedjen.) Nem csak feltétként, hanem tejfölös gombatokánnyal egytálételként is
tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 8 személynek elegendő. A sok munka miatt
ennél kevesebbet nem érdemes belőle készíteni. Ha ezt a mennyiséget nem tudjuk egyszerre elfo-
gyasztani, a maradék mélyhűtőben tartósítható. Most készre sütve célszerű fagyasztani.
Gombából más ételeket is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen ké-
szíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.
40 dg gombát folyóvízben mossunk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Egy kis fej vöröshagy-
mát aprítsunk fel, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a gombát, majd ke-
verjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt pároljuk, amíg a
gomba megpuhul. Ha nem lenne elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Ezután
szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 1 kávéskanál lisztet. Keverjük ösz-
sze, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól dolgozzuk bele. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik, és
1 mokkáskanál apróra vágott friss (télen negyed mokkáskanál szárított) kakukkfüvet is tesznek bele.
Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak,
és állandóan kevergetve forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Pá-
rolt rizzsel, savanyúság nélkül tálalva érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható.
Sajnos a gombapaprikás hamar romlik. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben huzamo-
sabb ideig is eltartható.
A különlegességek kedvelői úgy is elkészíthetik a gombapaprikást, hogy csak lisztet kevernek
bele, és felforralás után belerakják egy kisebb méretű hőálló üvegtálba. Ezután szórjunk rá 10 dg re-
szelt sajtot, majd terítsünk szét rajta 1,5 dl simára kevert tejfölt, és tegyük előmelegített sütőbe. Kö-
zepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. A tejfölös gombapap-
rikásból önálló ételt is csinálhatunk úgy, hogy készre forralás után 4 mélyedést alakítunk ki benne,
és mindegyikbe beleütünk egy-egy tojást. A fehérjét enyhén megsózva, lassú tűzön, fedő alatt süs-
sük, amíg a tükörtojások megszilárdulnak. Végül szórjunk rá 4 dg reszelt sajtot, és fedő nélkül
hagyjuk az elzárt tűzhelyen, amíg a sajt ráolvad. A francia konyha kedvelői a fűszerekkel együtt egy
csokor apróra vágott petrezselymet is keverhetnek a gomba közé, és víz helyett tejszínnel engedjék
fel. A Gombás tükörtojást pirított kenyérrel tálaljuk, de zöldségsalátával is fogyaszthatjuk.
A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes kirántva és roston sütve. Ennek elkészítési módja
rendkívül egyszerű.
Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nél-
küli gombából (pl. laskagomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. Mostanában nálunk
is elkezdték termeszteni a sárga színű laskagombát. Növekvő népszerűségét pikáns, kesudióra em-
lékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra, hanem térfo-
gatra vásároljuk, mivel kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében hamarabb át is
sül, így ezt a fajta gombát nem kell duplán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kis-
méretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú kirántott gomba csak friss alap-
anyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A pincében is ter-
meszthető hazai fajták közül legízletesebb a csiperkegomba. Újabban itthon is kezd elterjedni az
okkersárga színű francia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetessége ennek a
vargányagombával keresztezett csiperkegombának, hogy 1-2 napi tárolás után bebarnul a kalapja,
de még így is finom.
Egyébként a pincében termesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó
shii-take. Ez a laskagombák családjába tartozó kalapos gomba a csiperke- és laskagomba után a
harmadik legnagyobb mértékben fogyasztott fajta a világon. Japánban és Kínában 600 ezer tonnát
termesztenek belőle évente, de egzotikus aromája miatt a fejlett ipari államokban is kedvelt cseme-
ge. Kelet-Ázsiából exportálják a Föld 40 országába, szárított állapotban. Amióta a kutatók kimutat-
ták az érelmeszesedés elleni, valamint életmeghosszabbító-, fiatalító-, illetve vírus- és tumorgátló
hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tudható be, hogy
hatóanyagai erősítik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktiválását tönkjének gazdag cinktar-
talma váltja ki.) Számos kórházban shii-take kivonatot adnak a rákos betegeknek, hogy mérsékeljék
24. Gombaleves
25 dg gombát, vagy ehető gombaszárat meleg folyó víz alatt mossunk meg, és szeleteljünk fel.
Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinsztel-
jük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi,
majd engedjük fel 1,3 liter vízzel. Szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és lassan forralva fe-
dő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi
olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele
egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fű-
szerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg
vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a le-
vesbe, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálaljuk8. Van aki tésztá-
val szereti. A cérnametéltet is külön főzzük ki Vegetás vízben, és leszűrve adjuk a leveshez. Ha
másnapra is hagyunk belőle, akkor ne tegyük bele se a csipetkét se a tésztát, mert megdagad és el-
ázik benne. (A leszűrt csipetkét és a cérnametéltet egy kis tálban, letakarva tegyük a hűtőbe.) Rizs-
zsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt rakjunk 3 dg (1
púpozott evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk.
A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni,
mivel a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek
esetén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az
esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben na-
gyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól for-
raljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a
takaréklángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől
megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, hanem csak kiveszünk belőle, ügyel-
jünk arra, hogy azt az edényt tegyük vissza a hűtőbe, amelyben a leves főtt. A másik ugyanis nincs
8
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen jár-
ják az erdőket, és egyszerre sok gombát gyűjtenek, azok 25 dekagrammonként csak 0,3 dl vizet ön-
tenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva lefa-
gyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitűnő
ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított gomba ugyanis kemény és
rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé loty-
tyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is,
ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbiekben ismer-
tetésre kerülő két legismertebb módját, konzerválja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem
ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a
legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gomba-
paprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a
húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla,
hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk
arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis kizárólag fagyasztószekrényben tarthatók el
huzamosabb ideig, az egy- és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.
A nyugati országokban többnyire omlettként készítik el a felvert tojást. Ennek legfinomabb vál-
tozata a fenyőmagos omlett.
Bár a nyugati világban az omlettnek nevezett tojáslepény vált közkedveltté, náluk sem ismeret-
len a rántotta. Spanyolországban pl. úgy készítik a paradicsomos tojásrántottát, hogy a pépet tojá-
sonként 1 kávéskanál vízzel, fél mokkáskanál paradicsompürével és egy csipet sóval alaposan fel-
verik, és kevés étolajon kisütik. A zöldséggel dúsított tojásrántották különleges változatát kínálja a
francia konyha a következő recept szerint:
A zöldséggel dúsított tojásrántotta más mediterrán országokban sem ismeretlen. Közülük igen
kedvelt az olasz zöldséges frittata.
Igazán jóízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készíteni. A tojást ne a tányér széléhez üssük,
hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és feltörés
után héjdarabok kerülnek bele. Kezdő háziasszonyok számára hasznos tanács, hogy a szétválasz-
tandó tojás héját mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát,
és óvatosan feszítve válasszuk ketté a héjat. Ha szét kell választani, egy pohár vagy a habverőtál
fölé tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az
oldalán. Némi ügyességgel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojássárgájáról. (A tojást
Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is teszünk
az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem tartható el 1
napnál tovább még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gom-
bás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat nélküli fémedényekben a
gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedényekben történő főzés esetén az sem
sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg- vagy porcelán tárolóedénybe, mert a
fémionok már a főzés során beivódnak a gombába.
Ezeknek a gombás ételeknek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba felhasznál-
ható. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel rostos állaga követ-
keztében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a begöngyölt szélű zsenge gombát szabad megven-
ni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már rágós.) Csiperkegombánál vi-
szont ne féljünk a szétterült kalapú példányoktól, mert ez a fajta gomba annál finomabb, minél na-
gyobb a kalapja, minél érettebb. A barna húsú, vizenyős csiperkegombát azonban már ne vegyük
meg, mivel ez már romlásnak indult.) Másik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfűgombából cél-
szerű készíteni, de csak a kalapjából, mivel a szára ehetetlen, és enyhén mérgező. (Az apró szegfű-
gombafejeket egészben főzik bele a levesbe.) Ízét tekintve is kísértetiesen hasonlít a kirántott hús-
hoz a rizike. Mélyhűtés után is megőrzi kemény, rugalmas állagát. Fenyves erdőkben terem. Jelleg-
zetessége, hogy ahol megtörik, ott zöldre színeződik a rezes színű kalapja. Pirítani a csiperkegombát
(francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácskönyvek, de a tapasztalatok szerint a jóízű
gombafajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszer-
zett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis, annál ízetlenebb.
Tavasztól őszig, ha csak lehet erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul
jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az esetben
azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát szabad megven-
ni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Erre a célra minden pia-
con ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre. Ne bízzunk a hozzáértésünkben, mert nálunk kb.
3000 fajta gomba terem, és ezek többsége mérgező. A gombász szakkönyvek színes képei alapján
történő válogatás sem tekinthető megbízhatónak, mivel a gombák színe termőhelyenként változó.
Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darált hús pótlására alkalmas, hanem
az eredetit megközelítő ízű pörköltet is készíthetünk belőle. A magyar konyhának ez a nélkülözhe-
tetlen és az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.
31. Szójapörkölt
Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőbe áztassunk be 10 dg szójakockát a
Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pe-
Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban sokkal finomabb, ha tejfölösen készítjük. Ebben
az esetben a vízzel való felhígítás előtt adjunk még a szójapörkölthöz 0,5 dl tejfölt, majd jól össze-
keverve, és a vizet hozzáadva forraljuk fel. A Tejfölös szójapaprikás csak hűtőszekrényben tárol-
ható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk pár percig. Szükség esetén be-
rakhatjuk a mélyhűtőbe is, mert mint már szó volt róla, a szójás készítmények jól bírják a fagyasz-
tást. A különleges ízek kedvelői tehetnek a szójapörköltbe egy csipet majoránnát vagy tárkonyt is,
őrölt borsot azonban ne adjunk hozzá, mert ettől megkeseredik. A szójapörkölt állaga csak akkor
fog hasonlítani a húsból készült valódi pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén nem
pirítjuk, nem hagyjuk színesedni. Ellenkező esetben rágóssá, taplóssá válik. Laktató főzelékekhez 8
dg szójakockát használjunk. (A hozzávalók mennyiségét nem szükséges csökkenteni.)
34. Tojáspörkölt
Először sós vízben főzzünk keményre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb méretű tojást. Utána egy kis fej
vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,3 dl étolajon dinszteljük üveges-
re, majd szeljünk bele 2 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk hozzá 1 közepes méretű pa-
radicsomot négyfelé vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál
sót, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle. Télen a paprika és a paradicsom 2 pú-
pozott evőkanál konzervlecsóval helyettesíthető. A magyaros ízek kedvelői reszelhetnek rá 1 gerezd
fokhagymát is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk rá 1 mokkáskanál lisztet, keverjük össze, majd
lassan adagolva öntsünk rá 2 dl vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. Végül a kemény
tojásokat vágjunk cikkekre, vagy vastagabb karikákra. Tegyük a lecsóra, finoman rázzuk össze vele,
és forraljuk át. Főzelékekhez feltétként tálalható. Aki kedveli a lecsót, 30 dg paprikával, és 10 dg
paradicsommal (illetve télen 6 púpozott evőkanál lecsóval) is elkészítheti ezt az ízletes pörköltet.
Így kiadósabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat használjunk hozzá.) Hűtőszekrényben tároljuk.
A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek kö-
zül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámo-
zás és kimagozás után kockára vágott cukkiniből is.
35. Karfiolpörkölt
1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is adjuk
hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a
feldarabolt karfiolt, öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkás-
kanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki szereti a különleges ízeket, adhat hozzá
negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Időnként keverjük meg, ne-
hogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nél-
kül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve
öntsük rá. Teljes lángon finoman kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk.
Fűszerpaprikával és őrölt borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben
tároljuk. Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meg-
hámozott és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron
feldolgozott karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb. Ha háztáji tojást
ütünk rá, még finomabb lesz. A fentiekkel megegyező módon készül Brokkolipörkölt. A különle-
ges, markáns íz kialakulásának előfeltétele a friss, haragoszöld brokkoli használta. Cukkinipörkölt
készítése esetén egyáltalán ne öntsünk a cukkinikockákra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját
levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztítás után kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk.
Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik zöldséget se, mert kása lesz belőlük.
9
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Tejföl feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem marad
ki belőle.
Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mérsé-
kelten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyhaművészetben is
a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mes-
terkedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket szabad alkalmazni, amelyek ki-
emelik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belőlük, hogy kiér-
ződjön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem
tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fűszerek okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell
végezni, és hagyni kell érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen
téren sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, ha-
nem hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezelés-
sel előállított táplálékunkban is.
Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a paprikának köszönheti népszerűségét, ezért
erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb” fűszernek
tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a
magyar elnevezés került át a köztudatba. A csípmentes paprika karrierje még ennél is rövidebb idő-
re tekint vissza. Egészen az 1930-as évek közepéig csak csípős fűszerpaprika termett Magyarorszá-
gon. Miután nálunk sem szereti mindenki a méregerős ételt, a kereskedők évtizedeken át nyaggatták
a termelőket, hogy szállítsanak édes fűszerpaprikát. Amikor a tudomásukra jutott, hogy a spanyo-
loknak van ilyen paprikájuk, hozattak belőle magot. Ebből közel 20 hektárra elegendő paprikapa-
lánta lett, de egyetlen beérett paprikát sem találtak rajtuk. A spanyolországi éghajlati viszonyokhoz
igazodva olyan későn érő volt, hogy nálunk nem tudott bepirosodni. Végül véletlenül jött létre a kí-
vánt édes fűszerpaprika. Egy ismeretlen étkezési paprikafajtával kereszteződve a mi hegyes papri-
kánk is csípősségmentessé vált. Máig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segített be nekünk. A
spanyol biztosan nem, mert az egész paprikatábla megfagyott kint a földeken.
Miután speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszerpaprika
adja, ezért fordítsunk különös gondot beszerzésére. Erre az óvatosságra azért van szükség, mert saj-
10
romaneszkó
Fűszerpaprika készítése
Fűszerpaprikát nem csak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon, há-
zilag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A pia-
cokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1-1,5 m hosszú damilszálak-
ra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely
a félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban
szellőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire
nyitott sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd
hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára
csak olyan sütő használható, amelynél a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az
50 °C-ot. Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszá-
ríthatjuk. A szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel
letakarni, hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha
Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A kirántott zöld-
ségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkiniig igen
széles skálája ismert. Az előbbi karfiol pl. kirántva még egyszerűbben elkészíthető, de hasonló mó-
don készül a Bundás karalábé is, 7-8 mm vastag szeletekből.
38. Sajtropogós
Reszeljünk le 30 dg parmezán sajtot, és ujjunkkal finoman nyomkodva formáljunk belőle gesz-
tenye méretű gombócokat. Teflonbevonatú serpenyőben, bő forró olajban, lassú tűzön süssük mind-
két oldalát sárgára. (Az átforgatásnál legyen kéznél egy kés is, mert a megolvadó sajt kezdetben
hozzáragad a villához. A leváló reszelékeket gyűjtsük össze a villával, és rakjuk az olvadt sajtlepé-
nyekre.) Vigyázunk, hogy ne süssük túl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik. Hűtőszekrényben
nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthető, de hidegen is finom. Füstölt sajtot ne hasz-
náljunk erre a célra, mivel kesernyés lesz. Csak az aromás félkemény, illetve kemény sajtokból lesz
finom sajtropogós.
39. Sajtfánk
Előzőleg reszeljünk le 14 dg trappista, és 8 dg füstölt sajtot. 2 tojásfehérjét egy csipet sóval és
egy csipet őrölt fehér borssal verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk bele a reszelt sajtot.
Vizes kézzel formáljunk belőle kis lapos lepényeket, és bő, forró olajban, közepes lángon süssük
mindkét oldalát világospirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert megkeseredik. Papírtöröl-
közőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. A különleges ízek kedvelői 16 dg edámi- és 6
dg rokfort vagy más márványsajttal is elkészíthetik ezt a csemegét. Melegen, feltéttel tálaljuk. Ál-
talában parajfőzelékkel vagy sóskafőzelékkel fogyasztják. Tartármártással leöntve finom vacsorát is
készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető.
Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a különböző egytálételekkel, köre-
tekkel, és a hozzájuk adható főzelékkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús nélkül is. Hús-
pótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővíthető. Ez a rendkívül
egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek és sütemények választékát teszi gazdagabbá. A hi-
deg gyümölcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges elkészítési módját. Az
alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a szakácskönyvekben található, liszt-
tel behabart szokványos gyümölcslevesek állagát, és ízét. Szükség esetén a fűszerezésre használt
drága vaníliarúd 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral helyettesíthető. A puding-
port a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a célra a búza-
lisztből készített Wáncza pudingpor. Vaníliarúd helyett használhatunk szárított, őrölt Bourbonvaní-
liát is. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban forgalmazott
vanília. (Az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
40. Almaleves
1 kg illatos rétesalmát (savas ízű nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan hámozzuk
meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fa-
zékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, egy csipet sót, és
fedő alatt főzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojás sárgáját 14 dg mézzel verjünk fel habosra. Lassan
engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és néhány percig folyamatosan keverjük. Ha nyerstejet hasz-
Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyomá-
nyos módon is.
42. Piskóta
Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy közepes méretű, téglalap vagy kerek alakú tortasütő
forma alját, majd mérjük ki az előírt nyersanyagokat. (Az oldalát ne kenjük ki, mert akkor a tészta
nem emelkedik fel.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. foko-
zat). 4 tojássárgáját 8 dg barna cukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk
kemény habbá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojás-
krémhez. (A habot a lehető legkeményebbre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból ké-
szített piskóta „szalonnás” lesz.) Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amelyet
főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent torta-
formába, simítsuk el a tetejét, és tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot
150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hur-
kapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és
ha már nem ragad rá a tészta, vegyük ki. Rácsra téve állítsuk fejtetőre. Így elkerülhető, hogy a pis-
kóta összeessen és „megszalonnásodjon”. A szükségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és meg-
barnul. Forró sütőbe se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. (Légkeveré-
ses sütőben nem lehet piskótát sütni, mert kiszárad.) Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a
teteje nem horpad be. Lehűlés után egy éles késsel vágjuk körbe a sütőforma oldalát, és borítsuk ki
a tésztát. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is
könnyen kivehető a tepsiből.
Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és ará-
nyosan elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. (A
langyos tészta törik, morzsálódik.) Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített drótszállal végezzük, akkor a
piskótát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az szükséges, hogy szabályos alakúra süljön, és
nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy kellően vastag legyen a tészta. Sokan úgy szeletelik
a piskótát, hogy az egyes lapoknál késsel körbekarcolják, majd az így kialakított vájatba körös-körül
A különleges ízek kedvelői elkészíthetik ezt a tortát bársonyos fűszertésztával is. Ennek az ame-
rikai eredetű kókuszos tésztának az a fő jellegzetessége, hogy rendkívül puha, és a hozzáadott fű-
szerek következtében igen intenzív, egzotikus íze van.
Ha valaki túl puritánnak találná a kókuszreszelékkel megszórt tortát, díszítheti is. Ennek legegy-
szerűbb módja, hogy papírból különböző ábrákat vágunk ki, és ezt, vagy a visszamaradt kliséket rá-
fektetjük a tortára. (Előtte hűtsük le, hogy ne ragadjon rá a papír.) A szórás során a fedett részekre
nem kerül kókuszreszelék, ami érdekes mintás felületet eredményez. Jól alkalmazható ez az eljárás
porcukorral megszórt süteményeknél is. Mindenki által ismert a tejszínhabbal való dekorálás. Főleg
akkor előnyös, ha valamit írni szeretnénk a tortára. Alkalmazásánál vegyük figyelembe a Túróké-
szítés után leírtakat.
Kevésbé ismert a csokoládébodorral történő díszítés. Kb. 5 dg étcsokoládét olvasszunk fel a
Mézes marcipándesszertnél leírt módon 1 dg (1 csapott evőkanálnyi) margarinnal, és márványlapra
öntve gyorsan kenjük szét kb. 1 mm vastagságúra. (Zsiradékként most nem használható vaj, mert ez
lehűlve töredezik.) Szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni, majd fémspatulával alányúlva hasítsunk ki
belőle 1,5-2 cm széles csíkokat. A sima felületről a csokoládécsíkok spirálba tekeredve válnak fel.
Ha már elég tömör vágjuk el a spatulával, és folytassuk a megkezdett csík bodorítását. Hurkapálci-
kával vagy hústűvel belenyúlva tegyük a torta tetejére, mert kézzel megfogva megolvad vagy ösz-
szelapul. A márványlap jól helyettesíthető egy zománcozott tepsi tisztára súrolt aljával. Az egyenes
végű tortalapáthoz hasonló spatula helyett keskeny spaknit is használhatunk. Ezt a festéshez, má-
zoláshoz nélkülözhetetlen olcsó szerszámot meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, és 45o-os
szögben tartva használjuk. A szétkent csokoládérétegből figurális kiszúróval különböző ábrákat is
készíthetünk. Egyik sarkánál alányúlva a fém spatulával óvatosan emeljük ki a figurákat. A szag-
gató formát előzőleg melegítsük meg a tenyerünkben, így könnyebb lesz a csokoládéréteg átvágása.
Igen mutatós díszítőanyag a csokoládélevél. Keressünk a környezetünkben néhány hibátlan és
nem mérgező levelet (pl. rózsa-, eper-, borostyánlevél). Mossuk meg, és papírtörölköző közé rakva
itassuk fel róla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjük az olvasztott csokoládét a levél
fonákjára. (Vigyázzunk, hogy a túlsó oldalára ne kerüljön bevonat. Ha mégis átfolyna, gondosan
törljük le.) a megkent felülettel felfelé hagyjuk kihűlni, majd a száruknál fogva óvatosan fejtsük le a
leveleket a lenyomatról. Felhasználásig hideg helyen tároljuk. Jóval könnyebb a csokoládéforgács
előállítása. Egy nagyobb darab csokoládé oldalából éles késsel vagy egy rögzített pengéjű burgo-
nyahámozóval faragjunk vékony forgácsokat, és szórjuk a tortára. A csokoládéról ne vegyük le a
papírt, hanem tűrjük vissza, így az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Még ke-
vésbé fog olvadni, ha előzőleg betesszük a mélyhűtőbe.
Ennél is egyszerűbb a csokoládédarával való megszórás. A csokoládé-granulátum azonban csak
gyárilag állítható elő. Ha a torta tetejére nem szórunk kókuszreszeléket, akkor az előbbiekben java-
solt díszeket fehér csokoládéból készítsük. Művészi hajlamú háziasszonyok marcipánból is csinál-
hatnak figurákat. Erre nem alkalmas a Mézes marcipándesszertnél leírt massza, mert túl lágy. A
cukrászok által használt alapanyag tulajdonképpen nem más, mint tojásfehérjével összegyúrt porcu-
kor, élelmiszerszínezékkel festve. Ezért jobban járunk, ha mézgagolyóból vagy gyümölcskocsonyá-
ból készítjük a figurákat. Ez a cukros kocsonya sem túl egészséges, de ebbe legalább nem törik bele
a fogunk, mint a csontkeménnyé száradó cukrászmarcipánba. Vigyázzunk a cukrászdákban készült
torták habdíszeire is. Sok helyen tojásonként egy csipet borkősavat kevernek a cukorral ízesített to-
jáshabba, amitől rendkívül tartóssá válik. Egy hét után sem esik össze, de annyira megkeményedik,
hogy elrághatatlan lesz.
Ismert még a karamellás díszítés, amikor meglágyított és kisodort karamellából rózsát vagy egyéb
alakzatokat készítenek. Ha vendégeket hívunk, és nagyobb tortára van szükségünk, akkor mind a
tésztát, mind a tölteléket dupla mennyiségben készítsük el. A sütéshez 26 cm átmérőjű szétnyitható
formát használjunk. Kétszer annyi szárított piskótalapot is süthetünk ebben a formában, de ezt most
csak öt részletben tudjuk megtenni. Az ehhez szükséges alapanyag összeállítási, sütési és szárítási
módja a Lúdlábszelet után található, normál mennyiségben.
Egyébként ha a lehűlt csokoládékrémhez nem vajat, hanem 2 dl keményre felvert tejszínt keve-
rünk, akkor a mélyhűtőben kifagyasztva nagyon finom Parfé lesz belőle. Amikor megfagyott, vé-
konyan öntsük le a tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládé-
val, és tegyük vissza a mélyhűtőbe. A tálalás megkönnyítése érdekében a fagyasztóformát béleljük
ki vékony polietilénfóliával, hogy ne ragadjon rá a massza. Amennyiben nagy öntőformát haszná-
lunk, akkor a visszahelyezett parfét még a bevonat teljes megszilárdulása előtt vágjuk fel, mert a
megdermedt csokoládé szeletelés közben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a kész parfét már
csak forró vízbe mártott és letörölt késsel tudjuk gusztusosan felvágni. Mellesleg a főzött tojás-
krémből készült parfé sokkal finomabb, mint az ízesített tejszínhabból előállított jégkrémek. Ráadá-
sul a házilag készített parfé feleannyiba sem kerül, mint az agyonreklámozott gyári silányságok.
A hamisítatlan különlegességek kedvelői túróból és friss gyümölcsből is készíthetnek parfét.
Ehhez azonban tejszínhabot kell használni. 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukát-
mérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsírtartalmú tejfölt, 12 dg
szőlőcukrot, 1 dg vanillincukrot és fél citrom reszelt héját. 2 dl tejszínt verjünk kemény habbá, és
10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamócával együtt óvatosan forgassuk bele a krémbe. Töltsük a
masszát polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába, és a fentiek szerint fagyasszuk, majd öntsük le
a tetejét olvasztott csokoládéval. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Ezen a módon
gesztenyéből is készíthetünk finom parfét. Ez esetben a felvert tejszínhabba 25 dg ízesített geszte-
nyemasszát keverjünk, amit előzőleg ugyancsak át kell hajtani húsdarálón, hogy minél lazább le-
gyen. A gesztenyekrém ízesítését 4 dg szőlőcukorral, és 1 kávéskanál sütőrummal végezzük. Ezt a
Gesztenyebombaként is ismert csemegét régen speciális formába töltötték, és a tetejét főzött tojás-
krémmel kevert olvasztott csokoládéval öntötték le, a gesztenyemasszát pedig néhány szem apróra
vágott kandírozott gyümölccsel dúsították.
Szintén főzött tojáskrémből készül sok gyerek kedvence, a madártej. Sajnos a legtöbb szakács-
könyv ennek a kellemes ízű csemegének is csak a liszttel behabart változatát közli. Kétségtelen,
hogy ily módon sokkal gyorsabban készíthetünk tojáskrémet, de a főzés útján besűrített krémek za-
mata messze felülmúlja a liszttel, keményítővel vagy zselatinnal készült hamisítványok ízét. Ne saj-
náljuk tehát az időt, az eredmény kárpótolni fog bennünket a fáradságért.
45. Madártej
5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztőrözött
tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél
vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk fel. Utána az 5 tojásfe-
hérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkeményedik.
(Csak a friss és előzőleg lehűtött tojásfehérje verhető fel. Arra is ügyeljünk, hogy egy csepp
tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne
használjunk műanyag tálat, mivel a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony ola-
jos filmréteg, ami ugyancsak nehezíti a tojásfehérje felverését.) Kávéskanállal szaggassunk a habból
galuskákat, és a forró tejbe rakva főzzük kb. 1 percig. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert
megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is
főzzük kb. fél percig. Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecsorogjon róluk.
A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet las-
san adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed
órán keresztül. Ha nyerstejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifőzése után vegyük el,
és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. (Erre azért van szükség, mert ha a nyerstej nem friss, az
alacsony hőfokon való sűrítésnél megsavanyodik. A pasztőrözött, illetve a felforralt tejet azonban
nem fenyegeti ez a veszély.) A sűrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a ke-
Fagylaltfajták
Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a
nyalánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és időigé-
nyes, ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy lu-
xusszállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek az élvezetében. Íz-
ben alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye ennek az alapanyag-
nak, hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen gazdaságossá teszi a „ha-
bos” fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül.
Az automata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem használnak nyers gyümölcsöt és olajos
magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodás-
ra vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán
kerül árusításra. Mivel a víz hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasztása során
jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál. Régebben főleg vi-
déken gyakran előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített
szörpöt kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a
fagylaltot. Az igények növekedésével azonban ez a hamisítvány eladhatatlanná vált, így szerencsére
ma már nemigen találkozhatunk vele.
A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet,
amely nem más, mint ízesített tejszínhab formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva.
Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehűtött tejszín-
hez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerűbb módja,
hogy az ízesítés után felvert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába töltjük, és kifa-
gyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a mély-
hűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyire
szükségünk van, és a maradékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhűtőbe. Kevésbé árt a torkunk-
nak, s az íze is jobban kibontakozik, ha tálalás előtt kivesszük a mélyhűtőből, és 15-20 percre a nor-
mál hűtőtérbe rakjuk.
A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak ki-
emelkedő minőségűek. Ilyen pl. a Mövenpick (mővenpikk) jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick ét-
teremlánc házilagos előállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller (söller) cég gyártja és forgal-
A fagyasztást nem igénylő krémek közül azonban legfinomabb a Crème brûlée11 (Égetett
krém):
10 dg jó minőségű étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, és te-
gyük félre. 4 nagy tojás sárgáját keverjük habosra 3 dg barna cukorral, és állandó keverés mellett
adjuk a félig lehűlt csokoládéhoz. Utána apránként engedjük fel 3,5-4 dl tejszínnel, és alaposan dol-
gozzuk össze. Töltsük meg a nagyméretű zománcozott tepsit félig vízzel, és tegyük a begyújtott
sütőbe. Állítsuk a hőfokot 150 oC -ra (nyolc osztású skálán 2. fokozat). Vajazzunk ki 4 db 1,5 deci-
literes tűzálló formát vagy tálkát, és egyenlően elosztva öntsük bele a csokoládémasszát. Állítsuk a
tálakat a felforrósodott vízbe, és főzzük a krémet kb. 1 órán át, amíg megszilárdul, összeáll. A víz-
fürdőből kivéve hagyjuk lehűlni, majd tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva
megkocsonyásodik, és fogyasztható. Tálalás előtt szórjunk a tetejére csészénként 1-1 dg mandula-
forgácsot vagy durvára vágott pirított diót. Az eredeti recept szerint az égetett krémet megszórják
még tálanként fél kávéskanál cukorral is, amit grillsütőben ráégetnek, majd a lehűlt krémet citrom-
11
krém brüjé
46. Tojáslikőr
Először forraljunk fel 6 dl friss tejet. Utána 6 tojás sárgáját keverjünk kifehéredésig 40 dg szőlő-
cukorral, majd lassan engedjük fel a langyosra hűlt tejjel. Keverjük még pár percig, hogy a cukor
elolvadjon. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük kb. fél óráig, amíg öntet sűrűségű lesz. (To-
vább ne, mert az érlelés során is sűrűsödni fog, és nem jön ki az üvegből.) Hagyjuk lehűlni, majd
engedjük fel 3 dl vodkával. Gabonapálinka helyett 96%-os tiszta szeszt is használhatunk hozzá, de
ezt előtte vízzel hígítsuk fel kétszeresére, mivel a tömény alkoholtól megtúrósodik a főzött tojás-
krém. (A tiszta szeszt is élelmiszerboltban vásároljuk, mert a patikában árusított alkoholba fertőtle-
nítőszert kevernek.) Gyümölcspálinkát ne használjunk hozzá, mivel ezek sajátos mellékíze igen
erősen kiérződik a likőrből. Hasonló módon készül a Csokoládélikőr is. Ez esetben 3 evőkanál
holland kakaót is keverjünk a tojássárgájához. Végül a max. 9 deciliternyi likőrt töltsük átlátszó
üvegpalackba, tegyünk bele fél rúd hosszában kettéhasított vaníliarudat, és hűtőszekrényben 2-3
hétig érleljük.
Sokan nyers tojássárgájából készítik a flipeket. Ez azonban nem tanácsos, mert így nem olyan fi-
nom, és a tojás héjáról szalmonellabaktérium kerülhet bele. Szükség esetén a szőlőcukor 30 dg
kristálycukorral helyettesíthető, de a répa-, illetve nádcukor csontritkulást okoz. Ennél is több kárt
okoz a szervezetben az alkohol, ezért ezt az italt csak akkor készítsük el, ha elkerülhetetlen a szesz-
fogyasztás, vagy ha olyan vendégeket várunk, akik még szoktak le az alkoholról. Sokan használják
a tojáslikőrt torták töltésére is úgy, hogy étkezési búzakeményítőt hozzáadva sűrűre főzik. A cso-
koládégyárak bonbonokat töltenek vele. Ezt úgy oldják meg, hogy fröccsöntő gépre szerelt fémfor-
mával két csokoládéfélgömböt készítenek, melyeket egymáshoz olvasztanak úgy, hogy a tetején egy
kis lyuk maradjon. Ezen át beinjekciózzák a tojáslikőrt, majd a lyukat olvasztással eltömik. A táro-
lás során a tojáslikőr folyamatosan sűrűsödik, és húsvétra igen finom csokoládétojás lesz belőle, a
locsolkodó férfiak nagy örömére.
Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édességek ízét, az valószínűleg rá sem tud
többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban vala-
mi rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy
idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojásfehérjével. Ez a probléma is
megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi ugyancsak természetes alap-
anyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű tojásfehérjét sem kell eldobni, mert
vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készít-
hető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfe-
hérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak va-
lódi (víz hatására nedvesedő, hőálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1-2 napon
belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a tojás felüté-
séhez használt poharat béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rög-
zítsük gumigyűrűvel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhűtőbe. A keményre főzött tojás-
fehérje nemcsak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvicskrémekhez is
hozzákeverhetjük. Van aki úgy hasznosítja a tojásfehérjét, hogy habbá veri, és darált diót, szőlőcuk-
rot valamint reszelt citromhéjat belekeverve palacsintát tölt vele.
Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek kö-
szönheti a megszületését. Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején
ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak
könnyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen próbálkozásnak az
eredménye az az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy Márton nevű pék készített
Milánóban. Innen ered tehát a „Marci” pán, vagyis sütemény Márton illetve becézve Marci által. A
cukrászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós
változat csupán tortadíszítésre alkalmas. Az igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan
marcipán adható el, amely tojásfehérjehabbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legke-
vésbé ártalmas elkészítési módja látható a következő tojásfehérje-hasznosító receptben.
Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem megtölt-
jük a közepét pirított, sótlan pisztáciával, nyers török mogyoróval vagy pácolt gyümölccsel, az
alábbi módon.
Ez a külföldön is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonló csemege oly módon is elké-
szíthető, hogy 0,5 kg ízesített gesztenyemasszával és 4 tojássárgájából főzött krémmel összedolgo-
zunk 20 dg meglágyított csokoládét, és ebbe a rendkívül finom alapanyagba helyezzük be a megy-
gyet. A gesztenyemasszát előzőleg célszerű burgonyatörőn átpréselni vagy 3 milliméteres lyukát-
mérőjű tárcsával ellátott húsdarálón áthajtani, hogy simább legyen. A tojások sárgáját 5 dg mézzel
simára keverve, és 1 dl tejjel felengedve takaréklángon főzzük kb. 20 percig, amíg kocsonya sűrű-
ségűvé válik, majd lehűtve keverjük a gesztenyemasszához. (A tojáskrém ízesítését, sűrítését és
hűtését a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint végezzük.) Mivel a gesztenyemassza nem
olyan kemény, mint a marcipán, formázás előtt is tegyük rövid ideig a mélyhűtőbe. A Gesztenyés
meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoládét 15 dg étcso-
koládéból és 6 dg vajból készítsük. A kétféle meggybonbont még gusztusosabbá tehetjük, hogyha
eltérő színű sztaniolpapírba csomagoljuk.
Ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk a formálásban, akkor a félgömb alakú masszába he-
lyezett meggyre öntsünk egy keveset a rumos pácléből is, így még finomabb lesz. Lényegesen
könnyebbé tehető ez a folyamat, amennyiben a mézes páclevet előzőleg mélyhűtőben kifagyasztjuk,
és ebbe a fondantszerű masszába forgatjuk bele a lehűtött meggyet. Tovább könnyíti a helyzetünket,
ha a meggyet nem választjuk ketté, hanem erre a célra szolgáló speciális készülékkel magozzuk ki,
hogy egészben maradjon. A művelet végén érdemes áttapogatni minden szemet, mert előfordul,
hogy némelyikben benne marad a mag, ezt pedig fogunk épsége bánja. Még kínosabb, ha valame-
lyik vendégünk harap rá a kemény magra. Mélyhűtőben tárolva mindkét bonbon hosszú ideig el-
tartható. Természetesen a gesztenyés meggybonbont is tölthetjük egy-egy szem pirított sótlan pisz-
táciával vagy nyers törökmogyoróval. Amennyiben tömör golyót akarunk készíteni belőle, kever-
jünk a masszához 5 dg lehéjazott, majd durvára vágott pörkölt földimogyorót. Ebből a változatból
készül a Gesztenyeszív. Olvasztott vajjal megkent alufólián nyújtsuk ki a masszát kb. 0,5 cm vastag-
ra, és szív alakú kiszúróval szaggassuk ki. A maradékot gyúrjuk össze, és folytassuk a kiszúrást, amíg
az alapanyag elfogy. A szíveket rakjuk rácsra, és egy éjszakán át hagyjuk száradni. másnap mártsuk a
tetejét és az oldalát olvasztott csokoládéba. A rácsra visszarakva hűtőszekrényben dermesszük.
Az előző receptek alapján készítsünk egy adag tojásfehérjehabot, azzal a különbséggel, hogy
most csak 15 dg mézet használjunk hozzá. Utána finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszeléket.
Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk legalacsonyabb sütési fokozatra (max. 120 °C). Vajazzunk és lisz-
tezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából
diónyi halmokat. Végül helyezzük a habcsókot a langyos sütőbe, és szárítsuk zsemleszínűre. A sütő
kikapcsolása után nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a tepsit. Kókuszreszelék
helyett itt is használhatunk darált mandulát, -diót, -török mogyorót, -barackmagot vagy -pörkölt
földimogyorót. Amennyiben méz helyett 15 dg barna cukorral édesítjük, akkor keményebb lesz a
habcsók. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 36 db habcsók várható.
A nyugati konyhákban liszt helyett keményítővel szilárdítják a habcsókot. A fenti recept alapján
15 dg barna cukorral és 4 tojásfehérjével készített habba finoman keverjünk bele 15 dg kókuszre-
szeléket, 3 dg étkezési búzakeményítőt, és 1 evőkanál citromlevet. Béleljünk ki sütőpapírral egy na-
gyobb méretű zománcozott tepsit, majd töltsük a masszát 10-12 mm átmérőjű csillagcsőrös hab-
A marcipán nem csak hordozó vagy díszítő alapanyagként közkedvelt, hanem szerte a világon
különböző sütemények töltelékeként is használják. Ezek közül talán legismertebb és nálunk is leg-
inkább elterjedt készítmény a törökméz.
53. Törökméz
A törökméz alapanyaga annyiban tér el a marcipántól, hogy az előző receptek alapján megfőzött
tojásfehérjehabhoz nem mandulát, hanem 30 dg lehéjazott és apró darabokra vágott pörkölt földi-
mogyorót kell keverni. Ezt a marcipánnál lágyabb krémet max. 1 cm vastagon töltsük élelmiszer-
áruházakban beszerezhető édes ostyalapok közé, és óvatosan lepréselve néhány napig hűvös helyen
pihentessük. Az oldalán kitüremkedő masszát simítsuk el. Keskeny szeletekre vágva tálaljuk. Még
finomabb lesz az íze, ha a kész krémhez 1 dg vanillincukrot is hozzákeverünk. Aki kedveli a lépes
mézet, hasonló állagúvá teheti a Törökmézet is. Ebben az esetben a tojásfehérjehabot addig kell
főzni, amíg sűrű, fondantszerű masszává válik. Ennél a készítménynél nagyon fontos, hogy világos
héjú frissen pörkölt mogyorót használjunk hozzá, mert ha csak egy égett vagy avas szem kerül bele,
tönkreteszi az egészet.
A megmaradt lapokból finom Nápolyit készíthetünk, ha vékonyan megkenjük őket főzött cso-
koládékrémmel, és egymásra rakva hűtőszekrényben megdermesztjük, majd fűrészfogú késsel kes-
keny szeletekre vágjuk. Ha vastagabb szeleteket akarunk, az egyes lapokat töltés előtt vágjuk ketté.
A tetejére és az oldalára ne kerüljön krém. A kókuszos kockához hasonlóan a nápolyi tölteléke is
elkészíthető különféle ízesítéssel. Erre a célra fél adag krém is elegendő. Polietilénfóliába csoma-
golva, hűtőszekrényben tároljuk. Ha megereszkedett, grillsütőben kiszáríthatjuk, újra ropogóssá te-
hetjük. Az ínyencek a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasztott csokoládéval is bevonhat-
ják a nápolyi szeleteket. Így Csokoládés parányt kapunk.
54. Diólepény
2 tojássárgáját keverjünk simára 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dg lágy vajjal. Adjunk
hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd vékonyra elnyújt-
va béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját úgy, hogy az oldalán a
tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dg szőlőcukorral keverjünk simára, és adjunk
hozzá 20 dg négyfelé tördelt dióbelet. (Mielőtt a diót beletennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy
héjdarabok legyenek benne.) A pépet egy zománcozott edényben állandóan kevergetve takaréklán-
gon, lángterelő felett főzzük mindaddig, amíg zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenlete-
sen terítsük rá a tésztára, és előmelegített sütőben, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedó-
rán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak. Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeletel-
jük fel kisebb téglalapokra. Ha szőlőcukor helyet 15 dg barnacukrot használunk, keményebbre pirul
a dió, ropogós lesz a lepény. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db
sütemény lesz.
55. Kreolpraliné
1,5 dl friss tejszínben oldjunk fel 30 dg szőlőcukrot, és lángterelő felett, teljes lángon keverges-
sük, amíg a teteje hólyagosodni kezd. Ekkor vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá 15 dg apróra tör-
delt diót, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessük tovább, amíg besűrűsödik; arra azonban
ügyeljünk, hogy ne kristályosodjon ki. Ha ez megtörténne, adjunk hozzá pár csepp vizet, s a tűzre
visszarakva olvasszuk fel. A kellően kemény állag elérése érdekében fontos még, hogy a cukor tel-
jesen felolvadjon, és meginduljon a szálasodása. Ezért hagyjuk a masszát bugyogva forrni, és csak
időnként keverjük meg, hogy ne égjen le. Végül a mézszerű pépet csurgassuk megvajazott zsírpapír-
ra, és hagyjuk megszilárdulni. Az egyes halmok között kellő távolság legyen, hogy ne érjenek egy-
máshoz. Ha szükséges a fakanállal kotorjuk össze a szétfolyó masszát. A kemény lepényeket húzzuk
le a papírról, és helyezzük üveg- vagy porcelántálra. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti
mennyiségből min. 12 db féltenyérnyi méretű grillázsszerű desszert várható. Az eredeti recept szerint
hikori- (pekán) dióból készítik ezt a csemegét, de bármilyen dió jó hozzá. Vigyázzunk, hogy ujjal ne
nyúljunk a sziruphoz, és ne is kóstoljuk meg, mert a forró cukor égési sérüléseket okozhat.
Az olajos magvakkal dúsított ropogós desszertek minden országban nagy népszerűségnek örven-
denek. A széles választékból nemzetközi hírnévre tett szert az orosz eredetű moszkauer.
56. Moszkauer
2 dl friss tejszínben oldjunk fel 18 dg szőlőcukrot, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 20 dg finomra
vágott dióbelet, 10 dg cukrozott narancshéjat és 6 dg vajat. Állandóan kevergetve főzzük még pár
percig, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve keverjünk bele 1 púpozott evőkanál lisztet, és hagyjuk
lehűlni. Egy nagyméretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és egymástól kb. 5 centimé-
terre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 oC-
on) süssük kb. 15 percig, amíg a széle barnulni kezd. Még langyosan szedjük ki a tepsiből, mert ha
lehűl töredezik. Teljes lehűlés után mártsuk a desszertek alját 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból
készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipándesszertnél.)
Süteményes tányérra rakva fektessük a tetejére, és a hűtőbe helyezve hagyjuk a bevonatot megder-
medni rajta. (Ha a csokoládé nem tartalmaz elég kakaóvajat, nem válik kellően folyóssá, kiskanállal
adagoljuk rá, és kenjük szét rajta.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min.
36 db desszert várható.
59. Csokoládéfelfújt
20 dg jó minőségű (magas kakaóvaj-tartalmú) étcsokoládét tördeljünk apró darabokra, adjunk
hozzá 3 evőkanál tejet, 2 evőkanál barna cukrot, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, gyak-
ran megkeverve olvasszuk fel. A grillsütőből kivéve dolgozzunk bele 1 tojássárgáját. 4 tojásfehérjét
egy csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman keverjük a csokoládékrémhez. Gyújtsuk be a
sütőt, és állítsuk 210 oC -ra. 4 db szufléformát kenjünk ki vékonyan vajjal, és töltsük bele a masszát.
Helyezzük őket egy kisebb méretű zománcozott tepsibe, és öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a
formák falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön gőzöljük max. ne-
gyedóráig, amíg a massza megkocsonyásodik. (A belsejének lágynak kell maradnia.) Melegen tá-
laljuk, de szobahőmérsékletre hűlve is fogyasztható. Hűtőben tárolva több napig is eltartható, de
megszilárdul, puha csokoládé lesz belőle.
61. Macskanyelv
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd kenjünk ki vajjal, és liszttel szór-
junk meg egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Tegyünk hozzá 14 dg barna cuk-
rot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor főzőkanállal finoman keverjünk bele 1
dl tejszínt és 10 dg lisztet, amelyet nagy lyukú teaszűrővel apránként szitáljunk rá. Öntsük a masz-
szát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süs-
sük kb. 20 percig, amíg a szélei barnulni kezdenek, és a teteje vajszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne
süssük túl, mert nagyon hamar megég. Még mielőtt lehűlne, egy éles, fűrészfogú késsel körös-körül
vágjuk le a széleit, majd szabdaljuk fel kb. 8 × 3 centiméteres darabokra. A tészta kevésbé szebb
felét szedjük ki, a másik felét pedig rendezzük szorosan egymás mellé. Végül 10 dg étkezési cso-
koládéhoz adjunk 5 dg vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Egy részét
töltsük műanyag nyomózsákba, és az összerendezett tészták tetejét keresztben vékonyan csíkozzuk
meg. A megmaradt krémet egyenletesen elosztva kenjük a kiszedett tészták aljára, és ragasszunk
rájuk egy-egy becsíkozott lapkát. Aki a ropogós süteményeket kedveli, felvágás után, átforgatva te-
gye vissza a lapkákat a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsa ki. Lazábbá és magasabbá tehetjük a tésztát,
ha a tejszínt habbá verve keverjük a masszához. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternél kevesebb
tejszínt, és a maradékot nem tudjuk felhasználni, akkor nyugodtan tegyük bele az egészet, attól még
finomabb lesz. Ekkor azonban feltétlenül verjük habbá, hogy ne hígítsa fel a pépet.
Ez a készítmény onnan kapta a nevét, hogy eredetileg a masszát nem terítették szét, hanem nyo-
mózsákba töltve nyelv alakú, hosszúkás, lapos formát alakítottak ki belőle a sütőlemezen. A macs-
kanyelv azonos méretben való kialakítása azonban nem könnyű, és nagy a megégés veszélye is. Ma
már azonban kaphatók olyan szilikonnal bevont sütőlemezek, amelyekbe különböző mértani idomo-
kat préseltek. Ezeknek a mélyedéseknek a kitöltésével már könnyen készíthetünk az eredetihez ha-
sonló, formás, esztétikus tésztát is. Amennyiben hőlégkeveréses sütővel rendelkezünk, a széle sem
fog megégni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségű alapanyagokból min. 20 db
sütemény várható.
62. Boszorkánykrém
A megmaradt tojásfehérjét lehűtés után verjük fel, majd keverjünk hozzá tojásonként 1 kávéska-
nál mézet, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon főzzük meg. Utána hideg vízbe állítva hűt-
sük le, és adjunk hozzá néhány szem málnát, szamócát, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet
Számos vidéken a karácsony és húsvét elmaradhatatlan kalácsa a sziléziai eredetű bejgli (eredeti
nevén beugli), amely nem csak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető.
64. Bejgli
Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen. 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel 1
dg élesztőt, 1 mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Közben egy nagyobb gyúrótálban mor-
zsoljunk össze 0,5 kg lisztet 25 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg barna cukrot, egy csipetnyi
sót, 2 tojássárgáját, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt, és az egészet gyúrjuk össze. Amennyiben
túl kemény lenne, öntsünk rá egy kis tejet. A félkemény tészta akkor jó, ha már nem tapad sem a
kézre, sem a tál aljához, és simává, csomómentessé válik. Miután jól összedolgoztuk, polietilénfóli-
ába csavarva hűtőszekrényben pihentessük legalább 1 órán át. (Legjobb ha előző este összegyúr-
juk.) Másnap vegyük ki, és készítsük el a tölteléket. (Ennek módja az alábbi receptekben található.)
A hideg helyen történt pihentetést követően alaposan gyúrjuk össze a tésztát, majd formáljunk be-
lőle 4 tömzsi rudat, és liszt nélkül, gyakran megforgatva nyújtsuk téglalap alakúra. (Ha lisztet hasz-
nálunk a nyújtásához, akkor nem lesz a felülete fényes, márványosan sima.) A kb. 28 × 22 cm mé-
retűre nyújtott tésztára kenjük rá a lehűlt tölteléket úgy, hogy a szélei 1 cm szélességben üresen ma-
radjanak. A hosszabbik oldala mentén csavarjuk fel a megtöltött tésztát, és helyezzük egy nagyobb
méretű zománcozott tepsibe oly módon, hogy a széle alulra essen. Ügyeljünk arra is, hogy az egy-
más mellé helyezett rudak ne érjenek össze, mert a kipárolgó gőzzel megrepesztik egymást! Utána 1
felvert tojással kenjük meg az egymástól minél távolabb elhelyezett rudak tetejét, és fél óráig meleg
helyen kelesszük. Végül kenjük meg újra, hogy márványos legyen a felületük, és továbbra is meleg
Mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A gesztenyés töltelék nem tekinthető ugyan
hagyományosnak ebben a tésztában, de aki ragaszkodik hozzá, az alábbi módon könnyen elkészítheti.
A diós töltelék kedvelői olyan kiflit is készíthetnek, ami csupa töltelékből áll. A borzas kifli kü-
lönlegessége még, hogy nem tartalmaz zsiradékot.
A magyar asztal méltán világhírű desszertkülönlegessége a rétes, amely mézes töltelékkel elké-
szíthető úgy is, hogy gyakori fogyasztása sem veszélyezteti az egészséget. Más süteményekkel
szemben a rétes nagy előnye még, hogy tészta alig van benne, így nem fenyeget bennünket az elhí-
zás veszélye sem. Ma már kevés háziasszony van, aki vállalkozik rétestésztanyújtásra – a jelenlegi
alacsony sikértartalmú lisztjeink ezt nem is igen teszik lehetővé – az élelmiszerboltokban kapható
gyári réteslapokból azonban elfogadható minőségű rétest csinálhatunk az alábbi módon. Egyébként
újabban már házi készítésű réteslaphoz is hozzá lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 da-
rabos réteslap drágább ugyan, mint a gyárilag előállított hajtogatott változat, de összehasonlíthatat-
lanul jobb az íze, és ropogósabbra sül. Nagyobb élelmiszeráruházak hűtőpultjain is fellelhető néha
ez a réteslap, de drágábban kínálják mint a piaci árusok, és nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszer-
re felhasználni mind a tíz lapot, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, mert így még felbontva is sokáig
eltartható. A kiszáradás elkerülése érdekében azonban a zacskó száját ragasszuk le. Amennyiben a
lapok nem elég lisztesek, tegyünk közéjük egy-egy tiszta konyharuhát és úgy csavarjuk fel, mivel
így nem ragadnak össze a felengedés során. A mélyhűtőből óvatosan vegyük ki, mert ha fagyott ál-
lapotban megnyomkodjuk, pozdorjává törik. Nincs ilyen probléma a volt Jugoszláviából áttelepült
dr. Ivits Mernyák Sonja által előállított réteslappal. A külföldi turisták is előszeretettel vásárolják,
mert nem csak finom, hanem könnyen kezelhető is; és az elősütés következtében az egyes lapok
egyáltalán nem ragadnak össze. További információt az alábbi címen kaphatunk: 1162. Budapest,
Csömöri út 292. Tel/fax: 409 3834.
Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós töltelékénél leírt módon, majd a gyárilag össze-
hajtogatott réteslapot szedjük szét (terítsük egy tiszta konyharuhára). Egy rúdhoz két réteget hasz-
náljunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben
rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart
konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal
kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen
tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap
felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vé-
kony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés ét-
olajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg
vékonyan, majd töltsük meg a rétest. (Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy
előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mivel a vékony tészta
hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharuhába hajtva
betesszük a hűtőbe.)
A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a
konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan
kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharu-
hából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tep-
siben, hogy lehetőleg ne érjenek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Előmelegített sütőbe
Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölteléke ebben az esetben is változtatás
nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dúsítjuk.
Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös-mákos rétes. 15 dg kimagozott és meghámozott
sütőtököt káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük össze fél adag máktöltelékkel. (Most ne
7, hanem 10 dg mézet adjunk a mákhoz.) Ez a vegyes töltelék szintén két rúdhoz elegendő. Sokan
készítenek a nyers sütőtökből mák nélküli Tökös rétest is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dg meg-
tisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral,
valamint a sütőtök édességétől függően 6-10 dg mézzel, és szórjuk a réteslapokra. Nincs nagy ha-
gyománya, de aki szereti, a bejgli gesztenyés töltelékéből Gesztenyés rétest is készíthet, a Diós ré-
tessel megegyező módon.
32 dg száraz tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dg szőlőcukorral, 5 dg
megmosott mazsolával, 1 tojással, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt héjával.
Ezután a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent tésztára, majd a Diós
rétesnél leírt módon kb. 20 percig süssük. Ha különböző töltésű rudakat akarunk sütni, akkor a
masszának csak a felét készítsük el. Ebben az esetben azonban a diós, illetve a mákos rétest hama-
rabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő töltésű rudak sütésekor ügyeljünk ar-
ra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél előbb tegyük a sütőbe, különben átgyöngül,
és kifakad a tésztája. Kevésbé fenyeget ez a veszély, ha a túrós rétes töltelékét készítjük el először,
és a tésztára szórás előtt lehűtjük. Egyébként ebből a töltelékből kb. 12 db palacsinta is készíthető.
A fentieken kívül készíthetünk rétest más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből
(gombából, káposztából, vöröshagymából) is.
Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás rizsnél leírtak szerint. (A könnyebb fogyaszt-
hatóság érdekében a nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb darabokra.) Betöltés előtt keverjünk
a lehűlt gombához 0,5 dl tejfölt, és 8 dg reszelt edámi sajtot. A továbbiakban a fentiek szerint jár-
junk el. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyöngül, fogyasztás előtt grillsütő-
ben frissítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg.
1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1 mokkáskanál
sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél mokkáskanál őrölt bors-
sal, egy csipet barna cukorral és 0,6 dl étolajon, lángterelő felett, gyakran megkeverve, élénk tűzön
pirítsuk aranysárgára. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd kialakulni a kel-
lemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk, mert még a sütőben is
sülni fog, és megkeseredik. Ezt követően szórjuk a káposztát az olajjal megkent rétestésztára, és
ugyanúgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Mivel ennek a
tölteléknek nagyon alacsony a nedvességtartalma, a káposztás rétest csak 10 percig süssük.
Ha csak nagy fejű káposztát találunk, egy kb. 2,5 kilogrammos fejet vágassunk ketté. (Ezt a leg-
több helyen megteszik, mert sok háziasszonynak hasonló gondja van, ezért a másik felét hamar el
tudják adni.) A fél fej káposzta reszelése azonban nem könnyű, mert a külső levelek lehullanak róla.
Ezeket helyezzük egymásra, szorosan csavarjuk rollniba, és így reszeljük le. A lehullott apró dara-
bok már késsel is könnyen összevághatók. Pirításra legalkalmasabb a vékony levelű, lapos fejű, ala-
csony víztartalmú, laza szerkezetű káposzta. (Úgy néz ki, mint a kelkáposzta.)
A házi készítésű rétes előnye, hogy a réteges töltés következtében finomabb, mint a cukrászdá-
ban kapható változat. Hátránya viszont ennek a töltési módnak, hogy a kisült rétes a megszokottnál
kissé laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tömör, formás rétesekhez, ne szórja szét a tölteléket a meg-
olajozott tésztán, hanem rakja fel egy sávban az elejére, és csavarja rá a kétrétegű réteslapot. Sokan
ezt a fajta rétest dupla mennyiségű töltelékkel készítik, így azonban a kevés tészta miatt már túl tö-
mény lesz az íze. (A cukrászdákban és szupermarketekben árult vastag rétesek töltelékét telerakják
búzadarával vagy zsemle- illetve kekszmorzsával, ezért nem érződik rajtuk a tésztahiány.)
82. Baklava
A rétes különleges változata a baklava. Az arab országoknak ez az egész világon ismert és ked-
velt csemegéje annyiban különbözik a magyar rétestől, hogy a réteslapokat nem göngyölik fel, ha-
nem kiterítve használják. A réteges töltéshez 24 db, lehetőleg házilagos készítésű, méretre vágott
réteslapra van szükség. Először deszkán metéljünk apróra 0,5 kg dióbelet. (Előtte ajánlatos átvizs-
gálni, nehogy héjdarabok legyenek benne. Megbízható helyről vásároljuk, hogy ne tartalmazzon
avas szemeket.) Keverjük össze 1 púpozott kávéskanál őrölt fahéjjal, és tegyük félre. Utána olvasz-
szunk fel 24 dg vajat, majd kenjünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Csomagoljuk ki a
réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a kö-
vetkezőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva szórjuk rá a diós töltelék egyheted részét (4-5
evőkanálnyit) a réteslapokra. Rakjunk rá két réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük
szét rajta a töltelék második hetedét. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg az összes töltelék el-
fogy. Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal,
és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. (Az
ínyencek sütőbe rakás előtt 1 evőkanál szezámmagot is szórnak a tetejére.)
Közben 30 dg mézet hígítsunk fel 2 dl vízzel, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, majd a kifa-
csart levét, és forraljuk fel. A kisült rétest 5 percig pihentessük, majd egy fűrészfogú késsel vágjuk
kisebb téglalapokra. Az így kialakult szélek mentén öntözzük a forró szirupot egyenletesen elosztva
a résekbe. Amíg a rétes lehűl az édes lé a vágatokon át beszivárog a tésztába, és nem lesz olyan szá-
raz, fűrészpor állagú a sütemény. (Ha a töltelékhez adnánk a szirupot, a tészta közepe nyers marad-
na, nem tudna átsülni, ropogósra pirulni.) Kb. egyórányi áztatás után szedjük ki, és szórjuk meg a
tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad beten-
ni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Az átázott alját pirítsuk.) A fenti adag soknak tűnik, de ré-
tesből nem szoktak keveset csinálni. Ez a süteményfajta ugyanis igen finom és kívánatos, ezért a
teljes mennyiség elfogyasztása nem okoz gondot. Egy-kétszemélyes háztartásokban elkészíthetjük a
felét is. Ebben az esetben csak egy csomag 12 lapos rétestésztát vegyünk, az egyes lapokat ollóval
vágjuk ketté, és egy kisebb méretű zománcozott tepsibe fektessük. Görögországban, Törökország-
A rétes tehát nem magyar eredetű. Mi csak befogadtuk, magyarosítottuk ezt az ősi perzsa süte-
ményt. A fogyasztása kissé körülményes, mert minden oldalán kihullik belőle a töltelék. Ezen mi
úgy segítettünk, hogy a tölteléket nem rászórjuk, hanem belecsavarjuk a tésztába. A réteslap eredeti
módon való használata azonban nálunk sem ismeretlen. A kiterített tésztára szórt töltelékekkel ké-
szített süteményt nálunk bélesnek nevezik. Legismertebb változata a Vargabéles. A rétes húsos
változatát is bélesként állítjuk elő, és villával fogyasztjuk. Mivel kevesen ismerik ezt a különleges-
séget, elevenítsük fel, készítsük el a szójás változatát.
A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes ételek
ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik sarkalatos
pontja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az egyik szakács-
könyvben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyettesíteni a zsírt, de valahogy egyik sem
olyan jóízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt pogácsának egy olyan elké-
szítési módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít gyermekkorunk jellegzetes ízű és
illatú krumplis pogácsáihoz.
A burgonyás pogácsának van egy lazább állagú, keltésztás változata is. Először főzzünk meg 30
dg közepesen tömör burgonyát. Amíg a krumpli fő, mérjünk ki 60 dg lisztet, szórjunk rá 1 púpozott
kávéskanál sót, és adjunk hozzá 25 dg szobahőmérsékletű margarint. (Erre a célra csak a legalább
70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Verjünk fel 2 közepes méretű tojást, vegyünk el belőle
2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe. Törjük át a meghámozott burgonyát, majd 0,8 dl langyos tejben
futtassunk fel 2,5 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Morzsoljuk össze a
lisztet a margarinnal, adjuk hozzá a burgonyát, 1 dl tejfölt, a maradék tojást, majd a felfutott élesztőt
és jól dolgozzuk össze. Amikor egy csomóba összehurkázódott takarjuk le, és meleg helyen 1 órán
át kelesszük. Utána összegyúrva nyújtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd
szaggassuk ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használ-
junk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyobb méretű,
előzőleg kiolajozott zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük még fél óráig. Közben reszeljünk
le 4 dg félkemény sajtot. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és
egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-
on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul.
Lehűlve fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egy-
tálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Mielőtt mele-
gíteni kezdenénk, vizezzük meg kissé az alját és a tetejét. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy
fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően ve-
gyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk ismét kiszárad.) Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db kb. 6 cm átmérőjű és 4 cm magas pogácsa várható.
87. Tartármártás
A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és
időrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az
esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját
tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és a fedél felhelyezése után kap-
A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors ada-
golása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történő készítése
esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanál forró vizet, és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját
néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységűvé válik, cseppenként
adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az
összetört majonézhez az előírt ízesítőanyagokat és a tejfölt, amelytől a tartármártás be fog sűrű-
södni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj
kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az
egész mártást. Kissé bonyolultabb a helyzet az aioli mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább
fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ezu-
tán kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk
hozzá a híg anyagot.
Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedőben van egy új módszer, melynek lé-
nyege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerű mindjárt az elején hozzáke-
verni a tojássárgájához. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem ki-
zárólag cseppekben, hanem vékony sugárban is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Amint a sű-
rű massza felvette az összes olajat, adjuk hozzá a többi ízesítőanyagot, végül dolgozzuk hozzá a simá-
ra kevert tejfölt. Egyébként ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartár-
mártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a ven-
déglátóiparban, mivel nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne tö-
rekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi. (Mellesleg a ven-
déglátóipar már ott tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész tojásból, sőt tojásfe-
hérjéből is képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt. Hervé This francia vegyész labo-
ratóriumában pedig van egy olyan berendezés, amely erre 1 másodperc alatt is képes.)
Vegetáriusok tojás helyett 10 dg lágy tofuból is csinálhatnak majonézt, amit egyébként Tofunéz-
nek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény tartármártás tejföl
4 db sós vízben megfőzött kemény tojást vágjunk ketté, és 4-8 cikkelyre aprózva kevés petre-
zselyemlevéllel keverjük az előző nap elkészített tartármártás másik feléhez. Hűtőszekrényben kb.
fél óráig érleljük, és hidegen tálaljuk. Ha nem akarunk egyszerre két adag salátát készíteni, akkor a
fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. A felolvasztás a hűtőszek-
rény normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Önmagában fogyasztva
a fél adag tartármártásból készült saláták mindegyike 2 személynek elegendő. Érdemes még meg-
említeni, hogy régen ezeket a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartár-
mártással azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a majonéz alapú
zöldségsalátákat.
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen el-
lepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt fehér borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk meg 30 dg tö-
mör burgonyát. Villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és miután kihűlt, vágjuk kisebb koc-
30 dg zöldjétől megszabadított és megtisztított karfiolt sós vízben főzzünk meg a Kirántott karfi-
olnál leírt módon, és kisebb darabokra vágva keverjük fél adag tartármártáshoz. Az intenzív ízek
kedvelői egy diónyi apróra vágott lilahagymát, és egy kis csokor finomra metélt petrezselymet is
tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Hasonló módon nem csak
ízletes, hanem igen egészséges majonézes salátát készíthetünk a magas kálium- és kalciumtartalmú
brokkoliból, de a főzővizébe a sóval együtt fél mokkáskanál Vegetát is tegyünk.
A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot célszerű készíteni a tojásos céklasalátából.
15 dg tisztára mosott céklát hámozzunk meg, és sajtreszelőn reszeljük finomra. Ezután mossunk
meg 15 dg jonatánalmát, és kettévágva távolítsuk el a magházát, majd káposztareszelőn héjastól re-
szeljük durvára. Végül az egészet keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrény-
ben érleljük. Magas vitamin- és ásványanyag-tartalma következtében ennek a nyers salátának je-
lentős gyógyhatása is van. Nem kevésbé egészséges és ízletes majonézes salátát készíthetünk nyers
csicsókából is. Elkészítése rendkívül egyszerű. 30 dg megmosott és meghámozott csicsókát vág-
junk apró kockákra, és keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük.
A fenti állagmegóvó intézkedések sokat segítenek a minőség megőrzésében, de nem képesek nö-
velni a zöldségek, gyümölcsök ízét. Az idősebb korosztály nosztalgiával gondol arra, hogy régen a
zöldpaprika, a sárgadinnye, az alma és egyéb gyümölcsök illata még azokat is odacsalta az árusok-
hoz, akiknek nem állt szándékukban vásárolni, csak a közelben jártak. Akkoriban ha valaki cseme-
gekukoricát főzött, vagy lecsót készített otthon, majd száz méteres körzetben minden szomszéd tu-
dott róla, olyan intenzív illatfelhő terjengett a levegőben. Az igazi élvezetet azonban az ízük jelen-
tette. Szavakkal leírhatatlan, hogy a kemizálás elkezdése előtt milyen finomak, zamatosak voltak a
zöldségek és gyümölcsök. Ehhez persze megfelelő fajták is kellettek.
Mára viszont az ízletes fajták teljesen kiszorultak a piacról, a műtrágyák és a permetezőszerek
pedig azt a kevés ízt is lerontják, amit az új, nagy hozamú fajták tartalmaznak. Ma már senki sem
termeszti a régi almafajtákat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozást igényel, és keveset terem.
Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacról a régi paprikafajták, a nagy sikértartalmú búza, a sava-
nyításra leginkább alkalmas vékony levelű fejes káposzta, és az apró szemű, piros héjú földimogyo-
ró. A termelők kartellbe tömörültek, és egy hallgatólagos megállapodás alapján azt termesztik, ami-
ből a legnagyobb hasznuk származik. Senkit sem érdekel a minőség, az íz; csak egy a fontos: a pro-
fit. Aki nem ért egyet ezzel a törekvéssel, az sem tehet mást, mint kénytelen alkalmazkodni hozzá.
A kereskedők ugyanis szintén a maguk hasznát nézik. Csak azzal törődnek, hogy minél nagyobb
nyereségre tegyenek szert. Hiába termel valaki jobb minőségű árut, drágában; nem veszik át, mert
kevesebb rajta a haszon. A gyors meggazdagodásért, vagy a felszínen maradásért folytatott verseny-
ben elsikkad a minőség. Az igénytelenséghez szoktatott átlagfogyasztót nem tudják meggyőzni ar-
ról, hogy ugyanazért az áruért többet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi értéke. Az élet-
színvonal-csökkenés sem kedvez a minőségi termelésnek. A gazdaságilag leépülő országokban élők
az olcsó, színvonaltalan tucattermékeket sem tudják már megfizetni, így a minőségi áru eladhatatlan
marad. Jelenleg tehát minden befolyásoló tényező a színvonaltalanság irányába taszítja a mezőgaz-
daságot, és ezen keresztül mindnyájunk ételkultúráját.
Ide kívánkozik egy olyan jelenség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakácskönyv
profiljához, de a volt szocialista országok sajátos viszonyai miatt mégis említést kell tenni róla. A
Kelet-Európában élő háziasszonyok mindennapi tevékenységét nem csak a kemizálás okozta ve-
szélyek nehezítik, hanem a rendszerváltást követő privatizálás negatív következményei is. Ezeknek
a vadkapitalizmusra emlékeztető túlkapásoknak egyike, hogy a zöldség-gyümölcs kereskedők ki-
használva a szezonális árudömpinget önköltségi ár alatt vásárolják fel a kistermelők terményeit,
majd több száz százalékos haszonnal értékesítik. Ez azonban a jobbik eset, mert általában maffiaszerű
társaságok végzik útszéli stílusban fenyegetőzve a felvásárlást, és jelentős felárral adják tovább az
árut a kereskedőknek. Ez az állam által eltűrt indokolatlan lánckereskedelem lassan csődbe juttatja a
mezőgazdasági kisüzemeket, és egyre elviselhetetlenebb terheket ró a polgárokra. A holland mintára
működtetett nagybani piacok képesek lennének ezt a problémát megoldani, de a jelenlegi szociálisan
érzéketlen kormányok egyre kevésbé törődnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idő kell ahhoz,
hogy politikusaink kijózanodjanak a piacgazdaság eufóriájából, és ebben a régióban is felismerjék,
hogy mekkora veszélyt jelent a társadalom gerincét alkotó átlagpolgárok ellehetetlenülése.
Addig nem marad más, mint az öntevékeny védekezés, melynek leghatékonyabb módja, hogy
lépjünk kapcsolatba a hozzánk legközelebb tevékenykedő kistermelővel vagy mezőgazdasági vál-
lalkozóval. Ők ugyanis nekünk sem fogják drágábban adni a terményeiket, mint amennyiért a felvá-
sárlók átveszik tőlük. Ráadásul így mindig friss árut kapunk, és ellenőrizni tudjuk a termesztés kö-
rülményeit is. A legjobban azonban akkor járunk, ha még a telekárak égbe szökése előtt vásárolunk
magunknak egy hobbikertet. A közeljövőben ugyanis a búza- és gabonaárakhoz hasonlóan rohamo-
san nőni fog a többi mezőgazdasági termék ára is. Ha nem teszünk semmit ennek megakadályozása
érdekében, akkor a klíma fokozatos összeomlása, és a felhasznált energia előállítási költségének,
A politika sokakat megszédítő magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást igénylő
világába.
Járulékos tanácsok
A fenti ételek általában 4 személyre szólnak. A megadott főzési idők normál edények használata
esetén érvényesek. Gyorsfőző edényekben történő ételkészítés esetén a főzési idők lerövidülnek, és
a kisebb párolgás miatt a hozzáadott vízmennyiséget is csökkenteni kell. Vigyázzunk azonban az
alumíniumból készült nagynyomású főzőfazekakra, mivel az alumínium a szervezet számára
veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket (pl. paradicsomot, rebarbarát vagy savanyított ká-
posztaféléket) soha ne főzzünk bennük. Az alumíniumból készült gyorsfőző fazekat egyébként
nem szabad mosószeres vízben tisztítani, hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkező esetben a beivódó
mosószermaradványoktól habos és zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerű tisztítani a tejforraláshoz
használt edényt is. Mellesleg a só igen jól használható a műanyag edények szagtalanítására is. Tölt-
sük tele az edényt meleg vízzel, oldjunk fel benne literenként 1 kávéskanál sót, és hagyjuk ázni né-
hány órán át. Utána mossuk ki meleg szappanos vízzel. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az
alumínium edényről, hogy almahéjat főzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük. Bizonyos foltok
esetén hatásos lehet a nyers burgonya, valamint a vöröshagyma leve is. Súrolóporba mártogatott
félbevágott burgonyával a megfeketedett kések csillogó tisztává varázsolhatók. A félbevágott vö-
röshagymával átdörzsölt tárgyak nem csak tisztává válnak, hanem visszanyerik eredeti színüket is.
Száradás után puha ronggyal fényezzük át a kezelt felületet.
Süteményeknél az előírt mennyiségű mézet úgy mérhetjük ki a legegyszerűbben, hogy az alap-
anyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az összsúly el
nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. Megbízhatatlanságuk miatt kerüljük
az ellensúly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz megikrásodott, állítsuk az üveget hideg
vízbe, és lassan melegítsük. Felforralni azonban nem szabad, mert hő hatásra méz viasztartalmából
méreganyagok képződnek. Amennyiben a víz hőmérséklete nem haladja meg a 40 °C-ot, akkor a
méz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpróbálkozhat ezeknek az ételek-
nek az elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a napraforgóméztől kezdve a hársmézen, a vegyes
virágmézen keresztül az akácmézig; és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki. Ne
adjunk azonban mézet a csecsemőknek a butulizmus veszélye miatt. Ez az ételmérgezési tüneteket
okozó betegség a kialakult bélflórával rendelkezőket már nem veszélyezteti.
Akácmézet megbízható helyről vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak
akik izocukorral hamisítják. Jellegzetessége még a kukoricakeményítőből készült színtelen, szag-
talan izocukorral hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá válik. A
valódi akácméz sárga és sűrű, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló, üveges színű. Ak-
kor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel ebben az esetben virág-
mézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Kedvelt módszer még, hogy napraforgópollent ke-
vernek az akácmézbe. Ez azonban mikroszkópos vizsgálattal kimutatható. Nem mutatható ki azon-
ban a világos színű és jellegtelen ízű vaddohánymézzel történő hamisítás. Ebben az esetben csak az
orrunkra, és az ízlelőbimbóinkra hagyatkozhatunk. Ha az akácméz illata és íze nem elég intenzív, jó
okunk van hamisításra gyanakodni. A világhírű magyar akácméz legfőbb jellemzője, hogy kristály-
tiszta, kellemes illatú, és magas gyümölcscukortartalma következtében szobahőmérsékleten tartva
soha nem ikrásodik meg. A legjobb, ha olyan méhészhez fordulunk, aki exportra is termel akácmé-
zet, mert ott a szigorú ellenőrzés folytán ilyesmi nem fordulhat elő. Nem hajlamos az ikrásodásra a
selyemkóró méze sem. Az íze és a színe is nagyon hasonlít az akácmézre, de olcsóbb annál. A leg-
nagyobb hamisító, az élelmiszeripar nem érintett ebben az ügyben. Az édesipar ugyanis nem hasz-
nál mézet, mert ez az alapanyag túl drága nekik. Sőt újabban már répacukrot sem vásárolnak. He-
lyette a tengerentúlról vesznek nádcukrot. (A nádcukor 60%-kal olcsóbb, mint az Európai Unióban
Sok országban szinte egyáltalán nem esznek levest, pedig ez a finom és tápláló étel a szervezet
folyadékellátása szempontjából is nélkülözhetetlen. Szerencsére a magyar konyha bővelkedik a
jobbnál jobb levesekben, így nem jelent gondot a napi menü összeállítása. Leveseink sorát kezdjük
az egyik legegyszerűbben elkészíthetővel.
101. Paradicsomleves
Először 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A rán-
tást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni kezd, hanem
csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad. Arra is ügyeljünk, hogy ne adjunk hozzá túl sok
olajat, mert ettől zsíros lesz a leves. Méz sűrűségűnél ne legyen folyósabb a rántás, mivel a többlet-
zsiradék felúszik a leves tetejére.) Ezután vegyük le az edényt a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni,
majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál
sót, és 8 dg mézet. Tegyünk bele féldiónyi vöröshagymát, és egy szál előzőleg megmosott zeller-
zöldet. 5 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. (Ezt a kíméletes berántási módszert más esetekben is
célszerű alkalmazni, mivel nem lesz tőle sem kozmás, sem lisztízű az étel.)
Kiadósabb lesz a leves, ha 5 dg (2 púpozott evőkanál) megmosott rizst is teszünk bele. Ebben az
esetben addig kell főzni, amíg a rizs megpuhul, és időnként keverjük meg, nehogy a rántás leégjen.
Amennyiben túl sűrű a paradicsomlé, akkor a rizzsel együtt adjunk hozzá egy kis vizet is. Ugyan-
csak jóízű paradicsomlevest készíthetünk daragaluskával vagy tésztával dúsítva. Az ínyencek 1-2
szegfűszeget és egy darab citromhéjat is főznek bele, ami feltárja a paradicsom ízét, ugyanakkor eg-
zotikus zamatot kölcsönöz neki. Ha másnapra is hagyunk belőle, a tésztát ne főzzük bele a levesbe,
mert megdagad és elázik. Amennyiben az újbóli melegítés során a leves besűrűsödne, vízzel hígít-
suk fel, és forraljuk össze a levesbetéttel. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Paradicsomlé tartósítása
A házilag készített paradicsomlé tartósítva télen is igen előnyösen használható. Ebben az esetben
az átpasszírozott levet forraljuk 5 percig (nyersen átpasszírozott paradicsom esetén 10 percig), és
töltsük csavaros fémkupakkal zárható lehetőleg sötétzöld színű üvegpalackokba, majd a Lecsókon-
zerválásnál illetve a dzsemeknél leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. Ajánlatos kilogrammonként
egy szál zellerlevelet vagy lestyánt is belefőzni, így télen már nem kell szárított fűszerekkel ízesíte-
ni. A beszerzésnél jó tudni, hogy 1 liter sűrű paradicsomlé előállításához kb. 1,2 kg nyersen kipasszí-
rozott lédús paradicsom szükséges. Előfőzést igénylő keményebb paradicsomnál ez az érték kb. 1,3
kg. Befőzés céljára ne vásároljunk kemény húsú étkezési paradicsomot, mivel ez a fajta csak salá-
tákba használható. A friss fogyasztásra szolgáló hosszúkás Lucullust teljesen érett állapotban sem
lehet nyersen átpasszírozni, és jóval kevesebb lé nyerhető ki belőle, mint a nagy szemű, gömbölyű
fajtákból. A konzervált paradicsomléhez ne adjunk vizet, hanem a felhasználás során hígítsuk fele
mennyiségű vízzel ivólé sűrűségűre.
A rostos paradicsomlevet italként is fogyaszthatjuk. Érdemes minél gyakrabban inni, mert a hő-
kezelés gyógyerőt kölcsönöz neki. A molekuláris biológia szakemberei szerint a paradicsom színét
adó likopin rendkívül intenzív antioxidáns hatásánál fogva védelmet nyújt a mell-, tüdő- és bélrák
ellen. Ezen túlmenően koleszterinszint-csökkentő tulajdonsággal is rendelkezik, és gátolja az örege-
dési s leépülési folyamatokat. Hatását azonban akkor fejti ki igazán, ha főzve, illetve hőkezelve fo-
gyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis mennyiségben található meg. Legnagyobb szá-
zalékos arányban a ketchup tartalmazza. Érdekességként megemlíthető még, hogy a botanikusok
szerint a paradicsom gyümölcs, csak mi zöldségként használjuk.
Mind paradicsomlevest, mind töltött paprikát 15, illetve 20 százaléknyi sűrített paradicsomból
is készíthetünk vízzel felengedve, de ez költségesebb, mint az ivóléből vagy rostos léből készült
változat, és a besűrítéssel járó hosszabb hőkezelés következtében nem is olyan finom. Ha rákény-
szerülünk erre a változatra, akkor a paradicsomlevesnél a 20 dekagrammnyi sűrített paradicsomot a
langyosra hűlt rántáshoz adjuk, és ezt követően keverjük hozzá lassan a hígítás céljára szolgáló 1,2
liternyi vizet. A rostos levet igénylő töltött paprikához 0,5 kg paradicsompürére van szükség, amit
1,5 liter vízzel kell felengedni.
102. Zöldborsóleves
1 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Könnyebb lesz a kibontása, ha előtte megtisztítjuk (leka-
csozzuk) a hüvelyeket. (A végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a „cérnáját” is.)
Tegyünk hozzá 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb méretű primőr sárgarépát, amit előzőleg tisztítsunk meg, és
vágjunk vastag szeletekre. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál ét-
olajon dinszteljük kb. 5 percig, 1 púpozott kávéskanál barna cukor és 1 kávéskanál só hozzáadásá-
val. Utána engedjük fel 1,1 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit
vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 1 gerezd primőr fok-
hagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd tegyük a levesbe. Fedő alatt főzzük max. 15 per-
Zöldborsófajták
Az ínyencek számára érdemes megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a legízle-
tesebbek. A zsenge borsó egyébként sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló hüvelyű örege-
dő borsót már ne vegyük meg, mivel ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A ráncos hüvelyből kifejtett
túlérett szem annál keményebb lesz, minél tovább főzzük. Ne vásároljunk kifejtett borsót se, mert
ennek a minősége ellenőrizhetetlen. Főleg piacon gyakran előfordul, hogy az öregedő termést ki-
fejtve árulják, hogy a hüvelye ne árulkodhasson a minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb pu-
hul, ezért max. 10 percig főzzük. A hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mivel ez a ma
már meglehetősen ritka, de különleges állagú változat nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót job-
bára csak a piacokon találunk, mert ez a kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoz-
nak a termesztésével. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő íze van a magyar nemesítésű
„Zsuzsi” borsónak. A korai fajták közül az Újmajori a legkedveltebb. Ízletes és bőtermő, gyengébb
adottságú talajon is vethető.
A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifejtőborsók. Ezek
közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petite provencal, vagy ahogy nálunk a nép-
nyelv nevezi, a „Petiborsó” és annak egy újabb változata, a „Rajnai törpe”. Igen jó ízű, de sajnos
korán elöregszik. Amint kifejlődik, azonnal fel kell használni, vagy le kell fagyasztani, mert néhány
nap után már ehetetlenül kemény lesz. Amíg a nagy víztartalmú velőborsó szezonja 2 hétig is elhú-
zódhat, a kifejtő borsók 1 hét alatt leteremnek. Ez ellen szakaszos vetéssel lehet védekezni. Túlsá-
gosan azonban nem lehet elnyújtani a borsó szezonját, mert ez a korai zöldségnövény nem bírja a
meleget. A júliusi kánikulában elszárad. Ezt sokan augusztus végi másodvetéssel próbálják kivéde-
ni. A szeptemberi napfényben érő borsónak azonban már nincs olyan jó íze, és a termés mennyisége
sem túl nagy.
Ismeretes még a cukorborsó, ami még a velőborsónál is édesebb. Legfőbb tulajdonsága azonban
az, hogy zsenge állapotban hüvelyestől is fogyasztható. Ezt az teszi lehetővé, hogy a valódi cukor-
borsó hüvelyéből hiányzik a belső rostos hártya. Kis és nagy hüvelyű fajtái is léteznek. Nálunk a
korai kifejtő borsót is cukorborsóként árulják a piacon, holott semmi köze sincs ehhez a fajtához.
Az igazi cukorborsót arról ismerhetjük fel, hogy nem hajlik, hanem pattanva törik, mint a friss
zöldbab. A franciák a lekacsozott hüvelyekből rakott zöldborsót is készítenek. Nálunk nincs nagy
kultusza a hüvelyestől fogyasztható cukorborsónak. A legtöbb háziasszony nem is hallott róla. Ke-
reslet hiányában nagyüzemileg nem termesztik. Csak a hobbikertészek foglalkoznak vele, többnyire
a saját szükségletük kielégítésére.
Megemlíthető még a csicseriborsó, ami csak kinézetre borsó, ízét és hosszú főzési idejét tekintve
inkább a szójababhoz hasonlít. A zsenge csicseriborsóból készült leveshez 80 dg zölden leszedett
hüvely szükséges. Vásárláskor a primőr sárgarépa zöldjét távolíttassuk el a kereskedővel, mert ke-
vesebb helyet foglal. A levelek sem vonják el a tápanyagot a gyökérből, így tovább megtartja a fris-
sességét. Ha kénytelenek vagyunk a primőr répát néhány napig tárolni, akkor felhasználás előtt áz-
tassuk hideg vízbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tisztítani.
12
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
Zöldborsó tartósítása
A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi sós
vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros fedelű üve-
gekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő fazékba, és me-
leg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban kihűlni, majd 2-3
naponként még kétszer dunsztoljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem szintén gyöngyöző víz-
ben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne kísérletezzünk, mivel könnyen
romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végezzük, akkor egyszeri hőkezelés is elegen-
dő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max. háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben
is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg
hatására más zöldségekhez hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami ká-
rosan befolyásolja az eltarthatóságát.
Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a borsó
enzimjein kívül a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a bor-
sót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján tartósítsuk,
és mélyhűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb puhul, ezért kb. 5
perccel kevesebb ideig főzzük. (A szabvány szerint többnyire 450 gramm súlyú borsót fagyottan te-
gyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Aki télen is él-
vezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint a primőr sárgarépának, a friss petre-
zselyemnek és az új fokhagymának a pótolhatatlan zamatát, készételként tartósítsa ezt a levest. Az
előre készített borsóleves héjára csak 0,6 liter vizet öntsünk, majd a készre főzött levest lehűlés után
rakjuk a gyorsfagyasztóba. A fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet
hozzáadva felforralni.
Amennyiben nem rendelkezünk fagyasztószekrénnyel, vagy nem kedveljük a mirelit termékeket,
akkor célszerűbb a konzervborsót boltban megvásárolni. A konzervipar ugyanis a tartósítani kívánt
zöldség és gyümölcs gőzölését nagynyomású autoklávokban végzi. Ezekben a zárt edényekben a
háztartási nagynyomású főzőfazekakkal ellentétben nem 110, hanem 130-160 °C-on történik a ste-
rilizálás, így jóval kevesebb ideig tart a folyamat és hatékonyabb is. Ilyen magas hőmérsékleten
ugyanis a legellenállóbb baktérium is rövid idő alatt elpusztul anélkül, hogy agyonfőznék a nyers-
anyagot. Természetesen az ily módon kezelt borsónak is jelentős mértékben károsodik a C-vitamin-
tartalma, de a rövidebb gőzölési idő miatt jobb íze van, mintha házilag konzerválnánk.
103. Csipetke
4 személyre már fél tojásból is készíthetünk csipetkét. 1 tojást verjünk fel, vegyük ketté, és az
egyik feléhez keverjünk egy csipet sót, valamint 1 kávéskanál vizet. Utána adjunk hozzá annyi
lisztet, amennyit felvesz, gyúrjuk kemény tésztává, majd lencsényi méretű darabokra csipkedjük el.
