Çırpılarak Yapılan Hamurlardan Ürünler Hazırlama PDF

T.C.
MLL ETM BAKANLII
YYECEK ECEK HZMETLER
IRPILARAK YAPILAN HAMURLARDAN RNLER HAZIRLAMA

811ORK149
Ankara, 2012
Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.
NDEKLER
AIKLAMALAR .................................................................................................................... 3 GR ....................................................................................................................................... 4 RENME FAALYET1 .................................................................................................... 5 1. PANDSPANYALARIN HAZIRLANMASI ...................................................................... 5 1.1. rplarak Yaplan Hamurlarn Pastaclkta Yeri ve nemi ......................................... 5 1.2. Kullanlacak Temel ve Yardmc Gereler ................................................................... 6 1.3. Pastaclkta Kullanlan Katk Maddeleri ve zellikleri .............................................. 10 1.3.1. Ovalex.................................................................................................................. 10 1.3.2. Pralin.................................................................................................................... 10 1.3.3. Gda Boyas ......................................................................................................... 11 1.4. rplarak Yaplan Hamurun zellikleri ..................................................................... 12 1.4.1. Fom Oluumu ve Oluumu Etkileyen Faktrler .................................................. 12 1.5. rplarak Yaplan Hamurlarn Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar.............. 13 1.6. rplarak Yaplan Hamur eitleri ............................................................................ 14 1.6.1. Kek Hamuru ........................................................................................................ 14 1.6.2. Pandispanya (Baton, Gato) .................................................................................. 17 1.6.3. Rulo Hamuru ....................................................................................................... 18 1.7. Piirmede nemli Noktalar ......................................................................................... 19 1.8. Pien rnde Aranan zellikler ................................................................................. 20 1.9. Saklanmas .................................................................................................................. 21 1.10. rnek Pandispanyalar Hazrlama .............................................................................. 21 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 24 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 26 RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 28 2. SPONGE VE ETLER ................................................................................................. 28 2.1. Sponge zellikleri ve eitleri ................................................................................... 28 2.3. Pien rnde Aranan zellikler ................................................................................. 30 2.4. Sslenmesi ve Servisi.................................................................................................. 30 2.5. rnek Spongeler Hazrlama ........................................................................................ 31 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 33 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 35 RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 36 3. KEK VE MUFFN ETLER ........................................................................................ 36 3.1. Kek Hamuru Hazrlama .............................................................................................. 36 3.2. Kek ve Muffin Piirmede nemli Noktalar ................................................................ 38 3.3. Kek ve Muffin eitleri .............................................................................................. 39 3.3.1. Sade ..................................................................................................................... 39 3.3.2. Meyveli-Sebzeli ................................................................................................... 40 3.3.3. ikolatal ............................................................................................................. 40 3.3.4. Kuruyemili ......................................................................................................... 40 3.3.5. Baharatl............................................................................................................... 40 3.4. Servisini Yapma .......................................................................................................... 41 3.5. Saklama ....................................................................................................................... 41 3.6. rnek Kek ve Muffin eitlerini Hazrlama ............................................................... 41 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 48 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 50
RENME FAALYET-4 ................................................................................................... 51 4. CHEESE KEKLER ............................................................................................................ 51 4.2. Cheese Keklerin Hazrlanmas .................................................................................... 52 4.3. Cheese Keklerin eitleri............................................................................................ 54 4.3.1. ikolatal ............................................................................................................. 54 4.3.2. Limonlu ............................................................................................................... 55 4.3.3. Meyveli ................................................................................................................ 56 4.4. Cheese Kek Hazrlamada ve Piirmede nemli Noktalar .......................................... 56 4.5. Saklanmas .................................................................................................................. 57 4.6. rnek rnler Hazrlama ............................................................................................ 57 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 61 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 64 MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 65 CEVAP ANAHTARI ............................................................................................................. 67 KAYNAKA ......................................................................................................................... 68
AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN MESLEK/DAL MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK 811ORK149 Yiyecek ecek Hizmetleri Pastac/Pastaclk/A/Mutfak rplarak Yaplan Hamurlardan rnler Hazrlama rplarak yaplan hamurlardan pandispanyalar, spongeleri (snger kekler),kek ve muffinleri, cheese kekleri hazrlama yeterliinin kazandrld bir renme materyalidir. 40/16 n koulu yoktur. rplarak yaplan hamurlardan rnler hazrlamak Genel Ama Uygun mutfak/ pastane ortam salandnda rplarak yaplan hamur teknii uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta pandispanyalar, spongeler, kek, muffin ve cheese kekler hazrlayabileceksiniz. Amalar 1. Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta pandispanyalar hazrlayabileceksiniz. 2. Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta spongeler hazrlayabileceksiniz. 3. Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta kek ve muffin eitleri hazrlayabileceksiniz. 4. Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta cheese kekler hazrlayabileceksiniz. Donanm: Anlatm, gsteri, soru-cevap, uygulama, grup almas, problem zme, rnek olay incelemesi Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli test, doru-yanl testi, boluk doldurma, eletirme vb.) kullanarak modl uygulamalar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek sizi deerlendirecektir.
MODLN GENEL AMACI
RENME ORTAMLARI VE DONANIMLAR
LME VE DEERLENDRME
GR GR
Sevgili renci, Turizm sektr gittike ykselen nemli bir i alandr. Bu sektrde almay tercih ederek geleceiniz iin nemli bir adm atm bulunuyorsunuz. Bundan sonra bilgi ve becerilerini artrarak ve daha ok alarak baarlar kazanmaya balayacaksnz. Dnya mutfaklarnda nemli bir yere sahip olan pastane mutfa, beenilerek tketilen yiyecekleri iermektedir. Bunlarn banda dn, doum gn vb. zel gnlerde ska tketilen pastalar gelmektedir. Ayn zamanda pastalar yapm ve ssleme teknikleriyle kendi bana bir sanat dal, zevkli bir uratr. Bu modl ile pastaclk sanatnda en fazla kullanlmakta olan rplarak hazrlanan hamurlar reneceksiniz. Modl baaryla tamamladnzda bu hamurla yaplabilen btn rnleri istenilen nitelikte hazrlamay baaracak ve pastaclk sektrne yeni rnler ekleyebileceksiniz. Bylece i bulabileceiniz alanlar oalacak, yaratclk yeteneini de gelitirmi olacaksn.
RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

AMA
Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta pandispanyalar hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda rplarak yaplan hamurlardan hazrlanan rn eitlerini aratrnz. evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda rplarak yaplan hamurlardan hazrlanan pandispanya hamurunun hazrlanmasn, kullanlan gereleri ve katk maddelerini aratrnz. evrenizde bulunan pastane ve sektr mutfaklarnda hazrlanan pandispanya hamurlarnn saklanma koullarn, servisi ve sunumunu aratrnz. nternet ortamndan Pandispanya sslemeleri ile grselleri aratrnz.
1. PANDSPANYALARIN HAZIRLANMASI
rplarak yaplan hamurlarn pastaclkta yeri ve nemi aada aklanmaktadr.
1.1. rplarak Yaplan Hamurlarn Pastaclkta Yeri ve nemi

Bu yntemle hazrlanan hamurlar besin deeri asndan enerji deeri yksek olan karbonhidratl yiyecekler grubuna girer. Bu yntemle hazrlanan hamurlar daha ok kekler, pandispanyalar ve ya pastalarn (gatolarn, rulolarn, batonlarn) hazrlanmasnda kullanlr. Pandispanya tm ya pastalarn ana hamurudur. Pasta ve kekin hamurunun hafif olmas, yumurta kokmamas ve ya orann az olmasna baldr. rplarak hazrlanan hamurlardan elde edilen rnler, grnm ve lezzeti asndan herkes tarafndan sevilerek tketilen yiyeceklerdendir. rplarak hazrlanan hamurlardan elde edilen rnlerin bazen hamurlarna, bazen d ksmlarna ya da ara katlarna eitli gereler (kakao, hindistan cevizi, eitli kremalar, meyveler, ikolatalar, kuruyemiler) ilave edilerek lezzet, grnt, renk asndan zenginletirilebilecei gibi besin deeri de artrlr.
1.2. Kullanlacak Temel ve Yardmc Gereler

