Kenyersütés Otthon

GASZTROBLOGGEREK KONYHJBL - 3. klnszm - 2011.
augusztus
TBB MINT

r e c e p t
40
5

K E NY E R E K , P K S T E M N Y E K A NA G Y V I L G B L

TARTALOMJEGYZK

Magyarorszgon szmos rendezvnyt tartanak augusztus
20-n Szent Istvn kirly s az j gabonbl kszlt kenyr
tiszteletre.
Az nnep jelkpe a nemzetiszn szalaggal tkttt kenyr,
gy a Kifztk ezen kiadvnynak nem is kerlhetett ms
a bortjra.

Hogy mi is a kenyr, arrl rengeteget rhatnnk, hiszen
vilgszerte ezernyi szoks szerint kszl.
Egy azonban biztos: valamilyen formban majd' minden np
fogyasztja. Ms-ms alakja, sszettele, rengeteg fajtja
kimerthetetlen tmt ad az errl szl kiadvnynak.

Ez a tma hvta letre a Kifztk augusztusi
klnszmt, amelyben igyeksznk vlogats nyjtani
a krnyez orszgokban s a tvolabbi fldrszeken
fogyasztott kenyerekbl. Ezenkvl nhny klnleges pk-
stemnyt is elhoztunk nknek.
A gyjtemny sszelltsakor tovbbra is igyekeztnk
szem eltt tartani, hogy a receptek Magyarorszgon is
beszerezhet hozzvalkat tartalmazzanak.

J pr vendgblogger segdkezett annak rdekben, hogy
minl sznesebb legyen a knlat.

A Kifztk tagjain kvl a szerzk kztt tallhat:
Alexandra, Beastie, Gabah, Latsia, Limara, Max.

Ezton is ksznjk nekik, hogy a munkjukkal
hozzjrultak ennek a szmnak a megszletshez.

Lapozzk t az jsgot, s tudjk... irny a konyha!

A Kifztk-csapat nevben:

szepyke
Keltek, kenyerek, pkruk

Bagel ............................................................................ 3
Bagett .......................................................................... 4
Bolus ............................................................................ 5
Ciabatta, zrichi kenyr................................................... 6
Courounne a koronakenyr .......................................... 7
Csapti, kendermagos kenyr .......................................... 8
Csszrzsemle ................................................................ 9
Csigk desen s ssan ................................................ 10
Devonshire-i bris......................................................... 11
DNK kenyr, DNK bagett ............................................... 12
Erdlyi pityks kenyr ................................................. 13
Erzsbet-kenyr jelleg vekni ........................................ 14
Expressz pizza .............................................................. 15
letkerk kenyr ........................................................... 16
Fehr tnklykenyr ..................................................... 17
Fekete rozskenyr ........................................................ 18
Flbarna kenyr ........................................................... 19
Foguasse ..................................................................... 20
Frisella a pugliai ktszerslt ........................................ 21
Hagyms cipcskk, lenmagos zsmle ........................... 22
Hzi kenyr .................................................................. 23
r szds kenyr ........................................................... 24
Julia Child brisa .......................................................... 25
Kenyr candida dithoz ............................................... 26
Kornspitz, szerb pitakenyr (pogace) ............................. 27
Ligr sajtos focaccia ..................................................... 28
Lousianai rs biszkvit ................................................... 29
Mzes-joghurtos zsemle, vizes Graham zsemle ............... 30
Naan kenyr................................................................. 31
Napraforgs kenyr ...................................................... 32
Nyers lenmagkenyr ..................................................... 33
Olasz piadina ................................................................ 34
Olvabogys-dis rozskenyr ......................................... 35
Paleo kkuszkenyr ...................................................... 36
Rps-dis kenyr ........................................................ 37
Rongyos kifli ................................................................ 38
Scali, pita ..................................................................... 39
Svb vakark ............................................................... 40
Teljes kirls beaucaire kenyr .................................... 41
Tigelle, a modenai lepnyke .......................................... 42
Tortilla ......................................................................... 43
Ukrn rozskenyr ......................................................... 44
Vajaskifli ...................................................................... 45
Zsemlekenyr ............................................................... 46

Az lesztrl ................................................................. 47
Keleszts htszekrnyben .......................................... 48
Kovsz ksztse .......................................................... 49
Bzakve asztali dsz .................................................... 50

BAGEL
Dagaszttlba tesszk a szraz anyagokat, kzpre mlyedst ksztnk, s 2-3 evkanlnyi
hjn belentjk a vz nagy rszt. Rcsurgatjuk az olajat, majd belemorzsoljuk az lesztt is.
Kzzel gyrni kezdjk. Amikor sszell a tszta, gyrdeszkra tesszk, s addig dagasztjuk,
mg szp fnyes, rugalmas, kemnyebb nem lesz. (A kimaradt vizet csak szksg esetn adjuk
hozz.)
Keleszttlba tesszk, s egy rn t kelni hagyjuk. Ezutn lisztezett felletre bortjuk, majd
8 egyenl rszre osztjuk. (Kb. 12-13 dkg-os darabok lesznek belle.) Egyesvel kilapogatjuk
ket, majd mindegyiket fltekerjk, mint a bagettet. Egyforma hossz rudakat sodrunk bellk.
sszecspjk a vgket, s az gy kialaktott karikkat egymstl nmi tvolsgban alaposan
belisztezett ruhra tesszk. Egy msik ruhval letakarjuk, s kb. 30 percig ismt kelni hagyjuk
ket. Ezalatt 220 fokra elmelegtjk a stt, s fazkban vizet forralunk.

Amikor forr a vz, beletesznk 1 evkanl maltt vagy barna cukrot; ettl szp fnyes lesz
a bagel hja, s szebb sznre sl. Kettesvel a vzbe tesszk a karikkat, 30 msodperc mlva
mindegyiket megfordtjuk s ugyanennyi id mlva szrkanllal vatosan stpaprral blelt
tepsire emeljk ket. (Lehetleg egy mozdulattal kerljenek a helykre, mert ha a paprhoz
rnek, mr nehz ket mozgatni.)
A kiftt tsztt megszrjuk szezmmaggal, mkkal vagy lenmaggal, s a forr stben
kb. 15 perc alatt szp pirosra stjk.

3
Hozzvalk kb. 8 darabhoz

60 dkg BL 80 kenyrliszt
1 teskanl s
1 evkanl cukor
1 teskanl olaj
1,2 dkg friss leszt
kb. 3 dl langyos vz
a vzfrdhz:
maltaszirup vagy barna cukor
a tetejre:
mk
szezmmag
lenmag

http://limarapeksege.blogspot.com

BAGETT
Elz este elksztjk az eltsztt.
sszekeverjk a hozzvalkat. (Nem kell
nagyon gyrni, elg, ha szpen sszell
a tszta). Tlba tesszk, konyharuhval
letakarjuk, s 10-12 rra (jszakra)
a konyhapulton pihentetjk. (Htbe is
tehetjk, ott 12-14 ra kell neki, majd
felhasznls eltt idben kivesszk, hogy
szobahmrskletre langyosodjon.)
A kenyrnl valamivel lgyabb tsztt da-
gasztunk a hozzvalkbl.
Kiolajozott keleszttlba tesszk, hagyjuk
dupljra kelni. Lisztezett felletre bortjuk,
majd ngy egyforma rszre osztjuk.

Megformzzuk a bagetteket, krbelisztez-
zk ket, hogy a stzacsk ne ragadjon
rjuk. vatosan belecssztatjuk ket
a zacskba (egy tasakban kett fr el.),
s 1 rn t megint hagyjuk ket kelni.

220 fokra melegtjk a stt. vatosan
benylunk a zacskba, les pengvel
bevgjuk a tsztkat, majd hagyjuk ket
tovbb kelni, amg melegszik a st. Sts
eltt vizet permeteznk a zacskba, s
vatosan a bagettek al hajtjuk a szjt.

20-25 percig stjk, mg szp pirosak,
fnyesek nem lesznek. Kibontjuk a zacskt
(vatosan, mert a gz nagyon get!), majd
rcsra tesszk a bagetteket, kicsit
lepermetezzk ket hideg vzzel, majd
hagyjuk, hogy kihljenek.

4
Hozzvalk

az eltszthoz:
13 dkg vz
4 g friss leszt
a tszthoz:
az sszes eltszta
3,2 dl vz (kenyrst gphez elg 2,8 dl)
2 teskanl s
2 evkanl olaj
csipet aszkorbinsav
2 evkanl burgonyapehely (elhagyhat)
1 teskanl cukor
1 dkg friss leszt
a stshez:
stzacsk

BOLUS
Ennek a kalcstsztbl sttt hagyomnyos holland pkstemnynek az eredete a 16. szzadig
nylik vissza. se a portugl bolo. A sz a tekzssel, a kuglizssal kapcsolatos jelentsei
mellett tbbek kztt a bgcsigt is jelli. Erre utal a hasonl formj pkstemny
elnevezse. A nyers tszta valamivel lgyabb a szoksos kenyrtsztnl, hogy knnyen
sodorhat legyen.

Tsztt dagasztunk a hozzvalkbl. Ha nagyon kemny lenne, adunk hozz mg 2-3 evkanl
tejet. Letakarva dupljra kelesztjk.
A megkelt tsztt 10 darabra osztjuk, egyenknt apr gombcokat gmblytnk bellk,
s 15-20 percig pihentetjk ket. Nagyobb tlcra szrjuk a fahjjal elkevert cukrot. 30-40 cm
hossz, vkony hurkkat sodrunk a gombcokbl, vizes kzzel benedvestjk ket, majd
mindegyiket megforgatjuk a fahjas cukorban.
Ezutn a kpen lthat mdon csomt ktnk a hurkk mindkt vgre, majd egymstl nmi
tvolsgban stpaprral blelt tepsire tesszk s 30-40 perc alatt dupljra kelesztjk ket.
210 fokra forrstjuk a stt, vzzel teli ednyt tesznk az aljba, s krlbell 15 perc alatt
megstjk a kalcsokat.
A recept forrsa: bakemyday.blogspot.com

5
Hozzvalk 10 darabhoz

a tszthoz:
50 dkg liszt
2 evkanl cukor
csipet s
1 citrom reszelt hja
7 dkg puha vaj
2 dkg friss leszt
3 dl tej
a hempergetshez:
25 dkg sttbarna ndcukor
3-4 teskanl rlt fahj
http://mohakonyha.blogspot.com

ZRICHI KENYR
A ciabatta ksztse a sts eltti napon, a kovsz sszelltsval kezddik.

Alaposan elkeverjk a kovsz hozzvalit, majd letakarjuk a tlat. 5-6 rn t
a konyhapulton hagyjuk, majd jszakra a htbe tesszk.
Msnap reggel 8-10 percen t dagasztjuk a tszta hozzvalit. (Igen lgy, ragacsos
a tszta, de ilyennek kell lennie.) Laposabb, tglalap alak manyag dobozba tesszk,
majd letakarva kb. msfl rn t kelesztjk. (Hvsebb idben ez akr 3 ra is lehet,
a lnyeg, hogy dupljra emelkedjen.) J alaposan lisztezett felletre bortjuk,
vatosan, hogy ne nagyon szoruljon ki belle a leveg. Tglalapformra igaztjuk,
majd a levl-paprhoz hasonlan elbb harmadoljuk, azutn flbehajtjuk. Kb. fl rn
t pihenni hagyjuk, majd megismteljk a hajtogatst. (A flsleges lisztet
a hajtogatsok eltt rdemes ecsettel lesprni.)
Kettosztjuk a tsztt, majd mindegyiket ismt hromrt hajtjuk, s a hajtssal lefel
fordtva vatosan stpaprral blelt tepsire fordtjuk. Ismt pihentetjk 30 percig,
majd 10 percre 250 fokra melegtett stbe tesszk. (Vizet lttyintnk a st aljba.)
10 perc utn visszavesszk a ht 220 fokra, s tovbbi 15 percig, vagy a kvnt szn
elrsig stjk a tsztt.

Tipp: bruschettnak is remek, s ropogsra sttt hsos szalonnval vagy fstlt
sonkval, mozzarellval, rukkolval megrakva mennyei szendvics is lehet.

Hozzvalk

a kovszhoz:
2 g friss leszt
11,5 dkg vz
CIABATTA
Stpaprral blelt jnaiba tesszk, amelynek a tetejt bellrl alaposan befjjuk vzzel. Elbb 30 percig 230 fokos stben stjk
a kenyeret, majd 200 fokra cskkentett hn tovbbi 15 percig. (Erre az utols szakaszra levehetjk a jnai tetejt n nem szoktam.)
Rcsra tesszk kihlni. Gynyren kicserepesedik.
6
Hozzvalk

a kovszhoz:
3 g friss leszt
13 dkg vz
1,7 dkg aktv kovsz
a tszthoz:
8 g friss leszt
1 teskanl s
23,5 dkg vz
az egsz kovsz
a tszthoz:
a kovsz
17 dkg vz
2 dkg vaj
8 g friss leszt
1 dkg s
csipet aszkorbinsav
2 evkanl burgonyapehely
A sts eltti este alaposan sszekeverjk a kovsz hozzvalit.
(Kemnyebb tszta lesz.) 20 fokon egsz jszaka hagyjuk pihenni.
(Kovsz hjn 5 g lesztt hasznlunk.)
Kenyrst gppel bedagasztjuk a tsztt. (Knny, kiss tapads
tszta lesz, remek vele dolgozni.) A dagaszts vgn keleszttlba
tesszk, hagyjuk dupljra kelni. Flidben, kb. 20-30 perc utn
egyszer vatosan thajtogatjuk.
Enyhn lisztezett felletre bortjuk, alaposan ellapogatjuk a keznkkel.
Mindkt oldalrl behajtjuk egy kicsit. (Ezzel formakenyereknl is
megelzzk a kzps rsz flpposodst.) Majd elkezdjk fentrl
lefel tekerni gy, hogy minden tekerst kiss lenyomunk. Dupljra
kelesztjk, azutn harntirnyban hromszor bevgjuk.

COURONNE - KORONAKENYR
Kenyrst gpbe tesszk a hozzvalkat, s szp, hlyagos tsztv dolgoztatjuk ssze. (A tlsgosan lgy tszthoz tehetnk
1-2 evkanl lisztet, a kemnyhez vizet mindez gptl s liszttl fgg. Nagy melegben egsz id alatt hagyjuk nyitva a gpet, klnben
elfordulhat, hogy tlmelegti a tsztt.)
Keleszt tlban dupljra kelesztjk. Mg kel a tszta, elksztjk a formt. Poharat bortunk egy vegtl kzepre (le is ragaszthatjuk).
Letertjk nagyobb konyharuhval, amelyet megszrunk Graham-liszttel.
Lisztezett felletre bortjuk a megkelt tsztt, kzzel kilapogatjuk, s megformzzuk, mint a bagettet. A formba igaztjuk gy, hogy fellre
kerljn a varrat, belisztezzk a tetejt is, majd ruhval letakarva ismt kelni hagyjuk.
Stpaprt tertnk a nagy sttepsi htuljra (gy ha nagyobbra is kel a tszta, nem nyomja meg a tepsi oldala), erre nagyon vatosan
rfordtjuk a megkelt tsztt.
230 fokra melegtjk a stt. A legals snre tesszk a tepsit, a st aljba lttyintnk egy kis pohr vizet. (Termszetesen brmilyen
ednyben is betehetjk a vizet.) 25 perc sls utn 200 fokra lltjuk a ht, s tovbbi 15 percig stjk.
Rcson htjk ki.

