T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

PATATES GARNTRLER
811ORK041

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR .................................................................................................................... 4 GR ....................................................................................................................................... 7 RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 9 1. N HAZIRLIK .................................................................................................................... 9 1.1. Patatesin Yaps ve Besin Deeri .................................................................................. 9 1.2. Patatesi Depolama, Kullanma ve Piirme lkeleri....................................................... 10 1.1.2. Patateslerin depolanmas ..................................................................................... 10 1.1.3. Patatesleri Hazrlarken, Kullanrken ve Piirirken Dikkat Edilecek Noktalar..... 11 1.3. Patates eitleri........................................................................................................... 12 1.3.1. Patateslerin, Kullanldklar Yerlere Gre de Snflandrlmas ........................... 12 1.4. Mutfaktaki Yeri ve nemi .......................................................................................... 13 1.5. Gerekli Ara Gerelerin Hazrlanmas ........................................................................ 15 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 19 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 21 RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 23 2. BOL YADA KIZARTILAN PATATES GARNTRLER .......................................... 23 2.1. Bol Yada Kzaran Patates Garnitrlerini Hazrlama lkeleri .................................... 23 2.2. Bir Kere Kzaran Patates Garnitrleri ......................................................................... 25 2.2.1. Chips Yaprak patates Hazrlama ......................................................................... 25 2.2.2. Pommes Pont-Neuf Steak Patatesi....................................................................... 26 2.2.3. Pommes Pailles Saman Patates............................................................................ 27 2.2.4. Pommes Almettes Kibrit Patates ....................................................................... 27 2.2.5. Pommes Gaufrettes Gofret Patates ...................................................................... 27 2.3. ki Kere Kzaran Patates Garnitrleri.......................................................................... 28 2.3.2. Pommes Souffs Sufle patates............................................................................. 29 2.3.3. Pommes Pont-Neuf Steak Patatesi....................................................................... 31 2.4. n Kzartmas Yaplm Patateslerin Depolanmas .................................................... 31 2.5. Bol Yada Kzaran Patates Garnitrlerinin Servis Edildii Yemekler ....................... 32 2.6. Servise Sunum lkeleri ................................................................................................ 33 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 35 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 36 RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 37 3. HALANARAK HAZIRLANAN PATATES GARNTRLER .................................... 38 3.1. Halanarak Hazrlanan Patates Garnitrlerinin, eitleri ve zellikleri..................... 38 3.1.1. Pommes Bouiles Kabuklaryla Halanm Patates .............................................. 38 3.1.4. Pommes Aux fines herbes (otlu patates).............................................................. 41 3.1.5. Pommes Ala menthe (naneli patates) ................................................................. 41 3.2. Buharda Piirerek Patates Garnitr Hazrlama ......................................................... 43 3.2.1. Pommes Vapeur Hazrlama (buharda pimi patates) ......................................... 43 LME VE DEERLENDRME ................................................................................ 46 RENME FAALYET-4 ................................................................................................... 48 4. SAUT EDLEREK HAZIRLANAN PATATES GARNTRLER .............................. 48 4.1. Pommes Sautes(Sote Patates) Hazrlan ................................................................. 49 4.2. Pommes Sautes acru (i patatesten sote) Hazrlan ............................................. 49 4.3. Pommes Sautes ala Provencale (maydanoz ve sarmsakl patates sote) Hazrlan 50 4.4. Pommes Berrichonne (zeytin eklinde sote patates) Hazrlan ................................ 50 1

4.5. Pommes Paysanne (1 cm2lik yapraklar eklinde Paysanne doranm sote patates) Hazrlan .......................................................................................................................... 50 4.6. Pommes Lyonnaise(Jliennne Soanl) Hazrlan Lion Usul Sote Patates ............ 51 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 53 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 54 DEERLENDRME ..................................................................................................... 54 RENME FAALYET-5 ................................................................................................... 56 5. PRE CNS PATATES GARNTRLER ..................................................................... 56 5.1. Pre Hazrlama lem Basamaklar ............................................................................. 56 5.2. Prelerin zellikleri eitleri ve Kullanld Yerler ................................................. 57 5.2.1. Pommes Pure (Pre Patates ) Hazrlan........................................................... 58 5.2.2. Pommes Mousseline(taze krema ile) Hazrlan Kremal Patates Presi ........... 59 5.2.3. Pommes Mont dor(Graten) Hazrlan (patates graten)..................................... 59 5.3. Servis Edildii Yemekler ............................................................................................ 60 5.4. Patates Souffle (sufle) Hazrlama ............................................................................... 60 5.4.1. Pommes Souffl Parmentier Hazrlan Patates Suflesi ..................................... 60 5.4.2. Pommes Souffl Parmentier au Fromaje Hazrlan (peynirli patates suflesi) ... 62 5.5. Servis Edildii Yemekler ............................................................................................ 62 UYGULAMA FAALYET .......................................................................................... 63 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 64 RENME FAALYET-6 ................................................................................................... 66 6 .CROQUETTE (KROKET) CNS PATATES GARNTRLER .................................... 66 6.1. Pommes Croquette Hazrlama lkeleri ........................................................................ 66 6.1.1. Panenin Patlamamas in Dikkat Edilecek Noktalar .......................................... 67 6.2. Croquette eitleri ve Kullanld Yerler .................................................................. 67 6.2.1. Croquette eitleri................................................................................................ 68 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 78 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 79 DEERLENDRME ..................................................................................................... 79 RENME FAALYET-7 ................................................................................................... 81 7. FIRINDA HAZIRLANAN PATATES GARNTRLER................................................ 81 7.1. eitleri ve Kullanld Yerler................................................................................... 81 7.1.1. Pommes Au Four ve Hazrlan (frnlanm patates)......................................... 82 7.1.2. Pommes Florentine ve Hazrlan (spanakl patates)......................................... 83 7.1.3 Pommes Macaire(Ezilmi Patatesle Frnlanm) ve Hazrlan .......................... 84 7.1.4. Pommes Savoyarde(dilim patetesleri et suyu ile frnlama) Hazrlan .............. 85 (Savoy usul patates)..................................................................................................... 85 7.1.5. Pommes Anna Hazrlan (Anna patates dilim patatesleri tereya ile frnlama) ....................................................................................................................................... 85 7.1.6. Pommes Fermire Hazrlan (kark sebzelerle ifti patates)......................... 86 7.1.7. Pommes Boulangre(frnda hazrlanan etle beraber) Hazrlan (Boulangere Patates)........................................................................................................................... 87 7.1.8. Pommes Nana Hazrlan (Nana Patates) (Kibrit eklinde Doranarak Frnlanm Patates) ....................................................................................................... 87 7.1.9. Pommes Farcies Hazrlan (Patates dolmas).................................................... 88 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 89 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 90 2

RENME FAALYET-8 ................................................................................................... 92 ARATIRMA .................................................................................................................... 92 8. EKLLENDRLDKTEN SONRA LEM GREN PATATES GARNTRLER .... 92 8.1. Hazrlama Teknii....................................................................................................... 93 8.2. ekillendirildikten Sonra lem Gren Patates eitleri ............................................. 93 8.2.1.Pommes Chateau (Yarm Ay ekli) Hazrlan ve Servis Edildii Yemekler (ato patates)........................................................................................................................... 93 8.2.2. Pommes Fondontes Hazrlan ve Servis Edildii Yemekler Fondan Patates (Yumurta ekli) ............................................................................................................. 94 8.2.3. Pommes Noisette Hazrlan (Noisette Patates) ................................................. 95 8.2.4. Pommes Olives Hazrlan (Zeytin Patates) ....................................................... 95 8.2.5. Pommes Parmentiere Hazrlan ve Servis Edildii Yemekler .......................... 96 Parmentiere patates (7-8 mm boyutunda kpler eklinde) ........................................... 96 8.2.6. Pommes Parisienne (Paris usul patates)............................................................. 96 8.2.8. Pommes Sable Hazrlan (Sable Patates) .......................................................... 98 8.2.9. Pommes Marjolaine (Mercankkl Patates) ...................................................... 99 8.2.10. Pommes Mirette (Truffle Mantarl Patates) Hazrlan .................................... 99 UYGULAMA FAALYET ............................................................................................ 100 LME VE DEERLENDRME .................................................................................. 101 MODL DEERLENDRME ............................................................................................ 103 CEVAP ANAHTARLARI ................................................................................................... 105 KAYNAKA ....................................................................................................................... 107

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK Patates garnitrleri hazrlamak. Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda, yemek eidine uygun istenilen zellikte patates garnitrleri hazrlayabileceksiniz. Amalar 811ORK041 Yiyecek ecek Hizmetleri Alk Patates Garnitrleri renciye uygun mutfak ortam salandnda yemek eidine uygun istenilen nitelikte patates garnitrleri hazrlayabilecei renme materyalidir. 40/32

MODLN AMACI

1. Garnitr hazrlamak iin patatesleri ve dier ara gereleri eidine uygun olarak seip hazrlayabileceksiniz. 2. Tekniine uygun bol yada kzartarak patates garnitr hazrlayabileceksiniz. 3. Tekniine uygun halayarak patates garnitr hazrlayabileceksiniz. 4. Tekniine uygun sote yaparak patates garnitr hazrlayabileceksiniz. 5. Tekniine uygun pre eklinde patates garnitr hazrlayabileceksiniz. 6. Tekniine uygun kroket patates garnitr hazrlayabileceksiniz. 7. Tekniine uygun frnda patates garnitr hazrlayabileceksiniz. 8. Tekniine uygun ekillendirildikten sonra ilem gren patates
4

garnitrleri hazrlayabileceksiniz.
Kvet, szge, soyucu, dorama tahtas, bak, mutfak bezi, kzartma tavas, fritz, tepsi, havlu kat, ekillendirici baklar, kzartma maas, spatl szge, muhtelif boyda tencereler, halama ve buhar tenceresi, sote tavas, muhtelif boyda tavalar, kaseler, rpma teli, krema torbas ve duylar, frn kaplar (cam-seramik vb.), frn, sufle kab.

ET-R ORTAMLARI DONANIMLARI

LME DEERLENDRME

GR GR
Sevgili renci, Dnya mutfann vazgeilmez besin maddelerinden biri olan patates, birok piirme ve hazrlama yntemine uygun bir sebzedir. Bu zellii onu, ana yemeklerin yannda her biri birbirinden farkl,zel ve lezzetli garnitrlere dntrmemizi salamtr. Ana yemein mndeki nemi hepimiz tarafndan bilinmektedir. Ona lezzet, grnt ve besin deeri asndan byk katk salayan garnitrler ise ana yemek kadar nemlidir. yi hazrlanm, gzel yerletirilmi bir garnitrn baarl sunumu btn mnnn sunumunu etkileyecektir. Kaliteli bir mutfan en nemli ana unsurlarndan biri de kaliteli patates garnitrleridir. Bu modlle yeni lezzetler kefetmenin ve retebilmenin de doyumsuz keyfini yaayacaksn. Ayrca dnya mutfaklarnn atar damarlarndan birini kavrayacak, bilgi ve beceri kazanarak scak mutfak deneyimini de artrm olacaksn.

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

AMA
AMA Garnitr hazrlamak iin patatesleri ve dier ara gereleri eidine uygun olarak seip hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA

ARA TIRMA ARA TIRMA

evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda yaplmakta olan uluslararas patates garnitrlerini aratrnz. Uluslararas patates garnitrlerini internet ortamndan aratrnz.

1. N HAZIRLIK
1.1. Patatesin Yaps ve Besin Deeri
Patates beslenmemizde dolaysyla mutfaklarmzda ok nemli yeri olan bir besin maddesidir. Yumru eklinde nemli bir toprak alt gvdesidir. Hasta ve ocuk menlerinden, en lks protokol sofralarna kadar kullanlan bir sebzedir. Patatesin besin maddesi olarak ok tutulmas, ucuza mal olmasnn yan sra zengin besleyici ynlerinin ve zelliklerinin olmasndandr. Patatesin Besin Deeri: Patatesler C vitamini ve B grubu vitaminleri ile sindirim sistemi iin nemli posa ierdii gibi protein, karbonhidrat, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum vb. mineralleri ierir. Kabuu ile frnda piirilmi 200 g patates, gnlk posa tketiminin %16 sn karlar.Ayrca patatesin organizmada ya yapc zellii de yoktur. Ancak hazrlama yntemlerine gre farkllk gsterir. rnein bol yada kzartlarak hazrlanan patatesler ya ekmesi nedeniyle enerjiyi ok yksek iermesine karn kabuklaryla frnda piirilen veya kabuklaryla halanan patatesin enerjisi olduka dktr.

Resim 1.1 : Muhtelif patatesler

Patates %70-75 orannda su ierir. Cinsine ve tazeliine gre su yzdelerinde farkllklar olur. 100 g ekmek yerine 100 g patatesin yenmesi zellikle hastalar iin byk kolaylktr. Potasyum bakmndan zengin olmas ok nemli bir dier zelliidir. Bu zellik hastalar asndan ok dikkat eker ve zerinde durulur. Elektrolit dengesinde, beslenmedeki yeri kukusuz byk olan potasyum en kolay patatesten salanr.

1.2. Patatesi Depolama, Kullanma ve Piirme lkeleri

Resim 1.2: Kasalanm ykanmam taze patates

1.1.2. Patateslerin depolanmas

Patatesler serin, karanlk, rutubetsiz ve devaml havalandrlan yerlerde fazla, uzun sre st ste gelmeyecek ekilde depolanmaldr. Patatesleri ideal saklama, depolama derecesi 5-10 0C dir. Donduran veya donmaya yakn derecelerde saklanrlarsa siyahlar ve yumuar. Byle durumlarda patatesler kullanlmadan atlrlar. Gereinden fazla scak yerlerde saklanan patateslerde filizler oluur. Filizlerin krlarak hemen temizlenmeleri gerekir. Bunlar kta kalrlarsa renksiz olan bu filizler hemen renklenmeye ve yeillenmeye balarlar. Bu durumda patatesin iinde solanin denilen zehirli madde olumaya balar. Bu tr patatesler kesinlikle kullanlmamaldrlar. 10

Patatesler satn alnrken ok dikkat edilmeli, depolarken filizler olumusa bile renklendirmeden krlarak zehrin olumasna izin verilmemelidir. Patatesler polietilen veya plastik hava almayan torbalarda saklanmaldrlar. st ste gelen patatesler hava almaynca hemen rmeye balar. Bu nedenle ok sk olmayan filelerde bekletilmesi daha uygundur. Patatesler abuk zedelendikleri ve bu nedenle de abuk bozulduklar iin ok dikkatli toplanmal, tanmal, istiflenmelidir.

1.1.3. Patatesleri Hazrlarken, Kullanrken ve Piirirken Dikkat Edilecek Noktalar

Satn alnrken kullanlaca yere uygun l ve eitte patates seimine dikkat edilmelidir. rnein frnda hazrlanacaksa ap 8 cm den byk olanlar tercih edilmelidir. ok beklemi, iyi depolanmam ve zelliin kaybetmi eski patatesleri kullanmamaya zen gsterilmelidir. Bu tr patateslerin lezzetleri de bozulmutur. Patatesin yzeyinin ve iinin nden fazlas zrl ise kullanlmamaldr. Patates soyularak kullanlacaksa, keskin bir bakla ve ok ince soyulmas gerekir. Kaln soyulursa besin deeri kayb artar. Patates kullanlaca en yakn zamanda soyulmaldr. Bylece vitamin kayplar azaltlm olur. Soyulan patatesin bekleme esnasnda kararmasna engel olmak iin zerini tamamen kapatacak kadar suyla bekletilmesi gerekir. Ancak bu durumda suda eriyen vitaminlerin ( C ve B grubu) kaybolmasna neden olacaktr. Patates iden soyulmu olarak bekletilirken oluan oksidasyon siyahl kesinlikle giderilemez yeniden soyulmas gerekir. Baz patatesler su iinde bekletilirken ya da halanrken bile kararabilirler, bu durumda bekletme suyunun ierisine bir miktar limon suyu sklmas gerekir. Patateslerin ekillendirilmesinde byklklerinin eit olmasna ve ekillerinin birbirine uygun olmasna dikkat edilmelidir. Bu durum patateslerin eit zamanda pimelerine ve kzarmalarna neden olaca iin, grnt bozukluu ve lezzet farkll yaratmaz. Patatesler kaynayan suya atlp piirilmeli ve halama sular ll olmal, su kaynamaya baladktan sonra ate azaltlarak ksk atete pilav gibi suyunu ektirerek piirilmelidir. ok yksek atete ve piirilen patateslerin ekilleri bozulur, d ksmlar daha abuk pierek i ksmlar i kalabilir. Patateslerin halama sular kesinlikle atlmamal, orba, fond, soslarda deerlendirilir. Patatesler servise en yakn zamanda piirilmelidirler. nk ierdikleri niastadan dolay kolayca ekil deiikliine urayabilirler. Soumasnn yan sra ekil ve renk deiiklii, sertleme patatesin olumsuz etkilenmesine neden olur. Grn ve lezzeti de bozulur. Patatesin besin deerinin kaybetmemesi iin en uygun piirme ekli btn olarak frnda piirilmesidir. Frnda pien patates tuz kullanlmadan da zevkle yenilebilir. nk ierdii madensel tuzlar bu lezzeti aratmazlar, bu durum zellikle diyet mutfaklar iin nemlidir. 11

Resim 1. 3: Buhar tenceresinde halanm garnitrler

1.3. Patates eitleri

Patatesler genellikle renklerine ve ekillerine gre snflandrlr. ri, uzun, yuvarlak, orta boy, kk boy gibi veya renklerine gre snflandrlr. Beyaz, beyaza yakn, sar, krmz yaprak rengi, krmzms, hatta Madagaskar patatesi denilen siyah patates (buna zenci patatesi de denir) gibi pek ok eitleri vardr. Btn bu renkler, patates bekledike daha koyuluk kazanr. Taze iken btn patates eitleri daha ak renktedir. Tazeliin kayboluu, kabuk ksmndan bile kolaylkla anlalr.

1.3.1. Patateslerin, Kullanldklar Yerlere Gre de Snflandrlmas

Taze Patatesler

Genelde halayarak piirmeler iin uygun olup henz tam olgunlamadklar iin kabuklar ok abuk soyulur. Halandklar zaman ekillerini abuk kaybetmez. nk bu patateslerde niastalar henz tam olgunlamad iin su ekmez ve kurumaya neden olurlar.

Resim 1. 4: Tatl krmz uzun patates

12

Taze Olmayan, Depolanm Patatesler Pre, kzartma vb. eitlerin hazrlanmasnda uygundurlar. Niasta bekleme srasnda iyice olgunlamtr. Taze patateslerden uygulamada iyi sonu alnmaz. Patatesin mutlaka beklemi olmas, kaliteli uygulama iin daha uygundur. Ancak beklemenin doru saklama artlarna uygun olmas da olduka nemlidir. eitli amalar iin kullanlan patateslerin, uzun, yuvarlak ve iri olanlar, ekillendirmelerde az fire vermeleri bakmndan seilir. Bu tr patatesler iyi saklandklar zaman yl boyunca daha ok kullanlrlar.

1.4. Mutfaktaki Yeri ve nemi

Gnmzde iki byk patates kategorisi vardr. En yaygn kullanlan ekli niastallar ve sert etliler. Bunlardan ilki daha ok orbalar, kzartmalar ve prelere uygun olup ikinci ekli de yemekliktir. Patates; her trl et, kmes hayvan ve balk, hatta yumurta yannda da verilebilir. Patates blgesel ya da yabanc pek ok yemein de temel malzemesidir. Aligot, criques, gula, graten, dauphinois ya da savoyard , irish stew, pflutters, rsti suisse, saladier lyonnais vb.. Patatesin lezzeti genellikle, rendelenmi peynir, tereya paralar, soan, taze krema, bitkisel otlar yada aromal bitkilerle desteklenir. Patates ayn zamanda birok yemee kvam vermek iin de kullanlr. Patatesin beslenmedeki nemi tartlmaz. Kaliteli mutfaklarda patates daha ok garnitr olarak kullanlr bu nedenle de ok nemlidir. Patates garnitrleri esas et yemeklerinin vazgeilmez tamamlaycsdr Kaliteli restoran mutfaklarnda patates garnitrlerinin hazrlanmas, isminin doru sylenip yazlmasyla balar.Doru hazrlanmas, doru ve uygun yerlerde servisinin yaplmas, zen gsterilmesi ve hata yaplmamasna kadar devam eder. yi bir et (et, tavuk, balk) yemei, akllca seilmi garnitr ile (zellikle patates garnitrleriyle) deerlenir. Et yemeklerinin yannda genellikle bir karbonhidratl ve iki de sebze garnitr bulunur. Karbonhidratl garnitrleri ounlukla patates garnitrleri oluturur. Pirin ve makarna eitleri, karbonhidratl garnitr yerine kullanlsa da patates garnitrlerinin ok eitli olmas, damak zevki yannda, grn zenginlii ve deiik lezzet anlay getirmesi ynnden daima tercih edilmesine neden olmutur. Franszlar, patates garnitrlerinin zenginlemesine ve gelimesine byk katkda bulunmulardr. Patates garnitrlerinin eitlerini yrelere gre gelitirerek zenginletirmilerdir. Fransz patates garnitrleri btn dnya mutfaklarnda kullanlan isim ve eitler haline gelmitir. Saute (sote), puree ( pre) gibi. Bu konu btn dnya 13

mutfaklarnda kabul grm, esas yemeklerin yannda, doru ve uygun patates garnitr seebilmek, stnlk, zellik ve kltr anlamna gelmeye balamtr.

Resim1. 5: eitli renkte patatesler

Eer bir mnde garnitr seimi doru olmamsa, mnnn deerini byk lde kaybettii sylenebilir. Patates Franszcada pommes de terre dir. Bu isim son yllarda sadece pommes olarak kullanlr hale gelmitir. rnein pommes de terre chips yerine artk pommes chips kullanlmaktadr. Patates garnitrlerinin eitli hazrlama yntemleri vardr. Belirlenmi yntemlerle hazrlanan patates garnitrlerinden, kk ilavelerle ve ekil deiiklikleriyle farkl isimler altnda eitler domutur. Bylece eitler arasndan farkl seimler yapabilme imkan domutur. Sofraya ve servise ne kadar farkl ve ok garnitr kabiliyorsa mutfak ve restoran o kadar ok deer ve zellik kazanr.

Resim 1.6: Krmz-beyaz ve zenci (siyah) patates

14

1.5. Gerekli Ara Gerelerin Hazrlanmas

Patates garnitrlerini hazrlanmasnda kullanlan ara ve gerelerin tm hazrlklar, yaplacak olan garnitre gre deiir. rnein buharda hazrlanan garnitrler iin buhar tencereleri hazrlanmal, ekillendirildikten sonra hazrlanacak olan patates garnitrleri iinse sote tavalar hazrlanmaldr.

Resim 1. 7: Pomfrit (Pommes frites) makines

Genel olarak patates garnitrlerinin hazrlanmasnda kullanlan aralar unlardr. eitli boylarda tencereler Buhar tencereleri eitli tavalar Dorama bloklar Kesme-sebze baklar ekillendirme baklar Pres, ezme aletleri Blendr ve mikser Kartrma kaseleri

Resim 1. 8: Buhar tenceresi

Resim1. 9: Muhtelif tava eitleri

Pom frit makinas Rende Krema torbalar ve duylar 15

Kepe Szge Kak, atal vb.. rpma teli vb.. Anna tenceresi eitli tencereler

Patates garnitrlerinin hazrlanmasnda kullanlan gereler: Patates Sv ya, tereya Nutmeg Karabiber, beyaz biber Nane Dereotu Maydanoz Yeil soan Mercankk Peynir eitleri Kuru soan St Ispanak,prasa vb..sebzeler Makarna ehriye vb

Resim 1. 10: Ezme makinas

16

Resim 1. 11: Rende makinesi

Resim 1. 12: rpma teli

Resim 1. 13: Pommes anna garnitrnn tenceresi Resim 1. 14: Tereya dilimleme makinas

17

Resim 1.16: Tencere tenceresi

Resim 1.15:Elektrikli halama

Resim1. 17: rpma ve kartrma aletleri

18

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

neri: n kzartma ya da n halamas yapldktan sonra dondurularak depolanabilen patates garnitrlerinden tanesini seerek n hazrlklarn yapnz. Gereler o 2 orta boy patates o 2 iri patates o Tuz neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz

lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz : Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Patatesleri hazrlaynz: Patatesleri ykaynz, soyunuz. Yapmak istediiniz garnitrlere uygun dorama eklini uygulaynz. Soyulup ekillendirildikten sonra ykanmas gerekenleri ykaynz. Ykanm olan patateslerin suyunu iyice szdrnz Halanacak olanlar kaynamakta olan tuzlu suda halaynz. Sudan kartarak suyunu iyice kurutunuz. Kzartlacak patatesleri az sv ya koyulmu tavada hafife kzartarak n kzartmay yapnz Ocaktan alarak yan szdrnz. n ilemden geirilmi patatesleri ksa srede soutunuz. Patatesleri depolaynz Ksa sreli bekleyecekse soukta saklaynz. Patatesleri Gda Kodeksine

Patatesleri kabuklu olarak hazrlayacaksanz frayla iyice ovalayarak ykaynz. Patatesler buharda halanacaksa su dedirmeden buhar tenceresine koyunuz. Ykanan patatesleri kat havlu arasnda iyice kurulayabilirsiniz. n halama yaparken sreyi ksa tutunuz ve garnitre uygun srede halamay dikkat ediniz. n kzartmada patatesi, pembelemeden ok hafif kzartnz. n kzartma yaplan patateslerin yan kat havlu arasnda alabilirsiniz.

Patatesleri birer ya da ikier kullanmlk lacak ekilde paketleyiniz. Dondurulan patateslerin bekleme sresinin ok uzun olmamasna dikkat

19

uygun poet ya da kaplara yerletirdikten sonra havasn iyice alnz. Derin dondurucuda dondurunuz.

ediniz.

20

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmlelerin belirleyerek iaretleyiniz. 1. doru cevaplarn alttaki seeneklerden

Aadakilerden hangisi patatesin ideal depolama derecesidir? A) 10-15 derece B) -10 derece C) -1 derece D) 5-10 derece

2. Vcudun elektrolit dengesinin salanmasnda hangi mineral madde en kolay patatesten salanr? A) Kalsiyum B) Demir C) Potasyum D) yot

3. Patatesin besin deerini kaybetmemesi iin en uygun piirme ekli aadakilerden hangisidir? A) Frnda piirme B) Kzartma 4. C) Halama D) Kavurma

Aadakilerden hangisi patates eitlerinden deildir? C) Krmz patates B)Yeil patates C) Beyaz patates D) Siyah patates olan niastal olanlarI

5. Aadaki yiyecek gruplarnn hangisinde, patateslerin kullanlmaz? A)orbalar B)Preler C) Kzartmalar D) Yemeklik

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

21

KONTROL LSTES
Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz. DEERLENDRME KRTERLER 1. Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? 2. Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? 3. lem basamaklar Patateslerin hazrlklarn yaptnz m? Patatesleri hazrlanacak garnitre uygun ekilde doradnz m? Patates garnitrne uygun n piirme ilemini yaptnz m? Patatesi uygun koullarda ve ortamda depoladnz m? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr

Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

22

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA
AMA Tekniine uygun bol yada kzartarak patates garnitr hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
ARATIRMA evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda yaplmakta ve bol yada kzartlan patates garnitrlerini aratrnz. Bol yada kzartlan patates garnitrlerini internet ortamndan aratrnz.

2. BOL YADA KIZARTILAN PATATES GARNTRLER

2.1. Bol Yada Kzaran Patates Garnitrlerini Hazrlama lkeleri
Bol yada kzaran patates garnitrleri genel olarak iki yntemle hazrlanrlar. Her iki yntemin uygulanmasnda dikkat edilecek noktalar u ekilde sralayabiliriz; Kzartmas yaplacak patatesler hazrlanacak olan garnitr eidine gre seilmelidirler. Genellikle depolanm yani niastas bol olanlar kzartmalarda daha iyi sonu vereceinden tercih edilmelidirler. ncelikleri yine hazrlanacak olan garnitr eidine uygun olarak doranmaldr. ok ince dilimlenmesi gereken garnitrlerde ( saman patates, chips patates gibi.) zel dilimleyiciler kullanlmaldr. Elde dorama iyi sonu vermez. Ykanarak hazrlanan patateslerin sular iyice szdrldkten sonra kat havlu arasnda kurulanmas gerekir. Kzartma tavasna ya da fritze atlrken patateslerde slaklk olmamasna dikkat edilmelidir.

Bir kere kzartlan patates garnitrlerinde dikkat edilecek kurallar; Patatesler 160-185 derecede stlm fritzde istenilen renkte kzartlrlar. Scak yada souk olarak servis yaplabilirler, ancak her iki durumda da ocaktan alndktan sonra kat havlu yaylm bir kaba alnarak yalarnn szdrlmesi salanmaldr. Scak olarak servis yaplacaksa scak tepsiye alnmaldr. Scak olarak servis yaplacaksa, servisten ksa bir sre nce kzartlmaldr. lem Basamaklar 23

o o o o o

ri ve ayn boylarda dzgn patatesler seilir, soyulur, dikdrtgen prizma ekline getirilir. Hazrlanan prizmalardan nce 1 cm kalnlnda 5 cm boyunda plakalar kesilir Bunun iin zel dorayclardan yararlanabilir. Kzartlaca zaman ykanp doranr, kurutulur, kzartma sepetine yerletirilir. 130-140 derecede 3-4 dakika n kzartma yaplr. Yadan kartlarak kt havluyla fazla ya alnr.

Resim 1.1.: Kzartma yaplarak hazrlanm patates garnitrleri

ki kere kzartlan patates garnitrlerinin hazrlanmasnda dikkat edilecek noktalar; n kzartma yaplrken patatesler, dibini kaplayacak kadar sv yala kaplanarak stlm tavada ok ksa sreli olarak kzartlmaldr. n kzartmada patateslerin renklerinin pembelememesine dikkat edilmelidir. Patateslerin n kzartma ss 130-160 C arasnda olmaldr. n kzartma yapldktan sonra ocaktan alnan patateslerin ya iyice szdrldkten sonra sratle soutularak, ikinci kzartma yaplncaya kadar (servis zamanna yakn bir zamanda) soukta bekletilmesine dikkat edilmelidir. Bekleme esnasnda patateslerin folyo ya da paket ierisinde bekletilmesine dikkat edilmelidir. Servisten ksa bir sre nce, 160-185 C de stlm olan fritzde gevrek ve gzel bir hal alncaya kadar kzartlr. Genellikle scak olarak servis yapldklar iin ocaktan scak bir tepsiye alnmaldr ve sratle yalarnn szdrlmesi salanarak scak olarak servise kmas salanmaldr. ki kere kzartlan patates garnitrlerinin ikinci kzartmalar servise yakn bir zamanda yaplmasna dikkat edilmelidir.

24

Souk servis yaplacak olanlar bekleme esnasnda yumuayaca iin kapak kapatlmamaldr. Scak olarak servis yaplan ve her iki gruptaki patateslerde tekrar stma ilemi yaplmamaldr. Her iki grup garnitrnn tuzu servise karken atlmaldr.

