UVOD U suvremenoj trgovini jedno od najistaknutijih mjesta zauzimaju lijepo pakirani, atraktivni, trajni i razmjerno skupi proizvodi grupirani

pod zajednikim nazivom konditorski proizvodi. Gotovo da nema supermarketa, samoposluivanja ili prodavaonice prehrambenih proizvoda u kojoj konditorski proizvodi nisu istaknuti. Osim lako prepoznatljivih trinih karakteristika, table ili prutii okolade, okoladni deserti i bombonijere, krem-proizvodi i proizvodi slini okoladi, bomboni, gume za vakanje, keksi, vafli i srodni proizvodi te industrijski kolai, industrijski su proizvodi vieg velikim koliinama. stupnja tehnoloke obrade, bogate i raznovrsne ponude na domaem tritu, na kojem se prodaju u

KONDITORSKI PROIZVODI OPENITO

Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske rijei condire [kondire] = zainiti ili zasladiti. Slatkoa se smatra osnovnim obiljejem konditorskih proizvoda. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkiima, trita i potronje pojam konditorski mnogo je iri. On obuhvaa i vei broj slanih i drukije zainjenih proizvoda, koji se obrauju u skupini konditorskih proizvoda. RAZVRSTAVANJE KONDITORSKIH PROIZVODA Svugdje gdje se prehrambena roba proizvodi u ekonomski i razvojno jakoj industriji, industrija odreuje osnovnu podjelu i trinu orijentaciju proizvoda u prometu. Na toj osnovi u nas je uobiajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda, prema preteno koritenim sirovinama: - kakao-proizvodi okolada, punjena okolada, okoladni deserti, kakao, proizvodi slini okoladi, krem i slini proizvodi osnovu kojih ini kakaovac i njegove preraevine (kakao i kakao maslac); - bomboni preteno izraeni od eera, ukljuujui slatkie i gume za vakanje; - brano-konditorski proizvodi industrijski kolai, vafli i srodni proizvodi. Treba jo dodati proizvode (od engleskog snack = zakuska) kao trino i upotrebno posebno grupiranu skupinu proizvoda. To su preni slani kikiriki, badem i ljenjak, ipsi, slani tapii, krekeri, ribice, flipsi i slini proizvodi osebujene namjene, koji se samo djelomino obrauju sa stajalita poznavanja robe meu konditorskim proizvodima. KAKVOA I ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST Sa stajalita trgovine najvanije je da su konditorski proizvodi proizvedeni najsuvremenijim tehnolokim postupcima od sirovina za koje su takoer utvreni uvjeti kvalitete za svaku skupinu ili pojedini konditorski proizvod. U proizvodnji se mogu upotrijebiti samo one sirovine koje ispunjavaju prilino otre uvjete kakvoe i zdravstvene ispravnosti. Kako je rije o osebujnim namirnicama, namijenjenim neposrednoj upotrebi bez kuhanja ili zagrijavanja, i to osobito djeci, odreeni su posebni propisi o obvezatnim uvjetima pakovanja i deklariranja osnovnih obiljeja i sastava.

Konditorski se proizvodi mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju i s propisnom deklaracijom na originalnoj ambalai. Za okoladu su propisani vrsta, tip i nain pakovanja.

Prehrambena vrijednost
Predodba veine potroaa i manje upuenih trgovaca o okoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju, tona je sa stajalita visoke energetske vrijednosti (mnogo eera, drugih ugljikohidrata i masti). No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i bioloki vrijednim sastojcima, vanim za poboljanje prehrane svih kategorija potroaa. Prema miljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteenoj prehrani u popunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba. Energetska vrijednost konditorskih proizvoda: okolade od 2 200 do 2 400 kJ/100 g bombona od 1 500 do 1 700 kJ/100 g keksa i srodnih proizvoda od 1 400 do 1 799 kJ/100 g

svrstava ih u energetski vrijedne namirnice. Osim toga, konditorski proizvodi sadre vie ili manje bjelanevina, masti, ugljikohidrata, mineralnih tvari, vitamina i dr., to ih ini koncentriranim namirnicama, korisnim u svakidanjoj prehrani i pri pojaanim naporima. Budui da kakaovac i kakaoproizvodi sadre teobromin, konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uivala.

