Sirovine u proizvodnji kakao-proizvoda

KAKAO ZRNO
UGLJIKOHIDRATI
MLIJEKO U PRAHU
DODACI
EMULGATORI
Arheoloka iskapanja pokazuju da se kakao zrno u
ljudskoj prehrani koristilo ve 754. godine p.n.e.
Maye i Asteci su koristile kakao za hranu i proizvodnju
napitka okolade (400 godina p.n.e).
Kakao-zrno je bilo stabilna valuta nekoliko
stoljea, a u dijelovima srednje Amerike
sve do 19. stoljea kakao-zrna su ostala
u uporabi kao sredstva plaanja.
Povijest okolade
Asteki Bog okolade


U Europu je kakao zrna donio
Kolumbo, ali prije svega iz
radoznalosti i kao suvenir, ne
prepoznavajui njegovu pravu
vrijednost (1502.g.)
Hernan Cortes, panjolski osvaja
je otkrio tajnu spravljanja
napitka okolade (1528.g.).
panjolci su napravili svoju verziju napitka
okolade mijeajui eer, cimet i vaniliju sa kakao
zrnom. Ubrzo poslije toga napitak okolada
postie ogromnu popularnost u kojem su uivali
samo bogati slojevi.
Postupak pripreme napitka okolade bio je dobro
uvana tajna tako da je trebalo oko 100 godina da se
postupak priprave proiri po Europi.
Tako tek u 17. stoljeu diljem Europe
(Italija, Nizozemska, Francuska i
Engleska) otvaraju se tzv. Kue
oklade (eng. Chocolate House) u
kojima se slui okoladni napitak.
Napitak je bio skup i dostupan samo
bogatima.


Sredinom 17. stoljea znaajan pad cijena sirovina za
proizvodnju okolade

Sa tehnolokog gledita, veliki napredak dogodio se 1828.
godine kada je Nizozemac Van Houten izumio kakao
preu, kojom se uklanja kakao maslac iz zrna (dodatan
pad cijene okolade).
1867.g. Nestle proizvodi prvu mlijenu
okoladu.
1847. J. S. Fry & Sons proizveli prvu
okoladu u krutom obliku.

KAKAOVAC
Kakao drvo (Theobroma cacao L.) potjee iz june i srednje
Amerike
danas se uzgaja u zemljopisnom podruju 20 juno i
sjeverno od ekvatora (temperatura via od 27 C, visoka
relativna vlanost; 1500 - 25000 mm padalina godinje;
ispod 700 m nadmorske visine
Zapadna Afrika, Jugoistona Azija i Juna Amerika
velike ekonomske promjene i utjecaj tetoina i bolesti
preko 40% svjetske proizvodnje kakao zrna potjee iz
Obale Bjelokosti
druga po proizvodnji kakao zrna je Gana (14% svjetske
proizvodnje) (kvalitetno kakao zrno)
Malezija
Indonezija (proizvodnja skoro dostigla proizvodnju u
Gani)
Rod Theobroma sastoji se od dvadesetak vrsta, ali
samo Theobroma cacao ima komercijalnu vrijednost,
dok druge slue kao genetski materijal za
poboljanje vrste
Criollo i Forestero predstavljaju dvije podvrste od
kojih je Forestero znatno zastupljenija. Trea
podvrsta Trinitario je hibrid Criolla i Forestera.
Criollo ima zrna s bijelim kotiledonima i blagu
aromu. Predstavlja 10 do 15% svjetske proizvodnje
kakao zrna
Aroma kakao zrna ne ovisi samo o tipu kakaa, nego i
o klimatskim uvjetima, zemljitu
drvo kakaovca; 12 do 15 m; urod daje nakon
2-3 godine; maksimalan prinos nakon 6-7
godina;1,5 do 2 kg fermentiranog i osuenog
kakao zrna; duina od 10 do 35 cm (debljine 7
do 10 cm); masa ploda od 200 g pa do preko 1
kg; 30-45 kakao zrna.
glavna berba (80%) i sporedna berba
rasijecanje plodova i vaenje kakao zrna
Fermentacija