2.2. Bir Kere Kzaran Patates Garnitrleri

2.2.1. Chips Yaprak patates Hazrlama

Resim2.2.: Yaprak patateslerin kzartlmas

Pommes chips, scak ve souk kullanlabilen bir patates garnitrdr. Scakken zgara vb usulde pien etlerle servis yaplr. Souk olarak da kokteyl vb partilerde, bfelerde vb. kullanlr. Bfelerde ve kokteyl partilerde, meyve tabaklarnda veya kadehler ierisinde, yannda eki kremal, mayonezli, yourtlu eitli dip soslarla servis yaplr. Tek bana chips sunulmas iyi bir servis rnei olmaz. lem basamaklar Patatesler soyularak zel dilimleyicisinde ok ince ayarda dilimlenir. Dilimler akar suyun altnda szge iinde iyice ykanarak niastalarndan arndrlr. yice szlerek kurulanr, kzartma sepetine mmkn olduunca ayr ayr yerletirilir. 160-185 C de stlm fritzde koyu hardal renginde kzartlr. Ocaktan alnarak, kat havlu yada peete zerinde fazla ya alnr.

25

Resim 2.3.: Tabakta chips patates

Dikkat edilecek noktalar Dilimlenen patatesler kat gibi ince ve eit kalnlkta olmaldr. Kalnlk fark kzarrken dilimlerin renklerinin farkl olmasna neden olur. Dilimler niastalarndan arndrlmadan kzartlrsa, kzarrken yapr.

2.2.2. Pommes Pont-Neuf Steak Patatesi

lem basamaklar Uzunluu 3-4 cm iri ve ayn boylarda patatesler seilerek soyulur, dikdrtgen prizmas ekline getirilir. Hazrlanan prizmalar kesiti 2cm2 ve 5-6 cm uzunluunda kesilir. Bir defada 160-185 0C de koyu hardal renginde kzartlr. Tuzu servise alrken atlmaldr.Scak olarak servis yaplmaldr.

Resim2.4.: Steak patates

26

2.2.3. Pommes Pailles Saman Patates

lem basamaklar Patatesler pommes chips gibi hazrlanarak inci dilimler halinde doranr, sonra ayn kalnlkta doranarak julienne (saman p gibi.) dilimlenir, boylar 5-6 cm olmaldr. Akarsu altnda szgete ykanarak yzeyde meydana gelen niastalarndan artlr. Suyu szdrlp kurutulduktan sonra 160-185 0C de koyu hardal renginde kzartlr. Scak ya da souk olarak servis yaplr.

2.2.4. Pommes Almettes Kibrit Patates

lem basamaklar Pommes frites de olduu gibi, ayn yntem izlenerek hazrlanr. Ancak kalnl ve kesiti 3-4 mm dir. Yani pom fritten daha incedir. Uzunluu 3-4 cm olmakla birlikte daha da uzun olabilir. Bir defada ve 160-185 0C lik fritzde kzartlr. Scak olarak kat yaylm tepsiye alnarak servis yaplr. Tuzu servise karken atlmaldr.

Resim2.5.: Kibrit patates

2.2.5. Pommes Gaufrettes Gofret Patates

lem basamaklar Orta boyda ve muntazam patatesler seilerek soyulur. nce oluklu kesecekle (mandolin) kesilir. Patates 90 evrilerek ok ince bir dilim kesilir. nce oluklarn keistii yerde delikleri oluan yapraklar kesilmi olur. Bylece her kesite evrilerek oluklarn birbirini kesmesi salanr. 27

Kesilen yuvarlak yapraklarn ince ve eit olmalar gerekir. Kalnlklar her yerde ayn olmaldr.

Resim 2.6 : Gofret patates

Ykanan patatesler kurulanr, kesilir ve fritzn sepetine konur. 160-185 0C de koyu hardal renginde kzartlr. Kat havluya alnarak ya szdrlr. Souk ve scak kullanlr. Tuzu servis yaplrken atlmaldr.

Resim 2.7.: Mandolin

2.3. ki Kere Kzaran Patates Garnitrleri

2.3.1. Pommes Frites Fransz Usul Kzarm Patates

28

Resim 2.8.: Pommes frittes (pom frit)

lem basamaklar ri ve ayn boylarda dzgn patatesler seilir soyulur dikdrtgen prizma ekline getirilir. Hazrlanan prizmalardan once 1 cm kalnlnda 5 cm boyunda plakalar kesilir Bunun iin zel dorayclardan yararlanabilir. Kzartlaca zaman suyu szlr, kurutulur, kzartma sepetine yerletirilir. 130-140 0C de 3-4 dakika n kzartma yaplr. Yadan kartlarak kat havluyla fazla ya alnr. Paketlenerek veya folyoyla sarlarak sratle soutulur. Servisten az nce fritzn ss 160-185 0C ye ayarlanr. Isnnca ok st ste gelmeyecek ekilde yerletirilerek gevrek ve gzel bir hal alncaya kadar kzartlr. Scak tepsiye alnarak yann szlmesi salanr. Servise kacanda tuzu atlr.

Dikkat edilecek noktalar lk kzartmadan sonra ya mutlaka alnmal, sratle soutulmal, soukta depolanmaldr. Kzartma sepetine st ste koyulmamasna dikkat edilmelidir. Mutlaka ok scak ve gevrek olarak servis yaplmaldr.

2.3.2. Pommes Souffs Sufle patates

lem Basamaklar Patatesler soyularak dikdrtgen prizmas ekline sokulur. Dilimlerin ayn olmasn salamak iin muntazam ekil verilir. 3 mm kalnlnda muntazam dilimlere kesilir. Arzu edilirse bu dilimler oluklu bakla da kesilebilir. Kzartma sepetine st ste gelmeyecek ekilde dizilir. 29

Resim 2.9.: Pommes souffes

130-160 0C lik fritz ssnda yavaa sallanarak kzarmayacak ekilde patateslerin hafif kabarmas ve ya yzeyine kmalar salanr. Yadan alnarak fazla yalar sepetten kartlmadan alnarak soutulur. Servise kaca zaman 185 0C lik fritzde batrlarak hafif sallanarak kabarmalar salanr. Hemen yadan alnarak fazla yalar szdrlr. Soumadan hafife tuz serpilir. ok scak olarak servis yaplmaldr.

Dikkat edilecek noktalar Pommes souffle iin taze patatesler uygun deildir. Patatesin kaliteli olmas ve fazla su iermemesi gerekir. Patatesler kesildikten sonra kesinlikle suya sokulmaz slatlmaz. Patateslerin kk puf brekleri gibi imeleri ve kzarmalar gerekir. Eer bekleyecek ve souyacak olursa yumuamaya balar ve kabarkl kaybolur.

Resim 2.10 : ki kez kzartlm patates garnitr

30

2.3.3. Pommes Pont-Neuf Steak Patatesi

lem basamaklar Uzunluu 3-4 cm iri ve ayn boylarda patatesler seilerek soyulur, dikdrtgen prizmas ekline getirilir. Hazrlanan prizmalar kesiti 2 santimetre kare ve 5-6 cm uzunluunda kesilir. Kalnl nedeniyle n kzartma daha uzunca yaplr. kinci kzartmadan hemen sonra servise kartlr. Tuzu servise kartrken atlmaldr. ok scak olarak servis yaplmaldr.

Not: Steak patatesi oluklu veya trtkl keseceklerle (mandolinle) ekillendirilebilir. Ayn boyutlarda ama trtkl bir grnm kazanr. Bu ekliyle pommes frites collorettes, French fried collorettes isimlerini alr.

Resim 2.11.: Steak patatesle ve sosla servise hazrlanm steak

2.4. n Kzartmas Yaplm Patateslerin Depolanmas

n kzartmas yaplm olan patatesler kullanlaca zamana gre iki ekilde depolanrlar. Eer ok uzun sre bekletilmeyecekse n kzartma yapldktan sonra, ya kat havlu arasnda ya alnarak kapal bir paket ierisinde souk bir ortamda (buzdolab gibi) bekletilirler. Eer uzun sre bekletilecekse, n kzartma yapldktan sonra, ya kat havlu arasnda alnarak kapal bir paket ierisinde derin dondurucuda dondurularak bekletilirler. Bu 31

ekilde bekletilen patatesleri servise almadan nce zlme srelerinin iyi hesap edilmeleri gerekir. nk ikinci kzartmadan sonra bekletilmemelidir ve scak olarak servis yaplmalar gerekir. Depolanan patateslerin her iki ekliyle de servisten nce yemee scak olarak kartlmalarna dikkat edilmeleri gerekir. Ayrca bekletme sresi ve ortamnda, n ilem yaplm patateslerin kararmalarn nlemek iin halamalarda limon suyu kullanlabilir.lk kzartmas yaplm olan garnitrlerin, havas iyice alnmak suretiyle kapal paketlerde bekletilmeleri gerekir.

Resim 2.12.: Dondurulmu patates

2.5. Bol Yada Kzaran Patates Garnitrlerinin Servis Edildii Yemekler

Izgara etler Kaliteli ve lks etler Izgara balklar eitli kfteler vb 32

Resim 2.13. :Btn kzartlm patates

2.6. Servise Sunum lkeleri

kinci kzartma yapldktan sonra tekrar stma yaplmamaldr. Yalar alnarak ksa srede ve scak olarak servise alnmaldrlar. Patates garnitrleri arasnda sadece saman patates souk olarak da servis yaplabilir. Kzartlarak hazrlanan patates garnitrlerinin baz eitleri ok scak olarak verilmelidir Dikkat edilmesi gereken kurallara mutlaka uygulanmaldr. yi bir garnitrn ayn zamanda iyi bir servisle deer kazanaca unutulmamaldr.

Resim 2.14.: Steek (biftek ) ile servise hazrlanm kzarm patates

33

Resim 2.15: Kark zgara, sos ve dier garnitrlerle servise hazrlanm patates garnitr

34

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Saman Patates Hazrlaynz. Gereler 2 orta boy patates 1 litre svya Tuz neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz

lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Patatesleri hazrlaynz Patatesleri ykaynz, soyunuz. Patatesleri ince dilimler halinde doraynz. Dilimleri ayn kalnlkta tekrar julienne doraynz. Patateslerin iyice kurumasn salaynz. nce sepet ierisinde 160-185 0C lik fritz de koyu Hardal renginde kzartnz Ocaktan alarak yan szdrnz. Patatesleri servise hazrlaynz Scak yada souk olarak servise alabilirsiniz. stediiniz bir ana yemek yannda servise hazrlayabilirsiniz. Tuzunu servise karrken atnz.

Patatesleri zel dilimleyicisinde ok ince ayarda dilimleyiniz. Boylarnn 5-6 cm uzunlukta olmasna dikkat ediniz. Patateslerin suyunu kat havlu arasnda alabilirsiniz. Kzartma yaplacak ya nceden gerekli s ayarnda stlmaldr.

Servise karlacak taban gze hitap etmesine ve itah ac olmasna dikkat ediniz. Tuzu nceden ilave etmeyiniz, nem ekerek yumuamasna neden olacan unutmaynz.

35

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmlelerin doru cevaplarn alttaki seeneklerden belirleyerek iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi tek kzartma yaplarak hazrlanan patates garnitrlerinin kzartma derecedir? 100 0C C)160-185 0C 130-160 0C D)50-100 0C 2. Aadakilerden hangisi iki kez kzartlan patates garnitrlerinin patatesin ikinci kzartma derecedir? 100 0C C) 160-185 0C 0 130-160 C D)50-100 0C 3. Aadakilerden hangisi iki kez kzartlan patates garnitrlerinin patatesin birinci kzartma derecedir? A.) 100 0C C) 160-185 0C 0 B.) 130-140 C D) 50-100 0C 4. Aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) Kzartlacak patateslerin niastas bol olmaldr. B) Bir kez kzartmas yaplan patatesler souk olarak da servis yaplabilir. C) kinci kez kzartlan patatesler scak olarak servis yaplrlar. D).Patatesler ikinci kez kzartldktan sonra da depolanabilirler. 5. Aadakilerden hangisi bir kez kzaran patates garnitrlerinden deildir? A) Steak patates C) Sufle patates B) Saman patates D) Kibrit patates 6. Aadakilerden hangisi hem bir kez hem de iki kez kzartlan bir patates garnitrdr? A)Steak patates C)Sufle patates B)Saman patates D)Kibrit patates DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

36

KONTROL LSTES
Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz. Deerlendirme Kriterleri Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Evet Hayr

Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? lem basamaklar Patateslerin hazrlklarn yaptnz m? Patatesleri hazrlanacak garnitre uygun ekilde doradnz m? Patates garnitrne uygun kzartma ilemini yaptnz m? Patatesin yan szdrerek servise hazrladnz m? Temiz ve dzenli altnz m? DEERLENDRME Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

RENME FAALYET-3
37

RENME FAALYET-3
AMA
AMA Tekniine uygun halayarak patates garnitr hazrlayabileceksiniz. ARA TIRMA ARA TIRMA evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda yaplmakta olan ve halanarak hazrlanan patates garnitrlerini aratrnz. evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda yaplmakta olan ve buharda halanarak hazrlanan patates garnitrlerini aratrnz. Buharda halanarak hazrlanan patates garnitrlerini internet ortamndan aratrnz.

3. HALANARAK HAZIRLANAN PATATES GARNTRLER

3.1. Halanarak Hazrlanan Patates Garnitrlerinin, eitleri ve zellikleri
3.1.1. Pommes Bouiles Kabuklaryla Halanm Patates
ngilizce ad boiled potatoes in skin olan bu garnitrn Trke anlam da kabuklaryla halanm patatestir. Taze patates zaman bu patates eidi ok hazrlanr. lem basamaklar Dzgn grnmde orta veya kk boy patatesler seilerek iyice ykanr. zerlerini rtecek kadar kaynayan suyla tuz ilave edilmi suda halamaya braklr. Orta derecedeki sda yumuayncaya kadar halanr. Piince ateten alnr. Kabuklar soyulur. Olduu gibi tereyandan ve kremadan geirilerek scak olarak servis yaplr. Bu tr patates garnitrnn ismi Jacket patatesdir.

38

Resim 3.1: Patatesin kabuklaryla halanmas

Dikkat edilecek noktalar Daima orta ve kk boyda dzgn yuvarlak patateslerle hazrlanmaldr. Taze patatesler tercih edilmelidir. ok fazla halamadan piirilmelidirler.

Eer bekletilecekse; Birer kerelik kullanmlar halinde gda kodeksine uygun poetlere konularak havas alnr. Derin dondurucuda dondurularak saklanr. Gerekli olduu zamanlarda dondurucudan alnarak zdrlr. zdrlen patatesler kaynar tuzlu suda stlarak tazelenir ve hemen servise kartlr.

3.1.2. Pommes Natur Kabuksuz Halanm Patates lem basamaklar Eit boylarda kk boy patatesler seilerek iyice ykanr. Soyulmadan her iki ucundan birbirine tam paralel , cm kadar kesilir. Kesilen yerlerden iki parmak arasnda tutulur, evrilerek hem hem kabuklar soyulur hem de f ve oval ekli verilmi olur. Uygun bir kapta zerlerini rtecek kadar kaynar su ve tuzla kaynamaya braklr. Kaynamaya balaynca s drlr, yava yava yumuayncaya kadar piirilir. Orta derecedeki sda yumuayncaya kadar halanr. Ocaktan alnarak tekrar pitii tencereye koyulur. Ocaa koyularak 1-2 dakika d ksmlarnn suyunun umas ve kurumas salanr. Scak servis yaplmaldr. 39

eitli renklerdeki patateslerle de ok uygulanan bir garnitr eididir.

Dikkat edilecek noktalar Patatesler soyulurken ekillerinin ve boyutlarnn eit olmasna dikkat edilmelidir. Halanrken yumuaklk kontrol krdanla yaplabilir. Taze patates zaman eit boydaki yuvarlak patatesler olduu gibi ekil bozulmadan kabuklar ayklanarak kullanlabilir. Scakken servis yaplrken maa vb servis arac kullanlrsa ekli bozulabilir. Eldiven taklarak elle servis tabaklarna ekli bozulmadan koyulmaldr.

