Karakteristike vrsta roda Leuconostoc

Slaana Davidovi

FENOTIPSKE KARAKTERISTIKE LEUKONOSTOKA

Morfoloke osobine Nepokretne, asporogene koke Delije su Gram-pozitivne, elipsoidnog do sfernog oblika, esto izduene obino rastu u parovima, mada mogu biti i pojedinane, a takoe formiraju lance kratke do srednje duine Formiraju sitne, ravne kolonije, sive boje. Ne obrazuju prave delijske kapsule

Fizioloke osobine hemo-organotrofne, fakultativno anaerobne, katalaza-negativne, nemaju citohrome neproteolitiki i nehemolitiki organizmi, ne redukuju nitrate Ne hidrolizuju arginin i obino ne zakieljavaju i ne zgruavaju mleko Mogu da rastu na pH 4.5, ali nema acidofilnih vrsta Optimalna temperatura za rast je izmeu 20 i 30 oC Rastu u bogatom medijumu sa faktorima rasta i aminokiselinama Sve vrste za rast zahtevaju nikotinsku kiselinu, tiamin, biotin i pantotensku kiselinu ili njene derivate

EVOLUCIJA I TAKSONOMIJA
nove molekularne tehnike omogudavaju pouzdanu i doslednu identifikaciju Na osnovu filogenetske analize 16S rRNA, rod Leuconostoc pripada porodici Leuconostocaceae, zajedno sa rodovima Oenococcus i Weissella, u okviru reda Lactobacillales Grupa Leuconostoc je podeljena u tri zasebne evolutivne linije:
Leuconostoc sensu stricto, Leuconostoc paramesenteroides, i Leuconostoc oenos.

Leuconostoc paramesenteroides je reklasifikovan kao Weissella paramesenteroides, a Leuconostoc oenos kao Oenococcus oeni.

STANITA LEUKONOSTOKA
dele mnoga stanita sa drugim LAB, posebno sa laktobacilima, pediokokama i karnobakterijama poreklo sa zelene vegetacije koja predstavlja njihovu prirodnu ekoloku niu prisustvo u mleku i mlenim proizvodima deava se zbog kontaminacije tokom mue i/ili tokom proizvodnje (prerade), to je jo i pojaano njihovom jedinstvenom osobinom da dugo vremena preivljavaju na povrinama materijala kao to su drvene posude i kalupi, a preivljavaju i pasterizaciju

Zastupljenost u fermentisanim proizvodima

vana uloga u fermentaciji razliitih prehrambenih proizvoda Izvor bakterija:
sirovi materijal, kao npr. za proizvodnju sireva od sirovog mleka, ili za kiseli kupus i neke fermentisane kobasice komercijalne starter kulture

Tokom fermentacije, krajnji proizvodi metabolizma ugljenih hidrata doprinose ouvanju kvaliteta proizvoda, daju aromu i teksturu proizvodu. Fermentacija takoe moe da poveda nutritivnu vrednost hrane (povedava svarljivost, npr. fermentacija mleka do sira), ili smanjuje njenu toksinost. Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides igra znaajnu ulogu u fermentaciji povrda, kao to su kiseli kupus i krastavci Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides i subsp. dextranicum su povezani sa fermentisanim proizvodima na bazi itarica Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum ima ulogu u fermentaciji kiselog testa

Zastupljenost u mlenim proizvodima

Leukonostok je prisutan u raznim oblicima fermentisanih mlenih proizvoda. Takoe predstavlja komponentu kefirne kulture doprinosedi proizvodnji etanola i acetata

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris i Leuconostoc lactis se koriste kao starter kulture u proizvodnji pavlake, maslaca, krem-sira, tvrdih sireva (Gauda i Edam). Takoe, koriste se i u formulisanim starter kulturama za proizvodnju kefira Leuconostoc argentinum je izolovan iz argentinskog sirovog mleka

ZDRAVLJE, BOLEST I BEZBEDNOST

leukonostok uzrokuje primarno bakterijska oboljenja, pludne infekcije, infekcije peritonealne tenosti, endokarditis, meningitis, osteomijelitis, ventrikulitis, apsces i septikemiju Mnogi sojevi pripadaju vrsti Leuconostoc mesenteroides, izolat Leuconostoc lactis je redak, iako najvedi broj vrsta izuzev Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris mogu da ive na 37 stepeni Poreklo ovih infekcija - nepoznato. Detektovane su da ive na koi oveka kao normalna flora koe i odatle se ovek moe i zaraziti. Tretman vankomicinom moe dati leukonostoku selektivnu prednost u odreenoj ekolokoj nii jer de vankomicin unititi bakterije koje bi normalno inhibirale njegov rast, to omogudava leukonostoku da se deli i uzrokuje bolest. uglavnom odrasli ljudi sa ugroenim imunitetom. Podlonost ovoj bakteriji veoma pokazuju ljudi koji koriste venske katetere i druge invazivne naprave koje ulaze u telo (kod traheotomije, gastrostomije ili endotrahealne cevi) kao i ljudi koji su uzimali antibiotike.