Tipp: akinek nincs kovsza, az knnyen kszthet regtsztbl. A kenyrst gpbe tesznk 50 dkg BL 80 kenyrlisztet, 3 dl vizet
meg 1 dkg lesztt, s kt napig llni hagyjuk. Ezalatt megkel, majd kiss elfolysodik, erjedsnek indul a tszta. A szksges adag
felhasznlsa utn a maradk a htben trolhat.

7
Hozzvalk

10 dkg Graham-liszt vagy teljes kirls tnklyliszt
2 teskanl s
2 teskanl burgonyapehely (elhagyhat)
2 evkanl olaj
csipet aszkorbinsav
20 dkg kovsz vagy regtszta
kb. 2,8 dl vz
1 dkg friss leszt

KENDERMAGOS KENYR
A csaptit India kenyernek nevezik, stshez nylt lng
szksges. Levesekhez, ftelekhez fogyaszthat.

sszekeverjk a lisztet a sval, s annyi langyos vizet adunk hozz,
hogy sszelljon a tszta. (Ne legyen tl kemny, s ne is
ragadjon.) Letakarva negyedrn t pihentetjk.
Apr golykat formzunk belle, s kr alakra nyjtjuk ket.
(Csak kevs lisztet hasznlunk a nyjtshoz.)
Flforrstjuk a palacsintastt, s szrazon megstjk a lepnyek
mindkt oldalt. Fmcsipesszel egyenknt lng fl tartjuk, vagy
a tzhely rcsra helyezzk ket. Ekkor flfvdik, hlyagosodik
a lepny. Megfordtjuk. gyeljnk r, hogy ne kapjon bele a lng!
Amikor elkszlt, mindkt oldalt megkenjk vajjal vagy
plmazsrral.

Tipp: kszts kzben elfordul lehetsges hibk, amelyek miatt
nem fvdik fl a csapti: nyjtskor ragad a tszta; tl kemny
a tszta; nem hagytuk llni; sts kzben kigettk (kiszakadt).
Hozzvalk

25 dkg teljes kirls bzaliszt
25 dkg finomliszt
1 teskanl s
langyos vz
vaj vagy plmazsr
CSAPTI
1 dl langyos cukros vzben flfuttatjuk az lesztt.
Elkeverjk a ktfle lisztet s a megdarlt
kendermagot a sval meg az lesztvel.
A tbbi langyos vizet aprnknt hozzadva addig
gyrjuk a tsztt, amg sima nem lesz a fellete, s
mr nem ragad.
Cipt formzunk belle, enyhn belisztezzk, s
letakarva flretesszk.

Kels utn tgyrjuk s megformzzuk.
Stednybe helyezzk, bevagdossuk a tetejt, s
ismt kelesztjk.
220 fokon stjk. Ha veg- vagy cserpednyt
hasznlunk, akkor nem melegtjk el a stt,
nehogy elpattanjon az edny.

Tipp: a kendermag esszencilis zsrsavakat s
rostokat, valamint tbb mint 60 gygyhats
anyagot tartalmaz.

8
Hozzvalk

40 dkg teljes kirls bzaliszt
20 dkg finomliszt
10 dkg rlt kendermag
1 evkanl s
4 dkg friss leszt
1 teskanl cukor
4-4,5 dl langyos vz
http://lettudatoskonyha.blogspot.com

CSSZRZSMLE
Reggeli stshez ksztve, jszakai kelesztssel.

A sts eltti este apr kockkra vgjuk a hideg
vajat, s a tbbi hozzvalval egytt kemny tsztt
dagasztunk. (A tl lgy tszthoz lisztet adunk, a tl
kemnyhez kevs folyadkot. Vegyk figyelembe,
hogy a hideg vaj lassabban keveredik el, ezrt
a folyadkptlssal vrjunk egy kicsit.)

Keleszttlban dupljra hagyjuk kelni a tsztt,
majd enyhn lisztezett felletre bortjuk, s 12 egy-
forma darabra vgjuk. Minden darabot gmblytnk,
majd 10 percig pihentetjk ket.
Ezutn egyesvel kt rszletben kb. 45 cm hossz
kgykat sodrunk bellk. Az els sodrs utn pr
percre flretesszk pihenni a tsztt. (Ekzben
tovbb nylnak benne a sikrszlak, gy megint
knny lesz sodorni, nem fog szakadni. A sodrshoz
pp csak annyira kell lisztezni a felletet, hogy ne
ragadjon r a tszta.)
Elszr laza csomt ktnk a tsztakgyra. A csom
fentrl kiindul vgt alulra hajtjuk, s bedugjuk
a csom kzepn keletkezett lukba.
Azutn a csom msik, alulrl kiindul vgt fllre
hzzuk, s innen dugjuk be ugyancsak a kzps
lukba.
A kt vget kiss ssze is nyomjuk, hogy ne nyljon
szt a forma.
Kt, stpaprral blelt tepsire tesszk a zsml-
ket. Bebortjuk ket flival vagy flhastott oldal
nejlonzacskval. (gy nem szrad meg a felletk, s
elkerljk a tlkelst, amelyet a szoros befeds
eredmnyezhetne.) Egsz jszaka a htben pihen-
tetjk.

Reggel az egyik tepsi zsmlt lekenjk tojssal
s megszrjuk szezmmaggal. Hideg, 200 fokra
belltott stbe tesszk, s kb. 30 percig stjk.
(Ekzben a msik tepsi a st tetejn pihen, hogy
a tszta flvegye a szoba hmrsklett.)

A msodik adag zsmlt nem kenjk le sts eltt,
hanem alaposan megpermetezzk vzzel s meg-
szrjuk szezmmaggal (vagy mkkal). A tepsivel
megyez mret msik tepsit bortunk r, s
20 percig stjk.

9
Hozzvalk

2 teskanl s
csipet aszkorbinsav
2,5 dl vz
2,2 dl tej
5 dkg vaj
1 teskanl cukor
2 dkg friss leszt
a tetejre:
szezmmag
mk
lenmag

KELT CSIGK DESEN S SSAN
Ugyan ki tud ellenllni a finoman illatoz szp, nagy
kakas csignak a pksgben? n mr knnyedn,
amita itthon is brmikor elkszthetem az albbi
sajt elgondols, egszsgesebb hozzvalkat
tartalmaz recept alapjn. Radsul nem is mindig
csak kakasat, hanem olykor karobosat vagy
fahjasat, s nmi mdostssal akr ss tltelkt is
sthetek. Ha netn nem fogy el mind frissen,
melegen, akkor msnap tzraira csomagolni is
tkletes.

Egy bgre langyos, cukros tejben flfuttatjuk
az lesztt, majd sszedolgozzuk a tbbi
hozzvalval. Szksg szerint csorgatunk hozz mg
nmi tejet, hogy kzepesen kemny tsztagom-
bcot kapjunk. (A dagasztst kzzel vagy gppel is
vgezhetjk.) Letakarva, langyos helyen krlbell
1 ra alatt a dupljra kelesztjk.
Kzzel lazn tgyrjuk a megkelt tsztt, majd
1/2 cm vastagsg hossz, keskeny tglalapp
nyjtjuk.
A tltelkhez megolvasztjuk a vajat, s ssze-
keverjk a vlasztott zestvel meg a cukorral.
A kinyjtott tszta egyik rvid oldaln resen
hagyott keskeny sv kivtelvel egszen a szlekig
megkenjk a tglalapot tltelkkel. les kssel
hosszanti irnyban 2-2,5 cm szles cskokra vgjuk,
majd a szlig megkent vgk fell lazn flte-
kerjk a cskokat. Szilikon stlappal blelt vagy
vkonyan kikent tepsire fektetjk a csigkat.
Hideg stbe tve 180 fokon 30-35 percig stjk
ket. Akkor vannak kszen, amikor lthatan pirul a
klsejk.

A papriks-sajtos csigt az deshez hasonlan
ksztjk, csak tltskor paprikakrmmel kenjk
meg vkonyan a tsztt, s rreszeljk a sajtot.

10
Hozzvalk 10-12 darabhoz

A karobos /kakas/ fahjas csighoz:
a tszthoz:
kb. 3,5 dl tej
2 dkg friss vagy 7 g szrtott leszt
1 teskanl barna cukor
25 dkg Graham-liszt
25 dkg liszt
1 teskanl s
2-3 evkanl barna cukor
a tltelkhez:
5 dkg vaj
2 evkanl karobpor vagy cukormentes holland
kakapor vagy 1 evkanl rlt fahj
4 evkanl barna cukor
A papriks-sajtos csighoz:
a tszthoz:
az els t hozzval ugyanaz, mint az des
vltozatnl
2 teskanl s
a tltelkhez:
1 dl simra turmixolt slt paprika
15 dkg sajt

http://dulmina.blogspot.com

DEVONSHIRE-I BRIS
Meleg nyri napokon a hagyomnyos brit tkezs nlklzhetetlen rsze a tea mell felszolglt
devonshire-i bris.

Kevs tejjel, cukorral s 1 evkanl liszttel flfuttatjuk az lesztt. A maradk lisztet tszitljuk.
Kenyrst gpbe tesszk az sszes hozzvalt, s dagaszt programon jl kidolgozzuk
a tsztt. Ezutn tlba rakjuk, dupljra kelesztjk, majd 8 egyenl nagysg gmbt
formzunk belle. Egymstl kell tvolsgban stpaprral blelt tepsibe rakjuk, letakarjuk
ket, s megvrjuk, amg ismt megkelnek.
170 fokra melegtett stben 12-15 percig, szp vilgos sznre stjk. Rcsra tve hagyjuk
kihlni.
Tlalskor bevgjuk a kzept, megkenjk dzsemmel, s megtltjk tejsznhabbal.

Tlalskor a kzept bevgjuk, dzsemmel megkenjk s megtltjk tejsznhabbal.
11
Hozzvalk

2 evkanl cukor
kb. 1,5 dl tej (a mennyisg a liszt minsgtl fgg)
1,5 dkg friss leszt
csipet s
a tetejre:
porcukor
a tlalshoz:
tejsznhab
eper-, meggy- vagy mlnadzsem

http://gesztenyeblog.blogspot.com

DAGASZTS NLKLI KENYR S BAGETT
A kenyrhez nagy tlban elkeverjk a lisztet a sval meg a szrtott lesztvel. Hozzntjk a vizet, s kzzel elkeverjk. (Nem
dagasztjuk!) Flival letakarva 12-18 rn t szobahmrskleten llni hagyjuk.

Msnap ersen lisztezett felletre bortjuk a tsztt, s egymsra hajtjuk a 4 szlt. Megszrjuk bzadarval/-korpval, s a hajtogatott
rsszel lefel egy szintn bzadarval/-korpval megszrt konyharuhra fordtjuk. 2 rn t pihentetjk, majd az elzleg
a stben jl felforrstott vaslbosba fordtjuk, s befedjk. 260 fokra melegtett stben 30 percig lefedve, majd 20 percig (illetve amg
meg nem barnul) fedetlenl stjk.

Tipp: sthetjk pyrexben, jnaiban, kermiban, zomncozott ednyben, de a vaslbos az igazi, mert csak az tud annyira felforrsodni,
amennyire ehhez kell. Mindssze arra kell figyelni (s tnyleg semmi msra!), hogy amikor fedetlenl sl, ne kapjon oda a teteje. Ez st
fggvnye: szksg esetn az utols 20 percben lazn stpaprt dobhatunk a kenyrre.

A bagett a kenyrhez hasonlan kszl, csak az els pihentets (12-18 ra) utn nem kenyeret, hanem 2 bagettet formzunk a lisztezett
felleten. A msodik, 2 ra pihentets utn rfordtjuk ket a tepsire, s irny a forr st! A sts ideje azonban eltr a kenyrtl.
A bagettek tetejn lv bzakorpa sttedsig (kb. 8 percig) 250-260 fokra melegtett stben, azutn tovbbi 12-15 percig
200-220 fokon stjk. (Szksg esetn lazn stpaprt dobhatunk rjuk, de a hfokot ne cskkentsk tovbb!)
n 12 perc utn kivettem ket, s mivel kopogott az aljuk, sltnek nyilvntottam ket.

12
Hozzvalk (a cssze 2,5 dl-es)

3 cssze liszt
1 s 1/4 teskanl s
1/4 teskanl szrtott leszt
1,5 cssze vz
http://latsiakonyhaja.blogspot.com

ERDLYI PITYKS KENYR
Az erdlyi hzikenyr jellegzetesen tmr
s nagyon laktat kenyr. Nem mor-
zsldik, knnyen szeletelhet, s tbb
napig is frissen marad. Sajnos manapsg
mr Erdlyben is egyre kevesebben
stnek rendszeresen kenyeret, de aki st,
az gy sti, ahogy annak idejn a nagy-
mamjtl tanulta: 8 kg lisztbl, nagy
munkval, s kzben tbbszr is krve
a Szzanya ldst.

Hjban megfzzk a krumplit, majd
meghmozzuk, s tnyomjuk krumpli-
nyomn. tszitljuk a lisztet, s nagy
tlban a krumpli mell tesszk. (Eredetileg
dagasztteknbe raktk.) sszekeverjk
a liszt egy rszt a krumplival, majd
hozzntjk a kb. 3 dl vzben elkevert
kovszt s lesztt. sszegyrjuk, majd
bven megszrjuk liszttel, s jszakra
pihenni hagyjuk. (A hagyomny szerint
ilyenkor hrom keresztet rajzolnak a
kenyrbe, s krik r a Fentval ldst.)

Msnapra teljesen elterl a tlban
a tszta. Ekkor b fl-egy liter langyos
vzben floldjuk a st, majd tbb
rszletben hozzntjk a kenyrtszt-
hoz. Kisebb adagokban hozzgyrjuk
a lisztet, s addig dagasztjuk, amg szp
sima nem lesz. (A vz mennyisge a liszt
minsgtl fgg. Nem szabad tl lgy
tsztt kapnunk.) Letakarjuk a tsztt,
s hagyjuk megkelni.
Kzben begyjtjuk a kemenct.
Amikor megkelt a tszta, megformzzuk
a kenyeret, s kb. 1 rn t stjk a forr
kemencben, vagy 210-230 fokra meleg-
tett stben.
A tlon, illetve a dagasztteknn maradt
tsztbl kszl a kvetkez kovsz,
s egy madrka is, amelyet az erdlyi
nnik kt mozdulattal formznak meg.
Kis tlkba tesszk a kovszt, majd
letakarva rleldni hagyjuk a kvetkez
stsig. (Akinek nincs ilyen kovsza,
az maga is kszthet kevs lisztbl, vzbl
s kb. 3 dkg lesztbl. Ennek legalbb
36 rn t rnie kell.)

Erdlyben bottal leverik a megslt
kenyrrl a fekete hjt, majd nagy
reszelvel t is reszelik a fellett. Ezutn
konyharuhba teszik, s hagyjk kihlni.

