KAJIAN PROSES PEMBEKUAN DAN DAYA SIMPAN

KULTUR BAKTERI LAKTAT ASAL DADlH UNTUK

PRODUKSI KULTUR STARTER
Oleh :
Darti Nurani
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2002
ABSTRACT
STUDIES ON FREEZING AND FROZEN STORAGE OF
LACTIC BACTERIA ISOLATED FROM DADIH FOR PRODUCING
STARTER CULTURE
Supervised by Tun Tedja, Ani Suyani dan Ingrid S. Surono
Dadih is a traditional fermented milk of West Sumatra - Indocesia, fermented
in bamboo tube. Some srains of lactic acid bacteria isolated fiom Dadih possess
probiotic properties; hence, it is important to study the effect of preservation of the
lactic acid culture on their viability and biochemical properties during fiozen storage.
Four strains of lactic acid bacteria isolated from Dadih which have good
antimutagenic properties are Lactococcus Iactis subsp lactis R-22, Leuconostoc
pmamesenteroides R-5 1, Lactobacillus casei subsp casei R-52 and Leuconostoc
paramesenteroides R-62. The lactic culture were preserved by fieezing at -20C by
different freezing methods, fiozen in deep freezer (slow fieezing) and frozen in dry
ice-ethanol mixture (fast freezing). Glycerol lo%, dimethylsulfoxide @MSO) 10%
and skim milk 10% were used as cryoprotectant with phosphat buffer pH 7,O as
control. The cultures were stored in deep freezer at -20C as well as -70C. The
addition of glicerol 10% in Lactobacillus cmei subsp. casei R-52 culture frozen by
fast freezing showed relatively stable viability and capability of lactic acid production
as an indicator of a good starter culture. There were no significantly different in
viability and capability of lactic acid production during 8 weeks fiozen storage at
-20C and -70C. However, fiozen storage at -70C could maintain proteolitic
activity better than at -20C during 8 weeks fiozen storage. Media formulation using
soy milk with 3% of glucose can shorten incubation time comparing with media
formulation using skim milk with 3% of glucose and also coconut water with 3% of
glucose.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul :
KAJIAN PROSES PEMBEKUAN DAN DAYA SIMPAN
KULTUR BAKTERI LAKTAT ASAL DADIH UNTUK PRODUKSI
KULTUR STARTER
adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah
dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah
dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Judul Tesis : KAJIAN PROSES PEMBEKUAN DAN DAYA
SIMPAN KULTUR BAKTERI LAKTAT ASAL
DADlH UNTUK PRODUKSI KULTUR STARTER
Nama mahasiswa : DART1 NURANI
Nomor pokok : 97333
Menyetujui
1. Komisi Pembimbing
\
/Dr. Ir. Tun Tedia Irawadi, MS)
Ketua
/Dr. lr! ~ d ~ u d a n i . DEA) /Dr. Ir. lnarid S. Surono. MScl
MXV' j ta Anggota
2. Ketua Program Studi &&
- '
(Dr. Ir. lrawadi Jamaran) Manuwoto, MSc.)
Tanggal disetujui : 27 Maret 2002
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 21 Juli 1961 di Magelang dari pasangan
Sunaryo dan Sriwiyati. Pada tahun 1980 penulis lulus dari SMA Negeri I
Magelang. Penulis memperoleh gelar Sarjana dalam bidang Pengolahan Hasil
Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Jogyakarta
pada tahun 1986. Tahun 1991, penulis menikah dengan Heri Suryanto serta
dikaruniai dua orang anak, Niken Kinanti Suryanto (10 iahun) dan Kenan
Armyansyah Suryanto (8 tahun).
Tahun 1987 sampai sekarang penulis adalah staf pengajar di Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia, Serpong. Tahun 1997,
penulis terdaftar sebagai mahasiswa Pascasarjanti IPB dan mengambil Program
Studi Teknologi Industri Pertanian.
