Türk Mutfağına Özgü Dolma Ve Sarmalar PDF

T.C.
MLL ETM BAKANLII
YYECEK ECEK HZMETLER
TRK MUTFAINA ZG DOLMA VE SARMALAR

811ORK054
Ankara, 2011
Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.
NDEKLER
AIKLAMALAR ...................................................................................................................iii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3 1. MALZEME SEME VE N HAZIRLIK ........................................................................... 3 1.1. Trk Mutfanda Dolma ve Sarmalarn Yeri ve nemi ............................................... 3 1.2. Dolma ve Sarma Hazrlamada Kullanlan Sebzeler...................................................... 5 1.2.1. Sarma eitlerinde Kullanlan Sebzeler ................................................................ 5 1.2.2. Dolma eitlerinde Kullanlan Sebzeler.............................................................. 10 1.3. Trk Mutfana zg Dolma ve Sarmalar.................................................................. 21 1.4. Dolma ve Sarma Hazrlamada Kullanlan Gereler................................................ 23 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 25 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 28 RENME FAALYET2 .................................................................................................. 29 2. ZEYTNYALI DOLMA VE SARMALAR .................................................................... 29 2.1. Standart Zeytinyal Dolma ve Sarma i................................................................... 29 2.1.1. lem Basamaklar ............................................................................................... 30 2.1.2. Zeytinyal Patlcan Dolmas .............................................................................. 31 2.1.3. Zeytinyal Lahana Sarmas ................................................................................ 31 2.1.4. Zeytinyal Dolma ve Sarma i Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar........... 32 2.2. Yresel Zeytinyal Dolma ve Sarma leri................................................................ 32 2.2.1. Yalanc Dolma/Sarma.......................................................................................... 33 2.2.2. Zeytinyal Dolma/Sarma.................................................................................... 34 2.2.3. Lor Dolmas ......................................................................................................... 35 2.3. Sebzeleri ve Yapraklar Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar................................ 36 2.3.1. Sebzelerin Hazrlklar ......................................................................................... 36 2.4. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar ....................................................... 37 2.5. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar........................................................................... 37 2.5.1. Piirme Aracn Hazrlama ve Dolma ve Sarmalar Yerletirme......................... 37 2.5.2. Piirme ................................................................................................................. 38 2.6. Soutma ve Servise Hazrlama ................................................................................... 38 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 39 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 42 RENME FAALYET3 .................................................................................................. 43 3. ETL DOLMA VE SARMALAR ...................................................................................... 43 3.1. Etli Dolma ve Sarma Hazrlama lem Basamaklar................................................... 43 3.2. Etli Dolma ve Sarma i Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar............................... 44 3.3. Etli Yaprak Sarmas .................................................................................................... 44 3.4. Sebzeleri ve Yapraklar Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar................................ 46 3.5. Doldurma ve sarmada dikkat edilecek noktalar .......................................................... 46 3.6. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar........................................................................... 47 3.7. Soutma ve Servise Hazrlama ................................................................................... 48 3.7.1. Etli Dolma ve Sarmalarn Sosla ve Yourtla Servise Hazrlanmas .................... 48 3.8. Trk Mutfanda Uygulanmakta Olan Dier Dolma ve Sarma eitleri.................... 49 3.9. Yresel Etli Dolma ve Sarma eitleri ....................................................................... 50 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 57 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 60
RENME FAALYET4 .................................................................................................. 61 4. ET DOLMALARI .............................................................................................................. 61 4.1. Et dolmalarnn Trk Mutfandaki Yeri ve nemi ................................................... 61 4.2. Kuzu Dolma ve Sarma Hazrlama lem Basamaklar ................................................ 61 4.3. Dolma i ve eitleri ................................................................................................. 62 4.3.1. Standart Pilav ................................................................................................. 62 4.3.2. lem Basamaklar ............................................................................................... 63 4.3.3. Dolma i Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar .............................................. 63 4.3.4. Doldurma veya Sarma lem Basamaklar........................................................... 64 4.3.5. Doldurma veya Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar............................................ 64 4.3.6. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar.................................................................... 64 4.3.7. Servise Hazrlama................................................................................................ 65 4.4. Et Dolma ve Sarmalarna rnekler ............................................................................. 65 4.4.1. Kaburga Dolmas 1.............................................................................................. 65 4.4.2. Kaburga Dolmas 2.............................................................................................. 66 4.4.3. Bumbar Dolmas 1............................................................................................... 67 4.4.4. Bumbar Dolmas 2............................................................................................... 69 4.4.5. Pastrmal Biftek Sarma ....................................................................................... 70 4.4.6. Mantarl Biftek Sarma (4 porsiyon)..................................................................... 71 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 73 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 76 RENME FAALYET5 .................................................................................................. 77 5. KMES HAYVANLARI LE DOLMA VE SARMALAR .............................................. 77 5.1. Dolmalarn Trk Mutfandaki Yeri ve nemi .......................................................... 77 5.1.1. Tavuk Dolma ve Sarma Hazrlama lem Basamaklar ....................................... 78 5.1.2. Tavuu Dolmalk ve Sarmalk Hazrlama ........................................................... 78 5.1.3. Tavuu Dolmalk Hazrlama ............................................................................... 78 5.1.4. Tavuu Sarmalk Hazrlama ................................................................................ 79 5.2. Dolma i ve eitleri Hazrlama................................................................................ 80 5.3. Doldurma veya Sarma................................................................................................. 80 5.4. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar........................................................................... 80 5.5. Servise Hazrlama ....................................................................................................... 81 5.6. Kmes Hayvanlarndan Hazrlanan Trk Mutfana zg Dolma ve Sarma Yemeklerine rnekler........................................................................................................ 81 5.7. Hindi Dolmas ............................................................................................................. 82 5.8. Sebzeli Rulo Tavuk..................................................................................................... 84 5.9. Pili Dolmas ............................................................................................................... 85 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 86 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 89 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 90 KAYNAKA ......................................................................................................................... 92
ii
AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK Trk mutfana zg dolma ve sarmalar piirmek. 811ORK054 Yiyecek ecek Hizmetleri Alk Trk Mutfana zg Dolma ve Sarmalar Sebze, yaprak ve etlerle; eit ve zelliine uygun olarak dolma ve sarmalarn hazrlan gsteren renme materyalidir. 40/32
Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda sebze, yaprak ve etlerle; eit ve zelliine uygun olarak dolma ve sarmalar hazrlayarak, piirip servise hazr hale getirebileceksiniz. Amalar 1. Trk Mutfana zg, zeytinyal dolma ve sarmalar iin rne uygun malzeme seip n hazrlk yapabileceksiniz. 2. Trk Mutfana zg, zeytinyal dolma ve sarmalar istenilen lezzet ve grnmde piirip, servise hazr hale getirebileceksiniz. MODLN AMACI 3. Trk Mutfana zg, etli dolma ve sarmalar istenilen lezzet ve grnmde piirip servise hazr hale getirebileceksiniz. 4. Trk Mutfana zg, et dolma ve sarmalarn istenilen lezzet ve grnmde piirip servise hazr hale getirebileceksiniz. 5. Kmes hayvanlarndan Trk mutfana zg dolma ve sarmalar istenilen lezzet ve grnmde piirip hale getirebileceksiniz. Ocak, tencere, tahta kak, kvet, dorama tahtas, bak, limon ETM RET skaca, tabaklar, kaseler, frn, tepsi, rende, kevgir, szge, ORTAM VE ekillendirici baklar, dolma ta, et demiri, sicim, yal kat, et DONANIMLARI kyma makinesi. Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. LME Modl sonunda ise kazandnz bilgi ve beceri, tavrlar lmek DEERLENDRME. amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.
iii
iv
GR GR
Sevgili renci, Scak mutfak, otel, restoran gibi iletmelerin mutfaklarnn hi vazgeemeyecei eitlerdendir. Bir menye ana yemek hazrlamak, scak mutfak alannn iyi uygulanmasna da baldr. Hazrlanacak olan yemek eitleri, zellikleri ve yapm tekniklerinin alar tarafndan iyi kavranabilmi ve uygulanabilir kapasiteye eriilmi olmas, ayn zamanda ann kalitesinin de gstergesidir. Trk mutfa ise, milli kltrmzn tantlmas asndan ok nemlidir. Dnya mutfak literatrnde ilk srada saylan Trk Mutfa, maalesef lkemizde ayn duyarllkla tantlmamaktadr. Mutfan her blmnde ki eitlilik ve gzellik o kadar gelimitir ve o kadar detayldr ki, Trk mutfann her eidi mutlaka dikkatle renilmeli ve tantlmaldr. Trk Mutfann nemli basamaklarndan biri olan dolma ve sarmalar iyice renerek lkemizin ve kltrmzn tantmn, olmas gerektii ekilde yapabileceksin. Ayrca scak mutfan nemli yemeklerinin yapmnda da ustalaarak, ticari mutfaklarda i olanana sahip olabileceksiniz.
RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

AMA
Trk mutfana zg, zeytinyal dolma ve sarmalar iin rne uygun malzeme seip n hazrlk yapabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda yaplmakta olan sarma va dolma eitlerini aratrnz. Yrenizde ve yakn evrenizde dolma ve sarmalar iin uygulanmakta olan hazrlk yntemlerini aratrnz. Yrenizde ve yakn evrenizde dolma ve sarma yapmnda kullanlan sebze ve ot eitlerini aratrnz..
1. MALZEME SEME VE N HAZIRLIK

1.1. Trk Mutfanda Dolma ve Sarmalarn Yeri ve nemi
i pirin, bulgur, et, fndk, fstk ve baharatla doldurulmu sebze ve meyvenin, Trke ad dolma, Faras dolmeh, Rumcas dolmathes, Arapas Mhdr.. Szcn Trke olmas dolma kltrnn, Balkanlardan Kuzey Afrikaya kadar Osmanl mparatorluu ile yayld izlenimini veriyor. Buna bir kant olarak Anadoluda ve Giritte yaplan arkeolojik kazlarda dolma oyacaklar bulunmutur, Erken dnem Yunan ve Pers yazl kaynaklarnda sarlm asma yapraklarna dair kaytlar olduu bilinmektedir. Dolmalar, adlar dolaysyla Trk yemei olduklarn dndrrler. Anadolunun yerli halklarnn mutfaklarnda da dolma tariflerine rastlanmaktadr. Bu da bu yemek kategorisinin ok daha geni bir kltr alanna ait olduunu gstermektedir. Etnik kkenleri ne olursa olsun dolmalar en grkemli durumlarn Osmanl dneminde kazanmlardr. Hatta dolmalarn o gnden bu yana pek fazla gelime gstermedikleri de sylenebilir. Osmanl yemek kitaplarnda snflandrma mantna uygun olarak, burada da hemen her eit ana malzemenin bulunduu gze arpmaktadr. Balk dolmas, midye dolmas balk ve deniz rnlerinin; pili dolmas kmes hayvanlarnn; bumbar ve irden dolmas sakatatn; dierleri ise sebzelerin ana malzeme olduu eitlerdir. Sz konusu gelenein bir baka izini de sade ve zeytinyal yemeklerin ayrlmamasnda grmekteyiz. Oysa gnmzde, Bat etkisiyle olsa gerek yemekleri daha ok ana malzemelerine gre snflandrma alkanln edinmi bulunuyoruz. Bu arada souk ve scak yemek ayrmlarndan yola klarak zellikle sade yal ve zeytinyal yemekler ayr bir kategori iinde yer almaktadr.
Osmanl dneminin yemek kitaplarnda mlebbes dolma olarak geen sade etli dolma tarifi, gnmzdeki etli dolma tarifine ok benzer. Tariflerde sebze olarak patlcandan sz edilmekle birlikte dier benzeri sebzelerin de kullanldna rastlanmaktadr. Baz kitaplarda bu dolmann asma kaba ve salatalk ile de yapld yazldr. Dolmann kark mlebbes ad da buradan geliyor olmal. Dolmalarn iden ya da pitikten sonra yumurtaya bulanp kzartlmas, onlara bir tr giyiniklik salad iin mlebbes szc giydirilmi anlamnda da kullanlm olabilir. Osmanl kaynaklarnda dolmada kullanlacak etin eidinden sz edilmemekle birlikte koyun eti olabilir ya da yalca olmas gerektii belirtilir. Ayrca ii harla doldurulmu sebzenin rplm yumurtaya bulanarak kzgn sade yada kzartlm olmas da gnmzde hazrlanmakta olan dolmalarla arasndaki nemli iki fark oluturur. Kzartma ilemi baz tariflerde pitikten sonra yaplr. Bu arada pime srasnda suyunun dolmalarn iine iyice ileyebilmesi iin birka yerinden delinmesi nerilir. nc bir fark da dolma piirilirken tencerenin altna kam ya da kemik denmesidir. Kam, dolmalarn tencerenin kzan tabanna dorudan oturarak yapmasn engellemekte, kemikler ise pime suyuna lezzet katmaktadr. Dolmalarn pime suyuna bir miktar erik ve koruk konulmas da gnmzde yaplmakta olan dolmalarla Osmanl dnemi dolmalarnn arasndaki dier nemli bir farktr. Artk gnmzde dolma yaparken bunlara pek dikkat edilmemektedir. Dolmalarn Osmanl dneminde birer mutfak bayapt olarak grldklerine iyi bir rnek de yalanc balk dolmas dr. Burada adnn tersine balk kullanlmamaktadr. Yaplan bir eit zeytinyal patlcan dolmasdr. Pirinli harcn iine konan karm bile tek bana yemeini grkemini sergilemeye yeter. Melcet Tabbainde bu karm tuz, biber, tarn, yenibahar, kakule, fstk ve olarak belirtilir. Ayrca yemein zerine dvlm renkli ekerler serpilerek ssleme yapld da belirtilir. Gasronomik adan ok nemli bir tarif olan yalanc vine dolmas nda da su yerine vine suyuyla piirilmesi nerilir. Vinenin ekimsi tad dolmaya ok zel ve ho bir lezzet katmaktadr. ok sevilen dolma ve sarma eitlerine lkemizin her yresinde eitli tad ve grnmlerde ve farkl uygulamalar eklinde rastlamak mmkndr. Birecikte asma yaprann tmne doldurulan sarma, Mardinde 3-4 kglk k kabana temizlendikten sonra pimi i dolduralarak tekrar piirilen dolma olarak karmza kyor. Asma yaprana dolma yapmak antik adan bu yana uygulanan bir gelenek olup k kaba ya da bal kabana dolma yapmak da bir Dou Akdeniz geleneidir. Baz Ermeni yazarlarn eserlerinde Van blgesinde bir cins kavuna doldurularak hazrlanan dolma tr anlatlmaktadr. Malatyada zellikle yarmadan yaplan, kiraz, ayva, dut ve fasulye yapraklarna sarlan sarma ve dolma eitleri vardr. Kayseride pirinle birlikte bulgur da sarmalarn iine koyulmakta ve minicik sarlmak suretiyle ve kemikle piirilmektedir. Erzurumda dolma ve sarmalarn i malzemelerine lor peyniri katlmaktadr. Egede kabak ieiyle yaplan dolma ile bayat francala ekmeiyle yaplan dolma olduka ilgintir. Karadenizde karalahana yaprana sarlan ie baz msr yarmasyla birlikte baz yrelerde fndk da ilave edilmektedir. Gaziantep sofrasnn en sevilen yemeklerinden olan dolma ve sarma eitlerinden ve klk bulgur ekilirken yaplan devlip dolmas da olduka lezzetli bir dolma eididir.
1.2. Dolma ve Sarma Hazrlamada Kullanlan Sebzeler

