WOK Gyorsan És Könnyedén

DPG Recepttr 269.
WOK gyorsan s knnyedn
DPG Recepttr 269.
HOLL S TRSA kiad
"WOK gyorsan s knnyedn"
Klemi-Schiller-Kertsz
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn Tartalomjegyzk "WOK gyorsan s knnyedn" ....................................................................1 Fontos tudnivalk a wok fzshez...............................................................3 WOK............................................................................................................5 AZ EVPLCA..............................................................................................5 R E C E P T E K.............................................................................................8 MRTSOK................................................................................................21 Ms egzotikus (ill. Dlkelet-zsiai) telek.................................................23 Tovbbi WOK-ban kszthet telek..........................................................25
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn
Fontos tudnivalk a wok fzshez

A wok, ez a kzkedvelt univerzlis fzedny szinte minden fzsi mveletre alkalmas: stsre, pirtsra, prolsra, gzlsre, panrozott telek kistsre, s a "norml fzs" is tkletesen sikerl benne. Ez a formjbl addik, amely rvn optimlisan oszlatja el a ht. Inkbb vsroljunk egy drgbb, de j minsg wokot, mint olcs zsiai importot. Ltezik pldul wok nttt vasbl, ami bell karcmentes, vagy van knnyebb fajta is, melyet tbb htart rteggel vonnak be. Lehet kicsi vagy nagy, attl fggen, hogy hny szemlyre szeretnnk fzni benne. Nagyon fontos a wokban val stshez: elszr magt a wokot forrstsuk fel, csak ezutn ntnk bele egy kis olajat. Ebben stjk meg az elzleg mr sszeaprtott hozzvalkat folytonos kevergets-rzogats mellett. Mindig azokkal a hozzvalkkal kezdjk, amelyek, a legtovbb kell fzni. percek alatt ksz minden. A nagyobb adagokat a stben vagy az asztalra tett fzlapon tarthatjuk melegen. Sok wokhoz lehet venni megfelel fzlapot. Gzls: Itt a hozzvalkat a felszll forr gzben fzzk meg, gy megtartjk az aromjukat, az zket s a sznket. Szitabettben, rugalmas fmbettben vagy bambuszkosrban gzlnk. Ha nincs ilyennk, knnyen improvizlhatunk: a wokba lltunk egy felfordtott csszt, a hozzvalkat rtesszk egy tnyrra, s a tnyrt a csszre. Vizet vagy alaplt ntnk a wokba, felforraljuk, s egy megfelel mret fedvel lefedjk. Kzepes lng felett fzzk. Panrozott telek stse: A hozzvalkat kisthetjk csupaszon, vagy tsztval, vagy panrral bundzva is. A forr zsiradk azonnal lezrja a kls rteget, kvl egy ropogs burok keletkezik, bell pedig finom leveses marad. A semleges z zsiradkot (200 C-ig melegthet legyen) felforrstjuk a wokban. Akkor rte el a megfelel, 180 C-os hmrskletet, ha a beledugott fakanlnylen sok kis bubork kezd el feljnni. A hozzvalkat adagonknt tesszk bele, s a kists alatt rzogatjuk s forgatjuk, hogy egyenletesen barnra sljenek. Ha megsltek, kivesszk, s lecsepegtetjk. Ltvnyos dolog a vendgekkel trtn kzs fzshez a rvid ideig sttt vegtszta. A szrtott vegtsztt beletesszk a forr olajba, pillanatok alatt feljn, kifehredik, s ropogs lesz. Jl illik a zldsgekhez s a halakhoz.
Nhny tancs mit tartsunk a kamrban?

