T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

BSKV VE KURABYELER
811ORK148

Ankara, 2012

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR...............................................................................................................iii GR .................................................................................................................................. 1 RENME FAALYET I .................................................................................................. 3 1.TATLI TUZLU BSKVLER ......................................................................................... 3 1.1. Biskvi Hamurunun Hazrlanmas ............................................................................. 3 1.2. Hamur Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar .......................................................... 3 1.3. Biskvi Hamurundan Hazrlanan Biskvi eitleri .................................................... 4 1.4. Tatl Biskvi eitleri ............................................................................................... 4 1.4.1. Fndkl Sable Biskvi ........................................................................................ 5 1.4.2. Vanilyal Ay ...................................................................................................... 7 1.4.3. ki Renkli Biskvi (Dama Biskvi) .................................................................... 8 1.4.4. Kays-Dme Biskvi..................................................................................... 10 1.5. Tuzlu Biskvi eitleri ........................................................................................... 12 1.5.1. Peynirli Biskvi (Chester) ................................................................................ 12 1.5.2. Baton Sale ....................................................................................................... 13 1.5.3. Susaml Simit .................................................................................................. 15 1.5.4. Anasonlu Simit ................................................................................................ 16 1.6. zel Biskviler ....................................................................................................... 16 1.6.1. Kedidili Biskvi............................................................................................... 17 1.6.2. Biscotti ............................................................................................................ 18 UYGULAMA FAALYET........................................................................................... 20 LME VE DEERLENDRME ................................................................................. 22 RENME FAALYET-2 ............................................................................................... 23 2. TATLI TUZLU KURABYELER.................................................................................. 23 2.1. Kurabiye yapmnda kullanlan ara ve gereler....................................................... 24 2.1.1. Aralar ve zellikleri....................................................................................... 24 2.1.2. Gereler ve zellikleri ..................................................................................... 26 2.2. Hamurun Hazrlanmas ........................................................................................... 28 2.3. Kurabiye Hamuru Hazrlamann ve Yourmann nemi .......................................... 32 2.4. Kurabiye eitleri .................................................................................................... 32 2.4.1. Un Kurabiyesi.................................................................................................. 32 2.4.2. Ac badem Kurabiyesi...................................................................................... 33 2.4.3. Koko................................................................................................................ 34 2.5. Hamurun ekillendirilmesi ...................................................................................... 35 2.5.1. Aralarla ekillendirme ................................................................................... 35 2.5.2. Elle ekillendirme ........................................................................................... 37 2.6. Piirmede dikkat edilecek noktalar .......................................................................... 38 2.7. Pien rnde aranlan zellikler............................................................................... 38 2.8. Sslenmesi ve servisi .............................................................................................. 39 2.9. Saklanmas.............................................................................................................. 40 UYGULAMA FAALYET........................................................................................... 41 LME VE DEERLENDRME ................................................................................. 44 RENME FAALYET-3 ............................................................................................... 46 3. MERENG (BEZE) VE MAKARON .............................................................................. 46 3.1. Beze Hazrlama....................................................................................................... 46

3.1.1. Mereng Hamurunun Hazrlanmas .................................................................... 48 3.1.2. Hamura i malzemelerin katlmas ................................................................... 52 3.1.3. ekil verme...................................................................................................... 53 3.1.4. Piirmede dikkat edilecek noktalar ................................................................... 54 3.1.5. Servise hazrlama ve baka rnlerde kullanma ................................................ 54 3.1.6. Saklanmas ...................................................................................................... 54 3.2. Makaron ................................................................................................................. 55 3.2.1. Hamurun hazrlanmas ..................................................................................... 56 3.2.2. ekil verme...................................................................................................... 59 3.2.3. Piirilmesi ........................................................................................................ 59 3.2.4. Servise Hazrlama ............................................................................................ 60 UYGULAMA FAALYET........................................................................................... 64 LME VE DEERLENDRME ................................................................................. 68 RENME FAALYET-4 ............................................................................................... 69 4. TULE, TULP, BRANDY SNAPS ............................................................................... 69 4.1. Hamurun Tekniine Uygun Olarak Hazrlanmas .................................................... 70 4.1.1. Tuile Hamurunun Hazrlanmas ....................................................................... 70 4.1.2. Brandy Snaps Hamurunun Hazrlanmas .......................................................... 71 4.2. Hamurun piirme ncesi ekillendirilmesi ............................................................... 72 4.2.1. Tuile ve Tulip Hamurunun ekille ndirilmesi .................................................... 72 4.2.2. Brandy Snaps Hamurunun ekillendirilmesi .................................................... 74 4.3. Piirme ................................................................................................................... 74 4.3.1. Tuile Hamurunu Piirme .................................................................................. 74 4.3.2. Brandy Snaps Hamurunu Piirme ..................................................................... 75 4.4. rnn piirme sonras ekillendirilmesi ................................................................. 75 4.4.1. Tuile ekillendirme.......................................................................................... 75 4.4.2. Tulip(Lale) ekillendirme ................................................................................ 75 4.4.3. Brandy Snaps ekillendirme ............................................................................ 76 UYGULAMA FAALYET........................................................................................... 82 LME VE DEERLENDRME ................................................................................. 86 MODL DEERLENDRME........................................................................................... 87 CEVAP ANAHTARLARI ................................................................................................. 91 KAYNAKA .................................................................................................................... 92

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK 811ORK148 Yiyecek ecek Hizmetleri Pastac/Pastaclk Biskvi ve Kurabiyeler Biskvi ve kurabiye hamuru hazrlama, eitlendirme, piirerek servise hazr hale getirme yeterliliini kazandran retim materyalidir 40/16 n koulu yoktur.

Kurabiye, biskvi eitleri yapmak. Genel Ama: renci, uygun ortam salandnda, tekniine uygun olarak biskvi hamurlar hazrlayp; istenilen pikinlik, renk, tat, grnmde bisk vi ve kurabiye eitleri hazrlayacaktr. Amalar: 1. Biskvi hamurlarn hazrlayp, istenilen pikinlik, renk, tat, grnm ve eitte tatl, tuzlu biskviler hazrlayacaktr. 2. Kurabiye hamurlarn hazrlayp, bu hamurlardan MODLN AMACI istenilen pikinlik, renk, tat, grnm ve eitte tatl, tuzlu kurabiyeler hazrlayacaktr. 3. Mereng ve makaron hamurlarn hazrlayp, istenilen pikinlik, renk, tat ve grnmde mereng ve makaron hazrlayacaktr. 4. Biskvi hamurlarn hazrlayp, bu hamurlardan istenilen pikinlik, renk, tat ve grnmde tulip, tuile, brandy snaps hazrlayabilecektir. ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI Frn, alma tezgh, kseler, merdane, l kaplar, kopatlar, tart tartlet kalplar, hassas lme ilemini yapan tartlar, iyi kalitede yumurta fras, ocak, kaserol, tepsiler, elek, hamur kazyc, bak, soutmak iin tel zgara ve dorama tahtas

Modl iinde yer alan her renme faa liyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. LME VE retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli test, DEERLENDRME doru-yanl testi, boluk doldurma, eletirme vb.) kullanarak modl uygulamalar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek sizi deerlendirecektir.

iii

iv

GR GR
Sevgili renci, Frndan yeni km mis gibi kokan bir kurabiyeye kim hayr diyebilir. Her zaman en iyi ikram olarak bilinen kurabiyelerin yapm , kolay ve keyiflidir. Sizin de keyfinizi artracak bir kurabiye eidi elbette vardr. Modlmzde kurabiye ve biskvilerin yapmn kolaylatracak temel bilgiler bulunmaktadr. Ayrca kurabiye ve biskvi yaparken kullanlacak ara gerelerden, malzemelerden bahsedilmektedir. Modlmz, kurabiyelerin yapmn, ekillendirilmesini, piirilmesini, saklanmasn ve yeni lezzetler bulmanz salayacak tarifleri ierir. Bu modlle birlikte pastaclk ile ilgili bilgi ve becerilere bir yenisini daha ilave etme mutluluunu yaayacaksnz. Ayrca kendi yaratclnz ortaya koyarak deiik rnler yaratma frsatn yakalayacak ve bylece ticari mutfaklarn patisri blmlerinde alabilmek iin gerekli olan teknik bilgi ve donanma sahip olacaksnz.

RENME FAALYET I
AMA

RENME FAALYET I

Biskvi hamurlar hazrlayp istenilen pikinlik, renk, tat, grnmde bisk vi ve kurabiye eitlerini yapabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden biskvi hamuru eitlerini, hazrlamada kullanlan ara gerelerin zelliklerini ve ilem basamaklarn aratrnz.

1.TATLI TUZLU BSKVLER

1.1. Biskvi Hamurunun Hazrlanmas
Biskvi szcnn altnda yatan piirme tekniidir. Biskvi hamuru iki kere piirilir. Bu piirme teknii, hamuru iyice kuru ve sert yapmaya yarar. Bylece hazrlanan yiyecein daha uzun saklanmas mmkn olmaktadr. Bu zellik, saklama artlarnn pek de iyi olmad dnemlerde biskvinin yaygnlamasna yol amt r. Biskvi yaparken hamurunun hazrlanna ve kvamna dikkat etmelisiniz. ster ikolatal, ister fndkl olsun; biskvinin kk ap ve boyutlarda olmasna zen gstermelisiniz. Biskvi hamuru ne kadar kaln olursa ve tepsiye ne kadar kaln ekilde dizilirse; lezzeti, o derece azalacaktr. Kaln ekillendirilmi hamur, hem ekil, hem de lezzet asndan biskvi olmaktan kar. Bir hamurun kalnca piirilmesi ile ince bir tabaka eklinde piirilmesi lezzet asndan olduka farkllk gsterir. Kaln ekillendirilmi hamurun piirme sresi uzatlsa da, frnda ne kadar uzun tutulsa da ileri daima ya ve yumuak olur. Bu ekilde hamurun ii yumuak kalmakla bi rlikte; bu durum, hamurun stnn kurumasna neden olacaktr. Biskvi hamuru ince olduu takdirde ise frnda kuruyacaktr. Biskvi hamuruna elinizle ekil vereceiniz gibi, hamurlar ekillendirmek iin hamur skma torbas kullanabilirsiniz. Bunun dnda hamura kak ile de ekil verebilirsiniz. Burada dikkat etmeniz gereken nokta, hamuru kak ile tepsiye diziyorsanz, ekillerinin dzgn olmasna zen gstermelisiniz.

1.2. Hamur Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Biskvi ve kurabiye hamurlar fazla yorulmamaldr. Fazla yorulduunda yapsndaki ya brakr (kusar), sertleir ve gevrekliini kaybeder.

Malzemeler katlar ve svlar olmak zere ayr ayr llerek hazrlanmaldr. Hamur hazrlarken tarifin dnda un eklenmez. Fazla un hamuru katlatrr. rn kalitesini olumsuz ekilde etkiler. Hamuru aarken ok az miktarda un kullann. Biskvi ve kurabiyeleri kestikten sonra unun fazlasn kuru bir yumurta fras ile temizle yebilirsiniz. Hamuru, sertlemesi iin daima soutun. Bu ilem strece sarlarak buzdolabnda yaplmaldr. Un, pudra ekeri, kabartma tozu ve kakao hamur hazrlamadan nce mutlaka elenmelidir. Hamur hazrlamada kullanlan malzemelerin kalitesine dikkat edilmelidir. yi kalitedeki malzemeler rn kalitesini dorudan etkiler. alma srasnda ortamnn serin olmasna dikkat edilmelidir. rnlerin zerine yumurta srmek gerekirse yumurta sarsn iyice rpnz. Daha sonra yumurtann akmamasna dikkat ederek iyi kalitede kl fra ile srnz. ikolatal tariflerde ikolatay keskin bakla kyarak veya paralayarak benmari usul eritmeye zen gsteriniz. Biskvi ve kurabiyeleri eritilmi ikolata ile kaplamadan nce ikolatann soumaya baladndan emin olun. ikolata ok scak veya lk olursa biskvilerin ii slanr ve d okusu bozulur. Tariflerde kullanlacak fndk, fstk , ceviz, badem gibi yardmc gereleri kullanmadan nce tatlarn tazelemek iin kenarlar hafif ysek tepsiye tek kat koyarak frnlaynz. (rnein; fndklar 175 -185 C derece stlm frnda, 6-9 dakika frnlaynz.) Soutarak tariflerde kullannz. (Bu ilemi kaln tabanl teflon tavada da soteleyerek yapabilirsiniz.) Hamur hazrlamada ayrdnz yumurta aklarn buzdolabnda hatta derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Sakladnz yumurta aklar ile mereng ve makaron yapabildiiniz gibi eitli gereleri kullanarak da omlet olarak deerlendirebilirsiniz. Biskvi ve kurabiyeleri kestiinizde kesme aletini una batrn; hamuru dz kesmek iin serte bastrn. Kalan hamur paralarn azaltmak iin biskvi ve kurabiyeler birbirine yakn kesilmelidir. Hamuru bir kez amak en iyisidir.

1.3. Biskvi Hamurundan Hazrlanan Biskvi eitleri

Biskvi hamurundan hazrlanan tatl ve tuzlu biskvi eitleri unlardr: Sable biskvi, fndkl sable biskvi, bademli sable biskvi, bademli biskvi, kays biskvi, vanilyal ay, ki renkli biskvi, kremal biskvi, marmelatl biskvi, cevizli biskvi, peynirli biskvi , baton sale (tuzlu ubuk), susaml ubuk, susaml simit, anasonlu simit, kaar peynirli biskvi, kedidili biskvi, biscotti vb.

1.4. Tatl Biskvi eitleri

4

Tatl biskviler hamuruna eker eklenerek hazrlanan biskvilerdir. Kayna Franszca olan kelime bis, Franszcada "yinelenen, tekrar" anlamndadr. cuire ise Franszcada pimek demektir. Cuit, cuire kelimesinin gemi zaman hlidir. Yani birletirdiimizde "biskvi(biscuit)" kelimesi iki defa piirilmi anlam ierir. Biskvi de tam olarak ite byle yaplr. Tatl biskviler bayatlamadan, ktrln kaybetmeden yenmelidir. Bu biskviler, az tad asndan alk anlarnda ho bir attrmalktr. aya elik eden en iyi ktr yiyecektir.

1.4.1. Fndkl Sable Biskvi

Gereler 500 g un 300 g bitkisel margarin 200 g pudra ekeri 2 adet yumurta 1 ay ka vanilya 1 fiske karbonat 200 g kavrulmu fndk (zeri iin) 1 yumurta ak (zeri iin)

lem Basamaklar Frn 160 dereceye ayarlaynz. Unu tezgha eleyiniz. Unun ortasn anz. Unun kenarna; pudra ekerini, vanilyay ve karbonat eleyiniz. Unun ortasna tezghta elinizle ezerek yumuattnz bitkisel margarini ve yumurtay koyarak, hamuru toparlayana kadar yourunuz. Hamuru strece sarp 15-20 dakika dinlendiriniz. Hamuru paraya ayrnz. Her bir paray hafif unlanm tezgh zerinde merdane ile 4-5 mm kalnlnda anz. Alan hamuru kurabiye kalb ile kesiniz. Tepsiye aralkl olarak diziniz. rplm yumurta akn, yumurta fras ile kurabiyelerin zerine srp, kavrulmu fndklar irice kyarak zerine serpiniz. Hafif pembeleen kurabiyeleri frndan karp soumaya braknz. Servisten nce, istenirse, pudra ekeri eleyebilirsiniz.