Uzgajanje, odravanje i uvanje kultura

Gajenje leukonostoka se moe ostvariti koridenjem bogatih tenih podloga i selektivnih ili neselektivnih medijuma, u zavisnosti od toga ta je potrebno da li treba izolovati pojedinaan rod iz smee mikroorganizama ili treba odravati izolate u kulturi. Uobiajena podloga za uzgoj istih sojeva Leuconostoc jeste klasina MRS podloga Vedina selektivnih podloga se baziraju na sposobnosti organizma da metabolie citrat, takoe je uzeta u obzir njihova sklonost ka kiselom kao i preferiranje mikroaerofilnih do anaerobnih uslova za ivot, kao i otpornost na antibiotik vankomicin

Industrijska proizvodnja
sloene laboratorijske podloge preskupe za industrijsku proizvodnju Zato se druge podloge koriste u industriji i njihov sastav esto nije dostupan (vlasnike procedure). Koriste se podloge zasnovane na papainhidrolizovanom kazeinu ili mleku ili surutki. Pogodan je takoe i medijum koji se upotrebljava za Lactococcus (1,4% ekstrakt kvasca, 4% tripton, 9% laktoza). Upotrebom laktoze umesto glukoze izbegava se razvoj laktoza-negativnih mikroorganizama

Rast i metabolizam leukonostoka u kulturama meanih sojeva

Sojevi Leuconostoc rastu asocijativno sa laktokokama koje proizvode kiselinu i taj njihov asocijativni rast je prouavan u odnosu na metabolizam citrata i stvaranje arome. Ovaj asocijativni rast je opisan kao sinergistiki funkcionalni odnos (veza). Leukonostok metabolie citrat u pH opsegu od 6.3 do 4.5, a diacetil i acetoin se proizvode samo pri kiselom pH. Stoga, da bi se inicirao metabolizam citrata i da bi nastala jedinjenja koja daju aromu, neophodno je da Lactococcus lactis proizvede dovoljno kiseline da bi se spustila pH vrednost mleka. Razlike u emi rasta razliitih sojeva koji ine strartere sa meanim sojevima mogu dovesti do neizbenih i znaajnih promena u njegovom sastavu u prilino kratkom periodu kultivacije. Dalje, u komercijalnim koncentratima meanih kultura koje sadre bakterije-proizvoae kiseline i Leuconostoc koji proizvodi aromu, zastupljenost leukonostoka krede se izmeu 5% i 10% ukupne kulture. Tako da se upotrebom koncentrata sa sojem Leuconostoc moe izbedi nebalansiranost populacije i brza predominacija Lactococcus lactis nad Leuconostoc.

Krajnji proizvodi metabolizma i njihov uticaj na bakterijski rast

Mehanizam pomodu koga Leuconostoc inhibira bakterijski rast LAB-a, kao i patogenih sojeva, pripisuje se degradacionim proizvodima metabolizma ugljenih hidrata i citrata. Antimikrobni efekti organskih kiselina, ukljuujudi mlenu i sirdetnu kiselinu, se ispoljavaju dejstvom na delisku membranu, menjajudi njene osobine kao to su membranski potencijal i delijski integritet. Antibakterijske osobine diacetila i etanola takoe su opisane, iako su njihovi efekti blagi kod obinih mlenih fermentacija. U prisustvu kiseonika Leuconostoc akumulira vodonik peroksid koji moe biti inhibitoran za neke mikroorganizme.

METABOLIZAM
heterofermentativne LAB Pod mikroaerofilnim uslovima glukoza se konvertuje u ekvimolarne koliine D-laktata, etanola i CO2, kombinacijom heksozo-monofosfatnog i pentozo-fosfatnog puta Kljuni enzimi: glukozo-6-fosfat-dehidrogenaza i ksilulozo-5fosfoketolaza Fermentacijom fruktoze umesto etanola nastaje manitol. Fruktozu fermentiu sve vrste roda Leuconostoc, osim Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris i nekih sojeva Leuconostoc argentinum. Laktozu fermentiu svi sojevi Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc lactis i Leuconostoc argentinum. Od organskih kiselina najede fermentiu limunsku i jabunu.