Ezekkel az lelmiszerekkel sok tel elkszthet egy szempillants alatt. Fszerek s fszernvnyek: cayenne-i bors, knai fszerkeverk, currypor, rlt gymbr, rlt kardamom, rlt koriander, gygynvnyek, rlt rmai kmny, kurkuma, babrlevl, oregn, pirospaprika (des-nemes s csps), bors, rozmaring, sfrny, sambal oelek, kakukkf, fahj. Szszok s alaplk: chiliszsz, halalapl (veges), halszsz (zls szerint), szrnyasalapl (veges), vagy szrnyasleves (srtmny vagy leveskocka), zldsgleves (zacsks vagy kocka), marhahsl-alap (szaft) vagy hsleveskocka. Konzerv (dobozos, veges): Anansz, csicseribors, Kidney bab, bambuszrgy, kkusztej (nem destett), bbikukorica, morzsolt kukorica, szjacsra, tonhal, paradicsom (hmozott).
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn Fagyasztott termkek: Pulykahs, vagy csirkemellfil, garnla, zldsgek (pldul spent, brokkoli, bors, sprga, zldbab, vegyes zldsg), fszernvnyek (pldul vegyes fszernvnyek, petrezselyem, kapor). A htszekrnyben: Tojs, mogyorvaj, szardellapaszta, tejfl, szrtott paradicsom (olajban), ketchup, szjaszsz, ketjap manis, osztrigaszsz, szezmolaj, mustr. Kamra: Fokhagyma, citrom, vrshagyma, srgarpa, prhagyma, burgonya, paradicsom, uborka. Kszlet a konyhaszekrnyben: Ecet (enyhe), fldimogyor, mz, tkmag, lencse (vrs), mandula (vgott), liszt, olaj a stshez, gomba (szrtott), fenymag, mazsola, basmati rizs, kerek szem rizs, hossz szem rizs, zsemlemorzsa, szezmmag, sherry, napraforgmag, tkezsi kemnyt, paradicsom (passzrozott, dobozos), cukor, barna cukor, spagetti, vegtszta, rizstszta. zsiai hozzvalk: Chili: szrtottat vegynk, vagy a frisset fagyasszuk le, a piri-piri (veges) is sokig eltarthat, helyettesthetjk darlt chilivel Citromf: kaphat szrtott formban, de jobb, ha frisset megtiszttjuk, felaprtjuk s lefagyasztjuk Citromlevl: ha hozzjutunk, frissen mossuk meg, szrtsuk meg, s fagyasszuk le. Curry paszta: hnapokig eltarthat htszekrnyben felnyitott llapotban is. Fszeres szszok: zls szerint. Garam masala: indiai fszerkeverk Galangl: gymbrrel helyettesthetjk Kkusztej (nem destett): folykony, dobozban vagy koncentrtumknt szilrd krm formjban Rizs: basmati rizsnek egyszeren lennie kell otthon! Az zsiai konyhk rajongi esetleg mg illatos rizst is tartsanak Rmai kmny: lehetleg ne helyettestsk kerti kmnnyel Sambal oelek: indonz fszerkeverk Szrtott gomba: pldul shiitake, mu-err vagy tongu gomba Tszta: zls szerint, pldul vegtszta, rizstszta, tojsos tszta
Fontos hozzvalk:
Olajok: A wokban val stshez, pirtshoz s olajban stshez tulajdonkppen csak semleges z s magas ffokra melegthet olajra van szksgnk, amely ppen e tulajdonsgai miatt klnsen alkalmas. A legjobb a tiszta napraforg-, olva-, kukoricacsra- vagy szezmolaj. A klnleges zhatshoz hasznlhatunk mogyors szezmolajat vagy szuperers chiliolajat. Kszen kaphat szszok: Szjaszsz mindentt kaphat, a legfontosabb zest minden woktelhez, s igazbl elg belle az alapkivitel. Az gynevezett "vilgos" szjaszsz enyhbb z, mint a stt fajtk. A ketjap manis egy stt, enyhn desks z szjaszsz. Aki mr gy igazbl belemerlt a wok tmba, nyugodtan kiprblhatja a kvetkez szszokat: Chiliszsz: csps mrts levesek vagy dipek, mrtogatk zestsre. Currypaszta: ltezik piros, zld s srga szn, ezen kvl az enyhtl a cspsig, de mr az "enyhe" vltozat is ugyancsak tzesnek tnik. Halszsz: hg kivonat erjesztett halbl, ltalban akkor hasznljuk, amikor egy kis " tengeri fuvallatot" szeretnnk. Ugyanez vonatkozik az Osztrigaszszra, ami szjaszszbl s osztrigbl kszl. 4
WOK
A knai fzednyek, konyhai eszkzk egyszerek, tartsak, ugyanakkor olcsk, knnyen ptolhatk. Legfontosabb edny a wok (knaiul, hu, vagy huo, kantoni tjszlsban uok; innen ered az angol wok, amely ma mr ltalnosan hasznlt nemzetkzi jvevnysz). A wok olyan, mint egy gmbly fenek, mly serpeny, de a mi bogrcsunknl vkonyabb fal, laposabb s szlesebb szj. ltalban kt fle van, kszl manapsg alumniumbl, rozsdamentes aclbl, de mint nlunk a palacsintast, vasbl az igazi, ami lehet kovcsoltvas is, nttt vas is. Ha egyszer megkapta fekete patinjt, nem ragad tbb, nem rozsdsodik. Nem szabad srolporral felkarcolni, csak mosogatszeres vzzel leblteni. Mindig j, ha sts vagy pirts eltt felhevtjk a wokot, csak azutn adagoljuk bele az olajat. gy vgkpp nem ragad hozz az tel; azt mondjk a knaiak: "forr wok, meleg olaj". Inkbb nagyobbat vegynk, mint kisebbet, mert formjnl fogva a fenekn kis mennyisget is fzhetnk. Legltalnosabb csaldi mret a 30-35 centimteres. A wokban kevs olajjal is mlyebben lehet stni, mint egy lapos alj ednyben b olajjal, lecsurgatshoz pedig, ki lehet hzni a megslt telt a wok ferde oldalra. Egy rccsal s fedvel mris gzl ednny vltoztathat. Kell mg egy lapt, amivel belaptoljuk, valamint egy merkanl vagy egy drtbl font bambusznyel szrkanl, amivel kimerjk az telt. Keversre, kstolgatsra fakanl vagy villa helyett egy pr hossz evplca szolgl. A pirts (csao, angolul: stir-frying) a legjellegzetesebb s leggyorsabb knai stsi eljrs csak wokban lehetsges. Legfeljebb t-tz percig tart. Elmelegtik a wokot, hogy szinte izzik az alja, kevs olajat ntenek bele, s krbefuttatjk a bels, felletn, nehogy hozzragadjon az tel. Ezutn az zestk - hagyma, fokhagyma, gymbr kvetkeznek, majd az elre feldarabolt nyersanyagok. Fmkanllal vagy bambusz evplckkal villmgyorsan forgatjk-keverik a darabokat, hogy felletkre tapadjon a forr olaj. A kevsb slteket a wok kzepre, a mr megslteket a hvsebb pereme fel tologatjk. Ha borra van szksg a fzshez, hogy jobban puhuljanak a zldsgek, hsok, s oda ne gjenek, akkor gyors mozdulattal a wok szlnl krbecsorgatjk a szksges mennyisget, amely sercegve csurog minden oldalrl a wok tzes kzepbe, mikzben gzz vlik, s csak az aromja marad vissza. A hst s a zldsget rendszerint kln pirtjk, majd mindig jraegyestik egy gyors utpirtsra, vagy ha szksges, besrtik a levt vzben elkevert kevs kukoricaliszttel. A wokot hasznlat utn elmosva, szrtva, olajjal vkonyan bekenve tegyk el. Minden j wokot be kell avatni az els hasznlat eltt. Elszr maradktalanul tvoltsuk el a gyrilag felvitt, rozsdsodst gtl szert. Ezt a legknnyebben szappanos fmszivaccsal vgezhetjk el. Ezutn a megtiszttott, szrazra trlt edny belsejt kenjk ki nvnyi olajjal, majd tegyk alacsony hfokra melegedni 10-15 percig. Ekkor vegyk le az ednyt a tzhelyrl, s paprral trljk ki az olajat. Ezt az eljrst (olajozs, melegts, trls) ismteljk meg tszr-hatszor, addig, amg a papr tiszta nem lesz.
AZ EVPLCA
Kezdetben vala az ujj... Azutn ln, az evplca. Az evplca eredete Kelet-zsiban a hst s a zldsget mr a konyhban, ltalban fzs eltt brddal apr darabokra vgjk egy deszkn, az asztalnl pedig, kt plca segtsgvel esznek; kst, villt nem hasznlnak, de ismerik a - rendszerint porcelnbl kszlt - kanalat. A halat legtbbszr egszben szolgljk fel, de olyan Klemi-Schiller-Kertsz 5
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn porhanysra stik-fzik (ld. ismertetnket a bambuszgzlrl), hogy evplcval is knnyedn falatokra szedhet. Knban kzel hromezer ve ismerik az evplct. Els rsos emltst a Szertartsok feljegyzseiben talljuk. Ez a gyjtemny ugyan Han-kori sszellts, de adatainak j rszt korbbi idkbl vettk. Az evplca hasznlata Az evplca vastagabbik harmadt fogjuk kzbe. Az egyik plct szortsuk hvelykujjunk tvvel a gyrsujjunk els ujjperchez s a hvelykujjunk hajlathoz. Ez az els plca tbb-kevsb mozdulatlan, a felst vele prhuzamosan, ahogy a ceruzt szoktuk tartani, a mutat-, a kzps s a hvelykujj vgvel csiptetknt mozgatjuk. A legfontosabb, hogy a kt plca hegye egy vonalban legyen egymssal - ezt gy rjk el, hogy odakocogtatjuk a plckat hegykkel merlegesen a tnyrunk aljhoz, amg kiegyenltdnek. Kzps ujjunk kirgsval vlasztjuk szt s a mutatujj begrbtsvel csippentjk ssze ket. A terts Knai tertsnl az evplckat a rizses cssze s a tnyr mell fektetik jobb oldalra. A japnok mindig evplca tartra helyezik a plcikk hegyt, prhuzamosan, az asztal szlhez, vastagabbik vgk jobb kz fel nz. Mrete s fajti A knaiaknl a szabvny evplca hossza 25 cm. A japnoknl a derkszgben tartott hvelyk- s mutatujj hegynek tvolsga adja a helyes hossz ktharmadt. Ha ez a tvolsg pldul 14 cm, az eszmnyi evplca mret: 21 cm. A japn plca ltalban rvidebb s hegyesebb a knainl, leggyakrabban lakkozott fbl ksztik. Az ttermekben egyszer hasznlatos natr faplcval esznek. A koreaiak leginkbb rozsdamentes aclbl, a knaiak bambuszbl ksztik evplcikat. Luxuscikknt ellltjk aranybl, ezstbl, jdekbl, elefntcsontbl. Msik vgletknt ma mr elfordul manyag plca is. Fzsnl jval hosszabb fa- vagy bambuszplcval kevergetik a fogsokat. Tertsnl a japnok a kzs tlak mell kln nagy mret szervroz plct helyeznek. Kzgyessg s egszsg A knaiak boszorknyos, mvszi kzgyessgket rszben annak tulajdontjk, hogy kezket llandan edzzik, az evplckkal. Klnsen a kalligrfinl fontos a vll, a kar, a csukl s az ujjak mozgsnak sszehangolsa - az ecsetet pedig, hasonlan tartjk, mint az evplct. Az ujjak gyakorlsa segt az egszsg megrzsben is (v.: ismertetnket a Knai gygy-golykrl). A plck ingerlik a kzen az akupunktrs pontokat, ami lnkten hat az agy mkdsre. Szoksok s babonk Knban, ha valaki nem elvglag tallja evplcit a tertett asztalon, biztos lehet, hogy leksik valamilyen jrmrl: vonatrl, hajrl, replrl. Leejtett evplca balszerencst hoz, mint a keresztbetett kt plca is. Br Dl-Knban a pincr ez utbbi mdon jelzi: a szmla rendezve van. Japnban a leveshez sem hasznlnak kanalat, a levt megisszk a csszbl, az sz zldsgdarabokat pedig, evplcval szedegetik ki, vagy egyszeren belekotorjk a szjukba. Ha a kzs tlhoz nincs szervroz plca, sajt evplcjuk vastagabbik, tiszta felvel szolgljk ki magukat. tkezs vgeztvel az evplct ugyangy visszateszik a tartjra, ahogy a tertskor fekdt vagy visszadugjk ttermi paprzacskjba, s gondosan rhajtjk a zacsk vgt. Nem illik az evplcval mutogatni, a levegbe rajzolgatni, az telt kevergetni, kzelebb hzni segtsgvel a csszket. Nem illik nyalogatni, a szjunkban felejteni, nem illik piszklgatni a feltlalt fogsokat, vagy ttovn hadonszni vele, keresve, melyik tlbl vegynk. Nem illik beledfni a falatokba, nem illik marokra fogni, mint egy fegyvert, klnsen vakodjunk attl, hogy a rizzsel teli evcsszbe szrjuk, mert ilyet csak halotti szertarts alkalmval tesznek. Nem illik ugyanazzal a kzzel egyszerre plct is, csszt is tartani.
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn Nhny sz, a rizsrl Alapveten 3 fle mdon lehet a rizst fzni. 1.) B vzben fzni, mint a tsztt, aztn leszrni... Sok kezd leragad ennl, mert vagy nem is tudja, hogy van ms, vagy azrt, mert ez BIZTOS. Soha nem sl le, nem marad kemny, stb. Utlag lehet hozztenni akrmit. Viszont a rizs elgg jellegtelen lesz, amit csak ers zestssel lehet korriglni, tovbb, ha tlf, rondn nz ki, de akkor is ehet... 2.) Kevs zsiradkon lepirtani s rnteni lobogva forr vizet, azonnal lefedni, a lehet legkisebb tzre tenni s hagyni, hogy a gzben megpuhuljon. Ezt hvjk pilf mdra kszlt rizsnek, s ha mr egyszer valaki kijtszotta a megfelel arnyokat, tkletes, zletes kret rizst kapunk. Ehhez adok albb alapreceptet, de ismtlem: ki kell jtszani a helyileg kaphat rizsfajthoz ill vzmennyisget. Nhny kanlnyi olaj, (margarin, zsr...) rizs, vz, s, lehet: majornna, kis fej hagyma. 1 egysgnyi rizshez msfl egysg vizet vesznk. Ezt TRFOGATBAN szmtjuk, nem slyban! Mondjuk: 300 ml rizs - 450 ml vz. A rizst b vzben ktszer tmossuk, hogy a kztes kemnyt szemcsk kimenjenek, szrre ntjk s flretesszk, kb. 20 percre szikkadni. Ez alatt kimrjk a vizet, s feltesszk forralni. Lbosban, az olajat megforrstjuk, rntjk a rizst, s folytonos kevergetssel megforrstjuk. A vge fel lehet egy kshegynyi st s egy csipet majornnt beletenni. Akkor j, amikor a rizs kifehredett, s pattog hangokat ad. Ekkor a mr lobogva forr vizet rntjk, egyet kavarunk s zutty, r a jl zrd fedt. (Nagyon sokan mg a fed rhelyezse eltt beledobnak egy kis fej hagymt, egszben, de persze lehjazva.) A vz rntsekor, hirtelen, zubogva fel kell forrnia. Azonnal a lehet legkisebbre lltjuk a tzet. Gzon, pl. a mellette lev lngot mr elre begyjtom, lefedem lngelosztval, (platni,) s takarkra lltom. Erre hzom t a mr lefedett lbost. Villannyal szintn a szomszdos fzlapot lehet hasznlni, a legkisebb hfokra lltva. Kb. 20 percre el lehet felejteni. Ekkor vatosan, villval kicsit meg lehet bontani, laztani, s mris lehet tlalni. (Ha hagyma volt benne, azt ki kell dobni.) Ha a rizs kemny marad, vagy nem volt elg forr, vagy kicsit nvelni kell a kiindul vzmennyisget. Utna ntssel javtani nem lehet: ragacs lesz. 3.) Ugyanaz, mint az elz, csak zsiradk nlkl. Ez a knai rizs. Rizsen s vzen kvl SEMMIT nem tartalmaz. Nem kell ktszer tmosni, st, esetleg egyszer sem, a rizs minsgtl fgg. A rizs hntolsnl tbb-kevesebb kztes kemnyt marad a szemeken. Ha a vzmennyisg jl ki van jtszva, a fed leemelsekor tkletes, falatokban kiemelhet, de nem ragacsos rizst kapunk. Ebben a mdban elszr a kimrt vizet felforraljuk, hirtelen belentjk a rizst, keverjk jra forrsig, s r a fedt. thzzuk a legkisebb tzre, platnira, s hagyjuk, 20-25 percig - esetleg az idvel is kell majd jtszani, nem csak a vzmennyisggel. Az alap vzmennyisg itt is az 1 rizs - 1.5 vz, de lehet, hogy nvelni kell. Ezekhez a kret rizsekhez a "hossz szem knai tpus rizs hasznlatos. A gmblybb "olasz" rizs nem alkalmas. Ugyancsak kerlni kell, az "illatostott" s elfztt rizseket. Lehetsges, hogy az els 2-3 alkalommal nem sikerl, de ha egyszer elkapta az ember, s mindig ugyanazt a rizsfajtt veszi, mindig sikerlni fog.