104. Zöldbableves
30 dg sárgahüvelyű zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk
le). Ezután vágjuk 0,5-1 centiméteres darabokra, és adjunk hozzá 5 dg előzőleg megtisztított és fel-
szeletelt sárgarépát. Ebben az esetben a hosszú főzési idő miatt a sárgarépát laskára is vághatjuk.
Ennek módja, hogy tisztítás után hosszában ketté (ha vastagabb négyfelé) vágjuk, és kb. 3 cm hosz-
szú darabokra szabdaljuk. Féldiónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1
evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a sárgarépával kevert zöldbabot, és dinsztel-
jük még pár percig. Utána öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, dobjunk bele 1
gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg a bab megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszt-
hez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rán-
tást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és ha már átsült, vegyük le a tűzről,
majd adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kever-
getés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután lassan keverjük
a rántást a levesbe, és forraljuk még 5 percig. Amikor kész, vegyük ki belőle a fokhagymát. Mele-
gen, csipetkével tálaljuk13. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalás során tegyük a
levesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik.
Vásárláskor nem árt tudni, hogy a friss zöldbab nem hajlik, hanem törik, a törésfelülete pedig
nedvdús és üveges. Télen a Zöldborsólevesnél leírt módon konzervbabból is készíthetünk zöld-
bablevest. Ebben az esetben csak a vöröshagymát és a sárgarépát dinszteljük. A különböző űrtar-
talmú konzervált zöldbabok közül azt válasszunk, amelynek a töltősúlya kb. 30 dg. Nyáron még fi-
nomabbá tehetjük, ha kevés fejtett babot is főzünk bele. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a már
szemesedő hüvelyeket kifejtjük, és az összevágott zsenge zöldbabhoz keverjük. A visszamaradó
héjat dobjuk el, mert már szálkás, ehetetlenül rágós.
Zöldségek tárolása
A fel nem használt zöldségek aromatartó műanyag dobozba vagy polietilénzacskóba rakva, hűtő-
szekrényben sokáig eltarthatók. Ha nem hűtőben tároljuk, akkor ne mossuk meg még akkor sem, ha
nagyon földesek, mert a vízben levő baktériumoktól romlásnak indulnak. Amennyiben magunk
termesztjük a répákat és egyéb zöldségeket ügyeljünk arra, hogy betakarítás előtt már nem szabad
13
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
105. Karfiolleves
40 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyóvízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve azt is adjuk
hozzá. Szórjunk rá 2 dg (1 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, és egy zománcozott edényben 1
evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 1,2 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott
kávéskanál Vegetát, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol megpuhul. Ekkor 1 evőkanál
liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle
rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk
hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett
engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és
forraljuk még kb. 5 percig. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Sokan tejfölösen szeretik
ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A
szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.)
Ezen a módon 30 dg brokkoliból is ízletes levest készíthetünk. Nyáron még finomabbá tehetjük
mindkét ételt, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. A végén távolítsuk el be-
lőle, de mielőtt kidobnánk, a levét nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy
kiszedjük egy tányérba. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári za-
matokat. Vegeta helyett negyed mokkáskanál római köménnyel, vagy koriandermaggal is fűszerez-
hetjük. A természetes ízek kedvelői a Vegetát és az egzotikus fűszereket el is hagyhatják. Ebben az
esetben 1 púpozott mokkáskanál sót adjunk a leveshez.
106. Karalábéleves
30 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána a Karfiol-
levesnél leírt módon dinszteljük, és 1,3 liter vízben főzzük kb. fél óráig, majd rántsuk be. Az előző
receptben előírt ízesítőanyagok hozzáadásáról ne feledkezzünk meg. Ugyanígy készül a Zellerleves
is, azzal a különbséggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rántásba aprítani. Amennyi-
ben a felszeletelt karalábé illetve zeller fásnak bizonyul, ne dobjuk el. Vékony szeletekre vágva főz-
zük puhára, majd a levesből kiszedve törjük át szitán. Az ily módon nyert pépet keverjük a
főzőlébe, és krémlevesként fogyasszuk. Rizs helyett mindkét levest dúsíthatjuk daragaluskával is.
Karalábéból lehetőleg kisebb, max. 8 cm átmérőjű kék példányokat válasszunk, mivel a fehér színű
hajlamosabb a megfásodásra, és ízetlenebb. Téli tárolásra mindig kései fajtákat vásároljunk, mert az
ősszel érő karalábé nincs kitéve a nyári szárazságnak, így kisebb a megfásodás veszélye. A saját
kerttel rendelkezők a „kék szalonna” fajtát termesszék, mert ez nem fásodik meg. A primőr karalá-
bénak a levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalábé
is elegendő. A kuriózumok kedvelői örülnek neki, hogy már nálunk is kezd terjedni a Szlovákiából
származó óriáskaralábé. A színe fehér, és 1,5 kilósra is megnő. Ennek ellenére nem fás, sőt még az
íze is jó. Aszályos időben sem fásodik meg, és késő ősszel is termeszthető.
107. Daragaluska
2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 tojást, egy csipet sót, és
dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként tegyük bele, és hagyjuk állni lega-
lább 1 órán át, hogy megdagadjon. Időnként keverjük meg, majd egy kávéskanállal – még berántás
előtt – szaggassuk bele a forró levesbe. Ne daraboljuk túl nagyra, mivel a daragaluska főzés közben
a duplájára dagad. Aki egyforma méretű, formás galuskát szeretne, használjon a massza kiszagga-
tásához két kiskanalat. (Mártsuk a kanalakat a forró lébe, és a kiszedett masszát fordítsuk egyik ka-
108. Zellerkrémleves
30 dg zellert hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Öntsünk rá 1,3 liter vizet,
adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük legalább 45 percig, amíg teljesen
szétfő. Utána a levét szűrjük le egy másik edénybe, a puhára főzött zellert pedig szitán törjük át.
Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztaszűrőben hagyjuk, és fakanállal átpasszírozzuk ügyelve
arra, hogy a szűrőkanál alja beleérjen a levesbe. A megfőtt zellert turmixgéppel is péppé zúzhatjuk,
ebben az esetben azonban a fás zeller rostjaitól nem szabadulunk meg. Az áttört pépet keverjük ösz-
sze a leszűrt lével, és rántsuk be. 1 evőkanál liszthez adjunk 3 dg vajat, és takaréklángon habzásig
hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott zellerlevelet, és ve-
gyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel 2 dl tejjel.
Utána öntsük a levesbe, és főzzük még kb. 5 percig. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A
zsemlekockákat hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Aki tejfölösen szereti
ezt a levest, még a tálalás előtt adjon hozzá ízlés szerinti mennyiségű, simára kevert tejfölt. (A
szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.)
Hűtőszekrényben tároljuk. Az ínyencek 25 dg savas ízű almát is főznek a zellerkrémlevesbe. (A fé-
lig megfőtt zellerhez adjuk, és most 1,1 liter vizet használjunk hozzá.) Természetesen a puhára főtt
almákat is át kell törni a szitán.
111. Kelbimbóleves
Szedjük le 30 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd vágjuk le a kiálló torzsáját, és erős vízsu-
gár alatt mossuk meg. Egy kis csokor apróra vágott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyasz-
szunk meg. Adjuk hozzá a megtisztított kelbimbót, és dinszteljük pár percig. A nagyobb darabokat
előzőleg vágjuk ketté, hogy könnyebben megfőjenek. Utána öntsünk rá 1,1 liter vizet, tegyünk hoz-
zá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig,
amíg a kelbimbó félig megpuhul. Ekkor keverjünk simára 2 dl tejfölt, és dolgozzuk össze 1 evőka-
nál liszttel. Engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és keverjük a habarékot a
levesbe. Fogyókúrázók joghurttal vagy kefirrel is végezhetik a habarást. Habarás után szaggassunk
bele egy adag vajgaluskát, és gyakran megkeverve főzzük kb. 10 percig, amíg a galuska teljes ke-
resztmetszetében átfő. Az ínyencek vajgaluska helyett 10 dg rokfort sajtot tesznek a levesbe, a pet-
rezselymet pedig apróra vágott metélőhagymával helyettesítik. (A villával áttört márványsajtot és a
metélőhagymát a tejfölbe kell keverni.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Idényen kívül
20 dg gyorsfagyasztott kelbimbót használhatunk hozzá. A mirelit kelbimbót már nem kell tisztítani,
hanem fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni. Legyünk tekintettel arra is, hogy a blansírozás kö-
vetkeztében a mirelit zöldségek hamarabb puhulnak. A változatosság kedvéért vajgaluska helyett
sajtgaluskával vagy rizzsel is elkészíthetjük ezt a levest. Ebben az esetben 3 dg (1 púpozott evőka-
nál) rizst mossunk meg, és még a vízzel való felengedés előtt tegyük az edénybe.
A fentiek szerint a kelbimbón kívül más zöldségekből, pl. laskára vágott zsenge sárgarépából,
fehérrépából, fekete gyökérből, pasztinákból, valamint meghámozott és feldarabolt spárgából
vagy articsókából, illetve morzsolt csemegekukoricából is finom levest főzhetünk. Aki a paprikás
rántással történő sűrítést nem kedveli, karalábéból, zellerből, karfiolból, brokkoliból, burgonyá-
ból, csicsókából, zöldbabból vagy gombából is készíthet ezen a módon levest. Különlegesebbé te-
hetjük az ízét, ha egy csipet őrölt édesköményt is keverünk bele. A nehezen puhuló zöldségekre 1
deciliterrel több vizet öntsünk, hogy ellensúlyozzuk a párolgási veszteséget. Ugyancsak 1 deciliter-
rel több vizet kell önteni télen a fonnyadt zöldségekre. Ha gyorsan puhuló zöldséget használunk, a
levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megfő, a zöldség szétmállik. Az egzotikus ízek
kedvelői 5 dg misót is keverhetnek a zöldséglevesekbe. Egyébként a japán konyha által igen kedvelt
miso fogyókúrás ízesítőként is régóta ismert. A szójalisztből és rizsből vagy gabonából erjesztett
savanykás paszta enzimeket szabadít fel, és felgyorsítja az emésztést, illetve az anyagcserét. Emel-
lett salaktalanító és vízhajtó hatású. Bioboltokban szerezhető be.
Ez az ízletes, krémszerű leves zöldségek helyett sajtból is elkészíthető. Ebben az esetben a meg-
fonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vízzel engedjük fel. Utána adjunk hozzá 1 kávéskanál Vegetát,
egy csipet őrölt fehér borsot, majd reszeljünk le 8 dg sajtot. A sajt kb. kétharmadát dolgozzuk össze
a tejfölös habarékkal, és hígítás után keverjük a felforrt levesbe. Habarás után szaggassunk bele egy
adag sajtgaluskát, és gyakran megkeverve, főzzük kb. 5 percig, amíg a galuska teljes keresztmet-
szetében átfő. Tálalásnál a maradék sajtot négyfelé osztva hintsük a melegen kimert levesre. A
Sajtleves a sajtgaluskán kívül pirított zsemlekockával is tálalható. A zsemlekockát a sajttal meg-
szórt leves tetejére helyezzük. Érdekessége még ennek a levesnek, hogy az íze a sajt fajtájától füg-
gően minden esetben más lesz. Az egzotikus ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt tehetnek bele
egy csipet reszelt szerecsendiót, és negyed mokkáskanál curryt is.
112. Vajgaluska
2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 kisebb tojást, egy csipet sót,
és dolgozzuk össze 2 púpozott evőkanál liszttel. A lágy tésztát berántás után kávéskanállal szaggas-
113. Sajtgaluska
1 tojást keverjünk habosra. Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál lisztet, 5 dg reszelt edámi-, vagy
trappista sajtot, egy csipet sót és egy csipet őrölt fehér borsot. A jól összedolgozott tésztát berántás
illetve habarás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan forraljuk kb. 5 percig,
amíg megpuhul. A tésztát egyenletesen szétosztva rakjuk a levesbe, hogy ne ragadjon össze. Főzés
közben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers galuska szétmállik. Ne szaggassuk
túl nagyra a tésztát, mivel megfőzve duplájára dagad.
115. Hagymaleves
20 dg (2 hosszú szál) leveleitől megszabadított póréhagymát vágjunk vékony szeletekre, és 1,3
liter vízben, 1 mokkáskanál só hozzáadásával főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük
le a levét, és a visszamaradó hagymát hajtsuk át egy 3 milliméteres tárcsával ellátott húsdarálón,
vagy turmixgéppel zúzzuk össze. A hagymás pépet a főzőlével együtt rakjuk vissza a tűzre. Kever-
jünk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és forraljuk fel. Közben 1 evőka-
nál liszthez adjunk 2 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk
bele egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt, és engedjük fel a meleg főzőlével. Végül öntsük a
felhígított rántást a levesbe, és főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, pirított zsemle-
A franciás ételek kedvelői elkészíthetik ezt a levest az alábbi módon is. A megmosott és szeletek-
re vágott gombát most apró darabokra metéljük, és egy zománcozott fazékban 5 dg vajon pirítsuk
meg. Miközben a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk vékony karikákra egy nagy csomó (min. 5
db) zöldhagymát. Adjuk a megpirult gombához, és dinszteljük még pár percig. Utána egy szűrőka-
nállal szedjük ki a gombával együtt. (Evőkanállal nyomkodjuk meg a tetejét, hogy az összes zsira-
dék kicsorogjon belőle.) A visszamaradt vajra hintsünk 1 evőkanál lisztet, és kevergessük a rántást
habzásig, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet, és 1 dl tejszínt. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót,
egy csipet reszelt szerecsendiót, majd keverjünk hozzá 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot. Fe-
dő nélkül forraljuk kb. 5 percig, amíg a sajt teljesen felolvad. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt
egyenlő adagokra osztva szórjuk a leves tetejére a gombás hagymát. Hűtőszekrényben tároljuk.
117. Kaporleves
1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és élénk tűzön készítsünk belőle csontszínű rántást. Te-
gyünk bele 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevelet, és kb. félpercnyi fonnyasztás után vé-
kony sugárban, folyamatos keverés mellett engedjük fel 1,3 liter vízzel. Utána öntsünk rá 2 dl tejet,
adjunk hozzá 6 dg (3 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, 1 púpozott mokkáskanál sót, és néhány-
szor megkeverve lassan főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert ak-
kor kifut mint a tej. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 evőkanál szárított kapor-
levelet használjunk hozzá. A változatosság kedvéért rizs helyett vajgaluskát, vagy sajtgaluskát is
főzhetünk bele levesbetétként. A különleges ízek kedvelői apróra vágott turbolyából, illetve vízi-
tormából is elkészíthetik ezt a levest. Terhes nőknek és szoptatós anyáknak nem ajánlott az ánizs-
illatú friss turbolyából készült leves, mert erősen meghajtja a kiválasztó szerveket.
Hasonló módon készül a Fokhagymaleves. Ez esetben a rántásba ne kaprot, hanem 1 dg (egy kis
fej) áttört fokhagymát tegyünk, és a rizs helyett reszeljünk bele 10 dg rokfort vagy más márvány-
sajtot. Mivel a márványsajt meglehetősen sós, most csak 1 normál mokkáskanál sót adjunk hozzá,
és szórjunk még bele egy csipet őrölt borsot. Végül keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott zeller-
levelet. (Télen 1 kávéskanál szárított zellerlevelet használhatunk hozzá.) Az egzotikus ízek kedvelői
tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót is. Pirított zsemlekockával a tetején, melegen tálaljuk.
Az ínyencek nem tejjel, hanem 2 dl tejszínnel dúsítva készítik mindkét levest.
119. Gombagulyás
Ugyanúgy készül, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyával együtt adjunk hozzá 20 dg elő-
zőleg megmosott és kb. 1 centiméteres kockákra vágott gombát is, és csak 1,2 liter vízzel engedjük
fel. Mivel a gulyáslevesnek színesebbnek kell lenni, fél mokkáskanál fűszerpaprikát keverjünk hoz-
zá. A burgonyalevessel megegyezően, csipetkével tálaljuk. Ennél is egyszerűbb a Szójagulyás elké-
szítése. Ebben az esetben a fél mokkáskanál fűszerpaprikával színezett, és 1,2 liter vízzel felenge-
dett burgonyaleveshez keverjünk fél adag félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert
a pirított szóját már nem szabad főzni. A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak
szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. A magyaros ízek
kedvelői a szójagulyásba beletehetnek fél cseresznyepaprikát (csilit) is, magjával együtt. Az ínyen-
cek kevés vékonyra szeletelt kelkáposztát is főznek a szójagulyásba, amit a zöldségekkel együtt kell
belerakni. Ez a magyar ízvilágot leginkább reprezentáló étel egyébként a világ szinte minden jelen-
tősebb éttermének étlapján megtalálható, és remélhetőleg ezek a megreformált változatai sem fog-
nak szégyent hozni közkedvelt konyhánk hírnevére.
14
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
120. Csángógulyás
Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon.
Utána aprítsunk fel egy diónyi vöröshagymát, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál kö-
ménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát,
szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel.
Főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Közben mossunk meg egy kis csokor
petrezselymet, valamint egy szál zellerzöldet, és csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymát. Fehér cér-
nával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a félig meg-
főtt levesbe. Adjunk hozzá 3 dg megmosott rizst, 1 mokkáskanál sót, és főzzük tovább, amíg a ká-
poszta illetve a rizs megpuhul. A készre főzött levesből távolítsuk el a paprikát, a paradicsomot,
valamint a petrezselyemcsomót, és sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás
elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a
leveshez.) Végül keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított
szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint
süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk.
Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy a gulyás mindig leves volt, és nem sűrű egytálétel. Amit
külföldön gulyásként ismernek és készítenek nem más, mint bő lére eresztett sertéspaprikás vagy
sertéspörkölt. A klasszikus magyar gulyás egyébként sem sertéshúsból készült, hanem birka- vagy
marhahúsból. A juhászok illetve a gulyások szabad tűz fölé állított kondérban sűrű gulyáslevest
főztek, amibe a són és a fűszerpaprikán kívül semmilyen fűszert sem tettek. Évszázadokkal ezelőtt,
amikor még nem ismerték a paprikát, kakukkfűvel ízesítették. A XX. század elején kezdték el a
gulyásleves sűrítését. Ezek a változatok azonban külön nevet kaptak. A babbal dúsított változat pl.
babgulyás lett.
Az előzőekből kiderült, hogy a palóclevesnek semmi köze sincs a Palócföldhöz. Jellegzetes pa-
lóc étel azonban a gombás káposztaleves.
Hasonló módon készül a Frankfurti leves. A különbség csupán annyi, hogy a végén nem szója-
tepertőt, hanem 4 db karikára vágott szójavirslit kell belekeverni. Feldarabolás előtt húzzuk le a
vegetárius virsli bőrét. Miután a nyers virslit néhány percig főzni kell, közvetlenül a berántás után
tegyük a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymát, negyed mokkáskanál őrölt köménnyel vagy majo-
ránnával, illetve egy kis csokor apróra vágott kaporral is ízesítheti ezeket a leveseket. A nem min-
dennapi ételek kedvelői a leveleskel helyett fodroskelt is használhatnak. Mellesleg ebből a kissé ke-
sernyés ízű kelkáposztafajtából készül a hollandok nemzeti eledele, a stamp is, de nálunk még nem
terjedt el a termesztése. Ez a különleges zöldség szárítmányként is alkalmazható, különféle ételek
ízesítésére, illetve krémek színezésére.
123. Szójagombócleves
Előzőleg készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából.
Utána 10 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre,
majd metéljük apró darabokra, és 2 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Közben egy diónyi vörös-
hagymát is aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a fé-
lig megsütött és ledarált szójamasszához. Ezután tisztítsunk meg és szeleteljünk fel 5 dg sárgarépát,
valamint 5 dg fehérrépát, és rakjuk egy zománcozott edénybe. 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár
percig, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és forraljuk fel.
Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk össze, és rakjuk félre.
A maradék részt fehér cérnával összekötözve szintén tegyük a levesbe. Amíg a leves felforr, szór-
junk a gombás szójára 1 csipet őrölt borsot, negyed mokkáskanál sót, 1 evőkanál rozslisztet, a felap-
rózott petrezselyem felét, majd reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, üssünk rá 1 tojást, és adjunk
hozzá fél zsemlét is apró darabokra vágva. (Az intenzív ízek kedvelői rozsliszt helyett szójaliszttel
is végezhetik a stabilizálást.) Jól gyúrjuk össze a masszát, majd vizes kézzel formáljunk belőle 8 db
gombócot, és helyezzük az időközben felforrt levesbe. Főzzük kb. 20 percig, amíg a répák megpu-
hulnak. Nyáron 1 zöldpaprikát és 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele.
Ha kész, a petrezselyemcsomót valamint a paprikát és a paradicsomot szedjük ki egy tányérra, és
mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe. Télen kevés paprikakrémmel és paradi-
csompürével ízesíthetjük. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk
tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Tegyük bele a felaprózott petrezselyem másik fe-
lét, és miután átsült, vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű
legyen. Öntsük a rántást az óvatosan kevert levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig, hogy besűrű-
Hús nélkül is készíthetünk a valódi húsleveshez megtévesztésig hasonló színű és ízű levest a kö-
vetkező módon.
125. Szárazbableves
Előző este válogassunk majd jól mossunk meg 20 dg száraz tarkababot, és áztassuk be 1,4 liter
vízbe. (A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,5 liter vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy
diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leve-
leit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát,
fehér cérnával kötözzük össze, és dobjuk a levesbe, majd fedő alatt főzzük min. háromnegyed óráig,
amíg a bab megpuhul. Közben 5 dg sárga-, valamint 5 dg fehérrépát tisztítsunk meg, vágjuk laskára
(a hasábburgonyával megegyező szélességű és hosszúságú hasábokra), és kb. negyedóra múlva eze-
ket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon sárga- és fehérrépa, akkor só helyett 1 púpozott kávéskanál
Vegetát tegyünk bele. Így is jó íze lesz. Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit fel-
vesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Rakjuk bele az előzőleg apróra vá-
gott petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fű-
szerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg
vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, majd rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig.
Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított
petrezselymet szórjunk a levesbe.
Melegen, csipetkével tálaljuk. A parasztos ételek kedvelői tegyenek kevés apróra vágott lila-
hagymát a tányérba, és erre merjék rá a forró levest. A fogak között ropogó friss hagyma igen pi-
káns ízűvé teszi a bablevest. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is fogyaszt-
ható. Sokan fehér babból készítik ezt a levest. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb. Különösen
vonatkozik ez a gyöngybabra. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig tálalásnál tegyük a le-
vesbe, mert ha előre belefőzzük, megduzzad és elázik.15 Ha nagyon száraz a bab, akkor só nélkül
főzzük, és csak a berántás után sózzuk meg, mivel így hamarabb puhul. Nyáron a primőr zöldséget
később tegyük a levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a téli.
Egyébként az ínyencek nyáron mindig fejtett babból készítik ezt a levest, és 1-2 levélnyi friss
borsikafűvel ízesítik. Ez a rómaiak által igen kedvelt fűszernövény nem csak finomabbá teszi ezt a
levest, hanem a bab puffasztó hatását is csökkenti. Ebben az esetben a főzési idő kb. 25 perc, és az
áztatás természetesen elmarad. A vöröshagymát ne egészben tegyük bele, hanem apróra vágva 1
evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána adjuk hozzá a feldarabolt zöldséget, majd a fejtett
babot, és főzés előtt mindegyiket dinszteljük pár percig. Friss babból a szükséges mennyiség 35 dg,
és 1,2 liter vizet öntsünk rá. A borsikafüvet csak a végén, a rántással együtt rakjuk bele. Ha piacon
vásárolunk, gyakran előfordul, hogy az őstermelők a mérleghasználat elkerülése érdekében űrmér-
téket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5 literes megpúpozott pohár fejtett bab 35 dekagramm-
nak felel meg. Amennyiben kifejtetlenül vásároljuk, akkor a közepesen telt hüvelyes babból kb. fele
mennyiségű fejtett bab nyerhető ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mivel másnap-
ra megbarnul. Finom levest készíthetünk a piacon néha fellelhető lóbabból is, amely az Óvilág
egyetlen őshonos babfajtája. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a héja megkeményedik, a
belseje pedig szétmállik. Télen mirelit fejtett babból is ízletes levest készíthetünk, egy csipetnyi szá-
rított borsikával fűszerezve. A babot fagyottan tegyük a zöldségre, de előtte szűrőkanálba rakva hi-
deg vízzel öblítsük át.
15
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
126. Lencseleves
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük egy
zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vörös-
hagymát, és 1 kávéskanál sót. (Annak érdekében, hogy a hagyma íze jobban kifőjön, keresztben fé-
lig metsszük be.) Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel,
és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük
össze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utána adjunk hozzá 1 babérlevelet, és fedő alatt főzzük kb. 1
percig, amíg a lencse megpuhul. (Ne főzzük teljesen puhára, mert akkor a berántás során péppé fő.
A tavalyi száraz lencsét min. negyedóráig kell főzni.) 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat
amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjük bele az elő-
zőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fű-
szerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg
vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig.
Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót, a babérlevelet és a vöröshagymát. Télen 1 mok-
káskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe. Melegen, csipetkével és kevés almaecettel íze-
sítve tálaljuk16. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is fogyasztható. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Aki nem szereti a savanyított leveseket, ízesítőként tegyen 5 dg sárga- és 5 dg fe-
hérrépát vékony szeletekre vágva az áztatóvízbe, és a lencsével együtt főzze meg. Ebben az esetben
a babérlevelet hagyjuk el belőle. A különleges ízek kedvelői kakukkfűvel illetve lestyánnal is ízesít-
hetik a lencselevest. Az ínyencek egy csipetnyi reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják
fel a lencse ízét.
Vásárlásnál az apró szemű lencsét válasszuk, mert annak jobb íze van, mint a nagy szemű, hibri-
dizált fajtáknak. Az átható zamatú lencsefajtákból babérlevél, ecet, zöldségek, citrom és fűszerek
nélkül is finom levest készíthetünk. Egyébként a legízletesebb leves az apró szemű fekete lencséből
készíthető. A francia vagy más néven beluga lencsét a Közel-Keleten termesztik, és az egész vilá-
gon nagyra becsülik az intenzív íze, és a jó alakmegőrző-képessége miatt. Nevét onnan kapta, hogy
a francia konyha régóta használja, a francia lencsés ételek legkedveltebb alapanyaga. A fekete len-
csének nevezett sötétzöld színű lencsén kívül igen jó íze van még a vörös lencsének. Legkevésbé
átható ízű a nálunk általánosan ismert és termesztett zöld lencse. Mellesleg a kontinentális lencse
hivatalos neve is megtévesztő, mivel a színe nem zöld, hanem világosbarna. Ismert még az indiai
sárga és barna lencse, melyeknek a színe valóban olyan, amilyennek nevezik őket, de ezek a fajták
péppé főnek, így termesztésük Európában nem terjedt el. Egyébként a barna lencse nem más, mint
maghéjas vörös lencse. A különleges fajták közé tartozik még az enyhén dióízű Puy lencse. Nálunk
nem kapható. Luxusszállodák éttermében használják, és szintén külföldről szerzik be.
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük
zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet. Másnap folyó víz alatt mossunk meg 15 dg
csiperkegombát, és vágjuk négyfelé. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá
egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinsz-
16
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
128. Szárazborsóleves
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított felesborsót, és tegyük
egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá szárazságától függően max. 1,5 liter vizet. Másnap ad-
junk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót. A kü-
lönleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál bazsalikomot, vagy őrölt köményt is szórhatnak bele
illetve berántás után keverjenek bele egy csipet borsikafüvet. Utána fedő alatt, lassú tűzön főzzük
max. 40 percig, amíg a szárazborsó szétfő. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla.
Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve
készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről és adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát.
Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tej-
szín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, szed-
jük ki belőle a hagymákat. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a le-
ves tetején, ne keverjük bele, mivel hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrű-
södne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A hígítást azonban ne hamarkodjuk el, mert kü-
lönösen a felesborsóból készült leves hidegen tárolva hajlamos a megkocsonyásodásra, felmelegítve
azonban visszanyeri eredeti állagát. Ebben az esetben a főzési idő nem rövidíthető le gyorsfőző
edény alkalmazásával, a felesborsó ugyanis eltömíti a nagynyomású fazekak szelepét, ami könnyen
robbanáshoz vezet!
Ez a leves elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes állagú borsót nem szükséges
szétfőzni, mivel teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. Ennek megfelelően csak 1,4 liter vi-
zet öntsünk rá, és kb. fél óráig főzzük. A szárított csicseriborsót legkönnyebben bioboltokban sze-
rezhetjük be. Hasonló módon készül a Sajtos szárazborsóleves. Ennél az ínyencek által kedvelt
változatnál 1,3 illetve 1,2 liter vizet öntsünk a felesborsóra, vagy a csicseriborsóra, és készre főzése
után adjunk hozzá 10 dg apró kockákra vágott edámi sajtot. Most 2 dl tejszínnel sűrítsük be. Felfor-
ralva főzzük 1-2 percig, amíg a sajt megolvad. (Mivel itt elmarad a rántás, nagyon fontos, hogy ad-
dig főzzük, amíg a borsószemek legalább fele szétfő, és csak utána adjuk hozzá a sajtot és a tejszínt.
Ellenkező esetben híg és rágós lesz a leves.) Ezt a változatot is melegen, zsemlekockával a tetején
tálaljuk.
129. Csicseriborsókrémleves
Előző este 1,3 liter vízbe áztassunk be 20 dg csicseriborsót. Másnap adjunk hozzá 3 gerezd fok-
hagymát, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb. fél órán
keresztül. Amikor a csicseriborsó megpuhult vegyünk ki belőle 4 púpozott evőkanálnyit, a többit
pedig a lével és a fokhagymával együtt turmixoljuk össze. Végül rakjuk vissza az egészben hagyott
csicseriborsót, szórjunk a levesbe egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, öntsünk hozzá 2 dl
tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy
kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen tálaljuk. Sokan Pirított zsemlekockával a
tetején fogyasztják. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet hasz-
nálhatunk hozzá.
131. Padlizsánkrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap 40 dg
kemény húsú padlizsánt tegyünk alufóliával bélelt tepsibe, s közepes tűzön (210 °C-on) süssünk
puhára. (Ha előtte hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nem reped ki a héja. Sütési ideje a vas-
tagságától függ. Ezért 20 perc után ajánlatos benézni a sütőbe, nehogy megégjen.) Még melegen
húzzuk le a héját, és kimagozva vágjuk kisebb kockákra. (Ha nejlonzacskóba bújtatva hagyjuk lan-
gyosra hűlni, könnyebben lehúzható a héja. Mielőtt nekiállnánk meghámozni, vágjuk le a csumáját,
és a belsejéből nyomkodjuk ki a kesernyés levét.)
Ezután vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, és egy kisebb méretű paradicsompaprikát
(pritamint). Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá a fel-
aprózott padlizsánt. Süssük le zsírjára, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk
hozzá 1 gerezd áttört fokhagymát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő alatt
főzzük 10 percig, amíg a pritamin megpuhul. (A pikáns ízek kedvelői egy kis ág friss bazsalikomot
is főzhetnek bele, amit a végén el kell távolítani belőle.) Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt zöldsé-
geket kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel.
(Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és
ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, személyenként 1 dg reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Sajt helyett
pirított zsemlekockát is rakhatunk a tetejére, vagy meghinthetjük 8 dg pörkölt napraforgómaggal.
Hűtőszekrényben tároljuk.
132. Brokkolikrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Utána a Banán-
desszertnél leírt módon héjazzunk le 8 dg mandulát. Másnap vágjunk apróra féldiónyi vöröshagy-
mát. Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg rózsáira sze-
dett és megmosott brokkolit. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félre-
tett levével. Adjunk hozzá 1 kávéskanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót,
egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a brokkoli megpuhul. Ekkor
szűrjük le, és a visszamaradt brokkolit kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt
133. Csicsókakrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap tisztítsunk
meg 0,5 kg csicsókát, és vágjuk kisebb kockákra, majd metéljünk apróra féldiónyi vöröshagymát.
Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá csicsókát. Dinszteljük
még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá 1 evőkanál ap-
róra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb.
negyedóráig, amíg a csicsóka minden darabja megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt csi-
csókát kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk
fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át,
és ezt is öntsük a levesbe.) Pirított zsemlekockával megszórva, melegen tálaljuk. Az ínyencek pirí-
tott karfiollal dúsítják a sós krémleveseket. (A karfiolrózsákat vágjuk 0,5 cm széles kockákra, és
vajon pirítsuk aranysárgára.) Hűtőszekrényben tároljuk. Igen egészséges és tápláló étel. A cukorbe-
tegek is fogyaszthatják, mert a csicsóka cukortartalmának lebontásához nem kell inzulin.
134. Kukoricakrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap vágjunk
apróra féldiónyi vöröshagymát, és egy közepes méretű paradicsompaprikát (pritamint). Egy csipet
sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg morzsolt csemegekuko-
ricát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hoz-
zá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a
kukorica megpuhul. Végül öntsünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. Melegen, személyenként 1 dg
reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (Télen használjunk mirelit csemegekuko-
ricát, a pritamin pedig piros húsú kaliforniai paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a sze-
zonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit
kukoricát csak 10 percig kell főzni.) Szükség esetén hamis húsleves helyett 1 liter vízzel és 1 kávés-
kanál Vegetával is készíthetünk krémleveseket, de ez nem lesz olyan finom, és a Vegeta tartósítószert
tartalmaz. (A Vegetát nem kell előzőleg kifőzni a vízben. Adjuk a leveshez, és öntsük rá a vizet.)
135. Gesztenyekrémleves
0,5 kg tartósítószermentes ízesített gesztenyemasszát turmixoljunk össze 1 liter friss tejjel. For-
raljuk fel, majd adjunk hozzá 2 dl tejszínt, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és egy csipet sót.
(A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal is fűszerezhetik. Ügyeljünk rá, hogy
friss tejet használjunk hozzá, különben a citromhéjtól megtúrósodik.) Végül a gesztenyeliszt kiválá-
sának megakadályozása érdekében legírozzuk. 2 tojássárgáját keverjünk simára, és kevés lével fel-
engedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le a tűzről, mert a tojássárgájával már nem szabad
főzni.) Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokolá-
dét, vagy étcsokoládé-granulátumot (tortadarát). Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap csak hidegen
fogyasztható, mert forralás hatására a tojássárgája pelyhesen kicsapódik belőle. Egyébként így is
nagyon finom.
Sokan sósan készítik a gesztenyelevest. Ez esetben süssünk puhára 60 dg gesztenyét (ha a tetejé-
re is ezt akarjuk rakni, akkor 70 dg-ot) a Sült gesztenyénél leírt módon. Ezután tisztítsuk meg, és
136. Naspolyakrémleves
70 dg egyformán érett naspolyát mossunk meg, és nyomkodjuk ki a belét. (Körömmel húzzuk le
a héját a csúcsáról.) Engedjük fel a gyümölcsvelőt 1 liter friss tejjel, és tegyük a tűzre. Melegítsük
fel, majd a csomómentesre kevert pépet tésztaszűrőn átengedve szabadítsuk meg a magvaitól. Utána
fedő alatt forraljuk fel, és takaréklángon főzzük 5 percig, hogy sterilizálódjon. A gyümölcs édessé-
gétől függően adjunk hozzá 1-2 evőkanál mézet, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt és egy csipet sót.
Forraljuk fel még egyszer, majd vegyük le a tűzről, hagyjuk lehűlni, és tegyük be a hűtőbe. Hidegen
tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokoládét, vagy étcso-
koládé-granulátumot (tortadarát). Az érett gyümölcsöt haladéktalanul dolgozzuk fel, mert hűtőben
tartva is hamar megerjed, megecetesedik. Ha nem tudjuk azonnal felhasználni a gyümölcsvelőt, fa-
gyasszuk le. (A mélyhűtéstől nem szenved semmilyen károsodást.) A héjtalanítás során sem árt
egyenként megkóstolni őket, mert előfordulhatnak köztük túlérett szemek. A túlérett, összeesett
gyümölcsöt olcsón se vegyük meg, mert sok benne a romlott szem. Ne ragaszkodjunk a nagyméretű
hibridizált fajtákhoz, mert az apróbb ízletesebb. Éretlenül ne vásároljunk naspolyát, mert nem érnek
egyenletesen. Mire az utolsó is megérik, az eleje már megbuggyan. (A termelők kiválogatják, és az
érett szemeket viszik a piacra.) A naspolya csak gabona közé keverve érik meg belátható időn belül.
Szabadon érleve megkeseredik, mire megpuhul. A fán sem lehet hagyni, mert a naspolya későn érő
gyümölcs. Ezért előfordulhat, hogy megfagy, és akkor az egész megrothad. Ennek elkerülése érde-
kében a termelők már október közepén leszedik, de csak november közepén kerül piacra. Körülbe-
lül másfél hónapig, azaz december végéig kapható.
Az alkoholfogyasztás szervesen beépült minden nép kultúrájába, és mély nyomot hagyott a kol-
lektív tudatban. Már az ókor bölcsei is hiába harcoltak ellene. Az eredmény nem volt más, mint né-
hány cinikus megállapítás. Amikor Antiszthenészt megkérdezték, hogy mi az ünnep? – ezt felelte:
„Alkalom az ivásra.” Mi sem vagyunk különbek. Az emberiség többsége egyetért a dohányzás elle-
ni küzdelemmel, de szemet huny az alkoholizmus felett. A bor-, sör-, a különféle likőrök és égetett
szeszes italok fogyasztása oly mértékben beépült a mindennapi életünkbe, szokásainkba, hogy nem
tudunk lemondani róla. Egyelőre csak a mértéktelen alkoholfogyasztást ítéljük el. A gyenge szeszes
italok, alkoholos készítmények fogyasztása oly annyira elfogadott, hogy alig van olyan krémes desz-
szert, amelyben ne lenne legalább néhány csepp rum, konyak, vagy likőr. A borból sokan levest ké-
szítenek. Ennek krémes változata némileg csökkeneti a bor szesztartalmát. Aki képtelen leszokni az
alkoholról, ezzel rongálja az egészségét, ne tömény szesszel. Egyébként sűrítés közben a borleves
alkoholtartalmának jelentős része elillan. A maligánfok csökkentésének másik módja, hogy 0,75 li-
ter bort és 4,5 dl vizet használunk hozzá.:
Egyébként a köménymagos leves jól alkalmazható szilveszteri vacsoraként is, mivel a pörkölt
köménymagból felszabaduló illóolajok nem csak a vizeletkiválasztó szervekre hatnak előnyösen,
hanem elűzik az álmosságot, a leves zsírtartalma pedig segít lebontani az alkoholt. Mellesleg a
mértékkel fogyasztott alkohol lebontásának van egy hatékonyabb módja is. Egy-két vékony szelet
kenyérre kenjünk rá 10 dg vajat, és közvetlenül elindulás előtt együk meg. A tömény zsiradék le-
nyelése nem kellemes dolog, de ez a módszer nagyon hatásos. Ajánlatos jól megsózni a vajat, az
asztali só ugyanis olyan ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek megtisztítják az alkoholtól bódult
fejet. Sokan olívaolajat isznak alkoholfogyasztás előtt. Az íze ennek sem kellemes, de „kitapétázza”
a gyomorfalat, és késlelteti az alkohol felszívódását. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne keverjük a
különféle italokat. Végig maradjunk meg egy fajta mellett, mert ha összevissza iszunk mindent, ga-
rantáltan „kiütjük” magunkat. Vigyázzunk a szénsavas italokkal is (pl. pezsgő) mivel a szén-dioxid
elősegíti az alkohol véráramba jutását. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztásról,
így mentesülünk mindezen problémáktól.
139. Korhelyleves
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon, egy csipet só, valamint fél
mokkáskanál őrölt kömény hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Utána rakjunk hozzá 20 dg savanyú
káposztát, pár percig dinszteljük, majd engedjük fel 1,5 liter vízzel. Tegyünk bele 1 babérlevelet, 2
gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 1-1,5 órán át,
amíg a káposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tisztítsunk meg 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát, majd
vékony szeletekre vágva dobjuk a csaknem kész levesbe. Amikor mind a savanyú káposzta, mind a
répák megpuhultak, rántsuk be a levest. 1 evőkanál lisztet adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és
élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, azután a tűzről levéve tegyünk bele fél mok-
káskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel
annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Szedjük ki a babérlevelet valamint a fokhagy-
mákat, és öntsük a rántást a folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk még 5 percig, hogy besűrű-
södjön. Végül tegyünk bele 5 dg félig megpirított szójatepertőt, és vegyük le a tűzről. (A beáztatott
szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint pirítsuk.)
Nyáron még finomabbá tehetjük, ha a répákkal együtt belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb pa-
radicsomot is. (A végén a többi ízesítőanyaggal együtt távolítsuk el, de mielőtt kidobnánk, a levét
kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy egy tányérba szedjük ki.)
Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. A magyaros ízek
kedvelői egy kis darab cseresznyepaprikát is főzhetnek bele, vagy szórjanak a rántásba kevés csípős
fűszerpaprikát. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele
0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt
kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Az orosz konyha nemzetközileg is számon tartott levese a borscs. Népszerűségét különleges ízé-
nek köszönheti. Ez a jellegzetes népi étel semmi máshoz nem hasonlítható.
A nyugati országokban a céklából készíthető levesek közül a francia konyha ízlésvilágának meg-
felelő céklakrémleves terjedt el.
141. Céklakrémleves
Először pörköljünk meg 8 dg hántolt napraforgómagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon,
majd tisztítsuk meg, és vágjunk apró kockákra 70 dg céklát. Olvasszunk fel 2 dg vajat, szórjunk rá 1
mokkáskanál köménymagot, és kissé pirítsuk meg. Adjuk hozzá a feldarabolt céklát, szórjunk rá 1
púpozott mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. Öntsünk rá 1 liter vizet, és főz-
zük min. fél óráig, amíg a cékla megpuhul. (A különleges ízek kedvelői egy csipet őrölt koriandert
is tehetnek bele.) Hagyjuk lehűlni, majd részletekben merjük a turmixgép kelyhébe. Öntsünk rá
annyi levet, hogy ellepje, és aprítsuk homogén péppé. Adjuk a visszamaradt léhez, öntsünk bele 1 dl
tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy
kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Végül keverjünk hozzá 1 kávéskanál citromlevet.
Melegen, pörkölt napraforgómaggal meghintve tálaljuk. A hideg gyümölcslevesek kedvelői mele-
gítés nélkül is fogyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk.
143. Zöldborsófőzelék
1,5 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki és mossuk meg. Tegyük egy zománcozott edénybe, ad-
junk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, és dinsz-
teljük 5 percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt főzzük max. 15
percig, amíg megpuhul. Ekkor 2 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk
tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petre-
zselymet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és adjunk hozzá 1 dl tejfölt.
Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és öntsük a főzelékhez. Végül állandó
kevergetés mellett főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is oly
módon, hogy a lisztet keverjük simára a tejföllel, hígítsuk fel a tejjel, és ezt a zsiradék nélküli pépet
adjuk a főzelékhez. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers
íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Habarás esetén
az apróra vágott petrezselyemlevelet a dinsztelés során tegyük a borsóhoz. Melegen, feltéttel tálal-
juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk
fel. Nyáron kellemes ízű főzeléket készíthetünk zsenge csicseriborsóból is. Ha nem kifejtve, hanem
hüvelyesen vásároljuk, akkor 1,3 kg szükséges belőle.
Télen konzervborsóból is készíthetünk főzeléket. Ekkor nincs szükség dinsztelésre. Öntsük a kb.
0,75 kg töltősúlyú előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, és a levéből öntsünk rá annyit, hogy
félig ellepje. Utána forraljuk fel, és rántsuk vagy habarjuk be a fentiekben leírt módon. Mivel a kon-
zervborsó gyárilag ízesítve van, ezért a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapít-
suk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. Olcsóbb és jobb ízű lesz
azonban a főzelék, ha mirelitből készítjük. Az 1,5 kg hüvelyes borsónak 75 dg kifejtett szem felel
meg. A mirelit borsót még fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni, és csak annyi vizet öntsünk rá,
hogy majdnem ellepje. (Hozzáadás előtt szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Mivel a
mélyhűtött borsó előfőzött, a főzési időt max. 10 percre csökkentsük.
144. Finomfőzelék
Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra. 25 dg sárgarépát és 25 dg karalábét tisztítsunk meg,
vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és a hagymával együtt 1 evőkanál étolajon, 1 púpozott mokkás-
kanál só, valamint fél mokkáskanál barna cukor hozzáadásával dinszteljük pár percig. Utána en-
gedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg kissé megpuhul. Ekkor adjunk hozzá
25 dg kifejtett zöldborsót, és főzzük a zöldségeket teljesen puhára. (Ha mirelit borsót használunk,
akkor csak 10 perc után tegyük bele, és a felöntő vizet 3,5 deciliterre csökkentsük.) Végül 2 evőka-
nál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle
rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk
langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd
engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük
még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél
leírt módon. Hüvelyes borsóból 0,5 kg szükséges hozzá. Melegen, feltéttel tálaljuk. Gombás
szójafasírttal vagy tükörtojással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A különlegességek kedve-
lői Édes-savanyú hagymával tálalják. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, önt-
sünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Az ínyencek egyébként a karalábéval együtt 10 dg rózsáira
145. Zöldbabfőzelék
0,75 kg sárga hüvelyű zsenge zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk
(kacsozzuk le). Ezután ferdén metéljük 1-1,5 centiméteres darabokra. Féldiónyi vöröshagymát
vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt zöldbabot,
és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá
1 kávéskanál sót, reszeljünk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg
megpuhul. (Az ínyencek friss tárkonylevelet vagy rozmaringot is tehetnek bele, ettől pikánsabb lesz
az íze. A különleges zamatok kedvelői szórjanak fél mokkáskanál édesköményt az apróra vágott
hagymára, és vele együtt dinszteljék.) Végül a Zöldborsófőzeléknél leírt módon rántsuk be, de petre-
zselymet ne tegyünk a rántásba. Télen a konzervált zöldbabot szűrjük le, és rakjuk a dinsztelt vö-
röshagymára. A levéből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje, reszeljük rá a fokhagymát, és rántsuk
be. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kis sót is. Mirelit zöldbabból 70 dg -ra van szükség. Érde-
kes, hogy Nyugat-Európában szinte kizárólag a zöld hüvelyű babfajtákat termesztik, nálunk viszont
mindenki a sárga hüvelyűt keresi.
Zöldségek tartósítása
A zöldborsónál kevésbé kényes zöldbabot házilag is könnyen tartósíthatjuk. A megtisztított és
feldarabolt zsenge zöldbabra szórjuk rá az előírt mennyiségű sót, és annyi vízben, hogy majdnem
ellepje, főzzük 15 percig. Utána a levével együtt töltsük fémfedelű csavaros üvegekbe, és a Reszelt
alma téli tartósításánál leírt módon nedvesgőzben fél óráig forraljuk. Aki savanyítva szereti ezt a
főzeléket, a szükséges mennyiségű almaecetet most adja a zöldbabhoz, mert ez növeli az eltartható-
ságát. A zöldbabot mindig mosás után szálkátlanítsuk úgy, hogy a két végét bevágjuk, és a kacsot
mindkét oldalán végighúzzuk. A megtisztított zöldbabot feldarabolás után újból mossuk meg.
Amennyiben módunk van rá, természetesen ebben az esetben is előnyösebb tartósítási módszer a
mélyhűtőben való tárolás. A zöldbabot tisztítás és feldarabolás után – az elszíneződés, valamint az
édeskés, fagyott íz elkerülése érdekében – 5 percig főzzük, majd hideg vízzel öblítsük le, és egy
tiszta konyharuhára terítve néhány percig hagyjuk szikkadni. Utána megfelelő adagokban polieti-
lénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és a gyorsfagyasztó rekeszben fagyasszuk meg. Előtte
azonban golyóstollal írjuk rá a zacskóra, hogy mi van benne, és ha szükséges azt is, hogy miként
kell a tartalmát felhasználni. Mellesleg ma már mélyhűtés céljára gyártott speciális polietiléntasa-
kok is kaphatók. Ezeknek a felülete rücskös, hogy ne tapadjanak egymáshoz, és golyóstollal is
könnyebb írni rájuk. A műanyag zacskó lezárásánál ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb levegő
maradjon benne, mert az oxigén gyorsítja a zöldség C-vitamin tartalmának lebomlását. Ugyanígy
kell eljárni a zöldborsó és más zöldségek fagyasztásánál is.
Nyersen, blansírozás nélkül kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a spárgát, a meghámozott
és legyalult uborkát és az előzőleg megmosott és megszikkasztott gyümölcsöket. Az egyes zöldsé-
gekhez szükséges blansírozási idő a mélyhűtőszekrény használati utasításában, vagy mirelit termé-
kek előállításával foglalkozó szakácskönyvekben található meg. Egyébként az oxidáló hatású felü-
leti enzimek elpusztítását végezhetjük gőzölés útján is, így kevesebb tápanyag oldódik ki a zöldség-
ből. A forró vízzel történő blansírozás előnye azonban, hogy a főzővíz a zöldség nitráttartalmának
jelentős részét is kioldja.
Ennek a tartósítási módszernek az alkalmazása során vegyük figyelembe, hogy a zöldségek kö-
zül nem fagyasztható a fejes saláta, a kínai kel, a zöldhagyma és a hónapos retek, mert nem őrzik
meg eredeti állagukat, felengedés után összeesnek, lottyadttá válnak. Ugyancsak tartózkodjunk a
burgonya fagyasztásától, egyrészt mert 0 °C alatt felszaporodik a cukortartalma, amitől kellemetlen,
édeskés íze lesz, másrészt nincs szükség a tartósítására, mert a krumpli száraz, hűvös helyen egész
éven át tárolható természetes állapotában is. Ugyanígy tárolható a vöröshagyma, fokhagyma, kara-
146. Karalábéfőzelék
90 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva káposztareszelőn reszeljük durvára.
Keverjünk hozzá 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár per-
cig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót,
és fedő alatt főzzük max. fél óráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat
amennyit felvesz, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűz-
ről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk
simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt karalábéhoz. Gyakran megkeverve
főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzelék-
nél leírt módon. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne
öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A teljesen kifejlődött karalábéból célszerű 1 kg-ot ven-
ni, és a gyökér felőli végét vastagon levágni, mert ez a része szinte mindig fás. A primőr karalábé
levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a főzelékbe. (Ez esetben kevesebb karalábét ve-
gyünk.) Télen, a hónapokon át tárolt, nedvességtartalmát vesztett karalábéból 80 dg is elegendő.
Érdekes hogy az olaszok nem ismerik a karalábét. Ehetetlen gumónak tartják, pedig az összes zöld-
ség közül ebből lehet a legfinomabb főzeléket készíteni. A zöldséglevesekhez is nélkülönözhetetlen,
és párolva is finom.
148. Patisszonfőzelék
1,1 kg fehér héjú, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magját kiskanál-
lal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és káposztareszelőn reszeljük durvára. (A zsenge patisszon
magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegendő.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk
apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a lereszelt patisszont, valamint egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Utána az összeesett patisz-
szont engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál
sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfő-
zeléknél leírt módon rántsuk be. A fűszeres ételek kedvelői a patisszon jellegtelen ízét a főzővízhez
adott negyed mokkáskanál majoránnával, lestyánnal, bazsalikommal vagy tárkonnyal feljavíthatják.
Az ily módon ízesített főzeléket ajánlatos kevés almaecettel savanyítani, de erre a célra jól használ-
ható a tárkonyecet vagy a citromlé is. Mivel a mirelit patisszon víztartalma magasabb, télen a főző-
edényben felengedett és megdinsztelt 90 dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet öntsünk, hogy
a főzés kezdetén ne égjen le. Ugyancsak ennyi víz kell nyáron a magas víztartalmú, zsenge patisz-
szonra.
Ha módunkban áll, akkor nyáron a fűszernövényeket frissen szerezzük be, mert zöld állapotban
összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint megszárítva és apróra zúzva. Egyébként a piacon ma már
egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is
felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Használatuk során ügyel-
jünk arra, hogy a zöldfűszerek között is vannak olyanok, amelyek ütik egymást. Ilyen a citromfű, a
metélőhagyma és a zöld kömény. A kiskerttel rendelkezők ne csupaszítsanak le minden fűszernö-
vényt. Amelyikre nincs szükségünk, hagyjuk virágzani, majd gyűjtsük be a magvait. A mezőgazdasá-
gi boltokban kapható vetőmag ugyanis bizonytalan minőségű, gyakran nem kel ki. Az általunk gyűj-
tött vetőmag viszont mindig kicsírázik. Ráadásul ingyen van.
149. Tökfőzelék
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd te-
gyünk rá 1 kg gyalult spárgatököt, valamint 1 evőkanál apróra vágott kaporlevelet. Adjunk hozzá 1
púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg megpu-
hul. Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, ke-
verjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egyébként ha ezeket az ízesítőket már az elején
hozzáadjuk a főzelékhez, akkor nem fő szét a tök. A főzelék készítésére is alkalmas spárgatök be-
szerzésénél egy kb. 1,4 kilogrammos, fehér héjú, zsenge példányt válasszunk. Legyalulás előtt mos-
suk meg, hosszában vágjuk ketté, kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A piacon és a zöldség-
boltokban konyhakész gyalult tököt, télen pedig mirelitet is vásárolhatunk. Az ősszel vásárolt érett
tököt azonban feldolgozatlanul is sokáig eltarthatjuk, ha a szárát olvasztott paraffinba mártjuk, és
hűvös, száraz helyen tároljuk. Mivel a tök szezonja jóval hosszabb mint a kaporé, a nyár közepén és
150. Cukkinifőzelék
1,2 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg,
és tökgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is
elegendő hozzá.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üve-
gesre, majd tegyük rá a legyalult cukkinit, és dinszteljük még pár percig. Közben adjunk hozzá 1
evőkanál apróra metélt kaporlevelet, és 1 púpozott mokkáskanál sót. Utána az összeesett cukkinit en-
gedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig érjen, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10
percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Még intenzívebben érvé-
nyesül a cukkini íze, ha kevés citromlevet keverünk a főzelékbe, vagy friss citromfüvet főzünk bele.
Mivel télen a mirelit cukkini víztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkinire már
ne öntsünk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyáron a magas víztartalmú, zsenge cukkinit.
151. Parajfőzelék
Előzőleg vékonyan szeleteljünk fel 1 zsemlét, majd 4 dl tejből öntsünk rá annyit, hogy félig el-
lepje, és villával törjük össze. 1 kg frissen szedett spenótot egy nagy tálba rakva váltott vízben ala-
posan mossunk meg. A levelek szárát és középső erét szakítsuk ki, majd a megtisztított parajt újból
megmosva tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba. Öntsünk rá kb. 2 liter vizet, és időn-
ként átkeverve, fedő alatt főzzük fajtától függően 10-20 percig, amíg teljesen megpuhul. A zsenge
tavaszi spenót puhára főzéséhez 5 perc is elegendő. Ha nincs nagy edényünk, akkor előbb forraljuk
fel a vizet, és kisebb adagokban tegyük bele a parajt. Néhányszor megkavarva pillanatok alatt össze
fog esni, így fele akkora fazékban is elfér. A megfőtt spenótot szűrjük le, és a maradék levét is ki-
nyomkodva normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, vagy ha elég zsen-
ge, akkor deszkára téve hosszában és keresztben vágjuk apróra17.
Utána 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagy-
mát, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. A szokásosnál nagyobb méretű
edényben pirított rántáshoz tegyük hozzá a parajpürét, és állandóan kevergetve, lángterelő felett
főzzük kb. 5 percig. Időközben adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét is, és alaposan beledolgoz-
va forraljuk össze a spenóttal. (Ha a beáztatott zsemle nem elég puha, kissé melegítsük fel, és né-
hányszor keverjük át a pépet.) Ezt követően öntsük hozzá a maradék, és a zsemléből kinyomkodott
tejet. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és ízlés szerint max. negyed mokkáskanál őrölt bor-
sot, majd tovább kevergetve főzzük még 5 percig. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös gom-
bapaprikással, gombakrokettel illetve tojáspörkölttel érvényesül leginkább az íze, de tükörtojással
vagy kemény tojással fogyasztva is finom. A különleges ízek kedvelői Hagymatokánnyal is fo-
17
Tegyünk a nyeles hagymavágó deszkára egy adagot, és a parajos fazék felett vagdaljuk össze. Így a leve nem folyik
szanaszét.
152. Csalánfőzelék
A spenóthoz hasonló módon készíthetünk főzeléket a rendkívüli gyógyerejű csalánból is. A mo-
sókesztyűvel szedett friss növényről szakítsuk le a leveleket, majd mérjünk ki belőle 40 dekagram-
mot, és váltott vízben alaposan mossuk meg. Utána a szár nélküli leveleket tegyük egy nagyobb mé-
retű zománcozott fazékba, öntsünk rá 4 dl vizet, és főzzük 10-15 percig, amíg megpuhul. Közben 2
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk
belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt. Ezután
a puhára főtt leveleket normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, a visz-
szamaradt lébe pedig áztassunk be 1 vékony szeletekre vágott zsemlét. A húsdaráló alól elvett ki-
sebb zománcozott edényben melegítsük fel a csalánpürét, adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét,
szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és
alaposan összedolgozva forraljuk fel. Végül a megmaradt lével engedjük fel a tejfölös rántást, és
adjuk a főzelékhez. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, fel-
téttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és for-
raljuk fel. Zsemle nélkül, madársalátafőzelékhez hasonló módon is elkészíthetjük a csalánt, de így
nem lesz olyan finom és kiadós. Mellesleg a vegetárius szakácskönyvekben szép számmal találha-
tunk olyan recepteket, amelyek a csalánon kívül más gyógynövényeket is ajánlanak főzelékkészítés-
re. Ezek közül sok szempontból igen figyelemre méltó a Porcsinfőzelék, ami előállítható a fentiek-
hez hasonló módon is.
Csalán tartósítása
Gyógynövényeink közül legintenzívebb vértisztító és vérképző hatása a csalánnak van, de magas
vastartalma következtében fáradékonyság, kimerültség esetén is igen eredményesen alkalmazható.
Ezenkívül csökkenti a koleszterin felszívódását, és magas a C-, B-vitamin, valamint a karotintartal-
ma. Ez a vadon termő növény a városok gyommentesített parkjain kívül bárhol megtalálható, utak,
vasutak mentén vagy vegyi üzemek közelében azonban az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsük. Fő-
zeléket csak az április végén és május elején szedett zsenge csalánból érdemes készíteni, mert ké-
sőbb az erős napsütés hatására megkeseredik, ehetetlenné válik. Jó idő esetén már április közepén
kihajt a növény. Ha biztosak akarunk lenni a fogyaszthatóságában, kóstoljuk meg a levelét. Csa-
lánszedés közben ajánlatos nadrágot és hosszú ujjú inget viselni, mivel a csupasz bőrfelülettel érint-
153. Mángoldfőzelék
Ugyanúgy készül, mint a Parajfőzelék. A kb. 1,8 kilogrammnyi frissen szedett bordás mángoldot
oly módon dolgozzuk fel, hogy mosás után a levelét tépkedjük le a száráról, illetve a vastag főérről.
Ezután a darabokra szaggatott mángoldlevelet újból mossuk meg, és a továbbiakban úgy bánjunk
154. Sóskafőzelék
1 kg frissen leszedett sóskát váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát szakítsuk le,
majd a megtisztított sóskát újból megmosva deszkán metéljük ujjnyi széles szeletekre. Egy nagyobb
zománcozott edénybe öntsünk 1 evőkanál olajat, tegyük rá az összevagdalt sóskát, és fedő alatt,
többször átforgatva néhány percig pároljuk, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Utána szórjunk rá
fél mokkáskanál sót, majd 2 evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára. Engedjük fel 1 dl tejjel,
és tegyük a habarékot a mártásba. (Sokan a lisztet, a tejfölt és a tejet a sóskára rakják, s külön-külön
belekeverik.) Végül adjunk hozzá 16 dg mézet és tovább kevergetve főzzük még 10 percig. Mele-
gen, tükörtojás vagy kemény tojás feltéttel tálaljuk. Sokan fogyasztják a sóskát petrezselymes bur-
gonyával. Még finomabb lesz, ha szeletekre vágott és grillsütőben felmelegített szójaszalámit is
mellékelünk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú sóskából 80
dg is elegendő. Télen 90 dg mirelit sóskát használjunk hozzá. Erre azonban többnyire nincs szükség,
mert friss sóska egész éven át kapható. Ez a zöldségnövényünk ugyanis évelő, így enyhébb telek
esetén még a hó alól is kibújik. Nálunk ugyan nem termesztik, de nem árt ha tudjuk, hogy a mezei
sóska szélesebb levelű változata az angol sóska. 4 éven át szedhető, és csak utána kell tőosztással
továbbszaporítani.
Ha a sóskát vagy a spenótot, illetve a mángoldlevelet nem tudjuk a vásárlás napján feldolgozni,
akkor spricceljük be hideg vízzel, vagy mossuk meg egyszer, és egy zománcozott tálban lefedve
helyezzük az éléskamra kövezetére. Előtte azonban nem árt átválogatni és a rothadó leveleket eltá-
volítani belőle, mivel ettől a többi is megromlik. Egy napnál tovább ne tároljuk ezeket a zöldsége-
ket, mivel az állás során rohamosan növekszik az oxálsav-tartalmuk, ami egy idő után mérgező
nitritté alakul. A csalánlevelet néhány órán belül fel kell dolgozni, mert egymáshoz préselődve meg-
feketedik. Sajnos azt sem tehetjük meg, hogy ezeket a zöldségeket előre elkészítjük. A paraj-, mán-
gold-, sóska- és csalánfőzelék ugyanis a magas tej- illetve tejföltartalma következtében nem bírja a
fagyasztást. Félig elkészítve (megfőzve és összevagdalva) azonban jól fagyasztható. Ily módon téli
felhasználásra is gyárthatunk magunknak leveles zöldségeket. Az alaposan leszűrt masszát 70 deka-
grammos adagokra osztva töltsük polietilénzacskókba, és légmenetesen lezárva fagyasszuk. (Az
élelmiszer áruházakban kapható változatból azért kell 90 dg, mivel a gyárak erősen felhígított álla-
potban hozzák forgalomba termékeiket.) Sajnos egyes cégek a paraj közé szódabikarbónát is kever-
nek, hogy gusztusos, világoszöld színe legyen. Ettől azonban vegyszerízűvé válik. Sokszor a tisztí-
tás is erősen kifogásolható. Ez onnan derül ki, hogy a nem elég alapos mosás miatt a levelekre ta-
padt homok ropog a fogunk alatt. Végül meg kell még említeni, hogy a feltüntetett mennyiség min-
den növénynél frissen szedett, vagy vízzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett állapotukban
A fenti módon lágy tojást is készíthetünk. Ebben az esetben a főzési idő 3 perc, de a tojást most
a lobogó forró vízbe kell beletenni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy egy kanál segítségével óva-
tosan a vízbe engedjük, hogy ne repedjen meg a héja. Ez az időtartam szobahőmérsékletű tojásra
vonatkozik, a hűtőben tároltat előzőleg ki kell venni, hogy felmelegedhessen. A hűtőből kivett tojást
azért sem szabad azonnal megfőzni, mert a hideg tojás héja a forró vízben megreped. Ha hirtelen
szükségünk van főtt tojásra, a hideg tojás tompa végét szúrjuk át tűvel. Így biztosan nem reped meg
a héja. Mellesleg a repedt héjú tojás is megfőzhető anélkül, hogy kifolyna a fehérje, ha a vízbe ke-
vés ecetet teszünk. Egyébként a só is segíti a kifolyó fehérje megszilárdulását.
A repedt tojás sokszor beleragad a tartójába. Ne próbáljuk meg kifeszegetni belőle, mert biztosan
összetörik a héja. Csurgassunk kevés vizet a tojás oldalára, vagy nedvesítsük meg a tojástartó alját.
Az átázott papírból könnyen kiemelhető a leragadt tojás. A nedves tojástartót nem kell eldobni, mi-
vel kiszárítva tovább használható. A főzési időt a nyers tojás hőmérsékletén kívül a mérete is befo-
lyásolja. Az átlagosnál nagyobb méretű tojások esetén az előírt időtartamokat fél perccel növeljük.
Az ínyencek fél marék megmosott vöröshagymahéjat is szórhatnak a főzővízbe, mivel ettől ízletesebb
lesz a tojás. Ebben az esetben azonban ne a legjobb edényünket használjuk, mert a hagymahéj nem
csak a tojásokat, hanem a fazék falát is megfesti. (Főzés közben sok fehérje és tápanyag oldódik ki a
tojásból. Ezért sokan nem öntik ki a főzővizet, hanem szobanövényeik locsolására használják.)
156. Tükörtojás
Öntsünk kevés olajat egy vastagabb falú serpenyőbe, hevítsük fel, és üssük bele a tojásokat óva-
tosan, hogy a sárgájuk egyben maradjon. Utána rögtön csökkentsük a lángot, hogy az aljuk ne égjen
meg. A fehérjét megsózva lassú tűzön süssük, amíg a sárgája is megszilárdul. Mivel a fehérje hama-
rabb sül, ezért az egymás mellé helyezett tojások sárgáját forró olajjal folyamatosan locsoljuk.
Kevesen tudják, hogy a rebarbara szárából igen finom főzelék, illetve mártás készíthető az alábbi
módon.
157. Rebarbarafőzelék
70 dg megmosott rebarbaraszár gyökér felőli vastagabb végét metsszük be, vékonyan húzzuk le
a héját, majd vastagságától függően vágjuk 1-2 centiméteres darabokra. Tegyük egy zománcozott
edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy egyharmadáig ellepje. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót,
és fedő alatt főzzük pár percig, amíg szétfő. Ezután rakjunk bele 18 dg mézet, és habarjuk be. 2 pú-
pozott evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára, engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és lassan önt-
sük a mártásba. Állandó kevergetés mellett lassú tűzön, fedő nélkül főzzük még 10 percig, hogy be-
sűrűsödjön. Ne forraljuk, mert akkor szétesik a rebarbara, és ahelyett hogy besűrűsödne, egyre hí-
gabb lesz. Melegen, tükörtojás feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon, habarás
nélkül pikáns ízű kompótot is készíthetünk a rebarbarából. Ez esetben vigyázzunk rá, hogy ne főjön
túl, mert akkor szétesik. A Rebarbarakompótot kevés citromhéjjal és egy darab fahéjjal fűszerez-
hetjük is. A rebarbara főzésénél ügyeljünk arra, hogy miután feltettük a tűzre ne hagyjuk felügyelet
nélkül, mert pillanatok alatt felforr és kifut.
Télen sem kell nélkülöznünk ezt a különleges ízű zöldséget, ha a Lecsókonzerválásnál leírt mó-
don szárazgőzben tartósítjuk. A készre főzött rebarbarát habarás és ízesítés nélkül töltsük a megfe-
lelő méretű üvegekbe. (Egy adag kb. 0,7 liter lesz.) A másik módszer a nedvesgőzben történő tartó-
sítás. Sajnos a rebarbara mélyhűtőben történő tartósítása nem egyszerűbb, mint a szárazgőzben való
konzerválás, mivel a blansírozott rebarbarát le kell szűrni, és szikkasztás után helyezhető csak a
mélyhűtőbe. A leszűrt, ízanyagokban gazdag levet célszerű egy műanyag pohárban külön megfa-
Az I. fejezetben már megismertük a székelykáposzta receptjét, amiről sokan azt hiszik, hogy az
erdélyi népi konyha remeke, holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ennek a rendkí-
vül népszerű, ízletes ételnek a születése a múlt század közepére tehető, és a keresztapja Petőfi Sán-
dor volt. Akkortájt történt, hogy Székely József főlevéltáros betért az egyik pesti vendéglőbe ebé-
delni. Mivel már meglehetősen késő volt, a kocsmáros nem tudott mást adni, mint a maradék sava-
nyúkáposztafőzeléket összekeverte a még fellelhető kevés sertéspörkölttel, és egytálételként fel-
szolgálta az éhes vendégnek. A rögtönzés igen jól sikerült, hamar híre ment, és Petőfi, aki szintén a
törzsvendégek közé tartozott, legközelebb ugyanezt az ételt rendelte. Neki is nagyon ízlett a kény-
szer szülte újdonság, és mindjárt el is nevezte székelykáposztának. A későbbiek során csak annyi-
ban módosult ez a készítmény, hogy tejföllel meglocsolva még ízesebbé és gusztusosabbá tették.
160. Kelkáposztafőzelék
70 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 2 cm széles
szeletekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és
2 evőkanál étolajon egy nagyobb edényben dinszteljük üvegesre. Tegyük bele a feldarabolt kelká-
posztát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fél mokkáskanál őrölt
köménymagot vagy majoránnát. Utána engedjük fel 7 dl vízzel, reszeljünk bele 2 gerezd fokhagy-
mát, és fedő alatt főzzük 10 percig, amíg a káposzta félig megpuhul. Közben 25 dg mosott burgo-
nyát hámozzunk meg, vágjuk kb. 1 centiméteres kockákra, és újból megmosva tegyük a félig meg-
főtt kelkáposztához. Főzzük még kb. 20 percig, amíg a káposzta és a burgonya megpuhul, majd 2
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk
belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett enged-
jük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és öntsük a főzelékbe. (A színes főzeléket
kedvelők keverjenek a tűzről levett rántásba negyed mokkáskanál fűszerpaprikát.) Utána gyakran
megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Berántás előtt a kelkáposztán annyi víz ma-
radjon, hogy félig ellepje. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös szójapaprikással vagy gombás szója-
fasírttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsöd-
ne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.
Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkáposzta főzésekor tapasztalható intenzív szagot,
használhat helyette kínai kelt is. A jellegtelen ízű kínai kelből készült főzelék azonban korántsem
lesz olyan finom, mint az eredeti változat, és kevesebb vitamint tartalmaz. Nagy előnye azonban,
hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfúvódást. Az ínyencek kedvéért érdemes megemlíteni,
hogy a kelkáposztának nem ez az egyetlen különleges változata. Már nálunk is általánosan termelt
161. Burgonyafőzelék
90 dg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva vágjuk kb. 1,5 cm széles koc-
kákra. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk
hozzá a feldarabolt burgonyát és dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy
háromnegyedéig ellepje. (Télen a fonnyadt krumplira annyi vizet öntsünk, hogy ellepje.) Tegyünk
bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2 kisebb babérlevelet, vagy fél mokkás-
kanál majoránnát. Fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a burgonya megpuhul. 1 evőkanál liszthez
adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, hagyjuk
kissé hűlni, majd rakjunk bele 1 dl tejfölt, és tovább kevergetve engedjük fel 1 dl hideg tejjel. Önt-
sük a főzelékhez, és gyakran megkeverve főzzük még 5 percig. Ha színesen szeretjük ezt a főzelé-
ket, akkor a tűzről levett rántásra szórjunk negyed mokkáskanál fűszerpaprikát. (A nyári újburgonya
sűrítéséhez 2 evőkanál lisztet használjunk.) Melegen tálaljuk. Gombás szójafasírttal, szójás Stefánia
vagdalttal, vagy Hagymatokánnyal fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de Kirántott vörös-
hagymával illetve Tükörtojással is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne
adjunk hozzá kevés tejet, és forraljuk fel.
A változatosság kedvéért ezt a főzeléket elkészíthetjük csicsókából is. Mivel a csicsóka hama-
rabb puhul, csak 10 percig főzzük, és a nagy héjveszteség miatt 1 kilogrammot használjunk belőle.
A csicsókát a háborús évek alatt igen nagy mennyiségben termesztették egész Európában. Az agyon-
finomított, egészségtelen élelmezés divatja azonban ezt a zöldségfélét is kiszorította a piacról. Új-
bóli népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy több benne a vas, mint a spenótban, és káliumból
hétszer annyit tartalmaz, mint a banán, ezért jelentős a vízhajtó, salaktalanító hatása. Sok benne a
kalcium, a kovasav és a fehérje is. Vitaminokban szintén bővelkedik. Ezenkívül az édesburgonyá-
nak is nevezett csicsóka ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az ősrégi gumós nö-
vény nem csak az emésztésre gyakorol jótékony hatást, hanem könnyen felszívódó cukortartalma
révén cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják.
Kevésbé ismert a csicsóka gyógyhatása. Fő hatóanyaga az inulin, amely serkenti a szervezet
immunrendszerét. Ezt oly módon teszi, hogy a bélben magához vonzza a jótékony baktériumokat.
Táplálékul szolgál nekik, elősegíti a szaporodásukat. Amíg a bélflóra káros baktériumainak fő táp-
láléka a finomított cukor, az immunrendszert segítő baktériumok ezen a vízben oldódó nagyméretű
roston szaporodnak. Az inulint folyékony rostnak is nevezik, mert előnyösen befolyásolja a bél pH-
értékét, és megszünteti a székrekedést. Emellett csökkenti a koleszterin- és trigliceridszintet. Kül-
földön már sűrítményt, ivólevet és vízben oldható port is készítenek csicsókából. Frissen használva
azonban olcsóbb, és több vitamint tartalmaz. Akit zavar az édeskés íze, meghámozva legalább 1
órán át áztassa meleg vízben. A megtisztított és kb. 0,5 centiméteres szeletekre vágott csicsóka pá-
rolt zöldségként is igen finom. Ebben az esetben egyáltalán nem zavaró az édeskés íze.
162. Szárazbabfőzelék
30 dg száraz tarkababot előző este válogassunk majd jól mossunk meg, és egy zománcozott
edényben áztassuk be 9 dl vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1 liter vizet öntsünk. Más-
nap tegyünk az áztatóvízbe egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, és 1 púpozott mokkás-
kanál sót, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól és fajtától függően min. háromnegyed óráig,
amíg megpuhul. Ha a bab túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Ami-
kor puhára főtt, távolítsuk el belőle a hagymákat, és rántsuk be a főzeléket. 2 evőkanál liszthez ad-
junk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön hevítsük habzásig, majd vegyük le a tűzről. Hagy-
juk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd
engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt babhoz. Végül gyakran megkeverve főzzük még
5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tojáspörkölttel vagy szójapörkölttel érvé-
nyesül leginkább az íze. A különleges ízek kedvelői Pirított hagymát rakjanak rá.
Sokan fehér babból készítik ezt a főzeléket. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb, különösen
vonatkozik ez a gyöngybabra. (A fehér babból nehéz eltávolítani a fokhagymát, de nincs is rá szük-
ség, ha belereszeljük az ételbe.) Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne adjunk hozzá
egy kis vizet, és forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettük a babot előző este beáztatni, akkor a vízzel
együtt forraljuk pár percig, majd a tűzről levéve hagyjuk ázni felhasználásig.
Régen a szárazbabból, szárazborsóból és lencséből készült főzelékeket füstölt kolbásszal fo-
gyasztották. Aki továbbra is ragaszkodik a megszokott ízekhez, használjon füstölt gabonakolbászt.
Ezt a bioboltokban kapható húsmentes kolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltét-
ként tálaljuk. Az adagokra osztott kolbászt grillsütőben melegítsük át, majd a külső burkolatot eltá-
volítva tegyük a főzelékre. Személyenként 10 dg -ra van szükség. Egyébként ennek a – Nyers Csa-
ba reformszakács szabadalma alapján – teljes értékű gabonaszemekből készült, és faforgácson füs-
tölt kolbásznak az íze és állaga leginkább a parasztkolbászhoz hasonlítható. (Gyártó és forgalmazó:
Bio ABC Kft. Cím: 1053, Budapest, Múzeum krt. 19. Tel: 317 3043.) Sajnos a viszonteladók kihasz-
nálva a biotermékek egyre növekvő népszerűségét, a füstölt gabonakolbász árát is folyamatosan nö-
velték. Ennek tudható be, hogy a húsnál legalább egy nagyságrenddel olcsóbb búzából és árpából ké-
szített gabonakolbász ára jelenleg jóval meghaladja az export minőségű parasztkolbász árát. Az is ért-
hetetlen, hogy miért kerül a szójavirsli kétszer annyiba, mint a húsból készített változat, amikor az
alapanyagként használt szójabab ára a húsnak csupán töredéke. Ráadásul a marhahúshoz hasonlóan
ezt az alapanyagot is felpuffasztják, melynek során a térfogata tízszeresére nő. Így csupán néhány
százaléknyi szója, és némi fűszer van a műbélben, a többi víz. Aki nem tudja megfizetni ezeket az
árakat, a Gabonakolbászt és az ennél is finomabb Szójakolbászt házilag is elkészítheti.
Nyáron sokkal finomabb a főzelék, ha fejtett babból készítjük. Ebben az esetben az áztatás ter-
mészetesen elmarad, a főzési idő pedig kb. 25 perc lesz. Friss babból a szükséges mennyiség 70 dg,
és csak 0,5 liter vizet öntsünk rá. A vöröshagymát ne egészben, hanem apróra vágva tegyük bele, és
1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána rakjuk hozzá a fejtett babot, és főzés előtt dinsztel-
jük pár percig. Ha módunkban áll, akkor ez esetben is a sötétlila pettyezésű, duzzadt szemű geszte-
nyebabot válasszuk. Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind főzelékbe ez a legízletesebb bab-
fajtánk. Egyébként zöldbabként is előnyösen használható. Lila foltos hüvelye más babfajtákkal el-
lentétben akkor sem szálkás, amikor már kezd szemesedni. Ha nem tudunk hozzájutni gesztenye-
babhoz, használjuk helyette a Böskebabot. Ez a fajta csak annyiban különbözik a gesztenyebabtól,
hogy nem annyira duzzadt, és valamivel kisebb méretű. Nyáron igen finom főzeléket készíthetünk
164. Lencsefőzelék
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy
zománcozott edénybe, és öntsünk rá 8 dl vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2
gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg meg-
puhul. Ha a lencse túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Utána távo-
lítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki szereti, tehet a
főzővízbe 1 babérlevelet is. Ebben az esetben az elkészült főzeléket kevés almaecettel savanyítani
kell. Melegen, feltéttel tálaljuk. A pikáns ízek kedvelői tálalás előtt belekevernek 1 evőkanál ecetes
tormát. Az ínyencek egy csipetnyi reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse
ízét. Régebben rostonsült virslivel fogyasztották a lencsefőzeléket. Ezt most is megtehetjük. Sze-
mélyenként 2 db szójavirsliről fejtsük le a műbélburkolatot, és keresztben kb. fél centiméterenként
vagdossuk be vastagságának a feléig. Utána grillsütőbe rakva pirítsuk, amíg a virslik bevagdosott
teteje rózsasziromszerűen szétnyílik. Forrón helyezzük a kimert főzelék tetejére.
165. Szárazborsófőzelék
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított felesborsót, és tegyük
egy zománcozott fazékba, majd öntsünk rá a szárazságától függően max. 9 dl vizet. (Az idei, csupán
1-2 hónapos szárazborsóra 8 dl vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2
gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt lassan főzzük max. 40 percig,
amíg szétfő. Ha a sárga vagy zöld színű szárazborsó túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még
annyit, hogy ellepje, és a főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül távolítsuk el
belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. (Van aki fogvájót szúr a nyers
fokhagymagerezdekbe, így könnyebben megtalálja őket. Mások belereszelik, így utólag nem kell
kihalászni.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Régebben főtt kolbásszal fogyasztották ezt a főzeléket. To-
vábbra sem kell lemondanunk a megszokott ízről, mert a lecsókolbász Szójakolbásszal helyettesít-
hető. Ezt a húsmentes biokolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltétként tálaljuk.
Az adagokra osztott kolbászt bontsuk ki a celofánból, és grillsütőben átmelegítve tegyük a főzelék-
re. Személyenként 10 dg -ra van szükség. Ez a főzelék elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt
a kellemes ízű borsót nem szükséges szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul.
Ennek megfelelően csak 8 dl vizet öntsünk rá, és kb. fél óráig főzzük. Ha fél évnél régebbi, akkor 9
dl vízbe áztassuk, és úgy főzzük, mint a szárazborsót.
Aki nehéznek találná ezeket a főzelékeket, a Zöldborsófőzeléknél leírtak szerint habarhatja is.
Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állan-
dó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Ha tejföl helyett joghurttal vagy kefir-
rel habarjuk be a fenti ételeket, akkor másként kell eljárni, mert ezek a tejtermékek a forralástól
megtúrósodnak. Ez esetben a tejjel simára kevert majd felengedett rántást illetve lisztet külön kell a
leveshez, vagy a főzelékhez adni. 5-, illetve 10 perc forralás után zárjuk el alatta a tüzet, és akkor
adjuk hozzá a joghurtot vagy a kefirt. A meleg főzőléből keverjünk egy keveset bele, és ezt követő-
en öntsük az ételbe. Ezáltal elkerülhetjük, hogy a savanyú tejtermékek szemcsésen kicsapódjanak a
főzőlében. Ugyanígy kell eljárni a zsírszegény tejföllel, ami valójában nem más, mint keményítővel
megalvasztott aludttej, néhány százaléknyi zsírtartalommal. Mindezen komplikációktól mentes a
krémföl használata. Ennek a növényi zsiradékkal készült tejterméknek ugyanolyan az állaga, mint a
tejfölé, de kevésbé hizlal. A főzelékek és a levesek berántásának van egy ízletesebb, és a gyomrun-
kat kevésbé megterhelő módja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirítjuk. Ügyeljünk
A mediterrán országokban élő ínyencek a speciális ételeket mascarpone vagy mascarino sajt-
krémmel sűrítik. Ez a megoldás nem olcsó ugyan, de igen pikáns ízt ad az ételeknek. Nálunk ezt a
lágy, tejszínízű sajtkrémet „azzurro” márkanéven gyártják, és nagyobb élelmiszer-áruházakban sze-
rezhető be. Emellett kapható olasz licensz alapján gyártott mascarpone sajt is, 250- és 500 grammos
kiszerelésben. A sűrítés módja tehát sokféle lehet, kinek-kinek az ízlése, és a pénztárcája szerint.
Vannak akik egy kisebb lisztes burgonyát adnak a főzés elején az ételhez, hajszálvékony szeletekre
Mint mindenütt a világon, a mi étrendünkben is nagyon fontos szerepet töltenek be a főtt tészták.
Először ismerkedjünk meg az alapanyag elkészítésével.
A kifőzésnél min. 4 liter vízbe keverjünk 1 evőkanál étolajat. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 1
evőkanál sót, és amikor már lobog, dobjuk bele a tésztát. A teljes mennyiséget azonban ne tegyük
egyszerre bele, mert akkor a víz lehűl és a tészta összeáll, ragacsos lesz. Ezért kisebb adagokban
rakjuk a forró vízbe, és közben keverjük meg. Addig főzzük, amíg feljön a víz felszínére, és meg-
puhul. Frissen készített tésztánál ez az idő, vastagságtól függően 5-15 perc. Ha megkóstolva puhá-
nak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük át, majd ide-oda rázogatva jól csurgas-
suk le, és 2 evőkanál forró étolajjal keverjük össze. Ezt követően a kívánságnak megfelelően ízesít-
sük, és lassan melegítsük fel. Tésztát csak nyitott fazékban szabad főzni, mert lefedve kifut. Ha a
tűzhely nem ad annyi meleget, hogy a víz lobogva forrjon, takarjuk le az edényt úgy, hogy a pereme
és a fedő közé tegyünk két fakanalat.
Kifőtt tésztát gyorsabban is készíthetünk gyári tésztából, de ennek minősége nem éri el a házi
készítésűét. A szárított tésztát mindig tovább kell főzni, mint a frissen gyúrtat. A főzést addig kell
folytatni, amíg a kettévágott tészta közepéből a fehér csík el nem tűnik. Kifőzés után soha ne
hagyjuk a tésztát leszűretlenül a meleg vízben, mivel elázik. Az általunk gyúrt tészta a gyári be-
sorolás szerint 6 tojásosnak felel meg. Amennyiben 8 tojásost kívánunk készíteni, akkor víz nélkül
dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojáshoz annyi lisztet adjunk, hogy a szükséges keménységet el-
érje. A víz nélkül készült tészta nem csak a legfinomabb, de a legkevésbé nyálkásodik, még túlfőzés
esetén sem lesz ragacsos. Vízzel hígítva azonban könnyebb összegyúrni, és a kifőzési ideje is rövi-
18
Kevésbé törik össze, ha rétegesen ízesítjük. Ahogy beletettük az első adag leszűrt tésztát, szórjunk rá a mákot, és
adjunk hozzá mézet, és így tovább. Aztán már csak egyszer kell átforgatni az egészet.
Hasonló módon készül a Túrós derelye is. Itt a töltelékhez 25 dg túrót, 2 evőkanál tejfölt, 1 to-
jássárgáját, 1 evőkanál apróra vágott friss kaprot (télen 1 kávéskanál szárított kaprot) és fél mok-
káskanál sót használjunk. Az olasz ravioli kedvelői igen finom Szójás derelyét készíthetnek ma-
guknak a Szójás pirog töltelékéből. Sokak által ismert egyszerű étel a Lekváros derelye. Töltelék-
ként kb. 30 dg kemény gyümölcsízt (pl. almalekvárt) adagoljunk a tésztára. Az édes lekváros dere-
lyét nem sajttal meghintve, hanem pirított zsemlemorzsába forgatva kell tálalni. A kifőzésnél ne te-
gyünk sót a vízbe. Az ízesített zsemlemorzsa elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. Mi-
vel itt a tészta felülete jóval nagyobb, mint a gombócnál, ezért most másfélszeres mennyiségű mor-
zsát készítsünk. A maradékot szórjuk rá a kész derelyére.
Nálunk is sokan kedvelik az olasz eredetű makarónit. Sajnos, ez a tészta házilag a szokásos esz-
közökkel nem állítható elő, így a közkedvelt milánói makaróni hús nélküli változatához gyári tésztát
használjunk.
176. Tarhonya
35 dg lisztből készült szárított tarhonyát 2 evőkanál étolajon, állandó kevergetés mellett pirítsunk
zsemleszínűre. Előtte azonban egy nagy lyukú szűrőkanállal a benne levő lisztet és apró tésztadara-
bokat szitáljuk ki belőle. Utána öntsünk rá 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és
fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. A főzést
lángterelő felett, vastag falú edényben végezzük. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet,
és főzzük tovább. Túl sokat azonban ne adjunk hozzá, hogy a puhára párolt tarhonya különálló sze-
mekben maradjon. Melegen, köretként tálaljuk. Szójapörkölthöz adva érvényesül leginkább az íze,
de rostos paradicsomlével felengedett szójatepertővel, illetve szójakockából készített brassói apró-
pecsenyével fogyasztva is finom. Savanyúságként nyáron paprika- vagy paradicsomsalátát, télen
pedig céklasalátát kínálhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A párolt rizzsel ellentétben a tar-
honyát előző nap is elkészíthetjük, mert kiszáradva jobb ízű és kellemesebb állagú, mint frissen.