1.2.1. Sarma eitlerinde Kullanlan Sebzeler
Resim 1.1: Asma yapra
Asma yapra sarmas
Asma aacnn yapraklar, Trk mutfanda en sevilen sarma eidinin yapmnda kullanlr. lk bahar aylarnda toplanan asma aacnn yapraklar toplandktan ksa bir sre ierisinde kullanlmaldr. Toplandktan ksa bir sre de bozularak kullanlmaz hale gelecei iin salamura ya da dondurma ilemi hemen uygulanmal ya da halanarak sarmaya hazr hale getirilmelidir.Eer 1-2 gn bekleyecekse hazrlandktan sonra buzdolabnda saklanmaldr.Daha uzun sreli bekletmelerde dondurularak, Gda Kodeksine uygun kaplar ierisinde derin dondurucuda saklanmaldr. Donmu haldeki yapraklar, depolama esnasnda kolayca krlp paralanaca iin poette bekletilmemeli, mutlaka bir kap ierisinde istiflenmi olarak saklanmaldr. Asma yapraklar iki ekilde kullanlr: Taze o Taze yapraklar dalndan kopartldktan sonra desteler halinde bol su altnda ykanr, szdrlr. o Yeterince byk bir tencerede kaynamakta olan suya atlr. o Birka saniye kadar ksa bir sre halamak suretiyle sudan alnr. o stenilen sarma eidinde kullanlr. Salamura o Tuzlanm (salamura) yapraklar bolca suyun altnda, zerindeki tuzundan arnncaya kadar ykanr. o Akamdan ya da 2 saat kadar ncesinden souk suda bekletilerek tuzunu atmas salanmaldr. o Yapraklar alacak kadar byk bir tencerede kaynatlan bol su ierisine atlarak birka dakika halanr. o Sudan alndktan sonra szdrlerek istenilen ekilde kullanlr.
Not: Taze ve salamura yapran halanmasyla ilgili baz farkl uygulamalarda vardr. rnein, halama suyuna limon suyu ilave edilerek de halanmaktadr.
Resim 1.2: Lahana
Lahana sarmas
Lahana, turpgiller familyasndan, sebze gibi yetitirilen bitkilerin genel addr. Akdeniz kkenli bir bitkidir. in lahanas, krmz lahana, karalahana, Brksel lahanas, hurma lahanas gibi mutfaklarda kullanlan ok eitleri verdir. Yaralarn iyilemesinde byk rol oynayan lahana, B1 vitamini ile potasyum, kalsiyum, kkrt, demir, bakr ve magnezyum gibi mineral maddelerini de bolca ierir. Kandaki ekerin azalmasna da etkili olup, barsak enfeksiyonlarnda da olumlu etkileri olan bir sebzedir. Trk mutfanda deiik yemeklerin yapmnda kullanlan lahanadan hazrlanm sarma eitleri de olduka lezzetli yiyeceklerimiz arasnda yer alr. Her eit etli ve zeytinyal sarma eitlerinde kullanlmaktadr. Dolma ya da sarma yaparken lahanalarn hazrlanmasnda dikkat edilecek noktalar: Lahana yapraklar ekilde halamaya hazrlanr; o Koanndan tek tek ayrlarak kartlr ve ykandktan sonra halanr. o Lahana ikiye blnerek yapraklar btnn iki paras halinde ortasndaki koanndan ayrlarak sadece dtan ykanmak suretiyle halanr. o Lahanann d yapraklar alndktan sonra ortasndaki koan bakla derinlemesine gen prizma gibi alnarak d ykandktan sonra halanr.
Eer lahana btn olarak dolma eklinde yaplacaksa nc yntem ile hazrlandktan sonra halanarak btn olarak i doldurulur. Her yntemde de lahanann d ve i yapraklar sarma iin kullanlmaz, sadece ortasndaki yapraklar kullanlr. Bol suyun altnda iyice ykanmaldr. Gerekirse bol suya ilave edilmi sirkeli suda bir sre bekletilir. Halanmas iin (1 kg lahana iin 3 su barda su ls ile) bir tencerede kaynamakta olan suya atlr. Birka dakika halanr. Halama sresinin uzamas lahanann iyici yumuamasna neden olarak pime esnasnda dalmasna ve grnt bozukluu yaratmasna neden olacandan ok ksa olmasna dikkat edilmelidir. Halandktan sonra bol souk su dolu kaba alnarak hemen soutulmas salanmaldr. Szdrlerek istenilen dolma ya da sarma eidinde kullanlr. o
Resim 1.3: Efelek yapra
Efelek (Labada) sarmas
lkemizin pek ok yresinde yabani olarak yetien ve yetitirilen efelek yapra, kavurma, brek ii ve sarma yapmak iin kullanlan bir ot eididir. Kavurma ve brek ii gibi yemek eitlerinin hazrlanmasnda halanmadan kullanlmaktadr. Efelek yaprann sarma yapmnda kullanlrken dikkat edilecek noktalar unlardr: Yapraklar seilerek koanndan tek tek ayrlr. Bol su altnda iyice ykanr.
Kaynamakta olan suya hemen daldrlarak karmak suretiyle hafife halanmas salanr. Hemen souk suya atlarak renklerinin netlemesi ve parlakl salanarak soutulur. Hazrlanan i sarlarak kullanlr.
Resim 1.4: Paz yapraklar
Paz Sarmas
Paz yapra da lkemizin pek ok yresinde hem yabani olarak yetimekte hem de yetitirilmektedir. Ayn efelek yapra gibi kavurmas, zeytinyals ve brek ii olarak mutfaklarmzda yer almaktadr. Sadece yapraklar deil, sap ksmlar da zeytinyal veya etli yemek yapmnda kullanlmaktadr. Paz yaprann sarma yapmnda kullanlmasnda dikkat edilecek noktalar efelek yapra ile ayndr.
Resim 1.5: Karalahana yapra
Kara Lahana Sarmas
Karadeniz blgesinde ok yetitirilmekte olan kara lahana, lahana familyasndan bir bitkidir. erdii maddenin vcutta iyot kullanmn olumsuz etkilemesi dolaysyla, bu sebzenin ok tketildii blgelerde guatr hastalklarnn en byk etkenidir. Karadeniz blgesinde birok yemek eidinin retilmesinde kullanlmakta olan kara lahana, zellikle msr yarmasyla hazrlanmakta olan etli ve zeytinyal sarmalarnda ana malzemesidir.Kara lahana yapraklarnn sarma yapmnda kullanlmasnda dikkat edilecek noktalar efelek yapra ile ayndr. Dierleri
Trk mutfa dolma ve sarma eitlerinde de ok eitlilik gsterir. lkemizin pek ok yresinde yenebilecek her eit ot ve sebzelere dolma ve sarma yaplmaktadr. Aada belirtilen yaprak eitlerinin hazrl da ayn efelek yapranda olduu gibidir. Dalndan kopartldktan sonra ykanr ve kaynar suda ksa sreli halanarak sarmaya hazr hale getirilir. Sarmas yaplan dier yaprak eitleri unlardr: Kiraz yapra Ayva yapra Dut yapra Fasulye yapra Pancar yapra ncir yapra Fndk yapra
Resim 1.6: Dut yapra
Resim 1.7: Ayva yapra
1.2.2. Dolma eitlerinde Kullanlan Sebzeler 1.2.2.1. Kuru sebzeler

zellikle yaz sebzeleri, bol bulunduklar yaz mevsiminde eitli ekillerde kurutularak k mevsiminde kullanlmak zere saklanrlar. Kurutulmu sebzeler vitaminler asndan ve zellikle mineral maddeler asndan deerli besin maddeleridir. Ancak hazrlanma ve kurutulma ortamlar besin deerlerini ve lezzetlerini olumlu ya da olumsuz etkiler. Kurutulmadan nce sebzeye uygulanan ilemler, sebzenin eidine ve kullanlacak yere gre deiiklik gsterir. Yemeklik kurutulacaksa eitli ekillerde dilimlenerek kurutulur. Dolma ve sarma iin kurutuluyorsa, yuvarlaklar halinde ileri oyularak kurutulurlar. Kabak, salatalk gibi sebzeler boyuna iki ya da e blndkten sonra ileri oyularak kurutulurlar. Krmz ve yeil biberlerin ekirdek ksmlar alnr. Patlcan eer dolma olacaksa kabuklar soyulduktan sonra ileri oyularak kurutulduu gibi, soyulmadan da kurutulmaktadrlar. Ayrca kabak ve patlcan hem dolmalk olarak kurutulmakta hem de uzun ince dilimler halinde sarma yapmnda kullanlacak ekillerde de kurutulmaktadr.
Kurutulmu sebzeler, temiz bez torbalar iinde kuru ve nemsiz ortamlarda saklanmaldr. ok nemli olan sahil blgelerinde, Gda Kodeksine uygun poetler ierisinde buzdolabnda ya da derin dondurucularda saklanmalar, hem gvelenmelerini hem de bayatlamalarn engelledii iin uygundur. Baz yrelerde kurutulmu sebzeler tuzlandktan sonra saklanmakta, baz yrelerde de kurutulmu sebzenin torbasna nane ve lavanta gibi kokulu kuru otlar koyularak gvelenmelerini ve bceklenmelerini engellenmektedir. Dolma ve sarma yapmnda kullanlan balca kuru sebze eitleri unlardr: Patlcan Biber Kabak Salatalk, acur vb.
Kurutulmu sebzelerin dolma ya da sarma iin hazrlanmasnda dikkat edilecek noktalar: Kurutulmu sebzeler ayklanr. Kaynamakta olan suya atlarak 5 dakika kadar halanr. Scak sudan alnarak suyu szdrlr ve kendiliinden soumaya braklr.
10
Halanr halanmaz sarma ya da dolma yapmnda kullanlabilecekleri gibi souduktan sonra da kullanlrlar. Halandktan sonra bir iki gn beklemeleri gerekirse, buzdolap ortamnda bekletilmelidir. Halandktan sonra uzun sreli bekleyecekse, Gda Kodeksine uygun kaplar ierisinde ve derin dondurucuda dondurulmu olarak saklanmaldr. Eer 1-2 gn iinde kullanlmayacaksa halanmadan bekletilmeleri uygundur.Derin dondurucuda sular yapraklar seilerek koanndan tek tek ayrlr. Bol su altnda iyice ykanr. Kaynamakta olan suya hemen daldrlarak
Resim 1.8: Patlcan
1.2.2.2. Taze Sebzeler

Patlcan
Kkeni Dou Hindistan olarak bilinen bu sebze scak iklimlerde yetien bir bitkinin meyvesidir. Kalorisi ve selloz miktar olduka dktr.drar sktrc zellii olan patlcan, nl bilim adam ve hekim bni Sinaya gre fazla tketildiinde hzn, korku ve baarsna yol aar. Trk mutfanda bir ok yemek eidi yaplan patlcann hem tazesi hem de kurutulmu ekli, etli ve zeytinyal dolmalarnda vazgeilmez lezzetleri arasndadr.
11
Patlcanlarn dolma iin hazrlanmas
Resim 1.9: Patlcan seimi
Resim 1.10: Bak seimi
Resim 1.11: Ban kullanm ekli
Resim 1.12: Sapnn alnmas
Resim 1.13: Kenarnn soyulmas
Resim 1.16: Soyulan ksmdan bakla ieri girilmesi
Resim 1.17: Soyulan ksmdan bakla ieri girilmesi
Resim 1.18: Kabuun avu arasnda yumuatlmas
Resim 1.19: inin kartlmas
12
Resim 1.21: kartlan iten yaplan kapak
Resim 1.22: kartlan iten yaplan kapan yerletirilmesi
Resim 1.23: kartlan iten yaplan kesimi
Resim 1.24: Yeil (kara) kabak
Kabak
Lifi bol bir sebzedir. Potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum gibi elementler ierir. Sinirleri yattrc ve barsaklar altrc etkileri vardr. Mutfaklarda i olarak tketildii gibi eitli yemeklerin retilmesinde de kullanlr. Etli ve zeytinyal dolmalarn yapmnda, hem taze hem de kurutulmu ekli kullanlmaktadr. Kabaklarn dolma iin hazrlanmas:
Resim 1.25: Kaban seimi
Resim 1.26: Kabak sapnn kesilmesi
Resim 1.27: Bakla kabua yakn ksmdan ieri girilmesi
13
Resim 1.28: Bakla kabua yakn ksmlarnn kesilmesi
Resim 1.29: Bakla kabua

yakn ksmlarnn kesilmesi
Resim 1.30: in, bakla karlmas
Resim 1.31: in, bakla karlmas
Resim 1.32: i alnm kabak
Resim 1.33: Kabuun dzeltilmesi
Resim 1.34: Kabuun dzeltilmesi
Resim 1.35: Domatesten kapak yaplmas
Biber
Patlcangiller familyasindan, i ya da pimi olarak kullanlan otsu bir bitkinin trevi meyvesidir. Deiik renk ve boyutlarda olanlar vardr: Sar, kare ya da ksa dolmalk biber Yeil kare ya da ksa dolmalk biber Krmz kare ya da ksa dolmalk biber Portakal rengi kare ya da ksa dolmalk biber Uzun yeil dolmalk biber (bunun da iki eidi vardr) Ba dolmalk biber (yeil)
14
Satn alnrken parlak olmalarna dikkat edilmelidir. Dolma yapmnda ekirdekleri kartlarak, bazen de soyularak ii doldurulduktan sonra ocakta veya frnda piirilerek kullanlr.
Resim 1.36: Krmz kare-ksa dolmalk biber
Resim 1.37: Yeil kare ksa dolmalk biber
Kereviz Maydanozgiller familyasndan, saplar, yapraklar, kkleri ve tohumlar kullanlan bir sebze eididir. Tohumlarnn tad rezeneye benzer. Dvlerek tuzla kartrlan tohumlarndan elde edilen kereviz tuzu zellikle domates sular, sebze kremalar ve salata soslarnda eni olarak kullanlr. zellikle Ege blgesinde yetien kk kereviz, zeytinyal, etli yekmeklerin yansra dolma yapmnda da kullanlr. Dolmalk kullanlan kereviz, soyulduktan sonar ortasnn kof ksmlar alnr ve limon suyuyla ovulduktan sonra istenilen yemein yapmnda kullanlr. Iki tip kereviz vardr ; Yaprak kereviz, Kk kereviz
Bir de ince gevrek, kenar yapraklar eni olarak kullanlan doramalk bir kereviz tr de bulunur.
Resim 1.38: Kereviz
15
Enginar
Birleikgiller familyasndan, ba bir ieklik ve zerinde yapraklardan oluan bir bitkidir sicilya kkenli olup talya mutfanda ok kullanlr. Satn alrken ar ve sert olmasna, yapraklarnn krlgan olmasna, siyah lekeler bulunmamasna ve ok sk olmasna dikkat edilmelidir. Hazrlan: o ok keskin bir bakla, enginarlar te iki ykseklikte kesilir. Bol suda ykanr. o Sap yapraklarn dibinden kesilir. Sinirli ksmlar sapla birlikte ayrlr. o ekillerinin bozulmamas iin piirme esnasnda balanr. 5 dakika kaynar suda aartlr. Soutularak szlr. Ortadaki kk yapraklar ve tyleri alnarak dolma yapmnda kullanlr.
Resim 1.39: Enginar
Salatalk
Bileiminde C vitamini bulunan salataln besleyici deeri dktr. Serinletici ve susuzluu giderici etkisi vardr. Ancak sindirimi ardr ve idrar sktrcdr. Mutfaklarda salata yapmnda, bfelerde, kahvalt sofralarnda i olarak kullanlmaktadr. Ayrca ii boaltlarak kurutulmu hali de dolma yapmnda kullanlmaktadr.
16
Resim 1.40: Salatalk
Prasa
Anadolu kkenli, sarmsk trnden gelen ve sebze olarak yetitirilen bir bitkidir.Genellikle piirilerek yenmesine karn baz yrelerde salata yapmnda da kullanlmaktadr. Toprak altnda kalan beyaz ve gevrek olan ksm daha ok sevilerek tketilir. Zeytinyal ve etli yemeklerin yapmnda kullanlmaktadr. Ayrca beyaz ksmlar eitli boylarda kesildikten sonra ileri karlmak suretiyle dolma yapmnda da kullanlr. Etli ve zeytinyal dolmas yaplr.
Resim 1.41: Prasa
Domates
Patlcangiller familyasndan olan, i ya da pimi olarak tketilen krmz meyveleri iin retilen bir bitkidir. Su asndan zengin olup, enerji deeri dktr; ancak vitamin asndan iyi bir kaynaktr. Peru kkenli bir bitki olan domates, ispanyaya getirildikten sonra uzun sre zehirli olduuna inanlarak 18.yya kadar ss bitkisi olarak kullanlmtr.
17
Bilinen balca eitleri unlardr: Srk domates (orta boy -kk boy ya da kokteyl) Sivri domates (zeytin) Yldz domates (orta boy-byk boy) Yuvarlak domates Armut biiminde kiraz domatesler (sar-krmz) Kiraz domatesler (orta boy-kk boy)
Domatesleri satn alrken sert, parlak, krksz ve atlaksz ve tercihen tek renkli olanlarn almak gerekir. Dolma yapmnda kullanlacak domatesler orta boylarda seilmelidir. Ayrca Trk mutfanda ham olan yeil domatesler de dolma yapmnda kullanlrlar.
Resim 1.42: Yeil (ham) yldz domates
Domateslerin dolma iin hazrlanmas
Resim 1.43: Domatesin kapak ksmnn bakla kesilmesi
18
Resim 1.46: Domatesin iinin kartlmas
Resim1.47: i alnarak hazrlanm domates
Dolmas yaplan dier sebze eitleri ve hazrlklar da u ekildedir:
Resim 1.48: Soan dolmas
Kuru soan:Orta byklkteki soanlarn kabuklar btn olarak soyulur.Dip ve u ksmlar ok derin olmayacak ekilde kesilerek dzletirilir. Ortasndaki katlar alnarak d ksmnda bir ya da iki kat brakldktan sonra, i doldurularak kullanlr. algam:Patates gibi hazrlanr.Ancak kararma sz konusu olmad iin limonla kovulmasna gerek yoktur. Pancar:Patates gibi hazrlanr.Ancak kararma sz konusu olmad iin limonla ovulmasna gerek yoktur. Yerelmas:Patates gibi hazrlanarak kullanlr. Marul: Taze asma yapra gibi 1-2 saniye halandktan sonra istenilen boyutlarda kesilir. stenilen sarma ii sarlarak kullanlr.
19
Resim 1.49: Marul
Patates
Eit ve orta byklkteki patatesler dzgnce soyulduktan sonra ortadan ikiye kesilir. (Daha kk boyda patatesler tepelerinden dzgn bir ekilde ortalama 4-5 cm apnda kesilerek de dolma iin btn olarak hazrlanabilir).leri oyularak limonla ovulur. Istenilen dolma ii doldurularak kullanlr.
Resim 1.50: Dolmalk seilmi patates
Mantar
Resim 1.51: Mantar dolmas
20
Saplar ayklanp kabuklar soyulduktan sonra ykanr.Un,sirke ve sudan oluan mantar bekletme suyunda bekletilerek kullanma hazr hale gelir. Oyuk ksmlarna i doldurularak frnlanr.
1.3. Trk Mutfana zg Dolma ve Sarmalar