RECEPTEK
Knai leves Hozzvalk: 20 dkg sertscomb, 8 szl jhagyma, 20 dkg fehr kposzta, 2 ek olaj, 2 hsleveskocka, 2 ek szjamrts, 10 dkg vegtszta, kshegynyi gymbrpor. A kposztt nagyon vkonyra legyaluljuk, a hagymt tlsan vkonyan felszeleteljk, a hst vkony laskra vgjuk. Olajban, ers lngon mindezt 5 percig kevergetve stjk. Msfl l vzzel flengedjk, a hsleveskockt beletesszk, s 10 percig forraljuk, kzben szjamrtssal s a gymbrrel zestjk, majd belefzzk az vegtsztt is. vegtsztt kszthetnk magunk is. Rizslisztbl s vzbl levestsztt gyrunk, s crnametltet ksztnk belle. Csps savany leves, kb. 8 fre 40 dkg zsrmentes disznhst gyufaszl (!) nagysgra felvgni. Hozzadni 2 evkanl szjamrtst, borsot, st s 2 teskanl burgonyalisztet. Jl elkeverni, hogy minden hsra jusson a pclbl. Ha tl "szraz" a pc, lehet hozzadni egy kis vizet. Minimum flrt, llni hagyni. 2 db tofu kockt felvgni fl centimteres kockkra. 15 dkg bambuszrgyet centis darabokra felvgni. 25 dkg csiperkegombt, 8-8 db fafl-gombt s illatos knai gombt cskokra vgni, 4 tojst kicsit felverni, 1 kanl olajjal s csipet sval. Egy nagy fazkba 6 liter vizet nteni, felforralni. 2 db csirkehsleves kockt, 2 db marhahsleves kockt s 1 db fstlt hs kockt feloldani. 3 evkanl szjaszszt, sok borsot, (ettl lesz csps), st beletenni. Bele a gombkat s jra felforralni, bele a hst s jra felforralni, bele bambuszrgyet s jra felforralni, bele a tofut s jra felforralni. A tojst belenteni gy, hogy villra csurgatni, hogy sztcsapkodja a tojst cseppekre, 2 percig llni hagyni. 10 evkanl gymlcsecetet beletenni, (ha lehet rizsecetet). Bekeverni 5 evkanl burgonyakemnytt vzzel, s lassan hozznteni a leveshez gy, hogy kzben alulrl felfele kevered a levest. Ha sszeforrt ksz. A tnyrba kiszeds eltt 3-4 csepp szezm olajat csepegtetni s aprra vgott zldhagymt (zldjvel egytt) rakni bele. Ha valakinek nem elg csps, adhat mg hozz borsot, vagy ha nem elg pikns, lehet mg hozztenni ecetet is. Mint ltjtok, ez egy igazi "mindent bele tehetek" leves. n meg szoktam belefzni babcsrt s vegtsztt is. Knai hsleves tlttt tsztabatyukkal Elksztsi id: 2 ra. Adagonknt 395 kcal-t 22 g fehrjt, 20 g zsrt, 32 g sznhidrtot tartalmaz. Hozzvalk: 4 szemlyre. A tltelkhez: 20 dkg darlt sertshs, 5 dkg tiszttott rk, 1 teskanl s, 2 teskanl cukor, 1 evkanl hg szjamrts, 1 teskanl sr szjamrts, frissen rlt fekete bors, 2 teskanl szraz sherry, 1 teskanl tkezsi kemnyt. 4-5 evkanl vz, 3 jhagyma, 3-4 dkg bambuszrgy, (konzerv) 2 teskanl szezmolaj, 1 tojssrgja. A tszthoz: 15-20 dkg bzaliszt, 1 teskanl s, 1 tojs, 2-3 evkanl hideg vz, kevs liszt a kisodrshoz. A leveshez: 3-4 knaikel levl, s, 1/2 l hsleves (lehet kockbl), 8 teskanl mogyorolaj vagy kukoricaolaj, A tlalshoz: frissen rlt feketebors, szezmolaj, hg szjamrts. A tltelkhez a sertshst kevertlba tesszk. A rkot aprra vgjuk s hozzkeverjk. 2) Ezutn hozzadjuk a soron kvetkez hozzvalkat (fszerek, sherry, kemnyt), s jl sszekeverjk. A vizet kanalanknt keverjk hozz (csak azonos irnyba keverjk) majd a tltelket kzzel jl tgyrjuk. 3) Az jhagymt megtiszttjuk, s nagyon finom karikkra vgjuk, a bambuszrgyet a dobozbl kivve lecspgtetjk, s finomra vgjuk. A hagyma felt (a msik felt flretesszk dsztshez) s a bambuszrgyet alaposan sszekeverjk a hssal. 20-30 percig llni hagyjuk, majd az olajat is hozzadjuk. 4) Mieltt a tsztt megtltennk, a tojssrgjt is hozz adjuk a hsmasszhoz. Klemi-Schiller-Kertsz 8
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn 5) A tszthoz a lisztet s a st egy nagyobb tlba tesszk, a kzepbe mlyedst nyomunk, amelybe beletjk a tojst, rlocsoljuk a vizet, s az egszet alaposan sima tsztv gyrjuk. Ezutn lefedve legalbb fl rn t (de jobb egy rn t) htben pihentetjk. Lisztezett deszkn nagyon vkonyra kinyjtjuk, majd 5-7 cm szles cskokra vgjuk, a cskokat belisztezzk, s egymsra fektetjk, majd ngyzetekre vgjuk. A tltskor egy tsztadarabot a tenyernkbe vesznk, a kzepre tesznk egy kiskanlnyi tltelket. A tszta sarkait a msik keznkkel sszefogjuk, s szorosan feltekerjk, hogy egy bezrt kis batyu keletkezzen. A leveshez a kelleveleket szles cskokra vgjuk, s egy nagy ednyben forrsban lv ss vzben 1 percig blansrozzuk, majd szrkanllal kiemeljk. A hslevest egy msik ednyben lassan felforraljuk. A kel fzvizt jra felforraljuk, beletesszk a tlttt tszta batyukat (egyszerre legfeljebb 20 darabot) s vatosan kevergetve (nehogy sszeragadjanak) 3 percig fzzk, amg a vz felsznre feljnnek. Szrkanllal kihalsszuk, s knai csszkbe tlaljuk. Mindegyikre tesznk a flretett hagymkbl, s a kposztbl. 2-2 kiskanlnyi olajat adunk hozz, vgl felntjk hslevessel. Mindenki zesti borssal, szezmolajjal s szjamrtssal. Csirkemell mogyorbundban Hozzvalk: 50 dkg csirkemell-fil, 2 tojs, 2 ek szjaszsz, 1 ek kukoricakemnyt, 15 dkg tiszttott amerikai mogyor, bors. A csirkemelleket vkony szeletekre vgjuk. A tojsokat egy tlban flverjk, s a szjamrtst meg a kemnytt simra keverjk benne. A hsszeleteket ebbe a pcba forgatjuk, s legalbb fl rig pihentetjk. Kzben a mogyort durvra trjk. A hst lecspgtetjk, kiss megborsozzuk, majd a tort mogyorban megforgatjuk. Egy serpenyben, olajon a szeletek mindkt oldalt 2-2 perc alatt aranybarnra stjk, vgl szalvtra szedjk, ami a flsleges zsiradkot felitatja. Ananszos csirke/pulykamell Hozzvalk: 1 kg csirke/pulyka mell, 1 doboz darabolt anansz konzerv, fl deci olaj, vagy vaj, s, delikt, rlt gymbr; A filzett hsokat kzepes cskokra vgjuk, sval, kevs zestvel megszrjuk, kicsit pihentetjk. Olajon, vagy vajon megfehrtjk a hst, majd rlt gymbrrel zestjk. Hozzadjuk az ananszt, kevs levvel egytt, majd lefedve kszre proljuk. A fogyatkoz nedvessget, az ananszlvel ptolhatjuk. Kretnek burgonyaprt, s pirtott manduls/dis prolt zldbabot ajnlok mell. Csips csirkecskok, kukoricakosrban Hozzvalk: A kosrhoz: 15 dkg finomliszt, 15 dkg kukoricaliszt, 2 tojs, s, bors, 1 mk tabasco-, vagy chilimrts (chilipor). Raguhoz: 50 dkg csirkemell-fil, 1 apr cukkni, 10 dkg konzerv kukorica, 1 cs piros hs paprika, (1 cs hegyes ers paprika), 2 fej kzepes hagyma, 2 kemny paradicsom, 3 ek olaj, 3 gerezd fokhagyma, fl citrom leve, fl-fl mk rlt kmny s bors. A kosrhoz a ktfle lisztet meg a tojsokat egy tlban annyi vzzel keverjk ssze, hogy palacsintatszta srsg s sima legyen. Megszzuk, megborsozzuk, a darlt cseresznyepaprikval, (chiliporral) zestjk s ebbl a masszbl hagyomnyos mdon, palacsintkat stnk. (Ebbl az adagbl 20 db lesz, amibl most csak ngyet hasznlunk fel. A tbbit lefagyaszthatjuk.) A csirkt ujjnyi, a cukknit vkony cskokra vgjuk, a paprikkat ugyancsak cskokra, a hagymt vkony karikkra vgjuk, s gyrire szedjk szt. A paradicsom magjait kikaparjuk, majd hst cskokra vgjuk. Egy teflonserpenyben olajat forrstunk, s a csirkehst nagy lngon, kevergetve megpirtjuk benne. Utna hozzadjuk a cukknit, 1-2 percig tovbb pirtjuk, majd a paprikt, 2 perc mlva a hagymt, majd a kukorict s a vgn a paradicsomot adjuk hozz. Az egszet megszzuk, zzott fokhagymval, az rlt kmnnyel fszerezzk, citromlvel zestjk. Ha nem talljuk elg cspsnek, meg is borsozhatjuk.
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn Egy lbasban, vagy fritzben, b olajat melegtnk. Kt nagy merkanalat megforrstunk benne, majd kiemeljk, s egy fszeres palacsintt a kanalak kz fektetnk. sszeprseljk, jra az olajba mertjk, s a tsztt kb. 2 perc alatt ropogsra stjk. Kivesszk, jl lecspgtetjk. A tbbit is megstjk. Tlalskor a kosarakat prolt rizs talapzatra lltjuk, s a raguval megtltjk. Ez igazan nagyon finom. Vettem a piacon 2 akkora fm szrkanalat, mint a merkanl, s azzal ksztem a hasonl teleket. Lehet gy stni reszelt burgonybl is kosarat, amit meg lehet tlteni prolt zldsggel. Nagyon jl mutat. Csips csirkecurry Hozzvalk: 2 nagy csirkemell, 3 ek olaj, 1 nagy fej vrshagyma, 2 g fokhagyma, 1 dl tej, s, 2 kk currypor, 1 mk rlt kmny, 1-1 kshegynyi chili- meg gymbrpor, fl citrom leve. A csirkemell hst kis kockkra vgjuk, megszzuk, curryporral jl sszekeverjk, s egy-kt rt llni hagyjuk. Ezutn az olajat egy lbasba tesszk, megproljuk benne az aprra vgott hagymt, tforgatjuk rajta a hst, hozzadjuk a fszereket, a zzott fokhagymt. Fed alatt proljuk. Ha a leve elprolog, tejjel ptoljuk. Vgl citromlvel zestjk. Az ilyen jelleg teleknek a krete a rizs. Az egyszer rizs is j hozz, de ha igazn finomat akarsz, akkor prbld ki a Pal-rizst. Csak kicsivel tbb vele a munka, de nagyon klnleges. Currys csirke Hozzvalk: 50 dkg csirkehs, 40 dkg finommetlt, 15-15 dkg paradicsom, srgas fehrrpa, 10-10 dkg gomba s zldpaprika, 8 dkg prhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 ek olaj, 1 dl szjaszsz, 2 dl ketchup, szerecsendi, curry, rlt bors, s. A kicsontozott csirkehst s a zldsgeket vkony metltre vgjuk, majd sszekeverjk. Curryval, borssal, szerecsendival, sval, vgott petrezselyemmel, zzott fokhagymval fszerezzk. Serpenyben olajat hevtnk, s jl tforgatjuk benne a hst meg a zldsgeket. Hozzadjuk a szjaszszt, a ketchupt, s mg nhny percig proljuk. A kifztt tsztt hozzkeverjk, jl tforrstjuk s azonnal tlaljuk. Szecsuani csirke Hozzvalk: 25 dkg csontozott, brztt csirkemell, 2 db hegyes, ers zldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 2 db jhagyma, 1 kvskanl szecsuani bors, olaj a stshez, A pchoz: 1 evkanl szjamrts, 1 evkanl szraz fehrbor, 1 evkanl tkezsi kemnyt, Az zestshez 1 teskanl chilimrts, 1 evkanl szraz fehrbor, 1 teskanl tkezsi kemnyt, 2 evkanl szjamrts. A legalbb 25 percig pcolt, cskokra vgott csirkemellet forr olajban megpirtjuk, kiszedjk s flrerakjuk. Az olajban a szecsuani borsot is megpirtjuk, hozztesszk a cskokra vgott zldpaprikt, az jhagymt, majd a hst visszatesszk, az zestkkel sszeforraljuk s forrn tlaljuk. Currys csirkemell Kt nagy csirkemellet cskokra, vagy kockkra vgunk, sval, Worchester szsszal, curry-porral, (nagyon intenzv ze van, mindenki ksrletezze ki, neki mennyivel zlik) fszerezzk, kis olajjal sszekeverjk, s tepsiben flia alatt, kb. 25-30 percet stjk. Hozzkeverjk a felkockzott anansz-konzervet, (picit megszzuk), s egytt is stjk, kb. 5 percet. Ftt rizzsel sszekeverve, isteni finom, a csaldom egyik kedvence s gyorsan ksz van. Knai citromos csirke A csirkemell-filt kockkra vgjuk, enyhn megszzuk. 1 tojsbl, lisztbl, sbl, kevs vzbl, fl csomag stporbl sr masszt ksztnk. Ebbe belekeverjk a hskockkat, forr olajban megstjk. Elksztjk a citromos mrtst. 3 dl dobozos almalevet, 0.5 dl citromlvel, 0.5 dl vzzel, kevs sval s cukorral felforralunk. 1/2 citromot meghmozunk, a fehr bundjt is leszedjk, majd a gerezdekre szedjk s felszeleteljk. Ezt is hozzadjuk, s mg pr csepp almaecetet. 3 dkg tkezsi Klemi-Schiller-Kertsz 10
