BORSZATI PEKTINBONT S MACERCIS ENZIMEK (Rendezelvek s informcik az eligazodshoz a kaotikuss vlt piacon)

A borszati segdanyagok piacn a borszati enzimek gazdag repertorral vannak jelen. Pektinzok, macerzok, glkozidzok, glkanzok, lizozim a jelenleg engedlyezett s hasznlatban lv fbb enzimtpusok. Hasznlhatunk enzimeket a fehr szlk feldolgozshoz. Ezek megbontjk vagy lebontjk a pektinlncokat, ezltal knnyen prselhetv teszik a szlt, s jl lepthetv a belle kinyert mustot. Egyes fehr fajtk feldolgozsra hasznlt enzimksztmnyek mrskelt cellulz/hemicellulz aktivitssal (sejtfalfeltrs, aroma- s aromaprekurzor-felszabadts), vagy -glkozidz aktivitssal is kombinltak (fajtaaromafelszabadts glkzhoz s diszaharidokhoz kttt illat szempontjbl semleges llapotbl). Kkszlk feldolgozshoz specilis macerz enzimeket hasznlhatunk, melyek a klnbz pektinz aktivitsokon fell erteljes cellulz/hemicellulz aktivitssal brnak, s gy ers sejtfal s vakuolummembrn feltr hatsukkal erteljes szn- s tanninextrakcit valstanak meg. Bor llapotban aromafokozsra hasznlhatunk fajtaaroma-felszabadt -glkozidzt, szrhetsget javt s a seprt feltr, a bor komplexitst, teltsgt, kereksgt (mouthfeel) fokoz glkanz enzimeket, illetve a borok Gram+ baktriumait likvidl lizozimot (nagy rtk almasavtartalm borok savvdelme). Mint ltjuk a felhasznlhat enzimek kre a technolgiai alkalmazsoknak s tpusoknak megfelelen is szles. A klnbz segdanyag-forgalmazk ltal knlt klnbz anyagok kre viszont egyszeren az ttekinthetetlensg kdt vonja a szakember szeme el. Ebben a gazdag enzimrepertorban szmos olyan anyag van jelen, amelyek nem borszati felhasznlsra kszltek, nem megfelel tisztasg s aktivits ksztmnyek. Ebben az ttekinthetetlensgben val eligazts cljval rdott jelen cikknk. Mi jellemzi ma a magyar borszati enzimek segdanyagpiact? Mindent el lehet adni csak olcs legyen! Ennek megfelelen szmos cg gymlcslipari enzimekkel tmadja a borszatokat. 1. MIT KELL TUDNI A LIPARI ENZIMEKRL? Nem megfelel tisztasgi fokak! Ezeknl az enzimeknl a cl a pektin lebontsa a gymlcsben a prsels, lkinyers eltt. A gymlcsleveket viszont prsels utn hkezelsnek vetik al, ami inaktvlja a kros oxidcis hatst okoz mellkaktivitsokat. Ha egy ilyen enzimet hasznlunk a szl pektinbontsra, akkor a bor barnulsra, korai regedsre, illatvesztsre, sztessre, egyszval a silnyabb minsgre predesztinlt. Fehr boroknl a kros fahjsav-szterz enzimaktivits hatsra a vinil-fenolok (4-vinil-fenol, 4-vinilgvajakol) megjelensnek kvetkeztben keser, fenolos, gygyszerzek jelentkeznek. Vrsboroknl, a rossz enzim hatsra megjelen vinil-fenolokbl egyes mikroorganizmusok, pl. Brettanomyces/Dekkera, egyes Lactobacillus trzsek etil-fenolokat, 4-etil-fenolt (listll, lpokrc szag s z) s 4-etil-gvajakolt (gett gumi) termelnek, amely tiszttalan karakterek, brmennyire is prbljk azt kimagyarzni, termszetesen a borhiba kategrijba tartoznak. 1.1. Mirl ismerhet fel egy ilyen borszati alkalmazs szmra nem megfelel tisztasg enzimksztmny, amely lehet folykony, vagy akr poralak is? Viszonylag nagy dzisban kell alkalmazni (a dzisa nagyobb, mint 3-4 g vagy ml 100 kg szlhz) Ez azrt van, mert kicsi a hatanyag-koncentrci, s nagy a szennyez anyag tartalom A nemkvnatos szennyez anyag tartalom, nemkvnatos oxidz, fahjsav-szterz stb. mellkaktivitsokat takar Az ilyen enzimeknl (a korrektebb forgalmaz) ltalban megad maximlt kontaktidt is, mert az ilyen pektinzok a kkszl cefrbl egy id utn lekvrt csinlnak. Ahelyett, hogy elbontank a pektint, s a pektin-tartalm sszetett poliszaharidokat, egyes helyeken felszaggatjk a poliszaharid ktseket s gy keletkezik a viszkzus, kezelhetetlen lekvr.

