T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

YYECEK ECEK HZMETLER

KOKTEYL YYECEKLER

ANKARA 2006

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilir. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................................ii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET- 1 .................................................................................................... 3 1. KOKTEYL YYECEKLER ................................................................................................ 3 1.1. Kokteyl Partileri............................................................................................................ 3 1.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Hazrl .................................................................................. 4 1.3. Kokteyl Yiyecekleri ...................................................................................................... 7 1.3.1. Kanepeler............................................................................................................... 7 1.3.2. Souk Kokteyl Yiyecekleri ................................................................................. 16 1.3.3. Scak Kokteyl Yiyecekleri................................................................................... 17 1.3.4. Kokteyl Soslar ve Deepler.................................................................................. 20 1.3.5.Kokteyl Tatllar ve Meyveler .............................................................................. 23 UYGULAMA FAALYETLER ....................................................................................... 25 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 26 RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 29 2. KOKTEYL YYECEKLERNN SERVSE HAZIRLAMA LKELER .......................... 29 2.1. Ssleme, Dekorasyon ve Garnitrleme Bilgisi ........................................................... 29 2.1.1. Sslemede Kullanlan Gereler ve zellikleri..................................................... 29 2.1.2. Dekorasyon.......................................................................................................... 32 2.1.3. Garnitr................................................................................................................ 33 2.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Servisi ................................................................................... 34 UYGULAMA FAALYETLER ....................................................................................... 35 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 36 MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 39 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 40 KAYNAKA ......................................................................................................................... 41

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK 811ORK060 Yiyecek ecek Hizmetleri Alk Kokteyl Yiyecekleri Kutlama, tantm, i toplantlar, tanma partileri, al gibi sebeplerle bir araya gelen misafirlerin ikileriyle birlikte alabilecekleri bir lokmalk yiyeceklerin anlatld renme materyalidir. 40/32 Mutfak uygulamalar ders modlleri ile Ordvr ve Mezeleri Hazrlama modln baarm olmak. Ak bfe ve kokteyl yiyeceklerini hazrlamak Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda zelliine uygun kokteyl yiyecekleri hazrlayarak servise hazr hale getire bileceksiniz. Amalar Kanepeleri, scak ve souk kokteyl yiyeceklerini, deep soslar, tatl ve meyveleri zelliine uygun hazrlayabileceksiniz Kokteyl yiyeceklerini amacna ve zelliine uygun servise hazr hale getirebileceksiniz. Sanitasyon ve Hijyen kurallarna uygun mutfak ortam ile ergonomiye uygun gerekli donanm, ara-gereler salanmaldr. Uygulamal olarak ilenmelidir. Sektrde aratrma yaplmaldr. Bak, kak, kse, limonluk, ekmek tahtas, ocak, frn, zgara, tepsi, sebze dorama tahtas, rpc. Modln iinde yer alan her bir renci faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri, tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

ii

GR GR
Sevgili renci Kokteyl yiyecekleri; kutlama, tantm, i toplantlar, tanma partileri, al gibi sebeplerle bir araya gelen misafirlerin ikileriyle birlikte alabilecekleri bir lokmalk yiyeceklerdir. Deiik ekil ve renklerde hazrlanmas ilgi ekici olmasnn yannda salonlarn ahengini zenginletirir. Kokteyl yiyeceklerini hazrlamak dier yiyecekleri hazrlamaktan daha kolay ve zevklidir. Kokteyl sebebi ve katlmclarn zellikleri, mevsim, malzemelerin kolay ve bol bulunmasda sizin iinizi kolaylatracaktr. Bugn piyasada buluna birok organizasyon irketi ar yemeklerin servisi ve maliyeti yksek olmas nedeniyle; yerine ksa zaman alnan, ucuz, hazrlanmas kolay, servisi basit kokteyl yiyeceklerine arlk vererek byk gelirler elde etmektedir. Bu modl rendikten sonra; ylba, doum gn, kutlama partileri ya da davetlerde konuklarnz iin deiik ekmeklerle ve farkl malzemelerle k sunumlu, lezzetli kanapeler, soslar, garntrler yapp; kendi yaratlclnzla yeni rnler ortaya koyarak yeni kokteyl menleri hazrlayabileceksiniz.

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET- 1

AMA
Kanepeleri, scak ve souk kokteyl yiyeceklerini, deep soslar, tatl ve meyveleri zelliine uygun hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki otel ve restoran ve dier iletmelerin mutfaklarnda uygulanmakta olan kokteyl yiyeceklerini aratrnz. Yemek kitaplarndan kokteyl yiyeceklerini aratrnz. Edindiiniz bilgileri snf ortamna getirerek tartnz.

1. KOKTEYL YYECEKLER
1.1. Kokteyl Partileri
Nian, dn, kutlama, i, al, toplantlardr. Bu tip organizasyonlarda kokteyl dediimiz eitli ikilerle birlikte scak ve souk yiyecekler servis edilir. Kokteyl yiyecekleri bir lokmalk hazrlanr ve krdanla birlikte alnp yenilir. Bu tip davetlerde konuklar daha kolay arlanr. Kokteyl partilerinin kesin bir saati yoktur. 11:00-13:00 veya akam 17:0020:00 ya da 20:00-24:00 aras yaplabilir. Kokteyl partilerde masa dzenlenirse iki ve erezlerin servisi masadan yaplr. Ya da garsonlar iki ve yiyecekleri tepsilerle dolatrr, konuklar istedikleri kadar alrlar. Kalabalk olmayan kokteyller iin dikdrtgen masalarn hazrlanmas uygun olur. Masann zerine yere kadar uzanan bir beyaz rt serilir; masann n ksmna, iinde kuruyemi, cips bulunan kk tabaklar yerletirilir. Kokteyl 11:00-13:00 arasnda veriliyorsa, daha sonra le yemei verilir. 17:00-20:00 aras verilen kokteyllerde bir kiiye 5-6 souk ve bir o kadarda scak kokteyl yiyecekleri dnlmelidir. 20:00-24:00 aras hazrlanan kokteyl partilerde yiyeceklerin daha doyurucu olmas gerekir.