KAKAO-PROIZVODI
Domovina kakaovca su sjeverna podruja June Amerike i obale u Meksikom zaljevu. Kasnije se proirio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu, Nigeriju, Obalu Bjelokosti, Kamerun, ri Lanku, Javu, Novu Gvineju, Venezuelu, Ekvador i dr.). Plod kakaovca je 15-20 cm dugaka i 5-10 cm iroka uta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeih, hranjivih sjemenki koje sadre 45-58% masti, 12-23% sirovih bjelanevina, oko 12% aminokiselina i organskih kiselina, 1-4% teobromina, krob, fosfatide, mineralne tvari (K, Ca, Mg i dr.) i druge sastojine.

Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju, a sjemenke sue, fermentiraju, iste od ljuske, pakiraju u vree i transportiraju. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan, poneto otar okus i aromu, zbog ega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju preradu u konditorskoj, prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, te za proizvodnju kozmetikih preparata.

Kakao Dobro osuene i oiene fermentirane sjemenke kakaovca pre se, ljute radi odvajanja ljuske od jezgre, najee u obliku kakao-loma. Kakao-lom se zatim fino melje ukakao-masu, koja se zagrijavanjem priprema za preanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. Kakao-masa prea se toplim hidraulinim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. Kakao-pogaa, koja zaostaje nakon preanja, dalje se fino melje do kakvoe kakao-praha.

Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: 1. Kakao-prah, bez posebne oznake, kao proizvod koji sadri najmanje 17,5% kakaomasti, raunano na suhu tvar, najvie 8% vode i 8% pepela, ugodna specifina okusa i mirisa, bez stranih primjesa i dodataka (npr. krob, elatina i sl.), mineralnih primjesa, boja i sl. Kvalitetan proizvod ne smije biti kiseo, ueen ili pljesniv, zagaen kukcima, insektima, nametnicima, dlakama glodavaca i drugim. 2. Nemasni kakao-prah sadri najmanje 10% kakao-masti raunano na suhu tvar. Kakao-prah s manje od 10% masti ne smije se prodavati za neposrednu potronju.

3. Zaslaeni kakao-prah je smjesa kakao-praha i eera, koja ne smije sadravati vie od 60% eera ni manje od 6% kakao-masti, raunano na suhu tvar proizvoda. 4. Instant-kakao dobiva se postupkom aglomeriranja nemasnog kakao- praha, eera, aroma, sladnog ekstrakta ili drugih dodataka, a sadri najmanje 20 nemasnog kakao-praha i najvie 75% eera, 4% vode i 1,5% doputenog emulgatora, raunano na suhu tvar gotova proizvoda. okolada

Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) mijeali s vodom i pili "gorki napitak", koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl [kokoatl ili okoatl] od ega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za okoladu. 1. okolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnolokim postupkom mijeanja eera u prahu, kakao-loma, kakao-mase, kakao-praha, kakao-maslaca, mlijeka u prahu, vanilina, lecitina i drugih dodataka ili bez njih. Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima, konira (poseban postupak oplemenjivanja okoladne mase), temperira, dozira u kalupe, hladi i pakira. okolada u prometu mora sadrati najmanje 18% kakao-maslaca, 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova, 35% ukupne suhe tvari kakaodijelova i najvie 65% eera. Uobiajeno je da se okolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao okolada za jelo i kuhanje, za razliku od mlijene okolade i punjenih okolada.

