Zavrni rad

Andriana uri

SADRAJ
INDEKS ...........................................................................................................................................2 1. UVOD ..........................................................................................................................................3 2. OPTE KARAKTERISTIKE PROIZVODNJE PIVA ..............................................................5 2.1. PROIZVODNJA SLADOVINE ..................................................................................6 2.1.1. Drobljenje slada ............................................................................................6 2.1.2. Ukomljavanje slada .......................................................................................7 2.1.3. Filtracija komine ...........................................................................................7 2.1.4. Kuvanje sladovine sa hmeljom .....................................................................7 2.1.5. Dodavanje hmelja .........................................................................................8 2.1.6. Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa .......................................................8 2.1.7. Hlaenje i bistrenje sladovine .......................................................................8 2.2. GLAVNO I NAKNADNO VRENJE ..........................................................................9 2.2.1. Alkoholno vrenje ..........................................................................................9 2.2.2. Naknadno vrenje i zrenje piva ....................................................................10 2.3. BISTRENJE I ISTAKANJE PIVA. GOTOVO PIVO ..............................................10 2.3.1. Filtracija piva ..............................................................................................10 2.3.2. Punjenje piva ...............................................................................................11 3. KARAKTERISTIKE PIVA KAO NAPITKA I ZNAAJ .......................................................12 3.1 HEMIJSKI SASTAV I OSOBINE PIVA ...................................................................12 4. UGLJENDIOKSID KOD NAKNADNOG VRENJA I ODLEAVANJA PIVA ...................13 4.1. UREAJI ZA ODLEAVANJE PIVA .....................................................................16 4.1.1. Leni tankovi ..............................................................................................17 4.1.1.1. Horizontalni tank za pivo .............................................................17 4.1.1.1. Vertikalni tank za pivo .................................................................18 4.2. PUND APARATI ....................................................................................................19 5. KARBONIZACIJA PIVA ........................................................................................................20 5.1. METODE KARBONIZACIJE ..................................................................................20 5.2. KARBONIZATORI ...................................................................................................21 6. UTICAJ UGLJENDIOKSIDA NA PENIVOST I STABILNOST PENE ...............................24 7. ZAKLJUAK ...........................................................................................................................27 8. LITERATURA .........................................................................................................................28 1

Zavrni rad

Andriana uri

INDEKS
SLIKE: Slika 1. Proizvodnja piva u Egiptu.......................................................................................... Slika 2. Blok ema tehnolokog procesa proizvodnje piva..................................................... Slika 3. Deo linije punjenja piva............................................................................................. Slika 4. Vrste piva................................................................................................................... Slika 5. Horizontalni tank za pivo............................................................................................ Slika 6. Vertikalni tank za pivo................................................................................................ Slika 7. pund aparat sa polugom............................................................................................ Slika 8. Aparat za zasiavanje piva ugljendioksidom............................................................. Slika 9. Kolonski karbonizator................................................................................................. Slika 10. Pivo sa dobrom penom i kapom........................................................................... 4 5 11 12 17 18 19 22 23 26

TABELE: Tabela 1. Rastvorljivost ugljendioksida u vodi i u etilalkoholu.............................................. 16

Zavrni rad

Andriana uri

1. UVOD
Pivo je staro koliko i ljudska istorija. Tokom istorije proizvodni proces i kvalitet piva su proli i jo uvek prolaze kroz brojne promene. Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili pivo u domainstvu jo 7000 godina p.n.e. Imali su 16 vrsti piva a za varenje su koristili jeam i penicu. Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju, Grku i dr. zemlje. Egipani su znali da prave pivo ve 2000 godina pne. (slika 1) (www.pivnica.net/izpovijesti-pivarstva/105/). Proizvodnja piva i hleba bila je svakodnevna aktivnost u starom Egiptu, gde se i jedno i drugo redovno pravilo kod kue. ene su bile te koje su pravile pivo od jemenog hleba i prodavale ga. Istoriari smatraju da se pivo pripremalo mrvljenjem dobro uskislog, slabo peenog hleba, u vodi i vrenjem procedjene tenosti. Iako su stari Egipani znali da od itarica pripremaju osveavajue pie zvano synthum, u koje su dodavali gorko korenje i zaine, hmelj nisu koristili kao zain. Egipani su upotrebljavali dvostepeni postupak: prvo su zrnevlje poeerili, to objanjava raznoliku morfologiju skrobnih zrnaca u staroegipatskim ostatcima piva, a zatim su odliveni rastvor eera i skroba previrali u pivo. Mesopotamski pivari nisu cedili pivo, pa je u tenosti plivalo i zrnevlje jema. Zato je gost uz zemljani vr piva dobijao i cevicu od jedne vrste palme ili trske. Grci su, primajui civilizaciju od Egipana, nauili i vetinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali razliite trave - pelin, lupin glog, afran i dr. Primena hmelja predstavlja vano otkrie i ini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put poeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavravanje parne maine veoma se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvaniji tehniki pronalazak predstavlja pronalazak maine za hlaenje. Zahvaljujui najvanijim naunotehnikim dostignuima u 19. veku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzea u velike mehanizovane fabrike piva. (www.tehpiva.tripod.com). Pivo je slabo alkoholno pie sa prijatnom aromom po hmelju i prijatnim nagorkim ukusom. Osnovne karakteristike piva su: mali sadryaj alkohola prijatna gorina i aroma po hmelju stabilna pena i osveavajui karakter Osveavajui karakter ili reskost piva potie upravo od ugljendioksidakoji se nalazi njemu i koji je specifino rastvoren i vazan u pivu i koji pored ovog najvanijeg senzornog uticaja ima jo i mnogo uticaja na karakteristike piva kao pia. Stoga je zadatak i cilj ovog rada da prikae uticaj ugljendioksida na karakteristike i osobine piva kao i njegov znaaj za pivo kao pie irokih narodnih masa. Pored toga opisace se postupci i ureaji u tehnologiji piva gde se postie karbonizacija i kako se odrava potrebni nivo sadraja ugljendioksida koji e dati potreban nivo kavaliteta piva.

Zavrni rad

Andriana uri

Slika 1. Proizvodnja piva u Egiptu (www.pivnica.net/iz-povijesti-pivarstva/105/)

Zavrni rad

Andriana uri

2. OPTE KARAKTERISTIKE PROIZVODNJE PIVA

Na slici 2 data je blok ema tehnolokog procesa proizvodnje piva.

Slika 2. Blok ema tehnolokog procesa proizvodnje piva Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno pie, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svih napitaka. Ona slui kao 5

Zavrni rad

Andriana uri

rastvara. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoa ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome eer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se deli na nezavisne tehnologije: Tehnologija slada Tehnologija piva

Tehnologiju slada obuhvata: ienje i sortiranje jema, moenje jema, klijanje jema, suenje zelenog slada, oslobaanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata: 1. Proizvodnja sladovine 2. Glavno i naknadno vrenje 3. Bistrenje i punjenje piva

2.1. PROIZVODNJA SLADOVINE

Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasinoj pivari koji se moe podeliti na sledee faze: 1. 2. 3. 4. 5. Drobljenje slada Ukomljavanje ili ekstrakcija slada Filtracija komine Hmeljenje sladovine Bistrenje i hlaenje sladovine

2.1.1. Drobljenje slada

Drobljenje slada predstavlja mehaniku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je olakavanje i ubrzavanje fizikih i biohemijskih procesa rastvaranja sadraja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno mogueg prevoenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovinu. Slad mora biti ist, sortiran i sa jednolinom veliinom zrna, to je sve od posebnog znaaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utie i stepen usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se plevica mnogo ne oteti , odnosno usitni.

