-,.

-- _y

--"",--~~~--"

""-".

"'_"!!'~~<3'-

ir
Ali lahko postanemo degustatorji?
Vsakdo z normalno razvitimi cutili za vonj, okus in vid se lahko nauci degustacije. To znanje ne pride samo od sebe, vaditi je treba vec let in pri tem zavzeto preucevati obcutke, zaznave. Vsekakor jih je laje obcutiti, kot izraziti z besedami. Da pa bi lahko uradno ocenjevali vino, moramo preseci svoj osebni okus, sicer kot degustatorji ne bi bili koristni. Razumljivo je, da povprecnemu uiva1cu vina neka sorta ali zvrst vjna bolj ugaja, jo ima raje. Toda to vino ne sme biti merilo pri uradnem ocenjevanju. Vsakdo, ki se eli nauciti degustacije, mora imeti rad vina, bolje receno, biti zaljubljen v kakovostna vina. Pri tem dolgotrajnem olanju je treba vztrajati, ce hocemo vino spoznati v vseh okolicinah, ce elimo v njem vedno odkrivati novo, torej tisto, cesar e nismo doiveli. Vino je treba ljubiti, mu ostati zvest in se ga ne navelicati. Zasvojenost z vinom izkljucuje sposobnost ocenjevanja. Kakovostno vino ne sme biti pijaca za ejo. Resnicen, temeljit, poten, profesionalni degustator ne more postati alkoholik, ker nikoli ne pretirava pri pitju vina. Med ljudmi obstajajo razlike v sposobnostih zaznavanja. Nekateri so obdarjeni z izj.emno obcutljivost jo cutil. Toda redko ta nadarjenost zajame vse okuse in vonje, pogosteje je posameznik bolj sposoben prepoznati posamezne vonje ali okuse. Obstajajo sicer tudi fizioloki vzroki, da nekateri ljudje ne zaznavajo niti vonjev niti ne obcutijo osnovnih okusov za sladko, kislo, grenko, slano. Vcasih povsem zdravi ljudje ne zaznajo dolocenega vonja ali okusa, saj ga ne poznajo. Pri ljudeh obstajajo zelo velike razlike v pragu zaznavanja dolocene snovi, in sicer v 'razponu od ena do pet. Povprecni vzorec, denimo stotih ljudi, pokae, da ena tretjina ne zazna dovolj grenkega okusa, torej ti niso sposobni zaznati tega, kar zmore vecina, zato taki ne bi mogli postati degustatorji. Dobri degustatorji lahko postanejo tisti, ki obcutijo toliko kot vecina ali celo izstopajo od povprecja. Dolocen degustator je bolj nadarjen, lahko se mu je le posrecilo doseci najvecjo zbranost ob pokuanju in z vajo razviti tudi prefinjenost zaznav, uspelo mu je zboljati natancnost, odstraniti povrnost pri delu, ki je mnogokrat vzrok zmot. Skratka natancno ali povrno pokuanje je lahko osebnostna poteza posameznika, velja enako kot pri vsakem drugem delu. Pokuevalec vina mora biti strog sodnik, ki napake hudo kaznuje, kakovost pa bogato nagradi. Senzoricna analiza naj bo kriticna, bistvo takega ocenjevanja se izraa tudi s tem, da se znamo nad visoko kakovostjo navduiti. Pretirana strogost se ne sme spremeniti v navelicanost, ker to oteuje stik z vinom.

10 ~;JI

~
Uradna ocenjevanja vina so vezana na uradne metode in predpisane obrazce. Vpisati je treba bodisi tevilo tock za posamezno zaznavo bodisi samo narediti kriec v dolocenih okencih obrazca in racunalnik iz teh oznak dobi rezultat za posamezno vino. Na vecdnevnih ocenjevanjih se degustatorji ne pocutijo najbolje, obcutek imajo, da so stroji za merjenje vina. Razvija se nova oblika ocenjevanja vina, mogoce iz nasprotovanja uradnim metodam, ki degustatorjem narekujejo zelo strogo disciplino oziroma jih prisilijo, da delajo loceno, vsak v svojem prostoru. Nova oblika je opisna analiza, ki omogoci vsakemu degustatorju, da z besedami opie svoje zaznave in s tem pokae svojo sposobnost zaznav; z opisom izrazi raven strokovnosti, ki jo zmore, in se tako poosebi z vinom. To je izum irancoskih ol degustacije, ki jih v grobem lahko razdelimo v dve poglavitni: - burgundska pripisuje vec pomena sortam, znacilnostim, ki se zaznajo predvsem s cutili za vonj, torej opisu vinske in sortne arome ter njene obstojnosti; - bordojska ola pazljiveje analizira v ustih ravnoteje okusov in polnost vina. Urjenje cutil za zaznave in oceno vina. Razlikovanje med okusnim in neokusnim sega v nae otrotvo. To obdobje pusti ljudem, glede na razmere, v katerih ivijo, in na vzgojo, ki so je bili deleni, doloceno raven razvoja cutil. V poznejih obdobjih ivljenja so pomembne vaje, saj se lahko povecajo zmonosti zaznave clovekih cutil. Za kulturno raven uporabe cutil je pri razlicnih ljudeh znacilen velik razpon. Malo je ljudi, ki znajo opazovati ali posl~ati, mogoce e manj takih, ki znajo pokuati. Nekateri so seveda veliki specialisti. Denimo zven kozarca je za nekatere lep zvok, za druge obicajen hrup. Vzemimo vonjanje pravkar izpraznjenega kozarca: ljudje, ki ne znajo vonjati, bodo ugotovili, da je kozarec ovinjen. Nasprotno pa bo pokuevalec, ki zna zaznati razlicice vonjav, npr. ugotovil, da je bilo v kozarcu vino posebne kakovosti, zaznal .bo lahtne vonjave plemenite gnilobe ali zelo izrazite odten.t<.estarega rdecega vina, ki spominjajo na suhe sadee, praen kruh, cokolado. . . Razvoj civilizacije je omejil ljudem uporabo cutil. ivljenje na vasi je ponujalo vec razlicnih vonjev - od naravnih, tistih v gozdu, na vrtu, do jedi, kj'sQ bile preproste, vendar so imele svoj vonj in okus. Sodobna industrijska, hitra prehrana ne premore teh pestrosti, je bolj nevtralna in tako cutila lenarijo in njihove sposobnosti krnijo. Pokuanje vina je ola za urjenje clovekih cutil. Degustator vedno znova odkrije v vinu nove vonjave, nove okuse. Vino v kozarcu je vedno skrivnostno, toda v spretni roki in pravilno

11

,,--

_T'-~"'~"-~;-"'"

,j!t'--

"'''~~',''.

~
oblikovanem kozarcu lahko priklicemo iz njega pahljaco vonjev in okusov. Poznavalec kakovosti grozdja, razvoja mota in nastanka vina lahko iz okusa vina sklepa nazaj na tehnoloke postopke, nego vina. Skrbno, z ljubeznijo in pazljivo opravljeni posegi omogocijo razvoj, zlasti dobrih letnikov, v vedno nove, presenetljive nianse, ki bogatijo, krasijo znani karakter sorte ali porekla. Uspela senzoricna analiza zanimivega vina, zaznava dolocenega vonja, ki ga pricakujemo ali se ga nadejamo, obcutek ravnoteja okusov v ustih - to so, lahko recemo, poduhovljena zadovoljstva. Podobno je razumeti neko glasbo, likovni izdelek ali kakno drugo umetniko delo. Prenekatero vino je prava umetnina, ustvarjena v izjemnih letinah in dobrih rokah vinogradnika in kletarja. Kako zaznamo draljaje naih cutil? Draljaj vzburi ivcne koncice v cutilih (oko, nos, uho, jezik, koa), ti prenesejo zaznavo v mogane. Sledi analiza na podlagi znanih obcutkov; ko je zaznava prepoznana, lahko izrazimo ugotovljene obcutke, vtise.
- oko
v" v' v '

analiza,

Drazijaj--7 cuhla

interretaci'e
p. J - spoznanja

- nos

--7 mozgam --7 zaznave

- usta

- opis vtisa

Vsak clovek razlicno reagira na isti draljaj; ta razlika je lahko genetsko pogojena. Prag zaznave dolocenega okusa je pri vsakem posamezniku razlicen, to velja tudi pri razlicni koncentraciji kake snovi v raztopini (sol, kislina, sladkor), ki jo posameznik zazna. Toda pragi zaznave se spreminjajo pri posameznikih glede na fizioloke pa tudi zunanje dejavnike (prehranske navade) . Nasprotno od teorije o tirih okus ih - sladko, slano, kislo, grenko, ki je veljala doslej, ugotavljata Annick Faurion in Didier Trotier (13), da med tirimi okusi obstaja dolocena povezava in da se en sam okus lahko izrazi razlicno. Denimo sladek okus v vinu ustvarjajo razlicni sladkorji (saharoza, fruktoza), alkoholi (etanol, glicerol), ki se med seboj razlikujejo po stopnji sladkosti. Torej veda o senzoricni analizi vin ne miruje, nasprotno, razvija se z novimi spoznanji. Sposobnost zaznavanja clovekih cutil je treba uri ti enako, kot vadi portnik svoje miice. Ne smemo se cuditi, da povprecen porabnik vina teko opazi razliko med dvema razlicnima vino ma iste barve, ce ta razlika ni res ocitna. Dober degustator vina se mora truditi, da uri svoja cutila v zaznavanju odtenkov, ki zadevajo videz, vonj in okus vina.

12

ir
Delovanje cutil
Vidne zaznave
Nae oko deluje kot kamera, kadar opazujemo vino v kozarcu, ko ga pribliujemo k ocesu in oddaljujemo od njega, ko lovimo svetlobne arke, da bi cim bolje videli barvne odtenke. Oko kot cutilo deluje natancno in hitro, v nasprotju z nosom in jezikom, ki omogocata bene, spreminjajoce se in vcasih nenatancne, nezanesljive zaznave. Oko je sposobno zaznati svetlobo, ki je v okviru valovne doline 390 in 820 nanometrov (nano meter je milijoninka milimetra). Zgradba ocesa spominja na temno sobo, v katero prihaja svetloba skozi presojno roenico in zenico, nato se arki zberejo in lomijo na leci; na mrenici pa nastane obrnjena slika. Svetlobno sevanje pri razlicni valovni dolini oko zazna v obliki razlicnih barv vidnega spektra: vijolicna, oranna in rdeca. Kombinacije treh osnovnih barv so osnova vseh ostalih barv in odtenkov. Bela barva nastane z zdruitvijo vseh osnovnih barv v natancnem razmerju ali ce pomeamo dve, ki se dopolnjujeta. Zelena barva nastane iz sinje modre in rumene, oranna iz rdece in rumene itn. Crna barva.ne obstaja, crno vidimo, ko se absorbirajo vsi sprejeti svetlobni arki. Barva vina je odvisna od absorpcije razlicnih barvnih arkov, ki gredo skozi oko.

Preglednica 1: Povezava med valovno dolino absorbirane barve in barvo, ki jo vidimo

Vidna dolina 400-435 435-480 480-490 490--500 500-560 560-580 580-595 595-605 605-750 absorbirana barva vijolicna sinje modra zelenomodra modrozelena zelena rumenozelena rumena oranna rdeca vidna barva rumenozelena rumena oranna rdeca krlatna vijolicna modra zelenomodra modrozelena

13

.....

-'f-- _or

--

,.-- - ~ "," ~--~--'

.'... ~,liiII!."

~
Vino vidimo rdece, ce absorbira arke drugih barv, razen rdece. Belo vino je videti rumenkasto zato, ker absorbira sinje modri in vijolicasti del spektra in ne zadosti rumenega. Degustatorjevo oko mora biti kriticno in nejeverno. Opisati mora znati najmanje vidne vtise o videzu vina. Preden vino povonjamo, ga praviloma pozorno opazujemo v mirujocem in razgibanem stanju. Ocenjevanje z ocesom je v resnici najlaje in najpreprosteje, nam pa daje informacije, ki so zelo pomembne za kakovost vina. Pri videzu vina je degustator pozoren na bistrost oziroma motnost vina. Vino je lahko kristalno bistro, bistro, cisto, z meglico ali motno. Poleg bistrosti je pomembna barva in njeni odtenki, ki jih je lahko vec tako pri belih kot rdecih vinih. Opazovanje ponuja e druge podatke o stanju vina. Ko vino natakamo v kozarec, po curku sklepamo, ali je suho ali pa vsebuje ostanek nepovretega sladkorja. Prisotnost mehurckov CO2, njihovo gibanje in velikost povedo o starosti vina, zdravju oziroma sveini. Bela vina vsebujejo barvila z rumenkastimi in zelenkastimi odtenki. Odvisno od sorte lahko pri belih vinih uivamo v zelenkasto zlatih, zlato zelenkastih do rumeno zlatih barvnih tonov. Vsaka sorta ima sicer svojo specificno obarvanost, toda ni lahko, pravzaprav je nemogoce na podlagi barve ugotavljati posamezno sorto. Odvisno od dozorelosti

--~--~

~\I
/1

//

Opazovanje nianse vina

'

Y;~~ " .~ _..

IJ
"
" .

)f-,.
"'~\
I I

~i'
I

grozdja je barva vina lahko bolj ali manj zelenkasta, zlato rumeni odtenki se stopnjujejo z dozorelo stjo grozdja. Bele sorte, ki pri normalni dozo relosti grozdja kaejo zelenkast odtenek, so renski in laki ri-

Opazovanje bistrosti vina

14

~
zling, zeleni silvanec, kerner, beli pinot, bela lahtnina, zeleni veltlinec, rumeni plavec. Rumenkast ton je znacilnost sort traminec, rizvanec,sauvignon, rumeni mukat, chardonnay, kraljevina, sivi pinot. Tudi pri belih vinih je barva delni kazalnik vonja in okusa vina. Zelenkasti odtenki oziroma neintenzivna rumenkasta barva pomeni mlado vino, ki vonja po sveem cvetju ali po dozorevajocem sadju. Zrela bela vina z intenzivnejo zlato barvo, celo jantarno, ali v visoki starosti kaejo tudi svojevrstno lahtnost vonja in okusa. Soodvisnost obarvanosti od vonja in okusa potrdi kakovost vina, nasprotno pa napako ali bolezen. Barva vina brez leska
(

ulI.. "
"~,,

tlllll!!

-ih

'~~..I:D;'

..II

II

ol'

7
""

'.r~

r..'/

e
IL

'J ~.

..

..~ - 'III ~J

lahko skriva kakno napako ali Degustator opazuje ' kako belo bolezen. . Torej je videz .. vina. VlnOtece v ko Za rec . k ak or nJegov obraz, IZ njega ugotovimo starost in tudi njegov karakter. Vino moramo dobro videti, da ga laje.zaznamo tudi z ostalimi cutili. Vidna podoba vina posredno vpliva na stopnjo obcutljivosti denimo vonjalnega organa (nosu). Nianse arome ali vinske cvetice bolje zaznamo ob dobri osvetlitvi. V mracnem prostoru, v katerem komaj preberemo vinski list, slabo pokuamo vino. Ce hocemo vino cimbolj objektivno oceniti, ne smemo biti povrni. Umetnost degustiranja je zagotovo umetnost opazovanja. Simon Gregorcic je zapisal: Kadar oko otono v kupa uprem, skrivnostna cuda v kaplji zlati zrem. Ocenjevanje vina z ocmi se zacne, ko vino natakamo v kozarec. Vino je delno alkoholna raztopina v vodi in ni enakega videza kot sama voda, ker ima zaradi alkohola tudi drugacnb povrinsko napetost. Igra svetlobnih arkov na povrini vina v kozarcu je intenzivneja kot v vodi. Svetloba neprenehoma trepeta, kakor da nam vino meika. Ko postavimo kozarec z vodo in vinom na mizo, se svetlobni ucinek vode takoj umiri, pri vinu pa svetloba e naprej odseva s povrine.
V

15

~
Kapljice vina so bistveno manje kot kapljice vode. Vino pleza po steni kozarca mnogo vije. Zvok, ki ga sliimo pri natakanju vina v kozarec, je drugacen od zvoka curka vode, prav poseben je. Na povrini vina nastane med natakanjem pena, ki je pri mladem rdecem vinu obarvana, pri zrel em ne. Pomanjkanje tekocnosti pri vinu je znamenje nenormalnosti, ki jo degustator zazna. Videz vina najnatancneje opazujemo nad kozarcem, e bolje, ce lahko osvetlimo povrino degustacijske mize. Ce je povrina vina brez leska, je to njegova pomanjkljivost, kajti vino mora biti vedno cisto, pravzaprav kristalno cisto. Pri rdecih vinih predvsem barva nakazuje vinski ekstrakt, starost in sploh stanje vina. Intenzivnost barve pri rdecih vinih ni splono merilo za kakovost, vendar je eno od odsevov sestave vina, torej polnosti in koncnega vtisa po poirku. Barva vina in taninske snovi, ki igrajo veliko vlogo v okusu rdecega vina, nastopajo ponavadi soodvisno, zato je pozornemu ocesu koristen podatek stopnja obarvanosti. Mocna obarvanost rdecega vina, ki ga luc komaj presvetli, pove, da je vino bogato tudi s snovmi, ki nas spominjajo na razne zacimbe (v pozitivnem smislu), da je iz zelo zrelega grozdja in dobrega letnika. Nadalje kae svojo moc v ustih ali se dalj casa sproca v raznih prijetnih in krepkih niansah, ki se ne izgubljajo takoj po poirku, temvec nam zapustijo dalje obcutke, skratka - vino je dolgo. Nasprotno po ibki obarvanosti domnevamo, da je vino po vsej verjetnosti laje, vtisi ( po poirku so kratki, kar pa lahko ob harmonicnem vinu z lepo vinsko cvetico pomeni tudi prijetno pitno vino, npr. dolenjski cvicek.

Degustator opazuje, kako rdece vino tece v kozarec.

16

!tr
Barvna niansa vina govori o stopnji njegovega razvoja in je bolj povezana s starostjo vina kot s kakovostjo. Mlado rdece vino je ive krlatne ali rubinaste barve. Z leti se ivordeca barva spreminja, zgublja iv ton, v rdeci barvi nastajajo opecni ali rjavkasti odtenki. Razvoj barve v tej smeri hkrati spremlja tudi sprememba okusa, ki postaja mehkeji, taninske snovi obcutimo kot blage, ametaste vtise; tako zrelo vino ne praska naega grla, temvec ga boa. Vina rdecih sort, ki imajo pri normalni dozorelosti grozdja vec rdecih barvil (prevladujejo cianidin in peonidin), so pridelana iz naslednjih sort: portugalka, ametovka, modri pinot, entlovrenka, refok. Rdeca barvila (antociani), ki so videti v modrem odtenku, so prisotna v omenjenih sortah, vendar so manj zastopana. Modra barvila (malvidin) prevladujejo v modri frankinji, cabernetu sauvignonu, merlotu, gamayu. Peneca vina. Sprocanje ogljikovega dioksida v kozarcu penecega vina je lep prizorcek. Gostota pene, ki nastaja, nacin, kako izginja ivahnost in dvigovanje mehurckov, vse to so podatki za degustacijo. Pena ne sme biti predebela, smetanasta ali prevec stabilna kot pri pivu. Izpuhteti mora v nekaj sekundah, toda ne z vse povrine v kozarcu. Ta koprenica se rahlo giblje zaradi dvigovanja vedno novih veriic, ki jih oblikujejo mehurcki, prihajajoci z dna kozarca. Njihov premer se med potovanjem na povrino vina povecuje, kjer naj bi mehurcki pocili, toda ne takoj. Zato so za ocenjevanje penecih vin potrebni visoki in ozki kozarci, ki omogocajo dolgo pot mehurckom, nam pa uitek in hkrati podatek za oceno. Za sprocanje mehurckov mora biti spodaj aktivna povrina v obliki ostrega, raskavega dna. Kozarci s popolnoma gladkim dnom vplivajo na za-

Sprocanje mehurckov penine

17

.
..

~
drevanje CO2 v vinu. Obstajajo namensko narejeni kozarci z aktivnim dnom, ki spodbuja neprenehno in obilno nastajanje mehurckov. Na povrini vina nastane zvezda iz drobnih mehurckov, ki se v sredini kozarca potapijajo, potujejo k steni kozarca kjer oblikujejo vencek. Kakovost penecih vin ocenjujemo tudi vizualno med sprocanjem mehurckov. Ocena je tem vija, cim drobneji so mehurcki, cim dlje se sprocajo in cim lepe je oblikovana biserna ogrlica ob steni kozarca. Sestava pene je odvisna od osnovnega vina, vendar tudi od postopka predelave v penece vino. Zorenje na kvasovkah v steklenici in ustrezna temperatura kleti mocno vplivata na kakovost pene. S staranjem se zboljuje kakovost penjenja. Nekatera vina se penijo podobno kot mineralne vode. To je posledica prehitre alkoholne fermentacije.

Opis vidnih zaznav

Bistrost in presojnost vina
Po koncanem alkoholnem vrenju se mlado motno vino sicer cisti, toda niti v vec mesecih ne dosee kristalne bistrosti s sijajem, ki ga pricakujemo od steklenicenih vin. Zato se ne moremo odreci raznim cistilom in filtrom za odstranjevanje najfineje necistoce, ki vinu jemlje sijaj. Vendar s cicenjem in filtriranjem doseena bistrost vina ni nujno dokoncna. Posebno nestabilizirana vina so nagnjena k razlicnim lomom, ki motijo videz vina. Nestabilizirana vina lahko postanejo motna bodisi na zraku bodisi na svetlobi, pri nizki ali visoki temperaturi, pa tudi zaradi mikrobiolokih vplivov. Umetnost nege vina je v poznavanju vseh podobnih nevarnosti. Samo stabilno bistro vino se lahko skladno ... . razvIJa ln zon. Za vino tudi ne obstaja absolutna bistrost. Lahko jo izrazimo z razlicnimi pridevnikimi besedami: kristalno bistro, sijoce, bistro, cisto, presojno. Stanja motnosti vina se da opisati s e vec pridevnikimi beseda.!lli: umazano motno, motno, mlecno, megleno, nejasno, nepresojno, svincene barve, opalescencno, pranato, koprenasto. Pri opisu bistrosti je treba razlikovati med belimi in rdecimi vini. Belo vino je lahko kristalno cisto in presojno. Rdece vino zaradi intenzivneje obarvanosti ni presojno, kljub kristalni bistrosti. Sijoce belo vino je bistro, presojno in izareva svetlobo. Sijoce rdece vino je lahko cisto le za oko. Verjetno izraza sonce . ali ogenj v kozarcu izvirata iz kristalne bistrosti belega in

18

ir
rdecega vina, ne samo od energije, ki jo skriva etanol. Motni delci v vinu nas odbijajo, zato smo nezaupljivi. Te nevarnosti se moramo zavedati, ko gostu streemo arhivsko rdece vino, ki ima po desetih letih nujno usedlino. To ni nesreca, je pa naa dolnost, da vino pretocimo (dekantiramo ) in tako preprecimo, da postane motno vse vino v steklenici.

Barva
Vloga barve je pomembna za okusnost ivil, tako je tudi barva vina na pogled bolj ali manj prikupna. Vino zacnemo uivati ali piti z ocmi, to je psiholoka priprava na uitek, ugodje. lahtna barva pride najlepe do izraza v ustreznem kozarcu, ki mora biti vinski, iz tankega stekla, da poudari lepoto barve vina. Ce je barva lepa, so degustatorji lahko manj kriticni. Verjetno mnogi najprej pomislijo, da obstajajo bela in rdeca vina. Toda ni resnicno belih in rdecih vin. V resnici so rumenkasta ali zlato obarvana oziroma krlatna, rubinasta, bordo rdeca z modrim ali vijolicnim odtenkom. Barvo vina lahko opiemo z intenzivnostjo, ivahnostjo in odtenkom. Najnatancneje ocenimo barvo vina v kozarcu ob dnevni svetlobi. Pomanjkljiva svetloba naredi vino temneje, da ni mogoce zaznati pravega barvnega odtenka. Svetloba mora biti nevtralna, tako lahko zaznamo vse nianse, ki sodelujejo v obarvanosti. Vino je videti mocneje obarvano, ce bolj napolnimo kozarec. Barvo vec vin lahko dobro primerjamo samo v pdpolnoma enakih kozarcih, ki so enako napolnjeni. Umetna svetloba mora biti zadostna, ne premocna. Na slovesni vecerji ob svecah so vsa rdeca vina enake barve. Flourescencna svetloba doda vinu neoriginalen in neprivlacen odtenek. Intenzivnost obarvanosti oznacujemo z naslednjimi izrazi: bleda, slabotna, svetla ali mocna temna, intenzivna, globoka, gosta. Intenzivnost barve vina lahko opiemo glede na sorto in letnik kot zadostno ali nezadostno. Ni nujno, da ima bistro vino ivahen odtenek. ivahnost barve je odvisna od kisline. Vino, ki je revno s kislino, toda bistro, ima zamolkel odtenek. tivahen odtenek lahko oznacimo z naslednjimi izrazi: ivo, sijoce, svetlikajoce se. Zamolkel odtenek pa izrazimC;~sedami brez leska, zbledelo, mrtvo. ivahne odtenke lahko pojmujemo tudi kot odseve zelenkastih tonov v belem mladem vinu, ki se svetlika v kozarcu, ali celo opecno . rjavkaste v staranem rdecem vinu. Barva vina vsekakor igra pomembno vlogo, ko ocenjujemo videz vina. Nekatera vina so tako specificno obarvana, da so posodila svoje ime barvi, npr. bordojska rdeca.

19 ...

~
Pri belih vin ih lahko stopnjujemo barvo po lestvici od rumenkaste do zlate. Oznako zlata barva smemo uporabiti le takrat, ce je videz vina zelo sijoc, bogat z odsevi, ki spominjajo na zlato. Ce je vino bistro in ne sije, ne daje svetlobnih odsevov, je lahko samo rumenkasto. Pri rose vinih, po mnenju nekaterih avtorjev, prispeva videz vina polovico k njegovi kakovosti kot celoti. Odtenek rose vina je odvisen od sorte; tako poznamo roseje zgranatnim, cenjevim, malinovim in jagodnim odtenkom. Z zorenjem se oblikuje odtenek zrele mare lice ali rjavkasto oranen in koncno znacilne cebulnate barve. Teko je najti ustrezne besede za lepoto barv rdecega vina, ki se pozornemu ocesu predstavi v pravem (kristalnem) kozarcu. Tudi nekaj simbolike je v barvi rdecega vina, saj jo lahko razumemo kot kri trte, ki nam jo je darovala.