Zeytinyal Dolma ve Sarmalar Vineli yaprak dolmas Sakz kaba dolmas (tuzsuz peynirden) Bamya dolmas Zeytinyal patlcan dolmas Zeytinyal lahana sarmas Zeytinyal asma yapra sarmas Yalanc dolma Lor dolmas Tahinli dolma Bulgur sarmas Bulgurlu kabak dolmas Fstkl kabak dolmas Kuru kabak dolmas Fasulyeli kabak dolmas Haylan kaba dolmas Katkl dolma Ermenek dolmas Nohutlu dolma Pancar sarmas Firikli acur dolmas Havu dolmas Kuru patlcan dddolmas dolmas Lahana sarmas Patates dolmas Salamura yaprak sarmas Salgam dolmas Yeil domates dolmas Vineli yaprak dolmas
21
Resim 1.52:Zeytinyal patlcan dolmas ve asma yapra sarmas
Etli Dolma ve Sarma eitleri Asma yapra sarmas Biber dolmas Mlebbes dolma Halep dolmas Ebegmeci dolmas Enginar dolmas Kavun dolmas Balkaba dolmas Sakz kaba dolmas Domates dolmas Kark dolma Kereviz dolmas Elma dolmas Ayva dolmas Etli kabak dolmas Patlcan dolmas Paz sarmas Prasa dolmas Soan dolmas
22
Et dolmalar Bumbar ve irden dolmas Kuzu dolmas Uskumru dolmas Balk dolmas Tavuk dolmas Midye dolmas Kaburga dolmas
1.4. Dolma ve Sarma Hazrlamada Kullanlan Gereler

Dolma ve sarma yapmnda kullanlacak i gereler: Kyma, kuba vb.. Pirin, bulgur vb.. Kuru soan Sarmsak Ku zm am fst Lor peyniri Kuru, taze nane, fesleen, reyhan vb. Maydanoz, dereotu, nane vb.. Karabiber, Krmz biber Tarn Kimyon Kini Svya, tereya Domates Domates ve biber salas Nar ekisi Limon ve limon suyu Tuz, eker Sumak
23
Resim 1.53: Dolmalk krmz kuru soan
Resim 1.54: Domates
Dolma ve sarma yapmnda dikkat edilecek noktalar: Pirin, bulgur, ku zm tr malzemeler ayklanp ykanarak kullanlr. Maydanoz, dereotu ve nane ayklanp ykandktan sonra doranr. Kuru soan, sarmsak, domates gibi sebzeler, soyularak ince doranr. Dolma-sarma ii olarak kullanlacak kymann ya da 1/5 civarnda yal olmas gerekir. Zeytinyal dolma ve sarmalarda nar ekisi ve limon suyu kullanlmasna karn, etli dolmalarda sumak ve sumak suyu da yemee olduka ho bir lezzet katar. Ancak miktarn iyi ayarlamak gerekir.
24
UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Salamura asma yapra, lahana, patlcan ve kabaklar dolma ve sarma yapmak iin hazrlaynz. Gereler: 250 g salamura asma yapra 2 adet kabak 2 iri patlcan 250 g lahana (halamak iin 1-2 su barda su kullannz) lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar ve gereleri hazrlaynz : Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. neriler
Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz.
Patlcanlar hazrlaynz Saplarn bakla alnz. Kabuklarn soyunuz, bykse boyundan ikiye kesiniz. Kabuk ksmnn dibinden bakla az miktarda girerek kenaryla ortadaki paray ayrnz. Tezgahn zerine yatrarak avu arasnda yuvarlaynz. Biraz yumuaynca ortada kalan paray kartarak alnz. Kabaklar hazrlaynz Saplarn bakla alnz. Bykse boyundan ikiye kesiniz. Kabua yakn ksmdan bakla gdeye giriniz ini oyarak kartnz. Salamura asma yapran hazrlaynz Yapraklar bol suyun altnda ykaynz. Kaynamakta olan bol suya atarak birka dakika halaynz. Sudan alndktan sonra szdrnz.
Patlcann kabuklarn soymadan da kullanabilirsiniz. Kabaklarn d ksmlarn, trtkl kazyc aletle kazyarak gzel bir grnm salayabilirsiniz. Asma yapraklarn akamdan ya da 2 saat kadar ncesinden souk suda bekletilerek tuzunu atmasn salaynz. Salamura asma yapran ykarken iyice tuzundan artmaya zen gsteriniz. Yapraklar halarken bol suyla byk bir tencerede halamaya dikkat ediniz. Lahanay dier iki yntemle de hazrlayabilirsiniz. Lahanann en d yapraklar ile i ksmdaki yapraklarn kullanmaynz.
25
Lahanay hazrlaynz Koanndan tek tek ayrarak iyice ykaynz. Kaynayan suda birka dakika halaynz. Salamura asma yapran temiz kapal bir kap ya da poet ierisinde buzdolabnda bekletiniz. Kabaklar derin dondurucuda Sebzeleri hazrladktan sonra derin dondurabilirsiniz. dondurucua ya da buzdolabnda Patlcanlar limonla ovduktan sonra ekletecekseniz, bekletme poetlerinin ya hemen kullannz. da kaplarnn Gda Kodeksineuygun ve Lahanay temiz kapal bir kap ierisinde hijyenik olmasna dikkat ediniz. ya da poet ierisinde buzdolabnda saklaynz.. Hazrladnzsebzeleribaka yiyeceklerinyapmnda kullanabilirsiniz.
26
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek,kep,fular,nlk vb) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? Patlcanlarn hazrlklarn yaptnz m? Kabaklarn hazrlklarn yaptnzm? Salamura asma yaprann hazrlklarn yaptnz m? Lahanann hazrlklarn yaptnz m? Sebzelerin uygun koullarda sakladnz m? Sebzeleri bekletmediyseniz, yemeklerin yapmnda kullandnz m? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr
DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve deerlendirmeye geiniz.
27
LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi lahanann halanmaya hazrlanmasndaki ilem basamaklarndan deildir? A) Koandan tek tek ayrlarak kartldktan sonra halanr. B) kiye blnerek yapraklar, btn halde koandan ayrlarak halanr. C) D yapraklar alndktan sonra koan bakla derinlemesine gen prizma halde kartlarak halanr. D) Lahanann d ykanarak btn halde halanr. Aadakilerden hangisi yeil yaprakl sebzelerin sarma hazrlklarndan deildir? A) Halandktan sonra souk suya alnarak hemen soutulmaldr. B) stenirse halanmadan da kullanlabilirler. C) ok ksa sreli halanmaldr. D) Kaynamakta olan suya atlarak halanmaldr. Aadakilerden hangisi Mlebbes dolmann anlamlarndan biridir? A) Salatalk dolmas B) Kark dolma C) Kiraz yapra sarmas D) Soslu dolma Aadakilerden hangisi dolmann eitli dillerdeki karlklarndan deildir? A) Dolmeh B) Kark dolma C) Mh D) Dolu a Aadaki hangisi dolma ve sarmalarn iinde kullanlmaz? A) Nar ekisi B) Ceviz C) Sumak D) Lor peyniri DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
2.
3.
4.
5.
28
RENME FAALYET2 RENME FAALYET2

AMA
Trk mutfana zg zeytinyal dolma ve sarmalar istenilen lezzet ve grnmde piirip, servise hazr hale getirebileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizde, ticari mutfaklaryla hizmet veren turistik tesislerde ve restoranlarda uygulanmakta olan zeytinyal dolma ve sarma eitlerini aratrnz. Yrenizde ve yakn evrenizde yaplagelmekte olan zeytinyal dolma ve sarma eitlerini aratrnz.
2. ZEYTNYALI DOLMA VE SARMALAR

2.1. Standart Zeytinyal Dolma ve Sarma i
(Aadaki ller, 250 g asma yapra/salamura asma yapra, 1 kg dolma biberi, 1.5 kg domates, 8 enginar, 1 orta boy lahana, 1 kg patlcan, 1 kg prasa ve 24 adet midyeden dolma ve sarma yapmak iin kullanlacak miktardr). Gereler: 250 g pirin 1 su barda zeytinya 750 g kuru soan 1/2 su barda su 1 orba ka am fst 1 orba ka ku zm demet maydanoz demet dereotu demet taze nane 1 tatl ka tuz 1 tatl ka karabiber 1 tatl ka tarn 1 tatl ka toz eker
29
Resim 2.1: Zeytinyal biber dolmas
2.1.1. lem Basamaklar

Pirin ykanarak, tuzlu lk suda 1 saat bekletildikten sonra ykanarak suyu szdrlr. Ayklanp ykanm zm lk suda 1 saat bekletilir. Soanlar ayklanr ykanr ve ince doranr. Maydanoz, dereotu ve eer kullanlacaksa nane yapraklar ayklanp ykandktan sonra ince doranr. Tencerede zeytinyayla fstklar birlikte pembeletirilir.
Resim 2.2: Zeytinyal asma yapra sarmas
30
Soanlar ilave edilerek soanlarda pembeleinceye kadar kavurmaya devam edilir. Pirinler eklenerek 3 dakika daha kavurulur. Ku zm, tuz, ve kaynar suyu da ilave ederek bir kez kartrlr ve kapak rtlerek pimeye braklr. Ateten almadan baharat, eker maydanoz, nane ve dereotu eklenir, kartrlr. Ateten alnr, kapak rtlerek dinlenmeye braklr. Souduktan sonra istenilen dolma ya da sarma ii olarak kullanlr.
2.1.2. Zeytinyal Patlcan Dolmas

Gereler 1 kg kemer patlcan 1 l zeytinyal dolma-sarma ii lem Basamaklar Patlcanlar dolmalk hazrlanr. Zeytinyal dolma iin hazrlanr. , patlcanlara doldurularak tepeleri domates paras ya da patlcanlardan kesilmi paralarla kapatlr. Patlcanlar tencereye dizilir. zerlerine temiz bir tabak kapatldktan sonra dolmalarn dzeyine kadar su koyulur. Kapak kapatlarak suyunu ekinceye kadar (ortalama 30 dakika) piirilir. Pien dolmalar lyncaya kadar tencerede braklr. Ildktan sonra servis kabna alnarak soutulur.
2.1.3. Zeytinyal Lahana Sarmas

Gereler 1 kg dolmalk beyaz lahana 1 l zeytinyal dolma/sarma ii
lem Basamaklar Lahanann i ve d yapraklar kullanlmadan aradaki yapraklar ayrlr. Ykanarak kaynamakta olan suda birka saniye sre halanr. Scak sudan souk suya alnarak hemen soutulur. 1 l zeytinyal dolma ii hazrlanr.
31
Yapraklarn ortalarna iten yeterli miktarda koyarak, dolmalar orta parmak kalnlnda sarlr. Sarmalar tencereye dizilir. zerlerine temiz bir tabak kapatldktan sonra dolmalarn dzeyine kadar su koyulur. Kapak kapatlarak suyunu ekinceye kadar (ortalama 30 dakika) piirilir. Pien dolmalar lnncaya kadar tencerede braklr. Ildktan sonra servis kabna alnr. Sarmalara bir miktar tarn serpilerek, limon suyu gezdirildikten sonra servis yaplr.
Resim 2.3: Servise hazrlanm zeytinyal dolma ve sarma
2.1.4. Zeytinyal Dolma ve Sarma i Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Pirin tuzlu lk su yerine, ykanmadan kaynar suda 20 dakika bekletilerek de hazrlanabilir.Bekleme sresi sonunda iyice ykanarak piirmeye hazrlanr. Baz uygulamalarda ii piirirken tuz ve baharatlar suyla birlikte eklenerek piirilmektedir. Ancak baharatlar uucu ya asitleri olduundan, i piip ateten alndktan sonra ilave edilmesi lezzeti asndan olumlu sonu verir. Zeytinyal dolma ii piirirken pirinlerin hafife diri kalmasna dikkat edilmelidir.yice yumuayncaya kadar piirilirse, dolma ya da sarma haline getirildikten sonra da pieceinden pirinler lapa haline gelecektir. Bu durum zeytinyal dolmalarda istenir bir zellik deildir.
2.2. Yresel Zeytinyal Dolma ve Sarma leri

lkemizin her yresinde birbirinden farkl, bazen de birbirine ok benzerlik gsteren yresel zeytinyal dolmalar ve sarmalar yaplmaktadr. Bu tarifleri eitlendirmek ok uzun olaca sadece genel olarak kullanlan birka tarif seilerek aada verilmitir.
32
2.2.1. Yalanc Dolma/Sarma
Resim 2.4: Yalanc sarma
Gereler 3 orta boy soan 3 orta boy domates 1 su barda zeytinya 1 demet maydanoz 2 su barda pilavlk bulgur 4.5 su barda kaynar su tatl ka tuz 2 yumurta 1 yemek ka nane tatl ka limon tuzu lem basamaklar Soanlar ayklanr ykanr ve ince doranr. Maydanoz ayklanp ykandktan sonra ince doranr. Domatesler ykanr ve kabuklar soyulduktan sonra kk kk doranr. Bir tencerede ya ve soan pembelemeden kavrulur. Domatesler eklenerek suyunu ekinceye kadar piirmeye devam edilir. Bulgur ilavesiyle 5 dakika daha kavrulur, tuz ve 3 su barda kaynar su ilave edilir. Ksk atete suyunu ekip gz gz oluncaya kadar piirilerek ateten alnr. Kase ierisine krlm yumurtalar, nane ve maydanozla birlikte ie ilave edilerek kartrlr. Kapak rtlerek 10-15 dakika dinlendirilir.
33
NOT: Hazrlanan i, salamura yaprak sarmasnda kullanlacaksa ya da tuzlu ev salas kullanlacaksa tuz miktar azaltlmaldr. Baz yrelerde , pirin deiik miktarlarda ilave edilerek kullanlmaktadr. Baz yrelerde ise sadece pirin kullanlmaktadr.
2.2.2. Zeytinyal Dolma/Sarma

