TALLINNA LIKOOL Kunstide Instituut Ksit ja kodundus III kursus

lipilase nimi

Labori protokoll
Toorest ja keedetud lihast ekstraheeruvate vees lahustuvate valkude koguse vrdlemine

Juhendaja: Nimi Perenimi

Tallinn 2013

Protokoll
Uuritav proov: 25g rasvata loomaliha Liha vrvus muutub kuumutamisel Maillardi reaktsioonide tttu pruuniks. Temperatuuril le 50-60oC valgud denatureeruvad. 1. Kuumutatud liha ekstraktist ei eraldunud sulfosalitslhappe toimel sadet, sest kuumutatud lihast olid vees lahustuvad valgud ekstraheerunud. Toore liha ekstraktist eraldus sulfosalitslhappe toimel sade, sest valgu kontsentratsioon lahuses oli suur ja happeline keskkond kiirendab denaturatsiooni (positiivsed vi negatiivsed laengud molekulis suurenevad ja tekib elektrostaatiline tukumine, vesiniksidemed katkevad). 2. Kuumutatud liha ekstraktist ei eraldunud prast vesivannil kuumutamist sadet, sest kuumutatud lihast olid vees lahustuvad valgud juba eelneval kuumutamisel ekstraheerunud. Toore liha ekstraktist eraldus vesivannil kuumutamisel sade, sest valgu kontsentratsioon lahuses oli suur ja temperatuuril le 50-60oC valgud denatureerivad, nrgad sidemed molekulides katkevad. 3. Kuumutatud liha ekstrakt andis 2ml 30%-lise NaOH ja 2 tilga 2%-lise CuSO4 lahuses sinaka vrvuse, sest kuumutatud liha ekstrakt sisaldas vhem valku. Toore liha ekstrakt andis sama koostisega lahuses violetse vrvuse, sest toore liha ekstrakt sisaldas rohkem valku ja valgu polpeptiidahel reageeris vase sooladega.