Professional Documents
Culture Documents
Рибарски лакардии
Рибарски лакардии
КУЛИНАРНИ ЛАКАРДИИ
изречени с мерак от
пишман рибар
ХАДЖИ МЛАДЕН
в лето Боже
2004-2009
2
В живота на човек
понякога има и
щастливи моменти ☺
19.10.2008, Mexico, Cabo San Lucas
114 кг. ивичест мерлин
3
Съдържание
страница
Туй-онуй 4
Керемида над главата на бедния рибар 6
Усмивки от старите ленти 8
1. Чорби 9
2. Мезета за запой 13
3. Основни хапки 29
4. Галерия 52
Риболов и романтика
Млад бракониер
Асоциацията на бракониерите на
средна възраст
От всичките описани в
настоящия кулинарен
рецептурник рецепти, сиро-
машката рибена крем-чорба
минава за най-прозаичната и
естествено най-неатрактивната.
Външният облик на едно
явление, както знаете няма
нищо общо с неговата истинска
същност – т.е. прозаичността на
тази рецепта не е гаранция за
липса на необходимите вкусови
качества. Както обикновено в
животинския свят кучетата-
помияри са по-интелигентни от
расовите си събратя, така и в
случая може да се твърди, че
поради наличието на различни
по вид сбирщайн продукти
използвани при приготвянето и, този вид чорба се характеризира с неповторим букет от вкусови
особености с ухание на бог Нептун.
Принципно, необходими са Ви остатъците от използваното от по-горе описаната рецепта, както
по възможност други остатъци, като например – гръбначен стълб от веян паламуд; глави, перки
и гръбначни стълбове оставащи при филетиране на костур или друга риба, както и всякакви
други остатъци, оставащи при приготвянето на различните рецепти, описаните в настоящето
писание.
Всичко това се сипва в тенджера с кипяща вода; поръсва се със сол на вкус – обикновено 1-2
чаени лъжички на литър вода и се оставя да ври на тих огън поне 2-2,5 часа. За това време се
счита, че възможният за извличане желатин, ще бъде извлечен от рибните остатъци. Най-
добре е да дегустирате – чорбата трябва да добие вкус на бульон с плътен вкус на пълноценна
храна. Тогава прецеждате чорбата през гевгира, а това което остане в гевгира го сипвате в
пасатора и го пасирате. Кашата от пасатора се поставя в тензух, който се връзва плътно и
отново се връща в тенджерата. Вари се още 1 час докато в тензуха не останат само истинските
кости, неподаващи се на термична обработка. След повторно прецеждане с гевгира остатъкът
се хвърля. В този момент бульонът има вид на пилешка супа. Основното правило при
приготвянето на сиромашката крем-чорба е използването на поне седем вида различни риби.
Задължително е наличието на остатъци от хищни риби, като щука, сом, клен, костур и др. Няма
проблеми ако се смесят сладководни и морски риби – важното е да има многообразие.
От тук нататък подправките са тривиални, както при по- горе споменатите рецепти - запръжка
лук в зехтин; по една стиска босилек, девесил, розмарин, магданоз, мащерка, целина, черен
пипер, копър, ситно нарязани 2-3 скелитки чесън и малко доматено пюре. Добавките също са
известни – на кубчета нарязан картоф, малко ситно нарязани кисели краставички или 1-2 листа
кисело зеле и морков. Последната необходима добавка са 2-3 супени лъжици трохи от сух хляб
или галета. Всичко това се вари докато чорбата да се сгъсти до степен крем-супа и се сваля от
огъня. Сервира се в купа, като отгоре се пускат няколко малки хапки сух хляб. Върху хляба се
изцърква посредством кухненския шприц лека гарнировка от пастет от чесън – купува се от
БИЛА.
Независимо от факта, че настоящата чорба се изготвя от всевъзможни рибени остатъци и
боклуци, не подхождайте предубедено към мероприятието – Вашето кулинарно произведение
не отстъпва по вкусови качества от гозби и манджи приготвени от скъпи риби или черен хайвер.
Лакердата се прави по следния начин. Рибата след като я извадите от лодката без да я чистите
я оставете във фризера да замръзне напълно. След това както е замръзнала я нарязвате на
шайби с широчина 2 см и чак тогава я чистите – вътрешностите падат много лесно сами.