transport do mjesta gdje se obavlja fermentacija
korektna fermentacija je glavni preduvjet dobivanja
dobre arome u okoladi
proces fermentacije odvija se na razliite naine,
ovisno o veliini plantae i zemlji u kojoj se provodi
obino se provodi na dva naina; na hrpi i u
sanducima
u Zapadnoj Africi fermentacija zrna se uglavnom
provodi na prvi nain, gdje se izmeu 25 i 2500 kg
zrna stavlja na hrpu i prekriva liem banane; 5-6
dana; neki proizvoai nakon 2 do 3 dana vre
prevrtanje zrna
fermentacija koja se provodi na manjim hrpama
obino daje zrna bolje arome
velike plantae, posebno u Aziji, provode
fermentaciju u sanducima; drveni, 1-2 tone zrna;
otvori sa svih strana; prozranost i izlaz vode.
zrna se premjetaju iz sanduka u sanduk svaki
dan kako bi se pospjeila aeracija i postigao
ujednaeni tretman zrna
Mikrobioloke i kemijske promjene tijekom
fermentacije
Fermentacija se obavlja izvan zrna, a pulpa
koja je prilijepljena na zrno predstavlja
povoljnu podlogu za rast mikroorganizama
(10 do 15% eera)
Mikroorganizmi iz okoline
o hidroliza i uklanjanje sri prilijepljene na zrno,
O inaktivacija bioloke aktivnosti klice
(sprjeavanje klijanja).
o nastajanje prekursora arome,
o nastajanje boje
Fermentacija se obavlja izvan zrna, a pulpa koja je
prilijepljena na zrno predstavlja povoljnu podlogu za
rast mikroorganizama (10 do 15% eera)
Mikroorganizmi iz okoline
hidroliza i uklanjanje sri prilijepljene na zrno,
inaktivacija bioloke aktivnosti klice
(sprjeavanje klijanja).
nastajanje prekursora arome,
nastajanje boje
Suenje
sprjeavanje negativnih pojava tijekom skladitenja i
transporta
udio vode u granicama od 7-8%
suenje na suncu (slojevi visine oko 100 mm; mijeanje,
skupljanje na hrpe, prekrivanje; oko tjedan dana
glavni nedostatak postupka suenja kakao zrna na suncu je
mogunost kontaminacije iz okoline i sa farmi, odnosno od
divljih ivotinja koje lutaju oko mjesta gdje se obavlja suenje
u nekim prilikama suenje kakao zrna moe se provesti
samo u sunicama; voditi rauna o temperaturi zraka kojim
se provodi suenje, odnosno brzini suenja (otvrdnjavanje
ljuske i zarobljavanje hlapljivih organskih kiselina unutar
zrna to moe dovesti do potekoa pri proizvodnji kakao
proizvoda)


drugi, ozbiljniji problem pri suenju kakao zrna u sunicama je taj da moe
doi do kontakta izmeu dima i kakao zrna (otar okus na dim ili katran
koji se ne moe ukloniti)

Skladitenje i transport
kakao zrno se obino pakira u vree izraene od indijske konoplje (jute) u
koje staje 60-65 kg suhog kakao zrna
palete (odmaknute od zida) i skladite u ventiliranim skladitima; bez tvari koje
otputaju mirise npr. zaini, gorivo, sredstva za ienje i dr.
jutane vree proputaju vlagu; za odravanje vlage ispod 8% relativna vlanost bi
trebala biti oko 75%
navedeni podatak se odnosi na kakao zrna iz Gane i Brazila
kakao zrna iz Dominikanske Republike su higroskopnija i pri relativnoj vlanosti
od 75% sadre oko 9% vode.
da bi se udio vode zadrao do 8% navedena kakao zrna se moraju skladititi u
prostoru s oko 65% vlage (samo djelomino fermentirana i stoga sadre vie
eera i ostalih higroskopnih tvari koje se nalaze u osuenoj pulpi koja se nalazi na
ljusci)
problem pri transportu brodom






SASTAV KAKAO-ZRNA (jezgra)
voda
mast
proteini (11,8-14)
teobromin (1,2-1,6)
kofein (0,2-0,3)
krob (6)
celuloza (9)
pentozani (1,5)
eeri (1,0)
taninske tvari (6)
organske kiseline (1,3)
mineralne tvari (do 4%)
KAKAO-MASA
mljevenjem kakao loma
tekue do polutekue konzistencije, tamno smee boje
veliina estica manja od 25 do 30 m.
do upotrebe uva u spremnicima pri temperaturi oko 40 C
spremnici (dvostruke stijenke) i mjealice
mast u kakao-masi oko 52 do 57%, a to ovisi o kakvoi
upotrijebljenog kakaovca, nainu prerade i gubicima
najvie 5% kakao-ljuske i kakao-klice
PROSJEAN SASTAV KAKAO-MASE