13
Hozzvalk 1 nagy kenyrhez

2 kg liszt
1/2 kg krumpli (pityka)
2 evkanl s
kb. 3 dl vz
5 dkg friss leszt
kb. 15 dkg kovsz
http://horsi-orsi.blogspot.com

ERZSBET-KENYR JELLEG VEKNI
sszekeverjk a lisztet, a st, az lesztt,
a stport s a cukrot. 10 percig llni
hagyjuk. Hozzadjuk a langyos vizet, s
alaposan elkeverjk. Lisztezett deszkn
5 percig tbbszr tgyrjuk, hogy egy-
nem kenyrtsztt kapjunk.
Keleszttlba tesszk, s letakarva, meleg
helyen 10 percig kelesztjk.
Ezt kveten lisztezett deszkn prszor
tgyrjuk, laztjuk a tsztt. Ismt
visszatesszk a keleszttlba, s tovbbi
45 perc alatt dupljra kelesztjk.
Begyjtjuk, elmelegtjk a stt.
Szles, lapos, kerek lepnyformra
nyomkodjuk a tsztt a deszkn. Kt
szlt behajtjuk kzpre. Az gy kelet-
kezett lap als s fels vgn kzpre
hajtjuk a sarkokat ekkor lent s fnt
hromszg formj lesz a tszta. Ezt
kveten alulrl kezdve fltekerjk, mint
a bejglit. A lisztezett deszkn vatosan
grgetve hosszanti irnyba nyjtjuk,
formzzuk. Stpaprral blelt tepsibe
vagy stlemezre helyezzk. A tetejt
3-4 helyen tlsan bevgjuk, hogy sts
kzben is megrizze a formjt, s ne
repedjen. Tetszs szerint olvaolajjal is
lekenhetjk. Tovbbi 15 percen t
kelesztjk a begyjtott st tetejn, majd
200 fokra melegtett stben 45 percig
stjk. Flidben megspricceljk vzzel,
majd addig stjk, mg aranybarna nem
lesz.
A ropogs, finom kenyr mr melegen is
knnyen szeletelhet, s biztosak
lehetnk benne, hogy nagyon kelend
lesz.

14
Hozzvalk

55 dkg liszt
1 teskanl stpor
1 teskanl cukor
4 g szrtott leszt
3,6 dl langyos vz
a kenshez:
olaj
http://beastie-bistro.blogspot.com

EXPRESSZ PIZZA
A felsorols sorrendjben nagy kevertlba tesszk az sszes
hozzvalt, s kzzel nhny perc alatt ruganyos tsztv gyrjuk.
Paprtrlvel kivajazzuk a tepsit, s egszen a szlekig kzzel
sztnyjtjuk rajta a tsztt. Betesszk a hideg st kzps
rszre, t percre 50 fokra lltjuk a ht, majd elzrjuk.
A pizzaszszhoz belebortjuk a paradicsomkonzervet a tszts
tlba (amelyet nem mostunk el), s elkeverjk az sszes hozz-
valval. Rsimtjuk a tsztra, s az egszet visszatesszk
az 50 fokos stbe.
Elksztjk mindazt, amit a pizzra tesznk: lereszeljk a sajtot,
felnyitjuk a tonhalkonzervet, flvgjuk a mozzarellt, a sonkt,
a szalmit.
Kivesszk a tepsit a stbl, amelyet ekkor flkapcsolunk
250 fokra. Meglocsoljuk a szszt kevs olvaolajjal, rtesszk
a pizzra a felttet, visszatoljuk a stbe, s 14-15 perc alatt
kszre stjk.

Tipp: a megadott mennyisgbl egy tepsinyi hajszlvkony pizza
lesz. Akinek nehzsget okoz a vkonyra nyjts, az ksztsen
kisebb pizzt, vagy tbb tsztt gyrjon be.
15
Hozzvalk egy tepsi vagy kt kerek pizzhoz

a tszthoz:
25 dkg liszt
1 kzepes mret tojs
2 evkanl extraszz olvaolaj
1 kvskanl tengeri s
1 kvskanl cukor
0,9 dl ersebb sr (nem httt!)
a nyers paradicsomszszhoz:
1 doboz (40 dkg) darabos olasz paradicsomkonzerv
2 evkanl extraszz olvaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 kvskanl tengeri s
feketebors, frissen rlve
1 mokkskanl morzsolt oregn
az sszelltshoz:
kevs vaj a tepsi kikenshez
olvaolaj a paradicsomszszra

http://dallacucina.freeblog.hu

LETKERK KENYR
A langyos tejbe morzsoljuk az
lesztt, beleszrjuk a cukrot, s
megvrjuk, amg az leszt jl
felhabosodik.
Nagy tlba szitljuk a finomlisztet,
beleszrjuk a teljes kirls lisztet,
a krumplipelyhet, a st, belentjk
a megkelt lesztt, s ssze-
gyrjuk. (Ha a tszta tl szraz, s
nem ll ssze a kemnysge
ersen fgg a liszt minsgtl ,
akkor nagyon vatosan, aprnknt
langyos vizet ntnk hozz.
Kemny, de jl gyrhat, rugalmas
tsztt kell kapnunk. A dagasztst
termszetesen gppel is vgez-
hetjk.)
Amikor a tszta mr teljesen sima,
s elvlik az edny faltl,
letakarva fl rn t kelesztjk.
Ezutn 17 egyforma nagysg
darabra osztjuk. A darabokat
gmbb formzzuk. Kzlk
ngyet elfeleznk, s a feleket is
gombcc gyrjuk. Fl rn t
letakarva pihentetjk.

Villval enyhn flverjk a tojst.
A pihentets utn virg alakban
stpaprral blelt tepsire sorakoz-
tatjuk a tsztagmbket: 1 nagy
gombcot tesznk kzpre, kr
rendezzk a nyolc kicsit, kvlre
pedig a 12 nagyot. Megkenjk
a flvert tojssal s megszrjuk
a magvakkal. Ezutn mg fl rn
t kelesztjk. Vgl 220 fokos
stben aranybarnra stjk.

16
Hozzvalk

80 dkg (tnkly)bza
finomliszt
20 dkg teljes kirls
(tnkly)liszt
1/2 liter langyos tej vagy r
2 evkanl krumplipehely,
vagy krumplinyomn ttrt
1 kisebb ftt krumpli
5 dkg friss leszt
1 kvskanl cukor
2 kvskanl s
a tetejre:
1 tojs
szezmmag
napraforgmag
tkmag
mk vagy msfle magvak
zls szerint

http://www.recept-oldal.hu

FEHR TNKLYKENYR
Kzepesen kemny tsztt dagasztunk a hozzvalkbl. (Szksg esetn tovbbi 1-2 evkanl
vizet adunk hozz.) Letakarva kelni hagyjuk, 20 perc utn tgyrjuk, majd jabb 20-30 percen
t kelesztjk.
Ezutn lisztezett deszkra bortjuk s kr alakra lapogatjuk a tsztt. 4-5 cm szlessgben
behajtjuk kt szlt. A hajtott szlekre merleges irnyban fltekerjk gy, hogy minden
tekersnl lenyomkodjuk, s kzben a szleket is mindig behajtjuk egy kicsit.
A kapott veknit gy tesszk stpapros tepsire, hogy alulra kerljn a tszta vgzdse.
Letakarva dupljra kelesztjk, majd 2-3 helyen pengvel vagy kssel bevgjuk.
220-230 fokra melegtjk a stt, kicsi fmednyben forr vizet tesznk az aljba. A megkelt
kenyeret lespricceljk langyos vzzel, s 55-60 perc alatt megstjk.
Rcsra tve htjk ki.

Tipp: regtszta nlkl is kszthetjk, ebben az esetben 2,5 dkg lesztt hasznljunk.
Az regtszta receptje a Kifztk 2010/2. szmban olvashat.
17
Hozzvalk

60 dkg fehr tnklyliszt
40 dkg regtszta
2 teskanl s
1 kvskanl cukor
1,5 dkg friss leszt
3 dl vz
2 evkanl burgonyapehely
(elhagyhat)
2 evkanl olaj

FEKETE ROZSKENYR
Ez a nmet eredet kenyr j plda arra, hogy nmi tallkonysggal egyszer alapanyagokbl is csodt mvelhetnk. Rgen a szegnyek
ksztettk: a hl kemencbe tettk a tsztt, ahol szp lassan slt meg. Br a ksztse meglehetsen bonyolult, a klnleges
z s a fehr kenyrnl egszsgesebb sszetevk miatt mgis rdemes megprblkozni vele.

Az eredeti receptben melasz van. Amennyiben nem tudjuk beszerezni, akkor karamellizljuk a cukrot, s kevs vzzel oldva azt adjuk
a kenyrhez.
Este sszekeverjk a kovszt a fele liszttel s a krumplival. A melaszon kvl annyi vizet adunk hozz, hogy nagyon lgy tsztt kapjunk.
Letakarva kelni hagyjuk reggelig.
Ha nem emelkedik meg a tszta, akkor nem volt elg ers a kovszunk. Ebben az esetben hozzadjuk az lesztt, majd belegyrjuk
a maradk lisztet s a st. Ha kell, kevs vzzel lgytjuk. (Mivel csak rozsliszt van benne, a tszta inkbb ragacsos lesz, mint rugalmas.)
Dlutnig megint hagyjuk letakarva kelni.
Mg egyszer tgyrjuk a tsztt, s stpaprral blelt pici tepsibe vagy formba tesszk. Ismt kelni hagyjuk. Mieltt aludni mennnk,
betesszk a 120 fokra melegtett stbe. Ha a forma mrete lehetv teszi, stzacskba csomagoljuk. Ha nem, akkor lazn letakarjuk
aluflival, hogy alatta nhessen a vekni. (Nem lesz nagy kenyr; nehz, sr a tsztja.)
8-10 rn t hagyjuk a stben! A hossz stsi id alatt alakul ki a jellegzetes, malts illata s az sszetveszthetetlen aromja.
Mieltt megvgnnk, legalbb fl napig pihenni hagyjuk a kamrban, klnben rragad a ksnkre. Ha van kenyrszeletel gpnk, azzal
vgjuk egsz vkony szeletekre. Vkonyan vajazva, egy szelet sonkval vagy aroms sajttal igazi klnlegessg.

Tipp: a rozskovsz ksztsrl e szmunk Egyb rovatban olvashatnak lerst.
18
Hozzvalk

60 dkg teljes kirls rozsliszt
20 dkg ttrt krumpli
20 dkg rozskovsz
2 dkg s
2 dkg friss leszt
2 evkanl cukor vagy 1 dl melasz
deskmny (zls szerint)
http://jokaja.hu

FLBARNA KENYR
Tlkba ntjk a langyos vizet, beleszrunk egy kanlnyi lisztet, hozzadjuk a cukrot,
s belemorzsoljuk az lesztt. Megvrjuk, hogy az leszt felfusson (halvnybarna hab
kpzdjn a vz tetejn).
A tbbi lisztet nagy tlba szitljuk, beleszrjuk a st, s belentjk a felfutott lesztt.
Addig gyrjuk a tsztt, amg el nem vlik az edny faltl. (Ha tl szraz, s nem ll
ssze, akkor aprnknt adunk hozz mg egy kis langyos vizet.). Azutn letakarjuk, s
kelni hagyjuk, amg dupljra nem n. (A dagasztst termszetesen gppel is
vgezhetjk.) Lisztes kzzel kt egyforma nagysg cipt formzunk a megkelt
tsztbl, s les kssel mindkettnek bevgjuk a tetejt. Stpaprral blelt tepsire
tesszk s 220 fokos stben barnra stjk ket.
Akkor sltek t, ha az aljukat megkopogtatva kong hangot adnak.

19
Hozzvalk

1/2 kg fehr (tnkly)liszt
1/2 kg teljes kirls (tnkly)liszt
5 dkg friss leszt
2 kvskanl s
1/2 liter langyos vz
1 teskanl cukor


FOUGASSE
Minden nemzetnek megvan a sajt lepnykenyere. A francik a fougasse. Rgen a forr kemencben stttk kzvetlenl azutn, hogy
kioltottk benne a tzet. Kszlhet simn vagy olajbogyval, zld fszerekkel, s tehetnk bele aszalt paradicsomot, fstlt, szrtott
sonkadarabokat is. A tszta akr rgtn, akr msnap is hasznlhat. n ezttal kt adaghoz val mennyisget gyrtam be, a felt
eltettem, s a kvetkez napon frissen stttem meg.

Lgy, enyhn nedves, de rugalmas tsztt dagasztunk a hozzvalkbl. Kettosztjuk, s kt kiolajozott, tglalap alak dobozban
45-50 percig pihentetjk.
Ezutn mindkettvel a kvetkezkppen folytatjuk a munkt. Meghzzuk a dobozban lv tszta felnk es szlt, vatosan
visszahajtjuk kzpig, majd ugyanezt tesszk a szemkzti szlvel is. A hajtsokval megegyez irnyban az egszet flbe is
hajtjuk. Ezutn elfordtjuk 90 fokkal, ismt meghzzuk a tszta felnk es szlt, az oldal harmadnl meghajtva a kzps harmadra
fordtjuk, majd ugyanezt megismteljk a szemkzti harmaddal is. (gy sszessgben 12 rteg lesz a tszta.) Kb. 45 percen t jbl
pihenni hagyjuk.
Az egyik doboz tsztt lefedve jszakra a htbe rakjuk.
A msik adagot lisztezett stpaprra tesszk, vatosan, hogy benne maradjanak a levegbuborkok. Vigyzva tetszleges alakra
(hromszgre, ovlisra, tglalapra) hzzuk, majd kb. 30 percen t kelesztjk. Ekzben 230 fokra elmelegtjk a stt.
Kzvetlenl sts eltt les kssel tbb helyen bevgjuk a tsztt, s kicsit szthzkodjuk a vgsok szleit, hogy ne sljenek ssze.
(Ezekkel a bevgsokkal s a tszta szthzogatsval alaktjuk ki a kvnt formt. Pldul levlerezet mintt, ltrt vagy akr mosolygs
arcot.)
Lekenjk a tsztt olvaolajjal, megszrjuk nagy szem sval s aprra vgott rozmaringgal. A st oldalra (villanystnl az aljra is)
bven permeteznk vizet, majd 25-30 perc alatt ropogsra stjk a kenyeret.
Reggel, kb. msfl rval a felhasznls eltt kivesszk a htbl az elzleg flretett tsztt. Egy rn t pihenni hagyjuk, hogy tvegye
a szoba hmrsklett. Ezutn nagyon vatosan lisztezett stpaprra bortjuk. A tovbbiakban ugyangy jrunk el, mint az elz
tsztnl.
20
Hozzvalk

90 dkg liszt
2 teskanl s
6 dl vz
6 evkanl fokhagyms olvaolaj
11 g szrtott leszt
a tetejre:
olvaolaj
nagy szem s
friss, aprra vgott rozmaring

FRISELLA PUGLIAI KTSZERSLT
A frisella eredete az i.e. X. szzadba nylik vissza. Tbb
hiteles forrs is emlti, hogy a fnciaiak a hosszabb
hajzsok idejn elszeretettel fogyasztottk ezt a fajta
szrtott kenyeret a tengervzbe mrtva s kevs olvaolajjal
meglocsolva. Alakja eredetileg gyakorlati clt szolglt,
ugyanis ebben a formban madzagra fzve, flakasztva
egyszeren szllthat s trolhat volt. Ksbb
elssorban a hossz eltarthatsga miatt egsz Dl-
Olaszorszgban kzkedvelt lett. Egy-egy csald (vagy kett-
hrom kzsen) 2-3 hetente sttetett egyszerre nagy
mennyisg kenyeret a kzssgi pksgekben. A friss
pkru krlbell egy htig volt fogyaszthat, a kvetkez
1-2 htre frisellt sttettek. Ma a cscsgasztronmia is
hasznlja e trtnelmi mlt ktszersltet; az nyencek
a legkivlbb olvaolajokkal, articskval, virghagymval
(pl. lampascionival, stks gyngyikvel), bivaly-
mozzarellval, de akr a dlolasz partokon halszott
rkokkal, kagylkkal is szvesen fogyasztjk.