Resim 1. 1: Fndkl sable

1.4.2. Vanilyal Ay
Gereler 225 g tereya 115 g un 175 g badem unu 1 ay ka vanilya veya 5 ml vanilya esans ay ka tuz 115 g toz eker zerine serpmek iin pudra ekeri

lem Basamaklar Frn, 160 dereceye ayarlaynz. rpc (mikser) ile tereyan (oda scaklnda), ekeri hafif ve kabark krema haline getiriniz. Karma toz badem, vanilya, tuz ve un ilave edilerek 1-2 dakika kartrnz. ok fazla kartrmamaya dikkat edi niz. Hamuru 30 dakika buzdolabnda soutunuz. Hamuru ceviz byklnde paralara ayrnz. Paralara 5 cm uzunluunda parmak ekli ni veriniz ve iki ucu ie doru kvrarak ay eklini veriniz. ekil verilen vanilyal ay kurabiyelerini tepsiye aralkl olarak dizi niz. Kurabiyeleri, 20 dakika kadar piirdikten sonra frndan alarak, tepsilerde dinlendiriniz. zerlerine bolca pudra ekeri serpiniz. Ssleme iin stee gre bitter veya stl ikolata benmari usul eritilir. Soumaya balayan ikolataya, dinlenen kurabiyelerin yars batrlr. ikolataya batrlm ksmna file badem serpilerek sslenebilir.

ekil 1. 2: Vanilyal ay

1.4.3. ki Renkli Biskvi (Dama Biskvi)

Resim 1. 3: ki renkli dama biskvi

Gereler Vanilyal Sable 600 g un 270 g tereya 240 g pudra ekeri 1 adet yumurta 100 g toz badem 1 ay ka vanilya ikolatal Sable 600 g un 270 g tereya 240 g pudra ekeri 320 g toz fndk 2 adet yumurta 60 g toz badem 50 g kakao 2 adet yumurta ak (katlar yaptrmak iin)

lem Basamaklar Frn 170 dereceye ayarlaynz. Vanilyal sable hamurunu sable biskvi hamuru gibi hazrlaynz. ikolatal sable hamuru, vanilyal sable hamuruyla ayndr. Kakao, un ve toz bademle birlikte hamura eklenir. Her hamur parasn, hafif unlanm tezgh zerine, 2 cm kalnlnda ve 20x 20 cm lsnde bir kare eklinde anz. ikolatal sable hamurunun zerine, frayla yumurta ak srp, vanilyal sable hamuru yerletiriniz. (Resim 1.4) Hamuru, buzdolabnda 30 dakika soutunuz.

Soumu hamur, dz iki renkli olarak st ste oturmu olur. Hamurun tamamnn kalnl 4 cm olmutur. Hamuru 2 cm olarak keskin bir bak ile uzunlamasna kesiniz . (Resim 1.5) kinci kesilen hamur, ters yz edilip; yanlarna yumurta ak srlerek, birbirine yaptrnz. Bylece, 4 cm kalnlkta dama deseni ortaya kar. (Resim 1.6) Dama deseni oluturulan hamurlar, tekrar buzdolabnda dinlendirildikten sonra bak ile dilimleyiniz. (Resim 1.7) Frn tepsisine aralkl olarak dizerek, nceden stlm frnda piiriniz. Tepsileri, frndan karp; soumaya braknz.

Resim 1. 4: ikolatal sable ve vanilyal sable hamurunun birletirilmesi

Resim 1. 5: Hamurun bakla kesilmesi

Resim 1. 6: Kesilen hamurlar yumurta ak ile birletirme

Resim 1. 7: Dama deseni oluturma

Resim 1. 8: ki renkli biskvi

1.4.4. Kays-Dme Biskvi

Gereler 250 g un 150 g bitkisel margarin 100 g pudra ekeri 1 adet yumurta 5 g vanilya 5 g limon kabuu rendesi ay ka karbonat

10

Ssleme in 50 g kays marmelat 50 g toz eker 1 g krmz gda boyas 1 g yeil gda boyas 1 g sar gda boyas Frn 170 dereceye ayarlaynz. lem Basamaklar Frn 160 dereceye ayarlaynz. Tezghn zerine un ve pudra ekeri eleyiniz. Elenmi un ve pudr a ekerinin ortas anz. Unun ortasna limon kabuu, vanilya, karbonat ve yumurta ekleyiniz. Bitkisel margarini, tezgh zerinde przsz hale gelinceye kadar eziniz. Ya ile btn malzemeleri kartrp, unun ortasna koyunuz. Fazla yourmadan hamuru toparlaynz. Strele sarlan hamuru 1 saat buzdolabnda soutunuz. Hamurdan bilye byklnde paralar kopararak yuvarlaynz. Yuvarlanan hamurlar tepsiye aralkl olarak diziniz. Hamuru, nceden stlm frnda piiriniz. Biskvileri, frndan alarak soutunuz. Biskvilerin arasna marmelat srp, iki biskviyi yaptrarak birletiriniz. Sar, krmz, yeil gda boyalarn, ayr kaplarda sulandrnz. (Resim 1.9) Biskvileri, kays rengi verecek ekilde gda boyalarna batrnz. Biskvileri, toz ekere bulayarak servise hazrlaynz. Yeil, kk yapraklarn sapn, biskvilerin arasna girecek ekilde yerletirerek servis tabana alnz.

Resim 1. 9: Gda boyalarnn hazrlanmas

11

Resim 1.10: Kays biskvi

1.5. Tuzlu Biskvi eitleri

Tuzlu biskviler hamuruna tuz veya tuzlu malzemeler (peynir, zeytin vb) eklenerek hazrlanan biskvilerdir. Tatl kurabiyelerin yannda ikram edildiklerinde lezzet ve grnleriyle ay ve baka ieceklere elik ederler.

1.5.1. Peynirli Biskvi (Chester)

Gereler 1 kg un 500 g beyaz peynir 20 g ya maya 40 g eker 10 g tuz (beyaz peynirin tuz durumuna gre gerek grlrse eklenir.) 500 g bitkisel margarin 2 adet yumurta sars (zeri iin) Susam, rekotu, haha (zeri iin) Kaar rendesi (zeri iin)

lem Basamaklar Frn 170 dereceye ayarlaynz. Beyaz peyniri, ok iyi ezilecek ekilde rendeleyip, hazrlaynz. Unu eleyip, unun ortasn anz. Unun ortasna; yumurta, maya, eker, beyaz peynir ve elle ezilerek przsz hale getirilmi bitkisel margarini atnz. Btn gereleri kartrarak hamuru yourunuz. Hamuru 30- 40 dakika dinlendiriniz. Hafif unlanm tezgh zerinde 4 -5 mm kalnlnda anz. Kk kurabiye kalplaryla hamuru keserek, tepsiye aralkl olarak diziniz. zerlerine yumurta sars srnz. stee bal olarak zerine susam, rekotu, haha, rendelenmi kaar serpiniz. Ayarlanm frnda piiriniz.

12

Frndan karp, soumaya braknz.

Resim 1.1: Kalp ve iek kopatlarla ekillendirilmi chester

1.5.2. Baton Sale

Gereler 1 kg un 400 g bitkisel margarin 25 g tuz 50 g eker 3 yumurta 5 g maya Susam, rekotu (zeri iin) 2 adet yumurta sars (zeri iin) Ilk su

lem Basamaklar Unu eleyip, unun ortasn anz. eker ve tuzu, unun kenarlarna serpiniz. Elle ezilerek przsz hale getirilen bitkisel margarini, yumurta ve mayay unun ortasnda kartrnz. Ilk su ilavesi ile btn gereleri kartrarak hamuru yourunuz. Hamur, poaa hamurundan daha sert olmaldr. Hamurun btnn rulo haline getiriniz. Rulodan hamur paralar alarak tekrar rulolar yapnz (7-8 cm uzunlukta ve 2 cm kalnlkta), unlanm tepsiye aralkl dizi niz. ekillenen hamurun kurumamas iin zerine fra ile az miktarda sv ya srerek veya hamurun zerini strele sararak buzdolabnda 1 saat dinlendiriniz. Frn 170 dereceye ayarlaynz. Tepsiyi enine olacak ekilde pastaclk ya ile izgi olacak ekilde yalaynz.

13

Dinlenen hamur rulolarn, fitilleme denen ilemi yaparak koparmadan anz ve tepsiye alnz. ubuklarn zerine yumurta sars srlerek rekotu serpiniz veya yumurta beyaz srerek bol susam serpiniz. nceden ayarlanm frnda piiriniz. (Resim 1.12) Pien ubuklar frndan alarak bakla 15 cm uzunluunda paralara kesiniz.

Resim 1.12: Baton sale

14

1.5.3. Susaml Simit

Gereler 1 kg un 25 g tuz 50 g eker 3 yumurta 400 g bitkisel margarin 10 g maya 5 g mahlep (istenirse) 200 g susam 2 adet yumurta beyaz (simitleri batrmak iin- 1 lt su ile kartrlr)

lem Basamaklar Unu eleyip, unun ortasn anz. eker ve tuzu, unun kenarlarna serpiniz. Elle ezilerek przsz hale getirilen bitkisel margarini, yumurtay, mahlep ve mayay unun ortasnda kartrnz. Btn gereleri kartrarak hamuru yourunuz. Hamuru 30-40 dakika dinlendiriniz. Frn 170 dereceye ayarlaynz. Hamurdan paralar alnarak tezgh zerinde 1 cm kalnlnda ubuklar yaptktan sonra, ularn birletirerek simit ekli veriniz. Yumurta beyazlarn rpnz ve su ile kartrnz. ekil verilen simitleri, yumurta beyaz su karmna atnz. Sudan kan simitleri elek iine alarak fazla suyunu sznz. Suyu szlen simitleri susama bulayarak tepsiye yerletiriniz. Simitleri, ayarlanm frnda, zeri kzarncaya kadar piiriniz. Simitleri frndan alnz ve soutunuz.

Resim 1.13: Susaml simit

15

1.5.4. Anasonlu Simit

Gereler 1 kg un 25 g tuz 50 g eker 3 yumurta 600 g bitkisel margarin 50 g bitkisel susuz ya 10 g maya 20 g anason 50 g susam 2 adet yumurta sars (zeri iin)

lem Basamaklar Unu eleyip, unun ortasn anz. Anasonu 15-20 dakika suda bekletiniz. Anasonun temiz ksm suyun dibine kecektir. Anasonu, suyunu szerek unun ortasna ilave ediniz. eker ve tuzu, unun kenarlarna serpiniz. Elle ezilerek przsz hale getirilen bitkisel margarini ve bitkisel susuz ya, yumurtay ve mayay unun ortasnda kartrnz. Btn gereleri kartrarak hamuru yourunuz. Hamuru 30-40 dakika dinlendiriniz. Frn 170 dereceye ayarlaynz. Hamurdan paralar alp tezgh zerinde 1cm kalnlnda ubuklar yaptktan sonra, ularn birletirerek hamura simit eklini veriniz. Simitlerin zerine yumurta sars srerek anason veya susam serpi niz. Simitleri, ayarlanm frnda, zeri kzarncaya kadar piiriniz. Simitleri frndan alarak, soutunuz.

Resim 1.14: Anasonlu Simit

1.6. zel Biskviler

zel biskviler; klasik, tatl, tuzlu biskvilerin dnda farkl yntemlerle hazrlanan eitlerdir diyebiliriz.

16

1.6.1. Kedidili Biskvi

Klasik Fransz kurabiyeleri, hafife ptrl dokuya sahip; uzun, ince ve oval, sngerimsi biskvilerdir. talyancada savoiardi (savoy), ngilizcede ise ladyfingers olarak adlandrlr. Kedi dilli, tatl tariflerinin temel maddesidir. Bugn yaygn olarak charlottes ve tiramisu yapmnda kullanlr. Tiramisu yapmnda kahveye veya kahve-likr karmna batrlarak kullanlr. Ayrca kedidili biskvisi dondurmalarla birlikte servis edilir. Gereler 15 yumurta 300 g un 250 g toz eker

lem Basamaklar Frn 170 dereceye ayarlaynz. Yumurtalarn sars ve beyazn ayrnz. Mikserde yumurta beyazlar kpk haline gelinceye kadar rplr. rplan yumurta beyazlarnn iine toz eker yava yava yedirilir. eker eriyince yumurta sarlar eklenir. Hamurun sulanmamas iin bu ilem abuk yaplarak rpc durdurulur. Elenen un karma eklenerek spatula ile kartrlr. Frn tepsisine yal kt serilir. Hamur, dz u taklm krema torbas yla frn tepsisine boluk brakarak yaklak 10 cm uzunluunda sklr. (Resim 1.15) Kedidillerini kenarlar hafif kzarana kadar piiriniz.

Resim 1.15: Yal kt zerine sklm

17

Resim 1.16: Kedidili biskvi

1.6.2. Biscotti
Gereler 170 g tereya 270 g toz eker 10 g kabartma tozu 10 g karbonat 720 g un 4 adet yumurta 1 yemek ka portakal rendesi

lem Basamaklar Frn 165 dereceye ayarlaynz. Tereya ve pudra ekerini rpc ile rpnz veya tahta kakla eziniz. Yumurta ve portakal kabuunu da ekleyerek kartrnz. Kabartma tozu, karbonat ve elenen un ile hamuru yourunuz. Hamura, hafif unlanm tezgh zerinde 30cm uzunluunda, 7 -8cm geniliinde ekil veriniz. (Resim1.16) Hamuru frn tepsisine alp 25-30 dakika piiriniz. Frndan kardnz biskottileri soumaya braknz. Souduktan sonra ekmek ba ile verev dilimleyiniz. (Resim 1.17) Dilimlediiniz biskottileri frn tepsisine dizerek her iki tarafn 5er dakika piirip kurutunuz.

Resim 1.17: Hamura ekil verilmesi

18

Resim 1.18: Biskottinin kesilmesi

ekil 1.19: Biscotti

19

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

enili kokteyl biskvi hazrlaynz. Gerele r 500 g un 300 g bitkisel margarin 25 g tuz 40 g eker 10 g maya 3 yumurta 1 ay ka krmz toz biber 1 yemek ka dereotu 50 g toz parmesan peyniri rekotu, susam, haha (zerine) 2 yumurta sars (zerine) lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna dikkat Planl alnz. ediniz. e uygun giyininiz. Aralar hazrlaynz: rn aksi belirtilmedike nceden o Frnnz nceden 170 Cde stlm frnda piirilmelidir. hazrlaynz. Gereleri hazrlaynz: Gerelerinizi ll olarak Gereleri tartarak hazrlaynz. hazrlanmasna dikkat ediniz. Unu eleyip ortasn anz. Toz gereleri eleyerek kullannz. Hamurunu hazrlaynz: Yourma ilemini uzun tutmaynz. Aksi Unun ortasna yumurta, maya, eker, tuz halde hamurun yapsndaki ya hamurun ve yumuatlm bitkisel margarin dokusundan ayrlr ve hamurun dna koyarak yourunuz. kar. Bozuk hamurla hazrlanan Dereotu, parmesan ve toz biber biskviler sert olur gevrek olmaz eklenerek karncaya kadar yorulur. Kabark olmaz skk olur. Hamuru Dinlendirme: Hamuru dinlendirme rn kalitesini Hamuru 15- 20 dakika dinlendiriniz. olumlu etkileyecektir. Hamuru ekillendirme: Hamuru merdane yardmyla anz. Hamuru hafif unlanm tezgh zerinde Tezgh hafif unlaynz. 4-5 mm kalnlnda anz. Kopatlar una bulayarak kesme ilemini Hamuru kk kopatlarla kesiniz. yapnz. Tepsiye aralkl olarak diziniz. Hamuru kopatla keserken aralk zerine yumurta sars srnz. brakmadan kesmeye dikkat ediniz. zerine susam, rekotu sepiniz. rn Piirme rnn zeri hafif kzarncaya kadar nceden ayarlanm frna srnz. piiriniz. rnn Servisi: rn souk veya lk olarak servis yapnz.

