2013.07.17.

KONYHAMESTER - tbb, mint szakcsknyv: receptek, gasztronmia, vendglts, konyhakultra, nknek, frfiaknak, kezdknek, gyerekeknek... .

MIT HOGYAN? A klnfle zldsgek, gymlcsk, gombk idelis aszalsra szmos recept forog

kzkzen. Az eltrsek leggyakoribb oka az, hogy az egyes alapanyagok ms s ms hfokot kvnnak. Mg pldul egy szilvnl a kezdeti magas hmrsklet felrepesztheti a gymlcst, egy almnl ppen ez segthet abban, hogy ne barnuljon meg a szrtmny. Ms lers viszont az almnl is kmletes melegtst r el, s a barnuls ellen inkbb egy elzetes 2%-os citromsavas frdt javasol. A hirtelen s erteljes felmelegtstl azrt is szoktak vni, mert az olyan krget kpezhet az aszalmny felletn, ami miatt menthetetlenl rgss vlik. A viaszos hj gymlcsket nhol hmozzk, mshol azt javasoljk, hogy - pldul a szilvt - mossuk le 40 C-os 1-2%-os szdabikarbna-oldattal, majd bltsk le, mert ettl szabadd vlnak a hj prusai. Van, aki ppen azrt becsli az aszalst, mert gy cukor nlkl tartsthat, mg egyes lersok - pldul a krte, vagy az szibarack esetben - kifejezetten azt ajnljk, hogy a szrts eltt a feldarabolt gymlcst tegyk forr cukoroldatba, s hagyjuk abban kihlni, esetleg mg egy napig llni is, mert gy majd fehr, fnyes s puha lesz az aszalmny. (A cukorban val ztatsnak az az egyik magyarzata, hogy ezltal nvekszik a gymlcs cukortartalma, s emiatt kevesebb vz elvonsa is elg a tartstshoz, teht az aszalmny puhbb, szaftosabb maradhat. A zldsgflket ugyanebbl az okbl szoks 10-15%os forr soldatban elztatni.) A zldsgeket (pldul a rpt, zellert) ltalban ersebben szrtjuk ki, mert sejtjeikben csak gy rhet el a tartstshoz szksges cukor, s, vagy kemnyt-koncentrci. Nmelyiknl szoks elfzst is alkalmazni, ez az aszals sorn knnyebb teszi a vzleads, illetve az gy szrtott anyag a felhasznlskor tbb folyadkot kpes felvenni, kisebb esllyel lesz rgs. Albb pldaknt nhny egyszerbb eljrst mutatunk be: A szilvk kzl aszalsra legalkalmasabbnak a Besztercei fajtt tartjk, ezt is olyan rett llapotban, amikor mr a fn rncosodni kezd. A gymlcst megmossuk, lecsorgatjuk, s a szrtst 50-60 C-on kezdjk. Amikor mr rzkelheten megfonnyadt, fokozatosan emelhetjk a hmrskletet 70-80 C-ra. Ha a gymlcs mr annyira sszeesett, hogy kitapogathat a magja, akkor azt egyszeren kitolhatjuk belle a szr irnyban. Az aszalst ezutn resen folytatjuk, vagy a mag helyre pucolt dit, mandult tltve fejezzk be a szrtst. (Egy kilogramm nyers szilvbl cca. 30 dkg aszalmnyt nyerhetnk.) A srgabarackot megmossuk, majd ktfel vgjuk, a magjt a kidobjuk, a fl barackokat pedig a hjas oldalukra lltva tesszk a rcsra. 