Sastojak

%

Voda
Mast
Proteini
Taninske tvari
krob
Teobromin
Ekstraktivne tvari bez duika
Sirova vlakna
Pepeo
Organske kiseline
eeri
Pentozani

2,0
50,0
10,8
6,0
6,2
1,5
7,7
2,7
2,7
2,5
1,0
1,5

KAKAO-MASLAC
dobiva se mehanikim postupcima iz kakao-zrna, kakao-
loma, kakao-mase, kakao-pogae ili kakao-sitnei
pri proizvodnji se mogu koristiti razliiti postupci
rafinacije i
- filtriranje i centrifugiranje
- odsluzivanje i dezodoriranje
- obrada natrijevom luinom ili drugim sredstvom za
neutralizaciju
- obrada zemljom za bijeljenje, aktivnim ugljenom ili
drugim sredstvom za obezbojenje
predstavlja oko 1/3 okolade
odgovoran za: topljenje, povrinski sjaj, teksturu
svijetlo uta boja, blag i aromatian okus (nastaje tijekom
prenja kakao-zrna ili drugim postupcima ako se
primjenjuju)
triacilgliceroli (98%)

palmitinska, stearinska i
oleinska kiselina

SASTOJAK

UDIO (%)

triacilgliceroli

98

slobodne masne
kiseline

1

diacilgliceroli

0,3-0,5


monoacilgliceroli

0,1

steroli

0,2

tokoferoli

0,015-0,025

fosfolipidi


0,05-0,13










16:0


PALMITINSKA KISELINA


24,4%




18:0



STEARINSKA KISELINA




35,4%


18:1


OLEINSKA KISELINA


38,1%


18:2


LINOLNA KISELINA


2,1%

POP, POS i SOS (80%
kakao-maslaca)






OBLIK



TOKA TALJENJA (C)



STABILNOST


(I)


17

VISOKO NESTABILAN OBLIK

(II)


23



+ (III)


26



(IV)


27



(V)


32-34




(VI)


36

VISOKO STABILAN OBLIK

- kristali predstavljaju gustu masu i zauzimaju najveu
zapreminu, visoko su nestabilni i vrlo brzo prelaze u oblik .
- i kristali su krupni i zrakasti s neto manjom zapreminom
i veom stabilnou nego kristali
- kristali su sitniji, kompaktniji , zauzimaju najmanju
zapreminu i imaju najveu stabilnost

- zbog razlike u veliini kristala kakao-maslac tijekom
skruivanja pokazuje svojstvo smanjenja zapremine
- proces proizvodnje okolade treba voditi tako da se osigura
optimalna veliina kristala, dobra sposobnost teenja, brzo
skruivanje tijekom hlaenja, dobar sjaj, struktura i
optimalna vrstoa
temperiranje (to vea koliina (V) kristala)
kristalizacija kakao-maslaca (3 faze)
nukleacija; rast kristala; skruivanje)
poetak stvaranja nakupina odreene veliine
ZAMJENSKE MASTI
Brojni razlozi za koritenje zamjenskih masti
* visoka cijena kakao-maslaca
* razlike u kakvoi, obzirom na podrijetlo sirovine
* potreba za provoenjem temperiranja
* ograniena stabilnost sjaja
* visoka cijena proizvodnog procesa i dr.

O TEMPERIRAJUE MASTI
- triacilgliceroli kao kod kakao-maslaca
- potrebno provoditi proces temperiranja
- kakao-maslac ekvivalenti (CBEs) i kakao-maslac
poboljivai (CBIs)

O NETEMPERIRAJUE MASTI

Drugaiji sastav u odnosu na kakao-maslac
Nije potrebno temperiranje
kakao-maslac zamjene (CBRs) i kakao-
maslac nadomjesci (CBSs)

