KVALITET I DEKLARISANJE

PROIZVODA OD MESA
nova zakonska regulativa
Prof. dr Ilija Vukovi!,
Fakultet veterinarske medicine
Beograd
". PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA
UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O
DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I
NJIHOVE MEAVINE
Slubeni list SCG, 56/2003.
2. PRAVILNIK O DEKLARISANJU I
OZNA#AVANJU UPAKOVANIH
NAMIRNICA
Slubeni list SCG, 4/2004.
3. PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM
ZAHTEVIMA ZA PROIZVODE OD MESA
Slubeni list SCG, 33/2004.
OSNOVNI SASTOJCI : meso, masno tkivo, vezivno tkivo, mehani!ki
otkoteno meso, iznutrice, krv i proizvodi od krvi
DODATI SASTOJCI: kuhinjska so, zamene za so, za!ini, aditivi, arome,
enzimski preparatii, e"eri, ugljeni hidrati, starter kulture, belan!evinasti
proizvodi, vlakna, voda i druge namirnice
PROTEINI MESA (PM): azotna jedinjenja koja vode porekao iz osnovnih
sastojaka
UKUPNI PROTEINI (UP): proteini mesa + proteini koji poti!u iz
belan!evinastih proizvoda i namirnica
PROTEINI VEZIVNOG TKIVA (PVT): kolagen=% hidroksiprolina x 8
RELATIVAN SADRAJ PROTEINA VEZIVNOG TKIVA U PM ILI UP
(PVT/PM ili UP): % PVT x 100
% PM ili % UP
MESO PAPKARA I KOPITARA
I Kategorija: meso butova, slabina, le#a i drugih delova trupa,
o!i"eno od masnog i vezivnog tkiva, ve"h krvnih sudova i
limfnih !vorova, koje sadri do 5 % masti;
II Kategorija: meso grubo o!i"eno od masnog i vezivnog tkiva, koje
sadri do 20 % masti;
III Kategorija: meso sa pripadaju"im masnim i vezivnim tkivom, koje
sadri do 35 % masti (mesni obresci);
IV Kategorija: meso koje sadri do 50 % masti, meso glava sa
masnim i vezivnim tkivom (masni obresci).
MESO IVINE I
Kategorija: meso grudi bez koice i meso karabataka bez koice na
kome je koli!ina masnog i vezivnog tkiva smanjena na nivo
koji se nalazi na mesu grudi;
II Kategorija: meso bataka bez koice, bez grubih tetiva;
III Kategorija: meso sa pripadaju"om koicom, masnim i vezivnim
tkivom
MEHANI!KI OTKOTENO MESO (MOM)
Sirovina za preradu dobjena mehani!kim razdvajanjerm mekih
tkiva od kostiju posle ru!nog otkotavanja
MOM se proizvodi se u objektu gde je izvreno ru!no
otkotavanje od:
- gove#ih i svinjskih kostiju, osim velikih cevastih kostiju, glava
i svinjskih repova,
- trupova, delova trupa ili kostiju ivine.
Sadraj proteina: najmanje $3 %
Sadraj kalcijuma: najvie 0,$8 %
Veli!ina !estica kostiju: manja od 5 mm
MOM dobijeno od ohla#enih sirovina moe da se !uva:
- pri +4
0
C do 24 sata, salamureno do 48 sati
- smrznuto pri -$8
0
C do 90 dana
MOM dobijeno od smrznutih trupova ili delova trupa ivine
- mora biti upotrebljeno istog dana kada je proizvedeno
MOM moe da se koristi u drugom objektu ako je:
- smrznuto, upakovano i deklarisano.
PODELA PROIZVODA OD MESA
Usitnjeno meso
Kobasice
Fermentisane kobasice
Barene kobasice
Kuvane kobasice
Svee kobasice
Dimljeni proizvodi
Suvomesnati proizvodi
Jela od mesa
Konzerve
Slanina
Masti
USITNJENO MESO
$.Mleveno meso
Mleveno meso I kategorije: PM=$8 %; PVT/PM=$0 %
Mleveno meso II kategorije: PM=$4, $5 %; PVT/PM=$6 %
2. Usitnjeno meso pripremljeno za oblikovanje
PM=$2 %; PVT/PM=$6 %
UP=$2 %; PVT/UM=$6 %
3. Usitnjeno oblikovano meso
%evap!i"i: PM=$2 %; PVT/PM=$6 %
Pljeskavica: PM=$2 %; PVT/PM=$6 %
Hamburger: PM=$4 %; PVT/PM=$6 %
Srodni proizvodi:
PM=$2 %; PVT/PM=$6 %
UP=$2 %; PVT/UP=$6 %
Skladitenje do +4
0
C/-$8
0
C
MLEVENO SVINJSKO MESO
usitnjeno meso
Sastojci: svinjsko meso prve kategorije, gasovi
za pakovanje (E 290, E 948)
Neto koli!ina: 500 g
Upotrebljivo do 02. 05. 2006.
&uvati na temperaturi do +4
o
C
Naziv i sedite proizvo#a!a
Sadraj proteina mesa: najmanje $8 %
Pakovano u zatitnoj atmosferi
FERMENTISANE KOBASICE
$. Fermentisane suve kobasice (% vode < 35 %)
Kulen: PM=22 %; PVT/PM=$5 %; pH>5,8
Zimska salama: PM=22 %; PVT/PM= $5 %; pH>5,8
Sremska kobasica, Njeguka kobasica, &ajna kobasica
PM=$6 %; PVT/PM=20 %
Srodni proizvodi: PM=$6 ; PVT/PM=20 %
2. Fermentisane polusuve kobasice: NOVI PROIZVODI
Panonska kobasica: PM=$4 %; PVT/PM=20 %
Srodni proizvodi: PM=$4 %; PVT/PM=20 %
Skladitenje: do +$5
0
C/upakovane do +$0
0
C
3. Fermentisane kobasice za mazanje: NOVI PROIZODI
&ajni namaz: PM=$0 %;
Srodni proizvodi: PM=$0 %; PVT/PM=20 %
Skladitenje do +7
0
C
ZIMSKA SALAMA
fermentisana suva kobasica
Sastojci: svinjsko meso I kategorije, !vrsto masno tkivo,
gove#e meso I kategorije, kuhinjska so, za!ini, e"eri,
konzervansi (E 250, E 25$)
Neto koli!ina: ne navodi se prema !l. 23, t!. $. i 3.
Upotrebljivo do: decembar 2006.
&uvati na temperaturi do +$5
o
C
Naziv i sedite proizvo#a!a
Sadraj proteina mesa: najmanje 22 %
Nutritivna vrednost na $00 g
Energetska vrednost: 49$ kcal / 2048 kJ
Proteini: 22 g
Masti: 44 g
Ugljeni hidrati: 0,$ g
BARENE KOBASICE
$. Finousitnjene barene kobasice
Hrenovka, Frankfurter, Parizer, Bela kobasica
PM=$$ % ($0 %); PVT/PM=20 % (ivinski $5 %)
Srodni proizvodi: $0 % ; 25 % (20 %)
2. Grubousitnjene barene kobasice
Kranjska, Tirolska: PM=$2 %; PVT/PM=20 %
Mortadela: UP=$2 %; PVT/UP=20 %
Srodni proizvodi: $2 %; 25 % (20 %)
3. Barene kobasce s komadima mesa
unkarica: PM=$4 %; PVT/PM=$5 %
Srodni proizvodi: $4 %; 20 % ($5 %)
4. Mesni hlebovi: $0 %; 25 % (20 %)
Skladitenje: do +4
0
C
PILE%A KOKTEL VIRLA
finousitnjena barena kobasica
Sastojci: pile"e meso $5 %, pile"e mehani!ki otkoteno meso 30 %,
masno tkivo, voda, kuhinjska so, belan!evinasti proizvodi od soje,
za!ini, e"eri, emulguju"a so (E 450), konzervans (E 250),
antioksidans (E 30$), boja (E $20), aroma dima
Neto koli!ina: 200 g
Upotrebljivo do: $5. 05. 2006.
&uvati na temperaturi do +4 0C
Naziv i sedite proizvo#a!a
Sadraj ukupnih proteina: najmanje $$ %
Nutritivna vrednost na $00 g
Energetska vrednost: 264 kcal / $$42 kJ
Proteini: $$ g
Masti: 25 g
Ugljeni hidrati: 0,3 g
KUVANE KOBASICE
$. Jetrene kobasice i patete
Jetrena kobasica: PM=9 %; PVT/PM=25 %
Jetrena pateta: PM=8%; PVT/PM=25 %
Mesna pateta: PM=9 %; PVT/PM=25 %
Srodni proizvodi: 8 %; 30 % (25 %)
2. Krvavice
Krvavica s jezicima (50 % jezika)
Krvavica (do 35 % masti)
3. Kobasice sa eleom
Meso sa eleom (50 % mesa)
Jezici sa eleom (50 % jezika)
vargla, Kavurma
Skladitenje: do +4
0
C
JETERNA PATETA
kuvana kobasica/sterilisana konzerva
Sastojci: svinjska jetra, svinjsko meso, masno tkivo,
koice, bujon, kuhinjska so, belan!evinasti proizvodi od
soje, za!ini, e"eri, emulgator (E 47$), konzervans (E
250), antioksidans (E 30$)
Neto koli!ina: $50 g
Upotrebljivo: 2009.