rplarak yaplan hamurlarda kullanlan balca temel gereler, un, yumurta ve ekerdir. Un
rplarak yaplan hamurlarda dk proteinli ince tlm, yumuak buday unlar kullanlmaldr. Keklerde gluten kompleksinin olumas istenmedii iin ekstra ekstra unlar kullanlr. Gerekirse niasta eklenebilir. rplarak yaplan hamurlarn hazrlanmasnda kullanlan unlar genel olarak halk arasnda baklavalk un diye tabir edilen % 6070 randmanl extra extra kalitede unlardr. Ayrca % 7080 randmanl ve extra tabir edilen unlar da, bu hamur eitlerinden elde edilen eitli rnlerde kullanlmaktadr. Sektrde zel pandispanya unlar kullanlmaktadr. Unun taze olmas nemlidir Unun tazeliini anlamak iin un avu arasnda sklr, eer un avu arasndan fkrr ve ekil almazsa taze demektir. Unun dayanma sresi azdr. Un, kalitesine ve eidine gre 6 ayla 1 sene arasnda bozulmaya balar. Msr unu gibi unlarn ve kepekli unlarn bozulmalar dierlerine gre daha ksa srede gerekleir. Unun bozulmas kesik bir grnm almasyla ve bazen de bceklenmesiyle kendini gsterir. Bu nedenle unlar sk sk havalandrmak gerekir. Unlarn bekletme ortamlar da bozulmasn etkileyen nemli faktrlerdendir. Gne almayan serin ve rutubetsiz ortamlarda bekletilmesi gerekir. Yumurta Yumurtann rplarak yaplan hamurlardaki grevi fom ve emlsiyon oluturmaktr. Her eit pasta hamurunun hazrlanmasnda olduu gibi rplarak hazrlanan hamurlarda da yumurta temel gere olarak karmza kar ve tavuk yumurtas kullanlmaldr. Yumurta bazen btn olarak bazen de sadece sars ya da ak kullanlmaktadr. rplarak hazrlanan hamurlarda ortalama 50 g arlndaki orta byklkteki ve tek sarl yumurtalar kullanlmaldr. Yumurtann ak rpldnda iine hava alarak kabarr ve hacminin 7 kat geniler. Taze yumurtadan yaplan fom daha dengelidir. Pandispanya ve kek yapmnda, yumurta oda ssnda en az 2 saat bekletilmi olmas gerekir. Yumurtann taze olmasna dikkat edilmelidir. Bayat ve bozuk yumurtal ar rnn de salksz olmasna neden olur. Yumurtalar rpma kabna direk krlmamal bir tabaa tek tek krlp bayatlk kontrol yapldktan sonra kartrma kabna ilave edilmelidir. eker rplarak hazrlanan hamurlarn temel gerelerinden biridir.
Hazrlanmalar esnasnda toz ya da ezilmi ekli olan pudra ekeri kullanld gibi baz rnlerin hazrlanmasnda esmer eker de kullanlmaktadr. Ancak pudra ekeri kristal yapda olmad iin hamur istenilen kalitede olmaz. Pudra ekeri kullanlacaksa kullanlmadan nce elenmelidir. Baz tariflerde eker yerine bal, pekmez kullanlabilir. Ancak rn nemli olur. Kullanlacak eker rutubetten etkilenmemi olmal, aksi takdirde hamurun sulanmasna neden olaca iin kabarmay olumsuz olarak etkileyecektir.
Yalar rplarak hazrlanan hamurlarda yalar hazrlanan rnlerin lezzetli ve gevrek olmas amacyla kullanlr. Yalar hamurun hacmini artrr ve hacminin, dokusunun dzgn olmasn salar. Bu amala genellikle eitli margarinler, tereya ve sv yalar kullanlr. Bu amala retilmi eitli kat yalar da (alba, biskin vb.) ticari mutfaklarda kullanlmaktadr. i krema da pastaclkta ok kullanlr. Kat yalar keklerde iki ekilde kullanlr. Eritilmi olarak (yan yaklmamasna dikkat edilmelidir) ve tahta bir kak ya da spatulayla beyazlatlm olarak kullanlr. Beyazlatma ilemi esnasnda ya, sade olarak ya da pudra ekeriyle birlikte kullanlr. Yalar beyazlatlacak ise souk olarak kullanlmamal buzdolabndan karldktan sonra en az 2 saat oda ssnda bekletilmelidir Ayrca stnn yarlmas gereken keklerin zerine kat ya erit hlinde sklarak srlebilir. Vanilya Tm hamur eitlerine koku vermek ve yumurta kokusunu hafifletmek amacyla konulur. Vanilya un iine elenerek kullanlmaldr. Piyasada toz olarak paketlenmi satlan vanilya sentetik olarak elde edilmektedir. Kokusu ok abuk uar. Hakiki vanilya scak lkelerde yetien bir bitkiden elde edilir. ubuk ve toz olmak zere iki ekildedir. ubuk vanilya 1520 cm boyunda 0,51 cm eninde koyu esmer renkte ve fasulye eklindedir. Kokusu ok youndur. Toz vanilya ubuklarndaki esans hava temasyla buharlar ve buharlarken knt oluturur. Bu kntlardan vanilya elde edilir. Bir ubuk 78 kez kullanlr.
Resim 1.1: ubuk vanilyann taze bitkisi ve kuru bitkisinden izilerek elde edilmesi
Kakao Pandispanya, kek ve krema yapmnda renklendirmek ve lezzet vermek amacyla kakao kullanlr. Orta ve Gney Amerika ile Haiti ve Antil adalarnda yetien bir aacn meyvesidir. 1520 cm uzunluunda bir kabuk ierisinde 2550 kakao tanesi vardr. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda ya vardr. Bu yalara "kakao ya" denir. Kakaoda ayrca "theobromin" isimli bir madde vardr ve bu da sinir sitemini uyarc bir maddedir. Kakaodan ya alndktan sonra kalan ksm tlmek suretiyle kakao tozu elde edilir. Bu toz da pastaclk ve tatl sanatnn birok alannda kullanlr. Kakao kullanlmadan nce elenmelidir.
Resim 1.2: Pastacln temel malzemesi kakao
Kabartma tozlar
Pasta, biskvi, rek rnlerin hazrlanmasnda kullanlan hamurlarda eit kabartma tozu kullanlr: Karbonat, baking powder, amonyak tozudur. Hamurda kullanlacak olan kabartma tozlar unun ierisine elenerek kartrldktan sonra kullanlmaldr. Kabartma tozlar kullanrken miktarlarna dikkat edilmelidir. rplarak yaplan hamurlarda gerektiinde en iyi kabartc olarak baking powder veya ovalex kullanlmaldr. Karbonatn bu tr hamurlarda kullanlmamas gerekir. nk karbonat, hazrlanan rnn hem rengini hem de lezzetini olumsuz olarak etkiler.
Kuruyemiler rplarak yaplan hamurlardan elde edilen rnlerin gerek hamurlarnda gerekse sslenmelerinde grnmlerinin gzelletirilmesinde ve lezzetlendirilmesinde kullanlrlar. Kuruyemi olarak fndk, badem, ceviz, yer fst, Antep fst kullanlr. Baz kuruyemilerin(badem) kullanmdan nce i zarlar soyulmaldr. Bunun iin 10 dk. scak suda bekletmek yeterlidir. Yeil fstk ve badem gibi tuzlanm rnlerin kabuklar ayklandktan sonra tuzundan arndrmak iin zerini rtecek kadar suyla kaynamaya braklr. Bir iki tam kaynattktan sonra zerine souk su konur. Fazla suyu dklerek kabuklar kartlr ve istenilen yerde kullanlr. Hamurlarn iinde btn, iri kylm ve toz hline getirilmi ekilleri kullanld gibi sslemelerde file tabir edilen eklide kullanlmaktadr. Kuru yemiler kullanlmadan nce 810 dk. 150 0C frnda bekletirse daha lezzetli olur. Farkl lezzet elde etmek iin kuruyemiler yada 510 dk. kavrulabilir. File; badem, fndk ve fstn btn olarak julienne doranm eklidir.
Meyveler ve Sebzeler rplarak yaplan hamurlarn baz eitlerinde taze meyveler, sebzeler, kuru meyveler, meyve ekerlemeleri, reeller, kullanlr. Konserve ya da dondurulmu sebze, meyveler de kullanlabilir. Kullanlan sebze ve meyveler hamurun lezzetini, grntsn, olumlu ynden etkiledii gibi besin deerini de artrr. Taze meyveler kek hamuru iinde kullanlacak ise soyulup, ayklanp, uygun byklklerde dorandktan sonra kullanlr. Taze meyveler byklklerine gre paralanmadan btn(zm, vine vb.) , dilimlenerek (elma, ilek, ayva vb.) rendelenerek (havu vb.) ya da pre (elma, taze kays vb.) hline getirilerek kullanlabilir. Kuru meyveler (zm, dut, erik, kays, incir vb.) kullanlmadan nce scak suda 10 dk. bekletilip yumuatlmaldr. Suyu szldkten sonra iyice kurulanmal ve dibe kmemeleri iin unla kartrlmaldr.
Taze meyveler ve kuru meyveler hamurun iinde kullanld gibi d ksmnda sslemek ve lezzetlendirmek amacyla da kullanlr. ekerlemeler de taze meyveler gibi hazrlanarak kullanlr. Ya meyvelerden ve kuru meyvelerden hazrlanan reeller dekor, lezzet vermek, besin deerini arttrmak iin de kullanlabilir. rplarak yaplan hamurlarda meyvelerin sular da kullanlabilir. Meyve sular hamurun yapmnda kullanld gibi meyve sularna niasta eklenip kvam verilerek ve sos olarak da kullanlabilir. Bunlar hamura farkl lezzet, renk verirler. Tuzlu hamurlarn yapmnda yine dilimlenmi (patates, havu vb.), rendelenmi (kabak vb. ),konserve (bezelye vb.) ya da pre (patates, karnabahar vb.) edilmi sebzeler kullanlabilir. Baz sebzeler hamura eklenmeden halama, soteleme vb. n ilemden geirilir.
Svlar rplarak yaplan hamurlarda sv olarak meyve sular, gazoz, st , yourt, ay, kahve, pekmez, tahin, su kullanlabilir. Svlar hamura farkl lezzet, renk verirler. Sv kullanlan hamurlar hacim olarak daha fazladr. Sv kullanlan hamurlarda un orann iyi ayarlanmas gerekir.
1.3. Pastaclkta Kullanlan Katk Maddeleri ve zellikleri

Pastaclkta zellikle sektrde hamurlarn daha baarl olmas iin baz katk maddeleri kullanlmaktadr.
1.3.1. Ovalex
Pastaclkta kullanlan bir katk maddesidir. Ovaleks ile yaplan pandispanya daha sngerimsi, gzenekli bir yapya sahip olur ve uzun sre tazeliini korur. Kabarma miktarn artrr ve daha fazla rn elde edilmesini salar. Bayatlamay geciktirir, standart kaliteli lezzetli rnler elde edilir. Zaman ve i gcnden byk tasarruf salar, retim gvencesi verir. Ovaleks ile hazrlanan pandispanyalarda kabarmama gibi sorun yaanmaz.
1.3.2. Pralin
Pralin fndk presinin eker, nebati ya, sttozu, kakao, doala zde aromalar (ikolata aromas ve vanilya) ve emlgatr (lesitin) ile kartrlmasyla elde edilen bir rndr. Ayrca kek ve pastann d kenarlarn svama gereci olarak da kullanlr. Pralin, genellikle pastaclk sektrnde, pasta kremalarnda, kek hamurlarnda ve stlalarda kullanlr.
10
Resim 1.3: Beyaz ve kahverengi pralin
1.3.3. Gda Boyas

Gnmzde gda boyalarnn ok eitli kullanm alanlar bulunmaktadr. rnleri daha ekici yapmalar, insan sal ve doaya zarar vermemeleri gibi nedenlerden tr bu boyalar gda sektrnde birok alanda kullanld gibi pastaclkta da fazlaca kullanlmaktadr. Doal ve kimyasal yntemlerle elde edilen gda boyalarn piyasada toz ve sv hlde bulmak mmkndr.
Resim1.4: Sv gda boyas
11
Resim1.5:Toz Gda boyas
1.4. rplarak Yaplan Hamurun zellikleri

Bu hamurlarn esas, yumurta, eker ve un karmndan oluur. Yardmc gere olarak vanilya, kabartama tozu vb. kullanlr. Bu karm ayr yntemle hazrlanabilir. Birinci yntemde, eker btn yumurta ile birlikte mixer veya rpma teli ile rplr. rpma teli kullanlarak rplma ilemi yaplacaksa yumurta tenceresinde veya ii yuvarlak bakr ya da elik bir tencerede hafif ate zerinde rplarak iyice koyulatrlr. Daha sonra dier gereler ilave edilerek hamur hazrlanr. Bu ilem zaman ve enerji tasarrufu salar. Elektrikle alan ev ve sanayi tipi mikserleri kullanmak zaman ve enerjiden tasarruf salar. kinci yntemde, eker sadece yumurta ak veya sars mikser veya rpma teli ile rplr. Yumurtay rpma teli kullanarak rpmak hem zaman hem de enerji kaybna neden olur. nc yntemde, yumurta sarlar ekerle rplr. Baka bir kapta ise yumurta aklar 1 fiske tuzla mikser yardm ile kar hline getirilir. rplan yumurta sarlarna, kar hline getirilen yumurta ak birden ilave edilir. Kullanlacak dier gerelerde seri olarak eklenir ve kartrlr. Dier yntemlere gre hacim daha fazladr.
1.4.1. Fom Oluumu ve Oluumu Etkileyen Faktrler

rplarak hazrlanan hamurlarda yumurta, eker ve un karmlar temel gereler olarak kullanlmaktadr. Yumurta aknn fom yapma zellii yiyecek hazrlamada ok nemlidir. Yumurtann bu zelliinden yararlanarak hem yiyeceklerin kabarmas salanr hem de lezzet ve yap bakmndan farkl yiyecekler elde edilir. Fom olaynda hava, yumurta ak ierisine girer, hava kabarcklarnn etraf ince bir tabaka proteinle kaplanr, yani yumurtann proteini bu hava kabarcklarn tutar. rpma ile yumurta aknn iine giren hava arttka hacmi de artar. rpma gereinden fazla olursa
12
protein ksmen de olsa denatre olur. nk yumurta ak su kaybeder ve ok kk phtlar hlinde yumurta ak proteini katlar. Bunun iin ar rpma da fomun kmesine neden olur. Ksacas fom olay rpma ile hava kabarcklarnn yumurta proteinleri arasna yerleerek kendi hacminin 7 kat genilemeyi salayan bir oluumdur. Fom oluumunu etkileyen faktrler rpma: rpma zamannn iyi ayarlanmas gerekir. Ar rpma fomun kmesine neden olur. yi kabarsn diye rpmaya devam etmek doru deildir. rpma ilemi nce az hzl, sonra hzl ve kuru malzemeler eklenirken yava olmas gerekir. Asit: Fomda denge salar. Asit olarak genellikle krem tartarat ve limon suyu kullanlr fakat rpma sresini uzatr. Su: Fomda dengeyi azaltarak iyi fom oluumunu engeller. Yumurta sars, ya ve tuz: Fomda hacmi drr. eker: Fom oluumunu geciktirir. nk proteinin denatre olma zamann uzatr. Fomun daha yumuak olmasn salar ve foma denge verir. Scaklk: Yumurtalarn oda scaklnda olmas gerekir. Buzdolabndan kartlp 30 dk. bekletilmelidir. Oda scaklndaki yumurtann aralarndaki balar rahat alr ve fom daha baarl olur.
1.5. rplarak Yaplan Hamurlarn Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar

Yumurta rpma kab ve telleri temiz olmaldr. Bu hamurda yumurta, eker ve un u ekilde hesap edilir: 1 yumurta iin 30 g una, 25 g ekere ihtiya vardr. Tepeleme dolu 1 yemek ka un 30 g, tepeleme dolu 1 yemek ka eker 25 gramdr. Kullanlacak yumurta miktarna gre un ve eker miktar hesap edilir. Yumurtalar taze ve oda ssnda olmaldr. Yumurtalar nce kseye krlarak kontrol edildikten sonra yumurta rpma tenceresine alnmaldr. Yumurta ile rplan ekerde un vb. maddeler bulunmamaldr. rpma ilemi rpma teli ile elde ya da mikserle yaplabilir. Her iki rpma ileminde de kvamn anlamak iin rpma telinden son den damlalar hamurun zerinde bozulmadan bir mddet durabiliyorsa kvam olmu demektir. Dier bir anlama ekli de yourt ve boza koyuluuna gelmi olmasdr. Kvama gelmemi bir hamur frnda kabarmad gibi ii de snger gibi olmaz. Kvama gelmi yumurtaya un birden dklerek alttan ste doru hamur alnarak ve tencerenin kenarna hafife vurarak kartrmak gerekir. Eer normal ekilde yumurta telini dndrerek ya da mikser ile kartrlmaya devam edilirse hamur sulanarak iyi kabarmaz.
13
Hamura eklenecek olan kabartma tozunun miktarna dikkat edilmelidir ve unla birlikte elenmelidir. Pandispanya hazrlamada kullanlan ovaleks (hazr katk maddesi) pandispanyann yumuak, dzgn dokulu olmasn salad gibi bayatlamama sresinin uzamasn da salar. Tereya, eker ve un miktarna dikkat edilmelidir, unun fazlal kekin atlak ve ortalarnn kk olmasna sebep olur. Yumurta rpldktan sonra malzemelerle birlikte ay barda sv ya eklenirse hamur pitikten sonra daha kolay ve dzgn kesilir. Ayrca yumuak olmasn da salar. Ayrca baz hamur eitlerinin zerlerinin yarlm olmas tercih edilir. Eer hamurun zerinin yarlmas isteniyorsa klah yaplm bir yal kat ierisine yumuak ya koyup frna srerken kekin zerine ortasndan boydan boya 35 mm incelikte ya sklmaldr Pandispanya hamurlar ok iyi yalanm ve altna yal kt konmu kalp veya tepsilerde piirilirler. Altlarna yal kt konmasnn sebebi pitikten sonra altlarnn dzgn olmas ve kalptan kolay kmasn salamak iindir. Tepsi ve kalbn bykl malzemeye uygun olmaldr. Kek hamurunu hazrlamaya balamadan kalp ya da tepsi yalanarak unlanmaldr. Kalb yalarken ya ve un miktarnn fazla olmamasna dikkat edilmelidir. Kalp ya da tepsi unlandktan sonra fazlas silkelenmelidir. Kalp veya tepsinin kenarlarnn tepesi fazla yalanmamaldr, kenarlarnn kabarmasna engel olur, ortas fazla ykselir, dolaysyla hamur ekilsiz olur. Pandispanya kalplar (emberler ve tepsiler) yalanmaz. Pandispanya emberde piirilecekse frn tepsisinin zerine yalanm yal kt yerletirilir ve emberler tepsiye yerletirilir ve karm emberlere dklerek piirilir. Kalba dklen hamur tekrar kartrlmamaldr. Pandispanya hamuru kalba girdikten sonra bekletilmemelidir. Pandispanya frndan alndktan sonra iyice souyana kadar bekletilir. Kenarlar ince ve keskin bir bakla kalptan muntazam bir ekilde kartlr. Tel zgara veya tahta zgara zerine ters evrilir Eer kalpta kt kullanlmsa kt, ucundan kaldrlarak kartlr. Kalptan pien hamuru kartrken kalbn yan taraflar bir bak yardmyla yavaa esnetilir ve sonra kalp kuru bir yere ters evrilir. En uygun olan da zgara ya da kt zerine karmaktr.
1.6. rplarak Yaplan Hamur eitleri

rplarak yaplan hamur eitleri, kek, pandispanya(baton, gato),rulo hamuru olarak gruplandrlr.
1.6.1. Kek Hamuru