Resim 1:eitli kanape hazrlama malzemeleri

1.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Hazrl

eitli scak ve souk kanepeler, kp eklinde doranm peynirler, turular, yeil zeytin, kp eklinde doranm meyveler, eitli kfteler, peynir kroketleri, istiridye, midye, karides pane, frnda peynirli mantar, eitli pizzalar, kk sandviler, brekler vb. yiyecekler kokteyl yiyecekleri olarak kullanlrlar. Kfteler genellikle kuru olarak ve birer lokmalk hazrlandktan sonra frnda ya da bol yada kzartlarak kullanlrlar. Brekler de yaplacak brek eidine uygun olarak hazrlandktan sonra frnda ya da bol yada kzartlmak suretiyle kullanlrlar. Kokteyl yiyecei olarak hazrlanan tm yiyecekler, tarifine uygun ekilde ve ayakst yenebilecek byklklerde hazrlanarak servise sunulurlar. Plastik ekilli krdanlara saplanarak hazrlanm kokteyl yiyeceklerine rnekler Kk karidesin orta boluuna ekirdeksiz bir zeytinle birlikte krdan saplanr. Kp kesilmi beyaz peynir ile yine kp kesilmi turusu saplanr ya da kp kesilmi iki beyaz peynirin arasna kp salatalk yerletirilerek krdanlanr. Bilye byklkteki iki kavun parasnn arasna yine ayn ekilde yuvarlak kesilmi karpuz yerletirilerek krdan saplanr. Kp kesilmi beyaz peynir, zm tanesi ve kk yuvarlak bir kavun paras krdana sralanr. Yuvarlak 3-4 salatalk dilimleri arasna tane zmler yerletirilerek krdana batrlr.

Resim 2

1 cm genilikte, 4-5 cm uzunlukta ve1-2 mm incelikte dilimlenmi havu arasna zm taneleriyle krdana batrlr.

Resim 3

Portakal kpleri arasna vine likrne batrlm vine taneleri srayla krdana batrlr.

Resim 4

Dolmalk yeil zeytin, halanarak zeytinya ve sirkeli marinada dinlendirilmi kk karidesler srayla krdana batrlr.

Resim 5

Uzun ve kalnca salam eridi arasna kk mantarlar birlikte krdana batrlr.

Resim 6

(Kp kesimlerde 1x1 cm lik zar biimi kullanlr. Yuvarlak kesimler ise parizyen kayla kartlr). Kokteyl Yiyeceklerini Hazrlarken Dikkat Edilecek Noktalar: Birer lokmalk paralar halinde hazrlanmaldr. Kanape ekmeklerinin dilimleri 3-4 mm den kaln olmamaldr. Scak kokteyl yiyeceklerinden kfte, peynir kroket gibi olanlar dzgn yuvarlaklar halinde yarm ceviz byklnde olmaldr. Pizzalar ve pideler yumurtadan biraz byk olmaldr. Kk yufka brekleri 34 cm byklkte olmaldr. Tm kokteyl yiyecekleri ve souklar elle ve krdanla, scaklar ise krdanla bir lokmada yenebilecek ekilde hazrlanmaldr. Kokteyllerde, kuruyemi sebzeler ve krakerlerle birlikte servis yaplrlar. Soslu olmamaldr. ok sert ve kuru olmamaldr. Kolay yenilebilir olmaldr.

1.3. Kokteyl Yiyecekleri

Bir lokmada yenebilecek ve ince bir zevkle hazrlanmas gereken yiyecek eitleridir.

1.3.1. Kanepeler
Kanapeler, mmkn olduunca bir lokmada yenebilecek boyutta (3x3 cm), kare, gen ya da yuvarlak ekilde kesilmi ekmek dilimi zerine eitle malzemeler konularak sslenerek hazrlanm yiyeceklerdir. Kanapeler krdanla servis yaplrlar. nceleri baton ekmekler yuvarlak kesilmek suretiyle kanapeler yaplrd. Artk tost ekmekler bu amala kullanlmaktadr. Kanapeler scak ya da souk olarak ok eitli ekillerde hazrlanabilmektedir. Kanape Hazrlamada Kullanlan Malzemeler

Kanapelerin yapmnda kullanlan garnitrler o kadar eitlidir ki burada hepsi anlatmamz mmkn deildir. Genellikle kanape yapmnda kullanlan malzemeler unlardr: Ekmekler -Tereya-margarin Kaz ve tavuk cieri -Konserve etler, balklar Alabalk, somon vb balklar -Fme etler ve balklar S piirilmi eitli etler -Konserve sebzeler Kaar, gravyer vb eitli peynirler - Yumurta eitli zeytinler -Zeytin ezmesi eitli ezmeler -eitli mezeler Kukonmaz -Mayonez Havyar -Ketap Mantar -Anuez Dereotu, maydanoz, yeil soan vb -Beyin Salam, sosis, jambon, pastrma, sucuk vb rnler Turp, salatalk, domates vb dilimlenen sebzeler Istakoz, karides vb deniz rnleri, bcekler

Kanape eitleri Kuru malzemelerle hazrlanan kanapeler Ezme malzemelerle hazrlanan kanapeler

Kuru Malzemelerle Hazrlanan Kanapelerin lem Basamaklar Souk tost ekmei boyuna olarak 34 mm den kaln olmamak kaydyla dilimlenir. Bu ilem iin ekmek kesme makinesi kullanlabilir. Kenarlarndaki kaln tabaka bakla dikkatle kesilerek alnr. 3x3 cm ebatlarnda kare, yuvarlak veya gen formda kesilerek kartlr. Biraz yumuatlm olan tereya ince bir tabak halinde ekmek dilimlerinin zerine srlr. Tereya srlrken ekmek dilimlerinin ekillerinin bozulmamasna ve paralanmamalarna dikkat edilir. zerin fme balk paralar, salam, kaar peyniri gibi dilimler uygun boyutlarda ve ekillerde yerletirilir. Sslenerek krdan batrlr.

Ezme Malzemelerle Hazrlanan Kanapelerin lem Basamaklar Souk tost ekmei boyuna olarak 34 mm den kaln olmamak kaydyla dilimlenir. Bu ilem iin ekmek kesme makinesi kullanlabilir. Kenarlarndaki kaln tabaka bakla dikkatle kesilerek alnr. 3x3 cm ebatlarnda kare, yuvarlak veya gen formda kesilerek kartlr. Tarama, haydari veya rokfor peyniri tr malzeme, dili duyu olan torbaya koyularak her ekmek diliminin zerine fndk byklnde sklr. zeri uygun garnitrlerle sslenir. Ezme malzemeyle yaplan kanapenin dier bir ekli de, ekmein zerine malzeme koyulduktan sonra spatula ile yayarak istenilen byklkte kesilmesidir. Yine arzuya gre sslendikten sonra servise hazrlanrlar.

