Professional Documents
Culture Documents
San Xuat Ruou Vang
San Xuat Ruou Vang
Li cm n
Nghin cu khoa hc l mt cng vic cn thit ca th h tr, c bit vi mi sinh vin. t c mc ch v hon thnh ni dung ca ti khng th t bn thn mi sinh vin thc hin, m cn c s to iu kin ca nh trng, ca khoa v s hng dn tn tnh ca cc thy, c gio. Bng tm lng thnh knh em xin c by t tm lng bit n su sc ti Thc s Nguyn Khc Thanh, TS. inh Th Kim Nhung tn tnh hng dn v gip em hon thnh kho lun ny. Qua y em xin chn thnh cm n s gip ca cc thy, cc c trong b mn vi sinh cng cc thy c trong Khoa Sinh - KTNN ch bo em tn tnh trong qu trnh hc tp v nghin cu. Em rt mong s c v v nhng kin ng gp kho lun ny hon thin hn. H ni ngy 22 thng 4 nm 2005 Sinh vin:
Phm Th Hi
K27 A- Sinh KTNN
Lp:
Phn 1 t vn
1.1.L do chn ti Ngi ta bit lm ru vang t 3000 nm trc cng nguyn. n thi Trung c, nhu cu v ru vang 150 l/u ngi/nm[2] .Hng nm trn th gii sn xut khong 18 t lt ru vang. Trong 1/3 ca Php v Angiri[14]. a s ru vang (Wine, win ) trn th gii c sn xut t nho, v vy t ru vang gn y ng ngha vi ru nho [2]. Theo thi gian v k thut sn xut ru vang ngy cng phong ph v hon thin. Mi nc khc nhau c phng thc sn xut khc nhau v hng trm loi ru vang ra i ( ru 9% - 14% ): Chianti, chablis, ru Rhine, Granache rose, Burskendy, sautesne, Zinfandet, [2]. Thc cht ca ru vang bt ngun t s bin i t nhin ca cc loi hoa qu c ng, do h enzim c trong mt loi vi sinh vt l nm men Sacharomyces m ch yu l loi: Sacharomyces cerevisiae, ngoi ra cn c cc ph phm khc: cc cht thm, tanin, axt hu c, vitamin, cht khong, mui v cc este. Do , ru vang khng ch c c im ni bt l gy say m du m cn c gi tr dinh dng cao, kch thch tiu ho, thn kinh, tim mch. Vit Nam l mt nc nhit i kh hu nng m, hoa qu nhiu v s lng, phong ph v chng loi, thun li cho sn xut ru vang t cc ngun nguyn liu khc nhau nh: Du, da, vi, to, chui, m trong ph bin nht l vang vi v vang vi c sn
Lp:
Lp:
Lp:
Lp:
Lp:
2.1.3.Tng tr ru vang Vang truyn thng c tng tr t 15 nm hoc nhiu nm, hng th k hoc lu hn na. Trong thi gian ny xy ra s oxi ho kh mu tm sang mu ta. Vang trng tr nn vng, thm ch nu. Thnh phn axt tng, cn gim, este v hng v tng ln. [13], [14]. Cho nn, cng ngh c truyn ngi ta cho rng cn trnh can thip nhn to khi bt buc iu chnh mc ti thiu mt s ch tiu l ho. Ngc li trong thc t c ch th trng thc y nh sn xut phi x l tng tc tng tr bng cc phng php cng ngh hc, ly tm, np kh CO2, lm lnh. 2.2. Nm men trong sn xut ru vang Nm men ng vai tr quyt nh trong sn xut ru vang v qu trnh trao i cht ca t bo nm men l qu trnh chuyn ho nguyn liu thnh sn phm. Nm men sn xut ru vang gm nm men thun chng v nm men t nhin. 2.2.1. S lc v nm men Nm men (yeast) l tn chung ch nhm nm c cu to n bo, thng sinh sn bng ny chi . T nm 1680 Levenhuc quan st thy Nm men, v t 1857 Pasteur nghin cu kh
Lp:
Lp:
Lp:
10
Lp:
11
Lp:
12
Lp:
c h 2o h O oh oh oh oh
ATP
2+
ADP
mg
p c h 2OO O oh oh oh oh
13
Lp:
oh oh oh
izomera
oh
oh oh oh
Fructoza 6 b photphoril ho 2 ln nh enzim photphorictokinaza vi s tham gia ca phn t ATP ln 2 to ra fructoza 1,6 i photphoglyxeric
p ch oh c h 2o o 2 O
ATP
ADP
p p ch oo c h 2o o 2 O
oh oh
F.6.P
oh oh
F.1.6. .P
* Giai on 2: Giai on ct mch. Fructo 1,6 i d dng bin i thnh 3 Photphoglyxeralehyt v ioxyhirooxy axeton photphat nh xc tc ca enzim aldolaza.