(Fedő nélkül hagyjuk kihűlni, és mielőtt betennénk a hűtőbe, villával keverjük át, lazítsuk fel.)
Egyébként a tarhonya ősrégi magyar étel. Érdekes, hogy ez a tésztafajta más országokban alig is-
mert, pedig a száraztésztákat a világ minden földrajzi régiójában kedvelik. Érdemes azonban ezzel
is megismerkedni, mert az előzőleg megpirított száraztészta sokkal finomabb, mintha pörkölés nél-
177. Paprikasaláta
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és terítsük szét egy nagyobb felületű lapos
tál alján. Egy közepes méretű paradicsomot dobjunk forró vízbe, kb. fél perc múlva szedjük ki,
majd húzzuk le a héját, és egy éles késsel felszeletelve rakjuk a hagymára. 2 dl vízhez adjunk 3 ká-
véskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót, majd öntsük a salá-
talevet a paradicsomra. Végül 4 nagyobb méretű zöldpaprikát vágjunk vékony karikákra illetve
keskeny szeletekre, és borítsuk be vele a paradicsomot. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben min. fél
napig érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a salátalé mindenütt érje. Tálalásnál
óvatosan adagoljuk salátás tálakra, hogy a paradicsom ne törjön össze, csurgassunk rá néhány csepp
salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is. A pikáns ízek kedvelői szórják meg a
tetejét őrölt római köménnyel.
178. Paradicsomsaláta
4 közepes méretű paradicsomot mossunk meg, és éles késsel vágjuk vékony szeletekre, majd
helyezzük egy nagyobb méretű lapos tál aljába. Utána 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet,
1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót. Öntsük a salátalevet a paradicsomra, majd
egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és terítsük szét a paradicsomszeletek tetején. Végül szór-
junk rá kevés őrölt borsot vagy szurokfüvet (origano). Vékonyan hintsük meg reszelt kaskavállal
(juhsajt helyett juhtúrót is morzsolhatunk rá), majd néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Fo-
gyasztás előtt óvatosan adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és
arányosan elosztva öntsük alá a salátalevet is. Még pikánsabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett 2
gerezd áttört fokhagymával ízesítjük a paradicsomszeleteket.
Ennek a salátának van egy egyszerűbb elkészítési módja is. Ennél a változatnál a paradicsomot
vágjuk apró kockákra, és keverjük össze 1 evőkanál szezámolajjal, valamint egy csipet sóval. (A fű-
szeres ételek kedveli 2 gerezd áttört fokhagymát is keverhetnek bele.) Sós ízesítésű főtt tésztákra
rakva tálaljuk. Tojásos galuskával fogyasztva is finom. Sokan forró vízbe mártva lehúzzák a paradi-
csom héját. Ez azonban nem szerencsés eljárás, mert a paradicsom héjában ötször annyi egészség-
megőrző likopin van, mint a húsában. Könnyen lehet, hogy pár év múlva a paradicsomsaláta lesz a
legnépszerűbb zöldségsaláta. Ezt az teszi lehetővé, hogy nemsokára Európában is kapható lesz a
kumato. Ezt a Galapagos-szigeten őshonos paradicsomot az Unióban először Spanyolországban
kezdték el termeszteni. Ugyanúgy néz ki, mint a piros társa, csak fekete. Sem a mérete, sem az íze
nem tér el tőle. A fekete paradicsom beltartalmi értéke is azonos az ismert piros változattal, de a tu-
dósok felfedezték, hogy a kumato fokozza a nemi vágyat és a termékenységet.
19
Külföldön a porcsint portulaca (portulak) néven ismerik és árusítják.
181. Káposztasaláta
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre. 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet,
2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és 1 kávéskanál sót. A salátalevet öntsük a hagymára, majd 30
dg fehér káposztát gyaluljunk le, és keverjük hozzá. (Ha túl nagy a káposzta, akkor egészben vagy
kettévágva gyaluljuk le róla a szükséges mennyiséget, mert a leválasztott levelek szétdőlnek.) Végül
rakjuk egy fémfedéllel zárható 8 deciliteres befőttes üvegbe, és 1 hétig hűtőszekrényben érleljük.
Fogyasztás előtt adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, majd
öntsük rá arányosan elosztva a salátalevet, és őrölt köménnyel megszórva tálaljuk. Intenzívebb lesz
az íze, ha fél mokkáskanál köménymagot szárazon pattogásig pirítunk, és kifőzzük. Ha lehűlt szűr-
jük le, és ebből a fűszeres teavízből készítsük a salátalevet. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a ká-
posztát ne gyalulják, hanem reszeljék, és a sót külön keverjék hozzá, s kb. félórányi állás után önt-
sék csak rá a salátalevet. Így nem lesz olyan kemény, ropogós a saláta. Az ínyencek egy kis csokor
A kifőtt tészták szinte mindenki által kedvelt, és könnyen elkészíthető változata a galuska.
182. Galuskakészítés
Először egy vékony falú zománcozott edényben tegyünk a tűzhelyre 4 liter vizet, és keverjünk
bele 1 evőkanál étolajat. Az intenzív ízek kedvelői szórhatnak bele 1 kávéskanál Vegetát is. Mielőtt
a víz felforrna, 2 tojáshoz adjunk 1 mokkáskanál sót, és fakanállal verjük habosra. Utána öntsünk rá
2,2 dl vizet, majd adjunk hozzá 40 dg lisztet, és keverjük simára. Ezt csak addig végezzük, amíg a
massza csomómentessé válik, mert az alaposan kidolgozott galuskatészta szíjas lesz. Amennyiben
túl sűrű lenne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Átlagosnál nagyobb méretű tojások használata
esetén viszont csak 2 dl vizet adjunk hozzá. A tészta akkor jó, amikor még éppen nem folyik le a
deszkáról. Ekkor öntsünk egy merőkanálnyi tésztát a forró vízbe mártott nyeles vágódeszka közepé-
re, és egy gyakran megnedvesített egyenes pengéjű késsel gyorsan szaggassuk bele a felforralt víz-
be. Ezt úgy csináljuk, hogy nedves késsel vágjunk ki egy ujjnyi szeletet a tészta széléből, majd kes-
keny darabokra metélve csúsztassuk a lobogó vízbe. (Olyan nagyobb méretű kést használjunk hoz-
zá, amelynek az éle egyenes, és a hegye nincs sarlószerűen lekerekítve. A profi háziasszonyok úgy
biztosítják a galuska egyenletes puhulását, hogy először nagyobbra, majd fokozatosan kisebbre
szaggatják a tésztát.) Időnként keverjük át, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon össze. Aki a
kemény galuskát kedveli, kifőzés előtt pihentesse a tésztát min. negyedóráig.
Egyszerűbben is készíthetünk galuskát nyeles galuskaszaggatóval. Ebben az esetben öntsük rá a
tésztát az előzőleg megvizezett lyukacsos tálra, és a fazék felett simító kanállal kevergetve szaggas-
suk át rajta az apró darabokban leváló masszát. Ilyenkor lágyabb tésztára van szükség, ezért 0,2 de-
ciliterrel több vizet adjunk a liszthez. Az ily módon készített galuska állaga azonban nem éri el a
kézzel szaggatott változat minőségét. Nem vonatkozik ez a Bernáth-féle galuskaszaggatóra. Ezzel a
készülékkel igen formás galuskát készíthetünk. Ehhez azonban kemény tésztára van szükség, ezért
annyi vizet adjunk a liszthez, mint a kézzel szaggatott galuskánál, hogy a sűrűn elhelyezett lyukak-
ból kipréselt tészta ne ragadjon össze. Mindkét tésztát lobogó forró vízben, a szaggatás befejezésé-
től számítva kb. 10-, a lágyabb változatot pedig 5 percig kell főzni, amíg feljön a víz felszínére és
megpuhul. Amikor megkóstolva jónak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, hideg vízzel öblítsük át, és
jól lecsurgatva keverjük össze 2 evőkanál forró étolajjal. Köretként vagy ízesítve melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk.
Ha víz helyett tejjel hígítjuk a tésztát, akkor könnyebb és omlósabb galuskát kapunk. A vízzel
hígított galuska is omlósabb és finomabb lesz, ha 15 dg főtt, áttört burgonyát keverünk a tésztájába.
Íze szójapaprikással vagy tejfölös gombapaprikással tálalva érvényesül leginkább. Mivel a galuska
nedvszívó képessége csekély, ezért most mind a szója-, mind a gombapaprikást kevesebb lével ké-
szítsük. Savanyúságként nyáron fejes salátát, télen pedig káposztasalátát adhatunk hozzá. Mellesleg
a keverőtálra és a szerszámokra ragadt lágy tésztát hideg vízzel célszerű lemosni, mert meleg víz
hatására a tészta még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató eszközökbe. Egyébként a galuska az
olasz gnocchi (gnyokki) magyarosított változata. A XV. században Mátyás király felesége, Beatrix
hozta magával. Udvari szakácsai honosították meg nálunk, és tették a tejfölös csirkepaprikás elma-
radhatatlan tartozékává. A gnocchi alapanyagából nudlit is készítenek. Ebbe az édes változatba a
liszten kívül 1 evőkanál búzadarát és 3 dg zsiradékot is tesznek, hogy lazább legyen.
A kifőtt tészták különálló csoportját alkotják a burgonyával kevert tészták. Ebből a könnyű, om-
lós tésztából készül a sokak által kedvelt cseh eredetű gombóc, amelynek szilvával töltött változatát
időközben a magyar és a német nyelvterületen élő háziasszonyok is szinte már a tökéletességig csi-
szolták.
Különlegesebbé tehetjük a szilvás gombócot, ha nem pirított morzsába forgatjuk, hanem mákkal
vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg őrölt mákot keverjünk össze vaníliarúddal átitatott 10 dg szőlő-
cukorral, és egyenletesen szórjuk rá a fakanállal átforgatott gombócokra. Aki nem szereti a mákot,
használhat helyette darált diót is. A szilvás gombóc íze döntő mértékben a felhasznált szilva fajtá-
jától függ. Legfinomabb gombóc a Szilvadzsemhez ajánlott, kissé savanykás ízű fajtából készíthető.
Mivel ez a nyár végén érő szilva általában nem magvaváló, a magjával együtt főzzük a gombócba.
Nálunk ezt a fajtát számos vidéken dobzószilvaként ismerik. Télen gyorsfagyasztott vagy befőtt
szilvából is készíthetünk gombócot. A kemény húsú, magvaváló szilvák nehezebben főnek át, ezért
ezeket kimagozva helyezzük a tésztába, az ikrás mézet pedig a mag helyére tegyük. A magvaváló
szilvák közül nálunk a legismertebb és legkedveltebb fajta az ősszel érő besztercei szilva. A fenti
adag tésztából min. 16 db gombóc lesz. Ha ezt a mennyiséget kevésnek találjuk, sodorjuk véko-
nyabbra a tésztát. Így még könnyebb és ízletesebb lesz a gombóc, de nagyobb figyelmet igényel a
formálása. Egyébként a legkevésbé fojtós gombóc 4 mm vastag tésztából készíthető. Ebben az eset-
ben azonban szőlőcukorral kell a szilvát ízesíteni, mert a vékony tészta a méztől kifakad.
Télen sem kell nélkülöznünk kedvenc szilvánkat, ha a Reszelt alma tartósításánál leírt módon
nedvesgőzben dunsztoljuk. Egy 7 deciliteres szabványos befőttesüvegbe éppen egy adag gombóc-
hoz szükséges nagyméretű szilva fér el. Lezárás előtt az üveget töltsük tele hideg vízzel, és adjunk
hozzá 1 evőkanál mézet. Tartósításra ne vegyünk túl érett szilvát, mivel a hőkezelés során nagyon
felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvából készítünk gombócot, akkor ne fagyottan rakjuk a tésztá-
ba, hanem előző este a hűtőszekrény normál hűtőterébe rakva hagyjuk felengedni, majd másnap
reggel vegyük ki, mert csak a szobahőmérsékletű szilvát lehet átfőzni. A változatosság kedvéért a
gombócokat megtölthetjük félbevágott sárgabarackkal, 3-4 szem kimagozott meggyel, vagy ke-
mény gyümölcsízzel (pl. almalekvárral) is. Ha töltelékként lekvárt használunk, akkor érdemesebb a
tésztát egy nagyméretű derelyekészítő célszerszámmal formázni, mert így kisebb a szétdőlés ve-
szélye. Egyébként a szilvás gombóc burgonyás tésztájából finom levesbetétet is készíthetünk. Egy-
két gombócnyi tésztát vágjunk apró kockákra, és vajon pirítsuk aranysárgára.
188. Nudli
A fenti tésztából minden változtatás nélkül készíthetünk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra
nyújtsuk, majd vágjuk fel kb. 1 cm széles csíkokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkán sodor-
juk henger alakúra, majd daraboljuk kb. 4 cm hosszú rudacskákra, és lobogó forró vízben egyszerre
főzzük ki. A nudlinak feleannyi idő is elegendő, mint a gombócnak. Vigyázzunk, hogy ne főzzük
túl, mivel hamar elázik, és ragacsossá válik. Más tésztákhoz hasonlóan akkor is ragacsos lesz, ha
kevés vízben főzzük ki. A minimális mennyiség itt is 4 liter. Gyorsan formázzuk, mert a kilágyuló
tészta nagyon ragad. Az apró tésztát legegyszerűbben tésztaszűrő kanálba gyűjtve tehetjük vízbe.
Az összetapadás elkerülése érdekében a kiszedett nudlit meleg folyó vízzel öblítsük át, és egy tá-
nyérra kirakva néhány másodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsába, mákba vagy darált dió-
ba forgatva fogyasszuk. Ha a tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá, lazább lesz a nudli. Ennek előnye
másnap fogyasztva érzékelhető leginkább, mert nem lesz rágós. Van aki víz helyett tejjel készíti, így
nem lesz olyan nyúlós. Ezeknél a változatoknál nagyon fontos, hogy lobogó forró vízbe kerüljön a
tészta, különben szétfő. A kiszedésénél és az öblítésénél is óvatosan járjunk el, mert ez a fajta nudli
könnyen törik, zúzódik. Ha gyakran készítünk burgonyasodralékot, érdemes beszerezni a Bernáth-
féle célkészüléket. Ennek tartályába ugyanis két részletben be lehet tölteni a teljes mennyiségű
190. Túrógombóc
Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 3 tojással, fél mokkáskanál sóval és 10
dg búzadarával. Ha a túró nagyon lágy, 2 dekagrammal több búzadarát tegyünk bele. Egy citrom re-
szelt héjával még különlegesebbé tehetjük az ízét. Előtte azonban a citromot meleg vízben alaposan
mossuk meg. Az átlagosnál jóval nagyobb méretű tojásokból csak 2 darabot használjunk, mert a túl
híg massza formázhatatlanná válik, a búzadara mennyiségének növelésével pedig fojtós lesz a túró-
gombóc. Mivel itt fokozott jelentősége van a tojások méretének, ezért ügyeljünk arra is, hogyha
nyáron csak jércetojáshoz tudunk hozzájutni, ebből 4 darabot kell használni. Az alaposan kidolgo-
zott galuskakeménységű masszát hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon, majd
vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat. Helyezzük őket megvizezett tányérra,
majd egy nagyobb fazékban, bő, forró vízbe rakva főzzük kb. 10 percig, amíg a gombócok felemel-
kednek, és teljesen átfőnek. Mivel a túrógombócot tovább kell főzni mint a gyúrt tésztát, a bizton-
ság kedvéért vágjunk ketté egyet, és kóstoljuk meg. Ha belül is kellőképpen átfőtt, tésztaszűrővel
szedjük ki, jól csepegtessük le, és kisebb adagokban helyezzük pirított zsemlemorzsára.
A zsemlemorzsa pirítását, és a gombócok beleforgatását a Szilvás gombócnál leírt módon végez-
zük. A leszűrt gombócokat itt is célszerű előbb egy tányérra kiszedni, és néhány másodpercig szik-
kadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem ázik el. Aki sósan szereti a túrógombócot, a pirítás-
hoz 16 dg zsemlemorzsát használjon, és fél mokkáskanál sóval ízesítse. Melegen, önálló ételként
tálaljuk. Még finomabbá tehetjük ezt a különleges ételt, ha közvetlenül fogyasztás előtt simára ke-
vert meleg tejfölt csurgatunk rá. A túrógombóc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szükség esetén
hűtőszekrényben tároljuk, az újramelegítést pedig a Szilvás gombócnál ajánlott módon végezzük. A
fenti adag masszából kb. 35 db dió méretű gombóc formázható.
A kifőtt tésztából készült sütemények közül igen kedvelt még a vargabéles. Két fajtája is van: a
vastag linzertésztából készített alföldi, és a rétestésztával bélelt erdélyi. Lássuk most a külföldi tu-
risták által leginkább keresett Marosvásárhelyről származó változatát.
193. Vargabéles
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd egy vékony falú edényben tegyünk a tűzre
kb. 2 liter vizet. Adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt forraljuk fel.
Közben hajtogassunk szét egy csomag 4 lapos réteslapot. Ollóval vágjuk ketté, majd az egyik felét
megkenve helyezzük egy kisebb méretű zománcozott tepsi aljába. (Olvasszunk fel 4 dg vajat, ken-
jük ki a tepsi alját, és fektessük bele a réteslapokat úgy, hogy a közüket is locsoljuk meg vajjal. Ha a
tepsi mérete nagyobb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig illesszük
be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket az egymás mellé helyezett tésztacsíkokat is
meg kell locsolni vajjal.) Amikor a víz lobogva forr, rakjunk bele 15 dg cérnametéltet. Amíg a
A magyar gyomornak olyan a mákos guba, mint az angoloknak a puding. Kis híján ezen múlt a
tagságunk az Európai Unióban. Amikor elterjedt, hogy az Unió meg fogja tiltani a máktermesztést,
és nem ehetünk többé mákos gubát, sokan úgy döntöttek, hogy „Nem”-mel voksolnak az ügydöntő
népszavazáson. Szerencsére még időben kiderült, hogy az egész csak vaklárma, az uniós rendelke-
zések nem tiltják az étkezési mák termesztését. Elkészítése szinte gyerekjáték. Nem véletlen, hogy a
tini lányok gyakran ezzel kezdik konyhai pályafutásukat, ezt választják életük első önállóan elké-
szített ételének. A mákos guba neve onnan ered, hogy eredetileg gubából (henger alakúra sodort, és
tepsiben megsütött kenyértésztából) készült. Ma már azonban szinte mindenki sótlan stangliból
(egyenes kifliből) vagy ha ez sincs, kifliből készíti.
Igazán jó ízű mákos gubát csak friss vajas kifliből lehet készíteni. Tejjel dagasztott tésztájú vajas
kifli azonban ma már alig kapható, és mostanában oly kevés vajat tesznek bele a pékek, hogy nem
sokban különbözik a vizes kiflitől. Vajas kiflit, illetve mákos guba alapanyagot azonban mi is süt-
hetünk otthon, ráadásul jóval olcsóbban, mint a bolti:
Egy pohárban keverjünk össze 0,8 dl langyos tejet 1 mokkáskanál barna cukorral, morzsoljunk
rá 1 dg élesztőt, és tegyük meleg helyre. Egy kisebb tálban verjünk habosra 1 tojást, adjunk hozzá
20 dg lisztet, egy csipet sót, a felfutott élesztőt, és jól dagasszuk össze. Ezután apránként adagolva
alaposan dolgozzunk bele 3 dg olvasztott vajat, majd a ruganyos tésztát konyharuhával takarjuk le,
és meleg helyen kelesszük 1 órán keresztül. Ezt követően kíméletesen gyúrjuk össze, és osszuk há-
rom egyenlő részre. A cipókból belisztezett deszkán sodorjunk kb. 26 cm hosszú rudakat, és fektes-
sük egy előzőleg kivajazott, kisebb méretű zománcozott tepsibe. Konyharuhával letakarva meleg
helyen kelesszük még fél óráig, majd kíméletesen kenjük meg a tetejét langyos vízzel. Előmelegített
sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 oC -on) süssük 10 percig, majd mérsékelt tűzön (180 oC -on)
még kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A tepsiből kivéve hagyjuk teljesen lehűlni,
majd a három bot alakú kiflit vágjuk 1 cm vastag szeletekre, és a továbbiakban a fentiek szerint
járjunk el. Mivel most nagyobb szeleteket kapunk, a töltést csak három rétegben végezzük.
A burgonyás tésztát nemcsak vízben lehet kifőzni. Ez a különleges tészta zsiradékban megsütve,
illetve kirántva is igen finom.
198. Burgonyakrokett
40 dg főtt, áttört lisztes burgonyához még melegen adjunk 1 előzőleg felvert kisebb tojást, 1 evő-
kanál apróra vágott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk össze. A
fűszeres ételeket kedvelők keverhetnek bele egy csipet finomra reszelt szerecsendiót is. Hagyjuk
teljesen lehűlni, majd adjunk hozzá 5 dg lisztet, és gyúrjuk össze. Ezután liszttel meghintett gyúró-
deszkán formáljunk az alaposan kidolgozott tésztából kb. 1,5 cm vastag rudakat, és vágjuk fel kb. 4
centiméteres darabokra. Minél gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyával kevert tészta hamar ki-
lágyul, és egyre ragacsosabbá válik. Végül verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudacskákat
forgassuk előbb tojásba, utána zsemlemorzsába, majd bő forró olajban, teljes lángon süssük ropogós
pirosra. Az átforgatáshoz két villát használjunk. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A maradék
tojást a Kirántott karalábénál leírt módon hasznosítsuk. Melegen, feltétként tálaljuk. Tejföllel habart
főzelékekkel, vagy párolt kelbimbóval érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve, vagy
Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, illetve Márványsajtöntettel tálalva önálló ételként is fo-
gyasztható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben
átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.
A burgonyát feltétlenül héjastól főzzük meg, mert így kevesebb ásványi anyag és vitamin oldó-
dik ki belőle. Ezt a kíméletes főzési módot célszerű alkalmazni a burgonyás lángosnál is, valamint
minden olyan ételnél, amihez főtt, áttört krumplit írnak elő. Ügyeljünk arra is, hogy a víz felforrása
után – az általános szabállyal ellentétben – a lángot most ne takarékra állítsuk, hanem lassú tűzön
végezzük a főzést, mert alacsony hőfokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, és közben szétázik.
Mellesleg ha a héjas krumplit néhány helyen villával megszurkáljuk, hamarabb megfő. Különösen
előnyös ennek a módszernek az alkalmazása akkor, ha a megvásárolt burgonya eltérő méretű. Eb-
ben az esetben szurkáljuk meg a nagyobb szemeket, így nem lesz olyan nagy különbség a puhulási
idejük között. Ha nem hideg vízben kezdjük el főzni, hanem előbb felforraljuk a főzővizet, utána
20
Mivel 12 centiméteres körkiszúrót nálunk nem lehet kapni, vegyünk helyette egy hasonló szájméretű vékony falú
műanyag tároló dobozt. Ezt utána apró bogyós gyümölcsök hűtőben való tárolásra is használhatjuk.
199. Tojáskrokett
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd kihűlés után tisztítsuk meg, és diódarálón
reszeljük le, és tegyük félre. Utána készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú
zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan keverget-
ve süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át,
hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 3 dl forró tejjel. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy
csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól idomítható állagúra.
Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelbe tegyünk egy csokor apróra vágott petre-
zselymet és 1 tojássárgáját, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemény tojást. Ezután vegyük
le a tűzről, és a kihűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú
rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsem-
lemorzsába. Végül bő, forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne
égessük meg. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj- és mángoldfőzelékkel érvénye-
sül leginkább az íze. Tartármártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tá-
roljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított
petrezselymet használhatunk hozzá.
200. Gombakrokett
Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. A petrezselyemmel
együtt szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót és 3 dg (1 púpozott evőkanál) lisztet.
Ezután verjünk fel 2 tojást, öntsünk hozzá 2 dl hideg tejet, keverjük össze, és engedjük fel vele a
gombás pépet. Állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük kocsonya állagúra. Amikor elválik az
edény aljától vegyük le a tűzről, és a langyosra hűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb.
1,5 cm vastag és 5 cm hosszú rudacskákat, majd a Tojáskrokettel megegyező módon süssük ki.
Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj-, mángold- és kelkáposztafőzelékkel érvénye-
sül leginkább az íze. Önmagában is fogyaszthatjuk Tartármártással, vagy Márványsajtöntettel, illet-
ve Hagymamártással leöntve. Ezt a masszát egyébként jól felhasználhatjuk sós palacsinták töltésére
is. Ebben az esetben azonban csak méz állagúra sűrítsük a pépet, és fél adag is elegendő belőle.
201. Zellerkrokett
Mossunk majd hámozzuk meg 25 dg zellert, és káposztareszelőn reszeljük durvára. Metéljünk
finomra egy diónyi vöröshagymát, egy kis csokor petrezselymet, és 2-3 szál zellerzöldet. Reszel-
jünk le 10 dg trappista vagy más, kevésbé olvadékony sajtot. Tegyük félre az előkészített alapanya-
202. Padlizsánkrokett
Először 2 zsemlét vágjunk vékonyszeletekre, és áztassuk be kevés tejbe. (Csak annyit öntsünk rá,
hogy kissé nedves legyen, és közben villával törjük át.) 80 dg padlizsánt süssünk puhára, majd há-
mozzuk meg a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Közben vágjunk apróra egy kis fej vö-
röshagymát, és 0,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. A padlizsán húsát vágjuk kis kockákra, és adjuk
hozzá a hagymát, az áztatott zsemlét, 2 előzőleg felvert tojást, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 mok-
káskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól dolgozzuk össze. Végül hideg vízbe
mártogatott evőkanállal szaggassunk a lágy masszából pingponglabda nagyságú halmokat, és bő,
forró olajban, közepes tűzön süssük mindkét oldalát ropogós pirosra. (Mivel könnyen szétdől, ró-
sejbni-sütő lapáttal forgassuk át.) Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami felszívja a felesleges zsi-
radékot. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tárol-
juk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen, illetve szobahőmérsékletre felmelegedve is fi-
nom.
203. Zöldségkrokett
Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót. Dolgozzunk bele 15 dg lisztet, 2 nagy tojást, fél mokkáska-
nál sót, egy csipet szódabikarbónát, és kb. fél óráig pihentessük. Ezalatt vágjunk apró kockákra 20
dg sárgarépát, és 10 kifejtett zöldborsóval, sós vízben pároljuk csaknem puhára. (A sárgarépát 1
evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá kb. 3 dl vizet. Keverjünk hozzá negyed
mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk 5 percig, majd tegyük bele a zöldborsót, s főzzük még kb.
10 percig.) Leszűrve keverjük a zöldségeket a masszába. A különleges ízek kedvelői kevés apróra
vágott kaporlevelet is adhatnak hozzá. Végül megvizezett evőkanállal adagoljuk bő forró olajba, la-
pítsuk lepénnyé, hogy max. 1 cm vastag legyen, és közepes lángon mindkét oldalát süssük világos-
pirosra. (Teflonbevonatú serpenyőt használjunk hozzá, hogy ne ragadjon le.) Melegen, feltétként
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen fogyasztva is
finom. (A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.) Az intenzív ízek kedvelői gomolyatúrót hasz-
náljanak hozzá. (Felhasználás előtt kóstoljuk meg, és ha sós, már ne tegyünk bele sót.) Finomabb
lesz, ha 10 dg sárgarépából és 10 dg pasztinákból vagy apróra vágott karalábéból készítjük. (A
A fenti módon más zöldségeket is párolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom és egészséges kö-
retet készíthetünk még megtisztított és feldarabolt sárgarépából, fehérrépából, pasztinákból, kara-
lábéból, zellerből, spárgából, csicsókából, articsókából, fekete gyökérből, morzsolt csemegeku-
koricából és más zöldségfélékből. A gyorsan puhuló zöldségek alá 0,5 dl víz is elegendő. Az ínyen-
cek laskára vágott ananásszal dúsítják a jellegtelen ízű zöldségeket. Az ananász ugyanis az egyetlen
gyümölcs, amelynek a zamata harmonizál a zöldségekkel. (Tisztítási módja az V. fejezet Egzotikus
gyümölcsök ismertetése című rovatában található. A zöldségekkel együtt pároljuk pár percig, hogy az
enzimtartalma ne okozzon emésztési zavarokat.) Pikáns ízt kölcsönöz a zöldségeknek az alma is, de
ezt inkább zöldségsalátákban szokták alkalmazni.
A különleges zöldségek közül a fekete gyökér nálunk egyelőre csak a piacokon, az őstermelők-
nél, illetve a hobbi kertészeknél szerezhető be. Sokan nem tudják, hogy gyógyhatással is rendelke-
zik. Számos betegség ellen ajánlják. A párolt zöldségek többsége általában is jó hatást gyakorol a
szervezetre. Brit tudósok megállapították, hogy a párolt zöldség jobban véd a szívbetegségek ellen,
mint a nyers. A főzés ugyanis felpuhítja a zöldségek sejtfalát. Így a szervezet jobban fel tudja dol-
gozni a bennük levő karotinoidákat, az értékes növényi anyagok pedig óvják a sejteket az agresszív
oxigénmolekulák által okozott károsodásoktól. A vizsgálat eredményei szerint a nyers répából a
karotinoidoknak mindössze 3-4%-át képes a szervezet hasznosítani, a főtt, turmixolt sárgarépafőze-
lékből viszont ennek ötszörösét. Ugyanezt az eredményt tapasztalták a brokkolinál, spenótnál és pa-
radicsomnál is. Lehet, hogy sohasem fogunk leszokni a sütött-főzött ételekről? Évszázadok múlva is
szükség lesz szakácskönyvre.
A vitaminok a gyümölcshöz hasonlóan a zöldségeknél is közvetlenül a héj alatt találhatók, ezért
a vékony héjú zöldségeket soha ne hámozzuk, hanem körömkefével súroljuk tisztára, vagy ha erő-
sen szennyezettek, akkor mosás után finoman kaparjuk le a hámréteget róluk. A spárgának csak a
szárát hántsuk le, és tisztítás után összekötözve állítsuk annyi vízbe, hogy a száráig érjen. A legfi-
nomabb fejrésznek gőzben kell puhulnia. (A tisztításra legalkalmasabb szerszám a burgonyahámozó
penge. Ne a végétől felfelé, hanem a fejétől lefelé végezzük a kemény héj eltávolítását.) Ajánlatos a
főzővízbe a sóval együtt egy csipet cukrot is tenni, mert ez semlegesíti a kesernyés ízét. A nem
eléggé friss és zsenge spárgának (népies nevén csirágnak) már csak a feje használható, mivel a szára
még a héj lekaparása után is fás és keserű. (Ha csak enyhén kesernyés, főzzünk bele egy darab fehér
kenyeret. Ez csökkenti a kellemetlen ízét.)
A vegyszerek nélkül termelt szabadföldi fehér spárga szezonja rövid, május elejétől június vé-
géig tart. Akkor szedik, amikor a csúcsa még nem nőtt ki a földből. A zöld spárga a föld felett nő.
Egész évben terem. Vékonyabb és ízletesebb, mint a fehér. Előnye még, hogy csak a szár alsó részét
kell meghámozni, és elég kb. 7 percig főzni. A zsenge spárga levét ne dobjuk ki, mert zöldségleve-
sek alapanyagaként kiválóan használható. A spárga aszparagintartalma jó hatást gyakorol a máj- és
vesebetegekre. A spárga nem olcsó zöldség, mert a termesztése, betakarítása sok kézi munkát igé-
205. Hagymatokány
40 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, vágjuk nem túl széles gerezdekre, és egy vastag falú serpe-
nyőben vagy lángterelő felett, 0,5 dl étolajon, gyakran megkeverve pirítsuk sárgára. (Ha nem sike-
rült egyforma méretűre vágni, előbb a nagyobb darabokat tegyük a serpenyőbe, és amikor üvegesre
sültek, akkor rakjuk hozzá az aprókat. Így a lehullott darabok nem égnek meg, mire a nagyobbak
megpirulnak. A másik megoldás, hogy a már megsült kisebb darabokat kiszedjük egy tányérba,
majd a végén visszarakjuk.) Amikor a teljes mennyiség sárgára sült, adjunk hozzá 1 kávéskanál fű-
szerpaprikát és 1 csapott mokkáskanál sót. Szórjunk rá 1 csapott evőkanál lisztet, dolgozzuk el,
majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól keverjük bele. Végül lassan engedjük fel 2 dl vízzel, és
az egészet forraljuk össze. Párolt rizzsel tálalva érvényesül leginkább az íze, de feltétként különféle
kásákhoz, főzelékekhez is adható. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ajánlatos ezt a tokányt minél gyakrabban fogyasztani, mert a fokhagymáshoz hasonlóan a vö-
röshagyma is a test külső-belső gyógyszere. Csökkenti a vércukorszintet, élénkíti a zsírégetést.
Ezenkívül védi a szívet, serkenti az emésztést, gyógyítja beleket, méregteleníti a szervezetet. Min-
demellett gazdag ásványanyag- és illóolajtartalma nyugtatja az idegeket, és serkenti a gondolkodást.
206. Zöldborsóragu
Előzőleg 1,8 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki, és mossuk meg. Utána 25 dg megtisztított vö-
röshagymát vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Ekkor
207. Padlizsánragu
Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1,2 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és ap-
rítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval. Egy
nagyméretű műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét
rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és kissé döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon ró-
la.) Amíg a padlizsán izzad, metéljünk apróra 20 dg vöröshagymát, és egy kis csokor friss bazsali-
komot. Utána vágjunk apró kockákra egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), majd forró
vízbe dobva húzzuk le 40 dg kemény húsú paradicsom héját. Negyedelve távolítsuk el a magjait,
levét, és tegyük félre. Kb. fél óra múlva bő vízzel öblítsük le a padlizsánt, majd steril papírtörölkö-
zővel itassuk fel róluk vizet. (A friss, kemény húsú, fehér vágásfelületű padlizsánt elég negyedóráig
izzasztani.) Egy nagyméretű teflonserpenyőben, kevés étolajon süssük a padlizsánkockákat puhára.
(Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyük ki a zsiradékból,
és ezt is tegyük félre. Mivel nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle. Nagyméretű
teflonserpenyőt használjunk hozzá. Rakjuk tele, így kevergetésnél a padlizsánkockák nem csúszkál-
nak ide-oda, hanem egymást forgatják.)
Tegyük a visszamaradt zsiradékra az előzőleg kockára vágott pritamint és hagymát. Gyakran
megkeverve süssük, amíg a paprika megpuhul. Ekkor tegyük rá a paradicsomgerezdeket, és dinsz-
208. Lencseragu
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy
zománcozott edénybe, és öntsünk rá 7 dl vizet. Másnap fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg meg-
puhul. Közben 25 dg megtisztított vöröshagymát és 1 közepes méretű paradicsompaprikát (prita-
mint) vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 3 evőkanál étolajon süssük puhára. Utána szűrjük le a
lencsét, és adjuk hozzá. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy
csipet őrölt borsot, és reszeljünk bele 2 gerezd megtisztított fokhagymát. Végül adjunk hozzá 2 dl
simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. (Télen a pritamin piros húsú
kaliforniai paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsom-
paprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A különlegességek kedvelői ezen a módon
Csicseriborsóragut is készíthetnek. A 30 dg szárított csicseriborsót kb. 30 percig kell főzni, amíg
megpuhul.
Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója. Ebben az esetben is először lecsót kell készíteni a
fentiek szerint. Most a paradicsom hozzáadása után szórjuk rá a fűszerpaprikát, az őrölt borsot és a
sót, majd zsírjára sütve tegyük félre. Utána készítsünk fél adag félig megsütött szójatepertőt, és a le-
csóval együtt tegyük a párolt rizsre. Jól összekeverve, takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár
percig, hogy az ízek összeérjenek. A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak sze-
rint 0,5 dl olajban külön süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.
21
Zöldségtisztításra szolgáló örömkefével alaposan súroljunk le róla minden szennyeződést.
22
A kovászos uborka érleléshez kovásszal sütött kenyérre van szükség. Az agyonvegyszerezett fehér kenyértől
megerjed, ecetessé válik az uborka. Főleg akkor, ha már nem volt friss a kenyér. Ha csak fehér kenyérhez tudunk
hozzájutni, vágjuk le a végét (serclijét), és tegyük ki száradni. Ne rakjuk nejlonzacskóba, mert kovász hiányában
megindul benne a penészgombák szaporodása. Sokan úgy szabadulnak meg a fehér kenyér penészgombáitól, hogy
levágnak belőle egy szeletet, és megpirítják. Aztán nagyobb darabokra tördelik, és egy tüllzacskóba töltve teszik az
uborka tetejére.
23
Azért van szükség asztali sóra (kősóra) mert a benne található ásványi anyagok elősegítik az erjedés megindulását, és
finomabbá teszik a savanyúságot. A finomított, párolt só nem más, mint vegyszer (nátrium-klorid), ami élelmiszerek
előállítására alkalmatlan, és árt az egészségnek.
24
A ráöntött sós víz ne legyen meleg, mert akkor a liszt megfő, rántássá válik.
25
Anethum graveolens L.
Amennyiben igény van rá, akkor a tarkababból készült változatot Sült szójaszelettel tálalva te-
hetjük kiadósabbá. Előző este áztassunk be személyenként 3 db kisebb méretű szójaszeletet a Szó-
jatepertőnél leírt módon, és másnap kevés olajban süssük ki. A sütést a szójatepertővel megegyező-
en teljes lángon végezzük, de ebben az esetben a kisült szeleteket ne hagyjuk sokáig a visszamaradt
olajban, mert szivacsos szerkezetüknél fogva rengeteg zsiradékot képesek magukba szívni. A szó-
jatepertőhöz hasonlóan ez a készítmény is csak frissen kisütve ízletes. Az áztatás során a víz és a fű-
szerkeverék mennyiségét ne a szójaszeletek tömege, hanem a térfogata arányában határozzuk meg,
mivel ennek a szójalisztből készült, porózus terméknek a fajsúlya kisebb, mint a szójakockáé. A
Brassói aprópecsenyénél leírtak szerint süthetjük hagymás zsiradékban is. Az apróra vágott vörös-
hagymát csak a végén tegyük bele, mert ha már az elején hozzádinszteljük, akkor megsavanyodik
220. Szójapástétom
Először tisztítsunk meg, majd vágjunk kb. 0,5 centiméteres kockákra 5 dg vöröshagymát, 5 dg
fehérrépát, 3 dg sárgarépát, 2 dg zellert, és 0,4 dl vizet aláöntve 3 dg vajon pároljuk puhára. (Lég-
menetesen záró edénynél 0,2 dl víz is elegendő.) Ha megfőtt, fedő nélkül süssük le zsírjára, majd
26
Szobahőmérsékleten, cukros közegben egyetlen szalmonellabaktérium 6 óra alatt 6 milliárdra szaporodik, és a
fertőzés kialakulásához már 500 millió is elegendő.
Előzőleg készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött
káposztánál leírt módon. Egy kb. 1 kilogrammos kemény cukkinit mossunk meg, és hosszában vág-
juk ketté. Utána kanállal alaposan kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A vágott felületével le-
felé tegyük egy nagyobb méretű zománcozott edénybe vagy egy tepsibe, amelybe előtte öntsünk
félujjnyi vizet. Szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk a cukkinidarabokat félig pu-
hára. Ha nincs nagyméretű fedőnk, akkor a sütőben végezzük a párolást. Amennyiben szükséges,
időnként töltsünk utána még egy kis vizet, és néhányszor rázzuk meg, nehogy leégjen. Az intenzív
ízek kedvelői tehetnek a vízbe kevés curryt vagy Vegetát is. Párolás után fektessük egy hosszú tűz-
álló tálba, vagy hagyjuk a zománcozott tepsiben, és öntsük le róla a levet. Ezután töltsük a gombás
szójamasszát a cukkinik belső vájatába. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és
csurgassuk a tetejére. A leégés elkerülése érdekében kissé emeljük meg mindkét cukkinit, és alájuk
is folyassunk egy-egy kanál tejfölt, majd oly módon rendezzük el őket, hogy lehetőleg ne érjenek
egymáshoz. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig,
amíg a cukkini teljesen megpuhul. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Mivel a cukkini íze nem túl
intenzív, kompótot is adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 6 személynek
elegendő. Ugyanezen a módon zsenge tököt, padlizsánt, patisszont vagy más zöldségeket, pl. ki-
vájt karalábét, céklát, gumós köményt, illetve vöröshagymát is tölthetünk. (A karalábét, a gumós
köményt és a céklát előzőleg sós vízben főzzük félig puhára, kiszedve hagyjuk lehűlni, majd há-
mozzuk meg. Így könnyebb lesz kivájni, és nem marad kemény sütés után. Kivájás előtt a karalábé-
nak ne a tetejét, hanem az alját távolítsuk el, mert ez a része hajlamosabb a megfásodásra. A visz-
szamaradt hagymakarikákból készítsünk Hagymatokányt.) Vannak akik a Szójapástétom, illetve a
Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként. Így is nagyon finom.
225. Almakompót
1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kimet-
szése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá
1 liter vizet, adjunk hozzá 3-4 szem szegfűszeget, kb. fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, egy csipet
sót, és fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg puhára fő. A kompót akkor jó, ha kissé szétfő az al-
ma. Amikor megpuhult, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 2 evőkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük
hűtőszekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen kemény, kissé éretlen jonatánalmát is használha-
tunk hozzá, de ebben az esetben a lehűlt kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kom-
pótot készíthetünk aranyalmából27. Ez a cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vad fajta.
Ennek tudható be az intenzív, kissé fanyar íze is. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért
többnyire csak vidéken, elhagyott sírkertekben lelhető fel. Ezeket a hosszú szárú apró almákat nem
szabad meghámozni, mivel az ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héjban, illetve a héj alatt
található. Az egészben főtt gyümölcs magját nem célszerű lenyelni, mert az almamag kismértékben
cianidot tartalmaz.
Az ínyencek szirti fanyarkából is csinálhatnak kompótot. Ennek a kisméretű fának vagy bokrot
alkotó cserjének a gyümölcse leginkább egy mini almához hasonlít. A meggy nagyságú almácskák
színe fajtától függően a violától a sötétliláig sokféle árnyalatú lehet. A sötétebb gyümölcsök íze kis-
sé fanyar és jellegtelen, de a világosabb színűek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztásánál is
vigyázzunk a magra.
226. Birskompót
1 kg birsalmát vagy birskörtét alapos mosás után vágjunk ketté, majd szeleteljük kb. 1,5 cm szé-
les cikkekre. Utána metsszük ki a magházat, és vékonyan hámozzuk meg. Ezt követően öblítsük át,
majd az Almakompótnál leírt módon ízesítsük, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. 3 evőkanál
27
Malus spectabilis → kínai eredetű alacsony törzsű bokorfa. 1750-ben került Európába.
Szükség esetén a frissen vásárolt gomba papírzacskóban, hűtőszekrénybe helyezve 2-3 napig is
eltartható. Ne hagyjuk a vásárláskor kapott polietiléncsomagolásban, mert (mint már az I. fejezet-
ben is szó volt róla) légmentesen lezárva befülled, és bomlásnak indul. (Ha legkésőbb másnap fel-
használjuk, nem kell papírzacskóba átrakni. Elég ha visszatűrjük a műanyagzacskó száját, hogy a
gomba szellőzhessen. Természetesen ez esetben is be kell tenni a hűtőbe, és ügyeljünk arra, hogy
semmi ne kerüljön a tetejére.) Amennyiben a töltött és rakott ételek leöntésére az üzletekben kapha-
tó alacsony zsírtartalmú, adalékanyagokkal dúsított tejfölt használjuk, előzőleg keverjük simára, és
csak azután adjuk hozzá a vajhoz, különben szemcsés lesz az öntet. A friss, nehezen reszelhető saj-
tot tegyük rövid időre a mélyhűtőbe, hogy keményebbé váljon.
Az ínyencek aromás sajttal töltik a gombát. A sajtos töltött gomba nem olcsó, de nagyon finom:
A különféle mártások a világ minden konyhájában igen kedveltek. A legtöbben húsok mellé fo-
gyasztják őket, de a vegetárius konyhában is nélkülönözhetetlenek.
231. Hagymamártás
20 dg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdará-
lón, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, 2 evőkanál apróra vágott metélőhagymát, 1 kávéskanál
Worcester szószt, 1 mokkáskanál Vegetát és 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. (Mixerrel rendelkezők
alacsony fordulatszámon habverőpálcával végezzék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása jóval
könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre fel-
melegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) Hűtőszekrényben, lefedve, néhány óráig
érleljük. Felmelegítve tálaljuk. Párolt zöldségekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de bur-
gonyakrokettel vagy zsemlegombóccal, hortobágyi szójás gombóccal, illetve kirántott szójával fo-
gyasztva is finom. Ez a mártás hidegen szendvicskrémként is használható. Vastagon kenjük friss
kenyérszeletekre vagy péksüteményekre. A magyaros ízek kedvelői csípős fűszerpaprikát is tehet-
232. Márványsajtöntet
5 dg rokfort vagy más márványsajtot élénk tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve olvasz-
szunk fel. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd dolgozzuk össze egy adag majonézzel (Előállítási
módját lásd a Tartármártásnál). Ha a márványsajt nagyon sós, akkor csak negyed mokkáskanál só-
val készítsük a majonézt. Végül adjunk még az öntethez 1 evőkanál citromlevet és egy csipet őrölt
fehér borsot. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Ezt a kb. 25 dekagrammnyi mártást szobahőmér-
sékletre melegedve elsősorban párolt zöldségekhez vagy kirántott sajthoz tálalhatjuk, de burgonya-
krokettel, zsemlegombóccal, illetve hortobágyi szójás gombóccal fogyasztva is finom. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Palacsintatöltéshez ebből az öntetből teljes adagra van szükség.
235. Zsemlegombóc
3 szikkadt zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3 evőka-
nál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, lassú tűzön süssük. Ha teflonbe-
vonatú edényt használunk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. Utána locsoljunk rá
2,5 dl tejet, és néha átforgatva áztassuk min. negyed óráig, majd tegyünk bele 2 felvert tojást, 3 dg
lágy vajat, 1 mokkáskanál sót, egy csipetnyi reszelt szerecsendiót, egy kis csokor apróra vágott pet-
rezselymet, és keverjük össze. (A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett zellerlevelet adja-
nak hozzá.) Végül dolgozzunk bele 15 dg lisztet, és vizes kézzel formáljunk a galuskatészta ke-
ménységű masszából 16 db gombócot. A massza először keménynek tűnik, de a keverés hatására a
tej kiszabadul a zsemlékből, ami fokozatosan lágyítja. Bő, forró vízben főzzük kb. 10 percig, amíg
teljes keresztmetszetében megpuhul. Ezt úgy ellenőrizhetjük a legegyszerűbben, hogy az egyik gom-
bócból levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Pár perc után keverjük át, hátha valamelyik leragadt
az edény aljára. Szűrőkanállal kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Vadas gombával fogyasztva ér-
vényesül leginkább az íze, de Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, vagy Márványsajtöntettel
leöntve is finom. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal,
illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben vagy
mikrohullámú sütőben melegíthetjük fel a legkönnyebben. A friss zsemlét tegyük rácsra, és a kony-
haszekrényen másnapra megszárad. Mivel nincs mindig otthon zsemle, sokan másnapos toastkenye-
ret használnak helyette. A 3 zsemlének 15 dg kenyér felel meg. Egyébként a zsemlehiány könnyen
kiküszöbölhető, ha polietilénzacskóba csomagolva néhány darabot beteszünk a mélyhűtőben. Fa-
gyasztva hetekig eláll. Zsemlegombóc, fasírt vagy parajfőzelék készítése előtt vegyük ki a szüksé-
ges mennyiséget, és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Akkor is jól jön ez a vésztartalék, ha
elfelejtettünk kenyeret venni. Csak be kell tenni a grillsütőbe, és pár perc múlva ott a friss, ropogós
zsemle. (Fagyottan rakjuk a sütőbe, mert így egyenletesebben pirul.)
Különleges állaga és kiváló íze következtében a zsemlegombóc egész Európában népszerű.
Ausztriában a vadas mártással leöntött knédli nemzeti eledel. V. Ferdinándnak, a kissé gyengeel-
méjű osztrák császárnak is ez volt a kedvenc étele. Álruhában gyakran kiszökött a Hofburg hátsó
kapuján, hogy a bécsi kiskocsmákban rogyásig egye magát knédlivel, holott az orvosai eltiltották a
tésztáktól. Amikor fény derült a kiruccanásaira, a hátsó kiskaput lelakatolták. Az uralkodó megle-
hetősen zokon vette, hogy nem hódolhatott tovább a szenvedélyének, és egyre csak ezt hajtogatta:
„Császár vagyok, gombócot akarok!”
237. Szójarostélyos
Először egy nagy serpenyőbe áztassunk be 12 db kisebb méretű szójaszeletet, a Szójatepertőnél
leírt módon. Másnap egy közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagy serpenyőben 0,3 dl
étolajon dinszteljük üvegesre. 4 közepes méretű zöldpaprikát folyó vízben mossunk meg, hosszában
szeleteljük fel, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Amikor kezd összeesni, te-
gyünk hozzá 4 db közepes méretű paradicsomot, vastag cikkekre vágva. Keverjünk bele 1 mokkás-
kanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, és főzzük tovább, amíg
a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Mialatt a paprika puhul, 0,8 dl olajban
süssük a szójaszeletek mindkét oldalát világospirosra, és tegyük félre. Ha már érezzük a sült paprika
illatát, szórjunk a lecsóra 1 mokkáskanál lisztet, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel, és forraljuk fel. Vé-
gül tegyük bele a szójaszeleteket, és egyszer átforgatva forraljuk még egy kicsit, hogy az ízek ösz-
szeérjenek. Melegen tálaljuk. Kenyérrel egytálételként, vagy párolt rizsre rakva feltétként fogyaszt-
ható. Spagettivel tálalva is nagyon finom. Ez esetben azonban a liszt után keverjünk bele 0,5 dl tej-
fölt is. (Feltétként fogyasztva személyenként 2 db szójaszelet is elegendő.) Télen a zöldpaprikát és a
paradicsomot 4 púpozott evőkanál lecsóval, és 1 mokkáskanál sűrített paradicsommal helyettesít-
hetjük. Aki kedveli a lecsós ételeket, dupla mennyiségű zöldpaprikával és paradicsommal, illetve
konzervált nyersanyaggal is elkészítheti. Ebben az esetben a sütéséhez 0,5 dl olajat használjunk.
Hűtőszekrényben tároljuk.
Az uborka, paprika és egyéb zöldségek megszokott konzerválási módja az ecetes vízben való
tartósítás. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartósítószer; hátránya azonban, hogy pusztítja a vö-
rösvértesteket, és túlzott mértékű fogyasztása gyomorfekélyt okoz, ráadásul a fogzománcnak sem
használ. Van azonban a zöldségek tartósításának egy természetes módja is, az önerjesztéses sava-
nyítás. Mindenki tudja, hogy a savanyú káposzta nem tartalmaz ecetet, ennek ellenére egész télen át
megőrzi frissességét, és gazdag C-vitamin-tartalmát. Ez annak köszönhető, hogy a legyalult és szo-
rosan egymásra rakott káposztában a saját leve, valamint a hozzáadott só hatására önerjesztő folya-
mat indul el, és az ily módon képződő tejsav meggátolja a káposzta megromlását. Ez a természetes
sav nem károsítja a szervezetet, sőt kifejezetten jó hatással van az emésztésre. Sajnos más zöldség-
félék nem képesek önmagukból jelentős mennyiségű tejsavbaktériumot kiváltani, de van egy mód-
szer, amellyel megoldható szinte bármely zöldség biológiai tartósítása. Ennek a közvetett konzer-
válásnak a lényege, hogy a zöldségeket káposztával kell összekeverni, mert a káposztában képződő
jelentős mennyiségű tejsav megvédi a hozzáadott zöldséget is a megromlástól. Előnye még ennek a
módszernek, hogy az így savanyított zöldség a legcsekélyebb mértékben sem károsítja az egészsé-
get, és igen kellemes íze van.
A hagyományos módon tartósított, nagy mennyiségű sóval vagy ecettel kezelt savanyúságokban
leáll a szervezet számára fontos tejsavbaktériumok szaporodása, ezért nem segítik elő egészségünk
megőrzését. A tejsavbaktériumok oly módon fejtik ki hatásukat, hogy a gyomorba kerülve a táplá-
lék cukortartalmát tejsavvá alakítják, lehetővé téve ezzel számos betegség megelőzését, és fontos
239. Uborkasavanyítás
A kívánt mennyiségű apró uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Utána tisztítsunk, majd
mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1 cm széles
szeletekre. Egy nagyobb méretű, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára szorosan rakjunk egy
réteg káposztát, majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig, amíg az üveg
majdnem megtelik. Még ízletesebbé tehetjük a savanyított uborkát, ha literenként 2-3 szál zöld kap-
rot, 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát, 6-8 szem egész fekete borsot, va-
lamint 1-2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe. Az ínyencek néhány darab permetmentes
meggyfalevelet vagy egy szőlőlevelet is tesznek az üveg aljába. Ha az uborkák nem illeszkednek
egymáshoz, akkor a hézagokat töltsük ki káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet,
mint az üveg űrtartalma, és adjunk hozzá literenként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót28. Amikor lehűlt,
öntsük az egymás fölé rakott zöldségekre, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Letakarva helyez-
zük egy műanyag tálcára, és hűvös helyen hagyjuk állni 3-4 napig, amíg kiforrja magát, és a bubo-
rékoktól megtisztul. Végül belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős
helyen tároljuk. Mivel a tárolás kezdetén még kifolyhat a leve, ezért egy-két hétig tartsunk alatta
egy kisebb tányért. A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel végezzük. Az erjedés befejeződése
után ajánlatos az üveg külsejét lemosni és szárazra törölni, hogy ne telepedhessenek meg a penész-
gombák rajta.
Ha az önerjedés befejeződött, akkor felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a savanyított
uborkánk elromlik, mert ha a káposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegőben levő baktériumok so-
káig nem tudnak kárt okozni benne. Az önerjesztéses savanyúság ugyanis egy élő baktériumte-
nyészet, amely a levegő bejutása esetén azonnal forrásnak indul, és az ily módon bekerült káros
baktériumokat elpusztítja. Az üveget természetesen újra le kell zárni (fémfedéllel, illetve megvize-
zett celofánnal) és hűtőszekrénybe kell rakni.
240. Paprikasavanyítás
A paprika tartósítása ugyanúgy történik, mint az uborkáé, azzal a különbséggel, hogy a káposztát
finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vághatjuk. Savanyításra a kisméretű, vékony héjú csö-
ves paprika és az almapaprika a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem óvatosan törjük ki a szá-
rát, hogy ne sérüljön meg, és alaposan megmosva egészben tegyük az üvegbe. Literenként 1 vékony
szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormával, fél mokkáskanál köménymaggal, negyed mok-
káskanál mustármaggal, valamint 6-8 szem egész fekete borssal ízesíthetjük. Még különlegesebbé te-
hetjük egy csipetnyi korianderrel. A pikáns ízeket kedvelők rakhatnak bele 1 csípős paprikát is. Az ily
módon történő tartósítás során a savanyított paprikán kívül a káposzta is elfogyasztható.
28
Azért van szükség asztali sóra (kősóra) mert a benne található ásványi anyagok elősegítik az erjedés megindulását, és
finomabbá teszik a savanyúságot. A finomított, párolt só nem más, mint vegyszer (nátrium-klorid), ami élelmiszerek
előállítására alkalmatlan, és árt az egészségnek.
242. Csalamádésavanyítás
2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 5 dg asztali sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg megtisztí-
tott, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2
mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpap-
rikát, 10 dg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a
magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zöldségekhez 10 dg ugyan-
csak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, 1 kávéskanál köménymagot, fél mokkáskanál mus-
tármagot, 25-30 szem egész fekete borsot, és egy nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztá-
Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem a Lecsó-
konzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás következtében még
keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károso-
dás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és a fémfedelet csak az erjedés
befejeződése, azaz kb. 2-3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Most csak egyrétegű celofánt használ-
junk, amit gumigyűrűvel rögzítsünk az üveg nyakán. Ha a fémfedéllel való lezárás előtt az átlagos-
nál intenzívebb erjedés következtében a celofán felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával
engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumi-
gyűrűt, ha a celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja
az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk vol-
na. Azért is meg kell szüntetni ezt az állapotot, mivel az egyre mélyebbre húzódó celofán nem ké-
pes a végtelenségig nyúlni. Egyszer csak behasad, és a repedésen beáramló nagy mennyiségű leve-
gőtől megromlik a savanyúság.
Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a savanyúságokat a
forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem célravezető, mivel a
hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős fo-
lyadékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú
idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használ-
juk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha
nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem
rakjuk tele az üveget, akkor a kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű
háztartási polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vastag tűvel
átszúrjuk. A forrás végbemenetele után borítsunk a fóliára egy réteg megvizezett oldalával kifelé
felhelyezett celofánt. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki az üveg alól a tányért, mossuk le az ol-
dalát, és fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy
hagyjuk megszáradni.
Fémfedéllel nem zárható üvegeknél a légmentes lezárást hidegtartósításra gyártott szuperelaszti-
kus befőző fóliával végezzük. Sokan használnak erre a célra melegtartósításra szolgáló fóliát, ame-
lyet a gyártók hidegtartósításhoz is ajánlanak úgy, hogy hajszárítóval meglágyítva kell az üveg pe-
remére simítani. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üveg-
ben, akkor ez a fólia felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás következtében előálló kellemet-
len jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik,
se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely
továbbra is az üveg nyakára szorítaná. A nálunk 16 cm széles tekercsekben kapható szuperelaszti-
kus befőzőfólia azonban nyújtható, így ráfeszíthető az üvegre. Annak érdekében, hogy ne ugorjon
össze, 3-4 gumigyűrűvel rögzíteni kell a nyakán. Ezután borítsunk rá egy réteg megvizezett celofánt.
243. Káposztasavanyítás
Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a
fenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy
csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Tor-
zsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szá-
lakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás so-
rán a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sé-
rüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 7 dg asztali sót, 1 mokkáskanál
egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birs-
almát is. Néhány óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen
jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 kilogrammonként 3-4 babérlevelet, egy vékony szál hosszában
kettéhasított tormát és 2-3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült papri-
ka magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes
fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté,
és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros
legyen, mert a zöld megkeseredik.
Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a
levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a le-
veleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy
egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval
könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be
kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket le-
választani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét
a feszegetéstől.
A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt
azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne
tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából ké-
szített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka,
hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4
literes üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a falapkákat kétnaponként
váltott vízbe beáztatni, majd felhasználáskor kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és
a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket
használjuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, cél-
szerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres
falapkákat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet „andráskereszt”-szerű-
en elrendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt
szorítsuk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét,
hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltá-
vozhasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott sava-
nyúságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg
Ennek a témának a lezárásaként a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy mind többen
vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül-belül mázas cserépedények-
ben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító fahordókkal ellentétben
nincs szükség pincére vagy kamrára a tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé, hogy az
edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az „U” alakú horonyba vizet öntünk, akkor a rá-
helyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény tartalmát a levegőben lévő bak-
tériumoktól. Egy-egy adag kivétele nem jelent gondot, mert mint már szó volt róla, ez az élő bakté-
riumtenyészet kiforrja magából a fedél megbontásakor bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül
azonban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltarthatósági
idejét.
Nálunk 8-15-20-30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények. Az űrtarta-
lom meghatározásnál vegyük figyelembe azt is, hogy a savanyú káposzta annál jobb ízű, minél na-
gyobb tömegben erjesztik. Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, ne két kicsit vegyünk, hanem
egy nagyot. Az áruk elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak
bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen rajtuk máz. A kívül máztalan
cserépbödönök ugyanis átengedik a folyadékot. A légmentes lezárást biztosító vizet még a forrás
megindulása előtt öntsük a fedél alá. (Itt a túlnyomás megszüntetésével nem kell törődnünk, mert a
gáz felemeli a fedelet, és a vízrétegen át buborékok formájában távozik.) A párolgás miatt a vizet
időnként pótolni kell. Ebben az esetben sem szabad az edényt teljesen teletölteni, hanem a gyártó
cég utasításait betartva, legalább 10 centiméternyi űrt kell hagyni a legfelső káposztaréteg és az
edény pereme között.
Amennyiben savanyú káposzta előállítására használjuk őket, akkor a nagy átmérő miatt gondot
okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az ősrégi módszer alkalmazásával azonban ez a probléma meg-
oldható: helyezzünk a káposzta tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot, amelynek a súlya
a káposzta tömegének kb. 20 százaléka. Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó ugyan, de
megvan az az előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem festi meg a legfelső káposztaréteget, és
nem kell kanállal naponta nyomogatni, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle. Attól sem kell
tartani, hogy a káposzta teteje bebarnul, mivel a nehéz gránitlap lészint alá nyomja a teljes mennyi-
séget. A különleges ízek kedvelői a savanyító edény belsejét erősen dörzsöljék be friss kaporral, és
az egész bors egy részét helyettesítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a benne érlelt sava-
nyú káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege válik belőle. (A cserépedény szájánál valamivel ki-
sebb átmérőjű gránitlap kőfaragóktól, sírkőkészítő mesterektől rendelhető meg.)
Régen a kacsa- és libasült közkedvelt körítése volt a párolt káposzta. A húsevés abbahagyása
után sem kell nélkülöznünk ezt a különleges zamatú ételt, mert szójás készítményekkel fogyasztva
is finom.
A fenti módon ízletes kását készíthetünk 40 dg puhára főzött és húsdarálón áthajtott szárazbab-
ból is. Ha a massza túl kemény lenne, keverjünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A Babkását
negyed mokkáskanál bazsalikommal tehetjük pikánsabbá, amelyet a bab főzővizébe kell szórni. Ba-
zsalikom helyett egy csipet borsikafűvel is ízesíthetjük, de ezt csak a főzés végén adjunk hozzá,
A húsevők legfőbb kirántott étele a párizsi- és a bécsi szelet. A megrögzött húspártiak el sem
tudják képzelni, hogy a húson és halon kívül mást is meg lehet így sütni. A választék azonban a
sajttól kezdve a különféle zöldségfélékig igen széles, és a legtöbb kirántott zöldség íze felülmúlja a
húsokét is.
A fentiekkel megegyező módon készül az érdekes ízű Kirántott zeller, a Kirántott fekete re-
tek, a Kirántott pasztinák és a Kirántott burgonya is. A burgonyát azonban ne feldarabolva, ha-
nem héjástól főzzük meg, majd hámozás után szeleteljük fel. Fekete retekből kisebb gumókat vásá-
roljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfásodásra, és csípősebb az íze. Ugyancsak a kirántott kara-
lábéhoz hasonlóan készül az igen kellemes ízű Kirántott fekete gyökér. A meghámozott fekete-
gyökeret hasítsuk ketté, majd 5-6 centiméteres darabokra vágva főzzük puhára. Mivel a vitaminok
ez esetben is közvetlenül a héj alatt találhatók, sokan úgy végzik az előkészítését, hogy tisztára sú-
rolás után megfőzik, és utána hámozzák meg. A kirántott zöldségfélék nem csak körettel, hanem fő-
zelékekhez adva feltétként is fogyaszthatók. A nehezen puhuló kirántott zöldségféléket még fino-
mabbá tehetjük, ha nem főzzük, hanem egy nagynyomású fazékban, kevés vízbe állított rácson pá-
roljuk őket.
Újabban nem főzik meg kirántás előtt a zöldségeket. Erre a fajtanemesítés teremtett lehetőséget.
A piacokon mind gyakrabban feltűnő óriás karalábé és óriás zeller nem fás, ezért nyersen is hasz-
nálható. 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, és közepes lángon süssük. Az intenzív ízek kedvelői a
bundázáshoz használt tojást a Kirántott karfiolnál már említett módon egy kis csokor nagyon apróra
vágott petrezselyemlevéllel, vagy 1 gerezd áttört fokhagymával, valamint egy csipet borssal, és ke-
vés fűszerpaprikával is ízesíthetik. Kellemes zamatúvá tehetjük a kirántott zöldségféléket, ha a
zsemlemorzsába belekeverünk 3 dg reszelt sajtot, vagy néhány dekagramm őrölt mandulát illetve
szezámmagot, de dúsíthatjuk apróra zúzott burgonyaszirommal (chips) is. Mivel a frissensültek
másnapra már ehetetlenné válnak, a kirántott zöldségfélékből mindig annyit csináljunk, amennyi el-
fogy. Néhány órai állás után azonban grillsütőben még felfrissíthetjük.
Az ínyencek sajttal töltve készítik a kirántott zöldségeket. Ez esetben 60 dg karalábét, zellert
vagy egyéb zöldséget mossunk meg, és alufóliával letakart sütőlemezre rakva, közepes tűzön (210
°C-on) süssük puhára. (Ne vegyük ki korábban, mert a serpenyőben már nem fog puhulni.) Amikor
lehűlt hámozzuk meg, és vágjuk 4-5 mm vastag szeletekre. Szeleteljünk kb. 2 mm vastag szeletekre
10 dg edámi vagy trappista sajtot is, és rakjunk egy-egy lapkát két szelet zöldség közé. Jól nyom-
kodjuk össze, majd a fentiek szerint bundázzuk, és süssük világospirosra.
A kirántott burgonyának van egy speciális változata is, a Burgonyaforgács. Ez esetben nem kell
megfőzni a krumplit, hanem hámozzuk meg, majd vágjuk ketté, és uborkagyalun, a keskenyebb ol-
dala mentén gyaluljuk le, hogy hosszú forgácsok legyenek belőle. Utána szűrőkanálba rakva hideg
vízzel öblítsük le, és papírtörölközőn szétterítve hagyjuk szikkadni. Végül a közepesen tömör bur-
gonyából készített vékony szeleteket forgassuk meg lisztben, majd mártsuk sűrű (hígító szódavíz és
olaj nélküli) palacsintatésztába, és a fentiek szerint bő, forró olajban süssük világospirosra. Vigyáz-
zunk, hogy ne égjen meg. Melegen tálaljuk. Az ily módon sütött burgonyát ne feltétként, hanem kö-
Visszatérve a koptatott fehér rizsre, a régi ízekre nosztalgiával gondolók Toros kását is készít-
hetnek belőle. A disznóölések különleges, hurkaízű rizskásája abáló lé és üst nélkül, egy közönséges
fazékban is előállítható. Ez esetben semmi mást nem kell tenni, mint a 35 dg rizst 2,5 liter vízben
puhára főzni. (Ne főzzük túl, mert ragacsossá válik.) Ezalatt 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra,
és 0,5 dl étolajon dinszteljük sárgára. A megfőtt rizsről szűrjük le a vizet, és adjuk a hagymához.
Végül reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál majoránnát, 1
púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget, valamint negyed mokkáskanál
őrölt borsot, és tálaló villával keverjük össze. Köretként tálaljuk, de önmagában is fogyasztható.
Az ínyencek Diós rizst készítenek. Ennél a változatnál 2-3 szál zöldhagymát vágjunk kb. 2 mm
széles szeletekre. Adjunk hozzá 10 dg durvára vágott dióbelet, és 2 evőkanál olajon pirítsuk 1-2
percig. Utána tegyünk rá 25 megmosott rizst, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Most
csak 0,5 liter vizet öntsünk a szárazra pirított rizsre. A Közel-Keleten igen kedvelt a Török rizs. 25
dg A osztályú rizsből és 0,5 liter vízből készítsünk párolt rizst változatlan mennyiségű hozzávalók-
kal. Amikor puhára párolódott, tálaló villával keverjünk bele 15 dg lehéjazott és kisebb darabokra
vágott mandulát, és 5 dg mazsolát. Végül pároljuk még 5 percig, hogy az ízek összeérjenek. (A ma-
zsolát meleg vízben mossuk meg. A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél található.)
250. Rizibizi
20 dg friss hüvelyes borsót fejtsünk ki, és tegyük félre. Vágjunk apróra egy diónyi vöröshagy-
mát, és egy vastag falú zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon, gyakran megkeverve dinszteljük
néhány percig. Az olajjal együtt adjunk hozzá fél mokkáskanál barna cukrot, és negyed mokkáska-
nál sót is. Tegyük rá a kifejtett borsót, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána engedjük fel 0,4 dl víz-
zel, és fedő alatt, lassú tűzön főzzük kb. 10 percig, amíg a borsó megpuhul, majd süssük le zsírjára.
Közben 30 dg megtisztított hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg,
majd egy másik edényben 2 evőkanál étolajon, állandó keverés mellett dinszteljük kifehéredésig.
Utána öntsünk rá 2 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, 1 mokkáskanál citrom-
levet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul, majd szűrjük le, és villával keverjük a puha bor-
sóhoz. (Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a rizst, mert akkor kása lesz a rizibiziből, és alaposan cse-
pegtessük le.) Takaréklángon, lángterelő felett, fedő nélkül pároljuk még néhány percig, hogy az
ízek összeérjenek. A rizst és a borsót azért célszerű külön főzni, mert így a rizs pergővé válik, nem
lesz a rizibizi ragacsos, kásaszerű. Melegen, köretként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
251. Hasábburgonya
1 kg megmosott burgonyát hámozzunk meg, majd újból megmosva vágjuk kb. 1 cm széles hasá-
bokra. Ezt a műveletet erre a célra szolgáló készüléken célszerű végezni. A feldarabolt burgonyát
bő, forró olajban, teljes lángon, fedő nélkül, és rósejbnisütő lapáttal időnként átforgatva süssük vilá-
gospirosra. Finomabb lesz, és egyenletes aranysárga színt kap, ha sütés előtt kevés liszttel meg-
hintjük. (Nagyobb lyukú teaszűrővel szórjuk rá.) Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a félig megsült
burgonyát takarják le, így nem lesz olyan kemény, ropogós. Melegen tálaljuk. Közvetlenül fogyasz-
tás előtt sózzuk, mert a sült burgonya a sótól hamar átgyengül. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnapra
sajnos felpuhul, de grillsütőben, a tálcán szétterítve újra ropogóssá tehető. Nagyobb mennyiség
esetén előmelegített sütőbe rakjuk. Ugyanígy készül a rósejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vá-
gott burgonyából. Az összeragadás elkerülése érdekében sütés előtt a felszeletelt burgonya levét egy
tiszta konyharuhán, vagy egy steril papírtörölközőn itassuk fel. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl,
mert akkor megkeseredik. Kevesen tudják, hogy a McDonald’s-ben felszolgált hasábburgonya azért
olyan finom, ropogós, mert két részletben sütik ki. Az elősütés után csak addig pirítják, amíg a szí-
nesedni kezd. Aztán papírtörölközőre kiszedik, és hagyják teljesen lehűlni. Közvetlenül tálalás előtt
ismét forró olajba rakják. Ekkor már pár perc alatt aranysárga pirul. A hasábok egymáshoz ragadá-
sát, vagyis az egyenletes sülést úgy érik el, hogy a feldarabolt krumplit egy tál hideg vízbe rakják.
Lemossák róla a keményítőt, és törölközőre kiszedve hagyják lecsepegni. Ezt követően nem egy-
szerre sütik ki az egészet, hanem részletekben.) A kísérletező kedvű háziasszonyok által alkalmazott
módszer szerint ropogósabb lesz a sült burgonya, és kevesebb zsiradékot fog felszívni, ha sütés előtt
lisztbe forgatjuk.
Nyáron és kora ősszel tavalyi krumplit használjunk hozzá. Az újburgonya magas nedvesség-
tartalma ugyanis sütés közben vízgőzzé alakul, ami oly mértékben felpuhítja a hasábokat, hogy az
átforgatásnál széttöredeznek, törmelékessé válnak. Ha nem kapunk tavalyi krumplit, használjunk a
sütéshez egy erre a célra szolgáló acélkosarat. A vékony falú zománcozott fazékba helyezett acélko-
sárban ugyanis nem ég le a burgonya, így nem kell megkeverni. Az egymáshoz tapadó hasábokat
szedjük szét, hogy minél lazábban kerüljenek az olajba. Ha nem kosárban sütjük az újburgonyát,
még teflonserpenyőben is leragad. Ilyenkor ne próbáljuk meg felvakarni, hanem vegyük le a tűz-
helyről, és tegyük a hideg kövezetre. A gyors hűléstől felválnak a lesült krumplidarabok. Ekkor mű-
anyag rósejbnisütő lapáttal forgassuk át, és folytassuk a sütést. (Ha konyhánk kövezete linóleummal
van bevonva, helyezzük a serpenyőt hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára.) Hasábburgo-
nya-készítéshez legalkalmasabb hazai fajta a Bakonyi sárga. Mellesleg a McDonald’s cég is egy eh-
hez hasonló külföldi fajtát termesztet erre a célra. Kevesen tudják, hogy hasábokra, illetve vékony
szeletekre vágva nem csak burgonyából készíthetünk ízletes köretet, hanem céklából, sárgarépá-
ból, zellerből és csicsókából is.
29
Nálunk ehető héjú cukorborsót nem termesztenek.
252. Cicege
80 dg lisztes burgonyát mossunk, majd hámozzunk meg, és újból megmosva káposztareszelőn
reszeljük durvára. Ezután kisebb adagonként két kézzel alaposan nyomkodjuk ki a levét. Előtte ne
hagyjuk állni, mert bebarnul. Vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, és tegyük rá, majd verjünk
fel 2 nagy tojást, és negyed mokkáskanál őrölt fehér borssal együtt keverjük a burgonyareszelékhez.
Szórjunk rá 1 púpozott evőkanál finomlisztet, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és jól
dolgozzuk össze a masszát. (Az ínyencek petrezselyem helyett 1 evőkanál apróra vágott kaprot tesz-
nek rá. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet, illetve kaprot használhatunk hozzá. Az intenzív
ízek kedvelői kevés zellert is reszelnek bele.) Végül kávéskanállal szaggassuk kevés forró olajba,
lapítsuk el, és lehetőleg teflon bevonatú serpenyőben, élénk tűzön süssük mindkét oldalát világospi-
rosra. (Ha formásabb lepényt szeretnénk, akkor a masszából kézzel formáljunk diónyi gombócokat,
és tenyérrel lapítsuk szét.)
Melegen, fokhagymás szósszal vagy különféle mártásokkal tálaljuk, de kirántott zöldségfélékhez,
párolt zöldséghez köretként is adható. Még finomabb lesz, ha a sütés végén meghintjük a tetejét ke-
vés reszelt sajttal, és hagyjuk ráolvadni. Közvetlenül fogyasztás előtt szabad csak megsózni, hogy ne
gyöngüljön át. Vannak, akik a nyers péphez keverik a sót a többi adalékanyaggal együtt, ez azonban
nem szerencsés eljárás, mert így a burgonya még több levet enged. A kitűnő ízén és ropogós állagán
kívül nagy előnye még ennek az ételnek, hogy a hasábburgonyával ellentétben újburgonyából is el-
készíthető. Erre a célra a kissé lisztes, sütni való burgonyafajták (pl. Agria, Kuroda) a legalkalma-
sabbak. Hűtőszekrényben nem tárolható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Ha előző nap ké-
szítjük, ne sózzuk meg, mert kilágyul, és nem lehet ropogósra pirítani.) A cicege egyébként egy régi
paraszti étel. Eredetileg nem tettek bele tojást, és vastag lepény formájában sütötték ki.
A különlegességek kedvelői számára érdemes megemlíteni, hogy hasonló módon készül az Uk-
rán lángos. Ennél az önmagában fogyasztandó ropogós lepénynél 10 dg vöröshagymát reszelnek a
kinyomkodott burgonyához, és áttört fokhagymával ízesített tejföllel megkenve tálalják. Ez a sok-
féle módon kivitelezhető étel úgy is elkészíthető, hogy 70 dg burgonyát előzőleg héjában megfő-
zünk, vagy sütőben közepes tűzön (210 °C-on) megsütünk, még melegen meghámozzuk, és teljes
lehűlés után lereszeljük. Ez esetben nem kell lisztet adni hozzá. (A krumplit ne főzzük teljesen pu-
hára, mert reszelés közben szétdől, és egy csomóba összeragad. A legjobb, ha már előző nap meg-
főzzük, és hámozatlanul a hűtőben tároljuk.) A sót most a masszához is adhatjuk. A szükséges
mennyiség: 1 csapott mokkáskanálnyi.
Ez a közkedvelt étel más zöldségekből, pl. cukkiniből, spárgatökből, patisszonból vagy padli-
zsánból is elkészíthető. A tökfélék jellegtelen ízét reszelt sajt hozzáadásával ellensúlyozhatjuk az
alábbi módon. 1 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd há-
mozzuk meg, és tökgyalun gyaluljuk le. Keverjünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és hagyjuk
253. Kelkáposztaropogós
40 dg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a középső vastag eret vágjuk ki belőle, és mossuk
meg. Egymásra fektetve metéljük kb. 2 mm vastag csíkokra. (Ne vágjuk ketté, hogy minél hosszabb
legyen.) Utána aprítsunk ugyancsak vékony szeletekre egy közepes fej vöröshagymát, és adjuk a
kelkáposztához. Szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, 2 evőkanál zabpehelylisztet, fél mokkáskanál sót,
negyed mokkáskanál őrölt köményt és egy csipet őrölt borsot. Üssünk rá 2 nagy tojást, és alaposan
összegyúrva formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat. (Könnyen olvadó sajtot, pl. trappista
vagy edámi használjunk. A fűszeres ízek kedvelői só helyett 1 mokkáskanál Vegetát tegyenek bele.)
Tenyerünkkel lapítsuk szét a gombócokat, és a kb. 0,5 cm vastag lepényeket bő forró olajban, köze-
pes lángon süssük pirosra. Az átforgatást két villával végezzük, hogy ne dőljön szét. Ajánlatos pa-
pírtörölközőre kiszedni, ami felszívja a felesleges olajat. Forrón tálaljuk, mert hamar átgyöngül.
Fokhagymás szósszal vagy különféle mártásokkal tálaljuk, de párolt zöldségekhez feltétként is ad-
ható. (Ne öntsük rá, mert ettől is átgyöngül. Tegyük a mártást az előmelegített tányérok közepére, és
rakjuk köré a ropogósra sült lepényeket.) Mint minden frissensült ez is csak azonnal fogyasztva íz-
letes. Szükség esetén másnap megpróbálkozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni.
A cicegével megegyező módon készül a röszti egyik változata is, amely a svájci gyerekek ked-
vence. A röszti másik változata lényegében megegyezik a mi serpenyős burgonyánkkal, azzal a kü-
lönbséggel, hogy sütés előtt olvasztott vajban meg kell forgatni a burgonyaszeleteket. A svájciak
nemzeti eledelének létezik egy sajtos változata is, ahol a sütés végén vékony csíkokra vágott emen-
táli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lássuk most az alaprecept magyar változatát, amelyet
mi kizárólag köretként fogyasztunk. Nagy előnye ennek a köretnek, hogy jóval kevesebb olajat szív
magába, mint a rósejbni, így a fogyókúrázóknak sem kell nélkülözniük a zsiradékban pirított bur-
gonya kellemes ízét.
255. Parasztreggeli
60 dg előzőleg megmosott közepesen tömör burgonyát sós vízben főzzünk puhára, és meghá-
mozva hagyjuk kihűlni. Mialatt a burgonya fő tisztítsunk meg 30 dg laskagombát, és vágjuk kb. 4
mm vastag csíkokra. Ezután mossunk meg és vágjunk csíkokra 2 db piros húsú zöldpaprikát vagy
paradicsompaprikát is. Tisztítsunk meg egy nagy fej vöröshagymát, és apróra metélve 0,8 dl étola-
jon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát és a paprikát, nyomjunk vagy reszeljünk rá 1 ge-
rezd fokhagymát, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, és lefedve pároljuk, amíg a gomba megpuhul.
Ekkor fedő nélkül süssük le zsírjára, és adjuk hozzá a burgonyát.(Ha a megfőtt krumpli túl nagy,
felkarikázás előtt hosszában vágjuk ketté, illetve négyfelé.) Legalább egyszer átforgatva hagyjuk
kissé pirulni a zsiradékban, majd negyed mokkáskanál só, valamint egy csipet őrölt bors hozzáadá-
sával verjünk fel 4 tojást, és öntsük a paprikás-gombás burgonyára. Ide-oda tologatva lassú tűzön
süssük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Végül szórjuk meg a tetejét 2-3 szál apróra vágott petre-
zselyemmel. Melegen tálaljuk. Egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrénybe tároljuk. Télen a zöld-
paprika helyett 2 púpozott evőkanál lecsót is használhatunk. Az ínyencek keverjenek a burgonya
főzővizébe 1 mokkáskanál szárított rozmaringot is.
Nem csak Svájcban örvend nagy népszerűségnek a burgonya, hanem Németországban is. Ezt bi-
zonyítja a következő népi étel. Az előző receptekhez hasonlóan ennek elkészítése is egyszerű.
Emellett olcsó és laktató. Mivel nagyon finom, megunni sem lehet.
A petrezselymes burgonyát nem csak köretként, hanem önálló ételként is fogyaszthatjuk. A Tej-
fölös újburgonyához kizárólag friss parázsburgonya használható. Előzőleg főzzünk keményre 4
tojást, és megtisztítva vágjuk apró kockákra. Utána készítsünk egy adag petrezselymes burgonyát
azzal a különbséggel, hogy most a petrezselyemmel együtt fél mokkáskanál fűszerpaprikát is szór-
junk rá. Előtte azonban vágjunk kb. 2 cm vastag karikákra 2 szál zöldhagymát, és adjuk a csaknem
megsült krumplihoz. (A mediterrán országokban 5 dg napraforgómagot is kevernek a forró vajhoz,
zöldhagyma helyett pedig 2 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát használnak hozzá.) Ami-
kor készen van, egyenletesen terítsük rá a kockára darabolt főtt tojásokat, és öntsük le 2 dl simára
kevert tejföllel. (A fokhagymás változatot joghurttal öntsük le.) Végül melegítsük fel, de ne forral-
juk. Melegen, fejes salátával tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
258. Uborkasaláta
70 dg közepes méretű saláta- vagy kígyóuborkát mossunk meg, és meghámozva vékonyan gya-
luljuk le. (1 milliméternél ne legyen vastagabb, mert akkor rágós lesz, és nem tudja átjárni a fűsze-
res lé.) Ha fürtös uborkát használunk, akkor a két végéből szeljünk le egy keveset, és a leeső dara-
bokat ízleljük meg, hogy nem kesernyések-e. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem tűnik,
és csak utána gyaluljuk le. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál sót, keverjük össze, és hagyjuk állni kb.
fél percig. 2 gerezd fokhagymát reszeljünk le, öntsünk rá 3 kávéskanál almaecetet, adjunk hozzá 2
evőkanál tejfölt, és egy befőttesüvegbe téve dolgozzuk össze. Végül keverjük hozzá a levéből ki-
szedett és jól kinyomkodott uborkát is, majd lefedve hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Fo-
gyasztás előtt kis lapos tányérokra adagoljuk, és őrölt borssal, fűszerpaprikával finoman megszórva
tálaljuk.
Vékonyra gyalult, héj nélküli gyorsfagyasztott uborkából télen is ízletes salátát készíthetünk.
Házilag is fagyaszthatunk magunknak salátának valót. Mivel a fagyott uborka kissé összeesik, most
80 dekagrammot használjunk egy adaghoz. A gyalulás során kiszivárgott levét ne öntsük a zacskó-
ba, sőt az uborkaszeletekben levő levet is enyhén nyomkodjuk ki. Sózni most nem szabad. A mirelit
uborkát fagyosan, teljes felengedés előtt kell feldolgozni, akkor ropogós marad. Ha olvadás közben
nem éri levegő, nem puhul meg. A mirelit uborkát fél mokkáskanál sóval ízesítsük.
Érzékeny gyomrúak őrölt bors helyett borsikát, vagy más néven borsfüvet is szórhatnak rá. Az
őrölt bors más ételek esetén is jól helyettesíthető szárított borsikával, arra azonban ügyeljünk, hogy
ez a szelídebb fűszer nem bírja a hőkezelést. Ezért elsősorban hideg készítmények ízesítésére hasz-
náljuk, vagy a főzés legvégén keverjük az ételbe. Vigyázzunk arra is, hogy túl sokat ne használjunk
belőle, mert megkeseríti az ételt. Egyébként az őrölt bors pótolható szurokfűvel (origano30) is, mi-
vel ez az aromás fűszer sütés-főzés közben nem veszíti el az ízét, és gyomorbetegek is nyugodtan
fogyaszthatják.
Célszerű megemlíteni még, hogy a különféle salátákhoz ne használjunk ecetsavat, mert a szinte-
tikus úton előállított ecet rongálja a fogzománcot, pusztítja a vörösvértesteket, és vérszegénységet
idéz elő. Ráadásul megtámadja a bélbolyhokat, és egy idő után gyomorfekélyt okoz. Zöldségsalá-
táink ízesítésére kizárólag citromlevet vagy biológiai érlelésű ecetet alkalmazzunk. Ezek közül leg-
kiemelkedőbb tulajdonságokkal az almaecet rendelkezik, mivel mindazon ásványi anyagokat tar-
talmazza, amelyek az almában megtalálhatók. Így igen gazdag káliumban, foszforban, kalciumban,
de vas, klór, nátrium, magnézium, kén, fluor valamint szilícium is található benne. Ezen túlmenően
pikáns és enyhe fűszerezettsége igen finom ízt kölcsönöz a vele készített salátáknak.
Az almaecet gyorsítja a zsiradékok lebontását is, és ezzel elősegíti a fogyást. Egyébként a népi
gyógyászatban gyógyszerként is alkalmazzák. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vízben feloldott
30
oregánóval
Ugyancsak olasz eredetű a Rostonsült padlizsán. Először mossunk meg 40 dg kemény húsú
(Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 másodpercre dobjuk forró vízbe, és húzzuk le róla a héját.