Barvna pahljaca rdecih vin je iroka. Mlada vina z visoko kislino in nizkim pH so ivahno obarvana. Nasprotno vina ibke kislosti zgubljajo ivahen lesk in kaejo krlatno barvo. Povezava barvil s taninskimi snovmi se izraa s stabilno obarvanostj9 rdecega vina. Pojavljajo se opecnato rjavkasti odtenki, ki opozarjajo n,a zrelo vino in so del skladnosti visoke lahtnosti ameta~t~a jmtrka, ki ga napove e nae oko. Taken castitljiv barvni odtenek ne sodi k mlademu rdecemu vinu in narobe. Obe omenjeni skrajnosti obsegata mnoico rdecih nians, ki jih bolj ali' manj razkono kaejo rdeca vina razlicnih sort, letnikov in porekla. Skuajmo jih nateti vsaj nekaj: rdeckasta, rdeca, cenjeva, rdece vijolicna, krvavo rdeca, ognjeno rdeca, rdece opecnata, rubinasto rdeca, granatno krlatna, modrordeca, kostanjeva, kavna. Poznavalci barv se ne bodo zadovoljili s tako skromno zbirko izrazov za opis vseh cudovitih odtenkov, ki jih ponujajo ali premorejo razlicna rdeca vina.

Zaznavanje vonja
IZ-vonjem zaznavamo in definiramo hlapne snovi, ki so v zraku. S . povrine vina izhlapevajo tudi b1Jij1flimanj prijetne molekule, ki jih iaznajo na.<=!..f!:!tila skozi nosno votlino. Za vonjave smo pri vsakdanjem delu in ivljenjuzetOt:tovzetni. Vonje, ki pomenijo nevarnost, hitrozaznamo, enako ~o pritegne prijeten vonj cvetlice, parfuma, posebno pa aromaticnega vina. Obstaja vonjaini cuten nagon, ki nas izzove, v nas vzbudi eljo po hrani in vpliva na povecano izlocanje sline.

20

ir
Vonialni organ je v zgornjem delu (strehi) nosne votline in je dobro zavarovan. Same nosnice ne zaznajo vonja, so samo pot, po kateri potujejo hlapne snovi do vonjalnega organa. Hlapne snovi pridejo do njega tudi skozi usta ali retronazalno. Pri pokuanju vina med jedjo ne smemo pomeati okusa in vonja hrane. Nosna sluznica je zelo obcutljiva za motece vonjave. veplov dioksid preveplanih vin je primer take agresivnosti, lahko povzroci celo kihanje, kar se zgodi ob zaznavi kodljive sestavine. Obcutljiva sluznica je majhna, njena povrina meri poldrugi kvadratni centimeter, je glad- Zbrano vonjanje vina ka in rumeno obarvana. Na povrini te blazinice so koncici vonjalnih ivcev. Ta organ je dobro zaciten, do njega pridejo vonjave skozi ozko, eno do dva milimetra iroko pranjo. Ves cas je tudi obdan s tekocino sluznice. Molekule vonja se raztopijo v sluznici in reagirajo na vonjalnih dlacicah. Zaradi poloaja vonjalnega organa ne vonjamo dovolj pri normalnem dihanju, kajti samo del hlapnih molekul pride do rumenkaste blazinice. To nas v vsakdanjiku reuje pred nevarnostjo agresivnih vonjev . Vec pa lahko zaznamo z nekaj zaporednimi pote gi zraka v nos. Z globokim vdihom ne spravimo vonjev v nosno votlino, temvec v pljuca, kjer jih seveda ne zaznamo. Do cilja peljeta dve poti. Prva vodi naravnost skozi nosnice. Od oblike kozarca in nacina vonjanja je odvisno, koliken del vonjav vina zazn~mo. Zaradi neprimernega kozarca nas lahko motijo vonjave v okolici (roka, obleka, parfum. . .). Druga pot je indirektna ali retronazalna; zaradi ogretosti vina v ustih, premikanja jezika in potegov zraka s priprtimi ustnicam'i lahko vecji del hlapnih molekul usmerimo proti vonjalnemu organu. V trenutku, ko vino zauijemo, ustvarijo gibi v grlu majhen pritisk v ustih. Tako potisnemo skozi nosnice navzven del vinskih hlapov, kar nam dopolni sliko o aromaticnih snoveh vina.

21

...

it

'Zaporedje dela pri vonjanju vina: mirujoc kozarec, razgiban kozarec, prazen kozarec

..

Cloveke sposobnosti zaznave vonja so priblino lO-tisockrat vecje kot zaznave okusa. Kljub temu cloveke zmonosti dalec zaostajajo za tistimi ivalskimi vrstami med sesalci, katerih organ za vonjanje je najobcutljiveji med vsemi cutili. Ali h kakovosti prispeva vec vonj ali okus vina? Ce gledamo vlogo vina v ivljenju ljudi, je zagotovo vec pivcev , ki najdejo glavni uitek v okusu. Tudi uradne ocenjevalne metode omogo~ cajo vinu vec tock' pri ocenjevanju okusa. Toda nekateri degustatorji pripisujejo vonju celo vecji pomen pri koncnem vtisu kot okusu. Za dobro vino velja, da rgora biti prijetnega vonja. Pri velikih vlnih- pricakujemo ne samo- prijetnast vonja, temvec intenzivnost, sestavljenost, redkost in originalnost glede na sorto in poreklo, ki ju vonj pooseblja. Mnogo je poznavalcev vina, ki najdejo vec uitka v vonjanju kot pitju. Samo vonjanje, analiziranje arom, traja v resnici dlje kot pa okuanje in poiranje vina. Seveda to ne velja pri vsakdanjem uivanju vina ob jedi. Sestavine vina, ki imajo svoj vonj, .pripadajo razlicnim kemicnim skupinam: alkoholi, aldehidi, :ketoni, kisline, estri, terpeni itn. Estrl so bolj hlapljivi in laje zaznavni kot aldehidi, ti pa bolj od alkoholov. Kisline so najmanj zazI1avne z vonjalnim organom. Sicer pa~lahko recemo, da so snovi, ki sestavljajo vinsko aromo, mnogotevilne. Po A. Rappu vsebuje vino vec sto znanih razlicnih kemicnih spojin, vendar je e dosti neznanih.

22 ....

M
Testiranje na sposobnost vonjanja
V navadi je tudi testiranje degustatorjev na sposobnost vonjalnih zaznavo V tem primeru v vodi raztopimo snovi, ki so sicer prisotne v vinu, v razlicnih koncentracijah, bodisi v miligramih bodisi mikrogramih na liter. Na podlagi zaznave polovice testiranih ljudi so dolocili prag zaznave za posamezno snov v mg/l v vodno-alkoholni raztopini, na primer:
izoamilni izobutilni feniletiini etil acetat izoamilni alkohol alkohol alkohol acetat

- propionska kislina - maslena kislina

7,0 mg/l 75,0 mg/l 7,5 mg/l 17,0 mg/l 0,65 mg/l 20,0 mg/l 4,0 mg/l

Razponi glede praga zaznave posameznih vonjev so med testiranimi mnogo vecji kot pri testiranju na posamezne osnovne okuse. Obcutljivost otrok za posamezne vonjave je mnogo vecja kot pri odraslih ljudeh. Za posameznedegustatorje je ostrina zaznave posameznega vonja odvisna od' trenutka, razpoloenja . in posamezne snovi. Nekateri so obcutlji,:,i za ene vonjave, drugi spet za druge. Obstajajo tudi znane medicinske diagnoze, ki oznacujejo posamezno nepravilnost v zaznavanju vonjav. Anozmija se denimo imenuje bolezen, ki pomeni obcasno ali stalno izgubo sposobnosti vonjanja.

V mirujocem kozarcu (levo) se sprosti do 5% hlapnih snovi vina, v razgibanem (desno) kozarcu pa do 50%.

23

!tr
Opis vonjev hlapljivih kemicnih snovi
V vinih je veliko hlapljivih kemicnih snovi, ki se izraajo predvsem v vonju vina, skratka oblikujejo njegov karakter. Enake kemicne snovi najdemo v naravi, zato zasledimo pri pokuanju vina nianse raznih vonjev , predvsem iz ive narave. Preglednica 2: Opis vonjev hlapljivih kemicnih snovi
Kemicna snov

Vonj po mandeljnih po vinskem kisu . po banani po vrtnici po medu po gren kih mandeljnih (jedrca) pojaneu po milu po svee pokaenem senu po lenikih, maslu po zelenjavi po vijolicah po mentolu po akaciji po vanilji po breskvi po cenji po cimetu po panskem bezgu po hiacinti po mukatupo po po po po mandeljnu malini jabolku mleku ananasu

l'

acetoin etil acetat izoamilni acetat feniletilni acetat fenil ocetna kislina benzojski aldehid anizol etil kaproat kumarin diacetil l-heksanol Jonan mentanol piperonal vanilal undekalakton benzaldehid cianhidrin aldehid cimetne kisline 2-fenil-etil acetat fenil acetat aldehid geraniol linalol citronelal ~, } fmfmal difenil keton etilizobutirat etillaktat etil butirat

24

1.

Cloveke zmogljivosti zaznave posameznih hlapljivih snovi so ( omejene, pravzaprav obstaja prag zaznave, ki je sicer pri razlicnih ljudeh razlicen. Najbolj razumljivo bo, ce navedem ester etiini acetat, ki ga pri 17 mgll vina zazna povprecen deg usta tor. . Ta obvezna sestavina vina, ki je zelo hlapljiva in ostra, nas spominja na ciknjy~o vino. Hlapne kisline, s katerimi ugotavljamo morebiten cik vina, se zaznajo ele nad 0,6 gll. Rr~ag zaznave za estet izoamilni acetat, ki nas spominja pri nekaterih mladih belih vinih srednje kakovosti pa tudi pri znanem mladem francoskem vinu beaujolais na banane, zaznamo v vinu, ce g~ vsebuje nad 0,2 mgll. Vinska aroma je zelo opaena pri degustaciji vin in raziskave njene sestavljenosti potekajo naprej. S plinsko kromatografijo so raziskave vinske aromatike toliko natancneje in izdelujejo se 1. i. fingerprinti (sortni odtisi) za' posamezne sorte oziroma vina znanih in uveljavljenih porekl.

Opis vinskih vonj ev

I

Pri vinskih vonjih se srecujemo z naslednjimi izrazi: vinska aroma, sortna cvetica, buke, vinski vonj, diave, vinski parfumi. . . Veckrat opazimo negotovost opisova1cev vina, ko elijo izraziti svoje obcutke po pokunji dolocenega vina. ;Po definiciji znanega francoskega profesorja E. Peynauda je aroma vonj ml,!!jih oziroma mladih, enoletnih vin, buke ali cvetica pa je izraz za terciarno aromo' zrelih in arhivskih vin. Avstrijska kolega opisujeta (21), ob navajanju definicije E. Peynauda, da je buke vonj,

pega

Ponazoritev kroenja vinskih vonjav

25

lili

~
ki ga zaznamo z vdihavanjem skozi nos, aroma pa so zaznave, ki jih obcutimo retronazalno, v zgornjem delu nosne votline. Nadalje razmiljata, da izvirajo primarne arome iz grozdja, sekundarne se razvijejo med alkoholno fermentacijo, buke ali cvetica pa nastane v vinu, ko zori v sodu ali steklenici.

Primarne .arome
Izvirajo iz grozdja. To so predvsem sadne arome, znacilne za sorto, ki po svoji intenzivnosti ali kakovosti nihajo glede na letnik, rastice, obremenitev trte, dozorelost grozdja in so Ll~vsezadnje, ceprav po pomenu ne na zadnjem mestu, odvisne od znanja kletarja in razmer, v katerih dela. . Sorta da vinu del oku~a glede na sladkorno s.topnjo grozdja, vsebnost kis1'inin drugih sestavin, vendar tudi s'novi, ki vsebujejo inoddajajo bolj ali manj prijetne vonjave. Nekatere sorte ohranjajo sortno aromaticnost ne glede na prictefovalno obmocje, denimo chardonnay in cabernet sauvignon, ki.sta zato razirjena po vsem svetu. Po E. Peynaudu merlot inmodii pinot povsod ne ohranjata sortnih znacilnosti v pravi stopnji. Obstajajo sorte, ki so sposobne na manjih, zanje netipicnih ~rasticih razviti visoko kakovost in sortno izrazitost, z:unaj tega kraja pa se spustijo na raven masovnic. Obstajajo pa tudi sorte, ki nikjer ne dajo vec kot nevtralno namizno vino, vendar so se obdrale zaradi drugih odlik, kot sta velik pridelek in neobcutljivost za glivicne bolezni v vinogradu. ~metnost kletarjenja je prenesti in ohraniti v vinu primarne sadne arome' grozdja, ki so bile v njem skrite. V vinu lahko zaznamo vec sadnih arom kot v grozdju. To je sicer fenomen, ki ga lahko pojasnimo na vec nacinov. Med maceracijo rdecih vinskih sort preidejo vonljive snovi iz jagodne koice v mot. Alkoholna fermentacija v svoji vsestranski spremembi sladkega mota sproca arome, ki so sicer skrite v jagodni koici. Zanimiva je sorta sauvignon, za katero so znacilne zelo specificne primarne arome cvetlicnega mukatnega znacaja, s pridihom sesekljanega listja, kar nas spomni na divjost, vonj po bezgovem cvetju, vonj gozda ob potoku. Pri vecenju jagode zrelega sauvignona ne razkrivamo posebno intenzivne vonjave. Tudi sve jagodni sok sauvignona ni mocnega vonja. Vendar ce zadri mo poirek v ustih 20 do 30 sekund in ko ga zauijemo, nenadoma retronazalno zaznamo sauvignonovo aromo, ki je izrazita. Reakcija s slino v ustih nam sprosti vonjave, ki so v grozdju e zaprte. Mladi sauvignon takoj po koncani alkoholni 26

l'
I I

M
fermentaciji ne kae intenzivne sortne arome, toda .e cez mesec dni je lepo razvita. Eo_primarnih vonjavah so med belimi vini, ki jih pridelujemo v Sloveniji, najbolj znana mukatna vina rumeni in mukat ottonel, sledijo traminec, ren ski rizling, rizvanec, chardonnay. Mukatne sorte so najlepi primer za ucenje zaznavanja primarnih arom. Te snovi so tudi najbolje preucene; geraniol in nerol diita po cvetu vrtnice, linolol po olesenelih vejah vrtnic, terpineol pa vonja po kafri. Dieci opek dopolnjujeta e limonel in citronelol. Jagodni sok mukatnih sort oziroma vina teh sort vsebuje od pol do tri miligrame terpenov vlitru. Prag zaznave se zacne e pri desetinki miligrama. Tudi nekatere druge bele sorte vsebujejo terpenske snovi (renski rizling, traminec, rizvanec, zeleni silvanec), toda v bistveno manji kolicini. Kljub temu smo vcasih prijetno preseneceni nad nenim mukatnim primarnim vonjem v nemukatnih sortah. Pri rdecih sortah,se ob maceraciji iz jagodnih koic med klasicno a~h~Tno fermentacijo izluijo primarne aromaticne snovi, podobne ali enake, kot jih vsebujejo drobni plodovi znanega sadja (maline, cenje, jagode, ribez, murve.. .).

Sekundarne
-.

arome

Sekundarne vonjave nC!.tllA.i.9 med alkoholno fermentacijo, z delovanjem tako kvasovk kot tudi bakterij. Vinske arome mladih vin so pravzaprav sestavljene iz primarnih in sekundarnih. Med alkoholno fermentacijo vec milijard kvasovk v vsakem litru mota ne samo da sladkor spreminjajo v alkohol in CO2, temvec tudi v vec sto snovi, ki so sekundarni produkti alkoholne fermentacije. Te snovi- so pomembneje za organolepticno kakovost vina kot alkohol, saj poosebljajo ali dajejo znacaj posameznemu vInu. Vsako vino Je individuum, oblikovan iz dolocenega grozclja:&;locenih vrst kvasovk, ki lim dajo svoj pecat, in razmer, v katerih je potekala alkoholna fermentacija. Teoreticno si dve vini ne moreta biti enaki, saj vsaka kvasovka, ki je ivo bitje, po svoje prispeva h karakterju vina, m_ocan pa je tudi clovekov vpliv. Na pogastvQ sekundarnih arom vplivajo e drugi dejavniki: kolicina sladkorja, kolicina naravnih duikovih snovi v motu ali dodanih za hrano kvasovk<'tm,kolicina aminokislin, ki vplivajo na vecje ali manje nastajanje vijih alkoholov (izoamilni, feniletiIni itn.), ki so sestavni del sekundarnih arom. Na aromatiko vplivajo tudi vitamini v grozdju, ki jih potrebujejo kvasovke. V grozdju so e naravni inhibitorji, ki zavirajo alkoholno fermentacijo in tudi tako vplivajo na nastali vinski vonj. Kvasovke so zelo obcutljive za temperaturne razmere, v katerih

27 .....

!lili

il
delujejo, pa tudi za kolicino dostopnega zraka. Alkoholna fermentacija belih motov, ki jih razsluzimo, veplamo in poteka pri nizki temperaturi (do 18C) ne proizvede toliko vijih alkoholov, pac pa vec estrov , kar je zaeleno. Maceracija rdece drozge med fermentacijo, ki poteka pri viji temperaturi (25 do 27 C), omogoca dostop zraka do kvasovk, pospeuje-nastajanje vijih alkoholov - Kletar lahko z natancnim uravnavanjem temperaturnih in drugih razmer med alkoholno fermentacijo pomemb-

no oblikuje znacaj vina.

Nekatere sekundarne arome ostanejo pri mladem vinu samo kratek cas, spominjajo nas na kvas, vzhajano testo, penicno moko, zmleta jabolka. To so vonjave bolj aldehidnega izvora in se zgubijo po veplanju in cicenju vina. Estri izzovejo vonj po banani, laku za nohte, sladkih bonbonih. Ti vonji izginejo z izgubo CO2 ob pretoku. Vonji po svecah, milu, ki jih povzrocijo macobne kisline, so teji in bolj stabilni. Bakterije jabolcno-mlecne fermentacije proizvedejo tudi hlapne snovi, ki sooblikujejo sekundarno aromo. Pojavi se tudi diacetil (do 2mgll in vec), ki je vzrok za vonj po sveem pivu; dolocena vina ga imajo, vendar to ni zaeleno. Etil.Qilaktat, propionat in butirat prijetno vonjajo in so tudi rezultat jabolcno-mlecne fermentacije (JMF). Pri velikih rdecih vinih ni naloga JMF samo omiliti ostrine vina, temvec tudi zboljati aromo, kar je nujno pdvinih, ki jih nameravamo zoreti. Pri slabih vinih s ibko primarno aromo obstajajo tudi nevarnosti, da zaradi JMF prevlada mlecni vonj.

Terciarne
1,
-<

arome

cvetice

Primarne in sekundarne arome se postopoma zmanjujejo in v nekaj'ktih skoraj izginejo, na njihovo mesto prihajajo terciarne a~ome all cvetice, ki se razvijejo (v steklenici) v nekaj letih. Oblikovanje vina se nadaljuje v steklenici, najbolje z dolgim plutovinastim zamakom, ki zagotavlja, da je vino zaprto neprepustno za zrak. V takem stanju se razvije reduktivni (zaprt) buke tako pri belih kot rdecih ali vinih posebne kakovosti z ostankom stadko.rja. Ta vina so obcutljiva za zrak in arhivsko vino v naceti steklenici hitro zgublja svojo kakovost. Zmotno je mnenje, da se med zorenjem vina tvorijo estri. Reakcija med alkoholi in kislinami v vinu, kar imenujemo esterifikacija, ustvarja le snovi ibkega aromaticnega potenciala. Terciarne arome, ki nastajajo, so produkt hidrolize in sprememb v taninskih snoveh, sprocajo se iz snovi, ki niso aromaticne, a take postajajo (taninske snovi pri rdecih vinih). Pri belih vinih se

28

Analiza vinskih vonjev v casu, ko je vino v ustih

1: cutnice

spreminjajo primarne arome v terciarne arome prek kemicnih reakcij, oksidacije, pod vplivom zraka, ki spreminja nene arome v teje, manj etericne, kar vinu zmanjuje sadni znacaj. Toda ti vonji se zdijo bolj homogeni in usklajeni. Potem ko je vino doivelo svojo starost oziroma je e zgubilo pri kakovosti, zaznavamo vonj po raznih glivicah, gobah, divjacini, torej manj lahtne odtenke. Na koncu poglavja o sestavi, spreminjanju in zorenju vinsk~ arome je prav omeniti, da so vina, pri katerih prevladujejo primarne arome, bolja mlada. Med zorenjem hitro zgubljajo znacaj, zato so redko primerna za arhiviranje. Terciarnaaroma vin, pri katerih je primarna aroma prevladovala nad sekundarno, je bogata, sestavljena. Pri vinih, kjer je sekundarna aroma>" zasencila primarno, ni obetov za uspeen razvoj bukeja. Pri zorenju vina v novih hrastovih sodih moramo skrbeti za ravnoteje v cvetici. Vonj lesa ne sme prekriti vinskih vonjav. Les smemp uporabljati samo toliko, da s svojim aromaticnim prispevkom poudari vinske vonjave, podobno kot v kuhinji . uporabljamo sol' ali zacimbe. V raznih dravah razlicno razumejo barrique 'vinsko posodo in al preveckrat naletimo na vina, ki so prej podobna soku hrasta kot trte.

29

ir
Zaznava okusa
Cutnice, ki zaznajo razne okuse, so razvrcene pred~~6m na jeziku v obliki brboncic, toda po povrini jezika so posejane zelo neenakomerno oziroma nepravilno. Najvec jih je na konici jezika in ob straneh, v sredini jezika jih ni. Obstajajo tirje tipi brboncic: - listaste,
- caaste, - gobaste,

- nitaste. Vse oblike brboncic nimajo enake vloge. Nitaste so sposobne otipa. Caaste, ki so posejane po zadnjem delu jezika, in gobaste, ki so na konici jezika, imajo cutne celice za specificne okuse. Gobastih je yri razlicnih ljudeh od 150 do 400 s premerom enega milimetra. Caaste brboncice so najvecje in najtevilneje. Vsaka brboncica je sestavljena iz nekaj sto cutnih enot jajcaste oblike, velikih okrog 80 It x 30 It, vsaka enota pa e priblino iz desetih cutnih celic, katerih izrastki molijo iz jamic, ki so napolnjene s sluznico. Clovek premore priblino nekaj sto tisoc cutnih celic. Te celice se zelo hitro obnavljajo in vse se lahko regenerirajo v tirih dneh. Cutna enota ni specializirana samo za en osnovni okus. Nekatere imajo hkrati sposobnost zaznati sladko, kislo in grenko, druge , samo dva od teh okusov, nekatere samo enega. Caaste brboncice so obcutljive predvsem za grenko. Raziskovalci, ki so pre-

Grenko

Slano Kislo Tip

Razporeditev cutnic po jeziku

30

~
ucevali funkcije brboncic posameznih oblik, so za 125 vseh obravnavanih izracunali, da je 79 obcutljivih za sladko (od teh tri izrecno), 71 za grenko in 91 za kislo (od teh dvanajst izrecno) . Popolna razlaga zaznave raznih okusov e ne obstaja, to pa niti ni nujno za obvladanje senzoricne analize vina. Fizioloke mehanizme delovanja cutnih celic Vino lahko pravilno zaznavapreucujejo temeljne vede medimo, ce obvladamo tehniko pocine, ne pa enologija. kuanja. Pravilno zaznavati ok us pomeni izoblikovati tehniko pokuanja, ki omogoci zadosten stik vina z jezikom. Cutne celice so skrite v brboncici, vendar so teko dostopne, zato je treba omogociti vinu, da pride do njih. Oplakovanje jezika z vinom med. potegi zraka skozi rahlo priprte ustnice je zanesljiva tehnika. Ce je samo del brboncice v stiku z vinom, ne dobimo jasne predstave o okusu, zato se zaznave razlikujejo pri ponovljeni pokunji z istim vinom. Posebno pri primerjalnih degustacijah je pomembno, da je kolicina vsakega vzorca vina v ustih enaka in da jo zadrujemo na jeziku enako dolgo. Ce enkrat pokuamo samo v sprednjem delu ust, drugic zadaj, ker dvignemo brado ali enkrat naredimo manji poirek in drugic velik, je delo povrno in daje neuporabne rezultate. Ce vzamemo degustacijo prevec rutinsko, potem pri sebi sploh ne opazimo povrne senzoricne tehnike, tako pri opazovanju, vonjanju in okuanju vina.

tirje osnovni okusi

tevilo okusov naj bi bilo neskoncno, saj imajo v ustih vse snovi, ki se raztopijo, svoj poseben okus, ki ni podoben nobenemu drugemu. Kljub temu velja dogovor, da obstajajo le' tirje osnovni okusi, ki jih zazna jezik: sladko, kislo, slano in, grenko. Vse okuse, ki jih zaznamo, bodisi posamezne osnovne ali sestav"'ljene, obvezno uvrcamo v okvir teh tirih osnovnih okusov. Ena sama sestavina nima zgolj enega osnovnega okusa, temvec ob pokuanju le-te zaznamo hkrati ali pa se sproca. postopoma vec osnovnih okusov. Zato tudi ne more biti vino, ki ga degustiramo, samo sladko ali zgolj kislo ali samo grenko itn. Mone so vse tri kombinacije, ker so denimo v vinu razlicne koncentracije ali

31

'111

~
vsebnosti posameznih sestavin. Treba je obvladati zaznave natetih osnovnih okusov in jih tudi zelo natancno analizirati, da bi skrbno ovrednotili posamezno vino, ki je individuum zase. Vsako vino zagotovo vsebuje snovi vseh tirih osnovnih okusov, toda teh ne zaznamo v istem trenutku. Cas, ki je potreben, da s cutnicami na jeziku zaznamo posamezen okus, je razlicen za vsakega od njih. V raztopini 10g sladkorja v litru vode, ki bi jo pripravili za urjenje, bi zaznali sladke obcutke takoj, e ob prvem stiku z jezikom. Ti naracajo do priblino 10 sekund, nato se postopoma zmanjujejo in skoraj izginejo po 10 sekundah. Okusa po slanem in kislem se ne razvijeta takoj, toda socasno, zato pa ostajata v ustih nekaj casa. Okus po grenkem se razvija pocasi, vendar se stopnjuje in ostaja dlje, tudi potem ko smo poirek vina pogoltnili ali izpljunili. Torej so pri pokuanju vina zadnji obcutki bistveno drugacni od prvih vtisov. Degustator mora skrbno in odgovorno spremljati casovni razvoj okusov, da si laje predstavlja sestavljenost vina. Hitrost zaznave je delno odvisna od porazdelitve cutnih brboncic za posamezne okuse na jeziku. Za zaznavo sladkega v vinu bi bilo dovolj, da samo pomocimo konico jezika v povrino vina v kozarcu. Okus po kislem zaznamo na straneh jezika. Okus po slanem sproijo brboncice ob robu jezika navzgor od kislegapolja. Za grenko so obcutljive brboncice na,zadnjem delu jezika iIUyqgirajo, ko vino pogoltnemo. Osrednji del jezika je neobcutljiv. Ce na ta mesta damo kapljico vina, ne obcutimo nic, dokler ne zacnemo migati z jezikom, kar spravi vino v stik s cutnimi podrocji. Jezik je zelo miicast organ, saj ga sestavlja devet miic, ki mu dajejo veliko gibljivost, z njim se torej lahko dotaknemo vsakega dela ustne votline. Pri degustaciji vina zato na jezik ne
I ..;. l

Preglednica 3: Razvoj okusov med degustacijo rdecega vina

Prvi vtis
Trajanje v sekundah 2 do 3 sekunde Sladki okusi prevladujejo ~ Razvoj 4 do 12 sekund Pospeeno zmanjevanje sladkih obcutkov in pospeeno povecevanje kislih okusov, malo pozneje e grenkih ~ Koncni vtis 5 sekund in vec Prevladujejo okusi po kislem in predvsem grenkem

32

ili;

M
sme lenariti, da vino pride do vseh brboncic, potrebnih popolnejo organolepticno podobo okusa. za

Ostali deli ust

ustnice, notranja stran licnic, mehko nebo v

f'

.
)

ustih, poklopec v grlu imajo zelo majhen del brboncic, in to predvsem nitaste, ki so sposobne prepoznati snov, s katero se srecajo, in brboncice, ki zaznajo toplotne spremembe. Vcasih i~amo obcutek, da ustnice in grlo reagirajo vsak zase na poudarjeno sladkost oziroma grencico. Dejansko z ustnicami zaznamo okus, ko jih obliznemo z jezikom, v goltu pa, ko poiramo. Od ravnoteja med posameznimi osnovnimi okusi je odvisna skladnost med snovmi, ki sestavljajo posamezno vino. Okus po sladkem izvira od morebitnih sladkorjev , ki so v vinu ostali nepovreti, od etanola do glicerola. V vsakem vinu. je vec kislin, ki prispevajo h kislemu okusu. Tudi, vsebn'o:>tmineralnih snovi v vinu ni neznatna. Slan okus, ki ga povzrocajo soli, je lepo prekrit z ostalimi okusi, vendar je opazen; splono znano je, da prispeva k okusnosti vina in se izraa tudi s sveino. Rahla grenkost je znacilna za rdeca vina, nujna je za njihovo identiteto. Lahko pa je grenak okus prevec poudarjen, in to predvsem v primerih, ko nastanejo nezaelene mikrobioloke spremembe v vinu. Iz preglednice 3 je razvidno obicajno spreminjanje okusov med samo degustacijo. Po zacetnih sladk{h in prijetnih zaznavah se pojavijo kisleje nianse, ki jim sledi bolj prevladujoc okus po grenko-trpkem. Med prvim vtisom o vinu prevladujejo obcutki, ki so predvsem prijetni. Pri mladih, mehkejih rdecih vinih in velikih, lepo zrelih, ki so e dosegla elene pozitivne sprememb>e v preoblikovanju taninskih snovi, dolgo traja prvi prijeten vtis. Strokovno se izrazimo, da je vino dolgo oziroma dolgo odhaja, v ugib ostane celovito,n~ gre .naraz.e.n in se skratka lepo razvija. Ve1ikokrat prvi prijetni sladki obcutki v ustih hitro zginevajo, t~koj se pojavi sveina, podprta s kislino, kar zmanjuje prijetnost. Ce poteka razvoj okusa v to smer hitro, govorimo o kratkih vinih, ki .nimajo pred seboj prave prihodnosti. . Senzoricna analiza razvoja vina v ustih je zvest odsev sestavljeno- sti vina, kar moramo izraziti v degustacijski oceni.