Kek hamurlar tatl ve tuzlu kekler olmak zere gruplandrlr.
14
Tatl keklerin hamurunda eitli gereler kullanlr. Bunlar: Sv olarak pekmez, bal, tahin, st, ay, gazoz, kahve, Hindistan cevizi st, meyve sular, labne peyniri vb. kullanlr. Lezzetlendirici olarak hamurlarnda ve sslemelerinde eitli ya meyveler (ilek, vine, elma vb.) kuru meyveler (zm, kays, incir, hurma)dondurulmu ya da konserve(vine, ananas vb.) meyveler dilimlenmi veya btn olarak kullanlr. Yine lezzetlendirici olarak meyve preleri (Kays, elma vb.) hamur iine ya da sslemede kullanlabilir. Baz meyveler de hamur iine rendelenerek (elma, balkaba vb.) ilave edilebilir. Baz meyveler ssleme iin kullanlmadan nce n ilemden geirilebilir. Yumuatmak iin scak suda bekletme, lezzetlendirmek iin likr iinde bekletme, halama gibi. Tatl keklerde meyve sular(portakal, limon, vine vb.) hamurunda kullanld gibi niasta ile kvam verilerek sos olarak da kullanlabilir. Kuruyemiler(ceviz, fndk, badem, yer fst, Antep fst ),baharatlar (tarn, vanilya, Hindistan cevizi rendesi, haha) hamurun iinde ya da dna ssleme, lezzet verme amacyla kullanlabilir. Baz kekler pitikten sonra eitli sos, meyve suyu, st, kahve, ya da i hamurundan ayrlan karmlar ( ierisinde i yumurta varsa asla kullanlmaz) ile slatlabilir. Tuzlu keklerin hamurunda eitli gereler kullanlr. Bunlar: Sv olarak st, yourt, kaymak, krema, maden suyu vb. kullanlr. Lezzetlendirici olarak hamurlarnda ve sslemelerinde eitli kuru sebzeler (kuru domates, kuru biber, )dondurulmu ya da konserve sebzeler (bezelye, mantar, msr vb.) dilimlenmi veya btn olarak kullanlr. Baz sebzeler hamur iine rendelenerek (kabak, patates vb.)veya ince kylarak (yeil soan vb. ) ilave edilebilir. Baz sebzeler hamura eklemeden nce ya da ssleme iin kullanlmadan nce n ilemden geirilebilir. Yumuatmak iin scak suda bekletme, halama, kavurma, soteleme gibi. Lezzetlendirmek ve renklendirmek iin eitli baharatlar (kekik, nane, krmz toz biber, krmz pul biber, tuz vb.) kullanlabilir. Tuzlu keklerde lezzetlendirmek iin eitli peynirler(kaar peyniri, lor peyniri, beyaz peynir, krem peynir, labne peyniri vb.) kullanlabilir. Tuzlu keklere renk ve lezzet vermek iin taze otlar kullanlabilir.(maydanoz, dereotu, fesleen vb.) Siyah zeytin, yeil zeytin gibi zeytin eitleri ekirdekleri kartlp tuzlu keklerde kullanlabilir. Tuzlu keklerin yapmnda kk paralar hlinde doranm ya da tellerine ayrlm et (dana eti, tavuk eti )ve et rnleri(salam, sosis, pastrma, sucuk vb.) kullanlabilir. Et ve et rnleri hamura ilave
15
edilmeden nce kzartma, soteleme, halama gibi n ilemlerden geirilirler. Tuzlu kekler yumuak peynirlerle (krem peynir, labne peyniri) ile sslenebilir. Baz tuzlu kekler bechamel (beamel) sosla ve kaar peyniri rendesi ile graten (yiyecein zerinin kzartlmas ilemi) edilebilir. Bechamel sos baknz 11. snf mutfak uygulamalar dersi soslar modl
Kekleri hazrlama teknikleri ngiliz teknii: Bu tr keklerde esas, yumurta aknn bir fiske tuzla ayrca rpldktan sonra kek hamuruna eklenerek hazrlanmasdr. nce yumurta sarlar ekerle rplr daha sonra yumurta aklar tuzla rpldktan sonra dier malzemelerle kartrlr. Bu yntem Angel (melek) olarak da adlandrlr. rpma teknii: Bu teknikte ise yumurta btn olarak ekerle birlikte rpldktan sonra dier malzemelerle kartrlarak hazrlanr. Bu iki yntem ticari mutfaklarda uygulanmakta olan yntemlerdir. Ticari mutfaklarda her iki yntemde de hamurun risk edilmemesi amacyla katk maddeleri (ovaleks vb.) kullanlmaktadr. Dier teknikler:Btn kek malzemeleri birlikte kartrlmak suretiyle hazrlanr. Burada esas, yumurta gerektii gibi rplmad iin kabarma olay suni kabartclarla salanr.
Margarin pudra ekeriyle iyice beyazlatlp kabartldktan sonra iine yumurtalar tek tek eklenerek rplr. Daha sonra dier malzemelerle kartrlr. Bu ve benzeri uygulamalar daha ok evlerde kullanlmaktadr. Ssleme ve servise hazrlama
Keklerin ve pandispanyalarn sslenmesinde kullanlan balca malzemeler unlardr: Krem anti, eitli pasta kremalar, ikolatal soslar vb. Meyve ekerlemeleri ekerlemeler (bonbon, granl vb.) Taze dilimlenmi meyveler lem grm meyve-sebzeler Yumuatlm kuru meyveler-sebzeler Btn file, kylm ve tlm kuruyemiler Meyve soslar Meyve preleri Jleler vb. Kekler tek kiilik servis tabaklarnda birer porsiyonluk dilimler hlinde, byk servis tabaklarnda da dilimlenmi olarak servis yaplr. Kekin eidine uygun olarak ssleme malzemeleri kullanlr.
16
Resim 1.5: Tarnl kakaolu kek
1.6.2. Pandispanya (Baton, Gato)

Pandispanya, Ya pastalarn hazrlanmasnda kullanlan hamurdur. Pien pandispanya hamuruna pasta kremas, ikolatal krem, beyaz krem, pasta cilas ve bunun gibi yardmc ve ssleyicilerden bazlarnn ilavesiyle hazrlanr. Ya gn pastalar, nian, dn pastalarnn yapmnda da pandispanya hamurlar kullanlr. Pandispanya hamuru yumurta, eker, un, kabartma tozu ve vanilya karmdr. Sektrde kabartma tozu yerine ovalex kullanlr.
1.6: Yuvarlak pandispanya
1.7: Rulo pandispanya hamuru
17
Gatonun gerek ad pane de espana'dr (pandispagna). Dn, nian, kutlama gibi zel gnler iin hazrlanan byk pastalarn pandispanyasna verilen isim olarak da tanmlanr. Gato asl adn yuvarlak olan eklinden alr. Yumurta, eker, un, niasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karmndan hazrlanr. Sade (beyaz) pandispanya zellikle meyveli pasta yapmnda tercih edilir. Gatolar ikolatal pasta olarak ta kullanlr.
1.8: ikolatal gato pasta
1.9: Meyveli gato pasta
Baton, Yumurta, eker, un, niasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karmndan hazrlanr. Baton pastalarn pandispanyas dikdrtgen tepside piirildikten sonra yine dikdrtgenler hlinde kesilerek elde edilir. Gato, baton ve rulo pasta hazrlarken ayn pandispanya hamuru kullanlr. Aralarndaki fark ekilleridir.
1.10: Baton pasta
1.11: ikolatal baton
1.6.3. Rulo Hamuru

Yumurta, eker, un, niasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karmndan hazrlanr. Pandispanya hamurunun dikdrtgen tepsilere daha ince dklmesi ve frndan ktktan sonra rulo eklinde sarlmas ile rulo pasta elde edilir. Souduktan sonra orta ksmna eitli kremalar, kuruyemiler, meyveler gibi lezzetlendiriciler ilave edilip sarlr.
18
D ksm da eitli ekillerde lezzetlendirilir ve sslenir. Dilimlenerek servis yaplr. Hamuru kakaolu ya da sade yaplabilir.
1.12: Frambuaz soslu rulo pasta
1.7. Piirmede nemli Noktalar

Pandispanya ve keklerin piirmesi genelde ayn gibi gzkse de baz farkllklar vardr. Pandispanya piirilirken Frnn nceden 180 C de stlm olmas gerekir. Frnn ss iyi ayarlanmaldr. Hazrlanan hamur fazlaca oyalanmadan frna verilmelidir. Frnn kapa 2025 dakika hi almamaldr. Toplam 4045 dakika civarnda piirilir. Frndan alnmadan nce sivri bir bak ya da krdan batrarak tamamen piip pimedii kontrol edilmelidir. Piirme esnasnda fazla s gelmesi de rnn iinin hamur kalmasna sebep olabilir. Byle durumlarda frndaki hamurun alt ve st ksmlarna tepsi koyularak snn harareti azaltlabilir. Frnn kapan sk sk amak souk havann ieriye girmesine ve hamura basn yapp kmesine sebep olur. Kabartma tozu eklenerek hazrlanm hamurlarn frnda piirilmesi esnasnda yerini deitirmek veya oynatmak doru deildir. nk frna koyulan hamur sndka sulu bir hl alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrr. Sonra karbondioksit gaz kmaya balar. kan bu gazda belli bir hacmi doldururken hamuru kabartr. Kabartma tozunun etkisi bitince kabarma duracaktr. Hamuru yerinden oynatmak kmesine neden olur. Hamuru iyice pimeden frndan almak da hamurun kmesine neden olacandan frndan karlmadan nce ince ulu bir bakla ya da krdanla kontrol edilir. Eer krdann ucuna hamur yaprsa pandispanya frnda piirilmeye devam edilir.
19
Kek piirilirken Frnn nceden stlm olmas gerekir. Frnn ss yaplacak kekin eidine uygun olarak ayarlanmaldr. Stl, yourtlu, yal kekler orta hararetle frnda piirilir. Tereya, eker ve un miktarna dikkat edilmelidir, unun fazlal kekin atlak ve ortalarnn kk olmasna sebep olur. Kek pierken ilk 2025 dk. frnn kapa almamaldr Kek pierken frnn kapan sk sk amak da kekin kmesine neden olur. Kabartma tozu eklenerek hazrlanm keklerin frnda piirilmesi esnasnda yerini deitirmek veya oynatmak doru deildir. nk frna koyulan hamur sndka sulu bir hl alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrr. Sonra karbondioksit gaz kmaya balar. kan bu gazda belli bir hacmi doldururken hamuru kabartr. Kabartma tozunun etkisi bitince kabarma duracaktr. Hamuru yerinden oynatmak kmesine neden olur. Piirme esnasnda fazla s gelmesi de rnn iinin hamur kalmasna sebep olabilir. Byle durumlarda frndaki hamurun alt ve st ksmlarna tepsi koyularak snn harareti azaltlabilir. Kek hamurlar frna koyulduktan sonra kapa almadan 4045 dakika piirilmelidir. Kapan sk sk amak souk havann ieriye girmesine sebep olarak hamura basn yapp kmesine sebep olur. Keki iyice pimeden frndan almak da hamurun kmesine neden olacandan, kek frndan karlmadan nce ince ulu bir bakla ya da krdanla kontrol edilir. Eer krdann ucuna hamur yaprsa kek frnda piirilmeye devam edilir. Pien kek hemen frndan karlmamal frnn kapa ak bir ekilde 5 dakika frnda bekletilmelidir. Birden karlrsa souk havann etkisiyle kme olabilir.
1.8. Pien rnde Aranan zellikler