Mg egy tnyezre rdemes felhvni a figyelmet a folykony enzimek kapcsn! Ezen enzimek aktivitsa ersen trolsi hmrsklet s trolsi id rzkeny. A folykony enzimek 6-12 hnapig eltarthatk, s 0-10 C kztti trolsi hmrskleten tarthatk el 1 vig, 10-20 C kztti trolsi hmrskleten ltalban csak 6 hnapig. A 20 C feletti trolsi hmrsklet az enzimaktivitst hatkonyan cskkenti. gyhogy az ilyen enzimeknl a szavatossgi id alapveten trolsi hmrsklet fggvnye.

2. KIS KONCENTRLTSG, GYENGE HATANYAG-TARTALM PORALAK ENZIMEK SZLFELDOLGOZSHOZ Ezen anyagok tiszttottsgi foka jobb, mint a lipari enzimek, azonban hatanyag-koncentrcijuk s aktivitsuk kicsi, s olyan felesleges enzimes aktivitsokat tartalmaznak (pl. protez aktivits), amire a szlfeldolgozs sorn nincs szksg, st adott esetben stabilitsi gondokat is okozhat. ltalban nem fahjsav-szterz mentesek, csak cskkentett fahjsav-szterz mellkaktivitsak. Ez azt jelenti, hogy adott esetben, tbb tnyez egyttes hatsra jelentkezhet a keser, fenolos vagy gygyszer z, illetve vrsboroknl a bretti (istllszag, lpokrc, gett gumi) karakter. 2.1. Mirl ismerhetk fel a kis hatanyagtartalm pektinbont s macerz enzimek? Nagyobb dzisban kell hasznlni (2-4 g/q, g/hl) Kis aktivits, viszonylag nagy szennyezanyag tartalom: o Kros enzimes mellkaktivitsok: Fehrborok: barnuls, borok korai regedse, illatvesztse, sztesse kesernys, fenolos, gygyszerz megjelense Vrsborok: kezelhetetlen lekvros cefre instabil, barnulsra hajlamos szn istllszag

3. NAGY KONCENTRCIJ, BORSZATI CLRA KIFEJLESZTETT PEKTINZOK, MACERZOK Ezeket az anyagokat nagy koncentrci, nagy aktivits, s nagy tisztasg jellemzi. Sokszor specilis mellkaktivitsokkal kombinltak (cellulz/hemicellulz, -glkozidz), aminek erteljesebb aromaextrakci s aromafelszabadts, vagy a macerzoknl erteljesebb szn-, tannin- s aromaextrakci az eredmnye. Ezen enzimek tbbsgnl a fahjsav-szterz mellkaktivits alacsony (10-50 U/g), egyre nagyobb hnyaduk fahjsav-szterz mentes (<10 U/g). Az ilyen tisztasgi fok enzimek tisztbbak, mint a szl s gymlcsk termszetes pektinzai, hatidejk rvid, ennek kvetkeztben alkalmazsukkal a borban kevesebb nemkvnatos anyag keletkezik s olddik be, kisebb mrtk lesz az oxidci, mint az egybknt alkalmazsuk nlkl lenne. Ezeket az enzimeket nem egyszeren megtermeltetik s azutn tiszttjk, hanem az egyes tiszta komponensekbl lltjk ssze az adott technolgiai clnak megfelelen. Errl a ksbbiekben rszletesen runk. 3.1. Mirl ismerhetk fel a borszati alkalmazs szmra kszlt j minsg szlfeltr s macerz enzimek? A koncentrlt enzimek alkalmazsi dzisa 0,5-2 g/q, g/hl az alapanyag, a hmrsklet s a pektintartalom fggvnyben Rvid pektinbontsi id A fenti kis dzis nagy aktivitst s gyakorlatilag szennyez anyag mentessget takar Nincs maximlt kontaktid pldul a kkszl enzimek esetn