Testiranje ljudi na obcutljivost okualnih brboncic

Testiranje obcutljivosti ljudi na zaznave tirih osnovni}1 okusov po natancnih primerjalnih metodah je pokazalo velike razlike. Obstajajo tudi .skrajnosti, denimo popolna nesposobnost zaznave okusa, ki je sicer redek pojav, in zmanjana sposobnost zaznave okusa, ki je pri ljudeh sicer pogosta.

33 .....

il
Naslednje testiranje skupine degustatorjev na njihov prag obcutljivosti za posamezne osnovne okuse je informativno. Postopek je enostaven. Degustatorji pokuajo sladke, kisle, slane in grenke raztopine z naracajoco koncentracijo. Komisija, ki jo je imenoval francoski Urad za standardizacijo (AFNOR), je sestavila metodo s serijo raztopin s pojemajoco koncentracijo, izraeno v gll vode, naslednjih snovi:
-

saharoza za sladko raztopino,

- vinska ali citronska kislina za kislo raztopino, - kuhinjska sol za slano raztopino, - klorhidrat kinina ali kristaliziran kofein za grenko raztopino. Zelo pomembno je, da se uporabi voda nevtralnega okusa, ki je po cistosti blizu destilirani vodi. Temperatura raztopin ;zatestiranje naj bo okrog 20 ce. Testiranje zajame naenkrat samo en osnovni okus. Priporocljivo je pocakati najmanj deset minut, preden testiramo naslednji okus. Usta je treba poplakniti z vodo po vsakem kozarcu. V enem testu je dobro preveriti samo dva osnovna okusa. Za vsak poskus pripravimo vec vzorcev z razlicnimi koncentracijami raztopin, v katerih naraca koncentracija. Lahko je v seriji vec raztopin z enako koncentracijo aktivne snovi, ne da bi za to vedeli udeleenci testa. Vsak posameznik pokusi priblino 15 ml raztopine in takoj vpie v degustacijski obrazec, ali je zaznal osnovni okus snovi, ki jo testira v tej seriji. Med dvema pokunjama mora preteci ena minuta. Prof. E. Peynaud z univerze v Bordeauxu, ki se je vec let ukvarjal s preucevanjem okusa vin, meni, da je bolja metoda za testiranje degustatorjev po trikotnem testu. Preprican je, da je manj monosti priti do tocnih rezultatov z uganjevanjem, ce se testirani ne more odlociti. Pri tem testu pokuajo testirani po tri kozarce vsake raztopine. S cisto vodo je napolnjen en kozarec ali dva, vendar tega testirani ne ve. Preglednica 5 kae podatke vecletnih testiranj ljudi, ki so bili bodisi degustatorji s prakso bodisi tecajniki na seminarju za pokuanje vin. Sposobnosti testiranih so bile vecje, ce so zaceli pokuati raztopine od manjih koncentracij navzgor. Pri trikotni metodi se je pokazalo, da so testirani vpisali natancneje rezultate, ce je bil med tremi kozarci samo eden z raztopino aktivne snovi, v ostalih dveh pa cista voda. Razponi med testiranimi so zelo veliki, pri sladki in kisli raztopini tudi ena proti deset. Normalno so razponi pri profesionalnih degustatorjih v razmerju ena proti dva.

34 r-

::

~
Preglednica 4: Prikaz testiranih raztopin v gll vode
Zap. t. raztopine Sladek okus (saharoza) Kisel okus (vinska kislina ) 1 0,5 0,25 0,12 0,06 0,Q3 Slan okus (kuhinjska sol) 3 1,5 0,75 0,37 0,18 0,09 Grenak okus (kIorhidrat kinina) 0,010 0,005 0,0025 0,0012 0,0006 0,0003 1. 2. 3. 4. 5. 6. 16 8 4 2 1 0,5

Preglednica 5: Obcutljivost skupine ljudi za razlicne osnovne okuse

Sladek okus (saharoza, gll) Za 820 oseb: prag> 4 4 2 1 0,5 Kisel okus (vinska kislina, g/l) Slan okus (NaCI, g/l) Grenak okus (klorhidrat kinina, mgll) Za 374 oseb: prag> 2 2 1 0,5 % 23,8 27,4 24,5 24,3

Za lOOoseb: Za 495 oseb: % % % 6 prag> 0,2 11,8 prag> 1,00 4,5 0,2 38,8 0,50 33 12,3 0,1 21,2 0,25 40 34,6 0,05 28,2 0,10 21 30,6 18,0

Za prag zaznavc je upotevana najmanja koncentracija. - Vrednosti so v odstotkih, ki razvrcajo ljudi glede na njihov prag zaznave.

Pri slani raztopini se rezultati med testiranimi ponavadi ujemajo, pri grenki raztppini pa so najmanj pravilni oziroma so odstopanja zelo velika. Profesionalnidegustatorji, ki so stalno aktivni, dosegajo dobre testne rezultate. Prag obcutljivosti za posamezne osnovne okuse pri posameznikih je delno povezan tudi z njihovimi prehranskimi navadami. Denimo oseba, ki ne sladka kave, je manj obcutljiva za grenko. Tudi pri soljenju jedi posamezniki upotevajo sposobnost zaznave slanega. Tisti, ki nima rad kislih pijac, bo imel pri vinih z vijimi skupnimi kislinami niji prag zaznave za kislo. I

35
L

,.

~
Preglednica 6: Obrazec za testiranje enega od tirih osnovnih okusov t. skupine: Ime in priimek:
Zap. t. kozarca Odgovori Legenda: 1. 2. 3. Datum: 4. 5. 6.

O - ni zaznave okusa x - zaznan okus (prag zaznave) x x - pre poznan okus (prag prepoznave), pripis imena snovi
v raztopi ni razlika v koncentraciji snovi Za vsako prepoznano vecjo koncentracijo se doda novi x.

xxx

Po normi standarda AFNOR sme test trajati 1 uro in 15 minut. Vsak udeleenec dobi est kozarcev z oznako od 1 do 6. V seriji je preskus samo na en okus, v raztopi ni naraca koncentracija snovi. Udeleenec ne sme popravljati prvih ugotovitev. Testne raztopine za tiri osnovne okuse pripravijo na primer z enim ponavljanjem: slano, sladko, grenko, sladko, kislo. Izvedba te metode je fizicno in organizacijsko zelo zahtevna. Na udeleenca je potrebno 35 kozarcev. Ponavadi tejejo skupine po 10 do 15 ljudi. Zato so uvedli tudi enostavnejo metodo,. ki bi jo lahko poimenovali skupna serija. Za vsakega tecajnika pripravijo 10 kozarcev, oznacenih od 1 do 10. Osnovni okusi so pomeani, kot je razvidno iz naslednjega zapIsa. Preglednica 7: Pregled raztopin za testiranje tirih osnovnih okusov
Zap. t. kozarca Raztopina 1.
voda

2.
sol

3. sol

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Koncentracija O

0.75gll Ug/l

voda sladkorkislina kislina voda sladkorgrenko O 8g11 OJ2g11 0.25gll O 8g1l 2.5mg/l

grenko = klorhidrat kinina kislo = vinska kislina slano = kuhinjska sol sladko = saharoza voda = voda brez CO2

Ta metoda ima prednost, ker je hitreja in omogoca neposredno razlikovanje med tirimi osnovnimi okusi.

36

M
Preglednica 8: skupni seriji
t. skupine: Ime in priimek: Zap. t. kozarca Odgovori Legenda: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Obrazec za testiranje tirih osnovnih okusov v

Datum:

7.

8.

9.

10.

O - ni zaznave okusa x - zaznan okus (prag zaznave) x x - prepoznan okus (prag prepoznave). pripis imena snovi
v raztopi ni razlika v koncentraciji snovi Za vsako prepoznano vecjo koncentracijo se doda novi x.

xxx

Opis okualnih zaznav

Kemijsko gledano je vino vodno-alkoholna raztopina, na liter vsebuje od priblino 20 do dobrih 30 gramov raztopljenih snovi, ki so pravzaprav ekstrakt in ustvarjajo okus vina. Vonj vina pa sestavlja nekaj sto miligramov hlapnih snovi. Sladke snovi. V vinu so poleg sladkorjev raztopljene e druge sladke snovi. Delimo jih v dve skupini: v s1"adkorjegrozdja, ki so ostali nefermentirani in jih je v suhih vinih kolicinsko zelo malo; drugo skupino sestavljajo alkoholi, ki so nastali iz sladkorjev z alkoholno fermentacijo. tiriodstotna raztopina etanola v vodi kae sladkast okus v primerjavi z vodo, ne zazna pa se e znacilno pekoc in topel okus po alkoholu. Sladkast okus alkohola je drugacen kot pri sladkorju. Desetodstotna raztopina etanola v vodi deluje e sladkasto, toda zazna se e alkohol v obliki sprocajoce se toplote, kar kae na sestavljenost etanolovega okusa. e bolj poucna je vaja degustacije z raztopinami saharoze z razlicnimi volumenskimi odstotki etanola, denimo O, 4 in 10 vol. %. Obcuti se vpliv alkohola na sladek okus sladkorja, saj se le-ta razlocno stopnJuJe. Kisel okus. Organske kisline, ki jih je v vinu vec, povzrocajo kisel okus. Organsl}e kisline so v vinu v dveh kemicnih stanjih: - najvec kislin je ~ prosti obliki, te oznacujemo z analitskim izrazom sk upne kisline; manji del kislin je vezan z bazami, zato govorimo o soleh. I

37

.,..

M
Mineralni anioni, ki jih vino vsebuje, ne vplivajo neposredno na kisel okus vina. Splono znano je, da vino vsebuje est glavnih organskih kislin, ki sodelujejo v kislosti vina. Tri kisline izvirajo iz grozdja, in SIcer: - vinska kislina, - jabolcna, - citronska. Vinska kislina deluje v ustih kislo, jabolcna nezrelo, citronska svee. Preostale tri organske kisline nastanejo med alkoholno fermentacijo in tudi z bakterijsko presnovo sladkorjev:
-

jantarjeva,

- mlecna, - ocetna. Okus vseh teh kislin je iri, bolj sestavljen. Mlecna kislina je slabo kisla, ocetna je ostra, jantarjeva ima intenziven okus in hkrati slan ter spodbuja nastajanje sline v ustih. Torej jantarjeva kislina prispeva vinu najvec svojega okusa v primerjavi s preostalimi dvemi iz te skupine. Lahko recemo, da ima jantarjeva kislina pozitivno vlogo v okusu vina, tako kot je glutaminska kljucna za okus mesa, kar pa je e del kulinarike. Preverjali so vpliv pH na kisel znacaj vina. Ugotovili so, da imajo skupne kisline vecji vpliv na mehkejo ali ostrejo kislost vina od pH. V vinu je glede na sorto, letnik in poreklo priblino od 1,5 do 3,5 g mineralnih snovi na liter. To so predvsem kisle anorganske in nekatere organske soli. Pepel, ki ga dobimo s seiganjem vinskega ekstrakta, jih priblino predstavlja. Te soli sodelujejo v okusu vina in mu dajejo tudi del sveine. Kalijev bitartarat (vinski kamen) je hkrati kisel in slan. Trpek okus fenolnih snovi igra pomembno vlogo v organolepticni podobi vina. Taninske snovi, ki se izluijo predvsem iz

trdnih delov grozdja

jagodne koice, pecljev in peck, tudi

sodijo v veliko druino fenolnih snovi in sooblikujejo okus vina z obcutki po trpkem. Te snovi sodelujejo predvsem pri okusu rdecih vin. Nekatere med njimi so poleg tega pomembne iz zdravstvenega vidika (vitamin P, zaviranje procesov ateroskleroze, baktericidna sposobnost. . .). Grenkast okus povzrocajo nekatere fenolne kisline in kondenzirani tanini. V rdecih vinih je priblino 1 do 3 g taninov, v belih samo nekaj deset miligramov na liter. Stopnja grenkastega in trpkega okusa je odvisna od medsebojne polimerizacije teh snovi. Drugi vir taninskih snovi, ki jih ne vsebuje grozdje, je hrastov les. Hrastovi tanini so bolj trpki od grozdnih.

38 .

'P"'m

M
V vinu so e druge snovi, ki pa so znane po nevtralnem okusu, denimo duikove, polisaharidi, pektini, sluzi itn. Med aminokislinami je prav, da izvzamemo glutaminsko, ki prispeva k slastnemu okusu vina. V kolicini 200 mg/l je njen dele mogoce zanesljivo zaznati. Polisaharidi ne prispevajo k mehkobi okusa: ce jih vino vsebuje vec, dajejo prej obcutek polnosti. Koloidne snovi sodelujejo pri sestavljenosti vinskih vonjav. Pri mladih rdecih vinih pri nas e nimamo dovolj natancno pojmovno razmejeno, kdaj je taninski okus vina pravi in kdaj kodi kakovosti. Ocene so verjetno velikokrat subjektivne. V francoski literaturi (4) razlikujejo med kakovostjo taninskih snovi. Govorijo o lahtnih, okusnih, razvitih taninih in to razvrstitev povezujejo z lepo dozorelim grozdjem kakovostnih sort oziroma odlicnimi zrelimi vini. Grenki tanini so po Peynaudu v vinih slabe kakovosti, ki imajo tudi nizko kislost in so revna v telesu. Zeleni tanini so v vin ih iz slabo dozorelega grozdja, predvsem z nev ino grad nikih lego Pahljaca taninskih okusov je zelo iroka. S sedanjim poznavanjem kemicne narave taninskih snovi in njihove stopnje kondenzacije e ne moremo sklepati oziroma predvideti, kaken bo taninski okus v vinu. Vemo, da skupne kisline v vinu vplivajo na okus taninskih snovi; cim vije so, tem bolj so tanini trdi ali kosmati. Pojem grenkoba, ki se je od Pasteurjevih casov uporabljal izkljucno za bakterijsko bolezen vina, je primeren tudi za opis taninskega okusa. Obcutek grenkobe dajejo taninske snovi v vinih z zelo nizko kislino. V kislih vin ih zaznava grenkobe ni dobesedna oziroma cista. Grenkobo srecamo tudi v zdravih belih in rose vinih, predvsem pri koncnem vtisu. Vzrok za ta pojav ni znan. Denimo vina mukatnih sort, ki popolnoma povrejo, postanejo grenkasta, kar niti ni napaka niti bolezen. Pri nekaterih rqecih , ,. vinih je grencica po poirku sicer sprejemljiva in jo zaznamo kot mono znamenje bodocega lepega razvoja vina. Menim, da bi bilo primerno oceniti s tanini bogato vino kot kosmato takrat, ko obcutimo, da se nam sui jezik oziroma cutimo pomanjkanje sline, da nam jezik ne polzi po dlesnih, ker se nam zdi hrapav. Taninske snovi so sestavni in nepogreljivi del telesa rdecega vina, predvsem tistega, ki ga nameravamo starati. Vemo, da se z leti raskav, kos mat okus omili in tako postanejo rdeca vina lahtnega ametastega okusa. Podrocje fenolnih snovi v vinu, kamor sodijo tudi taninske snovi, e zdalec ni dovolj preuceno.

39

,.

M Vina in sorte
Bela vina
Laki rizling
Sinonimi: Welschriesling (nem.), Olasz Rizling (mad.), graevina (hrv.), Riesling !talico (it.) itn. Opis: Od mnogih sort, ki jih oznacujejo kot neprave rizlinge, je najpomembneji laki rizling. V juni Evropi je zelo zastopana sorta, v Sloveniji pa sploh. Po R. Goetheju je laki rizling francoska sorta, po vsej verjetnosti izvira iz ampanje. Od tam so ga zanesli v Heidelberg, kjer so

40
~

~
ga zaradi podobnosti z renskim rizlingom imenovali Welschriesling. iril se je od Rena proti Avstriji in Madarski. Razni avtorji iz nemko govorecih deel navajajo, da daje ta sorta srednje kakovostna, nevtralna vina, ki naj bi bila primirna za rezanje z mocnejimi vini. Slovenske izkunje z lakim rizlingom so dobre, zato vidimo v tej sorti vec kot prijetno nevtralno vino. Mogoce so nae talne in podnebne razmere za laki rizling ugodneje kot v drugih vinorodnih deelah. V Sloveniji ta sorta zmore doseci vrhunce, sposobna je izraziti sort nost s tako razpoznavnimi in enkratnimi znacilnostmi, da bi bil greh v odlicnih letnikih in na izvrstnih legah to vino rezati s katerokoli drugo sorto. V letniku 1993 so se v Sloveniji spet izkazala vina te sorte in mnogi enologi se strinjajo, da je prekosil tudi slavno in priljubljeno sorto chardonnay. Videz: Pri mladih kakovostnih vinih so barve od rumenkasto zelenkaste do zlato rumene in zlate pri vinih posebne kakovosti, pridelanih iz prezrelega grozdja (pozna trgatev, izbor, jagodni izbor, ledeno vino, suhi jagodni izbor). Voni: Od enostavnega vonja, ki se pojavi pri slabih letnikih, do sestavljenega iz opka vonjav v dobrih. V uspel ih vinih najdemo vonj po limoni, kar kaejo dolocena vina s poudarjeno sveino, vonj po dozorevajocih jabolkih pa tudi vonjave, ki nas spominjajo na razlicno cvetje z lajimi vonjavami. Seveda se v zrelih vinih lakega rizlinga neni cvetlicni in sadni vonji spremenijo v plemenite vonjave, ki nas spominjajo na vonje po suhem listju, cajih, marelici ali breskvi, v mladih vinih posebne kakovosti na mandarine, pomarance, pri arhivskih vinih pa na orehe, suhe fige ipd. Okus: Nevtralen okus lakega rizlinga iz bolj mnoicne pridelave komaj dosee kakovostni razred. Vino je uvrceno med prijetna, pitna, laja vina. Ta sorta ni znana po visokih skupnih kislinah, zato ob telesu (ekstrakt), ki ga vedno zbere zadosti, da se cuti hrbtenica vina, kislina ne pride prevec do izraza, ceprav se cuti kot sveina, ki nls delno spominja na limono ali komaj zrelo jabolko kanadk~~ahko govorimo o nevtralnem, toda uravnoteenem okusu, KI daje vtis lahkosti, ivahnosti, toda po poirku kmalu izgine. Vina odlicnih letnikov, vrhunskega razreda seveda niso nevtralna, imajo svoj znacaj, bodisi brez ostanka sladkorja bodisi z njim. Polnost vina se zacuti takoj ob poirku in nekaj sekund je potr~bnih, da se na jeziku pojavijo zaznave ekstraktnega vina z veliko elementov kakovosti -enkratne harmonije, kar puca po zauitju dolge vtise svojevrstnosti vina.

41

""WIl

ir
Sivi pinot
Sinonimi: Rulander (nem.), (ce.), Pinot grigio (it.) itn. Tokay (alz.), Burgundske sive Opis: Nastal je kot mutacija modrega pinota, ki so jo odkrili v vinogradu trgovca Rulanda iz Speyerja. Na globokih, rodovitnih tleh daje sivi pinot odlicna vina, ki so sicer visokoalkoholna, toda skladnega okusa, z zaznavno kislino in znacilno aromo. Med sivimi pinoti iz Italije, Nemcije in Alzacije so opazne razlike v organolepticni podobi. Alzaki so izredni, najbogateji. Sorta sivi pinot se je v Sloveniji uveljavila v vseh treh rajonih in daje krepka, skladna vina, ki se uvrcajo v sam vrh na regionalnih ali dravnih ocenjevanjih. Videz: Barvne nianse vina pri tej sorti nas vcasih zmedejo, ker opazimo neen navdih roza odtenka. Jagodna koica sivega pinota vsebuje nekaj vec rdeckastih odtenkov. Glede na nacin predelave grozdja srecamo vina od presojne rumene barve do intenzivneje obarvanega, z zlatimi odtenki ali celo komaj opazno rose nianso. Voni: Vino ima pahljaco vonjev povprecne intenzitete eksoticnega sadja (ananas, grenivka), masla (v pozitivnem smislu), hruk, cimeta. Okus: Po okusu je to ponavadi mocneje vino, sladkost etanola in vijih alkoholov pa nam daje obcutek svilnatosti. Retronazalno daje veliko, lahko govorimo o irini (ob bogatem telesu zaznavna kislina) in dolgemu odhodu vin te izvrstne sorte. Izrazitqst dolocenih vin te sorte je zelo velika, kar oteuje kombinacije z jedmi, lahko si ga privocimo med obroki.

42

M
Beli pinot
Sinonimi: Weissburgunder (nem.), Pinot Bianco (it.), Pinot Blanc (fr.), Klevner (avs.) itn. Videz: To vino je svetlorumene barve, ki se z leti priblia rumeno zlatemu odtenku. Voni: Vino je prijetno aromaticno s sledovi vonjev po sveem sadju: jabolku, jagodnem listju, grenivki, pri zelo uspelem vinu lahko tudi po kutini, karameli. Okus: Pri teh vinih vecinoma zasledimo lepo, dovolj bogato telo, retronazalno po limoni, grenivki. Zaradi nijih skupnih kislin je milega okusa in tak spomin ostane tudi, ko poirek zauijemo.

Renski rizling
Sinonimi: Riesling Renano (it.) itn. (nem.), Rheinriesling (avs.), Riesling

Opis: Uspeva na obmocjih s sveim podnebjem po Evropi (Nemcija, Alzacija, Slovenija. . .), pa tudi v najbolj vrocih predelih Avstralije. Sodi med sorte, ki so v svetu uveljavljene za pridelavo velikih vin. Nemka ola je to cudovito sorto posadila na kraljevski prestol in mu priznala kronski poloaj med belimi vini. Sortne znacilnosti morajo biti izraene s finesami, ki vedno znova ocarajo poznavalce vina; to je mono samo, ce ga pridelujemo na odlicnih vinogradnikih legah. Zaman bi bilo upanje, da bomo na povprecni legi pridelali odlicen renski rizling. Vina renskega rizlinga sestavljajo veliko zbirko vin - od suhih, polsuhih, polsladkih do sladkih. Razvrstitev po alkoholni stopnji lahko pomeni zelo okusno nizkoalkoholno vino s 6,5 vol. % v Nemciji do mocnih vin z okrog 13 vol. % v Alzaciji, Avstriji itn. Kot odlicni chardonnayi imajo tudi renski rizlingi velik potencial za zorenje v steklenicah. lahtna gniloba (Botrytis cinerea) se rada naseli na zrelem grozdju renca, ki obogati jagodni sok v

43

"'"

~
soitju z grozdjem, kar omogoci pridelavo bogatih, plemenitih vin. Mlado ali zrelo vino, suho ali z ostankom sladkorja mora vsebovati sadnost in odlicno ravnoteje med kislino in alkoholom, da lahko govorimo o vrhunski kakovosti renskega rizlinga. Za analizo vin renskega rizlinga je potrebno veliko znanja o senzoriki. Videz: Barva vina je rumenkasta - slamnata s cisto belimi in zelenimi odtenki. Voni: Pri renskih rizlingih povprecnih letnikov zasledimo sve vonj nezrelega jabolka ali limoninega znacaja. Bolji letniki razgrnejo razkonejo, toda nevsiljivo zbirko izbranih vonjev hkrati rastlinskega in cvetlicnega znacaja (akacija, koenicica, kozji parkeljci) in sadnega (breskev, marelica, jabolka). Renski rizling med belimi vini nima konkurenta, ki bi zmogel glede na tla, kjer raste, tolikno barvitost vonjav. Buke renskega rizlinga velja za prvovrstnega. Vina se pocasi in dolgo starajo, pravo kakovost dosegajo ele po dveh do tirih letih. Okus: Izraena sortnost z ivahno kislino se nam retronazalno odpre z veliko irine. Zaradi sestave telesa ima vino renskega rizlinga med vsemi sortami najvecjo sposobnost, da naredi tudi visoko kislino prijetno, dobrodolo, okusno, s pozitivno sadno noto. Zato renski rizlingi na jeziku kaejo ravnoteje, skladnost, lepoto. Tak je tudi koncni vtis, ko zauijemo poirek; ostaja nam uravnoteenost v slogu visokokakovostnega vina. Ta sorta da v dobrih letnikih izredna predikatna vina visokega elitnega razreda. Znacilnost renskih rizlingov je tudi okus po mineralih, ki ga vcasih zaznamo ali opiemo kot okus po petroleju. Te posebnosti ne oznacujemo z negativnim predznakom, je pac ena od svojevrstnosti tega vinskega velikana, ki jo izkueni in modri poznavalci cenijo.