Zavrni rad

Andriana uri

2.1.2. Ukomljavanje slada

Sutina procesa ukomljavanja lei u prevoenju nerastvornih materija slada i nesladovane itarice u rastvorni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne teine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi u vodi su: eeri, deo belanevina i proizvoda njihove razgradnje, te male koliine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznaajniji deo zrna slada, koga ini skrob, nije rastvorljiv. Pored skroba ima jo jedan deo belanevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli prei u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i belanevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitikih i proteolitikih enzima. Amilaze razgrauju skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i vie dekstreine. Proteaze prevodi sloene belanevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgrauje fitin na inozitol i fosfate, a lipaza razgrauje masti.

2.1.3. Filtracija komine

Poto su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve rastvorene materije prele u sladovinu, nuno je da se ona odvoji od nerastvorenih delova tropa. Postupak filtracije se vri u dve faze: prva faza je oticanje prve sladovine, koja ima veu koncentraciju osnovnog ekstrakta,tzv. prvenac i druga faza - ispiranje ekstrakta iz tropa koja se vri putem ekstrakcije sa toplom vodom.

2.1.4. Kuvanje sladovine sa hmeljom

Kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a belanevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno taloe i sladovina se bistri. U toku procesa kuvanja deavaju se sledee fiziko-hemijske promene:

razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih preraevina, ekstrakta u jednostavnije spojeve koagulacija belanevina i izdvajanje belanevina u vidu pahuljica isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog ekstrakta sterilizacija sladovine inaktivacija enzima bojenje sladovine oksidacija sladovine obrazovanje redukujuih materija

Zadatak kuvanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fiziko-hemijske promene. Sa dodatkom hmelja postie se njegova ekstrakcija koja utie na kvalitet piva (ukus, bioloku stabilnost, penu). Kraj kuvanja se praktino odreuje prema koncentraciji ekstrakta u sladovina, prema izdvajanju belanevina u vidu pahuljica i prozirnosti vrue sladovine. U sladovini i u pivu nalaze se materije koje se veu sa kiseonikom i stvaraju nerastvorni oblik taninsko-belanevinskih kompleksa koji su uzronici zamuenja piva usled dugog stajanja. Zbog toga je vano da u sladovini postoje redukujue supstance koje mogu da suzbiju oksidaciju koja 7

Zavrni rad

Andriana uri

nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, i stvaraju se u procesu kuvanja.

2.1.5. Dodavanje hmelja

Koliina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-500g po hektolitru piva. To zavisi od vie faktora:

zahtevima i ukusu potroaa kvalitetu hmelja tipu i vrsti piva sastavu vode kvalitetu slada

Svetla piva u odnosu na tamna zahtevaju 20-30% vie hmelja po hektolitru piva. Razlog je da svetla piva treba da imaju hmeljnu gorinu, dok su tamna piva slabo aromatinog ukusa.

2.1.6. Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa

Nakon zavrenog kuvanja hmeljne sladovine ona se prepumpava preko cedila za hmelj u talonjak. Na dnu hmeljnog cedila nalaze se sita gde ostaje hmeljni trop i deo koagulisanih belanevina, a bistra sladovina izlazi kroz sita i odlazi do talonjaka. Hmeljni trop koji ostaje u cedilu sadri dosta upijene sladovine koja se ispira toplom vodom. Danas se u modernim pivarama kada se radi sa ekstraktima hmelja i jako male koliine nativnog hmelja dodaje se u zadnjoj fazi za postizanje arome, hmeljni trop se odvaja direktno u vrtlonom taloniku (Virpool) zajedno sa toplim talogom.

2.1.7. Hlaenje i bistrenje sladovine

Zadatak procesa hlaenja je sniavanje temperature koja odgovara potrebama poetnog stadijuma vrenja i zasiavanje kiseonikom iz vazduha u cilju podsticanja vrenja. Osim toga treba da se izdvoji talog kako bi se dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih preduslova za proizvodnju piva visokog kvaliteta. U sladovini koja dolazi na hlaenje nalaze se belanevine koje ine fini talog. Snienjem temperature one se taloe kao i druge materije. Za vreme hlaenja sladovina se mora zasititi kiseonikom iz vazduha i osloboditi grubog taloga. U vezi ovog zahteva sladovina se hladi u dve faze, pa dobijamo dve vrste taloga - vrui i hladni talog. Vrui talog koagulie u vidu krupnih pahuljica prilikom taloenja sladovine. Hladni talog poinje da se izdvaja na temperaturi ispod 60 C.

Zavrni rad

Andriana uri

2.2. GLAVNO I NAKNADNO VRENJE 2.2.1. Alkoholno vrenje

Osnovu tehnologije dobijanja piva sainjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je ivotna pojava disanja kvasca, kada dolazi do razgradnje eera u alkohol i ugljenu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja). C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + E E = 29 kcal

Posle Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje posmatrati posledicom delovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u kvascu dobio je ime cimaza. Uzronici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao specifine izazivae hemijskih promena. Sve te mikroorganizme moemo podeliti u tri glavne grupe, i to: 1. kvasci 2. bakterije 3. plesni Za proizvodnju piva koriste se pivski kvasci. U pivarstvu kvasci se dele na pahuljaste i prakaste. Pahuljasti kvasci imaju nii stepen prevrenja sladovine jer se zgruavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu povrinu sa sladovinom. Prakasti kvasci imaju vii stepen prevrenja sladovine, jer je vea povrina njihovih elija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju odreene osobine znaajne za tok alkoholnog vrenja. One se ogledaju u sledeem: 1. 2. 3. 4. 5. 6. brzini razmnoavanja brzini i trajanju vrenja bistrenja piva brzini taloenja kvasca sposobnosti za prevrenje piva ukusu piva

Na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promena. Te promene se mogu podeliti na sledee faze: 1. 2. 3. 4. 5. niska bela pena srednja pena visoka pena opadanje pene hlaenje i taloenje

1. Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem belog pokrivaa od pene koju stvara ugljendioksid, a koji se oslobaa prilikom vrenja i prelazi u atmosferu. Pri kraju ove faze vrenja 9

Zavrni rad

Andriana uri

2.

3. 4.

5.

poinju se nakupljati male koliine hmeljnih smola i belanevinskih materija, to se naziva faza niske bele pene. U ovom stadijumu mehurii ugljen-dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje gua kompaktna pena, koja se poinje podizati. Usled pojaanog izdvajanje hmeljnih smola, pena dobija ukasto-smeu boju. Boja zavisi od hemijskog sastava i koncentracije sladovine i vrste kvasca i koliine hmelja. Trea faza predstavlja fazu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj fazi temperatura dostie maksimum, a nastajanje pene je najintenzivnije. etvrta faza je karakteristina po tome to se u njoj pored smenjivanja pene i njenog postepenog propadanja dolazi do flokulacije pene i bistrenja piva. Pena se postepeno gubi i na kraju povrina piva ostaje pokrivena tankim slojem pene. Proizvod dobijen na kraju ove faze naziva se "mlado pivo". U ovoj fazi se pivo hladi kako bi se ubrzalo taloenje kvasca i postigla temperatura 4-5 C. Za odreivanje zavretka glavnog vrenja slui stepen prevrelosti i spoljni znaci na povrini sladovine, odnosno "mladog piva". Pivo se uzima u au od 50ml i kada se dobro prosvetli treba da pokazuje suspendovane estice na dnu i to bi bio znak da se dobro izbistrilo i da je proces glavnog vrenja zavren.