20

KONTROL LSTES Grup arkadanzla deerlendiriniz.

gerekli

ara

gere

ve

ortam

hazrlayarak

birbirinizi Hayr

Deerlendirme ltleri 1. Kiisel hijyen A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik) B) Kyafetiniz temiz ve tl m? C) Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) D) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2. Ara gere seimi A) Aralarnz doru setiniz mi? B) Gerelerinizi doru ve ll olarak hazrladnz m? 3. lem basamaklar A) Frn uygun sda ayarladnz m? B) Tereyan eritip oda scaklnda souttunuz mu? C) Btn malzemelri kartrp hamuru yourdunuz mu? D) Hamuru disket haline getirerek dzleyip stre ile sardnz m? E) Hazrladnz hamuru dinlendirmek iin buzdolabna koydunuz mu? F) Hamuru hafif unlanm tezgh zerinde atnz m? G) Hamuru kopatla kesip frn tepsisine aralkl dizdiniz mi? H) Yumurta sars srp susam, rekotu serptiniz mi? I) Uygun sda piirdiniz mi? 5. Temiz ve dzenli altnz m? DEERLENDRME

Evet

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.

21

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Biskvi hamuru ile ilgili aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) Biskvi ve kurabiye hamurlar fazla yorulmamaldr. B) Hamur hazrlarken tarifin dnda un eklenmemelidir. C) Hamuru aarken ok az miktarda un kullanlmaldr. D) Hamuru aarken, hamurun tezgha yapmamas iin bol miktarda un kullanlmaldr. Biskvi hamuru ile ilgili aadaki i fadelerden hangisi yanltr? A) alma srasnda ortamnn serin olmasna dikkat edilmelidir. B) Un, pudra ekeri, kabartma tozu ve kakao hamur hazrlamadan nce mutlaka elenmelidir. C) Hamuru birka kez amak en iyi sonucu verir. D) Malzemeler katlar ve svlar olmak zere ayr ayr llerek hazrlanmaldr. Aadaki seeneklerden hangisi tatl biskvi eitlerine rnek deildir? A) Sable biskvi B) Chester C) Vanilyal ay D) ki renkli biskvi Aadaki seeneklerden hangisi tuzlu biskvi eitlerine rnek deildir? A) Dme biskvi B) Susaml simit C) Chester D) Anasonlu simit Biskvi hamuru ile ilgili aadaki i fadelerden hangisi yanltr? A) Biskvi yaparken hamurunun hazrlanna ve kvamna dikkat edilmelidir. B) ki kere piirme hamuru iyice kuru ve sert yapmaya yaramaktadr. C) Biskvi hamuru ne kadar kaln olursa lezzeti o derece artacaktr. D) Kaln ekillendirilmi hamurun piirme sresi uzatlsa da, frnda ne kadar uzun tutulsa da ileri daima ya ve yumuak olur. DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

2.

3.

4.

5.

22

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA RENME Kurabiye hamurlarn hazrlayarak; istenilen pikinlik, renk, tat, grnm ve eitte tatl tuzlu kurabiyeler hazrlaya bileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden ve internetten, kurabiye eitlerini hazrlamada kullanlan gerelerin, zelliklerini, eitlerini ve ilem basamaklarn aratrnz.

2. TATLI TUZLU KURABYELER

Kurabiyenin szlk anlam; un, ya, badem, fstk vb. ile yaplan, ekerli ve kk reklerdir. Kurabiye, gevrek kurabiyelerden ii yumuak bezelere, hafif madlenlerden, tereyal ve para ikolatal kurabiyelere, bar kurabiyelere kadar tatl ve tuzlu lezzetleri barndran geni bir aileyi temsil eder. Kurabiye yapmna nasl baland, zaman iinde kaybolan bir bilgidir. Romallar, un ve suyu macun kvamna gelinceye kadar kaynattktan sonra yada kzartarak balla servis ettikleri kurabiye benzeri yiyecekler piiriyorlard. Ancak kurabiye yapm byk olaslkla ekerin geni oranda retilmeye ve ilenmeye balamasndan sonra ortaya kmtr. eker tarm Hindistandan ine, inden Ortadouya oradan da Avrupaya yaylmtr. Kurabiyenin ilk defa 7. yzylda Persler (eski ran) tarafndan yapldna inanlmaktadr. Ortaaa gelindiinde talyanlar biscotti (biskotti) yapmaya balamlardr. Bu kelime ngilizcedeki biskvi kelimesinin ortaya kmasna neden olmutur.

Resim 2.1:Kurabiye yapmnda kullanlan aralar

23

2.1. Kurabiye yapmnda kullanlan ara ve gerel er

2.1.1. Aralar ve zellikleri
Biskvi ve kurabiye hamurlarnda iyi sonu elde etmek iin kullanlan aralarn kalitesi son derece nemlidir. Kullanlan aralarn iyi kalitedeki materyall erden imal edilmi ve temizliklerinin kolay yaplabilir olmas nemlidir. rpc Byk miktarlarda hazrlanan hamurlar iin eitli , iyi kalitedeki sert, metal veya plastik kesiciler; kartrmak iin devri ayarlanabilen motor gc yksek kendi kendine kartrma ilemi yapan, tezghst rpclar nemli yer tutar. Frn Frnlar, emaye ve dkme demirden yaplr. te aydnlatma dzeni, sya dayankl camdan yaplm kapa bulunur. Frnlar pasta ve kurabiye frn olmaldr. alma Tezgh alma tezghlarnn, mermer, paslanmaz elikten olmas hamur iin uygundur. Kseler Malzemeleri ll olarak hazrlanmas ve zaman kazanmak asndan cam, porselen, iyi kalitedeki seramik kseler hamur hazrlamada kolaylk salar. Merdane Hamuru amak iin kullanlan kaln ince, kaln cilal rulo merdaneler kurabiye ve biskvi hamurlarn ekillendirmede kolaylk salar. l Kaplar Malzemelerin pratik ekilde llmesini salar. Kaliteli plastik veya cam l kaplar lme ilemi iin kullanlr. Bu tr hamurlarda ll malzeme kullanmak olduka nemlidir. Kopatlar Yuvarlak, yarm ay biiminde biskvi, kurabiye eklindeki hamurlar kesmeye yarayan, ular trtll ve paslanmaz elikten yaplm bykl kkl eit li formlarda hazrlanm aralardr. Kesme ve ekillendirme ilemi iin cam su barda, ay barda veya fincan da kullanlabilir. Fakat kopatlarn kenarlarnn trtkl ve ekilli olmas rnlerin grnm asndan klk salar.

24

Resim 2. 2: Biskvi kurabiye kopatlar ve Tart tartolet kalplar

Tart ve Tartlet kalplar Hazrlanan hamurun ekil ald eitli byklkteki kalplardr. Tart hamurlarn iine deme ve piirmeye yarayan bu kalplar, 18 -20 cm apnda kenarlar ensiz ve yuvarlak bir formdadr. Bu kalplar sya dayankl payreks camdan olduu gibi iyi kalitedeki metallerden olabilir. Tart ve tartlet yapmnda flan kalplar da kullanlr. Terazi Herhangi bir malzemeyi lmek iin kullanlan hassas tartlarn pastaclkta kullanlmas gereklidir. Dijital veya mekanik olabilir. Ancak hassas lme iin dijital olanlar tercih edilir. Yumurta Fras rnlerin zerine yumurta sars ve ya srmek iin gerektiinde kullanlacak fralarn iyi kalitedeki kl fra olmasna dikkat edilmelidir. Naylon ve plastik fralar hamurun yzeyini izdii iin pek te rcih edilmez.

Resim 2.3: Yumurta fras

Ocak Ocaklar yaklacak yaktn cinsine gre seilir. Kullanlan yakt; gazya, tp gaz, hava gaz veya elektrikle alr. Kaserol Ayn zamanda sos hazrlamada da sklkla kullanlan iyi kalitedeki metalden (elik vb.) retilen derin, kapaksz eitli boylarda sapl tencerelerdir. Tepsiler Frn tepsileri zel ekillerle polimize edilmi emaye, sya dayankl kaplanm cam veya dkme demir olabilir. Her ekil ve boyda bulunur. zellikle biskvi ve kurabiye iin teflon kaln tabanl tepsiler de kullanlr.

25

 Elek Sapl tercihen 15-20 cm apnda un, niasta, pudra ekeri kullanlyorsa kabartma tozu ve toz vanilyay elemek iin ince tel szge kullanlr. Her defasnda unun ve dier malzemelerin elenmesi rn kalitesi iin olduka nemlidir. Bak Metal ksmn uzunluu 25-30 cmdir. Sap ksmlar tahtadan, bakalit, boynuz veya baka maddeden olabilir. Kesici ksmlarnn paslanmaz olmas, saplarnn kullanm kolayl asndan ergonomik olmas nem tar.

2.1.2. Gereler ve zellikleri

Pek ok kurabiye birka temel malzemeden yaplr. Tereya, eker, un, yumurta ve dier malzemeler. yi kurabiye yapmak iin daima en taze ve en iyi kalitedeki malzemeleri kullanmak gerekir.

ekil 2. 4: Yalar

Tereya Tuzsuz tereya kurabiye yapmnda esas gerelerdendir. Tereya kullanmnda scakl nemlidir. Hamurla birlikte yorulmas iin souk olmas gerekir. Kullanmadan 5 dakika nce buzdolabndan karlmas gerekir. Ancak krema kvamna getirmek iin oda ssnda bekletilmi olmaldr. Ya oda snda bekletin demek, buzdolabndan km kat ya sadece 10-15 dakika gibi tezgahta bekletmek demektir. Yine katdr, souktur, yine kk kk ounlukla kplere kesilerek kullanlr. Souktur ama rplnca yz kremi gibi bir kvam alr. Tereyan eritmeniz gerekiyorsa kp halinde dorayp eritebilirsiniz. Tereyann eritirken yanmasn nlemek iin ok ksk atete eritin ve ateten aln, tavann ss tereyann tamamen erimesini salayacaktr. Bitkisel Margarin Tereyana gre daha ekonomiktir. Kurabiye ve biskvilerde tereya yerine kullanlabilir. Ya da tereya ve margarin karmlar da tercih edilebilir. Bitkisel margarinin raf mr 6 aydr, 10 kg ambalajlarda satlmaktadr. Bitkisel Susuz Ya

26

Kurabiye ve biskvilerde tazelik ve gevreklik salar. Piirilen rnlerin raf mrn uzatr. Bitkisel susuz yan raf mr 12 aydr, 10 kg ambalajlarda satlmaktadr. eker Pastaclk sektrnde kurabiye ve biskvi hamurlar hazrlamada kullanlan eker daha ok pudra ekeri ve toz ekeridir. eker nem tutucu zellie sahip olmasndan dolay piirme sresini biraz uzatmaktadr. Pastaclkta kullanlan eker, ince ve kolay eriyen toz ekilde olmaldr. O nedenle iri taneli toz ekeri robotta ekerek veya havanda dvp incelterek kullanmak rn kalitesini olumlu ynde etkiler. Baz rnlerde esmer eker (kahverengi eker) de kullanlr. Kullanlan esmer eker baz durumlarda gerek eker olmayabilir. Trkiyede satlan kahverengi eker, irice taneli ekerdir (Demerera Sugar). ABDde ve dnyada patisseride kullanlan; kahverengi eker denen paket eker, az kapal kuru ortamda saklanmazsa kurur ve kullanm zorlar. Piyasada bulunan esmer ekerin gerek olmama riskine kar 200 gr beyaz, ince, toz eker 34 yemek ka pekmez ile kartrlarak kullanlabilir. Pastaclkta sklkla kullanlan dier tat verici pudra ekeridir. Pudra ekeri de deiik kalnlk ve incelikte olabilir. Pastaclkta tariflerde kullanlan pudra ekeri 10 defa inceltilip msr niastas ile kartrlarak elde edilir. Pudra ekerinin nemi ekerek katlamamas iin az kapal kavanozlarda saklanmas uygundur. Pudra ekerini pasta eitlerinde kullanrken, her defasnda elenmesi gerekir. Pastaclkta kullanlan ekerin yeterince temiz ve beyaz olmas rn kalitesini olumlu ynde etkile r. Un Kurabiye ve biskvi hamurlarnda gluten kompleksi ve kabarma istenmediinden daha iyi sonu almak iin yumuak buday unlarnn tercih edilmektedir. Kurabiye ve biskvilerde iyi sonu almak iin patisseri, kurabiye unu veya kek un u kullanlmaktadr. Kullanlacak un her defasnda elenmelidir. Yumurta Yumurta kurabiye hamurlarn zenginletirir ve kuru malzemelerin birbirine yapmasn salar. Kullanlacak yumurtalar oda scaklnda olmaldr . Baz durumlarda zellikle biskvi ve kurabiye eitlerinde yumurta ak ve sars rnn zerine srmek iin kullanlr. rnein, susaml simitte yumurta ak , susamla simidi bulama ilemi iin; peynirli biskvide ise yumurta sars, biskvinin yzeyine srme ilemi iin kullanlr. Yumurta sars srme ilemi iin kullanlacaksa bir fiske tuz ile rplarak rnn kenarlarna aktmadan kl fra ile srlmelidir. Yumurta sars srlen biskvi ve kurabiyeler pime esnasnda parlak ve pembe renk alarak rnn grnmn cazip hale dntrr. Ayrlan yumurta aklarn derin dondurucuda veya buzdolabnda saklayarak deiik rnlerde kullanmak mmkndr. Kabartclar Kabartma Sodas (karbonat) ve Kabartma Tozu (baking powder): Kurabiyelerin hazrlanmasnda iki yardmc gere olarak zaman zaman karmza kar. ki rn de kabartma ilemi iin kullanlr ama birbirlerinin yerine kullanlamazlar. nk fonksiyonlar ok farkldr. Kabartma tozunun (baking powder) double acting denen ve iki defa ilev yapan trleri vardr. rn hazrlama esnasnda biraz kabartr. rnn frna girmesi ile s

27

yardm ile ikinci kez kabarma ilevi grr. Kabartma tozu nem ve s yardm ile kabartma ilemini yapar. Baz tariflerde karmza kan kabartma sodas (sodyum bikarbonat=karbonat) ile hazrlanan hamurlar asla bekletilmez. Hemen piirilir. Hamura gereinden fazla ilave edilirse hamura aclk verir. Ayrca kabartma sodasnn kabartma ilevini yapmas iin ortamda aside ihtiya vardr. O nedenle kabartma sodasnn yer ald tariflerde eki krema, yourt, limon veya portakal suyu gibi malzemeler bulunur. Bylece asitli malzemelerle birleen karbonat karbondioksit gaz ortaya kararak hamurun kabarmasn salar.

