LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

I. NGUYEN LIEU
1.Ca:
Thanh phan hoa hoc c ban cua ca gom co: nc,
protide, lipid, glucid, muoi khoang, vitamin , trong o, nc
chiem ty le rat ln, protein va lipid chiem mot phan ang
ke. Thanh phan hoa hoc cua ca thay oi khong nhng ve
lng ma con thay oi ve chat tuy theo giong loai, ieu
kien sinh song, o tuoi, mua vu
S khac nhau ve thanh phan hoa hoc va nhng bien oi
cua chung lam anh hng en mui v, gia tr dinh dng
cua nc mam.
Thanh phan hoa hoc cua mot so loai ca:

Loai ca
chep
diec
me hoa
moi
thng
trch
cm
moi
chuon

Thanh phan hoa hoc(%khoi

lng)
nc
Protein
lipid
79
18.2
1.5
84
13
1.2
82
14.5
0.6
77.5
76
75
77
76.2

19.2
22.03
11.3
9.5
9.8

1.8
3.2
2.1
1.45
7.5

Nc: dao ong t 7080% khoi lng. Do ty le nc cao

nen chung rat de b n thoi, h hong. Co hai dang thng
ton tai la nc t do va nc lien ket.
Protein: Thong thng, protid co cac loai ca bien thay oi
t 1723% trong lng cua thit ca, co loai ca at en 26,5%
hoac cao hn.
Lipid: thanh phan chu yeu cua chat beo trong ca la
triglyceride do acid beo bac cao hoa hp vi glycerine ma thanh,
ngoai ra co phan khong phai la glycerine goi la chat khong xa
phong hoa, chat beo co vai tro rat quan trong trong hoat ong
song va thng ton tai dang d tr
Chat beo cua ca cha nhieu acid beo khong no (khoang
84%) va cac loai vitamin tan trong dau nh vitamin A,D,E, cac
phosphatid, v vay ta co the noi dau ca co gia tr dinh dng
rat cao, de tieu hoa, hap thu. Tuy nhien, chnh v cha nhieu
acid beo khong bao hoa ma chat beo cua ca de b oxy hoa
trang1

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

tao thanh cac san pham co mui hoi khet, v ang, thay oi
mau ong thi, cac san pham cua qua trnh oxy hoa dau
ca con co the ket hp vi glyceine, hnh thanh cac hp chat
khong tan trong nc va khong b phan giai bi enzyme tieu
hoa. Cac san pham nay con c che hoat ong cua cac
enzyme trong c the, lam roi loan s trao oi chat, lam cho moi
hoat ong cung nh s phat trien cua c the b tr tre.
Vitamin: trong tht ca co hau het cac vitamin, no lam tang
gia tr dinh dng cua ca. V du: trong ruot ca co loai vi sinh
vat tong hp vitamin B12 nen lng B12 trong mot so loai ca kha
cao nh ca Trch at 210/kg.

2. Muoi:

Muoi s dung cho qua trnh p ca la muoi hot co chat

lng tot (t lan tap chat, o am tng oi thap ...) va s
dung vi ham lng hp ly. Neu ham lng muoi cao se gii
han s phat trien cua cac loai vi khuan thng co trong ca va
km ham hoat ong cua cac enzyme thuy phan tht ca. Tac
dung kiem che vi khuan nay chu yeu la do viec giam hoat tnh
nc (aw) cua hau het ca vi khuan theo c che tham thau.
Mac khac, ham lng muoi chiem 25% la can thiet cho s
phat trien cua mot so vi khuan co li cho san xuat va hoat
ong cua cac enzyme protease.

II. KY THUAT SAN XUAT NC MAM

1.Ban chat cua qua trnh:
Nc mam la san pham len men t cac loai ca, la qua
trnh thuy phan protein ca thanh cac hon hp acid amin, peptid
nh enzyme protease cua cac he vi sinh vat co trong ruot ca
Qua trnh san xuat nc mam gom 2 giai oan:
Giai oan thuy phan protein nh enzyme protease, qua trnh
nay xay ra cang triet e th chat lng nc mam cang ngon,
o am cang cao.

Protein
acid amin, peptid
Giai oan tao hng thm: giai oan nay nc mam a ngau,
tao mui v ac trng do s tao thanh cua cac acid hu c nh
acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic ong phan tao ra
bi vi khuan Pediococcus halophilus trong qua trnh len men. Ngoai
ra, nhng nghien cu ve nc mam cho thay tac nhan quan
trong trong viec hnh thanh mui thm ac trng cua nc mam
la cac vi khuan yem kh. Nam 1930 Boer va Guillerm a tach
c t nc mam mot loai vi khuan k kh sinh nha bao la
Clostridium, em cay vao moi trng thach- pepton se sinh ra mui
cua nc mam.

trang2

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

2. He vi sinh vat tham gia trong qua trnh che

bien nc mam
Ve hoat ong cua vi sinh vat trong qua trnh che bien nc
mam en nay van cha nghien cu ky. Nhng he vi sinh vat
nay a co mat ngay t au qua trnh che bien do nguyen
lieu nh trong cac mo va cac c quan cua ca ti thng gap:
Sarcina flavus, Micrococus flavus, Micrococus cereus, chromobacterium
prodigiosum, bacterium putidium, Bacillus megetherium, Bacillus subtilis,
Proteus vulgaris cung nh cac nam moc Penicilium glaucum,
Aspergillus niger, Mucor, trong mang ca de tm thay la pseudomonas
flourescens liquefaciens, tren be mat ca Micrococus roseus, E. coli.
Chung eu co kha nang tong hp enzym protease phan huy
khong ch dng acid amin ma con tao NH 3, H2S co mui
thoi, nhng trong so nay van cha biet loai nao co li trong
qua trnh che bien.
Khi nghien cu ve hng v nc mam Saisithi (1969) a
phan lap cac loai vi khuan va ham lng acid bay hi trong nc
mam c cho di bang sau.
Loai vi khuanTong
so
Bacillus
10

Coryneform
Streptococcus
Micrococus
staphylococus

1
2

Th t So VK cung
loai
1
3
2
13
3
15
4
23
5
25
6
42
7
53
8
66
9
85
10
91
56
1
7.4
2
8.1
80
109

Acid bay hi theo acid

lactic (mol/100ml)
3.5
4.0
4.0
4.0
4.0
3.4
4.0
3.8
3.8
4.5
5.0
3.5
4.0
4.0
8.0

Cac vi sinh vat ton tai trong nc mam c chia thanh hai
nhom: nhom vi sinh vat a muoi co the phat trien c trong
moi trng co nong o muoi tren 10% va nhom vi sinh vat
khong a muoi th phat trien nong o muoi di 10%. Cac vi
kkuan a muoi chu yeu la loai Cocci. thi gian au cua qua
trnh che bien nc mam, vi sinh vat hieu kh phat trien va co
tham gia qua trnh thuy phan ca nhng khi muoi ngam vao ca

trang3

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

th hoat ong cua chung giam dan con vi sinh vat yem kh hoat
ong giai oan sau cua qua trnh che bien.