2.2.2. Naknadno vrenje i zrenje piva

Za naknadno vrenje karakteristina je lagana fermentacija eera, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. Brzina biohemijskih reakcija procesa se smanjuje usled niih temperatura i manjeg broja elija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni deo kvasca uklanja po zavretku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksidoredukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, usled ega se pojavljuje fino oksidaciono zamuenje, koje se samo delimino odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim taloenjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu fazu vrenja i sastoji se u tome to elije kvasca apsorbuju belanevine zamuenja i druge suspendovane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja koaguliu se belanevine, taninske materije i hmeljne smole. U toku zrenja menja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja gorine to se objanjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

2.3. BISTRENJEI ISTAKANJE PIVA. GOTOVO PIVO 2.3.1. Filtracija piva

Poznato je da u toku procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do odreenih fiziko-hemijskih i senzornih promena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, elije kvasca i druge suspendovane materija belanevinsko-taninskog kompleksa se taloe, a osloboeni ugljen-dioksid se vee za pivo, tako da poprima svoj konaan sastav, ukus i druge osobine. Filtrirano pivo treba da bude kristalno bistro, sa potrebnom trajnosti, ukusom i ostalim karakteristikama. Radi toga, filtracija ima veliki znaaj kao poslednja faza proizvodnog procesa, jer tek filtrirano pivo ima sve one

10

Zavrni rad

Andriana uri

karakteristike koje trae potroai. Danas se u svetu u cilju postizanja bistrenja piva primenjuju dva osnovna postupka, i to: a. separacija piva b. filtracija piva

2.3.2. Punjenje piva

Filtrirano pivo dolazi u tankove pod pritiskom u kojima treba da se zadri 8-12h pre punjenja. Zadravanje piva u tankovima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturu 1-2C kako bi se spreilo penuanje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom na liniji za otakanje piva (slika 3) (www.vladars.net). Pod ovim pojmom se podrazumeva konstanti protiv-pritisak ugljendioksida kojim se omoguava normalno punjenje piva i koji spreava gubitak ugljendioksida i oksidacija piva. (www.tehpiva.tripod.com)

Slika 3. Deo linije punjenja piva (www.vladars.net)

11

Zavrni rad

Andriana uri

3. KARAKTERISTIKE PIVA KAO NAPITKA I ZNAAJ

Pivo je penuavo osveavajue pie sa karakteristinom aromom po hmelju i sa prijatnim nagorkim ukusom. Poto je zasieno ugljendioksidom, i poto sadri male koliine etilalkohola, pivo ne samo to utoljava e, nego i doprinosi poboljanju opteg stanja organizma oveka. Poto predstavlja dobar emulgator hrane, pivo doprinosi postizanju pravilnije razmene materija i poveanju iskorienja pojedinih sastojaka hrane u organizmu. Pored toga, ekstrakt piva organizam veoma lako i potpuno asimiluje. U pivu postoje i izvesne koliine vitamina, kao npr., vitamina B1-tiamina, B2-riboflavina, H-biotina, B6-piridoksina, a znatno vie vitamina PPniacina. Pivo poboljava apetit. Zbog svoje hranljive vrednosti i prijatnog karakteristinog ukusa, pivo je kao napitak veoma rasprostranjeno(Malcev, 1967).

3.1 HEMIJSKI SASTAV I OSOBINE PIVA

Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli deo ekstrakta). Zavisno od vrste (slika 4) (www.vesti-online.com) piva sadraj alkohola se kree od 2-6%. Pored etil alkohola u pivu se nalaze male koliine viih alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljen-dioksida. Prisustvo ugljendioksida deluje povoljno na ukus, daje sveinu, a predstavlja i vanu komponentu za penuavost piva. Sposobnost dranja pene zavisi o koliini i hemijskom sastavu ekstrakta. Od piva se trai da pri punjenju u au peni, tako da se ova gusta i vrsta pena zadri na povrini najmanje 3 minuta. Mehurii ugljendioksida koji se diu od dna ka povrini pomau odravanju pene. Ekstrakt piva preteno ine ugljeni hidrati i manja koliina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoa ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i nainu proizvodnje sladovine i voenju fermentacije, odnosno stepenu konanog prevrenja na kraju fermentacije.

Slika 4. Vrste piva (www.vesti-online.com) 12

Zavrni rad

Andriana uri

4. UGLJENDIOKSID KOD NAKNADNOG VRENJA I ODLEAVANJA PIVA

Naknadno vrenje i odleavanje piva imaju presudnu vanost obzirom na ukus, penivost i stabilnost piva. Za naknadno vrenje karakteristicna je lagana fermentacija, usled niih temperatura i manjeg broja elija kvasaca, Jedan od ciljeva naknadnog vrenja je karbonizacija piva, tj. njegovo zasiavanje ugljendioksidom. Ugljendioksid je najvaniji sastojak piva. On mu daje prijatan i osveavajui ukus, potpomae nastajanje pene, titi pivo od dodira sa kiseonikom iz vazduha, i konzervie pivo poto spreava razmnoavanje stranih tetnih mikroorganizama. U mladom pivu nakon zavrenog glavnog vrenja ima oko 0,2% rastvorenog ugljendioksida, dok ga u gotovom pivu ima 0,35-0,40%. Za nakupljanje potrebnih 0,2% ugljendioksida potrebno je utroiti priblino oko 0,4% ekstrakta koji moe da prevri. Fermentacijom ostataka eera nastaje ugljendioksid, koji se rastvara u pivu u koliini koja je upravo proporcionalna pritisku u lenim tankovima, a obrnuto proporcionalan temperaturi piva. Za normalno zasiavanje piva ugljendioksidom potrebno je da naknadno vrenje tee mirno, i da u mladom pivu bude ne manje od 1% ekstrakta koji moe da prevri. Potreba vika ekstrakta koji moe da prevri objanjava se itavim nizom razloga: u prvom redu, u toku naknadnog vrenja se, po pravilu, nikada ne dostie granini stepen prevrelosti; drugo, u prvom stadijumu naknadnog vrenja (kada je ureaj za pundovanje otvoren) dolazi do gubitka ugljendioksida; tree, ugljendioksid se vezuje tek nakon izvesnog vremena posle dostizanja pritiska pundovanja. Rastvorljivost gasovitog ugljendioksida pokorava se Henry-jevom zakonu, prema kome je koncentracija ugljendioksida u tenoj fazi utoliko vea, ukoliko je vei njegov parcijalni pritisak u gasovitoj fazi. Prema tome, koliina gasa koja prelazi u rastvor, proporcionalna je pritisku iznad rastvora: P K= --c gde je: p pritisak gasa iznad tenosti; c koncentracija gasa rastvorenog u tenosti; K konstanta; ona se menja sa promenom temperature rastvaraa. Rastvaranjem u vodi, gasoviti ugljendioksid daje ugljenu kiselinu, koja je nestabilna i razlae se ponovo na ugljendioksid i vodu: CO2 + H2O H2CO3 Ipak, ugljendioksid je u pivu vezan drugaije nego u vodi. Iz piva se ugljendioksid izdvaja postepeno u obliku sitnih mehuria i polako, pri emu nastaje pena. Pivo se moe osloboditi od ostatka ugljendioksida tek nakon jakog mukanja i zagrevanja. Iz gazirane se vode, meutim, ugljendioksid oslobaa burno i brzo. Prema jednoj od hipoteza, glavni deo gasovitog ugljendioksida nalazi se u pivu u stanju presienosti. U nekim se tenostima rastvaraju vee koliine gasa, no to bi se moglo oekivati 13