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas perkenan dan ridhoNya penulis
mampu menyelesaikan tesis ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampailcan
rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada mereka yang telah terlibat
langsung atau tidak langsung dalam penyusunan tesis :
1. Dr. Ir. Tun Tedja Irawadi, MS, sebagai Ketua Komisi Pembimbing atas
kesabarannya dalam membimbing, nlengarahkan dan memberikan
dukungan moril dalam rangkaian penyusunan tesis ini.
2. Dr. Ani Suryani, DEA, sebagai anggota Komisi Pembimbing dan Kepala
Laboratorium Rekayasa Bioproses - Pusat Antar Universitas Bioteknologi
waktu itu atas bimbingan, saran, dan diperkenankannya penulis
menggunakan fasilitas laboratorium untuk melakukan penelitian dalam
rangka penyusunan tesis ini.
3. Dr. Ir. Ingrid S. Surono, MSc, sebagai anggota Komisi Pembimbing yang
telah memberikan bimbingan, saran, semangat, kesempatan dan
kepercayam kepada p u l i s untuk mengerjakan sebagian Project
University Research for Graduate Education (URGE), The Young
Academic Program, Batch III tahun 1998/2000, serta yang telah
mengenalkan penulis dengan bakteri asam laktat sehingga penulis dapat
mengenal lebih dekat dan dapat turut mengagumi keunggulan bakteri
laktat asal dadih.
4. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Teknologi Indonesia, Ketua
dan Staff Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IT1 yang telah memberi
kesempatan kepada penulis untuk melanjutkan studi di Program
Pascasarjana, IPB dan memberikan dukungan moril sehingga penulis
dapat menyelesaikan tesis ini.
5. Rekan-rekan seperjuangan di Laboratorium di lingkungan PAU-
Bioteknologi, IPB periode 1999-2000, baik teknisi, mahasiswa S1, S2 dan
S3 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas kerjasamanya
selama penulis melaksanakan penelitian.
6. IShusus untuk suami Heri Suryanto dan anak-anak tercinta Niken Kinanti
Suryanto dan Kenan Armyansyah Suryanto atas dukungan dan
pengertiannya yang rnendalam serta keleluasaan waktu yang diberikan
sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyusun tesis ini
dengan tenang.
Akhirnya penulis memohon maaf atas segala bentuk kekurangan dan
ketabatasan yang ada, namun penulis berharap semoga hasil penelitian ini dapat
bermanfmt bagi yang memerlukannya.
Bogor, 9 Maret 2002
Penulis
DAFTAR IS1
.......................................................................
Kata Pengantar iv
.............................................................................. Daftar Isi vi
...
.......................................................................... Daftar Tabel vlil
........................................................................ Daftar Garnbar ix
...................................................................... Daftar Lampiran x
PENDAHULUAN ................................................................. 1
...................... ....................................... Latar Belakang ... 1
............................................... Tujuan Penelitian 2
Ruang Lingkup ............................ : ..................................... 2
......................................................... TINJAUAN PUSTAKA 4
Isolat Bakteri Asam Lalctat asal Dadih ........................................ 4
........................................ Presewasi dan Penyimpanan Mikroba 6
...................................................... Pembekuan Kultur Bakteri 8
.................................................................... Cryoprotectant 12
Media Kultur Starter Bakteri Asam Laktat .................................. 14
................................................. METODOLOGI PENELITIAN 16
............................................................................. Metode 17
Rancangan Percobaan ............................................................ 19
a .
DAFTAR TABEL
1. Pengaruh metoda pembekuan pada viabilitas kultur bakteri asam
laktat selama penyimpanan beku ..........................................
2. Pengaruh jenis cryoprotectant pada aktivitas proteolitik kultur bakteri
asam laktat selama penyimpanan beku.. ....................................
. 3 : Pengaruh metoda pembekuan pada kemampuan pembentukan asam
laktat kultur bakteri asam laktat selama penyimpanan beku ............