Hajtsuk át egy normál lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Vágjunk apróra 1 evőkanálnyi
friss bazsalikomlevelet, és adjuk a paradicsomvelőhöz. Szórjunk még rá negyed mokkáskanál őrölt
borsot, és átkeverve tegyük félre. Utána készítsünk elő 1,2 kg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál
leírt módon. Az öblítővíz letörlése után egy nagyobb teflonserpenyőben, kevés étolajon, közepes
lángon süssük mindkét oldalát világosbarnára. (Az egyes adagok behelyezése előtt csak annyi olajat
öntsünk a serpenyőbe, hogy megnedvesítse, különben nagyon zsíros lesz a padlizsán. Berakás után
nyomban forgassuk át a szeleteket, így mindkét oldaluk olajos lesz.) A megpuhult padlizsánszelete-
ket szedjük ki, és tegyük félre.
Olajjal kenjünk ki egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és átlapolva terítsük a padlizsánszeletek
egyharmadát az aljába. Kenjük rá a paradicsomszósz harmadát. Vágjunk vékony szeletekre 12 dg
mozzarella sajtot, és egyenletesen rakjuk rá szintén az egyharmadát. Borítsuk rá a következő har-
mad padlizsánt, a paradicsomszószt és a sajt második harmadát. Végül tegyük rá a maradék padli-
zsánt, és fedjük be az egészet a megmaradt paradicsomszósszal és mozzarellával. (Az ínyencek 5 dg
reszelt parmezán sajtot is hintenek a tetejére. A puha mozzarella sajtot nehéz vékony szeletekre
vágni, de ha előtte 10 percre a mélyhűtőbe tesszük, ez nem fog gondot okozni.) Előmelegített sütő-
be rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedóráig, amíg a sajt megolvad rajta. Melegen
egytálételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt az ételt eredetileg olajjal megkent, és roston
sült padlizsánnal készítették, de serpenyőben könnyebb puhára sütni zöldségeket, és kisebb a meg-
égés esélye. Egyébként a rostonsült padlizsán feltétként fogyasztva is finom.
Annak érdekében, hogy más ételek ne legyenek hagymaszagúak, a vágódeszkának mindig ugya-
nazon oldalán végezzük a vörös- és fokhagyma feldolgozását. Egyébként a hagymaszagtól úgy sza-
badulhatunk meg a legeredményesebben, hogy egy kettévágott citrommal bedörzsöljük a kést,
deszkát, edényeket bedörzsöljük, majd pár perc után folyó vízben leöblítjük. Ha nincs otthon cit-
rom, akkor a megvizezett deszkát dörzsöljük be sóval, és néhány perc múlva mossuk le. (Erre a cél-
ra mindig hideg vizet használjunk, mert a meleg víz felerősíti a hagymaszagot.) A hagymaszag tá-
vol tartásának ennél is egyszerűbb módja, hogy használat előtt a deszkát hideg vízzel leöblítjük,
így az illóolajok nem tudnak felszívódni a fa pórusaiba. Ha a hagyma mellett különféle fűszernövé-
nyeket is gyakran vagdalunk rajta, egy idő után meglehetősen büdös lesz a deszkánk. Ettől úgy sza-
badulhatunk meg, hogy meleg vízben feloldott sütőporral jól bedörzsöljük. 1-2 órán át hagyjuk állni
rajta a masszát, majd mossuk le, és töröljük szárazra. Ha a megtisztított vöröshagymát kb. 10 percig
hideg vízbe áztatjuk, akkor az aprítása illetve szeletelése során nem fogunk könnyezni. Egy új ke-
letű módszer szerint hagymavágás előtt vegyünk egy nagy korty hideg vizet a szánkba, így sem fo-
gunk könnyezni tőle. A fiatalok rágóznak hagymavágás közben. Állítólag ez is megakadályozza a
könnyezést.
A zöldségfélék igen elterjedt kirántási módja még, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojás he-
lyett sűrű (hígító szódavíz és olaj nélküli) palacsintatésztába mártjuk, és csupaszon vagy zsemle-
morzsába forgatva sütjük ki. Ezzel az eljárással különösen finommá tehetjük a jellegtelen ízű zöld-
ségeket is, ha a palacsintatésztába apróra vágott kaprot keverünk. Ennek a kissé bonyolult és idő-
igényes panírozási módnak az előnye még, hogy segítségével a vékony leveles zöldségek is köny-
nyen kiránthatók. Legismertebb példa erre a Kirántott kelkáposzta. Kb. 40 dg megtisztított kelká-
posztát torzsája nélkül, egy darabban főzzünk vagy pároljunk félig puhára. Leszűrés után nyom-
kodjuk ki belőle a vizet, és vágjuk kb. 3 cm széles szeletekre. Utána szedjük szét vastagabb rétegek-
Akinek nem nyerte volna meg a tetszését az előzőekben közölt kirántott zöldségfélék természe-
tes zamata, valamint változatos elkészítési módja, és a továbbiakban is ragaszkodik a kirántott hú-
sok megszokott ízéhez, az szójakockából ízletes bécsi szeletet készíthet magának az alábbi módon.
268. Szójaszalámi
A különféle szalámik és sonkák iránt nosztalgiát érzők a fenti alapanyagból nem csak kirántott
húst készíthetnek, hanem a felvágottakat is jól helyettesíthetik vele. Ebben az esetben a szójaízesítő
fűszerkeveréken kívül szórjunk még az áztatólébe ízlés szerint fél mokkáskanál kakukkfüvet vagy
bazsalikomot, illetve finomra reszelt gyömbért. A pikáns ízek kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi
koriandert is. Sütés után keverjük a reszelt sajtot a még meleg szójához, és a jól összegyúrt szója-
húst szorosan csomagoljuk 2 db előzőleg megvizezett, 25 × 25 centiméteres vékony celofándarab-
kákba. A kb. 20 dekagrammos rudakat egy vastag falú kisebb tepsiben, közepes tűzön (210 °C-on)
süssük 15 percig, amíg a felületük enyhén megpirul. A kifakadás elkerülése érdekében a celofán két
végét a göngyölés irányába kissé csavarjuk meg, majd szorosan tűrjük be a töltelékbe, és a max. 15
cm hosszú rudakat úgy helyezzük a tepsibe, hogy a széle felül legyen. Ha kihűlt, tegyük hűtőszek-
rénybe, és 1-2 napos érlelés után hidegen, szeletelve tálaljuk. A kötözött sonkához hasonlóan, friss
kenyérrel, kemény tojással, és reszelt tormával is fogyasztható. A maradék szójaszalámira húzzuk
vissza a celofánt, hogy a hűtőbe visszarakva ne száradjon ki, és ne vegye át más ételek szagát.
Egyébként 1 hét után a legfinomabb, és 2 hét után már kezd kiszáradni. Ezt azonban késleltet-
hetjük, ha nem szabadon, hanem fémfedővel lazán letakart fémedényben tároljuk. A másik megol-
dás, hogy kétrétegű papírba göngyöljük. A papír nem zár légmentesen, ezért meggátolja a befülle-
dést. Ugyanakkor lassítja a kipárolgást, így kevésbé szárad ki a szalámi. Polietilénfóliába ne csoma-
goljuk, és nejlonzacskóba se rakjuk, mert ettől befülled, és megnyálkásodik. Mivel mind a szója,
mind a sajt jól bírja a fagyasztást, a maradékot a mélyhűtőbe is berakhatjuk. (A sajt kissé duruzsmás
lesz benne.) Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szója-
kockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd
töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.
Amennyiben az áztatóléhez egyéb fűszereket is adunk, akkor a szójaszalámi íze tetszés szerint
megváltoztatható. Különleges fűszerek segítségével a prágai sonkához hasonló zamatot is elér-
hetünk. A magyaros ízek kedvelői dolgozzanak a szójahúsba 1 dg (3-4 gerezd) áttört fokhagymát.
Ha a fokhagymával együtt 1 kávéskanál fűszerpaprikát is keverünk hozzá, Paprikás szalámit ka-
punk. Tovább fokozhatjuk ezt a hatást, ha edámi sajt helyett füstölt sajtot használunk.
Az előző receptek alapján láthattuk, hogy szinte minden húsos étel és töltelékáru elkészíthető
növényi alapanyagokból is. A szójafasírt, a szójás hurka, a szójapástétom, a szójaszalámi megté-
vesztésig hasonlít az eredetire. Már csak a sokak által kedvelt parasztkolbász helyettesítése van hát-
ra. Ez a feladat is megoldható növényi magvakkal. A most bemutatásra kerül gabonakolbász nem
különbözik a bioboltokban kapható változattól sem, és csak az egytizedébe kerül.
31
Ne agyonkoptatott barna rizst vegyünk. Minél barnább a héja, annál finomabb és egészségesebb.
Nem csak ízben, hanem állagban is kísértetiesen hasonlít a húsból készült valódi kolbászra a
szójakolbász. Ráadásul az elkészítése is rendkívül egyszerű.
270. Szójakolbász
Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyméretű serpenyőbe áztassunk be 15 dg szójakockát a
Szójatepertőnél leírt módon, majd 3 dl vízbe áztassunk be 15 dg szójapelyhet is. Keverjünk bele 1
kávéskanál Vegetát, és letakarva ezt is tegyük hűvös helyre. Utána készítsünk másfél adag félig
megsütött szójamasszát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint. (Ha zavar bennünket a szója kis-
sé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohár-
ba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint
amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.) Amikor a levét elfőtte, vegyük le a tűz-
ről. (Ne pirítsuk, mert ha színesedni kezd kiszárad, és a kolbász szét fog esni.) Hagyjuk kissé hűlni,
majd hajtsuk át egy 8 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Minél nagyobb darabokba
kerül bele a szója, annál inkább hasonlít a húsos kolbászhoz. Egyébként vidéken a parasztkolbászba
a húst nem darálják, hanem apróra vágják, mert így még finomabb.) Utána állandóan kevergetve pá-
rologtassuk el a levet a beáztatott szójapehelyről. (Ne főzzük fedő alatt, mert a szójapehely nem bírja
a hőkezelést. Minél tovább főzzük, annál keményebb lesz.) Ezt követően hagyjuk kissé hűlni, majd
helyezzünk a húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsuk át rajta. (Annak érdekében,
hogy maradéktalanul kijöjjön belőle a darabos szója, a végén rakjunk vissza a ledaráltból is 1-2 ka-
nállal.)
Adjunk a vegyes szójamasszához 0,3 dl étolajat, 1 dg (3-4 gerezd) áttört fokhagymát, 2 evőkanál
jó minőségű fűszerpaprikát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Olajozzunk ki egy nagyobb méretű
zománcozott tepsit, és simítsuk bele az alaposan összedolgozott masszát. Közepes tűzön (210 °C-
on) süssük 10 percig. (Ne pirítsuk tovább, mert kiszárad, és szétesik.) Végül hagyjuk lehűlni, majd
szórjunk rá 1 mokkáskanál füstízű sót. Villával jól dolgozzuk össze, majd formáljunk belőle kolbász
vastagságú rudakat, és csomagoljuk száraz celofánba. Hűtőszekrénybe helyezve ezt is érleljük né-
hány napig. Jelentősen késleltethetjük a kiszáradását, ha kétrétegű papírba göngyölve tároljuk. A
gabonakolbásszal ellentétben a szójakolbász jól bírja a fagyasztást, ezért mélyhűtőben is tartható.
Így biztosan nem szárad ki, és hetekig eláll. Vajas kenyérre rakva ugyancsak finom szendvicset ké-
szíthetünk belőle. Ezt a változatot főzelékekhez feltétként is használhatjuk. (Előtte osszuk adagokra,
grillsütőben melegítsük át, majd a celofánból kivéve egy darabban tálaljuk.) A fenti mennyiségből
kb. 90 dg kolbász lesz.
A töltéssel kapcsolatban meg kell még említeni, hogy mind a szójás hurka, mind a szójaszalámi,
mind a különféle kolbászok csak valódi celofánpapírba csomagolhatók. (Sajnos nálunk a boltokban
kapható celofán méretét az utóbbi években lecsökkentették 50 × 60 centiméteresről 40 × 40 centimé-
teresre. Aki nem tud mit kezdeni a leeső darabokkal, vágja a celofánlapokat 20 × 20 centiméteres da-
rabokra, és készítsen a rizses masszából 6, illetve szójaszaláminál 3 rudat. Reméljük, hogy a gyártók
idővel alkalmazkodnak az igényekhez, és erre a célra forgalomba hoznak méretre vágott, 25 × 25
centiméteres celofánlapokat, 40 darabos kiszerelésben. Azt már csak remélni lehet, hogy erre a ter-
mékre nem terhelnek rá extraprofitot, mondván, hogy akinek fontos az egészséges táplálkozás, az
úgy is megfizeti a magasabb árat.) Ha gyakran készítünk hurkát, kolbászt, nem mindegy mennyiért
vesszük hozzá a celofánt. Nálunk jelenleg a Penny Market üzleteiben fele annyiért kapható a 4 íves
celofán, mint más boltokban. Mivel korlátlan ideig eltartható, érdemes nagyobb tételt vásárolni be-
lőle. Ezt még nyáron tegyük meg, mert télen sok helyen hiánycikk a celofán. A kereskedők azt hi-
szik, hogy ez a termék csak befőzéshez használható, ezért a szezon lefutása után már nem rendelnek
belőle.
Mostanában megjelent az aromatartónak nevezett speciális befőzési celofán is az üzletekben. Ha
a megvásárolt celofán nem elég vékony, és vízbe mártva nem ázik el, akkor ne alkalmazzuk erre a
célra, mert polipropilénnel keverve készült, amely hő hatására megolvad, és a felszabaduló mérgek
bekerülnek a töltelékbe. Minél kevésbé nedvesedik a celofán, annál nagyobb a műanyagtartalma.
Csak olyan celofán jó ezeknek a készítményeknek a sütéséhez, amely legalább +220 °C-ig hőálló.
A szárnyasok sütéséhez gyártott polietiléntereftalát-tartalmú hőálló fólia sem felel meg a követel-
ményeknek, mivel nem nedvesíthető, így a szélei nem ragadnak össze. Ezt az anyagot csak kismé-
retű zsákokként kialakítva lehetne használni. Alkalmazása azonban így sem célszerű, mert nem lég-
áteresztő. Ennélfogva nem pirul benne a töltelék, hanem csak fő, mint az alufóliában. A kolbásztöl-
teléket csomagolás előtt kell ugyan sütni, de a valódi celofán ez esetben is elengedhetetlen. A mű-
anyagtartalmú celofánba ugyanis befülled, és megromlik.
Háztartási fóliák
A műanyagipar fejlődésével egyre több fólia kerül az üzletekbe. Sajnos a gyártók nem minden
esetben tüntetik fel, hogy a termékük milyen alapanyagból készült, így a háziasszonyok nehezen
tudják eldönteni, hogy melyik mire való. Ez főleg akkor fordul elő, amikor a maradék fóliák össze-
keverednek. Az alábbi módszerrel azonban könnyen szétválogathatjuk őket. Az összes fólia közül a
háztartási polietilénfólia a legvékonyabb, és leglágyabb. Enyhén légáteresztő, tehát természetes
úton erjesztett savanyúságok utánérlelésére is alkalmas, akárcsak az aromatartó celofán. (Ezért saj-
tok csomagolására is ideális, mert nem penészedik meg benne, mint nejlonzacskóban, és nem szárad
ki, mint papírban tartva.) Jellemzője, hogy nem nedvesíthető, és láng fölé tartva egy pillanat alatt
megolvad. Nem sokkal vastagabb nála a valódi celofán. Az összes fólia közül ennek a legnagyobb a
légáteresztő képessége. Ez annak tudható be, hogy alapanyagát tekintve a celofán papír, és nem mű-
anyag. Regenerált cellulózból készül, többszörös vegyi kezeléssel. Vízbe mártva szinte ronggyá ázik,
274. Tojástekercs
Egy kis csokor metélőhagymát vágjunk apróra, majd béleljünk ki egy kisebb méretű zománco-
zott tepsit alufóliával úgy, hogy a peremén túllógjon. A fólia fényes oldala legyen felfelé, és ken-
Előző este mossunk meg 30 dg szárított csicseriborsót és áztassunk be 7 dl vízbe. Másnap fedő
alatt főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Közben 20 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,5 dl
étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk rá 25 dg előzőleg megmosott és vékony szeletekre vágott
csiperkegombát, és fedő alatt főzzük puhára. Ha nem elég puha, öntsünk hozzá még egy kis vizet,
és pároljuk tovább. Utána vegyük le róla a fedőt, és süssük le zsírjára, de vigyázzunk, hogy ne pi-
ruljon, majd a levével együtt adjuk hozzá a csicseriborsót. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót,
fél mokkáskanál majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és pároljuk még kb. 5 per-
cig, hogy az ízek összeérjenek. Ha túl kevés a leve, öntsünk rá annyi vizet, hogy a negyedéig érjen.
Végül tegyünk bele 2 dl előzőleg simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, egytálételként fo-
gyasszuk. Pirított kenyérrel is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. Hasonló módon készül a Lencse
bakonyi módra. A 30 dg előzőleg megtisztított és megmosott lencsét szintén 7 dl vízbe áztassuk
be. Másnap kb. 15 percig kell főzni, amíg megpuhul.
Egyszerűsége ellenére szinte az egész világon közkedvelt étel a palacsinta. Ősét még a római le-
gionáriusok hozták Pannóniába, és a honfoglalás után ismerkedtünk meg vele. A jelenlegi változa-
tos töltésű palacsinták ízesítésének számtalan módja van, de lássuk előbb a tészta elkészítését.
276. Palacsintatészta
2 tojáshoz adjunk egy csipet sót, és habverővel verjük fel. Tegyünk bele 24 dg lisztet, és 1,2 dl
vízzel keverjük simára. Utána kisebb adagokban öntsünk hozzá 2,4 dl tejet, majd a sűrű masszát le-
takarva kb. fél órán át pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta kiadósabb le-
gyen. Tovább ne hagyjuk állni, mert szívós lesz, és a palacsinta rágóssá válik. Sütés előtt keverjünk
hozzá 1,2 dl étolajat, majd hígítsuk fel 1,2 dl vízzel. (Sokan egy csipet szódabikarbónát is kevernek
a tésztába. Ettől a palacsinta porózusabb, és finomabb lesz.) A palacsintasütőt először vékonyan
olajozzuk ki, és felhevítés után öntsünk bele egy kisebb merőkanálnyi (max. 0,5 dl) masszát, majd a
serpenyőt mozgassuk körbe, hogy a tészta egyenletesen szétterüljön. Egy széles pengéjű, tompa he-
gyű késsel nyúljunk alája, és ha az alja már megsült, fordítsuk át a palacsintát, majd a másik oldalát
is süssük világospirosra. Előtte kissé rázzuk meg a serpenyőt, nehogy leragadjon a tészta. A közepes
Végezetül még egy jó tanács. Új palacsintasütőben ne kezdjünk el sütni semmit, mert leég benne
az étel. A beavatást oly módon végezzük, hogy az újonnan vásárolt, legalább 1 mm vastag, rozsda-
foltoktól mentes, fémtiszta serpenyőt súroljuk ki, majd szárazra törlés után a belső felületét véko-
nyan kenjük át magas fokon tisztított étolajjal. Utána nyissunk ki ajtót-ablakot, és a palacsintasütőt
teljes lángra helyezve égessük rá a rajta levő olajat. Végül az égett olajmaradványokat papírral dör-
zsöljük ki belőle. Az így képződő lakkszerű „patina” majdnem olyan jól véd a leégés ellen, mint a
teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vékony falú serpenyőben gyorsabban sül az étel, mint a drága
teflonedényekben. Ha módunkban áll, célszerű ezt a műveletet a szabadban végezni. Ennek során
legyünk tekintettel a tűzvédelmi előírásokra. A palacsintasütőnek ez az ősrégi beavatási módja még
abból az időből származik, amikor a háziasszonyok cukrot is tettek a tésztába, a cukor ugyanis je-
lentős mértékben elősegíti a palacsinta leégését. Ettől a tortúrától azonban mentesülhetünk, ha a
tésztából elhagyjuk a cukrot, és a tölteléket intenzívebben édesítjük. A palacsintasütőt ebben az
esetben is be kell avatni, de ez már jóval kevesebb kellemetlenséggel jár. Most semmi mást nem
kell tenni, mint a megtisztított serpenyőt felrakni a legnagyobb lángra, és olaj nélkül addig hevíteni,
277. Palacsintatöltés
A töltést a rétesekhez ajánlott töltelékekkel végezhetjük (lásd I. fejezetben). A kb. 3 percig fő-
zött mákos vagy diós krémet kenjük vékonyan a tésztára, majd csavarjuk fel a palacsintát. A kihűlés
elkerülésére az egymás mellé helyezett palacsintákat takarjuk le egy másik tányérral. (Ha módunk-
ban áll, használjunk a töltéshez előmelegített tányérokat.) Amennyiben a diós tölteléket reszelt cit-
romhéj helyett kevés sütőrumba áztatott reszelt narancshéjjal és vanillincukorral ízesítjük, a négyrét
hajtott palacsintát pedig tejszínnel hígított olvasztott csokoládéval leöntjük, akkor Gundel-pala-
csintát kapunk. Az eredeti recept szerint egy csipet őrölt fahéjat is tehetünk a töltelékbe. Az étter-
mekben alkalmazott flambírozás csak látványosságot fokozza, az ízére semmi hatással sincs. A tűz-
veszélyre való tekintettel otthon lehetőleg mellőzzük ezt az eljárást. Egyébként az eredeti recept sze-
rint sem kell meggyújtani a Gundel-palacsintát. Ezt a látványosságot csak a külföldi vendégek kedvé-
ért vezették be.
A túrós rétes tölteléke is változtatás nélkül felhasználható palacsintakészítéshez. Fogyasztás előtt
azonban a palacsintát rakjuk egy olajjal vékonyan kikent hőálló üvegtálba, majd a tetejét tejföllel
meglocsolva tegyük hideg sütőbe. Régen 1 dl tejfölből, 2 felvert tojásból és 1 dg vanillincukorból
készített mártást öntöttek a tetejére. Fokozatosan felmelegítve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük
max. 10 percig, hogy a benne levő tojás átsüljön, és a mazsola megpuhuljon. Ebben az esetben a tú-
rókrémet szőlőcukor helyett azonos mennyiségű mézzel is édesíthetjük. Kiadósabbá tehetjük, ha 2
32
krép szüzett (A francia palacsintába normál vajat tesznek.)
A palacsintatésztának létezik egy dúsított kivitele is, amikor a pépbe juhtúrót, illetve apróra vá-
gott zöldséget vagy gyümölcsöt (pl. kevés pirított káposztát, reszelt almát, 5 dg kókuszreszeléket)
kevernek. Ennek a vastag (lepényszerű) ételnek különleges változata a Kukoricás palacsinta. Ké-
szítsünk egy adag tésztát az előzőek szerint. Fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt fehér borssal
fűszerezzük. Mivel a zöldséggel-gyümölccsel dúsított tésztának sűrűbbnek kell lennie, az 1,2 dl hí-
gító vizet illetve szódavizet most hagyjuk el belőle. Végül keverjünk a sűrű masszába 20 dg mirelit
csemegekukoricát, és vastag falú serpenyőben mindkét oldalát süssük ropogósra. (A mirelit kukori-
cát előzőleg szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Melegen, sós palacsintatöltelékekkel
megkenve és felcsavarva tálaljuk. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál reszelt szere-
csendiót is tehetnek a masszába. Ebből a mennyiségből max. 12 db vastag palacsinta készíthető.
Gombás vagy tojásos töltelék esetén csak hűtőszekrényben tárolható.
Az osztrák eredetű császármorzsa még a Monarchia idejéből maradt ránk, és azóta szerves része
lett a magyar konyhának. A gyerekek nagy örömére lássuk most ennek az eredetileg smarninak ne-
vezett különleges ételnek a receptjét, amit először a bécsi császári udvar szakácsa készített el Erzsé-
bet királynénak.
279. Császármorzsa
30 dg búzadarát és 2 vékony karikára vágott kiflit áztassunk be 4 dl friss tejbe. Alaposan kever-
jük ki, majd hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon. Az áztatás időtartamára te-
gyük a hűtőszekrénybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utána adjunk hozzá 3 tojássárgáját, 5 dg
előzőleg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, és főzőkanállal ismét alaposan dolgozzuk ki.
Ezt követően a megmaradt 3 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel kemény habbá, és forgassuk
bele a pépbe. Egy nagyobb méretű, vastag falú zománcozott lábasban olvasszunk fel 10 dg vajat, és
öntsük rá a masszát. Állandóan kevergetve, közepes lángon, lángterelő felett süssük, amíg darabos
lesz. Utána fedjük le, hogy a búzadara puhára párolódjon, és gyakran keverjük meg, nehogy leég-
jen. (Az edény aljáról a legkisebb leégést is fel kell kotorni, különben a massza többi része is hoz-
záég.) Amikor borsó nagyságú darabokra esik szét, tegyünk hozzá 3 evőkanál mézet, és süssük bele
a morzsába. Végül fedő nélkül kevergetve ízlés szerint szárítsuk ki. Ha nem sütjük elég szárazra,
akkor fojtós lesz, fogyasztása nehézzé válik. Amennyiben túlságosan kiszárítottuk, öntsünk bele egy
kis tejet, és süssük, amíg ismét lágy, de morzsalékony lesz. A teljes sütési idő min. 1 óra. Melegen,
önálló ételként, vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Még finomabb lesz, ha ba-
racklekvárt vagy dzsemet is adunk hozzá. A különleges ízek kedvelői nálunk rumos barackízzel,
míg az osztrákok fahéjas szilvakompóttal fogyasztják.
Az ínyencek egyébként kevesebb tejet tesznek a búzadarába, és a különbözetet tejföllel pótolják.
Így omlósabb, porhanyósabb lesz a császármorzsa. Hűtőszekrényben tároljuk. Frissen és felmele-
gítve egyaránt ízletes. Ha nagyon kiszáradt lefedve melegítsük, így a keletkező gőztől megpuhul.
Amennyiben másnapra készítjük, ne süssük teljesen készre, mert a tárolás alatt kiszárad. Sokan tep-
siben sütik a császármorzsát. Tejfölt is tesznek bele, amitől lazább lesz a tészta. Csak a sütés végén
keverik meg, hogy darabos legyen. Ebben az esetben a hozzávalókat 3 dl tejbe, és 2 dl jó minőségű
(legalább 20%-os) tejfölbe áztassuk. Mielőtt a vajat felolvasztanánk, vegyünk el belőle keveset, és
kenjünk ki vele egy kisebb méretű zománcozott tepsit. A lábasba öntött péphez most az elején te-
gyük hozzá a mézet, és addig keverjük, amíg egy csomóba összeáll, majd darabossá válik. A na-
gyobb rögökre szétesett masszát lazán töltsük a kivajazott tepsibe, és mérsékelt tűzön (180 oC-on)
süssük kb. háromnegyed óráig, amíg kissé megpirul, és átforgatva borsó nagyságú darabokra esik
szét. Ha a sütőnk nem légkeveréses, fél óra múlva vegyük ki, és villával keverjük át, hogy a széle ne
égjen meg. Végül az elzárt sütőben hagyjuk száradni.
Mellékesen megjegyezve a fenti recept inkább a daramorzsa és a kiflimorzsa ötvözte. Az eredeti
császármorzsát liszttel készítették, de ezzel nem olyan jó. A bécsi császári udvarban a mazsola
mellett 5 dg apróra vágott mandulával is dúsították, és tej helyett tejszínbe áztatták a hozzávalókat.
A különlegességek kedvelői rizsből is készíthetnek császármorzsát. Először főzzünk egy adag Tej-
berizst 8 dl tejjel, és méz nélkül. Hagyjuk lehűlni, majd keverjünk bele 3 tojássárgáját, 5 dg meg-
mosott mazsolát, 1 citromreszelt héját, és a tojásfehérjéből vert kemény habot. Végül a fentiek sze-
rint 15 dg vajon süssük a Rizsmorzsát amíg megpirul, és morzsájára szétesik, majd adjuk hozzá a 3
evőkanál mézet. Befejezésül meg kell még említeni, hogy a császármorzsa minősége leginkább a
280. Meggydzsem
A kívánt mennyiségű sötétbordóra érett meggyet mosás és tisztítás után fejtsük ki. A kimagvalt
meggyet tegyük egy ismert űrtartalmú, külön erre a célra szolgáló zománcozott fazékba, és állandó-
an kevergetve, közepes lángon főzzük, forrásponttól számítva kb. 15 percig. A keverést erre a célra
fenntartott fa- vagy hőálló műanyag kanállal végezzük. Szétfőzés után tegyünk a becslés alapján
meghatározott mennyiségű dzsemhez literenként 30 dg mézet, de tovább már ne főzzük, csak for-
raljuk össze a gyümölccsel. Aki nem bízik a szemmértékében, vagy nem találja megfelelőnek az
előírt méz mennyiségét, vegyen ki kevés dzsemet egy kistányérra, és kóstolással állapítsa meg, hogy
mikor megfelelő az édessége. Az ínyencek mindig magjával együtt főzik a meggydzsemet, mert így
áthatóbb a zamata. Ennek legegyszerűbb módja, hogy kilogrammonként 1 evőkanál magot megmo-
sunk, és kalapáccsal apró szilánkokra törjük. Ezután a héjával kevert, összezúzott magvakat töltsük
fehér tüllzacskóba, és az edény füléhez kötve főzzük bele a dzsembe. A zacskót a méz hozzáadása
előtt távolítsuk el belőle, de előtte a keverő kanállal nyomkodjuk az edény oldalához, hogy a benne
lévő lé kicsorogjon.
A forró dzsemet a Lecsókonzerválásnál leírt módon töltsük jól záródó, széles szájú kis üvegekbe,
és szárazgőzben tartósítsuk. A hazai fajták közül a legjobb ízű dzsem valamint rostos meggylé az
apró szemű cigánymeggyből, vagy az Újfehértói fürtös fajtából készíthető. A meggyet cseresznyé-
vel fele-fele arányban keverve is főzhetjük. Ebben az esetben az édesítéshez literenként 20 dg méz
is elegendő. Sajnos a felbontott dzsem még hűtőszekrényben sem tartható el 1 hétnél tovább. Nyu-
godtan berakhatjuk azonban a mélyhűtő rekeszbe is, mert a magas méztartalom meggátolja a gyü-
mölcs teljes átfagyását.
281. Málnadzsem
A frissen szedett málnát válogassuk át, hogy ne kerüljön penészes, romlott szem közé. A meg-
tisztított málnát – amennyiben nem engedte ki nagyon a levét – váltott vízben mossuk meg, tegyük
egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sűrít-
sük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. A nehéz tisztíthatóság miatt lehetőleg
olyan málnát vásároljunk, amelyet nem út vagy vasút mellett termesztettek. Ha ezt nem áll mó-
dunkban ellenőrizni, akkor ezt a gyümölcsöt célszerű egy kiadós eső után beszerezni. A málna tisz-
tításának legegyszerűbb módja, hogy egy szűrőkanálba rakva, bő hideg vízzel töltött edénybe me-
rítjük, és néhány percnyi áztatás után lecsepegtetjük. A legjobb ízű dzsem az apróbb szemű, nem
hibridizált málnafajtákból készíthető. Ez azonban nehezen szerezhető be. Az újabb nemesítésű ha-
zai málnafajták közül a Nagymarosinak az íze a legjobb. Egyébként már létezik fehér málna is. A
magyar „Fertődi aranyfürtű” fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtákkal. Sajnos a mag nem
küszöbölhető ki belőlük, mert a málnának nincs héja, így cukor híján nincs ami sűrítse. Magas
pektintartalma elősegíti ugyan a zselésedést, de ez a ribizlihez hasonlóan, csak sűrűre főzött alap-
anyagnál nyilvánul meg érzékelhető módon. Az egyes gyümölcsök pektintartalma erősen függ az
érettségi fokuktól is. A teljesen érett gyümölcsben jóval kevesebb pektin van, mint a félérettben.
Aki nem tudja elviselni a fogak között ropogó magvakat, annak sem kell lemondania az apró
magvas gyümölcsök kellemes ízéről. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnél leírtak szerint szitán tör-
jük át a gyümölcsöt, és a rostos lé besűrítésével igen finom öntetet kapunk, amelyet pl. tejbedará-
282. Bodzaöntet
A feketére érett bodzafejeket váltott vízben alaposan mossuk meg, és morzsoljuk le. Gyorsabban
végzünk vele, ha a teljesen érett fürtöket egy villa fogai között húzzuk át. Utána mossuk meg egy-
szer, hogy az éretlen bogyók és szárdarabok feljöjjenek a víz felszínére. Ezek eltávolítása után pa-
radicsompasszírozón hajtsuk át az érett bogyókat. A rostos levet az előzőek szerint sűrítsük be ere-
deti térfogatának kb. egyötödére. Miután az összes öntet közül a bodza alapanyaga a leghígabb,
ezért itt mindenképpen ajánlatos valamilyen zselésítő anyagot használni, hogy ez a hosszú ideig
tartó sűrítési művelet elkerülhető legyen. A tejfölszerű masszát 30 dg/liter mézzel édesítsük. A bod-
zabogyó meglehetősen kellemetlen magjától sajnos, csak úgy tudunk megszabadulni, ha feláldoz-
zuk a héját is. Ennélfogva bodzából szintén csak öntetet lehet készíteni, dzsemet nem.
Ennek a rendkívül egészséges öntetetnek az íze kissé kesernyés, amit nem mindenki kedvel.
Ezen sokan úgy segítenek, hogy literenként fél mokkáskanál őrölt fahéjjal, negyed mokkáskanál
őrölt szegfűszeggel és 1 citrom reszelt héjával ízesítik. Van, aki 0,5 dl sütőrumot főz bele. Az ily
módon feljavított bodzaöntet igen finom, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend főleg palacsin-
tatöltés céljára. Járulékos előnye még ennek a csipkebogyólekvárhoz hasonló ízű és gyógyhatású
öntetnek, hogy pénzbe sem kerül, mivel egy kellemes város környéki vagy vidéki kirándulás során
beszerezhető hozzá az alapanyag. A kúszó tőről kihajtó gyalogbodza termését ne gyűjtsük, mert
ez a fajta enyhén mérgező. (Lásd még Bodzaviráglé.) Ezenkívül kerüljük az utak, vasutak és vegyi
üzemek közelében levő bodzát is az erős szennyeződés miatt. A bodzavirág szedéséhez hasonlóan
körültekintően kell megválasztani a bogyók szüretelésének időpontját is. Ha a bodzabogyó még
nem elég érett, akkor savanyú, ha túl érett, akkor kesernyés lesz az öntetünk. Optimális időpont
nyár vége, a bogyók feketedésének kezdete. A gyűjtéshez egy nagyobb polietilénzsákot vigyünk
283. Szederdzsem
A földiszedernek is nevezett, szúrós indájú bokrokon termő, ritka gyümölcsöt alapos átválogatás
után váltott vízben mossuk meg, és egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasban, a Meggydzsemnél
leírt módon min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Ugyanígy
készíthetünk dzsemet az eper és a szeder hibridizációjából származó tüske nélküli szederből. Ezt
kb. 10 percig főzzük, a teljesen érett gyümölcs édesítéséhez literenként ugyancsak 30 dg mézet hasz-
náljunk.
284. Eperdzsem
Mosás után a fán termő eper száráról húzzuk le a gyümölcsvelőt, és egy ismert űrtartalmú zo-
máncozott fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literen-
ként 10 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a sárgára, illetve feketére érett eperből
kapunk. Ha a mézzel együtt kevés citromlevet is adunk hozzá, akkor markánsabbá tehetjük ennek a
meglehetősen édeskés dzsemnek az ízét. Amennyiben magunk szedjük az epret, akkor célszerű a fa
ágait megrázni, és a lehullott friss szemeket összegyűjteni, mivel ezek mindig érettek. Ha a fa alja
nem füves, akkor terítsünk az ágak alá egy nagyobb műanyag fóliát, hogy megóvjuk a gyümölcsöt a
szennyeződéstől. Eperfát egyébként vidéken szinte mindenütt lehet találni, az út menti fákról azon-
ban az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsünk gyümölcsöt. Eper szedéséhez lehetőleg ne a legjobb
ruhánkat vegyük fel, mert különösen a fekete eper leve úgy megfogja, hogy jóformán lehetetlen ki-
mosni.
Az ujjainkra tapadt lé miatt ne aggódjunk, mert néhány nap alatt le fog kopni. Szükség esetén
dörzsöljük be a foltokat egy félbevágott citrommal, a gyümölcslevet ugyanis csak a citromlé képes
a bőrünkről károsodás nélkül eltávolítani. Az intenzív festőanyagot tartalmazó gyümölcsök (pl. fe-
kete eper, otelló szőlő) a fogainkat is megfestik. Ezt ne próbáljuk citromlével eltávolítani, mivel a
citromsav megtámadja a fogínyt, és napokig tartó gyulladást okoz. Ép fogzománc esetén a sötét
foltok 1-2 nap alatt lekopnak. A sérült fogazatúak kerüljék ezeknek a gyümölcsöknek a fogyasztá-
sát.
285. Szamócadzsem
Mosás és tisztítás után a földiepernek is nevezett szamócát kézzel zúzzuk bele egy ismert űrtar-
talmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítés-
hez literenként 30 dg mézet használjunk. A szamóca nem utóérő gyümölcs, ezért mind dzsem ké-
szítésére, mind nyers fogyasztásra csak teljesen éretten szabad leszedni, illetve megvásárolni.
Ügyeljünk arra is, hogy a kocsányukat mosás után távolítsuk el, mert az üregükbe jutó víz eláztatja,
ízetlenné teszi a gyümölcsöt.
286. Szilvadzsem
Mosás után 5-6 darabban vágjuk le a szilva húsát a magról, és helyezzük egy ismert űrtartalmú
zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez li-
terenként 20 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a kásás, savanykás ízű, nem magva-
váló szilvafajtákból lehet készíteni. Ezeket az különbözteti meg az édesebb étkezési szilvától, hogy
a héjuk könnyen lefejthető, az alatta levő gyümölcshús pedig lekvárszerűen szétnyomható. Finom
dzsemet készíthetünk nem magvaváló ringlószilvából is, de igazán jó íze csak az apró szemű, va-
don termő kék színű ringlónak van.
287. Őszibarackdzsem
Mosás után az őszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 5-6 darabra
vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon
kb. 15 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet
csak a nyár végén, illetve kora ősszel érő magvaváló, kásás őszibarackfajtákból lehet készíteni.
Ezek közül különösen kiemelkedő ízű és nálunk legelterjedtebb a sampion fajta. Igen finom dzse-
met csinálhatunk a vadbarackfák apró szemű terméséből is. Sajnos ezek a régi fajták már csak né-
hány vidéki szőlőskertben lelhetők fel. Egy részük meglehetősen kesernyés, de az intenzív illatúakat
nyugodtan megvehetjük, mert ezeknek az ízük is kiváló. Ezek a magvaváló fajták szeptember elején
a piacokon is megtalálhatók. Még intenzívebbé válik az őszibarackdzsem íze, ha a mézzel együtt
hozzákeverünk literenként 1 evőkanál citromlevet is. Ezt a dzsemet elkészíthetjük puhára érett
nektarinból, azaz kopasz őszibarackból is. A Nektarindzsem íze a sárgabelű őszibarackra emlé-
keztet, az állaga viszont a ringlószilvához hasonló.
288. Sárgabarackdzsem
Mosás után a sárga- vagy más néven kajszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat
további 4-5 darabra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggy-
dzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. A
visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszárítva és ledarálva igen jól használható vaníliás kiflibe
vagy marcipánba. A tisztára mosott magot újságpapíron szétterítve tegyük a tűző napra, majd ami-
kor a héja megszikkadt, félárnyékos helyen folytassuk a szárítást. Erre azért van szükség, mivel a
napon hagyott mag csontkeménnyé szárad, a belseje vékony, taplószerű lemezzé aszalódik össze, a
végig árnyékban szárított belseje pedig megpenészedik, mire a héja kiszárad. Előzőleg törjünk fel
egyet, mert nem mindegyik fajta ehető. A szárítást ne halogassuk sokáig, mivel az egy csomóban
hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rózsabarack magjával ne próbálkozzunk, mert biztosan
keserű.
289. Baracklekvár
Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd 10-15 má-
sodperc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne
főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsről.) Azonnal is dolgoz-
hatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk. Utána a héj nélküli
290. Almalekvár
A megmosott, illatos rétesalmát vágjuk ketté, hámozzuk meg, és a magház kivágása után ká-
posztareszelőn reszeljük durvára. Utána tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a
Meggydzsemnél leírt módon főzzük min. 10 percig, amíg szétesik, és egyenletes sűrűségű péppé
válik. Mivel az alma víztartalma alacsony, ezt a lekvárt nem kell sűríteni. Ezért fedő alatt főzzük,
hogy minél hamarabb szétessen. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Csak könnyen szétfövő,
savas ízű nyári alma használható hozzá. (Legalkalmasabb fajta a „Nyári fontos”.) Amennyiben nem
szétmálló fajtát vettünk, akkor ne főzzük agyon a lekvárt, hanem szitán törjük át, és újra felforralva
konzerváljuk. Ha nem elég savanyú az alma, a végén adjunk a lekvárhoz egy kis citromlevet. Sokan
héjastól reszelik le az almát. Így kissé duruzsmás lesz a lekvár, és tovább kell főzni, de finomabb.
Hasonló módon készül a Birslekvár is. A birs azonban nem fő szét, ezért nincs értelme lereszel-
ni. Vágjuk négyfelé, metsszük ki a magvait, és újból megmosva héjastól vágjuk kb. 3 mm vastag
szeletekre. Tegyük egy vastag falú zománcozott fazékba, Öntsünk alá kilogrammonként 3 dl vizet,
és lassú tűzön, fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk puhára. Lehűlés után szűrjük le, majd törjük
át szitán, és egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba rakva literenként 30 dg mézzel édesítsük.
Mielőtt üvegekbe töltenénk, forraljuk fel Az ínyencek víz helyett édes mustban főzik a birsalmát
291. Narancsdzsem
A kívánt mennyiségű lehetőleg Jaffa narancsot és negyedannyi vékony héjú citromot meleg fo-
lyó víz alatt, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg. A legkülső sárga héját leheletvékonyan
reszeljük le, majd tisztítsuk meg, és válasszuk szét gerezdekre mindkét gyümölcsöt. Az egyes gerez-
deket vágjuk 4-5 darabra, és közben szedjük ki belőlük a magokat is. Ezután adjuk hozzá a reszelt
héjat, és egy ismert űrtartalmú, zománcozott fazékban a Meggydzsemnél leírt módon főzzük kb. 15
percig. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Ugyanezen a módon érett grépfrútból is
készíthetünk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozzá és 50 dg mézzel
édesítsük. Ha az egyes gerezdek hártyáit is lefejtjük, akkor a citrusfélékre jellemző keserű íz mara-
dékától is megszabadulhatunk. Az ily módon készített dzsemet csak 10 percig főzzük, az édesítés-
hez pedig elegendő literenként 30 dg, illetve Grépfrútdzsem esetén 40 dg méz is. A lefejtett hártyát
és a magvakat ne dobjuk el, hanem töltsük egy fehér tüllből készült zacskóba, és az edény füléhez
kötve főzzük bele a dzsembe. A citrusféléknél ugyanis az egyes gerezdek közötti hártyában és a
magvakban található a gyümölcs pektintartalmának túlnyomó része, ha ezt nem főzzük ki belőle,
akkor adalékanyagok nélkül nehezen fog besűrűsödni. A zacskót a méz hozzáadása előtt távolítsuk
el a dzsemből, de előtte nyomkodjuk ki a benne levő levet.
A fentiekhez hasonló módon készül a Citromdzsem is, 1-1 darab naranccsal vagy grépfrúttal
ízesítve. Sokan nem reszelik le a citrom héját, hanem vékonyan lehántják, majd keskeny szeletekre
metélve adják a dzsemhez. A normál citromdzsem édesítéséhez literenként 60 dg illetve a hártya le-
fejtése esetén 50 dg mézet használjunk. A héjastól készült kesernyés változathoz ennél többre van
szükség. A pontos mennyiséget kóstolás útján állapítsuk meg. A különlegességek kedvelői literen-
ként 10 dg apróra vágott étcsokoládét is kevernek a tűzről levett citrusdzsemekbe.
Más déligyümölcsökből is készíthetünk dzsemet. Ezek választéka legalább olyan széles, mint a
kontinentális gyümölcsökből álló dzsemeké. Sajnos a trópusi gyümölcsök túlnyomó része nálunk
nem kapható, de a hozzáférhetők is változatosabbá tehetik a megszokott ízeket. Különösen a gyü-
mölcskombinációk alkalmasak az ízválaszték kibővítésére. A déligyümölcsök párosítása során is
fontos az ízharmónia. A próbálkozások, az aromák összehangolásának kiemelkedő eredménye az
ananász-grépfrút dzsem.
293. Ribizlidzsem
A megmosott ribizlit gondosan kiválogatva szemezzük le a száráról. Helyezzünk a húsdarálóba
egy 8 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és a megtisztított gyümölcsöt hajtsuk át rajta. (Ameny-
294. Szőlődzsem
A kívánt mennyiségű, vastag héjú szőlőt mosás után szemezzük le, és az átválogatott szemekből
nyomkodjuk ki a kocsonyát, a héját pedig tegyük félre. Utána gyümölcsvelő levét szűrjük rá a héjá-
ra, és a visszamaradt masszát rakjuk egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba. Közepes lángon,
fedő alatt forraljuk legalább negyed óráig, majd ezt a szétesett, magvas masszát a Ribizlidzsemnél
leírt módon törjük át szitán. Ehhez a mag nélküli kocsonyához adjuk hozzá a szőlő héját, és a le-
szűrt levét, majd állandó kevergetés mellett a Meggydzsemnél leírtak szerint min. fél óráig sűrítsük.
Az édesítéshez literenként 10 dg mézet használjunk. A hazai fajták közül az otellószőlőből készít-
hető a legfinomabb dzsem. Ügyeljünk arra, hogy ez a direkt termő szőlőfajta szinte eltávolíthatatlan
foltot hagy a ruhán, ezért a feldolgozásánál viseljünk kötényt.
Fehér színű dzsemet is készíthetünk egy másik direkt termő szőlőfajtából, a nohából. Ezt az ős-
régi fajtát azonban ma már nehéz fellelni, mivel a borkészítés során, az erjedésekor metilalkohol is
képződik benne, és emiatt a hatóságok betiltották a termesztését. Ez a mérgező anyag azonban a
mustban, illetve a dzsemben nem alakul ki, így kár, hogy ehhez a minden betegséggel szemben el-
lenálló szőlőfajtához alig lehet hozzájutni. Ez azért is sajnálatos, mert a noha olyan különleges sa-
vakat tartalmaz, amelyek más gyümölcsökben nem találhatók meg, így a természetgyógyászok elő-
szeretettel alkalmazzák a levét tisztítókúrákhoz.
296. Áfonyadzsem
A teljesen érett fekete áfonyát válogassuk át, és mossuk meg. Utána helyezzünk a húsdarálóba
egy 6 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gyümölcsöt. A zú-
zalékot tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10
percig főzzük. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Több mézet nem érdemes hozzáadni, mert
akkor elveszíti jellegzetes savas ízét, és a konzervgyári dzsemekhez hasonló, agyoncukrozott ra-
gaccsá válik. Vannak, akik egész bogyóból készítik ezt a dzsemet úgy, hogy kerámiatálban sütőbe
helyezik, és addig hevítik, amíg levet enged, és összeesik. Előnye ennek a módszernek, hogy gusz-
tusosabb lesz a dzsem; hátránya, hogy tovább kell főzni mint a zúzalékot, így sokat veszít az ízéből.
Ismeretes még a tojásdad alakú vörös áfonya, de ez annyira savanyú, hogy önmagában nem fo-
gyasztják, jobbára fagylaltokban, gyümölcskocsonyákban, likőrökben használják ízesítőként. A
fentiekkel megegyező módon készül a Berkenyedzsem. A berkenyefajták közül legízletesebbnek
tartott fekete berkenye ugyancsak Amerikában őshonos növény, de mostanában már nálunk is ter-
mesztik. Állaga és íze nagyon hasonló a fekete áfonyához, de a színe nem sötétkék, hanem valóban
fekete, hamvas bevonattal.
297. Kökénylekvár
Október elején a dércsípte érett kökényt tisztítsuk meg, és kézzel zúzzuk szét. (A kökény akkor
érett, amikor az ágakon már összeaszalódott szemek is találhatók.) Öntsünk rá annyi vizet, hogy el-
lepje, és, fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána szitán törjük át, és takaréklángon
állandóan kevergetve, a Meggydzsemnél leírt módon, sűrítsük be. Ha a gyümölcshúst nem tudjuk
teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet engedjük fel kevés vízzel, és felforralva
újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem lehéjazott és kettéválasztott mandulát is kevernek bele.
Mivel a kökény rendkívül savanyú, az édesítését ízlés szerint, kóstolás útján végezzük. Vigyázzunk
azonban, hogy túl sok mézet ne adjunk hozzá, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar ízét, ami-
ért a legtöbben kedvelik ezt a ritkán fellelhető bogyót. (Ez esetben max. 50%-nyi mézzel édesítsük.)
Ne sűrítsük be túlságosan, mert az állás során is sűrűsödni fog. Ez a fekete áfonyához hasonló kül-
sejű, gömbölyű, kékesfekete, nagymagú gyümölcs ugyanis jobbára csak vadon termő cserjéről, er-
dők szélén, és mezőn gyűjthető.
Hasonló módon készül a Somlekvár is. A szeptember elején bordóra érett hosszúkás, nagymagú
bogyókra szétnyomkodás után szintén annyi vizet öntsünk, hogy ellepje. A somfa egyébként már
kiskertekben is megtalálható, mert igen finom bogyós termése miatt sokan ültetik. Terjedését fokoz-
za, hogy nem kell permetezni, és nem szükséges metszeni sem. A nálunk honos fajtáknak semmi-
lyen kártevőjük sincs. Ültetése után nem kell vele mást tenni, mint leszedni a termését. Igazán fi-
nommá, zamatossá akkor válik a som, amikor magától lepotyog a fáról. Ezért szüretelésének legcél-
298. Csipkebogyóíz
Október elején a vadrózsa teljesen érett, dércsípte, de még nem puha termését ollóval tisztítsuk
meg a szárától, valamint a csumájától, és mosás után deszkán, egy éles késsel hosszában vágjuk
ketté. Utána késsel kaparjuk ki belőle a szőrös magvas belső részt, majd a visszamaradt héjat erős
vízsugár alatt mossuk meg újra. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és közepes lángon, fedő alatt
főzzük puhára. A leégés elkerülése érdekében gyakran keverjük meg, vagy tegyünk alá lángterelőt.
Végül törjük át szitán, majd tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsem-
nél leírt módon forraljuk pár percig. Ha túl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjük fel is-
mét vízzel, főzzük tovább, és újra törjük át. Lényegesen gyorsabb a Csipkebogyódzsem készítése.
Itt a puhára főtt gyümölcshúst elegendő turmixgépben néhányszor megforgatni, hogy felaprózódjon.
Ez a meggydzsemhez hasonló állagú változat nemcsak kiadósabb a lekvárnál, hanem vitaminokban
is gazdagabb. Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy a gyümölcshúsba nem kerülhet egyet-
len szem mag sem. Literenként 20 dg mézzel édesítsük.
Az ínyencek nem vízzel, hanem narancslével főzik fel a csipke megtisztított húsát. Így még fi-
nomabb lesz. Ennek a rendkívül ízletes gyümölcsnek a feldolgozási módja meglehetősen fáradságos,
de csak így szabadulhatunk meg maradéktalanul az apró szőröktől. Sokan ugyanis azért nem kedve-
lik ezt a magas C-vitamin-tartalmú gyógylekvárt, mert ezek a torokirritáló szőrök még szitán áttörve
is benne maradnak a pépben. Ugyanígy kell feldolgozni a gyógytea készítésére szánt csipkebogyót.
A megtisztított gyümölcshúst mossuk meg, és pamutkendőn szétterítve szárítsuk ki. A csipkebogyó
legfőbb értéke a magas C-vitamin-tartalma. Ez azonban csak akkor érvényesül, ha nem forrázzuk le.
299. Csipkebogyótea
Teljes értékű csipkebogyóteát úgy kell készíteni, hogy egy pohár vízbe szórjunk 1 kávéskanál
szárított gyümölcshúst, és másnapig áztassuk. Tálalás előtt melegítsük fel fogyasztási hőmérséklet-
re, és mézzel édesítsük. Ne hevítsük tovább, mert akkor a C-vitamin-tartalma tönkremegy. Ameny-
nyiben magunk gyűjtjük az alapanyagot, akkor a bogyókat bőrkesztyűben szedjük, hogy a tövisek
ne szurkálják össze a kezünket. Az sem árt, ha viszünk magunkkal egy köpenyt is, mert a belénk
akadó tüskék igencsak megtépázhatják a pulóverünket vagy a kabátunkat. Hasonló módon kell fel-
dolgozni az almarózsa termését, amely csak annyiban tér el a csipkebogyótól, hogy valamivel na-
gyobb méretű.
300. Naspolyalekvár
November elején a teljesen érett, egészséges naspolyát mossuk meg, és kézzel zúzzuk bele egy
zománcozott edénybe. Öntsünk alá kilogrammonként 2 dl vizet, és főzzük homogén masszává. Utá-
301. Sárgadinnyedzsem
A kívánt mennyiségű sárgadinnyét mosás után tisztítsuk meg a magjától és a héjától, majd kisebb
kockákra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba. Tegyünk bele fél vaní-
liarudat hosszában kettéhasítva, majd teljes lángon állandóan kevergetve a Meggydzsemnél leírt
módon főzzük kb. 10 percig, amíg a gyümölcs levet enged, és szétesik. Végül adjunk hozzá literen-
ként 4 evőkanál citromlevet, és literenként 20 dg mézzel édesítsük. Aki túl hígnak találja ezt a
dzsemet, tegyen bele kevés agaragart az önteteknél leírtak szerint.
303. Sütőtökdzsem
A sütőtök önmagában jellegtelen ízű dzsemet eredményez, de citrusfélékkel dúsítva igen finom.
Az ideális keverési arány 1 kg megtisztított, nyers sütőtökhöz 1 liter frissen kifacsart narancslé, és 2
citrom leve. Ennek megfelelően a szükséges mennyiségű sütőtököt tisztítsuk meg, és vágjuk kb. 0,5
cm széles kockákra, majd tegyük egy zománcozott fazékba. Meleg folyó víz alatt, tiszta körömke-
fével alaposan mossunk meg kilogrammonként 2 db citromot, és kétszer annyi narancsot, mint az
apróra vágott sütőtök súlya. A citrom héját leheletvékonyan reszeljük le, és szórjuk a sütőtökre. Fa-
csarjuk ki a narancsok és a citromok levét, és ezt is öntsük rá. A pikáns ízek kedvelői apróra vágott
mentalevelet vagy friss gyömbért is tehetnek bele. (A friss gyömbér, valamint a zöldfűszerek na-
gyobb piacokon, vagy a szupermarketekben szerezhetők be.) Fedjük le, majd lángterelő felett, lassú
tűzön, gyakran megkeverve főzzük kb. 20 percig, amíg a sütőtök megpuhul, és szétesik. Literenként
20 dg mézzel édesítsük. Felbontás után a maradék csak a mélyhűtőben tárolható, mert a sütőtök
hamar romlik. Egyébként ez a dzsem frissen készítve a legfinomabb, ezért nem érdemes több hó-
napra elegendő mennyiséget készíteni belőle. Sütőtök és narancs, citrom egész télen át kapható, így
nem okoz gondot az alapanyag beszerzése. Ha az ízét nagyon hasonlónak találjuk a gyári dzsemek-
hez, ez nem véletlen. A konzervgyárak ugyanis a gyümölcsdzsemeket, -lekvárokat sütőtökkel és
sárgarépával hamisítják. A gyümölcs ugyanis drága, a sütőtök viszont 20-30 kilósra is megnő, ezért
még a zöldségeknél is olcsóbb.
A ribizliből, illetve más gyümölcsökből nyert ivólevet frissen kell inni, mivel tartósítás hiányá-
ban még hűtőszekrényben is csak 1-2 napig tárolható. Ha rövid időn belül nem tudjuk elfogyasztani,
akkor a tartósítás jelenleg legkevésbé ártalmas módja, hogy akácmézzel összekeverjük, és a mély-
hűtőbe tesszük. Az akácméz ugyanis meggátolja, hogy a nagy víztartalmú gyümölcslé megfagyjon.
A méz mennyiségét a mélyhűtő üzemi hőmérsékletétől függően, kísérleti úton határozzuk meg. (Ez
az eljárás csak egycsillagos fagyasztószekrény esetén alkalmazható.) A mélyhűtőben tárolt gyü-
mölcsléből kanállal vegyük ki a szükséges mennyiséget, és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva
A befőzési ismeretek kiegészítése után térjünk vissza a húspótló ételekhez, és fejezzük be ezt a
fejezetrészt két nagyon könnyen elkészíthető tejes étellel.
304. Tejbedara
1,2 liter tejet forraljunk fel egy előzőleg kivizezett zománcozott edényben, majd apránként ke-
verjünk bele 18 dg búzadarát. Szórjunk rá egy csipet sót, és lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan
kevergetve főzzük kb. 15 percig, amíg jól besűrűsödik. (Az ínyencek negyed mokkáskanál őrölt fa-
héjat is tesznek bele.) A végén adjunk hozzá 10 dg mézet. (Ha a mézet szőlő- vagy barna cukorral
helyettesítjük, akkor 2 dekagrammal kevesebb búzadarát használjunk hozzá.) Melegen, őrölt fahéj-
jal vagy kakaóval megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is rakunk a tetejére. Ha
lehűlt, nem szükséges újramelegíteni, mert a sajtszerűvé dermedt hideg tejbedararának, tejbegríznek
vagy más néven darakásának igen jó íze van. (Csak akkor fog megkeményedni, ha kellően sűrűre
főztük. Akkor jó, amikor még éppen ki tudjuk önteni a lábasból.) Hűtőszekrényben tároljuk. (Ameny-
nyiben hidegen kívánjuk fogyasztani, és a kiporciózott adagok nem férnek be a hűtőbe, borítsunk
egymásra két tányért, így kevesebb helyet foglalnak.)
A búzadarát vásárlás után rakjuk át egy polietilénzacskóba, és légmentesen zárjuk le, különben
idő előtt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezárás legegyszerűbb módja, hogy a zacskó szárát
összecsavarjuk (ügyelve arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne), és csomót kötünk rá.
Ugyanígy tároljuk a búzacsírát, sőt a különféle liszteket is, ha a gyártási idejük alapján már nem
egészen frissek. Ha a liszt a papírzacskóban pókhálószerűen összeállt, akkor már benne van a moly,
ezért feltétlenül át kell szitálni. A polietilénzacskóba rakott búzacsírát ajánlatos a mélyhűtőben tá-
rolni, mert így jóval tovább eltartható, nem keseredik meg olyan hamar. Általánosságban elmond-
ható, hogy minden szobahőmérsékleten tárolható élelmiszer szavatossági ideje a duplájára nő, ha
hűtőszekrényben tartjuk, míg mélyhűtőbe rakva az eltarthatósági időtartam akár egy nagyságrend-
del is megnövekedhet. (Ez a lehetőség csak akkor használható ki, ha a fagyasztás nem tesz kárt az
állagában. Kivételt képeznek még a szárított fűszerek. Ezeket nem szabad fagyasztani, mert a hideg
305. Tejberizs
30 dg hosszú szemű rizst tisztítás után, szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg. (So-
kan rövid szemű, szétfövő rizst használnak hozzá. Ettől azonban ragacsos kása lesz a tejberizsből.)
Öntsünk egy előzőleg kivizezett zománcozott edénybe 9 dl tejet, tegyünk bele negyed vaníliarudat
hosszában kettéhasítva, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, szórjunk rá egy csipet sót, majd fedjük
le, és lángterelő felett, takaréklángon pároljuk kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időközben villával né-
hányszor keverjük át, nehogy leégjen. Ha nem főtt meg, öntsünk alá még egy kis tejet, és pároljuk
tovább, majd távolítsuk el belőle a vaníliarudat. Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 10 dg
mézet, zárjuk el a tűzhelyet, és fedő alatt hagyjuk szikkadni. A tejbegrízzel ellentétben a tejberizs-
nek folyósnak, kása állagúnak kell lennie. Ezért ha túl sok tejet szívott fel a rizs, és egy csomóba
összeállt, adjunk hozzá egy kis tejet, vagy ha nincs vizet. Méz helyett 10 dg szőlőcukrot is használ-
hatunk hozzá. Ez esetben 1 liter tejben főzzük a rizst. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 dg vanil-
lincukorral is ízesíthetjük, amit a főzés végén, a méz után keverjünk hozzá. Még finomabb lesz, ha
1 kávéskanál vaníliás krémport főzünk bele. A különlegességek kedvelői ízesíthetik egy csipetnyi
kardamommaggal, vagy kevés citromlével is. A citromlevet a tűzről levett kész tejberizsbe kever-
jük, mert a tej megcsomósodik tőle.
Létezik a tejberizsnek egy másik elkészítési módja is. Ez esetben a rizst 4 dl forró vízben kezd-
jük el főzni a vaníliarúddal és a sóval együtt. Kb. 5 perc után, amikor a vizet magába szívta öntsünk
rá 0,5 liter tejet, keverjük át, és főzzük készre. Ennek a változatnak az íze nem különbözik lényege-
sen az előbbitől, viszont olcsóbb, és kevésbé ragacsos. Jelentős állagjavulás érhető el a sokak által
alkalmazott előfőzéssel. Ennél a módszernél a rizst 9 dl vízben kezdik el főzni, hogy kioldódjon be-
lőle a keményítő egy része. 3 perc után leöntik róla a vizet, és ugyanannyi tejjel pótolva főzik készre.
Mindegyik változatot melegen, kakaóval megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is
adunk hozzá. Ha lehűlt, nem szükséges újramelegíteni, mert hidegen is ízletes. Amennyiben hidegen
kívánjuk fogyasztani, tányérokra porciózva tegyük a hűtőbe. Ha mégis felmelegítjük, adjunk hozzá
egy kis tejet, mert a rizs másnapra kiszárad, egy csomóba összeáll. Hűtőszekrényben tároljuk.
Az ínyencek kókuszreszelékkel dúsítják a tejberizst. Az 5 dg kókuszreszeléket a rizzsel együtt
adjuk hozzá, és most 1 liter (szőlőcukorral édesítve 1,1 liter) tejet használjunk hozzá. Hasonló mó-
don készül a Gyümölcsrizs. Ebben az esetben a mézzel együtt ízlés szerint különféle gyümölcsöket
is tehetünk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve víz mennyiségét a hozzáadott gyümölcs arányában
csökkentsük. Ha nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye, akkor dolgozzunk bele 5 dg vajat is,
így még finomabb lesz. Hagyjuk lehűlni, mert hidegen ízletesebb, mint melegen. Az ínyencek vaj
helyett 2 dl tejszínből készített tejszínhabot kevernek a lehűlt gyümölcsrizsbe, és 1-2 óráig hűtőben
érlelik. Tálalásnál a tetejét meghintik reszelt csokoládéval, és gyümölcsbefőttel díszítik.
307. Rizsfelfújt
Készítsünk Tejberizst az előbbiek szerint, de most 12 dg mézzel édesítsük. Ha lehűlt, villával ke-
verjünk hozzá 3 dg olvasztott vajat, 3 tojássárgáját, 1 citrom reszelt héját, és 5 dg előzőleg megmo-
sott mazsolát. Végül egy csipet sót hozzáadva verjük fel a 3 tojásfehérjét, és a kemény habot is ke-
verjük óvatosan a péphez. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd
rizsliszttel vagy zsemlemorzsával hintsük meg, és öntsük bele a masszát. Egyenletesen terítsük szét,
és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön süssük max. fél óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul.
Legalább 20 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, különben a felfújt összeesik. Ha elkészült, vegyük
ki, és várjuk meg míg langyosra hűl, majd daraboljuk fel nagyobb kockákra. Fogyasztás előtt a te-
tejét finoman meghinthetjük vaníliarúddal együtt tárolt szőlőcukorral. Még finomabbá tehetjük, ha
dzsemet vagy öntetet is adunk hozzá. (Az ínyencek málnaöntettel szokták megöntözni.) Frissen tá-
laljuk. A sütésnél ügyeljünk arra, hogy ne szárítsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkeményednek,
és a száraz felfújt szétesik. Másnap grillsütőben újramelegítve fogyasszuk, de hidegen is ízletes.
Hűtőszekrényben tartsuk. Mivel a rizs tárolás közben is hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk
le vagy a tányérral együtt bújtassuk egy műanyag zacskóba.
Ismeretes a rizsfelfújtnak egy másik elkészítési módja is, amikor a készre sütés előtt pár perccel
kivesszük, és gyümölccsel valamint barna cukorral ízesített boszorkánykrémet kenünk a tetejére,
majd enyhe tűzön 10 percig szárítjuk még. Ha a Boszorkánykrémet az I. fejezetben leírt módon ké-
szítjük, akkor utólagos sütés nélkül is fogyaszthatjuk ezt a különlegességet. A különleges ízek ked-
308. Sajtfelfújt
Először reszeljünk finomra 10 dg ementáli- és 10 dg edámi sajtot, majd mérjünk ki 7 dg finom-
lisztet. Utána vajazzunk ki 4 db szufléformát, és hintsük meg zsemlemorzsával, majd gyújtsuk be a
sütőt, és állítsuk 180 oC -ra (nyolcosztású skálán harmadik fokozat). Egy közepes méretű lábasban
olvasszunk fel 8 dg vajat, adjuk hozzá a lisztet, keverjük össze, és kisebb adagokban engedjük fel
2,5 dl tejjel. (Várjuk meg, amíg a besamel újra felforr, és utána öntsük rá a következő adag tejet.)
Keverjük simára, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük 3 percig. Zárjuk el alatta a tüzet, majd
mossunk meg 4 nagyobb tojást, és egyenként keverjük bele a sárgáját. Fűszerezzük negyed mok-
káskanál sóval, egy csipet őrölt fehér borssal, valamint egy csipet reszelt szerecsendióval, és adjuk
hozzá a reszelt sajtot. A visszamaradt 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és
óvatosan forgassuk bele a sajtmártásba. Végül egyenlően elosztva töltsük a szufléformába, és az
előmelegített sütőbe helyezve mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranybarnára pi-
rul. A sütőből kivéve azonnal tálaljuk, mert lehűlve összeesik.
A markáns ízek kedvelői különleges sajtokból is készíthetnek felfújtat. Biztos sikerre azonban
csak hőlégbefúvásos sütőben számíthatunk, mert ez nem kívülről befelé süti a nyersanyagot, hanem
a közepét is melegíti. Ha összeesik, ne dobjuk ki. Tegyük a hűtőbe. Megdermedve a lágy sajthoz
hasonló állagú, szeletelhető krém lesz belőle. Fel is melegíthetjük. Nem fog megolvadni, szétfolyni.
Párolt zöldséggel fogyasztva is nagyon finom. Lágyabb, krémszerűbb lesz a szuflé, ha 18 dg vajjal,
és 3 dl tejjel készítjük. Ez a változat azonban gázsütőben biztosan összeesik. Lehűtve viszont igazi
csemege.
A fenti recepttel kapcsolatban nem árt ha tudjuk, hogy a felfújtak és az ugyancsak tojásfehérje-
habbal lazított pudingok átmenetet képeznek a húspótló ételek és a sütemények között. Ha sóval
ízesítjük ezt a könnyen emészthető ételt, akkor önálló fogásként tálalható, a mézzel édesített felfúj-
tak és pudingok pedig desszertként is fogyaszthatók. A felfújt (szuflé) főképpen abban különbözik a
pudingtól, hogy a tojásfehérjehabbal kevert masszát szárazon, nyitott tepsiben sütjük ki, míg a pu-
dingot lefedve, gőzben kell kifőzni. Nagy nedvszívó képességű lisztes anyagok használata esetén
(pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfújtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag. Párolt zöld-
ségfélék, tejtermékek, gyümölcsök és ízesítőszerek használatakor az alapanyag többnyire besamel-
mártás, tejben áztatott zsemle vagy búzadara. A sokféle módon elkészíthető pudingok és felfújtak a
nyugati konyhaművészet szerves részévé váltak, Angliában pl. a puding nemzeti eledel. A magyar
konyha azonban főleg a laktató ételeket favorizálja, így a közétkeztetésben ezek a készítmények ke-
vésbé terjedtek el. Az ínyencek viszont nálunk is kedvelik a pudingot, ezért érdemes megemlíteni,
hogy ezek közül az egyik legfinomabb a spanyol eredetű gesztenyepuding, amelynek az elkészítése
nagyon egyszerű.
309. Gesztenyepuding
Forraljunk fel 3 dl tejszínt, majd hajtsunk át 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát egy 3 milliméteres
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és adjuk a tejszínhez. (A friss gesztenyemassza burgo-
nyatörőn is átpasszírozható.) Lassú tűzön állandóan kevergetve főzzük 5 percig, majd vegyük le és
tegyünk bele 4 tojássárgáját, 5 dg vajat, 5 dg reszelt étcsokoládét, egy csipet sót, valamint 1 dg va-
nillincukrot. (A papírt ne vegyük le a csokoládéról, hanem tűrjük vissza, így reszelés közben az uj-
jainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Erre a célra 20 dekagrammos táblacsokoládét
Tésztafélék osztályozása
Mielőtt áttérnénk a liszttel készített sütemények ismertetésére, a könnyebb tájékozódás érdeké-
ben tekintsük át a sült tészták különféle változatait. A sokféle szárazon sütött tészta közül legki-
emelkedőbb szerepe a leveles vajastésztának van, amely Claude Lorrain33-nek, a világhírű lotarin-
giai tájképfestőnek köszönheti máig tartó sikerét. A XVII. századi művész ugyanis cukrászként
kezdte pályafutását. A rétegessé sülő tészta ötletét olaszországi tanulmányútja során ismerte meg, és
Franciaországban dolgozta ki. Az igazi leveles vajastészta az egyenlő arányú liszten, vajon, és egy
kevés vízen, valamint a minden süteménybe kötelező csipetnyi són kívül semmit sem tartalmaz.
Ennek a tésztának az egyik jellegzetessége, hogy a sok vaj kellemes ízt kölcsönöz neki, ahogy
szokták mondani, „elolvad az ember szájában”. Tovább fokozhatjuk az ízhatást, ha víz helyett tejet,
vagy tejszínt használunk hozzá, és 1 tojássárgáját is teszünk bele. A másik fő tulajdonsága, hogy a
többszöri hajtogatás következtében tésztája rétegessé válik, ami megsülve ropogóssá, szinte töré-
kennyé teszi a belőle készült süteményeket. Mindez olyan magas élvezeti értéket ad a leveles va-
jastésztának, amely az egész világon közkedveltté tette. További előnye még, hogy polietilénfóliába
csavarva a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. Felengedés után már csak ki kell nyújtani a
kívánt vastagságúra, és rövid időn belül magasabb igényeket is kielégítő sütemény készíthető belő-
le. A leveles vajastészta hátránya, hogy kissé nehéz étel. Ezen többnyire úgy segítenek, hogy fél cit-
rom levével együtt dolgozzák ki, ami lazábbá, könnyebben emészthetővé teszi. A másik, jóval na-
gyobb hátránya, hogy elkészítése rendkívül munkaigényes. A bonyolult hajtogatási, és több óráig
tartó jegelési műveleteket ma már kevés háziasszony vállalja magára, így igazi vajastésztából ké-
szült, hétköznapi fogyasztásra szánt süteményeket (pl. búrkifli, kakaós csiga) jobbára csak a sütö-
dékben, és a cukrászdákban találhatunk.
Ennek a problémának az áthidalására születtek a Linz városáról elnevezett linzertészták úgy,
hogy a kevesebb vajat tartalmazó tésztát sütőporral vagy szódabikarbónával (a zsírosabb, nehezebb
tésztákat a kellemetlen, szúrós szagú ammóniagázt árasztó szalalkálival) tették omlóssá, ropogóssá.
Nem árt ha tudjuk, hogy a sütőpor elődje a borkő volt, amelyet az amerikai receptekben még ma is
gyakran alkalmaznak ezeknek a tésztáknak a lazítására. Mivel a linzertészta legtöbbször édes, a
liszthez, vajhoz és cukorhoz hozzá kell dolgozni legalább egy tojást, vagy ha kevésbé kemény tész-
tát akarunk, akkor egy tojássárgáját, hogy legyen, ami összetartsa. Érdekes módja a vajastészta haj-
togatás nélküli lazításának, amikor elhagyjuk belőle a tojást, és olyan sok cukrot, zsiradékot, illetve
darált diót adunk hozzá, hogy szinte magától szétesik. A porhanyósság ily módon való kikényszerí-
tésére legismertebb példa a sokak által kedvelt isler, amely egyébként a Monarchia híres fürdőhely-
ének, Bad Ischl-nek volt a specialitása. Előnye ennek a tésztának, hogy egyszerűen, gyorsan előál-
33
klód loren
Aki ragaszkodik a rétesalma pótolhatatlan zamatához, annak télen sem kell nélkülöznie az Al-
malevesnél említett korán érő savanykás ízű nyári almát, ha durvára reszelve konzerválja. Befőt-
tesüvegekbe helyezés előtt ne pároljuk, hanem enyhén nyomkodjuk ki a levét, és a Lecsókonzervá-
lásnál leírt módon légmentesen zárjuk le, majd forró vízben gőzöljük ki. Ha töltés közben bebarnul
az alma ne aggódjunk miatta. A dunsztolás során ki fog világosodni. Ezt oly módon végezzük, hogy
egy nagyméretű, vékony falú fazék alját béleljük ki kétrétegű pamutkendővel, és erre állítsuk rá az
üvegeket. Töltsünk a fazékba annyi hideg vizet, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Utána tegyünk
egy vastag pamutkendőt a tetejére is, és fedő alatt, gyöngyöző vízben forraljuk 10 percig. Végül ve-
gyük le a tűzről, és letakarva hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki az üvegeket a vízből, és szárazra
törölve hűvös, szellős helyen tároljuk. Ha az éléskamra levegője nyirkos, akkor hagyjuk őket fél
napig meleg helyen száradni, mielőtt a végleges helyükre rakjuk. A penészképződés megakadályo-
zása érdekében itt is vágjuk le róla körös-körül a celofánt.
Ennél a konzerválási módnál melegtartósításra szolgáló műanyag fóliát csak úgy használhatunk,
hogy hajszárítóval rámelegítjük az üvegre, mert hideg üvegen a hőre lágyuló fólia nem feszül meg,
nem idomul a nyakára. A gyártók által javasolt másik megoldás szerint először csak be kell fedni az
üveget, és két gumigyűrűvel rögzítve nedvesgőzben ki kell dunsztolni. Utána szorosan rá kell fe-
szíteni a fóliát, majd szárazgőzben tovább kell dunsztolni. A hosszú idejű eltarthatóságot azonban a
dupla munka sem szavatolja, mivel a hőre lágyuló műanyagok a celofánnal ellentétben kihűlés után
nem zsugorodnak össze, és megfelelő feszítőerő hiányában előfordulhat, hogy egy idő után felvál-
nak az üveg pereméről. Mint már szó volt róla, fokozottan fennáll ez a veszély savanyúságok tartó-
sítása esetén. Hőkezelés hiányában ugyanis nem mindig keletkezik vákuum az üvegben, így nincs
olyan garantáltan fellépő erő, ami a műanyag fóliát a peremére szorítaná. Ez a fólia csak fémtetővel
kombinálva biztosítana tökéletes zárást, körülményes felhelyezése miatt azonban ennél a tartósítási
módszernél nem célszerű alkalmazni.
Újszerű próbálkozás a zöldséggel töltött pite. Erre a célra csak az édes zöldségek alkalmasak.
Közülük legfinomabb a sütőtökpite.
314. Sütőtökpite
Először készítsünk linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. (Mellékesen megjegyezve taka-
rékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit a
tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) 1 kg narancssárga húsú, érett sütőtökből
távolítsuk el a magbelet, szeletekre vágva hámozzuk meg, majd a kb. 80 dekagrammnyi nyers tököt
káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána meleg folyó víz alatt, körömkefével alaposan mossunk
meg 1 narancsot és 1 citromot. Töröljük szárazra, majd leheletvékonyan reszeljük le a héjukat, és
tegyük a tökhöz. Öntsünk rá még a narancs levét, és 1 kávéskanál citromlevet, majd lángterelő fe-
lett, élénk tűzön, fedél nélkül, állandóan kevergetve pároljuk kb. negyedóráig, amíg a tök összeesik
és megpuhul. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd adjunk hozzá édességétől függően 15-25 dg
mézet. (Kóstoljuk meg. A sonkatökbe kevés, az éretlen úri tökbe viszont sok méz kell. Vannak akik
1 mokkáskanál őrölt fahéjat is tesznek bele, de ez elnyomja a sütőtök ízét.) Végül a Meggyes pité-
nél leírtak szerint töltsük meg a tésztát, és süssük kb. fél óráig, amíg a teteje világosbarnára pirul.
(A darált diót ne felejtsük el alóla.)
Még finomabb lesz ez a pite, ha sült tököt használunk hozzá. 1 kg sütőtököt tisztítsunk meg, és fel-
darabolva süssük puhára a Sült töknél leírtak szerint. Utána a húsát villával zúzzuk péppé, és jól dol-
gozzuk össze 2 tojássárgájával, valamint az édességétől függően 15-25 dg mézzel. Végül óvatosan
forgassuk bele a visszamaradt tojásfehérjékből vert habot, és az előzőek szerint töltsük meg vele a
tésztát, s süssük készre. A kísérletező hajlamúak egy adag Mákos töltelékkel is dúsíthatják ezt a töl-
teléket. Ez esetben a sütőtök mennyiségét arányosan csökkenteni kell, azaz 60 dg tök is elegendő hoz-
zá. Dupla mennyiségű töltelékből Sütőtöktortát is készíthetünk a Rebarbarapite után leírtak szerint.
A cukrászok másik kedvelt zöldsége a rebarbara. Ez ugyan nem édes, de kizárólag édesítve
használják. A legtöbben főzelékként, kompótként vagy dzsemekhez keverve fogyasztják, és nem is
sejtik, hogy milyen finom pite és torta készíthető belőle.
315. Rebarbarapite
Először készítsünk linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. (Mellékesen megjegyezve taka-
rékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit a
tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) Amíg a tészta a hűtőben pihen, 2 tojás
sárgáját keverjük habosra 20 dg szőlőcukorral, 5 dg olvasztott vajjal, 4 dg hőkezelést igénylő vaní-
Ugyanígy készül a Rebarbaratorta. Ebben az esetben a tésztát egy rétegben rakjuk egy 26 cm
átmérőjű, magas falú tortaformába, és dupla mennyiségű tölteléket használjunk hozzá. Sajnos a re-
barbaratorta tésztája a dupla tölteléktől elázik, és nem tud felemelkedni. Ettől tömörré, keménnyé,
rágóssá válik. Akit ez zavar, könnyen segíthet rajta egy trükkel. A tésztát nem az aljába kell rakni,
hanem a tetejére fektetni. Így semmi sem gátolja a felhúzódását. Egyenletesen fog sülni, és még a
piténél is porózusabb lesz a tésztája. Utána semmi mást nem kell tenni, mint a tortát cikkekre vágni.
Az aljára fordított szeleteket süteményes tálra rakva senki meg nem mondja, hogy ez a torta fejjel
lefelé sült.
Ennek megfelelően olajjal kenjük ki, és zsemlemorzsával hintsük meg a nagyméretű tortaformát,
és töltsük bele a kocsonyássá főzött és teljesen lehűlt dupla tölteléket. Szórjuk rá a szintén dupla
mennyiségű őrölt diót. (A rebarbaratortánál sokan nem diót, hanem őrölt földimogyorót raknak a
töltelék alá, illetve jelen esetben fölé. A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben
ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egé-
szet.) Ezután nyújtsuk ki a tésztát akkorára, hogy kb. 1 centiméterrel túlnyúljon a formán. Terítsük
rá a dió- vagy mogyoróőrleményre, és tűrjük be a túllógó szélét a töltelékbe. Szurkáljuk meg villá-
val, hogy ne púposodjon fel. (Most nem kell tojással megkenni.) Előmelegített sütőbe rakva köze-
pes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul.
A rebarbaratortát csak teljes lehűlés után lehet szétdőlés nélkül felvágni. (Egy keskeny pengéjű
éles késsel válasszuk el a tortát a forma falától, vágjuk cikkekre, és tortalapáttal szedjük ki az egyes
szeleteket.) Ha másnapra készítjük, tálalásig várjunk a felvágásával, mert akkor a kiemeléskor biz-
tosan nem dől szét a tölteléke. A fenti mennyiségből kb. 24 szelet torta várható. Papírral letakarva
hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt legalább fél órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletre
melegedjen. Sokan aszpikszerű krémként szeretik a rebarbaratölteléket. Ez esetben az előírt meny-
nyiségű tejben, fedő alatt főzzük puhára a rebarbarát, és langyosra hűlve adjuk a simára kevert to-
jáspéphez. A sűrítés során szétmállik a rebarbara, és homogén pikáns krémmé válik a töltelék. (A
főzés során ne hagyjuk felügyelet nélkül a rebarbarát, mert egy pillanat alatt kifut. Ha nem rendel-
kezünk nagyméretű tortasütő formával, 28 cm átmérőjű zománcozott lábasban süssük ki.) Kisebb
méretben is elkészíthetjük ezt a tortát. Ez esetben a Rebarbarapiténél előírt mennyiségű tölteléket,
és fél adag tésztát használjunk hozzá. A sütést 18 cm átmérőjű formában végezzük. (A kapcsos tor-
tasütő forma erre a célra nem alkalmas, mert a töltelék leve kiszivárog a réseken.)
34
Erre azért van szükség, mivel a lehűlt, hideg tejben az élesztőgombák szaporodása nem indul meg. Felmelegíteni
azonban nem szabad, mert így viszont elpusztulnak az élesztőgombák.
35
Ne rakjuk fűtőtestre, mert túl nagy meleg hatására elpusztulnak az élesztőgombák, és a tészta nem kel meg. Tűző nap-
ra se tegyük, mert túlkel és megsavanyodik, sütés közben pedig összeesik, sült csiriz lesz belőle. A letakarásra nem csak
azért van szükség, hogy a por ne szálljon rá, hanem azért is, hogy a hosszú kelesztési idő alatt a tészta felülete ne szá-
radjon ki. Száraz levegőjű lakásban megvizezett konyharuhával takarjuk le a tálat. Mellesleg így nem csak lágyabb, ha-
nem magasabb is lesz a tészta. Műanyag fóliát ne használjunk erre a célra, mivel a tészta befülled alatta.
36
Nem lesz maszatos a kezünk, ha a hűtőből kivett vajról kissé visszahúzzuk a csomagolópapírt, és így kenjük meg vele
a tepsit.
37
A kelt tésztákhoz szükséges lisztet azért kell átszitálni, mert a rázás során éteri részecskék nyelődnek el a lisztszem-
csékben, amelyek feltárják a gabona ízanyagait, finomabbá teszik a tésztát. A pozitív töltésű mágneses monopólusok
fokozzák a kelesztés intenzitását is, amitől magasabb, porózusabb lesz a tészta.
39
Ha a tej már nem friss, akkor előzőleg forraljuk fel, és langyosra hűlve használjuk, nehogy megsavanyodjon.
A kuglófhoz hasonlóan nem csak kelt-, hanem linzer jellegű porhanyós tésztából is lehet kalácsot
sütni. Ennek most egy különleges, tej nélkül és keményítővel készült változata kerül bemutatásra.
A kalács egy fajtája a különféle édes kenyerek. Sem ízükben, sem fogyasztási módjukban nem
térnek el a kalácstól. (Ezt bizonyítja az előző két recept is.) A nevük onnan ered, hogy eredetileg vaj
nélkül készítették, és puritán módon ízesítették. Ma már azonban annyi töltő- és ízesítőanyagot rak-
nak bele, hogy senki sem tudja megkülönböztetni a kalácstól. Most már csak annyiban hasonlítanak
a kenyérhez, hogy a tésztájuk a sok vajtól nem tud úgy felhúzódni, mint a kalácsé. A kelt tésztákhoz
adottnál jóval több vaj azonban igen finommá teszi ezt a tésztát, és gátolja a kiszáradását. Amíg a
kalácsok másnapra élvezhetetlenné válnak, az édes kenyerek 2-3 nap után lesznek igazán finomak.
Az I. fejezetben megismert Csokoládékenyér után lássunk most egy narancsízesítésű, és egy dato-
lyával illetve banánnal dúsított változatot, valamint a közkedvelt gyümölcskenyeret, amit sokan
püspökkenyérként ismernek. Az itt bemutatottakon kívül más gyümölcsökből is készíthetünk édes
kenyereket. A kísérletezéshez használjuk ezeket az alaprecepteket, és csak az ízesítőanyagokat vál-
toztassuk meg az ízlésünk szerint. Arra azonban ügyeljünk, hogy összedolgozott masszának (hab
nélkül) kenyértészta keménységűnek kell lennie, különben a sütés után összeesik, megszalonnáso-
dik. Ha a sütőből kivett kalács teteje behorpad, akkor legközelebb több lisztet vagy töltőanyagot te-
gyünk bele. Attól ne tartsunk, hogy nem lesz porózus, mert az 1 kávéskanálnyi sütőpor a legkemé-
nyebb tésztát is felnyomja. Aki nem kedveli a sütőpor ízét, használhat helyette szódabikarbónát is.
Ezekből a kenyerekből könnyen készíthetünk omlós kalácsot, sőt tortaalapot is. Semmi mást nem
kell tenni, mint 5 dg étkezési búzakeményítőt adni a tésztájukhoz. (A liszt mennyiségét arányosan
csökkentsük.)
322. Narancskenyér
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána meleg folyó víz alatt, körömkefével
323. Datolyakenyér
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána késsel felvágva magtalanítsunk 25
dg aszalt datolyát, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón.
Vágjunk durvára 10 dg mandulát a belső héjával együtt, és ezt is tegyük félre. 4 tojássárgáját ke-
verjünk kifehéredésig 1 dg vanillincukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat. Rakjuk hozzá a
datolyát, majd a mandulát. 10 dg rizslisztet elegyítsünk 1 kávéskanál sütőporral, és rászórva ezt is
keverjük a pépbe. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a
visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg barna cukrot, és verjük
tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masszába. Végül önt-
sük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmele-
gített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb.
50 percig, amíg a teteje világosbarna lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza.
Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy
befülledjen. Érdemes már előző nap kisütni, hogy érlelődjön. Kétrétegű papírba és nejlonzacskóba
csomagolva nem fog kiszáradni. A fenti mennyiségből min. 60 dg kalácsszerű kenyér várható.