Zavrni rad

Andriana uri

na osnovu fizikih zakona (tzv. metastabilna ravnotea sistema tenost-gas). Deo gasa u tenosti koji se nalazi u stanju prezasienosti, razlikuje se od ostale koliine gasa, koja odgovara rastvorljivosti na datoj temperaturi, po tome to se on moe lako izdvojiti iz rastvora mehanikim putem, dok se ostatak gasa moe izdvojiti samo ako se promeni pritisak, ako se rastvor zagreje, ili ako se ukloni rastvara. U pundovanom pivu najvei deo ugljendioksida nalazi se u stanju presienosti. Stanje presienosti gasa u pivu postie se nakon dugotrajnog mirnog odleavanja piva. Vezivanje i nakupljanje ugljendioksida u pivu mogue je zahvaljujui tome, to se naknadno vrenje odigrava u zatvorenim rezervoarima pod povienim pritiskom. Ako je pritisak u lenom tanku 1,28 bar (1,3 at), sadraj ugljendioksida u pivu iznosi 0,390-0,410%; ako se pritisak povisi na 1,47 bar (1,5 at), sadraj ugljendioksida se poveava na 0,470-0,480%. Prema tome, pivo se zasiava, pa ak i presiava ugljendioksidom zbog toga to se u ureajima za vrenje nalazi pod povienim pritiskom. Proseno, pod normalnim uslovima naknadnog vrenja, presienost piva ugljendioksidom dostie 30-40%. Presienost piva ugljendioksidom razlikuje se od presienosti vode; ovo se objanjava time, to se u pivu ugljendioksid koji nastaje fermentacijom nalazi u posebnom fizikom stanju u obliku koloidnog rastvora sitnih mehuria, stabilizovanih adsorpcionim opnama koje se stvaraju na njihovim povrinama. U toku procesa fermentacije nastaju kao sporedni proizvodi u malim koliinama koloidno rastvorene materije velikih povrinskih aktivnosti. Ove materije grade na povrinama sitnih mehuria, ili ak na povrinama najmanjih tragova gasovite faze zatitne (stabilizacione) opne. Ove adsorpcione opne, koje obavijaju mehurie im se oni ponu stvarati, spreavaju koalescenciju, tj. spajanje mehuria meusobno, i samim tim usporavaju proces njihovog prodiranja nagore. Osim toga, one mogu usporavati difuziju gasa iz spoljne presiene sredne u mehuri. Sve ovo dovodi do znatnog usporavanja nastajanja stanja presienosti nakon smanjenja pritiska, u poreenju s sluajem, kod koga je presienost postignuta jednostavnom saturacijom vode pod pritiskom. Prema drugoj pretpostavci, usporeno nestajanje stanja presienosti izazvano je injenicom, to u toku fermentacije nastaju vrlo nestabilna hemijska jedinjenja tipa estara ugljene kiseline, koja se nakon smanjenja pritiska postepeno raspadaju uz oslobaanje slobodnog ugljendioksida. Jedan deo ugljendioksida stupa u hemijske reakcije sa aminokiselinama i etilalkoholom. Time nastaju estri ugljene kiseline. Izrazita razlika bukea gotovog piva od bukea mladog piva delimino se objanjava prisutnou estara ugljene kiseline. Razlika nastajanja dietil estra ugljene kiseline predstavlja se sledeim reakcijama: C2H5OH + HOH + CO2 C2H5OCOOH + H2O; C2H5OH + C2H5OCOOH (C2H5O)2CO + H2O. Estri ugljene kiseline su nestabilni. Ako se uslovi odleavanja piva izmene, ili ako se na pivo deluje fizikim sredstvima, prikazana ravnotea sistema se raspada uz nastajanje alkohola i ugljendioksida. Prema tome, ugljendioksid se u pivu nalazi u rastvorenom i u vezanom obliku. Izmeu pojednih oblika ugljendioksida postoji sledea dinamika ravnotea: rastvoreni CO2 CO2 gas,

RCO2

14

Zavrni rad
gde je RCO2 vezani ugljendioksid.

Andriana uri

Sporo oslobaanje ugljendioksida prilikom otakanja piva i njegovog nalivanja u ae objanjava se takoe i na osnovu fizikohemijskih osobina ekstrakta adsorpcije. Pivo je smea pravih vodenih rastvora (alkohola, eera, kiselina, soli) sa koloidnim rastvorima (dekstrina, belanevinastih materija, pektina, hmeljnih smola i obojenih materija). Koloidi imaju veliku adsorpcionu povrinu. Pozitivno naelektrisani koloidi piva adsorbuju po svojoj povrini kiseline, pa prema tome i ugljendioksid. Prema tome, soli koloida uslovljavaju metastabilno stanje ugljendioksida, na osnovu ega se i objanjava usporeno izdvajanje gasovitog ugljendioksida iz piva. Mukanjem piva metastabilno stanje se naruava, i dolazi do brzog i burnog oslobaanja ugljendioksida. Sadraj ugljendioksida kod odreenog pritiska pundovanja zavisi od temperature piva. Povienjem temperature za 1 C, koncentracija ugljendioksida se smanjuje za oko 0,01%. Na zasiavanje piva takoe utie i visina sloja piva u tanku za odleavanje. Visina stuba piva od 1 m odgovara pritisku od 0,098 bar (0,1 at); ovaj pritisak poviava sadraj ugljendioksida u pivu za 0,03%. Zbog toga se kod tankova visine 3 m, u donjim slojevima piva nalazi oko 0,09% ugljendioksida vie, nego u gornjim slojevima. Rastvaranje ugljendioksida u pivu tee polako tako da se nikada, pa ak ni kod vrlo malih koliina ugljendioksida, sav nastali gas ne rastvara, nego se nakuplja nad povrinom piva i stvara povieni pritisak u tanku. Na rastvaranje ugljendioksida ne utie samo vrednost pritiska, nego i trajanje odleavanja pod datim pritiskom. Trajanje pundovanja (prebivanja piva pod datim pritiskom) ne moe se tano odrediti. Smatra se da je za dostizanje odreene koncentracije ugljendioksida u pivu potrebno da ono bude pod povienim pritiskom pundovanja bar 8-14 dana, poto se proces karbonizacije piva uglavnom zavrava nakon 8 dana pundovanja. Veoma je vano da se pravilno odabere trenutak poetka pundovanja. Sa pundovanjem treba otpoeti tada, kada pritisak usled izdvajanja ugljendioksida usled naknadnog vrenja jo uvek raste. Poetak pundovanja zavisi od sadraja materija koje mogu da prevru u mladom pivu. Pivo sa velikim stepenom prevrelosti (malim sadrajem ekstrakta koji moe da prevri) treba pundovati ranije. Viak ugljendioksida do koga moe doi usled dugotrajnog pundovanja ili odleavanja piva pod povienim pritiskom pundovanja, moe biti ak tetan. U prepundovanom pivu ima vie ugljendioksida, no to bi odgovaralo na osnovu hemijskog sastava i fizikih osobina ekstrakta; pri tome se najvei deo ugljendioksida nalazi u stanju presienosti. Stanje presienosti piva ugljendioksidom ima veliki praktini znaaj za filtraciju i otakanje piva. Ako pritisak pundovanja naglo opadne, dolazi do tako burnog oslobaanja vika ugljendioksida, da se pone oslobaati i ugljendioksid koji se u pivu nalazi u metastabilnom stanju. Ovim se dobija pivo sa nedovoljno stabilnom penom, praznim i otrim ukusom. Na rastvorljivost gasa utie i rastvara. Tako je, npr., rastvorljivost ugljendioksida u alkoholu znatno vea nego u vodi. Ako se zna sadraj ekstrakta i etilalkohola u pivu, moe se odrediti koliina ugljendioksida u njemu. Zapremina i teina ugljendioksida u pivu kod date temperature i datog pritiska moe se izraunati na osnovu tabele 1 (Malcev, 1967.).