2.2. Hamurun Hazrlanmas

Kurabiye hamuru hazrlamann farkl yollar vardr. Kurabiye hamuru hazrlama yntemleri piirdiiniz kurabiyeye bal olarak deiiklikler gstermektedir. Baz kurabiyeleri hazrlamak iin krema yntemi kullanlr. Kat, souk, kp kp kesilmi oda scaklna getirilmi ya, ekerle rplr. Yumuatlm ya tabiri, bu durumu ifade eder. Bu metotta tahta kak veya elle kullanlan elektrikli rpma aleti veya tezgahst rpc kullanlr. rpma srasnda yaa, hamura hava karr; bu da pierken kabarmay ve ho kurabiyelerin olmasn salar. Bu hava kabarcklar, hamuru yourma, ama srasnda yok edildikleri iin baz hamurlara ok az kabartma tozu ilave edilir. Bu hamur yumuaktr. ou hemen yourulur ve alabilir ama bazlarnn da buzdolabnda soutulmalar gerekir. Soutulan hamur daha kolay alr; yapkan deildir. Eer hamurunuz ok yapkan veya yumuaksa, almann zor olacan dnyorsanz asla un eklemeyin. Hamuru st rece, naylona ve dz bir tabaa, tepsiye koyun ve buzdolabnda soutun.Bir hamura yumuak diye srekli gereksiz un ilave etmektense, her zaman sarp buzdolabnda soutma metodunu tercih edin. nk ilave edilen un, kurabiyelerin tadn ve grnmn ktletirecek, zelliini yitirmesine sebep olacaktr. Yan kolaylkla rplmas iin oda ssnda olmas gerekir. Bunun iin 5 -10 dakika nce buzdolabndan karlmas gereklidir. Tuzsuz tereya kurabiyeler iin en iyi seimdi r ancak pastanelerde tereyan yerine bitkisel margarin denilen eitli markalarn yalar kullanlmaktadr. Kurabiye ve biskvilerde bitkisel margarinler tereya ile kartrlarak da kullanlabilir. Ayrca kurabiye ve biskvilerde tazelik ve gevreklik salayan bitkisel susuz yalar kullanlmaktadr. Krema yntemini kahveli kurabiye tarifi vererek daha iyi anlalmasn salayalm. Kahveli Kurabiye Gereler 150 g un 50 g msr unu 15 g kakao 225 g oda scaklnda tuzsuz tereya 50 g eker

28

2 tatl ka cappucino kahve 2 tatl ka kaynam su

29

Sslemek in 50 g fildii (beyaz) ikolata 25 g bitter ikolata

lem Basamaklar Frn 180 dereceye ayarlaynz. Frn tepsisine yal kt seriniz. Kahveye kaynam su ekleyin ve kartrnz. Unu ve pudra ekerini eleyiniz. Tereya ve ekeri rpc ile krema haline gelinceye kadar rpn. Kahve, msr unu, kakao ve unu rpc ile kartrnz. Hamuru buzdolabnda 30-40 dakika soutunuz. Hamura dondurma ka ile ekil veriniz ve frn tepsisine aralkl olarak diziniz. Ayarlanm frnda 10 -15 dakika sertleinceye kadar piiriniz. Frndan karn ve soumasn bekleyiniz. Fildii ve bitter ikol atay benmari usul eritiniz. Yal kttan yaptnz skma torbasna srasyla erimi ikolatalar alarak biskvilerin zerinde ince izgiler oluturarak ssleyiniz.

Resim 2. 5: Kahveli kurabiye

Hamuru bir mutfak robotunda yourmada baka bir kurabiye hamuru yapma yntemdir. Bu yntemde elenmi un ve tuz mutfak robotuna alnr 4 -5 saniye kartrlr. Kp haline getirilmi tereya una eklenir ve ince ekmek krntlarn andrana kadar (yaklak 10 saniye) ekilir. Yumurta, st veya kullanacanz sv, un-ya karmnn zerine dklr. Karm birbirine yapmaya balayncaya kadar ekilir. Burada dikkat edilecek nokta karmn mutfak robotunda top haline gelmesine izin vermemektir. Karm robottan alnarak az unlu bir yzeyde birka saniye przsz kvam alncaya kadar yorulur, strece sarlarak buzdolabnda dinlendirilir.

30

ekil 2. 6: Hamuru mutfak robotunda yourma

Ovalama/yedirme tekniinde ise malzemeler iin oda scaklnda olma lt aranmaz. Tereya ya da margarin buzdolabndan karldktan sonra kk paralara ayrlr. Parmak ular kullanlarak kuru malzemeler ile btnlemesi salanr. Daha sonra sv malzemeler eklenir (su, st, krema, yumurta vb.).Yine parmak ular kullanlarak hamur btnletirilir. Hamurdan kk paralar koparlp ekil verilerek piirme kd serilmi olan tepsiye dizilir. at kiremidine benzeyen tuile, acbadem kurabiyeleri ve kedidili gibi kurabiye ve biskvilerin yapmnda rpma yntemi uygulanr. Bu yntemde tereya ve pudra ekeri krema haline gelinceye kadar rplr. Yumurta ak sert tepecikler oluana kadar rplr. eker veya pudra ekeri eklenerek rplr. Yumurta aklarn tereyal karma ekleyerek un ilave edilir. Baz hamurlar ise tm malzemelerin bir kaba konulmas ve hep birlikte rplmas veya kartrlmas ile hazrlanr. Yan yeterli yumuaklkta olmas gerekir. Bu kurabiyelere rnek olarak damla kurabiyeler verilebilir. Hamur frn tepsisine kakla koyulacak yumuaklkta olduu iin damla kurabiyeler olarak adlandrlr. Damla kurabiyeleri tatlandrmak iin damla ikolata paralar, znebilir kahve tozlar, ceviz ya da fndk, kurutulmu meyveler eklenebilir. Damla kurabiyelere tatlandrmak iin kullanlacak meyve ve erezler, damla ikolata ve kahveler hamur yorulduktan sonra eklenir.

ekil 2. 7: Damla kurabiyeleri ekillendirme

31

Kuru zml Kurabiye Gereler

115 g bitkisel margarin 115 g eker 1 adet yumurta 1 ay ka kabartma tozu 1 ay ka vanilya 150 g un 150 g ekirdeksiz kuru zm

lem Basamaklar Frn 180 dereceye ayarlaynz. Frn tepsisine yal kt serin. Unu ve kabartma tozunu kartrma kabna eleyiniz. ekeri, bitkisel margarini, hafif rplm yumurtay ve vanilyay kartrma kabna alarak tahta bir kak yardmyla iyice kartrnz. Kuru zmleri karma ekleyerek kartrnz. Karm kak yardmyla alarak frn tepsisine aralkl olarak diziniz. Biskvileri altn sars renk alana kadar piiriniz.

2.3. Kurabiye Hamuru Hazrlamann ve Yourmann nemi

Kurabiye hamurlar elle yorulacaksa fazla yorulmadan hazrlanmaldr. Byk miktarlarda hazrlanan hamurlarda gl motorlu kartrc aletler, elektrikli el aletleri, rpc kullanlr. Kurabiye hamuru hazrlamada elektrikli aralar kullanlrken zellikle un ilave edildikten sonra uzun uzun kartrma ilemi yaplmaz. Kartrma ilemi dk devirde tm gereler slanana kadar yaplmaldr. Hamuru toparlanma ilemi tezgh zerinde elle yaplmas uygun olur. Bu zellikteki hamurlar tm gereler slanp kartrlarak hzl bir ekilde toparlanp dinlendirilme esasna dayanr. Gereinden fazla yorulan hamurlarda gluten kompleksi oluacandan rnn pitikten sonra sertlemesine neden olur. Bu nedenle bu tr hamurlarda yourma dikkat ve zen ister. rnlerin istenilen nitelikte (azda dalan ve yumuak) olmas iin hamurla fazla oynanmaz. Bu hamurla alrken seri ve hzl almak gerekir.

2.4. Kurabiye eitleri

2.4.1. Un Kurabiyesi
Gereler 1 kg un 500 g bitkisel susuz ya

32

500 g pudra ekeri 10 g kabartma tozu

lem Basamaklar Frn 100 dereceye ayarlaynz. Unu, pudra ekerini ve kabartma tozunu eleyiniz. Susuz bitkisel margarini elinizle tezgh zerinde ezerek przsz hale getiriniz. Btn gereleri birbiri ile btnleinceye kadar tezghta yourunuz. Frn tepsisine yal kt seriniz. Hamurdan paralar alarak yuvarlaynz. Yuvarlanan hamuru kalbura bastrarak ekil veriniz ve tepsiye aralkl olarak diziniz. Hamurdan para alarak rulo yapnz, zerini atalla izerek bakla 3 cm uzunluunda kesiniz.( Baka ekillendirme) nceden ayarlanm frna alarak piiriniz. Pimiliini krdan batrarak kontrol ediniz. Souyan un kurabiyelerinin zerine pudra ekeri eleyiniz.

Resim 2. 8: Un kurabiyesi

2.4.2. Ac badem Kurabiyesi

Gereler 500 g toz fndk 750 g toz eker 100 g hindistan cevizi 600 ml yumurta beyaz 1 limon 30 g buday niastas

lem Basamaklar Frn 100 dereceye ayarlaynz. Tencereye eker, toz fndk, hindistan cevizi ve yumurta beyazn ilave ediniz. rpma teli ile kartrlarak homojen hale getiri niz.

33

Tencereyi ocaa alarak ksk atete eker eriyinceye kadar kartrnz. Hamuru tezgha alarak soutunuz. Souma aamasnda 1 tatl ka limon sknz. Hamura buday niastasn ekleyiniz ve elinizle kartrnz. Tepsiye yal kt seriniz. Dz u taklm krema torbasna hamuru koyunuz, yuvarlak ekil verilerek tepsiye aralkl olarak sknz.(stenirse ac bademlerin zerine kabuu soyulmu tm badem konulabilir. ) Tepsiyi tezgha vurarak acbademlerin yaylmasn salaynz. Ayarlanm frna tepsiyi koyunuz. Pime ilemi srasnda frnn kapan amaynz. Frndaki ac bademleri kontrol ediniz. Ac bademler atlamaya balaynca frnn ssn 120-130 dereceye getiriniz. Acbademlerin pembelemesi iin Frnn ssn 140 dereceye getirerek piiriniz, krdan ile pimilii kontrol edilerek frndan alnz. Yal kttaki acbademleri tezgh zerine ters evriniz. Yal kda fra ile su srnz. Bu ilem ac bademlerin yal kttan kmasn kolaylatrr. ki adet ac badem birbirine yaptrnz.

Resim 2. 9: Acbadem kurabiyesi

2.4.3. Koko
Gereler 450 g pudra ekeri 450 g toz fndk 450 g hindistan cevizi 7 yumurta beyaz

Batrmak iin Fildii kuvertr Hindistan cevizi lem Basamaklar

34

Miksere yumurta beyazlarn, toz fndk, pudra ekeri, hindistan cevizini alarak kartrnz. Karm eliniz ile istediiniz byklnde yuvarlaynz ve tepsiye alnz. Tepsiyi buzdolabna alarak kokolar soutunuz. Fildii kuvetr benmari usul eritiniz. Buzdolabnda kan kokolar nce fildii kuvertre daha sonra hindistan cevizine bulaynz. Kokolar eitli renkte kapsllerde servis ederek farkl bir sunum elde edebilirsiniz.

2.5. Hamurun ekillendirilmesi

2.5.1. Aralarla ekillendirme
Kurabiye hamuru merdane ve oklava ile muntazam alamazlar. Ancak merdane ile belirli byklkte ve incelikte alrlar. Hamurlar eitli ekil lerde kalplar ve kopatlar yardmyla ekillendirilebilirler.

Resim 2.10: Kurabiye hamurunu merdane ile ama

Resim 2.1: Hamuru kalpla kesme

35

Resim 2.12: eitli ekillerde kopatlar

Resim 2.13: Hamuru krema torbas ile skma

ekillendirme srasnda hamur katlanacaksa, 0,5 cm katlanma ilemi yaplmayacaksa hamur, 1cm kalnlnda olmaldr. ekillendirme ileminde oda ssnda allmaldr, s fazla olursa yal hamurun ekillendirilmesi zorlar. Bu nedenle ortamn serin olmasna dikkat edilmelidir. Baz kurabiye hamurlar ise krema torbasna alnarak tepsiye sklr. Krema torbasnn ucuna kurabiye eidine gre dili veya dz u taklr. Torba kurabiye ya da kedidili biskvide olduu gibi. Buzdolab kurabiyeleri ise rulo, kare, gen vb. ekiller verildikten sonra stre veya naylona sarlarak buzdolabnda sertleene kadar soutulur. Hamur buzdolabndan alnarak stre karlr, keskin bir bakla kesilir ve pimesi iin tepsilere yerletirili r.(Uygulama faaliyetinde antep fstkl kurabiye rnek olarak verilmitir.)

Resim 2.14: Buzdolabndan kan hamurun kesilmesi

Baka bir ekillendirme ise Fransz usul limonlu kurabiyelerde kullanlr. Midye eklindeki kalplara alnarak piirilir. Bu kurabiyelere Madeleines (madlen) kurabiye denilir.

36

Resim 2.15: Madlen kurabiye kalb

Resim 2.16: Madlen kurabiye

Bar Kurabiyelerde ise kurabiye hamuru kare veya dikdrtgen tepsiye alnr. Hamur tepsinin tabanna yaylarak bastrlp dzletirilir. Genellikle st sslemesi eklenmeden nce piirilir. Bu st malzemenin yanmasn nler. malzemesi eitli ekillerde hazrlanabilir. Pien bar kurabiyeler kare veya dikdrtgen ekillerde kesilir.

Resim 2.17: Limonlu sar

2.5.2. Elle ekillendirme

Elle ekillendirilen, orta yumuaklkta yorulan kurabiye hamurlar, ceviz byklnde paralara ayrlp; yuvarlak, ay ekli, uzun vb. ekiller verilir. D sslemelerle ekil verilip, piirmeden nce veya frndan ktktan sonrada uygulanabilir.

