Univerzitet u Kragujevcu Agronomski fakultet aak

BERBA GROA, PRERADA U VINA, OSTALE PROIZVODE I KONFEKCIONIRANJE STONOG GROA

Prof. Vera Vukosavljevi Studenti: Ivana Stankovi, Milena Dimitrijevi, Jelena Crepuljarevi 2013

Vreme berbe groa

Pravo vreme berbe je jedan od vanih uslova za dobivanje kvalitetnih proizvoda Postoji fizioloka i tehnoloka zrelost Berba zapoinje onda kad groe dostigne punu zrelost, jer tada dolaze do izraaja njegove sortne osobine. Za utvrivanje zrelosti groa koriste se tri metode: Organoleptika, Fizika, Hemijska

- Za odreivanje vremena berbe, najznaajniji je sadraj eera i ukupnih kiselina u plodu i njihov meusobni odnos. - Organoleptika metoda temelji se na subjektivnoj oceni, a njena stvarnost zavisi od iskustva ocenjivaa i njegovog poznavanja sorti - Fizika metoda za odreivanje koliine eera podrazumeva korienje refraktometra koji se najvie koristi. Upotrebljavaju se i dva tipa irometra Babov i Ekslov

Postupak korienja refraktometra

ema pravilnog oitavanja sadraja eera Baboovim irometrom

Hemijska metoda odreivanja eera u iri zasniva se na hemijskim reakcijama sa odgovarajuim reaktantima. Posle eera u grozdu su najzastupljenije kiseline. Najvie ima vinske i jabune kiseline, a manje limunske i oksalne. Odreivanje ukupnih kiselina zasniva se na neutralizaciji svih kiselina i njihovih soli sa natrijum hidroksidom (NaOH). Indeks zrelosti groa predstavlja odnos izmeu koliine eera i kiselina u grou: I = / K

Organizacija izvoenja berbe groa

Nakon utvrene tehnoloke zrelosti pristupa se njenoj realizaciji po ve izraenom operativnom planu berbe. Berba se obavlja runo i mehanizovano. Ukupna berba vri se u periodu 1-2 dana, dok se stone sorte beru u 2-3 navrata. Za ukupan obim poslova neophodno je od 20 50 radnika. Kombajn za berbu groa dnevno zamenjuje i do 150 beraa, zavisno od pripreme i terena, obere do pet vagona groa.

 Razlikujemo

berbu stonog groa i berbu groa za vino Berba stonog groa se obavlja po suvom vremenu, odseca se makazama, obrano groe se prenosi do mesta gde se preiava, klasira i pakuje. Berba groa namenjenog za proizvodnju vina obavlja se po toplom vremenu tako da se svo groe bere u jednom navratu. Uklanjaju se truli i nedovoljno zreli grozdovi

Prerada groa u vina

Zavisno od sorti groa razlikujemo postupak proizvodnje kod belih, ruiastih i crnih vina. Na slici se vidi ceo postupak proizvodnje vina.

FORMIRANJE PRAVOG KVALITETA VINA

Nakona vrenja vino dozreva odleavanjem kroz nekoliko meseci, pri emu se u njemu odvijaju fizike, hemijske i biohemijske promene i formiraju organoleptika svojstva. Tokom odleavanja mlado vino se nekoliko puta pretae radi preiavanja. Starija vina se takoe pretau 1 do 2 puta godinje. U dananje vreme razvoj hemijske industrije omoguava podizanje nivoa kvaliteta vina razliitim vrstama dodataka kojima se moe uticati kako na boju tako i na organoleptike osobine vina. Za formiranje pravog kvaliteta vina veoma je bitno voditi rauna o kvalitetu podruma u kome vino odleava i to u pogledu temperature i oscilacije temperature, vlanosti, prisustva svetlosti itd.

Razlika u postupcima proizvodnje belih i crnih vina

Bela vina: muljanje groa sumporisanje kljuka ceenje i presovanje kljuka taloenje ire skidanje ire sa taloga dodavanje selekcionisanih kvasaca alkoholna fermentacija sumporisanje vina bistrenje vina filtriranje vina punjenje u boce. Crna vina: muljanje groa i odvajanje od epurine sumporisanje kljuka maceracija i burno vrenje presovanje kljuka pretakanje novog vina sumporisanje vina bistrenje vina filtracija punjenje u boce.