15

Zavrni rad

Andriana uri

Tabela 1. Rastvorljivost ugljendioksida u vodi i u etilalkoholu kod raznih temperatura i kod barometarskog pritiska od 760 mmHg (8356 N/m2) (Malcev, 1967.). temperatura, mililitara CO2 po mililitru C tenosti voda alkohol 0 1,7967 4,3295 1 1,7207 4,2368 2 1,6481 4,1466 3 1,5787 4,0589 4 1,5126 3,9736 5 1,4497 3,8908 6 1,3901 3,8105 7 1,3339 3,7327 8 1,2809 3,6573 9 1,2311 3,5844 10 1,1847 3,5140 11 1,1416 3,4461 12 1,1016 3,3807 13 1,0653 3,3177 14 1,0321 3,2573 15 1,0020 3,1993 temperatura, mililitara CO2 po mililitru C tenosti voda alkohol 16 0,9753 3,1438 17 0,9519 3,0908 18 0,9318 3,0402 19 0,9150 2,9921 20 0,9014 2,9465 21 0,8900 2,9034 22 0,8860 2,8628 23 0,8710 2,8427 24 0,8630 2,7890 25 0,8560 2,7558 26 0,8505 2,7251 27 0,8460 2,6969 28 0,8420 2,6711 29 0,8390 2,6478 30 0,8370 2,6270

4.1. UREAJI ZA ODLEAVANJE PIVA

Sazrevanje piva je najdugotrajniji proces. Punoa ukusa, penivost i stabilnost piva u znatnoj meri zavise od uslova odleavanja,tako na pr. odeljenje za odleavanje piva mora biti hladno, isto i suvo. U prostorijama mora postojati dobra ventilacija. Stabilno pivo se moe dobiti samo ako je temperatura njegovog odleavanja dovoljno niska. Temperatura u odeljenju za odleavanje treba da bude u granicama od 1 -2 C . Kao i odeljenja za glavno vrenje ,odeljenja za odleavanje piva mogu biti podzemna i nadzemna . Izgradnja nadzemnih odeljenja za odleavanje piva je jeftinija, tako da im se esto daje preimustvo. Odeljenje za odleavanje piva postavlja se u blizini odeljenja za glavno vrenje, ili ispod njega. Hlaenje piva se mora vriti postepeno, jer ako se pivo naglo hladi nepovoljno utie na naknadno vrenje,oteava prenos toplote i nepovoljno utie na ukus piva. Korienje lenog odeljenja zavisi od veliine i oblika tankova za odleavanje piva. Najbolji koeficijent iskorienja povrine i zapremine lenog podruma dobija se kod postavljanja armiranobetonskih tankova pravougaonog preseka, a metalni tankovi se postavljaju jedan iznad drugoga u dva-tri reda.

16

Zavrni rad

Andriana uri

4.1.1. Leni tankovi

Naknadno vrenje i sazrevanje piva se odvija u hermeticki zatvorenim metalnim rezervoarima cilindrinog oblika, koji se jo zovu leni tankovi. Oni se prave od elika,aluminijuma,emajliranih metala ili od armiranog betona. Za vreme naknadnog vrenja i odleavanja piva ovi ureaji nalaze se pod malim unutranjim pritiskom, koji je neophodan za prirodnu karbonizaciju piva. Leni tankovi mogu biti horizontalni i vertikalni. Na svakom tanku na donjem delu nalazi se manipulativni otvor, a na gornjem aparat za pundovanje. Visina tankova ne treba da bude vea od 2m, mada se u praksi ponekad primenjujui tankovi visine ili precnika do 3m. Kod vee visine tankova pivo se sporije bistri i usled velike razlike visina, u raznim slojevima sadri razliite koncentracije ugljendioksida.

4.1.1.1. Horizontalni tank za pivo

Horizontalni tank predstavlja hermetiki zatvoreni metalni cilindar sa ispupenim dancima. Na njemu se nalazi slavina za punjenje i pranjenje tanka (1), manipulativni otvor (2), probne slavine za uzimanje uzoraka (3), prikljuak za pund-aparat ili aparat za regulisanje pritiska (4), prikljuak za manometar (5), prikljuak za komprimovani vzduh (6), te nosai za vazduh (7). Svi ovi elementi i armatura tanka prikazani su na slici 5 (http://www.njuskalo.hr). Tankovi se postavljaju na eline pojaseve, oslonjene sa po dva elina nosaa, napravljena po obliku dizalice, ija se visina regulie pomou zavrtnja. Kod postavljanja tankova obezbeuje se nagib od 10 mm po podunom metru na stranu slavine za otakanje. Kod montae aluminijumskih tankova,izmeu cilindra i elinog noseeg pojasa postavlja se izolacioni materijal, koji spreava nastajanje galvanskog sprega. Ovakav galvanski spreg mogao bi dovesti do korodiranja aluminijuma.

Slika 5. Horizontalni tank za pivo (http://www.njuskalo.hr)

17

Zavrni rad

Andriana uri

4.1.1.2 Vertikalni tank

Vertikalni tank za pivo (slika 6) (www.alibaba.com) razlikuje se od horizontalnog po nainu postavljanja i razmetanja manipulativnog otvora i armature. On se postavlja na pojaseve krstae, iji krajevi lee na etiri stojea nosaa tipa dizalice.

Slika 6. Vertikalni tank za pivo (www.alibaba.com) Vertikalni tank za pivo sastoji se od: 1 - manipulativnog otvora, 2 - prikljuka za pundaparat, 3 - probne slavine, 4 - slavine za punjenje i pranjenje tanka , 5 - sigurnosnog ventila . Izolacioni sloj mora biti hemijski inertan obzirom na materijal tanka i mora biti dielektrikum, to je naroito vano kod elinih lenih tankova. Za unutranje premaze elinih lenih tankova u inostranstvu upotrebljavaju se epoksi smole, kako vrste,tako i tene. Pored sintetskih smola upotrebljava se specijalna pivarska smola, koja se pravi od kolofonijuma, parafina i biljnog ulja, takoe se upotrebljava bakelitni lak. Aluminijumske i tankove od nerajueg elika ne treba niim premazivati. Spoljanje povrine elinih tankova premazuju se bojom otpornom na vlagu. Maksimalna zapremina jednog tanka ne treba da bude vee od dnevne realizacije piva. Celokupna koliina piva treba da se otoi odjednom. Ako se otace u vie partija dolazi do gubitka ugljendioksida i ulaska vazduha u tank, ime se oteuje kvalitet proizvoda.

