Sofralık Zeytin Fermantasyonu PDF

T.C.
MLL ETM BAKANLII
GIDA TEKNOLOJS
SOFRALIK ZEYTN FERMANTASYONU

541GI0145
Ankara, 2011
Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.
NDEKLER
AIKLAMALAR ...................................................................................................................iii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3 1. SALAMURA HAZIRLAMA............................................................................................... 3 1.1. Salamura Bileenleri ..................................................................................................... 3 1.1.1. Tuz ......................................................................................................................... 3 1.1.2. Su........................................................................................................................... 5 1.2. Salamura Karm......................................................................................................... 7 1.2.1. stenen Younlukta Salamura Hazrlama .............................................................. 9 1.2.2. Farkl Younlukta Salamurann rne Etkisi ....................................................... 9 1.3. Sirklasyon Pompas ................................................................................................... 10 1.3.1. Grevi .................................................................................................................. 10 1.3.2. Yaps ................................................................................................................... 10 1.3.3. eitleri................................................................................................................ 11 1.3.4. Kullanm ............................................................................................................. 11 1.3.5. Temizlii ve Bakm ............................................................................................ 11 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 12 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 14 RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 17 2. FERMANTASYON ........................................................................................................... 17 2.1. Laktik Asit Fermantasyonu ......................................................................................... 18 2.2. Maya Fermantasyonu.................................................................................................. 19 2.3. Fermantasyon Tanklar ve Havuzlar ........................................................................... 20 2.4. Zeytinlerin ve Salamurann Tanklara Alnmas .......................................................... 23 2.5. Transfer Pompas ........................................................................................................ 24 2.5.1. Grevi .................................................................................................................. 24 2.5.2. Yaps ................................................................................................................... 25 2.5.3. eitleri................................................................................................................ 25 2.5.4. Kullanm ............................................................................................................. 25 2.5.5. Temizlii ve Bakm ............................................................................................ 27 2.6. Fermantasyon in Gerekli artlar .............................................................................. 27 2.7. Fermantasyonun Zeytine Etkisi .................................................................................. 28 2.8. Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen artlar................................................................. 28 2.9. Saf Kltr Kullanm................................................................................................... 29 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 30 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 32 RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 35 3. FERMANTASYON TAKB............................................................................................. 35 3.1. Yaplacak Kontroller................................................................................................... 35 3.1.1. Scaklk ................................................................................................................ 36 3.1.2. Anaerobik Koullar.............................................................................................. 36 3.1.3. Tuz Younluu .................................................................................................... 37 3.1.4. pH ........................................................................................................................ 38 3.1.5. Asitlik .................................................................................................................. 39 3.2. Alnacak Tedbirler ...................................................................................................... 39
3.3. Zeytinlerde Grlen Bozulmalar ................................................................................ 39 3.3.1. Zar Oluumu ........................................................................................................ 39 3.3.2. Danelerin Kararmas ............................................................................................ 40 3.3.3. Gaz Kabarc ...................................................................................................... 40 3.3.4. Btirik Asit Kokumas ....................................................................................... 41 3.3.5. Zapatera Bozulmas ............................................................................................. 41 3.3.6. Beyaz Benekler.................................................................................................... 41 3.3.7. Yumuama ........................................................................................................... 41 3.3.8. Lezzet Bozukluu ................................................................................................ 42 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 43 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 45 RENME FAALYET-4 ................................................................................................... 48 4. SALAMURA BLEENLERN DEPOLAMA................................................................ 48 4.1. Salamura Bileenleri ................................................................................................... 48 4.2. Salamura Bileenlerinin zellikleri ............................................................................ 49 4.3. Salamura Bileenleri ile Gvenli alma Kurallar ................................................... 50 4.4. Salamura Bileenlerinin Muhafaza Edilecei Kaplarn zellikleri ............................ 51 4.5. Salamura Bileenlerinin Depolanaca Ortamn zellikleri....................................... 53 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 54 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 56 MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 59 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 62 NERLEN KAYNAKLAR.................................................................................................. 64 KAYNAKA ......................................................................................................................... 65
ii
AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODL 541GI0145 Gda Teknolojisi Zeytin leme/Sofralk Zeytin ve Zeytinya Operatr Sofralk Zeytin Fermantasyonu Bu modl; fermantasyon iin gerekli hazrlklar yapmay, kullanlan salamuray hazrlamay, salamura bileenlerini ve bunlar uygun artlarda muhafaza etmeyi, zeytinde fermantasyon srecinde gerekleen kimyasal olaylar ve fermantasyonun baarl olarak gereklemesi iin yaplmas gereken kontrolleri, olumsuz bir durumda alacanz tedbirleri renerek, bu ilemleri yapabilme, gerekli ara-gereleri tanyp kullanabilme, basit bakm ve temizliini yapma bilgi ve becerilerinin kazandrld renme materyalidir. 40/32+(40/32) Uygulama tekrar sresi Zeytin Temizleme modln baarm olmak. Fermantasyonu gerekletirmek. Genel Ama Bu modl ile gerekli ortam salandnda ilgili standart ve ynetmelie uygun olarak zeytinlerin fermantasyonunu gerekletirebileceksiniz. Amalar 1. Salamura karmlarn hazrlayabileceksiniz. 2. Fermantasyon tankna alnacak salamura ve zeytin miktarn belirleyebileceksiniz. 3. Fermantasyon takibi yapabileceksiniz. 4. Salamura bileenlerini depolayabileceksiniz. Ortam: Teknoloji snf, ktphane, internet. Donanm: retim atlyesi, eitli kaplar (tank, bidon, kova, kvet-leen vb.), bak, kak, kepe, temizlik aragereleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, ykama makinesi, seme band, kasa, terazi, kayt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, pH kad, pHmetre, nemler. Snf geme ynetmeliine uygun olarak modln iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilen oktan semeli test snavlar ve uygulamal snavlar ile kendinizi leceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi ve becerileri lmek amacyla, uygulama faaliyetlerindeki ilem basamaklarnda gsterdiiniz baarya gre deerlendirileceksiniz.
MODLN TANIMI
SRE N KOUL YETERLLK
MODLN AMACI
ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI
LME VE DEERLENDRME
iii
iv
GR GR
Sevgili renci; Bildiiniz gibi zeytin meyvesi, yapsnda oleuropein denilen aclk maddesi iermesi nedeniyle ilenmeden tketilemez. Sofralk zeytin retiminde ama bu maddeyi azaltarak zeytini tatlandrmak ve salamura ile zeytine dayankllk kazandrarak uzun sre saklamaktr. leme srasnda uygulanan baz farkl ilemlerle farkl lezzet ve zellikte sofralk zeytin elde etmek mmkndr. Bu yntemlerin ortak noktas zeytinin aclnn giderilmesi ve fermantasyon yoluyla zeytine hem aroma kazandrmak hem de dayanklln artrmaktr. Salamura ierisinde, zeytinin bnyesinde bulunan ekerin laktik asit bakterileri tarafndan paralanarak laktik aside dnmesi olayna fermantasyon denir. Fermantasyonda ilenecek sofralk zeytinin eidine, sreye, iletmenin retim imkanlarna vb. durumlara gre uygun yntemler kullanlr. Baz sofralk zeytin eitlerinde zeytinin acl n ilemlerle hzl giderilirken baz eitlerde zeytinler dorudan salamura/tuz ile ilenerek gerekleen fermantasyon sayesinde yeme olgunluuna getirilir. Bu modl ile fermantasyon iin gerekli hazrlklar yapmay, kullanlan salamuray hazrlamay, salamura bileenlerini ve bunlar uygun artlarda muhafaza etmeyi, zeytinde fermantasyon srecinde gerekleen kimyasal olaylar ve fermantasyonun baarl olarak gereklemesi iin yaplmas gereken kontrolleri, olumsuz bir durumda alacanz tedbirleri renerek, bu ilemleri yapabilme, gerekli ara-gereleri tanyp kullanabilme, basit bakm ve temizliini yapma bilgi ve becerilerini kazanacaksnz.
RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

AMA
Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler dorultusunda uygun ortam salandnda salamura karmlarn hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizdeki sofralk zeytin iletmeleri alanlaryla ve aile ihtiyac iin geleneksel olarak sofralk zeytin hazrlayan kiiler ile grerek ve ilgili kaynaklar inceleyerek; Salamurann sofralk zeytin iin nemi hakknda bilgi toplaynz. Salamura hazrlama ilemi hakknda bilgi toplaynz. Edindiiniz bilgileri rapor hlinde dzenleyerek raporlarnz arkadalarnzla paylanz.
1. SALAMURA HAZIRLAMA
Zeytin yenilebilir olgunluu kazanmas ve korunmas iin salamura zeltileri ierisinde fermantasyona braklr. Salamura ime suyu ile belirli oranda tuzun kartrlmasyla elde edilen zeltilerdir. Gerektiinde salamura ierisine sirke, asetik asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromal bitkiler ile Gda Kodeksinin izin verdii koruyucular da ilave edilebilir. Zeytinlerin suda eriyebilir maddeleri osmoz yoluyla suya geer. Bylece salamura fermantasyon iin gerekli olan eker, protein vb. maddelerce zenginleir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverili bir ortam oluur. Salamura ierisindeki tuz sayesinde de ortamda istenmeyen (zararl) mikroorganizmalarn gelimesi engellenerek fermantasyonun baarl gereklemesi salanr. Eer fermantasyon balamaz ve ortamda laktik asit artarak pH drmez ise tuz, meyveyi korumak iin yeterli olmaz. Salamurada esas koruyucu olan asittir. Tuzun koruyuculuu ancak ok yksek tuz konsantrasyonlarnda olabilir. Ancak bu oranlar meyveye zarar verir.
1.1. Salamura Bileenleri

Salamuralarn ana bileenleri su ve tuzdur.
1.1.1. Tuz
Salamurann en temel bileenlerinden biri olan tuz, kaynak olarak denizlerden, gllerden ve kayalardan elde edilir. Tuzlar renksiz, kokusuz ve kristal biimindedir. Tuzun kimyasal yaps sodyum klorr (NaCl)dr. Tuz % 39.3 orannda sodyum (Na) ile % 60.7 orannda klorrden oluur. Tuzun molekl arl 58,4, younluu 2.10 2.35 g/ml, erime noktas 80.1oC, kaynama noktas 1412C dir.
1.1.1.1.Tuzun Tamas Gereken zellikler ve Salamuraya Etkisi Sofralk zeytin reten iletmelerin, Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin gda sanayinde kullanlacak tuzlarda arad zellikleri tayan; mikrobiyolojik adan tehlike arz etmeyen, ambalajl tuz kullanmalar gerekir. Bu ynetmelie gre tuzlarn tamas gereken zellikler yle sralanabilir: Beyaz renkte olmal ve yabanc madde iermemelidir. Rutubet miktar en ok %2 olmaldr. Sodyum klorr miktar; katk maddeleri hari olmak zere gda sanayi tuzunda kuru maddede en az % 97 olmaldr. Tuzda asitte znmeyen madde miktar, asitte znmeyen katk maddeleri hari olmak zere ktlece en ok % 0.5 olmaldr. Tuzda suda znmeyen madde miktar, suda znmeyen katk maddeleri hari olmak zere ktlece en ok % 0.5 olmaldr.
Resim 1.1: Tuz
1.1.1.2. Tuz Younluunun (Konsantrasyonunun) Belirlenmesi
Resim 1.2: Bomemetre ile tuz orannn belirlenmesi
Tuz younluu, fermantasyonun seyrini ynlendiren ve rn kalitesine etki eden en nemli unsurdur. Salamurann tuz younluu, ilenen zeytinin eidine (varyetesine) ve kullanlacak ileme yntemine gre farkllk gsterir. Tuz younluu lmnde pratik olmas nedeniyle genellikle bomemetre kullanlr. Bir bome %1 younlua karlk gelir. Salamura hazrlandnda bomemetre ile tuz younluu llmelidir.
1.1.2. Su
Sularn zellikleri salamurann kalitesine etki eden nemli etkendir. Salamurada ve dier ilemlerde kullanlacak sularn fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik zellikleri asndan iilebilir nitelikte olmas gerekmektedir. Suyun srekli ve yeterli olarak salanmas, depolanmas, basn ve scaklnn kontrol iin uygun tesisat ve ekipman bulunmaldr. 1.1.2.1. Suyun Tamas Gereken zellikler ve Salamuraya Etkisi Suyun tamas gereken zellikler Zeytinde Aclk Giderme modlnde tablo hlinde verilmitir. zellikle fermantasyon ileminde kullanlacak suyun kimyasal deerler ve mikrobiyolojik zellikler asndan ime ve kullanma suyu niteliinde olmas gerekir. nk su ierisinde istenmeyen maddelerin bulunmas fermantasyona olumsuz etki ederek zeytinlerin bozulmalarna neden olmaktadr. Salamurada kullanlacak sular Bulank olmamal, Berrak, renksiz, kokusuz ve tortusuz olmal Kendine has bir tad bulunmal Zararl kimyasal maddeler iermemeli Hastalk yapc mikroorganizmalardan arndrlm olmal Scakl 19-20 C de olmaldr.
Salamura iin kullanlan suyun salk koullarna uygun olmas ve mikrobiyolojik adan tehlike arz etmemesi gerekir. Suyun tamas gereken en nemli zellikler; sert olmamas, ar metal iyonlar ve fermantasyonu etkileyici yabanc tat ve koku iermemesidir. Salamurada istenen deerlerden fazla demir ve bakr iyonlar olmas istenmeyen renk oluumlarna, baz tat bozukluklarna, fermantasyonun aksamasna sebep olabilir. Sularn sert olmas fermantasyonda asit oluumu sonucu salamura yzeyinin kelti maddelerince kaplanarak ho olmayan grn ve deiimlerin meydana gelmesine yol aar. Suda bulunabilecek alkali zellikteki tuzlar ortam pHn ykselterek fermantasyonu salayacak laktik asit bakterilerinin faaliyetini zorlatrr.
letmede kullanlan sularda bulunabilen veya sularn dezenfeksiyonunda kullanlan klor vb. maddelerin fazla olmas fermantasyon iin gereken faydal mikroorganizmalar da elimine edeceinden fermantasyonu engeller ve koruyucu laktik asit oluumu gerekleemez. 1.1.2.2. Suda pH Kontrol Kullanlacak suyun pH= 6.5-7 kadar olmaldr. Fermantasyon seyrinin istenilen ekilde gerekleebilmesi iin suyun pH nemlidir. Bu nedenle salamura hazrlanrken suyun pH seviyesi kontrol edilmelidir. pH deeri; pH metre veya pH kad ile llebilir. Ancak en yaygn lm yntemi pH metre kullanmdr.
Resim 1.3: pH metre ile suda pH lm
1.1.2.3. Dier Salamura Bileenleri Fermantasyon salamuras hazrlamada kullanlan yardmc maddelerden en nemlileri; eker (glikoz veya melas gibi ekerli bileenler) Sirke Laktik asit, Sitrik asit, Asetik asit, Askorbik asit,
Kalsiyum klorr, Baharat ve aromal bitkiler
Resim 1.4: Laktik asit
Resim 1.5: Asetik asit
Resim 1.6: Askorbik asit
Resim 1.7: Sitrik asit
Resim 1.8: Kalsiyum klorr
1.2. Salamura Karm