44
~

~
Rizvanec
Sinonimi: Mtiller-Thurgau (avs., nem.), Mtillerka (ce.), Riesling x Sylvaner (vic.) itn. Opis: Sorta je krianec renskega rizlinga in zelenega silvanca. Razirjena je v Nemciji, kjer je osnova za znano vino Liebfraumi1ch. Tudi v hladnem anglekem podnebju je sorta MtillerThurgau nala primerno rastice in ivahna bela vina so ena od zanimivosti tega otocja, ki omogoca dozorelost tej zgodnji sorti. V nemki pokrajini Franken je sorta Mtiller-Thurgau vsekakor dosegla najopaznejo uveljavitev v svetu. Videz: Vino je svetlorumene barve. Voni: Pritegne nas aromaticno vino s prevladujoco mukatno noto in cvetlicnim vonjem. Okus: Zaradi kisline, ki je nima v izobilju, je vino mileje, lahko recemo kar neno. Harmonija je vecinoma znacilnost tega vina, zato je zelo lahek za pokuanje. Druba, posebno z vecjo zastopanostjo nenega spola, med kramljanjem popoldne ali pozno po vecerji rada ostane samo pri tem vinu, ki znova mika in se ga ne navelicamo. Prevzame nas lahkotnost okusa, ki ga ima to vino v mladosti, zato obcutimo najvec uitka z njim v prvem letu.

Rumeni

mukat

Sinonimi: uti mukat (hrv.), Gelber Muskateller (nem.), Muscat a Petits Grains (fr.) itn. Opis: V vseh treh vinorodnih rajonih Slovenije pridelujemo rumeni mukat, bodisi suha vina s sveo sortno cveti co bodisi z ostankom sladkorja in bolj poudarjeno tejo mukatno vonjavo. Velja za najstarejo sorto, kar jih pozna clovetvo. Prihaja iz Male Azije. Plinij stareji je pisal o njem z oznako Uva apiana. Kolicinsko je v svetu malo rumenega mukata, ceprav je zasajen v vec dravah Evrope in June Amerike. Sorta zahteva odlicne lege, kamnita ali pecena zracna tla z manj apna in takrat se izkae. Teka tla in vetrovna lega ji ne ustrezajo. Najbolj opazna vina v Sloveniji izvirajo iz belokranjskega, mariborskega in koprskega vinorodnega okolia. Videz: Vino ima zlato barvo z rumeno slamnatimi odtenki.

45

------......

il
Voni: Zelo aromaticno vino, prevladuje mukatni vonj, toda izurjeni nosovi zaznajo tudi sveino limone, vonj vrtnic, vanilje, breskve, cimet. Ni uspelega vina sorte rumeni mukat, ki se ne vonja kot razkoen, dareljiv in sploh sortno prepoznaven. Rumeni mukati, pridelani v koprskem vinorodnem okoliu, ki so se zadnja leta pojavili na trgu, so popestrili doslej znana slovenska mukatna vina. Znacaj je blije znanim mukatnim vinom iz june Francije ali Italije, njegov karakter mu zagotavlja prihodnost. Okus: Retronazalno se nadaljuje mukatni znacaj, toda sve okus tega vina ocara tudi na jeziku. Grencica, ki se pojavlja skoraj praviloma pri suhih vinih, je sicer opazna, toda ne moti, saj si ta izjemna sorta lahko privoci kakno posebnost, da nas spomni na vse ostale nebeke znacilnosti, ki jih premore. S to sorto si pomagajo bistri kletarji za lahtnjenje sadnih arom, denimo renskega rizlinga, zelenega silvanca, belega pinota ali nove zvrsti, s katero hocejo osvojiti trg. Koncni vtis po poirku ni zelo dolg zaradi premalo bogatega ekstrakta.

Chardonnay
Sinonimi: Morillon (avs.), Baunois (fr.) itn. Opis: Trenutno najbolj priljubljena sorta, ki se je posebno v zadnjih dveh desetletjih (predvsem v letih od 1982 do 1992) zelo uveljavila v novoobnovljenih vinogradih po svetu, e najbolj v netradicionalnih vinograd nikih dravah, kot so ZDA, Avstralija, Nova Zelandija itn. Znano francosko vino chablis, ki je pridelek istoimenskega ojega okolia na severu Burgundije, v pisanih virih znano e iz 9. stoletja n. ., je bilo vcasih v celoti in zdaj vecinoma iz sorte chardonnay. Tudi sloviti ampanjci imajo velik del chardonnaya. Po francoskem prepricanju naj bi bila ta sorta najplemeniteja med vsemi belimi. Vinogradniki ga imajo radi, ker je krepke rasti, dovolj roden in neproblematicen za obdelovanje. Kletarjem je vec poln okus, visoka sladkorna stopnja v grozdju, ki praviloma izkljucuje njen popravek. e mlado vino ponuja degustacijska zadovoljstva, z zorenjem v stekleni ci mu kakovost praviloma naraca in sodi med najbolj hvalena vina za arhiviranje. Videz: Barve so rumeno slamnate do zlate, le redkokdaj osveujejo zeleni pramencki.

46

..

1 !

Vonj: Vina chardonnay so znana po bogati, izraeni in sestavljeni sortni vonjavi, ki pa se glede na razpostranjenost na razlicnih zemljepisnih irinah razlikuje od porekla do porekla. V severnejih vinorodnih obmocjih se pri mladih vinih zaznavajo vonjave po jabolkih, hrukah, breskvah. Chardonnayi iz junih krajev vonjajo izraziteje po agrumih, meloni, ananasu, sveihlenikih, karameli. Z zorenjem vina razlika v vonjih ni vec tako izrazita, ker se primarne arome po grozdju spremenijo in prihajajo v ospredje vonjave po maslu, medu, cebeljem vosku, vanilji, mineralih, zacimbah, suhih lenikih, orehih. Okus: Chardonnay sodi med sorte, ki dajejo krepka, bogata vina, kar se izraa tako v polnosti, ki jo cutimo v ustih, ko s poirkomna jeziku cakamo na zaznave, kot tudi v dolini vtisa po poirku, ki traja. Za chardonnay je znacilno ravnoteje med kislino in alkoholi v ustih. Bogastvo ekstrakta ne dovoljuje, da bi prile do izraza kisline, ki so ponavadi v obliki skupnih kislin dobro zastopane; dajejo mu sveino, ki jo zaznamo kot ivahnost vina, kljub bogatemu, lahko recemo tejemu telesu. Ce chardonnay zgubi sveino zaradi neustreznega zorenja v novih sodih iz neprimernega lesa, zgubi svoj arm, kar je hkrati krivica, koda in neumnost. Sorta chardonnay je primerna za pridelavo vin posebne kakovo-

47

...,

il
sti. Razkoje vonjev in okusov, ki se izraa e pri vinih normalne trgatve, se e stopnjuje pri poznih trgatvah, izborih, jagodnih izborih itn. Opis celotne sestavljenosti vonja in okusa bi zahteval e kemicna in senzoricna preucevanja. Mogoce bomo za slovenske chardonnaye, pa tudi za druge imenitne sorte, ki jih bom opisal v tej knjigi, nekoc tudi zaceli tovrstna preucevanja.

Zeleni

silvanec

Sinonimi: Griiner Sylvaner (nem.), Silvaner (rom.) itn. Opis: Sorta je zelo zastopana v Nemciji, vici, Alzaciji pa tudi v Avstriji; v Slovenijo se ponovno vraca. Veliko cast mu izkazujejo v vici. Prinesli so ga iz Nemcije, iz vinograda ob gradu Johanisberg v kanton Valais (Wallis), kjer je nael cudovite naravne razmere in ga imenujejo kar Johanisberg. Sorta izgublja zastopanost v primerjavi z ostalimi sortami v Nemciji, Alzaciji. Videz: Vino je slamnata rumene barve z zelenkastimi odtenki. Vonj: Sortna aroma je sicer ibka, toda prijetna in enostavna. Prevladuje vonj po nezrelih jabolkih z nekaj niansami cvetlicnega vonja.

48

M
Okus: Odlikuje se po sveini, lahkotnosti, praviloma bi moral biti CO2 prisoten in opazen za oko in usta, ta mu daje prijetno kislost. Vino sorte zeleni silvanec nima velikih monosti za zorenje, zato ni modro na njem graditi visokoletece ambicije: je prijetno, pitno vino, kot ustvarjeno za vsak dan ob jedi, to pa je tudi odlicna referenca sorte. Zeleni silvanec je vino, ki se pije mlado. Po kislini ni bogat, v slabih letnikih in na tekih tleh je kislina vija, surova. Z daljim zorenjem se ta surovost omili, tako da dobimo prijetno vino. Zeleni silvan ec je odlicno vino za rezanje.

Sauvignon
Sinonima: mukatni silvanec (sl.), Sauvignon blanc (fr.) Opis: Izvira iz Francije. Gojijo ga v vecini vinorodnih drav. S sorto semillon daje v vinorodnem obmocju Bordeauxa znamenita sauternska, tj. svetovno uveljavljena vina posebne kakovosti. Sorta je zelo bujne rasti, kar se kae med vegetacijo s koatim zelenim delom trte. Trta je odporna proti nizkim temperaturam, grozdje je obcutljivo za sivo grozdno plesen. Videz: Vino je zelenkasto rumenkaste barve. Voni: Primarne arome so izrazite in sortno znacilne, razpoznavne ne glede na poreklo, ceprav se po niansah razlikujejo. V Sloveniji in srednji Evropi (Avstrija, Hrvaka, Slovaka . . .) spominja sortna aroma, glede na tla in mikroklimo, na bezgov cvetni vonj, pokoeno travo (Solanum nigrum) ali ribezove liste. Vina sauvignon, ki prihajajo z Nove Zelandije, vonjajo kot plod kosmulje. Tudi vonj po beluih je sestavni del arome tega
VIlla.

Okus: Polno telo praviloma zadostni

ob skoraj kislini de

49

"'f

ir
luje okusno, svee. Premalo zrelo grozdje se izrazi v vinu z grencico na jeziku, ki tudi prica o lahko razpoznavnem znacaju te sorte. Tako vino je tudi bolj kislo in zaprtega karakterja. Kljub temu oboevalci sprejemajo to bodico velikoduno. Glede na stopnjo izrazitosti vin sorte sauvignon lahko manj izrazite postreemo k ribji ali zelenjavni juhi, bolj izrazite pa k ribi v omaki. e bolji letniki premagajo celo kozje sire oziroma nam ponujajo slastne in pikantne uitke v tej kombinaciji, saj se razvije pravo soitje med prevladujocim vonjem sauvignona in pikantnostjo kozjega sira.

ipon
Sinonima: moslavac (hrv.), furmint (mad.) Opis: Menda je bil znan e Rimljanom. Znani vinogradniki strokovnjak Goethe je leta 1887 zapisal, da pomeni ipon glavno sorto v Ljutomersko-Ormokih goricah in v Tokaju na Madarskem. Podatki iz leta 1678 govore, da je vino ljutomercan iz ipona dobilo najvijo oceno. V Sloveniji je zasajen predvsem v podravskem rajonu, po zastopanosti je takoj za lakim rizlingom. Dobro uspeva na lajih, ilovnato-pecenih tleh. Ker je zelo rodoviten, so v preteklih letih zlorabili to njegovo lastnost. Zaradi velikih pridelkov se je zmanjala kakovost in e vedno v glavah ljudi ostaja spomin na masoven kisel ipon. Stroka se je v Sloveniji pravocasno zganila in pocasi reuje ugled te zanimive bele domace sorte, ki je pri nas menda avtohtona. Rezultati so e tu, na trgu so odlicni iponi - od kakovostnih suhih do prestinih stopenj posebnih kakovosti. Videz: Vino je rumeno zelenkaste barve. Vonj: Sadna sortna aroma je nena, diskretna, s pridihom limone. Okus: Sorta pozno zori, zato v slabih letnikih v okusu prevladuje kislina. Praviloma ipon pridelujemo kot suho vino. Kolicina ekstrakta je srednja, okrog 22 gll, kar govori, da ima sorta dobro gensko zasnovo, solidno hrbtenico. Vino dobrih in e predvsem odlicnih letnikov je polno, harmonicno, z izraenimi sortnimi znacilnostmi. ipon dosee prvorazredne kakovosti v vrhunskem razredu - od pozne trgatve do suhega jagodnega izbora, z zelo izraenimi niansami v vonju in okusu.

50

~
Traminec
Sinonimi: Gewiirztraminer (nem.), Traminer Aromatico (it.) itn.
Opis: Poreklu sorte lahko sledimo tudi vec kot tisoc let v preteklost; domnevamo, da so ga castili e Rimljani. Zahteva globoka in rodovitna tla, kljub temu pridelki redko presegajo 50 hI/ha. Toda enkratno vino je razlog, da to zahtevno sorto sadimo tudi v Sloveniji. Najbolj se je traminec uveljavil v Alzaciji, v deeli Franken v Nemciji, pri nas pa smo ponosni na kakovosti, ki prihajajo iz Radgonsko-Kapelskih goric, Mariborskega vinorodnega okolia in e od kod. Videz: Barva je rumena z zlatimi odtenki. Voni: Zelo aromaticno vino, po zacimbah (sladki koren, nageljnovi bici), vsebuje vonj po listju divje vrtnice, in je z lahkoto sortno razpoznaven e ob vonjanju. Okus: Vino daje vtis razkonosti, saj se v ustih sprocajo predvsem plemenite snovi, ki nas prijetno grejejo. Glede alkohola je praviloma mocno vino, toda v vrhunskih tramincih alkohol ne

51

'?

M
izstopa, je lepo vgrajen v bogato telo. Za dobre tramince lahko recemo, da so ponavadi zaokroeni. K temu pripomorejo tudi nije skupne kisline, ki so sortna znacilnost. Za skladnost tramincev je nevaren prevelik ostanek nepovretega sladkorja, kar lahko prevec stopnjuje sladke sestavine v vinu (etanol, glicerol), ki jih je ponavadi v izobilju in je nizka kislina prevec prekrita. Kljub temu je sorta primerna za pridelavo predikatnih vin, ki omogocajo najvije selekcije plemenite kakovosti in prenesejo dolgo staranje. Vina sorte traminec so po mnenju gastronomov zaradi svojega bogastva v vonju in okusu zahtevna, teka za kombinacije z jedmi. Razen mocno zabeljenih jedi so le-te v senci vina, kar pa ni cilj pri sestavljanju obroka. Kuharski mojstri se morajo potru-

diti, da najdejo primerne jedi

partnerje za to kraljevsko vino.

Rebula
Sinonim: Ribolla GiaIla (it.) Opis: Je avtohtona sorta, posajena samo v primorskem vinorodnem rajonu, predvsem v Gorikih Brdih in na Vipavskem. Obstajata dve razlicici, rumena in zelena rebula.

52 ......

ttr
Najbolje uspeva na lapornatih, flinih in kamnitih tleh. Med cvetenjem trte je obcutljiva za deevje in se rada osiplje. Je srednje zgodnja in tudi srednje bujna sorta. Videz: Barve so slamnato rumene z zelenkastimi odsevi, opazni so mehurcki ogljikovega oksida. Vonj : Vonj je vcasih intenzivno sve in saden. Okus: Praviloma suh, harmonija kislin mu daje ivahnost, pitnost. Odlicna vina rebule nudijo tudi okus po cedri. Vino je kot ustvarjeno za kombiniranje z jedmi iz morskih sadeev, tudi k sladkovodnim ribam. Menda se lepo ujema z okusom postrvi (soke).

Zelen
Opis: Oja domovina sorte je zgornja Vipavska dolina. Daje zelo ugledno vino, ki je redkost na 'trgu. Ne smemo ga istovetiti s sortama verdicchiom in verduzzom, ki ju gojijo v sosednji Italiji. Zelen je avtohtona slovenska sorta. Obstaja e sorta poko zelen, ki ima jajcaste grozdne jagode in so jo sadili v spodnji Vipavski dolini. Vino poko zelena (po dostopnih pisnih virih) zaostaja v kakovosti za zelenom. Videz: Vino je slamnato rumene barve s poudarjenimi zelenkastimi odtenki. Vonj: upnik Matija Vertovec je v knjigi Vinoreja iz leta 1844 zapisal, da je vino zelen sorta s posebno lahtnim duhom. Lahko govorimo o aromaticni sorti, ki neno dii, izraeni so sadni toni jabolka, hruke. Vipavci so vcasih imenovali vino zelen .kar diava, ker napolni prostor, kjer ga pijejo.

)...
(

"

I I

53
L

...

M
Okus: Izraen sortni znacaj omogoca cudovita sortna vina, ki se zadnja leta spet pojavljajo na trgu kot suha vina. Polnost okusa prica o bogati sestavi ekstrakta, ki se v ustih dalj casa kae s sprocanjem sladko-kislih zaznav v lepem ravnoteju. Vsebnost alkohola, ki je obicajno med 11 in 12 vol. %, sooblikuje hrbtenico vina in mu daje pecat krepkosti. Aroma se retronazalno izraa obcuteno, spominja na nene zacimbe, kar dopolnjuje aromaticno podobo vina. Koncni vtis po poirku, tj. pocasen odhod, potrjuje bogato sestavljenost in harmonijo vina, zato zelen lahko oznacjmo kot sorto s spotljjvo preteklostjo jn uspeno prjhodnostjo.

Pinela
Sinonim: Pinella (it.) Opis: Sodi med najstareje primorske sorte, doma je na Vipavskem. Dobro se pocuti na laporjih in pecenjakih; predvsem na junih, dobro osoncenih legah daje odlicna vina. Ustrezajo ji tudi vetrovne lege, kajti veter hitreje posui roso in vlago v zelo zaraceni trti. Videz: Na pogled je vino rumenkaste odtenki. barve z zelenkastimi

Vonj: Svojevrstna aroma je

cvetlicnega in sadnega znacaja. Retronazalno je aktivna.

-"
;~':f'

Okus: Odlikuje se s pitnostjo, toda zaznajo se slastni in lahtni obcutki. Sorta zbere vijo kolicino kisline, ki znacilno osvei znacaj vina. Iz kakovostnega, primerno zrelega grozdja pridobivajo vrhunska vina razpoznavne svojevrstnosti. Sorta s prihodnostjo.

54

'lili

III

M
Tokaj
Sinonim: Tocai Friulano (it.) itn. Opis: Kakor rebu la je tudi tokaj sorta iz Primorske in seveda cez slovensko mejo, iz Furlanije. V Italiji nosi vino oznako furlanski, ce je zaciteno Madarski tokaj (Tocai) sodi v drugo kategorijo (likersko vino) in ne izvira iz istoimenske sorte, temvec iz furminta (ipona). Sorta je mocne rasti, je srednje zgodnja in ima rada rodovitna tla na soncni legi. Videz: Vino je slamnato rumene barve z zelenkastimi odsevi. Voni: Srednje intenzivna cvetica, ki jo spremlja vonj po mandeljnih in poljskem cvetju. Okus: Mocno, polno, ekstraktno vino, toplo, lepo harmonicno, nije kislosti. Mandeljni so izraeni tudi na jeziku. Tokaj je klasicno aperitivno vino v italijanskih Brdih (Collio). Uveljavil se je ob ribjih jedeh, perutnini in kuncu na aru.

Istrska

malvazija

Sinonim: Malvasia Bianca (it.) itn. Opis: Iz zgodovinskih virov vemo, da so malvazijo v Istri gojili e v 13. stoletju. Dobro uspeva na flinih tleh in veliko rodi. V primorskem vinorodnem rajonu je najvec malvazije v koprskem vinorodnem okoliu. Videz: Vino je slamnato rumene barve z zelenimi odsevi. Voni: Marelica , breskev, eksoticno sadje in beli poper so vonji tega vina. Okus: Suh, sve in zaokroen okus se odlicno poda k riotam in mastnim ribam.
:'1

..

..
f" ,,-

,..

.",~<1.

~.

55

.....

~
Scheurebe
Sinonim: Sammling (avs.) Opis: Leta 1916 je ta krianec zelenega silvanca in renskega rizlinga predstavil javnosti lahtnitelj Georg Scheu. Zori pozno, zato potrebuje soncno lego. Ustrezajo mu suha koljkasta, z apnom bogateja tla. Sorta dolgo asimilira, zato na dobrih legah sladkorne stopnje praviloma presegajo 80o0e in vec. Videz: Je rumenkaste barve z zelenkastimi odsevi. Vonj: V slabih letnikih opazimo vsiljiv vonj. Sicer ima sortno znacilno aroma, ki spominja na grozdicje crnega ribeza. Z zorenjem nastajajo elegantneji vonji po breskvah, tudi vrtnicah. Okus: Znacilna je vija kislast vina, ki pa v odlicnih letnikih odigra pozitivno vlogo ob bogatejem telesu, kar se kae v lepi harmoniji. Znacilnost vina sorte Scheurebe je okus po grenivki, kar je za dobre poznavalce sortnih znacilnosti vin zanesljivo znamenje.

Kerner
Sinonim: Kerling (angl.) Opis: Ime Kerner naj bi v nemcini nakazovalo odpornost predvsem proti zimskim in tudi spomladanskim pozebam ter glivicnim boleznim. Znani nemki romanticni pesnik Justinus Kerner je bil navduen nad novonastalo sorto, ki je uspela lahtniteljem iz rdece sorte trollinger (Gross Vernatsch) in bele sorte renski rizling. Zanimiva sorta, ki v vinogradu zahteva veliko zelenih del (zalistniki). Uspeva na vseh tleh. Dosega visoko sladkorno stopnjo, kljub temu da dozori nekaj pred renskim rizlingom. Videz: Vino je rumenkasto slamnate barve z redkimi zelenimi odtenki. Vonj: Bogateja vonjava, s finesa in ravnotejem, spominja celo na mukatno aroma. Okus: Sorta kae praviloma znacilno sveino, ki je dedicina slavnega renskega rizlinga. Ceprav kerner zaostaja, kljub temu sodi med kakovostna in zanimiva vina. Sorta ima izoblikovane znacilnosti in bogato telo, ima svoj znacaj.

56 II

~
Rdeca vina
Modra frankinja
Sinonimi: Blauer Limberger (nem.), Blaufrankisch (avs.), frankovka (hrv.) itn. Opis: Modra frankinja je po kakovosti in razirjenosti glavna rdeca sorta v posavskem vinorodnem rajonu. Zasledimo jo v sosednjih dravah - na Hrvakem, v Avstriji, Madarski, Slovaki. Za tla ni zahtevna, uspeva tudi na tekih apnencastih tleh, najbolje pa na globokih, rodovitnih ilovnatih tleh, ki so lahko delno pecena. Zaradi bujne rasti, ki je predvsem v vlanih letih pretirana, zahteva strokovno obdelavo, predvsem pri zimski rezi in gnojenju vinograda. Sicer je v vinogradu neproblematicna in jo imajo vinogradniki radi.

57

.....

~
Modra frankinja daje odlicna rdeca vina, ce grozdje dosee sladkorno stopnjo nad 85 aOe. Jagodna koica ima bogato fenolno sestavo (barvne in taninske snovi) in s strokovno vodeno maceracijo grozdja lahko pridelamo odlicno mlado vino za takojnjo porabo oziroma krepka, intenzivno obarvana rdeca vina za dalje zorenje. Zdi se, da ta sorta ni postala dovolj svetovno odmevna, ker je nimajo Francozi. V Sloveniji ji je v zadnjih dvajsetih letih kodila zagledanost predvsem v bela vina. Sorta je osnova za metIiko crnino, zastopana je v cvicku, rdecem bizeljcanu, virtanjcanu, rdecem konjicanu. Premalo nastopa kot samostojno vino, zato ni dovolj uveljavljena. Videz: Intenzivno rubinasto rdece barve, ki dolgo ohrani mladosten videz in ele po nekaj letih zorenja v steklenici opaamo spreminjanje videza s pojavom opecnatih in kavnih pramenov. Vonj: Sortno znacilen vonj je blag, topel, v mladosti sadnega znacaja, v zrelosti po usnju, praeni kavi, cokoladi. Mlado vino s kratko maceracijo kae vonjave po drobnih rdecih sadeih (ribez, murva), toda diskretno.

,
I

Srednje teko rdece vino, v dobrih letnikih je razmerje med Kislino in taninskimi snovmi uravnano v dobro harmonijo. Povprecni letniki se kaejo v viji kislosti, ki ne prenese vecje kolicine taninov, zato sta priporocljivi kraja marceracija in prodaja vina v prvem letu po trgatvi. Kakovostni letniki omogocijo izredno polna rdeca vina modre frankinje, ki se kaejo e po videzu z intenzivno obarvanost jo, sortno znacilnimi vonjavami in bogato taninsko osnovo. Po treh letih zorenja so vina e vedno v vzponu, toda e zelo zanimiva za pokuanje. Idealna zrelost se pokae, odvisno od letnika, priblino po petih do estih letih zorenja.

entlovrenka
Sinonima: Saint Laurent (nem.), lovrenac crni (hrv.) itn. Opis: V Sloveniji je v majhnem obsegu zastopana v posavskem vinorodnem rajonu. Domnevamo, da je Francija domovina entlovrenke, morda se imenuje po kraju Saint-Laurent v Medocu pri Bordeauxu. Druga domneva je, da je ime sorte povezano s svetnikom Lovrencom (10. avgust), ker ta sorta zgodaj dozoreva. entIovrenka je muhasta tako v vinogradu kot v sodih, ce ji ne ustreza leto. Sicer da v redkih letih izjemna. rdeca vina pod pogojem, da trta ni prevec obloena.