sszekeverjk a kovszt a vzzel, a savval, az olvaolajjal
s a sval.
Gyrdeszkra bortjuk a lisztet, kzzel krtert frunk
a kzepbe, belentjk az olajos-vizes-kovszos keverket,
majd mindig kevs lisztet kzpre hzva addig keverjk,
gyrjuk, amg knnyen formzhat, rugalmas tsztt nem
kapunk.
Alaposan kidagasztjuk a tsztt, gombcot formlunk belle,
s letakarva dupljra kelesztjk.
Lisztezett deszkra bortjuk a kiss megkelt tsztagombcot,
hat egyenl rszre osztjuk, mindegyik rszbl hurkt
sodrunk, a hurkk vgeit lazn egyms al fordtjuk, gyr
alakra formzzuk.
Stpaprral blelt tepsire helyezzk a tsztagyrket, s
nedves kendvel letakarva ismt dupljra kelesztjk.
Ezutn megspricceljk vzzel, s 220 fokra melegtett
stben 5 percig, majd a st hfokt 190 fokra mrskelve
tovbbi 15 percig stjk. Kzben gzls cljbl ajnlatos
3-4 jgkockt tenni (vagy kis pohr vizet nteni) a stbe.
Rcsra tesszk a megslt gyrket, kiss hlni hagyjuk
ket, majd les kssel (a hagyomny szerint madzaggal)
keresztben flbevgjuk, ismt stpaprral kiblelt tepsibe
helyezzk, s 150 fokra melegtett stben tovbbi
10-15 percig szrtjuk.
Flkockzunk fejenknt 3-4 datolya- vagy
koktlparadicsomot, megszzuk, s sszekeverjk kevs
szrtott oregnval vagy friss bazsalikommal. Nhny
msodpercre hideg vzbe mrtjuk a kiszradt
tsztagyrket, tnyrra helyezzk ket, s bven
megrakjuk a fszeres, olajos paradicsomkockval.

Tipp: mg ztats eltt bedrzslhetjk fokhagymval,
a feltthez adhatunk mozzarellt, csps paprikt, uborkt,
olajbogyt, tonhalat is.

21

Hozzvalk

25 dkg lgy nokedlitszta srsg aktv kovsz
20 dkg vz
15 dkg sav vagy vz
60 dkg kenyrliszt (BL 80)
5 dkg extraszz olvaolaj
1 dkg s
http://tavolainpiazza.blogspot.com

LENMAGOS ZSMLE
Stpapros tepsire tesszk ket, bevgjuk a tetejket, s letakarva 30 percen t kelni
hagyjuk.
Kzben 200 fokos als-fels stsre kapcsoljuk a stt, s kis fmednyben vizet
tesznk az aljba. (Ezt a sts flidejben kivesszk).
Megkenjk a bucikat kevs tejjel, s kb. 30 perc alatt megstjk ket.

Tipp: kvdarlval zabpehelybl is rlhetnk zabpehelylisztet.

Hozzvalk

10 dkg zabpehelyliszt
2,5 dkg friss leszt
1 dl tej
2,5 dl vz
(nekem ebbl 1 dl sav volt)
1 ppozott teskanl s
csipet cukor
csipet rlt kmny
3 evkanl olaj
1 kzepes vrshagyma
a kenshez:
kevs tej
HAGYMS CIPCSKK
Feloldjuk az lesztt a savban. (Megteszi a vz is, de a savtl
nagyon finom lesz a zsmle.) Hozzadjuk a rozslisztet meg
a bzaliszt felt, s kovssz keverjk. (Sr palacsintatsztra
emlkeztet.) Msnapig letakarva a konyhaasztalon hagyjuk
puffadozni. (Elszr feldagad, majd sszeesik, de ez nem baj;
majd megkel, ha tsztv dagasztottuk.)
Msnap rtltjk a tbbi hozzvalt, s alaposan megdagasztjuk.
(Lgy tsztt kell kapnunk. Szksg esetn adunk hozz mg
folyadkot.)
Kelni hagyjuk, majd bven lisztezett felletre bortjuk. Annyi rszre
osztjuk, ahny zsemlt akarunk stni belle. Lisztes kzzel
megformzzuk ket, krbe-krbe alhzzuk a szleket, hogy
szpen kisimuljon a tetejk. Tepsire tesszk, mindegyiknek
bevgjuk a tetejt, s letakarva jbl megkelesztjk. Megkenjk
vzzel, kis fmednyben vizet tesznk a st aljba, s 200 fokra
melegtett stben 25 30 percig stjk.

22
Hozzvalk

15 dkg rtesliszt
20 dkg finomliszt
1,5 dkg friss leszt
2 evkanl krumplipehely vagy 2 ftt, ttrt krumpli
3 dl tejsav, lehet vz is
5 dkg lenmag
http://jokaja.hu
http://katakonyha.blogspot.com
Megdinszteljk a hagymt az olajon, flre-
tesszk, hagyjuk kicsit hlni.
A langyos tejbe tesszk a cukrot meg
az lesztt, felfuttatjuk.
Kzben sszekeverjk a liszteket, majd
hozztesszk a st s a kmnyt. A kze-
pbe ntjk az leszts tejet, belentjk
a tbbi folyadkot, s dagasztgppel
elkezdjk kidolgozni. Hozzadjuk a dinsz-
telt hagymt, s azzal egytt kszre
dagasztjuk, majd cipv formljuk
a tsztt. Letakarva nagyjbl egy ra
alatt a dupljra kelesztjk. Azutn kicsit
tgyrjuk, 8 rszre osztjuk, majd
hosszks cipkat alaktunk belle.

HZI KENYR
Kis tlba ntnk 1 dl langyos vizet, beleszrunk egy evkanl lisztet s egy teskanl cukrot,
belemorzsoljuk az lesztt, s megvrjuk, hogy felfusson (halvnybarna hab kpzdjn a vz
tetejn).
Nagy tlba szitljuk a lisztet, beleszrjuk a st, s hozzntjk a felfutott lesztt. sszegyrjuk
a hozzvalkat. (Ha tl szraz a tszta, s nem ll ssze, akkor aprnknt hozzadunk mg egy
kevs langyos vizet.) Azutn letakarjuk, s kb. egy rn t hagyjuk dupljra kelni.
Kiss olajos kzzel cipt formzunk a megkelt tsztbl, s hosszban vagy keresztben 1-2 centi
mlyen bevgjuk a tetejt. Stpaprral blelt tepsibe rakjuk, s 200 fokos stben barnra
stjk. (Akkor van kszen, amikor az aljt megkocogtatva kong hangot ad.)

Tipp: kt-hrom kisebb cipt is sthetnk a tsztbl.
23
Hozzvalk

1 kg tnklybza fehrliszt
(vagy finomliszt)
5 dkg friss leszt
2 teskanl s
1/2 liter vz
1 teskanl cukor

R SZDS KENYR
Mieltt a tszta sszelltshoz kezdnk, bemelegtjk a stt 200 fokra.
Nagyobb tlba szitljuk a lisztet, beleszrjuk a st, a cukrot, a szdabikarbnt.
Kzpre mlyedst ksztnk, belentjk az rt. Csurgats kzben a msik keznkkel mr
el is kezdjk keverni. Karomszeren hasznljuk az ujjainkat, gy keverjk a tsztt. (Nem szabad
gyrni vagy dagasztani!) A tszta lgy legyen, de ne ragacsos. Amikor nagyjbl sszellt,
kitesszk a pultra, s labdt formzunk belle. Belisztezzk, s les kssel kereszt alakban j
mlyen bevgjuk.
Azonnal betehetjk a meleg stbe. Kb. 40 perc alatt pirosra stjk. (Az aljt megkopogtatva
kong hangot ad a ksz kenyr.)
Forrs: Rachel Allen

Tipp: az r ktharmad joghurt, egyharmad vz keverkvel is helyettesthet. Ez az alapkenyr
slt baconnal, hagymval, magvakkal, egyebekkel is dsthat. A tsztbl focacci-t lehet is
sthetnk, fszernvnyeket, kolbszdarabokat is nyomkodhatunk bele.
24
Hozzvalk

45 dkg liszt
1 teskanl s
1 teskanl cukor
1 csapott teskanl szdabikarbna
kb. 4 dl r

JULIA CHILD BRISA
A kovszhoz a langyos tejbe morzsoljuk az lesztt, hozzadjuk a tojst s a liszt felt. Nhny perc alatt
sszedolgozzuk, amg egynem masszv nem vlik, majd rbortjuk a megmaradt lisztet. Ezzel nem
keverjk el, hanem gy hagyjuk megkelni. A konyha hmrsklettl fggen 20-30 perc mlva a kovsz
tetejn megrepedezik a liszt.
Kzben kimrjk a tszta hozzvalit. (Fontos, hogy a tojs szobahmrsklet legyen, mert ez lnye-
gesen megknnyti a kelesztst. Legjobb, ha felhasznls eltt nhny percre meleg vzbe tesszk.)
Enyhn flverjk a tojst a cukorral meg a sval, a megkelt kovszra ntjk, majd rtesszk az tszitlt
lisztet. Megdagasztjuk a tsztt. (Ha tl kemnynek talljuk, adhatunk mg hozz kevs tejet, hogy
rugalmas, kzepesen lgy tsztt kapjunk.) Ezutn 2-3 adagban hozzadjuk a puha vajat, mindannyiszor
jl tdolgozzuk, ettl a tszta selymes, fnyes lesz. Kikent ednyben, meleg helyen hagyjuk dupljra
kelni.
Lisztezett felleten hagyomnyosan megformzzuk a brisokat. (Tetszs szerint akr fahjas, kakas
csiga, illetve mogyorkrmes vagy lekvros kifli is kszlhet a tsztbl.) Stpapros tepsin dupljra
hagyjuk kelni ket, majd megkenjk kevs tejjel elegytett tojssrgjval. (Megszrhatjuk mg
kristlycukorral vagy mandulaforgccsal is.)
190 fokos stben 15-20 perc alatt aranybarnra stjk.
Forrs: Julia Child
25
Hozzvalk

a kovszhoz:
85 ml tej
2 dkg friss leszt
1 tojs
36 dkg liszt
a tszthoz:
7 dkg cukor
csipetnyi s
4 tojs
20 dkg liszt
17 dkg vaj

http://jadekonyha.blogspot.com

KENYR CANDIDA DITHOZ
Ezt az lesztmentes, dagaszts nlkli kenyeret roppant egyszer elkszteni. Nem kell
hozz kenyrstgp, s csupa ltalnos, knnyen beszerezhet hozzvalbl ll.
zlsnk szerint fszerezhetjk, de elbb rdemes tjkozdni arrl, hogy mit ehetnk
a candida dita alatt. Gombal hatsa miatt a fokhagyma s a trkony pldul
kifejezetten ajnlott ilyenkor.

Alaposan sszekeverjk a lisztet a sval s a szdabikarbnval, majd a keverk felt
msik tlba mrjk. Az egyik rszt a pirospaprikval s a kmnnyel, a msikat
a trkonnyal s a fokhagymval zestjk. Tlanknt hozzadunk 2-2 dl vizet s
a 4-4 evkanl olajat, majd kln-kln alaposan sszegyrjuk mindkt rszt. Egymsra
tesszk a kt rteget, s kicsit sszenyomkodjuk ket.
Kiolajozott, kilisztezett formban 180 fokra melegtett stben 50 perc alatt kszre
stjk.

26
Hozzvalk

50 dkg teljes kirls tnklyliszt
vagy teljes kirls rozsliszt
4 dl vz
8 evkanl olaj
1 teskanl szdabikarbna
1 teskanl s
1 teskanl pirospaprika
1 teskanl kmny
1 teskanl trkony
1 teskanl fokhagyma-granultum
http://falatnyiorom.blogspot.com

SZERB PITAKENYR (POGACE)
Lgy tsztt dagasztunk a hozzvalkbl, s amikor kezd sszellni,
beledolgozzuk a magkeverk felt. Lisztezett tlban letakarva 1 rn t
kelesztjk.
tdolgozzuk a tsztt, s 12 egyforma rszre osztjuk. Mindegyik darabbl
tmr hengert formzunk, majd megszrjuk a nyjtlapot a maradk
magkeverkkel, s jl megnyomkodva beleforgatjuk a hengereket.
Stpaprral blelt tepsire tesszk ket, les kssel bevgjuk a tetejket,
megspricceljk ket vzzel, s 15-20 percig ismt kelesztjk.

200 fokra melegtett stben 25-30 perc alatt szp ropogsra stjk,
kzben 3-4 alkalommal megspricceljk a kifliket. A stbl kivve
is megspricceljk, gy hagyjuk ket kihlni.


2 dkg mz
2 dkg olva- vagy szlmagolaj
2,5 dkg friss leszt
12 dkg tejsav (ennek hjn vz)
25,5 dkg vz
10 dkg rtesliszt
28 dkg vilgos rozsliszt
5 g bzasikr
2 dkg s
a klsejre s a belsejbe:
2-2 evkanl tkmag, di, napraforgmag, szezmmag s lenmag
keverke kses aprtban sszevgva

KORNSPITZ
Hosszas s szles kr nyomozs utn arra a kvetkeztetsre jutottam, hogy a pogace valsznleg kitallt nv. Puha, omls pitalapokat
illesztnk egymsra, s formzzuk ket. Kzjk kennk kevs olvasztott vajat, ennek ksznheten le tudjuk ket vlasztani egymsrl.

Lgy tsztt dagasztunk, 45-50 percen t kelni hagyjuk, majd ismt jl tdolgozzuk. 12 egyforma bucira vgjuk, amelyek mindegyikt kb.
10-12 cm-es krr nyjtjuk. Kikennk olvasztott vajjal egy 22-25 cm-es lapos formt, belesimtjuk a korongokat, mindkt oldalukat
megkenjk vajjal. Letakarva kelesztjk, majd megkenjk a felvert tojssal, megszrjuk a magokkal, s 200 fokra melegtett stben
30-35 perc alatt szp pirosra stjk. Rcson hagyjuk kihlni.
A lapokat nem szeleteljk, csak trjk. Pitakorongokat kapunk, amelyeket megkenhetnk vagy mrtogathatunk.

27

Hozzvalk

11 g szrtott leszt
1 evkanl olvaolaj
1 evkanl mz
25 dkg tej
10 dkg finomliszt
15 dkg vilgos rozsliszt
5 g bzasikr
5 g s
a kenshez s a szrshoz:
10 dkg vaj
1 tojs
lenmag, szezmmag
http://maxkonyhaja.blogspot.com

LIGR SAJTOS FOCACCIA
Ligria szak-Olaszorszg hosszan elnyl, tengerparti tartomnya, mely szlkkel s olajfkkal
beltetett hegyek tvben helyezkedik el. Csak ezen a vidken terem a mltn hres, enyhe,
de igen finom olvaolajat ad taggiascia-i olva. Hajszlvkony lepnykenyerket egy
klnleges krmes sajttal tltik, s ligr olvaolajjal locsoljk meg. Ezen hozzvalk hinyban
azonban otthon is elkszthetjk a sajt vltozatunkat.