3. Cac yeu anh hng en qua trnh che bien

nc mam
3.1 Anh hng cua nhiet o
Thi gian p muoi giam khi nhiet o cua ca c nang
cao, khi nang nhiet o cua dung dch hay cua ca khi p muoi
phai than trong, v qua trnh ngam muoi cua ca luon cham hn
qua trnh len men phan giai. oi vi ca co chieu day ln,
nhieu m di da va vay day th nhiet o thch hp khi p
muoi la 5 7oC. oi vi ca nho co the muoi nhiet o cao
hn v qua trnh ngam muoi nhanh hn s pha hoai cua vi sinh
vat thng nhiet o thch hp la 37 50oC
3.2 Anh hng cua muoi
Thanh phan hoa hoc va kch thc cua muoi
Lng muoi Ca, Mg trong muoi an cao lam can tr NaCl
ngam vao ca v chung lam kho be mat ca, protid b ong
at lai. V the, khi p muoi ngi ta thng dung muoi tinh
khiet, co o ran cao, khong von cuc
Thanh phan hoa hoc
cua muoi
NaCl tinh khiet
99%NaCl + 1%MgCl2
95.4%NaCl + 4.6%MgCl2
90%NaCl + 10%Na2SO4

o man cua tht ca trong thi gian

muoi (ngay em)%
1
3
6
9
9.8
16
19.7
22.4
6.5
15.7
18.7
19.0
5.9
12.7
17.1
18.0
7.1
10.5
15.3
17.1

Loai muoi nho lam nhanh qua trnh ngam muoi v chung
de hoa tan hn cac hat muoi ln
Thi gian t bat au
muoi
(gi)
0.5
1
2
3
6
8
10

Ham lng muoi trong ca

Loai 1
Loai 2 Loai hat khong
nghien
3.39
3.88
2.54
6.0
5.6
4.4
7.3
5.9
5.8
9.1
8.57
7.0
10.9
10.8
10.9
12.9
12.9
12.5
15.5
14.9
13.4

Nong o muoi
NaCl la muoi trung tnh, neu lng muoi cho vao at en
o bao hoa (358g/l 20 oC) sm th protein trong c the ca kho
trang4

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

hoa tan ma ngay ca nhng protein tan trong dung dch cung co
the b tua. Nh vay lng am tong cong trong phan nc chp
se bi giam. Neu nong o muoi loang th co tac dung nh chat
kch thch thuc ay tac dung cua enzym lam cho protein b thuy
phan nhanh hn, chp se mau chin hn. Neu nong o muoi am
ac th no se lam te liet hoat ong cua vi sinh vat v te bao
vi sinh vat se b mat nc dan en hien tng co nguyen sinh
chat, protein trong ca b tua. V the, e qua trnh che bien
chp c nhanh chong thong thng ngi ta cho vao 22 25%
(muoi tinh khiet), xac nh so lan, t le, thi gian cho vao bao
lau la thch hp nhat.
3.3 Anh hng cua nguyen lieu
Cac loai ca khac nhau co thanh phan cau truc hoa hoc
khac nhau, ac biet la he vi sinh vat ton tai trong ca cung
khac nhau. Ca ti, gia tr kinh te cao hn la nguyen lieu tot
nhat cho qua trnh che bien nc mam. Nhng loai ca nao co
thanh phan protein cao, nc t che bien ra nc mam co lng
am cao.
Nhng loai ca nao co cau truc tht long leo, c tht
mem, mong mnh, t vay de che bien hn, chp mau chn hn.
Ca co nhieu m cung khong thch hp che bien nc mam,
khi che bien chp m noi len tren de b oxy hoa lam cho
nc mam co mui hoi khet kho chu va mot phan m b
thuy phan sinh ra cac acid yeu bay hi lam cho nc mam co v
chua
Tuy thuoc vao khu vc song cua ca, cac loai ca song
tang tren va gia nh: ca cm, nuc, thu, trch che bien nc
mam cho chat lng cao nhat. Ca song tang ay chat lng
nc mam khong tot lam v chung an bun, rong reu..
3.4 Anh hng cua dien tch tiep xuc
e tao ieu kien tot cho vi sinh vat hoat ong cung nh
rut ngan thi gian che bien nc mam, th ta phai xay nho,
ap dap, cat khuc, anh khuay khi o vi sinh vat c phan
bo eu ra toan bo khoi chp.
Ca xay nho th dien tch tiep xuc ln nhat nhng protein
de b bien tnh nhieu nhat mac du vi sinh vat phat trien tot.
Trong qua trnh keo rut de b tac lu
Ca ap dap van gi c hnh dang nguyen con va c tht
mem ra, te bao b v mang, nguyen sinh chat ngam ra tao
ieu kien cho vi sinh vat phat trien. u iem khong gay hien
tng tac lu.
Noi chung trong cac bien phap c hoc tren th ca ap
dap co u iem hn ca, v vay e tang dien tch tiep xuc, rut
ngan thi gian che bien ta nen s dung phng phap ap dap
ca.
3.5 Anh hng cua phng phap p muoi
trang5

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Nhn chung th toc o p muoi cua phng phap p

muoi kho va t hon hp be hn mot t so vi toc o p
muoi trong dung dch, nhng neu p muoi trong dung dch tuan
hoan th toc o lai nhanh na. Ngi ta a chng minh c
rang muoi trong dung dch tuan hoan thi gian giam i 1.3 lan so
vi p muoi kho giam i 1.8 lan so vi p muoi trong dung
dch khong tuan hoan. Sau ay la bang e thay c toc o
p muoi cua cac phng phap
Phng phap p
muoi
2
p muoi kho
8.71
p muoi hon 9.38
hp
10.89
p muoi tuan
hoan

Thi gian
4
11.65
12.37
12.71

p muoi (gi)
6
8
12.91
15.9
14.44
16.41
14.98
16.66

10
16.16
17.21
17.40

4. Cong nghe san xuat nc mam dai ngay

4.1 Quy trnh san xuat chung:

trang6

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

CA

THUNG CHP

MUO
I
CHP

GAI
NEN
THAO
AO

CHAY HE THONG
QUE LONG

TR TRONG
THUNG GIA

PHA
AU
BAO
ON
CHAI, BNH

NAP

NHA
N

CHIET
ROT
ONG
NAP
DAN
NHAN
RUT MANG
CO

THUN
G

ONG
THUNG
BAO
QUAN

NC MAM
CHAI

trang7
MAMMAM
A

NC MAM
XA

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Thuyet minh quy trnh cong nghe

Cac thung chp chu yeu la thung go trong nha leu, va
ho xi mang ngoai tri. Neu ca chp nhap ve la ca chp
tot th c cha trong cac thung go trong nha leu va tien
hanh che bien. Neu ca chp thuoc loai ca tap , co kch thc
ln va nhieu dau nh ca Linh, ca Trch th cha trong cac ho
ngoai tri. o la ho xi mang co kha nang gi nhiet tot. Khi
at ngoai tri no hap thu nhiet va phan giai manh tht ca.
Cong dung cua viec s dung ho ngoai tri cho mot so loai ca
nh sau:
- oi vi ca tap : do chat lng ca khong tot, neu che
bien trc tiep th nc mam se khong ngon mac lng am co
the cao. V the,ho cha ca tap chu yeu la tao he thong lay
am cho nc mam.
oi vi ca co kch thc ln: nh ho co kha nang gi
nhiet, nhiet o cao nen qua trnh phan giai ca nhanh hn va
tot hn sovi viec phan huy ca nhiet o thung chp bang
go trong nha leu.
- oi vi ca co dau: dau ca trong qua trnh che bien rat
de b oxy hoa nen cung anh hng en chat lng nc
mam. V vay ngi ta tr ca trong cac ho ngoai tri va
tranh lam giam chat lng nc mam, va co the vt dau
e ban, tang them thu nhap. Ngoai ra, viec chiet rut am t
ca se triet e hn. Khong nen them nc la va ch cho muoi
mot lan, ch nen them nc mau ch khong bo them chat
phu gia nao khac.
Giai oan che bien:
Trc khi che bien, phai tien hanh ve sinh lai thung chp.
au tien, kiem ta s bo ve o man cua chp nham tnh toan
lng muoi se cho vao khi chp, cho ca va muoi vao thung
go, c mot lp ca th mot lp muoi va dung ban cao go
e dan eu lp ca va lp muoi, neu chp ca b nhat tc
lng muoi phai nhieu th rai nhieu lp muoi mong thay v t
lp nhng day, phu mot lp muoi mat kha day khoang 2 3
cm tren cung e u gi nhiet va tranh ruoi nhang au vao.
lay nhieu lp la phu len lp muoi mat, lp la c cot
chat vao cac thanh nep, dung cac on ha gai cac thanh nep
lai roi dung hai on thng gac ngang qua thung chp e nen
v khong b troi len. Muc ch khau gai nen la va gi ve
sinh, va tac dung lc ep e nc t tht ca c tiet ra
nhanh hn.
Sau mot thi gian,nc boi thao ra lam ca xep xuong dan
nen phai tiep tuc nen xuong na va gai em lai. Nc boi
ban au do ca tiet ra co mau o nau, mui tanh va c gi
trang8

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

trong cac tro. Sau khi nen xong, o nc boi va rut c cho
vao ngap ca
Sau khi gai nen va bo sung chp cho gan ay thung chp,
bm nc boi vao ca va e yen, khoang ba thang mot lan,
ngi ta kiem tra xem ca co thieu muoi hay khong e bo sung
muoi cho kp luc. Neu ca thieu muoi, th lp ca tren mat se
b chay, co mau en va mui khet. Co the bo sung them
bang cach rai them lp muoi mat hoac thao nc boi, cho
chay nc muoi qua xac ca chp roi bm nc boi vao. Moi
lan kiem tra muoi ngi ta cung giat v e am bao ve sinh
cho thung chp.
Khi thung chp c ngam t 6 9 thang, bat au thao
ao thng xuyen. Thao ao bang cach cho nc boi chay ra
ngoai cac tro, em nc boi phi nang roi lai bm vao thung
chp. Thong thng, moi tuan keo nc ra phi mot lan, buoi
sang keo ra phi, buoi chieu keo vao ngay. Luc nay cung
kiem tra xem chp a chn cha bang phng phap cam quan va
ca bang phng phap hoa hoc. Nhiet o cang cao th qua trnh
phan giai tht ca cang nhanh. Neu e thung chp trong nha
leu th nhiet o ch khoang 30 40 oC. nhiet o nay, tht ca
phan giai tng oi cham, chnh v the, muon tang nhiet o
len th em nc boi ra phi nang. Neu muon chp chn nhanh
th phai thng xuyen thao ao, ong thi nhiet o cao th
tht ca cung phan giai nhanh hn. Thi gian ngam con tuy
thuoc vao moi loai ca, dung cu cha ng, thi tiet, Thi
gian p ca thng t 8 10 thang. Khi chp chn th tien hanh
rut nc mam.
Giai oan rut nc mam
Ca sau khi a chn chuan b qua trnh chiet nc mam. Mot
so nha san xuat thch e ngam dam t 1 2 nam v thi gian
ngam dam lau, nc mam chiet ra hng v cang am a,
thm ngon va lng am cang cao. Trong qua trnh rut nc
mam, ta cho chay he thong que long. So thung long t 4 thung
tr len. Neu nc boi chay trong cac ho ngoai tri tot th so
que long se t lai, con ngc lai, nc boi ngoai tri khong tot,
lng am khong cao th se nhieu thung long hn. oi vi nhng
loai ca chp ma t hng th se dan qua he thong tao hng hay
am thap th dan qua he thong nang am. Thc chat th nhng
he thong nay la he thong keo rut lien hoan t nhng
thung chp chn.
Rut mam nc cot:
Khi chp chn , m nut cho nc mam cot chay ra, o vao
thung va rut lai v nc cot au tien con uc. Khi m lu,
ieu chnh cho nc mam chay t t khoang 30l/h. loai nc
mam cot nay co mau vang am, hng thm ac trng, v bui

trang9

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

va c gi trong thung gia. Nc mam cot thng khong

ban ma ch e dung e pha vao cac loai nc mam sau nay.
Rut nc mam ban:
Viec rut nc mam ban thng c lam cung luc vi
viec rut nc mam cot. Ca mot day thung long tao ra mot
he thong rut nc mam lien hoan. Ta xet he thong que long
vi 5 thung long.
Thung so 1 la thung chp chn, con nguyen, cha rut nc
mam cot con 4 thung kia a rut roi. Dung nc muoi man
25% thng dung la cac thung ngoai tri dan vao thung so
5. sau na ngay sau khi ngam dam rut nc cho vao thung so
4. ngam dam na ngay roi lai rut qua thung so 3 va tng t
en thung so 2, nc rut ra em pha vi nc cot rut ra
thung 1 e thanh nc mam ban thanh pham. Dung dch
nc mam rut ra c t thung so 2 sau khi qua he thung 5, 4,
3 c goi la nc long nhat. Nc mam chiet rut ra eu
c ng trong cac thung gia. Sau mot thi gian, lng am
chiet rut trong thung so 5 khong con na th bo thung so 5,
the vao o la thung so 4. vay thung so 4 bay gi la thung
so 5, thung so 3 la thung so 4, . Qua trnh se lap lai nh cu.
Tuy theo loai nc mam ngon hay bnh thng ma ta ieu
chnh lng nc muoi o vao bnh so 5 va lng nc cot
rut ra t bnh so 1. ap dung phng phap tuan hoan lien tuc
trong giai oan rut nc mam tuy co ton cong sc va thi gian
lau nhng hau nh lng am va hng v co trong khoi chp
c chiet rut hoan toan.
Nc mam rut ra la nc mam ban thanh pham, pha au
vi nc mam cot tao thanh nc mam thanh pham. Neu
muon tang mui v cho san pham th trc khi pha au th dan
qua thung chp tao hng. a so cac thung chp tao hng la
cac thung cha ca tao hng ac trng cho nc mam nh ca
Cm, ca Linh, ca Nuc. Neu muon tang am cho san pham th
cung dan qua cac thung cha cac loai ca co am cao. Thong
thung, neu cac loai nc mam ac trng th ch dung mot
loai ca(v du nh nc mam ca cm th ch dung ca Cm), con
neu khong yeu cau th cac thung long co the cha hn mot
loai ca. Cach nay cho phep ta tao ra c san pham co tnh
kinh te ma co the san xuat trai mua ca.
Trong suot qua trnh keo rut, phai luon theo doi hng v cua
nc mam e kp phat hien ra nhng s co ma sa cha. Khi
a thanh nc mam thanh pham, ta bao quan nc mam
trong cac thung gia co nap can than, o la nc mam xa.
oi vi dang nc mam ong chai, nc mam c pha au
theo ung o am, qua khau, ong chai, dan nhan, rut mang
co. Cac chai, bnh nay c goi la nc mam chai.

trang10

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

4.2 Mot so phng phap che bien nc mam co

truyen:

Phng phap Cat Hai:

1- Giai oan chp:

1.1. Nguyen tac:
Lam phan giai chat protein trong tht ca bang cach li dung
s tac ong cua enzyme co san trong c the ca .
Cac loai ca eu co the che bien thanh cac loai nc
mam nhhg nhng loai ca nho con va ti th che bien de
dang va tot hn. Ty le ca, muoi, nc trong viec che bien
chp nh sau: c 100Kg ca; 35Kg muoi (thng cho lam 3 lan)
va 25 lt nc la.
Cho muoi nhieu lan la tao ieu kien va u e phong
thoi, tieu diet cac loai vi khuan gay thoi thong thng va
khong km ham nhieu qua kha nang hoat ong cua qua trnh
len men. Cho them nc la nham tao moi trng long giup cho
vi sinh vat hoat ong c de dang, lam te bao tht ca chong
phan giai. Lng nc cho vao nen va phai, neu t qua th
tac dung phan giai kem nhng neu nhieu qua th khong khong
che c qua trnh thoi ra, ong thi lam loang o am
trong nc mam.
1.2. Cach tien hanh :
Trong che bien chp, ieu quan trong nhat la qua trnh
muoi ca va phai thng xuyen theo doi e muoi kp thi.
Qua trnh muoi ca bao gom ba lan cho muoi nh sau
a) Cho muoi lan 1 :
Ca sau khi ra sach o ra san xi mang hoac thung tre sach,
c 100kg ca xoc eu vi 8kg muoi, xuc ca o vao an hay
chum a c ra sach se, c khoang 100l dung tch th cho
them 2kg muoi, san eu va phu kn tren mat ca, vo nhe cho
muoi chat, ay kn nh vay trong 2 3 ngay ve mua he ( 3
ngay ve mua ong ),sau o m nap ra o them 25 lt nc la
sach; dung cao go anh ao cho that k lam cho muoi eu
va tan het vao nu7oc e tranh nc se b thoi va ca cung
se thoi theo. Sau khi them nc ban ngay phai anh khuay cho
that eu, m nap ang chum e phi nang, en toi th ay lai.
Phi nang nh vay lam cho ca chong phan giai, ong thi
bung ca chong trng len ( do sinh ra nhng kh amoniac, cacbonic,
hydrosulfua ... ) va dan dan ca dang len t lng ang en gan
mat ang. Luc nay goi la ca oi muoi. Khong cho nc vao
ngay t au vi muc ch lam cho muoi co thi gian ngam vao
ca.
b) Cho muoi lan 2 :
2 ngay ve mua he, 4 ngay ve mua ong tnh t ngay cho
nc vao ang, chum; bung ca v, ln ca tp ra, ca dang
trang11

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

len va boc mui chua nhe lan mui tanh, thoang thoang mui tanh,
thoang thoang mui thoi, cho cao vao anh khuay thay sui bot,
khi ay can phai cho muoi kp thi. Lan nay cho them 12kg
muoi, anh khuay that nhieu cho muoi tan het. Hang ngay phi
nang dung cao anh khuay ky, ca ngam muoi nang va dan
chm xuong. t cho muoi nay rat quan trong v vay can phai
cho muoi ung luc. Neu cho muoi qua sm se lam han che
tac dung cua enzym, tht ca ran lai, lau phan giai va lam
cham qua trnh chn cua chp. Neu cho muoi muon qua tac
dung phan giai se chuyen qua tac dung phan huy lam chp
xong mui hoi thoi, nga mau xam roi en va b hong.
c) Cho muoi lan 3 :
Tnh t ngay cho muoi lan 2 la 3 ngay ve mua he, 6 ngay
ve mua ong, phan ln ca a ngam muoi va chm xuong,
con mot so ca mnh day va to van cha ngam u muoi lai
noi len hoac l lng gan mat nc, xong mui chua nhng a
bat au co mui thm cua nc mam. Khi ay can cho them
13kg muoi na va anh eu cho muoi tan het vao chp. Sau
khi cho muoi t 3 xong moi buoi sang phai khuay 1 lan. Qua
trnh t khi cho muoi e u en khi ket thuc khoang 7 - 8 ngay
vao mua he va 15 18 ngay vao mua ong. Suot thang au
hang ngay phi nang va anh khuay 2 lan, en thang th t
th nam th hai tuan anh khuay 1 lan. Het thang th nam
tht ca a nat thanh bot chm xuong, nc trong,hng thm,
mau sac o tc la chp a chn.
Trong qua trnh muoi ca, chp xau, chp tot, chn nhanh hay
chn cham, ngoai anh hng cua pham chat ca ra con tuy
thuoc vao s cham soc, anh khuay cua cong nhan, vao
thi tiet, mua vu va cach muoi ca... Ca cho muoi ung lieu
lng, ung ky han, cham soc anh khuay hang ngay, phi
nang c nhieu chp se tot va chong chn. Ngc lai, muoi
cho kg ung lieu lng, khong ung ky han, t anh khuay th
chp lau chn va de b h thoi. Thi tiet cung anh hng
en qua trnh chn cua chp. Ve mua ong chp lau chn,
thng t 8 10 thang. Ve mua he chp chong chn, t 4 6
thang. Bi the trong qua trnh che bien, chp can phai c
cham soc, anh khuay, theo doi thng xuyen.
2. Giai oan rut nc mam:
2.1 Giai oan chuan b:
Trc khi rut nc mam can kiem tra xem chp chn cha,
co hai cach:
- Kiem tra bang cam quan: khi chp chn, ba chp nat nh
nh bot, lang chm, toa hng thm, khong con mui tanh, sac
nc vang ong.
- Kiem tra bang phng phap hoa hoc: cac tieu chuan cua
chp chn:
trang12

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

o tan o bang pH t 5,8 6,2 hay tnh theo lng H2SO4

la tren 3g/L.
Lng nit formol phai t 50 70% so vi lng nit toan
phan.
Lng nit toan phan cang cao
cang tot (nhng phai tren 18g/L).
Lng muoi tren 250g/L.
Sau khi kiem tra bang phng phap cam quan ket hp vi
phng phap hoa hoc, biet chac la chp a chn th cho vao
thung nc mam. Phai tien hanh ap lu muoi va nau nc
ang trc khi rut nc mam.
a) ap lu muoi:
Thung go dung e rut nc mam chn thng cha t 1,6
2 tan chp. Muon rut nc mam c trong sach, khong co
can ba th can phai ap lu. Lu ay dung loai muoi nho
hat ap chung quanh mot cai ro an bang tre. Ro tre an c
quan lp v coi, o chng 30Kg muoi len tren, chan i giay
ong sach chen that chat xung quanh lu. Lu chen cang chac
cang tot, neu xop lu de b v.
b). Nau nc ang:
Nc nau lan mot: dung chao to bang gang, dung tch o
110L, cho vao o 40Kg chp xau (chp tap hay chp hong a
cha nhng kem pham chat) va 60L nc, un vi ngon la
that to; khi soi them vao 10Kg ba chp tot a chat het nc
ra, muc ch e rut het chat am trong ba. un nh vay trong 1
gi 30 phut ke t luc bat au soi, lam cho nhng hi thoi bay
i. Trong khi un phai nang khuay ao tranh khe, sinh nong
khet, khe giong. Nau xong, em qua thung loc dung lu trau e
loc (cau tao lu trau cung tng t nh lu muoi). Ro na gia
c quan kn bang v coi at trc mieng lu. Trau a
c ra sach, luoc ky bang nc muoi o len tren ro, san
phang day chng 40cm. Ben tren lp trau e chiec phen
bang tre an day, chan that kn chung quanh thung lam cho trau
khong noi len c. Nc chp nau xong o len tren phen
tre, m nut lu cho chay ra (muc ch dung lu trau la e loc,
lam cho chp c chay nhanh hn la lu cat). Thng th 6
thang ngi ta mi thay trau mot lan. Khi thay lu chay cham
hoac tac khong chay, dung xeng xuc het lp ba chp ong
tren mat phen ra, lu lai tiep tuc chay. Ba chp xuc ra, tai
xuong nha kho cha ba e sau phi kho lam thanh bot ba
dung lam thc an cho gia suc.
Nc nau lan hai: nc nau lan mot a qua lu trau loc
nhng cha the dung e pha c v cha co u o muoi, con
co mui khet, bot nc cha trong nen can phai nau lai lan
th hai. Nc nau lan th hai un vi ngon la eu eu, cho
them 5Kg muoi vi 100L nc hoac o o man bang ty trong
ke ti 230 Be la va. un chng 1 gi 30 phut ke t luc bat
trang13

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

au soi, mua qua thung loc, lan nay dung lu trau cat e loc.
Cau tao lu nay cung giong nh lu trau nhng lp trau ch
day 20cm, tren trau o them lp cat (cat ai sach va a
luoc nc muoi man) day 30cm na. Lu trau cat nay rut
nc trong hn lu trau nhng chay cham hn. Nc loc lan hai
goi la nc ang, dung e pha vi cac loai nc mam sau
nay. Trung bnh moi lt nc ang co t 7 8g am.
Chu y: nc ang nau lan mot cung nh lan hai, cang ky
cang tot. Nau ky th chat am tiet ra het va hi thoi, mui
khet bay i nhieu. Ngc lai nau cha ky chat am con lai
trong ba mam va hi thoi con nhieu th khi pha thanh nc
mam, nc mam de b thoi.
2.2. Rut nc mam loai 1 :
Rut song hoac co pha them nc ang th cung pha vi
mot ty le rat thap. Chp sau khi chn ang c cho vao
thung go e rut thng theo ty le mot na chp tot ( chp
ca nham, cm, trch, nuc...) mot na chp tap (chp ca sn ,
phen, moi, dp...).
Bac mot tam van a ra sach bang nc muoi, rong 30 40
cm, dai t ben nay mieng thung xuyen qua ay ben kia cua
thung oi dien vi lu. o chp vao tren tam van e tranh
va cham vi lu lam v, hong. o c chp chn lang trong
vao trong lu trc cho lu muoi c tham nc va bao quanh
dung dch muoi man tranh rang v sau nay. Sau o o ba
chp tap vao v no t tht nhieu xng, do o lu de chay
kh6ong b tac. Cuo cung o chp tot len tren. Sau khi o
chp ay thung e yen mot em cho chp lang xuong.
Hom sau m nut lu pha ngoai cho nc mam chay nhng
ch he cho nc mam chay t t, trung bnh 40l/h v neu nhat
han nut lu ra nc mam chay manh, muoi p ca lu se troi
theo va lam v lu. Nc mam rut ra lan nay co ca ba bot
ca cha c trong nen phai loc lai nhieu lan na. Cong viec
nay goi la nao. Nao cho en khi nc mam chay ra trong sach
khong con ba bot ca na th c. Thng bao gi lng nc
mam nay cung tren lng quy nh cua nc mam loai mot la
15g/L.
2.3. Rut nc mam loai 2:
Sau khi a lay u so lng loai 1, ta lai o them vao thung
nc ang a nau nh tren. Ngam mot em roi cung nao
rut nh nao rut nc mam loai 1, ta c nc mam loai 2.
Lng am tieu chuan la 11g/L.
2.4. Rut nc mam loai 3:
Sau khi a lay u so lng nc mam loai 2, ta cung lai o
them nc ang vao. Cung nao rut nh nao rut nc mam
loai 1 va loai 2, ta c nc mam loai 3A, 3B, 3C. Lng am
tieu chuan la 9g/L. Neu tha hay thieu phai pha lai.
trang14

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Trung bnh 1 tan ca va 1200 lt nc ang rut c 700 lt loai 1,

600 lt loai 2 va 900 lt loai 3.
Chu y:sau moi lan nao rut, ta dung cuoc sach e xi ao
ba chp trong thung lam cho lp ba khoi chat, lu khong
tat va lng am rut ra c kiet hn.

Phng phap Phan Thiet:

1. Giai oan che bien chp:

1.1. Nguyen tac:
Phan giai protein cua tht ca bang enzyme trong c the ca
va tuyet oi khong cho them nc la. Phng phap nay khac
phng phap Cat Hai cach muoi ca: ca c muoi trong
nhng o be ln, moi o be cha t 5 5,5 tan ca, gai v
nen chat. Thong thng 100Kg ca, 25Kg muoi va 2Kg thnh (ngo
gao).
1.2. Cach tien hanh:
a) Cho muoi lan 1:
Ca anh ve ra sach bun at, chat ban, sau o phan loai
theo kch c. Neu ca dai qua 15cm phai bam hoac thai thanh
tng khuc 4 5cm, lam cho muoi de ngam vao tht ca. oi
vi ca p lanh bang nc a, phai ngam vao nc muoi
5% e ca tr lai bnh thng roi mi p. Trong nhng o be
trat xi mang c lau chui sach se, sat ay be uc 2 lo lam
thanh 2 luong. Ca ra xong o vao be, c mot lp ca rac
mot lp muoi va mot lp thnh rang, chan mang giay ong cao
su sach, dam chat lp muoi va thnh tang di t hn so vi
tang tren. Lp ca tren cung c phu kn bang lp muoi day
3cm, e u kn, gi nhiet va tranh ruoi nhang. Ty le ca :
muoi : thnh la 100 : 12 : 2.
b) Cho muoi lan 2:
Sau khi muoi lan 1 c 3 ngay vao mua he (5 ngay vao
mua ong), ca c gai nen chat, ep thanh 1 khoi tht. V
c phu kn bang lp muoi tren mat lam nhiet trong c the
ca tang len giup cho enzyme tieu hoa tac ong de dang, do
o ca b v bung va muoi sinh tac dung tham thau. 1 phan
muoi ngam vao ca lam cho nc trong c the ca tiet ra lam
ngap ca, 1 phan muoi hoa tan trong nc ca tiet ra nay, khi
ay co hien tng sui bot, mui chua, m nut lu thay dung dch
muoi mau o nau, uc ban la do mau ca tiet ra, co mui
tanh, chay xuong mang cha xung quanh be roi c muc vao
ang, vai. Sau khi rut het dung dch nc muoi ra, ca trong be xep
xuong, phan ln nhng reu nht bun con lai do ra ca
khong sach se ong lai tren mat phen. Nhac on che va
phen ra ra sach, phi kho. Dung muoi anh khuay dung dch
nc muoi rut tren vi ty le: c 100Kg ca p trong be

trang15

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

them 8Kg muoi. Dung dch muoi nay lai o cho ngap ca e
tranh ca tiep xuc khong kh va ruoi nhang au, dung phen
tre ay len tren va nen chat bang on tre e ca khong noi
len. Hang nay buoi sang rut nc ra phi nang (khong rut
het), phi en 3 4 gi chieu, nc con nong lai o vao be
ca. Dung phen tre lp la ay kn tren be e gi nhiet.
Trong bc nay khi co hien tng sui bot th phai muoi cho
ung luc, e muon th chp de b hong.
c) Cho muoi lan 3:
Sau khi cho muoi lan 2 c 3 thang vao mua he (6 thang
vao mua ong), hang ngay, keo rut nc ra phi nang, muoi
tiep tuc ngam vao ca lam cho nc trong c the ca tiet dan
ra, ca xep xuong na, dung dch nc muoi lai co hien tng
sui bot, boc mui chua. Khi ay m nut lu ra, cho them muoi
vao dung dch rut c vi ty le c 100Kg ca p trong be
hoa them 5Kg muoi na. Nhac on tre va phen ra ra sach.,
phi kho. Dung dch sau khi a hoa them muoi anh khuay eu,
o vao be lai dung phen va on tre nen chat xuong.
Hang ngay m nap be (lam bang phen lp la) e phi nang,
toi ay lai. Moi tuan rut nc t ang, chum phi mot lan (buoi
sang rut ra phi, buoi chieu o vao ngay). Cong viec o c
goi la nao rut. Lam nh vay chng 2 thang lien ca chm han
xuong, luc nay th nhac bo phen va on tre ra, khong nen
na, nhng hang ngay, van m nap be e phi va c 10
ngay th nao rut mot lan. en thang th t viec nao rut tha
dan, chng 2 tuan hay 1 thang mi nao rut mot lan. Ca c
ngam nh vay trong mot thi gian lau hay chong la tuy theo
tng loai ca, s cham soc nao rut va tiet tri nong lanh,...
thng vao khoang 8 10 thang la chp chn.
ac iem cua phng phap nay la nh tac dung cua ep
nen va nh tac dung tham thau cua muoi, nc trong mnh
ca tiet ra lam thanh mot dung dch muoi gan bao hoa va
ngap ca lam ngan can tac dung phan huy cua vi khuan.
2. Giai oan rut nc mam:
2.1. Chuan b:
Trc khi keo rut chp thanh nc mam, can kiem tra xem
chp a chn cha. Vi phng phap gai nen khi chp chn, ca
tuy van gi nguyen hnh dang nhng khi lay tay nhac len, tht ca
roc khoi xng mot cach de dang, bop nhe tht ca tp nh,
ong thi nc trong, sac vang o, hng thm, con ve mat
ky thuat hoa hoc cung nh phng phap Cat Hai. ong thi
phai nau nc ang e rut nc mam va nc hang e pha
dau.
2.2. Rut nc mam cot:

trang16

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Chp khi chn khong phai cho vao thung loc nh phng phap
Cat Hai ma ch viec m nut lu cho chay t t ngay be
chp e rut lay nc cot. Neu nc mam cot rut ra con
van uc th lai o vao be nao rut lai, chng 3 lan, nc trong
la c. Phng phap nay v khong cho them nc la nen loai
nc mam rut ra co lng am rat cao, hng rat thm va ch
dung e pha vi cac loai nc mam rut ra sau nay, nen loai
nay khong ban th trng. Trung bnh mot tan ca rut c
350 lt nc mam cot.
2.3. Rut nc mam loai mot:
Sau khi rut het nc mam cot, dung nc muoi 25% hoac
nc ang un soi o vao be ngam mot ngay cho lng am
tiet ra. Hom sau, m nut lu cho chay t t (40 lt 1 gi) neu
nc mam cha c trong th lai o vao be va tiep tuc rut
ti trong la c. Sau o cho them nc hang vi ty le c
100 lt nc mam cho them 3 lt nc hang, em un soi 30 phut
vi bot ban noi len. e nguoi roi kiem nghiem lng am, pha
vi mot phan nc mam cot, ta c nc mam loai mot.
2.4. Rut nc mam loai hai:
Sau khi a rut u so lng nc mam loai mot, ta lai dung
nc ang un soi o vao be cung lam nh khi rut nc
mam loai mot. Pha vi nc hang va mot phan nc mam
cot ta c nc mam loai hai.
2.5. Rut nc mam loai ba:
Sau khi a rut u so lng nc mam loai hai, ta dung nc
ang un soi o vao be, lam tng t nh khi rut nc mam
loai mot. Pha vi nc hang, mot phan nc mam cot va
nc mam loai hai, ta c nc mam loai ba.
Chu y: trong qua trnh keo rut, sao moi lan nao rut ta
dung moat cai cuoc bang go sach, e cuoc, xi ba chp
lp tren xuong lp di va ngc lai. Sau khi a rut xong
nc mam loai ba, ba con lai trong thung lai em nau vi loai
chp xau dung lam nc ang. Lam nh vay e tan dung
cho het lng am trong ba. Thng moi lt nc ang co 5g
nit toan phan.
Vi phng phap che bien nay, trung bnh moi tan ca va
2000 lt nc ang, ta rut c 600 lt nc mamloai 1, 800 lt
nc mam loai 2, 1000 lt nc mam loai 3. nc mam sai khi pha
che, kiem nghiem thay ung lng am qui nh cua tng loai
th chuyen vao chum, vai va e vao trong kho cha ng.

Phng phap Phu Quoc:

Phu Quoc viec che bien nc mam trc kia thng ch

dung nhng thung go e cha ng. Phng phap nay khac
phng phap Cat Hai la khong them nc la va khac phng
trang17

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

phap gai nen Nghe An-Ha Tnh la khong cho muoi nhieu lan
ma ch cho mot lan muoi.
1. Giai oan che bien chp
1.1 Tron ca va muoi:
Ca va muoi c ng trong nhng thung go c lau ra
sach, c mot lp ca la mot lp muoi, mot lp thnh va mot
lp da hoac mot lp mt chn thai thanh khoanh. Sau moi lp
ca muoi thnh, da hay mt ngi ta cam ban cao go dan eu
lp ca va muoi, trung bnh mot lt ca day 8-12cm, cang len
tren, lp muoi cang nhieu va lp ca tren cung c phu kn
bang lp muoi day khoang 3cm e u nhiet va tranh ruoi
nhang au vao. Vi ty le 100Kg ca, 25Kg muoi, 2Kg thnh, 10
qua da,1-2 qua mt.
1.2 Rut nc boi ra phi:
Sau khi cho muoi xong, ca bat au phan giai. Mot phan
muoi ngam vao ca lam cho nc trong ca thoat ra, phan muoi
khac hoa tan trong nc (nc ca thoat ra) lam thanh mot
dung dch muoi gan bao hoa. Sau 3 ngay ta m nut lu, dung
dch nc mau o nau mui tanh do mau ca tiet ra, dung dch
nay goi la nc boi. Nc boi rut ra buoi sang c phi
nang, buoi chieu o vao ngay.
1.3 Thi ky ngam:
Do nc boi c thao ra, ca xep dan xuong nhng con phai
tiep tuc nen xuong na. Dung v tre an a ra sach at len
thung ca roi dung a xanh e chat xuong. Sau khi nen xong
em o vao thung mot na nc boi va c rut ra cho
ngap ca. Mot na nc boi con lai cha vao ang, chum phi
nang. Hang ngay, m nap phen ap thung e phn nang,
dan dan nc thung can, tiep tuc o not so nc boi con
lai vao. Moi tuan keo nc ra phi mot lan, buoi sang keo ra
phi, buoi chieu o vao ngay. Lam nhu the chng 2 thang lien
sau o hang thang keo ra phi chng 1-2 lan. Ca c ngam
nh vay trong thi gian lau hay chong con tuy theo moi loai ca,
dung cu cha ng, thi tiet kh hau.
Phu Quoc kh hau nong bc hau nh quanh nam la mua
he. Buoi tra, nhiet o tren mat thoang trong thung chp la
len en 40-50oC nen thi gian chn cua ca co mau hn. Noi
chung thi gian p ca t 4-7 thang. Ca Cm 3 thang, ca Nuc 34thang, ca lep 4 thang, ca Trch, ca Lam t 5-6 thang, ca Moi
6-7 thang.
2 Giai oan rut nc mam
Ca sau khi a chn, chuan b rut cac loai nc mam. Mot so
nha san xuat trc kia ho thch e thi gian ngam dam t 1-2
nam. V thi gian ngam dam lau, nc mam rut ra hng v
cang am a thm ngon, lng am cang cao. Phng phap rut
trang18