324. Banánkenyér
Ez esetben datolya helyett 20 dg banánvelőt használjunk. A banánhúst nem szükséges húsdarálón
áthajtani, elég villával áttörni. Erre a célra csak a teljesen érett (barna pettyes, azaz ízében kiteljese-
dett) édes, lisztes banán használható. Most datolya helyett diót is tehetünk bele. Mivel a friss banán
nedvességtartalma jóval magasabb, mint a szárított datolyáé, 15 dg rizslisztet adjunk hozzá, a vajat
pedig 8 dg barna cukorral és 1 dg vanillincukorral keverjük ki. A különleges ízek kedvelői negyed
mokkáskanál őrölt fahéjjal fűszerezhetik. Az ínyencek ezt a kenyeret olvasztott csokoládéval is be-
vonják. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség:
10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj.) A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt kenyér oldalára és te-
tejére. A közép-amerikai országokban nem vonják be csokoládéval, sőt rizsliszt helyett teljes kiőrlésű
búzalisztből készítik, de így kissé kesernyés lesz. Mindkét kenyeret desszertként fogyasszuk. Hűtő-
szekrénybe nem szabad betenni. Ebből a mennyiségből min. 70 dg édes kenyér várható.
325. Gyümölcskenyér
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána vágjunk mazsola méretű darabokra
10 dg aszalt sárgabarackot, 10 dg fügét, 5 dg cukrozott narancshéjat és 5 dg cukrozott citromhéjat.
Adjunk hozzá 10 dg mazsolát, és 2 evőkanál sütőrummal, valamint 1 evőkanál citromlével összeke-
verve tegyük félre. (Időnként keverjük át, hogy a száraz gyümölcsdarabok mindegyike megpuhul-
jon. Kisgyermekes családokban a rum 1 mokkáskanál rumaromával és 2 evőkanál narancslével he-
lyettesíthető.) 2 egész tojást és 4 tojássárgáját keverjünk habosra 1 dg vanillincukorral, majd dol-
gozzunk bele 9 dg lágy vajat. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) 12
dg lisztet elegyítsünk 1 kávéskanál sütőporral, és keverjük a pépbe. (A különleges ízek kedvelői ne-
gyed mokkáskanál őrölt fahéjat is tesznek bele.) Ezután adjuk hozzá a pácolt gyümölcsdarabokat.
Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 to-
jásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Tegyünk bele 8 dg barna cukrot, és verjük tovább, amíg meg-
keményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masszába. Végül öntsük a pépet a kikent
formába. Simítsuk el a tészta tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5
perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg
világosbarna lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben,
nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen.
Az ínyencek olvasztott csokoládéval is bevonják. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes
marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség: 10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj.) A forró pépet ecsettel
vastagon kenjük a kihűlt kenyér oldalára és tetejére. A gyümölcskenyeret többnyire önmagában,
desszertként fogyasztják. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből min. 80 dg
326. Kuglóf
Előzőleg mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg élesztőt 3,2 dl langyos
tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Amíg az élesztő kel, keverjünk habosra
3 kisebb tojás sárgáját 8 dg barna cukorral és 1 dg vanillincukorral. Dolgozzunk bele 9 dg szoba-
hőmérsékletű vajat, majd tegyünk hozzá 5 dg előzőleg megmosott mazsolát, egy citrom reszelt hé-
ját, egy csipet sót, egy csipet aszkorbinsavat, 0,5 kg átszitált lisztet, valamint a felfuttatott élesztőt.
Fakanállal dagasszuk kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválva egy csomóba összehurkázódik és
kisimul, majd letakarva, meleg helyen kelesszük 1 órán át. Ha mixert használunk, 10 perc is ele-
gendő a dagasztáshoz. Ez esetben a mazsolát a dagasztás végén tegyük a tésztába, hogy a pálcák ne
zúzzák szét. Amennyiben túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet, hogy a fánktésztánál
valamivel lágyabb állagú legyen. Utána a kb. duplájára kelt tésztát lisztes kézzel jól gyúrjuk össze a
tálban, majd borítsuk ki liszttel bőven megszórt deszkára, és a tetejét is belisztezve nyújtsuk ki kb.
36 × 36 cm méretűre. Végül csavarjuk fel, és a két végét egymásba nyomkodva formáljuk koszorú
alakúra. Óvatosan felemelve helyezzük egy előzőleg vastagon kivajazott, nagyobb méretű sütőfor-
mába, és letakarva kelesszük még 50 percen át. (Jól fűtött helyiségben vagy nyáron, kánikula idején
40 perc is elegendő.) A kuglóf sütésére szolgáló speciális forma mérete akkor megfelelő, ha a bele-
helyezett tészta maximum a feléig ér, különben kifut belőle. A megkelt tésztát helyezzük előmele-
gített sütőbe, és erősebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még max. 1
órán át, amíg világosbarnára pirul, és a beleszúrt próbatűre már nem tapad rá a massza. (Teflonbe-
vonattal ellátott sütőforma használata esetén csak 50 percig süssük, mert a feketített lemez erősen
pirít.) Ha a teteje hamarabb pirulna mint az alja, 10 perc után takarjuk le alufóliával, nehogy meg-
égjen. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra,
nehogy befülledjen. Még melegen hintsük meg a bordázott tetejét és az oldalát vaníliarúddal átita-
tott szőlőcukorral, és állítsuk a peremére, így kevésbé nyomódik össze.
Hasonló módon készül a Csokoládés kuglóf is. Ebben az esetben egyenletesen szórjunk a ki-
nyújtott tésztára 10 dg reszelt étcsokoládét, és utána csavarjuk fel. Előtte azonban kenjük meg a te-
A változatosságot kedvelők számára érdemes megemlíteni, hogy külföldön általában linzer jelle-
gű tésztából készítik a kuglófot úgy, hogy lágy, félvajas masszához sütőport kevernek, és kisütés
után olvasztott csokoládéval leöntik. Hátránya ennek a porhanyós változatnak, hogy több vaj és to-
jás kell bele mint a kelt tésztából készült foszlós kuglófba. Előnye viszont, hogy nem szárad ki, még
1 hét múlva is fogyasztható. Aki ragaszkodik ehhez a sütemény ízű, ráadásul márványerezetű kug-
lófhoz, a következő módon készítheti el a tésztáját:
Előzőleg itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjünk ki egy 24 cm átmérőjű, lehe-
tőleg feketített lemezből készült kuglófsütő formát. Keverjünk habosra 5 tojást, 25 dg barna cukor-
ral és 1 dg vanillincukorral. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.)
Dolgozzunk bele 1 kávéskanál rumaromát, egy csipet sót és 24 dg lágy vajat. Az egyenletes, sima
masszát jól dolgozzuk össze 40 dg liszttel, 1 dg sütőporral, és a tojások nagyságától függően 1-3
evőkanál tejjel. A tészta akkor jó, ha a kanálról „leszakad”. A lisztet és a tésztalazító adalékokat elő-
ször elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy rászórjuk a lisztre a sütőport, és az
egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Öntsük a massza kétharmadát az elő-
készített formába, és terítsük szét az alján. Végül 1 púpozott evőkanál kakaót keverjünk simára 1
púpozott evőkanál barna cukorral, 2 evőkanál tejjel, és dolgozzunk bele a visszamaradt pépbe. A
kakaós masszát evőkanállal rakjuk a sárga tészta tetejére, és kenjük szét rajta. Szórjunk egy villát a
pépbe, és körkörösen húzzuk végig benne, hogy a különböző színű tészták spirálisan egymásba te-
keredjenek, márványerezetet alkossanak. Simítsuk el a tetejét, majd takarjuk le a formát alufóliával,
és helyezzük 180 oC-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 5 perc múlva csök-
kentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük min. 1 órán át, amíg a tésztába
szúrt fogvájóra nem tapad rá a massza. Most is hagyjuk hűlni a sütőben, majd langyosan tegyük ki
rácsra, nehogy befülledjen. Még melegen hintsük meg szőlőcukorral, vagy lehűlés után vonjuk be
olvasztott csokoládéval az Omlós kalácsnál leírt módon. Lehűlve fogyasszuk. Teával tálalva ízletes
vacsorát is készíthetünk belőle. Kétrétegű papírba csomagolva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem sza-
bad betenni.
Ez a kuglóf drágább ugyan a kelt tésztás változatnál, nagy előnye azonban, hogy két-három nap
múlva is gusztusos és finom. Sőt három nap után a legízletesebb, feltéve, ha a maradékot kétrétegű
papírba csomagolás után polietilénzacskóba rakjuk, azaz nem hagyjuk kiszáradni. Ennek a fajtának
a súlya min. 1,1 kg lesz. Mindkét kuglóf 6 személynek elegendő. Befejezésül szólni kell még arról
40
A papírt ne vegyük le róla, hanem tűrjük vissza, így reszelés közben az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik
darabokra. Erre a célra 20 dekagrammos táblacsokoládét célszerű használni, mert ez vastagabb, szilárdabb. A főzőcsoko-
ládéktól tartózkodjunk, mert többnyire nem tartalmaznak kakaóvajat. A csokoládé lereszelésének ennél egyszerűbb
módja, hogy kisebb darabokra tördeljük, és diódarálón áthajtjuk.
A kuglóf nem csak édes lehet, hanem sós is. A kevesek által ismert húsvéti fűszeres kuglóf sza-
lonnával készül. Szójatepertővel azonban finomabb, és nem árt az egészségnek.
Hasonló módon készül a Gombás kuglóf. Most szója helyett pirított gombával dúsítsuk. 30 dg
csiperkegombát tisztítsunk meg, a szárával együtt vágjuk kb. 2 mm vékony szeletekre, majd 3 evő-
kanál olajon pirítsuk meg. (Ha túl nagy a kalapja, a gombaszeleteket keresztben vágjuk ketté. Nyá-
ron a kiszáradt gomba alá öntsünk egy kis vizet, nehogy leégjen.) Ha kész, negyed mokkáskanál só-
val és negyed mokkáskanál őrölt borssal vagy curryvel fűszerezzük, és lehűlve keverjük a tésztába.
A metélőhagymát most egy kis csokor apróra vágott petrezselyemmel helyettesíthetjük. Az intenzív
ízek kedvelői egy diónyi vöröshagymát is adhatnak hozzá. A vékony szeletekre vágott hagymát a
megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre.
328. Darázsfészek
Előzőleg vegyik ki a szükséges vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd készítsünk egy adag
kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint azzal a különbséggel, hogy kovászhoz most csak 1,5
dg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,7 dl tejjel végezzük. Amíg a tészta kel, daráljunk
le 10 dg dióbelet, és keverjük össze 10 dg szőlőcukorral. Első kelesztés után a kenyértésztához hason-
Nejlonzacskóba rakva hetek múlva is fogyasztható kelt tésztás sütemény a német eredetű stollen.
330. Aranygaluska
Először főzzünk vaníliamártást a madártejhez hasonló módon, az alábbiak szerint: 0,5 liter tejbe
tegyünk negyed vaníliarudat hosszában kettéhasítva és forraljuk fel, majd egy vastag falú zománco-
zott edényben 4 tojássárgáját 6 dg mézzel verjünk fel habosra. A kissé lehűlt tejjel lassan engedjük
fel a tojásos pépet, és tovább kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed órán keresztül,
amíg gyümölcsöntet sűrűségűvé válik. A többi tojáskrémhez hasonlóan a keverést itt sem lehet
abbahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mert megcsomósodik. A tűzről levett kb. 3
deciliternyi mártást keverjük még egy darabig, hogy langyosra hűljön, majd távolítsuk el belőle a
vaníliarudakat, és tegyük félre. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 púpozott mokkáskanál vanillin-
cukrot is használhatunk, ezt azonban a sűrítés végén kell a tűzről levett krémbe szórni.
Utána készítsünk egy adag kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint, de a kovászhoz most
csak 1,5 dg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,7 dl tejjel végezzük. Amíg kel, 10 dg
dióbelet daráljunk le, majd keverjük össze 10 dg szőlőcukorral, és fél mokkáskanál őrölt fahéjjal. A
megkelt tésztát gyúrjuk át újra, szórjunk rá kevés lisztet, majd belisztezett deszkán nyújtsuk ki 1 cm
vastagra. Ezután vágjuk ketté, és daraboljuk fel egy lisztbe mártogatott, kb. 3 cm átmérőjű pogácsa-
szaggatóval. A leeső tésztadarabokat gyúrjuk össze, és szaggassuk tovább, amíg elfogy. Az így lét-
rejött galuskákat mártsuk 15 dg olvasztott vajba, majd egy nagyobb méretű kivajazott tepsiben rak-
juk a lecsurgatott korongokat szorosan egymás mellé. Amikor a zománcozott tepsi alját beterítettük
a tészta egyik felével, szórjuk rá egyenletesen az ízesített diót. Ezután rakjuk rá a galuskák másik
felét, de erre már nem kerülhet dió, és kelesszük még fél óráig. A galuskák elhelyezése során
ügyeljünk arra, hogy a tepsi széle és a tészta között körös-körül maradjon kb. 5 cm hézag, hogy le-
gyen hely a növekedésre, és biztosítva legyen az egyenletes pirulás. Kisebb méretű tepsibe ne rak-
juk, mert akkor a szélső sorok megégnek. A maradék vajat kenjük rá a tepsi oldalánál lévő galuska-
sorokra. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön (180
°C-on) még kb. 20 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Ha kisült melegen, vaníliamártással le-
öntve tálaljuk. Az összeragadt galuskát nem szabad késsel elvágni, hanem el kell szakítani egymás-
tól. Desszertként fogyasztva a fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Mind a mártást, mind a
tésztát hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap a mártást takaréklángon, állandó kevergetés mellett melegítsük fel, míg a tésztát legcél-
szerűbb grillsütőben felfrissíteni. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert nagyon hamar megég. Sokan
Az ízesített, töltelékkel dúsított sült alma másik változata, a közkedvelt máglyarakás. Eredetileg
ez is ételmentő készítmény, mert a háziasszonyok megmaradt száraz kifliből, zsemléből csinálják.
A mákos gubához hasonlóan azonban ez is jobb ízű, ha friss kifliből készül.
Amíg nálunk a turisták a somlói galuskát keresik, Németországban a szász vajas szelet örvend
nagy népszerűségnek.
336. Forgácsfánk
3 tojássárgáját keverjünk habosra 3 dg barna cukorral, 1 citrom reszelt héjával, 2 púpozott evő-
kanál tejföllel, 1 evőkanál sütőrummal, 0,5 dl tejjel, és egy csipet sóval. Utána tegyünk hozzá 30 dg
lisztet, és gyúrjunk belőle kemény tésztát. Ha túl masszív lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet,
hogy levestészta állagú legyen, majd tegyük ki deszkára, és gyúrjuk tovább. Az alaposan kidol-
gozott tésztát hideg helyen fél órán át pihentessük, majd nyújtsuk téglalap alakúra úgy, hogy kb. 0,5
cm vastag legyen. Ezt követően hajtsuk ketté, majd négyfelé. Továbbra is hideg helyen pihentessük
még negyedóráig, majd vágjuk ketté. Lisztezzük be jól a deszkát, és egyenként nyújtsuk ki a négy-
szögletes cipókat 36 × 32 cm méretűre. Ha nagyon ragad, akkor a tészta tetején is simítsunk el ke-
vés lisztet. Végül derelyemetszővel vágjuk fel a kinyújtott tésztát kb. 8 cm széles és 12 cm hosszú
téglalapokra, majd egymástól ujjnyi távolságban két helyen metsszük be a közepét is 8-9 cm hosz-
szan. Ezután a két végét megfogva helyezzük min. 1,5 cm magas forró olajba, és közepes lángon
mindkét oldalát süssük aranysárgára. Fogyókúrázók a ropogósra sült forgácsfánkot élére állítva, ste-
ril papírtörülközővel kibélelt tepsibe helyezzék, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Egy na-
gyobb tányérra halmozva frissen tálaljuk, de másnap hidegen is ízletes. Fogyasztás előtt szórjuk
meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. A befülledés elkerülése érdekében a kisült for-
gácsfánkot csak a lehűlés, valamint a cukorral való megszórás után helyezzük a süteményes tányér-
ra.
Régebben ezt a csörögének is nevezett készítményt kevés sütőrummal hígított gyümölcsízzel tá-
lalták, de lekvárba mártogatás nélkül is finom. (A tésztához előírt rumot nem célszerű elhagyni,
mert nem csak finomabbá, hanem porhanyósabbá is teszi a forgácsfánkot, és lassítja a kiszáradását.)
Mivel másnapra kiszárad, illetve nedves levegőjű lakásban átgyöngül, polietilénfóliával letakarva
tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ne hagyjuk fel-
ügyelet nélkül, mert pillanatok alatt megég. Gyermekek számára különböző módon hajtogatott figu-
rákat is készíthetünk a kb. 1,5 mm vastagra nyújtott tésztából. Sokan elhagyják a tészta pihentetését,
és hajtogatását. Helyette réteslisztet használnak hozzá, mert a szemcsés liszttől is omlósabb lesz. A
fenti alapanyagból 24 db forgácsfánk várható.
Hasonló módon készül a Rózsafánk. A különbség csak annyi, hogy ennek a tésztájába bele kell
dolgozni 1 mokkáskanál őrölt fahéjat is. Ez esetben három eltérő méretű (kb. 3 - 4 - 5 cm átmérőjű)
pogácsaszaggatóval szúrjuk ki a tésztát. Mindegyiknek a szélét öt-hat helyen vágjuk be kb. 1 cm
mélyen, majd a közepét kenjük meg enyhén felvert tojásfehérjével. A legnagyobb méretű korongot
tegyük alulra. Egy fakanál végével préseljük rá a közepes méretűt, majd erre a legkisebbet. Kissé
forgassuk el őket, hogy a bevágások ne kerüljenek egymás fölé, és a tésztarózsát a fentiek szerint
süssük ki. Tálaláskor rakjunk a belső rózsakehelybe 1 kávéskanál gyümölcsízt, és hintsük meg az
egészet vaníliacukorral átitatott szőlőcukorral.
Ha a sütésnél nem alkalmazunk a szükségesnél magasabb hőfokot, akkor a szalagos fánkhoz ha-
sonlóan a forgácsfánkhoz használt olaj sem ég meg, hanem szép sárga marad. Ezt a jelentős meny-
nyiségű olajat tehát nem kell eldobni, hanem kétrétegű szűrőpapíron, vagy egy kis darab fehér pa-
muttextílián szűrjük át egy jól zárható befőttesüvegbe, és főzéshez még elhasználhatjuk. Ismételten
sütni azonban már nem szabad benne, mert a túlhevített, megpörkölődött zsiradék rákot okozhat a
Igazán finom sajtos rudat csak leveles vajastésztából lehet sütni. A hagyományos vajastészta ki-
dolgozása azonban nagy gyakorlatot igényel, hiszen ennél az eredeti változatnál a vajat és a reszelt
sajtot nem a liszthez keverik hozzá, hanem külön-külön, és részletekben sodorják bele a kinyújtott
tésztába. Ezt követi egy hosszadalmas hajtogatási és pihentetési műveletsorozat, amely szintén nagy
figyelmet igényel, de könnyen megtanulható. Van azonban ennek a tésztának egy egyszerűbb elké-
szítési módja is, amelynél ugyancsak sok időre, de már jóval kevesebb szakértelemre van szükség.
Aki a sajtos rúd előállításának ezt az egyszerűbb, viszonylag könnyen elvégezhető módját is túl
komplikáltnak vagy időrablónak tartja, még gyorsabban elkészítheti a tésztáját az alábbi módon.
Ennek az élesztővel fellazított félvajas tésztának az íze valamivel alatta marad ugyan az előbbi vál-
tozaténak, előnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalmú leveles tészták. Előző-
leg futtassunk fel 1 dg élesztőt 1 evőkanál langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzá-
keverésével. Közben reszeljünk le 10 dg parmezán vagy edámi sajtot, majd 20 dg lisztet morzsol-
junk össze 10 dg hűvös vajjal. A sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit keverjük a liszt-
hez. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 púpozott evőkanál tejfölt, 2 tojássárgáját, majd a felfutott
élesztőt, és az egészet jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, rakjunk bele még egy kis tejfölt. A
magyaros ízek kedvelői tehetnek a tésztába negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is. A kidolgozást
addig végezzük amíg a félkemény tészta már nem ragad, de túl sokáig ne gyúrjuk, mivel a kéz me-
legétől felolvadó vaj kilágyítja. Ha kellőképpen kidolgoztuk, konyharuhával takarjuk le, és 1 órán
keresztül meleg helyen pihentessük.
Ezután nyújtsuk ki a tésztát kb. 21 x 20 cm méretűre, majd verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük
meg vele a tetejét. Szórjuk rá a félretett sajtot, és lisztbe mártogatott éles késsel vágjuk 1,5 cm szé-
les, valamint 10 cm hosszú rudacskákra. Végül helyezzük a rudakat egy nagyobb méretű tepsibe, és
negyedóráig meleg helyen kelesszük, majd forró sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük
kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert hamar kiszá-
rad, és könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a kész
rudakat. A leveles változattal ellentétben az élesztős sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, ha-
nem még forrón vegyük ki, mivel így nem lesz annyira száraz. Begyújtás után célszerű a sütő aljába
egy meleg vízzel töltött fémtálkát állítani, mert az élesztős sajtos tészták sütés közben hajlamosak a
kiszáradásra.
Ezekből a tésztákból minden változtatás nélkül készíthetünk Sajtos pogácsát is. Ebben az eset-
ben a leveles vajastésztát 1 cm, az élesztőset valamint a tejfölöset pedig 1,5 cm vastagra nyújtsuk
ki, és a kiszúrást forró vízbe, illetve lisztbe mártogatott kis méretű pogácsaszaggatóval végezzük.
Leveles tésztánál a leeső tésztadarabokat ne gyúrjuk össze, hanem elfordítás nélkül helyezzük őket
egymásra, és a sodrófával préseljük egy tömbbe, majd lapítsuk szét. A kinyújtott maradék tésztát
újból hajtogassuk össze, és 1 cm, illetve 1,5 cm vastagra lapítva folytassuk a kiszúrást mindaddig,
amíg el nem fogy. (Ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb legyen a leeső tészta, mert ez már nem fog
kellőképpen felemelkedni.) Pogácsakészítés esetén a tésztát mindkét változatnál kiszúrás után kell
megkenni, és sajttal megszórni. Azért, hogy a pogácsák sütés közben ne dőljenek el, a leveles tész-
tákat fél óráig hideg helyen, az élesztős változatot pedig fél óráig meleg helyen pihentessük. Vi-
gyázzunk, hogy a tojás ne folyjon le az oldalára, mert akkor a tészta nem tud felemelkedni. Na-
gyobb méretű zománcozott tepsiben süssük.
Amennyiben a sajtos rúd tésztájába előírt sajtot húsdarálón áthajtott 15 dg száraz túróval helyet-
tesítjük, akkor a fenti módon ízletes Túrós pogácsát is készíthetünk. Még finomabb lesz, ha 1 evő-
kanál apróra vágott kaprot is keverünk bele. Ebben az esetben a leveles vajastésztát csak 0,5 dl víz-
zel hígítsuk. Ha a gyúrás során a túró kilágyulna, pár percre tegyük a kidolgozott tésztát a mélyhű-
tőbe, hogy egy kicsit keményedjen. A túró nedvesítő hatásának ellensúlyozására az élesztős változat
tésztáját 22 dg liszttel készítsük. A sütési idő mindkét esetben 5 perccel nő. Ízletesebbé és gusztuso-
sabbá tehetjük túrós pogácsánkat, ha a tetejét a sajtos pogácsához hasonlóan meghintjük reszelt sajt-
tal. (A tejfölös leveles tészta alapanyaga olyan ragacsos, hogy már nem bír el további lágyítást.)
Ebből a tésztából könnyen készíthetünk töltelék nélküli Rongyos kiflit is oly módon, hogy a 10
centiméteres négyzeteket egyik sarkukból kiindulva átlósan felcsavarjuk. A továbbiakban a túrós
táskával megegyező módon járjunk el. A különleges ízek kedvelői a megkent kiflik tetejét jól szór-
ják meg apróra vagdalt dióval, szezámmaggal, ánizsmaggal, édesköménnyel vagy őrölt fahéjjal.
Legcélszerűbb a tojással megkent kiflit ráfektetni az ízesítőanyaggal töltött tányérra, mert így gyor-
san egyenletes réteg képződik rajta.
Mivel a tészták tetejének kenéséhez nagyon kevés tojásra van szükség, a maradékot tegyük a
mélyhűtőbe. Így a következő sütésig romlásveszély nélkül eltartható. Miután felengedett, villával
még egyszer verjük habosra. A maradékot újrafagyasztani már nem szabad. Ha dupla adag süte-
ményt készítünk, vagy a tésztát kétszer kell megkenni (pl. bejglinél) a tojást a köztes időtartamra
tegyük a normál hűtőtérbe, különben bebarnul, és megromlik.
A sárgakrém előállítása során először készítsük el a tojáshabot hozzá. Verjük fel 8 tojásfehérjét,
adjunk hozzá 20 dg mézet, és egy 3 literes habüstben, gőz felett tovább verve főzzünk belőle ke-
mény habot a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. Zárjuk el a lángot a gőzölő fazék alatt, és
hagyjuk rajta az üstöt. Utána főzzük meg a tojáskrémet. A főzött tojáskrém azonban önmagában
nem használható töltelékként, mert ha teljesen besűrítjük, akkor is folyós marad. Ezt a krémet csak
vajjal, zselatinnal vagy búzaliszttel illetve keményítővel lehet töltésre alkalmas halmazállapotúvá
tenni. Jelen esetben az egészségre legkevésbé ártalmas liszttel történő stabilizálást célszerű alkal-
mazni. Ennek megfelelően egy vastag falú lábasba mérjünk ki 16 dg finomlisztet, majd 8 dl hideg
tejből vegyünk el 1,4 decilitert, és öntsük rá. Keverjük simára, majd a galuska keménységű tésztát a
maradék tejjel lassan engedjük fel. Tegyünk bele fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, valamint
egy csipet sót, és lángterelő felett, teljes lángon főzzük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. In-
tenzíven és egyenletesen keverjük, nehogy leégjen, és megcsomósodjon. Hőtárolós edényben (pl.
Zepter) főzve ez a veszély minimális. Amikor besűrűsödött vegyük le a tűzről, majd a megmaradt 7
A legtöbb háziasszony, ha gyorsan akar készíteni valamilyen süteményt, akkor a legtöbbször po-
gácsát süt. A különleges pogácsák közül legnagyobb népszerűségnek talán a tepertős pogácsa ör-
vend. A húsevést elhagyó családokban sem kell nélkülözni ezt az igen ízletes sós süteményt, mivel
szójatepertőből az eredetihez megtévesztésig hasonló tepertős pogácsa készíthető.
346. Lúdlábszelet
Előző nap áztassunk be 10 dg kimagozott meggyet kevés sütőrummal ízesített mézbe. Másnap
vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. A franciakrémet hordozó tésztát legcélszerűbb vizes
piskótából készíteni. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki
egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású
skálán 2. fokozat), majd 2 tojásfehérjéhez adjunk 2 evőkanál vizet, és verjük fel. Tegyünk hozzá 8
dg barna cukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor adjunk hozzá 2 tojássár-
gáját, és alacsony fordulatszámon tovább verve óvatosan keverjük össze a habbal. Ezután egy nagy
lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amit főzőkanállal finoman dolgozzunk bele a pépbe.
Végül öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve,
enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Tovább ne süssük, mert kiszá-
rad. A sütő ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik. Magasabb lesz a
vizes piskóta, és kisebb az összeesés veszélye, ha víz helyett szódavizet vagy szénsavas ásványvizet
adunk hozzá.
Amíg a tészta pirul, keverjünk simára 5 evőkanál kakaót 12 dg mézzel, egy csipet sóval és 2 dl
friss tejszínnel, majd főzzük kb. fél óráig, amíg besűrűsödik. A tejszínt kisebb adagokban adjuk hoz-
zá, nehogy a kakaó csomós maradjon, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett főzzük. Amikor a
krém lehűlt, keverjük ki 25 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd kisebb darabokra aprítva dolgozzuk
bele a sütőrumba áztatott meggyet (a levét nem szabad beleönteni), és kb. fél órára rakjuk a hű-
tőszekrény normál hűtőterébe. (A mélyhűtőbe nem tegyük be, mert megfagyhat, amitől a tejszín
megkásásodik.) A megdermedt vajas krémet keverjük habosra, és egyenletesen terítsük szét a lehűlt
piskótatésztán. Végül öntsük le az elsimított franciakrém tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 5 dg
vajból készített olvasztott csokoládéval, majd tegyük a hűtőszekrénybe. (A csokoládé olvasztási
módját lásd a Mézes marcipándesszertnél.) Még mielőtt a bevonat teljesen megdermedne, egy meg-
vizezett fűrészfogú késsel vágjuk a torta tetejét nagyobb téglalapokra, majd az egyes téglalapokat
átlósan szeljük ketté. Aki nem ragaszkodik a hagyományos lúdláb alakú formához, felvághatja ki-
sebb téglalapokra is. A krémes töltelék kidőlésének elkerülése érdekében tegyük vissza a tortát a
hűtőbe, hogy megdermedjen. Ezt követően teljes keresztmetszetében vágjuk át, hogy a töltelék és a
piskóta is különváljon, majd óvatosan emeljük ki az elkészült szeleteket a tepsiből. Mivel ez a torta
is egynapi érlelés után a legfinomabb, ezt a műveletet másnap célszerű elvégezni. Hűtőszekrényben
tároljuk. A fenti mennyiségből max. 24 db sütemény készíthető.
Amennyiben a franciakrémhez a sűrítés után különféle likőraromákat keverünk (pl. Cointreau,
triple sec), akkor a Gerbeaud cukrászda közkedvelt korong alakú készítményére emlékeztető ízt ér-
hetünk el. Sajnos, Gerbeaud Emil szigorúan őrzött receptjeihez nem lehet hozzájutni, de markáns
aromájú eszenciák kísérleti úton meghatározott elegyével mi is kialakíthatunk hasonlóan különleges
ízkombinációkat. Külsőleg is esztétikusabbá tehetjük, ha a csokoládémázba egy palacsintaforgató kés
A franciakrémnek van egy lazább, habszerű változata is, ami az ugyancsak francia eredetű mi-
nyonok közkedvelt tölteléke. Nálunk ez a tejszínhabos krém a „Rigó Jancsi”-nak nevezett készít-
mény töltelékeként vált ismertté. Ez a csokoládéval leöntött és kockára vágott minyon egyébként a
híres magyar cigányprímás és a belga Chimay hercegnő múlt század végi asszonyszöktetéses ro-
máncának állít emléket.
41
A legjobb porcelántálban, gőz felett melegíteni.
A fenti tésztából minden különösebb átalakítás nélkül az osztrák Sacher-tortához (zahher) ha-
sonló ízű kockákat is készíthetünk. Ebben az esetben a két lap közé baracklekvárt kenjünk, és a fel-
szeletelt kockákat félnapi pihentetés után mártsuk csak az olvasztott csokoládéba. Ügyeljünk arra,
hogy az csokoládé ne legyen forró, mert akkor a bevonat nem lesz fényes. Egyébként a máz még
csillogóbbá tehető, ha 2 tojásfehérjét 6 dg szőlőcukorral valamint 1 kávéskanál vízzel simára ve-
rünk, hozzáadjuk a felpuhított csokoládét, és gőz felett fényesre keverjük. A különböző töltésű mi-
nyonokból max. 32 db várható. A fentiekben közölt részletes útmutatás alapján könnyen készíthe-
tünk magunknak más ízesítésű minyonokat, sőt ezekre az ismeretekre támaszkodva új desszerteket
is alkothatunk.
348. Sacher-torta
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd 15 dg szobahőmérsékletű vajból
vegyünk el keveset, és vékonyan kenjük ki egy 22 cm átmérőjű kapcsos tortaforma vagy tortakarika
alját. Hintsük meg zsemlemorzsával, és tegyük félre. Utána 12 dg darabokra tördelt félédes étcso-
koládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon ol-
vasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Alacsony hőfokon, rövid ideig, gyakran megkeverve melegít-
sük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik.) 5 tojássárgáját egy na-
gyobb tálban keverjük kifehéredésig 11 dg porcukor kb. felével, majd dolgozzunk bele 10 dg lágy
vajat. (A tojások sárgáját egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Fél vaníliarudat
hosszában hasítsunk ketté, kaparjuk ki belőle a velőt, és tegyük a vajkrémhez. Keverjük bele a lan-
Sokan kedvelik a Demel-tortát (démel) is, mert a néhány dekagrammnyi liszten kívül semmi töltő-
anyag nincs benne. Ezért szinte elolvad a szájban. A sok tojás, valamint a töltőanyag hiánya miatt
olyan a tésztája, mint a felfújtaké. Ezért csak légkeveréses sütőben lehet jól megsütni. Normál sütőben
nem sül át a közepe, és kivéve összeesik. Ennek ellenére nem kell lemondanunk erről a rendkívül íz-
letes desszertről, mert tepsiben szétterítve hagyományos sütőben is megsüthető. A vékony tésztaré-
tegből a Sacher-kockához hasonló Demel-szelet készíthető. (A könnyebb elkészíthetőség érdekében
ne a kockák külsejét kenjük meg baracklekvárral, hanem töltsük a gyümölcsízt a közepébe.)
349. Demel-szelet
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd 30 dg szobahőmérsékletű vajból
vegyünk el keveset, és vékonyan kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Hintsük meg
liszttel, és tegyük félre. Utána 15 dg darabokra tördelt félédes étcsokoládét helyezzünk egy kismé-
retű tűzálló tálba, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen.
(Rövid ideig, gyakran megkeverve melegítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszá-
rad és besűrűsödik.) Egy nagyobb tálban keverjünk kifehéredésig 8 kisebb tojás sárgáját 16 dg por-
cukor kb. felével. (A tojássárgákat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Mérjünk
ki a lágy vajból 16 dg -ot, és a langyos csokoládéval együtt dolgozzuk a tojáspépbe. Gyújtsuk be a
sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Ezután verjük fel a visszamaradt 8 to-
jásfehérjét egy csipet sóval, majd tegyük hozzá a maradék porcukrot, és folytassuk a habverést,
amíg megkeményedik. Óvatosan forgassuk a masszába, nehogy összetörjön, majd egy nagy lyukú
A következő recept eredeti neve Bécsi meggyes lepény. Tésztája azonban annyira finom, hogy
tortaként is megállja a helyét. Készítsük el így, mert megérdemli ezt a rangot. Egyébként a bécsi
meggytorta íze és állaga nagyon hasonlít a Sacher-tortához. Csupán annyiban tér el tőle, hogy nincs
bevonva olvasztott csokoládéval.
Az előzőekben ugyan nem volt szó róla, de a teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy a külön-
féle sült tésztáknak van még egy igen jelentős csoportjuk, a mézes tészták. Mivel ez a fajta tészta
frissen nem fogyasztható, ezért sokáig eltartható aprósüteményeket készítenek belőle. A mézes sü-
Először vajazzuk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsi alját. Utána mérjünk ki 25 dg mézet, és
takaréklángon kevergetve melegítsük, amíg felolvad. Vegyük le a langyos mézet a tűzről, és adjunk
hozzá 1 dl tejet, 5 dg finomra darált diót, 2 tojássárgáját, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeget, ne-
gyed mokkáskanál őrölt fahéjat és 1 citrom reszelt héját. A mézes pépet habverővel kb. 10 percig
keverjük, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dg lisztet, és fél mokkáskanál szódabikarbó-
nát. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk
a szódabikarbónát, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután gyújt-
suk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojásfehérjét
egy csipet sóval verjük kemény habbá, és egy főzőkanállal finoman forgassuk a tésztába. Végül a
sűrű masszát öntsük a kivajazott tepsibe, simítsuk el a tetejét, hogy kissé homorú legyen, majd te-
gyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világosbarnára
pirul. Teljes lehűlés után metéljük le a szélét, és a lágy, de szívós tésztát vágjuk kb. 3 × 5 centiméte-
res szeletekre, majd szobahőmérsékleten 2-3 napig pihentessük. Végül az egyes téglalapokat szeljük
ketté, a közepét kenjük meg kb. 15 dekagrammnyi sűrű baracklekvárral, és az egymásra helyezett
lapokból álló mézeskalácskockákat még néhány óráig pihentessük.
Ezután egy kisebb zománcozott edényben 6 dg kakaóhoz adjunk 30 dg szőlőcukrot, és 1,6 dl
vízzel keverjük simára. Lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, amíg besűrűsödik,
majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 6 dg vajat. Utána a szobahőmérsékleten felpuhult mini mé-
zeskalácsokat forgassuk bele a csokoládémártásba úgy, hogy az aljukat ne érje a máz. (Legcélsze-
rűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni az összeragasztott téglalapok aljába, és ily módon bele-
mártani az öntetbe.) A bevonást szőlőcukorból készített, és citromlével ízesített mázzal is végez-
hetjük. Ezt az olcsóbb bevonatot nem szükséges főzni, hanem 30 dg szőlőcukrot 1 közepes méretű
citrom levével és 0,4 dl vízzel addig kell keverni, amíg fényes és sima öntet lesz belőle. Ha víz he-
lyett előzőleg felforralt tejet használunk, akkor krémes és hófehér lesz a cukormáz. Szép, fényes és
könnyebben szeletelhető lesz a cukorbevonat, amennyiben a mázba 1 kávéskanál olvasztott vajat te-
szünk. Egyébként, a klasszikus cukormázhoz 2 tojásfehérjéből készült habot is kevernek, a nyers
tojásfehérje azonban árt az egészségnek. Lecsepegtetés után egy nagyobb tálon helyezzük a mézes-
kalácsokat egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak össze, és csak másnap tálaljuk, amikor a
bevonat megszikkadt. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db süte-
mény várható. A mézeskalács sokáig eltartható, és sajátos tulajdonsága, hogy az idő múlásával nem
szárad ki, hanem egyre puhább, porhanyósabb és ízletesebb lesz. Ha több mint egy héten át kívánjuk
fogyasztani, akkor ne kenjünk bele baracklekvárt, mivel az szobahőmérsékleten tartva 4-5 nap után
elkezd penészedni. Sokan fehér rozslisztből készítik a mézeskalácsot, mert így különlegesebb az íze.
Ugyancsak nagy népszerűségnek örvend a keményebb tésztából készülő mézes puszedli. Ezt a
tésztát, illetve ennek cukorral hamisított változatát használják a mézes bábosok is a mézeskalácsszi-
vek és egyéb vásári figurák készítéséhez. Falun búcsúkor árusítják őket. Régen a legények tükörrel
díszített, pirosra festett mézecskalácsszivet vettek a kedvesüknek, akik nagy becsben tartották ezt az
ajándékot. Miután sokáig eláll, évekig őrizték a kredenc tetején vagy a sifonérban.
A mézeskalácshoz hasonlóan a mákkal kevert tészta is annál jobb, minél régebbi. Nem szárad ki,
és nem válik rágóssá. Különleges változata a mákszelet.
354. Mákszelet
Előzőleg mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy
kisebb méretű zománcozott tepsit. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 4 dg barna cukorral, majd
dolgozzunk bele 4 dg lágy vajat, 1 citrom reszelt héját, 1 mokkáskanál rumaromát és 20 dg meggy-
dzsemet, valamint 15 dg őrölt mákot. (A dzsemet lapos tányérra mérjük ki, és hozzáadás előtt a na-
gyobb meggydarabokat metéljük benne apróra.) Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra
355. Máktorta
Először most is mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy 18 cm
átmérőjű, szétnyitható tortasütő formát. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 6 dg barna cukorral,
és dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat, 1 citrom reszelt héját, fél mokkáskanál rumaromát, 15 dg őrölt
mákot és 6 dg lisztet. (Az ínyencek a finomliszt felét étkezési búzakeményítővel helyettesítik. Így
omlósabb lesz.) Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd
a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg barna cukrot, és verjük
tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a ki-
kent formába, simítsuk el a tetejét, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a
hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig. Ha a közepébe szúrt fogvájóra
már nem tapad rá a massza zárjuk el a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyo-
san borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teljes lehűlés után vágjuk két lapra, és a közepét kenjük
meg 20 dg meggydzsemmel. Végül az előzőek szerint vonjuk be olvasztott csokoládéval. A forró
pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt torta oldalára és tetejére. A fenti mennyiségből kb. 60 dg
súlyú torta várható. Nagyméretű, 26 cm átmérőjű tortához a fenti alapanyag duplájára van szükség.
Hasonló módon készül a Sárgarépás máktorta. Ez esetben 20 dg finomra reszelt sárgarépát is
keverjünk a masszába, és citromhéj helyett reszelt narancshéjjal ízesítsük. Most ne rumaromát, ha-
nem 2 evőkanál narancslevet adjunk hozzá. Mivel ez a tészta több és hígabb, mint az előző, 10 dg
lisztet tegyünk bele, és 8 dg barna cukorral édesítsük. Ezt a változatot nem kell dzsemmel megtölte-
ni, elég a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghinteni. A súlya kb. 90 dg lesz. Mellesleg
ez a torta is egy kevesek által ismert különlegesség. Hamar elkészíthető, és igen jó íze van. A mák-
szelethez hasonlóan a máktorta is 1-2 napi érlelés után lesz igazán finom. A máktortát sem szabad
hűtőszekrénybe betenni.
356. Sárgarépatorta
Először mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy közepes mé-
retű, téglalap vagy kerek alakú tortasütő formát. Utána daráljunk meg 10 dg földimogyoróbelet és
10 dg mandulabelet. (A mogyoró barna hártyáját előtte dörzsöljük le, a mandula belső héját azon-
ban ne távolítsuk el, mert így intenzívebb az íze.) 20 dg sárgarépát tisztítsunk meg, és sajtreszelőn
reszeljük finomra. 9 dg lágy vajat keverjünk habosra 6 dg barna cukorral, majd egyenként dolgoz-
zunk bele 4 tojássárgáját, 1 citrom- és egy 1 narancs reszelt héját, 2 evőkanál narancslevet, 4 dg
zsemlemorzsát, 4 dg lisztet, 1 mokkáskanál sütőport, fél mokkáskanál őrölt fahéjt, negyed mokkás-
kanál őrölt szegfűszeget és a finomra darált olajos magvakat.
A sült tészták különleges csoportját alkotják az égetett tészták. Jellegzetességük hogy a lisztet
előbb forró vízben ki kell főzni, majd tojással simára keverve sütőben vagy olajban egyaránt kisüt-
hető. Ezek közül legismertebb készítmény a képviselőfánk.
359. Képviselőfánk
Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd egy vastag falú lábasban ké-
szítsünk égetett tésztát úgy, hogy 1,5 dl vizet 9 dg vajjal, 1 evőkanál barna cukorral és egy csipet
sóval forraljunk fel. Ezután egyszerre adjunk hozzá 10 dg lisztet, és közepes lángon addig keverges-
sük, amíg a massza az edény falától elválik. Tovább kavarva hevítsük még 1-2 percig, hogy a külső
felülete kissé megkeményedjen, majd vegyük le a tűzről. Tegyük át a tésztagombócot egy mély tál-
ba, és hagyjuk lehűlni, majd egyenként dolgozzunk bele 3 tojást. (A következő tojást csak akkor
adjuk hozzá, amikor az előzővel elkevert tészta simává vált.) A massza akkor jó, ha kifényesedik, és
nehezen szakad le a kanálról. Dagasztópálcával ellátott, kezdetben alacsony, majd magas fordulat-
számra állított mixerrel ez a művelet pár perc alatt elvégezhető. Amennyiben túl nagyméretű tojá-
sokat használunk, akkor az utolsót verjük fel, és csak annyit tegyünk hozzá, hogy a kívánt állagot
elérjük. Töltsük a simára vert masszát nyomózsákba, és a kivajazott tepsiben alakítsunk ki belőle
pingponglabda nagyságú halmokat. Egy-egy adag tészta 5 centiméternél közelebb ne kerüljön egy-
máshoz, mert sütés közben kb. háromszorosára dagad. (Ezt a nem éppen szokványos méretnöveke-
dést a főzés közben tésztába szivárgott víz elgőzölgése okozza.) Előmelegített sütőben, erősebb tű-
zön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd közepes tűzön (210 °C-on) még kb. 15 percig, hogy
ropogósra süljön. Ha nem elég kemény, enyhe tűzön szárítsuk még pár percig. Legalább 15 percig
Sokan kedvelik a búrkiflit, de kevesen vállalják azt a tortúrát, ami az alapanyagául szolgáló va-
jastészta előállításával jár. Egyszerűbben is porhanyósíthatunk azonban tésztát szalalkálival az aláb-
bi módon. Természetesen a tojásfehérjehabos töltelék nem csak kókuszreszelékkel, hanem az ere-
deti módon, 15 dg darált dióval is elkészíthető.
Itt célszerű megemlíteni azt is, hogy a sütőport azért kell a liszthez keverni, mert tejben vagy
vízben feloldva elveszti a felfúvóképességét. Mellesleg hő hatására is elvész a hatóereje. Ezért soha
ne adjuk meleg tésztához, várjuk meg amíg az összes alapanyag lehűl. Ugyanez vonatkozik a szó-
dabikarbónára is. Ezeknek a vegyszereknek a szavatossági ideje meglehetősen hosszú, de egy idő
után elvesztik felfúvóképességüket. Ahol ritkán készítenek süteményt, ott úgy győződhetünk meg a
hónapok óta tárolt sütőpor illetve a szódabikarbóna használhatóságáról, hogy kevés forró vízbe be-
leszórunk egy csipetnyit. Ha pezseg, nyugodtan süthetünk vele. Amennyiben bebarnult, már nem
célszerű használni.
Ezekkel a leggyakrabban használt cukrászati adalékanyagokkal kapcsolatban szólni kell egy új
keletű felismerésről is. A vegetáriusok mind gyakrabban helyettesítik a sütőport szódabikarbónával.
Ez arra az okra vezethető vissza, hogy a fokozatosan tisztuló szervezetük egyre kevésbé képes elvi-
selni a nátriumpirofoszfát-tartalmú sütőpor vegyszerízét. Tiszta nátriumhidrogén-karbonát haszná-
lata esetén ez a kellemetlen mellékíz kevésbé érezhető. Ráadásul ebből a szódabikarbónaként ismert
szerből kevesebb is elegendő a tészta felfújásához. Még mielőtt nekiállnánk az összes receptünket
átírni, vegyük figyelembe azt is, hogy a szódabikarbóna megváltoztatja a tészták zamatát. Sütemé-
nyeink megszokott íze jelentős mértékben átalakul, más jellegű lesz. Ugyanez a helyzet a Skandi-
náviában használt hamuzsírral (kálium-karbonát). Nálunk ez a tésztafelfúvató szer egyáltalán nem
használatos, de szükség esetén gyógyszertárakban beszerezhető.
365. Túrótorta
Először vajazzunk ki egy közepes méretű, téglalap alakú- vagy egy 18 cm átmérőjű kerek torta-
sütő formát, majd 10 dg liszthez adjunk 3 dg barna cukrot, negyed mokkáskanál szódabikarbónát,
egy csipet sót, és morzsoljuk össze 5 dg hűvös vajjal. Tegyünk bele 1 tojássárgáját, 1 evőkanál tej-
fölt, és az egészet jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt. A ki-
dolgozást gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki a linzertésztát.
Összegyúrás után belisztezett deszkán nyújtsuk ki, és helyezzük a sütőforma aljába. Tegyük a hűtő-
be, majd meleg folyó víz alatt körömkefével alaposan mossunk meg egy citromot, reszeljük le a
héját, és facsarjuk ki a levét. Keverjünk a citromlébe 5 dg mazsolát, és takaréklángon melegítsük
pár percig, hogy megpuhuljon, majd hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával
ellátott húsdarálón. (A lágy túrót burgonyatörőn is át tudjuk nyomni.) Ezt követően gyújtsuk be a sü-
tőt, állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Adjunk a túróhoz 12 dg mézet, 2 dl tejfölt, 2
tojássárgáját, a reszelt citromhéjat, és a citromléből kinyomkodott mazsolát, majd a simára kevert
pépbe jól dolgozzunk bele 2 púpozott evőkanál lisztet, és ezt is tegyük a hűtőbe.
Végül vegyük ki a tésztát a hűtőből, rakjuk az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük
kb. negyedóráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Ekkor vegyük ki, és terítsük szét rajta a tölteléket,
majd enyhe tűzön (2. fokozat) süssük még min. 50 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Csak
akkor szedjük ki a formából, ha teljesen lehűlt, különben szétdől. Kisebb téglalapokra vágva tálal-
juk, de előtte még a formában metéljük le a széleit. Aki ragaszkodik a hagyományos tortaszeletek-
hez, vágja 4 téglalapra, és ezeket átlósan szelje ketté, vagy használjon 18 cm átmérőjű, kör alakú
tortasütő formát. Ha másnapra készítjük, várjunk a felvágásával a tálalásig, mert így nem szárad ki a
tésztája, és kiemeléskor biztosan nem dől szét a tölteléke. (Hideg vízbe mártogatott éles kést hasz-
náljunk hozzá. A teflonnal vagy szilikonnal bevont formát kikenés előtt béleljük ki alufóliával, hogy
a felvágásnál ne karcolódjon meg.) Amennyiben nincs otthon maradék tejföl, a tésztához szükséges
mennyiséget a töltelékből is elvehetjük.
Minden kornak megvannak a divatos süteményei. A XXI. század elején az olasz tiramisu
(tiramiszu) vált az ínyencek és a sznobok legkedveltebb desszertjévé. Jellemző a népszerűségére,
hogy az Interneten több mint 35 ezer címoldal foglalkozik ezzel a recepttel. Az éttermek, cukrász-
dák kínálatában is első helyen szerepel. A minősége azonban erősen ingadozó. Ennek oka, hogy
többféle változatban készítik. Némelyik jobb, némelyik rosszabb az eredetinél. Itt most egy külön-
leges változatát mutatjuk be, ami egészségkímélőbb az elődeinél, garantáltan szalmonellamentes, és
a főzött tojáskrém alkalmazása következtében jóval finomabb. Ráadásul másnapig is eltartható,
mert nem esik össze, mint a nyers tojáshabbal készült változat. Sajnos a munka is több vele, de az
eredmény megéri a fáradságot.
367. Tiramisu
1,3 dl feketekávét keverjünk össze 0,3 dl sütőrummal, és hagyjuk lehűlni. (Az olaszok rum he-
lyett amoretto-nak nevezett mandulalikőrt használnak hozzá.) 2 tojássárgájából, 3 dg mézből, 1 cit-
rom reszelt héjából és 1 dl friss tejből készítsünk fél adag főzött tojáskrémet a Csokoládés geszte-
nyetortánál leírt módon. Amikor langyosra hűlt keverjünk hozzá 25 dg szobahőmérsékletre felenge-
dett mascarpone sajtot, és tegyük félre. Ezután a visszamaradt 2 tojásfehérjéből és 3 dg mézből főz-
zünk habot a Mézes marcipándesszertnél leírtak szerint. Hagyjuk ezt is hűlni kissé, majd óvatosan
forgassuk bele a sajtkrémbe. Keressünk egy akkora üveg- vagy porcelántálat, amelynek az aljában
elfér 15 dg babapiskóta fele, egymás mellé fektetve. Vegyük el a rumos kávé felét, és öntsük egy
mélytányérba. Mártogassuk bele a tálban levő piskótákat. (Néhányszor forgassuk át, hogy jól meg-
szívják magukat folyadékkal, majd rakjuk őket a tálba. A maradékot locsoljuk a tetejükre.) Egyen-
letesen elosztva kenjük rájuk a sajtkrém felét. Mártsuk a maradék babapiskótát is a visszamaradt
kávéba, és borítsuk a sajtkrémre. Simítsuk rá a maradék krémet. Végül hintsük meg a tetejét jó mi-
nőségű kakaóval, és fél napon át hűtőszekrényben érleljük, hogy teljes keresztmetszetében átgyön-
güljön a babapiskóta. (1 evőkanál holland kakaót tegyünk egy nagyobb lyukú teaszűrőbe, és fino-
man rázzuk rá.) Adagokra osztva, süteményes tányérokon szervírozzuk. Fogyasztás előtt fél órával
vegyük ki a hűtőből, mert a tejszínes sajtkrém pincehidegen a legfinomabb.
A vaníliarúd legolcsóbban az Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
A visszamaradt részt ne dobjuk el, hanem vágjuk kisebb darabokra, és tegyük a sütemények szórá-
sára szolgáló szőlőcukor közé. Finom illata lesz tőle. Egyébként a vanília a sáfrány után a második
legdrágább fűszer. Jelen esetben a drága vaníliarudat fél mokkáskanál őrölt Bourbonvaníliával is
helyettesíthetjük. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban
forgalmazott vanília. (Az Ázsia fűszerboltban mindig kapható.) A tűzről levett krémbe keverjük.
Szükség esetén vaníliavelő helyett 1 dg vanillincukrot is használhatunk hozzá, de ezt a lehűlt krém-
hez keverjük. Egészségesebbé tehetjük a tiramisut, ha a feketekávét koffeinmentes neszkávéból
főzzük. A vegetáriusok cikóriakávét is használhatnak hozzá. Ennél 1 evőkanál cikóriát oldjunk fel
1,5 dl hideg vízben, 3 percig forraljuk, majd zárjuk el alatt a tüzet, és 5 perc múlva teaszűrővel
szűrjük le. Ha gyerekeknek készítjük 1,8 dl vízben főzzük ki a cikóriát, és leszűrés után 1 mokkás-
kanál rumaromával ízesítsük. Így alkohol sem kerül bele. A mascarpone sajt nagyobb élelmi-
szeráruházakban, szupermarketekben szerezhető be. Nálunk gyártják olasz licensz alapján, így a
tömegéhez viszonyítva nem túl drága.
Az ínyencek által nagyra értékelt citromtorta francia eredetű. Nem mindenki kedveli, mert sa-
vanykás ízét szokni kell. Lágy töltelékét általában keményítővel, pudingporral vagy zselatinnal szi-
lárdítják. Egyik sem tökéletes megoldás. Létezik azonban egy tojással kocsonyásított változata, ami
368. Citromtorta
Előző este lassan keverjünk össze 6 nagyméretű tojást 35 dg szőlőcukorral. (Csak addig kever-
jük, amíg feloldódik a cukor, és homogéné válik a tojáspép. (A tojásokat egyenként adjuk hozzá.
Vigyázzunk, hogy ne fehéredjen ki a tojáskrém, és nem szabad habosra felverni, mert akkor nem
selymes, hanem ikrás lesz a töltelék.) Vékony sugárban öntsünk bele 2 dl tejszínt, majd továbbra is
finoman keverve 2 dl frissen facsart citromlevet. (A fagyasztott citromléből kiválik a víztartalma, és
cukros léként leül a forma aljára.) Még finomabb lesz az íze, ha 1 citrom lereszelt héját is beleke-
verjük a pépbe. Lefedve tegyük a hűtőbe.
Másnap készítsük el a tortaalapot a Túrótortánál leírt módon, és tömzsi rúddá vagy cipóvá for-
málva tegyük a tésztát a hűtőbe pihenni. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású
skálán harmadik fokozat). Kenjünk ki vajjal egy közepes méretű, téglalap alakú vagy egy 18 cm
átmérőjű kör alakú tortasütő formát. Öntsük bele az átkevert citromos tojáskrémet, és az előmele-
gített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük fél óráig. Utána vegyük ki rácsra, és nyújtsuk ki a tésztát
akkorára, mint a forma teteje. (Ha rossz a szemmértékünk, használjunk mérőlécet.) Fektessük rá a
krémre, nyomkodjuk a forma oldalához, majd tegyük vissza a sütőbe, és süssük még kb. fél óráig,
amíg a teteje aranysárgára pirul, és a krém megkocsonyásodik. Ez a sütőben nem fog teljes mérték-
ben megtörténni, ezért lehűlés után tegyük a tortát hűtőszekrénybe, és legalább fél napig dermesz-
szük. Ha nem kívánjuk aznap fogyasztani, csak másnap vágjuk fel, mert könnyebb lesz szeletelni.
Felvágás és az oldalától való elválasztás után borítsuk ki a formából, és süteményes tányérra rakva
szervírozzuk. (Érdemes jóval a tálalás előtt kiszedni, hogy szikkadjon.) Papírral letakarva hűtőszek-
rényben tároljuk. Ez a finom, bársonyos krém meleg napokon igen üdítő.
A különleges desszertek kedvelői szinte kimeríthetetlen választékra lelhetnek más népek kony-
háiban. Ami az egyes országokban élők számára megszokott, az nálunk kuriózum. A speciális nya-
lánkságok rendkívül gazdag választékából leginkább figyelemre méltók a krémsajtos sütemények.
Közülük is kiemelkedő íze van az Amerikából származó csokoládéval ízesített krémsajtos kockának.
A csokis krémsajtos kockának van egy magyar változata is, a krémsajtos szelet. Ennek állaga
azonban inkább a vajjal dúsított piskótatésztához hasonlít, mint a csokoládés desszerthez. Az elké-
szítése is jóval egyszerűbb és olcsóbb.
A krémsajtos készítmények kedvelői minden bizonnyal szeretni fogják a Krémsajtos kockát is,
amely ugyancsak a tengerentúlról érkezett. (Receptje hátrább, a sütés nélkül előállítható desszertek
között található.) A következő desszert szintén Amerikából származik, és nálunk több változatban
terjedt el. Lássuk most a legfinomabbat.
42
A vaskos üveg- vagy porcelántálra azért van szükség, hogy a kemény massza összedolgozás során a tál ne ugráljon az
asztalon.
A vajjal készült különféle ízesítésű pogácsák kétségtelenül nagyon finomak, de kissé drágák. Az
alábbi ugyancsak ízletes változatuk viszont jóval olcsóbban előállítható, ráadásul igen kiadós.
Előzőleg mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd tisztítsunk meg 2 dg (1 közepes fej) fok-
hagymát. Utána 5 evőkanál langyos tejben futtassunk fel 2,5 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cu-
kor hozzákeverésével. 0,5 kg lisztre szórjunk 1 kávéskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, az
átpréselt fokhagymát, és morzsoljuk össze 25 dg szobahőmérsékletű margarinnal. (Erre a célra csak
a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Tegyünk hozzá 4 evőkanál tejfölt, és 1 nagy
tojást. (A tojást előzőleg verjük fel, és 2 evőkanálnyit vegyünk el belőle a pogácsák megkenéséhez.)
Jól gyúrjuk össze a tésztát, és amikor az edény aljától elválva kisimul, meleg helyen kelesszük 1
órán át. Ezután ismét összegyúrva nyújtsuk kb. 1,5 cm vastagra, és a tetejét egy éles késsel rácsoz-
zuk be, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb méretű zománcozott
tepsibe hézagosan, és letakarva kelesszük még fél óráig. (Nyáron, kánikulában csak 25 percig ke-
lesszük.) Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és hintsük meg
egész köménnyel. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje pirosra sül. Ha a
sütőnk nem pirít egyenletesen 15 perc után forgassuk át a pogácsákat, nehogy megégjen az aljuk.
Lehűlve fogyasszuk. Nyerstejjel, aludttejjel tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egy-
tálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Mielőtt melegíte-
ni kezdenénk, vizezzük meg kissé az alját és a tetejét. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtő-
betétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően vegyük
ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk újra kiszárad.) Hűtőszekrényben nem szabad tá-
rolni.
Ugyanígy készül a Margarinos sajtos pogácsa is, csak az élesztőt nem 5, hanem 6 evőkanál tej-
ben kell felfuttatni, a lisztet pedig fokhagyma helyett 20 dg reszelt trappista-vagy edámi sajttal mor-
zsoljuk össze. Most 2 cm vastagra nyújtsuk a tésztát. Ennek a változatnak a tetejére nem szabad
köményt szórni, de reszelt sajttal meghinthetjük. A kiszáradás elkerülése érdekében tegyünk egy
vízzel töltött fémtálkát a sütő aljába. Vegetáriusok 5 dg Graham-liszt, 20 dg zabpehelyliszt és 25 dg
finomliszt keverékéből is elkészíthetik ezeket a pogácsákat. Ez a fajta pogácsa nem csak egészsége-
sebb, hanem az állagmegőrző képessége is jobb. 2-3 nap múlva is ízletes, nem kell felfrissíteni. Aki
egyszer megkóstolta a kevert lisztből készült pogácsát, soha többé nem fog értéktelen és ízetlen fe-
hérlisztből sós tésztákat sütni. A kevert lisztből készült pogácsa szintén hajlamos a kiszáradásra,
ezért ez esetben is tegyünk a sütő aljába egy vízzel töltött fémtálkát. A fenti mennyiségből max. 36
db pogácsa várható.
Az ínyencek juhtúróval dúsítják a margarinos pogácsát. A juhtúrós pogácsa lágy, foszlós belseje
és ropogós külseje ötvözi magában a kelt tészta és a leveles a vajas tészta sajátosságait.
Népszerűségét tekintve a sós rúd édes megfelelője a darálós keksz, ami ugyancsak könnyen és
olcsón elkészíthető. Ez a sütemény onnan kapta a nevét, hogy a tésztáját húsdarálóra felszerelhető,
úgynevezett gépi kekszvágón kell áthajtani. Ezen az edényboltokban vagy a piaci háztartási eszköz
árusoknál beszerezhető armatúrán található egy elmozdítható lemez is, amellyel a tésztából tetszés
szerint csillag, félkör, téglalap vagy trapéz keresztmetszetű rudakat formálhatunk.
Házibulik kedvenc süteménye a vaníliás kifli. Ez az islerhez hasonló állagú aprósütemény szin-
tén nagyon egyszerűen és gyorsan elkészíthető, s hosszú ideig tárolható.
A sütemények rabjai legszívesebben tölteléket ennének, tészta nélkül. Ilyen sütemény is létezik.
A diós csillag se lisztet, se keményítőt nem tartalmaz.
382. Gyümölcstorta
Először mossunk meg annyi idényjellegű gyümölcsöt, hogy egy kb. 28 cm átmérőjű torta-
formában szétterítve egy kis hézag legyen közöttük. A nagyméretűeket (pl. őszibarack) vágjuk cse-
resznye nagyságú darabokra. Az így előkészített gyümölcsöt rakjuk az előzőleg vastagon kivajazott
tortaformába, majd keverjünk habosra 3 tojást 12 dg barna cukorral és 1 dg vanillincukorral. Utána
dolgozzuk simára 12 dg lágy vajjal és 1 citrom reszelt héjával, majd adjunk hozzá 18 dg lisztet, 1 pú-
pozott mokkáskanál sütőport, egy csipet sót, és összekeverve öntsük a gyümölcsre. A porokat elő-
zőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a sütőport vala-
mint a sót, és az egészet átszitáljuk.) Apró gyümölcsök (pl. ribizli) használata esetén a tészta tetejére
is rakjunk egy réteget. Előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a
teteje zsemleszínűre pirul. Végül nyitott ajtó mellett hagyjuk a sütőben lehűlni, majd borítsuk ki egy
nagyméretű süteményes tányérra. Cikkekre vágva, és a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral
meghintve tálaljuk.
Télen kompótot vagy befőttet is használhatunk hozzá. Télálló, nyers gyümölcsökből vagy déli-
gyümölcsből készítve azonban finomabb lesz. A kockákra vagy vékony szeletekre vágott almát
formába helyezés előtt célszerű őrölt fahéjjal fűszerezett cukorba forgatni, mert így ízletesebb. A
fogyasztásánál ügyeljünk arra, hogy – a pitével ellentétben – sem a gyümölcstortánál, sem a le-
pénynél nem távolítják el a gyümölcsből a magvakat. Szükség esetén a speciális gyümölcstortasütő
forma kerek pizzasütő tepsivel helyettesíthető. Ha ezzel sem rendelkezünk, akkor megfelel egy vé-
kony falú, 28 cm átmérőjű, zománcozott lábas is.
A sütés nélkül előállítható édességek száma szintén jelentős. Ezért a sütemények sorát zárjuk
most néhány ilyen könnyen elkészíthető közkedvelt csemegével.
Sokak által kedvelt desszert a fatörzs. Korábban piskótatésztával készítették. Van azonban egy
finomabb változata is, amelynek állaga és íze leginkább a csokoládés jégkrémhez hasonlítható. Ez a
változat igazi vendégváró desszert. Miután nem kell keleszteni, sütni, így nagyon hamar elkészít-
hető, és igen ízletes.
384. Fatörzs
6 dg mézhez adjunk 20 dg darabokra tördelt étcsokoládét, és 20 dg szeletekre vágott vajat. Lassú
tűzön, lángterelő felett, állandóan kevergetve olvasszuk fel, majd hagyjuk lehűlni. (Nem szabad for-
ralni. Csak addig melegítsük, amíg a hozzávalók megolvadnak, és sűrű krémmé állnak össze. Ha
túlságosan megolvadt, lehűlés után tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe, hogy kenhető állagú-
vá dermedjen.) Utána egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg ízesí-
tett gesztenyemasszát. (A friss, lágy gesztenyemassza burgonyanyomón is áttörhető.) Adjunk hozzá
1 dg vanillincukrot, és gyúrjuk össze. Formáljunk belőle vastag rudat, majd fektessük egy megvize-
zett konyharuha egyik felére. Hajtsuk rá a konyharuha másik felét, és sodrófával nyújtsuk ki kb. 26
x 26 cm méretűre. A lehűlt csokoládékrémet keverjük habosra, majd osszuk ketté, és az egyik felét
kenjük egyenletesen az elnyújtott gesztenyemasszára. Simítsuk el, és a konyharuha segítségével
szorosan tekerjük fel a kétrétegű nyersanyagot. Gurítsuk tortatálcára, majd egyenletesen elosztva
kenjük az oldalára és a tetejére a maradék csokoládékrémet. Végül egy villa fokával mintázzuk fa-
törzs formájúra, és hűtőben néhány óráig érleljük. Kb. 1 cm vastag szeletekre vágva hidegen tálal-
juk. Még finomabb lesz, ha tejszínhabot is rakunk a szeletek tetejére. Csak hűtőszekrényben szabad
tárolni. 3-4 napnál tovább ne áll el. Jól bírja azonban a fagyasztást, de csak három csillagos mély-
hűtőben tárolható hosszabb ideig44.
43
Csak a háromcsillagos fagyasztórekesz alkalmas erre a célra, az egycsillagosban néhány hét után megpenészedik.
(Normál hűtőtérben 4-5 nap után megindul a penészedés.)
44
A tejszínt nem lehet fagyasztani, mert túrószemcsésé válik. A maradék tartós tejszín normál hűtőtérben sem romlik
meg, de felbontás után már nem verhető habbá.
388. Nugátszelet
389. Csokoládékészítés
Először béleljünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit hőálló celofánnal úgy, hogy az oldalát
is beborítsa, majd kenjük meg vajjal. (Célszerű előtte a tepsit is kikenni, így jobban tapad hozzá a
fólia. Aromatartó celofánt ne használjunk erre a célra, mivel polipropilén-tartalma következtében
megolvad.) 4 dg zsíros tejport oldjunk fel 1,4 dl apránként hozzáadott tejben, majd tegyünk bele 6
dg legalább 20% kakaóvaj-tartalmú holland kakaót, és keverjük teljesen simára. (Ha a tejpor vagy a
kakaó csomós lenne, előzőleg lazítsuk fel a Kókuszos tekercsnél leírt módon.) Utána dolgozzunk
bele 24 dg olvasztott vajat, majd 24 dg szőlőcukrot, és lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan ke-
vergetve főzzük kb. 5 percig, amíg a megolvadó krém homogénné válik. (Nem szabad felforralni,
sem sütni, mert akkor a cukor karamellizálódik, és a csokoládé rágós lesz.) Végül vegyük le a tűz-
ről, adjunk hozzá 1 dg vanillincukrot, és az edényben hagyjuk kihűlni. (Régebben a vanílián kívül
őrölt fahéjjal is ízesítették a csokoládét.) Amikor teljesen lehűlt alaposan keverjük át, és öntsük a
fóliával bélelt forma aljába, majd tegyük a mélyhűtőbe. Miután megdermedt, forró vízbe mártott
éles késsel vágjuk kisebb szeletekre, és polietilénfóliába csomagolva rakjuk vissza a mélyhűtőbe. A
kellően kemény állag elérése érdekében ez a változat csak mélyhűtőben tartható.
Ha mogyorós csokoládét szeretnénk készíteni, a tűzről levéve keverjünk a krémbe 10 dg lehéja-
zott földimogyorót, vagy előzőleg megpirított majd kettévágott török mogyorót. (Az elszíneződött
szemeket dobjuk ki, mert vagy avasak, vagy a pörkölés során megégtek) A lehetőleg frissen pörkölt,
sótlan mogyorók helyett sütőrumba áztatott, majd leszűrt mazsolával is ízesíthetjük. (A mazsolát
előtte válogassuk át, és meleg folyó víz alatt mossuk meg. A fenti mennyiségből kb. 60 dg étcsoko-
ládé, illetve 70 dg mogyorós vagy mazsolás csokoládé lesz. A tejcsokoládét kedvelők 6 dg tejport és
392. Kókuszpraliné
Először béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát fényes oldalával kifelé
fordított alufóliával úgy, hogy a peremén túllógjon. Utána 17 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk
össze 15 dg kókuszreszelékkel, 12 dg mézzel és 2 dg vanillincukorral. A jól kidolgozott masszát
397. Ambrózia
Személyenként 1 banánt hámozzunk meg, vágjuk karikákra, és rakjuk a turmixgép kelyhébe.
Adjunk hozzá személyenként 1 evőkanál mézet, fél narancs levét, 2-3 csepp mandulaaromát és 1,5
dl hideg tejet. Simára turmixolva tálaljuk. Ezekhez az italokhoz nyerstejet ajánlatos használni, mert
enzimtartalma biztosítja a gyümölcsben található vitaminok és ásványanyagok felszívódását.
399. Aludttej
2 dl kb. 40 °C-ra melegített langyos nyers tejbe keverjünk bele 1 mokkáskanál tejfölt, és fénytől
védett helyen (pl. konyhaszekrényben) hagyjuk állni, amíg megalszik. Ez úgy megy végbe, hogy
mikroorganizmusok hatására a tejcukorból tejsav keletkezik, amely a tej kazeinfehérje-tartalmát ko-
csonyás alvadék formájában kicsapja. A tökéletes elegyedés érdekében előbb a tejfölt tegyük a po-
hárba, keverjük simára, és utána adjuk hozzá kisebb adagokban a tejet. (A frissen fejt tejet nem kell
melegíteni, mert ez éppen megfelelő hőmérsékletű.) Meleg helyre tegyük, mert hideg helyen meg-
keseredik az aludttej. Tűzhely közelébe azonban ne rakjuk, mert a kiáramló hőtől megtúrósodik. A
szobahőmérsékleten (télen fűtött helyiségben) megalvadt tejet fogyasztásig helyezzük hűtőszek-
rénybe, mert ha tovább erjesztjük, akkor kiválik belőle a savó, a tetején levő tejföl pedig megkese-
redik. (Ezen egyesek úgy próbálnak segíteni, hogy összekeverik a túlérett aludttejet, amitől híg
trugymóvá válik, és az egész megkeseredik. Ennél jobb megoldás, hogy szűrjük le róla a savót, és a
maradékot fogyasszuk el.)
Lehűlve tálaljuk. (Az elkészült aludttejet akkor is tegyük legalább fél órára a hűtőbe, ha nem fe-
nyegeti a túlérés veszélye, mert hidegen finomabb.) Vajas kenyérrel vagy tejföllel megkent friss ke-
nyérrel és zöldhagymával, illetve retekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Még zamatosabb
és kiadósabb lesz, ha héjában sült burgonyát is tálalunk hozzá. Ha nincs otthon friss zöldség, szór-
juk meg a vajas kenyeret fűszerpaprikával. Így is finom lesz. Friss pogácsával vagy Fokhagymás
melegszendviccsel tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle. Diétázók önmagában is fogyaszt-
hatják. Az émelygő gyomorra gyógyszerként hat, mert tejsavtartalma közömbösíti a gyomorban
felgyülemlett mérgeket.
Ugyanezen a módon állíthatunk elő magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejföl helyett 1
kávéskanál előzőleg erjesztett vagy élelmiszerboltban vásárolt, hőkezeletlen joghurtot keverjünk a
tejbe. A kissé savanyúbb joghurt előnye az aludttejjel szemben, hogy nagyobb biológiai hatóanyag-
tartalma következtében fokozottabb gyógyító hatást gyakorol a szervezetre. Különösen a bélrend-
szerre hat előnyösen, mivel megszünteti az emésztési zavarokat, és csökkenti a helytelen táplálko-
zásból eredő méregfelszívódást. A tejcukor egyik bomlásterméke a galaktóz segíti a bélfal regene-
rálódását, fékezi az érelmeszesedést, és ezen keresztül gátolja a szív-és érrendszeri betegségek ki-
alakulását. Ezen túlmenően fokozza a kalcium felszívódását. A belőle kioldódó diétás rostok előse-
gítik a normális bélmozgást, és táplálékul szolgálnak az emésztőrendszerünkben található jótékony
baktériumoknak. A káros baktériumok azonban nem tudják felhasználni ezt az anyagot, ezért csök-
ken a bélrák kialakulásának veszélye. Tovább növelhetjük a joghurt egészségmegőrző hatását, ha a
Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyerstej által biztosított jobb minőségről, hi-
szen a gyógyszertárakban kapható kefirferment (tejoltó gomba) segítségével bárki otthon is előállít-
hatja ezt a kellemes ízű tejterméket. A kefir azonban nem csak finom, hanem még a joghurtnál is
szélesebb körű gyógyítható hatást fejt ki a szervezetre. A bélrendszerrel kapcsolatos betegségeken
kívül előnyösen befolyásolja a légzési zavarokat, a vesebajt, és javítja a szívműködést is. Ezenkívül
vitalizálja a szervezetet, és hozzájárul testünk szabályozó és stabilizáló rendszerének zavartalan
működéséhez. Amerikai kutatók megállapítása szerint a kefirnek és a joghurtnak fogyasztó hatása is
van, mert a kalcium fokozza a zsírégetést a sejtekben. Ha nem tudunk hozzájutni tejoltó gombához,
akkor a joghurtkészítéshez hasonlóan megpróbálkozhatunk élelmiszerboltban vásárolt, pasztörizá-
latlan kefirrel is. Amennyiben idő hiányában kénytelenek vagyunk gyárilag előállított joghurtot, ke-
firt vásárolni, ügyeljünk arra, hogy a fentiekben felsorolt előnyös hatások csak az élő kultúrát tar-
talmazó (élőflórás) termékekre vonatkoznak. Az ultrapasztőrözéssel tartósított joghurt és kefir to-
vább eláll ugyan, de a hőkezelés következtében elveszti egészségmegőrző képességének túlnyomó
részét.
401. Túrókészítés
Előzőleg a megfelelő mennyiségű friss tejet öntsük egy zománcozott edénybe, és kissé felmele-
gítve hagyjuk megaludni az Aludttejnél leírt módon. Utána egy evőkanállal szedjük le a fölét, te-
gyük hűtőszekrénybe, és a visszamaradt aludttejet takaréklángon, lángterelő felett lassan hevítsük
fel 50 °C-ra. Közben keverjük át, mivel a kisebb darabokra szétesett aludttejből könnyebben kiválik
a savó. Ha a lágyabb túrót kedveljük, akkor az aludttejet 40 °C-ra melegítsük. Ügyeljünk azonban
arra, hogy ne hevítsük túl sokáig, mert akkor a túró gumiszerűvé, nyúlóssá válik. Ahogy a kívánt
hőfokot elérte, rögtön öntsük ki tésztaszűrőbe, és hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyiség esetén
háromszög alakú tüllzacskót használjunk erre a célra. A ritka szövésű pamutvászonból készített
zacskót helyezzük egy nagyobb fazékba úgy, hogy a száját illesszük a peremére. Öntsük bele az
aludttejet, majd emeljük fel a zacskót, és az összefogott száját egy kis darab, két végén összecsomó-
zott zsineggel hurkoljuk át. Bújtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon álló végébe, majd tá-
masszuk az asztallap és egy szék támlája közé oly módon, hogy a felfüggesztett zacskóból a savó az
alá elhelyezett fazékba csurogjon. Ha gyakran készítünk túrót, célszerű egy falra erősített kampót
alkalmazni. Akkor kész, ha már az összes savó kicsepegett belőle.
Jó minőségű, vitaminokban és enzimekben gazdag túrót csak nyerstejből lehet készíteni. Aludttej
és túró készítésére a homogenizált tej sem alkalmas. Egyébként ennek a tejüzemek által alkalmazott
technológiának az a lényege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomáson, 1 mikron átmérőjű lyukakon pré-
selik át, így a benne lévő zsírrészecskék elaprózódnak, és nem csapódnak le a tároló edény oldalán.
45
Jelenleg a Coop áruházlánc forgalmazza.
402. Körözött
Villával törjünk át 20 dg liptói túrót, majd keverjük habosra 10 dg szobahőmérsékletű vajjal, és 1
púpozott evőkanál tejföllel. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott lilahagymát, 1 mokkáskanál fű-
szerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt köménymagot, egy csipet őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze.
Ha a juhtúró nincs megsózva, akkor negyed mokkáskanál sót is tegyünk bele. A különleges ízeket
kedvelők köménymag helyett ízesíthetik negyed mokkáskanál bazsalikommal, illetve kakukkfűvel
vagy egy csipet finomra reszelt szerecsendióval, és dúsíthatják félbevágott kapribogyóval is. Ré-
gebben szardellapasztát is tettek a körözöttbe, amelyet jól helyettesít a Worcester szósz. Az alapo-
san összekevert körözöttet egy kisebb tálra halmozva hidegen tálaljuk, előtte azonban hűtőszek-
rényben pár óráig érleljük. Friss kenyérre kenve, zöldpaprikával és paradicsommal fogyasszuk. Té-
len savanyúságot, és teát is adhatunk hozzá. Még gusztusosabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett
finomra vágott metélőhagymát keverünk bele, és a félgömbölyűre elsimított masszát egy élére for-
dított kiskanállal megmintázzuk.
Dekoratív tálalási módja a körözöttnek, hogy személyenként egy-egy zöldpaprikát szárastól ket-
tévágunk, a magházát kikaparjuk, és nyomózsákkal beletöltjük a juhtúrós masszát. Erre a célra leg-
alkalmasabb a vékony, fehér héjú magyar paprika. Ennél is intenzívebb az íze a fekete héjú spanyol
paprikának. Ezt a különleges fajtát nálunk egyelőre a hobbikertészek termesztik, így csak alkalman-
ként juthatunk hozzá a piacokon. A paradicsomot figurális vágószerszámmal daraboljuk fel, és he-
lyezzük a hullámosan kinyomott massza tetejére. Így lehűtés után a sajttekercshez hasonlóan késsel,
villával fogyasztható. Aki túl fanyarnak találja a juhtúró ízét, tehet bele lágy tehéntúrót is, ízlés sze-
rinti arányban, vagy használjon helyette kevésbé kesernyés gomolyatúrót (tejoltó gombával erjesz-
tett tehéntúrót). A tehéntúrót előzőleg burgonyatörőn át kell passzírozni, hogy ne legye duruzsmás.
Aki viszont az intenzív ízeket kedveli, brindzát használjon hozzá. Ez a szlovák eredetű juhsajt álla-
gát tekintve olyan, mint a túró, de a liptóinál is erősebb, csípősebb az íze. (Intenzív zamata annak tud-
ható be, hogy a brindza valójában nem juhtúró, hanem túrószerűvé erjesztett sajtreszelék. Ezért drá-
gább is, mint a liptói túró.) Hűtőszekrényben, letakarva tároljuk.
Ha nem kapunk lilahagymát, akkor vásároljunk könnyebben beszerezhető banán- vagy más né-
ven sódarhagymát. Ezt az orsó alakú vöröshagymát egyébként diszkrét íze és illata miatt előszere-
tettel alkalmazzák különféle salátákhoz is. A kevésbé csípős vöröshagymafajták közé tartozik még a
mogyoróhagyma. Ezt a Franciaországban igen kedvelt fajtát azonban nálunk csak elvétve, hobbi-
kertekben termesztik. Érdekessége, hogy egy tokban több hagyma helyezkedik el, így az alakja kis-
sé nyomott. Az íze gyenge, mérsékelten aromás, igazi salátahagyma. (A szervezetre is igen előnyös
hatást gyakorol. Tudományos vizsgálatok szerint a mogyoróhagyma még a fokhagymánál is haté-
A körözött csak a közép- és kelet-európai államokban ismert. A nyugati országokban nem ismerik
a túrót, sem annak erjesztett változatait, és idegenkednek az ízétől. Ők túrószerű sajtokból készítenek
szendvicskrémet. Az angolszász országok kedvelt sajtkrémes szendvicse a westminster pirítós.
Lényegében ugyanígy készül a francia boursain (burszen). Az eredeti boursain egy különleges
sajtfajta, melynek íze felér egy fűszerezett sajtkrémmel. Nálunk csak kevés helyen kapható, és ott is
meglehetősen drága. Hasonló ízű krémsajtot azonban mi is előállíthatunk.
406. Sajtkészítés
0,5 kg túrót morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezután forraljuk fel, és amikor a folyamatosan kevert
tejből elkezd a savó kiválni, a túró pedig nyúlóssá válik, öntsük tésztaszűrőbe, hogy a leve lecse-
pegjen. A visszamaradt sűrű masszát dolgozzuk össze 6 dg vajjal, 1 tojássárgájával, 1 kávéskanál
finomra őrölt sóval, negyed mokkáskanál szódabikarbónával, egy csipet őrölt fehér borssal, és egy
zománcozott edényben, takaréklángon addig keverjük, amíg sima, sajtszerű anyaggá áll össze. A
megolvadt sajt ízlés szerint kevés köménymaggal vagy fokhagymaporral is ízesíthető. A masszát
öntsük kivizezett formába, és hűtőszekrényben érleljük. A sajt keménységi foka a főzési, illetve ér-
lelési időtől függ. Ha puhára főzzük, finom, lágy sajtot kapunk, keményre főzve pedig édeskés,
leginkább az ementálira emlékeztető íze lesz. A fenti alapanyagokból kb. 30 dg kemény sajt várha-
tó. Amennyiben nagy mennyiséget készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerű a
masszát tömbökbe préselni, majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képződjön rajta. Egyébként
ha a hosszú tárolás során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul. (Amennyi-
ben a felhasználás előtt derül ki, hogy kiszáradt, és nincs idő az áztatására, mártsuk a reszelőt forró
vízbe. A meleg kissé megolvasztja, és könnyebben dolgozhatunk vele. Ha viszont puha a sajt, ken-
jük át a reszelőt vékonyan étolajjal, így nem ragad rá.)
Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk fél
mokkáskanál sót és fél mokkáskanál szőlőcukrot, majd letakarva szobahőmérsékleten hagyjuk meg-
savanyodni. (Tűző napra vagy fűtőtest mellé ne rakjuk, mert megbuggyan.) Másnap jól keverjük át.
2-3 nap múlva a sűrű, savanyú masszát töltsük ritka szövésű túrószacskóba, és tartsuk felakasztva,
amíg az összes leve kicsepeg. (Előtte már ne keverjük meg, mert felhígul, és átfolyik a zsákon.) Vé-
gül a min. 20 dekagrammnyi sajtot simítsuk formába, és hűvös helyen néhány napig érleljük. Lágy
sajtot a tejszínen kívül tejfölből is készíthetünk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejszínes válto-
A gyárilag készített sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejből túrószerűen ki-
csapódó masszát penészgombákkal beoltják, és hosszú ideig érlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavvá ala-
kul, és ez hozza létre a sajtokra jellemző savanykás alapízt. A holland gouda sajtnál pl. több mint 1
évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt, kellemes zamata. Előfordul azonban ennél hosszabb
érlelési idő is. Az olasz parmezán sajtnak pl. van egy olyan változata, a Parmigiano Reggiano
(parmidzsánó redzsánó), amelyet 4-5 évig érlelnek. Sokak szerint ez a világ legfinomabb sajtja. A
hosszú érlelési idő miatt azonban annyira kiszárad, hogy csak reszelve fogyasztható. A parmezán
sajt kiváló ízét nem az adalékanyagok, és nem beinjekciózott penészgombák adják. A Parmigiano
Reggiano sajtban a só az egyetlen adalékanyag. Nagyon szigorúan szabályozzák azonban a felhasz-
nált tej minőségét. Még azt is előírják, hogy a teheneknek adott lucernát hol és milyen körülmények
között termeszthetik a gazdák. Emiatt a parmezán sajtot nem tudják hamisítani. Az előírt termelési
feltételek betartása esetén ugyanis annyiba kerülne az előállítása, mint az eredetié. Minőségi alap-
anyag nélkül pedig a hamisítvány íze és állaga még csak nem is emlékeztet az olasz parmezánra. A
nálunk gyártott parmezán sajt is csak egy dologban hasonlít az eredetire: az árában.
A mikrobákkal való kezelésnek tudható be az egyes sajtok felületén képződő penészréteg, vala-
mint a gáztermelő buborékok által létrehozott lyukak is. Intenzív baktériumtenyészet hatására jön
létre a márvány, valamint a francia camembert (kamember) típusú sajtok átható illata, és erős, túl-
érett íze. A telt, csípős ízű márványsajtok között leghíresebb a francia roquefort (rokfor) sajt, amely
juhtejből készül, és barlangokban érlelik. A Causes környéki barlangok spórákban gazdag, nedves
klímájának köszönhető, hogy a roquefortot sokan a sajtok királyának tartják. Érdekességként meg-
említhető még, hogy a hálás utókor nem csak a kiváló sajtok erényeit ismeri el, hanem felmagasztal-
ja azok megalkotóját is. Franciaországban pl. a camembert sajt feltalálójának, Marie Harelnek szobrot
állítottak a honfitársai, holott egyszerű parasztasszony volt. A füstölt sajtok különleges aromája a
svájci ementáli, vagy az angol cheddar (csedör) típusú sajtok felfüstölésével alakul ki. Egyébként a
kiszáradást nem csak kéregképzéssel lehet lassítani, hanem különleges bevonatokkal is. A holland
edámi sajtot pl. piros színű viaszréteg védi a gyors kiszáradástól, amit a különböző országokban ké-
szült másolatoknál piros színű polietilénfóliával helyettesítenek.