Klasifikacija vina

Prema nainu proizvodnje i kvalitetu: - prirodna vina - specijalna vina (dezertna, likerska i aromatina) - penuava vina Prema boji: - bela - ruiasta - crna Prema kvalitetu: - stona vina - stona vina sa oznakom geografskog porekla - kvalitetna vina sa oznakom geografskog porekla - vrhunska vina sa oznakom geografskog porekla

Prema koliini neprevrelog eera - suva (sadraj najvie 4g/l eera) - polusuva (4-12 g/l eera) - poluslatka (12-50 g/l eera - slatka (sa vie od 50 g/l eera)

uvanje vina

Boce moraju biti postavljene u horizontalni poloaj kako bi se spreilo isuivanje zapuaa to bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom poloaju zapua (pluta) je natopljen vinom, ime se pojava isuivanja spreava. Temperatura uvanja vina je 11 C (idealna) mada moe da se kree i do 14 C. Najvanije je spreiti variranje temperature koja ubrzava neeljeno starenje vina. Dobar podrum za uvanje flairanog vina mora biti mraan jer to doprinosi dugom i harmoninom starenju vina. Vlanost vazduha u podrumu je od izuzetne vanosti. Najbolja vlanost je izmeu 65 % i 80 % koja spreava isuivanje zapuaa.

estoka alkoholna pia poreklom od vinove loze

Pored prerade groa za proizvodnju vina mogu se dobiti drugi proizvodi upotrebom preevine, komine i defektnih vina kao to su estoka alkoholna pia: Lozovaa se dobija destilacijom prevrele ire i preevine, pikea i vina. Naroito je cenjena lozovaa poreklom od miriljavih muskatnih sorti. Komovica je alkoholno pie koje se dobija od komine. Komina se pre ili posle vrenja moe isprati vodom, pa se dobija pike. Destilacijom komine ili pike-a koji su prevreli dobija se komovica. Konjak - Vinjak je alkoholno pie koje se dobija destilacijom pike-a i vina. Destilacija se obavlja bez prekida pa se dobija destilat jaine od 60vol % alkohola. Ova pia spadaju u red najskupljih proizvoda alkoholnih pia jer se starenje i odleavanje obavlja po specijalnom postupku.

Ostali proizvodi od groa

Postoje -

sledei proizvodi: Kandirano (suvo) groe Marinirano groe Sokovi (sirupi) Sire Slatka Kompoti Kvas od zelenih lastara i lia

Proizvodnja suvog groa

Za proizvodnju se upotrebljavaju sorte koje imaju besemene bobice (sultanina bela, korintsko crno, korintsko crveno, korintsko belo, beograska besemena,...) Berba se obavlja u punoj zrelosti ili prezrelom stanju, zatim se vri preiavanje. Suenje se obavlja u prirodnim uslovima ili prethodno se potapa u lunate rastvore. Na kraju se odvajaju od epurine i uvaju na vlanosti od 19-20%.

 Marinirano

groe: bobice su prelivene sirupom uz dodatak sredstva za konverzaciju Sirupi od groa: bezalkoholni sokovi uz dodatak eera, nakon prokuvavanja sirup se razliva u boce. Sire: rastvor siretne kiseline dobijene siretnim vrenjem alkoholnih rastvora kao to je vino od groa. Kvas od zelenih lastara i lia: potapanje vrelom vodom, odvajanje od taloga uz dodatak eera radi vrenja.

Konfekcioniranje stonog groa

Za pakovanje stonog groa upotrebljavaju se letvarice, mogu biti: 1. Mala otvorena plitka letvarica (holandez) 2. Srednja otvorena plitka letvarica 3. Velika otvorena plitka letvarica 4. Zatvorena plitka letvarica 5. Kosa mala letvarica (tajgna)

Transportovanje i uvanje stonog groa

Ono se pakuje i transportuje u specijalnim pakovanjima sa niskom dozom sumpor-dioksida. Niske doze sumpor-dioksida (1-5ppm) se odravaju pomou generatora koji su u obliku kesa ili ploa. Osloboena vlanost iz groa u pakovanju izaziva sporu ali kontinuiranu emisiju sumpor-dioksida koja traje nekoliko nedelja. Kvalitet groa iz ovakvih pakovanja je neuporedivo bolji nego iz obinih pakovanja jer je izgled groa mnogo lepi a grozdovi izgledaju svei. Duina uvanja najvie zavisi od sorte. Sorte ranijih epoha sazrevanja se krae, a kashijih due uvaju. Vrlo rane sorte mogu se uvati desetak dana. Sorte I epohe se uvaju do 30 dana, II epohe (Muskat hamburg) 60-90 dana, III epohe (Afuz-ali, Italija) 90120 dana, i sorte IV epohe (Zimsko belo, Valandovski drenak) 5-6 meseci u kontrolisanim uslovima.

VINO I ZDRAVLJE

Paster je prvi rekao da je vino najzdravije i najhigijenskije pie na svetu. Vino u svom sastavu sadri mineralne materije, kiseline, vitamin A U vinu je naeno oko 60 mg/l salicilne kiseline to predstavlja duplu koliinu od dnevne doze aspirina koju lekari preporuuju kao preventivu za oboljenja kardiovaskularne prirode Osim ovih osobina vino ima izraena antibaktericidna svojstva zbog svog sadraja kiselina, alkohola, fenolnih materija Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao to su fenolna jedinjenja zastupljena u crvenom vinu smatraju se pozitivnim regulatorima masnoe u krvi.

HVALA NA PANJI !!!