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Libro Del Chocolate Patricia Lousada PDF
Libro Del Chocolate Patricia Lousada PDF
crema bien batida sobre la que se amontonan rizas de bocolate. INGREDIENTES Para el relleno 2 lata de 400 ml de fee ‘condensada reucarada 150 g de chocolate comin cominemal 0 semiamargo, ida (ase pg 33) 125 md de crema espesa _“Teucharadita extract de vainila Para la ms 260 g de galletas integrals 90 g de mantecaligeramontesalada, derresida Para el recubrimiento 3 Ienanas madras pequeias [300 ml de crema espe, mr isos de chocolate comin, banco y con leche (ore p. #3) ‘ncaa en pol para espolvorea [insistence Ja parce superior de cada lata de Teche condensada. Péngalas en una ‘acerola Io bastante grande como, para sumergirlas en agua. Lleve a hervor y deje hervir lentamente durante dos horas, con Ia cacerola parcialmente cubierta, agregando ‘mds agua si fuera necesario, Retire las latas y dee enfria. D Pata bat de beach, pangs Jas galletas en un bol y vierta la manteea, Mezcle y ponga en el molde preparao, Pastel Banyffie al chocolate presionando para formar una capa uniforme, primero contra los ccostados y luego contra el fondo. Lleve al horno precalentado durante 10 minutos. Enfrie sobre rejilla de alambre y leve al reftigerador hasta ‘que deba rellenar, Continée preparando el relleno, Bata la erema hasta que espesey, euando el chocolate estétbio, :mezcle ambos. Incorpore a vanilla. Ponga la mezela a cuchara dentro de Ia masa de bizcocho, esparciéndola cen una capa uniforme. Lleve al refrigerador hasta que endurezca Abra las latas de leche “condensadafria, que se habri ‘convertido en una crema tipo “toffee” o dulce de leche. Vierta en tun bol y bata hasta que esté suave. Cuba con ella I eapa de chocolate y enfrie hasta el momento de servi. Antes de servi complete el recubrimiento. Cort ls bananas ten rodajas y disponga sobre la capa de “toffee”. Cubra con la crema. Amontone los rizos de chocolate y termine espolvoreando con cacao en poho. “Temperatura del homo 180°C/punto 4 ‘Tiempo de eoecién 10 minusos Molde Molde de hojalaa para fan, hase sel, 8,5 em profundidad, 23 em ‘idmetro, enmantecado Rendimiento 10-12 pordiones Conservacién En refrigerador, sin cbertur de banana y rem, 2 das Paso previo Prepare dulce de lece/ofee” con un dla— fyego suave 2 minutos, revolviendo | alice aang Amaretto dé Saronna constantemente Retire del fuego y pel sliconado ere 7 150ml de crema ligeramente batida _afiada el chocolate y el licar, vunay ota revolvendo siempre. Cuando la exema de chocolate se haya enfriaco,incorpore la erema tice para eipolorear Tigeramente batida yas migas de $-Feacbaradas de ohac para flambear amare (60g de amarett trituradas ‘ances derretida par pintar Enmanteque un plato térmica ara las ripe, tamice la baring “Tigrande, para gratnar. Ponga con las en unbol, ga un una cucharada de relleno en la cara hnueeo en el centr yaada lot interior de una ee, enrole y huevos ylaleche, Bata desde el ponga ene plato, con el borde centro, mezelando lentamente los __hacia abajo. También puede doblar ingredientes; nego agregue la as oper en cuatro y ponerlas rmanteca derretida. Ponga cuidado _ superpuestas en el plato. Continie de no batir en exceso, Deje reposar hasta haber usado todas la ope, 20 minutos, por lo menos. Debe tener a consistencia de una erema Pinte las superfices con livina, Sies necesario aligere la ‘mantecaderretiday esparza rezcla con algunas eucharadas de sobre ella un poco de azar agua CCubra con una oj de papel siliconado, Lleve al horno Unte de aceite una sartén de 23 precalentado durante 15-20 cm, Caliente bien (hasta que minutos o hasta que estén ‘una gota de mezela erepite de calientes. Caliente el eoftac en una {nmediato), Vierta en la sartén una cacerola pequefa, flambee y vierta ceucharada grande de mezcla, sobre las rfpes. Sieva inclindndola sipidamente de un inmediatamente.—)—— Budines de narayja al chocolate ros bine individuates enecen en el borno, to de Maria, lo cual da a darks la textura +n bun ligero becbo al ‘por ‘aril migas de torta en dela traiional berina se aun budin al vapor ‘iano y aireado, diferente de ‘gue recordamas de nuestros asde exuela. Puede ‘smatizarse con un lcor rite o con jengibre, como ‘a varacion que se sugiere. iNReDIENTES Rar de nara 100 delat cn fndide (eaep 33) pmaclteepenar apaas paniee ion deiner elias Ti ikea chaste 1 plzen de sal Para la salsa 300 mal de crema espena 3 eutharadas de azscar refnado 2 eacharadas de oinerean w otra lear ‘aromatizade a la naranja Mezele la ralladura de naranja ‘con el chocolate. Bata las yemas con el azsicar hasta que estén claras. Incorpore el chocolate; Juego, las almendrasy las migas de 2 Bate eae co eal pants nieve. Ineorpore Sharad grande de clarasa la mezela de chocolate, para aligerarla; luego INGREDIENTES 180.g de trta de choclate 2 eacharaditas de cancla en polvo 90 g de choclate comin continental ade leche 60 g de manteca car granulade sparads 1 ewharadita de extract de vanilla 1 pizen pequeta de cromor trtaro Para sei Sarde cal amarge sep. 3) 0175 ml drome bade Rompa la torta de chocolate en trozos, Ponga los pedazos en una procesadora 0 licuadora y pulse el botdn brevemente para reducirla a migas. Mezele con la canela. aiiada con cuidado el resto de las laras Vierta la mezela en los moldes preparados y cubra con papel de aluminio enmantecado. Ponga los rmoldes en una asadera de 5 em de profundidad, por lo menos. Llénela de agua caliente hasta la mitad de los moldes, Ponga cuidadosamente la asadera en el homo precalentado y hhomee durante 30 minutos 6 hasta aque endurezea, Para hacer la salsa, bata la erema hasta que empiece apenas a espesarse. Agregue 2 cucharadas de anicar y 1 de licor. Pruebe y ajuste el sabor a su paladar Para desmoldar os buclines, eslice un cuchillo alrededor de la cara interior de los moldes; ponga tn plato sobre cada uno, invierta y un golpe seco en el fondo del molde vuelto hacia arriba, para que suelte el bbudin. Vierta una cucharada de salsa sobre cada uno y sirva caliente, Buin de chocolate al vapor. Funda el chocolate con la leche (véase p. 34}; revuelva hasta que cesté uniforme y aparte Bata la manteca con el a7 hasta que esté cremosa, Agregue Tas yemas, unaa una, y revuelva hasta mezclar bien. Afada a las migas de torta la leche con chocolate y ‘mezele. Vierta la mezcla de migas sobre la manteca batida, revolviendo bien. Afada la vainills, Bata las claras de huevo con el ‘cremor tirtaro hasta que forme picos rigidos. Incorpore a la mezcla de chocolate. Vierta en el bol enmantecado. Cubra el bol con una hioja pliseda de papel siliconado. ‘Tape con una servilletay dtela ajustadamente con un cordel, por Adebajo del horde del bol. ‘Temperatura del horne 180°C/punco 4 ‘Tiempo de coccién 3 minutos Molde 8 moldes metilios pars budin, de 175 ml, ‘nmantecidos y scarados Rendimiento Sides 3G Conservacion Es mejor eonsumie de inmediaro ane an ‘Molle para baci de 1 lie, bien enmantecado Rendimiento {658 porcionesLevante las punas de aservilety BUDIN DE CHOCOLATE AL VAPOR stelas formando un asa. Recorte He aqui um budin caliente delicis, aungue lvian, Si calguier sobrante de papel tedeea wi sab diferente, prc a alternati: silicon, stromatizaro cm engibre Ponga tn posafuentes o un platito invertido en el fondo de ‘una cacerola honda. Llene con agua suficiente para cubrir el bol hasta la tad, Caliente el agua y, cuando cesté hirviendo suavemente, cologue cl budin dentro de la cacerola, cubra y deje cocer al vapor durante {65-70 minutos. Retire cuidadosamente el udin del agua. Retire la servlletay el papel. Deslice un cuchillo por la ca del bol, para desprer lerel bbudin, y desmolde en una fuente honda, Antes de servir, vierta sobre el VARIACION budin una Salsa de Chocolate -Budin de chocolate al vapor con jengibre Amargo y acompaie con el resto de Omita la eanelay el extracto de vail Ja salsa en una jarita aparce agregue una cucharadita de jengibre molido, ‘También se puede servir el budin 2 cucharadas de raiz de jengibre picada y ‘con erema batida, [ eucharada de jarabe de jengibrePostres frios Jna refrescante ligereza caracteriza a estos ostres frios, entre los que se incluyen mousses, legantes tarrinas-y suaves cremas. Una fina ariedad de chocolate se mezela con una aemorable combinacién de sabores: chocolate lanco con limas, chocolate comtin con ron 0 un INGREDIENTES 150 g de cholate comin ‘ontnenta,fendido 3 buco, stparades "75 gade mantec sin sa, sortada en traces pegueier 1 euebarada de srema de cacao 0 Tia Maria 0 2cucharaditas de extracto ade vainilla 1 elara de huevo 1 pizen de sal 1 cantidad Crema Inglsa (cae p. 134) (Chocolate comin fndido (véasep. 