A poralak enzimeknl a fehrje szraz llapotban alapveten stabilabb, mint folykony enzimek esetn. A trols idejvel s hmrskletvel szemben teht az enzim ellenllbb, a szavatossgi id azonban itt sem korltlan, ltalban 3 v szokott lenni. 3.2. Hogyan lltjk ssze a modern, nagy aktivits macerzokat s pektinzokat a klnbz enzimes mellkaktivitsokbl az alapanyagnak megfelelen? 3.2.1. A pektin sszettele s hidrolzise (1. bra): A pektin alapveten olyan galakturonsav polimer (pektinsav), amiben a karboxilcsoportok egy rszt, vagy mindet metanol szteresti. Ha 50 % alatt van a metilezett karboxilcsoportok arnya, akkor kiss, ha 50 % felett, akkor ersen szterezett pektinrl beszlnk. A szl pektinje ltalban csak nhny %-ban metilszterezett. Teht a pektin poli-galakturonsav-metil-szter. Azrt a helyzet a pektinnel nem ilyen egyszer. A karboxilcsoportok egy rsze Ca- vagy Mg-s alakjban is elfordulhat (pekttok). Illetve a karboxilcsoportokra oldallncok is szterezdhetnek. A helyzetet bonyoltja, hogy a pektinlncba arabinz, ramnz, galaktz is bepl, tovbbi elgazsok alakulnak ki, s igen sszetett poliszaharid szerkezetek jhetnek ltre. Tiszta arabn s galaktn poliszaharidokkal is kombinldik a szerkezet. retlen gymlcsben a pektin vzben oldhatatlan protopektinknt van jelen, amely az rs sorn sav vagy enzim hatsra alakul t vzben oldhat, viszkzus pektinn.
2

A pektin molekulatmege ltalban 25000-100000 Dalton. Mivel a pektin nemcsak a gymlcs szerkezetalakt, hanem szrazsg elleni vdekez anyaga is, ezrt pldul aszlyos vekben sokkal komplexebb, bonyolultabb, elgazbb pektinszerkezetek alakulhatnak ki ugyanabban a fajtban, mint norml vekben. Minl elgazsosabb, s tmrebb a pektin szerkezete, annl nehezebb a borsznak elbnni vele (lsd 1. bra). Ilyen komplexebb, elgazsos, gas-bogas pektinek lebontsra tervezte a Lallemand a Lallzyme C-MAX enzimksztmnyt (rszletesebb informcik a 3.2.3. pontban).

1. bra: A pektinlncok enzimes hidrolzisnek egyszerstett modellje

ARA ARA ARA ARA

6
ARA

4
GAL RHA RHA GAL

1 5
GALsav GALsav GALsav GALsav

GALsav

GALsav

GALsav

GALsav

3
Schols et al., 1990

Rvidtsek: GALsav = galakturonsav, ARA=arabinz, GAL=galaktz, RHA=ramnz

Legalbb 6 klnbz enzimre van szksg, hogy lebontsuk a pektinlncot ! 1 Pektin-szterz 2 Poligalakturonz 3 Pektin-liz 4 Arabinogalaktanz 5 Ramnogalakturonz 6 Arabanz