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn kemnytt kevs vzzel elkevernk, besrtjk vele a mrtst, majd hozzadunk kb. 1 bgrnyi prolt mexiki zldsget (eltte mikrban kevs vzzel, sval megproltam). sszeforraljuk. Utlag mg annyi cukorral zestjk, hogy kellemes des, savany ze legyen. Rizs mell tesszk a hst, amit lentnk ezzel a zldsges mrtssal. Elszr csak vatosan bnjunk a citromlvel, inkbb utlag savanytsuk meg. A knai a citromot gy adta hozz, hogy a hjval egytt szeletelte fel kb. 1/4 karikkra, s vkonyan. Ebben az esetben, vatosnak kell lenni, nehogy keser legyen. n inkbb a hja nlkl tettem bele, s inkbb egy kevs reszelt citromhjjal zestettem (az mindig van a htben cukorral sszekeverve), mindig annyit adva hozz, hogy csak kellemes legyen, ne keser. Csaldom megllaptotta, hogy idig ez volt a legjobb, mr majdnem olyan, mint amilyen a knai volt. (Legalbb 4-szer ksrleteztem mr vele.) Szezmmagos csirkemell Hozzvalk: 4 fl csirkemell, a pcolshoz 2 tojs, 2 ek szjamrts, 1 ek tkezsi kemnyt, 12 dkg szezmmag. A csirkemellet 2-3 kisebb szeletre vgjuk, s enyhn kiverjk. A tojsokat simra keverjk a szjamrtssal s a kemnytvel. A hsszeleteket ebbe a pcba forgatjuk s legalbb fl rt, pihentetjk. Ezutn lecspgtetjk, s a szezmmagban megforgatjuk. Kevs olajon mindkt oldalt aranysrgra stjk. Ga Xao Xa Ot - Csips csirke gymbrrel s citrommal Hozzvalk: 2 csirkemell kifilzve, 1 ek olaj, 1 gerezd zzott fokhagyma, (J, csak egy? n mindig tbbet rakok bele.) 1 citrom, 1.5 dl tykhsleves, (vagy 1 leveskocka), 1 ek halszsz, (vagy 1/2 halszlkocka). 2 teskanl cukor, 1/2 teskanl s, 1 teskanl gymbr, (ez az egyik kedvenc fszerem, gyhogy tbbet szoktam belerakni), valami csps, ha paprika, akkor 1 kicsi, felaprtva, + lehet: curry, Worchester szsz. A csirkt sszevgjuk kockra vagy cskokra, s a serpenyben felforrstott olajba szrjuk. Rszrjuk a gymbrt, a fokhagymt, a citrom reszelt hjt s a "valami cspset", majd 3-4 percig pirtjuk kevergetve. 1.5 dl vzben feloldjuk a tykleveskockt s a halszlkockt, a cukrot, a st, a citrom levet, s rntjk a csirkre. 30-35 percig proljuk. Rizzsel vagy vegtsztval tlaljuk. rdemes a prolskor elfv levet ptolni, mert sok lvel nagyon finom. Knai csirkefalatok, kantoni slt rizzsel, s des-savany mrtssal A hs: 50 dkg lebrztt, kicsontozott csirkemell, 20 dkg tkezsi kemnyt, 1/2 kiskanl stpor, 2 tojs fehrje, hideg vz, A hst falatnyi darabokra vgjuk. 18 dkg tkezsi kemnytt a stporral, a simra felvert tojsfehrjvel s egy kevs hideg vzzel simra kevernk. A maradk 2 dkg kemnytt paprlapra tertjk, a csirkedarabokat belemrtjuk, majd a tsztamasszba forgatjuk. B olajban ropogsra, aranysrgra stjk. Megjegyzs: A kemnytbe forgatst elintztem gyorsan, beraktam a hssal egytt egy manyag ednybe, rraktam a fedt, s jl sszerztam. Szerintem egy kicsivel tbb lehetett 2 dkg-nl a kemnyt, rzsre hasznltam. A 2 tojsfehrjs panrba is csak zsupsz, egyszerre, (vagy ktszerre) bedobtam a husit. A panr bven elg. A hs a slskor nagyon frcsklt - legalbb is nekem - vigyzzatok. A husinak gy mg nincs tl sok ze, vlemnyem szerint, mivel egyltaln nincs elfszerezve, ezrt mindenkppen kell hozz valamilyen mrts. A rizs: 50 dkg hossz szem rizs, 10 dkg kifejtett bors, 10 dkg kukorica, 1.25 dl olaj, 3 szelet 1 cm-es cskokra vgott szalonna , 1/2 kockkra vgott paradicsompaprika, 2 simra kevert tojs, 10 dkg ftt rk, 2 ek szjamrts + hagyma, amit elfelejtettek belerni, a kpen 1 marknyi karikkra vgott jhagyma van. A rizst 3/4 liter vzben kb. 20 percig fzzk. Akkor j, ha a nedvessget magba szvta, s megduzzadt. Kzben a borst s a kukorict vzben megfzzk, leszrjk. A szalonnt az olaj feln teflonserpenyben kiolvasztjuk, s a hagymt meg a paprikt belekeverve, 1 percig stjk. Utna a tojst hozzntjk, s kevergetve Klemi-Schiller-Kertsz 11
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn rntottt stnk belle. A serpenybl kiszedjk, (kis darabokra szedve a fakanllal,) s az ednyt kitrljk. A maradk olajat a serpenybe ntve, a rizst 2 percig stjk benne. A ftt zldflt meg a rkot hozzadjuk, a tojssal sszekeverjk. Szjamrtssal meglocsolva azon forrn tlaljuk. Megjegyzs: veges borst s konzerv kukorict hasznltam, ezzel rvidtve kszts idejt. Baconszalonnt hasznltam, 3 szeletet. Rkot mg sosem tettem bele, br szerintem nagyon finom dolog, de nagyon drga is. Az des-savany mrts 2.5 dl vz, 1.2 dl almaecet, 10 dkg cukor, 0.6 dl paradicsoml, 1 kiskanl csirkelevespor, 1 ek tkezsi kemnyt. A hozzvalkat sszekeverjk, s addig forraljuk, amg kiss be nem srsdtt. Megjegyzs: Almaecet helyett egy kicsit kevesebb borecetet hasznltam. Szerintem a paradicsoml mennyisge kevs, inkbb rzsre raktam bele paradicsomprt. 1/2 csirkeleves kockt hasznltam, s mikrban ksztettem el. 1-szer jl megkeverve. Kb. 6-8 perc alatt, nagyon (!) besrsdtt, (lehet, hogy mgis inkbb a paradicsoml kellett volna). des-savany csirke I Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg kicsontozott csirkehs, 2 db des zldpaprika, b olaj a stshez; A pchoz: Egy tojs fehrje, egy-egy evkanl szjamrts, liszt s tkezsi kemnyt, egy teskanl szraz fehrbor. A mrtshoz: 3 evkanl ketchup, 3 teskanl szjamrts, egy evkanl mz, ktkt evkanl cukor s tkezsi kemnyt, egy dl csirke alapl. (s 2-3 evkanl borecet!) A kockkra vgott, bepcolt csirkehst b olajban aranysrgra stjk. Kivesszk, lecsepegtetjk, s melegen tartjuk. A megtiszttott paprikt cikkekre vgjuk, s kevs forr olajban gyorsan megpirtjuk, gy, hogy ropogs maradjon. Szpen elrendezzk a csirkehsra. A mrtst felforraljuk, s vatosan a hsra ntjk. des-savany csirke II Hozzvalk, 4 szemlyre: 25 dkg kicsontozott csirkehs, 2 db des zldpaprika, b olaj a stshez A pchoz: Egy tojs fehrje, egy-egy evkanl szjamrts, liszt s tkezsi kemnyt, egy teskanl szraz fehrbor. A mrtshoz: 3 evkanl ketchup, 3 teskanl szjamrts, egy evkanl mz, kt evkanl cukor, kt evkanl tkezsi kemnyt, egy dl csirke alapl. (s 2-3 evkanl borecet!) A kockkra vgott, bepcolt csirkehst b olajban aranysrgra stjk. Kivesszk, lecsepegtetjk, s melegen tartjuk. A megtiszttott paprikt cikkekre vgjuk, s kevs forr olajban gyorsan megpirtjuk, gy, hogy ropogs maradjon. Szpen elrendezzk a csirkehsra. A mrtst felforraljuk, s vatosan a hsra ntjk. des-savany csirke (A Vrs Srkny zei) Hozzvalk, 4 szemlyre: 25 dkg kicsontozott csirkehs, 2 db des zldpaprika, b olaj a stshez. A pchoz: Egy tojsfehrje, egy-egy evkanl szjamrts, liszt s tkezsi kemnyt, egy teskanl szraz fehrbor. des-savany csirketekercs Hozzvalk: 1 nagy csirkemell, 1 szl srgarpa. A pclhez: 1 dl ketchup, 5 dkg cukor, 5 dkg mz, 1 kk. s, 1 mk gymbrpor, 1 kk. currypor, 2 ek szjamrts, 1 kk szezmolaj, (a pclbl nem baj, ha marad, sokig elll, s mshoz is felhasznlhat). A mrtshoz: 1 kzepes fej vrshagyma, 4 szem paradicsom, 1 szl prhagyma, 10 dkg cukor, 1 ek mz, 2 ek paradicsompr, 1 ek szjamrts, 1 kk szezmolaj, 2.5 dl tykhsleves, s, kshegynyi gymbrpor.
12
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn A pclhez valkat jl sszekeverjk, a csirkegngylegeket beleforgatjuk, s legalbb egy napig a htszekrnyben rleldni hagyjuk. A mrtshoz a megtiszttott s aprra vgott hagymt az olajon megfuttatjuk, a paradicsomprt belekeverjk, majd 2.5 dl hslevessel felengedjk. A paradicsomok hjt lehzzuk, a hsukat feldarabolva a mrtshoz adjuk, s a gymbrrel, cukorral, mzzel, a szezmolajjal meg a szjamrtssal zestjk. 10 percig forraljuk, majd tszrjk. A megtiszttott prhagymt vkony karikra szeleteljk, nhnyat a tlalshoz flretesznk, a tbbit a mrtsba keverjk s tforraljuk. A csirkegngylegeket b olajban megstjk, s a mrtssal lentve tlaljuk. Knai des savany csirke Hozzvalk: kukorica, vagy mogyorolaj, 2 nagyobb csirkemell, vagy ennek megfelel mennyisg hs, (tetszleges hsbl kszthet); A pchoz: 1 evkanl szjaszsz, 2 evkanl rizsplinka, vagy szraz sherry (a cseresznyeplinka is j, rdekes lesz az ze), s, bors, 2 evkanl rizsliszt; A raguhoz: dinyi friss gymbr, 5-8 gerezd fokhagyma, egy kzepes prhagyma, 3 nagy s sznes paprika, 2-3 duci srgarpa, 1 kzepes kgyuborka, kis konzerv darabolt anansz, kis konzerv szjacsra, a mrtshoz: 2 evkanl mz, 3 evkanl ketchup, 4 evkanl borecet, 1 evkanl szjaszsz, 1 dl ananszl, s, bors, 1 evkanl kukoricakemnyt. Elkszts: A hst vkony cskocskkra vgjuk, s az sszekevert pclvel lentve egy jszakra betesszk a htbe. A raguhoz val zldsgeket felaprtjuk, mgpedig: a gymbrt lereszeljk, a fokhagymt tprseljk fokhagymanyomval, a prt vkonyan felkarikzzuk, a paprikt elszr 1 cm szles cskokra vgjuk, majd ferdn felvagdaljuk, gy kis rombuszokat kapunk, a srgarpt s a kgyuborkt gyufaszl vkonysg cskokra vgjuk (lehet hozz szeletelt kapni). A mrtsba valkat alaposan sszekeverjk. 2-3 kvskanl olajat felforrstunk vagy WOKban vagy pedig egy nagy vasserpenyben. A forr olajra rdobjuk a hst, s nhny perc alatt megstjk, s kicsit meg is pirtjuk. A ksz hst flretesszk egy tlba. Ha vegetrinus vendgnk is lesz, akkor a serpenyt (wokot) kitiszttjuk, ha nem, akkor a hs utn ismt 3-4 evkanlnyi olajat felforrstunk s beledobjuk a gymbrt s a fokhagymt. 1-2 percig pirtjuk, majd a zldsgek kvetkeznek fent megadott sorrendbe, de gy, hogy amikor egy zldsget beraktunk, akkor 1-2 percig rzogatva, kavargatva pirtjuk, majd jn a kvetkez zldsg. Az utols zldsg utn rntjk a mrtst, s addig melegtjk, amg a kukoricakemnyttl be nem srsdik. Tlals: A prolt rizs kretre rszedjk a ragut, majd ha nem vegetrinus a fogyaszt, akkor a zldsgre a hst. Sajtos, pikns z tel. Nlunk a gyerekek is igen szeretik. Citromos-mzes csirke Hozzvalk 4 szemlyre: csirkecombok (6-8 db), 15 dkg margarin, 5-6 evkanl mz, 1 citrom, s A csirkecombokat (szerintem abbl a legjobb, de egyb alkatrszekkel is lehet prblkozni) beszzuk, s rvid ideig llni hagyjuk. Elhelyezzk a csirkedarabokat a tepsiben, 1/2 deci vizet ntnk al, s leflizva 1/2 rt proljuk. Kzben felolvasztjuk a margarint, hozzadjuk a mzet, s vgl a citrom levt. A csirkrl levesszk a flit, rntjk a citromos-mzes mrtst, s mikzben szp pirosra stjk (kb. 15 perc), a hsokat megforgatjuk, ill. locsolgatjuk. Krumplipr illik hozz, amelyet szintn rdemes egy kicsit megntzni a mzes szsszal... Csirkeszrnyak osztrigaszsszal (Ken Homa Spektrum Tv - Knai falatok c. msorbl - kiprblva - nagyon finom) Hozzvalk: 8 db csirkeszrny, 2 dl csirkehsleves, + fszerek zls szerint. Elkszts eltt a megtiszttott csirkeszrnyakat fl rra pcba tesszk. Kevs (1/2 ujjnyi) forr olajban megpirtjuk a pcbl kivett 8 db csirkeszrnyat, majd a felesleges olajat lentjk az ednybl (akinek van wok-ja, abban ksztse! Kb. 3 gerezd szeletekre vgott fokhagymt, vilgos szjaszszt, evkanlnyi Klemi-Schiller-Kertsz 13
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn osztrigaszszt, 1/2 dl rizsbort, (vagy Sherryt), a 2 dl csirkealaplevet, hozzadjuk majd fed alatt, fni hagyjuk kb. 1/2 rt. Ftt rizzsel tlalhatjuk. Pc: szjaszsz, rizsbor, szezmolaj, kevs s (mert az osztrigaszsz is ss), rlt bors, kukoricaliszt Chilis sertscskok Hozzvalk: 1 evkanl knai szja (folykony), 1 teskanl rlt gymbr, 1/2 teskanl rlt bors. 40 dkg sertshs, 2 kzepes fej vrshagyma, 1 piros, 1 srga s 1 zld szn paprika, 1 teskanl szezmmagolaj (tolajjal is helyettesthet), 1 db tykhsleveskocka 2.5 dl vzzel felfzve, (furcsn hangzik, de sszejnnek az zek), 3 evkanl hoisin-, vagy chiliszsz, 1 evkanl rizsliszt (lehet rendes liszt is). Elkszts: A szjt, a gymbrt s a borsot sszekeverjk egy tlban s hozztesszk a cskokra vgott hst. Jl sszekeverjk, s 15 percre a htbe tesszk. Kzben felaprtjuk a hagymkat s flbevgva, kicsumzva felszeleteljk a paprikkat. A wok ednyben felforrstjuk (villanytzhelyen max 3 -as fokozaton) a zsiradkot s beledobjuk a hagymt s a paprikaszeleteket. llandan forgatva 5 percig stjk az egszet, s ezutn, hozztesszk, a kicspgtetett hst. Fed alatt tovbb stjk a keverket, amg a hs t nem sl. Ekzben sszekeverjk a tykhsleveslt a liszttel s a szsszal, majd hozzntjk a tbbihez. Ahogy egy picit is besrsdtt mr ksz s azonnal tlaljuk ftt rizzsel. (Az egsz kb. 1/2 rig tart, hiszen a rizst elre is feltehetjk fni.) Ha nincs kedvnk rizst fzni, kenyrrel is finom, s jt lehet tunkolni a szaftjbl. Chow mein Spagettit fznk majdnem teljesen puhra (nem olaszt, magyart, a taljn spagettiben nincsen tojs!). Utna eltesszk. Wokba dobunk egy kis felkarikzott prhagymt (jhagymt), knai gombt (szrtva kaphat), esetleg egy kis hst, vagy cskokra vgott rpt, zellert, retket (de azt csak a vgn, hogy ne legyen nagyon puha). Tesznk hozz szjaszszt s szezmpasztt, hoisin szszt, babpasztt, kevs