33) para decorar Te aqui una monsse ‘risen suave: de abi £ evocative nombre ervida co una simple ‘oma inglesa resulta ‘eqs, pero también snttaye una base excelente ara postres as atrevides. licor de naranjas, por ejemplo, en asociaciones a un tiempo clasicas y originales. En varias recetas, el café destaca la riqueza del chocolate. Salsas, cremas y muchas sugerencias para decorar con elegancia dan el perfecto toque final a todos los postres. Mousse de chocolate Terciopelo =} Eauipo Fuente para gratnar (rotra de poss profundidad) 20 em Ley Beminica 6 porciones ‘[Banisel chocolate ep Estando atin caliente, agregue las yyemas una a una, batiendo bien. la manteea, revolviendo, hada el licor o extract de vainilla Bata la 4claras de huevo con una pizea de sal, hasta que formen_ ie pics duros. Incorpore una eucharada colmada de laras ala tnezcla cde chocolate, afin de aligrarla; luego incorpore cuidadosamente el resto de las cars. En referigerndor, cubiera, 1 semana Advertencia Bsa recetaconticne clara de huevo sin coeer (se p.9), Ponga la mezcla en la fuente, ccubra y leve al refrigerador hasta aque endurezea (unas + hors). Para servr,vierta erema inglesa “en cada tno de los platos de postre y caliente una cuchara en agua hirviendo; luego hiindala en la ‘mousse para retirar una porcién de forma ovalada, Ponga las porciones sobre la crema inglesa, con el lado redondeado hacia arriba. Decore la superficie con lineas de chocolate | fundido trazadas a manga y {quigbrelas con un escarbadientes para formar un diseno, Milos rmarnolada (Wa mc as ae ie) VARIACION Milhojas marmolado Ponga cucharadas de Mousse de) chocolate Terciopelo entre ondas de chocolate marmolado comin y blanco (véase p. 45), apikindoias ‘como si fueran capas de una tortaILHOJAS MARMOLADOMousse de chocolate blancoy limas INGREDIENTES En esta mouse | delicosamente simple, el sabor suave y eremaso del chocolate blanco contrasta Para la mousse. 11/2 eucboradita gelatin Dowsharadas de agua fia 250 g de chocolate Blanco, picado (ase p. 32) 150 ml de crema espeso 5 charac dejngo de limas cfscar rallada de Vlima claras de huevo 1 plzca de sal Dewharaditas de aztcar refinade sécara de lima para decorar con el penetrante de las Jimas frescas, mas succes y ‘menasagrias que el lim. INGREDIENTES 180 g de chocolat Ex chariot tradicional recibe aqui un toque de ‘atntn sn el grado | 15D. de metas a cada on de chocolat y café __trecaspequetos e Bre coin continental 2h 0 gde ior refinadd 2 eucbarada de ron blanco 300 mil de crema espera, montada —_Tpovllo de café negro, fuerte 25 g de dedes de cocoate, aprox Bunda el chocolate (véase p. 33) stando atin caliente, bata la ‘manteca, lego el cacao. Bata los huevos con el azicar sobre un bol de agua caliente, ~ Charlotte de chocolate ‘Echt usvement gelatin en agua, dentro de una taza, ¥ deje reposar S minutos para que se ponga ‘esponjosa. Ponga la taza en un bol ‘con agua caliente hasta que se disuelva Funda cuidadosamente el chocolate (véase p. 33). Monte la crema hasta que forme picos suaves. Agregue al chocolate una cucharada grande de erema, revolviendo. Agregue la gelatina,eljugo de lima y la ralladursy incorpore la crema Sp Bes cis con x le formen picos suaves. Aflada el azar y bata 30 segundos mis. Incorpore una eucharada grande de clara al chocolate; nego, el resto de las claras montadas. GpPoste die rei en bolo ‘ponerla en seis potes pequefios y llevar al refrigerador durante +6 horas, Para servir, dee la momse en los moldes o lene con ella canastillos de avellana al chocolate (véase p. 89). Decore con espiraes de eiscara de lima. hasta que la mezela esté muy espesa y deje una cinta al levantarse el ‘batidor. Con una cuchara de metal, incorpore cuidadosamente Ia mezela de chocolate, ron y exema batida Pinte con café el lado plano de los ‘dedos de chocolate y forre el fondo y los eostados del molde, ccortando para darles forma cuando sea necesario, con el lado pintado hacia adentro, Vierta la mezcla de chocolate en el molde, usando una ceuchara, Cubra con pelicula adhesiva y deje en el refrigerador durante toda la noche, Una hora antes de servis, ‘desmolde el Charlotte en una fuente para postre y deje a temperatura ambiente Ss « @6 Moldes Seis moldecilles (optaivo) Rendimiento 6 porciones C En refigerador, 2 diss Advertencia ata rece contiene clarss de huevo eras (ease p.9) Molde Mole rs hoe de 17 em diameto, capacidad 1, forrado fom pelicula adhesin, ‘dejando un margen en el bord superior. Rendimiento 1 porciones Conservacién En refrigerador 3-4 dias Inacwos apenas eocidos (ease p.9)Ee detciosas mouses individuals no requieren sino wna decoracis sencillsima, como las masas seas/alletas ritwradas gue sugiero agui. E seni exterior de etos snus ecula un pstre amy rice, pues cntione dos formas dechooate, una generac medida de lcory ahundante crema morta de Advertencia sts recetscontiene clans de huevo apenas cocidas (veasep.9) Mousses de amaretts al chocolate INGREDIENTES 150 g de coooate comin ‘wcbaradas de von o eotac tncbaradas de cafe negro fuerte 1 encbarad esac en palvo weparadar 50m de crema espess, montada 60 g de amareti, eriturades: Funda el chocolate junto con el licor,eleafé y el eacao en polvo (véase p. 34). Revuelva hasta que la ‘mezela esté uniforme. Estando atin caliente, incorpore las yemas dea una, batiendo bien. Bata las claras de huevo, preferiblemente en un bol de Soryfflés de chocolate heludo INGREDIENTES 30g dececlate comin, pide (ease p. 32) 125 mi de agua 2 eucharadas de Grand Marnier ‘rn blanco 300 ml de crema espest, montade rise de chocolate para decorar (ase p. 2) Funda el chocolate junto con el cacao y 4 cucharadas de agua (wéase p. 34), Disuelva el azicar con el agua restante en una cacerola pequefa, de base gruesa, Deje hervir sin revolver hasta que el almibar llegue a punto bola (115°C segin termémetto para aztear). Mientras el aaicar hierve, bata la elaras de huevo a punto nieve. Vierta el almibar caliente sobre las claras, en un chorro parejo, Sin dejar de batir. Continse batiendo hhasta que la preparacién esté densa y fra (alrededor de 10 minutos). cobre, hasta que estén a punto nieve as al Tncorpore un cuarto de las chocolate para aligerar la mezela; Iuego age bien, Bata la crema hasta que forme picos suaves incorpore ala mouse de chocolate nue el resto, revolviendo Pongs una cucharada colmada de amarettitriturados en una limina ‘e pelicula adhesiva slle y aparte para decoracién. Apion che de sin hos triturados en el fondo de los ocho ‘moldecillos, formando una eapa pareja, y ellene con la mouse, Lleve al refrigerador durante 3+ horas antes de servr,Salpique con el resto de los bizeochos triturados. Incorpore el chocolate a las clarasutilizando una euchara rmetilica grande; luego agregue el licor y la erema batida, mezclando bien, Ponga en los moldecillos y Ileve al congelador durante 3 horas, por lo menos, hasta que la mouse esté firme Antes de servi, retire los ‘moldeeillos del congelador y {éjelos en el refrigerador durante Thora y media, poco més 6 menos, para que se ablanden, Retire los cellos de papel y decore los sufflés ‘con rizos de chocolate Molds 8 moldeilos Rend 8 porciones Conserva En refrigerador,2 dias Be Congeain Advertencia sta recetacontene Ihuevos apenas cocidos (ease p.9) @ Moule 4 moldecillos cada uno ‘con un cello de papel siiconado que forme un Inargen de 35 cm por encima del borde Rendimiento 4 porciones 0 SoaINGREDIENTS eect el TTaetlaad i Merapae & cle 3D Ealneean yi decor