3.2.1.1. Pektinzok s a metanol: A Pektin-szterz (PE) vagy pektin-metil-szterz ugyanaz az enzimaktivits. A PE aktivits minden borszati enzimben kb. 800-1000 Egysg/g aktivitssal szerepel. A PE a pektinlncok metilezett csoportjairl szaktja le a metil csoport. Ez a pektinbonts 1. lpse, mert a poligalakturonz enzim csak a metil csoportok leszaktsa utn tud csatlakozni s tovbbhaladni a pektinlncon. Teht a Pektin-szterz enzim, ha gy tetszik ktelez tartozka a pektinzoknak. Ahhoz, hogy a pektint hatkonyan le tudjuk bontani legalbb 6 klnbz enzimre van szksg. Elmletben a pektin-szterz aktivits a pektinbl metanolt szabadt fel, azonban ez a mennyisg annyira jelentktelen, hogy nem befolysolja a bor metanol-tartalmt. Ez a direktterm szlfajtknl s az almbl kszlt termkeknl jelenthet gondot, ahol a pektin ersen metilezett s ennl fogva a pektinz aktivits szignifikns mennyisg metanolt szabadt fel. 3.2.2. Egy alkotelemekbl sszelltott, s egy gy sikerlt pektinbont s macerz enzim sszehasonltsa: A 2. brn Lallzyme OE s egy kzismert kereskedelmi pektinz azonos alapon vizsglt enzimes rszaktivitsait lthatjuk. A diagram kzeptl kifel haladva 1-5 szmok szerint n az adott enzimaktivits. A rvidtsek a kvetkez aktivitsokat jellik: PE=Pektin-szterz, PL=Pektin-liz, CMC=Cellulz, GAL=Galakturonz, PAC=Protez, PG=Poligalakturonz. Pektinbontsi s macercis szempontbl a fehrjebont aktivitsnak (PAC) nincs szerepe. Azrt szerepel mgis az brn, mert egyes kereskedelmi forgalm enzimek magas protez aktivitssal is rendelkeznek. Feleslegesen, st ez az aktivits stabilitsi gondokhoz is vezethet adott esetben. A PG, PE, PL, GAL aktivitsok a pektin lebontsrt felelsek, a CMC (karboxi-metil-cellulz) aktivits a sejtfal cellulz s hemicellulz vegyleteit feltr macerci erssgre utal (aroma s tanninextrakci). A klnbsg a kt enzim kztt magyarzatot nem ignyel. A kt enzim kztt alapvet dzisigny s hatid klnbsgek vannak (ha a katalgusban vagy a termk csomagolsn ez a dzisklnbsg nem is jelentkezik, a gyakorlatban, amikor ltjuk, hogyan dolgozik az enzim mindenkppen rjvnk a dzisignyklnbsgre).

2. bra: A Lallzyme OE s egy ismert kzforgalm enzim pkhldiagramjai

Lallzyme OE
PG
5 4

Pektinz ksztmny
PG
5 4 3 2 1 0

PAC

PE

PAC

PE

GAL

PL

GAL

PL

CMC

CMC

3.2.3. A Lallemand sszehasonltsa:

kt

fehr

szlk

feldolgozsra

kifejlesztett

enzimksztmnynek

Norml szerkezet, nem tl elgazsos pektin esetn a Lallzyme HC enzim (3. bra), mely pektinbont, musttisztt enzim, egy kis aromafelszabadt mellkaktivitssal megspkelve, a pektinmennyisg s a hmrsklet fggvnyben (0,5-1,5 g/q szl vagy hl must koncentrciban gyorsan lebontja a pektint. Azonban, ha a pektin tlzottan elgazsos, nehezen kezelhet (fajta s vjrati hats), akkor a Lallzyme CMAX enzim (4. bra), amely ersebb endopektinz aktivitssal van felruhzva (a pektinlncon bell aktvabban bont), az elgaz szerkezet pektint is hatkonyan, gyorsan lepti. Dzisa 1-2 g/q szl vagy hl must. Jl lthat, hogy a kt enzim alaptulajdonsgaiban eltr, a CMAX erteljesebb pektinz, az ersebb endopektinz aktivits miatt, viszont nincs macerz aktivitsa.

