PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA TEMA: TEHNOLOKA REENJA U PROIZVODNJI KONCENTROVANIH I SUENH PROIZVODA

PREDAVA: PROF. DR ZORA MIJAEVI

KONCENTROVANI PROIZVODI OD MLEKA SU PROIZVODI KOJIMA JE DELIMINO UKLONJENA VODA

SUENI PROIZVODI OD MLEKA SU PROIZVODI U KOJIMA JE U NAJVEEM STEPENU UKLONJENA VODA

ODSTRANJIVANJEM VODE IZ MLEKA POSTIE SE

SMANJENJE ZAPREMINE I TEINE LAKI I EKONOMINIJI TRANSPORT SMANJENA MOGUNOST RAZMNOAVANJA MIKROORGANIZAMA TRAJNOST KONCENTROVANIH PROIZVODA OD MLEKA SE POSTIE POVEANJEM OSMOTSKOG PRITISKA PRODUEN ROK UPOTREBE

TEORETSKI GLEDANO SVI PROIZVODI OD MLEKA MOGU DA BUDU U SUVOM STANJU A NAJEE SE PROIZVODE

SUVO PUNOMASNO I OBRANO MLEKO SUVA SURUTKA SUVA MLAENICA SUVA KISELA I SLATKA PAVLAKA SUVO ZASLAENO OKOLADNO MLEKO SIREVI U PRAHU NATRIJUM I KALCIJUM KAZEINATI

VODA SE MOE UKLONITI IZ PROIZVODA

PROSEJAVANJEM CENTRIFUGIRANJEM EKSTRAKCIJOM LIOFILIZACIJOM HIPERFILTRACIJOM ISPARAVANJEM

NAJPOGODNIJI NAIN KONCENTRISANJA MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA JE ISPARAVANJE VODE I UKLANJANJE NASTALE PARE

ISTORIJAT

MARKO POLO SPOMINJE PROIZVOD ZA KOJI SE SMATRA DA JE MLEKO U PRAHU KONCENTROVANO MLEKO PROIZVODILI SU JAPANCI U VII VEKU POETKOM XIX VEKA FRANCUZ NICHOLAS APPERT OPISUJE POSTUPAK ZA KONCENTRISANJE MLEKA

ISTORIJAT
INDUSTRIJSKI PROIZVEDENO KONDENZOVANO MLEKO PRVI PUT SE POJAVILO NA TRITU SREDINOM XIX VEKA

ISTORIJAT

NICHOLAS APPERT OPISAO JE POSTUPAK ZA PROIZVODNJU MLEKA U PRAHU PRVA KOMERCIJALNA PROIZVODNJA MLEKA U PRAHU POTIE IZ 1855. GODINE UZ DODATAK Na2CO3 1898. GODINE ZAPOINJE INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA MLEKA U PRAHU

RAZVIJENI SU NOVI POSTUPCI SUENJA I DRUGIH PROIZVODA OD MLEKA SLADOLEDNE SMEE KAZEINATA SIRA MODIFIKOVANIH MLENIH PROIZVODA

KONDENZOVANO NEZASLAENO MLEKO

TEORIJSKA OSNOVA PODRAZUMEVA EVAPORACIJU (UKLANJANJE DELA VODE IZ MLEKA) I STERILIZACIJU UGUENOG MLEKA U CILJU OBEZBEIVANJA TRAJNOSTI PROIZVODA

TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE KONDENZOVANOG NEZASLAENOG MLEKA

PRIJEM I IZBOR MLEKA SKLADITENJE STANDARDIZACIJA - I TERMIKA OBRADA UPARAVANJE HOMOGENIZACIJA HLAENJE STANDARDIZACIJA II PAKOVANJE STERILIZACIJA SKLADITENJE

STANDARDIZACIJA -I

REGULIE SE ODNOS MASTI I SUVE MATERIJE BEZ MASTI

U VELIKOJ BRITANIJI JE 10,0 : 22,0 U NEMAKOJ JE 7,5 : 17,5 PREMA NAEM VAEEM PROPISU ODNOS MASTI I SUVE MATERIJE BEZ MASTI JE 7,5 : 17,5

TERMIKA OBRADA UNITAVANJE PATOGENIH I SAPROFITNIH MIKROORGANIZAMA INAKTIVIRANJE ENZIMA POVEANJE STABILNOSTI KONCENTRISANOG MLEKA TOKOM STERILIZACIJE I UTICAJ NA VISKOZITET GOTOVOG PROIZVODA

UTICAJ PRETHODNOG ZAGREVANJA MLEKA NA TERMIKU STABILNOST

OBJANJAVA SE RAVNOTEOM KISELIH I BAZNIH EKVIVALENATA. SUMA KISELIH EKVIVALENTA GDE SPADAJU : P2O5, Cl, SO3, CO2, CITRATI, KAZEIN, ALBUMIN I GLOBULIN PRIBLINO JE JEDNAKA SUMI BAZNIH : CaO, MgO, K2O, Na2O ( 0,1395 = 0,1397 )

KISELI EKVIVALENTI POKAZUJU IZRAZITO STABILIUI EFEKAT NA PROTEINSKI SISTEM MLEKA

A BAZNI Ca2+ i Mg2+ DELUJU SUPROTNO, DOVODE DO AGREGACIJE KAZEINSKIH MICELA, NJIHOVE DESTABILIZACIJE I PRECIPITACIJE

SVAKI POREMEAJ RAVNOTEE KOJI NASTAJE KAO POREMEAJ LAKTACIJE U KORIST KALCIJUMA I MAGNEZIJUMA OZBILJNO UGROAVA STABILNOST PROTEINSKOG SISTEMA TO NAROITO DOLAZI DO IZRAAJA PRI

POVIENIM TEMPERATURAMA
PRI SNIENENOM pH

TERMIKA OBRADA

TEMPERATURA 93,5-100oC min 115,6-126,7oC min

VREME 10-25

1-6

UPARAVANJE

DA BI SE SUVA MATERIJA POVEALA DO ELJENE VREDNOSTI (25%), VRI SE KONCENTRISANJE ISPARAVANJEM ODREENE KOLIINE VODE IZ MLEKA DA BI SE IZBEGLE NEPOELJNE PROMENE KOMPONENATA MLEKA, KOJE NASTAJU POD UTICAJEM VISOKIH TEMPERATURA, UPARAVANJE SE UVEK IZVODI U DELIMINOM VAKUMU, TO PODRAZUMEVA I ODGOVARAJUU NIU TEMPERATURU

UPARIVAI SU:

JEDNO STEPENI I VIE STEPENI

SASTAVLJENI OD 2, 3, 4 ILI VIE JEDINICA

UPARIVAI MOGU BITI CEVASTI I PLOASTI

HOMOGENIZACIJA

DA SE STABILIZUJE EMULZIJA MASTI

PRITISAK HOMOGENIZACIJE-150250 ATMOSFERA U PRVOM STEPENU 50-100 ATMOSFERA U DRUGOM STEPENU

HOMOGENIZACIJA

TEMPERATURA HOMOGENIZACIJE JE JEDNAKA TEMPERATURI ZAVRETKA UPARAVANJA KOJA NAJEE IZNOSI

50oC

STANDARDIZACIJA - II
STANDARDIZACIJA II SE VRI

DODAVANJEM VODE OBRANOG MLEKA UPARENOG OBRANOG MLEKA HOMOGENIZOVANE PAVLAKE

PAKOVANJE

LIMENKE 400g LIMENKE OD NEKOLIKO Kg

PUNJENJE SE IZVODI NA NISKIM TEMPERATURAMA DA BI SE SMANJILO STVARANJE PENE.

STERILIZACIJA

STERILIZACIJA NAPUNJENIH I ZATVORENIH LIMENKI JE U KONTINUIRANOM STERILIZATORU NA TEMPERATURI OD

100-120OC U TOKU 15-20 MIN PO ZAVRENOJ STERILIZACIJI LIMENKE SE HLADE NA TEMPERATURU 25-30OC

SKLADITENJE

6-8OC ILI NA TEMPERATURI OD 10OC

RELATIVNA VLANOST U PROSTORIJI JE < 50% LIMENKE SE OKREU

KONDENZOVANO ZASLAENO MLEKO

PRIJEM I IZBOR MLEKA PREIAVANJE, HLAENJE, SKLADITENJE STANDARDIZACIJA I TERMIKA OBRADA UPARAVANJE DODAVANJE EERA STANDARDIZACIJA II HLAENJE SA KRISTALIZACIJOM PAKOVANJE I SKLADITENJE

STANDARDIZACIJA

8% MLENE MASTI 20% SUVE MATERIJE BEZ MASTI 40% SAHAROZE DODATOG EERA

TERMIKA OBRADA

NAJEE SE PRIMENJUJU TEMPERATURNI REIMI 100-120OC

UPARAVANJE

POSTUPAK KAO I KOD KONDENZOVANOG BEZASLAENOG MLEKA

DODAVANJE EARA

ZA KVALITET GOTOVOG PROIZVODA ZNAAJNO JE MESTO DODAVANJA EERA DODAVANJE U MLEKO PRE TERMIKE OBRADE POVEAVA SE TERMOREZISTENTNOST BAKTERIJA DODAVANJE EERA PRE UPARAVANJA NEGATIVNO UTIE NA PROMENU VISKOZITETA TOKOM SKLADITENJA OPTIMALNO VREME ZA DODAVANJE SAHAROZE JE KRAJ UPARAVANJA

STANDARDIZACIJA II

SUVE MATERIJE

HLAENJE I KRISTALIZACIJA

TOKOM HLAENJA DOLAZI DO KRISTALIZACIJE LAKTOZE ZBOG SNIENE TEMPERATURE I VISOKE KONCENTRACIJE LAKTOZE

KONDENZOVANO MLEKO

STAVLJA SE U PROMET

KONDENZOVANO ZASLADJENO MLEKO KONDENZOVANO MLEKO

KONDENZOVANO ZASLADJENO MLEKO

DA SADRI NAJMANJE 8% MLENE MASTI DA SADRI NAJMANJE 20%SMBM DA SADRI NAJMANJE 40% DODATOG EERA DA SADRI NAJMANJE 34% PROTEINA U SMBM