37

2.6. Piirmede dikkat edilecek noktalar

Kurabiye yapmnda iyi sonu almada kullanlan aralarn nemi byktr. Hamuru hazrlamada, kaln teflon tepsiler veya biskvi iin zel tepsiler ve biskvi ve kurabiye frnlarnn kullanlmas nem tar. Frnnz ortalama 10 dakika nceden stnz. Yal hamurla hazrlanan rnleri asla souk frna koymaynz. Kurabiyeler ksa srede pier. rn pierken sk sk kontrol ediniz. Pien rnleri frn ssnda brakmaynz. Hemen kardnz biskvi ve kurabiyelerinizi spatula yardm ile kaldrnz. Bu ilemi yapmazsanz rnler pimeye devam ederek alt yanabilir. Pitikten sonra kurabiyeler tel zgarann zerine konulmaldr. Bu ilem kurabiyelerin nemli olmasn nler. Frndan kan tepsiye tekrar rn koyup piirmeyiniz. Hamurunuz eriyerek yaylr ve bozulur. Yeni piirme ilemi iin baka souk tepsi kullannz. Tepsileriniz koyu renkli olmamasna dikkat ediniz. nk koyu renkli tepsiler sy ok emerler ve yanklara sebep olurlar. Parlak, ar alminyum tepsile r ve beyaz emaye tepsiler, koyu renkli olmayan yapmaz teflon tepsileri tercih ediniz. Frn tepsilerini gereinden fazla yalamaynz. Aksi takdirde kurabiye ve biskvileriniz yaylr. Kurabiyeleri piirme esnasnda ok dk ve ok yksek s kullanlmamaldr. Biskvi kurabiye hamurlar 150 -200 C arasnda orta scaklktaki frnda st pembeleene kadar piirilir. Baz rnler zelliine gre beyaz renkte piirilir. rnein un kurabiyesi gibi. Birden fazla tepsilere hazrlanm kurabiyeleri, frna girinceye kadar stn rterek souk oda veya buzdolabnda bekletiniz. Keserek konan kurabiyelerin en az 34 cm ara ile yerletiriniz. Tarifte verilen frn ss ve sresine dikkat ediniz. Kesilmi kurabiyelerin alt kzarp, yan kenarlar da hafif kzardklarnda pimilerdir. Frnn ssnn dk olmas kurabiyede istenmeyen yaylmalara neden olur. Yksek s ise yaylmay nler. Ama abuk yanmasna neden olur. O nedenle uygun snn seilmesi ok nemlidir. ok yumuak hamur ile hazrlanan rnler yine pime srasnda yaylr. Bu nedenle hamurun ekillendirmesi ve kvam pime srasnda yaylmay nleme amal olmaldr.

2.7. Pien rnde aranlan zellikler

Kurabiye hamurlarnda temel ilke, yan niasta granllerinin etrafn sararak su geirmeyen bir tabaka oluturmasdr. nk niasta granlleri su ekmezler ve gluten kompleksi oluumunu engellerler bylece rn kabarmas nlenir. Sv miktar az olduundan gluten oluumu ve niastann jelatinize olmas sz konusu deildir. Gluten kompleksi olmad iin gevrek ve katmerli bir yap elde edilir.

38

Kurabiyeler, gevrek olmal ve azda dalmaldr. Karbonat ve yumurta kullanlan rnlerde, karbonat ve yumurta kokusu olmamaldr. rnn zelliine gre renk beyaz veya pembe renkte olmaldr.

2.8. Sslenmesi ve servisi

Kurabiyeler piirilmeden nce, frndan karldklarnda ya da souduklarnda sslenebilir. Pudra ekeri pimemi kurabiyelerin zerine ince ve sert doku katmak iin kullanlabilir. Pimemi kurabiyelerin zerine serpilen esmer eker veya toz eker ho bir grnt yaratr. Kurabiyelerin zerine btn, kylm veya dilimlenmi erezlerde serpilir. ok yksek scaklkta piirmek erezleri yakaca iin dikkatli olmak gerekir. Kurabiyelerin ortas kesilip renkli ekerle doldurulduunda ekerler pime sresince eriyecek ve souduunda katlaacaktr.

Resim 2. 18: Kurabiye ssleme

Eritilmi ikolata; kurabiye ssleme, desen oluturma ya da kaplamada kullanlabilir. Frndan kan rnlerin zelliine gre, pudra ekeri veya tarn, vanilya kartrarak eleyebilirsiniz. Kurabiyeler eitli ekillerde hazrlanan kremalarla sslenebilir. Kurabiyelerin zerine aktmak, yaz yazmak, resim ve ekiller yapmak iin abuk kuruyan Royal Icing (royal aysing) hazrlayabilirsiniz.

Royal Icing Gereler 15 ml / 1 yemek ka hafif rplm yumurta ak 15 ml /1 yemek ka limon suyu 115 g / 1 su barda elenmi pudra ekeri

lem Basamaklar Yumurta ak ve limon suyu ksede kartrlr. Karma pudra ekerini azar azar ilave ediniz.

39

Kttan yaptnz krema torbas yardm ile kurabiyelerinizi istediiniz ekilde ssleyebilirsiniz.

Resim 2. 19: Kurabiye ssleme

2.9. Saklanmas
Pimemi, son ekli verilmi kurabiye hamurlar nce 2 -3 saat kk tepsilerde dondurulduktan sonra saklama kapl arna veya naylon kilitli torbalara koyarak derin dondurucuda saklanabilir. Gerektiinde yalanm tepsilere dizilerek nceden stlm uygun sdaki frnda piirilir. Bu ekilde hazrlanan hamurlar derin dondurucu 2 -3 ay saklanabilir. Sable hamuru gibi biskvi hamurlar strech ile sarlarak derin dondurucuda saklanabilir. Kullanlaca zaman 10 -15 dakika nce karlan hamurlar kesilerek veya ekillendirilerek pime ilemi iin hazrlanr. Yine pimi kurabiyeleri iyice soutup, stlerine hibir ey s rmeden (son sslemesi yaplmadan) saklama kaplarna veya kilitli buzdolab torbalarna yerletirerek derin dondurucuda uzun sre saklanabilir. Derin dondurucudan karlan kurabiyeler istenirse mikro dalga frnda stlarak servise hazrlanabilir. Ya da oda ssnda 10-15 dakika bekletilerek servis edilebilir. Gevrekliini kaybetmesini istemediiniz kurabiyeleri derin dondurucudan kardnzda saklama kabnda ise kapan aarak, torbada ise torbadan kartarak mikrodalga veya normal frnda stmanz uygun olur. Aksi halde kurabiyeler nemlenerek yumuarlar. inde veya kaplamasnda krem peyniri veya yourt vb. olan kurabiyeleri salk asndan direkt buzdolabna koymak uygun olur. Biskvi ve kurabiyelerin gevrek ve taze kalmalar iin, havayla temas etmeyecek ekilde aralarna parmen kd sererek az sk kapatlm metal kutularda veya kavanozlarda saklanmas uygun olur. Aksi halde nemlenerek gevrekliklerini yitirirler.

40

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Antep fstkl kurabiye hazrlaynz. Gereler 200 g toz eker 110 g toz antepfst 140 g un 40 g niasta 180 g tereya 1 adet yumurta sars 50 g pirin fstk 1 adet yumurta ak ay ka tuz lem Basamaklar Aralarnz hazrlaynz. Frn tepsinizi yalayp, unlaynz. Gerelerinizi hazrlaynz. Toz fstk, ekerin yars, un, niasta ve tuzu kartrnz. Hamuru hazrlaynz: Tereya ve ekerin kalann mikserle kartrnz. Yumurta sarsn ekleyip karma yediriniz. Daha nce hazrladmz toz karmlar ekleyip 1 -2 dakika kartrnz. Hamuru ekillendiriniz: Hamuru tezghn zerine alarak rulo ekli veriniz, strece sararak buzdolabnda 1 saat soutunuz. Buzdolabndan kan hamuru oda scaklnda 15-20 dakika bekletiniz. Bir yumurta akn hafife rpp rulo zerine srnz. Pirin fst tezghn zerine veya tepsinin iine alarak ruloyu fsta bulayarak kaplaynz. Ruloyu 1 cm kalnlnda

neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna dikkat ediniz. Temiz ve planl alnz. Dikkatli olunuz. e uygun giyininiz. Frnnz nceden 165 oCde hazrlaynz. Gerelerinizi ll olarak hazrlanmasna dikkat ediniz. Toz gereleri eleyerek kullannz. Tereyann oda scaklnda olmasna dikkat ediniz. rpma ilemini rpc ile yapmanz zamandan kazanmanz salayacaktr. rpc yerine tahta kak kullanabilirsiniz.

Hamuru buzdolabnda 1 saat dinlendiriniz. Bu ilem hamurunuzun dzgn kesilmesini salayacaktr. Bekleme sresini ksaltmak iin derin dondurucuda bekletebilirsiniz.

41

dilimleyiniz ve tepsiye aralkl olarak diziniz. Tepsiyi frna alarak nceden stlm frnda 10 -15 dakika Frn tepsilerini yalayp hafif unlayp piiriniz. kullanabileceiniz gibi, tepsilere yal kt Tepsileri frndan kararak sererek kullanabilirsiniz. soumaya braknz.

Resim 2.18: Antep fstkl kurabiye

42

KONTROL LSTES Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri Evet Hayr 1. Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2. Ara gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru ve ll olarak hazrladnz m? 3. lem basamaklar Frn uygun sda ayarladnz m? Tereyan odada bekleterek oda scaklna getirdiniz mi? Tereya ve ekeri kartrdnz m? Yumurta sarsn ekleyip karma yedirdiniz mi? Daha nce hazrladmz toz karmlar ekleyip 1 -2 dakika kartrdnz m? Btn malzemeleri kartrp hamuru yourdunuz mu? Hazrladnz hamuru dinlendirmek iin buzdolabna koydunuz mu? Buzdolabndan kan hamuru oda scaklnda 15 -20 dakika beklettiniz mi? Hamuru uygun ekillendirdiniz mi? zerini uygun gerelerle sslediniz mi? Tepsiye aralkl olarak dizdiniz mi? Uygun sda ve srede piirdiniz mi? Temiz ve dzenli altnz m? DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.

43

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi kurabiyelerde tereyann krema haline getirilip kullanm iin doru ifadedir? A) B) C) D) 2. Tereya krema haline getirilecekse 1-2 saat nce buzdolabndan karlmaldr. Tereya krema haline getirilecekse 5 -10 dakika nce buzdolabndan karlmaldr. Tereya scakl kurabiyelerde nemli deildir. Tereya 1 gece nceden oda ssna alnmaldr.

Aadakilerden hangisi kurabiyelerde kullanlan un eitlerindendir? A) Patisseri unu, B) Kurabiye unu C) Kek unu D) Hepsi Aadakilerden hangisi kurabiyelerde ya kullanm iin yanl ifadedir? A) Kurabiyelere gevreklik vermek iin bitkisel susuz ya kullanlabilir. B) Bitkisel margarin kurabiyelerde tek bana kullanlmaz. C) Kurabiyelerde tereya ve bitkisel margarin eitli llerde karm yaplarak kullanlabilir. D) Bitkisel margarin tereyana gre daha ekonomiktir. Ekonomik olmas kurabiyelerde oka kullanlmasnn nedeni olabilmektedir.

3.

4. Aadakilerden hangisi kurabiye hamuru hazrlama ile ilgili yanl ifadedir? A) B) C) D) Kurabiye hamurlar elle yorulacaksa fazla yorulmadan hazrlanr. Kurabiye hamuru hazrlamada elektrikli aralar kullanlrken zellikle un ilave edildikten sonra uzun uzun kartrma ilemi yaplmaz. Kurabiye hamurunu zletirerek uzun sre yourmak rn kalitesini olumlu etkiler. Hamurun toparlanp disket haline getirilme ilemi tezgh zerinde elle yaplmas uygun olur.

5. Aadakilerden hangisi kurabiye hamurunu aralarla ekillendirmede kullanlan doru ifade deildir? A) B) C) D) Madlen kurabiye kalplarn kullanmak. Hamuru krema torbasna alarak skmak. Hamuru merdane ile ap kopatlarla kesmek. Hamurdan paralar alp elle yuvarlamak.

44

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

45

RENME FAALYET3 RENME FAALYET-3

AMA
Mereng ve makaron hamurlarn hazrlayp, istenilen pikinlik, renk, tat ve grnmde mereng ve makaron hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden ve internetten, mereng ve makaron eitlerini hazrlamada kullanlan gerelerin zelliklerini, eitlerini ve ilem basamaklarn aratrnz.

3. MERENG (BEZE) VE MAKARON

3.1. Beze Hazrlama
Beze, rplm yumurta ak ve ekerden hazrlanan bir tatl trdr. Biskvi gibi yenen bezeler, dk scaklkta uzun sre piirilir. Pastanelerde rplan ve ekillendirilen bezeler tepsi ile frnn zerine konulur. Bezeler, dier rnleri piirme esnasndaki frn ss ile piirilir. Bu ilemden dolay bezelere unutulmu kurabiyeler de denilmektedir.

Resim 3. 1: Beze

Beze Gereler 500g yumurta ak 1 kg toz eker ay ka vanilya 300 g bitter ikolata 3 ay ka svya

46

47

lem Basamaklar Frn 100 dereceye ayarlaynz. Tencereyi ocaa alnz. Yumurta ak, toz eker ve vanilyay ok ksk atete srekli kartrarak eritiniz. Tencereyi ocaktan alp rpc veya rpma teli ile rparak kabartnz. Karm, ucuna dz duy taklm krema torbasna alp; yal kt serilmi tepsilere ceviz byklnde sknz. nceden ayarlanm frnda, bezeler kuruyuncaya kadar piiriniz. ikolatay benmari usul eritiniz. Svya ekleyip kartrnz. Souyan bezelerin altlarn ikolataya batrp birbirine yaptrnz.

3.1.1. Mereng Hamurunun Hazrlanmas

3 temel mereng yapl vardr; Fransz Merengi, talyan Merengi svire Merengi

3.1.1.1. Fransz Merengi Yumurtann beyazna eker ekleyip rptktan sonraki ilk aamaya soft peak denir. Yumurta beyaz kpkleir ancak hl yumuaktr. Daha da rparsak stiff peak aamasna gelir. Bu aamada yumurta beyaz sertlemitir ve rpcnn ucuyl a kaldrdmzda dimdik durur. (Resim 3.2) Eer daha fazla rparsanz da degralasyon olur yani sulanma meydana gelir.

Resim 3.2: Soft peak aamasndaki yumurta beyaz

Resim 3.2: Stiff peak aamasndaki yumurta beyaz

48

Mereng yapmnda yumurtay stiff peak aamasnda kullanacaz. Fransz merenginin zellii herhangi bir sya tabi tutulmadan yaplmasdr. Yumurta beyaz kprmeye baladktan sonra eker, yava yava eklenir. Fransz merengi stiff peak aamasnda (piirilmeden) mus ve parfe yapmnda kullanlr. Ancak bu mereng, yumurtalar hi bir ekilde sya tabi tutulmadan yapld iin salk asndan pek tercih edilmez . Fransz Merengi Gereler 50 gr yumurta beyaz 2 damla limon suyu 90 g eker

lem Basamaklar Yumurta beyazn ve limon suyunu rpc ile rpnz. Yumurta beyaz 3-4 katna ulanca ekeri yava yava ekleyerek rpmaya devam ediniz. Stiff peak kvamna gelince skma torbasna aln. eitli ekillerde skp 100 derecede kurutun. Bademli mereng Yukardaki tarife stiff peak aamasnda 100 g toz badem ekleyin ve sulanmadan yavaa fold edin. Fold etmek spatulayla rpmadan yedirmek demektir. Merengleri sktktan sonra zerlerine soyulmu badem ekleyebilirsiniz.