Pien kek ve pandispanyalar u zeliklere sahip olmaldrlar: Grnm altn sarsndan biraz daha koyu renkte olmaldr. i hamur olmamaldr. Bastrldnda snger gibi olmal, bast yerde kalmamal, kolayca esnemelidir. ok kuru ve sert bir grnmde olmamaldr Yaplan rnn eidine uygun grnmde olmaldr. Yank olmamaldr. Keklerde iine konmu olan gereler her tarafna eit dalm olmaldr. yi pimi bir kek snger gibi, her taraf ayn ekilde kabarm ve sk dokulu, her yeri ayn renkte kzarm olmaldr.
20
1.9. Saklanmas
Pandispanya eer pasta yapm iin kullanlacaksa 810 saat ncesi yaplarak dinlendirilmelidir. Kek ve pandispanyalar yal kda veya stre filme sarlarak da buzdolab ssnda ksa sreli (23 gn)saklanabilir. Soutulmu olan pandispanya kullanlmadan nce derin dondurucuda da Gda Kodeksine uygun poetlerde uzun sreli olarak saklanabilir.
1.10. rnek Pandispanyalar Hazrlama

Rulo pasta Hamuru iin o o o o o o o Kremas iin o o o o o o o o 80 gr un (3 yemek ka) 180 gr eker (8 yemek ka 2 adet yumurta 500 ml st 3 yemek ka kakao 1tatl ka limon kabuu rendesi 1 paket vanilya 25 g margarin 8 adet yumurta 8 yemek ka toz eker 8 yemek ka un 1 paket vanilya 1 paket kabartma tozu Kalp yalamak iin margarin Yal kat Malzemeler
Sslemek ve lezzetlendirmek iin o 2 adet muz o 100 gr fndk Yapl
Hamurun Hazrlanmas o Un, kabartma tozu, vanilya elenir. o Dikdrtgen kalba yal kt serilir ve yalanr. o Yumurtalar tek tek kseye krlr, kontrol yaplr. o rpma kabna yumurtalar ve eker konulur. o Mixer ile 15 dk. rplr.
21
o o o o o o o o o
Boza kvamna gelmi yumurta eker karmna un karm ilave edilir. Spatula ile alttan ste doru kartrlr. Yalanm kalba seri ekilde hamur dklr. nceden sttnz 180 0C frnda 4045 dk. kapa almadan piirilir. Frndan kartlr ve pien rn rulo eklinde sarlr. zerine nemli bez rtlr. Souyunca yal kt kartlr. Ortasna hazrlanan kremann yars srlp, btn ekilde muz konulur ve rulo eklinde sarlr. st kalan krema ile kaplanr, kylm fndkla sslenir.
Kremann Hazrlanmas o Elenmi un, eker, kakao yumurta kartrlr. o St yava yava ilave edilir ve ocakta piirilir. o Muhallebi kvamna gelince limon kabuu rendesi ve vanilya ilave edilir. o Ocaktan alnr. o 25 g margarin ilave edilip mixerle rplr.
1.13: ikolatal muzlu rulo pasta
Elmal kek Malzemeler o o o o o o o o o o o 34 adet elma 1 su barda toz eker 1 ay ka kabartma tozu 1yemek ka limon kabuu rendesi 2 adet yumurta 125 gr margarin 3 su barda un su barda st 1 ay barda eker 1 ay barda ceviz 1 tatl ka tarn
22
Yapl o o o o o o o o o o o o o o o Un, kabartma tozu, vanilya elenir ve iine limon kabuu rendesi kartrlr. Kek kalb yalanr, unlanr. Frn 180 0Cde stlr. Yumurtalar tek tek kseye krlr, kontrol yaplr. Elmalar drde blnp ekirdek evleri kartlr. Elmalar ince yarm ay eklinde kesilir Oda scaklndaki margarine eker ilave edilip mikser ile rplr. Yumurta ve st ilave edilip mikser ile 5 dk. Kartrlr. Un karm ilave edilir. Spatula ile alttan ste doru kartrlr Yalanm kalba seri ekilde hamur dklr. Elmalar hamurun zerine dzgnce serilir. 180 0C frnda 4045 dk. kapa almadan piirilir. ktktan sonra 1 ay barda eker 1 ay barda suda eritilir ve tarn katlp kekin zerine dklr. Kylm cevizle sslenir.
Resim 1.14: Elmal kek
23
UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta pandispanya hamuru hazrlaynz. Pandispanya Malzemeler o 8 adet yumurta o 8 yemek ka (240g ) un o 8 yemek ka ( 200 g )toz eker o 1 paket vanilya o Parmen kd lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Zaman ve enerjiyi verimli kullannz. Gvenlik nlemlerini alnz. Dikkatli olunuz. Pratik olunuz. Uygun kalplar (kopatlar), elek, kaseler, terazi, yumurta fras, tepsiler, bak, spatula, frn, ocak, mikser, yumurta tenceresi, rpma teli, kak, rende, bardak, yal kt Un ve vanilyay eleyiniz. Yumurtalar tek tek bir kseye krnz, tazelik kontrol yapnz ve rpma tenceresine koyunuz. ltnz ekeri rpma tenceresine koyunuz. Kalb yalaynz. Unlayp fazla unu alnz. Yal kd kalp tabana yerletiriniz ve yalaynz. Frn 180 0Cde stnz. Mikser yardm ile yumurta ve ekeri ayn ynde boza kvamna gelene kadar rpnz. Mikseri kapatnz. Un vanilya karmn yumurta eker karmna ekleyiniz. Katlama teknii ile spatlle alttan ste doru kartrnz. Hamuru kalbn ne doldurunuz. nceden 180 Cde stlm frnda 4045 dakika piiriniz.
Ara ve gereleri hazrlaynz
Kalb hazrlaynz. Hamuru kalba dknz. Pandispanya hamurunu frnda piiriniz.
Frn hazrlaynz. Yumurta ve ekeri homojen hle gelene kadar rpnz. Kuru malzemeleri ilave ediniz. Katlama teknii (Fold ) kartrnz.
24
Kalptan karnz. Uygun koullarda saklaynz.
Frndan almadan nce krdan ile kontrol ediniz. lk 2025 dk. frnn kapan hi amaynz. Frndan knca soumasn bekleyiniz. Izgara zerine evirip iyice soumadan hibir ilem yapmaynz. Buzdolabnda veya souk odada 3-4 gn saklayabilirsiniz. Ek bilgi: Hazrlam olduunuz pandispanyay daha sonra uygun krema kullanarak da pasta yapabilirsiniz.
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun hazrl yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz m? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Pandispanya hamurunu tekniine uygun hazrladnz m? Pandispanya hamurunu tekniine uygun piirdiniz mi? Pandispanyay ssleyerek servise hazrladnz m? Evet Hayr
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirme ye geiniz.
25
LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi pastaclkta kullanlan katk maddelerinden deildir? A)Pralin B)Ovalex C)Gda boyas D)Un 2. Bu katk maddesi ilave edilerek yaplan pandispanyalar daha sngerimsi, gzenekli bir yapya sahip olur ve uzun sre tazeliini korur. Kabarma miktarn artrr ve daha fazla rn elde edilmesini salar. Pastaclkta kullanlan ve yukarda zelliklerinden bahsedilen katk maddesi hangisidir? A)Pralin B)Ovalex C)Gda boyas D)Baking powder Aadakilerden hangisi fom oluumunu etkileyen faktrlerden deildir? A)Asit B)Su C)Scaklk D)Hava Dn, nian, kutlama gibi zel gnler iin hazrlanan byk pastalarn pandispanyasdr. smini yuvarlak eklinden alr. Yukarda aklamas verilen tanmn bal hangisidir? A)Baton B)Gato C)Rulo pasta D)Ya pasta Pandispanya hamurunun dikdrtgen tepsilerde piirilip yine dikdrtgen ekilde hazrlanmasna ne ad verilir? A)Gato B)Baton C)Piramit pasta D)Dikdrtgen pasta
3.
4.
5.
26
6.
Rulo pasta ile ilgili aadaki bilgilerden hangisi yanltr? A)Yumurta, un, eker, niasta, kabartma tozu, vanilya ve ovalex karmndan hazrlanr. B)Hamuru kakaolu ya da sade olabilir. C) Hazrlanan hamur rulo eklinde sarlarak 180 C frnda piirilir. D) Dikdrtgen tepsilerde ince dklen hamurlardan hazrlanr.
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
27
RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA
Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta spongeler hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda
spongelerden hazrlanan rn eitlerini aratrnz. evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda sponge hamuru hazrlamada kullanlan teknikleri aratrnz. evrenizde bulunan pastane ve sektr mutfaklarnda hazrlanan sponge hamurlarnn saklanma koullarn, servisi ve sunumunu aratrnz. nternet ortamndan sponge kek sslemeleri ile grseller aratrnz.
2. SPONGE VE ETLER
Aadaki bilgilerden sponge zelliklerini ve eitlerini reneceiz.
2.1. Sponge zellikleri ve eitleri

Sponge, snger kek demektir. Dayankl bir kektir. Snger kekin zellii adndan da anlalaca gibi snger, kauuk gibi gzenekli yapda olmasdr. Spongeleri hazrlamak iin yntem kullanlr. Birinci ve en ok kullanlan yntemde yumurta sarlar ekerle rplr. Un, vanilya, kabartma tozu birlikte elenir. Boza kvamna gelen yumurtaya unlu karm elenerek ilave edilir. Spatula ile alttan ste doru kartrlr ve homojen hle gelmesi salanr. Tereya eritilir. Hamurun bir ksmna tereya eklenir ve tekrar yal karm hamurla birletirilir. Bu ilem tereyann dibe kmesini engellemek iin yaplr. Frnda piirilir. kinci yntemde yumurta sarlar ile eker rplr. Ayr bir kapta yumurta aklar bir fiske tuz ile kar hline getirilir ve yumurta sarlar ile birletirilir. Un niasta ve vanilya elenir. Yumurtal karma ilave edilir. Bu yntemde kabartma tozu kullanlmaz.
28
nc yntemde en az kullanlan yntemdir. Burada, eker (pudra ekeri de olabilir) oda scaklnda yumuatlm margarin ya da tereya ile beyazlatlr ve oda scaklndaki yumurtalar tek tek ilave edilir. Daha sonra hazrlanan kuru malzeme (elenmi un, kabartma tozu, vanilya ) ilave edilir. Spatula ile alttan ste doru kartrlr. lk iki yntemde de seri olmak ve kabarm kpk karm snmeden kartrmak ve bekletmeden frnda piirilmesi nemlidir.
2.2. Sponge Hamurunu Hazrlama Aamalar ve Dikkat Edilecek Noktalar

Birinci yntemde Yumurtalarn taze ve oda scaklnda olmas nemlidir. Yumurta btn olarak rplmaldr. rpma ileminde mikser kullanlmaldr. Yumurtalar ekerle birlikte eker tamamen eriyene kadar rpma teli ile n kartrma yaplmaldr. Koyu boza kvamna gelene kadar mikser ile rplmaldr. Un, vanilya ve kabartma tozu elenmelidir. Tereya eritilmi olmaldr. Un karm boza kvamna gelmi yumurta eker karmna ilave edilirken hamurun snmemesi iin malzeme seferde ve yine eleyerek ilave edilmelidir. Un karm ilave edilirken mikser kullanlmaz, spatula ile alttan ste doru kartrlmaldr. Tereya eritilmelidir. Tereya ilave edilirken dibe kmeyi engellemek ve iyi karmasn salamak iin eritilen tereya, hamurdan bir ksm alnarak hamur iine kartrlmal ve tekrar tereyal karm hamura ilave edilmelidir.
kinci yntemde Yumurtalarn taze ve oda scaklnda olmas nemlidir. Yumurta aklar ve sarlar ayrlmaldr. rpma ileminde mikser kullanlmaldr. Yumurta sarlar ekerle birlikte eker tamamen eriyene kadar rplmaldr. Yumurta aklar ise ayrca beyaz kar olana kadar bir fiske tuz ile rplmaldr. Un, niasta, vanilya elenmelidir. Unlu karm ilave edildiinde spatula ile alttan ste doru kartrlmaldr. Kpe un karm hzl bir ekilde ilave edilmelidir. Bu yntemde kabartma tozu kullanlmamaldr.
29
nc yntemde Oda scaklndaki margarin ekerle birlikte rplarak beyazlatrlr ve krem hline getirilir. Yumurtalar tek tek krlarak rplmaya devam edilir. Kuru malzeme ( elenmi un, kabartama tozu, vanilya karm) ilave edilir. Spatula ile alttan ste doru kartrlr.
Her yntemde hazrlanan keklerde dikkat edilecek ortak noktalar u ekilde sralanabilir: Kullanlan malzemelerin oda scaklnda olmas nemlidir. Yalanm kelepeli kalba hazrlanan karm seri ekilde dklmelidir. Kalplarn altna yal kt konulmaldr. Frn 180 0Cde stlm olmaldr. Frn kapa almadan 2530 dk. Piirilmelidir. Sre bitiminde hamura krdan saplanr hamur krdana yapmam ise pimi olduu anlalr. Pien kek frndan hemen kartlmamaldr. Frn ss kapatlmal ve kapa almal 30 dk. kek frn iinde bekletilmelidir. Kalptan bir zgara zerine kartlmal ve soumadan dilimleme yaplmamaldr.
2.3. Pien rnde Aranan zellikler