Elkeverjk a lisztet a sval s az olajjal, majd sszegyrjuk annyi vzzel, amennyitl rugalmas
tsztt kapunk. Nhny perc gyrs utn kt rszre osztjuk, majd fliba tekerjk, s legalbb
egy rn t pihentetjk.
Elkeverjk a juhtrt annyi tejfllel, amennyitl olyan sr mrtst kapunk, hogy szinte
megll benne a kanl. Elmelegtjk a stt 250 fokra. (Kivesszk belle a tepsit, hogy ne
melegedjen fl.)
Egyszer tgyrjuk a tsztt, majd lisztezett deszkn nyjtfval a tepsivel megegyez
mret, hajszlvkony lapp nyjtjuk az egyik labdt. (Akkor j, ha szinte t lehet rajta ltni.)
Vkonyan kiolajozzuk a tepsit, s vatosan beletesszk a tsztt. Rsimtjuk a juhtrs
keverket, a szleken egy-egy centit kihagyunk. A msik tsztt is kinyjtjuk, s rfektetjk
a trra. Alaposan sszenyomjuk a szleket, hogy ne folyjon ki a tltelk. Villval megszurkljuk
a tsztt, rlocsolunk nhny evkanl olvaolajat, s megszrjuk durva szem sval.
A st hmrsklettl fggen 6-10 percig stjk. (A szle ne barnuljon meg, pphogy csak
megsljn a tszta!) Kivesszk a stbl, ngyzetekre vgjuk, s melegen fogyasztjuk.
28
Hozzvalk 8 darabhoz

a tszthoz:
50 dkg liszt
4 evkanl extra szz olvaolaj
1 teskanl s
kb. 2 dl vz
(sznsavmentes svnyvz)
a tltelkhez:
20-30 dkg sr tejfls juhtr
a tetejre:
nhny evkanl olvaolaj
nagy szem tengeri s

LOUISIANAI RS BISZKVIT
Amerika dli llamaiban igen npszer a fknt reggelire fogyasztott biszkvit, amely a ktelezen hasznlt stpornak s szda-
bikarbnnak ksznheten a gyors kenyerek kz sorolhat. A biszkvit a hresen bsges, ds amerikai reggelik alapvet kellke, sosem
hinyozhat az asztalrl! Kolbszhoz, tkrtojshoz, de lekvrokhoz is adjk. Egyik igen finom vltozata rval s vajjal kszl.

230 fokra elmelegtjk a stt.
Nagy tlban sszekeverjk a lisztet a tbbi szraz hozzvalval. Belekeverjk az olajat vagy az enyhn megolvasztott vajat, majd
beletesszk az rt. Lgy tsztv dolgozzuk. (Ha kiss ragacsos lenne, csak kevs lisztet adunk hozz.) Ha van idnk, egy rra fliba
csomagolva pihentethetjk a tsztt, ha nincs, azonnal kisthetjk ez esetben nem lesz annyira levegs.
Lisztezett deszkn 1 cm vastagra nyjtjuk a tsztt, s pogcsaszaggatval nagyobb, 8 cm-es krket szaggatunk belle. Napsugr
alakban nem tl szorosan stpaprral blelt tepsire helyeznk ht krt (egyet kzpre tesznk). Megkenjk a tetejket olvasztott vajjal,
s 12-15 perc alatt a st kzps rszn megstjk ket.

29
Hozzvalk 7 darabhoz

a biszkvithez:
25 dkg liszt + a gyrshoz
1/2 teskanl s
1 teskanl cukor
1,5 teskanl szdabikarbna
1/2 dl olaj vagy enyhn olvasztott vaj
1,8-2 dl r
az sszelltshoz:
olvasztott vaj

VIZES GRAHAM ZSEMLE
Kevs langyos tejben pici cukorral felfuttatjuk az lesztt.
Keleszttlba mrjk a tbbi hozzvalt, hozzadjuk a meg-
kelt lesztt meg a tejet, s nem tl kemny tsztt
dagasztunk. Langyos helyen dupljra kelesztjk.
A megkelt tsztt gyrdeszkra bortjuk, s 12 egyenl
rszre osztjuk. Zsmlket formzunk, stpaprral blelt
tepsibe sorakoztatjuk ket. Tovbbi 30 percen t kelesztjk,
azutn 200 fokos stben 30-35 percig stjk, illetve addig,
amg a teteje meg nem pirul. (Mint minden mzes tszt-
nak, gy ennek is knnyen megghet az alja, mire a teteje
elri a kvnt sznt. Ennek elkerlse rdekben sts
kzben clszer res tepsit tenni a st aljba.)
A kszre slt zsmlknek mg forrn megkenjk a tetejt
olvasztott vajjal.

60 dkg liszt
3 dkg friss leszt
5 dkg olvasztott mz
1 dkg s
6 dkg vaj
12 dkg joghurt
2-2,2 dl tej
MZES-JOGHURTOS ZSEMLE
Kenyrst gppel lgy, de mr nem ragads tsztv dagasztjuk
a hozzvalkat. (Szksg esetn tovbbi kevs vzzel vagy liszttel
lltjuk be a megfelel llagot.) Gp hinyban kzzel is vgez-
hetjk a dagasztst, de ebben az esetben langyos, cukros vzben
futtassuk fel az lesztt, s jl dolgozzuk ki a tsztt, majd
letakarva, langyos helyen kelesszk a dupljra, krlbell
1 ra alatt.
A megkelt tsztt kibortjuk, kzzel lazn tgyrjuk, majd
9-12 rszre osztjuk. Mindegyiket gy formzzuk, hogy krben
az aljuk kzepre kezdjk hajtogatni a szlket. Ezt addig
ismteljk, amg a tetejkn s az oldalukon szp sima nem lesz
a felletk. Ekkor sszeigaztjuk az aljukat, s egymstl nmi
tvolsgban szilikon stlappal blelt vagy vkonyan kiolajozott
tepsire tesszk ket.
Tovbbi 30-40 percen t kelni hagyjuk, majd 200 fokra belltott
hideg stben 30-35 percig stjk. Akkor vannak kszen, amikor
jl lthatan sznesedik a klsejk.

30
Hozzvalk

25 dkg liszt
25 dkg Graham-liszt
2 teskanl s
1 teskanl barna cukor
2 dkg friss vagy 7 g szrtott leszt
3,5-4 dl vz
http://citromhab.blogspot.com

NAAN KENYR
1 dl langyos vzbe morzsoljuk az lesztt, beleszrjuk a cukrot, hozztesznk egy evkanl
lisztet, sszekeverjk, s langyos helyre tve megvrjuk, amg az leszt felfut (a vz tetejn
vastag halvnybarna hab kpzdik).
Tlba szitljuk a lisztet, hozzadjuk a joghurtot, az olajat, a st, belentjk a felfuttatott
lesztt, s egybegyrjuk gy, hogy kzben aprnknt mg annyi langyos vizet adunk hozz,
amennyitl nagyon puha, jl gyrhat, de nem folys tsztt kapunk. Letakarva legalbb
fl rn t kelesztjk.
Ezutn lisztes vagy olajos kzzel 10-12 egyforma nagysg gombcot formlunk belle.
Egymstl tvol lisztezett deszkra vagy tlcra sorakoztatjuk ket, a tetejket is meglisztezzk,
az egszet letakarjuk tiszta konyharuhval, s mg 15-20 percig kelesztjk.
Ezutn az els gombcot lisztezett deszkn ksfok vastagsg krlapp nyjtjuk.
Olaj nlkl, szrazon flforrstunk egy vastag fal (lehetleg tapadsmentes) serpenyt.
Beletesszk a kinyjtott tsztt, s addig stjk, amg jl fl nem hlyagosodik. Ekkor
megfordtjuk, s a msik felt is megstjk. (A stsi id nagyon rvid, mindssze pr perc.)
Amg a lepny sl, kinyjtjuk a kvetkezt, s amint az elz megslt, mris a helyre tesszk
a serpenybe.
A megslt lepnyeket egymsra halmozzuk. Megkenhetjk ket olvasztott vajjal is.

Indiban mindenfle telhez fogyasztjk a naan kenyeret. n leginkbb saltk, mrtogatsok
mell ksztem.

31
Hozzvalk

50 dkg liszt
2,5 dkg friss leszt
1,5 dl natr joghurt
2 evkanl olaj
1 kvskanl s
1 teskanl cukor
2 dl langyos vz
http://recept-oldal.hu

NAPRAFORGMAGOS GRAHAM-KENYR
sszevegytjk s dagaszttlba tesszk a ktfle lisztet, majd kis fszket
alaktunk ki a kzepben. Belekanalazzuk a mzet, rmorzsoljuk az lesztt,
s felntjk kevs langyos vzzel. Hagyjuk, hogy 15 perc alatt felfusson
az leszt. Ekkor hozzadjuk a tbbi anyagot, s az egszet jl kidagasztjuk.
Meleg helyen 1 rn t kelesztjk.

Ezutn tgyrjuk a tsztt, hogy eltvozzanak belle a levegbuborkok.

Kivajazott, lisztezett kenyrformba tesszk, s jabb 1 rn t kelesztjk.
180 fokos stben kens nlkl 25-30 perc alatt kszre stjk. Vgl hagyjuk
kihlni.
32
Hozzvalk

30 dkg Graham-liszt
2 evkanl mz
2,5 dkg friss leszt
3 dl vz
5 dkg olvasztott vaj
2 dkg tejpor
12 dkg napraforgmag
2 teskanl s
http://tucsokbogar.blogspot.com

NYERS LENMAGKENYR
A kereskedelmi forgalomban tbbfle lenmag kaphat, a fnykpeken arany lenmagbl
kszlt kenyr lthat. A barna lenmag ugyanolyan finom, csak a kenyr szne lesz tle
ms. Az alapreceptet klnbz zestkkel (pl. hagymval, aszalt paradicsommal,
bazsalikommal) egszthetjk ki.

Megrljk, flretesszk a lenmagot. Aprtgpben morzssra rljk a dit, az almt,
a st s az olajat. (Kzben 1-1 evkanl vizet is tehetnk hozz, hogy ne darabos,
hanem lgy masszt kapjunk.)

Tlba bortjuk, s hozzkeverjk az rlt lenmagot. Kzzel tgyrjuk, szksges esetn
kevs vzzel laztjuk. Veknit formzunk belle, krben meghintjk az oldalt
tifmaghjjal, hogy ne ragadjon a deszkhoz. 1-2 cm-es darabokra vgjuk, majd
aszalgpben 45 fokon 1 rn t szrtjuk. (Meleg idben kitehetjk a napra, vagy
lgkeverses stben is szrthatjuk, amelynek nyitva hagyjuk az ajtajt.)

Kenyrszer lenmagos szeletet kapunk, amelyet htszekrnyben 1 htig eltarthatunk.

33
Hozzvalk

40 dkg rlt lenmag
(barna, vagy srga)
10 dkg brazil di (paradi)
1 alma
1 teskanl s
1 evkanl hidegen sajtolt olaj
kevs vz
2 evkanl tifmaghj
http://gittarawfood.blogspot.com

OLASZ PIADINA
Az szak-olasz Emilia-Romagna tartomny hagyomnyos lepnykenyere,
amely elssorban a szegnyebbek mindennapi eledele volt. A tsztbl nem
hinyozhat a sertszsr. Eredetileg liszt, zsr, s s vz keverkbl llt,
amelyet szalalklival laztottak. Ksbb terjedt el a stpor vagy
az leszt hasznlata. A tsztt minden esetben pihentetni kell. A piadina
resen is fogyaszthat, br leginkbb a tlttt vltozata ismert. Rendkvl
vltozatosan tlthet, akr a szendvics.

Langyos tejbe morzsoljuk az lesztt, s srn folysra olvasztjuk a zsrt.
Kevertlban az tszitlt liszthez adjuk a zsrt meg az lesztt, s annyi tejjel
vagy vzzel gyrjuk ssze, amennyitl ruganyos tsztt kapunk. J tz percig
dagasztjuk, majd letakarva egy rn t kelni hagyjuk. (Nem kell meleg helyre
tenni; ez a nehz, zsros tszta amgy sem lesz tl levegs.)
Ezutn egyenl nagysg gombcokra vgjuk, s lisztezett deszkn
20 cm (vagy a serpenynkvel megegyez) tmrj vkony lepnyeket
nyjtunk bellk.
Szrazon felforrstjuk a serpenyt, beletesznk egy lepnyt, s oldalanknt
egy-kt perc alatt mindkt oldalt megstjk.
A ksz piadinkat lazn megtltjk, s egymsra hajtjuk.

Tipp: zlsnk szerint vltozatos tltelkeket kszthetnk hozz, lehetleg
helyi alapanyagokbl. A hozzvalkat falatnyi darabokra, cskokra vgjuk,
s megtltjk vele a piadint. Egy piadinba 2-3 alapanyagot hasznlunk
egyszerre.
34
Hozzvalk 8-10 darabhoz

50 dkg liszt
2,5 dkg friss vagy 1 teskanl szrtott leszt
10 dkg sertszsr
1 nagy csipet s
2,5 dl tej vagy vz
ss tltelkekhez tetszs szerinti sszelltsban:
klnbz lgy sajtok
levegn rlelt sonka, mortadella, szalmi
rukkolval
fstlt sajt zld fszerekkel
radicchio, hagyma
paradicsom, bivalymozzarella
slt padlizsn s brie sajt
mozzarella, prolt petrezselymes gomba
des tltelkhez:
nutella vagy lekvr

OLVABOGYS-DIS ROZSKENYR
1. nap: tszitlunk 30 dkg rozslisztet, lentjk 4-5 dl forr
vzzel, kihls utn letakarjuk, s 1 napig llni hagyjuk.

2. nap: a langyos vzhez adjuk a cukrot, belemorzsoljuk
az lesztt, kevs lisztet szrunk r, s hagyjuk felfutni. Tlban
sszekeverjk a ngyfle lisztet. Hozzadjuk a st, az rlt
fszereket, a mzet, a kovszt, a felfuttatott lesztt s vgl
a beztatott rozslisztet. Jl bedagasztjuk a tsztt. (Elg
ragacsos, a keznkre tapad. Annyi rozslisztet adjunk hozz,
hogy dagaszts kzben elvljon a tltl.) Hossz ideig (egy
jszakn t) hvs helyen kelesztjk. (Kels kzben
1-2 alkalommal tgyrjuk, s ekkor is szrunk r rozslisztet,
mert ragad.)

3. nap: lisztezett felleten tgyrjuk a megkelt tsztt, hrom
vagy ngy egyenl rszre osztjuk, s mindegyikbl bucit
formzunk. Tz percen t pihentetjk, majd lisztezett felleten
tglalap alakra nyjtjuk ket. A hosszabb oldal mentn
kzpre hajtjuk a tsztnak elbb az egyik, majd a msik
harmadt. Ezutn az gy kapott hosszks tsztnak ezttal
a rvidebb oldala mentn hajtjuk kzpre elbb az egyik, majd
a msik harmadt. Nhny perc pihentets utn ismt tglalap
alakra nyjtjuk. (A hajtott vgek maradjanak a tglalap
rvidebb lei, mert ezek lesznek a kenyr cscskei. gyeljnk
r, hogy mindig kell mennyisg liszt legyen a tszta alatt,
mert elgg ragad. tszitlt rozslisztet hasznljunk hozz.)