p p c h 2o o c h 2o o
ch2 o
C
p o
p ch2 oo
oh oh oh
ch oh cho
A.3.P.G
c h 2o h
D.A.P
F.1.6. .P
giai on ny di tc dng ca trioza photphatizomericeza c th chuyn ho ln nhau. ioxyaxeton photphat photphoglyxeric. alehyt 3
14
Lp:
cho c h 2o h
p c h 2o o n a d + h 3p o 4
+
p cooo
ch c h 2o
oh
p o
+ nadh2
A .3.P.G
A .1.3. .P.G
Axit ny chuyn gc photphat cao nng cho ADP thnh ATP. Phn ng ny c ngha hn v nng lng gii phng cho qu trnh oxy ho c tch lu trong cc phn t ATP, m bo cung cp nng lng cho qu trnh hot ng ca t bo trong iu kin khng c oxy. Phn ng do enzim photpho glyxeratkitonaza xc tc to axit 3 photphoglyxeric.
p c h 2o o
A DP
A TP
p c h 2o o
c h oh
c h oh
cooo
p
A .1.3. .P.G
* Giai on 4: S to thnh axit piruvic
cooh
A .3.P.G
Di s tc dng ca enzim photphat glyxeranmutaza m axit 3 photphoglyxeric b chuyn thnh axit 2 photphoglyxeric.
p c ho o
c h 2o h
p c ho o
c h oh
cooh
A.3.P.G
cooh
A.2.P.G
15
Lp:
c h 2o h ch
p oo
h 2o
ch2
C
p oo
cooh
A.2.P.G
cooh
A.2.P.E.P
Dc s tc dng ca enzim piruvat kinaza m axit 2 photpho enol piruvic chuyn thnh axit piruvic.
c h2
C
p oo
ADP
ATP
ch2
C
c h3 oH
C
cooh
A.2.P.E.P
cooh
A.E.P
cooh
A.P
* Giai on 5: S chuyn axit piruvic thnh ru. u tin axit piruvic b kh nhm cacboxyl thnh CO 2 v axetalehyt nh enzim xc tc l pyruvat ecacbonxylaza. Sau axetalehyt b kh thnh etanol nh enzim alcoehirogenaz.
cooh
C
CHO
_
na dh2
NAD
ch3
co2
c h3
c h 3c h 2o h
Phng trnh tng qut qu trnh ln men: C6H12O6 + 2ADP+ 2H3PO4 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 6H2O Nh vy s ln men chuyn ng thnh ru l mt dy cc qu trnh oxy ho kh c enzim trong t bo nm men tham gia.
16
Lp:
17
Lp:
18
Lp:
19
Lp:
20
Lp:
21
Lp:
22
Lp:
23
Lp:
24
Lp:
25
Lp:
=
2
n
i= 1
Xi
- lch chun: =
=
( Xi X)
n 1
nu n < 30
2
( Xi X)
n
nu n
30
. 100 (%).
n : S ln lp li. Xi : Gi tr o ln th i.
26
Lp:
27
Lp:
28
Lp:
Qua kt qu nghin cu cho thy hai chng H 7v C13 u ln men mch, lng CO2 thot ra nhiu, ph kn b mt ln men lm mi trng ln men t b nhim. S pht trin nhanh ca t bo nm men lm cho vi khun, nm men di kh xm nhp, vi lng CO2 thot ra t trn 4g/100 ml l t yu cu dng cho ln men r-
29
Lp:
30
Lp:
S lng t bo ( M.106)
80 60 40 20 0
0 8 16 32 40 48 24
Thi gian(h)
Nh vy c 2 chng H7 v C13 u c kh nng pht trin tt v theo ng ng thi pht trin . T kt qu trn ta xc nh c ng thi pht trin ca 2 chng nh sau: - Pha tin pht: t 0h 12h, v giai on ny t bo mi thch nghi vi mi trng, kch thc t bo tng dn ln. - Pha logarit (pha cp s m ): t 12h 48h, t bo nm men pht trin nhanh do lng vt cht tch lu pha tin pht. - Pha cn bng: t 48h 60h, s lng t bo khng tng. - Pha suy vong: Tc sinh trng ca nm men gim nhanh do vy nm men cht nhiu. Mt s nghin cu trc y cho thy kt qu l pha logarit t 12h 96h. Tuy nhin pha logarit ca 2 chng H 7 v C13 m chng ta nghin cu ch tn ti t 12h 48h. Nguyn nhn do mi trng c cn cao, pH thp m cc t bo nm men sinh ra ln men, lm c ch s sinh trng ca nm men.