TEMPERIRAJUE MASTI
mijeaju se s kakao-maslacem u svim omjerima
ista svojstva u pogledu kristalizacije, topljenja
u ustima i izgleda
glavne sirovine su palmino ulje i ulje biljke
Shea i Illipe
NETEMPERIRAJUE MASTI
CBRs
sadraj MK kao i kakao-maslac ali drugaija struktura TAC
nelaurinske biljne masti
primjena u proizvodnji okolade gdje je potrebno postii dobar
sjaj, dug rok trajnosti i otpornost na mehanika naprezanja
primjena u proizvodnji razliitih punjenja
sjemenke pamuka, repiino i sojino ulje
u proizvodnji okolade 10%, max. 25%.
bez temperiranja

CBSs
laurinske biljne masti
samo za potpunu zamjenu kakao-maslaca
kratko vrijeme kristalizacije, dobra stabilnost okusa i teksture,
dobra svojstva aeriranja.
ulje palminih kotica i kokosovo ulje
niska cijena
UGLJIKOHIDRATI
SAHAROZA

DEKSTROZA

INVERTNI EER

KROBNI SIRUPI

FRUKTOZA I LAKTOZA (osim laktoze
u suhoj tvari mlijeka)
SAHAROZA
najee koriteni eer u konditorskoj
industriji
dobro se otapa u vodi (topljivost ovisna o
temp.)
kiselinska hidroliza
invertni eer
inverzija uz pomo enzima (proizvodnja
fondan mase)
najee se koristi konzumni rafinirani eer s
najmanje 99,8% saharoze
mljevenje

GLUKOZA
- glukoza (monohidratna i bezvodna)
u proizvodnji okolade koristi se uglavnom
monohidratna
uporaba posebno pogodna u ljetnim mjesecima
kada poveava viskoznost i oteava omekanje
okolade
satavni je dio saharoze, laktoze, kroba, meda, a
dobiva se potpunom hidrolizom kukuruznog
kroba.

FRUKTOZA
fini bijeli prah higroskopnih svojstava
dobra topljivost u vodi

INVERTNI EER

viskozna tvar, svijetlo ute boje koja ima 75 do 80 % suhe
tvari (invert+mali udio saharoze)
za inverziju saharoze koriste se razliite kiseline (limunska,
mlijena, limunska - nakon inverzije provodi se
neutralizacija Na-bikarbonatom)
proizvodi se u samom pogonu za dnevnu uporabu.
KROBNI SIRUPI
MLIJEKO U PRAHU
E punomasno ili bezmasno mlijeko u prahu
E suenje na valjcima i rasprivanjem
E tijekom suenja na valjcima izdvaja se dio mlijene masti iz
kapljica masti zatienih slojevima fosfolipida i lipoproteina
te taj dio masti postaje osjetljiv na oksidacijske procese
E denaturacija proteina i tee mijeanje s vodom
E povoljan utjecaj na viskoznost okoladne mase
Emlijeko sueno rasprivanjem zadrava svoju strukturu,
lake se otapa i ima veu stabilnost prema procesima
kvarenja
Esvijetloute boje, karakteristinog prijatnog okusa i mirisa i
sadri najvie 5 % vode
EMULGATORI

E hidrofilne i hidrofobne skupine
E smanjuju povrinsku napetost izmeu dvije faze koje se ne
mijeaju

stabilna emulzija (smjesa dvaju tekuina koje se inae
meusobno ne mijeaju i ne otapaju)
emulgatori su tvari koje na povrini odijeljenih
kapljica disperzne faze tvore zatitni sloj.

Lecitin i poliglicerol-poliricinoleat (PGPR).

LECITIN

prirodni fosfolipid dobiven iz soje
proizvodnju okolade poeljno je da je
lecitin u tekuem stanju, da sadri 0,5 do 1,0%
vode i minimalno 62% tvari topljivih u acetonu.
velika povrinska aktivnost
u proizvodnji okolade lecitin se koristi kao
sredstvo za snienje viskoznosti


najbolji se uinak postie kada je lecitin
dodan dijelom nakon suhog koniranja
i dijelom na kraju oplemenjivanja

CH
2
OPOCH
2
CH
2
NH
CHOCOR
O
OH
CH
2
OCOR
STRUKTURNA FORMULA LECITINA
poliglicerol-poliricinoleat (PGPR)