Resim 3.2: Patateslerin kabuksuz halanmas

3.1.3. Pommes Alanglaise ngiliz Usul Patates ngilizler genellikle patatesleri bu ekilde hazrladklar iin bu isimle anlmaktadr. lem basamaklar Pommes natur hazrlanr. Servise alnmadan hemen nce tavada geirilir.Patatesler tava sallanarak parlatlr. tereyandan

eritilen

Dikkat edilecek noktalar Patatesler ekillerinin ve boyutlarnn eit olmasna dikkat edilmelidir. Halanrken yumuaklk kontrol krdanla yaplabilir. Scakken servis yaplmaldr. Servis yaplrken maa vb servis arac kullanlrsa ekli bozulabilir. Eldiven taklarak elle servis tabaklarna ekli bozulmadan koyulmaldr. 40

Resim 3.3.: Izgarayla servise hazrlanm Pommes Alanglaise

3.1.4. Pommes Aux fines herbes (otlu patates)

lem basamaklar Pommes natur hazrlanr. ok ince kylm dereotu, ok krpe ince yeil soan, maydanoz vb otlarn karm serpilerek servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar Patatesler ekillerinin ve boyutlarnn eit olmasna dikkat edilmelidir. Halanrken yumuaklk kontrol krdanla yaplabilir. Kullanlan otlarn kokularnn ar olmamasna dikkat edilmelidir. Scakken servis yaplmaldr. Servis yaplrken maa vb servis arac kullanlrsa ekli bozulabilir. Eldiven taklarak elle servis tabaklarna ekli bozulmadan koyulmaldr.

3.1.5. Pommes Ala menthe (naneli patates)

lem basamaklar Pommes natur hazrlanr. Ancak halama srasnda, suyuna buket halinde taze konularak halama yaplr. Dier ilemler pommes naturda olduu gibidir. Taze nane yapraklar, hafif kaynar sudan geirildikten sonra souk suya tutulmak suretiyle rengi belirginletirilir. Hazrlanm olan patates garnitrnn yanna yerletirilerek scak olarak servis yaplr.

41

Resim 3.4.: Otlu patates

Dikkat edilecek noktalar Patatesler ekillerinin ve boyutlarnn eit olmasna dikkat edilmelidir. Scakken servis yaplmaldr. Servis yaplrken maa vb servis arac kullanlrsa ekli bozulabilir. Eldiven taklarak elle servis tabaklarna ekli bozulmadan koyulmaldr.

3.1.6. Pommes Persillees (maydanozlu patates) lem basamaklar Pommes natur hazrlanr. Servise alnmadan hemen nce eritilen tereyayla her tarafnn yalanmas salanr. nce kylm maydanozla kaplanarak scak olarak servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar Patatesler ekillerinin ve boyutlarnn eit olmasna dikkat edilmelidir. Halanrken yumuaklk kontrol krdanla yaplabilir. Scakken servis yaplmaldr. Servis yaplrken maa vb servis arac kullanlrsa ekli bozulabilir. Eldiven taklarak elle servis tabaklarna ekli bozulmadan koyulmaldr.

3.1.7. Pommes Aneth (dereotlu patates) lem basamaklar Pommes natur hazrlanr. 42

Servise alnmadan hemen nce tavada eritilen tereyandan geirilerek her tarafnn yalanmas salanr. nce kylm dereotu ile kaplanarak scak olarak servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar Patateslerin ekillerinin ve boyutlarnn eit olmasna dikkat edilmelidir. Halanrken yumuaklk kontrol krdanla yaplabilir. Scakken servis yaplmaldr. Servis yaplrken maa vb servis arac kullanlrsa ekli bozulabilir. Eldiven taklarak elle servis tabaklarna ekli bozulmadan koyulmaldr.

Servis edildii yemekler Btn balk eitlerinin yannda (zgara, tava vb.. eitleri) Halama beyaz etlerin yannda Diyet yemeklerinde Cier vb.ar yiyeceklerin yannda servise alnrlar.

Resim 3.6: Franszlarn krmz patates olarak adlandrdklar Pommes violet

3.2. Buharda Piirerek Patates Garnitr Hazrlama

3.2.1. Pommes Vapeur Hazrlama (buharda pimi patates)
lem basamaklar Patatesler ykanp btn olarak ya da soyulduktan sonra iri paralara ayrlarak buhar tenceresinin sepetine yerletirilir. 43

Az kapatlarak piirilir. Pien patatesler kabuklu ise kabuklar soyulur. Temiz bir bezin arasnda yumurtadan daha kk paralar eklinde sktrlarak ekillendirilir. Bezden kartlarak, yalanm frn tepsisine dizilir, zerlerine tereya paralar konur. Servisten nce frnlanarak zerlerinin kzarmas salanr. Scakken servis yaplmaldr.

Dikkat edilecek noktalar Patatesler buhar tenceresine yerletirilirken kesinlikle suya dokunmamalarna ve frnlanrken stlm frna koyulmalarna dikkat edilmelidir. zellikle diyet yapan kiiler tarafndan olduka uygun bir yemek eididir. zellikle pre cinsi patates garnitrlerinin hazrlanmasnda halama yerine buharda piirme yntemi kullanlabilir.

Not:

Servis Edildii Yemekler Pommes vepaur pek ok yemek yannda, ayrca pommes natur ve eitlerinin de kullanld balklar yannda da rahatlkla servis yaplabilir.

Resim 3.7: Buharda halanm ve frnlanm patatesler

44

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Pommes Vapeur hazrlaynz. Gereler o 2 orta boy patates o 50 g tereya o Tuz lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Patatesleri hazrlaynz Patatesler ykanp btn olarak soyunuz. Buhar tenceresinin sepetine yerletiriniz. Azn kapatarak piiriniz. Pien patatesler kabuklu ise kabuklarn soyunuz. Temiz bir mutfak bezi arasnda yumurtadan daha kk paralar eklinde sktrarak ekillendiriniz. Bezden kartarak, yalanm frn tepsisine diziniz. zerlerine tereya paralar koyunuz. Servisten nce frnlayarak zerlerini kzartnz. Patatesleri servise hazrlaynz Scak olarak servise alnz. neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz Buhar tenceresinin dikkatli ayarlaynz. su seviyesini

Patatesler byk ise iri paralar halinde de kullanabilirsiniz. Patatesler buhar tenceresine yerletirilirken kesinlikle suya dokunmamasna dikkat ediniz. Frnlanrken frnn stlm olmasna dikkat ediniz.

Servise karlacak taban gze hitap tmesine ve itah ac olmasna dikkat ediniz.

45

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aada verilen cmlelerin belirleyerek iaretleyiniz. doru cevaplarn alttaki seeneklerden

1. Aadaki patates eitlerinden hangisi kabuklaryla halanm patates garnitrleri iin en uygun olandr? A) Siyah patates C) Beyaz patates B) Taze patates D) Depolanm patates 2. Aadakilerden hangisi halanarak hazrlanan patates garnitrlerinde uygulanmamas gerekir? A) Halanrken iyice yumuamas salanmaldr. B) Birer kerelik kullanmlar halinde dondurulmaldr. C) Derin dondurucuda dondurulmaldr. D) zdrldklerinde kaynar tuzlu suda tazelenmelidir. 3. Aadakilerden hangisi renkli patateslere en ok uygulanabilen patates garnitrdr? A) Pommes bouilles (kabuklaryla halanm patates) B) Pommes alanglaise (ngiliz usul patates) C) Pommes natur (kabuksuz halanm patates) D) Pommes ala menthe (naneli patates) 4. Aadakilerden hangisi halanarak hazrlanan patates garnitrleri iin yanl bir ifadedir? A) ekil ve boyutlar eit olmal B) Scak servis yaplmal C) Elle servis yaplmal D) Erimi tereyandan geirilmeli 5.Aadakilerden hangisi, otlu patates garnitrlerinde kullanlmaz? A) Yeil soan C) Dereotu B) Prasa D) Nane DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

46

KONTROL LSTESLIS TESI

Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz. Deerlendirme Kriterleri Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-?(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Evet Hayr

Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi?

lem basamaklar Patateslerin hazrlklarn yaptnz m? Patatesleri hazrlanacak garnitre uygun ekilde doradnz m? Buhar tenceresinde yeterince piirdiniz mi? Pien patatesi avu arasnda ekillendirdiniz mi? Tereya paralaryla frnladnz m? Temiz ve dzenli altnz m?

DEERLENDRME Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

47

RENME FAALYET-4 RENME FAALYET-4

AMA AMA
Tekniine uygun sote yaparak patates garnitr hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda sote yaparak hazrlanan patates garnitrlerini aratrnz. Sote yaplarak hazrlanan patates garnitrlerini internet ortamndan aratrnz.

ARATIRMA

4. SAUT EDLEREK HAZIRLANAN PATATES GARNTRLER

Saute (sote) cinsi patates garnitrleri iki ekilde hazrlanrlar Patates nce kabuklaryla birlikte halanr. Souduktan sonra soyularak ekillendirilir ve hazrlanr. Patatesler i olarak soyulur ekillendirilir ve hazrlanr. Bunlar iden anlamna gelen acru olarak isimlendirilirler.

Tretilen eitler her iki ekilde de hazrlanabilirler.

Resim 4.1: Pommes saute (sote patates)

48

4.1. Pommes Sautes(Sote Patates) Hazrlan

lem basamaklar Patatesler ykandktan sonra kabuklaryla birlikte ok fazla olmamak artyla halanrlar. Kabuklar soyulur. 2-3 mm kalnlnda dzgn daireler eklinde dilimler doranr. Eer bykse yarm daireler de yaplabilir. Servis zamanna yakn, sote tavasna 40-50 g kadar tereya-svya koyularak kzdrlr. 1-2 porsiyonluk patates, iine datlarak konulur. Tuz ve istenirse karabiber serpilir. Tava devaml sallanarak ve arada kaydrlp alt st edilmek suretiyle her tarafnn ayn ekilde kzarmas salanr. Ocaktan alnr ve zerine ince kylm maydanoz serpilerek tava sallanarak kartrlr.

Dikkat edilecek noktalar Orta boy patatesler kullanlmaldr. Halanrken yumuaklk kontrol krdanla yaplabilir. Scakken servis yaplmaldr.

4.2. Pommes Sautes acru (i patatesten sote) Hazrlan

lem basamaklar Patatesler ykandktan sonra kabuklar soyularak daire veya yarm daire eklinde 2-3 mm. kalnlkta dzgn dilimler eklinde doranr. Sote tavasna tavann dibini kaplayacak kadar olmak artyla kzartma ya konularak kzdrlr. 1-2 porsiyonluk patates, iine datlarak konulur. Tava devaml sallanarak ve arada kaydrlp alt st edilmek suretiyle her tarafnn ayn ekilde hafif kzarmas salanr. Dibinde kalan ya szdrlerek az tereya ve tuz ilave edilir. Kzartma istenilen renge gelinceye kadar devam edilir. Ocaktan alnr ve zerine biraz ince kylm maydanoz serpilir. Scakken servis yaplmaldr.

Dikkat edilecek noktalar Orta boy patatesler kullanlmaldr.

49

4.3. Pommes Sautes ala Provencale (maydanoz ve sarmsakl patates sote) Hazrlan
lem basamaklar Pommes saute halanarak ve ya iden hazrlanr. nce kylm maydanoz, iyi ezilmi sarmsakla iyice kartrlr Sote patateslerle kartrlarak servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar Orta boy patatesler kullanlmaldr. Scakken servis yaplmaldr.

4.4. Pommes Berrichonne (zeytin eklinde sote patates) Hazrlan

lem basamaklar ri boy patatesler soyulur. zel yarm zeytin eklindeki bakla , zeytin biiminde dzgn patatesler kartlr. 1-2 dakika kaynar tuzlu suya batrlarak kurulanr. Tereya, ince doranm bacon paralar ve ince doranm soanla birlikte sote yaplr. zerine ok az et suyu ilave edilerek ektirilir. Tuz ve karabiber ilavesiyle servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar ri boy patatesler kullanlmaldr. Scakken servis yaplmaldr.

4.5. Pommes Paysanne (1 cm2lik yapraklar eklinde Paysanne doranm sote patates) Hazrlan
lem basamaklar Patatesler soyulup ykanarak paysanne doranr. Sote tavasna az tereya konularak kzdrlr. Patateslerden 1-2 porsiyonluk ilave edilir. Belirli aralklarla tava sallanarak ve arada kaydrlarak alt st edilir. Ocaktan alnarak, tuz ve karabiberle kartrlr. stenilen ilavelerle servise alnr. 50

Kullanlabilecek ilaveler Julienne doranarak sote yaplm soan, Tereyanda sote edilmi ve ince doranm kuzu kula (kullanlan patatesin yar ls kadar), 1-2 di ezilmi sarmsak, tuz ve karabiberle kartrlm ve ince doranm bolca maydanoz ilave edilebilir. Hazrlanm olan paysanne patatese, servisten biraz nce, biraz et suyu ilave edildikten sonra frnlanarak da servis yaplabilir.

Dikkat edilecek noktalar

Scakken servis yaplmaldr. Not: Paysanne ve dier dorama ekilleri iin Sebzeleri Piirmeye Hazrlama Modln tekrar inceleyiniz.

4.6. Pommes Lyonnaise(Jliennne Soanl) Hazrlan Lion Usul Sote Patates

lem basamaklar Pommes saute hazrlanarak tavada bekletilir. Hazrlanan patatesin 1/3 kadar julienne doranm kuru soan tereyanda sote yaplr. Patateslerin bekledii tavaya ilave edilir. Tuz, karabiber ve ince kylm maydanozla servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar Soanlar mutlaka julienne doranmaldr. Scakken servis yaplmaldr.

Birlikte Servis Edildii Yemekler

Sote cinsi patates garnitrleri sosla servis yaplmayan etler yannda tercihen servis yaplrlar rnein Escalope (initsel) eitleri yannda sos verilmez. Sote cinsi patates garnitrleri escalope, kadnbudu kfte vb eitler yannda tercih edilir.

51

Resim 4.2.: Kfte tabanda sote patates Escalope (initsel) eitleri yannda Sote patates garnitrleri verilir

52

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Lion usul sote patates hazrlaynz. Gereler o o o 2 orta boy patates 50 g tereya 1 orta boy kuru soan neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz

lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz. Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Patates garnitrn hazrlaynz Patatesleri ykayarak kabuklaryla halaynz. Kabuklarn soyunuz. 2-3 mm kalnlnda dzgn daireler eklinde dilimler doraynz. Sote tavasna 40-50 gr kadar tereya koyarak kzdrnz. 1-2 porsiyonluk patatesi, iine datarak koyunuz. Tava devaml sallayarak ve arada kaydrarak alt st edilmek suretiyle her tarafnn ayn ekilde kzarmasn salaynz. Ocaktan alnz, tavada beklemeye braknz. Julienne doranm kuru soan tereyanda sote ediniz. Patateslerin bekledii tavaya ilave ediniz. Tuz, karabiber ve ince kylm maydanoz ekleyiniz. Patatesleri servise hazrlaynz Scak servis yapnz.

Patatesleri ok fazla halamamaya dikkat ediniz. Patatesler eer bykse yarm dairelerde yapabilirsiniz. Hazrlanan patatesin 1/3 kadar kuru soan kullanmaya dikkat ediniz. Soanlar mutlaka julienne doraynz.

Servise karlacak taban gze hitap etmesine ve itah ac olmasna dikkat ediniz.

53

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmlelerin doru cevaplarn alttaki seeneklerden belirleyerek iaretleyiniz.