58

,.

1l
Videz: V dobrih letnikih je intenzivno obarvano vino s krlatnim tonom. Voni: Vonj je sestavljen, dovolj opazen, delno teak, vendar se z zorenjem spreminja v prijetnejo, milejo obliko z zaznavnimi rastlinskimi toni. Okus: Habitus trte spominja na modri pinot, isto bi lahko rekli tudi za okus. Tanini so bolj grobi, posebno v mladosti izstopajo in motijo harmonijo. Vino je primerno za zorenje, tedaj se razvije v toplo rdece vino s sredozemskim znacajem. Na slabih legah ne razvije karakterja, zadostujejo pa srednje kakovostne lege, bolje se obnese na lajih tleh. Sladkorna stopnja v grozdju mora biti nad 80 aOe, ce hocemo pridelati vino z znacajem.

Barbera
Sinonim: Barbera d' Asti (it.) itn. Opis: Domovina te sorte je Piemont v Italiji. Uspeva v Furlaniji in na Vipavskem. Odvisno od rastica daje kakovostna do vrhunska vina. Ugajajo ji ilovnato-pecena tla na soncnih, gricevnatih legah. Videz: Vino Je rubinaste barve. r Voni: Ima vonj po drobnih rdecih sadeih - murvi, ribezu. Okus: Vino je svee, s prijetno kislino, srednje polnega telesa. Odlicni letniki omogocajo lep razvoj (3 do 5 let), mladostna robatost izgine in se pojavi mehak, ametast okus. Lepo dopolnjuje svinjsko pecenko pa tudi prekajene mesnine.

iii

~&..

59

""'"

~
Modra portugaika
Sinonima: Blauer Portugieser (nem.), Portugais bleu (fr.) itn. Opis: V Sloveniji je ohranjena predvsem v Beli krajini, delno je posajena na Hrvakem in v Spodnji Avstriji. Videz: V dobrih letnikih je intenzivno modrovijolicno obarvana, v slabih svetlomodro ali rdece. Vonj: Glede na pridelek je v vonju razpon od komaj zaznavnega do razpoznavnega burgundskega znacaja. Znacilno sortno cvetico mladega vina sestavljajo vonjave iz rdecega sadja (robidnica, rdeci ribez, cenja) in kostanja. Za sorto je znacilno hitro zorenje vina, kar se izraa s hitrim spreminjanjem primarnih sadnih arom s sortno podobo grozdja do rastlinskih izpeljank. Okus: Modra portugaika se razlikuje od ostalih rdecih sort, ki potrebujejo povecini vsaj leto dni zorenja. Zelo uitna in privlacna je kot mlado vino in ta njena posebnost je dobrodola vsako jesen, kadar je letnik vsaj dober. V slabih letnikih sorta ne razvije znacaja in je obicajno rdece, teko razpoznavno vino. V mladi portugalki obcutimo na jeziku sprocanje mehkih ametastih taninskih zaznav, ki niso silne ali krepke. Vendar ob kislinah, ki jih ima modra portugaika malo, kljub mladosti vina tanini ne postanejo oglati, imamo vtis, da uivamo e zrelo rdece vino z zmehcanimi tanini, ki jih praviloma omogoca zorenje.

ametovka
Sinonima: Kalner blauer (nem.), kavcina (hrv.) Opis: Sorta je pomembno zastopana v posavskem vino rodnem rajonu, saj je nosilka znanega cvicka in belokranjskega roseja. Zastopana je skoraj v vseh rdecih vinih tega rajona, ki so sestavljena iz vec sort, kot metlika crnina, rdeci bizeljcan, rdeci sremican, rdeci virtanjcan, dolenjsko rdece itn. ametovka je znana kot zelo rodna sorta z velikimi grozdi, zato zelo redko dosega sladkorne stopnje nad 70 aOe. Skupne kisline znaajo ob trgatvi med 9 in 12gll, zato so sortna vina ametovke z nijo alkoholno stopnjo in poudarjeno kislino. Ker je sorta pozna, se v slabih letnikih jagodna koica ne obarva dovolj. Kljub temu je pri tej sorti jagodna koica prava dragocenost zaradi aromaticnega bogastva, ki ga hrani, ce je grozdje zrelo.

60 .....

Videz: Barva je svetlordeca z vijolicastim odtenkom. Vonj: Sicer komaj opazen vonj spominja na jagodicevje malino, rdeci ribez in gozdno jagodo. Neen vonj ne pride do izraza, ce je predelava grozdja groba, alkoholna fermentacija drozge predolga in izpostavljena zraku. Okus: Opis bi lahko skoraj enacili s cvickom. Redko srecamo sortno cista vina ametovke in ne kae, da bi tako pridelovali v vecjem obsegu. Sorta ima niji ekstrakt, toda tako okusen, z obcutkom po sladkem, da si lahko to prijetnost razlagamo s posreceno gensko zasnovo. Velika zasluga ametovke je pitno st cvicka in ostalih rdecih vin iz posavskega rajona.

61

"""

ir
Modri pinot
Sinonimi: modri burgundec (s!.), Spatburgunder Noir (fr.) itn. (nem.), Pinot Opis: Izvira iz Burgundije, enako kot chardonnay, se pa drugod teje prilagaja naravnim razmeram. V Burgundiji dosega zadostno zrelost le na dobrih legah. Je sorazmerno siromaen s taninskimi snovmi in kislinami, povprecno obarvan in zori hitro. Pomanjkanje sonca se izraa pri modrem pinotu z neizrazitim burgundskim karakterjem, kar pomeni tudi odsotnost vonjav po rdecih sadeih in mehkobi taninov. Za kletarjenje je obcutljiv. V vrocih obmocjih Kalifornije in Avstralije je teava prevec obarvano in teko vino. Selekcija vinske trte je pri modrem pinotu zelo intenzivna, tako v Evropi (vica) kot v cezoceanskih deelah. Plinij je opisal modri pinot iz okolice Rhone v Franciji e na zacetku naega tetja. Prva listina o modrem pinotu iz Nemcije sega v leto 1394. Videz: Svetleja rubinasto rdeca barva z razvojem bakrene in rjavkaste nianse kavnega odtenka. dobiva

Voni: Z nosom zaznamo znacilno okusno vinsko aro mo . V mladosti se zaznajo vonjave po jagodicju (robidnici, rdecem in tudi crnem ribezu, malini, jagodi, cenji), pozneje po marmeladi iz teh sadeev, z razvojem se oblikujejo rastlinski vonji (humus, gomoljika, kava), nato ivalski (usnje, krzno) itn. Ta sorta je lahko razpoznavna in se nam ves cas kae s svojo svojevrstnostjo. Okus: Uspela vina vsebujejo bogato, glicerinasto telo, ki se kae v sortni tipiki, skladnosti, polnosti, oljnatosti v ustih in mehkih taninih. Francozi zahtevajo, da se v modrem pinotu cutijo tanini; Nemci ga imajo raje brez njih. V ustih je uravnoteen, v manj ustreznih vinorodnih obmocjih se sorti zmanja tipicnost. Modri pinot je primeren tudi za belo vinifikacijo, kot osnova za penece vino in za pridelavo rose vin, ki se od drugih sort razlikujejo po nenem vonju in mehkem, toda polnem telesu, katerega aroma je po poirku lahko zelo dolgo obstoj na v ustih. Za zorenje je primerno samo vino, ce je pridelek grozdja na trto majhen.

62

,.

.,

~
Merlot
Sinonim: merlo
Opis: Relativno mlada sorta, prvic jo zasledimo v 18. stoletju. Ime je dobila po kosih, ki so radi kljuvali grozdje, oziroma je barva kosa podobna barvi zrelih jagod. Videz: Mlado vino je lepe rubinasto rdece barve, ki pa se z leti hitro spreminja in dobiva najprej zlate pramencke, sledijo jantarni, nato rjavkasti.

--- --

-_J

Vonj: Mlado vino vonja po bolj zrelih rdecih drobnih sadeih ceenj, murvi, slivi, cvetju (vrtnici), nato mandarinah, oljkah, z leti se oblikuje druina rastlinskih vonjav (humus, podrast. . .), ivalskih (usnje. . .). Okus: Pridelek s pecenih, apnencastih tal z malo ilovice vsebuje mehke taninske snovi. Nasprotno pa pridel an na ilivnato-pecenih tleh kae trde, zaprte tanine. Razvoj vina merlot je bistveno hitreji od caberneta sauvignona. Mehkobo, ki jo veckrat cutimo pri merlotu lahko pripiemo tudi izgubi agresivnosti taninskih snovi, kar se dogaja med zorenjem. Izraznost vina se seveda spremeni, predvsem retronazalna buketna slika. Ta znacilnost me rlo ta je dobrodola za rezanje z cabernetom sauvignonom, ki potrebuje vec casa za zorenje.

Cabernet

sauvignon

Sinonim: Cabernet (avs.) itn. Opis: To, kar je chardonnay med belimi sortami, je cabernet sauvignon med rdecimi, kar zadeva priljubljenost in genetsko zmogljivost. Vina iz vrocih obmocij so sicer teka in utrujajoca za pitje, ce pa trta nima dovolj sonca, je telo tanko, z okusom po zelenem. Bordojci, ki ga tejejo za svojega, pravijo, da jih je izdal, ker drugje enako dobro uspeva kot pri njih. Praviloma je posajen v vseh vinorodnih deelah.

63
-

ir
Videz: Zelo intenzivno rdece obarvano vino, v mladosti z vijolicastimi odtenki, krlatne manse. Vonj: Zaznamo lahko vec druin vonjev, sadje (ribez, oliva), po praenem (dim), rastlinske vonjave (cedra, zelena paprika, humus, gomoljika, tobak, meta, cokolada itn.). E. Peynaud navaja, da specialne arome caberneta sauvignona izvirajo iz kemicnih snovi, ki jih vsebuje (n-oktanol in 2metoksi-3-izobutil-pirazin) . Okus: V jagodni koi ci caberneta sauvignona je veliko fenolnih snovi (barvnih in taninskih). V ustih ugotavljamo mocno prisotnost taninov, ki so v prvem letu zelo grobi (strogi), toda scasoma omogocijo vinu lep razvoj; tanini postanejo hkrati krepki in mehki ali sladki.

i.'

Dobri caberneti sauvignoni imajo lahko optimalno razmerje taninskih snovi s kislinami, kar se kae v zakljucku PQ poirku. Zaradi pocasnejega razvoja vina je priporocljivo rez ati cabernet sauvignon z merlotom, ki pospeeno zori, hitro zgublja taninsko agresivnost in tako se ustvari v pravem razmerju med obema sortama lepo harmonicno rdece vino.

Cabernet

franc

Sinonima: Cabernet Franco (it.), Breton (fr.) itn. Opis: Prihaja iz Francije, gojijo ga v bordojskem vinorodnem obmocju. Zelo se je uveljavil na obmocju reke Loire (Toura in), kjer v ojem okoliu Chinon daje izjemna vina z izraenim znacajem. Mnogi francoski strokovnjaki ga postavljajo pred cabernet sauvignon. Tako uveljavitev so mu omogocila tla, ki pripomorejo k izraznosti sorte.

64

ir
Videz: Barve so intenzivne rubinaste z odtenki granatne vijolicaste barve. in Voni: Vino ima vonj po malinah, jagodah, vijolicah, sveem senu, divjih jabolkih. Okus: Mlad je agresiven in kae znacilen travnat okus. Zaradi bogatega telesa se lepo razvija in se scasoma (v petih ali estih letih) ugladi in uravnotei. Lepo se kombinira z mocnimi jedmi, mesom na aru, divjacino, prekajenim mesom.

Refok
Sinonima: Mondeuse (fr.), Refosco d'Istria (it.) itn. Opis: Pred napadom trtne ui je bila najbolj razirjena rdeca sorta, torej je zelo stara. Za tla ni izbircen, uspeva na tekih, siromanih in kamnitih tleh. Videz: Vino ima intenzivno vijolicasto barvo. Voni: Vino ima vonj po malinah, tudi ribezu. Okus: Mlado vino je ivahno, zaradi vije kisline prijetno rezko, posebno nekaj dni, preden popolnoma povre. Zazna se travnat okus, ki v dobrih letnikih pozitivno prispeva h karakterju vina, v slabih letnikih ta zna2ilnost zmanjuje pitnost. Refok nima prave osnove za zorenje, ceprav je po jabolcnomlecnem razkisu na pomlad bolj blag in deluje e zrelo.

65
...100......-

M
Slovenski vinski posebnosti
Cvicek
To vino je sinonim za Dolenjsko in slovenska vinska posebnost. Po zaslugi kranjskega polihistorja Janeza Vajkarda Valvasorja v 17. stoletju in zapisov Janeza Trdine iz 19. stoletja obstajajo pisani viri o dolenjskih vinih. Hudomunei pravijo, da ime cvicek izvira iz nemke besede zwicken, tj. cipati, za kar naj bi bila kriva visoka kislo st tega vina. Etnolog Boo Racic-Kume navaja, da je leta 1895 na degustaciji pri Kmetijski drubi njen ravnatelj Gustav Pirc prvi uradno poimenoval to dolenjsko vino z imenom cvicek. e zdavnaj se kakovost vina ne meri po kolicini alkohola. Nizek alkohol je znacilnost in prednost cvicka pred ostalimi vini. Vija kislost, ki je tudi znacilnost tega vina, teje kot kakovost. Podobno vino Schilcher obstaja v zahodni tajerski v Avstriji, ki je zelo cenjeno v gastronomiji. Iz vec sort grozdja, pridelanega na Dolenjskem, je v starejih casih nastajalo vino cvicek. V qbdobju po letu 1970 se je tevilo sort skrcilo na ametovko, modro frankinjo in kraljevino. Razmerje med sortami je bilo priblino takole: ametovka : modra frankinja : kraljevina = 70 : 10 : 20 (dr. Tercelj, ZnaCilnosti dolenjskega cvicka, KIS, Raziskave in tudije t. 53, 1974). Glede na letnik se to razmerje spreminja, da kakovost med leti ne bi prevec nihala. Najbolj je bil cvicek priljubljen okrog leta 1970, pozneje se je povpraevanje na trgu zmanjalo, po letu 1990 pa ponovno naraca zanimanje za to vino. Zato se pridelovalci in stroka trudijo, da bi bil cim bolji. Skuajo povecati tudi tevilo sort grozdja, predlogi so za zeleni silvanec, lahtnino in drobno crnino. Cvicek zrcali v sebi tako pokrajino kot dolenjskega cloveka, zato je tudi turisticna zanimivost teh lepih krajev. Veliko naklonjenih besed je bilo posvecenih cvicku v zadnjih !etih, tako ustno kot v pisni obliki. Tako kot je Dolenjska po Tonetu Pavcku skromna in naravna, tako preprost in prijateljski je cvicek. Pravijo, da Janez Trdina nikoli ne bi napisal slavnih Bajk in povesti o Gorjancih, ce na teh razgibanih vinskih gricih ne bi zraslo tako prijazno vino, kot je cvicek. Kako dobrodoel pomagac dolenjskemu vinogradniku, ko obdeluje svoj vrticek v soncni pripeki, je to nasmejano vino. Koliko vec zdravja ponuja ta vinska posebnost kot brizganci in kropci, ki so al e vedno priljubljeni. Veliko je bilo povedanega in napisanega o cvicku in njegovi zdravilnosti. Podobno kot kraki teran vsebuje cvicek vec

1I

66

'1

~
mlecne kisline, zagotovo na pomlad. V dolgih toplih jesenih pa se e jeseni jabolcna kislina pretvori vrniecno. Cvicek je praviloma suho vino, zato je zaradi vijih kislin priporocljiv za sladkorne bolnike. Nizka alkoholna stopnja daje cvicku vso pravico, da ga imenujemo dieteticno vino. Tudi cvicek vsebuje doloceno kolicino flavonoidnih snovi (proantocianidolov), ki jim tudi zdravstvo priznava pozitiven vpliv na zdravje, predvsem zmanjuje kardiovaskularna tveganja. Zato je cvicek kot nalac za dananje obdobje civilizacijske naglice, elje po zmerni in zdravi prehrani, skratka vsakdanje vino sodobnega cloveka. Videz: Vino je svetlordeckaste barve z rubinastim in vijolicastim odtenkom v mladosti, cez nekaj let se pojavijo komaj zaznavni cebulnati odtenki.

Voni: Sve, saden

po malinah, cenji, ribezu.

Okus: Lahkoten, neen, sve, ivahen v ustih, toda ti uitki so po poirku kratkotrajni. Zaradi poudarjene kislosti ne najdemo optimalne ga ravnoteja, toda to je znacilnost tega vina. Cvicek je lahko netaninasto vino, ki deluje prazno zaradi nizkega ekstrakta, kar omogoci kislini, da pride do izraza, ceprav je sicer zmerna. (V prispodobi ga lahko primerjamo s pri kup no mladenko, ki nas ocara z ljubkost jo in govorico, od nje ne pricakujemo manekenskih mer.) Tako ne icemo v cvicku polnosti in zaokroenosti, ker bi bili prikrajani za obcutke, ki nam jih daje tak, kot je - razigran in preeren.

Kraki teran
Slovenska vinska posebnost1je zagotovo kraki teran, ki ga daje sorta refok na Kraki planoti. Na karakter tega nadvse castitljivega vina ima velik vpliv rdeca prst (terra rossa), ki je tudi posebnost med vinogr.adnikimi tlemi. Podnebne razmere, nadmorska viina Krake planote na 250 do 350 metrih, bliina Jadranskega morja so -lahko bi rekli - srecna naravna nakljucja za izziv vinski trti refoku, da podari vinu posebno lahtnost. Stari Kraevci so erepricani, da le vinogradi okrog vasi Kri, Tomaj, Dutovlje, Sepulje in Godnje dajejo pravi kraki teran. Vino s irega krakega vino rodnega obmocja mu je podobno, se pa razlikuje v niansah. Kot poroca rimski ucenjak Plinij, je Julija, soproga cesarja Avgusta, docakala za takrat izjemno starost 82 let po zaslugi rednega uivanja pucinskega vina (kraki teran).

67
......

,.

ir
Krakega terana se najvec popije mladega, saj je tedaj izjemno sve, razigran, s cudovito sadno aromo po malinah in e nekaterih drobnih rdecih sadeih (ribez, borovnice). V drugem letu nima vec mladostne ivahnosti, toda odlicni primerki nas lahko

prijetno presenetijo uleani - po dveh, treh ali celo vec letih.

O zdravil nosti krakega terana velikokrat beremo in sliimo. Eni to pripisujejo vecji kolicini mlecne kisline, ki nastane iz jabolcne z biolokim razkisom. Nobeno slovensko vino ne vsebuje toliko mlecne kisline kot kraki teran. Praviloma mu sledi cvicek, vendar je vsebuje manj. Drugi govore o zdravilnosti barvnih snovi, ki so v tem vinu tako zastopane, da se mu poda primerjava z zajcjo krvjo. Zadnja dognanja v svetu, ki temeljijo na pre ucevanjih vpliva vin na cloveko zdravje, govore o zdravilni antioksidacijski moci (fenolnih) flavonoidnih snovi, te pa so predvsem v rdecih vinih. Torej dri, da zmerno in redno uivanje krakega terana ohranja pronost krvnih il in tako zavira napredovanje ateroskleroze oziroma procese staranja. Videz: Vino je intenzivne temnordece cenjeve barve. Voni: Sadna sortna cvetica, spominja na maline, rdeci ribez, borovnice. Okus: Ob visokih skupnih kislinah (7,5 do 10 gll in vec) in niji do zmerni alkoholni stopnji, med 9 in 11vol. %, se odlikuje po bogatem ekstraktu, ki mu daje cvrstost in polnost. Zanimiv je Ripperjev opis senzoricnih znacilnosti te nae vinske posebnosti: Kraki teran ni teak, niti gost, ni trpek, niti tolst, ni mehak, niti mlahav, ni top, niti mrtev, ni zagaten, niti plehek, a tudi ne neen, ne sladak. Kraki teran je poln in mocen, je vonjav, cveten in rezek, je krepak in jeklenast, je cil in poln ivljenja,

sve, priv in cegetljiv, temnoobojen in rubinasto leskec.

Vse natete in podobne vznemirljive obcutke doivljamo ob uivanju odlicnega krakega terana. Kljub vsem tem privlacnim lastnostim to vino ni dovolj harmonicno in uravnoteeno. Zato ga degustatorji na mednarodnih ocenjevanjih ne nagrajujejo z najvijimi odlicji. Toda isti degustatorji v prostem casu, v drubi krakega terana in pruta, priznajo temu vinu edinstvenost in svojevrstnost ter ga sprejemajo z veliko pozornosti in spotovanja. Zato lahko to izjemno vino samozavestno ponujamo, samo da ga znamo ustrezno kombinirati tudi z jedmi in pravilno predstaviti.

68

1
1

~
Moni primeri opisov znacilnih slovenskih vin:
Bela suha vina:
Sorta: Videz: rumenkasto slamnate barve z rahlimi zelenkastimi odsevi, prisotni so mehurcki CO2, kristalno cist Vonj: nena vinska aroma, prijetna, toda enostavna, spominja na svee jabolko, z nekaterimi cvetlicnimi pridihi Okus: sve, ivahen, lahek, delno zaprt. Prisotnost plina CO2 poudarja kislino, ki je prijetna. Obstojnost arome v ustih (OAD) je bena, 3 do 4 sekunde. Koncni vtis: Vino nima prave osnove za zorenje, zato naj gre takoj v prodajo oziroma naj se popije v dveh letih. Sorta: Videz: sivi pinot, prvo leto po trgatvi svetlorumenkasto, z nekaj zlatimi odtenki, kristalno cist Vonj: srednje mocna sortna aroma, prijetna, po eksoticnih sadeih (ananas, grenivka) Okus: Krepak, glicerinast, v obliki sveine se zazna kislina, ki daje vinu irino, retronazalno so zani~ mivi vtisi po eksoticnem sadju, ki potrjujejo sortno aromo. V odhodu trajajo prijetni vtisi, skratka vino z dolino, OAD znaa 6 do 8 sekund. Koncni vtis: Vino e ni pokazalo vsega, a bo doivelo lep razvoj z zorenjem.

zeleni silvanec - prvo leto po trgatvi

lili

11::0

'"

69

1!r
Rose suho vino: zvrst iz po savske ga rajona nena, svetla rdeckasta barva, z opaznim vijolicastim odtenkom, mehurcki CO2 so zelo opazni, bister. Vonj: enostaven, neen, cvetlicno saden, s pridihom po malini Okus: Svee, ivahno, razigrano vino, v zakljucku kraje, toda prijetno. OAD znaa 2 do 3 sekunde. Koncni vtis: Enostavno vino, kar je tudi namen te pridelave. Rdece suho vino: Zvrst: metlika crnina, vrhunski razred Videz: srednje intenzivne rubinasto rdece barve, v mladosti z vijolicastimi odtenki, bister Vonj: V mladosti sadni karakter, spominja na murve, zrelo vino pa na praprot, usnje, praeno kavo. Okus: Poln, taninske snovi so v lepem razmerju s kislinami, daje vtis toplote, zaokroenosti, z daljim odhodom. OAD traja 7 do 9 sekund. Koncni vtis: Vino je prijetno e v drugem in tretjem letu, vrhunec razvoja dosee od petega do sedmega leta. Sorta: Videz: Vonj: Okus: cabernet sauvignon intenzivne rubinasto rdece barve, bister aromaticen, v mladosti sadni vonji (ribez, olive), zrel po zacimbah (poper, meta), tobaku, cokoladi. V mladosti grobi, oglati tanini postanejo z leti ametasti, ima bogato telo, z opazno hrbtenico (alkohol, glicerin), retronazalno aktivno vino z daljim zakljuckom. OAD traja 7 do 11 sekund. Sorta: Videz:

il

70

..

~
Koncni vtis: Dobri letniki lahko dajo po daljem zorenju (nad pet let) izjemna rdeca vina z izraenim sortnim znacajem. Vina posebne kakovosti: Stopnja med pozno trgatvijo in izborom rumene slamnate barve z zlatimi odsevi, kristalno bister Zelo sestavljen, bogat, spominja na mandarine, Vonj: pomarance, med, z zorenjem se pojavijo vonjave po lenikih, orehih, suhih figah in rozinah. Okus: Sladki vtisi prevladujejo, ceprav je sladkor lepo vgrajen v telo. V mladih vinih srecamo izjemno svee primerke, ki poudarjajo irino vina. Prisoten je obcutek razkonosti, ki ga pricara mavrica okusov, lepo usklajenih ,med seboj. OAD znaa od 8 pa tudi do 15 sekund. Koncni vtis: Vino je prijetno v [mladosti, saj je e v grozdju doivelo razvoj, ki' mu zagotovi pitnost e na pomlad po trgatvi. Z leti se lahtnost tega poirka stopnjuje do enkratne harmonije. Videz:

Peneca vina: Videz: od rumenkaste do sijoce slamnate barve, iskiv, tevilni drobni mehurcki, bolj ali manj trajajoci nena, fina sadna cvetica (zeleno jabolko), okraVonj: ena s cvetlicnim venckom, lahko tudi po suhih sadeih, po kvasu, prepecencu Okus: Sprocanje CO2 v ustih je bolj ali manj prijetno, v mladosti tudi agresivno, z leti blago, vedno osveilno. Zakljucek v ustih je sprocajoc, pomirjujoc.