Sajnos a sajtgyártás terén nem sok okunk van a büszkeségre. A kelet-európai sajtüzemek nem
tudták felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Világhírnévre csupán néhány márkánk tett szert. Ilyen a
kaskavál néven forgalmazott román eredetű juhsajt, a „liptói”-ként ismert magyar juhtúró, vagy a
szlovák Tátra sajt, amely ízben egyenrangú társa lehetne a legtöbb nyugati ömlesztett sajtnak. Ná-
lunk mostanában nem lehet kapni, pedig nem volt drága, és magasan kiemelkedett a hazai gyártmá-
nyú ömlesztett krémsajtok halmazából, amely valójában nem más, mint cimkevariácók egy témára.
Egész világon kedvelt lágy sajtunk viszont a brindza, amelyet a szlovák Kárpátokban készítenek
kecske- és juhtejből. Az állaga olyan, mint a túróé, ezért sokan juhtúróként használják. A Magyar-
országon készített kaskavál sajt a Közel-Keleten a legnépszerűbb. Ebből a sajtkülönlegességből
407. Krémsajtfalatkák
20 dg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón,
majd dolgozunk bele 4 evőkanál finomra vágott metélőhagymát, negyed mokkáskanál sót, és egy
csipet őrölt fehér borsot. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverőpálcával végez-
zék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mit a darálóé. A hűtőből kivett sajtot
daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon
vele.) A mokkáskanállal kiszaggatott masszából vizes kézzel formázzunk kb. 1 cm átmérőjű golyó-
kat, és forgassuk bele 5 dg apróra vágott dióba. (Még finomabb lesz, ha a diót a Pirított naprafor-
gómag után leírtak szerint megpirítjuk, és konyharuhába hajtva ledörzsöljük róla az elszíneződött
hártyát.) Üveg- vagy porcelántálra rakva hűtőszekrényben legalább 1 órán át érleljük. A tálat takar-
juk le polietilénfóliával, hogy a sajt ne vegye át más ételek szagát. Tálalás előtt hagyjuk szobahő-
mérsékletre felmelegedni. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 40 db ínycsiklandó
golyó várható. Az ínyencek 14 dg tejszínes krémsajtból, és 6 dg camembert sajtból készítik ezt a
különlegességet. (A camembert sajtról előzőleg vágjuk le a vékony, kemény nemespenész bevona-
tot.) A különleges ízek kedvelői 2-3 szál petrezselymet, és egy kis csokor kaprot is metélnek bele.
408. Bálmos
Erdély jellegzetes csemegéje a bálmos, amelyhez régen bivalytejről leszedett tejfölt használtak,
de magas zsírtartalmú házi tejfölből készítve is igen finom. 4 dl tejfölt keverjünk simára, adjunk
hozzá fél mokkáskanál sót, és melegítsük fel. Ezután szórjunk bele 5 dg kukoricadarát, és takarék-
lángon, fedő alatt gyakran megkeverve főzzük kb. 15 percig, amíg a dara megpuhul. Végül vegyük
le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd egy nagyobb fakanállal addig verjük, amíg a vaj kicsapódik belő-
le. Lényegesen könnyebbé válik ez a művelet, ha a köpülést habverő pálcával ellátott mixerrel vé-
gezzük. A főzővajszerű masszává vert bálmosból megvizezett kiskanállal szaggassunk apró galus-
kákat, és hidegen tálaljuk. Különféle zöldségsalátákat, vagy párolt zöldséget fogyasszunk hozzá.
Hűtőszekrényben tároljuk.
409. Sajttekercs
Előző nap sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd készítsünk fél adag Remoulade-mártást a
Tartármártásnál leírt módon. Utána tisztítsuk meg a tojásokat, a fehérjét vágjuk apró kockákra, a
sárgáját villával zúzzuk péppé, és 10 dg reszelt sajttal együtt keverjük a mártáshoz. Ha a Remou-
lade-mártás nem sűrűsödött be eléggé, adjunk még hozzá annyi reszelt sajtot, hogy formálható
masszát kapjunk, majd tegyük a hűtőszekrénybe, és másnapig érleljük. A sűrű, hideg tölteléket ada-
goljuk kb. 12 × 12 cm méretű félkemény sajtból vágott max. 1,5 mm vastag szeletekre, és szorosan
göngyöljük össze. A kész tekercseket szélükkel lefelé helyezzük üveg- vagy porcelántálra. Végül
szórjuk meg a tetejüket szárított petrezselyemmel46, és díszítsük egy-egy szelet kemény tojással
vagy citromkarikával. Ha a töltelékbe belekeverünk 5 dg reszelt tormát is, Tormakrémes sajtte-
kercset kapunk. A frissen lereszelt tormát közvetlenül töltés előtt tegyünk a masszához, mert né-
hány óra alatt erejét veszti. Finom sajttekercset készíthetünk túró alapú krémekből, pl. körözöttből
is. Ebben az esetben a tetejét nyomózsákba töltött körözöttel díszítsük. Sokan vajkrémből is készí-
46
Tésztaszűrőbe rakva szitáljuk rá.
A vegetáriusok is kedvelik a sós tortákat. Sokszor tésztát sem raknak alá. Ilyen különlegesség a
márványsajttorta.
410. Márványsajttorta
Grillsütőben pirítsunk meg 10 dg dióbelet, és deszkán vágjuk durvára. 20 dg rokfort (márvány-
sajtot) hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és a dióval együtt finoman
keverjük bele 2 dl tejszínből vert habba. (A hideg tejszínhez adjunk egy csepp citromlevet, és elő-
ször alacsony, majd közepes fordulatszámon verjük kemény habbá.) 2 közepes méretű (20 dg) para-
dicsomot vágjunk 3-4 mm vastag szeletekre. Egy kisebb méretű kerek tálat béleljünk ki polietilén-
fóliával úgy, hogy túllógjon rajta, és kanalazzuk rá a krém felét. Formázzuk korong alakúra, majd
terítsük rá a paradicsomszeleteket. Végül simítsuk a tetejére a krém másik felét, ezt is formázzuk
meg, és fedjük be a fólia lelógó széleivel. Fél napra tegyük a hűtőbe érlelődni. Miután megdermedt
bontsuk ki, és borítsuk egy lapos tálra. Frissen, pirított Graham-kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben
tároljuk.
412. Kaszinótojás
6 db sós vízben keményre főzött tojást hosszában vágjunk ketté, a sárgáját vegyük ki, és fok-
hagymaprésen nyomjuk át, vagy villával törjük össze. Adjunk a péphez 2 evőkanál tejfölt, 1 púpo-
zott kávéskanál mustárt, egy csipet finomra őrölt sót, egy csipet őrölt borsot, egy kis csokor apróra
vágott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze. A simára kevert masszát félgömbszerűen töltsük visz-
sza a tojásfehérjékbe, majd a töltelékkel felfelé helyezzük őket egy teljes adag egyenletesen szétte-
rített Majonézes franciasalátára. Végül öntsük le a tetejüket sűrű tartármártással. Díszítésként apróra
vágott metélőhagymát vagy petrezselymet szórhatunk rá. Mivel a kaszinótojáshoz szilárdabb alap
Személyenként 3-4 dg parmezán-, trappista-, vagy más félkemény, olvadékony sajtot vágjunk kb.
4 mm vastag, és 1,5 cm széles csíkokra. Utána személyenként 3-4 db szójavirsliről távolítsuk el a
műbélburkolatot, és hosszában hasítsuk végig őket, vastagságuk kb. háromnegyedéig. Az így kiala-
kított résekbe illesszük bele a sajtcsíkokat, és rakjuk a rudakat grillsütőbe. Addig süssük, amíg a te-
tején a sajt megolvad, és aranysárgára pirul. Ne rakjuk őket szorosan egymás mellé, mert összera-
gadnak. Arra is ügyeljünk, hogy ne forduljanak el, mert a sajt kifolyik belőlük. Forrón fogyasszuk.
Friss kenyérrel és teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap grillsütőben átmelegítve felfrissíthetjük. A szójavirsli legkönnyebben bioboltokban szerez-
hető be. Ez a szójaizolátumból gyártott változat ízre és állagra megtévesztésig hasonlít a 10% mar-
47
Ezért nem kell fizetni.
417. Avokádókrém
Előzőleg szerezzünk be 2 fekete héjú, azaz teljesen érett avokádót. Amikor a húsa enyhe nyo-
másra bemélyed, hosszában vágjuk ketté, emeljük ki a magját, és kiskanállal vájjuk ki a héjából a
gyümölcshúst. Tegyük a mixer kelyhébe, és adjunk hozzá 10 dg majonézt, 2 evőkanál citromlevet, 2
gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt
borsot. Néhány percig turmixoljuk, amíg homogén péppé válik. Öntsük ki, majd keverjünk bele egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet és 4 finomra reszelt főtt tojást. (A tojások lereszelésének
419. Tojáspástétom
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 6 tojást, majd kihűlés után tisztítsuk meg, és diódarálón
reszeljük le. 12 dg lágy vajra szórjunk negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és kever-
jünk simára. Adjunk hozzá 1 evőkanálnyi finomra metélt petrezselymet, 1 evőkanál mustárt és a fél-
retett tojást. Reszeljünk rá féldiónyi vöröshagymát, és jól dolgozzuk össze. (Az intenzív ízek ked-
velői 1 gerezd fokhagymát is reszelhetnek bele. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szór-
junk rá.) Végül fél órán át hűtőszekrényben érleljük. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és hi-
degen fogyasszuk. Teával, zöldpaprikával, paradicsommal tálalva finom vacsorát készíthetünk be-
lőle. Télen kovászos uborkát adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A mélyhűtőbe nem szabad
betenni, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. A fenti mennyiségből kb. 45 dg krém várható.
420. Napraforgómagpástétom
10 dg hántolt napraforgómagot mákdarálón őröljünk finomra. (A hajtókar mögötti rugót állítsuk
a lehető legszorosabbra.) Sajtreszelőn reszeljünk rá egy diónyi vöröshagymát, és adjunk hozzá 2-3
szál apróra vágott petrezselymet, 1 evőkanál szójaszószt, 1 evőkanál napraforgóolajat, 1 mokkáska-
nál fűszerpaprikát, valamint fél mokkáskanál sót. Folyamatosan keverve engedjük fel annyi vízzel,
hogy sűrű, krémszerű masszává váljon. Hűtőszekrényben legalább egy napon át érleljük. Pirított
kenyérre kenve, hidegen tálaljuk. Zöldségsalátákhoz keverve, illetve kifőtt tészták ízesítésére is jól
használható. Télen fél mokkáskanál szárított petrezselymet adjunk hozzá. Hűtőszekrényben tárol-
juk. 1 hétnél tovább nem áll el. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben sokáig eltartható.
Felhasználás előtt keverjük át, mert a víz kicsapódik belőle, és leül az aljára. Tökmagból is elkészít-
hetjük ezt a pástétomot. A Tökmagpástétomba tökmagolajat keverjünk. A fenti mennyiségből kb.
30 dg massza várható. Van aki tojásrántotta ízesítésére használja ezeket a pástétomokat. Szemé-
lyenként 2-3 tojást verjünk fel habosra, keverjünk bele tojásonként 1 kávéskanál napraforgómag-
vagy tökmagpástétomot, és tojásonként 1 kávéskanál étolajon süssük meg a Gombás tojásrántottá-
nál leírt módon. A vegetáriusok gabonacsírát ízesítenek vele. Keverjünk a pástétomba 25 dg búza-
vagy szójacsírát, és másnapig hűtőszekrényben érleljük.
421. Pesto
A pesto (pesztó) -ként ismert bazsalikomos fűszermártás az olasz konyha híres tésztaízesítő szó-
sza. Pikáns zamata távol áll ugyan a magyar konyha ízvilágától, de ne idegenkedjünk tőle, mert
fantasztikusan finom. Először pörköljünk aranysárgára 2 evőkanál fenyőmagot (pinea) a Pirított
napraforgómagnál leírt módon. 4 evőkanálnyi lecsipkedett friss bazsalikomlevelet mossunk meg,
konyharuhán vagy papírtörölközőn szárítsuk le róla a vizet, és a lehűlt fenyőmaggal együtt szórjuk
a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá 2 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát, 2 evőkanál re-
szelt parmezán sajtot, 0,8 dl olívaolajat, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fekete borsot. Kb.
5 percig turmixoljuk, hogy homogén péppé váljon. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből
kb. 1,2 deciliternyi mártás lesz. Kevésbé ismert, de ugyancsak finom a Tökmagpesto. Csupán any-
Mint tudjuk a pástétom francia találmány, és nemcsak húsból készíthető. Zöldségekből, olajos
magvakból is lehet pástétomot csinálni. Különösen finom lesz, ha sajtot is keverünk hozzá. Ezt bi-
zonyítja a sajtos diópástétom.
424. Lencsepástétom
Előző este mossunk meg 20 dg lencsét, és konyharuhán szétterítve szárítsuk ki. Másnap kávéda-
rálón őröljük liszt finomságúra, majd vágjunk apróra 15 dg megtisztított vöröshagymát, és ezt is te-
gyük félre. Forraljunk fel 1 liter vizet. Közben öntsünk egy kisebb zománcozott edénybe 0,5 dl ét-
olajat, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és dinszteljük benne a hagymát üvegesre. Ezután vékony su-
gárban öntsük a forró vizet a lencselisztre, és intenzíven kevergetve dolgozzuk sűrű péppé48. Ezt
követően keverjük a masszát a hagymához, majd adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál sót, 1 kávés-
kanál szárított bazsalikomot, fél mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál reszelt gyöm-
bért, és lángterelő felett, lassú tűzön főzzük min. fél óráig, amíg a pép besűrűsödik, és a hagyma
teljesen szétfő benne. Az ínyencek tehetnek a pépbe 5 dg apróra vágott paradicsompaprikát
(pritamint) is, ami télen piros húsú kaliforniai paprikával helyettesíthető. (Lényegesen olcsóbb
megoldás azonban, ha az őszi szezonban megvett pritamint apróra vágjuk, és megfelelő adagokban
lefagyasztjuk.) Végül öntsük a masszát egy előzőleg olajjal kikent nagyobb méretű őzgerincformá-
ba, majd lehűlés után tegyük a hűtőbe, és másnapig érlejük. Tálalás előtt borítsuk ki a formából egy
akkora polietilénfóliára, amelybe a maradékot becsomagolhatjuk. Szeletekre vágva, hidegen fo-
gyasszuk. A pástétomokat általában önmagában szokták enni, de felmelegítve feltétként is tálalható.
Hűtőszekrényben tároljuk. Lefagyasztani nem lehet, mert vizenyőssé válik, és megduruzsmásodik.
Sajnos normál hűtőtérben sem tartható el sokáig, mert 2-3 nap után megpenészedik. A fenti mennyi-
ségből min. 1 kg vegetárius pástétom várható. Ha előreláthatóan nem fogy el a teljes adag, akkor
csak a felét készítsük el, és egy kisebb méretű őzgerincformába töltsük. A lencse darálása megle-
hetősen fáradságos folyamat, a szupermarketekben és a bioboltokban azonban lencselisztet is lehet
kapni. A gabona és egyéb magvak őrletése elvégeztethető a bioboltokban is. (Ha nem elég finomra
őrölték, utólagos darálásra szükség lehet.)
48
Ha a lencselisztet adjuk a vízhez, megcsomósodik. Amennyiben csomós lett, szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze.
Ugyancsak nagy hozzáértés és kifinomult ízlés kell a töltő- és ízesítőanyagokkal (pl. almával,
sajttal, tejszínnel) kevert zöldségsaláták előállításához. A nagy műgonddal komponált zöldségsalá-
ták közül világszerte ismert az Waldorf saláta.
49
Vigyázzunk az ujjainkra! Használjuk az ujjvédő adaptert!
50
A szárzeller egy speciális, erre a célra kinemesített zellerfajta. A vastag száráért termesztik. Télen üvegházban haj-
tatják, ezért mindig kapható.
429. Brokkolisaláta
Egy közepes fej brokkolit mossunk meg, és a szedjük szét rózsáira, majd a Karfiolpörköltnél leírt
módon tisztítsunk meg. Utána zöldségpároló edénybe rakva pároljuk puhára. (Ha nem rendelkezünk
párolóedénnyel, tegyük a hasábburgonyasütő acélkosárba, öntsük alá annyi vizet, hogy az aljáig ér-
jen, és lefedve, lassú tűzön pároljuk készre. Ne főzzük teljesen puhára, mert a salátákban akkor a jó
a zöldség, amikor még roszog.) Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre,
majd mossunk meg 2 közepes méretű zöldpaprikát, és 2 paradicsomot. A zöldpaprikát szeleteljük
kb. 2 mm vastag karikákra, a paradicsomot pedig 1 cm széles gerezdekre. Tegyük a hagymára, majd
4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 1 kávéskanál sót, és
öntsük a salátalevet a felaprított zöldségekre. Végül adjuk hozzá a kb. 60-70 dekagrammnyi langyosra
hűlt brokkolit. Hűtőszekrényben 1-2 órán át érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a
salátalé mindenütt érje. Tálalásnál óvatosan adagoljuk salátás tálakba, hogy a paradicsom ne törjön
össze. Csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is.
A saláták harmadik csoportját a sütött, pirított zöldségekből készült saláták alkotják. Ilyen pl. a
céklasaláta, vagy a venkelsaláta.
430. Venkelsaláta
Mossunk meg 40 dg édesköménygumót, és vágjuk gyufaszál hosszúságú és vastagságú hasábok-
ra. Utána metéljünk ugyancsak gyufaszál szélességűre 2 db közepes méretű kimagozott paradicsom-
paprikát (pritamint) is. Tegyük a feldarabolt zöldségeket egy nagyobb méretű serpenyőbe, adjunk
hozzá 3 dg vajat, szórjunk rá negyed mokkáskanál őrölt borsot, és lángterelő felett, lassú tűzön,
gyakran megkeverve pirítsuk, amíg a venkel sárgára pirul. Végül vegyük le a tűzről, és keverjünk
bele 1 evőkanál szezámsót. (A szezámsót a Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon mi is előállít-
hatjuk.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Az édeskömény venkel néven ismert gumója
szupermarketekben szerezhető be. Nem olcsó, ezért jobbára csak az ínyencek vásárolják. Az íze
ugyanolyan, mint az édesköményé, vagy az ánizsé.
A vegetáriusok nem áztatják ecetes lébe a zöldségeket, nem használnak marinírozó öntetet hoz-
zá, és nem vetik alá hőkezelésnek az alapanyagot. Egyszerűen összekeverik a megtisztított zöldsé-
geket, és olajas magvakkal dúsítva nyersen fogyasztják:
431. Sárgarépasaláta
20 dg sárgarépát tisztítás után reszeljünk le, majd keverjük össze 10 dg héjastól lereszelt almá-
val, 1 evőkanál mézzel és 1 evőkanál citromlével. (A sárgarépát sajtreszelőn finomra, az almát pe-
dig káposztareszelőn durvára kell aprítani.) Önálló ételként, frissen tálaljuk, előtte azonban szórjunk
a tetejére 4 dg apróra vágott diót. Lehetőleg minél gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotin-
tartalmú sárgarépa jelentős mértékben hozzájárul A-vitamin szükségletünk fedezéséhez, ami többek
között javítja a látást. Amíg az alma finomabbá és C-vitaminban gazdagabbá teszi a salátát, addig a
nagy olajtartalmú dió nélkülözhetetlen szerepet tölt be a sárgarépa mellett, mivel zsiradék nélkül az
A-vitamin, illetve annak elővitaminja a karotin nem képes felszívódni a szervezetbe.
Az előzőekben már szó volt róla, hogy a tormához, a fehérrépához és a pasztinákhoz hasonlóan a
sárgarépát nem szabad meghámozni, hanem körömkefével tisztára kell súrolni, vagy finoman le kell
kaparni a héját, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban dús külső réteg minél kevésbé káro-
sodjon. (Amennyiben fonnyadt, előtte áztassuk hideg vízbe, akkor ismét könnyen kaparható lesz.)
E rövid kis kitérő után egy étel erejéig foglalkozzunk most egy méltánytalanul elfelejtett gabo-
nával, a kölessel. Ez a tápanyagokban gazdag, rendkívül magas kovasavtartalmú gabonaféleség a
középkorban még a búzánál is nagyobb mértékben fogyasztott tápláléka volt az emberiségnek, és
ennek következtében igen alacsony volt az emésztőszervi megbetegedésben szenvedők száma.
432. Köleskása
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük
üvegesre. 30 dg hántolt kölest váltott vízben mossunk meg, és jól lecsurgatva adjuk a hagymához.
Állandóan kevergetve dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 9 dl forró vizet. (Így olyan lesz az ál-
laga, mint a párolt rizsé. Aki az eredeti kásaszerű köretet kedveli 1,2 liter vizet öntsön rá.) Szórjunk
rá 1 mokkáskanál sót, és továbbra is lángterelőt használva, fedő alatt pároljuk puhára. Az ősi ma-
gyar recept szerint ízesíthetjük friss lestyánlevéllel, vagy negyed mokkáskanál szárítmánnyal is. Ha
nem lenne elég puha, adjunk hozzá még egy kis meleg vizet, keverjük át, és lassú tűzön pároljuk to-
vább. Amikor megpuhult, vegyük le róla a fedőt, és főzzük még egy darabig, így nem lesz ragadós a
kása. Melegen, párolt zöldséggel fogyasszuk. Régen a köleskását ürühússal ették. Akinek hiányzik a
hús íze, készítsen hozzá sült szójaszeletet, vagy brassói aprópecsenyét. Hűtőszekrényben tároljuk. A
köleskásának létezik egy zamatosabb változata is. Ebben az esetben a főzővizébe 1 kávéskanál
Vegetát tegyünk. Az ínyencek 5 dg pörkölt napraforgómagot valamint 5 dg apróra vágott paradi-
csompaprikából (pritaminpaprikából) készült salátát kevernek a kész kásába, és petrezselyemmel
díszítve tálalják. A pritaminos Paprikasalátát legalább fél nappal előbb készítsük el, és hűtőben ér-
leljük, majd jól lecsepegtetve adjuk a kásához.
A tejberizshez hasonlóan a kölest olaj és hagyma nélkül, tejben is párolhatjuk. Ezt a változatot
mézzel ízesítsük, egy csipet sót azonban ebben az esetben is adjunk hozzá. Az ínyencek az ily mó-
don készített kását szintén ízesebbé teszik azáltal, hogy a tejhez a kölessel együtt negyed vaníliaru-
dat és 5 dg előzőleg megmosott mazsolát adnak. Az ínyencek tálaláskor meghintik szőlőcukorral ke-
vert őrölt mákkal is. Nagyon egészséges kását készíthetünk az ugyancsak méltánytalanul elfelejtett
hajdinából, valamint hántolt zabból, árpából, tönkölyből, amarantból és kukoricadarából is. A
hántolt hajdinából vagy népies nevén pohánkából készített kása főleg érrendszeri megbetegedések
ellen hatásos, mert magas rutinsavtartalma növeli az érfalak rugalmasságát. Egyébként a hajdina az
egyetlen gabonafajta, amely az összes létfontosságú aminosavat tartalmazza megfelelő mennyiség-
ben. Ha a hajdinát a kukoricához hasonlóan kipattogtatjuk, akkor a tarhonyához hasonló köretet ké-
szíthetünk belőle. A könnyen emészthető zabnak jelentős vérnyomáscsökkentő és vérzsírszabályozó
hatása van, de fogyasztásával nő a fizikai erőnlét, és a szervezet ellenálló képessége is.
A XX. század közepéig nálunk szintén népi eledelnek számított a kukoricalepény. Vidéken nem
volt olyan ház, ahol havonta legalább egyszer ne sütöttek volna kukoricalepényt, vagy ahogy egyes
tájegységeken nevezték, prószát. A modern életmód azonban méltatlanul kiszorította ezt az ősrégi
süteményt is az étrendünkből.
A kukoricából készült lepény világ szinte minden országában ismert és kedvelt. Mexikóban va-
lóságos kultusz övezi a tortilla (tortijja) -t, ami nem más, mint kukoricalisztből sütött sós lepény,
különböző ízesítőanyagokkal megrakva. A turisták is nagyon kedvelik, és gyakran elkérik a recept-
jét. Otthon azonban nagy csalódás éri őket, mert közel sem olyan jó ízű, mint az eredeti. Ennek oka,
hogy Mexikóban a főzni való fehér kukorica lisztjét használják hozzá, míg nálunk a kukoricaliszt
takarmánykukoricából készül. Távol-Keleten is csemegekukoricából készítik a kukoricalepényt, de
ők nem szárítják meg, és nem őrlik lisztté az alapanyagot, hanem zsenge állapotában használják,
erősen fűszerezve. Az ázsiai kukoricalepényt önmagában fogyasztják.
A puliszka régi paraszti étel. A kukorica, vagy ahogy eleink nevezték a „tengeri” a török hódolt-
ság alatt vált ismerté nálunk. Emberi táplálkozásra való használatát nem előzte meg több évszáza-
dos idegenkedés, mint a burgonyáét. Népszerűségének titka az egyszerű elkészíthetősége, és az ol-
csósága volt. Mivel az összetett ízekre vágyó modern ember ízlésvilágát nem elégíti ki, ma már nem
szerepel az étrendünkben. Kár, mert a kukorica sok értékes tápanyagot tartalmaz, és változatosabbá
tenné az étkezésünket. Különböző töltőanyagokkal azonban a puliszka ínyenc eledellé varázsolható,
és ismét divatba hozható.
439. Sütőtöklé
A sütőtök nyersen is fogyasztható, rostos lé formájában. Sokan nem ismerik ezt az egészséges
italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gyümölcslevek ízével. Sajnos az üzletekben meglehetősen
drága, de otthon is könnyen előállítható. A kívánt mennyiségű úritököt daraboljuk fel, kaparjuk ki a
magját, és meghámozva káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána mérjük meg, és egy zománco-
zott fazékban kilogrammonként 1 liter vízben főzzük puhára. Vegyük le a tűzről, és amikor langyos-
ra hűlt szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze. Ezt követően keverjünk bele literenként 20 dg mé-
zet, valamint 1 púpozott mokkáskanál citromsavat, és forraljuk fel. Egészségesebb lesz, ha friss cit-
rom levével ízesítjük ízlés szerinti mennyiségben. Végül töltsük lehetőleg sötét színű üvegpalac-
kokba, és a Meggydzsemnél illetve a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. A
többi rostos gyümölcsléhez hasonlóan ásványvízzel fele-fele arányban hígítva fogyasszuk. Kitöltés
előtt rázzuk fel. Ha töményen isszuk, akkor a rostos szilvaléhez hasonlóan megszűnteti a székreke-
dést.
A zöldhagyma és a retek vásárlásánál nem elég csak arra ügyelni, hogy a levele friss és üde le-
gyen. Tavasszal kétféle zöldhagyma kapható a piacon, így aki a valódi zöldhagymát kedveli, a hen-
geres, üreges levelű fajtát válassza, mert a lapos levelű, robosztusabb változat nem más, mint a
zsenge póréhagyma. A retket feltétlenül nyomkodjuk meg, mielőtt megvennénk. Minél keményebb
a gumója, annál kisebb a valószínűsége annak, hogy belül pudvás. Kerüljük az olyan retket, amely-
nek a héján fekete elszíneződés látható. Ez ugyanis vírusfertőzött, ami behatol a bélállományba is,
és az egész gumót megfeketíti, ehetetlenné teszi. Az intenzív ízek kedvelői a piros hónapos retket
keressék, mivel a fehér színű, hosszúkás retek kevésbé aromás, ráadásul hajlamosabb a pudvásodás-
ra. Ha a retek vagy a zöldhagyma megfonnyadt, zöldjétől megszabadítva rakjuk egy pohár vízbe,
másnapra felfrissül. Könnyen elkerülhető azonban a fonnyadás, ha a megtisztított zöldhagymát po-
lietilénfóliába csomagolva tesszük a hűtőbe, a retket pedig levelével lefelé egy hideg vízzel teli tál-
kába helyezzük.
445. Graham-kenyér
Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 30 dg átszitált finomlisztet jól dolgozzunk össze 2 dl
hideg vízzel, 4 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával leta-
karva rakjuk hűvös helyre. Másnap hajnalban mérjünk ki 70 dg szobahőmérsékletű Graham-lisztet,
tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt köménymagot, 1 ká-
véskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát min. fél óráig, amíg ösz-
szehurkázódik, és kisimul. A megadott vízmennyiség átlagérték. Pontos értéke jelentős mértékben
függ attól, hogy a liszt mennyire száraz, mekkora a sikértartalma, milyen finomra van őrölve, és
mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló Graham-liszt korpatartalma nagyon magas,
akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendő
legyen a dagasztásához. A legfinomabb Graham-kenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből ké-
szíthető. Egyébként a finomliszt mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban ha-
sonlít az íze a vidéken évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenő korpatartalom kö-
vetkeztében azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredő sajátos zamatát, amely főleg pirí-
tott kenyér készítése esetén érzékelhető. (Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, nem szük-
séges előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg
helyen kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 1-2 óra
múlva érik meg.)
A kenyértészta dagasztása során se időt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem dolgozunk bele
elég levegőt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az élesztőgombákkal, akkor nem
lesz jóízű a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész tésztát felmarkolva 10-15-ször visszacsapják
a tálba, mert állítólag így még finomabb lesz. Ha robotgépet használunk, akkor 20 perc is elegendő
a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínű massza mind a da-
gasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba „összehurkázódik”
és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A
min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan
belisztezett deszkára, és formázzuk meg. Igyekezzünk rövid idő alatt kipréselni belőle a szén-
dioxidot, mert az első dagasztással ellentétben most minél tovább gyúrjuk, annál kevésbé húzódik
fel a kenyér.
A néhány mozdulattal megformázott tésztát helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés után
olajjal vékonyan kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még 1 órán ke-
resztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá válik, tömör, és
rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg akkor is hasonló jelek mutatkoznak a kenyéren, ha
a tésztát az első kelesztésnél túlkelesztjük. Kánikulában ez az előírt időtartamon belül is megtörtén-
het.) Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor meg körös-körül kireped az oldala, és
Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre sokat, mert csak
a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér. (Sokan úgy oldják meg ezt a problémát, hogy
vesznek egy elektromos meghajtású kézimalmot és egy zsák biobúzát, s a szükséges mennyiséget
előző nap megőrlik. A köves kézimalom típusát és beszerzési módját lásd a IV. fejezetben.) A házi-
lag sütött kenyér ízét, illatát azonban leginkább a liszt sikértartalma befolyásolja, ami a búza fajtá-
jától, és az időjárástól függ. A jelenleg termelt nagy hozamú hibrid búzafajták sikértartalma messze
elmarad az acélos Bánkúti búza minőségétől, így az évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyerek ízét ma
már lehetetlen elérni. A búza beltartalmi értékét nagymértékben befolyásolja az is, hogy az adott
évben mennyi eső esett. Aszályos időszakban ugyanis a talajban levő nyomelemek és ásványi sók
nem tudnak kellő mértékben felszívódni a kalászba, így még a szokásosnál is gyengébb minőségű
lesz a búza. Az ilyen lisztből készült kenyér íze már nem emlékeztet a régi házikenyerek zamatá-
hoz. A túl sok csapadék sem jó, mivel ez csökkenti a búza sikértartalmát.
A liszt alacsony sikértartalma nem csak a kelesztésnél, hanem már korábban megnyilvánul. A
rossz minőségű lisztből készült tészta olyan mint a sár; a dagasztásnál nem hurkázódik össze, a fe-
lülete nem simul ki. A legmarkánsabban azonban a végeredményen mutatkozik meg a liszt minősé-
ge. A magas sikértartalmú lisztből készült kenyérnek intenzív az illata, foszlós az állaga, és igen jó
az íze. Vannak országok, ahol a szabvány sem segíti elő a minőségi kenyér előállítását. Amíg ná-
lunk csak 30% feletti sikértartalommal rendelkező búzából szabad kenyeret sütni, addig a nyugat-
európai országokban a 26%-os sikértartalmú búza már étkezésre alkalmasnak minősül. Ezen a hely-
446. Graham-zsemle
Előzőleg 20 dg átszitált finomlisztből, 1,5 dl friss, langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt élesztővel és
egy csipet aszkorbinsavval készítsünk kovászt a Graham-kenyérnél leírt módon. Amikor a meleg
helyen érlelt kovász teljesen feljött, adjunk hozzá 20 dg Graham-lisztet, 20 dg átszitált finomlisztet,
10 dg rozslángot vagy fehér rozslisztet, 1 kávéskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, fél
kávéskanál őrölt köménymagot, valamint 3,2 dl langyos tejet, és a Graham-kenyérnél leírtak szerint
dagasszuk a tésztát kb. 20 percig, amíg hólyagos lesz. Ha robotgépet használunk, 10 perc is elegen-
Meg kell még említeni, hogy mind kenyér, mind zsemle, illetve kifli sütésénél a tepsi kikenésére
célszerű egy üveg jó minőségű, finomított étolajat beszerezni, mivel a főzésre használt étolajak
legtöbbje meglehetősen sok eltávolíthatatlan szennyező anyagot tartalmaz. Ezek a szennyeződések
ráégnek a tepsi aljára, és lemoshatatlan viaszréteget képeznek rajta. Ez a bosszúság azonban elke-
rülhető, ha magas fokon tisztított étolajat használunk erre a célra, a Palacsintatöltés után leírtak sze-
rint. Az állományjavító aszkorbinsav gyógyszertárakban szerezhető be, 10 grammos egységcsoma-
golásban. Amennyiben nem műanyag flakonban kapjuk, hanem kimérve, akkor a papírzacskóból
rakjuk át polietilénzacskóba, mivel a nedves levegő hatására megbarnul. Ennek a sikértartalom-
növelő adalékanyagnak a mennyiségére nagyon ügyeljünk, mert ha az előírtnál többet teszünk bele,
akkor foszlósabb lesz ugyan a Graham-kenyér illetve a zsemle, de elveszíti a házikenyérre emlé-
keztető ízét, és a korpás kenyerekre jellemző zamatát. Egyébként ez az anyag alkalmas zöldségek és
gyümölcsök konzerválására is. Miután az aszkorbinsav vegyi úton előállított tömény C-vitamin, így
a szalicillal, nátrium-benzoáttal vagy borkősavval ellentétben nem károsítja az egészséget, az ára vi-
szont a hagyományos tartósítószereknél jóval magasabb. Hőkezelt alapanyagokhoz ne tegyünk asz-
korbinsavat, mert 80 oC felett elbomlik.
20 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 1 dg (1 kis fej) áttört vagy finomra reszelt fok-
hagymával, egy kis csokor apróra metélt petrezselyemmel, negyed mokkáskanál sóval, és negyed
mokkáskanál őrölt fehér borssal. (Télen 1 kávékanál szárított petrezselymet adjunk hozzá.) Az eg-
zotikus ízek kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szükséges mennyiségű friss kenyeret
szeleteljük fel, vékonyan kenjük rá a krémet, és jól szórjuk meg reszelt sajttal. (Ennek legcélszerűbb
módja, hogy a megkent szendvicseket egy darab papíron szorosan egymás mellé fektetjük, és a saj-
tot ráreszeljük.) A nagy szeleteket vágjuk ketté, hogy egyenletesen süljenek. Kevésbé jó fogazattal
Igen ízletes a zellerkrémes szendvics is. Sokan csak a párolt változatát ismerik, pedig a zeller is
finomabb sütve, mert jobban megőrződnek az íz- és zamatanyagai.
Gomasszióból is készíthetünk igen finom növényi alapú szendvicskrémet, bár ennek csak az ál-
laga hasonlít a tepertőkrémhez. Az íze a pörkölt szezámmag kellemes zamatát hordozza magában.
Először csináljunk egy adag szezámkrémet a Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon, majd sós
vízben főzzünk keményre 1 tojást. Lehűlés után a keményre főzött tojást diódarálón reszeljük le, és
egy diónyi apróra vágott lilahagymával, valamint egy csipet őrölt borssal együtt adjuk a szezám-
krémhez. (A különleges ízek kedvelői keverhetnek bele 1 kávéskanál mustárt és 1 mokkáskanál cit-
romlevet is.) Alaposan összedolgozva, hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. Friss kenyérszeletek-
re kenve, hidegen fogyasszuk. Még finomabb lesz, ha a tetejét szeletekre vágott kovászos uborkával
beborítjuk. Teával tálalva kitűnő vacsora is készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk, de felhasz-
nálás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. A szezámkrémmel ellentétben ez a készítmény
nem tehető be a mélyhűtőbe, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. Ráadásul ez a fajta szend-
vicskrém frissen ízletesebb is, ezért ne készítsünk belőle túl sokat. Ha huzamosabb ideig kívánjuk
tárolni, akkor hagyjuk el belőle a tojást. Így is nagyon finom, és most már lefagyasztható.
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 2 tojást, majd folyó víz alatt alaposan mossunk meg 20
dg gombát, és vágjuk apróra. Gusztusosabbá tehetjük, ha a készre pirított gombához hozzádinszte-
lünk 2-3 szál apróra vágott petrezselymet is. Utána 20 dg szobahőmérsékletű vajból vegyünk el kb.
5 dekagrammot, és pirítsuk meg benne a gombát. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd adjuk hozzá
a maradék vajat, negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Végül keverjük bele a megtisz-
tított és apróra vágott tojásokat, és hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. (Tojásszeletelővel vágjuk
karikákra, majd hármat-négyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Friss kenyérszeletekre kenve,
hidegen fogyasszuk. Teával tálalva ízletes vacsora is készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk,
de felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Mélyhűtőbe ne rakjuk, mert a főtt to-
jás nem bírja a fagyasztást.
Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd 1 evőkanál lisztet tegyünk egy
kisebb zománcozott edénybe, és engedjük fel 2 dl tejjel. (Először csak annyi tejet adjunk hozzá,
amennyi a liszt simára keveréséhez szükséges.) Utána a híg pépet lassú tűzön, lángterelő felett főz-
zük kb. 20 percen át, amíg besűrűsödik. A tojáskrémekhez hasonlóan a keverést itt sem lehet ab-
bahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mert megcsomósodik. Amikor tejföl sűrűsé-
gűvé válik tegyünk hozzá 10 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot, majd vegyük le a tűzről és még
forrón dolgozzunk bele 2 tojássárgáját, negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt fehér
borsot. Végül adjunk a lehűlt krémhez 10 dg szobahőmérsékletű vajat kisebb darabokra vágva, és
keverjük habosra. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és szobahőmérsékleten tartva fogyasszuk.
Még finomabbá tehetjük, ha vékonyra szeletelt kemény tojással beborítjuk a tetejét. Az intenzív
ízek kedvelői féldiónyi apróra vágott vöröshagymával, és 1 gerezd áttört fokhagymával összeke-
verve is fogyasztják ezt a szendvicskrémet. Csak hűtőszekrényben tárolható.
A kb. 30 dekagrammnyi Sajtmártásnak is nevezett alapkrém módosítás nélkül felhasználható
sült tészták (fánkok, tekercsek) töltésére is. Mellesleg, ha a fenti krémből elhagyjuk a reszelt sajtot,
akkor Gratenmártáshoz jutunk, amely szintén fontos alapanyaga a különféle ínyenc készítmé-
nyeknek. Ha viszont a sajtmártáshoz tejfölt is keverünk, akkor Mornay mártást kapunk, ami kivá-
lóan alkalmas gratinírozott (csőben sült) ételek leöntésére, íz- és zamatmegőrző sütésére. A mártásra
jól olvadó félkemény sajtot szórjunk. A sokak által legfinomabbnak tartott parmezán sajt nem a leg-
alkalmasabb erre a célra, mert könnyen megég.
A különféle magvak közül igen ízletes szendvicset lehet készíteni földimogyoróból is. Ehhez
semmi mást nem kell tenni, mint a nagyobb élelmiszeráruházakban nálunk is beszerezhető mogyo-
róvajat friss kenyérszeletekre kenni. Amerikában pirított kenyérre kenve fogyasztják. Sajnos az im-
port mogyoróvaj nem mindenütt kapható, és meglehetősen drága. Jobban járunk, ha a mogyoróvajas
szendvicset mi magunk állítjuk elő házilag.
467. Tojáskocsonya
Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd személyenként 1 tojást, egy csipet sót és egy csipet
őrölt fehér borsot verjünk habosra. Adjunk hozzá személyenként 0,5 dl tejszínt, jól keverjük össze,
és öntsük egy előzőleg kivajazott teflon- vagy szilikon bevonatú formába. Végül állítsuk a formát
egy magas falú tepsibe. Öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falának háromnegyedéig ér-
jen, majd az előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön gőzöljük mennyiségétől függően min. há-
romnegyed óráig, amíg a massza megszilárdul. A formát kartonlappal fedjük le, hogy a tojáskocso-
nya teteje ne keményedjen meg. Ha a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza, vegyük
ki a vízből, és néhány percnyi állás után borítsuk ki egy tányérra. Teljes kihűlés után vékony szele-
tekre vágva alkalmazzuk. Kis kockákra metélve levesbetétként is használhatjuk. Főzni már nem
szükséges. Úgy tálaljuk, mint a zsemlekockát, tegyük a kimert levesbe. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ma még a szendvicseket legtöbb helyen hosszú, francia típusú kenyérből csinálják. A bagett és a
zsúrkenyér egészségkárosító hatása azonban elkerülhető, ugyanis búzakorpás, rozs- vagy más ma-
gas rosttartalmú kenyérből ugyancsak finom hideg szendvicsek készíthetők. Ennek a fajta szend-
vicsnek előnye még, hogy hosszabb útra magunkkal is vihetjük, mert nem szárad ki úgy, mint a fe-
hér kenyér. Ebben az esetben két szelet vajas kenyér közé rakjuk a tölteléket, valamint a felszeletelt
paprikát illetve uborkát, és szalvétába csomagolva fogyasszuk.
Ha sok vendéget hívunk, a morzsálódás elkerülése, valamint szőnyegeink megóvása érdekében
érdemesebb mini szendvicset készíteni. A „falatka” annyiban különbözik a normál szendvicstől,
hogy ebben az esetben a kenyérszeletek belét, valamint a sajtszeleteket ki kell szúrni egy 3 cm át-
mérőjű pogácsaszaggatóval. A kör alakú kenyérdarabkákat kenjük meg vajjal, helyezzük rá a sajt-
korongokat, tegyünk rá egy félbe- vagy négyfelé vágott tojásszeletet, és díszítsük a tetejét paprika-
krémmel, majd az egészet szúrjuk át fogvájóval, hogy könnyen felemelhető legyen. Ha a sajt nem
elég friss, akkor a paprikakrémet kenjük a tetejére, hogy a tojásszeletke hozzátapadjon. Ennél a ké-
szítési módnál célszerű a vajat habosra keverni, mivel így könnyebben kenhető, és finomabb lesz a
szendvics. A visszamaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockára vágva szárítsuk meg, és készít-
sünk belőle Zsemlemorzsát az I. fejezetben leírt módon. (Ha ragaszkodunk a fehér kenyérhez, agy-
szerűbb stanglit, illetve kiflit vásárolni, és 1 cm vastag karikákra vágni.)
A fentieken kívül sokféle szendvics készíthető még különféle természetes alapanyagokból, arra
azonban ügyeljünk, hogy mindig friss kenyeret használjunk hozzá. Amennyiben valamilyen oknál
fogva nem tudunk naponta friss kenyeret vásárolni, akkor egy polietilénzacskóba csomagolva te-
gyük a mélyhűtőbe. (Ha még meleg a kenyér, várjunk vele, míg lehűl, különben befülled.) Néhány
órával a felhasználás előtt vegyük ki, és vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyire szükségünk
van, és a többit tegyük vissza. A levágott szeleteket rakjuk egy másik polietilénzacskóba. Szobahő-
mérsékleten tartva 1-2 óra alatt felengedett, és ugyanolyan puha lesz, mint amikor vásároltuk. Ily
módon akár hetekig is eltartható a kenyér. Sokan normál hűtőtérben tárolják a megmaradt kenyeret,
péksüteményt, mert innen kivéve azonnal fogyasztható. Ez azonban csak lassítja a kiszáradást, nem
állítja le az állagromlást. A kiszáradás csak alufóliába csomagolva kerülhető el. (Szorosan csavar-
juk, nyomkodjuk köré, hogy ne legyen rajta rés.) Papírzacskóban ne tegyünk semmilyen pékárut a
hűtőszekrénybe, mivel a normál hűtőtér erős szárító hatásánál fogva jobban kiszikkad, mint szoba-
hőmérsékleten tartva.
Szendvics természetesen nem kizárólag kenyérből, hanem kifliből és zsemléből is készíthető. A
másnapos péksüteményeket úgy frissíthetjük fel a legeredményesebben, hogy az aljukat kissé meg-
vizezzük, és grillsütőben átmelegítjük. Amennyiben a készüléknek csak egy fűtőbetétje van, akkor
az alját pirítsuk először. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt megég. (Ha valamilyen
oknál fogva egy kis időre ott kell hagynunk, kapcsoljuk le a fűtést.) Amikor kellően átsült, és ropo-
468. Paprikakrém
1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát (pritamint) csumázzunk ki,
és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot és 10 dg vöröshagymát is,
majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón. Tegyünk a péphez 1 pú-
pozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt héját, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kever-
getve főzzük min. 20 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor adjunk hozzá 1 mokkáskanál mus-
tárt, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet és egy csipet őrölt borsot. Az egzotikus ízek hívei ne-
gyed mokkáskanál őrölt római köményt, vagy egy csipetnyi őrölt szegfűborsot, illetve 1 gerezd át-
tört fokhagymát is tehetnek bele. Az egészet forraljuk össze, és kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsó-
konzerválásnál leírt módon tartósítsuk. A szendvicskészítésen kívül különféle levesek ízesítésére is
jól használható. Felbontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható. A magyaros ízek
kedvelői 1-2 cseresznyepaprikát (csilit) is darálhatnak bele. Amennyiben kizárólag szendvicsek dí-
szítésére használjuk, 1 mokkáskanál szőlőcukrot is keverhetünk a masszába, de ha jobban szeretjük
a savanykás ízt, 1 kávéskanál almaecetet tegyünk bele. Aki az üzletekben kapható sima krémhez
van szokva, hagyja a sűrűre főzött pépet langyosra hűlni, és turmixolja össze. Ezt követően törjük át
szitán, így a visszamaradt héjdaraboktól és magvaktól is megszabadulunk. Mielőtt kisebb üvegekbe
töltenénk, jól forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krémet.
A természetes ízekhez ragaszkodók nem fűszerezik a paprikakrémet. Ennél az egyszerűbb válto-
zatnál 1,5 kg pritaminhoz 0,5 kg Lucullus paradicsomot, 25 dg apróra vágott vöröshagymát, és 1
púpozott kávéskanál sót adnak. A teljesség kedvéért érdemes megjegyezni, hogy a gyárilag készített
paprikakrémbe paradicsomot és vöröshagymát sem tesznek. A „Piros arany” márkanéven forgalma-
zott tubusos krém csupán pritaminpaprikát, nyers fűszerpaprikát, és sót tartalmaz. Markáns íze miatt
469. Paradicsomkrém
Metéljünk vékony szeletekre 25 dg piros héjú zöldpaprikát, 25 dg primőr (nem tavalyi) sárgaré-
pát, 25 dg nyári savas almát és 15 dg vöröshagymát. Tegyünk bele 1-2 szál zellerzöldet, 2 babérle-
velet, és zománcozott fazékban, víz nélkül, fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük félig puhára.
Közben 1 kg érett, lédús paradicsomot mossunk meg és vágjuk kisebb darabokra, majd adjuk a félig
megfőtt zöldségekhez, s az egészet főzzük teljesen puhára. Hagyjuk kissé hűlni, majd távolítsuk el
belőle a zellerzöldet, a babérlevelet, és hajtsuk át paradicsompasszírozón. Adjunk a péphez 8 dg
barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál tengeri sót, 1 kávéskanál édes fűszerpaprikát, fél kávéskanál
őrölt borsot, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt fahéjat, 1 dl 5%-os étel-
ecetet, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük, amíg méz sűrűségűvé
válik. A kb. 8 deciliternyi krémet kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsókonzerválásnál leírt módon
tartósítsuk. Ennek a krémnek az íze és illata csak néhány heti érlelés után alakul ki. Levesek ízesíté-
sére, szendvicsek díszítésére, hamburgerhez és pizzára, alapkrémként egyaránt használhatjuk. Fel-
bontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható.
Akik az egzotikus ízeket kedvelik fél mokkáskanál szárított bazsalikomlevéllel vagy borsika-
fűvel, illetve negyed mokkáskanál őrölt koriandermaggal is fűszerezhetik. (A borsikát csak a sűrítés
végén szabad beletenni, mert a hosszas hőkezeléstől lebomlanak az aromaanyagai.) Bors helyett
használjanak szárított szurokfüvet (origano), zellerlevél helyett pedig bazsalikomlevelet. Van aki
egy kávéskanál csípős mustárt is tesz bele, az egzotikus zamatot pedig fél mokkáskanál curry hoz-
záadásával éri el. A parasztos ízek kedvelői 2-3 gerezd áttört fokhagymával dúsítják. A paradi-
csomkrémet ne tévesszük össze a ketcuppal, bár ez is édes. A ketchup ugyanis paradicsomból, ecet-
ből, konyhasóból és különféle fűszerekből áll. Zöldséget, más gyümölcsöket nem tartalmazhat.
Egyébként az eredeti ketchupban paradicsom sem volt. A ketchupnak nevezett szósz Malajziából,
illetve Szingapúrból került Angliába, és onnan Amerikába. A jelenleg ismert erősen cukrozott para-
dicsommártást a Heinz cég állította elő először 1876-ban. Mivel nagyon hasonlított a ketchupra,
mindenki így nevezte. Az eredeti recept a mai napig fennmaradt, de már alig használják.
A levesek és egyéb ételek ízesítésének világszerte ismert módja az őrölt zöldségszárítmány hasz-
nálata. Sokan idegenkednek azonban a tartósítószerekkel és ízfokozókkal dúsított gyári változatok-
tól. Ez a közkedvelt fűszerkeverék azonban házilag, vegyszermentesen is elkészíthető Bokor Kata-
lin természetgyógyász receptje szerint:
30 dg fehér tönkölylisztet, 30 dg tönköly réteslisztet és 1 evőkanál sót dolgozzunk össze kb. 4,2
dl vízzel, hogy kenyértészta keménységű legyen. (Hideg vizet használjunk, és kisebb adagokban
adjuk hozzá, hogy ne csomósodjon meg a massza. Addig dagasszuk, amíg elválik az edény aljától,
és kisimul.) Formázzuk cipó alakúra, öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje, és fél óráig áztas-
suk. Utána váltott hideg vízben mossuk (gyúrjuk át) amíg a víz tiszta lesz. (Ne féljünk attól, hogy
felhígul, szétmállik, mert a tönkölyliszt magas sikértartalma összetartja. A felaprózódás elkerülése
érdekében a mosást úgy végezzük, hogy a tészta széleit felhajtva nyomkodjuk a többihez. Végül két
tenyerünk közé fogva ismét nyomkodjuk a masszát cipó alakúvá.) A keményítő kimosása után sta-
bilizáljuk a fehérjekoncentrátumot. Öntsünk rá annyi langyos vizet, hogy ellepje, és hagyjuk állni
egy darabig, amíg a hőmérséklete belül is 40-45 oC-os lesz. Az így kapott gyurmaszerű massza nem
tészta, hanem sikérfehérje, egy nagyon egészséges, szénhidrátmentes alapanyag, amelynek az íze a
szójaszelethez és a tofuhoz hasonlóan semleges. Ennélfogva tetszés szerint ízesíthető.
Elkészíthetjük a kirántott húshoz hasonlóan is. Ez esetben öntsünk 8 dl vizet egy 2 literes fazék-
ba, keverjünk hozzá 1 evőkanál Vegetát, 0,5 dl étolajat, és forraljuk fel. A sikércipót tegyük a lobo-
gó forró vízbe és keverjük át, nehogy leragadjon az edény aljára. Utána állítsuk a lángot takarékra,
és fedő alatt, takaréklángon főzzük fél óráig, amíg megpuhul, és szivacsossá válik. Főzés közben
két kanál segítségével legalább egyszer fordítsuk át, hogy a fűszeres lé teljes egészében átjárja. Le-
szűrve és a levét kinyomkodva hagyjuk lehűlni, majd a tésztahúsnak is nevezhető alapanyagot vág-
juk kb. 1 cm vastag szeletekre. Végül mártsuk sűrű palacsintatésztába, majd forgassuk zsemlemor-
zsába, és vékony falú serpenyőbe rakva, bő forró olajban, élénk tűzön süssük ropogós pirosra. (Fél
adag palacsintatészta is elegendő hozzá. Most negyed mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt
borssal ízesítsük, és ne tegyünk bele olajat s hígító szódavizet. Ha tönkölylisztből készítjük, még fi-
nomabb lesz. A mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink raga-
csossá válnak, és rengeteg zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.)
Melegen, párolt zöldséggel tálaljuk, de hasábburgonyával vagy párolt rizzsel valamint tejfölös
uborkasalátával fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthetjük
fel.
A megmaradt panírozó tésztát ne dobjuk el, hanem csináljunk belőle tócsit, a Kirántott vörös-
hagymánál leírt módon. Aki gyakran készít kirántott tönkölyszeletet, a maradékot le is fagyaszthat-
ja. Előtte azonban szűrjük át. A dagasztótálra ragadt lágy tésztát hideg vízzel célszerű lemosni, mert
meleg víz hatására a tönkölytészta még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató eszközökbe.
Szükség esetén a tésztahús normál búzából őrölt finom- és réteslisztből is előállítható, de ez táp-
anyagokban nem olyan gazdag, és a fehérjetartalma sem emészthető meg teljes egészében. Sokkal
olcsóbb se lesz, mert a hibrid búzák alacsony sikértartalma miatt a szokványos lisztekből 30%-kal
többre van szükség. (Ez esetben 40 dg finomlisztet, 40 dg normál réteslisztet és 5,6 dl vizet hasz-
A tofunak nevezett szójatúró vagy szójasajt szintén semleges alapanyag. A szójahúshoz illetve a
tönkölyhúshoz hasonlóan tetszés szerint ízesíthető. Édesítve sütemények töltelékeként is használ-
ható. A legtöbben azonban kirántják. A kirántott tofu ízesítésének legegyszerűbb módja, hogy előző
este szeletekre vágják, és mindkét oldalát Vegetával bedörzsölik. Az áztatás azonban hatékonyabb
módszer, mivel az ízanyagok teljesen átjárják az alapanyagot. Így a következőkben mi is ezt alkal-
mazzuk.
A mediterrán konyha nem kedveli az univerzális ízesítőként használt ketchupot. Ezekben az or-
szágokban zöldfűszerekkel ízesítik a zöldséges pizzát.
A különféle pizzákkal kapcsolatban érdemes még megjegyezni, hogy házilag nem érdemes sűrí-
tett paradicsomot készíteni, mert ezen a téren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyárak
ugyanis vákuum alatt sűrítik a paradicsomot, így 50-60 °C-ra lecsökken a forráspontja. Ennek kö-
vetkeztében sűrítés közben nem pusztul el a C-vitamin-tartalma, és az íze, illata is messze felül-
múlja a házilag agyonfőzött paradicsompüré minőségét. Ugyanez vonatkozik a ketchupra, mivel
ennek a közkedvelt ízesítő szósznak is sűrített paradicsom az alapanyaga. A ketchup előállítása nem
bonyolult, de fűszerezése nagy szakértelmet igényel. Ezért a kézről kézre adott receptek színvonala
nem éri el a gyárilag készített ketchupok minőségét. Ma már a gyárak is igyekeznek minél kevesebb
tartósítószert belekeverni az élelmiszerekbe, ezért a mustárral ellentétben a sűrített paradicsom és a
ketchup felbontás után csak hűtőszekrényben tárolható. Ha 1-2 héten belül nem fogyasztjuk el a
teljes mennyiséget, ajánlatos a mélyhűtőbe tenni.
Ezekkel az ízesítő anyagokkal kapcsolatban érdemes még megemlíteni, hogy a hazai gyártmányú
mustárok és ketchupok közül a Globus Konzervgyár termékei garantáltan megbízhatóak, és sokak
szerint a legfinomabbak. Sűrített paradicsomból a Kecskeméti Konzervgyár által készített változatot
célszerű választani. Aki még nem állt át a gyorsfagyasztott zöldség-gyümölcs használatára, jól teszi,
ha a hagyományosan konzervált termékeket is ettől a cégtől vásárolja. Az általuk előállított zöldség-
és gyümölcskonzervek, gyümölcsízek és rostos levek jelentős része nyugati exportra megy ugyan,
de nagyobb élelmiszer áruházakban itthon is beszerezhetők. Amennyiben magunk kívánjuk kivá-
lasztani a számunkra legmegfelelőbb ízösszetétellel rendelkező árut, ne tévesszen meg bennünket a
díszes csomagolás. Ma már nálunk is rengeteg nyugati áru kapható, ezek beltartalmi értéke azonban
sok esetben meg sem közelíti a szerényebb külsejű hazai termékét, ráadásul az áruk is jóval maga-
sabb. Mellékesen megjegyezve a Teszt magazin által folytatott próbavásárlások alapján nálunk a
Penny Market és a Tesco áruházlánc árai a legalacsonyabbak. Ugyanazokért az élelmiszerekért
legtöbbet a CBA és a Coop áruházakban kell fizetni.
Egy rövid kis adoma erejéig tekintsünk vissza a konzerv múltjára, megszületésének körülmé-
nyeire is. Ez a történet is bizonyítja, hogy milyen fontos szerepet tölt be a gasztronómia a fejlődé-
sünkben. Nemcsak a mindennapi életünket, hanem még a hadiipart is befolyásolja. Az egyiptomi
hadjárat megindítása előtt Napóleon legnagyobb gondja az volt, hogy a nagy melegben hogyan lás-
sa el több százezer fős seregét élelemmel. Ezért pályadíjat tűzött ki olyan eljárásra, amely megvédi
a zöldséget, gyümölcsöt, húst a megromlástól. A tizenkétezer frankos jutalmat egy francia szakács,
Nicolaus Appert nyerte el, aki miután megismerkedett az ősi tartósítási eljárásokkal (szárítás, füs-
tölés, besózás és aszalás) feltalálta a légmentes lezárással való konzerválást. Ehhez felhasználta az
olasz Spallanzini akkoriban még újnak számító elméletét, mely szerint olyan folyadékban, amelyet
hosszú ideig zárt edényben forralnak, elpusztulnak a mikrobák. Első konzervjeit pezsgősüvegben
gyártotta, de az üvegek nehezek voltak, és szállítás közben gyakran eltörtek. Emiatt áttért a bádog-
dobozra, ami végleges megoldást jelentett. Appert mester konzervjei az éhhaláltól mentették meg a
francia sereget a szaharai sivatagban. Ő maga azonban a Napóleon bukását követő zűrzavarban tönk-
A pizzák sajátos változata a különböző zöldséges lepények. Lássuk most a két legfinomabbat kö-
zülük.
Hasonló módon készül a Gombás lepény. Ennél a változatnál hagyma helyett 0,5 kg csiperke-
gombát használjunk. Meleg folyó víz alatt alaposan mossuk meg, és vékony szeletekre vágva 0,5 dl
étolajon, fedő alatt pároljunk puhára, majd süssük le zsírjára. Ha nem elég puha öntsünk alá kevés
vizet, és főzzük tovább. Végül egy diónyi vöröshagymát vágjunk ugyancsak vékony szeletekre, és a
kész gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ezt a tölteléket is lehűlve rakjuk a megkelt tésztára.
Az ínyencek 5 dg apróra vágott paradicsompaprikát (pritamint) és 2-3 szál finomra metélt petre-
zselymet is dinsztelhetnek a gombához. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el.
Nem sokban tér el a Zöldséges lepény készítési módja. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apró-
ra, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá 45 dg mexikói zöldségkeveréket, szórjunk
rá negyed mokkáskanál sót, öntsünk rá 0,3 dl vizet, és fedő alatt pároljuk puhára. Utána tegyünk
bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd fedő nélkül süssük le zsírjára, és hagyjuk le-
hűlni. Végül terítsük rá a megkelt tésztára, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. Ezt a
változatot nem szükséges szójatepertővel dúsítani.
Nem csak sós sütemények léteznek, hanem sós torták is. Ezek főleg a tésztájukban térnek el a le-
pényektől. Ebben az esetben alapvető követelmény az omlós alaptészta, amelyre az előbbieknél dú-
sabb tölteléket raknak. Közülük talán legfinomabb hagymatorta, ami nem más, mint a hagymás le-
pény kifinomult változata.
482. Hagymatorta
Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű, kör alakú hőálló üvegtálat. majd 0,5 dl langyos tejben
futtassunk fel 1 dg élesztőt, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. 15 dg lisztet mor-
zsoljunk össze 8 dg hűvös vajjal. Adjunk hozzá 12 dg reszelt sajtot, negyed mokkáskanál sót, a fel-
futtatott élesztőt, és gyúrjuk kemény tésztává. Nyújtsuk valamivel nagyobbra, mint az üvegtál, fek-
tessük az aljába, és a visszahajló széleit nyomkodjuk az oldalához. Rakjuk a hűtőbe, majd készítsük
el a tölteléket. Tisztítsunk meg 30 dg vöröshagymát, és vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd 3
dg vajon pirítsuk sárgára. A tűzről levéve tegyük félre. Kb. félórányi hűtés után vegyük ki a tésztát a
hűtőből, és villával szurkáljuk meg a tetejét. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő
nélkül süssük kb. 25 percig, amíg felhúzódik, és a teteje zsemleszínűre pirul. Mialatt a tészta sül,
üssünk fel 2 tojást. Adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, szórjunk rá 3 dg reszelt sajtot, negyed mokkáskanál
sót, egy csipet őrölt borsot, és verjük fel. (A különleges ízek kedvelői egy csipet reszelt szerecsen-
diót is tehetnek bele.) Végül keverjük a tojáspépbe a pirított hagymát. Vegyük ki az elősütött tésztát
a sütőből, rakjuk egy összehajtogatott konyharuhára, és öntsük a hagymás pépet a tetejére. Egyen-
letesen elosztva szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és tegyük vissza a sütőbe. Fedő nélkül, mérsékelt tű-
zön süssük még kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. A lekapcsolt sütőben, nyitott ajtó
mellett hagyjuk hűlni. Melegen, cikkekre vágva fogyasszuk. Vacsoraként tálalva 3 személynek ele-
gendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőbe felfrissíthetjük. (Előtte vizezzük meg az alját,
és az oldalát, hogy a keletkező gőz felpuhítsa. Egy fűtőbetétes grillsütőben előbb az alját kezdjük el
pirítani, és utána a tetejét.) Az érzékeny gyomrúak kevésbé intenzív ízű póréhagymával is elkészít-
hetik. Sokan pirított gombával dúsítják ezt a tölteléket. (Ennek elkészítési módját lásd a Gombás
rizsnél.)
A vegetáriusok kedvelt desszertje a müzliszeletet, amit házilag is elkészíthetünk, még hozzá sok-
kal jobb minőségben, mint a boltokban kapható változat.
489. Müzliszelet
Először pörköljünk meg 5 dg napraforgómagot, majd héjazzunk le 5 dg pirított földimogyorót.
(A hántolt napraforgómagot ne pörkölve, hanem nyersen vásároljuk, mert frissen pirítva finomabb,
és olcsóbb is. A pirított magvak egyébként sem használhatók süteménykészítésre, mert a hosszabb
eltarthatóság érdekében sózzák őket. A pörkölését a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint végez-
zük. Pirítás után válogassuk át, és az égett szemeket szedjük ki belőle. A megtisztított földimogyo-
róról konyharuhával tudjuk legegyszerűbben ledörzsölni a belső héjat. A lehéjazott mogyorót is
nézzük át, és az égett, elszíneződött szemeket távolítsuk el belőle.) Utána vágjuk durvára, majd
metéljünk apró kockákra 5 dg aszalt sárgabarackot, 5 dg kimagozott, szárított datolyát, 5 dg szárí-
tott fügét, és mossunk meg 5 dg mazsolát. 9 dg vajhoz adjunk 5 dg mézet, és lángterelő felett, állan-
A svájci eredetű müzliszelet angol megfelelője a Flapjack (flepdzsek). Ennek klasszikus válto-
zatába nem tesznek olajos magvakat, ezért nem sokban különbözik a gyári, puffasztott rizzsel dúsí-
tott hamisítványoktól. Csokoládés változata azonban már az ínyencek igényeit is kielégíti. Deszkán
vágjunk durvára 10 dg dióbelet és 5 dg mandulát. 14 dg vajhoz adjunk 10 dg mézet, 5 dg szőlőcuk-
rot, 10 dg darabokra tördelt étcsokoládét, és lángterelő felett, állandóan kevergetve olvasszuk fel.
Vegyük le a tűzről, keverjük össze 20 dg zabpehellyel és 3 dg kókuszreszelékkel, majd dolgozzuk
bele az olajos magvakat. Végül egyenletesen elosztva simítsuk egy előzőleg kivajazott kisebb mé-
retű zománcozott tepsibe, és a fentiek szerint süssük ropogósra. Száraz, hűvös helyen tároljuk. Ha
azt akarjuk, hogy még ropogósabb legyen, hűtőszekrényben tároljuk. Annak érdekében, hogy ne
vegye át más ételek szagát, csomagoljuk alufóliába. Hűtőben hetekig eltartható.
Sokan azt hiszik, hogy nem nagy dolog vegetárius süteményeket készíteni. Csupán finomlisztet
kell használni a teljes kiőrlésű liszt helyett, a cukrot pedig mézzel kell helyettesíteni. A helyzet
azonban nem ilyen egyszerű. Amíg a korpás liszt kifejezetten ízletessé teszi a kenyeret, a pogácsát,
a sós kekszeket, az édes süteményeket elrontja. Ha korpa megszívja magát cukorral, mézzel, meg-
keseredik, és határozottan rossz íze lesz. A korpás sütemény állaga is kellemetlenné, duruzsmássá
válik. Ráadásul az édes korpás tészta lassabban sül, mint a cukor nélküli. Aki nem hiszi, próbálja ki.
Az alábbi recept csupán egy dologban tér el a hagyományos kalácstól: finomliszt helyett teljes ki-
őrlésű búzaliszt van benne. Más lisztekkel (pl. teljes kiőrlésű rozsliszt) még rosszabb a helyzet, mert
ezeknek nincs sikértartalmuk, ezért nem fúvódnak fel. Emiatt gusztustalanul lapos, kemény, rágós,
rosszízű vekni lesz belőlük. Ez a jelenség is arra figyelmeztet bennünket, hogy szokjunk le az édes-
ségek fogyasztásáról, mert ezek a készítmények nem szolgálják egészségünk megőrzését. Ha na-
gyon megkívánjuk a desszertet, készítsünk magunknak gyümölcsökből, olajos magvakból, esetleg
tejtermékekből és mézből nyalánkságot. Ezzel kevésbé ártunk a szervezetünknek. A magas szénhid-
ráttartalmú édes tészták feleslegesen növelik a vércukorszintünket, és zsírrá alakulva ránk rakódnak.
491. Túróbonbon
25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérő tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy túrót
burgonyatörőn is át tudjuk nyomni.) Keverjünk bele 10 dg mézet és 1 dg vanillicukrot. Hagyjuk áll-
ni kb. negyedóráig, majd dolgozzuk össze 12 dg kókuszreszelékkel. A kemény masszából szaggas-
sunk dió nagyságú darabokat, a közepébe helyezzünk egy-egy szem török mogyorót, és formáljuk
golyó alakúra. Tálcára rakva min. 1 órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy megdermedjen. Ezalatt
olvasszunk fel 10 dg félédes étcsokoládét 5 dg vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt módon,
majd forgassuk bele a túrógolyókat. Az ínyencek török mogyoró helyett mandulát vagy sótlan, pör-
költ pisztáciát is rakhatnak bele, de pirított dióval is finom. (A mandula héját néhány nappal koráb-
ban húzzuk le a Banándesszertnél leírtak szerint. Ha nem kapunk natúr pisztáciát, a Pisztáciás
keksznél leírt módon kezelve sósat is használhatunk.) A töltésre szolgáló magbelekből 5 dg is ele-
gendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha néhány nap alatt nem fogy el, a maradékot tegyük a mélyhű-
tőbe, különben megsavanyodik. A fenti mennyiségből max. 25 db bonbon várható.
Ennek a különlegességnek az íze és állaga nagyon hasonlít a Túró Rudinak nevezett közkedvelt
csemegére. Külföldön egyáltalán nem gyártják ezt a magyar gyerekek körében igen népszerű édes-
séget, pedig jóval kevésbé rongálja az egészséget, mint a szokványos cukorkák és csokoládék. Ezzel
az előnnyel azonban csak a korábban gyártott alapváltozat rendelkezett. A Teszt magazin vizsgálatai
szerint a mostanában gyártott ízesített változatok a finomított fehér cukron kívül különféle vegysze-
reket (E440, E322) is tartalmaznak. A legnagyobb baj azonban az, hogy újabban tartósítószert
(E202) is raknak bele, hogy a korábbi 3-5 nap helyett 2-3 hétig is forgalmazható legyen. Mivel ezek
a manipulációk többletköltséggel járnak, duplájára emelték az árát is.
494. Gyümölcslabda
Néhány nappal korábban 25 dg mandulabélről hántsuk le a héját a Banándesszertnél leírt módon.
A megszáradt mandulát diódarálón őröljük meg, majd meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára 1 ki-
sebb méretű narancsot, és vékonyan reszeljük le a héját. A belét facsarjuk ki, és a levét szintén te-
gyük félre. Ezután 2 kisebb méretű érett banánt villával zúzzuk össze, majd adjunk a péphez 20 dg
darált mandulát, 8 dg ikrás mézet, a narancs héját, valamint a narancslevet. A kemény masszát jól
dolgozzuk össze, hűtőszekrényben fél óráig pihentessük, majd vizes kézzel formáljunk belőle dió-
nyi méretű labdákat. Végül a megmaradt mandulaőrleményt keverjük össze 1 evőkanál kakaóval, és
hempergessük bele a gyümölcslabdákat. Hideg helyen néhány órán át érleljük. Szükség esetén
mandula helyett diót is használhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tartsuk. Túl sokáig ne tároljuk, mert
a nyers gyümölcslé két nap után megerjed. Egycsillagos mélyhűtőben azonban hetekig is eltartható,
mivel magas méztartalma következtében nem fagy meg. A fenti mennyiségből max. 30 db enzi-
mekben gazdag, vitamindús desszert várható. Ezen a módon egymással harmonizáló ízű kontinen-
tális gyümölcsökből is készíthetünk egészséges bonbonokat. A léként alkalmazott gyümölcsöt ki-
sebb adagokban keverjük hozzá, nehogy felhíguljon a massza. Erre a készítményre is ugyanaz vo-
natkozik mint a többi nyers gyümölcsre, vagyis ne fogyasszuk más ételekkel együtt, mert megerjed
a gyomorban.
495. Szamócabonbon
Elkészítése rendkívül egyszerű. 0,5 kg közepes méretű, érett szamócát folyó víz alatt mossunk
meg úgy, hogy a szárát csípjük le, de a kocsányát hagyjuk rajta. Utána olvasszunk fel 20 dg félédes
étcsokoládét 4 dg vajjal a Marcipános meggybonbonnál leírt módon. Az edényt melegen tartva már-
togassuk bele a szamócaszemeket kocsányuknál fogva. A felesleges csokoládét lecsepegtetve ko-
csányukkal lefelé helyezzük a gyümölcsbonbonokat vastag falú, festetlen fémtálcára. Fél órára rak-
juk a hűtőbe. Miután megdermedtek késsel feszegessük fel őket, és tegyük egy üveg- vagy porce-
lántálra. Hűtőszekrényben tároljuk. Csak másnapig tartható el állagromlás nélkül.
Elkészítése kissé tovább tart, de szintén nagyon finom és egész éven át készíthető a Datolya-
bonbon. 40 dg szárított datolyát egy éjszakán át áztassunk langyos citromos teába. Másnap cse-
pegtessük le, és egy éles késsel hosszában felhasítva emeljük ki belőle a magot. Rakjunk a helyére
egy szem meghámozott mandulát, és a gyümölcshúst összezárva mártogassuk a fentiek szerint elké-
szített olvasztott csokoládéba. (A mandula hámozását néhány nappal korábban, a Banándesszertnél
leírtak szerint végezzük.) Ez a változat több napig is eltartható a hűtőben.
497. Fügebomba
Először diódarálón őröljünk finomra 10 dg hántolt mandulabelet, és tegyük félre. Utána egy
normál tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 40 dg szárított fügét. Adjunk hozzá 10 dg narancs-
lekvárt, egy citrom reszelt héját, 2 evőkanál citromlevet, és a ledarált mandulát. (Szükség esetén na-
rancslekvár helyett baracklekvárt is használhatunk hozzá. Az intenzív ízek kedvelői fél mokkáska-
nál őrölt fahéjjal és negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeggel is fűszerezhetik.) Jól összegyúrva vi-
zes kézzel formáljunk belőle dió méretű golyókat, és forgassuk bele 10 dg tortadarába (étcsokoládé-
granulátumba). Minyonpapírra rakva hideg helyen másnapig érleljük. Fóliával letakarva hűtőszek-
rényben tároljuk. A fenti mennyiségből max. 20 db bonbon várható. (Ha módunkban áll téglalappá
préselt minifügéből készítsük, mert ennek apróbb magvai vannak, ami nem ropog úgy a fogak kö-
zött. A minyonpapír papírboltokban szerezhető be.)
498. Banándesszert
Személyenként 1 banánt hámozzunk meg, és banánonként 2 dg vajon mindkét oldalát süssük né-
hány percig, hogy átforrósodjon. Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk meg, mert akkor szétesik és elveszti
a kellemes ízét. Rósejbnisütő lapáttal, óvatosan forgassuk át. Utána a serpenyőből kiemelve helyez-
zük a banánokat egy-egy lapos tányérra, majd a visszamaradt vajban, lassú tűzön, állandóan kever-
getve pirítsunk aranysárgára személyenként 2 dg hámozott mandulát. (Ha nem kapunk hántolt man-
dulát, mi is könnyen előállíthatjuk. Néhány nappal korábban lobogó forró vízben főzzük a mandu-
labelet kb. 1 percig, és szűrőkanállal kiszedve rántsuk le róla a héját. Szétterítve hagyjuk száradni
felhasználásig. A szükségesnél ne főzzük tovább, mert megbarnul.) Amikor a mandula megsült, ke-
verjünk hozzá személyenként 1 evőkanál friss tejszínt, 1 evőkanál mézet és negyed mokkáskanál
mandulaaromát. Lassan melegítsük fel az öntetet (forralni nem szabad), és csurgassuk rá a banánok
tetejére. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben átmelegítve fogyaszt-
hatjuk, de hidegen is nagyon finom.
Mandula helyett tökmagot is használhatunk hozzá. A tökmag jóval olcsóbb mint a mandula, és
pirítva semmivel sem rosszabb ízű. A spárgatök magját a marcipánon kívül más süteményekben is
nyugodtan alkalmazhatjuk mandula helyett. A változatosság kedvéért az öntetet ízesíthetjük rum-
aromával is. Ebben az esetben ne mandulát illetve tökmagot, hanem földimogyorót tegyünk bele.
Személyenként 2 dg pörkölt mogyorót törjünk fel, és vékony belső héját ledörzsölve adjuk az öntet-
hez. (A tisztításánál ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert
ez tönkreteszi az egészet.) A pörkölt földimogyorót a vajban már nem kell pirítani, csak átforrósíta-
ni. Ha nem ragaszkodunk a hagyományos ízekhez, akkor az egészségkárosító vegyszerekből álló
aromákat el is hagyhatjuk, és helyettük személyenként negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal vagy
őrölt kardamommaggal ízesíthetjük az öntetet. Nem túl intenzív, de kellemes ízt érhetünk el egy kis
darab hosszában kettéhasított vaníliarúddal, amelyet előzőleg a tejszínben főzzünk ki. Hatékonyab-
bá válik a „kilúgozás”, ha a kettéhasított vaníliarúd közepéből a velős állományt kikaparjuk, és úgy
adjuk a tejszínhez. A drága vaníliarúd helyett használhatunk Bourbonvaníliát is. (Az Ázsia fűszer-
boltban szerezhető be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb változata az I. fejezetben már bemutatásra ke-
rült. Az érszűkületre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk erről a csemegéről, mivel az alábbi ko-
leszterinmentes fagylalt élvezeti értéke vetekszik a turmixolt tejszínes fagylalt ízével.
1 érett banánt hámozzunk meg, és feldarabolva helyezzük turmixgépbe. Adjunk hozzá még fa-
gyott állapotban 10 dg mirelit málnát, 2 dg (1 púpozott kávéskanál) ikrás mézet, és keverjük simára.
Előzőleg lehűtött kehelyszerű üvegpoharakba tálalva, azonnal fogyasszuk, mert hamar megolvad. A
mirelit málna ízlés szerint más gyümölcsökkel is helyettesíthető, pl. szamócával, szederrel, tüske
nélküli szederrel vagy ribizlivel. Ügyeljünk arra, hogy a mirelit gyümölcs szakszerűen kezelt (gu-
rulós) legyen, mert ha egy tömbbe összefagyott, akkor tönkreteszi a turmixgépet. Nyáron a banánt
néhány órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy ne olvassza fel a jeges masszát. Csak háromcsillagos
mélyhűtőben tárolt mirelit gyümölcsből készíthető megfelelő állagú fagylalt. Ennél is egyszerűbben
készíthetünk magunknak fagylaltot, ha mirelit gyümölcsöt fagyott állapotban műanyag házas húsda-
rálón áthajtunk. A pikáns ízek kedvelői a kásás masszát őrölt szegfűszeggel, illetve -fahéjjal fűsze-
rezhetik. A nagyméretű gyümölcsöket lefagyasztás előtt vagdaljuk max. diónyi méretű darabokra.
503. Gyümölcsmajonéz
6 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássár-
gáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tej-
színt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evő-
kanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyáz-
zunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak
hűtőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverő-
vel turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik
meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban,
hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait, és
fokozza egyes hormonok szintézisét.
504. Citrussaláta
2 közepes méretű friss narancsot, 1 db grépfrútot, valamint 1 db mandarint alaposan megmosva
hámozzunk meg, szedjük szét gerezdekre, és vágjuk 4-5 darabra. Eközben távolítsuk el belőle a
magvakat, és szedjük le róla a fehér bélállományt, majd tegyük egy mély üvegtálba. A gerezdekre
szétszedett grépfrútról a hártyát is fejtsük le, mert megkeseríti a salátát. Utána hámozzunk meg egy
közepes méretű, illatos jonatánalmát, és a magházát kivágva, daraboljuk kisebb kockákra. Az almá-
val együtt adjunk hozzá 2 db, héjától megszabadított és vastag szeletekre vágott banánt is. Végül
burgonyahámozóval fejtsük le egy kivi héját, és vékonyan felszeletelve tegyük a többi gyümölcs
közé. Lefedve, hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük, majd keverjünk bele egy adag gyü-
mölcsmajonézt. Kompótos tálkákban, újbóli lehűtés nélkül tálaljuk. Az ínyencek megszórhatják a
tetejét kevés apróra vágott dióval, vagy meghámozott és kettéválasztott mandulával. Aki túl nehéz-
nek találná a gyümölcsmajonézt, elkészítheti ezt a salátát egy narancs kifacsart levével is. Ebben az
esetben keverjünk bele 1 evőkanál olvasztott mézet. Gyümölcssalátát nem csak citrusfélékből, ha-
nem különféle kontinentális gyümölcsökből (pl. őszibarackból, sárgabarackból, körtéből, szamó-
cából, málnából, erdei szederből, tüske nélküli szederből, meggyből, áfonyából, sárgadinnyéből, gö-
rögdinnyéből) is készíthetünk, tetszőleges arányban összekeverve. Minél több fajta gyümölcsöt tar-
talmaz a saláta, annál ízletesebb lesz, de arra ügyeljünk, hogy csak egymással harmonizáló ízű
gyümölcsöket keverjünk össze.
505. Bodzaviráglé
Szedjünk le 5-6 fej tenyérnyi méretű fehér bodzavirágot. Ügyeljünk arra, hogy a virágzás kez-
detén gyűjtsük, amikor a legtöbb sárga virágpor van rajta, mert ez adja az ivólé sajátos muskotályos
ízét és illatát. A virágfürtöket tördeljük le a közös szárról, majd egy tésztaszűrőben hideg vízzel
mossuk át. A megtisztított virágot tegyük egy 3 literes üvegbe, és öntsünk rá 2,5 liter előzőleg fel-
forralt, és langyosra hűlt vizet. Keverjünk bele 20 dg mézet és 1 dl citromlevet, majd lefedve állít-
suk az üveget hűvös helyre. 2-3 napig áztassuk úgy, hogy naponta legalább egyszer keverjük át.
Végül szűrjük le, és töltsük palackokba.
Az előzőekben közölt receptek sokféleségéből láthatjuk, hogy egyáltalán nem jelent gondot a
húsos ételek helyettesítése. A szakácskönyvek hústalan ételeit kiegészítve a reformkonyha ételre-
ceptjeivel jóval változatosabban, és legfőképpen egészségesebben táplálkozhatunk, mintha „ragado-
zó” életmódot folytatnánk. A reformkonyha ortodox szakácskönyveivel összehasonlítva a fenti éte-
lek jelentős része nem tekinthető ugyan a szó szoros értelmében vegetárius készítménynek, de miu-
tán nem tartalmaznak húst, zsírt és egészségkárosító fehér cukrot (szacharózt), így mérsékletes fo-
gyasztásuk nem ártalmas a szervezetre. Az élet teljessé tételéhez viszont hozzátartoznak a gasztro-
nómiai örömök is, és ezek az ételek ízhatásukban maradéktalanul eleget tesznek ennek a követel-
ménynek. A receptek kiválasztásánál korábbi ételkultúránk megőrzésén és átmentésén kívül szere-
pet játszott az a szempont is, hogy széles körben ismertté tegye a magyar konyha speciális ételeit, és
sokak által kedvelt zamatait. Az ízek gazdagságán kívül nagy előnye még a magyar konyhának,
hogy könnyen elkészíthető egytálételekben is bővelkedik, így alkalmas arra, hogy kibővítse a világ-
51
Anyám egyszer megszámolta, hogy a Szójás töltött káposzta elkészítése után 42 darab edényt, evőeszközt, szerszámot
kellett neki elmosogatni és eltörölgetni.
Az evőeszközökkel kapcsolatban külön kell szólni a késről, mivel a konyhakés a háztartás leg-
fontosabb szerszáma. Beszerzése során fokozottan érvényes a mondás, hogy „szerszámból a legdrá-
gább sem elég jó”, hiszen a munkaeszköz minősége alapvetően meghatározza munkánk eredmé-
nyét. Rossz szerszámmal csak tönkretesszük a nyersanyagot, ami végeredményben nagyobb kárt
okoz, mint amennyit megtakarítottunk a silányabb eszköz választásakor. A kések beszerzésénél te-
hát alapvető szempont legyen a minőség, de ne törekedjünk a drága sorozatok megvásárlására, mi-
vel ezek a készletek húsok feldolgozására alkalmas késeket is tartalmaznak, amire nekünk semmi
szükségünk sincs. Sokkal jobban járunk, ha a nélkülözhetetlen késeket egyedi szempontok alapján
választjuk ki. A vegetárius életmódot folytatóknak sima élű, masszív pengéjű nagykésből csupán
egyetlenegy darabra van szükségük, tésztametélésre. Ennek a legalább 22 cm hosszú, széles pen-
géjű késnek azonban rendkívül jó minőségű acélból kell készülnie, hogy az éle tartós legyen. Na-
gyon fontos még, hogy ezt a kést a gyúrt tészták darabolásán kívül semmi másra ne használjuk,
mert ha az élét, vagy a sorozatos köszörülések következtében a különlegesen kiképzett profilját el-
veszti, akkor metélés közben a tészta összeragad, az egymáshoz préselődés miatt elválaszthatat-
lanná válik. Különösen fontos a masszív, nem elhajló pengéjű, borotvaéles kés cérnametélt készíté-
sekor, mivel ebben az esetben a tészta vastagságát tized milliméter pontossággal kell tartani. Vala-
mivel hosszabb, de keskenyebb pengéjű késre van szükség a nagyobb méretű zöldségek, pl. ká-
poszta darabolásához.
Ugyancsak szükség van egy hosszú pengéjű, de tarajos élű késre a kenyérvágáshoz, mert sima
élű késsel vágva a kenyér „szalonnás” lesz, és nagyon morzsálódik. Ezzel a témával kapcsolatban
nem árt megjegyezni, hogy sokan úgy vágják a kenyeret, hogy kézbe veszik, és a kés élét maguk
felé fordítva végzik a szeletelést. Ez a módszer azonban meglehetősen balesetveszélyes, nem egy-
szer sérüléssel, ujjaink mély megsebzésével végződik. A kenyeret tálcán kell vágni úgy, hogy az
egyik kezünkkel az oldalára fordítjuk, a másikkal pedig a tálca irányába szeleteljük. Így egyenletes
vastagságú szeleteket kapunk, baleset nem érhet bennünket, és a morzsa sem hullik szanaszét. Mi-
előtt a kívánt vastagságú szeleteket végleg levágnánk, kissé emeljük meg a kenyeret, hogy a tálca
ne karcolódjon. Nagyobb mennyiségnél egyszerűbb ezt a műveletet egy húsvágó deszkán végezni.
A még meleg kenyeret vagy péksüteményt könnyebben lehet vágni (nem lesz „szalonnás”) ha a kést
előtte hideg vízbe mártjuk. A kemény végét (serclijét) nem kell kidobni. Ha már csak egy darab ke-
nyér maradt, ne a szokásos módon szeleteljük tovább. Fordítsuk a vágott felületére, és keresztben
szeleteljük fel. Így nem keletkezik sercli. A friss kenyér végének elfogyasztása nem szokott gondot
okozni. A kevésbé jó fogazattal rendelkezők azonban ne próbálkozzanak vele. Vágjanak le egy ak-
kora darabot, amelyre szükség van, és az előbbi módon szeleteljék fel.
A kések különleges csoportját alkotják a különböző hámozó pengék. Ezek közül legegyszerűbb
a gyümölcshámozó kés, ami nem más, mint egy sarló alakúra köszörült keskeny penge, nyéllel el-
látva. A szokványos rövid késekkel ellentétben az az előnye, hogy a hajlított penge nem szalad meg
olyan könnyen a gyümölcs felületén, így ujjaink elvágásának veszélye jelentősen csökken. Bonyo-
lultabb és összetettebb kialakítású a spárgahámozó kés, amely egy állítható vágásmélység-szabályo-
zó pánt segítségével lehetővé teszi, hogy a spárgáról és a rebarbaráról csak a legkülső réteget hánt-
suk le. Hasonló felépítésű, de elforduló kengyelre szerelt pengével van ellátva a zöldséghámozó
kés, ami a burgonya és a különböző répák gyors, balesetmentes és minimális veszteséggel járó há-
mozását segíti elő.