- ricinusovo ulje i glicerol

R- (OCH
2
- CH- CH
2
) O
n
- R
OR
STRUKTUNA FORMULA POLIGLICEROL-
POLIRICINOLEAT (PGPR)
PGPR je pri 25 C viskozna tekuina. Netopljiv je u
hladnoj vodi, a topljiv je u uljima i mastima
Dodatkom PGPR-a u okoladnu masu dolazi do
znaajnog snienja vrijednosti granice teenja
U proizvodnji okolade najee se koristi u kombinaciji s
lecitinom. Najbolje sinergijsko djelovanje postie se
primjenom smjese koja sadri 0,25% PGPR-a i 0,5%
lecitina, budui da u tom sluaju istodobno dolazi do
snienja vrijednosti plastine viskoznosti i granica
teenja, vie nego ako se koriste lecitin i PGPR
pojedinano
PGPR poveava toleranciju na povieni udio vode u
okoladi te tako moe utjecati na snienje vrijednosti
prividne viskoznosti i granice teenja i u sluaju kada je
udio vode u okoladnoj masi vii od 0,8%

Citrem
ester limunske kiseline i mono- i diglicerida masnih kiselina
dobiva se esterifikacijom glicerola limunskom kiselinom i
jestivim masnim kiselinama ili reakcijom smjese mono- i
diglicerida jestivih masnih kiselina s limunskom kiselinom
Sirovinska osnova za proizvodnju ovoga emulgatora je
suncokretovo ulje
Uobiajeni nazivi za ovaj emulgator su citronglicerid, citronska
kiselina gliceridester, monoglicerid citrat i slino



Citrem sniava vrijednost plastine viskoznosti i granice
teenja okoladnih masa
djelovanje slino kao sojin lecitin pri temperaturama
iznad 20 C
Boja, miris, okus i konzistencija potjeu od masnih
kiselina i limunske kiseline (boja od smee do zeleno-
smee, svjetlo smee do bijele, konzistencija uljasta do
votana, a viskoznost slina lecitinu).
Dodatkom citrema okoladnoj masi u udjelu manjem od
5% dolazi do snienja vrijednosti granice teenja kao i
snienja vrijednosti plastine viskoznosti. Koritenjem
citrema moe se smanjiti udio kakao maslaca u
okoladnoj masi i do 5%, uz postizanje istih svojstava
teenja (61).

DODACI

poboljanje bioloke vrijednosti te radi
upotpunjavanja okusa, mirisa ili izgleda
proizvoda
okoladnim masama mogu se dodavati: kava,
sladni ekstrakt, kikiriki, sezam, mak, kesten,
jezgrasto voe te njihove preraevine, voni
proizvodi, kokosovo brano, penine klice,
kukuruzne i zobene pahuljice, proizvodi od
itarica, sojino brano i sojini proteini, sirutka u
prahu i proteini mlijeka
PUNJENJA
razliite i mnogobrojne mase
masna punjenja (osnova neka mast)
prosjean sastav (eer u prahu 40 do 60 %; biljna
mast 20-28%; jezgrasto voe 5-20 %; obrano mlijeko u
prahu 3-30 %; lecitin 0,3%)
jezgrasto voe zbog sadraja masti utjee na
ukupnu masnu fazu
priprema mase u melanerima a potom u
petovaljcima (odreena reoloka i
organoleptika svojstva); nakon petovaljaka
masa se oplemenjava u konama; temperira se
na temperaturu doziranja 30 do 32 C.

FONDANSKA PUNJENJA
fondan masa
dodatak razliitih marmelada (jagoda,
narana ili malina)
etanol (omoguava prekid mase na diznama
dozirke a djeluje povoljno i na aromu)
(56-83 %; fondan masa; 8-40 % marmelada
i 2-4 % etanol)

ELE-MASE


E eer, krobni sirup
E sredstvo za eliranje
E karakteristina konzistencija gela
E agar-agar, pektin

ELE-MASA S DODATKOM AGAR-AGARA

- moenje agar-agara nekoliko sati
- 1 dio aa/20-30 dijelova vode/ 12 sati
- zagrijavanje uz mijeanje /90-100 C
- mijeanje suspenzije aa s otopinom eera
/krobni sirup/
- hlaenje i pri 55 C dodatak boje, arome,
kiseline
- oprez kod dodavanja kiseline /ne prerano, gel
postaje ilav/
- oblikovanje
- 1 do 3% aa
ELE-MASA S DODATKOM PEKTINA