2. Mlijena okolada obvezatno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu, tako da sadri najmanje 25% kakao-dijelova, 10,5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najvie 55% eera, raunano na ukupnu masu mlijene okolade. Posebne vrste mlijene okolade su okolade s: - visokim sadrajem mlijeka - vrhnjem - obranim mlijekom, te - bijela mlijena okolada koja se proizvodi od eera, mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih, ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). 3. Ako se okolada ili mlijena okolada proizvode kao okolada u prahu ili okoladne mrvice, moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoe okolade ili mlijene okolade. 4. Desertna okolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakao-maslaca, 17% bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (vii sadraj kakao-dijelova nego kod okolade!) i najvie 51% eera (manje jeftinijih sastojaka nego kod okolade!).

5. okolade s dodacima ine najvei dio ponude i asortimana okolade u trgovini. okoladi i mlijenoj okoladi mogu se dodavati kava, preni ljenjaci, bademi, orasi, kikiriki i drugo jezgrasto voe i njihove preraevine (grila, krokant, nugat i dr.), suho groe, kora narane, kandirano voe, ekspandirane itarice i slino, uz uvjet da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni vie od 30%, raunano na ukupnu masu gotovog proizvoda. Izuzetak su ekspandirana ita (npr. okolada s riom), kojih u gotovom proizvodu ne smije biti vie od 12% i kokosovo brano, kojeg ne smije biti manje od 8 %. Navedeni

dodaci smatraju se bitnim karakteristikama okoladnog proizvoda i obvezatno se deklariraju na pakovini. 6. Punjena okolada dobiva se ulijevanjem tekue okolade u kalupe. Kad se okolada djelomino ohladi, kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta okolada. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem okolade, hladi i pakira. vrsto ili poluvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevue se okoladnim preljevom. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za okoladni desert. Punjena okolada mora sadravati najmanje 30% okoladne mase, a u deklaraciji mora biti navedeno ime je punjena. 7. okoladni deserti se dobivaju tako da se tekua, polutekua, vrsta, poluvrsta ili pjenasta punjenja prevuku okoladnim preljevom, odnosno uliju u okoladne omotae. okoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obiljejem bombona. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maralu Du Plesis-Pralin, kojem je osobni kuhar ve u XVII. stoljeu pripremao prene bademe prevuene eerom i okoladom. Naziv praline ponekad se proiruje na sve okoladne deserte. Skupna pakovanja razliitih ili istorodnih desertnih proizvoda, u posebnom ovitku ili bez njega, u nas se prodaju kao bombonijere. 8. okoladni prutii i okoladni pjenasti prutii su male punjene okoladice u obliku prutia, banana i sl. Pakiraju se pojedinano kao razmjerno jeftini proizvodi (zbog veliine i mase). Za prodaju se grupiraju sa slinim bombonskim i brano-konditorskim proizvodima. 9. okoladne draeje (francuski drage) dobivaju se posebnim postupkom prevlaenja jezgre (korpusa ili tijela) okoladnom masom (okoladni plat). Draeje su najee ovalnog oblika proirenog korpusa, koji moe biti od trajnih konditorskih masa i dodataka, jezgrastog voa, suhog ili kandiranog voa i drugih proizvoda (npr. ekspandirane rie, flips proizvoda i dr.).

Dodaci i punjenja

Dodaci i punjenja okolade, draeja, proizvoda slinih okoladi i drugim kakaoproizvodima veoma su razliiti. Oni su nosioci raznolikih svojstava okolade i srodnih proizvoda, veoma esto su sirovine ili polusirovine ili polupreraevine za druge konditorske proizvode (npr. za bombone ili brano-konditorske proizvode), a osim ve opisanih (npr. preno jezgrasto voe, kandirano voe, ekspandirana ria) znaajni su ovi: 1. Fondan (francuski fondant koji se topi u ustima, soan bombon) najee je punjenje okolada i okoladnih deserta. Dobiva se kao fina tekua, poluvrsta ili vrsta masa suspendiranog eera, krobnog sirupa, glukoze ili invertnog eera uz dodatak aromatskih tvari. 2. Ledena punjenja najee su mase fondanskog tipa uz dodatak tvari s negativnom toplinom otapanja (osjeaja hlaenja u ustima), npr. sorbitol i tvari osvjeavajueg djelovanja npr. pepermint, mentol i razliiti biljni ekstrakti. 3. Marcipan dobiva se mijeanjem i homogeniziranjem finomljevenog eera, krobnog sirupa i mljevenih slatkih badema. 4. Persipan masa slina je marcipanu, ali se u proizvodnji umjesto slatkog badema upotrebljavaju jezgre kotica marelice, ljive, gorkog badema, breskve, vinje ili trenje iz kojih je preteno uklonjen amigdalin.