Tad desert dbl (etary ee Ss is or bee ae) Eos excelente posore para na cena importante combina on sagacidad dos de las vecetas aqué incaidas. [Bones evans de Merengue de Chocolate en una ‘manga de nilon con boguilla simple de 5 mm, siliconado preparado alas placas D Pee as exqins del pape ddehorno, con t 1 de manteca Comenzando desde el interior de los ‘reulos marcados, forme espirales ccon la mezch, Lleve los merengues el homo precalentado durante 1 1/2 horas ‘hasta que estén secos. Desprenda los merengues del papel y dejelos eniriar sobre rej de alambre. Prepare el hucrois de chocolate y ‘vierta en el molde preparado. ‘Lleve al refrigerador hasta que ‘endurezca Desmalde el fivvarir sobre papel vegetal, Desprenda el papel Siliconado, Corte el hezarais en ocho circulos de 7 em, Intercale esos discos con crema batida entre dos merengues, Decore con crema, frambuesas y rizos de chocolate Postre bavarois al chocolate INGREDIENTES | __ Para el bizcochuelo 165 g de barina comin / ig de cacao en ul 6 buco, scparades cucharadita de extract de 190 g de wstcarrefnado 30 g de aatear impalpable Dancharadas de mermelada de nara, calentada con 1 cuebarada agua ~ Para la bavar ede cucharada de gelatna inilla Extacarcis (una mousse Tivianaendureida con gelatna) rb aqui rieckuolis {fin trataiente: Ie sirve de ste un bzcchuelo com “Fewcharadas de jngo de naranjas Frescas bandas de chocolate —__195 ml an de leche 3 hues, separados 90g de wsicar refinada 2 eebaradas de cacao en poo (60g de chocolate comin continental, tortade en trozespequeitos(véase p. 32) tumizado I pizea de sl 0 nl de crema exes, ligeramente butida Dewcbaradas de licor de naranja Ia decoracién “ricos de chocolate blanco (véase p. #3) Tiras de ciscarasabvillantadas (eéasep. 127) Para el bizcochuelo, tamice 75 g de barina junto con el cacao Sobre papel vegetal. Tamice los restantes 90 g de harina en wna segunda hoja Bata las yemas con la vanilla y cl azticar (menos 2 cucharadss) hasta que la mezclaesté espesa y forme una cinta al levantar ef batidor. Bata las laras hasta que formen pcos blancos; agregue el azicar restante y hata un minuto mis, hhasta que estén firmes, Incorpore una cucharada de ‘claras a la mezela de yeas, a fin de aligerarlas nego incorpore \dosamente el resto de las claras. Antes de que estén completamente mezcladas, ponga Ja mitad de la preparaci6n en otro bol. Tamice la mezela de harina y cacao sobre un bol, ¢ incorpore. Tamice la harina sobre el otro bol ce incorpore. ‘Ponga ambas mezelas en sendas ‘mangas con boguillas simples de Lem: Emparedados de merengue al chocolate — "Temperatura del hormo 120°Ciponto 172 a 3 "Tiempo de coecién 11/2 horas Molds 2 placa para homo plans, frnadas con papel Siliconado, cada ona rmareaia con ocho sirculos de 7 em separados por espacios de Ten 1 pcs para horn poco pprofunds de 28 em, Forrada con papel silconado Rendimiento 8 unidades Conservacién Enrefrgerador, 2 das ‘Temperatura del horno 220°Cipunco7 ‘Tiempo de coccion 7-8 mimtos Moldes Placa para hormo 30x 38 em, enmantecada, ‘enharinada y con hase Forrada de las pars tora, base ‘lsmontable, 28 x6 cm @ 8 @ Rendimiento 8 porciones Conservacion En eetigerador,? dis Advertencia xa recets contiene ela de huevo apenas cocida (ease p.9) * @6Trace a manga lineas en diagonal crwzanddo la placa, alternando las -mezclas (véase abajo Paso 1). Espolvaree eon azicar impalpable, espere 5 minutos y vuela a cespolvorear eve al horno precalentadlo durante 7-8 minutos. Deje en la placa por algunos minutos, luego Adesmolde y retire el papel (véase grande, Bata as yemas con 75g de jetta la leche hirviendo sobre la mezela de huevo, datiende bien; luego vuelvaa poner ta preparacion en la eacerola, Cacine a fuego suave, revolviendo siempre, hasta que l mezela comience espestyrecubra apenas la euchara No permita que llegue a hervir; de lo contrario se coma. aaiiear y el cacao. abajo Paso 2). Retire del fuego y agregue I gelatina y el chocolate, batiendo PARA ARMAR EL POSTRE bien, Bata las claras de huevo con la ‘Mida y corte dos bandas de bizeochuelo para forrar los costados del molde. Corte un disco para forrar la base (véase abajo Paso. 3). Acomode las piezas en el molde (v6ase abajo Paso 4). Pinte con mermelada. Para el bucarvis de chocolate, pponga la gelatina y el jugo de rnaranja en una taza y deje reposar 5 rmimatos, para que la gelaina se ponga esponjosa. Ponga la taza en agua caliente hasta que la getatina se sal hasta que formen picos suaves; aftada el resto del azcear y bata ddurance 30 segundos, hasta que las claras endurezcan. Incorpore a las natillas de chocolate calientes. ‘Ponga el bol en agua helada y revuelva ocasionalmente la Imezela mientras se espesa. Cuando comience a endurecer, ineorpore la crema montada y el licor. Vierta el hrvaras en el molde para torta forrado y lleve al refrigerador durante 4 horas, por lo disucla. : menos. Retire del molde y decore Un etuche Mientras tanto, level leche a com rizos de chocolate y fra de bizohnelo a punto dehervor en una eieerola_ abrillantada ‘yas pera ete tin pore Gémo hacer el estuche de bizcochuelo r | Para e ecubrimiont, corte bandas de 6 0 anc para les castados. Corse a basen pe ‘nds pequeia que la del olde de 23cm Para desprender limpiamente el papel det bizcchuelo, levante una de las esguinas delonteras y tre de elle baci atts, bacia usted. Para bacer ef estche stad, trace bandas a ‘manga, alternando la preperacin clara eon la ade chocolate, erucando la placa en diagonal. Para arma el estuche,coloque primero ls Taterales recortando lo necesario; Iuego cologue la base. Una elegante porcin del Pasire . Davarois al chocolateOra deticiosa receta que utiliza merengues; este casa Jas castaias con el chocolate en un rico y oremaso reeubrimiento para la base del merengue ee ens ee! ec de chocolate decoradas con See reats deem ere iarnien, ‘potecto de moca esta coroada con un gram de Mont Blane INGREDIENTES minutos. Vierta en la procesadora alimentos, afiada el chocolate y la vainlla y procese hasta reduci a puré; = una alternativa es utilizar un pasatodo de Para los merengues psc de cremor tdrtaro con un disco de agujero grande. Set pknataenieet Ponga el puré en una manga con Taewcharata de extract de wn 3 oq senia de men Para el puré (Agregue mis leche si el puré resulta demasiado espeso para trabajar con Ja manga.) Aplique una linea de puré cen torno de cada merengue, como 500 g de asta encasadas al vaso 300 mi de leche | 30 g de asticarrefnado formando un nido, Vierta en el | 180 ge chocolate comin, picado centro una cucharada de crema ee batida. Espolvoree con chocolate rallado. Lleve al refrigerador hasta el 1 euebaradita de ectracto de vanilla eee eee Aa momento de servir, 5300 mil de crema espe, mantada | Gg de chocolate comin, rallady VARIACION (vase p. 42) ‘Omita los discos de merengue y trabaje el puré con un passtodo | siririac de due de aren | [Eigpalamerco pa merengue grandes dirstamene sobre (ase p. 81), forme a manga dies Tuente grande, Con el pasatodo eerea | cicculos de 7 em de didmetro en las de la fuente, deje que los hilos caigan | placas para horno; lve al horno_en tomo del horde exterior de esta. precalentado, como para los Levante el pasatodo a medida que se Empatedados de Merengue al averque al centro de la fuente, Chocolate (véase p. 110) fromando un monticulo eénico, Cubra con la crema batida, Hierva a fuego suave las eastafas _espolvoree con el chocolate rallado y_ ‘con Ia leche y el ansicar durante 10 sitva Potecitos de mocay de chocolate — INGREDIENTES azticar, batiendo hasta que esté Para os potecitos de moca__uniforme. Siempre batiendo, S00 mide ormacmin > Meregue de a una las yeras de huevo, 2 ewcharadas café molido grano media) Divida la mezcla entre 60 g de chocolate comin, pcado 4 moldecitos y pongalos en una (ase p. 32) asadera. Vierta en ella agua caliente hasta cubrir dos tercios de los potes. Cuba Ia asadera con papel de —__4,yemasde buevo ___glumminio, Lleve al horna Para los potecitos de chocolate _precalentad unos 30 minutos o Fwd id ina op hasta que empiece a endurecer. Deje enfriary leve al refrigerador 30 ‘minutos antes de servir. 