3.1.1.2. svire Merengi Yumurta aklarnn kar gibi rplmas ile hazrlanan svire merengi tartlar sslemede kullanlr. Gereler 4 adet yumurta ak (Oda ssnda) 200 gram toz eker 1/4 ay ka krem tartar tozu veya tuz tatl ka vanilya

lem Basamaklar Benmari olarak kullanmak zere byk sos tenceresine su doldurup kaynatnz. Yumurta aklarn, ekeri ve krem tartar uzun sapl ikinci bir sos tenceresine koyunuz. Kaynamakta olan suyun iine uzun sapl ikinci sos tenceresinin alt temas etmeyecek ekilde koyarak balon telle srekli ve hzl bir ekilde rpnz.

49

eker eriyip kar grnm alana kadar tahmini 3 -6 dakika durmakszn rpma ilemine devam ediniz. Ateten aldnz karm el rpcs ile en hzl ayarda 8-10 dakika rpnz. Karm kaktan dmeyecek katla geldiinde rpma ilemini sonlandrnz. Karm skma torbasna alp eitli ekillerde sknz, 100 derecede kurutunuz.

Limon mereng Gereler Hamur 150 g un 100 g tereya 15 g toz eker tatl ka tuz 2 orba ka souk su Mereng 4 yumurta beyaz 200 g toz eker 1/4 ay ka krem tartar tozu veya tuz

Limon Curd (Kord) 3 adet yumurta 150 g tozeker 80 ml limon suyu 1 tatl ka msr niastas 60 g tuzsuz tereya 1 tatl ka sar limon kabuu

lem Basamaklar Mereng Hazrlama Benmari olarak kullanmak zere byk sos tenceresine su doldurup kaynatn. Yumurta aklarn, ekeri ve krem tartar uzun sapl ikinci bir sos tenceresine koyunuz. Kaynamakta olan suyun iine uzun sapl ikinci sos tenceresinin alt temas etmeyecek ekilde koyarak balon telle srekli ve hzl bir ekilde rpnz . eker eriyip kar grnm alana kadar tahmini 3 -6 dakika durmakszn rpma ilemine devam ediniz.

50

Ateten aldnz karm el rpcs ile en hzl ayarda 8-10 dakika rpnz. Karm kaktan dmeyecek katla geldiinde rpma ilemini sonlandrnz.

Limon Curd Hazrlama Yumurta ekeri kaynamakta olan suyun iine uzun sapl ikinci sos tenceresinin alt temas etmeyecek ekilde koyarak balon telle srekli ve hzl bir ekilde rpnz. Karma limon suyunu ekleyiniz ve yaklak 10 dakika kartrarak kvama gelmesini bekleyiniz. Limon curdu derece ile ssn lp 71 dereceye gelince ocaktan alnz. ine kk paralara ayrlm tuzsuz tereya ve limon kabuunu ekleyerek kartrnz. Kabuk tutmasn nlemek iin limon curdun zerine stre filmle kapatnz.

Hamurun Hazrlanmas 18 cm apnda tart kalbn hazrlaynz. Unu, tuzu tezgha eleyiniz, paralara ayrlm souk tereya ile un ve tuzu ekmek gibi ufalanncaya kadar parmak ularyla kartrnz. Karma souk suyu 1 orba ka halinde ekleyerek hamuru toparlaynz. Hafif unlanm tezgh zerinde hamuru anz ve tart kalb iine yerletiriniz. Kenarlarna dalgal ekil veriniz. Bir atalla tart hamuruna delikler anz. nceden stlm frnda 180 derecede piiriniz. Limon curdu pimi ve soumu tartn zerine yaynz. Limon curdun zerine spatula ile merengi girdap ekli vererek tmsek olarak yaynz. nceden stlm frnda 220 derecede mereng hafif esmerleinceye kadar piirilir.

Resim 3. 3: Limon Mereng

51

3.1.1.3. talyan Merengi talyan Merengi ni yaparken 118 derece eker urubu kullanlr. Scak eker urubu kullanld iin yumurta beyaz ekerin ssyla pier ve salmonella riskini yok eder. Genelikle muslarda ve parfe yapmnda kullanlr. eker urubunun aamalar u ekildedir; 105-111derece thread- eker urubu kaynatlr, souk suya atldnda ip gibi olursa thread (ip) aamasnda demektir. 112-116derece soft ball (yumuak top)- souk suya atldnda ekilsiz bir toplanma olur, elde ekil alr. 118-121derece firm ball (salam top)- talyan merengindeki aama, souk suya atldnda top gibi iner. 121-127derece hard ball (sert top)- souk suya atldnda kaskat olur. Gereler 50 g yumurta beyaz 25 g glikoz 70g eker 25 ml su

lem Basamaklar eker, su ve glikozu 118 dereceye (firm ball) gelene kadar kaynatnz. Yumurta beyazn rpnz. Yumurta beyaznn kaktan dmeyecek katla gelmesi gerekmektedir. urubu yava yava rplmakta olan yumurta beyazna ekl eyin. Eklerken rpcnn hzn azaltnz ancak urubu ok yava dkmeye alnz. Stiff peak kvamna gelinceye kadar rpmaya devam edin. talyan merenginde scak urup kullandmz iin bu merengin parlak bir yaps olacaktr. Karm skma torbasna alp eitli ekillerde sknz . 100 derecede kurutunuz. Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar eker kvama gelirken yumurta hazrlanmaldr. Yumurta ak rplrken urubun hazrlanp bekletilmeden eklenmesi gerekir. Yumurta kar gibi rpldktan sonra urup kaynar olarak ilave edilmelidir. urup tamamen yedirildikten sonra yumurta iyice souyuncaya rpmaya devam edilmelidir.

3.1.2. Hamura i malzemelerin katlmas

Mereng birok scak ve souk tatlnn zerine ya da iine kullanlr. Merengin iine Gda boyas Damla drop

52

Vanilya, badem ve hindistan cevizi zleri Toz haline getirilmi veya paralanm erezler Kanyak ya da likr eklenerek tatlandrlabilir.

3.1.3. ekil verme

DSK EKL VERME: stediiniz lde bir daire iaretleyin ve ortadan balayarak, spiral eklinde daireyi doldurarak skn. Skma torbasnn azna 12 mm'lik bir u kullann.

Resim 3. 4: Mereng

KUBBE EKL VERME: 16 mm'lik tpten, 2.5 cm apnda ve 2.5 cm yksekliinde kubbeler sklarak oluturulur.

Resim 3. 5: Mereng

PARMAK EKL VERME: 16 mm'lik dili duy ile 9 cm uzunluunda ve 5 cm geniliinde eritler sklarak oluturulur.

Resim 3. 6: Mereng

53

3.1.4. Piirmede dikkat edilecek noktalar

Mereng hamurunun en nemli noktas piirilmesidir. Frnn ss nceden ok dk sda (100 Cde) ayarlanr. Merengler uzun srede ve dk scaklkta piirilir. BEZELERN ESMERLEME DEN GEVREK VE KURU PRLMES GEREKR. Kk boyutlarda hazrlanm merengler ortalama 1 saat civarnda kururlar, byk boyutlardaki merengler ise 1.5 saatten daha fazla srede kururlar.

3.1.5. Servise hazrlama ve baka rnlerde kullanma

Tartlar, dolgu malzemesi konduktan sonra rnein; pasta kremas, limon curdu vb. malzemelerden sonra isvire merengi ile sslenebilir. svire merengini tartn en stne krema torbas ile skp, sadece stn yakarak ya da alev aleti (prmz) kullanarak merenginizin ok ho kahverengilemesini salarsnz. Bu da tartnza gzel bir grnm kazandrr. talyan merengi ve Fransz merengi genellikle muslarda ve parfe yapmnda kullanlr.

Resim 3. 7: Limon Mereng

3.1.6. Saklanmas
Mereng hamurundan hazrlanan rnler kuru ortamda ve Gda Kodeksine uygun poetlerde paketlenmi olarak 10-15 gn sreyle saklanabilir. Daha uzun sreli bekletmek mmknse de en salkls rn fazlaca bayatlamadan tketmektir.

54

3.2. Makaron

Resim 3. 8: eitli renklerde makaronlar

Fransz mutfak kltrnn gzel bir tatls olan makaronun acbadem kurabiyesinden en nemli fark; ok eitli renklerde yaplabilmesi, stnn przszl ve iinin eitli kremalarla lezzetlendirilmi olmasdr. Makaron, badem, yumurta ak ve eker ile hazrlanm iki przsz parlak yzeyli tr kubbenin arasna eitli dolgu malzemesi konularak zenginletirilen bir tatldr. Genelde 3 -5 cm apnda hazrlanan makaronlar daha byk ya da kk yapabilmek de mmkndr. eitli kaynaklarda belirtildiine gre Pariste 1862den beri faaliyet gsteren bir pastane olan Ladureenin efi Pierre Desfontainesin 20. yzyln balarnda bulduu reeteye istinaden makaronun kendi icatlar olduunu iddia e tmektedir. Makaronun hangi yollardan geerek bugnk zirvesine ulatn belirlemek phesiz ki ok zor dur. Zira her ne kadar Desfontainesin reetesi kadar baarl kabul edilmeseler de Pariste makaron yapan pek ok pastane vardr. Dnyada kabul grm, gvenirliliine itimat edilen pek ok yemek ansiklopedisinde de makaronun tarifine ya da tarihesine pek nem verilmemi ve ksaca

55

bahsedilip geilmitir. Ta ki Fransz ef Pierre Herme, standart makaronlar yerine farkl birleimlere zenginletirilmi, hem grsel hem de lezzet asndan byk beeni kazanan makaronlar yapmaya balayana kadar. yle ki ksa srede Hermenin Paristeki kk pasta butiinin nnde onun yeni lezzet denemelerini tatmak iin uzun kuyruklar olumaya balamtr. Gnmzde Herme makaron sanatkr olarak onurlandrlan Ladureeyi klasik bir tedariki olarak kabul ediliyor. Dnyann her yerinde Trkiye de dhil makaron yapan pastaneler vardr. Fakat unutmamak gerek ki makaronlar ustalk ve dikkat isteyen nazik kurabiyelerdir.

3.2.1. Hamurun hazrlanmas

Resim 3. 9: Makaron Malzemeleri

Makaron hamuru drt temel malzemeden olumaktadr: BADEM UNU: Badem unu ile kastedilen kavrulmu bademin incecik ekilerek un haline getirilmi halidir. Eer badem unu bulamazsanz bademi ekerek kendiniz de yapabilirsiniz. Ama yeterince ince ekmeniz zor olabilir ve eer badem nemli ise ununuz da nemli olur, bu pek tercih edilmeyen bir durumdur. PUDRA EKER: Marketlerden temin edeceiniz pudra ekerleri niasta iermektedir. Eer temin edebilirseniz niastasz olann kullanmak daha iyi sonu verecektir. YUMURTA AKI: 24 saat oda ssnda beklemi olmas tercih edilir. nk yumurta ak protein ve yksek miktarda su ierir. Yumurta beklemi olursa su miktarn biraz kaybedecei iin gzel makaronlar ortaya karmamz iin bize kuruma aamasnda daha abuk olmasn salayacaktr. Ayrca beklemi yumurta ak kullanmak makaronun d kabuunun daha kaln olmasna sebep olacaktr. Yumurta akndan yapacanz kpn daha kuvvetli olmas iin krem tartar veya tuz da kullanabilirsiniz. TOZ EKER: talyan merengi hazrlamada kullanlr.

56

MAKARON Gereler

200 g badem unu 200 g pudra ekeri 200 g eker 8 cl su 2x80 g yumurta ak

lem Basamaklar

Resim 3.10: Makaron hamuru iin bademin ekilmesi

Makaron hamurunu hazrlarken ilk yapmanz gereken badem ununu ve pudra ekeri birlikte mutfak robotunda ya da kahve tcde ekmek olacaktr. Bylelikle hem badem ununda olabilecek byk paralar iyice ufalam olacaksnz hem de badem yan salarken eker onu emecek ve malzemeniz daha iyi btnlemi olacaktr. nceltilen badem ununu ve pudra ekerini eleyiniz

57

Resim 3.11: Makaron hamuru iin yumurta akna malzemelerin eklenmesi

Yumurta akna elediiniz badem unu ve pudra ekeri karmn ekleyerek homojen bir hamur elde edin. Bu aamada aroma veya boya eklenebilir.

Resim 3.12: Makaron hamurunun renklendirilmei

Makaron hamurunun renklendirilmesi olduka yaygn bir durumdur. Renkli makaronlar yapmak iin toz gda boyalar kullanabilirsiniz. Bademin kendine has tadnn korunmas iin aroma kullanlmas nerilmemektedir.

Resim 3.13: Makaron urubunun hazrlanmas

Bir kaba su ve ekeri ekleyerek eritin ve kartrmadan kaynatn. Bylece urubu oluturun. urup 115 dereceye geldiinde yumurta ak rpc ile rplmaya balanmaldr. urup 118 dereceye gelince kar gibi olan merenge rpc durdurulmadan urup yava yava eklenmelidir. Karm souyuncaya kadar rpc dk ayarda almaya devam etmelidir. Bylece talyan merengi hazrlanm olur Makaron hazrlarken bunlar da aklnzdan karmayn: Tm malzemeler oda scaklnda olmaldr.

58

Mutlaka bir eker derecesi kullanlmaldr. Merengin (yumurta ak) kvam kakla kesilebilecek kadar kat olmaldr. Mereng hazrlanrken hep ayn yne rplmaldr. Makaron yaparken oda scakl deimemeli, mutfakta esinti olmamal yoksa makaronlar atlar. Merengi ve kurabiyeleri yaparken kullandnz takm kuru olmaldr. dolgusu iin rengi ne kadar baskn olursa olsun taze meyve kullanlmamaldr. Renkli kremalar iin fildii kuvertr kullanlabilir. Su ve eker karm 115 dereceye geldiinde yumurta ak rplmaya balanmal, 118 dereceye gelince kar gibi olan merenge eklenmeli dir.

3.2.2. ekil verme

Makaronlar mmknse silikon altklar veya silpat zerinde piiriniz. Bunlar yoksa tepsinize iki kat yal kt seriniz. Aksi takdirde makaronlarnzn tabanlarnn tepsiye yapacaktr. Yal kt pime srasnda yerinden kalkmasn diye tepsi ile arasna ke ksmlara karmnzdan biraz kullanarak yaptrc yapabilirsiniz. Eer yal ktta piirdiinizde yapma gibi bir sorunla karlarsanz o zaman tamamen souyana kadar kurabiyelerinizi kttan ayrmaya almayn. Souduu halde kttan kmyorsa bu sefer de kd tepsiden alp altna biraz su serpin. Kolayca ayrlacaktr.

Resim 3.14: Makaron hamurunun skma torbas ile kullanm

Makaron hamurunuzu bir skma torbasna koyun. Skma torbasna 8 mmlik dz duy takarak 3-4 cm apnda daireler sknz. Dairelerin arasnda 1er cm aralklar braknz. Oluan tepecikleri dzeltmek iin tm skma ilemi bittikten sonra tepsiyi tezgha hzlca birka kere vurabilirsiniz. ekillendirdiiniz makaron hamurunu 20-30 dakika kadar bekletiniz. Bu srada hamurun zeri kuruyacak ve istenilen ktr d kabuk oluumu ve makaronun etek yapmas salanacaktr.

3.2.3. Piirilmesi 59

Makaronu piireceiniz frn ok nemlidir. Makaronlar piirmede 1 40-145 derecede nceden stlm frn kullanlmaldr.