- vie izraen voni karakter gela
- priblino isti sastav kao i masa s agar-agarom
- pektin, kiseline, suha tvar
- stupanj esterifikacije pektina
- pH 2,8 do 3,2
- suha tvar iznad 50%

ELE-MASA S DODATKOM KROBA
LIKERNE MASE


- dvije vrste likernih masa
O mase namijenjene za punjenje
okoladnih ahura /proizvodnja
deserta bez kore/
O likerne mase za izradu korpusa
/izrada deserta s korom/
ne smije kristalizirati pri sobnoj temperaturi
nezasiena eerno-alkoholna otopina
eer, alkohol i krobni sirup (antikristalizator)
16 do 21% alkohola
40%-tni konjak; rum; kvalitetna vina
problemi pri zatvaranju ahura
2-
likerne mase za izradu deserta s korom (prezasiena
otopina)
- 70 do 80% suhe tvari
- hlaenjem se stvara tanka kora (izluuje se suvian
eer)
- alkohol pozitivno utjee na stvaranje kore
- ne koristi se eerni sirup
- masa se ulijeva u kukuruzni krob (utisnuti razliiti
oblici)
- krob-suh
- nakon ulijevanja masa se posipa tankim slojem
kroba
MASE OD JEZGRASTOG VOA
MARCIPAN MASA

O slatki badem
O 17% vode, masti 28% i eera 35%
O obrada badema (voda, oko 60 C)
O grubo usitnjavanje
O mijeanje sa eerom
O valcanje (malo grublje nego u sluaju okolade)
O prenje (slabo)
O esto se dodaje invertni eer radi sprjeavanja
isuivanja
O dodatak invertaze
O dodatak sorbitola

PERSIPAN MASA

- odgorene jezgre kotica kajsije, breskve, ljive kao
i odgorenih gorkih badema
- postupak isti kao kod marcipan mase
- posebnost je odgoravanje /emulzin/
jezgre sadre 2 do 4% amigdalina (koji sadri
cijanovodinu kiselinu)

NUGAT MASE

- 1 do 2% vode
- po sastavu i nainu izrade vrlo sline okoladi
- sadre oko 30% masti i oko 60% eera


- ljenjak nugat mase
- badem nugat mase
- badem-ljenjak nuga mase
po nainu izrade i po fizikalno-kemijskim svojstvima
slina okoladi
- eer i preni ljenjak
- mekana masa
- nizak udio vlage
- ienje jezgre
- prenje (120 do 140 C) 30 min
- odstranjivanje vode i stvaranje
karakteristinog okusa i mirisa prenog
ljenjaka
- usitnjavanje i mijeanje sa eerom
(melaner)
- valcanje dodaci
- dodatak kakao-maslaca popravljanje
konzistencije /15%/
MASNE MASE ZA PUNJENJA

punjenja za okoladne deserte i punjene okolade
ova punjenja mogu biti mjeavine nekih drugih masa
a mogu se izraivati i od drugih razliitih sirovina
veliku skupinu sainjavaju masna punjenja kojima je
osnova neka mast
mogu sadravati 20 do 25% kokosove masti, palmine
masti, ulja palminih kotica itd, kao i razliite
hidrirane biljne masti i ulja
esto se ovakva punjenja izrauju sa dodatkom
jezgrastog voa

PROIZVODNJA KAKAO-PROIZVODA

izrada kakao-mase
izrada kakao-praha i kakao-maslaca
izrada okoladne mase
oblikovanje proizvoda



Kakao-zrna - osnovna sirovina u proizvodnji
kakao-proizvoda
proizvedena od potpuno zrelih plodova, na
pravilan nain fermentirana i osuena



ienje kakao-zrna
prenje oienih kakao-zrna
drobljenje kakao-zrna uz odvajanje ljuske i klice
od kakao-jezgre i
mljevenje kakao-jezgre u kakao-masu
izrada kakao-mase
SHEMA IZRADE
KAKAO MASE
Kakao zrno
ienje i sortiranje
Prenje
Usitnjavanje
Izdvajanje ljuske i klice
Fino mljevenje
Kakao masa
Obrada kakao mase
P
R
O
I
Z
V
O
D
Nj
A