1 oucharada de asicarrefinado 4 yemas de huevo 180 g de chocolate comin, picado per iteeesy) T encharadita de extrato de vanilla Para los potecitos de moa y de ‘chocolate, eve la crema a punto de hervor, retire del Fuego y agregue Para los potecitos de moca, hierva el chocolate pieado, batiendo bien, a fuego suave la crema con el café Cuando la mezcla esté uniforme, ‘molido; retire del fuego, revuelva—_afiada la vaiilla y revuelva. Divida la Tunas cuantas veces yfiltre con un mezcla entre pote, deje enfriar y colador fino o un filtro de papel para eve al refrigerador por lo menos 3 café, Agregue el chocolate y el horas antes de servir. “Tempera del hone (Be tirGipane sireulos de 7 em separados por espacios de Tom, Conservaciin El puré, en refrigerador, das El poste completo, en refrigersdor, 3-4 hors “Temperatura del homo A) 50°Cipnto? Tiempo de coccién 30 minutos Gq Moldes Spores Rendimiento Bunidades Conservacién En refigerador,cubiero dos disEase elegante postre no require més decracon que ta bonita fuente, Sie desea, puede servi con wn masa seca/galeta de, Como ls tej de cholate (eae p. 89) INGREDIENTES Bryemas de huevo 5 g de aaa refimado 0 de chocolate comin, picado (veas p. 32) 2 cucharaditas de extract de vainill 4 gde azacar granlada 350 ml de crema epesa [Ronen tsi com 6 cucharadas de agua fray deje esponja durante $ minutos. Pongs la taza en agua caliente hasta que la ¢gelatina se haya disuelto. Dain soa pre lire h leche a punto de hervor. Bata en ‘un bol grande las yeas de huevo con el azicar refinado hasta que la mezela tome un color amarillo pélido. Vierta gradualmente la leche caliente sobre las yemas de huevo, batiendo sin cesar; luego vuelva a poner la preparacién en la cacerola y revuelva con cuchara de madera a fuego muy suave hasta que las natillas se espesen lo suficiente como para tecubrir a cuchara. No permita {que se aproxime al hervor, pues el Jhuevo se aglutina, Retire del fuego y afiada la gelatina, revolviendo bien. Divide la preparacin en tres boles, preferiblemente de acero inoxidable. Agregue el chocolate al primero y revuelva, Al segundo, avhddale Ia esencia de vainlla. Apaeceiat ‘geanulado en. ‘una eacerola pequefia de base pesada, y caliente hasta el punto de caramelo, Cuando el azicar tome color, mueva la cacerola de un lado a ‘otro; cuando haya tomado un denso tono eastafo, retire del fuego. El ccaramelo debe estar bien oscurecido, pues de lo contrario resultard ‘demasiado dulce, pero no permita {que se queme, pues eso le da un sabor amargo. Agregue el agua restante al earamelo, con el brazo extendido para evitarsalpicaduras. [Revuelva a fuego suave para mezclar Jeda listada bien; luego eche la preparaci6n en el tercer bol, revolviendo bien, Cuando ambas preparaciones se hayan enfriado, ponga las naillas de vainilla en agua helada. Cuando ccomnience a expesa, incorpore un tercio de la crema batida. PARA ARMAR EL MOLDE ‘LEniage ade coma yy sacuda para retiar el exceso, Vierta la crema de vainilla a ccucharadas y love al refrigerador coal congelidor. Ponga las natillas de caramelo en agus helada; cuando haya ‘espesado, incorpore la mitad de la ‘crema batida restante, Cuando la crema de vainilla comience a cuajar, pero antes de que esté firme, vierta sobre ella, a cucharadas, la crema de caramelo y wuelva a poner el molde enel refrigerador 0 congelador, Incorpore el resto de la erema a la preparacién de chocolate y Vierta la mezcla a cucharadas sobre Ja crema de caramelo, ya firme. Cubra el molde y enfrfe en refrigerador por lo menos 4 horas. PARA SERVIR LA SEDA LISTADA Lina ple durante algunos segundos en ‘agua muy caliente. Deslice un ceuchillo alrededor del borde y ‘desmolde en una fuente; si es necesario, dé una buena sacudida para desprender el molde. Utlice un ‘cuchilloaflado para cortar las pporciones y dos espitulas para Aeslizalas en los platos de postre. NOTA Si su molde es de metal y ‘std gastado, puede dar un sabor metilico ala erema, Férrelo con pelicula adhesiva 0 papel para horneas, ligeramente aceitado. Molde ara charlate ode oo tipo, de? litros Rendimiento 12 porciones| ‘Conservaciéa Enel refrigerador, cubiero, 2 disTres capas, tres texturas diferentes: para esta terrina se utiliza chocolate comnin y Wanco, afin de lograr ef ‘maximo efecto. S vainilla, revolviendo bien. Tamice la 2 haarina sobre la preparacién e incorpore. Vierta la mezela en el molde cuadrado para tore, ya preparado, y lleve al horn precalentdo durante 20 minutos. Desliee un cuchillo por a cara interior del molde y deje reposar hasta que enfrie. Luego desmolde 60g de maneca sin sab 25 g de cacao en polo Lbuexo de asicar refinade 1/2 eucharadiea de extracto de vainilla Ia capa de chocolate blanco ST Tewtoratte degli eater Mla ale Tig te cher ven, pede p32) ca pin des 300 ml de crema espe, ligeramente atid ‘Para la capa de chocolate comin Tf cucharadit de gla 3 cucbaradas de agua fia 150 gde cholate comin Zecbaradas de ron pisca de sal 90 ml de crema para barr, digeramente baida Para la capa de tort, derrita la manteca a fuego suave, agregue el cacao, revolviendo bien, y deje parte. Bata el huevo con el azicar refinado y afiada la mezela de cacao y sobre rejila de alambre, Corte un trozo de tort con el que pueda eubrir el fondo del molde para budin inglés y eolbqueto alli, Para la capa de chocolate blanco, ponga en una taza la gelatina con dos cucharadas de agua fri; deje eposar minutos hasta que la agelatina se esponje. Ponga la taza en Tervina de tres chocolates). Temperstan delhoma | vatrC/panto 4 Oraeeeans egy Moles “Molde para tort agua caliente hasta que la gelatinase haya disuelto. Lleve a hervor el resto del agua ‘con la glucosa, retire del Fuego y Agregue el chocolate blanco y la gelatina, sevolviendo bien. Cuando Ja mezela esté uniforme, incorpore las yemas de huevo y la sal ‘uaa de 20 0m, enmantecado y enharinadl; mole para boudin inglés det ke, forrado con pelicul adhesia,dejando un sabranteariba Rendinieno @ Wirporsnes &@W Comenscon En refiigerador,cubierta, Bata ligeramente la erema € jncoxpore con cuidado a la mezela, Vierta en el molde para bbudin inglés y extienda de manera uniforme. Congele durante I hora, ‘poco mis o menos, hasta que esté casi cuajada, Para la capa de chocolate comin, ponga la gelatina y el agua en una taza y deje esponjar. Ponga la taza en agua caliente hasta que la gelatinase 223 das haya disuelto. Congelacién Funda el chocolate comin (véase 2 meses p. 33). Estando ain caliente, agréguele ls yemas de huevo y el ron, revolviendo bien. Afiada ia gelatina disuelt. Bata ls claras de huevo con la sala punto nieve Incorpore el chocolate. Bata ela crema e incorpérela a Ponga cuidadosamente a /cucharadas la mousse de chocolate ‘oscuro sobre la capa de chocolate lanco, extiéndala de manera uniforme, eubra con pelicula adhesiva y vuelvaa poner el ‘mold para budin inglés en el refrigerador unas 8 horas, hasta aque la terrina esté firme. PARA SERVIR LA TERRINA Retire fa terrina del molde levantindola por la pelicula adhesiva, Retire ceuidadosamente la pelicula; Juego corte en porciones finas con un cuchillo caliente y seco. onga las porciones en platos de postre Si gusta, sirva con Salsa de Chocolate Amargo (véase p. 135).Mousse de avellanas en blancoy negro | INGREDIENTES eatienda de manera uniforme en el Paraclmerengue olde para torta prepaid TS g decals ttaasy oon een bee a __Leuharada debarina __eyckillo alrededor del borde y deje “Wl gdeazver rind reposar § minutos. Ivierta el ~ 2 dra de bueeo merengue sobre una rejilla de Feceemar nanan ~~ aambre, dsprenda el papel y dje ~ Para las mousses dk S ra las mousses de chocolate“ Ur crime merengue de | 1a debra gltina > para ns mses pong a eatin avellana brinda tna 6 eucharadas de agua fria ‘con 4 cucharadas de agua fria en testura adicional a este TF ge chocolate blanco wna taza y deje durante $ minutos hasta que la gelatinase esponie. eas de huevo omg la taza en agua caliente y deje postr en capas, que incluye dos ouses de chuolate: | “pian desal _____seposar hasta que la gelatin se hay oscuro y Blanco 180 g de chvotecornin continental diswelto. 