5. Nugat (francuski nougat) industrijski je proizvod od ljenjaka, kakao-dijelova (preteno) i eera. Badem nugat se izrauje od badema, kakao-dijelova, ljenjaka i eera. Posebne kakvoe nugat proizvoda tipa Montlimer ili Torrone dobivaju se od tuenog bjelanca, kuhanog eera i meda uz dodatak badema, ljenjaka i kandiranog voa, kao proizvodi s karakteristikama pjenastih proizvoda i punjenja. 6. Pjenasti proizvodi dobivaju se od eera ili glukoze, krobnih sirupa uz dodatak sredstava za stvaranje stabilne pjene (bjelanevine, elatine i sl.) i vezivanje (stabiliziranje) pjene, arome i boje. Pjenasti proizvodi mogu biti meki i tvrdi, a u prometu su najrazliitijih kvaliteta, aroma, izgleda i okusa. 7. ele punjenja srodna su vonim punjenjima i vonim ele-proizvodima. Proizvode se uz dodatak sredstava za eliranje (agar-agar, elatina, pektinski preparati) i sredstava za postizanje odgovarajueg izgleda, okusa i mirisa. 8. Alkoholizirano voe (npr. alkoholizirana vinja) razmjerno se esto upotrebljava u proizvodnji finog okoladnog deserta s tekuim punjenjem (npr. griotte s alkoholiziranom vinjom). Ako je dodanog alkoholiziranog voa toliko da je koliina alkohola vea od 0,5% ukupne mase gotovog proizvoda, to mora biti deklarirano i uoljivo na originalnom pakovanju. Slini alkoholiziranom vou su i razliiti likeri i likerska punjenja s voem ili bez njega. 9. Grila ili krokant proizvodi dobivaju se od karameliziranog eera uz dodatak usitnjenog badema, ljenjaka ili drugog jezgrastog voa. Krokant proizvodi u prometu mogu biti tvrdi, meki ili lisnati. Tvrdi krokant proizvodi odlikuju se hruskavom strukturom (francuski croccante hruskav), to se za sline proizvode u nas upotrebljavaju i izvedenice iz drugih jezika, npr. krispi (engleski crispy), knuspi (njemaki knusprig).

Proizvodi slini okoladi i krem-proizvodi 1. Proizvodi slini okoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i okolada, ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim koliinama kakao-dijelova u konanom proizvodu. U nas se najee dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima veim masenim udjelom od 5%, koliko je doputeno za okoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i koliini). Na tritu su posebno i uoljivo deklarirani da bi se potroa upozorio da se ne radi o okoladi. 2. Krem-proizvodi dobivaju se mijeanjem, obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese eera, mlijeka ili mlijenih preraevina, biljnih masnoa i drugih dodataka, po kojima najee nose i ime: - krem-proizvodi s kakaom - krem-proizvodi s mlijekom u prahu - krem-proizvodi od ljenjaka, badema, kikirikija itd. Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastine ae, dubokovuenu plastinu ambalau i slino.