Resim 7:eitli kanapeler

Kanape eitlerine rnekler Beyaz peynirli kanape, Rokfor peynirli kanape Beyaz peynirli ezmeli kanape Kukonmazl kanape Yumurtal ezmeli kanape Peynir ezmeli kanape Fme dilli kanape Pastrmal kanape Rozbifli kanape Siyah havyarl kanape Taramal kanape Sardalyal kanape Ylan fmeli kanape Kl fmeli kanape Lakerdal kanape Bcekli kanape -Kaar peynirli kanape -Gravyer peynirli kanape -Fuagral kanape -Yumurtal kanape -Zeytin ezmeli kanape -Jambonlu kanape -Salaml kanape -Sucuklu kanape -Tavuklu kanape -Krmz havyarl kanape -Anuezli kanape -Somon fmeli kanape -Mersin fmeli kanape -Karidesli kanape -stakozlu kanape -Balk finger kanape

Kanapeleri Sslemede Kullanlan Malzemeler ve Hazrlklar

Kanape hazrlamada kullanlan malzemelerin bir ksm sslemede de kullanlrlar. Ayrca baz kanapeler yapldktan sonra, hazrlanm olan kanape eidine uygun olarak aspik ya da jle ile kaplanrlar. zellikle bfelerde bu eit kanapelerin kullanlmas birok riski kaldrr. Kanapelerin ekilleri kolay bozulmaz ve grnt bozukluu yaratmaz, hem de ak olarak bekledikleri iin lezzetleri olumsuz olarak etkilenmez. Kanapeleri sslemede kullanlan yiyeceklerin bazlar eitli ilemlerden geirildikten sonra kullanlrlar. rnein; Badem tuz ve yumurta akyla kartrlarak frnda 10 dakika kavrulup kylarak, Anuez ezme veya dilimler halinde, Havu ince uzun dilimler halinde rulo yaplp krdana batrlarak veya Yuvarlak yaplm havu dilimlerine yaprak ve icek ekilleri verilerek, Kat pimi yumurta dilimler halinde veya ak ve sars ayr ayr kylarak, ri beyaz soann kabuklar alnarak kk derince kesilir ve sap ayrlmadan nce drde sonra yarm parmak incelikte dilimlere kesildikten sonra her dilimin yapraklar ayr ayr alarak krizantem ekli verilerek, Soan kylarak ya da deiik ekillerde kesilerek, Halama ya da turu pancar uzun, yuvarlak ya da kpeklinde doranarak, Patates, pre, cips ya da deiik ekillerde halanarak kzartlarak,

Krmz turpdan gller, beyaz turpdan papatyalar yaplarak, Salatalk soyulmadan uzunlamasna ikiye kesildikten sonra kayk ya da sepet ekli verildikten sonra ileri eitli ordvrlerle doldurularak veya Dilimler halinde ekillendirilerek, Domates kabuu dzgnce soyulduktan sonra gl ekli verilerek, Krmz ve yeilbiberler deiik ekillerde kesilerek, Maydanoz kylarak ya da yaprak eklinde, Kapari ise olduu gibi kokteyl yiyeceklerin sslenmesinde kullanlrlar. Mayonez, dereotu, eitli peynirler, eitli ezme ve mezeler, eitli mantar dilimleri gibi yiyeceklerde sslemede kullanlan dier malzemelerdendir.

Kanape Hazrlama lkeleri

Kanapeler sandvilerin aksine tek bir dikdrtgen, yuvarlak ya da gen ekmek dilimleriyle hazrlanr. Souk kanapeler iin somun ekmek ya da avdar ekmei, scak kanapeler iin ky ekmei, somun ekmek ya da tam ekmein kabuklar kesilerek dilimlenir ve bu dilimler bazen hafif kzartlr. Kurumamalar iin son anda hazrlanmalar ve genellikle nemli bez altnda saklanmalar gerekir. Ylba, doum gn, kutlama partileri ya da eitli davetler gibi zel gnler iin konuklara deiik ekmekler ve farkl malzemelerle k sunumlu, lezzetli zengin kanapeler hazrlanabilir. Bu tr kanapeleri hazrlarken, eklini ve ieriini belirlemek hayal gcne, damak tadna ve zevklere gre hareket edilir. Kanape hazrlamada dikkat edilecek noktalar Kanepeler, bir iki lokmada yenecek byklkte hazrlanan, genellikle yemek ncesi kokteyl gibi hafif ikilerle sunulan yiyeceklerdir. Deiik tat ve eitte hazrlanabilen bu pratik yiyecekler, hem souk, hem scak olarak servis yaplabilir. Kanepe yapmak iin eitli ekmeklerden, kokteyl biskvilerinden, kremal ya da brek hamurlarndan yararlanlr. Kanepelik ekmekler yarm santimlik incelikte kare, dikdrtgen, yuvarlak, oval, gen, altgen, ay eklinde kesilir. Ekmeklerin kolayca sslenmesi, tutulmas ve yenebilmesi iin birer yzleri kzartlr. Ekmeklerin stleri, elektrik zgarasnda, frnda ya da tavada kurutulmadan ak pembe renkte kzartlr. Kzaran ekmeklerin yzlerine- yumuak kalmas iin yumuatlm tereya veya margarin srlr. Gerekiyorsa yalnz mayonez srlp sslenir.

10

Baz kanepe eitleri, zerine konacak yiyecekle birlikte frnda biraz kzartlarak scakken servis yaplr. Baz kanepeler de sandvi gibi hazrlanr. Kesilen kanepelik ekmeklerin birer yzne nce yumuatlm ya srlr. Sonrada mezelik yiyeceklerle sslenir. rnein, iki ince kanepe ekmei arasna ayn boyda kesilen kaar peyniri, salam, kat pimi yumurta, turu, domates yerletirili; zeytin, maydonaz, krmzturp vb. sslenir. Daha zenerek hazrlanan souk ordvl kanepeler ise genelde aspik veya jleyle kaplanr ve soukta bekletildikten sonra servis yaplr. nemli olan scak kanepeleri scak, souk kanepeleri de souk servis yapmaktr. Kanepeler tost ekmei, avdar ekmei, uzun francala ekmei, sandvi ekmeklerinden hazrlanr.

Kanepe rnekleri Dil peynirli kanepeler

Resim 8: Dil peynirli kanepe

Malzemeler o 1 paket kraker o Kp kesilmi dil peyniri o Birka dilim eri domates o Siyah zm Hazrlan
o

Krakerin stne kp kesilmi dil peyniri, dilim eri domates ve tek bir siyah zm tutturularak servis yaplr.

11

Gravyer Peynirli Kanepe Malzemeler

Resim 9: Gravyer peynirli kanepe o o o o o

Gravyer peyniri Bir adet krmz turp Fesleen yapra Tost melba Rokfor peyniri

Hazrlan
o o o o

Gravyer ve rokforu peyniri kk kpler halinde kesilir. Tost melbann stne kp kesilmi gravyer ve rokforu peyniri yerletirilir. Krmz turpu yarm ay kesilerek krdanla tutturulur. Fesleen yapra ile ssleyerek servis yaplr.