Gereler 7 byk boy soan 1 su barda zeytinya 2 su barda pilavlk bulgur 3.5 su barda kaynar su 2 yemek ka sala 1 demet maydanoz 1 demet dereotu 1 yemek ka nane 1 yemek ka reyhan 2 tatl ka krmz biber 1 tatl ka karabiber 3 tatl ka tuz
Resim 2.5: Zeytinyal bulgurlu lahana sarmas
34
lem Basamaklar Soanlar ayklanr ykanr ve ince doranr. Maydanoz ve dereotu ayklanp ykandktan sonra ince doranr. Bir tencerede ya ve soan sararncaya kadar kavrulur. Sala eklenerek birka kez daha evirilir. Suyu ve tuzu ilave edilerek hafif atete suyunu ekinceye kadar piirilir. Ateten alnarak tuz, krmz biber, karabiber, reyhan, nane, maydanoz ve dereotu pien ie ilave edilerek iyice kartrlr. Kapak rtlerek 10-15 dakika dinlendirilir.
NOT: Hazrlanan i, salamura yaprak sarmasnda kullanlacaksa ya da tuzlu ev salas kullanlacaksa, tuz miktar azaltlmaldr. Baz uygulamalarda bulgurla birlikte pirin de kullanlmakta olup sadece pirinle de yaplmaktadr. Baz yrelerde bulgur/pirin yerine krk yarma ve msr yarmas da kullanlmaktadr.
2.2.3. Lor Dolmas

(Genellikle pazya sarlarak yaplan bir i eididir. Aada verilen ller kg sarma yapra iin kullanlacak miktardr)
Resim 2.6: Asma yapranda lor dolmas
Gereler su barda kftelik bulgur 1 su barda lor peyniri tatl ka karabiber
35
tatl ka pul biber demet maydanoz 2 su barda su 1 tatl ka tuz
Piirmede zeri iin gereler 1 tatl ka zeytinya (erimi tereya da kullanlabilir). 8 yemek ka i st lem basamaklar Bulgur su barda scak su ile slatlr. Kabarnca lor peyniri, karabiber, pul biber, tuz, ince kylm maydanoz ilave edilerek kartrlr.
NOT: Genellikle halanm paz yaprana sarlarak kullanlan bir itir. Bulguru slatrken, halanm olan paz yaprann suyu kullanlmaldr. Hazrlanan i, yapraklara sarldktan sonra zerine ya ve kaymak gezdirilerek 200 C deki frnda 10 dakika kadar ksa bir srede frnlanarak piirilir.
2.3. Sebzeleri ve Yapraklar Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Sarma yapmnda kullanlacak yapraklarn hazrlanmasyla ilgili bilgiler renim Faaliyetinde verilmitir. Dolma yapmnda kullanlacak kurutulmu sebzelerin hazrlanmasyla ilgili bilgiler .renim Faaliyetinde verilmitir.
2.3.1. Sebzelerin Hazrlklar

Dolma yapmnda kullanlacak olan taze sebzeler nce ayklanp ykanmaldr. Biberler sap ksmlarna en yakn yerden bakla kenarlar izilmek suretiyle ekirdek ksmlaryla birlikte btn halde kartldktan sonra iinde kalan ekirdekleri de alnarak ykanr ve sular szdrlr. Patlcan dolmas iin kemer patlcanlar seilir. Boylar 5-10 cm uzunlukta olacak ekilde kesilir. Ileri oyacakla ya da bakla oyularak karldktan sonra kullanlr. Kabak dolmas iin kullanlacak kabaklarn ekilleri dzgn olmaldr. Patlcanlar gibi hazrlanr. Domates dolmas iin orta ve eit boylarda domatesler seilmelidir. Domatesler sap ksmlarna yakn blmden kesilerek kapak kartlr.
36
NOT: Dolma ve sarma yapmnda kullanlan taze sebzelerin hazrlanmasyla ilgili bilgiler renim Faaliyetinde verilmitir.
2.4. Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar

Sebzelerin n hazrlklar, yaplacak olan sarma ve dolma eidine uygun olmaldr. Halanm olan sebzelerinin suyu szdrlm olmaldr. Asma yapraklarnn saplar, dibinden dikkatle kesilerek alnmaldr. Yapraklar sararken ii, yapran sapna paralel yerletirilmeli, kenarlar iin zerine katlandktan sonra skca ileri doru rulo eklinde sarlmaldr. Zeytinyal sarmalar 5-6 cm boyunda, kalem inceliinde ve sk sarlm olmaldr. Genel olarak uzun ve silindirik olarak sarlan zeytinyal sarmalar, muska gibi gen eklinde de sarlabilir.
Resim 2.7: Yalanc sarma
2.5. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

2.5.1. Piirme Aracn Hazrlama ve Dolma ve Sarmalar Yerletirme
Hazrlanm olan sarma ya da dolmalar tencerenin 1/3 bo kalacak byklkte bir tencerede piirilmelidir. Tencereye sarma ve dolmalar yerletirilmeden nce, tabanna sarma yaplanyapraklardan dizilerek dolma ve sarmalarn tencereyle temas nlenmelidir. Ticari mutfaklarda tencerenin tabann tamamen kapatabilecek byklkte bir tencere kapa ya da sya dayankl tepsi, tabak tr bir kap yerletirilmekte, dolma ve sarmalarda onun zerine dizilmektedir. Bu uygulama, dolma ve sarmann tencerenin dibine yapmasn ve yanmasn nlemekte ve yemein daha dzgn grnm ve lezzette pimesini salamaktadr.
37
Zeytinyal dolma ve sarma ileri zaten ksmen de olsa pimi olduundan, piirme esnasnda ok fazla su kullanlmamaldr. Zeytinyal dolma ve sarmalar, tencereye dizilip suyu ilave edildikten sonra zerine bir miktar zeytinya gezdirilerek piirilmelidir.
2.5.2. Piirme
Sarma ve dolmalar ksk atete piirilmelidir. Aksi takdirde kolayca yanar ve ekilleri de bozuk olur. Pime sresinin uzamamasna dikkat edilmelidir. Fazlu uzun piirme, sarma ve dolmalarn dalmasna, pirincin lapalamasna ve lezzet kaybna neden olur. Zeytinyal dolma ve sarmalarn pime sresi etlilere gre daha ksadr. Piirme esnasnda limon suyu veya nar ekisi gibi eki tadlandrclarn miktar iyi ayarlanmal, fazlasnn lezzetini olumsuz etkileyecei unutulmamaldr. Pitikten sonra, zerine az miktarda zeytinya gezdirilirse rengi parlak olur.
2.6. Soutma ve Servise Hazrlama

Pien dolma ve sarmalar lyncaya kadar tenceresinde braklmal, ldktan sonra servis kabna alnarak soutulmaldr. Zeytinyal dolmalar ve sarmalar, souk olarak servis yaplmaldr. Soutulan sarma ve dolmalar porsiyonlanrken limon dilimleri ile maydanoz/dereotu yapraklaryla sslenirler.
Resim 2.8: Zeytinyal kiraz yapra, biber, midye dolmas
38

Zeytinyal lahana sarmas yapnz. Gereler 1 kg lahana iin 250 g pirin 1 su barda zeytinya 750 g kuru soan 1/2 su barda su 1 orba ka am fst 1 orba ka ku zm demet maydanoz lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar/gereleri hazrlaynz Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Gereleri tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Pirinci tuzlu lk suda 1 saat ncesinden bekletiniz. Ayklanp ykanm zm lk suda 1 saat bekletiniz. Dier sebzelerin n hazrlklarn yapnz. Lahanay hazrlaynz Lahanann yapraklarn ayrarak ykaynz. Kaynayan suda birka saniye sreyle halaynz. Scak sudan souk suya alarak hemen soutunuz. Szgece alarak suyunu szdrnz. Zeytinyal dolma iini hazrlaynz Pirinler iyice ykaynz.
demet dereotu demet taze nane 1 tatl ka tuz 1 tatl ka karabiber 1 tatl ka tarn 1 tatl ka toz eker
neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz
Lahanann i ve d yapraklarn kullanmaynz.
Piirme esnasnda atein hararetli olmamasna dikkat ediniz.
39
Tencerede zeytinyayla fstklar Maydanoz, dereotu ve taze nanenin birlikte pembeletiriniz. yaprak ksmlarn kullannz nce doranm soanlar ilave edilerek Baharatlar, pilav ateten aldktan sonra soanlarda pembeleinceye kadar ilave etmeniz, lezzet ve kokularnn kavurmaya devam ediniz. kaybolmamas asndan nemlidir unutmaynz. Pirinleri ekleyerek 3 dakika daha kavurunuz. Ku zm, tuz, ve kaynar suyu da ilave ederek bir kez kartrnz. Kapak rterek pimeye braknz. Ateten almadan baharat, eker maydanoz, nane ve dereotu ekleyip kartrnz. Ateten alp, kapak rterek dinlendiriniz. Soutunuz. Sarmay yapnz Yapraklarn ortalarna iten yeterli miktarda koyarak, yapraklar 1-2 cm Tencerenin altna, yapraklardan bir sra kalnlkta sarnz. diziniz. Sarmalar tencereye diziniz. elik tencere kapana ya da sya dayankl bir porselen bir taba ters Sarmalarn boyunu amayacak kadar su evirerek tencerenin dibini kaplayacak ilave ediniz. ekilde kapatnz. zerine arlk ya da tamamn kapatacak byklkte, sya dayankl porselen ve ya elik bir tabak kapatnz. Piiriniz Kapak kapatlarak ksk atete piiriniz. Ateten alp lnncaya kadar kapal bekletiniz. zerine limon suyu gezdiriniz. Ildktan sonra servis tabana alnz. Servise hazrlaynz Limon dilimleri, maydanoz / dereotu yapraklaryla ssleyiniz. zerine tarn serpiniz. Souk olarak servis yapnz.
Pitikten sonra zerine 1-2 kak kadar zeytinya gezdirilirse grnmnn parlak olacan unutmaynz.
40
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi gmlek,kep,fular,nlk vb. Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? Lahanann n hazrln yaptnz m? Lahanay uygun scaklk ve srede haladnz m? pilavndaki gereleri standartlara uygun kullandnz m? Evet Hayr
10. pilavn daha az srede piirmeye dikkat ettiniz mi? 11. Lahanalar dzgn ve ince sardnz m? 12. Sarmalar tencereye dzgnce sraladnz m? 13. Yeterince su ve zerine arlk kullandnz m? 14. Piirme sresini iyi ayarladnz m? 15. Ilyncaya kadar tencerede beklettiniz mi? 16. Servise alrken soumu olmasna dikkat ettiniz mi? 17. Sslediniz mi? 18. Temiz ve dzenli altnz m?
DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
41

Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. Aadakilerden gerelerden hangisi yresel zeytinyal dolmalarda kullanlmaz? A) Sala B) Taze/kuru nane C) Soan D) Sarmsak Aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) Zeytinyal dolmalar etli dolmalara gre daha sk doldurulur. B) Zeytinyal dolmalar lnnca kadar piirildii tencerede braklr. C) Asma yaprann tyl taraf alta gelecek ekilde sarlr. D) Zeytinyal dolmalarda eker kullanlmaz. Aadakilerden dolmalardan hangisi en az srede piirilir? A) Patlcan dolmas B) Kabak dolmas C) Domates dolmas D) Salatalk dolmas Aadakilerden hangisi zeytinyal dolma ve sarma iinde kullanlmaz? A) Karabiber B) Kimyon C) Reyhan D) Krmz biber Aadaki hangisi standart zeytinyal dolma iinde kullanlmaz? A) Ku zm B) am fst C) B)Maydanoz D) Sala
1.
2.
3.
4.
5.
DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise geiniz.
42

AMA
Trk mutfana zg etli dolma ve sarmalar istenilen lezzet ve grnmde piirip, servise hazr hale getirebileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizde, ticari mutfaklaryla hizmet veren turistik tesislerde ve restoranlarda uygulanmakta olan etli dolma ve sarma eitlerini aratrnz. Yrenizde ve yakn evrenizde yaplan etli dolma ve sarma eitlerini aratrnz.
3. ETL DOLMA VE SARMALAR

eitli sebzelerin kyma, pirin veya bulgur, soan, maydanoz, sala, domates, baharat karmyla sarlmas veya doldurulup tereya ve su ilavesiyle piirilmesidir. Etli dolma ve sarma harlar eskiden iken hazrlanrm. Son zamanlarda harlar az pimi olarak da kullanlmaktadr. zellikle de domates ve soan dolmas iin az pimi har hazrlanr. Bunun nedeni domates ve soann ok ksa srede pimesidir.
3.1. Etli Dolma ve Sarma Hazrlama lem Basamaklar

Etli dolmalarda ilke olarak sebzeler iden hazrlanr. Ancak asma yapra, lahana ve paz gibi baz yaprak sebzeler kaynamakta olan suda birka dakika halanarak yumuatldktan sonra sarlr. Patlcan, kabak, enginar, prasa gibi sebzelerin ileri alndktan veya oyulduktan sonra harla doldurulur. Harcn pime srasnda dalmamas iin lahana sarmas ve yaprak sarmas gibi sk sarlm olanlar tencereye dikine yerletirilir. Ancak genellikle kullanlan uygulama st ste yerletirilmesidir. Son aamada zerlerine dolma ve sarmalar rtecek seviyede su veya et suyu dklr. Bazen de buna biraz doranm domates veya sala eklenir. Etli dolma ve sarma harlar hazrlanrken, dana ya da koyun eti yerine kmes hayvanlarnn eti de kyma haline getirildikten sonra kullanlmaktadr. Hatta baz yrelerimizde kmes hayvanlarnn etleri iki bak arasnda (bak aras tabir edilen incelikte) doranarak da harlara katlmaktadr.
43
3.2. Etli Dolma ve Sarma i Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Standart etli sarma ii Gereler: o 500 g yal koyun d kymas o 5 adet soan o 1 yemek ka tereya o 2 kahve fincan pirin o 1 kahve fincan su o 1 tatl ka tuz o 1 tatl ka karabiber o 10 dal maydanoz o 5 dal dereotu o 5 dal nane ya da kuru nane
Resim 3.1: Etli dolma-sarma gereleri
inin lem Basamaklar Soanlar ok ince doranr yada rendelenir. Dier malzemelerle iyice kartrlr. stenilen dolma ya da sarmada kullanlr.
3.3. Etli Yaprak Sarmas