Шайбите се редят в наклонена тава да се размразят и обезводнят и се оставят едно
денонощие. След това без да се мият в същата наклонена тава отдолу се поставя легло от
морска сол и върху него се редят шайбите. Отгоре се посипват отново с морска сол и се
оставят така 24 часа. След това се изтупват от солта и се редят плътно в буркани. Заливат се
със зехтин, капачките се затварят плътно и се оставят така за да узрее мезето поне 6 месеца.
Не забравяйте, че мезето е като ракията - колкото повече отлежава, толкова по-добре.
Естествено най-рано след шест месеца, двете вървят ръка за ръка.
ДОБЪР АПЕТИТ !!! ТЕЗИ МЕЗЕТА СА ДОСТОЙНИ САМО ЗА ОТБОР ЮНАЦИ, КОИТО ЩЕ
ОЦЕНЯТ ВАШАТА САМОЖЕРТВА И ОПАСНОСТТА, НА КОЯТО СТЕ ИЗЛОЖИЛИ ЖИВОТА СИ
ЗА ДА ПОДСИГУРИТЕ ПЕРФЕКТНОТО МЕЗЕ, ТАКА ЧЕ ВНИМАТЕЛНО С ПОДБОРА НА
КОНСУМИРАЩИТЕ !!!
20
вас готов да ви хване в случай, че рибата дръпне толкова силно, скъса коланите с които сте
вързани или да ви предпази с подръчни средства в случай, че рибата са изплаши и скочи на
кърмата. Тогава има опасност да бъдете пронизан от острата и човка – има такива случай.
Майсторлъкът на риболова
на риба-платноход с
парцал се състои в
нагласянето на аванса на
мултипликатора в
оптимално положение,
така че линията да бъде
винаги изпъната, но не
прекалено стегната за да
се скъса. Естествено
останалото лежи на
вашите плещи – когато
рибата се дърпа силно не
е необходимо да навивате;
щом забележите, че
опънът започва да
отслабва веднага трябва
да започнете да навивате
чрез обичайната за
риболов на едри риби
техника - свивате
колената, като се навеждате и придвижвате тялото по подвижната шейна към посоката откъм
опъна; същевременно навеждате върха на въдицата и енергично навивате. След това
започвате да опъвате колената, като избутвате тялото назад, изправяте максимално торса и с
двете ръце без да навивате вдигате върха на въдицата. И така докато докарате изморената
риба до борда на лодката. Когато началото на повода вече е достижим от лодката, един от
екипажа хваща с ръкавица повода малко под вирбела (вие вече не навивате) и държи линията
опъната; друг хваща рибата за клюна, а вие хвърляте въдицата, развързвате се и с канджата
коввате рибата към опашката. Тогава тримата с дружни усилия трябва да успеете да я
прехвърлите през борда в лодката.
Чак когато рибата е вече в лодката, ви се разрешава да се отдадете на емоции и дори на
глътка алкохол или друго ободряващо питие за изправяне на ушите.
От тук нататък нещата са далеч по прости. Първо рибата трябва да се одере – с остър нож
правите срез от едната страна
на гръбната перка, напречно
до опашката, по дължината на
горната част на коремната
кухина и напречно до
хрилната кост. Кожата се
отделя от филето първо
откъм хрилната кост и след
това чрез дърпане се обелва
тялото по посока опашката.
Филето се вади чрез
задълбаване на разреза,
който вече сте направили
надлъжно на гръбната перка,
като плъзгате острието по
гръбначния стълб. Филетата
се вадят на парчета от по 2-3
кг. Вътрешностите сами
изпадат. След това повтаряте
операцията от другата страна
на рибата и последно отделяте главата от гръбначния стълб. Всъщност вие запазвате за себе
си филето за ядене и главата за трофей. Заслужава си да се запази гръбната перка също като
трофей, но предвид отдалечеността на района, доста сложно е пренасянето и до България
инкогнито.
Маринованото филе от риба-платноход минава за едно от най-изисканите мезета, за което в
топ-ресторантите на световните метрополи се плаща трицифрено число в евро.
28
ДОБЪР АПЕТИТ !!! НАЙ – ДОБРЕ Е ДА КОНСУМИРАТЕ ТОВА БОЖЕСТВЕНО МЕЗЕ САМ
ИЛИ С НАЙ-БЛИЗКИТЕ ВИ ХОРА; ВСИЧКИ ДРУГИ ЩЕ СЕ ПОДРАЗНЯТ, ЧЕ СЕ
НАДУВАТЕ И ЩЕ ВИ ОБВИНЯТ, ЧЕ СТЕ КУПИЛИ ФИЛЕТО ОТ МЕТРО; ТАКА, ЧЕ
МАЙНАТА ИМ !!!