Megszrjuk a tsztt pirtott dival, olvabogyval, s bele-
nyomkodjuk ket. A hosszabb oldal mentn ismt kzpre
hajtjuk a tglalapoknak elbb az egyik, majd a msik harmadt.
Stpaprral blelt tepsire fektetjk a formzott tsztkat.
(Egy nagy tepsin 2 fr el.) Alaposan megszrjuk ket rozs-
liszttel, hogy sls utn szp rusztikusak legyenek a kenyerek.
Langyos helyen 1,5-2 rn t kelesztjk.

60-70 perc elteltvel rzstosan bevagdossuk, azutn hagyjuk
tovbb kelni ket.

Kis fmednyben vizet tesznk a 200 fokra melegtett st
aljba, s kb. 40 perc alatt kszre stjk a kenyereket. Nhny
perc pihentets utn ruhba csomagolva hagyjuk ket kihlni,
majd fliban vagy zacskban troljuk.

35
Hozzvalk 3-4 kenyrhez

50-60 dkg rozsliszt + amennyit flvesz a tszta
4-5 dl forr vz
15 dkg rtesliszt
15 dkg finomliszt
15 dkg Graham-liszt
4 evkanl kovsz
1 dkg friss leszt
1,5 dl langyos vz
1 teskanl cukor
1 evkanl s
2 evkanl mz
1 teskanl rlt deskmnymag
1 teskanl rlt koriandermag
kenyerenknt 8-12 szem fekete olvabogy
kenyerenknt 2 evkanl pirtott di
http://izeskalandok.blogspot.com

PALEO KKUSZKENYR
sszekeverjk a tojsokat a vajjal, a mzzel s a sval.
Alaposan beleforgatjuk a kkuszlisztbe a stport, majd
az egszet a tojsos masszhoz adagoljuk. Csommentesre
keverjk.
Kivajazott, (kkusz)lisztezett, 22 x 12 x 7,5 cm-es formba
ntjk a tsztt, s 175 C fokon kb. 40 percig stjk.

Tipp: tapasztalatom szerint sokkal szebb a kenyr, ha valban
olvasztott, nem pedig csak puha vajjal kszl.
36
Hozzvalk

6 tojs
1-2 evkanl mz (n csak 1 teskanlnyit tettem bele)
3/4 bgre finomra rlt kkuszliszt
12,5 dkg olvasztott, langyos vaj
csipetnyi s
1 csapott teskanl glutnmentes stpor
a tepsi kenshez:
vaj
(kkusz)liszt

http://alexandragasztroblogja.blogspot.com

RPS, DIS KENYR
Kvl ropogs hj, bell lgy blzet kenyr. Az sszetevknek ksznheten kimondottan
egszsges, radsul nagyon finom. A di ze hatrozottan rzdik benne, a rp kevsb,
de a trval egytt msnapra, harmadnapra is frissen tartja a kenyeret.

ttrjk, kihtjk a ftt burgonyt, finomra reszeljk a srgarpt. Durvra darljuk a dit.
A lert sorrendben a kenyrstgp dagasztstjbe tesszk a hozzvalkat.
(Termszetesen kzzel is kidolgozhatjuk a tsztt. Addig dagasztjuk, mg szp, fnyes,
egynem gombcc nem ll ssze. Ekkor letakarjuk, s huzatmentes helyen b 1 rn t
kelesztjk.)
Amennyiben gppel kszl, gy msfl rs dagaszt-keleszt programot alkalmazunk.
(A tsztnak rugalmasnak kell lenni. Ha tl lgy, akkor menet kzben hozztesznk mg egy
kevs lisztet. Ha kemny, akkor nmi folyadkkal laztjuk.)
Lisztezett felleten tgyrjuk a dupljra kelt tsztt, kinyomkodjuk belle a levegt. Kt
rszre osztjuk, cipt formzunk bellk, s stpaprral blelt tepsin egyms mell helyezzk
ket. jabb fl rn t kelesztjk, majd les kssel bevgjuk, s langyos vzzel tkenjk.
Teljes kirls liszttel, darval meghintve rusztikus kenyeret kapunk.
190 fokra melegtett stben 45-50 perc alatt ropogsra stjk. Ha nagyon pirul a hja,
az utols 20 percben 175 fokra cskkentjk a hmrskletet.

37
Hozzvalk
2 darab 65-70 dkg-os ciphoz

1 evkanl olvaolaj
1 evkanl balzsamecet
2,5 dl vz
1 csapott evkanl s
20 dkg tr
15 dkg ftt burgonya
10 dkg srgarpa
20 dkg Graham-liszt
50 dkg liszt
10 g szrtott leszt
1 evkanl cukor
8 dkg darlt di
http://zamatesillat.blogspot.com

RONGYOS KIFLI
A langyos tejben flfuttatjuk az lesztt a cukorral.
Ednybe szitljuk a lisztet, hozzntjk a flfuttatott lesztt, szzuk, s addig gyrjuk,
amg el nem vlik az edny faltl. (A tsztnak j puhnak, lgynak kell lennie. Ha tl
kemnynek rezzk, akkor aprnknt hozzntnk mg egy kis langyos tejet vagy vizet.)
Letakarva kb. fl ra alatt dupljra kelesztjk. Ezutn lisztezett gyrdeszkra bortjuk.
Fl centi vastag tglalapp nyjtjuk, s vkonyan megkenjk vajjal. Balrl, jobbrl, fllrl,
alulrl sszehajtjuk. Ezutn negyed rn t letakarva pihentetjk. Mg hromszor
megismteljk a hajtogatst, mindegyik utn vrunk negyed rt.

3 mm vastagra nyjtjuk a tsztt, hromszgekre vgjuk, a hromszgeket kifli formjra
tekerjk, megkenjk ket flvert tojssrgjval, megszrjuk reszelt sajttal vagy
szezmmaggal, s 220-230 fokra melegtett stben aranybarnra stjk.

38
Hozzvalk

1 kg liszt
1/2 liter tej
2 kvskanl s
1 teskanl cukor
5 dkg friss leszt
a kiflik tetejre:
tojssrgja
reszelt sajt
szezmmag
SCALI
PITA
Bedagasztjuk a tsztt, s hagyjuk dupljra
kelni. Ezutn enyhn lisztezett felletre
bortjuk, s hrom egyenl rszre osztjuk.
Elbb gmbket formzunk, majd kb. 10 perc
pihens utn rudakat sodrunk bellk.
Elkeverjk a tojsfehrjt egy evkanl vzzel,
s ecsettel krbekenjk vele a rudakat.
Tlcra ntjk a szezmmagot, egyesvel
megforgatjuk benne a lekent rudakat. Ezutn
sszefonjuk a hrom szlat.
Ismt hagyjuk dupljra kelni, majd 200
fokos gzs stben kb. 35-40 percig stjk.

Tipp: a gyorskovszt 25 dkg regtsztval
is helyettesthetjk.

Hozzvalk

a gyorskovszhoz:
14 dkg liszt
80 ml hideg vz
csipet szraz leszt
a tszthoz:
az sszes kovsz
1/4 teskanl s
1,6 dl vz
2 evkanl tej
2 teskanl szraz leszt
2 evkanl olaj
csipet aszkorbinsav
a tetejre:
1 tojsfehrje
1/2 cssze szezmmag

Lgyabb tsztt dagasztunk a hozzvalkbl, majd
kb. 45-60 percen t hagyjuk dupljra kelni. (Graham-
liszt hasznlatakor valamivel tbb vizet kell
beletennnk.) Ezutn 8 egyforma darabra vgjuk,
mindegyiket gmblytjk, 5-10 percig hagyjuk pihenni.
(Ezalatt ismt megnylnak a tsztban a sikrszlak,
gy knnyebb nyjtani.) 2-3 mm vastag ovlis vagy
kerek formkat ksztnk a gmbkbl. Ruhval
letakarva 30 percig hagyjuk ket pihenni.
220 fokra melegtett stben kb. 5-6 percig egyszerre
2-3 darabot stnk a rcson. (Nem tepsin!)

Tipp: tlalskor aprra vgott hst, zldsget, saltt,
ntetet ksztnk el, s mindenki sszelltja a sajt
gyrost.

39
Hozzvalk

3 dl langyos vz
2 teskanl s
2 evkanl olvaolaj
50 dkg liszt (lehet Graham-liszt)
1 teskanl cukor
3 dkg friss leszt
A scali itliai kenyr. A sok szezmmagtl enyhn diz, gynyr, hfehr, foszls
blzet kenyr, amelybl kitn szendvicseket kszthetnk. Kt lpsben kszl.
A sts eltti este gyorskovszt kell kszteni, amelybl msnap lltjuk ssze
a tsztt. Ez a kovsz kemnyebb llag, tulajdonkppen inkbb regtszta.

Alaposan elkeverjk a gyorskovsz hozzvalit, s jszakra ruhval letakarva
a konyhban hagyjuk. (A kovszokat ltalban rdemes a mikrba vagy a stbe
tenni, hogy egyenletes hmrskleten legyenek).

SVB VAKARK
Ezt a kenyrlepnyt azrt hvjk vakarknak, mert a dagasztteknben maradt, sszevakart,
tejjel-vajjal hlyagosra vert tsztbl ksztettk. A kenyr megstse utn a parzzsal
betertett kemencefenk megtiszttott kzepre fektettk, a maradk melegben stttk meg.
Ez a mesebeli hamuban slt pogcsa. Tulajdonkppen minden magyar tjegysgnek van valami
hasonl kenyrlngosa. Ezek sokfle recept szerint kszlnek, s klnfle neveket (langall,
pompos, vakarcs, vakar, molnrpogcsa, dbbencs) adnak nekik.

A langyos tejben felfuttatjuk az lesztt a cukorral.
Mly tlba szitljuk a lisztet. Rszrjuk a st, belentjk az leszts tejet meg az olvasztott
(de nem forr!) vajat. Az egszet sszekeverjk fakanllal. (Nagyon puha tsztt kapunk, olyan
az llaga, mint a csiriz.) Addig verjk, keverjk, amg hlyagos nem lesz. (Dagasztgppel
egyszerbb.) Letakarjuk, s egy rn t langyos helyen pihentetjk.
Azutn nagyon bven meglisztezett gyrdeszkra bortjuk. (Ha nem elg lisztes a deszka,
rragad a tszta.) Kb. 1 cm vastagra laptjuk. Olajos kssel j tenyrnyi darabokra vgjuk.
Stpaprral blelt tepsibe rakjuk ket.
sszekeverjk a tojst az olvasztott vajjal, s villval kicsit felverjk. Bven megkenjk vele
a tsztadarabokat.
Ezutn 220 fokra elmelegtett stben barnra stjk ket. (Vigyzat, hamar megslnek!
A stsi id 10-15 perc.)

Tipp: ha nem akarunk a ragacsos tszta nyjtsval, vagdossval bajldni, ntsk a megkelt
tsztt kt, stpaprral blelt tepsibe. Egyengessk el, kenjk be a tojsos-vajas mzzal, s
egyben sssk meg. Amikor ksz, akkor szeleteljk.

40
Hozzvalk

50 dkg liszt
3-4 dl tej
1 teskanl s
2,5 dkg friss leszt
1 teskanl cukor
a tetejre:
1 tojs
2-3 dkg olvasztott vaj
durva szem s
szezmmag
napraforgmag

TELJES KIRLS BEAUCAIRE KENYR
A dl-franciaorszgi Beaucaire kzpkori vros.
A helybliek lltlag tbb vszzados hagyomny
alapjn ksztik ezt a kenyeret. A titok nem a tsztban,
hanem a formzsban rejlik. A szendvicsszeren
meghajtott kt rteg kz nedves tltelk kerl, amely
sts kzben gzz fejldik, megnyitja a tsztt,
ugyanakkor kels kzben ssze is ragasztja a kt
rteget.

A szoksosnl valamivel masszvabb, kemnyebb tsztt
dagasztunk a hozzvalkbl. (Ha kzben lgyulni kezd
a tszta, adunk hozz mg lisztet. 1 rn t keleszt-
tlban hagyjuk kelni.)
Lisztezett felletre bortjuk, majd kzzel kiss ki-
lapogatjuk, igyeksznk tglalapformra igaztani.
A keskenyebb oldala fell flbehajtjuk gy, hogy az als
rsz ves szle kilgjon a fellre kerl lap all. Az gy
kimarad 2-3 cm-t visszahajtjuk, hogy szp egyenes
legyen a tszta szle. Ekkor a tglalap kt oldala mr
prhuzamos s egyenes, most a msik kettt is
visszahajtjuk kicsit, hogy azok is egyenesek s pr-
huzamosak legyenek. Ruhval letakarva fl rn t
kelni hagyjuk.
Kis ednyben sszekeverjk a nedves tltelk hozz-
valit, s j alaposan bekenjk vele a pihentetett
tsztt. Ezutn keresztben kettvgjuk, s a megkent
oldalakat szembe fordtva egymsra fektetjk a kt
felet. Az gy keletkezett tglalapot hosszban
kettvgjuk gy, hogy a lehet legkevsb nyomjuk
ssze a vgsnl. (Ha az egymsra bortott lapok szle
ersen sszetapad, akkor sts kzben nem tud szpen
megnylni a tszta.)
Ezutn meggyazunk a tsztnak: stpaprt tesznk
egy vastagabb abroszra, s bven megszrjuk teljes
kirls liszttel. Rfektetjk a kenyereket, meglisz-
tezzk a tetejket is, majd az abrosz lelg szleivel
betakarjuk ket. jabb 30 percig pihentetjk.

Stpaprral blelnk egy nagy stlemezt, s nagyon
vatosan a nem vgott oldalukra lltjuk rajta a megkelt
tsztkat. (gy a vgott szlek a kenyerek tetejre
kerlnek, s sts kzben kiss sztnylnak.)

230 fokra melegtett stbe toljuk a tepsit, s azonnal
vizet lttyintnk, vagy kis tlkban vizet tesznk a st
aljba. 10 percig stjk gy, majd 200 fokon tovbbi
20 percig. Rcsra tve hagyjuk kihlni.
41
Hozzvalk

25 dkg regtszta
2,7 dl vz
2 teskanl s
csipet aszkorbinsav
2 evkanl olaj
30 dkg teljes kirls tnklyliszt
csipet cukor
1 dkg friss leszt
a nedves tltelkhez:
5 dkg vz
1 dkg teljes kirls liszt

TIGELLE, A MODENAI LEPNYKE
Modena lepnyki jellegkben s elksztskben rendkvl hasonltanak a piadinhoz.
A kisebb, de vastagabb tigellket ugyangy tltve fogyasztjk, mint a hajszlvkony,
palacsinta mret piadinkat. Rgen az n. tigellierban stttk, ennek hinyban
serpenyben is sthetjk.