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

nc mam cot va nc mam ban tng t nh phng phap

rut nc mam cua cong ty TNHH nc mam Viet Hng a
trnh bay tren, tuy nhien trong phng phap Phu Quoc nh
co ieu kien kh han nong bc quanh nam, hang ngay tri
nang nhiet o nc tren mat thung la 35-45 OC thch hp cho
ieu kien tac ong cua enzym lam phan giai chat protein trong
tht ca chong chn e tao thanh nc mam. Trong gian oan
keo rut nc mam, c ap dung phng phap tuan hoan lien
tuc nen lng amrut ra c kiet va tan dung het c hng
v trong chp.
Nhan xet:
Qua viec trnh bay phng phap che bien nc mam tren
th giai oan che bien chp la quan trong nhat. Ca la mot loai
ong vat tht mem, lng nc nhieu lai co ruot cho nen ca
la moi trng tot cho vi khuan hoat ong. Do o trong khi che
bien nc mam neu lieu lng muoi cho khong ung va s
cham soc khong c chu ao th chp rat de b h thoi.
Khi chp che bien khong c tot hay b thoi, du co cha
lai c chang na, thanh pham nc mam sau nay van
khong c tot, sac nc khong ep, hng v t thm, lng
am hao hut,oi khi an vao con co hai cho c the. Chp c
che bien co tot, nc mam rut ra thm ngon an vao bo
dng, gia thanh ha.
Ca ba phng phap che bien nc mam tren eu la phng
phap truyen thong, chiet rut am ca triet e nh vao he
thong keo rut lien hoan va co giai oan rut nc mam tng
t nhau. Tuy nhien moi phng phap co net ac trng rieng v
the ma san pham nc mam cung mang hng v khac nhau.
Cac phng phap khac nhau ve:
- Thanh phan va ty le cac thanh phan trong chp .
- Dung cu cha ( thung go, ang chum hay be xi mang).
- Phng phap cho muoi.
- Ham lng muoi trong cac lan cho muoi.
- Thi gian cho muoi.
- Thi gian rut nc mam.
Ngoai ra trong cac phng phap tren con khac nhau trong
cach thc tien hanh v the ma moi loai nc mam eu co
net rieng nhng van at c chat lng cao va am a ban
sac dan toc.

trang19

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

5.Cong nghe san xuat nc mam ngan ngay.

Trong cong nghe san xuat nc mam dai ngay, ngi ta
da tren qua trnh thuy phan protein tao acid amin va tao hng
cho nc mam t he vi sinh vat san co va thi gian tac ong
cham e on nh chat lng va hng v cho nc mam. Mot
cai tien trong cong nghe san xuat nc mam nham rut ngan
thi gian san xuat la ngi ta da vao he enzyme t ben
ngoai bo sung vao trong qua trnh san xuat, nh he enzyme
c bo sung vao ma lam cho qua trnh thuy phan protein xay
ra nhanh hn, t o rut ngan c thi gian san xuat.
Han che cua qua trnh nay chnh la hng v va mau sac
cua san pham, v thi gian len men xay ra nhanh nen khong
the on nh c hng v va mau sac cua nc mam v vay
can phai nghien cu va tm cach khac phuc c han che
tren
Trong cong nghe san xuat nay ngi ta s dung pho
bien la nam moc aspergilus oryzae , nam moc nay co the sinh
ra cac loai enzyme protease co hoat tnh manh giup cho qua trnh
thuy phan protein t tht ca mot cach nhanh chong va triet
e.
5.1.Quy trnh san xuat nc mam ngan ngay.
Thuyet minh quy trnh.
Nguyen lieu: s dung cac loai ca kem gia tr kinh
te nh ca gia cao, ca nuc, ca moi, ca liet
Ca dung lam chp gay hng: ca cm.
Yeu cau ca a vao san xuat phai ti, tot, khong lan
tap chat: at, cat, bun ,so, oc, cung co the s dung ca
co chat lng kem hn nhng oi vi chp gay hng th ca
phai ti, tot.

trang20

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Muoi: dung muoi an a bao quan tren 3 thang, sach, t

tap chat, tinh the muoi va phai, co mau trang, kho.
Che pham enzyme: dung che pham enzyme tho la canh
trng nuoi cay nam moc aspergillus oryzae
Thuy phan: ca c ra sach sau o em bam
nho hoac ap dap. Muc ch cua qua trnh nay la
lam cho qua trnh thuy phan xay ra nhanh hn va
tot hn do s tiep xuc gia nguyen lieu vi
enzyme, vi muoi xay ra ong eu ong thi he
vi sinh vat san co cung co the de dang phat
trien.
em tron ca vi muoi va enzyme theo ty le 6% muoi: 3%
enzyme tho so vi ca. Chu y thao tac tron sao cho eu lng
muoi va enzyme. Tron xong, em cho vao thung len men, e
nhiet o khoang 49oC , va c nay kn. Tien hanh khuay ao
2lan/ngay.
Sau thi gian 2 ngay, tht ca bat au nat, bo sung 1.2%
r ng va 3% muoi. Khuay eu va e ieu kien nh ban
au.
C 3 ngay lai bo sung them 3% muoi na va bo sung 810% muoi sau 8 ngay ke t khi p. Luc nay chp a chn.
Nhan xet: trong qua trnh thuy phan ngi ta cung tien hanh
phng phap cho muoi nhieu lan vi cac muc ch:
Lam cho he vi sinh vat ban au co the hoat ong c
thuan li.
c che cac vi sinh vat gay hai phat trien.
Quy trnh san xuat nc mam ngan ngay

Nguyen lieu

Tron muoi lan1 +

enzyem
Tron muoi lan 2, r
ng
Tron muoi lan 3
Chp chn
trang21

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Loc

Ba chp 1

Dch loc 1

Dch loc 2

Gay hng

Ba chp 2

Pha au

Keo rut

Thanh
pham

Nc thuoc

Xac mam

Phan bon
chan
nuoi
Tao ieu kien thuan
li cho s phat trien cua nam moc
ngay ban au, va hoat tnh cua enzyme c tao ra khong b anh
hng nhieu bi nong o muoi ban au.
Ngi ta con bo sung r ng, (hoac ng) vao giai
oan sau la e lam moi trng thuan li cho mot so he vi sinh
vat san co phat trien, lam cho qua trnh thuy phan xay ra
c thuan li them.
Tien hanh khuay ao nham lam cho khoi len men ong
eu, va gi nhiet o on nh cho qua trnh phat trien cua
nam moc.
Loc.
Khi chp a chn, chuyen vao be loc a ap lu san e
chp on nh, thu dch loc vi lu lng 5-7 lt/gi, sau o em
dch loc keo rut qua chp gay hng.
Phan ba con lai cho nc thuoc hay nc ham cua cac
me trc (co the dung nc muoi 23oBe ) tiep tuc nao ao
keo rut thu c dch loc 2. Tien hanh keo rut cho en khi nao
ba chp con lai t 4-5gN/kg th em nau pha ba, loc c
nc ham em keo rut cho cac me sau. Ba chp sau khi nau
pha ba em che bien thc an cho ong vat nuoi hay dung
lam phan bon.
trang22

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Dch loc 2 phan thanh nhieu loai, c e rieng tng loai.