Prouttolu Kanepe Malzemeler

o o o o

Siyah ekmek dilimleri Tereya nce kylm maydanoz Proutto jambonu

12

Resim 10: Proutolu kanepe

Hazrlan
o o o o o

Siyah ekmekler kare kare kesilir. Oda scaklndaki tereya, ince kylm maydanozla iyice kartrlr. Hazrlanan ya ekmeklere srlr. Prouttolar kvrlarak zerine yerletirilir. Bir maydanoz dal krdanla tutturularak servis yaplr.

Rokfor Peynirli Kanepeler

Resim 11: Rokfor peynirli kanepe

13

Malzemeler
o o o o o o o o o o o o o

15 dilim tost ekmei 400 ml. st 100 gram krema 1 adet yumurta 100 gram Rokfor peyniri 3 adet taze soan 2 dal maydanoz 30 adet siyah ve yeil ekirdeksiz zm Muskat Kini Tuz 250 gram msr irmii Karabiber

Hazrlan
o o o o o o o o o o o o o

St bir tutam tuzla kaynatlr, msr irmii ilave edilerek orta atete kartrarak 10 dakika piirilir. Ateten alnr, lynca iine bir yumurta, karabiber ve kini ilave edilir. Derinlii olan, yalanm bir tepsiye koyularak zeri dzletirilir. nceden 180 C stlm frna koyup 10-12 dakika piirilerek soumaya braklr. Rokfor peyniri kp eklinde kesilerek, 100 gr. krema ile kartrlr. Taze soanlarn beyaz ve ak yeil yerleri ile, maydanozun yapraklarn ince kyp peynire eklenir. Tuz, karabiber ve muskatla tatlandrlr. Rokfor ve soanl karma frnlanan msr irmii eklenir. Tost ekmeklerinin kenarlar kesilir. Bir dilimi 4e blnerek kk kareler yaplr. Kare ekmekiklerin arasna rokforlu msr irmii karmndan srlr. Ekmeklerin zerlerine siyah ve yeil zmler koyulduktan sonra, krdanla tutturulur. Servis yaplr.

Anezli Kanepe Malzemeler

o o o o

20 adet tuzlu kraker 20 adet rulo biiminde anuez 100 gr krem peynir 2 ay ka oda ssnda bira 14

Hazrlan
o o o

Krem peynir atalla ezilerek, bira yava yava ilave edilir. Tuzlu krakerlerin zerine srlr. zerlerine anuezleri koyularak servis yaplr.

Resim 12: Zeytinli Kanepe

Dilli Kanepe Malzemeler

o o o o o o

10 dilim francala ekmei 1 tatl ka hardal 20 adet yeil zeytin 10 dilim fme dil 2 adet kornion 60 gr tereya

Hazrlan
o o o o o o

Tereya ezilerek macun kvamna getirilir, hardalla iyice kartrlr. Ekmek dilimlerinin sert kenarlar kesip karlp ve drt eit paraya blnr. Karm zerlerine srlr. Fme dil, ekmek dilimlerinin byklklerine uygun olacak ekilde kesilir ve her bir dilimin zerine yerletirilir. Zeytinler halka doranarak kanapelerin zerine dizilir. Kornionlar boyuna ince kesilir, zeytin halkalarnn arasna yerletirip, servis yaplr.

15

1.3.2. Souk Kokteyl Yiyecekleri

erezler ve kurudite(sebzeler)dir.

Resim 13: Kuru yemiler

erezler Masalara fndk, fstk, badem, leblebi, antep fst gibi kabuklu olmayan kuru yemilerden karmlar hazrlanarak kselerde masalarn blmlerine yerletirilir. Badem, file fndk, file fstk, leblebi vb. Ball buday ve eitleri Patlak pirin eitleri (sade, kakaolu vb.) eitli msr toplar (sade, kakaolu vb.) Sade ve enilendirilmi eitli msr gevrekleri (corn flakesler) Sade, meyveli vb. msli eitleri Lokum eitleri vb. eitli erezler kokteyl masalarnn souk eitlerindendir.

Resim 14: Ball buday ve msr gevrekleri, toplar ve msli eitleri

16

Kurudite (sebzeler)

Kuru incir, kuru zm, kuru kays, hurma, kurutulmu elma-ayva-armut vb. gibi eitli ekillerde kurutulmu sebze ve meyveler Kurudite ismi altnda kullanlan kokteyl yiyecekleri eitlerindendir. Sunumlar erezler gibi yaplr. Ayrca bardaklarda hazrlanan marul gbekleri, havu ve salatalk sleri vb. limonla tadlandrlm suyun ierisinde kokteyl yiyecekleri olarak servis yaplrlar.

Resim 15: Kuru incir

1.3.3. Scak Kokteyl Yiyecekleri

Kanapeler bir malzeme ya da karmla donatlarak, deiik biim ve kalnlklarda hazrlanan ekmek dilimleridir. Bfeler, lunch lar kokteyller ve aperatifler iin hazrlanan souk kanapelerle, balang olarak sunulan ya da kanape zerinde denen yiyecekleri sunmak iin kullanlan scak kanapeler birbirinden ayrlr. Tyl av hayvanlar yannda sunulan kanapelerle sklkla tereyanda kzartlr ve ister graten harcyla ister hayvann pre haline getirilen i organlaryla (ii boaltlmadan piirilen hayvanlarla) ya da cierle kaplanarak sunulur. Bunlara kzartma da denir. Genel olarak kullanlan scak kokteyl yiyecelerine rnekler Pastrmaya sarlm tavuk cieri -Muska brei Sigara brei -Puf brei Peynir kroket -Patates kroket Kaar pane -Minik pideler Peynir benye -Lokma pizza Mantar pane -Mitite kfte pte parmak kfte -Tavuk kroket Uykuluk pane -Midye tava Ko yumurtas pane -Karides pane stiridye pane 17

Mini Brekler

Resim 16: Sigara Brei

Deiik i ve ekillerde hazrlanan brekler scak olarak reolarda, souk olarakta kokteyl masallarnda servis edilir. Brek eitleriyle ilgili olarak hamurlarla ilgili tm modlleri tekrar inceleyiniz. Mini Kfteler

Sebze ve etlerle hazrlanan kfteler davete uygun olarak hazrlanr. Kfte eitleriyle ilgili olarak etler ve et yemekleriyle ilgili tm modlleri tekrar inceleyiniz.