Szólni kell még a mostanában egyre divatosabbá váló hullámkésről, amely salátakészítésnél le-
hetővé teszi a zöldségek dekoratív szeletelését. Ugyancsak a különleges kések családjába tartozik a
ringókés, ami leginkább a húsvágó bárdhoz hasonlít, csak nem nyéllel, hanem két függőleges fo-
gantyúval van ellátva. Ez a súlyos penge zöldségek gyors aprítását; egy speciális, lapátszerű válto-
zata pedig a sajt egyenletes szeletelését segíti elő. Az utóbbi, egyfogantyús szerszámnak a kezelése
azonban nagy gyakorlatot igényel. Otthoni használatra ajánlatosabb egy sajtszeletelő kést vásárol-
ni, amely ugyanúgy néz ki, mint a rögzített kengyelű burgonyahámozó penge, csak szélesebb annál,
és a késbetétet egy acélhúr helyettesíti. Elkerülhetetlen a húros sajtszeletelő használata a rokfort tí-
pusú sajtoknál, mert késsel vágva az érett fajták törnek, rögökre esnek szét. Végül megemlíthető
még az Amerikában használatos citromkaparó kés, amellyel keskeny szalagokat lehet vágni a cit-
rom vagy narancs héjából. Ezeket azután spirálban van csomóra kötve díszítésként alkalmazzák fő-
leg sütemények tetejére. Ugyancsak a díszítés célját szolgálja a vajkaparó. Ezzel a sarló alakú fo-
gazott késsel hideg vajból lehet bodrot gyalulni. Használat előtt ezt a célszerszámot fel kell melegí-
teni, a spirálba tekeredett vajlemezeket pedig elkészültük után azonnal jeges vízbe kell dobni.
(Hústűvel vagy fogvájóval emeljük fel, mert ha kézzel hozzányúlunk összenyomódik, és megolvad.)
A késekkel kapcsolatban nem szabad elfeledkezni azok élezéséről sem. Régebben ezt házilag,
fenőkövekkel végezték. A jelenleg gyártott fenőkövek azonban annyira rossz minőségűek, hogy
csak „simogatni” lehet velük a kést, élezni már kevésbé. Ezenkívül a fenőkő használata nagy gya-
korlatot igényel, ennek hiányában könnyen megsérülhet a kezünk. Mindezen hátrányok kiküszöbö-
lésére az ipar kirukkolt egy speciális késélezővel, aminek az a lényege, hogy a kés élét egymással
szemben elhelyezett acéltárcsák között kell végighúzni. Ez kétségtelenül hatékony élezési módszer,
de csak kevésbé jó minőségű, lágyabb acélból készült késekhez lehet alkalmazni, mivel a kovácsolt
LÁBASOK FAZEKAK
14 cm = 0,75 liter 14 cm = 1 liter
16 cm = 1 liter 16 cm = 2 liter
18 cm = 1,5 liter 18 cm = 3 liter
20 cm = 2 liter 20 cm = 4 liter
22 cm = 3 liter 22 cm = 5 liter
24 cm = 4 liter 24 cm = 6 liter
26 cm = 6 liter 26 cm = 8 liter
28 cm = 8 liter 28 cm = 10 liter
32 cm = 10 liter 32 cm = 15 liter
36 cm = 15 liter 34 cm = 20 liter
44 cm = 20 liter 36 cm = 25 liter
Főzésre igen elterjedtek még a nagynyomású Papin (papen) fazekak. Ezekben a légmentesen le-
zárt gyorsfőző fazekakban kb. 1,2 bar nyomás mellett min. 110 °C-ra nő a hőmérséklet, és ennek
tudható be a rövidebb főzési idő. Az I. fejezet végén már szó volt arról, hogy kerüljük az alumíni-
umból készült (nálunk kuktafazék néven forgalmazott) gyorsfőző fazekak használatát. Aki a főzés-
nek ezt a módját választja, korrózióálló acélból készült fazekakat szerezzen be, mert ennek semmi-
lyen káros hatása sincs a szervezetre. Meg kell azonban említeni, hogy a króm-nikkel acél ötvözetű
edények meglehetősen drágák, így ne lepődjünk meg az árcédula láttán. Az igazság kedvéért nem
szabad elhallgatni azt sem, hogy a vegetáriusok nagyon haragszanak a nagynyomású gyorsfőző fa-
zekakra, szerintük csak „bedöglesztett” étel készíthető bennük. A magas főzési hőmérséklet ugyan-
is szinte maradéktalanul elpusztítja a nyersanyag C-vitamin-tartalmát, ezért az ily módon készült
ételt értéktelen ballasztanyagnak tekintik, ami csak arra jó, hogy a gyomrot megterhelje. Az ellentá-
bor viszont azzal érvel, hogy ha főzésre nem is ideálisak ezek az edények, de párolásra ennél haté-
konyabbat még nem találtak ki. Ezzel az állítással viszont nemigen lehet vitatkozni, mivel a párolás
lényege a gőzben történő puhítás, és a gőz ilyen hatásfokú megtartására semmilyen más edény sem
képes.
Az edényvásárlásnál ne feledkezzünk meg a palacsintasütőről sem. Erre a célra legalkalmasabb
a min. 1 mm vastag vaslemezből préselt, 22 cm átmérőjű serpenyő, amit a II. fejezetben leírt módon
„be kell avatni”. Ez a módszer korszerűtlennek tűnik ugyan, de az ipar még nem tudott olyan mo-
dern serpenyővel előállni, amelyben hasonlóan gyorsan lehetne gusztusos, ropogós palacsintát süt-
ni. Kirántott készítményeket, szójatepertőt és egyéb frissensülteket azonban nem lehet palacsinta-
sütőben sütni, mivel a vékony falvastagság miatt megégnek. Erre a célra jobban megfelelnek a tef-
lon bevonatú, vastag falú serpenyők. Ezekből legalább kettőt, egy 24 cm és egy 26 cm átmérőjűt
vásároljunk, mert így a szójás ételeknél a gombát és a szóját egyszerre lehet pirítani. A választásnál
a magasabb falú változatokat részesítsük előnyben, mivel ezekből nem szóródik ki a nyersanyag
keverés közben. (Ha a serpenyő oldalfala nem henger alakú, hanem tölcsérszerűen összeszűkül, ak-
kor 2 centiméterrel nagyobb átmérőjűt vegyünk.)
Ennek a témának az áttekintése során nem lehet figyelmen kívül hagyni a svájci Zepter cég új-
donságát, amelyet sokan a jövő főzőedényének tartanak. Ez az edény az orvosi műszerek gyártása
során használt korrózióálló hidrofób nemesacélból készül, különleges eljárással. Ennek a legújabb
kutatási eredményekre alapozott gyártási eljárásnak a lényege, hogy az edény aljába beépítettek egy
Az imént említett kereskedelmi módszerrel kapcsolatban érdemes még szóba hozni, hogy a
Zepter nem az egyetlen cég Magyarországon, amely saját maga által fenntartott ügynökhálózaton
keresztül értékesíti a termékeit. A bemutatóval egybekötött eladási módszer nálunk is egyre jobban
terjed, ami az önkéntes alapon szerveződő vevőkörök számára azzal a nagy előnnyel jár, hogy sze-
mélyesen győződhetnek meg az áru használhatóságáról. Az üzletekben nem kapható háztartási esz-
közök közül jelentős érdeklődést váltott ki a háziasszonyok körében az amerikai Tupperware cég
áruválasztéka is. Az általuk gyártott termékcsalád talán legérdekesebb újdonsága a gyorskelesztő
tál, amely gyöngyözően meleg tejjel kb. 10 perc alatt megkeleszti a tésztát. Ez a speciális műanyag
tál 0,85, 1,15 és 1,75 literes kivitelben kapható; kis, közepes és nagy családok számára. Ugyancsak
a Tupperware cég különlegessége egy felcsavarható műanyag gyúrólap, amelyhez nem tapad úgy a
tészta, mint a fából készült deszkához. A 66 × 46 cm méretű vékony lapra különböző kör és négy-
Beszerző körutunk során ne feledkezzünk el az apróbb használati tárgyakról sem, így pl. a só-
szóróról, egy műanyag tölcsérről, a kenőtollról (ami helyettesíthető puha szőrű ecsettel is), az
egyenes végű simítókanálról, a lángostészta felszedésére is alkalmas műanyag simító lapátról,
vagy a forró edények levételekor szükséges összecsukható edényalátétről. Ugyancsak apró, de
nélkülözhetetlen eszköz a konyhában a pogácsaszaggató. Ebből a fehérbádogból (vékony cinkré-
teggel bevont acéllemezből) hajlított kivágókészletből olyan típust keressünk, amelynek a legkisebb
tagja 3 cm átmérőjű, és van benne egy 8 cm-es, fánkszaggatásra is alkalmas példány. Ha módunk-
ban áll, akkor ponthegesztéssel készült változatot válasszunk, mivel a forrasztott kivitelű füle egy
idő után letörik. A körkiszúrók külön csoportját alkotják a bordázott alakú kiszúrók, melyekből
egy 7 cm-es és egy 2 cm átmérőjű példányra nekünk is szükségünk lesz linzerkoszorú készítéséhez.
Akiknek nem jó az arányérzékük a felső tészta formálására olyan szaggatót vegyenek, amelynek a
közepébe centrálisan bele van építve egy 2 cm átmérőjű kör alakú kiszúró. (Sajnos, ezeknek a ki-
szúróknak az összeszerelése nem túl nagy precizitással történik, ezért előfordulhat, hogy nem lehet
velük maradéktalanul kiszaggatni a tésztát. Ebben az esetben helyezzük a kiszúrót egy sima, vete-
medésmentes felületre, és a felfekvő éleket reszeljük le.)
Közben térjünk be az útba eső papírboltba, mert a tészták méretre nyújtásához szükség van egy
kb. 40 cm hosszú vonalzóra. Ha már ott vagyunk jól tesszük, ha vásárolunk egy vastag (10-es mé-
retű) iskolai ecsetet is, mivel a tészták kenésére gyártott változat meglehetősen drága és sprőd.
Használatba vétel előtt meleg mosószeres vízzel jól mossuk át. Vegyünk egy citromsárga szövegki-
emelő filctollat is, mert egy idő után a megismert recepteket praktikusan lerövidíthetjük vele. Pis-
kóták sütésénél nem árt, ha van a háznál hurkapálcika, és próbatű. Ez a húsok tűzéséhez használt
tű azonban jól helyettesíthető egy kiselejtezett kötőtűvel, vagy szükség esetén egy fogvájóval is.
Gyakran előfordul, hogy elfelejtjük legalább 1 órával a főzés megkezdése előtt kivenni a tojást a
hűtőből. Az eredmény: a forró vízben a hideg tojás héja megreped. Ennek elkerülésére szolgál a to-
jáslyukasztó. Ez a balesetmentesen használható eszköz nem más, mint egy többnyire fából készült
félgömbölyű sapka, amelynek közepéből egy rövid acéltű áll ki. A tompa végén felszúrt tojásból
akadálytalanul eltávozhat a gyors felmelegítés során keletkező gőz, így nem reped meg a héja. Aki
kedveli a lágy tojást, nem árt ha beszerez egy speciális tartót erre a célra, mivel a kisméretű poha-
rakból könnyen kifolyik a tojássárgája. Ehhez érdemes venni egy tojásollónak nevezett gyűrű alakú
vágószerszámot is, amellyel a lágy tojás teteje egyetlen mozdulattal sapkaként leemelhető.
Ha olyan konzerveket vásárolunk amelyek műanyag tetővel vannak lezárva, akkor ezeket a befő-
zésre alkalmatlan fedeleket ne dobjuk el, mert jól alkalmazhatók pohárban tárolt nyersanyagok le-
A háztartási eszközök lezárásaként szólni kell még egy olyan készülékről, amely ma még nagyon
kevés háztartásban található meg, de a jövőben valószínűleg minden konyha elengedhetetlen tarto-
zéka lesz. Ez az autoszifonnál nagyobb méretű, korrózióálló acéltartályba épített készülék japán ta-
lálmány, és a csapvíz regenerálására szolgál. A Life Energy készülék azonban azon túlmenően,
hogy kiszűri a csapvízben található szennyeződéseket, aktiválja is a csapvizet, így szubatomi ener-
giával telített pí-vizet kapunk. A pí-víz életünk különböző területeire gyakorolt hatásáról az „Ezote-
rikus körkép”-ben már volt szó, itt csak a háztartásban való alkalmazhatóságának előnyeire térünk
ki. Előtte azonban a jobb megértés érdekében tekintsük át a működési mechanizmusát.
A készülék a csapvíz tisztítását több fokozatban végzi. Az első fokozat az előszűrő, amely a le-
begő szennyeződéseket távolítja el. A bemeneti szűrő ezeket a szemmel is látható szennyező anya-
gokat egy mikrofilterrel, és ütköztetéses-ülepítéses reakcióval választja ki. Mivel a szennyeződések
túlnyomó részét az előszűrő fogja fel, a mikrofiltert legalább hetente egyszer ki kell tisztítani. Az
előszűrt víz bekerül a készülékbe, ahol a végleges tisztítása három szakaszban történik. Az első sza-
kaszban egy aktív szűrő kiszűri a kellemetlen szagokat keltő gázokat, a zavarosságot, a rozsdát, és a
vezetékes vízbe került klórt. A második szakaszban egy IMS kerámiaszűrő található, ami a vissza-
maradt szennyeződéseket szűri ki, és közben stabilizálja a víz lúgosságát illetve savasságát. A har-
madik fokozatban a víz aktív mészszűrőn halad át, amely a természetes forrásvízhez hasonló ízt
kölcsönöz neki, és állandósítja a keménységét. Ezután kezdődik a kezelés lényegi része, a kétlép-
csős aktiválás. Először a kellőképpen megszűrt víz a köpeny mentén áramoltatva előaktiválódik,
majd bekerül egy erős permanens mágneseket tartalmazó részbe, ahol a szubatomi energiát kisugár-
zó pólusok által energetikailag feltöltődik. Ez a bioaktív víz egy fém gégecsövön kerül kivezetésre,
de még mielőtt elhagyná a készüléket, átfolyik egy BCS-kerámiaszűrőn is, amely semlegesíti a fel-
mágnesezés következtében fellépő örvényáramú energiák és ionizációs jelenségek káros hatását. Az
így létrehozott pí-víz vagy más néven életvíz igen tiszta, sokkal kellemesebb ízű, mint a csapvíz, és
csak a megkóstolása után jön rá az ember, hogy eddig vezetékes ivóvízként mit itattak vele. Aki
egyszer megkóstolta ezt a sima ízű üdítő vizet, többé már nem tudja meginni a különféle szennye-
ződéseket tartalmazó, agyonklórozott csapvizet.
A megmaradt vagy előre megfőzött ételt lehűtés után fel is kell melegíteni. Ennek hagyományos
módja, hogy vastag falú edényben lángterelő felett melegítjük, miközben gyakran megkeverjük,
hogy ne égjen le. Így viszont nem melegíthető fel minden étel, mert keverés közben összetörik. A
rakott ételek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben
melegíthető fel tökéletesen, nem is szólva a sütemények felfrissítéséről. Ezek a sütők természetesen
nem csupán melegítésre alkalmasak, hanem jó néhány ételt el is lehet készíteni bennük. Legelőnyö-
sebb a grillsütő használata, mivel jóval kevesebb energiával lehet benne kisebb adag nyersanyagot
sütni, mint a háztartási tűzhelyek sütőjében, és az ily módon készült étel gusztusos, ropogós lesz.
Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve az
időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. A vegetáriusok azonban nem tudnak
mit kezdeni a forgatható nyárssal ellátott, grillcsirke készítésére kifejlesztett típussal, számukra a
legegyszerűbb szendvicssütő változat is megfelel. Ételkészítésre legalkalmasabb a két fűtőbetéttel
szerelt változat. Ezt azonban csak akkor vegyük meg, ha az alsó és felső fűtőbetét külön-külön is
üzemeltethető. Szendvicssütésnél ugyanis csak a kenyérszeletek krémmel megkent tetejét kell pirí-
tani; amennyiben az alja is sül, pirított kenyér lesz belőle. Ételmelegítésnél viszont előnyösebb az
alsó fűtés, mert ha felül is melegszik, kiszárad. A fémcsőburkolatú fűtőspirálok helyett ma már sok
cég alkalmaz kvarcüvegcső-hősugárzót. Ennek a típusú fűtőtestnek az előnye, hogy a hagyomá-
nyosnál rövidebb hullámhosszú hőenergiát bocsát ki, ami mélyebben behatol az ételbe, tehát haté-
A konyhai készülékeket gyártó ipar ugyancsak sok kritikát megért terméke a fritu. A fritu, vagy
más néven fritőz nem más, mint egy elektromos árammal fűtött hőfokszabályozós fazék. Általában
2,5 liter étolajat kell beleönteni, és a hasábburgonyát valamint a húsokat ebben a bő zsiradékban,
szagmentesen ki lehet sütni. A nagy mennyiségű olaj lehetővé teszi, hogy a nyersanyagot távol tart-
suk a fazék falától, és ezzel megakadályozzuk a megégését. Ezt a feladatot egy korrózióálló acélhu-
zalból készült kosár látja el, amit a feltöltött edénybe kell helyezni. A kész étel az acélkosárral
együtt kiemelhető, a visszamaradó olaj pedig még 4-5 alkalommal használható, nem kell kiönteni a
fazékból. Ez azonban csak akkor igaz, ha a frituhoz mellékeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom per-
forációval ellátott korrózióálló acéltál az edény oldalfala és a drótkosár között helyezkedik el, és a
sütés végén kiemelve kiszűri az olajból az égett pörcöket, és a kirántott ételek bundájáról lehullott
zsemlemorzsát. Az így visszamaradó zsiradék teljesen tiszta lesz, és valóban nem fenyegeti a rom-
lásveszély. A panaszok főleg azoktól a vásárlóktól származnak, akik az olcsó, mikrofilter nélküli
változatot vették meg, hiszen ez a típus jóformán semmivel sem tud többet, mint egy közönséges
serpenyő. Ebben az esetben még azt sem lehet felhozni előnyként, hogy a sütés a fritu aljától és ol-
dalfalától legalább 1 cm-re történik, így nem áll fenn az égésveszély, mivel a boltokban külön is le-
het kapni olyan korrózióálló acélkosarat illetve perforált acéltálat, amely ezt lehetővé teszi. Ha ilyen
utólag megvásárolt füles kosarat egy hasonló méretű fazékba rakunk és bő olajat öntünk rá, akkor
lényegében ugyanazt az eredményt érjük el olcsóbban, mint a mikrofilter nélküli olajsütőkkel. (Az
edényt nem szabad lefedni, mert ha a gőz nem tud eltávozni, akkor az étel nem sülni fog, hanem főni.)
Nem tudjuk maradéktalanul kihasználni a fritu által nyújtott előnyöket akkor sem, ha erősen fű-
szeres (pl. fokhagymás) ételeket sütünk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzív mellékíz
marad az olajban, hogy kénytelenek leszünk a több mint 2 liter zsiradékot kiönteni, vagy légmente-
sen lezárható üvegben a következő sütésig hűtőszekrényben tárolni, mivel más ételeket tönkretenne.
A húsevők nem sok hasznát veszik a fritunak, ha halat sütnek, mert ugyanabban az olajban más hús
már nem süthető. Az átlagosnál hamarabb kell lecserélni a zsiradékot akkor is, ha erősen habzik,
mivel ebben az esetben túl magas volt a nyersanyag nedvességtartalma. Amennyiben nem cseréljük
le, akkor a benne levő víztől még a teljes elhasználódás előtt megavasodhat. A jelentős mennyiségű
olaj ellenére a frituba nem rakható egyszerre sok nyersanyag, mert a szoros lezárás miatt a megen-
gedettnél több gőz keletkezik, és sülés helyett párolódni fog az étel. Ennek következtében a kirán-
tott készítményekről leválik a panír, „eláznak” a frissensültek. Ez nem csak az ételt teszi tönkre, ha-
nem idő előtt „kifárasztja”, sötétté és kellemetlen szagúvá teszi az olajat is. Vigyázzunk a kirántott
zöldségek frituban való sütésével is, mivel a nedves felületről könnyen leválik a bunda. Ha mindent
egybevetve mégis megvesszük ezt a készüléket, ne felejtsük el az automata hőszabályozót minden
egyes ételnél az előírt értékre beállítani, mert amennyiben a szükségesnél nagyobb hőfokon végez-
zük a sütést, az olaj hamar tönkremegy. A kipárolgó gőzök aktív szénnel történő szűrésén, azaz a
szagtalanításon kívül ugyanis a fritu legnagyobb előnye az automata hőfokszabályozás, amely gon-
doskodik arról, hogy a zsiradék ne hevüljön túl, azaz minél kevesebb egészségre ártalmas égéster-
mék keletkezzen benne.
Óvakodjunk a frituhoz ajánlott magas égéshőjű speciális olajoktól (pl. kókuszolaj, zsírral kevert
keményolaj). Nagyon sokáig használhatók ugyan a kifáradás veszélye nélkül, de 90 százaléknyi te-
Igen hasznos, sőt kenyérsütés esetén nélkülözhetetlen készüléke a háztartásnak a mixer. Alap-
vető funkciója a habverés, de a nagyobb teljesítményű típusok lágy tészták dagasztására is alkalma-
sak. Tésztadagasztásnál azonban ügyeljünk arra, hogy a gép maximális fordulatszámon üzemeljen.
A kis sebességgel működő, osztott tekerccsel gerjesztett motor ugyanis kevésbé terhelhető, ezért
hamar túlmelegszik. A villanymotorok nem a hosszú üzemeltetési idő miatt melegszenek, hanem a
fordulatszám-csökkenés következtében. Minél nagyobb a különbség a névleges és az üzemi fordu-
latszám között, annál több hő keletkezik a motorban. Ráadásul az alacsony fordulatszám következ-
tében csökken a beépített ventillátor hatásfoka is, így a kívülről beáramló levegő sem tudja kellő
hatásfokkal hűteni a motort. Amennyiben „turbo” gomb is van a készüléken, ezt ne használjuk erő-
sen leterhelt motor fordulatszám-növelésére. Ez a fokozat ugyanis a motor túlgerjesztése által jön
létre, amit a készülék néhány másodpercnél tovább nem képes károsodás nélkül elviselni.
A Graham-kenyér receptjénél már szó volt róla, hogy a kenyértészta kézzel való dagasztása igen
fáradságos és hosszan tartó munka, dagasztópálcával ellátott nagyobb teljesítményű mixerrel azon-
ban 20 perc alatt elvégezhető ez a feladat. Erre a célra egyébként legalkalmasabb egy alacsony for-
dulatszámú, tehát nagy forgatónyomatékkal rendelkező mixer lenne. (Ezt nem a motor névleges
fordulatszámának a csökkentésével kell elérni, mert akkor csökken a ventillátor hatásfoka is, hanem
a fogaskerekek méretének növelésével.) Ezzel egyidejűleg a motorméretet a jelenleg gyártottak
másfélszeresére kellene növelni. Egy ilyen méretű gép még kézben tartható, és a jelentősen megnö-
Mivel a konyhai tevékenység eredményessége leginkább a tűzhelytől függ, maradjunk még egy
kicsit ennél a témánál, és tekintsük át a háztartási tűzhelyek kissé sajátosan alakult fejlődési me-
netét. Kezdetben volt a búbos kemence, amely nem csak kenyér, de sütemények készítésére is ki-
válóan alkalmasnak bizonyult. A kenyérsütés kapcsán már szó volt róla, hogy az égetett agyagban
egy olyan különleges fizikai reakció megy végbe, ami páratlan ízt kölcsönöz a benne sülő tésztának.
Ennek megfelelően ezekben az ormótlan kemencékben is fantasztikusan finom süteményeket lehe-
tett sütni. A mai fiatalok, akik már nem kóstolhatják meg a szinte mindenütt lebontott búbos ke-
mencékben sült kenyeret és süteményeket, el sem tudják képzelni, hogy akkoriban milyen fenséges
ízük és illatuk volt ezeknek a készítményeknek. Az iparosodás előrehaladtával a sok helyet foglaló
búbos kemencéket felváltották a német eredete által „sparherd”-nek nevezett tűzhelyek. Ezeket a
vaslemezből készült, kívül zománcozott sütő-főző alkalmatosságokat a városokban fával, vidéken
pedig kukoricaszárral vagy csutkával fűtötték, és a bennük készült sütemények minősége nem sok-
kal maradt el a búbos kemencében sütött tésztáktól. A főzőrészben keletkezett forró levegő ugyanis
körbejárta a sütőrészt, amely vastag samottréteggel volt borítva. Ennek következtében a tészta
egyenletesen pirult, magasra felnyúlt, és az égetett agyaghoz hasonló összetételű samottban leját-
szódó fizikai folyamat következtében az íze is jó volt. Ráadásul a sparherd a mai fogalmaink szerint
igen energiatakarékos tűzhelynek számított. Valószínűleg azért is kapta a „takaréktűzhely” elneve-
zést, mert főzés közben ugyanazzal a hővel sütni is lehetett benne, sőt az elkészült ételt a kályha te-
tején félrehúzva, melegen tartotta.
A modern élettel együtt járó elkényelmesedés azonban nem sokáig tűrte meg a sok piszokkal,
hamuval és korommal járó sparherdeket a konyhában, mivel a gázgyártás megindulásával, és a gáz-
vezeték-hálózat kiépülésével megszülettek a gáztűzhelyek. Ezek már nem rendelkeztek sem cserép-,
sem samottköpennyel, így a bennük sült tészták íze sem hasonlított nagyanyáink süteményeire. En-
nek ellenére a háziasszonyok nagyon megszerették, mert ezek az első generációs tűzhelyek nagy
gonddal lettek megkonstruálva, így szépen, egyenletesen, a kétlapos villanytűzhelyekhez hasonlóan
sütöttek. Ezeknél a két világháború között általánosan használt gáztűzhelyeknél a tökéletes pirulást
az tette lehetővé, hogy a sütőteret nem csak alulról fűtötték, hanem felül is volt két láng. A négy
sarkot fűtő láng intenzitásán kívül az irányát is szabályozni lehetett két kar elfordításával, így min-
den tésztánál be lehetett állítani az optimális hőfokot, hogy se az alja, se a teteje ne égjen meg.
A modernizálás jegyében azonban megszüntették ennek a bonyolult konstrukciónak a gyártását,
és áttértek az alulról történő fűtésre, mondván, hogy a dolgozó nő úgysem tölt sok időt a konyhá-
ban, mivel a családok étteremben fognak étkezni. Ez nem így történt, úgyhogy most a háziasszony-
ok kínlódnak a könnyen gyártható, de szabályozhatatlan gáztűzhelyekkel, amelyekben nem csak
ízetlen a sütemény, hanem ráadásul még az alja is megég. A technikai fejlődés e téren lezajlott me-
netét látva tehát arra a következtetésre juthatunk, hogy alapfunkcióját tekintve minél korszerűbb
egy tűzhely, annál használhatatlanabb, sőt a legmodernebb sütők némelyike egyenesen életveszé-
lyes. Úgy tűnik, hogy a háztartási tűzhelyt gyártó iparág az atomkorba történő előrehaladásunk ará-
nyában fejlődik vissza. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy a század elején készült háztartási készü-
lékek és berendezések olyan jó minőségű anyagból készültek, hogy 40-50 éven át kifogástalanul
működtek. A jelenleg gyártott készülékek azonban jó, ha 10-15 évig használhatók, és utána teljesen
lerobbannak. Az anyagtakarékosság jegyében ugyanis ma már minden ipari terméket eleve úgy ter-
veznek, hogy a kihordási idő után az alkatelemei egyszerre menjenek tönkre, hogy a javíttatásnak
még a lehetősége se álljon fenn.
A gyártók ily módon kényszerítik rá a fogyasztókat a gyakori vásárlásra, hogy minél nagyobb
profitra tehessenek szert. Eközben a sajtóban egymás után jelennek meg a képmutató felhívások,
hogy fogytán a világ energia- és nyersanyagkészlete, tenni kellene valamit a pazarlás megszünteté-
sére. A kormányok és az ipari vezetők szóban egyetértenek ugyan ezekkel az aggodalmakkal, de az
Végül szólni kell egy kiegészítő tevékenységről, a mosogatásról, ami a háztartási munka leg-
kellemetlenebb része. Ennek az általános közutálatnak örvendő tevékenységnek a megkönnyítésére
is született egy készülék, a mosogatógép, amelynek szintén megvannak az előnyei és a hátrányai.
Előnye, hogy a szennyes tányérok és evőeszközök szabályszerű berakása után gombnyomásra el-
mosogat. Hátránya, hogy meglehetősen drága, a legtöbb háztartásban ma még luxusnak számít. Má-
sik hátránya a mosogatógépnek, hogy erősen szennyezett, leégett edények nem tisztíthatók benne.
Ráadásul a beszerzési és beszerelési költségeken kívül az üzemeltetése is sokba kerül. Akkor sem
fogyaszt kevesebb vizet és áramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezért 1-3 személyes
háztartásokban nem fizetődik ki a használata. Ezzel tisztában vannak a gyártók is, ezért nem vélet-
len, hogy eleve 6-8 és 12 terítékes gépeket gyártanak. A költségek csökkentése érdekében újabban
olyan érzékelőelemeket szerelnek a készülékeikbe, amelyek figyelik a berakott edények mennyisé-
gét, és ennek megfelelően adagolják a vizet és a mosószert.
Befejezésül még néhány jó tanács. Még a fejlett piacgazdasággal rendelkező országokban se sze-
rezzünk be mindent egy helyen. Sokkal jobban járunk, ha előbb mind az áruházakban, mind a szak-
üzletekben alaposan körülnézünk, feljegyezzük, hogy hol kapható a legjobb minőségű és számunkra
Amióta a természetes táplálkozás és a biogazdálkodás divatba jött, mind több visszaélés tapasz-
talható ezen a téren is. Sokan vannak, akik szeretnék meglovagolni ezt a „lovat”. A „bio” szó hasz-
nálatát jó üzletnek tartják, ezért különféle mesterkedésekkel, manipulációkkal megpróbálják saját
egészségkárosító termékeiket ökoterméknek átminősítve rásózni az óvatlan vásárlókra. Így van már
biobor. Remélhetőleg nem várat sokáig magára a biopálinka, a biocigaretta, sőt a biokábítószer sem.
A biohúsra azonban már nem kell várni, mert mindenütt kapható a bioszalámi. Attól bio, hogy ter-
mészetvédelmi területen legelő szürke marha húsából készült. Kísérleteznek már a mangalicával is.
A természetes táplálkozásban fontos szerepet tölt be az evés módja is. A „new age” embere szá-
mára az étkezés egyfajta kommunikáció a természettel, semmint az érzékek tombolása. Ezen a téren
vegyünk példát a székelyektől. Erdélyben az ételfogyasztás folyamatát szigorú rend és áhítat vette
körül. Étkezés alatt nem beszéltek, és még a legnagyobb dologidőben sem siettek az evéssel. Azt
tartották, hogy a „mérsékletesség és a lelki békesség a legjobb fűszere a éteknek.”
A vegetarizmus nem pusztán táplálkozási mód, hanem életforma. Nem attól egészséges, hogy hi-
ányzik belőle a hús, hanem az egészségközpontú életviteltől. A vegetárius gondosan megválogatja,
hogy mit eszik. Csak vegyszermentes zöldséget és gyümölcsöt fogyaszt. Csapvíz helyett ásványvi-
zet iszik. Természetesen nem italozik, nem dohányzik, és tartózkodik a narkotikumok, így a kávé
fogyasztásától is. Mindenben a mérsékletesség elvét követi. Jellemző még rá az embertársaival
szemben tanúsított türelem és nagyfokú szeretet.
Sajnos az egészséges táplálkozásra való átállás fokozatosan zsugorítja az ízek skáláját. A vá-
laszték korlátozásával csökken az étkezés által kiváltott boldogságérzet. A jó közérzet megőrzése
Új ételkészítési eljárások
Aki már kóstolta készséggel elismeri, hogy a korpás kenyerek íze sokkal finomabb, mint a fehér
kenyéré, de hiányolják a héjuk ropogósságát. Ez a probléma azonban viszonylag könnyen megold-
ható. A sikér nélküli liszttel (pl. rozsliszttel) kevert kenyerek héja ropogósabbá tehető, ha a tésztáju-
kat túldagasztjuk. Normál esetben addig kell dagasztani a kenyértésztát, ameddig összehurkázódik,
és kisimul. Ha ezt követően tovább gyúrjuk, akkor a rozsliszttől mind jobban leragad a tál aljára. Ez
a sajátos fizikai jelenség a kenyér belének az állagát se rontja, se nem javítja, a héját viszont ropo-
góssá teszi. Minél jobban leragad, kenődik a tészta, annál keményebb lesz a héja. Ennek az eljárás-
nak sajnos van egy hátránya is. A túldolgozott tészta nem képes nyúlni, ezért a kelesztés során a te-
teje szakadozottá válik, a sütésnél kisebb-nagyobb repedések keletkeznek rajta. Az emberek több-
sége azonban kedveli a kirepedt „gyürkés” kenyeret, így ezt az esztétikai hiányosságot nem veszik
zokon. (Ennek a jelenségnek az előidézése meglehetősen sok munkát igényel, ezért csak géppel
történő kidolgozásnál alkalmazható.)
A párolt rizs világszerte közkedvelt étel. Gusztusos elkészítési módja azonban nem könnyű; ha-
gyományos, vékony falú edényben szinte lehetetlen. Ha a leégés elkerülése érdekében időnként
megkeverjük, összetörnek a szemek. Ha nem, vastag kéreg ég az aljára, Ez ellen egyesek úgy véde-
keznek, hogy felforrósodás után elzárják alatta a tüzet, és a fazekat törölközőbe bugyolálva hagyják,
hogy rizst puhára párolódni. Az eredmény többnyire az, hogy a rizsszemek kemények maradnak.
Tökéletes állagot várhatunk a gézzacskóba csomagolt előfőzött rizstől, de ez meg nagyon drága. Ez
utóbbi módszer azonban házilag is kivitelezhető. Nem kell hozzá más, mint egy hasábburgonya sü-
tésére szolgáló acélkosár, és egy kb. 60 cm átmérőjű fehér pamuttüll textília. (Akkorának kell len-
nie, hogy a fazék peremén túllógjon.) A rizst az előírt módon készítsük elő, majd főzzük kb. 5 per-
cig, amíg az összes levet felszívja. Ekkor tegyük az acélkosarat egy szorosan illeszkedő fazékba, és
öntsünk bele annyi vizet, hogy az aljáig érjen. Ezután béleljük ki a kosarat a kör alakú tüllel, öntsük
bele a félig főtt kásás rizst. A vékony vászon széleit hajtsuk rá, és lefedve, lassú tűzön pároljuk még
kb. 20 percig, amíg megpuhul. A gőzben történő készre főzés előnye, hogy mindig kiváló állagot
eredményez. Hátránya azonban, hogy ezután a tüllt be kell áztatni, és ki kell mosni. Ez azonban
többnyire kevesebb időt vesz igénybe, mint az edény aljára égett rizs feláztatása, és tisztára mosása.
Pótlólagos előnye ennek a módszernek, hogy rossz minőségű alapanyagból is lehet pergő rizst ké-
szíteni. A fényezetlen B-rizs sem válik ragacsos kásává, vagy összetöredezett törmelékké.
Az sem elhanyagolható szempont, hogy az ily módon főzött rizs nem hűl le olyan hamar, mivel a
gőz tálalásig melegen tartja. Akkor is célszerű a fazékban hagyni, ha másnapra készítjük, mert így
újramelegíthető. Ez esetben öntsünk a rács alá kevés vizet, nehogy megégjen a fazék zománca. Nem
Nyári szabadságuk alatt sokan keresik fel a magaslati helyeket. Előbb-utóbb a hegyekben túrá-
zók is megéheznek, és a magukkal vitt, vagy a helyszínen beszerzett nyersanyagokból megpróbálják
kedvenc ételeiket elkészíteni. Ekkor kellemetlen meglepetés éri őket. Összeesik a piskótatészta,
szétmállik a kenyér. A bab és egyéb hüvelyesek nem akarnak megfőni, és lágy a tojás, ami kemény-
nek készült. Ennek a légnyomás csökkenése az oka. Ez szoros összefüggésben áll a víz forrpont-
jával. Minél magasabbra megyünk, annál hamarabb forr fel a víz. 80-90 oC -os vízben pedig nem
lehet főzni. A hegyekben lakók úgy segítenek magukon, hogy helyileg megemelik a légnyomást.
Légmentesen záródó nagynyomású főzőfazekat használnak. 1500-2000 méterig még nem érdemes a
kuktafazekat magunkkal vinni. Ezeken a helyeken elég, ha tovább főzzük az ételt. 2000 méter ma-
gasságban a tojás kb. 12 perc alatt keményre fő.
Sokkal több a gond a sütőből kikerült ételekkel. Az alacsony légnyomás miatt a felfúvató gázok
(szén-dioxid, ammónia) könnyebben elillannak a tésztából. Így a kenyér és a sütemények tésztája
nem válik szivacsossá, könnyűvé, hanem összeesik, rágóssá válik. A legjobb esetben is szétmállik a
megnőtt gázbuborékok miatt. A tojásos tésztáknál sokat segít, ha a hozzáadott tojást kevésbé verjük
fel. Így legalább a belekevert levegő nem növeli a gázmennyiséget. A legjobb megoldás azonban az
erjesztő szerek (élesztő, sütőpor) mennyiségének csökkentése. 600 méteres magasságban 25%-kal,
2000 méteren pedig 75%-kal kevesebb felfúvató szert használjunk. Ügyeljünk a kelesztési időre is.
A receptben előírtnál kevesebb ideig hagyjuk kelni a tésztákat. Időnként nézzünk rá, és nem hagy-
juk a kétszeresénél nagyobbra dagadni. Édes tésztáknál csökkentsük a hozzáadott cukor mennyisé-
gét is, mivel a cukor erősen katalizálja az élesztőgombák szaporodását. Víz viszont több kell a
tésztába, mert alacsony légnyomáson intenzívebb a párolgás. A nyersanyag beszerzése során ne
csodálkozzunk azon, hogy az autónk úgy vánszorog a hegyi utakon, mint a reumás csiga. A robba-
nómotorok a levegő alacsony oxigéntartalma miatt köhécselnek. A kevés oxigén a mi tüdőnket is
megviseli, de ehhez egy idő után hozzá lehet szokni. A sütés-főzés megváltozott körülményeihez
pedig igazodni kell.
A nyugat-európai vásárlók már kezdenek rájönni, hogy az élelmiszereknek nem a kinézete a leg-
fontosabb, hanem a beltartalmi értéke. Egyre kevesebben vágynak az azonos méretű, jellegtelen ízű,
fényesre dörzsölt gyümölcsökre. Mind több emberben tudatosul, hogy a nagy méret, a vonzó szín az
agyonvegyszerezés következménye. Az ily módon termesztett zöldségben feldúsul a műtrágya és a
különféle permetlevek, amelyek a szervezetbe kerülve rákot és különféle mérgezési tüneteket okoz-
nak. Ráadásul unják már a jelenleg termelt néhány tucatnyi gyümölcs „egyen” ízét is, új zamatokra
vágynak. A megváltozott igényeknek tudható be, hogy az utóbbi években egymás után jönnek létre
a növénymúzeumok, ahol az évszázadokkal ezelőtt termesztett zöldségek- és gyümölcsfajták szapo-
rításával, újbóli elterjesztésével foglalkoznak.
Franciaországban társaságok alakultak, amelyek felkutatják az elhagyott kerteket, hogy megta-
lálják az alma közel tízezer, a körte ezer fajtáját, valamint a már alig ismert háromszáz barack- és
szilvaváltozatokat. Keresik a múlt században még jól ismert fekete paradicsomot, a csíkos csillagtö-
köt, a makarónitököt, a közel egy méter magasra növő sóskát, amelynek lándzsa formájú levelei ta-
vasztól késő őszig szedhetők. Igen nagy az érdeklődés a középkorban termesztett olajbogyó- és
pisztáciafajták, valamint az ódon szekrényeket illatosító különféle levendulaváltozatok iránt. Az el-
feledett növényfajták újbóli termelésbe vonása során remélhetőleg arra is rá fognak jönni, hogy a
régi ízek csak tiszta, mérgezetlen földeken fognak újra kialakulni, így végre a nagyüzemi gazdasá-
gok is kénytelenek lesznek felhagyni a vegyszerhasználattal.
A tudományos támogatással folytatott fajtamentés Olaszországban is megfigyelhető, bár itt első-
sorban nem a növények élvezeti értékére, hanem a gyógyhatására koncentrálnak. Köztudott, hogy a
brokkoliban rákellenes „tumorszétrobbantó” vegyületek találhatók. Ezek az anyagok nem csak a
hulladékeltávolító enzimek termelődését segítik elő, hanem nekik tudható be a növény erős íze és
illata is. Ennek alapján találtak rá Olaszország sziklás vidékein a brokkoli olyan vad fajtáira, melyek
kiemelkedően hatékonyak a rákkeltő anyagok szervezetből való eltávolításában. A kutatók már elő
is állították a hibrid brokkolit, amely gazdaságosan termeszthető, és gyógyhatása igen intenzív.
Egészségmegőrzést célzó tevékenységük másik eredménye az a burgonya, amelynek fogyasztásával
tovább megőrizhetjük a fiatalságunkat. Az általuk nemesített csodagumó magas szeléntartalma
ugyanis erősíti az immunrendszert, és elkerülhetővé teszi a szív- s érrendszeri megbetegedéseket.
Megvédi a szervezetet a sejtpusztító anyagoktól, és a rákos daganatok kialakulásától is. Ehhez azon-
ban legalább 30 dekagrammot meg kell enni belőle naponta.
A régen elfeledett vagy nem eléggé ismert gyógyhatású növények felkutatása során érdemes
szétnézni más kontinenseken is. Ezt sok tudós meg is teszi. Így figyelt fel Noel Vietmeyer, a was-
hingtoni természettudományi akadémia tagja az afrikai moringfára. Miután alaposan tanulmányoz-
ta, Földünk legfontosabb fájának minősítette. A gyümölcséből nyert kivonat hatásos a cukorbeteg-
ség, a vérszegénység és a magas vérnyomás kezelésére. Ásványi anyagokban is igen gazdag. 10 dg
moringgyümölcsben annyi kalcium van, mint 12 pohár tejben, és annyi kálium, mint 9 banánban.
Vitamintartalma pedig 21 naranccsal ér fel. A legmeglepőbb tulajdonsága az, hogy képes megtisz-
títani az ivóvizet. A fa termésének szétmorzsolt magja a víz baktériumtartalmának 99%-át elpusz-
títja.
A kiveszőfélben levő zöldség- és gyümölcsfajták feltámasztása során nem ártana figyelmet for-
dítani az évezredekkel ezelőtt termelt növényekre. Az ókori Itáliában a répa és a káposzta kereszte-
zésével létrehoztak egy számunkra ismeretlen növényt, amely a korabeli beszámolók szerint nagyon
ízletes volt. Egy jól ismert mondás szerint: „Amit egyszer megcsináltunk, az újra létrehozható”. A
XX. század növénynemesítőinek valószínűleg nem okozna gondot ennek a hibridnövénynek az új-
bóli előállítása. A Római birodalomban több olyan fűszert is használtak, amelyek időközben szintén
kivesztek, de nem zárható ki, hogy valahol mégis akad belőlük egy-egy vadon termő példány. Erre
azonban csak akkor van esélyünk, ha előzőleg alapos kutatómunkával, a szakirodalom tanulmányo-
zásával részletesen megismerjük ezeket a növényeket, hogy tudjuk mit keressünk.
A botanikusok szerint a Földön mintegy 250 ezer ismert növényfaj él. Ezek közül 4000-et
(mindössze 1,6%-ot) hasznosít az emberiség élelmiszer-alapanyagként, vagy ipari nyersanyagként.
A termesztett növények mindegyike kiválasztás vagy keresztezés útján vadnövényekből származik.
A rendkívül változatos növényvilág meglepő jelenségeket is produkál. A Guiness rekordok Könyve
szerint a világ leggyorsabban növő fája a Malajziában élő Albizzi falcata, amely a jól ismert se-
lyemakác rokona. 1 év alatt több mint 10 métert nő, ami naponta 2,4 centiméternek felel meg. A
gyorsaságrekorder azonban a bambusz. Egyes fajai 91 centimétert is növekedhetnek naponta, Sza-
bad szemmel látható a nyúlásuk. A trópusokon minden növény kétszer hoz termést évente. Olyan
gyümölcsfa is van, amely szinte havonta ajándékozza meg termésével a környezetét. Vannak azon-
ban kivételek is. Egy pálmafa termése a maldávdió 10 évig növekedik, mire megérik. Ez idő alatt
20 kilósra gyarapodik. A világ leggyorsabban terjedő növénye a tavakból jól ismert vízijácint. Orc-
hideára emlékezető viola színű virágai pompás látványt nyújtanak. Különlegessé azonban nem a vi-
rága teszi, hanem a levegővel telt levélnyelei, amelyek a víz felszínén tartják. Jellegzetessége még,
hogy igen gyorsan szaporodik, és belepi a rendelkezésre álló teljes vízfelületet. Amikor Dél-
Amerikából behurcolták Afrikába, néhány év alatt hajózhatatlanná tett több folyót és öntözőcsator-
nát.
52
kb. 5000 forint
53
kvándong
54
vatlsíds
55
Brachychiton discolor
56
Acmena smithii
A különleges ízek iránti vágy a gasztronómia terén is beható kutatásokra készteti a tudósokat.
Ennek során az öt alapíz: az édes, sós, savanyú, keserű és csípős után felfedezték a hatodikat is: az
„umami”-t, tudományos nevén a monosidum-glutamátot. Ez a természetes úton keletkező vegyület
meghatározza az ázsiai országok ételeinek alapízét. Leginkább a sok fehérjét tartalmazó ételekben
(érett sajtban, a húsok egy részében és a tengeri állatokban) található meg. A monosidum-glutamátot
már mesterségesen is elő tudják állítani, és nemrég kereskedelmi forgalomba került. Nálunk az
Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Sokan (néha még a kereskedők is)
összetévesztik a monosidum-glutamátot a nátrium-glutamáttal. A nátrium-glutamát nem ízesítő, ha-
nem ízfokozó. Az élelmiszergyártók nyakra-főre alkalmazzák. Még a közkedvelt Vegeta ételízesítő-
ben is megtalálható. Bár a szakemberek csodaszernek tartják ezt a vegyszert, a saját háztartásunk-
ban ne alkalmazzuk. Kis mennyiségben veszélytelen ugyan, de a szervezetben feldúsulva már
okozhat problémákat. Az állatkísérletek alapján a nagy töménységben fogyasztott nátrium-glutamát
látászavarokat vált ki, a retina akár 75%-kal is elvékonyodhat.
Olasz orvosok által végzett kísérletsorozat megállapította, hogy a fekete áfonya képes megállíta-
ni a szemfenéken elhelyezkedő ér- és ideghártya degeneratív elváltozásait, sőt nagymérvű gyógyu-
lást is előidézhet. Pietro Repossi professzor szerint a vadon termő gyümölcsök élettani hatása álta-
lában igen intenzív. A vad fekete áfonya festékanyagát adó antocián vegyületek a szemfenék kapil-
láris ereinek falát regenerálják. Ezáltal jelentősen javul a szem vérellátása, megszűnnek a további
lerakódások a hajszálerekben, sőt a korábbi lerakódások jelentős része is feloldódik. Ez megakadá-
lyozza a cukorbetegek és az előrehaladott érelmeszesedésben szenvedők megvakulását. A jótékony
hatás elérése érdekében azonban fontos a korai diagnózis, és a gyümölcs fogyasztásának mielőbbi
elkezdése.
Azok az elfoglalt emberek, akiknek arra sincs idejük, hogy egy narancsot meghámozzanak újab-
ban már héj nélküli gyümölcsöt is vásárolhatnak. Egy floridai laboratórium kutatói megállapították,
hogy az úgynevezett pektináz (enzimhez hasonló anyag) a citrusfélék ragasztóanyagát, a pektint 30
percen belül fel tudja oldani. Az USA-ban, Japánban és Dél-Afrikában már megjelentek az első
csupasznarancsok, -citromok, -grépfrútok. Ízük változatlan, de héj hiányában két héten belül meg-
romlanak. A naponta vásárlókat azonban ez nem érinti. A héjat oldó enzimet penészgombából nye-
rik. Miután hasonló gombákat használ a tejipar is a joghurt- és sajtgyártáshoz, így egészség-
károsodást eddig még nem tapasztaltak. Már a magvakat sem kell kipiszkálni a dinnyéből. Amerikai
kutatók ugyanis kinemesítették a magnélküli görögdinnyét. Hátránya, hogy nem nő 12 centiméter-
nél nagyobbra. Ezzel szemben több a leve, és édesebb, mint hagyományos dinnye. A gyorsan fo-
gyasztható élelmiszer-alapanyagok előállítása az állattenyésztésben is divatba jött. Izraelben toll
nélküli, kopasz baromfit tenyésztettek ki. Ezt nem kell forrázni, és a tollát tépkedni.
Ma már egyre több embert foglalkoztat a helyes táplálkozás módja. Ezen a téren számtalan
irányzat létezik, melyek sokszor ellentmondanak egymásnak. Az időtálló, jól bevált módszerek kö-
zül kiemelkedik a táplálékpiramis. Ezt a modellt 1992-ben dolgozták ki az Egyesült Államokban. A
háromszög oldalú alakzat alapját a rostokban gazdag gabonafélék (kenyér, rizs, pelyhek, tészták)
Egy New York -i férfi beperelte a McDonald’s, a Burger King, a Wendy’s és a Kentucky Fried
Chicken gyorséteremláncokat, amiért évtizedeken át elhallgatták az általuk forgalmazott termékek
összetételét, és nem hívták fel a figyelmét a zsíros, koleszterinben gazdag fogások veszélyeire. Az
56 esztendős Caesar Barber több mint 120 kilót nyom. Átesett két szívinfarktuson, cukorbetegségtől
és magas vérnyomástól szenved. Azt állítja azért evett évekig gyorséttermekben, mert azok olcsó-
nak és hatékonynak tűntek. Mint mondja fogalma sem volt arról, hogy ezzel árt az egészségének.
Ügyvédje már szakértői véleményt is szerzett a vád alátámasztásra. A George Washington Egyetem
jogi karának professzora szerint jelentős részben a gyorséttermek a felelősek az amerikaiak rossz
táplálkozási szokásaiért. Szerinte itt az ideje rákényszeríteni őket, hogy ezentúl vegyék figyelembe
az egészséges táplálkozás szabályait, vagy tájékoztassák a vendégeket a hagyományos táplálkozás-
sal járó kockázatról. Ezáltal csökkenthető lesz az egész amerikai társadalmat fenyegető veszély. A
Nemzeti Étteremszövetség elnöke nem értett egyet azzal, hogy a vendégek táplálkozásai szokásaiért
a gyorséttermeken verjék el a port. Steven Anderson szerint a cigaretta és a hamburger között eről-
tetett minden párhuzam, a falánkság ellen nem lehet bíróságon harcolni. Valamit azonban tenni kell,
mert egy egészségügyi minisztériumi tanulmány szerint az amerikaiak 61%-a túlsúlyos, és a hely-
telen táplálkozási okozta betegségekbe évente 300 ezren halnak bele.
Belorussziában egy csapásra megoldották ezt a problémát. Alekszander Lukasenko fehérorosz
államfő egy rendelettel betiltotta a McDonald’s gyorséttermek működését. Ezt követően az amerikai
hálózatnak mind a hat minszki egészségét be kellett zárnia, a főpolgármester pedig nem adhat ki
újabb engedélyt gyorséttermek építésre. Bár a fast-food hálózat a fehérorosz fővárosban is nagy
népszerűségnek örvendett, az államfő az azonnali felszámolásuk mellet döntött. Nyikolaj Jerahov,
az elnöki adminisztráció munkatársa szerint orvosi vélemények támasztják alá, hogy az amerikai
cég által kínált ételek ártalmasak az egészségre. Lukasenko azt ajánlotta a minszki polgármesterei
hivatalnak, hogy a McDonald’s -ek helyén nyissanak olyan gyorséttermeket, amelyek a fehérorosz
konyha ínyencségeit kínálják. Ez esetben a McDonald’s cég döntött úgy, hogy bírósághoz fordul
ebben az ügyben.
Vajon 10 év múlva is ehetünk még francia mézet? – teszi fel a kérdést a Marianne című folyóirat.
Franciaországban aggasztó a méztermelők helyzete. Minden tavasszal több millió méh pusztul el
mérgezés következtében. Emiatt a méztermelés 1989. és 2000. között 45 ezer tonnáról 16 ezer ton-
nára csökkent. Előfordult, hogy egy méhésznek egyetlen hét alatt mind a 450 kaptára odalett. 22
millió méh pusztult el a környezetszennyezés miatt. A méhek kihalását a mezőgazdaságban használt
vegyszerek, különösen a növényvédő szerek okozzák. Legveszélyesebbek az olcsón beszerezhető
erős készítmények, amelyek illegálisan kerülnek az országba. Néhány földműves motorolajat, vagy
fertőtlenítőszert is kever a permethez, hogy növelje a hatását. Ha nem teszünk sürgősen valamit e
káros folyamat megállítása ellen félő, hogy a francia mézet csak a legenda őrzi majd! – jegyzi meg
a cikkíró.
A méhek pusztulása nem csak a méhészeket teszi tönkre. A legnagyobb kár a növénytermesztő-
ket éri. Mézgyűjtő tevékenységük által a méhek sokkal nagyobb hasznok hajtanak a mezőgazdaság-
nak, mint a tőlük elvett méz értéke. Méhek nélkül elmarad a virágok beporzása. Nem lenne gyü-
mölcs, napraforgó, kukorica, repce és egyéb haszonnövény. Nem is szólva a fűszer- és dísznövé-
nyekről, melyeknek továbbszaporítása lehetetlenné válna mag nélkül. Amerikai kutatók kiszámí-
tották, hogy ha a méhek kipusztulnának, csupán az Egyesült Államokban 20 milliárd dollár kár érné
a mezőgazdaságot évente.
Brit kutatók a minap felfedezték, hogy a vajban, pontosabban az alapanyagául szolgáló tej zsira-
déktartalmában nagyon jól kimutatható a környezeti szennyezés mértéke. Különböző helyekről vett
vajminták elemzésével pontosan megállapítható a származási ország- illetve tájegység légszennye-
zettsége. A szakemberek 23 ország vajmintáit elemezve arra a következtetésre jutottak, hogy ez a
módszer a bonyolult és drága légszennyezésmérőknél is megbízhatóbb eredményt szolgáltat.
Az állatokat sokan lenézik. Azt mondják róluk, hogy primitív ösztönlények. Más vélemények
szerint éppen ezért okosabbak nálunk. Ha egy állat elé vegyszerekkel átitatott ételt tesznek, nem
eszi meg. Undorral elfordul tőle, és bármennyire éhes, otthagyja. A macska a forralt tejet sem issza
meg. Lehűtés után is megérzi rajta, hogy biológiailag holt anyag. Érzékeli a belőle áradó káros su-
gárzást, és tudja, hogy ettől meg fog betegedni. Mi azonban nem rendelkezünk ilyen érzékszervvel,
illetve a „civilizációs” fejlődésünk során eltompult. Ezért az ember az egyetlen élőlény a Földön,
amely hajlandó egészségre ártalmas ételt megenni. Táplálékát felforralja, megfőzi, megsüti, grillezi,
mikrózza, besűríti, színezi, tartósítja, majd műanyag csomagolóanyagba zárja, és azt mondja rá,
A feldolgozóipar manipuláló tevékenysége folytán az élelmiszer ma már nem táplálja, hanem el-
pusztítja szervezetünket. Bächer Ivánt idézve nézzük meg, hogy néz ki egy család napi étrendje:
– Mit kértek ma reggelire gyerekek?
– Én vizet akarok, vizet, vizet és vizet. Legfeljebb a vízhez egy kis marhahúst, sertéshúst, gyár-
tási szalonnát, Na-nitrites keveréket, magyarul E450-es adalékot, nem húseredetű fehérjét és
emulgeátort, de a karragén, a guargumi és a xantángyanta ki ne maradjon belőle!
– Egyszóval te Tesco párizsit kérsz.
– Úgy van, anyukám. És kérlek, vágj hozzá egy szelet lisztből, kis ízjavítóból, antioxidánsból,
tejporból, cellulázenzimből, savanyúságot szabályozó kálium-acetátból és citromsavból, emulgáló-
szerből valamint kalcium-szulfátból álló kenyeret.
– Győri rozsosat.
– Igen, és, kenj rá egy kis vízzel hidrogénezett/átészterezett növényi olajat, amelyben persze van
só, emulgálószer, kálium-szorbát.
– Már kenem is, fiam a Delma margarint.
– Nekem viszont anya, ma jobban esne egy kis sertéshúsban és vízben elkevert húspép, bőrke,
karragén, polifoszfát, szójafehérje, nátrium-laktát, étkezési keményítő, pirofoszfát, antioxidáns és
Na-nitrit.
– Akkor fiam, te a Zalahús műbeles virslijét kapod. Hozzá természetesen tartrazinnal, kinlinnel,
amaranttal, indigókarminnal színezett; természetes aromával, nátrium-benzoáttal, sóval, mustár-
maggal, cukorral és ecettel ízesített pasztát.
– Magától értetődik, Globus mustár nélkül a virsli mit sem ér, anyukám.
– Isztok-e hozzá, gyerekek, vízben feloldott izocukrot, Na-ciklamátot, aszpartámot, aceszulfátot,
szacharint, aszkorbinsavat, nátrium-benzoátot és fenilalanint?
– Vitamor jaffaszörpöt? Igeeeen!
– Ebédre viszont kaptok egy kis búzalisztet, kukoricakeményítőt, hidrogénezett növényi zsírt,
ízfokozót (lehetőleg E631-est és E627-est) nátriumglutamátot, módosított keményítőt, állati eredetű
zsírt, élesztőport, szárított tyúkhúst és E150-es színezéket.
– Maggi szárnyaskrémleves lesz brokkolival! Hurrá! S utána?
– Utána pediglen búzalisztet paradicsomsűrítménnyel, sajttal, ananásszal, vízzel, növényi olajjal
és nátrium-nitrittel tartósított főtt sonkával, búzakeményítővel, cukorral, sóval, élesztővel és jóféle
acetilezett-dikeményítő adipáttal.
– Hawaii!
– Bizony, bizony gyerekek, Hawaii pizza lesz dr. Oetker módra.
– Az a kedvencünk!
– S a tévénézéshez mit kaptok, na mit?
– Csak nem burgonyát, növényi olajat, sót, hagymaport, autolizált élesztőport, tejszínport, dext-
rózt, sajtport, nátrium-glutamátot, dinátrium-5-ribonukleotidokat és tapadásgátlót, vagyis szilícium-
dioxidot?
– De bizony, gyerekek, úgy van, chipset. Lay’s zöldhagymás chipset.
– S mi lesz a vacsora?
– Vacsorára pedig esztek aszpartámmal, fenilanilinnal, K-aceszulfánnal, zselatinnal, hidroxi-
propillal javított joghurtot, amelyben kalcium-foszfáttal, vízzel és cukorral fölhizlalt, egyszer már
kipréselt gyümölcshúsváz-darabkák vannak.
– Hurrá! Én is kérek őszibarackos light joghurtot! Én is! Én is!
Most nézzük meg, hogy készül a húsleves gyárilag. A termék reklámja ínycsiklandó étellel ke-
csegtet: „A húsleveskockát válogatott alapanyagokból állítottuk össze, hogy még élvezetesebbé te-
Az amerikai John Hopkins Egyetem kutatócsoportjának vizsgálatai szerint nem állja meg a he-
lyét az a korábbi feltételezés, hogy a mérsékelt bor- és sörfogyasztás karban tartja az agyi érrend-
szert. A kutatók 1909 embert megvizsgálva arra a következtetésre jutottak, hogy a kevés szesz is árt
az egészségnek. A mérsékelt alkoholizálás nem csökkenti az időkori agyvérzés kockázatát. Sőt, a
kevés szesz is az agyi szövetek lassú elsorvadáshoz, és a felismerő- s mozgásrendszerek működésé-
nek károsodásához vezet. Nem igaz tehát az a szólás, hogy: „A jó bor vérré válik”. Az alacsony al-
koholtartalmú italok is ártanak az egészségnek. Főleg ha rendszeresen fogyasztják őket.
Az orvosok évtizedek óta hangoztatják, hogy a túlzott cukorfogyasztás nem okoz cukorbetegséget.
Úgy tűnik, hogy mégis van összefüggés közöttük. A Journal of the American Medical Assotiation -
ban megjelent cikk szerint közvetlen kapcsolat áll fenn a cukros üdítőitalok, és a 2-es számú cukor-
betegség kialakulása között. Amerikai kutatók éveken át vizsgáltak 91 ezer nőt, és megállapították,
hogy azoknál, akik naponta legalább egy cukrozott italt ittak 8%-kal nőtt a cukordiabétesz aránya
azokhoz képest, akik nem, vagy csak ritkán ittak édes italokat. A cukorbetegség mellett a súlyfe-
lesleg kialakulásához is jelentősen hozzájárult, hogy az Egyesült Államokban 1977 és 1997 között
61%-kal nőtt az üdítőital-vásárlás. Még rosszabb az arány a fiatalok körében. 1997-től 1998-ig
egyetlen év alatt duplájára emelkedett a gyerekek cukrosital-fogyasztása.
Angliai kutatóknak sikerült elkülöníteniük egy hormont, amely olyan érzetet kelt az agyban,
mintha már ettünk volna. A Nature magazinban is megjelent tanulmány szerint a PPY3-36 nevű
hormont a bél bizonyos sejtjei választják ki. Ennek a hormonnak a szintje étkezések után nő meg a
vérben, és két étkezés között is magas marad. A későbbi kísérletek során 12 önkésnek adtak injek-
ciót ebből a hormonból. A sóoldatot kapott kísérleti alanyokkal összehasonlítva a hormoninjekciót
kapott emberek egyharmaddal kevesebbet ettek, és 12 órán át egyáltalán nem érezték magukat éhes-
nek. Ez idő alatt nem vágytak nassolásra sem. Miután a hormonok a szervezet más fontos szabályzó
rendszereire is hatással lehetnek, számos vizsgálatra van még szükség ahhoz, hogy ebből a szerből
fogyókúrás gyógyszer legyen.
Nagy-Britanniában olyan szójaszeletet fejlesztettek ki, amely különösen nagy dózist tartalmaz
rákellenes növényi hormonokból. Az izoflavonok és lignonok adagolását úgy számolták ki, hogy
napi egy szelet elfogyasztása olyan szintre emeli a rákvédő hormonok szintjét a vérben, a vizeletben
és a prosztatában, amekkora az igen alacsony mell- és prosztatarizikóval rendelkező ázsiai embere-
ké. Ausztrál háziasszonyokon már ki is próbálták ezt a terméket. A szakmai körökben is nagy feltű-
nést keltett kísérlet eredményei igen biztatóak voltak. Az angolok néhány éve algasavból az eredeti-
nél egészségesebb, és jóval olcsóbb vegetárius kaviárt is alkottak. Egyelőre csak Nagy-Britanniában
kapható Cavi Art néven.
Az olajsütők divatba jötte óta több millió liter fáradt olaj keletkezik világszerte. Szerencsére ezt a
roppant mennyiségű szennyezett olajat ma már nem öntik a csatornákba, hanem összegyűjtve el-
Bizonyára sokan humorosnak találják, hogy a precizitásukról híres németek már a tyúktojást is
osztályba sorolták. A ruházati ipar mintájára XL osztályba tartozik a 73 gramm feletti, igen nagy-
méretű tojás. A 63-73 gramm közötti példányok L, azaz nagyméretűnek; az 53-63 gramm közöttiek
M, vagyis közepes méretűnek; míg a 43-53 gramm közöttiek S, azaz kisméretűnek számítanak. Eb-
ben a rendszerben a jércetojás mérete kisebb mint 43 gramm. Ha ez az osztályozás általánosan el-
terjed a kereskedelemben, nyilván az ár is igazodni fog a mérethez. Ennél igazságosabb árat már
csak akkor lehetne alkalmazni, ha a tojást nem darabra, hanem súlyra árusítanák. A szállítmány be-
szerzési árából és az összsúlyból kiszámítanák a grammonkénti árat, majd a vevő által igényelt da-
rabszámú tojást lemérve, a kapott súlyt beszoroznák ezzel az egységárral. Mellesleg ezt a módszert
már ma is alkalmazzák a piacon, csak nem mérik le a tojást, hanem nagyság szerint szétválogatják
őket, majd ránézésre, becslés alapján állapítják meg a különböző méretű tojások árát. A „tojásgyár-
ból” kikerülő példányoknál erre sincs szükség, mert itt gyakorlatilag minden darab egyforma.
Ez a precizitás természetesen az ételleírásokban is megmutatkozik. Így néz ki egy német recept
„Hozzávalók” rovata: Eier (Größe M), 300 g Mehl, 250 ml Milch… A németek ugyanis a szilárd és
a folyékony nyersanyagokat is precízen kimérik. A lisztet pl. nem dekagrammban, hanem gramm-
ban, a tejet pedig nem deciliterben, hanem milliliterben tüntetik fel. Ez a német nyelvterület összes
országára jellemző. Sajnos ennek éppen ellenkezője tapasztalható az angol nyelvterületen. A brit és
az amerikai háziasszonyok pl. semmit sem mérnek ki pontosan. Az angol nyelvű receptekben hasz-
nált általános mértékegység egy 2,5 deciliteres pohár. Ebbe szórják a szilárd nyersanyagokat is, ami
aztán súlyra annyi, amennyi. Nem véletlen, hogy olyan csapnivalóan rossz az angol konyha.
Egy orosz kutató az egyik moszkvai kenyérgyárban mágneses sugarakkal kezelte a tésztát. Ő
maga is megrökönyödött, amikor meglátta, a különbséget. A besugárzott kenyér foszlósabb, puhább
és ízletesebb volt. Ráadásul lassabban hűlt ki, és még napok múlva sem penészedett meg. A hagyo-
mányosan készülthöz képest élő és lélegző kenyér volt. Később egy kutatóintézetben neves akadé-
mikusok is végeztek hasonló kísérleteket. Már a kelés állapotában megfigyelték, hogy nőtt a tészta
térfogata, a massza sűrűbb lett, de ami a legmeglepőbb, a kemencéből kivett kenyérnél súlytöbbletet
tapasztalatok. Ilyen jellegű tapasztalatokra a mindennapi életben is sokan szert tettek már. Az álta-
luk megfigyelt jelenséget kozmikus eredetű mágneses sugárzás váltja ki. Miután a hozzánk legkö-
zelebb eső planéta a Hold, így nem véletlen az a megállapítás, hogy holdtölte idején magasabb, rá-
adásul finomabb kenyeret lehet sütni, mint újholdkor. Ezen nincs mit csodálkozni, mert ha a Hold a
közismert ár-apály jelenség révén naponta több ezer köbkilométernyi tengervizet képes megmoz-
gatni, akkor miért ne gyakorolhatna szívóhatást néhány kilogrammnyi tésztára. A húsra viszont
kedvezőtlen hatást gyakorol. Telihold idején feltűnően gyorsan romlik a nyershús.
Feltehetően a szubatomi energiarészecskék közreműködésének tudható be az is, hogy a kézzel
dagasztott kenyér sokkal szebb és finomabb, mint a dagasztógéppel kidolgozott. A kéz ujjaiból ki-
áramló bioenergia ugyanis a hosszú dagasztási idő alatt elnyelődik a tésztában, míg a dagasztógép
fémkarja azt a kevés energiát is kivonja belőle, amit a búza a növekedése során magába gyűjtött.
A világnak ma is vannak olyan részei, ahol nincs, de ha van, akkor is luxuscikknek számít a hű-
tőszekrény. Az emberek azonban találékonyak, és ott is megoldják az ételek és a víz hűtését, ahol az
áramot még hírből sem ismerik. Egy nigériai tanárember, Mohamed Bah Abba például egy egyip-
tomi és indiai bölcsességhez nyúlt vissza, amikor megalkotta az edény az edényben avagy a pot-in-
pot rendszert. Találmányáért 2000-ben elnyerte a Rolex Award for Enterprise 75 ezer dolláros díját
is. Az újra feltalált eszköz két agyagedényből áll. A kisebb benne van a nagyobban, a kettő közötti
üres térben pedig nedves homok található. A hűteni kívánt ételt, italt a kisebb edénybe teszik, a
„hűtőszekrényt” pedig nedves ruhadarabbal takarják le. Ezután az egész rendszert száraz, szellős
helyre állítják, így a keringő sivatagi levegő hatására a homok víztartalma a külső edény falán ke-
resztül elpárolog, és lehűti az edény tartalmát. A nigériai fazekasok az elmúlt években több tízezer
sivatagi hűtőgépet gyártottak, amelyek darabjáért száz forintnál is kevesebbet kérnek. Ennek az
eszköznek a működtetése során csupán egyvalamire kell figyelniük a háziasszonyoknak: a homok
mindig nedves legyen az edények között.
Melyik Bécs legjobb vendéglője? Ezt a kérdést tette fel tette olvasóinak a Wiener Bezirksblatt. A
800 ezer példányban megjelenő osztrák hetilap 2005-ben is a beérkezett válaszok alapján találta
meg „Az év vendéglője” cím jogos tulajdonosát. Ebben az évben azonban nem az Európa-szerte hí-
res „Heuriger”-ek valamelyike, de nem is az osztrák gasztronómia kiemelkedő képviselőinek egyike
kapta a legtöbb szavazatot, hanem a belváros egyik kis mellékutcájában található Ilona-Stüberl étte-
rem nyert, méghozzá nagy fölénnyel. A Brauner Strasse 2. alatt működő kisvendéglő közel fél év-
százados fennállása óta mindig a hagyományos magyar konyhát, és a magyar borokat népszerűsí-
tette. Az éttermet Somlai Mihály és felesége, Ilona alapította 1957-ben, kifejezetten a Bécsben is
kedvelt magyar gasztronómiára alapozva. Majdnem 20 évvel ezelőtt Somlai mostohalánya, Fodor
Mária vette át a mindössze 25 személyes teremmel és nyáron terasszal is működő vendéglő irányí-
tását. Elmondása alapján az üzlet slágere a töltött káposzta, a paprikás krumpli rostélyossal, de so-
kan kérnek rakott krumplit vagy borjúpörköltet galuskával. A bécsi és a hazai magyarok viszont –
akik a vendégek 20-30%-át alkotják – leggyakrabban bécsi szeletet rendelnek. Az italok közül az
egri bikavér, az unicum és a barackpálinka a legnépszerűbb.
Az ismeretlen szerzőktől származó közmondások száma is igen nagy. Idézzünk ezekből a böl-
csességekből is néhány elgondolkodtatót:
„Azok vagyunk, amit megeszünk.” Ez a mondás mára így módosult: „Azok vagyunk, amit me-
getetnek velünk.” Az ételed az életed. Az egészség a legdrágább kincs. A friss zöldség-gyümölcs az
örök megújulás tiszta forrása. Az ember gyomra nem kuka, amibe minden szemetet bele lehet dobál-
ni. Keveset, de jót. A kifinomult ízlés fejlett lélekre vall. Amit a paraszt nem ismer, nem eszi meg.
Amilyen a liszt, olyan a kása. Mindenkinek a mama főztje ízlik a legjobban, mert gyerekkorában azt
szokta meg. Aki a lerágott csontból is képes ünnepi ebédet csinálni, annak a főztjét érdemes meg-
kóstolni. A jó leves magához húzza a széket. Éhes ember nem válogat. Annak, aki éhes, a kenyérhéj
is édes. Az éhes embernek minden óra dél. Az evés öröme is az egészség része. Aki nem dolgozik,
ne is egyék. Nemcsak kenyérrel él az ember. Tányér, kanál nem lehet csördülés nélkül. A szerelem
57
elisz hem(o)nd
58
ron rózentál
59
lámártin
60
dzsí bí só
61
dzsoneten szvift
62
mörfi
63
monteszkiő
64
paracelzusz
65
szelvá rádzsa jeszudián
Az idős hölgy a kutyájával megy a henteshez. Az állat felkap a pultról egy darab húst, és kiszalad.
– Öné ez a kutya, asszonyom? – kérdi méltatlankodva a hentes.
– Régen én gondoskodtam róla, de mára önellátó lett.
– Két nyulat kérek – mondja a vadhúst árusító boltban a háziasszony. – De ne olyan szétlőtteket,
mint a múltkor.
– Asszonyom – feleli az eladó –, olyan nyulakat, amelyek halálra röhögték magukat, eddig még
nem kaptunk.
„Kedves Szerkesztőség!
Férjem három hete azzal ment el otthonról, hogy leszalad egy kis ecetért, amit a fejes salátára akar-
tunk önteni, és azóta nem tért vissza. Mit tegyek?”
A gasztronómiai rovat vezetőjének válasza:
„Csepegtessen citromlevet a salátára.”
Kreatív szakács:
– Aztán mit csinál ebből a szép darab marhahúsból főszakács úr?
– Hát fiam, lesz belőle szarvaspörkölt, vaddisznósült, őzfilé, zergetokány és vagdalt libamell.
– Pincér, mi ez?
– Szarvassült vagy őzsült?
– Uram, ha nem tudja megkülönböztetni, akkor magának úgyis mindegy.
– Főúr kérem! Már több mint egy órája várok a megrendelt bécsi szeletre!
– Tudom, uram. Ha minden vendég ilyen türelmes lenne, mint ön, öröm volna a munkánk…
– Pincér! – szól a vendég. – Azt hozza, amit az ablaknál ülő vendég eszik.
– Igenis kérem – feleli a pincér.
Pár perc múlva verejtékezve érkezik vissza.
– Bocsánat, hogy ennyire megvárakoztattam – mentegetőzik a vendég előtt –, de alig tudtam
elvenni az illetőtől.
A törzsvendég rendelés előtt meglát a másik asztalnál egy szokatlanul gusztusos sültet.
– Pincér! Ugyanazt az ételt kérem, amit a szomszéd asztalnál eszik az a hölgy.
– Lehetetlen kérem. Ő ugyanis nem vendég, hanem ellenőr.
– Főúr kérem! Ma van a házassági évfordulónk. Milyen bort ajánlana erre az alkalomra?
– Az attól függ, hogy ünnepelni akarnak, vagy felejteni.
Kovács bemegy a vendéglőbe, és látja, hogy barátja, Szabó valami fehéret kanalaz.
– Te mit eszel?
– Joghurtot.
– Mi az a joghurt?
– Tejtermék. Aki ezt eszi, száz évig él.
Szabó nézi a joghurtot, majd azt mondja:
– Nem hiszem! Az előbb esett bele egy légy, és máris megdöglött.
Egy elegáns és méregdrága étteremben halk zeneszó mellett várja a vendég a megrendelt ételt.
Amikor végre elé teszik, döbbenten bámul a tányérra:
– Pincér! Hol itt a bécsi szelet?
– A citromszelet alatt, kérem szépen.
– Pincér! Ez ehetetlen!
– Kérem, eddig még minden vendég megette.
– És már jobban vannak?
– Nahát! – csattan föl a vendég az étteremben. – Hogy ez micsoda vendéglő! Ide se jövök még
egyszer… Rántott hús nincs, húsleves nincs, pörkölt nincs és desszert sincs… Kérem a
kabátomat!
– Attól tartok uram, hogy már az sincs…
Kezdő háziasszony:
A fiatalasszony tanácstalanul toporog a hentespult előtt. Az eladó segítőkészen kérdezi:
– Mit adhatok asszonyom? Sertéshúst, borjút vagy baromfit?
– Tulajdonképpen mindegy, olyasmi legyen, ami nem ég oda.
A szomszédasszony kérdezi a tízéves Pistikét, meg tudja-e különböztetni ki főzött: az apja vagy
az anyja.
– Persze, hogy meg! – szólt a határozott válasz. – Ha az apa főz, sose kell kinyitni az ablakot.
– Egyszer 300 katonát tettem harcképtelenné – mondja emlékezve unokájának az obsitos nagypapa.
– Ez igen – mondja az unoka. – Ezért biztosan kitüntetést kaptál?
– Nem, mert akkor én szakácsként szolgáltam.
A mézeshetek alatt a fiatalasszony először főz otthon. A férj töltött kacsát szeretne enni. Az asz-
szonyka korán reggel bevásárol. Kimegy a piacra, vesz egy tisztított kacsát. Délben aztán megjele-
nik a tállal, ami iszonyatos bűzt áraszt.
– Atyavilág! – hördül fel a férj. – Mivel töltötted meg a kacsát?
– Semmivel. Tudod már tele volt, amikor megvettem.
– Kovács úr, gratulálok, remekül néz ki a felsége, amióta így lefogyott! Hogy csinálta? – érdeklődik
a szomszéd.
– Hetek óta nem eszik mást, mint húslevest.
– Zöldséggel?
– Nem. Pálcikával.
– Döncike! Megnéznéd mennyi mustár van még a tubusban! – mondja a vacsorát készítő mama.
– Néhány perc múlva jön a válasz:
– Az ajtótól a konyhaszekrényig ér…
Mérvadó amerikai szaklapok nemrégen adták tudtul, hogy a kutatások szerint egyenlő arányban
gyorsul fel a szív ritmusa az asszonyoknál, mikor azt hallják: „szeretlek”, és a férfiaknál, ha beje-
lentik nekik: „tálalva”.
– Súlyos a baj? – kérdi egy fiatalasszony a férje betegágya mellett álló orvost.
– Nos, azt hiszem, túléli a dolgot – dünnyögi az orvos. – Persze, csak ha mi ketten összefogunk. Én
beadom neki az orvosságot, maga meg sürgősen vásároljon egy szakácskönyvet.
Az ifjú férj hazaérkezik a munkából, és látja, hogy sűrű füst gomolyog ki a bejárati ajtón. Bekiabál:
– Drágám, főzöl vagy vasalsz?
Jancsi és Juliska fiatalok házasok. Nagyon szeretnek még kettesben lenni, ezért ezen az estén is in-
kább otthon maradnak. Juliska főz. Elkészül a vacsora. Jancsi szó nélkül kanalaz. Juliska megszólal:
– Jaj, annyira boldog vagyok, hogy ilyen jó étvággyal eszel. Anyukám mindig azt mondta, hogy
csak két dolgot tudok igazán elkészíteni: a spenótot és a vaníliakrémet.
– Igen? – néz fel Jancsi a tányérból. – És ez melyik?
A fiatal házasok ebédelnek. Az ifjú férj hősiesen kanalazza az ételt, a fiatalasszony pedig talán azért
is, hogy elterelje a figyelmét az ételről, állandóan csacsog.
– Olvastam egy tudományos cikket a napokban, amelyben az orvosok azt írták, hogy egy felnőtt
ember 3-4 kg sót eszik meg évente. A férj felnéz, megáll a kezében a kanál:
– De nem egyszerre!
– Tudja szomszédasszony, az én férjem egy arany ember. Nem iszik, nem dohányzik, nem kártyázik.
– Nem is dohányzik?
– Csak egy-egy jó ebéd után gyújt rá, de az ilyesmi nálunk legfeljebb kétszer fordul elő egy évben.
Dédanyáink idejében egy fiatal házaspár megállapodott, hogy vesznek egy-egy agyagedényt, és
ebbe a perselybe mindegyikük dob egy rizsszemet, valahányszor megcsalja a másikat. Megálla-
podtak abban is, hogy a perselyeket csak az aranylakodalmukon törik fel. Eltelik ötven hosszú esz-
tendő, és az aranylakodalomra összejön a népes család. Gyerekek, unokák ülik körül az ünnepi
– A te anyukád mit csinál, ha csak öt alma van otthon, és nyolc gyerek között kell elosztani?
– Kompótot.
Anyuka hazatér a munkából, és látja, hogy a főzni tanuló kisfia serényen forgolódik a tűzhely körül.
– Mit főzöl? – kérdi.
– Még nem lehet tudni. Ha ilyen híg marad, akkor krumplilevest. Ha sűrűbb lesz, akkor paprikás
krumplit. Ha meg besűrűsödik, akkor krumplifőzeléket. Ha viszont odaég, akkor sült krumplit.
Döncike 2 éves koráig egy mukkot sem beszélt. A szülei hiába hurcolták egyik orvostól a mási-
kig. Egy este azonban a vacsoránál megszólalt:
– Pfuj, vigyétek innen ezt a moslékot.
Mindenki örül. Az anyja sírva fakad.
– De hát miért nem beszéltél eddig drága, egyetlen fiacskám?
– Roppant egyszerű – szólt Dönci. – A kaja eddig rendben volt.
Ebédhez készülődik a család. Kiosztják az adagokat, majd elhangzik az imádság: „Édes Jézus
légy vendégünk...” A legkisebb gyerek megszeppenve körülnéz, majd anyjához fordul:
– Mama, nekünk is kevés jut, és te még vendéget hívsz?
A bioboltban az eladó melaszt ajánl a vevőnek cukor helyett. A fiatal lány vesz belőle fél kilót,
és az egészségvédelem reményében boldogan viszi haza. Otthon az anyja megkóstolja, és így szól
az apjához:
– Te papa! Mire emlékeztet ennek az íze?
A lány apja is megkóstolja.
– Érdekes… ejnye… mire is? Megvan! A világháborúra!66
Egy kolostorban, ahol a barátok vegetárius koszton éltek, a szakács így invitálta az asztalhoz a
többieket:
– Kérem, ne várakozzunk annyit. Üljünk asztalhoz, mielőtt elhervad a vacsora!
66
A melasz undorító ízű, szurokszerű massza. A cukorgyártás mellékterméke. A háború alatt nem lehetett cukrot kapni
az üzletekben, ezért az emberek melaszt használtak édesítőszerként. (Manapság a szarvasmarhák silózott takarmányát
teszik vele édessé.)
– Rájöttem az egészséges élet titkára! Minden nap megeszem egy fej fokhagymát.
– És hogy tudod ezt titokban tartani?
Tejtermékhamisítók beszélgetnek:
– Hallottad? Ma már fűből is tudnak tejet csinálni!
– Óriási, hogyan?
– Oda kell adni a tehénnek, hogy egye meg.
Ellenőrzés ide, ellenőrzés oda a hamisítatlan tej ritka, mint a fehér holló. Meg is kérik az árát.
Így volt ez a múltban is. Erről szól a következő anekdota:
Eugène Scribe67 francia színműíró falun nyaralt. Egy gazdánál hamisítatlan tejet akart vásárolni.
Így szólt hozzá:
– Minden reggel elküldöm önhöz a szolgámat 1 liter tejért.
– Csak tessék! 8 sou68 az ára.
– De értsük meg egymást: én tiszta tejet akarok. Víz nélkül.
– Ebben az esetben 10 sou – mosolygott a paraszt.
– Ön a tehenet a szolgám jelenlétében fogja megfejni! – emelte fel ujját Scribe, figyelmeztetésül.
– Akkor állapodjunk meg 15 sou-ban.
– Még jobban szeretném, ha a szolgám maga fejné ki a tehénből azt az 1 liter tejet.
– Ó, akkor egy frank69 a tej ára, Scribe úr!
Az élelmiszertermelés visszásságai
Nemzetközi statisztikai felmérések szerint a civilizált országok közül mi magyarok táplálkozunk
a legegészségtelenebbül. Nálunk még mindig a bőség jelének számít a „húst hússal evés”. Vidéken
a háziasszonyok zöme disznózsírral főz, és sehol a világon nem esznek annyi fehér kenyeret, mint
Magyarországon. Nálunk a lakosság 90%-a kizárólag fehér kenyeret vásárol. A legtöbben nem is
hallottak a teljes őrlésű lisztek egészségmegőrző hatásáról, széles körű felvilágosítás hiányában ide-
genkednek a korpás kenyerek fogyasztásától. Az idősebb korosztály is viszolyog a barna kenyerek-
től, mert ez a szegénység képzetét kelti bennük. Sokan emlékeznek még a háború alatti fekete ke-
nyérre, amely gyakran őrölt fakéregből készült. A nyugati államokban végzett utólagos statisztikai
felmérések azonban kimutatták, hogy soha nem volt annyi egészséges ember Európában, mint a há-
ború évei alatt, a hátországban. Mivel nem lehetett hozzájutni húshoz, cukorhoz, kakaóhoz, kávéhoz
és egyéb egészségkárosító élelmiszerhez, közel egy nagyságrenddel csökkent az emésztési megbe-
tegedésben szenvedők száma. A háború elmúltával aztán miden visszaállt a régi „kerékvágásba”, sőt
az életszínvonal emelkedésével tovább romlott a helyzet.
Különösen a 2-es számú, vagyis a szerzett cukorbetegségben szenvedők száma emelkedett. En-
nek fő kiváltó oka a túlzott fehérje- és szénhidrátfogyasztás. Nem a hús okozza a cukorbetegséget,
hanem a zsírtartalma. A húsban jelentős mennyiségben megtalálható állati zsiradék telített zsírsav-
tartalma megnöveli a koleszterinszintet, ami csökkenti a máj koleszterintermelő, zsírtároló képessé-
gét. A máj telítődése következtében a többletzsír szénhidráttá, majd cukorrá alakul, és ez vezet eh-
hez a betegséghez. A másik kiváltó ok a finomított fehér liszt használata. Mivel ez a liszt nem más,
mint tömény szénhidrát, nagyon hamar átalakul a szervezetben. A keletkezett cukor lebontásához
nagy mennyiségű inzulinra van szükség, ami kimeríti a hasnyálmirigyet. Egy idő után már nem ké-
pes biztosítani a szükséges mennyiséget, ami azt eredményezi, hogy étkezési szünetekben is magas
lesz a vér cukortartalma. A folyamat rohamléptekkel halad előre, és nagyon hamar kialakul a szer-
zett cukorbetegség. Mellesleg az érintettek 95%-a 2-es számú cukorbetegségben szenved.