0g de mama sin sa cota 9 trozas pequeiios Funda el chocolate blanco (véase_ T cncharadita de extracto de vainilla ‘p. 33). Revuelva juntos una yema ee feemsgpea 8 huevo, uma pz desl mad de la gelatna y las dos cucharadas de fygua restate; incorpore al chocolate uml merengue titres 82 fad in eiet. Ere pee ta ere ee del azicar. Bata las claras con el | ctemortirtaro hasta que estéfrmes luego incorpore el resto del anicar hasta que forme picostiesos. Incorpore la mezcla de avellanas y ligernmente batida Funda el chocolate comin (véase 1.33). Revuelva la manteca con el resto de gelatina, yema y vanilla en el chocolate fundido. Enfrie brevemente, Incorpore la mitad de la erema batida ala preparacién de chocolate blanco y la otra mitad ala preparacién de chocolate comin. ‘Corte ol merengue a Io largo, en clos mitades que quepan bien en el molde de budin inglés. Ponga una ‘apa en el molde y cubra con una ‘eapa de crema de chocolate oscuro. Agregue arriba el segundo merengue y eébralo con el chocolate blanco, ‘Cuba y enftie durante 5 horas, por Jo menos, Una hora ants de servi, retire la mousse del molde y corte en porciones con un cchillo caliente y seco. Ponga las porciones en patos de postrey deje en lugar fresco. Sirva com wn Coulis de frambuesas (vase p. 137) frambuesa fess. femperatura del horno 180°Cy/punto 4 g Tiempo de coccién minutos Molde ‘Molde para rota de pea profundidad, 3020 em, forrado con papel sliconado Mole accu para Ioan inglés 25 x7 em, forrado con pelicula shesiva,djando un horde aria Rendimiento 1D porciones Conservacién en rofigrador, 3 dlas Congelaciin [as mouse congelads se ‘onseran 1-2 meses i Paso previo Los merengves se pueden preparer hast con una Semana de aniipaciny ‘conserve en recpiente herméticoEe recta combina un bicochuelo lviano con una ‘mousse de chocolate Banco, ‘ara comiponer-un postre ceraniego ligero com el tire. Aproveche las claras de Iuevo que no se wtibican ‘aqui para bacer merengue. Advertencia Esa rece comtiene yema de huevo sin cover (ase p. 9) Eovoscrnjenes ono se deben rllenar un momento antes de sercr, igual que ls docaito de coPae. La crema batida, com unas cuantas aya frescas,es un relleno semcillo, pero delcioso. AL inal dela receta se sugiere ‘tro mas extracagante. Marquise ae Chocolat Blane INGREDIENTES Para Ia torta 0 g de bavina comin T pica de sal 3 ues 90 ge sie refinade “Lewcharadita de Pongs la mezela en el molde preparado y Ileve al homo precalentdo durante 35 minutos. Deslice un euchillo por el interior del molde para solar la tore; deje reposar § minutos y desmolde sobre una rejilla de alambre para rue de vail“ 4 gde mantecn devretia Pa Leucharadita de gelatina 7 encharadas de ag Para la mouse, pongs la gelatina ‘con 2 cucharadas de agua en ‘una taza y dje esponjer. Ponga la taza en agua muy caliente y deje hasta que la gelatina se haya disuelt. Decharada de glucose liguida 300 g de choclate Blanco, picado (ease p. 32) 1 ize de sal 3 yemas de bu 350 ml de crema expesa Lleve a hervor el agua restante — Deon la glucosa, retire del fuego y Agregue el chocolat, la sly la ¢gelatna, revolviendo bien, Cuando estéhien mezclado, agregue las yeas y bata bien. Para la tora, tamice la harina con a sal, tes veces. Rompa los ‘huevos en un bol térmico grande; agregue poco a poco el azicar, ‘montando con una batidora eléetrica ‘manual. Ponga el bol sobre agua caliente y bata durante unos 8 ‘minutos, hasta que la preparacién. haya duplicado su volumen. Bata ligeramente la crema e incorpore cuidadosamente a la preparacién. Vierta en el molde de budin inglés, ya preparado, y cubra con la tort, corrada a ‘medida. Deje en el refrigerador durante toda la noche. Para servr, desmolde la marguivey retire la pelicula adhesiva. Corte en porciones con un cuchillo seco afilado y caliente. La Salsa de Chocolate Amargo (véase p. 135) constituye un, excelente acompaamiento Famice a harina sobre la preparacién (un tereio cada vez), incorporando cuidadosimente con ccuchara mevilica grande. Agregue la vainilay la manteca derretia, Gucuruchos de chocolate INGREDIENTES 50 ml de almibar dorado Ponga 5 eucharudas colmadas de lu mezela en eada una dels placas para hornearpreparadas, dejando lugar para que leven. Lleve por turnos al horne precalentado durante 7-8 minutos cada hormeada (60g de mantesa 60g de aaicar rofinade 5 gde harina comin 2 ewcbaradas de cacao Deje enfriar 2 minutos en las placas. Trabajando de prisa, retire yy dé forma cénica envolviendo conos ‘etélicos 0 de papel PARA RELLENAR LOS CUCURUCHOS ara hacer un rico relleno, mezcle 250 g de queso mascarpone, sazonado fon 2 cucharadas de café fuerte endulzado y 150 ml de crema espesa. Teuchara ada de jugo de iin Dervta juntos suavemente el almibar, la manteca y el azsear Tamice la harina con el excao e incorpore ala preparacién, revolviendo, Aada el jago de limén y revuelva BB Tempensurs det homo BB is0rCipune 4 ee Molde Molde cuadrado pars tora, de20 em, cenmantecado y ‘enharinado Molde pars budin ingles {de S00 g foro com pelicula adhesive Rendimiento 10 unidades Temperatura del horno 190°Chpaneo $ nee Moldes 2 pues para homo plans, Forradas eon papel siliconsdo Rendimiento 1 unidades Conservacién En recpiente hermético, 2-3 dasPostre Festivo de chocolate doble INGREDIENTES Para el bizeochuelo (60. de harina Ieuan 30 g de cacao en polvo 3 huevos 100 g de asicarrefinado Para el relleno de damasco/chabacano EL Poser Festiva se conta ficlmente en legantes twiadas acral de gelatine 115 ml de ge frta 130g de damaaseabuenes was 150 mi de rena par bat Para la mousse de chocolate blanco Bi ge cht ane 15 ml de og fa TOO eed 3 earache Para el bizeochuelo, tamice juntos la harina y el cacao, tres veces. Aparte. Monte los hhuewos con el axdicar en un bol, sobre una eacerola de agua caliente hasta que la mezcla cespese y deje una cinta al Tevantar el batidor. ‘Tamice la mezela de harina sobre los huevos, de a un ‘uate por ver, incorporando cada afadido con una cuchara metiliea grande, Viera a mezela en el molde preparado y extienda de modo parej. eve al homo precalentado, durante 12-15 minutos. Deje en el molde durante 1 0 2 minatos, Juego desmolde en una hoja de papel siliconado, ligeramente espolvoreado con azicar refinado. Retire el papel de hornear, ponga sobre la torta y reponga el molde. Deje 10 minutos, por lo menos. ‘mutas rodajas ae panccillo suiza ab oclate pra formar wna bonita caperazin de tortuga a este riguisi poste, rellena de mouse de chocolate blanco: sna creacin special para ocasiones especiales, Para el relleno de damasco, 'ponga la gelatina con 2 ceucharadas de agua en una taza y deje esponjar. Ponga la taza en agua caliente y deje reposar hasta que la aclatina se disuelva Hlierva a fuego suave los damaseos con el agua restante, Jeubierta, hasta que Ia fruta esté blanda y el agua se haya evaporad Reduzca la fruta ya gelatina a pur ‘Temperatura del homme 100°C/punto + a vilzando una procendora de atimentor os Hewadory aad a emp de cccén crema y vuelva a licuar, ec =m ay Nolde PARA ARMAR EL POSTRE OB Nii peel niz, Coe tre en dos cape vse fran p. 50). Levante con cuidado la ‘apa superior y péngala sobre una hoja de papel siliconado. Esparza una fina expa de relleno de damasco sobre los lados cortados de ambas capas. Enrolle apretadamente cada ‘una de las dos capas de torta, sobre el costado largo y envuelva en el papel siliconado. Lleve al congelador durante varias horas o hasta que esté Bol o mold para budin, dle? ltrs, forrado con pelicula adherente (jar ta solapa en la parte sper del mold) Rendimiento M618 porciones (Conservacién are En abipredo di Core fa arta ela en rods Gongtcion de rm, wilizando un cuchillo afilado, y recubra con ellos el molde preparado. Presione las rodajas para aque no haya espacio entre els. Aparte el molde forrado y as rodajas ‘que no haya usado, Para a mouse de chocolate blanco, funda el chocolate junto on el agua (vase p. 34). Deje enfrar Baa Ia erema hasta que forme picos blandos. Inorpore ccidadosamente la crema al