Hazrlanan salamurann homojen olmas iin salamuraya katlan bileenlerin mutlaka iyi kartrlmas gerekir. Bu amala zel olarak dizayn edilmi salamura hazrlama tanklar kullanlabilir. Salamura iine katlacak maddeler tank ierisine boaltlarak tankn kartrcs (mikseri) altrlr. Salamura bileenleri su ierisinde znr ve homojen bir salamura elde edilir.
Resim 1.9: Salamura hazrlama tanklar
Resim 1.10: Salamura hazrlama polyesteri
Eer zel bir salamura hazrlama tank mevcut deilse, salamura hazrlamak iin zerinde eritme ilemi iin delikli bir metal hazne bulunan hacmi belli polyester kaplar da kullanlabilir. Salamuraya katlacak bileenler bu delikli hazneye konur, zerine su verilir. Bylece kat salamura bileenleri znr. Daha sonra bir pompa yardmyla kartrlarak salamura bileenlerinin su ierisinde homojen dalmas salanr.
1.2.1. stenen Younlukta Salamura Hazrlama

Salamurann younluu; Seilen ileme yntemine Zeytin (cinsine) eidine Zeytinin hasat edili zamanna (olgunluk derecesine)
gre farkllk gstermektedir. Hazrlanacak salamura miktar ve istenen younluk belirlendikten sonra aadaki forml ile kullanlacak tuz miktar hesaplanabilir;
Tuz miktar =
Su miktar (lt ) * X 100
X = stenen tuz younluu rnein; Tuz younluu %7 olan 3000 l salamura hazrlamak istiyoruz. Kullanacamz tuz miktarn hesaplayalm; 1l 1 kg olduunu kabul edersek
Tuz miktar = Tuz miktar =
3000 * 7 100 21000 100
Tuz miktar= 210 kg
1.2.2. Farkl Younlukta Salamurann rne Etkisi

Fermantasyon dk tuz younluunda hzl, yksek tuz younluunda daha yava seyreder. Tuz younluunun ok dk olmas durumunda istenmeyen mikroorganizmalarn gelimesi mmkn olabilecei iin bozulma riski vardr. Dk tuz oran, bozulmalara yol aarken yksek tuz younluu da zeytinde krmalara, buruukluklara neden olur. Bu yzden tuz orannn zeytin eidine, seilecek ileme yntemine, rnn piyasaya arz zamanna gre ayarlanmas byk nem tar. Farkl zeytin eitlerinde, farkl younlukta salamura kullanlr. rnein; yeil sofralk zeytin eitlerinin hazrlanmasnda Edremit, Domat gibi eitlerde % 8, memecik eidinde ise % 5-6lk salamura kullanlr. Siyah sofralk eitlerin hazrlanmasnda ise % 10 tuz younluu uygundur.
Yamalak kabas, memecik gibi tuza hassas eitlerde yksek tuz younluu zeytinlerin burumasna neden olur. Burumay nlemek amacyla tuz aamal olarak ykseltilir. Yksek tuz derecesine hassas olan eitlerin balangtaki tuz bomeleri 23 arasnda (yaklak % 2-3 younlukta) alnr. Fermantasyon balangcnda oluabilecek bozulmalar nlemek ve laktik asit bakterilerinin ortama hakim olmas iin, tuzlu suya dk miktarda (% 0.1-0.2lik) laktik asit veya sitrik asit katlarak ortam pH 5.5 civarna getirilmelidir. Salamura ierisindeki tuz bir mddet sonra tankn dibinde younlar. Bu durumda tankn st blgesindeki zeytinlerde bozulmalar ve tat deiiklii grlr. Tankn st ve alt ksmlarndaki salamura tuz younluunun ayn olmas gerekmektedir. Salamurann tankn tm blgesinde homojenize (eit oranda) olmasn salamak amac ile sirklasyon pompalar kullanlmaktadr.
1.3. Sirklasyon Pompas

1.3.1. Grevi
Sirklasyon pompas tank veya havuz ierisindeki salamurann devridaim ile sirkle (dolanm) olmasn salar. Bu ilemde zeytinler tank veya havuz ierisinde kalmakta, sadece salamura devridaim yaptrlmaktadr.
1.3.2. Yaps
Makinenin tm paralar gda retimine uygun paslanmaz elikten imal edilmitir. Makine bir elektrik motoru ile almaktadr. Elektrik motoru, bal olduu pompay hareket ettirerek emi hattnda vakum salamaktadr. Vakumlanan salamura, dn (k) hattndan bir boru ile yine tank ierisine verilmektedir.
Resim 1.11: Sirklasyon pompas
10
1.3.3. eitleri
Sirklasyon pompas ihtiyaca gre eitli g ve kapasitelerde imal edilmektedir. Emi borusu sayesinde pompann hava yapmas engellenmi ve verimli alma salanmtr.
1.3.4. Kullanm
Resim 1.12: Sirklasyon pompasnn alma sistemi
Sirklasyon pompasnn emi borusu ve dn borusu balantlar yapldktan sonra elektrik motoru altrlr ve sirklasyon ilemi balatlr. Fermantasyon tanknda sirklasyon yaplaca zaman dikkat edilmesi gereken en nemli husus, hava giriinin engellenmesidir. nk tank ierisinde hava olmas, fermantasyonu olumsuz etkilemektedir. Hava giriini engellemek iin sirklasyon yaptrlrken dn borusu salamurann ierisine daldrlmaldr. Sirklasyon ilemi tank veya havuz kapasitesine bal olarak karmda dalm eit hle getirene kadar yaplmaldr.
1.3.5. Temizlii ve Bakm

Makinenin periyodik olarak genel temizliinin yaplmas gerekmektedir. Sirklasyon ilemi sonunda buharl su ile ykanarak pompa temizlenmelidir.
11
UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Tuz younluu % 8 olan 60 salamura hazrlamak iin aada verilen ilem basamaklarn uygulaynz. (Not: Bu salamuray Uygulama Faaliyeti-2de kullanabilirsiniz.) lem Basamaklar neriler almaya balamadan nce ve i bitiminde ellerinizi ykayp dezenfekte ediniz. nlnzn mutlaka tl ve temiz olmas gerektiini unutmaynz. Bone ve eldivenlerinizi her i bitiminde ve ara verdiinizde mutlaka karp pe atnz. kyafetleriniz ile retim alan dna kyafetinizi giyiniz. kmaynz. alrken yzk vb. aksesuar takmaynz. retim alanna galo giyerek giriniz ve retim alan dna her knzda galou karp pe atnz. Suyun iilebilir nitelikte olmas Kullanacanz suyun pHn kontrol gerektiini unutmaynz. ediniz. pH lmlerini kaydediniz. Resim 1.3 tekrar inceleyiniz. Kullandnz kaplarn temiz olmasna dikkat ediniz. (Tank/bidonlar % 2lik Kullanacanz ara-gereler ile sodyum karbonat sodakullanarak bir ekipmanlarn temizliini yapnz. fra ile ykayp, iyice durulaynz). Uygulamalarnz srasnda hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun alnz renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. rnein;% 8 younlukta 50 L tuzlu su hazrlayacaksanz; 50 X 8 / 100=4 kg tuz kullanmalsnz. Bu salamuray kullanacanz yere gre gerekirse dier salamura bileenlerinden Hazrlayacanz salamura miktar ve de ilave edebilirsiniz. younluk iin gerekli tuz miktarn Ekleyeceiniz dier salamura hesaplaynz. bileenini/bileenlerini ve ekleyeceiniz oran belirledikten sonra, tuz miktarn hesapladnz formlle miktar belirleyiniz. rnein; 50 l salamuraya, % 1.5 orannda sitrik asit ilave edecekseniz 50X1.5/100=0.75 kg sitrik asit kullanmalsnz.
12
renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. Salamura bileenlerinin su ierisinde tam olarak znmesi gerektiini ve homojen dalmas gerektiini unutmaynz. Resim 1.9, 1.10, 1.11 ve 1.12yi tekrar Salamuray hazrlaynz. inceleyiniz. Tuz ile birlikte dier bileenleri katabileceiniz gibi sonradan da ilave edebilirsiniz. Salamuraya sonradan ilave yaptnzda sirklasyon pompas ile tekrar karm homojenize etmeyi unutmaynz. Salamurann tuz younluunu Tuz miktarn doru hesapladnzdan bomemetre ile lnz. ve herhangi bir karklk olmadndan emin olmak iin salamuray hazrladktan sonra ve salamuray zeytinlere eklemeden nce kontrol amal lm yapmalsnz.. Salamuray az kapal kaplar ierisinde, temiz bir ortamda muhafaza ediniz. Kullandnz ara-gerelerin temizliini yapnz. altnz ortam temizleyiniz. kyafetinizi karnz. Ellerinizi ykaynz.
13
LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin bandaki bolua doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak belirtiniz. 1. ( ) Salamura hazrlarken tank ierisine tuz konur, zerine su doldurulur. 2. ( ) Salamura bileenlerinin su ierisinde homojen dalmas ok nemlidir. 3. ( ) Salamura tuz younluunun dk olmas, baarl bir fermantasyon salar. 4. ( ) Yksek tuz younluu, fermantasyonun daha uzun srmesine neden olur. 5. ( ) Sirklasyon pompasnn dn borusu, salamura ierisine daldrlmamaldr. Aadaki sorular iin verilen seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 6. Aadakilerden hangisi salamurann temel bileenidir? A) Tuz B) Laktik asit C) Asetik asit D) Sitrik asit E) Askorbik asit Salamura hazrlarken kullanlan tuz younluu aadakilerden hangisine gre belirlenir? A) Tankn byklne B) Tuzun zelliine C) Su miktarna D) D) Dier salamura bileenlerine E) E) Zeytin eidine Hazrlayacanz 2000 l salamurann % 8 younlukta olmas iin ka kg tuz kullanmalsnz? A) 150 kg B) 160 kg C) 170 kg D) 180 kg E) 190 kg
7.
8.
9. Hazrlayacanz 5000 l salamurann % 9 younlukta olmas iin ka kg tuz kullanmalsnz? A) 350 kg B) 400 kg C) 450 kg D) 500 kg E) 550 kg
14
10.
Salamurann tuz younluu, bomemetre ile ltnzde, 7.5 bome ise (yaklak olarak) % katr? A) 5.5 B) 6 C) 6.5 D) 7 E) 7.5
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Verdiiniz cevaplarnz doru ise bir sonraki uygulama testine geiniz.
15
UYGULAMALI TEST
Tuz younluu % 2 olan 10 l salamura hazrlamak iin gerekli ilemleri uygulaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Yzk, knye vb. aksesuarlarnz kardnz m? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? kyafetinizi giydiniz mi? Kullanacanz suyun pHn kontrol ettiniz mi? Kullanacanz ara-gerelerin temizliini yaptnz m? Hazrlayacanz salamura miktar ve younluk iin gerekli tuz miktarn hesapladnz m? stenilen younlukta salamura hazrladnz m? Salamurann tuz younluunu bomemetre ile ltnz m? Salamuray uygun ortamda muhafaza ettiniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Kullandnz ara-gerelerin temizliini yaptnz m? altnz ortam temizlediniz mi? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? almanz bittiinde i kyafetlerinizi kardnz m?
Evet
Hayr
DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.
16