18

Zavrni rad

Andriana uri

4.2. PUND APARATI

U toku naknadnog vrenja nastaje znatno vie ugljendioksida nego to ga se moe rastvoriti u pivu. Viak gasa nakuplja se u prostoru iznad piva, i poviava se pritisak iznad odreene granice, tako da je potrebno automacki odvoditi. Prilikom odvoenja vika ugljendioksida iz tankova , u njima se mora odravati strogo odreeni pritisak, koji ni u kom sluaju ne sme opasti. Ako bi pritisak opao,dolo bi do naruavanja ravnotee, pri emu rastvoreni ugljendioksid prelazi u gasovito stanje,tako da se u pivu pojavljuju fini mehurii gasa, koji se penju nagore, mute pivo i naruavaju normalni tok izbistravanja. Za odravanje piva pod odreenim pritiskom koriste se specijalni regulatori pritiska, koji se jo zovu pund aparati. pund aparat omoguava da pivo odleava u tanku ili buretu pod stalno jednakim pritiskom. Prilikom porasta pritiska viak ugljendioksida se otputa automacki. Konstrukcije pund aparata su razliite. Neki od njih su po konstrukciji slini najobiajnijim manometrima za tenosti, koje se sastoje od spojenih sudova ispunjenih vodom ili ivom. pund aparati sa vodom ili ivom izgubili su praktini znaaj kod zamene drvenih sudova za odleavanje sa aluminijumskim tankovima. Silfonski pund aparati koji su se pojavili 1954.god. sloeni su i nisu nali iru primenu. U poslednje vreme kao pund aparati poinju da se koriste sigurnosni ventili na principu poluge, opruge ili membrane, kod kojih se ugljendioksid otputa tek kada pritisak dostigne odreenu vrednost. Oni se privruju na slavinu za pundovanje. Membrenski pund aparati su velikog kapaciteta, tako da mogu opsluivati po nekoliko tankova. Cev koja spaja pund aparat i manometar sa tankom mora se lako skidati, kako bi se mogla istiti. Na slici 7 prikazan je pund aparat sa polugom, ije je uplje telo spojeno sa polunim ventilom i manometrom. Telo aparata spaja se za odvod gasa iz tanka . Pritisak u tanku automacki se odrava na datoj vrednosti postavljanjem tega na odgovarajui poloaj grduisane poluge. Poluni aparat radi automacki i dri tank potpuno hermetiki zatvoren do trenutka u kome pritisak unutar tanka ne dostigne odreeni pritisak. Sastoji se od: 1 - poluge, 2 tega, 3 tela, 4 ventila, 5 - manometra (Malcev, 1967.).

Slika 7. pund aparat sa polugom (Malcev, 1967.) 19

Zavrni rad

Andriana uri

5. KARBONIZACIJA PIVA
Karbonizacija piva je proces zasiavanja piva gasovitim ugljendioksidom. Postoji prirodna karbonizacija, i vetaka karbonizacija piva. Prirodna karbonizacija je proces koji prati alkoholno vrenje, i odigrava se u toku glavnog vrenja, i naroito, naknadnog vrenja, u toku koga se jedan deo nastalog gasa rastvara u pivu. Vetaka, tj. naknadna karbonizacija vri se retko, i to samo u sluajevima kada u pivu nema dovoljno ugljendioksida. Pod normalnim uslovima pivo se dovoljno zasiava ugljendioksidom za vreme naknadnog vrenja u lenim tankovima. Ali, ako se pivo proizvodi iz osnovne sladovine sa malim sadrajem ekstrakta (do 6%), normalna karbonizacija ne moe se ostvariti putem naknadnog vrenja. ak i kod piva sa velikim sadrajem ekstrakta u osnovnoj sladovini ponekad se ne postie zadovoljavajue zasienje ugljendioksidom usled nehermetinosti lenog tanka (bureta) ili pund aparata, ili usled nedovoljne koncentracije ekstrakta koji moe da prevri u mladom pivu koje je dovedeno u lene tankove (Malcev, 1967.).

5.1. METODE KARBONIZACIJE

Pivo se karbonizuje u raznim fazama tehnolokog procesa. Tako se, npr., ponekad najpre karbonizuje mlado pivo po zavretku glavnog vrenja, pre prebacivanja u leni tank. U tom cilju se mlado pivo provodi preko zatvorenog hladnjaka i kroz karbonizator. Karbonizovano pivo, koje je ohlaeno na 0 C, odvodi se u lene tankove. Posle odleavanja, pre punjenja, pivo se po drugi put karbonizuje. Najee se karbonizuje filtrirano pivo, pri emu se izmeu filtra i karbonizatora postavlja zatvoreni hladnjak. Po drugom postupku karbonizuje se pivo u lenom podrumu. U tom cilju na lenom tanku nalaze se manometar i sigurnosni ventil, koji se postavlja na 1,63 bar (1,66 at). Na bonom zidu tanka, na visini 20-25 cm od dna, postavljaju se svee od porozne mase. Spoljni kraj svee karbonizatora spaja se sa rezervoarima za gas. Pre dolaska u sveu, ugljendioksid iz rezervoara prolazi kroz reduktor, u kome mu se pritisak sniava sa 16,68 na 1,28-1,47 bar (sa 17 na 1,3-1,5 at). Da bi se spreilo zamrzavanje, reduktor se zagreva elektrinim grejaem. Posle spajanja spoljanjeg kraja svee-karbonizatora sa rezervoarom za gas, otvara se ventil. Ugljendioksid prolazi kroz poroznu membranu svee i ulazi u pivo u obliku siunih mehuria. Rastvaranje ugljendioksida u pivu otpoinje tek nakon savlaivanja svih protivotpora: protivpritisak u samom pivu (oko 0,59 bar = 0,6 at), otpor poroznog zida svee (oko 0,196 bar = 0,2 at) i teina stuba piva iznad svee (0,098 bar =0,1 at po 1 m visine). Iskustvo je pokazalo da je najpogodniji pritisak za karbonizaciju piva u horizontalnom tanku zapremine 230 hl 1,96 bar (2 at), kod protivpritiska od 1,62 bar (1,65 at); kod tanka zapremine 100 hl dovoljan je pritisak gasa od 1,77 bar (1,8 at), uz protivpritisak od 1,47-1,57 bar (1,5-1,6 at). Pivo gornjeg vrenja karbonizuje se kod pritiska ne veeg od 1,57 bar (1,6 at); ali, ako temperatura lenog podruma iznosi 7-8 C, a odleavanje ne traje due od nedelju dana, pritisak gasa kod karbonizacije iznosi najmanje 1,96 bar (2 at). Trajanje karbonizacije u lenim tankovima zavisi od pritiska gasa i temperature piva. Saglasno tome, minimalno vreme trajanja karbonizacije iznosi 48 h. Utvreno je, npr., da je za karbonizaciju piva u tanku od 100 hl, kod pritiska od 1,77 bar (1,8 at) i temperature piva od 5 C 20

Zavrni rad

Andriana uri

potrebno oko 60 h. Ako se pritisak gasa povisi na 1,96 bar (2 at), vreme trajanja karbonizacije skrauje se na 48 h. Kod tanka od 200 hl, i vremena trajanja karbonizacije od 60 h, za karbonizaciju piva u lenom tanku potrebno je oko 50-60 kg ugljendioksida. Zasienost piva ugljendioksidom kontrolie se uzimanjem uzoraka. U trenutku uzimanja uzorka prekida se sa dovoenjem gasa. Ako se kod uzetog uzorka pojavi gusta pena od sitnih mehuria, visine 2 cm, koja se odrava u toku 2 min., karbonizacija se prekida. Po zavretku karbonizacije vri se ienje svea uronjavanjem u 10%-ni rastvor kaustine sode ili u hlornu vodu (2 g hlora na litar vode), u kojoj se one dre 8 dana. Posle ienja svee se temeljno spiraju destilovanom vodom do potpunog ispiranja sode ili hlora. Ovaj postupak je jednostavan i ne zahteva mnogo kontrole. Na ventilu za gas zadaje se odreeni pritisak; 2 do 3 puta dnevno pritisak se skoro potpuno sniava da bi izaao vazduh i viak ugljendioksida, koji se nakuplja nad pivom. Obino se pivo karbonizuje posle filtracije i pre punjenja. Karbonizacija se tada vri uvoenjem ugljendioksida u cevovod, kojim se pivo vodi od filtra u mainu za punjenje. Da bi zasiavanje piva ugljendioksidom bilo to bolje, ono se hladi na 0,5-1 C preko hladnjaka postavljenog iza filtera (Malcev, 1967.).