85 C krli melegben kezdjk aszalni (sietnk, mert hajlamos a barnulsra), de ha mr rzkelheten szikkadt, egy kicsivel tovbb is nvelhetjk a hmrskletet. (Egy kilogramm nyers barackbl gy 15-20 dkg aszaltat kszthetnk.) A krtt meghmozzuk, a maghzt kimetszk, s mrettl fggen daraboljuk. A kisebbeket flbe, a nagyobbakat negyedekre vgjuk, vagy egyszeren fl ujjnyi krszeleteket vgunk a gymlcsbl. Az aszalst kifejezetten magas 90-100 C-os hmrskleten kezdjk, s ezt ksbb cskkentjk 75-80 fokra. Ha a szn megrzsre hasznltunk elzetes citromsavas frdt, akkor elg lehet rgtn 75-80 fokon kezdeni a szikkasztst. (Egy kilogramm nyers krtbl 15-20 dkg szrtottat kaphatunk.) Az almt gy aszaljuk, mint a krtt. Br megjegyzend, hogy van olyan szerz is, aki teljesen ms hmrskleteket ajnl az alma esetben: pldul a citromsavas frdetst kveten elegendnek tartja a 45 C-os kezdst s a 70 fokos befejezst. (A nyers alma minden kiljbl 10-15 dkg aszalmnyra szmthatunk.) Az szibarackot, hmozzuk, felezzk, 10-15 percre 2%-os citromsavas frdbe tesszk, majd lecsorgatjuk. 20%-os cukoroldatot felforralunk, beletesszk a barackot, a tzet lekapcsoljuk, s egy napra magra hagyjuk. Majd a szirupbl kivve 45-50 C-on kezdjk aszalni a gymlcst, s a folyamatot 65-70 C-on fejezzk be. Az aszalt szit mg nhny napig kitertve hagyjuk, idnknt tforgatva utszrtjuk. (Egy kilogramm tiszttott gymlcsbl 10-15 dkg szrtmny jhet ki.) A tkt meghmozzuk, majd szlasra gyaluljuk. Eltertjk a szrtrcson s idnknt tkeverve 60-70 Con szrazra aszaljuk. A hagymt meghmozzuk, majd 2-3 mm-es szeletekre vgjuk. Eltertjk a szrtrcson s idnknt tkeverve 60-70 C-on szrazra aszaljuk. (Egy kilogramm tiszttott hagyma nagyjbl 10 dkg aszalmnyt ad.) A srgarpt megtiszttjuk, lemossuk, s legfeljebb 3-4 mm-es karikkra, vagy hasonl nagysg cskokra, kockkra vgjuk. 10 %-os soldatot forralunk, s a zldsgdarabokat 1-2 percre a 90 C-os lbe mrtjuk, majd azonnal lehtjk hideg vzzel, s lecsorgatjuk. Rcson szttertjk, 70-75 C-on kezdjk a szrtst, s 55-60 fokon fejezzk be. (Egy kilogramm tiszttott rpbl cca. 6 dkg szrtott lesz.) A zellerrel hasonlan bnunk, mint a srgarpval. (Ebbl egy kilogrammnyi 7-8 dkg aszalmnyt ad.) A fehrrpa knnyen tlpuhulhat, ezrt az elfzs helyett inkbb ztatjuk. A megtiszttott, lemosott, s feldarabolt rpt 1-2 rra 1%-os ecetsavba tesszk (ettl remljk, hogy fehr marad), majd gy szrtjuk, mint a srgarpt, illetve a zellert. (Egy kilogramm tiszttott petrezselyemgykr 10-12 dkg szrazat ad.) A gombt szrazon megtiszttjuk, esetleg vkonyan meg is hmozzuk. 3-4 mm vastag szeletekre vgjuk, s
www.konyhamester.hu/index.php?frameaddress=http://www.konyhamester.hu/a_r_t/techno/T87.htm 1/2

2013.07.17.

KONYHAMESTER - tbb, mint szakcsknyv: receptek, gasztronmia, vendglts, konyhakultra, nknek, frfiaknak, kezdknek, gyerekeknek... .

rcsra tertve tz napon, vagy 40-60 C-os hmrskleten - idnknt tforgatva - teljesen kiszrtjuk. Szoks a gombaszeleteket vkony zsinrra fzve is szrtani, de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne rjenek egymshoz, ne gtoljk egyms szellzst. (Egy kilogrammnyi nyersanyagbl mintegy 7-13 dkg szrtott gomba lesz.

www.konyhamester.hu/index.php?frameaddress=http://www.konyhamester.hu/a_r_t/techno/T87.htm

2/2