Resim 17: Kaarl kfte

18

Mini Paneler

Bir yiyecein nce una, yumurtaya sonrada galeta ununa bulanp kzartlmasna pane denir. eitli sebzeler bu ekilde hazrlanarak servis edilir. Karnibahar Pane Malzemeler
o o o o o o o

1 orta boy karnbahar 2 adet yumurta 1 su barda bira 1 su barda un Tuz, Krmz biber Kzartmak iin iek ya

Resim 18: Karnabahar pane

Hazrlan
o o o o o

Karnbahar tuzlu suda halanr, iek iek ayrlr. Her iek nce tuz kartrlm una sonra bira ile rplm yumurtalara bulayp kzgn yada kzartlr. Yan szerek servis tabana alnr. zerine krmzbiber serpilir. Yannda sarmsakl yourt verilebilir.

19

Mini Sosisler

Resim 19: Dilimlenerek kzarm sosisli brek

Baharat ve etten yaplan bir et rndr. Piirme ekline bal olarak deiik ekillerde kullanlr. Mini sosisler fritzde u ksmlar kesilip iek eklinde scak olarak kokteyllerde servis yaplr.

1.3.4. Kokteyl Soslar ve Deepler

Limon sos Tereyal limon sos(scak) Malzemeler
o o o

bardak tereya 2 yemek ka limon suyu 1 yemek ka kylm maydonoz

Yapl
o

Eritilmi tereyana, limon suyunu yedirin, kylm maydonozu katp kullanlr.

Zeytin Yal Limonlu Sos(Souk) Malzemeler o 100 gr zeytinya o 1 kahve fincan limon suyu o 2 yemek ka kylm maydonaz o Tuz- karabiber Yapl o Zeytinyan limon suyuyla kartrn. Kylm maydonaz, tu ve biraz karabiber katn. 20

Deep Soslar, eitleri ve lem Basamaklar

Deep soslar kuru ditelerle(sebzeler), cips ve msr gibi yiyeceklerin yannda kk sosluklarla verilen soslardr. Baharatl Dip Sos Malzemeler
o o o o o o

Yourt Dereotu Pul biber Nane Tuz, karabiber Ayiek ya

Yapl o Yourt, baharatlar ve ayiei ya istenilen kvama gre kartrlr. Malzemeler

o o o

Fesleenli Dip Sos

Taze fesleen Mayonez, Sirke Tuz ve Karabiber

Yapl
o

Taze fesleen rondodan geirilir, mayonez ve bahartlar bir kse iinde kartrlr.

Souk Kanepe Sosu Malzemeler

o o o

Beyaz peynir Ac sos, ketap Tuz, karabiber, hardal

Yapl o stenilen miktar ve kvama gre bir ksenin iinde kartrlr.

Jale Pano Sos

o o o o

Krmz biber Domates suyu, sirke Krema Taze dvlm karabiber 21

Yapl
o

stenilen miktar ve kvama gre bir ksenin iinde kartrlr.

Sarmsakl Domates Sos Malzemeler

o o o o o

500 gr domates 1 Kahve fncan zeytinya 4 di sarmsak 2 ay ka tuz 1 yemek ka sirke

Yapl o Domateslerin kabuklar ve ekirdeklerini ayklayp iirice doranr. o Zeytinya ve tuz katarak ksk atete yumuayana kadar piirilir. o Ateten indirmeden nce dvlm sarmsak ve sirke katlr. o Kzartlm sebzelerin yannda servis yaplr.

Sarmsakl Yourt Sos Malzemeler

o o o

500 gr. Yourt 34 di sarmsak 12 ay ka tuz

Yapl Cam ve porselen bir ksede yourdu kartrarak krema haline getirilir. o Sarmsaklar ayklayp havanda dverek ezin ve yourda katlr. o Kylm taze sebze veya preleriyle, sebze kzartmalar servis yaplr.
o

Tarator
Malzemeler
o o o o o o

100 gr. ceviz ii 1 kaln dilim bayat ekmek 2 di sarmsak, 3/4 bardak su 1 kahve fincan limon suyu veya sirke 1/2 ay ka tuz 1/2 ay ka krmzbiber

Yapl
o o o

Islatlm ekmek ileri ile ceviz et makinesinden bir iki kere ekilir. ine ezilmi sarmsak, tuz, krmzbiber ve limon suyu ilave edilir. Yourt kvama gelene kadar su koyup kartrlr. 22

1.3.5.Kokteyl Tatllar ve Meyveler

Kk porsiyonlar halinde mevsime uygun meyve ve tatllardan bfeler oluturulur.

Resim 20: Tatllar ve meyveler

Mini Tatllar St, un ve ikolatayla yaplan tatl trleri bardaklarda, kup ve kaseler de servis edilir.

Resim 21: Tatllar (kremkaramel- stla)

Mini Ya pastalar Yumurta, eker, un, niasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karmndan hazrlanr. erisine ikolata veya kakao konularak zenginletirlir tatlar.

Resim 22: Meyveli ya pasta, ikolatal pasta

23

 Meyveler Mevsime uygun olarak bolca bulunan farkl meyveler servis edilir

Resim 23: Meyveler

24

UYGULAMA FAAL YETLER UYGULAMA FAAL YETLER

Aada verilen malzemelerden istediklerinizi deiik ekillerde kullanarak kanape eitleri hazrlaynz ve ssleyiniz. Malzemeler 6 dilim tost ekmei 1 orba ka tereya 1 orba ka krem peynir 1 orba ka zeytin ezmesi 2 taze soan 4-6 kokteyl zeytin 3 dilim pastrma 3 dilim salam 2 domates 1 halanm yumurta Birka maydanoz ve nane yapra 12 renkli krdan NERLER Sanitasyon ve hijyen kurallarna bal kalnz. Planl alnz. Temiz ve dzenli olunuz.

LEM BASAMAKLARI n hazrlklarnz tamamlaynz. Aralar hazrlaynz. Gereleri hazrlaynz. Ekmeklere ekil veriniz. Gereleri ekillendiriniz. Kanapeyi yapnz. Tereya ya da krem peynirini ekmeklerin zerine srnz. Kanapeleri ssleyerek servise hazrlaynz. stediiniz gerelerle ssleyiniz.

Aralar tezgaha ilem srasna gre diziniz. Gereleri tezgaha ilem srasna gre diziniz. Ekmeklere istediiniz ekli vererek yeni grnmler yaratabilirsiniz. Kanape zerinde kullanacanz gereleri istediiniz ekillerde hazrlayarak yeni grnmler yaratabilirsiniz.