Gzenekli yaps olmas gerekir. Elastiki yapda olmaldr. Yumurta kokusu olmamaldr. i iyi pimi olmal hamur olmamaldr.
2.4. Sslenmesi ve Servisi

Hazrlama srasnda hamur iine kakao, portakal kabuu, limon kabuu rendesi konulabilir. zerleri eitli reellerin sulu ksmlar ve taneleri ile sslenebilir. Kremanti ve kremalarla sslenebilir. Dondurulmu veya taze vine kullanlabilir. Benmari eritilmi ikolata ile sslenebilir. ikolatal sos ile sslenebilir. Vine, ilek ya da frambuaz sosu ile sslenebilir Snger kekler 810 kiilik kalplarda hazrlanabildii gibi tek kiilik kk kalplarda da hazrlanabilir.
30
Tek kiilik kalplarda piirilmesi zor olsa da serviste, sslemede ve sunumlarda kolaylk salar. Snger kekler iyice soumadan dilimlenmez ve servisi yaplmaz.
2.5. rnek Spongeler Hazrlama

Aada kakaolu kek malzeme ve yapl aada verilmitir. Kakaolu snger kek Malzemeler o 6 adet yumurta o 1 su barda toz eker o 1 su barda un o 3 yemek ka kakao o 100 gr tereya o 1 paket vanilya o 1 paket kabartma tozu Yapl o Un, kabartma tozu, vanilya, kakao elenir. o Kalp yalanr, unlanr. o Frn 180 0Cde stlr. o Tereya eritilir. o Yumurtalar tek tek kseye krlr, kontrol yaplr. o rpma kabna yumurtalar ve eker konulur. o eker eriyene kadar rpma teli ile kartrlr. o Mikser ile 10 dk. rplr. o Boza kvamna gelmi yumurta eker karmna un karm hamurun snmemesi iin seferde ve yine eleyerek ilave edilir. o Spatula ile alttan ste doru kartrlr. o Hamurun bir ksm bir kaba alnr ve eritilmi tereya eklenir, kartrlr o Tereyal hamur dier hamura eklenir ve tekrar spatula ile kartrlr. o Yalanm kalba seri ekilde hamur dklr. o 180 0C frnda 40-45 dk. kapa almadan piirilir. o Sonra frn ss kapatlr. Kek iinde frn kapa ak yaklak 20 dk. bekletilir. o Kalptan kartlr. o Souyunca porsiyonlara ayrlarak servis yaplr.
31
Resim 2.1: Kakaolu snger kek
32

Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta snger kek hazrlaynz. Snger kek Malzemeler o o o o o o 6 adet yumurta 1 su barda toz eker 1 su barda un 100 gr tereya 1 paket vanilya 1 paket kabartma tozu neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Zaman ve enerjiyi verimli kullannz. Gvenlik nlemlerini alnz. Dikkatli olunuz. Pratik olunuz. Uygun kalplar (kopatlar), elek, kseler, terazi, yumurta fras, tepsiler, bak, spatl, frn, ocak, mixer, yumurta tenceresi, rpma teli, kak, rende, bardak, yal kt kullanlr. Un, kabartma tozu ve vanilyay eleyiniz. Yumurtalar tek tek bir kseye krnz, tazelik kontrol yapnz ve rpma tenceresine koyunuz. ll eker rpma tenceresine koyunuz. Kalb yalaynz. Unlayp fazla unu alnz. Frn 170 0Cde stnz. eker eriyene kadar rpma teli ile kartrnz. Mikser yardm ile yumurta ve ekeri ayn ynde boza kvamna gelene kadar rpnz. Mikseri kapatnz. Eritilmi tereyan ayrlan hamurun yarsna kartrnz. Tereyal hamuru dier hamura kartrnz. Un vanilya, kabartma tozu karmn yumurta eker karmna eleyerek 3 seferde ekleyiniz. Katlama teknii ile spatlle alttan ste doru kartrnz. Hamuru kalbn ne doldurunuz.
lem Basamaklar
Ara ve gereleri hazrlaynz.
Kalb hazrlaynz. Frn hazrlaynz. Yumurta ve ekeri homojen hle gelene kadar rpnz. Tereyan ekleyiniz.
Kuru malzemeleri ilave ediniz. Katlama teknii ile (Fold ) kartrnz. Hamuru kalba dknz.
33
Sponge kek hamurunu frnda piiriniz.
Servise hazrlaynz. Uygun koullarda saklaynz.
nceden 180 Cde stlm frnda 4045 dakika piiriniz. Frndan alnmadan nce krdan ile kontrol ediniz. lk 2025 dk. frnn kapan hi amaynz. Piince frn kapatnz. Frn kapan aralaynz ve 2025 dk. bekletiniz. Frndan knca soumasn bekleyiniz. Izgara zerine evirip iyice soumadan hibir ilem yapmaynz. Buzdolabnda veya sou odada 34 gn saklayabilirsiniz.
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun hazrln yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz m? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Sponge kek hamurunu tekniine uygun hazrladnz m? Sponge kek hamurunu tekniine uygun piirdiniz mi? Sponge keki ssleyerek servise hazrladnz m? Evet Hayr
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
DEERLENDRME
34

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi sponge keklerin hazrlanmasnda dikkat edilecek noktalardan deildir? A)Kullanlan malzemeler oda scaklnda olmaldr. B)Pien rn frndan hemen kartlmaldr. C)Seri hareket edilmelidir. D)Frn ss 180 0C olmaldr. Aadakilerden hangisi pien sponge keklerde aranan zelliklerden deildir?////// A)Gzeneksiz sk yapda olmaldr. B)Yumurta kokusu olmamaldr. C)Elastik yapda olmaldr. D)i hamur olmamaldr. Sponge kek hazrlamada kullanlan ka yntem vardr? A)1 B)2 C)3 D)4 Sponge kekleri hazrlamada kullanlan 1. yntemde tereyann eritilip, hamurun bir ksmna konulup, tereyal hamurun dier hamurla kartrma nedeni aadakilerden hangisidir? A)Hamurda tereya kokusu olumamas iin B)Kazeinin kmemesi iin C)Hamura yal grnm kazandrmamas iin D)Tereyann kek hamuru iinde dibe ekmesini nlemek iin
2.
3.
4.
DEERLENDRME
35

AMA
Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta kek ve muffinler hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda muffin ve kek eitlerini aratrnz. evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda muffin ve kek hamuru hazrlamada kullanlan teknikleri aratrnz. evrenizde bulunan pastane ve sektr mutfaklarnda hazrlanan muffin ve kek hamurlarnn saklanma koullarn, servisi ve sunumunu aratrnz. nternet ortamndan muffin ve kek sslemeleri ile grseller aratrnz.
3. KEK VE MUFFN ETLER

Muffin, anlam olarak kk ekmek ya da rektir. Ancak gnmzde muffinler kek hamurlarnn tek kiilik kalplara hazrlanm ekillerine verilen isimdir. Eski tariflerdeki kt kekler gnmzde daha modern hle getirilmitir. Keklerde olduu gibi tatl ve tuzlular yaplmaktadr.
3.1. Kek Hamuru Hazrlama

Gnmzde muffinler, hazrlanan kek hamurunun, muffin kalplarnda piirilmesi ile yaplmaktadr. Eski tariflere bakldnda asl muffin yumurta, st ve eritilmi tereyann kartrlmas ve hazrlanan un, kabartma tozu, vanilya karmn dier sv gerelerle kartrlmasdr. En sonda lezzetlendirici yardmc gerelerin ilave edilmesi ile hazrlanmaktadr. Muffinler eski tariflerde ktl kek olarak geer ve kalplarda hazrlanan keke gre daha dank grnmde, daha sert yapda ve biskviye benzemektedir. Gnmzde daha farkl yapda, grnmde, farkl lezzetlerde yaplmakta ve daha farkl sslemelerle sunumu yaplmaktadr. Muffin hamurlarnn hazrlanmas ile zellikler u ekilde sralanabilir: Ayn keklerde olduu gibi tatl ve tuzlu muffinler yaplabilir. Muffinler tek kiilik kk yalanm kalplara dklerek hazrlanr.
36
Muffin kalplarnn silikon, teflon ya da paslanmaz elikten yaplm eitleri vardr. Muffin kalplar 6812 kiilik birleik tek kalp eklinde olabildii gibi istediiniz sayda tek tek olanlar da vardr. eitli boyda ve ekillerde olanlar da fark sunumlar elde etmek iin kullanlabilir. Hazrlanan muffinler kullanlan lezzetlendirici gerelerle sslenebilir. Hamuruna uygun tatl ve tuzlu soslarla sunulabilir.
Resim 3.1: Silikon 12li muffin kalb
Resim 3.2: Silikon tekli muffin kalb
Resim 3.3: Teflon 6l muffin kalb
Resim 3.4: elik tekli muffin kalb
Resim 3.5: Kat 6l muffin kalb
Resim 3.6: Kat muffin kalb
37
3.2. Kek ve Muffin Piirmede nemli Noktalar

Keklerin piirilmesinde dikkat edilecek hususlarn tamam muffinleri piirirken de geerlidir. Sadece muffinler keklere gre kk kalplarda olmas nedeniyle daha ksa srede pimektedir, buna dikkat edilmelidir. Kekler ve muffinler bazen istenilen ekilde elde edilmeyebilir. Bunun nedenleri u ekilde aklanabilir: Kek piirilirken ve pitikten sonra ortasnn kmesi ok fazla eker kullanlmas, Gluten kompleksinin olumas, Kabartclarn ok kullanlmas, Fazla piirme, piirme zaman veya snn yetersiz olmas Kekin pimeden frndan karlmas, frn kapann scak almas ve souk havann frn iine girmesi kekin ortasnn kmesine neden olur.
Kekin pierken ortasnn kabarmas ve atlamas Frn ss ok yksek olmas ve erken kabuk olumas, frndaki buharn yetersiz olmas, Kek pimeden kapann almas, Frn iinde kekin konulduu zgarann yksekliinin fazla olmasdr.
Kekin yapsnn ar olmas (kabarm skk kekler) Karmda sv malzemenin ok olmas, Kabartclarn az kullanlmas, hzl kartrma, Frn ssnn ok dk olmas veya kekin yeterli sre piirilmemesi, Un eklendikten sonra fazla rpma sonucunda hava kayb, Sv ilave ettikten sonra rpmadr.
Kekin yapsnn sert olmas ok fazla kabartc kullanlmas sonucunda geni hava boluunun olumas ve kekin kmesi Ununun yeterince kartrlmamasdr.
Kekin dzgn kabarmamas Frnda kekin konulduu zgarann yksekliinin yetersiz olmas Hamur karmnn fazla sya maruz kalmas ve kekin bir tarafnn hzla kabarmasdr.
38
Kekin sert ve ekerli bir kabuunun olmas ok fazla eker kullanlmas ve kartrma srasnda ekerin yeterince erimemesidir.
Kekin eklinin kt olmas Kek hamurunun konulduu kabn yeterince doldurulmamas Kek karmn kat veya ok sv, slak olmasdr.
Kekin kuru olmas ok fazla kimyasal kabartclarn kullanlmas ok az sv malzeme kullanlmas Fazla piirmedir.
Meyveli kekte meyvelerin dibe kmesi Hamur karmnn ok yumuak olmas ve ar meyvelerin kullanlmas Islak meyvelerin kullanlmas veya meyvelerin ykandktan sonra yeterince kurulanmamas sonucunda kekte nem miktarnn artmas ok fazla kabartc ve eker kullanlmas kmesine ve meyvelerin dibe oturmasna neden olur. Kek pimeden frn kapann almasdr.
abuk bayatlayan kuru kekler Frnn fazla souk olmas ve kekin frnda gerektiinden daha uzun sre kalmas ekerin ve yan gerektii kadar kartrlmamas Kartrma iinin dikkatsizce yaplmasdr.
Kekin iinde hava boluklarnn olumas Frnn fazla scak olmas Kabartclarn fazla kullanlmas Un ilavesinden sonra gerecin fazla kartrlmasdr.
3.3. Kek ve Muffin eitleri