5.2. KARBONIZATORI
Za karbonizaciju piva upotrebljavaju se kontinualni i diskontinualni ureaji. Kontinualni karbonizator je komora za meanje, u koju se uvode ohlaeno pivo i ugljendioksid. Ugljendioksid ulazi u cilindar preko redukcionog ventila, pomou koga mu se pritisak sniava na 6,87-10,79 bar (7-11 at). Pri vrhu cilindra nalaze se uski otvori. Ugljendioksid pod pritiskom od 6,87-10,79 bar (7-11 at) ulazi u cilindar za razvoenje, iz koga kroz uske otvore ulazi u pivo i mea se sa njim. Na aparatu se ulazni otvor za dovoenje piva nalazi u visini otvora za izlazak ugljendioksida na cilindru. Pomou klipa otvori se mogu po elji zatvarati i otvarati, ime se moe regulisati dovoenje ugljendioksida. Pivo pomeano sa ugljendioksidom ide nagore, i prolazi kroz niz sita, usled ega se dalje vri njihovo uzajamno meanje. Ugraivanjem sita se, prema tome, poboljava zasiavanje piva ugljendioksidom. Kod ovog aparata se za 100 hl piva za karbonizaciju troi u proseku 15 kg ugljendioksida (slika 8.) Opisani karbonizator zadovoljava za kapacitet do 600 hl piva na sat. On se moe upotrebiti takoe i za karbonizaciju piva u lenim tankovima.

21

Zavrni rad

Andriana uri

Slika 8. Aparat za zasiavanje piva ugljendioksidom Aparat za zasiavanje piva ugljendioksidom sastoji se od: 1 - otvora za dovod ugljendioksida, 2 - cilindra, 3 - otvora za izlazak ugljendioksida i 4 sita. U ruskim pivarama upotrebljava se kolonski karbonizator. On se sastoji od mesingane kolone (karbonizatora) ispunjene staklenim kuglicama, bakarnog filtra za preiavanje gasovitog ugljendioksida, i bakarnog rezervoara za karbonizovano pivo (slika 9) (www.bastech.ru/equip/drinks/prig_napitkov/carbon/). Glavni deo aparata je kolona, u koju je na donjem delu ugraen raspriva ugljendioksida. Iznad rasprivaa nalazi se mesingana reetka, na kojoj lee staklene kuglice. Na gornjem delu nalazi se laterna za nadgledanje toka karbonizacije. Unutranja povrina aparata koja je u dodiru sa pivom, prevlai se kalajom. Karbonizacija piva u kolonskom karbonizatoru vri se na sledei nain: Filtrirano i ohlaeno pivo uvodi se kroz cev u donji deo kolone, i dolazi u dodir sa ugljendioksidom, koji pod pritiskom izlazi iz rasprivaa. Ugljendioksid se u raspriva dovodi iz balona, poto mu se preko reduktora pritisak snizi na 1,47-1,96 bar (1,5-2,0 at), i poto pree preko meufiltra od vate. Pivo pomeano sa ugljendioksidom dalje ide nagore, prolazi kroz mesinganu reetku, i ulazi u glavnu zonu karbonizacione kolone, ispunjenu staklenim kuglicama. Zahvaljujui ovim kuglicama, pravac kretanja piva mnogo puta se menja. Na ovaj se nain put piva u koloni znanto produava, a povrina dodira piva sa ugljendioksidom mnogostruko se poveava. Obrazovanje velike povrine dodira izmeu tene i gasovite faze pogodno je za bre i bolje rastvaranje gasa, i za potpunije zasiavanje piva ugljendioksidom. Pivo zasieno ugljendioksidom izlazi iz kolone i cevovodom odvodi se u rezervoar, iz koga pod proivpritiskom ugljendioksida odlazi u prihvatni rezervoar za filtrirano pivo. U ovom rezervoaru pivo pre punjenja odleava 4 do 12 sati (Malcev, 1967.).

22

Zavrni rad

Andriana uri

Slika 9. Kolonski karbonizator ( www.bastech.ru/equip/drinks/prig_napitkov/carbon/) 1 - kolona (karbonizator), 2 - bakarni filtar za preicavanje ugljendioksida, 3 - rezervoar za pivo, 4 slavina za isputanje gasa iz rezervoara 5 raspriva ugljendioksida, 6 mesingana reetka, 7 - laterna, 8 bakarna reetka, 9 stativ, 10 - tronoac, 11 staklene kuglice, 12 cevovod za pivo 13 termometar, 14 manometar (Malcev, 1967.).

23

Zavrni rad

Andriana uri

6. UTICAJ UGLJENDIOKSIDA NA PENIVOST I STABILNOST PENE

Gusta i stabilna pena znak je dobrog kvaliteta piva. Pivo koje ima gustu i vrstu penu ima punou ukusa i dugo odrava sveinu. Pena predstavlja slabo dispergovan gas u maloj koliini tenosti, kod ega mehurii gasa nisu rasporeeni po masi tenosti, nego su povezani meusobno tankim zidovima od tenosti tako, da grade kompaktnu vieelijsku tvorevinu. Prema tome, pena je takav diperzioni sistem, u kome ulogu dispergovane faze igra gas, a disperzione tenost. U peni dispergovana faza su mehurii ugljendioksida, a disperziona sredina vodeni rastvor alkohola i ekstraktivnih materija. Nastajanje pene u pivu povezano je sa oslobaanjem mehuria ugljendioksida. Mehurii gasa na dodirnoj povrini ugljendioksid supstrat u vrenju obrazuju apsorpcioni sloj, u kome se koncentriu povrinski aktivne materije (pektini, gumaste materije, belanevinaste materije i proizvodi njihove razgradnje). Prema tome, svaki mehuri gasa obavijen je rstim zidom, koji ga titi od spajanja sa drugim mehuriima i od raspadanja. Kada mehuri gasa doe nad povrinu tenosti, on povlai za sobom deo tenosti kao opnu, i iznad dela mehuria koji je iznad tenosti, nastaje nova opna. Ova je nova opna odvojena od postojee slojem tenosti. Struktura tenog zida, koji obavija mehuri gasa, je sledea: unutranja povrinska opna (prvi adsorpcioni sloj), unutranji sloj tenosti, i spoljanja povrinska opna (drugi apsorpcioni sloj). Slepljivanjem pojednih mehuria gasa nastaju elije pene. Najstabilnija je pena sa malim elijama i sa vrstim povrinskim opnama. to je struktura opne slinija strukturi vrstog tela, to je opna vra. Belanevine, proizvodi njihove razgradnje, obojene materije, i u maloj meri dekstrini, adsorbuju se na povrini, i postepeno prave tvrde opne. Pomenuti koloidi uz progresivno smanjivanje disperznosti prelaze iz stanja sola u stanje gela, usled ega pena postaje sve vra. iste tenosti nemaju stabilnu penu zato, to sa stvaranjem pene dolazi do poveanja povrine. Ovome se opire povrinski napon tenosti tako, da se mehurii raspadaju, i spajaju sa osnovnom masom tenosti. Stabilnija pena se dobija kod rastvora povrinski aktivnih materija, koje jako sniavaju povrinski napon. Ovakve materije, poto pogoduju stvaranju pene, nazivaju se penuavci. Penuavci su albumoze, peptoni, smole, i gorke materije hmelja. Svaka pena vremenom nestaje usled promene povrinskog napona. Trajanje postojanja pene, tj. njena stabilnost, vana je karakteristika pene. Pod pojmom stabilnosti pene podrazumeva se vreme (u sekundama ili minutima) koje protekne od trenutka nastajanja pene do trenutka njenog potpunog nestajanja. Najtanija karakteristika stabilnosti pene je vreme postojanja jednog mehuria, koji se naziva elementarna pena. Pored povrinske aktivnosti penuavca, na stabilnost pene znatno utie i njihova sklonost ka pravljenju vrstih adsorpcionih opni. Osnovna uloga penuavca je obrazovanje mehaniki vrstih strukturnih opni. Ako se u opni jedna materija zameni drugom, koja dobro adsorbuje materije koje daju vri povrinski sloj, stabilnost pene se poveava. Ovakve materije se nazivaju stabilizatorima pene. Stabilizatori pene su pektinske i gumaste materije. Gume jema i kvasca povoljno deluju na stabilnost pene. Nasuprot tome, ako se penuavac potisne iz povrinskog sloja, i zameni materijom koja ima dobre adsorpcione osobine ali ima manju sposobnost obrazovanja pene, stabilnost pene se 24