67
özsen szkrib
68
szú
69
fran
70
perié
Egészségmegőrzés
Hivatalos támogatás hiányában nekünk kell gondoskodnunk egészségünk megőrzéséről. Ennek
évezredek óta jól bevált módja a nyers zöldség és gyümölcs fogyasztása. A friss gyümölcs nem tar-
talmaz semmilyen testmérget, sőt tisztítja a szervezetet. Ivólevet is mindig friss zöldségből és gyü-
mölcsből nyerjünk. A pasztőrözött vagy vegyszerekkel konzervált ivólevektől tartózkodjunk, mivel
hőkezelés hatására elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartósítószer pedig károsítja egészségünket.
Ugyanezen szempontok miatt kerüljük a konzervált gyümölcsök önmagában való fogyasztását. A
hőkezelt vagy tartósítószerrel konzervált befőttek nem segítik elő egészségünk védelmét, mert
ezeknek a „bedöglesztett” gyümölcsöknek a tápanyagtartalma enzim hiányában nem képes felszí-
vódni a szervezetbe. A feldolgozott gyümölcs csak pang a bélrendszerben, és a benne levő ásványi
anyagok, valamint a hőkezelés következtében már csak nyomokban fellelhető vitaminok hasznosí-
tatlanul ürülnek ki a testünkből.
A nyers gyümölcsben és zöldségben az ásványi anyagok minden egyes sejten belül szerves kötést
képeznek az enzimekkel, aminosavakkal, fehérjékkel és cukrokkal. Melegítés hatására azonban a
szerves kötésű ásványokat (biokomplexeket) metakovasav, foszforsav és más vegyületek támadják
meg, melynek hatására az ásványok szervetlen állapotba kerülnek, és nem képesek felszívódni a szer-
vezetünkbe. Amennyiben nagyobb mennyiségű saját terméssel rendelkezünk, azt legcélszerűbb gyors-
fagyasztás vagy szakszerű aszalás útján tartósítani, mivel jelenleg ezek a konzerválási módszerek
őrzik meg leghatékonyabban a gyümölcsök eredeti tápértékét. A mirelit gyümölcsöt ne olvasszuk
fel mikrohullámú sütőben, mert a gyors melegítés szintén káros hatást gyakorol a vitaminokra. A
mélyhűtött gyümölcsöt legcélszerűbb fogyasztás előtti napon átrakni a hűtőszekrény normál hűtőte-
rébe, így másnapra károsodás nélkül, magától felenged.
Az aszalt gyümölcsöt tálalás előtt pár órával áztassuk langyos vízbe, ezáltal visszanyeri eredeti
állagát, és jóval gusztusosabbá válik. Aromásabb lesz, ha víz helyett fekete teába áztatjuk. Ha fél-
napi áztatás után sem puhul meg, tegyük tésztaszűrő kanálba, és tartsuk gőz fölé. Amennyiben szu-
permarketekben vásároljuk az aszalt gyümölcsöt, kerüljük azokat, amelyek gyanúsan világos színű-
ek. Egyes gyártók ugyanis a bomlás megakadályozása érdekében kén-dioxiddal kezelik az aszalt
gyümölcsöt, ami elpusztítja a B1-vitamin-tartalmát. Ne vegyük meg akkor sem, ha szép fényes a
felülete, mert ez attól van, hogy ásványolajjal kenték be. Ennek hátránya, hogy az ásványolaj leköti
az ösztrogén- és adrenalinhormonokat, a kalciumot, valamint a zsírban oldódó vitaminokat; ame-
lyek ezáltal hasznosítatlanul távoznak a szervezetből.
A helyes táplálkozási mód kialakítása során nagyon fontos szabály, hogy nyers gyümölccsel soha
ne fogyasszunk együtt semmilyen más ételt. A friss, enzimekben gazdag gyümölcsöt ugyanis a
gyomor hamar feldolgozza, míg a hőkezelt ételek megemésztése jóval hosszabb időt vesz igénybe.
Mivel a gyomor tartalma csak az emésztés befejeződése után tud továbbhaladni a bélrendszerbe, a
nyers gyümölcs időközben elkezd erjedni, és megposhad tőle a feldolgozás alatt álló étel is. Ez a
mérgezett táplálék továbbjutva felszívódik a vérbe, amely széthordja a mérget minden egyes sej-
tünkbe. Egyébként ha a friss gyümölcs és a konyhatechnikailag feldolgozott ételek fogyasztása kö-
zött legalább 3 óra telik el, akkor nem csak a mérgezés veszélyét védhetjük ki, de mentesülünk az
erjedéssel együtt járó kellemetlen gyomor és bélpanaszoktól is. A legcélszerűbben azonban akkor
járunk el, ha gyümölcsöt illetve gyümölcslevet csak reggel és a délelőtti órákban fogyasztunk, mi-
vel ebben az időszakban a friss gyümölcs azon túlmenően, hogy táplálja, tisztítja is a szervezetet.
Ráadásul megszabadítja testünket a felesleges kalóriától, így elősegíti az ideális testsúly megtartá-
sát. (Mellékesen megjegyezve a Sárgarépasaláta receptje ellentmond ennek az elvnek, hiszen a sár-
A reformétrendre áttért családoknál jóval több gyümölcs fogy az átlagosnál. Ennek tárolása so-
rán óhatatlanul is előfordul, hogy marad belőle, és néhány nap után már nem olyan friss, gusztusos.
Könnyen segíthetünk azonban ezen a problémán, ha a fonnyadt almát, körtét, barackot vagy a be-
száradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befőttesüvegbe, teleöntjük hideg vízzel, és a hűtőszek-
rénybe tesszük. Másnapra a beáztatott gyümölcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtük volna le a
fáról. Az el nem fogyasztott gyümölcsöt 2-3 napnál tovább ne hagyjuk vízben, mert romlásnak in-
dul, vagy kilúgozódnak belőle az ízanyagok. Ennek a módszernek az alkalmazása során ne várjuk
meg a teljes fonnyadást, hiszen a pórusok elzáródásával a gyümölcs már nem képes vizet felvenni.
71
Citrus limon (L.) Burm.f.
72
Citrus sinensis (L.) Osbeck
73
Citrus reticulata Balanco
74
Citrus paradisi Macfad.
75
Musa acuminata + Musa paradisiaca L.
76
Actinidia sinensis + Actinidia deliciosa
77
Ananas comosus (L.) Merr. + Ananas sativus Schult. F. + Ananas bracteatus
78
Ficus carica L.
79
Phoenix dactylifera
80
Citrus aurantium L.
81
Citrus aurantium ssp. bergamia
82
Musa cavandishii
83
Actinidia chinensis planch
84
Actinidia arguta
85
Citrus aurantifolia (L.) Swingle + Citrus aurantiifolia (Christm.) Swingle
86
Citrus medica L.
87
Citrus limon × Citrus medica
88
Citrus medica var. sarcodactylus + Microcitrus Australsica
89
Poncirus trifoliata
90
Citrus jambhiri Lush
91
Citrus limetta Risso + Citrus limettioides
92
Garcinia xanthochymus Hook. f. + Garcinia tinctoria [Choisy] W. F. Wight + Garcinia dulcis
93
Citrus mitis
94
Fortunella margarita (Lour.) Swingle + Fortunella japonica
95
Citrus aurantiifolia × Fortunella japonica
96
Solanum quitoënse Lam.
97
Citrus hystrix DC.
98
Citrus reticulata var. Clementine
99
Citrus unshiu
100
Citrus reticulata deliciosa + Citrus nobilis deliciosa
101
Citrus maxima (Berm.) Merr. + Citrus grandis (L.) Osbeck + Citrus grandus
102
Citrus unshiu × Citrus maxima
103
Citrus reticulata deliciosa × Citrus paradisi
104
Citrus sinensis × Citrus paradisi
107
Mangifera foetida Lour.
108
Mangifera odorata Griff
109
Mangifera magnifica Kochummen
110
Bouea macrophylla Griffith
111
Bouea oppositifolia (Roxb.) Meisner = B. microphylla Griffith
112
Spondias dulcis + Spondias cytherea
113
Bouea burmanica
114
Spondias mombin L.
115
Spondias purpurea L.
116
Chrysobalanus icaco + Chrysobalanus pellocarpus
117
Annona cherimola Mill.
118
Annona squamosa L. + Annona squamata L.
119
Annona squamosa × Annona cherimola
120
Rollinia mucosa (Jacq.) Baillon + Rollinia deliciosa
121
Annona reticulata L.
122
Syzygium jambos (L.) Alston in Trimen
123
Eugenia jambos
124
Syzygium malaccense (L.) Merr & Perry
125
Dovyalis caffra Warb. + Aberia caffra Harv. & Sond.
126
Vangueria madagascariensis J. F. Gmelin + Vangueria edulis Vahl.
127
Casimiroa edulis L.lave ex Lex.
128
Punica granatum L.
129
Passiflora edulis Sims
130
Passiflora edulis Sims var. flavicarpa + Passiflora alata
131
Passiflora mollissima Bailey + Passiflora tomentosa + Passiflora tarminiana
132
Passiflora ligularis Juss.
133
Passiflora quadrangularis L.
134
Limonia acidissima L. + Feronia elephantum Correa + Feronia limonia [L.] Swingle)
135
Stelechocarpus burahol (Blume) Hook f. & Thomson
136
Annona muricata
137
Annona montana Macf.
138
Annona purpurea Moc. Sesse & Mocino
139
Annona glabra
140
Passiflora foetida
141
Carica papaya L.
142
Carica pubescens Lenné & Koch + Carica candamarcensis Hook.f.
143
Carica pentagona
144
Cucumis metuliferus E. Mey.
145
Solanum muricatum L.'Hérit. + Solanum variegatum Ruiz & Pav.
146
Durio zibethinus Murr. + Durio dulcis
147
Artocarpus heterophyllus Lam. + Artocarpus integrifolius auct. non Lf.
148
Artocarpus integer (Fhunb.) Merr. + Artocarpus champeden Spreng.)
149
Artocarpus altilis (Park.) Fosberg. + Artocarpus communis J. R. & G. Forst + Artocarpus incisus L.f.
150
Adansonia digitata L.
151
Latin kifejezés. Üreges belső részt jelent. A botanikában a héj alatti ehető gyümölcshúst hívják így.
152
Artocarpus odoratissimus
153
Cyphomandra betacea [Cav.] Sendtn. + Cyphomandra crassicaulis (Ortega) Kuntze
154
Solanum uporo Dun.
155
Persea americana Mill.
156
Diospyros kaki L.f.
157
Diospyros kaki „Sharon”
158
Diospyros digyna Jacq.
159
Randia formosa (Jacq.) K. Schum.
160
Diospyros blancoi A.DC. + Diospyros discolor Willd.
161
Diospyros lotus
170
Opuntia tuna (L.) Mill.
171
Opuntia lindheimeri + Opuntia engelmannii var. lindheimeri
172
Opuntia engelmannii + Opuntia engelmannii var. engelmannii
173
Opuntia dillenii
174
Opuntia compressa
175
Opuntia maxima + Opuntia megacantha Salm-Dyck
176
Cereus peruvianus
177
Hylocereus undatus (Haworth) Bitton et Rose in Britton + Hylocereus ocamponis + Hylocereus guatemalensis
178
Selenicereus megalanthus
179
Yucca baccata
180
Monstera deliciosa
181
Ziziphus jujuba
182
Ziziphus mauritanica Lam.
183
Averrhoa carambola L. + Damasonium alisma
184
Averrhoa bilimbi L.
185
Feijoa sellowiana + Acca sellowiana
186
Asimina tribola
187
Genipa americana L. (G. caruto HBK.)
188
Bunchosia argentea
189
Arbutus unedo
190
Myrica rubra
191
Litchi chinensis Sann.
192
Nephelium lappaceum L.
193
Nephelium mutabile
194
Melicoccus bijugatus Jacq. + Melicocca bijuga L.
195
Dimocarpus longan Lour. + Euphoria longana Lamk.
196
Garcinia mangostana L.
197
Randia fitzalanii
198
Talisia esculenta Radlk
199
Baccaurea dulcis (Jacq.) Muell. Arg.
200
Baccaurea motleyana Muell. Arg.
201
Pyrus pyrifolia
202
Chaenomeles japonica + Chaenomeles speciosa
203
Aegle marmelos Correa
204
Prunus persica L. Batsch var. compressa + Prunus platycarpa
205
Prunus salicina + Prunus triflora + Prunus thibetica
206
Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindley
207
Psidium guajava
208
Psidium cattleianum Sabine (P. littorale Raddi) + Psidium cattleianum lucidum
209
Psidium guineense Sw.
210
Psidium friedrichsthalianum (O. Berg.) Nied.
211
Psidium acutangulum DC. (Britoa acida Berg., B. sellowiana Berg.)
212
Lansium domesticum Correa
213
Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr. (Sandoricum indicum Cav.)
214
Alibertia edulis (L. Rich.) A. Rich.
215
Lucuma nervosa + Pouteria campechiana
216
Lucuma salicifolia
217
Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore & Stearn
218
Calocarpum viride
219
Mammea americana L. + Calocarpum sapota Jack. Merr. + Calocarpum mammosum L.
220
Manilkara zapota (L.) v. Royen (Manilkara achras zapota L.)
221
Licania platypus Fritsch
222
Pouteria lucuma O. Ktze. + Pouteria obovata + Lucuma obovata + Lucuma mammosa
223
Pouteria caimito
224
Chrysophyllum caimito L. + Chrysophyllum cainito L.
225
Physalis peruviana L.
226
Physalis ixocarpa Brot. + Physalis chenopodifolia Willd. + Physalis philadelphica Lam.
227
Muntingia calabura L.
228
Prunus salicifolia
229
Malpighia glabra L. + Malpighia punicifolia L.
230
Eugenia aggregata
231
Eugenia uniflora L.
232
Eugenia dombeyi + Eugenia brasiliensis
233
Myrciaria cauliflora (Mart.) Berg.
234
Eugenia stipitata McVaugh
235
Syzygium aqueum (Burm.f.) Alston + Eugenia javanica Lam. + Syzygium samarangense
236
Coccolaba uvifera (L.) Jacq.
237
Antidesma bunius (L.) Spreng.
238
Phyllanthus acidus (L.) Skeels
239
Tamarindus indica L.
240
Dialium indum L.
241
Annona diversifolia
242
Spondias tuberosa
243
Bactris gasipaes
244
Astrocaryum aculeatum G. F. W. Meyer + Astrocaryum chambira
245
Mauritia flexuosa L. f.
246
Salacca zalacca (Gaertner) Voss (Salacca edulis Reinw, Zalacca edulis Reinw.)
247
Salacca conferta Griff.
248
Salacca wallichiana C. Martius
249
Borassus flabellifer
250
Hypaene thebaica
251
Cocos nucifera L.
252
Morinda citrifolia L.
253
Cordia myxa
254
Schisandra chinensis
255
Lonicera caerulea
256
Berberis vulgaris L.
257
Synsepalum dulcificum
258
Syzygium cumini L. + Syzygium jambolana + Eugenia cumini + Eugenia jambolana
259
Acmena smithii Merr.
260
Ceratonia siliqua
261
Parkia speciosa Hassk.
262
Leucaena leucocephala De Wit
263
Inga edulis Mart
264
Inga ingoides (L.C. Rich) Willd
265
Inga feuillei DC.
266
Hymenaea courbaril L.
267
Cajanus cajan (L.) Huth.
268
Lablab purpureus (L) Sweet + Dolichos lablab
269
Vigna unguiculata (L) Walp.
270
Psophocarpus tetragonolobus DC.
271
Glynine max L.
272
Vigna radiata (L) R. Wilczek
273
Vigna mungo (L.) Hepper
274
Dillenia indica L.
275
Dillenia philippinensis Rolfe
276
Akebia quinata
277
Colocasia esculenta
286
Trapa natans + Trapa bikornis
287
Sechium edule + Chayota edulis
288
Sechium pittieri + Sechium tacaco + Polakowskia tacaco Pitt.
289
Parmentiera aculeata (HBK.)
290
Parmentiera edulis
291
Cucurbita ficifolia Bouché
292
Benincasa hispida (Thunb.)
293
Cucurbita moschata (Lam.)
294
Cucurbita maxima Duchesne ex Lamk.
295
Momordica charantia L. + Momordica balsamina
296
Momordica cochinchinensis
297
Luffa acutangula (L.) Roxb.
298
Luffa cylindrica Roem.
299
Capparis spinosa L.
300
Cyclanthera pedata (L.) Schrader
301
Abelmoschus esculentus (L) Moench + Hibiscus esculentus L.
302
Brassica napus subsp. napobrassica
303
Rubus chamaemorus L.
304
Carya illionensis
305
Carya pecan
306
Bertholletia excelsa Humb. & Bonpl.
307
Anacardium occidentale
308
Blighia sapida Koenig
309
Canarium ovatum Engl.
310
Terminalia catappa L.
311
Cyperus esculentus var. esculentus
312
Cyperus esculentus var. sativus
313
Macadamia ternifolia + Macadamia integrifolia + Macadamia tetraphylla
314
Pistacia vera L.
315
Arachis hypogaea L.
316
Aleurites moluccana
317
Araucaria araucana
318
Pinus pinea L.
319
Pinus cembroides var. edulis
320
Inocarpus edulis Forst. + Inocarpus fagifer (Parkinson) Fosberg
321
Gnetum gnemon L.
322
Cynometra cauliflora L.
323
Ginkgo biloba L.
324
Theobroma cacao
325
Coffea arabica
326
Camellia sinensis
327
A vörös teát ne tévesszük össze a bioboltokban kapható vörös teával, ami nem valódi tea, hanem egy dél-afrikai
cserje, a rooibos zsenge hajtásaiból készül.
328
Teát csak leforrázva szabad készíteni, mert ha vízben főzzük, kioldódik a csersavtartalma, keserűvé válik. A fekete
teát 5 percnél tovább nem szabad áztatni. Közben le kell takarni, hogy aromaanyagai ne illanjanak el.
329
Olea europaea L.
330
Elaeis guineensis Jacq.
331
Ezt ajánlatos ADSL vagy más nagy sebességű vonalon végezni, mert modemmel órákig fog tartani a kb.
125 megabájtos PDF-fájl letöltése. Eközben előfordulhat, hogy megszakad a vonal, és az egészet kezdhetjük elölről.
Minden képet maximális felbontásban csatoltam az albumba, és a PDF-fájlban nem korlátoztam sem a szöveg, sem a
képek kimásolását, nyomtatását. Amennyiben valamelyik képet szeretnénk kimásolni, előbb nagyítsuk fel akkorára,
hogy az egész képernyőt betöltse, és utána jelöljük ki. Így az apró képeket is használható minőségben emelhetjük át.
KUN Ákos
Az ezoterikus kutatások általam összefoglalt legújabb eredményei, valamint a saját ötleteim le-
hetővé tennék a kilábalást a jelenlegi bajainkból. Az elmúlt évek során erőfeszítéseim eredménye-
ként négy olyan könyvem is született, amelyek széles nyilvánosság elé kerülve képesek lennének
kimozdítani a világot reménytelennek látszó helyzetéből. Az „Ezoterikus körkép” című könyvem
fő profilja a természetgyógyászati módszerek ismertetése. Ennek során részletesen bemutatásra
kerül az Agykontroll, az akupunktúra, az elektrostimuláció, különféle kiegészítő természetgyógyá-
szati módszerek, valamint egy általam kidolgozott új gyógyító eljárás, a magnetopresszúra. Nagy
előnye ennek a módszernek, hogy nem kell hozzá más, csak egy mágnesrúd. Ezáltal a betegek
gyógyítási költsége úgyszólván nullára csökken, sőt az akupunktúra szabályainak elsajátítása után
bárki otthon is alkalmazhatja ezt az eljárást. A növekvő szegénység, és a rohamosan dráguló
gyógyszerek következtében ennek a módszernek az elterjedése sokat javíthatna ezen a mind széle-
sebb népréteget érintő helyzeten.
Ez a mű átfogó tanácsokat ad az egészséges táplálkozással kapcsolatban is, sőt foglalkozik a
lélek gyógyításával, és kitér a hit szerepére a modern társadalomban. Ennek kapcsán megismer-
hetjük Jézus ma is érvényes tanításait, és azok kihatásait társadalmunk fejlődésére. Ezáltal érthe-
tőbbé válnak a túlhaladott társadalmak pusztulásának okai. Összefoglalja a karmaelmélet lényegét,
és felhívja a figyelmünket az ok-okozati törvény egyéni és közösségi kihatásaira. Beszél a Jó és a
Rossz küzdelméről, valamint a szabad akarat érvényesüléséről, s megtudhatjuk a fejlődésünket
szabályozó ellenerő mértékét. Egy átfogó aforizma- és közmondásgyűjtemény rávilágít a fejlődé-
sünket segítő, illetve hátráltató erők lényegére. Közbevetőleg hasznos tanácsokhoz juthatunk a
jótékonykodás legcélszerűbb módjáról is. Részletes képet kaphatunk a világegyetemet működtető
lények hierarchiájáról, a mennyország csodálatos világáról. Fény derül az univerzum születésének
és szükségszerű pusztulásának rejtélyére, valamint az idő lényegére, s kialakulásának okára.
Rendkívül érdekes a múlt, a jelen és a jövő egymásba fonódása, és egyidejű zajlása. Ezeket a fo-
galmakat csak a fizikai világ idődimenziója különítette el egymástól. A valóságban folyamatosan
kihatnak egymásra, állandóan átalakítják egymást. A formálásukban kivétel nélkül minden ember
részt vesz, de nekünk csak a jelen és a jövő befolyásolására van lehetőségünk.
Megtudhatjuk ebből a műből, hogy mi az élet határköve, és mi az élettelen anyag élővé válásá-
nak kritériuma. Feltárja a Fülöp-szigeteki gyógyítók által alkalmazott sebészeti eljárás fizikai
alapjait, valamint azt, hogy mi teszi lehetővé a parapszichológiai jelenségek előidézését. Alapos
ismereteket nyújt a földsugárzásokról, valamint a különböző tárgyakból kiáramló formasugárzá-
sokról, és ismerteti a velük szembeni védekezés módjait. A szubatomi energiasugárzás fizikai jel-
lemzőinek boncolása során minden bizonnyal felkelti figyelmünket az a sok mindent megmagya-
rázó feltételezés, hogy a gravitációs kisugárzás és az éteri sugárzás áramlási sebessége 12 nagy-
ságrenddel meghaladja a fénysebességet. Ennek alapján érthetővé válik, hogy a több ezer fényév-
nyire lévő csillagok miért képesek befolyásolni a sorsunkat, és arra is magyarázatot kapunk, hogy a
SETI programban tevékenykedő kutatók miért nem találnak rádióhullámokat a világűrben. Az éter
mozgástörvényeinek ismertetése világossá teszi számunkra az égitestek, valamint az atomi ré-
szecskék viselkedésének alapvető azonosságát. Ezen túlmenően sok olyan érdekességet tartalmaz,
amely segít megérteni az élet célját, a bennünket körülvevő világ bonyolultságát. Mindezen hatások
összegzéseként életünk szinte minden szférájára kiterjedően megismerhetjük a várható jövőnket.
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
555
Mivel ezek a dolgok csak összefüggéseikben vizsgálhatók, az egyes fejezetek végén kitértem
az ezotéria egyéb területeire is. Ennek során olyan fizikai felfedezésekre jutottam, amelyekkel fel-
számolhatnánk az egyre súlyosabbá váló környezetvédelmi és egzisztenciális gondjainkat. Ezt az
teszi lehetővé, hogy sikerült közös alapra hoznom a jelenleg ismert parapszichológiai jelenségek
mindegyikét. A szubatomi energia hasznosítási módjain kívül szó van még ebben a műben a rák
legyőzésének, valamint a vírusok és baktériumok fizikai úton történő elpusztításának feltehetően
egyetlen lehetséges eljárásáról, az antigravitációs erőgép kivitelezési módjáról, a külső áramforrást
nem igénylő villanymotorok működési elvéről, valamint az UFO-építés szabályairól. Az általam
ismertetett új fizikai törvények lehetővé teszik, hogy villamos áramot nyerjünk ki az anyagból
anélkül, hogy primér energiát fektetnénk be. Ezeknek a szubatomi alapon álló készülékeknek a
gyártásba vételével végtelen mennyiségű ingyen energiához jutunk, ami nem csak olcsóbbá teszi
az ipari termelést és a közlekedést, hanem megszünteti a környezetszennyezést is. Az antigravitá-
ciós hajtómű teljesen új alapokra helyezi a légi közlekedést, és lehetővé teszi a nagy távolságú űr-
utazásokat. A könyv végén, a világot működtető rejtett erők feltárásának kiteljesítéseként be fog-
juk látni, hogy a fizikusok által tagadott éter nagyon is létezik. Sőt nem csak létezik, hanem sza-
bályozza a világegyetem működését. Stabilizálja az égitestek haladásának irányát, sebességét; lét-
rehozza a tehetetlenségi erőt, sőt még a rovarok repülését is lehetővé teszi. Az éternek köszönhető,
hogy az univerzum nem omlik össze, és hogy az összehúzódása ugyanannyi ideig fog tartani, mint
a tágulása. Ezek a felismerések jelentős változást fognak előidézni az élet minden területén, sőt
megváltoztatják a gondolkodásunkat, és elindítják az emberiség fejlődését egy magasabb rendű
civilizációhoz vezető úton.
„Az ezotéria kivitelezése” című könyvem fő feladata a gyakorlati tanácsadás. Különféle ötle-
tekkel, javaslatokkal megpróbál segíteni a jelenlegi bajainkon. Ezek közül legjelentősebb a kész-
pénz megszüntetése, egy új monetáris rendszer bevezetése lenne. Ugyancsak a bűnözés visszaszo-
rítását szolgálja a törvény ellen vétők sajátos büntetési módja: a közmegvetés. Megtudhatjuk azt
is, hogy az utakon tapasztalható áldatlan állapotok, a rohamosan növekvő gépkocsiforgalom visz-
szaszorításának leghatékonyabb eljárása: a luxusadó bevezetése. A munkaerő-használati adó az
idősebb korosztály foglalkoztatási gondjait, a gyermektelenségi adó pedig a népességcsökkenés
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
558
problémáját oldhatná meg. A gyárbezárásoktól, a még alacsonyabb munkabérű országokba való
továbbköltözéstől a védővámok vehetnék el a multinacionális vállalatok kedvét. Az egészségellá-
tási rendszer megreformálására legalkalmasabb a kínai módszer. „Az ezotéria kiteljesedésé”-nek
folytatásaként további tájékoztatást kaphatunk a magasabb szférabeliek jellegzetes vonásairól, és a
velük való kapcsolatteremtés hátrányairól. Ebben a tárgykörben kiderül az is, hogy az alacsony
szinten álló lélek nem képes elviselni a nála fejlettebb lelkeket. Tovább olvasva ezt a kötetet vilá-
gossá válik számunkra, hogy korunk legütőképesebb fegyvere a média. Itt tudhatjuk meg azt is,
hogy a földönkívüliek közlése szerint hány élő bolygó és hány értelmes faj található az univer-
zumban. (Kinézetük szerinti megoszlásukról az „Ezoterikus körkép” V. fejezete tájékoztat.) Ebben
a fejezetben olvashatunk az univerzális vallásról, amely az EGY tiszteletén alapul, és híveinek
szám rohamosan gyarapodik.
Az előzőekhez hasonlóan ez a mű is hírt ad a legújabb természetgyógyászati módszerekről. A
gyógyítással kapcsolatban megtudhatjuk még, hogy Amerikában már tudományos bizonyítéka is
van az imádság hatásosságának. Arra is fény derül, hogy az USA második legnagyobb kórházában
engedélyezték a kézrátételes gyógyítást. Mindemellett találhatunk benne egy érdekes beszámolót
arról, hogy mi a véleménye a keresztény egyháznak a new age mozgalomról. Utána átfogó képet
kapunk a megújuló erőforrásokról, és az egyes eljárások hátrányairól. A technikai rovat bemutatja
a lappiramist, és ismerteti az űrhajókban létrehozható mesterséges gravitáció legegyszerűbb mód-
ját. Ez a könyv is kitér a szponzorálás szükségességére, és további szempontokra hívja fel a fi-
gyelmet. A „Kiegészítések” rovatban újabb adalékokat találunk az előző kötetekben érintett té-
mákról. A hivatalos tudomány és a kívülállók, magányos feltalálók közötti ellentétre pl. az a fel-
világosítás szolgál, hogy: „Isten nem személyválogató”. Egy másik bibliai idézet arra ad magyará-
zatot, hogy egyéni és össztársadalmi törekvéseink miért nem mindig az elvárásaink szerint alakul-
nak: „Sokan vannak az elhívottak, de kevesen a kiválasztottak”. Sokak számára meglepő lesz az a
megállapítás, hogy fejlett informatikai eszközeink ellenünk fordultak, és elősegítik a pusztulásun-
kat. Jelentős mértékben növelné túlélési esélyeinket, ha az emberekben tudatosulna, hogy világunk
romlásba döntésében a sátáni erők legfőbb fegyvere: a rejtőzködő magatartás. Nem teszi köny-
nyebbé a helyzetünket, hogy a velünk szemben ellenséges magatartást tanúsító Földön kívüli civi-
lizációk is az „ő malmukra hajtják a vizet”. Végül az is világossá válik számunkra, hogyan ebru-
daljuk ki magunkat a saját hazánkból.
A II. fejezet rámutat arra, hogy célszerű lenne visszaállítani a nagycsaládok rendszerét, és a
gyerekek nevelését az idősebb korosztályra kellene bízni. Itt olvashatunk arról, hogy az emancipá-
ciós törekvések túlhajtása következtében a nők rosszabbá váltak a férfiaknál is. Nem zárható ki,
hogy a nők túlkapásai az újkori matriarchátus bukását fogják eredményezni. Civilizációnk geneti-
kai állományának fokozatos romlása főleg szakmai körökben okozott aggodalmat. Ez a probléma
azonban egy csapásra megoldódott, mivel az emberi genom feltérképezésével az orvostudomány
megalkotta a modern Taigetosz intézményét. Egy élménybeszámoló alapján értesülhetünk arról,
hogyan sodornak bennünket a sarlatánok a démonvilág hálójába, és megismerhetjük a szabadulás
leghatékonyabb módját. Mindezek alapján elhangzik még, hogy ideje lenne megtisztítani a new
age eszméit az okkultizmustól, és a mágia káros befolyásától. Ez azonban nem könnyű, mert a fe-
kete mágia már az iskolai tananyagba is beszivárgott. Új keletű probléma, hogy az információrob-
banás mellékterméke a technostressz már az átlagembert is érinti.
A továbbiakban progresszív hipnózis útján szerzett élménybeszámolók alapján bepillantást
nyerhetünk a várható jövőnkbe, és megismerhetjük az ördögűzés rejtelmeit. Ebben a kötetben is
figyelemmel kísérhetjük a környezeti ártalmak alakulását. Ezen a téren az egyetlen biztató hír,
hogy most már a politikusok és a meteorológusok sem tagadják a globális felmelegedés tényét. Itt
tudhatjuk meg, hogy a saját lehetőségeinkkel hogyan lassíthatjuk az ökológiai katasztrófa bekö-
vetkeztét. Ez a fejezet nyújt tájékoztatást arról, hogy az ezoterikus kutatások megindulása után
milyen feladatok várnak a tudósainkra. Eközben fény derül arra is, hogy valójában mi a gravitáció.
Ezen túlmenően elárulja nekünk az aranycsinálás legmodernebb módját, és az emberi sejtekkel
folytatott klónozási kísérletek várható végkifejletét. 2004-ben kitudódott, hogy amerikai kormány-
2003. június 30-án a Magyar Elektronikus Könyvtár honlapját lezárták, és az új könyvek, va-
lamint a korábbi művek frissített változatai átkerültek az Országos Széchenyi Könyvtár portáljára.
Ezért könyveim újabb változatai a következő URL címen érhetők el: http://mek.oszk.hu Ebben a
rendszerben téma szerinti osztályozásban lehet megtalálni a könyveket. Mivel ez meglehetősen
hosszadalmas, egyszerűbb beírni a nevemet a kereső ablakba: kun akos, és a programmal megke-
restetni a műveimet. Ezt követően már csak rá kell kattintani a letölteni kívánt könyvre. Ebben a
könyvtárban nem csak DOC és RTF, hanem PDF formátumban is hozzáférhető az állomány. Ezen
túlmenően az egyes művek teljes terjedelemben, és WinZip-el tömörítve is letölthetők. A kivá-
lasztott könyveknél megnyíló weblapok lehetőséget adnak az olvasói vélemények kifejtésére. A
letöltési statisztika szintén erről a portálról nyitható meg. A letöltések számát átmenetileg befolyá-
solhatják ugyan a divathullámok, de az egyenletes növekedés biztos jele a maradandó értéknek, a
tartalmas mondanivalónak. Az igazán jó könyvnek nem az a jellemzője, hogy egyszerre sokan elol-
vassák, hanem az, hogy évtizedek múlva is olvassák.
2003 őszén lehetőségem nyílt egy saját elektronikus könyvtár létrehozására. Így aki a legújabb
változatokra is kíváncsi, műveimet a Kun Elektronikus Könyvtárból töltse le. Ezek a rendszeresen
frissített, tördelt változatok az anyag kinyomtatására, jegyzet minőségben való előállítására is al-
kalmasak. URL cím: http://kek.tar.hu és http://kel.tar.hu (A MEK portálról is megnyitható az
egyes művek weblapjának alján található Forrás mezőre kattintva.) Ha meg akarjuk tudni, hogy
történt-e frissítés, nem kell mindegyik könyvet megnyitni, és az Előszó után ellenőrizni az utolsó
mentés időpontját. A Frissítési dátumok webkapoccsal előhívható táblázatban minden fájl felhe-
lyezésének dátuma megtalálható. (A fokozott vírusvédelem érdekében az összes állomány tömö-
rítve van. Az egyes fájlok tömörítő programot nem igénylő, önkicsomagoló formátumban tölthetők
le. Utána csak kétszer rájuk kell kattintani, és önmagukat feltárva, Word, illetve PDF dokumen-
tumként jelennek meg.) Az ingyenes szerverek műszaki megbízhatatlansága és az ügyféltámoga-
tás teljes hiánya miatt 2006 őszén átköltöztettem a Kun Elektronikus Könyvtárat egy saját domain
címmel ellátott fizetős honlapra, melynek címe: http://kunlibrary.com
2004. nyarán elindítottam egy folyóiratot „Ezoterikus Világ” címmel. Ennek az internetes fo-
lyóiratnak az a fő a feladata, hogy hírt adjon az ezoterikus fejlesztések állásáról, a legfrissebb fej-
leményekről. Mivel ezen a téren még nem történt meg a sokak által megjövendölt áttörés, és a
technikai fejlesztések sem indultak el kellő mértékben, egyelőre nem árasztanak el bennünket a hí-
rek. Meggyőződésem, hogy ez a folyamat magától nem fog beindulni, ezért ezzel a folyóirattal is
igyekszem elősegíteni az első lépések megtételét. Emellett ez a fórum sok érdekes cikket, járulé-
kos információt, és hasznos tájékoztatót tartalmaz. Itt fognak megjelenni a közérdekű olvasói leve-
lek is. Az „Ezoterikus Világ” csak a Kun Elektronikus Könyvtárban található meg. Időközben en-
nek a folyóiratnak a Viccek, humoreszkek, anekdoták című rovata önálló könyvvé terebélyesedett.
A közel 6000 vicc több mint 200 vicckönyv, viccújság és anekdotagyűjtemény feldolgozásával
jött létre. Az elmúlt száz év magyar „vicctermésének” színe-javát tartalmazza. Az új nemzedék
számára a politikai viccek megértését Lábjegyzetek segítik. A fiatalkorúak védelme érdekében az
Erotikus viccek külön kötetben szerepelnek. (Több mint. száz gasztronómiával kapcsolatos vicc
átkerült az Egészségkímélő ételek ínyenceknek című szakácskönyvem V. fejezetébe.)
Kun Ákos
Budapest, 2007.
E-mail: info@kunlibrary.com
kel@kunlibrary.com
KUNakos@vipmail.hu
A
Agaragar beszerzése és használata (lásd Szójás kocsonya) 236 és (Málnadzsem után) 281
Aioli mártás (lásd Tartármártás után) 87
Alkoholfelszívódás csökkentése (lásd Köménymagos leves után) 138
Alkoholmentes citrusbólé 396
Almaecet előnyei és előállítási módja (lásd Uborkasaláta után) 258
Almakompót 225
Almalekvár 290
Almaleves 40
Almarózsa (lásd Csipkebogyótea) 299
Almás pite 313
Almás rétes 75
Almás szelet 341
Aludttej 399
Alufólia használata (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Alumínium edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Amarantkása (lásd Köleskása után) 432
Ambrózia 397
Amerikai karfiolsaláta 427
Amerikai sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Ananász-grépfrút dzsem 292
Aprótészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Aranyalma (lásd Almakompót) 225
Aranygaluska 330
Articsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Articsóka tisztítási módja (lásd Majonézes articsókasaláta) 92
Aszalt gyümölcs fogyasztása (lásd V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Aszkorbinsav beszerzése és használata (lásd Graham-zsemle után) 446
Avokádókrém 417
Á
Áfonyadzsem 296
Áfonyaleves (lásd Almaleves után) 40
Áfonyás pite (lásd Almás pite) 313
Ánizsos mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Árpakása (lásd Köleskása) 432
Ázsiai kukoricalepény 434
B
Bab (lásd Szárazbab vagy Zöldbab címszónál)
Babfajták ajánlása és tárolása (lásd Szárazbabfőzelék után) 162
Babfőzelék (lásd Szárazbabfőzelék) 162 és (Gombás babfőzelék) 163
Babgulyás (lásd Szójás babgulyás) 217
Babkása (lásd Szójás burgonyakása) 245
Bableves (lásd Szárazbableves) 125
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
563
Babos rizs 215
Babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 94
Baklava 82
Balesetvédelmi szabályok a háztartásban (lásd a IV. fejezetben, a tűzhelyeknél)
Banándesszert 498
Banánkenyér 324
Banános rétes 85
Baracklekvár 289
Barackmag beszerzése és tárolása (lásd Sárgabarackdzsem) 288 és (Diós pite után) 310
Barátfüle (lásd Derelye címszónál)
Barna rizs párolva (lásd Párolt rizs) 249
Bácskai rizses gomba 209
Bácskai rizses szója (lásd Bácskai rizses gomba után) 209
Bácskai rizses tönköly (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Bálmos 408
Bársonyos fűszertészta 43
Befőzőfóliák használati módja (Csalamádésavanyítás után) 242
Bejgli 64
Berkenyedzsem (lásd Áfonyadzsem) 296
Berkenyeleves (lásd Almaleves után) 40
Besamelmártás (lásd Tojáskrokett) 199
Bébicékla savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Bécsi meggyes lepény (lásd Bécsi meggytorta) 350
Bécsi meggytorta (lásd Demel-szelet után) 350
Birskompót 226
Birslekvár (lásd Almalekvár után) 290 és (Birssajt után) 493
Birsleves (lásd Almaleves után) 40
Birssajt 493
Bodzaöntet 282
Bodzaviráglé 505
Bográcsos lecsó (lásd Szójás lecsó) 4
Bordás kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Borkrémleves 137
Borleves (lásd Borkrémleves) 137
Borsodó (lásd Borkrémleves) 137
Borscsleves 140
Borsika használati módja (lásd Uborkasaláta után) 258
Borsó (lásd Zöldborsó vagy Szárazborsó címszónál)
Borzas kifli 69
Boszorkánykrém 62
Bourbon-por alkalmazása (lásd Krémes pite) 344
Boursain 405
Bólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 396
Brassói aprópecsenye 2 és (Babos rizs után) 215
Briós (lásd Foszlós kalács után) 319
Brokkolifőzelék (lásd Karfiolfőzelék) 147
Brokkolikrémleves 132
Brokkolileves (lásd Karfiolleves) 105 és (Kelbimbóleves után) 111
Brokkolipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Brokkolisaláta 429 és (Márványsajtos brokkolisaláta) 428
Bundás kenyér 448
Burgonya beszerzése és tárolása (lásd Paprikás burgonya után) 238
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
564
Burgonyafánk (lásd Burgonyás pogácsa után) 86
Burgonyaforgács (lásd Kirántott karalábé után) 248
Burgonyafőzelék 161
Burgonya főzése (lásd Burgonyakrokett után) 198
Burgonyakása (lásd Szójás burgonyakása) 245
Burgonyakrokett 198
Burgonyaleves 118 és (Kelbimbóleves után) 111
Burgonyapüré (lásd Szójás burgonyakása) 245
Burgonyaropogós (lásd Burgonykrokett) 189
Burgonyasütés (lásd Héjában sült burgonya) 444
Burgonyaszirom (lásd Hasábburgonya után) 251
Burgonyás bableves 110
Burgonyás lángos 195
Burgonyás pogácsa 86
Burgonyás tészta 172
Búzacsíra tárolása (lásd Tejbedara után) 304
Búzadara tárolása (lásd Tejbedara után) 304
C
Celofán sütéshez (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Ceppefasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Céklakrémleves 141
Céklasaláta 179 és (Tojásos céklasaláta) 97 valamint (Majonézes céklasaláta) 98
Cérnametélt (lásd Főtt tészta készítése) 166
Chilei szójás párna (lásd Szójás pirog) 197
Chili (lásd Szójás chili) 221
Chili con carne (lásd Szójás chili) 221
Chips-készítés (lásd Hasábburgonya után) 251
Cikóriasaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Citromdzsem (lásd Narancsdzsem után) 291
Citromhámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Citromhéj tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Citrommázkészítés (lásd Csokoládés mézeskalács) 351
Citromtorta 368
Citrusbólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 396
Citrussaláta 504
Crème brûlée (lásd Fagylaltfajtáknál a Madártej után) 45
Cukkinifőzelék 150
Cukkinilecsó (lásd Szójás lecsó után) 4
Cukkinipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Cukkinicicege (lásd Cicege után) 252
Cukor hintése és lazítása (lásd Krémes pite) 344 és (Kókuszos tekercs) 383
Cukor-, sárga- és görögdinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Cukrozott narancs-és citromhéj készítése (lásd Gyümölcskenyér után) 325
Curry összetétele (lásd Hamis húsleves után) 124
Cs
Csalamádésavanyítás 242
Csalánfőzelék 152
Csalán tartósítása (lásd Csalánfőzelék után) 152
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
565
Csángógulyás 120
Császármorzsa 279
Csemegecsicsóka (lásd Paprikasavanyítás) 240
Csemegekukorica (lásd Főtt kukorica) 437
Csemegekukoricaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Cseresznyés pite (lásd Meggyes pite) 312
Csicseriborsó bakonyi módra 275
Csicseriborsófőzelék (lásd Zöldborsófőzelék) 143 és (Szárazborsófőzelék) 165
Csicseriborsókrémleves 129
Csicseriborsóleves (lásd Zöldborsóleves) 102 és (Szárazborsóleves) 128
Csicseriborsóragu (lásd Lencseragu) 208
Csicsókafőzelék (lásd Burgonyafőzelék után) 161
Csicsókakrémleves 133
Csicsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111 és (Burgonyaleves) 118
Csigatészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Csillagtök (lásd Patisszon címszónál)
Csipetke 103
Csipkebogyódzsem (lásd Csipkebogyóíz) 298
Csipkebogyóíz 298
Csipkebogyótea 299
Csokis krémsajtos kocka 369
Csokoládéfelfújt 59
Csokoládékenyér 60
Csokoládékészítés 389
Csokoládélikőr (lásd Tojáslikőr) 46
Csokoládémártás (lásd Aranygaluska) 330
Csokoládé olvasztása (lásd Mézes marcipándesszert) 48
Csokoládés banánkrém 395
Csokoládés gesztenyetorta 41
Csokoládés kuglóf (lásd Kuglóf) 326
Csokoládés mézeskalács 351
Csokoládés minyon 347
Csokoládés parány (lásd Törökméz után) 53
Csokoládés puszedli 371 és (Mézes puszedli) 352
Csokoládés tejszínhabkrém (lásd Csokoládés minyon) 347
Csöröge (lásd Forgácsfánk) 336
D
Daragaluska 107
Darakása (lásd Tejbedara) 304
Darálós keksz 376
Darázsfészek 328
Datolyabonbon (lásd Szamócabonbon után) 495
Datolyakenyér 323
Datolyás keksz 488
Demel-szelet 349
Demel-torta (lásd Demel-szelet) 349
Derelye (lásd Sajtos derelye) 173 és (Főtt tészta készítése) 166
Déligyümölcsök ismertetése (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Dinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Diófasírt 18
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
566
Diólepény 54
Dió pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Diópuding (lásd Kókuszos kocka után) 44
Diós csiga (lásd Darázsfészek) 328 és Kókuszos csiga) 361
Diós csillag 381
Diós pite 310
Diós rétes 71
Diós rizs (lásd Párolt rizs) 249
Diós táska (lásd Ízes táska) 338
Diós tészta 169
Diós töltelék 65
Dió beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Diós pite után) 310
Dresszing-készítés (lásd Fejes saláta) 180
Dunsztolás (lásd Nedvesgőzben illetve Szárazgőzben való tartósítás címszavaknál)
E
Edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100 és (Sütőtökdzsem után) 303 illetve (Patto-
gatott kukorica után) 404 valamint (IV. fejezetben a hőálló üvegedényeknél és a mosogatógépnél)
Egresdzsem 295
Egresleves (lásd Almaleves után) 40
Egzotikus gyümölcsök ismertetése (lásd V. fejezetben) Választéklista a könyv végén
Empanadas (lásd Szójás pirog) 197
Endíviasaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Eperdzsem 284
Eperleves (lásd Almaleves után) 40
Ezersziget salátaöntet 425
É
Édeskömény (lásd Fejes saláta után) 180
Édes-savanyú hagyma 247
Égetett krém (lásd Fagylaltfajtáknál a Madártej után) 45
Égési sérülések kezelése (lásd Rajnai krumpli után) 256
Élelmiszeráruházak ajánlása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Élelmiszerek eltarthatósági ideje (lásd Tejbedara után) 304
Élelmiszerek fagyaszthatósága (lásd Túrókészítés után) 401
Élesztő beszerzése és tárolása (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Élesztő felfuttatása és optimális mennyisége, valamint kovász készítése (lásd
Csokoládés banánkrém után) 395
Ételek berántása és habarása (lásd Paradicsomleves) 101 és (Szárazborsófőzelék után) 165
Ételek felmelegítése (lásd Gombaleves) 24
Ételek fűszerezése (lásd Karfiolpörkölt után) 35
Ételízesítő 470
Étolajfajták (lásd Palacsintatöltés előtt) 277 és (Forgácsfánk után) 336
Étolajhőfok-ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 35
Étolaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 336
G
Gabonahús (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Gabonakolbász 269
Galagonyalekvár (lásd Kökénylekvár) 297
Galambbegysaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Galuskakészítés 182
Garam masala fűszerkeverék összetétele (lásd Párolt rizs) 249
Genovai zöldségleves 114
Gesztenyebomba (lásd Kókuszos kocka után) 44
Gesztenyekrémleves 135
Gesztenyemassza készítése (lásd Sült gesztenye után) 440
Gesztenyepuding 309
Gesztenyepüré (lásd Sült gesztenye után) 440 és (Túrókészítés után) 401
Gesztenyeszív (lásd Marcipános meggybonbon után) 49
Gesztenyetorta (lásd Csokoládés gesztenyetorta) 41
Gesztenyés kosárka 385
Gesztenyés koszorú 372
Gesztenyés meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon után) 49
Gesztenyés rétes (lásd Mákos rétes) 72
Gesztenyés táska (lásd Ízes táska) 338
Gesztenyés töltelék 67
Ghee-készítés (lásd Narancsos rizs után) 306
Gomasszió (lásd Szezámkrémes szendvics) 456
Gombafajták ajánlása (lásd Kirántott gomba után) 22 és (Zöldséges frittata után) 30
Gomba főzése (lásd Majonézes gombasaláta) 88
Gombagulyás 119
Gombakrémes szendvics 458
Gombakrokett 200
Gombaleves 24 és (Kelbimbóleves után) 111
Gombamártás (lásd Tejfölös gombatokány) 233
Gombapaprikás (lásd Tejfölös gombapaprikás) 21
Gombapörkölt (lásd Tejfölös gombapaprikás) 21
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
569
Gombasaláta (lásd Majonézes gombasaláta) 88 és (Sajtos gombasaláta) 411
Gomba tartósítása (lásd Piperade után) 29
Gomba tárolása (lásd Szójás töltött gomba után) 227
Gomba tisztítása (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Gombás babfőzelék 163
Gombás brokkoli 27
Gombás ételek tárolása (lásd Zöldséges frittata után) 30
Gombás hagymaleves 116
Gombás húspótló szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Gombás káposztaleves 121
Gombás káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 33 és (Szójás lucskos káposzta után) 159
Gombás kuglóf (lásd Húsvéti szójás kuglóf után) 327
Gombás lencseleves 127
Gombás lepény (lásd Hagymás lepény után) 480
Gombás padlizsántekercs 265
Gombás pizza 474
Gombás rétes 77
Gombás rizs 20 és (Bácskai rizses gomba) 209
Gombás szójafasírt 17
Gombás szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Gombás tojásfasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Gombás tojásrántotta 25
Gombás töltött káposzta 7
Gombás töltött paprika 8
Gombás tükörtojás (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Göngyölt padlizsán 264
Göngyölt palacsinta (lásd Rakott palacsinta) 278
Görög rakott padlizsán 13
Görög rakott tészta (lásd Muszaka után) 15
Görög-, sárga-, cukordinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Graham-kenyér 445
Graham-kifli (lásd Graham-zsemle után) 446
Graham-zsemle 446
Graham-zsúrkenyér (lásd Graham-zsemle) 446
Gratenmártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Grépfrútdzsem (lásd Narancsdzsem) 291
Grépfrúthámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Grillezett gomba (lásd Rostonsült gomba) 23
Grízgaluska (lásd Daragaluska) 107
Gulyás (lásd Gombagulyás) 119
Gumósköménysaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Gundel-palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Gy
H
Habarék készítése (lásd Zöldborsófőzelék) 143 és (Szárazborsófőzelék után) 165
Habcsók (lásd Mézes kókuszcsók) 52
Hagyma adagolása és aprítása (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Hagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 402 és (Héjában sült burgonya után) 444 valamint
(Túrókrémes szendvics) 460
Hagymaleves 115 és (Gombás hagymaleves) 116
Hagymamártás 231
Hagymaszag-mentesítés (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Hagymatokány 205
Hagymatorta 482
Hagymás lepény 480
Hagymás pirított burgonya (lásd Serpenyős burgonya) 254
Hagymás pizza 476
Hagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345
Hagymás rétes 79
Hagymás tojásrántotta 26
Hajdinafasírt 19
Hajdinakása (lásd Köleskása) 432
Hamburger (lásd Szójás hamburger) 484
Hamis gulyásleves (lásd Burgonyaleves) 118
Hamis húsleves 124
Hamis tepertőkrém 457
Hamis velő (lásd Karfiolpörkölt) 35
Hamis velőpástétom 418 és (Hamis tepertőkrém) 457
Hamis vesevelő (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Hasábburgonya 251
Hársfavirág gyűjtése (lásd Csalánfőzelék után) 152
Háztartási fóliák (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Hecsedlilekvár (lásd Csipkebogyóíz) 298
Héjában sült burgonya 444
Hókifli (lásd Vaníliás kifli) 379
Hollandi mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Homokkalács (lásd Omlós kalács) 320
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
571
Hortobágyi szójás gombóc 189
Hortobágyi szójás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Hőkezelt ételek ízvédelme (lásd Főtt tészta készítése előtt) 166
Hőmérséklet beállítása (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Hurka (lásd Szójás hurka) 224
Húspótló szójamassza 6
Húsvéti szójás kuglóf 327
Hűtőszekrényben tárolás sajátosságai és látszólagos ellentmondásai (lásd a IV. fejezetben)
I, Í
Ivólé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Ízes kifli 70
Ízes táska 338
J
Japánbirs (lásd Birskompót) 226
Járulékos tanácsok (lásd Majonézes zöldborsósaláta után) 100
Jégkrém készítése (lásd Madártej) 45 és (Csokoládés minyon) 347
Jégsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Joghurt készítése (lásd Aludttej után) 399
Jogonéz (lásd Tartármártás után) 87
Jostadzsem (lásd Egresdzsem) 295
Jostaleves (lásd Almaleves után) 40
Juhtúrós galuska 184
Juhtúrós lángos (lásd Káposztás lángos) 196
Juhtúrós lepény 481
Juhtúrós pizza (lásd Gombás pizza) 474 és (Juhtúrós lepény) 481
Juhtúrós pogácsa 375
Juhtúrós puliszka 435
Juhtúrós sült paradicsom 414
K
Kajszibarack (lásd Sárgabarack címszónál)
Kakaó lazítása (lásd Kókuszos tekercs) 383
Kakaós csiga (lásd Darázsfészek) 328
Kakaós lepény 58
Kakaós likőr (lásd Tojáslikőr) 46
Kalács (lásd Foszlós kalács) 319 és (Omlós kalács) 320 valamint (Mogyorós kalács) 321 illetve
(Graham-zsemle után) 446 továbbá Vegetárius kalács 490
Kandírozott narancs-és citromhéj készítése (lásd Gyümölcskenyér után) 325
Kaporleves 117
Kapor tárolása és tartósítása (lásd Petrezselymes burgonya után) 257 és (Kapros-túrós lepény) 317
Kapor termesztése (lásd Kovászos uborka után) 210
Kapros-túrós lepény 317
Karalábéfőzelék 146
Karalábéleves 106 és (Kelbimbóleves után) 111
Karalábépörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Karalábésaláta (lásd Céklasaláta) 179
Karalábés tészta (lásd Káposztás tészta) 171
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
572
Karácsonyi grillázs 57
Karfiolfőzelék 147
Karfiolleves 105 és (Kelbimbóleves után) 111
Karfiolpörkölt 35
Karfiol savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Kaszinótojás 412
Kaukázusi rakott padlizsán 12
Káposztafőzelék (lásd Szójás lucskos káposzta) 159
Káposztaleves (lásd Burgonyaleves) 118
Káposztalevél töltése (lásd Káposztasavanyítás) 243
Káposzta pirítása (lásd Káposztás rétes) 78
Káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 33 és (Szójás lucskos káposzta) 159
Káposztasaláta 181
Káposztasavanyítás 243
Káposztás lángos 196
Káposztás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345
Káposztás rétes 78
Káposztás sztrapacska 185
Káposztás tészta 171
Káposztával töltött paprika 241
Kefir készítése (lásd Aludttej után) 399
Kekszkészítés (lásd Pisztáciás keksz) 377 és (Szezámmagos keksz) 487
Kelbimbóleves 111
Kelkáposztafasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Kelkáposztafőzelék 160
Kelkáposztaropogós 253
Kelvirág (lásd Karfiol címszónál)
Kemény tojás 155
Kenyérsütés (lásd Graham-kenyér) 445
Kenyér felfrissítése és tartósítása (lásd Tojáskocsonya után) 467
Ketchup és sűrített paradicsom tárolása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Képviselőfánk 359
Készételek fagyasztása (lásd Zöldborsófőzelék után) 143
Kifli felfrissítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Kifőtt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Kimagozott meggy tartósítása (lásd Almás pite után) 313
Kirántott akácvirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott banán (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott bodzavirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott brokkoli (lásd Kirántott karfiol) 36
Kirántott burgonya (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott cukkini 260
Kirántott csicsóka (lásd Kirántott cukkini) 260
Kirántott fekete gyökér (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott fekete retek (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott gomba 22 és (Szójapástétom) 220 valamint (Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott karalábé 248
Kirántott karfiol 36
Kirántott kelbimbó (lásd Kirántott karfiol után) 36 és (Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott kelkáposzta (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott kelkáposztatekercs 273
Kirántott készítmények panírozása és a panír ízesítése (lásd Kirántott sajt) 37 és
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
573
(Kirántott karfiol) 36 valamint (Kirántott karalábé) 248
Kirántott őszibarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott padlizsán 262
Kirántott pasztinák (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott patisszon 259
Kirántott sajt 37
Kirántott sárgabarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott sütőtök (lásd Kirántott tök) 261
Kirántott szója 267
Kirántott tofu 472
Kirántott tök 261
Kirántott tönkölyszelet 471
Kirántott vöröshagyma 266
Kirántott zeller (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott zöldpaprika (lásd Kirántott vöröshagyma) 266
Kisebb adagok főzése (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Kínai kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Kockatészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Kolbászos pizza (lásd Hagymás pizza) 476
Kolbászos szendvics (lásd Szójás hidegszendvics után) 454
Kolbászos tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Kolozsvári rakott káposzta (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Kompót készítése (lásd Almakompót) 225
Konzervgyárak ajánlása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Konzerv feltalálása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Korhelybableves (lásd Korhelyleves után) 139
Korhelylencseleves (lásd Korhelyleves után) 139
Korhelyleves 139
Kovász készítése és az élesztő optimális mennyisége (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Kovászos cukkini (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos káposzta (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos patisszon (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos uborka 210
Kókuszkrémes banán 499
Kókuszos csiga 361
Kókuszos desszert (lásd Kókuszpraliné után) 392
Kókuszos kocka 44
Kókuszos lepény 362
Kókuszos tekercs 383
Kókuszpraliné 392
Kókuszreszelék pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Kökénylekvár 297
Köleskása 432
Köménymagos leves 138
Körözött 402
Körtekompót (lásd Birskompót után) 226
Körtelekvár (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 302
Köszméte (lásd Egres címszónál)
Kötözősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Kreolpraliné 55
Krémes pite 344
Krémsajtfalatkák 407
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
574
Krémsajtos kocka 387
Krémsajtos szelet 370
Krémsajtos makaróni (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Krémsajtos tészta (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Krumpli (lásd Burgonya címszónál)
Krumpli főzése (lásd Burgonyakrokett után) 198
Krumplipaprikás (lásd Paprikás burgonya) 238
Kuglóf 326 és (lásd Húsvéti szójás kuglóf) 327 valamint (Gombás kuglóf) 327
Kukoricakása (lásd Köleskása) 432
Kukoricakrémleves 134
Kukoricalepény 433 és (Ázsiai kukoricalepény) 434
Kukoricaleves (lásd Kelbimbóleves) 111
Kukoricás babgulyás 216
Kukoricás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Kumato vagy fekete paradicsom (lásd Paradicsomsaláta után) 178
L
Lágy tojás 398 és (Kemény tojás után) 155
Lángos (lásd Burgonyás lángos) 195
Lecsó (lásd Szójás lecsó) 4
Lecsókonzerválás 5
Lekváros derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Lencse bakonyi módra (lásd Csicseriborsó bakonyi módra) 275
Lencsefőzelék 164
Lencseleves 126 és (Gombás lencseleves) 127
Lencsepástétom 424
Lencseragu 208
Lencse tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Lencsés rizs (lásd Babos rizs) 215
Leveles vajastészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 337
Levesek felmelegítése (lásd Gombaleves után) 24
Limonádé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Linzerkoszorú 380
Liptói szendvicskrém 404
Liszt tárolása (lásd Tejbedara után) 304
Lollo rosso saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Lucskos káposzta (lásd Szójás lucskos káposzta) 159
Lúdlábszelet 346
M
Macskanyelv 61
Madársaláta vagy galambbegy (lásd Fejes saláta után) 180
Madártej 45
Máglyarakás 332
Majonéz (lásd Tartármártás) 87 és (Gyümölcsmajonéz) 503
Majonézes articsókasaláta 92
Majonézes babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 94
Majonézes borsósaláta 100
Majonézes brokkolisaláta (lásd Majonézes karfiolsaláta) 95
Majonézes burgonyasaláta 94
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
575
Majonézes céklasaláta 98
Majonézes csicseriborsósaláta (lásd Majonézes lencsesaláta) 99
Majonézes csicsókasaláta (lásd Majonézes céklasaláta) 98
Majonézes franciasaláta 96
Majonézes gombasaláta 88
Majonézes karfiolsaláta 95
Majonézes kukoricasaláta 91
Majonézes lencsesaláta 99
Majonézes mexikói saláta (lásd Majonézes franciasaláta) 96
Majonézes padlizsánsaláta 93
Majonézes sajtsaláta 90
Majonézes tojássaláta 89
Mandulatorta (lásd Krémes pite után) 344
Mandulavajas szendvics (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mandulavaj készítése házilag (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mandulás kalács (lásd Mogyorós kalács) 321
Mangókehely 502
Marcipándesszert (lásd Mézes marcipándesszert) 48
Marcipános meggybonbon 49
Margarinfajták minősítése (lásd Rizsfelfújt előtt) 307 és (Szójatepertős pogácsa után) 345
Margarinos fokhagymás pogácsa 374
Margarinos sajtos pogácsa (lásd Margarinos fokhagymás pogácsa után) 374
Mazsolás krémtúró (lásd Foszlós kalács után) 319
Mák beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Mákos pite után) 311
Mákos guba 194
Mákos pite 311
Mákos rétes 72
Mákos táska (lásd Ízes táska) 338
Mákos tészta 168
Mákos töltelék 66
Mákszelet 354
Máktorta 355
Málnadzsem 281
Málnaöntet (lásd Málnadzsem) 281
Málnás csokoládébonbon 386
Mángoldfőzelék 153
Márványsajtos brokkolisaláta 428
Márványsajtöntet 232
Meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon) 49
Márványsajttorta 410
Meggydzsem 280
Meggyes csokoládébonbon (lásd Málnás csokoládébonbon) 386
Meggyes pite 312
Meggyes rétes 74
Meggyleves (lásd Almaleves után) 40
Mesterséges zúzmarabevonat (lásd Boszorkánykrém után) 62
Metélőhagyma hajtatása (lásd Túrókrémes szendvics után) 460
Metélősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Metélt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Mélyhűtés (lásd Zöldbabfőzelék után) 145 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Mézeskalács (lásd Csokoládés mézeskalács) 351
Mézes kókuszcsók 52
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
576
Mézes marcipándesszert 48
Mézes puszedli 352
Mézes szendvics (lásd Gyümölcsízes szendvics) 459
Mézes zserbószelet 358
Méz vásárlása, kimérése és kezelése (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Minestrone (lásd Genovai zöldségleves) 114
Minyon (lásd Csokoládés minyon) 347
Mogyorópuding (lásd Kókuszos kocka után) 44
Mogyorós kalács 321
Mogyorós piskóta (lásd Piskóta) 42
Mogyorós pite (lásd Diós pite) 310
Mogyoróvajas szendvics 464
Mogyoróvaj készítése házilag (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mornay mártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Morzsás sült alma 331
Mosogatás (lásd Sütőtökdzsem után) 303 és (Pattogatott kukorica után) 436 valamint
(IV. fejezetben)
Moszkauer 56
Must készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Muszaka 15
Muszlinmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Műanyag fóliák használati módja (Csalamádésavanyítás után) 242
Műanyag fóliák osztályozása (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Müzliszelet 489
N
Napraforgómagpástétom 420
Napraforgómag pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Narancsdzsem 291
Narancshámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Narancskenyér 322
Narancsmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Narancsos csokoládéhab 394
Narancsos rizs 306
Naspolyakrémleves 136
Naspolyalekvár 300
Nápolyi (lásd Törökméz után) 53
Nedvesgőzben való tartósítás (lásd Almás pite után) 313
Nektarindzsem (lásd Őszibarackdzsem) 287
Négerfánk (lásd Képviselőfánk után) 359
Nitrát lebomlása nitritté (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Nokedli (lásd Galuska címszónál)
Női szeszély 63
Nudli 188
Nugátszelet 388
Nutella krém (lásd Csokoládékészítés) 389
Ny
Nyers ételízesítő készítése (lásd Ételízesítő) 470
Ö, Ő
Öntet készítése gratinírozáshoz (lásd Szójás töltött gomba után) 227
Ördögpirula (lásd Képviselőfánk után) 359
Őrölt bors kiváltása (lásd Uborkasaláta után) 258
Őszibarackdzsem 287
Őszibarackkompót (lásd Birskompót után) 226
P
Padlizsánkrémes szendvics 451
Padlizsánkrémes tészta (lásd Padlizsánkrémes szendvics után) 451
Padlizsánkrémleves 131
Padlizsánkrokett 202
Padlizsános rizottó 212
Padlizsánpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Padlizsánragu 207
Padlizsáncicege (lásd Cicege után) 252
Padlizsántekercs (lásd Gombás padlizsántekercs) 265
Palacsintasütő beavatása (lásd Palacsintatészta után) 276
Palacsintatészta 276
Palacsintatöltés 277
Palócleves (lásd Gombagulyás után) 119
Panírozás palacsintatésztával (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Paprikakrém 468
Paprikasaláta 177
Paprikasavanyítás 240
Paprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paprikás burgonya 238
Paprikás cukkiniköret (lásd Kirántott cukkini) 260
Paprikás csiga (lásd Darázsfészek után) 328
Paprikás krumpli (lásd Paprikás burgonya) 238
Paprikás patisszonköret (lásd Kirántott cukkini) 260
Paprikás szalámi (lásd Szójaszalámi) 268
Paprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Paradicsom érlelése és tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paradicsom felfőzése és passzírozása (lásd Paradicsomleves után) 101
Paradicsomkrém 469
Paradicsomleves 101
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
578
Paradicsomlé tartósítása (lásd Paradicsomleves után) 101
Paradicsomos káposzta 158
Paradicsomos pizza (lásd Fokhagymás pizza) 475
Paradicsomos pizzamártás (lásd Fokhagymás pizza) 475
Paradicsom tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paradicsomos tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Paradicsomsaláta 178
Parajfőzelék 151
Parasztreggeli 255
Parfé készítése (lásd Kókuszos kocka után) 44
Pasztinákleves (lásd Kelbimbóleves) 111
Pasztinákpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Patisszonfőzelék 148
Patisszonpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Patisszoncicege (lásd Cicege után) 252
Patisszon savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Pattogatott kukorica 436
Párizsis szendvics (lásd Szójás hidegszendvics után) 454
Párolt káposzta 244
Párolt kelbimbó 204
Párolt rizs 249
Párolt zöldségek (lásd Párolt kelbimbó után) 204
Pástétom (lásd Szójapástétom) 220, (Hamis velőpástétom) 418, (Napraforgómagpástétom) 420 és
(Sajtos diópástétom) 423 valamint (Lencsepástétom) 424
Penészmentesítés éléskamrában (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Pesto 421
Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Petrezselyemmártás (lásd Fejes saláta után) 180
Petrezselymes burgonya 257
Péksütemény felfrissítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Pimento szósz 422
Piperade 29
Pirított dió (lásd Pirított napraforgómag) 443
Pirított földimogyoró 442
Pirított hagyma 246
Pirított kenyér 447
Pirított kókuszreszelék (lásd Pirított napraforgómag) 443
Pirított napraforgómag 443
Pirított tökmag 441
Pirított zsemlekocka 109
Pirog (lásd Szójás pirog) 197
Piros bodros saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Piskóta sütése 42 és (Lúdlábszelet után) 346
Pisztáciás kalács (lásd Mogyorós kalács) 321
Pisztáciás keksz 377
Pisztáciás desszert 378
Pisztáciás rétes 84
Pizza (lásd Gombás pizza) 474
Plecsni (lásd Burgonyás pogácsa után) 86
Pogácsák (lásd Burgonyás pogácsa) 86 és (Sajtos rúd után) 337 illetve (Szójatepertős
pogácsa) 345 valamint (Margarinos fokhagymás pogácsa) 374 és Juhtúrós pogácsa 375
Porcukor lazítása és ízesítése (lásd Kókuszos tekercs) 383
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
579
Porcsinfőzelék (lásd Csalánfőzelék) 152
Porcsinsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Pozsonyi kifli 68
Prósza (lásd Kukoricalepény) 433
Pudingporból készített mártás (lásd Aranygaluska) 330
Puliszka (lásd Juhtúrós puliszka) 435
Puszedli (lásd Mézes puszedli) 352 és (Csokoládés puszedli) 371 valamint (Mézes kókuszcsók
után) 52
Püspökkenyér (lásd Gyümölcskenyér) 325
S
Sacher-kocka (lásd Csokoládés minyon) 347
Sacher-torta 348
Sajtfajták áttekintése (lásd Túrókészítés után) 401 és (Sajtkészítés után) 406
Sajtfánk 39
Sajtfelfújt 308
Sajtgaluska 113
Sajtkészítés 406
Sajtkrémes makaróni 175
Sajtkrémes padlizsántekercs (lásd Gombás padlizsántekercs) 265
Sajtkrémes palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Sajtkrémes szendvics 462
Sajtkrémes tekercs 342
Sajtkrémes tészta (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Sajtkrémes túrótorta 366
Sajtleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Sajtmártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Sajtos almakarikák 500
Sajtos derelye 173
Sajtos diópástétom 423
Sajtos fánk 360
Sajtos gombasaláta 411
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
581
Sajtos hamburger (lásd Szójás hamburger) 484
Sajtos joghurt 400
Sajtos pogácsa (lásd Sajtos rúd) 337 és (Margarinos fokhagymás pogácsa után) 374
Sajtos rúd 337
Sajtos szárazborsóleves (lásd Szárazborsóleves) 128
Sajtos szendvics 466
Sajtos szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 17
Sajtos tészta 170 és (Sajtkrémes makaróni) 175
Sajtos tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 25
Sajtos töltött gomba 229
Sajtropogós 38
Sajttal töltött virsli (lásd Töltött virsli) 415
Sajt tárolása (lásd Túrókészítés után) 401
Sajttekercs 409
Sajttorta (lásd Túrótorta) 365
Salátaöntetek (lásd Fejes saláta) 180 és (Ezersziget salátaöntet) 425
Saláták tárolása (lásd Fejes saláta után) 180
Savanyú káposzta készítése (lásd Káposztasavanyítás) 243
Sárgabarackdzsem 288
Sárgabarackkompót (lásd Birskompót után) 226
Sárgabaracklekvár (lásd Baracklekvár) 289
Sárgabarackos túrógombóc 191
Sárgaborsó (lásd Szárazborsó címszónál)
Sárga-, cukor- és görögdinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Sárgadinnyedzsem 301
Sárgarépa ivólé (lásd Sárgarépasaláta után) 431
Sárgarépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Sárgarépasaláta 431
Sárgarépatorta (lásd Máktorta után) 356
Sárgarépás máktorta (lásd Máktorta) 355
Sárgarépás rétes 80
Serpenyős burgonya 254
Shoyu használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Smarni (lásd Császármorzsa) 279
Snidlinges öntet (lásd Fejes saláta után) 180
Somlekvár (lásd Kökénylekvár) 297
Somlói galuska 333
Sófajták (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Sólet (lásd Szójás sólet) 218
Sóskafőzelék 154
Sós rúd 373
Spanyol újburgonya (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Spárgaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Spárga tisztítása és párolása (lásd Párolt kelbimbó után) 204
Spenót (lásd Parajfőzelék) 151
Spenótos pizza 477
Spenótsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Spiráltészta (lásd Csigatészta címszónál)
Stefánia rizottó 213
Stefánia vagdalt (lásd Szójás Stefánia vagdalt) 219
Stíriai metélt 192
Stollen 329
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
582
Sült burgonya (lásd Héjában sült burgonya) 444
Sült gesztenye 440
Sült hagyma (lásd Pirított hagyma) 246 és (Édes-savanyú hagyma) 247
Sült szójaszelet (lásd Babos rizs után) 215
Sült tésztafajták áttekintése (lásd Diós pite előtt) 310 és (Csokoládés banánkrém után) 395
Sült tészták méretváltozása (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Sült tök 438
Sütés előkészítése (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Sütési hőmérsékletek (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Sütőpor és szódabikarbóna használati módja (lásd Túrós pite után) 363
Sütőtökdzsem 303
Sütőtök-ivólé (lásd Sütőtöklé) 439
Sütőtökkrémleves 130
Sütőtöklé 439
Sütőtökös galuska 186
Sütőtökpite 314
Sütőtöksaláta (lásd Sült tök) 438
Sütőtöktorta (lásd Sütőtökpite) 314 és (Rebarbarapite után) 315
Sűrített paradicsom és ketchup tárolása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Svéd gombasaláta 473
Sz
Szalagos fánk (lásd Farsangi fánk) 318
Szalámi (lásd Szójaszalámi) 268
Szalmaburgonya (lásd Hasábburgonya után) 251
Szamócabonbon 495
Szamócadzsem 285
Szamócaleves (lásd Almaleves után) 40
Szamócás rebarbarapite (lásd Rebarbarapite) 315
Szárazbabfőzelék 162
Szárazbableves 125
Szárazbab tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Szárazborsófőzelék 165
Szárazborsóleves 128
Szárazborsó tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Szárazgőzben való tartósítás (lásd Lecsókonzerválás) 5 és (Sütőtökdzsem után) 303
Száraztésztagyártók (lásd Főtt tészta készítése után) 166
Szárított paradicsom (lásd Gombás padlizsántekercs után) 265
Szárított piskóta-tortalap (lásd Lúdlábszelet után) 346
Szász vajas szelet 334
Szederdzsem 283
Szederöntet (lásd Málnadzsem) 281
Szejtán (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Szendvicskészítés (lásd Tojáskocsonya után) 467
Szezámfasírt (lásd Diófasírt) 18
Szezámkrémes szendvics 456
Szezámmag beszerzése (lásd Szezámkrémes szendvics) 456 és IV. fejezetben, a kenyérsütő
készüléknél
Szezámmagos desszert 390
Szezámmagos keksz 487
Szezámmag pirítása (lásd Kókuszos kocka) 44
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
583
Szezámmagmártás (lásd Tökmagos sajtmártás után) 463
Székelykáposzta (lásd Szójás székelykáposzta) 33
Szicíliai rakott padlizsán 14
Szilvadzsem 286
Szilvakompót (lásd Birskompót után) 226
Szilvalekvár (lásd Szilvadzsem) 286
Szilvaleves (lásd Almaleves után) 40
Szilva tartósítása nedvesgőzben (lásd Szilvás gombóc után) 187
Szilvás gombóc 187
Szilvás pite (lásd Almás pite) 313
Szirti fanyarka (lásd Almakompót után) 225
Szódabikarbóna és sütőpor használati módja (lásd Túrós pite után) 363
Szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 17
Szójagombócleves 123
Szójagulyás (lásd Gombagulyás) 119
Szójahús készítése (lásd Kirántott szója) 267
Szójaízesítő fűszerkeverék 3
Szójakocka beszerzése és felhasználása (lásd Brassói aprópecsenye után) 2 és (Töltött cukkini
után) 223
Szójakocka pirítása (lásd Szójatepertő) 1 és (Húspótló szójamassza) 6
Szójakolbász 270
Szójakrémes szendvics 455
Szójamassza (lásd Húspótló szójamassza) 6
Szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 31
Szójapástétom 220
Szójapörkölt 31
Szójarostélyos 237
Szójaszalámi 268
Szójaszelet sütése (lásd Babos rizs után) 215
Szójaszósz használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Szójatepertő 1
Szójatepertős pogácsa 345
Szójatermékek sütési módjának összefoglalása (lásd Töltött cukkini után) 223
Szójás babgulyás 217
Szójás babkása (lásd Szójás burgonyakása) 245
Szójás burgonyakása 245
Szójás burgonyarolád 272
Szójás chili 221
Szójás ételek melegítési módja (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Hortobágyi szójás gombóc) 189 va-
lamint (Szójás hurka) 224
Szójás derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Szójás gabonakolbász 271
Szójás hamburger 484
Szójás hidegszendvics 454
Szójás hurka 224
Szójás kelkáposztaleves 122
Szójás kocsonya 236
Szójás lecsó 4
Szójás lucskos káposzta 159
Szójás makaróni 174
Szójás melegszendvics 453
Szójás pirog 197
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
584
Szójás rétes 83 és Tiroli rétes 340
Szójás rizs (lásd Bácskai rizses szója) 209
Szójás sólet 218
Szójás Stefánia vagdalt 219
Szójás székelykáposzta 33
Szójás töltelékek újramelegítése (lásd Hortobágyi szójás gombóc) 189
Szójás töltött gomba 227 és (Gombás szójafasírt) 17 valamint (Szójapástétom után) 220
Szójás töltött paradicsompaprika (lásd Szójás töltött gomba után) 227 és (Gombás szójafasírt) 17
valamint (Szójapástétom után) 220
Szókratész mondása (lásd II. fejezet végén)
Szőlőcukor használata (lásd Előszóban) és (Majonézes borsósaláta után) 100
Szőlőcukor helyettesítése gyümölcscukorral (lásd Csokoládékészítés után) 389
Szőlődzsem 294
Szőlőleves (lásd Almaleves után) 40
Szőlőlé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Szőlős pite (lásd Almás pite) 313
Szőlős rétes 76
Sztrapacska (lásd Juhtúrós galuska) 184
T
Tahini (lásd Szezámkrémes szendvics) 456
Tamari használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Tarhonya 176 és (Főtt tészta készítése) 166
Tartármártás 87
Tartármártásos öntet (lásd Fejes saláta után) 180
Tavaszi zöldségfelfújt 483
Tárkonyos zöldségleves 142
Tányérok előmelegítése (lásd Szójás makaróni után) 174
Táplálkozási szabályok (lásd V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Teafőzés (lásd Finom teakeverék) 416
Teakeverék (lásd Finom teakeverék) 416
Tejbedara 304
Tejbegríz (lásd Tejbedara) 304
Tejberizs 305
Tejföl készítése (lásd Túrókészítés után) 401
Tejfölkrémes szendvics 461
Tejfölös gombapaprikás 21
Tejfölös gombatokány 233
Tejfölös sajtos rúd (lásd Sajtos rúd után) 337
Tejfölös szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 31
Tejfölös szójatokány 32
Tejfölös tojás (lásd Tükörtojás) 156
Tejfölös tönkölypaprikás (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Tejfölös uborkasaláta (lásd Uborkasaláta) 258
Tejfölös újburgonya (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Tejföltorta (lásd Túrótorta) 365
Tejkaramella 391
Tejszínhab készítése (lásd Csokoládés minyon) 347 és (Túrókészítés után) 401
Tejszínhabos túrókrém (lásd Túróbonbon után) 492
Tejszín készítése (lásd Túrókészítés) 401
Tejtermékek ajánlása (lásd Túrókészítés után) 401
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
585
Tejturmix (lásd Sárgarépasaláta után) 431
Tépősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Tésztafélék keménységi foka (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Tésztafélék osztályozása (lásd Gesztenyepuding után) 309
Tésztahús (lásd Kirántott tönkölyszelet) 471
Tésztasaláta (lásd Pesto) 421
Tészták felfrissítése (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Tészták megégésének eltüntetése (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Tiramisu 367
Tiroli rétes 340
Tofu (lásd kirántott tofu) 472
Tofunéz (lásd Tartármártás után) 87
Tojás beszerzése és tárolása (lásd Töltött tojás után) 222
Tojás fagyasztása (lásd Túrókészítés után) 401 és (Tiroli rétes után) 340
Tojásfehérje hasznosítása (lásd Tojáslikőr után) 46
Tojás feltörése, kettéválasztása és sózása (lásd Zöldséges frittata után) 30
Tojás főzése (lásd Kemény tojás) 155 és (Lágy tojás) 398
Tojáshab készítése (lásd Madártej) 45 és (Túrókészítés után) 401
Tojáskocsonya 467
Tojáskrémes szendvics 465
Tojáskrokett 199
Tojásleves (lásd Köménymagos leves után) 138
Tojáslikőr 46
Tojásos céklasaláta 97
Tojásos galuska 183
Tojásos karfiolragu (lásd Zöldborsóragu után) 206
Tojáspástétom 419
Tojáspörkölt 34
Tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 25 és (Napraforgómagpástétom után) 420
Tojástekercs 274
Tokány (lásd Tejfölös szójatokány) 32 és (Hagymatokány) 205 valamint
(Tejfölös gombatokány) 233
Tormakrém (lásd Töltött virsli után) 415
Tormakrémes sajttekercs (lásd Sajttekercs) 409
Torma reszelése (lásd Céklasaláta) 179
Tormás melegszendvics (lásd Fokhagymás melegszendvics) 449
Toros kása (lásd Párolt rizs után) 249
Tortadekorálás (lásd Bársonyos fűszertészta után) 43
Tócsi készítése (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Tökfőzelék 149
Tökleves (lásd Hamis húsleves) 124
Töklé (lásd Sütőtöklé) 439
Tökmagos sajtmártás 463
Tökmagpástétom (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Tökmagpesto Lásd Pesto után) 421
Tökmag pirítása (lásd Pirított tökmag) 441
Tökös-mákos pite és torta (lásd Sütőtökpite) 314
Tökös-mákos rétes (lásd Mákos rétes) 72
Tökös rétes (lásd Mákos rétes) 72
Tökcicege (lásd Cicege után) 252
Tölgylevelű saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Töltenivaló paprika tartósítása (lásd Gombás töltött paprika után) 8
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
586
Töltött cékla (lásd Töltött cukkini után) 223
Töltött cukkini 223
Töltött gesztenyedesszert 51
Töltött gomba (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Szójapástétom után) 220 illetve (Szójás töltött
gomba) 227 valamint (Fokhagymás töltött gomba) 228
Töltött gumós kömény (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött karalábé (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött káposzta (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Töltött marcipándesszert 50
Töltött mézeskalács 353
Töltött padlizsán 263 és (Töltött cukkini) 223
Töltött paprika (lásd Gombás töltött paprika) 8 és (Paradicsomleves után) 101
Töltött paradicsom 413
Töltött paradicsompaprika (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Szójapástétom után) 220 valamint
(Szójás töltött gomba után) 227
Töltött patisszon (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött tojás 222
Töltött tök (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött virsli 415
Töltött vöröshagyma (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött zöldségek (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött zsemle 485
Tönkölykása (lásd Köleskása) 432
Tönkölypörkölt (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Tönkölyszelet (lásd Kirántott tönkölyszelet) 471
Törökméz 53
Török mogyoró beszerzése és tárolása (lásd Diós pite után) 310
Törökparadicsom (lásd Padlizsán)
Török rizs (lásd Párolt rizs után) 249
Turbolya felhasználása (lásd Kaporleves) 117 és (Petrezselymes burgonya után) 257
Turbolyaleves (lásd Kaporleves) 117
Túróbonbon 491
Túrófánk (lásd Szójás pirog) 197
Túrógombóc 190 és (Sárgabarackos túrógombóc) 191
Túrókészítés 401
Túrókrémes palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Túrókrémes szendvics 460
Túrókrémes torta 364
Túróparfé (lásd Kókuszos kocka után) 44
Túrós csusza (lásd Túrós tészta) 167
Túrós derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Túrós guba (lásd Mákos guba) 194
Túrós lepény (lásd Kapros-túrós lepény) 317
Túrós omlett 393
Túrós pite 363
Túrós pizza (lásd Gombás pizza) 474 és (Juhtúrós lepény) 481
Túrós pogácsa (lásd Sajtos rúd után) 337
Túrós rebarbarapite (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós rebarbaratorta (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós rétes 73
Túrós rizslepény (lásd Rizsfelfújt) 307
Túrós szamócapite (lásd Rebarbarapite után) 315
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
587
Túrós szamócatorta (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós táska 339
Túrós tészta 167
Túrótorta 365
Tükörtojás 156 és (Gombás tükörtojás) 21
Tüske nélküli szederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Tüske nélküli szederöntet (lásd Málnadzsem után) 281
Tűzhely tisztítása (lásd IV. fejezetben)
U, Ü
Uborkasaláta 258
Uborkasavanyítás 239
Ukrán lángos (lásd Cicege után) 252
Üvegmosás (lásd Sütőtökdzsem után) 303
V
Vadas gomba 234
Vajas tészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 337
Vajfajták minősítése, tárolása és vajtisztítás (lásd Rizsfelfújt előtt) 307 és
(Szójatepertős pogácsa után) 345
Vajgaluska 112
Vajgyártás házilag (lásd Túrókészítés után) 401
Vaníliamártás (lásd Aranygaluska) 330
Vaníliasodó (lásd Aranygaluska) 330
Vaníliás kifli 379
Vaníliával átitatott cukor készítése (lásd Krémes pite után) 344
Vargabéles 193
Vegetárius bonbon 496
Vegetárius fagylalt 501
Vegetárius kalács 490 és (Graham-zsemle) 446
Vegyes gyümölcsíz 302
Venkelsaláta 430 és (Fejes saláta után) 180
Világbajnok csokoládé (lásd Csokoládés minyon) 347
Vinaigrette mártás (lásd Ezersziget salátaöntet után) 425
Virslifőzés (lásd Töltött virsli) 415
Vízitorma felhasználása (lásd Fejes saláta után) 180
Vízitormaleves (lásd Kaporleves) 117
Vöröshagyma adagolása és aprítása (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Vöröshagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 402 és (Túrókrémes szendvics) 460 valamint
(Héjában sült burgonya után) 444
Vöröshagyma hajtatása és tárolása (lásd Túrókrémes szendvics után) 460
Vöröshagymás pizza (lásd Hagymás pizza) 476
Vöröshagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345
W
Waldorf saláta 426
Westminster pirítós 403
Zs
Zsázsa felhasználása (lásd Fejes saláta után) 180
Zsemle felfrissítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Zsemlegombóc 235
Zsemlekocka (lásd Pirított zsemlekocka) 109
Zsemlemorzsa készítése (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Zserbószelet (lásd Mézes zserbószelet) 358
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
589
Zsúrkenyér (lásd Graham-zsemle) 446
I. FEJEZET................................................................................................. 8
Szójás készítmények .................................................................. 8
Gyümölcslevesek ..................................................................... 36
Torták, sütemények ................................................................. 38
Hidegtálak ................................................................................ 65
V. FEJEZET............................................................................................ 444
Gabonakolbász
Áztatás: Előző este beáztatni 10 dg tönkölybúzát 1,5 liter vízbe.
Főzés: Másnap 1 órán át főzni, majd hozzáadni 5 dg barna rizst. Utána még 1 óráig főzni, majd
szűrőkanálban leöblíteni, és 5 mm lyukátmérő tárcsával ellátott húsdarálón áthajtani.
0,8 dl étolajat ráönteni. Közben 3 dl vízhez 10 dg zabpelyhet + 1 púpozott kávéskanál
Vegetát adni, és kocsonyásra sűríteni. 1 dg fokhagymát megtisztítani, és présen átnyomni.
Az egészet villával jól összekeverni, és 2 evőkanál jó minőségű fűszerpaprikával + negyed
mokkáskanál őrölt borssal ízesíteni.
Sütés: A masszát előzőleg kiolajozott nagyméretű tepsiben szétteríteni, és közepes tűzön
10 percig sütni. Lehűlés után 1 mokkáskanál füstízű sót rászórni, jól összekeverni,
négyfelé osztani, és celofánba csomagolni. Kétrétegű papírba csavarni, és hűtőben
néhány napig érlelni.
(Részletek a receptben találhatók.)