cukrot, borsot, bort (gymbr ebbe nem kell) valamilyen hsflt is lehet, valamint trt fokhagymt. Ha cspsen szeretjk, chilit is tehetnk bele, br a babpaszta amgy is csps. Mikor mr viszonylag puha az sszes hozzval, a felt kivesszk s eltesszk. A wokba betesszk a tsztt, s alaposan pirtjuk-sszekeverjk a hozzvalkkal, legjobb szerszm egy favilla. Kzben locsolhatunk r mg egy kis szjaszszt. Ha mar sszekeveredett, tlra bortjuk s rntjk az elzleg eltett masszt. Hidegen is ehet marad. Ha valamelyik hozzval nincsen, nem baj, de legalbb szjaszsz azrt legyen. Szezmpasztt egybknt arab boltokban lehet venni. Gu lao rou Felkockzod a sertshst (a prklthz valnl kisebbre valamivel), vagy csirkt, beledobod a (lngol tzn ll) wokba, dobsz r egy kis picire vgott gymbrt, fokhagymt, meglocsolod kis rizsborral (olcs szraz vermut ptolhatja), szjaszsszal. Itt jn egy opci: bizonyos helyeken dobnak r zldpaprikt, amikor a hs kb. flig ksz gy hrom-ngy perc alatt kszl el az egsz egybknt (kzben irgalmatlanul doblni a cuccot a wokban, konyht sszefrcsklni-fstlni, ahogy illik). Tovbbi opci: a legvge tjn egyes helyeken tesznek bele anansz-darabkkat is, gy negyed annyit, mint a hstartalma - szerintem gy remek. jabb opci: nhny helyen (lltlag ez inkbb Shanghai-ra, ill. a dli tartomnyokra jellemz), az utols stsi fzis az des-savany szszban trtnik, (mg mieltt az ananszt beledobnd), amitl a hs kap egy karamellizlt/ropogsabb burkot, n ezt a fajtt speciel nem nagyon szeretem. Tehetnek meg r ezt-azt-amazt (pl. szoktak hasznlni, elre lefztt hslevesszer lttyt, ez ptolhat egy leveskockval is), de a lnyeg a fenti. Amint megslt a hs, kibortod az egsz cuccot egy tlra s lentd gazdagon egy paradicsomos-cukros-ecetes mrtssal (az ecet lehetleg knai illatos-ecet legyen, ami otthon kivlan ptolhat egy zamatosabb borecettel), ennek sszettelt ki Klemi-Schiller-Kertsz 14
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn kell ksrletezni, de biztatskpp elmondanm, hogy itt egy csom helyen, kicsit megecetezett ketchup, szokta ptolni a konyhamvszetet... Amgy meg a korrekt szsz sem ll messze tle, gyhogy nyugodtan hasznlhat. Esetleg rdemes az ecetet a sts vge fel a hsra locsolni (vatosan). Csak rizs mehet mell, de egy magra, valamit ad knai, a nlkl eszi. Amgy meg a knai "konyhamvszet" nhny eledeltl eltekintve, baromi egyszeren mkdik: doblj ssze ezt-azt egy forr serpenybe, s amikor mr elgg szik a konyha a kifrcsg olajban, szedd ki es edd meg. Ehhez kpest zsenilis dolgok jnnek ki belle. Legkzelebb megprblom sszeszedni, mi kell egy jobb hot-pot (huo guo) vacsorhoz, abbl julsig brok _zablni_, radsul Magyarorszgon is megoldhat az elksztse. Hsgombcok des-savany szsszal Tegnap elkszltek a hsgombcok. Az tfszer-keverket ledarltam. Eleinte ktelkedtem a sikerben, de vgl is a magokbl por lett. me a recept: (zrjelben az ltalam elkvetett vltoztatsok) Hozzvalk: 500 g darlt marhahs, 1 aprra vagdalt hagyma, 4 beztatott, aprra vgott knai szrtott gomba, (csak csiperkt kaptam, azt tettem az aprtba). 1 tojs, 2 ek aprra vgott metlhagyma, (ezt nem tettem bele, mert sehol sem lehet kapni), 1 tk tfszer-keverk. 2 gerezd eldrzslt fokhagyma, (fokhagymaprssel nyomtam ssze), 2 ek szjaszsz, 2 ek szraz sherry, 2 ek Hoisin-szsz, s, frissen rlt, feketebors, stmargarin. a kistshez. A darlt hst sszekevertem a gombval, hagymval, tojssal, fszerekkel (metlhagymt is ilyenkor kell beletenni). Belisztezett kzzel gombcokat gyrtam, (elg lgynak tnt nekem a massza). B zsiradkban kistttem. Kiss fszeres lett, de szerintem finom. Ftt rizst s des-savany mrtst ksztettem. Ez utbbival kiss megszenvedtem. gy ollztam ssze a receptjt. Szjaolajban (4 ek - kevesebbet kellett volna) felforraltam egy bortsnyi hzi kszts ketchupt. Tettem bele 2 ek cukrot, kt ek fehrborecetet, ntttem hozz egy kis ananszlevet, majd egy hirtelen tlettl vezrelve az ananszdarabokat is belebortottam. Mivel tl hgnak tnt a dolog, meghintettem 1 kiskanl liszttel. A vgeredmny ehet lett. Kum Pao Chicken Hozzvalk: olajos magvak (fldimogyor, napraforg, de nagyon tuti a kesudi, s a pisztcia is, de ez utbbirl a barna burkot el kell tvoltani), filzett csirkemell kockra vgva, prhagyma- felkarikzva, "sznes" vastaghs paprika (piros, zld srga)- kimagozva, kockzva, gomba (ha szrtott beztatva)- gyufra (julien) vgva, szjaszsz. A magokbl egy kis olajat izzasztunk, fszerezzk szjaszsszal, beletesszk a csirkemellet, amg "krget" kap, majd azt flrehzva (*) beletesszk a tbbi hozzvalt, s kicsit lefedve proljuk. Ha egy kis levet ereszt, visszatesszk a hst. Ha puha, akkor ksz (ez csak nhny perc!). Termszetesen ftt rizzsel tlaljuk. * Aki ksztett mr knait, az ismeri ezt a technikt, aki nem, annak rviden: a wokhoz tartozik egy lapt, aminek az le vesre van kialaktva, s az v megegyezik az edny gmbjnek vvel. gy a lapttal flrehzott anyagrl csak a lecsurog vissza az ednybe, s a kzi kovcsols miatti rdes fellet megtartja (s melegen tartja), az edny szln a flig ksz anyagokat. Megjegyzs: Ez kb. annyira tradcionlis knai kaja, mint a rntottcsirke. Mint a neve is mutatja Amerikbl jtt, egy kedves kollgm kint el szleitl, egy teflonos wok ksretben. Trtnt mindez mg akkor, amikor csak mutatban volt 1-2 knai Magyarorszgon, tterem meg egyltaln nem. Lacas knai receptje, a Spektrum TV HOT WOK (Knai konyha) msorbl Fzz ki ngy szemlynek val tsztt, olyat, aminek a nagysga 3X3 cm, nem nagyobb. Vigyzz, ne ragadjanak ssze, mert ha sszeragad, nem jrja t a ksbbiekben a feltt.
15
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn Apr kis kockra vgj fel: 1 kzepes fej vrshagymt, 4 gerezd fokhagymt, 1 fl dinyi gymbrt, (lehet por is, de a friss finomabb), 1 kzepes narancs hjt. Kicsit nagyobb kockra vgj fel: 2 zldpaprikt, 2 paradicsompaprikt, (vagy kaliforniai pirospaprikt), 15-20 dkg baconszalonnt, 1-2 kanl, forr olajban, (ha lehet olva,) tedd bele a hagymt, a fokhagymt s a gymbrt. Egy kicsit kevergesd, majd tedd bele a narancshjat. Most jhet a baconszalonna s a zlds pirospaprika, s 2-3 paradicsom, kockra vgva. Szzad, borsozzad, s tegyl bele curry port is. gy finom, ha egy kicsit csps s ezrt tegyl bele: vagy chili port, vagy erspaprika szszt, majd 1-2 kvskanl cukorral (!) szrd meg. 2-3 percig kevergesd, majd tedd hozz a ftt tsztt. Jl keverd ssze s fzd ssze, 34 percig. Ha gy ltod, le akar gni, csak egy kis vizet nts al. Szrd meg bazsalikommal is, mieltt kivennd, s keverd ssze. Tlalsnl szrd meg a zldhagyma aprra vgott zld rszvel vagy snidlinggel. Aprtssal fzssel egytt nekem kszen volt 3/4 ra alatt. Nagyon jl mutat, s zlett is mindenkinek. Ha van, wok-ban ksztsd el, mert abban ropogsabb marad a paprika. Kaja, knai mdra Ez a kaja, els zben vratlan vendgek rkezese ltal kivltott sokkhats alatt kszlt. A szjval fszerezett, kemnytbe forgatott csirkemell cskokat - az elmelegtett wokban - forr olajban hirtelen megstttem, flrehztam. A visszamarad olajban julienre vgott zldsget (srga s fehrrpt), s prhagymt proltam nhny percig, hogy ropogs maradjon. (Ezt idnknt mirelit mexiki vegyes-zldsg is helyettestette, s prhagyma helyett elfordult vrs ill. lilahagyma, ha az volt itthon.) Ezutn jtt a konzervek garmadja. Vrsbab leszrve, konzervanansz aprra vgva, (a levnek mg szerepe lesz), szeletelt gombakonzerv. sszeforgattam, megforrstottam rntttem az Uncle Bens des-savany mrtst, s az egszet utnzestettem szjaszsszal, gymbrrel, chilivel, kevs ananszlvel, s amikor felforrt, ksz volt a knai "mdra" kszlt kaja. Szegny knaiak, igen meghkkentek volna tle. n ftt rizzsel tlaltam. Persze ennyi konzerv egyszerre nagyon durvn hangzik, s ennyi flt egyszerre csak vgszksg esetn hasznlok, gyakoribb, hogy egy-egy vrsbab konzervvel "begyorstok", vagy egy hirtelen elhatrozott milniba hskonzerv s gombakonzerv kerl. Zldsges sertsragu tsztagyon Hozzvalk: 30 dkg kicsontozott sertskaraj, 1 ek szjamrts, 1 ek des vermut, 1 ek tkezsi kemnyt, 1 szl zeller, 1/2 srgarpa, 6 brokkoli-rzsa, 6 karfiolrzsa, 1/2 kockkra vgott paradicsompaprika, 1 kicsi, flbevgott, felszeletelt vrshagyma, 50 dkg laposmetlt, s, 1/4 liter vz, 1/2 csirkeleveskocka, 1.5 kiskanl tkezsi kemnyt. A szjamrtst, a vermuttal s a kemnytvel sszekeverjk. A hst darabokra vgjuk, s a szjs keverkbe forgatva 30 percig proljuk. A zellert s a rpt gyufaszlnyi darabokra aprtjuk, s a tbbi zldflvel egytt az olaj egyharmadban 2 percig stjk. Az ednybl kivesszk, melegen tartjuk. A hst a pclvel egytt az olaj msodik harmadban ers lngon addig stjk, amg meg nem fehredett, majd 1/4 liter vzzel sszekevert kemnytt hozzntnk, a leveskockt belemorzsoljuk. Kevergetve addig forraljuk, amg a leve be nem srsdtt, majd a zldsget az ednybe visszarakjuk, elkeverjk. A metltet ss vzben megfzzk, alaposan lecsepegtetjk, majd az olajmaradkba forgatjuk, hogy jl bevonja. Forr tlra tertjk, a zldsges hst rhalmozzuk, s azonnal tlaljuk. Megjegyzs: Az ll a kis cetlin, hogy 3 csirkemellbl (szinte csak csirkehst esznk, nem egszsgi okokbl, hanem mert az zlik), s 25 dkg szles metltbl ksztettem. Igaz, hogy a hs - soknak, a tszta pedig, kevsnek tnik az eredeti recepthez kpest, de emlkeim szerint, gy is elg nagy adag volt. A friss zldsgek helyett, egyszer kunsgi zldsgkeverkkel ksztettem, gy is nagyon j lett, abban karfiol, srgarpa, bors s paprika van. Vermut nincs otthon, kihagytam.
16
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn Knai fzbor kellene, de nagyon drga s klnben is mikor jutok el a Nagycsarnokba. Pikns sertstskk Hozzvalk: 4 nagy szelet sertscomb, 2 ek mustr, s, bors, 1 ek currypor, 4 baconszalonna, 8 szelet szalmi, 4 szelet sonka, 3 ecetes uborka, 5 dkg olaj, 1 srgarpa, 1 fej hagyma, 1 ek liszt, marhahsleves, szjaszsz, 3 ek pecsenyel, (lehet kockbl kszteni). A hsszeletek mindkt oldalt bedrzsljk a sval, borssal, curryporral, bekenjk mustrral, betertjk sonkval, szalonnval, szalmival, s a hosszks, vkony szeletekre vgott ecetes uborkval. A hst tskaszeren sszehajtjuk, s fogpiszklval sszetzzk, mindkt oldalt lisztbe nyomkodjuk, forr olajban mindkt oldalt szp pirosra stjk, majd kivesszk a serpenybl, s melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradkban megpirtjuk a hagymt, a reszelt srgarpt s a lisztet, majd felntjk marhahslevessel s pecsenyelvel, szjaszsszal, sval, borssal zestjk, majd visszatesszk bele a hstskkat, fed alatt, kis lngon puhra proljuk, mikzben mg egy kevs levest utna nthetnk, ha szksges. A szszt tszrjk, s tlalskor a hsra ntjk. Knai mzes pirtott zldsg Alacsony zsr-, es energiatartalm tel Kna, Szecsun Hozzvalk: 1/2 dl mz, 1/2 dl csps szecsuani mrts, 1/2 tk morzsolt szrtott, piros cseresznyepaprika, 4 tk fldimogyor-, vagy saltaolaj, 4 dl friss, (vagy mlyhttt) apr brokkoli, 4 dl apr (knai) gomba (konzerv), 1 db karikra vgott s zekre szedett kis vrshagyma, 1 db, kb. 1 cm hossz, vkony cskokra vgott srgarpa. Egy kis tlkban keverjk ssze a mzet, a szecsuani mrtst s a morzsolt cseresznyepaprikt, tegyk flre. Egy wok-ban (gmbhj formj knai vasserpeny), vagy egy nagyobb (zomncozatlan) vasserpenyben forrstsuk fel az olajat, a kzepesnl kiss forrbbra, adjuk hozz a zldsgeket, s 2-3 percig rzogassuk a wok-ot a tz fltt. Ezutn ntsk r a mzes mrtst, a tz fltt alaposan keverjk meg az egszet, amg valamennyi zldsget be nem vonja a mrts, s a maradk bugyborkolva forrni nem kezd, (ez ltalban mindssze egy percbe sem telik). Ezt a ngy adagot tlalhatjuk forr zldsgkretknt, de prolt rizsre ntve f fogsknt is. Knai salta fstlt hssal Fogykrnl is alkalmas Hozzvalk: 1 fej kisebb knai kel, 20 dkg sovny fstlt hs, 15 dkg hagyma, fszeres olajkeverk, cukor, s, bors, borecet. A vkony cskokra vgott knai kelhez aprra vgott hagymt s ugyangy vgott fstlt hst tesznk. Meglocsoljuk gygynvnyes olajjal, st, borsot, cukrot, sszevgott ers paprikt s borecetet tesznk hozz. sszekeverjk s hvs helyen llni hagyjuk. Palo-rizs 10 szemlyes adag Hozzvalk: 500 g rizs, 20 g szegfszeg, 20 g egsz fahj, 2 db babrlevl, 20 g s, 1 kk kurkumapor (amitl szp srga szne lesz), 10 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 2 dl tolaj. Ez az eredeti recept. Mivel mr sokszor ksztettem, gy egy kicsit vltoztattam a mennyisgeken. Nem teszek bele ennyi olajat. A rizst pohrba teszem, hogy tudjam, mennyi vzzel kell majd felnteni. A ktszeresvel. Nem szoktam mrni a slyt, 4 fre egy bgre rizst veszek. Az olajban a megmosott, alaposan lecspgtetett rizst, a nagyon apr kockra vgott zldsgeket, a fszerekkel egytt vegesre pirtjuk, majd a ktszeres vzzel felntjk, felforraljuk, szzuk, (n Vegett is szoktam bele tenni), lass tzn fzzk, majd a vge fel elzrjuk a tzhelyet s jl lefedve, ott hagyjuk