Gereler i iin: o 500 g yal koyun d kymas o 5 adet soan o 1 yemek ka tereya o 2 kahve fincan pirin
44
o o o o o
1 kahve fincan su 1 tatl ka tuz 1 tatl ka karabiber 10 dal maydanoz 5 dal dereotu, 5 dal nane
Sarmak iin: o 250 g taze ya da 1 kg salamura yaprak Piirmek iin: o 2 su barda etsuyu o 1 tatl ka tuz Terbiye iin: o 1 yumurta o 1 limon suyu
Not: stenirse terbiye kullanlmayabilir.
Resim3.2: Etli yaprak sarmas
inin lem Basamaklar o Soanlar ok ince doranr ya da rendelenir. o Dier malzemelerle iyice kartrlr. o Yaprak taze ise 6 su bard kaynamakta olan suya 1 limon sklarak 2 dakika halanr. o Yaprak salamura ise ykanarak tuzundan iyice artldktan sonra scak suda bekletilir. o Yapraklar paralanmadan suyu sklarak saplar alnr. o Yapraklarn birka tanesi tencerinin dibine denir.
45
o o o
o o
Kakla yapran u ksmna koyularak sarlr ve tencereye dizilir. zeri tekrar yaprakla kapatlr, etsuyu ve tuzu eklenir. Sarmalarn alp dalmamas iin zerine bir tabak kapatlr ve kapa da kapatlarak hafif atete 40 dakika kadar pimeye braklr. Ocak yerine frnda da piirilebilir. Eer terbiyeli yaplacaksa ateten almadan hemen nce terbiyesi eklenmelidir.
3.4. Sebzeleri ve Yapraklar Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Etli dolma ve sarma yapmnda kullanlacak sebzelerin ve yapraklarn hazrlanmasyla ilgili bilgiler 1.ve 2.renim Faaliyetinde verilmitir.
Resim 3.3: Yapraa i koyulmas
3.5. Doldurma ve sarmada dikkat edilecek noktalar

Sebzelerin n hazrlklar, yaplacak olan sarma vedolma eidine uygun olmaldr. Halanm olan sebzelerinin suyu szdrlm olmaldr. Asma yapraklarnn saplar, dibinden dikkatle kesilerek alnmaldr. Yapraklar sararken ii yapran sapna paralel yerletirilmeli, kenarlar iin zerine katlandktan sonra skca ileri doru rulo eklinde sarlmaldr. Etli sarmalar zeytinyal sarmalara gre daha kaln ve ksa boylu sarlrlar. Genel olarak silindirik olarak sarlan etli sarmalar zeytinyal sarmalarda olduu gibi muska ve gen ekillerinde de sarlabilir.
46

Piirme aracn hazrlama ve dolma ve sarmalar yerletirme Hazrlanm olan sarma ya da dolmalar tencerenin 1/3 bo kalacak byklkte bir tencerede piirilmelidir. Tencereye sarma ve dolmalar yerletirilmeden nce, tabanna sarma yaplanyapraklardan dizilerek dolma ve sarmalarn tencereyle temas nlenmelidir. Ticari mutfaklarda tencerenin tabann tamamen kapatabilecek byklkte bir tencere kapa ya da sya dayankl tepsi, tabak tr bir kap yerletirilmekte, dolma ve sarmalarda onun zerine dizilmektedir. Etli dolma ve sarmalarn tencereyle temasn engellemek iin tencerenini tabanna kemikler ya da etlerde tek sra halinde dizilerek kullanlr. Bu uygulamalar, dolma ve sarmann tencerenin dibine yapmasn ve yanmasn nlemekte ve yemein daha dzgn grnm ve lezzette pimesini salamaktadr. Etli dolma ve sarmalar, zeytinyal dolma ve sarmalara oranla daha uzun sre piirilirler. Etli dolma ve sarmalarn ii i hazrland iin, piirilirken ilave edilmesi gereken su miktar zeytinyal dolma ve sarmalara oranla daha fazladr. Piirme Sarma ve dolmalar ksk atete piirilmelidir. Aksi takdirde kolayca yanar ve ekilleri de bozuk olur. Pime sresinin uzamamasna dikkat edilmelidir. Fazla uzun piirme, sarma ve dolmalarn dalmasna, pirincin lapalamasna ve lezzet kaybna neden olur. Etli dolma ve sarmalarn pime sresi zeytinyallara gre daha uzundur. Piirme esnasnda su ve tad verici baharat ve otlarn miktarnn iyi ayarlanmas gerekir. Fazlas lezzetini bozabilir.
Resim3.4: Etli yaprak sarmas
47
3.7. Soutma ve Servise Hazrlama

Pien dolma ve sarmalar soutulmadan servis yaplmaldr. Dolma ve sarmalarn yannda sarmsakl yourt, salata, nar ekisi veya koruk ekisi de verilebilir. Ayrca zerine kzdrlm tereya ya da yemein dibindeki sostan dklerek servis yaplabilir.
3.7.1. Etli Dolma ve Sarmalarn Sosla ve Yourtla Servise Hazrlanmas
48
Resim 3.5 : Sarmalarn sarmsakl yourt, sos ve maydanozla servise hazrlanmas
3.8. Trk Mutfanda Uygulanmakta Olan Dier Dolma ve Sarma eitleri

Yeil krmz sar biber dolmas: Etli yaprak sarmas gibi yaplr. Yeil ve krmz dolmalk biberlerin ileri boaltldktan sonra ayn i doldurularak az ksmlar biberin kesilen sap ksmlaryla veya domates dilimleriyle kapatlr. Ayn ekilde piirilir.
Resim 3.6: Etli i doldurulmu dolma biber
Enginar, kereviz, dolmas: Etli yaprak sarmas gibi yaplr. Enginar ve kereviz soyulduktan sonra ileri oyularak limonla ovulur. Ayn har doldurularak az ksmlar domates dilimleriyle kapatlr. Ayn ekilde piirilir. Krmz ve yeil domates dolmas: Domatesin ii oyularak boaltlr, ayn yaprak sarmasnda kullanlan har ve piirme yntemiyle hazrlanr. Kark dolma: Etli yaprak sarmas gibi yaplr. eitli sebzeler ayn ekilde doldurulduktan sonra kark olarak dizilmek suretiyle piirilir. Kuru sebze dolmas : Oyulduktan sonra kurutulmu patlcan, kabak, salatalk, acur, dolmalk biber gibi gibi sebzeler nce kaynamakta olan suda halandktan sonra ayn harla doldurularak piirilir. Prasa, soan dolmas: Soann kabuklar ve sap ksm alndktan sonra ve prasann da beyaz ksmlar 3-4 cm uzunlukta kesildikten sonra boaltlr, ayn yaprak sarmasnda kullanlan har ve piirme yntemiyle hazrlanr.
49
Resim 3.7: Etli prasa dolmas
Kabak, patlcan, patates yerelmas dolmas: Kabak, patlcan ve patates (patlcan ve kabak soyulmadan da kullanlabilir). Gerekiyorsa kabak kaznarak kullanlr. Uzun olanlar btn olarak ikiye ya da e blnerek ileri oyulur. Patlcan tuzlu suda acs alndktan sonra etli yaprak sarmasnn harcyla doldurulur, az ksmlar domates dilimleriyle kapatlr ve piirilir. Lahana, kara lahana, paz, ebegmeci sarmas:. Dzgnce paralara ayrldktan sonra kaynar suda halanr, etli yaprak sarmas gibi hazrlanr. Kabak iei dolmas: Kabak bitkisinin sar iekleri halanmadan ya da 1-2 dakika scak suya batrldktan sonra dier etli sarmalarda olduu gibi sarlarak hazrlanr ve piirilir.
Resim 3.8: Etli kabak icei dolmas
3.9. Yresel Etli Dolma ve Sarma eitleri

Trk mutfanda yukarda verilen tarifler dnda yresel olarak hazrlanan pek ok dolma ve sarma eidi bulunmaktadr. rnekleri artrmak mmkndr; nk Trk mutfa ok zengin ve eitlilik gsteren bir mutfaktr. Yresel uygulamalarda kiraz yapra, taze fasulye ve bezelye yapra gibi yapraklarvedeiik yrelerde yetien ve yapraklar sarlmaya uygun olan bitkilerde etli ve etsiz eitli harlarla sarlarak piirilmektedir.
50
Firikli acur dolmas Gereler o 1.5 kg dolmalk acur i iin o 400 g kyma o 2 bardak firik (yarmadan yaplr) o 1 bardak bulgur o 1 orta boy kuru soan o 20 di sarmsak o 1 yemek ka domates salas o 1 yemek ka biber salas o ay ka karabiber o ya 1 ay ka krmz biber (istee gre artrlabilir) o ay ka yenibahar o ay ka tuz o 1 yemek ka nar ekisi ya da limon suyu (arzu edilirse)
Resim 3.9: Firikli acur dolmas
lem Basamaklar o Acurun st ksmndan bir kapak kesilerek ac olup olmad kontrol edilir. o Tek para halinde (ki genelde bu ekilde yaplr) ya da boyuna ikiye kesilir. o Kenarlar yarlmadan dikkatle oyularak iine tuz ve karabiber srlr. o Soan ve sarmsaklar ok ince doranr. o Dier malzemelerle iyice kartrlr. o Azna kadar skca doldurmamak kaydyla acurlara dikkatle doldurulur. o Az ksmlarna dilim domates ya da asma yapra kapatlr. o Tencerenin altna yaprak ya da krntsz kemik yerletirilir.
51
o o o o o o NOT:
Kapaklar yukar gelecek ekilde ya da yatay olarak tencereye dizilir. Bulgur ve firiin hacmi kadar su ilave edilir. stee gre nar ekisi ya da limon suyu ilave edilir. Dolmalarn zerine tabak gibi bir arlk kapatlarak ksk atete piirilir. Ortalama 230 dakika kadar piirilir. Scak olarak servis yaplr.
Gaziantep ve Kahramanmara yresine zg bir etli dolma eididir. Firik yoksa sadece bulgurla hazrlanabilir. Pime sresi pirinli dolmalara gre daha ksadr. i hazrlarken 1-2 kak zeytinya ilavesi lezzetini artrr. Bu i eitli yapraklara sarlarak da kullanlr. Eer yourt ya da sarmsakl yourtla servis yaplacaksa piirirken eki ilavesi yaplmaz. Salata ile de servis yaplabilir. lisra dolmas (patlcan) Gereler o 1 kg patlcan (6 orta boy) i iin o 2 orta boy domates o 4 orta boy yeil biber o 1 demet maydanoz o 1 su barda orta yal kyma o 1 2/3 su barda pilavlk bulgur o 1 orta boy soan o 2 yemek ka sala o 1 tatl ka krmz biber o 2 tatl ka tuz o 1 adet yumurta Piirmek iin o 4 yemek ka tereya o 4.5-5 su barda scak su (ortalama 1 litre)
52
lem Basamaklar o Patlcanlar ykanarak saplar kesilir ve alaca soyulur. o Enine 2 ya da 3 e blnr. o Her para boyuna ikiye ayrlr, sonra tekrar boyuna dibe kadar (iki paraya ayrmadan) kesilir. o Tuzlu suda yarm saat bekletililir. o Soan, biber domatesler ve maydanoz ince doranr. o Kyma, 1 yemek ka sala, krmz biber, tuz ve yumunta ilave edilerek hepsi iyice kartrlr. o Patlcanlarn suyu szlerek tekrar ykanr. o Hazrlanan iten ceviz byklnde paralar alnarak oval ekli verilir. o Patlcanlarn arasna yerletirilerek hafife bastrlr. o Yayvan tencereye dizilir. o Bir tavada yala, kalan 1 yemek ka sala hafife kavrularak tuz ve suyu eklenerek kaynatlr. o Scak olarak dolmalarn zerine gezdirilir ve ksk atete bulgurlar yumuayncaya kadar (ortalama 50-60 dakika) piirilir. o Ateten alp scak olarak servis yaplr.
NOT: Dolmalar pimeden once tencereye dizilirken iki sradan fazla dizilmemelidir. Yannda sarmsakl yourtla servis yaplr. Bu i asma yaprana sarlarak da kullanlr. Bu dolma eidi Karamann Yollarba (lisra) kasabasnda sk tketilen bir yemek eididir. Kn kurutulmu patlcanla yaplr. Nohutlu dolma i iin gereler o 300 g kyma o 2 bardak bulgur o 1 bardak halanm nohut o 2 domates o 2 yeil biber o 1 limon suyu o 1 demet maydanoz o 2 orta boy kuru soan o 1 yemek ka tereya
53
o o o o
1 yemek ka biber salas ay ka karabiber ay ka yenibahar 1 ay ka tuz
Dier gereler o 15 adet dolmalk patlcan o 8 dolmalk biber o 4 domates Piirmek iin o 7 di sarmsak o 1 yemek ka domates salas o 1 yemek ka nane o 1 limon suyu lem Basamaklar o Patlcan, biber ve domatesler dolmalk hazrlanr. o Ince doranm soan, sarmsak, tuz, karabiber ve yenibaharla ovulduktan sonra biber salas ilave edilir. o nce kylm yeil biber ve domates, kyma ve bulgurla kartrlr. o nce kylm maydanoz, pimi nohut ve limon suyu, tm malzemelerle iyice kartrlarak i hazrlanr. o Dolmalk sebzeler doldurularak az ksmlarna domates dilimleri kapak olarak kapatlr. o Dolmalar kapak ksmlar yukarya bakacak ekilde tencereye dizilir. o Bir kak domates salas bir bardak kadar suda eritilir. Limon suyu, nane ve dvlm sarmsakta eklenerek dolmalarn zerine gezdirilir. o Su miktar dolmalarn zerini kapatacak kadar olmaldr. o zerlerine arlk ya da uygun byklkte bir tabak kapatldktan sonra kapak rtlr. o Ksk atete ortalam 30 dakika kadar piirilir. o Scak olarak servis yaplr.
NOT: Gaziantep yresine zg bir dolma eididir. Ayn dolma Kiliste, kabuu karlp ikiye yarlm, muager denilen nohutla yaplmaktadr. Bu dolma genellikle, turu, salata ya da ayranla birlikte servis yaplmaktadr.
54
Resim 3.10 :Servise hazrlanm nohutlu dolma
Aada eitli yrelere zg dolma ve sarma eitlerinden rnekler birlikte verilmitir:
yreleriyle
Resim 3.11: Ekili lahana sarmas
Ekili Dolma (Erzurum): Etli yaprak sarmas gibi yaplr. Ancak kymann 3/2 si dana kyma, 3/1 i koyun kymas olup, iine bir miktar erik ya da kzlck pestili scak su iinde yumuatlarak koyulmaktadr. Ekili Kabak Dolmas (Malatya): 1 kg kabak iin 250 g yal kyma,1 su barda pirin, 1 orba ka pekmez ve 1 orba ka erik ekisi kullanlarak ii hazrlanr. Dier ilemler etli sarmalarda olduu gibidir. Etli Yaprak Sarmas (Tokat): Etli yaprak sarmasnda olduu gibi yaplr ancak soan miktar daha fazladr ve pirin yerine ince bulgur kullanlr. Dl Yaprak Sarmas (Afyonkarahisar): Etli yaprak sarmasnda olduu gibi yaplr. Ancak pirin yerine d ad verilen ince bulgur kullanlr. Biber Frigya Dolmas (Antalya): Dolmalk biberler hazrlandktan sonra kaynar suda 2 dakika halanr. Harcnda yer fst ii, sala, sarmsak, kyma hep birlikte yada kavrulduktan sonra biberlere doldurulur. Biberler nce una, sonra yumurta ve galeta tozuna (pane kzartma) bulanarak kzartlr.
55
Resim 3.12: Kara lahana sarmas
Kara Lahana Sarmas (Karadeniz blgesi): Kara lahanalar yaprak sarmasnda olduu gibi hazrlanr. Pirin yerine bir miktarda msr yarmas kullanlr.Piirmeden nce zerine tereya eritilerek gezdirilir. Para Etli Lahana Sarmas (Trabzon): Etli dolmadan fark; iinde pirin yerine msr yarmas, kuba kuzu eti ve i ya kullanlmasdr. algam Dolmas (Erzurum): Harc etli sarma ile ayn olup pirin kadar ince bulgur ve sarmsakla hazrlanr. Beyaz algamlarda patates gibi hazrlanr.
56