chocolate enfriado, un tercio ala ver, aiadiendo leche sila mezcla parece sranulosa oes dificil de revolver. Ponga la mousse a ‘cucharadas en el molde forrado de torea, Cubra con una capa de las rodajas de tora restantes y cenvuelva cestrechamente por arriba con pelicula adhesva Lleve al rerigerador durante 4 horas, por Jo menos, antes deDesde hace siglos, los helados de agua son una cafeterias para vender helados de agua y, més tarde, pasion en la Italia del norte. En el siglo Xvt, los de crema. Fueron también os italianos quienes cocineros de Catalina de Médicis los llevaron ala _trajeron helados a América, a principios del siglo s corte francesa. Hacia el siglo xvm,, la novedad se En la actualidad el helado es una delicia tan exquisita habia extendido a Inglaterra, llevada por cocineros___como siempre, sobre todo cuando se prepara en casa, italianos que también estaban abriendo en Paris con crema de verdad, huevos frescos y leche. Helado de pratiné al chocolate. ———— Ese beta de cboclae INGREDIENTES Prepare toda la receta de praliné Rendimiento ‘excelente para conservar en 100 g pratiné (wéase p. 51) 3 eee ea nda | We Mites porcine cLoongladorreneana | _parwelhelado Seamer eme 7 aga textara orocante porque ele 180 g choclate comin | 3 horas ‘ha atid praliné de 450 ml de leche Lleve la leche eas hasta el almendras. Si se amare a punto de hervor, Bata las yemas —. ae ‘con el azsiear en wn bol hasta que prefiere un belado 125 gd azar refinal_ CSresen'y se alaren luego agregue surve, basta con 300 md de crema espesi, la leche caliente, batiendo bien. omitir el ligeramente batida Ee Viselva a poner la preparacién cen ln eacerola y continie ‘cocinando a fuego suave, revolviendo constantemente con ccuchara de madera, hasta que la mezcla espese lo suiciente para recubrirla cuchara y deje una hhuella si se pasa el dedo por ella No debe llegar a hervi, pues se aglutina Agregue el chocolate a la mezcla, revolviendo bien, y pase por filtro un bol. Enfrie por fii x fel baer completo y luego incorpore la formas decraticas crema batida. Congele la mezela en manga ) Con chocolate comin tuna heladora o en el eongelador ripido hasta que endurezea (unas 3 horas). Antes de que acabe de gregue 100 g de praliné, revuelva y pong rnuevamente a congelar endurecerse PARA SERVIR EL HELADO Si quiere un postr de lujo siva clhelado en bolas dentro de canastillas de chocolate conan (véase p. 4), decoradas con abanicos de chocolate con trazos hechos con manga (véase p. 47) Agregue escamas de papel dorado comestblePara lograr wn efecto spectacilar agregue dliminurs razas de HELADO DE CHOCOLATE AL. PRALINE He agui wn heledo de lj, basadoen las nails de bu, Si bin resulta may apettoo por ‘mismo, tombe se presta par presentacone cextrrvagantes que lamen Ia atencin. legates discos de decor ete beladoUna cantidad de belado de cocoate al praliné (oéasep. 118) 1 Helado de chocolate Blanco dase més abajo) una mezcla de amos | INGREDIENTES 250 g de choca comin Fle aqui sna esupenda exensa para usar os belados que tenemos guardados en l cngelador. D Ponga mevamene placa ene congelador hasta que las bolas estén muy frias (2-3 horas), Funda la mitad del chocolate (véase p. 33). Deje entibia. Pase Ta mitad de las bolas en el chocolate, dde a una por ver. Vuelva a poner en Ia placa y leve al congelador lo antes posible, Afiein nel hota ys ols restantes; si el chocolate comienza a endureeer, wuelvaa fundirlo. Sirva el mismo dia de la preparacin —_— Bolas de helado baradas en chocolate. Molde Placa plan para horn, forrada con papel slicomado Rendimiento 8 porciones ___— Kelado de chocolate blanco. — bolas Un betado detcosamente INGREDIENTES cremoss. Para dare la 375 de chat ance clegancia digna de una mittee igran eens, siroalo en 180 g de azticar gramulado eiededeoie «= | ones (ase p. 44), con abanicas de chocolate a manga (véase p. 46) Funda el chocolate con 6 cucharadas de leche (véase p-34) yaparte. Vierta el resto de la Teche en tuna eacerola de base ‘pesada, agregue la mitad del azsicar ylleve lentamente la mezela a punto de hervor. itis ai, ns huevos com el resto del aziicar hasta que la mezela quede pilida y espesa. Cuando la leche rompa el hervor, viertala sobre los Eisorbete de chocolate, INGREDIENTS ‘més belo que belad, es rico 500 mi de agua sie sirge con une masa eg Rae peal seea/galleta dule, tal como el Tale de Avellana al | chocolate (véasep. 89) (60 ge cacao en pal {650 g de chocolate comin continental, picudo (oéase p. 32) Panga todos los ingredientes en tuna eacerola y eve a punto de hhervor, evolviendo de vez en cuando. | Retire del fuego y deje enfriae. — Jorbete de chocolate huevos en un chorro lento y parejo, sin dejar de batir. Vuelva a poner en Ta cacerola y revuelva lentamente con euchara de madera, a fuego moderado, hasta que la preparacién se espese lo suficiente para recubrir Ia cuchara y retener la hula si se pasa un dedo por ella. No la deje llegar al hervor, pues de ese modo se aglatina Retire del fuego y agregue el chocolate, batiendo, Deje enfriar ‘en bafo de agua helada CCongele fa mezclafrfa en una ‘heladora o en el sector ripido del congelador. Guarde en el congelador, en un recipiente ccubierto, hasta que llegue el momento de servir 2 Congas la maa en bao cen el sector ripido del congelador hasta que endurezea (3 horas). Retire la mezela del congelador, corte en varios pedazos y procese en el bol enfriado de una procesadora de alimentos 0 una Ticuadora, hasta que esté bien mezelado. Vuelva a poner en el congelador durante 2 horas més, por Jomenos, antes de servir, * Rendimiento 8-10 porciones Congelacion 23 meses Rendimiento 6-8 porsiones CongelacionUna medite generosa de Jor avomatizdo al café como Tia Maria, kablua 0 crema de café, aitade xm toque exético este lino felado de chocolate. Usa toma de betado siempre reste impreonante Et, becha con n delicoobelado de gramadeschinas, encerra tna sorpresnadiinal INGREDIENTES 350 mal de crema ees 125 g de asicar impalpable + lavas de buevo 90 g de chocolate comin continental, rallado 5 ucharadas de cor aromatizado al café Bata la crema con la mitad del | L acricar hasta gue forme picos Suaves. Bata las claras de huevo a punto nieve; Inego agregue el aajcar restante y bata algunos segundos més, hasta que la INGREDIENTES Jingo de 1 iin 125 ml de jugo de naranja 1 euharadita de gelatina leras de huevo waaradita de cremor tira 8 granadas chinas 300 mb de erema espest 200 g de cholate comnin [Piscine sslinte cechindolo cen un vaso medidor. Agregue jugo {de naranja en cantidad suficiente para llegar a 125 ml de zumo. Eche Ia gelatina sobre el jugo, en forma de Ilavia fina, y deje esponja Bata las claras con el eremor tirtaro hasta que forme picos tiesos. Pase a mezela de gelatina a una ‘cacerola, aiada el asicar y ‘aliente suavemente hasta que se disuelva. Aumente el fuego para que hiierva répidamente durante 3 minutos, Vierta en un chorro fino sobre las elarss de huevo, batiendo sin cesara alta velocidad. Continie batiendo varios minutos hasta que enfrie y espese. Corte las granadas chinas por la | FTmnitad, retire el interior y ponga Bomba sonpresa de granada china Chocolate Semypfreddo preparacidn est€ espesa y lustrosa scars cars rss Juego, el chocolatey e cor. Ponga la mezcla a cucharadas en el ‘mold preparado y extienda de ‘manera pareja. Cubea y congele ‘durante 8 horas, por lo menos. Para servir, retire el Semifreddo del molde, uilizando et Sobrante de pelicula adhesiva Retire la pelicula adhesiva, corte et Semifreddo en porciones ysirva en platos individuales. cen licuadora. Lice durante 485 segundos para separar las rmembranas de ls semillas Filtre en tun bol, haciendo pasar por el colador la mayor cantidad de jugo y palpa que pueda. Bata la crema hasta que esté ‘espesa, pero no rigida. Agregue el jugo y la pulpa de granada china, batiendo bien, Utilice una euchara ‘metilica grande para incorporar ‘suavemente la crema a la mezela de clas, ase al molde o euenco; extienda Is mezela por los costados, hacia arriba, dejando una ligera ‘concavidad en el centro. Congele durante § horas, por lo menos, hasta que esté firme. ‘Cuando el helado esté firme, ralle el chocolate con el grano grueso (véase p, 42), Retire a cuchara et centro del helado y aparte. Rellene Ia eavidad con el chocolate, Revuelva cl helado reservado para ablandarlo yextienda sobre el chocolate. Vuelva 4 poner en el congelador durante 1 hora, por lo menos. Sumerja breveente el molde en agua muy caliente; afloje los bordes con una espétula fina y desmolde la bomba hacia una fuente. ‘Vuelva a poner en el congelador hasta el momento de servir. Molde “Molde para budin inglés dd hg, forado con pelicula adhesiva, dejando tn buen illo Rendimiento S porciones Advertencia| Bsa receacntene aras de huevo sin cocer (vase a sie Constaion * 9) Molde ‘Cuenca o molde de metal deat Rendimiento Sporciones Congelacion |Los romanos y otras civilizaciones antiguas preparaban dulces con jugos de fruta y miel. El uso del azticar solo se divulg6 por Europa después de las, lg6 p pa dsp glo XV los frances hacfan ya frutas abrillantadas y almendras confitadas, que aromatizaban con almizcle o émbar. El Cruzadas; sin embargo, hacia el INGREDIENTES 100 ml de armagnac 250 g de chocolate comin 250 ml de ema espa {60g de manta sin sal Para recubrir y decorar las trafas “#25 g de chocolase comin de cobertura (0425 e de chocolate comin mas LT sueharada de ast de giraol o mant (60 g de chocolate comin Cirucassecas remojadas en armagnacy chocolate conn, come delicioso centro de estas trufas bafiadas en choclate. Pongs las ciruelas secas y el armagnac en un bol; cubra y deje reposar 5 dias, por lo menos, para «qu las ciruelas absorban el ico: Constituyen un regalo Funda el chocolate eon la erema y la manteca (véase p. 34). Retire dll Fuego y deje entriar. impresionante Filtre as eiruelas reservando el liquide que sobre, Desearoce las Ciruelas y corte la pulpa en trocitos del tamaio de arveas. Una selecién de las fede este capil, estas en wna caja Decha com planchas de chocolate marmalade (osanse pp. 45.9 40) ) confiterta Trufis de ciruclus pases al armagnac — descubrimiento del jugo de remolacha azucarera se combiné, en el siglo maquinarias adecuadas para hacer dulces y con ¢l uso 1X, con la invencién de del colado para lograr un chocolate sélido y homogéneo, todo lo cual Ilevé a las confituras chocolate. Rev chocolate y liquido de remojo. Ponga una capa de pelicula adhesiva sobre la mezela y congele durante 24 horas jalas dentro de la mezela de igregue 2 cucharadas del Retire cucharaditas dela mezcla ‘de chocolate y forme bolas entre las palmas. Péngalas en una de las placas de homear preparada y lleve al reftigerador 1 hora, por lo menos, antes de recubrit ara recubris las trufas, temple la cobertura (véase p. 35) iva a uusala 0 funda el chocolate comin con el aceite (véase p. 34). La cobértura debe estara una temperatura de 31-32°C para usarla cen el bao. Trabaje con unos pocos chocolates ala ver, manteniendo elresto en el refrigerador. Deje caer uun chocolate en la cobertur hacigndola girar con un tenedor para ‘que se unte por completo. Retire con el tenedor, raspando con este el bore de la eacerola para retirar el Moldes 2 ploeas para hormese plans, frradas con papel Mesto exces de chocolate, Deposit el howls en segunda placa ae, Srenes pref 8D yoxinadamere hg & Comerasion Funda por separado los En rorigerador, 2 chocolates para la decoracién semanas (réase p33), ponga en manges de | so per papel y trace lineas dlecorat 1 CComiencesremojr as circle sees en armiagnae con 5 dias de amicipacion cen las trufas. Una alternativa cs coronarlas con trozos de nuer.INGREDIENTES 200 ml de crema connin 30 g de manteca 250 g de chocolate comin continental, curtado en tras 250 g de chocolate comin, fortado en trocis 2 cucharadas de ron, coi o lor @ eleciin optatvo) Liss trufas sem avombrosementeficiles de 30 g de praline(oeasep. 5D) ‘bacery consttuyen el mejar | Para reeubrir las trufas chocolate que se pueda *eucbaradas de cacao n pole, tamizado Pde: Evpesibe con | euebarada azsicar impalpable bacolate vermicelli ‘aromatizarlas con un lcor fcorto, agregarles | naranjas abrilantadas 0 ‘marronsglacs en dados, en tee del prabiné sugerid en a recta. También se pueden utilizar barras de chocolate especial, como los aromatizadas com té'y tspecas, para hacer trafas ‘mds originales ‘pralng (ose. 51) Caliente la crema con la manteea en una eacerola de base gruesa, hnasta que hierva francamente. Retire Ta mezcla del fuego y aftada ambos chocolates, revolviendo hasta que la preparacidn sea homogénea. Agregue el lias, si lo desea; luego vierta Ia mezcla en el molde preparado y extienda con una cspitula, Deje reposar en lugar fresco, sin cubrir, durante 24 horas, para que se afirme, Para recubrir las inyfes con chocolate Trufies de chocolate Para hacer las tuts, retire dela revel puesta en el molde Socios dl eamafo de canicasy hhigalas rodar entre as manos para dares forma de bolas. Agregue praling a algunas, si aslo prefiere. PARA RECUBRIR LAS TRUFAS Prepare las coberturas escogidis. “Tamice juntos el exeao y el azicar impalpable sobre papel sliconado 0 vegetal; eche las otras coberturas en, platos playos, en forma de luvia fina Pase algunas truis por eada ccobertara, uilizando distintos clementos para logrr sabores dierentes. PARA HACER TRUFAS CON MANGA (Otra manera de completa as trafis es poner la mezcla con manga en ilotnes de papel de alumni, pintados por dentro con una cobertura de chocolate fundido, Ponga la mezea, mientras esté ‘remosi, en una manga de nilon con boqullaestrellada pequedia, Forme Ia trua dentro del pilotin. Deje alirmar, Retire el pilin q Molde ‘Molde para vorta de poea profundidad o de panecillosuzo, foreado on papel siliconado ip Rendiniento Aproximadamente 625g GW Comteracion cen refrgersdor,2 semanas, entre hos de papel siliconado yen recipient hermético Para recubrir una traf en chocolate, bigala girar en el ebcoltefundido com un tenedor. AL retiraria del bok, pase el tenedor sobre el borde para escurrr el excero de chacolate, que caeré de nuevo en el bal Pong las rufa baad em ua boja de papel vegeta osliconada, Dien separadas, para permitir que chocolate endurescn [oie re tl tmeta de canicasy bdgela redar survemente entre las manas, que debe exer frscas y seas.Las trufas de chocolate Banco tienen wn sabor inigualable, Para conservar si color eremas, prucbe dutarlas en cobertura anc 0 bacerlas rodar por chocolate Banco finamente rallad, coma alermatia al cca gue aqui se suger. S6~ Ex bocotare combina estupendamente con las rutas seca, sobre todo con ‘pecanas, almendras y rece, si las acaramela antes de recubrirlas con chocolate. AL final de esta receta explicocémo se hace. Tiufivs de chocolate blanco. INGREDIENTES 180 g de chacolate Hanes, cortado en pedazes 15 g de manteca sn sa, cortada en cubs 3 euearadas de crema espesa 1 pisce de sal Ta cewcharadita de lor de naranja Dewcharadas de cara en polo tamizade para recubrr las trafas Funda el chocolate eon la ‘manteca, la crema y la sal (véase p. 34). Retire del fuego y deje enfriar. Cuando la mezcla se haya cenfriado, aftada el licok. Cubra y lleve al refrigerador durance unas dos horas, hasta que esté firme. ey Rendinieno ‘Aproximadamente 30 Conservacién semanas en relrigerador en recipient con tps y centre capas de papel sliconado Retire de la mezcla enfiiada trocitos del tamaio de wna canica yy higalos rodar entre las manos para darle forma de bolas. Sila preparacién se pone fil de manejat, devuvala al refiigerador para seguir enfriando, Ponga el eacao sobre una hoja de papel vegetal; haga rodar sobre teste las trufas para recubrirlas de modo uniforme, —— Gruta seca recubierta de chocolate INGREDIENTES 750g (11/3 libra) de cuclate cobertura 0.750 g (72 libra) de chocolate comin -y Leucbarada de aceite de gral o mant 375 g de avllanaststadasypeladas (ease p. 38) ‘onueces de macadamia ‘Temple la cobertura (véase p. 35) ‘funda el chocolate comin con el aceite (véase p. 34), Para obtener mejores resultados, el chocolate ‘cobertura debe estar a 31-32°C antes de ser utilizado para recubri. Haga una mange de