Kek ve muffin eitleri sade, meyveli-sebzeli, ikolatal, baharatl ve kuruyemili olarak gruplandrlr.
3.3.1. Sade 39
Sade kek ve muffin hamurlar un, eker, yumurta, kabartcdan oluur. Baz tariflerde yada kullanlabilir. Bunun dnda limon kabuu rendesi, vanilya gibi lezzetlendiricilerde bulunabilir. Sade hamura istenirse kakao da ilave edilebilir. Sade muffin ya da kekler bu ekilde hazrlanp piirilip servis edildii gibi bazen soslarla sslenebilir.
3.3.2. Meyveli-Sebzeli
Meyveli keklerin ve muffinlerin hamurlarnda, kek ve muffinlerin hamurlarnda, sslemelerinde ve soslarnda eitli ya, kuru, konserve meyveler ve sebzeler kullanlabilir. Meyveli tatl keklere ve muffinlere rnek olarak ayval, portakall, kuru zml, vineli, kuru kaysl, elmal, havulu, bal kabakl, portakal soslu, hurma soslu kek ve muffinler verilebilir. Sebzeli tuzlu keklere ve muffinlere rnek olarak patatesli, bezelyeli, kabakl, prasal, kzlenmi patlcanl, mantarl vb. kek ve muffinler verilebilir.
3.3.3. ikolatal
ikolatal kek ve muffinlerin hamurlarnda, sslemelerinde ve soslarnda siyah ( bitter),beyaz ve stl ikolatalar kullanlmaktadr. ikolata benmari eritilerek kullanlabilir. Bunun dnda kuvertrler, damla ikolatalar kullanlabilir. Yine ikolatalardan hazrlanm soslarda kullanlabilir. ikolatal kek ve muffinlere rnek olarak damla ikolatal, beyaz ikolatal, ikolata soslu, bitter ikolatal vb. kek ve muffinler verilebilir.
3.3.4. Kuruyemili
Kuruyemili kek ve muffinlerin hamurlarnda, sslemelerinde ve soslarnda kullanlan kuruyemiler: Antepfst,yer fst, fndk, ceviz, badem, kaju fstdr.Bunlar btn, file doranm, ezilmi ve tlm olarak kullanlabilirler. Kuruyemili keklere rnek: Antep fstkl, yer fstkl, fndkl, cevizli, bademli, kaju fstkl vb. kek ve muffinlerdir.
3.3.5. Baharatl
Tatl keklerin ve muffinlerin hamurlarnda, sslemelerinde ve soslarnda tarn, vanilya Hindistan cevizi, haha, tlm kakule, karanfil, kullanlr. rnein Hindistan cevizli, hahal, kakuleli, vanilyal vb. kek ve muffinler. Tuzlu keklerin ve muffinlerin hamurlarnda sslemelerinde ve soslarnda kekik, nane, krmz pul biber, karabiber, toz krmzbiber, tuz, kullanlr. Tuzlu keklerde baharatlar tek
40
bana kullanlmaz, kullanlan sebze yada peynire ek olarak kullanlr. rnein kaarl, krmz pul biberli kek gibi. Kek ve muffinlerin hamurlarnda sslemelerinde ve soslarnda kullanlan yardmc gerelerin bazlar iinde birok malzeme kullanlabilir. Meyvelerle birlikte kuruyemiler, ikolatalar, baharatlar bir arada kullanlabilir. Bu bazen kekin ya da muffinin ismine yansyabilir. rnein havulu tarnl kek, ikolatal hindistan cevizli kek, portakall ikolatal muffin, ikolatal vineli muffin gibi Bazen de birka lezzetlendirici bir arada kullanlsa bile dierlerine gre oran fazla olan gere ya da malzeme ile adlandrlabilir. rnein hahal kek vb.
3.4. Servisini Yapma

Kekler tek kiilik servis tabaklarnda birer porsiyonluk dilimler hlinde, byk servis tabaklarnda da dilimlenmi olarak servis yaplr. Kekin eidine uygun olarak ssleme malzemeleri kullanlr. Muffinler tek kiilik servis tabaklarnda, eidine uygun olarak ssleme malzemeleri kullanlarak servis yaplr. Kt kalplarda hazrlanm muffinler ssl, renkli kt kalplarnda servis edilebilir. Kalplarda hazrlananlar kalplarndan kartlarak servis yaplmaldr.
3.5. Saklama
Kekler ve muffinler yal kda veya stre filme sarlarak da buzdolab ssnda ksa sreli (23 gn) saklanabilir.
3.6. rnek Kek ve Muffin eitlerini Hazrlama

Aada farkl kek ve muffin eitlerini greceiz. Portakall kek Malzemeler o o o 3 adet portakal kabuu rendesi su barda toz eker 5 yemek ka tereya su barda toz eker 2 yemek ka su 2 su barda un 1 tatl ka kabartma tozu
Portakall karm iin
Hamuru iin
o o o o
41
o o o o o Sos in o o
1 tatl ka karbonat 1,5 tatl ka tuz 2 adet yumurta su barda yourt barda st yemek ka toz eker 3 yemek ka taze portakal suyu
Yapl
Portakall karmn hazrlanmas

o o Kk bir tavada portakal kabuu, su barda toz eker ve 2 yemek ka su, eker eriyene kadar kartrlarak piirilir. (2 dk.) Tereya eklenir eriyene kadar (1 dk.) kartrlr.
Hamurun hazrlanmas
o o o o o o o o o o o o o Un, kabartma tozu, vanilya, karbonat elenir, eker ilave edilir. Dikdrtgen kalba yal kt serilir ve yalanr. Frn 175 0Cde stlr. Yumurtalar tek tek kseye krlr, kontrol yaplr. rpma kabna yumurtalar, yourt, st ve portakal kabuklu karm przsz bir karm elde edene kadar mixer ile rplr. Boza kvamna gelen karma un karm ilave edilir. Spatula ile alttan ste doru kartrlr. Yalanm kalba seri ekilde hamur dklr. 175 0C frnda 4550 dk. kapa almadan piirilir. Kek piince atal ile zerine yava yava delikler alr. Hazrlanan sos scak kekin zerine dklr. Kek kalbnda 15 dakika soutulur. Tel zgaraya ters evirip tamamen souduktan sonra dilimlenerek servis yaplr.
Sosun hazrlanmas o Toz eker ile portakal suyu koyulaana kadar kaynatlr.
42
Resim 3.7: Portakall kek
Kuruyemili kek Malzemeler o 1 su barda toz eker o 2 su barda un o 1 ay barda sv ya o 1 paket kabartma tozu o 1 paket vanilya o 3 adet yumurta o 1'er ay barda fndk, kuru zm, ceviz Yapl o Un, kabartma tozu elenir. o Kek kalb yalanr. o Frn 180 0Cde stlr. o Fndk ve cevizler ince kylr. o zmler lk suda 10 dk. bekletilir, kurulanr ve 1 yemek ka un ile kartrlr. o Yumurtalar tek tek kseye krlr, kontrol yaplr. o rpma kabna yumurtalar ve eker konulur, boza kvamnda karm elde edene kadar mixer ile rplr. o zerine ya ve vanilya eklenir ve tekrar rplr. o Boza kvamndaki karma un karm ve zmler ilave edilir. o Spatula ile alttan ste doru kartrlr. o Yalanm kalba seri ekilde hamur dklr. o 180 0C frnda 4550 dk. kapa almadan piirilir. o Kek kalbnda 15 dakika soutulur. o Tel zgaraya ters evrilip tamamen souduktan sonra dilimlenerek servis yaplr.
43
NOT: Hazrlanan kek hamuru muffin kalplarnda da piirilebilir.
Resim 3.8: Kuruyemili muffin
Resim 3.9: Kuruyemili kek
Baharatl kek Malzemeler o 3 adet yumurta o 1+1/4 su barda tozeker o 3/4 su barda svya o 1su barda st o 3 su barda un o 1 silme tatl ka tarn o 1+1/2 tatl ka zencefil o 45 adet havanda dverek tlm karanfil tanesi o 34 adet havanda dverek tlm kakulenin ii o 1/2 su barda iri kylm ceviz
44
o o o o
3/4 su barda kuru zm 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya 1 limon kabuu rendesi
Yapl o Un, kabartma tozu, vanilya elenir. o ine tm baharatlar kartrlr. o Kek kalb yalanr. o Frn 180 0Cde stlr. o zmler lk suda 10 dk. bekletilir kurulanr ve 1 yemek ka un ile kartrlr. o Cevizler kylr. o Yumurtalar tek tek kseye krlr, kontrol yaplr o rpma kabna yumurtalar, limon kabuu rendesi ve eker konulur, boza kvamnda karm elde edene kadar mikser ile rplr. o zerine ya, eklenir ve tekrar rplr. o Boza kvamna gelince karma biraz st biraz un karm 3 seferde ilave edilir. o Kylm ceviz ii ve zmler ilave edilir. o Spatula ile alttan ste doru kartrlr. o Yalanm kalba seri ekilde hamur dklr. o 180 0C frnda 4550 dk. kapa almadan piirilir. o Kek kalbnda 15 dakika soutulur. o Tel zgaraya ters evrilip tamamen souduktan sonra dilimlenerek servis yaplr.
Resim 3.10: Baharatl kek
Bitter ikolatal muffin Malzemeler o 1,5 su barda yourt o 3 adet yumurta o 1 ay barda sv ya o 1 su barda toz eker o 4 yemek ka kakao
45
o o o o
1 yemek ka toz kahve (Trk kahvesi, toz kahve) 1 paket kabartma tozu Ald kadar un ikolata ya da krk ikolata paralar
Yapl o Bir miktar un elenir. o Kabartma tozu, kakao elenir, kahve ilave edilir, kartrlr. o Kek kalb yalanr. o Frn 180 0Cde stlr. o Yumurtalar tek tek kseye krlr, kontrol yaplr. o rpma kabna yumurtalar ve eker konulur, boza kvamnda karm elde edene kadar mikser ile rplr. o zerine ya, yourt eklenir ve tekrar rplr. o Kakaolu karm ilave edilir. o Ald kadar ilave edilir (kek hamuru kvamnda akc bir hamur olmaldr.). o Spatula ile alttan ste doru kartrlr. o Yalanm muffin kalplarna bo kalacak ekilde hamur paylatrlr. o zerlerine ikolata paralar serpitirilir. o 180 0C frnda 4550 dk. kapa almadan piirilir. o Soutulur, kt kalplar kullanld ise kd ile; dier kalplar kullanld ise kalbndan kartlarak servis yaplr.
Resim 3.11: Bitter ikolatal muffin
Sebzeli kaarl kek Malzemeler o 3adet yumurta o 1 su barda yourt o 1 su barda svya o 3 su barda un o su barda rendelenmi kaar peyniri o su barda konserve bezelye o 1 adet havu
46
o o o o
1 adet patates 1 paket kabartma tozu 56 adet yeil zeytin (ekirdekleri kartlm) 1 fiske tuz
Yapl o Havu ve patatesler halanp kp kp doranr. o Kaar peyniri rendelenir. o Un, kabartma tozu, elenir, tuz ilave edilir ve kartrlr. o Kek kalb yalanr. o Frn 180 0Cde stlr. o Yumurtalar tek tek kseye krlr, kontrol yaplr. o rpma kabna yumurtalar, svya konulur mikser ile rplr. o zerine yourt eklenir ve tekrar rplr. o Un karm ilave edilir. o Spatula ile alttan ste doru kartrlr. o Bezelye, havu, patates, kaar peyniri rendesi ilave edilir, tekrar kartrlr. o Yalanm kalba seri ekilde hamur dklr. o zerlerine yeil zeytin dilimleri yerletirilir. o 180 0C frnda 4550 dk. kapa almadan piirilir. o Kek kalbnda 15 dakika soutulur. o Tel zgaraya ters evrilip tamamen souduktan sonra dilimlenerek servis yaplr.
Resim 3.12: Sebzeli kaarl kek
47

Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil ,tat , pikinlik ve kabarklkta sade kek hazrlaynz. Sade kek Malzemeler o 5 adet yumurta o 3,5 su barda un o 1,5 su barda eker o 1 paket kabartma tozu o 1 paket vanilya o 1 su barda sv ya lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Zaman ve enerjiyi verimli kullannz. Gvenlik nlemlerini alnz. Dikkatli olunuz. Pratik olunuz. Uygun kalplar (kopatlar), elek, kaseler, terazi, yumurta fras, tepsiler, bak, spatl, frn, ocak, mikser, yumurta tenceresi, rpma teli, kak, rende, bardak, yal kt Un, kabartma tozu ve vanilyay eleyiniz. Yumurtalar tek tek bir kseye krnz, tazelik kontrol yapnz ve rpma tenceresine koyunuz. ll ekeri rpma tenceresine koyunuz. Kalb yalaynz. Unlayp fazla unu alnz. Frn 180 0Cde stnz. eker eriyene kadar rpma teli ile kartrnz. Mikser yardm ile yumurta ve ekeri ayn ynde boza kvamna gelene kadar rpnz. Mikseri kapatnz. Svya ekleyiniz. Un vanilya, kabartma tozu karmn yumurta eker karmna ekleyiniz. Katlama teknii ile spatlle alttan ste doru kartrnz. Hamuru kalbn ne doldurunuz. nceden 180Cde stlm frnda 4045 dakika piiriniz. Frndan alnmadan nce krdan ile kontrol ediniz.
Kalb hazrlaynz. Frn hazrlaynz. Kek hamurunu hazrlaynz.
Kuru malzemeleri ilave ediniz. Katlama teknii ile (Fold ) kartrnz. Hamuru kalba dknz. Kek hamurunu frnda piiriniz.
48
Servise hazrlaynz. Uygun koullarda saklaynz.
lk 20-25 dk. frnn kapan hi amaynz. Pitince frn kapan anz, 2025 dk. bekletiniz. Frndan knca soumasn bekleyiniz. Izgara zerine evirip iyice soumadan hibir ilem yapmaynz. Buzdolabnda veya souk odada 3-4 gn saklayabilirsiniz.
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun hazrln yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz m? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Kek ve muffin hamurunu tekniine uygun hazrladnz m? Kek ve muffin hamurunu tekniine uygun piirdiniz mi? Kek ve muffinleri ssleyerek servise hazrladnz m? Evet Hayr
DEERLENDRME
49