Kevs langyos cukros tejben elkeverjk az elmorzsolt lesztt.
Kevertlba tesszk az tszitlt lisztet, hozzadjuk a kiss felolvasztott zsrt, az leszts tejet
(vagy egyszeren a szrtott lesztt) s a vizet, majd ruganyos tsztv gyrjuk, s tz
percig dagasztjuk. Langyos helyen b egy rn t kelesztjk. (Fl napra lefedve hidegre is
tehetjk.)
Fl cm vastagra nyjtjuk a tsztt, ht egyenl rszre vgjuk, s mindegyiket kzzel egyenl
nagysg, 8 cm-es krkre nyjtjuk. Lapon hagyva mg egyszer rvid idegi kelesztjk.
Szrazon felforrstunk egy serpenyt (nem kell fstlsig!), s beletesszk a korongokat.
Mindkt oldalukat nhny percig stjk, amg kiss oda nem kapnak. (A msodik oldal
stsekor fazk aljval kiss lenyomhatjuk ket). Ha kszen vannak, kivesszk, s ruha alatt
pihentetjk. A kislt lepnyek 1 cm vastagsgak lesznek.

Tipp: a tigellt azon forrn fogyasszuk! Adhatjuk resen ksrnek, eltelnek antipasti
mell, vagy modenai hagyomny szerint flbevghatjuk, s mortadellt, szalmit,
hajszlvkony fehr szalonnt, vagy sajtot is tehetnk bele.
42
Hozzvalk 7 darabhoz

25 dkg liszt
1,2 dkg friss
vagy 1 teskanl szrtott leszt
1 teskanl cukor
1 teskanl s
80 ml tej
80 ml vz
3,5 dkg sertszsr

TORTILLA
sszekeverjk a liszteket, a st s
a stport. Fokozatosan hozzdolgozzuk
a vizet, a legvgn pedig az olajat. Puha,
kiss ragads tsztt kapunk. Csipetnyi
liszttel meghintve gmblytjk, majd
flival lefedve kb. fl rn t pihentetjk.

Ezutn tgyrjuk, 8 cikkre vgjuk, s
mindegyiket kis gombcc formljuk.
jabb flis takars, jabb flrs
pihentets kvetkezik.

Alaposan lisztezett felleten kinyjtjuk
a gombcokat. (Ha kevs lisztet
hasznlunk, akkor ragad a tszta.)
Nagy lng fltt szrazon, zsiradk nlkl
felforrstjuk a palacsintastt, majd
(egyesvel) megstjk benne a lepnyek
els oldalt. Miutn szpen felh-
lyagosodott, megfordtjuk, s a msik
oldalt is stjk 10-20 mp-ig. (Feldobhat,
mint a palacsinta.) sszehajtogatott
abroszra cssztatjuk, amellyel be is
takarjuk. A kislt darabokat sorban
egymsra helyezzk, s betakarva, lassan
hlni hagyjuk. Amikor mr majdnem
teljesen hidegek, nejlonzacskba rakjuk
ket, alhajtjuk a zacsk szjt, s
a htbe tesszk a csomagot, gy nhny
napig elll a tortilla. Felmelegtve
fogyasztjuk.

Szpen feltekerhet tortilla lesz az ered-
mny, nem trik. zls szerint brmivel
tlthet.

Tipp: a lisztek arnya tetszlegesen
vltoztathat: csak bzafinomlisztbl is
kszthetjk, s tbb kukoricaliszttel is
hasznlhatunk. n 50%-nl tbb kukorica-
lisztet nem teszek bele. A lisztes felleten
trtn nyjts miatt a serpenyben
knnyen megghet a lepnyekrl leper-
gett liszt, gy kt darab stse kztt
rdemes vatos mozdulattal, paprtrlvel
kitrlni az ednyt.
43
Hozzvalk 8 darabhoz

10 dkg rtesliszt
10 dkg finomliszt
10 dkg kukoricaliszt
1 teskanl s
1 teskanl stpor
kb. 2 dl vz
2 evkanl olaj (olva-
vagy szlmagolaj, napraforgolaj)
a formzshoz s nyjtshoz:
finomliszt
http://egycsipet.blogspot.com

UKRN ROZSKENYR
A befttesvegben alaposan elkevernk a fakanllal 5 dkg lisztet 6 dkg vzzel, s jl
lthat, meleg helyre tesszk. Sr masszt kapunk. Naponta tbbszr megkavar-
gatjuk. Kb. a 2-3. napon megindul az erjeds. (Egyre srbben keletkeznek benne
buborkok, kelsnek indul, savanyks illata s ze lesz.)
Ekkor tesszk hozz az 5 dkg lisztet s az 5 dkg meleg (nem forr!) vizet.
Tovbbra is naponta tbbszr megkeverjk. (1-2 napon bell ismt buborkosodni kezd,
s jra savanyv vlik az illata, az ze.)
Vgl hozzadjuk a 10 dkg lisztet meg a 10 dkg meleg vizet, s simra keverjk.
Idnknt tkeverve ismt hagyjuk 1-2 napig pihenni, hadd induljon megint erjedsnek
s kelsnek.
Ezutn a ksz, jelentsebb mennyisg kovszt 2-3-szori alkalommal egyenletesen
elosztva felszaportjuk a stshez kvnt mennyisgre gy, hogy 2 evkanlnyit flre
is tehessnk majd belle a kvetkez kovsz alapjaknt. (Ezt felhasznlsig a htben
tartjuk.) A szaportsok kztt hagyjunk ki 1-1 napot.
A kovsz minden egyes alkalommal szpen feljn, mint a megfuttatott leszt.

Ezt a tsztt kzzel dagasztjuk a kenyrstgpet alaposan tnkretenn.
Dagaszttlban elkeverjk a liszteket, a sikrt, a fszereket. Mlyedst ksztnk
a kzepbe, beletesszk a kovszt, a melaszt, az olajat s a vizet (utbbibl keveset
megtartunk). Dagasztani kezdjk. (Eleinte nehz vele bnni, mert kezdetben ragad,
nylik.) Miutn sszellt gombcc, deszkn gyrjuk tovbb. Nhnyszor az asztalhoz
csapdossuk (szksg esetn mindig csak keveset liszteznk al), majd hozzadagoljuk
a megtartott vizet. Csak a dagaszts vgn tesszk hozz a st.
A begyrt tsztt visszatesszk a keleszttlba, s kb. 30 percig pihentetjk.
Ezutn megformzzuk, a stednybe tesszk, stzacskt hzunk r, s hagyjuk
kelni. (A kelsi id bizony sokat vltozhat. Elfordult, hogy 2 ra alatt szpen megkelt,
mskor 6 ra is kellett hozz. gyeljnk r, hogy kzben ne szradjon ki a tszta
teteje a rhzott stzacsk megvdi ettl. Szksg esetn vatosan megpermetez-
hetjk vzzel.) Kzvetlenl sts eltt kivesszk a zacskbl.
Forr, 230 fokos stben stjk 10 percig, majd 200 fokon megint 10 percig,
vgl 170 fokon tovbbi 45-50 percig. Sts kzben tbbszr vizet lttyintnk
a st aljba, vagy srn permeteznk az oldalra.
A ksz kenyeret rcsra tesszk hlni. rdemes jszakra ruhba csavarva llni hagyni,
csak msnap szeletelni szp vkonyra.

Tipp: a vzbl azrt rdemes visszatartani, mert a klnbz tpus, mrkj lisztek
mind mskpp viselkednek, ms a folyadkfelvev kpessgk.

44
Hozzvalk

a kovszhoz:
5 + 5 + 10 dkg vilgos (rozs)liszt
6 + 5 + 10 dkg meleg vz
(nem forr!)
1 befttesveg
1 j fakanl
a rozskenyrhez:
1 evkanl sikr
37 dkg rett, aktv rozskovsz
4 dl szobahmrsklet vz
1 evkanl melasz
vagy 1 evkanl sttbarna lgy
ndcukor
1 teskanl rlt kmny s koriander
(esetleg deskmny)
2 teskanl s
2 evkanl olaj
csipet aszkorbinsav
vagy 1 evkanl enyhe ecet

VAJASKIFLI
A langyos tejben felfuttatjuk az lesztt a kt kockacukorral.
Mly tlba szitljuk a lisztet. Beleszrjuk a st, belentjk az leszts tejet, az olvasztott (de nem
forr!) vajat, s az egszbl szp sima, az edny faltl elvl tsztt gyrunk. Letakarjuk
konyharuhval, s egy ra alatt dupljra, kt s flszeresre kelesztjk.
Amikor megkelt, kt egyforma nagysg cipra osztjuk. A cipkat ismt tgyrjuk, meglisztezzk,
letakarjuk konyharuhval, s tovbbi negyed rn t kelesztjk.
Ezutn egyenknt 3-4 mm vastag krlapot nyjtunk bellk, amelyeket nyolc-nyolc krcikkre vgunk.
A hegyk fel haladva szorosan feltekerjk a krcikkeket, s flhold formban meghajltjuk ket.
Ezutn jabb fl rn t kelesztjk.
Kzben nagyobb fazkban vizet forralunk csipet sval s egy kvskanl cukorral. (ppen csak forrjon.)
200 fokra melegtjk a stt, s elksztnk kt, stpaprral blelt nagy tepsit. Amint a vz forrni
kezd, szrlapttal egyenknt belemrtjuk a kifliket, vatosan lenyomjuk s a vz alatt tartjuk ket,
amg tzig szmolunk. Ezutn kivesszk s a tepsibe rakjuk a megfztt kiflit. A tepsiben sorakoz
kiflik tetejt megkenjk a flvert tojssal, s megszrhatjuk reszelt sajttal, szezmmaggal is.
200 fokon szp aranybarnra stjk ket.

Tipp: ugyanebbl a tsztbl ms formkat: brist, kalcsot, zsemlt is formzhatunk.

45
Hozzvalk

50 dkg liszt
2 kvskanl s
2,5 dkg friss leszt
2 kockacukor
2 dl langyos tej
a fzvzbe:
1/2 kvskanl s
1 kvskanl cukor
a kiflik tetejre:
1 tojs

ZSEMLEKENYR
Rugalmas tsztt dagasztunk a hozzvalkbl. (Kenyrstgpben is megtehetjk, de vigyzzunk, ne melegedjen t a tszta!
22 fok a legjobb.)
Keleszttlban krlbell egy ra alatt dupljra kelesztjk. 12 egyforma rszre vgjuk, gy hozzvetleg 100 g-os darabokat kapunk.
Gmblytjk s 10 percig pihentetjk ket. Ezutn zsemlket formzunk bellk, majd a tenyernkkel prszor vgiggrgetjk ket
a pulton, hogy hosszks formjuk legyen.
Elksztnk 2 stzacskt. Mindkettbe 6-6 darab kenyrkt tesznk egyms mell gy, hogy ppen sszerjenek. Ismt hagyjuk ket
dupljukra kelni. Kzvetlenl sts eltt pengvel mindegyiket vgig behastjuk kiss. Ezutn lezrjuk a stzacsk szjt.
15 percig stjk 220 fokra melegtett stben, majd visszavesszk a ht 200 fokra, s tovbbi 15 percig stjk.

Tipp: legmegfelelbb a mretre vghat stzacsk. Vsrlskor rdemes megnzni, hny fokot br.
46
Hozzvalk

40 dkg vz
2,4 dkg friss leszt
1,5 dkg szrtott kovsz (n 1 evkanl friss kovszt hasznlok)
0,6 dkg rpamalta
2 teskanl s
csipet aszkorbinsav
3 dkg olaj
2 evkanl burgonyapehely (elhagyhat)

AZ LESZTRL
A kenyerek s a pkruk tbbsge lesztvel kszl. A kelt tszta lelke ez a kis szrksbarna hozzval, amelyet
nmi misztikum vez azok krben, akik mg nem, vagy eddig csak sikertelenl prblkoztak leszts tszta
stsvel. Valjban nem bonyolult a hasznlata, de ktsgtelenl ignyel nmi odafigyelst. Ktfle formban
rustjk. A legtbb tszta brmelyikkel sikeresen elkszthet, gy tetszs szerint vlaszthatunk.

A szrtott vltozat kis tasakban kaphat, s bontatlanul sokig elll. Clszer mindig tartani belle otthon, gy
brmikor tudunk kelt tsztt kszteni. Ha nem hasznljuk el a tasak teljes tartalmt, akkor igyekezznk minl
jobban visszazrni a csomagolst, s nhny napon bell hasznljuk fl a maradkot, mert levegvel rintkezve
hamar tnkremegy. Ezt a fajta lesztt ltalban nem szksges felfuttatni: legtbbszr elegend egyszeren
csak beleszrni s belegyrni a tsztba. Az ezzel sttt pkrun kevsb rezhet az leszt aromja.

Ha rendszeresen stnk, rdemes megismerkedni a friss vltozattal is. A hazai boltokban 5 dekagrammos
kiszerlsben ruljk, pksgekben sokkal olcsbban kimrt vltozatban is elfordul. Krlbell 20 napig rzi
meg a minsgt (vsrlskor mindig ellenrizzk a lejrati idt), s htszekrnyben kell trolni. vni kell
a kiszradstl, ezrt flbonts utn gondosan csomagoljuk vissza a paprba, vagy tegyk kis, fedeles
dobozkba. Msik ellensge a pra: a lecsapdott nedvessgcsppeknl knnyen penszedsnek indul, ezrt
szksg esetn tegyk t szraz fliba vagy alufliba. Nem megfelel trols kvetkeztben a szavatossg
lejrta eltt jval korbban is tnkremehet.

A legtbb kelt tszta ksztse az leszt felfuttatsval kezddik. Ennek sorn aktivljuk az lesztgombkat,
aminek hatsra az ltaluk termelt szn-dioxid nveli a trfogatot, ezltal laztja a tsztt, amelyben tovbb
dolgoznak a gombk. A felfuttats legtbbszr tejben, de azon kvl szinte brmilyen ms, nem ss folyadkban
is trtnhet. Vagyis ha a tszthoz nem tej, hanem joghurt, kefir, nvnyi tej, vz, zldsgfzl stb. kell, akkor
azt hasznljuk a mvelethez. 35-40 fokosra melegtjk a folyadkot. Hmr nlkl, egyszeren kzzel
ellenrizhetjk, hogy megfelel-e: kellemesen langyos, de semmi esetre se forr legyen. Ha tl meleg, az megli
az lesztgombkat, amelyek akkor mr nem tudjk elltni a feladatukat. Ha pedig nem elg meleg, akkor
lassabban fognak szaporodni benne, vagyis tbbet kell vrnunk a folyamat elindulsra. A cukor is kedvez
az lesztgombk szaporodsnak, ezrt legtbbszr abbl is kerl egy teskanlnyi a langyos folyadkba.
Legjobb nem egyszeren csak beleszrni, hanem fl is oldani. Fehr cukor helyett j a barna cukor,
a gymlcscukor vagy a mz is, a xilit (a nyrfacukor) s a mestersges destszerek azonban erre nem valk.
(Ez a kis mennyisg cukor semmilyen dits tsztt nem ront el mr csak azrt sem, mert az leszt
lebontja , de akit zavar, az kevs lisztet hasznlhat helyette.) Miutn jl elkevertk a folyadkban
az destshez hasznlt anyagot, belemorzsoljuk az lesztt, esetleg ezt is elkeverjk, s 510 percet vrunk,
hogy az leszt tegye a dolgt. Ha minden jl megy, lassanknt egyre tbb s tbb apr bubork jelenik meg
a folyadk tetejn, flkeverve pedig mg inkbb habzik. Az gy felfutott lesztt hozzadhatjuk a kzben
elksztett liszthez s egyb hozzvalkhoz. Ezek a legjobb eredmny rdekben mind szobahmrskletek
vagy enyhn langyosak legyenek.
Felfuttatskor egyrtelmen kiderl, hogy hasznlhat-e az leszt. A szrtott lesztt is ellenriz-
hetjk ugyangy, mert nem muszj ugyan felfuttatni, m azzal sem okozunk bajt, ha mgis megtesszk. Amikor
a recept kifejezetten felfuttats nlkl rja el a hasznlatt (pldul kenyrst gpben, idztve sttt
tszthoz), akkor csak csipetnyit szrunk belle kevs kzmeleg, cukros vzbe, s pr perc elteltvel megnzzk,
kpzdtek-e a tetejn pici buborkok. Ha igen, akkor a tbbit nyugodtan felhasznlhatjuk a szoksos mdon,
ha azonban nem, akkor a tszta sem fog megkelni tle.