29
3. Основни хапки
Риболовът на зарган,
както и консумацията му
минава за едно от най-
върховните изживявания.
Едно от добрите места за
целта е северозападното
крайбрежие на о-в Тасос.
Особено предвид факта,
че след влизането ни в
ЕС, пътуването до Тасос
от София е по-бързо и по-
безпроблемно отколкото
до Черноморието. Не
трябва да се забравя и
факта, че беломорските
заргани са доста по-едри
от своите черноморски
събратя от една страна, а
от друга, по-едрата риба
се дърпа повече и
съответно изживяването,
съпроводено с не винаги дотам цензурирани излияния при дърпането е далеч по-емоционално.
Зарганът се лови на дълга лека въдица, например телемач или болонезе, влакно 0,16-0,20.
След вирбела на отделен повод се монтира плаваща бомбарда (внимание: с перото към
вирбела); поводът на който е монтирана бомбардата завършва с троен вирбел. На тройният
вирбел се закачва друг повод 1,2 -1,5м дълъг с кука с дълъг ствол и контри на ствола –
специална за зарган. Използва се за стръв парче от сардина, пясъчен червей или блатен
червей – всичко това се намира от месния рибарски магазин. Беломорският зарган е доста
хищен и заради това е подходящ за по-мързеливи колеги – не е необходимо постоянното
придърпване на влакното. Просто оставете въдицата на земята или я подпрете някъде – при
удар на зарган бомбардата се стрелва настрани. Голям кеф е дърпането на зарган. Проблемът
идва тогава, когато трябва да се извади кукичката от устата. Рибата е особено хищна и
обикновено кукичката е много навътре. Рядко е възможно изваждането и без да се скъса
поводът, освен ако нямате хирургически пинсети. Нормално е на Pachis Beach (северо-
западното крайбрежие на о-в Тасос) за един ден да се дръпнат до 100 каиша (разбирай бройки
зарган с дължина над 50-60 см). За една порция за нормално хранене на средно лаком
хомосапиенс са достатъчни 2 броя зарган с този размер.
Приготвянето на хапката е изключително бърза и безпроблемна дейност. Рибата се изчиства от
вътрешностите вкл. хрилете и се поставя една до друга в тавичка с намазано с масло дъно.
Фурната се загрява предварително на 200 градуса. Принципно за една дузина зарган с този
размер са необходими 20 гр счукан чесън, 125 мл зехтин, 200 гр ситно нарязан магданоз, 10 гр
лют червен пипер, сол, смлян черен пипер и 500 гр галета – галетата трябва да бъде прясна.
Най- добре е преди приготвянето на хапката да вземете вътрешното от 4-5 филии хляб,
запичате ги до златисто във фурната и след това ги смилате в машинката за сухар (част от
миксер-комплекта). Смесвате счукания чесън със зехтина и поливате рибата. Магданозът,
галетата, лютивия червен пипер, солта и черния пипер се смесват в хомогенна смес и се
разстилат върху рибата. След това засилвате тавичката в нагорещената фурна и печете около
15 минути, докато над рибата се образува златисто-жълта хрупкава кора.
Най-доброто пиене за заргана е добре изстудена бутилка рицина, напр. Маламатина или Курос.
4. Галерия
4.1. Дребни шебеци
53
4.2. Класика в жанра
54
55
56
57
58
4.3. Екзотика
59
60
61
62
63
4.4. Самарянство
64
5. Риболовът като изкуство
Ако вманиачаването Ви към риболова е достигнало вече параноично измерение, след обилно
плюскане и тежък запой, възможно е в главата Ви да се породят по-възвисени дръзновения,
като например, превръщането на непотребни наглед остатъци от рибата и другите водни твари,
както и непотребни и стари такъми в ИЗКУСТВО.
Нарича се “УЧАСТ”.
УСПЕХ !!!
65
6. Риболовът като средство за дуене
(както е известно в зоологията, бозайниците имат обща черта в това, че много обичат да
се перчат пред себеподобните си, а човекът все пак е вид бозайник, независимо, че много
двукраки не приемат от чисто самолюбие факта, че са произлезли от маймуната)
Както многократно вече е обяснено по-нагоре, за тези които са по-бавно схватливи или за тези
дето четат по диагонал, отново повтарям рецептата за препариране на вашите трофейни глави
от риби.