17
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn az ednyt. Magtl megproldik. A knyv a stt ajnlja, de ha aprk a zldsgek, gy is tkletes lesz. A fszerekrl csak annyit, hogy n 10 szem szegfszeget teszek bele, (mert a vgn ki tudom szedni belle, s knnyebb, ha tudom, hogy mennyi volt, csupn praktikus okokbl). Fahjat elszr furcslltam, de tettem bele, azta is imdom benne az zt. Volt olyan is, hogy nem volt itthon egsz fahj, akkor megszrtam egy kis rlttel, de akkor csak vatosan. A kurkumnak csak sznszerepe van, ze nem igazn. Nagyon gyorsan elkszl, csak annyival tbb egy norml rizsnl, hogy egy szl srgarpt s fehrrpt kell aprra vgni, a vgeredmny meg nagyon j. Knai slt rizs I A slt rizs, valjban nem egy meghatrozott tel. Rengeteg receptje van. Ksztsekor t alapvet dolgot szoks kvetni - azrt, hogy a rizsnek megfelel aromja legyen, hagymt tesznk hozz. A megfelel zhats elrshez, valamilyen fstlt jelleg tellel dstjuk, - brmilyen hsflvel vegytjk. Klnfle, elfztt zldsggel dstjuk, - ami az egszet egybefogja, majd a legvgn, nhny felvert tojssal, lentjk. Most pedig lssunk egy receptet! Hozzvalk: 20 dkg ftt rizs, 1 fej vrshagyma, 10 dkg sonka vagy szalonna, 15 dkg slt csirke vagy disznhs, 15 dkg vegyes zldsg, pl zldbors, srgarpa, zellergum, zldbab, karfiol, kelbimb. 3 db tojs, 4 ek tolaj, 1 ek szjamrts, s Megjegyzs: - Ha tnyleg sietsz, ksztsd gyors rizsbl, a hs helyett hasznlj cskokra vgott parizert, vagy karikra vgott virslit, a zldsgnek megteszi egy 1/2 zacsk vegyes zldsg. Kimaradt a gomba! J "zldsgnek", meg hsptlnak is. Ja s felejtsd el a reszelt sajtot. Nem val r. Slt rizs II A hagymt olajon megfonnyasztotta, belekeverte a felszeletelt gombt, tpirtotta. Majd rnttte a rizst, azt is pirtotta kicsit. Majd az egszet felengedte ugyanannyi vzzel, mint ahny cssze a rizs volt, s betolta, a stbe. Lefedve 20 percig prolta a stben. Knai slt tszta Megfztem vzben a tsztt, de csak annyira, hogy ne legyen nyers. Olvaolajon megdinszteltem egy karikkra metlt prhagymt, egy kis fej aprra vgott vrshagymt, 10 gerezd felaprtott fokhagymt, r s, bors, gymbrpor, kakukkf, rlt kmny, majd egy csomag vegyes mirelit zldsget bortottam bele, n aztk keverket vettem, mert abban van zldbab is. Egy pici vzben oldott leveskockval, szjaszsszal zestettem, majd mikor megpuhult, hozzkevertem a kiftt tsztt, s egy pr percig a serpenyben stttem. Nos, mit mondjak? Remek volt! Pirtott mj wokban A wokban (vagy a nagyi vaslbasban) kevs olajon rengeteg hagymt prolok (2szer 3-szor annyit, mint amennyit a receptknyv ajnl) kicsit szom, s beleforgatom a felcskozott mjat. Kevergetem, kavargatom, amg mindenhol kifehredik, kiss borsozom is. Rteszek fl veg natr lecst, nhny percre lefedem, aztn mg egyszer jl tkavarom az egszet. Lehet tlalni. Hozz: ecetes almapaprika, fehrkenyr, vrsbor. Most olvastam, hogy a tudomny mai llsa szerint mindenfle belssg kerlend! Korbban meg gy volt, hogy a mj, az fontos, mert olyan dolgok vannak benne, ami msban nincs. Tudom, hogy volt mr tma, s megoszlottak a vlemnyek, de ami ennyire finom, biztos, hogy nem lehet kros. Legalbbis nha-nha... Pirtott zldsges sertshs Hozzvalk: 40 dkg sertscomb, 1 kzepes fej vrshagyma, 1 kis szl prhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 szl srgarpa, 1 cikk zeller, arasznyi cukkni, 10 dkg gomba, 2 ers, piros szn zldpaprika, 1 cikk fejes kposzta. A mrtshoz: 2 ek olaj, 1 ek tkezsi kemnyt, 1 ek barna cukor, 1/2 dl szjamrts, csipetnyi gymbrpor, bors. Klemi-Schiller-Kertsz 18
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn A hst s az sszes zldsget gyufaszlnyi darabokra vgjuk, a gombt vkonyan felszeleteljk. Az olajat megforrstjuk, (ha van, wokban), elszr a hst kevergetve flig megstjk benne, majd a hagymt, fokhagymt meg a srgarpt hozzadva nhny percig egytt pirtjuk. Utna a gombt, a zellert, a kposztt, a zldpaprikt, vgl a prhagymt meg a cukknit is belekeverjk, s ers lngon kt percig stjk. A mrtshoz valkat simra keverjk, s a zldsges hsra ntjk. Kevergetve addig hagyjuk a tzn, amg a hs teljesen megpuhul, de a zldsg mg kiss ropogs marad. Ftt rizzsel tlaljuk. Ez egy 5-s recept. Nagyon finom! Sertsrmk des-savany zldsggel Hozzvalk: 4 dkg serts szzpecsenye, 2 gerezd fokhagyma, csipetnyi cukor, s, kshegynyi gymbrpor. Krethez: 4 gerezd fokhagyma, 1 kis uborka, 2 kzepes srgarpa, 20 dkg gomba, 10 dkg zldbab, 1 mark szjacsra, (vagy kposzta), 4 ek mz, 4 ek cukor, 1 kk kukoricakemnyt, 1/2 dl borecet, 2 ek vaj, 2.5 dl hsleves, s, kshegynyi currypor. A szzpecsenyt egy centi vastag szeletekre vgjuk, bedrzsljk a zzott fokhagymval, gymbrrel, csipetnyi cukorral s a sval, majd a htben lefedve, egy jszakn t, llni hagyjuk. A krethez az uborkt flbehastjuk, majd fl-karikra vgjuk. A gombt felszeleteljk, a srgarpt is karikra vgjuk. A hagymt felaprtjuk s a vajon, vegesre proljuk. A zldsgeket hozzadjuk, s a hslevessel, meg 1.5 dl vzzel felengedjk. Szjacsra helyett akr egy mark nagyon vkonyra szelt kposztt is adhatunk hozz, s az aprra vgott fokhagymval, a curryporral, a mzzel, a cukorral, az ecettel meg sval zestjk. Addig fzzk, amg a zldsg mr majdnem puha, de kiss mg ropogs. A kukoricakemnytt egy kevs vzzel simra dolgozzuk, a zldsget besrtjk vele, s egy tlba halmozzuk. A pcolt hsrmket olajban aranybarnra stjk, s a zldsg kr rakva tlaljuk. Currys sertsragu 2 ek felhevtett margarinon futtassunk meg, kisebb kockkra vgott, 40 dkg sertsszzet, hintsk meg 1 ek curryporral s sval. Tegynk hozz 1 db apr kockra vgott paprikt, 10 dkg darabolt ananszt, aprra vgott petrezselymet, 2 ek mzet s 5 ek Completta-t. 1 ek kukoricakemnytt keverjnk ssze kevs hslevessel, s mg nhny percig forraljuk. Hozz snidlinges, chilipapriks burgonyaprt ajnlunk. Megjegyzs: annak fog zleni, aki szereti a knai des-savany teleket, mert ez is inkbb desks az anansz s a mz miatt, de ez des-ers tel. Szerintem sok bele a 2 ek mz, elg egy is, mert tl des lesz. n tbb curryt tettem bele, igy egy kicsit cspsebb lett. A kukoricakemnyts keverket csak a vgn adjuk hozz, amikor a hs mr puha. Completa helyett, tehetnk bele tejsznt, de akr tejet is, mert nem hiszem, hogy sokat vltoztatott volna az zn. Nekem nagyon zlett. Burgonyapr helyett srgarps rizst ksztettem hozz, mgpedig gy, hogy egy kis fej hagymt aprra vgtam, olajban megfonnyasztottam, rreszeltem egy szl srgarpt, (a finomabb reszeln), azzal is pirtottam egy kicsit, egy bgre megmosott rizzsel is pirtottam, majd 2 bgre vzzel felntttem. Vegetval, sval, borssal zestettem, s kszre fztem. Nagyon finom lett, s a kett, jl ment egymshoz. Stir-fry Hozzvalk: csirkemell-cskok, vagy darabolt csirke szrny, vrshagyma, zldpaprika, srgarpa, kukoricakonzerv, gomba, apr zldbors, brokkoli, maradk rizs, vagy ftt tszta; Fszerek: s, bors, szjaszsz, zzott fokhagyma; Szeletekre vgott hagymt, (tbb jobb), kevs olajon megpuhtani, hozz adni a keskeny cskokra vgott csirkemellet, vagy darabolt csirke szrnyat s magas hfokon fedetlenl a hs megfehredsig llandan kevergetni. Szni, borsozni, Klemi-Schiller-Kertsz 19
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn majd alacsony hfokon hozz keverni a cskokra vgott paprikkat, karikra vgott srgarpt konzerv (l nlkli) apr kukorict, gombt s snow peas-t (desbors, hbors - lapos apr szem bors, amit hjastl lehet fzni.) zesteni szjaszsszal, fokhagymval s fed alatt puhulsig prolni. Mieltt a hs teljesen megpuhul, apr fejekre sztvgott brokkolit tesznk a tetejre s 2 percig fed alatt, tovbb proljuk. Rizst vagy tsztt kevernk bele (felhasznlhat elz estrl maradt, de elmelegtett). Fontos! A zldsgeket nem szabad tlfzni, a legjobb flftten. Alacsony hfokon csak idnknt, vatosan kavarni. A rizs, vagy tszta hozzkeverse utn lefedni, s tmelegedsig hagyni, a tzhelyen. Frissen tlalni! A hs s zldsgek sszettele vltoztathat (pl. szeletelt cukkni, kposzta, zldbab) brmi, amit a htdben tallsz. A hs lehet diszn, marha, csirke, brny vagy ppen rk. Ha szeretsz klnleges zests szszokat, prbld ki. Az zlsed, a kszleted s a fantzid, rengeteg vltozatot adhat. Garantlom, 20 perc alatt ksz, kiads s vltoztathat.
20
MRTSOK
des-savany mrts Hozzvalk: gymbr, nhny gerezd szeletelt fokhagyma, kt szl aprra vgott jhagyma, 3 ek cukor, 3 ek borecet, 3 ek ketchup, 3 ek szjaszsz, 3 ek narancsl, 3 ek konyak, (vagy vrs rum), ngy kk kukoricaliszt, langyos vz, chilipaprika. Forr olajon pirts kevs gymbrt, pr gerezd szeletelt fokhagymt, s kt szl aprra vgott jhagymt. ntsd hozz az albbi keverket (mindenbl ugyanannyi kell, mondjuk hrom evkanl): cukor, borecet, ketchup, szjaszsz, narancsl, konyak, (vagy vrs rum). Amg egyet rottyan, kevs langyos vzben keverj el ngy kvskanl kukoricalisztet, ntsd a mrtshoz, s folytonosan keverve addig fzd, mg szpen elsimul. Ha cspsen akarod, morzsolj el benne kt kisebb chilipaprikt is. Htben eltarthat, (azrt forrstsd fel, ha jra elveszed), szinte brmivel fogyaszthat (hal, brokkoli stb.). Szecsuni mrts Hozzvalk: 1 kvskanl, szecsuni bors,* 2 evkanl ketchup, 1 evkanl chilimrts,** 1 kvskanl cukor, (vagy inkbb mz), 2 evkanl szjamrts,*** 2 evkanl (olva) olaj, 2 db jhagyma, 2 evkanl szraz fehrbor, 1 gerezd finomra vgott fokhagyma; Az olajban a fokhagymt s a szecsuni borsot megpirtjuk, hozztesszk az zestket, s 20 percig lass tzn fzzk, amg krlbell mzsrsg lesz. Vigyzat, ez gy meglehetsen csps lesz; a szecsuni borssal s a chilimrtssal lehet vatosabban is bnni. (Utbbit tlalskor is knlhatjuk az ppen aktulis kaja mell). * A fekete- a fehr- s a zld bors egy trpusi cserje klnbz rettsgi fzisban szedett, s klnbzkppen kezelt termse. Nem rokonuk, csak formailag, aromban, vagy cspssgben hasonlt a szegfbors, szecsuni bors. Vagyis nyugodtan lehet kutyakznsges fekete, vagy fehr borsot hasznlni helyette. Nhny specilis, vagy knai fszerboltban a szecsuni bors is beszerezhet. ** Chilimrts Paradicsomvelt ecettel, hagymval, sval, fekete borssal, cayen borssal, vagy ms ers pirospaprikval sszefznk. Leszrjk, megcukrozzuk, s tovbb fzzk, mg egszen besrsdik. Kszthetjk zls szerint enyhbben, vagy nagyon cspsre. *** Szjamrts Szjabab erjesztsvel kszl, knai eredet fszermrts; pontos receptje zleti titok. Sem helyettesteni, sem hzilag ellltani nem tudjuk, de mostanban Budapesten mindig, vidken is trheten kaphat. A vilgos gyengbb, a stt ersebb - vrsre pcolt hsokat ezzel clszer kszteni. A szsz ersen ss, a szjamrtssal kszlt, vagy azzal tlalt telt ltalban nem kell szni. Pcokhoz, zestsre, asztali szsznak, illetve azok alapanyagnak is hasznlatos. Ht ez gy lerva elgg bonyolultnak tnik, ezrt ha valaki egyszer rsznja magt, ksztsen belle tbbet, a fel nem hasznlt mrts adagokra sztosztogatva mlyhtben sokig elll. Tepsis szrnyasmell-fil Uncle Ben's mrtssal Gyors "knai" (?) kaja, (rutinos szakcsmvszek takarjk el a szemket, vagy ssek le gyorsan a Delete billentyt! :)! Ez nem is igazi recept, (annyi kze van a tradcionlis knai kajkhoz, mint a grg gymlcslevesnek a grg konyhhoz, csak tletkent rom le, gyors vacsora elksztshez.) Keletkezstrtnet: Bea menyem nvnapja alkalmbl vendgl ltta a szk csaldot (13 f). Tekintettel arra, hogy hrom rval a meghvs idpontja eltt
21
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn rkezett haza, a munkahelyen szoksos tbbnapos trningrl, villmgyors megoldshoz kellet folyamodnia. A pulykamell (ez volt otthon) szeleteket - hrom tepsiben - lerakta az Istvn fiam ltal elre elksztett, tetemes mennyisg karikra vgott hagymval s burgonyval. Kzben szrta r rendesen a knai fszerkeverket. Lenttte Uncle Ben's szecsuni mrtssal, (t veg kellett hozz), leflizta s egyet betett a stbe, kettt sztkldtt a csaldtagok stibe. Kb. egy ra hosszat kellett stni. gy msfl ra mlva sszejtt a kaja, meg a csald is.
22
Ms egzotikus (ill. Dlkelet-zsiai) telek