BOMBONSKI PROIZVODI Bombonski proizvodi u najirem smislu su eerni proizvodi dobiveni preradom eera, krobnih sirupa, invertnog eera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje eljenog izgleda. okusa i mirisa. U trgovini na malo bomboni se izlau, grupiraju i prodaju kao jedinstvena prodajna cjelina s kakao-proizvodima, s tim da pojedini kakao-proizvodi (okoladni draeji, okoladni deserti) imaju osnovna obiljeja bombona, a pojedina punjenja i dodaci okoladi iproizvodima slinim okoladi oblikovani na pogodan nain imaju obiljeja posebne skupine bombonskih proizvoda. Bomboni

Prema teksturi, vrstoi, izgledu i kakvoi, upotrijebljenim sirovinama i nainu prodavanja bomboni, u uem smislu, mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: - tvrdi bomboni - komprimati i pastile - lakric-bomboni - desertni bomboni.

1. Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. Ovisno o nainu obrade i razlikama u kakvoi bombonske mase, tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlaenje, valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najvie 2,5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlaenjem u kalupima s najvie 4% vode u gotovom proizvodu). Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj, dobivaju se razliiti svileni tvrdi bomboni. Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voe, vone preraevine, ekstrakti ljekovitog bilja i sl.), a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama, esto se istiu slike ili crtei upotrijebljenih prirodnih dodataka. Slini tvrdim bombonima su grila bomboni i draebomboni. Drae-bomboni dobivaju se postupkom drairanja jezgre (korpusa) eernim platom, slino kao i okoladni draeji. Ako je jezgra izraena od ljenjaka, badema ili drugog jezgrastog voa, masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona.

2. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda, a dobivaju se preanjem (tabletiranjem) eera i dekstroze, uz dodatak sredstva za vezivanje (krobni sirupi, elatina, maltodekstrini, gumiarabika i dr.), kliznih sredstava (stearinska kiselina, Castearat ili Mg-stearat, trigliceridi zasienih masnih kiselina i dr.), prehrambenih kiselina, vonih sokova, aroma i boje.

Najee se proizvode kao etvrtaste ili okrugle tablete (pastile), pakirane u valjie ili manje dvostruke ovitke, s osvjeavajuim okusom i mirisom (npr. pepermint, mentol), a prodaju se s okoladnim prutiima, gumom za vakanje ili u blizini slinih proizvoda. Zbog malog pojedinanog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. 3. Karamele su mekani bomboni izraeni od eera, krobnog sirupa ili invertnog eera, masti i drugih dodataka uobiajenih za pojedine vrste i tipove karamela: - mlijene karamele (najmanje 2,5% mlijene masti, 6% suhe tvari mlijeka i najvie 8% vode) - plastino-elastine karamele (posebna vrsta mekih bombona plastino-elastine strukture) - pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. Slino ostalim bombonima, i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu, npr. od ljenjaka, kave, okolade, voa. Naziv tofi karamele (eng. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mlijene karamele i bombone .

4. Lakric-bomboni skupina su razliitih bombonskih proizvoda, koji se izrauju slino kao tvrdi bomboni, elastine karamele, gumeni bomboni i slini proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladi, gospino ulje) osebujna okusa. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni, s ovitkom, kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl.

5. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi, opisani kao dodaci i punjenja za okoladne proizvode. Za bombone punjene likerima, ljivovicom ili drugim jakim alkoholnim piima (likerski bomboni) takoer vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. Proizvode se u manjim koliinama, na viim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadre alkohol.