papel grande (eéase p. 46) y nea con una parte del chocolate fundido. Corte ‘un agujero en el cono y haga 40 rmotas del tamafio de una ccucharadita de té en una de las placas para horno preparadas. Disponga tes avellanas en tridngulo sobre cada mota de chocolate deje endurecer. Vuelva a fundir el chocolate Moldes restate, si fuera necesario, Con Sateen a un tenedor,sumerja un grupo de lana fotaas con papel Srline el oie A sty Slomeio pase suavemente por el borde del bol are para que el exceso de chocolate an ‘vulva al recipient, — Conservacin Ponga los grupos de avellanas en En reciente hermetic Ja segunda placa y deje scar 2 semanas Repita con los grupos restantes. NOTA Para acaramelar Ia fruta seca, caliente 250 g de anicar en una cacerola de base pesada,revolviendo constantemente hasta que tome un color caramelo caro. Retire del fuego y sumerja la fruta seca dea luna por vez en el almibarealiente, utilizando un tenedor. Deposite en tua placa para homo ligeramente aceitaday deje secar. Sil caramelo se espesa demasiado, recalientea fuego muy suave. Es preciso dejar que las frutassecas acarameladas se enfrien por completo antes de utilizarlas para la receta anterior.Evponforte patabra italiena que sigqifica “pan dura”) es, en realidad, una soloing many especial, lena ade ft seca, mie, fruta abrillancada y especias. Siena, en ls escaparates de muchas tendas se exbiben grandes pilasformadas por dlsas de panforte con bonitas encoltara. Se conserva bien _yesun regalo atractivo, sobre tado se Io enouelve en papel de tipo florenino. A bos wits tes encanta esta golsina norteamericana, Areca cm choclate con lace, nuccesy maki. Elnomire se expla por a textura de su superfii. — Pupfirte dé Siena INGREDIENTES 125 g de eicaras de naranja y lim abrillantadas, pias ewsharadas de coc 125 pede almendras sn Bangucar R de avellanas sn Mangucar 125g de harina comin 2 ewcharadas de aca en palo 2echaradas de cana molide Teach "aencharadita de pimionta de Jamaica 1ilgde 150. de ie xr fluila lias de coriandro mold iar grade 1 eueharada de asicar impalpable smezclada con 1/2 cucheraditacanela [Sizes rua avila yt ‘cofiac en un bol y reserve, Lieve hervor una eaeerola pequeia con agua, Agregue las alimendlras y espere que wuelva a hervir. Retire una almendra con una espumaderay esrijela para ver sila piel se desprende con facildad. Si es asf, escurray pele la almendras. Si no, hierva I minuto més y pee. Ponga las almendra en una placa plana y ls avelanas en otra; leve aLhomo precalentado ycocine ala temperatura mayor durante unos 8 minutos, De vez en cuando sacuda las placas para que las frutas se tuesten de manera pareja, Retire ls frutas del horno y grachielo a temperatura menor. Frote las avellanas en un patio para retirar los hollejos Pique gruesas las avellanas y las ‘almendras; mezele con la ruta abrillantads. Tamice la harina eon el ‘cacao y las especias; mezele con la preparacion anterior, Ponga el sacar yla mel en una ‘cacerola peque, de base pesada Rewuela sobre fuego suave hasta {que el almibar rompa el hervor. TLvego hierva sn revolver hasta que «el liguido Megue a 127°C, medidos ‘con un termometro para aaicar. Geyser come sobre ercla de feutasseeas y abyillanadas revolviendo para mezclar. Vera en el molde preparalo yhornee durante 40 ‘minutos. Al retirar del homo, deje cnfriar sobre rejilla de alam. ‘Cuando haya enfriado pareialmente, espolvoree con el aicar impalpable y I cancla. ‘Cuando el panfore est rio, desmolde y deje endurecer varios fas en lugar seco, Debe resultar masticable, pero lo suicientemente ‘duro coma para mantenerse plano y dejarse cortar en porciones. Camino pedregoso INGREDIENTES 12 maloarviscos meres communes ode pecana bocolate com lebe,picado (eas p. 32) My 500g. Corte los malvaviscos en ccubitos y pique grueso las nueces. Funda el chocolate (séase p. 33) Ecche los malvaviscos y las nueces en el chocolate, revolviendo bien, y vierta sobre l placa para horno preparada. Con tuna espatulaligeramente aeitada, alise la superficie, cubriendo las rnyeees y los malvaviscos con el chocolate. Deje reposar en el reftigerador durante 60-90 minutos; luego torte en trozos pequetios VARIACION Sustituya los malvaviseos y las rnueces por chips de banana ddesecada y siga la receta. ‘Temperatura del horno 180°Crpanto 4; luego 140°C/punto 1 ‘Tiempo de coecién 40 minutos Molde Molde redondo, poco profindo, 20 2m, tenmantecado y forrado fon papel siicomada a 6 @ Rendimiento 1 isco de 20 em Conservacién ‘meses, envuelto en papel de alumino yen feeipienne Molde Placa pars horno plana, forrads con papel silconado Jj Rendimiento SD rox. 6255 Conservacién 2 semanas en refrigerador& Cando yo era adolesente y viva en Nueva Yor, sabia una cadena de confiterias Hamadas Left's | qe preparaban un delicoso crvcante. Aas después me cencanté descubrir que podia acer esta versién, muy similar. Eis sonnclo es na uta erica ‘muy grande, Su cdscara epresta especialmente para brillant. Su sabores Intenso 9, una ves abrillantada, tiene un aspeto atractoamente eras, — Grocante de chocolate INGREDIENTES g de abmendras sin Blanguear ig de esicar gramulado “A encbaradar de aga 250 g de mantec sin sal, cortada en roses pequeis Teelarada de go limin 250 g de cholate comin Pique finamente un tercio de las almendras y reserve. Pique sgrveso los dos tercios restantes. Ponga el anicary el agua en tuna eacerola de base pesada y revuelva sobre fuego suave hasta ‘que el azsicar esté casi disuelta Agregue la manteca y continte viendo hasta que la preparacion esté bien mezelada. Afada las almendiraspicadas gruesisy cocine a fuego tmoderado, revolsiendo ceasionalmente, hasta que la syezea aeance ios 150°C, ce un termémetro para azar El almibar debe tomar un color ‘de caramelo, pero en esta etapa s preciso poner mucho cuidado para evitar que se pegue y se squeme. En cuanto la mezela aleance la temperatura debida, retire del Fuego, agregue el jugo de limon, revuclva y vierta répidamente en el molde preparado. Antes le que el erocante cuaje, retielo del molde y marque en Ia superficie cundeados de 4 em con uun cuchillo afilado. Cuando esté fio, yy corte o parta el erocante en pouleros cuadrados. ceuidadosamente el papel Funda el chocolate (véase p. 33). Esparza las almendras finamente picadas en un cuadrado de papel vegetal. Cubra la superficie de los euadrados con chocolate; luego presione contra las almendras. Cubra Ia parte inferior del crocante de igual Deje enclurecer el chocolate. Lugo guarde en un recipiente hhermético, entre eapas de papel siliconado 0 vegetal. Garamelos de pomelo al chocolate INGREDIENTES 2 paula re Tieden ip eaearprm g 76a cals al Lave y seque la fruta. Con un cuchillo pequefo y aflado, haga 4 cortes de arriba abajo, formando ‘euattos, Retire Ia cfseara en puleras seeciones con forma de hoja ‘Ponga las eiscaras en una cacerola, ‘cubra con abundante agua en cullen y hierva a fuego suave durante 10 minutos. Refresque con agua frig; luego repita el proceso de hervido y refreseado, tantas ‘veces coma sea necesario para reducie el amargoreitrico hasta aque le resulte agradable Disuelva el aricar en el agua 2 fuego suave, aada las cisearas y Ihierva a fuego suave durante 1 1/2 hora, hasta que estén blandas. Retire las cisearas del almibar y onga a secar sobre rejila de alambre. Escurra en un filtro y Tua pongs en pope aes ue Funds el chocolate (véase p. 33). Corte las edscaras en bastoncillos. Atraviese cada troz0 con un palillo de madera y sumerja en el chocolate, unos hasta la ‘mitad, otros por completo, Clave los palillos en una papa basta que el chocolate endurezca, ew Mote Molde eusdrado para tora de 20 em, basey Tadas forrados con papel silconad Pa ED horomadonene 5p Conservaciéa En recpiente hermético, oa Conservacién 3 semanas, en reciente hhermétioGremitas de menta Un dulee favorite para INGREDIENTES termémetro para anicar Retire del | gf Renimtento después de cenar, Bl aceite 5 gde atc graulado _‘WeR0Y sbada el aceite de mena pees de menta, que st puede 125 mld gua You might also like
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