AMA
Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler dorultusunda uygun ortam salandnda fermantasyon tankna alnacak salamura ve zeytin miktarn belirleyebileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizde bulunan sofralk zeytin iletmelerinde gzlem yaparak sektrde alanlar ile grerek ve ilgili kaynaklar inceleyerek; Fermantasyon hakknda bilgi toplaynz. yi bir fermantasyon gereklemesi iin nelere dikkat edilmesi gerektiini aratrnz. Edindiiniz bilgileri rapor hlinde dzenleyerek raporlarnz arkadalarnzla paylanz.
2. FERMANTASYON
Fermantasyon nemli bir sretir. Sre; ortamda bulunan eitli mikroorganizmalarn rekabet ierisinde bulunduu biyolojik eitlilie sahip mikroflora grnmndedir. Fermantasyon, zeytin mikroflorasnda mevcut yararl mikroorganizmalarn zeytin etindeki serbest ekerleri paralayarak laktik asit ve oluturmalar sonucu zeytinin yenebilir hale gelmesi olaydr. Zeytinlerin meyve suyu, osmoz yoluyla salamuraya geerek fermantasyon iin gerekli eker, protein vb. maddelerle salamura zenginleir. Bylece salamura mikroorganizma faaliyetlerine elverili bir hl alr. Fermantasyonun balayabilmesi ve hz; Ortamdaki mikroorganizma ykne Ortamdaki serbest eker miktarna Ortam koullarnn fermantasyondan sorumlu mikroorganizmalarn almas iin elverili olmasna baldr.
17
Salamura iinde istenen laktik asit bakterilerinin mikroorganizmalara hakim olabilmesi iin gerekli artlar; Hijyen Uygun scaklk Uygun pH Uygun tuz younluu Anaerobik ortam olarak sralanabilir.
dier
istenmeyen
Ham zeytine ac tad veren oleuropein, fermantasyon esnasnda yava yava paralanr. Oleuropeinin paralanmas sonucu oluan kullanlabilir ekerler salamuraya geer. Oleuropeinin alkali gibi kimyasal mdahalelerin olmad durumlarda paralanmas ok yava seyreder. Bu nedenle natrel fermantasyon (aclk giderme ilemi uygulanmadan zeytinlerin dorudan salamuraya alnmas ile gerekleen fermantasyon) daha uzun srer. Naturel fermantasyonda zeytinler 4-6 ay gibi bir srede tatlanr. Fermantasyon sresi; Ortam scaklna Zeytin eidine Zeytinlerin olgunluk durumuna Tuz younluuna Ynteme (fermantasyon ncesi ilemlere) bal olarak farkl srelerde tamamlanr.
2.1. Laktik Asit Fermantasyonu

Laktik asit fermantasyonu laktik asit bakterileri tarafndan gerekletirilir. Laktik asit bakterileri homofermantatif ve heterofermantatif olmak zere iki grupta toplanr. Homofermantatif olanlar, zeytinde bulunan ekerin (en fazla glikoz olmak zere frktoz, az miktarda da sakkaroz ve mannitol) tamamn laktik aside dntrrler. Heterofermantatif laktik asit bakterileri ise laktik asit yannda asetik asit, karbondioksit (CO2) ve etil alkol de meydana getirir. Onun iin ortamda ekeri tmyle laktik asitde eviren homofermantif laktik asit bakterilerinin hakim olmas istenir. Aksi hlde ekerin bir ksm CO2 ve etil alkole dnebilir. Laktik asit bakterilerinin geliebilmesi iin en uygun tuz younluu % 5-6dr. Balangta en fazla % 9-10 tuz younluu kullanlabilir, zeytin ile salamura arasnda gerekleen ozmos sonucunda 1-2 gn ierisinde tuz younluu azalarak laktik asit bakterileri iin elverili ortam gerekleir.
18
Laktik asit reten bakterilerin en nemli familyas laktobacillaceaedir. Laktobacillaceae familyasnn bir tr olan laktobacillus fermantasyon salar. Laktobacilluslarn ou mikroaerofiliktir, ancak bazlar anaerobik koullarda da geliebilir. Laktobacillus kendi iinde Homofermantatif ve heterofermantatif olmak zere ikiye ayrlr. Dier bir laktik asit reten bakteri familyas Streptococcaceaedir. Streptococcaceae familyasnn tr laktik asit fermantasyonu gerekletirir.Bunlar; Streptococcus: Bu mikroorganizmann nemi homofermantatif olmasndan kaynaklanmaktadr. Fakltatif anaerobtur. Pediococcus: Homofermantatif fermantasyon salar. En uygun tuz konsantrasyonu % 5.5 civardr. Tuz konsantrasyonu % 10un zerinde olduunda inhibisyon etki gsterir. En uygun reme scakl 25-32dir. Leoconostuc: Heterofermantatif olmas nedeniyle asetik asit, etil alkol, CO2 oluturur. Yksek eker ve tuz konsantrasyonunda geliebilir.
Fermantasyonun balangcnda (1. aama) leuconostoc hzl bir ekilde gelimektedir. Bu aamada henz ortamda yeterince asit olmadndan istenmeyen mikroorganizmalarn gelime riski vardr. Salamuradaki tuz, istenmeyen mikroorganizma gelimesini ksmen engeller. Tuz younluu, arttka istenmeyen mikroorganizmalarn gelime riski azalr. Leuconostoc bakterileri tarafndan (ilk 7-14 gn sonunda) ortam asitlii yaklak % 0.25e ular. Asit ve tuz younluu, istenmeyen mikroorganizmalar inhibe eder. Bylece fermantasyonun 2. aamas balam olur. Bu aama yaklak 14-21 gn srer ve leuconostoc ile lactobacilluslar bir arada geliir. Asitlik arttka, leuconostoclar (asitlie daha az dayankl olduu iin) yok olmaya balar ve ortama laktobacilluslar hakim olur. Lactobacilluslar arasnda asitlie ve tuza en dayankl olan lactobacillus plantarumdur. Lactobacillus plantarum zeytin ve turu fermantasyonunda en etkin olan bakterilerdir. Laktik asit fermantasyonunun son aamasnda (3. aama) ortama lactobacillus plantarumun hakim olmas istenir. Fermantasyon uygun ekilde gereklemise, fermantasyon sonunda pHn 3.8-4.0, asitliin %1 olmas gerekir.
2.2. Maya Fermantasyonu

Mayalar, fermantasyonun ileri aamalarnda ortaya kan mikroorganizmalardr. Fermantatif mayalarn balcalar torulopsis, hansenula ve saccharomycesdir. Fermantasyonun balangnda maya gelimesi istenmez. nk zeytinlerde yumuama ve bozulmalara neden olur. Ancak fermantasyonun sonuna doru gelien mayalar laktik asit fermantasyonu tamamlandktan sonra kalan ekeri kullanarak fermantasyonun tamamlanmasn salar. Aksi hlde zeytin bnyesinde kalan eker ambalajlama sonrasnda rnde olumsuz etki yapacaktr. Ayn zamanda maya fermantasyonu, rnde istenilen lezzetin olumasna katk salar. Oleuropeinin paralanmas ile oluan eker, mayalar tarafndan besin kayna olarak kullanlr ve oluturduklar asit ile ortam pH biraz daha der.
19
2.3. Fermantasyon Tanklar ve Havuzlar

Fermantasyonda kullanlacak tanklar; gda maddelerinin saklanmasna uygun, insan sal ve zeytin kalitesini bozmayacak, gdalarla kimyasal reaksiyona girmeyecek; sdan, buhardan, tuzlu ve asitli sudan, alkaliden ve dier yardmc kimyasallardan etkilenmeyecek; , hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun zellikte malzemelerden yaplm olmaldr. Tanklarn doldurma, boaltma ve temizleme ilemlerinin rahata yapabilecei ekilde tasarlanmas gerekir. letmeler, iledikleri yeil ve siyah zeytin miktarna, iletmenin kaplad alana ve ihtiyalarna gre farkl tip ve byklklerde fermantasyon tanklar kullanmaktadrlar. Kabn az; zeytinlerin su yzne kmamas iin nce kafes eklinde delikli kapak ile kapatlr, sonra en ste zeytinin hava ile temasn kesen tipte uygun kapaklar kapatlr. Balangta gaz k olaca iin kapaklar tam olarak kapatlmadan braklr, sonra skca kapatlr. letmenin tercihine ve yapsna gre fermantasyon iin tanklar Yer alt fermantasyon tanklar, Yer st fermantasyon tanklar olarak seilebilir.
Resim 2.1: Fermantasyon tank delikli i kapa
Resim 2.2: Fermantasyon tank d kapa
Resim 2.3: Yer alt Fermantasyon Tanklar
20
Yer alt fermantasyon tanklar: Bir sra kum bir sra beton ve tekrar bir sra kum iine gmlrler. Beton karm, tal ve gevek yapda olmaldr. Avantajlar; sy daha iyi korumalar, daha az tesis masraf gerekmesi, devrilme risklerinin olmamas ve vana gerektirmemeleridir. Dezavantajlar; kostik ile aclk giderme ileminde kullanlamamas, boaltma iin transfer pompasna ihtiya duyulmas ve daha fazla iilik gerektirmesidir.
Resim 2.4: Yer st fermantasyon tanklar
Yer st fermantasyon tanklarnn farkl tip ve kapasitede, farkl malzemelerden retilen eitleri vardr. Avantajlar; boaltma ve doldurma ilemleri kolaydr. Tm ilemlerde kullanlmaya uygun bir yaps vardr. Zeytin, ierisine doldurulduktan sonra zeytini tekrar tamadan zerinde tm ilemler yaplabilir. Dezavantajlar; tesis masraflarnn yksek olmas ve tank ssnn istenilen dzeyde tutulmasnn g olmasdr. Malzemelerine gre fermantasyon tanklar; Fiberglas tanklar Polyester tanklar Plastik tanklar olarak gruplandrlabilir.
21
Resim 2.5: Fiberglas tanklar
Resim 2.6: Polyester tanklar
Fiberglas, polyester ve plastik malzemelerden yaplan tanklarn yer alt ve yer st olmak zere farkl kapasitede ve ekillerde eitleri mevcuttur. Tanklar przsz ve su geirmeyen yzeylere sahiptir. Tanklar; zeytinlerin su yzne kmamas iin delikli kafes eklinde bir i kapaa ve zeytinin hava ile temasn kesecek tipte ikinci bir kapak sistemine sahiptir.
Resim 2.7: Plastik tanklar
Fermantasyonda kullanlan tanklar, kullanlacak dier ara-gere ve ekipmanlar kullanlmadan nce ve sonra sodal scak su veya Gda Kodeksine uygun dezenfektanlar ile ok iyi ykanp temizlenmelidir. Zeytin fermantasyonu sresince hava temasn kesmek ve dardan istenmeyen mikroorganizmalarn bulamasn nlemek iin tanklarn ve havuzlarn kapaklar kapal tutulmaldr.
Resim 2.8: Polyester kapl beton havuz
22
Havuzlar, genellikle 3 veya 4 m ebadnda kare eklinde, zeytinin ezilmemesi iin en fazla 2.5 m derinlikte betondan yaplr. Havuzlarn i ksm ya kirele boyanarak ya da polyesterle kaplanarak kullanlr. Havuzlar; su szdrmaz ekilde basnca dayankl ve su sirklasyonunu salayacak zellikte yaplr. Bu havuzlarn zemin st ykseklikleri en ok bir metre yaplmaldr. Havuzlarn havayla temasn kesecek ekilde kapak sistemi bulunmaldr. Havuzlarda zeytin zerine yaplacak bask, kenet sistemi ile temin edilmelidir. Basknn zerinde havuzun st ksm plastik kafes ile kapatlarak haerenin girmesi engellenmelidir.
2.4. Zeytinlerin ve Salamurann Tanklara Alnmas

Zeytinlerin letmeye Kabul modlnde de vurguland gibi sofralk olarak ilenecek zeytinlerde baz zellikler aranr. Sofralk zeytin eitlerinin karakteristik zellikleri aada maddeler hlinde verilmitir. Meyve etinin nispeten fazla olmas: Sofralk zeytin eitleri etli olmal ve zellikle et / ekirdek oran 5 12 / 1 arasnda olmaldr. Uygun ya oran: Etin ya ierii dk ve orta seviyelerde (ortalama % 20 gibi) olmaldr. Artan ya ierii rnn dokusunu istenmeyen ekilde etkilemektedir. eker miktar : Meyve etindeki yksek miktardaki eker, fermantasyon sonucu laktik aside dnr, tuz ile beraber rn korur. Meyve sertlii : lemenin deiik safhalarnda meyve etinin dayankll kalc olmaldr. Meyve etinin skln etkileyen faktrler pektinler, selloz, lignin ve dier polisakkaritlerdir. Meyve etinin kolay ayrlmas : ineme srasnda veya dolgulu zeytin yaplaca zaman, ekirdein mezokarptan ( zeytin etinden ) kolay ayrlmas gerekir. Elastik meyve kabuu : Epidermis ( zeytin kabuu ) ilemenin her safhasna dayanabilecek ekilde ince ve elastik olmaldr.
Hasat edilen zeytinler (seme, snflama, ykama gibi), n ilemlerden geirildikten sonra fermantasyon iin tank veya havuz ierisine alnr. Seilen ynteme ve kullanlan zeytin eidine uygun younlukta hazrlanan salamura, zeytinlerin zerini 10-15 cm rtecek kadar doldurulur. Zeytinlerin hava almamas iin kapak ile kapatlr ve fermantasyona braklr. Fermantasyon sonucu zeytinler, aclk maddesinden arnm ve yeme olgunluuna gelmi olur.
23
Resim 2.9: Salamura iinde zeytin
Tank/havuz ierisine hacminin %70i kadar zeytin, %30u kadar salamura alacaktr. Buna gre tank veya havuzun ierisine alaca zeytin miktarn ve hazrlayacamz salamura miktarn belirlememiz gerekir. RNEN; Tankmzn hacmi 1000 litre ise; Zeytin miktar= 700 kg Su miktar (tank hacmi-zeytin miktar)=300 ldir. (1l 1 kg olduunu kabul ediyoruz) Zeytinlerin ve salamurann tanklardan tanklara veya havuzdan tanklara alnmas transfer pompas ile yaplr.
2.5. Transfer Pompas