Kanapeleri sslerken yaratclnz kullanarak yeni grnmler oluturabilirsiniz. Hazrlanan kanapelerin bekleme esnasnda kurumamalar iin gereken nlemleri alnz.

25

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin altndaki seeneklerden doru olan seerek (X) iareti ile iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi kanepe yapmnda kullanlmaz? A) Tost ekmei B) avdar ekmei C) Uzun francala ekmei D) Pide ekmei Kokteyl partilerinde hani erezleri servisi yaplmaz? A) Badem B) Fndk C) Kabak ekirdei D) Leblebi Kokteyl partilerinde hani yiyecekler servis edilmez? A) Mini pizzalar B) Brekler C) Sandviler D) Sulu yemekler Aadakilerden hangisi kanepe yapmnda kullanlr? A) Ekmekler B) Biskviler C) Sandviler D) Hepsi Scak kokteyl yiyecekleri aadakilerden hangisidir? A) Kfteler B) Sosisler C) Paneler D) Hepsi Kanepeleri sslemede aadakilerden hanisi kullanlmaz? A) Zeytin B) Tereya C) Turu kornion D) Maydonaz

2.

3.

4.

5.

6.

26

7.

Dip soslar nelerin yannda servis edilir? A) Kanepeler B) erezler C) Kuru diteler D) Brekler Bir yiyecein nce una, yumurtaya sonrada galeta ununa bulanp kzartlmasna ne denir? A) Kanepeler B) Pane C) Kuru diteler D) Brekler Baharatl dip sosta hani malzeme kullanlmaz? A) St B) Baharat C) Sirke D) Mayonez Dilli kanepe yapmnda aadakilerden hanisi kullanlmaz? A) Ekmek B) Fesleen C) Hardal D) Dil bal

8.

9.

10.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

27

DEERLERME LE
Grup arkadanzla deerlendiriniz. gerekli ara, gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi

DEERLENDRME KRTERLER
Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-gmlek, kep ,fular, nlk vb.. Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? lem basamaklar Kanape ekmeklerini uygun ekilde hazrladnz m? Gereleri uygun ekillerde hazrladnz m? Kurumamalar iin gereken nlemleri aldnz m? stenilen kalitede kanape hazrlayabildiniz mi? Temiz ve dzenli altnz m?

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz.

28

RENME FAALYET - 2 RENME FAALYETAMA

Kokteyl yiyeceklerini getirebileceksiniz. amacna ve zelliine uygun servise hazr hale

ARATIRMA
evrenizdeki otel ve restoran ve dier iletmelerin mutfaklarnda uygulanmakta olan kokteyl yiyeceklerinin servisini aratrnz. Yemek kitaplarndan kokteyl yiyeceklerini ssleme ve servis ekillerini aratrnz. Edindiiniz bilgileri snf ortamna getirerek tartnz.

2. KOKTEYL YYECEKLERNN SERVSE HAZIRLAMA LKELER

2.1. Ssleme, Dekorasyon ve Garnitrleme Bilgisi
Yiyecekleri hazlarken onlar daha ili ekici hale getirme allmalardr. Renk, kokusu, grn, yaps, tad ve sunuluu ile yiyeceklere olan ilgiyi arttrr.

2.1.1. Sslemede Kullanlan Gereler ve zellikleri

Meyve ekerlemeleri

Pastaclkta en fazla kullanlan meyve ekerlemesi kiraz ekerlemesidir. 4-5 gn ekerleme ileminden sonra kutulanr. Krmz, yeil ve sar renklerde hazrlanabilir. Kiraz ekerlemesi dnda pastaclkta incir, vine, kestane vb. ekerlemelerde kullanlmaktadr. Meyve ekerlemeleri ikolatayla kartrlarak da kullanlabilir. ekerlemelerin dnda meyve kompostolar da olduka sk kullanlmaktadr.zellikle ananas konservesi pastaclkta yaygn olarak kullanlr. Kompostolar daha ok pastann katlar arasnda kullanlr.

Resim 24: Meyve ekerlemeleri ile ssleme

29

Taze Meyveler

Ya pastalara lezzet ve grnt asndan zenginlik katan taze meyveler pastalarn hem katlar arasnda hem de sslemede kullanlr. Hemen hemen her eit taze meyvenin kullanld pastalarda dikkat edilmesi gereken nokta, sslemede kullanlan meyvelerin kararmasn engellemektir. Meyvelerin canlln ve renklerini korumak iin slak jle ad verilen jle kullanlr. Souk ve scak olmak zere iki tr olan bu jle, hafif sulandrlarak fra ile pasta zerine yerletirilen meyvelerin zerine srlr.

Resim 25: Meyve paralar ile ssleme

Fndk, Fstk vb.

Pastalarn sslenmesinde ve lezzetini artrma kullanlan trlerdir. Pastaclk piyasasnda zel olarak hazrlanm bu rnlerin pek ok eidi vardr. Souk tatllar istee ve zelliine gre toz tarn, ekilmi fndk, ceviz, antep fst, hindistan cevizi, vb. malzemelerle sslenir. Kakao

erdii yan ok byk blm alnm ve eker katlmam saf kakao tozudur. Piyasada kolayca bulunan alkalize kakao, hem yumuak tad hem de kolay erime zellii bakmndan en iyisidir. Kremal ya da kremsi dolgularn ve rtlklerin kullanld pastalarn stne serpilerek hafif bir ikolata tad eklemek iin ya da ana karma katlarak kullanlr. Hazr Ssleme Gereleri

Dekorasyonda kullanlan inciler ve benzeri hazr rnler; kuskusun zeri badem hamuruyla kaplandktan sonra gm yada istenilen renkte sv gda boyas ile tekrar kaplanarak hazrlanr.

Resim 26: Hazr ssleme gereleri

30

Meyveli Jle

ki trl meyveli jle kullanlmaktadr. Bunlardan Birincisi iinde meyve paracklar bulunan jledir. zel bir jle ile ilemden geirilen meyveler; gerek tatlarn kaybetmeden doal hallerini uzun sre muhafaza ederler. Vine, frambuaz, frenk zm, mango, ilek, kays gibi eitleri mevcuttur.

Resim 27: Tatl eitleri

Balca kullanm alanlar

Dolgu ve ayrca stlerinde dekor olarak, Piirildiinde yanmayan hamuru delmeyen, hamur iinde yaylmayan zelliklerinden dolay eitli tart, kek, mekik, meyveli pizza, kruosan gibi unlu mamullerde dolgu malzemesi olarak, Dondurulabilir zelliinden dolay Adisebaba ve Rokoko gibi dondurmal pastalarn yapmnda, eitli kuplarn, tatllarn ve dondurmalarn zerine sos veya dekorasyon malzemesi olarak, Spesiyal ikolata ve konfiseri eitlerinin iine dolgu malzemesi olarak kullanlr.

