Polifenoli i tanini: od drveta do enologije

12 maj 2010

Ekstrakcija tanina
Vrua voda Enzimi

Voda/Etanol

Ektrakcija TANINA je pravi tehniki posao. Npr. za ekstrakciju tanina hrasta nije mogue koristiti visoku koncentraciju rastvaraa direktno na drvetu, zbog sadraja smole. Postoje dva naina: 1. Vrua voda koju prati preiavanje rastvaraa 2. Voda/etanol na niskoj temperaturi

TANINI
Tanini

Hidrolizujui tanini

Proantocijanidiki tanini

Elagini

Galini

Procijanidiki Groe

Profistetidiniki

Kesten Hrast

Tara Gallnut

Quebracho

Kesten: Bistrenje i popravljanje. Kombinacija sa proteinima. Smanjuje reduktivne off-mirise. Hrast: da uravnotei strukturu vina i stabilizuje boju. Jako poboljava aromatiki stil vina i dobra anti-oksidantna aktivnost

Suzbija redukciono kvarenje kod belih vina. Spreava oksidativni enzim (PPO). Dozvoljava poveanje potencijala za starenje.

Stabilizuje boju i strukturu vina bez rizika od oporosti. Popravlja mouthfeel i zaokruenost

Odrava potencijal boje i ograniava dodavanje SO2. Daje struktruru vinu i pojaava mouthfeel.

TANINI

Precizne kontrole su od najvee vanosti : - Optimizovati formulacije vrlo tano (u odnosu na njihovu efikasnost), - Otkriti bilo koji nedostatak kod formulacija, - Biti siguran da su tanini koje kupujemo oni pravi tanini Ove kontrole se rade korienjem HPLC-MS ili GC-MS

DAD1 A, Sig=280,4 Ref=off (OIC_13-TAN NINS_01-02-2010\OPC-RAISIN_01-02-2010.D)

28.512

mAU

80

40.282

60

35.984

tanini ekstrahovani iz semena groa

25.535

37.723 38.793 39.656

43.679 44.129

45.138 46.703 47.443 41.583 42.244

40

3.418

26.407 27.249

32.836

46.114

12.618

18.890

-20

30

-40 0 10 20 30 40 50
3.371

tanini ekstrahovani iz quebracho-a

43.773 44.393 46.081 47.302

20

60
12.441

70

80

min

38.316

50.083 51.371

10

Kvalitet tanina se kvantifikuje upotrebom HPLC (detekcija na 280nm)

-10

Karakteristian signal quebracho tanina

-20

-30

-40 0 10 20 30 40 50 60

54.166

55.725

58.198 58.862

Karakteristian signal kondenzovanih tanina (catechin, epicatechin, dimer, galloylated)

33.676

20

30.281 31.014

DAD1 A, Sig=280,4 Ref=off (OIC_13-TANNINS_01-02-2010\QUEBRACHO-01-02-2010.D) mAU

56.851 58.030 58.380

Za kvalifikaciju svakog sastavnog dela tanina , maseni spektrometar se uparuje sa HPLC.

MS[1];11.900..53.200; / ESI- / OPC_Raisin Intensity (1953)

407

tanini ekstrahovani iz semena groa

1500

289

MS[1];7.000..64.500; / ESI- / Quebracho 1000 Intensity (920)

833

577 865
632.03123 287.04205 500 245.06042 575.09123 800

561

tanini ekstrahovani iz quebracho-a

1105

1017 729
866.16039 863.14192

1153
1154.17851

1305
1441

600

289
529.10255 409.08415 681.14547 834.19290 1106.23701

0 500 m/z 1000 1500 400

271.05445 200 257.03987

1107.23876 682.14896 886.10491 953.20601 954.20996

1377
1158.13751

0 200 400 600 800 m/z 1000 1200 1400

Kvalitet isparljivih jedinjenja (VOC) od tostiranih tanina moemo kvantifikovati primenom GCMS.
Int. standard

Isparljiva jedinjenja (VOC) se identifikuju upotrebom gasne hromatograpfija masene spektrometrije (GC-MS). Svako VOC iz gasne kapilarne kolone se analizira preko svog masenog spektra. U oba ova primera pokazujemo ralike u sadraju trans-whisky laktona u dva razliita tanina (t-whisky lakton je u vezi sa senzornim deskriptorima kao to su kokos, karamela i mleko).

Int. standard

TANINI
TANIN FT Rouge (proantocijanidini i elagini tanini): za vinifikaciju crvenog vina - Za optimizaciju ravnotee i strukture vina, - Tokom maceracije (do 80g/hL ako je voe pod uticajem botrytis-a), - Tokom vinifikacije za popravljanje strukture, - uva vino od fenomena oksidacije. TANIN Riche (tanini hrasta): tanini zavrnice za crveno i belo vino - Da povea kompleksnost, - Dodaje naznake kokosa i vanile i opaaj slatkog. TANIN Riche Extra (tanini amerikog hrasta): tanini zavrnice za crveno i belo vino - poveava opaaj vanilinskog karaktera hrasta, - Moe pomoi da se dobije glatka zavrnica vina.

TANIN Refresh (tanini francuskog hrasta): cellaring tanini za crveno i belo vino - Snaan anti-oksidans, - Postepeni prelaz drveta, bez dimljivog ili zagorelog karaktera (koristi se kada se staro bure koristi za odleavanje).