50 dkg liszthez ltalban 2,5 dkg friss vagy 7 gramm szrtott leszt szksges. Hosszabb kelesztsi idvel
vagy az leszt szmra kedvezbb krlmnyek biztostsval ennl valamivel kevesebbtl is tkletesen
megkel a tsztnk (pldul nyron, amikor melegebb van, vagy kenyrst gpben, amely keleszts kzben
enyhn melegti a tsztt). A kelletnl tbb leszt hozzadsa nem hasznl a tsztnak. Egyrszt ront a pkru
zn, msrszt a megfelel szerkezet kialakulshoz id szksges, amely nem vlthat ki bvebb adag
lesztvel. Vagyis ha sietnk, akkor ne kelt tszta stsre gondoljunk, hanem inkbb olyat vlasszunk, amelyben
stpor vagy szdabikarbna a lazt anyag. A teljes kirls vagy a Graham-liszt mell sem kell a szoksosnl
tbb leszt, csak folyadkbl ignyel rezheten tbbet a rosttartalma miatt.

A megdagasztott tsztt letakarjuk, s langyos, huzatmentes helyre tesszk, ahol krlbell 1 ra alatt mintegy
dupljra n a trfogata, vagyis megkel. Ekkor kzzel lazn tgyrjuk, tetszleges mdon formzzuk (szintn
nem tl hideg s mindenkppen huzatmentes helyen, s a hasznlt eszkzk nyjtdeszka, nyjtfa stb. se
legyenek hidegek), majd legtbbszr mg a tepsin is kelni hagyjuk. Ez a msodik keleszts mr gyorsabb, mint
az els. Ha hideg stben indtjuk a stst, akkor kezdetben mg ott is n egy kicsit a tszta trfogata,
utna viszont a htl elpusztulnak benne az lesztgombk. Hvs idben, amikor a konyha levegjnek
hmrsklete mr nem igazn kedvez a tsztakelesztshez, megtehetjk, hogy 50 fokra melegtett (kellemesen
langyos), majd elzrt stbe rakva kelesztnk.
Ha teht llnyknt kezeljk az lesztt, s megfelel krlmnyeket meleget meg tptalajt biztostunk
a gombk szaporodshoz, illetve mkdshez, akkor otthon is kivl pkrukat sthetnk nap mint nap.
47

KELESZTS HTSZEKRNYBEN
Alacsony hmrskleten is lehet tsztt keleszteni, ez a folyamat hidegben is
vgbemegy, csak sokkal lassabban, mint melegben.

Valjban nemcsak lehet, de sokszor clszer is az albb ismertetett eljrst
alkalmaznunk, amikor nincs annyi idnk, hogy egyszerre vgigvigyk a tsztakszts
teljes folyamatt.

A htszekrnyben trtn kelesztssel gond nlkl tervezhetnk s egyszeren
kszthetnk reggelire friss pkstemnyt, vagy ebdre a leves utn frissen slt buktt,
csigt. Nem baj, ha reggel csak annyi idnk van, hogy bedagasszuk s megformzzuk
a tsztt, mert a htben trtn kelesztssel estre frissen slt kiflit kszthetnk belle
a vacsorhoz.
Ez a technika des s ss kifli, zsemle, bris, bukta, egyb tlttt stemnyek
ksztsekor egyarnt alkalmazhat. ltalnos szably, hogy az gy kszl kelt
tsztkban cskkenteni kell az eredeti receptben megadott leszt mennyisgt.
Az lesztt nem kell elre felfuttatni, s hideg hozzvalkkal dolgozunk. Teht
hasznlhatunk a htbl pp kivett tejet vagy hideg vizet, s a vajat is elg kis idre
szobahmrskletre tenni, majd a dagasztsnl aprra vgni a tlba.

(Kenyrstgppel is dagaszthatunk, de szmolnunk kell vele, hogy ezek a gpek
ltalban kiss melegtenek is. Ezrt a dagaszts vgeztvel rgtn vegyk ki a tsztt
a gp stjbl, s 15-20 percig tlban hagyjuk kelni.)

A hagyomnyos keleszts esetben ltalban 2,5 dkg lesztt szmtunk 50 dkg liszthez.
A hts mdszernl elegend hozz 1,5-2 dkg leszt. Egsz jszakn (8 rn)
t trtn kelesztshez 1,5 dkg, 35 rs htsi id esetben 2 dkg lesztt hasznlunk.
Szraz lesztvel is dolgozhatunk, abbl is felvel-harmadval kevesebb szksges
az elrtnl.

A megdagasztott tsztt 20-25 percig kelni hagyjuk. Ezutn a szokott mdon kiflit,
zsemlt, brist formzunk belle. A kifliket meg is tlthetjk akr lekvrral, akr ss
sszelltsokkal. Egymstl nmi tvolsgban stpaprral blelt tepsire helyezzk ket,
majd nejlonnal lazn fedve azonnal a htbe tesszk a tepsit. Kakas vagy fahjas csiga,
lekvros bukta, trs batyu is kszlhet gy. Ezeket is tepsire tve, nejlonnal letakarva
tesszk a htbe.

Sts eltt kivesszk a tsztt a htbl. Ha gy talljuk, hogy mg nem kelt meg
elgg, akkor szobahmrskleten 30 percig pihentetjk. Ezalatt a kvnt hfokra
melegtjk a stt. Ha kevs idnk van, akkor hideg stben kezdjk a stst; a tszta
addig is kel, amg a st hmrsklete el nem ri a megfelel hfokot.

A pkstemnyeket lekenjk tojssal, megszrjuk magokkal, vagy egyszeren csak
lespricceljk vzzel, s ezutn a szokott mdon megstjk ket.

Kenyeret is kszthetnk hts kelesztssel, leginkbb dobozformban stve. Ilyenkor
a megszokottnl kiss kemnyebbre dagasztjuk a tsztt (termszetesen kevesebb
lesztt tesznk bele), majd 20-25 perc keleszts utn megformzzuk, s hosszks
dobozformba tesszk. Ezt is nejlonnal takarva rakjuk a htbe. Els alkalommal
ne hagyjuk bent 3-4 rnl tovbb. Ha ennyi id alatt dupljra kelt, akkor mr
sthetjk is. Ha nem, akkor kevs ideig mg szobahmrskleten pihentetjk,
azutn stjk.

A kenyr mg a htben is knnyen tlkelhet, ezrt a ksztshez nagyobb gyakorlat
szksges. rdemes flrni, hogy mennyi lesztvel dolgoztunk, s azzal mennyi id alatt
kel dupljra a tszta a htben. Ebbl ksbb tudni fogjuk, hogy ha hosszabb ideig
akarjuk hteni, akkor mg kevesebb lesztt kell hasznlnunk. A kenyr tlkelst abbl
vesszk szre, hogy a htbl kivve sszeesik a tszta, nem rzi meg a formjt.
Ebben az esetben ne sssk meg, ugyanis nem lesz belle lvezhet kenyr. Gyrjuk
t, s fedeles dobozban tegyk vissza htbe: regtsztnak j lesz, elhasznljuk majd
a kvetkez kenyr, pkstemny ksztsekor.

(Az regtszta ksztsrl, hasznlatrl a Kifztk 2010./2. szmban olvashatnak.)

48

KOVSZ KSZTSE
Az emberisg vezredek ta ismeri s hasznlja a kovszt a kenyrtszta laztsra. A hztartsokban nagy becsben tartottk,
s klnbz formkban troltk. Egyes vidkeken szrtottk, gy riztek tbb kis kovszkupacot is, msutt csak a maradk kenyeret
raktk flre a kvetkez stsig. A lisztbl s vzbl ll kovszban lls kzben erjeds indul, amely buborkkpzdssel jr.
Ennek a tejsavas erjedsnek az eredmnye a kovsz savanyks illata s az ezzel kszlt kenyerek br lnyegesen enyhbb,
de ugyancsak savanyks aromja.

A kovsz tbb szakaszban kszl. Az albbi lersbl megtudhatjuk, hogyan indtsuk el azt a folyamatot, amely vgn a folyamatosan,
brmikor flhasznlhat kovszhoz jutunk.

1. szakasz
Hozzvalk
3 evkanl teljes rls bzaliszt vagy rozsliszt
3 evkanl kb. 40C-os vz
Elkeverjk a vizet a liszttel, s 20-22C-on, letakarva 1-2 napig llni hagyjuk.

2. szakasz
Hozzvalk
3 evkanl teljes rls bzaliszt vagy rozsliszt
3 evkanl kb. 40C-os vz
Az 1. szakaszban ksztett, immr kellemes, savanyks szagot raszt masszhoz keverjk a hozzvalkat. 20-22C-on, letakarva ismt
llni hagyjuk egy napig.

3. szakasz
Hozzvalk
10 dkg frissen rlt bzaliszt vagy rozsliszt
1 dl kb. 40C-os vz
Az eddigiekhez keverjk a hozzvalkat, s 20-22C-on, letakarva ismt llni hagyjuk egy napig.

Ez teht a ksz kovsz, amelyet minden alkalommal a kvetkezkppen hasznlunk:
Egy rszvel megstjk a kenyeret vagy a pkstemnyt.
A maradkot ismt elkeverjk 10 dkg liszttel s 1 dl 40C-os vzzel, hagyjuk felfutni, majd felhasznlsig a htbe tesszk. gy mindig lesz
elegend kovszunk a kvetkez stshez.
A kovsz kszlhet literes, csavaros tetej befttes vegben, amelyet a htszekrnyben rznk a kvetkez stsig. Nem baj, ha
az vegben lelepszik a srje, s zavaros l szik a tetejn. Amg nem penszes, addig hasznlhat.
baj, ha az vegben lelepszik a srje, s zavaros l szik a tetejn. Amg nem penszes, addig hasznlhat.

49
http://jokaja.hu

BZAKVE ASZTALI DSZ
A bza a fld egyik legelterjedtebb
gabonja. Szeretjk, mert nagyon
zletes kenyr, cip s ms finomsg
kszl belle. Rgszeti leletek
bizonytjk, hogy mr nomd seink is
hasznltk. Cmereinken s festm-
nyeken a mezgazdasg s a bsg,
az j kenyr jelkpeknt brzoljk.
Kevesen tudjk, hogy eredetileg nem
augusztus 20-n adtak hlt az j
kenyrrt.
A Szent Istvn-napi esemny
valjban Darnyi Ignc nevhez
kthet, aki aratnnepeket szervezett
a 19. szzadban a kirobbant arat-
sztrjkok megfkezsre.
A kzpkori Magyarorszgon jlius
15-n tartottk az j kenyr napjt.
A kenyeret a templomba vittk, ahol
megldottk, megszenteltk.
A hagyomny szerint Kr. utn 45-ben
ezen a napon az apostolok trakeltek,
s mr nemcsak a palesztinai
zsidknak, hanem minden npnek
hirdettk az evangliumot. Ehhez
a naphoz kthet az aratsi felvonuls
is, amikor a kalszkoszort viv
lnyokat lovas kocsin kvettk a
tbbiek. Els tjuk a templomhoz
vezetett, ahol hlaimt mondtak az
arats befejezsrt. Mostansg
nemzetiszn szalaggal tkttt
megszentelt kenyrbl szelt darabbal
knljk az nnep rsztvevit
augusztus 20-n.
Most az idei aratsbl gyjttt bza-
s zabszlakat ktttem kvbe, hogy
mindezek jelkpeknt dszthesse az
nnepi asztalt.
50
Elksztshez az albbiakra van
szksg:

Alapanyagok:
nagyobb csokor rett bzakteg
zabszlak
Kellkek:
sznes jutaszalag
ktzdrt
http://ceffavirag.hu
A szlakat egymshoz rendezve kisebb
ktegeket fogunk ssze, s ha elrtk
a kvnt vastagsgot, sszefogjuk a
drttal. (vatosan hzzuk a hurkot,
nehogy eltrjk a szrakat.)
gsznkk jutaszalaggal dsztjk, s
az asztalra lltjuk. A munknk akkor
tkletes, ha nmagban is megll
a kve.

A Kifztk 3. klnszmnak csapata:

szepyke .................................... http://szepsegtar.blogspot.com
Adri ....................................... http://falatnyiorom.blogspot.com
Alexandra ................ http://alexandragasztroblogja.blogspot.com
Beastie .................................. http://beastie-bistro.blogspot.com
Ceffa .................................................. http://www.ceffavirag.hu
Citromhab ................................... http://citromhab.blogspot.com
Csibe ......................................... http://orsicsibe.blogspot.com
Dulmina ....................................... http://dulmina.blogspot.com
egycsipet ..................................... http://egycsipet.blogspot.com
Gabah .................................. http://tavolainpiazza.blogspot.com
Gesztenye ............................http://gesztenyeblog.blogspot.com
Gitta ....................................... http://gittarawfood.blogspot.com
jkaja ............................................................ http://jokaja.hu
Judith ..................................... http://jadekonyha.blogspot.com
Kata ........................................ http://katakonyha.blogspot.com
Klmn Renta ............... http://lettudatoskonyha.blogspot.com
Kiskanl ..................................... http://horsi-orsi.blogspot.com
Latsia ................................... http://latsiakonyhaja.blogspot.com
Limara ................................ http://limarapeksege.blogspot.com
Mamma ....................................... http://dallacucina.freeblog.hu
Max ...................................... http://maxkonyhaja.blogspot.com
Moha .................................... http://mohakonyha.blogspot.com
Pocak Panna ......................... http://pocakpanna.blogspot.com
Sedith ................................. http://edithreceptjei.blogspot.com
Szamca ........................................ http://www.recept-oldal.hu
Trinity ...................................... http://zamatesillat.blogspot.com
TcskBogr .......................... http://tucsokbogar.blogspot.com
Tndr .................................. http://izeskalandok.blogspot.com

Korrektra ........................................... Lakatos Anna mfordt

HU ISSN 2061-9057
A kiadvnyban megjelen receptekre, rsokra, fnykpekre a szerzi jogrl szl 1999. vi LXXVI. trvny
vonatkozik. A szerzk engedlye nlkl trtn msolsuk, felhasznlsuk, valamint a szerzi jog brmilyen
megsrtse jogkvetkezmnyeket von maga utn.

Kenyersütés Otthon

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Kenyersütés Otthon

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kenyersütés Otthon

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GASZTROBLOGGEREK KONYHJBL - 3. klnszm - 2011.

You might also like