71

~
Gra/Icna ponazoritev ravnoteja med tremi osnovnimi okusi pri rdecih vinih (metli,<ka L~rnina,cabernet sauvignon)
sladko ibka trpkost
ibka kislost

------

mocna kislost kislo

mocna trpkost trpko

GrafiL~naponazoritev ravnoteja dveh osnovnih okusov pri belih suhih vinih (zeleni silvanec, sivi pinot)

kislo

k+ a+ mocna, topla vina

k+ a-: lahka, slabotna kiseikasta vina

alkohol k- a-: tanka, plehka, prazna vina (sladko) k- a+: polna, mehka do teka vina

legenda:

k-kislo a - sladko (alkohol)

72

~
Grajl"dna ponazoritev ravnoteja okusov pri belih vin ih z ostankom sladkorja (vina posebne kakovosti)
nizek alkohol
krO veliko kisline nizek sladkor

malo kisline visok sladkor sladko visok alkohol alkohol

73

I 1ti
1,

Postreba vina

Priprava vina za postrebo

Sodobna hladilna tehnika je postala nepogreljiva; vendar smo zaradi nepravilnega hranjenja vina v gostinstvu ali doma preveckrat prikrajani, da ne recem opeharjeni za uitke, ki jih lahko omogoci le umirjeno, spocito in pravilno ohlajeno vino. Hitro hlajenje vina v zamrzovalnikih bi morala preganjati in kaznovati v javnih lokalih vinarska inpekcija enako (ali pa e stroje) kot, ce odkrije med zalogo ivilo, ki mu je potekel rok uporabnosti. Da bi omogocili vinu razviti vse, kar zmore, moramo poskrbeti za vec podrobnosti. Nekaj let staro, odlicno rdece vino, ki ga kupimo v trgovini ali pri predelovalcu ali ga iz lastne zidanice prinesemo v nekaj kilometrov oddaljeno stanovanje, pustimo cakati nekaj tednov, preden se umiri oziroma spocije, da je primerno za postrebo. Seveda ce v stanovanju nimamo primernih razmer za skladicenje vina, potem steklenice hranimo denimo v zidanici do dneva uporabe. e preveliko nihanje zracnega tlaka lahko vpliva na harmonijo vina. Z mladim vinom si ni treba delati takih skrbi, ce steklenice spotoma ne doivijo hujih temperaturnih ali transportnih stresov. Pri nakupu vin v trgovini bodimo pozorni na datum steklenicenja. Ce potrebujemo vino za goste cez nekaj dni, potem pri izbiranju dajmo prednost tistim steklenicam, ki so bile napolnjene vsaj pred nekaj meseci. Zgodi se nam lahko, da kupimo buteljke, ki so bile steklenicene pred tednom dni. Raje se ne veselimo tako izmucenega vina, niti z njim ne razocarajmo svojih gostov. Najmanj est tednov bi morala napolnjena stekleni ca mirovati v skladicu. Prevoz vina do grosista in razvoz do trgovin sta za nas neznanki. V tem casu se po rui ravnoteje v vinu, zato svetujem, da imate doma vedno v rezervi vsaj nekaj steklenic.

Najustrezneja temperatura vina

Okus vina se s temperaturo izhlapevanje manje, zato Vino uivamo v vseh letnih pijaca za odejanje, temvec spreminja. Pri prehladnem vinu je ne zaznamo dovolj vinske arome. casih v zmerni kolicini, kajti vino ni sestavni del naega jedilnika.

112

~
Kako lahko zunanje temperature vplivajo na postrebo vina? Pozimi denimo, ko pridemo iz zunanjega okolja v prostor in nam ponudijo kozarcek rdecega vina pri 15C, bomo imeli obcutek, da je vino pretoplo. Isto vino, servirano pri temperaturi 15C poleti, pa deluje svee. Torej zunanje temperature vplivajo na nae subjektivne obcutke. Vendar ne smemo pozabiti, da ne glede na letni cas in temperature okolja vino samo pri doloceni temperaturi pokae vso kakovost. Vsa bela vina lahko postreemo temperirana na 8 do 10C, vendar ob upotevanju specifike posameznih kategorij: - vina z zelo izraeno kislino, ki je moteca, ponudimo pri temperaturi 8C;

vrhunska bela vina, ki vsebujejo pravi zaklad okusnih sestavin,

postree mo pri temperaturi 10C, v kozarcu se vino kmalu ogreje na 12C; ele to je temperatura, pri kateri lahko zaznamo pestrost vinske arome. Mlada rdeca vina, ki se odlikujejo s sadnimi vonjavami, postree mo pri temperaturi 12C (cvicek), 15C (merlot). . Zrela rdeca vina, z opaznim telesom in glede na bogastvo sestave, ponudimo pri temperaturi 15 do 18C. Vodja strebe v restavraciji ali gostilni pa tudi gostitelj doma morata biti zelo pozorna, da se jima pri postrebi vina ne zgodijo temperaturni spodrsljaji, ker so neoprostljivi. Zelo preprosto in uspeno uravnavarno temperaturo v hladilnem vrcu zledenimi kockarni. Odsvetujem, da bi postavili steklenico v vrc s suhimi ledenimi kockarni, ki imajo temperaturo pod OC. Povzrocili bi temperaturni ok v vinu, temu pa se moramo izogniti. tevilo ledenih kock, ki morajo plavati v vodi, je odvisno od potrebnega nianja temperature v vinu. Na tak nacin v 10 minutah zniamo temperaturo belega vina denimo s 16 na 10C. V hladilniku bi tako ohlajanje trajalo uro do dve.

Penece vino je pravilno ohlajeno na 6 do 8 C

113

ir
Tudi za dvig temperature vina >najuspeneje uporabimo vrc z mlacno vodo, ki naj bo do 5 De topleja od zaelene temperature vina. Nikoli si ne pomagamo z grelniki (peci, radiatorji, mikrovalovne pecice . . .). Ob pomoci termometra bomo najlaje pripravili vino in se izognili neljubim napakam, ki jim sledi ali zardevanje ali neizvirno opravicevanje gostom. Temperature vina ne moremo natancno izmeriti niti v kozarcu niti v vratu steklenice, temvec tako, da potopi mo termometer v sredino steklenice. Za ohranjanje nizke temperature vina v lonceni posodi niso potrebne ledene kocke

Odpiranje

steklenice

Steklenico naj bi odpirali pred gosti, vendar to ni vedno izvedljivo. Dolocena vina, predvsem zrela rdeca vrhunskega razreda, je treba prej odpreti, da so ob casu, dogovorjenem z gosti, e delno prezracena, kar pospeuje prijetneje sprocanje vinskih vonjav. Vodja strebe bo presodil, ali katero od izbranih rdecih vin ne sme cakati zaprto do prihoda gostov, sicer ne bo prilo do izraza v svoji polni formi. Tako steklenico strokovno odmai, se preprica, ali plutovinast zamaek lepo vinsko dii, odtoci priblino 0,5 dI vina, da spusti v steklenico vec zraka in jo zapre z istim zamakom in v isti smeri, kot je bila zamaena pred odpiranjem. S kolicino odtocenega vina preveri, ali je s pricakovano kakovostjo vina vse v redu in del priprav na zahtevno postrebo je tako opravljen. Tudi sam postopek odpiranja steklenice mora potekati dosledno in vestno, ceprav natakarja ne spremljajo pozorni pogledi gostov, ki jim je namenjena ta lahtna kapljica. Uitek je opazovati spretnega natakarja, ki to obvlada. Daje vtis, kot da se mu nikamor ne mudi, njegova mirnost je nujen del ceremoniala. S kretnjami, ki nas spominjajo na pianista, tik preden zaigra, odstrani natakar toliko vrhnjega dela okrasne kapice na vratu steklenice, da se curek vina ne bo mogel dotikati ostanka kapice, ki je lahko tudi iz nevarnega

114

ir

Pripomocki za odpiranje steklenic svinca. Ta kovina je bila vcasih med materiali za okrasne kapice enako cenjena kakor pluta med materiali za zamake. Ves cas odpiranja mora steklenica mirno stati na mizi oziroma je v enakem poloaju v natakarjevi roki. S sveo in cisto krpo obrie zgornji del zamaka ter rob grla steklenice. Vedno mora imeti na voljo zelo kakovosten odpirac, da se med odpiranjem ne pokvari. Drobci zamaka ne smejo pasti v steklenico, zato ga ne sme preluknjati pri odpiranju. Poleg vsega moramo paziti, naj bo na zalogi vsaj ena steklenica vec, da rei morebiten spodrsljaj pri odpiranju steklenice. V resnici je za zanesljiv uspeh pri sprejemu gostov najlaje pripraviti ampanjec ali penino. Za odpiranje ampanjca e obstajajo prakticne klece. Zelo malo je monosti, da nas preseneti okus po zamaku ali mocna oksidacija, ce pa, je to zelo slabo. Nadvse pomembna je ustrezna temperatura. Pri nas kot gosti e razumevajoce spregledamo gostinske nerodnosti, toda samo na videz. Ni lahko biti dober gostinec, kdor pa je, zaslui visoko spotovanJe.

Pretakanje

vina

Katera vina pretakamo ali dekantiramo: Arhivska vina, ki zorijo v steklenicah dvajset let ali dlje in jih ponudimo gostom, ki cenijo vinsko lahtnost, pridobljeno z leti.

115

Predvsem stara rdeca vina izlocijo usedlino, zato zahtevajo pretakanje. Zelo stara vina, denimo vec kot dvajset let, ni nujno, da potrebujejo po dekantiranju tudi enourno zracenje v vrcu (karafi). Nekaterim bi zracenje koristilo, razvil in sprostil bi se buke, njegova izraznost bi ustrezala kakovosti vina, omogocala bi zanimive senzoricne uitke. Druga vina s ibkejim telesom, ki niso izpolnila vseh pogojev za dolgo ivljenje, bi s cakanjem v vrcu zgubljala in v eni uri doivela svoj zlom. Tudi tehnika pretakanja mora biti natancna. Da zamenjamo zrak v vrcu, ki je morda prestar, vanj natocimo vodo in jo takoj izlijemo. Odstraniti moramo kapljice vode, ki so ostale v vrcu, zato ga poplaknemo z vinom. Pretakanje opravimo pred gosti, na sosednji mizici ali vozicku. Ker je arhivirana buteljka leala v vodoravni legi, so usedline vzdol steklenice. Zelo spretno, z mehko roko steklenico dvignemo z dolgoletnega leica, kjer je pocivala in zorela, ter jo postavimo pokonci. Usedline zacno drseti po steni na dno, tja lahko zdrknejo v pol do eni uri. Nevarnost, ki obstaja v tej fazi, je oddaljenost arhivsk~ kleti od gostinske sobe. Najbolje je, da steklenico prenese tisti natakar, ki jo bo dekantiral, ali vodja strebe. Vajencu ne gre zaupati tako odgovorne naloge, ker bi lahko vino postalo motno in bi bistrenje trajalo dan, dva ali se to sploh ne bi zgodilo. Ko se usedlina zbere na dnu, sledi zelo previdno odpiranje steklenice. Steklen vrc smo e pripravili, potrebujemo e vir svetlobe - sveco ali primerno lucko, ki sveti v vrat stekelnice, medtem ko iz nje vino pretakamo v vrc. Svetloba nam omogoci, da opazimo, ko se pribliuje motnost usedline; tedaj prenehamo pretakati. V vrcu imamo popolnoma bistro vino, ki je tudi svojevrstna paa za oci s svetlobno igro raznih barvnih odtenkov, ki so se razvili z leti. Vrc pokrijemo s pokrovom, da ohranimo vinske vonjave. Natakar ali vodja strebe ima pravico do steklenice z ostankom vina, kar je tudi zanj svojevrstna poslastica. Obred vsekakor pritegne ljudi in ponavadi ob tem dogodku zavlada tiina, posebno ce se to dogaja v gostiteljevi hii in ce ta odpira sam. Tudi v gostilni bomo s tihim opazovanjem pokazali svojo kulturo, gastronomski bonton do gostinca, ki se trudi, da bi nas pripravil na neznani, toda tako pricakovani lahtni poirek. Ko bo vino v kozarcih, bo pokunja potekala v tiini. V takih trenutkih gre tudi za presti in vsak se eli po svoje uveljaviti v tej igri kot dober opazovalec z ostrim vonjem ali prefinjenim okuanjem. Vsak po svoje zbira vtise, zaznave, odkriva novo, cesar e ni srecal, primerja, kar je e doivel.

il

I
I

116

--~-~-~

~
Od izkuenega pokuevalca se zacetniki lahko ucijo, vecina je pri opisu svojih zaznav negotova in se s pogledovanjem k ostalim laje opredeli. Pretakanje v vrc (karafo) ima za nekatera vina, denimo bela zrela, med poznavalci nekaj zagovornikov in narobe. Lahko da videz vina v vrcu ustvari enkraten opticen ucinek. Z leti se bela vina tudi barvno spreminjajo, zeleni odtenki izginjajo in nastajajo vse bolj intenzivni rumeni in celo zlati. Ce je bistrost belega vina kristalna ali sijoca, potem lahko recemo, da je vino rumenkasto zlate barve. Kadar je v vrcu vecja kolicina vina, pride zlati ucinek toliko bolj do izraza in tudi to je svojevrsten uitek. V visokokakovostnih belih vinih s telesom, ki so imela vse monosti za dolgo zorenje, se razvijejo terciarne arome po suhih sadeih (fige, orehi), prepecencu, zacimbqh (vanilja, curry) idr. Zato enostavno pretakanje in takojnja degustacija ne moreta koditi izraznosti vina, kvecjemu mu kratko zracenje pomaga, da se sprosti vec buketnih snovi.

Kozarei
Kozarec je sredstvo, ki omogoci vinu, da pride do izraza. Kljub vectisocletni tradiciji pridelave in uivanja vina vidneji svetovni vinarji trdijo, da so lahko velika vina prila do prave veljave ele konec 17. in v zacetku 18. stoletja, ko so izdelali kolikor toliko primerne kozarce za pokunjo vin. Vinski kozarci sicer segajo v

Pravilno (levo) in nepravilno (desno) dra nje kozarca

117

--

"'1

~
17. stoletje, steklenice, podobne dananjim, pa v prvo polovico 18. stoletja. Okrog leta 1750 SQ bogatai e obcudovali vina v kozarcih iz cekega in benekega kristala (4). Edinole v kozarcu iz cistega in tankega kristalnega stekla je mogoce doiveti lahtno st in kakovost najboljih vin. Kakovost kristala, oblika kozarca in njegova velikost vplivajo, da naa cutila zaznajo znacilnosti posameznega vina. Obicajnega namiznega vina ni treba natociti v kristalen in pravilno oblikovan kozarec, ker nam tako vino ne ponuja veliko, saj je samo za odejanje. Kakovostna in predvsem vrhunska vina zahtevajo prave kozarce zobveznim pec1jem iz tankega kristalnega stekla. To ne sme biti gravirano ali poslikano, dri naj najmanj 2 dI. Ima naj zoeno odprtino, ki je manja od najvecjega premera cae, da zadri del vonj ev , ki se sprocajo iz vina. Nikoli ne smemo ponuditi vrhunskega vina v majhnem kozarcu. Lahko bi rekli, da veliko vino sodi v veliko cao. Ne gre toliko za kolicino vina, ki bi jo lahko natocili v kozarec, temvec za sprocanje bogate vinske vsebine iz majhne kolicine vina v velikem kozarcu. Dotik naih ustnic z robom kozarca igra pomembno vlogo pri pocutju in vrednotenju vina. Pivo e prenese debeleje steklo, vinu to ne ustreza ali pa smo opeharjeni za uitek. Vemo za pobude, naj bi imel vsak vinorodni rajon svojo zbirko kozarcev za najbolj tipicna vina, ki jih predstavljajo. Tudi tako bi lahko poudarili raznolikost slovenskih vin in posameznih vinorodnih obmocij. Mogoce bi bila to ena cenejih reklam za vina, ki bi odigrala svojo vlogo denimo pri predstavitvi rajona. Vseka-

Pravilno (levo) in nepravilno (desno) natocen kozarec 118

::!

til

Degustacijski kozarci INAO drijo od 2,1 do 2,25 dI, kozarec enolog pa meri 3,5 dI. Slednji je primerneji za zrela rdeca vina. kor morajo oblikovalci kozarcev upotevati glavna pravila, da ne bi s svojimi reitvami kodili namembnosti kozarca. Obliki tulipana in odsekanega jajca priblino ustrezata vsem vrstam vina, seveda je prostornina vecja od prvotne velikosti. Razmerje med velikostjo cae in povrino vina v kozarcu vpliva na zaznavanje vonjev. Upotevati moramo fizikalne zakonitosti izhlapevanja, povrinske napetosti in kapilarnosti. Oblikovalci vinskih koz arcev morajo znati degustirati vino, da bi bilo njihovo snovanje cimbolj prakticno. Caa degustacijskega kozarca INAO ima prostornino 210 do 225 mililitrov , vanj natocimo 70 do 80 mililitrov vina. Iz te kolicine vina se sproca dovolj hlapnih snovi (arom), tudi razdalja od povrine vina do nosnic je optimalna. Vinske arome, uitke ob vinskih vonjavah lahko intenzivneje doivimo, ce je kozarec pravilno, funkcionalno oblikovan glede na vrsto ali zrelost vina. S spretnimi gibi lahko vino v kozarcu ustrezno zavrtimo, razgibamo, premeamo z zrakom in pospeimo oksidacijo. Ta ucinkuje drugace pri belem vinu kot rdecem, razlika je tudi med mladim ali zrelim, prav tako med penecim vinom v primerjavi z belim ali rdecim mirnim. Torej mora oblikovalec upotevati

119

il
posebnosti in sestavo posameznega vina, da ga oksidiramo toliko, kolikor koristi kakovosti. Nekateri kozarci omogocajo zaznati samo 15 do 20 % arom, drugi 70 do 80 %. Kozarec, ki omogoci vecjo zaznavo vonjav, zahteva od nas, da se bolj poglobimo v prepoznavanje arom in okusov. Zakaj priporocamo kozarce vecjih volumnov, ko pa smo pred desetletji degustirali iz majhnih decilitrskih? Vino je ivo, zato na svobodi, enako kot clovek, zaivi bolj sproceno, inovativno, ustvarjalno. ivljenjska pot 'vina ni svobodna. Po koncani alkoholni fermentaciji ga pretakamo v manje in manje posode, nazadnje ga zapremo v majhno steklenico. Za vino napoci trenutek svobode, ko ga nato cimo v kozarec, ta naj bo velik, da vino lahko zadiha in se razvije. Zato pri oblikovanju kozarcev ni na prvem mestu estetika, pac pa velikost in oblika, ki vinu omogoca razvoj, irino, svobodo. Pri po strebi lahko naredimo dve neodpustljivi napaki: da kozarec primerno za cao in ga ponudimo nekomu ali da nalijemo poln kozarec vina in z njim postreemo. Kozarec na peclju je lep, ce ta ni tirioglat: pecelj ne omogoca samo estetskega uitka, temvec ima svojo funkcijo. Pecelj je dralo, za katerega primerno kozarec. Nic vecja nerodnost ni, ce bi denimo juho pili iz kronika, lica pa bi ostala nedotaknjena. Prav tako je nemogoce pokuati vino iz polnega kozarca. e poln kronik juhe na mizi opozarja na neuglajenost, kaj ele poln kozarec vina. Teava, ki e vedno ni lahko reljiva, je pomivanje kozarcev. Vecina detergentov je parfumirana in tudi krpa, s katero briemo kozarce, puca kodljive vonjave. Nekateri predlagajo, da bi pomit kozarec poplaknili z destilirano vodo in ga osuili obeenega v prostoru z nevtralnimi vonji. Priporocljivo je pomivanje kozarcev v vroci vodi, brez praka in suenje na zraku. Ce je treba kozarce razmastiti, uporabimo milnico brez vonja. Med suenjem kozarca nikoli ne povezne mo na prt ali papir, temvec naj stoji na svojem podstavku. V degustacijskih sobah je na voljo tekoca voda, zato kozarec poplaknemo vsakic pred uporabo in ovinimo z nekaj kapljicami vina, ki ga bomo pokuali.

120

..

Belo vino
Zahteva kozarec z vijo cao, da vonjave opravijo daljo pot in dlje casa ostanejo v njem, k cemur pripomore zoena odprtina. Pecelj je dalji, droben, da toplota dlani ne bi prehitro prehajala v belo vino. Razgibavanje belega vina v takem kozarcu je pocasno, ker se arome sprocajo postopoma, dalj casa.

Mlado rdece vino

To zahteva kozarce z robovi, da vino butne obnje, se odpre in nam pokae, kakne monosti skriva za razvoj. Pecelj tega kozarca je kraji, da olaja stik cae z roko zaradi hitrejega segrevanja vsebine, kar seveda pomeni hitreje odpiranje vina. Odprtina kozarca je oja, da vonjave kroijo nad povrino, ne da bi prehitro izhlapele.

-. ~~

.. -~~ .--

121
"

--

it
Zrelo rdece vino
Natocimo ga v kozarec drugacne oblike kot mlado rdece vino. Stene so mehko zaobljene, brez robov. Zrelega rdecega vina ni treba prisiljevati z robovi na kozarcu, da bi se nam predstavilo. Vino pocasi, spotljivo zanihamo, da lepo polzi po gladki steni. Nao potrpeljivost kmalu poplaca bogastvo bukeja, ki se sproca.

Peneca

vina

o kozarcih za ta vina bomo e veliko govorili, pisali in iskali najbolj funkcionalne, a tudi estetske oblike. Prvi ali originalni kozarec za ampanjec je bila iroka, nizka kupa, ki jo vidimo e tu pa tam na imenitnih sprejemih in se cudimo njeni obliki. Menda je bila ulita po meri ustnic ene od francoskih kraljic. e dandanes to obliko cenijo mnogi Francozi, ki obalujejo, da nimajo vec svojih kraljev, in se tolaijo s tem, da pijejo dober ampanjec iz slabega kozarca. Visok ozek kozarec, ki se je v Sloveniji uveljavil kot pravi, vsebuje premalo vina in ne omogoca zadostne senzoricne analize vina. Degustacijski kozarec INAO bolj ustreza za opazovanje videza kot za ugotavljanje vinske arome. Obstoj nost pene v obliki vencka, ki igra pomembno vlogo pri

122 ~

~
oceni vina, se zelo razlikuje od kozarca do kozarca. Vsekakor bomo e cakali na pravi kozarec za ampanjec. Oblika kozarca naj omogoca tudi vizualne ucinke. Na dnu kozarca mora biti majhna raskava steklena povrina, ki pospeuje sprocanje mehurckov. Kozarec naj bo visok, da mehurcki cimdlje potujejo do povrine. Cim stareje je vino, drobneji so mehurcki in dalj casa se ohrani pena. Pena 10 do 15 let starih penin ostaja 15 do 20 sekund, mladih samo tiri do pet sekund. Odprtina kozarca je lahko zoena, kajti tudi pen eca vina nam lahko ponudijo neno cvetico.

Vinski letnik
Na odlicen letnik vina imata odlocilen vpliv sonce in de. Sonca mora biti dovolj, a ne prevec in greti mora pravi trenutek. Deja mora biti dovolj, vendar ne prevec, tudi deevati mora ob pravem casu med vegetacijo. Pridelava belih vin posebne kakovosti je uspeneja, ce je jeseni obilo rose, da se na jagodah razvije lahtna gniloba (Botrytis cinerea) . Za vinogradnike in vinarje je vsako leto uganka, kaken bo letnik. Velika letnika sta v enem desetletju mogoce dva, prav dobra dva do trije, ostalih pet je po kakovosti v razponu od prav dobrega prek povprecnega do slabega. To sicer ni naravna zakonitost, se je pa e veckrat zgodilo, priblino po svetopisemskem izrocilu o sedmih debelih letih in sedmih suhih. Vkljucno z letnikom 1994 bi lahko govorili o sedmih prav dobrih in odlicnih letnikih. Ni nujno, da vedno in vsak trenutek ponujajo najvec zadovoljstva samo izbrana vina odlicnih letnikov. Vedno nismo razpoloeni za degustacijo velikih vin, prav tako ne bi vsak dan jedli svoje najljube jedi. Pokuati veliko vino zahteva priprave, tako psihicne, da se ustvari pravo razpoloenje, kot organizacijske, da vino ustrezno ponudimo. Ne bo zaelene ga ucinka, ce kar planemo na degustacijo izjemnega vina. Prej je nujno pokusiti najmanj eno manj imenitno vino. Skrbno mora biti izbran tudi prigrizek, ki spremlja tako degustacijo. Nemogoce bi bilo vsak dan pokuati izjemno vino s kakrnimkoli menujem. Vtisti bi bili razlicni, v razponu od razocaranja do navduenja. Ni postalo pravilo samo zaradi snobizma, da gremo v opero ali na koncert praviloma v slovesni obleki. To sodi k psihicni pripravi na izjemno kulturno doivetje. Tudi velike

123

.L...

M
Preglednica 28: Kakovost vinskih letnikov v Sloveniji, ki jo je pripravil mag. Zdenko Rajher s Poslovne skupnosti za vinogradnitvo in vinarstvo Slovenije.
Letnik trgatve 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 Legenda:
5 4-5 4 3-4

Podravski belo 4 3 2 4-5 1-2 2-3 1-2 2-3 3-4 3-4 2 3-4 1 4 2 5 1 4 4 3 3-4 3 4-5 3-4 5 5 belo 3 3 2-3 4 2 3 2 3 3 4 2 4 1-2 4 2 5 2 4-5 4 4 4 4 5 3 4 5

Posavski rdece 4 4 3 5 2 4 2 4 4 4 3 4 2 4 2 5 2-3 4 4 4 4 4 5 4 5 5

3 2-3 2 1-2

Primorski belo 4 3-4 3 5 2-3 3 2 3-4 2 3 3-4 4 2 3 2 5 1 5 4 3 3 4 4 4 5 4 rdece 4 4 4 5 3 3 2 4 3 3 4 5 3 3 2 5 1-2 5 4 5 3-4 4 4-5 4 5 4-5

odlicen, izvrsten prav dober do odlicen prav dober, zelo dober dober do prav dober

dober, povprecen dober do zadovoljiv zadosten, zadovoljiv slab do zadovoljiv

Pripravil: mag. z. Rajher na podlagi podatkov svetovalcev za vinogradnitvo in vinarstvo (mag. A. Vodovnik, dr. J. Nemanic s sode!., H. Kosta).

124 ~

M
steklenice hranimo za posebne prilonosti, ki nam omogocajo, da jih obcutimo v vsem sijaju. Tudi ko gre za vino, so okusi razlicni. Vsak naj si ga izbere po svojem obcutku. Eni so za vino s telesom, izrazito sartno aromo ali zrel buke, drugi dajo prednost lajim, pitnim mladostnim vinom. Vendar ne pozabimo: vsaka steklenica je plod velike potrpeljivosti in tisocletnih izkuenj.

Vinska zdravica
Vino je edina med pijacami, s katero lahko nazdravljamo. Zdravica je resen in slovesen obred, ki igra pomembno vlogo v redkih in izjemnih okolicinah. Kako zreirati zdravico, da bo povsem nemoteno potekala in dosegla svoj namen, ki ga uresnicimo z nagovorom? Vsako vino ni primerno za zdravico. Upotevati je treba prilonost, ki je povod za zdravico. e tako kakovostno vino ni primerno za zdravico, ce se ne sklada s prej okuanim vinom. To lahko pokvari prijetno razpoloenje pri tem obredu. Praviloma namenimo za zdravico samo vina vrhunskega razreda. Primerne so lahtne starine iz arhiva, ce je zdravica na koncu obroka ali na

Ob prihodu gostov je odlicno penece vino lahko hkrati aperitiv in prilonost za sproceno zdravico

125 ...