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi kek muffin eidi deildir? A)Sade B)Baharatl C)Kakaolu D)ikolatal Muffinin kelime anlam aadakilerden hangisidir? A)Ekmek ya da rek B) Pasta C) Kurabiye D)Pandispanya Aadakilerden hangisi muffin kalplarnn eitlerindendir? A)Slikon B)Teflon C)elik D)Hepsi Aadakilerden hangisi kekin kuru olmasnn nedenlerinden deildir? A)ok fazla kimyasal kabartclarn kullanlmas B)ok az sv malzeme kullanlmas C)Fazla piirme D)Frnn kapann erken almas
2.
3.
4.
DEERLENDRME
50
AMA
Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta cheese kekler hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarndaki cheese kek eitlerini aratrnz. evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda cheese kek hazrlamada kullanlan alt taban hamuru, orta ksm dolgu, jle- sos toppingin hazrlanmas konularn aratrnz. evrenizde bulunan pastane ve sektr mutfaklarnda hazrlanan cheese kek hamurlarnn saklanma koullarn, servisi ve sunumunu aratrnz. nternet ortamndan cheese kek sslemeleri ile ilgili grseller aratrnz.
4. CHEESE KEKLER
Yumuak taze peynir ve biskvi tabandan oluan bir tatldr. zeri eker ve ekerli pre, sos ve meyve eitleriyle zenginletirilir. 1872de Amerikal stler teknolojik anlamda nemli bir adm atarak cheese kekin gnmzdeki eklini almasnda nclk etmilerdir. Fransann popler Neufchatel peynirini yenilemeye alrken bu peyniri daha zengin ve kremsi yapan bir forml bulurlar ve buna krem peynir ismini verirler. Bylece krem peynir cheese kek yapmnda kullanlan ilk peynir olur. Cheese kek New Yorkta 1929dan itibaren byk bir ne sahip olmutur ve burada yaplan Cheesecake, New York Style Cheesecake ismini almtr. Herkesin New York Cheesecake hakknda belirli bir dncesi vardr. New Yorklulara gre en iyi cheesecake reticileri ve ustalar New Yorktadr. New Yorkta ok popler olan cheesecake bir kltr hline gelmitir ve buradaki ou restoran kendi New York Cheesecake tarifini gelitirmitir.
4.1. Cheese Keklerin zellikleri

Cheese kek yumuak peynirli keklerdir. Uzun sre buzdolabnda bekletildii iin alt taban hamuru bekleme srasnda yumuamayacak, sert dokulu, tahll kepekli biskvi ya da gofret kullanlarak hazrlanr.
51
Taban hamuruna lezzet kazandrmak iin kakao, tlm kuru yemiler ve meyve sular, kahve kullanlabilir. Cheese kekler pimi ve pimemi olmak zere iki ekilde hazrlanabilir. Cheese keklerin hamurlar hazr biskvilerle hazrlanabildii gibi kek hamurundan da yaplabilir. Orta ksm yani dolgunun hazrlanmasnda eitli peynirler kullanlr. Almanyada: Quark, Mascarpone (peynirden ziyade, kaymak tadndadr. Cheesecake ve Tiramisunun ana malzemesidir). talyada: Ricotta (taze lor). Amerikada: Philadelphia (mehur New York tarz cheese ) Trkiyede: Labne peyniri kullanlr. Kullanlacak peynir, tuzsuz, suyu kt peete ile alnm, kremsi kvamda olmaldr. Cheese keklerin hafif olmas iin kullanlan krem peynirin oran drlerek taze lor (ricotto) arlkl yaplabilir. Orta ksm yani dolgunun hazrlanmasnda kvam ve lezzeti artrmak iin krema yerine Sweetened condense milk (younlatrlm ekerli st), Sour cream (eki krema) kullanlabilir. Yine dolgunun lezzetini artrmak iin bitter ikolata, kakao, limon kabuu rendesi ve suyu, dolgu kvamn sulandrmayacak kadar meyve presi de kullanlabilir. Cheese keklerin dolgusu pimi (baked) ve piirilmemi (no bake) olarak iki ayr eitte hazrlanabilir. Piirilerek baked: zerinin atlamamas ve kzarmamas iin buhar yardmyla frnda bir saate yakn piirilerek hazrlanr. Piirilmeden-no bake: Is ilemine tbi tutulmadan hazrlanr. Kat kvaml olmas iin toz jelatin kullanlarak hazrlanr. Her iki eit cheesein ortak zellii ise kvamna gelmesi iin en az 4 saat buzdolabnda bekletilmesidir.
4.2. Cheese Keklerin Hazrlanmas

Cheese keklerin hazrlanmas aamadan oluur. Alt taban hamurunun hazrlanmas
Chseese kek yapmnda iki eit taban hamuru kullanlr. Bunlar biskvi hamurundan hazrlanan ve kek hamurundan hazrlanandr. Malzemeler o o o o 85 g oda scaklnda tuzsuz tereya 1/3 su barda toz eker 1 yumurta oda scaklnda 1 su barda un Kek hamurundan hazrlanan alt taban hamur
52
Yapl o o o o o o Malzemeler o o o Yapl o o o o o Yulafl biskvi ezilir ya da tlr. Eritilmi lk tereya ilave edilir, kartrlr. Meyve suyu ya da st ilave edilir tekrar kartrlr. Kelepeli kalba sktrlarak yerletirilir. Buzdolabnda 45 saat dinlendirilir. 2 paket yulafl biskvi (200 g) 2 orba ka st (meyve suyu da olabilir) 50 g eritilmi tereya ya da margarin Tereya ve eker mikser yardm ile rplarak krema kvamna getirilir. Yumurta ilave edilir ve homojen karm hline gelene kadar tekrar rplr. Un ilave edilir ve spatula ile un kartrlr. Hamur ember kalba yerletirilir. Hazrlanan hamur nceden 180 0C stlm frnda 1520 dk. piirilir Hamur soutulur.
Biskvi hamurundan hazrlanan alt taban hamur
Dolgusu orta ksm hazrlanmas
Malzemeler o o o o o Yapl o o o o o o Yumurtalarn sarlar ve beyazlar ayrlr. Beyazlar 1 fiske tuz ile kar hline gelene kadar mikser ile rplr. Yumurta sarlar pudra ekeri ve krema ile rplr. Labne peyniri eklenir tekrar rplr. Kar hline getirilmi yumurta ak ilave edilir. Spatula ile alttan ste doru kartrlr. 2 paket labne peyniri (400 g) 2 kahve fincan pudra ekeri 4 adet yumurta 50 g krema 1 fiske tuz
53
Jle- Sos Toppingin hazrlanmas
Malzemeler o o o o Yapl o o Tm malzeme ocakta kartrlr 10 dk. kaynatlr. Soutulur ve orta kat dolgu hamurunun zerine dklr. 1 tatl ka buday niastas, 1/2 su barda tozeker 1su barda su 1,5 su barda meyve suyu ya da presi
Jle, sos, topping olarak kullanlabilen dier alternatifler ve ssleme nerileri ise unlardr: o o o o o o o o Benmari usul eritilen ikolata cheese keklerin zerine direkt olarak dklebilecei gibi hafif soumasn bekleyerek skma torbas ile sslemeler yaplabilir. .eitli meyve marmeltlar sos olarak kullanlabilir. Cheese keklerin zeri ince bir tabaka reel, marmelat veya bal ile sslenebilir. Bunlarn zerlerine frnda hafife kzartlm milfy veya hazr baklava yufkas krntlar hlinde serpitirilebilir. Hazr meyve soslar kullanlabilir. Meyve sular ya da preleri ile hazrlanan soslar kullanlabilir. zeri krokan ile sslenebilir. Taze veya dondurulmu meyvelerle sslenebilir. Sunumunda taze nane yapra kullanlabilir.
4.3. Cheese Keklerin eitleri

Cheese kekler ikolatal, limonlu, meyveli olarak gruplandrlr.
4.3.1. ikolatal
ikolatal cheese keklerin hamurlarnda, sslemelerinde ve soslarnda siyah( bitter),beyaz ve stl ikolatalar kullanlmaktadr. ikolata benmari eritilerek kullanlabilir. Bunun dnda kuvertrler, damla ikolatalar kullanlabilir. Yine ikolatalardan hazrlanm soslarda kullanlmaktadr. Alt taban hamur hazrlanrken iine eritilmi ikolata ya da damla ikolatalar kullanlabilir ancak bu tarz keklerde taban hamurunun sade olmas daha uygundur. ikolatal cheese kek rnekleri: Damla ikolatal cheese kek, beyaz ikolatal cheese kek, bitter ikolatal cheese kek vb.
54
Resim 4.1: ikolatal cheese kek
4.3.2. Limonlu
Limonlu cheese keklerin hamurlarnda, sslemelerinde ve soslarnda limon kabuu rendesi, limon suyu ve limonlu sos kullanlmaktadr. Alt taban hamurunun hazrlanmasnda limon kabuu rendesi, limon suyu urubu kullanlabilir. Sektrde limon esans hamurun ve sosunun hazrlanmasnda kullanlmaktadr. Sslemesinde limon ekerlemeleri de kullanlabilir.
Resim 4.3: Limonlu cheese kek
55
4.3.3. Meyveli
Meyveli cheese keklerin hazrlanmasnda genellikle meyveler taze, dondurulmu ve konserve olarak sslemelerinde ve soslarnda kullanlabilir. Meyveler byklklerine gre btn veya dilimlenmi olarak kullanlabilir. Taze olarak kivi, muz, ilek, portakal; konserve ve taze olarak vine, ananas en ok kullanlan meyvelerdir. Bunlar tek olarak kullanlabildii gibi birka bir arada da kullanlabilir. Meyveli cheese keklere rnekler: Portakall cheese kek, vineli cheese kek, muzlu cheese kek, kark meyveli cheese kek vb.
Resim 4.4: Meyveli cheese kek
Resim 4.5: ilekli cheese kek
4.4. Cheese Kek Hazrlamada ve Piirmede nemli Noktalar

Taban hamuruna kakao, vanilya, tlm kuru yemiler eklenebilir. Taban hamurunun slatlmasnda st yerine meyve sular kullanlabilir. Orta dolgu hamurunun hazrlanmasnda btn malzemeler oda ssnda olmaldr. Cheese kekler pierken atlamaya sebep olan hava kabarcklarnn olumasn engellemek iin dolgu ksm rplrken mikser dk devirde olmaldr. Yumurta sarlar rplrken tek tek krlmaldr, bu sayede daha homojen karm elde edilir. Cheese kekler piirilirken frn tepsisine su konulup kalp bu tepsiye oturtulursa su buhar hamurun atlamasn engeller. Cheese kekler piirilirken suyla temasn engellemek iin kelepeli kalbn alt ksmndan itibaren kenar duvarlarn da kapatacak ekilde folyo ile sarlmaldr. Yksek sda ve ksa srede pien cheese keklerin dolgusu kat kvaml olmamaldr. zeri abuk kzaraca iin 165 -160 0C frnda en az 45dk. piirilir. Orta dolgunun kmemesi ve zerine uygulanacak sslemelerin erimemesi iin oda scaklna geldikten sonra ssleme ve sos dkme ilemine balanmaldr. Buzdolabnda en az 6 saat dinlendirilmelidir.
56
4.5. Saklanmas
Cheese kekler slak yapda olduklar iin ok uzun sre saklanamaz. Buzdolabnda saklanrken st ksmnn kurumamas iin zeri kapatlabilen kaplarda saklanmaldr. Uygun koullarda buzdolabnda en fazla 23 gn saklanabilir.
4.6. rnek rnler Hazrlama

