UNIVERZITET U BEOGRADU

POLJOPRIVREDNI FAKULTET
BEOGRAD

DIPLOMSKI RAD
KOMPARATIVNO POREENJE POJEDINIH
SVOJSTAVA KVALITETA ROBUSTA I ARABIKA KAFA

Student:

Mentor:

Jelena V. Jevti TB 05/728

Prof. dr Jovanka Popov - Ralji

Beograd, 2013.

Ovim putem elim da se zahvalim Prof. dr Jovanki Popov

Ralji, asistentkinji dr Jovanki Lalii- Petronijevi i
zaposlenima u fabrici kafe Doncafe koji su mi omoguili da
sprovedem u delo ovaj diplomski rad.

SADRAJ
1. UVOD .................................................................................................................... 1
2. PREGLED LITERATURE ................................................................................. 2
2.1. Sirova kafa ..................................................................................................
2.1.1. Arabika .................................................................................................
2.1.2. Robusta ................................................................................................
2.1.3. Berba i obrada sirove kafe ...................................................................
2.1.4. Hemijski sastav sirove kafe .................................................................

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2.2. Peena kafa ...................................................................................................

2.2.1. Faze peenja .........................................................................................
2.2.2. Metode peenja ....................................................................................
2.2.3. Profili peenja ......................................................................................
2.2.4. Sastav peene kafe ...............................................................................

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2.3. Senzorna analiza kafe ................................................................................. 10

2.3.1. Senzorna analiza osnovne karakteristike ......................................... 10
2.3.2. Termini aroma i ukusa koji se mogu koristiti tokom senzornog
ocenjivanja kvaliteta kafe ................................................................... 11
3. MATERIJAL I METOD RADA ...................................................................... 15
3.1. Materijal ..................................................................................................... 15
3.2. Metod rada ................................................................................................ 18
3.2.1. Krupnoa zrna, prisustvo primesa i klasa kvaliteta sirove kafe ....... 18
3.2.2. Sadraj vlage u sirovoj kafi .............................................................. 20
3.2.3. Sadraj ukupnog pepela u sirovoj kafi ............................................. 21
3.2.4. Gubitak teine i boja peene kafe ..................................................... 21
3.2.5. Sadraj vlage u peenoj kafi ............................................................ 23
3.2.6. Sadraj ukupnog pepela u peenoj kafi ........................................... 23
3.2.7. Materije rastvorljive u vodi u peenoj kafi ...................................... 24
3.2.8. Metoda senzorne analize napitka i mliva kafe ................................. 25
3.2.9. Statistika obrada podataka .............................................................. 28
4. REZULTATI I DISKUSIJA ............................................................................... 29
5. ZAKLJUAK ...................................................................................................... 45
6. LITERATURA .................................................................................................... 46