Etli patlcan ve kabak dolmas hazrlaynz. Gereler 500 g yal koyun d kymas 5 adet soan 1 yemek ka tereya 2 kahve fincan pirin 1 kahve fincan su 1 tatl ka tuz 1 tatl ka karabiber 10 dal maydanoz 5 dal dereotu 5 dal nane ya da kuru nane
lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar/gereleri hazrlaynz : Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Gereleri tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Patlcan hazrlaynz Patlcanlar soyarak bakla kenarndan biraz ieri giriniz. Avu arasnda tezgahta bastrnz. ini alarak kartnz. Kabaklar hazrlaynz Kabaklarn dn kazynz. ki kenarndan kesiniz. Kenarndan 1-2 mm brakarak iini oyunuz. Dolmann harcn hazrlaynz Soanlar ve maydanozlar ince kylr. Tm malzemeler kartrlr.
neriler
Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz.
Patlcanlar soymadan da kullanabilirsiniz. Kabaklarn dn kazmadan kullanabilirsiniz.
Tm malzemeleri kartrrken bir miktar su kullanabilirsiniz. Kullanacanz kymann biraz yalca olmasna dikkat ediniz.
57
Dolmay yapnz Tencerenin altna kemik yerletiriniz. Harc patlcanlara doldurarak kapak ksmlarna domates dilimleri kapatnz. Har kabaklara doldurarak, kapak ksmlarna domates dilimleri kapatnz. Dolmalar kapatacak kadar su ilave ediniz. zerine arlk koyunuz. Kapak kapatarak ksk atete piiriniz. Dolmay servise hazrlaynz Servise alrken scak olmasna dikkat ediniz
Kemiklerde kk paracklar olmamasna dikkat ediniz. Kemik yerine, tencerenin altn tamamen kapatacak byklkte porselen ya da ekli tabak da yerletirebilirsiniz. zerine alk olarak porselen bir tabak kapatabilirsiniz. Dolmalarn pime sresi ortalama 30 dakikadr. Yannda sarmsakl yourt, nar-koruk ekileri verebilirsiniz.
58
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? Patlcan ve kabaklarn n hazrlklarn yaptnz m? Harcn uygun ekilde hazrladnz m? Har iindeki gereleri standartlara uygun kullandnz m? Harc, patlcan ve kabaklara ok sk olmayacak ekilde doldurdunuz mu? Dolmalar tencereye kapa yukar bakacak ekilde dizdiniz mi? Dolmalarn zerini kapatacak kadar su koydunuz mu? Dolmalarn altna ve zerine tabak kapattnz m? Piirme sresini iyi ayarladnz m? Kapa kapal olarak ksk atete piirdiniz mi? Servise alrken scak olmasna dikkat ettiniz mi? Sslediniz mi? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr
59

Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Etli dolma ve sarmalarla ilgili olarak aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) Sarma yaplacak yapraklar ksa sreli halandktan sonra kullanlrlar. B) Patlcan-kabak tr sebzelerin ii oyulduktan sonra har doldurulurlar. C) Etli dolma ve sarmalarda krmz et yerine tavuk/hindi vb.etleri de kullanlr. D) Etli sarmalar zeytinyallara gre daha sk sarlmaldr. Aadaki gerelerden hangisi standart etli dolma ve sarmalarn harlarnda kullanlmaz? A) Kyma B) Kuru nane C) Kimyon D) Dereotu Aadakilerden ifadelerden hangisi etli dolma ve sarmalar iin doru deildir? A) Etli dolmalar ve sarmalar zeytinyallara gre daha uzun srede pierler. B) Etli dolmalar ve sarmalar zeytinyallara oranla daha fazla miktarda suyla piirilirler. C) Etli sarmalar zeytinyallara gre daha ince ve uzun sarlrlar. D) Etli sarma ve dolmalar tencerenin 1/3 bo kalacak ekilde yerletirilmelidir. Aadakilerden hangisi etli dolma ve sarmalarn yannda servis yaplmazlar? A) Sarmsakl yourt B) Sebze salatalar C) Nar ekisi D) Et salatalar Aadaki baharatlardan hangisi yresel etli dolma ve sarmalarda kullanlmaz? A) Yenibahar B) Kini C) Karabiber D) Krmz biber
2.
3.
4.
5.
DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
60

AMA
Trk mutfana zg et dolma ve sarmalarn istenilen lezzet ve grnmde piirip, servise hazr hale getirebileceksiniz.
ARATIRMA
4. ET DOLMALARI
4.1. Et dolmalarnn Trk Mutfandaki Yeri ve nemi
Btn doldurulmu kuzu, hindi, tavuk, pili, keklik, karatavuk, sln ve bldrcn dolmalar eski Trk mutfann ok enteresan ve karakteristik yemekleridir. zellikle saraylarda ve yallarda olmak zere mesire yerlerinde kuzu dolmas yaplmas ok mehurdu. Hazrlk ve yapm aamalar olduka zor fakat o kadar da zevkli eitlerdendir. Servisleri , gze hitap edi ekilleri, mteriyi grd zaman doyuracak ve memnun edecek niteliktedir.
4.2. Kuzu Dolma ve Sarma Hazrlama lem Basamaklar

Eti Dolmalk Hazrlama ilem basamaklar Kuzu srt st masann zerine yatrlr ve bbrekleri ya ile beraber karlr. Bbreklerin altndaki filetoyu koparmadan bak ile saa sola alr. Butlarn sokumla birletii yerden but kemii dikkatle ayrlr ve ban burnu ile btn ierdeki yuvarlak kemiin etraf hafif izilir. Butu itilerek kemii meydana karlr ve kemiin etrafndaki etler elle iterek syrlp incik bitimi diz oynandan, kemii karlr. Dier budunda kemii aynen karlr ve butlar darya sarktlr. Sokum kemiinin etraf kaznr. atal ve kemik kacaktr. Ban burnu ile ierden stte birleen kaburga oynak kemiklerinin ular iyice kaznp btn kaburgalarn zerlerindeki zarlar ban burnu
61
ile kaznr ve elle, kemikleri dardan yumrukla bastrarak itince btn kaburga kemikleri kar. Sokumun ucundaki atal kemikten, kuzu engele aslr. Etleri devaml dar sarktarak kemiklerin etraf ban burnu ile izilip, elle bastrarak boyun dahil btn kuzu tulum karlr.Yani eti yrtmadan btn kemikleri temizlenir. Zaten bu aamada iskelet engelde asl kalacak ve et ayrlacaktr. En son, kollar dardan alp karnndan hafif darya karlr ve i ksmndan evvela krek kemii, iten krein stnden yarlr sonra incie kadar olan kemiin etraf izilip iterek karlr. Dier koluda ayn ekilde karp kuzu normal srt st yatar vaziyette braklr ve kuzu doldurmaya hazrdr.
Eti Sarmalk Hazrlama lem Basamaklar Eti sarmalk hazrlarken; ncelikle et dilimi et tahtas zerine yaylr. Eer varsa zarlar prtkl yerleri kesilip atlr. Et dvecei ile et dvlr. zellikle kaln yerleri dvlerek et ayn kalnlkta bir dilim haline getirilir.
4.3. Dolma i ve eitleri

Et dolmalarnn ileri de yrelere gre farkllk gsterir. Hepsinde esas olan i pilavnn az piirilerek hazrlanmasdr. Fstk miktar fazladr. Bazen fstn yerini Antep fst alr. Baharat seimi de yrelere gre deiiklik gsterir. Karabiber, yenibahar ve tarn genelde hepsinde kullanlr.
4.3.1. Standart Pilav

Gereler 2 su barda pirin 3 su barda et suyu 5 orba ka tereya (sade yada kullanlabilir) 1 kg patlcan (6 orta boy) 1 iri domates veya 1 kak sala 1 iri soan 200 g kuzu cieri 1 demet dereotu 1 yemek ka am fst
62
1 yemek ka ku zm 1 tatl ka tuz 1 tatl ka karabiber 1 tatl ka krmz biber 1 tatl ka tarn 1 tatl ka yenibahar
4.3.2. lem Basamaklar

Pirin ayklanarak lk tuzlu suda slatlr. Tencereye 1 kak ya koyularak kzdrlr. Fstk ilavesiyle birka kez evrildikten sonra, ince kylm soan ilave edilerek sarartlr. nce doranm cier eklenerek kavrulur. Kabuu soyularak ince kylm domates ilave edilip kartrlr. Et suyu, baharat ve tuzu atlarak birka tam kaynatlr. Pirin tuzlu sudan alnarak ykanr ve szdrlr. Ayr bir tencerede 4 kak ya kzdrlr. Pirin ilave edilerek kavrulur. Cierli sulu har ilave edilir. Kapak kapatlarak ksk atete piirilir. zerine kat havlu kapatarak 20 dakika kadar ok ksk atete demlendirilir.
Et sarmalarnda ise i pilav yerine ok eitli sebzelerden ve yiyeceklerden hazrlanan (mantar, pastrma, bezelye, taze soan vb..) i malzemeleri de kullanlabilir.
4.3.3. Dolma i Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Dolmalk pirin nceden bol lk tuzlu suda iki saat slatlmaldr. Kk kaplarda ayr ayr temizlenmi ku zm ve beyaz fstk yarm saat slatlarak szdrlmelidir. Ya eridikten sonra tencereye nce beyaz fstk, sonra da ince kylm soan konur, kavrulduktan sonra cier ilave edilir. Baharatlar, cier kavrulduktan sonra ilave edilir. Pirin ayr bir tencerede kavrulduktan sonra hazrlanan cierli har ilavesiyle piirilir. Tencerenin az kapatlarak ksk atete (veya frnda) 15 dakika piirilerek demlendirilir. Sonra kartrlp kuzunun iine doldurulur.
63
4.3.4. Doldurma veya Sarma lem Basamaklar

nce dolmalk hazrlanan kuzu masann zerine yatrlp boynundaki yrtk, hjyenik bir uvaldz inesi ve sicim ile dikilir. Hazrlanan pilavl harcn hepsi karnndan kuzunun iine doldurulur ve her tarafna yaylr. Sonra yrtk olan karn dikilir. Yalanm yal kada kuzu yatrlr. Et sarmalarnda, dvlerek inceltilen et tuzlanr ve kekiklenir. stne hazrlanan i malzeme dklr ve tahta bir kakla bu i yaylr. Et diliminin yan taraflarnda birer parmak kadar boluk kalmasna dikkat edilmelidir. Et dilimi ii datmadan sarlarak rulo haline getirilir. Et sarmasnn ak kalan iki yan dayankl bir iplikle dikilerek kapatlr. Ayn iplikle balanr.
4.3.5. Doldurma veya Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar

Kuzu dolma iin, kuzu mmkn olduu kadar taze olmaldr. Et buzdolabnda fazla kalrsa sertleir. Krmz etlerle yaplan sarmalarda dikkat edilmesi gereken en nemli unsur yasz ve sinirsiz olmasdr.
4.3.6. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Piirmeye Hazrlama Kuzu dolma yal katlara yatrlr. Bir di sarmsakla biraz ovulup sarmsak atlr. zerine tuz, biber ve biberiye otu serpilip ya ile her tarafna ovar gibi srlr. Kuzu dolma yal katlarla aynen bir paket yapar gibi katlar yrtlmadan sarlr. Kadn almamas iin 3 yerinden sicimle balanabilir. Hazrlanan et, sarma ise temiz ince bir bezle iyice sarlr. Piirme Kuzu dolma byk bir tepsiye stn alta getirerek yerletirilip orta sdaki bir frna konulur. Kuzu dolma frnda 3-3.5 saat, hi dokunmadan piirilir. Frndan knca katlarndan temizlenir.
64
Et sarmasn piirirken de sarmay alacak genilikte dz altl bir tencere de su ve tuz kaynamaya braklr Temizlenmi ve ykanm sap kereviz, kabuu ayklanm soan ve havu tenceredeki suya atlr. Su kaynamaya balaynca beze sarl olan et sarmas tencereye konur. Rulo en az bir saat orta sl atete kaynatlr. Sarma et, ayrca tavada kzartlarak veya frnda da piirilebilir.
4.3.7. Servise Hazrlama

Kuzu dolma Hazr hale gelen kuzu dolma mutfakta kesilmez, sofrada davetlilerin nnde kesilir. Sofrada keserken sicimler ularndan kesilerek karlp atlr ve scak olarak hemen servis yaplmaldr. leri i pilavla doldurulduu iin yannda pilav ya da patates garnitr vermeye gerek yoktur. Salata ile servis yaplmas en uygunudur. Et sarma Et sarmas ,et piince bir kevgirin yardmyla tencereden karlr. stndeki ince bez kartlarak bir servis tabana konur ve biraz soutulur. Keskin bir bakla dilimlenir. Taban evresi et rulosuna uygun olan halanm kabak ve enginar gibi sebze garnitrleriyle sslenerek servis yaplr.
4.4. Et Dolma ve Sarmalarna rnekler

4.4.1. Kaburga Dolmas 1
Gereler 1 kuzu kaburgas 3 l i pilav 3 yemek ka tereya (sade yada kullanlabilir) 2 soan 1 tatl ka karabiber 2 tatl ka tuz
65
lem Basamaklar 3 l i pilav hazrlanr. Kaburga ykanarak, alabilecek byklkte bir tencerede atee konur. Kaynamaya balaynca zerinde biriken kp alnarak yar yarya halanncaya kadar piirilir. Ateten almadan 10 dakika nce tuz atlarak kaynatlr. Et szgece alnarak suyu szdrlr Szdrlen ete soan ve tuz srlerek tereyanda (ya da sadeyada) kzartlr. Tekrar tencereye alnarak, kaburgann suyu ile iyice yumuayncaya kadar piirilir. pilavnn zerine yerletirilirek servis yaplr.
Resim 4.1: Kaburga dolmas
4.4.2. Kaburga Dolmas 2

Gereler 2 kg lk kaburga 2 su barda pirin 3 ba kuru soan 3-4 yemek ka tereya 1 demet maydanoz 2 yemek ka domates salas 2 domates Tuz, karabiber
66
lem Basamaklar Kaburgann st derisi kaldrlarak bir oyuk oluturulur. Pirin ayklanr, ykanr ve geni bir kaba alnr. zerine kylm maydanoz, ince doranm soan, kabuklar soyularak kp doranm domates, tuz, karabiber, ve sala ilave edilerek iyice kartrlr. Kaburgann oyulan yerine hazrlanan i doldurularak dikilir. Tereyanda pembeleinceye kadar kzartlr. Ayr bir tencerede (kaburgay alacak byklkte bir tencerede) soanlar yala hafife pembeletirilip sala ilave edilir, suyu konur. Suyun zerine hazrlanan kaburga yavaa konur, kapa kapatlarak kaynatlr. Kaynamaya baladktan sonra ksk atete 2-3 saat piirilir. Pien kaburga geni bir tepsiye alnarak, tenceredeki sosundan zerine dklr. Kaburga tepsiyle birlikte scak frnda biraz kzartlr. Kaburga frna verilmeden nce kzartlm biber, patlcan ve patates kaburgann yanna koyularak hepsi birlikte frna verilerek scak olarak servis yaplr.
NOT: ini hazrlarken, etin kenarndan kan yalar, ince doranarak ie ilave edilir. Kaburga frna srlrken iylave edilen sebzeler mevisin zelliine gre seilir. Dou ve Gneydou Anadolu blgesinde, kaburga dolmasnn yannda, domates, salatalk, sivribiber, pul biber, tuz, nane ve nar ekisi ile yaplan nar ekisi salatas verilir. Kaburga dolmasnn bu eidi Malatya yresinde uygulanmaktadr. Mardin yresinde kaburga pilav iin olak kaburgas ve badem de kullanlmaktadr. Sektrde ki uygulamalarda piirilmi i pilavyla doldurulan kaburga buharda 8 saat civarnda piirilerek de hazrlanmaktadr.
4.4.3. Bumbar Dolmas 1