2.5.1. Grevi
Zeytinleri ve/veya salamuray bulunduu tanklardan ekerek iletme ierisinde istenilen yere transfer eder. Transfer srasnda rn hibir ekilde zarar grmez.
Resim 2.10: Transfer pompas
24
2.5.2. Yaps
Makinenin tm aksamlar, tamamen paslanmaz olarak imal edilmitir. Makine zerinde elektrik motoru ve ona bal pompa mevcuttur. Pompa, vakum etkisi ile zeytinleri havuz veya tank ierisinden salamura ile birlikte ekerek istenen yere tar. Salamura ile birlikte tanmas zeytinlerin zedelenmesini nler.
2.5.3. eitleri
Zeytin transfer pompas retici firmalar tarafndan vakumlama kapasitesine gre farkl g ve byklkte retilmektedir.
2.5.4. Kullanm
Transfer pompasnn emi borusu ve k borusu ile transferin yaplaca yer arasnda hortumlar kullanlarak balant kurulur. nce transfer pompasnn kk motoru altrlarak salamura gelene kadar beklenir. Daha sonra byk motor al trlarak zeytinlerin transferi balatlr. Yaplan transfer ilemleri srasnda salamurann ve zeytinin hava ile temas etmemesi iin transfer sistemi iine hava girii engellenmelidir. Sisteme hava giriinin engellenebilmesi iin transfer pompas emi ve k borusu hortumlar salamura ierisine daldrlmaldr.
Resim 2.11: Zeytinin tanklara transferinin yaplmas
Transfer ileminde bidon doldurma aparat da kullanlabilir. Bu durumda, transfer pompasnn emi borusu zeytin ve/veya salamurann bulunduu tanka, k borusu ise bidon doldurma aparatna balanr. Zeytin ve salamura, nce bidon doldurma aparatnn haznesine gelir. Buradan k hatt ile zeytinler bidonlara doldurulur. Salamura ise bidon doldurma aparatnn dn hatt ile tanka/havuza geri dner. Bidonlarn aktarlmasnda hidrolik bidon devirme makinesi kullanlmas byk kolaylk salar. Hidrolik bidon devirme makinesinin tamam paslanmaz elikten yaplmtr. Pratik ve kullanl bir aratr.
25
Resim 2.12: Bidon doldurma aparat
Resim 2.13: Hidrolik bidon devirme makinesi
26
2.5.5. Temizlii ve Bakm

Makinenin periyodik olarak genel temizliinin yaplmas gerekmektedir. lem sonunda buhar ile ykanmal ve uygun dezenfektanlarla dezenfekte edilmelidir. Gda retiminde ve gda ile temas eden tm alet-ekipmanlarn yalanmasnda gdaya uygun yalar kullanlmaldr.
2.6. Fermantasyon in Gerekli artlar

Tanklar ve kullanlan ara-gereler temiz olmaldr. Tank/havuzlarda havasz (anaerobik) koullarn salanmas gerekir. Bylece oksidatif mayalarn geliimi nlenir ve fermantasyonu salayan laktik asit bakterilerinin geliimi desteklenir. Tuz younluu istenmeyen mikroorganizmalarn gelimesini engelleyecek, laktik asit bakterilerinin gelimesine imkan verecek dzeyde olmaldr. Bir sre sonra tuz arl nedeniyle dibe ker. Sirklasyon ile salamurada tuz, homojen hale getirilmelidir. Zeytinler salamura ierisine konulduunda daneler ve salamura arasnda ozmos olay gerekleir. Zeytin bnyesindeki suda eriyen maddeler salamuraya geerken salamuradan da zeytin bnyesine tuz geer. Bu nedenle salamura ile zeytin arasnda osmotik basn dengeleninceye kadar salamurann tuz oran der. Bu nedenle tuz younluu kontrol edilmelidir. Salamuraya eksilen miktar kadar tuz eklenmelidir.
rnein; Tanka 3000 l, %6lk salamura koymutuk, 2 gn sonra bomemetre
ile ltmzde salamurann 4 bome olduunu grdk. Bu durumda % 2 tuz ilave etmemiz gerekiyor. Bunun iin kullanmamz gereken tuz miktarn 1. renme faaliyetinde verilen formlle hesaplayp (3000 X 2/100=60 kg) tuzu tanka ilave ettikten sonra da sirklasyon pompas ile salamuray kartrmamz gerekiyor. Hatrlayacanz gibi salamura younluunun tank ierisinde homojen olmas, baarl bir fermantasyon gerekletirebilmek iin ok nemlidir.
Salamurann denge tuz younluu; yeil zeytinde % 5-6, siyah zeytinde % 10 olmaldr. Salamura scakl ve ortam scakl fermantasyon iin uygun olmaldr. Zeytinin bnyesinde fermantasyonun geliimi iin yeterli oranda eker bulunmaldr. Kullanlan zeytin eidinde yeterli miktarda eker bulunmuyorsa salamuraya glikoz, melas gibi eker ya da ekerli bileikler eklenerek laktik asit bakterileri iin gereken besin salanmaldr.
27
2.7. Fermantasyonun Zeytine Etkisi

Fermantasyon srecinde oluan laktik asit yeil zeytinde % 0.8-1 ve siyah zeytinde % 0.2-0.5 oranna ulatnda olumlu etkilere sahiptir. Baarl bir fermantasyon; Zeytinleri yenilebilir duruma getirir. Meyve dokusunu korur. Lezzet ve aroma salar. stenilen rengi salar. Zeytinlerin depolama ve pazarlama srecinde bozulmadan korunmasn salar.
2.8. Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen artlar

Zeytinlerin ilenmesi srasnda evreden gelen istenmeyen mikroorganizmalar fermantasyonu olumsuz etkileyecektir. Bu mikroorganizmalar havada, fermantasyon tanklarnda, kullanlan suda, salamurada, ara-gerelerde, tezghta, zeytinin kendisinde bulunabilir. Fermantasyonun salkl ve istenen nitelikte geliebilmesi iin her aamada hijyen ve sanitasyon dikkatle uygulanmaldr. Bylece nihai rnn kaliteli olmas salanabilir. Fermantasyon tanklarnn st ak braklmamaldr. Bylece hem evreden istenmeyen madde ve mikroorganizma girii hem de aerob (O2 varlnda gelien) mikroorganizmalarn gelimesi nlenir. Tankn st ksmnda gelien maya ve kfler, fermantasyon srasnda oluan asitlii drerek zeytinde bozulma ve yumuamalara yol aar. Tankn zerinde oluan maya tabakas, en az haftada bir kez alnmaldr. Fermantasyon srecinde gelien fermantatif ve oksidatif mayalarn farkl etkileri vardr. Fermantatif mayalar laktik asit ile birlikte CO2 oluturur. Karbondioksit gaz bozulmalara yol aar. Oksidatif mayalarn balcalar Debaryomyces, Pichia ve Candidadr. Oksidatif mayalar, laktik asidi kullanarak asitliin azalmasna neden olur ve dk asitli ortam da dier bozulma etkenlerine olanak tanr.
Resim 2.14: Fermantasyonu olumsuz etkileyen artlar (uygun olmayan aralarla fermantasyon havuzunun stnn kapatlmas)
28
Fermantasyonun balangcnda tuz younluunun yksek olmas laktik asit bakterilerinin gelimesini engelleyecektir. Yksek tuz younluunda istenmeyen mikroorganizmalardan bazlar gelime imkn bulacaktr. rnein; mayalardan Debaryomyces ve Saccharomyces trleri % 20, Pichia trleri % 15 ve Candida trleri % 10 tuz younluunda ok kolay geliir. Ayrca yksek tuz younluundaki bir salamuraya konan zeytinler ile salamura arasnda hzl osmoz olaca iin zeytin bileiminde fazla kayplar meydana gelecektir. Ortam scakl, fermantasyonun geliiminde en nemli etkenlerden biridir. Souk hava koullar (<15C) fermantasyonun geliimini yavalatr hatta durdurabilir. Yksek scaklklar ise fermantasyonu hzlandrr, ancak istenmeyen mikroorganizmalarn geliimine olanak salar. Yksek scaklk durumunda salamurann tuz ve asitlii bu mikroorganizmalarn geliimini engelleyecek dzeyde olmaldr. Fermantasyon aamalar 2.1. Laktik Asit Fermantasyonu bal altnda belirtildii srelerde gereklemelidir. Her aamada belirtilen pH deerlerine uygun pH deerleri yakalanmaldr. Aksi takdirde bozulmalar meydana gelebilir. Fermantasyon sonunda salamuradaki pH deeri ortalama 4.5 civarnda olmaldr. pH deeri ortalama deerin ok altna dtke zeytinin rengi alr, pH deeri ortalama deerin ok zerine ktka zeytinde bozulma grlebilir.
2.9. Saf Kltr Kullanm

Doal fermantasyon srasnda laktik asit dnda bileikler de meydana gelebilmektedir. Bunlar rnn lezzetini, sertliini ve kokusunu olumsuz ynde etkilemektedir. Tam fermantasyonu salayabilmek iin kontroll artlarda saf kltr (laktik asit bakterisi) ilave edilebilir. Saf kltr laboratuvar koullarnda kontroll olarak istenen mikroorganizmalarn oaltlmas ile elde edilmektedir. Bunun iin acl giderilen zeytinler pastrize edilip soutulur. zerine % 10.6lk salamura ilave edilir. Tuz konsantrasyonu % 4-6.5 arasnda dengelendiinde saf kltr iin gerekli olan organik asitlerden laktik asit veya sitrik asit ilave edilir. Bunda ama pH deerini 5.0 ile 5.5 arasna getirip scakla dayankl istenmeyen mikroorganizmalar inhibe etmektir. Saf kltr kullanmnn avantajlar; Asit orannda art Asit miktarnda art Ortamda gaz oluumunu engellemek Mayalar ve dier istenmeyen mikroorganizmalarn geliimini engellemek Homojen rn yaps Homojen rn lezzeti.
29

Sofralk olarak ilenmek zere yeil zeytin alarak aada verilen ilem basamaklarn uygulaynz. (Not: Uygulama faaliyeti-1de hazrladnz salamuray kullanabilirsiniz.) lem Basamaklar Kiisel hijyeni salaynz. Zeytinleri temizleyiniz. Salamuray hazrlaynz neriler Ellerinizi ykayp dezenfekte ediniz. kyafetinizi giyiniz Bonenizi ve eldiveninizi taknz. alrken yzk vb. aksesuar takmaynz. Zeytinlerin letmeye Kabul modlnde edindiiniz bilgileri hatrlaynz. Zeytinleri tartnz. Zeytin Temizleme modlnde edindiiniz bilgileri hatrlaynz. Zeytin ierisindeki yaprak, dal vb. pleri ayrnz. Zeytin ierisindeki kusurlu daneleri ayrnz. Zeytinleri kurallarna uygun olarak ykaynz. Ykadnz zeytinleri temiz kaplara alnz. Dzenli ve titiz alnz renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. Kabn hacminin %70i zeytin olacaktr. rnein kabn hacmi 200 l ise; Zeytin miktar =200 X 70/100=140 kgdr. -renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. Kabn hacminin % 30u salamura olacaktr. rnein kabn hacmi 200 l ise; Zeytin miktar =200 X 30/100=60 ldir. Gerekli tuz miktarn hesaplaynz. 1. renme faaliyetinde edindiiniz bilgileri hatrlaynz. rnein tuz younluu % 6 olan 60 l salamura hazrlayacaksanz (60 X 6)/100=3.6 kg tuz kullanacaksnz. 1. renme faaliyetinin uygulama faaliyetinde hazrladnz salamuray burada kullanabilirsiniz. Kullanacanz kaplarn, ara-gerelerin temiz olmasna zen gsteriniz. Kullanmadan nce tank/bidonlar %2lik sodyum karbonat sodakullanarak bir fra ile ykayp iyice durulaynz.
Zeytinleri zelliklerine gre snflaynz.
Fermantasyon kabna konacak zeytin miktarn belirleyiniz.
Fermantasyon kabna konacak salamura miktarn belirleyiniz.
30
Fermantasyon kabna bir miktar salamura doldurunuz.
Kab zeytin ile doldurunuz. Zeytinin zerini salamura ile doldurunuz.
Kabn kapan kapatnz.
Belli aralklarla zeytinleri kontrol ederek zerinde oluan mantar tabakasn alnz. Zeytinleri uygun muhafaza ediniz. koullarda
Kullandnz ara-gerelerin temizliini yapnz.
Hazrladnz salamura beklediyse tuz dibe km olabilir, salamura (younluu) homojen olmaldr. Sirklasyon pompas ile salamuray homojenize edebilirsiniz. Salamurann ssn termometre ile lnz, salamura ss 18-20C olmaldr. nce tanka bir miktar salamura koyup zeytinleri daha sonra doldurunuz. Bylece zeytinlerin darbe almasn nleyebilirsiniz. Uygulamalarnz srasnda hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun alnz. Salamura ve zeytinlerin fermantasyon tankna aktarlmasnda transfer pompas kullanabilirsiniz. Salamura, zeytinlerin zerini 10-15 cm kadar gemelidir. Aksi hlde salamurann stnde kalan zeytinler bozulur. nce delikli bir i kapak ile zeytinlerin zerini basklaynz. Bu, zeytinlerin salamura stne kmasn nlemenizi salayacaktr. Daha sonra d kapa kapatnz. D kapak CO2 k nedeniyle ilk gnlerde gevek braklmal, daha sonra iyice sktrlarak kapatlmaldr. Kullandnz bask ve kapaklar temiz olmaldr. Belli bir sre sonra su yzeyinde mantar tabakas oluabilir. Bu tabakay temizlemezseniz stteki zeytinlerde bozulmaya neden olacaktr. Zeytinleri az kapal kaplar ierisinde, serin bir ortamda muhafaza ediniz. almanz bittiinde bone, eldiven ve galolarnz pe atnz. nlnz karp asnz.
31

Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin bandaki bolua doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak belirtiniz. 1. ( ) Fermantasyon zeytin mikroflorasnda mevcut mikroorganizmalar tarafndan gerekletirilen kimyasal bir sretir. 2. 3. 4. 5. 6. ( ) Fermantasyon srecinde btn mikroorganizmalar olumlu etki gsterir. ( ) Laktik asit bakterileri, salamuradaki tuzu kullanarak laktik asit retir. ( ) Yer alt fermantasyon tanklar sy daha iyi korur. ( ) Fermantasyon tanklarnda kapak nemli deildir. ( ) Fermantasyon tanklarn souk su ile temizlemek yeterlidir.
7. ( ) Fermantasyon tanknda salamura, zeytinlerin zerini 10-15 cm geecek miktarda olmaldr. Aadaki sorular iin verilen seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 8. Laktik asit bakterilerinin ortama hakim olmas iin aadakilerden hangisi gerekli artlardan biri deildir? A) eker B) Uygun tuz younluu C) Uygun scaklk D) Oksijen E) Hijyen 9. Aadakilerden hangisi laktik asit fermantasyonu salayan mikroorganizmalardan biri deildir? A) Laktobacillus B) Streptococcus C) Debaryomyces D) Pediococcus E) Leoconostuc 10. Fermantasyon srecinde aadakilerden hangisi etkili deildir? A) Scaklk B) Tuz younluu C) Zeytin eidi D) Yntem E) Zeytin yetitirili ekline
32
11.
Tank hacmi 5000 l ise ierisine ne kadar zeytin alr? A) 2500kg B) 3000 kg C) 3500 kg D) 4000 kg E) 4500 kg Tank hacmi 2000 L ise ierisine ne kadar salamura alr? A) 450 l B) 500 l C) 550 l D) 600 E) 650 l
12.
DEERLENDRME
33
UYGULAMALI TEST
Sofralk olarak ilenmek zere 7 kg yeil zeytin alarak fermantasyonu gerekletirmek iin gerekli ilemleri uygulaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. Yzk, knye vb. aksesuarlarnz kardnz m? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? kyafetinizi giydiniz mi? Zeytinleri zelliklerine gre snfladnz m? Zeytinleri tarttnz m? Zeytinleri temizlediniz mi? Fermantasyon kabna konacak salamura miktarn belirlediniz mi? htiya duyduunuz kabn hacmini belirlediniz mi? Salamuray hazrladnz m? Fermantasyon kabna bir miktar salamura doldurdunuz mu? Kab zeytin ile doldurdunuz mu? Zeytinin zerini salamura ile doldurdunuz mu? Kabn kapan kapattnz m? Belli aralklarla zeytinleri kontrol ederek zerinde oluan mantar tabakasn aldnz m? Zeytinleri uygun koullarda muhafaza ettiniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? Kullandnz ara-gerelerin temizliini yaptnz m? altnz ortam temizlediniz mi? i size verilen zamanda tamamladnz m? almanz bittiinde i kyafetlerinizi karp astnz m? Bone ve eldivenlerinizi karp pe attnz m?
Evet
Hayr
DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.
34

AMA
Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler dorultusunda uygun ortam salandnda fermantasyon takibi yapabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizde bulunan sofralk zeytin iletmelerinde gzlem yaparak sektrde alanlar ile grerek ve ilgili kaynaklar inceleyerek; Fermantasyon srecinde zeytinlerde bozulma nedenlerini aratrnz. Sektrde fermantasyon sresince hangi kontrollerin yapldn aratrnz. Edindiiniz bilgileri rapor hlinde dzenleyerek raporlarnz arkadalarnzla paylanz.
3. FERMANTASYON TAKB
3.1. Yaplacak Kontroller
Fermantasyon srecinde anaerobik artlarn devamll salanmal, scaklk, tuz, asitlik kontrolleri, salamurann st yzeyinde gelien maya ve kf temizlii yaplmaldr. Her kontrol sonrasnda lm deerleri kaydedilmelidir. Kaytlarda mutlaka tarih ve hangi tanka ait deerler olduu belirtilmelidir.
Resim 3.1: Yaplacak kontrollerin ilenmesi
35
3.1.1. Scaklk
Fermantasyon seyrinin normal ekilde devam edebilmesi iin ortamn ve salamurann scaklnn belirli aralklarla llmesi gerekir. Scakln 15C altna dmemesi gerekir. Scaklk dt zaman fermantasyon sresi uzar. Ortam scakl, oda tipi termometre ile salamura scakl laboratuvar tipi termometre ile llerek kayt altnda tutulmaldr. Scakln istenilen deerlerin dnda olduu zamanlarda alnacak tedbirlerle s dzenlenmelidir. Kontroll fermantasyon yapan iletmelerde fermantasyon iin uygun scakl salamak amacyla salamura ssn ykselten (eanjr gibi) baz stma dzenekleri kullanlmaktadr. Tanklarda s deitirici boru sisteminin bulunmas scaklk kontrolnn salanmasnda byk kolaylk salar. Scaklk dt zaman boru iinden scak su veya buhar geirilerek scaklk ykseltilir. Scaklk artt zaman boru iinden souk su dolatrlarak scaklk drlr.
3.1.2. Anaerobik Koullar

Anaerobik koullar oksijen yokluu sayesinde oksidatif mikroorganizmalarn geliimini nler. Bylece istenmeyen mikroorganizmalarn geliememesi ile laktik asit bakterilerinin ortama hakim olmas daha kolay olur. Bu durum, baarl bir fermantasyon srecine nemli katk salar. Fermantasyon tanklarnda zeytinin hava ile temas etmemesi gerekir. Salamura miktar, zeytinlerin zerini 10-15 cm geecek seviyede tutulmaldr. Balangta bu salansa bile ilerleyen zamanlarda buharlama, tama, sznt gibi nedenlerle salamura miktar azalabilir. Bu nedenle salamura miktarnn belli aralklarla kontrol edilmesi gerekir. Salamura miktarnda azalma varsa ncelikle tankta bir sznt olup olmad kontrol edilmeli, gerekirse zeytinler baka tanka alnmaldr. Tankta sznt yoksa ayn zellikte salamura eklenerek tamamlanmaldr. Zeytinlerin su zerine kmasn nlemek iin zeytini su ierisinde tutacak delikli basklar bulunmaldr. Tankn d kapa da daima sk bir ekilde kapal olmaldr. Kontrol iin aldktan sonra veya baka nedenlerle ak veya gevek kalm olup olmad sk sk kontrol edilmelidir.
Resim 3.2: Anaerobik artlarn saland bir fermantasyon tank
36
3.1.3. Tuz Younluu

Daha nce de bahsedildii gibi tuz arl nedeniyle bir sre sonra tankn dibine kme eilimi gsterecek, tankn alt ksmlar ile st ksmlar arasnda salamura younluu bakmndan farkllk olacaktr. Bu yzden belli aralklar ile sirklasyon pompas ile tank altndaki su st ksmna verilerek sirklasyon ilemi yaplmal ve salamurann tank ierisinde homojen olmas salanmaldr. Fermantasyon kabndan alnan salamura rnei mezr ierisine konur. Mezr iine bomemetre daldrlr, tuzlu suyun kaldrma kuvveti ile bomemetre ykselir. Bomemetrenin salamura yzeyine gelen ksmndaki rakam, % tuz miktarn gsterir. rnein bu rakam 10 ise tuz younluu %10 demektir. Salamura kontrolne balamadan nce deriimi belli bir seri tuz zeltisi ile lm yaparak bomemetrenin lme doruluu kontrol edilmelidir. Salamura tuz younluu, laboratuvarda titrasyon metodu ile de kontrol edilebilir. Salamura tuz konsantrasyonunun salkl olarak llebilmesi iin salamurann homojen olmas gerekir. Bu yzden lm iin rnek (salamura) alnmadan nce salamurann sirkle edilmesi doru sonu alabilme bakmndan ok nemlidir. lk gnlerde tuz younluu osmoz etkisiyle hzla decektir. Bu nedenle balangta 23 gnde bir, daha sonra haftalk, sonra aylk kontroller ile tuz younluu llmelidir. Azalan tuz younluu kadar tuz eklenerek eksilen tuz miktar telafi edilmelidir. Zeytin ile salamura arasndaki denge 1-1.5 ay ierisinde kurulur. Tuz younluu dengede (osmoz bittikten sonra) optimum yeil zeytinde 7-8 bome, siyah zeytinde ise 10-13 bome seviyesinde tutulmaldr.
Resim 3.3: Bomemetre ile tuz kontol
37
Resim 3.4: Titrasyonla tuz orannn belirlenmesi
3.1.4. pH
pH deeri 6 oluncaya kadar her 3 gnde bir lm yaplr. Sonrasnda 30-60 gnlk bir sre iinde pH deeri 4.5e dnceye kadar en az haftada bir kontrole devam edilir. Bu deer gram-negatif basilin kaybolma noktasdr. Ondan sonra 20 gnde bir kontrol etmek yeterlidir. ki hafta ierisinde pH 6ya dmemise salamuraya dk miktarda (% 0.1 0.2lik) laktik veya sitrik asit katlarak pH deeri 5.5 civarna getirilmelidir. Aksi hlde yksek pH, ortamda zeytini bozan mikroorganizmalarn gelimesine neden olacaktr. Fazla miktarda asit katlmas durumunda ise; laktik asit bakterileri de geliemez ve istenilen fermantasyon gereklemez. Ayrca zellikle siyah zeytinde renkte almalar ve kzarmalar grlr.
Resim 3.5: pH kontrol
38
3.1.5. Asitlik
pH = 6.0 - 6.5e ulatktan sonra kontrol balar, bundan sonra pH ile birlikte asitlik de kontrol edilir. Asitlik tayini laboratuvar ortamnda yaplr. Periyodik olarak fermantasyon tankndan numune alnp laboratuvara gtrlmelidir.
3.2. Alnacak Tedbirler

Fermantasyonun geliiminde herhangi bir aksama meydana geldiinde problemin nereden kaynaklandna baklmaldr. Yetersiz besin var ise eker, melas vb. eker kaynaklar ilave edilmelidir. ayet ortamda yetersiz laktik asit bakterisi var ise saf (starter) kltr eklenebilir. Salamurada meydana gelebilecek herhangi bir bozulma durumunda ise zeytinlerin ierisinde bulunduu salamura boaltlarak ayn kimyasal zellikte yeni salamura tanka doldurulmaldr. Fermantasyon sonunda toplam asidite % 0.8-1in altnda ise salamuraya asit ilave edilmelidir. Fermantasyonun balangcnda pH = 6.2-6.5 deerini salayacak miktarda asit ilavesi yaplabilir. Bu fermantasyon srecinde istenmeyen mikroorganizma geliimini engelleyecektir. Salamurann tuz oran devaml kontrol altnda olmaldr. lkbahar balangc ve yaz aylarnda kat tuz ilave edilerek tuz oran ykseltilir. Eer zeytinler yaz aylarn havuzlarda geirecekse istisnai olarak tuz oran yeil zeytinde % 8.5e, siyah zeytinde % 13e karlr.
3.3. Zeytinlerde Grlen Bozulmalar

Zeytinlerin ilenmesi srasnda hijyenik artlara dikkat edilmezse ve fermantasyon kontrolleri dzenli yaplmazsa istenmeyen mikroorganizmalar geliebilir. Bunlarn etkileriyle bozulmalar grlr. Balca bozulmalar aada verilmitir;
3.3.1. Zar Oluumu

st ak salamura kaplarnda yabani mayalarn beyaz-krem rengi bir zar oluturmasdr. Salamurada zar oluumu normal olarak kabul edilir, ayet bu zar uzun sre dzenli olarak temizlenmez ve salamura yzeyinde kalrsa zarda kfler ve bakteriler de almaya balar ve zeytinde yumuamaya sebep olur.
39
Resim 3.6: Yeil zeytinde zar oluumu
Resim 3.7: Siyah zeytinde zar oluumu
Bu olumsuz etkiyi nlemek iin tankn zeri uygun ekilde kapatlarak zerine hava ile temas engellenmelidir. ncelikle st kapal tanklar kullanlmal; ilenmesi bitmi zeytinler st ak tanklarda bekletilmemelidir. Alternatif olarak da tankn zerine kat parafin uygulamas yaplabilir.
3.3.2. Danelerin Kararmas

Kostik ile aclk giderme ve ykama srasnda zeytinler hava ile temas ederse kararma olur. Yeil zeytinlerde istenmeyen bir durumdur. Bunu nlemek iin zeytinlerin bu i lemler srasnda hava ile temas en aza indirilmelidir ve zeytinlerin srekli su ya da salamura iinde bulundurulmas gerekir. Hafif kararmalar, zeytinleri % 1-2lik sitrik asit (limon tuzu) ieren salamurada brakarak nlenebilir . Dier bir kararma nedeni, kullanlan suda demir bulunmas veya kaplardan salamura ve zeytinlere demir bulamasdr. Yeil zeytin retiminde demirli sular veya demir kaplar kullanlmamaldr. Demir, zeytinde bulunan polifenollerle birleerek siyah renkli demirtannat oluturur. %1-2 sitrik asit ieren salamurada bekleterek az kararm zeytinlerin rengi dzeltilebilir. Ancak kararma fazla ise bu ilemin yarar olmaz.
3.3.3. Gaz Kabarc