4. Pengaruh metoda pembekuan pada aktivitas proteolitik kultur bakteri
asam laktat selama peyimpanan beku .....................................
5. Pengaruh jenis cryoprotectant pada aktivitas proteolitik kultur bakteri
asam laktat selama peyimpanan beku .....................................
6 Pengaruh suhu penyimpanan pada aktivitas proteolitik kultur bakteri
asam laktat selama peyimpanan beku .....................................
7. Hasil pengamatan rata-rata perubahan viabilitas (log cfidml) kultur
starter bakteri asam laktat selama inhbasi pada media yang berbeda
8. . Hasil pengamatan rata-rata perubahan total asam (%) kultur starter
bakteri asam laktat selarna inkubasi pada media yang berbeda
DAFTAR GAMBAR
Viabilitas Lactobacillus casei subsp 'casei R-52 setelah pembekuan
dengan variasi metoda pembekuan selama penyimpanan beku ........
Viabilitas Lactobacillus casei subsp casei R-52 setelah pembekuan
....... dengan variasi jenis cryoprotectant selama penyimpanan beku
Kemampuan produksi asam laktat oleh kultur Lactobacillus carrei
subsp. Casei R-52 setelah pembekuan dengan variasi metoda
pembekuan selama penyimpanan beku ....................................
Aktivitas proteolitik pada kultur Lactobacillus casei subsp. Casei R-
52 setelah pembekuan dengan variasi metoda pembekuan selama
penyimpanan beku ...........................................................
Aktivitas proteolitik pada kultur Lactobacillus casei subsp. Casei R-
52 setelah pembekuan dengan variasi jenis cryoprotectant selama
penyimpanan beku ...........................................................
Aktivitas proteolitik Lactobacillus casei subsp. Casei R-52 setelah
..................... pembekuan dan disimpan pada suhu yang berbeda
Kurva perubahan viabilitas kultur starter Lactobacillus u w i subsp.
Casei R-52 selama inkubasi pada media yang berbeda .................
Kurva perubahan viabilitas kultur starter Leuconostoc
... paramesenteroides R-62 selama inkubasi pada media yang berbeda
Kurva perubahan kadar asam total kultur starter Lactobacillus casei
subsp. Casei R-52 selama inkubasi pada media yang berbeda ..........
Kuiva perubahan kadar asam total kultur starter Leuconosta:
paramesenteroides R-62 selama inkubasi pada media yang berbeda ...
DAFTAR LAMPIRAN
Diagram Alir Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kultivasi Sel Bakteri Asam Laktat (To and Etzel, 1997) . . . . . . . . . . . . ...
Penyiapan Suspensi Pembekuan (To and Etzel, 1997) -. . . . . . . . . . . . . . . . ..
Penentuan Viabilitas Sel (To and Etzel, 1997) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Analisis Pembentukan Asam Laktat (Metode Mann's Acid Test) . . . . .
Analisis Aktivitas Proteolitik (Metode Bergmeyer dan Grassl, 1983). .
Viabilitas Kultur Bakteri Asam Laktat Sebelum maupun Sesudah
Pembekuan dan Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Niai Total Asam (%) Kultur Bakteri Asam Laktat Sebelum maupun
Sesudah Pembekuan dan Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Aktivitas Proteolitik (UA) Kultur Bakteri Asam Laktat Sebelum
maupun Sesudah Pembekuan dan Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Perbandingan Antar Pengaruh Metoda Pembehan, Cryoprotectant,
suhu dan Waktu Penyimpanan untuk Setiap strain terhadap Viabilitas
Perbandingan Antar Pengaruh Metoda Pembekuan, Cryoprotecctmrt,
suhu dan Waktu Penyimpanan untuk Setiap strain terhadap Total
Asam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 . . . . . .
Perbandingan Antar Pengmh Metoda Pembekuan, Cryoprotectunt,
suhu dm Waktu Penyimpanan untuk Setiap strain terhadap W,vitas
Protwlitik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . .