etrtek, 12.

decembra 2013

KULINARIKA

kulinarika@vecer.com 35

Zdruimo raznorodno
Pa poskusimo z dostopnimi sestavinami z raznih koncev in ne preve tujimi kombinacijami okusov!

Polenta v mandljevi srajki

Kuhana ohlajena polenta, moka, jajce, drobtine, pest naribanih mandljev in pest sezamovih semen (lahko so tudi leniki, orehi ...), jajce za paniranje Polento skuhamo malce gosteje kot po navadi, e vroo vlijemo v ojo podolgovato posodo in pustimo, da se ohladi. Nato jo stresemo iz modela in nareemo na enakomerne rezine za prst debelo. Paniramo v moki, jajcu in drobtinah, ki smo jim dodali mandlje - najbolje, da paniramo vsak kos dvakrat, da polenta dobi vrsto skorjo. Zlatorumeno zapeemo in ponudimo kot prilogo omaki iz pianjih jeter ali golau. Lahko pa jo postreemo kot samostojno jed z omako iz kisle smetane s tatarsko omako ali kar samo s kislo smetano in solato.

Lignji s okolado
50 dag lignjev, 4 dag mandljev (listii), 2 stroka esna, 1 majhna ebula, 3 lice oljnega olja, 2 dl belega vina, 1 lovorov list, 3-4 paradiniki, 5 dag temne okolade Lignje oistimo in nareemo na kolobarje. Na dveh licah oljnega olja popraimo mandljeve listie in drobno nasekljan esen, nakar zmes presujemo v monar ali skodelico. V ponev dodamo malce oljnega olja in v njem poduimo nasekljano ebulo. Dodamo lignje in jih praimo tako, da postanejo rdekasti, dodamo vino in vse skupaj duimo okoli 5 minut oziroma tako dolgo, da pol tekoine izpari. V ponev dodamo lovorov list, na koke nasekljan paradinik (brez koice) in jed duimo okoli 25 minut na slabem ognju. Med duenjem stopimo okolado, v monarju ali skodelici pa mandlje in esen pregnetemo v pasto. Po 25 minutah lignje preloimo na kronike, v omako pa umeamo pregnetene mandlje in okolado, nakar jo prelijemo po lignjih.

V ZDA delujoi avstrijski kuharski zvezdnik Wolfgang Puck velja za zaetnika fuzijske kuhinje.

Kuhinja soitja
V fuzijski kuhinji inovativni kuharji s svojimi novimi jedmi iejo stike med jedci in sestavinami s celega sveta
VOJKO MITROVI
Preprosto reeno, to je pravzaprav skladno zlitje vonjav in okusov domaih jedi, pripravljenih s posameznimi sestavinami in tehnikami od drugod. Tako pripravljene jedi so se v svetu uveljavile pod imenoma fusion food ali fusion cuisine. Kljub temu da je e leta 1960 v kalifornijskem lokalu Imperial Dynasty priel kuhati v kombinaciji kitajske in francoske kuhinje kitajski emigrant Wing, je utemeljitelj moderne fuzijske kuhinje znani gastronom avstrijskega porekla iz Los Angelesa Wolfgang Puck. Fuzijska kuhinja je kot trend v kulinariki zaivela okoli leta 1980, zelo pa se je razmahnila po letu 1990, ko se je e najbolj razirila po Evropi in Aziji. K temu sta vsekakor pripomogla splona globalizacija in vse bolj popularna navada velikih kuharskih mojstrov, da se s svojim znanjem in delom selijo po posameznih kontinentih. Tam odkrivajo nove vire, spoznavajo nove ali lokalne tradicionalne kuharske tehnike in neznane sestavine razlinih kuhinj sveta. kih selitvah prenaali razline recepte in jih nato prilagajali sestavinam, ki so jih lahko nabavili v novem okolju. Tako so nastale na primer amerikokitajska in vietnamsko-amerika kuhinja, tajsko-indijski kari pa tudi "slovenski" burek ali ajvar. Skratka, v crossover kuhinji so jedi, prilagojene novemu okolju, in se od izvornih tehnik priprave lahko e kako razlikujejo. Kakorkoli, osnovni principi moderne fuzijske kuhinje ne priznavajo ne daljnih ne blinjih meja. V evropsko kuhinjo sta se tako zanimivo pomeali azijska in afrika, pa ne samo to, v udovit spoj lahko preideta po teh principih tudi lokalna morska in hribovska kuhinja. Tudi pri nas se namre e najde kdo, ki rad zamea dobrobiti tajerskih in primorskih jedi. Tako sta na primer nastali solata z morskimi sadei z bunim oljem ali solata s sardinami in mandarinami. nasprotje kulinarine ksenofobije, v smislu nae je najbolje, tuje je sumljivega porekla, vzemimo raje na potovanje hrano s seboj, e najbolje je jesti v uniciranih verigah hitre hrane in podobno. Za fuzijsko kuhinjo lahko reemo, da je kreativna in zabavna kuharska disciplina, ki je lahko hkrati komplicirana in enostavna. Razline sestavine iz celega sveta se namre po veini receptov marinirajo in kuhajo, cvrejo in nato servirajo skupaj. Da pa se jedi ne bi spremenile v konfuzijo na kroniku, kuharji upotevajo princip skladnosti sestavin in izumljajo nove tehnike, ki bazirajo le na najboljih izkunjah iz razlinih krajev sveta. Ob tem sledijo instinkt, kreativni izziv in kulinarino znanje. Mojstri si za kakno novo jed ponavadi najprej izberejo osnovne sestavine, bogate s proteini (meso, stronice, itarice ...), in nato skrbno usklajujejo dodatke, zaimbe, kae, sokove in olja. Z uporabo novih tehnik tevilne nove jedi jedcem delujejo znano in hkrati skrivnostno, saj je nemogoe ugotoviti poreklo vseh sestavin. V njih so lahko na primer skriti starodavna indijanska tradicija Inkov, okus morja in dah s planine. Sasoma so v okvirih fuzijske kuhinje nastale razne tesneje naveze. Uveljavljene francosko-tajske in italijanske jedi z rahlim azijskim pridihom so gosja pateta z mangom in ostrim okusom ingverja; jagenjkov hrbet s tajsko papriko, gosja jetra v rabarbarini omaki z ananasom in seuanskim poprom, tortelini z bambusovimi vriki v sojini omaki. Znana pa sta tudi mehiki buritos z japonsko omako in takos pica. Da ne bo pomote: pica burek iz naih pekarn je vsemu temu le slab pribliek.

Teleje zarebrnice z omako iz tunine

2 rumenjaka, 1 limona, lica sardelne paste ali pregnetenih inunovih letov, 1 dl olivnega olja, 20 dag tunine iz konzerve, 2 lici kaper, 4 lice jogurta, sol in poper, epec sladkorja, 4 teleje zarebrnice, 2 lici masla Rumenjake razvrkljamo, nato pa jim med meanjem z metlico poasi dodajamo olje. Iztisnemo sok iz pol limone in ga s sardelno pasto zmeamo v tako pripravljeno majonezo. Tunino odcedimo in jo pregnetemo z vilico, kao zameamo z jogurtom in v prej narejeno majonezo, dodamo sol, poper in sladkor. V ponvi segrejemo maslo in v njej lepo opeemo zarebrnice. Na kroniku jih posujemo s kaprami in oblijemo z omako ter postreemo s poljubno prilogo.