Yeil zeytinlerde alkali scaklnn ve konsantrasyonunun yksek olmas sonucu zeytin kabuu ile eti arasnda gaz birikimiyle meydana gelir. Kabarck oluumu zeytinin grnmn bozar, ekonomik deerini drr. Zeytinlerin kabuk altnda ekirdee kadar uzanan yarklar eklinde oluan ve dardan kesecikler eklinde grlen bozulma, fermantasyonun balangcnda Aerobacter grubu bakterilerin fazla almas ile meydana gelir. Kese oluumunu nlemek iin salamuraya balangta asetik asit katlmas ve tuz konsantrasyonu ykseltme bozulmay nler. Bylece gaz yapan bakterilerin almas gletirilmi, laktik asit bakterilerinin ortama hakim olmas salanm olur.
40
Bunun yan sra kullanlan fermantasyon kabnn, alet-ekipmann hijyen ve sanitasyonuna dikkat edilmesi, alan personelin kiisel temizlik ve hijyenine nem vermeleri bu kusurun oluumunun nlenmek iin zorunluluktur. Alkali ile acln alnmas srasnda salamuraya % 3-6 orannda tuz ilave edilmesi kabarck ve kese oluumunu nlemektedir. Bu tr bozulmann olumaya balad fark edilirse salamuraya % 0.5 laktik asit veya % 0.25 asetik asit konulmaldr.
3.3.4. Btirik Asit Kokumas

Btirik asit kokumas; zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamurada btirik asit bakterilerinin (Clostridium butyricum) faaliyet gstermesi ile oluur. ekerler btirik aside paralanr. Bu bozulma, kokmu tereyana benzeyen kt bir koku ile fark edilir. Fermantasyonun balang aamalarnda grlen bu bozulmann nlenmesi iin kontroller dzenli yaplmal, tuz younluunun %7-8 ve pH seviyesinin de 4.5ten yukar olmamasna zen gsterilmelidir. Bozulma balamsa kokuan salamura sratle uzaklatrlmal, zeytinler ykanarak %7-8'lik tuz ieren asitlendirilmi yeni salamura iine konulmaldr.
3.3.5. Zapatera Bozulmas

Zapatera bozulmas fermantasyonun son aamalarnda grlr. Yeterli asit olumad ve pH'n 4.2'nin altna dmedii durumlarda grlr Bu bozulmay Propiono bacterium'lar ve baz Clostridium trleri yapar. Bu bozulmaya urayan zeytinler eski deri kokusu kazanr. Bu bozulmay nlemek iin pH 4.0'a drlmelidir. Ayrca salamuraya eker ilave edilmesi yararldr. Eer bozulma zamannda anlalrsa asetik asit veya laktik asit ilavesi ile zeytinler kurtulabilir.
3.3.6. Beyaz Benekler

Yeil zeytinlerde fermantasyon srasnda laktobacillus-plantarum bakterileri kabuk altnda beyaz lekeler ve noktalar oluturur. Bu noktalarn bykl ve says ok deiik olabilir. Literatrde youn laktik asit bakterilerinin oluturduu birikim olarak da ifade edilirler. Yeil zeytinlerin yalnzca grn zerinde etkili olan beyaz noktalarn olumamas iin aclk gidermede kullanlan alkali (NaOH) zeltisi scak olmamal ve fermantasyonun banda asit ilavesi yaplmaldr. Sala zararl deildir, fakat zeytinlerin kalitesini ve ekonomik deerini drr.
3.3.7. Yumuama
Salamuradaki tuz konsantrasyonunun %5'in altnda olmas, yetersiz laktik asit (% 0.5 ve daha az) bulunmas, kf ve istenmeyen bakterilerin salglad pektolitik enzimlerin etkisi ile doku maddesi pektinin paralanmas sonucu yeil ve siyah zeytinlerde yumuama grlr. Daneler, zellikle sap tarafndan balayarak yumuar. Zeytinlerde yumuama
41
balad fark edilirse normal ve etkin bir laktik asit fermantasyonunun gereklemesi iin salamura iine asit ve tuz ilavesi yaplmaldr.
3.3.8. Lezzet Bozukluu

lenmi rnde metalik, tuzlu, yal, ekimi, ac, balk kokusu gibi adlandrlan bir seri allmam lezzet meydana gelebilir. Bunlarn sebebi alkali uygulamasndan sonraki ykamann yetersizliine, fermantasyon srasnda gelien istenmeyen baz mikroorganizmalara, kullanlan kaplarn ve su tayc borularn temiz olmamasna balanabilir. Ayrca ar demir (ferroglukanat/ferrolaktat gibi katk maddeleri) ekleme metalik tada neden olur. 3.3.9.Zeytinlerin Kflenmesi Tketim srasnda en sk rastlanan sorun, zeytinlerin sap diplerinden balayarak kflenmesidir. Zeytinlerin 1g/lye potasyum sorbat katlm salamura iinde ambalajlama ncesi 10-15 gn bekletilmesi veya ambalajlama ncesi bir saat sre ile bu zeltiye daldrlmas kf oluumunu saklama koullarna bal olarak nlemektedir.
42

Uygulama Faaliyeti-2de fermantasyona aldnz zeytinlerde, fermantasyon takibi iin aada verilen ilem basamaklarn uygulaynz. lem Basamaklar Kiisel hijyeni salaynz. neriler Ellerinizi ykayp dezenfekte ediniz. kyafetinizi giyiniz Bonenizi ve eldiveninizi taknz. alrken yzk vb. aksesuar takmaynz.
Salamura tuz younluunu kontrol ediniz.
Salamurann tuz oran devaml kontrol altnda olmaldr. Balangta 2-3 gnde bir, daha sonra haftalk, sonra aylk kontroller ile tuz younluu llmelidir. almanz boyunca gerekli bilgileri kaydediniz Osmoz nedeniyle eksilen tuz miktar salamuraya ilave edilmelidir. Salamurann denge tuz younluu; yeil zeytinde % 5-6, siyah zeytinde % 10 olmaldr. Havalarn snmas ile kat tuz ilave edilerek tuz oran % 8e ykseltilir. Eer zeytinler yaz aylarn havuzlarda geirecekse istisnai olarak tuz oran yeil zeytinde % 8.5 e siyah zeytinde % 13e karlr. Dzenli ve titiz alnz Salamura daima zeytinlerin zerini 1015 cm geecek miktarda olmaldr. Fermantasyon baladktan 2 hafta sonra pH=6.2-6.5 olmadysa asit ilavesi yaplabilir. Fermantasyon sonunda pHn 3.8-4.0, asitliin %1 olmas gerekir. Yetersiz besin var ise eker, melas vb. eker kaynaklar ilave edilmelidir.
Tuz oran eksildiinde tuz ilave ediniz.
Gerekirse salamura ilave ediniz.
pH kontrol yapnz.
43
% asitlik kontrol yapnz.
lk iki hafta ierisinde ortam asitlii yaklak % 0.25e ulamaldr. -Fermantasyon sonunda toplam asidite % 0.8-1in altnda ise salamuraya asit ilave edilmelidir. Fermantasyon tank ve havuzlarnn zerinde zeytinlerin su zerine kmasn nleyecek i kapak olmaldr. Fermantasyon tanklar, daima skca kapal olmaldr. Ortam scakl, fermantasyonun geliiminde en nemli etkenlerden biridir. Souk hava koullar (<15 C) fermantasyonun geliimini yavalatr, hatta durdurabilir. Danelerin sertliini muhafaza etmesi gerekir. Yumuama, danelerde (leke gibi) grn bozukluklarna fermantasyonda olumsuzluk gstergesidir. Fermantasyon baladktan birka hafta sonra tat kontrolleri ile aclk durumu ve istenen aromann olumas takip edilmelidir. Salamurada meydana gelebilecek herhangi bir bozulma durumunda ise zeytinlerin ierisinde bulunduu salamura boaltlarak ayn kimyasal zellikte yeni salamura tanka doldurulmaldr. ayet ortamda yetersiz laktik asit bakterisi var ise saf (starter) kltr eklenebilir. Fermantasyon takibinde kullandnz ara-gereleri kullanmadan nce ve sonra mutlaka temizleyiniz. almanz bittiinde bone, eldiven ve galolarnz pe atnz. nlnz karp asnz.
Anaerobik koullar kontrol ediniz.
Ortam ve salamura scakln lnz.
Zeytinlerde duyusal kontrol yapnz.
Kullandnz ara-gerelerin temizliini yapnz.
altnz ortam temizleyiniz.
44

Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin bandaki bolua doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak belirtiniz. 1. 2. 3. 4. 5. ( ) Fermantasyon srecinde osmoz nedeniyle salamura tuz younluu artar. ( ) pH lm ncesinde salamura sirkle edilmelidir. ( ) pH kontrol, fermantasyon balangcnda 3 gnde bir yaplmaldr. ( ) Tuz younluu kontrol, salamura dengeye ulaana kadar ayda bir yaplmaldr. ( ) Salamura asitlik kontrol, fermantasyon sonunda yaplr. Aadaki sorular iin verilen seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 6. Aadakilerden hangisi fermantasyon sresince yaplmas gereken kontrollerden biri deildir? A) Tuz younluu B) Ortam scakl C) Ph D) Ortam nemi E) Tank kapa 7. Anaerobik koullar salamak iin aadakilerden hangisi yaplmaldr? A) Salamura miktar zeytinlerle ayn seviyede olmaldr. B) Salamura miktar zeytinlerden daha aada olmaldr. C) Tank kapa gevek kapatlmaldr. D) Delikli i kapak ile zeytinler salamura altnda tutulmaldr. E) Tankn zeri ak kalmaldr. Tuz younluu kontrol yapmak neden gereklidir? A) Salamurann homojenliini anlarz. B) Salamuray sirkle etmek gerektiini anlarz. C) Salamura tuz oranndaki eksiklii anlarz. D) Fermantasyonun gerekletiini anlarz. E) Salamura miktarndaki eksiklii anlarz.
8.
9. Aadakilerden hangisi fermantasyon boyunca salamura tuz younluunun homojen olmas iin kullanlr? A) Sirklasyon pompas B) Transfer pompas C) pH metre D) Termometre E) Bomemetre
45
10.
pH kontrol skl iin aadakilerden hangisi dorudur? A) pH= 6 oluncaya kadar her gn B) pH= 6 oluncaya kadar haftada 1 C) pH= 4.5 oluncaya kadar her gn D) pH= 4.5 oluncaya kadar 2 gnde 1 E) pH= 4.5 oluncaya kadar haftada 1 Aadakilerden hangisi danelerde kararma grlmesinin nedenlerinden biri deildir? A) Danelerin hava ile temas B) Zeytinlerin salamura zerine kmas C) Suda demir bulunmas D) Kaplardan salamuraya demir gemesi E) Alkali konsantrasyonunun yksek olmas Zeytinlerde btirik asit kokumas balad hissedildiinde ne yaplmaldr? A) Salamura tuz oran artrlr. B) Salamura deitirilir C) Salamura miktar artrlr. D) Zeytinler dklr E) Salamuraya NaOH ilave edilir.
11.
12.
DEERLENDRME
46
UYGULAMALI TEST
Uygulama Testi-2de fermantasyona aldnz zeytinlerde, fermantasyon takibi iin gerekli ilemleri uygulaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
1. Yzk, knye vb. aksesuarlarnz kardnz m? 2. Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? 3. kyafetinizi giydiniz mi? 4. Salamura tuz younluunu kontrol ettiniz mi? 5. Tuz oran eksildiinde tuz ilave ettiniz mi? 6. Gerekirse salamura ilave ettiniz mi? 7. pH kontrol yaptnz m? 8. Scaklk kontrol yaptnz m? 9. Kapak kontrol yaptnz m? 10. Duyusal kontrol yaptnz m? 11. Maya ve kf temizlii yaptnz m? 12. Zeytinleri uygun koullarda muhafaza ettiniz mi? 13. almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? 14. Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? 15. almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? 16. Kullandnz ara-gerelerin temizliini yaptnz m? 17. altnz ortam temizlediniz mi? 18. i size verilen zamanda tamamladnz m? 19. almanz bittiinde i kyafetlerini kartp astnz m? 20. Bone ve eldivenlerinizi kartp pe attnz m?
Evet
Hayr
DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
47

AMA
Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler dorultusunda uygun ortam salandnda salamura bileenlerini depolayabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizde bulunan sofralk zeytin iletmelerinde gzlem yaparak sektrde alanlar ile grerek ve ilgili kaynaklar inceleyerek; Salamura bileenlerinin nasl depolanaca hakknda bilgi toplaynz. Salamura bileenlerinin belirleyiniz. depolanmasnda karlalabilen olumsuzluklar
Edindiiniz bilgileri rapor hlinde dzenleyerek raporlarnz arkadalarnzla paylanz.
4. SALAMURA BLEENLERN DEPOLAMA

Birinci renme Faaliyetinde de bahsedildii gibi salamurann temel bileeni su ve tuzdur. Bunlara ilave olarak zeytin eidine ve ileme yntemine gre baz yardmc maddeler salamura hazrlanmasnda kullanlabilmektedir.
4.1. Salamura Bileenleri

Salamura hazrlamada kullanlan maddelerden en nemlileri unlardr: Tuz eker Sirke Laktik asit Asetik asit Sitrik asit Ferroglkonat ve ferrolaktat Sodyum ve kalsiyum laktat Askorbik asit
48
Kalsiyum klorr Baharat ve aromal bitkiler
4.2. Salamura Bileenlerinin zellikleri