Dieri ise meyve aromal, gda boyalar ile renklendirilmi jlelerdir. Bunlarda;

Pastalarn zerinde lezzet arttrc olarak, Pastalarn grnn gzelletirmek iin eitli tartlet, kek ve pastalarn zerinde dekor amal olarak kullanlr.

31

Dierleri

Piyasada, pasta sslemede kullanlmak zere hazrlanm ok eitli rnler mevcuttur. zellikle son yllarda talep dorultusunda, gnlk ve az sayda olmak zere kiilere zel (haute couture-butik pastacl) pasta hazrlamann yaygnlamas, kullanlan bu ssleme gerelerinin eitlenmesine ve yaygnlamasna neden olmutur. ikolata dekorlar, plastik ikolata dekorlar, gofret iekler, royal icing (renkli) dekorlar, pastilaj (sugar paste-plastik hamuru), gofretten yaplm iekler (ostiya), eitli souk jleler kullanlan bu rnlerden bazlardr. Ayrca eskiden beri sregelen ssleme tekniklerinden biri olan krem anti ile pasta ssleme gnmzde de vazgeilmez yntemlerden biridir.

2.1.2. Dekorasyon
Yiyeceklerin eitleri kadar dekorasyonu da nemlidir. ki ekilde yaplr. Birinci ve nemli olan yiyeceklerin dekoratif bir ekilde hazrlanmas; verilen ekil, eitli renkteki yiyeceklerle ssleme gzel bir grnm kazandrr ve misafirlerin ilgisini eker. kincisi yiyeceklerin servis edildii kaplarda nemlidir. rnein; Ak bfelerde byk yuvarlak tepsinin nne ve yanlarna daha kk oval ve dikdrtgen kaplar konabilir. Masalarda farkl tabaklar kullanarak farkl grnmler yaratlabilir. Yiyeceklerin ve yemek kaplar dnda zel dekorasyon malzemeleride kullanlabilir Dekorasyon malzemesi olarak unlar kullanabiliriz iekler Gzel grnl ve ho kokulu saks iekleri, kesme iekler, yapma iekler dekor olarak kullanlabilir. Sebze ve Meyveler Yiyecelerin hazrlanmasnda kullanlan malzemeler orjinal sandk ve sepetlerde sergilenebilir. Figr ve Heykeller Margarin, buz ve plastik maddelerden yaplan heykeller dekoratif malzemeler olarak kullanlabilir Dier malzemeler eitli toprak kaplar, eski bakr kaplar, antika mutfak ve ev aletleri kulanlabilir.

32

2.1.3. Garnitr
Esas yemein yannda verilen o yemei tamamlayan ssleyen yiyeceklerdir. Garnitrler yiyecein deerini arttrd ibi, iyi beslenmemizede yardmc olur. Zevkle hazrlanm bir yemek, hem sofralarmz ssler, hem de sindirimi olumlu ynde etkiler. Artan baz yiyeceklerin garnitr yaplarak deerlendirilmesi de ekonomik adan yararl olur. Kokteyl yiyeceklerinin sslenmesinde ve garnitrlenmesinde kullanlan malzemeler hakknda bilgi birinci retim faaliyetinde verildiinden bu blmda tekrar edilmeyecektir.

Resim :28 Maydanoz

Resim :29 Dere otu

Resim :30 Salatalk turusu

Garnitrlk Yiyecekler Garnitr yapmaya elverili yiyeceklerin banda patates, bezelye, havu, karnabahar, kabak, pancar, enginar, brksel lahanas, brokoli, domates, biber, patlcan, spanak, turp ve yeillikler gelir. Garnitrlk sebzelerle ilgili dikkat edilmesi gerekenler Seme Sebzelerin daima taze ve rksz, dzgn olanlar seilmeli Ykama Sebzeleri nce ykamal sonra ayklanmaldr. Ayklama Ykanm, temizlenmi sebzelerin varsa klklar, saplar kesilerek karlr. Kabuklar ince soyulur.(Bylece C vitamini kayb az olur) Dorama Sebzeleri istenilen byklkte dorandktan sonra kararacak olanlar (elma-kerevizpatates) bekletmeden atee koymaldr. Piirme: yi bir sebze halamas yapmak iin unlara dikkat edilmelidir. o o Halanacak sebzelerin lsne uygun bir kap semeli, Su ls en son yiyecein stn rtecek kadar olmal. 33

o o o

Doranm sebzeler tuzlu suda halanmaldr. Sebzeleri kaynar suya atp stn kapatmal, kaynama baladktan sonra pime ksk atete srdrlmelidir. Halama sular atlmayp orba, sala ve baz yemeklere katarak deerlendirilmelidir.

2.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Servisi

Nian, dn, kutlama, i al, toplant vb. Faaliyetler gnmzde ayakta, oturulmadan yaplmaktadr. Misafirler iin hazrlanan yiyecekler ak bfelerde, bistro masalarda veya garsonlar tarafndan tepsilerle misafirler arasnda gezdirilerek servis edilmektedir.

Resim 31:Kokteyl yiyecekleri konmu bistro masa

Bfe usul serviste ister souk ister scak olsun yiyeceklerin dizilebilecei masalar vb. malzemeler kullanlr. Bfenin yapsna uyun olarak malzeme seilmekte ve yiyecekler bu malzeme stnde veya iinde serilenmekte ve oradan servis edilmektedir. rnein st kapal veya ak arabalar, soutuculu arabalar souk bfe olarak; benmari arabalarda scak bfe olarak kullanlmaktadr. Bfe servisinin amac yiyeceklerin dekoratif bir ekilde yerletirilmesi ve misafirlerin yemekleri istedikleri kadar alarak yemesidir. Salonun uygun bir yerlerine misafir says gz nne alnarak uygun byklklerde hazrlanr. Yemekler grnleri, servis sralarna ve dekoratif zelliklerine gre bfelere dizilir. Salona gelen misafirler birbirleriyle tanp, konuurlar, bu arada yemekleri grrler. Bfe ald zaman gidip yiyeceklerini alarak ister ayakta ister oturarak yerler. eceklerde yiyecekler gibi misafirler tarafndan veya garsonlar atrafndan servis edilir. Bfe servisi zel toplantlar, kulplerlerin, derneklerin toplantlarnda, eitli tanma ve kutlama toplantlarnda, kalabalk gruplarn arlanmasnda son derece elverilidir. Masalar ise bfe gibi deiik sayda misafir iin hazrlanr. Kii saysna gre yiyecekler masalara serpitirilir. rnein 3 kuru yemi kasesi, 3 kanepe taba gibi. Misafirler oturarak yiyecekleri gibi ayakta da yiyebilirler. Garsonlar farkl yiyecek tepsilerini misafirler arasnda gezdirerek de servis edebilir. 34

UYGULAMA FAAL YETLER UYGULAMA FAAL YETLER

stediiniz meyveleri, meyve ekerlemelerini ve kremalar kullanarak 5 eit tatl kokteyl yiyecei hazrlayp ssleyerek servise hazrlaynz.