Puding waldorf
2 kisli jabolki, epec mukatnega oreka, 4-6 rumenjakov, 5 dl mleka, 16 dag sladkorja, 1 lica masla, 1 lica sesekljanega ingverja, 1 lica limoninega soka, 8 dag rozin, 3 dag popraenih orehovih jedrc, lika vaniljevega ekstrakta Jabolka olupimo in nareemo na tanke kolobarje, dodamo rozine, limonin sok in ingver. Nato v ponvi segrejemo maslo, dodamo jabolka in duimo 1 minuto. Dodamo 2 lici sladkorja in nato vse skupaj duimo e 3-4 minute, da se jabolka blago karamelizirajo. Nato vse skupaj vsujemo v okrogel peka (25 cm). V kozici segrejemo mleko in na blagem ognju ob neprestanem meanju dodamo s preostalim sladkorjem stepene rumenjake, mukatni oreek, vaniljev ekstrakt. Z meanico prelijemo jabolka. Kalup damo v vodno kopel in 45 minut peemo v peici pri 160 stopinjah Celzija.

Spoj tradicij in inovativnosti

Fuzijska kuhinja sicer spotuje tradicijo, ne pa njene omejenosti in zakoreninjenosti. Geografske razlinosti izkoria s pridom in je kot taka isto

Pravzaprav je novo le ime

Fuzijska kuhinja se je sicer e zdavnaj zaela s potjo zaimb po morju in kopnem. Z razmahnitvijo trgovanj, potovanj in emigrantskih selitev je nastala nekakna predhodnica fuzijske kuhinje oziroma tako imenovana crossover kuhinja. Ljudje so ob veli-

tevilne nove jedi jedcem delujejo znano in hkrati skrivnostno

Istrske fritule v meani kremi

25 dag moke, 1,5 dag kvasa, 1,5 dl mleka, 3 dag sladkorja, 1 dag masla, epec soli, 1 rumenjak, lica ruma, 2 dag rozin, 12 dag naribanih jabolk, olje ali mast za cvrtje, sladkor v prahu; 2 rumenjaka, 6 dag sladkorja, 1,5 dag kroba, 5 dl mleka, strok vanilje, lica ruma, 3 lice lenikove kreme (nutela ipd.) Iz moke, kvasa, mleka, sladkorja, masla, soli, rumenjaka, ruma, rozin in naribanih jabolk pripravimo kvaeno testo in ga pokritega vzhajamo. Iz testa z lico oblikujemo linike in jih cvremo do zlato rumene barve v ne prevroi maobi. Ko so ocvrte, jih e sladkamo s sladkorjem v prahu. Rumenjake in sladkor penasto umeamo, dodamo krob in primeamo 2 lici hladnega mleka. Prilijemo preostalo vrelo mleko z vaniljo in pustimo, da zavre. Na koncu dodamo e rum in lenikovo kremo. Fritule serviramo na kremi.

(Z)meano
e se vam zdijo zgoraj natete kombinacije okusne in zanimive, dobrodoli v svetu fuzijske kuhinje! Kar pogumno skuhajte kaj podobnega e sami. Za zaetek lahko pomeate kaj iz nam blinje sredozemske, avstroogrske, turke ali romske kuhinje. Presenetite svoje blinje in si izmislite kakno svojo razliico priprave pianca ali rib. Atlantske ribe iz naih ribarnic lahko pripravite tudi z redkvicami,

Hrabro na pot raziskovanja

sezamom in sivko, jadranske pa z indijskim orekom in limeto. e verjamete ali ne, brancini bi marsikomu prijali tudi z gozdnimi gobami in panceto. Tako bomo morebiti v tem zimskem asu komu zanimivo pomeali okuse s Pokljuke in Visa. Pri sestavi svojega recepta bodite drzni, a tudi kanek previdni. Poznati morate namre vsaj osnovne znailnosti posameznih sestavin. Mone in pekoe zaimbe ne smejo prevladati nad plemenitimi okusi in vonjavami osnove. Na primer: huda wasabi pasta vam bo zagotovo sesula kakno neno rioto. Pa e to: povsem nove jedi so po navadi ve le zelo izbranim ali pa povsem nezahtevnim jedcem. Predlagam, da preden v tem prazninem asu kak svoj izum ponudite gostom, jed predhodno in portvovalno raje pokusi e kak blinji druinski lan ali prijatelj. (vom)