BRANO-KONDITORSKI PROIZVODI Brano-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi, to ukljuuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekuinama dviju ili vie osnovnih sirovina (namjenska brana ili drugi mlinski proizvodi, eer, sol, masnoe, mlijeko, jaja, med, kokosovo brano, sojino brano, zaine, sredstva za rast tijesta i dodatke za okus, strukturu, miris i boju), zatim preslojavanje, valjanje i oblikovanje tijesta, povrinsku obradu, peenje, hlaenje i pakiranje gotovih proizvoda. S trinog stajalita, prema sastavu i nainu njihove obrade u proizvodnji, trajnosti u prometu i potronji, brano-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: - kekse (tvrdi keksi, ajno pecivo i medenjaci) - vafle i vafel-listove - krekere i ostala trajna slana peciva - kolae i makrone. Keksi i ajna peciva 1. Keksi su proizvodi vrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. Ugodna su slatka okusa i blage arome, s najmanje 6% masnoa i 5% vode u gotovom proizvodu. Dobivaju se peenjem oblikovanog tvrdog tijesta to im daje posebnu teksturu, osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa, od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar franc.: s malo maslaca) i slini proizvodi.

2. ajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s neto vie masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa, to im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. Proizvode se kao oblikovana, istisnuta i rezana peciva, djelomino ili potpuno okoladirana ili prevuena drugim preljevima, u obliku kolutia, tapia, kvadratia, nepravilnih oblika i sl.

3. Medenjaci su posebna skupina proizvoda slinih ajnom pecivu. Proizvode se s medom. U nas medenjaci moraju sadravati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj 136 masi gotovog proizvoda) i 7% vode. U prometu medenjaci mogu biti punjeni, okoladirani ili oplemenjeni na drugi nain.

4. Punjeni keksi i ajna peciva moraju sadravati najmanje 15% mase za punjenje, stavljanje izmeu dva peena keksa ili ajna peciva.

Vafle 1. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemake rijei Waffel kockasti kolai, peeno tanko tijesto slino hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje izmeu dvaju ili vie listova ili punjenjem oblikovanih vafla. Ti proizvodi s veim brojem listova rezani u kvadratine oblike ili oblike kvadra razliite veliine i punjenja u nas su poznati kao napolitanke (vone napolitanke, nugat napolitanke).

2. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se peenjem rijetkog tijesta izmeu ploa reljefne strukture, a mogu biti ravni i oblikovani. Ravni, s jae ili slabije naglaenom reljefnom povrinom, mogu se prodavati pakirani kao oblate za domainstvo, a oblikovani najee imaju oblik korneta za sladoled. Slini su i proizvodi prhke, lagane i hruskave upljikave strukture u obliku cjevica poznatih kao holip. 3. Keksi, ajna peciva, medenjaci, odgovarajui punjeni, okoladirani i oplemenjeni keksi i vafle esto se prodaju kao mjeavina keksa, vafla i ajnih peciva u razliitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima. Krekeri i trajna slana peciva

1. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture, dobiveni od kiselog tijesta koje sadri brano, masnoe i druge sastojke, npr. sol, sezam, kim, sir, mak, papriku i dr. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa, najee kao slani desert uz pie i napitke. U

krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju kao zamjena za kruh. Vrlo su podesni za mini-sendvie i brze obroke na primanjima, skupovima, u drutvima. 2. Trajna slana peciva u proizvodnom i trinom smislu srodna su grisinima, ali ih na tritu koliinom i kvalitetom viestruko nadmauju. Trajna slana peciva dobivaju se peenjem oblikovanog tijesta zamijeanog od brana, masti, soli i drugih dodataka. U toj skupini proizvoda u nas su najei i najpoznatiji slani prutii, vjenii i mali pereci ukraeni krupnom solju. Industrijski kolai

Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaih kolaa u kuanstvima i slastiarnicama, ona u industriji nema odgovarajue razmjere, to je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolaa u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju opeg, tehnolokog i prehrambenog standarda u nas pripada. Slino mnogim drugim prehrambenim proizvodima, i industrijski kolai imaju ishodite u tradicionalnim domaim proizvodima, koje nastoje oponaati. Zato esto i drugi prehrambeni proizvodi imaju obiljeja kolaa: npr. kruh i pecivo s voem, pogaice, krafne, fina ajna peciva i dr. 1. Biskviti se proizvode od brana, eera i jaja (jajani biskviti) i drugih dodataka s masnoama i bez njih. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoama oznaavaju se kao masni biskviti. U skupini biskvitnih kolaa vrlo su cijenjeni, i sve se vie proizvode, biskviti s vonim eleom (najee ele od narane) i okoladnim preljevom, sa svim obiljejima vrlo finih, razmjerno stabilnih i trajnih, keksa ili ajnih peciva izraenih od biskvitnog tijesta kao podloge.