LEM BASAMAKLARI n hazrlklarnz yapnz. Aralar hazrlaynz. Gereleri hazrlaynz. Tatly hazrlaynz.

NERILER Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Aralar tezgaha srayla diziniz. ll olarak gerelerinizi hazrlaynz. Tatl hazrlarken istediniz gibi ekillendirerek yeni ve ho grnmler yaratabilirsiniz.

bekleme esnasnda renginin Tatly ssleyerek servise Tatlnn deimemesi ve kurumamas iin gereken hazrlaynz. nlemleri alnz. Her tatly farkl ekillerde ssleyerek servise hazrlaynz.

35

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin altndaki seeneklerden doru olan seerek (X) iareti ile iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi Sslemede kullanlan gereler deildir? A) Taze meyveler B) Fndk, fstk C) Kakao D) Kanepe Dekorasyon malzemesi olarak aadakilerden hangilerini kullanabiliriz? A) iek B) Sebze ve meyve C) Fir ve heykeller D) Hepsi Meyvelerin canlln ve renklerini korumak iin ne yaplt? A) Islatlr B) Kurutulur C) Jle kullanlr D) Hibiri Aadakilerden hangisi Souyan tatllarda istee ve zelliine gre kullanlmaz? A) Toz tarn B) Karabiber C) Fndk D) Fstk Garnitrlk sebzelerle ilili dikkat edilmesi gerekenler aadakilerden hangisidir? A) Seme B) Ssleme C) Dorama D) Piirme Jleler aadakilerden hanisi iin kullanlr? A) Pastalarn zerinde lezzet arttrc olarak, B) Pastalarn grnn gzelletirmek iin C) eitli tartlet, kek ve pastalarn zerinde dekor amal olarak kullanlr. D) Hepsi

2.

3.

4.

5.

6.

36

7.

Kokteyl Yiyeceklerinin nasl servisi edilir? A) Masalarda B) Garsonlar tarafndan C) Bfelerde D) Hepsi Bfe servisi aadakilerden hanisi iin kullanlr? A) Toplantlar B) yemei C) Tanma partileri D) Hepsi

8.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

37

DEERLENDRME LE
Grup arkadanzla gerekli deerlendiriniz. X iareti koyunuz. ara-gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi

DEERLENDRME KRTERLER
Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi-gmlek,kep,fular,nlk vb.. Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? Ara-gere seimi Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? lem basamaklar Gerelerin n hazrlklarn yaptnzm? Tatllar hazrlarken kullandnz gerelerin lezzet uyumuna dikkat ettinizmi? Tatllar uygun krema ve meyvelerle ssledinizmi? Tatllarn bekleme esnasnda renk ve ekillerinin bozulmamalar iin gerekli nlemleri uyguladnz m? Temiz ve dzenli altnz m?

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulaynz. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnzla ilgili konular tekrar ediniz.

38

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Modl Yeterlik lme (Performans Testi) Dereceleme lei
Modln Ad Konu Ama Modl Eitimini Alann

Ad ve Soyad Aklama: Bu faaliyeti gerekletirirken aadaki dereceleme leini bir arkadanzn doldurmasn isteyiniz. Sadece ilgili alan doldurunuz. Aada listelenen davranlarn her birinde rencide gzleyemediyseniz (0), zayf nitelikte gzlediniz ise (1), orta dzeyde gzlediyseniz (2) ve iyi nitelikte gzledinizse (3) rakamnn altndaki ilgili kutucua X iareti koyunuz.

GZLENECEK DAVRANILAR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 nln giyme. Ara gere hazrlama. Malzemeleri doru kullanma. Kanepe ve deep sos hazrlayabilme. rnleri zelliklerine uygun kullanabilme. Ssleyebilme. Lezzet ve kvamn uygunluu. Temiz ve dzenli alma. i zamannda bitirebilme.

Deer lei 0 1 2 3

Toplam Puan Dnceler

DEERLENDRME
Yaplan performans testi sonunda hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz modl tekrar ediniz. Bu konuda grup arkadalarnzdan ve retmeninizden yardm alnz.

39

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1 CEVAP ANAHTARI
Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar D C D A D Sorular 6 7 8 9 10 Cevaplar B C B A B

RENME FAALYET-2 CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar A D C B B Sorular 6 7 8 9 10 Cevaplar D D D

40

KAYNAKA KAYNAKA KAYNAKLAR

SAHN Mustafa, ADANA HILTON, Ahci basi Adana Seyhan Oteli Mutfak Departman Personeli ERDENER Nesrin, Baslmam ders notlar, Didim, A.O.T.M.L KARACAN Blent Tufan, Baslmam ders notlar, Ceyhan A.O.T.M.L TTER, Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab 1, nklap Yaynevi, stanbul TTER, Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab II, nklap Yaynevi, stanbul Necip Usta, Fransz Mutfak Sanat Sofra ve Servis Bilgileri Necip Usta, Fransz Tatl ve Pasta Sanat Necip Usta, Mutfakta Gzel Sanatlar YILMAZ, Aydn, yerimiz Mutfak Mesleimiz Alk Sanatmz Piirmek, Boyut yaynlar, stanbul 2004. Larousse Gastronomique, Olak Yaynlar, 2006. Sofra, Resimli Trk ve Dnya Yemekleri Ansiklopedisi 6, Geliim yaynlar GREL Mehmet Gulol. Servis ve Bar. Istanbul, 2001. TRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi, GEDK Recep Ak Bfe Servisi ders notlar, Erzincan, 2001. GLAL Mihrinur Prof.Dr. KORZAY Meral.Yemek Piirme,stanbul, 1987. GRMEN lker. Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas 3,stanbul, 2000. www.portakalagaci.com www.yemektarifi.com www.lezzet.com.tr www.yemektarifleri.org www.mufak.com. www.mufak dergisi.com. www.nepisirsem.com www.leztat.com.tr http://www.unipro.com.tr/guncel/default.htm http://www.katpa.com.tr/urunler.htm http://www.kafkas.com.tr/

41