eitleri cheese kek tarifleri aada verilmitir. ikolatal cheese kek Malzemeler o o Dolgu iin o o o o o o Sos in o o Yapl Hamurun hazrlanmas o Biskviler rondodan geirilir. o Tereya eritilir. o Biskviler ile kartrlr ve ember kalba sktrarak yerletirilir. o Buzdolabnda 45 saat bekletilir. Dolgunun hazrlanmas o Labne peyniri ve krema rplr. o ine toz eker, vanilya ve un eklenir ve 10 dk. daha rplr. o Yumurtalar ilave edilir 5 dk. daha rplr. o Hazrlanan karm taban hamurunun zerine dklr. o 160-165 0C frnda 4045 dk. piirilir. 100 ml krema 100 g bitter ikolata 400 g labne peyniri 200 g krema 2 adet yumurta 1 su barda toz eker 3 yemek ka un 1 paket vanilya 1 paket kakaolu biskvi 2 yemek ka tereya
Alt taban hamuru iin
57
Sosun hazrlanmas o Krema kaynama noktasna gelene kadar stlr. o Ocaktan alnr ve ikolatalar iine atlr rpma teliyle kartrlr. o Hazrlanan cheese kekin zerine dklr. o Buzdolabnda 910 saat bekletilir. o Dilimlenerek servis yaplr.
Meyveli cheesecake Malzemeler
Taban hamuru iin o 1 paket kepekli biskvi o 2 yemek ka margarin Dolgu iin o o o o Sos in o o o o o o 1 kutu ananas konservesi 1 adet kivi 56 adet ilek 45 adet vine 1 su barda su 1 orba ka niasta 2 kutu labne peyniri 1 paket limonlu jle 1 paket (2 poet) krem anti 2 su barda st
Yapl
Hamurun hazrlanmas o Biskviler rondodan geirilir. o Tereya eritilir. o Biskviler ile kartrlr ve ember kalba sktrarak yerletirilir. o Buzdolabnda 45 saat bekletilir.
58
Dolgunun hazrlanmas o Limonlu jle 1 su barda scak suda eritilir. o Kremanti st ile rplr. o Labne peyniri, kremanti ve hazrlanan jle mikser ile rplr. o Hazrlanan karm taban hamurunun zerine dklr. o Buzdolabnda 1 saat bekletilir. o Buzdolabndan kartlnca zeri ananas, ilek ve kivi dilimleri, vine taneleri ile sslenir. o Hazrlanan jle zerine dklr ve buzdolabnda 1 gece bekletilir. o Dilimlenerek servis yaplr. Sosun hazrlanmas o Niasta ve su kartrlr 12 tam kaynatlarak piirilir.
Resim 4.7: Meyveli cheese kek
Limonlu cheese kek Malzemeler
Taban hamuru iin, o 1,5 su barda ezilmi yulafl biskvi o su barda dvlm fndk o ay barda tereya (eritilmi) o 1 orba ka eker Dolgu iin o 250 g labne peynir o 2 adet yumurta o 2 orba ka eker o 2 orba ka krema o 1 tatl ka vanilya zt ya da 1 paket vanilya o 1 tatl ka limon kabuu rendesi o 1 orba ka un o 1orba ka limon suyu Sos iin o o su barda limon suyu 1su barda su
59
o o o Yapl
1,5 orba ka niasta 4 orba ka pudra ekeri 1 ay ka limon kabuu rendesi
Taban hamurun hazrlanmas o Biskviler havanda ezilir. o Tereya eritilir. o Biskviler, tereya, fndklar ve eker kartrlr. o ember kalba sktrlarak yerletirilir. o Buzdolabnda 1 saat bekletilir. Dolgunun hazrlanmas o Yumurta ve eker mikser ile 12 dk. rplr. o Labne peynir, krema, vanilya zt, limon kabuu rendesi, un, limon suyu eklenir ve 5 dk. daha rplr. o Hazrlana alt taban hamuru zerine dklr. o 160 C0 frnda 3540 piirilir. o Soutulan cheese kek zerine hazrlanan sos dklr. o Buzdolabnda 1 saat bekletilir. o Dilimlenerek servis yaplr. Sosun hazrlanmas o Su, limon suyu, niasta, pudra ekeri kartrlr. o Ocak zerinde effaflancaya kadar piirilir. o Ocaktan almaya yakn limon kabuu rendesi eklenir.
Resim4.8: Limonlu cheese kek
60

Mutfak ortamnda rplarak yaplan hamur tekniini uygulayarak istenilen renk, ekil, tat, pikinlik ve kabarklkta zml cheese kek hazrlaynz. zml cheese kek Malzemeler Taban hamuru iin o 2 paket yulafl biskvi o 2 yemek ka st o 50 g tereya Dolgusu orta ksm hazrlanmas o 2 paket labne peyniri (400 g) o 2 kahve fincan pudra ekeri o 4 adet yumurta o 50 g krema o 1 fiske tuz Jle- Sos Toppingin hazrlanmas o 1 tatl ka dolusu buday niastas, o 1/2 su barda tozeker, o 1 su barda o 1,5 su barda zm suyu lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Zaman ve enerjiyi verimli kullannz. Gvenlik nlemlerini alnz. Dikkatli olunuz. Pratik olunuz. Uygun kalplar (kopatlar), elek, kseler, terazi, yumurta fras, tepsiler, bak, spatl, frn, ocak, mikser, yumurta tenceresi, rpma teli, kak, rende, bardak, yal kat. Kalbn alt ksmna yal kt seriniz. Frn 180 0Cde stnz. Tereya ve ekeri mikser yardm ile rparak krema kvamna getiriniz. Yumurta ilave ediniz ve homojen karm hline gelene kadar tekrar rpnz. Unu ilave ediniz ve spatula ile unu kartrnz. Hamuru ember kalba yerletiriniz.
Kalb hazrlaynz. Frn hazrlaynz. Kek hamuru ile taban hazrlaynz.
61
Frnda taban piiriniz. Biskvi ile taban hazrlaynz ve buzdolabnda bekletiniz.
Peynirli harc hazrlaynz.
Hazrlanan hamur nceden 180 0C stlm frnda 1520 dk. piiriniz. Yulafl biskvileri tnz. Eritilmi lk tereya ilave ediniz, kartrnz. Meyve suyu ya da st ilave ediniz tekrar kartrnz. Kelepeli kalba sktrarak yerletiriniz. Buzdolabnda 45 saat dinlendiriniz. Yumurtalarn sarlar ve beyazlarn ayrnz. Beyazlar 1 fiske tuz ile kar hline gelene kadar rpnz. Sarlar pudra ekeri ve krema ile rpnz. Labne peyniri ekleyiniz ve tekrar rpnz. Kar hline getirilmi yumurta akn ilave ediniz. Spatula ile alttan ste doru kartrnz. Meyve suyunu, suyu ve buday niastasn 10 dk. kaynatarak piiriniz. Soutunuz ve orta kat dolgu hamurunun zerine dknz. Buzdolabnda veya souk odada 23 gn saklayabilirsiniz.
Tabann zerine peynirli harc dknz. Sosu hazrlaynz.
Sosu kullanarak servise hazrlaynz. Uygun koullarda saklaynz.
62
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri 1. Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun hazrl yaptnz m? 2. Uygun aralar setiniz mi? 3. Esas gereleri setiniz mi? 4. Uygun yardmc gereleri setiniz mi? 5. Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz m? 6. Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? 7. Cheese kek alt taban hamurunu tekniine uygun hazrladnz m? 8. Cheese kek orta, dolgu hamurunu tekniine uygun hazrladnz m? 9. Cheese kek hamurunu tekniine uygun piirdiniz mi? 10. Tekniine uygun jle-sos-topping hazrlandnz m? 11. Cheese keki ssleyerek servise hazrladnz m? Evet Hayr
DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.
63

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Chesee kek yapmnda lkemizde hangi peynir kullanlr? A)Lor B)Labne C)Ricotta D)Mascarpone Chesee kekleri frnda piirme ss aadakilerden hangisinde doru verilmitir? A)165 C B)220 C C)175 C D)210 C Aadakilerden hangisi chesee kek alt taban hamurunun hazrlanmasnda kullanlan malzemelerden deildir? A)Gofret B)Tahll biskvi C)Kepekli biskvi D)Petit beurre biskvi Chesee kek hamuru piirilmesinde kek kalbnn su dolu tepside yerletirilmesinin sebebi aadakilerden hangisidir? A)Su buharnn kekin atlamasn nlemesi B)Su buharnn kekteki yumurta kokusunu uurmas C)Alt taban hamurun yumuak olmas D)Hamurun yanmamas
2.
3.
4.
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.
64
MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Deerlendirme ltleri Pandispanya Ara ve gereleri hazrladnz m? Kalb hazrladnz m? Frn hazrladnz m? Yumurta ve ekeri homojen hle gelene kadar rptnz m? Kuru malzemeleri ilave ettiniz mi? Katlama teknii (Fold ) kartrdnz m? Hamuru kalba dktnz m? Pandispanya hamurunu frnda piirdiniz mi? Kalptan kardnz m? Uygun koullarda sakladnz m? Snger kek Ara ve gereleri hazrladnz m? Kalb hazrladnz m? Frn hazrladnz m? Yumurta ve ekeri homojen hle gelene kadar rptnz m? Tereyan eklediniz mi? Kuru malzemeleri ilave ettiniz mi? Katlama teknii ile (Fold ) kartrdnz m? Hamuru kalba dktnz m? Sponge kek hamurunu frnda piirdiniz mi? Servise hazrladnz m? Uygun koullarda sakladnz m? Sade kek Ara ve gereleri hazrladnz m? Kalb hazrladnz m? Frn hazrladnz m? Kek hamurunu hazrladnz m? Kuru malzemeleri ilave ettiniz mi? Katlama teknii ile (Fold ) kartrdnz m? Hamuru kalba dktnz m? Kek hamurunu frnda piirdiniz mi? Servise hazrladnz m? Uygun koullarda sakladnz m? zml cheese kek Ara ve gereleri hazrladnz m? Kalb hazrladnz m? Frn hazrladnz m? Kek hamuru ile taban hazrladnz m? Frnda taban piirdiniz mi? Evet Hayr
65
Biskvi ile taban hazrlaynz ve buzdolabnda beklettiniz mi? Peynirli harc hazrladnz m? Tabann zerine peynirli harc dktnz m? Sosu hazrladnz m? Sosu kullanarak servise hazrladnz m? Uygun koullarda sakladnz m?
DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.
66
CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARI

RENME FAALYET -1N CEVAP ANAHTARI
1 2 3 4 5 6 D B D B A C
RENME FAALYET -2NN CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 B A C D

1 2 3 4 C A D D

1 2 3 4 B A D A
67
KAYNAKA KAYNAKA
AKTOROS Fikret, Yemek Dnyas, stanbul, 1994. CEMAL Trkan, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynlar. CILIZOLU Leman, Pasta Biskvi Temel Metot ve Uygulamalar, Ankara. NVER Bahtiyar, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri, MEB Yaynlar, Ankara, 1981. GLAL Mihrinur, Meral KORZAY, Yemek Piirme, MEB basmevi, stanbul, 1987. GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas III, MEB Yaynlar, stanbul 2003. PALAOLU Gnl, Tatldan Tuzludan, Tisa Matbaaclk, Ankara, 1980. AVKAY Turul, Tatl Kitap, Tart Ve Dnya Tatllar, stanbul, 2000. ANLIER Nevin, arplarak Hazrlanan Hamurlar, Yiyecek retimi 2, Yapa Yaynlar, stanbul, 2002. TRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynlar, Ankara. TRKAN Cemal, Alk, Deiim Yaynlar, Ankara. Necip Usta, Fransz Mutfak Sanat, Sofra ve Servis Bilgileri, Nadir Basmevi,1979.
68

Çırpılarak Yapılan Hamurlardan Ürünler Hazırlama PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Çırpılarak Yapılan Hamurlardan Ürünler Hazırlama PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

IRPILARAK YAPILAN HAMURLARDAN RNLER HAZIRLAMA

MODLN GENEL AMACI

RENME ORTAMLARI VE DONANIMLAR

RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

1.1. rplarak Yaplan Hamurlarn Pastaclkta Yeri ve nemi

1.2. Kullanlacak Temel ve Yardmc Gereler

Resim 1.2: Pastacln temel malzemesi kakao

1.3. Pastaclkta Kullanlan Katk Maddeleri ve zellikleri

Resim 1.3: Beyaz ve kahverengi pralin

1.3.3. Gda Boyas

Resim1.4: Sv gda boyas

Resim1.5:Toz Gda boyas

1.4. rplarak Yaplan Hamurun zellikleri

1.4.1. Fom Oluumu ve Oluumu Etkileyen Faktrler

1.5. rplarak Yaplan Hamurlarn Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar

1.6. rplarak Yaplan Hamur eitleri

1.6.1. Kek Hamuru

Resim 1.5: Tarnl kakaolu kek

1.6.2. Pandispanya (Baton, Gato)

1.6: Yuvarlak pandispanya

1.7: Rulo pandispanya hamuru

1.8: ikolatal gato pasta

1.9: Meyveli gato pasta

1.10: Baton pasta

1.11: ikolatal baton

1.6.3. Rulo Hamuru

1.12: Frambuaz soslu rulo pasta

1.7. Piirmede nemli Noktalar

1.8. Pien rnde Aranan zellikler

1.10. rnek Pandispanyalar Hazrlama

Sslemek ve lezzetlendirmek iin o 2 adet muz o 100 gr fndk Yapl

1.13: ikolatal muzlu rulo pasta

Resim 1.14: Elmal kek

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Ara ve gereleri hazrlaynz

Kalb hazrlaynz. Hamuru kalba dknz. Pandispanya hamurunu frnda piiriniz.

Kalptan karnz. Uygun koullarda saklaynz.

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

2.1. Sponge zellikleri ve eitleri

2.2. Sponge Hamurunu Hazrlama Aamalar ve Dikkat Edilecek Noktalar

2.3. Pien rnde Aranan zellikler

2.4. Sslenmesi ve Servisi

2.5. rnek Spongeler Hazrlama

Resim 2.1: Kakaolu snger kek

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Ara ve gereleri hazrlaynz.

Sponge kek hamurunu frnda piiriniz.

Servise hazrlaynz. Uygun koullarda saklaynz.

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

RENME FAALYET-3 RENME FAALYET-3

3. KEK VE MUFFN ETLER

3.1. Kek Hamuru Hazrlama

Resim 3.1: Silikon 12li muffin kalb

Resim 3.2: Silikon tekli muffin kalb

Resim 3.3: Teflon 6l muffin kalb

Resim 3.4: elik tekli muffin kalb

Resim 3.5: Kat 6l muffin kalb

Resim 3.6: Kat muffin kalb

3.2. Kek ve Muffin Piirmede nemli Noktalar