--

M
zacetku. Pred zacetkom obroka je zagotovo najprimerneja penina, saj hkrati odigra vlogo aperitiva in svecanega vina. Med izrekanjem zdravice je na preskunji uglajenost ljudi. Avtomatizem nastopajocega ali besedicenje brez vsebine lahko ogrozi ugled govornika. Izbrane, kratke, dQiveto povedane besede polepajo dogodek in poudarijo njegov pomen. Govornik mora izkazati pozornost vsakemu, ki sedi za mizo ali je navzoc v prostoru. Povrnost vodi v polomijo, to pa zdravici jemlje ves smisel in car. Udeleenci lahko pokaejo svojo kulturo z zbranim posluanjem nagovora in se vedejo pozorno do sosedov v blinji okolici. Nujno se je srecevati s pogledi, pravilno drati kozarec za pecelj, in ce je prilonost za trkanje s kozarci, lahko v uglajeni kulturni drubi doivimo lep zven kristalnih ca. V vseh jezikih se nagovor koncuje z besedama Na zdravje! Smisel teh besed nas opozori na veliko vrednoto, na nae zdravje. Vino ni kar tako izbrano za zdravico. Vse vec je novih podatkovozdravilnosti vina ob zmernem in kulturnem uivanju. Vino je cudovito in nikoli dovolj preuceno, je neusahljiv vir novih spoznanj, izkuenj, ce se pripravimo na pokuanje z eljo po odkrivanju novega. Ta plemenita pijaca je bila od nekdaj povezana z bogatim duhovnim in druabnim ivljenjem. Tudi na pesnik France Preeren je to lepo izrazil v Zdravljici. V nai lepi domovini bi kazalo razvijati in negovati

obred zdravice, ki nas lahko

ce poteka mojstrsko

rei

morebitne zadrege in polepa praznovanja s prijatelji, znanci, sodelavci. . .

126

~
Vino in hrana
Kako ujeti skladnost med jedjo in vinom?
Imamo dve monosti: - najprej se odlocimo za jedi, kot je navada v Sloveniji v vseh gostiln ah ali restavracijah, nato izberemo vino, - storimo nasprotno; ce smo doma, izberemo jedi, ki bodo ustrezale zalogi v nai vinoteki. V restavraciji pa glede na ponudbo v vinskem listu icemo z natakarjem monost, katere jedi lahko pripravijo zbrani drubi. Vsakemu prepucam presojo, katero tveganje je vecje. Osebno pa ne elim doivljati razocaranja, da k izvrstnim jedem ne morem popiti ustreznega vina. Zgovoren je pregovor: Hrana je za elodec, vino pa za duo. Naslednji pregovor povzemamo po Paulu Claudelu: Vino je profesor okusa. . . Ce izberemo drugo monost, se pravzaprav ves obred podreja vinu. Res je drugace kot obicajno, zato pa mnogo zanimiveje za omizje. Ce gostitelj ni dovolj dobro ocenil svojih gostov, je lahko kljub prizadevanju slovesno kosilo ali vecerja polomija. Bodo sprejeli ali dojeli novost, ki se ponuja v enkratnem gastronomskem uitku, ali jim je samo do polnega elodca? Obstaja e druga past. Ali pozna gostitelj in del omizja vina, za katera so se odlocili? Jih bodo prej pokusili ali se zanesejo na pridelovalca, letnik in gostinca, da ima vedno na zalogi dovolj ustrezno temperiranih in spocitih vin, ki jih ponuja na vinskem listu. Ima gostilna sommeliera, ki bo znal k izbranim vinom priporociti ustrezne jedi in to uskladiti s kuhinjo. Skratka, to je mala pustolovcina, ki lahko ustvari zelo prijetno razpoloenje gostov, kar je nedvomno vredno truda. Vec nevarnosti pa grozi drubi, ce se prepusti povrnemu natakarju, ki se ne zaveda svoje.vloge. V drubi ljubiteljev dobrega vina in iskalcev novih doivetij z lahtno kapljico je izraznost vina glede na sorto, letnik, tla, na katerih je grozdje uspevalo, osrednja tema pogovora, torej je vsakic steklenica na mizi aktiven sogovornik zbrane drube. Denimo, da se taka druba sreca na domu gostitelja, ki mu je konjicek zbiranje posebnih vin. Hrani jih v svoji vinoteki za

127

L-

il
trenutke, ki jih eli preiveti v dobri drubi. V tej zbirki so seveda samo preverjena vina, ki zlahka postanejo razgibana tema vecera. Zanimive spremljevalke daljega obroka so lahko vina istega ali razlicnih vinarodnih okoliev, iste sorte iz razlicnih vinarodnih okoliev ali celo razlicnih vinarodnih deel, lahko tudi celin. Ob taki prilonosti se je modro izogibati vinom, ki si med seboj konkurirajo ali so tako razlicna, da prekinjaja stopnjevanje prijetnih obcutkov. Na primer po mladem rdecem vinu, ki pred novim letom kae e obilo jesenskih carov, je svee, nemirno, razigrano, ni primerno nadaljevati s sicer dobrim, toda e prestarim vinom iste sorte, ki je z leti e prevec zgubila. Tako prvo vino starost drugega e bolj poudari, kot je resnicna.

Koliko vin je primerno postreci ob jedi

Za vsakodnevno kosilo se lahko zadovoljimo samo z enim vinom. To je prakticno, ker ena steklenica za druino ponavadi tudi zadostuje. Kot gostitelji doma ali v gostilni pa si tega ne smemo dovoliti, ker bi s tem krili pravila pozornosti do gosta oziroma zniali raven kosila ali vecerje. Nai gosti bi bili upraviceno ualjeni. V tem primeru se torej tevilo vin poveca. Ne obstaja vino, ki bi ustrezalo vsem jedem. Gostimo prijatelje, znance ali poslovne partnerje z dolocenim namenom, zato ne bomo ostali denimo pri enoloncnici. Razlicne jedi, ceprav v zelo majhni kolicini, niso zaradi sitosti, temvec zaradi pestrosti okusov, kar za mizo ustvarja veselje ali gurmanski uitek. Torej, ce tevilo vin, ki jih postreemo ob teh miniaturnih, a po okusu razlicnih in slastnih obrokih, povecamo na dva, tri ali celo vec, je edini namen uivati ob razlicnih vinskih aromah in okusih. Ce nam je uspelo izbrati pravi vrstni red serviranja vin, potem smo zadeli v polno, omizje nam bo za to hvaleno. Ce imamo smolo in je eno od teh vin neprijetno? ga brez obotavljanja preskocimo z (lepo) diplomatsko gesto. Vendar ne postreemo z vec kot tremi vini, ce svoje goste poznamo premalo s te strani. Br ko serviramo vec kot eno vino, se vedno postavi vpraanje, katero bo prvo. Na vrstni red vpliva tevilo izbranih vin in njihova izraznost v karakterju. Zacnemo z najlajim, najmlajim, z najbolj enostavno vinsko aroma. Upotevajte, da veliko vino lahko kodi drugim.

128

Odlociti se je treba za naslednje vino Ni dobro postreci zapored vec vin visoke kakovosti z mocno izraenimi znacilnostmi v vonju in okusu. Denimo postregli so nam s tremi odlicnimi vini priblino iste starosti, odlicnih letnikov. Pricakovali bi stopnjevanje vtisov, obcutkov popolnosti, vendar doivimo nasprotno. Stopnjevanja ni, prvo vino je celo zasencilo ostali dve, ceprav so vsa uvrcena v isti kakovostni razred.

Izbira jedi k dolocenim vinom

Obstajajo pravila, h katerim jedem se najbolj podajo dolocena vina. Vendar ni nujno, da se jih ustvarjalec teh kombinacij (sommelier) dri dobesedno. Seveda to ne velja za zacetnike. Sommelier (degustator ) ima svoj okus in je lahko ustvarjalen , ce ima dovolj znanja, domiljije in samozavesti.

Bela suha ivahna vina

V to skupino lahko uvrstimo vsa slovenska suha vina z alkoholno
stopnjo okrog 10, najvec 11 yoI. %, ki so fermentirala pri nizki temperaturi (dirigirana fermentacija) najvec do 18e. Tako vino je ohranilo vecjo kolicino naravnega CO2, zato rahlo muzira in zaslui oznako ivahno. Sveina zdrami cutne brboncice na jeziku in s tem vzbuja apetit.

129

.....

1!r
Bela suha vina s poudarjenim telesom
skupino bi lahko uvrstili vina sort sivi pinot, chardonnay, tokaj, laki rizling (bolji letniki), zelen itn. To so v ustih bogata vina, hkrati svilnata in s pravo mero kisline, retronazalno aktivna in z dolgim odhodom. Ta vina morajo spremljati mocne jedi, npr. telecji zrezek z gobicami, da doseemo ravnoteje med jedjo in vinom.

V to

Bela suha vina z izrazito sadno cvetica

Primarne arome teh vin so zelo ciste, razpoznavne. Najizraziteji predstavniki so rumeni mukat, mukat ottonel in traminec. Ta vina so zelo primerna za uitek zunaj obroka, saj je k tem vinom teko izbrati pravo jed, ki bi jih dopolnjevala. Predvsem vonjave traminca so bogate z niansami znanih zacimb, zato mora biti izbrana jed primerno zacinjena, in sozvocje je tu. Kitajske restavracije, ki se pojavljajo tudi v Sloveniji, denimo cenijo suhe tramince s poudarjeno sortno cvetico.

Bela polsuha vina

Ta vina vsebujejo vecji ostanek sladkorja kot prej opisana skupina. Toda sladkast okus vina ne more popolnoma prekriti kisline. Tudi za to kategorijo vin velja, da jih ni lahko kombinitrati z jedmi. V Sloveniji imamo nekaj zelo uveljavljenih zvrsti te kategorije, ki so prepoznavna zaradi posebnega karakterja. Prigrizek, h kateremu se bo prileglo belo polsuho vino.

130

~
Nekatera vina te kategorije so rezana iz vrhunskih sortnih vin, visoko kakovostna in izraajo mnogo znacilnosti in skladnosti v ustih, prijeten, nekako svilnat odhod po poirku, saj nas spominja na dotik s to mehko tkanino. Znani gastronomi iz romanskega sveta priporocajo kombinacije teh vin z naslednjimi jedmi: - zaseka - drobovina (ledvicke, prieljc) - picancev ali telecji ragu - siri (kozji, modri) - poobedek iz lupinastega sadja (mandlji, leniki), mandljev kolac pa tudi druge domiselne umetll1Je.

Vina posebnih kakovosti

(predikatna

vina)

V Sloveniji nam je uspelo v zadnjih petnajstih letih pridelati vina izjemne kakovosti iz te skupine; predikatna vina smo imeli tudi prej, vendar v majhnih kolicinah in pri redkih pridelovalcih. Sestava teh vin - tako v aromatiki kot v telesu - je izjemno bogata, pestra in ponuja uitke, ki jih ne more zaznati obcasen pokuevalec teh dobrot. Njegova cutila niso sposobna zaznati vse skladnosti in harmonije tega vinskega razkoja. Izbrati jedi k tem vinom je umetnost, ki je pri nas e nismo dovolj razvili. Je pa to nesporno zanimiva naloga tako za enologe, sommeliere kot gastronome (kuharje ). Francoska priporocila so naslednja:
-

gosja jetra, telecji prieljc, telecji zrezek z gobicami, sirova topla jegulja pateta, kuhani raki, zrezek iz racjih jeter z mlado siri: rokfor, bleu d'auvergne, stilton.

potica (vlecenka);
-

repo, gomoljike;
-

Nisem preprican, da se bodo slovenski gastronomi strinjali s francoskim okusom, toda poskusiti ni greh, navsezadnje nas sprememba razveseljuje.

ampanjci

penine

Ta kategorija vin je sinonim za praznovanje. Veliko napako storimo, ce to imenitno vino pijemo na duek, ne da bi si vzeli cas za uivanje ob degl.}staciji. Postopek degustacije tega vina smo e opisali, vendar ga zacetnik teko obvlada oziroma ne zmore doiveti dovolj uitkov, ki jih ponuja dober ampanjec ali pell1na. Penina je nesporno najprimerneji in najugledneji aperitiv. Mehurcki vzdraijo brboncice na jeziku in poelenje po hrani je tu. Z njo lahko postreemo tudi v zadovoljstvo gostov ob primerni zacetni jedi, denimo obloenih kruh kih s sirom (kanape-

131

....

!!l
jih). Gastronomi v domovini ampanjca, v ampanji, so sposobni skombinirati celo kosilo samo s ampanjci, seveda razlicne kakovosti. To je mojstrstvo, ki ga je rodila tradicija in je tudi ena od turisticnih privlacnosti za peticneje obiskovalce.

Rose vina
To kategorijo vin odlikuje lep videz, predvsem razkona zbirka naravnih barv: vijolicasta, cebulna, roza, lososova rdeca, barva prepelicjih oci; mone so e druge ustrezne primerjave. Rose vina so obvezno predelana iz rdecega grozdja z zelo kratko maceracijo, ki traja nekaj ur. Nikoli naj ne bi obarvali belo vino z rdecim. Rose vina so enostavna za kombinacije z raznimi jedmi. Ko smo pri doloceni jedi v zadregi, ali bi priporocili belo suho vino ali rdece, se lahko brez pomislekov odlocimo za rose. Sicer pa svetujemo postreci z rose vini k preprostim obrokom, malicam iz prekajenega ali belega mesa itn.

Rdeca mlada vina

Slovenski ljubitelji vina smo docakali e eno veselje, o katerem smo sanjali e dolgo casa. Vedeli smo, da je v Franciji kmalu po trgatvi naprodaj ustekleniceno rdece mlado vino, ki se imenuje beaujolais primeur in ima zelo bogato vinsko aromo, skratka dobimo obcutek, da zobljemo grozdje. Francozi so se zelo preudarno lotili te novosti in zakonsko vse predpisali, da bi se zacitili pred nepridipravi in vinu zagotovili ugled. Beaujolais je pokrajina v Burgundiji, kjer uspeva predvsem rdeca sorta gamay. Po posebnem postopku predelajo grozdje, celega macerirajo v atmosferi CO2 in tako pospeijo prehod aromaticnih snovi iz jagodne koice v grozdni sok. Ko je vino pripravljeno in e ustekleniceno, sme v prodajo ele tretji cetrtek v novembru. Ta dan nestrpno pricakujejo ne samo v Franciji, ampak tudi v ~stali
I

Evropi in na drugih celinah, saj z letali dostavljajo poiljke ladega vina, ki prinaa jesenski vonj po burgundskih gricih. ljudi v Sloveniji ve, da lahko tudi pri nas okuamo

I rremalo

kmalu po trgatvi mlado portugalko iz Metlike pa tudi mladi

cabernet sauvignon in merlot iz vipavskega in brikega vinorodnega okolia. . \ Pri teh vinih ni nujno, da jih degustiramo z veliko zbranosti. To so vina, ki vse ponudijo takoj, so radodarna in brez predsodkov, kar zmore le mladost. Zato jih uivaj mo z daljirni poirki in srkajmo jesensko lepoto naih vinorodnih gricev, ki se izraa z vonjem po grozdju in sveem sadju.

132

~
Za jesensko veselje poskrbijo predvsem pridelovalci vina. V gostinstvu skoraj ni opaziti, da je v novembru na voljo rdece mlado vino. Nezasliano bi se morali hudovati med zaspanost jo velikega dela gostinstva, ki ne izkoristi zanimive ponudbe in vztraja pri enolicnosti. Ce je Pariz, Hamburg, Stuttgart, Disney ali San Francisco... eljan vsako leto te novosti, na katero cakajo ljudje kot na zanimiv praznik, zakaj tega veselja ne morejo doiveti Ljubljancani, Kranjcani, Celjani, Mariborcani, Ptujcani. . .? . Rdeca mlada vina dopolnjujejo zelo enostavne jedi:
-

pecen kostanj , pecenica zzeljem, krvavica zzeljem. . .

Rdeca vina z blagim taninskim

okusom

V Sloveniji je obicaj, da pri predelavi grozdja ne izkoristimo vsega bogastva jagodne koice, ker elimo, da so rdeca vina pitna e v prvem letu po trgatvi. Pocasi nekateri pridelovalci le spoznavajo, da se pri nekaterih sortah z odlicnih leg na bogati (geoloki podlagi tako odrekamo visoki kakovosti rdecih vin, ki je iskana in jo kupci dobro placajo. Lahko zapiemo, da pri nas prevladujejo rdeca vina z blagim taninskim okusom. Najizraziteji predstavnik takih vin je nedvomno slovenska vinska posebnost cvicek, ki je po organolepticni podobi nekje med temi vini in roseji. V Evropi uvrcamo med rdeca manj taninska tista vina, ki so pridelana v severnejih vinorodnih obmocjih. To so sorte z manj barvil in taninskih snovi v jagodni koici (ametovka, trollinger, nekateri klo ni modrega pinota. . .) in rdece sorte, ki so posajene na legah s krakim maticnim substratom. Ta vina kombiniramo s srednje mocnimi jedmi, npr. iz teletine, perutnine (koko, puran), kuncjega mesa, jagnjetine, ki naj bodo neno zacinjene.

----

Velika rdeca vina z bogatimi, taninskimi snovmi

a lahtnimi

V Sloveniji ni veliko takih vin, ker je bilo premajhno povpraevanje po njih. Pridelava te kategorije vin je draja, dolgotrajna, zorenje traja nekaj let in redki so poznavalci te izjemne kakovosti rdecih vin. Da ne bo pomote, ne gre za kakovost barrique, takna vina v Sloveniji e pridelujemo. Zorenje teh redkih, a

133

.......

~
izvrstnih rdecih vin praviloma poteka v novih majhnih hrastovih sodih, a tudi v velikih starejih sodih po postopkih, ki so se oblikovali v posameznih vinorodnih okoliih. To je klasicna bordojska ali burgundska ola oblikovanja posebne kakovosti rdecih vin. Postopek so poznali e vantiki, v novejem casu je postal znova zanimiv. Zelo taninska rdeca vina pridobijo taninske snovi z dolgo maceracijo na jagodnih koicah, tudi do 30 dni. Iz novega soda pa dobijo tanine druge kakovosti, to so tanini pirogalne kisline. Te snovi so v ustih mehkeje, delujejo ametasto; hkrati s spajanjem obeh vrst taninskih snovi nastajajo zelo cenjene arome po vanilji, cokoladi, kavi, cimetu. " Za razvoj teh visokih kakovosti morajo biti vina ustrezno odbrana, hrastov les pa preverjene kakovosti. Z leti se v vinu zmanjuje okus po hrastu, do izraza prihaja vinski okus, zato ni dobro takih vin ponujati prezgodaj. Ko doseejo raven zaelene kakovosti; zasluijo veliko pozornosti in spotovanja pri sestavljanju jedilnika. Prava kombinacija je pecena govedina brez veliko dodatkov, denimo slasten florentinski zrezek. Lahko pa uijemo kozarcek te lahtne pijace v prijetnem razpoloenju brez kakrnekoli jedi, ki bi zmotila popolnost lahtnega uitka.

Splona pravila o kombiniranju vin z jedmi

V zadnjih dvajsetih letih je gastronomija postala zelo pestra. Od tradicionalnih kuhinj so bile znane predvsem francoska, italijanska, angleka, kitajska idr., toda velik promet ljudi in blaga v svetovnih metropolah je vnesel toliko novega, da imamo zdaj kombinacije jedi, ki pred nedavnim niso bile znane. Pravilo, da sodi rdece vino k temnemu mesu, belo k svetlemu, ne vzdri vec. Kombiniranje samo domacih vin z lokalnimi jedmi ne bo zadovoljilo zahtevnejega gosta, ki si eli za mizo vec doivetij. Obstajajo pa kombinacije, ki ostajajo vecne, nedotakljive. V Sloveniji bi lahko tako zagovarjali druenje krakega terana s prutom ali metlike crnine specenim jagenjckom, tudi z odojkom. Francoska kuhinja denimo vztraja pri kombinaciji vina sautern (z ostankom sladkorja) s sirom rokfor. Pri jedi je nujno upotevati osnovne okuse, ko se odlocamo za spremljajoce vino. Ce je izraena kislina, na primer v omaki z limono, ali je meso obloeno z limoninimi rezinami, izberi mo vino z opazno kislino, da bomo uivali v skladnosti. Slane jedi

134

il

Hladen vinski odo s sadjem, pripravljen s suhim belim vinom zahtevajo vino s slajirni okusi, bodisi zrelo rdece vino, ki ima mehke, v prispodobi sladke tanine, bodisi belo vino z ostankom nepovretega sladkorja. Laje je izbrati vino k sladki jedi. H kuncu s sladko omako iz sadja bi se lepo prileglo vino z ostankom sladkorja pa tudi vino posebne kakovosti, vendar polsuho. Polsladko vino v tem primeru ne bi ustrezalo.

Z vinom pripravljene jedi

Pri izbiranju vina k obroku, ki je bil pripravljen (kuhan, pecen) z vinom, se moramo ozirati na vino, ki je bilo uporabljeno za kuho. Ce se je gospodinja ali kuharica odlocila in spekla petelina v mocnem, zelo aromaticnem vinu (chardonnay, barrique), postreemo zraven jedi vino podobne sestave ali celo enake kakovosti. Laje vino, denimo suhi laki rizling ali vinska zvrst iz posavskega rajona, bi bilo v tej kombinaciji prevec prizadeto in ne bi bilo sposobno tekmovati s pikantnostjo jedi. Ce nas zapelje elja po okuanju prijetnega lajega vina iz kakovostnega razreda zelo uglednih belih sort, denimo renski rizling, sauvignon, jed, na katero cakamo, pa je mocneja

135 ........

~
(pecenka, jagenjcek z ranja, puran itn.), je kontrast med jedjo in vinom ociten. Zbrano uivanje tako jedi kot vina nam pri vsakem griljaju pa tudi ob poirku potrjuje, da jed prevladuje nad vinom. Mogoce smo v tem kontrastu nali nekaj in ne obalujemo svoje odlocitve. Ce bi nam tako kombinacijo priporocil natakar v gostilni ali celo sommelier, bi bili upraviceno kriticni. Ce nas gostinec opozori na napacno izbiro vina, mu mirno priznajmo njegovo strokovnost.

Zelenjava

in druge posebnosti

Sestava jedi igra pomembno vlogo pri izbiri vina. Ni se teko odlociti za vino, ce bomo jedli zacinjen naravni zrezek, saj imamo dovolj krepkih belih in rdecih vin, ki nas spominjajo na zacimbe (sivi pinot, cabernet sauvignon. . .). Nekatere jedi pucajo na jeziku obloge, ki motijo brboncice. Jajca na primer sploh izkljucujejo vino. Mnogokrat obtoimo vegetarijansko jed, npr. solato, ki je pripravljena z jajci, da se njen okus tepe z vinom. Krivo je seveda jajce. Kis je velikokrat prisoten v obroku, vendar se ne ujame z vinom. Z belui se lepo ujemata sauvignon in cabernet franc.

136

~
Priporocamo kis iz dobrega vina, ki ga v solati ustrezno razredcimo z vodo in v optimalnem razmerju pomeamo z oljem. Pri beljenju sola te priporocamo lenikovo ali orehovo olje, ki se ujame z okusom chardonnaya, saj ima podobne organolepticne znacilnosti. Articoka, pinaca, belui in kumina so obtoeni, da motijo uitek ob pitju vina med jedjo. Predvsem articoka je zaklet vinski sovranik. Vsebuje snov einarin, ki povzroci, da se nam zdi okus vina sladkast oziroma grenak, skoraj kovinski (pri kadilcih). Temu se izognemo tako, da zlimoninim sokom pokapamo articoko, tako blokiramo ucinek einarina in vino dobi prijeten okus. pinaca ponavadi spremlja glavno jed, toda tudi v vegetarijanskem obroku ne odloca o izbiri ustreznega vina. Obcutek trpkosti, ki ga ob pinaci dobi vino, lahko odpravimo zlimoninim sokom ali maslom. Belui niso lahek partner vinu, z njimi se lepo ujemata sadni sauvignon in cabernet franc (imata podoben vonj po ribezovem listju). Podobno si pomagamo pri kumini, ki ni uglaena z vinom. Ob belokranjski pogaci izberemo od belih vin sadni sauvignon, od rdecih pa modro frankinjo. Mastne ribe, posebno skua - dimljena ali ne, lahko iznicijo vino. e najbolje se obnesejo mocneja zelo suha vina. . Ko nanese beseda na zacinjene jedi, takoj pomislimo na azijsko kuhinjo. Vendar te jedi niso tako mocno zacinjene, kajti koriander, kumina ali gorcicna zrna so manj pikantna od popra. V kitajski restavraciji lahko jedi primerno dopolnimo z aromaticnimi vini - tramineem pa tudi sivim ali belim pinotom. Renski rizling s poudarjeno limonino cvetico in zelo sadni (divji) sauvigno ni ustvarijo prijetno sozvocje z zacinjenimi jedmi. Od rdecih vin priporocamo zelo sadne roseje (modra frankinja, refok, barbera) in mlada rdeca vina. Cokolada pokrije brboncice na jeziku e bolj agresivno kot jajca, toda obstajajo tudi reitve, ce v pecivu le ni prevec cokolade (arlota, puding.. .). Priporocamo mocneje zrelo vino, lahko tudi alkoholizirano vino, posebne kakovosti (izbor, jagodni izbor) itn.

Zacetne

jedi

Vseh zacetnih jedi ni mogoce stlaciti v isti ko, vsem pa je skupno, da so uvod v obrok. e kar uveljavljeno je pravilo, da zraven ponudimo laja bela, rose ali rdeca suha vina. Ob juhi se naceloma ne pije, po krievackih statutih pa bi smeli po juhi

137 ~

~
J

Pateta iz nojevega mesa

zauiti 40 kapljic vina. Po goveji juhi bi ustrezal suhi laki rizling, po zelenjavni sauvignon, po ribji sadno dieci rose. Morske sadee dopolnjujejo vsa bela suha vina, predvsem e penine. Nikakor ne smemo izbrati belo suho barrique vino, kajti okus po lesu iznici okus jedi. Odlicna zacetna jed je dimljeni losos ali postrv. Penine so najbolji partner tej izbrani zacetni jedi, pa tudi vina posebne kakovosti, denimo polsuha pozna trgatev. Tudi gosja jetra nas mnogokrat zamikajo, ko se odlocimo za zacetno jed; najbolji partner je mocneje polsladko vino posebne kakovosti. Vendar nas ta jed prehitro nasiti, tako da ni vec pravega razpoloenja za ostale jedi. Taka izbira je smiselna, ce kosilo ali vecerjo zacnemo z zacetno jedjo in koncamo s poobedkom. Ob sestavljenem, daljem obroku je tudi zraven gosjih jeter priporocljiveja spremljava lajega vina, da lahko ob naslednjih jedeh stopnjujemo vinsko kakovost. Riota se prijazno drui z vini, bodisi lajimi belimi suhimi bodisi rdecimi. Upotevati pa moramo zacimbe in aromaticne dodatke ter izbrati ustrezno vino.