Resim 3.15: Piirilmi makaronlar

Makaronlarnz 5. dakika sonunda eteklenmeye , 6-7. dakikada makaronlarnzn rengi dnmeye balayacaktr. Eer bu renk deitirme ilemi srasnda bazlarnn daha abuk pitiini gzlemlerseniz bu aamada tepsiyi evirebilirsiniz. Bu ilem makaronlarn her yerinin eit pimesini salayacaktr. Makaronlarnz tel zgara zerinde soutunuz.

Resim 3.16: Soutulmu makaronlar

3.2.4. Servise Hazrlama

Makaronlar benzer byklk ve grnte olanlar ift ift ayrnz. Aralarna tatl ka (ya da arzuya bal miktarda) kremasndan koyup iki makaronu yaptrnz. Bir gece buzdolabnda kaldktan sonra krema ve kurabiye ksm btnleip tad ok daha gzel olmaktadr.

60

Resim 3.17.ikolatal makaron

61

ikolatal Ganaj Gereler 113 g kk paralara kesilmi ikolata 1/2 bardak i krema 2 yemek kas oda scaklnda tereya

lem Basamaklar Kremanz nce hazrlarsanz makaronlar hazr oluncaya kadar srlecek kvama gelecektir. Kk bir tencerede kremanz kaynama noktasna getiriniz. Altn kapatp ikolata paralarn kremaya ekleyiniz. Kartrarak ikolatann przszce erimesini salaynz. Biraz souduktan sonra yumuak tereyan ekleyiniz ve hzlca kartrarak kremanzla btnletiriniz. ikolatal ganaj makaronlar yaptracak kvama gelinceye kadar bekletiniz.

Resim 3.18: Fstkl makaron

Fstkl Krema Gereler 45 g ayklanm tuzsuz antep fst 1 bardak pudra ekeri 6 yemek ka yumuak tereya Vanilya

lem Basamaklar Krema iin, fstklar ve pudra ekerini birlikte ekiniz. Elde ettiiniz fstk ununu ve vanilyay oda scaklndaki tereyayla kartrarak btnletiriniz. Srlecek kvama gelinceye kadar buzdolabnda dinlendiriniz.

62

Portakall Krema Gereler 100 g tereya 1 kahve fincan portakal suyu 2 ay barda eker 3 yumurtann sars 2 yumurta 1 portakal 2 orba ka niasta

lem Basamaklar Portakaln kabuunu rendeleyiniz. Tm malzemeyi sos tenceresine alp ksk atete muhallebi kvamna gelinceye kadar piiriniz. Ocaktan alp soumaya braknz.

63

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Resim 3.19: ikolatal makaron ikolatal Makaron (3 cm apnda 50 adet makaron iin) Gereler 180 g badem unu 200 g pudra ekeri 2x80 g yumurta ak 30 g toz kakao 200 g toz eker 8 cl su Kahverengi gda boyas

Kremas in 250 g bitter ikolata 20 cl st kremas 70 g tereya 3 damla kahve ekstresi

lem Basamaklar

neriler Temiz ve planl alnz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna dikkat Dikkatli olunuz. ediniz. e uygun giyininiz. Aralarnz hazrlaynz. Frnnz nceden 140 oCde Frn tepsinize silpat veya yal kt seriniz. hazrlaynz. Gerelerinizi hazrlaynz. Gerelerinizi ll olarak Badem unu ve pudra ekerini robotta hazrlanmasna dikkat ediniz. inceltiniz. Toz gereleri eleyerek kullannz. Elekten geirmek ilemi badem Karma kakaoyu ekleyerek kartrnz. ununda bulunan ezilmemi paralar Karm elekten geiriniz. ayrmanz salayacaktr. Kremay hazrlaynz: Kremay bir gn nce hazrlamanz

64

 Kremay bir gn nceden hazrlaynz. ikolatay bakla paralara ayrarak bir ksenin iine alnz. Kremay kaynama derecesine geldiinde ocaktan alnz ve ikolatann zerine dknz. Kk paralara ayrlm tereyan ve kahve ekstresini ikolataya ekleyerek kartrarak eritiniz. Oda scaklnda soutunuz ve streleyerek buzdolabna koyunuz. Badem Hamurunu Hazrlaynz: Badem unu, pudra ekeri ve kakaoyu 80 g yumurta akyla kartrnz. Bylece homojen bir bademli hamur elde ediniz. Hamuru renkli makaronlar elde etmek iin 2 3 paraya ayrabilir ve kahverenginin birok tonunu gda boyas ekleyerek oluturabilirsiniz. talyan Merengi Hazrlaynz: Bir kapta toz ekeri ve suyu kaynatnz. urubu kartrmaynz. Bu ekilde elde ettiiniz urubun scaklnn 115 dereceye gememesine dikkat ediniz. Yumurta akn miksere alarak rpmaya balaynz. urubun scakl 115 dereceye geldiinde mikserin hzn arttrnz. urubun ssn 118 derecede durdurunuz ve rplmakta olan yumurta aklarnn zerine ince bir ip eklinde yava yava ekleyiniz. Mikserin d yzeyine elinizle dokunarak souduunu kontrol ediniz ve mikserin almasn durdurunuz. Makaron Hamurunu Oluturma: Merengi badem hamurunun zerine alarak spatula yardm ile yava yava kartrnz. talyan merenginizi badem hamurunuzdan elde ettiiniz renk kadar paraya ayrmay unutmaynz! Makaronu ekillendirme: Krema torbasna 8 mmlik dz duy taknz. Hazrladnz tepsi zerine 3 cm apnda makaronlar sknz.

kremann lezzetine olumlu katkda bulunacaktr.

Bu aamada aroma ve gda boyasn badem hamuruna ekleyiniz.

urubun scakln lmek iin mutlaka mutfak derecenizin olmas gerekir. urubun scakl ok yksek olduu iin dikkatli olunuz!

Kartrma ilemini spatula veya el yardmyla yava yava yapmanz gerekir. Kartrma ilemini elle yapacaksanz eldiven takmay unutmaynz! Oluturduunuz her renk iin ayr krema torbas hazrlamay unutmaynz. Makaronlarnzn zerine ince bir

65

elekle kakao eleyebilirsiniz. Makaronlar Piirme: Tepsiyi hafife tezgha vurarak makaronlarn yaylmasn salaynz. Makaronlar oda ssnda etek yapmas ve Makaronlar sktktan sonra kurumas iin 20 dakika bekletiniz. bekletmeyi unutmaynz! nceden sttnz frnda makaronlar piiriniz. Makaronlar frndan alarak soumasn bekleyiniz. Makaronu Oluturma: nceden hazrladnz kremay krema Makaronlar buzdaolabnda torbasna doldurunuz. bekletirseniz krema ve kurabiye Makaron kabuklarn byklklerine gre ksm btnleecek ve lezzetli eletiriniz. olacaktr. Krema torbas ile ilerini dold urarak makaronlar hazrlaynz.

66

KONTROL LSTES Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri 1. Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2. Ara gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru ve ll olarak hazrladnz m? 3. lem basamaklar Makaron kremasn hazrladnz m? Badem unu ve pudra ekerini robotta ekip elediniz mi? Badem hamurunu homojen ekilde hazrladnz m ? Badem hamuruna gda boyas ve aromay eklediniz mi? (Renklendirmek ve aromalandrmak isterseniz) urubu doru ekilde hazrlayp yumurta akna stiff peak aamasnda eklediniz mi?(talyan Merengi) Badem hamuru ve talyan merengini birletirdiniz mi ? Frn nceden uygun scaklkta ayarladnz m ? Makaron hamurunu uygun ekillendirdiniz mi ? ekillendirilen makaronu oda ssnda beklettiniz mi? Makaronlar uygun sda piirdiniz mi? Makaronlarn soumasn bekleyip, makaronlarn arasna kremasn krema torbas ile sktnz m? Temiz ve dzenli altnz m? Grup arkadanzla deerlendiriniz. DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz. gerekli ara gere ve ortam Evet Hayr

hazrlayarak

birbirinizi

67

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi mereng eitlerinden deildir? A) talyan merengi. B) Fransz merengi. C) sve merengi. D) svire merengi. Aadakilerden seeneklerden hangisinde talyan merengi hazrlarken kullan lan urup scakl doru ifade edilmitir? A) B) C) D) 3. 105-111derece>thread 112-116derece>soft ball 118-121derece>firm ball 121-127derece>hard ball

2.

Aadakilerden hangisi makaron hazrlama iin yanl ifadedir? A) B) C) D) Mutlaka bir eker derecesi kullanlmal dr. urubun yumurta akna eklenmesi soft peak aamasnda olmaldr. Su ve eker karm 115 dereceye geldiinde yumurta ak rplmaya balanmal, 118 dereceye gelince kar gibi olan merenge eklenmeli dir. Merengi ve kurabiyeleri yaparken kullandnz ekipman kuru olmaldr.

4.

Aadakilerden hangisi makaron yapmnda kullanlan temel malzemelerden deildir? A) B) C) D) Gda boyas Badem unu Pudra ekeri Yumurta ak

5.

Gda boyas ve aroma makarona hangi aamada eklenmelidir? A) Yumurta ak soft peak aamasna geldikten sonra. B) Makaron hamuru hazrlandktan sonra. C) talyan merengi hazrlandktan sonra. D) Badem hamuru oluturulduktan sonra. DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

68

RENME FAALYET-4 RENME FAALYET-4

AMA
Biskvi hamurlarn hazrlayp, bu hamurlardan istenilen pikinlik, renk, tat ve grnmde tulip, tuile, brandy snaps hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden ve internetten, tulip, tuile, brandy snaps eitlerini hazrlamada kullanlan gerelerin zelliklerini, eitlerini ve ilem basamaklarn aratrnz.

4. TULE, TULP, BRANDY SNAPS

Tuile bir tr hafif, kuru ve gevrek kurabiyedir. Fransada kvrk at kiremitleri olarak adlandrlan bu kurabiyeler hem tatl ve hem de tuzlu olarak yaplabilir.

Resim 4.1: Tuile

69

Resim 4.2: Parmesan tuile

Tulip ise, tuile hamurunun pitikten sonra eitli kalplarla lale eklinde ekillendirilmesi ile oluur.

Resim 4.3: Tulip

Brandy snaps ngiltere, Avustralya, rlanda ve Yeni Zelanda da geleneksel olarak yaplan tatl bir kurabiyedir. Msr urubu, tereya, brendy, zencefil ve undan oluan hamurun hazrlanmas ve piirilmesi; scakken ekillendirilmesi ile oluur. Gevreklerin iine krema doldurularak servis edilir.

Resim 4.4: Brandy Snaps

4.1. Hamurun Tekniine Uygun Olarak Hazrlanmas

Temel tuile hamuru; un, tereya, eker ve yumurta akndan olumaktadr. Tuile hamurunu lezzetlendirmek iin portakal ve limon kabuu rendesi, ikolata, baharat, susam, eitli erezler, vanilya aromas, kakao, tarn vb. hamura eklenebilir.

4.1.1. Tuile Hamurunun Hazrlanmas

Gereler 65 g tereya 90 g pudra ekeri

70

2 yumurta beyaz 75 g un ay ka vanilya

lem Basamaklar Frn 180 dereceye ayarlaynz Oda ssndaki tereya ile pudra ekerini rpcnn dk seviyesinde rpnz. Yumurta aklarn atal ile hafife rparak kprtnz ve tereyal karma azar azar ekleyiniz. Un ve vanilyay kartrarak eleyiniz. Karma rpma ilemi devam ederken un ve vanilyay azar azar ekleyiniz. rpcdan karm alarak strele zerini kapatnz. Hamuru 30 dakika oda snda dinlendiriniz.

4.1.2. Brandy Snaps Hamurunun Hazrlanmas

Resim 4.5: Brandy Snaps

Gereler

75 g kp halinde doranm tereya 75 g ince ekilmi eker 45 ml msr urubu 75 g un 1 tatl ka toz zencefil 30 ml brandy 15 ml limon suyu

lem Basamaklar Frn 190 dereceye ayarlayn z. Birka adet frn tepsisini yalayarak zerine yal kt seriniz. Tereya, msr urubu ve ekeri alt kaln tencereye koyunuz. Dk sda ara sra kartrarak, karm eriyinceye ve przsz bir kvam alncaya kadar stnz. Tencereyi ateten alnz ve karm soumaya braknz.

71

Unu, zencefili bir kaba eleyiniz. Brendy ve limon suyu ile birlikte tereyal karma ekleyiniz. Unun nemlenmesine izin vermek iin birka dakika bekleyiniz.

4.2. Hamurun piirme ncesi ekillendirilmesi

4.2.1. Tuile ve Tulip Hamurunun ekillendirilmesi
4.2.1.1. Kalp le ekillendirme

Resim 4.6: ember kalp

Frn tepsisine yal kt veya silpat serilir. zerine biskvi kalb yerletirilir.

Resim 4.7: Hamurun ember kalba yaylmas

Tuile hamuru mmkn olduunca eit kalnlkta biskvi kalbnn iine yaylr.

Resim 4.8: Pimeye hazr tuile hamuru

Biskvi kalb karlr. Tuile hamuru pimeye hazr hle gelmitir

72

4.2.1.2. ablon ile ekillendirme

Resim 4.9: Yal kattan ablon hazrlama

Kestiiniz yal kt paras zerine istediiniz byklkte yuvarlak izerek kesiniz. Bylece tuile ablonunu oluturmu olacaksnz.

Resim 4.10: Tuile haburunun ablon zerine serilmesi

ablonu silpat zerine yerletiriniz. ablonun zerine tuile hamurunu ince bir tabaka halinde spatula ile yaynz.

Resim 4.11: Tuile haburunun ablon zerine yaylmas

Yal kttan hazrlanan ablonu karnz. Bylece tuile hamurunu ekillendirmi olacaksnz.

73

Resim 4.12: ablonun kaldrlmas

4.2.2. Brandy Snaps Hamurun un ekillendirilmesi

Resim 4.13: Snaps hamurunun yal kat zerine dklmesi

Yalanm tepsi zerine yal kt paralarn yerletiriniz. Brandy snaps hamurunu bir kakla yal ktlarn zerine dknz.

4.3. Piirme
4.3.1. Tuile Hamurunu Piirme

Resim 4.14: Piirilmi tuile hamuru

nceden stlm frnda kenarlar kahverengi renk alncaya kadar 8 -10 dakika piirilir.

74

4.3.2. Brandy Snaps Hamurunu Piirme

Resim 4.15: Piirilmi snaps hamuru

nceden stlm frnda brendy snaps kurabiyelerinin zerleri dantelli bir dokuya sahip oluncaya kadar ve altn sars renk alncaya kadar piiriniz.

4.4. rnn piirme sonras ekillendirilmesi

4.4.1. Tuile ekillendirme
Tuile kurabiyeleri frndan karp tepsiden alnca hafife svyala yalanm merdane veya tuile kalb zerine alnr. Kenarlarna hafife bastrlarak kvrk ekil verilir. Tuile kurabiyelerin soumas ve gevemesi iin kalp zerinde bekletilir.

