BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VĂN HÓA RƯỢU VANG

Giảng viên: Th.s LÂM THANH HIỀN

Lớp: DH06DD
I. CẤU TRÚC RƯỢU VANG
II. CÁCH ĐỌC NHÃN CHAI
III. THƯỞNG THỨC RƯỢU VANG
IV. RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE
 Rượu vang có 4
thành phần
chính:
 Tannin.
 Cồn.
 Axít .
 Mùi vị.  
TANNIN
Được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho.
 Yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu
Là chất bảo quản tự nhiên có trong nho.
Làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu.
Khi mức tannin đạt tới độ cân bằng đó là thời điểm lý
tưởng nhất để uống.
AXÍT
Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon
 Rượu vang được làm từ trái cây nên axit cũng rất quan
trọng.
Quá ít axit rượu sẽ chán ngấy và ngán ngẩm, đăc biệt là
rượu ngọt .
Quá nhiều axít rượu sẽ chua gắt và không thể uống được.
CỒN
Là sản phẩm của quá trình lên men
đường tự nhiên trong nho
Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết
định nồng độ cồn của rượu.
 Nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ
thuộc vào cả đường và nấm men.
MÙI VỊ
Tùy thuộc vào giống nho.
 Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng :
1) Vị ngọt
2) Gỗ sồi
3) Nấm Botrytis.
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho
nho, sống trên vỏ nho chín.
Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm
lượng đường trong nho.
4) Men
III.1 Cách mở và rót rượu vang:
a) Cách mở rượu vang:
 Đối với rượu Champagne & vang sủi tăm:

Tháo dây sắt cột nút cổ chai ra.

Để chai nghiêng, nắm thật chặt nút chai rồi
quay cổ tay, khi nút chai đã quay được thì
không quay cái nút chai nữa, mà phải quay cái
chai rồi nghiêng chai để cho hơi thoát ra nhẹ
nhàng.
 b)Cách rót rượu vang:
 Các loại vang đỏ: Rót

nhẹ nhàng hướng về

phía trung tâm của ly,
không được rót đầy ly
mà chỉ bằng 2/3 ly.
 Các loại rượu vang

khác: nếu uống lạnh

thì chỉ rót rượu vào
khoảng ½ ly.
Đối với Rượu Champagne &
vang sủi tăm :
Trước khi rót: lau cổ chai
cho sạch.
Hơi nghiêng ly rồi
rót rượu vào thành
ly cho đến khi bằng
¾ ly thì ngưng lại.
Nhiệt độ của ly:
 Nếu ly nóng quá thì rượu sẽ
sủi hết bọt.
Nếu ly lạnh quá thì rượu sẽ
bị xẹp xuống
 III.2 LY DÙNG CHO RƯỢU VANG

Ly rượu vang có 3 phần: Phần thân

chứa rượu, phần chân ly và đế ly.
Có thể được chia làm 3 loại ly:

Ly dùng cho rượu đỏ

 Ly dùng cho rượu trắng
Ly Champagne và vang sủi tăm
a)Ly dùng cho rượu đỏ
Thường có thân tròn và rộng hơn so với các ly rượu vang
khác.
b)Ly dùng cho rượu trắng
Hẹp hơn ly rượu đỏ
Lớn hơn ly cho
Champagne và vang
nổ.
Độ hẹp của ly sẽ giữ
độ lạnh cho rượu.
 Chân cao,
 Thân cao
 Miệng hẹp.
III.3 Nhiệt độ uống rượu vang
Người ta thường để rượu trắng quá lạnh
và rượu đỏ quá ấm.
Nếu nhiệt độ của phòng thưởng thức rượu
cao hơn 19° - 21° C thì phải tăng những
mức nhiệt độ nói ở trên của rượu lên một
hay hai độ.
Đối với chai rượu vang chưa quen
thuộc,nên thưởng thức dưới một hay hai
độ.
Cách tăng hay hạ nhiệt độ cho chai rượu
vang:
III.3.1 Làm cho nhiệt độ tăng lên:

- Mang chai rượu ở hầm rượu lên phòng ăn trước 3h đồng

hồ.

- Dùng một cái khăn ẩm và ấm bao chung quanh chai

rượu lại, xếp lên nhau, sau đó bao phủ tất cả bằng một
chiếc khăn ẩm và ấm.
 III.3.2 Làm cho nhiệt độ giảm đi

- Dùng một khăn ẩm và lạnh bao quanh chai rượu, rồi để vài
miếng nước đá lên trên cái khăn bao phủ.

- Có thể để vào tủ lạnh, nhưng để ở chỗ ít lạnh nhất.

- Ðể giữ nhiệt độ lạnh ở trên bàn, thì nên dùng một cái ’seaux à
sec’ để xô vào tủ lạnh trước khi dùng khoảng từ 2 cho tới 3h.

- Cần dùng nhiệt độ thiệt lạnh

thì phải dùng loại ’seaux à glacé”,
để chai nằm nghiêng, bỏ vào 2/3
nước lạnh và 1/3 đá.
 Rượu vang ngon trước hết phải có màu sắc tươi thắm,
trong sáng và hấp dẫn.

 Thử rượu vang có 3 bước chính:

- Quan sát bằng mắt
- Ngửi
- Thử rượu
Bước 1: Quan sát bằng mắt:
 Để ly rượu trước nền trắng để quan sát
 Nghiêng ly rượu và đưa lên cao để xem độ trong, độ tinh

khiết, độ chuyển màu từ trung tâm ly đến thành ly như

thế nào.
 Quan sát độ sánh: lắc tròn ly, xem những giọt rượu bám

trên thành ly rơi xuống nhanh hay chậm.

 Lắc tròn ly để “rượu thở”,để ly
rượu cách mũi khoảng vài cm
rồi đưa mũi vào miệng ly và hít.

Sau đó xoay ly lần nữa, đưa

mũi vào sâu hơn và hít sâu hơn.

 Bạn sẽ ngửi thấy gì??

 Nhắp một ngụm rượu,
rồi đảo rượu xung quanh
miệng lên tới kẽ răng, nướu.

 Mở miệng để hít khí qua miệng và thở ra bằng mũi để

cảm nhận hương thơm tỏa ra

 Uống sụp một cái để cảm nhận được sự khác biệt tinh tế
về mùi hương và cấu trúc.

 Lưu ý cái vị cuối cùng lưu lại trên lưỡi

 Vị ngọt: nếu lượng đường lưu lại sau quá trình lên men,
rượu có vị ngọt, ngược lại có vị khô.

 Vị chát: thường thì vang trắng, vang nổ, và một số ít vang

đỏ có vị chát cao, còn vang khai vị, vang tráng miệng thì
vị chát ít.

 Vị đắng: vang đỏ đắng hơn vang trắng.

 Độ cồn là yếu tố chính để bảo quản rượu vang.

 Nồng độ cồn của rượu vang biến đổi từ 6o đến 21o, thường
các loại vang dùng cho bữa chính ( Table wine ) thì nồng
độ cồn thay đổ từ 12o đến 13.9o.

 Khi thử rượu thì nồng độ cồn sẽ dễ cảm nhận vì nó tạo ra

một cảm giác ấm và dễ chịu ở cổ họng. Nếu nồng độ cồn
cao hơn thì cảm giác sẽ ấm hơn.
 Xúc giác: khi rượu tiếp xúc với miệng, giúp ta cảm
nhận được sự thô cứng hay trơn mềm.

 Thính giác: tuy là ta không nghe được rượu vang

nhưng ly uống rượu là một thành phần thiết yếu cho
việc cảm nhận cái ngon của rượu.
Nguyên tắc: Thịt
trắng rượu trắng
thịt đỏ rượu đỏ
Sự tương tác của 4 vị giác: đắng,
mặn,ngọt, chua.
Mặn làm tăng thêm vị đắng.
Đắng làm giảm vị chua.
Ngọt làm giảm vị chua, đắng và mặn.
Các thứ tự dùng rượu vang trong bữa ăn:
* Vang trắng được dùng trước vang đỏ.
* Loại nhẹ trước loại nặng.
* Rượu trẻ trước rượu đã trưởng thành.
* Uống loại rượu vang lạnh trước các loại rượu vang
để mát.
* Uống rượu vang chua trước loại vang dịu
* Uống loại vang thường trước loại vang ngon.
+ Dùng cho uống khai vị :
*Rượu vang trắng chua
*Rượu vang sủi tăm
+ Dùng cho món khai vị
Rượu vang trắng chua
Rượu vang hồng chua
Rượu vang đỏ nhẹ
+ Dùng cho món ăn như ốc, đồ hải sản
* Rượu vang trắng chua
* Rượu vang trắng dịu
* Rượu vang sủi tăm
 Dùng với đồ ăn nguội:
Rượu vang trắng chua
Rượu vang đỏ nhẹ.
 Dùng với cá :

Rượu vang trắng chua

Rượu vang sủi tăm
Rượu vang đỏ nhẹ.
 Dùng với các món thịt trắng, thịt gia cầm

Rượu vang trắng chua

Rượu vang đỏ nhẹ.
 Dùng với các món thịt nướng, thịt sốt
Rượu vang đỏ nhẹ
Rượu vang sủi tăm
 Dùng với các món thịt rừng:

Rượu vang đỏ đậm

 Dùng với các loại pho mát:

Rượu vang trắng chua

Rượu vang đỏ nhẹ
Rượu vang đỏ đậm
 Dùng với đồ tráng miệng:

Vang trắng dịu

Rượu vang hồng hơi chua
III. 6 CÁCH BẢO QUẢN RƯỢU
VANG ĐÃ KHUI:
- Có 3 cách:
Bảo quản trong tủ lạnh.
Bằng cách rót rượu sang chai nhỏ hơn.
Bằng cách hút chân không.
- Đối với champagne và vang sủi tăm thì nên
dùng ngay
IV. RƯỢU VANG VÀ SỨC
KHỎE
Rượu vang đỏ chống béo phì
 Uống rượu vang đỏ có lợi cho
tim mạch
Rượu vang đỏ và dầu ô lưu
giúp kéo dài tuổi thọ
Ngăn ngừa chứng suy não ở
phụ nữ
Điều hòa đường huyết bằng
rượu vang đỏ và trà
Thành viên nhóm:
 Trương Văn Dũng.
 Trần Thị Hoài.
 Ngô Cẩm Tú.