O
K
O
L
A
D
E
+
+
Doziranje i mijeanje
eer, kakao masa, kakao maslac 1.dio,
(mlijena mast, mlijene preraevine)
Valcanje
Suho koniranje
Mokro koniranje
okoladna masa
Preostali dio
kakao maslaca
Emulgatori,
arome i dr.
PRENJE KAKAO-ZRNA
jedna od najvanijih operacija u postupku
proizvodnje kakao-proizvoda
razvija se aroma, okus i miris uslijed fizikalno-
kemijskih promjena koje se odvijaju tijekom
prenja
prenje olakava drobljenje, odvajanjeljuske i
klice od kakao-jezgre, smanjuje se udio vode na
oko 2 %, smanjuje se kiselost, ublaava gorki
opori okus, a poboljava se boja.
Vrijeme prenja je od 5 do 40 minuta, a
temperatura 120 do 150 C (tip ureaja,
kapacitet i potreban stupanj uprenja).

Nii stupanj uprenja primjenjuje se kod plemenitih
sorti kakao-zrna, za proizvodnju kakao-maslaca za
proizvodnju mlijeene okolade
temperature ispod 100 C dovode samo do do
suenja kakao-zrna (gubitak vode i u manjoj mjeri
hlapljivih tvari)
100 do 120 C (jae suenje i manje promjene u
sastavu)
Zrelo i dobro fermentirano zrno bolja kvaliteta
poluproizvoda i pri niim temperaturama prenja
Zrno koje je poslije fermentacije sueno umjetnim
putem blae se termiki obrauje
NOVO IENJE- SUENJE UKLANJANJE
LJUSKE SUENJE ILI JAE SUENJE


Prva faza prenja gubitak vode
Druga faza usporavanje isparavanja
2% vlage
Ako se provodi alkalizacija zrna moe i 1,5%
Ako se provodi oplemenjivanje kakao-mase
udio vlage u jezgri moe biti 3%
Kakao ljuska postaje drobljiva osjetljiva na
mehanike udare
Tamnija boja kakao-jezgre
Hlapljenje spojeva (oko 10% octene k. iz
jezgre); nastajanje HMF; aldehidi i ketoni;
Maillardove reakcije


Proteini do peptida, aminokiselina i amida
reakcije s karbonilnim skupinama
Razliiti produkti razgradnje tvari okusa i
mirisa

DROBLJENJE KAKAO-ZRNA I ODVAJANJE LJUSKE

obino se odmah poslije prenja obavlja drobljenje te
odvajanje ljuske i klice (sadri lako kvarljive masti,
gorka je i tvrda te se teko lomi
dobiveni proizvodi su: kakao-ljuska, kakao-lom i
kakao-sitne
bitno je ukloniti neistoe koje mogu u veoj mjeri
utjecati na organoleptika svojstva gotovog proizvoda
drobilica (obino zajedno s ureajem za odjeljivanje
ljuske); najee je na principu valjaka

pri drobljenju se nastoji dobiti to krupnije
dijelove jezgre da bi se mogli to lake odvojiti od
ljuske
ureaji s vibrirajuim sitima uz uporabu struje
zraka koja odnosi dijelove ljuske
najvei udio kakao-zrna je u frakciji veliine oko
4,5 mm
maseni udio ljuske u prenom kakao-zrnu je 10
do 15% i klice 0,8 do 1,2%
kakao-lom se do daljnje uporabe uva u
spremnicima; preporua se izrada samo za
dnevnu uporabu
moe se izravno mljeti ili se moe doraivati
(npr. alkalizacija i termika obrada)

MLJEVENJE KAKAO-LOMA

za izradu kakao-praha, kakao-maslaca i okolade
grubo usitnjavanje
oslobaanje kakao-maslaca i taljenje
masa prelazi u tekue stanje
fino usitnjavanje (mlinovi s valjcima, ekiari, kuglini)
izbor ureaja ovisi o namjeni mase
bitno je osloboditi kakao-maslac i da bezmasni dijelovi
zrna ne budu vei od 25 do 30
za izradu okolade moe i grublje
najee se koriste mlinovi s tri valjka
za uspjenost postupka bitan je i udio vode u kakao-lomu
(optimalno oko 2%)