Zavrni rad

Andriana uri

smanjuje. Ovakve materije, koje unitavaju penu, su antipenuavci. Odavde zakljuak: nisu sve povrinski aktivne materije dobri penuavci. Tako, etilalkohol, sloeni estri, vii alkoholi, i isparljive kiseline, mada imaju mali povrinski napon, nepovoljno deluju na stabilnost pene. Vii alkoholi i sloeni estri su dobri antipenuavci. Sposobnost obrazovanja pene u pivu zavisi od koncentracije penuavca. Poveanjem koncentracije penuavca u rastvoru, stabilnost pene se u poetku brzo poveava, dostie izvestan maksimum, i zatim se postepeno smanjuje. Stabilnost pene zavisi od stepena dispergovanosti koloidnih materija. Obzirom na stabilnost pene, optimalni su srednje dispergovani koloidi. Ovo se objanjava time, to grubodisperzione estice bre koaguliu, a nastale velike hidratisane estice usled svojih znatnih dimenzija i nepravilnih kontura razaraju strukturu pene. Tako, pivo koje je zamueno usled hlaenja, ima slabu stabilnost pene. Ako se iz piva filtracijom uklone krupnije pahuljaste estice, stabilnost pene se poveava. Filtracija deluje povoljno na stabilnost pene tada, kada se njome zadravaju krupnije esice, koje predstavljaju centre koagulacije sitnijih estica, i unitavaju strukturu pene. Ako filtar zadrava koloide srednje dispergovanosti (adsorpcija), stabilnost pene se smanjuje. Ako se dispergovanost koloida jako povea, tako da se oni priblie pravim rastvorima, stabilnost pene se smanjuje. Da bi se obezbedila stabilna pena piva u trenutku izdvajanja ugljendioksida i nalivanja piva u au, potrebno je da u pivu pored ve koagulisanih materija bude i materija koje mogu da koaguliu. Meanjem odlealog piva pre istakanja stabilnost pene se poveava. Ovo se objanjava time, to pod odreenim uslovima u toku dugotrajnog odleavanja piva dolazi do nepovoljnih odnosa stepena dispergovanosti koloida. Odlealo pivo u izvesnoj meri predstavlja monodisperzioni sistem sa skoro jednakim dimenzijama koloidnih estica. Meanjem piva iz raznih lenih tankova ostvarena ravnotea koloidnog stanja sistema se naruava, namesto monodisperzionog stvara se polidisperzioni sistem i dolazi do koagulacije. U buradi i u bocama pivo se nalazi pod izvesnim nadpritiskom, i predstavlja presien rastvor gasa. Kod toenja ovog piva pritisak naglo opada, pivo u najboljem sluaju prelazi samo u zasien rastvor, a viak ugljendioksida se izdvaja i podie se nagore. Pored toga, udarom struje piva o unutranju povrinu ae, ubrzava se izdvajanje ugljendioksida. Usled izdvajanja slobodnog ugljendioksida iz piva dolazi do stvaranja pene. to se ugljendioksid sporije izdvaja, i to su mehurii izdvojenog ugljendioksida manji, to je pena kompaktnija. Dobra se penivost zapaa kada je pivo dovoljno zasieno ugljendioksidom. Pivo bogato ugljendioksidom, koje se ravnomerno peni, hrani penu. Istovremeno sa unitavanjem gornjeg sloja pene, nanovo se stvara nova pena odozdo. Pivo ove vrste daje veliki sloj (kapu) pene. U visokim i uim posudama nastaje vie pene, i ona se due odrava, nego u irokim posudama. Obzirom na penu i zasienost piva ugljendioksidom, postavljaju se sledei zahtevi: kod nalivanja piva u au moraju se polako izdvajati mehurii ugljendioksida, uz nastajanje kompaktne i stabilne pene. Usled mehanikog udara u trenutku nalivanja, deo ugljendioksida koji se u pivu nalazi u stanju presienosti, brzo se izdvaja uz zid ae. Prema tome, u prvom trenutku brzina nastajanja pene je znatno vea od brzine njenog nestajanja, tako da nastaje kragna pene. Zatim se izdvajanje ugljendioksida usporava, raspadanje pene postaje bre od procesa njenog nastajanja, i zapremina pene se smanjuje. Brzina iezavanja pene zavisi od njene stabilnosti. Dobra penivost i stabilnost pene predstavljaju jedan od najvanijh problema pivarstva (slika 10) (www.agropress.org.rs).

25

Zavrni rad

Andriana uri

Praksa pokazuje, da se gusta i stabilna pena dobija ako se prerauje jeam bogat azotom, ako je ukomljavanje sporo, hmeljenje sladovine jako, fermentacija hladna i spora, i ako se u toku naknadnog vrenja u pivo dodaje pena iz faze glavnog vrenja. Ovi faktori pogodni su za stvaranje obilja koloida u pivu. Ponekad u toku opadanja, pena tamni, i na povrini piva zaostaju ostrvca smee boje i uljanog izgleda. Ova veoma nepoeljna pojava nastaje usled oksidacije humulonske smole u prisustvu gvoa. Ako se sprei rastvaranje gvoa u pivu, spreava se tamnjenje pene (Malcev, 1967.).

Slika 10. Pivo sa dobrom penom i kapom (www.agropress.org.rs)

26

Zavrni rad

Andriana uri

7. ZAKLJUAK
Ugljendioksid je najvaniji sastojak piva. On mu daje prijatan i osveavajui ukus, titi pivo od dodira sa kiseonikom iz vazduha, i konzervie pivo poto spreava razmnoavanje stranih tetnih mikroorganizama. Ugljendioksid takodje potpomae nastajanje pene, koja je osnovni pokazatelj kvaliteta piva.

27

Zavrni rad

Andriana uri

8. LITERATURA
1. Malcev P. M.: Tehnologija slada i piva, Poslovno udruenje industrije piva, Beograd 1967. 2. www.agropress.org.rs 3. www.alibaba.com 4. www.bastech.ru/equip/drinks/prig_napitkov/carbon/ 5. www.njuskalo.hr 6. www.pivnica.net/iz-povijesti-pivarstva/105/ 7. www.tehpiva.tripod.com 8. www.vladars.net 9. www.vesti-online.com

28