Главата се изчиства максимално добре от месото и другите меки хрущялни части. След това се
поставя в достатъчно голям съд със саламура, така че главата да бъде изцяло покрита от
саламурата. Ако препарирате риби като мерлин, риба-меч, риба-платноход или други човкови
риби, допустимо е меча да стърчи извън съда със саламурата. Стърчащата част от човката се
увива в мокър няколко пъти сгънат вестник, като преди това между страниците се разстила
морска сол. През цялото време на осоляването пръскайте вестника с вода; не допускайте да
изсъхне. Саламурата се приготвя по следния начин – в съда сипвате хладка вода и пускате
едно сурово яйце, което в началото потъва на дъното . След това сипвате бавно, разбърквайки
водата, морска сол на кристали (горе долу съотношението е 5:1 тегловни единици в полза на
водата), докато яйцето изплува на повърхността и се покаже над водата колкото петстотинкова
монета. Това значи, че разтворът вече е наситен; вадите яйцето, измивате го обилно с вода и
го връщате в хладилника за повторна употреба.
Тъй като българската морска сол съдържа изключително много боклуци, те изплуват на
повърхността на разтвора. Оберете ги с хартиена кухненска кърпа, като много бързо я плъзнете
по повърхността, преди да се е разпаднала от водата. Това се прави обикновено няколко пъти,
докато саламурата се избистри. Завирате главата в съда и ако е необходимо обработвате
стърчащите части, както е описано по-преди. Сменяте саламурата след 24 часа, защото вече е
примесена с кръв. По принцип, още един или два пъти на отстояние 24 часа, сменете
саламурата. След това оставяте вашата трофейна глава още 1 седмица в бистрата саламура,
сменяте я отново и я държите още 1 седмица. Най-накрая слагате главата в разтвор на 20:1
вода и оцет, за да предотвратите в първите дни на сушенето, мухите да наплюят вашата
риболовна гордост. Провесвате трофея на здрава рибарска корда на сухо и проветриво място и
я оставяте да се суши в зависимост от съдържанието на мазнини в рибата достатъчно дълго
време (този процес може да продължи и 2 години). В никакъв случай не допускайте по време на
сушенето трофея да бъде напръскан от дъжд или да поеме влага или роса. Това ще доведе до
гранясване, пожълтяване и избиване на мазнини по повърхността на главата. По принцип, те се
чистят трудно с чист спирт, но това води до побеляване, което се мие с вода и трябва отново да
се суши отначало – въобще настава въртел.
66
Ако сте по-мързелив, но по-паралия може да си позволите да дадете цялата риба на някоя
фирма да ви я препарира и да ви я достави до в къщи. Има два типа фирми – едните имат
представителства по целия свят и може да се разчита на тях, но са скъпи и всъщност не
препарират рибата, а правят полиуретанова отливка, която боядисват. Те ще ви я доставят без
съмнение у дома, но за справка 103 инчов (160 паундов) ивичест мерлин, уловен в Cabo San
Lucas, Mexico излиза до София като DHL-пратка с вкл. ДДС и други митнически такси около
4000 $.
Ако се доверите на някоя местна фирма, тя наистина ще ви препарира вашата трофейна риба
както трябва, но вероятността да си получите трофея в София намалява, тъй като те нямат
голям опит в логистиката по света.
ТАКА ИЛИ ИНАЧЕ, УЛОВЕНАТА ОТ ВАС ТРОФЕЙНА РИБА ЩЕ БЪДЕ ИЗЯДЕНА, КАТО В
КРАЯ НА КРАЙЩАТА ВСИЧКО МИНАВА ПРЕЗ ДЕБЕЛОТО ЧЕРВО, НО ТРОФЕЯТ
ОСТАВА В ГОДИНИТЕ, ДОРИ И СЛЕД КАТО ВАС НЯМА ДА ВИ ИМА. НАПРАВЕТЕ
ВСИЧКО ВЪЗМОЖНО ДА НАМЕРИТЕ НЕОБХОДИМИТЕ ФИНАНСОВИ СРЕДСТВА, ТАКА
ЧЕ ВАШЕТО ДЕЛО И ВАШИЯТ ДУХ ДА ОСТАНЕ ЗА ПОКОЛЕНИЯТА !!!
67
7. Епилог за несретници
От мен,
за сега – ТОЛКОЗ !
Който чувства за необходимо да изрече зла или добра дума относно горното писание,
може да го стори на следния e-mail: pishmanribar@gmail.com К`вото и да пишете нито
ще се разсърдя, нито пък ще се възгордея, повече отколкото съм се надул сега ☺