KONDENZOVANO ZASLADJENO PUNOMASNO MLEKO

DA SADRI NAJMANJE 16% MLENE MASTI DA SADRI NAJMANJE 14%SMBM DA SADRI NAJMANJE 40% DODATOG EERA DA SADRI NAJMANJE 34% PROTEINA U SMBM

KONDENZOVANO ZASLADJENO DELIMINO OBRANO MLEKO

DA SADRI NAJMANJE 1%-8% MM DA SADRI NAJMANJE 24%SMBM DA SADRI NAJMANJE 40% DODATOG EERA DA SADRI NAJMANJE 34% PROTEINA U SMBM

KONDENZOVANO ZASLADJENO OBRANO MLEKO

DA SADRI NAJVIE 1% MLENE MASTI DA SADRI NAJMANJE 24%SMBM DA SADRI NAJMANJE 40% DODATOG EERA DA SADRI NAJMANJE 34% PROTEINA U SMBM

KONDENZOVANO NEZASLAENO MLEKO

DA SADRI NAJMANJE 7,5% MLENE MASTI DA SADRI NAJMANJE 17,5%SMBM DA SADRI NAJMANJE 34% PROTEINA U SMBM

KONDENZOVANO NEZASLAENO DELIMINO OBRANO MLEKO

DA SADRI 1,0%-7,5% MLENE MASTI DA SADRI NAJMANJE 20%SMBM DA SADRI NAJMANJE 34% PROTEINA U SMBM

KONDENZOVANO NEZASLAENO OBRANO MLEKO

DA SADRI NAJVIE 1% MLENE MASTI DA SADRI NAJMANJE 20%SMBM DA SADRI NAJMANJE 34% PROTEINA U SMBM

KONDENZOVANO MLEKO

U PROIZVODNJI KONDENZOVANIH MLEKA DOZVOLJENA JE UPOTREBA DODATAKA IZ LANA 48 I ADITIVA

KONDENZOVANO MLEKO

LAN 48- PRIRODNI AROMATINI DODACI KAO:

VOE PIRE OD VOA VONA PULPA DEM VONI SIRUP VONI SOK MED I DRUGI

KONDENZOVANO KOMPOZITNO MLEKO

PROIZVODI SE PREMA PROIZVODJAKOJ SPECIFIKACIJI

NA DEKLARACIJI MORA BITI NAZNAEN SADRAJ UKUPNIH PROTEINA I MASTI I UEE MLENIH PROTEINA I I MLENE MASTI U UKUPNIM PROTEINIMA I U UKUPNIM MASTIMA

MLEKO U PRAHU

PROIZVOD DOBIJEN SUENJEM MLEKA

STAVLJA SE U PROMET KAO:

MLEKO U PRAHU DELIMINO OBRANO MLEKO U PRAHU OBRANO MLEKO U PRAHU

TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE MLEKA U PRAHU

MLEKO STANDARDIZACIJA TERMIKA OBRADA HOMOGENIZACIJA UPARAVANJE SUENJE PAKOVANJE I SKLADITENJE

TERMIKA OBRADA SE IZVODI NA TEMPERATURI 80-90OC DO 1 MIN HOMOGENIZACIJA 20,7 MPa UPARAVANJE 30-35% SM ILI 40-50% SM SUENJE NA VALJCIMA I U RASPRIVAU SKLADITENJE 20OC

MLEKO U PRAHU

DA SADRI OD 25-42%MMSM DA NE SADRI VIE OD 5% VODE TITRACIONA KISELOST

18ml 0,1N NaOH N NA 10gSMBM < 8,5oSH rekonstituisanog mleka da je fosfataza negativna da sadri najmanje 34% proteina u SMBM

DELIMINO OBRANO MLEKO U PRAHU

DA SADRI OD 5- 25%MMSM DA NE SADRI VIE OD 6% VODE TITRACIONA KISELOST

18ml 0,1N NaOH N NA 10gSMBM < 8,5oSH rekonstituisanog mleka da je fosfataza negativna da sadri najmanje 34% proteina u SMBM

OBRANO MLEKO U PRAHU

DA SADRI MANJE OD 5%MMSM DA NE SADRI VIE OD 6% VODE TITRACIONA KISELOST

18ml 0,1N NaOH N NA 10gSMBM < 8,5oSH rekonstituisanog mleka da je fosfataza negativna da sadri najmanje 34% proteina u SMBM

KOMPOZITNO MLEKO U PRAHU

PROIZVODI SE PREMA PROIZVODJAKOJ SPECIFIKACIJI

NA DEKLARACIJI MORA BITI NAZNAEN SADRAJ UKUPNIH PROTEINA I MASTI I UEE MLENIH PROTEINA I I MLENE MASTI U UKUPNIM PROTEINIMA I U UKUPNIM MASTIMA