Uloge u tehnologiji mlenih proizvoda

Formiranje rupa u siru leukonostok proizvodi CO2 od citrata i stvara upljine unutar sira selektuju se sojevi koji produkuju umerene koliine CO2 da bi se spreila preterana upljikavost U proizvodnji Rokfor sira, minimalna koncentracija leukonostoka je 106 delija/ml mleka. Optimalni rezultati su postignuti sa odabranim sojevima vrste Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides U nekoliko sluajeva, populacija leukonostoka prirodno prisutnih u mleku stvara eljene rupe. S druge strane, dodatak leukonostoka je obavezan pasterizovanom mleku Maksimalna koncentracija nastalog CO2 je 16 mmol/kg sira, to odgovara iskoridenju 8 mmol/l citrata prisutnog u mleku, pri emu se razlike u aktivnosti javljaju u zavisnosti od vrste i soja

Proizvodnja arome Glavno jedinjenje povezano sa upotrebom leukonostoka u polju mlekarstva je diacetil acetat i etanol doprinose takoe obrazovanju arome intenzivnija aroma proizvoda se dobija kada se u mleko doda citrat Leukonostok moe dalje da transformie diacetil u acetoin i 2,3-butandiol, koji ne daju aromu. Ova nepoeljna transformacija moe biti umanjena ako se proizvodi ohlade nakon nastanka arome. Inkorporacija kiseonika u fermentisane mlene proizvode favorizuje produkciju diacetila.

Uloge u funkcionalnoj hrani

Pod funkcionalnom hranom smatra se hrana koja osim uobiajenih hranljivih sastojaka, sadri komponente koje unapreuju zdravlje i spreavaju pojavu bolesti. Leuconostoc kao potencijalni probiotik Leuconostoc nema sposobnost kolonizacije intestinalnog trakta. U skladu sa tim, njegov efekat na domadina de biti mali, osim u sluaju da se uzme u velikim delijskim koncentracijama. U jednoj studiji, meutim, pokazano je da konzumiranje indijskog fermentisanog mlenog proizvoda koji je sadrao 108 g-1 Lactococcus lactis i Leuconostoc mesenteroides skraduje trajanje diareje kod dece. Proizvodnja polisaharida Obrazovanje dekstrana od saharoze zabeleeno je kod slededih vrsta: Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides i subsp. dextranicum, Leuconostoc carnosum, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gelidum i Leuconostoc gasicomitatum. U tehnologiji mlenih proizvoda, dekstrani, kao i drugi EPS, se koriste kao aditivi, imaju ulogu u poboljanju teksture povedavajudi viskoznost, a takoe slue i kao stabilizatori. Osim tehnolokih koristi, odreeni EPS imaju i delotvorne fizioloke efekte na konzumente. Pretpostavlja se da povedana viskoznost hrane koja sadri EPS moe da produi vreme zadravanja fermentisanog mlenog proizvoda u gastrointestinalnom traktu i samim tim omogudi kolonizaciju probiotskim bakterijama.

Proizvodnja manitola Manitol je nisko-kalorini eder koji moe da zameni saharozu, laktozu, glukozu ili fruktozu u prehrambenim proizvodima. Metabolie se nezavisno od insulina, pa se moe koristiti u proizvodima koji su namenjeni dijabetiarima. Leuconostoc pseudomesenteroides i Leuconostoc mesenteroides poznati su po proizvodnji manitola tokom fermentacije fruktoze. Hidroliza -galaktozida Ljudi i ivotinje ne mogu da metaboliu -galaktozide uobiajeno prisutne u biljkama, kao to su stahioza i rafinoza, usled nedostatka enzima galaktozidaze u intestinalnoj mukozi, pa dolazi do naduvenosti. Leuconostoc ima sposobnost fermentacije -galaktozida; -galaktozidaza iz Leuconostoc mesenteroides bi mogla da se koristi kao biotehnoloki pristup za uklanjanje -galaktozida Proizvodnja vitamina Sojevi Leuconostoc mesenteroides koji produkuju znaajne koliine menahinona su okarakterisani i bili bi korisni kao starter kulture mlenim (i drugim) fermentisanim proizvodima, ili pak kao dijetetski suplementi za prevenciju bolesti uzrokovanih nedostatkom vitamina K. Dokumentovana je takoe proizvodnja folata od strane sojeva Leuconostoc lactis i Leuconostoc paramesenteroides.