3. bra: Lallzyme HC
Tisztts

4. bra: Lallzyme CMAX 5 4 3 2 1 0

Tisztts

leszt feltrs

Szrhetsg

leszt feltrs

5 4 3 2 1 0

Szrhetsg

Aromk

Macerci

Aromk

Macerci

3.2.4. A Lallemand kt kkszlk enzimksztmnynek sszehasonltsa

pektinbontsra

macercijra

kifejlesztett

Mind a Lallzyme OE (5. bra), mind a Lallzyme EX-V (6. bra) kkszlk pektinbontsra s macercijra kifejlesztett enzimek. A Lallzyme EX-V macercis aktivitsa (szn- s tanninextrakci) s ennek kvetkeztben aromafelszabadt aktivitsa is ersebb, mint a Lallzyme OE esetn. A Lallzyme OE dzisa 0,5-1,5 g/q, az EX-V dzisa 1-2 g/q. A f klnbsg, hogy az OE (jelentse: optimlis extrakci) enzimmel kevsb rett szlbl is lehet harmonikus, nem tl extrahlt, nem keser tannin bort kszteni, mg az EX-V az rett kkszlk macerz enzime.

5. bra: Lallzyme OE

Tisztts

6. bra: Lallzyme EX-V

Tisztts

leszt feltrs

5 4 3 2 1 0

Szrhetsg

leszt feltrs

5 4 3 2 1 0

Szrhetsg

Aromk

Macerci

Aromk

Macerci

A kkszl macerz enzimeknl igen lnyeges tulajdonsg, hogy az antocianz (-glkozidz) aktivits olyan tiszttottsgi szintet rjen el, hogy a glkozidosan kttt sznanyagok stabilitst okoz glkozidos ktst ne bontsa az enzimksztmny, mert egybknt sznintenzits vesztesg, sznkivls kvetkezik be (pl. a malvidin-glkozid stabil, a malvidin mr instabil). 4. Jells, deklarcik: Az enzimek kapcsn a lejrati id feltntetse, mint minden biolgiai anyag esetn fontos krds. Az aktivitsra vonatkoz informcik, nem vletlenl, a klnbz gyrtk esetn nem sszehasonlthatk, nincsenek azonos alapra helyezve. Minden gyrt msfle aktivitsdefincival jelzi az adott termk aktivitst. A Lallemand egyedi kezdemnyezse, hogy pektinz, macerz s glkanz enzimein, az egyes enzimet alkot rszenzim-aktiviktsok egyedileg vannak feltntetve (pl. Poligalakturonz, Pektin-liz, Pektinszterz). Mg egy nem elhanyagolhat tnyez: az enzimek gnmanipulci mentesek kell, hogy legyenek. Gnmanipulci-mentes, termszetbl szelektlt mikroorganizmusokkal termeltetettek, ennek rdekben krjk a gyrtk ilyen rtelm certifiktjt, a deklarlt gnmanipulci mentessget! 5. Zr gondolatknt tegyk fel a krdst! Mirt hasznlunk technolgiai segdanyagokat, enzimeket a borszatban? Azrt, hogy az adott alapanyagbl, - kiszmthatan, biztonsgosan a kockzatot minimlisra cskkentve, teht elre tervezheten, - rvidebb id alatt, - a piaci ignyeimnek megfelel termket kapjak, - amely jobb minsg, mint egybknt a segdanyag-felhasznls nlkl lenne! Olyan enzimekre nincs rtelme pnzt kiadni, amelyek hatsra a borban rvidebb-hosszabb id alatt minsgcskkens kvetkezik be! Illetve az adott clnak, alapanyagnak megfelelen kell megvlasztani a kifinomult termksklt ajnl cgek ajnlatbl a megfelel enzimksztmnyt, hogy hatkonyan, a kvnt minsget el tudjuk rni, a szlbl a legtbbet tudjuk kihozni. Mg egy apr momentum zrskppen: vannak forgalmazk, ahol az enzimrepertor nem takar klnbz termkeket, csupn marketingfogs, a katalgusok s cmkk bvtik a vlasztkot, nem pedig konkrt termkek. Dr KOVCS TAMS Ph.D.
Borszati szakrt

KOVCSN BERR OLGA

Kroly Rbert Fiskola Gyngys