Mogyormrts (indonz) 4 ek megdarlt prklt fldimogyort 2 ek szjamrtssal meg nhny csepp citromlvel, cukorral, sszekevernk. Egy gerezd sztnyomott fokhagymval meg egy kevs csps paprikakrmmel zestjk, s annyi tejben, amennyi bven ellepi, felforraljuk. Kevergetve addig hagyjuk a tzn, amg mrts srsg nem lesz. Ha nagyon sr lenne, tejjel ptoljuk. Nyrson slt hsdarabkkhoz adjuk. des paradicsommrts (indonz) Adagonknt 1 dl ketchuphz egy gerezd sztnyomott fokhagymt adunk. Sval, cukorral, csps paprikakrmmel zestjk, csipetnyi gymbrporral fszerezzk, s ngy evkanlnyi kockra vgott beftt ananszt kevernk bele. Egy evkanlnyi kukoricakemnytt egy dl vzzel sszekevernk, s a mrtst felforralva, ezzel besrtjk. Nem szabad sokig forralni, kicsit hgnak kell lennie. Apr kockra vgott kgyuborkt kevernk hozz. Nyrson slt hsdarabkkhoz adjuk. Nasi goreng - indonz egytltel Hozzvalk: 25 dkg apr kockra vgott sertshs, 1 nagy fej hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 10 dkg csszrszalonna, s, bors, gymbr, koriandermag, fl citrom leve, 1 prhagyma, 2 csps zldpaprika, 4 ek szjamrts, 40 dk rizs. Az aprra vgott vrshagymt az olajon megfonnyasztjuk, majd sszekeverjk a zzott fokhagymval s a hssal. Fehredsig stjk, majd sszekeverjk a kln kisttt, aprra vgott csszrszalonnval (zsrjval egytt). Szzuk, borsozzuk, csipetnyi gymbrporral, meg nhny szem sszetrt korianderrel megszrjuk. A citromlevet rntjk, s egy kevs vzzel flig megpuhtjuk. Ekkor egy jl megmosott, vkony karikra vgott prhagymt, meg kt zldpaprikt kevernk bele, s teljesen puhra fzzk. Utna a szjamrtssal meglocsoljuk, s 5 percig llni hagyjuk. Prolt rizzsel sszekeverjk, tkrtojssal dsztve tlaljuk. Hal zldfszerrel A zldfszereket aprra vgta, (kapor, bazsalikom, kakukkf, petrezselyem), majd szttertette egy tlcn, lenttte olvaolajjal. Belehempergette a halszeleteket, majd 2 rra a htbe tette, hogy sszerjenek az zek. Utna teflonban kevs olvaolajon kisttte. Koreai mzes csirke Hozzvalk: 2 nagy csirkemell, 10 dkg srgarpa, 15 dkg apr szem hagyma, 3 ek kukoricaliszt, 2 ek mz, 1 mk gymbrpor, 2 ek szjamrts, 2 ek chilimrts, 2 ek citroml, s. A kicsontozott csirkemellet ujjnyi darabokra vgjuk. A kukoricaliszttel megszrjuk, megszzuk, s b olajban kistjk. A flsleges olajat lentjk rla, s a gymbrport, a szjamrtst, a mzet, a chilimrtst meg a citromlevet hozzadjuk. Lefedve puhra fzzk, s az utols pillanatban az apr szem hagymt is kzkeverjk. Ha szksges, egy kis kukoricaliszttel srthetjk. Rizs, vagy szjamrtssal meglocsolt metlttszta illik hozz. Szingapri rizs Hozzvalk: 1 fej vrshagyma, 1 kis zldpaprika kimagozva, finomra vgva, 2 ek fzolaj, 1/2 kk enyhe curry por, 7.5 dkg kkuszkrm, 22.5 dkg anansz szeletek lecsepegtetve, sszevgva, 2 ek prklt, felezett mandula, 35 dkg hosszszem rizs, 7 dl zldsgleves koncentrtum, koriander szlak - frissen; Elszr majdnem gy ksztettem, kicsit mdostott hozzvalkkal: 1/2 szl prhagyma, vkonyra szeletelve, 1 darab zldpaprika kicsumzva, finomra vgva, 2 ek fzolaj, 1/2 kk curry por, 5 dkg kkuszreszelk, 35 dkg anansz konzerv lecsepegtetve, sszevgva, 5 dkg prklt ss mogyor, aprra vgva, 35 dkg rizs, 1 l erleves (kockbl);
23
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn Serpenyben, gyenge tzn keverve sssk a vrshagymt, a zldpaprikval az olajban. Fzzk kt percig, majd tegyk bele a tbbi hozzvalt a koriander kivtelvel. Forraljuk fel. Keverjk meg egyszer, majd fedjk le az ednyt. Vegyk kisebbre a lngot, s fzzk 15 percig, amg elf a vz. Vegyk le a tzrl, s tlals eltt hagyjuk 5 percig llni. Dsztsk friss koriander szlakkal. risi sikere volt, dinkat stttem hozz. (Mirelit panrozott pulykadarabkkat, amik pici dinoszaurusz alakra vannak formlva, egybknt is szoktunk kszteni.) Ma jra ksztettem, de mr a hagyma s a zldpaprika is kimaradt belle, gy is finom lett. Szerintem, elbrna mg 5 dkg mazsolt is, de a gyerekek nem szeretik a mazsolt, ezrt nem prbltam ki. Thai manduls csirke, a Kk Balaton tterembl A Kk Balaton hatalmas konyhjban, a magyar szakcs mellett, thaifldi mester zsonglrkdik gmbly alj serpenyjvel, a wokkal. Ez az edny tkletesen megfelel a keverses stsmdhoz. Thai, az sszevgott nyersanyagokat kevs, ersen felhevtett olajban llandan kevergeti, rzogatja. A mvelet alig nhny pillanatig tart, ily mdon az telek megtartjk zket, sznk s llaguk sem romlik. Fszerek, s mrtsok tarka vegcsi katons rendben sorakoznak. Chili, gymbr, bors, kurkuma, koriander, s hromfle curry-paszta, srga, zld s piros. A srga a leggyengbb, a piros a legersebb. Bazsalikom a hz mgtti kertben terem. Kt hten bell mr n is - ki jegyzettmbmmel a tzhely krl botladoztam klnbsget tudtam tenni a lemon car, (vadcitrom levele,) s a galangal, (fs szr, citrom illat, aprra darabolt zest) kztt. Legnehezebb dolgom mgis akkor tmadt, mikor Thai elhitte magrl, hogy bizonyos szavakat kitnen mond magyarul, s egy angol, thai, magyar keverknyelven, megprblt bevezetni a "csiken monyl" rejtelmeibe. "Monyl!" Se nem licsi, se nem rambutn. Vajon mifle egzotikus zldsg lehet? tprengtem. Thai villmgyors mozdulatokkal a kvetkez dolgokat hajiglta egy merkanlnyi sisterg olajba: Egy mark aprra vgott csirkemellet, egy mark laskra vgott vrshagymt, kt ntet fekete Mushroom-szszt (azaz gombaszszt), s egy evkanl kristlycukrot. E kt anyag egytt adja az tel jellegzetes barns, prkltcukor-szer sznt s zt. Ktujjnyi szles jhagyma darabokat szrt r, inkbb csak a sznhats kedvrt. Vgl jtt a titokzatos "monyl" ami nem ms, mint egy mark prkltmandula. Ezzel ksz is tisztessges nevn a manduls csirke, a legnpszerbb tel. Tkehalfil Hozzvalk: 4 szelet tkehalfil, 40 dkg vegyes zldsg (srga-fehrrpa, zeller, prhagyma), 2 tojs, 2 ek liszt, tkezsi kemnyt, olaj, margarin, gymbr, telzest, knai fszerkeverk, s. A halfilket megszrjuk sval, knai fszerkeverkkel s llni hagyjuk, amg a zldflket megtiszttjuk, s vkonyra szeleteljk. Nhny percre forr vzbe dobjuk, majd lecsurgatjuk. A halszeleteket tkezsi kemnytbe, majd liszttel elkevert tojsba forgatjuk, s forr olajban kistjk. A zldsgeket a feldarabolt prhagymval egytt kevs margarinban telzestvel, gymbrrel fszerezve megproljuk. 1 ek-nyi tkezsi kemnytt elkevernk 1 dl vzben, a zldsgekre ntjk s nhny perc alatt kszre proljuk. A halat a zldsgraguval lentve tlaljuk.
24
Tovbbi WOK-ban kszthet telek