&uvati na temperaturi do 25 0C
Naziv i sedite proizvo#a!a
Sadraj ukupnih proteina: najmanje 8 %
SVEE KOBASICE
Kobasica za pe!enje: PM=$2 %; PVT/PM=$6 %
Srodni proizvodi: $2 %; $6 % ($2 %)
Skladitenje: +4
0
C/-$8
0
C
DIMLJENI PROIZVODI
Dimljena unka, Dimljena pe!enica, Dimljeno gove#e meso,
Dimljeno belo meso: PM=$8 % (u mesnatom delu proizvoda)
Dimljena ple"ka, Dimljeni batak/karabatak: PM=$6 %
Srodni proizvodi: nema ograni!enja
Skladitenje: +4
0
C
SUVOMESNATI PROIZVODI
Suva unka (prut), Suva ple"ka, Suva gove#a pruta...
Sadraj vode u mesnatom delu: manji od 60 %
Skladitenje: +$5
0
C/upakovani +$0
0
C
VANIJI ADITIVI
KONZERVANSI
Natrijum i kalijum-nitrat (E 25$, E 252)
Zna!aj: izvori nitrita (bakterijska redukcija)
Uneta koli!ina: do 300 mg/kg
Rezidualna koli!ina: 250 mg/kg
Natrijum i kalijum-nitrit (E 250, E249)
Antimikrobno (Clostridium botulinum)
Stabilizacija boje, Formiranje arome, Antioksdativno
Ne postoji supstanca koja bi mogla zameniti nitrite!!!
Upotreba: sa solima za salamurenje (NSS - 0,5-0,6 %)
Uneta koli!ina nitrita: 80 - $80 mg/kg
termi!ki tretirani proizvodi do $50 mg/kg
Rezidualne koli!ine nitrita:
50 mg/kg sueni proizvodi
$00 mg/kg termi!ki tretirani proizvodi
$75 mg/kg salamurena slanina
Fosfati
Difosfati (E 450): emulgatori, emulguju"e soli, regulatori
kiselosti, stabilizatori, sekvestranti
Trifosfati (E 45$): regulatori kiselosti, sekvestranti, zgunjiva!i
Polifosfati (E 452): emulguju"e soli, emulgatori, zgunjiva!i,
stabilizatori, sekvestranti, regulatori kiselosti
Uloga: pove"avaju rastvorljivost proteina mesa, sposobnost
vezivanja vode mesa, emulguju"i kapacitet; antikoagulansi
Upotreba: do 5 g/kg proizvoda
Optimalna koli!ina: oko 3 g/kg
Opravdanost upotrebe: proizvodi u koje se dodaje voda i koji
se konzerviu toplotnom obradom
Ukupni fosfati: 7 g/kg (0,7 %) Pravilnik o kvalitetu i drugim
zahtevima za proizvode od mesa (S.list SCG, 33/2004)
Sadraj ukupnih fosfata: 0,4 0,6 %
Boje
Boja salamurenih proizvoda: nitrozil-mioglobin
Prvi put dozvoljene za upotrebu u kobasicama 2003.
Cvekla crvena (betain) i karameli q.s.
Paprika ekstrakt, kapsantin, kapsorubin $0 mg/kg
Kurkumin i karotini 20 mg/kg
Koenila $00 mg/kg (200 mg/kg - chorizo, salchicon)
Alura cevena AC 25 mg/kg (luncheon meat, breakfast
sausage, burger meat)
Brano crvenog fermentisanog pirin"a (ankak)
Monascus purpureus mikotoksin citrinin
Preporuka: upotreba prirodnih boja samo u proizvodima od
mesa sa dodatkom ne mesnih sastojaka
DEKLARISANJE
POSEBNA KOBASICA
finousitnjena barena kobasica
Sastojci: gove#e meso, voda (obavezno se navodi ako
dodato vie od 5 %), mehani!ki otkoteno meso svinja,
masno tkivo, svinjsko meso, vezivno tkivo, belan!evinasti
proizvodi od soje, kuhinjska so, modifikovani skrob
(peni!ni), poja!iva! aroma (E 62$), za!ini, e"eri,
emulguju"a so ili regulator kiselosti ili emulgator (E 450, E
452), antioksidans (E 30$), konzervans (E 250)
NE NAVODI SE KOLI&INA ADITIVA!