2. Kolai od kiselog (fermentiranog) tijesta, osim uobiajenih kakvoa proizvoda od brana, kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju, jaja, masnoe, eera i dodataka, proizvode se i s maslacem. 3. Kolai od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoe raunano prema upotrijebljenom branu). 4. Slatki trajni kolai proizvode se slino kao i ajna peciva i slini proizvodi s obiljejima kolaa produenog roka valjanosti. 5. Slastice su veoma fini, meki industrijski kolai s kratki rokom valjanosti najee razvrstani u pet skupina: - slastiarski meki biskviti - slastice od prhkog tijesta, fine rahle strukture - slastice od lisnatog tijesta - slastice od jezgrastog (lupinastog) i kotiavog voa - kreme. Slastice se u nas poistovjeuju sa slastiarskim kolaima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ogranien rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, uvanja i prodavanja. Zbog visokog sadraja masti slastice se lako kvare i navlae strane mirise, a kako se esto prodaju pojedinano izloene u vitrinama ili u nehermetinoj ambalai kao dnevni kolai, potrebno ih je zatititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja.

SNACK-PROIZVODI

Svako vrijeme i drutvena sredina odlikuju se meu ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovnitva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast drutvenih komunikacija, pred suvremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom ovjeku. U mnogobrojnim prigodama suvremeni ovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim koliinama. To su najvie vie uivala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnolokih, uporabnih i trinih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedniko prodavanje, raspodjeljivanje, uvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehniko-tehnolokim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potronji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - ips-proizvodi (krumpirov ips ili ips bez poblie oznake i oblikovani ips, razliitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani itni i slini proizvodi) - ekspandirana ita (najee kukuruzne kokice i ekspandirana ria) - preni plodovi i sjemenke (kikiriki, ljenjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljutene kotice suncokreta i bundeve)

- mijeani snack-proizvodi (slatke i slane mjeavine dvaju ili vie snack-proizvoda, s groicama i drugim suhim voem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) - snack-proizvodima su bliski razliiti pekarski i konditorski proizvodi od brana (grisini, slani pereci, slani tapii, krekeri i slana trajna peciva i sl.) - ekspandirana ita i itne pahuljice za doruak sa suhim voem, prenim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od it a za doruak (cerealija) to se jede s mlijekom, vonim sokovima ili drugim dodacima. ips-proizvodi Krumpirov ips ili ips bez poblie oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata u nas i u svijetu. Taj slani i hruskavi proizvod dobiva se prenjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listia, prutia ili drugih oblika do karakteristine boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. ips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su ipsi najee nepravilna oblika i veliine. No proizvode se i oblikovani ipsproizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni mijeanjem suhih preraevina krumpira (granule, listii, brano, krob i slini proizvodi), jestivih i modificiranih krobova, mlinskih i itnih preraevina, kuhinjska soli, zaina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i pri u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoe vrlo sline ipsu. Na tritu ima i kukuruznih, sojinih, riinih tortila i slinih ips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana ita 1. Flips-proizvodi (amerika jezina izvedenica bez posebnog znaenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlaene krupice itarica (najee kukuruza). Sue se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obiljeja slanog deserta i snack-proizvoda. 2. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi nastaju mijeanjem usitnjenih krobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekuinama, zatim termoekstruzijom, hlaenjem i oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim suenjem i pakiranjem u odgovarajuu ambalau (rjee) za pripremanje u kuanstvima. Pre se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i vei broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i ips proizvodi.