1. Aadakilerden hangisi saute patates garnitrleri hazrlanrken dikkat edilmesi gerekenlerden deildir? A) Orta boy patatesler kullanlmaldr. B) Kabuklu ya da kubuksuz halanabilirler. C) Halayp souduktan sonra ekillendirilirler. D) Souk olarak da servis yaplabilirler. 2. Aadakilerden hangisi sote patates garnitrlerinden deildir? A) Pommes berrichonne (zeytin patates) B) Pommes paysanne (paysan eklinde doranm patates) C) Pommes ala menthe (naneli patates) D) Pommes lyonnaise (lion usul patates) 3. Aadakilerden hangisi paysanne doranm patates garnitrnde kullanlan eitlerden deildir? A) Kuzu kula B) Yeil soan C) Sarmsak D) Pul biber 4. Saute patates garnitrleri aadaki yemek eitlerinin hangisinin yannda servis yaplmazlar? A) initsel B) Tas kebab C) Kuru kfte D) Kadnbudu kfte DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

54

KONTROL LSTES
Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz. Evet Hayr

DEERLENDRME KRTERLER Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi?(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi?

lem basamaklar Patateslerin hazrlklarn yaptnz m? Patatesleri hazrlanacak garnitre uygun ekilde doradnz m? Patatesleri az miktarda yala sote yaptnz m? Patatesin scak olarak servis yaplmasna dikkat ettiniz mi? Temiz ve dzenli altnz m?

DEERLENDRME Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

55

RENME FAALYET-5 RENME FAALYET-5

AMA AMA
Tekniine uygun pre eklinde patates garnitr hazrlayabileceksiniz. ARA TIRMA ARA TIRMA evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda pre yaplarak hazrlanan patates garnitrlerini aratrnz. Pre yaplarak hazrlanan patates garnitrlerini internet ortamndan aratrnz.

5. PRE CNS PATATES GARNTRLER

5.1. Pre Hazrlama lem Basamaklar
Pre yaplacak sebze, meyve yada yiyecek zelliine uygun ekilde hazrlanarak halanmaldr. Halandktan sonra genellikle halama suyuyla birlikte mikser veya presle ezilir ya da elekten geirilir. Gerekiyorsa szgeten geirilerek szlr. Ksk ate zerinde srekli kartrmak suretiyle younlatrlr. Hazrlanacak prenin eidine gre, tereya, krema, kylm eitli otlar, baharatlar, rendelenmi peynir ve soslar eklenerek kullanma hazr hale getirilir.

Resim 5.1: Patates presi

56

5.2. Prelerin zellikleri eitleri ve Kullanld Yerler

Preler, genellikle pimi sebze ve meyvelerin ezilmesi ve elekten geirilmesiyle (pre presi ya da mikserle de ezilebilir) elde edilen deiik younluklardaki yiyeceklerdir. Krmz etler, balklar ve av etlerin yannda sunulan sebze preleri zellikle patates presi eni olarak kullanlanlarla (kanapelere srlen, harlara, soslara eklenen vb.) ayn kvamdadr. Yeterli younlukta pre elde edilemeyecek kadar sulu olan baz sebzelere, younlatrc bir malzeme (patates presi, tahl ezmeleri, niasta ve youn bechamel sos) ilave edilir.

Resim 5.2.: Patates Presi

Pre cinsi patates garnitrleri; hastalar ve diyet yapanlar iin olduu kadar, en sekin mnlerinde bata gelen garnitrlerindendir. Sosta pien ve pitii sosla birlikte servis yaplan rosto, yahni, gaulasch (gula-Macar yahnisi), ragout (rago-talyan yahnisi) tr yemeklerle tercihen servis yaplr. Pre cinsi patates garnitrlerinde baharat olarak beyaz biber, nutmeg rendesi ok kullanlr. Nutmeg, patatesin kendine has toprak kokusunun kaybolmasna yardm eder, zel ve hoa giden lezzet kazandrr. Not: Bechamel ve dier soslar iin Soslar Modln tekrar inceleyiniz.

57

5.2.1. Pommes Pure (Pre Patates ) Hazrlan

lem basamaklar Patatesler soyulur, iri ve kaln paralar halinde doranr. Kaynar tuzlu suya atlarak yumuayncaya kadar halanr. Ocaktan alnarak suyu szdrlr ve tekrar ayn kap ierisinde ocak zerinde az ak olarak tutulur ve ksa bir sre (5-6 dakika) kzgn frnda bekletilir. Presten veya szgeten geirilerek ezilir. Ocak zerinde kvam verebilecek kadar kaynar st eklenerek, rpma teliyle hzla rplarak kartrlr.

Resim 5.3.: Kremayla servise hazrlanm patates graten

Tereya ilavesiyle kartrmaya devam edilerek kabarmas ve renginin aarmas salanr. Ocaktan alnarak nutmeg rendesi, tuz ve beyaz biber ilave edip kartrlr. Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar ri ve depolanm eski patatesler kullanlmaldr. Taze olarak hazrlanp kullanlmas tercih edilmelidir. Beklemesi gerekiyorsa, halanp ezildikten sonra ben mari bekletilmelidir. Ben maride bekletirken zeri yalanarak, biraz st serpilmelidir. St miktar patatesin ierdii niastaya gre deiiklik gsterse de genel l kg patates iin 75-100 ml taze st ve 40-50 g tereya nerilir. Kesinlikle ocak zerinde stlmamaldr. Pre cinsi patates garnitrleri tabaa mutlaka ekillendirilerek konulmaldr. Dondurma maas ya da ka yardmyla toplar eklinde, krema torbasndan da duylar yardmyla sklarak ekillendirilmelidir. Hibiri yoksa hafif slatlm bak ya da kak yardmyla gze ho grnecek ekilde dzeltilmeli, kesinlikle ekilsiz braklmamaldr. 58

5.2.2. Pommes Mousseline(taze krema ile) Hazrlan Kremal Patates Presi

lem basamaklar Pre patates hazrlanr. St yerine krema kullanlr.

Not: Patates presinden daha beyaz renkte olup ve daha gzel lezzete sahiptir.

5.2.3. Pommes Mont dor(Graten) Hazrlan (patates graten)

lem basamaklar Pre patates hazrlanr. Graten kab tereya veya svya srlerek hazrlanr. Pre kabn ierisine dzgnce yaylarak, ok ince bir tabaka bechamel sosla kaplanr. Bolca rendelenmi kaar ve eritilmi tereya da gezdirilir. Servisten hemen nce frnlanarak zeri kzartlr. Dilimlenerek scak olarak servise alnr

Resim 5.4: Pommes graten (btn patatesle hazrlanm)

5.2.4. Pommes ala neige (kar patates) Hazrlan lem basamaklar Patatesler soyularak, mire poix den daha byk paralar halinde doranr. Kullanlaca yere gre tuzlu ya da tuzsuz kaynar suda halanr. Suyu szlr ve ocak zerinde 1-2 dakika tutularak suyu uurulur. Presten geirilerek servis tabana dzgn bir ekilde pilav gibi ylr. 59

50 g lk dzgn bir dilim tereya, ince kylm maydanoza batrlarak zeri kaplanr ve hazrlanan prenin tepesine dzgnce yerletirilir. zerine nutmeg rendesi serpilerek servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar Pre hazrlarken dikkat edilecek noktalar burada da geerlidir.Eer diyet yemei olarak kullanlacaksa tuzsuz suda halanr. Eer diyette ya verilmemise tereya da kullanlmaz. zerine sadece maydanoz serpilir.

5.3. Servis Edildii Yemekler

Pre cinsi patates garnitrleri hastalar, diyet yapanlar olduu kadar en sekin mnlerinde bata gelen garnitrlerindendir. Sosla pien, pitii sosla servis yaplan rosto, yahni, gaulasch (gula-Macar yahnisi), ragout (talyan yahnisi) tr yemeklerle tercihen servis yaplr. Bu tr patates garnitrlerinde baharat olarak beyaz biber, nutmeg ok kullanlr. Nutmeg, patatesin kendine has toprak kokusunun kaybolmasna yardm eder, zel ve hoa giden bir lezzet kazandrr.

5.4. Patates Souffle (sufle) Hazrlama

Resim 5.5: Patates sufle

5.4.1. Pommes Souffl Parmentier Hazrlan Patates Suflesi

4-5 porsiyon iin kullanlacak malzeme miktar; o o o 500 g iri boyda patates 200 g krema 1/5 ay ka nutmeg rendesi 60

o o o

1/5 ay ka beyaz biber ay ka tuz 4 yumurta

lem basamaklar Patatesler soyularak, mire poixden daha byk paralar halinde tuzlu kaynar suda halanr, szlr, presten veya szgeten geirilerek iyice ezilir. Nutmeg, beyaz biber, tuz ve krema ilave edilerek iyice kartrlr. Yumurta aklar sarlarndan ayrlarak, sarlar patateslere eklenir ve kartrlr. ok kuru kvamda olmamasna dikkat edilerek lezzet kontrol yaplr. Servise alnmadan yarm saat nce yumurta aklar ok az tuz ilave edilerek mikserle ya da yumurta rpma teliyle kar haline gelinceye kadar rplr. Hazrlanm olan patates karmna eklenir. rpmadan yavaa kartrarak her tarafna ayn ekilde dalmas salanr. Yalanarak hazrlanm tek kiilik sufle kaplarna 2/3 n gemeyecek ekilde doldurularak fazlaca oynamadan zerleri dzeltilir. nceden stlarak hazrlanm 180-200 0C lik frnda 15-20 dakika frnn kapa almadan, zerleri kzarncaya kadar piirilir.

Dikkat edilecek noktalar Yumurta aklaryla sarlar dikkatle ayrlmal, aklara hi sar bulamamaldr. Patatesin kvam ok kuru ise st ilavesi yaplabilir. rplm yumurta aklarnn patates karmnn iinde iyice dalmasna dikkat edilmelidir. Ancak rplarak kartrlrsa pek ok hava kabarcndan oluan rplm yumurta aklar sner. Kabarma ilemini yumurta aklar salayacaktr. Aksi takdirde sufle kabarmaz. Sufle kalplarna doldururken kenarlarna bulamamasna dikkat edilmelidir. Frnn nceden 180-200 0C de stlm olmas gerekir. Frndan kar kmaz servise alnmaldr, sufle frndan knca beklerse snecei iin yemein (suflenin) verili zaman ok iyi ayarlanmaldr.

61

Resim 5.6: Pre ve sote patates garintrlerinde ok kullanlan nutmeg ve peynirler

5.4.2. Pommes Souffl Parmentier au Fromaje Hazrlan (peynirli patates suflesi)

lem basamaklar Pommes souffle parmentier hazrlanr. Yumurta aklar rplp ilave edilmeden nce rendelenmi 70-80 gr parmesan, gravyer yada kaar peyniri ilave edilir. Garnitr olarak kullanlabildii gibi scak horsdoeuvre olarak da servis yaplabilir

Dikkat edilecek noktalar Pommes souffle parmentier hazrlanrken dikkat edilmesi gereken noktalar burada da uygulanr. Scak olarak servis yaplr.

5.5. Servis Edildii Yemekler

Bu tr garnitrler pre cinsi garnitrlerle ayn yerlerde servis yaplabildii gibi scak ordvr olarak da servis yaplr.

Resim 5.7.: Sufle patates

62

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Kar patates hazrlaynz. Gereler o 2 orta boy patates o 50 gr tereya o ay ka nutmeg o yemek ka ince kylm maydanoz o Tuz lem Basamaklar neriler

yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz

Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz

Aralar hazrlaynz Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Kar patates hazrlaynz. Patatesleri soyunuz. Mire poixden daha byk paralar halinde doraynz. Kaynar tuzlu suda halaynz. Ocak zerinde 1-2 dakika suyunu uurunuz. Presten geiriniz. Servis tabana dzgn ekilde pilav gibi ynz. 50 g lk dzgn bir dilim tereya, ince kylm maydanoza batrarak zerini kaplaynz. Hazrlanan prenin tepesine dzgnce yerletiriniz. zerine nutmeg rendesi serpiniz. Garnitr servise hazrlaynz Scak olarak servise alnz.

Eer diyet yemei olarak kullanlacaksa tuzsuz suda halaynz. Eer diyette ya verilmemise tereya da kullanmaynz.

Servise karlacak taban gze hitap etmesine ve itah ac olmasna dikkat ediniz.

63

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmlelerin doru cevaplarn alttaki seeneklerden belirleyerek iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi sote patates garnitrlerinden deildir? A) Pommes berrichonne (zeytin patates) B) Pommes paysanne (paysan eklinde doranm patates) C) Pommes ala menthe (naneli patates) D) Pommes lyonnaise (lion usul patates) 2. Patates presi eitleri aadaki mnlerin hangisinde yemeklere elik ederek kullanlmaz? A) Kahvalt mns B) Ziyafet mns C) Diyet mns D) Klasik mnler 3. Aadaki yiyeceklerden hangisi patates presi garnitrlerinde kullanlmaz? A) Tereya B) St C) Nutmeg D) Beyaz peynir 4. Aadakilerden hangisi sufle yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalardan deildir? A) Orta boy patatesler kullanlmaldr. B) Yumurta aklaryla sarlar iyice ayrlarak kullanlmaldr. C) zel sufle kalbnda piirilmelidir. D) Frndan kar kmaz servise alnmaldr. DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

64

KONTROL LSTES
Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz.

Deerlendirme Kriterleri
Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m?

Evet

Hayr

Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi?

lem basamaklar Patateslerin hazrlklarn yaptnz m? Patatesleri hazrlanacak garnitre uygun ekilde doradnz m? Patates garnitrne uygun n piirme ilemini yaptnz m? Patatesi uygun koullarda ve ortamda depoladnz m? Temiz ve dzenli altnz m? DEERLENDRME Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz. 65

RENME FAALYET-6 RENME FAALYET-6

AMA
AMA Tekniine uygun kroket cinsi patates garnitr hazrlayabileceksiniz.

ARA TIRMA ARA TIRMA

evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda hazrlanmakta olan kroket cinsi patates garnitrlerini aratrnz. Kroket olarak hazrlanan patates garnitrlerini internet ortamndan aratrnz.

6 .CROQUETTE (KROKET) CNS PATATES GARNTRLER

6.1. Pommes Croquette Hazrlama lkeleri
Croqueette (kroket) cinsi patates garnitrleri birok durumda, 1-2 lokmalk kfte vb.ekillerde grlr. Kroket kfte anlamna gelen bir szcktr. Kroket eidi patates garnitrlerinin byk bir ksm pane yaplr. Hazrlanp ekil verilen garnitrler nce una sonra rplarak akc hale gelmi yumurta ya da yumurta akna en sonda galeta tozuna batrlarak kzartlr. Galeta, yumurtay garnitrn zerinde tutmak iin kullanlr.

Resim 6.1.: Pane yapmak iin hazrlanm patates

66

Bu ekilde uygun bir tepside, bekletilerek servisten nce bol yada kzartlr ve scak olarak servis yaplr.

6.1.1. Panenin Patlamamas in Dikkat Edilecek Noktalar

Yumurta ak ya da tamam kullanlmaldr, tek bana sars kullanlmamaldr. ok muntazam pane yaplmal, yumurta ak Ya da tamamyla kroket iyice kaplanmal, ak yer kalmamaldr. Kalan ak yerden patlar ve tamamen alr. Ak kalan yar varsa galeta ununa batrlirken un grlr, bu da o ksmn yumurtayla kapatlmam olmas demektir. Hazrlanm kroketlerin, kzarmadan nce ekillerinin bozulmam olmas gerekir.

Resim 6.2.: Pane kzartlm patates croquette

Kroketler souk yaa atlmamaldr. Ya 150 0C den dk sda olmamaldr. Kroketler ok kzgn yaa da atlmamaldr. Bu da kroketlerin patlamasna neden olur Kroketler hazrlanrken kesinlikle taze patates kullanlmaldr. Gerekirse iine niasta konularak niasta a kaptlmaldr. Verilen llere dikkat edilmelidir. Kullanlan yumurta orta boylarda olmaldr.