Ribe
Rdeca vina sicer niso sporna zraven rib, ceprav tradicija priporoca bela. Vzrok je kovinski okus po kositru, ki nastane, ce meso belih rib kombiniramo z rdecimi vini, kajti ta so bogateja s taninskimi snovmi. Ribje jedi so laja hrana in med belimi vini je

138

ir
vec lajih kot med rdecimi, zato imajo prva prednost. Tudi limona, ki jo nareemo zraven rib, se bolje sklada z belimi vini. Enostavno pripravljene ribe se lepo ujemajo z lajimi belimi suhimi vini (zeleni silvanec, laki rizling, beli pinot) in kakovostnimi zvrstmi, ki so v Sloveniji vselej na voljo. V omaki pripravljene ribe zahtevajo drubo mocnejih vin - sivega pinota, chardonnaya, sauvignona itn. Zahtevni, avanturisticni jedci pa si privocijo celo polsladko vino posebne kakovosti. Kuhanega lososa v vinski omaki kombiniramo z rdecim vinom, podobno velja za druge morske ribe s cvrstejim mesom, npr. tuno idr. Lahko pa se kot prijeten izkae ustrezen rose.

Temno in svetlo meso

Vino in meso sta zvesta prijatelja. Redkokdaj se zgodijo konflikti okusov. Belo vino k svetlemu mesu in rdece k temnemu je zdaj e obrabljena navada, ceprav je nekdaj veljala kot pravilo. Vendar ima to velike omejitve, saj ne upoteva prevladujocih okusov omak in zacimb. Torej ni belega vina, ki bi ga smeli postreci zraven govejega

zrezka - pecenega ali pripravljenega na aru. Zaman bi pricako-

K srninemu stegnu se bo prileglo mocneje rdece vino

139
1

ir

Lepo harmonijo k peceni raci doseemo, ce zraven ponudimo rdece vino. vali sozvocje med jedjo in vinom. Podobno ni belega vina, ki bi prilo do izraza ob jagenjcku z ranja, razen ce je pecenka hladna. V tem primeru bi prijetno deloval laki rizling ali beli pinot, lahko tudi polsuh. Tudi k pecenemu puranu ali odojku ponudimo takno vino. Pljucna pecenka se cudovito ujema s krepkejim rdecim vinom, ki je nekaj let zorelo, denimo z met1iko crnino, merlotom, cabernetom sauvignonom. Goveji ragu lepo dopolni rdece teje

VInO.

Alkoholno mocneja rdeca vina so ubrani spremljevalci divjacinskih jedi (zajec, srna, divje ptice). Peceni jagenjckovi kot1eti so okusneji ob metliki crnini s ibkejim telesom. Mocneje zacimbe, kot romarin ali brinove jagode, zahtevajo mocnejo vrhunsko met1iko crnino ali enakovredno rdece vino, ki je zorelo vsaj dve do tri leta. Svinjina je zelo prilagodljiva, kar zadeva druenje z vinom. Pecenka ali kot1eti se lepo ujamejo s iroko paleto vin, od belih suhih do aromaticnih, krepkih, lajih in mocnejih rdecih. Picanci z ranja ali peceni v zaprtem kotlicku so po sposobnosti prilagajanja podobni svinjini. Zraven se podajo roseji in laja rdeca vina. Raca ali gos zahteva belo polsuho vino, skladnost omogocajo tudi vina pozne trgatve. Lepo harmonijo doseemo prav tako z rdecimi vini - refokom, merlotom, modro frankinjo.

140

Lepo harmonijo k peceni raci doseemo, ce zraven ponudimo rdece vino. vali sozvocje med jedjo in vinom. Podobno ni belega vina, ki bi prilo do izraza ob jagenjcku z ranja, razen ce je pecenka hladna. V tem primeru bi prijetno deloval laki rizling ali beli pinot, lahko tudi polsuh. Tudi k pecenemu puranu ali odojku ponudimo takno vino. Pljucna pecenka se cudovito ujema s krepkejim rdecim vinom, ki je nekaj let zorelo, denimo zmetliko crnino, merlotom, cabernetom sauvignonom. Goveji ragu lepo dopolni rdece teje
VIDO.

Alkoholno mocneja rdeca vina so ubrani spremljevalci divjacinskih jedi (zajec, srna, divje ptice). Peceni jagenjckovi kotleti so okusneji ob metliki crnini s ibkejim telesom. Mocneje zacimbe, kot romarin ali brinove jagode, zahtevajo mocnejo vrhunsko metliko crnino ali enakovredno rdece vino, ki je zorelo vsaj dve do tri leta. Svinjina je zelo prilagodljiva, kar zadeva druenje z vinom. Pecenka ali kotle ti se lepo ujamejo s iroko paleto vin, od belih suhih do aromaticnih, krepkih, lajih in mocnejih rdecih. Picanci z ranja ali peceni v zaprtem kotlicku so po sposobnosti prilagajanja podobni svinjini. Zraven se podajo roseji in laja rdeca vina. Raca ali gos zahteva belo polsuho vino, skladnost omogocajo tudi vina pozne trgatve. Lepo harmonijo doseemo prav tako z rdecimi vini - refokom, merlotom, modro frankinjo.

140

!tr
Jetra, ledvicke, bikove pranike lepo dopolnjujejo rdeca vina s poudarjeno sadno cvetico, primerna sta portugaIka in refok, ki naj bosta mlada. Zraven telecjih jeter na aru, ki so znana po sladkem okusu, ne ponudimo sladkega vina, temvec mehkeje rdece - cvicek, metli ko crnino, refok. K telecjemu prieljcu priporocam rdeci modri pinot; ce je jed pripravljena z omaka a la creme, se prilee tudi polsuho vino pozne trgatve. Poleg razlicnih klobas ali prekajenih salam, ki so narejene iz razlicne mesne mase in zacimb, je teko priporocati vina kar na splono. Svetujem, da najprej poku site rezino in izbiro vina prilagodite pikantnosti izdelka.

Siri
Od nekdaj velja prepricanje, da vina zelo pristajajo sirom. Toda tu sta dve resnici: S sirom so vsa vina dobra, zato po novem sira ne streejo vec degustatorjem na ocenjevanjih vin. Zelo teko je kombinirati vino k siru. Gastronomi ugotavljajo, da pitje vode ob obroku s sirom, ki ima izraen karakter, deluje neprijetno. Vino je zagotovo bolji partner sirom kot voda, ker

. .

Zelo teko je kombinirati vino k siru.

141
1

~
pusti prijeten okus. Sir torej potrebuje vino, hkrati pa vinu ne pomaga, da bi skupaj ustvarila dvojno zadovoljstvo. Torej je splono prepricanje, da se vina odlicno ujemajo s siri, nastalo mogoce po pomoti ali je namerno vrena la. Mogoce sta k temu pripomogli dve svetovno uveljavljeni kombinaciji: pansko vino jerez s sirom stilton v Angliji in znamenito francosko vino sautern s sirom rokfor v Franciji. Vsekakor obstaja veliko vrst cudovitega sira in vina. V Franciji so s prvim januarjem 1992 z geografskim poreklom zacitili 32 sirov pod kontrolo Nacionalnega intituta za zacito porekla (INAO). Zacitenih vin pa je po svetu na stotine. Vec skladnosti lahko nastane med siri in belimi vini. Vendar pogosto vidimo, da hoce gostitelj po kosilu razveseliti goste s pladnjem cudovitih sirov, ob katerih postree z rdecim vinom. To navado bomo verjetno pocasi opustili, kajti siri iznicijo lepote zrelega rdecega vina visoke kakovosti. Ce pa elimo ob siru piti rdece vino, naj bo sir mlad ali sladek mazav sir, ne pa kamamber ali bri. Kakovosti rdecega vina manj kodujemo, ce ponudimo starano gavdo, grojer ali parmezan. V tem primeru naj bodo vina ustrezno polna. Sire manj destabilizirajo mlada rdeca vina z vijo kislino ali mocneja. Modre sire (rokfor, bleu d'auvergne. . .) praviloma spremljajo vina posebne kakovosti, tudi specialna (porto, tokay aszu). Za nekatere kozje sire (crottin de chevignol, selles-sur-cher. . .) pravijo, da kar pojejo ob dobrem suhem sauvignonu. Vino lahko vsebuje ostanek sladkorja, ce je sir mehkeji in slajega okusa. Kozji sir in sauvignon se bolje obneseta kot zacetna jed. Po obedek v enaki kombinaCiji je lahko polomija, ce smo med kosilom pili vrhunsko, zrelo rdece vino. Stiskani siri (ementalec, stiki, tolminski, grojer . . .) se lepo podajo z mlajim, ivahnim suhim belim vinom, a tudi s taninastim rdecim. Sir z oprano skorjo (pont l'eveque, munster, mont d'or) gredo lepo s tramincem pa tudi z vrhunskimi rdecimi vini. Svei siri so primerni za zajtrk in tudi za poobedek. V tem primeru je treba izbrati mlado svee belo ali rose vino s sadno cvetico. Gastronomija priporoca za poobedek pladenj sirov iz iste druine, da si med seboj ne kodijo, sicer raje postree mo samo z enim sirom, ki najbolj ustreza ponujenemu vinu.

142

K mlincevi potici lahko postreemo belo vino posebne kakovosti.

Sladice
Ce se ne moremo odreci cokoladi in sladoledu, ki ju teko kombiniramo z vinom, priporocamo sladek rumeni mukat ali kakno vino posebne kakovosti z ostankom sladkorja, da se izognemo neprijetni grencici. Alkoholno mocneja vina uspeneje dopolnjujejo sladice. Vina posebne kakovosti (pozna trgatev, izbor, jagodni izbor. . .), ki jih imamo v Sloveniji na sreco kar lepo zbirko, cudovito spremljajo sladice s sadjem in razna peciva. Vina s prevec kisline lahko kodujejo okusu sladkega peciva, se pa lepo ujamejo z jagodami, malinami, jabolki, breskvami, skratka s sadno kupo iz natetega sadja. Od sladic pri nas pogosto pripravimo palacinke z orehi, zraven priporocam rumeni mukat pozne trgatve ali vino kolednik.

143

t!r Uitki s svojo vinoteko

Prenekateri ljubitelj dobrega vina eli imeti svojo vinoteko. Njen namen pa ni samo zadostiti naim zbirateljskim nagnjenjem, temvec zagotoviti izbranim vinom, ki so primerna za zorenje, tudi optimalne razmere za njihov razvoj. Ko delamo svoj nacrt, se nam postavlja vec vpraanj. Pomembno je vedeti: Katera vina so primerna za zorenje in koliko casa potrebujejo za svoj razvoj? Kakna oblika prekatov je najbolj funkcionalna za nao vinoteko? V kaknih klimatskih razmerah se vino najbolje pocuti? Kako poskrbeti za takno evidenco, da bomo vedeli za leice vsake steklenice in tako nadzorovali potek zorenja vina? Primerna vina za zorenje in koliko casa potrebujejo za svoj razvoj? Nemogoce je poimensko nateti zvrsti vina ali blagovnih znamk, sort ali letnikov itn. V Sloveniji je veliko vin oznacenih z imenom sorte. Kakovostne in hkrati v dolocenem vinorodnem okoliu priporocene sorte so primerneje za arhiviranje kot sorte za namizna vina, ki so po pravilniku o rajonizaciji uvrcene med dovoljene. Prav dobri in odlicni letniki so primerneji za zorenje oziroma imajo vecjo monost doseci vijo kakovost kot dobri, povprecni in slabi vinski letniki. Vina so na podlagi zakonov o vinu posameznih vinorodnih drav razvrcena v kakovostne razrede. Slovenska vina vrhunskega razreda so zanimiveja za zorenje v steklenici kot kakovostna ali deelna ,vina. Druge vinorod ne drave oznacujejo vrhunski razred oziroma vina vije kakovosti z naslednjimi oznakami:
-

. . . .

Hrvaka: Cuveno vino Nemcija in Avstrija: Kabinettswein ali celo Pradikatswein; Italija: DOC in DOCG (Denominazione origine controlIata e
CRU, kar je

garantita);- Francija: AOC (Appellation d'origine controlIee) GRAND CRU ali celo PREMIER GRAND CRU, oznaka za najvijo kakovost.

144

Iiio

~
Vinski poznavalci in vneti zbiralci vin se zanimajo tudi za vina uveljavljenih pridelovalcev, ker jim zaupajo in arhivirajo njihove najbolje doseke vsakega letnika oziroma vina, za katera so prejeli medalje na nacionalnih in mednarodnih ocenjevanjih. Strokovnjaki navajajo obdobja od 5 do 40 let in e vec za dosego optimalne kakovosti posameznega vina. Priporocljiva je kontrola oziroma spremljanje kakovosti, kar je najlaje zobcasnim (vsakih pet let) pokuanjem vina, v katerega polagamo velike upe. V tem je tudi smisel vinoteke. Zagotovo obstajajo vina, ki jih v eni generaciji skoraj ni mono slediti. ivljenje vina je po svoje podobno clovekemu. Spremljanje vina vsakih pet ali deset let nam odkriva njegov razvoj v obliki sprememb, podobno kot opazimo pri prijatelju, ki je v mladosti odel in ga nismo videli desetletje ali dlje. Spremembe v njegovem vedenju so opazne, ker se spominjamo njegovega temperamenta, razposajenosti iz mladih let. Zdaj opaamo omikano govorjenje, izbrane umirjene besede, gibe, ni mladostne grobosti, neucakanosti. Tako nas tudi vino, ki smo mu na podlagi njegove razkone sestave, kljub rahli neuglajenosti, obetali lepo prihodnost, preseneti in nagradi nae zaupanje in potrpljenje z lahtno stjo vonja in okusa, s popolno harmonijo. Zato ne smemo nae pobone elje v vinoteki uresnicevati samo z eno steklenico zanimivega vina. Svetujem est steklenic in uitki vsakih pet let nas bodo motivirali, da cakamo trenutek, ko bo lahtno st najvecja. Ce nismo imeli dovolj srece, bomo lahko e ujeli kakovost prej, ne da bi cakali e pet let in bili razocarani. Ko vino dosee svoj osebni vrhunec, zacne postopno nazadovati. Zgublja moc, skladnost. Sadne, cvetlicne, rastlinske in ple-

Spremljanje kakovosti vina v vinoteki zobcasnim pokuanjem l

145

~
menite vonjave iz ivalskega sveta (usnje, maslo. . .) postopoma zginevajo in se spreminjajo v manj lahtne, tako da dober okus postane nezanimiv, prazen, brez ivljenja. Tej zadnji fazi, ko vino dejansko izgublja, se spuca iz nebekih viav pocasi navzdol, bi lahko rekli staranje vina. Pot vina navzgor, njegova rast pa zaslui prej oznako zorenje ali celo lahtnjenje. Kakna oblika prekatov je najbolj funkcionalna za nao vinoteko? Ko se odlocamo o velikosti vinoteke, je treba uskladiti nae elje in materialne monosti. Pridelovalci vina in dobre gostilne si morajo zaradi funkcionalnosti in samega poslovanja zagotoviti velike prekate, v katere lahko shranijo po vec sto ali celo vec tisoc steklenic. Vsi prekati ne smejo biti enake dimenzije. Ceprav so postavitve z opekami vinotekar zelo drage, ker ima posamezna steklenica svoj prostor, svetujem, da je manji del vinoteke, namenjen najdragocenejim steklenicam, tudi zasnovan z vinotekarjem . Prevec potratno bi bilo, ce bi ves prostor opremili samo z vinotekarji, saj ne bi bila doseena niti funkcionalni niti estetski ucinek. V posamezen prekat je mogoce po elji in potrebi postaviti leseno satovje, ki se na trgu dobi v izvirnih izvedbah; vanj lahko vstavi mo vsako steklenico v svojo luknjo, da nam je dostopna vsak trenutek. Sicer nacrtujemo velikost prekatov glede na embalao, v kateri je vino naprodaj na trgu. Najbolj Dobro je, da je steklenica v vinoteki nagnjena zaradi manje povrine usedline, plutovinast zamaek mora biti popolnoma zalit.

1"

146

;:

~
estetski, a tudi ustrezen material za zgraditev prekatov je opeka (navpicna stena) in les (vodoravna stena). Nabava steklenic v originalnih (pridelovalcevih) lesenih zabojckih bo postala prej ali slej praksa tudi pri nas. V taki embalai steklenice leijo tudi v trgovini, da se plutovinast zamaek ne more osuiti. Prekat v nai vinoteki naj bo dimenzioniran tako, da vanj zlahka postavimo nekaj takih zabojckov s po estimi steklenicami. Zelo pomembna je tudi preglednost. Priporocam, da steklenice v vinoteki mirujejo in jih vzamemo v roke samo takrat, ko jih nameravamo odpreti. S petdesetimi razlicnimi vini se da lepo zadostiti raznim okusom in odlicno kombinirati vina k razlicnim jedem. Tolikno tevilo vin zahteva najmanj dvanajst prekatov, velikih za tiri lesene zabojcke. S stotimi posamicnimi luknjami imamo monost reevati nae posebne elje. Lepa bolj skromna vinoteka bi morala imeti prostor za hrambo najmanj petsto steklenic. Misliti moramo tudi na steklenice razlicnih velikosti. Enostavna reitev je diagonalno pregraditi en prekat z dvema deskama. Tako nastanejo tirje prostori, ki omogocajo postavitev razlicnih steklenic. Priporocljivo je, da steklenice leijo tako, da je njihovo dno za spoznanje nije od grla. V taki legi se morebitna usedli na e nabere na dnu steklenice in jo odstranimo z dekantiranjem. Kakne razmere so primerne za vino Temperatura nad 15C utruja vino in ga izcrpava, nizka temperatura ga omrtvici. Ce je vino izpostavljeno temperaturi pod 5C ali nad 15C, se spremeni potencial monega zorenja oziroma nima vec vseh izraznih monosti, ki so bile na voljo. Idealna temperatura je pri 10 c. Bela vina pri taki temperaturi tudi ponudimo, pri rdecih je zorenje delno upocasnjeno, toda poteka v pozitivni smeri. Temperaturna nihanja ne kodijo toliko kakovosti vina, ce so spremembe pocasne. Hitre temperaturne spremembe okirajo vino in pospeujejo njegovo zorenje, zato lahko prehitro ostari. Termometer v prostoru nas opozori na nevarnosti. Zelo pomembna je tudi vlaga, ki vpliva prek plutovinastega zamaka. V suhem prostoru se zamaek hitro sui in jemlje vlago iz vina, tako se povecuje zracna blazinica med vinom in zamakom oziroma vnaa v steklenico kisik. V vinoteki je lahko relativna vlaga tudi lOO-odstotna; takna stopnja sicer unicuje etikete, vendar je pozitivna za zorenje vina. Etiketo je mogoce zacititi tudi s premazom, ki ga nanese mo z razprilcem ali copicem. Premaz mora biti odporen na vlago in brez vonja. Higrometer je koristen pripomocek v viQoteki.

147

~
Na kakovost vina kodljivo vpliva tudi skupno delovanje temperature in vlage. Poviana temperatura in premajhna vlaga pospeujeta oksidacijo, ker se osui zamaek. V zelo suh prostor lahko namestimo improviziran vlailec ali plasticno posodo, v kateri je vlaen pesek. Poviana temperatura in vlaen prostor pospeujeta zorenje vina brez oksidacije. Nija temperatura in vlaen prostor upocasnjujeta zorenje vina. Stalna in mQcna svetloba deluje kodljivo na vino v steklenici, podobno kot se spreminja barva tkanine, ki je stalno izpostavljena svetlobi. Ultravijolicni arki gredo skozi steklo, posebno ce je presojno. To pomeni tudi pospeeno zorenje vina, zato ni priporocljivo kupiti steklenice iz izlobe. Vino teka je lahko brez elektrike, za razsvetljavo zadoca sveca. Ce pa svetimo z arnicami, naj bodo z nitko. V prostoru, kjer nameravamo urediti vinoteko, moramo preveriti tudi vibracije. Ta nevarnost obstaja v velikih mestih, kjer promet (podzemna eleznica, teki tovornjaki) z vibracijami in hrupom dobesedno unici vina. Pozorni bodimo na bliino dejavnosti, ki so v okolici, kajti nekatere vrste industrije povzrocajo stalne vibracije tudi na razdalji vec sto metrov. Klimatske razmere v arhivski kleti Slovenskih goric v Ptuju so idealne za zorenje vina.

148 :;

M
Pri zidavi nove vinoteke priporocamo obokan strop. Del tal naj bo iz stlacene zemlje, ki omogoca kapilarno izmenjavo vlanosti. Lahko pa je zemlja pokrita s peskom ali prodom. Prehodi so tlakovani zaradi lajega gibanja in cistoce. Stene naj bodo iz materialov, ki so absorptivni, primeren je apnencasti kamen, opeka ali gradbeni material iz apnenca. Poskrbeti je treba tudi za drenao okrog poslopja, v katerem bo urejena arhivska klet vinoteka. Naravno prezracevanje je nujno. To lahko reimo s spodnjo odprtino na severni strani objekta in zgornjo na juni strani. Mono je in vcasih tudi potrebno pospeiti izmenjavo zraka v prostoru s tehniko, ki je najprimerneja in nam dostopna. Lastniki e zgrajenih zidanic ali pocitnikih hiic, ki so pripravljeni za lahtne uitke e kaj rtvovati, si lahko v pozneje izdolbenem podzemnem prostoru uredijo idealno vinoteko s stalno temperaturo, zagotovljeno ustrezno vlago, dovolj mracno in mirno. Z nekaj iznajdljivosti lahko improvizirano uredimo sprejemljive razmere za majhno zorilnico vina v prostorcku pod stopnicem, stanovanju, kotu kletne ga prostora itn., skratka povsod, kjer je mono z nekaj izolacije prepreciti prehitra temperaturna nihanja. Tudi vecja hladilna skrinja s temperaturo 10e je idealna za lahtnjenje vina. Najenostavneja in najceneja reitev v malih stanovanjih je zaboj iz poliestra ali drugega izolacijskega materiala, v katerem lahko shranimo manje tevilo steklenic (vinska zaloga je e 12 steklenic), ki so tako v stanovanju s temperaturnimi nihanji zavarovane pred hitrimi spremembami. Kako poskrbeti za preglednost v vinoteki Brez sprotne evidence tvegamo, da bomo pozabili, kje lei posamezno vino. Z zelo enostavno kartoteko si lahko zagotovimo dober pregled. Vsak prek at naj ima denimo rimsko tevilko. Navpicne vrste steklenic v prekatu naj bodo oznacene z arabskimi tevilkami, vodoravne s crkami. Ko vloimo steklenico, jo vpiemo na kartico ali list, ki ga imamo za dolocen prekat v bloku, denimo pod ifro IlA/S. V prazne luknje prekatov vloimo steklenice, est buteljk istega vina lahko razporedimo tudi po vec prekatih. Ker takoj vpiemo ifro, pozneje sploh ni teko najti posameznih steklenic. Nikoli ni mogoce vnaprej natancno napovedati, koliko casa je treba odmeriti posameznemu vinu. Strokovnjaki ii vil1orodnega okolia in sami pridelovalci nam lahko priblino povedo, kdaj predvidevajo najlepo zrelost posameznega vina. Sami moramo poznati razmere v svoji vinoteki in odlocitev, kdaj bomo odprli doloceno dragoceno steklenico, je prepucena nam. Vsekakor je

149

--

Enostavna evidenca steklenic v vinoteki: crke vpisujemo navpicno, tevilke vodoravno. Zapiske delamo sproti ob vlaganju novih steklenic ali porabi zrelih vin.

bolje pokuati arhivsko vino prej kot prepozno. Da pa bi se najustreznejemu casu cimbolj pribliali, svetujem naslednja opazovanja: Zracna blazini ca pod zamakom je eno od znamenj, ki nas opozori na stanje v steklenici. Steklenico je treba postaviti pokonci, to vselej naredimo mirno in ljubeznivo. Ce je zracna blazinica vija od 2 cm, je treba ukrepati. Vse steklenice, ki smo jih nali v takem stanju, odpremo in dolijemo z istim vinom. Da bi zmanjali utrujenost vina, ki ga sproi ta poseg, kanemo v steklenico rdecega vina 0,25 ml 5 % vodne raztopine H2S03, za rose in belo vino pa 0,5 ml. Steklenice ponovno zamaimo. Naslednji dan jih prestavimo iz navpicne lege v njihova leica in po estih mesecih vino lahko ponudimo ali popijemo. V dobrih vinotekah tak poseg opravijo vsakih 25 let. Barva vina, posebno pri rdecih vinih, nam pomaga ugotoviti, kako je z dragoceno steklenico, ki smo jo kupili pred petimi ali celo desetimi leti. Ob pomoci svece ali arnice opazujemo barvo vina. Pri mocnih, krepkih rdecih vinih z daljo ivljenjsko dobo je v mladosti intenzivnost barve izrazita, svetlobni arek skozi steklenico je ne more osvetliti. Niansa mlajega vina je ivahna,

150

-r

il'

i!r
rubinasta, vijolicna, odvisno pac od sorte, letnika in znanega videza vina. Ce steklenice med opazovanjem z lucjo kaejo s svojo mocno obarvanost jo doloceno neprepustnost za svetlobo, pomeni, da e ni napocil pravi cas. Ce pa svetloba lepo presije steklenico in ugotavljamo rjave, ope cna te ali pomarancne odtenke, smo na cilju. Pri belih vinih gre razvoj barve v nasprotni smeri, od rumenkaste, slamnate, zlate do temneje jantarne. Mnoga znana vina posebne kakovosti so celo v presojnih steklenicah, zato toliko laje ugotavljamo razvoj vina. Ni nujno, da cakamo na jantarno barvo, e pri zlati doivimo lahtnost, ki jo lahko da nekaj let pravilnega zorenja. Za vsa opravila v vinoteki - od nakupa vin, pregledov posameznih steklenic do degustacij - svetujem, da jih skrbno zapie te v ustrezen blok. Cim vec podatkov smo vnesli, tem bolja bo naa izbira, ko se bomo odlocali za posamezna vina. Vtisi zadnje degustacije so zelo dragoceni, posebno ce je bila ob vinu zbrana prava druba. Skladnost z doloceno jedjo, ki je spremljala posamezno steklenico, je tudi odlicen napotek kuharici za naslednje goste, da bomo blesteli kot gostitelji. Prijatelji nam bodo hvaleni za rajske uitke, ki smo jim jih pripravili. Vendar sem se ob pisanju zadnjega stavka spomnil na star slovenski pregovor: Zmanjkalo je vina, a tudi prijateljev.

151
1