Tuzun tamas gereken zellikler 1. renme Faaliyetinde ayrntl olarak verilmitir. Hatrlamak iin tekrar okuyabilirsiniz. eker fermantasyonu salayan mikroorganizmalar iin temel besin kaynadr. Mikroorganizmalarn ekeri kullanarak oluturduu asit, zeytinlerin bozulmasn nlemekte ve yeme olgunluuna gelmesini salamaktadr. eker kayna olarak genellikle glikoz veya melas vb. ekerli bileikler kullanlmaktadr. Fermantasyon eitli nedenlerle bazen duraklayabilir. Byle durumlarda bu nedenler tespit edilmelidir. Zeytin bileimindeki eker noksanl, fermantasyonun duraklama nedeni olabilir. Bu durumda fermantasyon seyrinin tamamlanmas iin salamuraya eker veya ekerli bileikler eklenmelidir. Sirke; 20C ile 30Cyi gemeyen sabit bir scaklkta ve hava bulunan ortamda, genellikle zm ve elma gibi meyvelerden sirke bakterisi (Mycoderma aceti) veya asetobakter tarafndan gerekletirilen asetik asit fermantasyonu ile elde edilen bir svdr. Sirkelerin rengi, hazrlandklar meyve trne gre soluk sar ile krmz arasnda olup kendine has bir kokuya ve aromaya sahiptir. Gemite nemli bir salamura bileeni olan sirke, gnmzde de fermantasyon gerekletirecek temel salamura bileeni ve aroma verici madde olarak kullanlmaktadr. Laktik asit; uucu olmayan, suda ve alkolde kolayca znen, sya dayankl, koruyucu ve asit dzenleyici nemli bir kimyasaldr. Dier asit dzenleyicilerle birlikte pH seviyesinin ayarlanmasnda kullanlr. Asetik asit sirke formunda bir koruyucu olarak kullanlr. Asetik asit (CH3COOH) keskin bir koku ve lezzete sahip, berrak ve renksiz mono karboksilli asitlerin en nemlisi olan organik bir asittir. Suda kolay znr ve donma noktas 15.5oC olduu iin oda scaklnda buz grnmndedir. Asetik asit de dier asit dzenleyicilerle birlikte pH seviyesinin ayarlanmasnda kullanlr. Asetik asit, maya ve istenmeyen bakterilerin gelimesini nlemede daha etkilidir. Sitrik asit halk arasnda limon tuzu olarak bilinir ve asit dzenleyici olarak dier asit dzenleyicilerle birlikte pH seviyesinin ayarlanmasnda kullanlr. Ferroglkonat veya ferrolaktat (oksidasyon ile karartlm olan), siyah zeytinlerin var olan renklerinin korunmas amacyla stabilizr olarak kullanlan katk maddeleridir. Sodyum ve kalsiyum laktat, zeytin dokusunun sertliini korumak amacyla kullanlan katk maddeleridir. Askorbik asit ayn zamanda C vitamini olarak da bilinir. Askorbik asit, yeil zeytinin kararmasn nlemek iin katk maddesi olarak kullanlr.
49
Kalsiyum klorr; sodyum ve kalsiyum laktat gibi zeytin dokusunun sertliini korumak amacyla kullanlan katk maddesidir. Defne, kapari, kekik, sarmsak vb. baharat ve aromal bitkilerin salamura bileeni olarak kullanlmasnda rne eni vermek amalanr.
4.3. Salamura Bileenleri ile Gvenli alma Kurallar

Salamurada kullandmz bileenlerin bazlar, dikkatli olunmadnda olumsuz etki yapabilecek kimyasal maddelerdir. Bu maddeleri kullanrken ve depolarken kullanma talimatlarn dikkatli bir ekilde uygulamamz gerekir. Bazlarnn ambalaj zerinde tehlikeli madde zelliini belirten eitli iaretler bulunur. Tehlikeli maddeler; patlayc, parlayc, kolay yanc, yakc, zehirli, mikrop bulatrc, radyoaktif, andrc, tahri edici, alerjik, kendi kendine tutuan, korozif, evre iin zararl olan, slandnda yanan ve dier tehlikeleri oluturan maddelerdir. retim prosesinde kullandmz baz maddeler (asitler ve NaOH gibi) bu zellikleri tayor. Bu rnleri kullanrken dikkat etmemiz gereken kurallar yle sralanabilir Yeni alanlara kimyasallarla ilgili kullanma talimatlar, oluabilecek kazalar ve maddeler zerinde bulunan etiketlerdeki iaret ve semboller anlatlmaldr. Kimyasal maddelerin zellikleri (organik/inorganik, asit/baz vb.) iyi bilinmelidir. nsan salna zararl olan kimyasal maddeler (NaOH gibi bazlar, deriik asitler gibi) ile alan kii bu maddeleri tanmaldr. Baz kimyasallar kullanrken ok dikkatli olmalyz. rnein kalsiyum klorr (CaCl2) tahri edici bir maddedir. Asetik asit ( CH3COOH) ise rtc ve andrcdr. nsan salna zararl olan kimyasal maddelerle allrken maddenin zelliine gre gzleri ve cildi bu maddelerin zararl etkisinden korumak iin eldiven, maske, yan ksmlar kapal gzlk gibi i elbiseleri kullanlarak allmal, alma bittikten sonra mutlaka eller ykanmaldr. alanlar, kimyasal maddelerle allrken doabilecek yanma, yutma, zehirlenme gibi kazalarda yaplacak ilk yardm kurallarn renmelidir. Ayrca allan yerlerde grlebilecek ekilde uyar levhalar aslmaldr. Kimyasal maddelerle alan bir kiinin yannda ikinci bir kii bulunmal veya en azndan telefonla ulamn kolaylkla salanabilecei bir ortamda allmaldr. Acil durumlarda iletiim kurulmas gereken ilk yardm, itfaiye gibi kurumlarn ve uzmanlarn telefonlar iletmenin belirli yerlerine byk puntolarla yazlarak aslmaldr. Maddelerin uuculuu, yancl, deriimi, kendiliinden tutuma eilimi ve kendiliinden paralanmas gibi zellikleri, maddelerin orijinal etiketleri zerinden dikkatli bir ekilde okunarak renilmelidir.
50
Herhangi bir kimyasal rn kullanmaya balamadan nce ambalaj zerinde bulunan etiket ve retici firmann rnn doru kullanm ve tad tehlikeleri aklad talimatlar dikkatlice okunmaldr. Kimyasal maddeler kutu, kavanoz gibi kk ambalajlarda saklanacaksa birbiriyle karmamas iin okunakl bir ekilde etiketlenmelidir. Etiketi dm veya silinmi olan kimyasal madde atlmaldr. Aksi hlde hem salk hem de proses asndan tehlikeli sonular ortaya kabilir. Bir sv ieden baka bir kaba dklmek zere eildiinde ienin etiketli ksm st tarafta kalmaldr. Toksik ve tahri edici svlar aktarlrken kabn altna baka geni bir kap, katlar aktarlrken alt ksmna bir kt altlk konulmaldr. Bu ilemler mutlaka iyi havalandrlan bir ortamda yaplmaldr. Sv veya toz hlindeki maddeleri kaptan kaba aktarrken uygun bir huni kullanlmaldr. Prosesin gerektii kadar kimyasal madde hazrlamalyz. Gerekenden daha fazla kimyasal madde hazrlanmas israfa neden olur. allan maddelerde kullanlan ara-gereler, kaplar ilem bittikten sonra temizlenmeli, bu maddelerden kalan atklar bu konudaki talimatlara uygun ekilde ortamdan uzaklatrlmaldr. Kimyasal maddenin sakland kaptan alnan ve kullanlmayan maddeler saklama kabna geri konmamaldr. ok yksek raflara krlabilecek ambalaja sahip kimyasallar konulmamal, zorunlu durumlarda kullanm kolay ve emniyetli merdiven kullanlmaldr. letmelerin sorumlu yneticileri, maddelerin kullanmyla ilgili alnan nlemlerin etkinliini, srekliliini salamak zere kontrol etmelidir. Kimyasallarn sakland depo, eitilmi bir elemann sorumluluunda olmaldr. Stok defteri veya bilgisayar program yardmyla depo giri-klar dzenli bir kayt sistemiyle kontrol altnda tutulmaldr. Depo sorumlusu dnda dier alanlarn girmesi engellenmelidir.
4.4. Salamura Bileenlerinin Muhafaza Edilecei Kaplarn zellikleri

Kimyasallarn saklanaca kaplarn tamas gereken zellikler unlardr: Tm kimyasal maddeler, aksi belirtilmedike kendi orijinal ambalajlarnda ve etiketli olarak saklanmaldr. Kendi ambalaj dnda bir kap ierisinde saklanacaksa kimyasallar ile tepkimeye girmeyecek, korozyona uramayacak zellikte bir maddeden yaplm (cam, elik vb.) kutu, bidon, kavanoz, tank ve konteyner gibi bir kap
51
seilmelidir. Kirli, krk, pasl, atlak, lekeli, yrtk, srr dklm olan kaplar kullanlmamaldr. Kullanlacak maddelerin isim ve tanmlar, sembolleri, tehlikesi ile ilgili bilgiler ve gvenlik nlemleri bu kabn zerinde etiket ile gsterilmelidir. Organik zcler, plastik kaplarda saklandnda zcnn difzyona urama ihtimali dikkate alnmaldr. Baz kimyasallar a maruz kaldnda bozulur. Bunlar k geirmeyen kaplarda saklanmaldr. Cam kap kullanlyorsa renkli olmas tercih edilmelidir. Kimyasallarn saklanmasnda kullanlan kaplar, gda maddesinin tanmas gibi baka amalar iin kullanlmamaldr. Kimyasallarn muhafaza edilecei kaplar, (aksi belirtilmedike) kapandktan sonra evresel etkenlerle temasn kesecek emniyet kilitli bir kapak sistemine sahip olmaldr. Sv olan kimyasallar, silindirik biimli ama-kapama vanas olan kaplarda saklanmaldr. Cam kap iindeki kimyasal maddelerin tanmasnda daima krlma tehlikesi vardr. Cam ieler, boaz ksmndan tutulup tanmamaldr. Cam kaplar, kovalar iinde etraf kapal kutularda veya tekerlekli arabalarda tanmaldr. Kimyasallarla temasta bulunan yzeyler kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayankl malzemelerden yaplm olmaldr.
Resim 4.1: Sv kimyasal depolama tank
52
4.5. Salamura Bileenlerinin Depolanaca Ortamn zellikleri

Zeytin iletmelerinde kullanlan kimyasallarn saklanaca depolarn retim alanna yakn, fakat retim alan dnda uygun dolaplar ve korozyona dayankl raflarla donatlm, gnee maruz kalmayan, serin ve nemsiz bir ortam olmas gereklidir. Depolarda aada belirtilen zellikler bulunmaldr;
Resim 4.2: Tuzun palet zerinde depolanmas
Ham madde, mamul madde, temizlik maddeleri, zararllarla mcadele ilalar ve gda maddelerini etkileyebilecek dier kokulu maddeler ayr blmlerde depolanmaldr. Depoda malzemeler, duvarla ve zeminle temas etmeyecek ekilde palet yksekliinde depolanmaldr. Kimyasallarn bozulmasna sebep olabilecek s, k, nem gibi evresel etkenlerin uygun olmas gerekir. Birlikte bulunmalar sakncal olan kimyasal maddeler (asit ve bazlar gibi) ayr blmlerde saklanmaldr. Depo, basit ve ak bir organizasyon yapsna sahip olmaldr. Birbiriyle yan yana depolanmas sakncal maddeler ayr blmlere yerletirilmelidir. Her bir blm veya rafn ayr renk kodlaryla veya harf,say sistemleriyle etiketlenmesi karkl nler. Kimyasal maddelerin sakland depolar, depolanan maddenin oluturabilecei zararlar gz nne alnarak gerekli s, izolasyon, havalandrma, alarm, yangn sndrme gibi sistemlerle donatlmal ve amaca uygun malzeme kullanlarak ina edilmelidir. Yanc svlar varsa bunlar kuru, serin ve iyi havalandrlan yerlerde, zel blmelerde emniyet kapaklar bulunan zel metal konteynerlerde depolanmaldr.
53

renme Faaliyeti-1de kullandnz ve/veya retim atlyenizde mevcut salamura bileenlerini depolamak iin aada verilen ilem basamaklarn uygulaynz. lem Basamaklar Kiisel hijyeni salaynz. Koruyucu maske ve eldiven taknz. Kullanlan salamura bileenlerini zelliklerine gre tasnif ediniz. neriler Ellerinizi ykayp dezenfekte ediniz. kyafetinizi giyiniz Bonenizi ve eldiveninizi taknz. alrken yzk vb. aksesuar takmaynz. Kimyasallar deri, solunum yollar ve gzde tahri etkisine sahiptir. alrken mutlaka koruyucu tedbirler almalsnz. Asitler ile bazlar ayr gruplandrlmaldr. almanz boyunca gerekli bilgileri kaydediniz.
Kimyasallar uygun kaplarda muhafaza ediniz.
renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz. Kendi orijinal ambalaj ierisinde saklanabilir. Ambalajnda belirtilen uyarlara dikkat edilmelidir. Resim 3.1 ve 3.2yi tekrar inceleyiniz. Dzenli ve titiz alnz. Etiket zerinde maddenin ad, imal ve son kullanma tarihleri belirtilmelidir. Maddeye zel uyarlara yer verilmelidir. Depo temiz, dzenli, kuru, serin ve karanlk olmaldr. Depo sorumlusu tarafndan rutin olarak ortamn scaklk ve nemi llmelidir. Deponun temizlii rutin olarak yaplmaldr. Depo kontrolleri, temizlii, rn girik ile ilgili formlar dzenli olarak doldurulmaldr. Katlar yerden yksek paletlere, raflara yerletirilmelidir (Resim 3.2). renme faaliyetinde verilen bilgileri hatrlaynz.
Etiketleyiniz.
Uygun depo koullar salaynz.
Kimyasallarla alma kurallarna uygun tedbirleri alnz.
54
Kullanlan ara-gere ve ekipmanlarn temizlik ve bakmn yapnz.
altnz ortam temizleyiniz
Depoda gerekli uyar levhalar asl olmaldr. Depoda mutlaka yangn sndrc ve ilk yardm dolab bulunmaldr. Salamura bileenlerini muhafaza etmek ve tamak iin kullanlan kaplar, raf veya paletler temiz olmaldr. Bunlar kullandktan sonra da temizlenmelidir. Aksi hlde, ayn kap, raf veya palette bulunan kalntlarn reaksiyona girebilecei baka madde konulmas tehlikeye neden olur. almanz bittiinde bone, eldiven ve galolarnz pe atnz. nlnz karp asnz.
55

Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin bandaki bolua doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak belirtiniz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Kimyasal maddelerin saklanaca kaplarn atlak, pasl veya anm olmas tehlike oluturur. Salamura bileeni olarak kullanlan kimyasal maddeler ile koruyucu i kyafeti olmadan temas tehlikelidir. Etiketi dm veya okunmaz durumdaki kimyasal maddelerin kullanlmas tehlikelidir. Kalsiyum klorr, tehlikesiz bir maddedir. Kimyasal maddelerin bulunduu kaplarn az ak braklmaldr. Asitler ile NaOHnin bir arada bulunmas tehlike oluturmaz. Kimyasal maddelerin ambalaj zerinde bulunan talimat ve aklamalar ok nemlidir. Aadaki sorular iin verilen seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 8. Aadaki salamura bileenlerinden hangisi dikkatli olunmazsa tehlike oluturabilir? A) Tuz B) eker C) Sirke D) Aromatik bitkiler E) NaOH Aadaki seeneklerin hangisi kimyasallarn depolanaca ortam iin uygundur? A) yi havalandrlmal B) Gne almal C) Nemli olmal D) Scak olmal E) yi aydnlatlmal
9.
10. Aadakilerin hangisi kimyasallarn etiketlenmesinde yer verilmesi zorunlu bilgilerden biri deildir? A) Kimyasaln ad B) Son kullanma tarihi C) Kimyasaln zellikleri D) retici firma ad E) Uyarlar
56
11. Aadakilerden hangisi kimyasallarn depolanmasnda ve kullanlmasnda dikkatsizlik sonucu oluabilecek tehlikelerden biri deildir? A) Zehirlenme B) Batma C) Anma D) Yank E) Tahri
DEERLENDRME
57
UYGULAMALI TEST
Salamura bileenlerinin muhafaza edildii deponun temizliini ve kontrollerini yapmak iin gerekli ilemleri uygulaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Yzk, knye vb. aksesuarlarnz kardnz m? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? kyafetinizi giydiniz mi? Koruyucu maske ve eldiven taktnz m? Kimyasallarla alma kurallarna uygun tedbirleri aldnz m? Kullanlan salamura bileenlerini zelliklerine gre snflandrdnz m? Kimyasallarn uygun kaplarda bulunduunu kontrol ettiniz mi? Etiketlerini kontrol ettiniz mi? Depoda mevcut salamura bileenlerinin miktarn belirlediniz mi? Deponun temizliini yaptnz m? Depo koullarnn uygunluunu (scaklk, nem, havalandrma ve k) kontrol ettiniz mi? Yaptnz kontroller dorultusunda dzeltici nlemler aldnz m? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? Kullandnz ara-gerelerin temizliini yaptnz m? i size verilen zamanda tamamladnz m? almanz bittiinde i kyafetlerini kartp astnz m? Bone ve eldivenlerinizi kartp pe attnz m?
Evet
Hayr
DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise modl deerlendirmeye geiniz.
58
MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin bandaki bolua doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak belirtiniz. 1. 2. 3. 4. 5. Sirklasyon pompas salamurann homojen olmas iin kullanlr. Fermantasyon srecinde laktik asit bakterileri gelierek ortamda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar inhibe eder. Yer st fermantasyon tanklarnda doldurma ve boaltma ilemleri yer alt tanklara gre daha zordur. Salamurann tuzu, fermantasyon srecinde tankn dibinde younlar. Kimyasal maddeler solunum yoluyla insana zarar verir.
Aadaki sorular iin verilen seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 6. Aadakilerden hangisi salamura bileenlerinden biri deildir? A) Tuz B) Laktik asit C) Asetik asit D) Nitrik asit E) Askorbik asit
7. Hazrlayacanz 4000 L salamurann tuz younluunun % 7 olmas iin ka kg tuz kullanmalsnz? A) 250 kg B) 260 kg C) C. 270 kg D) 280 kg E) 290 kg 8. Tank hacmi 3000 L ise ierisine ne kadar zeytin alr? A) 2000 kg B) 2100 kg C) 2200 kg D) 2300 kg E) 2400 kg Baarl bir fermantasyon rnde aadakilerden hangisini salar? A) Lezzet B) Dayankllk C) Kalite D) Yukardakilerin hibiri E) Yukardakilerin hepsi
9.
59
10.
Fermantasyon srecinde scakln 15C altnda olmas aadakilerden hangisine neden olur? A) Fermantasyon hzlanr. B) Fermantasyon yavalar. C) Maya ve kf gelimesi artar. D) pH ykselir. E) Zeytinler bozulur.
DEERLENDRME
Cevaplarnz, cevap anahtaryla karlatrnz. Doru cevap saynz belirterek kendinizi deerlendiriniz. Cevaplarnz doru ise bir sonraki uygulama testine geiniz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken zorlandnz sorular ile ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyip renmeye alnz.
60
UYGULAMALI TEST
Sofralk olarak ilenmeye uygun nitelikte 14 kg zeytin alarak fermantasyon iin gerekli ilemleri uygulaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. almanz hakknda bir rapor hazrlayarak yaptnz almay ve ulatnz sonucu snfta arkadalarnzla tartnz.
Deerlendirme ltleri
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Yzk, knye vb. aksesuarlarnz kardnz m? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? kyafetinizi giydiniz mi? Zeytinleri zelliklerine gre snfladnz m? Zeytinleri tarttnz m? Zeytinleri temizlediniz mi? Zeytinleri salamuraya aldnz m? Kullandnz salamura bileenlerini uygun ekilde depoladnz m? Depoda gerekli kontrolleri yaptnz m? Zeytinleri uygun koullarda muhafaza ettiniz mi? Fermantasyon boyunca gerekli kontrolleri yaptnz m? Fermantasyonda karlatnz aksaklklar iin gerekli dzeltici tedbirleri aldnz m? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? Gerekli bilgileri kayt defterine ilediniz mi? Kullandnz ara-gerelerin temizliini yaptnz m? altnz ortam temizlediniz mi? i size verilen zamanda tamamladnz m? almalarnz srasnda sanitasyon kurallarna uymaya zen gsterdiniz mi? almanz bittiinde i kyafetinizi karp astnz m? Bone ve eldiveninizi karp pe attnz m?
Evet
Hayr
DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise modl tamamladnz, tebrik ederiz. retmeniniz size eitli lme aralar uygulayacaktr. retmeninizle iletiime geiniz.
61
CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET1 CEVAP ANAHTARI
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Y D Y D Y A E B C E

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. D Y Y D Y Y D D C E C D

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Y Y D Y Y D D C A E E B
62

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. D D D Y Y Y D E A D B
MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. D D Y D D D D B E B
63
NERLEN KAYNAKLAR NERLEN KAYNAKLAR

UZK, Ulusal Zeytin ve Zeytinya Sempozyum ve Sergisi, zmir, 2006. Altnoluk Belediyesi, I. Uluslararas Altnoluk Antandros Zeytincilik Sempozyum Kitab, Balkesir, Nisan 2000. Altnoluk Belediyesi, II. Uluslararas Altnoluk Antandros Zeytincilik Sempozyum Kitab, Balkesir, Ekim 2001. Zeytin Aac Dergisi, Detay Grsel Sanatlar,Prodksiyon,Medya, zmir, 2006. ETN Hseyin, Sofralk Siyah ve Yeil Zeytin Yaplmas, Atatrk Bahe Kltrleri Aratrma Enstits, Yalova, 1981. TUNALIOLU Renan, Pervin KARAHOCAGL, Mustafa TAN, Zeytinya ve Sofralk Zeytin, Ankara, Mart 2003. KAYARDI Semra, Gda Hijyeni ve Sanitasyon, kinci Bask, Mercan Ofset, Manisa, Kasm 2005.
64
KAYNAKA KAYNAKA
TETK Derya, Sofralk Zeytin leme Teknikleri, Zeytincilik Aratrma Enstits, zmir, 2004. AKTAN Nihat, Hatice Kalkan, Sofralk Zeytin Teknolojisi, Ege niversitesi Basmevi, zmir, 1999. NSAL Artun, lmez Aacn Peinde, Birinci Bask, YKY, stanbul, Aralk 2000. Yemeklik Zeytin malat, Uluslararas Zeytin ve Zeytinya Konseyi. AKTAN Nihat, Hatice KALKAN Yldrm, Ufuk YCEL, Turu Teknolojisi, Ege niversitesi Basmevi, zmir, 2003. BALCI Mehmet, Zeytin Tarm Notlar, Zeytincilik retme stasyonu, Edremit, 2006. KKAKIR Murat, Sofralk Zeytin Notlar, Zeytincilik retme stasyonu, Edremit, 2006. KIVRAK Mcahit, Sofralk Zeytin ve Zeytinya Ders Notlar,B.. Edremit Meslek Yksek Okulu, EDREMT. ERGN Seher, Sofralk Zeytin leme Notlar, Vakflar Ayvalk Zeytin letmesi, Edremit, 2006. CANEL Muammer, Laboratuvar Gvenlii, Ankara niversitesi Fen Fakltesi Dner Sermaye letmesi Yaynlar Nu: 26,Ankara, 1998. Eser Zeytincilik letmesi, Akhisar. Yenia Gda Sanayi Tic. A, Akhisar. Cem Zeytinleri, Okullu Gda Maddeleri San. ve Tic. Ltd. ti., Havran. Vakflar Ayvalk Zeytin letmesi, Edremit. Tayleli Zeytin ve Zeytinya letmesi, Burhaniye. http://www.internationaloliveoil.org/ http://www.tagem.gov.tr/ http://www.tarim.gov.tr
65

Sofralık Zeytin Fermantasyonu PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Sofralık Zeytin Fermantasyonu PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

MLL ETM BAKANLII

SOFRALIK ZEYTN FERMANTASYONU

SRE N KOUL YETERLLK

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

1.1. Salamura Bileenleri

Resim 1.1: Tuz

1.1.1.2. Tuz Younluunun (Konsantrasyonunun) Belirlenmesi

Resim 1.2: Bomemetre ile tuz orannn belirlenmesi

Resim 1.3: pH metre ile suda pH lm

Kalsiyum klorr, Baharat ve aromal bitkiler

Resim 1.4: Laktik asit

Resim 1.5: Asetik asit

Resim 1.6: Askorbik asit

Resim 1.7: Sitrik asit

Resim 1.8: Kalsiyum klorr

1.2. Salamura Karm

Resim 1.9: Salamura hazrlama tanklar

Resim 1.10: Salamura hazrlama polyesteri

1.2.1. stenen Younlukta Salamura Hazrlama

Su miktar (lt ) * X 100

Tuz miktar = Tuz miktar =

3000 * 7 100 21000 100

Tuz miktar= 210 kg

1.2.2. Farkl Younlukta Salamurann rne Etkisi

1.3. Sirklasyon Pompas

Resim 1.11: Sirklasyon pompas

Resim 1.12: Sirklasyon pompasnn alma sistemi

1.3.5. Temizlii ve Bakm

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

2.1. Laktik Asit Fermantasyonu

2.2. Maya Fermantasyonu

2.3. Fermantasyon Tanklar ve Havuzlar

Resim 2.1: Fermantasyon tank delikli i kapa

Resim 2.2: Fermantasyon tank d kapa

Resim 2.3: Yer alt Fermantasyon Tanklar

Resim 2.4: Yer st fermantasyon tanklar

Resim 2.5: Fiberglas tanklar

Resim 2.6: Polyester tanklar

Resim 2.7: Plastik tanklar

Resim 2.8: Polyester kapl beton havuz

2.4. Zeytinlerin ve Salamurann Tanklara Alnmas

Resim 2.9: Salamura iinde zeytin

2.5. Transfer Pompas

Resim 2.10: Transfer pompas

Resim 2.11: Zeytinin tanklara transferinin yaplmas

Resim 2.12: Bidon doldurma aparat

Resim 2.13: Hidrolik bidon devirme makinesi

2.5.5. Temizlii ve Bakm

2.6. Fermantasyon in Gerekli artlar

rnein; Tanka 3000 l, %6lk salamura koymutuk, 2 gn sonra bomemetre

2.7. Fermantasyonun Zeytine Etkisi

2.8. Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen artlar

2.9. Saf Kltr Kullanm

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Zeytinleri zelliklerine gre snflaynz.

Fermantasyon kabna konacak zeytin miktarn belirleyiniz.

Fermantasyon kabna konacak salamura miktarn belirleyiniz.

Fermantasyon kabna bir miktar salamura doldurunuz.

Kab zeytin ile doldurunuz. Zeytinin zerini salamura ile doldurunuz.