Gereler 1 takm bumbar ve ikembe kg bulgur (ince bulgur da kullanlabilir) 1 byk kuru soan 1 yemek ka sala
67
1 demet maydanoz Tuz, karabiber 1 kak ya (bumbar ya)
lem Basamaklar Bumbar ve ikembe dikkatle temizlenir. Bumbarlarn yal ksm da gelecek ekilde evrilir. Dier tarafta bumbar ya ocakta eritilir veya dvlr. Kyma ya ve sala ilave edilir. Bulgur ve bir bardak su ilavesiyle piirilir. Ateten alnarak ince kylm maydanoz, tuz, karabiber doranp kartrlr. zerine soanlar halka doranr. Bumbarlar yal ksmlar ie gelecek ekilde kaydrlarak doldurulur, dikilir. kembeler de kk paralar halinde doranarak doldurulur ve dikilir. Tekrar ykanrlar. Bir tencereye ikembeler alta, bumbarlar ste gelecek ekilde yerletirilir. zerini geecek kadar su ilave edilir. Suyunu ekip yumuayncaya kadar piirilir. Scak olarak servis yaplr.
Resim 4.2: Bumbar dolmas
NOT: Baz yrelerde, bumbarlar halandktan sonra yada kzartlarak servis yaplrlar.
68
4.4.4. Bumbar Dolmas 2

Gereler 1.5 kg bumbar veya irden 1 adet kuzu akcieri 300 g (3 orta boy) kuru soan 120 g pirin (bulgurda olabilir) 1 ay ka karabiber 1 ay ka tarn 300 g tereya 3 adet yumurta lem Basamaklar Bumbar ve irdenin ii dna evrilerek iyice kaznr. Bolca tuzlayarak bir gece bekletilir. Ertesi gn bol su ierisinde kp kesilinceye kadar rpa rpa yeniden ykayarak bir szgece alnr. Akcier ve soan ince kylr.birlikte bir kaba alnr. Pirin, tuz, karabiber ve tarn ve bir maxiktar da tuz ekleyerek sulu bir har hazrlanr. Temizlenmi bumbarn her taraf yalanarak iine har doldurulur. Az ksm da yalanarak balanr ve her yeri ineyle delinir. Byk bir tencerede su koyup bir tam kaynatlr. Bumbar, kaynayan suya atlarak 2 saat piirilir. Szdrlerek sudan alnr. Spiral eklinde bir tepsiye yerletirilir. Tereyann yars kzdrlr. Tepsi oca oturtularak zerine kzdrlm tereya gezdirilir. Bumbar iyice kzartlr. Ateten alp soutulur. Souyan bumbar 2 cm lik paralara kesilerek rplm yumutaya bulanarak altn sars renk alncaya kadar kzartlr Scak servis yaplr.
69
4.4.5. Pastrmal Biftek Sarma

Gereler 4 para dvlm biftek, 1 adet halka eklinde doranm soan 1 orba ka tereya 1 orba ka svya 1 orba ka limon suyu Tuz, karabiber 8 dilim pastrma 4 adet yeil soan Sosu iin 1 orba ka kylm maydonoz 1 tatl ka un 1 tatl ka domates salas 1 ay ka hardal 1 ay ka kekik, karabiber su barda et suyu
Resim 4.3: Pastrmal biftek sarma
lem basamaklar Halka soanlar, zeytinya, limon suyu, tuz, karabiber ve kekii iyice kartrlr. Bifteklere srlerek 2 saat kadar dinlendirilir. Dinlenmi bifteklerin zerinden soanlar alnr. Bifteklerin iine pastrma ve ince doranm taze soanla birlikte baharat serpip sarn. Etlerin almamas iin 2 ucundan krdanla tutturulur ya da iple balanr. Bir tavada tereyan ve sv ya kzdrdktan sonra et sarmalarn kzartlr.
70
Etleri servis tabana alnr. Etlerin kzard tavada un, domates, hardal, tuz, karabiber, maydonoz ve suyla piirilir. Un kokusu gidene kadar piirilir. Hazrlanan sos et sarmalarnn zerine dklerek servis yaplr.
4.4.6. Mantarl Biftek Sarma (4 porsiyon)

Gereler 4 Adet 160 gamlk Dana Biftek 200 g mantar 1 su barda et suyu 2-3 di sarmsak 2 orba ka ac hardal 8 dilim pastrma 1 adet havu 1/2 demet maydanoz 2 adet yeil soan 1 orba ka domates salas 1.5 orba ka margarin 1/2 su barda su 1 defne yapra 2 orba ka zeytinya 1 orba ka un 5-6 adet arpack soan tuz, karabiber
Resim 4.4: Mantarl biftek sarma
71
lem basamaklar Mantarlar ince doranarak kaynam et suyunda yarm saat bekletilir. Biftek dilimlerini dz bir zemine yaylr. Sarmsaklar ezilerek hardala kartrlarak etlerin zerine srlr. Pastrma dilimlerini eklenir. Havu, maydanoz ve yeil soanlar dorayp tereyanda kavrulur. Domates salasn ekleyerek kartrlr. Yarm su barda su ve defne yapra ilave edilir. Et suyunda bekletilen mantarlar suyuyla birlikte tencereye eklenerek piirilir. Sonra defneyi kartlr. Mantarl karmn bir ksmn ayrarak kalan bifteklerin zerine paylatrlr. Biftekleri rulo eklinde sararak pamuklu bir iple balanr. zerine tuz ve karabiber serpilir. Hazrlanan biftek rulolar una bulanarak kzgn yada kzartlr. Dz bir tepsiye alnarak ve nceden 170 0Cye ayarlanm frnda 50 dakika piirilir. Kalan mantarl karma arpack soanlar ilave edip 10 dakika kadar piirilir. Biftek rulolar servis tabana alp sos eliinde scak olarak servis yaplr.
72

Mantarl biftek sarmas yapnz. neri: ller 4 porsiyonluktur. sterseniz iki porsiyonluk hazrlayabilirsiniz.. Gereler 4 adet 160 gamlk dana biftek 200 g mantar 1 su barda et suyu 2-3 di sarmsak 2 orba ka ac hardal 8 dilim pastrma 1 havu 1/2 demet maydanoz 2 yeil soan
1 orba ka domates salas 1.5 orba ka margarin 1/2 su barda su 1 defne yapra 2 orba ka zeytinya 1 orba ka un 5-6 arpack soan tuz, karabiber
lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Harcn hazrlaynz. Mantarlar hazrlayarak et suyunda bekletiniz. Havu, maydanoz ve yeil soanlar doraynz. Hepsini tereyanda kavurunuz. Domates salasn ekleyerek kartrnz, su barda su ve defne yapra ilave ediniz. Mantarlar etsuyuyla birlikte birlikte piiriniz
neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz
Mantarlar temizleyip ykadktan sonra su, sirke ve unlu mantar bekletme suyunda bekletiniz. Sebzeleri kavururken yakmamaya zen gsteriniz.
Bifteklerin n hazrlklarn yapnz. Ezilmi sarmsakla hardal karmn Biftek dilimlerininin zerine ezilmi nceden hazrlaynz. sarmsakla kartrlm hardal srnz. zerine pastrma dilimlerini yerletiriniz.
73
Sarmay hazrlaynz. Mantarl harcn birazn ayrp kalan bifteklere paylatrnz. Rulo eklinde sararak pamuklu bir iple balaynz. zerine tuz ve karabiber serpiniz. Piiriniz. Biftek rulolarn una bulayarak kzgn yada kzartnz. Tepsiye alnz ve 170 C deki frnda 50 dak piiriniz. Kalan mantarl karma arpack soanlar ilave edip 10 dakika kadar piiriniz. Biftek rulolar servis tabana aln Sosu eliinde scak olarak servis yapnz.
Rulolar dzgn sararak dzgn balaynz.
Kzaran rulolar tepsiye aldktan sonra harctan bir miktar tepsiye dkerek, biraz su ilave edebilirsiniz. Sosu, bifteklerin pitii tepside piiriniz.
Yemein gze hitap etmesine ve itah ac olmasna dikkat ediniz.
74
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-gmlek,kep,fular,nlk vb.. Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? Etin n hazrlklarn yaptnz m? Harc seerken ete uygun olmasna dikkat ettiniz mi? Eti harla doldururken ekillerinin bozulmamasna ve dzgn grnmde sarlmalarna dikkat ettiniz mi? Et dolma /sarmasn uygun s ve yntemle piirdiniz mi? Eti servise hazrlarken scak ve gzel grnmde olmasna dikkat ettiniz mi? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr
75

Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere doru szc yaznz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Kuzu dolma hazrlanrken kuzu.olmaldr. Et sarmalarnda veetler kullanlr. Et sarmas hazrlarken et dilimiinceltilir. Et dolmasnda kullanlan i pilav ..piirilerek hazrlanr. pilav hazrlanrken .kk zar gibi doranr. Et sarmalarnda eitli sebzelerden hazrlanan.kullanlr. Hazrlanan pilavl harcn hepsi..kuzunun iine doldurulur. Et sarmasnda i malzeme datlmadan sarlarak..haline getirilir. Kuzu dolma frndapiirilir. Hazr hale gelen kuzu dolma kesilerek servis edilir.
DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
76

AMA
Kmes hayvanlarndan Trk mutfana zg dolma ve sarmalar istenilen lezzet ve grnmde piirip, servise hazr hale getirebileceksiniz..
ARATIRMA
5. KMES HAYVANLARI LE DOLMA VE SARMALAR

5.1. Dolmalarn Trk Mutfandaki Yeri ve nemi
Resim 5.1: Garnitrlerle servise hazrlanm hindi dolmas
Kmes hayvanlar terimi geni kapsaml bir kavram olup eitli hayvanlar kapsamna alr. rnein; tavuk, hindi, rdek, kaz gibi kmes hayvanlarnn hepsi menlerde ana yemek olarak kullanlrlar. Hindi genelde ylba iin yetitirilir. En ok kullanlan ekli, frnda hindi dolmasdr. Ayrca tavuk dolma ve sarma eitleri de Trk mutfann zel eitleri arasnda yer alr. Trk mutfanda kmes hayvanlarnn ii genellikle kemiklerinden ayrlmadan doldurulur. Bat lkelerinin mutfaklarnda ise kmes hayvanlar ve av kular kemikleri karldktan sonra doldurulur. Tavuklarn vb. nin derilerini ve etlerini fazla zedelemeden karmak zaman isteyen bir i olmasna ramen elde edilecek sonu yemein grnn ve lezzetini olumlu olarak etkiler.
77
5.1.1. Tavuk Dolma ve Sarma Hazrlama lem Basamaklar

Hav tyleri yaklan tavuun gerisinin etraf 2-3 cm apnda kesilir. Sol elle tavuun gs kemiinin zerinden tutup, sa el orta parma ile tavuun gerisinden barsaklar ve tal karlr. Tam ensesinden boynunun derisi yarlp boynu ensesinden kesilir. Ensesinden kursa karlp alnr ve sonra kanatlar kesilir. Bacaklarn oynak yerinin 2 santim stnden kesilir. Boynundan bakla lades kemii karlr. indeki kemikler dikkatlice syrlr. Butlarn kemikleri karlr ve tavuk doldurmaya hazrdr. Tavuk sarmas hazrlarken, fletolar dvlerek inceltilir.
5.1.2. Tavuu Dolmalk ve Sarmalk Hazrlama

Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar Tavuk kart olmamaldr, gs kemiinin biti noktas ucu yumuak olmaldr. Mmkn olduu kadar krpe ve etli olmasna dikkat edilmelidir. Kmes hayvan kesilmise derisi ak renk olmaldr. Eti gevek olmamaldr, tutulduunda kemiklerinin esnek ve kkrdakl olmas gerekir. Kmes hayvan yolunmu ayklanm ve ileri temizlenmise sadece ttslenir. Tts ii tamamlandktan sonra hayvann ii ve d bol suda ykanr, kemiklerinden ayrlr. Btn kmes hayvanlarnn tyleri ne ekilde temizlenirse temizlensin, hibir yerinden derileri, gsleri ve gerisi yarlmamal ve yrtlmamaldr. Hazr kmes hayvan satn alrken zerindeki bilgilerine baklmal, retim ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
5.1.3. Tavuu Dolmalk Hazrlama

Temizlenen tavuun boynunun kesildii kemiin dibinden ve etrafndan keskin bir ban burnu ile izerek ba parmakla eti aa doru iterek et syrlr. Lades kemii ban burnu ile syrlp karlr. Gs kemiinin tam zerinden eti iterek syrlr ve boyun kemiinin dibinden tavuk engele aslr. Hi yrtmadan kemik etraflarn hafif ban burnu ile izip eti parmaklarla itilerek ve devaml dar sarktarak kuyruuna kadar syrlr
78
Tam kuyruun ucundan kemii kesip karlr. Bu durumda da tavuun ii tamamen dna dnm vaziyettedir. Butlarn i taraftaki ksa kemikleri de kazyarak karlr ve tavuun dta olan ii tekrar iine evrilir. Srt st bir tepsiye konulur. Tavuk doldurmaya hazrdr.
Resim 5.2: Servise hazrlanm tavuk dolma
5.1.4. Tavuu Sarmalk Hazrlama

Tavuk sarmas hazrlarken, tavuk gs kemikleri ayklanr. Filetolar alnp baka bir yemek iin ayrlr. Kalan blmler yaklak 5 mm.inceliinde hafife dvlr.
Resim 5.3: Tavuu sarmalk hazrlama
79
5.2. Dolma i ve eitleri Hazrlama

Kmes hayvanlarn doldurulmas ve sarmalarnda kullanlan i pilav iin. renim Faaliyeti 4ten yararlannz. Et dolma ve sarmalarnda kullanlan i eitleri kmes hayvanlarnn sarma ve dolmalarnda da kullanlr. zellikle tavuk sarmalarnda patates, havu, bezelye, mantar vb. yiyecekler halandktan sonra sotelenerek baharat ilavesi ile hazrlanp kullanlrlar.
5.3. Doldurma veya Sarma

Kmes hayvanlarnn doldurulmasnda dikkat edilecek noktalar Eer btn olarak doldurulacaksa boynundan ii doldurulur. Sarkan boyun derisini hafif ekerek srtnn zerine kapatarak harcn dar kmamas salanr. Bir sicimle kuyruunun altndan bacaklarnn kalkmamas iin balanr. ki yal kat st ste koyularak kadda yalayp kmes hayvan srt st kadn ortasna yerletirilir. Kmes hayvanlarnn sarmasnda dikkat edilecek noktalar Tavuk sarmasnda ise dvlp inceltilmi ksma hazrlanan i ortasna koyulup sarlr. Almamas iin bir sicimle balanr veya krdanla tutturulur.