31
Lp:
32
Lp:
18
0,5
1 1
0,5 19,2 0,5 20,5 0,5 25,3 0,5 28,9 0,5 32,4 0,5 40,1 0,5 46,2 0,5 53,5 0,5 60,2 0,5 78,1 0,5 83,6 0,5 91,3 0,5 103,8 0,5
19,3
0,5 21,4 0,5 26,1 0,5 29,4 0,5 35,2 0,5 40,4 0,5 48,6 0,5 59,2 0,5 63,8 0,5 80,2 0,5 87,9 0,5 93,8 0,5 100,4 0,5
0,8 63,5 0,6 58,6 0,6 46,2 0,4 37,1 0,4 31,2 0,3 22,8 0,3 15,3 0,2 10,2 0,2 5,3
0,8 60,2 0,6 59,3 0,6 45,7 0,4 39,2 0,4 30,7 0,3 23
0,3
15,9
0,2
33
Lp:
th 2. Nng cn, hm lng ng st,hm lng CO2, pH trong dch ln men sau 15 ngy ca Sacharomyces cerevisiae H7
34
Lp:
35
Lp:
Bng 5.2. Kt qa v nh hng ca hm lng ng n qu trnh ln men ca chng nm men C13 Ch tiu CO2 ng st Cn n v g/l g/l %V Hm lng ng trong dch ln men chng C13 200 210 220 230 240 3,16 3,32 3,0 2,9 2,45 6,1 0, 5,2 0, 5,70,2 6,4 0, 7,0 0, 2 12,2 0,2 2 12,9 0,2 11,20, 2 2 11,6 0,2 2 12,4 0 ,2
36
Lp:
Biu 1. Biu din hm lng ng st trong dung dch ln men cc hm lng ng khc nhau ca chng nm men H7 v C13
37
Lp:
Thi gian(h) 12 131 121 141 141 121 141 121 111 101 80,8 24 261 231 321 301 251 221 211 231 181 201 36 532 552 622 572 462 482 412 422 372 382 48 783 743 903 853 733 703 653 643 602 592 60 1204 1154 1305 1275 1104 1484 964 954 723 753 72 1285 1255 1355 1355 1255 1204 1104 1074 853 883 84 1235 1204 1295 1285 1204 1154 1204 1184 1104 1074
230 240
S lng t bo H7 (x106TB/ml)
Thi gian
12 24 36 48 60 72
Phm Th Hi Lp: 084 20 40 38 60 80 100 K27A Sinh KTNN th 4 . Biu din nh hng ca hm lng ng ti s sinh sn v pht trin ca chng saccharomyces cerevisiae H7(106TB/ml)
th 5 . Biu din nh hng ca hm lng ng ti s sinh sn v pht trin ca chng Saccharomyces cerevisiae C13(106TB/ml)
12
24
36
48
60
72
Thi gian
39
Lp:
Theo bng 1 thnh phn ho hc qu vi khc nhiu so vi thnh phn ho hc cc loi qu, c bit hm lng ng tng s kh cao: Vi Lc Ngn 152g/l, vi Thanh H 185g/l [12].
Trong mi trng nhn ging v mi trng ln men ngun c cht ng vai tr rt quan trng. Nu cung cp y ngun dinh dng th giai on u t bo nm men pht trin mnh sau khi cn kit ngun dinh dng chng pht trin km. trnh nh hng ca mi trng giu dinh dng
40
Lp:
41
Lp:
42
Lp:
Bng 8. nh hng ca nng NaCl ti s sinh sn v pht trin ca chng nm men Sacharomyces cerevisiae H 7 v C13 ( X 106 t bo/ml )
N. NaCl 1 Tn chn g H7 C13 2 H7 C13 Thi gian (h ) 12 24 11,0 65,0 36 87,0 48 52,0 60 50 51 95 94 72 45 48 88 85 84 45 46 81 78 96 40 43 73 66 108 38 37 58 52 120 32 2 34 2 37 2 36 2
1 12,0
3 70,0
4 90,0
2 78,0
1 16,0
1 17,0
3 80,0
3 86,0
4 120
5 124
4 100
5 96,0
2
4
2
4
2
4
2
3
2
3
43
Lp:
1 13,0
1
3 76,0
3
5 101
5
4 84,0
4
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
33 2 30 2
th 6. Biu din nh hng ca nng mui ti s sinh sn v pht trin ca chng saccharomyces cerevisiae H7 (x106TB/ml)
44
Lp:
th 7. Biu din nh hng ca nng mui ti s sinh sn v pht trin ca chng saccharomyces cerevisiae C13 (x106TB/ml)
Qua bng 7, 8 v th 6, 7, biu 3, 4 ta thy vic b sung hm lng mui NaCl trong mi trng ln men c ngha rt ln bi n cung cp thm ngun khong Na + cho t bo nm men pht trin. y nng NaCl 2 th s lng t bo nm men Sacharomyces cerevisiae pht trin mnh nht, n c nh du bng hm lng ng st thp nht 5,3 g/l (H7 ) v 5,2 g/l (C13 ). Hm lng ru sinh ra cao nht 12,8% V (H7 ) v 12,9% V (C13 ) ng thi gi tr cm quan sn phm l tt nht. Do , chng ti quyt nh chn nng NaCl b sung vo mi trng ln men thch hp l 2 . Theo kt qu nghin cu trc ca T.S inh Th Kim Nhung, on Vn Tn,Trn Vn Tuyn, Nguyn Th T Nga th nng NaCl u mc thch hp nht nh 2 cho qu trnh ln men vang vi thiu. 4.3.3 Nghin cu nh hng ca nng KH2PO4
45
Lp:
46
Lp:
Kt lun:
Sacharomyces cerevisiae H7 v C13l: Hm lng ng Saccharoza: 210g/l Nng NaCl Nng KH2PO4 4.4 :2 0/00 :1 0/00.