6.2. Croquette eitleri ve Kullanld Yerler

Croquette; scak ordvr (balk, krmz et, kmes hayvanlar eti, jambon, mantar, dana uykuluk kroketler vb.) garnitr (zellikle patates kroket) ya da ara scak (pirin, kestane rmik kroket gibi..) olarak servis yaplan, tatl ya da tuzlu kk kzartma yiyeceklere denir. Croquette yapmnda temel malzeme olan ok youn sosla (velute sos, supreme sos, domates sosu, patatesler iin bechamel sos, peynir kullanld gibi, ekerli kroketler iin pastane kremas) kullanlr. 67

Resim 6.3.: Servis tabanda dilimlenmi kroket

Mantar, palet, ubuk, top ya da dikdrtgen biiminde hazrlanr. Pane yapldktan sonra kzgn yaa atlarak eperinin aniden sertlemesi, gevreklemesi ve altn rengini almas salanr. Emici kat yada katlanm peete zerine kartlr. Tercihen aa, piramit ya da halka biiminde yerletirilir. Her zaman ana malzemeye uygun bir sos eliinde sunulur.

Resim 6.4.: Ordvr tabanda kroketler

6.2.1. Croquette eitleri

En yaygn tketilen kroketler arasnda balk kroketler, sote ya da zgara etler yannda garnitr olarak sunulan patates garnitrleri saylabilir. Patates sufle eidi garnitrlerinin kk boyda hazrlanan ekli, kokteyl vb. partilerde scak ikram olarak kullanlr. ok kullanlan bir ikram trdr. Normal boyutlardakiler, genelde pre eidi patates garnitrleri gibi sosta pien ve pitii sosla servis yaplan et yemekleri yannda servis yaplr.

68

Pommes Duchesse Hazrlan (duchesse patates)

Resim 6.5: Patatesin ezilmesi

Resim 6.6: Ezilmi, tabakta patates

Gereler

(4-5 porsiyon iin kullanlacak malzeme miktar) o o o o o o o o 500 g iri ve orta boyda patates 75 g tereya ay ka nutmeg rendesi ay ka beyaz biber 2 yumurta sars 1 yumurta bardak st (gerekirse kullanlmak zere) ay ka tuz

lem basamaklar o o o o o Patatesler soyularak, mire poix doranarak kaynayan tuzlu suda ksa srede halanr. Suyu szlr ve ocak zerinde veya kzgn frnda 1-2 dakika tutularak suyu uurulur. Duydan sklacandan iinde tane kalmayacak ekilde presten veya szgeten geirilir. Eritilmi tereya, beyaz biber ve nutmeg rendesi konularak iyice kartrlr. Biraz souyunca 1 yumurta ve 2 yumurta sars ilave edilerek, rpma teliyle iyice kartrlarak kvama getirilir, normal kvamn bulmazsa st ilave edilir. Ucuna trtkl duy taklm krema torbasna doldurulur. 69

o o

Yalanm frn tepsisine eit aralklarla cevizden biraz daha byk olacak ekilde eit boylarda sklr. zerlerine yumurta frasyla eritilmi tereya veya sulandrlm yumurta srlr.

Resim 6.7: Pommes duchesse ( des patates)

o o

Servisten hemen nce 180-200 0C de nceden stlm frnda hafife renklendirilir. Scak olarak servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar o o o o o Pane yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. Patates karmnn kvam ok kuru ise st ilavesi yaplabilir. zerlerine yumurta sars srlrken ekillerinin bozulmamasna dikkat edilmelidir. Frn nceden stlm olmaldr. Servisten ksa bir sre nce frnlanmaldr.

Pommes Byron(frnda hazrlanan ekil) Hazrlan Gereler (4-5 porsiyon iin kullanlacak malzeme miktar) o o o o o o o o 500 g iri ve orta boyda patates 100 g tereya 1 adet brunoise doranm orta boy soan 2 yemek ka ince kylm maydanoz ay ka nutmeg rendesi su barda krema yemek ka tuz ay ka karabiber 70

150 g ince dilimlenmi kaar vb peynir eidi

lem basamaklar o o o o o o o o o o Patatesler soyularak, mire poixden daha iri doranarak kaynayan tuzlu suda ksa sre halanr. Suyu szlr ve pitii kap ierisinde ocak zerinde tutularak suyu uurulur. Presten veya szgeten geirilerek pre haline getirilir. Tereyann yars ilave edilerek kartrlr. Kalan tereya ile soanlar sote yaplarak patatese ilave edilir. Tuz, maydanoz, beyaz biber ve nutmeg rendesi konularak kartrlr, lezzet kontrol yaplr. Kk boy kepeye doldurularak iyice bastrlr ve hafif yalanm frn tepsisine dizilir. zerlerine nce krema gezdirilir sonra da rendelenmi veya dilimlenmi peynirler serpilir ya da yerletirilir. Servise alnmadan nce nceden stlm frnda peynirlerin hafife kzarmas salanr. Scak olarak servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar o o o Pane yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. Frn nceden stlm olmaldr. Servisten ksa bir sre nce frnlanmaldr. Peynirler eridikten sonra yeniden stma yaplmaz.

Pommes Croquette Ala Lyonnaise(soanl) Hazrlan (lion usul patates kroket) Gereler (4-5 porsiyon iin kullanlacak malzeme miktar) o o o o o o o 1 l pommes croquette malzemeleri 1 orta boy brunoise doranm soan 25 g tereya 1-2 yemek ka ince kylm maydanoz 2 adet rplm yumurta ak ya da tamam su barda un su barda galeta tozu

lem basamaklar o o Pommes croquette hamuru hazrlanr. Soan tereyayla sote yaplarak (iyice kurutulur) ateten alnr ve maydanoz ilave edilir. 71

o o o o o

Hazrlanm olan kroket hamuruna kartrlarak uzun silindir ekli verilir. Un serpilmi masada 3-4 cm apnda 3-4 cm uzunluunda kesilerek silindir veya yuvarlaklar yaplr. nce una, sonra yumurta akna veya yumurtaya, sonra da galeta tozuna bulanr. Servise yakn bir zamanda, stlm bol yada istenilen renkte kzartlarak scak tepsiye alnr. Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar o o Pane yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. Servisten ksa bir sre nce kzartlmaldr.

Pommes Williams(armut ekli) Hazrlan (william patates) Gereler (4-5 porsiyon iin kullanlacak malzeme miktar) o o o o o 1 l pommes croquette malzemeleri 2 adet rplm yumurta ak ya da tamam su barda un su barda galeta tozu 10-15 tane ubuk makarna

lem basamaklar o o o o o o o o Pommes croquette hamuru hazrlanr. Un serpilmi masada uzun silindir ekli verilerek. 3-4 cm apnda yuvarlanr. 3-4 cm boyunda eit aralklarla kesilerek elde yuvarlanarak armut ekli verilir. nce una, sonra yumurta akna veya yumurtaya, sonra da galeta tozuna bulanr. ubuk makarnadan yeterli byklkte kesilerek yumurtaya batrlr ve armudun sap olacak ekilde yerletirilir. Servise yakn bir zamanda, stlm bol yada istenilen renkte kzartlarak scak tepsiye alnr. Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar o o o Pane yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. Pane hazrlanrken ve kzartrken armut eklinin bozulmamasna dikkat edilmelidir. Servisten ksa bir sre nce kzartlmaldr. 72

Pommes Saint Florentine Hazrlan(jambonlu patates kroket) Gereler (4-5 porsiyon iin) o o o o o o 1 l pommes croquette malzemeleri su barda bronoise doranm jambon 2 adet rplm yumurta ak ya da tamam su barda un su barda galeta unu su barda krlm tel ehriye

lem basamaklar o o o o o o o Pommes croquette hamuru hazrlanr. erisine bronoise jambon ilave edilerek kartrlr. Un serpilmi masada 3-4 cm apnda uzun silindir ekli vererek 3-4 cm uzunluunda kesilip yuvarlanarak, toplar yaplr. Galeta ununa, yar yaryla krlm tel ehriye katlarak kartrlr. Hazrlanan toplar nce una, sonra yumurta akna veya yumurtaya, sonra tel ehriyeli galeta tozuna bulanr. Servise yakn bir zamanda, stlm bol yada istenilen renkte kzartlarak scak tepsiye alnr. Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar Pane yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. Kullanlan jambon miktar hamurun 1/3 kadar olmaldr. Galeta ununa katlan ehriye krlm olmal ve galetann yars kadar olmaldr. Pane hazrlanrken ve kzartlrken ekillerinin bozulmamasna dikkat edilmelidir.

Pommes Amandes Hazrlan ( bademli patates kroket) Gereler (4-5 porsiyon iin ) o o o o o o 1 l pommes croquette malzemeleri su barda soyulmu ince kylm badem 2 adet rplm yumurta ak ya da tamam su barda un su barda galeta unu Galetann 1/3 kadar ince kylm badem

73

Resim 6.8 : Soyulmu badem

lem basamaklar o o o o o o o Pommes croquette hamuru hazrlanr. erisine su barda ince kylm badem ilave edilir. Un serpilmi masada 3-4 cm apnda uzun silindir ekli verilir. 3-4 cm boyunda kesilerek yuvarlaklar yaplr. Hazrlanan toplar nce una bulanr, sonra yumurta ak veya yumurtayla iyice kaplanr. 1/3 orannda kylm badem ilave edilmi galeta ununa bulanr. Servise yakn bir zamanda, stlm bol yada istenilen renkte kzartlarak scak tepsiye alnr. Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar Pane yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. i badem ileri kaynar suda 3-4 dakika bekletildikten sonra suyu szlerek souk sudan geirilir. Kurulanr ve kabuklar soyularak ince kylarak kullanlr. Pane hazrlanrken ve kzartlrken ekillerinin bozulmamasna dikkat edilmelidir. Servisten ksa bir sre nce kzartlmaldr.

Pommes croquettes ala perigourdine (siyah mantarl patates kroket) Gereler (4-5 porsiyon iin kullanlacak malzeme miktar) o o o o o 1 l pommes croquette malzemeleri Hamurun 1/3 kadar ince kylm siyah mantar 2 adet rplm yumurta ak ya da tamam su barda galeta unu su barda un 74

Resim 6.9: Sepette siyah mantar

lem basamaklar o o o o o o Pommes croquette hamuru hazrlanr. erisine kylm mantar ilave edilir. Un serpilmi masada 2-3 cm apnda yuvarlanr. 3-4 cm uzunluunda kesilip top veya silindir ekli verilir. Hazrlanan toplar nce una, sonra yumurta akna veya yumurtaya sonra galeta ununa bulanr. Servise yakn bir zamanda, stlm bol yada istenilen renkte kzartlarak scak tepsiye alnr. Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar Pane yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. Kullanlacak mantar miktar hamurun 1/3 kadar olmaldr. Siyah mantar yerine ince kylarak sote yaplm iyi kalite mantar kullanlabilir. Pane hazrlanrken ve kzartlrken ekillerinin bozulmamasna dikkat edilmelidir Servisten ksa bir sre nce kzartlmaldr.

Pommes Croquette Ala Parmesan (parmesan peynirli patates kroket)

Parmesanl patates kroket eidi genellikle kokteyl partilerde, daha kk boylarda hazrlanm ekilleri scak olarak ikram edilir. Scak ordvr tabaklarnda da bu garnitr eidi ok kullanlr. Gereler (4-5 porsiyon iin kullanlacak malzeme miktar) o o 1 l pommes croquette malzemeleri su barda rendelenmi parmesan peyniri 75

o o o o

2 adet rplm yumurta ak ya da tamam su barda un su barda galeta unu Galetann 1/3 veya kadar iri rendelenmi kaar peyniri

lem basamaklar o o o o o o Pommes croquette hamuru hazrlanr. erisine su barda rendelenmi parmesan peyniri ilave edilir. Un serpilmi masada 2-3 cm kalnlkta uzun silindir ekli verilir. 34 cm boyunda kesilerek silindir veya yuvarlaklar yaplr. Hazrlanan toplar nce una bulanr, sonra yumurta ak veya yumurtayla iyice kaplanr. 1/3 veya orannda irice rendelenmi kaar peyniri kartrlm galeta ununa bulanr. Servise yakn bir zamanda, stlm bol yada istenilen renkte kzartlarak scak tepsiye alndktan sonra servis tabana alnarak scak servis yaplr. stenirse hamur haline gelmi ekli, dz duy taklm hamur torbasndan yalanm frn tepsisine sklarak zerine yumurta sars srlr. Bir miktarda kaar peyniri serpilerek servisten hemen nce 200 0C deki frnda kzartlarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar Pane yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. Pane hazrlanrken ve kzartlrken ekillerinin bozulmamasna dikkat edilmelidir Servisten ksa bir sre nce kzartlmaldr.

Pommes Dauphine (eclair hamuru ile) Hazrlan

Not: Eclair hamuru Piirilerek Hazrlanan Hamurlar Modlnde verildii iin hazrlanmasyla ilgili bilgiler burada tekrar edilmemitir. Modl tekrar inceleyiniz. Gereler (4-5 porsiyon iin kullanlacak malzeme miktar) o o 1 l pommes croquette malzemeleri su barda un

Eclair hamuru iin o o o o litre st 250 g tereya 5 gr tuz 15 g eker 76

o o

400 g un 9-10 adet yumurta

lem basamaklar o o o o o o o Pommes croquette hamuru hazrlanr. Kroket hamurunun yars kadar eclair hamuru hazrlanarak kroket hamuruna ilave edilir. Hamurdan kk yumurta byklnde eit ekiller hazrlanarak hafife unlanr. Servise yakn zamanda ok kzgn olmayan (130 0C ) stlm yaa atlr. Kabarmaya balaynca s ykseltilerek hamurlarn kabarp hafiflemesi salanr. stenilen renk olunca ocaktan alnr. Servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar o o o Kroketlerin yapmnda dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmaldr. Eclair hamurlarnn hazrlanmasnda dikkat edilecek noktalara uyulmaldr. Hamurlar kzgn yaa atlrsa kabarmaz ve ii hamur kalr.

Resim 6.9 : Servise hazrlanm dauphine patates

77

UYGULAMA FAALYET UUL FAALYET

Pommes duchesse (des patates) hazrlaynz. Gereler o 100 g iri ve orta boy patates o 15 g tereya o 1 adet yumurta o 2 yemek ka st (gerekirse) o 2 adet yumurta sars o 1/5 ay ka beyaz biber o 1/5 ay ka nutmeg rendesi o ay ka tuz lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz Aralar tezgha ilem srasna gre sralaynz. Frn tepsisini yalaynz. Krema torbasna trtkl duy taknz. Garnitr hazrlaynz Patatesleri soyunuz, mire poix doraynz. Kaynayan tuzlu suda ksa sre halaynz. Suyunu szdrdkten sonra ocak zerinde 1-2 dakika tutarak suyunu uurunuz. inde tane kalmayacak ekilde presten veya szgeten geiriniz. Eritilmi tereya, beyaz biber ve nutmeg rendesi ilavesiyle iyice kartrnz. Biraz souyunca yumurta ve yumurta sars ilave edilerek, rpma teliyle iyice kartrarak kvama getiriniz. Krema torbasna doldurunuz. Frn tepsisine eit aralklarla cevizden biraz daha byk olacak ekilde eit boylarda sknz. zerlerine eritilmi tereya srnz 180-200 0C de nceden stlm frnda hafife renklendirilir. Garnitr servise hazrlaynz Scak olarak servise alnz. 78 neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz

Suyunu szdrdkten sonra kzgn frnda da suyu uurulabilir. Normal kvamn bulmazsa st ilave ediniz. Boylarnn 5-6 cm uzunlukta olmasna dikkat ediniz. zerlerine sulandrlm yumurta da srebilirsiniz. zerlerine yumurta sars srlrken ekillerinin bozulmamasna dikkat ediniz. Frn nceden stnz. Servisten ksa bir sre nce frnlanmasna dikkat ediniz.

Servise karlacak taban gze hitap etmesine dikkat ediniz.