Vi nhng loai co am tong quat >15gN/lt th em keo rut qua
chp gay hng. Loai khac th lam nc thuoc keo rut cho cac
me sau.
Gay hng cho nc mam.
Dch loc 1,2 (am tong quat > 15gN/lt) c em keo rut
qua chp gay hng, cho dch loc vao chp gay hng, e cho
on nh trong 2 ngay, sau o keo rut nao ao lien tuc trong 5
ngay se thu c nc mam co hng ac trng. Qua trnh nay
cung tien hanh rieng cho tng loai dch loc.
Pha au nc mam.
e co c cac loai nc mam khac nhau phu hp cho
ngi tieu dung, ngi ta tien hanh pha au sau khi a gay
hng.
Nhan xet chung
Trong quy trnh san xuat nay, ngi ta a rut ngan c
thi gian mot cach ang ke. Mot me nh vay co thi gian
khoang 90-100 ngay.
Viec cai tien quy trnh cong nghe san xuat nc mam
cung da tren cac phng phap dai ngay va co nhieu iem
tng ong nh cho muoi nhieu lan
Do quy trnh san xuat co mot iem kho la lam sao tao
c ieu kien ve nhiet o thch hp cho ieu kien tac ong
cua enzyme nen phng phap nay ch c ng dung tai mot
so a phng nhat nh va trong mot so mua nhat nh cua
nam.
Viec gay hng nc mam la bat buoc v san xuat theo
quy trnh ngan ngay khong tao c hng v ac trng cua
nc mam.
Chp gay hng nc mam la chp c len men theo
phng phap truyen thong, va nguyen lieu co kha nang tao
hng thm ac trng.
Nh vay san xuat nc mam ngan ngay phai ket hp
vi phng phap truyen thong, khong tach ri vi viec gay
hng cho nc mam.
5.2.Phng phap gay hng cho nc mam.
C s cua viec tao hng trong nc mam.
Mui cua nc mam phu thuoc rat nhieu vao nguyen
lieu va ieu kien che bien. Nhng nghien cu ve nc mam
cho thay tac nhan quan trong trong viec hnh thanh mui thm
ac trng cua nc mam la cac vi khuan yem kh.
Qua cac nghien cu va thc nghiem cho thay, cac loai
ca khac nhau co cac chung vi sinh vat khac nhau, thanh phan
hoa hoc cung khac nhau. Do o, khi dung cac loai ca khac
nhau e che bien nc mam se tao ra san pham co mui thm
trang23

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

ac trng khac nhau. Cac nghien cu cho thay, nc mam san

xuat t ca cm co mui thm hn nc mam san xuat t cac
loai ca khac, nen e gay hng cho nc mam ngi ta s
dung ca cm lam nguyen lieu cho chp gay hng.
Quy trnh san xuat chp gay hng.

Nguyen lieu

Tron muoi

Len men

Gai nen,
Nao ao

Chp chn

Thuyet minh quy trnh.

Nguyen lieu: chon ca cm ti, loai bo tap chat va cac
hai san khac. Muoi dung e p phai la muoi an a bao
quan tren 3 thang, trang, t tap chat va cat san, hat nho, kho.
Ca em tron eu vi muoi: ty le muoi khoang 22-25%( so
vi ca ). Sau khi p vao thung 3 ngay th phai rut nc boi ra
khoi khoi chp, em phi nang hang ngay, thi gian phi nang
khoang t 15- 20 ngay.
Len men: ba chp c phu bi mot lp nha PE, tren
lp nha nay lai phu mot lp muoi day 2-3 cm, muc ch cua
qua trnh nay la tao ieu kien yem kh cho vi khuan tao hng
hoat ong manh.
trang24

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Gai nen, nao ao: sau giai oan len men, hot het muoi
tren be mat PE, san bang be mat khoi chp roi tien hanh
gai nen sau o o nc boi vao cho ngap v va ngam t 2-3
ngay cho on nh roi tien hanh keo rut nao ao cho ti khi
chp chn.
Th nghiem keo rut nc mam qua chp gay
hng:
Ngi ta a tien hanh tao hng cho nc mam thong qua
chp gay hng ma nhng bien oi cua no co the c xem
xet t qua ket qua sau.
Khi chp gay hng chin, tien hanh keo rut het nc cot
ra, cho nc mam can gay hng vao.
Chat lng nc mam trc khi a vao gay hng:
Ve cam quan:
Ten ch tieu

Mo ta

iem(phng phap cho

iem))
Mau sac
Vang canh gian, hi
3.2
sam
Mui
Thoang
nhe
mui
2.0
nc mam
V
Ngot cua am
5.0
o trong
Trong song sanh
3.4
iem tong cong
14.6
Ve thanh phan hoa hoc:
NTQ = 30.8gN/lt.
NA = 14.3 N/lt.
NNH3 = 6.6 N/lt.
o man ( tnh theo NaCl ) = 260g/lt.
o acid ( tnh theo acid acetic ) = 6.0g/lt.
Sau khi cho qua chp gay hng, e on nh trong vong 2
ngay, sau o tien hanh keo rut nao ao trong1 ngay na, th
ngi ta thu c san pham co ket qua sau:
Ve cam quan:

Ten ch tieu

Mo ta

Mau sac
Mui
V

trang25

iem(phng phap cho

iem))
3.4
4.8
5.0

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

o trong
iem tong cong

4.0
17.2

Ve thanh phan hoa hoc

NTQ = 30.2gN/lt.
NA = 14.2 N/lt.
NNH3 = 6.5 N/lt.
o man ( tnh theo NaCl ) = 261g/lt.
o acid ( tnh theo acid acetic ) = 6.0g/lt.
Nh vay qua qua trnh keo rut a lam tang ch tieu
ang ke ve cam quan nc mam, theo phng phap cho iem
ta cung nhan thay c co s gia tang mot khoang cach ln
so vi ban au ma thi gian tien hanh keo rut nao ao ch
trong ngay. Ve mat hoa hoc th khong co s thay oi ang ke
nen khong lam giam chat lng cua nc mam.
6.Tieu chuan nc mam.
Hien nay, viec quy nh tieu chuan ve thanh phan hoa
hoc cung cha c ay u. Thong thng la ch quy nh
lng nit toan phan ma cha quy nh lng nit acid amin va
lng nit amoniac. Nhng thc ra, hai thanh phan nay mi bieu
th ay u gia tr thc pham cua nc mam. Mot so loai
nc mam tuy kem chat lng nit toan phan van cao la do
viec che bien kem, lng nit amoniac nhieu. Hien nay, cha co
quy nh ve mc toi a gia lng nit amoniac va acid amin,
neu vt qua gii han o th nc mam se b hong, an vao
co hai cho c the va cung cha co quy nh tieu chuan ve vi
sinh vat. Nhn chung, nc mam ngon phai at cac tieu chuan
sau.
Ch tieu cam quan: hng thm, nc trong, mau vang
canh gian.
Ch tieu hoa hoc: ham lng cua nit toang phan
va nit acid amin cao, nit ammoniac thap, lng muoi
t 25.-280g/lt.
Ch tieu vi sinh vat: khong co vi sinh vat gay benh
ng ruot.
Phan loai nc mam theo ham lng N.
Bang Tieu chuan phan loai nc mam cua Cuc cung
-tieu che bien thuy san
Loai nc mam Nit toan phan (g/L) Muoi be (g/L)
Mot
15
250
Hai
11
270
Ba
9
280

trang26

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

Thanh phan nit cua mot so mau nc mam .

Mau
mam

nc
Toan
phan
Nc cot (1)25.2
Nc cot (2)15.2
Nc cot (3)11.8

N g/lt.
Hu
c
20.3
12.1
8.9

Formol
16.1
10.0
7.2

Acid
amin
11.2
6.9
4.3

amoniac
4.9
3.1
2.9

Ngoai ra, ngi ta con s dung cac ch tieu cam quan

e anh gia chat lng nc mam nh mau va mui, v
ac trng cua nc mam ma thong thng o la nhng
ngi co kinh nghiem va co tuoi cac c s san xuat
va che bien nc mam.

TAI LIEU THAM KHAO

trang27

LEN MEN TRUYEN THONG NC MAM

[1] TS.Nguyen Trong Can, o Minh Phung p muoi, che

bien nc mam, che bien kho, thc an chn NXB Nong
nghiep 1990.
[2] TS Nguyen Trong Can, o Minh Phung Nguyen lieu che
bien thuy san Ha Noi 1990.
[3] Nguyen c Lng Thc pham len men truyen thong
NXB H QG TPHCM.

trang28