Hsos rizs (Kna) Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg rizs, 20 dkg marhahs, 1 teskanl cukor, 1 s fl evkanl szjamrts, 1-2 evkanl sherry, vagy vermut, fl teskanl tkezsi kemnyt, 1+4 evkanl olaj, 2 tojs, 4 szl jhagyma, vagy 1 kis prhagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl konzerv zldbors. Elkszts: A rizst ktszeres mennyisg vzzel lentjk, puhra fzzk, majd teljesen kihtjk. A hst nagyon vkony cskokra vgjuk. A pclhez sszekeverjk a cukrot, a szjamrtst, a sherryt/vermutot, az tkezsi kemnytt, az 1 evkanl olajat s fl teskanl st, a hst beleforgatjuk, majd a htszekrnyben egy rt llni hagyjuk. A tojsokat simra keverjk, s kiss megszzuk. Az jhagymt megtiszttjuk, s tlsan fl cm-es darabokra vgjuk, a fokhagymt sszevagdaljuk. A borsot lecsepegtetjk. Elkszts: 1. Wokban vagy teflonserpenyben 1 evkanl olajat forrstunk, a tojst belentjk, s kevergetve rntottt stnk. A stednybl tnyrra szedjk, s villval kis darabokra tpjk. 2. A stednyt paprtrlkzvel kitrljk, s 2 evkanl olajat megforrstunk benne. 3. A hscskokat a pclbl kiemeljk, alaposan lecsepegtetjk, majd az olajban, ers tzn kevergetve barnra stjk, s szrlapttal paprtrlkzre szedjk. 4. A maradk 1 evkanl olajat a visszamaradt pecsenyelbe ntjk, felforrstjuk, s az jhagymt s a fokhagymt ers tzn 1-2 percig stjk benne. 5. A rizst beleforgatjuk, s kevergetve kiss megpirtjuk. 6. A hst s a tojst az ednybe visszarakjuk, tforrstjuk, s azonnal tlaljuk. Munkaid: kb. 50 perc. Fogyaszthat: kb. 2 ra 10 perc mlva. 1 adag: 1685 kJ/401 kcal Zldsges csirke Hozzvalk: 50 dkg csirkehs, 40 dkg finommetlt, 15-15 dkg paradicsom, srgas fehrrpa, 10-10 dkg gomba s zldpaprika, 8 dkg prhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 ek olaj, 1 dl szjaszsz, 2 dl ketchup, szerecsendi, curry, rlt bors s; A kicsontozott csirkehst, s a zldsgeket vkony metltre vgjuk, majd sszekeverjk curryval, borssal, szerecsendival; sval, vgott petrezselyemmel, zzott fokhagymval fszerezzk. Serpenyben olajat hevtnk, s jl tforgatjuk benne a hst, meg a zldsgeket. Hozzadjuk a szjaszszt s a ketchupt, s mg nhny percig proljuk. A kifztt tsztt, hozzkeverjk, jl tforrstjuk s azonnal tlaljuk. Slt rizs Hozzvalk: 1 kg ftt rizs, 1 fej lilahagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kk feketebors, 1 evkanl chilipaprika-krm, 1 szeletelt csirkemell, 20 dkg rk, 2 evkanl des szjaszsz, 2 kk s, 2 tojs, 1/2 dl olaj a stshez; Melegtsk fel az olajat egy mly serpenyben. Tegyk bele a hagymt, s addig sssk, amg megpuhul. Adjuk hozz a fszereket, majd tegyk bele a csirkemellet, s a rkot. Amikor mr majdnem kszen van, ssnk bele kt tojst, majd a vgn tegyk bele a rizst s pirtsuk meg. Zldsges, rizses csirke - Japn Hozzvalk: 1 nagyobb csirke, 0.8 dl szjaszsz, 2 evkanl cukor, 4 evkanl olaj, 20 dkg mosott, felszeletelt gomba, 1 fej szeletelt hagyma, 1.5 dl csirkehsleves, 25 dkg ftt vagy konzerv zldbors, 6 tojs felverve, 20 dkg ftt rizs; A csirke brt hzzuk le, csontozzuk ki s vgjuk apr darabokra. A szjaszszbl s cukorbl ksztsnk pclevet s pcoljuk benne a hst 30 percig.
25
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn Forr olajban proljuk meg a csirkedarabokat 5-6 percig, adjuk hozz a gombt, hagymt s proljuk tovbbi 2-3 percig. ntsk r a levest, zldborst, s a maradk pclevet. Takarklngon fzzk mg 2 percig. Vgl ntsk r a tojst s kavarjuk, amg lgy rntotta kinzete lesz. A rizst osszuk szt 4 tlkba, tetejre ntsk a csirks zldsget s tlaljuk. Chow mein Vesznk valamilyen vkony tojsos tsztt, mondjuk spagettit. Megfzzk, kicsit kemnyre hagyjuk. Leszrjk, s flre tesszk. Megfelel erre a clra a Smack s ms zacsks instant levesek is, csak akkor rdemes az olajat s a fszeres zacsit a mr leszrt tsztba keverni. Ezutn a wokot felforrstjuk, de nagyon, majdnem feketedjen. Amikor forr, beletesznk egy evkanl olajat, s a wokot krkrsen mozgatva eloszlatjuk (egybkent a zsiradkot mindig ezzel a technikval kell a wokba helyezni). Ezutn a forr zsrba - ez is a szoksosnl forrbb legyen - belekeverjk az aprra vgott fokhagymt, zldpaprikt, knai kelt, faflgombt, ezt s ltalban a szrtott knai gombt eltte j alaposan be kell ztatni, akr egy jszakra is. Hborst, paradicsompaprikt, cukknit, srgarpt, zellert (a fenti zldsgeket szabadon kombinlhatjuk, a rpt, zellert gyufaszlra kell vgni. A lnyeg: olyan sorrendben kell berakni, hogy kb. egyszerre puhuljanak meg). Ezzel csak nagyjbl lehet egyetrteni, hiszen a knai zldsgek szinte nyersen kemnyek. A sok-sok zldsgaprts helyett javaslom a Julius Meinl - nem a reklm helye - saltabrjt, dresszing nlkl. Mindssze 150 Ft-rt hihetetlen mennyisg konyhaksz zldsg vehet. Tavaszi tekercsbe is kivl. Ja, s ne felejtsk ki a tipikus knai zldsget, a prhagymt. A sok prhagymt. Ha hst is akarunk beletenni, akkor szba jhet a cskokra vgott csirkemell, vagy sertscomb, akkor viszont azzal kell kezdeni a stst. Lehet alkalmazni cskokra vgott bacon szalonnt is, de tofut is tehetnk bele. A hslevesbl kivett maradk hst is felhasznlhatjuk gy. Ha nyers hsbl dolgozunk, akkor azt rdemes bepcolni: sok fokhagyma, kicsit beolajozva, nem kevs szjaszsz, vzzel hgtva. A szjaszsszal rdemes az elejn vigyzni, mert igen knnyen el lehet szni a kajt. Ha taln zetlenre sikerl a vgn sok zzott fokhagyma, esetleg csps paprika, szjaszsz mrtssal a sajt tnyrjban mindenki utna zestheti. Szval ott tartottam, hogy bepcoljuk a hst, vagy elz este, vagy ezzel kezdjk, mg a zldsgek aprzsa eltt. A hst a pcbl kivve olajon puhra kell stni, a pclt pedig, hideg vzben feloldott kukoricakemnytvel elkeverve, a hsra lehet nteni, s csak pp felfzni. A kemnyt, ha sokig f elveszti a hatst. Pirts utn a zldsgeket felntjk szjaszsszal s hslevessel, (lehet kockbl is). Lehetsg szerint adunk hozz babpasztt, esetleg szezmpasztt (tahini nven kaphat itt-ott). Aki cspsen szereti, chiliszszt is tehet hozz. Amikor a zldsg mar majdnem puha, tesznk mg hozz felvagdosott zldhagymt is. Az egsz masszt forraljuk - kevergetjk nagy lngon. Mikor mr elg puha a zldsg (zls dolga is, ki mennyire puhn szereti), a massza felt egy ednybe kintjk. A wokban megmaradt masszhoz hozzkeverjk a kiftt tsztt, jl elkeverjk, hogy a tszta magba szvja a levet. n favillval szoktam forgatni. nyencek egy egszen picit le is kapathatjk, a picit meggett tel fsts zamata kln attrakci, a neve "wok-hey." Mikor a tszta mr elg forr s a levet is magba szvta, tlalednybe bortjuk, s nyakon ntjk a massza megmaradt felvel, gy tlaljuk. rdekessge, hogy a maradkot nyugodtan el lehet tenni, hidegen is nagyon finom! Lehet, hogy kicsit bonyolultan hangzott, valjban nem nehz s legfeljebb fl ra az idignye (amg f a tszta, megpucolhatjuk a zldsget, utna, hipp-hopp megvan). Amgy n nem tudok egyszeren rni receptet, mert a varicis lehetsgek nlkl feleannyit rne a receptem. Van mg egy praktikus javaslatom: az igen olcs knai bfkbl rdemes egyegy adagot hazavinni, kiprblni, feljavtani. Egy igazn nyenc dolog, hogy Klemi-Schiller-Kertsz 26
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn rdemes knai jzmin rizst venni. Sokkal fehrebb, nagyobb szem, mint az itthon kaphatak, s sokkal finomabb. rdemes mg a knai boltokban s a piacon mindenfle tsztkat, kis zacsks zldsgeket, tofut, gymbrt venni, s a szjaszszt is ott rdemes. Ha belejn az ember a knai zekbe, nagyon fogy a literes vegbl. J tvgyat, szigoran plcikval! Knai sertscskok Hozzvalk: 1 evkanl knai szja (folykony), 1 teskanl rlt gymbr, ? teskanl rlt bors. 40 dkg sertshs, 2 kzepes fej vrshagyma, 1 piros, 1 srga s 1 zld szn paprika, 1 teskanl szezmmag-olaj (tolajjal is helyettesthet), 1 db tykhsleveskocka 2.5 dl vzzel felfzve (furcsn hangzik, de sszejnnek az zek), 3 evkanl hoisin- vagy chiliszsz, 1 evkanl rizsliszt (lehet rendes liszt is). A szjt, a gymbrt s a borsot sszekeverjk egy tlban s hozztesszk a cskokra vgott hst. Jl sszekeverjk, s 15 percre a htbe tesszk. Kzben felaprtjuk a hagymkat s flbevgva, kicsumzva felszeleteljk a paprikkat. A wok ednyben felforrstjuk (villanytzhelyen max 3 -as fokozaton), a zsiradkot s beledobjuk a hagymt s a paprikaszeleteket. llandan forgatva 5 percig stjk az egszet, s ezutn hozztesszk, a kicspgtetett hst. Fed alatt tovbb stjk a keverket, amg a hs t nem sl. Ekzben sszekeverjk a tykhsleves-lt a liszttel s a szsszal, majd hozzntjk a tbbihez. Ahogy egy picit is besrsdtt mr ksz s azonnal tlaljuk ftt rizzsel. (Az egsz kb 1/2 rig tart, hiszen a rizst elre is feltehetjk fni.) Ha nincs kedvnk rizst fzni, kenyrrel is finom, s jt lehet tunkolni a szaftjbl. :) Knai sertsprklt - fl kg sertshs (lapocka 60 dkg) - 1 gymbrgykr (2-4 cm, zls szerint, de szrtott vagy portott formban is elmegy) - 2 zldhagyma (kicsit tbb, az nem rt neki) - 6 ek szjaszsz - 4 ek cukor - 2 ek rizsbor (vagy szraz cherry, esetleg szraz szamorodni, utbbit fzs kzben remekl el lehet kortyolgatni) - 3 ek olaj A hst b, forrsban lev vzbe tesszk (egszben), s addig hagyjuk benne, amg a vz jra fel nem forr. Utna kivesszk, nem tl nagy kockkra vgjuk, a zldhagymt gyerekujjnyi darabokra vgjuk, a gymbrt lereszeljk. A forr olajban, (de tnyleg nagyon forrnak kell lennie, n tovbbra is ahhoz tartom magam, hogy a wok a legalkalmasabb, de persze ms ednyt is hasznlhatunk) megpirtjuk a hagymt s a gymbrt (csodlatos illata van), hozzadjuk a hst, amikor megpirult, akkor hozztesszk a rizsbort, majd a szjaszszt, s ebben a lben proljuk, (esetleg egy kis vizet lehet alja nteni). Ha a levt elftte, beletesszk a cukrot, s zsrjra pirtjuk, a cukortl lesz nagyon pikns, s csodaszp szne lesz. Pirtott zldsges sertshs Hozzvalk: 40 dkg sertscomb, 1 kzepes fej vrshagyma, 1 kis szl prhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 szl srgarpa, 1 cikk zeller, arasznyi cukkni, 10 dkg gomba, 2 ers, piros szn zldpaprika, 1 cikk fejes kposzta. A mrtshoz 2 ek olaj, 1 ek tkezsi kemnyt, 1 ek barna cukor, 1/2 dl szjamrts, csipetnyi gymbrpor, bors. A hst s az sszes zldsget gyufaszlnyi darabokra vgjuk, a gombt vkonyan felszeleteljk. Az olajat megforrstjuk, elszr a hst kevergetve flig megstjk benne, majd a hagymt, fokhagymt meg a srgarpt hozzadva nhny percig egytt pirtjuk. Utna a gombt, a zellert, a kposztt, a zldpaprikt, vgl a prhagymt, meg a cukknit is belekeverjk, s ers lngon kt percig stjk. A mrtshoz valkat simra verjk, s a zldsges hsra ntjk. Kevergetve addig Klemi-Schiller-Kertsz 27
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn hagyjuk a tzn, amg a hs teljesen megpuhul, de a zldsg mg kiss ropogs marad. Ftt rizzsel tlaljuk. Csps csirke gymbrrel s citrommal (Ga Xao Xa Ot) Hozzvalk: 2 csirkemell kifilzve, 1 ek olaj, 1 gerezd zzott fokhagyma; (J, csak egy? n mindig tbbet rakok bele.) 1 citrom, 1.5 dl tykhsleves, (vagy 1 leveskocka), 1 ek halszsz, (vagy 1/2 halszlkocka), 2 teskanl cukor, 1/2 teskanl s, 1 teskanl gymbr, (ez az egyik kedvenc fszerem, gyhogy tbbet szoktam belerakni), valami csps, ha paprika, akkor 1 kicsi felaprtva. Tehetnk bele mg: curry, Worchester szsz; A csirkt sszevgjuk kockra, vagy cskokra s a serpenyben felforrstott olajba szrjuk. Rszrjuk a gymbrt, a fokhagymt, a citrom reszelt hjt s a "valami cspset", majd 3-4 percig pirtjuk kevergetve. 1.5 dl vzben feloldjuk a tykleveskockt s a halszlkockt, a cukrot, a st, a citrom levt s rntjk a csirkre. 30-35 percig proljuk. Rizzsel vagy vegtsztval talljuk. rdemes a prolskor elfv levet ptolni, mert sok lvel nagyon finom. Kay Pha Wan Csirkehs anansszal (des-savany) Hozzvalk: 1 kg csirkemell, 30 dkg anansz, (konzerv, vagy friss), 15 dkg uborka, 3 paradicsom, 1 kzepes hagyma, 3 gerezd fokhagyma, msfl evkanl ketchup, 1 evkanl cukor, 1 ek knai fszer, 1 ek liszt, 1 dl vz, 2 ek olaj, s. Az olajon aranybarnra pirtjuk az sszezzott fokhagymt, hozzadjuk a cskokra vgott csirkehst, 5 percig kevergetjk, utna rszrjuk a knai fszert s egy kk st. Belentnk egy deci vizet s befedjk. Ha mr majdnem puha a hs, hozzadjuk a kockra vgott ananszt, uborkt, hagymt, paradicsomot, cukrot, ketchupt, sszekeverjk, s tovbbi 10 percig fzzk, amg az uborka meg nem puhul. Vgl 3-4 kanl vzzel, vagy anansz lvel simra keverjk a lisztet, s ezt is az telhez adjuk, vatosan, de jl megkeverjk, s 3 perc mlva ksz is van. Krtse termszetesen a prolt rizs, esetleg kkusszal gazdagtva. Knai tszts csirke Hozzvalk: 50 dkg csirkehs, 40 dkg finommetlt, 15-15 dkg paradicsom, srgas fehrrpa, 10-10 dkg gomba s zldpaprika, 8 dkg prhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 ek olaj, 1 dl szjaszsz, 2 dl ketchup, szerecsendi, curry, rlt bors, s; A kicsontozott csirkehst s a zldsgeket vkony metltre vgjuk, majd sszekeverjk. Curryval, borssal, szerecsendival, sval, vgott petrezselyemmel, zzott fokhagymval fszerezzk. Serpenyben olajat hevtnk, s jl tforgatjuk benne a hst meg a zldsgeket. Hozzadjuk a szjaszszt es a ketchupt, s mg nhny percig proljuk. A kifztt tsztt hozzkeverjk, jl tforrstjuk s azonnal tlaljuk. Kum Pao Chicken Klnfle magokbl (teflonos wokban) kevs olajat olvasztunk ki, majd szjaszszt ntnk bele. Ebbe kerl a felkockzott csirkemell, ha kifehredett, akkor a felkarikzott pre, a vastag hs, felkockzott, piros, zld s srga paprika, s az uborkaszeleteln legyalult gomba. Mindez sszelaptolgatva kb 10-15 perc alatt ksz. ltalban fldi mogyort hasznlok, mert az nem ss, de brmilyen stlan olajos mag j, (dival nem prbltam). A magok kiss megpuhulnak, s nagyon j zek. Rizsre tlalva ettk. vegtszta zldsggel Hozzvalk: 30 dkg vegtszta, 25 dkg csirkemell, s, bors, 1 ek tkezsi kemnyt, 2 jhagyma, 12 dkg szjacsra, 10 dkg barna csiperke, 6 ek mogyor olaj, 1 kshegynyi reszelt szerecsendi, 2 ek szjaszsz; Az vegtsztt ztassuk be kb 10 percig forr vzbe, majd szrjk le, s jl csepegtessk le. A csirkemellet mossuk meg, s trljk szrazra. A hst metljk
28
DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn cskokra, szzuk, borsozzuk s forgassuk meg a kemnytben. Az jhagymt tiszttsuk meg s szeleteljk fel vkonyra. A szjacsrt mossuk, s csepegtessk le. A gombt tiszttsuk meg, bltsk le s vgjuk ngyfel. Forrstsunk fel olajat s sssk a csirkehst aranybarnra, majd szedjk ki s tegyk flre. Tegyk az ednybe a gombt s az jhagymt, pirtsuk meg s vegyk ki ezeket is. Most a tsztt tegyk az ednybe s pirtsuk 20 msodpercig. Adjuk hozz a szjacsrt, s tovbbi 20 msodpercig pirtsuk. Ezutn a csirkemellet, az jhagymt s a gombt melegtsk fel. Vgezetl zestsk sval, borssal, szerecsendival s szjaszsszal.
29

WOK Gyorsan És Könnyedén

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

WOK Gyorsan És Könnyedén

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

DPG Recepttr 269.

WOK gyorsan s knnyedn

DPG Recepttr 269.

HOLL S TRSA kiad

"WOK gyorsan s knnyedn"

DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn

Fontos tudnivalk a wok fzshez

Nhny tancs mit tartsunk a kamrban?

DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn

DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn

DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn

DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn

Ms egzotikus (ill. Dlkelet-zsiai) telek

DPG Recepttr 269. WOK gyorsan s knnyedn

Tovbbi WOK-ban kszthet telek

You might also like