TANINI

TANIN FT Blanc i Blanc Soft (tara i gallnut): hidrolizujui tanini - Da pojaa anti-oksidantna svojstva SO2, - Dodaje finou i strukturu belim vinima.
TANIN ESTATE (proantocijanidini i elagini tanini): za vinifikaciju crvenog vina - 3 tanina : quebracho, hrast i seme od groa, - posebno posveen prearaniranju strukture kod premium vina ocenjenih bez otrine, - Pojaava nenije srednje nepce (softer middle palate) i uveava vone tonove. TANIN COMPLEX: (proantocijanidini i elagini tanini): za vinifikaciju crvenog vina - dodat tokom maceracije: stabilizacija i pojaanje anti-oksidantnih vojstava SO2, - dodat posle fermentacije: da pobolja stabilizaciju i strukturu.

TANINI

TANIN COMPLEX (proantocijanidini i elagini tanini): za vinifikaciju crvenog vina - dodat tokom maceracije: stabilizacija boje i pojaanje anti-oksidantnih svojstava SO2, - dodat posle fermentacije: za poboljpanje stabilizacije boje i strukture. VOLUTAN i UVATAN SOFT (100% tanini groa): za rose, crvena i bela vina - VOLUTAN (meavina semena groa i koice): da pobolja strukturu, mouthfeel i zaokruenost / vidi eksperimente posle. - UVATAN SOFT: usled svoje kompozicije (isti tanini koice groa), ne dodaje oporost finim belim vinima. Poboljava sveinu, zaokruenost i kompleksnost.

TANINi za PENUAVA VINA

INOTAN B: - Kondenzovani tanin (quebracho) u tenom obliku, - Poboljava osnovnu strukturu vina i potencijal za odleavanje SOLUTION ST: - Rastvor hidrolizujueg tanina (Tara) sa bakrom, - Poveava potencijal za odleavanje vina i suzbija redukciju

TANIN Cristallin : - Hidrolizujui tanin ( Tara ) u obliku praha, - Poveava potencijal za odleavanje vina
TANIN CAS : - ist tanin hrasta (limousin oak) za expedition liqueur, prilikom disgorging-a, - Popravlja mouth-feel, dubinu, sveukupnu ravnoteu vina.

Tanini groa : VOLUTAN

Polifenoli Flavonoidi

Flavanoli

Kondenzovani Tanini

Tanini groa

Kondenzovani tanini: mala klasa polifenola

VOLUTAN
- dvostruka specijalna vodena ekstrakcija koja daje kvazi-ujednaenost svih tanina groa (40/60 - koica / seme) sa visokim nivoom polisaharida.
Analize (prosek) Tanini 70 %

Polisaharidi
Vlanost Pepeo Gvoe Bakar

12 %
5% 3% < 50ppm < 10ppm

- Berba 2008: 4 probe sa InterRhone na 2 vina (1

rezultat je prikazan).

Berba Rception sur site aprs filtration sur rotatif et refroidissement Rception IR AF MLF Elevage

Blank vino + 2 cl/HL vino + 4 cl/HL Syrah (rana berba : 11,6% vol. alkohol) 3 x 70 hl = 210 hl de mot de thermo filtr et froid gustina - 0,010 standard 2 cl/HL 4 cl/HL Volutan Volutan Contrle TC - levurage 21-23C u tenoj fazi Standard Standard

VOLUTAN: Rezultati (posle 3 meseca)

elatin Index Blank Volutan 2 cl/hl Volutan 4 cl/hl 40.94 EtanolI ndex 0,60 HCL Index 12,50 Tanini g/l 3,80 Antoc mg/l 523

39.61

1,60

14,60

4,19

557

41.26

3,60

18,10

4,27

550

Nema poveanja oporosti

Koloidalni tanini
(interakcija sa poliS.)

Stabilnost boje

degustacija posle 3 meseca (13 uesnika)

Spicy (usta) *
Crno voe Aromatski int. 50 Vono 40 30 Spicy (nos) 20 10 Kiselo 0 st Zaokruenost*

Crveno voe Oporost Gorina

Mouthfeel * Taninski int.*

Blank Volutan + 2 cl/hl Volutan + 4 cl/hl

* Nema efekta Volutan-a na aromatski intenzitet * Volutan poveava spicy, zaokruenost i mouthfeel * Volutan ne utie na oporost ili gorinu.

znaajan rezultat (5%) : *

PCA : proizvodi / senzorni deskriptori

2 Vono blank Kiselost 1 Crveno voe 40 % Volutan 2 cl/hl Aromatski intenzitet

degustacija posle 6 meseci (13 uesnika):

0

Crno voe

Mouthfeel * Taninski int. *

* zaokruenost ili spicy opisi zavise od koncentracije Volutan-a, * Glavni uesnici preferiraju vina sa Volutan-om.

Spicy (nos) -1 Gorina

Volutan 4 cl/hl

Zaokruenost *

Spicy (usta) * Oporost -2 -3 -2 -1 51 % 0 1 2 3

Znaajan rezultat: *

Blank Volutan 2cL/HL Volutan 4cL/HL

Preferirana proba 1 7 5

Hvala vam na panji !