Resim 4.16: Tuile hamurunu kalpla ve merdane ile ekillendirme

4.4.2. Tulip(Lale) ekillendirme

Tulip hamuru; hazrlama, ekillendirme ve piirme aamalar tuile ile ayn ilem basamaklarna gre hazrlanr. Kurabiyeler pitikten sonra 10 - 15 saniye beklenir ve frn tepsisinde gevetilir. Kurabiye hafif yalanm ters evrilmi kk kse, bardak veya uygun bir kabn zerine alnr. Kurabiyenin kenarlarna parmaklarla bastrarak oyuklar yaplr. Kurabiyeler ekil aldnda kalptan karlr.

75

Resim 4.17: eitli ekillerde tulip ekillendirme

4.4.3. Brandy Snaps ekillendirme

Frndan kardnz kurabiyeleri hafife sertlemeleri iin bekletiniz. Brendy snapsleri kopat, koni veya tahta kak sap veya oklava ile ekillendiriniz.

Resim 4.18: Brandy snaps oklava ile ekillendirme

Resim 4.19: Brandy snaps korne kalb ile ekillendirme

76

Resim 4.20: Brandy snaps kopat ile brandy snaps

Resim 4.21: Ahududu ve krema dolgulu ekillendirme

Biberiye Kokulu Limonlu Tuile

Resim 4.22: Brandy snaps korne kalb ile ekillendirme

Gereler

50 g kp halinde doranm tuzsuz tereya 2 adet rplm yumurta ak 115 g ince ekilmi eker limonun ince rendelenmi kabuu portakaln ince rendelenmi kabuu 2 tatl ka kylm taze biberiye 50 g un

lem Basamaklar Frn nceden 190 dereceye ayarlaynz. Frn tepsisine silpat seriniz. Tereyan dk sda eritiniz ve soumaya braknz. Yumurta aklarn sertleene kadar rpnz ve ekeri azar azar ilave ederek rpmaya devam ediniz. Limon, portakal kabuklarn, biberiyeyi, unu ve eritilmi tereyan yumurta ak eker karmna ekleyiniz. Yal kat ile ablonlar oluturarak silpatn zerine yerletiriniz. Hamuru ablonlarn zerine ince bir tabaka halinde ve eit kalnlkta yaynz.

77

nceden stlm frnda altn sars renk alncaya kadar piiriniz. Piirme sresi tuilin byklne gre deiecektir. Frndan karnz ve tuileleri palet ba veya metal spatula kullanarak gevetiniz. Tuileleri ekil almas iin tuile kalbna ya da merdanenin zerine yerletiriniz. Tuileler kvrldklarnda merdanenin ya da tuile kalnndan alnz.

4.5. Pasta ve Tabak Dekorlarnda Kullanm

Tuileleri eitli ablonlarla ekillendirdikten sonra ; Tuile kaplarn veya kselerini dondurma , sorbe, krema ya da taze meyvelerle doldurabilirsiniz.

Resim 4.23: Tuile kalplarnn doldurulmas

Panna cotta gibi tatllar sslemek iin kullanabilirsiniz.

Resim 4.24: Panna cotta

78

Tuile konilerini eitli kremalar veya meyvelerle ile doldurabilirsiniz.

Resim 4.25: Huni eklinde tuile

Dz tuileleri pasta kremas ve meyvelerle doldurup st ste koyarak meyve katlar yapabilirsiniz.

Resim 4.26: Tuile ile meyve katlar

Kan sapna sarp ekillendirdikten sonra tabak dekorlarnda kullanabilirsiniz.

Resim 4.27: Tuile ile dekorasyon oluturma

Sigara eklinde sarp kahvenin yannda ikram edebilirsiniz.

79

Resim 4.28: Rulo tuile

Pastalara dekor olarak kullanabilirsiniz.

Resim 4.29: Tuile ile pasta dekorlar

Salatalarnz ssleyebilirsiniz.

Resim 4.30: Tuile ile salata dekorlar

Tartletlerinizi tuile hamuru ile yapabili rsiniz.

Resim 4.31: Tuile ile yaplan tartaletler

80

Ve hayal gcnz kullanarak siz de yapabilirsiniz.

Resim 4.32: Tuile ile hazrlanm eitli dekorlar

81

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Hahal kse iinde meyve hazrlaynz.

Resim 4.26: Hahal Tuile

Gereler Gereler

180 g eker 105 g un 10 g mavi haha 125 g tereya (oda scaklnda) 90 g glikoz Mevsim salatas 2 adet ilek 1 adet kivi 1 adet armut 2 kays 1 dilim karpuz Vanilyal dondurma

neriler Temiz ve planl alnz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna Dikkatli olunuz. dikkat ediniz. e uygun giyininiz. Aralarnz hazrlaynz. Frn tepsinize silpat veya yal Frnnz nceden 180 oCde hazrlaynz. kat seriniz. Hamuru hazrlama: Gerelerinizi ll olarak hazrlanmasna dikkat Btn gereleri rpc ile 5 ediniz. dakika kartrnz. Toz gereleri eleyerek kullannz. Hamuru buzdolabna alarak 5 Tereyann oda scaklnda olmasna dikkat dakika buzdolabnda bekletiniz. ediniz.

lem Basamaklar

82

Hamuru ekillendirme: Hamurdan kays byklnde paralar kopararak avu iinde yuvarlaynz. Silpat serdiiniz frn tepsisine hamuru aralklar brakarak yerletiriniz. Hamuru Piirme: nceden stlm frnda brendy snaps kurabiyelerinin zerleri dantelli bir dokuya sahip oluncaya kadar ve altn sars renk alncaya kadar piiriniz. Piirme Sonras ekillendirme: Frndan kan hahal gevrein lmasn bekleyiniz. Ters evrilen su bardann zerine pien hahal gevrei koyunuz yanlarndan parmaklar ile bastrlarak ekillendirilir. Meyvelerin Hazrlanmas: Mevsim meyvelerini kk kpler halinde doraynz. Hahal kseyi servis tabana alarak iine hazrladnz meyveleri ekleyiniz. Taban Hazrlanmas: Ssleme amal ve tat vermesi iin vanilyal dondurma ile servis edilir.

Hamur yayld iin silpat zerine hamurlar yerletirirken mutlaka aralklar braknz.

Piirme ss hazrladnz hamurlarn byklklerine gre deiecektir. Kontrol ederek piirmeyi unutmayn z.

Hahal gevreklerin ekillendirilmesi srasnda krlmamas ve kolay ekil almas iin lk olmasna dikkat ediniz.

Hahal kase iine meyveleri alrken meyvelerin suyunu szerek alnz. Kullanacanz tabaa eitli soslarla dekorlar yaparak ssleyebilirsiniz. Dondurmay, dondurma otomat ile ekillendiriniz. Dondurmann zerine taze nane koyarak ssleyiniz.

83

KONTROL LSTES Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi deerlendiriniz. Deerlendirme ltleri 1. Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2. Ara gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru ve ll olarak hazrladnz m? 3. lem basamaklar Oda ssndaki tereya ile pudra ekerini mikserin dk seviyesinde rptnz m? Yumurta aklarn atal ile hafife rparak kprtnz ve tereyal karma azar azar eklediniz mi? Karma rpma ilemi devam ederken un ve vanilyay azar azar eklediniz mi? Hamur 30 dakika oda snda d inlendiriniz mi? Frn tepsisine yal kt veya silpat serip zerine biskvi kalb yerletirdiniz mi? Tuile hamuru eit kalnlkta biskvi kalbnn iine yaydnz m? nceden stlm frnda kenarlar kahverengi renk alncaya kadar piirdiniz mi? Tuile kurabiyeleri frndan karp tepsiden alnca hafife svyala yalanm merdane veya tuile kalb zerine aldnz m? Kenarlarna hafife bastrlarak kvrk ekli verdiniz mi? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr

84

DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.

85

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. ( ) Tulip Fransada kvrk at kiremitleri olarak adlandrlan kurabiyelerdir. ( ) Tulip; tuile hamurunun pitikten sonra eitli kalplarla lale e klinde ekillendirilmesi ile oluur. ( ) Tuile kurabiyeleri sadece tatl olarak yaplabilir. ( ) Temel tuile hamuru un, tereya, ekerden olumaktadr. ( ) Tulip kurabiyeyi ekillendirmek iin hafif yalanm ters evrilmi kk kse, bardak veya uygun bir kabn zerine alnr. ( ) Tuile hamurunu lezzetlendirmek iin portakal ve limon kabuu rendesi, ikolata, baharat, susam, eitli erezler, vanilya aromas, kakao, tarn vb. hamura eklenebilir. ( ) Brandy snaps hamuru kalp ve ablon ile ekillendirilir. ( ) Tulip ve tuile hamuru hazrlama, ekillendirme ve piirme aamalarnda nemli farkllklar vardr. ( ) Brandy snaps kurabiyeleri zerleri dantelli bir dokuya sahip oluncaya kadar ve altn sars renk alncaya kadar piirilir. ( ) Tuile kurabiyeleri frndan karp tepsiden alnca hafife sv yala yalanm merdane veya tuile kalb zerine alnr. DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz . Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirme ye geiniz.

86

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Deerlendirme ltleri enili kokteyl biskvi hazrlamak EVET HAYIR

Frnnz nceden 170 oC sttnz m? Unu eleyip ortasn atnz m? Unun ortasna yumurta, maya, eker, tuz ve yumuatlm bitkisel margarin koydunuz mu? Dereotu, parmesan ve toz biber eklen erek karncaya kadar yourdunuz mu? Hamuru 15- 20 dakika dinlendirdiniz mi? Hamuru hafif unlanm tezgh zerinde 4 -5 mm kalnlnda atnz m? Hamuru kk kopatlarla kestiniz mi? Tepsiye aralkl olarak dizdiniz mi? zerine yumurta sars srdnz m? zerine susam, rekotu serptiniz mi? rnn zeri hafif kzarncaya kadar piirdiniz mi? rn souk veya lk olarak servis yaptnz m? Antep fstkl kurabiye hazrlamak
Frn tepsinizi yalayp, unladnz m? Toz fstk, ekerin yars, un, niasta ve tuzu kartrdnz m? Tereya ve ekerin kalann mikserle kartrdnz m? Yumurta sarsn ekleyip karma yedirdiniz mi? Daha nce hazrladmz toz karmlar ekleyip 1 -2 dakika kartrdnz m? Hamuru tezghn zerine alarak rulo ekli veriniz, strece sararak buzdolabnda 1 saat souttunuz mu? Buzdolabndan kan hamuru oda scaklnda 15 -20 dakika beklettiniz mi?

87

Deerlendirme ltleri Bir yumurta akn hafife rpp rulo zerine srdnz m? Pirin fst tezghn zerine veya tepsinin iine alarak ruloyu fsta bulayarak kapladnz m? Ruloyu 1 cm kalnlnda dilimleyiniz ve tepsiye aralkl olarak dizdiniz mi? Tepsiyi frna alarak nceden stlm frnda 10-15 dakika piirdiniz mi? Tepsileri frndan kararak soumaya braktnz m?

EVET

HAYIR

ikolatal Makaron
Frn tepsinize silpat veya yal kt serdiniz mi? Badem unu ve pudra ekerini robotta inceltiniz mi? Karma kakaoyu ekleyerek kartrdnz m? Karm elekten geirdiniz mi? Kremay bir gn nceden hazrladnz m? ikolatay bakla paralara ayrarak bir ksenin iine aldnz m? Kremay kaynama derecesine geldiinde ocaktan alp ikolatann zerine dktnz m? Kk paralara ayrlm tereyan ve kahve ekstresini ikolataya ekleyerek kartrarak erittiniz mi? Oda scaklnda soutup streleyerek buzdolabna koydunuz mu? Badem unu, pudra ekeri ve kakaoyu 80 g yumurta akyla kartrdnz m? talyan Merengi iin bir kapta toz ekeri ve suyu kaynattnz m? urubu kartrdnz m? Bu ekilde elde ettiiniz urubun scaklnn 115 der eceye gememesine dikkat ettiniz mi? Yumurta akn miksere alarak rpmaya baladnz m? urubun scakl 115 dereceye geldiinde mikserin hzn arttrdnz m? urubun ssn 118 derecede durdurunuz ve rplmakta olan yumurta aklarnn zerine ince bir ip eklinde yava yava ekleyiniz. Mikserin d yzeyine elinizle dokunarak souduunu kontrol ediniz ve mikserin almasn durdurdunuz mu? Merengi badem hamurunun zerine alarak spatula yardm ile yava yava kartrdnz m?

88

Deerlendirme ltleri talyan merenginizi badem hamurunuzdan elde ettiiniz renk kadar paraya ayrdnz m? Krema torbasna 8 mmlik dz duy taktnz m? Hazrladnz tepsi zerine 3 cm apnda makaronlar sktnz m? Tepsiyi hafife tezgha vurarak makaronlarn yaylmasn saladnz m? Makaronlar oda ssnda etek yapmas ve kurumas iin 20 dakika beklettiniz mi? nceden sttnz frnda makaronlar piirdiniz mi? Makaronlar frndan alarak soumasn beklediniz mi? nceden hazrladnz kremay krema torbasna doldurdunuz mu? Makaron kabuklarn byklklerine gre eletirdiniz mi? Krema torbas ile ilerini doldurarak makaronlar hazrladnz m? Hahal kse iinde meyve hazrlamak Frn tepsinize silpat veya yal kat serdiniz mi? Btn gereleri rpc ile 5 dakika kartrdnz m? Hamuru buzdolabna alarak 5 dakika buzdolabnda beklettiniz mi? Hamurdan kays byklnde paralar kopararak avu iinde yuvarladnz m? Silpat serdiiniz frn tepsisine hamuru aralklar brakarak yerletirdiniz mi? nceden stlm frnda brendy snaps kurabiyelerinin zerleri dantelli bir dokuya sahip oluncaya kadar ve altn sars renk alncaya kadar piirdiniz mi? Frndan kan hahal gevrein lmasn bekle diniz mi? Ters evrilen su bardann zerine pien hahal gevrei koyunuz yanlarndan parmaklar ile bastrlarak ekillendirdiniz mi? Mevsim meyvelerini kk kpler halinde doradnz m? Hahal kseyi servis tabana alarak iine hazrladnz meyveleri eklediniz mi? Ssleme amal ve tat vermesi iin vanilyal dondurma ile servis ettiniz mi? DEERLENDRME

EVET

HAYIR

89

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz

90

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar D C B A C

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar B D B C D

RENME FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar C C B A D

RENME FAALYET-4N CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cevaplar Yanl Doru Yanl Yanl Doru Doru Doru Yanl Doru Doru

91

KAYNAKA KAYNAKA
COKUN Haydar, Elizinn Patisserie Restaurant, Ankara OKTAY zge, Past -art, Ankara
ATKINSON Catherine, Joanna FARROW, Valerie BARRETT, Dnyann En Gzel Kurabiyeleri, Trkiye Bankas Kltr Yaynlar, in, 2008. DAY Martha, Dnya Mutfaklarndan Hamur leri, Trkiye Bankas Kltr Yaynlar, in, 2008. ERYILMAZ CILIZOLU Leman, Pasta Biskvi Hazrlama Teknikleri ve eitleri, Remzi Kitabevi, stanbul, 2010 MARCHAL Jos, Macarons, Marabout, France, 2007 SUDA STOYANOF Nathalie, Beyaz Frndan Yeni km Kurabiyeler, Remzi Kitabevi, stanbul,2011 Uniprodan Profesyonellere Pastaclk Tarifleri, Temmuz 2009, stanbul

92