3. Ekspandirana ita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokienje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova ita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice razliita okusa i kakvoe. Preni plodovi i sjemenke 1. Preni oljuteni kikiriki karakteristian je predstavnik prenih plodova na tritu. Dvostruko preni slani kikiriki u nas se dobiva posebnim tehnolokim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: isti se, ljuti, prebire, pri, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slino se prerauju i jezgre ljenjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slino. Konani proizvod sadri visok postotak ulja, to smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju uegli okus. Da bi se trajnost kikirikija poveala, uz uobiajeno pakovanje u plastificirane vreice, kikiriki se pakira i u vakuumu to poveava trajnost proizvoda za 50% ili ak 100%. 2. Prene oljutene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a sline su prenom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, prene jezgre suncokreta prodaju se u veim pakovanjima za kuanstvo, kao zamjena za orahe. 3. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se prene kotice bundeve, posebnim tehnolokim postupkom obraeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te preni neoljuteni plodovi kikirikija, soljeni i preni plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i kotice bundeva.

uvanje i izlaganje Svi snack-proizvodi dolaze u trgovinu samo u originalnom pakovanju, s obvezatnom deklaracijom o vrsti i tipu proizvoda, o sastavu, roku valjanosti i nainu uvanja. 1. Snack-proizvodi su, najee voluminozni i lomni. Zato se u transportu osiguravaju u odgovarajuim transportnim kutijama. Na prodajne police treba ih pomno slagati po vrsti i kakvoi, a mogu se prodavati i u izdvojenim izlobenim prostorima, koarama i slino, ali uvijek tako da se sprijei oteivanje ambalae ili lom proizvoda. Neuredno i nemarno izlaganje, premetanje ili diranje proizvoda na prodajnom mjestu tete kakvoi, izgledu i odrivosti. 2. Snack-proizvodi su pokvarljivi zbog mnogo masti, ogranienog su roka valjanosti, pri nabavi prodajne koliine treba pomno planirati, izbjegavati stvaranje zaliha,a izloenu robu zatititi od topline, vlage i izravnog Sunevog svjetla. 3. Poviena vlaga, dulje stajanje u neprikladnim skladinim ili prodajnim prostorima uz namirnice otra mirisa i sl., smanjuju hruskavost i senzorska svojstva snack-proizvoda.

PAKIRANJE I UVANJE KONDITORSKIH PROIZVODA Osnovni problemi pakiranja, uvanja i izlaganja konditorskih proizvoda u trgovini samo su djelomino obraeni. Budui da je rije o skupini posebno interesantnih proizvoda za trgovinu, budui da djelatnici u trgovini trebaju znati mnogo o njihovim karakteristikama, pakovanju, uvanju i izlaganju. Pakiranje i pakovine Konditorska industrija ubraja se meu najvee i najkvalitetnije potroae ambalae i materijala za pakiranje. Odlikuje se inventivnou, kakvoom i estim novinama na podruju pakiranja, promocije i zatite kakvoe namirnica u trgovini. Konditorski proizvodi, od jeftinijih bombona i keksa do vrlo skupih i atraktivnih bombonjera, u trgovinu dolaze u pakovinama koje jame sigurnost i kakvou proizvoda do krajnjeg potroaa. Svaka bolje opremljena prodavaonica prehrambene robe posebnu pozornost pridaje izboru, izlaganju i propagandnim porukama, koje najee prate promociju konditorskih proizvoda na mjestu prodaje. okoladni deserti, bomboni, keksi i srodni proizvodi (osim slastica) mogu se prodavati u trgovini na malo u rinfuznom stanju samo u specijaliziranim prodavaonicama tipa bombonijera. Osoblje mora biti kvalificirano, a uvjeti osigurani za higijensko rukovanje, pakiranje i prodavanje. Posude i podloci u kojima su proizvodi moraju imati vidljivo istaknute podatke iz deklaracije o kvaliteti i upotrebnoj vrijednosti.