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmlelerin doru cevaplarn alttaki seeneklerden belirleyerek iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi kroket yapmnda kullanlan temel malzemelerden deildir? A) Bechamel sos B) Un C) Krema D) Peynir 2. Aadakilerden hangisi kroket cinsi patates garnitrlerinin hazrlama ilkelerinden deildir? A) 1-2 lokmalk hazrlanr. B) Srayla una, yumurtaya ve galetaya batrlarak kzartlr. C) Btn halde tepsiye dklerek de kzartlabilir. D) Scak olarak servise alnmaldr. 3. Aadakilerden hangisi panenin patlamamas iin dikkat edilmesi gereken noktalardan deildir? A) Yumurta sars kullanlmamaldr. B) Kzartmadan nce ekilleri bozulmamaldr. C) Kroket tamamen pane yaplarak kapatlm olmaldr. D) Souk yaa atlarak kzartlmaldr. 4. Aadakilerden hangisi kroketler iin geerli ifadelerden deildir? A) Scak ordvr olarak kullanlrlar. B) Ara scak olarak kullanlrlar. C) Yada kzarm kftelerin yannda garnitr olarak verilirler. D) Tatl olarak hazrlanan kroket eitleri de vardr. 5. Aadakilerden hangisi patates kroket eitlerinden deildir? A) Pommes duchesse B) Pommes douphine C) Pommes amandes D) Pommes frites DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

79

Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz. Evet Hayr

DEERLENDRME KRTERLER Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi?(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi?

lem basamaklar Patateslerin hazrlklarn yaptnz m? Patatesleri hazrlanacak garnitre uygun ekilde hazrladnz m? Preyi uygun ekilde hazrladnz m? Patatesi yeterince frnladnz m? Hazrladnz patates garnitrnn grnm ve lezzeti olmas gerektii ekilde mi? Temiz ve dzenli altnz m? DEERLENDRME Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

80

RENME FAALYET-7 RENME FAALYET-7

AMA AMA
Tekniine uygun frnda patates garnitr hazrlayabileceksiniz.

ARA TIRMA ARA TIRMA

evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda frnda hazrlanan patates garnitrlerini aratrnz. Frnda hazrlanan patates garnitrlerini internet ortamndan aratrnz.

7. FIRINDA HAZIRLANAN PATATES GARNTRLER

Resim 7.1.: Frnda kzlenmi patates

7.1. eitleri ve Kullanld Yerler

Bu gruba giren patates garnitrleri hem sosta piip ayn sosla servisi yaplan yemekler yannda hem de zgaralarla verilebilir.

81

Ayrca fast food tipi servis yaplan yerlerde, sadece bu tr patateslerin bir ksm hazrlanarak servis yaplmaktadr.

7.1.1. Pommes Au Four ve Hazrlan (frnlanm patates)

lem basamaklar Ortadan biraz byke dzgn patatesler seilir. Fralanarak ve ovularak ykanr ve kurulanr. nceden stlm 200-225 0Cdeki frnda d ksmlar hafif kzarp i ksmlar da yumuayncaya kadar piirilir. Orta ksm dibe kamayacak ekilde bakla art (+) iareti olacak ekilde kesilir. Servis tabana ya da katlanarak ekil verilmi peete zerine yerletirilir. Alttan hafif bastrarak kesilen ksm iine tereya dilimi konur . Tereya iine koyulmadan yannda da verilebilir. Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar Bu garnitr eidi kabuklaryla yenilebilecei iin iyice ykanarak topraklarndan arndrlmalar gerekir. Frna koyulmadan nce d ksmlar tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanr. Patateslerin pime kontrolu krdan batrlarak yaplr.

Resim7.2.: Frn patates

82

7.1.2. Pommes Florentine ve Hazrlan (spanakl patates)

lem basamaklar Orta boy dzgn patatesler fralanarak, ovularak ykanr ve kurulanr. nceden stlm 200-225 0Cdeki frnda d ksmlar hafif kzarp i ksmlar da yumuayncaya kadar piirilir. zeri, iini rahatlkla boaltlacak byklkte kesilerek st kapak kartlr. Tatl ka yardmyla kenarlar bozulmadan iindeki patateslerin 2/3 veya yars boaltlr. Boaltlan ksma spanak sote doldurulur zerine beamel sos konulur. kartlan patates iine st, ya, tuz, biber ve nutmeg rendesi koyularak ezilir ve rplarak kabartlr. Hamur torbasna doldurulan patates ii duydan spanaklarn zerine tepeleme sklarak kapatlr. Rendelenmi kaar ya da parmesan peyniri serpilerek nceden kzdrlm frnda kzartlarak servise alnr. Scak olarak servis yaplr.

Ispanak Sote 250 g temizlenmi spanak yapra kaynar tuzlu suya batrlp 2-3 dakika kaynatlarak souk suya kartlr. Suyu sklarak ince kylr. 2 yemek ka bronoise soan, yemek ka tereyal hafife renklenecek kadar kavrulur. Ispanaklar eklenerek sote yaplr. Tuz, nutmeg rendesi, karabiber ve eker ilavesiyle ksa bir sre daha kavurarak ateten alnr, kullanlr.

Dikkat edilecek noktalar Bu garnitr eidi kabuklaryla yenilebilecei iin iyice ykanarak arndrlmalar gerekir. Frna koyulmadan nce d ksmlar tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanr. Patateslerin pime kontrol krdan batrlarak yaplr.

Not: Bu garnitr iki ekilde daha hazrlanabilir; Patates ok oyulmaz ve oyuk ksmna spanak sote yerletirilerek zerine kaar peyniri rendesi serpilir ve frnda kzartlr. Patateslerin ii oyulur, iinden kanlara st, tereya, nutmeg rendesi, beyaz biber ilave edilerek rplp kabartlr. Patatesin ii spanak soteyle 83

doldurulur ve duy taklm torbadan patatesli karm spanaklarn zerine sklr. zerine peynir rendesi serpilerek kzgn frnda kzartlr.

7.1.3 Pommes Macaire(Ezilmi Patatesle Frnlanm) ve Hazrlan

lem basamaklar ki yntemle hazrlanr Birinci yntem o Patatesler fralanarak ve ovularak ykanr ve kurulanr. o nceden stlm 200-225 0C deki frnda yumuayncaya kadar piirilir. o Kabuklar soyularak soutulmadan hemen ezilir, tuz ve beyaz biber ilavesiyle kartrlr. o 5-6 cm apnda silindir ekline getirilir, 1.5-2 cm kalnlnda kesilir, silindire tekrar dzgn bir ekil verilir. o Yalanm frn tepsisine dizilerek zerlerine tereya konulur. o Servis zaman frnlanarak kzartlr ve scak olarak servis yaplr. kinci yntem o Patatesler fralanarak ve ovularak ykanr ve kurulanr. o nceden stlm 200-225 C deki frnda yumuayncaya kadar piirilir. o Kabuklar soyularak soutulmadan hemen ezilir, hazrlanr. o nce kylarak kendi yanda kzartlm bacon, ya szldkten sonra bronoise doranm soanla kavrularak kylm maydanoz ilave edip kartrlr, ocaktan alnr. o Hazrlanan patateslere ilave eklenerek, tuz ve karabiber ilavesiyle yorulur. o 5-6 cm apnda silindir yapp 1.5-2 cm kalnlnda kesilir, dzeltilir. o Hazrlanan patateslerin birer yzlerine bak srtyla ekil verilir. zerine tereya konularak frnda piirilir. Ya da nce ekilli taraf (buna mirror side-aynal taraf-da denir) olmak zere az ya konmu kzgn tavada kzartlr. o Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar

Bu garnitr eidi kabuklaryla yenilebilecei iin iyice ykanarak arndrlmalar gerekir. Frna koyulmadan nce d ksmlar tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanr. Patateslerin pime kontrol krdan batrlarak yaplr.

84

7.1.4. Pommes Savoyarde(dilim patetesleri et suyu ile frnlama) Hazrlan (Savoy usul patates)
lem basamaklar Orta boy patatesler seilerek soyulur ve yarm daire eklinde dilimlere ayrlr. Isya dayankl kaln, porselen vb. oval-yuvarlak kaba st ste gelecek ekilde dizilir. zerine kaynamakta olan tuzlu et suyu dklerek frna srlr. Pimesi tamamlanmak zere iken zerine bol miktarda kaar peyniri vb peynir rendesiyle tamamen zeri kapatlr. Peynirler hafife kzarncaya kadar frnda tutulur. Dilimler eklinde kesilerek scak olarak servis yaplr.

7.1.5. Pommes Anna Hazrlan (Anna patates dilim patatesleri tereya ile frnlama)
lem basamaklar Orta boy dzgn patatesler seilerek soyulur, ykanr. Muntazam ince yuvarlaklar eklinde kesilir.tuz ve karabiber serpilerek kartrlr. Kullanlan lye uygun byklkte yuvarlak tepsi, tereya ile yalanarak, patatesler dzgn bir ekilde dizilir. Her kat, kazeini alnm tereyala ayr ayr yalanarak kabn dolmas salanr. Bolca ya ierisinde 200-210 0C de nceden stlm frnda, 30-40 dakika kzarncaya kadar piirilir. Tepsinin alt tarafnn da iyi kzarmas salanr. Kzarma ilemi tamamlannca fazla ya szlr. Kalp haline gelmi patatesler, ister tepsi ters evrilerek isterse evrilmeden porsiyonlara dilimlenir.

Resim 7.3.: Pommes anna

85

Dikkat edilecek noktalar Tereyann kazeini mutlaka alnmaldr. Aksi takdirde tereyandaki kazein paracklar pierken patateslerin tepsiye yapmasn salar. Bu da istenmeyen bir durumdur. Kzartldktan sonra ya hemen szlmelidir, ya iinde bekletilmemelidir. Not: Anna patates hazrlanrken tereya ile birlikte her kata kaar vb..peynir rendesi konulursa pommes voisin adn alr.

7.1.6. Pommes Fermire Hazrlan (kark sebzelerle ifti patates)

Orta boy dzgn patatesler seilir, fralanarak, ovularak ykanr. 200-225 0C lik frnda piirilir. Patateslerin zerlerinden dzgnce kapaklar kesilir. Uygun boyda bir kakla ileri tamamen boaltlr. kartlan ilerin 1/3 kadar lde prasa, havu, lahana vb..sebzeler ince doranarak tereya ile sote yaplr. kartlan patates ilerine ilave edilerek tuz ve karabiber konulur.1-2 adet yumurta sars ilave edip kartrlr. Oyulan patateslerin iine tepeleme doldurulur. zeri kaar peyniri rendesiyle kaplanr. Servis yaplaca zaman 180-200 0C lik frnda kzartlarak scak olarak servis yaplr.

Resim 7.4.: Sebzeli frn patates

86

7.1.7. Pommes Boulangre(frnda hazrlanan etle beraber) Hazrlan (Boulangere Patates)

lem basamaklar Orta boy dzgn patatesler seilerek soyularak ince yuvarlaklar eklinde kesilir. Tuz, karabiber ve tereya ile kartrlr. Kullanlan patates kadar kuru soan julienne doranr. Tuz ve karabiber de ilave edilerek hepsi birlikte kartrlr. Uygun bir tepsiye ya da kalba yerletirilir. Servisten nce 180-200 0Clik scak frna srlerek zeri iyice kzarncaya kadar piirilir. Scakken servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar Kullanlan soan miktar ile patates miktarnn eit oranda olmasna dikkat edilmelidir.

Not: Ayn patates garnitr frnda pimekte olan etin etrafna veya altna hazrlanarak etle birlikte kzartlrsa, hangi hayvann hangi blmdeki etiyle kzartlmsa onunla birlikte isimlendirilir. rnein bir kuzu krei ile ayn ekilde hazrlanyorsa shoulder of lamb ala boulangere (patatesli kuzu krei) adn alr. Kuzu budu da ayn ekilde hazrlanyorsa Leg of lamb ala boulangere (patatesli kuzu budu) adn alr.

7.1.8. Pommes Nana Hazrlan (Nana Patates) (Kibrit eklinde Doranarak Frnlanm Patates)
lem basamaklar Orta boy dzgn patatesler seilerek soyulur, ykanr. Ayn boylarda pommes allumentes gibi ubuklar eklinde kesilerek tuz ve karabiberle kartrlr. Yalanm birer kiilik sufle vb.kalplara yerletirilir. zerine bolca erimi tereya gezdirilerek iyice yalanmas salanr. 200 0C de nceden stlm frnda 30-40 dakika kzararak pimesi salanr. Fazla ya szlerek kalptan karlr ve scak servis yaplr. Dikkat edilecek noktalar Eer frndan alndnda alt kzarmamsa evrilerek frna tekrar srlr. Kzartldktan sonra fazla ya szlmelidir.

87

7.1.9. Pommes Farcies Hazrlan (Patates dolmas)

lem basamaklar ri uzunca ve eit byklkte patatesler seilerek fralanr, ovularak ykanr, kurulanr. nceden stlm 200-225 0C deki frnda d ksmlar hafif kzarp i ksmlar da yumuayncaya kadar piirilir. Uygun tarafndan dzgn bir kapak alr, patatesin 1/3 uygun bir kakla oyularak kartlr. Presten geirilir yada ezilir. Tuz, beyaz biber, tereya, st ve nutmeg rendesi ilave edilir. rpma teliyle rplarak kabartlr.

Resim 7.5.: Kremal patates dolmas

Ucuna trtkl duy taklm krema torbasna doldurulur. Oyulan patateslerin iine sklr Skma ilemi ekilli olarak dna doru ykselerek bitirilir. zerine yumurta sars ve ya tereya srlebildii gibi sadece kaar peyniri rendesi de serpilebilir. Servisten nce frnda zeri kzartlarak scak olarak servis yaplr.

Not:Tepesine peynir serpilerek hazrland zaman pommes farcies au fromage adn alr.stenirse hazrlanan patates sklmadan nce iine peynir dilimi yerletirilerek zerine patates sklr.

Resim 7.6 : KumpirU

88

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Savoy usul patates hazrlaynz. Gereler o o o o 3-4 orta boy patates 1 litre et suyu 75 gr kaar/gravyer yada parmesan peyniri Tuz neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz

lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Garnitr hazrlaynz Orta boy patatesleri seerek soyunuz. Yarm daire eklinde dilimler kesiniz. Isya dayankl kaln, porselen vb. oval-yuvarlak kaba st ste gelecek ekilde diziniz. zerine kaynamakta olan tuzlu et suyunu dkerek frna srnz. Pimesi tamamlanmak zere iken, zerine bol miktarda kaar peyniri vb. peynir rendesiyle tamamen zeri kapatnz. Peynirler hafife kzarncaya kadar frnlaynz. Patatesleri servise hazrlaynz Dilimler eklinde kesiniz. Scak olarak servis yapnz.

Frn nceden stnz. Peyniri ilave ettikten sonra ok kzarmamasna dikkat ediniz. Garnitr servisten hemen nce frnlaynz, tekrar stmaynz.

Servise karlacak taban gze hitap etmesine ve itah ac olmasna dikkat ediniz.

89

LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME
Aada verilen cmlelerin doru cevaplarn alttaki seeneklerden belirleyerek iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi frnda hazrlanan patates garnitrleri iin doru bir ifade deildir? A) Sosuyla piirilen yemeklerle servis yaplr. B) Izgaralarla servis yaplr. C) Fast food mutfaklarda ok kullanlan eitlerdir. D) Kabuksuz olarak frnlanmazlar. 2. Aadakilerden hangisi frnda hazrlanan patates garnitrlerinden deildir? A) Pommes au four B) Pommes douphine C) Pommes florentine D) Pommes macaire 3. Aadakilerden hangisi pommes boulangere patates garnitrnn eitlerinden deildir? A) Patatesli kuzu krei B) Patatesli kuzu budu C) Patatesli tavuk gs D) Sebzeli patates dolmas 4. Aadakilerden hangisi pommes anna garnitr hazrlanrken kullanlmaz? A) Tereya B) Kaar peyniri C) Parmesan peyniri D) Krema DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

90

KONTROL LSTES
Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz. Evet Hayr

DEERLENDRME KRTERLER Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi?(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)?

Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi?

lem basamaklar Patateslerin hazrlklarn yaptnz m?

Patatesleri hazrlanacak garnitre uygun ekilde doradnz m? Patates garnitrne uygun piirme ilemini yaptnz m? Patatesi ho grnmde ve scak olarak servis yaptnz m? Temiz ve dzenli altnz m? DEERLENDRME Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

91

RENME FAALYET-8 RENME FAALYET-8

AMA
AMA Tekniine uygun ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrlerini hazrlayabileceksiniz.

ARA TIRMA ARA TIRMA ARATIRMA

evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrlerini aratrnz. ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrlerini internet ortamndan aratrnz..

8. EKLLENDRLDKTEN SONRA LEM GREN PATATES GARNTRLER

Bu eit patates garnitrleri genellikle zellii olan pahal etler ve steaklerle servis yaplrlar. ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrlerinin hazrlama teknii ilem srasna gre aada verilmitir.

Resim 8.1.: ekillendirildikten sonra kzartlm patates

92

8.1. Hazrlama Teknii

ekil Verme Patatesler eidine gre ekillendirilir. ekil ok nemlidir. Yarm Halama Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika halanr. Patatesin beklerken kararmamas iin suya birka damla limon damlatlr. Ocaktan alndktan sonra szdrlr ve kurulanr. Yada Kzartma Servise alnmasna yakn bir zamanda 1-2 porsiyonluk patates, az sv ya ierisinde tava devaml sallanarak her taraf eit olacak ekilde kzartlr. Pembeleme balaynca, sv yadan alnarak ya szdrlr. Tereya ile Kzartma Az miktarda tereya ile kzartma tamamlanr. Bylece zel lezzeti ve parlaklk kazanm olur. Hemen servis yaplr.

8.2. ekillendirildikten Sonra lem Gren Patates eitleri

8.2.1.Pommes Chateau (Yarm Ay ekli) Hazrlan ve Servis Edildii Yemekler (ato patates)

Resim 8.2.: Pommes chateau

Pommes chateau , genellikle en lx zgaralardan olan Chateaubriand yannda servis yaplr. O nedenle pommes cheteau ismini almtr. Dier lks steaklerle de servis yaplabilir. Cheteaubrian, muntazamca piirildikten sonra zel kapakl gsterili kaplarda, yannda zengin ve sekin garnitrleriyle ve zel soslaryla , mteri yannda sekin bir servis eleman tarafndan dilimlenerek servis yaplr. Ortam da servis eleman kadar sekin olmaldr. lem basamaklar

93

Orta boy dzgn patatesler seilir, soyularak hazrlanr.Arzuya gre aada aklanan ekillerden biri verilir. Pommes naturdaki gibi ancak daha ince ekil verilir. Oval veya yuvarlak ekil verilir. Patates, orta boy portakal dilimini andran kalnlkta, yuvarlanarak ekillendirilir, ucu fazla inceltilmez. Sekiller verilirken kk boy sebze ba kullanlr. Ular krplm ay rei gibi vb..ekillerde hazrlanrlar. Patatesler kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika halanr. Kontrol ederken krdann biraz rahat girmesi gerekir ( Baz patates cinslerinde sre biraz daha uzayabilir. Sre hazrlanan eklin kalnlna gre de deiebilir). Yani i olmamaldr. Kaynamaya balaynca alt kslr. Ocaktan alnarak szlr, kurulanr. Sote tavasnn dibini kaplayacak kadar svya konularak (zeytinya hari) kzdrlr. Patatesler 1-2 porsiyon konur. Tava devaml sallanarak her taraflarnn ayn ekilde kzarmalar salanr. Tavadaki ya szlr. Yine ayn lde tereya ilave edilir. Kzartma ilemi tereya ile devam ederek tamamlanr. Servis tabana alnarak scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar Halanm olan patatesler bekleyecekse sular szlp kurulandktan sonra hava almayacak ekilde zeri kapatlmaldr. Aksi takdirde kararma yapabilir. lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr.

8.2.2. Pommes Fondontes Hazrlan ve Servis Edildii Yemekler Fondan Patates (Yumurta ekli)
Dnya mutfaklarnda bu tr patates garnitrlerinin ilk kzartmalar sv ya yerine bacon ya ile yaplmaktadr. kinci kzartma da ise yine ayn ekilde tereya kullanlmaktadr. lem basamaklar Eit boylara ortadan biraz daha kk patateslere kk sebze ba yardmyla elde evirerek yumurta ekli verilir. Kaynar tuzlu suda 3-4 dakika halanr. Sote tavasna dibini kaplayacak kadar ya konularak kzdrlr. 94

Patatesler ilave edilir, tava devaml sallanarak her tarafnn eit ekilde kzarmas salanr. Tavadaki ya szlr. Yine ayn lde tereya ilave edilir. Kzartma ilemi tereya ile devam ederek tamamlanr. Servis tabana alnarak scak olarak servis yaplr. Dikkat edilecek noktalar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr.

8.2.3. Pommes Noisette Hazrlan (Noisette Patates)

lem basamaklar Byk boy patatesler seilir soyulur. zel noisette ba ile (ap 3 cm yarm kre biiminde bak) patatesin iine doru geilip kendi ekseni etrafnda evrilerek muntazam yuvarlaklar kartlr. Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika halanr, szlr. Servise kaca zaman sote tavasna ok az ya konularak kzdrlr, patatesler ilave edilir.Devaml sallanarak her taraf ayn renk ve ekilde hafif pembe renkte kzartlr. Kzartma tereya ile tamamlanr.

Dikkat edilecek noktalar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr. Not :Pommes noisette taze, kk ve eit byklkteki patateslerden de yaplabilir.

8.2.4. Pommes Olives Hazrlan (Zeytin Patates)

lem basamaklar Pommes noisette gibi hazrlanr. Ancak patatesler zeytin gibi kesen zel ban kendi ekseni etrafnda evrilmesiyle zeytin eklinde kesilerek kullanlr. Dier ilemler pommes noisette ile ayndr. Scak olarak servis yaplr. 95

Dikkat edilecek noktalar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr.

Not: Pommes noisette, taze, kk ve eit byklkteki patateslerden de yaplabilir.

8.2.5. Pommes Parmentiere Hazrlan ve Servis Edildii Yemekler Parmentiere patates (7-8 mm boyutunda kpler eklinde)
lem basamaklar ri ve muntazam patatesler seilerek kabuklar soyulur. 7-8 mm boyutlarnda muntazam kpler eklinde kesilerek ekillendirilir. Kaynayan tuzlu suda 1-2 dakika halanr, szlr, kurulanr. Servise kaca zaman sote tavasna tereya konularak patatesler ilave edilir. Devaml sallanp alt st edilerek pembe renkte kzartlr. Servise gitmeden, ince kylm maydanoz ve karabiber serpilerek hazrlanr. stee gre, steak kzartlan tavada kzartma tamamlanr, maydanoz serpilebilir. Kzarrken kk defne yapraklar konulabilir.

Dikkat edilecek noktalar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr.

Not: Pommes parmentier, steak tavasnda steak krntlar, biberiye ve defne yapraklaryla da kzartma tamamlanabilir.

8.2.6. Pommes Parisienne (Paris usul patates)

lem basamaklar ri patatesler seilerek soyulur. Noisette patatesten daha kk aptaki (1.5 cm), yarm daire biimindeki bakla, bak kendi ekseni etrafnda evrilerek, muntazam yuvarlaklar kartlr. Kaynamakta olan tuzlu suda 1-2 dakika halanr. Kk olduu iin sre dierlerinden daha azdr. 96

Szlerek kurulanr Sote tavna ok az sv ya konularak kzdrlr. Devaml sallanarak her tarafnn ayn renkte kzarmas salanr. Ocaktan alnr. Fazla ya szlr. Yine ayn lde tereya ilave edilir. Kzartma ilemi tereya ile devam ederek tamamlanr. ki trl kullanlr; Hazrlanan garnitr hemen servis yaplr. Hazrlanm olan patatese, scak dana konsantre sosu veya koyu et suyu ve ince kylm maydanoz ilave edilerek hemen servis yaplr. Dikkat Edilecek Hususlar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr. Bu patates garnitr, ayn boyutlardaki muntazam yuvarlak taze patateslerle de hazrlanr.

Resim 8.3.: Pommes Parisienne (Paris usul patates)

8.2.7. Pommes Carrees Hazrlan (Kare Patates) lem basamaklar ri ve muntazam patatesler seilir, kabuklar soyulur. Arzuya gre 1.5-2 cm kpler eklinde kesilir. Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika halanr. Suyu szdrlr ve kurutulur. Servise kaca zaman sote tavasnn dibine sv ya konulur. 2-3 porsiyonluk patates ilave edilir. Tava devaml sallanarak her tarafnn ayn renkte kzarmas salanr. Fazla ya szlr. Yine ayn lde tereya ilave edilir. Kzartma ilemi tereya ile devam ederek tamamlanr.

97

Resim 8.4.: Pommes carrees

Dikkat edilecek noktalar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr.

8.2.8. Pommes Sable Hazrlan (Sable Patates)

Bu garnitr eidi kumlu bir grnmde olduu iin kum anlamna gelen bu isimle anlmtr.Pommes sable genellikle kzarm krpe kaz ve rdek yannda tercihen servis yaplr. lem basamaklar Pommes carrees hazrlanr. Tereyanda kzartma ilemi tamamlanmak zere iken, tost ekmeinden hazrlanm, ak renkte ve kaliteli galeta unu ilave edilir, biraz da galeta unuyla kzartlr. Scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr. 98

8.2.9. Pommes Marjolaine (Mercankkl Patates)

lem basamaklar Pommes carrees hazrlanr. Tereyanda kzartma ilemi tamamlanmak zere iken ierisine ufalanm mercankk otu ilave edilir. Biraz da mercankk otuyla birlikte kzartlarak scak olarak servis yaplr.

Dikkat edilecek noktalar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr.

Not: Pommes marjolaine genellikle kzarm krpe kaz ve rdek yannda tercihen servis yaplr.

8.2.10. Pommes Mirette (Truffle Mantarl Patates) Hazrlan

lem basamaklar Pommes carrees hazrlanr. Tereyanda kzartma ilemi tamamlanmak zere iken, ierisine julienne doranm siyah mantar (truffle) Biraz da mantarla kzartlarak iine ok az konsantre et suyu ilave edilir. 1-2 dakika kartrlarak scak olarak servise alnr.

Dikkat edilecek noktalar lk kzartmada kullanlan sv ya zeytinya olmamaldr. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma ya mutlaka szlmelidir. kinci kzartmada tereya kullanlmas gerekir. Tereya hem gzel bir parlaklk hem de zel bir lezzet kazandrr.

99

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Pommes carrees, (carees patates) hazrlaynz. Gereler o 2 orta boy patates o 2-3 yemek ka sv ya o 25 g tereya o Tuz lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Garnitr hazrlaynz ri ve muntazam patatesleri seerek soyunuz.. 1.5 - 2 cm kpler eklinde kesiniz. Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika halaynz. Suyunu szdrerek kurutunuz. Sote tavasnn dibine sv ya koyunuz. 2-3 porsiyonluk patates ilave ediniz. Tavay devaml sallayarak her tarafnn ayn renkte kzarmasn salaynz. Fazla yan szdrnz. Tavaya tereya koyunuz. Kzartma ilemini tereya ile tamamlaynz. Garnitr servise hazrlaynz Scak olarak servise alnz. neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz.

lk kzartmada kullanlan sv yan zeytinya olmamasna dikkat ediniz. kinci kzartmaya gemeden nce ilk kzartma yan mutlaka sznz. kinci kzartmada tereya kullanlmasna dikkat ediniz. Servise kaca zaman ikinci kzartmay yapnz.

Servise karlacak taban gze hitap etmesine ve itah ac olmasna dikkat ediniz.

100

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmlelerin arasndaki boluklara doru cevab yaznz. Not: Bo braklan her izgi tek bir szck iindir. LME VE DEERLENDRME 1. Pommes cheteau genellikle, en lks zgaralardan olan yannda servis yaplr. 2. Dnya mutfaklarnda, ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrlerinin ilk kzartmalar sv ya yerine ..ya ile yaplmaktadr. 3. Dnya mutfaklarnda, ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrlerinin kzartma ilemi ya kullanlarak tamamlanr. 4. Pommes noisette, zel noisette..ile ekillendirilir.

5. patates garnitr, kumlu grnmde olduu iin kum anlamna gelen bu isimle anlmaktadr. 6. Pommes marjolaine garnitrne ismini veren, iinde kullanlan .otudur.

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

101

KONTROL LSTES
Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi deerlendiriniz. Evet Hayr

DEERLENDRME KRTERLER Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-gmlek,kep,fular,nlk vb.. Kyafetiniz temiz ve tl m?

Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi?

lem basamaklar Patateslerin hazrlklarn yaptnz m? Patatesleri hazrlanacak garnitre uygun ekilde hazrladnz m? Patates garnitrne uygun kzartma/piirme ilemlerini yaptnz m? Patatesi gze ho grnecek ekilde servise hazrladnz m? Temiz ve dzenli altnz m? DEERLENDRME Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet Modl Deerlendirmeye geiniz.

102

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

UYGULAMALI TEST rendiiniz patates garnitrlerinden bir tanesini seiniz ve hazrlaynz. Evet Hayr

DEERLENDRME KRTERLER Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik)? Kyafetiniz temiz ve tl m?

Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? lem basamaklar Yaplacak garnitre uygun patatesi setiniz mi? Patatesin n hazrlklarn yaptnz m? Piirme ilemini doru olarak yaptnz m? Dier malzemeleri uygun bir ekilde ve zamannda kullandnz m? Garnitre en uygun yemei belirlediniz mi? Garnitr servise hazrladnz m? Garnitrn scak ya da souk olarak verilmesi gerektiine dikkat ettiniz mi?

rn deerlendirme 103

Piirmeyi zamannda tamamladnz m? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? DEERLENDRME Patates Garnitrleri Modln tamamladnz. Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulaynz. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki modle geiniz.

104

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. 5. D C A B D

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. 5. 6. C C B D C A

RENME FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. 5. B A C D B

RENME FAALYET-4N CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. D C D B

RENME FAALYET-5N CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. C A D A

105

RENME FAALYET-6NIN CEVAP ANAHTARI 1. 2 3. 4. 5. B C D C D

RENME FAALYET-7NN CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. D B D D

RENM FAALYET-8N CEVAP ANAHTARI 1. 2 3 4 5 6 Chateaubriand Bacon Tereya Ba Sable Mercankk

106

KAYNAKA KAYNAKLAR
BAYSAL, Aye , Beslenme, a Matbaas, 1993. ERDENER, Nesrin. Didim A.O.T.M.L. Baslmam Ders Notlar. GURMAN; Ulker,Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamalar 2, M.E.B.Yay. stanbul 2000. GURMAN; Ulker,Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamalar 3, M.E.B.Yay. stanbul, 2000. GREL, Rait. Evin Yemei, Fon matbaas, Ankara 1983. Larousse gastronomique, Olak yaynlar, stanbul 2006. KILI Burhan, Dr, Et Yemekleri ile Servis Edilen Patatesler, Yaynlanmam Ders Notlar,Afyonkarahisar, 2005. TRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay yaynlar TTER, Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab 1, nklap yaynevi, stanbul, 1996. TTER, Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab 2, nklap yaynevi, stanbul, 1996. YILMAZ, Aydn, yerimiz mutfak, Mesleimiz Alk, Sanatmz Piirmek,Boyut yaynlar, stanbul 2004. www.cuisinezcommeunchef.com ubat 2006 www.gastronomie.philagora.org ubat 2006 http://clairejapon.canalblog.com/ ubat 2006 http://www.chefrobertj.com/saute.jpg ubat 2006 http://www.cookwarenmore.com ubat 2006 http://www.bladegallery.com/ ubat 2006 http://www.cookshop.at/catalog/catalog ubat 2006 http://www.turkishchefs.com ubat 2006 http://www.cookeryonline.com ubat 2006 http://universalcateringsupplies.co.uk/frozen_foods.html ubat 2006

107