ALKALIZACIJA
kakao-zrna slabije kakvoe, odnosno kakao-
zrna koja potjeu od plemenitih sorti ali sa
grekama nastalim tijekom fermentacije i
suenja
najstariji nain oplemenjivanja kakao-arome
provoen je dodavanjem vrue vode kakao-
zrnu a potom suenjem
dodatkom vrue vode dolazi do otapanja
pojedinih sastojaka kakao-zrna, smanjenja
kiselosti, trpkosti

dugotrajno (razvoj mikroorganizama), velika
potronja energije (suenje)
Van Houten
alkalizacija
osnovni cilj je nastanak specifine arome i boje, a
poveava se i disperzibilnost u vodenim sustavima
doputena sredstva za alkalizaciju
Na- i K-karbonat, ali i Na-, K- ili Ca-hidroksid
tijekom procesa dolazi do neutralizacije slobodnih
organskih kiselina, djelomino dolazi do hidrolize i
kondenzacije polifenolnih sastojaka taninskih tvari
to dovodi do promjene boje i smanjenja trpkosti

PROIZVODNJA KAKAO-PRAHA I KAKAO-MASLACA
kakao-prah s najmanje 17,5% (do do 28%) kakao-maslaca
i nemasni kakao-prah s najmanje 10% kakao-maslaca
(obino 12%), raunato na suhu tvar proizvoda
kakao-prah dobiven od kakao-zrna obraenih pri
temperaturi do 100 C je blage arome i svjetlije boje, dok
je onaj od zrna obraenih pri temperaturama iznad 100
C (125 do 140 C) tamne boje i jae izraene arome i
gorine
vei stupanj uprenja dovodi i do lakeg ispreavanja
kakao-maslaca
za proizvodnju kakao-praha kakao-masa mora biti
usitnjena do odreene krupnoe estica, sa to manjim
udjelom ljuske (boja, aroma i disperzibilnost)
kakao-prah koji se koristi za proizvodnju
proizvoda slinih okoladi ili drugih proizvoda s
biljnim mastima mora biti iz nealkalizirane
kakao-mase
hidrauline i ekspeler (pune) pree
moderne hidrauline pree imaju i do 20 posuda
posude se pune masom zagrijanom 80 do 100 C
(ne preko 100 C); kakao-masa se uva u
tekuem stanju u spremnicima pri 40 do 50 C
jedan dio kakao-maslaca se izdvaja ve pri
punjenju pree
postupak se provodi postupno
ispreavanje do ostatka masti oko 10 %
pune pree koriste se vie u proizvodnji ekspeler
kakao-maslaca iz sitnih i polomljenih kakao-
zrna, kakao-ljuske, kakao-sitnei i otpadnih
materijala s veim udjelom kakao-maslaca
iz ekspeler kakao-pogae ne moe se dobiti
kakao-prah odgovarajue kakvoe (ne koristi se)
iz takve kakao-pogae ekstrakcijom organskim
otapalima moe se izdvojiti i preostali dio kakao-
maslaca
kakao-maslac moe sadravati manju koliinu
nemasnih dijelova kakao-zrna, a koji se mogu
odvojiti filtriranjem ili centrifugiranjem
kakao-pogaa je po izlasku iz pree temperature
oko 70 do 80 C
nije pogodna za usitnjavanje zbog maslaca koji je u
tekuem stanju
hlaenjem postaje pretvrda (posebno one s manjim
udjelom kakao-maslaca)
najprije se grubo usitnjava
fino usitnjavanje (mlinovi ekiari ili dezintegratori s
klinovima ili diskovima)
o nainu priprema kakao-mase ovisi kvaliteta praha
(veliina estica je definirana pri pripravi kakao-mase)
voditi rauna o temperaturi pri usitnjavanju (iznad 34 C
dolazi do otapanja maslaca i sljepljivanja estica); kod
nemasnog kakao-maslaca ne mora se toliko voditi rauna
o temperaturi; zrak za hlaenje vlanosti 50 do 60% - vie
vlage rast plijesni u postrojenju; manje poveanje
statikog elektriciteta i poveanje zapreminske mase
kakao-praha, a to je povezano s problemima pakiranja
skladitenje kakao-praha u bavama,
papirnatim ili plastinim vreama iznutra
obloenim papirom; temperatura 18 do 22 C,
vlanost 50 do 60%
kakao-maslac se moe dezodorirati ako se
eli dobiti proizvod neutralna mirisa i okusa
izdvajanje tvari arome postie se obradom
kakao-maslaca vodenom parom pod
vakuumom pri 160 do 170 C