Yal kada ii doldurulmu tavuk srt st konulur. zerine ya, ezilmi uka biber ve biberiye otu koyup her tarafna srlr. Paket yapar gibi tavuu kada sarp almamas iin kadn iki ba tavuun altna sokulur. Srt st bir tepsiye koyup 2-2.5 saat orta hararetli bir frnda piirilir. Frndan karlarak scak servis yaplr. Tavuk sarmas ise hazrlandktan sonra yalanm tepsiye dizilir. zerlerine bir miktar margarin srp, tepsiye ay barda su ilave edilir. Frnda 20 dakika piirilir. Sarmalarla ilgili piirme yntemleri, yaplacak yemein eidine gre farkllk gsterebilir.
80
5.5. Servise Hazrlama

Piirilen tavuk dolma frndan knca kad ve ipi karlp scak olarak sofrada kesilmek zere servis yaplr. Doldulumu olan eitlerin sslenmesinde, mevsime uygun halanm veya kzartlm sebzeler kullanlr. Brokoli, patatas, karnabahar, kabak vb. Tavuk sarmalarda frndan knca scak olarak servis yaplr. Sarma eitlerinin yannda da yine halanm ya da kzartlm mevsim sebzeleri kullanlr.
5.6. Kmes Hayvanlarndan Hazrlanan Trk Mutfana zg Dolma ve Sarma Yemeklerine rnekler
Pili Topkap Gereler o 2 adet pili o 500 g pirin o 150 g badem ii (kabuu karlm, kavrulmu) o 1 demet maydanoz (ince doranm) o 250 g kuru soan (ince kylm) o 150 g sultani zm o 250 g halanm tavuk cieri o 300 g mantar o 1 litre tavuk suyu o 350 g tereya o 5 g karabiber o 5 g krmz biber o 25 g tuz lem basamaklar o Ayklanm pirin, ukur bir kaba alnr, st kapanacak kadar lk suyla slanmaya braklr. o Yarm saat bekletilerek ykanr ve szdrlr. o Tereyann 100 gram bir tencerede kzdrlrak, soanlar ilave edilip birka kez evrilir. o nce doranm cierler, mantarlar da eklenerek kartrmaya devam edilir. o zmler ve tavuk suyu ilavesiyle kaynamaya braklr. o Ayr bir tencerede tereya hafife kzdrlarak pirin ilavesiyle 10 dakika, kenardan ortaya doru kartrarak kavrulur.
81
o o o o o o o o o o o
o o o o o o
Cierli har, pirinlerin zerine boaltlr. Tuz ve bademleri de ilave ederek ar atete 3 dakika kaynatlr. nceden stlm frnda da 10 dakika piirilerek frndan alnr. Tencerenin ebadndan daha byk bir tepsiyi tencerenin kenarna getirip tepsinin i kenarlarna dayayarak malzeme alt st edilir. Tencerenin kenarndan kevgirin ucunu sokup hava aldrarak 5 dakika dinlenmeye braklr Tencere kaldrlr ve bir kez kartrldktan sonra maydanoz ve karabiber eklenir. Ayklanm pililerin but ve gs etleri drde blnr. Ancak gsteki kanat kemii ve u bacak kemii zerinde braklr. Et tahtasnn zerinde, derileri alta gelecek ekilde yaylr. Pirzola demiri ile dverek inceltilerek tuz ve karabiber serpilir. Hazrlanm i malzeme, kepe ile pilicin ortasna koyularak kevgir yardmyla biraz kartrlr. Kemiksiz tarafndan kemikli tarafna doru sarlarak, yalanm ve kenarlar 1 cm ie kvrlm yal kadn zerine, ular alta gelecek ekilde yerletirilir. 4 paras da kemiklerine bir boyun ekli verilerek dikilir. Katlarn her iki tarafndan kan ularalta kvrlr. Dz bir tepsiye dizilerek zerine erimi tereya gezdirilir. Orta sdaki frnda 20 dakika piirilir. Pililer souduktan sonra katlar akrtlarak yine ayn tepsiye dizilir. Sebze garnitrleriyle servis yaplr.
5.7. Hindi Dolmas

Gereler 2.5 3 kg lk btn hindi 2 adet kuru soan 750 g pirin 1 orba ka ku zm 1 orba ka am fst 3/4 paket margarin Yeterince domates salas Yeterince tuz, karabiber, tarn ve yenibahar 250 g kestane ekeri yada halanarak i kabuu soyulmu kestane (arzuya gre)
82
zerine srmek iin: 1 orba ka krmz pul biber 1 orba ka kekik 1/2 su barda sv ya lem basamaklar Hindi, 1 adet kuru soan, yeterince su ve tuz ile birlikte halanr. Pitikten sonra suyu szlr. Yukarda lleri verilen i pilav hazrlanr. Pilav piirirken hindinin halama suyu kullanlr. Szlen hindi suyunun 2 su bardag kadar yeterince sala ile renklendirip, hindilerin stne dklr. Krmz pul biberi ve kekii, sv yada kartrp, hindinin zerine srlr. nceden stlm frnda kzarncaya kadar frnlanr. Bir taraf kzarnca hindileri ters evirerek, dier yzne de kekikli sos srlr ve tekrar frnda kzartlr. zel gn yemei olduu iin genellikle mterinin nnde servis yaplr. Scak olarak servis yaplmaldr, ikinci kez stlarak servis yaplmas uygun deildir. eitli sebze garnitrleriyle servis yaplr.
NOT: Arzuya gre, i pilavn suyunu ilave etmeden nce, 250 g kestane ekeri ya da halanarak i kabuu soyulmu kestane ile piirilir.
Resim 5.4: Sslenerek sosuyla birlikte servise alnm hindi dolmas
83
5.8. Sebzeli Rulo Tavuk

Gereler 1 adet btn (1,5 kiloluk) tavuk 1 adet orta boy havu 1 ay barda bezelye 1 adet orta boy patates 5 adet yumurta Yeterince galeta unu 1 su barda krema ay ka karabiber ay ka tuz lem basamaklar Btn tavuun kemikleri, tavuk paralanmadan ayklanarak, biftek gibi dvlr. Yumurtalar rplarak, iine kremay, baharat, tavla zar eklinde dorandktan sonra halanm patatesi, havucu ve bezelyeyi ilave edilerek kartrlr. Yeterince galeta unu ilave ederek, muhallebi kvamna gelinceye kadar kartrmaya devam edilir. Tavuu alminyum folyo zerine yayarak, zerine hazrlanan karm yaylr. Tavuk sigara brei gibi sarldktan sonrap, alminyum folyo ile tamamen zeri kapatlarak, sarlr ve iki ucunu bkerek sktrlr. Frn tepsisine yerletirip, nceden 170 0Cye kadar stlan frnda 45 dakika piirilir. Frndan kartp, folyolar alndktan sonra, tekrar kzarncaya kadar frnlanr. Nar gibi kzarnca, dilimleyerek scak scak servis yaplr.
Resim 5.5:Pili sarma
Resim 5.6: Sebzeli pili sarma
84
5.9. Pili Dolmas

Gereler 1 adet pili (1500 g) 500 g pirin 2 adet kuru soan 1 orba ka am fst 1 orba ka ku zm 250 g tavuk cieri 6 sap dereotu 1/2 paket margarin ay ka karabiber ay ka yenibahar ay ka tarn ay ka tuz lem basamaklar Temizlenerek hazrlanm pili, drde blnm 1 adet kuru soan, bir tutam tuz ve yeterince su ile birlikte halamaya braklr. Paralanmadan ksa sreli halanr. Yukarda verilen gerelerle i pilav piirilir. Dereotu ince kylm halde pilava ilave edilerek kartrlr. Pilicin ii doldurularak balanr. zerine salal su srlerek nceden stlm frnda kzarncaya kadar piirilir. Hindi dolmas gibi sebze garnitrleriyle ve scak olarak servis yaplr.
Resim 5.7: Doldurulmu pili
85

Pili dolmas hazrlaynz. Gereler 1 adet pili (1500 g), 500 g pirin, 2 adet kuru soan, 1 orba ka am fst, 1 orba ka ku zm, 250 g tavuk cieri, 6 sap dereotu, 125 g tereya ya da 1/2 paket margarin, ay ka karabiber ay ka yenibahar ay ka tarn ay ka tuz
lem Basamaklar
yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar/gereleri hazrlaynz : Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. Gereleri tezgaha ilem srasna gre sralayn pilavn hazrlaynz Tencerede 1 kak ya koyup kzdrnz. Fstk ilavesiyle birka kez evrildikten sonra, ince kylm soan ilave ediniz. Ince doranm cieri ekleyip kavurunuz. nce kylm domates ilave edip kartrnz. Et suyu, baharat ve tuzla birka tam kaynatnz. Ayr bir tencerede ya kzdrp, pirin ekleyiniz. Kavurduktan sonra cierli sulu harc ilave ediniz. Kapak kapatp ksk atete piiriniz.
neriler
Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz
Gerelerin soyulmas gerekenleri soyarak ykaynz.
Gerelerin n hazrlklarn nceden tamamlaynz. Pirinci ayklayp nceden lk tuzlu suda bekletiniz. Pilav piirmeye baladnzda iyice ykayarak suyunu szdrnz. Soan ilave edildiinde kzartmadan hafife sarartlmasn salaynz. Domateslerin kabuunu soyunuz.
86
zerine kat havlu kapatarak 20 dakika kadar ok ksk atete demlendiriniz. Pilici hazrlayarak doldurunuz Pilici, kuru soan, tuz ve yeterince suyla halaynz. Pilici paralamadan dikkatle ve ksa sreli ve ksk atete halaynz. Pilicin iini pilavla doldurarak balaynz. zerine salal su srnz. nceden stlm frnda kzarncaya kadar piiriniz. Scak olarak servise hazrlaynz. Yannda mutlaka garnitr veriniz.
Servise karlacak taban gze hitap etmesine ve itah ac olmasna dikkat ediniz.
Dolmann gze ho grnmesini salamak iin ssleyiniz.
87
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi(gmlek,kep,fular,nlk vb.) 2. Kyafetiniz temiz ve tl m? 3. Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? 4. Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? 5. Aralarnz doru setiniz mi? 6. Gerelerinizi doru setiniz mi? 7. Pilicin n hazrlklarnz yaptnz m? 8. pilavn olmas gerektii ekilde hazrladnz m? 9. Pilici doldururken dikkatli altnz m? 10. Dolmay uygun s ve srede piirdiniz mi? 11. Dolmaya uygun garnitr kullandnz m? 12. Dolmay scak olarak servise hazr hale getirdiniz mi? 13. Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr
88

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. ( ) En fazla frnda hindi dolmas yaplr. ( ) Tavuk dolma hazrlarken krpe tavuk kullanlr. ( ) Tavuun gs kemiinin biti noktas ucu sert olmaldr. ( ) Kmes hayvan kesilmise derisi koyu renk olmaldr. ( ) Tavuun eti gevek olmaldr. ( ) Tavuun boynundan ii doldurulur. ( ) Tavuk sarmas almamasi iin bir sicimle balanr. ( ) Tavuk dolma frnda 1-1.5 saat piirilir. ( ) Tavuk sarmas frnda 20 dakika piirilir. ( ) Piirilen tavuk dolma mutfakta kesilerek servis edilir
DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
89
CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 D B D D C
RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 D D B C D
RENME FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 D B C D C
RENME FAALYET-4N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Taze Yasz ve sinirsiz Dvlerek Az Cier malzemeler Karnndan Rulo 3-3.5 saat Sofrada
90
RENME FAALYET-5N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D D Y Y Y D D Y D Y
91
KAYNAKA KAYNAKA
NSAL Ayfer T, Ayntabtan Gaziantepe Yeme me, letiim yaynlar, stanbul, 2003. IIK Nermin, Bulgur Yemekleri, Aysu ofset, stanbul, 2003. ERDENER Nesrin, Didim A.O.T.M.L. Baslmam Ders Notlar. GURMAN Ulker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamalar 2, M.E.B.Yay. stanbul, 2000. GURMAN Ulker,Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamalar 3, M.E.B.Yay. stanbul, 2000. GREL Rait, Evin Yemei, Fon matbaas, Ankara,1983. Larousse gastronomique, Olak yaynlar, stanbul, 2006. TRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay yaynlar TTER Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab 1, nklap yaynevi,
stanbul,1996. TTER Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab 2, nklap yaynevi, stanbul, 1996. YILMAZ Aydn, yerimiz mutfak, Mesleimiz Alk, Sanatmz Piirmek, Boyut yaynlar, stanbul, 2004. AKTRK Altay ltan, Osmanl Mutfa Trabi Efendi, Dnence yaynlar, stanbul AVKAY Turul, Osmanl Mutfa, ekerbank yaynlar YERASMOS Stefanos, Sultan sofralar, Yaant yaynlar, stanbul 2002 FAHRYE, Ev kadn, Ofset yapmevi, stanbul, 2002. Malatyann Mahalli Yemekleri, Malatya Valilii, Haziran, 1996. HALICI Nevin, Trk Mutfa, Gven matbaas, Ankara, 1990. GRSOY Deniz, Yresel Mutfamz, Olak bask hizmetleri, stanbul 2001 Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, noksan, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yayn no 3, Ankara, 1993.
92
www.ciya.com.tr/?yemek=ot www.yemekdunyasi.com www.sanamutfagi.com www.kultur.gov.tr www.yemekicmek.com/restorantarihimodern www.ottomanstore.com www.gurmeguide.com
Nisan 2006 Nisan 2006 Nisan 2006 Nisan 2006 Nisan 2006 Nisan 2006 Nisan 2006
93

Türk Mutfağına Özgü Dolma Ve Sarmalar PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Türk Mutfağına Özgü Dolma Ve Sarmalar PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

TRK MUTFAINA ZG DOLMA VE SARMALAR

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

1. MALZEME SEME VE N HAZIRLIK

1.2. Dolma ve Sarma Hazrlamada Kullanlan Sebzeler

Resim 1.1: Asma yapra

Asma yapra sarmas

Resim 1.2: Lahana

Resim 1.3: Efelek yapra

Efelek (Labada) sarmas

Resim 1.4: Paz yapraklar

Resim 1.5: Karalahana yapra

Kara Lahana Sarmas

Resim 1.6: Dut yapra

Resim 1.7: Ayva yapra

1.2.2. Dolma eitlerinde Kullanlan Sebzeler 1.2.2.1. Kuru sebzeler

Resim 1.8: Patlcan

1.2.2.2. Taze Sebzeler

Patlcanlarn dolma iin hazrlanmas

Resim 1.9: Patlcan seimi

Resim 1.10: Bak seimi

Resim 1.11: Ban kullanm ekli

Resim 1.12: Sapnn alnmas

Resim 1.13: Kenarnn soyulmas

Resim 1.14: Kenarnn soyulmas

Resim 1.15: Kenarnn soyulmas

Resim 1.16: Soyulan ksmdan bakla ieri girilmesi

Resim 1.17: Soyulan ksmdan bakla ieri girilmesi

Resim 1.18: Kabuun avu arasnda yumuatlmas

Resim 1.19: inin kartlmas

Resim 1.21: kartlan iten yaplan kapak

Resim 1.22: kartlan iten yaplan kapan yerletirilmesi

Resim 1.23: kartlan iten yaplan kesimi

Resim 1.24: Yeil (kara) kabak

Resim 1.25: Kaban seimi

Resim 1.26: Kabak sapnn kesilmesi

Resim 1.27: Bakla kabua yakn ksmdan ieri girilmesi

Resim 1.28: Bakla kabua yakn ksmlarnn kesilmesi

Resim 1.29: Bakla kabua

Resim 1.30: in, bakla karlmas

Resim 1.31: in, bakla karlmas

Resim 1.32: i alnm kabak

Resim 1.33: Kabuun dzeltilmesi

Resim 1.34: Kabuun dzeltilmesi

Resim 1.35: Domatesten kapak yaplmas

Resim 1.36: Krmz kare-ksa dolmalk biber

Resim 1.37: Yeil kare ksa dolmalk biber

Resim 1.38: Kereviz

Resim 1.39: Enginar

Resim 1.40: Salatalk

Resim 1.41: Prasa

Resim 1.42: Yeil (ham) yldz domates

Domateslerin dolma iin hazrlanmas

Resim 1.43: Domatesin kapak ksmnn bakla kesilmesi

Resim 1.44: Domatesin kapak ksmnn bakla kesilmesi

Resim 1.45: Domatesin kapak ksmnn bakla kesilmesi

Resim 1.46: Domatesin iinin kartlmas

Resim1.47: i alnarak hazrlanm domates

Dolmas yaplan dier sebze eitleri ve hazrlklar da u ekildedir:

Resim 1.48: Soan dolmas

Resim 1.49: Marul