Nghin cu nh hng ca iu kin ln men vi chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13. S sinh trng, pht trin ca t bo nm men khng ch
ph thuc vo cc yu t ca mi trng dinh dng, m cn ph thuc vo hm lng men ging, pH ban u, nhit . V vy chng ti tin hnh nghin cu xc nh iu kin thun li nht v hm lng men ging, pH ban u, nhit cho qu trnh ln men vi chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13. 4.4.1 nh hng ca hm lng men ging Qu trnh sn xut ru vang ph thuoch rt nhiu vo hm lng men ging a vo, v n l tc nhn chnh ca qu trnh ln men. Hm lng men ging nhiu qu trnh ln men c thc y nhng nu nhiu qu s xy ra cnh tranh ngun dinh dng n ln men. xc nh c hm lng men ging thch hp, chng ti tin hnh th nghim vi 2 chng S. cerevisiae H7 v C13 trn mi trng ln men c hm lng ng 210g/l, NaCl 2%0, KH2PO41%0, vi hm lng men ging: 8%, 10%, 12%,14%. Theo di s sinh trng , pht trin ca 2 chng S .cerevisiae H7 v C13 bng cch m s lng t bo sau 72h. phn tch nng cn v hm lng ng st trong dung dch ln men sau 360h . Ta thy khi hm lng men ging tng t 8 12% th hiu sut ln men tng dn v t cao nht hm lng men ging l 12% c th: i vi chng H7 s lng t bo ln nht l 128 . 10 6 t bo 48 60h, hm lng ng st l 5,3 g/l, cn l 12,8%V. i chng
47
Lp:
48
Lp:
Kt lun: Hm lng men ging, pH ban u, nhit ti u nht cho qu trnh ln men chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 ln lt l 12%, 4,5 v 25- 300C.
49
Lp:
th nghim
vi mi trng ln men nhng thc hin qu trnh ln men nhit 300C v pH=4,5 vi quy m phng th nghim ( c bnh ln men 5 lit) Sau 15 ngy kt thc giai on ln men chnh nh gi ru thnh phm bng cm quan v b sung 2-3% cn thc phm v chuyn tip ln men ph. Kt qu phn tch bng phng php ho hc c dn ra bng 19 v biu 4. Bng 9. Kt qu phn tch ru thnh phm Vang Tiu ch ru %v ng st(%) pH Axit(%) trong, hng v Vang(H7) 12,9 4,3 4,2 0,45 Trong, thm Vang(C13) 13,2 3,6 3,9 0,5 Trong, thm
50
Lp:
Biu 4 . Biu din kt qu phn tch ru thnh phn T kt qu phn tch thnh phn ho hc ca ru thnh phm ti thy rng 2 chng S.HC 7 v S.HC13 c kh nng ng dng trong thc t sn xut v vi iu kin ti u ca pH=4,5 v nhit t0=25300C th qu trnh ln men rt thun li. Qua nghin cu s b ny cng ti hy vng ng gp phn nng cao cht lng ru vang p ng c th hiu ngi tiu dng.
4.6. Quy trnh cng ngh sn xut ru vang Qua qu trnh nghin cu thc nghim trn quy m phng th nghim, chng ti xy dng quy trnh cng ngh sn xut vang vi thiu nh sau:
Xy dng quy trnh cng ngh sn xut ru vang vi thiu Quy trnh cng ngh sn xut
51
Lp:
52
Lp:
53
Lp:
54
Lp:
55
Lp:
56
Lp:
57
Lp:
58
Lp: